LE FROMAGE ARTISANAL FRANÇAIS UN LUXE MALODORANT 2 3 LE FROMAGE ARTISANAL FRANÇAIS UN LUXE MALODORANT FLORIAN BRANCHET
MÉMOIRE DE FIN D'ÉTUDES - JANVIER 2013 L'ÉCOLE DE DESIGN NANTES ATLANTIQUE NOUVELLES PRATIQUES ALIMENTAIRES REMERCIEMENTS
Je tiens à remercier tout particulièrement Mélie Ling pour son aide précieuse, ma famille pour leur soutien, ainsi que les personnes que j'ai rencontrées et qui m'ont permis d'avancer tout au long de ce parcours. Enfin, merci aux encadrants de l'École de design Nantes Atlantique, tout particulièrement, Mme Sandrine Chagnard-Pianlekha, M. Jean Patrick Pêché, M. Benoit Millet, Mme Céline Gallen, Mme Anne Delfaut et M. David Morin Ulmann. ABSTRACT
I am Florian Branchet from l'École de design Nantes Atlantique, studying New Eating Habits, and this thesis will try to bring to light the following paradox :
French artisanal cheese : a smelly luxury
French cheese is a complex food which require many treatments. Its elaboration is composed of several steps, which can be different from a cheese factory to another. Nowadays we have a huge variety of cheeses (different shapes, tastes, smells, aspects, ...) and for a lot of people around the world, France is the country of cheese.
Today we can see a significant decrease of cheese consumption, about 27% in only eight years, in particular with the development of factories which made this industrial cheese. Cheese shops are also in danger : more than 70% of the french population declare that they never, or rarely, go to an artisanal cheese shop, and prefer buying cheese in a supermarket.
Indeed, globalization is the first cause of blocking towards artisanals manufacturies. The consumers prefer spending less money even if it means eating goods of lower quality; but there are other causes of blocking. The smell, the aspect or the tough conservation can also be the causes of suchblocking. Some negatives points that the industrials are already working on, unlike the artisans.
However, there is some innovations made by design companies. They are trying to revaluate the place of artisanal cheese, but in France this innovations are very discreet. Nowadays codes are moving, like a real come back to local food, and this trend can play in favor of artisanal cheese.
French artisanal cheese is not a smelly luxury, it is only a goods which communication in order to reconquer consumers is missing. Soon, this food is going to have a real potential, with many design opportunities which have never been exploited yet.
AVANT-PROPOS Keywords Graphic Design - New Eating Habits - Cheese - Artisanal - France - Globalization - Smelly - Luxury Le fromage artisanal Français est un sujet qui me passionne particulièrement car j'en suis un grand amateur. De plus, j'y ai vu de nombreuses opportunités design, qui n'ont, à mon sens, été que trop peu exploitées. Le fromage est aujourd'hui en danger vis à vis de la mondialisation ou de son image paradoxale. Il m'apparaît opportun de s'y intéresser afin de réhabiliter cet emblème national.
Ce mémoire, tel un préambule, accompagnera mon projet de fin d'études, afin d'y présenter mes recherches et mes réflexions.
SOMMAIRE
1. Introduction 16 Définition 18 Problématique 21
2. Qu’est ce que le fromage artisanal Français ? 22 Sa fabrication 24 Ses atouts 30 Son image en France et dans le monde 35
3. Sa consommation 40 De l’antiquité à l’ère industrielle 42 De nos jours 46
4. Les motifs de blocages 50 Une diététique oubliée et un aspect repoussant 52 Une mondialisation écrasante 55 De fortes contraintes juridiques au service de l'industrialisation 59
5. Des réponses aux blocages 62 Des Innovations pour les consommateurs 64 Les tendances actuelles en faveur du terroir 71
6. Conclusion 76 Le fromage artisanal Français aujourd'hui : un luxe malodorant ? 78 Projet de fin d'études 80
7. Ressources 82
14 15 "Tant que l’on n’est pas un fromage, l’âge ne compte pas."
Jean-Loup Chiflet
1. INTRODUCTION
Définition 18
Problématique 21
16 17 DÉFINITION
Le terme fromage dérive de l’ancien Français formage, issu du latin formaticum qui signifie "ce qui est fait dans une forme". On retrouve la trace de cette origine dans le mot fourme, appellation linguistique régionale courante et reprise par les appellations commerciales de certaines spécialités fromagères. À noter également le latin forma qui désigne un moule à fromage1.
Il est bon de noter que le présent mémoire aura comme sujet les fromages artisanaux, fermiers, ou de spécialités; et non les fromages dits industriels (de type commodité, qui sont produits à grande échelle, généralement de manière automatisée).
Il convient donc de qualifier et de définir ces types de fromages. Les fromages de spécialité font références aux fromages à valeur ajoutée, de qualité exceptionnelle et produits en quantité limitée. Les termes artisanaux et fermiers introduisent des nuances supplémentaires dans le concept de fromages de spécialité. Ainsi, les fromages artisanaux et les fromages fermiers sont habituellement considérés comme des fromages de spécialité, alors que l’inverse n’est pas forcément vrai. Les fromages artisanaux font références à des modes de production manuels combinés à l’utilisation de pratiques traditionnelles. Les fromages fermiers, quant à eux, sont produits à la ferme, et ce, uniquement à partir du lait qui provient des animaux qui y sont élevés. L’ensemble de ces termes peut s’appliquer aux fromages fabriqués à partir de tous les types de lait, ainsi qu’à ceux faits d’un mélange de différents laits. Le schéma suivant résume simplement cette idée :
Représentation de l'industrie Fromagère Française2
Industrie Fromagère
Fromageries de spécialité Fromageries industrielles
Fromageries artisanales
Fromageries fermières
1 Dictionnaire des fromages, de Robert J.Courtine, édition Larousse, collection Les dictionnaires de l’homme du XXe siècle, Paris, 1972 2 Adaptation de Specialty Cheese in Wisconsin – Opportunities and Challenges, de Laurie S. Z., 2005
18 19 PROBLÉMATIQUE
En France, le fromage artisanal a une image forte et ancrée : il est perçu comme symbole et emblème national, au même titre que le pain et le vin. Le fromage est très présent dans notre consommation quotidienne, ce qui donne à l'Hexagone le titre du deuxième plus gros consommateur de fromages au monde. La France excelle dans son savoir faire, et lorsqu'il s'agit d'un fromage artisanal c'est un aliment très souvent associé au luxe : un prix élevé ainsi qu'un plaisir gustatif et intellectuel très apprécié lors des grandes occasions. Ce luxe reste tout de même paradoxal avec l'aspect visuel et olfactif du produit. Bien que certains diront qu'un "fromage qui ne pue pas n'est pas un fromage", il est souvent considéré comme un produit étrange, dégoulinant de bactéries.
Ce phénomène est aujourd'hui accentué par la mondialisation qui s'applique à normaliser le fromage, supprimant les odeurs et les goûts bien prononcés. Notre mode de vie actuel renforce également cette tendance : nous vivons de plus en plus dans un monde aseptisé, où tout doit être contrôlé et réglementé. Aujourd'hui la consommation de fromage artisanal en France est en danger face à cette mondialisation toujours plus écrasante. Cette dernière donne naissance à un nouveau marché dont les prix compétitifs désservent fortement les producteurs locaux; c'est pourquoi ce mémoire va tenter de mettre en lumière le paradoxe suivant :
Le fromage artisanal Français aujourd'hui : un luxe malodorant.
Il convient alors de clarifier l'utilisation du termemalodorant . En effet, ce dernier englobe le sens de l'odorat mais aussi, plus largement, l'effet repoussant véhiculé par les autres sens (aspect, goût, toucher). Un produit malodorant a toujours du mal à plaire, d'autant plus lorsqu'il s'agit d'une matière que l'on va ingérée.
En premier lieu, nous étudierons la fabrication du fromage, son image en France et dans le monde, puis l'évolution de sa consommation jusqu'à aujourd'hui. Nous identifierons ensuite les blocages actuellement rencontrés entre les consommateurs et cet aliment. Enfin nous présenterons un panel d'innovations répondants aux blocages identifiés.
Le fromage est battu Le fromage est battu Ohé ! ohé ! ohé ! le fromage est battu1
1 Comptine enfantine française
20 21 "Le fromage, l'âge adulte du lait."
Richard Condon
2. QU'EST CE QUE LE FROMAGE ARTISANAL ?
Sa Fabrication 24
Ses atouts 30
Son image en France et dans le monde 35
22 23 SA FABRICATION
Le lait est l'élément de base dans la fabrication du fromage, aussi convient-il de bien le choisir. Les (comparable à du lait gélifié, passage de l'état liquide à l'état solide). Bien qu'il possède déjà un grand Français sont chanceux, la France est le deuxième producteur européen de lait après l'Allemagne1. nombre de bactéries naturelles il peut cependant arriver que le fromager use de ces bactéries avec Cette boisson un aliment biologique produit par les cellules sécrétrices des glandes des mammifères un lait cru. Cet ajout va donner le caractère unique au fromage car leur nombre et leur variété sont femelles. Les mammifères choisis sont principalement des vaches, mais quand il est question de typiques de chaque élevage. fromage, le lait de chèvre ou de brebis est très prisé. À partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages aux goûts et aux saveurs bien différentes : frais, à pâte La seconde méthode appelée coagulation enzymatique consiste en un ajout de présure, enzyme molle ou dure, au goût corsé ou léger,... issue de la caillette (partie de l’estomac des jeunes veaux nourris exclusivement au lait). Cet additif enzymatique aura deux rôles. D'une part il va provoquer la déstabilisation des micelles de caséine en Pour les fromages artisanaux, on choisi principalement du lait cru, mais il arrive qu'il soit pasteurisé. attaquant la k-caséine à un endroit bien spécifique de sa molécule, ce qui aura pour effet de provoquer La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes la coagulation du lait. Par ailleurs, il va s'attaquer aux liens composant cette molécule dans un indésirables. Il est ainsi chauffé pendant 15 secondes à 72°C entre deux plaques chauffantes. Le ordre précis et différent suivant l'enzyme utilisée1. Ce lent processus aura lieu depuis l'étape de la lait cru est un lait non chauffé au-delà de 40 °C et n'ayant subi aucun traitement d'effet équivalent2. coagulation jusqu'à la maturation du fromage. Ces mécanismes sont à l'origine des textures et des Les producteurs de fromages au lait cru sont très vigilants sur la qualité microbiologique de leur saveurs finales du fromage. De plus en plus de fromagers utilisent une présure microbienne à la place matière première. Des progrès indéniables ont été faits pour maîtriser les contaminations dès la de celle du veau. Certains organismes microbiens vont sécréter des enzymes coagulantes qui vont être production de lait. Il en résulte des mesures d’hygiène drastiques et de plus en plus rigoureuses. Des récupérées. Une partie d'entres elles auront une meilleure résistance à la chaleur que la présure du cas de listériose ont permis une mise en place de points de contrôles fréquents dans la fabrication du veau, les meilleures étant les moisissures du genre Mucor (champignons). fromage. La production de fromages, dont celle au lait cru, est par conséquent de plus en plus sûre . Par ailleurs, les plus graves cas d'intoxications sont souvent liés à des procédés technologiques ou à Le caillé présure se différencie principalement du caillé acide par sa composition : il est déminéralisé. des stockages défectueux avant consommation. La diversité des populations microbiennes du lait cru De ce fait, il revêt des propriétés particulières: compact, souple, élastique, imperméable et contractile. est à l’origine d’une grande variété de molécules aromatiques, elles mêmes à l’origine de la diversité Ces caractères se répercutent principalement au niveau de l'égouttage et du raffermissement du caillé et de la richesse sensorielle des fromages au lait cru. Il est certain que les effets bénéfiques de la et le rendent capable de supporter des interventions mécaniques au cours de sa fabrication2. consommation de fromages au lait cru dépasseront d’autant plus les risques que la production de lait et sa transformation, toujours guidées par l’hygiène, sauront prendre des mesures pour préserver la biodiversité microbienne.
La coagulation, aussi appelée caillage, est la première étape de la fabrication du fromage. Il s’agit ici de solidifier le lait; pour cela on peut procéder de trois différents manières. Soit par l'acidification, soit par l'ajout de présure, ou bien encore par les deux techniques combinées.
L'acidification, appelée aussi coagulation lactique, va consister à introduire des bactéries acidifiantes dans le lait. Cette technique est très souvent utilisée pour des fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé. En effet, une fois ce dernier chaud, une bactérie est ajoutée afin de produire le caillé Caillage du lait pour la fabrication du Curé Nantais
1 www.produits-laitiers.com - site internet officiel du Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL) 1 www.passionfromage.e-monsite.com - site internet personnel de Louis Voutey, passionné de fromage 2 Lait et fromage, Arte, Émission Xénius, août 2009 2 www.fromages-xavier.com - site internet du maître fromager / affineur Xavier
24 25 Durant l'étape suivante, appelée égouttage, environ 80% de l'eau et des éléments solubles (comme les minéraux, le lactose ou encore les matières azotées non coagulées) du caillé vont être extraits. La pâte obtenue est constituée de caséine et de matière grasse. C'est la quantité de sérum restant qui va déterminer certains aspects futurs du fromage, comme sa fermeté, sa texture, ou encore sa vitesse de maturation. Si on utilise un caillé acide ou un caillé présure l'égouttage ne se déroule pas de la même manière, et les pâtes qui en résultent auront des caractères différents.
