Lecker Und Gesund Genießt Nordsachsens Kindermund

Thinschmidt / Gruhne / Kahle / Druschke / Pilz

Lecker und gesund genießt Nordsachsens Kindermund

Ernährungs- und Verpflegungssituation DGE Sektion Sachsen in Kindertageseinrichtungen Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen des Landkreises Nordsachsen.

Institut und Poliklinik für Arbeits- und Sozialmedizin

Ein Beitrag zur kommunalen Gefördert durch das

Gesundheitsberichterstattung.

Thinschmidt / Gruhne / Kahle / Druschke / Pilz

Lecker und gesund genießt Nordsachsens Kindermund

Ernährungs- und Verpflegungssituation in Kindertageseinrichtungen des Landkreises Nordsachsen.

Impressum

Autoren:

Landkreis Nordsachsen Stabsstelle Sozialmedizin Koordination Gesundheitsförderung und Prävention 04855 Torgau

Dipl.-Ing. (FH) Brit Gruhne B. A. Stefanie Kahle Koordinatorin für Gesundheitsförderung und Mitarbeiterin Gesundheitsförderung und Prävention Prävention Tel.: 0 34 21 – 75 89 32 Tel.: 0 34 21 – 75 89 31 Fax: 0 34 21 – 75 89 05 Fax: 0 34 21 – 75 89 05 E-Mail: [email protected] E-Mail: [email protected]

Universitätsklinikum Carl Gustav Carus der Technischen Universität Dresden Institut und Poliklinik für Arbeits- und Sozialmedizin 01307 Dresden, Fetscherstraße 74

Dipl.-Psych. Marleen Thinschmidt Dipl.-Psych. Diana Druschke Tel.: 0 351 - 3177 430 Tel.: 0 351 - 3177 434 Fax: 0 351 - 3177 236 Fax: 0 351 - 3177 236 E-Mail: [email protected] E-Mail: [email protected]

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. – Sektion Sachsen Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen 04109 Leipzig; Friedrich-Ebert-Str. 33

Frank-Uwe Pilz Tel.: 0 341 – 71 11292 Fax: 0 341 – 71 11 293 E-Mail: [email protected]

Bildnachweise Titelbild, S. 18, S. 35: Landratsamt Nordsachsen

Die Herausgabe der Publikation erfolgte mit Unterstützung des Sächsischen Staatsministeriums für Kultus und dem Landratsamt Nordsachsen.

Druck und Bindung: Druck und Werte GmbH, http://www.druckundwerte.de

Gliederung

Vorwort

Grußworte des Landrates Nordsachsens ……………………………………………………1 Grußworte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. - Sektion Sachsen ……..3

1 Einleitung ...... 5

2 Charakterisierung des Landkreises Nordsachsen ...... 6 2.1 Allgemeine Merkmale...... 6 2.2 Kinderbetreuung ...... 7

3 Problembetrachtung ...... 9 3.1 Verbreitung von Übergewicht und Adipositas bei Kindern ...... 9 3.2 Gesundheitsförderung in Kindertagesstätten ...... 11 3.3 Die Bedeutung von gesunder Ernährung in Kindertagesstätten ...... 12

4 Zielstellung des Gesundheitsberichtes ...... 14

5 Methodisches Vorgehen ...... 15 5.1 Beschreibung der untersuchten Stichprobe ...... 15 5.2 Eingesetzte Erhebungsinstrumente ...... 17 5.3 Beschreibung der sächsischen Vergleichsstichprobe aus der Studie des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt (SMS 2007)18 5.4 Datenauswertung und statistische Verfahren ...... 19

6 Befragungsergebnisse ...... 20 6.1 Landschaft der Essensanbieter ...... 20 6.2 Allgemeine Verpflegungssituation in der Kita ...... 20 6.2.1 Angebot und Bereitstellung der Mahlzeiten ...... 20 6.2.2 Beteiligung des pädagogischen Personals an den Mahlzeiten ...... 22 6.3 Zwischenmahlzeiten in der Kita ...... 24 6.4 Mittagessen in der Kita ...... 27 6.4.1 Verpflegungssystem...... 27 6.4.2 Mittagsangebot ...... 28 6.4.3 Mitgestaltung des Speiseplans ...... 32 6.4.4 Zufriedenheit mit der Mittagsverpflegung ...... 35 6.5 Getränkeversorgung ...... 39 6.6 Verpflegungskosten ...... 41 6.7 Bereitschaft zur Zusammenarbeit ...... 43

7 Ableitung des Handlungsbedarfs ...... 46

8 Ausblick ...... 50

9 Literaturverzeichnis ...... 51

10 Anlagen...... 53

Anlage 1 Übersicht zu Lebensmitteln bzw. Lebensmittelgruppen für das Frühstück sowie für die Zwischenmahlzeiten, die mindestens integriert sind ……....…53

Anlage 2 Übersicht zu Lebensmitteln bzw. Lebensmittelgruppen für die Mittags- verpflegung, die mindestens in die Speiseplangestaltung integriert sind ………………………………………………………………………………...54

Anlage 3 Checkliste Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder ………………………………….……………………..………….……55

Vorwort

Grußworte des Landrates Nordsachsens

Im Landkreis Nordsachsen wird allen Kindern im Vorschulalter die Möglichkeit geboten, eine Kita zu besuchen. Darüber sind wir sehr froh. Aber unsere Null- bis Sechsjährigen verbringen auch einen Großteil ihres Tages dort, teilweise bis zu elf Stunden. Deshalb tragen unsere Erzieherin- nen eine hohe Verantwortung für die Gesund- heitserziehung und Gesundheitsförderung unserer Kleinen, wozu auch die Ernährung gehört. Häufig nehmen die Kinder in der Kita die Mehr- zahl der Mahlzeiten eines Tages - 1. und 2. Frühstück, Mittagessen, Vesper - zu sich.

Von großer Bedeutung ist es deshalb, dass die Mahlzeiten gesund und ausgewogen sind. Nicht nur der Nährstoffbedarf soll gedeckt werden, um Entwicklung und Wachstum positiv zu beeinflussen. Es soll gleichzeitig typischen Zivilisationskrank- heiten, wie Stoffwechselstörungen und Herz-Kreislauferkrankungen, vorgebeugt werden, außerdem lebenslange Verhaltensmuster und Einstellungen, die im frühen Kindesalter besonders gut und nachhaltig erlernt werden können, gebahnt werden.

Die Relevanz des Themas wird zusätzlich durch den neuen Sächsischen Bildungs- plan hervorgehoben. Die „Leitorientierung“ legt dieser auf den Begriff des „Wohlbe- findens“, welcher sowohl die Kinder als auch das pädagogische Fachpersonal sensibilisieren soll, eigene Befindlichkeiten und Bedürfnisse wahrzunehmen. Über Wis- sensvermittlung und Vorbildfunktion der Erwachsenen sollen die Mädchen und Jun- gen befähigt werden, sich eigenverantwortlich und aktiv an diesem Prozess zu beteiligen. Bildungsarbeit macht nur dann Spaß und kann motivierend geleistet werden, wenn sich sowohl Kinder als auch Erzieherinnen und Erzieher wohlfühlen.

Der Sächsische Bildungsplan betont im Abschnitt „Somatische Bildung“, dass die gesunde Ernährung und eine regelmäßigen, gesundheitsfördernden Esskultur eine wichtige Aufgabe der Bildung sind. Die Kitas werden angeregt, einen „genauere[n] Blick auf Mahlzeiten und die individuellen Bedürfnisse der Kinder“ zu legen, um gesunde und vollwertige, aber auch anregende und erlebnisreiche Mahlzeiten zu er- möglichen. Dass dies in vielen Fällen nicht allein durch die Kitas selbst zu leisten ist, zeigten uns vermehrte Anfragen von Erzieherinnen und Erziehern, die unzureichende Qualität in der Essensversorgung signalisierten und um Unterstützung baten.

Dies bildete den Anstoß für mich als Landrat, die Koordinationsstelle Gesundheits- förderung und Prävention in der Stabsstelle Sozialmedizin des Sozialdezernates zu beauftragen, sich mit dieser Problematik auseinander zu setzen. So wurde in Zu- sammenarbeit mit der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung der DGE, Sekti- on Sachsen das Projekt „Lecker und gesund genießt Nordsachsens Kindermund“ konzipiert. Wissenschaftlich begleitet wird es von der Technischen Universität Dres- den, Institut und Poliklinik für Arbeits- und Sozialmedizin Ziel dieses regionalen Pro- jektes ist es, nachhaltig eine qualitativ hoch- und vollwertige Verpflegung in den Kitas des Landkreises zu gewährleisten, die auf den „Qualitätsstandards für die Verpfle- 2 gung in Tageseinrichtungen für Kinder“ (DGE 2009) basiert. In der Projektzeit von fünf Jahren sollen wirksame Strukturen aufgebaut werden, die u. a. eine begleitende Ernährungskommunikation ermöglichen und eine intensive Vernetzung der auf diesem Gebiet wirkenden Akteure und Institutionen gewährleisten.

Der vorliegende Bericht stützt sich auf die Ergebnisse einer fragebogengestützten Verpflegungsbefragung, welche von Januar bis April diesen Jahres, also noch vor Projektbeginn, durch die Mitarbeiter der Koordinationsstelle Gesundheitsförderung durchgeführt wurde. Neben den Defiziten hinsichtlich der Mahlzeitenqualität wurden Erzieherinnen und Erzieher sowie Eltern auch nach ihren Wünschen und Vorstellun- gen zum notwendigen Handlungsbedarf gefragt, für den der Bericht die Basis bilden soll.

Ich wünsche dem Projekt viel Erfolg und allen Mitwirkenden Freude bei Umsetzung und Erprobung des neu erworbenen Wissens. Ich möchte aber auch alle Interessier- ten dazu einladen, sich am Projekt „Lecker und gesund genießt Nordsachsens Kin- dermund“ zu beteiligen, indem sie ihre Ideen für die weitere Gestaltung der Ernäh- rungsversorgung in den Kindertagesstätten Nordsachsens einzubringen und den eingeschlagenen Weg unterstützen.

Czupalla

Grußworte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. - Sektion Sachsen

Die Grundlagen des Essverhaltens werden im Kindesalter geprägt und meist ein Leben lang beibehalten. Die Hauptrolle dabei spielen die Vorbilder, welche die Kinder haben. Diese sind in erster Linie die Eltern, aber natürlich auch die Erzieherinnen und Erzie- her, die viel Zeit mit den Kindern verbringen bis hin zu den Kindern selbst, die als Freunde mit am Tisch sitzen. Speisen gemeinsam auszuprobieren, Neues zu entde- cken, gemeinsam genießen können bis hin zu guten Tischmanieren und dem Erleben gemeinsamer Mahlzeiten als kommunikatives und verbindendes Element in unserer Gemeinschaft – das alles sind Themen, welche sich auch im Sächsischen Bildungs- plan wieder finden. Dabei sollte es selbstverständlich sein, dass die angebotenen Mahlzeiten vollwertig und gesundheitsfördernd sind.

Mit den „Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ hat die Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) im Auftrage des Bundesminis- terium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) und in Zu- sammenarbeit mit den Ländern erstmals den Kindertageseinrichtungen bundesein- heitliche Empfehlungen für eine vollwertige Ernährung an die Hand gegeben. Mit der Etablierung von Vernetzungsstellen in Deutschland wollen Bund und Länder die Schulen (und Kitas) aktiv unterstützen, diese Qualitätsstandards zu implementieren. Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen ist als bundesweit erste Vernetzungsstelle sowohl in Kitas als auch in Schulen zentraler Ansprechpartner für alle Beteiligten am Verpflegungsprozess. Sie arbeitet im Rahmen des Nationalen Aktionsplans „IN FORM“ und im Rahmen der Umsetzung des Sächsischen Gesund- heitszieles „Gesund aufwachsen“ unter der Projektleitung der Sektion Sachsen der DGE.

Aus vorangegangenen Erhebungen ist bekannt, dass bereits gute Voraussetzungen in Sachsen herrschen. So besuchen über 90 % eines Jahrgangs eine Kita und kön- nen dort zu Mittag essen. Jedoch stehen diesen verbesserungswürdigen Rahmen- bedingungen des Kitaaufenthaltes – auch die Ernährung betreffend - gegenüber. Zu oft noch werden zu wenig Obst, Gemüse, Fisch und Vollkornprodukte und zu viel fettreiche Wurst- und Fleischsorten sowie süße Hauptgerichte aufgetischt. Wün- schenswert wäre auch das häufigere Angebot von Trink-, Quell-, Tafel- oder Mine- ralwasser anstelle gesüßter Getränke.

Vor diesem Hintergrund hat sich der Landkreis Nordsachsen in Zusammenarbeit mit der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen auf den Weg gemacht, seine Angebote in den Kitas zu analysieren und nachhaltig zu optimieren. Nach der gemeinsamen Erarbeitung des Konzeptes für das fünfjährige Projekt „Lecker und gesund genießt Nordsachsens Kindermund“ stand die Erhebung der gegenwärtigen Verpflegungssituation in den Kitas im Vordergrund. Im Landkreis Nordsachsen nehmen fast alle Eltern den gesetzlich verankerten Anspruch auf eine Kinderbetreuung ab dem vollendeten dritten Lebensjahr wahr. Die vorliegende Studie gibt detailliert Auskunft darüber, wie die Verpflegungssituation in den Kindertageseinrichtungen des

Landkreises Nordsachsen einzuschätzen ist und welcher Bedarf an Maßnahmen zur Gesundheitsförderung und Prävention besteht. Es werden Aussagen zum Angebot und der Bereitstellung der Mahlzeiten (Mittagessen und Zwischenverpflegung) gemacht, zur Mitgestaltung des Speisenplans, über die Beteiligung des pädagogischen Personals an den Mahlzeiten, bis hin zur Getränkeversorgung, den Verpflegungskos- ten und der Bereitschaft zur Zusammenarbeit. Auf der Grundlage dieser umfassenden Datenlage steht die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen allen Beteiligten engagiert mit Rat und Tat zur Seite, damit genussvolles und vollwertiges Essen und Trinken für unsere Kinder täglich möglich wird.

Bettina Wegener Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Sektion Sachsen

1 Einleitung

Sowohl Essen als auch Trinken sind für die Gesundheit und auch für die Leistungs- fähigkeit des Menschen essentiell. Ernährungsgewohnheiten werden dabei in der Kindheit maßgeblich geprägt und gefestigt. Dies erfolgt zum einen im Elternhaus, zum anderen aber auch in den Lebensräumen Kita und Schule, in denen die Kinder gemeinsam Mahlzeiten zu sich nehmen (erstes und zweites Frühstück, Mittag, Ves- per). Von der vorschulischen und schulischen Erfahrung ist dabei auch abhängig, inwieweit man dazu bereit ist, sich gesund, ausgewogen und vollwertig zu ernähren.

Neben dem Betreuungs- und Erziehungsauftrag haben Kindertagesstätten (Kita) laut Sächsischem Kindertagesstättengesetz (SächsKitaG 2001) das Ziel, die somatische Entwicklung der Kinder zu fördern. Hierzu gehört auch die Bildung eines selbstbe- stimmten und eigenverantwortlichen Umgangs mit der Ernährung, weshalb eine er- nährungspädagogische Arbeit in Kita unumgänglich ist (Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) 2009).

Im Jahr 2007 sind die Ergebnisse des Forschungsverbunds Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt im Rahmen der Studie „Was bei Kindern auf den Tisch kommt ... – Ernährungs- und Verpflegungssituation in sächsischen Kindertageseinrichtun- gen“ (Sächsisches Staatsministerium für Soziales (SMS) 2007) veröffentlicht worden. Diese Studie zeigt, dass im Hinblick auf die Mittagsversorgung zwar Zufriedenheit vorherrscht, diese aber dennoch nicht den wissenschaftlichen Empfehlungen einer ausgewogenen, kindgerechten Ernährung entspricht.

Dieser Gesundheitsbericht inspirierte. Hinzu kamen die häufigen Anfragen der Kitas des Landkreises, die Anfragen an den Jugendärztlichen Dienst des Landkreises Nordsachsen stellten und nach Unterstützung aufgrund des teilweise schlechten Speisenangebots fragten. Für die Gesundheitsförderer des Landratsamtes Nord- sachsen stellte sich die Frage, ob und in welcher Form die zuständige örtliche Gesundheitsbehörde Veränderungen der Ernährungsverhältnisse vor Ort unterstüt- zen soll bzw. kann. Daraufhin wurde Kontakt zur Vernetzungsstelle Kita- und Schul- verpflegung der DGE – Sektion Sachsen geknüpft. Ziel ist es, die tatsächlichen An- gebote in den Einrichtungen den wissenschaftlichen Empfehlungen einer gesund- heitsfördernden und ausgewogenen Ernährung für Kindergartenkinder anzugleichen. Voraussetzung hierfür ist es, den pädagogischen Fachkräften vor Ort, den Kita- Trägern, den Elternvertretern und auch den Essensanbietern aufzuzeigen, welche Defizite in der Mittagsversorgung vorherrschen und sie somit zum Handeln und zur Veränderung zu motivieren.

2 Charakterisierung des Landkreises Nordsachsen

2.1 Allgemeine Merkmale

Der Landkreis Nordsachsen liegt mit einer Fläche von 2.020 km² im nordwestlichen Teil Sachsens und nimmt etwa 11 % der Gesamtfläche des Freistaates ein. Er grenzt an die Bundesländer Brandenburg und Sachsen-Anhalt. Der Landkreis hat 212.932 Einwohner, die sich auf 12 Städte und 25 Gemeinden verteilen. Die Bevölkerungs- dichte ist mit 105 Einwohnern/km² die niedrigste im gesamten Freistaat Sachsen. Delitzsch ist die größte Stadt mit 27.181 Einwohnern, gefolgt von Schkeuditz und der Kreisstadt Torgau (Landratsamt Nordsachsen 2008).

Abb. 1 Landkreis Nordsachsen im Freistaat Sachsen (Landratsamt Nordsachsen 2008)

Der Landkreis entstand im Rahmen der Kreisgebietsreform am 01.08.2008. Die zwei ehemaligen Landkreise Torgau-Oschatz und Delitzsch wurden zum Landkreis Nord- sachsen zusammengeschlossen. Die Landkreisverwaltung des neuen Landkreises sitzt in der Stadt Torgau im Schloss Hartenfels (Landratsamt Nordsachsen 2008).

Die Wirtschaft Nordsachsens ist durch einen breiten Branchenmix gekennzeichnet. Neben der dominierenden Flachglas- und Glasseidenindustrie, der Metallurgie, dem Maschinen- und Anlagenbau, der Papierindustrie, der Holzverarbeitung sowie dem Logistikbereich sind die Wirtschaftszweige des Handwerks, der Dienstleistungsge- werbe, der Ernährungsgüterindustrie, der Gesundheitswirtschaft sowie des Touris- mus vertreten (Landratsamt Nordsachsen 2008).

2.2 Kinderbetreuung

Die Betreuungsquoten im Landkreis Nordsachsen sind im sächsischen Vergleich mit 58,5 % bei den 1-3-Jährigen (Krippe), 93,5 % bei den 3-6-Jährigen (Kindergarten) und 72 % bei den 6-11-Jährigen (Hort) als überdurchschnittlich zu bewerten (Statisti- sches Landesamt Sachsen 2008). Fast alle Eltern nehmen den gesetzlich verankerten Anspruch auf eine Kinderbetreuung ab dem vollendeten dritten Lebensjahr im Landkreis wahr.

