Formaggi Naturali viaggio alla scoperta dei migliori d’italia A cura di Piero Sardo Testi Piemonte: Paola Nano, Mauro Pizzato Liguria: Valter Bordo Lombardia: Lorenzo Berlendis, Michele Corti Trentino Alto Adige: Giampaolo Gaiarin Veneto, Sardegna: Raffaella Ponzio, Piero Sardo Friuli Venezia Giulia: Francesca Baldereschi, Fabio Giavedoni Emilia-Romagna: Angelo Surrusca Toscana: Gian Marco Mazzanti Marche, Abruzzo, Molise: Antonio Attorre Lazio: Roberto Muzi Sommario Campania, Basilicata: Antonio Puzzi Puglia, Calabria: Piero Sardo Sicilia: Carmelo Maiorca Introduzione 16 Si ringraziano Ernesto Berardi, Bruno Bernardi, Gino Bortoletto Laura Ciacci, Giovanni Gagliardi, Salvatore Gatta Martina Iseppon, Marcello Longo, Mauro Pasquali Luca Pessot, Fabio Pogacini, Enzo Pruiti Roberto Rubino, Sebastiano Sardo, Giosuè Silvestro, Vito Trotta, Franco Turaglio 14 l’ufficio Presìdi Slow Food (Francesca Baldereschi Salvatore Ciociola, Valérie Ganio Vecchiolino) Nord Progetto grafico e impaginazione Robiola di Roccaverano 16 Roberto Fidale Macagn 20 Crediti fotografici Saras del fen 22 in copertina: casanisa/Shuttertock Bettelmatt 24 Archivio Slow Food: pp. 30-33, 76-77, 88-93, 120-121, 156-157 Federica Bolla: pp. 148-149 Formaggetta di cabannina 26 Marco Bruzzo: pp. 66-67 Bagòss 30 Giuseppe Cucco: pp. 112-113 Giuseppe Di Viesto: pp. 128-131 Formai de mut 34 Giuseppe Fassino: pp. 84-85 Silter 40 Francesco Galifi tratte da “Vivere in malga”: pp. 70-71 Davide Gallizio: pp. 34-39, 52-57 Finito di stampare nel mese di settembre 2017 Storico ribelle 44 Valérie Ganio Vecchiolino: pp. 16-23, 40-43, 58-61 da G. Canale & C. Spa, Borgaro Torinese (To) Stracchino all’antica delle valli orobiche 48 Roberto Giomi: pp, 80-83 Marcello Marengo: pp. 72-75 Slow Food® Editore © 2017 Vezzena 52 Albino Mazzolino: pp. 44-47 Tutti i diritti riservati dalla legge Casolet 56 Paolo Andrea Montanaro: pp. 26-29, sui diritti d’autore Alberto Peroli: pp. 48-51, 62-65, 98-103, 124-127, 144-147, 150-155 Nostrano di Pinè malga 58 Armando Rotoletti: pp. 140-143 Slow Food Editore srl Trentingrana 60 Maria Lucia Scilligo: pp. 24-25 Via Audisio, 5 12042 Bra (Cn) Morlacco del Grappa 62 L’editore ha fatto il possibile per rintracciare i titolari dei diritti e dichiara Tel. 0172 419611-Fax 0172 411218 Asiago stravecchio 66 di essere disponibile ad assolvere i propri impegni. www.slowfoodeditore.it [email protected] Formei de ciàura 68 In collaborazione con Çuç di mont 70 Direttore editoriale Carlo Bogliotti Parmigiano di vacca bianca modenese 72 Raviggiolo dell’Appennino tosco romagnolo 76 Coordinamento editoriale Chiara Cauda ISBN 978-88-8499-477-6 Centro 78 Sud e Isole 106 Pecorino a latte crudo della Maremma 80 Fior di latte dei Monti Lattari 108 Pecorino della montagna pistoiese 84 Cacioricotta del Cilento 112 Casècc 86 Mozzarella di bufala 114 Pecorino dei Monti Sibillini 88 Mozzarella nella mortella 116 Canestrato di Castel del Monte 90 Pecorino bagnolese 118 Pecorino di Farindola 92 Pecorino del Pollino 120 Caciocavallo di Agnone 94 Pecorino di Filiano 122 Caciofiore della campagna romana 98 Caciocavallo podolico del Gargano 124 Marzolina 102 Fior di latte 128 Pecorino di Rieti 104 Giuncata 132 Pecorino del Monte Poro 134 Maiorchino 136 Ragusano 140 Caprini di girgentana 144 Piacentinu ennese 146 Ricotta infornata 148 Fiore sardo 150 Casizolu 156 