Dans le cas d'un caillé acide, l'égouttage débutera naturellement de lui même mais il se peut qu'on le rende plus rapide et plus intense en aidant l'extraction de l'eau par la chaleur. Cette intervention permet également de compenser l'absence d'apport mécanique : ce type de caillé est trop fragile et demande donc un maniement prudent.
Dans le cas du caillé présure, la pâte obtenue va pouvoir, elle, subir des actions mécaniques. D'abord elle subira le découpage (ou décaillage), consistant en la découpe de portion égales du caillé. Cette étape permet une meilleure extraction des liquide. La taille varie suivant la fermeté de la pâte souhaitée (plus la portion est petite, plus la pâte sera ferme). Ensuite, vient le brassage : étape durant laquelle l'agitation mécanique du caillé va permettre d'éviter des agglomérations et d'accélérer la déshydratation. Puis vient le pressage. Il ne peut être effectué que sur un caillé supportant la pression directe. L'intensité, la durée et la progression va différer suivant le type de fromage désiré et du caillé. On va ensuite augmenter la température afin de favoriser encore l'élimination de sérum liquide. Cave d'affinage Le degré de cuisson varie suivant le caillé et le fromage voulu, et peut parfois atteindre les 600°C (comme pour les fromages de type Gruyère). Pour finir, divers autres facteurs interviendront dans L'affinage, appelé aussi maturation, est essentiel pour tous les types de fromages (hormis les fromages l'égouttage tels que l'acidité, la tension du caillé, ou encore la dose de présure utilisée1. frais qui se consommeront directement après avoir été égouttés). En effet, c'est durant la maturation d'un fromage que sa saveur et sa texture vont s'affirmer, que la croûte ou encore des trous (appelés yeux) vont se former. Cette étape est très complexe en raison de très nombreux facteurs intervenant sur le caillé; lui même extrêmement sophistiqué et changeant suivant les paramètres choisis durant sa fabrication. Les enzymes naturelles du lait vont jouer un rôle secondaire, d'autant plus que dans le cas d'un lait pasteurisé, elles ont été en grande partie détruites lors de la cuisson du lait. Dans le cas des fromages à pâtes molles (demandant peut d'affinage), elles n'auront pas le temps de jouer leur rôle. Néanmoins dans le cas du fromage au lait cru dont l'affinage demandera une plus longue période, ces enzymes, ainsi que celles de la présure ajoutées auparavant, vont permettre une meilleure coagulation du lait, et donc un degré d'affinage plus prononcé. La flore microbienne va ensuite se développer. Ces micro organismes sont très importants pour la maturation du fromage1. Égouttage des fromages
1 www.inra.fr - La fabrication du fromage - Étude sur la flore microbienne des fromages par Catherine 1 www.azaquar.com - site internet sur les Sciences et Techniques des Aliments Foucaud-Scheunemann de la Mission Communication
26 27 Il est aujourd'hui difficile de connaître exactement le rôle d'un micro organisme spécifique. Néanmoins, Fabrication du fromage1 ces derniers font pleinement partie du mécanisme d'affinage. Le bois d'épicéa est aujourd'hui le matériau plus utilisé dans le monde de l’affinage car il permet un meilleur développement du biofilm. Le biofilm est une flore microbienne qui va protéger le fromage en lui apportant de bonnes bactéries, lui permettant de s’affiner correctement. Par ailleurs, l’échange entre le bois et le fromage est très important du point de vue de l’hygrométrie. En effet, si le fromage est trop humide, le bois va absorber Fromage frais non Fromage ce surplus; et à l’inverse si le fromage est trop sec, le bois va lui apporter l’humidité nécessaire1. moulés et emballés blanc * Caillé Égouttage Croûte naturelle Chèvres Lait lactique naturel Les échanges que j'ai eu avec certains fromagers2 m'auront permit de mieux comprendre la fabrication Fromage frais ** Croûte fleurie Chaource du fromage, qui reste souvent complexe et très scientifique. Les fromagers savent l'expliquer moulés simplement et avec passion au curieux qui veut comprendre ce processus. De plus, certaines Caillé Croûte lavée Langres présure fromageries comme la Fromagerie Beillevaire ou la Fromagerie du Curé Nantais vont jusqu'à organiser des visites guidées afin de faire découvrir aux visiteurs la fabrication de nombreux fromages. Égouttage mécanique L'affinage aux acariens - Il existe une technique particulière d'affinage pratiquée dans le Saxe Anhalt, en Allemagne. Cette technique date du Moyen Âge. À cette époque ils cherchaient un moyen Croûte fleurie Camembert / Coulomier Découpage Moulage Pâtes molles salage pour conserver le lait sous forme de fromage blanc, et se sont aperçus que le fromage se conservait Croûte lavée Munster / Livarot plus longtemps si on laissait les acariens s'y développer. Ne présentant aucun risque sanitaire, cette + Brassage Moulage Pâtes persillées Moisissure interne Roquefort / Bleu méthode qui utilise les acariens des céréales pour affiner le fromage permet aujourd'hui de fabriquer salage le fromage d'acariens, particulièrement riche en vitamine A.3 Croûte naturelle Tomme de Savoie + Pressage Moulage Pâtes pressée non cuite salage Croûte lavée St Nectaire / Morbier Cave chaude Emmental + Chauffage Moulage salage Pâtes pressée cuite Cave froide Beaufort / Fribourg
Fromage d'acariens *Ferment lactique **Emprésurage et léger et légère dose de ensemencement présure lactique 1 Le rôle du bois dans l’affinage des fromages, de Antonin Molino, pour www.bois.com, octobre 2011 2 Blaise Catroux (gérant de trois boutiques Beillevaire, Paris), Thomas Der Zakarian (Ma petite fromagerie, Nantes), Mr et Mme Keiger (anciens fromagers à la retraite, Paris), Georges Parola (Fromagerie du Curé Nantais), ... 1 L'essentiel du fromage : des paturage à la table, de Jean-Pierre Taillandier, édition Patrimoine et Terroir - 3 Lait et fromage, Arte, Émission Xénius, août 2009 Jean-Pierre Taillandier, collection L'essentiel de, 1996
28 29 SES ATOUTS
Le fromage artisanal Français possède de très nombreux atouts, son principal étant sa grande Cette diversité s'exprime en premier lieu par la pâte du fromage obtenue, sachant que chaque pâte a diversité1 m'aura appris que le principal serait. En effet, au vu de sa fabrication complexe comprenant un procédé différent, basé sur le lait utilisé. On peut ainsi définir six grandes familles de fromages1: de nombreuses étapes, différents acteurs et diverses matières en quantités variables, il est tout naturel que les fromages connaissent une très grande variété. "Comment voulez-vous gouverner un - Les pâtes molles : ces fromages ont subi un affinage et possédent une croûte fleurie ou pays où il existe plus de 300 variétés de fromage ?" disait Charles De Gaulle. De plus, les paysages lavée (ex : brie, camembert, coulommiers, livarot, maroilles, munster, pont-l'évêque...). Français offrent un atout majeur de par leur disparité. C'est sans doute l'une des raisons qui font de la France le deuxième pays le plus gros consommateur de fromages au monde, rivalisant ainsi avec - Les pâtes pressées non cuites, également appelées pâtes demi-dures : elles contiennent peu d'eau la Grèce dont le fromage consommé est au trois quarts de la Feta2. En effet, le lait a une très grande et se conservent pendant une longue durée (exemples : cantal, reblochon, saint-nectaire, saint- importance et les vaches ne sont pas nourries de la même manière dans les pâturages montagnards, en paulin, tomme de Savoie, ...). plaine, en bord de mer, sous la pluie bretonne ou encore sous le soleil méditerranéen. Tous ces éléments vont permettre de valoriser une très grande variété de fromages, faisant de la France le troisième pays - Les pâtes pressées cuites, appelées généralement les gruyères, du nom de la région suisse producteur derrière l'Allemagne et la Grèce. réputée pour ce type de fromage : ces fromages présentent des trous caractéristiques, dus à l'affinage, plus ou moins important selon la fermentation (exemples : emmental, comté, beaufort, gruyères, ...).
- Les fromages à pâtes persillées, plus couramment appelés bleus, et caractérisés par leurs moisissures internes provoquées généralement par la pénicillium. (exemples : bleu d'Auvergne, bleu de Bresse, bleu des Causses, saint-gorlons, fourme d'Ambert, ...).
- Les fromages de chèvre, divisés en trois catégories : les fromages séchés (essentiellement les crottins), les fromages affinés (comme les pyramides de Valençai, de Pouligny, bûches de Sainte- Maure, ...) et les fromages blancs frais moulés et égouttés.
- Les fromages frais, non affinés et obtenus uniquement par coagulation du lait. Ils ne subissent aucun traitement chimique ni physique. Ils sont divisés en quatre catégories : les fromages blancs battus ou lissés, les fromages blancs de campagne, les suisses (ou petits-suisses) et les pâtes salées (ou 1/2 sel).
En second lieu, on peut se rendre compte de cette diversité des fromages artisanaux par leurs formes extrêmement variées. Cette variété dans les formes a d'ailleurs inspirée M. Francis Amunategui, écrivain, gastronome et auteur, qui a écrit dans le Gastronomiquement Votre : "Le génie de la province s'exprime donc totalement dans un fromage qui ne pourrait pas être autrement qu'il est conçu, vendu Étiquettes de fromages à l'entrée d'une cave et mangé en tel point précis du territoire. Pourquoi le Camembert est-il rond, la Fourme cylindrique, le Pont-l'Évêque carré, la Boule de Lille sphérique, le Dauphin incurvé, l'Avesnes conique ? Cette
1 Sondage personnel réalisé sur un échantillon de 225 personnes, septembre 2012 2 www.androuet.com - site internet du maître fromager / affineur Androuet 1 Je sais choisir les fromages et produits crémiers, édition Sogemo, collection Minichoix, Paris, 1985
30 31 géométrie dans l'espace correspond exactement à un état d'âme, à une vision des choses qu'on Un autre grand atout du fromage artisanal est bien entendu la qualité du produit élaboré. La France pourrait vraisemblablement expliquer - mais je ne m'en charge pas - par le caractère des habitants fromagère est très enviée dans le monde et reconnue pour offrir un terroir fromager incomparable. de telle ou telle région. Il y a l'oeil du peintre, mais il y a aussi l'oeil du fromage. Vlaminck ne peignait Étant allé à la rencontre de professionnels des produits laitiers lors du Salon International de pas une femme perdue dans le soir d'hiver normand comme Cézanne [...]. De même un fromager, ou l'Agroalimentaire (SIAL) se tenant à Paris, les stands Français retenaient beaucoup l'attention des plutôt le fromager ancestral qui le premier, à l'aube des temps, mit le premier Pont-l'Évêque dans sa visiteurs. Et en dégustant les fromages proposés il est vrai que, sans être chauvin, la qualité Française forme - quelle minute impressionnante! - n'hésita pas à interpréter son idée, sa conception du fromage dépassait nettement celle des fromages étrangers. C'est un emblème national qui accompagne sous l'aspect d'un carré, tout comme Utrillo, pour figurer une femme, la prenait de préférence avec toujours les repas de grandes occasions, ces mêmes repas qui sont entrés en 2010 au patrimoine une croupe assez rebondie, alors que Van Dongen la choisit mince, souple, aux yeux immenses. Mais le mondial de l'UNESCO, permettant ainsi une sauvegarde de l'identité alimentaire Française. "Le repas peintre fixe sur la toile son idéal particulier, alors que le fromager enferme dans sa forme l'idéal d'une gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être communauté, d'une collectivité. Il se fait le héraut d'une pensée générale, qui n'est pas seulement humain et les productions de la nature"1. celle du moment, perméable à la mode, mais celle de toujours, invariable. Et la preuve est que si ce fromager s'était trompé en faisant pour la première fois un Pont-l'Évêque carré, d'autres, après lui, Ce qui nous amène ainsi à la notion de plaisir car le fromage est un plaisir gustatif mais aussi auraient fait un Pont-l'Évêque rond et cylindrique. Et précisément nous comprenons maintenant qu'un intellectuel, dans le sens ou il n'est pas un produit de première nécessité, mais qu'il sait toujours Pont-l'Évêque rond et cylindrique eût été voué à l'échec, car les Normands qui vivent spécialement ravir le consommateur par son goût unique en bouche, ainsi que par le savoir et la culture du terroir sur les rives de la Touques eussent été dans l'impossibilité absolue de retrouver dans un bloc brun ou que l'on véhicule à ses convives. L'aliment répond alors à un besoin de socialisation, dès lors que sa rouge, rond, cylindrique ou pyramidal, l'âme de leur terre. Avec le bidon de lait fourni par une vache consommation interpelle nos sens, produisant des émotions que nous partageons volontiers avec placide, le fromager est obligé de travailler dans l'éternel. Les femmes d'Utrillo peuvent se démoder, ceux qui ont les même référents. Par exemple lors d'un repas où le fromage artisanal, à l'image du mais jamais les formes de fromages". Les formes des fromages sont donc éternelles et représentatives vin, est une fierté pour l'hôte qui pourra ainsi partager avec ses invités le produit qu'il a acheté chez d'une région. Il est donc important de conserver cette marque de fabrique qui accentue également la son fromager local. À l'inverse, le fromage industriel ne peut pas jouir de cette notion de fierté, car diversité du patrimoine Français. Nos fromages ont des formes variés pour bien des raisons, et les il s'achète dans d' innombrable points de vente et aura toujours le même goût d'une région à l'autre. industriels ne sont pas les seuls à y penser. C'est la production limitée et le caractère unique du fromage artisanal qui lui permet aujourd'hui de subsister dans nos repas.