Der Landkreis Nordsachsen hat insgesamt 168 Kindertageseinrichtungen. Betrachtet man die Art der Kindertageseinrichtung nach betreuten Altersgruppen, so zeigt sich im Vergleich zu den Ergebnissen des Berichtes des Deutschen Jugendinstituts (DJI) und der Universität Dortmund (UniDo) von 2008 folgendes Bild (Tab. 1):

Tab. 1 Kindertagesstätten nach Art der Einrichtung in Ost- und Westdeutschland im Vergleich zum Landkreis Nordsachsen (DJI & UniDo 2008, S. 82)

Art der Einrichtung [%] reine reiner reiner Tageseinrich- Krippe Kindergarten Hort tungen mit Administrative Einheit (Kinder von 0 (Kinder von 2 (Kinder von 5 Kindern bis 3 Jahre) bis unter 8 bis 14 Jahren – mehrerer Jahre - ohne nur Schulkin- Altersgruppen Schulkinder) der) Deutschland gesamt 1,3 53,3 6,2 39,3 Westdeutschland (ohne Berlin) 1,4 63,1 4,9 30,7 Ostdeutschland (ohne Berlin) 0,8 12,7 13,3 73,2 - Landkreis Nordsachsen ------16,0 84,0

Der Großteil der Kindertageseinrichtungen im Landkreis Nordsachsen sind Tagesein- richtungen mit Kindern mehrerer Altersgruppen (meistens Krippe und Kindergarten), wie für die Kita-Landschaft Ostdeutschlands typisch. Altersgruppen-homogene Ein- richtungen sind eher selten, mit Ausnahme von reinen Horten, die gerade in den Städten an Grundschulen angelagert sind.

Tab. 2 gibt eine Einordnung der Kindertageseinrichtungen anhand ihrer Betreuungs- kapazitäten im deutschlandweiten Vergleich wieder. Insgesamt fällt auf, dass die An- teile der Kita an den einzelnen fünf Größen-Kategorien zwischen den einzelnen Bun- desländern stark variieren. Bei der Betrachtung der Kita-Kapazitäten in Ost- und Westdeutschland wird deutlich, dass die am geringsten besetzten Kategorien voll- kommen gegensätzlich sind: Während in Ostdeutschland die sehr kleinen Einrich- tungen mit maximal 25 Plätzen am seltensten auftreten, sind es in Westdeutschland die größten Einrichtungen mit mehr als 100 Plätzen. In Bezug auf die Größe der Kita anhand ihrer genehmigten Plätze sind im Landkreis Nordsachsen kleine Kita (bis zu 50 Plätzen) im Vergleich zu Sachsen überrepräsentiert. Das ist angesichts der Cha- rakteristik von Nordsachsen als Flächenlandkreis nicht verwunderlich, da eine flä- chendeckende Kinderbetreuung gewährleistet werden muss, die mit vertretbaren Fahrzeiten für die Eltern einhergeht.

Tab. 2 Kindertageseinrichtungen nach der Anzahl der genehmigten Plätze in der Bundesrepublik, Ost- und Westdeutschland und den Bundesländern (DJI & UniDo 2008, S. 76f)

Anzahl genehmigter Plätze [%] Administrative Einheit 1 - 25 26 - 50 51-75 76 - 101 ≥ 101 Deutschland gesamt 16,6 28,6 25,3 16,7 12,7 Ostdeutschland (ohne Berlin) 7,2 26,5 21,4 16,3 28,6 Brandenburg 9,1 28,6 17,9 14,8 29,6 Mecklenburg-Vorpommern 9,8 28,7 19,6 13,6 28,3 Sachsen 5,0 19,2 23,6 18,5 33,6 - Landkreis Nordsachsen 10,9 30,5 18,0 13,3 27,3 Sachsen-Anhalt 5,5 25,8 22,3 19,5 26,8 Thüringen 9,2 37,1 21,8 12,0 19,9 Westdeutschland (ohne Berlin) 18,3 29,3 26,7 17,0 8,6 Baden-Württemberg 14,7 32,8 29,1 15,3 8,1 Bayern 21,0 32,8 26,6 14,8 4,8 Bremen 40,2 14,3 13,8 15,1 16,5 Hamburg 19,7 26,0 18,4 11,5 24,3 Hessen 17,9 24,5 22,9 23,6 11,1 Niedersachsen 25,8 23,8 17,4 16,1 16,8 Nordrhein-Westfalen 15,9 28,8 32,5 18,3 4,4 Rheinland-Pfalz 11,7 31,7 27,8 19,0 9,9 Saarland 8,7 26,8 32,0 17,0 15,4 Schleswig-Holstein 24,1 28,3 20,0 15,5 12,2 Berlin 26,0 23,8 13,0 9,9 27,2

Die Sozialdaten des Landkreises Nordsachsen geben an, dass derzeit ca. 10 % der Personen ALG I oder ALG II beziehen. Insbesondere der Bezug von ALG II muss als Armutsrisiko bewertet werden. Das jeweils zuständige Jugend- bzw. Sozialamt kann auf Antrag der Eltern den Elternbeitrag teilweise oder vollständig übernehmen, so dessen Aufbringung dem Erziehungsberechtigten gemäß § 90 Abs. 3 und 4 SGB VIII nicht zuzumuten ist. Im Jahr 2006 sind 3.010 Anträge auf Übernahme der Elternbei- träge für Kita sowie für Tagespflege und auf Geschwisterermäßigung im Jugendamt des Altkreises Torgau-Oschatz eingegangen, wovon knapp 80 % genehmigt wurden, davon mehr als drei Viertel in voller Höhe. Die absolute Anzahl der Antragsteller steigt seit Jahren an. Der Migrationshintergrund spielt im Landkreis Nordsachsen eine sehr untergeordnete Rolle - der Anteil liegt hier mit knapp 2 % unter dem säch- sischen Durchschnitt von 2,8 % im Jahr 2007.

3 Problembetrachtung

3.1 Verbreitung von Übergewicht und Adipositas bei Kindern

In Europa sind 14 Millionen Kinder übergewichtig, drei Millionen davon adipös (KIGGS-Studie: Kurth & Schaffrath Rosario 2007). Diese weltweite „Übergewichts- epidemie“ stellt auf Grund des gesundheitlichen Risikos, welches aus Fettleibigkeit resultiert, eine hohe „Public-Health-Relevanz“ dar. In Deutschland sind laut Aussage der KIGGS-Studie ca. 15 % der 3- bis 17-jährigen (jedes 6. bis 7. Kind!) betroffen, 6,3 % leiden an starkem Übergewicht. Hochgerechnet auf die deutsche Bevölkerung bedeutet dies, dass es ca. 1,9 Millionen übergewichtige und 800.000 adipöse Kinder in der Bundesrepublik gibt (vgl. Tab. 3).

Tab. 3 BMI kategorisiert nach Altersgruppen und Geschlecht (relative Häufigkei- ten [%]) (Kurth & Schaffrath Rosario 2007)

Gewichts-Klassifikation auf Grundlage BMI Alters- über- kein stark unter- unter- normal- gruppen gewichtig, adipös Messwert gewichtig gewichtig gewichtig nicht adipös 3-6 Jahre Jungen [%] 1,3 4,0 85,8 6,4 2,5 0,8 Mädchen [%] 1,5 3,6 85,5 6,0 3,3 1,2 Gesamt [%] 1,4 3,8 85,6 6,2 2,9 1,0 7-10 Jahre Jungen [%] 2,0 5,1 77,0 8,9 7,0 0,3 Mädchen [%] 1,8 6,7 76,8 9,0 5,7 0,5 Gesamt [%] 1,9 5,9 76,9 9,0 6,4 0,4 11-13 Jahre Jungen [%] 2,5 7,0 72,2 11,3 7,0 0,5 Mädchen [%] 2,3 5,5 73,3 11,6 7,3 0,3 Gesamt [%] 2,4 6,2 72,7 11,4 7,2 0,4 14-17 Jahre Jungen [%] 2,4 4,8 75,6 9,0 8,2 0,3 Mädchen [%] 1,4 4,9 76,8 8,1 8,9 0,8 Gesamt [%] 1,9 4,8 76,2 8,6 8,5 0,6 Gesamt Jungen [%] 2,1 5,1 77,7 8,8 6,3 0,5 Mädchen [%] 1,7 5,1 78,2 8,5 6,4 0,7 Gesamt [%] 1,9 5,1 78,0 8,7 6,3 0,6

Bei den Drei- bis Sechsjährigen liegt der Anteil derer, die an Übergewicht leiden, bei 9 %, der Anteil adipöser Mädchen und Jungen bei 2,9 %. Ab dem Schuleintritt stei- gen die Werte dann rapide an: Bei den 7- bis 10-Jährigen leiden 15 % und bei den 10- bis 17-Jährigen 17 % an Übergewicht. Bei Adipositas liegen die Werte bei 6,4 % bzw. 8,5 %. Die Werte der Kinder und Jugendlichen mit dem Befund Übergewicht bzw. Adipositas haben sich hierbei in den letzten 20 bis 30 Jahren um etwa die Hälf- te erhöht.

Die Zahlen machen deutlich, dass die Verbreitung bei den 3- bis 6-Jährigen in Deutschland noch verhältnismäßig gering ausgeprägt ist, eine primärpräventive Ar- beit ist daher in diesem Altersbereich sehr empfehlenswert um, der späteren Ent- wicklung hin zu übergewichtigen Jugendlichen und Erwachsenen entgegenzuwirken.

Auch die Ergebnisse der Schuleingangsuntersuchungen des Kinder- und Jugend- ärztlichen Dienstes in Sachsen und in den beiden Altkreisen des jetzigen Landkrei- ses Nordsachsen bestätigen den Trend des kontinuierlichen Anstiegs des Anteils übergewichtiger Kinder. In Torgau-Oschatz fällt der Anteil übergewichtiger Kinder sogar noch höher aus als im sächsischen Vergleich (vgl. Tab. 4). In den letzten drei Schuljahren musste etwa jedem achten Einschüler Übergewicht attestiert werden. Weiterhin ist zu beobachten, dass weibliche Einschüler einen durchgängig höheren Anteil an Übergewicht und Adipositas aufweisen als männliche. Dabei geht der Be- fund Übergewicht mit einer beeinträchtigten Entwicklung im motorischen, sensori- schen, affektiven und/oder sozialen Bereich einher.

Tab. 4 Befundhäufigkeiten laut Einschulungsuntersuchungen für die Schuljahre 2003/04 bis 2006/07 in Sachsen und in den Altkreisen Torgau-Oschatz und Delitzsch (relative Häufigkeiten [%]) (Landratsamt Nordsachsen 2008)

Befunde Schuljahr Schuljahr Schuljahr Schuljahr Schuleingangsun- 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 tersuchung SN TO Del SN TO Del SN TO Del SN TO Del Übergewicht inkl. 5,1 6,5 5,1 8,1 15,0 5,4 9,4 13,1 6,0 8,5 12,8 6,7 Adipositas [%] Haltungs- 6,5 26,0 5,8 6,9 22,5 6,7 6,5 4,7 7,9 6,5 5,0 6,5 schwächen [%] motorisch- koordinativer 10,5 13,9 3,6 ------Entwicklungs- rückstand [%] - Störung der ------8,3 12,9 3,4 9,7 9,9 3,9 9,6 8,1 9,4 Grobmotorik [%] - Störung der ------15,2 20,6 11,0 17,5 13,5 11,0 17,4 15,9 16,3 Feinmotorik [%] Sprachstörungen [%] 22,0 20,6 16,1 20,3 21,3 18,2 22,3 21,6 18,4 22,8 18,4 21,2 Herabsetzung des 5,4 5,0 2,3 7,3 7,1 9,7 8,1 6,7 11,7 8,4 5,5 8,3 Hörvermögens [%] Herabsetzung der 18,0 15,7 12,9 19,8 14,6 15,3 19,4 12,7 14,6 19,2 12,1 9,9 Sehschärfe [%] psychovegetative 10,6 10,5 7,8 ------Auffälligkeiten [%] emotional- psychosoziale ------12,1 10,0 10,9 11,9 6,7 12,7 12,4 8,7 16,9 Verhaltens- auffälligkeiten [%] Anmerkung: SN … Land Sachsen TO … Altkreis Torgau-Oschatz Del ... Altkreis Delitzsch

Übergewicht und Adipositas können bereits im Kinder- und Jugendalter mit zahlrei- chen körperlichen Beeinträchtigungen einhergehen. Zum einen können durch Über- gewicht Bluthochruck sowie erhöhte Blutfett- und Blutzuckerwerte hervorgerufen werden, die Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes mellitus

Typ II darstellen. Weiterhin leiden die sich noch im Wachstum befindlichen Knochen unter dem Gewicht der Kinder. Vor allem Fuß-, Knie und Hüftgelenke können da- durch schneller verschleißen. Gefördert wird dies durch die meist mangelnde Bewe- gung übergewichtiger Kinder, was auch die Muskelarbeit verschlechtert. Die Folge ist eine fehlerhafte Bewegung und Haltung.

Übergewicht und Adipositas stellen darüber hinaus einen Aspekt der äußeren Attrak- tivität dar und können sich negativ auf die psychische und soziale Entwicklung des betroffenen Kindes auswirken. Diese seelischen Belastungen bedrücken die meisten Kinder sogar noch mehr als die körperlichen. Dicke Mädchen und Jungen werden gehänselt, sind in den Augen vieler ihrer Spielgefährten „doof“ und „langweilig“ und dürfen nicht mitspielen. Die Kinder haben daher oft wenig Selbstbewusstsein, entwickeln Ängste und Depressionen bis hin zu Essstörungen (Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BZgA) 2007).

Neben Bewegungsmangel sind Über- und Fehlernährung wichtigste Verursacher von Übergewicht bei Kindern. Die Studie zur „Ernährungs- und Verpflegungssituation in sächsischen Kindertageseinrichtungen“ (SMS 2007) zeigt hier im Sinne der Förde- rung eines primärpräventiven Lebensstils hohen Handlungsbedarf in der Gestaltung des Nahrungsangebotes durch die Kita und das Elternhaus auf (zu viel Fleisch, zu viel Fett, zu viel Zucker, zu wenig frisches Gemüse, Obst und Fisch).

Auch die Kita-Beschäftigten sind mit der Verpflegungssituation unzufrieden. So be- klagt sich etwa jede dritte Befragte über fehlende Pausen, in denen etwas getrunken oder gegessen werden kann (Thinschmidt et al. 2008). Auch wenn gemeinsame Mahlzeiten mit den Kindern einen festen Platz im Tagesplan haben, sei es schwierig, eigene Pausen zur Nahrungsaufnahme einzulegen. Nur etwas mehr als die Hälfte der befragten Beschäftigten gab an täglich Mittag zu essen (Seibt et al. 2005; SMS 2007).

3.2 Gesundheitsförderung in Kindertagesstätten

Die Gesundheitsförderung „[…] zielt [laut der WHO] auf einen Prozess, allen Men- schen ein höheres Maß an Selbstbestimmung über ihre Gesundheit zu ermöglichen und sie zur Stärkung ihrer Gesundheit zu befähigen“ (Grossmann & Scala 1994, S. 23). Sie geht also auf eine Stärkung der gesundheitlichen Ressourcen ein, indem sie die persönlichen Fähigkeiten der Lebensbewältigung zu verbessern sucht (Altgeld & Kolip 2004).

Schon immer stehen Kinder im Zentrum gesundheitsförderlicher Aktivitäten im Set- ting Kita, denn es bietet aufgrund der Entwicklungsaufgaben und -dynamik besonde- re Chancen für Gesundheitsförderung, von der Kinder besonders profitieren können. Da Kinder einen Großteil ihres (Wochen-)Tages in der Kita verbringen, können hier Gesundheitspotenziale gut aktiviert (Wustmann 2008, S. 183), gesundheitsbezoge- nes Wissen vermittelt und zu gesundheitsförderlichem Verhalten motiviert werden (BZgA 1998). Angesichts der Förderung einer grundlegenden „gesunden“ Lebens- einstellung einerseits, einer schlechteren Erreichbarkeit und begrenzter Kompensati- onsmöglichkeiten von Entwicklungsdefiziten in der Zukunft andererseits, ist Gesund-

12 heitsförderung in Kita besonders notwendig und hat Aussicht auf einen hohen Grad an Effektivität (Bals et al. 2008; Bittmann 2008).

Kindertagesstätten bieten gute Bedingungen für eine frühzeitige und altersgerechte Prävention und Gesundheitsförderung, da gesundheitsschädigende Verhaltenswei- sen bei den Kindern noch nicht auftreten bzw. noch nicht gefestigt sind (Richter & Altgeld 2004). Die Kita bietet als Erziehungspartner der Eltern geeignete Vorausset- zungen für die Prägung und Stabilisierung von gesundheitsrelevantem Verhalten. Dies gilt insbesondere dann, wenn es um sozial benachteiligte Kinder geht, die auch im Landkreis Nordsachsen anzutreffen sind. Der günstige Zugang zu Kindern und Eltern aller sozialen Schichten, der im Elementarbereich gegeben ist, bietet die Chance zur niederschwelligen Präventionsarbeit ohne bestimmte Personengruppen zu stigmatisieren. Die Familien der betreuten Kinder können so in die Präventionsar- beit integriert und zu gesundheitsgerechtem Verhalten motiviert werden.

Nicht zuletzt deshalb entstand unter Anregung engagierter Akteure des Gesund- heitswesens das Vernetzungsprojekt „gesundheitsziele.de“, welches auch in Sach- sen fest integriert ist. Im Rahmen des Koalitionsvertrages zwischen der CDU und der SPD im Jahr 2005 sind Gesundheitsziele für Sachsen verabschiedet worden. Die Gesundheitsziele verdeutlichen, dass Gesundheitsförderung und Prävention eine Aufgabe darstellen, welche die gesamte Gesellschaft betrifft. Somit wird versucht, das Interesse der Öffentlichkeit auf diesen Themenbereich zu fokussieren und zu sensibilisieren.

Eines dieser sowohl nationalen als auch sächsischen Gesundheitsziele stellt der Be- reich „Gesund aufwachsen“ dar. Die Gründe für die Aufnahme dieses Schwerpunk- tes in den Gesundheitszieleprozess des Freistaates Sachsen liegen in den Ergebnis- sen der jährlich stattfindenden Einschulungsuntersuchungen, die seit Jahren ein schlechteres Gesundheitsbild der Kinder aufweisen. „Neue Kinderkrankheiten“ halten Einzug in die Kinderzimmer durch veränderte Lebensumstände des neuen Jahrhun- derts (Eberhard et al. 2006). Die Aufgabe dieses Gesundheitszieles besteht in der Entwicklung und Bereitstellung unterstützender Angebote, um aktuelle Prävention und Gesundheitsförderung in die Lebenswelt der (Vor- und Grundschul-)Kinder zu integrieren. Es wird auf die verschiedenen Handlungsfelder hingewiesen, wobei auch die Ernährung ein eigenes Themengebiet inne hat.

