UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
ELABORACIÓN ARTESANAL DE CERVEZA UTILIZANDO COMO COMPLEMENTO DE SABOR LA FRUTA ANCESTRAL CHONTADURO (BACTRIS GASIPAES), EN LA COMUNIDAD WAMANI, CANTÓN ARCHIDONA.
AUTOR: CALAPUCHA LICUY GINO RUBER
TUTORA: LIC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MsC.
AMBATO - 2019
APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por el Señor CALAPUCHA LICUY GINO RUBER, estudiante de la Carrera de Chefs de la Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “ELABORACIÓN ARTESANAL DE CERVEZA
UTILIZANDO COMO COMPLEMENTO DE SABOR LA FRUTA ANCESTRAL
CHONTADURO (BACTRIS GASIPAES), EN LA COMUNIDAD WAMANI, CANTÓN
ARCHIDONA ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente a la Universidad Regional Autónoma de los
Andes-UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.
Ambato, Marzo del 2019
………………………………………………..
LIC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL, MsC.
TUTORA
DECLARACIÓN DE AUTENCIDAD
Yo, CALAPUCHA LICUY GINO RUBER estudiante de la Carrera de Chefs de la
Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, Marzo del 2019
………………………………………….
Sr. CALAPUCHA LICUY GINO RUBER
CI. 1500842222
AUTOR
DERECHOS DEL AUTOR
Yo, CALAPUCHA LICUY GINO RUBER, declaro que conozco y acepto la disposición de constantes en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las
Investigaciones trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.
Ambato, Marzo del 2019
………………………………………….
Sr. CALAPUCHA LICUY GINO RUBER
CI. 1500842222
AUTOR
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico mi amada madre Zoila Elena por ser mi guía, amiga, compañera e incondicional apoyo y su amor hacia Dios cuidan de mí. A mi hermano Tupak y mis hermanas Rubi, Zulma y Lucy con quienes crecí, acompañan mi vida. A mis sobrinos
Alexandro e Isaac. A mi familia en general, porque me han brindado su apoyo compartiendo conmigo buenos y malos momentos.
A todos mis maestros, en especial a mi Tutora de Tesis Lic. Utrera Velázquez Ana
Isabel, MsC. por acompañarme durante todo este arduo camino compartiendo conmigo alegrías y fracasos, siendo un apoyo fantástico durante esta etapa. A las personas más cercanas con las pude compartir experiencias y sentimientos, a los que hicieron de este tiempo una experiencia muy especial. A ellos dedico este logro por ser las personas que amo y admiro, quienes a lo largo de mi vida han forjado mi carácter. A todos ellos dedico este trabajo investigativo.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi madre por todo su sacrificio para que yo culmine este sueño así también a mis hermanos que me apoyaron de una u otra manera para yo llegar donde estoy ahora.
A mis profesores que durante estos años cada uno contribuyeron en mí con enseñanzas y conocimiento formales de la carrera sino también varias enseñanzas morales, las cuales me llevaré para toda mi vida en especial a mi apreciada Tutora de tesis Isabel Utrera por su dedicación y paciencia la cual supo encaminar mis ideas, y así poder concluir este proyecto con en que soñé tanto.
Agradezco a la Asociación de Producción y Comercialización Agropecuaria Sacha
Laran (ASOGROSACH) de en la Comunidad Wamaní, Cantón Archidona en especial a sus Directivos que apoyaron la idea desde un principio y ahora haremos este sueño realidad.
Agradezco al Sr. Fabián Gorostiaga Director- Brewmaster de la Sociedad Ecuatoriana de cerveceros artesanales SECA con quien mediante sus experiencias, anécdotas y enseñanzas recibidas en Ecuadorian Beer Academy me impulsó a llevar adelante esta idea.
ÍNDICE GENERAL
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN DECLARACIÓN DE AUTENCIDAD
DERECHOS DEL AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMEINTO
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE ANEXOS
RESUMEN
ABSTRACT
Introducción ...... 1
Antecedentes de la Investigación ...... 1
Situación problémica ...... 5
Problema de investigación ...... 7
Delimitación del Problema ...... 7
Objeto de investigación ...... 7
Campo de acción ...... 7
Identificación de la línea de investigación ...... 7
Objetivos de investigación ...... 7
Variables de investigación ...... 9
Estado del arte ...... 9
Justificación ...... 12
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL ...... 15
1.1 Origen y evolución del objeto de investigación ...... 15
1.1.1 Origen ...... 15
1.1.2 Origen cerveza artesanal...... 18
1.1.3 Cerveza artesanal ...... 18
1.1.4 Tipos de cerveza ...... 21
1.1.5 Análisis sensorial de cerveza artesanal ...... 23
1.1.6 El chontaduro (Bactris gasipaes) ...... 25
1.2 Análisis de las diferentes posiciones teóricas sobre el objeto de estudio ...... 27
CAPITULO II. MARCO METODOLÓGICO ...... 30
2.1 Caracterizaciones de sector ...... 31
2.2 Modalidad de la investigación ...... 32
2.4 Métodos científicos teóricos del conocimiento ...... 33
2.6 Población y Muestra ...... 35
2.7 Análisis e interpretación de los resultados ...... 36
Encuesta ...... 36
Entrevista N°1 ...... 46
Entrevista N°2 ...... 47
Pruebas de catación ...... 50
Observación ...... 54
Conclusiones parciales ...... 54
CAPÍTULO III. PROPUESTA DE SOLUCIÓN AL PROBLEMA ...... 55
3.1 Nombre de la propuesta ...... 55
3.2 Objetivos ...... 55
3.3 Elementos que la conforman ...... 55
3.4 Explicación de cómo la propuesta contribuye a solucionar las insuficiencias identificadas en el diagnóstico ...... 55
Elaboración de cerveza artesanal………………………………………………………………….58
3.5 Propuesta de producción de cerveza artesanal ...... 69
3.6 Evaluación de factibilidad de la propuesta ...... 74
CONCLUSIONES………..…………………………………………………………………………..79
RECOMENDACIONES……………………………………………………………………………...81
BIBLIOGRAFÍA……………………...……………………………………………………………….83
ANEXOS……………………………………………………………………………………………....86
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Consumo de cerveza en población encuestada ...... 37
Tabla 2. Frecuencia consumo de cerveza en población encuestada ...... 38
Tabla 3. Conocimiento y consumo de cerveza artesanal ...... 39
Tabla 4. Conocimiento de fruta ancestral chonta o chontaduro ...... 40
Tabla 5. Inclinación a probar una cerveza artesanal con sabor a chonta ...... 41
Tabla 6. Inclinación a asistir a un bar, restaurante donde se venda cerveza artesanal con sabor a chonta ...... 42
Tabla 7. Inclinación a comprar en tiendas de la comunidad, barrio una cerveza artesanal con sabor a chonta...... 43
Tabla 8. Inclinación valor a pagar por una cerveza artesanal de Chontaduro de calidad en formato 330 cc ...... 44
Tabla 9. Bebida alcohólica que más se consume ...... 45
Tabla 10. Análisis sensorial muestra A ...... 51
Tabla 11. Análisis sensorial muestra B ...... 51
Tabla 12. Análisis sensorial muestra C ...... 52
Tabla 13. Análisis sensorial 3 muestras ...... 52
Tabla 14. Receta Polvo de chontaduro ...... 63
Tabla 15. Receta Polvo de almíbar de chonta 2,5 gr ...... 64
Tabla 16. Receta Polvo de almíbar de chonta 1gr...... 65
Tabla 17. Receta Polvo de almíbar de chonta 0,5gr ...... 66
Tabla 18. Receta Cerveza artesanal Magic Beer ...... 67
Tabla 19. Proceso elaboración cerveza artesanal sabor a chonta...... 68
Tabla 20. Unidades de cerveza a producir ...... 71
Tabla 22. Ventas en USD proyectadas ...... 71
Tabla 23. Ventas proyectadas a 5 años ...... 71
Tabla 24. Costos materia prima a 5 años ...... 71
Tabla 25. Requerimiento de cantidades de insumos a 1 año ...... 72
Tabla 26. Costos de insumos a 1 año ...... 72
Tabla 29. Otros gastos de producción proyectados a 1 año ...... 73
Tabla 30. Otros gastos de producción proyectados a 5 años ...... 73
Tabla 31. Inversión en equipos/materiales producción cerveza artesanal ...... 73
Tabla 32. Estado de resultados para elaboración de cerveza artesanal Wamaní ...... 75
Tabla 33. Flujo de caja proyectado propuesta elaboración de cerveza ...... 77
Tabla 34. Factibilidad ...... 78
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Consumo de cerveza en población encuestada……………………………………...37
Gráfico 2. Frecuencia de consumo de cerveza en población encuestada ...... 38
Gráfico 3. Conocimiento y consumo de cerveza artesanal ...... 39
Gráfico 4. Conocimiento de fruta ancestral chonta o chontaduro ...... 40
Gráfico 5. Inclinación a probar una cerveza artesanal con sabor a chonta ...... 41
Gráfico 6. Inclinación a asistir a un bar, restaurante donde se venda cerveza artesanal con sabor a chonta ...... 42
Gráfico 7. Inclinación a comprar en tiendas de la comunidad, barrio una cerveza artesanal con sabor a chonta ...... 43
Gráfico 8. Inclinación valor a pagar por una cerveza artesanal de Chontaduro de calidad en formato 330 cc ...... 44
Gráfico 9. Bebida alcohólica que más se consume ...... 45
Gráfico 10. Resultado análisis sensorial ...... 53
Gráfico 11. Punto de equilibrio económico de la elaboración de cerveza propuesto ...... 75
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Árbol de problemas…………………………………………………………………….. 6
Figura 2. Cerveza artesanal ...... 19
Figura 3. Diferencias cerveza artesanal vs industrial ...... 20
Figura 4. Propiedades nutricionales de cerveza ...... 20
Figura 5. Ubicación de la comunidad Wamaní ...... 31
Figura 6. Cálculo de muestra ...... 36
Figura 7. Logo Magic Beer propuesto ...... 69
Figura 8. Etiqueta Magic Beer propuesto ...... 69
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo N°1 Ficha de catación ...... 87
Anexo N°2 Cuestionario aplicado encuesta ...... 88
Anexo N°3 Guía de entrevista ...... 90
Anexo N°4 Análisis microbiológico cerveza Magic Beer ...... 92
Anexo N°5. Certificado Curso Cerveza Artesanal del Tesista ...... 93
Anexo N°6 Entrevista realizada Coordinadora Sacha Laran ...... 94
Anexo N°7 Entrevista realizada Administrador Sacha Laran ...... 94
Anexo N°8 Ficha de observación ...... 95
Anexo N° 9 Datos de Asociación SACHA LARAN- Wamaní ...... 96
RESUMEN
La presente investigación se realizó en la Comunidad de Wamaní perteneciente al
Cantón Archidona, Provincia de Napo con la finalidad de elaborar una cerveza artesanal usando como complemento de sabor la fruta ancestral chontaduro (BACTRIS
GASIPAES) para proponer a la Asociación de Producción y Comercialización
Agropecuaria Sacha Laran (ASOGROSACH) la alternativa de producción de cerveza artesanal.Se elaboró un prototipo de cerveza artesanal tipo Golden Ale denominada para la propuesta “Magic beer” la cual tiene 4.2% de grado alcohólico de acuerdo a la receta y 24 IBUS nivel de amargor, realizando la fase experimental se se determinó mediante la catación que de las tres muestras realizadas la muestra B tuvo mayor aceptación la cual fue de 1gr de fruto de chontaduro en almíbar colocado durante el proceso de fermentación por cada litro de cerveza en elaboración. La cerveza obtenida de acuerdo a los análisis microbiológicos cumplen los parámetros para ser consumida pero si se desea obtener la notificación sanitaria se debe mejorar en la producción el filtado de los sedimentos de levadura para cumplir con los valores de referencia de la
Norma INEN 2262. La propuesta presentada de producción de cerveza artesanal
Magic beer a la comunidad de Wamani es rentable y se ha estimado un precio de venta de 2.30 USD por botella de 330 ml. De la muestra estudiada de 262 personas el 97% de la población indicó que si les gustaría probar una cerveza artesanal que tenga chonta como complemento de sabor y de ese porcentaje un 96% estaría dispuesta a comprar el producto.
Palabras claves: AGROSOSACH, chontaduro, BACTRIS GASIPAES,INEN.
ABSTRACT
The present research was done in the community of Wamani which belongs to
Archidona Canton, Napo province with the purpose of elaborating artisanal beer using as complement the flavor of the ancestral fruit called chontaduro (BACTRIS
GASIPAES), the idea was to propose to the Association of Production and Agricultural
Commercialization Sacha Laran (ASOGROSACH) the alternative of production of artisanal beer. A prototype of beer was elaborated, kind Golden Ale which was called
“Magic Beer” for the proposal. Once the experimental stage was done, it was determined that after the tasting of three samples, the B sample had high acceptance; it contained 1 gr of caramelized chontaduro fruit which was placed during the fermentation process for each beer litre. The beer obtained according to microbiological analysis met the parameters to be consumed, but if a health notification is desired, the process of filtration of the beer must improve regarding to the sediments of yeast in order to reach the reference values given in the Norm INEN 2262. The proposal presented as it is the production of artisanal beer called Magic beer, is profitable for the community of Wamani and the selling price can be 2,30 USD per 330ml bottle. From the sample studied, 262 people which is the 97% of the population said that they liked to try artisanal beer that contains chonta as flavor complement; and of that percentage,
96% would like to buy the product.
Keywords: AGROSOSACH, chontaduro, BACTRIS GASIPAES, INEN.
Introducción
Antecedentes de la Investigación
De acuerdo al Análisis prospectivo al 2020 de la industria de la cerveza artesanal en el Ecuador como generadora de crecimiento económico realizada como tesis en el año
2015 se puede citar los siguientes fragmentos interesantes:
(Martínez Gómez, 2015) Las políticas gubernamentales, de cambio de la matriz productiva y de la economía popular y solidaria, han impulsado la creación de pequeñas y medianas industrias, entre las cuales se encuentra la cervecera artesanal, que en los últimos 8 años ha triplicado su crecimiento, debido al fácil acceso al financiamiento y la tecnología de producción, que, en conjunto con una mínima inversión inicial, han contribuido al desarrollo de esta.
Si bien es cierto que el Gobierno de Rafael Correa implementó políticas a generar mayor producción en especial en las clases de economía popular y solidaria promoviendo así dinamización de la producción nacional, la idea de esta práctica es consumir primero lo nuestro han favorecido la producción de cerveza artesanal en el
Ecuador, la cual ha aumentado en los últimos 5 años. Así también la cerveza artesanal se ha hecho más conocida entre la población joven en especial, ahora existen bares donde se expende sólo cerveza artesanal en distintas ciudades del país, siendo la ciudad donde existe la mayor cantidad de bares en Quito, por ejemplo, existe
Cherrusker, Abysmo, Santa Rosa, Los 3 Monjes, Sabai, Shaman, Caminos del Sol,
Viva Cerveza, Bandido Brewing, Bandido de páramo, Java, entre otros.
1
Es importante también analizar una de las dificultades para las cervecerías artesanales dado que los principales insumos para la cerveza como el lúpulo y la levadura son importados en su totalidad de Argentina, Bélgica y otros ya que este producto necesita de 4 estaciones para desarrollarse mientras que nuestro país apenas tenemos 2 estaciones. También la malta en sus diferentes presentaciones como malta base y las especiales para sabor, color y aromas son también importados.
En la ciudad de Guayaquil existe sitios para degustar cerveza artesanal que son reconocidos como, por ejemplo: Hopfen, Impala, Bajamar, República de la cerveza,
Biersal. Dentro de las otras ciudades también producen cerveza artesanal pero en menor proporción según lo referido por Fabián Gorostiaga, Presidente de SECA
(Sociedad Ecuatoriana e Cerveceros Artesanales) de la entrevista realizada en un curso de elaboración de cerveza realizado el 16 junio 2018, sería en la Amazonía ecuatoriana donde menos existe cantidad de empresas que elaboren cerveza artesanal que incluso al ser el pionero en brindar cursos de elaboración de cerveza artesanal casi el 80% de los cerveceros artesanales han aprendido con él y conoce que existe una planta de microempresa en la ciudad del Tena, con esto no se quiere decir que exista otras micro cerveceras, del sondeo realizado en la ciudad del Tena que es la ciudad capital de la provincia de Napo se ha ubicado 2 lugares donde expenden cerveza artesanal: Bar El Tongas y Amazonian beer.
