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UN VIAJE PERSONAL POR LA GASTRONOMÍA DEL CAMERO VIEJO

TEXTO: Cormac Regan Fotografía: Restaurante Monte Real Fotografía: Un viaje personal por la gastronomía del Camero Viejo (87)

Este artículo nos da la particular visión del Camero Viejo de Cormac Regan, productor de cine y publicidad afincado en Madrid, que con 23 años escribió una guía de turismo y gastronomía de y tuvo la oportunidad de conocer la región de forma intensa durante un viaje de dos meses y medio.

Fue hace seis años, cuando veces de redactor, cataba todos la paginación adecuada. Hoy trabajaba como periodista los vinos que me dejaban y de en día, estoy convencido de gastronómico en una pequeña las muestras que quedaban, an- que es la guía turística más empresa que realizaba con- tes de tirarlas por la pila, reen- exhaustiva que se ha escrito tenidos editoriales, cuando corchaba todas las que podía y de la región. visité el Camero Viejo por me las llevaba para compartir- primera vez. Tenía 23 años, las con mis amigos. Tras un par de meses recopi- malestudiaba periodismo en lando información en inter- la Complutense de Madrid net y diversos libros, de nuevo y tuve la suerte de recibir el con mi chica nos subimos en encargo de escribir una guía Analizando todo un Volkswagen Passat de los turístico-gastronómica sobre lo que había leído, primeros noventa compra- La Rioja para una importante algo me llevó a la do por 250.000 pesetas por editorial. la empresa para la ocasión y conclusión de que la nos encaminamos hacia La Recuerdo que de chaval, en esencia de La Rioja se Rioja. El primer destino que los primeros viajes con mi encontraba en estas seleccionamos fue El Camero chica a lomos de un Peugeot tierras. Viejo. Analizando todo lo que 205 rojo, acudimos a la llama- había leído, algo me llevó a la da de Las Hurdes, la sierra de conclusión de que la esencia Gata y la más profunda Extre- de La Rioja se encontraba en madura, visitamos las Bárdenas Un día como otro cualquiera, estas tierras y era allí donde y el Baztán navarros, fuimos a llegó un encargo, una colec- debía empezar mi recorrido. La Rioja y pernoctamos en el ción de libros llamada Ru- Resulta curioso, años después, Monasterio de Valvanera y la tas del Sabor; una mezcla de haber recibido el encargo de Hospedería del Monasterio turismo y gastronomía que escribir este artículo pre- de Yuso, cuando buscábamos comenzaría con tres entregas: cisamente de aquel lugar Leza de Río Leza playa nos refugiábamos en las Navarra, Galicia y La Rioja. que se quedó marcado más perdidas calas de Cádiz Yo me ofrecí para escribir uno inevitablemente en mi o Almería (que ya no lo es- de ellos y me tocó La Rioja. memoria. tán tanto como entonces)… Según las necesidades edito- en general destinos poco fre- riales, el libro de La Rioja de- cuentados en aquellos años y bía tener 245 páginas; algo así supongo que algo alejados de como 2 cm. de lomo porque San Román de Cameros los gustos de la gente de nues- si no, la guía no era “creíble”, tra edad. con lo que tuve que ela- En el trabajo, elaborábamos borar 13 rutas dis- los contenidos del Anuario de tintas en territorio Vinos de El País, yo hacía las riojano para lograr

