www.hgvpraxis.at Ausgabe 9, September 2010

Gastronomie: Herbstzeit ist Genusszeit Heft 9/2010 · Verlagspostamt 2380 Perchtoldsdorf P.b.b. GZ 02Z032690 M · Sendung zur ermäßigten Gebühr 2380 Perchtoldsdorf P.b.b. Heft 9/2010 · Verlagspostamt

Catering: Caffetteria Die Big Five Giuseppe: erstmals in 7. Sinn für Diskussion Lustgewinn SonderteilDer sanfte McDonald’s: Riese Neue Produkte – Neue Impulse für Ihre Küche! Optimale Streufähigkeit, schnelle Löslich- keit und problemloses Nachdosieren – das • klumpenfreies Einrühren und vieles mehr zeichnet die neuen und • optimale Streufähigkeit einmalig-innovativen Produkte auf Granu- problemlose Nachdosierbarkeit lat-Basis von Dr. Oetker aus. Die Granulate • von Dr. Oetker vereinen gekonnt die Vor- teile von Pulver- und Pastenprodukten. Die neuen Produkte auf Granulat-Basis punkten auf ganzer Linie in Sachen Geling- sicherheit und Handling und enthalten kei- ne Geschmacksverstärker oder künstliche Farbstoffe (kenntlichmachungsfrei).

Innovative Suppen und Jetzt erhältlich in der praktischen und wiederverschließbaren C&C-Box: Soßen auf Granulat-Basis · Curry-Mango-Suppe · Karotten-Ingwer-Suppe von Dr. Oetker! · Avocado-Suppe · Delikatess-Soße zu Braten · Tomatensoße · Roux rot/dunkel/hell

Das neue Kleingebinde-Sortiment in der attraktiven C&C-Verpackung – von Profi s für Profi s. Ab sofort in vielen C&C-Märkten erhältlich.

Dr. Oetker GmbH, Food-Service, Tel. 04242/55454-0, [email protected], www.oetker-food-service.at meinung | 3

Fachkräftemangel Es fehlt die Kommunikation

Auf großes Interesse seitens der Leserschaft sto- schoben, deren Ruf und Angebot – Ausnahmen ßen die regelmäßig organisierten Fachdiskussio- gibt es hier durchaus – vor allem im urbanen nen von HGV PRAXIS. Auch in dieser Ausgabe Bereich mehr als bedenklich sind. Sie produzie- wieder ab Seite 46, aber das nur als kleiner Hin- ren vielfach funktionelle Analphabeten, die zu- weis. Seit Bestehen dieser regelmäßigen Gesprä- dem kaum in der Lage sind, einfachste Rech- che mit den Spitzen der Hotellerie, Gastronomie nungen durchzuführen. Ein Umstand, der von und Gemeinschaftsverpflegung wurde ein brei- der Wirtschaft auch lautstark beklagt wird. tes Spektrum an Themen diskutiert. Aber wie Dazu kommt, dass zunehmend mehr Jugendli- auch immer das Grundthema lautete, letztlich che eine Lehre ohnehin als eine Art „Restausbil- kam die jeweilige Runde doch immer wieder auf dung“ wahrnehmen, also gar nicht gewillt sind, einen Punkt zurück – das Thema Mitarbeiter re- sich praktisch ausbilden zu lassen. Nur noch 30 spektive Fachkräfte. Prozent der Pflichtschulabgänger ziehen einen Dabei sind es vor allem zwei Lehrberuf in Erwägung, heißt es aus der Wirt- Punkte, über die sich trotz schaftskammer. Und von diesem schwachen verschiedenster Ansichten Drittel zieht es die meisten in die ewig gleichen alle einig sind. Erstens über Berufe: Kfz-Mechaniker und Installateur bei die Tatsache, dass ohne gute, den Burschen, Friseurin oder Verkäuferin bei fachlich versierte Mitarbeite- den Mädchen. Berufswünsche in Richtung Ho- rinnen und Mitarbeiter ein tellerie oder Gastronomie kommen in den regel- Betrieb nicht funktionieren mäßig zum Thema veranstalteten Umfragen kann und zweitens, dass es nicht einmal unter ferner liefen vor. immer weniger dieser gefrag- Dem steht gegenüber, dass es noch immer genü- ten Fachkräfte gibt. gend junge Menschen geben muss, die in die Ein Mangel, der sich in einer praktische Berufsausbildung wollen. Sonst Branche, deren guter Ruf müssten nicht Jahr für Jahr mehr Jugendliche in letztlich vom Handwerk gut staatlichen Lehrwerkstätten untergebracht wer- ausgebildeter Köche und dem den. 14.000 sind es heuer, die so vom Arbeits- Wissen engagierter Restau- marktservice auf einen Beruf vorbereitet wer- rant- und Rezeptionsfach- den. kräfte lebt, fatal auswirkt. Zugegeben, die Bereitschaft in der Hotellerie Kritisch wird vor allem der und Gastronomie, Lehrlinge auszubilden, hat in Umstand betrachtet, dass es zwar im höheren der Vergangenheit merklich abgenommen. Aber schulischen Bereich sowie in den Fachhochschu- es gibt noch genügend Unternehmer, die sich mit len vielfältige touristische Ausbildungsmöglich- Freude in die Aufgabe der Ausbildung stürzen. keiten gibt, für die klassische Lehre aber kaum Allerdings fehlen ihnen oft die entsprechenden mehr Nachwuchs zu gewinnen ist. Auszubildenden. Nun trifft dieser Mangel an jungen Kräften Da stellt sich die Frage, ob das Thema von den nicht ausschließlich die Gastronomie und ihre Unternehmern und ihrer Interessensvertretung verwandten Zweige. In allen Branchen, die auf genügend kommuniziert wird. Blenden wir ein- Fachkräfte angewiesen sind, beklagen Manager mal aus, dass unser Schulsystem Jugendliche und Unternehmer das nachlassende Interesse produziert, denen das notwendige Rüstzeug für der Jugend an einer soliden, praktischen Ausbil- eine Lehre fehlt. Es bleiben noch genügend junge dung im Betrieb. Menschen, die sich bei entsprechendem Bemü- Die klassische Lehre kommt schließlich von hen für eine Ausbildung als Köchinnen und Kö- mehreren Seiten unter Druck. Zum einen liegt che, als Restaurantfachkräfte oder Mitarbeiter es an einem Schulsystem, im Rahmen dessen die in der Administration erwärmen ließen. Eltern geradezu panisch bemüht sind, ihre Klei- Es sollte doch wohl möglich sein, die Vorzüge nen ab zehn Jahren in Gymnasien aller Art un- einer Karriere in der Freizeitwirtschaft gegen- terzubringen und so für einen höheren Bildungs- über einer Laufbahn als Verkäuferin oder Me- weg zu konditionieren. Ein legitimes Streben, chaniker herauszuarbeiten (ohne jetzt diese Be- nur rückt der Gedanke an eine Karriere mit rufe herabwürdigen zu wollen). Gastronomi- Lehre solcherart in weite Ferne. Und mit den sche Berufe haben viel Schönes und Spannendes wenigen Schulabbrechern, die mit 15 ins Berufs- zu bieten, aber das muss man dem Nachwuchs leben überwechseln wollen, lassen sich die drin- auch vermitteln. Nicht nur bei Berufsmessen, gend benötigten Lehrlingskontingente kaum sondern auch in der täglichen Ausbildung. auffüllen. All jene, die nicht ins höhere Bildungssystem ge- Harald Lanzerstorfer drängt werden, werden in Hauptschulen abge- [email protected]

HGV PRAXIS 9.2010 4 | HOT SHOTS

Süddeutsche Zeitung food-service Caterer und Hotels im Plus Wendy’s/Arby’s will Das gute Wetter, die Fußball-WM und der allgemeine Wirtschaftsauf- 180 Restaurants schwung haben Wirten und Hoteliers im Juni wieder bessere Geschäfte beschert. Ihre Umsätze kletterten im Vergleich zum Vorjahresmonat Das US-Unternehmen verkündete kürzlich die Eröffnung von nominal um 3,6 Prozent, berichtet das Statistische Zentralamt. Zu den 100 Arby’s-Restaurants in der Türkei in den nächsten zehn unveränderten (realen) Preisen hätte die Steigerung allerdings nur 0,7 Jahren. Jetzt folgt die nächste Botschaft: Man will mehr in- Prozent betragen. Im ersten Halbjahr ergab sich ein nominales ternationale Präsenz analog zu McDonald’s, YUM! usw. und Plus von 1,7 Prozent. Real ging der Umsatz über das stellt jetzt einen russischen Partner vor. Es ist die Wenrus Res- gesamte Gastgewerbe gesehen aber um ein Pro- taurant Group Ltd., verschwistert mit einer Foodservice-Ka- zent zurück. Caterer (plus 5,3 Prozent no- pitalgesellschaft, die bereits 28 Restaurants in Russland, in minal) und Beherbergungsbetriebe der Ukraine und Großbritannien führt. Dazu gehören die be- FAZ-online (plus 5,1 ) konnten dabei wesent- kannten Goodman Steak Houses. In den USA zählt das Un- Konjunktur: lich mehr zulegen als die übrige ternehmen 6000 Wendy’s-Lokale und 3500 Arby’s-Outlets, Tourismus mit Gastronomie (plus 0,1). macht aber am Heimatmarkt Verluste. Zuversicht

Financial Times Marriott: Gäste kommen wieder Beim US-Hotelkonzern Marriott füllen sich die Betten (wieder). „Im ersten Quartal haben wir eine steigende Zahl von Geschäftsreisenden in unseren Hotels begrüßen können“, sagte Konzernchef J. W. Marriott Ende Juli in Bethesda (US-Bundesstaat Maryland). Der Umsatz stieg um fünf Prozent im Vergleich zum Vorjahreszeitraum auf 2,6 Milliarden Dollar. Unterm Strich stand nun statt eines Verlusts von 23 Millionen Dollar ein Gewinn von 83 Millionen Dollar. Konzernchef Marriott ist überzeugt, dass es weiter aufwärts geht: „Wir sehen am Ho- rizont steigende Zimmerpreise.“ In der Wirtschaftskrise hatten die Hotels großzügig Rabatte gewährt. Auch jetzt noch sind Zimmer billiger zu bekommen als vor einem Jahr. Mit der Rückkehr der Gäste dürfte sich das aber ändern. Marriott baut derzeit sogar an neuen Hotels. Vor allem für Europa hat der Konzern hehre Ziele. So soll sich die Zahl der Zimmer binnen fünf Jahren auf 80.000 verdoppeln. Zu den 174 bestehenden Häusern sollen knapp 30 neue hinzukommen, in diesem Jahr unter anderem in Moskau, Budapest und Ankara. Etwa ein Viertel seines Umsatzes erzielt Kurier Marriott in Europa. Weltweit betreibt der Konzern mehr als 3000 Hotels und Resorts in 67 Ländern. Luftfahrt: TAM und LAN fusionieren

Der Konzentrationsprozess in der Luft- fahrtindustrie schreitet voran. Brasiliens Handelsblatt führende Fluggesellschaft und Lufthansa- Carlsberg verdoppelt Prognose Partner TAM und ihr Rivale LAN aus Chile wollen sich zur größten Fluggesellschaft Der dänische Brauereikonzern Carlsberg hat im ersten Halbjahr überraschend hohe Südamerikas zusammenschließen. Weltweit Gewinne erzielt – auch dank des warmen Sommers. Das mit Marken wie Holsten, wäre die neue LATAM Airlines Group mit Feldschlösschen, Lübzer und Astra aktive Unternehmen reagierte umgehend und 46 Millionen Passagieren pro Jahr die hat die Erwartungen nach oben geschraubt. Der Nettoertrag stieg in den ersten Nummer elf. Die beiden Marken LAN und sechs Monaten auf 3,1 Mrd. Kronen (416 Mio. Euro) nach 1,7 Mrd. Kronen im TAM würden erhalten bleiben und insge- Vergleichszeitraum des Vorjahres. Unter Ausschluss eines Unternehmenskaufes stei- samt 115 Ziele in 23 Ländern an iegen. gerte Carlsberg seinen Gewinn in dieser Zeit um 57 Prozent. Dabei el der Umsatz Aus dem Zusammenschluss würde ein leicht von 29,4 auf 28,9 Mrd. Kronen – bei einem Anstieg des Bierabsatzes von 62,9 Unternehmen mit einem Jahresum- auf 66,1 Mill. Hektoliter. Konzern-Chef Jørgen Buhl Rasmussen nannte als Gründe satz von zuletzt 8,5 Milliarden für die „starke Entwicklung trotz der Herausforderungen im Kundenverhalten“ den Dollar und 40.000 Angestell- Zugewinn von Marktanteilen sowie erfolgreiche Rationalisierungsmaßnahmen. ten hervorgehen.

Die Kantinen- und Großküchenspezialisten Abrechnungssysteme und Bestellsysteme für alle Betriebsformen der Gemeinschaftsverpflegung. Elektronische Geldbörse, alle Kartensysteme Information: Tel: 0 1/ 812 42 62 Fax: 0 1/ 812 42 68

HGV PRAXIS 9.2010 NEWSLETTER SCHON INHALT | 5 ABONNIERT? www.hgvpraxis.at

RUBRIKEN 3 Meinung 4 Hotshots 5 Inhalt 6 Jobnews 8 Magazin 18 Messen, Fafga, Innsbruck 30 Impressum 61 Markt-News 63 Drinks-Corner 64 Wein aktuell 65 Salon-Winzer 67 Internet-Pool

SONDERTEIL MCDONALD’S Es ist an der Zeit, hinter die Kulissen eines gastronomischen Erfolgskon- 20 Philosophie: Ein Wirt für alle Schichten zeptes zu schauen. Das Ergebnis ist 21 Design: Die neue Frische ein Sonderteil zur Nr. 1 der System- 22 Interview Managing Director gastronomie, McDonald’s. Nach- Andreas Schwerla: zulesen auf den Seiten 19 bis 28. Das perfekte Restaurant-Erlebnis bieten 24 Produktentwicklung: Das Gaumenspiel im Fokus 25 McCafé: Coffeeshop – neu defi niert 26 Interview Franchise-Nehmer-Sprecher Marcus Zenker: Kein Beruf, sondern Lebensstil 28 Qualität mit tollen Partnern

REPORTAGEN 18 Hotellerie: Star-Inn übernimmt Gablerbräu 32 Café Traxlmayr: Wasserfrage neu gelöst

Bild: HGV PRAXIS 33 Casino Wien: Umsatzschub durch Vielfalt Früher als Hotel „Rother Ochs“ des 34 Caffetteria Giuseppe: 7. Sinn für Lustgewinn Ex-WKS-Präsidenten Rainhardt 40 Hotel Edelweiss, Berchtesgaden, Buemberger ein Begriff, heute unter Herbstgericht: Geschmack genau getroffen dem Namen „Der Abtenauer“ 42 Gastronomie Isola Bella: rebrandet. Bericht auf Seiten 58 u. 59. Karibik am Welser Stadtrand 58 Hotellerie, „Der Abtenauer“: Neubeginn bei null

www.hgvpraxis.at Ausgabe 9, September 2010

Gastronomie: FACHTHEMEN Herbstzeit ist Genusszeit 29 Technik, All Clad: Topf der Töpfe 30 Fachthema Energie & Technik 36 Fachthema Convenience: Qualität auf dem Vormarsch 44 Fachthema Schanktechnik 45 Biermix 54 Fachthema EDV, Warenwirtschaft P.b.b. GZ 02Z032690 M · Sendung zur ermäßigten Gebühr 2380 Perchtoldsdorf P.b.b. Heft 9/2010 · Verlagspostamt 60 Hygiene: Leitlinie zur Qualitätssicherung Catering: Caffetteria Die Big Five Giuseppe: erstmals in 7. Sinn für Diskussion Lustgewinn SonderteilDer sanfte McDonald’s: Riese Cover: Stockfood GV-PRAXIS Beilagenhinweis: Diese Ausgabe enthält Produktinformationen des 46 HGV PRAXIS Fachdiskussion Catering: Backwarenerzeugers EDNA. Wir Die Big Five erstmals am runden Tisch bitten um besondere Beachtung. 50 AGÖ-Nachrichten HGV-PRAXIS – 53 GV-News ein Fachmagazin der Manstein Zeitschriftenverlags-GmbH. Redaktion und Anzeigen: Schrannengasse 2/3 5027 Salzburg Tel.: 0662/877108-0 Fax: 0662/877108-3 E-Mail: offi [email protected] www.hgvpraxis.at

HGV PRAXIS 9.2010 6 | job-news

Kommerzialrat zum Abschied Verkehrsbüro Stiegl Er machte sich unmittelbar nach seiner Lehre selbstständig und Gundula Feich- Helmut Heiss steuerte über vierzig Jahre lang sein Unternehmen durch Höhen und tenschlager- (41) heißt der Tiefen. Ende Juli feierte der Einrichtungsunternehmer Hans-Peter Schimek (46) ist neue Leiter der Wögerer seinen 60. Geburtstag und mit 1. August 2010 verabschie- neue Direktorin Stiegl-Ver- dete sich Wögerer in den Ruhestand. Im HGV PRAXIS-Gespräch des Hotels Alt- triebsniederlas- kommentierte der Oberösterreicher seinen Rückzug in knappen stadt Radisson sung in Wien. Der Bild: privat Blu in Salzburg. Bild: Stiegl Worten: „Ich habe keinen Firmenwagen mehr, unterschreibe nichts Gundula Helmut gebürtige Wiener Das renommierte übernahm damit mehr und wenn Stammkunden anfragen, verweise ich auf unsere Feintschlager- Heiss langjährigen Mitarbeiter.“ So sehr dieser klare Schritt die Konse- 5-Sterne-Haus in die Agenden von Schimek quenz des Firmeneigentümers unterstreicht, so klar ist auch, wie prominenter Lage Max Weigl, der bis dato in einer nachhaltig Wögerer die heimische Gastronomielandschaft geprägt in der Judengasse gehört zu den Doppelfunktion – als Niederlas- hat. Lokale, Konzepte und Erfolgsideen – vom Hotelzimmer über Austria Trend Hotels & Resorts sungs- und Gebietsverkaufsleiter Szenekneipen bis hin zum biederen Wirtshaus, gemütlichen Café der Verkehrsbüro Group. Zuvor – tätig war. Weigl widmet sich ab oder extravaganten Night-Club – auf den Reißbrettern dieses Ein- leitete die gebürtige Oberöster- sofort voll und ganz seiner Auf- richters wurden zahlreiche Gastronomietypen entworfen. Anfang reicherin erfolgreich die beiden gabe als Gebietsverkaufsleiter der 1990er-Jahre setzte Wögerer zu einem Höhenflug an und be- Austria Trend Hotels Europa in für Ostösterreich (Bundesländer schäftigte zu Spitzenzeiten gut 70 Mitarbeiter. In einer weiteren Salzburg und Metropol in St. Wien, Niederösterreich, Burgen- Phase veränderte sich der Markt der Lokaleinrichter dramatisch. Pölten. Ihre Karriere startete die land sowie Teile der Steiermark Auch hier verstand es Wögerer, sein Unternehmen mit sicherer Hand erfahrene Hotellerie-Expertin und Oberösterreichs). durch stürmische Zeiten zu führen. Zahlreiche Profitcenter wie Pro- vor 15 Jahren im Hotel Altstadt duktion, Einkauf oder Gerätehandel wurde outgesourced oder über- Radisson Blu, wo sie zunächst in haupt eingestellt. Diese Restrukturierung halbierte das Team auf ak- der Reservierung und danach in InterContinental tuell rund 35 Beschäftigte, bildete aber gleichzeitig die Grundlage, leitender Funktion für das Sales- mit schlanken Strukturen neue Impulse setzen zu können. Management verantwortlich Rolf Hübner, 52, Seiner Tochter Mag. Bettina Wögerer-Stelzer übergab er somit ein zeichnete. Feichtenschlager- seit 2005 General gesundes Unternehmen. An der Wögerer Einrichtungs-GmbH. sind Schimek trat die Nachfolge von Manager des In- Vater wie Tochter je zur Hälfte Gesellschafter. Wenn dieser Rückzug Severin Dressel an, der als Direc- terContinental für viele in der Branche überraschend kommen mag, wurde die Be- tor of Sales die Area Salzburg Wien sowie Vice triebsübergabe von langer Hand geplant und bereits vor Jahren ein- übernahm. President Opera- Bild: kucera geleitet. Ganz ohne Würdigung seines Unternehmerlebens von offi- Rolf Hübner tions für die Re- zieller Seite ging es dann doch gion Zentraleu- nicht: Anfang Juli wurde Hans- Auszeichnung ropa, übernahm nun zusätzlich Peter Wögerer mit dem Berufsti- die Verantwortung für die Re- tel „Kommerzialrat“ ausge- Christoph Madl, gion Deutschland mit Sitz im In- zeichnet. Somit hat in das Estab- MAS, langjähri- terContinental Wien. In seinen lishment, gegen das er jahrzehn- ger Mitarbeiter neuen Zuständigkeitsbereich fal- telang durchaus pointiert aufge- des Landes Nie- len damit 15 im Management treten ist, doch noch eingeholt. derösterreich, seit geführte IHG Hotels der Marken Der Jubilar beteuert zwar, künf- 2004 Geschäfts- InterContinental Hotels & Re- Bild: NW Bild: privat tig den Ruhestand mit seiner Le- Christoph führer der Nie- sorts, Crowne Plaza Hotels & Komm.-Rat Hans-Peter bensgefährtin genießen zu wol- Madl derösterreich- Resorts und Holiday Inn bzw. Wögerer mit seiner Tochter GF len, dennoch wurde zum Ab- Werbung und seit Holiday Inn Express sowie wei- Mag. Bettina Wögerer-Stelzer. schied sein Büro renoviert. -sax- Mai 2007 deren Alleingeschäfts- tere Hotelprojekte, darunter ge- führer, wurde Anfang Juli der Be- plante Neueröffnungen in Da- rufstitel „Professor“ verliehen. vos, Belgrad, Tiflis und Istanbul. Damit wurden insbesondere Der gebürtige Schweizer Hübner Hotel Schwarz Alm Madls Verdienste um die touris- ist bereits seit 1977 für die Inter- Horst Sulzmann heißt der neue Küchenchef des Semi- tische Aus- und Weiterbildung Continental Hotels Group tätig. narhotels Schwarz Alm in Zwettl. Er bekocht gemein- im Rahmen der Executive Aca- 2003 übernahm er als General sam mit einem zehnköpfigen Team die Gäste des Wald- demy der Wirtschaftsuniversität Manager das InterContinental viertler Hotels, das von der Ipp-Gruppe betrieben Wien gewürdigt. Im Rahmen des Frankfurt und als Director of wird. Sulzmann, 51, ist direkt nach seiner Ausbildung universitären Tourismuslehr- Operations die Region Central zum Koch in die Hotelbranche eingestiegen und ver- gangs ist der Neo-Prof. seit 14 Germany. Die InterContinental Bild: Ipp Hotels fügt heute über 25 Jahre Erfahrung in der Spitzengast- Horst Jahren nebenberuflich als Lektor Hotels Group (IHG) ist weltweit ronomie. Der gebürtige Deutsche war mehrere Jahre tätig und hat in dieser Zeit mehr eine der größten Hotelketten mit Sulzmann lang in deutschen Häusern tätig, bevor es ihn in die als 800 Studenten und Studen- 4400 Häusern und 650.000 Schweiz verschlug. Dort leitete Sulzmann zuletzt sehr erfolgreich die tinnen in verschiedenen praxiso- Zimmern. Im Zuge eines ambiti- Küche des Gourmethotels „Hotel Weisskreuz“ in Malans, wo er für rientierten Fächern unterrichtet, onierten Expansionsplanes sol- seine Kreationen mit 15 Gault-Millau-Punkten belohnt wurde. Seit Abschlussarbeiten betreut und len in den nächsten Jahren 1300 Anfang des Jahres kocht der Wahl-Österreicher auf der Schwarz Alm Prüfungen abgenommen. Madl Hotels dazukommen. Die nach einer Mischung aus traditionellen und eigenen Rezepten und erhielt die Auszeichnung von Gruppe spricht von der Schaf- bringt Waldviertler Köstlichkeiten auf den Tisch seiner Gäste. Tourismus-Landesrätin Petra fung von 160.000 neuen Arbeits- Bohuslav überreicht. plätzen.

HGV PRAXIS 9.2010 JOB-NEWS | 7

NH HOTELES D&C-CITYHOTEL SENNA ROCCO FORTE HOTELS Seit Anfang des Rund ein Jahr vor Mag. Thomas Die Rocco Forte Jahres verstärkt der geplanten Er- Ullram, 34, über- Collection hat Jürgen Mühl- öffnung des ambi- nahm die Ver- Karim Naffah mit bachler (41) das tionierten Hotel- triebs- und Mar- Ende Juli zum Sales-Team CEE projekts D&C- keting-Agenden neuen Managing der NH Hoteles Cityhotel in St. als Leiter bei Director ernannt. Bild: privat Bild: D&C Pölten wurde Bild: ots Bild: RFC Jürgen als Sales Manager Walter Jahn Thomas Senna Nahrungs- Karim Naffah Naffah war seit Corporate Key Walter Jahn zum mittel. Er bringt Mühlbachler Ullram Juli 2009 in bera- Accounts. Nach designierten Hoteldirektor be- langjährige Er- tender Funktion bei Rocco Forte seiner Ausbildung im Tourismus- stellt. D&C steht für Design und fahrung im Marketing und Ver- tätig. In dieser Zeit hat er unter bereich startete der gebürtige Classic und das Cityhotel, das kauf in der nationalen und inter- anderem bei der erfolgreichen Oberösterreicher seine Karriere zum Teil aus den alten Stadtsälen nationalen Lebensmittelindustrie Neu nanzierung der Firma mit- bei American Express, wo er in von Niederösterreichs Landes- mit. Ullram berichtet an Senna- gewirkt. Bevor Naffah zur Rocco unterschiedlichen Funktionen tä- hauptstadt entsteht, soll über 272 Geschäftsführer Walter Trybek. Forte Collection kam, hat er über tig war. Vor seinem Wechsel zu Betten verfügen und im Sommer 18 Jahre Erfahrung im Gastge- NH Hoteles war Mühlbachler 2011 in Betrieb gehen. Walter werbe in verschiedenen Positio- fünf Jahre als Key-Account-Ma- Jahn kann auf eine langjährige nen im Strategie- und Finanzbe- nager bei der AirPlus AirTravel- Erfahrung in der Hotelerie zu- VÖSLAUER reich gesammelt. So war er unter Card VertriebsgmbH beschäftigt. rückblicken. Der Vater von zwei anderem Strategy Director bei Als Sales Manger Corporate Key Töchtern hat seinen Werdegang Im August über- Bass PLC und Finanzdirektor bei Accounts bei NH Hoteles ist bei Hilton International begon- nahm Martin Mitchells & Butlers. Die Rocco Mühlbachler für die Betreuung nen und anschließend eine „klas- Hochebner die Forte Collection hat dreizehn und Akquisition von Kunden in sische“ Hotelkarriere durchlau- Verkaufsleitung 5-Sterne-Hotels in ganz Europa, den Märkten Oberösterreich, fen. Auslandsaufenthalte führten Gastronomie von darunter drei Hotels in Deutsch- Steiermark und Kärnten verant- ihn unter anderem ins Hilton Du- Vöslauer. Der land (Villa Kennedy in Frankfurt, Bild: Vöslauer wortlich. bai, wo er mehrere Jahre als Wirt- Martin 32-jährige Nie- Hotel de Rome in Berlin und The schaftsdirektor tätig war. Zuletzt Hochebner derösterreicher Charles Hotel in München) und arbeitete er als Direktor der be- sammelte in den ein Hotel in der Schweiz (Le Ri- IPP-HOTELS kannten Schick-Hotel Gruppe in vergangenen Jahren Erfahrungen chemond in Genf). Wien. Das 136-Zimmer-Projekt bei größeren Unternehmen aus Seit Juli 2010 gibt wird das zweite Viers-Sterne-Ho- der Automobilbranche, zuletzt es eine Neubeset- tel St. Pöltens sein und sehnlichst bei der Porsche Holding. Davor NEWSLETTER zung im Manage- erwartet. hat er sich bereits umfassende SCHON ment der IPP- Kompetenz am Getränkemarkt Hotelgruppe: Mi- angeeignet, war er doch schon ABONNIERT? chael Frödrich ist von 2002 bis 2005 bei Vöslauer Bild: IPP-Hotels BRAU UNION www.hgvpraxis.at Michael neuer Resident tätig. Frödrich Manager im Arte Der mit Anfang Juli wirksame Hotel in Krems. Karriereschritt des Brau Union- CATERING’S BEST Der erfahrene Hotel- und Event- Geschäftsführers für Absatz und BODENSEE AIRPORT manager wird zukünftig in enger Marketing, Dr. Alexander Mit August über- Zusammenarbeit mit Familie Ipp Gerschbacher, als Geschäftsfüh- Nach zehn ab- nahm Philip Ula- den Hotspot der Wachau führen rer der Heineken-Organisaition wechslungsrei- mec (29) als As- und somit für 100 Zimmer, Karlovacka pivovara in Kroa- chen Jahren im sistant Director Turmsuiten, Seminarräume, eine tien, zog in Österreich drei we- Marketing und of Catering die

Bar und ein Restaurant verant- sentliche neue Zuständigkeiten Vertrieb über- Bild: privat stellvertretende wortlich zeichnen. Michael Fröd- nach sich. Der langjährige Ver- nahm Jürgen Am- Philip Leitung von Bild: Bodensee Airport rich, 34, schloss im Jahr 2001 kaufsdirektor Gastronomie für Jürgen mann eine neue Ulamec Catering’s Best by seine Ausbildung zum Hotel- Westösterreich Dr. Andreas Hun- Ammann Herausforderung InterContinental. fachmann im Novotel Leipzig ab ger verantwortet seither das ge- am Bodensee-Air- Seit 2007 im Unternehmen tätig, und sammelte anschließend erste samte Geschäftsfeld Gastrono- port in Friedrichshafen. Bereits kann der gebürtige Salzburger Berufserfahrung. 2003 verschlug mie in Österreich. DI. Dr. Viktor in der Vergangenheit hat Am- auf intensive Erfahrung im Cate- es den Leipziger nach Österreich, Gillhofer ist für das Geschäfts- mann die Kommunikationsagen- ring verweisen, die er im Zuge wo er bis 2009 in namhaften feld des Lebensmittelhandels zu- den in dem Infrastrukturunter- seiner bisherigen Funktion als Hotelketten tätig war, bis er sich ständig. Und Andreas Stieber, nehmen maßgeblich betreut – Catering-Sales-Manager sowie für ein Jahr dem Eventmange- seit Jahresbeginn Marketinglei- neben seiner Hauptaufgabe, für als Cateringverantwortlicher im ment des Phoenix Supperclubs in ter der Brau Union, leitet seit mehr Flugangebot und Fluggäste Café-Restaurant Urania gesam- Wien widmete. Aufgrund seiner Jahresmitte das gesamte Ge- zu sorgen. Die Kommunikation melt hat. Ulamec wird maßgeb- Leidenschaft zur Hotellerie schäftsfeld Marketing. Somit mit der Öffentlichkeit wird lich für hochkarätige Veranstal- kehrte Frödrich nun wieder in wurden Alexander Gerschba- durch die Schaffung dieser eige- tungen wie die „Romy-Gala“, die Beherbergungsbranche zu- chers Agenden auf die drei Brau nen Division deutlich aufge- diverse Charity-Veranstaltungen rück. Union-Manager aufgeteilt. wertet. sowie die Trophée Gourmet ver- antwortlich sein.

HGV PRAXIS 9.2010 8 | MAGAZIN

Wiens beliebteste Sehenswürdigkeiten Besucher 2009 u. (2008) 1. Schloss Schönbrunn 2,467.000 (2.581.000) 2. Tiergarten Schönbrunn 2,183.000 (2.578.698) 3. Wiener Riesenrad 640.000 (660.000) 4. Albertina 630.000 (997.000) 5. Kaiserappartements 586.000 (632.000) 6. Kunsthistorisches Museum 582.000 (937.090) 7. Oberes Belvedere 448.000 (474.000) 8. Donauturm 396.000 (419.635) 9. Naturhistorisches Museum 392.000 (372.778) 10. Haus des Meeres 353.000 (336.162) 11. Leopold Museum 316.000 (291.000) 12. Unteres Belvedere 301.000 (329.000) Die Luxushotels Imperial in Wien und Goldener Hirsch in Salzburg, 13. Technisches Museum 298.000 (296.180) beide Mitglieder der Marke „The Luxury Collection“ von Starwood Ho- 14. Schatzkammer 280.000 (276.871) tels & Resorts, wurden zu den besten Europas gewählt. Das Reisemaga- 15. Spanische Hofreitschule 257.000 (279.000) zin „Travel & Leisure“ publizierte seine Rankings für 2010. Dabei stellen sich zwei Schwesterbetriebe an die Spitze der österreichischen Hotelle- rie: Der Goldene Hirsch wird auf Platz 10 der „Top Small City Hotels“ geführt und das Hotel Imperial belegt Rang 8 der europäischen Hotels und scheint zudem auf der Liste der hundert besten Hotels der Welt auf. Die Direktoren Oscar del Campo (Imperial) und Gerald R. Krischek (Goldener Hirsch) sind sich einig: „Nur mit den besten Mitarbeitern gelingt es uns, den Aufenthalt für unsere Gästen zu einem einzigarti- gen Erlebnis zu machen. Unsere Hotels bergen in ebenso authenti- scher wie luxuriöser Weise die Es- senz ihrer Stadt, sind Sinnbild für außergewöhnliche Architektur und perfekten Service.“ Das US-Ma- gazin „Travel & Leisure“ publiziert Bilder: Starwood seit 15 Jahren die Ranglisten der besten Hotels, die aus einer an ROI Research Inc. in Auftrag gegebenen Umfrage der vielgereisten Leser hervorgehen. Die Kriterien für die Be-

Bild: riemergasse.at wertung eines Hotels reichen von Zimmern und Ausstattung über Res- Beliebteste Sehenswürdigkeit Wiens: Schloss Schönbrunn. taurants und Qualität der Speisen, Standort und Preis-Leistungs-Verhält- nis bis zum Service. Wiener Sehenswürdigkeiten Schönbrunn bleibt top Die Einkaufsgenossenschaft Hogast Mit 2,5 Millionen Besuchern Veränderungen. Die Albertina veröffentlichte kürzlich einen Investitions- jährlich bleibt Schloss Schön- el von Platz 3 auf Platz 4 und leitfaden. Gemeinsam mit Experten von brunn in Wien die Nummer 1 erreichte heuer 630.000 statt Kohl & Partner sowie Thurner & Kranewitter unter den Sehenswürdigkeiten. 997.000 Besucher. werden darin jene elf zentralen Faktoren Exakt 2,467.000 Besucher wid- Einen großen Sprung nach vorne aufgezeigt, die für den Erfolg eines jeden meten sich 2009 dem barocken machten dagegen die Kaiserap- Projekts maßgeblich sind. Bei Investitions- Glanz der Habsburger Residenz. partements samt Sisi-Museum projekten können Fehlentscheidungen die Damit verwies Schloss Schön- und Silberkammer, die zwar mit Existenz des Betriebs gefährden. Daher ist brunn den gleichnamigen Tier- 586.000 Touristen beinahe es umso wichtiger, dass man sich früh ge- garten wieder auf Platz 2. Mit 50.000 weniger als 2008 an- nug mit allen notwendigen Schritten und 2,183.000 Gästen musste der lockten, jedoch auch mit dieser Bild: Hogast möglichen Fallen beschäftigt. Das Hand- Zoo allerdings ein deutliches Zahl den Sprung von Platz 7 auf buch erleichtert diese Aufgabe, weil darin detailliert, übersichtlich und Minus von beinahe 400.000 Platz 5 schafften. verständlich erklärt ist, worauf bei Investitionen zu achten ist. Der Gästen hinnehmen. Als Num- Die weiteren Top 10 komplettie- Leitfaden ist durch die Zusammenarbeit von ausgewiesenen und lang- mer 3 konnte sich dieses Mal ren das Kunsthistorische Mu- jährigen Experten stark praxisorientiert. Dabei fällt den Experten von das Riesenrad etablieren – trotz seum inklusive Neuer Burg Kohl & Partner vor allem der wirtschaftlich-fi nanzielle Part zu, während eines Fahrgästeminus von (582.000), das Obere Belvedere die Architekten Thurner & Kranewitter die bauliche Seite samt Ver- 20.000 auf 640.000, teilte der (448.000), der Donauturm handlungen mit Baufi rmen beleuchten. Neben konkreten Tipps und Wien-Tourismus mit. (396.000), das Naturhistorische Beispielen werden auch die relevanten Hintergrundinformationen Auch auf den weiteren Plätzen Museum (392.000) und das ausgiebig dargestellt. Dieser Ratgeber steht ausschließlich Mitglieds- ergaben sich heuer teils virulente Haus des Meeres (353.000). betrieben kostenfrei zur Verfügung.

HGV PRAXIS 9.2010 MAGAZIN | 9

Amuse Bouche Schnappschuss mit Selten- Empfang beim monegassischen Fürsten heitswert: Der Fürst von Monaco, Albert II., empfi ng die Aufregende Tage in Monaco er- Ein Diner im Restaurant „Le Naturgemäß zeigten sich Marco Top-Lehrlinge des „Amuse lebte das Lehrlings-Team des Ra- Louis XV“ (3 Michelin-Sterne) Pauer und Nicole Wesolowski Bouche“. V.l.: Riccardo disson Blu Palais Hotel Wien: von Alain Ducasse im weltbe- von dem Aus ug tief beein- Giacometti (Dir. Hotels Imperial Beim „Wettkampf der Top-Lehr- rühmten Hotel de Paris gehörten druckt: „Es war nicht nur alles und Bristol), Marco Pauer linge“ von Amuse Bouche er- ebenso zum Programm wie ein vom Feinsten, sondern auch sehr (Lehrling, Radisson Blu Wien), reichten Nicole Wesolowski (Ser- Besuch im Restaurant Joel Ro- aufregend mitzuerleben, wie Fürst Albert II., Nicole We- vice) und Marco Pauer (Küche) buchon (2 Michelin-Sterne) im gastfreundlich das Fürstenhaus solowski (Lehrling Radisson den 1. Platz. Beide Sieger konn- Hotel Métropole in Monte ist. So etwas erlebt man wirklich Blu Wien) und Piroska Payer, ten nun ihren Gewinn einlösen Carlo. Am aufregendsten fanden nicht alle Tage.“ Patronin des Amuse Bouche. und durften im Palast von Mo- die beiden jedoch das persönli- naco auf Einladung von Fürst Al- che Treffen mit Fürst Albert II. in bert II. außergewöhnliche beruf- der Küche des Palastes. Unter der liche Erfahrungen sammeln. Der Obhut von Christian Garcia, Kü- Fürst persönlich begrüßte das chenchef von Fürst Albert II., Amuse Bouche-Team in der Kü- durften die beiden Jugendlichen che des Palastes. zwei Tage lang aktiv im Team des Inhalt der Einladung war ein Fürsten mitarbeiten. mehrtägiger Aufenthalt nach Das Statement des Fürsten zum Monaco mit Kochen und Servie- Besuch der Österreicher: „Ich ren im Palast, ein einzigartiges bin beeindruckt vom Enthusias- Erlebnis für die beiden Jugendli- mus und der Kreativität der chen. Das Team wurde wahrhaft Amuse Bouche Top-Lehrlinge. fürstlich empfangen und zu den Ich wünsche der österreichischen renommiertesten kulinarischen Lehrlingsinitiative und vor allem Adressen Monacos eingeladen. den Jugendlichen viel Erfolg.“ Bild: Gaetan Luci

Kaiserschmarrn der Beste weit und breit ...