“Según datos del 2010 del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), en el país unas 1.667 personas se dedican a la elaboración artesanal de cerveza para consumo propio y para el comercio”. (Diario El Universo, 2017). Este tipo de cerveza
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casera, asegura, tiene un alto valor nutricional ya que no es filtrada como las industriales”. (Diario El Universo, 2017)”
Las (cervezas) industriales, al ser filtradas, solo son agua con alcohol; mientras que las artesanales mantienen todo su valor nutricional intacto. Pueden ser para degustaciones en reuniones, para tomar todos los días, para acompañar un partido de fútbol por televisión, son para cualquier ocasión, reitera. (Diario El Universo, 2017).
La industria de la cerveza artesanal, que hace aproximadamente 8 años no existía en el país, ahora hay unas 42 cervecerías artesanales –micro cervecerías-, siendo la ciudad de Quito su mayor centro de crecimiento, con al menos la mitad productores radicados en dicha ciudad (Enríquez 2014). Según Fabián Gorostiaga Sociedad
Ecuatoriana de Cerveceros Artesanales (SECA) “Cada vez hay más gente interesada en hacer cervezas (…) va a crecer enormemente. En los próximos años quizá pasemos a tener 100 o 150 cervecerías”. (Martínez Gómez, 2015)
“Molina considera que hace 5 años existían solo 5 microcervecerías en Ecuador y unos pocos cerveceros caseros. Hoy en día existen 60 marcas, de las cuales unas 35 tienen notificación sanitaria”. (Diario El Universo, 2017)
No existe una cuantificación de empresas dedicadas a la elaboración o comercialización de cervezas artesanales, aunque sí hay datos globales del empleo que generan todas las empresas dedicadas a la actividad de elaboración de bebidas malteadas como cervezas corrientes de fermentación alta, de baja graduación o que no contienen alcohol. Ese número asciende a 1.667 personas, según información del
Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), a través del Censo Nacional
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Económico del 2010. Con la creación de nuevas micro cervecerías, también aparecen fuentes de empleo.
Actualidad e Importancia del tema
Cerveza artesanal en Ecuador
(Rodriguez, 2017) Es un mercado todavía pequeño. La cerveza artesanal, sin embargo, tiene sus fieles seguidores que aprecian la producción personalizada y la innovación en la presentación y el sabor.
Respecto a la presencia de cervecerías artesanales en el país se tiene que según la información obtenida del medio digital Diario Expreso manifiesta que: Es un mercado todavía pequeño. La cerveza artesanal, sin embargo, tiene sus fieles seguidores que aprecian la producción personalizada y la innovación en la presentación y el sabor.
En el país, según la Sociedad Ecuatoriana de Cerveceros Artesanales, hay unos 150 productores que elaboran entre 15 y 20 tipos de cerveza.
Mauricio Orozco, miembro de la Sociedad y uno de los promotores del movimiento cervecero artesanal, contó a EXPRESO que, en un informe elaborado hace un mes, se estableció que las ‘micro cervecerías’ vendieron alrededor de tres millones de dólares el año pasado y generaron unos 540 puestos de trabajo. La producción, estima el experto, representa un 5 % del mercado cervecero.
Números que todavía están muy lejos de la gran industria.
Gustavo Guimas, vicepresidente de manufactura de Cervecería Nacional, por ejemplo, no ve como competencia a los pequeños productores. Ellos, dice, tienen nichos de
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mercados específicos, a los que no llega la cerveza tradicional. Con un detalle adicional: la producción artesanal está basada en diferentes tipos de sabores. Algo que la producción industrial no hace, reconoce. Según sus cifras, en el país se producen 6’800.000 hectolitros de cerveza (un hectolitro es igual a 100 litros) al año.
De ese total, aproximadamente, seis millones son producidos por la Cervecería
Nacional. Es decir, cerca del 90 %. (Diario Expreso, 2017)
En un estudio de la empresa especializada en investigación de mercados CEDATOS realizado a 2.000 personas entre hombres y mujeres en el 2010 sobre el consumo de bebidas alcohólicas y cigarrillos (CEDATOS, 2010) se identificó que la bebida alcohólica más demandada es la cerveza con un 79%, seguida por el vino con un 42% y finalmente los demás licores con un 33%. Las respuestas eran de libre elección para poder determinar con mayor precisión la preferencia de los encuestados. Además, se pudo observar que la compra de cerveza en botella es la más apetecida por los clientes teniendo el 76% de respuestas 6 afirmativas, el vaso y la jaba tuvieron puntuaciones similares del 10% y 12% respectivamente y el six pack tuvo una aceptación del 2%. La encuesta define a la presentación en botella como la ideal para la venta de cerveza en el Ecuador. (Zapata X & Arteaga F, 2017).
Situación problémica
La tasa de desempleo en el país y la necesidad de crear fuentes de empleo en los sectores más necesitados como en este caso la Comunidad de Wamaní, Cantón
Archidona, Provincia de Napo. En la comunidad el 70% de la población no tiene un empleo fijo donde reciban un salario básico y cuenten con todas las prestaciones
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legales, cuentan en su mayoría con el seguro campesino. Existe un colegio donde la
especialidad es agroindustria de los alimentos y muchos estudiantes al no existir una
fuente de empleo han tenido que migrar a la ciudad. La Asociación desconoce de
procesos adicionales de aprovechamiento de los productos que se da en la comunidad
y alrededores como es en el uso de la fruta chontaduro en especial en la elaboración
de cerveza artesanal con sabor a chonta.
A continuación, se muestra la siguiente figura de árbol de problemas.
Figura 1. Árbol de problemas
Desconocimiento del uso Desconocimiento de los Poco interés en consumir del Chontaduro para otras procesos artesanales de productos nativos de la bebidas cerveza zona.
EFECTO
Deficientes alternativas de bebidas fermentadas a base de la fruta ancestral Chontaduro (Bactris gasipaes) en la comunidad Wamaní, Cantón Archidona.
CAUSA
Falta de investigación de procesos Diferentes formas de uso del de producción artesanal de Chontaduro Reducida variedad en cerveza utilizando como bebidas fermentadas. complemento de sabor con Chontaduro.
Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
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Problema de investigación
¿Cómo obtener una cerveza artesanal utilizando como complemento de sabor la fruta ancestral Chontaduro (Bactris gasipaes) en la Comunidad Wamaní, Cantón
Archidona?
Delimitación del Problema
Área
Gastronomía
Delimitación Temporal
Abril 2019
Espacial
Comunidad Wamaní-Asociación de Producción y Comercialización Agropecuaria
Sacha Laran (ASOGROSACH)- perteneciente a la Parroquia Hatun Sumaku, Cantón
Archidona-Napo-Ecuador.
Objeto de investigación
Proceso de elaboración de cerveza artesanal utilizando la fruta ancestral chontaduro.
Campo de acción
Procesamiento de alimentos
Identificación de la línea de investigación
Innovación y desarrollo de la preparación de alimentos.
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Objetivos de investigación
Objetivo principal
• Elaborar cerveza artesanal utilizando como complemento de sabor la fruta
ancestral chontaduro (Bactris gasipaes), en la comunidad Wamaní, Cantón
Archidona, provincia Napo.
Objetivos específicos
• Realizar un estudio teórico sobre frutas ancestrales, procesos artesanales para
bebidas, innovación, sustentado con criterios de autores.
• Utilizar el fruto chontaduro como parte de los componentes de sabor en una cerveza artesanal. • Realizar los análisis microbiológicos a la cerveza artesanal elaborada con el complemento chontaduro (Bactris Gasipaes). • Estructurar los procesos de producción artesanal de cerveza con la fruta ancestral
chontaduro (Bactris gasipaes).
Idea a defender
• Se puede elaborar cerveza artesanal utilizando como complemento de sabor la
fruta ancestral chontaduro (Bactris gasipaes) lo cual contribuirá al aprovechamiento
de la fruta que se produce en la comunidad Wamaní y sus sectores aledaños para
así generar un nuevo producto en la Comunidad Wamaní “Asociación de
Producción y Comercialización Agropecuaria Sacha Laran (ASOGROSACH)” que
actualmente beneficia a 53 familias kichwas.
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Variables de investigación
Variable independiente
• Elaboración de cerveza artesanal usando como complemento de sabor la fruta
ancestral chontaduro (Bactris gasipaes).
Variable dependiente
• Producto innovador en la comunidad Wamaní, cantón Archidona para la Asociación
de Producción y Comercialización Agropecuaria Sacha Laran (ASOGROSACH).
Estado del arte
• En relación al tema de investigación acerca de empresas producto de cerveza
artesanal se pueden identificar diferentes empresas dedicadas a esta actividad en
el país. De acuerdo a la información obtenida fue el “monje Belga Fray Jodoco
Ricke (Joost Derijcke) quien nació en Mechelen en 1498. En diciembre de 1535
llegó a Quito donde enseñó a la gente local a cultivar los granos y el trigo que
importó desde Europa, también aquí inició el Monasterio de San Francisco de Quito
en donde sin pensarlo fundó la primera cervecería de todo Latinoamérica, pues
como un auténtico Belga no pudo vivir sin tomar una buena cerveza.” (Birrapedia,
2018)
Las cervecerías artesanales en el Ecuador de las cuales se ha podido encontrar información en la web son:
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Tabla de Cervecerías del Ecuador
Nombre De La Cervecería Ciudad Jodoco Belgian Brew Cuenca Zambo Creek Microcervecería Quito Nativa Ibarra Sol de venado Loja Cervecería la Bendición Lumbisi La Morena Cerveza Artesanal Cumbaya - Quito Kimo’s Mompiche Cerveza artesanal Angel’s Town Quito Páramo Brauhaus Santa Rosa - Pasaje Una Más Quito Cerveza artesanal Guápulo Guápulo- Quito Sûdbier Cerveza artesanal Quito Camino del Sol Quito Abysmo Quito Mut Cerveza artesanal Sangolquí Cervecería Quiteña Quito Ragnarök Brewery Quito Becken Cuenca Los 3 Monjes Quito Ballesta Sangolquí Vuelta al mundo Quito Brobarnia Quito Doggerlander Brewing Company Valle de los Chillos Monkey’s Brew Quito Amselbraü Cumbaya - Quito Cherusker Quito Siete Cruces Quito Shaman Cerveza Artesanal Quito Java Cervecería Sangolquí Cerveza Impala Quito Sinners Brewery Yaruquí Andes Brewery Quito
Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
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También se han encontrado trabajos de tesis de procesos de elaboración de cerveza artesanal cada uno con tu tipo de particularidad, existe una tesis de elaboración de cerveza con extracto de ginseng de María José Silva Rubio del año 2012 estudiante de la UDLA-Universidad de las Américas donde resultó una cerveza agradable según el análisis sensorial, en dicho trabajo se trabajó con prototipos con distintas cantidades de ml de extracto de ginseng en litros de cerveza, donde en la cerveza negra que contenía 7 ml de extracto de ginseng en 14 litros resultó aceptada por los panelistas
En cuanto a la cerveza roja resultó favorecida en la aceptabilidad sensorial el prototipo de cerveza que contenía 30 ml de ginseng en 16 litros de cerveza.
Sobre la elaboración de cerveza artesanal con sabor a chonta no se ha encontrado trabajos relacionados en dicho tema específico, sino trabajos como obtención de bebidas de bajo contenido alcohólico en base de almidón de chonta como es la tesis titulada Obtención de una bebida de bajo contenido alcohólico mediante hidrólisis y fermentación semi-sólida del chontaduro, la cual tiene autoría de Liliana Janneth Silva
Tubón donde “ se aprovecharon las variedades de Chontaduro rojo y amarillo en la elaboración de una bebida fermentada no destilada con valor nutritivo y bajo contenido alcohólico, aplicando diferentes metodologías, se comprobó que es muy factible obtener una bebida similar a la elaborada artesanalmente, pero, bajo condiciones experimentales que permitieron llegar a un nivel más controlado, de manera que con estudios futuros se analice la posibilidad de una producción de la bebida a escala industrial y de valor agregado” (Silva, 2014)
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Cinkmains et al., (2014) aclaran que, en elaboración de la cerveza, las materias primas que le otorgan su color específico, el sabor y el aroma son el lúpulo, malta de cebada, levadura y agua. Sin embargo, estas materias primas pueden ser reemplazadas parcial o totalmente con otros productos.
Según lo cita puntualiza que desde el inicio de la fabricación de la cerveza se han buscado hierbas, frutas o especias que, añadidas al producto final o durante su elaboración, dieran lugar a cervezas con olores y/o sabores agradables. Hasta el siglo
XV el romero y el tomillo formaban parte de los ingredientes de la cerveza, los cuales se utilizaban para evitar la descomposición y mejorar el sabor (Fisher y Fisher, 2016).
Con la aparición del lúpulo los cerveceros aprendieron su utilidad como saborizante, con lo que aumentó su difusión, sustituyendo una mezcla de condimentos denominado
“Gruit” en la que se incluía el ajenjo (Hornsey, 2003)
Justificación
Como lo expresa el Plan Nacional de Desarrollo en su objetivo N°5 Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria.
La generación de trabajo de calidad, con remuneraciones dignas y seguridad social, lo cual implica desarrollar una economía que reduzca las asimetrías del mercado laboral, incorpore mayor conocimiento y capacidad de innovación, y que cuente con una política industrial clara. El involucrar preferentemente a mujeres, jóvenes y personas
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en situación de pobreza junto con grupos de atención prioritaria en las actividades productivas reduce las desigualdades sociales, dignifica y mejora el acceso a oportunidades.
Este proyecto de investigación persigue a los lineamientos del Plan Nacional de
Desarrollo 2017-2021 puesto que aporta a la productividad de una comunidad y general de innovar y que a futuro pueda generar oportunidades de empleo ya que la elaboración de cerveza artesanal utilizando el futo ancestral chontaduro puede abrir mercados locales y personalizados en especial para el turismo comunitario y la gastronomía hacia diferentes estratos de turistas que visitan la Amazonía ecuatoriana.
De acuerdo a las Políticas del Objetivo N°5 del Plan Nacional de Desarrollo que expresa textualmente:
Promover la productividad, competitividad y calidad de los productos nacionales, como también la disponibilidad de servicios conexos y otros insumos, para generar valor agregado y procesos de industrialización en los sectores productivos con enfoque a satisfacer la demanda nacional y de exportación.
En base a lo mencionado es fundamental describir la importancia de un trabajo investigativo tendiente a brindar alternativas a la agricultura familiar campesina y los sistemas de producción en este caso del chontaduro que es base de la alimentación desde tiempos ancestrales en las comunidades de la Amazonía en diferentes formas como chicha de chonta que es la tradicional bebida fermentada, chontaduro cocido, palmito y chontacuro que son gusanos que se reproducen en el tallo del chontaduro.
Además, también la madera de chontaduro se usa para construir casas, cabañas, muebles y otras artesanías. Tal como lo menciona el slogan de (ENCMP)
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(Vicepresidencia República Ecuador, 2014) “Producir más, producir mejor, producir cosas nuevas”, la cerveza artesanal en base a chontaduro se enfoca en aportar con la investigación a la gastronomía amazónica y brindar así opciones para mejorar la calidad de vida de la comunidad kichwa Wamaní, específicamente de la Asociación de
Producción y Comercialización Agropecuaria Sacha Laran (ASOGROSACH) y por ende de la Provincia de Napo.
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CAPÍTULO I.
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
1. Origen y evolución del objeto de investigación
1.1 Origen
Cuando el ser humano todavía era cazador-recolector, hace más de 10000 años, ya conocía los granos de cereal silvestre y eran parte de su alimentación. Probablemente, los machacaban y los mezclaban con agua, obteniendo así una especie de gachas de cereal que eran fáciles de comer y aportaban energía. En algún momento, se dieron las circunstancias necesarias para que esas gachas experimentarán un proceso de fermentación. Alguien probó el resultado; era dulce y agradable; además, provocaba una sensación de bienestar que alegraba el alma; acababa de tomarse la primera cerveza. Esta cerveza primitiva sería como una sopa espesa de baja graduación alcohólica y muy energética. (Edhasa, 2018).
