LAPORAN AKHIR HIBAH PENGABDIAN PADA MASYARAKAT INSTITUSI UPAYA PENGEMBANGAN PRODUK KREATIF BOLU UNTUK STRATEGI BRANDING Oleh: O

LAPORAN AKHIR HIBAH PENGABDIAN PADA MASYARAKAT INSTITUSI

UPAYA PENGEMBANGAN PRODUK KREATIF BOLU UNTUK STRATEGI BRANDING

Oleh: Oktavima Wisdaningrum, SE, MSA, Ak NIDN: 0710108603

FAKULTAS EKONOMI UNIVERSITAS 17 AGUSTUS 1945 TAHUN 2020

HALAMAN PENGESAHAN PROGRAM PENGABDIAN PADA MASYARAKAT 1. Judul : Upaya Pengembangan Produk Kreatif Bolu Untuk Strategi Branding 2. Ketua Tim Pengusul : a. Nama : Oktavima Wisdaningrum, SE, MSA, Ak b. NIDN : 0710108603 c. Jabatan/ Golongan : Asisiten Ahli d. Program Studi : Akuntansi e. Perguruan Tinggi : Universitas 17 Agustus 1945 Banyuwangi f. Bidang Keahlian : Akuntansi Sektor Publik g. Alamat Kantor/Telp/Fax/Surel : [email protected] 1. Anggota Tim Pengusul : a. Jumlah Anggota : b. Nama Anggota 1/ Bidang keahlian :……………/…….. c. Nama Anggota 2/ Bidang keahlian :……………/……… d. Mahasiswa yang terlibat : 2 Orang 2. Luaran yang dihasilkan : 3. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 Bulan 4. Biaya Total : - Institusi : Rp. 8.000.000 - Sumber lain (Tuliskan) : Rp. Dan tuliskan surat keterangan Penyandang dana

Mengetahui, Banyuwangi, 23 Januari 2020 Dekan Ketua Tim Pengusul

Zaenuddin Imam, SE., MSA. Oktavima Wisdaningrum, SE, MSA, Ak NIDN. 0717057602 NIDN.0710108603

HALAMAN PENGESAHAN ...... i DAFTAR ISI ...... i RINGKASAN ...... ii BAB 1. PENDAHULUAN ...... 3 BAB 2. METODE PELAKSANAAN ...... 5 BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN...... 7 BAB 4 KESIMPULAN ...... 19 DAFTAR PUSTAKA ...... 20

UPAYA PENGEMBANGAN PRODUK KREATIF BOLU UNTUK STRATEGI BRANDING

Oktavima Wisdaningrum, SE, MSA, Ak Universitas 17 Agustus 1945

Ringkasan Kue bolu merupakan produk “bakery” yang terbuat dari terigu, gula, lemak, dan telur. Menurut Donald (2013), kue bolu merupakan produk yang di hasilkan dari tepung terigu atau jenis tepung lain dengan penambahan bahanbahan lain untuk menambah zat gizi yang diproses dengan pengukusan atau pengovenan. Kue-kue yang hingga kini hadir di Indonesia sejatinya banyak mendapat pengaruh dari luar. Kue tradisional contohnya, konon mendapat banyak pengaruh dari kebudayaan Tionghoa. Metode penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif. Metode ini merupakan suatu metode yang dilakukan untuk mengungkapkan kebenaran dari suatu teori, dengan membahas data-data yang ada dengan parameter serta hipotesis sebagai tolok ukurnya. Cake adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu), gula, dan telur. Bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus, misalnya bolu kukus atau brownies kukus. Branding adalah salah satu hal penting yang harus dibangun oleh sebuah bisnis di era globalisasi. Hilangnya batasan membuat persaingan usaha juga semakin ketat. Lihat saja, perusahaan atau bisnis yang berasal dari luar negeri dapat berdiri di Indonesia. Berbagai macam jenis kue bolu merupakan produk olahan yang dibuat dari tepung terigu. Di Indonesia tepung terigu diperoleh dengan cara mengimpor dalam jumlah yang sangat besar, untuk itu harus menjadi perhatian khusus untuk dapat menemukan alternatif bahan pangan yang dapat digunakan sebagai 2 substitusi tepung terigu pada produk makanan di masa yang akan datang. Tentu alternatif ini akan mengurangi jumlah impor tepung terigu yang semakin tinggi yaitu 5,4 juta ton pada tahun 2014.

Kata Kunci : Pengembangan, Kreatif Bolu & Strategi Branding.

