ITINERARI DI CULTURA GASTRONOMICA L’Accademia Italiana della Cucina ha ritenuto L’AccademiaL’Ac c a d em ia ItalianaIt a l ia n della Cucina ha lo scopo che, nel monitorare lo stato della cucina italiana, did tutelare le tradizioni della cucina italiana, di si dovesse anche approfondire quanto è rimasto cui promuove e favorisce il miglioramento in della cucina del riuso, che una volta era chiamata Italia e all’estero. “degli avanzi”. Oggi, tale cucina sta diventando LA CUCINA L’Accademia, Istituzione Culturale della Re- quella del ricordo, del tempo andato. E come tale ha una sua valenza: si tratta di sapori conosciuti, DEL RIUSO pubblica Italiana, per il conseguimento del suo come quelli delle polpette, delle carni avanzate scopo: studia i problemi della gastronomia e insaporite da sughi, delle minestre che venivano DE della tavola italiana, formula proposte e dà pa- ricotte e gustate, di paste o risi che passavano per reri in materia, su richiesta di pubblici uffici, la padella, divenendo piatti croccanti e appetitosi. di enti, di associazioni, di istituzioni pubbliche Per contro ora, in Italia, si butta via una quantità e private. Opera affinché siano promosse ini- enorme di derrate alimentari. Il Censis ha quan- ziative idonee a diffondere una migliore cono- tifi cato in 60 chili pro capite, neonati inclusi, la quantità di alimenti che volano nella spazzatura. scenza dei valori tradizionali della cucina E allora, dobbiamo guardare alla cucina del riuso italiana, che costituiscono la base per ogni non solo come un nuovo modo di cucinare per concreta innovazione. ritrovare i sapori di un tempo, ma anche per Promuove e favorisce, inoltre, tutte quelle ini- cominciare a fare, per virtù, ciò che i nostri ante- ziative che, dirette alla ricerca storica e alla nati facevano per necessità. sua divulgazione, possano contribuire a valo- Alfredo Pelle rizzare la cucina nazionale in Italia e all’estero LA CUCINA DEL RIUSO DEL CUCINA LA anche come espressione di costume, di civiltà, di cultura e di scienza. Per cercare i ristoranti meritevoli di una sosta lungo gli “Itinerari”, consultare la guida on line dei ristoranti dell’Accademia: L I A N A A D ITINERARI T www.accademia1953.it ISBN 978-88-89116-36-4 I E L DI CULTURA A L I A M C C E E U U D C A A I C N N C C GASTRONOMICA A A A I A N A A L T D I E L A L I A M C C E E U U D D C A A I C C N N C C A A A A ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ITINERARI DI CULTURA GASTRONOMICA Avviso ai lettori: ITINERARI DI CULTURA GASTRONOMICA gli ingredienti delle ricette pubblicate, se non diversamente indicato, sono per quattro persone. Legenda: Le sigle in parentesi, che compaiono nei box relativi a coloro che hanno collaborato, si riferiscono: ai componenti del Centro Studi “Franco Marenghi” (CSFM); ai Direttori dei Centri Studi Territoriali (DCST); ai Coordinatori Territoriali (CT). REDAZIONE LA CUCINA SILVIA DE LORENZO REALIZZAZIONE EDITORIALE DEL RIUSO JDT, MILANO La realizzazione di questo volume non sarebbe stata possibile senza il prezioso contributo di competenza e passione da parte di: Centri Studi Territoriali, Coordinatori Territoriali, Delegati e Accademici ai quali va il più sentito ringraziamento © 2016 - Accademia Italiana della Cucina 20124 Milano - Via Napo Torriani, 31 tel. 02 6698 7018 fax 02 6698 7008 www.accademia1953.it [email protected] ISBN 978-88-89116-36-4 L I A N A TA D I E L A L I A M C C E E U U D D C C A A I I C C N N C C A A Crediti fotografici: A Shutterstock, Fotolia, 123RF, Ipastock Stampato in Italia ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Presentazione LA CUCINA DEL RIUSO: NON PIÙ RETAGGIO DI UN PASSATO DI POVERTÀ, MA PIATTI ATTUALI DAVVERO GUSTOSI L’articolo 5 del “Codice Etico” dell’Accademia Italiana della Cucina afferma solennemente che essa è “contraria allo spreco di cibo”. A fronte della fame nel mondo, tale spreco è un fenomeno intollerabile sotto il profi- lo ambientale, sociale ed etico. Purtroppo, però, nella società dei consumi, abbondantemente ammantata da ipocrisie, è un fenomeno ineliminabile, perché in larga parte determinato da molteplici fattori. Quando si parla di spreco, viene alla mente la scena di pattumiere piene di cibi scaduti, gettati via perché non consumati o non in perfetto stato. E vengono alla mente cifre e statistiche allucinanti del tipo “ogni famiglia italiana butta via oltre 450 euro di cibo l’anno”. Non si considerano due aspetti, però. La maggior parte dello spreco si ha ben prima del consumo familiare, cioè nei campi, nella trasformazione industriale e nella catena distributiva. E poi, in fondo, quel cibo gettato dalla famiglia è stato compra- to. Ed è questo che conta per l’industria alimentare. Un problema con molte facce. Tuttavia, a noi qui interessa la cucina di casa, con particolare riguardo alla cucina degli avanzi e di parti di scarto, che sono cose diverse. Bucce di patate, di carote, di