3.3 Die Bedeutung von gesunder Ernährung in Kindertagesstät- ten

Für eine gesunde Entwicklung und Wachstum des Kindes ist eine gesunde und ausgewogene Ernährung unerlässlich (BZgA 2008). Erfahrungen, welche in den ersten Lebensjahren mit Ernährung gesammelt werden, sind prägend für das ganze weitere Leben. Durch eine geschickte Auswahl an Lebensmitteln ist es möglich, den Kindern gesundheitsfördernde Essgewohnheiten zu vermitteln und ihnen somit eine ausgewogene und vollwertige Ernährung „schmackhaft“ zu machen.

Essen ist jedoch viel mehr als nur Ernährung - gemeinsam am Tisch sitzen, erzäh- len, lachen, genießen – das alles lässt ein Gefühl von Zusammengehörigkeit entste- hen. Auch bei Tisch lernt das Kind, es beobachtet seine erwachsenen Vorbilder, wie

Eltern oder Erzieher, ahmt sie nach und bemerkt auch, ob sein Gegenüber die Mahl- zeiten genießt oder respektvoll mit den Nahrungsmitteln umgeht. Dieses Beobachten und Nachahmen der Vorbilder hat Auswirkungen auf das spätere Verhalten des Kin- des im Umgang mit der Ernährung.

Weiterhin ist auch eine strukturierte Esseneinnahme der Kinder wichtig, damit sie über den Tag verteilt mit den wichtigen Nährstoffen versorgt sind. Es ist bedeutsam, dass die Jungen und Mädchen regelmäßig trinken, bei Zwei- bis Dreijährigen Kindern wird beispielsweise eine Menge von 700 ml, und bei den Vier- bis Sechsjährigen eine Menge von 800 ml empfohlen.

Die große Zahl der Kinder die bereits heute an Übergewicht leiden, weist u. a. auf eine dauerhaft erhöhte Zufuhr von Energie in Form von Nahrungsmitteln hin, welche durch die tägliche Bewegung nicht abgebaut werden kann. Ernährung bietet eine wichtige Basis des kindlichen Bewegungsverhaltens – ein Kind, das sich viel bewegt, braucht mehr Energie und somit mehr Essen – die Energieaufnahme wird hierbei aber durch ein gesundes Hunger- und Sättigungsgefühl auf natürliche Weise regu- liert. Folge des Übergewichts ist in den meisten Fällen eine verringerte Bewegung der Kinder, und somit nimmt dann auch das Stressempfinden des Kindes zu (BZgA 2008).

Daher haben die Ernährung und somit auch die qualitätsgesicherte Verpflegung in der Kita eine zentrale Bedeutung für das Wohlergehen der Kinder und für die Gestal- tung des Settings Kita. Die Herausbildung eines gesunden Lebensstils innerhalb dieses „Lebensraumes“ ist elementarer Bestandteil für die Entwicklung zu einer „gesunden Kita“ und verfolgt deshalb auch die Ziele des Bildungs- und Erziehungsauftrages der Kita.

4 Zielstellung des Gesundheitsberichtes

Die Studie „Was bei Kindern auf den Tisch kommt ... – Ernährungs- und Verpfle- gungssituation in sächsischen Kindertageseinrichtungen“ (SMS 2007) thematisierte bereits in einem ersten Forschungsschwerpunkt die Ernährungs- und Verpflegungs- situation in sächsischen Kindertageseinrichtungen. Die Untersuchung im Landkreis Nordsachsen setzt ebenfalls an dieser Forschungsfragestellung an. Daher werden die Ergebnisse dieser Befragung – soweit möglich – mit denen der SMS-Studie verglichen.

Um nachhaltig eine qualitativ hoch- und vollwertige Verpflegung in den Kita des Landkreises Nordsachsen zu ermöglichen ist es notwendig, die Gegebenheiten in jeder einzelnen Kita zu erfassen. Diese sogenannte Ist-Analyse muss bewertet und aus ihr Handlungsansätze zur Optimierung der Versorgung abgeleitet werden. Der Landkreis ist mit dieser Zielstellung ein Vorreiter auf dem Gebiet der Verpflegungssi- tuation, da er als erstes Gebiet eine solch ausführliche Erfassung der Situationen seiner Einrichtungen zur Kinderbetreuung vornimmt.

Für die nähere Betrachtung der Befragungsergebnisse und deren Auswertung sind folgende Fragestellungen formuliert worden:

Frage 1: Wie ist die Situation in Bezug auf die Verpflegungssituation in den Kindertagesein- richtungen des Landkreises Nordsachsen einzuschätzen?

Die Qualität der Verpflegungssituation wird in der Beantwortung dieser Frage an den „Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ der DGE (2009) gemessen. Da zum Erhebungszeitraum die DGE-Kriterien zur Bewertung der Mittagsverpflegung in Kindertageseinrichtungen noch nicht zur Verfügung standen, wurden die Aussagen an Hand der „Checkliste für die Erstellung und Beurteilung eines Speiseplanes“ (Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) 2006) durch die Kita bewertet.

Frage 2: Besteht Bedarf an Maßnahmen zur Gesundheitsförderung und Prävention?

In Abhängigkeit von den Ergebnissen der Kita-Befragung wird der Handlungsbedarf an Maßnahmen zur Gesundheitsförderung und Prävention im Bereich Ernährung abgeleitet, d. h. konkret benannt.

Frage 3: Welche präventiven und gesundheitsfördernden Maßnahmen können abgeleitet werden, um die Versorgung der Kinder zu verbessern?

Zur Bearbeitung der aufgeführten Handlungsfelder werden Interventionen zu einer Optimierung der Verpflegungssituation festgelegt (vgl. Kap. 7).

5 Methodisches Vorgehen

5.1 Beschreibung der untersuchten Stichprobe

Der Landkreis Nordsachsen hat insgesamt 168 Kindertageseinrichtungen. Davon wurden 138 angeschrieben (jeweils 69 Kita aus jedem Altkreis), sich freiwillig im Rahmen der IST-Stand-Analyse zur Verpflegungssituation in den Kita des Landkrei- ses zu beteiligen. Nicht angeschrieben wurden vor allem reine Horteinrichtungen, da die dort betreuten Kinder in der Regel durch die Grundschulen versorgt werden. Bis zum Zeitpunkt der Berichtstellung haben sich 129 Kita zurückgemeldet.

Mit einer Teilnehmerquote von knapp 94 % können die Aussagen der Befragung als repräsentativ für den Landkreis angesehen werden (Tab. 5).

Tab. 5 Charakteristik der Stichprobe (absolute [Anzahl] und relative Häufigkeiten [%])

Altkreis Torgau- Allgemeine Angaben gesamt Altkreis Delitzsch Oschatz teilnehmende Kita [Anzahl] 129 65 64 Teilnehmerquote [%] 94,2 92,8 89,9 Trägerschaft [%] - kommunal 63,5 42,2 85,5 - frei 36,5 57,8 14,5 betreute Kinder [Anzahl] 10.062 5.896 4.166 - davon Krippe 2.033 1.128 905 - davon Kindergarten 5.250 2.915 2.335 - davon Hort 2.822 1.861 961 pädagogischen Mitarbeiter 994 560 434 [Anzahl]

Interessant für die Trägerlandschaft der beteiligten Kita ist, dass im Altkreis Torgau- Oschatz vier von fünf Kita in kommunaler Trägerschaft sind, während sich im Altkreis Delitzsch mehr als jede zweite Kita in freier Trägerschaft befindet.

Abb. 2 verdeutlicht die Verteilung der teilnehmenden Einrichtung nach der Anzahl ihrer pädagogischen Mitarbeiter. Dabei fällt auf, dass mehr als ein Viertel (31 %) der Kita als klein (unter fünf Mitarbeiter) gilt, knapp die Hälfte (43 %) als mittelgroß (fünf bis zehn Mitarbeiter) sowie ein weiteres Viertel (26 %) als große bis sehr große Kita (ab elf Mitarbeiter). Auch hier zeichnet sich ein Unterschied zwischen den beiden Altkreisen ab. Während sich der Anteil an kleinen Einrichtungen zwischen den beiden Altkreisen kaum unterscheidet (Delitzsch: 29,7 % vs. Torgau-Oschatz: 32,2 %), ist die Verteilung zwischen mittelgroßen und großen bis sehr großen Kita recht ver- schieden. Im Altkreis Torgau-Oschatz ist die Mehrzahl der Kita als mittelgroß (49,2 %) zu bewerten, nur etwa jede fünfte (18,6 %) als groß, Im Vergleich dazu halten sich im Altkreis Delitzsch mittelgroße (35,9 %) und große Kita (34,4 %) eher die Waage. Das macht sich auch in der durchschnittlichen Mitarbeiterzahl deutlich, die im Altkreis Delitzsch bei 8,8 Mitarbeitern pro Kita liegt, im Altkreis Torgau-Oschatz um durchschnittlich fast eineinhalb Mitarbeiter weniger bei 7,4 Mitarbeitern pro Kita.

Anzahl der pädagogischen Mitarbeiter

kleine Kita mittlere Kita große Kita sehr große Kita (31 %) (43 %) (22 %) (4 %) 12

4 Häufigkeiten [%] Häufigkeiten 2

0 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 pädagogischer Mitarbeiter pro Kita [Anzahl]

Abb. 2 Kita-Größe des Landkreises Nordsachsen nach der Mitarbeiteranzahl (relative Häufigkeiten [%])

Die Ergebnisdarstellung erfolgt im Kap. 6 für die Gesamtstichprobe. Weiterhin werden Unterschiede zwischen städtischen und ländlichen Gebieten untersucht. Daher wird zusätzlich die Kovariate der Gemeindegröße in die Analyse mit einbezogen. Als Klassifikationskriterium gilt die Gemeindegröße von 6.000 Einwohnern. Insgesamt sind 82 der 129 beteiligten Kita in Gemeinden unter 6.000 Einwohnern bzw. 47 Kita in Gemeinden über 6.000 Einwohnern anzufinden. Im Folgenden werden dafür die Begrifflichkeiten ländliches bzw. städtisches Gebiet verwendet (Tab. 6).

Tab. 6 Charakteristik der beteiligten Kita Nordsachsens in Abhängigkeit von der Gemeindegröße (absolute [Anzahl] und relative Häufigkeiten [%])

Allgemeine Angaben ländlich (< 6.000 Einwohner) städtisch (> 6.000 Einwohner) teilnehmende Kita [Anzahl] 82 47 Trägerschaft [%] - kommunal 84,1 27,7 - frei 15,9 72,3 betreute Kinder [Anzahl] 4.893 5.341 - davon Krippe 1.014 1.049 - davon Kindergarten 2.475 2.850 - davon Hort 1.404 1.450 pädagogischen Mitarbeiter 487 521 [Anzahl]

Obwohl fast doppelt so viele Kita im Landkreis Nordsachsen im ländlichen Gebiet, d. h. in kleinen Gemeinden unter 6.000 Einwohnern zu finden sind, werden in den städtischen Kita, d. h. den größeren Gemeinden über 6.000 Einwohner, etwas mehr Kinder (v. a. Kindergartenkinder) von mehr pädagogischen Mitarbeiterinnen und Mit-

17 arbeitern betreut. Auch wird die unterschiedliche Trägerlandschaft zwischen ländli- chem und städtischem Gebiet deutlich. Während im ländlichen Gebiet nur etwa jede sechste Kita in freier Trägerschaft ist, trifft dass auf nahezu drei Viertel der städti- schen Kita zu. Alle ermittelten Gruppenunterschiede sind statistisch höchstsignifikant (p ≤ .001).

5.2 Eingesetzte Erhebungsinstrumente

Methodische Grundlage der Befragung der Kita des Landkreises Nordsachsen ist die Studie „Was bei Kindern auf den Tisch kommt ... - Ernährungs- und Verpflegungssi- tuation in sächsischen Kindertageseinrichtungen“ des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt (SMS 2007). Der darin eingesetzte Fragebogen - freundlicherweise durch den Forschungsverbund zur Verfügung gestellt - wurde überarbeitet und an die Bedingungen im Landkreis angepasst. In Anlehnung an diese Studie wurden die Kita-Leitungen und die Erzieherinnen schriftlich befragt.

Die Fragebögen wurden in 138 Kita des Landkreises Nordsachsen (Ausnahme bilde- ten reine Horteinrichtungen) im Zeitraum von Januar bis März 2009 ausgegeben. In diesem Zusammenhang wurden die Kindertagesstätten-Leitungen um Angaben zur aktuellen Verpflegungssituation in den Einrichtungen gebeten. Die Teilnahme an dieser Befragung war für die Kita-Teams selbstverständlich freiwillig.

Folgende inhaltliche Bereiche werden in der Befragung erfasst:

- allgemeine Angaben zur Einrichtung und zu den Essenanbietern, - allgemeine Verpflegungssituation, - Teilnahme an der Verpflegung, - Angaben zum Verpflegungssystem, - subjektive Bewertung des Mittagsangebotes, - Speiseplangestaltung, - beliebte und weniger beliebte Kinderspeisen, - Umgang mit „Nicht-Aufessern“, - Verpflegungskosten, - Getränkesituation, - Bereitschaft zur Zusammenarbeit, - einrichtungsspezifische Aktivitäten.

Die Beantwortung erfolgt dabei teilweise geschlossen, teilweise aber auch offen. Im Gegensatz zur Studie des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sach- sen-Anhalt (SMS 2007) beschränkte sich die Erhebung nicht nur auf Kinder im Alter zwischen vier und sechs Jahren, sondern auf alle in den Kita betreuten Kinder – also auf Krippen-, Kindergarten- und Hortkinder. Auf die Ermittlung und Bewertung des Speiseplanes anhand der Auswertung des Essenangebotes über einen Zeitraum von vier Wochen, sowie die Befragung von Eltern(teilen) zur Verpflegung des Kindes wurde aus zeitlichen, personaltechnischen sowie finanziellen Gründen verzichtet.

Die Analyse des IST-Standes in den Kita des Landkreises Nordsachsen wurde durch die Koordinationsstelle Gesundheitsförderung und Prävention des Landkreises Nord- sachsen und die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen der Deut-

18 schen Gesellschaft für Ernährung e. V. - Sektion Sachsen im Rahmen einer schriftli- chen Befragung durchgeführt. Zur wissenschaftlichen Konzeption des Befragungsin- struments, zur Auswertung und zur Berichtslegung wurde das Institut und die Polikli- nik für Arbeits- und Sozialmedizin der Technischen Universität Dresden hinzugezo- gen.

5.3 Beschreibung der sächsischen Vergleichsstichprobe aus der Studie des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt (SMS 2007)

Die Ergebnisse des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen- Anhalt (SMS 2007) basieren auf den Daten einer Stichprobe von 5 % aller sächsi- schen Kindertageseinrichtungen nach folgenden Ein- und Ausschlusskriterien (Tab. 7).

Tab. 7 Ein- und Ausschlusskriterien für die Stichprobenziehung der Studie des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt (SMS 2007, S. 6)

Einschlusskriterien Ausschlusskriterien - Kindergarten in Sachsen, - Kindergärten außerhalb Sachsens, - Betreuung von Kindergartenkindern in - Betreuung von Kindern, die überwiegend den Einrichtungen, jünger als 4 Jahre (z. B. Krippenkinder9 - Nach Gemeindegrößenklassen ausge- bzw. älter als 6 Jahre (z. B. Hortkinder) wählte Einrichtungen, waren. - Eltern, deren Kinder im Untersuchungs- - Eltern, deren Kinder zwar die ausgewähl- zeitraum 4 bis 6 Jahre als waren. te Einrichtung besuchten, jedoch im Untersuchungszeitraum unter 4 bzw. über 6 Jahre als waren.

Die Stichprobenziehung erfolgte randomisiert und geschichtet, d. h. aus insgesamt 2.141 Kindergärten in Sachsen wurden nach den BIK-Gemeindegrößenklassen (BIK 10) per Zufall 176 Kindergärten ausgewählt. Deren Leitungen wurden im ersten Schritt persönlich nach einem standardisierten Leitfaden interviewt. In einem zweiten Schritt wurden die Eltern der 4- bis 6-jährigen Kinder der jeweiligen Einrichtungen schriftlich befragt.

Neben den persönlichen Interviews der Kita-Leitungen erfolgte eine Beurteilung der Mittagsversorgung hinsichtlich Mahlzeitenstruktur und Speisenangebot. Dazu wurden die Speisepläne vom 07.11.2005 bis zum 02.12.2005 (vier zusammenhängende Wo- chen) gesammelt und anhand der „Bremer Checkliste“ (Bosche et al. 1996) bewertet.

Die Ausschöpfungsrate lag bei 74 %, so dass sich insgesamt 130 Kindergärten an der Studie beteiligten. Davon war etwa jede zweite Kita (49 %) in kommunaler Trä- gerschaft; etwa jede dritte Einrichtung (36 %) in freier Trägerschaft. Über die Träger- schaft der restlichen Einrichtungen (15 %) werden keine Angaben gemacht.

5.4 Datenauswertung und statistische Verfahren

Die Datenanalyse und statistische Auswertung erfolgte computergestützt mit dem Programm SPSS für Windows (Version 12.0).

Bei sämtlichen Berechnungen ging die Gemeindegröße als Kovariate ein. Als signifikant galt bei den durchgeführten statistischen Tests eine Irrtumswahrscheinlichkeit ab  = 5 % (p < .05). Beim statistischen Testen der vielfältigen Fragestellungen bzw. Hypothesen sind Fehler 1. Art (falsch-positives Ergebnis, obwohl kein Unterschied vorhanden ist) und 2. Art (falsch-negatives Ergebnis, obwohl ein Unterschied vorhanden ist) zu berücksichtigen.

Zur Deskription der Daten dienten Mittelwerte, Standardabweichungen und relative Häufigkeiten. Für die Prüfung auf Normalverteilung wurde der Kolmogorov-Smirnov- Test verwendet. Häufigkeitsverteilungen wurden mittels 2-Test (zwei unabhängige Stichproben) untersucht.

Für Mittelwertvergleiche kamen in Abhängigkeit von Skalenniveau, Verteilungsform und Varianzhomogenität parametrische oder nichtparametrische Tests zur Anwen- dung. Bei normalverteilten metrischen Daten mit homogenen Varianzen in den Teil- gruppen wurde der t-Test nach Student für abhängige oder unabhängige Stichproben durchgeführt. Sollten nichtnormalverteilte metrische oder ordinalskalierte Daten mit- einander verglichen werden, kam als nichtparametrischer Test der U-Test nach Mann und Whitney zum Einsatz. Die angewendeten Tests gelten als robust auch ge- genüber ungleichen Stichprobengrößen.

6 Befragungsergebnisse

6.1 Landschaft der Essensanbieter

Derzeit realisieren in den Kita des Landkreises Nordsachsen, die keine eigene Küche haben, insgesamt 35 Essenanbieter die Verpflegung. Das Verhältnis zwischen Es- senanbieter und belieferter Kita-Anzahl ist in Abb. 3 nachzulesen:

Anzahl der belieferten Kita pro Essenanbieter 14 12 10 8 6 4 2 0 Anzahl der Essenanbieter der Anzahl 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Anzahl der belieferten Kita

Abb. 3 Verhältnis der Essenanbieter zur Anzahl der von ihnen belieferten Kita im Landkreis Nordsachsen

Es wird deutlich, dass die Anbieterlandschaft sehr heterogen ist. Etwa 34 % der An- bieter beliefert nur eine einzige Kita. Dabei handelt es sich hauptsächlich um gastronomische Betriebe oder um nicht im Landkreis ansässige Caterer.

