Per Amore Dello Sport Moffat & Optus Stadium Fanno Squadra a Perth

2019 ITALIA

ALIWORLD | EDIZIONE ITALIANA | NUMERO 7 LA RIVISTA DEL GRUPPO ALI NUMERO 7 | GENNAIO 2019

PER AMORE DELLO SPORT MOFFAT & OPTUS STADIUM FANNO SQUADRA A PERTH

PROGETTI E SOLUZIONI SU MISURA WÄRTSILÄ ITALIA SCEGLIE L’AFFIDABILITÀ DI COMENDA PER LA MENSA DI TRIESTE

DRITTI FINO A PARADISE CITY IL PIÙ GRANDE CASINÒ COREANO PORTA IN ALTO L’OSPITALITÀ CON AMBACH Il nuovo e straordinario stadio di Perth è stato inaugurato a gennaio 2018 COVER STORY ALI GROUP BENVENUTI

Sono lieto di darvi il mio più cordiale benvenuto al nuovo numero di Aliworld

correndo le storie di questa nuova puntato su un ampio ventaglio di proposte edizione mi sono reso conto che, gastronomiche, dai ristoranti eleganti al sebbene ciascuno di noi abbia le cibo d’asporto. Di sicuro sarà uno stimolo proprie esigenze e preoccupazioni, interessante per considerare in modo Smolti di voi affrontano problemi simili pur nuovo il tradizionale ‘cibo da stadio’. operando in settori diversi. Nel settore della collettività scopriremo Ciascuno di voi si confronta con le sfide l’importanza di progettare aree di lavaggio legate alla mano d’opera, come la ricerca su misura, che permettano di gestire con di collaboratori sempre più qualificati e efficienza i picchi di lavoro e ridurre in la loro fidelizzazione. Il costo delle utenze modo significativo i consumi. E se vi e dei prodotti alimentari pesa sul vostro interessano le grandi produzioni, vi conto economico e le cucine diventano porteremo in un casinò in Corea del Sud, sempre più piccole per lasciare più spazio dove abbiamo installato ben 28 cucine. all’area riservata ai clienti. Queste e molte altre storie del nuovo Come sempre in Ali Group abbiamo un Aliworld sono solo alcuni esempi di come unico obiettivo: progettare e sviluppare Ali Group s’impegni ad ascoltare i propri attrezzature che vi aiutino a superare clienti e offrire soluzioni innovative per tutte queste sfide. Allo stesso tempo, soddisfare le loro esigenze. guardiamo con attenzione le tendenze che E per finire un messaggio personale. si prospettano all’orizzonte. Una di queste Mi ha fatto molto piacere vedervi così è lo sviluppo del mercato dello specialty numerosi all’ultima Host di Milano. Stiamo coffee. Il rito del caffè sta cambiando già pensando alla prossima edizione e non anche in Italia. Oggi molti clienti vogliono vediamo l’ora d’incontrarvi il prossimo provare nuove miscele e caffè provenienti autunno per presentarvi le nostre novità. da diverse aree geografiche. A nome di tutti noi di Ali Group, vorrei In questo numero vedrete anche come esprimere i miei più sinceri auguri per un il nuovo stadio di Perth, in Australia, abbia 2019 felice e di successo.

Filippo Berti Chief Executive Officer, Ali Group

3 COVER STORY ALIWORLD

Rancilio Speciality dà la possibilità ai baristi di avere maggior controllo sulla CONTENUTI temparatura dell'acqua

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INTRODUZIONE STORIA DI COPERTINA STORIE DI SUCCESSO 42 UN OSPEDALE INNOVAZIONE 70 MAESTRI DELLA COTTURA ALL’AVANGUARDIA Sulla scia del suo radicale rebranding, L’ospedale AZ Zeno di Knokke, Baron punta a diventare la cucina 06 ARTEFICI DEL PROPRIO 10 PER AMORE DELLO SPORT 22 PARADISE CITY in Belgio, ha scelto Metos per offrire 58 SPAZIO AL GELATO! preferita da tutti gli chef che lavorano DESTINO Per il nuovo stadio di Perth ci Grazie ad Ambach, il casinò Paradise pasti di alta qualità ai suoi pazienti Con più di 90 anni di storia alle spalle, nel mondo della ristorazione Dal suo ufficio nello Iowa (USA), volevano strutture ricettive City, in Corea del Sud, porta ed essere sicuri di contare su l’azienda fondata da Otello Cattabriga Tim Garbett, presidente di ACP, di primo livello, all’altezza di l’ospitalità ai massimi livelli un'organizzazione efficiente e sulle è all'avanguardia come non mai 76 SU IL SIPARIO! Inc., l’azienda americana che tifosi esigenti. Moffat è riuscita migliori attrezzature in cucina Con il suo nuovo sistema su ruote, produce forni a microonde, nell’impresa, fornendo attrezzature 30 SOLUZIONI SU MISURA 60 FEDELI ALLA QUALITÀ versatile e coinvolgente, Belshaw presenta i marchi Amana e di eccellente qualità per tutti i La nuova area lavaggio progettata 48 IL FUTURO COMINCIA ORA! Da mezzo secolo, Esmach è Adamatic permette di preparare Menumaster. I due marchi gli ristoranti e i punti ristoro di questa per la mensa di Wärtsilä Italia serve Il successo della pizza non accenna a all’avanguardia nel settore della donuts ovunque offrono lo spunto per parlare di spettacolare costruzione 1.000 persone ogni giorno fermarsi. Oem segue l’evoluzione del panificazione perché non ammette come vede lo sviluppo del settore, mercato e lancia una nuova gamma compromessi sulla qualità spaziando dall’evoluzione nelle 36 DALLA NATURA CON d’impastatrici per impasti tradizionali delle macchine IL MONDO ALI GROUP diverse aree geografiche alle PERSONE e ad alta idratazione principali sfide a lungo termine che AMORE FICO Eataly World è 66 CURIOSITÀ l'industria dovrà affrontare molto più di un parco 52 MACCHINE INTELLIGENTE 16 GIOCO DI SQUADRA divertimenti per SUPER SPECIALI Per tutti i suoi 78 ULTIME NOVITÀ Cambiare la cultura buongustai. Parliamone Oggi il barista assomiglia sempre di incredibili dolci il Notizie da tutto il mondo aziendale è una delle cose con Esmach e Carpigiani, più a un sommelier. I clienti vogliono famoso pasticcere più difficili. Per Marco i due marchi di Ali Group provare nuove miscele e caffè originali Leonardo Di 84 I NOSTRI MARCHI Ferroni e il suo team in che hanno partecipato provenienti da diverse aree Carlo conta sulla I settori in cui opera Ali Group Lainox, riconoscere il al progetto del parco geografiche. L’ingresso di Rancilio massima qualità e valore delle persone è agroalimentare più nel mercato dello specialty coffee alza affidabilità degli 86 CONTATTI essenziale per il successo grande del mondo gli standard di qualità per il futuro abbattitori Hiber I nostri uffici nel mondo 4 5 INTRODUZIONE

ARTEFICI DEL PROPRIO DESTINO

Dal suo ufficio nello Iowa ll’inizio della mia carriera, il mondo che garantiscono la migliore il mio mentore Jim Thayer, esperienza possibile a chi usa i nostri forni. (USA), Tim Garbett è vicepresidente vendite nella ACP vende i suoi prodotti con due società di elettrodomestici per marchi: Amana e Menumaster. I forni presidente di ACP, Inc., cui lavoravamo, mi ha insegnato Amana sono venduti negli Stati Uniti azienda produttrice Auna massima di Seneca: “Per aver successo attraverso rivenditori, mentre quelli negli affari è necessario che competenza Menumaster sono distribuiti in tutto di forni a microonde. e opportunità s’incontrino”. il mondo dal nostro più grande partner Negli anni ho fatto mio quel pensiero. commerciale americano e da diversi Scopriamo con lui i Le opportunità vanno e vengono, ma distributori in Europa, Medio Oriente, mercati in cui operano i è la capacità di coglierle che determina Africa e Asia-Pacifico. il successo. Riuscire negli affari non due marchi ACP, Amana e dipende da ciò che vendiamo, ma da come UN MERCATO IN PIENA CRESCITA lo vendiamo. Bisogna avere i compagni di La cottura ad alta velocità è stata Menumaster, e come vede squadra giusti, comprendere le esigenze inventata negli Stati Uniti, dove il mercato il futuro del settore dei clienti e saperle soddisfare. della ristorazione è dominato dalle In ACP siamo esperti nell’utilizzo catene. Per decenni abbiamo lavorato delle microonde per cuocere il cibo. quasi esclusivamente negli Stati Uniti, La nostra proposta al mercato è semplice: esportando poco. Qui i fast food utilizzano progettiamo forni di alta qualità, affidabili i forni a microonde per cuocere il cibo e e ad alta velocità, e offriamo il miglior ACP è diventato il loro principale fornitore. servizio post vendita. In noi gli operatori Sia negli Stati Uniti che all’estero trovano un partner in grado di offrire abbiamo un team di chef e venditori assistenza in modo rapido ed efficace. dedicato alle catene. In America ACP è ACP ha un team vendite e assistenza stato premiato come il miglior fornitore davvero globale che lavora in diversi di forni ad alta velocità per più anni settori: ristorazione veloce, mense consecutivi. Questo grazie alla nostra aziendali e militari, ristoranti di lusso. eccezionale rete di rivenditori, consulenti, Per l’assistenza e i ricambi abbiamo un distributori e centri di assistenza. network di agenti e distributori in tutto Il nostro servizio post vendita negli

6 7 INTRODUZIONE

ACP gestisce i prodotti e il magazzino delle la rete di distributori e centri di assistenza. parti di ricambio dal Belgio. Serviamo Il nostro sito web è disponibile in inglese “La nostra proposta il mercato con un team di agenti e siamo e in cinese, e abbiamo tradotto le brochure al fianco dei nostri clienti con un call nelle varie lingue. Anche i nostri chef al mercato è semplice: center multilingue. Per sostenere le vendite parlano più lingue per comprendere progettiamo forni di alta lavoriamo con un team di chef e le nostre e aiutare al meglio i clienti. qualità, affidabili e ad brochure sono disponibili nelle varie alta velocità, e offriamo lingue. Il service manager europeo forma SFIDE PER IL FUTURO gli agenti in tutto il continente. Credo che siano almeno quattro le sfide il miglior servizio post Inoltre, un distributore indipendente che i produttori di attrezzature devono vendita” di ricambi opera in parallelo alla nostra affrontare. In primo luogo, l’incertezza organizzazione. Questa struttura sta economica e politica. Quando le condizioni funzionando molto bene e i nostri clienti economiche peggiorano, la spesa media ci premiano aumentando le vendite. e la frequenza con cui si mangia fuori Stati Uniti è insuperabile. Lavoriamo con Alcuni paesi dell’area APAC dispongono diminuiscono. Sarebbe fantastico se due call center: uno aiuta gli operatori a di una rete di servizi ben sviluppata, i leader politici, gli imprenditori e gli utilizzare al meglio i forni e a richiedere mentre altri si trovano in diverse fasi di esperti di finanza lavorassero insieme per IL PROFILO DI l’assistenza, l’altro fornisce il supporto evoluzione. Migliori sono le infrastrutture, promuovere crescita e stabilità. Invece di tecnici esperti agli agenti che operano maggiori sono le opportunità per i nostri lo scenario è destabilizzante e questo TIM GARBETT sul campo. Quello che ci distingue dai prodotti. E quanto più aumenta il reddito alimenta un ciclo continuo di periodi Ho studiato storia e concorrenti è che i nostri chef lavorano disponibile, tanto più cresce il mercato di crescita e di crisi. psicologia prima di passare con gli operatori per sviluppare i menù della ristorazione. Stiamo iniziando a Secondo, la tecnologia è in continua alle vendite di grandi da cuocere nei forni. Inoltre, ACP ha 12 introdurre il nostro modello di business evoluzione. L'innovazione tecnologica elettrodomestici. Negli Stati magazzini negli Stati Uniti e tre in Canada. europeo in APAC. Qui abbiamo creato un e lo sviluppo di nuovi prodotti permette Uniti, quando ho iniziato a Oggi ci stiamo sviluppando velocemente centro logistico a Hong Kong e ne abbiamo di migliorare la produttività e l’efficienza, Un’altra sfida è formare gli operatori. lavorare, c’erano dozzine di fuori dagli Stati Uniti. L’Europa, ad esempio, altri in programma. mentre i produttori possono compensare Le caratteristiche vincenti dei forni produttori di elettrodomestici ha un’eccellente infrastruttura di servizi. Tutte le vendite e i servizi sono gestiti l’aumento dei materiali migliorando la a microonde sono la semplicità d’uso, che vendevano a migliaia di Le insegne con più ristoranti continuano dai nostri collaboratori a Singapore che progettazione, l’organizzazione della la velocità e la qualità della produzione, rivenditori indipendenti. ad aumentare la loro quota di mercato e ci parlano più lingue e lavorano per ampliare fabbrica e l’assemblaggio. e l’efficienza energetica. Tuttavia, per avere sono molti operatori singoli di successo. dei risultati eccellenti, il personale deve Nel 1997, quando ho lasciato Ma anche in Medio Oriente e Africa, conoscere bene le apparecchiature e sapere il settore per quello delle dove le infrastrutture sono affidabili, come utilizzarle. Non solo, bisogna anche attrezzature per la ristorazione, sia le catene che gli operatori indipendenti insegnare a cuocere il cibo alla temperatura c’erano solo tre grandi stanno crescendo bene. corretta, in base al peso e alle dimensioni. produttori e pochi rivenditori Per essere vicino ai distributori EMEA, Educare gli operatori è molto importante dominavano il mercato. per tutti i produttori. Ma, sebbene sia avvenuto un Anche attrarre e fidelizzare i talenti Dal punto di vista della produzione, certo consolidamento, il settore migliori è una grande sfida. Praticamente invece, in questi anni è cambiato della ristorazione è ancora non esistono programmi di formazione molto. Oggi ci sono laser che tagliano e un business fatto di persone, per gli ingegneri che progettano perforano, robot per creare gli stampi e di famiglie che vendono ad attrezzature per le cucine professionali. macchine per la saldatura automatizzate, altre famiglie. Ci sono persone di talento, ma di solito mentre il controllo qualità utilizza laser sono nate e cresciute nel nostro settore. computerizzati. Inoltre, tutti i prodotti e Amo questa settore perché Sono passato dal mondo degli i loro imballi sono contrassegnati da codici amo le persone che ci lavorano. elettrodomestici a quello delle attrezzature a barre per assicurarne l'identificazione. I miei collaboratori, gli agenti, per la ristorazione nel 1997. D’allora, la È un momento particolarmente i rivenditori e i consulenti sono sfida di attrarre e fidelizzare le persone interessante per il settore. In generale, molto preparati. Mi diverto a di valore non è cambiata. Il nostro settore sono ottimista sul futuro. I consumatori lavorare e socializzare con loro. è pieno di famiglie, amici e persone che continueranno a mangiare fuori per La sfida più grande Il nostro business è soddisfare hanno avuto la fortuna di entrarci. esigenze di tempo, comodità, piacere o per in questo settore è gli operatori e i loro clienti. attrarre nuovi talenti, Quello del cibo è un mondo coinvolgente festeggiare qualcosa. Potranno frequentare Infine, adoro il buon cibo e ma Tim Garbett e interessante, farne parte, progettando locali diversi in base all’età, al reddito e è convinto che ci condividerlo con gli amici. e producendo le attrezzature che gli chef ai valori, ma continueranno comunque a lavorino già molte persone di valore utilizzeranno, è una grande soddisfazione. spendere per pranzare o cenare fuori casa. ■

