DOSSIER DE PRESSE 2017

MAISON DUBERNET RETOUR VERS LE FUTUR

www.maison-dubernet.com Dans le sillage de l’alchimiste du goût Michel Dubernet, sous l’impulsion de ses repreneurs ambitieux, Jean-Baptiste Gaüzère et Jean-Baptiste Valeyre, la Maison Dubernet se réinvente. Elle n’oublie pas d’où elle vient, elle sait où elle va.

UNE JEUNE DAME DE 133 ANS les Compagnons du Devoir, avant de revenir au bercail. Curieux de tout, polyglotte, assoiff é La Maison Dubernet est née en 1864. Cela de culture encyclopédique et technique, il lui fait un âge vénérable mais elle a encore n’a jamais perdu le contact avec ses éle- toutes ses dents pour croquer le XXIe siècle veurs ni ses équipes. Il s’est hissé, par sa avec un bel appétit. En fait, elle n’a jamais compréhension des produits de son cher vraiment vieilli. La petite charcuterie origi- terroir landais, des modes de cuisson et nelle du village de Saint-Sever a vu passer des assaisonnements, au niveau des plus des générations de charcutiers bien dans grands chefs de cuisine. Il a porté très haut leur époque, qui l’ont toujours maintenue l’entreprise familiale, seule de sa dimension en mouvement. Elle a aussi accouché d’un à proposer toute la gamme, du foie gras à la véritable visionnaire, Michel Dubernet. charcuterie, en passant par les plats cuisinés. 1 Embauché dès l’âge de 15 ans par son père, Il l’a ainsi installée de façon pérenne dans le celui-ci a entrepris son tour de France avec paysage gastronomique français.

www.maison-dubernet.com LA PASSION SELON LES JEAN-BAPTISTE de la Maison Dubernet, poumon charcutier de la ville. Jean-Baptiste Valeyre est lui aussi Depuis 2014, un nouveau chapitre s’écrit un fi n gourmet. Sous le regard bienveillant à Saint-Sever. Deux quadra entrepreneurs, de Michel Dubernet, les deux compères ont Jean-Baptiste Gaüzère et Jean-Baptiste Va- mis en place les réformes nécessaires au leyre ont repris les rênes de la Maison Du- développement de l’entreprise. bernet. Le premier arrive du monde de la Ils ont investi dans des outils plus perfor- fi nance, le second est ingénieur des Ponts- mants, ils ont consigné scrupuleusement et-Chaussées. Ils ont tout plaqué, non pas les recettes et les savoir-faire jusque là grif- pour faire un coup, mais par passion, par fonnés sur de vieux cahiers ou ancrés dans gourmandise. Jean-Baptiste Gaüzère est un les mémoires. Les processus de fabrication, enfant du pays. l’enchaînement des tâches, ont été repensés Il a usé ses fonds de culotte à Tartas, à 15 km dans le laboratoire des bords de l’Adour, fron- de là, en admiration devant un grand-père tière naturelle entre les plaines humides de médecin qui s’était rêvé berger et confec- la Chalosse bleue, qui coulent en direction de tionnait lui-même sa charcuterie. Il a aussi Dax, et les reliefs tourmentés de la Chalosse 2 beaucoup fréquenté la boutique bordelaise verte, qui grimpent vers le sud-est.

www.maison-dubernet.com TOUT CHANGE POUR QUE RIEN NE CHANGE maine sur l’autre. Les volutes sèches du fumoir à l’ancienne lèchent sans relâche de sublimes La transition s’est faite sans heurt. magrets. Aujourd’hui, à partir de ces produits Les « anciens » salariés, plus de 20 ans de d’exception, de ce savoir-faire incontestable, maison pour certains, entretiennent l’héritage. reconnu partout en France mais aussi dans Le coeur de la maison continue de battre au le monde (la Maison Dubernet est l’une des rythme des saisons et des produits locaux. Les rares à posséder l’agrément pour exporter foies des canards et des oies de Chalosse sont au Japon), l’entreprise se réinvente. Guidé par toujours triés minutieusement, dénervés, assai- ses souvenirs, Jean-Baptiste Gaüzère retrouve sonnés maison, une larme de Madère en prime. le goût de l’enfance, par exemple dans une Les cochons campagnards de Philondenx nouvelle recette de terrine au canard, olives sont encore livrés tous les lundis, débités en et romarin. Mûs par la volonté de ne jamais quelques heures. Cuits avec des aromates, la s’encroûter, de sortir de leur zone de confort, hure (tête), les pieds et autres bas morceaux d’aller conquérir de nouveaux territoires, les viennent alimenter le bouillon signature de la deux Jean-Baptiste ont enrôlé Thierry Marx 3 Maison Dubernet, précieusement entretenu, dans leur aventure. Et ce n’est qu’un début… bouilli, écumé, réchauff é et allongé d’une se- Maison Dubernet, conçue pour durer.