40 % der Anbieter beliefert eine kleinere Anzahl von Kita (zwei bis vier). Das sind wiederum vorwiegend gastronomische Einrichtungen, aber auch Caterer innerhalb und außerhalb des Landkreises.

14 % der Essenanbieter beliefern fünf bis sieben Kita; 11 % beliefern acht bis zehn Einrichtungen. Dabei handelt es sich ausnahmslos um große, teilweise überregional agierende Essenanbieter.

6.2 Allgemeine Verpflegungssituation in der Kita

6.2.1 Angebot und Bereitstellung der Mahlzeiten Alle befragten Kita gewährleisten ein regelmäßiges Angebot verschiedener Mahlzei- ten - in den Kita werden mehrheitlich sowohl 1. als auch 2. Frühstück, Mittagessen und Vesper angeboten (Tab. 8). Dabei wird das 1. Frühstück in vier von fünf Kita von den Eltern mitgegeben. Mit der Zubereitung des 2. Frühstücks hingegen sind sowohl die Eltern – jeweils ein Viertel direkt bzw. als Spender von Lebensmitteln - als auch die Kita selbst bei etwa einem Drittel der Einrichtungen betraut. Das Mittagessen be- kommen neun von zehn Kita über einen externen Essenanbieter geliefert. Das Ves- per wird wiederum in jeder zweiten Kita durch die Eltern mitgegeben, in etwa jeder dritten Kita bereiten die Mitarbeiter das Vesper zu. In nahezu jeder fünften Kita wird das Vesper auch über einen Speisenanbieter geliefert.

Tab. 8 in den Kita Nordsachsens angebotene Mahlzeiten und ihre Herkunft (relative Häufigkeiten [%], Mehrfachantworten möglich)

teils extern, von Eltern von nur von von El- extern teils von gespendet Eltern Mahlzeiten Kita tern mit- geliefert Kita zube- Lebens- zuberei- zubereitet gegeben Geld reitet mittel tet 1. Frühstück [%] 10,3 8,7 11,1 80,2 2,4 4,0 7,9 2. Frühstück [%] 4,8 6,3 33,3 24,6 3,2 22,2 0,8 Mittagessen [%] 91,3 3,2 4,0 0,8 2,4 ------Vesper [%] 18,3 11,1 31,7 54,0 1,6 3,2 3,2

Diese Ergebnisse decken sich zum großen Teil mit denen der Studie des For- schungsverbundes Public Health Sachsens und Sachsen-Anhalts (SMS 2007, S. 9). Auch hier gaben die Eltern überwiegend das 1. Frühstück und das Vesper mit. Die Bereitstellung des 2. Frühstücks erfolgt in der Stichprobe der sächsischen Einrich- tungen, ebenso wie in Nordsachsen (Tab. 8), teilweise durch die Eltern (34,3 %) bzw. die Kita selbst (34,3 %). Beim Mittagessen ist der Anteil der Kita in Nordsach- sen, die extern beliefert werden, mit 91,3 % sogar noch etwas höher als in der säch- sischen Stichprobe mit 81,1 %. Dementsprechend ist auch der Anteil der Kita, die eine eigene Küche haben, in Nordsachsen geringer als in Sachsen insgesamt (13,1 %).

Bei der Betrachtung der Kovariate Gemeindegröße ergibt sich folgendes Bild (Tab. 9):

Tab. 9 In den Kita Nordsachsens angebotene Mahlzeiten und ihre Herkunft in Abhängigkeit von der Gemeindegröße (relative Häufigkeiten [%], Mehr- fachantworten möglich)

teils extern, von Eltern von nur von von El- extern teils von gespendet Eltern Mahlzeiten Kita tern mit- geliefert Kita zube- Lebens- zuberei- zubereitet gegeben Geld reitet mittel tet ländlich (< 6.000 Einwohner) 1. Frühstück [%] 7,6 7,6 6,3 83,5 2,5 3,8 11,4 2. Frühstück [%] 3,8 7,6 32,9 25,3 2,5 22,8 --- Mittagessen [%] 93,7 1,3 1,3 --- 2,5 ------Vesper [%] 11,4 12,7 34,2 51,9 2,5 2,5 5,1 städtisch (> 6.000 Einwohner) 1. Frühstück [%] 14,9 10,6 19,1 74,5 2,1 4,3 2,1 2. Frühstück [%] 6,4 4,3 34,0 23,4 4,3 21,3 2,1 Mittagessen [%] 87,2 6,4 8,5 2,1 2,1 ------Vesper [%] 29,8 8,5 27,7 57,4 --- 4,3 ---

Es zeigen sich ähnliche Verteilungen zwischen ländlichen und städtischen Kita in Bezug auf die Herkunft der Mahlzeiten. Dennoch sind signifikante Gruppenunter- schiede zu finden: So wird in städtischen Kita häufiger das 1. Frühstück (p = .044)

22 bzw. auch das Mittagessen (p = .039) nur von der Kita zubereitet, jedoch das Vesper häufiger extern geliefert (p = .007) als in ländlichen Kita.

6.2.2 Beteiligung des pädagogischen Personals an den Mahlzeiten Die DGE (2009, S. 10) empfiehlt in ihren „Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ ausdrücklich eine professionelle Begleitung der Mahlzeiten durch die pädagogischen Fachkräfte.

Die DGE betont dabei die Vorbildwir- kung der Erzieherinnen und Erzieher mit dem Ziel der Herausbildung und Festigung eines gesundheitsfördern- den Essverhaltens und der Akzeptanz- steigerung für ein optimiertes Speisen- angebot bei den Kindern, ohne die ei- genen Vorlieben bzw. Abneigungen auf die Kinder zu übertragen. Dabei über- nehmen die Pädagogen folgende Funktionen:

- Vermitteln von (motorischen) Fertigkeiten (z. B. Umgang mit Messer und Ga- bel), - Erklären unbekannter Speisen, - Vermitteln und Einhalten von Verhaltens- und Kommunikationsregeln beim Essen, - Herausbilden einer „Esskultur“.

Aus diesen Gründen und verbunden mit dem hohen Betreuungsaufwand - insbesondere bei Krippenkindern - betont die DGE, dass die Teilnahme des pädagogischen Personals an den gemeinsamen Mahlzeiten als Arbeitszeit, und nicht als Pausenzeit zu bewerten ist. Die Abb. 4 zeigt deutlich, dass es nicht - sowohl bei Erzieherinnen als auch bei Leitungspersonal – selbstverständlich ist, an den gemeinsamen Mahl- zeiten teilzunehmen.

Dieser Umstand ist nicht nur für die Kita des Landkreises Nordsachsen typisch – auch die Studie des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen- Anhalt (SMS 2007, S. 10) kam zu der Aussage, dass Kita-Leitungen und Erzieher- Personal in den untersuchten sächsischen Kita nicht die ernährungspädagogisch sinnvolle und erwünschte Teilnahme an den Mahlzeiten aufweisen.

Teilnahme der Kita-Leitung an den Teilnahme der Erzieher/innen an Mahlzeiten in der Kita den Mahlzeiten in der Kita 100 90 80 70 60 50 40 30 relative Häufigkeitenrelative[%] 20 10 0 1. Frühstück 2. Frühstück Mittagessen Vesper 1. Frühstück 2. Frühstück Mittagessen Vesper

oft selten nie Anmerkung: Die Differenzen zu 100 % pro Item kennzeichnen fehlende Antworten.

Abb. 4 Beteiligung der Kita-Leitung und der Erzieher/innen der Kita Nordsach- sens an den Mahlzeiten (relative Häufigkeiten [%])

Hinsichtlich der Beteiligung an den Mahlzeiten bei Kita-Leitungen und Erzieherinnen bzw. Erziehern konnten zwischen ländlichen und städtischen Kita keinerlei statistisch relevante Unterschiede gefunden werden (Tab. 10).

Tab. 10 Beteiligung der Kita-Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Kita Nordsach- sens an den Mahlzeiten in Abhängigkeit von der Gemeindegröße (relative Häufigkeiten [%])

1. Frühstück 2. Frühstück Mittagessen Vesper Personengruppen sel- sel- sel- sel- oft nie oft nie oft nie oft nie ten ten ten ten ländlich (< 6.000 Einwohner) Kita-Leitung [%] 29,3 11,0 40,2 7,3 12,2 45,1 37,8 23,2 29,3 7,3 13,4 57,3 Erzieher/innen [%] 37,8 14,6 30,5 15,9 11,0 40,2 36,6 34,1 25,6 11,0 15,9 56,1 städtisch (> 6.000 Einwohner) Kita-Leitung [%] 19,1 10,6 55,3 6,4 10,6 51,1 40,4 36,2 19,1 10,6 12,8 61,7 Erzieher/innen [%] 31,9 6,4 46,8 14,9 10,6 42,6 48,9 27,7 21,3 14,9 10,6 57,4 Anmerkung: Die Differenzen zu 100 % pro Item kennzeichnen fehlende Antworten.

So Küchenpersonal und sonstiges Personal in den Kita des Landkreises Nordsach- sen vorhanden sind, nehmen diese nur sehr selten an den Mahlzeiten teil; am häu- figsten am Mittagessen, das etwa jede fünfte Person dieser beiden Gruppen gemeinsam mit den Kindern einnimmt.

6.3 Zwischenmahlzeiten in der Kita

Die Beantwortung der Frage, welche Nahrungsmittel in den Brotdosen der Kinder seien, die diese von zu Hause mitbringen, gestaltet sich durch die teilnehmenden Kita folgendermaßen (Tab. 11).

Tab. 11 Bestandteile des von zu Hause mitgegebenen Frühstücks und des Ves- pers in den Kita Nordsachsens (relative Häufigkeiten [%])

Frühstück Vesper Lebensmittel über- über- häufig selten nie häufig selten nie wiegend wiegend Vollkornbrot [%] 7,8 26,2 64,1 1,9 6,2 17,3 55,6 21,0 Schwarzbrot [%] 2,0 26,5 61,8 9,8 3,8 15,0 55,0 26,2 Weißbrot [%] 3,0 52,5 42,4 2,0 --- 51,9 44,3 3,8 Mischbrot [%] 29,5 55,2 14,3 1,0 6,0 32,5 59,0 2,4 Toast [%] 5,0 40,6 47,5 6,9 2,5 34,2 46,8 16,5 Filinchen [%] 1,0 12,9 62,4 23,8 2,4 22,0 53,7 22,0 Obst [%] 51,9 41,5 6,6 --- 24,7 61,2 11,8 2,4 Gemüse [%] 22,9 52,4 24,8 --- 9,6 33,7 51,8 4,8 Käse [%] 8,5 53,8 37,7 --- 6,1 23,2 62,2 8,5 Wurst [%] 17,9 73,6 8,5 --- 6,1 31,7 57,3 4,9 Nuss-Nugat-Creme [%] 1,0 37,9 58,3 2,9 5,1 43,0 45,6 6,3 Joghurt [%] 22,1 64,4 12,5 1,0 9,0 65,4 19,2 6,4 Fruchtzwerge [%] 25,7 62,4 9,9 2,0 12,3 55,6 21,0 11,1 Cornflakes/Müsli [%] 1,0 24,5 57,8 16,7 1,2 40,5 42,9 15,5 Kekse [%] --- 8,0 45,0 47,0 14,3 50,0 33,3 2,4 Milchschnitte [%] --- 11,8 48,0 40,2 12,2 42,7 26,8 18,3 Kuchen/ Riegel/ Süßwa- --- 16,7 55,9 27,5 9,5 60,7 26,2 3,6 ren [%] andere spezielle --- 5,7 64,3 30,0 3,5 35,1 36,8 24,6 Kinderlebensmittel [%]

Zur Bewertung der Zusammenstellung der Brotdosen für das Frühstück sowie die Zwischenmahlzeiten, die von zu Hause mitgegeben werden, wird die Empfehlung laut den „Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ der DGE (2009, S. 12) herangezogen, die eine Mindestanforderung darstellt (Anlage 1). Sie ist in diesem Zusammenhang auch eine wichtige Orientierungshilfe für die Eltern.

Das mitgebrachte Frühstück ist im Allgemeinen recht positiv zu bewerten. Hier haben die Kinder typischerweise belegte Brote mit Wurst und/oder Käse, Obst sowie Milch- produkte wie Joghurt in ihren Brotdosen. Seltener sind süße Brotaufstriche wie Nuss- Nugat-Creme zu finden. Trotzdem ist im Vergleich zu den DGE-Empfehlungen insgesamt festzustellen, dass beim Frühstück zu wenige Vollkornprodukte eingesetzt werden. Die Brotdosen enthalten überwiegend die Brotsorten Misch- und Weißbrot

25 oder Toastbrot. Weiterhin gibt es zu selten Gemüse und zu häufig Süßigkeiten, ge- süßte Milchprodukte und sog. „Kinderlebensmittel“ wie z. B. Fruchtzwerge.

Beim Vesper verstärkt sich diese Bewertung weiter; die Brotdosen sind hauptsäch- lich mit Süßigkeiten (z. B. Nuss-Nugat-Creme, Kekse, Cornflakes, Ku- chen/Riegel/Süßwaren) und sog. „Kinderlebensmitteln“ (z. B. Fruchtzwerge, Milch- schnitte) gefüllt. In mehr als jeder zweiten Einrichtung, so schätzen die befragten Kita ein, werden von den Eltern selten oder nie Gemüse zum Vesper mitgegeben, bei Vollkornprodukten sogar in drei von vier Kita. Hier ist in den meisten Kita nicht von einer gesundheitsfördernden Bestückung der Brotdosen auszugehen.

Der Vergleich anhand der Kovariate Gemeindegröße ergab, dass der Inhalt der Kin- der-Brotdosen, die in städtischem Gebiet betreut werden, noch stärker dem eben beschriebenen Trend entspricht. In diesen Brotdosen, die die Kinder von zu Hause mitbekommen, finden sich nach Einschätzung der Kita-Leitungen und Erzieher/innen zum Frühstück signifikant häufiger Weißbrot (p = .049), Nuss-Nugat-Creme (p = .047) und häufiger Kekse (p = .011), aber seltener Obst (p = .012), und zum Vesper seltener Obst (p = .026) als in denen der Kinder, die in ländlichen Gegenden betreut werden (Tab. 12).

Diese Aussagen über die Inhalte der von zu Hause mitgebrachten Brotdosen in den Kita Nordsachsens sind auch so in den Ergebnissen der Studie des Forschungsver- bundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt (SMS 2007, S. 11) zu finden, die ebenfalls von einer recht ausgewogenen Zusammenstellung des Frühstücks (mit Wurst und Käse belegte Brote, Obst und Gemüse), jedoch einem von Süßigkeiten dominierten Vesper berichten. Nur in 10 % der befragten sächsischen Einrichtungen seien frisches Obst, Gemüse und belegte Brote zum Vesper mitgegeben worden.

Tab. 12 Bestandteile des von zu Hause mitgegebenen Frühstücks und Vespers in den Kita Nordsachsens in Abhängigkeit von der Gemeindegröße (relative Häufigkeiten [%])

Frühstück ländlich (< 6.000 EW) städtisch (> 6.000 EW) über- über- häufig selten nie häufig selten nie wiegend wiegend Vollkornbrot [%] 7,5 32,8 56,7 3,0 8,3 13,9 77,8 --- Schwarzbrot [%] --- 29,2 58,5 12,3 5,4 21,6 67,6 5,4 Weißbrot [%] 1,5 44,6 50,8 3,1 5,9 67,6 26,5 --- Mischbrot [%] 33,8 55,9 10,3 --- 21,6 54,1 21,6 2,7 Toast [%] 3,0 36,4 53,0 7,6 8,6 48,6 37,1 5,7 Filinchen [%] --- 12,3 63,1 24,6 2,8 13,9 61,1 22,2 Obst [%] 62,3 33,3 4,3 --- 32,4 56,8 10,8 --- Gemüse [%] 27,9 50,0 22,1 --- 13,5 56,8 29,7 --- Käse [%] 10,1 58,0 31,9 --- 5,4 45,9 48,6 --- Wurst [%] 21,7 72,5 5,8 --- 10,8 75,7 13,5 --- Nuss-Nugat-Creme [%] --- 30,9 64,7 4,4 2,9 51,4 45,7 --- Joghurt [%] 26,5 60,3 11,8 1,5 13,9 72,2 13,9 --- Fruchtzwerge [%] 27,9 60,3 8,8 2,9 21,2 66,7 12,1 --- Cornflakes/Müsli [%] 1,5 21,2 59,1 18,2 --- 30,6 55,6 13,9 Kekse [%] --- 7,6 34,8 57,6 --- 8,8 64,7 26,5 Milchschnitte [%] --- 11,8 44,1 44,1 --- 11,8 55,9 32,4 Kuchen/ Riegel/ Süßwa- --- 17,9 49,3 32,8 --- 14,3 68,6 17,1 ren [%] andere spezielle --- 6,2 62,5 31,2 --- 4,5 68,2 27,3 Kinderlebensmittel [%] Vesper Vollkornbrot [%] 4,0 18,0 50,0 28,0 9,7 16,1 64,5 9,7 Schwarzbrot [%] --- 16,0 52,0 32,0 10,0 13,3 60,0 16,7 Weißbrot [%] --- 57,1 38,8 4,1 --- 43,3 53,3 3,3 Mischbrot [%] 5,8 28,8 65,4 --- 6,5 38,7 48,4 6,5 Toast [%] --- 34,0 50,0 16,0 6,9 34,5 41,4 17,2 Filinchen [%] 1,9 25,0 51,9 21,2 3,3 16,7 56,7 23,3 Obst [%] 28,3 66,0 3,8 1,9 18,8 53,1 25,0 3,1 Gemüse [%] 9,6 40,4 46,2 3,8 9,7 22,6 61,3 6,5 Käse [%] 7,7 26,9 55,8 9,6 3,3 16,7 73,3 6,7 Wurst [%] 7,7 36,5 51,9 3,8 3,3 23,3 66,7 6,7 Nuss-Nugat-Creme [%] 3,9 35,3 52,9 7,8 7,1 57,1 32,1 3,6 Joghurt [%] 10,0 68,0 16,0 6,0 7,1 60,7 25,0 7,1 Fruchtzwerge [%] 15,4 48,1 23,1 13,5 6,9 69,0 17,2 6,9 Cornflakes/Müsli [%] 1,9 40,4 42,3 15,4 --- 40,6 43,8 15,9 Kekse [%] 11,3 50,9 37,7 --- 19,4 48,4 25,8 6,5 Milchschnitte [%] 13,5 34,6 34,6 17,3 10,0 56,7 13,3 20,0 Kuchen/ Riegel/ Süßwa- 7,5 62,3 28,3 1,9 12,9 58,1 22,6 6,5 ren [%] andere spezielle 5,3 31,6 39,5 23,7 --- 42,1 31,6 26,3 Kinderlebensmittel [%]

6.4 Mittagessen in der Kita

6.4.1 Verpflegungssystem Die Verpflegung der Kinder in Kita kann auf verschiedene Art und Weise erfolgen. Äußere Gegebenheiten, wie Größe der Einrichtung, Räumlichkeiten oder der Perso- nalschlüssel spielen häufig eine entscheidende Rolle bei der Wahl des Verpfle- gungssystems. Für die Praxis werden vier Verpflegungssysteme vorgeschlagen, die eine grundsätzlich gute Verpflegungsqualität unter Berücksichtigung der „Qualitäts- standards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ (DGE 2009) gewähr- leisten. Jedes Verpflegungssystem hat seine Vor- und Nachteile, die jede Kita für sich abwägen muss – vor dem Hintergrund aller modernen Erkenntnisse der Ernäh- rungswissenschaft ist eine ausgewogene und vollwertige Ernährung jedoch mit allen Systemen möglich.

