BOLETÍN 7 AGOSTO 2015

MUNDO EVENTOS JURÍDICO GASTRONOMÍA

LIGAN A CILANTRO EL SABOR DE MÉXICO: VENTA DE FACTURAS CHILES, SEMILLAS MEXICANO CON SUPERIOR DE GASTRONO- ELECTRÓNICAS Y LOS 7 MOLES ENFERMEDAD ESTOMACAL MÍA Y LOTERÍA NACIONAL ES ILEGAL: SAT OAXAQUEÑOS

SAVE THE DATE AGOSTO 11, 2015

GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA TECNOLOGÍA

QUÉ COMEMOS CUANDO CONSEJOS E IDEAS LA CEBADA, DISTILLER APP COMEMOS JAMÓN: PARA TU BUFFET TU MEJOR ALIADA LOS PEORES MITOS

ARTE: Juan Carlos Cuéllar | [email protected] Fondo Blanco Torcuato Tasso 325 Int. 103 Col. Polanco CP. 11570 Tel.: 5250-1146 / 5531-0911

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FUENTE EL UNIVERSAL

LIGAN A CILANTRO MEXICANO CON ENFERMEDAD ESTOMACAL

Autoridades sanitarias de EU indican que intoxicación re- gistrada en 26 estados pueden vincularse a cilantro conta- minado con heces humanas, que fue cosechado en Puebla.

Más de 380 personas en 26 entidades de Estados Unidos han sido diagnosti- cadas con una enfermedad estomacal vinculada al consumo de cilantro pro- veniente de México contaminado con heces humanas, informaron el martes dos agencias federales.

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Es el cuarto año consecutivo en que se re- portados de la misma región de México, en- porta la infección intestinal conocida como tre ellos cilantro, cuyo ingreso fue objeto de ciclosporiasis en Estados Unidos. Los Centros suspensión parcial por parte de la FDA el 27 para el Control y la Prevención de Enfermeda- de julio. El cilantro importado de Puebla fue des y la Administración de Alimentos y Medi- relacionado con brotes de males intestinales camentos (FDA, por sus siglas en inglés) inves- en Estados Unidos en 2012, 2013 y el año tigan la causa del brote más reciente, que al anterior, informó la FDA. parecer comenzó después del 1 de mayo. La FDA informó que se sospecha que la contami- Autoridades de México y Estados Unidos in- nación provino de “contacto con un parásito vestigaron 11 granjas y centros de empaque que vive en el tracto intestinal de seres huma- en Puebla y descubrieron heces humanas y nos” en los sitios de cultivo, agua contaminada papel higiénico en campos de cultivo, y ha- o en actividades de cosecha, procesamiento llaron que algunas granjas no contaban con o empaque. Causa diarrea, náuseas y fatiga agua corriente ni sanitarios, indicó la FDA. En que pueden durar entre varias semanas o un ocho granjas se detectaron esos problemas, mes si no se recibe tratamiento contra él. cinco de ellas vinculadas con los botes infec- ciosos en Estados Unidos. Los resultados preliminares indican que los ca- sos en Texas y Wisconsin pueden vincularse a La FDA impuso una suspensión parcial a la im- cilantro producido en el estado mexicano de portación de cilantro de la región, y durante Puebla que fue entregado a restaurantes, va- los meses del verano (boreal) sólo permite que rios de cuyos clientes se enfermaron, informó el llegue el de compañías aprobadas. martes la FDA en su sitio en internet. “Si está preocupado, vuelva a la tienda y pre- Georgia informó a los Centros de Control de gunte al vendedor dónde compra el cilantro”, Enfermedades que hay algunas zonas del es- dijo Lauren Sucher, vocera de la FDA. “Si tiene tado donde se ha presentado la enfermedad. dudas, tírelo”. El lavado o intento de limpieza Autoridades federales dijeron que hay brotes del cilantro quizá sea insuficiente para retirar en 26 estados, pero se negaron a enumerarlos. el agente patógeno que causa enfermeda- des, aunque cocinarlo a altas temperaturas Brotes anteriores de esa enfermedad se ha- reducirá la posibilidad de contagio. bían vinculado con productos del campo im-

