Tinjauan Sosio Ekonorni Gudeg (Stephanus Sri Hedy A.P., Wahyu Supartono. Henry Yuliando) TINJAUAN SOSIO EKONOMI GUDEG DAN PREFERENSI KONSUMENNYA DI KOTAMADYA YOGYAKARTA Stephanus Sri Hedy Agung Putra'), Wahyu Supartono"), Henry Yuliando") Abstract Gudeg is the most popular javanese food in Yogyakarta, which is divided into two types; wet and dry. The difference of them depended on their moisture content. Its moisture content caused differences on the product attributes. Aims of this research were identifying the socio-economic aspects of gudeg producers and measuring consumer preferences level. The research on the gudeg producer was conducted and analysed by using Bivariate Correlation and Joint Correlation (Partial Correlation) procedures. Based on the results, it could be stated, that the differ- ence types of gudeg influenced by profit, price and marketing area. Consumers research was conducted by using attitude index analysis. The results were, that dry gudeg lead attitude index by 0.655 and wet gudeg by 0.104. It meant that the consumers more preferred to consume dry gudeg than wet gudeg. Keywords : gudeg; sosio-economic aspects; consumer preference Gudeg adalah salah satu makanan tradisional Di dalam Pedoman Pemasyarakatan khas Yogyakarta yang secara turun temurun telah Gerakan Aku Cinta Makanan Indonesia (1993) menjadi menu harian sebagian besar dan menurut Menteri Negara Urusan Pangan masyarakatnya. Bahkan gudeg telah menjadi (1994) popularitas makanan tradisional di Indone- identitas yang nyaris tak terpisahkan dengan kota sia dirasakan semakin menurun jika dibandingkan Yogyakarta, namun demikian hingga saat ini dengan berbagai jenis pangan impor yang sangat belum banyak penelitian ilmiah yang mengkaji gencar promosinya, terutama di daerah perkotaan. permasalahan-permasalahan yang berkaitan Dalam rangka hari Pangan Sedunia XIII, pada dengan gudeg tersebut. Adanya penelitian tentang tanggal 16 Oktober 1993 telah dicanangkan gerakan gudeg diharapkan akan berguna bagi memasyarakatkan Aku Cinta Makanan Indonesia perkembangan industri gudeg tersebut sebagai (ACMI). Selain untuk mengimbangi pergeseran salah satu jenis makanan tradisional khas pola konsumsi yang mengarah kepada makanan Yogyakarta. berselera impor, pengembangan makanan khas Menurut Triwitono (1993), ada 2 (dua) Indonesia juga dinilai sebagai usaha pemeliharaan macam gudeg yang dikenal yaitu gudeg basah dan budaya bangsa Indonesia (Nuraini, 1995). Menurut gudeg kering. Gudeg basah mempunyai kadar air Triyoga (1995), makanan tradisional Indonesia yang cukup tinggi (basah), sedangkan gudeg kering juga dapat digunakan sebagai media komunikasi kadar airnya relatif rendah, sebab dalam proses yang relatif murah, untuk mencari nafkah atau pengolahamya dilakukan penggorengan (goreng- mempertahankan buday a. tumis) lebih lanjut sampai cukup kering. Adanya tambahan waktu proses penggorengan dalam pembuatan gudeg kering ini mengakibatkan adanya Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas perubahan sifat-sifat gudeg seperti cita rasa, Teknologi Pertanian Universitas Gaajah Mado Yogyakarta Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian kenampakan, dan daya tahan. Akibat adanya Faku1ta.s Teknolo~i- Pertanian Universitas Gadjah Mada pembahan sifat tersebut menyebabkan penanganan Yogyakana terhadap produk gudeg tersebut jugs-mengalami JurnalTeknologi Pangan dan Gizi Volume 2 Nomor1, April2001 perubahanmisalnya adalah cara mengemasnya. r..,- korelasiantara variabel x dan y Selainitu penambahanwaktu penggorenganjuga x - variabelbebas mempengaruhijumlah sumberdayayang y : variabeltidak bebas digunakansehingga meyebabkan perbedaan harga |.{ : jumlah sampel jual gudeg. Hal-hal tersebutmenimbulkan perbedaanatribut produk pada gudeg kering dan 2. a. Korelasiberganda : gudegbasah. produkantara kedua jenis nlr+nlr-2rrrrrrr, (2.a) Perbedaanatribut R,z: = gudegtersebut tentunya akan mengakibatkan perbedaantingkat kesukaankonsumen terhadap b. Korelasiparsial : masing-masingjenis gudeg,karena dalam pengambilankeputusan untuk membeliatau Rl,+ r,', -_-_-=- (2.b) memilih suatu produk tertentukonsumen akan ,rrr - mempertimbangkanberbagai atribut yang melekat I- ri padaproduk tersebut. Selain itu perbedaanantara R,.r, = korelasiberganda antara y denganx, gudegkering dan gudegbasah tersebut tentunya danx, juga akanberpengaruh terhadap kondisi sosial dan r,z - korelasisederhana antara y danx2 ekonomidari penjual/produsengudeg. rts = korelasisederhana antara y dan x, Berdasarkanhal tersebutdiatas maka rx = korelasisederhana antara x, dan x. = diperlukansuatu penelitian untuk mengetahui r tz.: korelasiparsial antara y danx, dimana pengaruhjenis gudegterhadap kondisi sosial dan x, konstan ekonomipenjual/produsen gudeg serta preferensi x2,,r = variabelbebas konsumengudeg terhadapmasing-masing jenis gudegtersebut. Dengan demikian akan dapat 3. Indekssikap konsumen : diketahui kelemahanserta keunggulanmasing- -a masing,yang dapatdigunakan sebagai masukan A^ = lw*.Biil ........................