PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KUE KEMBANG GOYANG
SKRIPSI
Oleh:
WAYUNI RAHMAWANY 150305005 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2021
Universitas Sumatera Utara PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KUE KEMBANG GOYANG
SKRIPSI
Oleh:
WAYUNI RAHMAWANY 150305005 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2021
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara LEMBAR PERNYATAAN
Bersama ini saya menyatakan bahwasannya semua tulisan dan informasi dalam skripsi saya berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu
Terhadap Karakteristik Fisikokimia Kue Kembang Goyang” merupakan benar gagasan dari penelitian yang saya kerjakan sendiri dibawah arahan dan masukan dari pembimbing. Seluruh data serta informasi yang tertulis pada skripsi ini sudah dituliskan dengan rinci dan dimuat dalam daftar pustaka pada skripsi dan kebenarannya dapat dilihat dan diperiksa. Judul tersebut tidak pernah dikerjakan sebelumnya guna memperoleh sarjana di Universitas lain.
Sekian pernyataan yang saya tuliskan agar dapat digunakan seperlunya.
Medan, Mei 2021
(Wayuni Rahmawany)
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
WAYUNI RAHMAWANY : Pengaruh penambahan tepung ampas tahu pada karakteristik fisikokimia kue kembang goyang, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LINDA MASNIARY LUBIS. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu pada karakteristik fisikokimia kue kembang goyang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan perbandingan tepung ampas tahu : tepung beras yaitu 100% tepung beras (kontrol), 10% : 90%, 20% : 80%, 30% : 70%, 40% : 60%, 50% : 50%. Parameter yang dianalisa yaitu indeks warna, tekstur (kekerasan), higrokopositas, daya serap minyak, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kadar karbohidrat, nilai hedonik warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ampas tahu memberikan pengaruh beda sangat nyata pada indeks warna, higrokopositas, daya serap minyak, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, nilai hedonik warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan umum, serta memberikan pengaruh tidak nyata pada tekstur (kekerasan) kue kembang goyang. Kue kembang goyang dengan perlakuan terbaik terdapat pada kue kembang goyang dengan perbandingan tepung ampas tahu : tepung beras 10% : 90%. Pada kue kembang goyang terbaik dilakukan pengujian kadar serat pangan.
Kata kunci : Tepung ampas tahu, tepung beras, kue kembang goyang.
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
WAYUNI RAHMAWANY : The effect of adding of tofu dregs flour on the physicochemical characteristics of shake flower cookies, supervised by SENTOSA GINTING and LINDA MASNIARY LUBIS. The purpose of this research was to determine the effect of adding of tofu dregs flour on the physicochemical characteristics of shake flower cookies. This research was using non factorial completely randomized design with a ratio flour of tofu dregs and rice flour : 100% rice flour (control), 10% : 90%, 20% : 80%, 30% : 70%, 40% : 60%, 50% : 50%. Parameters analyzed were colour index (oHue), hardness, hygrocoposity, oil absorption, moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrates content, score of organoleptic colour, flavor, taste, texture, and general acceptance. The result showed that the addition of tofu dregs flour had a highly significant effect on colour index (oHue), hygrocoposity, oil absorption, moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrates content, score of organoleptic colour, flavor, taste, texture, and general acceptance, and had not significant effect on hardness of shake flower cookies. The best shake flower cookies was the one made from tofu dregs flour and rice flour of (10% :90%). Total dietary fiber content were analysed on the best shake flower cookies.
Keywords : tofu dregs flour, rice flour, shake flower cookies
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
WAYUNI RAHMAWANY dilahirkan di Lhokseumawe tanggal 18 Juni
1997 anak terakhir dari 4 bersaudara, dari Bpk Muhammad Iswan dan Ibu Beby Ch.
Ritonga. Pendidikan yang telah ditempuh adalah TK di Kemala Bhayangkari, sekolah dasar di SD Kemala Bhayangkari Medan, sekolah menengah pertama di
SMP Harapan 2 Medan, sekolah menengah atas di SMA Harapan 1 Medan. Tahun
2015 penulis masuk kuliah di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.
Sewaktu di perkuliahan, penulis aktif sebagai asisten Laboratorium
Mikrobiologi tahun 2017-2019, serta sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan (IMITP) USU tahun 2018-2019. Penulis sudah melakukan
Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Unit Usaha Adolina yang terletak di
Perbaungan Serdang Bedagai, Sumatera Utara mulai bulan Januari 2019 hingga bulan Februari 2019.
Penulis sudah merampungkan skripsi berjudul “Pengaruh Penambahan
Tepung Ampas Tahu terhadap Karakteristik Fisikokimia Kue Kembang Goyang”
Agar memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah atas karunia Allah SWT dengan diselesaikannya skripsi saya, berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap
Karakteristik Fisikokimia Kue Kembang Goyang”
Penulis mengucapkan banyak terimakasih pada orang-orang yang sudah berjasa, terutama kepada :
1. Orang tua penulis Bapak Muhammad Iswan, Ibu Beby Ch. Ritonga, dan kakak
saya Mutiany Sarina Dewi, Meylisa Andarwany dan Annisa Rahmawanty yang
senantiasa memberikan semangat serta doa untuk saya.
2. Bapak Ir. Sentosa Ginting, M.P. sebagai ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda
Masniary Lubis, STP., M.Si. sebagai anggota komisi pembimbing yang
senantiasa memberikan bimbingannya dan arahannya semasa penelitian hingga
penyusunan skripsi.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si. selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si. selaku Sekretaris
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
4. Staf pengajar karena sudah membekali ilmunya kepada penulis, staf tata usaha
dan pegawai yang sudah membantu semua urusan administrasi pada masa kuliah
hingga akhir masa studi.
5. Para sahabat (Hafidz, Asa, Tami, Diana, Murni, Amel, Tika, Jasmine, Zulfa, Eka,
Fitri, Ika, Dara, Maisya, Disha, Nanda) yang turut menyemangati dan membantu
selama perkuliahan dan penelitian. Asisten mikrobiologi (Uswa, Rika, Ayunda,
Erwin) yang selalu membantu melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi.
iv
Universitas Sumatera Utara
6. Para sahabat seperjuanagan 2015 Pertanian USU, kakak dan abang 2012, 2013,
2014, adik-adik 2016, 2017, 2018, terimakasih atas kebersamaanya selama
menempuh kuliah dan teman-teman lainnya yang sudah mendukung serta
membantu pada pelaksanaan pengujian dan penulisan skripsi.
Semoga hasil penelitian dan informasi yang saya tuangkan dalam tugas akhir ini dapat berguna
Medan, Juli 2021
Penulis
DAFTAR ISI
v
Universitas Sumatera Utara
Hal ABSRTAK ...... i
RIWAYAT HIDUP ...... iii
KATA PENGANTAR ...... iv
DAFTAR ISI ...... vi
DAFTAR TABEL ...... ix
DAFTAR GAMBAR ...... xi
DAFTAR LAMPIRAN ...... xiii
PENDAHULUAN Latar Belakang ...... 1 Perumusan Masalah ...... 2 Tujuan Penelitian ...... 2 Kegunaan Penelitian ...... 3 Hipotesis Penelitian ...... 3
TINJAUAN PUSTAKA Kedelai ...... 4 Tahu ...... 5 Proses Pengolahan Tahu ...... 6 Ampas Tahu ...... 7 Tepung Ampas Tahu...... 8 Kue Kembang Goyang ...... 10 Gula...... 11 Telur ...... 11 Tepung Beras ...... 11 Santan ...... 12 Penelitian Sebelumnya ...... 13
METODE PENELITIAN Waktu dan lokasi Penelitian ...... 14 Bahan Penelitian ...... 14 Reagensia ...... 14 Alat Penelitian ...... 14 Metode Penelitian ...... 15 Model Rancangan ...... 15 Pelaksanaan Penelitian ...... 16 Metode Analisa Parameter Mutu ...... 20 Swelling power ...... 20 Daya Serap Air dan Daya Serap Minyak...... 20 Indeks Warna ...... 21 Tekstur dengan Texture analyzer ...... 22
vi
Universitas Sumatera Utara
Higrokopisitas ...... 22 Kadar air ...... 22 Kadar abu ...... 23 Kadar protein ...... 23 Kadar lemak ...... 24 Kadar serat pangan total ...... 24 Kadar serat kasar ...... 26 Analisis sensori ...... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Ampas Tahu dan Tepung Beras ...... 28 Karakteristik Fisik Kue Kembang Goyang...... 31 Indeks oHue ...... 32 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada indeks warna (oHue) kue kembang goyang ...... 32 Nilai L* ...... 33 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada nilai L* kue kembang goyang ...... 33 Nilai a* ...... 35 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada nilai a* kue kembang goyang ...... 35 Nilai b* ...... 36 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada nilai b* kue kembang goyang ...... 36 Tekstur (Hardness) ...... 38 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada tekstur (hardness) kue kembang goyang ...... 38 Higrokopisitas ...... 38 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada higrokopisitas kue kembang goyang ...... 38 Karakteristik Fungsional Kue Kembang Goyang ...... 39 Daya Serap Minyak ...... 40 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada daya serap minyak kue kembang goyang ...... 40 Karakteristik Kimia Kue Kembang Goyang ...... 41 Kadar Air ...... 42 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada kadar air kue kembang goyang ...... 42 Kadar Abu ...... 43 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada kadar abu kue kembang goyang ...... 43
Kadar Lemak ...... 44 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada kadar lemak kue kembang goyang ...... 44 Kadar Protein ...... 46
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada kadar protein kue kembang goyang ...... 46 Karbohidrat ...... 47 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada karbohidrat kue kembang goyang ...... 47 Kadar Serat Kasar ...... 48 Pengaruh pemberian kue kembang goyang pada kadar serat kasar kue kembang goyang ...... 48 Karakteristik Sensorik Kue Kembang Goyang ...... 50 Nilai Hedonik Warna ...... 50 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada hedonik warna kue kembang goyang ...... 50 Nilai Hedonik Aroma ...... 52 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada hedonik aroma kue kembang goyang ...... 52 Nilai Hedonik Rasa ...... 53 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada hedonik rasa kue kembang goyang ...... 53 Nilai Hedonik Tekstur ...... 55 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada hedonik tekstur kue kembang goyang ...... 55 Nilai Hedonik Penerimaan Umum ...... 56 Pengaruh pemberian tepung ampas tahu pada hedonik penerimaan umum kue kembang goyang ...... 56 Penentuan Pembuatan Terbaik ...... 58 Serat Pangan ...... 58
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ...... 60 Saran ...... 61
DAFTAR PUSTAKA ...... 62
DAFTAR LAMPIRAN ...... 67
DAFTAR TABEL
viii
Universitas Sumatera Utara
Hal 1. Komposisi nutrisi pada kedelai ...... 5
2. Nutrisi tepung ampas tahu...... 9
3. Syarat mutu tepung beras menurut SNI 01-3549-2009...... 12
4. Formulasi kue kembang goyang tepung ampas tahu dan tepung beras ...... 18
5. Tingkat kesukaan sensorik warna, sensorik aroma, sensorik rasa, sensorik tekstur serta sensorik penerimaan umum ...... 27
6. Data karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung ampas tahu dan tepung beras ...... 28
7. Pengaruh adanya penambahan tepung ampas tahu pada warna kue kembang goyang...... 31
8. Pengaruh adanya penambahan tepung ampas tahu pada tekstur (hardness) dan higrokopositas kue kembang goyang ...... 32
9. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada indeks warna (oHue) kue kembang goyang ...... 32
10. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada nilai L* (kecerahan) kue kembang goyang ...... 34
11. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada nilai a* kue kembang goyang...... 35
12. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada nilai b* kue kembang goyang...... 37
13. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada higrokopositas kue kembang goyang ...... 38
14. Pengaruh adanya penambahan tepung ampas tahu pada daya serap minyak kue kembang goyang...... 40
15. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada daya serap minyak kue kembang goyang...... 40
16. Pengaruh adanya penambahan tepung ampas tahu pada karakteristik kimia kue kembang goyang ...... 41
17. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada kadar air
ix
Universitas Sumatera Utara
kue kembang goyang...... 42
18. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada kadar abu kue kembang goyang...... 43
19. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada kadar lemak kue kembang goyang...... 45
20. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada kadar protein kue kembang goyang...... 46
21. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada kadar karbohidrat kue kembang goyang ...... 47
22. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada kadar serat kasar kue kembang goyang...... 49
23. Pengaruh adanya penambahan tepung ampas tahu pada karakteristik sensorik kue kembang goyang ...... 50
24. Analisis penambahan tepung ampas tahu pada hedonik warna kue kembang goyang ...... 51
25. Analisis penambahan tepung ampas tahu pada hedonik aroma kue kembang goyang...... 52
26. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada hedonik rasa kue kembang goyang...... 53
27. Analisis LSR penambahan tepung ampas tahu pada hedonik tekstur kue kembang goyang...... 55
28. Uji LSR penambahan tepung ampas tahu pada hedonik penerimaan umum kue kembang goyang ...... 57
DAFTAR GAMBAR
x
Universitas Sumatera Utara
Hal 1. Kedelai ...... 4
2. Tahu ...... 6
3. Ampas tahu ...... 7
4. Tepung ampas tahu ...... 9
5. Kembang goyang ...... 10
6. Skema pembuatan tepung ampas tahu ...... 17
7. Skema pembuatan kue kembang goyang ...... 19
8. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan indeks warna (oHue) kue kembang goyang ...... 33
9. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan nilai L (kecerahan) kue kembang goyang ...... 35
10. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan nilai a* kue kembang goyang ...... 36
11. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan nilai b* kue kembang goyang ...... 37
12. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan higrokopositas kue kembang goyang ...... 39
13. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan daya serap minyak kue kembang goyang ...... 41
14. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan kadar air kue kembang goyang ...... 43
15. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan kadar abu kue kembang goyang ...... 44
16. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan kadar lemak kue kembang goyang ...... 45
17. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan kadar protein kue kembang goyang...... 47 18. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan kadar karbohidrat kue kembang goyang ...... 48
19. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan kadar serat kasar
xi
Universitas Sumatera Utara
kue kembang goyang ...... 49
20. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan hedonik warna kue kembang goyang...... 51
21. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan hedonik aroma kue kembang goyang ...... 53
22. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan hedonik rasa kue kembang goyang ...... 54
23. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan hedonik tekstur kue kembang goyang...... 56
24. Hubungan penambahan tepung ampas tahu dengan hedonik penerimaan umum kue kembang goyang ...... 57
25. Nilai serat pangan P1 (100% tepung beras) dan terbaik P2 (10% tepung ampas tahu : 90% tepung beras) ...... 59
DAFTAR LAMPIRAN
xii
Universitas Sumatera Utara
Hal 1. Data analisa tepung ampas tahu dan tepung beras ...... 67
2. Data indeks warna (oHue) dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 71
3. Data nilai L (kecerahan) dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 72
4. Data nilai a* dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 73
5. Data nilai b* dan analisis sidik ragam kue kembang goyang ...... 74
6. Data tekstur (hardness) (g) dan analisis sidik ragam kue kembang goyang ...... 75
7. Data higrokopositas (g) dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 76
8. Data daya serap minyak (%) dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 77
9. Data kadar air (%) dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 78
10. Data kadar abu (%) dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 79
11. Data kadar lemak (%) dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 80
12. Data kadar protein (%) dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 81
13. Data kadar karbohidrat (%) dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 82
14. Data kadar serat kasar (%) dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 83
15. Data nilai hedonik warna dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 84
16. Data nilai hedonik aroma dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 85
17. Data nilai hedonik rasa dan analisa sidik ragam
xiii
Universitas Sumatera Utara
kue kembang goyang ...... 86
18. Data nilai hedonik tekstur dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 87
19. Data nilai hedonik penerimaan umum dan analisa sidik ragam kue kembang goyang ...... 88
20. Kue kembang goyang terbaik dengan metode DeGarmo ...... 89
22. Gambar kue kembang goyang ...... 92
xiv
Universitas Sumatera Utara PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kedelai mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan sehingga banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Komposisi protein pada kedelai cukup besar sehingga dapat diolah menjadi berbagai makanan seperti tahu dan tempe. Industri tahu merupakan salah satu penghasil limbah kedelai yang cukup besar. Dikarenakan kebutuhan kedelai yang cukup besar di Indonesia maka, limbah yang diperoleh dari industri tahu yaitu ampas tahu dapat dimanfaatkan kembali menjadi bahan baku industri lainnya (Ramdhan, dkk., 2015).
Limbah diperoleh dari pengolahan tahu yakni ampas tahu. Komposisi gizi dalam ampas tahu cukup tinggi, dikarenakan tidak semua protein dalam kedelai terekstrak pada saat proses pembuatan tahu. Oleh karena itu limbah tahu seperti ampas dapat diolah kembali menjadi olahan makanan lain seperti tepung.
Tujuannya untuk memperpanjang umur simpan sehingga bisa digunakan kembali sebagai olahan makanan lainnya (Rahayu, dkk., 2016).
Hasil perasan ampas tahu yang dikukus kemudian dikeringkan yang menghasilkan tepung ampas tahu. Proses penambahan tepung ampas tahu di produk bertujuan untuk memberikan nilai tambah bagi ampas tahu dan produk itu sendiri.
Tepung ampas tahu mempunyai kandungan serat yang besar sehingga dapat berpotensi menjadi bahan pangan fungsional. Salah satu produk yang bisa dihasilkan menggunakan tepung ampas tahu yakni kue kembang goyang. Kue kembang goyang merupakan makanan daerah yang berasal dari tepung beras yang
1
Universitas Sumatera Utara 2
digoreng. Kue kembang goyang mempunyai umur simpan lebih lama dikarenakan kue tersebut dalam bentuk kering.
Kue kembang goyang merupakan makanan yang hanya dijumpai saat perayaan besar atau acara-acara tertentu. Kue kembang goyang sering dijadikan sebagai camilan bagi beberapa orang karena memiliki rasa gurih dan manis oleh karena itu dapat dipadukan dengan tepung ampas tahu yang dapat memberikan rasa gurih dan manis untuk kue kembang goyang yang dihasilkan.
Perumusan Masalah
Tingginya kebutuhan kedelai di Indonesia maka diperlukan penanganan yang baik pada limbah hasil industri tahu yaitu ampas tahu yang memiliki komposisi protein dan serat yang cukup besar, karena itu dapat dimanfaatkan menjadi olahan makanan lain misalnya menjadi tepung dan dapat digunakan sebagai inovasi pangan seperti kue kembang goyang. Kue kembang goyang yang dihasilkan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi dengan pemanfaatan tepung ampas tahu tersebut.
Tujuan Penelitian
Penelitian bertujuan untuk mengetahui apakah dengan pemberian tepung ampas tahu dapat memberikan pengaruh pada karakteristik fisikokimia kue kembang goyang.
Universitas Sumatera Utara 3
Kegunaan Penelitian
Hasil dari penelitian ini sebagai alternatif dan informatif bagi masyarakat untuk pemanfaatan limbah industri tahu yaitu ampas tahu dapat dibuat menjadi tepung dan bisa diaplikasikan menjadi produk makanan berupa kue kembang goyang.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh tepung ampas tahu pada karakteristik fisikokimia kue kembang goyang yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai
Kedelai (Glycine max L.) mempunyai karakteristik sebagai berikut yaitu tanaman yang mempunyai daun tunggal dan daun bertiga, tinggi kisaran 40-90 cm, bercabang, umur tanaman kisaran 72-90 hari, dan memiliki bulu-bulu halus yang berjumlah sedikit. Berikut merupakan klasifikasi pada tanaman kedelai.
Divisi : Magnoliophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Suku : Fabaceae
Keluarga : Leguminoceae
Subfamili : Papilionaceae
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L.) Merrill (Adie, 2006).
Gambar 1. Kacang Kedelai (Sumber : Anggraeni, 2017)
Kedelai (Glycine max L.) adalah komoditas yang sering dibudidayakan di
Indonesia karena kebutuhannya yang cukup meningkat sebagai bahan pangan.
4
Universitas Sumatera Utara 5
Dalam pasar internasional, kacang kedelai salah satu komoditas ekspor menjadi pakan ternak, minyak nabati dan lainnya di dunia. Di industri Indonesia kedelai dibutuhkan dalam pengolahan pangan seperti kecap, tahu, dan tempe (Rukmana dan
Yuniarsih, 1996).
kandungan gizi pada kedelai adalah karbohidrat, lemak, protein, air dan abu.
Globulin merupakan salah satu protein dalam kedelai. Protein lainnya yang larut air adalah proteosa, prolamin dan albumin (Ramdhani, 2010). Adapun komposisi gizi pada kacang kedelai disajikan tabel 1.
Tabel 1. Komposisi nutrisi pada kedelai Komposisi nutrisi Kacang Kedelai Air(%) 9,95 Abu (%) 5,16 Protein (%) 36,49 Lemak (%) 15,91 Karbohidrat (%) 32,49 Sumber : Andarwulan, dkk (2018)
Tahu
Tahu (Gambar 2) merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang dikenal dengan lauk pauk atau pendambing makanan utama. Tahu yaitu makanan yang diperoleh dari sari kedelai melalui cara pengendapan protein yang diberikan zat lain yang diizinkan (Hestiawan, 2010). Tahu yaitu gumpalan protein yang dibuat dari endapan susu kedelai yang telah terpisah antara air tahu dan ampasnya menggunakan pengepresan. Tahu menjadi salah satu pangan yang bermanfaat untuk kesehatan karena mengandung nutrisi yang dapat diperlukan oleh tubuh untuk memperbaiki gizi (Shurleff dan Aoyagi, 1984).
Universitas Sumatera Utara 6
Gambar 2. Tahu (Sumber : Pininta, 2017)
Proses Pembuatan Tahu
Proses pembuatan tahu biasanya diberikan bahan kimia sebagai koagulan untuk membantu proses penggumpalan protein. Bahan yang sering digunakan untuk penggumpalan protein pada industi kecil maupun besar dalam pembuatan tahu adalah asam asetat atau asam cuka (Nanda, 2016).
Pengolahan tahu terbagi dua tahapan yaitu, langkah pertama dalam pembuatan susu kedelai adalah mencuci kedelai dengan air tujuannya untuk membersihkan debu dan kotoran, kemudian direndam tujuan adalah mempermudah pelunakan struktur sel sehingga lebih cepat saat penggilingan. Sedangkan pada tahap kedua yaitu penggumpalan susu kedelai untuk menghasilkan susu kedealai, dan ditekan menjadi tahu (Koswara, 1992).
Penggunaan kain saring adalah untuk memisahkan susu kedelai. Susu kedelai dipisah sebanyaknya, agar susu kedelai benar-benar terekstraksi. Bagian- bagian tidak terekstraksi adalah ampas tahu yang biasanya dipergunakan untuk campuran pakan ternak atau dapat diolah kembali menjadi bahan baku seperti tepung (Ramadhani, 2010).