Nussschmarrn

Apfelschmarrn

Topfenschmarrn

Meisterfrostprodukte erhalten Sie im TK Fachgroßhandel und in TK C&C Märkten. Infos: [email protected] - T: 03357 43 770 - www.meisterfrost.at 10 | magazin

VI-Hotels Ausstieg bei „Blumenhotel“ Mit Ende Juni beendete die Vi- enna International Hotels AG das Management für das Blu- menhotel in St. Veit an der Glan in Kärnten. Das im September 2008 eröffnete Blumenhotel mit 110 Zimmern wird zukünf- tig vom Eigentümer, der stadt- eigenen Hotel- und Gastrono- miegesellschaft, selbst geführt. Damit muss die Hotelgesell- schaft der Kommune bereits zwei Betriebe managen, zumal das Hotel „Fuchspalast“ auch wieder in die Verantwortung der Gemeinde zurückgeführt wurde. Das von Künstler Ernst Bild: Meusburger Fuchs gestaltete Hotel wurde Die touristische Hilfsorganisation Global Family Charity Resort organisierte mit Hilfe des persönlichen von der Rogner-Gruppe errich- Engagements ihrer Präsidentin, Kristl Moosbrugger vom Hotel Gasthof Post in Lech am Arlberg, Urlaube für tet und ebenfalls von VI gema- sozial benachteiligte Familien. Für die diesjährige Veranstaltung luden zahlreiche Hoteliers in Lech im Juli nagt. VI-CEO Rudolf Tucek: 13 Familien, für die das Leben nicht normal verläuft, zu einem Urlaub für eine Woche auf den Arlberg ein. Wie „Nachdem wir im vergangenen in der Vergangenheit einzelne Hotels aus ganz Österreich oder das Alpendorf in St. Johann, das bereits zwei- Jahr auf Wunsch der Eigentü- mal ganze Gruppen wie zum Beispiel Gewaltopfer aus Frauenhäusern in Berlin und Wien eingeladen hat, be- mer das Management des wiesen nun die Arlberger Hoteliers großes Herz. Auch das Arlberg Hospiz, eines der Gründerhotels von Global Kunsthotels Fuchspalast been- Family Charity Resort, nahm heuer wieder Familien auf. Global Family Charity Resort, 2007 von PR-Berater det haben, ist dies nun eine lo- Karl Auer aus Salzburg gegründet, organisiert diese Urlaube in Zusammenarbeit mit Hilfsorganisationen wie gische Folge. Es sollten alle Ho- Pro Juventute oder der Kinderkrebshilfe Tirol und mittlerweile 60 Hoteliers in ganz Österreich. tels der Herzogstadt aus einer Hand verwaltet werden.“ Koch-Ikone Paul Bocuse Ausgezeichnet Ein Investor zum Dessert Alpenhof Flachau Sind es Anzeichen für einen sind, zusammengefasst sind. Die in Frankreich, den USA, in Japan Reduzierte Formen, klare Li- Rückzug? Beim wohl berühmtes- Investmenttochter der Banken- und Australien befinden, und nien sowie das Bekenntnis zur ten Koch der Welt, dem Franzo- gruppe Naxitis erwirbt damit ei- auch nicht das berühmte Restau- Einfachheit und Natürlichkeit sen Paul Bocuse, kam es zu Än- nen Minderheitsanteil an der rant Auberge du Pont, das im haben sich ausgezahlt. Das derungen im Gesellschafterkreis Brasseriekette, die 2009 einen kleinen Örtchen Collonges, we- 2009 erbaute, 1000 m² große seiner Unternehmen. Diese Umsatz von 20 Millionen Euro nige Kilometer nördlich von Design-Spa des Alpenhofs Nachricht verbreitete sich vor al- gemacht hat. Der Meister selbst Lyon, liegt. In diesem Restaurant Flachau wurde von der Vereini- lem in Frankreich, wo Bocuse sowie sein langjähriger Ge- wird Bocuse seit den 1960er-Jah- gung Österreichischer Natur- wie ein Popstar verehrt wird, wie schäftspartner und Kochgefährte ren durchgehend mit drei Miche- steinwerke (VÖN) Linz, in Zu- ein Lauffeuer und wird natürlich Jean Fleury bleiben Mehrheits- lin-Sternen ausgezeichnet. Insge- sammenarbeit mit der Bundes- vorwiegend in eine Richtung in- eigentümer. samt beschäftigt das globale kammer der Architekten und terpretiert: Ist das ein Anzeichen Nicht betroffen von dieser Betei- Gastronomieunternehmen meh- Ingenieurkonsulenten Wien, für den bevorstehenden Rückzug ligung sind die dreizehn übrigen rere hundert Mitarbeiter und er- mit dem begehrten Pilgram- des 84-Jährigen aus dem aktiven Restaurants von Bocuse, die sich wirtschaftet einen Jahresumsatz Preis ausgezeichnet. Gewürdigt Berufsleben? In Gourmetkreisen von rund 50 Millionen Euro. wurden Baukonzepte aus Na- ist das natürlich ein Tabu-Thema, Der Einstieg des Investors zum turstein, die ästhetisch an- weil sich kaum ein Genießer Lebensabend der Koch-Ikone spruchsvolle, innovative und wirklich vorstellen kann, dass wird aber auch dahin gedeutet, ökologische Lösungen aufwei- sich Bocuse ganz aus der Küche dass Bocuse die Bewahrung sei- sen. Der puristische, lichtdurch- verabschiedet. nes Lebenswerkes sicherstellen flutete Bau des Alpenhof De- Jedenfalls wird sich der französi- Weise, will. Und es wäre nicht Bocuse, sign-Spa ist ein architektoni- sche Fonds Naxicap Partners mit weitsichtig wenn nicht weitreichende Pläne sches Highlight: Weite Flächen vier Millionen Euro an einer und immer gewälzt würden. So sind etwa aus Naturstein (Gneis) kombi- Holding von Bocuse beteiligen, noch voller rund um das Stadion des erfolg- niert mit Holzelementen (Ulme) in der die vier Lyoner Brasserien Pläne: der reichen Stadtklubs Olympique vermitteln ein Gefühl der Ruhe des Herdmeisters, die nach den 84-jährige Lyon drei weitere Gastronomie- und des Gleichgewichts. vier Himmelsrichtungen benannt betriebe geplant. Bild: HGV PRAXIS Paul Bocuse.

HGV PRAXIS 9.2010 magazin | 11

Der einzigartige Museumslokal Vogelfrei Gastronorm-Dichtungsdeckel Flügel gestutzt: Konkurs von BLANCO mit Ziemlich genau ein Jahr hielt das Café „Vo- bar vor dem Haus“. Wobei die Zahl der „zu innovativem Formschluss. gelfrei“ im Salzburger Museum „Haus der wenigen Gäste“ zu relativieren ist. Das Natur“ durch, nun musste Gastronom Mar- „Haus der Natur“ ist das mit Abstand best- kus Götzenauer Insolvenz anmelden. Laut besuchte Museum Salzburgs und verzeichnet Auskunft des Kreditschutzver- pro Jahr rund 300.000 Eintritte. bandes hat die „Götzenauer Gas- Das sind über 800 pro Tag. tronomie GmbH.“, die im Salz- Wenn nur ein Bruchteil der Ta- burger Museum „Haus der Na- gesgäste auch das Lokal fre- tur“ das Café „Vogelfrei“ be- quentiert, wäre eine Grundaus- treibt, Anfang August Konkurs lastung gewährleistet. angemeldet. Die Überschuldung Im HGV PRAXIS-Gespräch wurde mit 457.000 Euro ange- meinte Gastronom Götzenauer geben. Damit fand ein ambitio- zu den Gründen für die Pleite

niertes Gastronomiekonzept sein Bild: Wild zerknirscht: „Es lag vermutlich jähes Ende. Vor einem Jahr hob Ein Jahr „Vogelfrei“: daran, das falsche Konzept um- der Salzburger Gastronom Mar- Gastronom Markus gesetzt zu haben. Einerseits ist kus Götzenauer, der auch das Götzenauer die Konkurrenz an In-Lokalen Café „Classic“ am Makartplatz in direkter Umgebung sehr groß, betreibt und früher Wirt des Bierlokals „Al- andererseits haben wir es nicht geschafft, ter Fuchs“ in der Linzer Gasse war, seine Lo- verstärkt das Museumspublikum anzuspre- kalidee „Vogelfrei“ aus der Taufe. chen. Erschwerend kam die Betriebspflicht in „Rotzfrech!“ – so seine eigene Aussage, wolle den Abendstunden hinzu. Daraus resultierte er mit dem Lokal sein. Entsprechend flippig ein erhöhter Mitarbeiterbedarf, der wiede- präsentierte sich das Lokal. Grellbunt in der rum die Kosten steigen ließ. Ich bin darüber Farbgebung mit rosaroten Stühlen und über- sehr traurig, weil es ein schönes Lokal war. haupt einem Sammelsurium verschiedenster Aber wahrscheinlich am falschen Platz.“ Farben, zielte das Vogelfrei auf das urbane Der Gastronom will sich nun voll und ganz Szenepublikum ab. Vielleicht war gerade das auf sein „Café Classic“ konzentrieren, das der Fehler. Denn die Lokalität schaffte es von den Malversationen um das Museums- eben nicht, die Szeneleute anzulocken. In ei- lokal nicht betroffen ist. Wie es mit dem „Vo- ner Begründung für die Insolvenz hieß es la- gelfrei“ nun weitergeht, ist unklar. Laut KSV pidar „zu große Konkurrenz in der unmittel- erscheint eine Weiterführung nicht als sinn- baren Umgebung, zu wenige Gäste, zu hohe voll. Das Museum wird sich wohl einen Personalkosten und eine Baustelle unmittel- neuen Betreiber suchen müssen.

„Machen Sie Karriere mit den ­hotspots“ – unter diesem Motto startet die Ist dicht, bleibt dicht! Der Gastronorm- Qualitätsplattform der Linzer Gastronomie Dichtungsdeckel von BLANCO überzeugt und Hotellerie, der rund 60 Wirte angehören, ab Herbst 2010 ein intensives Weiterbil- bis ins letzte Detail: dungsprogramm für die 2500 Mitarbeiter. Ziel • Eine Innovation von BLANCO ist ist es, den Einsatzkräften im Service, in der Küche, an der Rezeption, im Hotel sowie den die einzigartige Verbindung zwischen Führungskräften die Möglichkeit zu geben, Silikondichtung und Edelstahldeckel sich weiter zu entwickeln und Karriere zu ma- durch speziellen Formschluss. chen und gleichzeitig auch aufzuzeigen, dass es ein Bonus ist, in einem hotspots-Betrieb zu • Optimale Hygiene durch große Bild: Cityfoto arbeiten. „Langfristig sollte sich das Bewusst- Radien für leichte Reinigung. sein entwickeln, dass es viele Vorteile bringt, nach Linz zu gehen, um in einem hotspots-Betrieb zu arbeiten“, betont hotspots-Obmann KommR Robert Seeber. Für die Lehrlinge gibt’s zum Bei- • Silikondichtung mit Vorzentrierung spiel das Seminar „Junges Gemüse wird hot & spicy“, bei dem es darum geht, dass sich der für müheloses Aufsetzen auf den junge Mensch mit dem Betrieb und dem Verein hotspots zu identifizieren beginnt. „Feel the po- GN-Behälter. wer of a real team“ lautet das Thema eines weiteren Lehrlings-Trainings, in dem man lernt, wie man sich zum Team-Player entwickelt. Die Seminare laufen über die Salzburger Firma Pro- • Ergonomisches Handling durch gresso, die auf Lehrlings-Weiterbildung spezialisiert ist. Die Seminare für hotspots-Lehrlinge große Griffmulden. werden von der Wirtschaftskammer Oberösterreich zu 75 Prozent gefördert. Das bedeutet, dass die jeweils zweitägigen Kurse statt 320 Euro nur 80 Euro für den Betrieb kosten. Im Bild: • Für BLANCO GN-Behälter aus Edelstahl Nicole Hüttner (Sparkasse OÖ), hotspots-Projektmanager Edi Altendorfer, Ralph und Artur in den Größen von GN-1/1 bis GN-1/6. Ramsebner, hotspots-Obmann Robert Seeber und Petra Kumpfmüller (v.l.n.r.). Weitere Informationen erhalten Sie unter

HGV PRAXIS 9.2010 Tel. 01 278 28 23, Fax 01 278 28 23 - 23 oder E-Mail an [email protected] 12 | magazin

Palais Hansen Kempinski hat unterschrieben Die Hotelgruppe Kempinski Ende Juli bekannt gegeben. Die hat den Pachtvertrag für das Entwicklung des Projekts wird Palais Hansen mit der Eigentü- seit Oktober 2009 verfolgt. Da- mergemeinschaft unterzeich- mals wurden auch die Konditi- Bild: Kurhotel Pirawarth net. Das neue Luxushotel am onen zwischen den Investoren Die Führungscrew des Gesundheitszentrums Bad Pirawarth ist Schottenring soll Ende 2012 er- und Kempinski als Hotelbetrei- stolz auf die Best Health Austria-Prämierung, (v.l.n.r): GF Hans öffnet werden. Mit der Unter- ber geregelt. Im Palais Hansen Günther Loher, Mag. Corinna Dworschak (Leitung QM), Heike zeichnung des Pachtvertrags ist soll ein Luxushotel mit 150 Schiffner-Scheck, MBA (Pflegedirektorin) und Prim. Dr. Andreas ein weiterer Schritt auf dem Zimmern und Suiten entstehen. Winkler (Ärztlicher Direktor). Weg zum Luxushotel abge- Geplant sind außerdem Semi- schlossen. Die Eigentümerge- narräume, ein Ballsaal sowie meinschaft aus Porr Solutions, ein Spa-Bereich. Der Betreiber- Bad Pirawarth Warimpex, Wiener Städtische vertrag mit der Kempinski- Versicherung und Wien Hol- Gruppe ist auf 30 Jahre abge- Auszeichnung für Hotel und Klinik ding hat die Unterzeichnung schlossen worden. Im Rahmen der Bewertung der nie wird einmal jährlich von ei- Best Health Austria wurden Ho- ner neutralen, akkreditierten Ins- tel und Klinik des Gesund- titution überprüft. Dafür muss- Über 700 Gäste feier- heitszentrums Bad Pirawarth mit ten sich die Klinik und das Kur- ten Anfang August die dem höchsten Gütezeichen prä- hotel Pirawarth einem mehr- 25-jährige Erfolgsge- miert. Für die weitere Führung tägigen Begutachtungsverfahren schichte der Heiltherme dieses Austria-Gütezeichens Ge- durch einen unabhängigen Fach- Bad Waltersdorf. Auf sundheitstourismus in der höchs- experten unterziehen. EU-weit Einladung von Ge- ten zu erreichenden Stufe (2) gibt es keine strengeren Krite- schäftsführer Mag. Ger- mussten sich die Klinik und das rien, somit liegt die Messlatte not Deutsch, kamen zum Kurhotel Pirawarth einer um- hoch, – um das Austria-Gütezei- offiziellen Geburtstags- fangreichen Überprüfung unter- chen Gesundheitstourismus – fest viele prominente ziehen, die positiv abgeschlossen Best Health Austria zu erreichen. Gäste. Mit sieben Ther- Bild: Lederer werden konnte. Um dies zu errei- Umso mehr freut es die Betreiber, mal- und Schwimmbecken und einer Saunalandschaft mit zwölf Kabinen chen, müssen über 130 Kriterien dass die Klinik und das Kurhotel bietet die Heiltherme Bad Waltersdorf die „Quelle der Ruhe“, in der man erfüllt sein, die den Einbezug na- Pirawarth als Premium-Partner Kraft und Energie tanken kann. Das heilkräftige Thermalwasser sprudelt türlicher Ressourcen, bestens ausgezeichnet wurden. Dieses aus zwei Quellen mit 62 Grad aus 1200 m Tiefe empor und fließt mit 27 ausgebildete Mitarbeiter sowie Gütezeichen garantiert den Gäs- bis 36 Grad in die Pools. Auch in diesem Jahr setzt die Heiltherme Bad hohe Servicequalität garantieren. ten eine nachhaltige, beweis- und Waltersdorf mit dem direkt angeschlossenen Quellenhotel & Spa den Das bedeutet individuelle Bera- erlebbare Unterstützung ihrer Weg zur stetigen Qualitätsverbesserung weiter fort. Im Betriebsurlaub tung und Betreuung der Gäste Gesundheit sowie optimale Dienst- Anfang Juli wurden der Vorplatz mit Eingang und alle Dusch- und Sani- auf höchstem Niveau. leistungsqualität durch qualifi- tär-Anlagen der Heiltherme erneuert. Die Einhaltung der Güterichtli- zierte Mitarbeiter.

Möchten Sie mit Schilling zahlen? Mit dieser Frage wird man seit Kurzem im Hotel Schloss Gabel- hofen in der Steiermark konfrontiert. Und diese Frage ist durchaus ernst gemeint. Wer noch über den guten alten Schilling verfügt, kann diesen im Schloss Gabelhofen auf charmante Art ausgeben. Dahinter steckt keine nostalgi- sche Träumerei oder der Wunsch, den Schilling wieder als Zahlungsmittel auferstehen zu lassen, sondern der Umstand, dass viele Österreicher gar nicht wissen, dass der Schilling (von dem noch über neun Milliarden im Um- lauf sind) seine Gültigkeit noch längst nicht verloren hat. Im Schloss Gabelhofen in Fohnsdorf kann das gesamte Hotelangebot mit dem „guten alten Schilling“ bezahlt werden: Hotelnächtigungen, Therme Aqualux, Beauty- und Massagebehandlungen, Golfen, Reiten u.v.m. „Die Gäste sind begeistert, denn viele von ihnen rechnen noch in Schilling um“, so Hoteldirektor Rainer Ogrinigg. „Ob- wohl sie von unserer Aktion bisher nur durch Mundpropa- ganda erfahren haben, haben einige bereits ihre Rest- Schillingbestände mitgebracht und sich unheimlich ge- freut, dass sie das Geld noch ausgeben konnten.“ Bild: go-art

HGV PRAXIS 9.2010 Was gibts Neues im

Jeden Monat ? NEU!

Jeden Monat zur Saison passend: Die größte Auswahl bei Obst & Gemüse.

Was gibt´s Schöneres, als knackig frisches Obst und Gemüse direkt aus dem Garten? Im AGM Frischegarten wächst für Sie ab sofort jeden Monat ein ausgewähltes Obst- und Gemüse Saison-Sortiment. Hier ernten Sie Vorteile wie noch nie: pflück- frische Saisonware, das breiteste Sortiment und die besten Preise im österreichischen Großhandel. Holen Sie sich diese einzigartig frische Vielfalt in der Obst- und Gemüseabteilung Ihres AGM Marktes oder unter 14 | magazin

Imageproblem Den „Urlaub bei Freunden“ gibt es nicht Eine umfangreiche Gästebefra- Für Kärnten-Werbung-Chef gung fördert Brisantes zutage: Christian Kresse ist klar, dass Der Slogan „Kärnten – Urlaub man über die sechs Wochen Ba- bei Freunden“ gehe völlig am deurlaub hinausschauen und sich Markt vorbei. Eine Imagekorrek- auch anders positionieren müsse. tur ist notwendig. Den „Urlaub Aber den versprochenen „Urlaub bei Freunden“ gibt es nicht, mein- bei Freunden“ gibt es nicht, so ten 7000 Kärnten-Urlauber, die die Gästemeinung. Charme und nach ihrer Meinung über Kärn- Freundlichkeit fehlen im Touris- ten befragt wurden. Österreichs mus. Diese Erkenntnis schmerzte südlichstes Bundesland ist zwar heftig, noch dazu in der Hochsai- dank seiner Landschaft sehr be- son. Kresse räumte ein, dass der Bild: FH-Wien liebt, aber es gab auch Kritik, Slogan bei den Gästen andere Er- Ende Juni fanden die Abschlussprüfungen zum 1. akademischen etwa an der Freundlichkeit. wartungen geweckt hatte, als Lehrgang für Gastro- und Kulinarikmanagement an der FH Wien statt. Im Auftrag des Tourismusrefe- man hätte bieten können. Die Acht Absolventen tragen nun stolz den Titel „Akademischer Gastro- rats befragte das Marktfor- Kärntner Mitarbeiter seien nicht und Kulinarikmanager“. Nach zwei lerneifrigen Semestern war es end- schungsinstitut Soziovision 7000 unfreundlich, aber „Urlaub bei lich so weit und die Teilnehmer des Gastro- und Kulinarikmanagement- Gäste. Neben altbekannten Freunden“ wecke offenbar fal- Lehrgangs konnten ihr Wissen vor einer Prüfungskommission der FH Schwachstellen wie Qualitäts- sche Erwartungen. Man müsse Wien, Institut für Tourismus-Management, unter Beweis stellen. Stolz mängeln bei der Unterbringung sich überlegen, ob man mit dem waren die Absolventen auf ihre erfolgreich ausgearbeiteten Projekte, wird vor allem die Unfreundlich- Slogan weiterarbeiten solle. die vom Lektorenteam des Lehrgangs unter Leitung von Manfred keit des Personals von den Gäs- Kulinarik und Kultur werden Ronge von Ronge & Partner gecoacht wurden: So entstanden Busi- ten kritisiert. von den Gästen kaum registriert, ness-Pläne für die „Urban Lodge“ im Wiener Prater der Kolarik Freizeit- Kärnten ist für die Österreicher hier müsse man ansetzen, so betriebe GmbH oder ein Konzept zur Neupositionierung des Spa-Be- immer noch Sommer-Urlaubsziel Kresse. Auch der Verkauf hinke reichs im „Hotel Schloss Weikersdorf Residenz Spa“ oder „Kellners Nummer eins. Besonders für hinter anderen Bundesländern österreichische Naturküche“, eine Kochkursveranstaltung mit österrei- Gäste aus Deutschland, den Nie- hinterher. Die Zusammenarbeit chischen Naturprodukten. Ein weiterer Lehrgang für Gastro- und Kulina- derlanden und Italien gilt Kärn- mit Reiseveranstaltern sei holp- rikmanagement startet bereits im Herbst und wenige Restplätze sind ten eindeutig als alpine Ferienre- rig. Dementsprechend ernste noch vorhanden. gion, zum Erstaunen der Touris- Mienen überwogen während der tiker. Im Gegensatz zu anderen Präsentation der Umfrageergeb- alpinen Regionen sind aber die nisse bei den Touristikern. Bis Kärntner Seen willkommenes September will man gemeinsam Beiwerk. Antworten finden.

Was für eine Nacht. Was für ein Fest. Oben am Nachthimmel ­funkelten die Sterne um die Wette, unten am Ufer des Wör- thersees funkelte jene Swarovski-Kristall-OrchIDEE, die „Traumhotel“-Regisseur Otto Retzer und Starnacht-Chef Martin Ramusch dem stolzen Champagner-Party-Erfinder Raimund Stani an die Brust hefteten. Als kleines Danke- schön für den Mastermind jenes großen Festes, das nun schon zum 5. Mal den Auftakt des alljährlichen Star- nacht-Partyreigens machte. Die Champagner-Party hat die ­Location gewechselt, residiert nunmehr im neuen „Lakes“, das vor wenigen Tagen noch eine Baustelle war, in dem Monteure und Techniker wie in einem Amei- senhaufen durch die stilvollen, luxuriösen in marineblau und weiß getönten Suiten rauschten, nun aber als neue Lifestyle-­Luxusherberge wie ein modernes Schloss am Ufer der Pörtschacher Bucht thront. Und in den 38 Ku- schelsuiten, vom 35 Quadratmeter großen Riviera Studio bis zum 220 Quadratmeter großen „Johannes Brahms Penthouse“ mit drei Schlafzimmern und zusätzlich 170 Qua- dratmetern Panoramaterrasse, lässt Hotelmanager Manuel Lechner ab sofort Gäste verwöhnen. Keineswegs in Seenot, sondern in bester ­Feierlaune: der Vater der Champagner-Party am Bild: The Lakes Wörthersee,­Raimund Stani, mit Schlagersternchen Francine Jordi.

HGV PRAXIS 9.2010 magazin | 15

Neuer Pächter für das Renaissance Hotel beim Salzburger Bahnhof: Nach monatelangen Verhandlun- gen, intensiven Gesprächen, enervierenden Konferen- zen mehrmaligem Hin und Her konnte das Renaissance Hotel Salzburg in der Nähe des Salzburger Bahnhofs er- folgreich an „Grand City Hotels & Resorts“ aus Berlin verpachtet werden. Nach dem mehr als 9 Monate an- Bild: Sabine Klimpt dauernden Konkurs der Betriebsgesellschaft soll das Die dalmatinische Institution Wiens hat wieder geöffnet: Wegen Umbauarbeiten Hotel nun durch den neuen Betreiber wieder auf ge- nach einem Brand Ende 2009 musste das dalmatinische Fischrestaurant Kornat in Wien sunde Beine gestellt werden. Dank kräftiger Mithilfe der für sechs Monate seine Pforten schließen. Nun ist alles wieder neu, noch schöner und in Salzburg ansässigen Hotel- und Tourismusberatungs- besser. Ende Juni fand die offizielle Wiedereröffnung mit zahlreicher Prominenz, vielen gesellschaft Horwath HTL Austria konnte erfolgreich Stammgästen und Freunden des Hauses statt. Seit über 20 Jahren führen Tonka und eine Lösung gefunden werden. Horwath HTL konnte in- Zeljko Radic das in Wien längst etablierte Restaurant, spezialisiert auf dalmatinische Kü- nerhalb kürzester Zeit mehrere namhafte Hotelbetreiber che. Und wenn erforderlich – so wie nun anlässlich der Wiedereröffnung – bringen sich als Pächter für das Renaissance interessieren, wobei auch die Kinder erfolgreich in den Familienbetrieb ein: Schwiegersohn und Koch Chris- sich schlussendlich die deutsche Grand City Hotels & tian Cabalier, vorwiegend in der Küche, Tochter Sanja in der Organisation. Geboten wer- Resorts durchgesetzt hat. Dr. Konstantin Ploberger, den im Kornat neben persönlicher Betreuung der Gäste hervorragende Qualität und ein ­geschäftsführender Gesellschafter von Horwath HTL spezielles Ambiente: „Das Kornat bietet echte, unverfälschte Küche ohne Schnick- Austria, betont, dass diese Verhandlungen zu den schnack und Schischi“, so Zeljko Radic. Neben frischem Fisch in verschiedensten Varia- schwierigsten in seiner 40-jährigen Tätigkeit als Berater, tionen stehen auch Spezialitäten aus Dalmatien auf der Karte. „Bei uns werden die Hotelmanager und Projektentwickler gezählt haben. ­Fische im Ganzen zubereitet und nicht die einzelnen Filets“, unterstreicht Radic, „denn so bleibt der Fisch saftig und vermittelt seinen speziellen, typischen Geschmack!“ Täg- lich werden die Fische für die ­Küche Stück für Stück – von 500-Gramm- bis zu 5-Kilo- gramm-Exemplaren – von der Chefin der Küche eigenhändig ausgewählt. Nach dem Großbrand im Dezember des vergangenen Jahres musste das Restaurant völlig erneuert werden. Unter der fachkundigen Leitung von Architektin Emilija Grankova wurden Interi- eur und Design neu geplant und umgesetzt. Dunkles Holz, viel Glas und ein durchdach- tes Lichtkonzept sorgen für moderne Wohlfühlatmosphäre. „Wir machen dort weiter, wo

wir vor sechs Monaten aufgehört haben“, versichert Patron Radic. Bild: HTL

Schweizer Qualität bedeutet auch Wissen. Für Ihren Erfolg beim weltweiten Postversand.

Swiss Post bietet Ihnen grenzüber­ schreitende Versandangebote, die Ihr Geschäft noch erfolgreicher machen. Ob Tagespost, Direct Mailings, Zeitungen, Zeitschriften oder Klein waren, auf uns können Sie sich verlassen. Mit unserer Flexibilität, Innovationskraft und Zuver­ lässigkeit stehen wir Ihnen als Partnerin beim internatio nalen Versand zur Seite. Mehr Infos erhalten Sie unter der Gratisnummer 0800 070 700 oder www.swisspost.at Excellence delivered. 16 | Hotellerie Aus dem Gablerbräu in der Salzburger Linzer Gasse wird künftig ein Star-Inn-Hotel. Bild: HGV PRAXIS Star-Inn übernimmt Gablerbräu Paul Garai expandiert: Neun Hotels in der Gruppe, davon drei in Salzburg

Die Wiener Hotelgruppe Star-Inn übernimmt das Riedenburg, nicht einmal drei nen. Das künftige Star-Inn-Hotel Salzburger Traditionshotel und -restaurant Gehminuten vom Salzburger Gablerbräu wird über 78 Zim- Festspielhaus entfernt. Weitere mer verfügen. „­Gablerbräu“ in der Linzer Gasse. Star-Inn-Eigen­ Hotels betreibt Garai in Mün- tümer und Ex-Accor-Manager Paul Garai macht chen (zwei), in Budapest, Regens- Konsequente Expansion burg, Karlsruhe und Bremen. An- Der Wiener Hotelentwickler ent- den etablierten Hotelketten im Kampf um dringend fang September eröffnete das ins- puppt sich dabei immer stärker gesuchte Bettenkapazitäten zunehmend das gesamt neunte Haus der Gruppe, als Schreck etablierter Hotelket- Leben schwer und startet nun auch mit das Star-Inn-Hotel in Frankfurt ten. Erst im Februar dieses Jahres am Main. ging Star-Inn mit einem ehemali- ­Franchising. Der Zuschlag für das Gablerbräu gen Mercure-Hotel – nach grund- kann durchaus als Coup angese- legender Renovierung – in Bre- Knalleffekt in der Salzburger GmbH. steht. Dieses Unterneh- hen werden. Zumal der Hotel- men in Betrieb. Für dieses Haus Hotelszene: Der traditionsreiche men ist am Standort Salzburg markt – insbesondere Betriebe in mit 148 Zimmern ließ Garai Hotel- und Restaurationsbetrieb massiv engagiert, unter anderem Innenstadtlage in Salzburg – gleich ein neues Zimmer auf Drei- Gablerbräu wird nach einer fünf- vor allem in der Linzer Gasse. praktisch ausgetrocknet ist. Der Sterne-Standard-Superior entwer- zehnmonatigen Bau- und Reno- Und bei diesem Projekt haben neue Eigentümer wollte ur- fen und umsetzen. Liest man Stra- vierungsphase als ein Star-Inn- zwei langjährige Geschäftspart- sprünglich Wohnungen anstatt tegie-Papiere oder Börsenbriefe Hotel geführt. Damit ist nicht ner wieder zusammengefunden. Hotelbetten in dem Komplex in der weltumspannenden Hotelket- nur ein langes Tauziehen um das Die Wiener Budget-Hotelkette Bestlage machen. Auf Drängen ten, ist überall von aberwitzigen Stadthotel in Bestlage in der Lin- Star-Inn ist ein Produkt des Ho- Garais entstehen nun doch Gäs- Expansionsplänen zu lesen. IHG zer Gasse zu Ende, sondern auch telmanagers Paul Garai, der viele teunterkünfte. will 1300 zusätzliche Hotels be- der Weiterbestand als Hotelbe- Jahre für Accor tätig war und Bis Jahresende wird das Gabler- treiben, Accor will wachsen und trieb dieses altehrwürdigen Be- seit einigen Jahren mit Star-Inn bräu in gewohnter Weise weiter- hat für Österreich das Ziel bis triebes gesichert. eine kleine, allerdings sehr er- geführt. Danach folgt eine fünf- 2017 einer Kapazitätsverdopp- Jahrelang stand das Gablerbräu folgsorientierte Hotelkette aus zehnmonatige Umbau- und Re- lung ausgegeben. Das würde be- in Besitz von Österreichs größ- dem Boden gestampft hat. novierungsphase. Die traditions- deuten: Plus 4000 Zimmer. Nur tem Bierproduzenten Brau reiche Gastronomie wird nicht stellt sich die Frage: wie? Union. Im Zuge der Übernahme Drei Star-Inns in Salzburg von Star-Inn gemacht werden. durch Heineken bereinigte die Star-Inn betreibt mittlerweile Hier wird noch ein eigener Päch- Wachstum über Franchise Brau Union ihr Immobilienport- acht Hotels, davon zwei bereits ter gesucht. Garai lässt für dieses Ein Werkzeug, um dieses Ziel zu folio und veräußerte zahlreiche in Salzburg: eines am Flughafen Hotelschmuckstück eigene Zim- erreichen, lautet Franchising. Ge- „Filetstücke“. Darunter auch das und eines auf der anderen Seite mer auf Drei-Sterne-Superior- nau über dieses Instrument will Gablerbräu, das nun im Eigen- der Altstadt, am Hildmannplatz Standard entwerfen und will ter- auch Star-Inn künftig wachsen. tum der Immobilien-Bauträger hinter dem Neutor im Stadtteil mingerecht im Mai 2012 eröff- Paul Garai im HGV PRAXIS-

HGV PRAXIS 9.2010 Herzhaftes für Ihre Gäste vollkommen einfach… …einfach vollkommen Bilder: Star-Inn Neu entworfener Mid-Class-Zimmer- typ für Star-Inn.

Paul Garai küm- mert sich um Projekte, Entwick- lung und Finanzen, en Sie un während Gattin esuch s: Kathrin Garai das B Departement Human Resources InterCoolInterCool leitet. Düsseldorf 12.-15.09.2010 Das Star-Inn-Hotel Stand E02 Columbus war Halle 12 früher ein Mercure und wurde general- saniert im Februar dieses Jahres in Betrieb genommen.