El origen de la cerveza se remonta a los primeros asentamientos humanos en torno al año 9.000 a.C. Fue de la mano con el desarrollo de la agricultura y el abandono de estilos de vida nómada. Las primeras menciones que registran la existencia de cerveza se dan en unas tablas de arcilla del año 4.000 a.C. Por ello se cree que la primera civilización en fermentar granos como la cebada fueron los Sumerios.
Se cree que el origen de la cerveza, como tantas otras cosas, fue por casualidad, dejando pan a la intemperie se mojó con la lluvia, que tras el calor y las levaduras fermentó. En el Imperio Babilónico, la cerveza no sólo se consideraba como una bebida, sino como un alimento. Por ello fueron unos grandes artistas en el desarrollo
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de la cerveza, llegando a crear unos 20 tipos de cerveza distinta. La primera receta de cerveza está escrita en el Código de Hamurabi.
Se menciona también que los egipcios también elaboraban la cerveza a partir de una masa de pan sin hornear que dejaban fermentar en agua, y que gracias al calor y la acción de las levaduras salvajes se convertía en esta apreciada bebida que acabó siendo su bebida nacional.
El proceso de elaboración de la cerveza consistía en romper la cebada (malteada o no), mezclarla con agua y hervir la mezcla ligeramente. Se dejaba fermentar esta papilla durante algunos días y se pasaba a unas cestas que favorecían el goteo del líquido que se recogía en un botijo. Se solían añadir miel y algunas plantas aromáticas.
Llamaban a este caldo "vino de cerveza" o "zythum".
Había alrededor del mundo otras bebidas fermentadas a partir de granos, que eran parecidas a la cerveza. En el Imperio Inca elaboraban "la chica" a partir de maíz, los chinos elaboraban un tipo de cerveza llamado "Kiu" que tenían como base trigo, cebada, mijo y arroz. Incluso en la antigua Britania antes de que los romanos introdujeran la cebada, ya elaboraban cerveza a base de trigo malteado.
De acuerdo a (Sanz, 2013) como casi todo en la Edad Media, la Iglesia tuvo el monopolio absoluto del comercio de la cerveza y mantuvieron en secreto su receta hasta el siglo XI. La primera cerveza que elaboraban los monjes era la cervesia monacorum que elaboraban con agua, cebada, levadura y gruyt o gruut (una mezcla de mirto, frutos del bosque y romero silvestre que le daba un sabor picante). Nadie sabía qué hacer con esos ingredientes, sólo los monjes. La abadía de Sankt-Gallen,
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en la actual Suiza, fue de las primeras abadías que vendían cerveza. Hay constancia de que en el siglo X vendía tres tipos de cervezas:
• prima melior: de agradable sabor estaba reservada para las altas jerarquías
eclesiásticas y los nobles que iban a la abadía.
• la secunda: igual que la anterior, pero de menos graduación. La bebían los monjes
• la tertia: la más suave de todas y con menos ingredientes que la prima melior.
Destinada para el consumo de pobres y peregrinos.
Los monjes de los países del norte de Europa, como Bélgica fueron quienes perfeccionaron el proceso de elaboración de la cerveza gracias a la incorporación del lúpulo, planta que ayuda a su conservación y le da su sabor amargo.
La utilización del lúpulo se expandió, y Alemania e Inglaterra se convirtieron en grandes productores de cerveza.
Las primeras fábricas de cerveza surgieron en los siglos XIV y XVI, entre las que destacan las de Hamburgo y Zittau. A finales del siglo XV, el duque de
Baviera Guillermo IV promulgó la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que establecía que para la elaboración de cerveza únicamente se podía utilizar malta de cebada, agua, lúpulo y levadura.
En el siglo XVIII, la revolución industrial y el descubrimiento de elaboración en frío permitió que se masificara la cerveza. Además, a mitad del siglo XIX, Luis Pasteur descubrió la levadura de alta fermentación, lo cual permitió controlar de forma precisa la transformación del azúcar en alcohol. Con este descubrimiento los productores de cerveza ya no dependían de la levadura salvaje que se transportaba en el aire para la fermentación, pudiendo desarrollar cervezas de mayor calidad y variedad. Durante
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este mismo siglo, los cerveceros checos y alemanes desarrollaron cervezas filtradas y más claras, como las Lager y las Pilsen checas.
A mediados de 1970 el consumo de vino cedió cuota de mercado al de cerveza, y en
1982 el consumo per cápita de vino y cerveza se igualan. (Millán, 2016).
1.2 Origen cerveza artesanal
La cerveza artesanal tiene su origen a finales de la década de los 70 en el Reino Unido, y fue utilizada para describir a una generación de pequeñas cervecerías que se enfocaban en la producción tradicional de ale (cerveza de fermentación alta), misma que por esta característica pronto serían renombradas como microcervecerías o brewpubs. (Deloitte, 2017).
Para analizar este punto se identifica los principales contenidos relacionados al tema.
1.3 Cerveza artesanal
De acuerdo a lo referido por (Tovar, s.f.) “Como su nombre lo indica, la cerveza artesanal es aquella que está elaborada siguiendo una “receta” propia, por maestros cerveceros que le dan un sabor distinto y personal; por lógica su producción es limitada, ya que se pone especial atención en sabores y texturas distintas a las marcas industriales.
Una cerveza artesanal tiene las siguientes ventajas sobre las industriales:
• No contiene elementos artificiales, ni en el proceso ni en los ingredientes, el
fermentado es natural y los sabores son el resultado de la mezcla de agua, malta,
lúpulo y levadura; adicionalmente contiene frutas, especias y hierbas que, unidas
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a la técnica del maestro cervecero, darán un sabor y un aroma único y especial a
esa cerveza.
• Es innovadora, ya que podemos crear combinaciones de sabores a gusto de
nuestros clientes.
• Es independiente y social, ya que al no pertenecer a los grandes corporativos, las
ganancias se quedan en la localidad ayudando a su economía.
“La cerveza artesanal es elaborada con ingredientes tradicionales como lúpulo y malta. El uso de ingredientes no tradicionales es con el fin de aportar un sabor distintivo y no para abaratar costos de producción”. (Asociación de Cerveceros
Artesanales de Costa Rica, 2017)
El tamaño del mercado de la cerveza artesanal a nivel mundial en 2015 estaba valuado en $85 mil millones de dólares12, sin embargo, de acuerdo con un reporte de Grand
View Research, Inc., se estima que, para antes de 2025, tendrá un valor de $502.9 mil millones de dólares a una tasa de crecimiento anual de 19.9%, en gran medida por la creciente demanda de esta bebida, su gran variedad de estilos y sabores y la penetración en nuevos mercados. (Deloitte, 2017)
Figura 2. Cerveza artesanal
Fuente: SECA- Material curso cervecero artesanal 2018.
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Figura 3. Diferencias cerveza artesanal vs industrial
Cerveza Industrial Cerveza Artesanal
Bajo costo Costo más alto
Contiene conservantes No tiene conservantes Se preparan con cereal No lleva adjuntos como arroz Sus estilos son idénticos Diversos estilos
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: SECA- Material curso cervecero artesanal 2018
El consumo de 100 ml de cerveza proporciona las cantidades de nutrientes y energía que se observan en el cuadro 2.1.
Figura 4. Propiedades nutricionales de cerveza
Energía y nutrientes Aporte 100 ml de cerveza Energía (kcal) 32 Proteínas(g) 0.3 Carbohidrátos(g) 2.4 Alcohol(g) 3.1 Calcio(mg) 7 Hierro(mg) 0.1 Magnesio(mg) 6 Silicio(mg) 3.6 Zinc(mg) 0.02 Tiamina(mg) Trazas Riboflavina(mg) 0.03 Niacina(mg) 0.4 Ácido fólico (µg) 4.1 Vitamina B12 (µg) 0.14
Fuente: (Alcázar, 2001) Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
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1.4 Tipos de cerveza
Las cervezas se pueden clasificar según su aspecto, por los ingredientes utilizados y, más comúnmente, por la fermentación (Rappi, 2018)
1.4.1 Tipos de cerveza según su aspecto
La principal característica para este tipo de clasificación es el color, pudiendo ser rubias, negras, ámbar o rojas. También se pueden clasificar en translúcidas o turbias.
1.4.2 Tipos de cerveza según sus ingredientes
La cerveza tradicional lleva como principal ingrediente la cebada, aunque, en algunos casos, es combinada con otro cereal como avena o trigo, las cuales son denominadas como cerveza de avena o de trigo. También existe la cerveza sin gluten, elaborada con cereales o pseudocereales malteados como trigo sarraceno, quinua, sorgo, maíz o arroz.
1.4.3 Tipos de cerveza según su fermentación
Es la clasificación más común y parte del proceso de la fermentación de la cebada el cual puede producir dos tipos de cervezas: las de levadura de baja fermentación conocidas como Lager y las de alta fermentación conocida como Ale.
1.4.3.1 Cervezas tipo Lager
Son cervezas con levadura de baja fermentación sometidas a un proceso de maduración lento (entre dos y seis meses) a baja temperatura (entre 7 °C y 13 °C).
Este tipo de cervezas tienen un menor rango de aromas y sabores, son claras y ligeras y tienen mucho gas. Su nivel de alcohol es moderado y suelen ser refrescantes. Entre este tipo de cervezas se encuentran la Pilsen, Münchner Hell, Münchner Dunkel,
Märzen/Oktoberfest y Dortmunder Export.
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1.4.3.2 Cervezas tipo Ale
Estas cervezas contienen levadura de alta fermentación que actúan a temperaturas que van de los 12 °C a los 24 °C, gracias a lo cual suelen tener una fermentación rápida (8 días o menos). Son oscuras, espesas, con poco gas y se encuentran en una variedad de aromas florales y afrutados, así como de sabores.
Por su proceso de elaboración, Su nivel de alcohol es alto. Dentro de esta categoría, hay varios tipos de cervezas según su estilo: de estilo británico (Mild, Bitter, Pale Ale,
Brown Ale, Old Ale, Barley Wine, Scotch Ale y Ale Irlandesa), de estilo belga (Ale belgas, Ale tostada, Ale roja, Ale dorada fuerte, Saison, Trapense y especialidades regionales) y de estilo alemán (Altbier y Kölsch).
1.4.4 Otros tipos de cerveza
Aunque la distinción más tradicional es entre Lager y Ale, hay otras cervezas que no encajan en esta clasificación. Entre estas cervezas se encuentran: híbridas (que requieren asistencia de otros métodos), de fermentación espontánea (que se les debe añadir levaduras salvajes durante su fabricación), tradicionales (elaboradas a base de maíz u de otros cereales como el sorgo) y las sin gluten (basadas en productos que no tienen gluten, proteína propia de la cebada, el trigo y otros cereales). También nos podemos encontrar con las cervezas negras o stout. Estas son cervezas bastante pesadas con un regusto a café que no a todos gusta (la Guinness es un perfecto ejemplo de una cerveza stout).
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1.4.5 Cerveza Golden Ale
La cerveza Golden Ale se caracteriza por ser ligera, con un sabor a maltas dulces y lúpulos frutales. Son cervezas de color dorado, ideales para refrescarse.
El estilo Golden Ale se creó en Inglaterra y por lo general son cervezas con menor contenido de alcohol. (Cervexxa artesanal mexicana, 2018)
1.5 Análisis sensorial de cerveza artesanal
De acuerdo a (Boan, 2008) el análisis sensorial es el examen de los atributos de la cerveza mediante los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), obteniendo datos cuantificables y objetivos. Es una herramienta útil para medir atributos en cerveza artesanal.
Tabla de características de evaluación de cerveza artesanal Características de evaluación de cerveza artesanal • Control de calidad de la cerveza. • Ser capaz de describir una cerveza.
• Provee un feedback al maestro cervecero que tan bien representa un determinado
estilo. • Detectar problemas, corregir y mejorar uno
mismo. • Conocer y realizar seguimientos de las cervezas de los competidores. • Puntuar y /o juzgar una cerveza en una competencia.
Elaborado por: Gino Calapucha (2019)
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Tabla de pruebas más usadas en cervecería
Pruebas más usadas en cervecería • Discriminación: Diferenciación de productos. Comparación por pares, Dúo- Trío, Triangular Pruebas analíticas • Cualitativa: Análisis descriptivo de producto. Perfil del Flavor; QDA Pruebas afectivas • Aceptación: Aceptación o rechazo • Preferencia: Selección de una sobre otras opciones • Hedónicas: Grado de gusto o disgusto Apariencia: • Transparencia • Color
• Formación de burbujas Características de evaluación de la • Espuma cerveza Flavor: • Gusto • Aroma • Sensación en la boca • Fase visual • Fase olfativa Fases de la degustación • Fase gustativa • Impresión Final • Puntuación Entre las características sensoriales, Ghasemi-Varnamkhasti et al., (2012) destacan el impacto de la percepción del sabor, amargor, color, olor, etc., un defecto provocaría rechazo por parte del consumidor, siendo el sabor y olor los atributos más significativos a considerar.
Elaborado por: Gino Calapucha (2019)
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1.5.1 El chontaduro (Bactris gasipaes)
Cita (INIAP, 1999). El chontaduro (Bactris gasipaes) es una palmera perenne nativa del trópico húmedo americano y es considerado un rubro no tradicional de exportación.
Ha sido cultivado desde hace siglos por las comunidades indígenas de la Amazonía en pequeños huertos básicamente como cultivo de subsistencia. De acuerdo a su composición química, el chontaduro posee alto contenido de potasio y otros componentes básicos para la nutrición humana.
Cita (Restrepo, Vinasco, & Estupiñan , 2012). En Ecuador en la zona de la Amazonía existen tres variedades de Chontaduro: la variedad roja, la verde y la amarilla, y sus frutos se encuentran en racimos.
Cita (Restrepo, Vinasco, & Estupiñan , 2012)La palma de chontaduro (Bactris gasipaes) tiene una altura de más de 20 m, fue domesticada en la América Tropical
[9], aunque todas las demás partes de la planta han sido históricamente utilizadas por los nativos… La palmera del chontaduro, en general, fue el cultivo de mayor importancia en la alimentación de las tribus de la América precolombina desde las costas de Nicaragua, Costa Rica, Colombia hasta Bolivia, aún por encima del maíz y la yuca… La productividad de la palma de chontaduro varía entre 10 a 30 ton/Ha de fruta fresca, dependiendo de las características genéticas y del manejo agronómico
[6]. Sin embargo, a pesar de su alto potencial nutricional [14], la palma de chontaduro actualmente se utiliza para la extracción de palmito, subproducto que se obtiene antes de que la planta fructifique [9]…
En Ecuador en la zona de la Amazonía existen tres variedades de Chontaduro: la variedad roja, la verde y la amarilla, y sus frutos se encuentran racimos.
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(Forero Gomez, Godoy Bonilla, Diaz, Luna, & Motta, 2005)Tradicionalmente se propaga por semilla sexual, la germinación se hace en camas de aserrín, de arena o en bolsas plásticas con aserrín, evitando en todos los casos el exceso de humedad.
La germinación y emergencia se inicia a los 45 días y puede obtenerse el 100% de germinación a los 90 días. Otra forma de multiplicación es por hijuelos, éstos garantizan las características fenotípicas de la planta madre.
De acuerdo con las variedades, los frutos maduros pueden tener un color verde amarillento o, por el contrario, tomar una linda coloración dorada, anaranjada, bermeja o carmínea. Los frutos verdes o amarillos contienen más lípidos y proteínas que los rojos que son más ricos en carotenoides y vitamina A. Los que frutos se emplean para la alimentación humana y animal, tienen un tamaño que varía entre los 3 y 8 cm generalmente las comunidades obtienen harina; que es utilizada sin ninguna clasificación en gruesos y finos, en la preparación de sémola, galletas o pasteles, así como servir de base para bebidas alcoholizadas después de la fermentación. De la pulpa, también se puede extraer un aceite de muy suave; de las semillas se extrae un aceite de palma comestible y pastoso, la mantequilla de macanilla; de las variedades de fruto rojo, se extrae un pigmento alimenticio.