Folgende „Verpflegungssysteme“ sind in den Kita anzutreffen (DGE 2009, S. 20):

- Mischküche (Die Speisen werden sowohl aus frischen als auch aus vorge- fertigten Lebensmitteln in der Kita zubereitet. Dabei muss die Leitung einer Kita-Küche zur Gewährleistung einer effektiven Ablauforganisation eine entsprechende fachliche Qualifikation aufweisen.) - Tiefkühlsystem (Die Speisen (ganze Menüs oder Einzelkomponenten) werden ausschließliche oder überwiegend tiefgefroren durch einen kommerziellen Anbieter oder eine Zentralküche angeliefert, werden in der Kita regeneriert und sind mit Rohkost und/oder frischem Salat zu ergänzen.) - Cook & Chill (Die Speisen werden ausschließliche oder überwiegend in gekühlter Form durch einen kommerziellen Anbieter oder eine Zentralküche angeliefert, werden in der Kita regeneriert und sind mit Rohkost und/oder frischem Salat zu ergänzen.) - Warmverpflegung (Die Speisen werden in einer Zentralküche zubereitet, heiß in Spezialbehältern in die Kita geliefert, bis zur Ausgabe warm gehal- ten und dann direkt in der Kita ausgegeben.)

Wie in Abb. 5 ersichtlich, stellt die sog. Warmverpflegung im Landkreis Nordsachsen das überwiegende Verpflegungssystem dar, wie auch in den sächsischen Ver- gleichs-Kita (SMS 2007, S. 12ff). Frisch- bzw. Mischküchen werden im sächsischen Vergleich deutlich seltener im Landkreis Nordsachsen genutzt. Tiefkühlsysteme oder „Cook & Chill“ spielen im Landkreis Nordsachsen wie auch in der sächsischen Stich- probe des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt eine untergeordnete Rolle.

In Bezug auf den Gemeindegrößen-Vergleich ist festzustellen, dass Kita im städti- schen Bereich signifikant häufiger das Verpflegungssystem „Mischküche“ (p = .046) und demzufolge seltener die „Warmverpflegung“ (p = .039) aufweisen als Kita in ländlichen Gebieten.

Verpflegungssysteme in Kita

100 93 88 90 79 80 75 70 Nordsachsen 60 ländlich 50 städtisch 40 SMS (2007) 30 22 20 13 relative Häufigkeiten [%] 10 6 4 6 6 6 k. A. 1 0 2 k. A. 0 Mischküche Tiefkühlsystem Cook & Chill Warmverpflegung Verpflegungssystem

Abb. 5 Verpflegungssysteme in den Kita Nordsachsens insgesamt und abhängig von der Gemeindegröße im Vergleich zu sächsischen Kita (SMS 2007) (relative Häufigkeiten [%])

6.4.2 Mittagsangebot Die Kita waren dann aufgefordert, das Mittagsangebot ihrer Kita zu beschreiben. Da- bei sollten sie vom Verpflegungszeitraum der letzten zehn Tage ausgehen (d. h. den vergangenen zwei Wochen). Im Unterschied zur Studie des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt wurde hier auf eine Speiseplan-Analyse verzichtet, sondern die Einschätzung der Kita-Leitungen herangezogen. Wie bereits auf S. 10 erläutert, wurden die Aussagen anhand der „Checkliste für die Erstellung und Beurteilung eines Speiseplans“ des FKE (2006) bewertet, da zum Erhebungs- zeitraum die DGE-Kriterien zur Bewertung der Mittagsverpflegung in Kindertagesein- richtungen noch nicht zur Verfügung standen.

Tab. 13 verdeutlicht die Ergebnisse. Obst und süßer Nachtisch sind laut dieser FKE- Checkliste im Mittagessen nicht vorgesehen, denn der Bedarf an Vitaminen und Bal- laststoffen soll hier mit Gemüse gedeckt werden. Aufgrund der Tradition in sächsi- schen Kita, auch einen Nachtisch zu reichen, wurden diese Informationen aber dennoch mit erhoben.

Für jede der elf relevanten Lebensmittelgruppen (Fleisch wird nur als eine Lebens- mittelgruppe betrachtet) fällt auf, dass die Kriterien der FKE-Checkliste bei weitem nicht als erfüllt angesehen werden können. In der Interpretation der Ergebnisse ist zu beachten, dass ein „zu viel“ in einer Lebensmittelgruppe immer zu Lasten einer anderen Lebensmittelgruppe geht. Werden beispielsweise in zehn Versorgungstagen mehr als vier- bzw. fünfmal Kartoffeln angeboten, können die empfohlenen Mengen bei Vollkornnudeln, -reis oder Hülsenfrüchten nicht mehr erreicht werden.

Tab. 13 Bewertung der Mittagsverpflegung der Kita Nordsachsens anhand der „Checkliste zur Erstellung und Bewertung eines Speiseplans“ (FKE 2006) (relative Häufigkeiten [%])

Häufigkeit der Speisen in den gar > 6 1 mal 2 mal 3 mal 4 mal 5 mal 6 mal letzten 10 Tagen [%] nicht mal „Sättigendes“

Kartoffeln (z. B. pur, Püree, im Eintopf) ------4,1 9,0 17,2 19,7 32,8 17,2

Vollkornreis (z. B. pur, Risotto, im Eintopf) 33,1 37,3 25,4 3,4 ------0,8 ---

Vollkornnudeln (z. B.. pur, als Auflauf) 41,2 19,3 30,7 5,3 3,5 ------

Hülsenfrüchte (z. B.im Eintopf) 19,5 38,9 28,3 10,6 0,9 0,9 --- 0,9 Gemüse / Rohkost / Obst Rohkost 12,7 22,9 39,8 16,1 3,4 3,4 0,8 0,8 gekochtes / gedünstetes Gemüse --- 1,7 9,2 21,7 30,8 17,5 11,7 7,5 frisches Obst 8,3 16,7 28,3 17,5 12,5 5,8 3,3 7,5 Fleisch separat (z. B. Schnitzel, Hähnchenschenkel) 5,1 17,8 30,5 21,2 17,8 4,2 1,7 1,7 in Soße (z. B. Hacksoße, Gulasch, Eintopf) 0,9 10,4 28,7 24,3 19,1 13,0 2,6 0,9

Seefisch (z. B. marinierter Hering, Lachs) 23,5 47,1 28,6 --- 0,8 ------

Eier (z. B. Ei in Soße, Rührei, Omelett) 11,3 68,7 19,1 0,9 ------süße Speisen

Süße Hauptspeise (z. B. Milchreis, Apfel- 5,0 43,3 50,8 0,8 ------Quark-Auflauf, Eierkuchen) süßer Nachtisch (z. B. Joghurt, Pudding, 3,3 19,8 35,5 19,0 14,0 7,4 0,8 --- Rote Grütze)

Vegetarische Gerichte (z. B. Getreide- Gemüse-Pfanne, Kartoffel-Gemüse-Auflauf, 50,9 37,5 9,8 0,9 0,9 ------Spaghetti mit Gemüse-Bolognese) Anmerkung: Kriterien (blau unterlegt) sowie Empfehlungen (grün unterlegt) laut „Checkliste zur Erstellung und Bewer- tung eines Speiseplans“ (FKE 2006). Die Abweichung von den Angaben in der Empfehlung, z. B. „viermal Kartoffeln“, kommt aufgrund der freien Wahlmöglichkeit zustande, die in der Checkliste gegeben ist

Tab. 14 veranschaulicht den Vergleich der Kita Nordsachsens in Abhängigkeit von der Gemeindegröße. Hier werden ähnliche Besetzungen der einzelnen Zellen deutlich, die auf der Grundlage der Kita-Leitungen und -Teams kaum statistisch signifikante Unterschiede in der Speiseplangestaltung ausmachen. Allein „gekochtes bzw. gedünstetes Gemüse“ (p = .049) sowie „Fleisch separat“ (p = .043) sind häufiger in den Kita in ländlicheren Gebieten (Gemeinden unter 6.000 Einwohner) als in den Kita städtischer Gebiete (Gemeinden über 6.000 Einwohner) anzutreffen. Dabei entspricht viel Gemüse den FKE-Empfehlungen, zu viel Fleisch hingegen nicht.

Tab. 14 Bewertung der Mittagsverpflegung in den Kita Nordsachsens anhand der „Checkliste zur Erstellung und Bewertung eines Speiseplans“ (FKE, 2006) in Abhängigkeit von der Gemeindegröße (relative Häufigkeiten [%])

Häufigkeit der Speisen in den gar > 6 gar > 6 1 mal 2 mal 3 mal 4 mal 5 mal 6 mal 1 mal 2 mal 3 mal 4 mal 5 mal 6 mal letzten 10 Tagen [%] nicht mal nicht mal ländlich (< 6.000 EW) städtisch (> 6.000 EW) „Sättigendes“

Kartoffeln (z. B. pur, Püree, im Eintopf) ------2,5 11,1 12,3 19,8 34,6 19,8 ------6,8 9,1 25,0 18,2 27,3 13,6

Vollkornreis (z. B. pur, Risotto, im Eintopf) 26,6 39,2 30,4 3,8 ------43,9 34,1 17,1 2,4 ------2,4 ---

Vollkornnudeln (z. B.. pur, als Auflauf) 35,1 18,2 35,1 7,8 3,9 ------51,3 23,1 20,5 2,6 2,6 ------

Hülsenfrüchte (z. B.im Eintopf) 18,4 32,9 31,6 13,2 1,3 ------2,6 22,5 47,5 20,0 7,5 --- 2,5------Gemüse / Rohkost / Obst Rohkost 11,4 27,8 39,2 15,2 2,5 2,5 1,3 --- 14,3 16,7 40,5 16,7 4,8 4,8 --- 2,4 30 gekochtes / gedünstetes Gemüse --- 2,5 7,5 16,2 31,2 23,8 11,2 7,5 ------14,0 34,9 27,9 4,7 11,6 7,0 frisches Obst 7,5 20,0 28,8 17,5 12,5 5,0 3,8 5,0 11,6 9,3 25,6 18,6 11,6 7,0 2,3 14,0 Fleisch separat (z. B. Schnitzel, Hähnchenschenkel) 6,4 12,8 26,9 20,5 23,1 6,4 2,6 1,3 2,3 30,2 37,2 20,9 7,0 ------2,3 in Soße (z. B. Hacksoße, Gulasch, Eintopf) --- 9,3 34,7 25,3 16,0 10,7 2,7 1,3 2,3 11,6 13,3 20,9 23,3 16,3 2,3 ---

Seefisch (z. B. marinierter Hering, Lachs) 24,1 48,1 27,8 ------20,9 46,5 30,2 2,3 ------

Eier (z. B. Ei in Soße, Rührei, Omelett) 11,5 66,7 21,8 ------10,0 70,0 17,5 2,5 ------süße Speisen

Süße Hauptspeise (z. B. Milchreis, Apfel- 6,2 42,5 51,2 ------2,3 44,2 51,2 2,3 ------Quark-Auflauf, Eierkuchen) süßer Nachtisch (z. B. Joghurt, Pudding, 5,0 22,5 32,5 17,5 12,5 8,8 1,2 ------13,6 40,9 22,7 18,2 4,5 ------Rote Grütze)

Vegetarische Gerichte (z. B. Getreide- Gemüse-Pfanne, Kartoffel-Gemüse-Auflauf, 56,8 33,8 9,5 ------43,9 41,5 9,8 2,4 2,4 ------Spaghetti mit Gemüse-Bolognese) Anmerkung: Kriterien (blau unterlegt) sowie Empfehlungen (grau unterlegt) laut „Checkliste zur Erstellung und Bewertung eines Speiseplans“ (FKE 2006). Die Abweichung von den Angaben in der Empfehlung, z. B. „viermal Kartoffeln“, kommt aufgrund der freien Wahlmöglichkeit zustande, die in der Checkliste gegeben ist 31

Insgesamt sind Fleischgerichte und süße Hauptspeisen zu häufig, hingegen Rohkost und Gemüse, Fisch- und vegetarische Gerichte zu selten nach den Kriterien der FKE-Checkliste in den Speiseplänen der Kita des Landkreises Nordsachsen vertreten. Abb. 6 verdeutlicht die häufigsten Kritikpunkten - zu häufige Fleisch- und süße Hauptgerichte und zu wenig Rohkost, Gemüse und Fisch - noch einmal grafisch und legt dabei den besonderen Handlungsbedarf dar.

Erfüllungsgrad der FKE-Kriterien

Kartoffeln 13,1 36,9 50,0

Vollkornreis 70,4 28,8 0,8

Vollkornnudeln 60,5 36 3,5

Hülsenfrüchte 19,5 67,2 13,3

Rohkost 91,4 8,4

Gemüse 80,9 19,2

vegetarische Gerichte 98,2 1,8

Fleischgerichte 3,0 43,7 39,0

Fischgerichte 23,5 75,7 0,8

Eiergerichte 11,3 68,7 20,0

süße Hauptspeisen 5,0 43,3 51,6

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% relative Häufigkeiten

weniger als Empfehlung entspricht Empfehlung mehr als Empfehlung

Abb. 6 Erfüllungsgrad ausgewählter FKE-Kriterien bei der Mittagsverpflegung in den Kita Nordsachsens (relative Häufigkeiten [%])

Die Ergebnisse der Speiseplan-Analyse des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt (SMS 2007, S. 16) kamen ebenfalls zu dem Schluss, dass die Empfehlungen der „Bremer Checkliste“ nur unzureichend umgesetzt waren. Auch hier fällt auf, dass Fleisch zu häufig und Seefisch, frisches Obst sowie Roh- kost/Salate zu selten Bestandteil der Speisepläne ist. Weiterhin ist ersichtlich, dass Speisepläne, die durch die Kindergärten in „Eigenregie“ erstellt wurden, durchschnittlich weniger den Kriterien der „Bremer Checkliste“ gerecht werden.

Abb. 7 gibt den Summenwert an, der sich aus der Bewertung der elf Einzelkriterien der „Checkliste zur Erstellung und Bewertung eines Speisenplans“ (FKE 2006) pro 32

Kita ergibt. Diese Summe kann dabei einen Wert zwischen null und elf annehmen, d. h. „0“ für „kein Kriterium ist erfüllt“ bis hin zu „11“ für „jedes Kriterium ist erfüllt“. Diese Bewertung konnte für 91 der 129 teilnehmenden Kita vorgenommen werden, bei den 28 anderen fehlte die Aussage zu mindestens einem Einzelkriterium. Die Bewertung fällt insgesamt schlecht aus. So erfüllen beispielsweise 8 % der Kita nur ein einziges Kriterium. Die höchste erreichte Summe beläuft sich auf acht Punkte und wird nur von einer Kita erreicht. Neu, zehn und elf erfüllte Kriterien werden von keiner Kita erreicht. Die Mehrzahl der teilnehmenden Einrichtungen findet sich in einem Bereich zwischen drei und sechs Punkten wieder (Durchschnitt: vier Punkte). Die Differenzierung in ländliche und städtische Kita weist keinerlei Auffälligkeiten auf (Abb. 7). Zusammenfassend ist für die Kita des Landkreises Nordsachsen ein enormer Handlungsbedarf bei der Gestaltung der Mittagsversorgung durch die Essenan- bieter festzustellen.

Bewertung der Mittagsverpflegung nach den FKE-Kriterien (2006) 35 30 25 20 15 10 5 relative relative Häufigkeiten [%] 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 erfüllte Kriterien [Summenwert]

Nordsachsen ländlich städtisch

Abb. 7 Abschließende Bewertung der Speisepläne zur Mittagsversorgung nach der „Checkliste für die Erstellung und Beurteilung eines Speiseplanes“ (FKE 2006) für den Landkreis Nordsachsen und in Abhängigkeit von der Gemeindegröße (relative Häufigkeiten [%])

Auch die Studie des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen- Anhalt weist auf einen großen Handlungsbedarf in Bezug auf die ausgewogene und gesundheitsfördernde Gestaltung der Mittagsversorgung in den untersuchten sächsi- schen Kindergärten hin. Hier erfüllten nur 31,1 % der durch Speisenanbieter bzw. nur 11,4 % der durch verantwortliche Personen in den Kindergärten erstellten Speiseplä- ne die Kriterien der „Bremer Checkliste“ (Bosche et al. 1996).

6.4.3 Mitgestaltung des Speiseplans Die letztendliche Entscheidung darüber, welches Mittagessen auf den Tisch kommt, wird in den meisten Fällen von den Erzieher/innen, den Kindern, der Kita-Leitung sowie der externen Großküche/dem Essenanbieter getroffen (Abb. 8). In selteneren Fällen entscheiden Küchenpersonal, Eltern oder der Kita-Träger mit. In 76 % der teil-

33 nehmenden Kita sind mehrere Personengruppen am Entscheidungsprozess beteiligt. Der Gruppenvergleich liefert keine signifikanten Unterschiede zwischen Kita in ländli- chen und städtischen Gebieten mit der Ausnahme des Küchenpersonals, welches in städtischen Kita mit 38,3 % hochsignifikant häufiger (p = .002) an den Entscheidun- gen beteiligt ist als in ländlichen Kita mit 14,6 %.

Im Gegensatz dazu berichtet der Forschungsverbund Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt, dass in den befragten sächsischen Kindergärten der Speisenanbie- ter am häufigsten (36 %) die Speisenauswahl durchführt, gefolgt von den Kita- Leitungen (24 %) und dem Erzieher-Personal gemeinsam mit den Kindern (15 %). Die hohen Anteile der Erzieherinnen und Erzieher im Landkreis Nordsachsen weisen daher auf eine zentrale Mitentscheidung hin.

Gestaltung des Mittagessens durch ...

100 90

80 83,5 79,8 70 67,5 60 64,3 50 40 46,8 47,6 45,2 30 31,2 relative relative Häufigkeiten [%] 20 23,8 10 17,5 11 12,8 1,6 3,7 0

Entscheidung, welches Mittagessen auf den Tisch kommt Ergänzung und Beeinflussung des Speiseplanes

Abb. 8 An der Gestaltung des Mittagessens beteiligte Personengruppen (relative Häufigkeiten [%])

Diese Personengruppen nehmen auch die Möglichkeit der Ergänzung bzw. Beein- flussung des Speiseplans wahr. Nur 12 % der Kita geben an, diese Möglichkeit nicht zu nutzen. Hauptsächlich gehen Veränderungswünsche von den Erzieherinnen, der Kita-Leitung und den Kindern selbst aus, doch auch die Eltern, das Küchenpersonal sowie die externen Großküchen/Speisenanbieter ergänzen bzw. beeinflussen den Speiseplan. Der Kita-Träger spielt hier so gut wie keine Rolle. Diese Ergebnisse werden durch sächsische Vergleichsdaten gestützt; in der Studie des Forschungs- verbundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt geben 86 % der befragten

Kita-Leitungen an, dass ihr Erzieher-Personal in Absprache mit ihnen den Speise- plan beeinflussen kann und auch die Kinderwünsche berücksichtigt werden (SMS 2007, S. 14).