Gespräch: „Mittelfristig, das toumsatz, wobei drei Prozent heißt bis 2015, sehe ich zehn wieder rückerstattet werden, Franchisebetriebe unter unserem wenn die von Star-Inn prognosti- Markendach Star-Inn als realis- zierten Ergebnissteigerungen tisch an.“ Dabei kann der Mana- nicht eintreten. Für den Franchi- ger über einen Mangel an Pro- senehmer bedeutet das ein relativ jekten nicht klagen. Garai: „Pro geringes Restrisiko von einem Tag landen ein bis zwei Hotel- Prozent. projekte auf meinem Schreib- Geht man nach dem Business- tisch. Allerdings erweist sich pro plan von Star-Inn, will Garai Monat höchstens ein Hotel als schon 2013 seine Kapazitäten realistisch. Pro Jahr sind es in verdoppeln. Momentan verfügt etwa zehn Anlagen, von denen die Gruppe über knapp mehr als im Höchstfall zwei bis vier auch 1000 Betten und erwirtschaftet wirklich umgesetzt werden.“ einen Umsatz von 15,9 Millio- Schinken-Käse Interessenten finden bei Star-Inn nen Euro. 2013 will er knapp nicht nur ein bereits bestehendes 2000 Betten und einen Umsatz mitteleuropäisches Netzwerk an von 38 Millionen erreichen. Für bestens eingeführten Betrieben dieses Ziel muss vor allem ein Omelette vor. Ein zusätzliches Asset ist die Projekt klappen: In Wien bemüht umfangreiche Erfahrung der sich der Hotelmanager längst um Unsere Vorteile für Sie: Star-Inn-Leute mit Kettenhotel- einen attraktiven Standort. Im lerie im Mid-Class-Segment. Ga- Gespräch ist ein 300-Zimmer- bereits vorgebacken - spart Ihnen Zeit rai hat die kompetenten Füh- Hotel. Allerdings war es bis Au- rungskräfte an der Hand, ver- gust noch nicht unterschrieben. Mikrowellen und Kombidämpfer geeignet - für die einfache Zubereitung steht die Klaviatur des internati- Weitere Projekte in der Pipeline konstante Qualität für besten Genuss onalen Bettenmarketings und betreffen Hotels in den Städten tritt mit lukrativen Franchisebe- Düsseldorf, Berlin sowie erneut dingungen am Markt auf. So ver- Wien und auch München, wo langt er keine Eintrittsgebühr. Star-Inn dann – wie in Salzburg Als Franchisegebühr veran- – mit drei Häusern vertreten schlagt er vier Prozent vom Net- wäre. -sax-

HGV PRAXIS 9.2010 TIEFKÜHLKOST WEINBERGMAIER GmbH - Leopold-Werndl-Straße 1, A-4493 Wolfern Tel.: +43/7253 7691, Fax: DW - 25, offi [email protected], www.weinbergmaier.at 18 | Messe

Nicht umsonst Weltmeister Vom 12. bis 15. September tritt die Innsbrucker „Fafga“ mit frischer Dynamik an

Ein buntes Potpourri an Ausstellungsschwerpunk- diesem Gesichtspunkt zu sehen, sechs punktestärksten Bariste ten und Veranstaltungen soll für regen Zulauf zur sondern führt zu den schönsten vom Vortag dem internationalen Hotels der Welt. Vergleich. Zum Tiroler Barista- westösterreichischen Gastronomiemesse sorgen. Ein weiterer Schwerpunkt ist die meister wird der Tiroler Teilneh- Nicht zuletzt ist es auch die erste Fafga, die unter Europakonferenz des Weltver- mer bzw. die Teilnehmerin ge- bandes der Köche. Dieser Event kürt, der die im Rahmen des in- der Verantwortung der neuen Messeleiterin bringt nicht nur die Gourmet- ternationalen Bewerbes die beste ­Eveline Straitz steht. Elite nach Innsbruck, sondern Platzierung erreicht. wird vom neu gewählten Präsi- Der internationale Latte-Art-Be- denten des VKÖ (Kochverband), werb findet am 13. September in Einen wesentlichen Ausstellungs- rücken will. Aber nicht nur das. dem Tiroler Josef Fankhauser, der Zeit von 10 Uhr bis 12 Uhr schwerpunkt der diesjährigen Bei so viel geballter Infrastruktur seinen ganz persönlichen Stem- statt. Sechs Teilnehmer sind hier- Fafga stellt die „Sanierungsof- besteht auch ein enormer Erneu- pel aufgedrückt bekommen. Das für zugelassen. fensive für die Hotellerie“ dar, erungsbedarf. Und vor der Tatsa- Fafga-Symposium des Clusters „Die Teilnehmer der Barista- wo sich führende Firmen aus Ti- che weltweiter Ressourcen- Wellness Tirol steht unter dem Competition mit Tiroler Meis- rol zum Thema Bauen, Sanieren Knappheit und dem Drang zum Titel „Der Gast im Jahr 2020 – terschaft müssen innerhalb von und Energiesparen in einer gro- schonenden, effizienten Umgang eine Branche im Wertewandel“. 15 Minuten je vier identische Es- ßen Leistungs- und Beratungs- mit Energie und Rohstoffen, sind Nach Jahren des Geltungskon- pressi, Cappuccini und Eigenkre- schau auf über 1000 m² präsen- Lösungsansätze, die dieses Ein- sums bestimmen neue Werte den ationen ohne Alkohol zuberei- tieren. Mit 43,3 Millionen Über- sparungspotenzial zu nutzen ver- Tourismus der Zukunft. Das ten“, erklärt Huber. Beim Latte- nachtungen, 9,1 Millionen An- stehen, höchst willkommen. Herzstück der Fafga sind ihre Art-Bewerb stehen acht Minuten künften und sechs Milliarden Die Fafga war immer schon der 250 Aussteller, die wieder zahl- Zeit für die Zubereitung von je- Euro Umsatz jährlich sowie mit Treffpunkt für Netzwerker aus reiche Produktneuheiten bieten. weils zwei Espressi-macchiato, 24.400 Beherbergungsbetrieben Gastronomie, Hotellerie und zwei Cappuccini und zwei Eigen- ist Tirol Tourismusweltmeister Tourismus. Der neue Themen- Großer Barista- und kreationen zur Verfügung. Die und verfügt über ein gewachse- schwerpunkt „Tiroler Hotel Latte-Art-Wettbewerb große Herausforderung: Die bei- nes und fundiertes Know-how, Know-how auf dem internatio- Meisterhaftes zeigt auch die In- den Latte-Art-Motive pro Durch- das die Fafga in den Mittelpunkt nalen Markt“ ist nicht nur unter ternationale Tiroler Barista- gang müssen völlig identisch Meisterschaft und – ganz neu im ausgeführt sein. Anmeldungen Programm – die 1. Internationale zur „1. Internationalen Tiroler Tiroler Latte-Art-Meisterschaft. Barista-Meisterschaft“, zur „2. Der große Erfolg der 1. Tiroler Tiroler Barista-Meisterschaft“ Barista-Meisterschaft, im Rah- sowie zum „internationalen men der Fafga letztes Jahr ausge- Latte-Art-Wettbewerb“ sind tragen, „verpflichtet förmlich zu noch bis einschließlich 1. Sep- einer Neuauflage“, ist Initiator tember 2010 möglich. und Organisator Goran Huber Neben diesen topaktuellen überzeugt. Schwerpunkten zeigt die Fafga Der große Zuspruch seitens des auch ihr bewährtes Programm Publikums, aber vor allem die mit vielen Highlights, die letztes Bilder: come Die Innsbrucker Fafga geht von 12. bis 15. September über die Bühne. zahlreichen Anfragen aus dem Jahr 15.700 Besucher auf die In- und Ausland bezüglich Teil- Fachmesse für innovative Gast- nahmemöglichkeiten bei einer lichkeit gelockt haben: Wein-, Fortsetzung dieser Wettkampfse- Bier- und Spirits-Degustations- rie, haben den Tiroler Kaffee-Ex- lounge, Big Cooking Contest, perten Huber darin bestärkt, die Kunst im Gastraum, Tiroler Tiroler Barista-Meisterschaft er- Bierzapfwettbewerb, Tischkultur Auch heuer neut durchzuführen und gravie- vom Feinsten, Tag der Tiroler steht die rend zu erweitern. Tourismuswirtschaft und vieles „Barista-Mei- Die Vorbewerbe beginnen am 12. andere mehr. Dass die Tiroler sterscheift“ September 2010 gleich im Gastro- und Hotelfachmesse unter der Anschluss an die offizielle Eröff- Fafga ihren Untertitel „Fach- Leitung von nung der Gastronomiefachmesse. messe für innovative Gastlich- Goran Huber Zwölf Teilnehmer sind für diesen keit“ zu Recht trägt, soll auch wieder im Bewerb zugelassen. Die Finalent- heuer vom 12. bis 15. September Mittelpunkt scheidungen dieses Wettbewerbs auf der Messe Innsbruck mit vie- der Veranstal- beginnen am 13. September um len neuen Highlights demonst- tungen. 13 Uhr. Im Finale stellen sich die riert werden.

HGV PRAXIS 9.2010 www.hgvpraxis.at Sonderteil McDonald’s

Sonderteil McDonald’s-Restaurants: Der sanfte Riese

Interview: McCafé: Interview: Managing Director Mehr als ein Franchisesprecher Andreas Schwerla Coffeeshop Marcus Zenker XX | MCDONALD’S

Ein Wirt für alle Schichten Es ist an der Zeit, hinter die Kulissen eines schmalen Sortiment trat McDonald’s vor 33 Jahren in gastronomischen Erfolgskonzeptes zu schauen. Österreich an. Ein Kernsortiment, über das sich die Fastfood-Kette bis heute de - Aktuell 173 Restaurants, an die Kaum eine andere Company niert. Nur reihten sich da im 370.000 Gäste pro Tag, rund machte in so kurzer Zeit einen so Laufe der Zeit komplett neue 7500 Mitarbeiter und 443 Milli- tiefgreifenden Wandel durch und Warengruppen ein – von Sa- onen Euro Umsatz im vergange- positionierte sich so konsequent latspezialitäten bis hin zu den er- nen Jahr, der heuer beträchtlich als nachhaltig wirtschaftendes folgreichen Wraps, die regelmä- steigen wird: McDonald’s Öster- Restaurant für die ganze Familie, ßig auch neue Zielgruppen anlo- reich ist nicht nur ein wirtschaft- gekennzeichnet von höchsten cken. Nicht zuletzt führte das licher, sondern vor allem ein gas- Qualitätsansprüchen und mit ei- Unternehmen heuer österreich- tronomischer Riese. Und ein nem Sortiment, das fast alle kuli- weit ein ausgereiftes Frühstücks- lenden Abfalles wiederverwertet sanfter obendrein. narischen Ansprüche an einen angebot ein. „easy morning“ be- werden. Die Verpackungen wur- Vor 25 Jahren herrschte noch Gastronomiebetrieb erfüllt. steht aus mehr als nur Kaffee, Ei- den auf nachwachsende Roh- helle Aufregung unter alteinge- Der Wandel manifestiert sich erspeise, Buttercroissant und stoffe umgestellt, der Anteil an sessenen Wirten, wenn in der nicht nur in der beispiellosen Marmelade. Bis in den späten Kunststoff bei den Verkaufsver- Nähe wieder einmal einer der ty- Modernisierungsoffensive der Vormittag konzentriert sich das packungen beträgt lediglich fünf pischen Pagoden mit den gelben vergangenen vier Jahre, im Rah- Angebot ausschließlich auf das – Prozent. Speiseabfälle werden Bögen aufsperrte. Bei Pädago- men derer McDonald’s gemein- ohnehin reiche – Frühstück. Erst kompostiert und Biogasanlagen gen, Eltern und Ernährungsex- sam mit den Franchisenehmern dann werden die Translites über zugeführt, das gebrauchte Spei- perten war der Fastfood-Kon- über hundert Millionen Euro in- den Countern gedreht, die Küche seöl aus den Küchen wird zu Bio- zern nicht gerade gut angeschrie- vestierte. Auch nicht ausschließ- umgerüstet und das gewohnte diesel weiterverarbeitet. Insge- ben, mehr als einmal beschworen lich in der Etablierung des völlig Sortiment kommt zum Tragen. samt entstand so in wenigen Jah- Kammerfunktionäre den Unter- neuen Konzeptes McCafé, das in Auch das beispielgebend für die ren ein perfekter Ökokreislauf. gang des Abendlandes, wenn die Österreich mit einem so noch nie Kollegen aus der Gastronomie. Transparenz zeigt man auch Rede auf die gerne auch als gesehenen Tempo umgesetzt Den tiefsten Wandel aber machte beim Thema Ernährung. Sämtli- „Schachtelwirte“ titulierten wurde. Und das vom Start weg McDonald’s im Inneren durch. che Inhaltsstoffe, Nährwertan- Schnellrestaurants kam. höchst erfolgreich war. Früh setzte der Konzern auf den gaben und Brennwerte nden Die Zentrale und die zunehmend Die Weiterentwicklung zeigt sich sorgsamen Umgang mit der Um- sich zu jedem Produkt, wenn wachsende Schar der Franchise- auch in der Gestaltung des Ange- welt. Ein internes Recyclingpro- schon nicht immer auf der Ver- nehmer blieben trotz allem un- botes. Big Mac, Fish Mac (heute gramm sorgt seit 1992 – es gab packung so doch im Internet. beirrt auf Kurs. McDonald’s ist Filet-O-Fish), Cheeseburger und damals 35 Restaurants in Öster- Nach der GDA-Tabelle (Guide- heute ein anderes Unternehmen Hamburger Royal, Pommes Fri- reich – dafür, dass rund 95 Pro- line Daily Amount) kann sich je- als noch vor zwei Dekaden. tes und Apfeltasche – mit diesem zent des in den Standorten anfal- der des Lesens kundige Gast sei- nen Tagesbedarf an diversen Nährstoffen errechnen und so sein Menü zusammenstellen. Auch in die Rolle als verantwor- tungsbewusster Arbeitgeber hat man sich gut eingelebt. Mit 7500 Mitarbeitern ist McDonald’s ei- ner der größten Arbeitgeber Ös- terreichs, auf Augenhöhe etwa mit Siemens, der Einrichtungs- kette Kika-Leiner oder dem Han- delsimperium Hofer. Alleine für heuer stellt das Management die Schaffung von 500 weiteren Ar- beitsplätzen in Aussicht. Darunter auch viele Lehrlinge, die den eigens geschaffenen Be- ruf des Systemgastronomen er- lernen und am Programm Lehre mit Matura teilnehmen. Damit sichert sich das Unternehmen auch ganz eigennützig für die weitere Zukunft und Expansion den Nachschub an Fach- und Führungskräften. -hal-

Sonderteil McDonald’s mcdonald’s | XXI

Beispiel für die gelun- gene Auffrischung des McDonald’s-Restaurants in der Wiener Favoriten- straße vor der Moderni- sierung. Links das klassische Fastfood- Lokal alten Stils. Rechts das neue Design mit hochwertigen Materi- alien und trendigen Farben. Auffallend: Auch der rohe Beton der Decke wird sorgfältig verdeckt.

War ja schon ganz gut (links). Aber so schaut‘s gleich viel Die neue Frische besser aus (rechts). Gelungenes Facelifting im Rahmen der Modernisierung.

Noch so ein Irrtum. Alle Lokale dene Designs stehen nun interna- Moderne Materialien, trendige feehaus-Einrichtern eifrig kopiert von McDonald’s sehen gleich tional zur Auswahl, 14 davon Formen und Farben dominieren wird. aus. Das stimmte schon in der kommen in Österreich zum die neue Linie. Der Anspruch, In Österreich stehen die Designs Vergangenheit nicht, und seit Einsatz. auch erwachsenen Zielgruppen Lim Edge, Lim Fresh, Lim Food, dem Start der Modernisierung Damit nimmt McDonald’s auch ein angenehmes Restauranterleb- Generation Wenge, Generation noch viel weniger. Tatsächlich in Sachen Einrichtung eine Vor- nis zu bieten, wird erfüllt. Er- Safran, Neue Welt, Quality, Eter- begann McDonald’s vor sechs reiterrolle ein und Österreich gänzt wird das neue Design nity, Easy, Wood & Stone, und Jahren, sich auch im Design ein war als eines der ersten Länder durch die Gestaltung der neuen Purely Simple 1 + 2; Urban und neues Image zu verpassen. dabei, als es darum ging, die McCafés, die zwar als Shop- United zur Auswahl. Die beiden Herrschte einst ein Ambiente vor, Standorte zu modernisieren. Ge- in-Shop-Konzept funktionieren, Varianten Flow und Cube sind das von schlichten Plastikstühlen meinsam mit den Franchiseneh- aber durch ihr völlig eigenständi- den neuen McCafés vorbehalten. und Tischchen mit Platten aus mern wurden dabei in den ver- ges Design bestechen. Durch ein Welches Design letztlich bei der Metall oder imitiertem Marmor gangenen vier Jahren über 100 erwachsenes Wohlfühl-Ambi- Neugestaltung zum Einsatz geprägt war, entwarf der franzö- Millionen Euro investiert, um die ente, das inzwischen nicht nur kommt, entscheidet der jeweilige sische Architekt Philip Avanzi ab Restaurants in trendige Lifestyle- von Coffeeshop-Betreibern, son- Franchisenehmer gemeinsam mit 2004 die neue Linie. 17 verschie- Lokale umzuwandeln. dern auch von klassischen Kaf- McDonald’s Österreich. -hal-

Sonderteil McDonald’s XXII | INTERVIEW

Das perfekte Restauranterlebnis bieten Interview Andreas Schwerla, Managing Director McDonald’s Österreich.

Herr Schwerla, wissen Sie auf ten gesichtet. Welche Standort- Anhieb exakt, wie viele prioritäten sind als nächstes McDonald’s-Restaurants es in gesetzt? Österreich derzeit gibt? Schwerla: Wir haben zuletzt Andreas Schwerla: Natür- ein neues Restaurant an der Süd- lich. Zum Gesprächszeitpunkt autobahn in Völkermarkt eröff- am 16. August 172. Mit 23. Au- net. Am 23. August folgte ein gust 2010 sind es 173. Autobahnstandort an der neuen A 5. Generell sind für uns Auto- Und wie viele werden es am bahnen und Bahnhöfe interes- 31. Dezember 2010 sein? sante Standorte, aber natürlich Schwerla: 175. Wir expandie- auch nach wie vor Zentrums- ren heuer sehr stark und planen lagen. auch für die kommenden Jahre zwischen fünf und zehn neue Wie viele Standorte verträgt Standorte pro Jahr. eigentlich ein kleiner Markt wie Österreich? Die Etablierung von McCafé, Schwerla: Wir haben, wie be- ein neues Design für alle Stand- reits erwähnt, noch einiges vor. orte, die Einführung eines stän- Ich denke an die 200 Restaurants digen Frühstücksangebotes – in werden es in den kommenden den vergangenen drei, vier Jah- Jahren auf jeden Fall werden. ren war bei McDonald’s Öster- McDonald’s-Managing Director Andreas Schwerla. reich einiges los. Wie schafft Als McDonald’s 2006 mit den man das? ersten McCafés startete, gaben Schwerla: Wir sind ein gutes viele der Idee in einem Land, Team: McDonald’s Österreich dessen Bewohner so stolz auf der Interessenvertretung. Es gibt weit darauf bedacht, als Green gemeinsam mit den Franchise- ihre Kaffekultur sind, nur wenig viele gemeinsame Interessen, wie Company wahrgenommen zu nehmerinnen und Franchiseneh- Chancen. Vier Jahre und rund etwa die Bewusstseinsbildung als werden. Wie weit sind die Akti- mern. Und wir haben ein gemein- 125 Standorte später ist McCafé Arbeitgeber, die gemeinsame Ar- vitäten in diese Richtung in Ös- sames Ziel: Unseren Gästen ein am Markt etabliert. Warum tun beit am Berufsbild, an Ausbil- terreich gediehen? perfektes Restauranterlebnis zu sich manche Mitbewerber aus dungsangeboten etc. Schwerla: McDonald’s ist sich bieten. dem Bereich Systemgastronomie seit vielen Jahrzehnten seiner da viel schwerer? „Bei McDonald’s sind alle unternehmerischen Verantwor- Zusätzlich stieg auch der Schwerla: McCafé ist eine gleich“, heißt es. Tatsächlich tung bewusst. In Österreich Umsatz 2009 um weitere neun McDonald’s-Idee, die wir in Ös- haben die Modernisierung des haben wir etwa ein eigenes Recy- Prozent. Stammt dieses terreich mit sehr viel Herzblut Interieurs der Standorte, die clingsystem vor über 15 Jahren Umsatzplus vorwiegend aus und auch sehr rasch umgesetzt Installierung der McCafés und eingeführt. Rund 95 Prozent des neuen Standorten oder ist das haben. Gerade in Österreich die Erweiterung des Angebotes Abfalls in den Restaurants wer- auf das erweiterte Angebot wie habe ich ein sehr großes Bewusst- die angesprochenen Zielgrup- den recycelt. Unsere Lkw fahren McCafé oder Frühstück sein für das Thema Kaffee. Und pen zum Beispiel um Geschäfts- mit Biodiesel aus dem Altöl un- zurückzuführen? Coffeeshop-Angebote und Kaf- leute oder Senioren erweitert. serer Fritteusen. Und wir haben Schwerla: Wir haben seit 2006 feehäuser ergänzen sich wunder- Besteht nicht die Gefahr, dass soeben ein zweites Logistiklager mehr als 100 Millionen Euro in bar. Bei uns passen einfach Preis das ursprüngliche Konzept eines in Tirol eröffnet. Damit sparen Österreich investiert. Die Summe und Angebot perfekt zusammen. Tages überdehnt wird? wir rund 800.000 Lkw-Kilome- an Maßnahmen – Modernisie- Schwerla: Das Kernangebot ter im Jahr ein. rung, neue Standorte, neue An- Noch vor 20 Jahren galt von McDonald’s wird immer gebote und vieles mehr – ergibt McDonald’s gewissermaßen als dasselbe bleiben. Dieses Kernan- Alle Standorte zusammen- diesen schönen Erfolg. ein Verdränger der alteingeses- gebot erweitern wir einfach kon- genommen ist McDonald’s mit senen Gastronomie. Inzwischen tinuierlich und sprechen damit aktuell 7500 Mitarbeitern einer McDonald’s startete vor über scheint das Verhältnis wesent- auch Menschen an, die vielleicht der größten Arbeitgeber Öster- 30 Jahren in den Zentrumslagen lich entspannter zu sein. Wie ist keine klassischen „Burger-Fans“ reichs. Auch war das Unterneh- größerer Städte und ging dann das gelungen? sind. Etwa mit den Wraps oder men federführend bei der in die Provinz. Schließlich wur- Schwerla: Wir haben ein sehr mit McCafé. Einführung eines in Österreich den die gelben Bögen vermehrt partnerschaftliches Verhältnis völlig neuen Lehrberufes, des bei Autobahn-Zu- und -Abfahr- mit der Gastronomie, auch mit McDonald’s ist neuerdings welt- Systemgastronomen, dabei.

Sonderteil McDonald’s INTERVIEW | XXIII

Stört es Sie, wenn immer wieder Wo wird McDonald’s Öster- von McJobs gesprochen wird? reich in drei Jahren stehen? Schwerla: Wir sind ein sehr Setzt sich die Dynamik der ver- großer Arbeitgeber. Und wir gangenen Jahre weiter fort oder schaffen heuer wieder 500 neue sind erst einmal ruhigere Zeiten Arbeitsplätze. Unsere Mitarbei- eingeplant, um das bisher Er- ter sind stolz darauf, bei uns zu reichte zu konsolidieren? arbeiten, und wir wollen die Öf- Schwerla: Also das Jahr 2010 fentlichkeit auch darüber infor- verläuft sehr gut. Und wir arbei- mieren. Denn unser Ausbildungs- ten gemeinsam daran, diesen system, unsere Karrierechancen, Weg auch so weitergehen zu die Motivation unserer Mitar- können. Niemand kann aller- beiter und vieles mehr sind ein- dings in die Zukunft sehen. zigartig. Herzlichen Dank für das Für 2010 kündigten Sie an, bis Interview. -hal- zu 500 neue Mitarbeiter aufzu- nehmen. Wie viele davon wer- den tatsächlich eine Lehre als Systemgastronom absolvieren? Schwerla: Wir laden unsere Steckbrief: Lehrlinge ein, diese duale Ausbil- Andreas Schwerla dung zu machen. Denn für uns Geb.: 1966 in München sind Lehrlinge mit abgeschlosse- Bei McDonald’s seit: 1985 ner Matura unsere Nachwuchs- 1988: Jüngster Restaurant- führungskräfte von morgen. Das Manager in Deutschland Programm ist noch sehr jung, Ab Jänner 2008: Managing Di- Zum hundertsten McCafé in Österreich gab es eine Torte. aber bei unseren Lehrlingen jetzt rector McDonald‘s Österreich, Inzwischen sind es bereits 124 Lokale des Erfolgskonzepts. schon sehr gefragt. Vice President Western Region

I´m from Das größte Gastronomieunternehmen Österreichs vertraut der guten Qualität von BAUERNLAND Produkten mit österreichischen Rohstoffen. Tun Sie das auch! XXIV | Produktentwicklung

Mit fleischlosen Gerichten neue Zielgruppen ansprechen.

Es geht um das Gaumenspiel Franchisenehmer Gerhard Fuchs über seine Arbeit noch einen zweiten Betrieb in Letztlich geht es darum, dass sich als Produktentwickler von McDonald’s. Haag am Hausruck. die Geschmackserwartungen der Gerhard Fuchs gilt als Vater der Gäste erfüllen. Fuchs: „Es geht vor einiger Zeit mit großem Er- um das Mundgefühl beim Rein- Burger sind das Kerngeschäft in andere Länder. Schließlich ist folg eingeführten Wraps und beißen, um das Spiel Säure, Süße von McDonald’s. Damit wurde die Erweiterung des Sortiments ganz aktuell auch des neuen Veg- und Schärfe etwa und darum, die Kette groß und daran führt Teil der Modernisierungsstrate- gie Burgers, der auch Nicht- welcher Geschmack zum Beispiel kein Weg vorbei. Dass im Kon- gie von McDonald’s. Und selbst Fleischessern den Weg zu im Vordergrund ist. Da müssen zept viel Platz für neue und an- die bestehenden Produkte im An- McDonald’s ebnen soll. Von der wir die optimale Kombination dere Gerichte, zeigt die Erfolgs- gebot kommen immer wieder Idee bis zur endgültigen Etablie- finden.“ geschichte vieler Produkte, die auf den Prüfstand und werden rung eines neuen Produktes ist es Und natürlich spielt auch das erst in den vergangenen zwei De- verbessert und weiterentwickelt. allerdings ein weiter Weg. Handling eine Rolle. Schließlich kaden entwickelt und positio- In Österreich ist Gerhard Fuchs Es sei ja nicht so, dass er alleine werden sämtliche Produkte von niert wurden. Zweifler, die für stark in die Produktentwicklung in einer Küche stehe und einsame McDonald’s frisch nach einem Innovationen außerhalb der involviert. Der ehemalige Hau- Tüftelarbeit verrichte, meint der standardisierten Verfahren zube- Kernprodukte keine Chance sa- benkoch mit internationaler Er- Oberösterreicher. „Wir sind ja reitet – auch darauf ist Rücksicht hen, mussten sich immer wieder fahrung startete vor mehr als ei- alle viel unterwegs und schauen zu nehmen. eines Besseren belehren lassen. nem Jahrzehnt im Alter von 29 uns auch weltweit an, was künf- Die intensive Entwicklungsarbeit Dabei sind die ständige Weiter- Jahren als jüngster Franchise- tig gefragt sein wird. Welche Ge- gilt Produkten, die ins Standard- entwicklung und der Ausbau des nehmer mit einem eigenen Stand- schmacksrichtungen, welche sortiment aufgenommen werden Angebotes zu einem guten Teil ort in Ried im Innkreis und führt Kombinationen liegen im Trend, ebenso wie Gerichten, die aus- dafür verantwortlich, dass was wollen die Gäste morgen, schließlich für die verschiedenen McDonald’s heute ein ganz an- welches Gericht hat das Zeug Aktions-Wochen konzipiert sind. deres Unternehmen ist als noch zum Trendsetter – das sind die Obwohl auch hier Überraschun- vor 20 Jahren. Wie gut es funkti- Fragen, die am Anfang stehen.“ gen möglich sind. Der Almbur- oniert, wenn sich die Hambur- Viele Vorschläge kämen auch ger etwa, ein Produkt der „Hüt- ger-Brater auch abseits des von den Franchise-Nehmern. tengaudi“, hat sich inzwischen Stammgeschäfts bewegen, zeigte Ist erst einmal die Richtung aus- regelrecht zum Exportschlager sich in Europa erstmals vor 20 gemacht und steht fest, welche entwickelt. Jahren. Eine Aktion mit gebacke- Zielgruppe mit einem Produkt Und der neue Veggie Burger? nen „Asia-Shrimps“ sorgte in bevorzugt erreicht werden soll, „Der wurde exakt für den öster- Deutschland dafür, dass der startet die Knochenarbeit. „Erst reichischen Geschmack entwi- Markt für Riesenshrimps wo- einmal muss man in die Ge- ckelt und ist neben den Salaten chenlang leergefegt war. schmackswelt eintauchen, sich unser Angebot, auch ab und zu Inzwischen ist die Produktent- vorstellen können, was die Gäste fleischlos zu genießen“, meint wicklung längst ein wichtiger von einem neuen Produkt erwar- Gerhard Fuchs. Genauso stolz Zweig im Konzern geworden. ten. Da fragt man sich dann, wie auf den Veggie Burger ist er Trotz der internationalen Vernet- funktioniert das überhaupt, was dagegen auf die Wraps, eines der zung des Konzerns werden viele man da zusammenstellt? Und Erfolgsprodukte, die auch von Produkte auch national entwi- welche Materialien brauchen wir anderen Ländern übernommen ckelt oder an regionale Gegeben- dazu und sind die überhaupt in wurden. „Mit den Wraps habe heiten angepasst. Und manche den nötigen Mengen verfüg- ich eine Punktlandung gemacht“, Produkte, die regional erfunden Franchisenehmer und bar?“ freut sich der gebürtige Win- und entwickelt wurden und sich Produktentwickler Sind diese Fragen geklärt, dann dischgarstener. „Aber es war bewähren, finden ihren Weg auch Gerhard Fuchs. geht es „ans Kochen“, so Fuchs. auch ein hartes Stück Arbeit.“

Sonderteil McDonald’s UND INGIBT IHREM ESPANIERTE BEI GROSSHANDEL! M SHRIMPS YUU‘N MEE

cDONALD‘S

Coffee-Shop neu definiert Aus hochwertigen Ingredienzien wird McCafé.

Inzwischen ist es schon alltäglich. Zeitgenos- Angebotes. Serviert werden die Kaffeespezia- sen, die in ihrem Leben noch nie einen Fuß in litäten in echtem Porzellan, in der Kühlvit- ein McDonald’s-Restaurant setzten, geraten rine locken fast täglich wechselnde, saisonale bei der Erwähnung von McCafé ins Schwär- Mehlspeisen neben den Klassikern wie men. Mit dem Konzept traf McDonald’s Ös- Cheesecake, Muffins und Cookies. terreich exakt ins Schwarze. Und kann in Die Eigenständigkeit eines McCafés wird diesem Zusammenhang auf eine beachtliche auch durch einen eigenen Counter unterstri- Expansion verweisen. chen. Dahinter stehen speziell ausgebildete Vor vier Jahren eröffnete das erste Test-Café Fachkräfte, eine intensive Barista-Schulung in Rum, einer Nachbargemeinde von Inns- ist für diese Mitarbeiter obligat. bruck. Weitere fünf sperrten 2006 auf, ab Den hohen Qualitätskriterien von Mc- dann ging es unaufhaltsam aufwärts. 19 wa- Donald’s entsprechen auch die verwendeten ren es 2007, Ende 2008 50 Standorte und im Rohstoffe. In allen McCafés wird eine Dezember 2009 wurde die Eröffnung des 100-Prozent-Arabica-Mischung eingesetzt, GUTES KARMA 100. McCafés in Österreich gefeiert. Inzwi- die von Jacobs für McDonald’s exklusiv zu- schen nähert man sich der 130er-Marke. sammengestellt wurde. Die Bohnen stammen Es ist, als hätte Österreich auf genau dieses von Farmen, die klar definierte Standards für FÜR McDONALD‘S Angebot gewartet. Was sich auch an der Tat- nachhaltigen Anbau erfüllen und mit dem sache festmachen lässt, dass die Alpenrepub- Zertifikat der Rainforest Alliance ausge- Bei McDonald‘s schaffen es nur die besten lik europaweit die höchste Dichte an McCa- zeichnet sind. fés, gemessen an der Anzahl der McDonald’s- McDonald’s bescherte McCafé nicht nur völ- Produkte auf die Speisekarte. Das liegt an Restaurants, aufweist. lig neue Gästeschichten, sondern auch einen höchsten Qualitäts-Standards für Produktion, Die Strategie, ein Zusatzangebot als Shop-in- stolzen Umsatzzuwachs und vor allem einen Verarbeitung, Lagerung und Transport aller Shop-Lösung zu etablieren, ist damit voll auf- hohen Imagegewinn. Die Akzeptanz bei allen gegangen. Tatsächlich findet McCafé in einer Gästeschichten ist enorm hoch. Das lässt sich zugelassenen Waren. Und deshalb passen ganz eigenen Atmosphäre statt. Ein eigenes an der Tatsache erkennen, dass viele Gäste Yuu‘n Mee Produkte und McDonald‘s auch so Einrichtungsdesign wurde dafür entworfen. die Möglichkeit der Mitnahme der Speziali- gut zusammen: Kontrolliert nachhaltige Mit ihrem Lounge-Charakter, den hochwerti- täten nutzen. Aufzucht, 100%ige Antibiotikafreiheit und gen Materialien wie Holz und Leder, wärmen- Die beschränkt sich nicht einfach auf Coffe- den, angenehmen Farbtönen und überall dort, to-go. Immer öfter kommen mitgebrachte Erntefrische gehören zu den Yuu‘n Mee Quali- wo es möglich ist, einem gemütlichen Kamin- Geburtstags- oder Muttertagstorten oder die täts-Standards. Denn so entsteht der unver- Mehlspeise für den Familiensonntag zuhause feuerchen, hebt sich das Design vom Rest des wechselbar frische Seafoodgeschmack, den Restaurants deutlich ab. direkt aus einem McCafé in der Nähe. Hier möchte der Gast länger verweilen, ent- Nicht nur für die Gäste zahlt sich McCafé Ihre Gäste lieben werden: Von vielfältigen spannt und weitgehend ungestört. Natürlich aus. Im Schnitt freut sich jeder Franchiseneh- Shrimps-Variationen über ausgesuchte ist McCafé ein Coffeeshop-Konzept, aber ei- mer nach der Neugestaltung des Restaurants Meeresfrüchte bis hin zu den erfrischend nes für Erwachsene. Das erleben die Gäste und der Eröffnung eines McCafé über 20 auch an der hochwertigen Präsentation des Prozent Mehrumsatz. -hal- schmackhaften Chilled Seafood Ideen. www.yuunmee.at

McCafé-Counter: Frische Mehlspeisen, österrei- Für McCafé wurde eigens zwei chische und internationale Kaffeespezialitäten im spezielle Designs entworfen. Edle Porzellangeschirr, hochwertige Kaffeemischungen Materialen wie Holz und Leder, und Baristas an den Maschinen sind die Ingredien- warme Farbtöne und runde zien für einen Sensationserfolg. Formen schaffen Gemütlichkeit. The Spirit of Seafood. XXVI | Interview

Kein Beruf, sondern Lebensstil

Interview mit Marcus Zenker, Sprecher sind auf Top-Niveau und über vertreten, um sich erfolgreich zu der Franchchisenehmer von McDonald’s. die Jahre habe ich einige Male positionieren und bestehen zu ein bis zwei Wochen dort ver- können. Egal, ob es Personal- bracht. Inhaltlich sind wir da auf marketing/Management ist, die MBA-Level, und ich habe jedes effiziente Handhabung von EDV- „Schluss mit fad!“ War Meinung nach den typischen Mal wertvolle Dinge mitgenom- Systemen, die den Betriebsergeb- das die Motivation für Sie, McD-Franchisenehmer aus? men, die mich in meiner geschäft- nissen zuarbeiten oder das Qua- McDonald’s-Gastronom lichen Weiterentwicklung voran- litätsmanagement in der Küche. zu werden? Zenker: Meine Kolleginnen gebracht haben. Sie können an Da muss man in jeder Beziehung Marcus Zenker: Das aktuelle und Kollegen kommen oft aus meinem Beispiel gut sehen, dass fit sein und seine Ansprüche an Thema unseres Ferienspiels passt sehr unterschiedlichen Berufsfel- ich als Quereinsteiger, der zuvor sich selbst sehr hoch ansetzen. tatsächlich ausgezeichnet zu mei- dern, verfügen in vielen Fällen keine gastronomische Erfahrung Und mit Gästen offen umgehen nem Leben als Franchisenehmer über McDonald’s-Erfahrung, die hatte, alles an Know-how ver- zu können ist bei uns genauso bei McDonald’s Österreich. Zum sie vor ihrer Lizenz gesammelt mittelt bekommen habe. wichtig wie beim Gastronomen- ersten Mal habe ich bei haben, waren aber oft auch Eine solide finanzielle Basis ist Kollegen um die Ecke. McDonald’s 1987 in einem Res- Quereinsteiger wie ich. Was wir grundsätzlich ebenso zu betrach- taurant in Vancouver, Kanada, gemeinsam haben, ist die Fähig- ten, wie es sonst in der Wirt- Macht Ihnen das Geschäft auch gearbeitet. Das war nur Teilzeit keit, Zielsetzungen mittel- und schaft in Bezug auf Eigenkapital nach längerer Zeit noch Spaß? neben meiner Ausbildung, aber langfristig im Auge zu behalten. notwendig ist. In der Anlauf- Und haben Sie auch bei Ihren auch damals schon das genaue phase sollte man auch immer Kolleginnen und Kollegen den Gegenteil von langweilig. Über Welches Rüstzeug sowohl in noch ein paar Reserven haben. Eindruck, dass dies so ist? die Jahre gab es dann viele wei- fachlicher als auch in materiel- Über die Jahre kommen dann Zenker: Österreich ist ein Land tere Berührungspunkte, und als ler Hinsicht muss ein Franchise- natürlich auch Reinvestitionen und auch ein McDonald’s- ich 1994 mit meiner Frau und Bewerber mitbringen? die getätigt werden müssen, um Markt, in dem das Arbeiten mit Tochter zurück nach Europa zie- Zenker: In fachlicher Hinsicht die Restaurants optimal zu be- der Marke riesigen Spaß macht. hen wollte, war es mein Ziel, wird sehr vieles, das eventuell treiben. Wir haben speziell in den ver- Franchisenehmer bei McDonald’s vorher nicht vorhanden ist, gangenen vier Jahren jedes Jahr in Österreich zu werden. Fad ist durch firmeninterne Kurse -ver Was ist ein Franchisenehmer die Ergebnisse aller Restaurants es seitdem in den letzten 15 Jah- mittelt bzw. in der Ausbildungs- mehr: Manager oder steigern können und einen un- ren wirklich nie gewesen. phase, die oftmals ein Jahr dau- Gastronom? glaublich loyalen Kundenstamm, ert. Es gibt zusätzlich weiterfüh- Zenker: Das muss ein ausgewo- der uns das möglich macht. Es ist Sie sind ja Sprecher der österrei- rende Kurse, die dann an der genes Verhältnis bilden. Spitzen- bei uns immer dynamischer ge- chischen Franchisenehmer von Hamburger-Universität in Chi- gastronomen in Österreich müs- worden, unsere Restaurants sind McDonald’s. Was zeichnet Ihrer cago belegt werden können. Die sen ja auch mehrere Disziplinen größer, die Produkte vielfältiger,

Sonderteil McDonald’s Interview | XXVII

ser Gedanke nicht vorhanden. folg. Unser Erfolg ist ebenso von Hier agieren dann teilweise In- den persönlichen Fähigkeiten Steckbrief: vestoren, die sich nicht persön- und Ambitionen der Franchise- Marcus Zenker lich mit ihrem Geschäft ausein- nehmer abhängig wie bei jedem Geb.: 2. 7.1965 in München. andersetzen. Diese Systeme sind Unternehmen. Personalführung Ausbildung: Immobilienmakler. im Vergleich zu McDonald’s weit und -einstellung, interne Kosten- McDonald’s-Restaurant in: weniger erfolgreich gewesen. kontrolle, Qualitätsstandards ge- Deutsch Wagram und Heute ist es jedoch so, dass viele währleisten, im lokalen Bereich Shopping Center Nord. mittlerweile sehr erfahrene Fran- Werbemaßnahmen kreieren, Ef- Seit: 1996. chisenehmer agieren, denen die fizienz steigern – das ist eine Weitere Funktionen: Möglichkeit gegeben sein muss, lange Liste klassischer Unterneh- Sprecher der Franchisnehmer- ihre Strukturen zu entwickeln. meraufgaben, die zum Erfolg vertretung von McDonald’s Daher gilt dieser Grundsatz in entscheidend beitragen. ­Österreich. Mitglied der Bezug auf die Restaurantanzahl ­European Franchise Leadership nicht mehr, das Engagement Nachdem McDonald’s Öster- Group für Österreich. Mitglied der European Speaker Group muss jedoch definitiv so stark reich nun die meisten Standorte für die McDonald’s Western vorhanden sein, dass die Restau- umfassend modernisiert hat ­Division. rants immer optimal geführt und in vielen davon auch Mc- sind. Expandiert wird zur heuti- Café implementiert hat – wer gen Zeit sehr stark mit den be- trägt da die Kosten und darf Trotzdem, eine 40-Stunden-Wo- Zenker: „Meine stehenden Partnern, auch bei man sich als Franchisenehmer che kommt dabei nicht raus, aber Kollegen, die neuen Standorten. den Modernisierungswünschen ich zähle die Stunden nicht. Kolleginnen und auch verweigern? Meine Work-Life-Balance ist aus ich, wir würden es Hat man als Franchisenehmer Zenker: Eine zeitgerechte Mo- meiner Sicht gegeben, und das jederzeit wieder tun.“ Mitspracherechte, wenn etwa in dernisierung unserer Betriebe ist was ich verdiene, steht hier der Nähe ein neues im Rahmen der 20-jährigen durchaus in einem sehr vernünf- McDonald’s-Restaurant eröffnet Laufzeit unserer Franchisever- tigen Verhältnis. werden soll? träge vorgesehen. Im Falle der Zenker: In die Expansions- Maßnahmen der letzten Jahre Sie würden also alles noch pläne, die das eigene Umfeld be- wurde ein Paket geschnürt, unter einmal so machen? die operative Handhabung kom- treffen, wird man eingebunden. dem gemeinsam investiert wurde. Zenker: In den 14 Jahren, die plexer geworden. Erfolg ist auch Die Entscheidung für einen Der Konzern hat hier einen nicht ich in Österreich McDonald’s- Herausforderung, zumal man, je Standort fällt der Konzern ge- unwesentlichen Beitrag geleistet. Franchisenehmer bin, habe ich länger er andauert, umso intensi- meinsam mit dem Franchiseneh- die Möglichkeit gehabt und ge- ver daran arbeitet, ihn noch wei- mer, der dann auch in die Ent- Noch eine persönliche Frage: nutzt, mich geschäftlich und per- ter auszubauen. Das sehe ich wicklung mit eingebunden wird. Wie groß ist Ihr Restaurant und sönlich kontinuierlich weiterzu- auch bei den Kollegen. wie viele Stunden arbeiten Sie entwickeln. Heute pflege ich Als Franchise-Nehmer sind Sie täglich dafür? Würden Sie Kontakt zu Franchisenehmer- Wie viele Franchisenehmer bzw. zwar selbständig und arbeiten sagen, Aufwand und Ertrag ste- Kollegen in allen europäischen -nehmerinnen gibt es in gewissermaßen auf eigenes hen in einem vernünftigen Ländern, den USA und Kanada. Österreich. Wie hoch ist dabei Risiko, sind aber sehr eng an die Verhältnis? Ich habe ein Team von mehr als der Anteil an Männern bezie- Vorgaben der Zentrale gebun- Zenker: Obwohl ich ein sehr 50 Mitarbeitern, ein Großteil da- hungsweise Frauen? Ich nehme den. Was bleibt da vom freien erfahrenes und selbstständig ar- von ist bereits seit vielen Jahren an, es gibt auch Familienbe- Unternehmertum? beitendes Management-Team bei mir tätig. Meine Ansprech- triebe. Zenker: Unser System ist eine habe, verbringe ich nach wie vor partner im Konzern arbeiten mit Zenker: Aktuell 55 Franchise- sehr solide Basis für eine erfolg- sehr viel Zeit in den Restaurants. unserer Franchisenehmervertre- nehmer, davon fünf Frauen. Aber reiche selbstständige Tätigkeit, Das geschieht zu sehr unter- tung intensiv an einer immer es gibt durchaus auch Situatio- ohne echte Unternehmer ist es schiedlichen Wochentagen, Ta- weiter gehenden Entwicklung nen, wo die Frau, Schwägerin aber keine Garantie für den Er- ges- und Nachtzeiten, da wir im des Marktes und der gemeinsa- usw. wie in einem Familienbe- Mehrschichtbetrieb arbeiten und men Partnerschaft. Innerhalb der trieb mit eingebunden ist. ganzjährig geöffnet sind. Die Ad- kommenden sechs Jahre wird ministration wird durch meine mein erstes Restaurant zur Ver- Es wird immer wieder der Frau gesteuert. Der persönliche längerung für weitere 20 Jahre Grundsatz kolportiert, dass es Kontakt mit allen Managern und anstehen. Wenn der Vertrag vor pro Restaurant nur einen Fran- auch Mitarbeitern ist enorm mir liegt, werde ich nicht zögern. chisenehmer geben soll. Das wichtig. Zu wissen, wie die Res- Ein Kollege hat einmal gesagt: geht sich mit rund 170 Standor- taurants sich zu unterschiedli- „McDonald’s Franchisepartner ten in Österreich aber nicht chen Tageszeiten darstellen, zu sein, ist kein Beruf, sondern ganz aus. Warum? ebenso. Dazu kommen gerade in ein Lebensstil“. Dieses Leben ist Zenker: Dahinter steht der meiner Funktion zahlreiche Mee- zu meinem Leben geworden, so grundsätzliche Gedanke, ein ho- tings im In- und Ausland. Wie wie das schon bei vielen vor mir hes Engagement in den Betrieben ich meine Zeit plane, ist mir der Fall war. durch die Franchisenehmer zu überlassen, und daher ergeben gewährleisten. In vielen Fran- Marcus Zenker, Sprecher der sich Freiräume, die gerade für Herzlichen Dank für chise-Systemen weltweit ist die- Franchisenehmer. eine Familie sehr wertvoll sind. das Gespräch. -hal-

Sonderteil McDonald’s NEWSLETTER SCHON XXVIII | MCDONALD’S ABONNIERT? www.hgvpraxis.at

Auch der Veggie Burger wird neben den klassischen Pommes frites bei Frisch & Frost in Hollabrunn produziert.