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1.6 Análisis de las diferentes posiciones teóricas sobre el objeto de estudio Análisis N.1. Cuadro de análisis de las diferentes posiciones teóricas sobre el objeto de estudio Autores Trabajo de referencia: TESIS “ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL Carvajal Martínez Luis Danny UTILIZANDO CEBADA (Hordeum vulgare) Y Insuasti Andrade Marco Andrés YUCA (Manihot Esculenta Crantz)”
Año 2010 En este estudio se determinó de acuerdo a análisis microbiológicos realizados que
la cerveza artesanal de cebada y yuca se encuentra dentro de los niveles adecuados
según la norma INEN de Requisitos Microbiológicos de la Cerveza. Se obtuvo 22 a
24 litros resultantes de la elaboración de cerveza de cebada y cerveza de yuca, y se
realizó las mezclas con los porcentajes establecidos y se determinó durante el
proceso de experimentación que los niveles adecuados de lúpulo fueron el A2
(0,7g/l) para cerveza cebada y para cerveza de yuca fue el A1 (0,9g/l), de igual
manera los niveles adecuado de azúcar fueron de (7g/l) tanto para cerveza de
cebada como para la cerveza de yuca. Se estableció en cuanto a sabor, olor y color
(85% Cebada +15% yuca), siendo considerada como la mejor variable en aquella
investigación de acuerdo a análisis organoléptico.
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/642/1/03%20AGI%20256%20TE SIS.pdf
Elaborado por: Gino Calapucha (2019)
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Análisis N. 2 Cuadro de análisis de las diferentes posiciones teóricas sobre el objeto de estudio Autores Trabajo de referencia: TESIS Hidalgo Ortiz Jessica “INDUSTRIALIZACIÓN DE GRANOS ANDINOS” Leonor Tulcanaza Pala CERVEZA ARTESANAL DE QUINUA “ATIY” Fernanda Vanessa Agosto 2016
La cerveza artesanal elaborada a partir de la malta de quinua cumplió con los
estándares requeridos, su aceptación se debe a que las características
organolépticas como olor, color, aroma, apariencia, sabor son similares a los de una
cerveza comercial. Las características fisicoquímicas y microbiológicas de la cerveza
elaborada se encuentran dentro de los rangos que exige la norma INEN 2262, por
lo tanto, el resultado arrojo que esta cerveza es un producto seguro.
Las características físico-químicas y microbiológica de la cerveza obtenida, estuvo
dentro de los parámetros permitidos por la norma INEN 2262 vigente, lo cual
garantiza la calidad del producto para los clientes, teniendo como producto final una
cerveza rubia de 4,4 grados de alcohol.
El costo de la cerveza artesanal de quinua “ATIY” es de 1,62ctvs, con un precio de
venta al público de 1,75ctvs, este precio es un valor accesible en el mercado
comercial.
http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/3593/1/T-UTC-00830.pdf
Elaborado por: Gino Calapucha (2019)
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Análisis N. 3 Cuadro de análisis de las diferentes posiciones teóricas sobre el objeto de estudio Autores Trabajo de referencia: TESIS GEMA JESSENIA CEDEÑO EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE CERVEZA ARTESANAL BRIONES /JOHAN ALEJANDRO TIPO ALE CON ALMIDÓN DE PAPA COMO MENDOZA ALONZO ADJUNTO Y ESPECIAS Noviembre 2016 El propósito de esta investigación fue evaluar los parámetros fisicoquímicos y
sensoriales de la cerveza artesanal tipo ale con almidón de papa (Solanum
tuberosum L.) como adjunto y especias, innovando en la incorporación de materias
primas poco convencionales. Se determinó el comportamiento de dos factores: A.
Mezcla de 80% malta de cebada con 20% almidón de papa (200 y 300 g/L) y B.
Combinación de especias: 40% lúpulo, 10% tomillo, 48% romero y 2% ajenjo (1, 2 y
3 g/L), que originaron seis tratamientos; conjuntamente, se incluyó un testigo (100%
malta de cebada y lúpulo). Se analizaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez
total, densidad y grado de alcohol) aplicando un ANOVA AxB (2x3) con tres
repeticiones y el contraste con Dunnet.
http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/552/1/TAI109.pdf
Elaborado por: Gino Calapucha (2019)
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Análisis N. 4 Cuadro de análisis de las diferentes posiciones teóricas sobre el objeto de estudio Autores Trabajo de referencia: TESIS ELABORACIÓN DE CERVEZA AMBER ALE DE Andrea Estefanía Galarza Vera ALTA FERMENTACIÓN SABORIZADA Y AROMATIZADA CON FRUTAS Y PLANTAS AROMÁTICAS ECUATORIANAS Mayo 2018
La experimentación se llevó a cabo en tres etapas: 1) Se prepararon 18 tipos de mostos, variando las condiciones de tostado y concentraciones de malta; y mediante el análisis colorimétrico se eligió el que visualmente era compatible con una cerveza de estilo Amber Ale. 2) Se obtuvo un mosto con las condiciones seleccionadas en la parte inicial y se procedió a fermentar variando el tiempo entre ocho y diez días, además se utilizó tres cepas de levaduras (A, B y C), seleccionando de entre las muestras la de mejores características según las calificaciones obtenidas mediante el análisis sensorial. 3) Para la adición de frutas y plantas aromáticas a la cerveza, se realizó un diseño de mezclas utilizando un software comercial estadístico, obteniéndose varias formulaciones con porcentajes de frutas (maracuyá, uvilla, naranjilla) y plantas aromáticas (cedrón y hierba luisa). Las frutas y plantas aromáticas se adicionaron en el proceso de cocción y de maduración a una concentración de 0,056 kg/l. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y microbiológicas a los productos y un análisis sensorial; seleccionando la que dio mejores propiedades organolépticas. El porcentaje de alcohol de la bebida corresponde a 9,13%, y contenido de microorganismos por debajo de los niveles requeridos por la norma NTE INEN 2262, siendo la cerveza apta para ser consumida. http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/15790/1/T-UCE-0008-CQU-015.pdf
Elaborado por: Gino Calapucha (2019)
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CAPITULO II. MARCO METODOLÓGICO
2.1. Caracterizaciones de sector Archidona, también conocida como Archidona la Bella, es una ciudad ecuatoriana; cabecera cantonal del Cantón Archidona, así como la segunda urbe más grande y poblada de la Provincia de Napo. Se localiza al centro-norte de la Región amazónica del Ecuador, asentada en una extensa llanura, en los flancos externos de la cordillera oriental de los Andes, en la orilla izquierda del río Misahuallí, a una altitud de
577 msnm y con un clima lluvioso tropical de 24°C en promedio. Es llamada "Tierra de la Chonta" por la abundancia de este fruto local en sus alrededores.
Figura 5. Ubicación de la comunidad Wamaní
Fuente: (Izurieta, J., E. Zambrano, A. Tapia. 2018). Plan de Manejo de la Comunidad Kichwa Wamaní. Tena, Ecuador: Consorcio Paisajes Sostenibles.
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“La comunidad Wamaní se encuentra ubicada en la Amazonía centro norte del
Ecuador en la vertiente oriental de la cordillera Real u oriental. Políticamente se encuentra ubicada en la provincia de Napo, cantón Archidona, parroquia Hatun
Sumaku”. (Izurieta, J., E. Zambrano, A. Tapia. 2018). Existen 300 socios
2.2 Modalidad de la investigación
Cuantitativa: Se emplea fórmula matemática para determinar la muestra de estudio del universo seleccionado en la investigación de campo, además en los cálculos del estudio financiero de la propuesta y en análisis estadísticos.
Cualitativa: Existen durante este estudio varios aspectos que dependiendo de los resultados de la investigación se describirán cualitativamente durante el proceso de elaboración de cerveza artesanal y análisis sensorial de las muestras de cerveza artesanal.
2.3 Tipos de investigación
Bibliográfica: Se revisará bibliografía del proceso de elaboración de cerveza, así como otros documentos relacionados con el presente tema de investigación.
Experimental: Se recogerá información que permitirá conocer el proceso de elaboración de cerveza artesanal y utilizar como complemento de sabor la fruta chontaduro.
Descriptiva: Se recogerá información que permitirá describir el proceso de elaboración de cerveza artesanal.
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De campo: Se aplicará este tipo de investigación en la recogida de los datos, mediante técnicas de entrevista, la encuesta, ficha de observación, ficha de catación de cerveza a fin de alcanzar los objetivos planteados en esta investigación.
2.4 Métodos científicos teóricos del conocimiento Inductivo – Deductivo:
Inducción: Momento del razonamiento a través del cual se pasa del conocimiento de casos particulares, a uno más general que refleja lo que hay de común en los fenómenos individuales. Permite la realización de generalizaciones.
Deducción: Momento del razonamiento a través del cual se pasa de un conocimiento general a otro de menor nivel de generalidad. Permite la realización de inferencias deductivas, importantes para establecer conclusiones.
Estas operaciones se complementan en el proceso de conocimiento. (Gómez Armijos
C., 2017)
El presente estudio parte del análisis de las causas de la situación problémica para concluir en una propuesta. También se analizará los datos resultantes de las encuestas, entrevistas, ficha de evaluación sensorial.
Método analítico-sintético:
Análisis: Operación intelectual que posibilita descomponer mentalmente un todo en sus partes y cualidades y así realizar la división en el pensamiento del todo en sus múltiples relaciones y componentes.
Síntesis: Operación inversa al análisis, establece mentalmente la unión entre las partes previamente analizadas y posibilita descubrir relaciones y características generales entre los elementos de la realidad.
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Estas operaciones se complementan en el proceso de conocimiento. (Gómez Armijos C., 2017) Se aplicó este método cuando se analizó todos los fundamentos de la elaboración de cerveza artesanal para así facilitar el cumplimiento de los objetivos planteados sintetizando la información en la solución al problema planteado en este trabajo investigativo.
Método histórico- lógico: Lo histórico estudia la trayectoria real de los fenómenos y acontecimientos a lo largo de su desarrollo. La lógica investiga las leyes generales del funcionamiento y desarrollo de esos fenómenos, se refiere a lo esencial y que cualifica al fenómeno. Como parte de esa historia son momentos de un método y se complementan. (Gómez Armijos C., 2017)
Este método es el que permitió obtener datos específicos de la historia del origen de la cerveza artesanal a nivel mundial y en nuestro país así también del proceso de elaboración de cerveza artesanal y su evolución a través del tiempo. El método lógico se aplicó cuando se refleja los momentos y consideraciones fundamentales de la historia investigada, lo cual permitió obtener los antecedentes de la información para comprender las evidencias que respalden el estado presente de elaboración de cerveza artesanal y la forma de aplicar la misma para solucionar el problema de investigación.
2.5 Técnicas y herramientas de recolección de datos
Entrevista: Guía de entrevista, filmadora, cámara de fotos
Encuesta: Cuestionario, cámara de fotos
Observación: Ficha de observación
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Pruebas organolépticas: Ficha de catación
Elaboración de cerveza artesanal: Recetas elaboración cerveza con sabor a chontaduro.
2.6 Población y Muestra La población que se toma en cuenta para el presente proyecto es de 17035 habitantes enfocando en el 48% de la población que es el PEA (población económicamente activa) según los datos estadísticos del Plan de Desarrollo Cantonal de Archidona que en su población hasta el 2018 es de 31547 habitantes.
Para calcular la muestra y aplicar las encuestas para realizar un sondeo del presente estudio se manejó la siguiente fórmula para cálculo de muestra:
Z2 p*n*N n = e2 (N-1) + Z2 (p*q)
En donde: n = Tamaño de la muestra
N = Tamaño de la población p = Probabilidad de éxito e= Margen de error. Se asume un error menor o igual al 7%. En este caso asumimos 6%. q = (1 - p) Probabilidad de fracaso. Para el estudio se asume: p= 50%=q=50%
Z = Nivel de confianza (1,96)
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Figura 6. Cálculo de muestra
x 17035 x 0.5 x 0.5 n=
x (17035-1) + 1. x (0.5) x (0.5)
3.84 x 17035 x 0.25 n= 0.0036 x 17034 +3.84 x 0.25
16353.6 n= 61.32 + 0.96
n= 16353.6
62.28
n= 262.58 263
Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
2.7 Análisis e interpretación de los resultados
Encuesta
La encuesta realizada se aplicó a hombres y mujeres que comprenden entre la edad de 18 y 55 años de edad del Cantón Archidona, de esta población encuestada que por cálculo de muestreo fueron 263 personas. Se aplicó el cuestionario (Anexo 2)
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1. ¿Ha consumido usted alguna vez cerveza normal como pilsener, brahma o club? Tabla 1. Consumo de cerveza en población encuestada
INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 256 97%
NO 7 3%
TOTAL 263 100%
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Gráfico 1. Consumo de cerveza en población encuestada
3%
SI NO
97%
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Análisis e interpretación: De acuerdo con el análisis obtenido de la encuesta aplicada en este presente estudio se observó que el 97% de la población encuestada manifiestan que han consumido cerveza alguna vez y 8 personas que no han consumido.
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2. ¿Con qué frecuencia sale usted a beber cerveza, así sea un vaso? Tabla 2. Frecuencia consumo de cerveza en población encuestada INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Una vez por semana 79 30% 2 veces al mes 42 16% 3 veces al mes 18 7% Más de 3 veces al mes 24 9% Rara vez en fiestas y/ó reuniones con amigos 100 38% TOTAL 263 100% Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas
Gráfico 2. Frecuencia de consumo de cerveza en población encuestada 40% 30% 38% 30% 20% 10% 16% 7% 9% 0% Una vez por 2 veces por semana3 veces por semanaMás de 3 veces por Rara vez en fiestas semana semana y reuniones con amigos
Frecuencia consumo de cerveza Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas
Análisis e interpretación: De la población encuestada se tiene que un 38% de la población encuestada que equivale a 101 personas consumen cerveza así sea un vaso de cerveza. Un 30% que corresponde a 80 personas manifiesta que consumen cerveza una vez por semana. Mientras que un 16% de las personas se inclinó por indicar que lo hace 2 veces al mes. Un 9% de las personas abordadas que representa
24 personas indicó que lo hacen más de 3 veces al mes. 18 personas que corresponde al 7% de la muestra refirieron hacerlo 3 veces al mes.
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3. ¿Conoce y ha consumido cerveza artesanal? Tabla 3. Conocimiento y consumo de cerveza artesanal INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 208 79%
NO 55 21%
TOTAL 263 100% Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Gráfico 3. Conocimiento y consumo de cerveza artesanal
21%
79% SI NO
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Análisis e interpretación: Respecto al conocimiento de la existencia de la cerveza artesanal y el consumo de la misma se observó que el 79% indicó que, si conoce y ha consumido cerveza artesanal, mientras que un 21% correspondiente a 55 personas no conocía que es una cerveza artesanal y por ende no han consumido.
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4. ¿Conoce la fruta ancestral conocida como chonta o chontaduro?
Tabla 4. Conocimiento de fruta ancestral chonta o chontaduro INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 259 98% NO 4 2%
TOTAL 263 100%
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Gráfico 4. Conocimiento de fruta ancestral chonta o chontaduro 2%
98%
SI NO
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Análisis e interpretación: En referencia al conocimiento sobre la fruta ancestral chonta o chontaduro se identificó que un 98%, indicó que, si conoce la misma, mientras que un 2% correspondiente indicó que no conocía la fruta. Esto tiene relación directa con que las personas son originarias de la localidad Archidona, pues Archidona es conocida inclusive por celebrar la fiesta de la chonta por su aniversario de cantonización en el mes de abril y esta fruta es parte importante de los productos que consumen muchas familias en especial en la gastronomía de las comunidades y la economía en general a través de restaurantes de comida típica y venta en los mercados locales de la zona.
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5. ¿Le gustaría probar una cerveza artesanal con sabor a chonta? Tabla 5. Inclinación a probar una cerveza artesanal con sabor a chonta INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 254 97%
NO 9 3%
TOTAL 263 100%
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Gráfico 5. Inclinación a probar una cerveza artesanal con sabor a chonta
100% 97% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 3% 0% SI NO
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Análisis e interpretación: De acuerdo con el análisis obtenido de la encuesta aplicada en este presente estudio se observó que el 97% de la población encuestada manifiestan que si les gustaría probar una cerveza artesanal que tenga chonta como complemento de sabor.
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6. ¿Estaría dispuesto a asistir a un bar, restaurante donde se venda cerveza
artesanal con sabor a chonta por vaso o litros en la ciudad de Archidona?
Tabla 6. Inclinación a asistir a un bar, restaurante donde se venda cerveza artesanal con sabor a chonta INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 251 95%
NO 12 5% TOTAL 263 100%
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Gráfico 6. Inclinación a asistir a un bar, restaurante donde se venda cerveza artesanal con sabor a chonta.
