Tecniche Avanzate Di Bartendering, Di Enogastronomia

Facebook. supportatodamateriale multimediale pubblicato siasu www.ristorazionebar.it, dei prodotti tipici e dei concorsisiasu nazionalil’enografi per la promozione del italianaa territorio.edestera, lacucina Il volumeregionale, anche è fi a nuove noalle tecnichetematiche, divalorizzazione come la cucinaNelle pagine vengono sviluppati fl argomenti gli bienni dei precedenti, ambè, dando spaziole tecniche avanzate di bartendering, di Enogastronomia. Il testo è in linea con la nuova LIBRO riforma scolastica e le linee guida TECNICHE essenzialiAVANZATE PER SALA E perVENDITA, BARgli E SOMMELLERIE Istituti

MISTO

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SETTORE didattica. Cura il sito www. didattica. Cura il sito www. ha pubblicato diversi libri su argomenti legati alle nuove tecnologie e alla ha pubblicato diversi libri su argomenti legati alle nuove tecnologie e alla Si occupa di enogastronomia e bar. In passato ha fondato Luigi Manzo

SALA

BAR

CON ristorazionebar.i

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TECNICHE AVANZATE PER SALA e VENDITA, BAR e SOMMELLERIE • VOLUME UNICO V ANNO • SETTORE SALA E BAR LIBRO PER SALA E VENDITAE SALA PER AVANZATE TECNICHE A E SOMMELLERIE E BAR

MISTO VOLUME SETTORE

CON Luigi Manzo

APPROFONDIMENTI

UNICO

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modulo 12: prepariamoci all’esame di maturità prepariamoci all’esame di maturità

Siamo giunti alla fi ne dell’anno scolastico e del percorso quinquennale. Per molti rappresenta un traguardo, denso di signifi cati, in realtà è una tappa di crescita come tante altre. In questo capitolo daremo dei suggerimenti su come affrontare l’esame e le 3 prove che lo compongono, soffermandoci in particolare sulla terza prova, dove solita- mente troverete le materie d’indirizzo (Sala e Cucina).

La fase dello studio che precede l’esame è fondamentale: per togliervi dalla testa ogni falsa speranza di barare, smettete di lambiccarvi su come poter copiare all’esame: non si tratta di “moralismo” o altro: è perfettamente inutile. Potrai riuscire anche a copiare qualche cosa, ma se non l’hai assimilato e compreso, ti sarà diffi cile spiegarlo a voce. Passiamo ad alcuni suggerimenti utili:

• Studiate in gruppo, senza stress, senza maratone. Imponetevi dei tempi e delle pause per spezzare le ore di ripasso. Ad esempio 40 minuti di studio e 20 di pausa. Nei 20 minuti è vietato parlare di libri di scuola (e viceversa);

• Cercate di memorizzare le risposte che avrete dato nelle prove scritte (soprattut- to quelle della seconda prova e terza prova). È facile che vi chiedano delucidazioni sulle vostre risposte, soprattutto quelle errate o parziali. In questo modo potete re- cuperare del terreno con l’orale;

• Gli esami sono pubblici: assistete e cercate di memorizzare quali tipi di domande chiede la commissione;

• La terza prova garantisce un buon punteggio fi nale, quindi ripassate bene gli argomenti. Se decidete di portare un argomento a piacere, studiatevelo bene, ma soprattutto sappiatelo esporre in maniera originale, non pedante e con la voce stan- ca. L’argomento a piacere non è detto che ve lo chiedano, ma se siete in diffi coltà, allora lo faranno sicuramente per aiutarvi;

• Aspettatevi una domanda sull’alternanza scuola/lavoro, dove avete svolto lo sta- ge, come vi siete trovati, cosa vorreste fare nel futuro. mai rispondere “mi prendo un po’ di pausa!” oppure “boh!”.

• Le tesine possono essere preparate con PowerPoint (o con altro software, tipo openoffi ce) e consegnate cartacee alla commissione. Di queste vedremo come presentarle al meglio.

La Terza Prova Con la Riforma Gelmini l’esame di maturità di un Istituto per i Servizi Enogastronomi- ci, propone 3 prove: la prima è rappresentata da un tema da sviluppare, la seconda riguarda una materia come Scienze dell’Alimentazione e la terza è pluridisciplinare, ossia composta da più discipline, come Inglese, Alimentazione, Sala e Cucina. Le tre prove danno 3 punteggi che si assommano ai crediti scolastici: e con questo ci si avvia all’esame orale. La terza prova, per quanto riguarda la materia di sala-Bar, viene generalmente concor- data nel suo aspetto generale durante l’anno. Il giorno dell’esame, vi sarà un doppio quesito (o magari un’ampia scelta) che sarà estratto a sorte e proposta. Vediamo per 12 esempio due simulazioni di terza prova per il settore Sala-Bar. moduloprepariamoci all’esame di maturità 341 modulo 12: prepariamoci all’esame di maturità

Nome Studente ......