Laguna de Cameros (88) entre fogones

Siempre recordaré la llegada a San Román, el pueblo en el que se encontraba una de las últimas queserías que, según mis informaciones, elaboraban queso camerano con leche de su propio rebaño, Quesos San Román. Llevaba una guía de turismo rural y para pasar la primera noche tenía marcada una encantadora casita rural, Casa Tejada, aunque en la lo- calidad también hay otra casa rural magnífica, la Casa Moli- no del Corregidor, en la que explican los usos de la molien- da en un ecomuseo, que tam- bién es muy recomendable. vi un Madrid-Galatasaray de Champions tomándome un Era una tarde de marzo y el pacharán casero con la gente el Camero Viejo quedó camino entre las montañas y del bar. en un tiempo suspendido, los prados rebosantes de au- en un maravilloso laga, casi más amarillos que A la mañana siguiente visité a emplazamiento natural, verdes, estaba bañado por una la gente de la quesería, que me cálida luz de atardecer. Las va- mostraron sus instalaciones y alejado de las prisas cas eran dueñas y señoras de me explicaron el proceso de y ansiedades de la las carreteras y te frenaban en elaboración tradicional del sociedad de consumo. el camino como si trataran de queso camerano. Sin duda, acostumbrarte a otro tiem- po. El pueblo, empedrado y silencioso, parecía casi vacío. Llegamos a la casa rural y una señora bajita de unos 75 años nos acogió con naturalidad. Los techos eran muy bajos y lo más curioso es que la ca- ma estaba levantada como a un metro del suelo. Esa tar- de-noche anduvimos por las calles de San Román en me- dio de un silencio total, que sólo se veía perturbado por el agua de la fuente y alguna campanada de la iglesia. Más tarde, nos comimos un bocata en el bar de la carretera y me Un viaje personal por la gastronomía del Camero Viejo (89)

el queso fresco camerano era des: su economía se sustentó apreciado antiguamente por durante siglos en la ganade- ser uno de los pocos quesos ría lanar trashumante y en el frescos que tienen un sabor textil, pero con la llegada del El mazapán de Soto, potente. Al estar elaborado siglo XX, aquel esplendor de- junto con los con leche fresca de cabra y jó paso a una progresiva des- utilizarse el cuajo procedente población, llegando a que tan rusos de Alfaro y los del estómago del animal, ad- sólo Soto, Terroba y Laguna fardelejos de , quiría un sabor particular muy en Cameros superen hoy en forma el podium de apreciado por los amantes de día los 100 habitantes. Por lo los dulces riojanos. este queso. La presentación que fuera, el Camero Viejo también era importante ya no supo, no quiso o no pudo que, una vez cuajada la leche y subirse al tren del progreso y convertida en pasta, se prensa- ba en moldes de mimbre, (ci- llas), en los que se compactaba la pasta con las manos para evitar la formación de bolsas de aire.

Con la llegada del progreso (llamémoslo como queramos) el cuajo se sustituyó por el de laboratorio, la leche fresca por pasteurizada y la cilla elimi- nada por motivos sanitarios. Hace siete años, no había una quesería en Los Cameros que hiciera queso camerano pro- piamente dicho y sólo una entrañable y magnífica que- sería de la Aldea de Tondelu- quedó en un tiempo suspen- se elabora en otras fábricas a na (), hacía un queso dido, en un maravilloso em- lo largo y ancho de la Rioja, fresco que hiciera honor al de plazamiento natural, alejado con una producción total antaño. de las prisas y ansiedades de la de 500.000 kilos, es en Soto sociedad de consumo. donde queda la última fábrica Tras esta sorpresa, tomé ca- original, la de la Viuda de Ma- mino hacia Soto de Cameros En Soto encontré un pueblo nuel Redondo. para ver la fábrica de los ex- con más actividad que San quisitos mazapanes soteños. Román y sobre todo, una ad- En cuanto a los orígenes de En aquel momento no era mirable tradición repostera. El esta preparación, hay quien consciente, pero el episodio mazapán de Soto, junto con los dice que existe una influen- del queso, visto con distan- rusos de Alfaro y los fardelejos cia árabe y otros hablan de cia, parece una metáfora de lo de Arnedo, forma el podium de un profesional de la pastelería que sucedió con la mayoría de los dulces riojanos y creo que llegado de Jijona en el siglo estos pueblos y sus activida- con toda justicia. Aunque éste XIX. También se cuenta que (90) entre fogones