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EL SABOR DE MÉXICO: SUPERIOR DE GASTRONOMÍA Y LOTERÍA NACIONAL

Superior de Gastronomía se enorgullece en presentativos, cuyas fotografías componen la compartir el entusiasmo que como mexicanos Serie antes mencionada, con el fin de honrar sentimos al rendir homenaje a la Gastrono- a la Gastronomía Mexicana que ha de ser mía Mexicana -reconocida como Patrimonio resguardada, comunicada y, por qué no, dis- Intangible de la Humanidad-, y nos honra la frutada. invitación que la Lotería Nacional para la Asistencia Pública ha hecho a nuestra Ins- Agradecemos profundamente la invitación a titución con el fin de colaborar en la serie esta sólida Institución Nacional por hacer un denominada “El Sabor de México”, emitida digno reconocimiento a la Gastronomía Mexi- para el tradicional Sorteo Magno a celebrar- cana. se el próximo 15 de septiembre con motivo de las fiestas patrias. Encuentra un platillo representativo en cada “cachito” de la serie, con la ilusión que genera Como Institución mexicana comprometida el poder ganar y después compartir disfru- con sus raíces, valores y tradiciones, Superior tando de una buena mesa. de Gastronomía ha desarrollado platillos re-

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VENTA DE FACTURAS ELECTRÓNICAS ES ILEGAL

El Servicio de Administración Tributaria (SAT) Simular operaciones y presentar declara- alerta a los contribuyentes sobre un esquema ciones utilizando deducciones amparadas de venta de facturas apócrifas que les llega en facturas apócrifas es un delito de cate- vía correo electrónico, en el que se ofrecen goría grave porque se utiliza información y estos comprobantes fiscales para acreditar documentos falsos, por ello se recomienda deducciones falsas con la finalidad de en- a los ciudadanos llevar el registro de sus gañar al fisco. operaciones en forma legal y no emplear ninguno de estos esquemas de defrauda- Estas empresas engañan a los contribuyentes ción fiscal. ofreciéndoles facturas supuestamente legales que comprueben gastos sin haberlos reali- La cuenta que ofrece este tipo de compro- zado efectivamente, es decir, simulan realizar bantes falsos es “Gemsa Monterrey” a través operaciones y esta es una actividad sancio- del correo [email protected], nada por la Ley. el SAT ya inició una investigación a las per- sonas que ofrecen este tipo de servicios y en Las personas que realizan este tipo de prác- particular a quienes tienen una relación de ticas fraudulentas son publicadas en una lis- negocios, comercial o en sociedad con los ta periódica en el Portal del SAT a fin de oferentes. que la ciudadanía esté informada al realizar sus transacciones comerciales, y quien haya Las penas por defraudación fiscal van de dado utilizado comprobantes fiscales expe- uno a nueve años de prisión. Se exhorta a los didos por un contribuyente incluido en el lis- contribuyentes a denunciar la venta de fac- tado deberá acreditar que efectivamente turas electrónicas en el correo denuncias@ adquirió bienes o recibió los servicios que sat.gob.mx y no colaborar con este tipo de amparan estas facturas. empresas que pretenden obtener un benefi- cio económico a cambio de engañar al fisco y a los propios contribuyentes.

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TEXTO LOURDES LÓPEZ ACOSTA Publicado originalmente en www.claustronomia.mx

CHILES, SEMILLAS Y LOS 7 MOLES OAXAQUEÑOS

Oaxaca es uno de los estados más grandes El , platillo típico de nuestro país que de la República Mexicana, y es el que tiene un surgió en la época del virreinato, es una re- mayor número de municipios; para ser exactos, presentación culinaria que “une al Viejo y al 570 [1] divididos en ocho regiones: cañada, Nuevo Mundo en una cazuela ligeramente costa, istmo, mixteca, cuenca del Papaloapan, burbujeante”[2]. sierra sur, sierra norte y los valles centrales. Los moles oaxaqueños son conocidos por su Parece que el siete es un número místico para sabor y por la complejidad que lleva prepa- este estado, pues cuenta también con siete rarlos. Enseguida se enlistan cada uno: moles tradicionales.