Classe ......

Esempio 1 di Terza prova

Prova per gli Addetti di Sala e Vendita

Presso il Centro Fieristico di La Spezia, la Regione Liguria ha organizzato delle confe- Caratteristiche principali e contesto della città dove si produce il prodotto (a scelta renze avente per temi l’enogastronomia regionale e la promozione dei prodotti tipici tra La Spezia e Genova) locali ed italiani. L’ente organizzatore ha chiesto agli studenti dell’Istituto per i Servizi di Enogastronomia, settore di Sala e Vendita, di presentare brevemente una regione ...... (in questo caso la Liguria) e le caratteristiche legate all’enogastronomia, in particolare dell’abbinamento enogastronomico...... Il candidato dovrà illustrare brevemente le caratteristiche principali dell’enogastronomia ligure, nonché descrivere le particolarità produttive e organolettiche del seguente ...... prodotto tipico ligure (le troffie al pesto) e il suo abbinamento con un vino. Non solo: ...... anche le note principali e contesto della città in cui quel prodotto è servito. In sintesi, ...... queste sono le linee guida da illustrare: ...... • Caratteristiche principali dell’enogastronomia ligure...... • Caratteristiche principali e contesto della città dove si produce il prodotto...... • Abbinamento enogastronomico del piatto scelto (troffie al pesto) e motivazioni......

Abbinamento enogastronomico del piatto scelto (troffie al pesto) e motivazioni Caratteristiche principali dell’enogastronomia ligure ......

343 modulo 12: prepariamoci all’esame di maturità

Nome Studente ......

Classe ......

Esempio 2 di Terza prova

Prova per gli Addetti di Sala e Vendita

Presso il Centro Fieristico di La Spezia, la Regione Liguria ha organizzato delle confe- Caratteristiche principali e contesto della città dove si produce il prodotto renze avente per temi l’enogastronomia regionale e la promozione dei prodotti tipici locali ed italiani. L’ente organizzatore ha chiesto agli studenti dell’Istituto per i Servizi ...... di Enogastronomia, settore di Sala e Vendita, di presentare brevemente una regione (in questo caso la Valle d’Aosta) e le caratteristiche legate all’enogastronomia, in partico- ...... lare dell’abbinamento enogastronomico...... Il candidato dovrà illustrare brevemente le caratteristiche principali dell’enogastrono- ...... mia aostana, nonché descrivere le particolarità produttive e organolettiche del seguen- ...... te prodotto tipico (la fontina) e il suo abbinamento con un vino. Non solo: anche le ...... note principali e contesto della città in cui quel prodotto è servito. In sintesi, queste sono le linee guida da illustrare: ...... • Caratteristiche principali dell’enogastronomia aostana...... • Caratteristiche principali e contesto della città dove si produce il prodotto......

• Abbinamento enogastronomico del piatto scelto (fontina) e motivazioni......

Abbinamento enogastronomico del piatto scelto (fontina) e motivazioni Caratteristiche principali dell’enogastronomia aostana ......

344 345 Scheda di valutazione della terza prova scritta Sala-Bar

Questa che segue è invece la griglia di valutazione dettagliata che permette di valutare l’allievo. modulo 12: prepariamoci all’esame di maturità

Alcuni esempi di Terza prova del settore Cucina1 Esempio 1 di Terza prova di Laboratorio di Cucina Esempio 2 di Terza prova di Laboratorio di Cucina

Nome Studente ...... Nome Studente ......

Classe ...... Classe ......

Neoristorazione: elenca tre tipi di esercizio e le caratteristiche dell’offerta Quali sono i fattori di rischio per la salute del lavoratore? Descrivi le caratteristiche ......

Descrivi le caratteristiche della cucina destrutturata Che differenza c’è tra ristorazione commerciale e collettiva ......

Descrivi le caratteristiche del catering aereo Descrivi le caratteristiche della ristorazione scolastica ......

