LE MAG Patrimoine culinaire / actualités / produits / reportages / recettes Les incontournables de saison

Histoire : l’Hôtel de France, l’étape princière de Nantua Supplément gratuit : Le catalogue des adhérents ® 2020 Saveurs de l’Ain

Portraits Reportage Balade Patrimoine Numéro 3 Artistes d’hier Marc et Le Revermont Trévoux Automne-Hiver 2020 et d’aujourd’hui Fine du Bugey

Directeur publication, Impression : Crédits photos : Président Saveurs de l’Ain® : IPS-Reyrieux Bokeh Production Damien Abad Franck Charel Contributeur : Shutterstock® Rédacteurs : Frank Meurou Jean-Marc Perrat Jean-Marc Perrat Fabrice Sommier GB-Aintourisme Remerciements : Frédéric Scali - Office de Tourisme Bugey Sud Grand Colombier Béatrice Debias Martial Darbon APPED Mairie de Châtillon Frédérique et Eric Ananikian G.Blanc Création : Stéphanie Ponsart-Serrano Emmanuelle Bebi GB-Aintourisme Ivan Lavaux Les amis des Allymes Fabrice Sommier Bourg-en-Bresse Destinations Mise en page : Les Routes du Comté Collection départementale des Musées de l’Ain / Agathe Gaubert Gaëlle Taburiaux-Aintourisme Jean-Marc Perrat, Yannis Boyer/ L’Auberge Bressane Bokeh Production Gilles Brevet Sylvie Berthod-Valette Colette Dubois Droits réservés

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 3 Sommaire

# Parole d’ambassadeur 5 # Recettes de saison 18 Martial Darbon # Escapades culinaires 24 # Actualités 6 Les plateaux d’Hauteville et de Retord François Perret "The chef in the truck" Balade en Revermont Georges Blanc se recentre sur l’Ain A travers le bocage bressan Le guide Hachette des vins 2021 Le top burger de Jimmy Chevalier # Patrimoine 30 Le guide du Routard de l'AIn Eglises romanes de l’Ain # Echos 8 Le château des Allymes 2e Marché Saveurs de l’Ain® à Saint-Cyr sur Menthon Le Domaine des Saveurs - Les Planons La vente en direct des produits Saveurs de l’Ain® Trévoux ville d’Art et d’Histoire 50 ans du Parc des Oiseaux Le Tour de l’Ain cycliste # Portraits du passé 36 Fascinant Week-end Vignobles & Découvertes Ancien hôtel de France à Nantua La Dynastie Pernollet à Belley # Reportages 10 AOC Montagnieu # Portraits d’aujourd’hui 38 La canette Eric et Frédérique Ananikian, fromagers Fromage blanc faisselle Stéphanie Ponsart-Serrano, brasseuse Les marchés traditionnels Yvan Lavaux, chef étoilé Marc et fine du Bugey # Coups de coeur 41 # Mets et vins 16 by Fabrice Sommier # Tendances 42 Manger sain et locavorisme

4 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 Parole d’ambassadeur Martial Darbon Ancien Président de la coopérative Bresse Val-de-Saône Co-fondateur de la marque "C’est qui le Patron ?!"

Je suis paysan avant tout, Bressan de l’Ain, ce département splendide par sa diversité géographique exceptionnelle du Nord au Sud, de l’Est à l’Ouest, et qui voit défiler des images de son territoire sans cesse uniques. Et on peut compter sur nos grands Chefs, quels qu’ils soient, où ils se trouvent pour transporter, transformer ces images dans nos assiettes. Je ne les nommerai pas, les femmes, les hommes et les produits : trop peur d’en oublier ! Venez plutôt les découvrir. Moi, je veux vous parler des gars du pays, mes collègues paysannes et paysans sachant être à l’écoute, se renouveler, s’exposer pour faire naître des projets. Exemple : la Fruitière du Valromey et plein d’initiatives personnelles ou collectives qui alimentent et animent nos nombreuses saveurs de l’Ain. Et puis, il y a la bienveillance des consom’acteurs qui nous a permis, à nous, producteurs de lait de Bresse et Val de Saône de co-construire La marque des Consommateurs (C’est qui le Patron ?!) pour que la valeur du produit soit partagée, respectée pour tous les maillons de la chaîne (production, industrie, distribution...). Le tout en toute transparence et traçabilité contrôlées et garanties par vous, les consommateurs. Cette marque qui permet aux producteurs de vivre correctement de leur métier, d’être rémunérés au juste prix dans leur milieu, en s’impliquant, en le respectant comme Philippe Antoinat, lauréat des Prairies Fleuries du Val de Saône de Saint- Bénigne et tant d’autres ... Soyons vigilants par nos achats, nos comportements à soutenir ces femmes et ces hommes qui contribuent à élaborer ce tableau. C’est bien tous ces acteurs dans leur environnement, telle une peinture voulue par l’artiste, qui rendent notre département chaleureux et accueillant. On sait tous, qu’un projet important est toujours collectif. Le nôtre est une vraie famille. Merci à Nicolas, Emmanuel, Marc, Bertrand et beaucoup d’autres belles personnes qui nous ont donné la force et l’envie…

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 5 ACTUS Nouvelles fraîches et brèves de comptoir

FRANÇOIS PERRET GROUPE GEORGES BLANC TOP BURGER ! Du Ritz à Netflix Recentrage Jimmy Chevalier "The Chef in a truck" "J’ai décidé de sortir du milieu urbain En septembre dernier, le patron du L’été dernier et pendant deux lyonnais. Ma vocation n’est pas de Rod’Coffee (Bourg-en-Bresse) est semaines, le chef pâtissier originaire multiplier les brasseries où il est monté sur la troisième marche du de l’Ain, a quitté son palace parisien difficile d’exprimer une sensibilité podium au championnat de France (provisoirement fermé pour émotionnelle". de Burger by Socopa. Son burger cause de Covid). Direction l’ouest En cédant, ses deux brasseries gastronomique baptisé "le casse- américain pour une virée pâtissière lyonnaises "Le Splendid" (ouvert croûte de Marc" en hommage au à bord d’un "food truck". Le défi en 2001) et "Le Centre" (ouvert en chef cuisinier Marc Veyrat a raflé consistait à partir à la rencontre des 2012), le chef de Vonnas, (trois la 3ème place à l’issue d’une finale producteurs et gens de la rue, tout étoiles Michelin), se recentre sur très disputée. "On est plus proche en adaptant ses gâteaux au style la "gastronomie étoilée". Il devrait de la restauration gastronomique californien. Un voyage au hasard quitter la capitale des Gaules avant traditionnelle haut de gamme que de la des meilleures matières premières la fin de l’année. malbouffe" a déclaré le chef burgien. croisées en cours de route et pour le compte d’une série documentaire française, diffusée sur Netflix. L’aventure riche en découvertes ILS SONT DANS LE GUIDE et en émotions, s’est déroulée HACHETTE DES VINS 2021 sous le regard des légendes de la cuisine et de la pâtisserie Pierre Reconnaissance Hermé, Michel Troisgros ou Pierre Le domaine Rondeau (Boyeux-Saint Gagnaire… Jérôme), Dubreuil & Fils (Cerdon), Thierry Tissot (Vaux-en-Bugey), le cellier Lingot-Martin (Cerdon), la maison Bonnard (Seillonnaz) et le caveau Quinard (Massignieu-de- Rives) entrent au guide Hachette des vins. Ils font partie des 8 000 références sélectionnées, parmi 35 000 vins goûtés à l’aveugle par LE GUIDE DU ROUTARD 1 500 dégustateurs professionnels. DE L’AIN Tourisme & gastronomie L’Ain aura son guide du Routard. Lancé cet automne, il sortira en juin 2021 et sera entièrement consacré au territoire de l’Ain. Précieux outil de découverte, la gastronomie et le patrimoine culinaire de l’Ain seront abordés à plusieurs niveaux. À commencer par les bonnes adresses à ne pas manquer et pour toutes les bourses.

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ECHOS On en parle encore...

2e MARCHÉ SAVEURS DE L’AIN® COVID-19 AU DOMAINE DES SAVEURS - LES PLANONS Confinement du printemps dernier Saint-Cyr-sur-Menthon – 19 et 20 septembre 2020 Toute la France s’est arrêtée au mois La seconde édition s’est déroulée dans la Bresse, sur le site du de mars dernier… Début avril, une Domaine des Saveurs - Les Planons. Dans le contexte particulier lié vingtaine de professionnels Saveurs de aux contraintes sanitaires du moment, l’opération a finalement pu se l’Ain® réagissaient pour adapter la mise maintenir dans des conditions correctes. L’occasion de proposer à un à disposition de leur production en public détendu et conquis, une rencontre en direct avec une vingtaine mode "circuit court", au plus près des de professionnels adhérents. Découvrir les produits, bavarder, goûter, consommateurs. Prise de commande, acheter et pique-niquer sur le pré ou dans la cour de la ferme classée livraison sur RDV, à domicile ou par monument historique a enchanté les milliers de visiteurs qui se sont l’intermédiaire de points de vente. Une succédés tout le week-end. La gamme des produits Saveurs de l’Ain® liste hebdomadaire des professionnels était bien représentée : volaille de Bresse, vins du Bugey, fromages était disponible et téléchargeable sur AOP et produits laitiers, confitures, chutneys, douceurs sucrées, www.saveursdelain.com. A la sortie boissons fruitées artisanales, viandes des Pays de l’Ain… du 1er confinement, ils étaient 75 à L’édition s’est appuyée sur un événement organisé par le Domaine des rejoindre la démarche. Saveurs-Les Planons sur le thème "Saveurs"à travers des animations assurées durant tout le week-end et une exposition "L’Ain. Terre de LES PRODUITS gastronomie. Un avant-goût". SAVEURS DE L’AIN® SERVIS AU 50e ANNIVERSAIRE DU PARC DES OISEAUX Villars-les-Dombes 30 et 31 août 2020 Plusieurs produits Saveurs de l’Ain® dont les goujonnettes de carpe de Dombes, vins du Bugey… ont figuré au menu des invités des soirées marquant le 50e anniversaire du Parc des Oiseaux, l’un des plus grands sites ornithologiques d’Europe. Ils ont été servis sous les tilleuls et en prélude des concerts de la 11e édition des Musicales.