Der Kita-Vergleich nach Gemeindegrößen im Landkreis Nordsachsen zeigt, dass die ländlichen (82,9 %) und städtischen Kita (93,6 %) in gleichem Maße von den Ergän- zungsmöglichkeiten Gebrauch machen. Allerdings nehmen die Kita-Leitung (87,2 %, p = 001), die Erzieher/innen (85,1 %, p = .018) und auch das Küchenpersonal der Kita (19,1 %, p =.022) stärker Einfluss als die Personengruppen in Kita im ländlichen Gebiet (Kita-Leitung: 58,8 %, Erzieher/innen: 65,9 %, Küchenpersonal: 6,1 %).

Die Kita wurden weiterhin dazu befragt, wie viele Kinder in Ihrer Kita nicht am Mittag- essen teilnehmen“ (Tab. 16).

Tab. 16 Nichtesser-Quote in den Kita Nordsachsens insgesamt und in Abhängig- keit von der Gemeindegröße (relative Häufigkeiten [%])

Kita Nordsachsen ländlich städtisch Betreuungsbereich gesamt (< 6.000 EW) (> 6.000 EW) Krippe [%] 2,0 2,7 1,3 Kindergarten [%] 3,0 3,2 2,7 Hort [%] 8,7 7,5 9,7 gesamt [%] 4,4 4,4 4,3

Durchschnittlich nehmen etwa vier Kinder pro Kita nicht mit Mittagessen teil, speziell im Kindergarten betrifft das etwa ein Kind. Der Kita-Vergleich nach der Gemeinde- größe ergab keine signifikanten Gruppenunterschiede (Tab. 16). In der sächsischen Stichprobe der Studie des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sach- sen-Anhalt (SMS 2007, S. 9) essen mit zwei Kindern im Kindergarten im Durch- schnitt etwas mehr Kinder nicht mit zu Mittag als im Landkreis Nordsachsen.

Zu den Gründen für die Nicht-Teilnahme am Mittagessen werden folgende Aussagen von den befragten Kita getroffen:

- das Kind wird vor dem Mittagessen aus der Kita abgeholt und isst zu Hause, sog. „Mittagskind“ (55,6 %), - das Kind bekommt sein Mittagessen von zu Hause mit, z. B. weil es noch sehr klein ist, Lebensmittelunverträglichkeiten aufweist oder religiöse und ethnische Hintergründe hat (19,2 %), - die Hortkinder essen in der Grundschule zum Mittag (16,0 %), - Eltern zahlen kein Essengeld (11,2 %), - sonstige Gründe (4,7 %).

Diese Erfahrungen schildert auch der Forschungsverbund Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt (SMS 2007, S. 9), in dem insbesondere die „Mittagskinder“ (80,2 %) sowie bestehende Nahrungsmittelallergien bzw. -unverträglichkeiten für die Nicht-Teilnahme am Mittagessen benannt werden. Auch in dieser Untersuchung spielen finanzielle Gründe im Elternhaus eine untergeordnete Rolle.

6.4.4 Zufriedenheit mit der Mittagsverpflegung Die teilnehmenden Kita wurden gebeten, die Zufriedenheit mit dem Mittagessen in Bezug auf die verschiedenen beteiligten Personengruppen einzuschätzen (Abb. 9):

Zufriedenheit mit dem Mittagessen 0,8 Kinder 55,8 40,3 3,1

Eltern 34,9 40,3 3,1 21,7

Küchenpersonal 27,9 19,4 0,8 51,9

Erzieher/innen 41,1 48,8 0,8 9,3

Kita-Leitung 45,7 38,0 0,8 15,5

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% relative Häufigkeiten

zufrieden teils-teils unzufrieden keine Antwort

Abb. 9 Zufriedenheit mit dem Mittagessen bei den beteiligten Personengruppen der Kita des Landkreises Nordsachsen (relative Häufigkeiten [%])

Die Aussagen fallen nicht eindeutig aus – die Antworten „zufrieden“ und „teils-teils“ halten sich in den teilnehmenden Kita für alle betreffenden Personengruppen in etwa die Waage. Unzufriedenheit ist absolut die Ausnahme. Bei der Zielgruppe der Kinder, die die Mittagsverpflegung primär in Anspruch nehmen, wird der höchste Anteil der Zufriedenheit mit dem Mittagessen angegeben. Die Ergebnisse des Gemeindegrö- ßenvergleichs (Tab. 17) zeigen keine statistisch signifikanten Gruppenunterschiede.

Tab. 17 Zufriedenheit mit dem Mittagessen bei den beteiligten Personengruppen der Kita des Landkreises Nordsachsen in Abhängigkeit von der Gemein- degröße (relative Häufigkeiten [%])

Personen zufrieden teils-teils unzufrieden zufrieden teils-teils unzufrieden ländlich (< 6.000 EW) städtisch (> 6.000 EW) Kita-Leitung [%] 47,6 32,9 1,2 42,6 46,8 --- Erzieher/innen [%] 41,5 46,3 1,2 40,4 53,2 --- Küchenpersonal [%] 25,6 20,7 1,2 31,9 17,0 --- Eltern [%] 31,7 40,2 4,9 40,4 40,4 --- Kinder [%] 56,1 39,0 1,2 55,3 42,6 --- Anmerkung: Die Differenzen zu 100 % pro Item kennzeichnen fehlende Antworten.

Der Vergleich mit den Studienergebnissen des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt fällt hier differenziert aus (SMS 2007, S. 17). Für die sächsischen Vergleichskita sind durchweg höhere Anteile in der Antwortkategorie „zufrieden“ zu verzeichnen als bei den Kita des Landkreises Nordsachsen, die für

36 alle beteiligten Personengruppen die häufigste Antwortkategorie darstellt. Überein- stimmend mit den Ergebnissen in Nordsachsen weist die Gruppe der Erzieherinnen und Erzieher den höchsten Anteil an Antworten der Kategorie „teils-teils“ auf, was verdeutlicht, dass die Personen, die direkt an der Mittagsverpflegung teilnehmen, diese am kritischsten einschätzen.

Des Weiteren wurden die Kita Nordsachsens nach den Gründen für die Zufrieden- heit bzw. Unzufriedenheit mit der Mittagsverpflegung gefragt. Als Gründe für Zu- friedenheit geben die Kita am häufigsten an, dass das Essen warm (72,2 %) und abwechslungsreich (71,4 %) sei, ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis habe (69,8 %) sowie schmackhaft (64,3 %) und gesund sei (38,9 %). Hier gibt es große Überein- stimmungen zu den sächsischen Kita (SMS 2007, S. 18), die ebenfalls die ab- wechslungsreiche Essens-Gestaltung und die kindgerechte und geschmacklich gute Zubereitung hervorheben sowie die Berücksichtigung der Anregungen und Wünsche an das Mittagessen durch die Speisenanbieter loben. Die Gründe für die Unzufrie- denheit mit dem Mittagessen der Kita Nordsachsens sowie aus Sachsen insgesamt (SMS 2007, S. 18) ähneln sich und sind in folgender Tab. 18 gegenübergestellt:

Tab. 18 Gründe für die Unzufriedenheit mit dem Mittagessen

Studie Forschungsverbund Public Health Kita Nordsachsen 2009 Sachsen und Sachsen-Anhalt (SMS 2007) Das Essen ist… Das Essen ist … nicht kindgerecht: zu scharf, zu fettig, zu salzig, nicht kindgerecht: zu scharf (11,1 %), zu fettig zu kalt, (13,5 %) zu wenig gewürzt (11,1 %), zu heiß nicht abwechslungsreich, (17,5 %) nicht schmackhaft. nicht abwechslungsreich (7,9 %), ungesund (5,6 %). Der Speiseplan … Der Speiseplan … enthält ein zu geringes Angebot an frischem enthält ein zu geringes Angebot an frischem Gemüse, Obst und Rohkost, Gemüse (4,8 %), Obst (27,0 %) und Rohkost umfasst einen zu hohen Anteil an Fleisch- und (7,9 %), Wurstwaren, umfasst einen zu hohen Anteil an Fleischgerich- zu wenig Fischgerichte und ten (8,7 %) und Süßspeisen (11,1 %), weist zu wenig regionale und saisonale Kompo- zu wenig Fischgerichte (4,0 %). nenten auf, enthält keine Bio-Produkte. Die Speisen … Die Speisen … werden nicht mit frischen Zutaten und werden unter Einsatz von Zusatzstoffen zuberei- unter Einsatz von Zusatzstoffen zubereitet, tet (2,4 %). werden nicht immer unter Absprache mit den Eltern ausgewählt, bieten keine Alternativen für Kinder mit Allergien.

Resümierend ist aus Tab. 18 abzuleiten, dass nicht nur die Zusammenstellung der Speisen, sondern auch die Lebensmittelauswahl und die Qualität der verwendeten Rohstoffe eine entscheidende Rolle für die Zufriedenheit mit der Mittagsverpflegung (siehe auch Anlage 2) spielt.

Die Aussagen zur Zufriedenheit bzw. Unzufriedenheit der Kita mit der Mittagsverpfle- gung in Abhängigkeit von der Gemeindegröße ergab, dass die Befragten aus städti- schen Kita mit 83 % die Mittagsverpflegung signifikant häufiger (p = .019) als abwechslungsreich einstuften als die Befragten aus Kita in ländlichen Gebieten mit le- diglich 63 %. Unzufrieden sind Kita in ländlichen Gebieten signifikant häufiger mit zu heißem Essen als Kita im städtischen Gebiet (24 % vs. 4 %, p = .003).

Auf die Frage, welche Veränderungen nach Meinung der Kita wünschenswert wä- ren, wird von 20,0 % der Kita der Wunsch geäußert, dass es mehr frisches und ab- wechslungsreiches Gemüse (roh und gekocht) oder Salate geben solle. 16,0 % wünschten sich mehr frisches Obst (auch als Kompottersatz). Diese beiden Aspekte wurden schon in der Studie des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt von den befragten Leiterinnen angemerkt (SMS 2007, S. 11). An dritter Stelle folgt in den Kita Nordsachsens mit 14,4 % ein kindgerechteres Angebot an Speisen, v. a. bei sehr kleinen Kindern (z. B. nicht zu starkes Würzen, Zerkleinern des Essens) und dass die Kinderwünsche stärker in der Speisenwahl berücksichtigt werden sollen. Weitere 12,0 % der Kita wünschen sich einen täglich wechselnden und frischen Nachtisch (z. B. Obst, Kompott, Quarkspeisen). An fünfter Stelle steht der Wunsch nach einem allgemein abwechslungsreicheren Angebot/Speiseplan, in dem auch „mal was Neues“ ausprobiert werden soll.

Die Frage nach bei Kindern besonders beliebten bzw. nicht beliebten Speisen, ergibt bei den Kita Nordsachsens folgende Rangreihe (Tab. 19). Das Ergebnis über- rascht hier nicht: Die als typisch geltenden Kindergerichte sind auch hier in den Ant- worten wieder zu finden, die mindestens fünf Prozent der befragten Kita angegeben haben. Insgesamt wurden 58 verschiedene Antwortmöglichkeiten im Rahmen dieser offenen Frage gegeben.

Die Auswertung der weniger beliebten Gerichte gestaltete sich ungleich differenzier- ter, denn hier wurden 89 verschiedene Antworten registriert. Während bei den beliebten Kindergerichten häufig Lebensmittelkategorien wie Nudelgerichte oder süße Hauptspeisen gewählt wurden, waren bei den unbeliebten Kindergerichten häufig konkrete Angaben zu finden. Insbesondere bei verschiedenen Gemüse- bzw. Hül- senfrüchtesorten wurde genau benannt, welche von den Kindern nicht so gern gegessen werden.

Interessanterweise gibt es Gerichte, die sowohl in der Liste der beliebten als auch der unbeliebten Kinderspeisen auftauchen. Dazu gehören Suppen/Eintöpfe allgemein und Milchreis. Das basiert zum einen auf Geschmacksvorlieben der Kinder, aber auch auf dem Einfluss von Elternhaus und Kita.

Signifikante Gruppenunterschiede zwischen Kita in ländlichen und städtischen Ge- bieten sind sowohl in den Lebensmittelkategorien als auch bei den konkret benann- ten Gerichten nicht.

Tab. 19 Besonders beliebte bzw. unbeliebt Speisen bei den Kindern in den Kita Nordsachsens (relative Häufigkeiten [%])

… besonders beliebt … besonders unbeliebt Lebensmittelkategorien Lebensmittelkategorien 1. 84,1 % Nudelgerichte 1. 41,3 % gedünstetes/gekochtes Gemüse 2. 43,7 % Fleischgerichte 2. 25,4 % Fleischgerichte 3. 41,3 % süße Hauptgerichte 3. 17,5 % Gerichte mit Hülsenfrüchten 4. 34,9 % Fischgerichte 4. 17,5 % süße Hauptspeisen 5. 27,0 % Kartoffelgerichte 5. 16,7 % Fischgerichte 6. 13,5 % Eiergerichte 6. 16,7 % Kartoffelgerichte 7. 7,9 % gedünstetes/gekochtes Gemüse 7. 7,9 % Eiergerichte 8. 7,1 % Reisgerichte 8. 7,1 % Rohkost konkret benannte Gerichte konkret benannte Gerichte 1. 27,8 % Nudeln mit Tomatensoße 1. 13,5 % Suppen, Eintöpfe allgemein 2. 22,2 % Schnitzel 2. 12,7 % Gemüsesuppe 3. 16,7 % Kartoffelbrei 3. 8,7 % Kartoffeln und Quark 4. 14,3 % Eierkuchen mit Apfelmus 4. 8,7 % Rosenkohl 5. 13,5 % Milchreis 5. 7,1 % marinierter Fisch 6. 12,7 % Grießbrei 6. 6,3 % Leber 7. 11,1 % Fischstäbchen/panierter Fisch 7. 6,3 % Bohneneintopf 8. 6,3 % Suppen/Eintöpfe allgemein 8. 5,6 % gefüllte Paprikaschote 9. 6,3 % Geflügelschnitzel/-nuggets 9. 5,6 % Linsensuppe (süß-sauer) 10. 5,6 % Nudelsuppe 10. 5,6 % Bohnen 11. 5,6 % Milchreis

Zum Abschluss des Komplexes des Mittagessens wurden die Kita gefragt, wie sie es in ihrer Kita mit „Nicht-Aufessern“ handhaben. Folgende Antworten wurden am häu- figsten von den teilnehmenden Kita gegeben:

- Niemand MUSS (auf)essen; niemand wird gezwungen; wer satt ist, darf auf- hören; die Essensreste werden entsorgt (84,1 %). - Alles SOLLTE mal gekostet werden (35,7 %). - Die Kinder wählen/portionieren sich ihr Essen selbst (Lernprozess) und essen daher (meist) auf (23,8 %). - Einem Kind wird „gut zu geredet“ (Motivation zu essen) (11,9 %). - Die Kinder erhalten grundsätzlich kleinere Portionen, v. a. wenn sie ein Ge- richt nicht mögen oder sie noch sehr klein sind (11,1 %).

Auch in der Studie des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen- Anhalt (SMS 2007, S. 11) berichten übereinstimmend alle teilnehmenden Leiterin- nen, dass die Kinder nicht zum Aufessen des Mittagessens gezwungen, sondern zum Probieren und selbständigen Entscheiden motiviert werden.

6.5 Getränkeversorgung

Ein wesentlicher Bestandteil ausgewogener Ernäh- rung ist ausreichendes Trinken. Die Kinder sollten in der Kita jederzeit die Möglichkeit haben zu trinken. Die dazu angebotenen Getränke sollten dabei rein der Deckung des Flüssigkeitsbedarfes und zum Durstlöschen dienen.

In den teilnehmenden Kita des Landkreises Nord- sachsen standen den betreuten Kindern mehrheitlich Getränke über den ganzen Tag hinweg zur Verfü- gung. Die Antworten auf die Frage, welche Getränke zu welchen Mahlzeiten angeboten werden, sind in Tab. 20 aufgeführt. Nach den „Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ der DGE (2009, S. 18) sollten Trinkwasser, Quell-, Mine- ral- oder Tafelwasser sowie ungesüßte Kräuter- und Früchtetees über den gesamten Tag frei zur Verfügung stehen. Fruchtsaftschorlen können im Mischungsverhältnis ein Teil Saft zu drei Teilen Wasser zum Frühstück und den Zwischenmalzeiten angeboten werden. Auf Fruchtnektare und Fruchtsaftge- tränke, Limonaden, Eistees, Energydrinks und isotonische Sportgetränke sollte in der Kita verzichtet werden.

Tab. 20 Getränkeangebot in den Kita des Landkreises Nordsachsen (relative Häu- figkeiten [%])

Getränke 1. Frühstück 2. Frühstück Mittagessen Vesper ständig Mineralwasser [%] 9,6 18,4 20,8 14,4 24,8 Tee, ungesüßt [%] 56,0 35,2 51,2 52,8 60,8 Tee, gesüßt [%] 40,8 20,8 31,2 34,4 39,2 Fruchtsaftgetränk/ Nektar [%] 0,8 6,4 8,0 3,2 2,4 Saft [%] 8,0 28,8 27,2 20,8 9,6 Fruchtsaftschorlen [%] 4,8 14,4 16,0 14,4 10,4 Instant-Tee [%] 0,8 0,8 0,8 ------Eistee [%] --- 0,8 --- 0,8 --- anderes [%] 34,4 16,0 12,8 32,0 10,4 Anmerkung: grün unterlegte Zellen entsprechen den Empfehlungen der DGE (2009, S. 18)

Es zeigt sich, dass die Empfehlungen der DGE zur Getränkeversorgung derzeit noch unzureichend in den befragten Kita umgesetzt werden. Wasser steht nur in etwa einem Viertel und ungesüßte Tees in knapp zwei Dritteln der Kita ständig zur Verfü- gung - im Gegensatz zu gesüßtem Tee, der in mehr als jeder dritten Kita für die Kin- der angeboten wird. In jeder vierten Kita wird Saft pur angeboten. Auch die sächsi- schen Vergleichsergebnisse des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt im Jahr 2007 weisen auf dieses Manko hin (SMS 2007, S. 12). Bei nur 36 % der befragten Kindergärten stand ungesüßter Tee und bei 30 % Mineral- wasser ständig zur Verfügung, hingegen bei 59 % gesüßter Tee. 24 % der Kita bie-

40 ten ständig Saft an, selten standen Fruchtsaftgetränke oder Fruchtsaftschorlen bereit.

Diese Ergebnisse legen deutlichen Handlungsbedarf nahe, da das ganztägige Ange- bot von zuckerhaltigen Getränken neben einer möglichen Schädigung des Milchge- bisses der betreuten Kinder auch die Ausprägung der Vorliebe für den Geschmack „süß“ sowie einen nicht unerheblichen Risikofaktor für Übergewicht aufgrund einer übermäßigen Zufuhr von „leeren Kalorien“ verteilt über den Tag darstellt.

Tab. 21 zeigt das Getränkeangebot im Gemeindegrößen-Vergleich. Gruppenunter- schiede sind allein beim Reichen von Saft zum 2. Frühstück zu verzeichnen, das bei Kita im städtischen Gebiet signifikant häufiger geschieht als im ländlichen Gebiet (p = .024).