8 9 STORIA DI COPERTINA

PER AMORE DELLO SPORT

L’Optus Stadium di Perth, in Australia, offre un’ampia varietà di punti ristoro, dai ristoranti eleganti al cibo d’asporto

10 11 STORIA DI COPERTINA

“Moffat si distingue LO STADIO CAPIENZA DI per la sua passione OSPITA 60.000 65.000 PERSONE per l’innovazione. PERSONE PER PER LE PARTITE DI I clienti sanno che i loro prodotti sono affidabili LE PARTITE DI RUGBY e all’avanguardia” FOOTBALL

L’azienda ha già lavorato per le strutture ricettive costruite per i Giochi Olimpici di Londra e Sydney, ma l’Optus Stadium non ha nulla da invidiare a quei progetti. Può ospitare più di 60.000 persone e al suo interno si svolgeranno soprattutto partite di calcio e cricket. Ospiterà le due squadre di football di Perth - il Fremantle Football Club e la West Coast Eagles - e sarà la LA COSTRUZIONE CAPIENZA sede di moltissimi eventi sportivi e di È DURATA DI 70.000 intrattenimento, tra cui concerti e partite Per il nuovo stadio di Perth, Australia ha una forte passione per di rugby e calcio. Tutto sotto l’imponente 36 MESI OSPITI PER lo sport. Da più di un secolo questo tetto illuminato. IL CAMPO ci volevano strutture ricettive sentimento anima Burswood, il I CONCERTI sobborgo di Perth dove nel 1895 è DA GIOCO di primo livello, all’altezza SODDISFARE L’APPETITO DEI FAN L’stato costruito uno dei primi campi da golf Per uno stadio che ospita 60.000 tifosi per MISURA di tifosi esigenti. australiani. Allora la sua clubhouse era una gli eventi sportivi e 70.000 fan quando si semplice capanna di fango. Oggi, su quello tratta di concerti e spettacoli, le strutture 165M X 130M Moffat è riuscita nell’impresa, stesso terreno, sorge il nuovo simbolo ristorative sono una priorità. Non c’è sportivo della città: il grande e spettacolare quindi da stupirsi che fossero al centro fornendo attrezzature Optus Stadium. del brief di progettazione. di eccellente qualità per Per tre anni, chi guardava oltre il fiume Ci sono più di 50 punti ristoro che Swan dal centro commerciale e finanziario offrono pasti e snack per tutti i gusti, tutti i ristoranti e i punti della città ha potuto seguire la costruzione che si tratti di cene eleganti al ristorante del terzo stadio più grande del Paese, con la o di cibi da asporto. Dal Locker Room, ristoro di questa spettacolare sua luminosa facciata in bronzo e il profilo dove i fan possono guardare i giocatori costruzione, racconta ovale che si staglia all’orizzonte. fare riscaldamento prima della partita, 50 PUNTI L’imponente struttura è stata inaugurata al Riverview Rooms con una vista Jim Banks lo scorso anno, nel cuore dell’estate, con la spettacolare sul fiume Swan, fino ai RISTORO promessa di ospitare spettacoli, concerti ed ristoranti à la carte o a buffet e ai fastfood emozionanti sfide sportive. vicino agli spalti, all’Optus Stadium il cibo “Si tratta di un progetto eccezionale”, non manca. Anche l’ex clubhouse e le sale PIÙ DI afferma Michael Lillico, responsabile riunioni del Burswood Golf Course saranno 2 vendite e marketing di Moffat, l’azienda presto ristrutturati per creare vari nuovi 18.000 M che ha fornito le attrezzature per ristoranti e punti ristoro. tutti i ristoranti e i locali dello stadio. Il cibo servito nei vari ristoranti è DI MANTO “L’architettura dell’edificio ha ridisegnato coltivato e prodotto da aziende locali, e ERBOSO lo skyline di Perth. Non ho mai visto nulla il menù comprende anche piatti tipici, del genere e sono certo che porterà in città come la Dardanup Evertender Steak Pie. molti nuovi eventi sportivi. Si tratta di uno “Senza contare tutto il cibo d’asporto. dei progetti più grandi e importanti di tutta Servivano sistemi per preparare, rigenerare la mia carriera”. e conservare gli alimenti da servire nei Moffat è molto orgogliosa del risultato. momenti di punta”, racconta Lillico. 12 13 STORIA DI COPERTINA

I FORNI I PRINCIPALI PRODOTTI FORNITI “Performance e Chairman’s Club Bar e lo Skylounge, sono DA MOFFAT TURBOFAN durabilità sono le due altrettanto innovative. Robuste e di facile manutenzione, hanno un pannello di I blocchi di cottura della linea Waldorf DI MOFFAT parole che meglio controllo chiaro e intuitivo e sono dotate 800 sono robusti e offrono molteplici descrivono il nuovo di vasche di risciacquo in rame per possibilità di configurazione. Le linee Turbofan” resistere ai lavaggi più intensi. La società di consulenza Mike Driscoll & eleganti e il design modulare permettono Associates (MDA) ha studiato la strategia di creare uno spazio di lavoro comodo ristorativa più giusta per lo stadio e ha e funzionale. sviluppato i progetti di tutti i locali. MDA “Lo stadio è molto grande, ma le persone non è nuova a lavori di questa portata. I forni a convezione Turbofan sono non devono mai camminare per più di 40 Ha progettato tutti i punti ristoro per il potenti e possono soddisfare le più metri per raggiungere un punto ristoro. Wembley Stadium di Londra e il Royal svariate esigenze. La dimensione Abbiamo lavorato con il consulente per Ascot nel Berkshire, in Inghilterra, oltre a compatta e la possibilità di disporre un analizzare tutte le esigenze e le criticità del quelli per il Carrara Sports Stadium sulla forno sopra l’altro permettono di liberare progetto. Non ci siamo limitati a fornire i Gold Coast, in Australia. spazio in cucina e aumentare la prodotti, ma abbiamo studiato innovative Per le attrezzature della cucina MDA produttività. soluzioni su misura”. non aveva dubbi: sapeva di doversi LE LAVATOSVIGLIE LE PENTOLE Moffat ha fornito tutte le attrezzature rivolgere a Moffat. “È un ottimo partner destinate alle cucine dello stadio, compresi con cui lavorare, non solo quando si FastFri è una friggitrice a gas da 18 litri DI WEXIÖDISK MULTIFUNZIONE forni, armadi refrigerati e lavastoviglie. “Di tratta di strutture sportive, ma per ogni con un ottimo rapporto qualità/prezzo. DI METOS solito per il lavaggio l’efficienza energetica tipo di progetto. Propone continuamente È stata inserita in molti locali dell’Optus è fondamentale, ma per uno stadio la nuovi prodotti ed è sempre al passo Stadium perché garantisce potenza, prima priorità è la disposizione dei posti a con le tendenze del settore. Fornisce affidabilità e durata nel tempo. sedere. Per questo motivo, lo spazio è stato attrezzature di prima qualità e un servizio la principale sfida che abbiamo dovuto di assistenza senza paragoni. I clienti La gamma di lavastoviglie Washtech affrontare in fase di progettazione”. sanno che i prodotti Moffat permettono di assicura elevate prestazioni ed è molto “I fattori chiave che abbiamo preso ridurre i consumi, perché sono efficienti efficiente dal punto di vista energetico. in considerazione per la scelta delle e innovativi”, afferma Mike Driscoll, Il pannello di controllo è intuitivo e la attrezzature sono stati le prestazioni e consulente e direttore di MDA. manutenzione semplice. le dimensioni. Siamo stati molto attenti “Prendiamo per esempio Turbofan: è alla disposizione delle attrezzature e un prodotto eccezionale. La sua qualità è alla posizione dei comandi, perché la molto più importante del prezzo, perché è Le pentole multifunzione Metos cucina deve essere pratica e funzionale. flessibile e permette d’impostare tantissime garantiscono prestazioni eccezionali Per esempio, i nostri forni a convezione voci di menù. La ricerca e sviluppo di e un’elevata produttività. Sono ideali Turbofan sono molto comodi perché Moffat non è seconda a nessuno, per per cucine con ritmi di lavoro intensi, permettono di avere una zona per questo specifichiamo i loro prodotti. In che si tratti di inflight catering, ospedali, LA CUCINA LE LAVATOSVIGLIE mantenere i piatti caldi proprio sotto il più il cliente è sicuro di ricevere un ottimo mense aziendali o strutture sportive. forno”, afferma Lillico. servizio post vendita”, aggiunge. WALDORF 800 DI WASHTECH Moffat ha lavorato in stretta Le lavastoviglie Wexiödisk sono DI MOFFAT INNOVAZIONE ED EFFICIENZA collaborazione con MDA e Caterlink, la affidabili e facili da usare. Hanno bassi I forni Turbofan sono progettati per società incaricata della costruzione dello costi di gestione e garantiscono risultati assicurare prestazioni elevate e durare nel stadio e responsabile per il coordinamento di pulizia e igiene ottimali. Sono tempo. Gli ultimi modelli offrono nuove e del cantiere, il rispetto dei tempi e progettate per ridurre il più possibile interessanti funzionalità. Per prima cosa, l’installazione delle attrezzature. Caterlink una zona per tenere in caldo i piatti. Poi ha molti anni di esperienza nella gestione i consumi di acqua ed energia. sono studiati in modo intelligente per di questo tipo di progetti. contenere più vassoi e poter disporre un Tutti gli attori coinvolti si sono impegnati Gli abbattitori di ultima generazione forno sopra l’altro, lasciando più spazio per realizzare un progetto su misura in soli Friginox soddisfano pienamente libero in cucina. E la porta garantisce sei mesi. La competenza e l’intenso lavoro le esigenze del mercato per igiene, massima sicurezza. si sono dimostrati all’altezza delle grandi sicurezza, innovazione e affidabilità. Le lavastoviglie Washtech, utilizzate prestazioni sportive che si vedranno sul nei numerosi bar dello stadio, tra cui il campo di gioco nei prossimi anni. ■

14 www.moffat.com 15 PERSONE

16 GIOCO DI SQUADRA17 PERSONE

“Non puoi dire a una pianta di crescere, ma puoi creare le migliori condizioni per farla crescere. Lo stesso accade con le persone”

Giancarlo Roig

Cambiare la cultura aziendale elle aziende parole come 'valori', manuale e dimostra come sia importante valori che rappresentano meglio il marchio 'gioco di squadra' e 'cambiamento' per un brand puntare sulle persone per Lainox, come la fiducia, l’orientamento è una delle cose più difficili. sono spesso abusate o mal continuare a competere e stare al passo al risultato e lo spirito di squadra. E dato Per Marco Ferroni e il suo utilizzate, fino a diventare prive con l’evoluzione del mercato. che anche la trasparenza è uno di questi Ndi significato. Quello che si perde è il Per Ferroni dire che le persone sono valori, la lista completa si trova sul sito. team in Lainox, riconoscere motivo principale della loro importanza: importanti è riduttivo, perché in realtà, Di solito, dopo un lavoro di questo tipo, possono fare la differenza tra un leader possono creare o distruggere un’azienda. chi si rende conto di non essere allineato si il valore delle persone è di mercato e tutti gli altri. “Le persone sono il motore e il carburante”, allontana spontaneamente. “Non tutti hanno Quando è diventato direttore generale afferma. “Un’azienda con un prodotto condiviso i nostri valori e chi non l’ha fatto ha essenziale per il successo, di Lainox nel 2012, Marco Ferroni ne mediocre, ma con le persone giuste, ha preferito lasciare l’azienda”, afferma Ferroni. racconta Andrea Tolu era consapevole e ha deciso di prendere più possibilità di successo di una con un sul serio questi concetti per cambiare prodotto eccellente, ma con persone poco IL MITO DEL MANAGER MOTIVATORE la cultura aziendale. Grazie a questo motivate e appassionate”. Dopo aver scelto le persone giuste, bisogna processo Lainox si è rinnovata e, nel Le persone giuste sono quelle che farle lavorare insieme per un obiettivo 2013, ha lanciato Naboo, il primo forno condividono i valori dell’azienda. E poiché comune e per riuscirci è utile seguire alcuni multifunzione connesso al cloud e è difficile cambiare i valori e la mentalità, principi fondamentali. programmabile da remoto. Con Naboo, un bravo manager deve sapere chi Il primo è stabilire obiettivi chiari per Lainox si è trasformata da produttore di “Le persone sono il assumere. Per non sbagliare, il primo passo Per Marco Ferroni i team e i singoli individui, in modo che forni multifunzione in un’azienda 2.0. motore e il carburante” è definire con precisione i valori. e il suo team, le ci sia equilibrio. “In Lainox preferiamo chi Quello che Ferroni e tre manager Ferroni ha avviato questo processo persone sono così sa giocare in squadra, non ci piacciono Marco Ferroni importanti che possono del suo team ci raccontano in questa alcuni anni fa coinvolgendo tutta l’azienda. creare o distruggere gli individualisti”, afferma Ferroni. intervista potrebbe diventare una caso da Insieme al suo team ha identificato i dieci un’azienda Guido Gritti, direttore produzione e 18 19 PERSONE

“Per ottenere il massimo dal team, devi conoscere bene le persone ed essere chiaro e trasparente” Guido Gritti

R&D di Lainox con un team di 91 persone, l’America Latina, spiega questo approccio ESSERE PRONTI A CAMBIARE l’evoluzione del mercato ma anche i valori. sottolinea un altro aspetto importante. con una metafora. “Non puoi dire a una Marco Ferroni e il suo team sono Per me, la sfida più difficile è stata portare “Ogni persona è diversa, alcuni danno pianta di crescere, ma puoi creare le sulla stessa lunghezza d’onda e questo tutti a bordo”, afferma Ferroni. il meglio di sé sotto pressione, altri invece migliori condizioni per farla crescere. prova quanto sia avanzato il processo Dal suo arrivo, Ferroni ha anche aiutato non riescono a lavorare se hanno carichi Lo stesso accade con le persone”. d’integrazione tra i valori delle persone i dipendenti ad acquisire maggiore troppo pesanti. Per ottenere il massimo dal Secondo Roig, fornire le migliori e quelli dell’azienda. consapevolezza di sé con metodi meno team, devi capire come sono le persone e condizioni significa stabilire obiettivi chiari, “Quando sono arrivato, ho trovato un convenzionali, come workshop di comunicare in modo chiaro e trasparente”. avere discussioni aperte, condividere le team leale e molto orgoglioso del marchio meditazione e percorsi olistici. All’inizio La trasparenza premia anche a livello idee e soprattutto fidarsi, lasciando che Lainox e della sua storia, ma riluttante c’è stato un po’ di scetticismo, era personale. “Da quando ho iniziato le persone decidano in autonomia, così al cambiamento, perché non era ancora inevitabile. Ma la costanza, un altro dei a lavorare in Lainox, mi sento molto più acquistano fiducia e sicurezza. “A volte consapevole di dover seguire l'evoluzione valori Lainox, ha funzionato molto bene professionale”, afferma Alberto Marzocchi, commettono errori, ma solo così imparano. del mercato”, afferma Ferroni. e le persone hanno capito. direttore vendite in Asia. “Avere Se non sono libere di agire e prendere Nessun marchio, per quanto prestigioso, Se si sa dove guardare, si possono la possibilità di condividere le mie decisioni, perdono la motivazione”. ha un potere magico e il mercato non ricevere riconoscimenti ogni giorno. esperienze con i colleghi è stato Queste riflessioni sono la diretta “Condividere le mie aspetta nessuno. Il cambiamento è “A volte, persino un’email può essere fonte fondamentale per la mia crescita”. conseguenza del considerare le persone necessario, ma prima bisogna educare di soddisfazione”, afferma Gritti. Oppure le L’unica cosa che un manager non deve il motore e il carburante dell’azienda. esperienze è stato le persone ad accettarlo. gratificazioni possono arrivare dalla qualità fare è motivare le persone. “Non siamo Quando le persone sentono di ricevere fondamentale per la È un lavoro duro, che si porta avanti delle relazioni e dallo spirito di team. dei motivatori”, afferma Ferroni, “il nostro fiducia agiscono con più responsabilità. mia crescita” giorno dopo giorno. Si suda ogni conquista, “La soddisfazione più grande - ancora compito è fissare gli obiettivi e aiutare le Per Marzocchi “sentire che l’azienda ha anche la più piccola. “Per cambiare Per Lainox il cambiamento più del nostro portafoglio di prodotti - è la Alberto Marzocchi è necessario, ma per persone a raggiungerli”. fiducia in te e non ha paura di competere nel la cultura di un’azienda, bisogna accettarlo le persone fiducia che ho nelle persone che lavorano Giancarlo Roig, export manager per mercato globale” è la motivazione più forte. considerare diversi fattori, non solo devono esserne convinte con me”, afferma Roig. ■ 20 21 SUCCESSSTORIE DI STORIESSUCCESSO

DRITTI FINO A PARADISE CITY Ci sono voluti due anni di lavoro per progettare e installare le cucine del più grande casinò in Asia. Elly Earls ha incontrato i project manager Hwang JungHoon e Jin Park per scoprire la chiave del successo di quest’incredibile struttura: gioco di squadra e attenzione ai dettagli

Paradise City è un progetto firmato da Paradise Group, una società di Singapore che opera nel settore del turismo e dell’ospitalità.