Mole negro oaxaqueño Mole amarillo o amarillito

Es el más destacado, pues es el el platillo Es uno de los moles más versátiles pues la típico para el Día de Muertos, (y también el carne puede elegirse según la preferencia de más complejo) ya que se necesitan más de cada persona e inclusive hay una opción ve- 30 ingredientes para poder prepararlo: chi- getariana. El resultado es interesante pues se les tostados (chihuacle negro, chilhuacle rojo, mezclan los sabores de los ingredientes (chile mulato, pasilla; otras recetas incluyen guajillo, ancho, guajillo, chilcostle y costeño amarillo; y ancho), tortilla quemada, pan de otras versiones incluyen chilhuacle amarillo), yema, plátano macho, ajonjolí, pepita de ca- jitomate, cebolla, ajo, comino, clavo, pimienta, labaza, almendras, nueces, cacahuates, ce- tortilla, cilantro, chochoyotes y hierba santa. bolla, jitomate, hoja de aguacate, tomillo, cla- vo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasa, canela, sal y azúcar. Los ingredientes deben freírse para obtener sabores más intensos.

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Mole coloradito Chichilo (chichilo negro)

Se le llama así por el color que tiene la . Es el menos común de los moles, pero con un Es representativo de la región de los Valles gran sabor debido a la combinación de las Centrales. Es un mole espeso (de consisten- carnes y verduras, además de las hojas de cia) pero ligero y dulce. Los ingredientes prin- aguacate. Los ingredientes incluyen chile chi- cipales son chilcostle, guajillo (algunas rece- huacle negro, pasilla, mulato (algunas recetas tas emplean chile ancho y pasilla), pan de sólo llevan chilhuacle negro y chile guajillo), yema, chocolate, jitomate, ajo, sal y azúcar. miltomate, jitomate, especias (como mejora- Puede servirse con carne de pollo, puerco na, pimienta, clavo) y tortillas que se ponen o res, espolvorear ajonjolí tostado encima y a tostar (esto le dará su color tan especial). acompañarse con arroz blanco.

Algunos investigadores hacen referencia al Manchamanteles mole almendrado en lugar del coloradito, se- ñalando que esta preparación se elabora Este mole puede llegar a ser controversial, con almendras y chile ancho. Otros indican pues algunos cocineros y expertos en materia que se elabora con jitomate, ajonjolí y es- culinaria consideran que “no es estrictamente pecias. Se sirve con carne de cerdo, pollo o un mole, sino un guiso de carne de puerco , así como almendras, pasas, aceitu- copiosamente condimentado”[3]. Este plati- nas, alcaparras y chiles jalapeños. El mole al- llo se acompaña de plátano macho frito y mendrado es conocido en algunas regiones piña madura, aunque en ocasiones también de Oaxaca como estofado. se añade camote, manzana, pera y durazno; se usa carne de cerdo para un mejor sabor. El ingrediente principal el chile chihuacle rojo, pero existen recetas que usan chile ancho, guajillo, mulato o pasilla. Es el único en el cual los ingredientes se usan frescos y en donde puede hacerse una va- riante con pescado en vez de carne de res, Mole rojo puerco o pollo. Su sabor, por tanto, es herbal y sus ingredientes son pepitas, tomate, chile Esta preparación emplea chilhuacle rojo, chi- verde, epazote, perejil, hierba santa, cebolla, le ancho (otras versiones usan guajillo, pasi- ajo, clavo y masa de maíz. Algunas perso- lla, chile cascabel y chino), ajonjolí, almendra, nas le agregan frijol blanco para darle mayor chocolate, ajo, cebolla y epazote. Se le pue- consistencia. den agregar camarones secos y pepitas de calabaza para obtener un mejor sabor.

Al igual que el manchamanteles, el mole rojo ha sido puesto en duda por unos cuantos au- tores, como Mario Beteta [4], quien opta por el estofado de pollo y aceitunas en vez del mole rojo, como uno de los siete moles. Pro- bablemente estos autores se refieren al mole almendrado que se mencionó anteriormente.