8 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 SAVEURS DE L’AIN® ET LE TOUR DE L’AIN CYCLISTE Département de l’Ain – 7 au 8 août 2020 Le Tour de l’Ain est une épreuve cycliste qui, au- delà d’être une compétition sportive de haute volée, s’affirme d’année en année comme l’événement populaire festif et convivial incontournable de l’été, pas seulement pour les passionnés du vélo. La Chambre des Métiers et de l’Artisanat de l'Ain était présente sur les villages de départ de l’édition 2020, avec une belle visibilité pour la marque Saveurs de l’Ain®. Plusieurs artisans adhérents ont participé aux différentes étapes : Sébastien Cartonnet (boulanger à Montréal-la-Cluse), Adrien Caldognetto (entreprise Nolo de Nantua), Sandra Volo (Torréfactrice à Lagnieu).

FASCINANT WEEK-END VIGNOBLES ET DÉCOUVERTES Département de l’Ain – 16 au 18 octobre 2020 La météo capricieuse et les contraintes sanitaires auront joué les trouble-fêtes pour la 7e édition d’une manifestation d’envergure régionale. 15 partenaires se sont mobilisés cette année pour proposer un programme le plus diversifié possible. À la sortie, des visiteurs et participants heureux et surpris par la convivialité naturelle du Bugey et la beauté de son vignoble. "Il a fallu s’adapter et déployer beaucoup d’énergie pour que ces ateliers se passent dans les meilleures conditions compte tenu de la Covid" confie Caroline Daeschler sommelière-conseillère et animatrice des ateliers "Soies et vignes" au musée des Soieries Bonnet à Jujurieux.

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REPORTAGE Un vrai vin de fête Produits Saveurs de l’Ain

Une tarte au sucre, un apéritif entre brut. Les vendanges sont obligatoirement amis ? Et pourquoi pas un montagnieu à la main. La machine n’a pas droit de cité pour accompagner tout ça ? Vin du chez nous. Ensuite l’élevage se fait selon Bugey et cousin germain du bugey la méthode traditionnelle." brut, le montagnieu est produit sur le territoire de trois communes de l’Ain, • Trois couleurs Briord, Seillonnaz et Montagnieu. Le montagnieu se décline de trois façons : en pétillant, en rouge et • Mûri sur les coteaux du Bugey en blanc. La mondeuse, cépage Issu des cépages chardonnay, altesse traditionnel de la région, donne des vins et mondeuse, ce pétillant est un vin de rouge tranquilles, typiques et chargés fête (à consommer de caractère. En avec modération !) blanc, la roussette qui doit tout à son de Montagnieu terroir, comme Le profite de la finesse l’explique Benoît de l’altesse. Dumont, viticulteur montagnieu au Caveau d’Oncin Benoît Dumont, en à Montagnieu et adhérent à Saveurs de conversion bio pendant encore une l’Ain® : "Nos vins ont une spécificité. Les année, produit les trois couleurs et vignes sont exclusivement en coteau. Pas un peu de rosé : "Sur 3,80 ha, ce qui de parcelles à plat contrairement au bugey à première vue ne parait pas énorme, reconnaît-il. Mais avec une pente pareille je vous assure qu’il y a de quoi s’occuper. En plus, je travaille seul, de la vigne à la vente."

Selon lui, le montagnieu pétillant est un vin plaisant et gourmand à la vivacité naturelle. "On la doit au terroir argilo-calcaire. La durée de conservation dans de bonnes conditions est de deux ou trois ans. Il n’y aurait pas d’intérêt à le garder davantage" souligne le vigneron bugiste qui propose ses vins à la cave du domaine, dans les salons et sur internet (caveau-oncin.com).

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 11 REPORTAGE Beaucoup de chefs l’inscrivent à leur carte, appréciant la saveur délicate et les arômes d’une Produits Saveurs de l’Ain chair fondante et moelleuse.

En matière de canard, rien de plus est légèrement supérieure à celle • Une saveur propice aux naturel que de rencontrer ce volatile des autres canards de Barbarie et sa recettes sucrées-salées dans la Dombes des étangs. Cela chair est plus foncée, constituée de Plus tendre que le canard, son goût tient à la réputation du territoire, fibres plus allongées. La croissance typé s’associe harmonieusement presque au même titre que la carpe, de la canette est assez lente (environ avec des saveurs corsées ou épicées le sandre et les grenouilles (qui 70 jours) et son alimentation est à comme les olives ou le gingembre. elles, ne sont plus base de céréales L’accompagner avec des préparations élevées sur place généralement fruitées (mangue, oranges ou fruits à une exception La cultivées sur le secs) ou relevées avec du miel, près). territoire (maïs, convient à merveille. Cela explique en Plus petite que le canette blé ou sarrasin), partie sa place privilégiée auprès des mâle, la canette complétée d’herbe, chefs, facilitant par la même occasion dite "des Dombes" est issue de la graines et insectes picorés en plein- l’expression de leur créativité. Jean- branche du canard de Barbarie. air. Dans certains élevages, la Paul Lacombe (restaurant Léon de Une espèce provenant du "canard formule nutritionnelle associe de Lyon, Bistrot de Lyon…), la propose musqué" (canard sauvage américain), la pulpe de pommes de terre pour avec une garniture élaborée à base rustique, résistante et qui se serait apporter un supplément de volupté d’abricots et raisins secs, de dattes bien acclimaté en France. Sa taille à la chair. et de figues, déglacés au vinaigre de vin vieux. Un régal…

FOCUS LES VOLAILLES FERMIÈRES C’est en 1985 qu’une poignée de paysans se sont regroupés autour d’une marque "Fermiers de l’Ain®". Derrière ce groupement, une volonté. Celle de proposer aux consommateurs, des volailles riches en protéine et pauvres en lipide, avec une bonne chair fondante et moelleuse, une bonne tenue à la cuisson et au final, un goût prononcé dans l’assiette. Poulets, pintades, chapons, dindes, oies et poulardes… Tous sont nourris avec une alimentation naturelle à base de céréales, de vitamines et de minéraux. La "Volaille Fermière de l’Ain" bénéficie de l’IGP (Indication Géographique Protégée) et du Label Rouge. Le groupement réunit aujourd’hui 70 professionnels, représentant tous les stades de la filière : éleveurs, couvoirs, fabricants d’aliments et abattoirs agréés CEE. Les volailles distribuées à travers les circuits traditionnels, moyennes et grandes surfaces.

12 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 REPORTAGE Le roi des fromages bressans a son trône à Etrez Produits Saveurs de l’Ain

S’il avait connu les fromages blancs à • Moulé manuellement • Sucré ou salé la faisselle de la fromagerie de Saint- Les fromages blancs de la coopérative Dégusté au sucre et à la crème Denis-lès-Bourg reprise en 2016 d’Etrez sont moulés manuellement. Un AOP de Bresse ou sous sa version par sa grande sœur d’Etrez, le grand procédé qui lui permet d’obtenir une salée avec poivre du moulin, le gastronome bugiste Brillat-Savarin texture, une onctuosité et une tenue fromage blanc à la faisselle explose (1755-1826) aurait sans doute en bouche inégalable que ce soit pour en bouche dans sa version "cervelle ajouté un chapitre les faisselles à 0%, de canut", une des incontournables à sa "Physiologie 1,5% (10% sur spécialités des bouchons lyonnais. du Goût", l’un des Fromage blanc extrait sec) ou 7% Persil, ciboulette, échalotes, une ouvrages les plus (40% sur extrait pointe de vinaigre, sel et poivre font connus publié en en faisselle sec) de matière le meilleur ménage… et laissent au 1825. Sans doute… grasse. Aujourd’hui, palais d’impérissables souvenirs. les gourmets sont unanimes et de En 2016 en tous cas, le jury du Salon nombreux restaurateurs n’hésitent On peut aussi cuire le fromage blanc de l’Agriculture ne s’y est pas trompé pas à l’afficher sur leur carte. en faisselle. La coopérative d’Etrez lorsqu’il lui a décerné une médaille livre pour cela une recette des plus d’argent. Une première pour ce Le fromage blanc en faisselle de la appétissantes, celle de la tarte au Concours Général à la réputation coopérative d’Etrez se décline de trois fromage blanc. mondiale qui a toujours placé le goût façons, dans des formats différents. au-dessus de tout. En barquette sécable de quatre, six ou douze petits pots de poids différents, en seau de 500 grammes ou de un et LA TARTE AU FROMAGE deux kilos. BLANC D’ETREZ INGRÉDIENTS • 1 pâte brisée, • 2 x 500 g de fromage blanc d’Etrez à 7% mg, • 10 cl de crème gastronomique AOP, • 3 œufs entiers, • 2 cuillères à soupe de farine, • sel, poivre, noix de muscade.

RECETTE • Faire égoutter 2 à 3 heures à l’avance les deux faisselles de 500 gr de fromage blanc. • Fouetter le fromage blanc, incorporer la crème gastronomique, les 3 oeufs entiers, et fouetter de nouveau. Incorporer la farine, sel, poivre, noix de muscade. • Enfourner à 200 – 220° durant 30 à 40 min. • Servir tiède en apéritif ou en accompagnement d’une salade verte.

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 13 REPORTAGE Des lieux de vie privilégiés pour les habitants, un soutien pour les producteurs locaux Produits Saveurs de l’Ain