22 23 STORIE DI SUCCESSO

Paradise City, il resort uando nell’aprile con casinò che si trova 2017 Paradise a Incheon, in Corea del Sud, Group ha inaugurato ha 669 stazioni di gioco e un hotel di lusso Paradise City, il con 711 camere nuovo casinò a Incheon Q in Corea del Sud, voleva portare il gioco d’azzardo e l’ospitalità ai massimi livelli per attrarre nuovi turisti da tutto il mondo. Paradise City è un resort esclusivo. Oltre a 669 stazioni di gioco, ospita un hotel di lusso con 711 camere, una spa, un centro congressi, molti negozi eleganti e più di 20 ristoranti che offrono di tutto, dalla cucina stellata agli spuntini informali a bordo piscina. La raffinata offerta gastronomica comprende il Il più grande casinò ristorante italiano di ispirazione milanese La Scala, di tutta l’Asia vanta una il ristorante giapponese Raku, una nuova sede del spa esclusiva, un centro pluripremiato ristorante cantonese Imperial Treasure, congressi, molti negozi che nel 2017 ha conquistato tre stelle Michelin a e più di 20 ristoranti Shanghai e Singapore, e l’esclusivo ristorante a buffet On The Plate che serve cucina internazionale. In questo immenso complesso di oltre 330.000 mq, gli ospiti possono accedere anche a vari lounge, bar e club, nonché a una panetteria e a un Garden Café in stile europeo. Tra le sale dedicate agli eventi, la più grande è la Grand Ballroom che ospita fino a 1800 invitati.

UN PROGETTO STORICO PER LA COREA La società scelta per attrezzare le cucine, i bar e le dispense di tutti i locali di Paradise City, compresa la mensa per il personale, è la coreana Daeryung Co., Ltd. Hwang JungHoon e Jin Park Fin dall’inizio, il project manager Hwang JungHoon di Daeryung Co., Ltd e il suo assistente Jin Park erano consapevoli della (nella foto) hanno guidato l’intero progetto grandezza e complessità dell’impresa. “Per dimensioni, il casinò Paradise City è la più grande struttura di foodservice realizzata fino a oggi in Corea. L’elevato numero di ristoranti, richiedeva un progetto studiato in ogni dettaglio per gestire il servizio dalla cucina alla tavola in modo semplice e veloce”, afferma JungHoon. In totale Daeryung ha fornito venti cucine tradizionali, otto cucine a vista e dieci bar. Il pezzo forte è la cucina del ristorante On the Plate, che accoglie ogni giorno centinaia di ospiti ed esprime bene la filosofia del resort: offrire un’ospitalità di altissimo livello a una Daeryung sapeva sofisticata clientela internazionale. che Ambach, Il buffet del ristorante On The Plate non ha un partner di lunga piatti pronti: tutto viene preparato al momento di data, avrebbe fornito i migliori prodotti fronte ai clienti, utilizzando solo ingredienti freschi per la cottura e di stagione. “In questo modo si crea un forte coinvolgimento, perché gli chef cucinano in tempo reale sotto gli occhi curiosi degli ospiti”, afferma il sous chef Lim HeeDo. 24 25 SUCCESS STORIES

QUALITÀ E PRESTAZIONI AL TOP Per realizzare il progetto JungHoon ha pensato subito ad Ambach, un produttore con cui aveva già lavorato in passato. Sapeva che per l’affidabilità e l’altissima qualità dei prodotti sarebbe stato il partner ideale per fornire la maggior parte delle attrezzature. Per ovviare ai problemi di spazio nelle cucine back of the house, Daeyrung ha scelto le linee Ambach System 850 e System 700, anziché la più grande System 900 utilizzata nei precedenti progetti. Nonostante l’ampia superficie e una struttura imponente, lo spazio a disposizione per i blocchi cottura era limitato, a causa delle dimensioni contenute delle cucine, delle numerose attrezzature richieste e dello spazio necessario per lo stoccaggio, la preparazione, le celle frigorifere e il lavaggio delle stoviglie”, spiega Park, che ha affiancato JungHoon nella gestione di questo progetto molto ambizioso. La System 700 è stata scelta per alcune cucine back-of-house, mentre l’isola System 850 è protagonista della cucina a vista del ristorante La Scala e di quella di On The Plate, il più coinvolgente show cooking dell’hotel. La System 850 è stata scelta anche per il back-of-house dell’Imperial Treasure, della panetteria, “Le cucine Ambach delle strutture di banqueting non sono solo e di molti altri locali. attrezzature robuste, “Abbiamo scelto System ma vere opere d’arte, 850 per la robustezza, le finiture e il design, oltre in grado di soddisfare che per la sua capacità i più severi standard di garantire risultati di in fatto di igiene, cottura eccellenti”, osserva affidabilità, ergonomia JungHoon. “I blocchi cottura Ambach sono vere opere e prestazioni” d’arte, in grado di soddisfare i più severi standard in fatto di igiene, affidabilità, ergonomia e prestazioni”.

MENO PERSONALE, MASSIMA EFFICIENZA Il principale obiettivo di Paradise Group era ridurre al minimo il personale in cucina e, al contempo, migliorare la velocità e l’efficienza del servizio. “Per questo, ci voleva un progetto studiato nei minimi dettagli, perché è il layout della cucina che organizza il flusso di lavoro, contribuendo a determinare il successo dell’intera struttura”, afferma JungHoon. Sviluppare la cucina ideale per ogni locale non è 26 27 STORIE DI SUCCESSO

stato facile, perché c’erano molti ristoranti, ciascuno con le sue esigenze. “Il lavoro di progettazione è durato due anni e ci Il progetto è durato sono voluti circa 100 disegni e altrettante revisioni. due anni e ci sono Ho fatto numerosi incontri con consulenti di fama voluti circa 100 disegni e altrettante revisioni mondiale e ho lavorato un numero infinito di ore prima per ottenere questo di completare il progetto”, ricorda JungHoon. risultato “Ho dovuto rivedere e controllare ogni cucina, valutando le dimensioni, la capacità produttiva e il flusso di lavoro dalla cucina ai tavoli”. Bisognava installare tutti i prodotti in soli otto mesi e per riuscirci tutte le parti coinvolte dovevano collaborare perfettamente. “Ogni reparto, dal team di progettazione alla divisione vendite, dai responsabili per l’installazione e le connessioni idriche ed elettriche, fino agli interior designers e agli acquisti, ha contribuito in modo significativo alla riuscita del progetto. C’erano solo otto mesi Una buona comunicazione di tempo per installare e la capacità di lavorare tutte le cucine. in team sono stati la L’impresa è riuscita grazie alla collaborazione principale chiave del di tutte le parti successo”, afferma Park. coinvolte

IL PROGETTO DI MAGGIOR SUCCESSO PER DAERYUNG Alla fine, l’impegno e il gioco di squadra sono stati ripagati. Per JungHoon, Paradise City è un progetto unico nel suo genere. “Nonostante gli obiettivi ambiziosi e le sfide che abbiamo "Di fronte all’elegante dovuto affrontare, siamo isola nera di Ambach Per Hwang JungHoon riusciti a soddisfare le la mia brigata ha Paradise City è il progetto aspettative dei nostri di maggior successo di Daeryung clienti e mantenere i esclamato ‘wow’. più elevati standard di Siamo anche molto qualità”, afferma. soddisfatti delle sue Il sous chef HeeDo è prestazioni, della rimasto molto colpito dall’isola System 850 facilità d’uso e della nella cucina a vista sicurezza” del ristorante On the Plate. “Voglio che i miei clienti gustino il cibo con gli occhi, il naso e Nella cucina a vista la bocca. Grazie al layout della cucina Ambach, ci del ristorante On the Plate riesco perfettamente. Quando la mia brigata ha visto è stata installata una il blocco con piano unico e l’elegante finitura nera System 850 di Ambach, ha subito esclamato ‘wow’. Sono molto soddisfatti con piano unico e finitura anche per le prestazioni e la facilità d’uso”. ■ nera

28 www.ambach.com STORIE DI SUCCESSO

Giorgio Annovazzi, direttore vendite LAVAGGIO: di Comenda per l’Italia, racconta a Sandro Solero PROGETTI E come è nato il progetto per Wärtsilä e le sfide SOLUZIONI quotidiane di chi produce soluzioni ella ristorazione collettiva, UN LEGAME LUNGO VENTICINQUE ANNI i sistemi di lavaggio delle stoviglie Il tema del risparmio energetico si è per il lavaggio appartengono a una categoria rivelato molto importante per l’azienda SU MISURA professionale diversa rispetto ad altri prodotti finlandese Wärtsilä, per la quale Comenda Ncome forni o impastatrici. Devono, infatti, ha realizzato un sistema di lavaggio su fare i conti con uno svantaggio di partenza: misura per la mensa dello stabilimento “per il cliente finale la lavastoviglie italiano di Trieste. rappresenta un costo e, spesso, è messa in Wärtsilä è uno dei più grandi secondo piano rispetto ad altre attrezzature produttori al mondo di motori per uso che garantiscono profitto immediato”, marino e terrestre, ed è presente in oltre spiega Giorgio Annovazzi, direttore vendite ottanta paesi. La sede di Trieste è la per l’Italia di Comenda, azienda milanese di seconda per grandezza in Europa ed Ali Group che produce sistemi di lavaggio è nata dall’acquisizione nel 1997 della professionale da oltre cinquant’anni. Grandi Motori Trieste, una realtà storica Tuttavia, anche se le lavastoviglie non della città che a quel tempo era una generano profitto, possono garantire un proprietà di Fincantieri. vantaggio altrettanto significativo: ridurre Il filo che lega Wärtsilä a Comenda i costi di gestione. Per questo Comenda nasce però qualche anno prima punta da sempre sul risparmio energetico. dell’acquisizione, nel 1994, quando Il fiore all’occhiello di questo approccio l’azienda milanese fornisce un sistema eco-sostenibile, sintetizzato dallo slogan completo di lavavassoi alla società che ‘libera i kilowatt’, sono le pompe di calore allora gestiva la mensa della Grandi di quarta generazione che permettono di Motori Trieste. “Per noi quell’impianto risparmiare fino al 50% di energia elettrica, era importante”, ricorda Annovazzi, alle quali si aggiungono altri brevetti per “perché era il primo progetto realizzato ridurre il consumo di acqua e detergenti. con lavavassoi a caricamento diretto dal Puntare sul risparmio energetico nastro trasportatore. Una sorta di prototipo, garantito dalle pompe di calore potrebbe che però è durato più di vent’anni”. sembrare scontato, ma in realtà non è così: Nel tempo il legame non si è interrotto “si tratta di un fattore che molti nostri nonostante i passaggi di proprietà e i competitor hanno abbandonato in corso cambi di nome e, grazie a quell’esperienza d’opera, per costi o praticità di utilizzo”, positiva, Comenda è arrivata in cima alla spiega Annovazzi, “invece noi ci abbiamo lista dei candidati di Wärtsilä Italia per fortemente creduto e, per questo, abbiamo la fornitura delle nuove macchine, come incentivato gli sforzi del nostro ufficio conferma il suo Real Estate manager tecnico in questa direzione”. Massimiliano Marcotto: “abbiamo preso

La mensa di Wärtsilä Italia ha una capacità di 750 coperti e serve circa 1000 pasti tra dipendenti e contractor, operando su tre turni giornalieri

30 31 STORIE DI SUCCESSO “Le macchine Comenda garantiscono maggiore efficienza energetica perché riutilizzano il vapore generato durante il lavaggio invece di liberarlo nell’ambiente di lavoro, rendendolo quindi più salubre”

in considerazione anche altri produttori grandi dimensioni, la sfida principale ma, in realtà, avevamo già scelto Comenda, di Comenda è stata lavorare su spazi vista l’ottima esperienza con una macchina predefiniti, che spesso non sono quelli che abbiamo utilizzato per ben venticinque ideali. Ovvero, l’azienda ha dovuto anni. Anche il servizio di assistenza fornito in parte rinunciare all’uso di nastri dall’azienda è sempre stato ineccepibile”. trasportatori (che rendono l’operazione Wärtsilä ha scelto Comenda anche per di sbarazzo più ordinata ed efficiente) a un altro fattore determinante: “il nuovo favore di più agevoli carrelli, per lasciare sistema di lavaggio”, prosegue Marcotto, liberi gli spazi di sicurezza. “fa parte di un progetto molto più ampio Per realizzare l’impianto, Comenda di Green Factory e ottimizzazione dei ha dovuto considerare anche un altro consumi che interessa tutto lo stabilimento. fattore: il personale della mensa, dopo aver Da qui, la necessità di sostituire le vecchie terminato di servire i pasti ai dipendenti, lavastoviglie con nuovi modelli più pranza a sua volta prima di iniziare le efficienti dal punto di vista energetico”. operazioni di sbarazzo e lavaggio. In questo “Le macchine Comenda garantiscono lasso di tempo i residui di cibo si fissano maggiore efficienza energetica perché sulle stoviglie, rendendone più difficile riutilizzano il vapore generato durante il la rimozione. Per non compromettere lavaggio invece di liberarlo nell’ambiente, il risultato finale, spiega Annovazzi, contribuendo così a rendere l'area di lavoro la soluzione proposta è una lavapiatti più salubre”, spiega Marcotto. leggermente sovradimensionata rispetto L’impianto fornito da Comenda è alla quantità di coperti, in modo tale da entrato in funzione a maggio del 2018 ed poter allungare la fase di lavaggio. è composto da due macchine a tunnel: una piccola, a traino, per posate e bicchieri, LA SFIDA ESTERA e un’altra, a nastro, più grande per piatti, La mensa di Wärtsilä Italia ha una capacità scodelle e vassoi. È stato poi aggiunto un di 750 coperti e serve pasti a circa 1000 impianto di trattamento dei rifiuti organici, persone tra dipendenti e contractor, costituito da un tritarifiuti e da una operando su tre turni giornalieri. Per centrifuga di disidratazione che separa la Comenda si tratta di un impianto di media parte liquida e riduce il volume della massa grandezza. L’azienda, infatti, è capace organica dell’80%. Inoltre, i rifiuti organici di realizzare anche progetti molto più vengono smaltiti attraverso condotte a grandi. Oltre a questi ci sono poi quelli che tenuta stagna, con conseguente ridotto Annovazzi definisce “il pane quotidiano” di intervento degli operatori. Comenda, ovvero la fornitura di macchine Come spesso accade con i progetti di a piccoli ristoranti e alberghi.