Yuu’n Mee- Shrimps gibt es zum Beispiel mit einer Cocktail- oder Chilisauce oder, äußerst attraktiv, im neuen Asia Shrimps Wrap. Qualität mit tollen Partnern Bild: Yuu’n Mee QSSP lautet das weltweite Erfolgsrezept von frites werden bei Frisch & Frost terstreichen mit dieser Partner- McDonald’s. Das lässt sich nur mit perfekten unter der Marke Bauernland schaft ihre Ansprüche an höchs- durch den Einsatz modernster ter Qualität und Top-Rohwaren- Partnern realisieren. Technik und ohne chemische Zu- standards. satzstoffe sichergestellt: Die im Seit Kurzem sind die erntefrisch QSSP – Qualität, Service, Sau- ein. Das gesamte Einkaufsvolu- Seewinkel und im Marchfeld ge- tiefgekühlten Premium-Shrimps berkeit und Preiswürdigkeit. Das men betrug im vergangenen Jahr ernteten Kartoffeln werden au- auch im hervorragenden Asia sind die Standbeine, auf denen mehr als 129 Millionen Euro. tomatisch sortiert, gewaschen Shrimps Wrap in jedem der Erfolg von McDonald’s ruht. Das lässt schon die Leistung zum und geschält und in der Folge McDonald’s-Restaurant erhält- Ein Konzept, das schon an der Beispiel für die heimische Land- durch ein hochentwickeltes lich. Die mittlerweile als Finger- Basis ansetzt, bei den Lieferpart- wirtschaft erahnen. Schneidesystem in Stäbchen ge- food-Klassiker bekannten pa- nern. Wer McDonald’s auf Dauer So liefert Schärdinger Klagenfurt schnitten, deren Größe exakt be- nierten Shrimps werden für den beliefern will, muss sich den sämtliche Milchprodukte und stimmt ist. Ein vollautomatischer Kunden in einer knusprigen Brö- strengen Qualitätssicherungs- die Esca Austria alle Fleischpro- Prozess (Blanchierung, optische selpanade im Restaurant frisch maßnahmen des Unternehmens dukte, also die klassischen Rind- Prüfung, Trocknung) sorgt für zubereitet. bedingungslos anpassen. eischlaibchen ebenso wie sämt- Top-Qualität der McDonald‘s Der Seafoodproduzent Yuu´n Dabei wird McDonald’s als fai- liche Chickenprodukte. Mit Ein- Pommes frites – die übrigens we- Mee liefert die panierten Shrimps rer Partner geschätzt. Langfris- führung der „easy morning“- niger Fett enthalten als ihre her- aus kontrolliert nachhaltiger tige Bindungen sorgen für gleich- Frühstückspalette präsentierte kömmlichen Verwandten. Aufzucht in Thailand. Die bleibende hohe Qualität, das McDonald’s Österreich Anfang 69 Millionen Kartoffelstäbchen Shrimps werden im betriebseige- Einhalten der internen Qualitäts- des Jahres seinen neuen Partner werden so täglich produziert. nen High-Tech-Labor sowie von kriterien dazu als nicht verhan- für Frischeier. Die Österreichi- Auch die neuen Veggie Burger unabhängigen, staatlich autori- delbar. Kontrolliert wird der Weg sche Frischeier Erzeugergemein- werden in Hollabrunn unter sierten Prüforganisationen auf eines Produktes vom Produzen- schaft (EZG Frischei) beliefert strengsten Kontrollen produ- 100 Prozent Antibiotikafreiheit ten über die Verarbeitung und das größte heimische Familien- ziert. direkt nach der Ernte unter- die Distribution bis in das Res- restaurant mit jährlich rund sucht. taurant und zum Kunden. Dabei sechs Millionen Eiern in AMA- Yuu`n Mee-Qualitätsshrimps In der modernen Produktion werden die gesetzlich vorgesehe- Gütesiegel-Qualität. bei McDonald‘s werden täglich 200.000 Shrimps nen externen Kontrollen durch Wie das beliebteste „QSR“ Auch bei Produkten, die in Ös- sorgfältig ausgewählt und ein- ein lückenloses System an zu- (Quick Service Restaurant) der terreich nicht verfügbar sind, zeln per Hand paniert. Die sätzlichen freiwilligen Selbstkon- Österreicher generell auf das setzt McDonald’s ausschließlich Shrimps werden in der Yuu’n trollen ergänzt. Somit werden AMA-Gütesiegel setzt. Sämtliche auf Partner, die sich höchster Mee-Produktionsstätte, ganz in sowohl die Rohstoffe als auch österreichischen Produkte dür- Qualität und Nachhaltigkeit ver- der Nähe der Aufzuchtteiche, die Lieferanten und Restaurants fen das AMA-Gütesiegel führen, schrieben haben. So ist zum Bei- fangfrisch verarbeitet und sofort laufend streng kontrolliert. was zusätzlich auf strenge Kont- spiel „Yuu`n Mee The Spirit of tiefgekühlt, um den klaren, rei- Dabei handelt und denkt man in rollen bei Anbau, Aufzucht und Seafood“ langjähriger Partner nen Seafood-Geschmack zu er- der Zentrale durchaus regional. Verarbeitung hinweist. von McDonald’s Österreich und halten. Die Yuu´n Mee-Bauern- Sofern es die heimischen Res- So auch Frisch & Frost als Lie- zuverlässiger Lieferant für kont- hofgarantie bedeutet, dass jeder sourcen erlauben, kauft ferpartner für die Kartoffelpro- rollierte, nachhaltig aufgezogene Shrimp bis zum Shrimpsbauern McDonald’s Österreich sämtli- dukte. Knusprigkeit, Geschmack, Shrimps. Sowohl Yuu`n Mee als und seinem Aufzuchtteich lü- che Lebensmittel in Österreich Länge und Farbe der Pommes auch McDonald’s Österreich un- ckenlos rückverfolgbar ist.

Sonderteil McDonald’s TECHNIK | 29

Mehrschichtige Sandwich- Kultstatus in Amerika Technik: Die Stainless-Serie ist und nun auf dem Weg dreischichtig, die Copper nach Europa: Töpfe Core-Serie fünfl agig aufgebaut. von All Clad.

Topf der Töpfe Bilder: All Clad Neue Kochtöpfe: Meisterköche sind von den Edelstahl-Pro s begeistert

All Clad heißt diese Marke für Spitzenköche, Per- Kitzbühel und ist entsprechend gepresst wird – mit einer Kraft fektionisten und Gourmets. Präzisionswerkzeuge begeistert: „Wenn Sie Fleisch von 1000 Kilogramm pro Quad- oder Gemüse langsam bei mittle- ratzentimeter. Und mit lebens- mit hoher Wärmeleitfähigkeit, Zeit- und Energie- rer Temperatur braten, kann Ih- langer Garantie verspricht All ersparnis und Aromengewinn. nen so gut wie nichts passieren Clad sozusagen Qualität zum und auch nichts anbrennen. Und Vererben. Sie können dann auch die Natur- Nach der Methode des amerika- Was können diese Töpfe und und Außenwand, Aluminiumle- sauce schön rausziehen.“ nischen Metallurgen und All Pfannen besser als andere? Zum gierung als zweite und vierte Bräuer bevorzugt die noch hoch- Clad-Gründers John Ulam fer- Beispiel perfekt Wärme leiten Schicht und ein dicker Kern aus wertigere und natürlich teurere tigt die U.S. Mint ihr Hartgeld und gleichmäßig verteilen. Die reinem Kupfer. Kupfer-Serie: „Die Töpfe und und das Patent hielt auch in die Materialstärke des Bodens setzt Pfannen mit dem Kupferkern ha- Auto- und Flugzeugindustrie sich in den Biegezonen und Wän- Die Beurteilung ben den Vorteil, dass sie auf- Einzug. Das All Clad-Kochge- den fort, und so wird die Hitze der Spitzenköche grund des Kupferkerns die schirr wird seit 35 Jahren in vom Boden bis zum Rand des Auf der „Gast“ kochten die Wärme perfekt und gleichmäßig Pennsylvania produziert, gehört Topfes oder der Pfanne verteilt. Sterne- und Haubenköche Bobby weiterleiten. Die Hitze steigt vom zum Inventar sämtlicher Drei- Das Gargut wird also vollstän- Bräuer (Grand Tirolia Golf & Boden über die Wände hoch. Sterne-Köche in den USA, von dig vom Hitzefeld umschlossen, Ski Resort in Kitzbühel) und Adi Und durch die Edelstahl-Um- Thomas Keller bis Daniel Bou- wodurch Speisen schneller und Bittermann („Vinarium Göttles- mantelung ersparen Sie sich das lud. In den USA genießt All Clad gleichmäßiger gegart werden brunn“) mit All Clad. Zwei- mühsame Polieren des Kupfers.“ inzwischen auch Kultstatus in und mehr Vitamine und Aromen Hauben-Koch Adi Bittermann Privathaushalten. Und nun hält erhalten bleiben. All Clad spart zum Beispiel hatte einen Hirsch- Qualität zum Vererben die Kultmarke in Österreich Ein- Zeit und Energie. Und Kaltme- rücken im Ganzen gebraten und Der Begriff All Clad kommt vom zug. tallgriffe und Deckel werden reichte dazu Morchelrahm und englischen Wort cladding, das Seit 2006 ist All Clad in Deutsch- nicht heiß. Wiener Palffyknödel. Drei-Hau- wiederum „komplett walzplat- land erhältlich und in den Kü- Bei der letzten Messe „Alles für ben-Koch Bobby Bräuer kocht tiert“ bedeutet. Bei diesem pa- chen von Harald Wohlfahrt, den Gast“ in Salzburg stellte die auch privat und beru ich mit All tentierten Roll-Bonding-Verfah- Heinz Winkler, Cornelia Poletto US-Marke All Clad erstmals in Clad, verkauft diese Premium- ren werden verschiedene Metall- und Juan Amador im Einsatz. Österreich die Weltneuheit Produkte im Grand Tirolia in und Legierungsschichten zu un- Auch der deutsche Sternekoch „Copper Core“ vor, das erste in- trennbaren Einheiten ausgewalzt Dieter Müller testete die All duktionsfähige Kochgeschirr mit und verbunden. Clad-Serie und kam zum Fazit: Kupferkern. Das Ge- Quasi zu einer Art „Es erzielt auf allen Herdarten heimnis liegt im fünf- Sandwich aus gleichbleibend professionelle Er- lagigen Aufbau aus Schichten, das mit- gebnisse, ist einfach in der Hand- drei Metallverbindun- tels Wasserkraft zur habung und sehr p egeleicht.“ gen: Edelstahl für die Innen- Grundform einer Pfanne Infos: www.all-clad.de

All Clad verspricht HGV PRAXIS 9.2010 Qualität zum Vererben. 30 | Küchentechnik

HOTEL 2010 Gastronomie im Rampenlicht

Mit der Qualität steigt das internationale Fachmesse für das zenküche auf Basis von lan- klang mit der Natur, die in den Image. Die Region Trentino Süd- Hotel- und Gastgewerbe „Ho- destypischen Produkten unter Betrieben herrschen. tirol ist seit jeher auf Qualität be- tel“? Einfluss von mediterraner Fi- Ganz nach dem Motto „Das dacht und vom 25. bis 28. Okto- Die Gastronomie ist seit jeher ei- nesse. Gute liegt so nah“ setzen in den ber 2010 gibt es auf der Fach- ner der Themenschwerpunkte Eine gute Küche ist neben den letzten Jahren immer mehr Gast- messe für das Hotel- und Gastge- auf dieser Fachmesse, wo sich die Künsten des Kochs zweifelsohne ronomen auf lokale Produkte, werbe „Hotel“ in Bozen einen besten Köche des Landes den auch eine Frage der guten Zuta- wodurch neue Herausforderun- Schaulauf der besten Köche der Kochlöffel von Hand zu Hand ten, und diese gibt es in Südtirol gen im Bereich der Landwirt- Region. 16 in Südtirol mit Mi- reichen und aktuelle Tendenzen zuhauf. Mit 133 Qualitätspro- schaft entstehen und die heimi- chelin-Sternen gekrönte Betriebe in der Küche aufzeigen. Vielen dukten vom Speck über Obst sche Wirtschaft stark profitiert. – vier Restaurants davon allein Südtiroler Köchen ist das Fern- und Destillate und vielem mehr Ohne die globalen Märkte aus im Meraner Raum- bedeuten die weh in jungen Jahren gemein- ist Südtirol auch hier in Italien dem Auge zu lassen, hat sich in höchste Dichte an Michelin-Ster- sam, aber auch die Rückkehr in weit an der Spitze. Zwei weitere Südtirol eine Regionalbewegung nen Italiens. Wo, wenn nicht in die heimische Gastronomie. Süd- Aspekte, die Südtirols Küche so im mittlerweile stark globalisier- Südtirols Provinzhauptstadt Bo- tirol profitiert doppelt davon, einzigartig machen, sind die ten Lebensmittelmarkt durchge- zen ist der ideale Standort für die denn das Ergebnis ist eine Spit- Gastfreundschaft und der Ein- setzt. Entlang der „gastronomischen Meile“ auf der „Hotel“ in Bozen finden die Fachbesucher vom Hüttenwirt über Zimmervermie- ter, Bar- und Restaurantbetreiber bis hin zu Köchen und Hoteliers alles von A bis Z, um für das leibliche Wohl ihrer Gäste zu sorgen. Die „gastronomische Meile“ umrundet die Fachaus- stellung und ist durch einen ro- ten Teppich gekennzeichnet. www.hotel.messebozen.it

Mit der 34. Branchenmesse HOTEL 2010 setzt Bozen im Herbst ein weiteres Gastronomie-Highlight. Bild: Messe Bozen

Impressum Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H. Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf Elextrolux Tel.: +43/1/866 48-0, Fax: DW-100 www.manstein.at Gründer: Hans-Jörgen Manstein Erfolgreicher air-o-steam Touchline Geschäftsführerin: Mag. Dagmar Lang, MBA Aufsichtsrat: Auf der Internorga 2010 in tauscher, Gasbrenner oder bei in der ganzen Welt geführt, um Hans-Jörgen Manstein (Vorsitz), Hamburg erstmals vorgestellt, der Reinigung überzeugt der air- ihren Beitrag für das neue Gerät Klaus Kottmeier, Peter Ruß und Peter Kley Herausgeberin: Mag. Dagmar Lang, MBA hat der neue Heißluftdämpfer o-steam Touchline auch in zu bekommen. Die Befragung Chefredakteur: Harald Lanzerstorfer (hal) ([email protected]) air-o-steam Touchline schon puncto Ökologie und Nachhal- ergab, dass die Anwender sich Redaktion: Mag. (FH) Axel Schimmel (sax) kräftige Akzente in der Branche tigkeit.“ ein einfach zu bedienendes Ge- ([email protected]) Mitarbeiter Redaktion: gesetzt. „Mit unserem neuen Der neue air-o-steam Touchline rät wünschen, dass die Arbeits- Dr. Doris Maier, Susanne Mitterbauer, Dr. Alexander Tempelmayr, Heißluftdämpfer haben wir ge- ist eine perfekte Mischung aus abläufe in der Küche erleichtert Susanne Gutsche. nau die Bedürfnisse in der Gast- Vergangenheit, Gegenwart und und gleichzeitig einen Beitrag Anzeigenleitung: Elisabeth Zillner ([email protected]) ronomie, Hotellerie und Ge- Zukunft. Zuverlässigkeit und für die Umwelt leistet. Anzeigenassistenz: Mag. Elisabeth Denner ([email protected]) meinschaftsverpflegung getrof- Spitzenleistungen werden mit Electrolux bietet mit der Serie Grafisches Konzept: fen“, erläutert Daniela Hunzi- der Einfachheit und Nachhaltig- air-o-steam eine große Auswahl Manfred Fürst ([email protected]) Anschrift Redaktion und ker, Marketing Manager (D/A/ keit der neuen, revolutionären von Heißluftdämpfern, die allen Anzeigen: HGV PRAXIS Schrannengasse, 2/3/2, 5027 Salzburg CH) bei Electrolux Professional. Touchline-Serie verbunden. Anforderungen in einer moder- Tel.: 0662 / 87 71 08-0, Fax: 0662 / 87 71 08-3, www.hgvpraxis.at „Einfache Bedienung, selbster- Während der Entwicklung des nen Küche gerecht werden. Je- E-Mail Büro: [email protected] klärend und intuitiv, und das bei air-o-steam Touchline hat Elect- der Heißluftdämpfer air-o-steam Erscheinungsweise: monatlich Anzeigenpreisliste: Nr. 29 vom 1. 1. 2010 perfekter Garqualität. Mit den rolux Professional rund 1200 ist ein Garant für professionelle Jahresabo: 40 Euro exkl. MwSt. Verbreitete Auflage: speziellen Features wie Wärme- Interviews mit Endverbrauchern Speisenzubereitung. (1. Halbjahr 2009): 17.244

HGV PRAXIS 9.2010 Küchentechnik | 31

Club Rational Vom Informationsportal zum Club 2.0 Bereits im Mai wurde das chen oftmals nur eine schnelle 20.000ste Mitglied im Club Ra- Antwort oder hilfreiche Infor- tional begrüßt. Waren die In- mation zur täglichen Praxis. Da- halte des Clubs ursprünglich in- für werden im Club zahlreiche formativ, aber einbahnig orien- anwendungsspezifische Tipps tiert, entwickeln sich mehr und und Tricks angeboten. „Die vie- mehr Angebote mit Interaktion. len positiven Rückmeldungen Paul Schulze, Produktmanager zeigen uns, dass wir hier einen bei Rational und verantwortlich guten Weg gefunden haben, un- für den Club: „Ich mag den ser Anwendungswissen jedem Club, weil er uns den direkten Mitglied zugänglich zu ma- Kontakt zum Anwender ermög- chen“, so Paul Schulze weiter. licht. Wir können schnell reagie- Über das Anwendungswissen ren und davon profitieren beide von Rational hinaus werden Seiten.“ künftig unabhängige SelfCoo- So lohnt sich zum Beispiel ein king Center-Experten im Club Besuch im vollständig überar- zu Wort kommen. Sie stellen beiteten Rezepteditor. Rezepte sich und ihr Unternehmen vor, können dort im Handumdrehen berichten von ihren langjährigen erstellt, bereits vorhandene be- Erfahrungen und stellen ihre wertet werden. Dies ist eines der Meinung zur Diskussion. Die Bild: HGV PRAXIS interaktiven Angebote im Club. Beiträge können von den Club- Technisch ausgereift und zuverlässig, genießen Aber nicht nur diejenigen, die mitgliedern wiederum bewertet Elro-Großkochanlagen weltweit in der ein Rezept suchen oder veröf- werden. Gemeinschaftsgastronomie den besten Ruf. fentlichen möchten, sind richtig Weitere Informationen unter Elro im Club. Küchenmeister brau- www.club-rational.com US-Riese ITW kauft Schweizer SCHULTHESSSCHULTHESS SPIRIT ProLineProLine Das Gerücht geisterte bereits hierzulande wohlbekannte Un- SCHULTHESSDie neueDie neue professionelle professionelle SPIRIT und und innovative innovative ProLine Waschautomaten und Trockner Baureihe länger durch die Branche, jetzt ternehmen wie Avery Berkel, WaschautomatenDie neue professionelle und Trockner und innovative Baureihe Waschautomatenvon SCHULTHESS und Trockner Baureihe wurde es HGV PRAXIS exklu- Hobart, Foster oder Bonnet Ci- von SCHULTHESS siv bestätigt: Der Schweizer Pa- delcem. ITW ist dafür bekannt, von SCHULTHESS radehersteller von Großküchen- die von ihm kontrollierten Un- anlagen Elro gehört ab 1. Sep- ternehmen selbstständig agieren tember dem US-amerikanischen zu lassen. SCHULTHESS SPIRIT ProLine Mischkonzern ITW (Illinois Tool Elro ist nach eigenen Angaben Die neue professionelle und innovative Waschautomaten und Trockner Baureihe Works). der technologisch führende Her- von SCHULTHESS Für Elro, dem mittelständischen steller von Großkochanlagen, Unternehmen aus Premgarten die vor allem in der Gemein- nahe Zürich mit 180 Mitarbei- schaftsverpflegung eingesetzt tern und einem weltweiten Um- werden, zunehmend aber auch 3 professionelle Waschautomaten WEI 8080 / WEI 8100 / WEI 8120 2 professionelle Wäschetrockner TRIWEI 8250 8080 / TRI/ WEI 8375 8100 / WEI 8120 satz von 28,6 Millionen Euro, in den Küchen der gehobenen 5 professionelle3 professionelle Waschautomaten Waschautomaten WEI 9080 / WEI 9100 / WEI 9120 dürfte der Verkauf eine gute Lö- Hotellerie und Gastronomie Ein- JetztFür2 professionelle NEU maximale auch alsAuslastung Wäschetrockner13 und 16von kg 8 WaschautomatenkgTRI bis 8250 15 kg / TRIim 8375gewerblichen WEI 9130 / WEIEinsatz 9160 sung darstellen. Seit 21 Jahren zug halten. 2 professionelleHydrodynamischeFür maximale Auslastung Wäschetrockner Flottenumwälzung von 8 kg TRI bis– 9250 sparsam,15 kg / TRIim effizient gewerblichen9375 & umweltschonend Einsatz (WEI) stand das Unternehmen im Be- Elro-CEO René Föhn, der intern 3 professionelle Waschautomaten WEI 8080 / WEI 8100 / WEI 8120 FürSchontrommelHydrodynamische maximale Auslastungmit Flottenumwälzung Feinstperforation von 8 kg bis (WEI)– sparsam,16 kg im effizient gewerblichen & umweltschonend Einsatz (WEI) sitz der TH-Industrieholding. auch für die Tochtergesellschaft 2 professionelle Wäschetrockner TRI 8250 / TRI 8375 HydrodynamischenochmalsSchontrommel reduziertermit Flottenumwälzung FeinstperforationWasser- & Stromverbrauch – (WEI) sparsam, effizient (WEI) & umweltschonend (WEI) Deren Schweizer Privataktionäre Elro Österreich zuständig ist, Für maximale Auslastung von 8 kg bis 15 kg im gewerblichen Einsatz Schontrommelgrößere HydrodynamischeEinfüllöffnung mit Feinstperforation Flottenumwälzung– 40 % bei WEI (WEI)– sparsam, und 50 effizient % bei & TRI umweltschonend (WEI) fällten bereits im vergangenen wird das Unternehmen mit Jah- nochmals reduzierter Wasser- & Stromverbrauch (WEI) nochmalsAll-in-onegrößere reduzierterSchontrommelEinfüllöffnung= Trocknenmit Wasser-und Feinstperforation– 40Nassreinigen % &bei Stromverbrauch WEI (WEI) und im gleichen 50 % bei (WEI) GerätTRI (TRI) Herbst den Entschluss, die nur resende aus Altersgründen ver- nochmals reduzierter Wasser- & Stromverbrauch (WEI) größereWarmUp-AirAll-in-one Einfüllöffnung= Trocknen System (TRI) und – 40 Nassreinigen % bei WEI und im gleichen 50 % bei Gerät TRI (TRI) mäßig ins Portfolio passende lassen. Österreich-Geschäftsfüh- größere Einfüllöffnung – 40 % bei WEI und 50 % bei TRI All-in-one = Trocknen und Nassreinigen im gleichen Gerät (TRI) Manufaktur abzustoßen. rer Johann Wimmer sieht die Diagonal-LuftführungWarmUp-AirAll-in-one System= Trocknen (TRI)(TRI) und in Nassreinigen der Trommel im gleichen mit radialen Gerät (TRI) Luftein- / -austritt WarmUp-Air System (TRI) Unter dem Dach des vor über Veränderungen positiv: „Für die Diagonal-LuftführungWarmUp-Air System(TRI) (TRI) in der Trommel mit radialen Luftein- / -austritt 100 Jahren gegründeten Kon- österreichischen Kunden von Diagonal-LuftführungDiagonal-Luftführung (TRI)(TRI) in derin der Trommel Trommel mit mit radialen radialen Luftein- Luftein- / -austritt / -austritt zerns ITW versammeln sich da- Elro wird sich durch die Über- WÄSCHEPFLEGE MIT KOMPETENZ gegen rund 850 Firmen aus allen nahme nichts ändern. Im Gegen- SchulthessWÄSCHEPFLEGEWÄSCHEPFLEGE Maschinen GmbH, A-1130 MIT MIT KOMPETENZ Wien, KOMPETENZ Hetzendorfer Str. 191 technischen Sparten. Das Seg- teil, wir erwarten uns über di- SchulthessTelefon: Maschinen 01-803 GmbH, 98 00-20, A-1130 Fax: Wien, 01-803 Hetzendorfer 98 00-30 Str. 191 E-Mail:Schulthess [email protected] MaschinenTelefon: 01-803 GmbH, 98 00-20, A-1130 Homepage:Fax: 01-803 Wien, 98 Hetzendorfer 00-30 www.schulthess.at Str. 191 ment Food Equipment trägt verse Synergieeffekte noch mehr E-Mail:Telefon: [email protected] 01-803 98 00-20,Homepage: Fax: 01-803 www.schulthess.at 98 00-30 rund 14 Prozent zum Gesamt- Schwung und Dynamik in unse- E-Mail: [email protected] Homepage: www.schulthess.at Schweizer Präzision bei der Messe umsatz von gut zehn Milliarden rem bestens aufgestellten Unter- FAFGA Innsbruck, Halle 2, EG Stand 80 Euro bei. Darin finden sich auch nehmen.“

HGV PRAXIS 9.2010 32 | Gastronomie Bilder: HGV PRAXIS Grund vielfältiger Diskussionen zwischen Gästen und Gastro- Die Leiden der Wasserträger nomen: Gratis-Leitungs- wasser ja oder nein und falls ja, in welchem Gratis-Wasser, ja oder nein? Ein Lösungsversuch Ausmaß.

Der Linzer Cafetier Ulrich Traxlmayr beschreitet günstigen Preis von 90 Cent an- ner Gulaschsuppe, zu der ich geboten (0,25). Oder aber der gerne eine zweite Semmel hätte. einen neuen Weg in der Frage, ob Leitungswasser Gast, der bereits ein Glas hat, Es steht außer Zweifel, diese zu gratis serviert werden soll. kann sich an einem neuen und bezahlen.“ Wobei das Ehepaar extra installierten Wasserbrun- den Weg bewusst nicht geht, wie nen selbst bedienen und mit fri- viele Cafetiers es bereits zelebrie- schem Wasser versorgen – zum ren, Leitungswasser ganz einfach Dass sich der Unternehmer Ul- mar das Kaffeehaus führt, auch Nulltarif. Dieses Wasserglas setzt zu berechnen. „Wer sich am rich Traxlmayr, Eigentümer des hier wieder grundsätzliche Ge- allerdings eine Konsumation im Brunnen bedienen will, kann das gleichnamigen Linzer Traditions- danken gemacht hat. Zu sämtli- eingangs erwähnten Sinne vor- gern tun. Wir halten das Angbot cafés an der Promenade, nicht chen Kaffeebestellungen sowie aus. Das bisherige Mineralwas- mit dem Montes-Wasser für eine um die Bedürfnisse seiner Gäste zu Eisbechern und Wein wird serangebot von Vöslauer bleibt attraktive Alternative.“ Die na- kümmert, kann man ihm nicht auch weiterhin Leitungswasser davon unberührt. türlich auch gut kommuniziert vorwerfen. Als Gastronom ein automatisch mitserviert. Selbst- Der Anstoß für die neue Wasser- werden muss. Quereinsteiger, verfügte er im verständlich auch gratis, und die lösung kam von den Mitarbei- Unter den Stammgästen hat das vergangenen Jahr ein Reservie- Traxlmayr-Wassergläser haben tern. Ulrich Traxlmayr: „Unsere natürlich sofort wieder zu Dis- rungsverbot auf der äußerst be- einen Inhalt von 0,2-Liter, was Terrasse liegt südseitig und bei kussionen geführt, die den Kaf- liebten Terrasse des Kaffeehau- wiederum überhaupt nicht Schönwetter kann es schon or- feehausbesitzer schmunzeln las- ses. Na mehr brauchte der pro- selbstverständlich ist. dentlich warm werden. Im Hoch- sen. „Wir wurden schon kritisch movierte Physiker nicht. Ein ver- Will ein Gast darüber hinaus betrieb bei Hitze sind die Mitar- beäugt, manch einer drohte so- ärgerter Stammgast ließ seiner Wasser trinken, gibt es nun drei beiter zu einem Drittel nur damit gar, nicht mehr zu kommen. Aber aufgestauten Wut über die neue Möglichkeiten. Im Café wird beschäftigt, Wasser zu servieren. es hat sich alles gut eingependelt. Regel insofern freien Lauf, als er Montes-Mineralwasser zum Ich vergleiche das gerne mit ei- Wir werden unser Montes-Ange- in den „Oberösterreichischen bot noch besser unter die Leute Nachrichten“ eine Todesanzeige bringen, und dann bin ich mir si- schaltete, in der er darüber cher, hat sich das Thema erle- klagte, „Stammgäste seien in digt“, erzählt ein gelassener Ul- dem Café nicht mehr willkom- rich Traxlmayr. men“ (HGV PRAXIS berich- Dagmar und Wie ambivalent die Situation mit tete). Ulrich Traxlmayr Stammgästen oft ist, zeigte ein Seit Kurzem sorgt eine weitere haben sich die Manager, der Traxlmayrs neue Neuerung für Diskussionsstoff: Situation gut Wasserlösung vorbehaltlos un- Leitungswasser – ein ewiges und überlegt und terstützt. Dieser Gast meinte: um nichts weniger leidiges bieten Wasser „Ich komme aus der Dienstleis- Thema in der Gastronomie – vom eigenen tungsbranche und einer unserer wird nicht mehr automatisch Hahn in Leitsätze lautet: „Wir erfüllen und gratis serviert. Wobei sich Selbstbedie- alle Wünsche unserer Gäste, aber Traxlmayr, der mit Gattin Dag- nung an. bitte nicht gratis“.“ -sax-

HGV PRAXIS 9.2010 Gastronomie | 33

Unterscheidung durch Vielfalt Hochfrequenzgeschäft Kärntnerstraße: Casino punktet mit Flavours

Einen Gastgarten in der belebten Kärntnerstraße Kaffeearten werden auch in un- an den rund vierzig Plätzen pro zu führen, ist keine Kunst. Die Casino-Gastrono- seren Breiten schön langsam sa- Tag bedient. Geöffnet hat der lonfähig. Schanigarten von 11.00 bis 24.00 mie setzt auf Kaffeespezialitäten und verkauft Mit der Flavour-Unit von Franke Uhr. Als Zubehör verfügt die Kaf- bereits über zehn Prozent an sogenannten können drei unterschiedliche Ge- feestation von Franke noch über schmacksrichtungen zubereitet einen Kühler für fünf Liter Milch ­Flavours. werden. Im Falle des Casino- sowie ein Stapelboard für 60 Tas- Schanigartens sind das die alko- sen. Die Kapazität der Maschine Die Devise für den Schanigarten zone ein Schnelldrehgeschäft: holfreien Sorten „Caramel“ und ist für über 300 Tassen täglich in der Kärntnerstraße lautete für Platznehmen, bestellen, konsu- „Amaretto“, die mit den Edelsi- ausgelegt. den Gastronomieleiter des Casi- mieren, bezahlen und auf Wie- rupen von Monin hergestellt Das Geschäft im Casino-Schanig- nos in Wien, Thomas Klima, ganz dersehen. Damit aber genau nicht werden. Der dritte und mit Ab- arten lässt sich in etwa dritteln: klar: „Wir sind umzingelt von die Atmosphäre von Abferti- stand zum Bestseller mutierte Ein Drittel entfällt auf alkoholi- Kaffeeanbietern und können nur gungsgastronomie entsteht, Flavour ist der mit Baileys-Irish- sche Getränke, ein Drittel auf al- erfolgreich sein, wenn wir uns suchte Gastronomieleiter Klima Cream. Kaffeekreationen mit die- koholfreie Getränke und das ver- mit Qualität und Vielfalt unter- nach einem schlagkräftigen Kaf- ser Likörsorte erfreuen sich be- bleibende Drittel wird mit Kaffee scheiden.“ Die vergangenen Jahre feekonzept. Dieses hat er in dem sonderer Beliebtheit. Und sorgen erwirtschaftet. Zur Philosophie wurde Wiens Parade-Einkaufs- Profivollautomaten von Franke in der Casino-Gastronomie für des Casinos gehört auch, das „to meile von Grund auf saniert. gefunden. Zum Einsatz kommt schöne Umsätze. Rund zehn Pro- go“-Geschäft anderen zu über- Auch der Schanigarten des Casi- eine Spectra-Chill & Cup-Ma- zent sämtlicher Kaffee-Bestellun- lassen. Der Schanigarten dient nos musste ein Stück verrückt schine mit integrierter Flavour- gen entfallen bereits auf solche nicht zuletzt auch dem Zweck, werden. „42 Meter sind es genau, Unit. Damit sind per Knopfdruck Flavours. Bei Preisen von 5,30 auf den Spielbetrieb im wenige aber wir nutzten die Sanierung auch sogenannte „flavoured cof- Euro (Caramel) über 6,50 Euro Meter entfernten Casino auf- gleich dazu, Leitungen in die Erde fees“ – Kaffees mit individuellen (Amaretto) bis 7,40 Euro (Bai- merksam zu machen. Promotions zu legen und können den Scha- Geschmacksrichtungen – mög- leys) freut sich auch die Geld- und Kombiangebote werden über nigarten nun ideal versorgen.“ lich. Diese vorwiegend im anglo- börse. eigene Tischaufsteller kom- Naturgemäß ist die Fußgänger- amerikanischen Raum beliebten Gut dreihundert Gäste werden muniziert. -sax-

Thomas Klima ist Gastronomieleiter im Casino in Wien an der Kärntnerstraße.

Im Zuge der Sanierung der Kärntnerstraße musste der Schanigarten um 40 Meter verrücken und wird seither mit unterirdischen Leitungen versorgt.