Tab. 21 Getränkeangebot in den Kita des Landkreises Nordsachsen in Abhängig- keit von der Gemeindegröße (relative Häufigkeiten [%])

Getränke 1. Frühstück 2. Frühstück Mittagessen Vesper ständig ländlich (< 6.000 EW) Mineralwasser [%] 7,3 18,3 20,7 14,6 23,2 Tee, ungesüßt [%] 56,1 34,1 51,2 52,4 63,4 Tee, gesüßt [%] 40,2 23,2 29,3 34,1 41,5 Fruchtsaftgetränk/ Nektar [%] 1,2 8,5 11,0 3,7 1,2 Saft [%] 11,0 35,4 28,0 23,2 11,0 Fruchtsaftschorlen [%] 6,1 17,1 19,5 17,1 9,8 Instant-Tee [%] 1,2 1,2 1,2 ------Eistee [%] --- 1,2 --- 1,2 --- anderes [%] 28,0 19,5 14,6 31,7 11,0 städtisch (> 6.000 EW) Mineralwasser [%] 12,8 19,1 21,3 12,8 25,5 Tee, ungesüßt [%] 55,3 36,2 46,8 51,1 55,3 Tee, gesüßt [%] 42,6 17,0 31,9 34,0 31,9 Fruchtsaftgetränk/ Nektar [%] --- 4,3 4,3 2,1 4,3 Saft [%] 2,1 47,0 23,4 17,0 6,4 Fruchtsaftschorlen [%] 2,1 10,6 8,5 10,6 10,6 Instant-Tee [%] ------Eistee [%] ------anderes [%] 42,6 8,5 8,5 29,8 8,5 Anmerkung: grün unterlegte Zellen entsprechen den Empfehlungen der DGE (2009, S. 18)

Milch, Kakao bzw. aromatisierte Milch zählen laut der DGE nicht zur Gruppe der Getränke, sondern zur Lebensmittelgruppe „Milch und Milchprodukte“. Sie werden in allen befragten Kita angeboten, dabei in 78,4 % zum 1. Frühstück, in 32,8 % zum 2. Frühstück, und in 69,6 % zum Vesper. Dieses Angebot entspricht auch den Empfeh- lungen der DGE, die Milch und Milchprodukte als Angebot für Zwischenmahlzeiten vorsieht. Allerdings werden Milch, Kakao bzw. aromatisierte Milch auch in knapp ei-

41 nem Viertel der Kita (22,4 %) zum Mittagessen gereicht, was nicht den DGE-Kriterien entspricht.

In den Kita der städtischen Gebiete wird mit 91,5 % signifikant häufiger Milch und Milchprodukte zum 1. Frühstück angeboten als in ländlichen Kita (70,7 %, p = .008), hingegen mit 21,3 % zu 39,0 % signifikant seltener zum 2. Frühstück (p = .034).

Dabei wird den Kindern die Milch in unterschiedlichen Formen angeboten: in 83,2 % der befragten Kita in Nordsachsen als pure Milch, in 77,6 % auch als Kakao und in 32,0 % auch als aromatisierte Milch (Mehrfachantworten waren möglich). Interessant ist, dass in den Kita in städtischen Gebieten mit 95,7 % signifikant häufiger pure Milch angeboten wird als in ländlichen mit 75,6 % (p = .005). Im sächsischen Ver- gleich wird in den Kita des Landkreises häufiger Kakao (46 %) und aromatisierte Milch (18 %) gereicht als in den befragten Kindergärten Sachsens (SMS 2007, S. 12).

Auf die Frage nach dem Fettgehalt der angebotenen Milch geben 56,0 % der befragten Kita Milch mit 3,5 % Fett und höher sowie 48,8 % Milch mit 1,5 % Fett an. Der Forschungsverbund Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt berichtet in diesem Zusammenhang von der etwas häufigeren Verwendung von 3,5 %iger Milch (64 %) bei gleichzeitig etwas seltenerer Verwendung von 1,5 %iger Milch (36 %) in sächsi- schen Vergleich-Kita (SMS 2007, S. 12). Nahezu Milchfett-lose Milch (0,3 %) wird von einer einzigen der befragten Kita im Landkreis Nordsachsen verwendet. Die „Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ der DGE (2009, S. 12) empfehlen zum Einsatz von Milch zum Frühstück und zu Zwischen- mahlzeiten, dass Trinkmilch einen Fettgehalt von maximal 3,5 % und Milch, die zur Verarbeitung vorgesehen ist (z. B. zum Verfeinern von Joghurt oder Quark), einen Fettgehalt von maximal 1,5 % haben sollte.

Natürlich gibt es auch Kinder, die keine/n Milch/Kakao/aromatisierte Milch trinken (z. B. Milcheiweiß-Unverträglichkeit, Milch schmeckt nicht). Insgesamt beläuft sich der Anteil in den befragten Kita auf 8,0 % (durchschnittlich sechs Kinder pro Kita), davon in der Krippe 7,4 %, im Kindergarten 7,2 % und im Hort 9,7 % der betreuten Kinder. In den sächsischen Vergleich-Kita trinken durchschnittlich ein bis fünf Kinder keine Milch (SMS 2007, S. 12).

6.6 Verpflegungskosten

Den Kita wurde die Frage nach den täglichen Kosten der Mahlzeiten und der Ge- tränke in ihrer Einrichtung gestellt. Tab. 22 gibt die Antwortverteilungen an. Da das 1. und 2. Frühstück und auch teilweise das Vesper häufig von den Eltern mitgegeben werden, fallen hier bei einer Vielzahl der Kita keine Kosten im Rahmen des Essen- geldes für die Elternhäuser an. Leider sind bei den Zwischenmahlzeiten sehr hohe Raten von fehlenden Antworten zu verzeichnen, so dass eine genaue Übersicht zu den Preiskategorien kaum möglich ist. Insgesamt wird davon ausgegangen, dass bei der Mehrzahl der befragten Kita die täglichen Kosten für alle Mahlzeiten außer dem Mittagessen in der Kategorie zwischen 1 und 50 Cent täglich liegen.

Beim Mittagessen geben knapp zwei Drittel der befragten Einrichtungen einen tägli- chen Preis in der Kategorie zwischen 1,51 Euro bis 2 Euro an, so dass für die Mehr- zahl der Kita des Landkreises ein maximaler wöchentlicher Mittagessens-Preis von 10 Euro zutrifft. In knapp jeder fünften Kita liegt der Preis für das tägliche Mittages- sen in der Kategorie zwischen 1,01 Euro bis 1,50 Euro (maximaler wöchentlicher Mit- tagessen-Preis von 7,50 EUR).

Tab. 22 Verteilung der täglichen Kosten für Mahlzeiten und Getränke in den Kita des Landkreises Nordsachsen (relative Häufigkeiten [%])

0,01 – 0,51 – 1,01 – 1,51 – 2,01 – sonstige Mahlzeit 0 € 0,50 € 1,00 € 1,50 € 2,00 € 2,50 € Regelung gesamt 1. Frühstück [%] 20,2 22,5 3,9 ------2,3 2. Frühstück [%] 19,4 15,5 0,8 ------2,3 Mittagessen [%] --- 0,8 --- 17,8 61,2 3,1 12,4 Vesper [%] 13,2 45,0 3,1 --- 0,8 --- 2,3 Getränke [%] 3,1 76,7 2,3 0,8 ------3,1 ländlich (< 6.000 EW) 1. Frühstück [%] 25,6 13,4 3,7 ------3,7 2. Frühstück [%] 22,0 14,6 3,7 ------Mittagessen [%] --- 1,2 --- 14,6 63,4 2,4 13,4 Vesper [%] 17,1 37,8 3,7 --- 1,2 --- 3,7 Getränke [%] 1,2 75,6 3,7 ------4,9 städtisch (> 6.000 EW) 1. Frühstück [%] 10,6 38,3 4,3 ------2. Frühstück [%] 14,9 17,0 2,1 ------Mittagessen [%] ------23,4 57,4 4,3 10,6 Vesper [%] 6,4 57,4 2,1 ------Getränke [%] 6,4 78,7 --- 2,1 ------Anmerkung: Die Differenzen zu 100 % pro Zeile kennzeichnen fehlende Antworten.

Interessant ist der hohe Anteil an Kita im Landkreis, die in die Kategorie „sonstige Regelungen“ fallen. Dazu gehören Pauschalregelungen (z. B. Komplett-Preis für Frühstück, Mittag, Vesper und Getränke pro Tag oder Woche) oder altersgruppen- spezifische Preise für das Mittagessen.

Der Vergleich zu den sächsischen Kita der Studie des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt gestaltet sich etwas schwierig, da hier der Ge- samtpreis für die Verpflegung pro Tag erfragt wurde (SMS 2007, S. 18). Er beträgt durchschnittlich 1,30 EUR ohne bzw. 1,52 EUR mit Getränken.

6.7 Bereitschaft zur Zusammenarbeit

Im letzten Teil der Befragung werden die Einrichtungen nach bereits absolvierten bzw. gewünschten Kooperationen zur Verbesserung der Verpflegungssituation in ihrer Kita befragt (Abb. 10).

Bereitschaft zur Zusammenarbeit für eine Verbesserung der Verpflegungssituation 100 90 80 ja 70 nein 60 50 später, da gerade 40 andere Prioritäten 30 weiß nicht

relative relative Häufigkeiten [%] 20 10 0 Kita Nordsachsen ländlich städtisch

Abb. 10 Bereitschaft zur Zusammenarbeit für eine Verbesserung der Verpfle- gungssituation in den Kita Nordsachsens insgesamt und in Abhängigkeit von der Gemeindegröße (relative Häufigkeiten [%])

An einer Zusammenarbeit zur Verbesserung der Verpflegungssituation in ihrer Kita sind etwas mehr als die Hälfte der befragten Kita interessiert. Etwa ein Viertel ist zwar prinzipiell auch für eine Zusammenarbeit offen, jedoch zu einem späteren Zeit- punkt, da die Kita derzeit andere Prioritäten setzt. Diese Bereitschaft entspricht in etwa den Ergebnissen, die der Forschungsverbund Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt beschreibt - 82 % der sächsischen Kita-Leiterinnen waren an einer Zusammenarbeit interessiert (SMS 2007, S. 11). Kein Interesse hat etwa jede fünfte Einrichtung im Landkreis Nordsachsen, unentschlossen zeigt sich etwa jede zehnte Kita.

Interessant gestaltet sich der Gemeindegrößenvergleich, denn hier zeigt sich, dass mehr Kita in den ländlichen Gebieten zu einer Zusammenarbeit bereit sind als die städtischen Kita. Diese lehnen jedoch eine Zusammenarbeit nicht gänzlich ab, sondern verschieben diese auf einen späteren Zeitpunkt (Abb. 10).

Die Art und Weise dieser Zusammenarbeit stellen sich die befragten Kita folgender- maßen vor (Abb. 11):

gewünschte Unterstützung zur Verbesserung der Verpflegungssituation in der Kita

Informationsveranstaltungen für die 38,9 Speisenanbieter

Informationsveranstaltungen für die Eltern 27,8

aktuelle Informationsbroschüren 27,6

Unterstützung bei der Speiseplangestaltung für 27,0 das Mittagessen

Fortbildungsveranstaltung/en für das 18,3 pädagogische Personal Expertengespräche auf Grundlage der Qualitätsstandards für die Kita-Verpflegung der 17,5 DGE Fortbildungsveranstaltung/en für Küchen- und 16,7 Ausgabepersonal

Unterstützung bei der Speiseplanung zum 12,7 Frühstück und den Zwischenmahlzeiten

sonstiges 10,3

Unterstützung bei der Verbesserung der 9,5 Speisenqualität

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 relative Häufigkeiten [%]

Abb. 11 gewünschte Unterstützung der Kita-Teams zur Verbesserung der Ver- pflegungssituation in der Kita (relative Häufigkeiten [%])

Auf den vorderen Plätzen finden sich Maßnahmen zur Information der verschiedenen beteiligten Personengruppen, die für die Gestaltung der Verpflegung in der Kita ver- antwortlich sind, sowie die Bereitstellung allgemein zugänglicher Informationsmateri- alien. Auch die sächsischen Kita-Leitungen in der Studie des Forschungsverbundes Public Health Sachsen und Sachsen-Anhalt favorisieren diese Form der Unterstüt- zung (SMS 2007, S. 11). Sie präferieren Informationen durch Broschüren und andere Arbeitsmaterialien, das Ausrichten von Elternabenden, die Zusammenarbeit mit den sächsischen Fachfrauen bzw. -männern für Kinderernährung und regten die Durch- führung von Projekten und Fortbildungen zum Thema Ernährung an.

Natürlich beschäftigen sich die befragten Einrichtungen des Landkreises Nordsach- sen nicht erst seit der Befragung zur Verpflegungssituation mit eben dieser. Die Mehrzahl der Kita hat bereits in der Vergangenheit verschiedene Aktivitäten für eine Verbesserung in Ihrer Kita unternommen. Speziell für die nähere Vergangenheit, den Zeitraum von 2006 bis 2008, wurden insgesamt 108 verschiedene Aktivitäten durch

45 die Kita realisiert. Mehr als die Hälfte davon wurden im Jahr 2008 durchgeführt. Fol- gende Maßnahmen wurden dabei am häufigsten genannt:

1. 32,0 % Beratung/Absprachen/Austausch/Aussprache mit Essenanbie- ter/Küche (z. B. über Wünsche der Kinder, Beschwerden) 2. 11,2 % Anbieterwechsel 3. 9,6 % aktive Speiseplangestaltung (z. B. Auswahl von Essen durch Erzie- herpersonal, Kinder entscheiden selbst, Absprachen mit Elternbei- rat-Träger-Kita-Essenanbieter) 3. 9,6 % Elternabende/Elterninformationen (z. T. auch mit Fachfrau für Kin- derernährung) 5. 8,8 % Einführung „gesundes Frühstück“ bzw. selbst zubereitetes Früh- stück (z. B. täglich, 1 x Woche, 1 x Monat) 5. 8,8 % Projekt „Tiger Kids“ mit der AOK plus 7. 8,0 % Zubereitung einzelner Mahlzeiten durch die Kita selbst (z. B. 2. Frühstück, täglicher Obst-/ Gemüseteller, Selbstschmiervesper) 8. 7,2 % Beratung/Betreuung durch Fachfrau für Kinderernährung oder andere Ernährungsberater/in (z. B. „Die kleine Lok“, „Alarm in der Brot- büchse“)

Etwas mehr als die Hälfte der befragten Kita (54,0 %) führten diese Aktivitäten allein ohne fremde Hilfe durch. 46,0 % jedoch arbeiteten mit externen Experten zusammen und tun es teilweise immer noch. Am häufigsten, nämlich von etwa einem Drittel der befragten Einrichtungen (31,7 %), wird eine Fachkraft für Kinderernährung genutzt. Es folgt die Zusammenarbeit mit Krankenkassen mit 17,5 % (z. B. im Rahmen des Projektes „Tiger Kids“ der AOK plus). Etwa 7,0 % der Kita nutzten sonstige Möglich- keiten der Kooperation (z. B. direkte Zusammenarbeit mit dem Essenanbieter, freie Ernährungsberater durch die Landfrauen oder Apotheken). Das Gesundheitsamt zo- gen 5,6 % der Kita als externen Experten hinzu.

7 Ableitung des Handlungsbedarfs

Um qualitativ hochwertige Gesundheitsförderung in der Praxis zu ermöglichen, ist es notwendig, relevante Aspekte der Kindertageseinrichtungen und der (ernährungsbe- dingten) Situation zu erheben sowie diese zu analysieren und daraus entsprechende Interventionen abzuleiten. Nach Brand & Evans (1998) hat sich als Basisinstrument der Gesundheitsförderung der „Arbeitskreis Gesundheit“ etabliert (Abb. 12). Dazu werden datengeschützt aktuelle gesundheitsbezogene Probleme in Form eines Gesundheitsberichtes erfasst. Um diese Angaben bewerten und daraus eine Be- darfsanalyse für Maßnahmen zur Gesundheitsförderung und Prävention ermitteln zu können, werden Daten der Kindergarten- und Einschuluntersuchungen des Land- kreises Nordsachsen aufbereitet, Speisepläne ausgewertet, die Zufriedenheit mit dem Essen in der Kindertagesstätte beurteilt und vieles andere mehr. Im Anschluss an die Auswahl der dringendsten bzw. wichtigsten Probleme und der vorhandenen Defizite werden gesundheitsförderliche Maßnahmen geplant und durchgeführt (Be- reich Gesundheitsförderung). Danach ist zu deren Bewertung (Evaluation) eine er- neute Aufnahme dieser ursprünglichen Defizite oder Probleme, deren Analyse und Bewertung erforderlich, um die Effektivität und Effizienz der durchgeführten Maß- nahmen sicherzustellen (Bereich Gesundheitsberichterstattung).

Verlaufs- beobachtung Durchführung von Maßnahmen

Prüfung Modifikation Ist-Analyse der gemäß der gesund- Realisier- Evaluations- heitlichen barkeit ergebnisse Situation

Planung von Maßnahmen Analyse/ Bewertung

Auswahl Neuge-

Defizite/ nach wichtung Evalua- Prioritä- Prioritäten nach tion ten Evaluation

Gesundheits- berichterstattung Gesundheitsförderung

Bestandsaufnahme, Konzeption und Durchführung von Maßnahmen zur BGF

Evaluation

Abb. 12 „Aktionskreis Gesundheit“ nach Brand & Evans (1998)

Durch die Auswertung der erhobenen Daten im Rahmen der durchgeführten Erhe- bung können folgende Defizite zusammengefasst werden, aus denen ein Hand- lungsbedarf für bestimmte Interventionsmaßnahmen abgeleitet werden kann (Tab. 23).

Tab. 23 Defizite und abgeleitete regionale Handlungsansätze

Defizite abgeleitete regionale Handlungsansätze Kontinuierlicher Anstieg des Anteils übergewichtiger verhaltens- und verhältnispräventive Maß- Kinder im Landkreis (Anteil im Altkreis Torgau- nahmen im Lebensraum Kita (aber auch Oschatz höher als im Altkreis Delitzsch und Gesamt- Schule u. a.) Sachsen) Zwischenmahlzeiten, die von den Eltern mitgegeben Erstellen eines Verpflegungskonzeptes in der werden, erfüllen nicht die Empfehlungen der DGE Kita Aufklärung der Eltern Mittagsversorgung der Kita entspricht nicht den emp- Etablierung einer/eines Ernährungsbeauftrag- fohlenen Qualitätsstandards der DGE ten in der Kita Schulung der Erzieherinnen und Erzieher, Speisenanbieter und Eltern Zusammenarbeit von Erzieherinnen und Er- ziehern sowie Speisenanbietern bei der Spei- seplanerstellung Maßnahmen zur Akzeptanzsicherung opti- mierter Angeboten bei den Kindern Defizit zwischen wahrgenommener und tatsächlicher Schulung des Kita-Personals und der Spei- Qualität der Verpflegung senanbieter Wunsch nach externer Unterstützung Schaffung von Unterstützungsangeboten Unzureichende Auseinandersetzung der Träger bzw. Aufklärung über Mitgestaltungsmöglichkeiten Eltern mit der Verpflegungssituation und Einflussnahme auf die Verpflegungssi- tuation durch alle Beteiligten Interesse an einer Zusammenarbeit zur Verbesserung Optimierung der Ernährungskommunikation der Verpflegungssituation

Nachfolgend werden die einzelnen abgeleiteten Maßnahmen näher beschrieben. Dabei werden diese übergeordnet gegliedert in:

- allgemeine Sensibilisierung, - Schaffung von strukturellen Rahmenbedingungen und - verhaltens- und verhältnispräventiven Unterstützungsangeboten.