L’impianto realizzato da Comenda per Wärtsilä Italia comprende due macchine a tunnel: una piccola, a traino, per posate e bicchieri e un’altra, a nastro, più grande per piatti, scodelle e vassoi 32 33 STORIE DI SUCCESSO “Avevamo già scelto Comenda, vista l’ottima esperienza con una macchina che abbiamo utilizzato per ben venticinque anni. Anche il servizio di assistenza fornito dall’azienda è sempre stato ineccepibile”

La flessibilità, le prestazioni e i consumi e agenti che affianchiamo e supportiamo ridotti delle macchine, la capacità di regolarmente nella realizzazione di consigliare i clienti sui detergenti migliori, impianti complessi. La nostra presenza e un servizio post-vendita in tempo reale sul mercato è flessibile e, anche nel grazie a una capillare rete di distributori caso di contratti quadri con colossi e agenti sono tutti fattori che rendono della ristorazione o catene alberghiere, Comenda particolarmente competitiva prevediamo comunque la presenza di un sul mercato italiano. nostro concessionario/service di zona in Oltre confine, spiega Annovazzi, la grado di prendersi in carico l’impianto”. situazione è diversa: “in Nord Europa con Il rispetto per il ruolo dei rivenditori i competitor tedeschi il gioco è un po’ più è alla base anche della loro formazione duro, cambiano i rapporti di forza a causa sui prodotti, che Comenda gestisce della tradizionale diffidenza nei confronti anche attraverso dei forum online, che delle aziende italiane viste come molto diventano l’occasione per uno scambio creative, ma poco affidabili tecnicamente. di informazioni sulle richieste dei clienti Fortunatamente però, grazie alla qualità finali. “Personalmente non credo nei corsi e robustezza dei nostri prodotti, oltre di stampo tradizionale”, dice Annovazzi, alla capacità dei nostri commerciali, “le persone oggi hanno poco tempo, prese riusciamo a stravolgere questi equilibri come sono da mille problemi e richieste. e ad aggiudicarci progetti importanti”. I rivenditori sono a loro volta imprenditori Il primo mercato estero è la Francia, dove che hanno la loro attività commerciale, la ristorazione scolastica è molto evoluta bisogna quindi porsi nei loro confronti e dove Comenda opera indirettamente in modo intelligente e innovativo”. attraverso una consociata. Tra i mercati Nel corso dei suoi venticinque anni di emergenti più interessanti ci sono il Medio esperienza in Comenda (e trentacinque Oriente, l’Africa, il Sudamerica (soprattutto complessivi nel foodservice), Annovazzi il Brasile, dove l’azienda ha realizzato ha assistito anche a un altro importante diversi progetti per ospedali) e l’Australia. cambiamento: “il livello di preparazione dei clienti è cresciuto molto. Un tempo le L’IMPORTANZA DEI RIVENDITORI richieste erano molto più semplici. Oggi “Alla stesura del progetto di Trieste invece si cerca soprattutto di vendere siamo giunti attraverso un confronto con prodotti su misura. Per fare questo bisogna Camst, società che gestisce il servizio avere una conoscenza approfondita del della mensa di Wärtsilä Italia”, continua prodotto e di come i vari componenti Annovazzi. “Abitualmente operiamo sul possono essere combinati al meglio per mercato attraverso una rete di rivenditori ottenere determinati risultati”. ■

Il team di Wärtsilä Italia: Massimiliano Marcotto (al centro), real estate manager, il tecnico specializzato Roberto Campagna (a sinistra), che ha seguito gli impianti elettrici, e l’ingegnere Luca Bonicardi (a destra), che ha seguito i lavori edili e l’installazione dei nuovi macchinari

34 www.comenda.eu 35 STORIE DI SUCCESSO

FICO Eataly World è molto più di un parco divertimenti per buongustai. Andrea Tolu ne parla con i team di Esmach e Carpigiani che hanno partecipato al progetto del parco agroalimentare più grande del mondo DALLA NATURA CON AMORE

n parco divertimenti per buongustai” è l’espressione che spesso si usa per definire FICO Eataly World. Ma se fosse solo questo, nessuno avrebbe intrapreso un progetto“U di quattro anni, investendo 120 milioni di euro su un’area di 10.000 m2. Il più grande parco agroalimentare del mondo ha molto di più da offrire: un mercato con prodotti d’eccellenza, un hub per la formazione, un centro congressi e un laboratorio di ricerca e sviluppo. Oppure, per usare

FICO Eataly World è il più grande parco agroalimentare del mondo. Nel primo anno ha registrato oltre 2 milioni di visitatori 36 37 STORIE DI SUCCESSO

le parole di Tiziana Primori, I nostri corsi sono pensati direttore generale di FICO, “un per tutti coloro che amano il luogo dove le persone possono cibo e vivono su questo pianeta. pensare al cibo”. In altre parole, chiunque (non Primori fa parte del gruppo solo i “buongustai”): italiani di fondatori insieme al e stranieri, bambini e adulti, sindaco di Bologna, un fondo quanti sono semplicemente d’investimenti, il Centro curiosi di tutto ciò che ruota agroalimentare di Bologna e il intorno al mondo del cibo e patron di Eataly, l’imprenditore quanti, invece, hanno un vero Oscar Farinetti. e proprio interesse. Primori spera che tutti i NON SOLO DIVERTIMENTO visitatori tornino a casa con più “Al centro di quello che domande che risposte, quelle facciamo c’è un semplice gesto domande che abbiamo smesso quotidiano come ordinare di porci: da dove viene il cibo o acquistare cibo”, afferma che mangiamo? È possibile Primori. “La nostra missione è produrre cibo sano, economico spiegare ai visitatori il grande e sostenibile? lavoro dietro quest’azione”. Per realizzare un progetto “La nostra missione così ambizioso, ha coinvolto partner diversi, dalle è spiegare ai istituzioni pubbliche, al mondo visitatori cosa c’è accademico, alla comunità dietro un’azione economica. Ma per Primori non così semplice come era questa la parte difficile; la vera sfida era “far coesistere l’acquisto del cibo” realtà diverse, dalla Sicilia al Piemonte, dalle piccole A un anno dall’apertura, start-up alle grandi imprese”. i risultati sono molto Ogni mese, FICO celebra incoraggianti: oltre due milioni un’attività, come la produzione di visitatori, tra cui moltissimi di formaggio, la cottura al forno studenti e stranieri provenienti o l’apicoltura. Intorno a questo da tutto il mondo. Per il tema, circa 50 corsi e 30 eventi momento, secondo Primori, al giorno dimostrano perché il non sono previste modifiche cibo è cultura e come opera la alla tabella di marcia: “FICO è filiera agroalimentare. una meta che attrae e funziona Molti degli eventi sono in ogni stagione”. laboratori in cui chiunque può Tenere in vita i mestieri di un imparare a cucinare i classici tempo richiede una tecnologia della cucina italiana come che rispetti i processi pizza, tortellini, pane e così tradizionali, rendendoli più via. “È bello vedere visitatori efficienti. È qui che entrano in cinesi o canadesi preparare scena Carpigiani, all’interno di le tagliatelle o il formaggio”, una gelateria tradizionale, ed aggiunge Primori. “Ciò che ci Esmach, nella panetteria del rende orgogliosi, più di tutto, Forno Calzolari. sono gli sguardi curiosi dei bambini e il fatto che i visitatori stranieri non vengono da noi Per FICO mantenere vivi i mestieri di un tempo richiede una tecnologia solo per il cibo, ma anche per lo che rispetti i processi tradizionali, stile di vita che proponiamo”. ma li renda più efficienti 38 39 STORIE DI SUCCESSO FICO IN NUMERI: L’OSSESSIONE PER LA QUALITÀ o chiudere. Di una cosa però era Carpigiani, leader mondiale nella certo: il mestiere del panettiere produzione di macchine per il aveva perso il contatto con INVESTI- gelato artigianale, gelato soft e le sue radici. Il fornaio non MENTO dessert, è presente con una conosceva più la provenienza gelateria a vista, dove il team del della farina che utilizzava e il INIZIALE: maestro gelatiere siciliano Santi contadino non sapeva dove Palazzolo prepara ogni giorno sarebbe finito il suo grano. 120 gelato fresco e tutti i tipi di L’altro anello mancante era MILIONI dessert. È anche possibile la macina a pietra. Calzolari partecipare a workshop con i si ricorda bene del suo primo DI EURO maestri della Gelato University pane fatto con farina macinata a Carpigiani, dove i visitatori pietra: “In quel momento mi si imparano a produrre e gustare sono aperti gli occhi. Mio padre OLTRE l’autentico gelato italiano. vedeva solo qualcosa che si era In definitiva, imparano come perso nel tempo. Io ho visto il 2.000.000 preparare il gelato da soli, futuro”, afferma. utilizzando le macchine DI VISITATORI Carpigiani, oppure come gustarlo “La nostra NEL PRIMO al meglio grazie ai consigli e partecipazione suggerimenti di maestri esperti. ci permette di ANNO “Siamo qui per promuovere la cultura del gelato artigianale”, promuovere la afferma Achille Sassoli, cultura del gelato PIÙ DI direttore sviluppo nuovi all’italiana” mercati di Carpigiani. L’azienda 50 CORSI è leader di mercato anche Così, collaborando con grazie all’ “ossessione per la agricoltori e mugnai, ha GIORNALIERI qualità del prodotto”, come lui riportato in vita gli antichi stesso la definisce. metodi di panificazione. “Tutto La strategia di crescita di è iniziato con un gesto d’amore. PIÙ DI 30 Carpigiani è quella di sviluppare L’ho fatto in ricordo di mio e ampliare il mercato, puntando padre, ognuno di noi ha bisogno EVENTI sugli eventi e su un’intensa di un progetto in cui credere”. AL GIORNO attività di comunicazione. La panetteria all’interno E FICO si è rivelato il luogo di FICO è stata l’occasione ideale per questo progetto. per dimostrarlo. È qui che Sassoli ha un’idea molto chiara organizza corsi giornalieri 2 VISITE di come la tradizione del gelato per spiegare come crescono GUIDATE e la tecnologia possano lavorare i grani antichi, perché la insieme. “Per noi la produzione macinatura a pietra è diversa AL GIORNO del gelato italiano deve seguire e come utilizzare il lievito alcuni passaggi classici ma madre. Calzolari lavora con precisi: pastorizzazione, le attrezzature Esmach: un maturazione e mantecazione”, forno elettrico che genera afferma. “Poi, ogni gelatiere può lo stesso tipo di calore di un adattare questo processo alle forno a legna e una macchina abitudini e ai gusti alimenatri per la lievitazione progettata del proprio paese”. appositamente per gli impasti a lievitazione naturale. UN GESTO D’AMORE Come per Carpigiani, si A FICO Eataly World Carpigiani Quando suo padre si è tratta di un altro esempio ha creato una gelateria a vista, ammalato e Matteo Calzolari ha di tecnologia applicata alla mentre Esmach ha fornito le sue attrezzature alla panetteria rilevato l’azienda di famiglia, tradizione, in linea con la di Matteo Calzolari l’alternativa sembrava vendere filosofia di FICO. ■

40 www.carpigiani.com www.esmach.com 41 STORIE DI SUCCESSO Per offrire pasti di alta qualità ai suoi pazienti ed essere sicuri di contare sulle migliori attrezzature, la cucina dell’ospedale AZ Zeno di Knokke, in Belgio, si è rivolta a Metos, racconta Sandra Haurant

a cucina dell’ospedale AZ Zeno di Knokke, in Belgio, riflette pienamente lo spirito Linnovativo della struttura. Qui i pasti sono preparati all’insegna di un approccio olistico, in cui il cibo è considerato parte integrante della cura. “Vogliamo creare un ambiente salutare e positivo non solo per i pazienti, SANITÀ ma anche per i medici, gli infermieri e tutte le persone che lavorano qui”, spiega Pieter de Smet, responsabile della cucina. Oltre ai piatti serviti nel bistrò, nella grande cucina dell’ospedale si preparano anche i pasti per le case di riposo e gli asili nido della zona.

CIBO FRESCO E LOCALE Il cibo è di origine locale ed è preparato al momento. Il pesce arriva dalla costa che si trova a solo un chilometro di distanza e l’ospedale possiede tre ettari di terreno, dove si coltivano ortaggi ed erbe aromatiche. Inoltre, il cibo è cucinato come lo desiderano i pazienti. “Ho un eccellente team di dietisti che ALL’AVANGUARDIA visita i pazienti ogni giorno per discutere dei pasti. Cerchiamo 42 43 STORIE DI SUCCESSO

LA CUCINA DELL’OSPEDALE “Cerchiamo IN CIFRE: di essere il più 1.600m2 flessibili possibile Superficie della cucina per soddisfare tutte le richieste 1.250 dei pazienti. Non mi Pasti preparati ogni giorno piace avere un menù 400 predefinito” Numero dei pazienti nell’ospedale

vinto la gara d’appalto perché 51 (di cui 25 infermieri) è stata capace di offrire le Numero di addetti per la soluzioni migliori in termini distribuzione dei pasti di attrezzature e progetto. “Ho lavorato nel mondo della 550 ristorazione per molto tempo Residenti in case di cura e conosco Metos da molti anni; l’azienda è un grande player nel 500–600 mercato belga”, spiega de Smet. Clienti serviti ogni giorno “Sono stati capaci di fornirci nel bistrot dell’ospedale esattamente i prodotti di cui avevamo bisogno”. In alto (da sinistra a destra): Nicolas TECNOLOGIA DI ULTIMA de Jaegher, chef e GENERAZIONE consulente tecnico di Metos; Ivan Metos è entrata nel progetto sin Houthaeve, ingegnere dall’inizio, quando l’ospedale e progettista di Metos di essere il più flessibili era ancora in costruzione, e ha Belgio; Pieter de Smet, possibile per soddisfare tutte lavorato a stretto contatto con responsabile della cucina dell’ospedale le loro richieste. Non mi piace Philip Detavernier, direttore AZ Zeno di Knokke avere un menù predefinito”, di tutti i servizi della struttura. spiega de Smet. La fase di progettazione è stata “Ogni giorno si può scegliere fondamentale. “Sapevamo di tra diversi primi, quattro o avere a disposizione uno spazio cinque tipi di carne, pesce o che era una pagina bianca e si formaggio, e l’offerta cambia poteva sfruttare in tanti modi quotidianamente. Ci sono diversi”, spiega de Smet. diverse varietà di patate e “La sfida più grande è stata moltissime verdure. quella di convincere l’ospedale Se i pazienti preferiscono, a utilizzare attrezzature di possiamo fare anche una bella ultima generazione”. insalata. Tutto è cucinato al Ivan Houthaeve, l’ingegnere momento, anche le salse”. di Metos Belgio incaricato di Per garantire standard così coordinare i lavori, racconta: elevati e preparare ogni giorno “ci siamo occupati di tutto il un’ampia varietà di piatti progetto e abbiamo avuto la freschi, il progetto della cucina possibilità di adattare gli spazi doveva rispettare requisiti ben alle attrezzature. Ad esempio, precisi. Bisognava permettere l’area dedicata alla cucina, allo staff di cucinare con la che si trova in uno spazio stessa cura con cui si preparano seminterrato, è stata creata in i piatti fatti in casa, ma su scala base al nostro progetto. semi-industriale. Metos ha Si può dire che la cucina ha 44 45 STORIE DI SUCCESSO