Gewappnet für eine professio­ nelles Kaffee­ geschäft: Zum Einsatz kommt eine Spectra- Kaffeemaschine von Franke Coffee Systems mit Flavour-Unit. Bilder: HGV PRAXIS

HGV PRAXIS 9.2010 34 | Gastronomie

Aus dem Kessel- haus der alten Spinnerei in 7. Sinn für Lustgewinn Kolbermoor bei Rosenheim wurde eine Caffetteria der Caffetteria Giuseppe: Wahnsinns-Ambiente gepaart mit Qualität besonderen Art.

Das Großgewerbegebiet der sogenannten gieren, war das alles andere als Gut 230 Sitzplätze verteilen sich „Alten Spinnerei“ im bayerischen Kolbermoor zufriedenstellend. Noch dazu, auf zwei Räume, 110 im Kessel- wo es sich um eine Top-Location haus und 120 im Eingangsraum, macht immer mehr von sich reden. Die gastro­ handelt. Das alte Kesselhaus ist der auch noch die Frühstücks- nomischen Aktivitäten des Kalabresen Giuseppe ein Raum mit gut zehn Metern küche beherbergt. Den Charme Höhe und wahrhaft kathedrali- des Lokals macht aus, wie die Tedesco sind mit ein Grund dafür. Mit seiner schen Dimensionen. Eine alte Fa- Räume ihre Weite wirken lassen „Caffetteria Giuseppe“ trifft er exakt den brikshalle, in der Struktur völlig dürfen – im Kesselhaus mit der Nerv der Zeit und kann sich des Zustroms erhalten und eine entsprechende enormen Höhe ist das selbstre- Atmosphäre ausstrahlend. dend. Im Café beim Eingang von Gästen kaum erwehren. Für die Reanimation dieser Lo- stört außer den statischen Säu- cation entsann man sich bewähr- len kein Hindernis den Blick in ter Kräfte. Allen voran Giuseppe die Szene. Die Einrichtung Schlag neun Uhr morgens öffnet tieren sich an verschiedensten Tedesco, der gut fünfzig Meter bleibt minimalistisch, aber nicht sich die Tür und die ersten Gäste Frühstücken. entfernt mit „giuseppe e amici“ ungemütlich. Der Fokus liegt strömen rein. Eine dreiviertel Wer Zeuge dieser Szenerie wird, einen gastronomischen Italo- eindeutig auf dem Produkt. Das Stunde später ist das obere Lokal verschwendet keinen Gedanken Hotspot gelandet hat, der Gäste heißt: beste Kaffeequalität in randvoll und in der Frühstücks- an ein schlecht funktionierendes aus dem gesamten südostbayeri- unterschiedlichsten Formen, küche herrscht hektische Betrieb- Konzept. Vor gut einem Jahr war schen Raum bis in die Landes- eine ungeahnte Vielfalt beim samkeit. Heiße Brezen rutschen es aber genau so. Mangels Gäste- hauptstadt München anzieht. Frühstück, wobei aber alles ser- vom Blech, Eier werden in die frequenz musste der damalige Konfrontiert mit der Aufgabe, viert wird und kein Gast irgend- Pfanne geschlagen, Joghurt ge- Betreiber das Handtuch werfen. aus dem Kesselhaus wieder ein einem Buffet überlassen wird. rührt, Obst geschnitten, Säfte ge- Für die Familie Werndl, der nicht florierendes Lokal zu machen, Hausgemachte Kuchen und presst, Weißwürste aus dem nur das riesige Gewerbegebiet zog der aus Kalabrien stam- Torten lenken das Auge in die dampfenden Kessel gehoben. der „Alten Spinnerei“ in Kolber- mende Tedesco wieder einmal Vitrine, Eis gibt es genauso. Das Über hundert Gäste schlürfen moor gehört, sondern die sich alle gestalterischen und vor al- Lokal ist eine gelungene Bühne cremigen Cappuccino und delek- auch als Investoren massiv enga- lem gastronomischen Register. zum Genießen. Der morgendli-

HGV PRAXIS 9.2010 LANGENSTEIN.de

Frisch und Geldmaschine qualitativ hochwer- tig präsentiert sich die Frühstücks- küche beim Eingang mit großem Brotbuffet.

Mehlspeisen aus der hauseigenen Backstube – mit einem Lächeln präsentiert.

che Kaffeetratsch, das ausgedehnte Früh- der Pizzeria überhaupt keinen Abbruch. stück ohne jeden Zeitstress und mit allen „Warum auch, die Produktwelten beider erdenklichen kulinarischen Angeboten, das Lokal sind viel zu unterschiedlich“, meint Glas Prosecco, begleitet mit Oliven und et- der Erfolgswirt analytisch scharf. was Prosciutto. Hier liegen Genuss und Wie gesagt, bis in die Landeshauptstadt Lustgewinn im Zentrum. sind Tedescos Lokale nun bereits im Ge- Ohne irgendeine Erklärung haben das Jung spräch. Abends ohne Reservierung in der und Alt auf Anhieb verstanden. Mütter mit Pizzeria ist man chancenlos. Und wenn es Kindern, Senioren, aber auch Berufstätige, so weitergeht, wird das morgens im Kaffee- die die Caffetteria bewusst ansteuern, um haus bald schon nicht anders sein. Der Rit- eben mal für eine halbe Stunde abzuschal- terschlag kam erst kürzlich aus München: ten oder sich mit einem Kunden gemütlich Giuseppe Tedesco erhielt eine Einladung zusammen zu treffen. Tedesco lässt sein von Szenegastronom Käfer zum Abendes- neues Lokal von neun bis 19.00 Uhr geöff- sen. Gesprächsinhalt: Kooperationen mit Winterhalter GS 502 Energy+ net. Interessanterweise tut das dem Erfolg seinen beiden Lokalen in Kolbermoor. -sax-

Cappuccino und Frühstück in Reinkultur. Mit den Winterhalter Energy-Modellen der GS 500- und GS 600-Serie können Sie nur gewinnen. Sie sparen Ihnen bei jedem Spülgang Energie und damit bares Geld. Wie das funktioniert? Erfahren Sie mehr über die Winterhalter Geld- maschinen bei Ihrem Fach händler und unter www.winterhalter.de! Gewerbliche Spülmaschinen plus -organisation, Reini gungs produkte und Wasserauf be rei tung – das ist Full-Service made by Winterhalter!

Ressourcen schonen – Kosten senken

Bilder: HGV PRAXIS FAFGA in Innsbruck, Legte mit seiner Pizzeria vom 12. bis 15. September 2010 „giuseppe e amici“ eine in Halle 2/EG bei Fachhandelspartner Talentprobe ab. Nun folgte mit Pancheri Stand 75/098 „caffetteria giuseppe“ sein Meisterstück und ganz Kolbermoor scheint glücklich zu sein: Gastronom Giuseppe Winterhalter Tedesco. Gastronom Vertrieb und Service GmbH Gewerbliche Spülsysteme Sonystrasse 3 · A-5303 Thalgau HGV PRAXIS 9.2010 Telefon +43 (0) 6235 / 5 02 22-0 [email protected] · www.winterhalter.at 36 | CONVENIENCE

Neuheiten Toni Kaiser bei Vande- moortele: Der süße Knödel-Verzauberer Donut- White Box. Die österreichische, warme für den Einsatz Mehlspeisküche gilt weltweit als in der Großkü- einzigartig. Ob Knödel, Strudel che können die Vandemoortele oder Schmarren: In Wien haben Speisen ein- süße Gerichte eine lange Tradi- fach in der Neuheiten und Dauerbrenner tion. Toni Kaiser hat diese Tradi- Mikrowelle tion in die moderne Zeit geholt aufgewärmt Im erfolgsträchtigen Segment der hitze. Dennoch schmecken sie und führt sie in neuem Gewand werden. Alle Donuts präsentiert Marktführer dann wie frisch gebacken. weiter. So startet der Mehlspeis- Knödel ha- Vandemoortele Neuheiten appe- In puncto Ausbildung des Bran- Spezialist auch heuer mit vielen ben einen titlich in der neuen Donut-White chennachwuchses veranstaltet Neuheiten in die neue Saison. Im besonders Box. Dauerbrenner bei den Do- Vandemoortele mit großer Am- Herbst/Winter 2010 geht Toni locker- aumigen Teig und nuts sind die Sorten Vanille, Ap- bition den „Azubi-Grand-Prix“. Kaiser mit neuen Knödel- und schmecken besonders frisch. Als Bilder: Vandemoortele fel und Nuss-Nougat – selbstver- Die Teilnehmer haben sich dieses Schmarrenspezialitäten für die Cook & Chill-Variante sind ab

ständlich Azo-frei und Jahr ordentlich ins Zeug gelegt Gastronomie an den Start. Mit sofort folgende Toni Kaiser Knö- Bilder: Frisch & Frost ohne Transfettsäu- und tolle, praxisnahe und fanta- dabei: neue Cook & Chill geeig- del erhältlich: Marillenknödel ren. Das gilt üb- siereiche Rezepte eingereicht. Die nete süße Knödel und abwechs- (Fruchtknödel oder mit ganzer rigens für das Qualität der eingesandten Re- lungsreiche Schmarren-Variatio- Marille samt Kern bzw. Zucker- komplette zepte war erneut erfreulich hoch. nen. herz); Erdbeer-Fruchtknödel, Sortiment: für Überzeugen konnte letztlich die Süße Knödel sind aus der öster- Zwetschkenknödel, Nougatknö- die neuen, vo- Idee des Teams Roman Schäfer, reichischen Küche nicht wegzu- del, Mohnknödel. Des Weiteren lumigen Bäckerei Kettinger in Filderstadt, denken. Deshalb nden sich im be nden sich neu im Sortiment: Mohn- und und Marc Ruoff, Bäckerei Ruoff Sortiment von Toni Kaiser auch Himbeer-Rhabarber-Knödel aus Nussschnecken in Sindel ngen. Unter dem klang- die unterschiedlichsten Frucht-  aumigem Topfenteig mit erfri- genauso wie für Fett- vollen Titel „Das Herz Afrikas“ knödel mit ganzer Frucht oder schender Himbeer-Rhabarber- gebäcke, Blechkuchen präsentierten die Berufsschulkol- feiner Fruchtfülle. Für die Gast- Fruchtfülle (erhältlich im Karton sowie Margarinen und Cremes legen ein Spritzgebäck unter ronomie bietet der Mehlspeis- zu 2 x 3 kg). oder die neue Plunderplatte mit nachtschwarzer Schokoladengla- Experte ab Auch der klassische, tiefgekühlte Butteraroma. Und weil Crois- sur. Mit der leicht und ef zient sofort noch Kaiserschmarren zeigt sich in sants zurzeit eine Renaissance er- zu backenden Er ndung stellten mehr Kom- dieser Saison im neuen Kleid. leben, ist auch noch ein brand- die beiden eine tolle Verbindung fort in der Kü- Toni Kaiser bringt Abwechslung neues Butter-Nuss-Croissant im des klassischen Spritzgebäckes che, denn die auf die Skihütte und die nächste Programm. zur Kakaofrucht her. Sie alle, ihre kugelrunden Kaiserschmarren-Party: Ob herr- Einem tageszeitlich stark schwan- Lehrherren und Vandemoortele Köstlichkeiten lich saftige Apfelstücke, Heidel- kenden Geschäft lässt sich ab hoffen auf ein zahlreiches Publi- sind jetzt auch beeren und Topfen oder der klas- Herbst auch mit x und fertig kum. Mitte Oktober ndet die Cook & Chill sische Schmarren ohne Rosinen gebackenen Croissants begeg- festliche Siegerehrung des Azubi- geeignet und – Schmarren-Fans werden sich nen: Sofort nach dem Auftauen Grand-Prix-Gewinners 2010 somit noch hier nicht so schnell satt essen. verzehrbereit, ganz ohne Ofen- statt. www.vandemoortele.com frischer. Ideal www.tonikaiser.at

Wiberg Genießen leicht gemacht Innovation mit einem breiten geschmacklichen Spektrum: Mit attraktiven Neuheiten läutet „Kürbis-Apfel“. Es verspricht Kürbis-Apfel-Chutney. Qualitätsproduzent Wiberg den zusätzlich zum natürlichen Ge- kulinarischen Herbst ein. Die schmack aus besten Zutaten eine cholder und Gemüse-Röstaro- „Balsamico Glace Aronia“ gekonnte Mischung aus Tradi- men lässt Wildfans vor Freude bringt die Geschmacksknospen tion und Innovation. Neben dem Bocksprünge machen. Das Pro- wieder auf Touren. Nicht nur ge- typischen Aroma, das Äpfel und dukt kann sowohl als selbststän- schmacklich hochklassig macht Kürbis beisteuern, überzeugt das dige Sauce zu sämtlichen Wild- die kräftige rot-violette Farbe kräftig-fruchtige Chutney durch  eisch-Gerichten zubereitet wer- selbst optisch eine gute Figur. eine angenehme Ingwer- und den, als auch federführend bei Bild: Wiberg Die feine Säure mit süßlich-her- Curry-Note. Für einen sanften Ragouts, Schmorgerichten, Ein- selbstständige Sauce zu dunklem ber Frucht-Note bezaubert Kre- Gaumenabschluss sorgen milde töpfen und À-la-minute-Gerich- Fleisch und unterstützt den An- ationen der süßen Küchen, und Apfel-Essig-Noten. ten mitwirken. wender bei der Herstellung von auch Pikantes „sonnt“ sich gern Damit auch die „wilden“ Re(h)- In diesem Zusammenhang kam Ragouts, Schmorgerichten, Ein- im Glanz der wohl edelsten Auf- zepte mühelos gelingen, emp- es auch zu der Wiederau age ei- töpfen und À-la-minute-Gerich- bereitung der schwarzen Eber- ehlt sich die „Grundsauce für nes Klassikers: die „Braune ten. Diese Innovation ist im pas- esche. Wild“. Der dezent-würzige Ge- Grundsauce“. Das praktische tösen Zustand erhältlich. Ebenfalls neu ist das Chutney schmack nach Kräutern, Wa- „Helferlein“ eignet sich als www.wiberg.at

HGV PRAXIS 9.2010 CONVENIENCE | 37 Das 8 x 8 der Genuss-Kompetenz

Unsere besten 8 Zutaten Halle 13, für Ihren Erfolg. Stand 13A77

Schon wieder gute Neuigkeiten von Vandemoortele: Unsere Kuchen verführen ab sofort durch eine optimierte handwerkliche Optik und eine verfeinerte Rezeptur – das sieht nicht nur aus wie hausgemACHT, das schmeckt auch so! Bild: Meisterfrost Flaumiger Mehlspeis-Genuss von Meisterfrost: der beliebte Klassiker Kaiserschmarrn.

Meisterfrost Bei Kaiserschmarrn die Nummer eins

Als echtes österreichisches Ge- Laboruntersuchungen und natür- richt gehört Kaiserschmarrn noch lich sofortiges Schockfrosten immer zu einer der beliebtesten nach dem Backen sind für das Mehlspeisen. Die aufwendige Unternehmen aus dem steirischen Produktion eines echten Kaiser- Sinnersdorf eine Selbstverständ- schmarrns sorgt allerdings dafür, lichkeit. dass diese typische regionale Spe- 1600 Tonnen des feinen Kaiser- zialität selten bei Gastronomie schmarrns produziert Meister- und Gemeinschaftsverp egung frost jährlich und vermarktet die im Angebot steht. Menge über den Tiefkühlgroß- Bei Meisterfrost machte man sich handel. Inzwischen hat sich die schon früh Gedanken über diesen hohe Qualität und die leichte Zu- Umstand und ging vor Jahren da- bereitung herumgesprochen und Und von unserem neuen Neu in Form ran, als erstes österreichisches der Kaiserschmarrn aus der Stei- PräsentationsTray profi tieren gebrACHT: Wir Sie gleich ACHTfach: Es liefern ab sofort Unternehmen Kaiserschmarrn in- ermark wird europaweit ausge- 68 mm kann direkt in die Auslage 16 Portionen in vier Portions- dustriell herzustellen. Dieses in liefert. geschoben werden, ist einheiten: vielen Experimentierphasen er- Für die Köchinnen und Köche in 93 mm stückgrößensicher und ungeschnitten, worbene Know-how merkt man Gastronomie und Gemeinschafts- verhindert Restmengen. als klassisches dem Produkt auch heute noch verp egung ist der TK-Kaiser- Das Tray bietet absolute Bäckerstück 91 mm an. schmarrn ein optimales Produkt. Kalkulationssicherheit und 21 Portionen (16 Stück), opti- Die aumige Qualität und der Der bereits perfekt gerissene ermöglicht jederzeit eine 52 mm miert für die Geschmack können locker mit Schmarrn muss lediglich in einer einfache Produktentnahme. Gastro nomie den besten selbst hergestellten Pfanne erhitzt werden und ist in Dazu ist es stabil und leicht zu (21 Stück) oder Produkten aus der Gastronomie kurzer Zeit servierfertig. Er lässt entsorgen – und es ersetzt für Be reiche 45 mm mithalten. Und Meisterfrost aber auch der eigenen Kreativität auf Wunsch Ihr Bäckerblech. 48 Portionen wie Healthcare nimmt für die Zubereitung hoch- viel Spielraum. So macht ihn das Alle ACHTung! (48 Stück). 45 mm wertige Rohstoffe aus Österreich. Schwenken in Butter etwas defti- Selbstverständlich kommen Eier ger und in Kombination mit Nüs- aus Bodenhaltung zum Einsatz, sen, Rosinen, Apfelstücken oder auch das nötige Mehl sowie die Cranberries wird daraus ein völ- Milch stammen aus heimischer lig neues Gericht. Auch die Kom- Produktion. bination mit einer Kugel Vanille- Dazu kommt die sorgfältige Pro- eis, mit Zwetschken- oder Maril- duktion nach den strengen Krite- lenröster  ndet ihre begeisterten Meylip Nahrungsmittel GmbH & Co. KG rien von Meisterfrost. Qualitäts- Liebhaber unter den Gästen. Altensenner Weg 68 · D-32052 Herford · Tel. / Fax (A): + 43 6412 6554 [email protected] · www.vandemoortele.at sicherung nach HACCP, laufende www.meisterfrost.at

HGV PRAXIS 9.2010 38 | CONVENIENCE

Unilever Foodsolutions Plundergebäck und Croissants in verschie- Tomate als Basis allen Genusses denen Größen, Füllungen und Dekorationen. Ob Pizza oder Pasta, Tomate ist fruchtig-frische Tomaten-Basis- fast immer dabei. Mit der Knorr sauce auch als Garnitur oder Collezione Italiana lassen sich Beilage zu Fleisch-, Fisch- und im Handumdrehen italienische Ge ügelgerichten. Der Fantasie Genüsse zaubern. Unilever des Kochs sind in der Verwen- Foodsolutions hat dieses Sorti- dung fast keine Grenzen gesetzt ment sorgfältig aufeinander ab- – ohne großen Aufwand und gestimmt und an die Anforde- teuren Personaleinsatz. Unilever rungen in der Pro -Küche ange- Foodsolutions hat zur Einfüh- passt. Speziell für die Berggast- rung der Tomaten-Basissauce ei- ronomie hat das Unternehmen nen Rezeptfolder entwickelt. seine neue Tomaten-Basissauce Hüttenbesucher haben es immer EDNA Knorr Tomatino im handlichen eilig und trotzdem einen hohen 3-Kilo-Beutel verpackt. Die neue Anspruch. Neben Rezepten für Neue Croissants und Verpackung bietet viele Vorteile: Hüttenpizza, herbstlich belegt Plunder-Köstlichkeiten Der Beutel ist handlich und mit Eierschwammerln und Kür- leicht, wird ungekühlt gelagert, bis gibt es Wolfsbarsch mit Das Innovationskarussell des auf auch das Handling einfach. ist einfach und schnell geöffnet Kräuterwedges und Tomaten- TK-Backwaren spezialisierten Vier neue Kreationen bereichern und kommt auch bei Teilent- sauce oder Spaghetti-Puttanesca Produzenten Edna aus dem bay- das Edna-Sortiment: die Mini- nahme ohne zeitaufwendiges mit Sardellen und Oliven in der erischen Zusmarshausen dreht Croissant-Mischkiste 4-fach sor- Umfüllen der Restmenge aus. Tomatensauce. An die Men- sich mit unverminderter Dyna- tiert (Art. 984); diese geschmack- Der 3-Kilo-Beutel spart Gewicht schen, die mit Allergien zu mik. Die jüngsten Neuheiten er- vollen Mini-Buttercroissants und Platz beim Transport auf kämpfen haben, haben die Kö- weitern die Produktgruppen weisen einen Butteranteil von 21 die Hütten und natürlich auch che in der Entwicklung bei Uni- „Croissants“ und „Plunderge- Prozent auf. Die Mischkiste be- leer zurück. Die geschmackvoll lever Foodsolutions auch ge- bäck“. Um noch individueller inhaltet die Geschmacksrichtun- abgerundete Knorr Tomatino dacht: Knorr Collezione Italiana auf die Bedürfnisse und Größen- gen Himbeerfüllung mit Zucker- Tomaten-Basissauce aus son- Tomatino ist laut Rezeptur ohne verhältnisse seiner Kunden zu re- dekor, Marillenfüllung, Schoko- nengereiften, erntefrischen To- laktose- und glutenhaltige Zuta- agieren, führt Edna neue Stan- Nussfüllung mit Schokostreusel maten überzeugt immer. Als ten sowie ovo-lacto vegetarisch. dard-Mischkisten bei Mini-Ge- und Topfen-Zitronenfüllung. klassische Pizza-Sauce, als Basis Damit steht dem unbeschwerten bäck und in anderen Produkt- Im nächst größeren Segment für köstliche Nudel- und Gemü- Genuss bei fast allen Zielgrup- Sortimenten ein. kombiniert Edna seine Stars in segerichte oder zu kalten Vor- pen nichts mehr im Wege. Dadurch bietet der Hersteller der Croissant-Mischkiste 3-fach speisen. Ideal eignet sich die www.unileverfoodsolutions.at Gebäckgrößen von 35 bis 90 sortiert (Art. 985). Darin be n- Gramm für jeden Anlass, für jede den sich: feine Butter-Croissants Einsatzform und für jeden Kun- in den Füllungen „Nuss-Nou- denanspruch an. Ob Mini-Plun- gat“, „Marzipan“ sowie „Him- der-Stücke für das Pausenbuffet, beere“. Zur besseren optischen ob großes Snack-Gebäck für die Unterscheidung sind sie entwe- echte Zwischenverp egung – die der mit gehackten Haselnüssen, Mischkisten eignen sich für jeden mit gehobelten Mandeln oder Kundenwunsch und jede Be- schlicht mit Zucker dekoriert. triebsform. Sortenrein in einzel- Neu und in einer verbesserten nen Beuteln abgepackt, bleibt Rezeptur wurde in dieser Abtei- Bild: HGV PRAXIS

HGV PRAXIS 9.2010 CONVENIENCE | 39

Bonduelle Fortsetzung der Duett-Philosophie Der französische Gemüse- ist denkbar einfach: Die Bohnen experte setzt seit August mit ei- werden entweder sechs Minuten nem farbenfrohen Bohnen-Duo in der Pfanne oder acht Minuten und zwei trendigen Gemüseklas- im Combi-Dämpfer erwärmt. sikern wieder Akzente in der Das Bonduelle „Bohnen Duo” Küche. Die bunte Tiefkühl-Ge- ist im 2,5-kg-Beutel erhältlich. müsemischung aus grünen und Neu im Sortiment von Bondu- gelben Brechbohnen ist eine ge- elle sind weiters Wachsbrech- lungene Überraschung für den bohnen sowie der Vitamin-C- Tischgast. Die Zusammenstel- Kraftprotz Wirsing. lung aus zwei unterschiedlich www.bonduelle-foodservice.at farbigen Bohnensorten knüpft Bilder: EDNA an den Erfolg der beliebten Bon- Bonduelle setzt seine duelle Gemüse-Duos „Zucchini Duett-Philosophie mit dem grün/gelb” und „Karotten Gol- Duo von gelben und grünen den Duo” an. Die Zubereitung Bohnen fort. lung das Himbeer-Butter-Crois- schiedenen Dekore sprechen das sant mit Zuckerdekor (Art. 934) Auge an und die Füllungen ori- aufgenommen. Dieses Croissant entieren sich ganz an den trendi- ist befüllt mit einer fruchtig-fri- gen Geschmacksrichtungen. schen Himbeermasse sowie mit Jeder Kunde, der diese neuen Ar- Hagelzucker dekoriert. tikel erstmals bestellt, erhält zehn Abgerundet werden diese Neu- Prozent Testrabatt. Darunter fal- heiten mit der Mischkiste, beste- len alle Tiefkühlprodukte, die hend aus Mini-Früchtekörbchen, der Kunde noch nicht kennt und die 3-fach sortiert (Art. 414) ist. gerne ausprobieren möchte. Diese kleinen Plunder-Köstlich- Edna beliefert Österreich ä- keiten sind mit den trendigen chendeckend mit seinem kom- Geschmacksrichtungen Vanille, pletten Sortiment. Damit stehen Schoko-Orange oder Johannis- den Kunden sämtliche innovati- beere-Marille üppig gefüllt. ven Produkte sowie das gesamte Die Produkte zeichnen sich Dienstleistungspaket zur Verfü- durch einen besonders bekömm- gung. Wer an qualitativen Back- lichen und vollmundigen Ge- lösungen interessiert ist, sollte schmack aus und sind in der ge- unbedingt den hochprofessionel- wohnt hervorragenden Edna- len Edna-Onlineshop besuchen: Qualität verarbeitet. Die ver- www.edna.at Bild: Bonduelle

VORSPRUNG DURCH PROFESSIONALITÄT

WIBERG setzt mit dem CATERING- Sortiment im Bereich der Gemein- schaftsverpflegung neue Maßstäbe!

❚ aromatische Kräuter & Gewürze ❚ funktionelle Basis-Würzmischungen ❚ praktische Basis-Saucen ❚ Essige & Öle im Großgebinde

www.wiberg.eu

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

Ins_Catering 190x82.indd 1 29.07.2010 15:58:34 Uhr HGV PRAXIS 9.2010 40 | Geschmacksache

Rezept für vier Personen: Zutaten: 4 Hirschkoteletts, à 160 g, 500 g mehlige Kartoffeln, 250 g Muskat- kürbis, Saubohnen, Tomate conquassé, Sternanis, Muskatnuss, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Hirschjus

Zubereitung: Hirschkoteletts mit Küchengarn binden, damit sie beim Braten die Form halten, salzen und pfeffern und beidseitig je eine Minute in hei- ßem Olivenöl scharf anbraten. Eine durchgeschnittene Knoblauchzehe, einen Rosmarin- und einen Thymianzweig mit in die Pfanne (Griller) le- gen. Koteletts rausnehmen, Kerntemperaturfühler einstechen und bei 53 ° Kerntemperatur (= ca. 120 ° Garraumtemperatur) ca. neun Minu- ten fertig garen, damit das Fleisch schön rosa ist. Vor dem Anrichten Küchengarn entfernen. Erdäpfel grob raspeln, salzen und mit Muskatnuss würzen und in der Pfanne (oder auf dem Griller mit Röstiring) kreisrund (ca. zehn Zenti- meter Durchmesser) in heißem Olivenöl goldbraun backen. Auch ein kleines Rösti (ca. vier Zentimeter Durchmesser) für die Garnitur ba- cken. Muskatkürbis schälen und in gefällige Stücke schneiden, salzen und mit einem Hauch gemahlenem Sternanis würzen (Achtung: sehr inten- siv). In heißem Olivenöl beidseitig ca. zwei Minuten braten, damit das Gemüse noch einen schönen Biss bewahrt. Saubohnen blanchieren und schälen und zusammen mit Tomate con- quassé in Butter kurz anschwenken. Rösti in der Mitte anrichten, Ko- telett darauf geben, Kürbis daneben anrichten; mit heißem Hirschjus napieren und Saubohnen sowie Tomate conquassé garnieren.

Hirschjus: Knochen, Parüren und Mirepoix in heißem Olivenöl scharf anbraten, Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein und einem Schuss Portwein ablöschen. Knoblauch, Wacholder, Lorbeerblatt, Rosmarin, Pfefferkör- ner dazugeben. Gut einreduzieren lassen. Abseihen und durchpassie- ren, nochmal einreduzieren lassen. Vor Gebrauch mit einem kalten Stück Butter montieren. Bilder: HGV PRAXIS Wunderbares Gericht, dessen Zutaten aus Österreich und Bayern stammen und ohne Geschmack sicher getroffen Schnörkel vortrefflich zubereitet wurden: Hirsch- Hotel Edelweiss Berchtesgaden: Auch ein kulinarischer Hot-Spot kotelett mit gebratenem Kürbis und Erdäpfelrösti.

Was die Großarler Hoteliersfamilie Hettegger in meisten Tischen wird auch ge- tert, erläutert der Küchenchef je- Berchtesgaden auf die Beine gestellt hat, ist in gessen. nes Gericht, das er für die HGV Ein paar Türen weiter drinnen PRAXIS-Rubrik „Geschmacksa- aller Munde. 240 Betten in exklusivem Stil und ein wird das zubereitet, was die che“ zubereiten will. Vor einigen Wellness-Angebot, das Maßstäbe setzt. Vom Gäste draußen genießen. Kna- Tagen hat ihm ein Jäger einen ckig-frische Salate, herzhafte Hirsch geliefert, der nun zur Ver- Start weg ausgebucht, erfreut sich das Edelweiss Brotzeit, ausgesuchte Schman- arbeitung ansteht. Es wird kein bester Resonanz. Ein Grund mehr, dieses Haus kerln und vor allem heimische herbstlicher Wildklassiker, son- auch kulinarisch auf die Probe zu stellen. Spezialitäten. Hier wird die kuli- dern ein À-la-minute-Gericht, narische Verwandtschaft zwi- das die Herkunft regionaler Pro- schen Österreich und Bayern dukte betont, leicht, gesund und August, Sonnenschein, blauer lustwandeln durch den Ort, und aufs Beste gelebt. vor allem bekömmlich ist. Himmel – der Tourismusmotor nicht selten machen sie Rast im Der Hirsch ist ein äußerst fettar- brummt auf Hochtouren. Im Edelweiss. Einladend breiten sich Hirschkotelett mit mes Fleisch und vor allem das Ortszentrum von Berchtesgaden die bequemen Stühle zur Straße Kürbis und Rösti Kotelett eignet sich ideal zum herrscht reges Treiben. Kurze hin aus. Schirme spenden erhol- Obwohl es am Küchenpass stres- kurzen Anbraten. Um höchsten Hosen, mit darin steckenden Bei- samen Schatten. Viele flinke Hel- sig zugeht, ist Christoph Schimpl Genuss zu gewährleisten, brät nen von weiß über rot bis braun, fer servieren eisgekühlten Ape- die Ruhe in Person. Während der Christoph Schimpl das Fleisch dominieren das Bild. Urlauber rol-Spritz oder Kaffee. An den Bondrucker ohne Unterlass rat- beidseitig nur kurz an und lässt

HGV PRAXIS 9.2010 Geschmacksache | 41

die Koteletts bei einer kontrol- anis einen willkommen-kühlen lierten Kerntemperatur von 53 Widerpart zu der raffinierten Grad im Combidämpfer garzie- Würze des Hischs darstellt. Wer hen. „Wichtig ist“, meint der Kü- diesem Schmankerl einen mittel- chenchef, „die Koteletts vor der kräftigen Blaufränkisch aus der Zubereitung mit Küchengarn Region Eisenberg im Südburgen- festzubinden, damit sie beim land verordnet, macht nicht nur Braten die Form behalten. Na- nichts falsch, sondern alles gold- türlich sollte man nachher nicht richtig. vergessen, das Küchengarn wie- der zu entfernen.“ Bis in den Bereits einen Tag zuvor wird der Herbst ausgebucht Jus angesetzt. So kann aus den Die Hoteliersfamilie Hettegger Zutaten von Knochen, Parüren hat mit seinem Edelweiss in und Wurzelgemüse das gesamte Berchtesgaden einen echten Geschmacksspektrum in einer Coup gelandet. Ende Mai ging herrlichen Wild-Grundsauce das Hotel in Betrieb und ist seit- konzentriert werden. her ausgebucht. Wer das Haus in Schimpls Hirschkotelett erweist all seinen gastlichen und erholsa- Der Oberösterreicher Christoph Schimpl dirigiert als Küchenchef sich als feinwürzige Delikatesse, men Facetten genießen will, muss im Edelweiss in Berchtesgaden eine Brigade mit 25 Mitarbeitern. die er von fast schon puristisch bis in den Herbst warten. Wer Im vierten Stock des Wellness-Hotels gibt es das Panorama- anmutenden Beilagen begleiten aber den schönsten Watzmann- Restaurant mit dem schönsten Watzmann-Blick im Ort. Zu einer lässt. Das Rösti als solider und Blick mit einem formidablen Es- tollen kulinarischen Performance gibt es die Aussicht gratis dazu. krosser Geschmacksträger und sen aus Christoph Schimpls Kü- der knackige Kürbis, der durch che genießen will, hat dazu im- die Sorte (Muskat) und den Stern- mer Gelegenheit. -sax-

Ein ideales À-la-minute- Gericht: Die Zutaten werden Mise en place: auf der Muskatkürbis, Grillplatte kurz Saubohnen, gebraten; das Erdäpfel, Fleisch nach Tomaten, dem Anbraten Rosmarin, im Combidämp­ Thymian, fer bei 53 ° Hirsch­ Kerntemperatur koteletts. gargezogen.

Sie bestimmen die Würzrichtung! Egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – Knorr bietet Ihnen für jede Menükreation die richtige Lösung.

NEU

VON KÖCHEN INSPIRIERT 42 | Gastronomie

Beachclub Isola Bella in der Abendstunde. Die auskragenden Terrassen rufen bei zartbesaiteten Zeitgenossen leichte

Gänsehaut hervor. Bilder: FiftyFifty Karibik am Welser Stadtrand

Die ultimative Urlaubsinsel an der Traun heißt Isola Bella

Ein ehemaliger Radlertreff über dem Fluss erfuhr Städten, die an Flüssen liegen, eine Metamorphose zum karibisch angehauchten angewandt wird. Nur werden die Rampen meist zum Winterende Hotspot. Nicht nur bei Schönwetter die ideale abgebaut. Location für einen Kurzurlaub am Stadtrand. Nicht so in Wels. Eine weitsich- Der Aufforderung zum Kurz- tige Stadtregierung erkannte die urlaub auf der Welser Karibik- Möglichkeit, im Sommer auf der insel wird gerne nachgekom- Bei sommerlichen Temperaturen ausgesuchten Snacks, mit Kaf- Rampe eine Labstation für die zieht es die Welser in dieser Sai- feespezialitäten und leckeren Eis- am Traunufer entlangziehenden höchst erfolgreich. Und als das son noch mehr ans Wasser als bechern. Das alles in einem Am- Radfahrer zu etablieren. Ein Quartett im Vorjahr zum Saison- sonst. Der Treck der Stadtflüchti- biente, das durchaus karibisch Elektroboot-Verleih sollte dem ende die Bar, Tische und Stühle gen setzt sich mitunter schon um anmutet, und nicht wenige Gäste Plätzchen am Ufer zusätzliche für den Winterbetrieb der Rampe die Mittagszeit in Bewegung, fort zeigen sich geneigt, die hohen Attraktivität verleihen. Das mit wegräumte, wurde der Ent- aus dem Zentrum ans nahe Weiden am Traunufer in der dem Bootsverleih funktionierte schluss gefasst, der „schönen In- Traunufer. Es gilt ohnedies nur Dämmerung für Palmen zu hal- aus verschiedenen Gründen nicht sel“ ein komplett neues Design wenige Minuten Gehzeit aus ten. ganz so gut, die Outdoor-Gast- zu verpassen. dem Zentrum zu bewältigen, be- Isola Bella darf als klassisches ronomie dafür umso besser. vor der geplagte Kleinstadt- Beispiel für eine gelungene Zwei- Die Gastronomieprofis Christian Surf-Welle als Dach mensch seinen verdienten Kurz- fachnutzung gelten. Die Basis der und Reinhold Klinglmair sowie Nun also der neue Beachclub urlaub antreten kann. Sommerbar ist eine Rampe, über Klaus und Walter Reisinger, ver- Isola Bella. Heuer etwas zeitver- Ganz Wels und Umgebung spielt die während des Winters die Lkw eint in der Discogruppe „Fifty zögert aufgesperrt, weil der Mai Insulaner und die Basis dafür die Last von der Schneeräumung Fifty“ mit acht Lokalen in Ober- verregnet und der Juni auch nicht heißt Isola Bella. Eine heiße Lo- in die Traun kippen. Eine be- und Niederösterreich, betrieben viel besser war. Dafür dann aber cation mit kühlen Drinks und währte Methode, die in vielen den Standort über die Jahre vom Start weg auf hundert Pro- zent hochgefahren. 320 Plätze bietet der Club auf der Rampe, � www. koll. co. at � office @ koll. co. at� täglich geöffnet von elf Uhr bis Mitternacht. Dabei beschränkt sich die Besucherfrequenz nicht auf die Abendstunden. Erfolgs-Konzepte Bereits um Mittag und am Nach- mittag ist die Isola Bella ein be- [..einzigartiges Ambiente – begeisterte Gäste..] liebter Treffpunkt von jungen Frauen mit Kindern, Freizeitrad- call koll lern aller Altersschichten und ✆ Bürohengsten, die in der Mit- +43/(0)7673/2922-290 tagspause einfach etwas Frisch- A-4690 Schwanenstadt • Stadtplatz 2 ● ● luft schnappen möchten.