a presión, mientras los ingre- lada o en Las Grutas de Or- dientes y el proceso son prác- tigosa, pero la oferta era muy En el apartado ticamente idénticos. reducida en el otro lado de la gastronómico, una de sierra. En el apartado gastro- las estrellas ha de ser A modo informativo, comen- nómico, una de las estrellas tar que en Soto hay una casa ha de ser el cabrito camerano el cabrito camerano rural muy auténtica, la Casa en sus distintas preparaciones, en sus distintas El Huerto, que mantiene la tanto en la sierra como en preparacioneS arquitectura tradicional de otras zonas de La Rioja. Es arquitrabe y adobe enlucido. muy habitual ver los rebaños Sorprendentemente, si pien- de cabras comiendo por la so en restaurantes en los que sierra malas hierbas, matorra- fue la hermana de Juan de degustar los platos típicos de les y aulagas, que dicen los ca- Dios Redondo Tejada, crea- la gastronomía camerana en el breros del lugar es un auténti- dor de la primera fábrica ar- Camero Viejo, sólo puedo se- tesanal de mazapanes de Soto ñalar el Monterreal, a la salida en 1870, Sor Purificación Re- de San Román, ya que no me dondo Tejada, la que le dio la encontré con prácticamente receta para la elaboración del ningún restaurante reseñable dulce. Se dice que la principal en la zona. Sí he tenido la diferencia entre el mazapán de oportunidad de degustar los Soto y el toledano es su pas- platos típicos de la sierra en La ta, que es más blanda, princi- Terraza I y II de Torrecilla, en palmente gracias al punto de el Restaurante Cameros de El cocción y a no estar sometido Rasillo, en el Corona de Villos-

Restaurante Camero Viejo en Laguna. Restaurante Monte Real en San Román. Un viaje personal por la gastronomía del Camero Viejo (91)

co manjar para este animal. Sin duda, esta es la clave de la ternura de su carne y su insuperable sabor; la paz que reina en esas montañas y la calidad de su pasto.

Mis preferencias comienzan por el cabrito asado, que es una delicia, como lo son los embuchados o madejas (y su- pongo que tendrán algún Embuchaos. otro nombre más), que se pueden tomar en muchos bares riojanos, o hasta el pa- siete huevos, 150gr. de tocino, alpaca para elaborar mantas, torrillo, que son tripas enrolla- un cuarto de kilo de lomo en alfombras, bufandas o toallas. das con manitas de cordero y aceite, medio kilo de costillas Además, los tintes empleados cocidas en agua con cebolla, de cerdo también en aceite y son naturales, extraídos de laurel, jamón, aceite, ajo y pe- un cuarto de kilo de chorizo. plantas como el espliego, la rejil. También se sigue encon- Todo esto se deja cocer du- aulaga o el gordolobo. trando el cochifrito, la tradi- rante dos horas largas para que cional forma de conserva del se reduzca y se quede seco. Se De aquella visita al Camero cabrito, frito y con muchos sirve con tantos huevos escal- Viejo, el recuerdo que me ajos, que se mantiene en acei- fados encima como comensa- queda es de calma y quietud, te durante meses. les se sienten a degustarlo. una paz difícil de encontrar en otros lugares y una gran belle- Otros platos clá- Después de este paréntesis za paisajística. No me cabe la sicos de la cocina gastronómico… y de Soto de menor duda de que el Came- camerana son los Cameros, visité otros pueblos. ro Viejo y su gente manten- caparrones, que en El que más llamó mi atención drán su esencia con el paso del los Cameros se fue Leza del río Leza, con su tiempo y eso mismo, será lo suelen comer con aspecto amurallado y su pala- que convierta a esta sierra en tropiezos de cer- cio fortificado. Es un pueblo un destino único para un tu- do y el caldo so- que bien merece una visita, al rismo muy selecto. Sólo aque- teño, que de cal- igual que , llos que realmente busquen do tiene más bien que conserva hermosas casas algo distinto y auténtico de poco. Según mis solariegas y varias ermitas u verdad (y sepan apreciarlo) apuntes, se coci- Hornillos de Cameros, Terro- podrán disfrutar de toda su na en un puche- ba o Trevijano. En éste últi- grandeza que, entre tanto, ro con dos litros mo, se encuentra uno de los quedará reservada para todos de agua, al que últimos telares en funciona- aquellos que la pueblan y dis- se le añaden siete miento de la sierra, Balsami- frutan de ella todos los días y pimientos secos, na Freije, en el que se trabaja los que tenemos la suerte de una cabeza de de forma totalmente artesana conocerla y la tenemos guar- ajo, una cebolla, materiales como el lino, la dada en nuestra memoria y Restaurante Monte Real en San Román. 150gr. de jamón, seda, el algodón, la lana o la nuestro corazón.