punto bisogna raffreddarlo il più velocemente possibile, ma quest’operazione è difficile da fare con i classici abbattitori”, afferma de Smet. L’ospedale all’inizio ha chiesto a Metos di trovare un abbattitore in cui il cibo venisse inserito in sacchetti e fatto girare in acqua fredda LE PRINCIPALI per abbassare rapidamente la ATTREZZATURE FORNITE temperatura. “Ivan e il suo staff DA METOS hanno trovato una soluzione migliore: una macchina che Per garantire un’elevata produzione raffredda senza bisogno di in poco tempo, Metos ha fornito girare - proprio come una le sue pentole multifuzione e diversi Jacuzzi® refrigerata - così il prodotti ad alte prestazioni tra cui cibo mantiene la sua forma e pentole a pressione, friggitrici consistenza”, afferma de Smet. ad alta potenza di Rosinox e forni La sfida principale era a vapore combinati di Metos. convincere il personale che usare le nostre attrezzature I carrelli RTS di Burlodge per la avrebbe migliorato la qualità del rigenerazione dei pasti sono facili lavoro. “Alcuni di loro hanno da manovrare e conservano gli lavorato per 30 anni in cucine alimenti alla temperatura ottimale. dove il cibo è preparato in Burlodge ha soddisfatto tutti i criteri legame fresco-caldo. Dovevamo dell’ospedale: è arrivato al primo convincerli che, per il futuro, posto nei test organolettici, Le attrezzature questa era la strada migliore mantenendo perfettamente fornite comprendono in termini di qualità, sapore, temperatura, consistenza e sapori. alcuni dei principali all’avanguardia. “Il cliente colore e durata degli alimenti”. marchi Ali Group: Inoltre, ha vinto per l’ergonomia e ha Metos, Burlodge, voleva un’installazione Metos ha contribuito a far trionfato per il design che permette Friulinox e Rendisk estremamente efficiente sì che questo cambiamento di personalizzare i carrelli. e affidabile. Performance, avvenisse senza intoppi, e ergonomia, semplicità d’uso Nicolas de Jaegher, chef e Gli abbattitori Friulinox sono e bassi costi di manutenzione consulente tecnico dell’azienda, incassati nel muro della zona sono stati decisivi per il si è recato sul posto il primo frigorifera e dotati di 5 sonde definito il perimetro dell’intero successo del progetto. Grazie giorno per formare il personale, PT1000. Per garantire temperature edificio. “Infatti, dopo esserci alla vasta gamma di prodotti fornire supporto e mostrare costanti, i compressori sono confrontati con il direttore innovativi messi a disposizione come montare, smontare e raffreddati ad acqua e i frigoriferi dell’ospedale, il responsabile da Ali Group, soddisfare il pulire le attrezzature. “Il tutto sono collegati a un sistema centrale della cucina, il direttore cliente è stato semplice”. si è svolto in un clima di grande di registrazione HACCP. Grazie a finanziario e gli architetti collaborazione”, racconta queste innovative caratteristiche i coinvolti nel progetto, abbiamo SOLUZIONI SU MISURA Houthaeve. prodotti Friulinox sono i più sviluppato la nostra proposta La sfida principale era trovare “Ciò che rende il nostro avanzati e affidabili sul mercato. su un’area di 1.600 m², che è un modo di raffreddare ospedale davvero speciale è che diventata la superficie finale rapidamente i cibi cotti per posso ancora preparare i pasti Rendisk offre uno dei sistemi per la dell’edificio. In altre parole, il preservare al meglio la qualità. concentrandomi sulla qualità gestione dei rifiuti più ergonomici ed volume dell’ospedale ha seguito “Avevamo bisogno di creare e non sul costo”, afferma de efficienti del mercato. I tavoli di il nostro progetto”. una linea in legame freddo- Smet. “Sono molto felice che la smistamento automatizzati sono Per soddisfare la qualità caldo perché da noi si cucina direzione pensi come me che il collegati a due lavastoviglie a nastro e il livello di performance tutto in modo classico e la cibo di qualità favorisce una più extra large di Wexiödisk e a un richiesti dall’ospedale, Metos cottura s’interrompe solo rapida guarigione”. ■ caricatore automatico di vassoi. ha fornito le attrezzature più quando il cibo è cotto. A questo

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IL FUTURO COMINCIA ORA! Il successo della pizza non accenna a fermarsi e Oem ne segue l’evoluzione, sviluppando macchine all’avanguardia, come racconta il direttore commerciale Michele Guccerelli ad Andrea Tolu

ra tutti i cibi associati all’Italia, Per l’azienda mantovana, ciò ha la pizza è in una posizione molto significato progettare modelli più versatili, particolare: mentre da un lato in grado di lavorare diversi tipi di impasti: UN AMPIO MERCATO è solidamente ancorata a una tradizionali, con alta idratazione (oltre il Il fatturato di Oem proviene Ftradizione (sancita un anno fa dall’Unesco, 60%, arrivando in alcuni casi al 100%) e principalmente dai forni, ma con l’inclusione de ‘L‘Arte tradizionale per la panificazione. I suggerimenti dei una parte importante è dei pizzaioli napoletani’ nel patrimonio pizzaioli sono stati importanti su alcuni comunque costituita dalle culturale dell’umanità), dall’altro è aspetti tecnici fondamentali, come la forma macchine per la preparazione, in continua evoluzione, spinta dalla delle vasche e la configurazione della barra con alcune differenze a sua diffusione globale e dai gusti che spezza-pasta. Oem è intervenuta anche seconda delle varie regioni. cambiano. Un esempio è la richiesta sulle linee esistenti, di cui ha migliorato In Italia (il mercato più crescente da parte dei consumatori di pizze prestazioni e solidità. importante), i modelli più più digeribili e croccanti. Per i pizzaioli, Oltre a maggiore versatilità, le altre venduti sono le impastatrici e i ciò significa preparare impasti con alta linee guida da rispettare nel rinnovo forni di alta gamma. idratazione o con lievito madre, e quindi della gamma sono state le dimensioni Oem si rivolge non solo alle avere a disposizione macchine in grado ridotte e la semplicità di utilizzo, pur con pizzerie da asporto o con posti di gestirli senza riscaldarli e rovinarli. caratteristiche tecniche più complesse. a sedere, ma anche a tutti i tipi La sfida più importante, spiega Guccerelli, di locali che offrono la pizza nel DA NUOVI GUSTI A NUOVI MACCHINARI è stata conciliare tutte queste esigenze loro menu, come bar, ristoranti È proprio da qui, dalla spinta del mercato, proponendo un prezzo accessibile. con pizza corner, mense che è partita Oem per rinnovare la linea aziendali e quick service. di macchine impastatrici. “Dietro la pizza FEDELI ALLA FILOSOFIA DELLE ORIGINI L’azienda ha inoltre fornito le c’è tanta ricerca e innovazione, soprattutto Pur rimanendo al passo con i tempi, macchine per il laboratorio di nelle farine e negli impasti”, afferma il Oem è però rimasta fedele al suo approccio pizzeria dell’Università dei direttore commerciale Michele Guccerelli. originario: non limitarsi a realizzare Sapori di Perugia. “Il nostro obiettivo è stare al passo con i macchine per la preparazione della pizza tempi e, se possibile, anticiparli”. (impastatrici, porzionatrici, formatrici a 70 49 dell’azienda, conferma (casomai ce ne fosse bisogno) l’enorme popolarità della LA NUOVA LINEA “La pizza è un fenomeno pizza, e sottolinea il primato del mercato I nuovi modelli di macchine italiano che da solo rappresenta il 20% impastatrici hanno dimensioni globale, che non conosce delle vendite. Un risultato che si raggiunge ridotte e comandi laterali, in battute d’arresto. Deve però anche grazie alle impastatrici. modo da poter essere incontrare e adattarsi a La conquista del mondo da parte della utilizzate direttamente sotto il gusti locali differenti” pizza è l’occasione per Oem di espandersi banco di lavoro. La capacità su due fronti. Il primo è quello dei mercati delle vasche va da 20 a 60 kg emergenti come l’Asia o il Sudamerica, per ciclo di lavoro. da dove - soprattutto dal Brasile - arrivano La nuova linea comprende segnali incoraggianti. L’altro sono le nuove diversi modelli che permettono caldo e, ovviamente, forni), ma fornire nicchie di mercato, anche grazie al fatto di lavorare sia impasti tutti i servizi essenziali a chi vuole aprire che, dice Guccerelli, “la pizza viene tradizionali che ad alta un’attività. Per esempio, aiutando il cliente sempre più inserita in settori del idratazione. Queste a scegliere i modelli più adatti per il foodservice dove prima non era presente”. impastatrici sono dotate di laboratorio, a predisporre il layout migliore Un esempio sono le catene internazionali albero rompi-pasta e vasche e a selezionare ingredienti e fornitori. di fast food della pizza, oppure l’alta appositamente progettate per “Di fatto, accompagniamo il cliente ristorazione, dove la pizza è entrata di questo tipo di lavorazione. dai primi passi fino all’apertura del recente, grazie all’incontro con palati Inoltre, assicurano maggior locale", spiega Guccerelli. "Il nostro punto sempre più raffinati. In questo mondo, potenza e velocità, e hanno di partenza è sempre il prodotto che il spiega Guccerelli, “l’interlocutore non è una meccanica rinforzata. pizzaiolo desidera offrire”. più il pizzaiolo ma lo chef di alto livello. Oltre alle impastatrici, Oem L’azienda mette inoltre a disposizione Ciò richiederebbe un approccio diverso, progetta e vende porzionatrici, dei clienti un laboratorio interno, e probabilmente anche macchinari diversi”. formatrici, forni elettrici e a che Guccerelli definisce una “scuola Quello della pizza gourmet è un fenomeno gas, sia statici che ventilati. dimostrativa”, dove i clienti possono per ora solo italiano, ma probabilmente provare le macchine, testare le ricette, non sarà così per molto. “Di solito tutte o semplicemente partecipare a corsi sulla le tendenze si sviluppano prima qui da noi preparazione della pizza. L’approccio e poi, con i dovuti tempi, vengono recepite completo di Oem è apprezzato soprattutto anche da altri mercati”. all’estero, dove non c’è la stessa cultura della pizza che abbiamo in Italia, e dove UN FUTURO ANCORA TUTTO DA SCRIVERE chi apre un’attività spesso non ha alcuna La spinta innovativa di Oem si basa esperienza in questo settore. sulla consapevolezza che la pizza ha Questo connubio di prodotti e servizi ancora molta strada da percorrere. Per è nel DNA di Oem fin dalla sua nascita, Guccerelli, la sua popolarità si basa su nel 1973. Negli ultimi anni però, ammette pochi e chiari elementi: “è un alimento Guccerelli, l’azienda aveva un po’ perso completo, economico, facile da mangiare questa posizione sul mercato. Da qui, la e rappresenta un momento di forte necessità di rinnovare anche il marchio, aggregazione”. Questo successo però per comunicarne in maniera più diretta porta con sé una contraddizione: “la pizza la sua identità al cliente finale. Il nome è un fenomeno globale che non conosce del sistema di soluzioni integrate è quindi battute d’arresto. Deve però incontrare passato da ‘Your pizza system’ a ‘Your e adattarsi a gusti locali differenti”. pizza hub,’ che è diventato poi il nuovo Espandersi senza snaturarsi, soddisfare payoff. A questo si sono aggiunti una i gusti locali rispettando la tradizione: nuova veste grafica del logo e del sito, e un come conciliare queste spinte che vanno aggiornamento di sito, cataloghi e listini. in direzioni opposte? Per Guccerelli, la ricetta è semplice: “un richiamo alla Dall’impasto alla L’IMPORTANZA DELL’ESTERO E IL PRIMATO tradizione ci sarà sempre, a prescindere cottura, Oem offre DELL’ITALIA dall’aerea geografica. L’importante un’ampia gamma All’estero, Oem è presente in oltre cento è puntare sulla formazione e ricordare di prodotti per paesi, che generano l’80% del fatturato. che fare una pizza cattiva costa quanto accompagnare il pizzaiolo in tutte le Il dato è significativo per diversi motivi: farne una buona. La qualità degli fasi di produzione rivela la forte vocazione all’esportazione ingredienti paga sempre”. ■

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LE PER U CIA N M E E P R S C A A N T I O

E A

C L’ingresso di Rancilio nel mercato dello I

specialty coffee alza gli standard di qualità

A per il futuro, racconta Thomas Lawrence E

N U uando un uomo è stanco di Londra, è stanco della vita”. Così diceva Samuel Johnson, uno dei più grandi scrittori e poeti inglesi del ‘700. Ma sotto il cielo grigio della capitale, che illumina appena i suoi abitanti che si affrettano stanchi e infreddoliti, credo si verrebbe perdonati a dubitare di questa citazione. Eppure, con il lancio di Rancilio Specialty, sembra che qualcuno abbia portato un raggio di sole nel cielo di Londra. Quando nel 1927 Roberto Rancilio costruì la Regina, la prima macchina da caffè della sua nascente attività, aveva un sogno: portare l’espresso italiano in tutto il mondo. Ora, il lancio di Rancilio Specialty segna l’inizio di una nuova sfida: coniugare la visione originaria con l’evoluzione dei gusti e degli stili di vita.

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Grazie all’ intuitiva interfaccia touch, i baristi sono in grado controllare la temperatura dell’acqua come mai prima d’ora

L’interfaccia permette di controllare la potenza del vapore, salvare le ricette e registrare le Rientrando dall’evento di lancio di Rancilio caratteristiche delle ultime trenta Specialty, la notte londinese ha un nuovo fascino e le tazze di caffè stelle illuminano l’oscurità come tante gocce bianco latte. L’aroma inebriante del caffè e l’entusiasmo dello staff e degli ospiti di Rancilio, sprigionano ovunque energia e vitalità.