HGV PRAXIS 9.2010 Gastronomie | 43

bereich die gefragtesten Plätze. Auf die einstige Stammkund- schaft, die Radfahrer, wurde ebenfalls nicht vergessen. Um Schwellenängsten vorzubeugen, erhielten sie beim Bareingang ei- nen eigenen Gastgarten, der sehr Im Vordergrund der Vier Gastronomen und ihre Das wellige Dach weckt gut angenommen wird. Hier, et- Whirlpool, im Hintergrund Frauen. Zweimal Reisinger Assoziationen zum was abseits von Musik und Bar- thront die alte Eisenbrücke (links) und zweimal Klinglmair Beachsurfen. lärm, können die Sportler in über die Traun. (rechts) ergibt die erfolgreiche Ruhe ein frisches Weißbier oder Discogruppe Fifty Fifty. ein Seidel Eggenberger genießen. Wie in allen anderen Betrieben Am frühen Abend dann der Gäs- Rahmen einer Studienreise genau welle, die sich über einen Teil der setzt das Gastronomen-Quartett tewechsel. Die Sportwagendichte in Augenschein genommen wur- Hauptterrasse schützend fort- auch auf der Karibik-Insel bei auf den Parkplätzen entlang des den. Unterstützt in ihren Ambiti- setzt. Hochtische und Hoch- Getränken und Speisen aus- Ufers steigt merklich an, die Zeit onen, eine Bar mit internationa- stühle im vorderen Bereich der schließlich auf Markenware und der beautifull people bricht an. lem Flair ans Welser Stadtufer zu Terrasse umrahmen einen Whirl- hochwertige Basisprodukte. Ehr- Die tägliche Beachparty kommt stellen, wurden sie vom Pla- pool, der zu später Stunde von lichkeit gegenüber den Gästen langsam in Fahrt. Die Umgebung nungsteam von Gastro-Trend- den Gästen auch gerne genutzt zahlt sich aus, lautet die Devise, versinkt, drunten rinnt träge der Design Koll, Bernhard Mayr, Er- wird. die sich auch in der Preispolitik Fluss und darüber thront bei- win Pichlmann und Roman Seidl. Die wahre Attraktion liegt im fortsetzt. Der Erfolg gibt den nahe majestätisch die alte Eisen- hinteren Bereich der Isola Bella. Profis recht. Nach dem wetterbe- brücke über die Traun. Stark genutzter Whirlpool Zwei große Balkone ragen frei- dingt zähen Start am Saisonbe- In dieses stimmungsvolle Ambi- Das Team setzte die Vorgaben, schwebend über das Wasser und ginn findet nun, da der Sommer ente gestalteten Reisinger/Klingl- ergänzt mit einer Reihe von eige- verleihen unter Höhenangst lei- endlich da ist, auf Isola Bella die mair die Isola Bella. Inspirieren nen Vorschlägen, perfekt um. denden Gästen mitunter eine große Karibik-Sause statt. Auf ließen sie sich dazu von den bes- Das Dach der Bar besticht durch leichte Gänsehaut. Trotzdem fin- jeden Fall noch bis Ende Septem- ten Beachclubs in Florida, die im die Form der perfekten Surf- den sich hier im klassischen Sitz- ber. -hal-

Innovative Hygiene.

Entdecken Sie unsere Top-Innovationen! fafga 2010 · 12.-15. September 2010 · Halle 2 OG · Stand 029/031 XIBU PASST SICH PERFEKT JEDEM WASCHRAUM AN 9 Dekorvarianten – ideale Designs für individuelle Anforderungen

steel ceramic cotton water white marbel carbon tech wood

HAGLEITNER HYGIENE ÖSTERREICH GMBH · Tel. +43 (0)5 0456 · [email protected] · www.hagleitner.at

HGV PRAXIS 9.2010 44 | Schanktechnik

Revolution am Tresen United Drinks bietet ein völlig neues Getränkekonzept

Kompakt, steckerfertig und platzsparend, die Ocean-Serie leitet eine neue Ära für Schankanlagen ein.

Moderne Schankanlagen sind United Drinks, ein Unternehmen wie Eisberge – sichtbar ist nur aus Eugendorf im Salzburger ein geringer Teil. Der große Rest Flachgau, begibt sich nun zurück an Technik und Platzverschwen- zu den Wurzeln. Gemeinsam mit dung verschwindet im Hinter- Partnern hat Schankanlagen- und Untergrund. Für Gast und Spezialist Richard Roider lange Mitarbeiter zählen der sichtbare an der idealen Schankanlage ge- Schankbalken, die Bierzapfhähne tüftelt. Das Ziel: Unkompliziert, und die Displays, über die die kompakt, platzsparend, einfach Getränkeabgabe gesteuert wird. zu installieren und vollhygie- Die manchmal hundert Meter nisch musste sie sein. Und ein Strom- und Wasseranschluss sowie ein Ablauf und länger verlaufenden Leitun- ganz besonderes Anliegen: Die genügen. Einzigartig ist die vollautomatische gen unter dem Boden sieht nie- Limonaden aus der Anlage müs- Reinigung sämtlicher Teile, die abwechselnd mit mand – auch nicht die mit Be- sen sensorisch und optisch Fla- Luft und Getränken in Berührung kommen. gleitkühlung versehene Python schenqualität entsprechen. für’s wohlgezapfte Bier. Techniker Richard Roider Schon gar nicht können sich die machte schon bisher mit ausge- Die Ocean-Anlagen benötigen le- kömmlichen Sirup-Containern Gäste vorstellen, was sich im reiften Schankkonzepten von diglich einen Stromanschluss so- eine Menge Platz. Die hohe Qua- aufwendig gekühlten Getränke- sich reden, nun ist mit der Ocean- wie einen Anschluss für Frisch- lität sowie das Mischungsver- raum im Keller abspielt. Unzäh- Serie der große Wurf gelungen. wasser und einen Ablauf. Und hältnis ermöglichen so, tatsäch- lige Pumpen benötigen Energie, Dabei handelt es sich um ein sind nach dem Anschließen so- lich Flaschenqualität bei Cola, jedes Bier, jedes alkoholfreie Ge- Schank- und Getränkekonzept, fort betriebsbereit. Denn sämtli- Kräuter- oder Orangenlimonade tränk und jedes Achtel Wein wer- das die oben beschriebenen Ei- che Teile, die es zum Betrieb einer zu erreichen. den separat zur Schank hochge- genschaften perfekt auf sich ver- modernen Schankanlage braucht, Mit dem gekühlten Stauraum ist pumpt. Die Technikverliebtheit eint. Das lässt sich am Spitzen- befinden sich direkt im System. die Ocean 400 also gleichzeitig mancher Aufsteller kannte in der modell Ocean 400 bestens be- Ein leistungsfähiges Kühl- und das Getränkelager für die gängi- Vergangenheit kaum Grenzen – schreiben. Karbonatorsystem ermöglicht gen Schankgetränke inklusive je üppiger desto lieber. Erst einmal zur Kompaktheit. die Abgabe von 1900 Getränken Wein, Schnaps und Bier. Völlig pro Stunde. Zusätzlich sorgt ein neu ist die automatische Reini- integrierter Wasserenthärter für gung der Anlage. Sämtliche Bau- die optimale Wasserqualität. Be- teile, die abwechselnd mit Luft sonderer Clou: Sämtliche Leitun- und Getränken in Berührung gen sind bis zur Ausgussöffnung kommen, werden täglich selbst- gekühlt. Das erhöht die Qualität tätig mit 67 Grad heißem Wasser der Produkte zusätzlich. gereinigt. Ocean 400 von Bis zu sechs Limonaden können Dieser Hygienestandard ist aktu- United Drinks: gezapft werden, zwei Spirituosen ell einzigartig in der Getränke- eine komplette sowie weitere Getränke mit und produktion. Dieser hohe Stan- Schankanlage, ohne Soda wie etwa Gspritzter dard ist für alle Modelle der die gleichzeitig oder Apfelsaft gespritzt oder Ocean-Reihe selbstverständlich als Getränke- auch mit Leitungswasser. – vom Tischmodell Ocean 50 bis lager und zu den großem Komplett-Anla- Kühlraum dient. Automatische Reinigung gen Ocean 300 und 400. Die Anlage wird Sämtliche dazu benötigten Uten- Zur einfachen Bedienung stehen steckerfertig silien finden sich platzsparend Touch-Panels zur Verfügung, die geliefert und unter der Schankanlage. Das ist individuell programmierbar sind. benötigt keine auch durch das neue Getränke- Die Abrechnung erfolgt im Umbauten im konzept möglich. Die Sirupe für ­Verbund mit den gängigen Keller oder die die Limonaden sind für ein Mi- ­Kassensystemen, die erforder­ Installierung schungsverhältnis von 1:12 bis lichen Schnittstellen sind vor- langer Rohr­ 1:16 ausgelegt. Die doppelte Er- handen. Informationen auch un- leitungen. giebigkeit spart gegenüber her- ter www.uniteddrinks.at -hal-

HGV PRAXIS 9.2010 Bier-Mix | 45

Gösser Zwickl sehr erfrischend. Herrlich zur Einstimmung auf Wildgerichte, Eine alte Spezialität kehrt zurück der Herbst ist die Zeit fürs Zwickl!“ Kulinarisch passt das In naturtrübem Bier sind, ähn- Zwicklhahn, einem kleinen Zwickl aber nicht nur zu Wild, lich wie in naturtrübem Apfel- Hahn, den der Braumeister zur es harmoniert auch mit leichten saft, wertvolle Geschmacks- und Qualitätskontrolle am Fass an- Fischgerichten und zartem Ge- Inhaltsstoffe enthalten, die sonst gebracht hat. Die Zeugen dafür flügelgeschmack. Bild: BUÖ aus dem klaren Getränk heraus- finden sich an alten Holzfässern: gefiltert werden. Beim Bier sind unzählige kleine Löcher, sorgfäl- das zum Beispiel Hefe, Vitamine, tig wieder verschlossen. Dass Mineralstoffe und Spurenele- sich dort oftmals mehr Löcher – Die Weisse mente. Durch diese natürlichen speziell an den Rückseiten der Salzburgs jüngster Braumeister Schweb- und Trübstoffe wird der Fässer – vorfanden als für den Geschmack etwas weicher, der Braumeister notwendig, lag an Der Apfel fällt nicht weit vom einer zweisemestrigen Vorberei- geringere Kohlensäuregehalt den durstigen Brauburschen, die Stamm. Felix Gmachl, 23, legte tung an der Dömens-Akademie macht es sehr süffig. Beim Gösser sich immer wieder von der Kunst Ende Juli vor der Kommission in Gräfelfing stellt der nun- er Zwickl ist der feine Leutschacher ihres Meisters überzeugten, in- der Deutschen Industrie- und worbene Meisterbrief einen gro- Hopfen die perfekte Abrundung dem sie still und heimlich von Handwerkskammer die Prüfung ßen Schritt in seiner Ausbildung des Genusses. der scheinbar nie versiegenden zum Brau- und Malzmeister mit dar. Das Zwickl gibt es schon, seit es Bierquelle abzapften – oder bes- Erfolg ab. Damit ist er Salzubrgs Felix wird im September in der Bier gibt. Bei der Entzifferung ser gesagt: „abzwickelten“. jüngster Braumeister. Wiener Privatbrauerei Ottakrin- frühsumerischer Tafeln entdeckte Auch heute noch wissen Bierlieb- Felix Gmachl, Sohn des Besit- ger sein fachliches Wissen und man ein rund 6000 Jahre altes haber die Bierspezialität Zwickl zers der Salzburger Weissbier- Können erweitern. Die Überrei- Bierrezept, dem man eine gewisse zu schätzen. Gösser-Braumeister brauerei Hans Gmachl, absol- chung des Meisterbriefes fand Ähnlichkeit zum modernen Re- Andreas Werner: „Das Zwickl- vierte nach seiner Matura eine am Freitag, 30. Juli, im Rahmen zept für Zwicklbier nachsagen bier ist vollmundig und süffig Brauerlehre bei der bekannten einer stimmigen Feier im bieri- könnte. Seinen ungewöhnlichen und zugleich durch das zarte Weissbierbrauerei Alois Unertl gen Herzen von München, im Namen hat das Zwicklbier vom Hopfenaroma und die Würze in Haag in Oberbayern. Nach Augustiner Brauhaus, statt.

Für Kenner das Beste:

www.goesser.at 46 | Fachdiskussion

„Zertifikate sind kein Selbstzweck“ Fachdiskussion mit den Big Five des Caterings

Veranstaltet von Ronge & Partner sowie HGV dene Küchen mit unterschiedli- da hat halt jedes Unternehmen PRAXIS diskutierten die Geschäftsführer von chem Angebot. Also wiesen auch ein anderes Thema. die Mitarbeiter unterschiedliche Österreichs wichtigsten Catering-Unternehmen Werte auf. Für uns heißt das, die Ronge: Haben die diversen über die aktuelle Lage. Thema: „Qualität rauf – Betriebsverpflegung ist längst Zertifikate dazu beigetragen, mehr als nur Essen. Die Unter- dass für die Gäste das Essen Kosten runter. Ist das noch zu schffen?“ nehmen achten heute auch dar- letztlich besser geworden ist? auf, dass ihre Mitarbeiter gesund ernährt werden. Langes Grübeln in der Runde. Manfred Ronge: Haben sich lichst viel Bio. Überspitzt formu- die Anforderungen im Contract- liert, bedarf es fast einer eides- Ronge: Viel und warm, das war Moser: Das ist eine gute Frage. Catering in den vergangenen stattlichen Erklärung, dass unser vor 20 Jahren. Jetzt muss also Aber manchmal wird das Essen Jahren maßgeblich geändert? Essen nicht dick macht. Und di- qualitativ hochwertiges Essen schon durch eine öffentliche Dis- Was ist heute anders als vor 20 verse Zertifizierungen werden her. Wäre es da nicht besser, die kussion gesünder, wie das Bei- Jahren? natürlich auch verlangt. unterschiedlichen Zertifikate zu spiel Transfette zeigt. vereinheitlichen, um Klarheit für Norbert Hummel: Natürlich Peter Moser: Wir sehen bei den Kunden zu schaffen. Und Zanini: Zertifikate hin oder her. haben sich die globalen Verände- den Ausschreibungen, dass mehr gleichzeitig für alle Anbieter glei- Wir leben heute in der ständigen rungen mit zeitlicher Verzöge- Qualität gewünscht wird und che Bedingungen herzustellen? Herausforderung, den Ge- rung auch auf Österreich ausge- dass die Partner viel Wert auf ei- wirkt. Wir hinken hier ja immer nen hohen Bio-Anteil legen. Ver- um fünf, sechs Jahre nach. Aber langt werden zunehmend auch ich bemerke bei unseren Part- Nährstoffberechnungen der ein- nern, dass heute ein vielschichti- zelnen Gerichte. Und das nicht ges Programm gewünscht wird. nur im Bereich der Privatspitäler. Man achtet mehr auf Qualität und Vielfalt. Dazu kommt aber Herbert Fuchs: Wir von noch mehr. Gefordert werden Gourmet-Menü sind ja geradezu von den Kunden Nachweise der Zertifizierungsweltmeister. Ver- Herkunft, der Nachhaltigkeit, schiedene Kundengruppen ver- man will die Nährstoffe dekla- langen mitunter verschiedene riert haben und wünscht mög- Zertifikate. Aber Zertifikate sind für die Kunden vertrauensbil- dend. Wir Caterer sollten solche Die Diskutanten: Maßnahmen gemeinsam för- Bilder: HGV PRAXIS dern. Denn schließlich sind wir Erstmals trafen sich die Top-Manager der wichtigsten österrei- Das Treffen fand in den Räumen als Gemeinschaftsverpfleger in chischen Contract-Caterer auf Einladung von HGV PRAXIS und des Instituts für Tourismus-Ma- diesen Bereichen der Gastrono- Ronge & Partner zu einer Diskussion. nagement an der FHWien statt. mie weit voraus. Für die professionelle Umge- Es gibt ein paar Zertifi- schmackserwartungen der Gäste bung sowie die Versorgung der Zanini: Teilnehmer sorgte FH-Assisten- Stefan Zanini: Richtig. Wir zierungen, die vergleichbar sind. trotz der hohen Anforderungen tin Nadine Fauland. müssen unsere Bemühungen ISO etwa ist weltweit gleich. an die Lebensmittel- und Hygie- HGV PRAXIS bedankt sich auch beweisbar machen. Wir ha- Missbrauch findet eher bei den negesetze noch entsprechen zu dafür ganz herzlich. ben ja ein komplexes Feld zu be- diversen Bio-Zertifizierungen können. ackern. Die heutigen hohen An- statt. Es diskutierten: forderungen sind nur durch klare Fuchs: Wir haben da zwei Sei- Mag. Gabriele Richter, Steuerungen und Prozesse zu Moser: Stimmt schon, da ist für ten zu betrachten. Zum einen ga- GF Sodexo Catering & Facility schaffen. Also ja zur Zertifizie- den Kunden vieles verwirrend. rantieren wir durch Zertifikate Services rung, weil die Prozesse ohnehin Die wichtigsten Zertifizierungen, Sicherheit und zum anderen soll Herbert Fuchs, bereits eingeleitet wurden. wie zum Beispiel in Bezug auf die es den Gästen ja immer noch GF Gourmet Menü-Service Herkunft der Rohwaren oder schmecken. Sicherheit ist eine Norbert Hummel, Gabriele Richter: Nur ein Zubereitungsprozesse, sollten selbstverständliche Minimalan- GF Eurest Restaurations­ Beispiel für die heutigen hohen schon für alle vergleichbar sein. forderung. Ob es dann schmeckt, betriebsgesellschaft Anforderungen. Ein Kunde be- das ist eher die hohe Kunst. Das Peter Moser, GF Contento, richtet uns, dass die Blutwerte Fuchs: Wir haben die Zertifi- Thema ist vielschichtig: Was will Catering mit System der Mitarbeiter in zwei Werken kate ja nicht für unsere Eitelkeit, der Kunde, was ich als Anbieter, Stefan Zanini, getestet wurden. In dem Unter- sondern um die Prozesse zu steu- und letztlich läuft es auch auf GF SV Service Österreich nehmen gibt es zwei verschie- ern und besser zu werden. Und den Preis hinaus.

HGV PRAXIS 9.2010 12.09.–15.09.2010 www.hogatec.de | Düsseldorf Fachdiskussion 47 Deutschland

Sachlich und angeregt: Herbert Fuchs, Gabriele Richter, Stefan Zanini und Nadine Fauland (von links).

Ronge: Hätten wir jetzt fast ber. Wir müssen uns die Frage übersehen, dass der Preis auch stellen, ob unseren Partnern un- eine Rolle spielt. sere Leistungen überhaupt klar sind. Dass wir zum Beispiel Le- Zanini: Verabschieden wir uns bensmittelsicherheit und Konti- von dem Gedanken, dass der nuität bieten. Dass wir uns über Kunde den Preis macht. Den Nährstoffzusammensetzungen Preis gestaltet der Markt, also Gedanken machen und Zusatz- wir, die Caterer. Sich vom Kun- leistungen für das Wohlbefinden den den Preis diktieren zu lassen, der Mitarbeiter erbringen. Wir Internationale Fachmesse Hotellerie, Gastronomie, das verleitet doch nur dazu, Ver- müssen also gemeinsam an unse- Gemeinschaftsverpflegung sprechungen zu machen, die rem Image feilen. nicht eingehalten werden kön- nen. Und wenn die Beteiligten Richter: In Frankreich zum Bei- einmal in dieser Mühle gefangen spiel ist Sodexo in fast jeder Und der Funke springt über! sind, dann entspringt daraus nur Schule und in vielen Betrieben Auf der hogatec in Düsseldorf steht einzig Ihr gegenseitige Unzufriedenheit. ganz selbstverständlich drinnen. Da ist das Image der Caterer ein Erfolg als Profi -Gastgeber auf dem Programm. Fuchs: Die Theorie, dass wir sehr gutes. Warum ist das hierzu- Profi tieren Sie vom kollegialen Erfahrungsaus- Caterer den Preis machen, lande anders? möchte ich streng zurückweisen. tausch auf Augenhöhe und lassen Sie sich die Die Kunden haben eine Preisvor- Fuchs: Die Gemeinschaftsver- neuesten Trends zur Kundenbegeisterung à la stellung und dann entscheiden pflegung als Ganzes hat in der carte servieren! wir, ob wir mitmachen oder eben Vergangenheit ja sehr gute Leis- nicht. Es wird immer einen ge- tungen erbracht. Da wird zum hogatec 2010 - Qualität ist unsere Stärke ben, der einen unterbieten kann. Teil auf höchstem Niveau gear- beitet. Allerdings steigt jetzt für Moser: Richtig. Aber genau alle Beteiligten der Kostendruck. dann wird es schwierig, verein- barte Leistungen auch erbringen Ronge: Bleiben wir bei den zu können. Immer nur am Preis Kosten. Immer wieder runter mit drehen, sorgt für böses Blut. den Kosten – irgendwann geht es ja dann doch nicht mehr. Wo Richter: Beim Facility-Manage- führt das also hin? ment ist die Preisdiskussion ja Menü der Extraklasse noch viel ärger. Da sind wir im Zanini: Einen Kostendruck wie Fachmessen für Lebensmittelhandel, Gastronomie, Catering besser unterwegs. Auch in Deutschland, der dort schon Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung weil in diesem Segment das Qua- vor 20 Jahren zu den ersten Aus- litätsbewusstsein höher ist. gliederungen vor allem im öf- fentlichen Bereich führte, haben Hummel: Unser Problem als wir in Österreich noch nicht. Caterer ist ja das Image. Wir ko- Aber er kommt, gerade im Ge- Gesell GmbH & Co. KG chen doch alle gut, bringen das sundheitswesen. Schließlich ist Sieveringer Str. 153 aber oft nicht entsprechend rü- bei knapp 350 Krankenhäusern 1190 Wien Telefon: (01) 320 50 37 Telefax: (01) 320 63 44 . HGV PRAXIS 9 2010 E-mail: [email protected] Internet: www.gesell.com 48 | FACHDISKUSSION

Manfrd Ronge Eine Lobby-Organisation für die Catering-Branche (Ronge & Die von HGV PRAXIS und Ronge & Partner organisierte Fachdiskus- Partner, sion mit den Spitzen der österreichischen Contract-Caterer war durch- rechts) aus denkwürdig. Erstmals saßen die Spitzenmanager der heimischen moderierte in Catering-Branche an einem Tisch. Einige davon lernten sich erst bei bewährter diesem Treffen persönlich kennen. Weise. Zwar weht wirtschaftlich ein scharfer Wind in den Bereichen Betriebs- verpfl egung und Care-Catering, doch diskutierten die Dame sowie die vier Herren äußerst zivilisiert über ihr Geschäft. Und entdeckten auch viel Gemeinsames, ihre Branche betreffend. Eurest-Geschäftsführer Norbert Hummel nahm die Diskussion zum Anlass, um für die Gründung eines gemeinsamen Verbandes der ös- terreichischen Caterer zu werben. Dieser sollte sich dann der FERCO (European Federation of Contract Catering Organisation) anschließen. Die FERCO umfasst derzeit zehn Mitglieder, die nationalen Verbände von Belgien, Großbritannien, Deutschland, Frankreich, Italien, den Nie- derlanden, Portugal, Schweden, Spanien und Ungarn. Die FERCO vertritt die Interessen der Contract-Catering-Branche in- Norbert nerhalb der EU. Dazu gehört Imagepfl ege ebenso wie Lobbying im Hummel Rahmen der europäischen Gesetzgebung, betreffend Lebensmittel- (links) und vorschriften und Hygiene, Produkt- und Mitarbeiterentwicklung oder Peter Moser. die Zusammenarbeit mit europäischen Gewerkschaften und Gesund- Man enteckte heitseinrichtungen. auch gemein- Norbert Hummel ist offi zieller FERCO-Delegierter der Compass same Group, zu der auch Eurest gehört. Anliegen. erst ein verschwindend kleiner Blödeste, das man tun kann. hat, verliert. Gefragt sind inno- Richter: Wir müssen noch regi- Teil fremdvergeben. Aber heute muss man sich auf je- vative Partner, mit denen ge- onaler und saisonaler werden. des Kundengespräch schon sehr meinsam Lösungen gefunden Das ist der Trend. Es geht darum, Fuchs: Wir führen aktuell viele gut vorbereiten und auch Alter- werden. Und dann muss ich nachhaltiger zu produzieren und Gespräche mit unseren Partnern. nativen im Talon mitbringen. auch meine Mitarbeiter draußen auch die Lieferpartner in diese Da geht es vor allem um Kosten- Aber natürlich kann man durch in den Betrieben mitnehmen. Richtung zu treiben. senkungen. Viele Betriebe wollen gezielte Mitarbeiterauswahl und Die richtige Fachkraft am richti- zum Beispiel die Betriebsverp e- gut organisierten Einkauf auch gen Platz kann schon viel bewir- Hummel: Ich möchte, dass wir gung nicht mehr im bisherigen intern Einsparungen erzielen. ken. uns alle so weit annähern, dass Maße unterstützen. Da muss man Aber dem Partner muss auch wir in einem Verband oder Ver- gemeinsam mit dem Kunden Lö- klar sein: Gute Qualität hat ei- Ronge: Bevor wir uns einmal ein nicht nur gemeinsam unser sungen erarbeiten, ohne dass es nen gewissen Preis. mehr in eine Personaldiskussion Image verbessern, sondern dass zu Qualitätseinbußen kommt. begeben, schreiten wir zur wir auch der FERCO, der Euro- Hummel: Stimmt schon. Reden Schlussrunde. Was wären denn päischen Contract Catering Or- wir mit den Kunden nicht über Ihre dringendsten Anliegen für ganisation (siehe auch Kasten), NEWSLETTER den Preis, sondern über Kon- die Zukunft? beitreten können. Diese Organi- zepte und Dienstleistungen, die sation betreibt auch Lobbying in SCHON wir anzubieten haben. Moser: Österreich wird zwar Brüssel, wo die Gesetze ausge- ABONNIERT? immer als kleines Land betrach- heckt werden, die uns als Ge- Ronge: Ich bezwei e, dass es tet, aber wir arbeiten auch in der meinschaftsverp eger betreffen. www.hgvpraxis.at bei Lieferanten oder der Indust- Provinz, wo zum Beispiel bei der Und dass wir miteinander ver- rie noch große Möglichkeiten Materialbeschaffung logistisch nünftig reden können, haben wir gibt, die Preise zu drücken. nicht immer alles drin ist. Aber ja heute bewiesen. Richter: Eine Möglichkeit ist es trotzdem wäre es mir wichtig, etwa, auf Zusatzleistungen aus- Moser: Auch unsere Lieferan- auch in Zukunft in den Küchen Fuchs: Wenn es darum geht, zuweichen. ten haben nichts zu verschenken. mit Menschen arbeiten zu kön- der Branche mehr Image zu ver- Gute Preise für den Caterer lie- nen, die eine hohe Sensibilität für leihen, bin ich gerne dabei. Das Zanini: Wir müssen da offensiv gen ja auch am Umsatz, den man die verwendeten Produkte auf- ist, glaube ich, auch den Kolle- auf die Kunden zugehen, denn mit einem Partner macht. weisen. gen ein Anliegen. Denn in Zu- ohne sie geht gar nichts. Das kunft kommt einiges auf uns zu. muss mit großer Offenheit ge- Fuchs: Man kann sich ja auch Zanini: Der Markt ist in Öster- Die Themen lauten „Essen rund schehen, bis hin zum open book. gemeinsam mit einem Lieferan- reich schon sehr regional organi- um die Uhr“, „Vielfalt und Ge- Man kann ja vieles offenlegen, ten weiterentwickeln und ge- siert. Wir dürfen schon mit dem sundheit“ oder „verstärkte Qualität hat letztlich wenig mit meinsame Vorteile erarbeiten. Produkt Österreich punkten. Kennzeichnung bei den Gerich- dem Wareneinsatz zu tun. Man muss halt in alle Richtun- Wichtig ist es, in der Organisa- ten“, um nur einige zu nennen. gen kommunizieren. tion international zu denken und Gerade bei der Kennzeichnung Fuchs: An der Qualitäts- bei den Produkten und beim An- können wir gemeinsam mehr schraube zu drehen, ist ja das Zanini: Wer nur Lieferanten gebot regional zu handeln. erreichen. H. Lanzerstorfer

HGV PRAXIS 9.2010 Österreichs bestes Schnitzel.

Die neuen Schnitzel und Cordon bleus „Premium“ sehen nicht nur aus wie hausgemacht, sie schmecken auch so – Küchenchefs haben das bei Blindverkostungen bestätigt. Das beste Schnitzel Österreichs gibt’s aber nur bei KRÖSWANG. Testen Sie jetzt! WIE SELBST GEMACHT!

www.kroeswang.at Exklusiv bei 50 |

AGÖ zieht es nach Italien Im Herbstprogramm ist auch ­wieder eine Studienreise ­vorgesehen.

Der AGÖ-Vorstand übt sich in Kontinuität. Auch dieses Jahr steht im Herbst wieder eine Im Herbst geht die Studienreise auf dem Programm. Nach dem AGÖ wieder auf Trip nach Deutschland im Jahr 2008 und der Studienreise. Auch spannenden Tour in die Steiermark im ver- diesmal wird im gangenen Jahr zieht es die Großküchenleite- Bus wieder für rinnen und -leiter heuer nach Italien. Gewis- ordentlichen sermaßen auf Goethes Spuren startet die Reiseproviant Herbstexkursion am 6. Oktober in aller gesorgt sein. Frühe vom Verteilerkreis Favoriten weg in Bilder: HGV PRAXIS Richtung Süden. Während der Fahrt werden auch fachliche neuen Küche des LKH Klagenfurt. Ein fachli- bezogen, bereits mitten im Herzen der italie- Punkte in Österreich abgehakt. So steht als cher Höhepunkt ist hier in Europas zweit- nischen Edelstahlindustrie. Am Donnerstag Erstes ein Besuch beim Geflügelspezialisten größtem Krankenhaus die Organisation der geht’s dann zur Firmenbesichtigung eines Be- Wech in St. Andrä im Lavanttal auf dem Pro- Speisenlogistik. triebes von Electrolux. Garniert wird dieser gramm. Darauf folgt eine Besichtigung der Das Hotel wird im hübschen Ort Pordenone Tag mit weiteren Fachvorträgen. Am Freitag schließlich soll die Kulinarik nicht zu kurz kommen. Ein Rundgang bei ei- Folgende Firmen unterstützen als Sponsor nem der großen Prosciutto-Hersteller im Schinkenzentrum San Daniele steht ebenso die Aktivitäten der AGÖ: auf dem Programm wie eine ausgiebige Ver- kostung dieser regionalen Spezialität. Die AllerLeih – Alles klar Karnerta GmbH Studienreise nach Italien kam auch mit kräf- Backaldrin Österreich GmbH Kastner Abholmarkt & Gastrodienst tiger Hilfe von Electrolux zustande. Berglandmilch reg.GenmbH Julius Kiennast Lebensm.Großh.GmbH Bonduelle GmbH Johann Kotany GmbH WM-Team für Luxemburg steht C + C Abholgroßmärkte GmbH K & K Großhandels GmbH Der Auftakt für die herbstlichen Küchenlei- C + C Pfeiffer GmbH Kurt Mann Bäckerei u. Konditorei tertagungen findet am Donnerstag, 9. Sep- CERNYs Fisch & Feinkost GmbH E. Mayr GmbH Reinigungstechnik tember, statt. Dafür stellt Karl Seidl, Leiter Chem. Fabrik Dr. Weigert HandelsgmbH Meiko Austria GmbH der Messe in der Oesterreichischen National- Coca-Cola Beverages Austria GmbH Julius Meinl VertriebsgesmbH bank, wieder die bewährten Räumlichkeiten Darbo AG Meisterfrost Tiefkühlkosterz. GmbH zur Verfügung. Diversey Austria Trading GmbH Nannerl GmbH & Co KG Im Oktober findet zwar wegen der Studien- Duni GmbH Nestlé Österreich GmbH reise keine Küchenleitertagung statt, doch ECOLAB GmbH Alexander Neubauer Obst & Gemüse sind die nicht mitreisenden AGÖ-Mitglieder EDITEL Austria GmbH NICO Obst & Gemüsehandels GmbH aufgerufen, am 7. Oktober an der General- Electrolux Professional GmbH NÖM AG probe des AGÖ-WM-Teams teilzunehmen. ELRO Großküchentechnik GmbH Postronik Datensysteme GmbH Unter Gastgeber Wolfgang Wurzer wird das Eskimo-Unilever Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co Team in der Küche der Vega-Peyer-Weyp- Eurojobs GmbH Rechberger GmbH & Co KG recht-Kaserne das Menü vorstellen, mit dem Felix Austria GmbH Josef Recheis Eierteigwaren man beim Culinary World Cup in Luxem- Frisch & Frost Nahrungsmittel GmbH Rieber & Grohmann GmbH burg reüssieren will. Frischdienst Kröswang Theodor R. Rist GmbH Schließlich ist der AGÖ gelungen, nach den Anna Gold HandelsgesmbH Römerquelle GmbH beiden olympischen Erfolgen in Erfurt (Gold Gourmet Menü Service GmbH & CoKG Santora Coffee Systems GmbH und Silber) auch für die Weltmeisterschaft in Grilly GmbH Senna Nahrungsmittel GmbH & Co KG Luxemburg eine Kampfmannschaft zusam- Großküchentechnik Austria GmbH Software Hemmelmayr menzustellen und kräftig zu unterstützen. GTM Mayr GmbH STAMAG Stadlauer Malzfabrik GmbH Rund 45 internationale Teams nehmen am Hagleitner Hygiene Österreich GmbH Unilever Austria GmbH traditionellen Culinary World Cup, der ech- Halek GmbH Vendare WarenhandelsgmbH ten Koch-Weltmeisterschaft, vom 20. bis 24. Haus & Brunner GmbH Geflügelhof Vogeley GmbH November in Luxemburg teil Die Veranstal- Hobart GmbH Weinbergmaier Tiefkühlkost GmbH tung findet im Rahmen der Fachmesse Expo- Holzmann Feines v. Land GmbH & CoKG WIBERG GmbH gast statt. Hügli Nährmittelerzeugung GmbH Wiesbauer Gourmet Gastro GmbH Einen kräftigen Sponsorbeitrag für das AGÖ- Iglo Austria GmbH WM-Team leistet dieses Jahr das Großhan-

HGV PRAXIS 9.2010 | 51

Buchtipp Süße Fische

Regional, saisonal und nachhaltig – das ist der aktuelle Trend. Dem kann sich auch die Ge- meinschaftsverpfl e- gung nicht entziehen. Die Gäste verlangen heimische Produkte. Das wachsende Um- weltbewusstsein wirkt sich auch auf die Auswahl des täg- lichen Essens aus. Selbstverständlich macht die wieder erwachte Liebe zur Heimat auch vor dem gesunden Pro- dukt Fisch nicht Halt. Auch dieser sollte möglichst aus regionalen Ge- wässern oder heimischer Zucht kommen. Karp- fen statt Kabeljau, Forelle statt Seehecht und Saibling statt Zuchtlachs lautet die Devise. Tat- sächlich bieten die heimischen Gewässer eine reiche Auswahl an Fischen, wie nicht nur Ich- thyologen und Limnologen wissen. Forelle, Saibling, Zander – Fische aus Seen, Tei- chen, Flüssen und Bächen sind eine Delika- tesse. Und sie sind gesund, denn Süßwasserfi - sche sind reich an gesundem Eiweiß, cholesteri- narm und oft mit einem überproportionalen An- teil an Omega-3-Fettsäuren ausgestattet. Die steigende Nachfrage nach Fisch als hoch- wertigem Lebensmittel aus regionalen Bestän- den spürt auch die Zunft der heimischen Fisch- Jetzt an Weihnachten denken. delshaus Julius Kiennast aus Gars am Kamp. anbieter, denn auch die Köche der besten Res- Die Adventfeier fi ndet heuer Geschäftsführer Mag. Herbert Kiennast taurants folgen diesem Trend: Auf ihren Speise- wieder in der Business Lounge dazu: „Unsere Köche müssen gefördert wer- karten fi nden sich zunehmend Kreationen aus der Allianz-Versicherung statt. den, damit sie auch an internationalen Wett- Reinanken, Huchen und Flusskrebsen. bewerben teilnehmen können.“ Toni Mörwald hat in seinem neuen Buch seine Spannend wird es auch im November. Ein besten Rezepte für Süßwasserfi sche zusam- Schwerpunkt Erdäpfel soll in diesem Monat mengestellt. Denn der Genuss von edlem Karp- Lust auf die Verarbeitung der gelben Knolle fen, Hecht und Waller lässt sich problemlos am machen. Bei der Küchenleitertagung am 4. Herd umsetzen. Schritt für Schritt erläutert er die „süße Welt der Fische“: vom Einkauf über November bringt dann auch ein Experte aus die richtige Vorbereitung und die idealen Zube- der Sicht des Kartoffelbauern eine Reihe in- reitungsarten bis zur Verfeinerung mit den pas- teressanter Fakten rund um das Thema. senden Gewürzen, Saucen und Beilagen. In Besinnlich wird es dann am 2. Dezember, Wort und Bild zeigt er, wie Schuppen, Beizen wenn sich Mitglieder, Freunde und Partner und Filetieren funktionieren, erklärt Blaukochen, der AGÖ zur Adventfeier versammeln. We- Dünsten und Grillen und verrät das Geheimnis AGÖ gen des großen Erfolgs der vergangenen Jahre des perfekten Fischfonds. Arbeitsgemeinschaft ndet die Adventfeier auch heuer wieder in Mit einer ausführlichen Fischkunde, vielen Tipps Großküchen Österreich der Business Lounge der Allianz Elementar und Tricks und den besten Rezepten zum Lesen Versicherung am Hietzinger Kai statt. und Nachkochen. Aufgeschrieben vom bekann- Sekretariat: ten Gourmetjournalisten Herbert Hacker und Sozialprojekt im Jänner stimmungsvoll ins Bild gesetzt von Fotograf Gumpendorfer Straße 39, 1060 Wien Speziell am Herzen liegt AGÖ-Präsident Wer- David Ruehm. Tel. und Fax: +43 1 587 84 66 ner Pannagl die Küchenleitertagung im Jän- Sekretariatszeiten: ner 2011. Sie ndet in den Räumen der pro Toni Mörwald, Herbert Hacker, David Ruehm Mo. u. Do., 9.00 bis 12.00 Uhr mente Beschäftigungsprojekte – Catering (Fotograf): Süße Fische aus Seen und Max statt. Dabei wird von Projektleiter Tho- Flüssen. Die besten Rezepte von Aal bis Die AGÖ im Internet: mas Wick das sozialökonomische Beschäfti- Zander. Das Standardwerk für die neue feine www.agoe.net gungsprojekt Catering Max vorgestellt. In Fischküche mit Süßwasserfi schen. Residenz Zusammenarbeit mit dem AMS Wien wird Verlag, Salzburg. Format 165 x 240 Hardcover, E-Mail: [email protected] die Einrichtung als sozialökonomisches Be- 320 Seiten. 34,90 Euro. ISBN: 9783701731855

HGV PRAXIS 9.2010 52 |

schäftigungsprojekt geführt, welches derzeit gramm. Es geht um die Bio-Region Mühl- Neue AGÖ-Mitglieder 26 langzeitbeschäftigungslosen Personen mit viertel – Mühlviertler Alm. Horst Kersten, psychischen Erkrankungen bei der psychoso- Im November geht es dann um die Feinheiten De la Salle Schule Strebersdorf zialen Stabilisierung und beruflichen Rehabi- in Sachen Berufsbekleidung. Bernhard Weislav, litation unterstützt. Man sieht, der Vorstand der AGÖ hat sich KWP – Haus Laaerberg wieder redlich bemüht, ein spannendes und Rene Graf, Sektion Mitte im Gefängnis fachlich anregendes Programm zu gestalten. Berufsschule Wels (Sektion Mitte) Hinter Gitter zieht es dagegen die Mitglieder Präsident Werner Pannagl ersucht in diesem Rudolf Scheer, der Sektion Mitte in ihrer Septembertagung. Sinne auch um rege Teilnahme an den Veran- Wienwork/Fortuna Gartensiedlung Das Treffen findet in der Justizanstalt Asten staltungen. Und auch die Sponsoren sind Edgar Parisi, statt. Als Gastgeber fungiert Küchenleiter herzlich eingeladen, die Küchenleitertagun- Wienwork/Fortuna Gartensiedlung Bernhard Feichtmayr. Als Referatsthema gen zu besuchen und so wertvolle Kontakte Franz Löffler, steht trotzdem eher Frischluft auf dem Pro- zu knüpfen. -hal- EB Restaurantsbetriebe GmbH Christian Haas, St. Carolus Altersheim Jürgen Kalteis, LPH Mank Johanna Plank-Plank, LPH St. Peter/Au Gertrude Stadler, LPH Amstetten Josef Zwettler, Landesklinikum Voralpen Lilienfeld Paul Höld, LPH Wallsee Michael Pavek, Volle Säle bei den Wiesbauer Öst. Wurstspezialitäten Küchenleiterta- Ingo Taubert, KWP – Haus Alszeile gungen gab es in den Peter Mayrhofer, NÖ LPPH Scheibbs vergangenen Mona- ten viele. Der Der Vorstand der AGÖ begrüßt die neuen Vorstand wünscht Mitglieder herzlich und freut sich auf eine sich auch zum ­aktive Mitarbeit in der Arbeitsgemeinschaft Herbstprogramm Großküchen Österreichs. regen Zulauf.