piselli, di carciofi hanno la loro dignità se ben prepa- rate: questi sono gli scarti. Poi ci sono gli avanzi di pane, pasta, riso, carne, verdure. Ecco allora che la tradizione regionale ci suggerisce il pancotto, la pappa al pomodoro, la ribollita, il timballo e la frittata di maccheroni, il polpettone, le polpette, il lesso rifatto con le cipolle, gli sformati e tante altre pietanze squisite. Prova ne sia che dal grande classico: L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa raccolta da Olindo Guerrini, edito nel 1918, oggi siamo arrivati a decine di libri che suggeriscono le migliori ricette per la cucina del recupero. Anzi, recentemente, c’è stato un vero boom, segno, forse, dei tempi. Non pensiamo che le famiglie si rivolgano a questo genere di piatti per risparmiare, lo fanno un po’ per il dispiacere di buttare prodotti buoni e molto perché alla fine vengono fuori piatti gustosi. Non sono pochi coloro che cuociono più pasta per poi farne, il gior- no dopo, una bella frittatona. E che dire delle polpette dai mille sapori, che un tempo venivano preparate il lunedì con l’avanzo degli arrosti della 4 Accademia Italiana della Cucina Itinerari di Cultura Gastronomica 5 Presentazione Introduzione domenica e che oggi si fanno quando capita, anche con il macinato fresco: fritte, in tegame o ripassate al pomodoro. A ben vedere, anche le varie pappe al pomodoro e i pancotti si fanno per il loro gusto, più che per utilizzare gli avanzi, anche se quella è la loro origine. Per non parlare delle zuppe di pesce e del cacciucco. Insomma, un mondo attuale e saporito che trae origine da un passato che non c’è più, ma che vive con i gusti e le capacità di oggi, ereditate dai saggi insegnamenti di chi quei piatti li preparava per necessità. Paolo Petroni Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina Introduzione 6 Accademia Italiana della Cucina Itinerari di CulturaI Gastronomica 7 Introduzione Introduzione DA NECESSITÀ A VIRTÙ Il che permette di far uscire dal freezer la vivanda, riscaldarla nel forno a microonde e portarla in tavola così come a suo tempo cucinata. Le scelte e i costumi degli italiani stanno subendo variazioni epocali, Il banco dei preparati è un’altra fonte di diminuzione del bisogno di con il minor apporto delle carni e con una sempre maggiore tendenza al una cucina del riuso: al giorno d’oggi, in ogni supermercato si può trovare mondo vegetale. E anche il gusto tende a omologarsi, privandosi di quel di tutto, porzionato in modo tale da non avere sprechi, con mesi di conser- patrimonio che erano le cucine locali, della casa, delle grandi tradizioni. vabilità. E non si tratta solo di piatti pronti, ma anche verdure e pesce, da L’Accademia ha ritenuto che, nel guardare lo stato della cucina italia- usare secondo bisogno. na, si dovesse anche approfondire quanto è rimasto della cucina del riuso, Il benessere permette alla donna d’oggi di variare il pasto in modo tale quella che una volta era chiamata la cucina degli “avanzi”. da consentire il porzionamento “calibrato” sulle necessità della famiglia. Vi sono diversi motivi per i quali il riuso si sta allontanando sempre La maggior consapevolezza della donna, per quanto riguarda l’ali- più dalla cucina di oggi e, di conseguenza, è sempre più ricordo di un mentazione, fa sì che le scelte siano effettuate tenendo, in larga massima, passato che aveva alla base la povertà, con la necessità intrinseca di non presenti le necessità di una dieta variata. Non è difficile vedere alternanza sprecare mai nulla. di piatti di verdure con carne, formaggi, pesce, sempre per avere maggiore Per contro ora, in Italia, si continua a buttare via una quantità enorme possibilità di una nutrizione sana, oltre che appetitosa. E questo è il frutto di derrate alimentari. Il Censis ha quantificato in 60 chili pro capite, neo- di una nuova presenza costruttiva, nel mondo dell’alimentazione, da parte nati inclusi, la quantità di derrate alimentari che volano nella spazzatura. della donna. E, meno male, siamo ancora bravi: in Europa c’è chi ci batte di gran lunga... L’industria alimentare prepara piatti che sono utilizzabili in più Proviamo a esaminare, in un ordine “sparso”, le ragioni per le quali gli volte. Si pensi ai risi precotti, alle minestre in busta, che permettono, avanzi sono spariti dalla cucina. come già ricordato, sia di porzionare il prodotto scelto, sia di prolungarne È cambiato, innanzitutto, il modo di cucinare. In una famiglia patriar- la durata di mesi. Oppure si considerino i prodotti messi in vendita, già cale, le dimensioni delle cotture erano sempre abbondanti, per la semplice precotti, durante le feste: zamponi e cotechini, per esempio, che è suffi- volontà di ridurre il tempo del cucinare, aumentando, però, le quantità del ciente riscaldare per averli pronti in tavola, o la polenta, da fare in pochi cucinato, al fine di potersi dedicare ai lavori stagionali dei campi.