Universitas Sumatera Utara 7
Ampas Tahu
Ampas tahu yaitu buangan yang didapatkan saat pengolahan tahu dan berbentuk padat. Ampas tahu bisa dijadikan sebagai penghasil protein karena komposisi protein dalam ampas tahu masih tinggi. Selain itu, ampas tahu mempunyai komposisi lainnya seperti lemak dan air oleh karena itu bisa diolah menjadi olahan lainnya (Herlinae, dkk., 2017).
Ampas tahu mempunyai bentuk padat yang diperoleh dari bubur kedelai melalui proses pemerasan untuk menghilangkan airnya dan tidak diperlukan kembali dalam pengolahan tahu. Komposisi protein dalam ampas tahu masih besar disebabkan pada pengolahan tahu sebagian protein tidak dapat terekstrak sehingga cocok untuk dijadikan olahan dalam makanan (Tim Fatemeta IPB, 1981).
Gambar 3. Ampas tahu (Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Berdasarkan kandungan nutrisinya ampas tahu bisa dimanfaatkan sebagai sumber protein. Ampas tahu kering lebih besar manfaatnya daripada ampas tahu basah, hal ini dikarenakan pada ampas tahu kering komposisi air di ampas tahu kering lebih kecil daripada ampas tahu basah hingga memiliki umur simpan relatif lama dan tidak mudah rusak apabila digunakan kembali.
Universitas Sumatera Utara 8
Komposisi air yang besar pada ampas tahu akan menimbulkan umur simpan yang pendek. Oleh karena itu ampas tahu dapat dipanaskan dengan suhu tinggi menggunakan oven hingga kadar airnya rendah dan dibuat menjadi tepung agar bisa dijadikan sebagai bahan baku olahan lainnya dan dapat meningkatkan nilai fungsional dari ampas tahu tersebut (Suprapti, 2005).
Tepung Ampas Tahu
Tepung ampas tahu yaitu tepung diperoleh saat pengolahan ampas tahu basah setelah dipanaskan suhu tinggi menggunakan oven pengering, selanjutnya dihancurkan dengan blender dan diayak sampai halus. Hasil tepung ampas tahu yang diperoleh mempunyai warna putih kecoklatan, butiran lebih halus dan tidak berbau asam. Besarnya kadar protein pada tepung ampas tahu sangat cocok dijadikan olahan makanan (Marizalni, 2013).
Ampas tahu kering yang telah dihaluskan dapat dimanfaatkan untuk bahan pangan fungsional dikarenakan tepung ampas tahu memiliki kandungan serat yang besar. Keuntungan tepung ampas tahu yaitu mempunyai serat lebih besar dibandingkan tepung lainnya salah satunya tepung terigu, hingga bisa memenuhi keperluan serat dalam tubuh (Isyanti dan Lestari, 2014).
Dalam wujud tepung, ampas tahu mempunyai daya umur yang tahan lama, dapat disimpan, dan memiliki kegunaan yang beragam. Tepung ampas tahu ini dibuat menjadi makanan yang lezat, bergizi dan aman, seperti biskuit, kue, stik, dan lainnya. Penggunaan tepung ampas tahu untuk membuat makanan dapat meningkatkannya nilai jual dan pendapatan masyarakat (Rahayu, dkk., 2016).
Universitas Sumatera Utara 9
Gambar 4. Tepung ampas tahu (Sumber : Dokumentasi Pribadi)
Dari hasil pengamatan di Laboratorium Mutu dan keamanan Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA, Jumlah nutrisi tepung ampas tahu disajikan tabel 2.
Tabel 2. Nutrisi tepung ampas tahu Nutrisi Jumlah (%) Lemak 2,62 Serat kasar 3,23 Abu 3,58 Air 9,84 Protein 17,72 Karbohidrat 66,24 Sumber : Wati (2013)
Keunggulan tepung ampas tahu yang lainnya yaitu serat kasarnya lebih banyak dari tepung terigu, oleh karena itu komposisi serat dalam tepung ampas tahu bisa dipergunakan oleh masyarakat untuk memenuhi kebutuhan serat tubuh.
Tepung ampas tahu perlu dioptimalkan untuk pengolahan pangan sebagai campuran tepung terigu, dikarenakan tepung ampas tahu memiliki ciri fisik tepung terigu, hingga bisa dimanfaatkan untuk bahan campuran tepung terigu. Sehingga tepung ampas tahu dapat digunakan untuk tepung pengganti kue atau oalahan lainnya.
Kue Kembang Goyang
Universitas Sumatera Utara 10
Kue kembang goyang yaitu jenis kue daerah yang berada di Indonesia.
Dinamakan kembang goyang karena cara pengolahannya. Adonan dari kue kembang goyang bertekstur kental dan cetakan yang digunakan berbentuk bunga
(kembang), pembuatannya yaitu cetakan digoyang-goyangkan diatas minyak penggorengan sampai terlepas (Fuadah dan Anna, 2016).
Gambar 5. Kue kembang goyang (Sumber : Kusumawati, 2017)
Biasanya kembang goyang dibuat dari tepung beras. Pembuatan kue kembang goyang cukup mudah tetapi memiliki tingkat kegagalan yang tinggi. Alat cetakan kue kembang goyang yang tidak pernah digunakan lebih mudah lengket sehingga adonan susah lepas dari cetakan. Tetapi apabila menggunakan cetakan yang sudah sering digunakan maka pembuatannya mudah. Ciri-ciri kue kembang goyang yang biasanya disukai yaitu memiliki warna kuning kecoklatan, bertekstur renyah, dan memiliki rasa agak manis (Andayani, 2013).
Ciri-ciri kue kembang goyang terdapat 3 faktor yaitu antara lain, macam- macam bahannya, cara penggolahannya, serta penggemasannya. Proses pengolahan kue kembang goyang membutuhkan bahan bermutu baik. Bahan-bahan yang dipakai yaitu gula pasir, garam, tepung beras, telur dan cairan berupa santan. Cara penggolahannya dengan mencampurkan bahan-bahan sampai rata, cara pencetakan
Universitas Sumatera Utara 11
dengan menggunakan alat cetakan berbentuk kembang yang sebelum digunakan dicelupkan terlebih dahulu di dalam minyak panas selanjutnya dimasukkan ke dalam bahan adonan setelah itu digoreng kurun waktu 60 detik sampai warna kuning keemasan. Pembungkusan kue kembang goyang menggunakan kemasan yang kedap udara (Suciati, 2014).
Bahan Tambahan Pengolahan Kue Kembang Goyang
Gula
Gula merupakan hasil kristalisasi sari tebu. Gula biasanya bewarna putih atau coklat, butirannya tidak lengket dan tidak ada benda asing lainnya. Gula yang diperlukan untuk membuat kue kembang goyang yaitu gula bewarna putih. Peran gula pasir adalah untuk mempermanis kue, memberi warna, dan membuat tekstur menjadi lebih halus (Ulfah, 2015).
Telur
Telur merupakan makanan yang memiliki komposisi nutrisi sangat baik.
Telur yang diperlukan di pengolahan kue kembang goyang yaitu telur jenis ayam ras. Manfaat telur di pengolahan kue kembang goyang yaitu untuk meningkatkan nutrisi dan sebagai pengikat dalam adonan (Sutomo dan Anggraini, 2010).
Tepung Beras
Tepung beras merupakan pengganti bahan dasar yang memiliki protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Tepung beras biasanya digunakan sebagai bahan dasar untuk pengolahan lainnya. Rendam beras di dalam air bersih, tiriskan airnya, jemur di bawah sinar matahari, tumbuk dan saring dengan ayakan 80 mesh, dibutuhkan waktu 12 jam untuk membuat tepung beras (Hasnelly dan Sumartini,
Universitas Sumatera Utara 12
2011). Adapun standar mutu pada tepung beras menurut 01-3549-2009 disajikan tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu tepung beras menurut SNI 01-3549-2009 Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan Bau - Normal Warna - Putih, khas tepung beras Bentuk - Serbuk halus Serangga dalam semua bentuk - Tidak boleh ada stadia dan potongan-potongan yang terlihat Benda asing - Tidak boleh ada Jenis pati lain selain pati beras - Tidak boleh ada Kehalusan, lolos ayakan 80 % Minimal 90 mesh (b/b) Kadar air (b/b) % Maksimal 13 Kadar abu (b/b) % Maksimal 1,0 Belerang dioksida (SO2) - Tidak boleh ada
Silikat (b/b) % Maksimal 0,1 pH - 5-7 Cemaran logam Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,4 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,3 Merkuri (Hg) mg/Kg Maksimal 0,05 Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 0,5 Cemaran mikroba Angka lempeng total koloni/g Maksimal 1 x 106 Bacillus cereus koloni/g Maksimal 1 x 104 Escherichia coli APM/g Maksimal 10 Kapang koloni/g Maksimal 1 x 104 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009)
Santan
Santan merupakan cairan putih diperoleh saat pemarutan kelapa dan diperas dengan menambahkan air. Saat membuat kue kembang goyang digunakan santan kental. Untuk mendapatkan santan kental, sebaiknya gunakan air matang hangat. santan yang digunakan sebagai bahan pengikat adonan, menambah rasa asin dan tekstur renyah kue kembang goyang pada kue.
Universitas Sumatera Utara 13
Penelitian Sebelumnya
Suciati dan Kristiastuti (2014) melakukan penelitian pada uji sensori meliputi rasa, aroma, warna dan kerenyahan di kue kembang goyang menggunakan perbandingan antara tepung bijo : tepung beras (10% : 90%) menghasilkan aroma gurih, warna kuning keemasan, tekstur renyah dan rasa manis. Komposisi nutrisi pada 100 g kue kembang goyang yaitu protein 7,65% lemak 5,87% dan karbohidrat
49,86%.
Penelitian Isyanti dan Lestari (2014) menyatakan bahwa pemberian tepung ampas tahu pada pembuatan opak bisa diterima oleh panelis hingga 20%. Hal ini dikarenakan komposisi lemak dan karbohidrat pada opak cukup tinggi. Dan berdasarkan uji hedonik aroma, tekstur dan rasa pada opak memperlihatkan opak pemberian tepung ampas tahu sebanyak 20% disukai oleh panelis karena menghasilkan tekstur yang rapuh.
Arief dan Pujiharti (2019) melakukan uji proksimat pada kue kembang goyang dengan menggunakan tepung beras menghasilkan nilai kadar air sebesar
2,78%, kadar abu 0,52%, protein 4,27%, serat kasar 0,98% dan karbohidrat 67%.
Selain itu dilakukan pengujian organoleptik pada kue kembang goyang menghasilkan warna, rasa, kerenyahan dan penerimaan umum lebih disukai dibandingkan dengan kue kembang goyang dengan perlakuan lainnya.
Universitas Sumatera Utara METODE PENELITIAN
Waktu dan Lokasi Penelitian
Pelaksanaan analisis dimulai bulan Oktober 2019 hingga September 2020 di Laboratorium yang ada di Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Ampas tahu diperoleh dari Olahan Tahu Sumedang Mas Kedo yang bertempat di Kelurahan Sari Rejo, Medan Polonia. Serta bahan-bahan lainnya yaitu gula, garam, telur, santan, minyak dan tepung beras yang didapatkan dari Bina
Swalayan, Jl. Karya Wisata, Medan.
Reagensia
Reagensia yang diperlukan pada analisis kimia yaitu aquadest, asam sulfat
(H2SO4), kalium sulfat (K2SO4), tembaga (II) sulfat (CuSO4), natrium hidroksida
(NaOH) 40%, buffer phosphat, enzim termamyl, enzim protease, asam klorida
(HCl), enzim amiloglukosidase, dan heksan.