(3) untukperbaikan dalam strategi pemasaran secara i=t keseluruhan. Ajk - indekssikap konsumen,tterhadapjenis produkT METODOLOGIPENELITIAN Wk =bobot tingkat kepentinganyang Penelitianini dilakukandengan metode diberikan oleh konsumenft terhadap survei, yaitu denganmembagikan kuesioner atributi - kepadaresponden. Responden terdiri dari penjual/ Bijk Penilaiankonsumen k terhadapatribut jenis produsengudeg dan konsumengudeg. Sebanyak i yangdisediakan oleh produkj = jumlah 70 respondendiambil secaraacak untuk penjual/ n atributpenting dalam pemilihan jenis produsendan 50 respondenuntuk konsumen gudeg. sebuah produktertentu. Pers amaan-pers amaan yang digunakan dalam menganalisadata penelitianini adalah HASIL DAN PEMBAHASAN sebagaiberikut : Industri Gudeg di Kotamadya 1. Bivaiate Correlations : Yogyakarta NN Gudegadalah masakan yang dibuat dari I xr I v, Neu bahannangka muda (Poerwodarminto,1976). t,, ,, i=l i=l ,v ......(1) Sejauhini sangatterbatas sekali tulisan atau f,, penelitianmengenai gudeg, sehinggainformasi tentanggudeg dirasakan sangat kurang. Sebagai makanantradisional, gudeg telah menjadimenu makananharian bagi masyarakatYogyakarta 18 Tinjauan Sosio Ekonomi Gudeg (Stephanus Sri Hedy A.P., Wahyu Supartono. Heny Yuliando) secara turun temurun. Hal tersebut mengakibatkan kadar airnya relatif rendah, sebab &lam proses cukup banyak dari warga masyarakat yang pengolahannya dilakukan penggorengan (goreng- menggantungkan hidupnya dari berjualan gudeg. tumis) lebih lanjut sampai cukup kering. Ini mengingat bahwa gudeg selalu dibutuhkan oleh Dari bahan dasar nangka mu&, gudeg dibuat masyarakat sefiap harinya sehingga membuka dengan cara : pengupasan kulit, penghilangan hati, peluang bagi mereka yang mahir membuatnya pengecilan ukuran, perebusan selama semalam untuk terjun dalam usaha gudeg tersebut. atau lebih (12-15 jam), dan dilanjutkan dengan Selain itu perkembangan industri gudeg ini penggorengan sampai cukup kering bila diinginkan juga didukung pula oleh potensi Propinsi Daerah gudeg kering (Triwitono, 1993). maksud Istimewa Yogyakarta yang cukup banyak dilakukannya proses penggorengan tersebut adalah menghasilkan buah nangka. Berdasarkan data untuk mengurangi kadar airnya sehingga gudeg BPS pada tahun 1998, produksi buah nangka di lebii awet atau tahan lama. Gudeg yang diiilkan Daerah Istimewa Yogyakarta menempati urutan tersebut umumnya dihidangkan bersama-sama keempat terbesar setelah mangga, pisang dan dengan pelengkap gudeg lainnya yaitu areh, salak, yaitu sebesar 194.823 kwintal. samba1 goreng, tahu, tempe, krecek, telur, dan Ada 2 macam gudeg yang dikenal yaitu atau daging ayam yang masing-masing dioleh gudeg basah dan gudeg kering. Sesuai dengan tersendiri secara terpisah. narnanya, pada gudeg basah kadar airnya masih Peta proses operasi pembuatan gudeg basah cukup tinggi (basah), sedangkan pada gudeg kering dan gudeg kering dapat dilihat pada Gambar 1. nangka7 muda nanI ka muda Pemotonganl pencacahan gudeg basahv S- Qgudeg kering Gambar 1. Peta Proses Operasi Pembuatan Gudeg Basah dan Gudeg Kering. JurnalTeknologi Pangan dan Gizi Volume 2 Nomor1, April2001 Bila dilihat dari prosesnya,gudeg adalah kondisibahwa ternyata hanya sebwtyak4l.,4% dari jenis makananyang cukup rumit pembuatannya penjualtersebut yang menggajitenaga kerjanya, karenawaktu pembuatarurya yang cukup lama dan 58,6%sisanya tidak memperhitungkan gaji tenaga tidak praktis jika dibuat hanyauntuk konsumsi kerjanyasama sekali karena pertimbangan bahwa sebuahkeluarga. Hal ini juga turut mendukung merekaadalah keluarga atau saudaranya sendiri. berkembangnyaindustri gudeg, karena sekalipun Gaji yang diberikankepada tenaga kerja per secaraturun temuruntelah menjadi menu harian bulannyayaitu sebanyakl0% dari penjual masyarakattetapi tidak setiapkeluarga mau dan menggajitenaga kerjanya antara 50-100 ribu ru- mampumembuat gudeg untuk hidangan hariannya, piah,25 ,7 7o antara 100-200 ribu rupiah,dan 5 ,7 7o sehinggamereka cenderung membeli dari penjual/ lebih dari 200 ribu rupiah. Besar gaji yang pembuatgudeg. diberikankepada tenaga kerja ditentukan Dalam pemasarannya,gudeg biasa dijual berdasarkankemampuan tiap{iap produsen. padapagi, siang,maupun malam hari di sebuah Sebanyak 92,9% penjual sangat warung atau kaki lima. Lokasi yang biasa menggantungkanprofesi ini untuk mencukupi digunakansebagai tempat penjualan misalnya kebutuhanhidup keluarganyadan menganggap adalahdi pasar,di dekatpasar, atau di tepi jalan usahaini sebagaipekerjaan pokoknya. Sedangkan rayayang umumnya ramai dan mudah dijangkau sisanyamenganggap usaha ini sebagaipekerjaan