6 heures du matin, les premiers • Sentir l’état d’esprit véhicules sont déjà là. Sur le champ du moment de foire de Bourg-en-Bresse, les On dénombre plus de 35 000 producteurs et commerçants marchés traditionnels en France. Ils commencent à déballer leurs affaires sont le reflet de l’économie locale de à l’intérieur du marché couvert. chacune des régions, personnalisés Volailles, fromages à travers une ou charcuteries gamme de produits dans les boxes Les marchés identitaires. Ils aménagés et fruits ont évolué avec le et légumes au traditionnels temps mais pour milieu. On ouvre la plupart, ces les camions magasins, avant l’arrivée rendez-vous hebdomadaires (parfois des premiers clients. A l’extérieur de journaliers) sont gage de qualité et la grande halle, on installe les bancs de de traçabilité des marchandises, fruits et légumes, miels, boucheries en lien direct avec les producteurs ou rôtisseries en plein-air. D’autres récoltants, artisans ou éleveurs. Les camions magasins manoeuvrent marchés locaux, pour les habitants, ce jusqu’à leur emplacement ; le même sont aussi des lieux de vie essentiels, que les autres mercredis ou samedis. qui favorisent à la fois le lien social Le marché s’anime progressivement et à la fois la vie économique de dans un ballet incessant d’allées et proximité. Les gens se retrouvent venues de transpalettes et piles de sur les terrasses de café et le temps cagettes. Quelques commerçants du marché déborde parfois en prennent le temps d’un café, bavardages de convivialité. MOROSITÉ d’autres s’échangent des produits ET INQUIÉTUDE pour compléter leur gamme. Un C’est la France de Jean-Pierre mélange de senteurs se dégage dans Pernaut : "aller sur un marché, c’est La crise sanitaire a impacté la fraicheur du petit matin. aussi prendre le pouls de la France, l’activité des marchés. Pour Cette ambiance familière, on la sentir l'état d'esprit des gens, mieux certains chalands proposant des retrouve le samedi matin à Châtillon- comprendre leurs préoccupations du produits alimentaires, le chiffre sur-Chalaronne sous les halles du moment". En 2019, lors de la seconde d’affaire a baissé de moitié et XVe siècle, le dimanche matin à édition de "Votre plus beau marché de l’inquiétude monte à l’approche Pont-de-Vaux et Divonne-les-Bains, France" l'émission avait recueilli plus des fêtes de fin d’année. A le jeudi à Bellegarde-sur-Valserine, de 4 millions de votes. N’allez pas Châtillon-sur-Chalaronne, l’un le lundi à Oyonnax ou encore le croire que l’attachement des français des plus beaux marchés de la mardi à Montrevel-en-Bresse… à leurs marchés est réservé à une région Auvergne Rhône-Alpes d’autres localités du département clientèle de séniors. Les Millennials y (labellisé "marché d’exception"), et jusqu’aux petits villages ont leur retrouvent leurs valeurs. Au-delà du le confinement semble avoir propre marché hebdomadaire ou en folklore, ils apprécient l’ambiance et détourné provisoirement la sur deux jours par semaine. Dans l’Ain les occasions de tisser des relations clientèle lyonnaise et du comme ailleurs, c’est une tradition de confiance autour de produits Beaujolais vers les grandes immuable, symbole du "circuit court". locaux de qualité et de saison. surfaces, pointées comme la cause de tous les maux.

14 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 REPORTAGE Eaux-de-vie vieillies en fût de chêne Produits Saveurs de l’Ain

À consommer avec modération, textes officiels complétés trois mais à apprécier comme il se doit à ans plus tard. Ils définissaient les l’heure du digestif, le marc et la fine conditions de production des "eaux- du Bugey font depuis longtemps de-vie de marc et de vin originaire partie intégrante du patrimoine du Bugey" et établissent la liste des gastronomique départemental. Un cantons de production. A partir de la patrimoine qui récolte de 1969, remonte à l’époque un vieillissement où L'hiver, les Le marc et la de trois ans a été villages bugistes imposé. Ces textes s’animaient à fine du Bugey ont été remplacés l’occasion du par le décret du passage de l'alambic. "Autrefois, 9 mai 1980 sur les conditions de il stationnait dans tous les villages productions, le mode de distillation, du Bugey, mais aussi dans ceux du l’encépagement et le vieillissement. Revermont". • Deux procédés d'élaboration À partir de 1947 et la création du Aujourd’hui, près de 140 villages syndicat des producteurs d’eau-de- de l’Ain sont autorisés par l’INAO vie du Bugey, leur qualité n’a plus à produire le marc et la fine du cessé de s’améliorer. La même année, Bugey. Attention, à ne pas confondre la filière s’est dotée des premiers les deux. Le marc est obtenu

à partir de la distillation de la grappe conservée après pressurage contrairement à la fine, produit de la distillation du vin.

Chez l’un des plus fameux producteurs, le Caveau Bugiste à Vongnes, les hommes de l’art décrivent leurs nectars avec amour et passion : "Lorsque l’on déguste un marc, on constate que la puissance de l’alcool est arrondie grâce aux années de vieillissement en fûts de chêne. La bouche est ronde avec des parfums de vanille, de moka et un joli goût toasté. La fine… c’est autre chose. Après vingt ans d’élevage en fûts de chêne, son nez est expressif de café, de vanille. Sa bouche est élégante, ronde et onctueuse avec des parfums de vanille, d’agrumes confits, de moka et une longueur interminable."

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 15 METS & VINS Les conseils de Fabrice Sommier

Gâteau au chocolat et Cerdon Un accord décomplexé, pour une douceur déconcertante…

• Le vin de Cerdon un respect total des vignes et de la Une alternative agréable toute en biodiversité. Dans ce moustillance, douceur et fraîcheur pour vin d’équilibre fragile toutes et tous … entre sucre et acidité, Dans cette région vallonnée entre Belley c’est pour moi une des plus et Bourg-en-Bresse, on découvre des belles réussites. vignes entre 300 et 550 m d’altitude avec des pentes importantes. Les sols d’origine ‘‘La robe est d’une couleur rosée très jurassique sont tous calcaires. Les cépages flatteuse, un fin cordon de bulles. Un nez Gamay et Poulsard y ont élus domicile complexe de fruits rouges et noirs avec une et sont les seuls autorisés pour cette pointe épicée. La bouche est harmonieuse et appellation. joue parfaitement l’équilibre entre les acides FABRICE SOMMIER On dénombre 40 producteurs pour et sucres résiduels. De la fraîcheur en finale 140 ha. L’AOC Bugey Cerdon représente sans aucune lourdeur avec un taux d’alcool Fabrice Sommier a vu le jour er environ la moitié du volume de production de 7 à 8°’’ à Châteauroux, le 1 août de l’AOC Bugey. 1970. Chef sommelier à Un accord décomplexé et déconcertant 22 ans, Meilleur Ouvrier de La particularité de ce vin est sa méthode avec un gâteau au chocolat et son France en 2007, il remporte d’élaboration. La Méthode Ancestrale : ingrédient plutôt original… le prestigieux Master of fermentation partielle à basse température Sur une recette originale d’Armelle Foatteli- Porto en 2010. Entré dans en cuve. Le vin est mis en bouteille et Greffet fondatrice de Libeluile à Jayat. la maison Georges Blanc poursuit sa fermentation. La durée de la à peine la trentaine, il est prise de mousse doit être de minimum aujourd’hui général manager 2 mois. Certains producteurs comme à du groupe Georges Blanc. Mérignat, travaillent en culture bio avec

16 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 • La recette du gâteau La marche à suivre au chocolat • Préchauffez le four à 180°. Préparation : 20 min • Faites fondre le chocolat au micro- Cuisson : 30 min ondes ou au bain-marie. Difficulté : Facile • Dans un récipient, fouettez ensemble Convives : 8 les œufs et le sucre. Ingrédients • Lavez et épluchez la courgette, puis râpez-la finement. Ajoutez-la à la • 200g de chocolat noir préparation. • 3 œufs • Versez le chocolat fondu dans le • 100g de sucre en poudre mélange, puis ajoutez la farine, la • 1 petite courgette (200g épluchés) levure, 1 cuiller à soupe de vinaigre à • 70g de farine la framboise et le sel. Versez dans un • 1 sachet de levure chimique moule (beurré ou non). • 1 pincée de sel • Enfournez pour 25min. Laissez • Vinaigre à la pulpe de Framboise, refroidir le gâteau avant de le démouler. Libeluile • Servez avec des fruits rouges, de la glace vanille et du vinaigre de frambois de chez Libeluile.

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RECETTES Mettre la main à la pâte... Pour les bonnes recettes Saveurs de l’Ain®

Sablés à la farine de gaudes

En latin, le mot "gaude" signifie "réjouissez-vous". De bonne augure pour imaginer un dessert. Avec sa senteur gourmande aux effluves de noisette, impossible en effet, de ne pas penser à un usage pâtissier.

Ingrédients pour 4 personnes Préparation • 250 g de farine de gaudes • Délayer patiemment les œufs avec FOCUS le sucre. • 250 g de beurre de Bresse AOP LA FARINE • 200 g de sucre • Incorporer la farine de gaudes en DE GAUDES pluie, la levure et ajouter le beurre • 3 oeufs de ferme de Bresse AOP par petits morceaux, Pendant de nombreuses générations, les gaudes constituaient un aliment • 1/2 sachet de levure puis le sel. de base peu onéreux pour les familles • 1 pincée de sel • Laisser reposer 30 min. au frais. bressanes. • Etaler la pâte sur un demi centimètre Cuite longuement et à petit feu, cette farine de maïs torréfié au goût d'épaisseur, découper cette pâte avec de noisette était alors consommée un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. en bouillie, mélangée avec du lait • Poser sur une tôle et laisser reposer frais. Aujourd’hui, elle se consomme à l'abri de l'air pendant 30 min. en flan, sablé ou comme ingrédient dans des pâtes à gâteau. Les chefs • Dorer la surface des sablés, en les cuisiniers l’utilisent aussi pour griffant avec une fourchette. la cuisson de la friture et des • Cuire à four chaud (180 °C) durant grenouilles. 10 à 15 min.

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 19 RECETTES Mettre la main à la pâte... Pour les bonnes recettes Saveurs de l’Ain®

Dinde fermière de l'Ain aux châtaignes et kumquats Entières ou découpées, les volailles fermières de l’Ain peuvent être cuisinées de mille et une façons selon la saison, le budget et le temps disponible pour la préparation. Classique à Noël, la dinde figure parmi les incontournables des fêtes de fin d’année.

Préparation : 15 min • Allumer le four à 160°C. Faites • Déglacez le fond du plat avec 15 cl Cuisson : 2h30 chauffer le miel avec le jus des oranges. d'eau et grattez les sucs de cuisson. • Arrosez la dinde de ce mélange. • Ajoutez le beurre et le jus d'orange Ingrédients pour 6/8 personnes • Ajoutez 30 g de beurre, couvrez restants et fouettez bien. 1 dinde fermière de l'Ain de 3 kg • d'une feuille d'aluminium et enfournez • Découpez votre dinde et répartissez • 400 g de châtaignes cuites pour 1h30 de cuisson. les morceaux dans les assiettes. • 3 oranges • Retournez la dinde et arrosez • Ajoutez les châtaignes avec un peu • 3 cuillers à soupe de miel liquide régulièrement. Ajoutez un peu d'eau de sauce. artisanal si besoin. • Accompagnez-la d'une purée de • 80 g de beurre • 10 minutes avant la fin de cuisson, potimarron. ajouter les châtaignes et les kumquats. • Une quizaine de kumqats • Lorsque votre dinde est cuite, • Sel et poivre retirez-la du plat et réservez-la dans FOCUS Préparation un plat avec les marrons, recouverte LE KUMQUAT d'une feuille d'aluminium. • Assaisonner la dinde fermière de Le kumquat est l’un des plus petits l'Ain et mettez-la dans un plat. agrumes aussi gros qu’un œuf de caille. Ce fruit exotique entre l’orange Par le Syndicat des Volailles et le citron renferme une pulpe Fermières de l'Ain acidulée très juteuse qui contraste avec une peau tendre, fine et sucrée. www.volailles-fermieres-ain.fr

20 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 RECETTES Mettre la main à la pâte... Pour les bonnes recettes Saveurs de l’Ain®

Burger de veau Bressou® au Comté® et roquette Issu de plusieurs races à viande, le Bressou® est un veau nourri au lait maternel pendant 100 jours. Ce procédé lui donne un goût, une tendretée et une finesse, très appréciés des gourmets. Un succès confirmé dans les boucheries de toute la région.

