MENGENAL KUE INDONESIA FITRI MULYANI SAPUTRA, S.PD Kue Indonesia • Kue adalah penganan atau makanan ringan yang di buat dari campuran berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam. • Kue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya, yang masing-masing berbeda sesuai dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri khas masingmasing daerah. Fungsi Kue Indonesia 1. Sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan 2. Sebagai pengiring minuman teh Prinsip-prinsip Kue Indonesia Memerlukan teknik penanganan yang khusus Bahan yang dimanfaatkan disesuaikan dengan hasil alam daerah tersebut Menggunakan bahan makanan yang segar Klasifikasi Kue ndonesia Serelia Tepung Kacang- Agar-agar kacangan Umbi-umbian Teknik Pengolahannya Dikukus Direbus Digoreng Dipanggang Teknik Mengukus Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap panas yang berasal dari uap mendidih. Dengan metode ini, bahan makanan tidak berhubungan langsung dengan air. Mengukus menggunakan panci pengukus yang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian berisi air pada bagian bawah dan bagian atas untuk menaruh bahan makanan yang akan dikukus. Pda bagian ini, dasarnya berlubang-lubang agar uap air bisa terkenan makanan Prinsip Mengukus a) Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum mengukus makanan b) Makanan yang tidak memerlukan sentuhan langsung uap air harus dibungkus. c) Gunakan air untuk mengukus sesuai jumlah bahan yang dikukus dan lamanya waktu pengukusan. d) Waktu mengukus yang tepat akan mempengaruhi hasil makanan yang dikukus. Olahan Yang Dikukus • Kue Mangkok • Kue Apem • Kue Mata Roda • Nagasari • Kue Talam • Putu Ayu • Kue Lapis • Kue Ku • Lepet/lontong • Kue Putu • Bacang • Pisang Kukus • Sarikaya • Kue Bugis • Ketimus Teknik Menggoreng Menggoreng merupakan salah satu cara metode panas kering yang menggunakan lemak/minyak. Menggoreng adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak sampai bahan makanan yang akan dimasak benar-benar terendam oleh lemak/minyak. Jenis Kue (Menggoreng) • Keripik • Kue bawang • Kue telur belanak • Kue telur cicak • Kue tambang • Lumpia • Kue arai pinan • Lobi-lobi • Kue kembang goyang • Ranginang • Onde-onde • Kue cucur • Pastel goreng • Kue Burayot Teknik Merebus Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan sampai titik didik (100˚C). Cairan yang digunakan dapat berupa air atau santan. Caranya adalah bahan makanan dimasukkan dalam cairan dalam keadaan panas atau dingin. Jenis Kue (Merebus) • Klepon • Putri Mandi Teknik Memanggang Memanggang adalah memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, teknik ini biasanya dilakukan dengan oven. Pemanggangan dalam pembuatan kue Indonesia adberbeda dengan teknik memanggang yang menggunakan oven. Jenis Kue (Memanggang) • Kue Carabikang • Kue Sagon • Kue Bika Ambon • Kue Sarang Semut • Kue Lumpur • Kue Serabi • Kue Rangi • Wingko babat • Pukis Tugas Kelompok Buatlah makalah tentang macam-macam kue Indonesia beserta pengertiannya dan lengkapi dengan gambar-gambar. Tugas Mandiri Cari masing-masing satu resep Kue Indonesia berbahan dasar: a. Tepung beras b. Tepung ketan c. Beras d. Umbi-umbian Bahan-bahan Pembuatan Kue Indonesia Bahan Pokok/dasar Bahan Cair Bahan Penambah Rasa Bahan Tambahan BAHAN POKOK/DASAR TEPUNG • Tepung Terigu • Tepung Beras • Tepung Beras Ketan • Tepung Tapioka • Tepung Sagu • Tepung Hunkwe • Tepung Jagung/Maizena • Tepung Roti/Panir TEPUNG TERIGU Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari biji gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue. Hard Medium Flour Flour Soft Flour Hard Flour Tepung terigu berprotein tinggi memiliki kadar protein gluten sebanyak 14-16%. Protein berupa gluten yang ada di dalam tepung terigu inilah yang akan memengaruhi tingkat elastisitas dan kekenyalan kudapan yang dihasilkan. Karena tingginya kandungan gluten pada tepung terigu berprotein tinggi, tepung terigu jenis ini sangat cocok digunakan untuk kue atau kudapan yang bertekstur lembut, kenyal, dan elastis. Biasanya tepung berprotein tinggi digunakan untuk membuat roti, donat, pasta, atau bahan utama pembuatan mi. MediumMedium FlourFlour Tepung terigu berprotein sedang memiliki kadar protein yang lebih rendah, yakni hanya mencapai 10-12% saja. Dikenal juga dengan nama all-purpose flour atau tepung serba guna, jenis tepung ini sangat fleksibel sehingga dapat digunakan untuk bahan utama pembuatan berbagai makanan mulai dari kue hingga