Así se come en Tlaxcala 62 Cocina Indígena y Popular Así se come en Tlaxcala Yolanda Ramos Galicia Primera edición por el Instituto Nacional de Antropología e Historia y Gobierno del Estado de Tlaxcala, 1993 Primera edición en Cocina Indígena y Popular, 2014 CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES Dirección General de Culturas Populares Así se come en Tlaxcala Yolanda Ramos Galicia Coordinación de la colección: Katia Vanessa López González Mauricio Antonio Avila Serratos D.R. © 2014 Dirección General de Culturas Populares Av. Paseo de la Reforma 175, piso 12 Col. Cuauhtémoc, C.P. 06500 México, Distrito Federal Las características gráficas y tipográficas de esta edición son propiedad de la Dirección General de Culturas Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, la fotocopia o la grabación, sin la previa autorización por escrito del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes/ Dirección General de Culturas Populares. ISBN: 978-607-8423-60-6 Impreso y hecho en México A la Señora Doña Lucía Galicia Xóchihua Maestra Rural que ejerció lo que aprendió a guisar cuando dejó de ser Maestra ÍNDICE PRÓLOGO ..................................................................................................... 19 PRESENTACIÓN ........................................................................................... 23 ANTECEDENTES HISTÓRICOS ................................................................... 25 ENTRADAS ................................................................................................... 35 Guacamole .......................................................................................... 37 Escamoles a la mantequilla ......................................................... 38 Guacamole con pipitza .................................................................. 39 Padrecitos fritos ................................................................................ 40 Tacos de mecapales con huevo .................................................. 41 Molotes de tinga ............................................................................... 42 Hongos de maguey fritos .............................................................. 44 Gorditas pellizcadas ....................................................................... 45 Quesadillas de garbanzo ............................................................... 46 Quesadillas de hongos de maguey ........................................... 47 Quesadillas de flor de calabaza al comal .............................. 48 Quesadillas de tlalitos al comal ................................................. 49 Quesadillas de huitlacoche .......................................................... 50 Quesadillas de flor de calabaza fritas ...................................... 51 Memelitas con manteca y salsa .................................................. 52 Tlatloyos tlaxcaltecas de haba .................................................... 53 Tlatloyos de ayocotes ...................................................................... 54 Tlatloyos de frijol ............................................................................. 55 Carnitas de cerdo ............................................................................. 56 9 SOPAS Y CALDOS .......................................................................................... 57 Sopa de bolitas de carne y papa ................................................. 59 Sopa de rajas ...................................................................................... 60 Sopa de arvejones con nopalitos ................................................ 61 Sopa de elote ...................................................................................... 62 Corazones de nopal con habas .................................................... 63 Crema de elote ................................................................................... 64 Consomé de barbacoa de hoyo .................................................... 65 Consomé de cabeza de borrego .................................................. 66 Caldo de pollo con verduras ........................................................ 67 Caldo de patas de pollo .................................................................. 68 Caldo de guías de calabaza .......................................................... 69 Caldo de pollo con flores de calabaza ...................................... 70 Caldo de hongos xoletes ................................................................ 71 Caldo de hongos blancos ............................................................... 72 Caldo de habas con nopalitos ...................................................... 73 Caldo de carpas ................................................................................. 74 Hongos de maguey en caldo ........................................................ 75 Flores de calabaza en caldo ......................................................... 76 Quintoniles en caldo ....................................................................... 77 Malvas en caldo con flores de calabaza .................................. 78 Caldo de “lenguas de pájaro” ..................................................... 79 Nopalitos navegantes ...................................................................... 80 Nopalitos en caldo con habas verdes ....................................... 81 Ajolotes en caldo .............................................................................. 82 Tlatlapas .............................................................................................. 83 Arroz rojo a la tlaxcalteca ............................................................. 84 Arroz verde .......................................................................................... 85 Arroz blanco ....................................................................................... 86 Arroz con higaditos de pollo ........................................................ 87 GUISADOS ..................................................................................................... 89 Mole de matuma o ladrillo ............................................................ 91 10 Carne de res en guisado de chilpoctli ...................................... 93 Texmole de chito ............................................................................... 94 Mole prieto .......................................................................................... 95 Carne de cerdo con hongos silvestres ...................................... 97 Mole verde de pata de res y lomo de puerco ......................... 98 Teschinole con hongos ................................................................... 99 Platillo tlaxcalteca ......................................................................... 101 Estofado de carnero ....................................................................... 102 Barbacoa de hoyo ........................................................................... 103 Barbacoa de carnero en mixiote ............................................... 105 Menudo de borrego en salsa verde .......................................... 107 Tlacuache o conejo silvestre a las brasas ............................. 108 Mixiote de conejo adobado al horno ....................................... 109 Tlacuache, zorrillo o conejo de campo en mixiote ........... 111 Pipián de totola estilo Tizatlán ................................................. 112 Mole de olla con epazote ............................................................. 114 Pollo con hongos ............................................................................. 115 Pollo rescoldeado ........................................................................... 116 Guisado de hongos amarillos con pollo ................................. 117 Barbacoa de pollo ........................................................................... 118 Mole de guajolote o colorado ..................................................... 120 Chiles rellenos de pato ................................................................. 122 Pato en mixiote con nopalitos .................................................... 123 Pato en chilpoctli ............................................................................ 125 Codorniz en mole de olla ............................................................. 126 Pescado seco en caldillo de jitomate ..................................... 127 Filete de pescado en hojas de maíz ........................................ 129 Carpas al comal ............................................................................... 130 Charales frescos en mixiote ....................................................... 131 Chilpoposo de charales ................................................................ 132 Tortitas de camarón en mole con nopalitos ......................... 133 Tortas de arroz en caldillo de jitomate .................................. 135 Tortas de papa .................................................................................. 137 11 Coliflor rellena de queso .............................................................. 138 Chiles en nogada ............................................................................ 139 Chiles de milpa rellenos de queso .........................................