Ingrédients pour 4 personnes Préparation FOCUS • 4 pains burger • Cuire le veau Bressou® sans matière LES ROUTES • 2 tranches de veau Bressou® grasse sur une poêle bien chaude et DU COMTÉ laisser colorer. pas trop fines C’est depuis 2001 un réseau original • 50 g de Comté® en copeaux • Saler et poivrer après l’avoir tranché fondé sur le lien étroit qui réunit le finement. Comté et le tourisme au cœur des • 50 g de roquette • Chauffer les pains burger au grille-pain. Montagnes du Jura (un périmètre • Tabasco qui s’étend du département de • Les tartiner de mayonnaise, puis • Coriandre fraîche l’Ain à celui du Doubs, en passant ajouter la roquette, les copeaux par celui du Jura). Il regroupe en • Mayonnaise de Comté®, quelques feuilles de priorité des fermes, des fruitières • Fleur de sel coriandre et enfin la viande. et des caves d’affinage que l’on peut visiter, mais aussi des musées "fromagers", ainsi que des "étapes Par Gontran Cherrier gourmandes"constituées de bonnes et Benjamin Darnaud adresses de points de vente de produits régionaux et de différentes Les Routes du Comté formes de restauration… Comité interprofessionnel de gestion du Comté (CIGC) www.comte.com 39800 Poligny

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 21 RECETTES Mettre la main à la pâte... Pour les bonnes recettes Saveurs de l’Ain®

La tarte bressane Il n’y a pas de saison pour déguster la tarte bressane ! Autrefois partagée le dimanche, à la sortie de la messe ou en fin de repas avec le café, on la propose naturellement dans toutes les boulangeries bressanes. A la base, c’est une tarte briochée garnie de crème et de sucre mais chaque artisan a sa recette et ses petites astuces. Pour le passionné de cuisine, la préparation est assez simple avec un peu de patience.

Préparation : 30 min Préparation Cuisson : 20 min • Pétrir tous les ingrédients de la pâte briochée à l’exception du Ingrédients pour 8 personnes beurre, durant 15 à 18 minutes, puis Pour la pâte briochée y incorporer le beurre froid. Quand FOCUS • 125 g de farine celui-ci est bien incorporé, contrôler • 2,5 g de sel la température de la pâte (24°C) LA CRÈME avant de la placer pour la nuit au • 10 g de sucre DE BRESSE AOP réfrigérateur. • 2,5 g de levure Semi-épaisse ou épaisse, elle • Le lendemain matin, faire un pâton, affiche un taux de matière grasse 1 oeuf • puis l’étaler en tarte. Laisser pousser de 36% minimum. Elle se distingue • 50 g de beurre de Bresse AOP 2h avant d’étaler la garniture (sucre par des notes de lacté cuit, de et crème mélangés). biscuit sucré, de fruité et fraîcheur en bouche. Les grands chefs Pour la garniture • Préchauffer le four à 160°C puis pâtissiers en sont tous accros, à • 180 g de sucre faire cuire la tarte 20 à 22 minutes. commencer par François Perret, la • 120 g de crème de Bresse AOP star du Ritz à Paris. Astuce Laisser refroidir avant de servir.

22 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 RECETTES Mettre la main à la pâte... Pour les bonnes recettes Saveurs de l’Ain®

Gâteau de foies de volaille à l’ancienne Originaire de Lyon, le gâteau de foies de volaille est une spécialité régionale traditionnelle, également très répandue et appréciée en Bresse. Il se déguste accompagné d'une sauce tomate et souvent associé à des quenelles.

Ingrédients pour 4 personnes Préparation Préparation de la sauce Pour le gâteau de foies de volaille • Préchauffer le four à 150°C • Faire chauffer l’huile d’olive dans • 200 g de foies blonds de volaille (thermostat 5). une sauteuse. Faire suer (sans ® Fermière de l’Ain • Nettoyer les foies de volaille (prêts coloration) les échalotes émincées. • 4 œufs à consommer). Les éponger sur du • Ajouter la pulpe de tomates, le • Persil papier absorbant. thym, sel, poivre. Faire cuire 30 min. à feu doux et à découvert (si les • 25 cl de lait entier • Chauffer le lait dans une casserole et faire tremper le pain rassis. tomates ont beaucoup de jus). • 1 pointe d'ail • Mixer les foies de volailles avec les • Ajouter les olives et les champignons. • Sel et poivre œufs et l’ail préalablement pelé et Laisser de nouveau mijoter. • Muscade dégermé. Ajouter progressivement FOCUS • 50 g de pain rassis le lait chaud avec le pain, le persil, le LE FOIE DE VOLAILLE sel, le poivre et la noix de muscade. Pour la sauce Mixer à nouveau jusqu'à obtention Le foie de volaille est un aliment "santé" dont la réputation n'est plus à • 1 cuiller à soupe d'huile d'olive d'une purée. faire. Peu calorique, facile à cuisiner et surtout très goûteux, cet abat peut se • 2 échalotes • Graisser 4 ramequins avec un peu de beurre fondu et les remplir avec consommer de différentes manières : • 400 g de tomates mûres poêlé et servi dans des salades la préparation aux foies de volaille. 100 g de champignons composées, cuisiné pour des terrines • Verser un peu d'eau bouillante au et pâtés. La plupart du temps, le foie • Thym, laurier fond d'un plat à gratin et y placer les de volaille est celui du poulet. On le trouve facilement chez son boucher • Sel et poivre ramequins pour une cuisson au bain- marie. Enfournez pendant 30min. ou en supermarché. Pour être de • Olives vertes bonne qualité, il doit être d'un beau • Laisser refroidir dans les ramequins rouge brillant et sans taches. La qualité avant de démouler. Servir avec la est primordiale et il est préférable de sauce tomate. choisir des foies de volaille fermière élevée en plein-air ou bio.

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 23 ESCAPADES Culinaires à partager... Les plateaux de Retord et d’Hauteville

Impossible de séparer ces deux monture. Quand, les rayons du soleil écrins de nature qui sont la fierté de illuminent la trouée de sapins au col toute la montagne de l’Ain. Le premier de la Cheminée, quand, en route vers attire par ses étendues de paysages, les Plans d’Hotonnes, se détache dévoilant mille dans le lointain contours aux la silhouette visiteurs venus massive du Grand de toute la région, Grands espaces Colombier. Les été comme hiver. et pleine nature frères ennemis Le second affiche jouent la montre un potentiel en attendant des que beaucoup hivers enneigés de vallées aimeraient avoir mais comme autrefois. Pourtant le même semble encore hésiter à dessiner ADN les réunit comme des frères son avenir. Venir ici et circuler siamois : climat montagnard sec et de l’un à l’autre est assurément ensoleillé, richesse du patrimoine un beau voyage quelle que soit la naturel, simplicité et authenticité…

24 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 LE PLATEAU DE RETORD La patrie du poète

En débouchant au col de Bérentin (1140m), l’espoir renait de revoir les combes enneigées du Retord. Plus loin, près du carrefour de la Manche, les quelques fermes massives évoquent la vie traditionnelle des habitants d’autrefois. Un habitat dispersé au cœur d’un paysage de moyenne montagne où l’activité pastorale domine encore. Dans la grande combe de la Vézéronce, la petite chapelle reste ouverte la plupart du temps, à côté de l’auberge de la famille Bouvard. Les promeneurs habitués n’oublient pas de faire une pause avant de poursuivre leur route jusqu’à Cuvery. Quelle que soit la saison, on se sent bien à Retord… La "nature enchanteresse" des lieux inspira Delphine Arène la poétesse née à Nantua en 1886 et le côté sauvage attire aujourd’hui les nouveaux aventuriers venus des métropoles voisines. Emotivement, le retour à la nature monte d’un cran face au Mont Blanc, à la croix de Montlhéry (1329 m) que l’on atteint à pied ou devant le panorama du refuge de La Conay au Crêt de Beauregard. Au sud, telle une oasis surgie de nulle part, la petite station des Plans d’Hotonnes joue les paradoxes. Terrain de jeu des enfants pour une première expérience à la SAVEURS DE L’AIN® neige, elle fut le berceau des grands champions : les biathlètes Sandrine Bailly et Corinne Niogret ou encore le trailer Xavier Thévenard. Au Bonnes adresses centre de la station, le stade de biathlon récemment réaménagé concilie sur la route... athlètes et touristes. • Fromagerie de Brénod 01110 Brénod • Auberge d’Aranc LE PLATEAU D'HAUTEVILLE 01110 Aranc Source de vie • Fruitière d’Aranc La ligne droite dans la forêt de sapins du col de la Berche annonce la 01110 Aranc couleur. Idem en remontant depuis l’A40 dans la forêt de Meyriat. Pareil • Maison Neufcoeur après avoir grimpé dans les gorges de l’Albarine et dépassé la cascade Bonbons fondants à l’ancienne, pâtes de de Charabotte. Une fois sur le plateau, on prend alors la mesure du fruits… décor naturel d’une station qui a gagné sa réputation aux chapitres du 01110 Aranc grand air et de la santé. Ici, le climat est montagnard, sec et ensoleillé • Antoine Pelillo une grande partie de l’année. Après l’époque des sanatoriums, les AOC vins du Bugey établissements de soins sont devenus désormais des centres de 01110 Hauteville-Lompnès rééducation réputés, notamment auprès des sportifs de haut niveau. Hauteville, c’est aussi un camp de base pour les activités de pleine • Les Gaëtannes nature (trail, vélo, randonnée…) ou des stages de préparation pour les Ferme de Neufontaines, Hotonnes Confitures, sirops… sports collectifs. En hiver quand la neige est là, le site de Terre Ronde 01260 Haut-Valromey endosse son allure nordique (raquettes, spa, ski nordique), le tout Tél : 04 74 75 70 37 complété par une dizaine de pistes de ski alpin. A quelques kilomètres, une halte s’impose à la fruitière à Comté® de Brénod. D’autres villages • Brasserie Mac Never's and Co traditionnels rythment agréablement la balade tout au long de la route : Bières artisanales Cormaranche, Thézillieu… Avant de plonger sur le bassin de Belley. 01430 Maillat Tél : 06 68 91 72 66