100% 95% 80% 60% 40%
20% 5% 0% SI NO
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Análisis e interpretación: De acuerdo a la presente encuesta se pudo tener referencia que un 95% de la muestra de población abordada que corresponde a 251 personas estaría dispuesto a asistir a un bar, restaurante donde se venda cerveza artesanal con sabor a chonta por vaso o litros en la ciudad de Archidona, mientras que
12 personas que equivale a un 5% indicó lo contrario.
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7. ¿Estaría dispuesto a comprar en las tiendas de la comunidad, barrio de la ciudad de Archidona una cerveza artesanal con sabor a chonta?
Tabla 7. Inclinación a comprar en tiendas de la comunidad, barrio una cerveza artesanal con sabor a chonta.
INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 253 96%
NO 10 4%
TOTAL 263 100%
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Gráfico 7. Inclinación a comprar en tiendas de la comunidad, barrio una cerveza artesanal con sabor a chonta 96% 100% 80% 60%
40% 20% 4% 0% SI NO Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Análisis e interpretación:
Sobre la predisposición que tuvieron las personas encuestadas respecto a comprar en tiendas de la comunidad, barrio una cerveza artesanal con sabor a chonta fue de la siguiente manera: un 96% de la muestra que corresponde a 253 personas indicó que si lo haría, mientras que un 4% que refiere a 10 personas se inclinó por el no. Existen respuestas negativas a pesar de ser una población económicamente activa tendrían otras prioridades o simplemente no consumen bebidas alcohólicas y en última instancia no les gusta consumir chonta o su sabor.
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8. ¿Cuánto está dispuesto a pagar por una cerveza artesanal de Chontaduro de calidad en formato 330 cc?
Tabla 8. Inclinación valor a pagar por una cerveza artesanal de Chontaduro de calidad en formato 330 cc INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
1.25 a 1.50 USD 130 49%
1.50 a 2 USD 117 44%
2 USD a 3 USD 16 6%
TOTAL 263 100%
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Gráfico 8. Inclinación valor a pagar por una cerveza artesanal de Chontaduro de calidad en formato 330 cc 100% 80% 60% 49% 44% 40% 20% 6% 0% 1.25 a 1.50 USD 1.50 a 2 USD 2 USD a 3 USD
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas Análisis e interpretación: De acuerdo a los datos obtenidos del presente proyecto se tiene que el 49% de la población encuestada que corresponde a 130 personas estaría dispuesta a pagar en un rango de 1.25 a 150 USD, mientras que un 44% correspondiente a 117 personas estarían dispuestas a pagar de 1.50 a 2 USD y finalmente un 6% que refiere a 16 personas lo haría en un rango de 2 a 3 USD por una cerveza artesanal en una presentación de 330 cc.
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9. ¿Cuál es la bebida alcohólica que más se consume en sus eventos familiares o sociales? Tabla 9. Bebida alcohólica que más se consume
INDICADOR FRECUENCIA PORCENTAJE
Cerveza 216 82%
Aguardiente 11 4%
Ron 3 1%
Whyski 29 11%
Otros 4 2%
TOTAL 263 100% Elaborado por: Gino Calapucha (2019) Fuente: Encuestas realizadas Gráfico 9. Bebida alcohólica que más se consume
100% 82% 80% 60% 40% 11% 20% 4% 1% 2% 0%
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Encuestas realizadas
Análisis e interpretación: Se determina que la bebida alcohólica más consumida en eventos familiares o sociales es la cerveza, la cual predomina con 82% que corresponde a 216 personas. El 11% se inclinan por el whisky lo que equivale a 29 personas. El 4% que refiere a 11 personas indicó que beben aguardiente. El 2% que equivale a 4 personas indicó que prefiere beber otros licores en forma general y el 1% que corresponde a 3 personas indicó que beben ron.
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Entrevista N°1
Se efectuó una entrevista a la Sra. María Licuy- Coordinadora de la Asociación de Producción y Comercialización Agropecuaria Sacha Laran (ASOGROSACH) el día 7 Enero 2019 en la Comunidad ded Wamaní. Se usó la guía de entrevista(Anexo 3).
1.- ¿Cuánto tiempo lleva en sus funciones como Coordinadora de la Asociación Sacha Laran y cuéntenos hace cuánto tiempo nació SACHA LARAN y cuáles son los principales aspectos que debieron enfrentar en su inicio?
Llevo 10 años en mis funciones, y la empresa nació hace 10 años; y la gente dudaba de la creación de los productos con los socios y las personas por el apoyo que no existía en un inicio y se lo hacía de forma autosustentable y de forma manual y los equipos que existen hoy en día es un plus para seguir desarrollando los productos.
2.- ¿Cuáles son los productos que elaboraron actualmente?
-Pulpas de Naranjilla de guayaba y arazá
- Polvo de Naranjilla de guayaba, arazá, chonta, caimito y morete
- Jugos de naranjilla
3.- ¿Dónde venden los productos que elabora Sacha Laran y cómo lo hacen?
Por medio de las ferias que se desarrollan en nivel de emprendimientos, por medio o parte de los ministerios se logra promocionar y vender los productos, en las principales ciudades del país.
4.- ¿Tienen proyectos con organismos privados/públicos, ONGs en los que estén trabajando para el futuro de la Empresa Sacha Laran?
Solo con el Consejo Provincial de Napo y se proyecta a trabajar con la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y agricultura).
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5.- ¿Cómo Coordinadora de la Asociación apoyaría que dentro de sus productos que elaboran incorporar también la elaboración de cerveza artesanal con sabor a chonta, siendo la chonta una fruta ancestral que se da en la zona?
Si apoyaría ya que el fruto es muy importante y se da dentro de la zona y es muy buena ya que aquí la gente posee la chonta en cada familia y así se mejoraría los ingresos.
6.- ¿Al elaborar la cerveza artesanal con sabor a chonta que beneficios económicos, sociales y turismo puede usted indicar que tendrá la Asociación Sacha Laran?
Económicamente la economía estaría siendo sustentable ya que el producto es de la zona, y e turismo sería una fuente y atracción y además el Agroturismo ayuda a promocionar y así se abrirían muchas puertas e ingreso a las familias a través de una cerveza que es convencional.
7.- ¿Cómo Coordinadora de la Empresa cuáles serían las acciones/ estrategias que tomaría para elaborar y poder vender la cerveza artesanal en el Cantón Archidona?
Promocionar en las ferias y a los turistas que participan en el agroturismo en la comunidad y en Archidona incentivar que consuman un producto con frutas de la zona.
8.- ¿Cómo ve en 5 años a la Empresa Sacha Laran?
Veo que es una gran empresa que funciona y es manejada por los jóvenes de la comunidad y los productos estarían siendo comercializados a nivel nacional y también en exportación.
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Entrevista N°2
Se abordó mediante una entrevista al Sr. Hermes Licuy, Representante Legal de la Asociación de Producción y Comercialización Agropecuaria Sacha Laran (ASOGROSACH) el día 7 Enero 2019 en la Comunidad de Wamaní.
1. ¿Cuánto tiempo lleva en sus funciones como presidente de la Asociación Sacha Lara y cómo ve a la Asociación de aquí a 5 años? Yo en mis funciones he estado 1 año y medio trabajando haciendo proyectos con instituciones públicas y privadas. Participando en diferentes invitaciones a expo ferias, el sueño de la Asociación es que sea a 5 años una empresa consolidada, que jóvenes de la comunidad trabajen y no migren a la ciudad.
2.- ¿Cuáles son los productos que elaboran actualmente?
Actualmente se elabora productos de la zona, como pulpa de naranjilla, naranjilla deshidratada, guayaba, arazá, caimito, guaba y productos de la zona y de las comunidades.
3.- ¿Dónde venden los productos que elabora Sacha Lara y cómo lo hacen? Los productos se comercializan a nivel local, provincial en las ciudades como Tena, Quito, etc.
4.- ¿Tienen proyectos en los que estén trabajando para el futuro de la asociación?
Estamos trabajando con un proyecto de crear un centro Agroturístico con el apoyo de la ONG FAO.
5.- ¿Como presidente de la Asociación apoyaría que dentro de los productos que elaboran incorporar también la elaboración de cerveza artesanal con sabor a chonta, siendo la chonta un producto ancestral que se da en la zona?
Es lo que hemos estado proyectando para sacar la bebida de cerveza artesanal.
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6.- ¿Al elaborar la cerveza artesanal con sabor a chonta, que beneficios económicos, social y turismo, puede usted indicar que tendrá la asociación Sacha Laran?
Pues sería una atracción que un producto de la zona que es la chonta y un producto natural que se va a hacer conocer a nivel local nacional y provincial, sería exitoso, la gente local tendría ingresos y trabajos.
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Pruebas de catación Las pruebas sensoriales realizadas en la presente investigación se realizaron con el afán de medir el nivel de aceptación de las muestras prototipo de cerveza artesanal con sabor a chontaduro (Bactris Gasipaes). Para esta fase experimental se utilizó la ficha de catación (Anexo 1).
Se escogió la cerveza artesanal elaborada y cada muestra tiene distinta medida de cantidad aplicada de polvo de chonta junto al almíbar.
Muestra A: Cerveza artesanal con 0,5 gr de polvo de chonta adicionado al almíbar por cada litro.
Muestra B: Cerveza artesanal con 1 gr de polvo de chonta adicionado al almíbar por cada 1 litro.
Muestra C: Cerveza artesanal con 2,5 gr de polvo de chonta adicionado al almíbar por cada 1 litro.
El personal escogido para la catación tiene una formación afín a Gastronomía, las 3 personas que se eligió para realizar esta prueba fueron los siguientes:
Nombres CI Profesión
Víctor Pacífico Ríos Guayasamin 1725655052 Chef
Karen Alexandra Torres Torres 1500522410 Bartender Profesional
Gabriela Margarita Atariguana 0950077073 Jefe de cocina
Villegas
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Tabla 10. Análisis sensorial muestra A MUESTRA CÓDIGO A ASPECTOS ATRIBUTOS Puntaje Catador 1 Catador 2 Catador 3 Catador 4 SUMA MEDIA Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2 VISUAL No me gusta, ni me disgusta 3 4 4 5 4 17 4.25 (Espuma/Color) Me gusta 4 Me gusta mucho 5 Valor PARÁMETRO APRECIACIÓN CATACIÓN asignado Catador 1 Catador 2 Catador 3 Catador 4 SUMA MEDIA Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2 OLOR No me gusta, ni me disgusta 3 4 4 5 4 17 4.25 Me gusta 4 Me gusta mucho 5 Valor PARÁMETRO APRECIACIÓN CATACIÓN asignado Catador 1 Catador 2 Catador 3 Catador 4 SUMA MEDIA Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2 SABOR No me gusta, ni me disgusta 3 4 4 4 4 16 4 Me gusta 4 Me gusta mucho 5 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos obtenido hojas de catación.
Tabla 11. Análisis sensorial muestra B MUESTRA CÓDIGO B ASPECTOS ATRIBUTOS Puntaje Catador 1 Catador 2 Catador 3 Catador 4 SUMA MEDIA Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2 VISUAL No me gusta, ni me disgusta 3 4 3 4 4 15 3.75 (Espuma/Color) Me gusta 4 Me gusta mucho 5 Valor PARÁMETRO APRECIACIÓN CATACIÓN asignado Catador 1 Catador 2 Catador 3 Catador 4 SUMA MEDIA Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2 OLOR No me gusta, ni me disgusta 3 4 4 4 4 16 4 Me gusta 4 Me gusta mucho 5 Valor PARÁMETRO APRECIACIÓN CATACIÓN asignado Catador 1 Catador 2 Catador 3 Catador 4 SUMA MEDIA Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2 SABOR No me gusta, ni me disgusta 3 5 5 4 5 19 4.75 Me gusta 4 Me gusta mucho 5 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos obtenido hojas de catación.
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Tabla 12. Análisis sensorial muestra C MUESTRA CÓDIGO C ASPECTOS ATRIBUTOS Puntaje Catador 1 Catador 2 Catador 3 Catador 4 SUMA MEDIA Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2 VISUAL No me gusta, ni me disgusta 3 4 4 5 4 17 4.25 (Espuma/Color) Me gusta 4 Me gusta mucho 5 Valor PARÁMETRO APRECIACIÓN CATACIÓN asignado Catador 1 Catador 2 Catador 3 Catador 4 SUMA MEDIA Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2 OLOR No me gusta, ni me disgusta 3 3 4 5 4 16 4 Me gusta 4 Me gusta mucho 5 Valor PARÁMETRO APRECIACIÓN CATACIÓN asignado Catador 1 Catador 2 Catador 3 Catador 4 SUMA MEDIA Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2 SABOR No me gusta, ni me disgusta 3 4 4 4 4 16 4 Me gusta 4 Me gusta mucho 5 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos obtenido hojas de catación.
Tabla 13. Análisis sensorial 3 muestras VALORACIÓN OBTENIDA POR LAS 3 MUESTRAS ASPECTOS ATRIBUTOS Puntaje MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C SUMA MEDIA Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2 VISUAL No me gusta, ni me disgusta 3 3.75 3.75 4.25 11.75 3.92 (Espuma/Color) Me gusta 4 Me gusta mucho 5 Valor PARÁMETRO APRECIACIÓN CATACIÓN asignado Catador 1 Catador 2 Catador 3 SUMA MEDIA Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2 OLOR No me gusta, ni me disgusta 3 4.25 4 4 12.25 4.08 Me gusta 4 Me gusta mucho 5 Valor PARÁMETRO APRECIACIÓN CATACIÓN asignado Catador 1 Catador 2 Catador 3 SUMA MEDIA Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2 SABOR No me gusta, ni me disgusta 3 4 4.75 4 12.75 4.25 Me gusta 4 Me gusta mucho 5
SUMA 12 12.5 12.25
MEDIA 4.00 4.17 4.08
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos obtenido hojas de catación.
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De acuerdo al análisis sensorial se escoge la muestra tipo B como prototipo para futuras elaboraciones ya que resultó ser la preferida, cabe recalcar que en la producción real se puede hacer más pruebas incluso a más personas para llegar a elegir la cantidad exacta para obtener una cerveza que llene la satisfacción de los consumidores.
Gráfico 10. Resultado análisis sensorial
5 4,75 4,5 4,25 4,25 4 4 4 4 4 3,75 3,75 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C
VISUAL (Espuma/Color) OLOR SABOR
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos obtenido hojas de catación.
Análisis e interpretación: De acuerdo a los datos obtenidos del análisis sensorial de
3 muestras de cerveza tipo A, B, C. El prototipo B tiene mayor aceptación en forma general, aunque la diferencia es no muy distante de los otros 2 prototipos. La cerveza ha tenido buenos resultados en esta fase inicial de catación para elaborar la propuesta de producción de la misma para la comunidad de Wamaní.
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Observación Se utilizó una ficha de observación para realizar las visitas a campo tanto para la recolección de la fruta chontaduro, su preparación para la elaboración de cerveza en las instalaciones de Sacha Laran de la comunidad de Wamaní (Ficha de Observación-
Anexo 8).
Conclusiones parciales
Sobre este capítulo se llega a las siguientes conclusiones:
• La Comunidad de Wamaní en especial los representantes de la Asociación Sacha
Laran están optimistas para poner en marcha la propuesta de elaboración de
cerveza artesanal con sabor a chonta.
• La población encuestada tiene una aceptación del 97% que corresponde a 254
personas que afirman que si les gustaría probar una cerveza artesanal que tenga
chonta como complemento de sabor y de ese porcentaje el 96% estaría dispuesta
a comprarla.
• Del análisis sensorial de 3 muestras de cerveza tipo A, B, C. El prototipo B tiene
mayor aceptación en forma general, aunque la diferencia es no muy distante de los
otros 2 prototipos. La cerveza ha tenido buenos resultados en esta fase inicial de
catación para elaborar la propuesta de producción de la misma para la comunidad
de Wamaní.
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CAPÍTULO III. PROPUESTA DE SOLUCIÓN AL PROBLEMA 3.1 Nombre de la propuesta
PROCESO PARA ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL CON SABOR A
CHONTADURO EN LA COMUNIDAD WAMANÍ, EN LA ASOCIACIÓN DE
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN AGROPECUARIA “SACHA LARAN”
ASOGROSACH.
3.2 Objetivos
• Establecer una propuesta de producción de cerveza artesanal con sabor a chonta
para la Asociación SACHA LARAN,Comunidad Wamaní.
