Cocina Tradicional Costarricense 4 Alajuela y Heredia Compilado por: Yanory Álvarez Masís Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Ministerio de Cultura y Juventud Cocina Tradicional Costarricense 4 Alajuela y Heredia Compilado por: Yanory Álvarez Masís Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Ministerio de Cultura y Juventud Derechos reservados conforme con la Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos D.R. 392.37 Cocina tradicional costarricense 4 : Alajuela y Heredia C659-c / Comp. por Yanory Álvarez Masís. - Ministerio de Cultura y Juventud. Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural : Instituto Costarricense de Turismo : San José, CR : Publiart, S.A., 2013. 132 p. ; il. col. : 21 x 27 cm.- (Certámenes de Comidas 2007 y 2010) ISBN 978-9977-59-254-1 1. ALAJUELA (COSTA RICA) - COMIDAS Y TRADICIONES. 2. HEREDIA, BARVA (COSTA RICA)- COMIDAS Y TRADICIONES 3. COSTUMBRES Y TRADICIONES. 4. COCINA COSTARRICENSE. I. Álvarez Masís, Yanory, Comp. II. Título. MCJ/ehc, 2013 Créditos: Compilación: Yanory Álvarez Masís. Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud. Fotografías: Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud y Revista Sabores. Producción: Dirección de Planeamiento y Desarrollo Turístico, Instituto Costarricense de Turismo. Coordinación: Mario B. Badilla Jara. Portada: Acuarela Denia Álvarez Masís. Diseño y diagramación: Floria Leiva Pacheco. Nota: En este libro se conservan los textos originales de las recetas de cocina que presentaron las(os) participantes, en los respectivos certámenes. Contenido Yanory Álvarez Masís (In Memorian) ............................................ 9 Picadillo de arracache .................................................................. 27 Preámbulo .................................................................................... 11 Picadillo de arracache .................................................................. 27 Introducción ................................................................................. 13 Picadillo de arracache .................................................................. 27 Contenido Picadillo de arracache y papa ...................................................... 28 Cocina tradicional Alajuela ................................................ 15 Picadillo de chicasquil y papa ...................................................... 28 Picadillo de chicasquil .................................................................. 28 Comidas ....................................................................................... 17 Picadillo de palo de papaya ......................................................... 29 Picadillo de palo de papaya ......................................................... 29 Arroz de maíz ............................................................................... 18 Picadillo de papa .......................................................................... 29 Arroz con chancho ....................................................................... 18 Picadillo de papa .......................................................................... 30 Arroz con pollo ............................................................................. 18 Picadillo de papa y arracache ...................................................... 30 Arrollado de plátano maduro ..................................................... 19 Picadillo de papa con chicasquil en cocina de leña .................... 31 Chiles rellenos acompañados de arroz blanco ........................... 19 Picadillo de plátano con cáscara ................................................. 31 Créditos: Frijoles blancos con costilla de cerdo .......................................... 20 Picadillo de plátano con carne .................................................... 31 Frijoles campesinos ....................................................................... 20 Picadillo de tronco de papaya ..................................................... 32 Compilación: Frito ............................................................................................... 20 Picadillo de turno ......................................................................... 32 Yanory Álvarez Masís. Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud. Gallina típica achotada ................................................................ 21 Pipianes rellenos de carne molida envueltos en huevo ............. 32 Fotografías: Guineos rellenos en salsa de tomate .......................................... 21 Pollo fiesta .................................................................................... 33 Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud y Revista Sabores. Guiso de pipián y elote tierno ..................................................... 22 Pozol ............................................................................................. 33 Producción: Lomo de cerdo .............................................................................. 22 Pozol poaseño .............................................................................. 33 Dirección de Planeamiento y Desarrollo Turístico, Instituto Costarricense de Turismo. Lomo de res con salsa de pejibaye .............................................. 22 Pozol ............................................................................................. 34 Coordinación: Lomo de cerdo relleno ................................................................. 23 Pozol tico ...................................................................................... 34 Mario B. Badilla Jara. Lomo de cerdo asado en salsa de mango ................................... 23 Pozol de mi abuela ....................................................................... 35 Portada: Acuarela Denia Álvarez Masís. Lomo relleno ................................................................................ 24 Sopa de quelites con verduras ..................................................... 35 Diseño y diagramación: Lomo relleno ................................................................................ 24 Sopa de patacones ....................................................................... 36 Floria Leiva Pacheco. Lengua fingida ............................................................................. 25 Sopa de plátano verde “La Abuela” ........................................... 36 Papas rellenas ............................................................................... 25 Tamalitos de guineo ..................................................................... 36 Nota: Pastel de guineo negro ................................................................ 26 Tamalitos de pejibaye .................................................................. 37 3 En este libro se conservan los textos originales de las recetas de cocina que presentaron las(os) participantes, Picadillo de arracache .................................................................. 26 Tamales ......................................................................................... 37 en los respectivos certámenes. Tamalitos de plátanos verdes ...................................................... 37 Arroz con leche ............................................................................ 49 Tamales ......................................................................................... 38 Arroz con leche orotinense ......................................................... 49 Tamalitos de cerdo ....................................................................... 38 Bizcocho ........................................................................................ 50 Tamalitos de frijol ........................................................................ 38 Bizcocho ........................................................................................ 50 Bizcochos ...................................................................................... 50 Bebidas ........................................................................................ 39 Bizcochos ...................................................................................... 51 Bizcocho de maíz amarillo ........................................................... 51 Agua de sapo ................................................................................ 40 Bizcocho de mi mamá .................................................................. 51 Agua dulce fría ............................................................................. 40 Budín de la abuela ....................................................................... 52 Chan con piña ............................................................................... 40 Buñuelos ....................................................................................... 52 Chicha de maíz ............................................................................. 41 Cajeta de frijoles negros .............................................................. 52 Coctel de guayaba y maracuyá .................................................... 41 Cajeta rellena ............................................................................... 53 Fresco campesino ......................................................................... 41 Chicharrones de queso ................................................................