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En particular los moles, tienen un nivel alto nes de estas recetas, en donde algunos chefs de dificultad en cuanto su preparación, pues juegan con los ingredientes y agregan otros necesitan de tiempo, y los ingredientes, casi componentes (como alubias, carnes, especias siempre endémicos de México, generalmente y semillas) creando sus propias versiones de requieren algún trato individual; esto es lo los tradicionales platillos. La presentación es que les aporta su complejo sabor a cada uno de los elementos más importantes y cada una de estas preparaciones. vez nos encontramos con presentaciones más arriesgadas, creativas e innovadoras. En todo En Oaxaca, se lleva a cabo durante el mes caso, para decirse conocedor de la gastro- de julio, el Festival de los 7 moles. En este nomía mexicana, es básico probar cada uno evento se pueden probar diferentes variacio- de estos manjares oaxaqueños.

1. INEGI, “El INEGI te informa”, INEGI, en http://www. inegi.org.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/ FUENTES DE CONSULTA Contenidos/capsulas/2002/geografica/munici- pios.asp. - De’ Angeli, Giorgio, Et. Al., Cocina mexicana para 2. Trilling, Susana, “Las siete regiones y culturas el mundo, España, Everest, 2002, 352 pp. gastronómicas de Oaxaca”, Sazón de mi cora- - Long Solis, Janet, Alimentos de México, México, zón, México, Diana, 2003, p. 266. Clío, Segunda edición, 1999, 309 pp. 3. De’ Angeli, Giorgio, Et. Al., Cocina mexicana - Puig, Socorro, Et. Al., Especialidades regionales: para el mundo, España, Everest, 2002, p. 30. cocina mexicana, España, Everest, 2008, 230 pp. 4. Beteta, Marco, “Los 7 moles de Oaxaca”, Mar- - Trilling, Susana, “Las siete regiones y culturas co Beteta, http://www.marcobeteta.com/blog/los- gastronómicas de Oaxaca”, Sazón de mi cora- 7-moles-de-oaxaca/. zón, México, Diana, 2003, 379 pp.

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FUENTE EL CONFIDENCIAL

QUÉ COMEMOS CUANDO COMEMOS JAMÓN: LOS PEORES MITOS SOBRE EL MEJOR ALIMENTO

No todo el jamón es bueno “Estas serían grosso modo las cinco catego- rías de jamón en España: hay jamón de be- llota, jamón ibérico, jamón de gran reserva El jamón no engorda de quince meses, un jamón reserva bodega “100 gramos de jamón tienen 300 calorías. En y jamón de primer precio. La denominación una dieta de adelgazamiento, una persona dice que para ser serrano tiene que tener normal consume entre 2.000 y 2.500 calorías más de nueve meses, y no siempre se hace así. al día, así que por mucha vuelta que le des, El italiano estaría en medio, con unos 12 ó 14 es como el banco: si ingresas más de lo que meses. No especulan, no hacen prosciutto de gastas, tu cuenta engorda, y si no, adelgaza. cuatro meses, y la regularidad los ha llevado Si al cuerpo le metes más calorías de las que al éxito: se venden barbaridades de prosciu- el metabolismo de tu cuerpo consume, engor- tto por el mundo. En España no, porque da- das. Pero el jamón tiene las mismas calorías mos a probar el de bellota, pedimos el precio que cualquier tipo de carne proteínica. Yo del ibérico y damos el del país. Llega fuera hice dieta con jamón y perdí peso igual. La en mal estado y por diez o quince veces el grasa sí que engorda”. precio de aquí”.

La materia prima no es Casi no se exporta jamón lo más importante “Se vende muy poco. Sólo exportamos el pro- “Los fabricantes de jamón son cocineros. Un ducto, pero no el know-how, y así no se puede buen cocinero con unas gambas de prime- hacer nada. A nosotros nos parece increíble ra te hace una maravilla y un mal cocinero, porque lo tenemos a mano, pero das un jamón un desastre. Intento decir que si bien es im- en el extranjero y no saben cómo se come, he portante que la materia prima en origen sea visto casos de meterlo en la olla al baño Ma- buena, el proceso de fabricación es mucho ría. Eso hay que entenderlo. Hay que quitarse más importante. Hay una cosa curiosa en el las manías y los miedos: cortamos la pata al mundo del jamón: la calificación se realiza jamón que exportamos a los americanos, pero sobre la materia primera, no por el bruto final. así no lo van a entender nunca. Pero cuando Y eso no tiene sentido. Si dejas pudrir el ja- vienen aquí van a los bares que están llenos món al sol, el certificado lo tienes igual”. de patas de jamón y no pasa nada”.