3.3 Elementos que la conforman la propuesta de solución al problema
1 • PROCESO DE ELABORACIÓN CERVEZA ARTESANAL
2 • RECETAS CERVEZA Y CHONTADURO
3 • PROPUESTA DE PRODUCCIÓN CERVEZA ARTESANAL
4 • EVALUACIÓN DE FACTIBILIDAD DE LA PROPUESTA
3.4 Explicación de cómo la propuesta contribuye a solucionar las insuficiencias
identificadas en el diagnóstico
La Asociación Sacha Laran inicia sus actividades en el año 2014 con el objetivo de consolidar mecanismos de producción sostenible, industrialización y comercialización de naranjilla orgánica y otros productos agropecuarios de la zona. En toda la zona de
Wamaní y Hatun Sumaku (provincia de Napo) se produce naranjilla convencional con un elevado uso de agroquímicos, que ponen en riesgo la salud de los productores y
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de los consumidores finales de esta fruta. Además, la producción convencional de naranjilla contribuye a la deforestación de esta zona ya que, debido a los bajos precios que pagan los intermediarios, los productores se ven obligados a seguir deforestando el bosque para ampliar las áreas de producción de esta fruta exótica que, en muchos casos, representa el ingreso principal de la familia. (Ver Anexo 9.Datos Asociación
Sacha Laran)
En los últimos años, la Asociación Sacha Laran ha trabajado intensamente en varios proyectos para mejorar y diversificar sus actividades productivas a través de sistemas agroforestales agroecológicos (bosques comestibles) y, gracias al liderazgo de las mujeres de la asociación, han logrado implementar –con el apoyo del GAD Provincial
Napo y el Proyecto GEF Napo- una planta de procesamiento para dar valor agregado a la naranjilla y otros productos provenientes de las fincas. Además se está implementando una finca modelo de la Asociación donde se están desarrollando algunas parcelas demostrativas y actividades esporádicas de agroturismo y voluntariado. También se requiere de una formación técnica y profesional para el grupo de jóvenes de la asociación dedicados a la planta de procesamiento para consolidar un catálogo básico de productos y fortalecer los procesos de agregación de valor
(elaboración de pulpas, deshidratados, helados, etc.), de marketing y de comercialización asociativa de estos productos provenientes de las fincas agroforestales.
Recientemente gracias a la FAO la Asociación logró obtener recursos económicos para el proyecto Ecoescuela Agroforestal Amazónica, donde se desarrollarán una serie
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de cursos basados en las metodologías participativas de la educación popular y campesino a campesino para la formación técnica, profesional y práctica de productores amazónicos, técnicos y promotores locales con profesores nacionales e internacionales. Por otro lado, la Ecoescuela estará abierta de forma permanente para recibir visitas de otros centros educativos, universidades, voluntariado, organizaciones e instituciones interesadas donde se compartirá el trabajo desarrollado a nivel productivo (parcelas demostrativas, vivero agroforestal, elaboración de bioinsumos, etc.), en la transformación de productos (planta de procesamiento) y la cultura e identidad kichwa amazónica y su gastronomía basada en los productos locales. Estas actividades también contribuirán a la diversificación de los ingresos de la asociación a través de los servicios de guía, alimentación y venta de productos locales en la tienda asociativa de la planta de procesamiento. Adicionalmente, a través de estas actividades, se pretende consolidar una Red de Productores Agroforestales
Amazónicos -a nivel regional- que permita, por un lado, el intercambio de experiencias y conocimientos y, por otro lado, la consolidación de un volumen suficiente de productos agroecológicos, que asegure la sostenibilidad de la planta de procesamiento. La creación de la nueva línea de producción de cerveza artesanal con sabor a chonta será uno de sus productos que también se integrarán a la lista de productos que la Asociación oferta actualmente como son:
-Pulpas de Naranjilla de Guayaba y Arazá
- Polvo de Naranjilla de Guayaba, Arazá, Chonta, Caimito y Morete - Jugos de Naranjilla
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3.5 Proceso de Elaboración Cerveza Artesanal
Este proceso de elaboración de cerveza artesanal Golden Ale sabor a chontaduro se hizo como prototipo para producir 15 litros de cerveza en las instalaciones de Sacha
Laran en la Comunidad de Wamaní, se usó como referencia la receta proporcionada en el Curso realizado en SECA (Sociedad Ecuatoriana de Cerveceros Artesanales) ver
Anexo N°5, en el lugar también se adquirió el kit para elaborar la cerveza artesanal.
1. Decloración de agua
El día previo a la elaboración se debe dejar el agua reposando con la tapa un tanto abierta para que el cloro salga en las horas que permanece el agua en reposo.
2. Trituración de malta
Una vez realizado el pesaje la malta que se requirió se procede a la trituración de la misma en un molino específico para dicho efecto.
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3. Macerado
Primer mosto – Calentar 5 litros de agua por cada kilo de preparación Total 15 litros a 70 grados. Colocar el agua en la olla y agregar la malta molida y la avena Revolver con la espumadera y dejar macerar durante 90 minutos. Controlar que la temperatura se mantenga a 66/67 grados durante toda la maceración. Una vez transcurridos los primeros 45 minutos, colocar otros 12 litros en otra olla a calentar. Finalizada la maceración tomar el balde plástico y colocar encima el tamiz y sobre él, un cernidor de alambre o un lienzo Con una jarra plástica ir pasando el contenido de la olla al balde, utilizando el cernidor o lienzo como filtro, si este se llena demasiado quitar los granos y colocarlos en otro balde plástico y seguir filtrando. Una vez filtrado todo el mosto, colocar todos los granos nuevamente en la olla y agregar la otra mitad del agua a 66/67 y dejar unos 20 minutos revolviendo constantemente para extraer todo el azúcar. Mientras se toma una muestra del primer mosto y medir densidad. Una vez terminado el lavado de los granos, con una jarra plástica ir pasando nuevamente el contenido de la olla al balde donde tenemos el primer mosto, utilizando el tamiz y el lienzo o cernidor. Se procedió a coger 4 litros y medir la densidad a ver cuánto bajó, pasar otros 4 litros y volver a medir y así hasta llegar a la densidad de que nos pide la receta que en este caso es 1025. Una vez obtenida la densidad colocamos todo el mosto a hervir y desechamos el sobrante y los granos.
4. Hervor y enfriado
Mientras esperamos que hierva el mosto activamos la levadura en un recipiente de vidrio con agua y a 20 grados. Al comienzo del hervor procedemos a agregar lúpulo para el amargor. Al minuto 30 realizar un espumado Al minuto 45 se agrega el lúpulo de sabor y al minuto 55 agregar lúpulo de aroma. Posterior no se debe destapar nunca la olla y tampoco dejar más de 1 hora Si se destapa o se pasa de 1 hora, hay riesgo de contaminación en el mosto.
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5. Adición azúcar-chontaduro
Realizar almíbar con el chontaduro y azúcar y agregar al siguiente paso que es la fermentación.
6. Fermentación
Una vez fría la cerveza a una temperatura de 20 grados, colocar en el botellón previamente desinfectado con alcohol y agregar la levadura ya activada. Agitar el botellón durante unos minutos para oxigenar el mosto y colocar el air lock. Dejar 1 semana y trasvasar al segundo botellón eliminando residuos. Dejar 1 semana más y embotellar utilizando 7,5 gramos de azúcar blanca por cada litro de cerveza. Fermentar 15 días
7. Embotellado
Lavar y desinfectar cada botella enjuagar y reposar, posterior a eso colocar alcohol para desinfectar las tapas y los instrumentos de medida. Llenar las botellas hasta el nacimiento del cuello para que quede un espacio con oxígeno y las levaduras puedan respirar y volver a fermentar para generar CO2.
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8. Comercialización
Una vez que esté listo el producto se plantea ofertar en las distintas ferias que asiste la Asociación, así también la comunidad tiene una feria todos los días martes donde acuden las comunidades y visitantes de la Parroquia Hatun Sumaku. También se venderá en la Planta de Sacha Laran. En este proceso sólo se realizó 15 litros lo cual sirvió para catación y degustación del personal presente en Sacha Laran. Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
Elaboración polvo de chonta
1. Obtención de racimos de chonta
Se procede a identificar las plantas de chonta en los terrenos de los miembros de la Asociación. Ayudados por un gancho de caña guadua de extraer el racimo. Hay veces que se tiene que talar la planta en vista que los habitantes de la comunidad usan el mismo para obtener otros beneficios aparte del fruto como es la madera o también obtener gusanos de chonta más conocido como chontacuro.
2. Extracción y selección de fruto chontaduro del racimo
Una vez obtenido el racimo se procede a sacar los frutos, aproximadamente en cada racimo puede contener entre 50 y 100 frutos y presentar un peso entre 4 y 6 kg, en promedio, aunque dependiendo de la zona y tamaño de la planta pueden ser de mayor peso. La forma, color y tamaño varían dependiendo del ecotipo. En promedio, cada fruto puede pesar entre 15 y 200 g y medir entre 2,5 y 4,5 cm de ancho.
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3. Lavado de chontaduro
Una vez seleccionado se procede a lavar cada fruta, puesto que al caer de la planta se mezclan con hojas, tierra o en su peor caso con espinas del tallo de otras plantas que ha han sido cortadas y que permanecen como criadero de gusanos o van a ser utilizados para madera. Se lava con agua potable y un cepillo de cocina.
4. Cocción de chontaduro
Una vez que estén lavados los frutos se coloca agua en una olla y se deposita los frutos, el agua debe estar a ¾ partes de la cantidad de chontas que han sido depositadas y se procede a cocinar por 1 hora aproximadamente a fuego rápido.
5. Deshidratación de chonta duro
Luego de la cocción se deja en reposo de 45 minutos a 1 hora para que se enfríe y se procede a descascarar el fruto y cortamos en rodajas para finalmente proceder a ubicarlo en una máquina deshidratadora durante 6 horas.
6. Preparación polvo de chonta
Después de la deshidratación se procedió a moler a los frutos para así obtener el polvo de chonta que será insumo de la cerveza artesanal como parte de este proyecto de investigación. Se coloca en porciones de 500 gramos para su conservación y distintos usos también.
Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
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3.6 RECETAS CERVEZA Y CHONTADURO Tabla 14. Receta Polvo de chontaduro FACULTAD DIRECCIÓN DE EMPRESAS ESCUELA DE GASTRONOMIA FECHA 20/enero/2019 NOMBRE DE POLVO DE CHONTADURO CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX 80 LA RECETA EST Gino Calapucha EQUIPO A UTILIZAR Cuchillo, Cucharon, Bowl, Máquina Deshidratadora, UDI Balanza AN TE TIEMPO DE 3 Días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C - 5 °C ALMACENAMIENTO METODO DESINFECCION CLORO ( 8 PPM) METODO DESINFECCION ALIMENTOS YODO (1 PPM) EQUIPOS FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES COSTO U. COSTO T. 240gr Gr Chontaduro 0,041 1.00
PROCEDIMIENTO 1 Lavar el chontaduro 2 Procedemos a realizar la cocción durante 1 hora COSTES 3 Descascaramos el fruto y cortamos en rodajas COSTO BRUTO 1,00 4 Proceder a ubicarlo en una máquina deshidratadora durante 6 horas MARGEN DE 1,00 UTILIDAD 100% 5 Moler el fruto deshidratado y obtenemos polvo de chontaduro COSTO TOTAL 2,00 6 COSTO POR PORCION 0,025 7 INFORMACION NUTRICIONAL 8 PROTEINAS 3,3 9 LIPIDOS 17,73 1 CARBOHIDRATOS 34,9 0 CALORIAS 207 DOCENTE ING. BOLIVAR LLUNDO MICHILENA PUNTOS IMPORTANTES INTERVENTOR CALIFICA La cocción dura exactamente 1 hora Enfriar para realizar la deshidratación CION Utilizar chontaduro recién cosechado Cocción a 75 grados centígrados Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
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Tabla 15. Receta Polvo de almíbar de chonta 2,5 gr FACULTAD DIRECCIÓN DE EMPRESAS ESCUELA DE GASTRONOMIA FEC 20/enero/2019 HA NOMBRE DE LA ALMÍBAR DE CHONTADURO CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX Para RECETA 1L ESTUDIANTE Gino Calapucha EQUIPO A UTILIZAR Olla, Cuchara, Bowl, Posillos, Balanza, Colador TIEMPO DE ALMACENAMIENTO 3 Días TEMPERATURA DE 0 °C - 5 °C ALMACENAMIENTO METODO DESINFECCION CLORO ( 8 PPM) METODO DESINFECCION YODO (1 PPM) EQUIPOS ALIMENTOS FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES COSTO COSTO T. U. 5 Oz Agua 0,00 0,00 2,5 Gr Polvo de Chontaduro 0,007 0,04 15 Gr Azúcar 0,005 0,03
PROCEDIMIENTO 1 Poner en cocción de 6 oz de agua 2 Agregar 15 gr de azúcar y 2,5 gr de polvo de chontaduro COSTES 3 Ubicación del almíbar en la mezcla realizada en el siguiente proceso COSTO BRUTO 0,04 de fermentación de la cerveza. 4 MARGEN DE 0,04 UTILIDAD 100% 5 COSTO TOTAL 0,08 6 COSTO POR PORCION 0,08 7 INFORMACION NUTRICIONAL 8 PROTEINAS 0 9 LIPIDOS 0 1 CARBOHIDRATOS 8 0 CALORIAS 33 DOCENTE ING. BOLIVAR LLUNDO MICHILENA PUNTOS IMPORTANTES INTERVENTOR CALIFIC La cocción dura exactamente 11 minutos Enfriar para realizar la mezcla de ACION fermentación Utilizar el polvo de chontaduro deshidratado Cocción a 100 grados centígrados Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
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Tabla 16. Receta Polvo de almíbar de chonta 1gr FACULTAD DIRECCIÓN DE EMPRESAS ESCUELA DE GASTRONOMIA FEC 20/enero/2019 HA NOMBRE DE ALMÍBAR DE CHONTADURO CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX Para LA RECETA 1L ESTUDIANTE Gino Calapucha EQUIPO A UTILIZAR Olla, Cuchara, Bowl, Posillos, Balanza, Colador TIEMPO DE 3 Días TEMPERATURA DE 0 °C - 5 °C ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO METODO DESINFECCION CLORO ( 8 PPM) METODO DESINFECCION YODO (1 PPM) EQUIPOS ALIMENTOS FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES COSTO U. COSTO T. 5 Oz Agua 0,00 0,00 1 gr Polvo de Chontaduro 0,07 0,02 12 gr Azúcar 0,04 0,02
PROCEDIMIENTO 1 Poner en cocción de 6 oz de agua 2 Agregar 12 gr de azúcar y 1 gr de polvo de chontaduro COSTES 3 Ubicación del almíbar en la mezcla realizada en el siguiente proceso COSTO BRUTO 0,03 de fermentación de la cerveza. 4 MARGEN DE 0,03 UTILIDAD 100% 5 COSTO TOTAL 0,06 6 COSTO POR 0,06 PORCION 7 INFORMACION NUTRICIONAL 8 PROTEINAS 0 9 LIPIDOS 0 1 CARBOHIDRATO 8 0 S CALORIAS 33 DOCENTE ING. BOLIVAR LLUNDO MICHILENA PUNTOS IMPORTANTES INTERVENTOR CALIFI La cocción dura exactamente 11 minutos Enfriar para realizar la mezcla de CACIO fermentación N Utilizar el polvo de chontaduro deshidratado Cocción a 100 grados centígrados Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
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Tabla 17. Receta Polvo de almíbar de chonta 0,5gr FACULTAD DIRECCIÓN DE EMPRESAS ESCUELA DE GASTRONOMIA FECHA 20/enero/2019 NOMBRE DE ALMÍBAR DE CHONTADURO CATEGORIA Cocina Ecuatoriana N.PAX Para LA RECETA 1L ESTUDIANTE Gino Calapucha EQUIPO A UTILIZAR Olla, Cuchara, Bowl, Posillos, Balanza, Colador TIEMPO DE 3 Días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C - 5 °C ALMACENAMIENTO METODO DESINFECCION CLORO ( 8 PPM) METODO DESINFECCION YODO (1 PPM) EQUIPOS ALIMENTOS FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES COSTO U. COSTO T. C 3 Oz Agua 0,00 0,00 0,5 gr Polvo de Chontaduro 0,05 0,01 4 gr Azúcar 0,007 0,01
PROCEDIMIENTO 1 Poner en cocción de 6 oz de agua 2 Agregar 4 gr de azúcar y 0,5 gr de polvo de chontaduro COSTES 3 Ubicación del almíbar en la mezcla realizada en el siguiente COSTO BRUTO 0,02 proceso de fermentación de la cerveza. 4 MARGEN DE 0,02 UTILIDAD 100% 5 COSTO TOTAL 0,04 6 COSTO POR 0.04 PORCION 7 INFORMACION NUTRICIONAL 8 PROTEINAS 0 9 LIPIDOS 0 1 CARBOHIDRATOS 8 0 CALORIAS 33 DOCENTE ING. BOLIVAR LLUNDO MICHILENA PUNTOS IMPORTANTES INTERVENTOR CALIFI La cocción dura exactamente 11 minutos Enfriar para realizar la mezcla de CACIO fermentación N Utilizar el polvo de chontaduro deshidratado Cocción a 100 grados centígrados Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
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Tabla 18. Receta Cerveza artesanal Magic Beer FACULTAD DIRECCIÓN DE EMPRESAS ESCUELA DE GASTRONOMIA FECH 20/enero/2019 A NOMBRE DE LA Cerveza Magic Beer CATEGORIA Gastronomía N.PAX 240 RECETA Internacional botellas/ 80 litros ESTUDIANTE Gino Calapucha EQUIPO A Cucharon, Bowl, Termómetro, Ollas, Recipientes de UTILIZAR Fermentación, Colador, Probetas, Molino, Botellas. TIEMPO DE 160 Días TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 0 °C - 5 °C ALMACENAMIENTO METODO DESINFECCION CLORO ( 8 PPM) METODO DESINFECCION ALIMENTOS YODO (1 PPM) EQUIPOS FOTOGRAFIA PESO U.MEDIDA INGREDIENTES COSTO U. COSTO T. 13 Kg Malta base 0,08 20,00 3,6 Kg Malta caramelo 50 0,05 12,00 1.8 Kg Avena 0,008 2,00 0.8 Kg Lúpulo 0,041 10,00 0.8 Kg Lúpulo aromático 0,02 6,80 0,06 Kg Levadura 0,041 10,00 110 Litros Agua 0,00 0,00 80 Gr Chonta 0,008 2,00 559 Gr Azúcar 0,005 1,20
PROCEDIMIENTO 1 Decloración de agua 2 Trituración de la Malta COSTES 3 Macerado COSTO BRUTO 64,00 USD 4 Hervor y enfriado MARGEN DE 64,00 USD UTILIDAD 100% 5 Adición de Almíbar COSTO TOTAL 128 USD 6 Fermentación COSTO POR 0.53 ctvs. PORCION 330 ml 7 Embotellado INFORMACION NUTRICIONAL 8 Comercialización PROTEINAS 2.2 9 LIPIDOS 0 1 CARBOHIDRATOS 13.3 0 CALORIAS 173 DOCENTE INTERVENTOR ING. BOLIVAR LLUNDO PUNTOS IMPORTANTES MICHILENA CALIFICACION La densidad antes de hervir es 1025 Llenar hasta el inicio del cuello para generar CO2 Macerar el mosto por 90 minutos Fermentar por 15 días Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
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Tabla 19. Proceso elaboración cerveza artesanal sabor a chonta
DECLORACIÓN CALENTADO MACERADO MOLIENDA Agua Agua 70°C 70°C INICIO Malta 15 l. 40-45 min. 90 min.