gorengan. Tepung terigu berprotein sedang akan menghasilkan tekstur makanan yang lembut dan agak mengembang sehingga cocok diolah menjadi cake, pancake, hingga martabak. Tak hanya itu, karena sifatnya yang fleksibel, tepung ini juga dapat digunakan sebagai bahan utama pembuatan kue kering dengan menambahkan sedikit tepung maizena agar hasil jadinya lebih renyah dan krispi. Soft Flour Tepung berprotein rendah yang memiliki kadar gluten paling sedikit, yakni sekitar 7-9% saja. Karena kadar glutennya sangat minim, tekstur yang dihasilkan pun lebih garing, rapuh, dan mudah patah. Karenanya, tepung ini sering diolah menjadi aneka sajian yang renyah dan tidak memerlukan tekstur elastis seperti kue kering, biskuit, dan aneka gorengan atau camilan bertekstur garing. TEPUNG BERAS Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Proses pembuatan tepung beras adalah dengan menumbuk atau menggiling beras sampai teksturnya benar-benar sehalus tepung pada umumnya. TEPUNG KETAN Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih yang diolah dengan cara digiling, ditumbuk atau dihaluskan. Teksturnya mirip dengan tepung beras, namun jika diraba, tepung ketan akan terasa lebih lengket. Hal ini karena tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang beperekat. Tepung ketan juga banyak digunakan sebagai bahan dasar untuk beragam kue. Perlu diingat bahwa tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama agar kue tidak pecah dan berubah bentuk. TEPUNG KETAN PUTIH TEPUNG KETAN HITAM TEPUNG TAPIOKA Tapioka merupakan tepung yang terbuat dari singkong. Tepung ini sering digunakan sebagai campuran dalam pembuatan bakso, siomay, atau kue basah. Fungsi penambahan tepung tapioka adalah untuk menambah kekenyalan makanan. • Berbahan dasar sagu, kue khas Betawi ini sangat pas jadi teman ngopi dan sarapan. Kamu juga bisa menambahkan gula merah cair. Tepung Tapioka TEPUNG SAGU Tepung sagu adalah hasil proses pengeringan dari endapan bagian tengah pohon sagu yang sebelumnya telah dihaluskan dan dicampur air. Tepung Sagu Berasa dari Aceh, laupek Kue satu ini dikenal sage menjadi salah satu dengan rasanya yang kuliner tradisional yang sangat gurih. Biasanya harus ada di acara-acara dapat dengan mudah besar, seperti pernikahan. ditemukan di Maluku dan Sulawesi Selatan. Bubur sagu Ambon yang Berbahan dasar sagu, kue khas disajikan dengan kuah Betawi ini sangat pas jadi teman ngopi dan sarapan. Dimakan santan dengan menambahkan gula merah cair. Ongol-ongol berasal dari Jawa Selain bubur Ambon, Barat. Selain berbahan dasar kamu tidak boleh tepung beras, sajian ongol-ongol dengan tepung sagu pun sangat melewatkan sagu familiar dan banyak dijumpai di lempeng. Kue satu ini beberapa daerah. Rasa manis memiliki cita rasa yang gula aren, kenyalnya sagu, dan gurihnya kelapa parut jadi padu- khas. padan yang sangat pas. Pelesir ke Minang, kamu primadona kue Lebaran harus mencicipi kelezatan tradisional dari Daerah lompong sagu. Istimewa Yogyakarta dan Masyarakat Minang sering Jawa Tengah. Bahan dasar menjadikannya menu sagu membuat kue satu khusus di acara adat. ini banyak disukai. Tepung Hun Kwe Tepung hunkwe merupakan tepung dari kacang hijau. Tepung ini berwarna putih dan biasanya dikemas dengan kertas berbentuk silender sekitar 18 cm. Tepung Hunkwe Tepung Jagung Tepung jagung, pati jagung, atau tepung maizena adalah pati yang didapatkan dari endosperma biji jagung. Tepung jagung merupakan bahan makanan populer yang biasa digunakan sebagai bahan pengental sup atau saus, dan digunakan untuk membuat sirup jagung dan pemanis lainnya Saus Vla Vla vanila Umbi-umbian • Kentang • Singkong • Ubi • Talas Kentang Kentang adalah bahan pangan pengganti nasi yang sangat enak. Kamu bisa mengolahnya secara sederhana dengan digoreng saja atau dengan diolah jadi bahan makanan lain. Singkong Singkong adalah sejenis buah dari tanaman umbi-umbian yang tumbuh di dalam tanah. Ubi Jalar Ubi jalar atau kerap disebut ketela rambat adalah salah satu bahan makanan yang mudah sekali ditemui di Indonesia. Tak heran, banyak sekali jenis kudapan yang bisa dibuat dari ubi jalar. • v Serelia • Beras • Beras Ketan • Jagung Beras Beras Ketan Kacang-kacangan • Kacang Hijau • Kacang Tanah • Kacang Merah Kacang Hijau Kacang hijau merupakan tanaman berbentuk semak yang tumbuh tegak. Tanaman kacang hijau diduga berasal dari India, kemudian menyebar ke berbagai negara Asia tropis, termasuk ke Indonesia di awal abad ke-17. Bahan Cairan Air Santan .