www.maison-dubernet.com MAISON DUBERNET X THIERRY MARX

Sous le signe de l’innovation drôle d’endroit pour une rencontre. Le partenariat entre la Maison Dubernet et Thierry Marx a été scellé dans un laboratoire. Pas un labo de charcu- terie mais au Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC), fondé à Orsay par Thierry Marx, chef cuisinier doublement étoilé, et Raphaël Haumont, chimiste et maître de conférence. « Je venais de créer des plats pour le spationaute français Thomas Pes- quet, se souvient Thierry Marx. Jean-Baptiste Gaüzère et Jean-Baptiste Valeyre, repreneurs de la Maison Dubernet, sont venus jusqu’à moi. J’ai découvert des gens intelligents, avec une vision, qui connaissent le métier de la salaison et sont fous amoureux de leur région. De plus, ils ont repris une maison traditionnelle qui faisait déjà partie de mon paysage. C’était touchant, le feeling est passé tout de suite. »

Il faut dire que le grand Sud-Ouest, devenu Nouvelle Aquitaine, parle au coeur du cuisi- nier engagé. Il y a vécu de très belles années, au Château de Cordeillan-Bages, de 1996 à 2010, avec deux étoiles à la clef et un titre de « Cuisinier de l’année 2006 » pour Gault & Millau. Il s’y est surtout imprégné d’un Médoc double, vert par la vigne, bleu par l’océan. « Je retrouve cette bicéphalité dans la Chalosse de la Maison Dubernet, raconte-t-il. Elle me tend les bras avec ses richesses, ses vallons et ses saveurs. » 4

www.maison-dubernet.com 5

VÉGÉTALISER UNE SAUCISSE

Reste à consommer cette union détonante entre charcutiers et chef végétarien. « Je n’oublie pas que je suis un professionnel, précise ce dernier. Je n’ai pas à imposer mon mode de vie. Mais, une saucisse, ça peut se végétaliser ! L’important, c’est de pratiquer un sourcing d’exception pour valoriser le terroir des Landes, qui ne doit pas rester fi gé comme dans un musée. » Après avoir pris la mesure du savoir-faire de la Maison Dubernet dans les recettes et la transfor- mation, la première démarche du chef fut d’aller à la rencontre des équipes sur place, pour « matérialiser une échelle de valeur, du producteur à l’assiette ».

Le canard, le bœuf de Chalosse, autant de produits d’exception susceptibles de stimu- ler sa créativité, dans le droit fi l de tout son travail : « plaisir, bien-être et santé ». « La charcuterie est un bon produit, s’il n’est pas bourré de produits dont l’organisme humain n’a pas besoin », martèle Thierry Marx. Un respect et une transparence qu’il trouve dans la Maison Dubernet. « Si j’avais eu le moindre doute sur ce que l’on met dans les recettes, je n’aurais pas signé, insiste t-il. J’ai besoin de liberté et de conscience. Si c’est juste pour mettre mon nom sur un produit, ça ne m’intéresse pas. Je veux pouvoir regar- der le client les yeux dans les yeux. » Fort de ces engagements réciproques, les essais se multiplient, entre Orsay et Saint-Sever, qui deviendront des recettes signées Thierry Marx. Une association fondée à s’inscrire dans le temps. « Quand je signe, j’attends qu’il y ait plusieurs étages, plusieurs tiroirs, explique le grand chef. Je veux que l’on pro- gresse ensemble. »

www.maison-dubernet.com « Nous voulons o rir à nos clients ce que nous aimons déguster, des produits authentiques et accessibles à tous. Nous voulons retrouver le goût des charcuteries de villages, des produits de l’enfance, des goûts oubliés. »

Jean-Baptiste Gaüzère & Jean-Baptiste Valeyre

Contacts médias Agence 14 Septembre 01 55 28 38 28 Alexandre Sollin [email protected] 06 42 96 43 56 Julien Despinasse [email protected]