LAVADO CALENTADO MACERADO PRIMER Granos Agua 70°C 70°C Mosto Filtrado RECIRCULACIÓN 15 l. Agua Caliente 15 l. 20 min. 11 l. 30 min.
CONTROL SEGUNDO HERVIDO ACTIVACIÓN ADICIÓN¨ Densidad y Temperatura Mosto Filtrado 66 min Levadura Lúpulo
ADICIÓN FERMENTACIÓN Azúcar ADICIÓN ENFRIADO 1 7 g. /litro cerveza MADURACIÓN Levadura -Chontaduro en almíbar
FERMENTACIÓN 22 COMERCIALIZAR EMBOTELLADO Temperatura Ambiente 1 REFRIGERACIÓN Y FIN Semana DEGUSTAR Total :15 días
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Elaboración cerveza realizada en planta de AGROSOSACH 68
3.7 Propuesta de producción de cerveza artesanal Nombre del Nombre Grados de producto comercial del Características IBUS alcohol producto Cerveza artesanal con Magic beer Rubia 24 4.2% sabor a chonta Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
Logo propuesto:
Figura 7. Logo Magic Beer propuesto
Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
Etiqueta propuesta: Figura 8. Etiqueta Magic Beer propuesto
Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
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Slogan: “Magia de la selva” para la botella
“Magia de la selva en tu paladar” para publicidad
Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
Cantidad de elaboración de cerveza artesanal propuesto
Se analizó respecto a la capacidad de producción que llegará a tener en la planta procesadora de alimentos Sacha Laran con el nuevo producto denominado cerveza artesanal MAGIC BEER. Como se observa en la tabla N°20, se propone elaborar 240 botellas de cerveza artesanal por mes hasta octubre y posteriormente hasta abril 300 unidades por mes, haciendo un cálculo de rendimiento serán en promedio para las 240 unidades 80 litros de cerveza al mes y para las 300 unidades aproximadamente 100 litros al mes.
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3.8 Evaluación De Factibilidad de la propuesta Tabla 20. Unidades de cerveza a producir UNIDADES A PRODUCIR # Ventas en Unidades Año 1 Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Total Detalle 1 Cerveza artesanal 330 cc Golden Ale 240 240 240 240 240 300 300 300 300 300 300 300 3.300 Botella 330 cc 2 3 4 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos elaborados para este proyecto
Tabla 21. Insumos requeridos calculados a 330 ml INSUMOS REQUERIDOS POR CADA 330 cc Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad de # Unidad Precio de lúpulo en Malta en levadura en azúcar en avena en botellas y polvo de Descripción Medida Venta gramos Kilos gramos gramos gramos tapas chonta
1 Cerveza artesanal 330 cc Golden Ale Botella 330 cc $2.30 1.00 0.10 0.20 2.33 4.16 1.00 1.00
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos elaborados para este proyecto
Tabla 22. Ventas en USD proyectadas # Ventas en $ Año 1 Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Total 1 Cerveza artesanal 330 cc Golden Ale $552 $552 $552 $552 $552 $690 $690 $690 $690 $690 $690 $690 $7.590 2 3 4 Total Ventas en Dólares $552.0 $552 $552 $552 $552 $690 $690 $690 $690 $690 $690 $690 $7.590 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos elaborados para este proyecto
Tabla 23. Ventas proyectadas a 5 años # Ventas Anuales en dólares 2019 2020 2021 2022 2023 1 Cerveza artesanal 330 cc Golden Ale $7.590 $8.050 $8.510 $8.970 $9.430
Total Venta en Dólares $7.590 $8.050 $8.510 $8.970 $9.430 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos elaborados para este proyecto
Tabla 24. Costos materia prima a 5 años # Costo MP e Insumos en dólares 2019 2020 2021 2022 2023 1 Cerveza artesanal 330 cc Golden Ale $787 $1.050 $1.110 $1.170 $1.230
Costo MP e Insumos $787 $1.050 $1.110 $1.170 $1.230 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos elaborados para este proyecto
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Tabla 25. Requerimiento de cantidades de insumos a 1 año
REQUERIMIENTO CANTIDADES DE INSUMOS 2019 Unidad Septiembr # Descripción Mayo Junio Julio Agosto Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Total Medida e 1 Cantidad lúpulo en gramos gramos 240 240 240 240 240 300 300 300 300 300 300 300 3.300 2 Cantidad Malta en Kilos kilos 24 24 24 24 24 30 30 48 48 60 60 80 476 3 Cantidad levadura en gramos gramos 48 48 48 48 48 60 60 96 96 96 120 160 928 4 Cantidad azúcar en gramos gramos 559 559 559 559 559 699 699 699 699 699 699 699 7.689 5 Cantidad avena en gramos gramos 998 998 998 998 998 1.248 1.248 1.248 1.248 1.248 1.248 1.248 13.728 6 Cantidad chonta en gramos gramos 60 60 60 60 60 80 80 80 80 80 80 80 860 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos elaborados para este proyecto
Tabla 26. Costos de insumos a 1 año
COSTO INSUMOS MATERIA PRIMA
# Descripción Valor Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril TOTAL 1 Cantidad lúpulo en gramos USD $ 16.80 $ 16.80 $ 16.80 $ 16.80 $ 16.80 $ 21.00 $ 21.00 $ 21.00 $ 21.00 $ 21.00 $ 21.00 $ 21.00 $ 231.00 2 Cantidad Malta en Kilos USD $ 30.00 $ 30.00 $ 30.00 $ 30.00 $ 30.00 $ 28.00 $ 28.00 $ 28.00 $ 28.00 $ 28.00 $ 28.00 $ 28.00 $ 346.00 3 Cantidad levadura en gramos USD $ 9.00 $ 9.00 $ 9.00 $ 9.00 $ 9.00 $ 9.00 $ 9.00 $ 9.00 $ 9.00 $ 9.00 $ 9.00 $ 9.00 $ 108.00 4 Cantidad azúcar en gramos USD $ 5.00 $ 5.00 $ 5.00 $ 5.00 $ 5.00 $ 5.00 $ 5.00 $ 5.00 $ 5.00 $ 5.00 $ 5.00 $ 5.00 $ 60.00 5 Cantidad avena en gramos USD $ 2.00 $ 2.00 $ 2.00 $ 2.00 $ 2.00 $ 2.00 $ 2.00 $ 2.00 $ 2.00 $ 2.00 $ 2.00 $ 2.00 $ 24.00 6 Cantidad chonta en gramos USD $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 18.00 TOTAL CONSUMO MP en USD $ 64 $ 64 $ 64 $ 64 $ 64 $ 67 $ 67 $ 67 $ 67 $ 67 $ 67 $ 67 $ 787 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos elaborados para este proyecto
Tabla 27. Gastos fijos de producción proyectados a 1 año Gastos de Producción Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Total Materias Primas e Insumos $64 $64 $64 $64 $64 $67 $67 $67 $67 $67 $67 $67 $787 Mano de Obra $150 $150 $150 $150 $150 $150 $150 $150 $150 $150 $150 $150 $1.800 Beneficios sociales y aporte patronal $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $108 Electricidad y Gas $10 $10 $10 $10 $10 $10 $10 $10 $10 $10 $10 $10 $120 Mantenimiento $5 $5 $5 $5 $5 $5 $5 $5 $5 $5 $5 $5 $60 Amortización Bienes de Uso $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $114 Total Gastos de Producción $248 $248 $248 $248 $248 $250 $250 $250 $250 $250 $250 $250 $2.989 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos elaborados para este proyecto
Tabla 28. Gastos fijos de producción proyectados a 5 años Gastos de Producción 2019 2020 2021 2022 2023 Materias Primas e Insumos $787 $1.050 $1.110 $1.170 $1.230 Mano de Obra $1.800 $1.800 $1.800 $1.800 $1.800 Beneficios sociales y aporte patronal $108 $108 $108 $108 $108 Electricidad y Gas $120 $120 $120 $120 $120 Mantenimiento $60 $60 $60 $60 $60 Amortización Bienes de Uso $114 $106 $106 $85 $85 Total Gastos de Producción $2.989 $3.244 $3.304 $3.343 $3.403 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos planeación ventas elaboradas para este proyecto
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Tabla 29. Otros gastos de producción proyectados a 1 año Otros Gastos Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Total Publicidad etiquetas,diseños $50 $40 $40 $40 $40 $40 $40 $40 $40 $40 $40 $40 $490 Fletes $30 $30 $30 $30 $30 $30 $30 $30 $30 $30 $30 $30 $360 Impuestos y tasas,ampliación permisos $24 $24 $24 $24 $24 $24 $24 $24 $24 $24 $24 $24 $288 Total Otros Gastos $104 $94 $94 $94 $94 $94 $94 $94 $94 $94 $94 $94 $1.138 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos planeación ventas elaboradas para este proyecto
Tabla 30. Otros gastos de producción proyectados a 5 años Otros Gastos 2019 2020 2021 2022 2023 Publicidad etiquetas,diseños $490 $300 $300 $300 $300 Fletes $720 $800 $800 $800 $800 Impuestos y tasas,ampliación permisos $288 $288 $288 $288 $288 Total Gastos de Producción $1.498 $1.388 $1.388 $1.388 $1.388 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos planeación ventas elaboradas para este proyecto
Tabla 31. Inversión en equipos/materiales producción cerveza artesanal Detalle de Inversiones Vida Util Amortización Amortización Amortización Amortización Amortización Amortización Amortización # en Bienes de Uso Monto en Años Anual Mensual Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 1 Molino de malta $40 10 $4.00 $0.33 4 4 4 4 4 2 Olla agua caliente $70 10 $7.00 $0.58 7 7 7 7 7 3 Olla de maceración $70 10 $7.00 $0.58 7 7 7 7 7 4 Olla de hervor $70 10 $7.00 $0.58 7 7 7 7 7 5 Enfriador $80 10 $8.00 $0.67 8 8 8 8 8 6 Fermentador $120 10 $12.00 $1.00 12 12 12 12 12 7 Tanques de maduración $120 10 $12.00 $1.00 12 12 12 12 12 8 Tapadora de botellas $64 3 $21.33 $1.78 21.3 21.3 21.3 0 0 9 Cocina industrial $180 10 $18.00 $1.50 18 18 18 18 18 10 Densímetro $15 5 $3.00 $0.25 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 11 Termómetro digital $34 5 $6.80 $0.57 6.8 6.8 6.8 6.8 6.8 12 Medidor de PH $8 1 $7.50 $0.63 7.5 0 0 0 0 Total Inversión en Bienes de Uso $870 $114 $9 113.6 106.1 106.1 84.8 84.8 Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos planeación ventas elaboradas para este proyecto
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3.8.1 Evaluación de factibilidad de la propuesta
La comunidad de Wamaní mediante la Asociación de Producción y Comercialización
Agropecuaria Sacha Laran (ASOGROSACH) como parte de sus proyectos de creación de nuevos productos para su producción ha pensado en tomar la idea de este proyecto propuesto por el tesista, razón por la cual con el apoyo de organismos no gubernamentales y organismos no gubernamentales están trabajando para obtener fondos para beneficio del desarrollo de las 53 familias que se benefician de las ventas de los productos generados por esta Asociación.
La Asociación ya tiene un capital listo de 1700 USD para invertir en esta iniciativa y a su vez obtener el aporte económico de otras instituciones gubernamentales y no gubernamentales, así como de los propios socios. Razón por la cual este estudio financiero será vital para la creación de la nueva línea de negocio de SACHA LARAN con la elaboración de cerveza artesanal con sabor a chonta. Es importante recalcar en la Comunidad existe un Colegio razón por la cual el personal que estará a cargo de la elaboración de cerveza artesanal serán estudiantes del Bachillerato Agroindustria de los Alimentos junto con el Docente del Área y con el personal que ya labora como miembros de la Asociación.
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Tabla 32. Estado de resultados para elaboración de cerveza artesanal Wamaní
DETALLE 2019 2020 2021 2022 2023 Ventas USD 7.590 8.050 8.510 8.970 9.430 Costo de Ventas USD 769 1.050 1.110 1.170 1.230 Utilidad Bruta 6.821 7.000 7.400 7.800 8.200 Gastos de producción Fijos 2.202 2.194 2.194 2.173 2.173 Publicidad etiquetas, diseños 490 300 300 300 300 Fletes 720 800 800 800 800 Impuestos y tasas, ampliación permisos 288 288 288 288 288 Total, Otros Gastos 3.700 3.582 3.582 3.561 3.561
Utilidad Antes de Intereses e 3.121 3.418 3.818 4.239 4.639 Impuestos Intereses 0 0 0 0 0 Utilidad Antes de Impuestos 3.121 3.418 3.818 4.239 4.639
Impuesto a las Ganancias 687 752 840 933 1.021 Utilidad Después de Impuestos 2.435 2.666 2.978 3.307 3.619 Tasa de Impuesto a las ganancias 22.00%
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos planeación ventas elaboradas para este proyecto.