AGÖ-Termine 2. Halbjahr 2010 9. September: Küchenleitertagung. 4. November: Küchenleitertagung – Sektion Mitte Ort: Messe in der Oesterreichischen National- Kirchlich pädagogische Hochschule bank. 1090 Wien, Otto Wagner-Platz 3. Wien – Campus Strebersdorf. 23. September: Küchenleitertagung. Beginn: 16.45 Uhr. Gastgeber: KL Karl Seidl. Ort: 1210 Wien, Mayrweckstraße 1. Beginn: Ort: Justizanstalt Asten, 4481 Asten, Peter- Referent: Christian Berger, Firma Wiberg. 16.45 Uhr. Gastgeber: Helmut Hösch, Verwal- bauerstraße 8. Beginn: 14 30 Uhr. Begrüßung: Thema: Sensorik in der Gemeinschafts- tungsdirektor. KL Herbert Smelik. Referent: Justizwachekommandant Kontrollinspektor ver­pflegung. Ing. Johannes Niedermayer. Thema: Gute Erd- Wolfgang Hofmann. Gastgeber: KL Bernhard äpfel sind in aller Munde! Doch wie kommt die Feichtmayr. Referat: Bio-Region Mühlviertel, 6. bis 8. Oktober: Herbstexkursion Qualität vom Acker auf den Teller? Worauf Mühlviertler Alm. Referent: Manfred Huber, nach Italien. kommt es an? Interessante Fakten aus der GF Sonnberg – Mühlviertler Alm. Abfahrt: 6.00 Uhr. Retour: ca. 20.00 Uhr. Sicht des praktizierenden Kartoffelbauern. Details entnehmen Sie bitte der Beilage, die 6. bis 8. Oktober: mit dem Herbstprogramm an alle Mitglieder 2. Dezember: Exkursion zu Electrolux nach Italien, siehe verschickt wurde. Infos auch über Sekretariat AGÖ – Adventfeier oben. der AGÖ – Tel.: 43/1/587 84 66 oder per Ort: Allianz Elementar Versicherung AG. Busi- E-Mail [email protected] ness Lounge GmbH, 1130 Wien, Hietzinger 16. November: Küchenleitertagung. Kai 101 bis 105. Beginn: 17.00 Uhr. Ort: Staufer Berufsbekleidung, 4030 Linz- 7. Oktober: Generalprobe des AGÖ- Persönliche Einladung folgt. Pichling, Im Südpark 189. Beginn: 14.30 Uhr. WM-Teams Austria für die Koch-Welt- Gastgeber: Silvio Lechner MBA, Kfm. Leiter. meisterschaft in Luxemburg. 13. Jänner: Küchenleitertagung – Referent: Silvio Lechner. Thema: Berufsklei- Ort: Vega-Payer-Weyprecht-Kaserne, Heeres- Pro Mente Beschäftigungsprojekte dung – Kauf oder Miete. versorgungsschule, 1140 Wien, Breitenseer- GesmbH. Catering Max im Catamaran straße 61. Beginn: 18.00 Uhr. Gastgeber: Office. 2. Dezember: ­Major Wolfgang Wurzer. Kosten: 10 Euro pro Ort: 1020 Wien, Handelskai 348. AGÖ – Adventfeier Person (werden für einen guten Zweck ver- Beginn: 16.45 Uhr. Gastgeber: Dietmar Siehe oben. wendet). Anmeldung telefonisch bzw. mit ­Berger, Restaurantleiter. Referent: Thomas Fax über das Sekretariat der AGÖ – Telefon- Wick, Projektleiter. Thema: Sozialökonomi- und Fax-Nr. 43/1/587 84 66 – oder sches Beschäftigungsprojekt Catering Max. per E-Mail [email protected] Anmeldeschluss: Donnerstag, 30. September.

HGV PRAXIS 9.2010 GV-News | 53

EB-Restaurantsbetriebe

Die afrikanischen Wochen in Ein afrikanisches und kulinarisches Erlebnis den EBR anlässlich der Fußball-WM brachte nicht nur Einmal mehr zeigten die Mitar- bere Spice Blend oder Harissa- n Puten-Gemüsecurry im Fla- spannende kulinarische beiter der EB-Restaurantsbe- Marinade. denteig mit Kokossauce Ausflüge, sondern auch viel triebe der Erste Bank Kreativität. Um das Thema in den Restau- n Faschierte Melanzani-Laib- Anerkennung durch die Gäste. Sie nutzten die Fußball-Welt- rants perfekt umzusetzen, zog chen mit Chacalatasalat Paprika-Tomaten-Huhn Harissa meisterschaft in Südafrika, um sich das afrikanische Erlebnis n Paprika-Tomaten Huhn Ha- mit Curcuma-Couscous. afrikanisches Flair auch während von der Serviette bis hin zu den rissa mit Curcuma-Cous- des Mittagstisches in den Be- Druckmaterialen wie Speisekar- Cous triebsrestaurants zu bieten. Das ten und Tischaufsteller wie ein n Fischfilet unter grüner Curry- Angebot an afrikanischen Ge- roter Faden durch das Angebot. haube mit Reis. richten in der ersten WM-Woche Die afrikanische Woche wurde bot den Gästen die Möglichkeit, auch aktiv über die Web-Seite Die Bilanz nach der Aktion zeigte Neues zu probieren und zu ge- der EB-Restaurantsbetriebe kom- dem EBR-Team, dass die afrika- nießen. muniziert und präsentiert. nische Woche nicht nur ein span- Mit den Gewürzen der Spezialis- www.ebr.at nender Ausflug zu völlig neuen ten von Raps in Obertrum wur- kulinarischen Erfahrungen war, den die Gerichte ein Geschmacks- Auf dem Speiseplan sondern auch ein großer Erfolg,

Bilder: EBR erlebnis der besonderen Art. Die standen unter anderem der viel positives Feedback von Wurde auch gerne geordert: Küchenprofis der EBR nutzten folgende Gerichte: den Gästen mit sich brachte. Puten-Gemüsecurry im intensiv Kreationen wie Ahmelti- n Ananas-Mango-Rindfleisch- Über weitere Aktionen wird be- Fladenbrot mit Kokossauce. Marinade, Grünen Curry, Ber- topf mit Rosinenreis reits nachgedacht.

Baxter Wien Betriebsrestaurant mit „Lichtraum“ erweitert Der US-Pharmakonzern Baxter Jahreszeit genutzt werden gewährleistet: Das Baxter-Ma- des Wintergartens wurden insge- unterhält in Wien, in Orth und konnte, wurde insgesamt auf nagement freut sich über einen samt sieben Monate aufgewen- mit seinen österreichweit sieben 150 Quadratmeter mit dem modernen und schönen Präsen- det. Es wurde zusätzlicher Raum Plasmazentren seinen weltweit Alco-Themenwintergarten tationsraum mit in der Decke für 100 Sitzplätze des Restau- größten Standort für den Ge- „Lichtraum“ bebaut. versenkbarer Leinwand und fix rants geschaffen. Sechs mit schäftsbereich „BioScience“. An Die Stahl-Holz-Alukonstruktion montiertem Beamer. Im Hand- Wind- und Regensensoren aus- sieben Betriebsstätten gibt es für trägt ein Glaskuppeldach mit umdrehen wird das Restaurant gestattete Dachflächenfenster die Mitarbeiter ein betriebseige- rund 40 Quadratmetern Grund- so zum Meeting- Room. sorgen für automatische Belüf- nes Restaurant. fläche und lässt Sonne und Licht Für die Planung und Errichtung tung. Baxter hat nun als Erweiterung zu jeder Jahreszeit in den Raum. seines bestehenden Restaurants Im Sommer sorgt eine horizon- in Wien ein neues Betriebsrestau- tale Beschattung mit Gegenzug- rant errichtet und dafür das Win- rollos für ein angenehmes Raum- tergarten-Unternehmen Alco aus klima. Die Seitenwände des Win- Wien-Inzersdorf beauftragt. tergartens und die rundum ver- In einem mehrstufigen Verfahren laufenden Oberlichten sind mit verschiedenen Anbietern gänzlich aus Glas. Die vier mehr- konnte sich schlussendlich Alco- läufigen Schiebeanlagen können Wintergärten im Pitch um den bis zu 50 Prozent der Fläche ge- Großauftrag durchsetzen. Die öffnet werden. Gründe dafür fasst Baxter-Pro- Die Abdunkelung erfolgt hier jektmanager Mario Frigo zusam- ebenfalls rundum mit automa- men: „Uns hat das Konzept tisch gesteuerten, robusten Raff- überzeugt. Die Präsentation ist storen, die mit einem Lichtsensor nicht nur auf alle unsere Wün- ausgestattet sind. Damit ist auch sche eingegangen, sondern hat die zweite Funktion des Raumes uns auch noch zusätzliche Mög- lichkeiten der Nutzbarkeit dieses Raumes gezeigt.“ So wurde ein multifunktionaler Raum konzipiert. Die schon vor- Die Baxter-Mitarbeiter in Wien handene Terrasse vor dem beste- konnten in der warmen henden Restaurant, die ur- Jahreszeit den neuen Winter- sprünglich nur in der warmen garten bereits perfekt nutzen. Bild: Alco

HGV PRAXIS 9.2010 54 | EDV Warenwirtschaft

SV Österreich-Geschäfts- führer Stefan Zanini: „Elektronische Bestellung sowie Lieferschein- und Rechnungslegung bilden mit ihrer Verknüpfung zu Warenwirtschaft, Lager, Kassa und Buchhaltung einen perfekten geschlos- senen Kreis, mit dem man hervorragend arbeiten kann. Und signifikante Kosteneinsparungen konnten wir durch die Vereinfachung der Vorgänge auch ­registrieren.“ Bild: HGV PRAXIS Das papierlose Büro rückt näher SV Österreich setzt auf EDI

Der elektronische Austausch von Bestellungen, während in Gastronomie und Lieferscheinen und Rechnungen ist nun auch in GV das Bestellwesen noch vor- wiegend über Telefon und Fax, der Gastronomie angelangt. etwas moderner auch schon über E-Mail funktioniert. Das papierlose Büro, mit dem Ein wesentliches Merkmal von In Arbeitsgruppen, in denen sich Auftauchen der ersten PC ver- EDI liegt auch in der einfachen sowohl Vertreter der Lieferanten, sprochen, ist noch lange nicht Weiterverarbeitung der übermit- vor allem aus dem Großhandel, Realität. Die Umstellung auf EDI telten Daten. So können Bestel- Anbieter von Küchensoftware (Electronic Data Interchange) ist lungen und Lieferungen über und Warenwirtschaftssystemen allerdings ein großer Schritt in entsprechende Schnittstellen di- sowie den späteren Anwendern die richtige Richtung. Als EDI rekt in das jeweilige Warenwirt- aus der GV und Gastronomie bezeichnen Experten den elekt- schaftssystem einfließen, die fanden, wurden die umfangrei- ronischen Austausch von Ge- Rechnung wird dagegen in die chen Vorarbeiten erledigt. Dabei schäftsdaten zwischen Unterneh- Buchhaltung bis hin zur Bezah- ging es vor allem um die Harmo- men. Konkret bedeutet dies das lung über Electronic-Banking in- nisierung der Datenformate und Verschicken von Offerten, Be- tegriert und abgelegt. Geschäftsprozesse zwischen den Abgewickelt wird EDI über das verschiedenen Unternehmen. eXite Business Integration Net- work – gewissermaßen der elekt- Umstellung brachte Klarheit ronische Verteilerknoten, über Als einer der ersten Nutzer von den sämtliche Vorgänge ver- EDI stellte sich SV Österreich zur schlüsselt ablaufen. Betrieben Verfügung. Für SV-Geschäftsfüh- wird eXite in Österreich vom in- rer Stefan Zanini bedeutete die ternationalen EDI-Dienstleister Einführung von EDI auch die Editel Austria. Gelegenheit, interne Abläufe zu Nachdem EDI unter anderem im straffen, Strukturen zu verbes-

Inserat50-25/02-2009.inddstellungen, 6 Lieferscheinen05.08.2010 16:56:01 und UhrLebensmittelhandel längst etab- Bild: Editel sern und die Beschaffungs- und schließlich Rechnungen über das liert ist, rückte vor einigen Jah- Abrechnungsvorgänge innerhalb Internet. Der elektronische Schrift- ren die heimische Gastronomie Bei EDI greifen viele Räder des Unternehmens klarer zu ge- verkehr erfolgt im dafür entwi- und Gemeinschaftsverpflegung ineinander. Für die Anwender stalten. Nach einem knappen ckelten EANCOM-Format. Die in den Fokus von Editel. Dies ergeben sich bei guter Organi- Jahr im Echtbetrieb bewertet Za- Korrespondenz muss nicht mehr auch deswegen, da viele Liefer- sation geschlossene Kreise, nini EDI nun durchwegs positiv. ausgedruckt und mühsam in partner der Branche bereits seit die den Alltag erleichtern und „Neben einer Vereinheitlichung Ordnern gesammelt werden, sie Jahren effektiv mit eXite ihren administrative Vorgänge auf der Abläufe war es unser Ziel, wird einfach abgespeichert. Geschäftsverkehr abwickeln, eine neue Stufe heben. den Prozess der Warenbeschaf-

HGV PRAXIS 9.2010 EDV Warenwirtschaft | 55

fung möglichst von der Produk- ken in den Bestelllisten stehen, tion zu trennen. Das heißt, un- sondern schlicht die Produkte. sere Köchinnen und Köche in Davon allerdings in verschiede- den Betrieben sollen sich auf ihre nen Klassen. Haupttätigkeiten konzentrieren Zanini: „Wir haben mit unseren können, ohne über Gebühr von Partnern einen definierten und der Verwaltung belästigt zu wer- verhandelten Warenkorb von den.“ rund 800 Produkten. Wie sich Das EDI-System ist derzeit mit ein Küchenchef daraus bedient, den drei Hauptlieferanten von bleibt weitgehend ihm überlas- SV Österreich, den Großhänd- sen. Produktion und Ergebnis lern AGM, Kröswang und NÖM, müssen aber innerhalb unserer eingerichtet. Ein Küchenleiter er- hohen Qualitätsansprüche ab- ledigt nun seine Wochenbestel- laufen. Schließlich ist die Zufrie- lung über den PC. Die Software denheit unserer Gäste unser der Küchenverwaltung erstellt oberstes Ziel.“ darauf einen Bestellschein, ein Durch die durch die Umstellung elektronischer Lieferschein wird auf EDI erforderlichen Vorberei- über eXite retour gesendet. Mit tungsarbeiten erhöhte SV Öster- diesem Lieferschein erfolgt die reich das Verhältnis von Produk- Warenübernahme. Der Waren- ten im Warenkorb zu nicht preis- eingang im Lager wird automa- verhandelten Waren von 80 zu tisch vom Warenwirtschaftssys- 20 auf 95 zu fünf Prozent. tem registriert. „Das und die klaren Bestell- und Die vom Lieferanten erstellte Lieferprozesse führten zu einer Rechnung kontrolliert der Kü- Senkung des Wareneinsatzes um chenleiter nun anhand des Lie- 2,5 Prozent im ersten Jahr“, freut ferscheins und gibt sie frei. Sie sich Geschäftsführer Zanini. findet ihren Weg in die Buchhal- Noch mehr aber begeistert ihn tung, wo sie weiterverarbeitet die Zeitersparnis für die leiten- und elektronisch abgelegt wird. den Mitarbeiter: „Die verein- fachten Vorgänge sowie die Straffe Prozesse dank EDI Rechnungsabwicklung führen Den Vorwurf mangelnder Flexi- dazu, dass den Küchenchefs bilität des Systems lässt Zanini mehr Zeit bleibt, für unsere nicht gelten. „Wir haben das so Gäste tätig zu werden. Und das organisiert, dass auch telefoni- ist die Hauptsache.“ -hal- sche Nachbestellungen möglich sind. Auch lassen sich zum Bei- spiel spontane Einkäufe aus dem Mitarbeiter von Fahrverkauf ins System einarbei- SV Österreich: ten.“ Den Betriebsleitern bleibt Dank EDI bleibt den auch die größtmögliche Freiheit Betriebsleitern mehr Zeit gewahrt. Die Rezepturen sind so für den Umgang mit den

gestaltet, dass etwa keine Mar- Gästen. Bild: SV Österreich 56 | EDV/Warenwirtschaft

Zugriff immer und überall hogast setzt auf Online-Einkauf mit System

E@syGoing erleichtert die Abläufe im Hotel Mohrenwirt in Fuschl am See.

Jakob Schmidlechner war einer schleunigen. „Der große Vorteil der ersten Nutzer der hogast- ist, dass wir nicht nur schneller, Einkaufsplattform E@syGoing. sondern auch besser einkaufen“, Der Gastgeber im traditionsrei- ist Schmidlechner überzeugt. chen Hotel Mohrenwirt in Fu- Man merke einfach, dass hier ein schl am See nennt Unabhängig- System extra für die Bedürfnisse keit, Sicherheit und Zeitersparnis der Hotellerie, Gastronomie und als wichtigste Gründe dafür. Großverpflegung geschaffen Als begeisterter Rennradfahrer worden sei. Schnell die richtigen Produkte bestellen – E@syGoing liefert und Triathlet ist Jakob Schmid- So ist es für Jakob Schmidlech- einen umfassenden Marktüberblick. lechner gerne schnell unterwegs. ner wichtig zu wissen, was er Das gilt auch für den Einkauf in wann für welche Produkte be- seinem Hotel Mohrenwirt am zahlt hat. Und dafür will er nicht Fuschlsee. Er nützt das Online- mühsam Ordner durchsuchen, portal E@syGoing, das die Ein- sondern einfach die entsprechen- kaufsgenossenschaft hogast ih- den Informationen per Knopf- ren Mitgliedsbetrieben kostenlos druck abrufen. „Und mit E@sy- zur Verfügung stellt. „Der Grund Going geht das wirklich easy“, ist ganz einfach: Ich bekomme freut sich Schmidlechner. damit in kürzester Zeit die meis- Im Hotel Mohrenwirt arbeitet ten Infos“, erklärt Schmidlech- vorwiegend der Chef selbst mit ner. dem Einkaufssystem. Zusätzlich E@syGoing ist ein internetba- verwenden es der Küchenchef siertes System, das den gesamten für seine Bestellungen aus dem Bestellvorgang umfasst. Tau- F&B-Bereich und die Assistentin Die Kosten im Griff: Das Einkaufssystem ermöglicht die sende Artikel sind darin mit ta- für Verbrauchsgüter. Auswertung auf Knopfdruck. gesaktuellen Preisen gelistet. „Was wir sehr schätzen, das ist „Diese Übersicht und Markt- die Verbindung des Systems mit mieren. Bei Gütern des täglichen Jakob Schmidlechner transparenz ist enorm und gibt dem Know-how der Einkaufs- Bedarfs läuft die Bestellung und ist gerne schnell mir die Sicherheit, stets zum profis von hogast“, sagt Schmid- Verrechnung schon längst voll- unterwegs. Für den Bestpreis einzukaufen“, sagt lechner. Er halte es so, dass er bei ständig über das Einkaufssystem. Hoteleinkauf nützt er Mohrenwirt Jakob Schmidlech- spezifischen Produkten in der Damit bleibt Jakob Schmidlech- E@syGoing von ner. hogast-Zentrale in Anif anrufe, ner auch mehr Zeit für seine hogast vor allem Er genießt es, jederzeit und un- um sich nach Möglichkeiten und Gäste und sein Triathlon-Trai- wegen des Zeitge- abhängig vom Standort Zugriff aktuellen Angeboten zu infor- ning. -siwa- winns. auf das System zu haben. Denn vor allem bei größeren Einkaufs- posten lohne sich eine ordentli- che Recherche samt Vergleich der unterschiedlichen Angebote, „und das kann ich mit E@syGo- ing gemütlich außerhalb meines Büros und außerhalb der übli- chen Geschäftszeiten erledigen“, so Schmidlechner. Von der Suche bis zur Statistik Das Online-Einkaufssystem von hogast ist auf Zeitersparnis und Kontrolle ausgelegt. Eine einfa- che Bedienung, die treffgenaue Suchfunktion und die übersicht- liche Gestaltung sollen den ge- samten Einkaufsprozess be- Bild: Mohrenwirt

HGV PRAXIS 9.2010 EDV/Warenwirtschaft | 57

Die kleinen Salzburger Festspiele Hohe Anforderungen ans Catering bei Kultur unter freiem Himmel

Imlauer Bankettservice betreute heuer wieder die Drei Wochen Open-Air- Gäste der Siemens-Festspielnächte in Salzburg. Kultur in der Im Schnitt genossen 2000 Gäste das Open-Air auf Salzburger dem Kapitelplatz. Altstadt. Mehr als 2000 Kultur macht hungrig. Besonders lung des ersten Hungers, ab sie- Besucher wenn die Highlights der Salzbur- ben wird an den Tischen im Res- werden im ger Festspiele im Freien genossen taurant serviert. Gut 200 Plätze Schnitt werden. Seit einigen Jahren orga- füllen sich rasch, viele davon be- täglich nisiert Siemens Österreich ge- reits reserviert. gezählt. meinsam mit den Salzburger Das stellt auch höchste Anforde- Festspielen und dem ORF die rungen an Küche, Technik und Imlauer Bankettservice das Siemens-Festspielnächte auf dem Service. Um eine reibungslose „Restaurant am Kapitelplatz“. Kapitelplatz in der Salzburger und vor allem schnelle Abwick- Das bedeutet Höchstlei- Altstadt. Drei Wochen lang wer- lung zu gewährleisten, steht den stungen für die Mitarbeiter den über Großbildleinwände die Mitarbeitern die Restaurant- der Küche und im Service. besten Produktionen der Salz- burger Festspiele als Open-Air- Übertragungen präsentiert. Was als Angebot für eine Hand- voll kulturinteressierter Bürger startete, hat sich längst zum ideales Tool zur optimalen Gäst- Großevent entwickelt und ge- REPOINT sichert die ebetreuung. hört zum fixen Bestandteil der Effizienz und Wirtschaftlichkeit Entsprechend begeistert zeigt sommerlichen Festspielzeit. Ihres Unternehmens. sich auch Gastronom und Hote- Mehr als 2000 Zuschauer tref- lier Georg Imlauer von den fen sich im Schnitt täglich in Wir bieten EDV Komplettlösungen für die Gastronomie. neuen Möglichkeiten. „Die den frühen Abendstunden, WLAN-Funkterminals haben um Kultur in perfekter • Touch-Kassen und Funkterminals wir im Restaurant am Kapi- HDTV- und Tonqualität • Exakte, schnelle und dennoch einfach zu telplatz erstmals getestet. zu genießen. bedienende Bestellabläufe Nach dem Einsatz bei den Es geht in diesen Wochen Festspielen übernehmen recht familiär zu auf dem • Küchenmonitor und Warenwirtschaft wir sie in unserem Restau- Kapitelplatz. Und was eine • Schankkontrolle mit Anbindung Alles für rant Stieglbräu für das Ta- richtige Familie ist, will auch von Schankanlagen den Gast gesgeschäft. Aber die Zusam- gemeinsam kulinarischen Ver- menarbeit mit Repoint hat sich Halle 2, gnügungen frönen. Von Beginn • Umfangreiche Auswertungen auch in der Vergangenheit immer an betreut der Salzburger Lokal- und Bestandskontrolle Stand 501 wieder als gewinnbringend für matador Imlauer Bankettservice • Auf Knopfdruck liefert unser uns herausgestellt.“ die Siemens Festspielnächte kuli- System alle relevanten Daten und Fakten Auch Repoint-Geschäftsführer narisch und betreibt das „Res- Günter Gstreimer zeigt sich zu- taurant am Kapitelplatz“ in den www.repoint.com frieden. „Mit der Lösung bei den großen Pagodenzelten. einfach•sicher•schnell•flexibel Festspielnächten konnten wir Das Imlauer-Team vollführt hier einmal mehr unsere Professiona- täglich Gastronomie der Spitzen- lität und Flexibilität zeigen. Weil klasse. Kalte Vorspeisen, Grill- Kassenlösung von Repoint zur sich die mobilen WLAN-Funk- wir wissen, dass sich kein Gast- spezialitäten, heimische Schman- Verfügung. Als zentrale Verwal- geräte zur Aufnahme der Bestel- ronom für einen Drei-Wochen- kerl, internationale Spezialitäten tungseinheit wurde die klassi- lungen. Ebenfalls mit einem Event eine eigene Kasse samt Pe- und edle Desserts stehen zur Aus- sche POS-Kasse gewählt. Die Be- Touchscreen ausgestattet weist ripherie zulegt, stellten wir Kasse wahl, das Getränkeangebot dienung erfolgt einfach über den das grafische Display dieselbe und Software für diese Zeit zur übersteigt das vieler Mitbewer- Touchscreen, als besonders wert- Belegung wie die Kasse auf. Das Verfügung. Solche Hilfestellung ber in der Altstadt. voll für den Einsatz im Zelt am erleichtert die Bedienung enorm ist gelebte Praxis bei Repoint.“ Entsprechend gut ist das Restau- Kapitelplatz erwies sich zum Bei- und garantiert kurze Einschu- So konnten sich die „kleinen rant am Kapitelplatz täglich ge- spiel die Sitzplatzübersicht. lungszeiten. Gerade im Event- Festspiele“ in der Salzburger Alt- bucht. Ab fünf Uhr abends sorgt Als wertvolle Unterstützung für Catering, in dem auch mit Aus- stadt auch heuer wieder prächtig ein elegantes Buffet für die Stil- die Service-Mitarbeiter erwiesen hilfskräften gearbeitet wird, ein entfalten.

HGV PRAXIS 9.2010 58 | HOTELLERIE

„Der Abtenauer“ vereint zwei Betriebe: den Neubeginn bei null Rothen Ochsen und den Abtenauer Hof von früher. Buembergers „Rother Ochs“ ist Geschichte: Neu hingegen ist „Der Abtenauer“

Der Betrieb des ehemaligen Präsidenten der Salz- trieb der Steirer zwei Weinlokale formen.“ Hier bewies der Hote- burger Wirtschaftskammer Rainhardt Buemberger, mit dem Namen „Balthazar“ in lier mit der Verp ichtung von Bad Aussee und Hallstatt. Zu Bernd Fritzenwallner als jungem das Hotel „Rother Ochs“ in Abtenau, existiert so den ersten Aktionen gehörte die Küchenchef und dem Bad Ischler nicht mehr. Die Bank fand einen neuen Eigentümer Umbenennung in „Der Ab- Hannes Schubert als Restaurant- tenauer“. Unter dieser Bezeich- leiter ein glückliches Händchen. und der Betrieb heißt jetzt: „Der Abtenauer“. Ziel nung rmieren nun beide Häu- Paier bescheiden: „Es geht nicht ist eine ehrliche Gastronomie, die auf bodenständi- ser, sowohl der Ochs als auch der um mich, sondern ums Team, wir gen Füßen stehen soll. Abtenauer Hof von früher. Paier: alle verkörpern die Leistung un- „Mir bleibt gar nichts anderes seres Betriebes.“ übrig, als mit dem Namen einen Fritzenwallner, der bereits Zeug- Eines der letzten öffentlichen mer, der Steirer Alois Paier, völligen Neubeginn zu signalisie- nisse vom Trofana Royal, dem Statements des Ex-Wirtschafts- meinte im HGV PRAXIS-Ge- ren. Wir sind mitten im Ort, ge- Arlberg Hospiz oder dem Hotel kammerpräsidenten von Salz- spräch: „Ich hatte bei den Ver- hören zu den ersten Häusern und Kobenzl vorweisen kann, hat burg, des Abtenauer Hotelier handlungen ausschließlich mit wollen mit einem eigenen und nun die Chance, den „Ab- Rainhardt Buemberger, datiert der Volksbank zu tun.“ Mit dem völlig eigenständigen Brand die- tenauer“ aus der kulinarischen zurück in den Jänner 2010. Von Engagement Paiers ist auch der sen Aufbruch kommunizieren.“ Bedeutungslosigkeit zu katapul- den „Salzburger Nachrichten“ traditionsreiche „Gasthof Ro- Um das nach außen hin auch tieren. In Hannes Schubert steht zu Schwierigkeiten über seine ther Ochs“ Geschichte. kenntlich zu machen, wich das ihm ein um nichts weniger kom- Betriebe befragt, meinte Buem- Betritt man das Haus, das pro- knallige Rot einem satten Bor- petenter Sekundant zur Verfü- berger, mit Erreichen des Pensi- minenter auf dem Marktplatz deaux-Rot an der Außenfassade. gung. Auf der Basis einer boden- von Abtenau nicht liegen könnte, Außerdem lässt die durchge- ständig verwurzelten Philosophie zeugen Bilder von der Entwick- hende Farbe beide Betriebe nun zeigt sich Fritzenwallners Team NEWSLETTER lung dieses Betriebes. Die als zusammengehörende Einheit inspiriert bis in die Haarspitzen. SCHON Schnappschüsse gehen zurück in erstrahlen. Es wird probiert, kreiert, erfun- die 1910er-Jahre, wo der „Rothe den, wieder verworfen und so ABONNIERT? Ochs“ Einkehrwirtshaus war. Ehrliche Gastronomie lange getestet, bis es dem kriti- www.hgvpraxis.at Das th in Roth blieb bis in die mit Ambitionen schen Geschmack des Chefs Gegenwart erhalten, wo der Alois Paier gesteht offen und passt. Und perfekt ist es aus sei- Ochs mit seinem Nachbarhaus, ehrlich, dass das Abenteuer in ner Sicht auch erst dann, wenn es onsalters ziehe er sich aus dem dem „Abtenauer Hof“ gemein- Abtenau ein Neubeginn bei null den Gast restlos zufriedengestellt Geschäft zurück. Einen allfälli- sam von der Hoteliersfamilie Bu- war. „Wir haben gar nichts groß hat. gen Verkauf seiner Betriebe emberger geführt wurde. angekündigt, sondern ganz ein- In diesem ersten Betriebsjahr stellte er allerdings in Abrede. Das ist nun endgültig Geschichte. fach den laufenden Betrieb wei- spürt man den frischen Wind im Mit einem Verkauf hatte der ehe- In der letzten Wintersaison über- tergeführt. Wichtig war zualler- „Abtenauer“ bereits. Die Prakti- malige Interessenvertreter nichts nahm Alois Paier den Hotel- und erst einmal, eine professionelle kantinnen tragen geschmack- mehr zu tun. Der neue Eigentü- Restaurationsbetrieb. Bislang be- Mannschaft zu nden und zu volle Dirndlkleider, sind von aus-

HGV PRAXIS 9.2010 Hotellerie | 59

V.l.n.r.: Eigentümer Alois Paier, Küchenchef Bernd Fritzenwallner und Restaurantleiter Hannes Schubert.

Der Schwerpunkt liegt momentan bei einer ambitio-

Bilder: HGV PRAXIS nierten Küche. gesprochener Freundlichkeit und Trend liegt. In vierzig Autominu- haben immer ein Lächeln auf ten erreicht man Salzburg, ge- den Lippen. Das fachliche Ober- nauso lange und landschaftlich kommando ist in den bewährten eine Augenweide ist die Fahrt Händen von Hannes Schubert nach Bad Ischl. Auch vor bestens aufgehoben. Sollte der Schlechtwetterphasen hat das Wein mal von der falschen Seite Hotelteam keine Angst. Dann eingeschenkt werden, macht das werden Wein- oder Käsesemi- entwaffnende Lächeln der Dame nare veranstaltet. Zudem gibt es diesen Fauxpas mehr als wett. Kooperationen mit der Therme in Golling. Gemeinhin profitiert Kleine, nachhaltige Schritte das Haus von Schlechtwetter-er- So zeigt sich auch Paier ob seines probten Gästen. Alois Paier: „Bei Teams voller Stolz. „Das macht Regentagen empfehlen wir den Spaß, mitansehen zu dürfen, wie Gästen, wenn sie nach Salzburg etwas wächst. Um in die Hard- wollen, einfach den Postbus zu ware und in den Betrieb investie- nehmen. Das entpuppt sich als ren zu können, müssen wir erst echter Hit und angenehm ist es für ein solides Geschäft sorgen. obendrein, weil man keinen Und ein fähiges, freundliches Parkplatz suchen muss.“ Team ist der Anfang dafür.“ Wichtig ist für diesen Betrieb vor Diese ungebremste Motivation allem eine Tatsache: Die Motiva- wird auch notwendig sein. Abte- tion des jungen Teams scheint zu nau liegt zwar gar nicht weit von stimmen. Gemeinsam ist man in den touristischen Dauerbrennern der Lage, die Gäste zu verwöh- wie Salzburg oder dem Salzkam- nen und zufriedenzustellen. mergut entfernt, aber das Preis- Wenn der aufrichtige Wille, den niveau ist doch stark verbesse- Gast glücklich machen zu wol- rungswürdig. Busgäste werden len, rüberkommt, kann man nicht selten um 30 Euro pro nicht mehr so viel falsch machen. Nacht beherbergt. Im Abtenauer Der Erfolg wird sich einstellen, wäre man heuer zufrieden, wenn daran besteht kein Zweifel. So ein Durchschnittspreis von 40 gesehen ist ein Neubeginn bei Euro erzielbar wäre. null manchmal gar nicht das Wobei der Ort durchaus im Schlechteste. -sax- 60 | Hygiene

Leitlinie zur Qualitätssicherung Der Gesetzgeber erleichtert die Eigenkontrolle

Die Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis und die die betrieblichen Gegebenheiten das Glück, dass sie gut ausge- Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzel- angepasst.“ baute Leitlinien vorgelegt be- Auch wenn die Grundidee der kommt. Keine andere Branche handelsunternehmen erleichtern Gastronomen die Leitlinien von der Europäischen erhält vom Gesetzgeber ein so praktische Umsetzung der Eigenkontrollsysteme Union stammt, die einzelnen gut durchdachtes Qualitätssiche- Punkte der Leitlinie werden von rungshandbuch. massiv. Leuten aus der Praxis erstellt. Gerade die junge Berufsgenera- Denn im dafür installierten tion hat ein Recht darauf, sach- „Ständigen Hygiene Ausschuss“ gerecht ausgebildet zu werden. Im letzten Artikel (HGV PRXIS im Grunde nicht mehr viel falsch sitzen Vertreter der Wirtschaft Wenn sie schon heute das Basis- 7-8/10) wurde das Eigenkont- machen. und Vertreter der Konsumenten wissen vermittelt bekommt, rollsystem für die Gastronomie Der große Vorteil: Die Leitlinie sowie Behörden, welche mit Le- spart das später nicht nur Kos- vorgestellt. Darauf aufbauend ist eine Grundlage und kann an bensmittel- und Konsumenten- ten. Auch gravierende Wettbe- behandelt dieser Beitrag die Leit- die betrieblichen Gegebenheiten schutz beschäftigt sind. werbsnachteile im Zusammen- linie der Gastronomie. angepasst werden, wie schon in Leitlinien sollen gleichermaßen hang mit Hygienemanagement Eigenkontrollsystem und Leitli- der Erklärung der Leitlinie steht: den Konsumenten und der Wirt- können vermieden werden. Es ist schaft von Nutzen sein. Die Kon- im Interesse aller Betriebe, die sumenten sollen die bestmögli- junge Generation mit diesen Die Leitlinie ist ein Teil einer che Qualitätssicherung erhalten Leitlinien vertraut zu machen, in und die Unternehmer erhalten einigen Jahren sind sie bereits in ­umfassenden Qualitätssicherung ein Handbuch, anhand dessen Führungspositionen. für Lebensmittelsicherheit und sie ihre Aufgabe im Sinne des Konsumentenschutzes erfüllen Aufbau der Leitlinie ­Konsumentenschutz, sie unterstützt können. Die Leitlinie setzt sich aus einem die Betriebe in allen Punkten, Bei der Leitlinie handelt es sich durchdachten, logischen Aufbau um keine zusätzliche Schikane zusammen. Der Aufbau vermit- die bei einer Betriebsprüfung der Behörden. Sie hilft den Un- telt einen Überblick, alle Detail- kontrolliert werden. ternehmern, sich in der verän- punkte anzuführen würde den derten Welt der Lebensmittel- Rahmen sprengen. und Nahrungsmittelindustrie zu- nie sind eng miteinander ver- „Die vorliegende Leitlinie stellt rechtzufinden. Müssten Gastro- Die Leitlinie für gewerbliche knüpft. Das Eigenkontrollsystem ein Modell für die praktische nomen die Leitlinien selbst er- Gastronomie finden Sie online ist eine innerbetriebliche Auf- Umsetzung der grundlegenden stellten, würde sie das viel Zeit auf www.hgvpraxis.at unter dem gabe, die Leitlinie ist eine Hilfe- Verpflichtungen dar und wird und vor allem sehr viel Geld kos- Punkt Service – Leitlinie Einzel- stellung für die Umsetzung der vom anwendenden Betrieb an ten. Die Lebensmittelbranche hat handel. -sugu- Eigenkontrolle. Köche wechseln von Restaurants in die Gemeinschaftsverpflegung Raumhygiene Seite 2 Wie sollen Räume, Einrichtungen und Geschirr behandelt werden. und umgekehrt. Deshalb ist es Gute Hygienepraxis Seite 3–9 Praxiserprobte Empfehlungen für die tägliche Hygienearbeit. sowohl für die Köche als auch Eigenkontrolle nach Seite 9–12 Mit der Umsetzung dieser Empfehlungen wird ein ausreichend hohes ihre jeweiligen Arbeitgeber wich- HACCP Grundsätzen Schutzniveau für die Gesundheit von Menschen erreicht. tig zu wissen, wie die jeweilige Zusätzliche Seite 21–24 Hier wird noch einmal im Speziellen auf die Hygiene Leitlinie anzuwenden ist. Denn Anforderungen für die in der gewerbliche Küche eingegangen. beide Betriebstypen haben indi- Gute Hygienepraxis viduelle Eigenkontrollsysteme. für Küchen Für jedes Eigenkontrollsystem Beilagen 2 bis 8 Seite 25–33 Vorgefertigte Formulare für die Eigendokumentation, wird vom Gesetzgeber eine da- diese Formulare können betriebsspezifisch angepasst werden zugehörige Leitlinie zur Verfü- Beilage 9 Seite 34–43 Sicherung der persönlichen Gesundheit der MitarbeiterInnen. gung gestellt. Dieses Beiblatt wird in einem eigenen Beitrag vorgestellt* Diese Leitlinien unterstützen die Betriebe. Durch die genauen Vor- Beilagen 12 bis 16 Seite 45–58 Hier finden Sie übersichtlich die Vorgangsweise für die gaben erleichtern sie die Umset- Gefahrenanalyse, die Risikobewertung und das Festlegen kritischer Steuerungspunkte. zung der Hygienevorschriften. Der Unternehmer selbst muss Checklisten Seite 59–87 Verschiedene Checklisten für die Eigenüberprüfung der sich keine großen Gedanken ma- Räumlichkeiten, wo mit Speisen und Lebensmitteln gearbeitet wird. chen, wie er die Gute Hygie- Kurzschulung Seite 88–96 Gut ausgearbeitet Schulungsbehelfe für die interne Schulung. nepraxis umsetzt. Er hält sich * Die Beilage 9 ist eine eigenständige Leitlinie, welche von großer Bedeutung ist. Sie behandelt die Eigenverantwortung der Mitarbeiterinnen und einfach an die Leitlinie und kann Mitarbeiter bei bestimmten Krankheitssymptomen. Diese Krankheitssymptome können ansteckende Auslöser für bakterielle Infektionen sein.