UN’ESPERIENZA LUNGA UN SECOLO Rancilio produce macchine da caffè da quasi un secolo. Tuttavia, c’è un motivo se la Specialty sta generando un così grande clamore: segna una svolta epocale nel modo in cui le persone bevono il caffè. “Oggi i clienti non prendono più solo un caffè”, commenta Andrea Mascetti, direttore commerciale del Gruppo Rancilio. “Vogliono provare nuove miscele, gusti CARATTERISTICHE CHIAVE originali e caffè provenienti da diverse aree geografiche”. Nel mercato dello specialty coffee, l’interazione Il ruolo del barista diventa cruciale, sempre più simile è fondamentale. “I baristi sono i direttori artistici del a quello di un sommelier. La nuova macchina è pensata bar e vogliono offrire un’esperienza speciale ai propri per lui e si posiziona sul bancone per permettergli clienti”, spiega Andrea Mascetti. di parlare con il cliente, “esaltando l’aroma del caffè Per sviluppare la nuova Specialty, bisognava pensare e spiegandone l’origine”, continua Mascetti. la macchina dal loro punto di vista. “Lavorare con Il piacere di offrire un’esperienza sensoriale è alla i baristi è stato molto utile”, afferma Raimondi. base di Rancilio Specialty. La macchina è stata lanciata “Abbiamo trasferito le loro esigenze al progettista per nel Regno Unito, negli Stati Uniti e in Australia, dove creare un’area di lavoro comoda e organizzata, con un questa tendenza è ormai diffusa. “Ma il mercato dello pannello di controllo semplice e intuitivo”. specialty coffee sta crescendo ovunque”, aggiunge. Nel corso del progetto, spiega Raimondi, i due “Porteremo la nostra macchina nei festival dedicati fattori cruciali sono stati il software e l’ergonomia. al caffè di tutto il mondo”. L’attenzione all’ergonomia è evidente nella posizione In un mercato in così forte crescita, gli operatori della lancia a vapore, nella zona di lavoro, nei hanno bisogno di prodotti intuitivi e facili da portafiltri in acciaio e persino nell’altezza della utilizzare. Secondo Stefano Raimondi, responsabile macchina. Grazie all’interfaccia touch intuitiva, ricerca e sviluppo di Rancilio, la semplicità è la i baristi sono in grado controllare la temperatura principale caratteristica di questa nuova macchina. dell’acqua come mai prima d’ora. Ma i baristi sono entusiasti anche “dell’ampia area di L’elevata stabilità termica è garantita da un sistema lavoro e del design elegante ed ergonomico”, afferma. a più caldaie. L’interfaccia permette di controllare la potenza del vapore, salvare le ricette e registrare le caratteristiche delle ultime trenta tazze di caffè. E ogni unità di erogazione ha il suo display dedicato, un’altra caratteristica distintiva della macchina. Oltre a tutto questo, la macchina ha un design esclusivo ed è completamente in acciaio inox. Come “I baristi sono i direttori artistici del racconta Paolo Cattaneo, direttore generale di bar e vogliono offrire un’esperienza MOMODESIGN - lo studio che ha sviluppato la nuova Rancilio Specialty - il design è curato in ogni dettaglio: speciale ai loro clienti” “Rancilio voleva entrare in questo mercato con un segno forte, che ben rappresentasse l’azienda: un prodotto moderno e funzionale”. 62 55 INNOVAZIONE

“Il rito del caffè sta cambiando. Oggi i clienti cercano un’esperienza speciale. Vogliono provare nuove miscele, gusti originali e caffè provenienti da diverse aree geografiche”

Per riuscirci, Cattaneo e il suo team si sono ispirati al passato. “Abbiamo visitato il museo Rancilio per capire il linguaggio utilizzato dall’azienda nel corso degli anni”. Alla fine, MOMODESIGN ha preso spunto da una macchina disegnata da Roberto Rancilio negli anni ‘50. “Rendere più attuale il DNA storico è stato un aspetto molto importante”, afferma Cattaneo.

COOPERAZIONE E CELEBRAZIONE Dopo aver studiato la storia dell’azienda, ascoltato Sopra: Stefano i suggerimenti del mercato e lavorato oltre 10.000 ore, Raimondi LE SFIDE MOMODESIGN e Rancilio hanno piena fiducia nel (a sinistra), successo della nuova Specialty. responsabile AFFRONTATE Come sottolinea Raimondi, è stato un lavoro ricerca e sviluppo di Rancilio, Rancilio Specialty è il risultato di un lungo di squadra. “La macchina è il risultato finale, insieme ad Andrea lavoro di squadra che ha saputo unire ma il progetto ha coinvolto tutto il team”. Cattaneo Mascetti, direttore diversi punti di vista. concorda: “Grazie a una squadra straordinaria, commerciale di abbiamo saputo risolvere tutti i problemi tecnici Rancilio Group, Raimondi ha voluto puntare sul fermento al London Coffee creativo. “Per avere un punto di vista più e rispondere alle esigenze del mercato”, afferma. Festival dinamico, oltre agli ingegneri e ai tecnici “La sfida più importante è stata gestire tutti questi aspetti più esperti, abbiamo coinvolto molti e sviluppare un prodotto ben accolto dal mercato”. A destra: gli giovani”, spiega. “È stata una bella sfida Ottenere buoni feedback era fondamentale per ospiti del Festival e credo che il risultato si veda bene assaggiano il nel prodotto”. una macchina con aspettative così alte. “Sono stati caffè allo stand i nostri clienti a spingerci in questa direzione”, Rancilio Nel frattempo, MOMODESIGN si è immerso afferma Mascetti. “Ora che ce l’abbiamo fatta, stiamo nel mondo dei baristi per creare una riscontrando un grande entusiasmo tra i nostri partner macchina che potesse essere utilizzata in ogni bar. “Siamo stati in Rancilio, dove e gli operatori”. Il clamore è giustificato: Rancilio un barista ci ha spiegato come si prepara Specialty lancia il guanto di sfida all’intero settore! ■ un buon caffè”, afferma Cattaneo. “Con questo bagaglio d'informazioni abbiamo fatto del nostro meglio per disegnare una macchina ergonomica ed estremamente intuitiva e funzionale”.

56 www.ranciliogroup.com www.friulinox.com 57 INNOVAZIONE

ultimo nato nata in casa Cattabriga ingredienti nel proprio locale”, spiega raffreddare l’unità entra dal basso ed è il mantecatore orizzontale Tassi. “In un’ora si possono produrre esce dall’alto. Questo significa che la Stargel 4. Quest’innovativo cinque vaschette di gelato e in due ore e macchina si può posizionare vicino alle SPAZIO AL GELATO! prodotto da banco fa parte mezza si prepara una vetrina a 12 gusti”. altre attrezzature senza modificare la L’della nuova gamma Iceteam 1927 ed è Stargel 4 è stata pensata per la disposizione della cucina”. Per Federico Tassi, progettato per portare il gelato in settori produzione di gelato, ma può preparare Infine, Stargel 4 è dotato di una mensola direttore generale Nel 1927 Otello Cattabriga, un geniale ingegnere diversi dalla gelateria, come ristoranti, anche semifreddi come sorbetti e granite. estraibile, che quindi occupa spazio solo di Iceteam 1927, bar, società di catering e hotel. quando viene utilizzata, su cui si possono Stargel 4 è molto italiano, brevettò un sistema meccanico Stargel 4 è un concentrato di tecnologia DIMENSIONI RIDOTTE, GRANDI PRESTAZIONI posare le vaschette quando gli operatori facile da usare per la produzione di gelato che riproduceva e occupa uno spazio estremamente ridotto. Due caratteristiche distinguono Stargel 4 hanno le mani impegnate. Mentre il suo predecessore, Compacta 4, dai competitor: le sue elevate prestazioni, il metodo utilizzato dai gelatieri italiani. era una soluzione completa, progettata che permettono di cristallizzare LA DIREZIONE GIUSTA per cuocere e sterilizzare gli ingredienti perfettamente l’acqua contenuta nella Dal lancio di Stargel 4 lo scorso gennaio, Più di 90 anni dopo, l’azienda che porta il suo prima di trasformarli in gelato, Stargel 4 è miscela, e il suo ingombro ridotto, fattore Iceteam ha raccolto feedback molto nome, che ora è parte di Iceteam 1927, è ancora più piccolo ed è costituito solo dalla parte importantissimo per gli operatori per cui positivi. I clienti che operano in Europa inferiore di Compacta 4. il gelato non è l’attività principale. orientale, Medio Oriente, sud-est asiatico all’avanguardia, spiega il direttore generale “La versione solo mantecatore di La prima caratteristica è possibile grazie e Australia hanno apprezzato Compacta 4 è più economica e facile alla tecnologia brevettata di Iceteam, che la semplicità, l’affidabilità e l’ottimo Federico Tassi a Elly Earls da utilizzare”, afferma Federico Tassi, consente di produrre un ottimo gelato in rapporto dimensioni/produttività. direttore generale di Iceteam 1927. Basta piccole quantità, mantenendo cremosità e “Con questo progetto abbiamo pensato versare nel cilindro orizzontale 4 kg di consistenza per tutto il giorno. agli operatori non specializzati nella miscela liquida (questa è la capienza La seconda è frutto della combinazione produzione di gelato”, afferma Tassi. massima) per ottenere 5,5 litri di gelato di di innovazione e senso pratico. “C’è ancora molta strada da fare, ma alta qualità, pari a una vaschetta standard. “Innanzitutto, la macchina è disponibile sicuramente Stargel 4 segna un passo Il processo non richiede più di otto con presa monofase, quindi si può importante nello sviluppo di macchine minuti. “È ideale per chi non vuole, o non collegare ovunque”, spiega Tassi. compatte, che costano poco e assicurano ha bisogno, di cuocere e pastorizzare gli “In secondo luogo, l’aria necessaria per prestazioni elevate”. ■

58 www.iceteam1927.it 59 INNOVAZIONE Da mezzo secolo, Esmach è all’avanguardia nel settore delle attrezzature per la panificazione. Il direttore generale Paolo Zunino racconta a Sandro Solero quali sono le novità presentate a Sigep e perché non ammette compromessi sulla qualità delle macchine

FEDELI ALLA QUALITÀ

lla fine fai macchine professionali, ma lo fai togliendo tutto ciò che non è necessario a produrre un’alta qualità”: le parole con cui Paolo Zunino riassume ‘la via di Esmach alla Aqualità’ sono il punto di partenza ideale per capirne l’approccio verso il settore della panificazione. General Manager di formazione eclettica (laurea in scienze politiche, studi di filosofia e master in Business Administration), Zunino è entrato in Esmach nel febbraio del 2017, assumendone la direzione nel settembre dello stesso anno. 68 61 INNOVAZIONE

Ricerca & Sviluppo, continua innovazione di prodotto, qualità e servizio. Nella sua Academy, Esmach organizza corsi di formazione dedicati a chi vuole scoprire le tecniche basate sulla lievitazione naturale

OLTRE LE CATEGORIE PRESTABILITE Quello del ‘migliorarsi togliendo’ è un approccio che “Per noi alta qualità significa l’azienda vicentina mette in pratica anche, come spiega Zunino, con “la capacità di entrare in sintonia con i stressare il meno possibile le processi produttivi dei clienti, soprattutto con quelli materie prime e far tesoro della grandi che hanno sistemi collaudati”. loro ricchezza” Il risultato di questa sintonia si ritrova nelle nuove impastatrici presentate a Sigep. Esmach ha sviluppato un'impastatrice a spirale per gestire gli impasti sia duri che idratati da posizionare sotto il banco di Al suo arrivo, spiega, ha trovato “basi solide e lavoro e un nuovo mescolatore planetario da banco. ancora tanto da costruire o rigenerare per il futuro”. In questo caso, Esmach è partita dalle due categorie In quel momento, Esmach aveva alle spalle quasi tradizionali di planetarie - quelle di grandi dimensioni cinquant’anni di storia (festeggiati nel 2018), durante e prestazioni, e quelle da banco con prestazioni più i quali aveva già cominciato ad eliminare ciò che era basse ma più piccole e maneggevoli - combinandone superfluo rispetto alla qualità. Gradualmente, spiega però le caratteristiche in maniera inedita. Da un Zunino, l'azienda si è evoluta da 'generalista', capace lato, ha aumentato le prestazioni delle macchine più cioè di offrire tutti i prodotti, a una realtà focalizzata piccole, rendendole ideali per chi produce in grandi su servizi e attrezzature innovative per panettieri, quantità ma in diversi cicli giornalieri. Dall’altro, ha pizzaioli e pasticceri”. reso più facile la movimentazione delle macchine La gamma di macchine prodotte da Esmach va dalle grandi, soprattutto nei laboratori di pasticceria in cui impastatrici ai forni, passando per i generatori di lavorano molte donne. lievito madre, la linea di refrigerazione e Climother, il sistema brevettato di lievitazione controllata che TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELLA SEMPLICITÀ conserva l’impasto per renderlo disponibile nei Oltre alle nuove planetarie, sotto l’impulso di Zunino momenti di maggiore domanda. Inoltre, da alcuni sono state introdotte due App. Una di queste permette anni, ai clienti più importanti Esmach offre anche agli agenti di Esmach di realizzare in pochi minuti servizi su misura, che comprendono la progettazione davanti ai clienti il layout in 3D del laboratorio, del locale e dei cicli di lavoro, l'installazione delle partendo semplicemente dalle dimensioni di una macchine e il follow-up costante con il cliente fino parete o da un disegno fatto a mano. all’avvio completo dell’attività. La seconda si chiama Geocall, ed è a disposizione dei tecnici e dei centri assistenza. Permette di gestire gli interventi post vendita, dalla presa in carico del tecnico alla chiusura, emettendo al termine dell’intervento tutti i documenti necessari, compresi 70 63 INNOVAZIONE

CLIMOTHER® ESMACH IN CIFRE Climother è un sistema di lievitazione Anno di nascita: 1968 controllata brevettato da Esmach, che fa Fatturato 2017: oltre sviluppare l'impasto a lievito madre e poi lo 20 Milioni € mantiene fino a 12 ore, 10 ore in più rispetto Numero dipendenti: 100 al limite medio di tempo naturale per poterlo (di cui 40 venditori) utilizzare. In questo modo, i panificatori Persone che lavorano nel possono produrre quantità di impasto team di sviluppo prodotto: 8 maggiori in anticipo e utilizzarle per i picchi Numero di prodotti a di produzione durante il giorno, assicurando catalogo: circa 150 prodotti sempre freschi. Pezzi prodotti ogni anno: 4500 CORSI E PARTNERSHIP Nella sua Academy, Esmach organizza corsi di formazione rivolti principalmente a panificatori professionisti, ma aperti anche a chi vuole scoprire le tecniche basate sulla lievitazione naturale. Inoltre, l’azienda è partner nei corsi di quelli fiscali con i ricambi utilizzati. L’idea dietro panificazione e bakery chef di Alma, queste app, spiega Zunino, è “dematerializzare la la scuola di cucina fondata dal Maestro parte del lavoro con poco valore aggiunto e renderla “Il nostro obiettivo è progettare Gualtiero Marchesi. automatica, per potersi dedicare allo svilupppo di una macchine per far lavorare al meglio serie di servizi nuovi”. Si tratta, in altre parole, di un altro modo in cui Esmach ha semplificato i processi panettieri, pizzaioli e pasticceri e per poter dedicare più tempo ed energia ai clienti produrre il miglior impasto possibile” e allo sviluppo di nuovi prodotti. Inoltre, l’introduzione di Geocall - con tutto ciò che implica in termini di investimenti e tempo utilizzato per migliorarla e far fronte alle normali resistenze che ogni piccole. Incontriamo inoltre le difficoltà tipiche dei novità comporta - testimonia l’importanza che il service paesi ricchi di materie prime. Qui da noi, chi lavora ha per l’azienda. “Come nel settore professionale nel settore food per tanti versi può vivere meglio che dell’automotive anche noi dobbiamo costruire modelli in altri Paesi, perché comunque il livello medio delle performanti ed essere molto bravi a seguire i clienti materie prime è buono. Questo però può portare a dopo la vendita", afferma Zunino. “Nel nostro settore investire meno risorse in innovazione e a far passare ogni fermo macchina significa lavoro rallentato la qualità delle macchine in secondo piano, spingendo Il nuovo mescolatore planetario da e guadagni persi per i nostri clienti”. Alle novità la battaglia solo sul prezzo. banco dalle grandi introdotte di recente si aggiunge un nuovo sito web che Resistere alla pressione sul prezzo e non accettare prestazioni da ‘vetrina’ è diventato più simile ad un e-commerce, compromessi sulla qualità dell’impasto, ammette dove il cliente può interagire fin da subito. Zunino, è una delle grosse sfide dell’azienda. Fedele a questo principio, Esmach continua a fare ricerca QUANDO L’ABBONDANZA È UN LIMITE e sviluppo, soprattutto nel settore artigianale, Il mercato principale per Esmach è quello italiano, mantenendo il totale controllo sull’assemblaggio, mentre all’estero le aree più importanti sono invece di affidarlo a fornitori esterni per contenere Francia, Spagna, Nordamerica, Pacifico e i paesi i costi. Inoltre, quasi tutti i produttori di componenti dell'Europa mediterranea. sono vicini e si trovano in un raggio di 200 Km. Tra il mercato estero e quello italiano, spiega Ciò permette all’azienda di adattarsi più velocemente Zunino, ci sono differenze importanti. “All’estero, alle condizioni del mercato. soprattutto nel resto d’Europa, Stati Uniti e Asia, la “Il nostro obiettivo è progettare macchine per far Impastatrice a spirale compatta, che tendenza è quella di standardizzare aumentando la lavorare al meglio panettieri, pizzaioli e pasticceri e scompare sotto il qualità dei prodotti. In questi mercati, ci sono gruppi produrre il miglior impasto possibile,” dice Zunino. banco di lavoro più grandi disposti a spendere di più in tecnologia. “Per noi alta qualità significa stressare al minimo le In Italia invece, il mercato è frammentato in realtà più materie prime e far tesoro della loro ricchezza”. ■

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efinire Leonardo Di Carlo un “pasticcere” racconta solo una piccola parte della storia. In realtà, è molto più: consulente, autore, insegnante, mentore, imprenditore, campione del mondo e, soprattutto, un appassionato innovatore nell’arte e nella CURIOSITÀ scienza della pasticceria. Di Carlo ha imparato il mestiere in giovane età nella pasticceria dei suoi genitori. Poi ha continuato la sua formazione in varie scuole europee con INTELLIGENTE diversi maestri. Era chiaro fin da subito Il famoso pasticcere Leonardo Di Carlo si definisce che il classico percorso di studi non faceva per lui: “mi sentivo condizionato “un compositore, non un esecutore”. Grazie agli dalla routine”, afferma. “Quando continui a fare sempre la stessa cosa, non avrai mai abbattitori Hiber, può contare sulla massima qualità l’opportunità di crescere. Questo vale in e affidabilità, racconta a Sandro Solero pasticceria come nella vita”.