Alat Penelitian
Alat-alat yang diperlukan saat pengolahan tepung ampas tahu dan kue kembang goyang yakni kain saring, oven pengeringan, timbangan analitik, ayakan
80 mesh, blender, panci stainless steel, baskom, loyang, kuali, cetakan, lidi, sendok stainless steel. Alat-alat yang diperlukan dalam pengujian yaitu gelas piala, mortal alu, erlenmeyer, cawan, cawan porselen, pipet volume, labu takar, magnetic stirer
14
Universitas Sumatera Utara 15
dan stirer, penjepit tabung, tanur, spatula, desikator, autoclave, sentrifus, tabung sentrifus, soxlet, hot plate, labu kjedahl, texture analyzer dan spektrofotometer.
Metode Penelitian
Pada penelitian ini memakai RAL non faktorial berupa perbandingan campuran tepung ampas tahu : tepung beras dengan menggunakan 6 perlakuan, yakni :
P1 = 0% : 100%
P2 = 10% : 90%
P3= 20% : 80%
P4 = 30% : 70%
P5= 40% : 60%
P6 = 50% : 50%
Jumlah sampel sebanyak 6 yang masing-masing dilakukan 4 kali ulangan sehingga seluruh sampel berjumlah 24.
Model Rancangan
Model desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial sebagai berikut :
dimana :
µ : Nilai tengah
αi : Perlakuan ke (i)
εijk : Perlakuan ke (i) dengan ulangan ke (j)
Ŷij : faktor (P) pada tara ke(i) dalam ulangan ke (j)
Universitas Sumatera Utara 16
Analisis LSR akan dilanjutkan jika hasil yang diperoleh menunjukkan faktor perlakuan berpengaruh yang beda secara nyata atau sangat nyata.
Pelaksanaan Penelitian
Pengolahan tepung ampas tahu
Pengolahan tepung ampas tahu (Gambar 6) dikerjakan dengan cara ampas tahu telah didapat dicuci dengan air, setelah itu ampas tahu di press atau ditiriskan dengan menggunakan kain saring yang telah di blansing, hingga kadar airnya berkurang, selanjutnya ampas tahu dikukus dengan suhu 100 oC selama 5 menit.
Selanjutnya ampas tahu disusun di loyang dan dipanaskan dengan oven pengering suhu 60 oC kurun waktu 360 menit hingga kering. Sesudah ampas tahu kering, diblender hingga halus yang selanjutnya dilakukan pengayakan 80 mesh dengan ayakan mekanis.
Selanjutnya dilakukan analisa karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya, warna, browning index serta densitas kamba, air, lemak, abu, serat, protein, swelling power, DSA dan DSM.
Universitas Sumatera Utara 17
Ampas tahu
Disortasi lalu dicuci
Diperas dengan kain saring
Dipanaskan dengan pengukusan suhu 100 oC kurun waktu 5 menit
Dikeringkan dengan oven pengeringan suhu o 60 C kurun waktu 360 menit
Diblender ampas tahu hingga halus
Dilakukan pengayakan 80 mesh dengan ayakan
mekanik
Tepung ampas tahu
Uji analisa : - Kadar air - Swelling power - Kadar protein - Indeks warna - Kadar lemak - Densitas kamba
- Kadar serat - Karbohidrat - Kadar abu - DSA - DSM - Indeks pencoklatan
Gambar 6. Skema pembuatan tepung ampas tahu
Universitas Sumatera Utara 18
Pengolahan kue kembang goyang dari tepung ampas tahu
Tepung ampas tahu didapat sebelumnya dilanjutkan dengan pengolahan kue kembang goyang (Gambar 7) yang berdasarkan jurnal Fuadah dkk., (2016). Pada tahap ini pembuatan kembang goyang dengan tepung ampas tahu dan tepung beras dicampur sesuai formulasi tepung yang digunakan. Macam-macam bahan yang telah disiapkan selanjutnya ditimbang. Bahan-bahan kering yaitu 100 g tepung
(sesuai perbandingan perlakuan (P)), gula 35 g, 0,5 g garam, telur 50 g, santan 175 ml lalu dicampur hingga merata. Dipanaskan minyak dan disiapkan alat cetakan kembang goyang, setelah minyak memanas dimasukkan alat cetakan kembang goyang kedalam minyak dan kedalam adonan, setelah itu masukkan cetakan kedalam minyak sambil sesekali digoyang hingga adonan lepas dari cetakan.
Digoreng hingga warna kue kecoklatan selama ± 1 menit setelah itu kue kembang goyang didinginkan pada suhu ruangan, lalu dimasukkan dalam kemasan kedap udara untuk dianalisis dan selanjutnya dianalisis dilanjutkan dengan parameter yang ditentukan meliputi pengujian karakteristik fisikokimia dan sensori.
Formulasi kue kembang goyang dari tepung ampas tahu dan tepung beras disajikan tabel 4.
Tabel 4. Formulasi kue kembang goyang tepung ampas tahu dan tepung beras Bahan Perlakuan P1 P2 P3 P4 P5 P6 Tepung ampas tahu (g) 0 10 20 30 40 50 Tepung beras (g) 100 90 80 70 60 50 Gula (g) 35 35 35 35 35 35 Garam (g) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Santan (ml) 175 175 175 175 175 175 Telur (g) 50 50 50 50 50 50
Tepung 100 g Tepung ampas tahu: Tepung beras (%) P1 = 0 : 100 P2 = 10 : 90 P = 20 : 80 3 UniversitasP4 = 30 : Sumatera70 Utara P5 = 40 : 60 P6 = 50 : 50
19
Gula 35 g Diaduk adonan
Garam 0,5 g hingga merata Telur 50 g
Diberikan santan 175 ml hingga terbentuk adonan
Disiapkan minyak dikuali sebanyak 500 mL, lalu dipanaskan
Dimasukkan alat cetakan kembang goyang kedalam minyak yang telah panas dan adonan
Dimasukkan adonan kedalam minyak
Digoreng adonan hingga terlepas dari cetakan
Digoreng hingga bewarna kecoklatan
Kue kembang goyang
Analisa : - Warna - Kadar air
- Tekstur - Kadar abu - Higrokopositas - Kadar protein - Daya serap minyak - Kadar lemak - Uji Oganoleptik - Kadar karbohidrat - (aroma, tekstur, rasa, - Kadar serat kasar warna, penerimaan umum)
Perlakuan Terbaik Analisa Kadar Serat Pangan
Gambar 7. Skema pembuatan kue kembang goyang
Metode Analisa Parameter Mutu
Universitas Sumatera Utara 20
Pada pembuatan tepung ampas tahu dilakukan analisa karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya meliputi warna, indeks pencoklatan, swelling power, densitas kamba, DSA, DSM, analisis kadar abu, analisis kadar lemak, analisis kadar protein, analisis kadar air, analisis karbohidrat dan analisis serat kasar. Analisis kue kembang goyang dilaksanakan pengujian karakteristik fisik, kimia dan karakteristik sensori kembang goyang selanjutnya berdasarkan hasil sebelumnya dipilih kue kembang goyang mutu terbaik yang selanjutnya dianalisis serat pangannya.
Sifat Fungsional
Swelling power
Analisis swelling power dilakukan berdasarkan metode Leach, dkk. (1959).
1 g tepung diletakkan di tabung sentrifus, ditambah 10 ml aquadest, lalu dimasukkan kedalam waterbath pada suhu 90°C hingga 1800 detik. selanjutnya disentrifugasi berkecepatan 2.200 rpm hingga 1800 detik sampai terjadi pemisahan pasta dan supernatannya. Diambil pastanya dan ditimbang.
Daya Serap Air dan Daya Serap Minyak
Analisa DSA serta DSM dikerjakan menurut metode Sathe dan Salunkhe
(1981). Sebanyak 1 g sampel ditempatkan di tabung sentrifuse yang sudah ditimbang, diberikan 10 ml minyak dan air lalu dihomogenkan dan disentrifus 4000 rpm dalam 40 menit. Setelah itu, dibuang minyak atau air dan ditimbang tabung sentrifus beserta pastanya.
Sifat Fisik
Universitas Sumatera Utara 21
Indeks Warna
Analisis warna dilakukan dengan metode Hutching (1999) yaitu diletakkan sampel di atas alas putih, selanjutnya difoto. Foto yang didapat dibuka dari aplikasi photoshop C56 sehingga didapat nilai L*, a*, b* dari produk. Nilai kecerahan dapat dilihat dari nilai L* yaitu antara 0 (gelap) hingga 100 (terang). Parameter a* memperlihatkan kombinasi dari merah-hijau yang memiliki kisaran (0) sampai dengan (-80) menunjukkan warna hijau, dari (0) sampai (+100) menunjukkan warna merah. Parameter b* menunjukkan kombinasi dari kuning biru yang mempunyai kisaran (0) sampai (-80) menunjukkan biru dan (0) sampai (+70) menunjukkan warna kuning. Penentuan warna sampel dilakukan dengan menghitung oHue dengan rumus berikut ;
Nilai oHue dapat dimaksudkan sebagai berikut ;
324o – 18o artinya warna red purple (RP)
306o – 342o artinya warna purple (P)
270o – 306o artinya warna blue purple (BP)
234o – 270o artinya warna blue (B)
198o – 234o artinya warna blue green (BG)
162o – 198o artinya warna green (G)
126o – 162o artinya warna yellow green (YG)
90o – 126o artinya warna yellow (Y)
54o – 90o artinya yellow red (YR)
18o – 54o artinya warna red (R)
Tekstur dengan Texture analyzer
Universitas Sumatera Utara 22
Metode yang digunakan untuk analisis tekstur adalah dengan alat analisa tekstur (TA-XT 2i, jepang). Probe yang dibutuhkan adalah jenis P6. Untuk sampel yang akan diukur tingkat kekerasannya dengan diletakkan di bagian bawah probe setelah itu “Quick Run Test” ditekan. Sampel diletakkan dibawah probe dengan jarak 4 mm. Pengaturan komputer yang digunakan yaitu distance 10,0 mm, tes pecah 1,0 mm/detik, 0,5 mm/detik tes kecepatan, 10,0 mm/detik jarak kecepatan paksa tes, force 103gf, 2,0 mm/detik pre test speed, time 5 detik dan trigger force
10 g. Setelah pengukuran selesai, nilai hardness pada kue kembang goyang dapat dilihat pada layar komputer.
Higrokopisitas
Pengujian higrokopositas yang berdasarkan pada prosedur Rosiani, dkk
(2015). Diletakkan kue kembang goyang di atas piring atau wadah pada suhu ruang dan dengan RH berkisar antara 56-64%. Dilakukan penimbangan setiap 15 menit sekali selama 2 jam hingga tekstur dari kue kembang goyang sudah tidak mudah patah kembali. Dilakukan pengukuran higrokopisitas berdasarkan selisih antara berat akhir ketika sampel sudah melempem dan berat awal.
Analisis Kimia
Kadar Air
Kadar air dianalisis sesuai AOAC (1995). 5 g bahan ditaruh ke cawan alumunium yang sudah dikeringkan dan ditimbang sebelumnya. Lalu sampel dipanaskan di oven pengeringan menggunakan suhu 105oC kurun waktu 120 menit, kemudian sebelum ditimbang sampel dimasukkan kedalam desikator 15 menit.
Universitas Sumatera Utara 23
Perlakuan pemanasan dan pendinginan sampel dalam desikator dan dilakukan secara bertahap hingga didapat berat yang konstan.
Kadar Abu
Kadar abu dianalisis sesuai Sudarmadji, dkk., (1997). 5 g bahan ditempatkan dalam cawan porselen yang sebelumnya sudah diperoleh beratnya.
Bahan dimasukkan kedalam tanur dengan menggunakan suhu 100oC kurun waktu
60 menit, selanjutnya ditingkatkan suhunya 300 oC kurun waktu 120 menit, dan terakhir dinaikkan suhunya 500 oC kurun waktu 120 menit. Cawan porselen diletakkan di desikator kurun waktu 15 menit dan ditimbang.