Introduzione l silenzio attorno al tema “fermenti” nei formaggi è assordante: nessuno ne Iparla. Grazie al fatto che non è obbligatorio evidenziarne l’uso in etichetta, che non sono sostanze pericolose, che l’industria casearia trasformando solo latte pastorizzato non ne può fare a meno, tutti – critici gastronomici, organiz- zazioni dei consumatori, esperti del settore – fanno finta che il problema non esista. Ma lo è, un problema. È giusto definire così l’uso massiccio di fermenti selezionati nella tecnica casearia? Per noi di Slow Food lo è, eccome. Il trionfo dei fermenti selezionati, che peraltro è relativamente recente, sancisce il trionfo della standardizzazione. A parità di tecnica di lavorazione non conta più da dove provenga il latte né che uno stesso formaggio sia prodotto in Abruzzo, nel Galles, in Nuova Zelanda o nel Vermont: il legame con il territorio non c’è più, perché la microflora specifica di quel terri- torio e di quel caseificio è stata soppiantata, azzerata da una superflora microbi- ca selezionata in laboratorio. Il mondo del vino ha saputo segnalare questo fenomeno da parecchi anni: an- che lì l’impiego di tecniche di cantina invasive e l’uso spropositato di lieviti selezionati avevano ridotto in modo catastrofico la relazione vino-vitigno-terri- torio. Così è nato un gruppo di produttori in grado di esaltare le caratteristiche singole di ogni vino, a partire dalla salubrità e integrità ambientale del prodotto e rifiutando l’uso di lieviti selezionati. E di pari passo ha preso sempre più vigore una categoria di consumatori capaci di apprezzare questa “nuova” visione pro- duttiva. Si è autodefinito movimento dei “vini naturali”, salvo poi parcellizzarsi in tanti sottomovimenti più o meno conosciuti. Ma, tralasciando l’inesauribile capacità dell’uomo di farsi del male da solo, è stata sicuramente una svolta. Ora è giunto il tempo che il mondo del formaggio prenda coscienza sino in fondo di queste tematiche, avvii la sua rivoluzione e dia vita al movimento dei formaggi naturali: a latte crudo, ovviamente, e senza fermenti o con fermenti realizzati in casa. Non stiamo parlando di dare vita a una sorta di Vandea ca- searia né di riportare indietro le lancette della storia alimentare: si tratta sem- plicemente di delimitare bene, con chiarezza, i vari campi di azione. L’industria continuerà a lavorare utilizzando fermenti selezionati e gli artigiani che non vorranno imitare l’industria ne faranno a meno. Ma che tutto sia chiaro e leggi- bile: i fermenti selezionati vanno indicati in etichetta e il consumatore deciderà 8 9 Formaggi Naturali dove orientare le sue preferenze. Sapendo che per i “naturali” dovrà pagare un Cosa sono i fermenti? prezzo più alto perché il casaro “naturale” si assume rischi produttivi più alti, necessita di più tempo di lavorazione e di competenze maggiori. I fermenti lattici sono quei batteri che trasformano il latte in formaggio, nutren- Questo libro vuole innescare la svolta, rappresentare una sorta di provocazione dosi dello zucchero (il lattosio) e delle proteine del latte (la caseina). Si trovano per il mondo caseario. Non è un inventario, badate bene: è una selezione di cui naturalmente nel latte, ma anche sulle mani del casaro, sulle mammelle degli alla fine la responsabilità ultima è mia, sono i formaggi che piacciono a me e di animali, sull’erba e