Gráfico 11. Punto de equilibrio económico de la elaboración de cerveza propuesto Punto de Equilibrio Económico 7.000 6.000 6.191 5.000 4.128 4.128 3.700 3.914 4.342 4.000 3.700 3.700 3.700 3.700 3.000
USD 2.000 2.064 1.000 0 0 0 500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 Unidades Ventas Costo Total Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos planeación ventas elaboradas para este proyecto
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El punto de equilibrio considera para su cálculo algunas variables como el margen de contribución marginal lo que equivale a restar el precio de venta menos el costo variable promedio. Posterior se resta el costo fijo menos la contribución marginal con lo cual nos brinda un punto de equilibrio de 1795 unidades, lo que significa el punto equilibrio es que se deben vender esas unidades de cerveza para cubrir el costo fijo de producción. Posterior si se multiplica las 1795 unidades por el precio promedio logramos obtener el punto de equilibrio en USD. A continuación, se detallan las variables antes mencionadas que fueron calculadas:
Precio Promedio 2.3 Costo Variable Promedio 0.24 Contribución Marginal 2.06 Costo Fijo 3.700 Equilibrio Unidades 1795 Equilibrio en USD $4.128
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Tabla 33. Flujo de caja proyectado propuesta elaboración de cerveza Flujo de Fondos 2019 2020 2021 2022 2023 Ingresos por Ventas 7.590 8.050 8.510 8.970 9.430
Egresos por Compras M.P. 769 1.050 1.110 1.170 1.230 Gastos de producción Fijos 2.202 2.194 2.194 2.173 2.173 Publicidad etiquetas, diseños 600 300 300 300 300 Fletes 720 800 800 800 800 Impuestos y tasas, ampliación permisos 288 288 288 288 288
Total Egresos Operativos 4.579 4.632 4.692 4.731 4.791
Diferencia Operativa 3.011 3.418 3.818 4.239 4.639
Inversiones 3.000
Flujo Financiero
Préstamo 3.000 Devolución del Préstamo 15% 832.50 2497.50 0 0 0 Total Flujo Financiero 3.833 2.498 0 0 0
Diferencia Ingresos - Egresos 3.844 5.915 3.818 4.239 4.639
Aporte del Emprendedor 1.600
Flujo de Fondos 5.444 11.359 15.177 15.598 19.816
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos planeación ventas elaboradas para este proyecto
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29. Factibilidad de inversión de la propuesta
Tabla 34. Factibilidad
Tasa de descuento 14%
Flujo del Proyecto 0 1 2 3 4 5 Ingresos por Ventas 6.821 7.000 7.400 7.800 8.200 Egresos Operativos 4.579 4.632 4.692 4.731 4.791 2.242 2.368 2.708 3.069 3.409
Inversión -3500
-3500 Flujo del Proyecto 2.242 2.368 2.708 3.069 3.409
Tasa Interna de Retorno (TIR) 65.51%
Valor Actual Neto (VAN) $ 5.704.57
Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos elaborados para este proyecto Una vez realizada la propuesta de elaboración de cerveza en la Comunidad de Wamaní después de hacer el cálculo de índices financieros se tiene un TIR (tasa interna de retorno) de 65.51% lo que quiere decir que es rentable.
El valor actual neto es > 0; lo cual indica que el proyecto de inversión permite conseguir ganancias y beneficios, en este caso es 5.704.57 USD.
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CONCLUSIONES
• De acuerdo al objetivo general planteado se puede indicar que se puede elaborar
cerveza artesanal utilizando como complemento de sabor la fruta ancestral
chontaduro (Bactris gasipaes), ya que la fruta ingresaría como adjunto cervecero
ya que la chonta es un almidón transformable en azúcar, esto adicional a los
ingredientes básicos de la cerveza como es la malta, lúpulo, y levadura.
• Se elaboró una cerveza artesanal rubia tipo Golden Ale utilizando la fruta
chontaduro para complemento de sabor, la cual se trabajó con una densidad antes
de hervir de 1025 y un IBUS de 24 que es el nivel de amargor que da el lúpulo, se
concluye que la muestra prototipo B que corresponde a 1 gr de polvo de chonta
adicionado al almíbar por cada 1 litro de cerveza durante el proceso de
fermentación tuvo mayor grado de aceptación en las pruebas de catación, aunque
la diferencia es no muy distante de los otros 2 prototipos A y C. La cerveza ha
tenido buenos resultados en esta fase experimental inicial de catación para
elaborar la propuesta de producción de la misma para la comunidad de Wamaní.
• De acuerdo al análisis microbiológico como se puede ver en el Anexo N°4 realizado
en un laboratorio acreditado por el SAE “Servicio Ecuatoriano de acreditación” para
análisis de bebidas se obtiene que el prototipo de la cerveza Magic Beer que fue
elaborada para este trabajo investigativo cumple en recuento de anaerobios,
recuento de mohos mientras que en el recuento de levaduras no cumple con el
valor de referencia pero esto no quiere decir que no sea apta para el consumo
humano puesto que las levaduras se pueden bajar mediante un sistema o equipo
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más profesional durante el proceso de fermentación lo cual hará que disminuya el
sedimento.
• Para esta elaboración de cerveza artesanal Golden Ale realizada el grado
alcohólico es de 4.2 % v/v de acuerdo a los parámetros de la receta utilizada, este
valor se puede confirmar una vez que la Asociación Sacha Laran empiece a
producir y envíe las muestras al laboratorio acreditado para la respectiva
notificación sanitaria.
• Con el análisis de la encuesta aplicada en una muestra de 263 personas de entre
28 a 55 años, se observó que el 97% de la población encuestada manifiestan que,
si les gustaría probar una cerveza artesanal que tenga chonta como complemento
de sabor, y de ese porcentaje un 96% estaría dispuesta a comprar el producto,
adicional que los Directivos de la Asociación AGROSOSACH de Wamaní están
muy optimistas por empezar a producir e incorporarlo como producto innovador.
• De acuerdo a la propuesta realizada para este trabajo investigativo y la proyección
a 5 años se tiene que la inversión es rentable puesto que se tiene un TIR (tasa
interna de retorno) de 65.51%.
• Los presupuestos calculados en este trabajo investigativo se tienen que la botella
de cerveza artesanal de 330 ml tendría un precio de venta de 2.30 USD por cada
unidad, la producción en sí tendría un costo de 0.53 USD sin tomar en cuenta los
costos fijos de producción y otros gastos. Este precio de acuerdo al análisis podría
variar siempre hasta 0.24 USD por botella, cabe recalcar que para cubrir los gastos
fijos presupuestados se deben vender anualmente 1795 botellas de cerveza de
330ml esto quiere decir aproximadamente 150 botellas al mes.
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RECOMENDACIONES
• Lo primero que se recomienda es realizar un análisis de laboratorio completo antes
previo la notificación sanitaria de acuerdo a la Norma INEN 2262 ya que este
análisis fue enfocado a nivel microbiológico.
• Para obtener una cerveza con menos levaduras y así no cumplir con la norma de
referencia se debe realizar un proceso de filtrado adecuado, esto quiere decir usar
equipos más profesionales para este efecto y así sea fácil obtener la notificación
sanitaria respectiva.
• Las condiciones de higiene durante todo el proceso de elaboración deben ser
adecuadas porque puede contaminarse la cerveza en especial en la manipulación
de materia prima, desinfección de utensilios, desinfección de botellas y agua
declorada, además la contaminación bacteriana cuando la cerveza ha entrado en
contacto con el aire, la calidad de la levadura, la temperatura y el lugar de
almacenamiento.
• Se recomienda adquirir los equipos necesarios profesionales que en el país se
fabrican de acuerdo a las necesidades de litros que deseen producir para aplicar la
propuesta elaborada, puesto que la cerveza artesanal elaborada como prototipo
fue con implementos básicos KIT cervecero casero por cuestiones económicas y
experimentales el cual es utilizado por muchos cerveceros artesanales para
consumo casero y no comercialización.
• Se sugiere y sería también una opción excelente se realice cerveza artesanal
utilizando como adjunto cervecero el chontaduro utilizando maltas base diferentes
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como Pale Ale, Munich, Vienna para generar cervezas rojas y negras usando
maltas especiales.
• Para lograr una maceración excelente se lo hace una vez alcanzada la temperatura
de 70 grados, esto se realiza para convertir todo el almidón en azúcares
fermentables y no fermentables, si no se mantiene la temperatura, las enzimas no trabajan bien y no convierten todo el almidón. La maceración se hace por 90
minutos y es muy importante chequear cada 15 minutos la temperatura.
• Llenar las botellas hasta el nacimiento del cuello para que quede un espacio con
oxígeno y las levaduras puedan respirar y volver a fermentar para generar CO2.
• En la fase de maduración de la cerveza se debe dejar 1 semana para que se
mezclen los sabores y aromas, si se puede madurar en la refrigeradora mejor, sino
en un lugar fresco. La maduración en frío puede ser durante 3 a 4 semanas. La
maduración a temperatura ambiente no debe ser más de 7 días ya que puede
dañarse.
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BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS
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Anexo N°1 Ficha de catación
HOJA DE CATACIÓN DEL PROYECTO ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL COMPLEMENTO DE SABOR CON CHONTADURO Nombre: Fecha:
EVALUACIÓN SENSORIAL
M1 M2 M3 1. Me disgusta mucho 2. Me disgusta VISUAL 3. No me gusta, ni me disgusta (Espuma/Color) 4. Me gusta 5. Me gusta mucho
M1 M2 M3 1. Me disgusta mucho 2. Me disgusta OLOR 3. No me gusta, ni me disgusta 4. Me gusta 5. Me gusta mucho
M1 M2 M3 1. Me disgusta mucho 2. Me disgusta SABOR 3. No me gusta, ni me disgusta 4. Me gusta 5. Me gusta mucho
Comentarios y sugerencias: ______
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN..!
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Anexo N°2 Cuestionario aplicado encuesta
ENCUESTA PROYECTO ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL DIRIGIDO A Hombres y mujeres que comprenden entre la edad de 18 y 55 años de edad del Cantón Archidona DATOS PERSONALES: Sexo: Masculino Femenino LOCALIDAD:
Wamaní Archidona Otro ______PREGUNTAS 1. ¿Ha consumido usted alguna vez cerveza normal como pílsener, Brahma ó club? SI NO 2. ¿Con qué frecuencia sale usted a beber cerveza? 1 vez por semana 2 veces por semana 3 veces por semana Más de 3 veces por semana Rara vez en fiestas y reuniones con amigos 3. ¿Conoce y ha consumido una cerveza artesanal? SI NO 4. ¿Conoce la fruta ancestral conocida como chonta ó Chontaduro? SI NO 5. ¿Le gustaría probar una cerveza artesanal con sabor a chonta? Si No
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6. ¿Estaría usted dispuesto a asistir a un BAR Restaurante donde se venda cerveza artesanal con sabor a chonta por vaso o litros en la ciudad de Archidona? Si No 7. ¿Estaría dispuesto a comprar en las tiendas de la comunidad, barrio o de la ciudad de Archidona una cerveza artesanal con sabor a chonta? Si No
8. ¿Cuánto estaria disupuesto a pagar por una cerveza artesanal de Chontaduro de calidad en presentación de 330 cc?
1,25 A 1,50 USD
1,50 USD A 2 USD
2 USD A 3 USD 9. Cuál es la bebida alcohólica que más consume en sus eventos familiares o sociales? Cerveza Zhumir (aguardiente) Ron Whisky Otros ______
GRACIAS SU VALIOSA COLABORACIÓN
GINO CALAPUCHA TESISTA UNIANDES
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Anexo N°3 Guía de entrevista
ENTREVISTA PROYECTO ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
DIRIGIDO A
PRESIDENTE Y COORDINADOR ASOCIACIÓN DE PRODUCCION Y
COMERCIALIZACION AGROPECUARIA SACHA LARAN
Fecha: ______Hora: De ______a______
Nombre persona entrevistada: ______
Edad: ______Cargo:
______
Previo el proyecto de tesis propuesto por Gino Calapucha de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “ELABORACIÓN ARTESANAL DE CERVEZA UTILIZANDO COMO COMPLEMENTO DE SABOR LA FRUTA ANCESTRAL CHONTADURO (BACTRIS GASIPAES), EN LA COMUNIDAD WAMANÍ, CANTÓN ARCHIDONA” requerimos de su valioso aporte respondiendo las siguientes preguntas. 1. ¿Cuánto tiempo lleva en sus funciones como Presidente de la Asociación Sacha Laran y cómo ve a la Asociación de aquí a 5 años? ______2. ¿Cuáles son los productos que elaboran actualmente?
______
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3. ¿Dónde venden los productos que elabora Sacha Laran y cómo lo hacen?
______4. ¿Tienen proyectos en los que estén trabajando para el futuro de la Asociación? ______5. ¿Como Presidente/Coordinador de la Asociación apoyaría que dentro de sus productos que elaboran incorporar también la elaboración de cerveza artesanal con sabor a chonta, siendo la chonta una fruta ancestral que se da en la zona? ______6. ¿Al elaborar la cerveza artesanal con sabor a chonta que beneficios económicos, sociales y turismo puede usted indicar que tendrá la Asociación Sacha Laran? ______
GRACIAS SU COLABORACIÓN
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Anexo N°4 Análisis microbiológico cerveza Magic Beer
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Anexo N°5. Certificado Curso Cerveza Artesanal del Tesista
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Anexo N°6 Entrevista realizada Coordinadora Sacha Laran
Fuente: Actividad realizada en la Comunidad Wamaní
Anexo N°7 Entrevista realizada Administrador Sacha Laran
Fuente: Actividad realizada en la Comunidad Wamaní
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Anexo N°8 Ficha de observación
FICHA OBSERVACIÓN DE CAMPO
Tema Recolección chontaduro y preparación Lugar/sitio Archidona ,Familia
Tiempo de la observación 3 horas con Fecha 6 Octubre 2018 20 minutos N° Actividades Hora Instrumentos/materiales usados 1 Selección del sitio 10:00 2 Movilización 10:30 camioneta 3 Caminata hacia el sitio donde estaban los 11:00 Botas caucho árboles de chontaduro 4 Selección de árbol de chontaduro 11:10 5 Cosecha de chontaduro 11:20 Gancho caña guadua, machete 6 Retiro de los frutos del racimo 11:45 canasto 7 Limpieza de frutos de ramas, hojas,tierra 12:00 8 Empaquetado de los frutos 12:10 bolsa tipo saquillo 9 Traslado a instalaciones de Sacha Laran 12:40 camioneta 10 Limpieza con agua 13:10 cepillo 11 Proceso de cocción 13:20 Olla, agua, cocina industrial
Cámara de fotos Personal presente: María Licuy- Coordinadora Sacha Laran
Gino Calapucha-Tesista
Realizado por;
Gino Calapucha
Elaborado por: Gino Calapucha (2019).
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Anexo N° 9 Datos de Asociación SACHA LARAN- Wamaní
Datos de la Organización Nombre: Asociación de Producción y Comercialización Agropecuaria Sacha Laran (ASOGROSACH) Dirección : Vía Tena Loreto Kilómetro 45- (Barrio Wayusa Urku, Comunidad Wamaní, Cantón Archidona, Provincia de Napo. RUC o Registro Número de Ruc 159712949001 Descripción de la estructura organizacional APELLIDOS Y NOMBRES CARGO Licuy Chimbo Hermes Lino Administrador Chimbo Shiguango Ricardo Milton Presidente Licuy Chimbo Jaile Maricela Secretaria Licuy Shiguango María Rosalina Coordinadora Proyecto Número de personas que integran la Cincuenta y tres (53) organización (total de integrantes) Número de mujeres que integran la Veinte y siete (27) organización Número de jóvenes (menores a 30 años) Veinte (26) que integran la organización Datos del Representante legal de la organización Nombres y Apellidos Hermes Lino Licuy Chimbo Cédula 150071759-8 Ocupación y/o cargo dentro de la Administrador organización Correo electrónico [email protected] Teléfono celular 063018263-0997161310-0979154718 Beneficiarios Número de familias beneficiadas Cincuenta (53) directamente % mujeres 51.94 % (cincuenta y uno con 94 %) % jóvenes menores a 30 años 49.05%(cuarenta y nueve con cero cinco %) % kichwas 100% Elaborado por: Gino Calapucha (2019). Fuente: Datos facilitados por María Licuy-Coordinadora ASOGROSACH
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