D'un point de vue nutritionnel, la forte proportion de calcium contenue dans le fromage lui attribut l'atout d'être un aliment sain et bon pour la santé. C'est d'ailleurs le premier aliment dans l'apport de calcium chez l'adulte à hauteur de 21%2, et il convient donc d'en manger régulièrement. Mais certaines idées reçues apparues après des cas de listériose ont fais naître des doutes chez les consommateurs. Pourtant il s'avère que les fromages au lait cru, ceux la même qu'on accuse d'être dangereux, ont de vrais effets bénéfiques sur la santé. En effet, les fromages au lait cru, et donc majoritairement les fromages artisanaux, permettent de renforcer les défenses naturelles de l'organismes. Ces effets sont surtout positifs chez les enfants car ils vont contribuer au développement de leur système immunitaire. On veut pasteuriser le lait pour limiter les risques mais par faute de connaissances l'effet produit peut
1 www.unesco.org - site internet officiel de l'Organisation des Nations Unies pour l'éducation, la science et la culture (UNESCO) Différentes formes de fromages Français 2 Enquête CRÉDOC - Comportements et Consommations Alimentaires des Français (CCAF) 2007
32 33 SON IMAGE EN FRANCE ET DANS LE MONDE
être inversé. Effectivement, le lait cru contient un très grand nombre de bactéries, mais qui lutteront Le fromage est donc un aliment sain qui est très recherché du gourmand et à l'origine de bien des entre elles, et la listeria est ainsi détruite par d'autres micro organismes. De plus, avec les cas de convoitises, comme le met en avant le livre Qui a piqué mon fromage ? de Spencer Johnson1. Ici les listériose les contrôles dans les fromageries utilisant encore le lait cru sont devenu draconiens, bien protagonistes, au nombre de quatre, sont enfermés dans un labyrinthe et doivent continuellement plus strictes que dans les fromageries utilisant le lait pasteurisé. Il est donc aujourd'hui plus sûr de chercher du fromage pour subvenir à leurs besoins vitaux. L'auteur utilise l'image du fromage et du manger du fromage artisanal qu'industriel1. labyrinthe pour représenter notre vie et la quête du bonheur, mais aussi apporter son point de vue sur la condition humaine face au changement. Idée reçue - Dire que les personnes intolérantes au lactose ne peuvent pas manger de fromage. Le processus de maturation du fromage a éliminé en eux quasi toute trace de lactose, et la consommation Nombreux sont les exemples à utiliser le fromage comme élément vital et recherché. On le retrouve de fromages affinés (même au lait cru) est alors possible. Il est même recommandé aux personnes également dans les fables de Jean de la Fontaine avec Le Corbeau et le Renard. Dans cette fable le intolérantes au lactose de continuer à consommer du fromage2. Il en reste que les fromages frais ou à renard va flatter le corbeau jusqu'à ce que ce dernier libère le fromage qu'il tient dans son bec, et ainsi tartiner restent difficiles à digérer, et ce sont majoritairement des fromages industriels. s'en emparer. Une fois encore, cet aliment devient l'accomplissement de la quête du bonheur, chacun cherchant son fromage, parfois en volant celui des autres. Plus récemment et dans un autre registre, on retrouve cette idée dans le dessin animé Les Ratz2. Ici ce sont deux rats qui ont élu domicile dans la cale d'un paquebot et fait main mise sur sa précieuse cargaison de fromages. À chaque épisode les deux rongeurs devront sauver leur butin des mains d'un nouvel intrus comme par exemple, un savant fou qui change le fromage en carburant. La notion de quête du bonheur atteint son apogée dans l'épisode où un génie fait son apparition et va exaucer le voeux d'un des rats qui est de pouvoir transformer tout ce qu'il touche en fromage.
Rapido et Razmo, personnages du dessin animé "Les Ratz"
On revoit encore cet exemple dans un épisode du célèbre film d'animationWallace et Gromit3, Une grande excursion. Les deux personnages, ayant consommés toute leur réserve de fromages, décident Illustration de Tadahiro Uesugi
1 Qui a piqué mon fromage ?, de Spencer Johnson, édition Michel Lafon, 2000 1 Listériose et fromage : un acharnement injustifié, du Dr Carol Vachon - Consultant en nutrition, pour 2 Série télévisée d'animation créée par Richard Zielenkiewicz (Monsieur Z) et Stéphane Melchior-Durand pour www.ledevoir.com, 19 mars 2009 les studios Xilam, 2003 2 Notamment recommandé par les experts de l'Institut National de Santé Américain (NIH) 3 Courts métrages d'animation créés par Nick Park pour le studio Aardman Animations, 1989
34 35 de construire une fusée dans le but d'aller sur la Lune, laquelle serait constituée exclusivement de puissant qui sait plaire malgré une image parfois discutable, tant au niveau visuel qu'olfactif; mais son fromage. Bien qu'anglais, le côté symbolique du fromage reste inchangé mais les Français auraient image et son odeur sont aussi ses points forts ! Ce sont eux qui vont permettre une reconnaissance surement une lune bien différente de celle des anglais, en raison de la différence d'interprétation et immédiate de la part du consommateur. Cette odeur peut parfois se présenter comme un frein à l'acte d'imaginaire. De même, la notion de santé prend une acception différente en Angleterre et en France : d'achat et donc à la consommation, et éloigne paradoxalement le fromage de son image de produit tandis qu'une large partie des Anglais pensent que le fromage est chargé de graisses saturées qui luxueux. Comme le disait le chanteur Manau, "j'ai enfilé des chaussettes mais je suis dégoûté car ça menacent leurs artères, la plupart des Français voient dans le fromage un aliment riche en calcium et sent la raclette !"1. Il n'empêche que le fromage reste un emblème culinaire Français qui participe aux indispensable à l'équilibre alimentaire1. nombreux clichés que se font les étrangers de l'Hexagone, comme dans la petite animation de Cédric Villain, baptisée Cliché!, où ces derniers sont détournés sur le ton de l'humour.
Wallace et Gromit, Une grande excursion L'image du fromage que nous avons s'est formée d'après nos expériences personnelles, mais aussi par les médias qui nous entourent. Il peut également s'avérer que l'on ait une image faussée de ce produit. Extrait de l'animation Cliché! de Cédric Villain L'exemple le plus explicite étant l'association de la souris et du fromage, ce petit animal étant souvent mis en scène en train de manger l'aliment odorant; comme c'est le cas dans le célèbre dessin animé Tom Dans le monde, le fromage est un aliment consommé dans de très nombreux pays et le fromage et Jerry. Cependant, des études scientifiques prouvent que, contrairement aux idées reçues, les souris artisanal Français jouie d'une très forte réputation : en témoignent les fromagers ou investisseurs n'aiment pas particulièrement le fromage2. Comme le dit David Holms, spécialiste du comportement états-uniens qui font le voyage pour apprendre ou se perfectionner. En rentrant chez eux, ils mettront des animaux à l’Université de Manchester (Manchester Metropolitan University) : "Le fait que les en application ce qu'ils ont appris de nos fromagers, très partageurs, parfois même trop2. Il est bon souris aiment le fromage, c’est une erreur. En réalité l’évolution des souris s’est produite dans un de noter que contrairement à la France, la demande de fromages artisanaux est en train d'exploser milieu naturel dépourvu de fromage ou de quelque chose qui peut le rappeler. Il est donc intéressant de outre Atlantique. Les États-Unis en produisent de plus en plus, mais uniquement chez eux, se refusant noter que l'imaginaire construit autour de ce produit peut être parfois faux. Le fromage est un aliment toujours à importer les fromages Français. En effet ces derniers ne sont pas autorisé à passer la
1 Histoire de l’alimentation, de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, édition Fayard, Domont, 2012 1 Artiste : Manau - Titre : J'aime ce style - Album : On peut tous rêver, 2005 2 Notamment présentes sur www.phys.org, site internet dédiés aux Sciences 2 La guerre des fromages qui puent, de Gilles Capelle, pour France 5, 2012
36 37 douane car les micro organismes présents dans le fromage sont qualifiés de dangereux dans le pays Les 10 fromages préférés des français - La France, ce "pays du fromage", en possède aujourd'hui d'Obama. La course au fromage artisanal n'est pas qu'américaine, les Anglais organisent chaque une variété impressionnante, environ 300 grands noms mais plus de 1 000 sortes différentes de année à Gloucestershire une course au fromage : le Cheese Rolling. Le jeu est très simple, un Double fromages. Ces derniers varient d'une région à l'autre, et des centaines de déclinaisons existent pour Gloucester, fromage artisanal de la région, est lancé du haut d'une colline, qu'il va dévaler grâce à sa chaque grand type de fromage (Roquefort, Comté, Emmental, ...). C'est parmi ce large éventail de forme cylindrique. Après quoi des dizaines de participants vont se jeter à sa poursuite, dans une pente choix que les français ont du élirent leur 10 préférés1... raide et pleine de trous, ais nous y reviendrons un peu plus tard...
Cependant, il y a de très nombreux pays où l'on ne trouve pas de fromage, car ce dernier ne fait pas Les 10 fromages préférés des Français parti de la culture locale. Le sketch Le fromage qui pu de l'humoriste Kheiron1, originaire d'Iran, le montre bien. L'humoriste est dans l'incompréhension totale face à l'attirance des français pour cet 1 2 aliment. Il est bien vrai, que sans connaître le produit à l'avance, le consommateur peut éprouver un certain dégoût. La forte odeur et l'image d'une pâte dégoulinante ou pleine de moisissures font obstacle à sa consommation. Il faut comprendre les consommateurs réticents face au produit : la Camembert Chèvre situation est similaire pour les Français vis à vis des œufs de cent ans. Cet ingrédient chinois est le plus souvent fait d'un œuf de canne que l'on va conserver quelques semaines voir quelques mois dans 3 4 un mélange de boue riche en chaux, de paddy (riz non décortiqué), de cendre, de sel et de feuilles de thé. Le jaune d'œuf prend alors une couleur vert foncé et sa texture crémeuse dégage une forte odeur de soufre et d'ammoniac, tandis que le blanc devient brun foncé et translucide comme de la gelée. Brebis Basque Comté Voilà une image bien écœurante pour les Français ! On comprend alors pourquoi lces produits sont des aliment culturels, l'œufs de cent ans est alors un défi à relever pour les Français, tout comme le 5 6 fromage pour les Chinois2.
Emmental rapé St-Nectaire 7 8
Cantal Emmental 9 10
Oeufs de cent ans
Reblochon Roquefort
1 Kheiron Tabib est un humoriste, acteur et scénariste Français d'origine iranienne né en 1983 2 www.youtube.com - nombreuses vidéos de Français s'essayant à l'oeuf de cent ans ou de chinois goûtant les fromages Français 1 Étude GFK, 2011
38 39 "Le fromage fait tout digérer, sauf lui-même."
James Joyce
3. SA CONSOMMATION
De l'antiquité à l'ère industrielle 42
De nos jours 46
40 41 DE L'ANTIQUITÉ À L'ÈRE INDUSTRIELLE
Pour comprendre comment le fromage artisanal est devenu l'aliment tel qu'on le voit aujourd'hui, viande par exemple). Jugé chaud mais lourd, le vieux fromage paraissait difficile à digérer. On s'en à savoir visuellement peu attrayant et coûteux, il faut revenir dans le passé : voici l'histoire de sa servait comme digestif médicinal, pour faciliter la digestion des autres aliments. En cela il ressemblait consommation. à la poire, aliment avec lequel il était recommandé de l'associer: "Oncques Dieu ne fit tel mariage comme de poire et de fromage" (XIIIe siècle). Autant ou plus qu'elle, il devait terminer le repas: "After Dans la civilisation Grecque, les moutons (principaux animaux d'élevage) étaient surtout élevés cheese come nothing" (1623, 1639). pour leur laine et leur lait : le fromage était donc plus important que la viande dans l'alimentation quotidienne où il y tenait un rôle essentiel. Il constituait, avec l'orge et la figue, le menu de base des repas communautaire spartiates1. On retrouve même certains textes témoignant de l'importance du fromage dans ces civilisations, au même titre que le vin ou le blé. "Les Lacédémoniens avaient invité par des proclamations les volontaires à faire passer dans l'île du grain moulu, du vin, du fromage, et tout autre aliment devant aider à soutenir un siège"2. Avec les conquêtes et le marché fluvial en pleine expansion, le fromage est un aliment noble pour lequel on est prêt à traverser terres et mers. Les livres comptables d'un marchand intermédiaire d'Héraclée sur la mer Noire enregistrent à plusieurs reprises du fromage vénitien provenant de Crête ou du caviar de la colonie vénitienne de Tana sur la mer d'Azov. Avec ces nombreux voyages viennent également de nouveaux mets. Le poète comique Antiphane s'indigne en opposant la cuisine ancienne aux pratiques de son temps: "Vois-tu où on est arrivé! Pain, ail, fromage, maza, voilà des nourritures saines, mais certainement pas les salaisons de poissons, les côtes d'agneau saupoudrées d'épices, les mélanges sucrés et les estouffades à la cocotte corruptrice; et n'en voit-on pas même mijoter des choux à l'huile, par Zeus, et les manger avec de la purée de pois!"3.