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No todo lo que se llama jamón una dosis. La propia carne del jamón de be- es jamón llota es grasa. 100 gramos de carne de ter- “Cuando comes jamón de a un euro, estás nera tienen 200 calorías, 100 gramos de ja- comiendo carne de pierna de cerdo curada. món ibérico tienen 300 calorías. ¿Por qué tiene Pero igual que hay jamones que cuestan 15 más? Por la infiltración de grasa, que es lo que euros los 100 gramos, hay otros que cuesta es bueno, no la grasa de al lado. ¿Qué está un euro los 100 gramos. También se llaman buena? Sí, está buenísima, pero de eso a que “coche” tanto un Twingo como un Ferrari, pero sea saludable dista un mundo”. mientras en los coches la gente tiene clara la diferencia, en el caso del jamón no. La filosofía que defiendo es que el jamón, como mínimo, En el jamón, los preliminares tiene que dar placer; el bocadillo más barato también importan de mi tienda vale dos euros con veinte, pero “Para hacer bien el amor tiene que haber un está bueno. Hay un límite. Ese otro jamón es de buen preámbulo. Con el jamón ocurre lo mismo, un cerdo que lo puedes matar con 9 meses, tienes que preparar los sentidos. Es como el tirando por lo alto, y que puede hacerse en descorche del vino, que está demostrado que tres o cuatro meses. Un jamón de bellota son no sirve para nada y en todo caso puede ha- 18 meses el animal, 36 meses la curación”. cerle daño. Todo eso son tonterías, pero hay parte de verdad: es como una predisposición. Lo mismo ocurre con el jamón, por eso intento El mejor jamón no siempre es el más hacer saber que el último paso es muy impor- acertado para determinados platos tante”. “Si te lo puedes permitir, puedes hacerte un plato que a mí me fascina como son los hue- vos estrellados con jamón ibérico, pero no es El mayor peligro para el jamón, necesario. Si lo vas a calentar, hazlo con ba- las temperaturas con que está buenísimo, porque si no, estás “La temperatura es lo que más daño hace al alterando el sentido. El jamón es con jamón, tanto cortado como entero. Si está cor- sal y tiempo, natural, no lo cambies. Si tú echas tado y no está envasado al vacío y se mete una gamba muy buena a una paella estás en la nevera, se reseca y se muere. Has mata- trasladando el sabor de la gamba a la pae- do el sabor. El jamón tiene que aceitar. Si es un lla. El jamón ya está cocinado, no hace falta jamón de bellota es más sencillo, pero aunque volver a cocinarlo, así que no lo calientes”. no lo sea también se tiene que notar ese brillo, que es lo que se funde en el paladar. ¿Qué ocurre? Si tú lo alteras calentando el plato, La grasa no es buena como hacen algunos restaurantes, creas una “¿Cómo va a ser buena? La grasa da coles- explosión pero no es natural. El mayor daño terol. Para vivir necesitas grasa y azúcar, pero para el jamón es que no esté a la temperatura que lo necesites no quiere decir que tengas adecuada”. que tomar cucharadas de azúcar. Necesitas