HGV PRAXIS 9.2010 MARKT-NEWS | 61

Die Top-Mischung Gran Riserva Duni jetzt auch mit passender Tasse. Willkommen in der guten Stube

Noch darf man sich über som- dann ist es Zeit, die herbstlichen Lavazza merliche Temperaturen freuen, Tischinszenierungen mit roman- doch bald schon geben die ersten tischem Kerzenlicht zu verschö- Gran Riserva und Bild: Lavazza regnerischen Tage ein untrügli- nern. Eine breite Auswahl pas- Puraforma-Collection ches Signal: Der Herbst ist da. sender Kerzen und Kerzengläser Dunkle, satte Farbtöne sind sind ebenfalls im aktuellen Lavazza erweitert das Sortiment matische und milde Note her- typisch für stimmungsvolle Herbstprogramm enthalten. für Gastronomen um ein exklusi- vor. Herbsttische und strahlen viel Jetzt aktuelle Herbstbroschüre ves Produkt in Kombination mit Passend zur neuen exklusiven Ruhe und Wärme aus. Die Duni- anfordern oder herunterladen einer edlen Caffètassen Collec- Qualität wird dem Gastronomen Herbst-Klassiker wie „Pumpkin unter www.duni.com tion. Ab sofort ist die neue Caffè- auch eine edle, eigens designte Harmony“, „Indian Summer“ Mischung Gran Riserva und die Porzellanserie aus dem Traditi- oder „Autumn Flair“ entspre- Puraforma-Collection für Gast- onshaus Rosenthal angeboten. chen diesem Stil genau und er- ronomen verfügbar. Eine klare Form und die neutrale möglichen eine harmonische Gran Riserva ist eine Caffè-Mi- Farbgestaltung in reinem Weiß, Herbstatmosphäre im Handum- schung auf Basis hochwertiger mit einem dezenten sandgestrahl- drehen. Arabica-Sorten die in der hohen ten Lavazza-Logo, machen diese Natural Flair heißt das neue Prärie von Zentralamerika Collection mit Namen Pura- Highlight und spielt mit dem wachsen. Perfekt abgerundet ha- forma ideal auch mit anderen Wechsel von fotorealistischem ben die Caffé-Spezialisten aus Geschirrserien kombinierbar. Die Holzge echt und der erfrischen- dem Hause Lavazza den neuen Puraforma-Tassen zeichnen sich den Wirkung herbstlicher Blät- Blend mit einem kleinen Anteil besonders durch ihre konische ter. Der neue Herbst harmoniert des feinen indischen Caapiroyale Form aus und bieten Gästen pro- besonders gut mit dunklem Holz (gewaschener Robusta). Die fessionelle Caffè-Qualität, her- und Bistrotischen. Gran Riserva-Mischung hebt vorragende Optik und beste Aro- Wenn es dann tatsächlich drau- sich besonders durch eine aro- maentfaltung. ßen kalt und ungemütlich wird,

6.-10.11.2010

salzburg.

Die tonangebende FACHMESSE.

41. International Trade Fair for the www.gastmesse.at entire Gastronomy and Hotel Trade 62 | Markt-News Manfred Kröswang: Nicht nur am Sonntag können die Gäste ein Sonntag-Schnitzel genießen. Bild: Kröswang AGM Kröswang Ab sofort im Frischegarten Plädoyer für das Sonntag-Schnitzel Im AGM-Frischegarten ernten internationalen Lieferanten und Schnitzel und Cordon bleus ge- höchst komplex, auch wenn das österreichische Gastronomen ihre Produkte für seine Kunden hören zu den Klassikern der ös- Rezept im Endeffekt klingt wie und Hoteliers ab sofort monat- aus – den Auftakt im Juli bildete terreichischen Küche. Vor allem aus Großmutters Kochbuch: Das lich spezielle Vorteile – einerseits eine spezielle Auswahl an Pilzen auf Grund des steigenden Effizi- Fleisch wird gesalzen und mit durch ein besonders breites und Eierschwammerln. Insge- enzdrucks in der Küche und des Mehl, Ei und echten österreichi- Obst- und Gemüse-Saison-Sor- samt zwölf Saisonprodukte wur- Hygienerisikos bei rohen Eiern schen Semmelbröseln paniert – timent, andererseits durch den hier für die heimischen Gas- greifen auch bei Schnitzeln be- und danach mit einer speziellen „Preisbrecher-Artikel“, die tronomen und Hersteller zusam- reits viele Küchenchefs auf Con- Methode sofort schockgefrostet. durch ein einzigartiges Preis- mengestellt. Saisonsortimente venience-Produkte zurück. Bis- „Die Einzigartigkeit des Produk- Leistungs-Verhältnis hervorste- wie zum Beispiel Salate, Beeren, her hatten jedoch alle fertig pa- tes liegt im Verhalten beim Frit- chen. Südfrüchte, Exoten, Kürbisse nierten Schnitzel einen gravieren- tieren, denn die neuen Sonntag- Monat für Monat pflückfrische oder Spargel werden in Zukunft den Nachteil: Die Panade souff- Schnitzel soufflieren genau so Saisonware: Ab sofort gibt es re- im Fokus stehen. lierte nicht – der Gast konnte ein schön wie selbst gemachte gelmäßig wechselnd eine top- „Wir stellen im AGM-Frische- Fertigprodukt bereits vor dem Schnitzel“, erklärt Manfred aktuelle, neue saisonelle Vielfalt garten die jeweiligen Obst- und ersten Bissen erkennen und war Kröswang, „diese Qualität war im Obst- und Gemüse-Sortiment Gemüse-Saison-Sortimente so unzufrieden. bisher nicht verfügbar.“ des Frische-Spezialisten AGM. zusammen, dass wir einerseits Manfred Kröswang ist deshalb Bei Produktverkostungen konn- Der österreichische Lebensmit- eine Vielfalt, die im österreichi- stolz auf die neuen Produkte der ten sich Kröswang-Kunden von telgroßhändler wählt hierzu die schen C&C-Bereich unübertrof- Marke „Sonntag“, die neue Qua- der Qualität der neuen Sonntag attraktivsten heimischen sowie fen ist, präsentieren – und ande- litätsstandards bei fertig panier- Schnitzel und Cordon bleus rerseits die gängigsten Produkte ten Schnitzeln und Cordon bleus überzeugen: „Bereits mehrmals je Kategorie zu Bestpreisen an- setzen: Die neuen Sonntag-Pro- haben Sonntag-Produkte frisch bieten können“, so AGM-Ge- dukte – die es exklusiv bei Krös- panierte Schnitzel bei Blindver- schäftsführer Josef Pirker. Ganz wang gibt – verfügen erstmals kostungen geschlagen“, erzählt besonders hervorzuheben sind über eine perfekt soufflierende Firmenchef Kröswang, „unsere in dem Zusammenhang die so- Semmelbröselpanade, die auch Kunden sind begeistert.“ Der genannten „Preisbrecher-Arti- einem selbst gemachten Schnitzel Lieferant führt sieben Sonntag- kel“ – die mit einer ganz speziel- alle Ehre machen würde. Diese Artikel in seinem Sortiment: len Preiskalkulation auf den Qualität wurde bei Fertigproduk- Schweinsschnitzel, Schweins- Markt gehen. ten bisher für nicht machbar ge- Cordon-bleu, Putenschnitzel, Pu- Die besondere Ware wird auch halten. ten-Cordon-bleu, Hühnerschnit- speziell in Szene gesetzt: Denn Das für Sonntag-Schnitzel entwi- zel, Hühner-Cordon-bleu sowie Was wächst heute im für den AGM-Frischegarten ckelte Produktionsverfahren ist Backhendl. AGM-Frischegarten? Auf wurde auch eigens ein innovati- jeden Fall spezielle Vorteile ves Präsentationssystem entwi- für die Gastronomie. ckelt.

Hagleitner Die innovative Dosiertechnik Sauberes Geschirr mit System von integral- COMPACT Teller, Tassen, Gläser, Besteck – ger wird der Stärkeaufbau am ermöglicht strahlend sauberes Geschirr wird Geschirr erheblich eingebremst. kostensparende heute vom Gast vorausgesetzt. Je weniger Stärke sich am Ge- und umwelt- Mit den neuen integralCLEAN- schirr ablagert, desto seltener schonende Produkten bietet Hagleitner den muss eine aufwendige Tauchrei- Spül- passenden Reiniger für jeden nigung durchgeführt werden.

Bild: Hagleitner er­gebnisse. Härtefall. Mit integralCLEAN Entwickelt wurde dieser Kom- CL gehören lästige Kafferänder paktreiniger vor allem für regel- lediglich vier Kilo und erzielt die- ven Dosiertechnik integralCOM- der Vergangenheit an. Weltweit mäßig vorgewärmtes Geschirr. selbe Reinigungsleistung wie ein PACT wird der Reiniger automa- einzigartig bei diesem Reiniger ist „Wir haben Kunden, die mussten Kanister mit zwölf Kilo. Alle tisch direkt in den Wassertank auch seine lückenlos desinfizie- ihr Geschirr monatlich mit Tauch- Kompaktreiniger der integral- der Geschirrspülmaschine do- rende Wirkung bis zu einer Was- reiniger von Stärke befreien. Mit CLEAN-Produktfamilie sind Teil siert. Der intelligente Dosierspen- serhärte von 10° dH. Ein akkredi- integralCLEAN SX hat sich das des Nachhaltigkeitskonzeptes der protokolliert die Waschtem- tiertes Prüflabor hat integral- Tauchreinigen bei diesen Kunden „Green Efficiency“. Dieses Kon- peratur, Reinigerdosierung und CLEAN CL nach ÖGHMP-Kri- auf zwei Mal jährlich reduziert“, zept steht für bewusste Rohstoff- alle weiteren wichtigen Daten. terien geprüft und die desinfizie- so der Leiter Direktvertrieb, Dr. auswahl (frei von NTA, EDTA Diese Informationen können so rende Wirkung bestätigt. Werner H. Bader. und Phosphaten) und effiziente dem Hygienebeauftragten bei ei- Neu im Sortiment ist auch integ- Die integralCLEAN-Reiniger sind Waschleistung. ner Kontrolle schnell und einfach ralCLEAN SX. Mit diesem Reini- kompakt. Eine Nachfüllung wiegt In Kombination mit der innovati- vorgelegt werden.

HGV PRAXIS 9.2010 DRINKS-CORNER | 63 Freuen sich, v.l.: Seppi Sigl, Axel Kiesbye und Florian Schrems. Bild: Trumer Trumer Bierol Umsatzplus und Preisverleihung Das Geheimnis ist gelüftet Das traditionelle Familienunter- bei steigt auch der Bierabsatz: Nun ist die Katze aus dem Sack: 1/3 Gin, 1/3 roter (süßer) Ver- nehmen Sigl in Obertrum bei Trumer Pils im Fass sowie die Bierol, das bereits von HGV mouth, 1/3 Campari. Mit Eis- Salzburg mit seiner Biermarke Flaschenbiere Märzen und Pils PRAXIS in der letzten Ausgabe würfel in einem niederen Tumb- „Trumer“ erreicht im ersten legen zu. Im Detail wächst der angekündigte Biermischgetränk, ler verrühren und einer Oran- Halbjahr 2010 ein Umsatzplus Absatz beim Märzen um 15 % ist drauf und dran, die Szenegas- genscheibe dekorieren. von vier Prozent. Aber nicht nur und beim Pils um 28 %. Auch im tronomie zu beleben. Der Boom Bierol wurde aus einer Verbin- beim Umsatz gewinnt Trumer: Produktbereich wird Trumer grö- an Mixturen mit Bier als Basis dung der Wörter Bier und Tirol Bereits vier renommierte Bier- ßer: Das beliebte Trumer Green ist ja keineswegs vorbei, sondern kreiert. Denn das Bier für Bierol Preise erhielt die Privatbrauerei gibt es nicht mehr nur in der Fla- steht erst am Anfang. Vor allem stammt von der Kufsteiner Pri- heuer für ihre ausgezeichnete sche, sondern jetzt auch im Fass. hat sich ein Trend in Bewegung vatbrauerei Stöf bräu, die wie- Bier-Qualität. Zudem setzt Tru- Trumer erhielt heuer erneut re- gesetzt, den Gers- derum Peter Bichler als Eigen- mer verstärkt auf Export und er- nommierte Bier-Preise: Eine Pils- tensaft mit ge- tümer hat. Die- weitert den Produktbereich mit Auszeichnung beim „World Beer schmacksver- ser Bichler ist einer Neuheit. Mit über 100 Neu- Cup 2010“, Gold bei „The Aust- wandten Bitterge- der Spiritus Rec- kunden in der Spitzengastrono- ralian International Beer Award tränken zu ver- Bild: bierol tor für Bierol. In mie und Tophotellerie baut die 2010“ und zweimal Gold beim mählen. So auch unzähligen Ver- Privatbrauerei ihren ausgewähl- DLG-Preis jeweils für Trumer Pils Bierol. Es ist ge- suchen ist er auf ten Kundenstock weiter aus. Da- und Trumer Weizen. rade nicht die die goldene Mi- eventuell aus schung zwischen dem Namen zu seinem Bier und hörende Vermi- dem italienischen Redl Gastrosystems schung von Bier und Kult-Cocktail Ne- 1500. Schankanlage geht an Akakiko Aperol, sondern von Bier und groni gekommen. Wobei das ex- Negroni. Dieser Cocktailklassi- akte Mischungsverhältnis streng Der Hollabrunner Spezialist für kette, sondern präsentiert sich als ker, der in den mondänen Bars geheim bleibt. Für einen profes- Schanktechnik, Abrechnung und innovativ und trendig. Es ist so- in und um Florenz salonfähig sionellen Vertrieb hat der Kuf- Getränkekontrolle „Redl Gast- mit nicht weiter verwunderlich, gemacht wurde, diente den Ma- steiner den Straßwalchener Ge- rosystems“ feierte ein denkwür- dass Akakiko die Modernisie- chern von Bierol als adäquater rätehändler Wilhelm Hofmann diges Jubiläum. Durch das Know- rung ihrer Getränkeausschank Vermählungspartner. gewinnen können. In einer eige- how von mehr als zwanzig Mit- mit den Trendsettern aus Holla- In der Welt der Cocktailfans ist nen Gesellschaft, die beiden je arbeitern, fünfzehn Jahren erfolg- brunn umsetzt. der Negroni ein klassischer zur Hälfte gehört, soll nun mit reicher Unternehmens-Erfahrung Redl Gastrosystems hat die Com- „Pre-Dinner“-Drink, also ein Bierol der Markt der heimischen und ständiger Forschungs- und puterschankanlage revolutioniert Aperitif, der nach dem Grafen Szenegastronomie beliefert wer- Entwicklungsarbeit konnte kürz- – denn die Spezialisten von Redl Camillo Negroni benannt ist. den. Das Lifestyle-Getränk ist in lich die 1500. Redl-Schankanlage haben die Entwicklung der Dieser Graf war es, der in den der 0,33-Liter-Einweg-Glas a- erfolgreich installiert werden. Schankanlagen nicht nur ver- 1920er-Jahren erstmals in einer sche mit Twist-Verschluss er- Die 1500ste Anlage wurde bei folgt, sondern geprägt und oft- orentiner Bar einen mit Gin hältlich. Der Alkoholgehalt von Akakiko Österreich – Easy Japa- mals Trends gesetzt. verlängerten „Americano“ be- Bierol beträgt 5,2 %, ist also ge- nese Dining installiert. Dieses Akakiko vertraut in allen elf Res- stellt hat. Schon war der Ne- nauso hoch wie Pilsbier. Näher Unternehmen ist nicht nur Öster- taurants auf „SILEXA“-Compu- groni geboren. Die internatio- Infos zu dem Szene-Drink gibt reichs größte Japan-Restaurant- terschankanlagen aus dem Hause nale Rezeptur dieses Drinks: es unter: www.bierol.com Redl, im Verbund mit TiPOS Kassensystem, TiPOS Mobile und TiPOS Zentralabrechnung, Waren es im ersten Jahr der bietet sich eine optimale Lösung. Zusammenarbeit mit der italienischen Das Redl-Fachpersonal steht mit Weltmarke „Illy“ (1990) erst 420.000 Rat und Tat zur Seite – Service Tassen gewesen, so ist der Konsum endet nicht mit der Montage und der Triestiner Kultmarke in Österreich Inbetriebnahme. Redl Gastrosys- im Vorjahr bereits auf 61,43 Millionen tems setzt Maßstäbe für ein mo- Tassen angewachsen, das sind rund dernes Schank- und Abrech- 160.000 Tassen pro Tag. „Für eine nungssystem: absolute Premiummarke ist das schon Der modulare Aufbau von Tech- eine stattliche Menge“, betont Gene- nik und Dienstleistung ermög- ralimporteur Alois Stangl (im Bild licht dem innovativen Gastrono- links). Zufrieden zeigt er sich auch mit

Bild: Redl men eine Reihe von Optimierun- dem Umsatz 2009, der von 6,62 auf Zufriedener Kunde: Akakiko gen in seinem Betrieb: Gewin- 6,97 Millionen Euro zulegte (+ 5,3 Geschäftsführerin noptimierung, optimaler und Prozent): „Wir gehen davon aus, im Mi-Ja Friedländer und schneller Arbeitsablauf; höchste heurigen Jahr die 7-Millionen-Marke Redl-Gastro systems-Prokurist Getränkequalität; effektives Con- deutlich zu überschreiten.“ Rechts im Wolfgang Wagner. trolling; individuelle Lösungen. Bild: Andrea Illy. Bild: Jobst

HGV PRAXIS 9.2010 64 | WEIN AKTUELL

Innovation Erster histaminfreier Wein Vor vielen Jahren hat sich das bei sehr vielen Konsumenten für um alle Faktoren, vom Weingar- der Praxistest. Und der sieht für noble Sekthaus Schlumberger pseudoallergische Intoleranzen. ten, über Lese und Kelterung für die Golser vielversprechend aus. bereits dieser Thematik Diese kommen durch heftige Histaminarmut zu nden und zu In mehreren Testverkostungen angenommen. Und Kopfschmerzen, migräneartige erkennen. Ebenso wurden mit unter Allergikern, gab es bislang zwar einen Sekt zu ver- Symptome, plötzlich auftretende organischen Stoffen und ohne keine einzige negative Reaktion. gären, der so wenig His- Hautrötungen. Es kann Kreis- chemische Eingriffe in den Wein Aktuell sind beim Weingut fol- tamine wie möglich be- laufprobleme verursachen, sogar eventuell noch vorhandene Hist- gende histaminfreien Weine er- inhaltet. Der damalige Asthmaanfälle hervorrufen oder maine ausgefällt. Weiss ist es so hältlich: Vorstandschef Rudolf sich unangenehm auf Magen gelungen, absolut histaminfreie Kobatsch wurde und Darm schlagen. Weine von höchster Güte zu pro- Welschriesling 2009 nicht müde, darauf Aber nicht nur Sekt enthält His- duzieren. Die Ansage histamin- histaminfrei hinzuweisen, dass tamin, selbstredend auch seine frei allein als Behauptung war Pinot Blanc 2009 der Schlumberger Grundlage: der Wein. Auch Käse ihm zu wenig, er ließ diese Weine histaminfrei Sparkling der his- kann eine echte Histaminbombe auch vom staatlichen Bundesamt Zweigelt Edelgrund 2009 taminärmste aller sein. Wer dafür anfällig ist, dem untersuchen und es wurde fest- histaminfrei Premium-Sekte verleidet sich der Genuss klarer- gestellt, dass die Weine tatsäch- Trinity Cuvée 2009 sei. weise immer mehr. So ist auch lich histaminfrei sind. Prüfzeug- histaminfrei Der Schaumwein- immer wieder von „histaminar- nisse liegen vor. Zum Wein an hersteller tat dies men“ Produkten die Rede. sich: Das Weingut Christian und Infos unter: aus gutem Grund. Der Golser Winzer Christian Thomas Weiss gehört zur Elite Weingut Christian Weiss Gerade in Sekt be- Weiss beschäftigt sich intensiv der Winzer mit hochwertigen Volksfestgasse 12 ndet sich viel an mit dieser Thematik und schaffte Weinen, die auch laufend durch 7122 Gols

Bild: Weingut lästigen Histami- es, erstmals „histaminfreien“ Bewertungen bestätigt werden. Tel.: 02173/2123 nen. Und genau Wein zu keltern. Er hat sich lang- Das Zerti kat ist das eine, die E-Mail: [email protected] dieser Stoff sorgt fristig damit auseinandergesetzt, „harte Währung“ bleibt jedoch Web: www.weingut-weiss.at

Freihof Destillerie Weingenuss „Biz ans Ende“: Schauspieler Wieder mit Eigenvertrieb und Alma-Impresario Paulus Manker (l.) Die Freihof Destillerie und die sich nach eigenen Angaben in und Winzer Walter Schlumberger-Spirituosen-Toch- den letzten Jahrzehnten zum Buchegger. Im ter Top-Spirit-Vertriebs-GmbH. Marktführer für Obstbrände, Mittelpunkt des haben mit Anfang September Obstschnäpse und Jagertee in Geschehens: ihre Zusammenarbeit beendet. Österreich und international zu Bucheggers „Ries- Das heißt, die Freihof Destillerie einem der führenden Hersteller ling Lössterrassen“. hat den Vertrieb für die Marken von Edelobstbränden höchster „Freihof“, „Freihof Jagertee“ Qualität. Das 1885 aus einem Bild: Weingut und „Privatbrennerei Gebhard Wirtshaus mit angeschlossener Weingut Buchegger Hämmerle“ wieder in die eige- Obstbrennerei von Gebhard nen Hände genommen. Hämmerle in Lustenau gegrün- Alma-Weingenuss „Biz ans Ende“ Künftig soll ein eigenes Team dete Unternehmen ist heute noch von sieben Außendienstmitarbei- ein Familienbetrieb und wird in Alma Mahler, Jahrgang 1879, ler Riesling“ in der berühmten tern den Kundenservice optimie- 4. Generation bereits vom stellte ab Anfang Juli in der Wie- Szene „Leichenschmaus“, in der ren und  exibler gestalten. Die Schwiegersohn des Gründeren- ner Innenstadt erneut ihre Rüs- die Gäste auf Alma anstoßen. Freihof Destillerie entwickelte kels geführt. tigkeit unter Beweis. An 18 Aben- Sein Engagement verdankt der den zeigte sie in Paulus Mankers Wein von Walter Buchegger der Polydrama „Alma – A Show Biz Geschmackssicherheit von Pau- ans Ende“ unter anderen Gustav lus Manker, der Alma Mahler Mahler, Oskar Kokoschka und seit 1996 begleitet und „Alma – Franz Werfel die schönen Seiten A Show Biz ans Ende“ mit Gast- 1. Reihe v.l.n.r.: des Lebens. Unterstützt wurde spielen in Lissabon, Los Angeles, Markus Barth, Wolf- sie dabei vom Winzer Walter Bu- Berlin und am Semmering zu ei- gang Lipburger und chegger aus Dross. Er stellte je- ner der erfolgreichsten und unge- Vertriebsleiter Walter der Aufführung einen reichen wöhnlichsten Theaterproduktio- Bauer; 2. Reihe v.l.n.r: Vorrat seines Weißweines zur nen machte, die jemals in Öster- Joachim Pohl, Gerhard Verfügung, an dem sich Ensemb- reich entstanden sind. „Er lernte Pitschieler, Thomas le und Publikum gleichermaßen unseren Riesling Lössterrassen Hemmelmayr und gütlich tun konnte. Seinen größ- kennen“, sagt Buchegger, „und Jürgen Unger. ten Auftritt hatte sein „Kremsta- augenblicklich lieben.“ Bild: Freihof

HGV PRAXIS 9.2010 wein aktuell | 65

Wine Bloggers Conference ÖWM holt European Wine Bloggers Conference nach Wien Vom 22. bis 24. Oktober ist Wien onal anerkannte Konferenz nach Schauplatz der 3. European Wine Wien geholt werden. „Wir stellen Bloggers Conference (EWBC), damit wieder einmal die Dynamik Bild: Weingut erstmals außerhalb der iberischen unseres Weinlandes unter Beweis“, „Dolle Weine“ aus Straß waren wieder bei Franz Beckenbauers Be- Halbinsel. 150 bis 200 internatio- freut sich Willi Klinger, Chef der nefiz-Golfturnier, dem berühmten „Kaisercup“ im Bad Griesbach (Bay- nale Wein-Blogger – das sind ÖWM, über die EWBC in Wien. ern), eingeladen. Das Prominenten-Golfturnier des ehemaligen Fußball- Weinjournalisten, die vorwiegend Facebook, Twitter und Co, fast je- stars Franz Beckenbauer im bayerischen Bad Griesbach ist schon seit im Internet und auch ihren per- der hört täglich davon, nicht jeder Jahren ein In-Treff für Prominente. Das Turnier wurde einst mehr zufällig, sönlichen Wine-Bloggs schreiben kann sich viel darunter vorstellen. bei einem Kuraufenthalt von Beckenbauer in Bad Griesbach, ins Leben – werden zu dem mehrtägigen Diese Portale und ähnliche werden gerufen und fand heuer bereits seine 23. Auflage. Der Reinerlös kommt Programm, an dem noch eifrig ge- unter dem Begriff Social Media dabei immer Beckenbauers Krebsstiftung zugute. Beim „Kaisercup feilt und gearbeitet wird, erwartet. zusammengefasst. Social Media 2010“ wurde Peter Dolle, wie seit Jahren, mit seinen Weinen eingela- In den vergangenen zwei Jahren umschreibt den Kontakt über so- den. Kaiser Franz, der als Rotweinliebhaber bekannt ist, schwärmt im- fand die Konferenz sehr erfolg- ziale Netzwerke und Kommunika- mer wieder vom Grünen Veltliner Gaisberg und genießt auch privat die reich bereits in Barcelona und Lis- tionskanäle, die ausschließlich Cuvée Année. Beckenbauer konnte beim diesjährigen Turnier auch sabon statt, Veranstalter der über das Internet erfolgen und Sport- und Fernseh- oder Schauspielpersönlichkeiten wie Oliver Kahn, EWBC sind Catavino Marketing, meist junge, sehr schnell reagie- Ralph Siegel, Holger Badstuber, Maria Riesch, Sascha Hehn, Christa Gabriella und Ryan Opaz von Ca- rende Kanäle nd jedem zugänglich Kinshofer, Max Rieger, Sepp Maier, Toni Schumacher und noch viele an- tavino.net und Robert McIntosh sind. derer begrüßen. Die Weine aus dem Haus Dolle, wie etwa der Grüne von The Wine Conversation. Seit einigen Monaten ist auch Ös- Veltliner Gaisberg (Erste Lage TWÖ) oder die Cuvée Année (CS-PN- Durch das starke Engagement der terreich Wein in den Social Media ZW), mundeten den Gästen besonders gut, genauso wie der Zweigelt Österreich Wein Marketing vertreten. Reserve, der von Dolle aus Barrique ausgebaut wurde. Im Bild v.l.: (ÖWM), die auch als Hauptspon- www.österreichwein.at/facebook Helma Strizik-Dolle, Franz Beckenbauer, Winzer Peter Dolle. sor auftritt, konnte diese internati- www.twitter.com/oesterreichwein

HGV PRAXIS 9.2010 66 | WEIN AKTUELL

Kostprobe Ob Markus Huber das Sieger-Gen in sich trägt? Vermutlich. Nicht aber, weil er ursprünglich Fußballpro werden wollte und dann doch „glücklicherweise“ Winzer wurde, wie er auf seiner Homepage schreibt. Wer einige Zeilen weiter nach unten scrollt, Bild: Guglhof bekommt zu lesen: 4-maliger Sieger das Falstaff Veltliner-Grand- Wo zwei Meister ihres Faches aufeinander trafen: Edelbrenner Prix. Noch weiter unten schreibt das Blatt Decanter gar vom Anton Vogl (mit Gattin Ada links) zauberte einen herrlich tiefgrün- „Wunderkind“. Es ist also an der Zeit, schleunigst seine Veltli- digen Traubenbrand, und Prof. Hans Staudacher (mit Gattin Uschi ner zu kosten. r.) – obwohl schon emeritiert – sah sich für dieses Elixier gezwun- Der Kostproband näherte sich Huber in drei Etappen: den GV gen, wieder zu Pinsel und Palette zu greifen. „Obere Steigen“ mit Freunden beim gemütlichen Zusammen- sein, ohne zu wissen, was auf den Tisch kommt. Erste Überra- schung: Die Flasche war nicht nur im Nu leer, sondern löste Brennerei Guglhof Fragen aus: Was ist das, von wem, hast noch mehr? Zweite Jung und schon eine Rarität Station: Ein Vinothekar schenkt seinen Riesling ein, ebenfalls blind: lupenrein als GV fehlgedeutet. Absolut keine Marmela- Der Halleiner Guglhof ist nicht genden Charaktere von Traminer dentöne, wenn überhaupt P rsich, dann höchst ligran – aber nur ein Synonym für die perfekt (kräftig, süß-lieblich) dem ausge- dafür ein Ausbund an Saftigkeit und Frische, feinstrahlig wie zelebrierte Symbiose von Kunst prägten Vanille-Ton des Toastings mit der Gravurnadel gearbeitet, gibt dem Gaumen säuerlich die und Genuss, sondern macht in re- der neuen Limousin-Fässer unter Sporen und erfreut in jedem Moment. gelmäßigen Abständen immer Vogls kundiger Obhut zu einem Dann der bewusste Test: Zwei Flaschen bei Wein & Co geholt, wäh- wieder durch lukullische Expo- geschmacklichen Erlebnis voll Bilder: Weingut rend dem Kochen gekühlt und zum Essen geöffnet. Wieder wird Hu- nate von besonderem Wert von durchtrainierter Geschmeidigkeit bers puristische Hand deutlich. Nichts Barockes hat dieser Wein, son- sich reden. Verantwortlich dafür geformt wurde, das spielerisch dern ewig nach Höherem strebende Gotik. Ein Raf nesse aus Wür- ist Familienoberhaupt Anton seine Talente aufblitzen lässt. Kein zigkeit, exzellent betonten Kernobstnoten, allen voran Äpfeln. Die Vogl, zu dessen Leidenschaft das Wunder, dass die Verkostungs- Aromen liegen in einem Strang, der perfekt austrainiert er- Brennen edelster Obst- bzw. Trau- Notiz von „BrandNews“ ins scheint, weil von einer ausgesuchten Mineralik unterstützt. bensorten zählt. Im August war es Schwärmen gerät: „sortentypisch, Den frischen Steinpilzen und Eierschwammerln aus dem Lun- wieder einmal Zeit für eine her- duftig, traubig, rauchig, vanillig, gau samt Pasta und Petersilie hält dieser stramme Bursche lo- ausragende Premiere. Anton Vogl vornehm, elegant und zurückhal- cker stand. Mehr noch, er schultert das Essen bravourös. Die stellte seinen ersten Traubenbrand tend, aber trotzdem mit klarer „Alte Setzen“ hernach präsentierte sich fast wie die „Obere aus burgenländischen Traminer- Struktur und animierendem Biss Steigen“ – nur um zwei Klassen höherwertiger. Die pure Trauben vor. Es handelt sich dabei und eine nicht enden wollende Stof gkeit und Kraft, ohne jedoch opulent auszuufern. In um jene Rebsorte, die wie keine Präsenz.“ der Tat bewundernswert, wie Huber diesem Wein die Ele- andere ihren Namen geschmack- Einen kongenialen Beitrag zum ganz einhaucht, so unendlich straff zu bleiben. lich im Wortsinne verinnerlicht Inhalt leistet die Verpackung. Na- Dass die Traditionsweingüter ihr Blut mit der Mitglied- hat. Entsprechend gespannt durfte mentlich das Etikett, das vom schaft Hubers auffrischten, kommt nicht von ungefähr. Ei- man sein, was eine Meisterhand 87-jährigen Künstler Prof. Hans nerseits war es höchst an der Zeit, neben Ludwig Neu- wie die Vogls imstande ist, aus Staudacher entworfen wurde. Ob- mayer endlich einen zweiten Traisentaler zu haben, und diesem Grundmaterial zu machen. wohl seit Jahren emeritiert, sah andererseits bereichert Hubers Veltliner-Schule diesen eli- Die nackten Fakten sagen: Trau- sich Staudacher gezwungen, für tären Kreis um einen echten Pacemaker. -sax- benlese im September 2007, Be- diese Rarität das Etikett zu kreie- ginn des Brandes Oktober 2007, ren. So entstand schlussendlich Weingut Huber, Traisental mit den allseits bekannten Destil- ein kulinarisches Kleinod, das nun Grüner Veltliner Obere Steigen 2009 (6 Euro netto) lationsstufen des Roh- und Fein- in der überschaubaren Menge von Grüner Veltliner Alte Setzen Erste Lage 2009 (8,50 Euro netto) brandes. Nicht ganz drei Jahre 650 Flaschen (55 Euro) in den www.weingut-huber.at wurden dem Destillat gegönnt, Handel kommt. Die Delikatesse um in Limousin-Fässern (neue Ei- ist entweder beim Guglhof direkt che) zu ruhen und zu reifen. (www.guglhof.at) erhältlich oder Die diesjährigen Probus-Siegerwinzer: Die kulinarische Verschrän- Herausgekommen ist ein Ergeb- wird auch vom Weinhandelshaus kung zwischen Tourismus und Wein hat für Österreichs Weinwirtschaft nis, das pure Ästhetik verheißt. der Familie Döllerer in Golling einen hohen Stellenwert. Die Generali Winzer-Initiative Probus fördert Und zwar in der Beziehung, dass (www.doellerer.at) vertrieben. daher Partnerschaften mit Tourismusregionen und Berufsgruppen, für die gar nicht so einfach zu bändi- -sax- die gemeinsam mit Weinstraße Weinviertel und Weinkomitee Weinvier- tel der „Lecher Festwein“, „Wäldar Win“ und „NÖ Rauchfangkehrer- wein“ gesucht werden. Kürzlich wurden in Laa/Thaya die Sieger 2010 gekürt: Der Lecher Festwein kommt vom Weingut Hebenstreit aus Kleinriedenthal und vom Weingut Scherer aus Großnondorf. Wäldar Win-Sieger sind Weingut Lutzer aus Haugsdorf und Weingut Luckner aus Falkenstein. Den NÖ Rauchfangkehrerwein stellen das Weingut Weber aus Roseldorf und das Weingut Petricek aus Unternalb. V.l.: Otto Wurzinger, Generali-Regionaldirektor, Irene Luckner, Falken- stein; Markus Lutzer Haugsdorf; Weinbau-Präsident Josef Pleil, Manfred Hebenstreit und Josef Scherer, Großnondorf, sowie Michael Petricek, Unternalb und Andreas Weber, Roseldorf. Bild: Schleich

HGV PRAXIS 9.2010 Internet Pool DieDie richtigerichtige AdresseAdresse aufauf eineneinen KlickKlick -- www.hgvpraxis.atwww.hgvpraxis.at

Ausstattung Events Großhandel

News aus der Getränkebranche www.go-in.at www.barman.at Die große Gala findet am E-Mail: [email protected] 11.10.2010 im Hotel Marriott Wien statt.

Kaffeemaschinen Küchentechnik Nahrungsmittel

Creator of professional kitchens Homepage: www.franke-cs.com www.electrolux-professional.at [email protected] E-Mail: [email protected] www.oetker-food-service.at

Anz_Web-Adresse_60x25.indd 1 23.03.2009 16:00:12 Uhr Creator_of_professional_kitchens_Internet-Aufkleber-08-2008.indd26.08.2008 1 07:34:36

Nahrungsmittel Tiefkühlkost

(BTUSPOPNJF Voll sicher.

pasteurisiertes Schalenei [email protected] www.meisterfrost.at wwww .iglo-gastronomie.at www.holzmann-fvl.at [email protected]

Verpackungen Zeitschriften Newsletter schoN aboNNiert? www.hgvpraxis.at STEIERMARK KOSTBARE KULTUR

Es gibt sicherlich Weinbaugebiete, in denen wuchtigere und vor allem alkoholischere Weine wachsen. Aber es gibt auf der ganzen Welt keine frischeren, brillanteren und daher auf elegante Weise herkunftstypischeren Gewächse als im Süden der Steiermark. www.österreichwein.at