Plus tard, sous le règne de l'empereur de Byzance (1185-1195), la population des classes supérieures essaient de montrer qu'elles sont proches du trône par des manifestations telles que la consommation de mets raffinés. Michel Psellos, courtisan et savant universel, apprécie le fromage Plafagon plein de trous, et pas seulement pour ses valeurs nutritives. L'attrait qu'exerce ce qui est cher, ce qui vient de loin, est sans aucun doute très fort. Durant la même période, dans les monastères cisterciens, Peinture du Moyen-Âge représentant la fabrication du fromage le poisson, les oeufs, le lait et le fromage sont considérés comme des mets exquis, réservés à la célébration de grands événements. Le fromage avait une place extrêmement importante et était Avec le temps le fromage se démocratise et la consommation de fromage, qui est depuis longtemps présent à chaque repas. Les plus riches ayant le droit aux meilleurs fromages (souvent affinés), tandis l'objet d'un important commerce national et international, est plus directement accessible. En France, que dans les campagnes ont consommait régulièrement du fromage frais. Les villes étant encore peu la consommation de ce met aurait quintuplé en un siècle et demi, passant de 2 kilos par personne et nombreuses, et les campagnes omniprésentes, les fermières faisait régulièrement du fromage chez par an, au cours de la décennie 1815-1824, à 10,6 kg en 1960-19641. Puis d'une manière générale, au elles, car c'est un aliment que l'on pouvait facilement conserver (contrairement aux légumes et à la XXe siècle, tous les pays européens s'engagent plus ou moins délibérément sur la voie d'un changement radical des consommations alimentaires. Ce n'est pourtant qu'après la Seconde Guerre mondiale, surtout à partir des années 1950, que se produit le passage définitif à des régimes diététiques fondés 1 Histoire de l’alimentation, de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, édition Fayard, Domont, 2012 2 IV, 5-8, Thucydide, 424 avant J.-C. 3 Apud Athénée, 370e, IVe siècle avant J.-C. 1 Histoire de l’alimentation, de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, édition Fayard, Domont, 2012
42 43 sur les protéines nobles. En l'espace de deux décennies, la consommation de fromages augmentera significativement jusqu'à dépasser la ration conseillée par l'État Français.
Enfin, plus récemment, avec le développement des villes et des moyens de transports, mais surtout des grandes surfaces, les modifications apportées aux produits alimentaire ne correspondent pas seulement à une demande des consommateurs. La distribution joue un rôle déterminant, dès les années 1960, en imposant de nouvelles règles aux producteurs : choix de produits ayant une plus longue durée de vie ou un meilleur gain de place en palette ou dans les rayons. Dans le cas des fromages artisanaux Français, comme les camemberts de Normandie à base de lait cru et moulés à la louche, le doute plane quant à leur avenir. La fin des années 1960 annonçait, avec la généralisation des supermarchés et de l'industrialisation, une fin inévitable des fromages artisanaux au profit de produits indifférenciés fabriqués avec du lait pasteurisé. Or, les fromagers artisanaux ont su profiter des apports de la technique la plus moderne pour perfectionner l'élaboration de leurs produits. Cependant les artisans restent encore en lutte avec les industriels pour la survie de leur métier1. Meule de fromage décorée par l'artiste Gilles Barbier
Histoire du fromage2 -5000 -3000 -2000 -1400 -100 400 600 800 1100 1200 1273 1400 Première Première Faisselle en Apparition Premières Le fromage Les chèvres Premier Création Apparition Première Le mot faisselle laiterie à vannerie à des premiers pâtes pressées dans la ration sarrasines en Roquefort et du Cheddar des grands coopérative "fromage" Sumen Neûfchâtel fromages en du soldat Poitou Munster (fromage le fromages laitière à apparaît (Suisse) Mésopotamie romain plus vendu au (Beaufort, Déservilliers sous son et en Inde monde) Comté, (France) orthographe Gruyère,...) définitive
1666 1800 1857 1900 1919 1925 1946 1955 1973 2006 2007 2009 Premier texte Premiers Pasteur Les premières Les principes Le Roquefort, Explosion Création Un fromages Protection de Nouveau Création législatif sur produits découvre la fromageries de l'AOC sont première AOC des grands du Comité ne peut obtenir l'utilisation du logo pour de l'Origine un fromage: le laitiers pasteurisa-tion industrielles écrits fromagère groupes National des une AOC que mot "bio" l'AOC + Une d'Appelation Roquefort stérilisés ouvrent dans Française laitiers Appellations par décret 44ème AOC Protégée l'Est de la d'Origine ministériel voit le jour: le (AOP) France Gruyère
1 Ces fromages qu’on assassine, de Joël Santoni et Jean-Charles Deniau, 2007 2 www.univers-fromages.com - informations relatives aux fromages
44 45 AUJOURD'HUI
Champagne, caviar et limousine. Le fromage a bien du mal à paraître comme luxueux à leurs côtés. Évolution de la consommation du fromage artisanal en France Néanmoins, c'est un produit qui reste cher à la vente car il est compliqué à élaborer et demande un soin population Française régulier. Son image est nettement plus proche du terroir que du luxe, de la ruralité que de l'urbanité. Et lorsqu'on le compare avec son acolyte le vin, autre emblème national, pourtant très proches dans leurs 96% consomme du fromage conceptions et leurs affinages, le fromage reste en second plan car il manque de raffinement aux yeux du consommateur non avisé. Cette image vieillissante s'est construite avec l'évolution de nos sociétés. 62% quotidiennement En effet, de nos jours, tout doit être maîtrisé, contrôlé, parfait. Le fromage artisanal est en opposition avec ces idéologies : étant un produit vivant, il évolue constamment et la régularité est difficile à obtenir sans l'utilisation de machines industrielles. De plus, c'est un produit qui n'a pas toujours eu 96% des Français de 2 à 75 ans mangent du fromage, dont 47% quotidiennement. Tout bon Français une image très alléchante : les moisissures, les dégoulinures et l'odeur y sont pour quelque chose. Sa qui se respecte a consommé du fromage au moins une fois dans sa vie. Aussi peut-on classer la consommation tend à s'effondrer, elle a déjà chuté de 12% entre 1999 et 2004, et de 15% entre 2004 population Française en trois grandes catégories distinctes. Les gros mangeurs qui en consomment et 2007. Soit une baisse de 27% sur huit ans, une tendance qui tend à s'accélérer1. deux fois par jour représentent 27%, ceux qui en consomme entre une et deux fois par jour, soit environ 42%, et enfin ceux qui en consomme moins d'une fois par jour, environ 31%1.
Évolution de la consommation du fromage artisanal en France Typologie des consommateurs Français
-12% 36% Distancés -15% 26% 1999 2004 2007 Basiques 19% Connaisseurs Le fromage est le premier aliment en apport de calcium à hauteur de 21% chez l'adulte et la chute de 20% sa consommation est en lien avec le manque de calcium des personnes. En effet, 68% de la population Routiniers consomme moins de trois produits laitiers par jour, alors que 62 % des 12-14 ans, 49 % des 15- 24 ans, et 61% des plus de 65 ans ont des apports en calcium inférieurs aux apports nutritionnels journaliers conseillés2. Les raisons sont diverses, mais la principale serait l'individualisation des repas. L'analyse de l'évolution du comportement alimentaire entre 1988 et 2007 met en évidence On peut également répartir cette population en quatre catégories. Dans un premier temps, les une diminution des temps de préparation, l'essor des produits transformés et des plats exotiques au connaisseurs, environ 19% de la population, sont les amateurs de fromages. Ils consomment tous les détriment des produits de base, l'irrégularité des horaires de repas, la diminution du nombre de repas types de fromages mais ont des préférences pour les fromages forts et artisanaux. Ils n'hésitent pas et l'augmentation des plateaux-repas, surtout chez les jeunes générations. à privilégier la qualité et donc à se rendre en fromagerie : ce sont majoritairement les seniors entre 50 et 75 ans, en priorité les hommes. Viennent ensuite les routiniers à hauteur de 19%. Ce sont avant tout des adultes entre 30 six et 49 ans, essentiellement des hommes. Peu préoccupés par la dimension 1 Études Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires (INCA) et Comportements et Consomma- tions Alimentaires des Français (CCAF) de 2004 et 2007 2 Évolution et caractéristiques de la consommation de fromage, Réalités en Nutrition, N°16, février 2009 1 www.fromages-de-terroirs.com - site officiel de l'association Fromages de Terroirs
46 47 santé, ils obéissent à des logiques de quantité et consomment même le fromage en dehors des repas Fréquentation des fromageries par les Français principaux. Ils sont prêts à mettre le prix pour avoir un bon fromage et ont une préférence pour les fromages de terroir. Les "basiques camembert" représentent 26% de la population Française. Ce sont essentiellement des adultes de catégorie sociale modeste. Ils recherchent des produits fonctionnels, le prix et l’accessibilité étant déterminants. Viennent ensuite les distancés, soit 36%. C'est la catégorie 70% la plus importante, constituée majoritairement d'enfants et de jeunes adultes, souvent des femmes. rarement à jamais Ils achètent principalement des fromages industriels par simplicité : aller en fromagerie reste pour eux une démarche à faire. Ils en consomment peu et presque exclusivement des pâtes molles industrielles1. 30% Le fromage reste le produit laitier le plus consommé, et 89% de l'acte de consommation se fait 1 fois par mois pendant le déjeuner et le dîner2. Cet aliment est réservé aux fins de repas, et il est rare d'observer une ou plus consommation en dehors de ces moments clés. Seuls les industriels proposent le fromage à d'autre moment comme en apéritif ou en grignotage.
Les fruitières - Contrairement à une fromagerie, la fruitière désigne un lieu d’exploitation et de transformation du lait en fromage dans des régions comme le Jura ou la Savoie. Le plus souvent, à l'inverse d'une fromagerie, la fruitière est de type coopérative. Le terme fruitière vient pour certains de "fruit" (il est le lieu où les paysans mettent le "fruit de leur travail" en commun, ou alors font "fructifier" leur bien); et pour d'autres, il serait dérivé du médiéval ou du fribourgeois "fretière", de la même famille que "fromage". La plus ancienne fruitière connu au monde serait celle du village de Déservillers, dans le Jura, dont les fondations datent de 1273.
Ancienne devanture de la Fromagerie Centrale de Nantes, France
Ainsi, résultant directement de la baisse de la consommation du fromage et du développement de l'industrialisation, la fréquentation des fromageries a elle aussi considérablement baissée et aujourd’hui rare sont les personnes à s’y rendre régulièrement. D'après un sondage personnel, 70% des personnes interrogées vont rarement (voire jamais) en fromagerie contre 30% une fois par mois ou plus, et sont principalement les jeunes adultes et les femmes qui désertent ces petits commerces au profit des grandes surfaces3.
1 Enquêtes du Centre de Recherche de d'Études Nutritionnelles (CERIN), du Centre National Interprofession- nel de l'Economie Laitière (CNIEL) et du Service central des enquêtes et études statistiques du ministère de l’Agriculture (SCEES) 2 Baromètre de consommation et d’image des produits laitiers : les fromages, Atla Synthèses N°114, septembre 2004 3 Sondage personnel réalisé sur un échantillon de 225 personnes, septembre 2012 Pancarte présente devant la fruitière de Déservilliers
48 49 "Curieusement, les poètes sont toujours restés silencieux sur le sujet du fromage."
Gilbert Keith Chesterton
4. LES MOTIFS DE BLOCAGES
Une diététique oubliée et un aspect repoussant 52
Une mondialisation écrasante 55
De fortes contraintes juridique au service de l'industrialisation 59
50 51 UNE DIÉTÉTIQUE OUBLIÉE ET UN ASPECT REPOUSSANT
Le fromage est certes bon pour la santé, part sa richesse en calcium, mais aujourd'hui il est plutôt Autre élément de blocage, les cas de listériose qui ont instauré une peur de cet aliment chez les vu comme un aliment gras. En effet, dans notre époque contemporaine très axée sur l'image de la consommateurs. Nous avons précédemment vu que cette dangerosité n'était plus effective aujourd'hui personne et les canons de beauté, le fromage reste en retrait. Pour 44% des Français il est ainsi mais subsiste dans l'esprit de ces personnes. Notamment aux États-Unis où la Cheese Enforcement remplacé en fin de repas, le plus souvent par un autre produit laitier tel que le yaourt, jugé moins Agency crée des campagnes publicitaires afin de mettre en garde la population sur les risques de ce gras1. L'image d'aliment gras est associé au fromage depuis longtemps mais tend à changer depuis produit. Le fromage artisanal au lait cru est particulièrement visé et beaucoup de personnes ne veulent avril 2007. En effet, avant cette date, le taux de matière grasse contenu dans un fromage était pas en consommer par peur de contamination. Il est par exemple déconseillé aux femmes enceintes calculé en fonction de la matière sèche du produit, alors que le fromage contient énormément d'eau. car il contient une flore microbienne trop importante pour un nouveau né. Cette information a été Le nouveau décret se veut plus réaliste sur le taux de matière grasse des produits laitiers : ce dernier démentie par plus de cinq études scientifiques réalisées par différents pays entre 2001 et 2007 : le étant désormais calculé en fonction du poids total du produit. Prenons l'exemple du fromage blanc, lait cru permet de lutter contre les allergies, le rhume des foins, ou encore l'asthme chez le nouveau né1. contenant environ 80% d'eau : depuis 1988, date du décret obligeant les produits laitiers à afficher le taux de matière grasse sur l'emballage, ce taux était de 40%, tandis qu'après 2007 ce taux est descendu à seulement 7%2. L'association du fromage et de l'aliment gras perdure bien que des sites internet comme Fat or Fiction tente de faire changer ces préjugés.