1 Gentilmente fornite dall’insegnante di Cucina Giuseppe Loria.

348 349 modulo 12: prepariamoci all’esame di maturità Esempio 3 di Terza prova di Laboratorio di Cucina Prepariamo la tesina e la presentazione in PowerPoint (o altro formato)

Nome Studente ...... Per progettare una tesina scegliete innanzitutto un argomento (possibilmente originale), prendete un foglio di carta bianca e disegnate una mappa concettuale con i vari Classe ...... collegamenti. Questo è un buon punto di partenza. Una cosa importante sono le fonti da citare (di solito alla fine): non limitatevi al clas- sico copia ed incolla da Wikipedia: ma studiate l’argomento, sappiatelo in tutte le sue Descrivi le caratteristiche del finger food sfaccettature. Ad esempio, fare una tesina sulla pizza e non sapere quali sono gli ingre- ...... dienti di una pizza STG, non vi farà fare una bella figura all’orale. Ecco alcuni suggerimenti di argomenti sviluppati e i suoi collegamenti: ...... I cocktail biologici ...... • Letteratura e cocktail (collegamento con italiano, citando personaggi che hanno ...... anche abusato dell’alcool; ...... • I bio-drink (collegamento con Alimentazione e il bere sano); ...... • Le proposte alternative (collegamento con DTA e il marketing);

Descrivi le caratteristiche della ristorazione ospedaliera • Inglese (parlare brevemente delle caratteristiche dei bio drink in lingua); ...... • L’aperitivo BIO (collegamento con sala e cucina)...... Il Vesper: storia di un drink da spie ...... • Storia del Vesper (collegamento con italiano, con Ian Fleming e Storia, parlando ...... del periodo storico successivo alla Seconda Guerra Mondiale); ...... • Gli ingredienti del Vesper e l’alcool (aggancio con Alimentazione); ...... • La preparazione del Vesper (collegato al settore Sala);

Quali sono le regole della cucina creativa? • Presentazione del Vesper…alla Fleming (ossia, in lingua Inglese); ...... • Abbinamenti enogastronomici con i drink (collegamento con Cucina)...... Su Ristorazionebar.it troverete esempi di Mappe concettuali già predisposte, sezione Didattica...... Cosa fare a casa per la tesina... 1. Bisogna distinguere tra il vostro PPT (abbreviazione di PowerPoint o altro softwa- ...... re che utilizzerete) e la tesina vera e propria. Il PPT rappresenta un riassuno, quindi ...... non deve illustrare frasi intere, pagine dense e illeggibili. Sono gradite invece: immagini, elenchi puntati, diagrammi .

2. STUDIATEVI BENE IL PPT. Armatevi di cronometro e ripetete più volte il testo davanti a spettatori (fratello/sorella/mamma/papà). Se vi hanno detto di stare nei 10 minuti, in 9 dovete aver detto tutto, lasciando un minuto di pausa prima delle domande.

350 351 modulo 12: prepariamoci all’esame di maturità

Cosa fare all’orale... esempi di svolgimento della Terza Prova

1. PRESENTATEVI (nome, cognome, classe, ben scanditi). Sorridete ed annunziate Esempio 1 il titolo della tesina, motivandone la scelta; illustrate come la tesina e’ organizzata (max 1 minuto). Per far questo, potete proiettare la mappa concettuale. Questa si argomento: La Liguria può stampare e consegnare ad ognuno dei commissari.

2 NON LEGGETE il vostro PPT dallo schermo! Quello è solo un appoggio al vostro Prova per gli Addetti di Sala e Vendita discorso. Guardate in faccia i docenti, guardate ogni tanto lo schermo. Usatelo solo come riferimento. Presso il Centro Fieristico di La Spezia, la Regione Liguria ha organizzato delle confe- renze avente per temi l’enogastronomia regionale e la promozione dei prodotti tipici 3. Parlate in modo chiaro e a voce alta. locali ed italiani. L’ente organizzatore ha chiesto agli studenti dell’Istituto per i Servizi di Enogastronomia, settore di Sala e Vendita, di presentare brevemente una regione 4. Le braccia. Dio ve le ha date, usatele. Non state lì impalati. Presentate tabelle (in questo caso la Liguria) e le caratteristiche legate all’enogastronomia, in particolare o immagini sul PPT, indicandole. Ricordate quanto avete imparato nel “debate”. dell’abbinamento enogastronomico.