Kadar Protein
Analisa kandungan protein dengan metode kjeldahl menurut AOAC (1995).
0,2g bahan yang sudah kering dan halus diletakkan pada labu kjeldahl, selanjutnya diberikan asam sulfat pekat 3 ml, 2 g katalis (campuran antara kalium sulfat dan
CuSO4 pebandingan satu sama). Bahan dipanaskan selama 240 menit hingga warna jernih dan asap hilang. Labu berisi cairan didinginkan dan diletakkan dalam erlenmeyer 500 ml. Erlenmeyer yang terisi bahan ditempatkan pada alat destilasi dan ditambahi aquadest 10 ml, ditambahi sedikit demi sedikit NaOH 40% 10 ml.
Dibagian bawah kondensor ditempatkan erlenmeyer 250 ml yang diberikan asam sulfat 0,02 N sebanyak 25 ml dan 3 tetes indikator mengsel. Selanjutnya, dititrasi menggunakan sodium hidroksida 0,02 N hingga membentuk hijau-ungu.
Universitas Sumatera Utara 24
Dimana :
B = ml natrium hidroksida titrasi sampel
A = ml titrasi blanko
FK = 6,25 (faktor konversi)
N = 0,02 (normalitas natrium hidroksida)
Kadar Lemak
Analisis kandungan lemak dengan metode soxhlet berdasarkan AOAC
(1995). 2-5g ditimbang dan diletakkan kedalam kertas saring yang kemudian diletakkan di soxhlet. Selanjutnya dimasukkan n-heksan kedalam labu, lalu direfluks selama kurun waktu 360 menit hingga larutan kembali kebawah labu didih hingga bewarna jernih. Kemudian larutan didestilasikan kembali. Selanjutnya labu didih dikeringkan dengan oven pengering suhu 105oC sampai berat konstan.
Kadar serat pangan total
Pengujian serat pangan total berdasarkan AOAC (2012) dengan menggunakan metode enzimatis. Lemak yang ada dibahan diekstraksi terlebih dahulu dengan menggunakan metode soxhlet. Selanjutnya sampel ditimbang 0,5 g, diletakkan dalam Erlenmeyer dan diberikan 0,05 ml enzim termamyl, lalu diberikan
25 ml buffer phosphat 0,08 M. Larutan diinkubasikan dalam shaker waterbath menggunakan suhu 95 oC selama 1800 detik. Kemudian didinginkan larutan dan ditambah natrium hidroksida 0,275 N (pH 7,5) sebanyak 5 ml. Larutan diberikan
0,05 ml enzim peptidase, dan diinkubasikan kembali di shaker waterbath dengan suhu 60oC kurun waktu 1800 detik. Selanjutnya, dinginkan larutan dan diberikan
Universitas Sumatera Utara 25
asam klorida 0,325 N (pH 4,0-4,5) sebanyak 5 ml. Lalu, diberikan 0,15 ml enzim glukoamilase, dan diinkubasikan kedalam shaker waterbath dengan suhu 60oC kurun waktu 1800 detik, setelah itu diberikan etanol 95% 140 ml dan didiamkan selama 60 menit. Selanjutnya dengan menggunakan penyaring vakum disaring larutan dengan whatman nomor 62. Saringan yang didapat dicuci sebanyak 3 kali dengan etanol 78% sebanyak 20 ml, 10 ml etanol 95% dilakukan 2x, dan 10 ml aseton dilakukan 2x. Setelah dilakukan pencucian whatman diletakkan di cawan dan dikeringkan dengan oven pengeringan suhu 105oC selama 720 menit sampai bobot tetap. Sampel yang dikeluarkan dari oven dimasukkan kedalam desikator.
Selanjutnya residu dari oven dihitung kadar abu dan kadar proteinnya. Kadar abu menggunakan pengabuan kering, sedangkan amalisis protein menggunakan metode
Kjeldahl.
Perhitungan:
Keterangan:
W = bobot sampel (g)
W1 = (berat hasil oven – berat cawan – berat kertas whatman)
W2 = (berat hasil tanur – berat cawan porselen – berat kertas whatman abu)
W3 = (%kadar protein x W1)
Kadar Serat Kasar
Analisis serat kasar menggunakan prosedur Apriyantono, dkk., (1989).
Bahan 2g yang sudah dihilangkan air dan lemaknya diletakkan di erlenmeyer ukuran 300 ml, selanjutnya diberikan 100 ml asam sulfat 0,325 N. Dihidrolisis
Universitas Sumatera Utara 26
kurun waktu 15 menit dengan 105oC menggunakan autoclave. Setelah sampel dingin diberikan 50 ml sodium hidroksida 1,25 N, selanjutnya diautoclave kembali kurun waktu 15 menit. Dilakukan penyaringan dengan sampel yang telah diperoleh menggunakan whatman no 41 yang sudah ditimbang. Kertas whatman dicuci berturut-turut menggunakan aquadest, H2SO4 0,325 N sebanyak 25 ml, aquadest kembali dan etanol 95% sebanyak 25 ml. Kertas whatman dipanaskan dengan oven pengering 105 ºC 1 jam, pengeringan dilanjutkan hingga beratnya tetap.
Analisis sensori
Uji sensori pada penelitian ini menggunakan uji hedonik (SNI 01-2346-
2006) pada 6 perlakuan terhadap 50 panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa dan mahasiswi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Analisis dikerjakan dengan meliputi hedonik sensorik warna, sensorik aroma, sensorik rasa, sensorik tekstur dan sensorik penerimaan umum kue kembang goyang. Pengujian dilakukan menggunakan uji kesukaan hedonik skala 1-7, yang disajikan tabel 5.
Tabel 5. Tingkat kesukaan sensorik warna, sensorik aroma, sensorik rasa, sensorik tekstur, serta sensorik penerimaan umum Tingkat kesukaan Keterangan 1 Skala Sangat tidak suka 2 Skala Tidak suka 3 Skala Agak tidak suka 4 Skala Netral 5 Skala Agak suka 6 Skala Suka 7 Skala Sangat suka
Universitas Sumatera Utara KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Pemberian tepung ampas tahu pada karakteristik fisik dan fungsional pada kue
kembang goyang yaitu beda sangat nyata (P < 0,01) yakni parameter Hueo, L*,
a*, b*, higrokopisitas dan DSM dan beda tidak nyata (P > 0,05) pada tekstur
(hardness).
2. Adanya pemberian tepung ampas tahu pada karakteristik kimia dan sensorik pada
kue kembang goyang yaitu beda sangat nyata (P < 0,01) pada analisis kandungan
air, analisis lemak, analisis protein, analisis kandungan abu, karbohidrat, analisis
serat kasar, hedonik sensorik aroma, hedonik sensorik rasa, hedonik sensorik
warna, hedonik sensorik tekstur dan hedonik penerimaan umum.
3. Berdasarkan DeGarmo yang meliputi analisis hedonik pada warna, analisis
hedonik rasa, hedonik aroma, hedonik tekstur dan hedonik penerimaan umum,
didapat kue kembang goyang yang terbaik pada perlakuan 2 yaitu 10% tepung
ampas tahu : 90% tepung beras.
4. Pengujian pada kue kembang goyang yang terbaik dilakukan uji serat pangan
yang diperoleh hasil bahwasannya pemberian tepung ampas tahu dapat
meningkatkan kadar serat pangan pada kue kembang goyang yang dihasilkan
yaitu sebesar 9,36%.
Saran
59
Universitas Sumatera Utara 60
1. Disarankan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui penyimpanan yang tepat
pada kue kembang goyang agar lebih tahan lama.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pada saat pembuatan kue kembang goyang
agar tidak menyerap minyak yang tinggi yaitu dengan menggunakan mesin
spinner.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memanfaatkan tepung ampas tahu
untuk produk lainnya.
Universitas Sumatera Utara DAFTAR PUSTAKA
Adie, M. 2006. Biologi Tanaman Kedelai. Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang Dan Umbi, Malang.
Andarwulan, N., L. Nuraida, D. R. Adawiyah, R. N. Triana, D. Agustin, dan D. Gitapratiwi. 2018. Pengaruh perbedaan jenis kedelai pada kualitas mutu tahu. Jurnal Mutu Pangan. 5(2) : 66-72.
Andayani, R. 2013. Differsivikasi tepung cassava dalam pembuatan sagon, kembang goyang, dan kecipir. Jurnal Khasanah Ilmu. 4(1) : 91-99.
Anggraeni, R. 2017. Kacang Kedelai Dapat Kurangi Risiko Diabetes. Lifestyle.sindonews.com [01 Oktober 2019].
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. Inc., Washington DC.
AOAC. 2012. Official Methods of Analysis of The Association Agricultural Chemists. 10th Edition, Washington DC. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Y. Sedarnawati, dan S. Budianto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arief, R. W. dan Y. Pujiharti. 2019. Preferensi konsumen dan analisis titik impas pembuatan kue kembang goyang. Journal of Food System and Agribusiness. 3(1) : 31-39.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Mutu Tepung Beras (SNI 01-3549 2009). Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Chiang, P. Y. dan A. I. Yeh. 2002. Effect of soaking on wet-milling of rice. Journal Cereal Science. 35(1) : 85-94.
DeGarmo, E. P., W. G. Sullivian, dan J. R. Ganada. 1994. Engineering Economy The 7th Edition. Mac Millian Publishing Co, Inc. New York.
Fransiska, dan W. Deglas. 2017. Pengaruh penggunaan tepung ampas tahu pada karakteristik kimia dan organoleptik kue stick. Jurnal Teknologi Pangan. 8(2) : 171-179.
Febriani, A., D. Rachmawanti, dan C. Anam. 2014. Evaluasi kualitas gizi, sifat fungsional, dan sifat sensoris sala lauak dengan variasi tepung beras sebagai alternatif makanan sehat. Jurnal Teknosains Pangan. 3(2) : 28-38.
61
Universitas Sumatera Utara 62
Fuadah, I. E., dan C. Anna. 2016. Pengaruh penambahan tepung bekatul pada mutu organoleptik kue kembang goyang. E-journal Boga. 5(3) : 18-26.
Haris, R. S., dan K. Endel. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Terbitan Kedua. ITB Press, Bandung.
Hartanti, F. D., B. S. Amanto, dan D. Rahadian. 2013. Kajian karakteristik fisikokimia tepung sukun (Artocarpus communis) termodifikasi dengan variasi konsentrasi dan lama perendaman asam laktat. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (4): 54-61.
Hasnelly dan Sumartini. 2011. Kajian sifat fisiko kimia formulasi tepung komposit produk organik. Seminar Nasional PATPI. 375-379.
Herlinae, Yemima, dan G. Priyono. 2017. Pengaruh lanjutan subtitusi ampas tahu pada pakan basal (BR-2) terhadap penampilan ayam boiler umur 4-6 minggu (fase finisher). Jurnal Ilmu Hewani Tropika. 6(1) : 42-46.
Hestiawan, M. S. 2010. Pengembangan Produk Tahu Berkalsium Tinggi Dalam Tingkat Pilot Plan Di Technopark Fateta-IPB [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Hutching, J. B. 1999. Food Color and Apearance. Aspen publisher Inc., Maryland.
Isyanti, M., dan N. Lestari. 2014. Perbaikan mutu gizi produk olahan pangan tradisional opak ketan dengan penambahan tepung ampas tahu (okara). Journal of Agro-based Industry. 31(2) : 62-69.
Kaahoao, A., N. Herawati, dan D. F. Ayu. 2017. Pemanfaatan tepung ampas tahu pada pembuatan kukis mengandung minyak sawit merah. Jurnal Faperta. 4(2) : 1-15.