Panneau publicitaire aux États-Unis
Autre frein à la consommation, sa conservation difficile. Du fait que le fromage est un aliment vivant, il va continuer d'évoluer dans le temps. S'il n'est pas consommé rapidement, des moisissures vont vite se développer. On doit alors se rendre régulièrement chez un fromager pour en acheter en petites quantités, et c'est bien dommage. Associée à la conservation, l'odeur du fromage peut également être un véritable obstacle à l'acte d'achat. "Un fromage qui ne pu pas n'est pas un vrai fromage" disait Mme Keiger, ancienne fromagère à la retraite2. L'odeur du fromage vient de l'acide (sulfurique) dégagé lors de l'étape du caillage par l'ajout d'une bactérie, comme la bactérie linens dans le cas du Munster3. Site internet FatOrFiction
1 Dominique Vuitton, professeurd'immunologie à l'INRA, vu dans le reportage Ces fromages qu’on assassine, 1 Baromètre de consommation et d’image des produits laitiers : les fromages, Atla Synthèses N°114, de Joël Santoni et Jean-Charles Deniau, 2007 septembre 2004 2 Entretien du 5 août 2012 2 Centre de recherche et d'informations nutritionnelles (Cerin), Nutrinews, N°177, mai 2007 3 Lait et fromage, Arte, Émission Xénius, août 2009
52 53 UNE MONDIALISATION ÉCRASANTE
Formation de moisissure sur un fromage Évolution de l'image de marque du Roquefort
Mais le problème vient également du fait qu'il va imprégner de son odeur tous les autres aliments du Le fromage artisanal Français est en constante lutte avec les industriels. Ces derniers ayant plus de réfrigérateur. L'aspect visuel du fromage peut aussi être parfois repoussant. Comme l'affirme moyens pour leur stratégie marketing et pour pouvoir racheter des petits producteurs. C'est le cas par Manuella, consommatrice de fromages, à l'égard de certains chèvres : "ce type de fromages, avec exemple du Roquefort, autrefois il était artisanal et l'image véhiculée était celle d'une bergère avec la moisissure comme ça, dans mon frigo je le jette parce que pour moi c'est plus bon"1. Il en va alors son troupeau; mais depuis qu'il s'est industrialisé, l'image a évoluée avec le nouveau marketing mis de l'éducation fromagère, car sans le savoir, nous jetons parfois de très nombreux fromages qui sont en place, avec des publicités mettant en scène la force de la nature face à l'homme. La légende du encore bon mais dont l'aspect nous rebute au point de s'en débarrasser. C'est notamment le cas des roquefort raconte que, dans des temps très anciens, un berger des Causses aperçut un jour une belle bleus, avec leur forte odeur et leurs moisissures apparentes qui ne plaisent pas aux plus jeunes et à fille qu'il décida de suivre, laissant son troupeau à la garde de son chien et abandonnant son repas, certains adultes. Ce facteur est très présent dans le monde du terroir et de l'authentique, mais tend à pain et caillé de brebis, dans une petite grotte, à l’abri de la chaleur. Quelques jours plus tard, n’ayant disparaître au contact de l'industrialisation et de la vente en linéaire. Ces derniers cherchant à garder pu rejoindre la bergère, il revint finalement affamé à la grotte. Il y découvrit son pain et son caillé un aspect agréable ayant une longue durée de vie, quitte à ce que le goût du produit soit altéré. recouverts de moisissures. Le miracle du Roquefort s’était produit1.
Des vertus médicinales - Le fromage au lait cru possède même des vertus médicinales : comme lors La grande différence entre fromages artisanaux et industriels réside également dans le packaging. de la prise d'antibiotiques. Ces derniers vont détruire en quasi totalité les microbes présents dans En effet, il a bien fallu transporter ces fromages, et bien que le packaging des fromages industriels notre intestin, bien qu'ils nous soient utiles pour vivre. "L'homme est un sac à bactéries, un bouillon innovent sans cesse, les artisanaux ont bien du mal à se séparer de leur image vieillissante. Il est vrai de culture" disait Dominique Vuitton, professeur d'immunologie à l'INRA. Le fromage au lait cru va que la fameuse boîte de camembert n'est pas fabriquée en bois de peuplier par hasard. Ce matériau ainsi permettre de préserver l'individu des effets pervers des antibiotiques, en conservant la flore permet en effet de laisser respirer le fromage, et la Confrérie des Chevaliers du Camembert est là pour microbienne présente dans notre intestin. défendre ces traditions2. Pourtant, aucune nouveauté n'est sortie depuis des années, contrairement aux fromages industriels dont les packagings sont en constante évolution, plus particulièrement dans la gamme des fromages pasteurisés destinés aux enfants. Ces emballages évoluent en fonction également de la forme du fromage qu'il contient. Par exemple, La Vache Qui Rit, ce fromage en petite portion, ou encore Kidiboo, un fromage frais sur bâtonnet à l'image d'une glace. Certains fromages
1 www.reklampub.com - site internet sur les publicités et les histoires de marque 1 M6, 100% Mag, 20 juillet 2012 2 France 5, Échappées Belles, 14 juillet 2012
54 55 destinés aux adultes connaissent aussi des innovations comme le Roquefort avec son étui fraîcheur Edgar Morin, dans Ibid, définit la culture de masse comme "un véritable cracking analytique qui en forme de sabot, Boursin ou Société en portions individuelles, parfois même aromatisées, ou encore transforme les crus naturels en produits culturels homogénéisés pour la consommation massive"1. Apéricubes et sa forme spécifique. Ainsi, tandis qu'elle aplanit les différences et les particularités locales, l'industrie agroalimentaire expédie dans les cinq continents des spécialités régionales et exotiques, adaptées ou standardisées. Les fromages traditionnels, devenus rarrissimes et chers, sont remplacés par des succédanés pasteurisés, mais ces fromages Français industriels sont consommés en Allemagne comme au fin fond du Midwest2. C'est par exemple le cas de Lactalis, deuxième plus gros producteur mondial de fromages, qui a déclaré la guerre à la listériose et qui produit désormais les deux plus importantes marques de camembert au lait cru à base de lait pasteurisé, ce qui a suscité une grande dissonance en France. "On va bientôt faire du surimi de fromages" disait Alain Dubois, Maître fromager. Le fromage reste tout de même la protéine alimentaire la moins chère du marché3.
Fromages industriels
Cependant les emballages de fromages artisanaux ne connaissent pas d'évolution majeure et s'adaptent à la forme du fromage, très changeante d'une région à l'autre, comme nous avons pu le voir auparavant. Le packaging joue pourtant un rôle important dans l'image du produit: il véhicule les valeurs et pousse à l'acte d'achat. Comme le dit Yvon Peletier de l'agence de packaging et d'image de marque Team Créatif : "le packaging a deux rôles : un premier qui est purement fonctionnel [...], et le second est de dire que le packaging est un média"1. Lorsque l'on se rend chez son fromager, les fromages achetés nous sont remis dans un simple papier. En terme d'écologie difficile de faire mieux : pas de sur-emballage et le papier est recyclable. Le rôle premier purement fonctionnel est alors rempli. En étudiant les étiquettes qu'arborent ces packagings, on s'aperçoit bien vite que l'image du produit est vieillissante, et que le second rôle du packaging, celui de média, est bien souvent oublié. L'image contemporaine porte avant tout sur le terroir, l'authenticité, le naturel. Cependant le fromage est également un produit luxueux, les coûts d'achat varient mais restent plutôt élevés (de 40 à 70 euros en moyenne pour un plateau de 5 fromages sur les sites de ventes en ligne, et souvent plus élevé encore Vue aérienne du rayonnage d'une grande surface chez un fromager, parfois jusqu'à 90€). Cet autre aspect est complètement délaissé dans cette France fromagère conservatrice. - 1 Morin, 1975 2 Histoire de l’alimentation, de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, édition Fayard, Domont, 2012 1 Évolution et rôle du packaging, par le Danone Webschool et le WebPédagogique, 2010 3 Ces fromages qu’on assassine, de Joël Santoni et Jean-Charles Deniau, 2007
56 57 DE FORTES CONTRAINTES JURIDIQUES AU SERVICE DE L'INDUSTRIALISATION
Les fromages (corses avant tout) ont assuré jusqu'à peu leur rôle de quasi-monnaie d'échange, Les étiquettes des packagings de fromages sont décorées d'un très grand nombre de sigles ou de jouissant d'un fort attrait symbolique à leur égard. C'était également l'occasion pour la communauté termes, ce qui ne facilite pas le choix du consommateur lors de l'acte d'achat. Il est rare de voir du qui produisait le fromage de se différencier de ses voisins et d'être fier de son produit. Comme le dit fromage artisanal en grande surface, mais lorsque c'est le cas, les bénéfices engendrés rapportent Thierry Linck, directeur de recherche en socioéconomie rurale à l'INRA, "le fromage traditionnel est à la fois au producteur et à la grande surface1. Il ne faut pas s'y méprendre : beaucoup de fromages la "signature patrimoniale" d'un territoire, et les progrès de la globalisation ouvrent une interrogation industriels se font passer pour artisanaux, utilisant des termes ou des appelations trompeuses. Mais sur les risques de détournement, d'accaparement, d'exclusion et d'imitation, et portent la menace de la réglementation européenne s'est durcie fin 2011, avec la publication d'une liste invalidant 80% des destruction des territoires"1. Avec l'industrialisation et la mondialisation, les fromages traditionnels promesses plus ou moins miraculeuses des produits alimentaires par l'Autorité européenne de sécurité sont ainsi copiés par les multinationales, et qui, en l'absence de marques distinctives, sont exclus du des aliments (Efsa)2. marché, se trouvant dans un processus d'extinction. En outre, le fromage industriel ainsi sur le podium est dépourvu d'origine, d'histoire, de sens : il est transformé en pur nutriment.
Le "fromage analogue" - C'est "l'innovation" du monde de la pizza. Depuis 2009, des pizzas bon marché (ainsi que certains plats préparés) utilisent du fromage fabriqué sans lait. Comment ? Le "lygomme ACH Optimum", composé de trois amidons et de deux gélifiants (le galactomannane et le carraghénane), peux remplacer l’intégralité des protéines de lait d’origine animale contenues dans la mozzarella. Ce "lygomme ACH Optimum" a été inventé par Cargill, un groupe agroalimentaire américain, et est aujourd'hui de plus en plus utilisé par l'industrie alimentaire. En effet, ce dernier est nettement moins cher que la mozzarella traditionnelle2. Packaging d'un Camembert de Normandie AOP moulé à la louche
Il existe en France un très grand nombre de normes et décrets régularisant la fabrication et la vente des fromages. Les restrictions sont très fortes car il s'agit d'un produit de consommation affiné et porteur de nombreuses bactéries, ayant été au contact d'une flore microbienne3. Les cahiers des charges ainsi que les produits sont constamment contrôlés pour respecter toutes les normes d'hygiènes européenne. Les normes européennes de salubrité et d'hygiène alimentaire (Directives 92/46 ou 93/43 CEE) et les démarches qui en découlent (HACCP, autocontrôles, traçabilité, rappels, ...) sont à respecter par les fromagers. Le 1er janvier 2006 la nouvelle réglementation appelée Paquet Hygiène est entrée en application. Elle met l'accent sur une politique harmonieuse pour assurer la sécurité sanitaire de l'alimentation humaine et animale, permettant de mieux contrôler l'hygiène du lait, de la traite, des matériaux, des fromages, ...4
Fromage analogue
1 La guerre des fromages qui puent, de Gilles Capelle pou France 5, diffusion de 2012 2 Épluchez les étiquettes!, Le Nouveau Consommateur, N°44, Mai/Juin 2012 1 Patrimonialisation et typification de fromages « traditionnels » : une approche comparée de démarches de 3 www.economie.gouv.fr - contenu de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la qualification, Ruralia, 2005 Répression des Fraudes (DGCCRF) 2 Goodbye mozzarella, par Jennifer Delrieux, Journaliste, pour Rue89.com 4 La France aux 400 fromages, École Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier
58 59 C'est en 2020 qu'un grand changement va intervenir en faveur des fromages artisanaux : les grandes contraintes de fabrication plus strictes que certains autres fromages. Néanmoins il arrive que cela ne surfaces devront équiper leurs réfrigérateurs libre-service de portes vitrées1. "C'est du bon sens. Est- suffise pas et qu'un produit puisse être retiré de la vente. C'est notamment le cas récent du Roquefort ce que chez vous, vous laissez la porte du réfrigérateur ouverte ? ", a plaidé la ministre de l'Écologie, (AOC) qui a du être retiré de la vente suite à la découverte de la présence de la bactérie E.Coli sur un Nathalie Kosciusko-Morizet. Conséquence directe : un rempart supplémentaire entre le consommateur des fromages1. Par contre, l'AOC n'a pas que des avantages. Étant donné que les fromages doivent et le produit. Ce même acheteur qui déplorait le manque de contact avec le fromage, qui est déjà le être reproduits à l'identique pour conserver leur AOC, cette contrainte est plus facilement réalisable plus souvent empaqueté en grande surface. Peut-être reviendra-t-il plus facilement en fromagerie pour par les industriels. De plus, celle-ci oblige les fromages AOC à avoir toujours les mêmes goûts, textures choisir ses produits ? et odeurs : ce qui peut décevoir certains connaisseurs, comme satisfaire les habitués.