5. Interrogazione. MAI SCENA MUTA. Se non sapete una risposta, non state zitti! Il candidato dovrà illustrare brevemente le caratteristiche principali dell’enogastrono- La maturità di un ragazzo si vede anche da come reagisce, e ragiona, di fronte a una mia ligure, nonché descrivere le particolarità produttive e organolettiche del seguente domanda che lo mette in difficoltà o a un argomento che non sa. prodotto tipico ligure (le troffie al pesto) e il suo abbinamento con un vino. Non solo: anche le note principali e contesto della città in cui quel prodotto è servito. In sintesi, 6. SIATE ASSERTIVI. Non parlate come cani bastonati. E non usate “tipo” ogni tre queste sono le linee guida da illustrare: parole. • Caratteristiche principali dell’enogastronomia ligure. 7. ARGOMENTI A SCELTA. Ho visto ragazzi che alla richiesta “Dimmi un argomento a tua scelta…” restavano muti (ebbene sì!). L’argomento a scelta si propone • Caratteristiche principali e contesto della città dove si produce il prodotto. talvolta agli studenti con voti non alti, per venir loro incontro. Non fatevi pescare impreparati! • Abbinamento enogastronomico del piatto scelto (troffie al pesto) e motivazioni.

8. GLI SCRITTI. Se sapete di non aver risposto bene a un quesito negli scritti, pre- paratevi. Quasi sicuramente vi verrà riproposto all’orale. Ho visto ragazzi che non sapevano un argomento allo scritto e non lo sapevano nemmeno all’orale. Ma dài! Caratteristiche principali dell’enogastronomia ligure

Un ultimo consiglio (ma avevo finito i punti): andate ad assistere , se potete, a un L’enogastronomia ligure riflette la sua posizione geografica: tanto mare e montagna, orale della vostra commissione. Imparerete molte cose. poca collina. Pertanto sono i prodotti della terra e del mare a farla da padrone: acciu- ghe, orate, muscoli e persino ostriche (alla Spezia), mentre tra i prodotti della terra ricordiamo i vigneti che si affacciano anche sul mare e gli oliveti. Proprio i vini rap- presentano una punta di eccellenza: ricordiamo il celebre sciacchetrà, prodotto nelle Cinqueterre, i vini bianchi del genovese (Coronata) e della riviera ligure di ponente (il Pigato), che ben si accompagnano ai prelibati piatti che si possono assaporare sulle tavole dei ristoranti liguri. Se ci concentriamo sulla Spezia, negli ultimi tempi abbiamo visto un rifiorire della tradizione enogastromica: muscoli ripieni, la spungata (un dolce tipico sarzanese), fino alle ostriche, che vengono allevate nel Golfo dei Poeti, dopo un’assenza di cento anni.

Caratteristiche principali e contesto della città dove si produce il prodotto (a scelta tra La Spezia e Genova).

La città di Genova è il capoluogo della regione Liguria. La sua lunga storia (risalente addirittura ai tempi di Troia, come ricorda una scritta all’interno della Cattedrale di Genova), ha avuto l’apice con la celebre Repubblica di Genova, che nel Medioevo ha

352 353 modulo 12: prepariamoci all’esame di maturità esempi di svolgimento della Terza Prova

Esempio 2 argomento: La valle d’aosta

dominato in lungo e largo nel Mediterraneo. Tra i monumenti classici da visitare vi è Prova per gli Addetti di Sala e Vendita appunto la Cattedrale di San Lorenzo che contiene il tesoro di Genova (in particolare il Sacro Catino), poi si possono visitare i classici carrugi: anche in questo caso, un Presso il Centro Fieristico di La Spezia, la Regione Liguria ha organizzato delle confe- viaggio all’interno del cuore di Genova può riservare sorprese: dalla casa natale di renze avente per temi l’enogastronomia regionale e la promozione dei prodotti tipici Cristoforo Colombo, sino alle tante chiese romaniche. Il porto antico ospita il famoso locali ed italiani. L’ente organizzatore ha chiesto agli studenti dell’Istituto per i Servizi acquario di Genova, meta di tante visite sia di famiglie, sia studentesche. La sua vici- di Enogastronomia, settore di Sala e Vendita, di presentare brevemente una regione (in nanza proprio al porto ne fa una meta anche per le navi da crociera. questo caso la Valle d’Aosta) e le caratteristiche legate all’enogastronomia, in partico- La Spezia, conosciuta all’estero soprattutto le Cinqueterre, vero polo attrattore, in re- lare dell’abbinamento enogastronomico. altà offre al visitatore possibilità di curiosare tra i diversi musei: si va da quello navale, adiacente all’Arsenale Militare della Marina (che ospita, al momento, anche la macchi- Il candidato dovrà illustrare brevemente le caratteristiche principali dell’enogastrono- na Enigma), sino a quelli civici e dei trasporti. Spesso la visita a questi musei fa parte mia aostana, nonché descrivere le particolarità produttive e organolettiche del seguen- del pacchetto da offrire a coloro che sbarcano dalle crociere, la novità che da alcuni te prodotto tipico (la fontina) e il suo abbinamento con un vino. Non solo: anche le anni è stata introdotta nello spezzino. Ma La Spezia offre anche impareggiabili pano- note principali e contesto della città in cui quel prodotto è servito. In sintesi, queste rami, con il Golfo dei Poeti, da Portovenere sino a Lerici, oltre a forti e percorsi legati sono le linee guida da illustrare: alla Prima e Seconda Guerra mondiale ancora da valorizzare come hanno fatto, per esempio, in Trentino. • Caratteristiche principali dell’enogastronomia aostana.