Kaemba, A., E. Suryanto, dan C. F. Mamuaja. 2017. Karakteristik fisiko-kimia dan aktivitas antioksidan beras analog dari sagu baruk (Arenga microcarpha) dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. poiret). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 5(1) : 1-8.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Kusumawati, M. 2017. Resep Kembang Goyang Praktis Sederhana. http://www.kerjanya.net/faq/15191-resep-kembang-goyang-praktis sederhana.html [01 Oktober 2019].
Leach, H. W., L. D. McCowen, dan T. J. Schoch. 1959. Structure of the Starch Granules. Cereal Chem. 36(1): 534 – 544.
Universitas Sumatera Utara 63
Marizalni, I. 2013. Subtitusi Tepung Ampas Tahu Pada Kualitas Cookies [Skripsi]. Padang : Fakultas Teknik, Universitas Negeri Padang
Nanda, L. 2016. Pembuatan tahu dari kacang kedelai dengan menggunakan bahan penggumpal ie kuloh sira. Jurnal Reaksi. 14(1) : 37-42.
Noer, S. W. M., M. Wijaya, dan Kardiman. 2017. Pembuatan tepung ubi jalar (Ipomea batatas L) berbagai varietas sebagai bahan baku pembuatan kue bolu kukus. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3(1) : 60-71.
Noviarso, C. 2003. Pengaruh umur panen dan masa simpan buah sukun (Artocarpus altilis) pada kualitas tepung sukun yang dihasilkan. [Skripsi]. Insitut Pertanian Bogor, Bogor.
Ntau, L., M. F. Sumual, dan J. R. Assa. 2017. Pengaruh fermentasi Lactobacillus casei pada sifat fisik tepung jagung manis (Zea mays saccharata Sturt). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 5(2) : 11-19.
Pan, W., Y. Liu, dan S. Shiau. 2018. Effect of okara and vital gluten on physico chemical properties of noodle. Journal of Food Science. 1(4) : 301-306.
Rahayu, L. H., R. W. Sudrajat, dan E. Rinihapsari. 2016. Teknologi pembuatan tepung ampas tahu untuk produksi aneka makanan bagi ibu-ibu rumah tangga di kelurahan Gunungpati, Semarang. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 7(1) : 68-76).
Ramdhan, T., S. Aminah, U. Sente, A. W. Permana, dan Y. Handayani. 2015. Kelayakan ampas tahu sebagai bahan baku pangan berdasarkan karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi.
Ramdhani, A. 2010. Optimasi Pembuatan Tahu Berbahan Dasar Biji Kecipir (Psophocarpus tetranogobulus L.) Dan Kedelai (Glycine max (L.) Merr.) [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rosiani, N., Basito, dan E. Widowati. 2015. Kajian karakteristik sensoris fisik dan kimia kerupuk fortifikasi daging lidah buaya (Aloe vera) dengan metode pemanggangan menggunakan microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 8(2) : 84-98.
Rukmana, R., dan Y. Yuniarsih. 1996. Kedelai Budidaya dan Pascapanen. Kainsius, Yogyakarta.
Rusdi, B., I. T. Maulana, dan R. A. Kodir. 2011. Analisis Kualitas Tepung Ampas Tahu. 2(1) : 133-140.
Universitas Sumatera Utara 64
Sathe, S.K. dan D. K. Salunkhe. 1981. Isolation partial characterization and modification of the great nothern bean (Phaseolus vulgaris) starch. Journal Food Science. 46 (2): 617-621.
Shurtleff, W. and A. Aoyagi 1984. Tofu and Soymilk Production, The Book of Tofu Vol II. New Age Food Study, Lafayete.
Sihotang, S. N. J., Z. Lubis dan Ridwansyah. 2015. Karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung gandum yang tanam di Sumatera Utara. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(30) : 330-370.
Suciati, A. dan D. Kristiastuti. 2014. Pengaruh proporsi tepung komposit bijo (ubi jalar-kacang hijau) dan tepung beras pada tingkat kesukaan kue kembang goyang. E journal Boga. 3(3) : 1-7.
Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sulistiani. 2004. Pemanfaatan Ampas Tahu dalam Pembuatan Tepung Tinggi Serat dan Protein Sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional [Skripsi]. Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Suprapti, M. L. 2005. Pembuatan Tahu. Kanisius, Yogyakarta
Supriyadi, D. 2012. Studi Pengaruh Rasio Amilosa –Amilopektin dan Kadar Air Pada Kerenyahan dan Kekerasan Model Produk Gorengan [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sutomo, B dan D. Y. Anggraini. 2010. Menu Sehat Alami Untuk Balita & Batita. PT. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Syamsir, E., dan T. Honestin. 2009. Karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar (Ipomea batatas) varietas sukuh dengan variasi proses penepungan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 20(2) : 90-95.
Tim Fatemeta IPB. 1981. Pembuatan Kecap Ampas Tahu. Makalah. Dalam : Seminar Akademik di Bogor, 17 Desember.
Tu, C., S. Zhang, Q. Zhang, Y. Xiao, G. Xing, H. Xia, M. Dong. 2016. Characterization of fermented okara powder and its effect on lipid oxidation of emulsion-type sausage pork sausage during cold storage. Peer Jounal Preprints. 1(1) : 1-28.
Ulfah, D. M. 2015. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Pada Kualitas Kue Kembang Goyang Tepung Kacang Hijau [Skripsi]. Semarang : Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Universitas Sumatera Utara 65
Ulyarti, dan D. Fortuna. 2016. Aplikasi metode simple digital imaging untuk memprediksi pembentukan warna tepung hasil pengolahan umbi uwi. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. 18(1): 1-8.
Wati, R. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan Komposit Pada Kualitas Kue Kering Lidah Kucing [Skripsi]. Semarang : Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Yuliani, S., dan H. Mardesci. 2017. Pengaruh penambahan tepung ampas tahu pada karakteristik biskuit yang dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian. 6(1) : 1-11
Universitas Sumatera Utara 66
Lampiran 1. Data analisa tepung ampas tahu dan tepung beras
Tabel analisa kadar air (%) pada tepung Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 rata Tepung 8,42 8,76 8,64 8,01 33,82 8,46 0,33 3,91 ampas tahu Tepung Beras 7,09 7,10 7,09 7,06 28,34 7,08 0,02 0,23 Total 62,16 Rataan 7,77
Tabel analisis kadar abu (%) pada tepung Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 rata Tepung 0,92 0,91 0,92 0,90 3,65 0,91 0,01 0,96 ampas tahu Tepung Beras 0,71 0,72 0,71 0,72 2,86 0,72 0,01 1,05 Total 6,51 Rataan 0,81
Tabel analisis kadar lemak (%) pada tepung Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 rata Tepung 2,41 2,44 2,07 2,42 9,33 2,33 0,18 7,63 ampas tahu Tepung Beras 0,28 0,24 0,24 0,26 1,02 0,26 0,02 6,29 Total 10,35 Rataan 1,29
Tabel analisis kadar serat kasar (%) pada tepung Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 rata Tepung 2,68 2,67 2,70 2,66 10,71 2,68 0,02 0,61 ampas tahu Tepung Beras 0,68 0,65 0,69 0,64 2,67 0,67 0,02 3,49 Total 13,38 Rataan 1,67
Universitas Sumatera Utara 67
Tabel analisis kadar protein (%) pada tepung Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 rata Tepung 16,37 16,19 16,47 16,24 65,27 16,32 0,13 0,79 ampas tahu Tepung Beras 7,17 6,67 7,18 7,16 28,17 7,04 0,25 3,51 Total 93,45 Rataan 11,68
Tabel analisis karbohidrat (%) pada tepung Perlakua Air Abu Lemak Protein Karbohidrat Rata - STDev KK n (%) (%) (%) (%) (%) rata 8,42 0,92 2,41 16,37 71,89 Tepung 8,76 0,91 2,44 16,19 71,71 Ampas 71,98 0,31 0,43 8,64 0,92 2,07 16,47 71,90 Tahu 8,01 0,90 2,42 16,24 72,43 7,09 0,71 0,28 7,17 84,77 Tepung 7,10 0,72 0,24 6,67 85,26 84,90 0,24 0,29 Beras 7,09 0,71 0,24 7,18 84,77 7,06 0,72 0,26 7,16 84,80
Tabel analisis daya serap air (g/g) pada tepung Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 rata Tepung 3,74 3,60 3,67 3,60 14,62 3,65 0,07 1,78 ampas tahu Tepung Beras 3,32 3,29 3,38 3,38 13,37 3,34 0,04 1,24 Total 27,99 Rataan 3,50
Tabel analisis daya serap minyak (g/g) pada tepung Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 Rata Tepung 1,80 1,52 1,79 1,70 6,80 1,70 0,13 7,62 ampas tahu Tepung Beras 0,83 0,72 0,85 0,89 3,29 0,82 0,07 8,50 Total 10,09 Rataan 1,26
Universitas Sumatera Utara 68
Tabel analisis swelling power (g/g) pada tepung Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 rata Tepung ampas 6,66 6,69 7,28 7,16 27,79 6,95 0,32 4,61 tahu Tepung Beras 5,91 6,26 6,05 5,54 23,76 5,94 0,30 5,10 Total 51,55 Rataan 6,44
Tabel analisis nilai L* pada tepung Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 rata Tepung 78,43 78,05 78,60 79,00 314,08 78,52 0,39 0,50 ampas tahu Tepung 88,26 88,12 88,62 88,88 353,88 88,47 0,34 0,39 Beras Total 667,96 Rataan 83,49
Tabel analisis nilai a* pada tepung Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 rata Tepung 11,99 11,91 12,00 12,01 47,91 11,98 0,05 0,40 ampas tahu Tepung 12,84 12,81 12,83 12,87 51,35 12,84 0,03 0,20 Beras Total 99,26 Rataan 12,41
Tabel analisis nilai b* pada tepung Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 rata Tepung ampas 9,24 9,16 9,25 8,64 36,29 9,07 0,29 3,22 tahu Tepung Beras 0,95 0,88 0,91 0,93 3,67 0,92 0,03 2,92 Total 39,95 Rataan 4,99
Universitas Sumatera Utara 69
Tabel analisis nilai oHue pada tepung ampas tahu dan tepung beras Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 rata Tepung 37,62 37,56 37,63 35,73 148,54 37,14 0,94 2,52 ampas tahu Tepung 4,23 3,93 4,06 4,13 16,35 4,09 0,13 3,11 Beras Total 164,89 Rataan 20,61
Tabel analisis indeks pencoklatan pada tepung ampas tahu dan tepung beras Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 rata Tepung 23,28 23,21 23,26 22,27 92,02 23,01 0,49 2,14 ampas tahu Tepung 11,29 11,20 11,19 11,21 44,88 11,22 0,04 0,40 Beras Total 136,90 Rataan 17,11