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 25 ESCAPADES Culinaires à partager... Balades en Revermont

Au premier regard depuis Bourg- de la crête n’a rien d’un exploit, en-Bresse ou lorsque l’on transite même en vélo en comparaison des sur l’A39 puis l’A40, le Revermont cols bugistes voisins. Au-delà, il est ressemble à une longue ligne de fortement conseillé de pousser la crête barrant l’horizon à l’Est. En curiosité jusque dans la vallée du réalité, cette petite montagne est un Suran, le paradis des pêcheurs. Ici doux préambule du Jura méridional. domine le calme dans une ambiance Pendant longtemps, les bressans champêtre et une douceur de vivre hésitaient à franchir le col de France évidente. Pas étonnant si autrefois, ou les Esses de Treffort pensant les moines chartreux s’installèrent qu’au-delà, il à Sélignac près fallait s’aventurer de Simandre, dans l’inconnu. protégés dans un À l’inverse, Douceur de vivre vallon naturel. La l’élégante route et moyenne montagne confrérie y vécut départementale de 1211 à 2009. que l’on emprunte De part en part, depuis le village de Jasseron les villages traditionnels ponctuent en direction de Val Revermont un paysage vallonné, laissant une séduit instantanément grâce à la large part aux parcelles boisées de perspective sur les trois monts chênes, acacias ou charmille. iconiques de cet ancien pays de Le Revermont se situe également vignerons. Le Mont Myon, le mont dans la zone d’appellation du Châtel et Montfort dessinent des Comté®, fromage AOP à pâte cuite, courbes harmonieuses, dans un affiné en cave. Drom, Simandre, paysage étonnamment préservé. Villereversure… Les fruitières Avant d’atteindre le village de traditionnelles persistent au fil des Meillonnas où vécut autrefois ans, en se regroupant parfois pour Roger Vaillant, ni ligne électrique, assurer la production du fromage ni téléphonique ne viennent gâcher mais les points de ventes demeurent le décor. Basculer de l’autre côté ouverts au public.

26 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 SAVEURS DE L’AIN® Bonnes adresses sur la route... • Restaurant Voyages des Sens Cuisiat 01370 Val Revermont • Restaurant A La Maison ZA de Domagne 01250 Ceyzériat UN PATRIMOINE NATUREL ET GÉOLOGIQUE • Fromagerie de Drom DE GRANDE RICHESSE 01250 Drom Avec une formation géologique de type karstique, le Revermont • Fromagerie de Simandre collectionne des sites naturels remarquables. À Hautecourt, la réserve 01250 Simandre naturelle souterraine possède un patrimoine de grande richesse • Fromagerie de Villereversure (miroirs de faille, dépôts de sable, voute modelée par les glaciers du 01250 Villereversure quaternaire…). À Corveissiat, la grotte et reculée labellisées "Espaces Naturels Sensibles" abritent diverses espèces de chauve-souris (grand • Boulangerie pâtisserie Bon et petit rhinolophe, barbastelle d’Europe, minioptère de Schreibers, Pressiat Murin de Daubenton et Pipistrelle commune). 01370 Courmangoux • Chocolaterie artisanale Comte 01250 Jasseron TERRAIN DE JEU POUR LES ACTIVITÉS DE PLEINE NATURE • Chocolaterie artisanale O Choco-Là Destination appréciée toute l’année par les randonneurs (GR®59 et 01160 Saint Martin-du-Mont sentiers PR), cavaliers, trailers, vététistes ou simples promeneurs, les innombrables sentiers ou chemins forestiers mènent, à travers buis, • La Pasta Produits régionaux, ravioli vers de remarquables points de vue. C’est à Saint Martin-du-Mont que 01370 Corveissiat fut créé l’un des premiers clubs de randonnée du département de l’Ain. Aux roches de Cuiron au-dessus de Ceyzériat, les burgiens viennent • Caveau Antoine Véronique s’initier à l’escalade depuis des générations, tout en admirant le AOC Bugey et Bugey Cerdon panorama sur la plaine bressane et les monts du Beaujolais. À quelques 01250 Bohas-Rignat-Meyriat kilomètres de Coligny, le Mont Myon (680 m) et son dôme herbeux de • Caveau de la Bélière 300 m de dénivelé est considéré parmi les sites régionaux majeurs pour AOC Bugey et Bugey Cerdon la pratique du parapente… 01250 Bohas-Rignat-Meyriat • Domaine de la Dentelle GRAVELLES, VILLAGE VIGNERON AOC Bugey Cerdon 01160 Gravelles Caché dans son vallon au-dessus de Saint Martin-du-Mont, le petit village • La Cuverie de Gravelles et ses pentes escarpées abrite des vignobles d’appellation AOC Bugey, Marc du Bugey Bugey-Cerdon AOC. La douceur du climat et l’ensoleillement des 01250 Revonnas parcelles réussit bien à la production d’un vin rosé pétillant fin et délicat. Dominé par le sommet de la Croix de la Dent (555 m) ce hameau • Les copains de la Croix Rousse "cavet" traditionnel, incarne de la plus belle manière le passé viticole Pain de campagne de tout le Revermont à l’époque où l’étendue de son vignoble rivalisait 01250 Bohas-Rignat-Meyriat avec ceux du Beaujolais et du Mâconnais, avant la crise du phylloxéra • Le Pré Chevrier du XIXe siècle. Aujourd’hui, 5 viticulteurs engagés viennent de créer Fromages au lait de chèvre l’association "Bulles de Saint Martin" pour promouvoir le vin AOC Cuisiat Bugey-Cerdon méthode ancestrale produit sur la commune. 01370 Val Revermont

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 27 ESCAPADES Culinaires à partager... Le bocage bressan

Il y a certainement plusieurs façons étourdis. Dans ce paysage modelé par les d’appréhender le bocage bressan. hommes depuis des siècles, s’alternent Les spécialistes savent que, tout parcelles bordées de haies vives, bois en constituant un même ensemble et forêts de feuillus. Un aménagement géologique, la Bresse se partage en idéal pour l’élevage du bétail et des deux parties distinctes : la Bresse volailles en plein-air. De part en part, bourguignonne au le réseau routier nord et la Bresse se faufile d’un savoyarde au sud, Voyage dans un océan hameau à l’autre dans le département ou pour relier les de l’Ain. Entre l’une de verdure nombreuses fermes et l’autre, tout les isolées aux villages. oppose : histoire, Ne dites pas que la traditions, habitat, dialectes… En Bresse ennuie par monotonie car en revanche, la volaille de Bresse les réunit réalité, le décor et ses contours dégage indiscutablement en termes d’image et une bonne sensation de tranquillité de réputation gastronomique. intemporelle. En définitive, on ne Vu d’en haut, le bocage bressan est pourrait rêver mieux en matière de un océan de verdure qui devient vite campagne. un labyrinthe pour les promeneurs

28 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 FIL D’ARIANE

Comme un fil d’ariane, la Reyssouze serpente indéfiniment à travers le bocage. Cette rivière longue de 75 km prend sa source au pied du Revermont et se jette dans la Saône au niveau de Pont-de-Vaux, petite bourgade animée par le tourisme fluvial. La chercher après avoir dépassé Bourg-en-Bresse, c’est l’occasion de flâner à travers le bocage en s’arrêtant dans les villages fleuris. Sinueuse, on la croise le plus souvent, découvrant au passage, quelques anciens moulins comme à ® Montenay-Monlin ou à Servignat. A Saint Jean-sur-Reyssouze, village SAVEURS DE L’AIN fleuri d’exception depuis 1966, l’église romane Saint Jean-Baptiste et sa Bonnes adresses galonnière portée par 2 gros piliers ronds maçonnés est remarquable. sur la route... • Auberge Bressane de Buellas VALLONNÉ 01310 Buellas • Restaurant de la Place-Tejerina Pour un pays de plaine, la Bresse n’est pas plate. Parcourez-là à vélo et 50, place de la Mairie vous serez fixés. Des creux et des côtes, les itinéraires n’en manquent pas. 01310 Polliat A l’ouest de Bourg-en-Bresse, Buellas, Montcet, Vandeins se succèdent et l’on domine par moment le bocage avec de belles perspectives jusqu’au • La Toque Rose lointain Revermont. A l’opposé, Il faut grimper, descendre et grimper à 01340 Malafretaz nouveau pour rejoindre Bény ou Marboz depuis la départementale • Ferme auberge du Poirier 1083. Entre ce même village de Marboz et celui de Cormoz au bout du 90 chemin du Muguet département, la route est presque rectiligne, mais encore vallonnée. Loin 01340 Montrevel-en-Bresse d’être un point faible, le relief offre des points de vue esthétiques et donne du recul sur un paysage rural harmonieux et discret où s’alternent • Mon Bon Burger bois, champs de maïs et prairies pâturées. En définitive, se promener 01851 Marboz dans la Bresse, c’est infiltrer un terroir autrefois impénétrable. Cela • Le Petit Mézériat explique peut-être la réputation du bressan réservé voire un peu méfiant 01660 Mézériat de nature. Certains auteurs évoquent même une "civilisation bressane" à part, berceau de traditions originales et qui aura laissé un héritage • L’Ancienne Auberge culturel de grande richesse. Tout ceci est à découvrir en premier lieu, 1 place du Marché 01540 Vonnas au Domaine des Saveurs-Les Planons, situé à Saint Cyr-sur-Menthon ou à Courtes en visitant la ferme-musée de la Forêt (construite à la fin • Auberge du Grand Ronjon du XVIe siècle). 2561 route de la Verne 01560 Cormoz

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 29 "Vierge au manteau" œuvre du XVe siècle, taillée dans un même bloc de pierre. Eglise de Jasseron (Revermont) PATRIMOINE Histoire d’ici...