DA ESECUTORE A COMPOSITORE La svolta è arrivata quando si è reso conto di “quanto si poteva scoprire in una crema pasticcera”. In quel momento ha capito che tipo di pasticcere voleva essere: un compositore, non un esecutore. Piuttosto che cimentarsi con centinaia di torte e pasticcini, Di Carlo si è immerso nello studio degli ingredienti e dei metodi di preparazione, lasciandosi guidare da quella che definisce ‘curiosità intelligente’. La curiosità stupida chiede ‘come si fa?’, mentre la curiosità intelligente vuole sapere perché si fa in quel modo. Rispondere a questa domanda richiede solide conoscenze tecniche. Per Di Carlo, l’alta pasticceria è un’arte che si fonda sulla scienza, con una sorprendente somiglianza con la musica: “proprio come ci sono sette e ridurre il numero di passaggi. Di Carlo tra i 20 e i 35 anni, provenienti dall’Italia e miei studenti che una ricetta non è una note, la pasticceria ha quattro ingredienti rifiuta l’idea che una ricetta sia scolpita da tutte le parti del mondo. Il programma soluzione, ma un problema”, afferma principali: uova, zucchero, farine e nella pietra perché si è sempre fatto così. comprende un numero limitato di torte Di Carlo. “Una ricetta può diventare una grassi”, afferma. Quando si capisce come e dolci: “se ne mostrassi quindici tipi prigione: se trovi qualcosa che funziona funzionano, il potenziale creativo è illimitato. UNA RICETTA È UNA PRIGIONE diversi, non ci sarebbe tempo per andare e non lo cambi mai, smetti di crescere”. Armato di questa consapevolezza, L’ultimo traguardo raggiunto da Di Carlo è in profondità”, afferma Di Carlo. “Se limito I piccoli gruppi danno l’opportunità a Di Carlo ha vissuto tutte le esperienze che Pastry Concept®, la scuola di formazione la scelta, posso prendermi il tempo di Di Carlo di creare un rapporto più diretto una carriera in pasticceria può offrire: aperta nel 2016 con sua moglie Michela a spiegare quali ingredienti sto usando e con i suoi studenti. Per lui, non si tratta è stato campione mondiale di pasticceria, Conegliano, vicino Treviso. come modificare la preparazione”. solo di essere un insegnante, ma anche un ha insegnato in diverse scuole, ha scritto Michela si occupa di amministrazione, Tutto ciò è coerente con la filosofia mentore che li aiuta a capire le principali il libro di successo ‘Tradizione in vendite e marketing. Per Di Carlo il suo di Di Carlo: conoscere la scienza che sta qualità di un pasticcere: curiosità, umiltà e evoluzione’, che è già considerato un ruolo è fondamentale: “la maggior parte di dietro la preparazione permette di creare trasparenza, nel senso di chiarezza e onestà. classico. Inoltre, ha viaggiato in tutto quello che ho realizzato lo devo a lei”, dice. dolci che mettono in risalto la personalità il mondo per quasi venticinque anni, “Dicono che dietro ogni grande uomo ci sia del pasticcere. Il tutto semplificando il La scuola di formazione lavorando come consulente per più di 2000 una grande donna, ma nel mio caso merita processo, senza compromettere la qualità Pastry Concept® ristoranti, hotel e pasticcerie di ogni tipo. di stare in primo piano”. e il conto economico. di Leonardo Di Carlo è stata inaugurata ® Un tema ricorrente durante l’intervista Ogni corso di Pastry Concept ha un In tre parole: arte, scienza e nel 2016 a Conegliano, è l’importanza di semplificare i processi massimo di sei studenti, la maggior parte imprenditorialità. “Ricordo sempre ai vicino Treviso 66 67 INNOVAZIONE

“Quando continui a fare sempre la stessa cosa, non avrai mai l’opportunità di crescere. Questo vale in pasticceria come nella vita”. A PROPOSITO DI HIBER Hiber è stata fondata nel 1998 come azienda specializzata nella produzione di abbattitori. E poi, la più importante: la tenacia. Il suo fatturato ha raggiunto i 3 milioni di euro nel 2011 e gli 11 milioni nel 2017. “Quando non raggiungi un obiettivo, non è perché non ce l’hai fatta, ma perché Oggi Hiber è conosciuta nel mercato del foodservice ti sei fermato prima di arrivarci”, afferma. a livello globale per i suoi prodotti ‘100% Made in Italy’. L’ultimo traguardo è stato il lancio di L’azienda esporta in circa 100 paesi. Pastry Skill®, un’app con un ampio archivio di ingredienti e ricette, oltre a una funzione che combina gli ingredienti in moltissimi modi, indicando costi, valori nutrizionali e allergeni.

PARTIAMO DAL FREDDO L’apertura della scuola ha dato a Di Carlo l’opportunità di costruire la sua pasticceria ideale con le migliori attrezzature disponibili. Nella sua ricerca ha fatto ciò che consiglia sempre agli altri: ha iniziato con la refrigerazione. “Il freddo ti permette di produrre di più, risparmiando tempo”, afferma. “È come avere un’auto con un serbatoio più grande”. Hiber è stata una scelta naturale per più di una ragione. Innanzitutto, Di Carlo conosceva già la qualità e l’affidabilità delle apparecchiature di abbattimento e refrigerazione Hiber. Ma ciò che ha Lovisotto. “Per noi non si tratta solo di entrambi credono nell’importanza di dato il via al progetto, è stata la sua vendere attrezzature, vogliamo anche ascoltare i clienti per offrire soluzioni che amicizia di lunga data con Stefano diffondere la cultura dell’uso della permettano di fare di più in meno tempo, Lovisotto e Andrea Bottin. refrigerazione nel mondo della pasticceria mantenendo intatta la qualità. Lovisotto è il brand manager di Hiber. e della ristorazione”. “Costruire attrezzature è facile, fornire La sua posizione prima era ricoperta da Per Pastry Concept®, Hiber ha fornito soluzioni reali è più difficile”, afferma Bottin, che ha nominato Lovisotto quando The One, il suo prodotto più innovativo, Lovisotto. “Leonardo ci ha aiutato molto in è stato promosso direttore generale della che racchiude diverse funzioni in un metro questo. Lui sa esattamente quello che vuole Divisione Refrigerazione Ali Group per il quadrato: abbattimento positivo e negativo, e per noi è stato una fonte d’ispirazione”. ■ Nord Italia. La divisione è composta da tre scongelamento rapido, ferma lievitazione, Sopra: Stefano Lovisotto, marchi: Hiber, Friulinox e Polaris. essiccazione della frutta e cottura lenta. brand manager di Hiber Lovisotto e Di Carlo si sono incontrati The One si può programmare per (a sinistra) e Andrea Bottin, per la prima volta nel 2004, quando lo risparmiare tempo e fatica in cucina. direttore generale della chef si stava allenando per il Campionato Inoltre, Hiber ha fornito frigoriferi divisione Refrigerazione Ali Group del Nord-Italia del Mondo che alla fine avrebbe vinto. positivi, negativi e banchi refrigerati, La scuola di formazione di Leonardo Di Carlo L’amicizia con Bottin, invece, va ancora e si è occupato del design. utilizza solo le migliori più indietro nel tempo. “Siamo specialisti La collaborazione tra Hiber e attrezzature, tra cui il nel freddo, ma con passione”, afferma Di Carlo è stata così produttiva perché The One di Hiber

68 www.hiber.it 69 INNOVAZIONE QUANDO CUCINARE È UN’ARTE Dal 1995 a oggi, Baron ne ha fatta di strada. Dopo il recente rebranding, l’azienda punta a diventare la cucina di fiducia per tutti gli chef che lavorano nella ristorazione, racconta il direttore generale Marco D’Ambrogio ad Andrea Tolu

Sopra: Marco D’Ambrogio

A sinistra: il nuovo look della linea Queen serie 700

arco D’Ambrogio entra in Baron Ha anche ripensato con grande attenzione lenta. “Talent è il futuro della cucina”, fornisce tutti i prodotti per la cucina, Oggi Baron si può ancora definire come direttore generale nel i prodotti, per migliorare la tecnologia, afferma D’Ambrogio. “Abbiamo appena il secondo si concentra su singoli elementi, un’azienda generalista, ma con 2014. All’epoca l’azienda era i materiali e il design. “La nostra ambizione iniziato a esplorare il potenziale di questo come forni o abbattitori. professionisti qualificati e specializzati. sul mercato da 20 anni e si era Ne è un esempio la nuova gamma di è servire al meglio tutti nuovo prodotto e vogliamo svilupparlo Nonostante la sua precedente esperienza “La nostra ambizione è quella di servire al Mguadagnata una posizione di tutto rispetto cucine Queen. Il design delle serie 700 ulteriormente. L’obbiettivo è soddisfare come direttore vendite in un’azienda meglio tutti i settori della ristorazione: dagli nel mondo delle cucine professionali, e 900 è stato completamente rinnovato, i settori della ristorazione: i nostri clienti, ma senza snaturare la storia che produceva forni, D’Ambrogio non ha ospedali, ai ristoranti eleganti, ai fast-food”, ma era poco innovativa. “Quando sono utilizzando più acciaio inossidabile AISI dagli ospedali, e l'identità del marchio. portato in Baron questo modello. Invece, ha afferma D’Ambrogio. arrivato in azienda, la percezione di Baron 304 e inserendo un corrimano che, ai ristoranti eleganti, introdotto l’ossessione per la competenza È un’ambizione che Baron può era quella di un marchio statico, che non oltre a essere un comodo appoggio, rende ESPERTI E SPECIALIZZATI tecnica e il servizio clienti, due punti permettersi di avere. Il suo catalogo riusciva ad avere un approccio nuovo la cucina più bella. ai fast-food” Rispettare la storia di Baron non significa di forza degli specialisti. Il risultato è la comprende 4.000 prodotti e una gamma al mercato”, afferma D’Ambrogio. Baron ha anche arricchito la serie solo conservare il suo stile classico e senza completa riorganizzazione del servizio completa di piani cottura, forni, frigoriferi, Dopo tre anni di lavoro e un grande 900 con un nuovo modello: Talent. tempo. Fa parte della sua identità anche prevendita e postvendita: ora l’azienda abbattitori, banchi di lavoro, vetrine e progetto di rebranding, Baron ha Un’innovativa macchina multifunzione che essere un marchio generalista. Nel mercato è in grado di offrire progetti chiavi in mano, lavastoviglie. Inoltre, grazie alle soluzioni migliorato la sua strategia di marketing, lavora come fry-top, brasiera, cuocipasta, della ristorazione, si può essere generalisti corsi di formazione, dimostrazioni e uno su misura, non esistono clienti che Baron l’organizzazione interna e la rete vendita. bagnomaria e pentola per la cottura o specialisti, spiega D’Ambrogio. Il primo shop online per i ricambi. non possa soddisfare. 8270 71 INNOVAZIONE

SOLIDA, AFFIDABILE, FLESSIBILE Tre storie di successo rivelano come le cucine Baron siano la soluzione ideale per tutti i settori della ristorazione

PERPETUAL ROME Perpetual Rome è un da pranzo da 30 coperti e una lo chef Cezar Pradescu. ristorante gourmet di Roma, cucina di 350 m², progettata “La cucina a vista esprime con una scuola di cucina che è per poter aumentare nel tempo la nostra idea di ospitalità: un vero e proprio laboratorio il numero di chef. accogliere gli ospiti e offrire di ricerca e sviluppo. La “Baron ha progettato loro i migliori piatti possibili. soluzione proposta da Baron una cucina in cui possiamo È un piacere lavorare in funziona a tre livelli: design, sperimentare tutte le tecniche questa cucina e la qualità La qualità delle attrezzature Baron permette agli chef layout e attrezzature. di cottura e sviluppare al delle attrezzature mi dà di Perpetual Rome di lavorare Il ristorante ha una sala meglio il nostro menù”, afferma grande sicurezza”. con grande sicurezza 72 73 INNOVAZIONE

THE PROFESSIONAL NURSERY KITCHEN IL PUNTO DI VISTA DEL DISTRIBUTORE:

Roger Flanagan, direttore generale di Universal Foodservice Equipment, racconta la collaborazione con Baron per realizzare la cucina di The Professional Nursery Kitchen

Qual è stato il ruolo di Universal Foodservice Equipment? Abbiamo fornito i prodotti Baron e curato l'installazione e l’avviamento, in base al progetto del nostro distributore e consulente, PHCC Ltd.

Quando è stato coinvolto nel progetto? L’installazione è avvenuta nella primavera del 2017, ma siamo stati coinvolti nel progetto un anno prima. L’amministratore delegato di PHCC, Steve Hammond, è un mio vecchio amico. Dopo aver ricevuto l’incarico da Jonathan Player, Steve mi ha chiesto di fare un’offerta. Ho invitato Steve, Jonathan e suo padre a visitare lo showroom di Baron in Italia. Sono rimasti così colpiti dalla qualità dei prodotti che hanno confermato subito l’ordine!