(1) Allgemeine Sensibilisierung

Eine breite Sensibilisierung zur Thematik soll über eine Öffentlichkeitsarbeit mittels der geplanten Aktivitäten erfolgen.

Durch eine zentrale Auftaktveranstaltung ist der Gedanke zu vermitteln, dass eine ausgewogene Ernährung bereits im Vorschulalter von enormer Bedeutung für das Kind ist und daher kontinuierlich verbessert werden muss. Die Defizite, welche in der Verpflegungssituation der Mittagsversorgung deutscher Kindertagesstätten vorliegen, müssen den Eltern und ErzieherInnen vermittelt werden um die Relevanz der The- matik greifbar zu machen. Der Auftakt sollte auch zur Reflexion des Engagements

48 der im Landkreis an der Ernährungsversorgung für Kita verantwortlichen Personen dienen und zum Aufbau weiterführender und kooperativer Strukturen ermutigen. Mit diesen Aktivitäten kann ein wichtiger Einstieg in die Problematik erreicht und die Er- zieherInnen für das Thema „Verpflegungssituation in Kindertagesstätten des Land- kreises Nordsachsen“ begeistert werden. Es sind Projekte zur Elternbildung und För- derung der Kinder, aber auch zur ErzieherInnenbildung durchzuführen, um die päda- gogische Tätigkeit der ErzieherInnen zu erweitern und zu vervollständigen. Diese sind durch die örtlich ansässigen, auf dem Gebiet der Gesundheitsförderung tätigen Akteure auszugestalten. Ein Katalog bündelt die Angebote. Um die Bevölkerung und Beteiligten zu informieren und zu sensibilisieren dienen die örtlichen Medien. Des Weiteren sind Experten für die fachliche Begleitung zu gewinnen.

(2) Schaffung von strukturellen Rahmenbedingungen

Zur Umsetzung der Projektziele ist eine Steuerungsgruppe einzuberufen. Die Steue- rungsgruppe wird folgendermaßen zusammengestellt:

- Mitarbeiter für Gesundheitsförderung der Stabsstelle Sozialmedizin - Teamleiter Kita der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen - Ärztlicher Leiter oder Mitarbeiter des Jugendärztlichen Dienstes des Gesundheitsamtes (Jugendarzt) - Fachberater für Kindertagesstätten des Landkreises (Mitarbeiter Jugend- amt).

Inwieweit die Steuerungsgruppe in dieser geplanten Aufteilung erhalten bleiben oder erweitert werden muss, wird sich nach aktuellen Gegebenheiten richten. Eine weitere Unterstützung des Projektes sollen Experten liefern:

- Etablierung eines Ansprechpartners für den Bereich Ernährung bei der Trä- gereinrichtung, - Etablierung eines Ansprechpartners für den Bereich Ernährung in jeder Kita, - Bereitstellung von finanziellen Mitteln (Infotafeln, Aktionen, Medienboxen, Veranstaltungen).

(3) verhaltens- und verhältnispräventive Unterstützungsangebote

- Optimierung des Speisenangebotes zum Mittagessen in den Kita, o Zusammenarbeit zwischen Speisenanbietern, Trägereinrichtung und der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen sowie der Koordinationsstelle Gesundheitsförderung und Prävention des Land- kreises Nordsachsen (Ernährungsbeauftragter des Landkreises), o Unterstützung bei der Analyse der Speisenpläne o Angebot einer vollwertig und ausgewogen gestalteten Mittagsverpfle- gung nach den Empfehlungen der „Qualitätsstandards für die Verpfle- gung in Tageseinrichtungen für Kinder“ (DGE 2009), - Optimierung der Verpflegungsangebote zum Frühstück und zu den Zwi- schenmahlzeiten, - Optimierung des Getränkeangebots und Verbesserung des Trinkverhaltens, o Sensibilisierung der pädagogischen Fachkräfte für das Thema,

- Optimierung der organisatorischen Rahmenbedingungen für die Verpflegung der Kinder in der Kita, - Ernährungskommunikation mit Kindern, pädagogischen Fachkräften und El- tern, - eine nachhaltige Verbesserung der Verpflegungssituation ist nur über eine intensive und dauerhafte Ernährungskommunikation mit den am Verpflegungs- prozess Beteiligten möglich; dazu gehören: o Kinder, o pädagogische Fachkräfte in den Kitas, o Eltern, o Entscheidungsträger Verpflegungsprozess, o Speisenanbieter, o Servicefirmen.

Als aktuelles Bewertungskriterium wird die „Checkliste Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ der DGE (2009) eingesetzt werden (Anlage 3), die sich im Gegensatz zum zweiwöchigen Bewertungszeitraum (zehn Tage), wie er im FKE-Instrument vorliegt, auf einen vierwöchigen Bewertungszeit- raum (20 Tage) bezieht.

Das Gesamtziel der regionalen Interventionen soll es sein, nachhaltig eine qualitativ hoch- und vollwertige Verpflegung der Kinder in den Kita des Landkreises auf Basis der „Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ (DGE 2009) zu gewährleisten und Strukturen für eine begleitende Ernährungskommunika- tion mit allen am Verpflegungsprozess Beteiligten zu schaffen. Die Projektzeit ist auf fünf Jahre ausgelegt. Innerhalb dieser Zeit sollen wirksame Strukturen für eine opti- mierte Ernährungskommunikation im Landkreis aufgebaut werden, die eine intensive Vernetzung der auf diesem Gebiet wirkenden Akteure und Institutionen gewährleis- ten wird.

8 Ausblick

Kinder sind „aktive Lerner“, sie lernen aus eigenem Antrieb heraus und müssen dazu nicht motiviert werden (Tietze & Viernickel 2003). Das Lernen ist immer in soziale Zusammenhänge eingebunden, das Umfeld gibt dem Kind Bestätigung oder Ableh- nung gegenüber seinem Verhalten. Die Hypothesen, welche die Kinder entwickeln, sind von sozialen Interaktionspartnern abhängig, welche Eltern, Freunde, Verwandte und Erzieher sein können. Das gesundheitliche Verhalten und die Einstellung der Kinder zum Thema Gesundheit und somit auch zur Thematik der gesunden Ernäh- rung werden in diesem Alter maßgeblich geprägt und gefestigt.

Da Kinder teilweise bis zu elf Stunden eines Tages in einer Kindertagesstätte verbringen, ist es besonders wichtig, auch in diesem Setting zu agieren, um bei den Kindern gesundheitsbewusstes Wissen und Handeln in Bezug auf die gesunde, vollwertige und ausgewogene Ernährung hervorzurufen (Eberhard et al. 2006).

Des Weiteren sind öffentliche Einrichtungen zur Kinderbetreuung vom Gesetzgeber verpflichtet, das Ziel der kindlichen Entwicklungsförderung in den Kindergartenalltag zu integrieren (Tietze & Viernickel 2003). Kindertagesstätten sind somit aufgerufen, aus dem Gesundheitsbereich nicht nur unterstützende Angebote anzunehmen, sondern sich als Organisation selbst gesundheitsfördernd zu entwickeln, was mit der Durchführung dieses Projektes in vollstem Maß gegeben wäre.

9 Literaturverzeichnis

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Forschungsverbund Deutsches Jugendinstitut (DJI) & Dortmunder Arbeitsstel- le Kinder- und Jugendhilfestatistik (UniDo): Zahlenspiegel 2007. Kindertagesbe- treuung im Spiegel der Statistik. München: Deutsches Jugendinstitut (DJI) 2008

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Tietze, W.; Viernickel, S.: Pädagogische Qualität in Tageseinrichtungen für Kinder. Ein nationaler Kriterienkatalog (2.Aufl.).Weinheim: Beltz 2003

Wustmann, C.: Gesundheitsförderung im Setting Kindertageseinrichtung. In: Bals, T.; Hanses, A.; Melzer, W. (Hrsg.). Gesundheitsförderung in pädagogischen Settings (S. 183-194). Weinheim: Juventa 2008

10 Anlagen

Anlage 1: Übersicht zu Lebensmitteln bzw. Lebensmittelgruppen für das Frühstück sowie für die Zwischenmahlzeiten, die mindestens integriert sind („Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrich- tungen für Kinder“, DGE 2009, S. 12)

Lebensmittelgruppe Lebensmittelqualität und -auswahl Backwaren und tägliches Angebot von Vollkornprodukten Müsli ungezuckertes Müsli mit frischem oder getrocknetem Obst Angebot saisonaler Produkte Obst und Gemüse täglich frisches Stückobst (auch als Obstsalat oder –spieß) täglich Gemüse (als Rohkost, Belag oder Salat) Trinkmilch mit max. 3,5 % Fett Milch zur Verarbeitung mit max. 1,5 % Fett Milch und Natur- oder Fruchtjoghurt mit max. 1,5 % Fett Milchprodukte Quark oder Fruchtquark (auch als Streichfett-Ersatz) mit max. 20 % Fett i. Tr. Hart-/Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse (auch als Streichfett-Ersatz) mit max. 48 % Fett i. Tr. Fleischerzeugnisse magere Fleisch- und Wurstwaren mit max. 20 % Fett und Wurstwaren Standard: Rapsöl für Speisezubereitung Fette und Öle Alternative: Soja-, Oliven- und Wallnussöl Butter oder Streichfett (alternativ Quark oder Frischkäse Gewürze und Würzen und Garnieren mit frischen Kräutern Kräuter Einsatz von jodiertem Speisesalz, alternativ möglich auch fluoridiertes Jodsalz

Anlage 2: Übersicht zu Lebensmitteln bzw. Lebensmittelgruppen für die Mit- tagsverpflegung, die mindestens in die Speiseplangestaltung integriert sind („Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrich- tungen für Kinder“, DGE 2009, S. 14)

Lebensmittelgruppe Lebensmittelqualität und -auswahl Getreide Angebot von Vollkornprodukten Reis in Form von Naturreis oder Parboiled-Reis Kartoffeln Frisch, z. B. als Pellkartoffel oder Kartoffelpüree Hochverarbeitete Produkte, z. B. Pommes frites, Kroketten oder Kartoffelpü- ree als Halbfertig- und/oder Fertigprodukte max. 1 mal pro Woche Gemüse und Angebot saisonaler Produkte Rohkost täglich Gemüse als Rohkost (in Stifte oder Scheiben geschnitten oder als Salatbuffet) oder gegart (Basis: frisch oder tiefgekühlt) Milch zur Verarbeitung mit max. 1,5 % Fett Milch und Natur- oder Fruchtjoghurt mit max. 1,5 % Fett Milchprodukte Quark oder Fruchtquark mit max. 20 % Fett i. Tr. Hart-/Schnittkäse, mit max. 48 % Fett i. Tr. Fleisch und Flei- ausschließlich Muskelfleisch scherzeugnisse Fleischsorten abwechseln, magere Fleischteile auswählen Fleischerzeugnisse (z. B. Hackfleisch, Wurstwaren, Nuggets) max. 1 mal pro Woche Seefisch Fisch aus nicht überfischten Beständen Fette und Öle Standard: Rapsöl für Speisezubereitung Alternative: Soja-, Oliven- und Wallnussöl Gewürze und Würzen und Garnieren mit frischen Kräutern Kräuter Einsatz von jodiertem Speisesalz, alternativ möglich auch fluoridiertes Jod- salz Bio-Lebensmittel mind. 10 % des Wareneinsatzes als Lebensmittel aus biologischer Erzeu- gung

Anlage 3: Checkliste Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrich- tungen für Kinder

Checkliste Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder

Stufe 1 Getränke; erreicht Informationen Mittagsverpflegung: Lebensmittel, Speisenplanung und -herstellung, ja nein Qualitätsstandards Rahmenbedingungen auf Seite Getränke Trink-, Quell-, Mineral- oder Tafelwasser oder ungesüßter Kräuter- oder Früchtetee ist jederzeit frei verfügbar 14/18 Lebensmittel Vollkornprodukte 14 Milch zur Verarbeitung: max. 1,5 % Fett 14 Joghurt als Natur- oder Fruchtjoghurt: max. 1,5 % Fett 14 Quark oder Fruchtquark: max. 20 % Fett i. Tr. 14 Hart-/Schnittkäse: max. 48 % Fett i. Tr. 14 Ausschließlich Muskelfleisch 14 Magere Fleischteile 14 Fleischsorten wechseln 14 Seefisch aus nicht überfischten Beständen 14 Rapsöl ist Standardöl 14 Frische Kräuter 14 Jodsalz 14 Speisenplanung Angaben bezogen auf 20 Verpflegungstage, Menüzyklus 4 Wochen Stärkebeilagen 20 x, davon: 15 Kartoffeln, frisch zubereitet: mind. 8 x 14/15 Hochverarbeitete Kartoffelprodukte: max. 4 x 14 Vollkornnudeln: mind. 2 x 15 Reis (parboiled oder natur): mind. 4 x 14/15 Gemüse/Rohkost 20 x, davon: 14/15 Hülsenfrüchte: mind. 2 x 15 Fleisch max. 8 x, davon: 14/15 Separat: mind. 4 x 15 In Soße: max. 4 x 15 Davon Fleischerzeugnisse: max. 4 x 14 Seefisch mind. 4 x, davon: 14/15 Fettreicher Seefisch: max. 2 x 15

www.fitkid-aktion.de Stufe 1 erreicht Informationen ja nein Qualitätsstandards auf Seite Bei Hauptgerichten ohne Fleisch und Fisch gelten folgende Regelungen: Eigericht: max. 2 x 16 Süßes Hauptgericht: max. 2 x 16 Gericht auf Basis von Kartoffeln, Getreideprodukten und Gemüse/ Rohkost: mind. 4 x 16 Weitere Kriterien: Kulturspezifische und regionale Essgewohnheiten sind berücksichtigt 15 Ethnische und religiöse Aspekte sind berücksichtigt 15 Fleisch und Fleischerzeugnisse sowie die jeweilige Tierart sind auf dem Speisenplan benannt 15 Kindern mit Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten ist die Teilnahme am Essen ermöglicht 15 Wünsche der Kinder sind in geeigneter Form berücksichtigt 15 Speisenplan ist deutlich, sichtbar und kindgerecht ausgehängt 15 Nicht übliche Bezeichnungen sind auf dem Speisenplan erklärt 15 Klassische Garnituren sind auf dem Speisenplan erklärt 15 Aktueller Speisenplan wird den Eltern regelmäßig zugänglich gemacht 15 Speisenherstellung Zubereitung: Frittierte Produkte: max. 2 x pro Woche 17 Frittierfett wechseln: mind. 1 x pro Woche 17 Dünsten und Dämpfen als Garmethoden für Gemüse 17 Warmhaltezeit: Gemüse: max. 2 Stunden 17 Kurz gebratene Komponenten: max. 2 Stunden 17 Übrige Komponenten: max. 3 Stunden 17 Ausgabetemperatur: Warme Speisen: mind. 65 °C 17 Kalte Speisen: max. 7 °C 17 Sensorische Qualität: Typische Farben der Speisen sind erhalten 17 Typischer Geschmack der Lebensmittel ist erhalten 17 Gemüse wird bissfest angeboten (Ausnahme: Rotkohl, Weißkohl, Sauerkraut) 17 Kurzgebratenes ist knusprig bzw. kross 17 Paniertes ist knusprig bzw. kross 17 Frittiertes ist knusprig bzw. kross 17 Convenienceprodukte: Produkte der Stufe 4 und 5 sind mit frischen Lebensmitteln (Stufe 0 bis 2) ergänzt 22 Tiefgekühltes Obst und Gemüse wird Konserven vorgezogen 22 Stufe 1 erreicht Informationen ja nein Qualitätsstandards auf Seite Rahmenbedingungen Speisenbereich ist hell und angemessen beleuchtet 8 Speisenbereich bietet ausreichend Platz zur Mahlzeiteneinnahme 9 Speisenbereich ist mit altersgerechtem Mobiliar ausgestattet 8 Mahlzeiten sind von den übrigen Aktivitäten abgegrenzt 9 Essenszeiten sind definiert und festgelegt 9 Mahlzeiten werden durch pädagogisches Personal betreut 10 Eltern erhalten Informationen zum Ernährungskonzept 13 Eltern erhalten Informationen zum Umgang mit Süßigkeiten 18 Eltern erhalten Informationen zur Verpflegung bei Festen und Feierlichkeiten 19

Das Einhalten der für die Gemeinschaftsverpflegung geltenden rechtlichen Bestimmungen ist Voraussetzung für eine Zertifizierung.

Stufe 2 erreicht Informationen Mittagsverpflegung: Nährstoffoptimierung, Speisenherstellung; ja nein Qualitätsstandards Frühstück/Zwischenmahlzeit auf Seite

Nährstoffoptimierung

Menüzyklus beträgt mindestens 4 Wochen 15 Mittagsmahlzeit erfüllt im Durchschnitt von 20 Verpflegungstagen die Referenzwerte 16 Nährstoffberechnete Rezepturen werden umgesetzt 16 Speisenherstellung Produktion aller Speisen erfolgt chargenweise 17 Erwärmung/Regenerierung aller Speisen erfolgt chargenweise 17 Frühstück/Zwischenmahlzeit Sofern die Zwischenverpflegung in Eigenregie angeboten wird: Weitere Getränke1: Fruchtsaftschorle (1 Teil Fruchtsaft : 3 Teile Wasser) 12/18 Vollkornprodukte2 12 Ungezuckertes Müsli mit frischem oder getrocknetem Obst 12 Frisches Obst2 12 Gemüse2 als Rohkost 12 Trinkmilch: max. 3,5 % Fett 12 Stufe 2 erreicht Informationen ja nein Qualitätsstandards auf Seite Milch zur Verarbeitung: max. 1,5 % Fett 12 Joghurt als Natur- oder Fruchtjoghurt: max.1,5 % Fett 12 Quark oder Fruchtquark: max. 20 % Fett i. Tr. 12 Hart- /Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse: max. 48 % Fett i. Tr. 12 Fleischerzeugnisse und Wurstwaren als Belag: max. 20 % Fett 12 Rapsöl ist Standardöl 12 Frische Kräuter 12 Jodsalz 12 Sofern das Frühstück bzw. die Zwischenmahlzeit nicht in Eigenregie angeboten wird: Eltern erhalten Informationen zum Inhalt der Frühstücksbox 13

1 sofern im Angebot 2 täglich im Angebot

Das Einhalten der für die Gemeinschaftsverpflegung geltenden rechtlichen Bestimmungen ist Voraussetzung für eine Zertifizierung.

Diese Checkliste ist eine Hilfestellung auf dem Weg zur Zertifizierung. Die mit der Checkliste vorgenommene Selbsteinschätzung garantiert nicht das Bestehen des Audits.

Eine Zertifizierung kann in einem Schritt oder in zwei aufeinander aufbauenden Stufen erfolgen. Hierfür müssen alle genannten Kriterien erfüllt werden. Weiterführende Informationen zur Zertifizierung finden Sie in der Zertifizierungsbroschüre „DGE-zertifizierte Verpflegung“.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung FIT KID - Die Gesund-Essen-Aktion für Kitas Godesberger Allee 18 53175 Bonn Tel.: 0228 3776-873 E-Mail: [email protected] www.dge.de www.in-form.de Stand: September 2009

www.fitkid-aktion.de

ISBN: 978-3-86780-143-0