Cas extrême : le Casu Marzu - "À l'intérieur du bocal il y avait du pecorino rempli de petits vers blancs. J'avais déjà entendu parler de ce fromage, mais c'était la première fois que je le voyais de près. […] Un ami à lui dit alors : c'est du formaggio marcio, un fromage avec des vers. C'est une friandise. C'est le cadeau le plus beau que vous pouvez offrir à un berger sarde2". Ce fromage italien, qui signifie "fromage pourri" en sarde, est infesté de vers vivant et de larves de Piophila casei, la mouche du fromage. C'est le seul fromage qui nécessite des lunettes de protection pendant sa dégustation car les larves peuvent sauter jusqu'à 15 centimètres lorsqu'elles sont dérangées. Cette particularité en Rayon surgelé d'une grande surface fait le fromage le plus dangereux du monde d'après le Livre des Records. "Visqueux et mouvant, le Casu marzu a une parfaite saveur de pourriture et de décomposition avec une note prolongée de L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) est en quelque sorte la carte d'identité des produits du terroir. vomi. Il brûle3". Ce fromage est interdit à la vente en Italie mais on peut le trouver au marché noir, L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOP) est la retranscription de l'AOC au niveau européen, et existe où son prix est parfois trois fois supérieur à un fromage ordinaire. On peut également le voir dans le depuis 20092. La première protection a été attribuée au Roquefort en 1925, mais ce dernier avait film Les bronzés font du skis 2, appelé alors "la Foune"4. Le Casu Marzu est un fromage en parfaite déjà été distingué et protégé au Moyen-Âge en 1393 par la charte de Roquefort de Charles VI3. C'est contradiction avec toutes les normes. en 1935 que la loi sur l'AOC est officiellement créée, au départ pour les vins et eaux-de-vie. Sous forme de charte, elle impose de nombreuses contraintes, que les industriels cherchent à faire évoluer en leur faveur. C'est le cas de Lactalis qui souhaite que le lait cru ne soit plus obligatoire dans l'AOC du camembert, en n'hésitant pas à faire pression sur l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)4. Voyant que l'INAO ne cédait pas ce grand groupe a décidé de retirer l'AOC de son camembert, permettant ainsi aux plus petits producteurs de se réaffirmer vis à vis de l'industrialisation. Comme l'affirme le philosophe du goût Jacques Puisais, "le goût de la France c'est comme la lecture, si on vous donne une mauvaise lecture, les Hommes seront mal instruits. Pasteuriser le lait c'est pasteuriser les esprits.". L'AOC permet donc à la fois de garantir le respect de la recette de fabrication du produit, le savoir faire mais aussi les conditions d'hygiène. En effet, les fromages arborant l'AOC ont des Casu Marzu
1 Le figaro.fr - Économie - 16 janvier 2012 1 leMonde.fr - Santé, 13 juillet 2012 2 Épluchez les étiquettes!, Le Nouveau Consommateur, N°44, Mai/Juin 2012 2 Susan Hermann Loomis, pour Bon appétit, 2002 3 La France aux 400 fromages, École Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier 3 Extreme Cuisine: Exotic Tastes from Around the World, par Eddie Lin, édition Lonely Planet, 2009 4 Ces fromages qu’on assassine, de Joël Santoni et Jean-Charles Deniau, 2007 4 Les Bronzés font du ski 2, réalisé par Patrice Leconte, 1979
60 61 "Le fromage n'est pas une invention mais une découverte."
Carlo Fiori
5. DES RÉPONSES AUX BLOCAGES
Des innovations pour le consommateur 64
Les tendances actuelles en faveur du terroir 71
62 63 DES INNOVATIONS POUR LES CONSOMMATEURS
Dans le monde conservateur du fromage artisanal, il est difficile de parler d'innovation. Les fromagers des fruits et légumes il permet de les conserver entre deux et quatre fois plus longtemps. Le principe sont très attachés à leur terroir et le design ne s'est que trop peut intéressé à cet aliment. Néanmoins est simple, le papier va absorber les bactéries, microbes, moisissures, à la place de l'aliment. Ce qui lui nous pouvons lister quelques innovations intéressantes. Quelques designers ont su apporter des permettra de garder sa fraîcheur plus longtemps. Sur l'aspect technique, le procédé est gardé secret réponses pertinentes aux blocages évoqués précédemment, permettant ainsi de mieux apprécier, mais viendrait d'un mélange d'épices et d'éléments naturels, trouvé lors d'une visite en Inde. Dans le découvrir, ou encore consommer le fromage. cas du fromage, le procédé ne serait pas avantageux avant la maturation complète de ce dernier, car sans le développement de moisissures naturelles, le fromage ne va pas s'affiner. Passé cette période d'affinage une feuille de Fresh Paper permettrait de conserver son fromage plus longtemps.
Fromaj 2.0 et Cheeeeese par l'agence de design FX Balléry
C'est le cas notamment de l'agence de design FX Balléry1, qui a travaillé à deux reprises sur cet aliment. Fromaj 2.0 est une communication en lien avec son temps, utilisant le QR code pour informer FreshPaper par l'entreprise Fenugreen le consommateur sur le fromage qu'il s'apprête à déguster. Le lien renvoit à un panel d'informations sur l'origine du produit, les mets qui lui sont associés ou encore des propositions de recettes. Ciblant La très connue cloche à fromage permet également de mieux conserver celui-ci, mais possède deux les jeunes gourmets et les geeks affamés, les emballages sont traités en ultra contemporain, de grands inconvénients : à savoir la place que prend cet outil, et le fait que le fromage ne respire pas. formes géométriques simples et arborant des couleurs pastels en aplat. Design épuré au maximum, En effet, une cloche à fromage apporte l'image du luxe au produit par sa forme moderne et le mariage le fromage est ainsi rajeunit. Reste à noter que si l'on est dépourvu de smartphone l'expérience ne du bois et du verre, mais enferme donc et asphyxie le fromage, le noyant dans sa propre odeur. On peut fonctionner. Deuxième projet sur le fromage, Cheeeeese permet de reconsidérer la méthode de rencontre le même souci avec la boîte spéciale camembert (ou spéciale coulommiers) de la marque conservation de cet aliment vivant. La boîte utilise l'ardoise et le bois, matériaux rappelant le terroir Tupperware qui garde enfermé le fromage, l'empêchant de respirer. Contrairement aux emballages et le côté chaleureux d'une dégustation de fin de repas et est pourvue d'étages. Chaque étage quant classiques de camembert qui eux sont en bois de peuplier pour le laisser respirer avant tout. Néanmoins à lui possède une structure en surface différente afin de s'adapter au mieux aux différentes pâtes les odeurs sont contenues à l'intérieur de la boîte et ne vont pas contaminer le reste du réfrigérateur. des fromages. Ainsi les picots en corian retiennent les pâtes dures et les formes précreusées dans le bois permettent d'accueillir les pâtes plus coulantes. La simplicité d'exécution et l'aspect surprise de l'ouverture de la boîte à étages renforcent l'aspect convivial du produit.
Toujours dans la conservation, Fenugreen est une jeune start up créée en 2010 à la suite d'une invention : le Fresh Paper2. Il se présente comme une simple feuille de papier mais placé en dessous
1 www.fxballery.com : site internet de l'agence de design FX Balléry 2 www.fenugreen.com - site internet de l'entreprise Fenugreen Cloche à fromage et boîte spéciale Camembert
64 65 De plus, l'innovation vient avant tout des petites plaques ajustables permettant au fromage de ne L'agence de design Series Nemo1, basée en Espagne, a été encore plus loin. Prenant exemple sur pas couler. Toujours chez Tupperware, on peut trouver une boîte à fromages avec un filtre à charbon le café en dosette Nespresso, elle propose à l'utilisateur de consommer le fromage Héritage d'une pour limiter l'émission d'odeur. Système ingénieux mais qui demande à être entretenu régulièrement, manière différente. Les dosettes contiennent du fromage crémeux afin de pouvoir le tartiner sur un de plus une fois au frais on ne peut rien poser sur cette boîte, au risque de paralyser l'effet ventilation toast par exemple. Les petites dosettes se voient également habillées d'un graphisme élégant et du système. raffiné, permettant au produit de se hisser dans le milieu du luxe. Au vu de cet aspect plus luxueux, le moment de consommation à été déplacé de la fin de repas vers l'apéritif, durant lequel on présente ses En terme de consommation, les innovations se font plus timides. Les industriels essayent toujours fameuses dosettes à ses invités. de déplacer le moment de la consommation ou encore la manière de déguster le fromage. Néanmoins un projet allemand de l'agence Kolle Rebbe1 se démarque par son originalité. L'agence de design a su présenter le parmesan sous une forme ludique afin de toucher une cible plus jeune. Le procédé est simple : proposer au consommateur une nouvelle expérience en taillant son crayon de parmesan et ainsi faire des copeaux pour agrémenter sa salade. On peut également voir un projet anglais, de l'agence de packaging Smurfit Kappa2, qui propose quant à elle de présenter le fromage artisanal Biznaga (chèvre) ou encore le Real Yorkshire Wensleydale (bleu), dans une conserve. Le fromage change alors d'image et ce procédé agit sur la conservation ainsi que sur la présentation du produit. En effet, celui-ci est donc obligatoirement cylindrique. Cette conserve refermable permet également un meilleur rangement de l'aliment dans le réfrigérateur et en rayonnage, car cette technique est destinée aux fromages se vendant en grande surface, sa fabrication restant plus coûteuse. Il est toutefois bon de noter que du fromage en boîte de conserve ou à tailler serait sans doute mal vu et peu apprécié des fromagers Héritage par l'agence de design Series Nemo Français, très attachés à leurs traditions. Mais le consommateur, quant à lui, peut être intéressé par ces nouveautés. En parlant de graphisme, les choix sont vraiment orientés sur le terroir. Les matériaux utilisés sont principalement le papier pour l'emballage, comme il existe aujourd'hui en fromagerie. L'impression va rajeunir le fromage artisanal, en reprenant les codes "vintage", dans les couleurs ou les typographies. C'est le cas du studio de design graphique Coley Porter Bell2, qui utilise des boîtes en carton de formes géométriques et aux couleurs pastels pour emballer les fromages. Une typographie à empattement et déformée en inflation rappelle les années quatre-vingt. De plus l'utilisation d'une mascotte en monochromie et la composition en étage renforcent cette impression d'antan. Dans la même veine, Alexandra Istratova3, une jeune designer russe repense à l'association du fromage avec d'autres produits comme l'abricot ou la noix. La communication utilisée dans les illustrations rappellent celles présentes dans les vieilles encyclopédies. La couleur des aliments est reprise sur le packaging et la typographie, très verticale, rappelle les affiches de théâtre ou d'opéra des années quarante à cinquante. Sur l'aspect typographique, le projet Brie Bistro de l'agence suédoise de design Kase Stifte par l'agence Kolle Rebbe et la conserve de Smurfit Kappa
1 www.seriesnemo.es - site internet de l'agence de design Series Nemo 1 www.kolle-rebbe.de - site internet de l'agence de design Kolle Rebbe 2 www.cpb.co.uk - site officiel de l'agence de design graphique Coley Porter Bell 2 www.smurfitkappa.com - site internet de l'entreprise Smurfit Kappa 3 www.behance.net/Sasha-Tyla - Portfolio en ligne du designer Alexandra Istratova
66 67 Id Kommunikation1 a su se faire remarquer au Pentawards, compétition internationale de packaging, Les projets Français sont plutôt rares, car comme pour le vin, vignerons et fromagers sont très en remportant la médaille d'or dans la catégorie des produits laitiers. La packaging du fromage n'est conservateurs et ne souhaitent pas bousculer leur terroir et l'image qui lui est associée. Néanmoins composé que de typographies reprenant le nom du fromage. en monochromie noire. L'aspect rappel l'agence Française de design Optima1 a voulu repenser l'univers des Maîtres Fromagers en créant une ici plus l'ambiance d'un bistrot, et se rapproche quelque peu du projet de Studio Kluif pour Mother gamme de packaging qui place la fromagerie au même rang que la haute couture. L'identité ainsi créée Burger. Abby Brewster2, jeune designer états-unienne a eu une idée très astucieuse pour le graphisme est très épurée et moderne, avec des tons jouant avec les niveaux de gris, complétés par l'utilisation de la Bridge Street Fromagerie. Les fromages sont enveloppées d'un matériau entre papier kraft et d'une couleur vive sur le logo. Un design clair et simple très efficace pour communiquer sur ce produit papier cuisson, la couleur rappelant le terroir, et sur lesquelles est appliqué un sticker. Sur ce dernier unique, représentant la fierté du patrimoine Français. on peut y inscrire le nom du fromage, le lait et le type de pâte utilisés et toute autre information relative au produit. Le fromager peut ainsi renseigner le consommateur une fois chez lui, qui va pouvoir en apprendre davantage sur l'aiment en question. Car il vrai que lorsqu'on achète un fromage en fromagerie, une fois à la maison nous n'avons plus de trace de son nom ou même ou de sa provenance : ce dernier n'étant qu'emballé par un papier dans la plupart des cas.