Quali sono state le principali sfide che avete dovuto affrontare? PROFESSIONAL Fin dall’inizio abbiamo avuto problemi con gli allacciamenti idrici ed elettrici, così abbiamo dovuto modificare il progetto NURSERY KITCHEN più volte. Jonathan e Steve hanno risolto il problema della Il Professional Nursery Dopo quest’importante potenza, sviluppando un sistema che funziona molto bene. Kitchen è un centro cottura lavoro di rebranding, per Baron La collaborazione fra le diverse persone coinvolte nel di Londra che prepara i pasti inizia una nuova fase. progetto è stata la chiave del successo. per gli asili della zona. Qui, la “Non ci sono dubbi sulla varietà e la creatività lasciano qualità delle attrezzature, Quale innovazione ti ha colpito di più in questo progetto? L’enorme cella frigorifera, con la cucina al centro che il posto all’alto livello di igiene ora dobbiamo portare il la divide a metà. Ma la vera innovazione è il sistema di richiesto per cucinare per marchio ancora più in alto”. alimentazione automatico, che porta energia alle diverse bambini in età prescolare. Come in passato, attrezzature in base alle necessità. “Quello che apprezzo di D’Ambrogio punterà sul suo più nella nostra cucina è team: “nel nostro mercato, Potresti descrivere la relazione tra la tua azienda e Baron? l’affidabilità. Ci dà sempre è difficile trovare le Universal lavora con Baron da 19 anni, sono stato il primo gli stessi risultati, giorno competenze giuste. Ha più a portare il marchio nel Regno Unito. Volevo lavorare con dopo giorno, qualsiasi piatto senso investire sulle risorse un’azienda di cucine e diventare il loro importatore. Avevo LE CEDRARE prepariamo”, afferma Jonathan interne e offrirgli l’opportunità conosciuto la famiglia Baron durante varie fiere internazionali e mi sono sempre piaciuti i loro prodotti, davvero eleganti. Le Cedrare è al tempo stesso classica ricetta locale), ma ingredienti non cambiano, ma Player, direttore generale di migliorare le loro capacità”. Siamo l’unica azienda a vendere Baron nel Regno Unito, un ristorante familiare sempre con sapori semplici”, il risultato è sempre diverso”. della società. “Le persone non finiscono insieme abbiamo realizzato molti progetti interessanti. e un’elegante location per afferma il conte Marcantonio Cliente di Baron da 20 “Il nostro lavoro richiede mai di stupirti: quando eventi che si trova in una Sagramoso, proprietario e chef anni, Sagramoso ha sempre una produzione elevata, ma vengono messe alla prova Perché Baron è un buon partner? villa del XVII secolo vicino a pluripremiato. apprezzato la sua affidabilità la cucina ne è all’altezza. danno il meglio di sé. Nel corso degli anni abbiamo imparato a conoscerci e Verona. La sua cucina unisce “Entrare nella mia cucina e l’ampia gamma di soluzioni Non ci dà mai problemi. I forni Penso che sia quello che fidarci l’uno dell’altro. Baron ha un ufficio tecnico molto in modo sapiente prodotti al mattino è sempre una a catalogo. “Come in funzionano perfettamente ogni manager dovrebbe valido, che ci aiuta con disegni, informazioni e tutto il resto. dell’orto, varietà e creatività: gioia, perché non so mai cosa un’orchestra, più strumenti hai II prodotti Baron sono ideali e hanno un programma di fare: ottenere il meglio dai Siamo orgogliosi di essere parte della ‘famiglia Baron’. sia per ristoranti eleganti che “il nostro menù va dal sushi succederà”, afferma. Cucinare in cucina, più è facile creare”, per centri cottura che servono pulizia automatico. Questo propri collaboratori”, afferma al risotto con tastasal (una è un po’ come dipingere. Gli conclude Sagramoso. le scuole materne è fondamentale per noi”. D’Ambrogio. ■

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SU IL SIPARIO Si può usare sia al chiuso, che all’aperto. La preparazione è ben visibile e permette di creare a un vero e proprio show!”

ALL’INSEGNA DELLA SEMPLICITÀ PER LO SHOW Per gli operatori, il Donut Robot è l’emblema della semplicità. Ha tutto quello che serve, persino un vassoio girevole - il Roto-Cooler - DEI DONUT! per raccogliere le ciambelle dopo Difficile resistere ai donut, soprattutto la frittura. L’innovativo sistema di filtraggio mantiene l’olio pulito e se fatti a regola d’arte! Con il nuovo consente all’operatore di aggiungere continuamente olio caldo, senza sistema su ruote, versatile e capace interrompere la frittura. Il prodotto si di catturare l’attenzione, Belshaw può spostare facilmente da un luogo all’altro, perché non ha bisogno di un Adamatic permette di prepararli canale di areazione. Si può posizionare nei luoghi più frequentati e attrae ovunque. Irene Kimmerly, vicedirettore er profumo e bontà, i donut sono l’attenzione dei clienti con le grafiche vendite, ne parla con Jim Banks una tentazione irresistibile! e con l’ampia vetrata che permette di Non sorprende quindi che i vedere la produzione. centri commerciali vedano come “Cattura l’attenzione ed è perfetto un’opportunità la possibilità di produrli. in ogni luogo”, afferma Kimmerly. Grazie al Donut Robot di Belshaw “È incredibilmente versatile perché Adamatic, o Insider Ventless Donut ha le ruote ed è molto facile da usare. System, preparare i donut per la gioia dei Lo vendiamo in tutto il mondo e i clienti non è mai stato così facile. nostri clienti personalizzano il design Ciò che rende interessante il con i colori del proprio marchio. Un Donut Robot è che ha le ruote e non vero passo avanti rispetto a quello che richiede un sistema di areazione. Si offrono i nostri concorrenti!”. BELSHAW IN CIFRE: può posizionare facilmente ovunque “Con il nostro sistema, potete e in pochi minuti è pronto a servire produrre i donut secondo la vostra Belshaw è stata fondata ciambelle fragranti. Belshaw ne ha ricetta preferita. È molto resistente nel 1923 curato attentamente la progettazione e affidabile, e non richiede alcuna Adamatic è stata fondata per consentire l’utilizzo al chiuso e formazione. Tutti possono utilizzarlo nel 1962 friggere i donut nel modo più semplice facilmente. Basta inserire la miscela Belshaw Adamatic è nata possibile. Obiettivo raggiunto: il sistema e accendere la macchina. I nostri clienti nel 2007 dalla fusione delle si può utilizzare in tutte le situazioni in amano la sua versatilità e semplicità. due aziende cui c’è un grande afflusso di persone e si Non esiste un cliente tipo. Con questa Capacità di produzione può persino personalizzare con grafiche macchina vogliamo trasformare del Donut Robot - Mark II: e immagini. L’operatore non deve far la produzione di donut in uno show. 400 donuts di dimensioni altro che versare l’impasto e dopo due I bambini rimangono a bocca aperta standard e 109 dozzine di minuti le ciambelle sono pronte! quando la macchina entra in azione!”. mini-donuts all’ora “Il nostro Donut Robot è un sistema Belshaw ha già venduto il Donut Capacità di produzione completo”, afferma Irene Kimmerly, Robot a Whole Foods e Wegmans del Donut Robot - Mark V: vicedirettore vendite di Belshaw sulla costa orientale degli Stati Uniti, 600 donut di dimensioni Adamatic Bakery Group. “Non richiede alle insegne internazionali Costco e standard e 163 dozzine di una cappa e si adatta facilmente a Sam’s Club, e a molti casinò, università, mini-donuts all’ora qualsiasi tipo di presa. È dotato di supermercati e altri punti vendita in Servizio post-vendita: tutte un sistema antincendio e si può tutto il mondo. Aspettatevi di vederne le componenti in garanzia per personalizzare come si preferisce. uno vicino a voi quanto prima! ■ 1 anno

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AFFETTATRICE ARC!™ UNA PARTNERSHIP DI EDLUND: L’ALLEATO DAVVERO ‘COOL’ PER PERFETTO IN CUCINA ELECTRO FREEZE E THE Anche se conosciuta KRYSTAL COMPANY principalmente per le sue Quando la catena di ristoranti deliziose crocchette e alette The Krystal Company ha deciso di pollo, dieci anni fa la di arricchire la proposta di catena di ristoranti Zaxby dessert nel suo menu, ha ha introdotto nel suo menu puntato sul gelato, abbinando una selezione di insalate la proposta “dolce e freddo” (Zalads™) per tutti coloro a quella “caldo e al vapore”. EGRO ZERO AIUTA GLI EROI che preferiscono un pasto Per questa nuova linea di LOCALI più leggero. La preparazione prodotti era fondamentale Grazie allo spirito imprenditoriale e alla delle insalate è laboriosa trovare la migliore macchina voglia di creare qualcosa di diverso, Amy e la lavorazione di lattuga, soft-service. Dopo aver vagliato e Ben Wright, fondatori di Bitty & Beau’s sedano, pomodori, cetrioli diverse opzioni, la scelta è Coffee a Wilmington, in North Carolina, e altri ingredienti è una TROPICAL SMOOTHIE CAFE SCEGLIE caduta su Electro Freeze. hanno vinto il premio “Eroe dell’anno 2017” fonte di stress in cucina. MENUMASTER® PER LE SUE CUCINE Will Costello, vice presidente assegnato dalla CNN. Nel locale, che prende Per semplificare il lavoro, Con 600 negozi in franchising aperti della filiera produttiva il nome dai due figli della coppia nati con Zaxby ha scelto ARC! negli Stati Uniti dal 1997 ad oggi, la di Krystal, aveva già lavorato la sindrome di Down, lavorano 40 persone di Edlund, l’affettatrice catena Tropical Smoothie Cafe, ha trovato con Electro Freeze e conosceva con disabilità più o meno gravi, che vanno manuale per frutta e nei forni Menumaster la soluzione ideale perfettamente la qualità, dall’autismo alla paralisi cerebrale oltre ad verdura unica nel suo per offrire ai propri clienti un prodotto la durata e l’affidabilità delle altre disabilità intellettive. I Wright vogliono genere, perché permette perfettamente tostato e in grado di sue macchine. dare un’opportunità alle persone portatrici di tagliare sia prodotti preservare la freschezza delle verdure Nel 20% dei locali Krystal di handicap, il cui tasso di disoccupazione morbidi come i pomodori, all’interno di wraps e panini. Secondo lo è stato installato il modello negli USA, purtroppo, si assesta intorno sia duri come le patate. chef Lake Dawson, in tutti i negozi della 15RMT ad alta produttività, all’80%. Dato che i loro dipendenti non Facile e sicura da usare, catena c’è almeno un forno Menumaster, mentre gli altri punti vendita hanno nessuna qualifica professionale, ARC! ha velocizzato mentre i nuovi locali ne hanno due. utilizzano il CS600. Grazie ai i Wright hanno trovato l’attrezzatura notevolmente i tempi di Con una cottura 15 volte più veloce prodotti Electro Freeze, Krystal perfetta per loro: la macchina per espresso preparazione. Zaxby’s, di un forno tradizionale e la possibilità ha arricchito il suo menù con Zero di Egro. Grazie all’intuitivo pannello inoltre, ha scelto le bilance di combinare la cottura a microonde, frullati, coppe e coni. touch screen, con Zero preparare una tazza porzionatrici Premier di convezione o infrarossi, gli innovativi Con oltre 100 tipi di smoothies di caffè di alta qualità è semplicissimo. Edlund che permettono di forni Menumaster sono in tutto e per e frullati tra cui scegliere, per “In questo modo lo staff può concentrarsi risparmiare e lavorare in tutto apparecchiature multifunzione. la catena si è aperto un mondo sul servizio, fattore chiave del nostro modo più efficiente. Inoltre, hanno un ingombro ridotto Un forno Menumaster di nuove opportunità. successo”, spiega Amy Wright. www.edlundco.com può cuocere 15 volte e permettono di ridurre i consumi. più velocemente di www.electrofreeze.com www.ranciliogroup.com www.acpsolutions.com uno tradizionale

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INIZIO I sistemi di lavaggio HOONVED SI RIFÀ IL LOOK che unisce le forze delle singole persone per Comenda si adattano Nuovo logo e nuova identità visiva per generare prodotti affidabili e di qualità. La a ogni tipo di spazio Hoonved che si presenta a Sigep 2019 con un nuova identità verrà progressivamente look rinnovato. La storica azienda varesina introdotta nel corso dell’anno sui diversi produttrice di lavastoviglie ha scelto di strumenti di comunicazione. “Siamo orgogliosi puntare su un’immagine moderna per di aver avviato questo processo di esprimere al meglio la sua identità di realtà rinnovamento che si esprimerà anche storica, ma capace di stare sempre al passo attraverso una nuova strategia di business con i tempi. Al centro di questa evoluzione i che punta sulla capacità di Hoonved di offrire valori che da sempre guidano l’azienda: non semplici prodotti, ma soluzioni di lavaggio Il sistema può persone, passione e innovazione. E un specifiche per i vari segmenti del mercato”, gestire un simbolo: quello di infinito, che ben rappresenta afferma Andrea Bertone, direttore generale. elevato numero una realtà alla continua ricerca di innovazione www.hoonved.com di coperti ALADDIN TEMP-RITE® a sistemi di riscaldamento E HCA® HEALTHCARE: a convezione, conduzione e INSIEME PER induzione, le due società hanno NUOVA ESSENCE I sistemi di RIVOLUZIONARE proseguito la collaborazione per lavaggio Comenda DYNAMIC DI SILKO: hanno angoli a L’ASSISTENZA offrire al paziente un’assistenza CUCINA SU MISURA 90° e curve a 180° SANITARIA di altissima qualità. Tutti gli Silko sa bene come creare un 50 anni fa, due nuove società ospedali statunitensi HCA ambiente di lavoro pratico e Il sistema di Nashville avviavano Healthcare utilizzano i sistemi funzionale anche nelle cucine mantiene fluido una collaborazione che ha di distribuzione Aladdin per il trasporto dei più piccole. Al posto delle porte cestelli pieni COMENDA: SOLUZIONI SENZA superato la prova del tempo. servire pasti nutrienti che nei vani inferiori, la sua nuova COMPROMESSI Il Park View Hospital di HCA contribuiscono al benessere linea Essence Dynamic è dotata I sistemi di lavaggio di Comenda si Healthcare è stato il primo dei pazienti. In questi 50 anni di comodi cassetti in varie adattano a qualsiasi tipo di spazio e cliente di Aladdin a utilizzare entrambe le aziende sono dimensioni. Il blocco è stato permettono di gestire grandi volumi con il vassoio isolato, un prodotto cresciute con un obiettivo pensato per ridurre al minimo eccellenti risultati di lavaggio. Le soluzioni che ha rivoluzionato il servizio comune: mettere al centro la gli spostamenti in cucina e per il caricamento e lo scaricamento ad di consegna dei pasti. Durante persona per migliorare la qualità ottimizzare gli spazi, creando un angolo sono ideali per le aree di lavaggio l’evoluzione di Aladdin da dell’assistenza e la vita dei malati. ambiente ordinato e confortevole più strette. Oltre alle macchine ad angolo, produttore di vassoi isolati www.aladdintemprite.com in cui muoversi. Il design sono disponibili anche curve a 90° e 180°, ergonomico della linea Essence che si possono posizionare sia in ingresso Dynamic consente agli operatori che in uscita. Gli angoli e le curve sono di avere tutto gestiti da motori indipendenti che rendono a portata di mano. Inoltre, per fluido il trasporto dei cestelli lungo le sfruttare ancora meglio lo curve. Molto utili anche le rulliere mobili, spazio, che si possono staccare dalle curve i cassetti si possono completare meccanizzate e rimuovere con facilità, con accessori specifici e si agevolando l’accesso alla lavastoviglie possono creare aree separate e la sua pulizia. grazie a comode pareti interne. www.comenda.eu www.silko.it

Il nuovo design Silko ottimizza lo spazio FINE in cucina e, quindi, la preparazione dei piatti 82 83 COVERALI GROUP STORY I NOSTRI MARCHI

COTTURA PANIFICAZIONE STOCCAGGIO, REFRIGERAZIONE LAVAGGIO E GESTIONE GELATERIA & BAR FABBRICATORI MACCHINE PER CONTRACT, PREPARAZIONE E DEI RIFIUTI DI GHIACCIO IL CAFFÈ DISTRIBUZIONE DISTRIBUZIONE DEI PASTI E SERVICE

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GIORNALISTI Jim Banks, Elly Earls, Sandra Haurant, Thomas Lawrence, Sandro Solero, Andrea Tolu

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STAMPA Buxton Press, UK

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