Les églises romanes

S’en aller à la découverte des • Des édifices massifs et sobres Tournus, elle a, comme la plupart de innombrables églises romanes du Bâtis entre les Xe et XIIe siècles, ces ses semblables, perdu son clocher, département signifie faire étape dans édifices rustiques et sobres, massifs victime de la fureur révolutionnaire. la plupart des communes de l’Ain. et de petites tailles, évoquent l’ombre Une seule semble avoir échappé au Autour de Bourg-en-Bresse, un circuit et la pénombre plus que les envolées pire, celle de Saint-André-de-Bâgé, de 33 km propose la découverte des lumineuses des verrières gothiques. un joyau de l’art roman qui mérite églises de Buellas, Dompierre-sur- D’une église à l’autre, on remarque des le déplacement, classé Monument Veyle, Jasseron, Péronnas, Polliat et caractères identiques : "Le chevet est historique dès 1840. Vandeins. Une halte s’impose aussi à symboliquement dirigé du côté du soleil Montracol, Saint-André-sur-Vieux- levant. Seule l’abside et parfois la façade Jonc ou encore Saint-Rémy, entre présentent une recherche architecturale Dombes et Bresse, deux territoires et décorative. Une petite porte latérale BONNES ADRESSES qui disposent d’un patrimoine d’une est souvent ouverte dans le mur sud. • La Table Bagésienne richesse bien supérieure à celui du La nef très large n’était souvent qu’une 19 Grande rue Bugey et du Pays de Gex, sans doute, salle rectangulaire nue, dépourvue de 01380 Bâgé-le-Châtel selon les spécialistes, en raison de mobilier, au sol en terre battue, éclairée • Restaurant La Huchette la densité moindre des anciennes par d’étroites fenêtres en plein cintre. Pas 1085 route du Bourg paroisses. de voûte, mais une charpente apparente 01750 Replonges que l’on plafonne de planches clouées • Auberge Bressane de Buellas pour lutter contre le froid." 10 route de Buesle 01310 Buellas • Restaurant de la Place - Tejerina • Saint-André, l’échappée 50 place de la Mairie de la Révolution 01310 Polliat L’église romane de Buellas passe • Restaurant Le Duverger pour l’une des plus remarquables 42 rue de la Gare par son harmonie et son unité. 01240 Saint Paul-de-Varax Ancienne possession de l’abbaye de

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 31 PATRIMOINE Histoire d’ici...

Le château des Allymes

Enfin un vrai château-fort !

Perché sur les hauteurs d’Ambérieu- la partie restante est alors consolidée. de ronde, les visiteurs découvrent en-Bugey, le château des Allymes Vingt ans plus tard, le bien entre en une charpente monumentale et un domine la plaine de l’Ain depuis sept possession d’Adolphe de Tricaud surprenant escalier de vis en bois. siècles. Sa construction remonte au (1797-1872). Il décide de restaurer le tout début du XIVe. La forteresse est château vers 1860, couvre de toitures Château des Allymes au cours des mois et des années qui l’ensemble des courtines et des tours et Hameau de Brey-de-Vent suivent le témoin de la rivalité entre les laisse en héritage le bâtiment actuel." 01500 Ambérieu-en-Bugey Maisons de Savoie et du Dauphiné. Propriété de la famille de Tricaud Tel. 04 74 38 06 07 jusqu’en 80, le château passe alors www.allymes.net René de Lucinge, ambassadeur de sous la protection de l’association Savoie en France auprès d’Henri III avant d’être acheté en 1984 par la BONNES ADRESSES de 1585 à 1589, fait du château sa commune d’Ambérieu-en-Bugey. résidence familiale. En 1601, c’est Les travaux de restauration se • Bugey-Plaine de l’Ain tourisme www.perouges-bugey-tourisme.com lui qui négocie avec les envoyés poursuivent encore aujourd’hui. Ils d’Henri IV le célèbre traité de Lyon qui devraient prendre fin cet hiver. • Auberge de l’Abbaye unit la Bresse, le Bugey, le Valromey et 47 place des Anciens Combattants, le Pays-de-Gex au royaume de France. Le château des Allymes se visite seul 01500 Ambronay ou avec un guide. Il est l’une des rares • Blandon Gilles Véritable château-fort pour les uns, fortifications dont on peut effectuer le 645 avenue Léon Blum, ruine romantique pour les autres, le tour complet par le chemin de ronde. 01500 Ambérieu-en-Bugey château classé Monument historique en Le coup d’oeil est spectaculaire sur les Fromages et Volailles 1960 revient de loin. Comme le raconte forêts environnantes et très loin sur les • Crèmerie des Alpages l’association des Amis du Château plaines de Bresse et de la Dombes. 90 rue Alexandre Bérard des Allymes et de René de Lucinge, le A l’intérieur de la bâtisse, cinq salles 01500 Ambérieu-en-Bugey Fromages et Volailles bâtiment a traversé péniblement les abritent des expositions permanentes époques : "La plus grande partie du corps ou temporaires artistiques ou • Boucherie charcuterie Morard de logis, alors largement ruiné, semble consacrées à l’histoire du site. Au 2 rue Alexandre Bérard détruite à la fin des années 1820. Mais détour des pièces et du chemin 01500 Ambérieu-en-Bugey

32 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 PATRIMOINE Histoire d’ici...

Le Domaine des Saveurs - Les Planons Le musée prépare sa mue

Le Domaine des Saveurs – Les Planons poulet de Bresse et ses compères Domaine des Saveurs - Les Planons à Saint-Cyr-sur-Menthon est appelé chapons et poulardes, les régionaux 987 chemin des Seiglières, au cours des prochains mois à devenir de l’étape, occupent une place 01380 Saint-Cyr-sur-Menthon le temple de la bonne chère et de la particulière et ils le valent bien car leur Tél. + 33 (0)3 85 36 31 22 production agroalimentaire de qualité renommée est internationale. Ce n’est [email protected] dont le département avait besoin. pas un hasard si les cuisiniers étoilés www.patrimoines.ain.fr Jusqu’au 20 décembre, une exposition se plaisent dans le monde entier à les Musée ouvert jusqu’au 20 décembre, du intitulée "L’Ain, Terre de gastronomie" conjuguer à tous les temps. mercredi au lundi de 10 h à 18 h, jours affirme le lien entre les territoires fériés inclus. À partir du 16 novembre, de et la naissance de la gastronomie à En conclusion de cette année 2020 si 10 h à 16h30 (fermé le mardi). travers des produits, des producteurs, particulière, le musée rendra d’ailleurs des paysages, des cuisiniers et des du 16 au 20 décembre un hommage collections. appuyé à la volaille de Bresse. Sous BONNES ADRESSES réserve des mesures qui pourraient • Bourg-en-Bresse destinations Cette exposition se positionne au être prises dans le cadre de la lutte www.bourgenbressetourisme.fr cœur d’un site remarquable de contre l’épidémie de Covid-19, le 22 ha dont la pièce maîtresse est la Domaine des Saveurs participera • La Table Bagésienne e 19 Grande rue ferme bressane classée Monument aux festivités des 158 Glorieuses 01380 Bâgé-le-Châtel historique et ses cinq corps de de Bresse. Des visites thématiques bâtiment, témoignages de la vie et du seront proposées. Un concours • Restaurant La Huchette travail des habitants du bocage depuis photos et l’exposition des meilleurs 1085 route du Bourg 01750 Replonges la fin du XVe siècle jusqu’à nos jours. clichés sélectionnés s’adresseront Le Domaine des Saveurs met aux scolaires et au grand public sur le • Les Jardins D’Aestiv à l’honneur les AOC-AOP du thème "Revisiter l’art de la table". Enfin, 2225 route de la Terrasse 01380 Bâgé-Dommartin département, ces appellations dimanche 20 décembre, une visite- Viande de bœuf et de porc. d’origine contrôlées garantes de dégustation "Gastronomie de l’Ain" Farines, huiles, graines… qualité et d’authenticité. Bien sûr, le clôturera les festivités.

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 33 PATRIMOINE Histoire d’ici...

Trévoux La "principauté" des bords de Saône

Qui dit Trévoux dit Thoire-et-Villars, Parlement, élevé en 1698, l’un des 13 événements favorisant des moments de Bourbon, François 1er, le plus célèbre que comptait le royaume à cette époque. rencontres avec leur public*. des Valois qui ont donné 13 rois à Le Parlement de Dombes, supprimé la France, Bourbon-Montpensier, en 1772, abrite aujourd’hui le Tribunal Entre deux visites de marchés ou Orléans, de Maine… que des grands d’instance et divers services publics. d’ateliers, de belles balades sont noms de notre Histoire. Jusqu’à Louis proposées le long du chemin de halage, XIII et Richelieu qui daignèrent en 1629 La ville qui frôle aujourd’hui les 7 000 au bord de l’eau ou sur les nombreux séjourner sur la rive gauche de la Saône, habitants, a été un centre d’activités circuits VTT et pédestres qui, au départ la rivière qui arrose Trévoux et sans liées au travail des métaux. Les de Trévoux, traversent les villages des laquelle le Rhône ne serait pas le fleuve filiéristes ont succédé aux tireurs d’or et bords de Saône jusqu’aux premiers fringant et majestueux que l’on connait. d’argent faisant de Trévoux la capitale étangs de la Dombes. mondiale de la filière en diamant à la La ville de Trévoux, considérée à fin du XIXe siècle. C’est ici que pour la *Renseignements à l’office de tourisme Ars-Trévoux : 04 74 00 36 32, l’époque comme "une petite capitale première fois, un Trévoltien, homme de [email protected] de 2 500 habitants à qui les fièvres l’art, est parvenu à percer un diamant, des honneurs et de l’indépendance le matériau le plus dur qu’il soit. étaient un peu montées à la tête (!)", BONNES ADRESSES n’en a pas moins toutes les raisons L’artisanat est resté une spécialité • Ars-Trévoux tourisme d’être fière de son glorieux passé. A 25 locale. Rue des Arts, les promeneurs tourisme-trevoux.com km au nord de Lyon, elle a conservé le peuvent s’en aller à la rencontre de • Le Berger des Dombes château-fort qui la domine. la quinzaine d’artisans d’art toujours 2670 route de Lyon prompts à partager leur passion pour 01390 Civrieux Hissée au rang de Principauté de la sculpture, la dorure, la photographie, Magasin à la ferme et producteurs locaux Dombes entre le XVIe et le XVIIIe siècle la poterie, la couture, la céramique, la • Golf du Gouverneur par la volonté du roi François II, elle a cartonnerie… Réunis sous la bannière Lieu-dit de Breuil hérité d’une apothicairerie riche d’une de l’association L’Art et la Manière, ces 01390 Monthieux collection de 119 pots en faïence, créateurs organisent régulièrement des Restaurant du domaine golfique classée Monument historique, et d’un expositions, des portes ouvertes et des

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PERSONNAGES Talents du passé, mémoire du territoire