sul fieno, nel secchio usato per la mungitura, sugli attrezzi cui mi fido. Ma tutta la rete Slow Food ha collaborato a questa impresa tutt’altro di legno... che semplice. Nel colophon ringrazio dettagliatamente autori e collaboratori, a Oggi, però, il latte passa di tubo in tubo, di acciaio in acciaio: attraversa un am- partire dall’ufficio Presìdi che ha seguito passo passo la costruzione del libro. biente igienicamente perfetto. Rincorrendo la massima igienicità richiesta dalle Badate, le sorprese non sono mancate: abbiamo scoperto per esempio che molti normative igienico-sanitarie si è azzerata o quasi la flora batterica. piccoli produttori fanno uso abituale di fermenti, anche in malga. E che molti Fino a qualche decennio fa una goccia di latte poteva contenere anche un mi- casari non avevano ben inquadrato tutte le implicazioni che tale uso comporta. lione di batteri e, di questi, quasi 800 000 erano batteri lattici necessari per pro- Per ora abbiamo imposto almeno ai Presìdi il latte crudo, e abbiamo voluto a durre il formaggio. Oggi, nella stessa quantità di latte ce ne sono al massimo 100 Cheese, rassegna internazionale dedicata ai prodotti caseari che si svolge ogni 000, molto spesso sono 20 000, 10 000, 5000. Così bisogna aggiungere fermenti due anni a Bra, produttori che rispettassero questo vincolo. Arriveremo – bi- lattici anche nel latte crudo, proprio come accade dopo la pastorizzazione, per- sognerà arrivarci – a imporre latte-innesto o siero-innesto, per chi non può ché altrimenti il formaggio rimane insipido, senza sapore. Accade nei grandi farne a meno, invece dei fermenti. Lo faremo per dare una prospettiva a chi caseifici che lavorano latti di provenienza diversa, ma accade anche nei piccoli non si adegua alle logiche dell’omologazione del gusto e dell’agroindustria, per laboratori artigiani. affermare che un altro modo di fare formaggi è possibile, per dare un senso alla Ogni azienda ha una sua biodiversità microbiologica e ogni prodotto una sua parola trasparenza. stabilità, che può essere pericolosamente messa in crisi da un’improvvisa altera- Che la storia abbia inizio. zione nel numero e nel rapporto tra i microbi. La diversità microbica, infatti, è una protezione per il latte crudo. Il latte pastorizzato, contenendo un numero di Piero Sardo batteri molto basso, è più soggetto all’attacco di patogeni pericolosi per la salute. La pastorizzazione inattiva circa il 99 per cento dei batteri del latte, neutralizza senza distinzioni sia quelli dannosi per l’uomo sia quelli buoni. Sopprime lo Staphylococcus aureus, causa di gastroenteriti, polmoniti e meningiti, ma anche il Lactobacillus casei e il Lactobacillus acidophilus, utili per combattere molte malattie gastrointestinali e per migliorare la digestione. Se prevalgono i batteri nocivi, come l’Escherichia coli e l’Aerobacter aerogenes, ecco che le forme gonfiano o sviluppano sapori e odori sgradevoli. A questo punto diventa necessario buttare via i formaggi, perché invendibili. Salvo poi ritrovarli sulle nostre tavole sotto forma di formaggi grattugiati o fusi, per la cui produzione si impiegano additivi quali nitrati, fosfati e sbiancanti. 10 11 Formaggi Naturali Per un piccolo produttore i gonfiori sono un problema molto più grave che per nati e rivenduti a centinaia di fornitori che provvedono alla distribuzione sul l’industria.