Packaging Les Maîtres Fromagers par l'agence de design Optima
C'est également le cas de la renommée fromagerie Beillevaire, créée il y a une trentaine d'années à Machecoul, au sud de la Loire-Atlantique. Cette fromagerie a revue son identité complète en 2011 avec l'aide de l'agence de design Mignot & Saguez. C'est donc un tout nouveau look qui va permettre de "donner un second souffle à l’image de l'entreprise [...] et que Beillevaire devienne une marque. Il s’agit de déringardiser l’offre en l’ouvrant sur de nouveaux périmètres" affirme Pascal Beillevaire. En effet, la création d'une nouvelle boutique à Londres est un véritable enjeux et la proposition du snacking et du consommé sur place vont donc être amené à se diffuser, créant une nouvelle génération dont il va falloir s’inspirer. Néanmoins les innovations restent timides et il est difficile de casser les codes établis depuis des générations dans ce milieu conservateur du fromage artisanal.
Id Kommunikation, Coley Porter Bell, Alexandra Istratova et Abby Brewster Évolution du logo de la fromagerie Beillevaire
1 www.idkommunikation.com - site officiel de l'agence de design Id Kommunikation 2 cargocollective.com/abbybrewster - portfolio en ligne d'Abby Brewster 1 www.optima-design.net - site de l'agence de design Optima
68 69 LES TENDANCES ACTUELLES EN FAVEUR DU TERROIR
Association Fromages de Terroirs - Créée à Lyon en 2001 par Véronique Richez-Lerouge, attachée L'actualité a elle aussi toute son importance, permettant de définir les tendances d'aujourd'hui afin de de presse et ex-journaliste de presse écrite et audiovisuelle, cette association lutte pour revaloriser le mieux comprendre le consommateur et répondre au mieux à ses besoins. Aujourd'hui, nous sommes fromage artisanal et sensibiliser l’opinion publique sur la dimension culturelle du fromage. Elle compte témoins d'un fort retour au terroir. La première cause serait que 9 Français sur 10 sont de plus en plus à ce jour plus de 500 parrainages dont des chefs étoilés, des cuisiniers traditionnels, des journalistes, préoccupé par les questions de santé alimentaire1. La seconde étant l'attachement à notre territoire, des fabricants, de nombreux fromagers et des citoyens gastronomes... Cette association est aussi venant d'une construction sociale relevant à la fois d'un patrimoine environnemental et d'un patrimoine à l'origine de la Journée Nationale du Fromage (depuis 12 ans) ainsi que du calendrier des From'Girls culturel2. Ce nouveau phénomène est lié à ce retour au terroir, la population urbaine retournant vivre (depuis 7 ans). en milieu rural. En effet, après une longue période de déclin jusqu'en 1990, la population des espaces ruraux Français augmente de 0,7% par an contre 0,5% par an en milieu urbain, et retrouve son volume du début des années 1960 (soit environ 11 millions de personnes)3. Ce retour aux origines de la part du consommateur abusé de l'industrialisation va permettre à de petites structures de se faire connaître et de renouveler leur clientèle. On voit également l'apparition de nombreux jeux vidéo traitant de la gestion d'une ferme, trouvant de très nombreux joueurs sur toutes les plateformes : Farmville (Facebook), Ma vie à la ferme (DS), Farming Simulator (Consoles de salon), Farm Story (iPhone), Zombie Farm, Tiny Farm, Farm Frenzy, ... il en existe des centaines aujourd'hui. Ce qui va permetrre d'attirer un nouveau public : les enfants et les jeunes adultes.
Jeux vidéo HayDay (2012), FarmVille (2009) et Farming Simulator (2011)
Ce phénomène se traduit par exemple par l'augmentation du nombre de lieux s'ouvrant davantage au public. C'est notamment le cas des fermes, des fromageries ou encore des caves d'affinage qui proposent au consommateur de venir voir les étapes de fabrication et de transformation de l'aliment. La fromagerie Beillevaire ou la fromagerie du Curé Nantais ouvrent ainsi leur porte à tous afin de renseigner et de montrer la complexité de la fabrication du fromage. Des parcours sont organisés avec une dégustation afin de faire connaître le produit à tous, que ce soit les consommateurs avisés
1 Contre 6 sur 10 en 2004, Étude Ingrédient alimentaire, Ifop, 2004 et 2012 2 Patrimonialisation et typification de fromages "traditionnels" : une approche comparée de démarches de qualification, Ruralia, 2005 3 Nouvelles ruralités en Lorraine, par Jean-Paul François - Directeur régional de l’Institut National de la Couverture du calendrier From'Girls 2013 Statistique et des Études Économiques (INSEE), février 2010
70 71 en quête de perfectionnement ou encore les jeunes curieux. Cette méthode, de plus en plus répandue, Être original, les Anglais savent faire ! Non pas avec un lieu mais avec un événement : le Cheese permet également de communiquer sur le fromage sous un aspect ludique et basé sur la découverte. Rolling. À la limite du sport extrême, une vingtaine de concurrents s'élancent à la poursuite d'un Ces pratiques permettent aussi de réhabiliter certains lieux comme des tunnels d'après guerre, servant fromage rond lancé dans une pente infernale d'environ quarante-cinq degrés. L'événement serait, à autrefois de voie de transport ferroviaire ou de lieu de stockage d'armes, vont ainsi être transformé en la base, un rite de guérison et existerait depuis près de deux cents ans1. Mais il aura fallut attendre cave d'affinage. Le Fort St-Antoine, le Tunnel de Viane ou le Tunnel de Renaison vont ainsi pouvoir jouir le mouvement internet et plus particulièrement l'arrivé du partage de vidéos sur la toile pour que le d'une deuxième jeunesse, grâce aux visites de plus en plus nombreuses des curieux. Cheese Rolling soit connu et reconnu. Il se déroule en mai sur la colline Cooper's Hill à Brockworth en Angleterre, mais aujourd'hui on peut en voir également en Italie ou en Nouvelle-Zélande. Cette course permet surtout de communiquer sur le fromage qui est lancé dans la pente, à savoir le fromage au lait cru Double Gloucester, pour la dernière édition anglaise.
Tunnel de Viane et Fort St-Antoine
De nouveaux lieux vont aussi faire leur apparition : les cheese bars. Ces établissements proposent aux gourmands de déguster un repas tout fromage, c'est ainsi l'occasion de faire découvrir les spécialités régionales et de valoriser la diversité fromagère. Le Cheese Bar Poncelet de Madrid ou Le Salon Du Cheese Rolling Fromage Hisada à Paris voit ainsi leur réputation grandir, et l'originalité de ces lieux, tant au niveau de l'espace qu'au niveau gustatif, offre un atout conséquent face à la concurrence très dure du monde de la restauration.
Marché aux fromages d'Alkmaar
Autre événement, venant cette fois-ci des Pays-Bas, le marché aux fromages d'Alkmaar. Chaque année, entre avril et septembre, ce sont des milliers de touristes qui viennent assister à cette tradition vieille de presque cent ans. Le marché présente des centaines de meules, dès qu'une pile de fromages est vendue, les porteurs (vêtus des tenus traditionnelles) l'amènent à la balance afin d'évaluer le poids. C'est ainsi qu'est venue la fameuse course des porteurs. Une fois encore, c'est l'occasion pour les fromagers hollandais de parler de leurs produits et ainsi promouvoir leur terroir.
Salon du fromage Hisada et Cheese Bar Poncelet 1 www.cheese-rolling.co.uk - site officiel du Cheese Rolling de Cooper's Hill
72 73 En France, les nombreuses foires aux fromages dont celle du Livarot sont très prisées des touristes. On délaisser les grandes marques pour des produits certifiant une certaine sécurité alimentaire, comme le peut assister à de nombreuses animations comme celle du plus gros mangeur de Livarot, la dégustation bio ou le commerce équitable. Le consommateur passe plus de temps dans la cuisine, ce lieu qu'il a su du plus gros Livarot au monde et de nombreux spectacles de rue. Ces manifestations se multiplient et redécouvrir, afin de transformer des produits sains en petits plats pour toute la famille. attirent de plus en plus de monde. Surtout dans l'état d'esprit actuel qu'est le retour au terroir, ou les Français, un peu chauvin, cherchent à renouer avec leurs aliments emblématiques et la nature. Avec la crise économique actuelle, le DIY voit ses champs de possibilités augmenter, nombre sont ceux qui se mettent en auto entrepreneur afin de pratiquer une autre activité plus axée sur le social. Une autre tendance ancienne mais en plein essor aujourd'hui est le Do It Yourself (DIY), soit en L'année 2010 a vue la création de près de trois cents mille nouveaux entrepreneurs. Les pratiquants Français : Faites le vous-même. Mais qu'est ce que ce mouvement, cette "révolution qui avance sur de DIY sont majoritairement de la jeune génération, que l'on nomme aussi alter égo. Alter parce qu’elle des pattes de colombes" comme dirait Marx ? Le sociologue Eric Donfu propose, pour définir le DIY, se nourrit d’appartenances multiples et éphémères, et égo parce qu’elle recherche dans le même temps de dire "qu'il est davantage une nécessité mise en perspective qu’un choix de vie, un système D sa construction identitaire, propice au développement personnel. Reprenant le slogan de Nike "Just collectif proposant à tous d’être acteur. Le but est de produire sa propre individualité, avec d’autres do it", ou encore celui du président américain Obama "Yes we can", le DIY invite chacun à créer, à et en dehors de toute aliénation, pour atteindre une richesse sans argent"1. Ce mouvement trouve ses s’ouvrir aux autres, à devenir son propre producteur et même à fonder son propre mouvement pour racines dans une tendance du mouvement hippie, davantage que dans le mouvement punk comme porter ses idées. Aussi il convient de s'en inspirer, car dans le monde du fromage artisanal, peu de le prétendent certains. Plus précisément, son acte fondateur est bien le Whole Earth Catalog lancé choses sont proposées au consommateur, alors que celui-ci s'essaye souvent à la fabrication de ce en 1968 par Stewart Brand, au sein de la communauté hippie de Bay Aera, aux Etats Unis. Cette produit emblématique. publication, réalisée avec les moyens du bord (polaroïd, machine à écrire, ...), véritable cacophonie visuelle ou des conseils pratiques se mélangent aux visions d’avenir comme aux petites annonces. Ce Fermentation maison - Récemment diplomé de l'école Boulle à Paris, Germain Croze a réalisé magazine donnait des conseils afin de fabriquer soi même des objets ou divers outils, agissant ainsi son projet de fin d'études sur deux modes alimentaires aujourd'hui oubliés : la fermentation et la comme un mouvement de contre culture à l'égard du capitalisme. germination. Le projet consiste à aiguiller le consommateur dans les différents protocoles, jugé (à tort) obscurs et complexes, par une palette d'outils simplifiant cette cuisine si spéciale. Une manière de cultiver du vivant chez soi, permettant le lent développement d'une réserve de mets prêts à manger.
Exemples de Do It Yourself avec la palette comme élément de base
Le DIY serait donc une activité collective pratiquée individuellement. En effet, elle se base sur l'entraide des uns et des autres, et se développe aujourd'hui grâce à internet et ses nombreux forums. Et tout le monde la pratique, que ce soit en montant un meuble Ikea ou en cherchant à réparer un objet : à la manière du Monsieur Jourdain de Molière qui faisait de la prose sans le savoir. Dans l'alimentaire, le mouvement du DIY se traduit par un retour à la nature, au terroir. Les consommateurs tendent à
1 Eric Donfus - sociologue, pour www.agoravox.fr, 5 mars 2010 Outils créés par Germain Croze
74 75 "Cette leçon vaut bien un fromage sans doute."
Jean de La Fontaine
6. CONCLUSION
Le fromage artisanal Français aujourd'hui : un luxe malodorant ? 78
Projet de fin d'études 81
76 77 LE FROMAGE ARTISANAL FRANÇAIS AUJOURD'HUI : UN LUXE MALODORANT ?