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Cómo hay que comer el jamón hace pollo y pavo. De la pechuga de pavo, el “Imagina que lo cortamos ahora mismo, ocurre 50% es agua: venden agua a precio de jamón. con cualquier producto, y lo pones en contac- Hay que proteger el jamón, o nos lo cargamos. to con cualquier otra superficie, con una ma- Como todo lo especial, no puedes alterarlo, dera, con una cerámica, con un acero, ya no te porque lo conviertes en otra cosa”. digo servilleta o papel: no hay nada que mejo- re cortar y comer. Eso sería lo perfecto. El mayor enemigo es el oxígeno: cuanto menos tiempo El mejor acompañamiento esté en contacto con el oxígeno, mejor”. “Para mí las mejores bebidas de acompaña- miento son el cava y el fino, pero yo recomiendo el cava porque es más regular, el vino puede Cómo distinguir un jamón ibérico cambiar en poco tiempo. También, vino blanco de otro de bellota y vino con burbujas que te hace limpieza cada “Para comprobar la diferencia, tendrías que vez que tomas un trago. En nuestras tiendas, hacer un análisis clínico, y entonces ves si ha el número uno de consumo es cerveza, luego comido bellota o no. Lo más habitual es hacer cava y luego los refrescos (porque hay muchos pasar un jamón ibérico por otro de bellota. Es niños), y lo último es el vino, que es de crianza. el mayor fraude del mundo del jamón”. Ojo con estos datos: como consumidor, a mí me gusta el vino, pero cuando tomo un vino no quiero nada que lo moleste. Una cata de vino Cerdo feliz, jamón bueno se hace con picos de pan. A un bruto con tan- “El cerdo ibérico de bellota es feliz, está en ta entidad como un buen vino hay que darle manos de familias que lo aman y lo cuidan, todo el protagonismo, no le pongas nada al no son familias ricas. El cerdo necesita que le lado que te haga variar el sabor. Con el jamón dejes que vaya a su aire. Es un mini dictador, igual, lo que bebas tiene que ser suave, una sale, se tumba, corre… Y a la vista está: todos comparsa, porque estás haciendo el esfuerzo los inventos que han intentado hacer con el de comer un buen jamón”. cerdo no han funcionado y por eso la gente

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LA CEBADA, TU MEJOR ALIADA

Además del placer que produce tomar una los líquidos que ayudan a controlar el peso y cerveza, su ingrediente principal, la cebada, aportan energía. ofrece los numerosos beneficios de un pro- ducto natural. La cebada es un cereal que La cebada cuenta con un alto contenido en contiene vitaminas, minerales, aminoácidos y vitamina C que fortalece el sistema inmune y proteínas, además, es una importante fuente combate las bacterias o infecciones que sue- de fibra soluble y de carbohidratos comple- len provocar las gripes o resfriados. Además, jos. Es por esta razón que es incluida en la contiene más calcio que la leche y tiene un dieta diaria y es consumida de diferentes for- alto contenido en hierro. mas. De acuerdo al Libro Blanco de la Cerveza, Según cita Walter Newman C. en el libro Health la cebada también nos proporciona notorios Benefits of Barley Foods, la cebada ayuda a beneficios a nivel estético pues sus enzimas, nivelar los niveles de azúcar en la sangre y a vitaminas y minerales favorecen el estado ce- desintoxicar el organismo, debido a que ac- lular de la piel y combaten las arrugas pre- túa como alimento para las bacterias buenas maturas. del intestino grueso, de manera que facilita el tránsito intestinal, ayudando a la digestión. La cebada no sólo proporciona beneficios Todo esto viene gracias a su contenido enzi- para nuestra salud, también ¡es el ingredien- mático, clorofila, vitaminas y minerales. Por otro te fundamental de la cerveza! lado, la cebada facilita la movilización de

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Aclamado, mimado y resguardado por dé- ubicar nuevas marcas de whisky y la posi- cadas, el whisky es una de las bebidas más bilidad de calificar los que ya has tomado. prestigiosas del mundo. Tanta es su fama Muchos la consideran “La Biblia del whis- que a su alrededor se alzan mitos y leyen- ky”, porque permite conocer secretos y das urbanas referentes a su consumo, pero, compartir novedades de este producto. La definitivamente, el mundo evoluciona con base de datos se actualiza con frecuencia esta bebida. y ofrece debates, datos curiosos, los proce- sos de creación, métodos y tipos de whiskys. Lo vimos en la moda y en el arte, ahora lo vemos en la tecnología. Si eres un experto Una app que, sin duda, tendrá muchos en este destilado debes conocer DISTILLER, adeptos. una app para iOS y Android que ayuda a

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