Paul et Juliette Pauchard

Devant les fourneaux de l’Hôtel de Alexandre Dumaine à Saulieu, le sont le France à Nantua, il aura cuisiné pendant L’Hôtel de France soir par Paul Pauchard. des décennies les meilleurs poulets à la L’adresse devient une étape obligée. Paul crème et aux morilles, des gratins de à Nantua, sommet et Juliette reçoivent l’Aga Khan, Louis queues d’écrevisses et des quenelles de la gastronomie régionale Aragon et son épouse Elsa Triolet, Edith sauce Nantua à damner un saint ! Le Piaf, Maurice Chevalier, Ray Ventura, chef Paul Pauchard et son épouse Prévert, le roi du Maroc Mohamed V et Juliette ont hissé leur bel établissement son fils, le futur Hassan II… Toutes ces du 42 de la rue Docteur-Mercier au se porteront acquéreurs des murs dans visites donnent lieu à des anecdotes sommet de la gastronomie régionale. Le les années 50. Depuis un moment, le croustillantes, comme le raconte Guide Michelin les gratifia même d’une futur maitre queux rêvait de s’installer… Renaud Donzel, mémoire catholarde : première étoile dans les années 40. Paul Pendant la guerre, l’établissement "Le 20 mai 1965, la famille Pauchard Pauchard la conservera pendant 60 ans. se transforme en Kommandantur. voit arriver une toute petite femme, très L’histoire de l’Hôtel de France remonte Paul Pauchard fait contre mauvaise élégante avec des yeux violets éclatants. à loin. Au XVIIe siècle déjà, les voyageurs fortune bon cœur, non sans prendre la C’est Elizabeth Taylor accompagnée de appréciaient parait-il le gite et le couvert précaution de murer une partie de la son mari, Richard Burton ! Il conduit une de… "L’Ecu d’Or", la première enseigne cave. Les meilleurs crus sont alors ont Rolls-Royce verte…Leurs bagages sont en de la maison. Parmi eux, un certain à l’abri… crocodile, de la même couleur que leur François-Marie Arouet, allias Voltaire Les beaux jours revenus, l’Hôtel de voiture !" (1694-1778). France retrouve sa belle réputation. Mais les belles histoires ont une fin. Le Paul Pauchard pose ses valises à En 1947, le président Vincent Auriol y 1er novembre 2001, l’Hôtel de France Nantua au lendemain de ses noces, fait une halte. Les vacanciers cochent ferme définitivement. Le bâtiment, le 15 juin 1937. Avec Juliette, ils ont Nantua sur la route des Alpes. Les vieux de plus de trois siècles, finira en acheté le fond de l’Hôtel de France. Ils Parisiens, régalés à midi par le légendaire immeuble d’habitation.

36 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 PERSONNAGES Talents du passé, mémoire du territoire

La dynastie Pernollet

Dans le club très fermé des restaurant Pernollet. L’usage de restaurants trois étoiles au Guide l’automobile se développant, Aix-les- Michelin, Georges Blanc à Vonnas Temple de la gastronomie Bains attire et sa voisine Belley est reste l’indétrônable numéro un. Alain chez Brillat-Savarin une étape obligée. Sur le livre d’or de Chapel (1937-1990) à Mionnay les a la maison Pernollet, le roi Georges obtenues en 1973 et la Mère (Marie) de Grèce, l’Aga Khan et nombre de Bourgeois à Priay (1870-1937) les diplomates de la Société des Nations a conservées de 1933 à 1937. A (SDN) basée à Genève apposent ce fin quatuor, il convient d’ajouter Valromey. L’établissement se compose leurs griffes. Avec Pic à Valence et François Pernollet, trois étoiles en d’une salle à manger, d’une cuisine, de Point à Vienne, Pernollet est l’un des 1933, quatrième représentant d’une quatre chambres à l’étage de même au trois premiers chefs étoilés à trois dynastie de maître queux installée de second étage. Une porte cochère permet reprises par le Guide rouge. En 1933, mémoire locale dès 1821 à Belley. d’accéder aux écuries". la troisième étoile est accrochée et la renommée ne se dément pas grâce L’aventure Pernollet commence le Jannette Pernollet, véritable cordon au gâteau de foies blonds de volaille, 30 janvier 1821 avec les épousailles bleu, pose les bases de ce qui deviendra au feuilleté d’écrevisses, à la quenelle de Claude Pernollet et de Jeannette l’un des temples de la gastronomie Nantua ou au lavaret glacé au vin de Touvier. Respectivement cocher et régionale. Les années passent, les Montagnieu. domestique, tous les deux servent générations se succèdent. François le baron de Villeneuve. Les archives laisse la place à Maurice puis à Etienne, En 1946, Ernest Pernollet rouvre municipales précisent que "cette François, Ernest. les portes de l’établissement même année, le couple s’installe réquisitionné pendant la guerre. comme aubergiste au 31, rue des A l’aube du XXe siècle, l’établissement Elles se refermeront définitivement Capucins, à l’enseigne de l’auberge du change de nom et devient l’hôtel- en 1984.

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 37 PERSONNAGES Talents d’aujourd’hui, esprit d’innovation

Frédérique et Eric Ananikian

Accueil paysan, dégustation de est ultra artisanale, limitée à quelques fromages produits sur place… Depuis Fromagers communes du Jura et de l’Ain, dans le Parc 14 ans, Frédérique et Eric Ananikian Naturel Régional du Haut-Jura." sont installés à Belleydoux dans le Haut- & hébergeurs à Gobet Bugey et assurent au grand air, une Le gîte de la ferme de Gobet peut recevoir double vocation d’éleveur-fromager et jusqu’à dix ou douze personnes dans ses d’hébergeur touristique. Notre pâte cuite, le comtois, ressemble quatre chambres, sa grande pièce de vie un peu au comté. Nous produisons aussi avec cheminée et sa vaste cuisine, le tout À la ferme de Gobet, ils élèvent 27 des fromages blancs au lait cru et des laits sur 150 m2. L’environnement est typique vaches laitières, des Montbéliardes fermentés que le règlement nous interdit du Haut-Bugey avec ses chemins de et des Simmentals françaises qui leur d’appeler yaourts !" randonnée, ses pistes de ski nordique donnent pendant l’année la bagatelle l’hiver à 900 m d’altitude. Tout autour, de 190 000 litres de lait. "Les pâturages La ferme de Gobet a deux autres les sites touristiques se bousculent : ski sont attenants au bâtiment d’élevage, c’est spécialités : le chevret, un fromage de piste à Monts Jura, aux Moussières pratique pour sortir les bêtes. La totalité de méconnu qui porte d’ailleurs fort mal ou aux Rousses, découverte du Crêt la production est transformée sur place, son petit nom, et son gîte, conseillé de Chalan ou du Crêt de la Neige, explique Frédérique Ananikian. Nous en toutes saisons aux amoureux des plongée dans la préhistoire sur le site de faisons plusieurs sortes de fromages. À grands espaces de moyenne montagne. Dinoplagne, baignade ou patin à glace commencer par le morbier AOP dont "Au départ, il y a bien longtemps, dans l’hiver, au Lac Genin. nous sommes sans doute les seuls la fabrication du chevret on mélangeait producteurs du département de l’Ain. lait de chèvre et lait de vache, explique Ferme et gîte de Gobet Nous faisons aussi du fromage à raclette, la fermière. Aujourd’hui, c’est un petit 49, rue La Goguillon, 01130 Belleydoux de la tomme, du bleu de Gobet, appelé fromage à pâte molle, à croûte fleurie, Ouvert du 1er janvier au 31 décembre. ainsi pour le différencier du bleu de Gex. à 100% au lait de vache. Sa production Tel. 04 74 76 48 59 - www.gite-jura-ferme.com

38 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 PERSONNAGES Talents d’aujourd’hui, esprit d’innovation

Stéphanie Ponsart-Serrano

Passer de l’industrie pharmaceutique Adepte des circuits courts, la à la bière artisanale, un défi un peu Maîtresse "maîtresse brasseuse" joue à fond la fou que Stéphanie Ponsart-Serrano carte de la proximité. Son orge pousse a relevé avec succès. En septembre brasseuse dans le Pays-de-Gex et la vente est 2012, la jeune femme s’est lancée : essentiellement locale. "Je sers aussi "J’en avais assez… Je travaillais en le Jura et la Haute-Savoie qui sont Suisse pour un laboratoire, raconte-t- J’ai eu fait à ma façon une sorte d’IPA proches, explique-t-elle. Il faudrait elle. Mais le métier n’était plus celui que j’avais nommée GPA. La prochaine produire davantage et prendre le temps que j’avais choisi au départ. Comme sera fumée et tourbée, annonce-t- de démarcher. C’est un projet…" je brassais déjà ma bière chez moi, elle. Je vais l’appeler L’Ecossaise. En Face au coronavirus, Stéphanie j’ai franchi le pas avec le soutien revanche, je ne peux pas dire quand. Ponsart-Serrano a été forcée de de mon mari. Le changement a été Je ne tiens compte ni des modes, ni du s’adapter : "Nos bières étaient servies important, surtout financièrement ! calendrier." dans de nombreuses manifestations Mais l’aventure est belle. Et elle dure !" annulées à tour de rôle. Du coup, je me De là à dire que Stéphanie Ponsart- suis tournée vers les grands magasins. Stéphanie la Drômoise a monté La Serrano brasse comme elle respire, Contre toute attente, ça a marché ! C’est Brasserie Gessienne à Ornex. Aidée il n’y a qu’un pas : "Je le fais à la malgré tout important de préserver la d’un apprenti, étudiant en master en main, à l’ancienne, prévient-elle. Mes diversité de la clientèle, privilégier les alternance au Technopole Alimentec bières bio sont plutôt typées "belges", fidèles de la première heure." à Bourg-en-Bresse, elle brasse maltées et pas trop amères. On est chaque année 450 hl de bière de bien sur les céréales. Elles ne sont pas La Brasserie Gessienne toutes les couleurs. "Nous sortons de filtrées, pas pasteurisées non plus. La 308 rue de Perruet la blonde, de la blanche, de l’ambrée conservation est plus délicate, debout, 01210 Ornex et de la brune. à l’abri de la lumière." Tel. 04 50 40 59 89 - www.brasseriegessienne.fr

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 39 PERSONNAGES Talents d’aujourd’hui, esprit d’innovation