Tabel densitas kamba pada tepung ampas tahu dan tepung beras Ulangan Rata- Perlakuan Total Stdev KK 1 2 3 4 rata Tepung 0,39 0,39 0,39 0,39 1,55 0,39 0,00 0,04 ampas tahu Tepung Beras 0,74 0,74 0,74 0,74 2,95 0,74 0,00 0,05 Total 4,51 Rataan 0,56
Universitas Sumatera Utara 70
Lampiran 2. Data indeks warna (oHue) dan analisa sidik ragam kue kembang goyang
Data indeks warna (oHue) kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Rata- Total (%) 1 2 3 4 rata P1 (0 : 100) 64,38 63,64 63,60 64,48 256,1031 64,0258 P2 (10 : 90) 62,83 62,57 61,87 62,79 250,0629 62,5157 P3 (20 : 80) 60,29 59,94 60,43 60,33 240,9876 60,2469 P4 (30 : 70) 58,33 57,38 57,49 57,50 230,6969 57,6742 P5 (40 : 60) 56,84 57,98 57,78 57,25 229,8439 57,4610 P6 (50 : 50) 57,30 57,06 56,78 56,39 227,5384 56,8846 Total 1435,2329 Rataan 59,8014
Sidik ragam indeks warna (oHue) kue kembang goyang F. Tabel SK db JK KT F. Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 175,6859 35,1372 195,0512 ** 2,77 4,25 Galat 18 3,2426 0,1801 Total 23 178,9285
Catatan : FK = 85828,8926 KK = 0,7097 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 71
Lampiran 3. Data nilai L (kecerahan) dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data nilai L* kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata-rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 48,37 48,37 52,50 53,13 202,3667 50,5917 P2 (10: 90) 47,20 52,17 48,13 50,40 197,9000 49,4750 P3 (20 : 80) 48,13 45,97 48,70 48,73 191,5333 47,8833 P4 (30: 70) 45,33 46,60 46,17 46,47 184,5667 46,1417 P5 (40: 60) 45,33 46,17 46,83 45,57 183,9000 45,9750 P6 (50: 50) 47,03 46,87 43,87 44,63 182,4000 45,6000 Total 1142,6667 Rataan 47,6111
Sidik ragam nilai L* kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 85,2504 17,0501 6,1228 ** 2,77 4,25 Galat 18 50,1244 2,7847 Total 23 135,3748
Catatan : FK = 54403,6296 KK = 3,5049 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 72
Lampiran 4. Data nilai a* dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data nilai a* kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata-rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 8,87 9,07 9,07 8,83 35,8333 8,9583 P2 (10 : 90) 9,10 9,43 9,50 9,27 37,3000 9,3250 P3 (20 : 80) 9,87 10,17 9,97 9,97 39,9667 9,9917 P4 (30 : 70) 10,53 10,30 10,30 10,50 41,6333 10,4083 P5 (40 : 60) 10,67 10,30 10,40 10,53 41,9000 10,4750 P6 (50 : 50) 10,53 10,67 10,60 10,53 42,3333 10,5833 Total 238,9667 Rataan 9,9569
Sidik ragam nilai a* kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 9,0491 1,8098 99,4712 ** 2,77 4,25 Galat 18 0,3275 0,0182 Total 23 9,3766
Catatan : FK = 2379,3778 KK = 1,3547 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 73
Lampiran 5. Data nilai b* dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data nilai b* kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Rata- Total (%) 1 2 3 4 rata P1 (0 : 100) 18,50 18,13 18,27 18,50 73,4000 18,3500 P2 (10 : 90) 17,73 18,17 17,77 18,03 71,7000 17,9250 P3 (20 : 80) 17,30 17,57 17,57 17,50 69,9333 17,4833 P4 (30 : 70) 17,07 16,67 16,63 16,53 66,9000 16,7250 P5 (40 : 60) 16,33 16,47 16,50 16,37 65,6667 16,4167 P6 (50: 50) 16,40 15,90 15,73 15,80 63,8333 15,9583 Total 411,4333 Rataan 17,1431
Sidik ragam nilai b* kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 17,1597 3,4319 83,8256 ** 2,77 4,25 Galat 18 0,7369 0,0409 Total 23 17,8966
Catatan : FK = 7053,2245 KK = 1,1803 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 74
Lampiran 6. Data tekstur (hardness) (g) dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data tekstur (hardness) (g) kue kembang goyang Perlakuan Ulangan (%) 1 2 Total Rata-rata P1 (0 : 100) 4538,5 4073 8611,5 4305,75 P2 (10 : 90) 3570 4636,25 8206,25 4103,13 P3 (20 : 80) 3812,25 3955,75 7768 3884,00 P4 (30 : 70) 3555,5 3227 6782,5 3391,25 P5 (40 : 60) 3604,25 3980,5 7584,75 3792,38 P6 (50 : 50) 3367 3679,5 7046,5 3523,25 Total 45999,5 Rataan 3833,29
Sidik ragam tesktur (hardness) (g) kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 1183598,17 236719,63 1,6503 tn 4,39 8,75 Galat 6 860652,06 143442,01 Total 11 2044250,23
Catatan : FK = 176329500,02 KK = 9,8802 tn = Tidak Nyata
Universitas Sumatera Utara 75
Lampiran 7. Data higrokopositas (g) dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data higrokopositas (g) kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata-rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 6,8986 6,9874 7,2605 7,0881 28,2345 7,0586 P2 (10 : 90) 6,9428 7,0192 7,3112 7,1776 28,4508 7,1127 P3 (20 : 80) 7,0379 7,1331 7,3758 7,2084 28,7552 7,1888 P4 (30 : 70) 7,1808 7,1940 7,4028 7,2833 29,0609 7,2652 P5 (40 : 60) 7,2741 7,2302 7,4286 7,3418 29,2747 7,3187 P6 (50 : 50) 7,3036 7,3152 7,5031 7,4209 29,5428 7,3857 Total 173,3189 Rataan 7,2216
Sidik ragam higrokopositas (g) kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 0,3110 0,0622 3,7908 ** 2,77 4,25 Galat 18 0,2954 0,0164 Total 23 0,6064
Catatan : FK = 1251,643595 KK = 1,77378 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 76
Lampiran 8. Data daya serap minyak (%) dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data daya serap minyak (%) kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata-rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 4,2877 4,2277 4,2861 4,2326 17,0341 4,2585 P2 (10 : 90) 4,2991 4,2360 4,2966 4,2869 17,1186 4,2796 P3 (20 : 80) 4,3103 4,2699 4,3062 4,3018 17,1882 4,2970 P4 (30 : 70) 4,3749 4,3005 4,3563 4,3996 17,4312 4,3578 P5 (40 : 60) 4,4062 4,3894 4,3926 4,4077 17,5959 4,3990 P6 (50 : 50) 4,4488 4,4044 4,4094 4,4716 17,7342 4,4336 Total 104,1022 Rataan 4,3376
Sidik ragam daya serap minyak (%) kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F. Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 0,0986 0,0197 22,7803 ** 2,77 4,25 Galat 18 0,0156 0,0009 Total 23 0,1141
Catatan : FK = 451,5531 KK = 0,67815 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 77
Lampiran 9. Data kadar air (%) dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data kadar air (%) kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata-rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 3,3158 3,2680 3,3055 3,3263 13,2155 3,3039 P2 (10 : 90) 3,4899 3,3738 3,4410 3,4607 13,7655 3,4414 P3 (20 : 80) 3,5241 3,4858 3,5191 3,5056 14,0346 3,5087 P4 (30 : 70) 3,6068 3,5579 3,6663 3,6419 14,4729 3,6182 P5 (40 : 60) 3,7596 3,6929 3,7807 3,7630 14,9962 3,7490 P6 (50 : 50) 3,8755 3,7271 3,8923 3,8417 15,3366 3,8342 Total 85,8213 Rataan 3,5759
Sidik ragam kadar air (%) kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 0,7803 0,1561 74,2962 ** 2,77 4,25 Galat 18 0,0378 0,0021 Total 23 0,8181
Catatan : FK = 306,8870 KK = 1,2817 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 78
Lampiran 10. Data kadar abu (%) dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data kadar abu (%) kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata-rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 1,0435 1,0212 1,0229 1,0674 4,1550 1,0387 P2 (10 : 90) 1,0896 1,0795 1,0733 1,0972 4,3396 1,0849 P3 (20 : 80) 1,1015 1,0961 1,0911 1,1194 4,4080 1,1020 P4 (30 : 70) 1,1265 1,1110 1,1185 1,1923 4,5483 1,1371 P5 (40 : 60) 1,1710 1,1462 1,1552 1,2067 4,6791 1,1698 P6 (50 : 50) 1,1927 1,1629 1,1881 1,2320 4,7757 1,1939 Total 26,9058 Rataan 1,1211
Sidik ragam kadar abu (%) kue kembang goyang F.Hitun F. Tabel SK db JK KT g 0,05 0,01 0,065 Perlakuan 5 0,0131 21,5286 ** 2,77 4,25 6 0,011 Galat 18 0,0006 0 0,076 Total 23 5
Catatan : FK = 30,1634 KK = 2,2012 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 79
Lampiran 11. Data kadar lemak (%) dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data kadar lemak (%) kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata-rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 6,7167 6,6017 6,7263 6,6567 26,7014 6,68 P2 (10 : 90) 6,7946 6,6883 6,8154 6,7603 27,0585 6,76 P3 (20 : 80) 6,8932 6,7867 6,8958 6,8720 27,4478 6,86 P4 (30 : 70) 6,9882 6,9357 6,9853 6,9764 27,8856 6,97 P5 (40 : 60) 7,0892 7,0379 7,0896 7,0859 28,3026 7,08 P6 (50 : 50) 7,1938 7,1616 7,2019 7,2149 28,7723 7,19 Total 166,1683 Rataan 6,9237
Sidik ragam kadar lemak (%) kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 0,7549 0,1510 83,5924 ** 2,77 4,25 Galat 18 0,0325 0,0018 Total 23 0,7874
Catatan : FK = 1150,4955 KK = 0,6138 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 80
Lampiran 12. Data kadar protein (%) dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data kadar protein (%) kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata- Rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 6,7746 6,8429 6,9168 7,1216 27,6559 6,91 P2 (10 : 90) 7,2885 7,4517 7,5710 7,9386 30,2498 7,56 P3 (20 : 80) 7,8948 7,8018 7,9619 8,0720 31,7304 7,93 P4 (30 : 70) 8,1961 8,1638 8,3302 8,4762 33,1662 8,29 P5 (40 : 60) 8,6391 8,7649 8,8537 8,8341 35,0918 8,77 P6 (50 : 50) 9,1922 9,1555 9,2702 9,2342 36,8522 9,21 Total 194,7463 Rataan 8,1144
Sidik ragam kadar protein (%) kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 13,8031 2,7606 115,0202 ** 2,77 4,25 Galat 18 0,4320 0,0240 Total 23 14,2351
Catatan : FK = 1580,2549 KK = 1,9092 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 81