Nous venons de voir que le fromage artisanal était un aliment complexe à élaborer qui demande de nombreux soins. Sa fabrication est composée d'un grand nombre d'étapes qui peuvent être réalisées différemment d'une fromagerie à une autre. C'est pourquoi nous avons aujourd'hui une si grande variété de fromages, que ce soit par le lait utilisé, la pâte obtenue, le type de croûte ou encore leur forme. La France possède également un grand atout : une géographie très diversifiée qui permet d'enrichir davantage le patrimoine fromager. Ce qui offre à l'Hexagone l'honneur d'être reconnu comme le pays du fromage. Un emblème national reconnu dans le monde entier, qui nous est souvent envié. La culture fromagère est très présente en France et ce patrimoine doit être conservé car c'est un terroir de grande qualité dont les Français sont très fiers.
Cependant la consommation de fromages en France est en baisse constante, cet aliment étant de plus en plus remplacé en fin de repas par un autre produit laitier. Elle a chuté de 27% en seulement huit ans et ce phénomène tend à s'accélérer. Pourtant, il n'en a pas toujours été ainsi : l'arrivée de la pasteurisation et des fromageries industrielles étant à l'origine de ce bouleversement. Aujourd'hui, cette chute de la consommation entraîne également une fréquentation des fromageries en baisse, avec 70% des Français déclarant ne s'y rendre que rarement ou jamais, préférant les grandes surfaces le plus souvent par soucis de praticité.
La grande distribution est en effet le principal motif de blocage à l'égard du fromage artisanal. Les fromages industriels y sont omniprésents, et le consommateur choisit alors la facilité et le prix à défaut de la qualité. Les principaux freins à l'égard du fromage artisanal étant avant tout son prix, sa conservation difficile, son odeur, ou encore son aspect. Des points négatifs que les industriels ont su changer ou cacher.
Pourtant des innovations ont vu le jour afin de valoriser le fromage artisanal, et ainsi qu'il puisse venir concurrencer les industriels. Mais trop peu de ces innovations sont Françaises, et il est difficile de bouleverser un terroir ancré dans un milieu très conservateur qu'est celui du fromage. Toutefois, à l'image du vin, les codes sont en train de changer et le retour au terroir qu'on observe aujourd'hui peut être un véritable atout pour revaloriser cet emblème qui nous est si cher.
Le fromage artisanal Français aujourd'hui, un luxe malodorant ? Non, loin de là. C'est un produit qui manque seulement de communication afin de réassurer et rassurer le consommateur, qui est aujourd'hui prêt à reconquérir cet aliment qui est quelque peu resté en marge ces dernières années. Le fromage artisanal n'a peut être pas les plus douces saveurs olfactives au réfrigérateur ou les plus belles parures à un âge avancé, il n'empêche qu'il sait plaire et qu'il va très prochainement reconquérir son public, qu'il soit composé de jeunes curieux ou de savants connaisseurs.
78 79 PROJET DE FIN D'ÉTUDES
Les informations récoltées et les rencontres que j'ai faites durant l'élaboration de ce mémoire viennent compléter mon cursus à l'École de design Nantes Atlantique, qui m'aura apporté compétences et ouverture d'esprit. Elles vont me permettent de développer mon projet de fin d'études répondant à la problématique suivante :
Comment dynamiser la consommation de fromage artisanal en France et inciter les consommateurs à se rendre plus souvent en fromagerie ?
Le projet devra permettre au consommateur une nouvelle approche de cet aliment en lui offrant de nouvelles expériences. Il s'agit également de le réassurer et de lui apprendre, afin de l'inciter à se rendre chez un fromager, permettant ainsi de réhabiliter le fromage artisanal au milieu urbain et ainsi le revaloriser dans un environnement qui lui reste hostile.
C'est aussi un projet à dimension humaine car le rapprochement entre le petit commerçant, qu'est le fromager, et le client est très important pour une dynamique de quartier.
80 81 "Je vais aller demander à Zurix s'il n'a pas un fromage sans trous."
Obélix
7. RESSOURCES
82 83 RENCONTRES BIBLIOGRAPHIE
Je sais choisir les fromages et produits crémiers, édition Sogemo, collection Minichoix, Paris, 1985 Dictionnaire des fromages, de Robert J.Courtine, édition Larousse, collection Les dictionnaires de l’homme du XXe siècle, Paris, 1972 La Suisse passion fromages, de Marie-suzel Inzé et Pierre Soissons, édition Quelque part sur terre, Aurillac, 2003 Les fromages du fromager, de Jean Serroy et Bernard Mure-Ravaud, édition Glénat, Grenoble, 2009 L’essentiel du fromage, des pâturages à la table, de Jean-Pierre Taillandier, édition Patrimoine et terroir, collection L’essentiel de, Paris, 1996 Guide du fromage, de Pierre Androuet, édition Stock, Nancy, 1977 Le repas fromage, édition Sopexa, 1974 Mr et Mme Keiger Pascal Beillevaire Penser l’alimentation, entre imaginaire et rationalité, de Jean-Pierre Corbeau et Jean-Pierre Poulain, anciens fromagers à la retraite, Créteil Directeur des fromageries Beillevaire, Machecoul édition Privat, Toulouse, 2008 Cuisine et indépendances, jeunesse et alimentation, d’Isabelle Garabuau-Moussaoui, édition l’Harmattan, collection Logiques Sociales, Paris, 2007 Le mangeur hypermoderne, de François Ascher, édition Odile Jacob, Paris, 2005 Histoire de l’alimentation, de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, édition Fayard, Domont, 2012
Blaise Catroux Georges Parola gérant de trois boutiques Beillevaire, Paris Fromagerie du Curé Nantais, Pornic
Ainsi que : Visite Fromagerie Beillevaire, 16 octobre FILMOGRAPHIE 2012, Machecoul Visite Fromagerie du Curé Nantais, 17 Ces fromages qu’on assassine, de Joël Santoni et Jean-Charles Deniau, 2007 octobre 2012, Pornic La guerre des fromages qui puent, de Gilles Capelle, pour France 5, 2012 Salon International de l'Agroalimentaire La fabrication du camembert, Les infos (SIAL), 22 octobre 2012, Paris Lait et fromage, Arte, Émission Xénius, août 2009 Nombreux échanges avec des vendeurs en 100% Mag, M6, 19 et 20 juillet 2012 fromageries Échappées Belles, France 5, 14 juillet 2012 Cuisines des terroirs, les Pyrénées espagnoles, de Claude Wischmann, pour ARTE, 2012 Thomas Der Zakarian www.vimeo.com Ma petite fromagerie, Nantes www.youtube.com
84 85 PUBLICATIONS ET ARTICLES WEBOGRAPHIE
L’organisation collective d’une filière pour la valorisation locale des ressources agricoles: l’exemple Le fromage (général) de la transformation fromagère, Innovation en milieu rural, cahier 1, Observatoire européen LEADER, www.fromages-de-terroirs.com 1997 toute l'actualité et les renseignements liées aux fromages artisanaux Patrimonialisation et typification de fromages "traditionnels" : une approche comparée de démarches www.univers-fromages.com de qualification, Ruralia, 2005 se présente comme une encyclopédie du fromage : histoire, AOC, noms, associations, ... Baromètre de consommation et d’image des produits laitiers : les fromages, Atla Synthèses, N°114, www.professionfromager.com septembre 2004 site du magasine Proffession Fromager, présent l'actualité fromagère Étude sur le potentiel d’expansion des marchés des fromages fins québecois, Transformation www.fromageetbonvin.com Alimentaire Québec, 2008 infromations relatives aux fromages et aux vins Retour d’anthropologie : "le repas gastronomique des Français" - Eléments d’ethnographie d’une distinction patrimoniale, de Jean-Louis Tornatore, pour www.ethnographiques.org, N°24, juillet 2012 Fabrication du fromage La France aux 400 fromages, École Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier www.inra.fr Le fromage de Beaufort, Polytech’Lille mine d'informations sur la biologie laitière Le fromage, Fureur des Vivres, N°9, septembre 2008 www.azaquar.com Les AOC dans le développement territorial, Julien Frayssignes, Polytech’Toulouse, décembre 2005 tout sur la fabrication du fromage d'un point de vue scientifique Le gruyère AOC, un vrai chez nous, Haute École de Santé Genève, juin 2010 Évolution et caractéristiques de la consommation de fromage, Réalités en Nutrition, N°16, février Fromageries 2009 www.androuet.com La géopolitique du goût, Comprendre Les Enjeux Startégiques, N°10, décembre 2011 site du fromager affineur Androuet (avec notamment l'historique, des astuces et la fabrication) Le fromage, Fureur des vivres, N°9, septembre 2008 www.fromagerie-beillevaire.com Lait cru : le décrochage, Profession fromager, N°30, janvier 2008 site officiel de la fromagerie Beillevaire Histoire, sociologie et images du lait, Les produits laitiers, N°2, 1er semestre 2007 www.fromages-xavier.com Épluchez les étiquettes!, Le Nouveau Consommateur, N°44, Mai/Juin 2012 site personnel du maître affineur Xavier, contenant de nombreuses informations sur les fromages Les AOC dans le développement territorial, thèse de doctorat, Julien Frayssignes, 12 décembre 2005 Lait cru : le décrochage, de Florence Boulenger, pour Profession fromager, N°30, janvier/février 2008 Cheese bar Histoire, Sociologie et Image du lait, Les Produits Laitiers, Hors Série N°2, 1er semestre 2007 www.hisada.fr site officiel du salon du fromage d'Hisada à Paris www.ponceletcheesebar.es site officiel du cheese bar Poncelet de Mardid
Design www.thedieline.com site sur le design de packaging, dont certains pour le fromage www.journal-du-design.fr nombreux sujet traités sur ce site toujours en lien avec le design www.notcot.org melting pot de tout ce qui touche à l'art ou au design, on y trouve également du design culinaire
86 87 CRÉDITS PHOTOS
Art p. 15 / www.adsora.com p. 58 / french.alibaba.com www.vimeo.com p. 16 / Photo personnelle p. 59 / commons.wikimedia.org vidéothèque proposant quelques vidéos artistiques sur le fromage p. 19 / www.lamilkfactory.com p. 60 / www.safriclim.com www.lamilkfactory.com p. 20 / cheesesolidarity.wordpress.com p. 61 / nature-en-image.org laboratoire de création de la Collective des Produits Laitiers p. 22 / Vincent Pianina p. 62 / www.lolroflmao.com shelleysdavies.com/?p=11197 p. 25 / Photo personnelle p. 64 / www.fxballery.com nombreuses oeuvres d'artistes sur le sujet du fromage p. 26 / segolene.ampelogos.com p. 65 / www.fenugreen.com www.cosimocavallaro.com p. 27 / fr.wikipedia.org / www.materiel-fromage.com artiste ayant travaillé à plusieurs reprises sur le fromage p. 28 / www.produits-laitiers.com / www.vitrinemagique.com p. 30 / Photo personnelle p. 66 / www.et-demain.com Juridique p. 32 / www.easyart.fr / www.packagingeurope.com www.produits-laitiers.com p. 34 / helleysdavies.com p. 67 / packaginguqam.blogspot.fr de très nombreuses informations sur l'univers du fromage, y compris les points juridiques p. 36 / www.planete-jeunesse.com p. 68 / dryad.fr www.economie.gouv.fr / www.toutlecine.com / www.cpb.co.uk pour voir les texte de lois sur la fabrication du fromage p. 37 / www.inkulte.com / www.packagingoftheworld.com www.lemonde.fr p. 38 / www.minutebuzz.com / lesgrignotines.com nombreux articles sur le fromage en général, souvent juridique / epineverte.corto.org p. 69 / www.optima-design.net www.institut-fromages-et-sante.com p. 39 / www.lespetitesfermes.com / lescahiersdelacaille.over-blog.com site sur la consommation fromagère (comportement alimentaire et nutrition) / www.lemaitrefromager.com / www.fromagerie-beillevaire.com / www.aop-cantal.com p. 70 / www.fromages-de-terroirs.com / www.fromagerie-beillevaire.com p. 71 / hay-day.softonic.fr / www.lexpress.fr / girlzinweb.com p. 40 / Mike Geno / www.gamekult.com p. 43 / www.lefaiseurderipailles.fr p. 72 / https://jack35.wordpress.com p. 45 / cuisineplurielle.com / www.sejour-insolite.com p. 48 / Photo personnelle / aima007.blogspot.fr p. 49 / www.tournier.org p. 73 / 3wheeledcheese.com p. 50 / Cheese Room - CosimoCavallaro / menlau.blogspot.fr p. 52 / www.ufunk.net p. 74 / littlecloudandmoods.blogspot.fr p. 53 / abcnews.go.com / funtastique.fr p. 54 / dindiu.canalblog.com / www.cree-ma-maison.com p. 55 / collections.delcampe.net p. 75 / www.ecole-boulle.org / www.youtube.com p. 76 / blog.lafraise.com p. 56 / www.vatgia .com p. 79 / www.1jour1pub.com / www.roquefort-societe.com p. 80 / www.lamilkfactory.com / www.lurvely.com p. 82 / www.blog-anto.be p. 57 / mmzelleanais.canalblog.com
88 89 zZz Florian Branchet Tous droits réservés Mémoire de fin d'études - Janvier 2013
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