• Caratteristiche principali e contesto della città dove si produce il prodotto.

Abbinamento enogastronomico del piatto scelto (troffie al pesto) e motivazioni. • Abbinamento enogastronomico del piatto scelto (fontina) e motivazioni.

Le troffie al pesto sono un tipico piatto locale ligure: sul pesto c’è poco da dire, una salsa a base di pinoli, aglio, basilico, mentre le troffie sono un tipo di pasta fresca. data l’aromaticità del piatto e consigliabile andare per concordanza: un vino bianco Caratteristiche principali dell’enogastronomia aostana fresco e profumato, come il Pigato (Riviera Ligure di Ponente), oppure un Colli di Luni Vermentino, se vogliamo scegliere un vino dello spezzino. È sconsigliabile il rosso L’enogastronomia valdostana riflette la sua posizione geografica: tanta montagna…e perché la sua forte tannicità annullerebbe il gusto del piatto. Naturalmente la scelta si basta. Pertanto sono i prodotti della terra a primeggiare tra le tavole. Oltre natural- può orientare anche verso quei vini i cui vigneti si affacciano sul mare e vengono for- mente a quelle della pastorizia, tanto che nella Valle d’Aosta salumi e formaggi sono temente influenzati dalle onde marine e dalla vicinanza della macchia mediterranea: noti da anni (come la celebre Fontina). Qui troviamo anche i vigneti più alti d’Europa, Cinqueterre DOC è uno di questi. L’abbinamento per tradizione invece restringerebbe immersi in strade e colline interrotte dai castelli. Vi è il famoso Blanc de Morgeaux, il campo sempre ad un vino bianco, ma limitato nella provincia genovese (il Coronata bianco, unica DOC aostana. Anche i salumi sono importanti, come il lardo di Arnad per esempio, o andando più distante, quelli del Golfo del Tigullio). DOP e quelli ricavati da allevamenti o persino da cacciagione (la Mosetta o Motsetta). Tra i primi piatti si annoverano anche diverse zuppe, come la Seuppa de l’âno (“Zuppa dell’asino”), chiamata anche Seuppa frèide (“Zuppa fredda”), con pane nero a fette e vino rosso zuccherato, molto facile da preparare e saporita.

Caratteristiche principali e contesto della città dove si produce il prodotto.

Aosta era l’Augusta Pretoria dell’Antica Roma, tanto che ne conserva ancora le caratteristiche: dalla costruzione della città, con cardo e decumano, ai resti dell’Arco di Tiberio, il Teatro Romano e le mura antiche. Diverse sono le chiese visitabili, alcune di origine paleocristiana (una che conserva un mosaico antichissimo con il celebre

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palindromo del sator). Vi è anche il Duomo, costruito su un antico tempio romano. Per i turisti Aosta d’inverno è una delle mete principali dello sci, con Cogne, Saint Vincent, Courmayer, il Monte Bianco e Monte Cervino, e così via. Mentre in estate è adatto a chi vuole fare lunghe passeggiate tra i monti e visitare gli innumerevoli castelli che si trovano nella regione. Il suo confine con la Francia e la Svizzera ha fatto sì che gran parte dei nomi fossero di derivazione francese.

Abbinamento enogastronomico del piatto scelto (fontina) e motivazioni.

La Fontina è un celebre formaggio DOP aostano, che nel 1996 ha potuto usufruire del riconoscimento della Comunità Europea. In francese Fontine, già nel Medioevo (1270) lo si conosceva e produceva. L’abbinamento ideale per questo tipo di formaggio è quello per tradizione, ossia un vino locale al prodotto tipico locale: pertanto un Blanc de Morgeaux lieve, delicato e profumato, si abbina bene, in quanto non sovrasta il delicato profumo del formaggio. Naturalmente se non abbiamo il Blanc de Morgeaux, l’abbinamento può essere fatto con un altro vino bianco di struttura simile:in questo caso per concordanza. Si può provare anche un vino lievemente frizzante in quanto l’anidride carbonica toglie dalla lingua quella sensazione di “grassezza” che i formaggi lasciano nel palato. In questo caso anche uno spumante aostano va benissimo.

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