Lampiran 13. Data kadar karbohidrat (%) dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data kadar karbohidrat (%) kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata -rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 82,1494 82,2662 82,0285 81,8280 328,2721 82,0680 P2 (10 : 90) 81,3374 81,4067 81,0993 80,7432 324,5866 81,1467 P3 (20 : 80) 80,5864 80,8296 80,5321 80,4310 322,3791 80,5948 P4 (30 : 70) 80,0824 80,2316 79,8997 79,7132 319,9269 79,9817 P5 (40 : 60) 79,3411 79,3581 79,1208 79,1103 316,9303 79,2326 P6 (50 : 50) 78,5458 78,7929 78,4475 78,4772 314,2634 78,5659 Total 1926,3584 Rataan 80,2649
Sidik ragam kadar karbohidrat (%) kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 32,6809 6,5362 158,9314 ** 2,77 4,25 Galat 18 0,7403 0,0411 Total 23 33,4211
Catatan : FK = 154619,0286 KK = 0,2527 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 82
Lampiran 14. Data kadar serat kasar (%) dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data kadar serat kasar (%) kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata- rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 0,8613 0,7344 0,9534 0,8253 3,3743 0,8436 P2 (10 : 90) 2,0665 2,0955 2,0786 2,0737 8,3144 2,0786 P3 (20 : 80) 2,1188 2,1283 2,1243 2,1215 8,4929 2,1232 P4 (30 : 70) 2,1831 2,1953 2,1905 2,1866 8,7554 2,1889 P5 (40 : 60) 2,2064 2,2158 2,2149 2,2115 8,8485 2,2121 P6 (50 : 50) 2,2798 2,2907 2,2885 2,2856 9,1446 2,2861 Total 46,9300 Rataan 1,9554
Sidik ragam kadar serat kasar (%) kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 6,0372 1,2074 857,4402 ** 2,77 4,25 Galat 18 0,0253 0,0014 Total 23 6,0626
Catatan : FK = 91,7678 KK = 1,9191 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 83
Lampiran 15. Data nilai hedonik warna dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data nilai hedonik warna kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Rata- Total (%) 1 2 3 4 rata P1 (0 : 100) 6,0400 6,2000 5,9400 5,7400 23,9200 5,9800 P2 (10 : 90) 5,6800 5,9400 5,5200 5,9200 23,0600 5,7650 P3 (20 : 80) 5,0400 5,7200 5,6800 5,7200 22,1600 5,5400 P4 (30 : 70) 4,9600 5,5000 5,1000 5,4000 20,9600 5,2400 P5 (40 : 60) 5,0800 5,6000 5,6800 5,4600 21,8200 5,4550 P6 (50 : 50) 5,1800 5,3000 5,6000 5,3400 21,4200 5,3550 Total 133,3400 Rataan 5,5558
Sidik ragam milai hedonik warna kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 1,4967 0,2993 5,0597 ** 2,77 4,25 Galat 18 1,0649 0,0592 Total 23 2,5616
Catatan : FK = 740,8148 KK = 4,3779 * = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 84
Lampiran 16. Data nilai hedonik aroma dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data nilai hedonik aroma kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata -rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 6,0000 6,0000 5,8200 5,4800 23,3000 5,8250 P2 (10 : 90) 5,7200 5,6400 5,6800 5,6600 22,7000 5,6750 P3 (20 : 80) 5,4400 5,8200 5,7400 5,4400 22,4400 5,6100 P4 (30 : 70) 5,2800 5,4000 5,5200 5,3800 21,5800 5,3950 P5 (40 : 60) 5,4000 5,4600 5,6000 5,4800 21,9400 5,4850 P6 (50 : 50) 5,2200 5,3600 5,4800 5,1800 21,2400 5,3100 Total 133,2000 Rataan 5,5500
Sidik ragam milai hedonik aroma kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 0,7228 0,1446 6,3589 ** 2,77 4,25 Galat 18 0,4092 0,0227 Total 23 1,1320
Catatan : FK = 739,2600 KK = 2,7167 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 85
Lampiran 17. Data nilai hedonik rasa dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data nilai hedonik rasa kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata- rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 5,8400 5,6400 5,9000 5,6800 23,0600 5,7650 P2 (10 : 90) 6,2200 6,0600 5,8400 5,6400 23,7600 5,9400 P3 (20 : 80) 5,7200 5,6400 5,7600 5,7200 22,8400 5,7100 P4 (30 : 70) 5,2600 5,2000 5,3400 5,5400 21,3400 5,3350 P5 (40: 60) 5,1400 5,4000 5,4400 5,3800 21,3600 5,3400 P6 (50: 50) 5,1200 5,1800 5,4200 5,2400 20,9600 5,2400 Total 133,3200 Rataan 5,5550
Sidik ragam milai hedonik rasa kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 1,6408 0,3282 14,1110 ** 2,77 4,25 Galat 18 0,4186 0,0233 Total 23 2,0594
Catatan : FK = 740,5926 KK = 2,7452 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 86
Lampiran 18. Data nilai hedonik tekstur dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data nilai hedonik tekstur kue kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata -rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 6,1800 6,2200 5,8200 5,7200 23,9400 5,9850 P2 (10 : 90) 6,0600 5,9600 5,8000 5,8200 23,6400 5,9100 P3 (20 : 80) 5,7000 5,7800 5,8600 5,7400 23,0800 5,7700 P4 (30 : 70) 5,0400 5,1000 5,5600 5,5000 21,2000 5,3000 P5 (40: 60) 4,8600 5,4600 5,3200 5,2600 20,9000 5,2250 P6 (50 : 50) 4,7400 5,0400 5,4200 5,0600 20,2600 5,0650 Total 133,0200 Rataan 5,5425
Sidik ragam milai hedonik tekstur kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 3,0810 0,6162 12,3774 ** 2,77 4,25 Galat 18 0,8961 0,0498 Total 23 3,9771
Catatan : FK = 737,2634 KK = 4,0257 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 87
Lampiran 19. Data nilai hedonik penerimaan umum dan analisis sidik ragam kue kembang goyang
Data nilai hedonik penerimaan umum kembang goyang Perlakuan Ulangan Total Rata- rata (%) 1 2 3 4 P1 (0 : 100) 5,6400 5,7800 5,8400 5,7800 23,0400 5,7600 P2 (10 : 90) 5,7800 5,8400 5,7800 5,8200 23,2200 5,8050 P3 (20 : 80) 5,6600 5,6000 5,7600 5,6200 22,6400 5,6600 P4 (30 : 70) 5,4000 5,6000 5,4000 5,6400 22,0400 5,5100 P5 (40 : 60) 5,5200 5,4400 5,4800 5,4000 21,8400 5,4600 P6 (50 : 50) 5,4400 5,2600 5,4600 5,2400 21,4000 5,3500 Total 134,1800 Rataan 5,5908
Sidik ragam milai hedonik penerimaan umum kue kembang goyang F.Tabel SK db JK KT F.Hitung 0,05 0,01 Perlakuan 5 0,6437 0,1287 16,9020 ** 2,77 4,25 Galat 18 0,1371 0,0076 Total 23 0,7808
Catatan : FK = 750,1780 KK = 1,5610 ** = Sangat Nyata
Universitas Sumatera Utara 88
Lampiran 20. Kue kembang goyang terbaik dengan metode DeGarmo
Perlakuan terbaik ditentukan dari : Sensorik rasa 1 Sensorik warna 0,9 Sensorik aroma 0,8 Sensorik tekstur 0,7 Sensorik penerimaan umum 0,6 higrokopositas 0,5 protein 0,4 Serat kasar 0,3 Lemak 0,2 Kadar air 0,1 Total 5,5
NBk- OR BV BN NP NBr NBk Ne Nh NBr P1 (449) 1 0,1818 5,7650 5,2400 5,9400 0,7000 0,7500 0,1364
P2 (562) 5,9400 1,0000 0,1818
P3 (222) 5,7100 0,6714 0,1221
P4 (909) 5,3350 0,1357 0,0247
P5 (174) 5,3400 0,1429 0,0260 P6 (994) 5,2400 0,0000 0,0000
NBk- OW BV BN NP NBr NBk Ne Nh NBr P1 (449) 0,9 0,1636 5,9800 5,2400 5,9800 0,7400 1,0000 0,1636
P2 (562) 5,7650 0,7095 0,1161
P3 (222) 5,5400 0,4054 0,0663
P4 (909) 5,2400 0,0000 0,0000
P5 (174) 5,4550 0,2905 0,0475 P6 (994) 5,3550 0,1554 0,0254
NBk- OA BV BN NP NBr NBk Ne Nh NBr P1 (449) 0,8 0,1455 5,8250 5,3100 5,8250 0,5150 1,0000 0,1455
P2 (562) 5,6750 0,7087 0,1031
P3 (222) 5,6100 0,5825 0,0847
P4 (909) 5,3950 0,1650 0,0240
P5 (174) 5,4850 0,3398 0,0494 P6 (994) 5,3100 0,0000 0,0000
Universitas Sumatera Utara 89
NBk- OT BV BN NP NBr NBk Ne Nh NBr P1 (449) 0,7 0,1273 5,9850 5,0650 5,9850 0,9200 1,0000 0,1273
P2 (562) 5,9100 0,9185 0,1169
P3 (222) 5,7700 0,7663 0,0975
P4 (909) 5,3000 0,2554 0,0325
P5 (174) 5,2250 0,1739 0,0221 P6 (994) 5,0650 0,0000 0,0000
NBk- OPU BV BN NP NBr NBk Ne Nh NBr P1 (449) 0,6 0,1091 5,7600 5,3500 5,8050 0,4550 0,9011 0,0983
P2 (562) 5,8050 1,0000 0,1091
P3 (222) 5,6600 0,6813 0,0743
P4 (909) 5,5100 0,3516 0,0384
P5 (174) 5,4600 0,2418 0,0264 P6 (994) 5,3500 0,0000 0,0000
NBk- HKP BV BN NP NBr NBk Ne Nh NBr P1 (449) 0,5 0,0909 7,0586 7,0586 7,3857 0,3271 0,0000 0,0000
P2 (562) 7,1127 0,1654 0,0150
P3 (222) 7,1888 0,3980 0,0362
P4 (909) 7,2652 0,6316 0,0574
P5 (174) 7,3187 0,7952 0,0723 P6 (994) 7,3857 1,0000 0,0909
NBk- KP BV BN NP NBr NBk Ne Nh NBr P1 (449) 0,4 0,0727 6,9140 6,9140 9,2130 2,2990 0,0000 0,0000
P2 (562) 7,5625 0,2821 0,0205
P3 (222) 7,9326 0,4431 0,0322
P4 (909) 8,2916 0,5992 0,0436
P5 (174) 8,7729 0,8086 0,0588 P6 (994) 9,2130 1,0000 0,0727
NBk- KS BV BN NP NBr NBk Ne Nh NBr P1 (449) 0,3 0,0545 0,8436 0,8436 2,2861 1,4425 0,0000 0,0000
P2 (562) 2,0786 0,8562 0,0467
P3 (222) 2,1232 0,8871 0,0484
P4 (909) 2,1889 0,9326 0,0509
P5 (174) 2,2121 0,9487 0,0517 P6 (994) 2,2861 1,0000 0,0545
Universitas Sumatera Utara 90
NBk- KL BV BN NP NBr NBk Ne Nh NBr P1 (449) 0,2 0,0364 6,6754 6,6754 7,1931 0,5177 0,0000 0,0000
P2 (562) 6,7646 0,1723 0,0063
P3 (222) 6,8619 0,3602 0,0131
P4 (909) 6,9714 0,5718 0,0208
P5 (174) 7,0757 0,7732 0,0281 P6 (994) 7,1931 1,0000 0,0364
NBk- KA BV BN NP NBr NBk Ne Nh NBr P1 (449) 0,1 0,0182 3,3039 3,3039 3,8342 0,5303 0,0000 0,0000
P2 (562) 3,4414 0,2593 0,0047
P3 (222) 3,5087 0,3862 0,0070
P4 (909) 3,6182 0,5927 0,0108
P5 (174) 3,7490 0,8393 0,0153 P6 (994) 3,8342 1,0000 0,0182
Perlakuan Total
P1 0,6710 P2 0,7202 P3 0,5819 P4 0,3030 P5 0,3977 P6 0,2982
Keterangan : NP rataan dari perlakuan NBr Angka terendah dari NP NBk Angka tertinggi dari NP NBk-NBr Ne (NP-NBr)/(NBk-NBr) Nh Ne*BN BV Variabel (buat nilainya dari 1 ; 0,9 ; 0,8 ; dst) BN BV/total BV
Universitas Sumatera Utara 91
Lampiran 22. Gambar kue kembang goyang
P1U1 P1U2 P1U3 P1U4
P2U1 P2U2 P2U3 P2U4
P3U1 P3U2 P3U3 P3U4
P4U1 P4U2 P4U3 P4U4
P5U1
P5U1 P5U2 P5U3 P5U4
Universitas Sumatera Utara 92
P6U1 P6U2 P6U3 P6U4
Keterangan :
P1 = 0% tepung ampas tahu : 100% tepung beras
P2 = 10% tepung ampas tahu : 90% tepung beras
P3 = 20% tepung ampas tahu : 80% tepung beras
P4 = 30% tepung ampas tahu : 70% tepung beras
P5 = 40% tepung ampas tahu : 60% tepung beras
P6 = 50% tepung ampas tahu : 50% tepung beras
Universitas Sumatera Utara