Ivan Lavaux

Avec une étoile au Michelin et deux Ivan Lavaux et Jérôme Busset se Toques au Gault & Millau, le chef La passion préparent à vivre une saison estivale Ivan Lavaux confirme sa place parmi 2020 bien différente des précédentes. les meilleurs cuisiniers de la région. de l’authenticité Les conséquences de l’épidémie de coronavirus ont en effet provoqué au Dans le célèbre Guide rouge, on dit de sein de la profession une profonde son auberge ouverte en 2003 et rénovée Guy Savoy à Paris, le Martinez à Cannes, remise en question. "Le confinement et en 2017 qu’elle est "lumineuse". On y la Palme d’Or avec Christian Willer, La la fermeture forcée du restaurant nous sert "des produits de qualité sélectionnés Chèvre d’Or à Eze Village, Léon de Lyon ont donné le temps de réfléchir, souligne avec minutie, souvent locaux avec avec Jean-Paul Lacombe… Ivan Lavaux. Nombre de nos collègues beaucoup de soin, et point de superflu. ont vu leur activité menacée, mais je Une adresse sûre" conclut le critique. À Ambronay le petit nid gourmand d’Ivan veux être optimiste. Avec de nouvelles En 2012, l’Auberge de l’Abbaye d’Ivan Lavaux s’épanouit à l’ombre de l’abbaye recettes, une vraie solidarité retrouvée Lavaux à Ambronay a reçu sa première du XIe siècle. Chargée d’histoire, elle est entre professionnels, des relations toujours étoile. Un début de consécration qu’il notamment connue pour son festival plus intenses avec les producteurs locaux cultive avec soin en réservant toujours de musique. "L’abbaye est l’écrin de notre comme la volaille de Bresse, les vins du de belles surprises à sa clientèle. Avec restaurant, au cœur du bourg", souligne Bugey… nous nous en sortirons !" Jérôme Busset, responsable depuis le cuisinier installé dans un superbe 2008 du service en salle et de la cave, le bâtiment de pierre riche de nombreuses chef propose une cuisine gastronomique alcôves et de vitraux contemporains Auberge de l’Abbaye chargée d’émotion qu’il n’a cessé pour une ambiance chaleureuse et 47, place des Anciens Combattants d’enrichir au cours de ses passages intimiste valorisant l’âme, le caractère et 01500 Ambronay dans plusieurs maisons étoilées dont Le le charme de l’ancienne demeure dotée Tel. 04 74 46 42 54 Château de Divonne avec Guy Martin, d’une belle cave voûtée. aubergedelabbaye-ambronay.com

40 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 COUPS DE COEUR Bons plans à ne pas manquer et à partager !

IDÉES CADEAUX papilles en fête en les décalant L’ASSOCIATION BULLES DE FIN D’ANNÉE légèrement dans le temps avec un DE SAINT MARTIN démarrage en janvier 2021. Les Savoir-faire, originalité, inscriptions sont ouvertes. Pour la promotion du Cerdon innovation & gourmandise… Régalez-vous et faites plaisir en de Gravelles Collection de cuirs de carpe, coffrets offrant des bons cadeaux ! Ils sont cinq viticulteurs du petit de produits régionaux, confitures Plus d’info : programme complet sur village de Gravelles près de Saint ou chutneys artisanaux, boissons www.cma-ain.fr Martin-du-Mont, tous indépendants rares, Fine et marc du Bugey, safran, Cité du Goût et des Saveurs. et déterminés à faire renaître la sélections de miels parfumés, tradition vigneronne du Revermont. chocolats et douceurs, plats ou menus Ils y produisent de remarquables à emporter pour les déguster en petit Cerdon, à la limite de la zone de comité… Les professionnels Saveurs production, là ou leurs ancêtres de l’Ain® rivalisent de bonnes idées produisaient l'appellation d'origine pour vos cadeaux de fin d’année… Gravelles, obtenue en 1931. Plus d’info et sources d’inspiration : L'association entend promouvoir www.saveursdelain.com le travail des professionnels et la qualité d’un terroir jusqu’ici délaissé. Au programme : organiser des événements, soutenir des LES ATELIERS CULINAIRES actions locales, renforcer les liens Pour apprendre à cuisiner et se rapprocher des nombreuses TRIPOLIX associations de la commune, Encouragée par le succès grandissant Boissons ancestrales sous le signe de l’entraide et de la des ateliers culinaires, l’équipe de la convivialité. Cité du Goût et des Saveurs de l’Ain Le nom Tripolix fait référence aux vous a mitonné pour la saison 2020– éléments de l’eau de la terre et du 2021, un programme toujours plus feu. En réalité, ce sont 14 références varié et alléchant avec la participation d’élixirs produites dans un atelier du LES MARCHÉS DE bord de Saône. Véritable "success de chefs passionnés par leur métier et LA VOLAILLE DE BRESSE désireux de transmettre leurs savoir- story" de deux entrepreneurs faire dans une ambiance chaleureuse passionnés d’histoire médiévale, Fin décembre 2020 et décontractée. la production s’exporte jusqu’en Covid oblige, le prestigieux concours Ce voyage gourmand nous mènera Chine. S'inspirant de formules très des Glorieuses de Bresse n’aura pas à travers tout le département, de anciennes, souvent incomplètes, de lieu cette année. En revanche, La la Dombes au Pays de Gex et de nombreuses années de recherches filière a tout de même prévu quatre la Bresse au Bugey en passant ont été nécessaires à la mise au point marchés fermiers qui seront proposés par le Revermont. Un large choix de produits rares. Incomparables, aux dates initialement prévues pour vous attend : gastronomie d’ici et ils se dégustent à l'apéritif, avec les l’événement traditionnel : mardi 15 d’ailleurs, traditionnelle ou créative, plats, les desserts ou en digestif. décembre à Montrevel-en-Bresse, basique ou sophistiquée. Les bouteilles sont décorées façon vendredi 18 à Bourg-en-Bresse, Dans le contexte actuel de "druide" et portent un sesterce en samedi 19 à Louhans et dimanche pandémie, la Chambre de Métiers guise de sceau. Une idée cadeau 20 à Pont-de-Vaux. Une initiative et de l’Artisanat de l’Ain a souhaité originale pour la fin d’année. bienvenue et solidaire pour soutenir maintenir ces rendez-vous des Plus d’info : www.tripolix.com les éleveurs bressans.

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 41 TENDANCES Au-delà du plaisir de la table, du goût, du partage et de la convivialité chers aux français par leur culture, le bien-manger Du moment autour de la gastronomie est devenu une préoccupation dominante. La pandémie n’aura fait qu’amplifier l’appétence pour le cuisiné maison, les aliments goûteux et de qualité et l’approvisionnement près de chez soi.

En matière d’alimentation, on estime l’avenir de la planète et les standards d’un équilibre nutritionnel. que seulement 40% de la population de la malbouffe (fast-foods, sodas, Repérée parmi les 8 tendances de peut s’offrir des produits de haute grignotage, plateaux télé et pizzas l’année 2020, l’alimentation saine qualité. Parallèlement, les circuits livrées à domicile…). et naturelle fait d’ailleurs écho à courts et les petits producteurs ont l’essor d’une agriculture urbaine plus que jamais la cote notamment Inquiets pour leur santé, les seniors avec ses productions cultivées et auprès des urbains. Et puis il y a la cherchent avant tout à se rassurer en cueillies en ville. Pendant le premier révolution végétale qui s’opère dans suivant à la fois les conseils délivrés confinement, la passion jardinage l’assiette. Moins de viande et plus de par les médias et leurs propres déjà bien présente, s’est répandue légumes avec le retour des lentilles, convictions. "Cinq fruits et légumes comme une valeur refuge salutaire. le boom des algues et des graines. par jour" contre une consommation Chacun a ses raisons : santé, excessive de viande ? L’équilibre Derrière les fourneaux, de nombreux diététique, éthique ou simplement diététique semble se dessiner chefs mettent à l’honneur les délices influence de la mode, aujourd’hui entre une notion de plaisir, liée à la du potager. Alain Passard (l’Arpège à et dans le contexte de la pandémie, recherche de goût et au retour en Paris) fait pousser ses légumes rares les consommateurs remettent en force d’une cuisine que l’on fait soi- dans ses jardins et Alain Ducasse question leur approche alimentaire. même à partir de produits locaux insiste sur la naturalité des menus et de qualité. Au milieu, naviguent en nouant des partenariats avec des les acteurs économiques et agro- fournisseurs de légumes bio. Une alimentaires dans une lutte sans façon humaniste pour reprendre Manger, merci, arbitrée par le consom’acteur. conscience de ce que manger veut dire pour notre santé et celle de c'est la santé • Le potager a la cote la planète. Contre l’agro-industrie Poussé par les stars du showbiz, le et ses scandales alimentaires vert fait recette. C’est devenu un sujet pointées responsables de l’obésité, • L’équilibre diététique primordial face aux excès de viandes du diabète et des maladies cardio- La démarche est vertueuse ou rouges ou transformées, facteurs de vasculaires, le recours aux petits économique. Question de génération risque pour la santé. Manger moins écosystèmes entre producteurs aussi ? On considère que les de viande mais mieux, impose de et consommateurs, contribue à millennials seraient partagés entre repenser nos habitudes alimentaires. mobiliser une nouvelle chaine le courant"Greta Thunberg" prônant Fibres et légumes reviennent en humaine qui va de la terre à les plus grands sacrifices pour force dans la recherche nécessaire l’assiette.

42 LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 "Je plaide depuis des années pour que l’on mange moins de viande, mais de meilleure qualité et que nos assiettes fassent la part belle aux protéines végétales" Alain Ducasse

FOCUS LOCAVORISME Plus fort que le bio Quels sont les ressorts qui expliqueraient la progression impressionnante de ce qu’on appelle le locavorisme, un terme un peu barbare qui désigne la consommation de produits locaux, de terroir et de saison ? La confiance ? la réassurance ? L’instinct de mieux maitriser l’origine de son alimentation ? Une bière artisanale brassée à partir de céréales cultivées sur place, une boulangerie qui utilise des variétés locales de blé ou de seigle, parfois biologiques et du vrai levain pour confectionner la pâte, un charcutier qui cuit son jambon en s’approvisionnant chez un éleveur du territoire… Le consommateur perçoit de plus en plus la différence, aussi bien en termes de goût que de traçabilité, mais aussi avec le plaisir de retrouver, chaque semaine, son commerçant ou producteur préféré. Dans les restaurants, cela se traduit souvent par des cartes plus courtes mais proposant des plats préparés à partir de produits de qualité. On mentionne l’origine des composants et l’identité des fournisseurs, la plupart des environs. En sortie de crise sanitaire, il est plus que probable que les restaurants se seront réinventés, pour répondre à une nouvelle exigence : une restauration "axée sur le local, plus responsable et respectueuse de la planète".

LE MAG Saveurs de l’Ain l Automne - Hiver 2020 43 Faites vivre votre territoire. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. pour la santé. À consommer avec est dangereux d’alcool L’abus Consommez local ! * Qualité • Proximité • Service • Solidarité www.saveursdelain.com