BAB 1. PENDAHULUAN

Kue bolu merupakan produk “bakery” yang terbuat dari terigu, gula, lemak, dan telur. Menurut Donald (2013), kue bolu merupakan produk yang di hasilkan dari tepung terigu atau jenis tepung lain dengan penambahan bahanbahan lain untuk menambah zat gizi yang diproses dengan pengukusan atau pengovenan. Kualitas kue bolu kukus ditentukan dari rasa, tekstur, aroma dan tingkat pengembangan. Menurut Donald, (2013) pembuatan kue bolu sebagai berikut : 1) 175g telur ayam, 200g gula, 2g vanili bubuk dan 4g baking powder diaduk hingga mengembang; 2) 200g mentega (secara terpisah) dipanaskan hingga mencair, kemudian dimasukkan ke dalam adonan telur beserta 45g susu kental manis; 3) setelah adonan telur mengembang, masukkan tepung terigu 200g, aduk adonan hingga menyatu; 4) masukkan adonan ke dalam loyang 5) lalu dipanggan menggunakan oven dengan suhu 180 - 2000 C selama 45 menit (Donald, 2013). Menurut Rafika (2012), pembuatan kue bolu yaitu pertama persiapan bahan yaitu tepung terigu, tepung kimpul, mentega, gula, telur, dan baking powder. Selanjutnya pengadukan telur, gula hingga mengembang dan berwarna kuning pucat. Memanaskan mentega hingga mencair, lalu mencampur tepung terigu, kimpul dan baking powder kedalam adonan diaduk hingga menyatu. Setelah adonan tercampur dengan rata, adonan dituangkan ke dalam cetakan. Kemudian proses pemanggangan dengan oven dengan suhu 170˚C180˚C. Jenis tepung terigu dibedakan menjadi 3 macam yaitu bread flour merupakan tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi antara 11%-13%, all purpose flour yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang sekitar 8%-10%, dan pastry flour mengandung protein sekitar 6%-8%. Tepung yang baik yaitu dengan kandungan 7%-9%. Pembuatan kue bolu, tepung terigu merupakan bahan yang membentuk susunan dan kerangka adonan kue bolu (Hamidah, 2009). Bolu merupakan makanan manis (sweet goods) yang terbuat dari bahan utama: tepung terigu, gula, telur dan margarin. Sejarah Cake sangat panjang dan tidak dapat dilepaskan dengan sejarah roti, yang berasal dari mesir kuno. Secara

3 etimologi berdasar Kamus Oxford, kata bolu atau Cake (dalam bahasa Inggris) berasal dari kata “Kaka” yang berasal dari bahasa kuno Norse (yaitu bahasa yang di gunakan oleh pendatang dari utara Jerman) di wilayah scandinavia masa era viking pada abad 13.Cake pada masa itu sangat berbeda dengan cake yang kita makan pada masa sekarang. Bentuk cake menyerupai roti dengan rasa manis yang berasal dari madu. Pada awal sejarah Bolu, bolu di buat untuk memperingati ritual upacara keagamaan, namun seiring dengan perkembangan zaman cake di sajikan secara khusus untuk memperingati hari bersejarah dalam kehidupan manusia seperti hari kelahiran, perkawinan, pembabtisan, masa liburan dan bahkan di sajikan saat ada kematian, sebagai kue spesial untuk penghormatan bagi orang-orang tercinta. Perkembangan bolu mulai sangat bervariatif pada abad 19 sejak di ketemukannya baking powder sebagai bahan pengembang cake (leavening agent) sehingga kita dapat mengenal cake seperti yang kita makan saat ini, dengan penambahan gula icing sebagai topping ataupun penggunaan butter cream sebagai hiasan ataupun filling. Istilah bolu yang sebelumnya di kenal sebagai makanan yang memiliki bentuk seperti roti dengan penambahan madu sebagai pemanis, menjadi sangat beragam setelah di ketemukannya bahan pengembang cake tersebut. Di berbagai negara Eropa sejarah cake di kenal sangat beragam. Ditinjau dari penggunaan bahan utama yaitu Tepung terigu, gula, telur, dan margarin dengan perbandingan 1:1:1:1 , maka di kenal dengan Istilah Pound Cake yang berkembang di wilayah Inggris Raya. Penyajian bentuk pound cake biasanya dengan menggunakan Loyang roti (loaf Pan) atau di bentuk “bundt” dengan bagian tengah berlubang dengan taburan gula icing. Sedangkan di Perancis Cake atau bolu di kenal istilah gateaux yang merupakan makanan yang berasal dari adonan pastry seperti :puff pastry, shortcrust pastry,sweet pastry,choux pastry (kue sus), Genoese dan meringue. Gateaux adalah jenis cake sederhana berbentuk bulat dengan bahan utama terigu dan air dengan penambahan bahan telur, madu, butter cream dan susu. Sejarah kue di Indonesia dimulai sejak negeri ini menjadi jalur lalu lintas utama perdagangan dunia berabad silam. Datangnya para kaum pendatang di

4 bumi Indonesia sejak dahulu tak hanya menghadirkan ragam keelokan pada tradisi dan budaya bangsa ini, tapi juga dalam hal kulinernya. Komoditas gula, yang mana menjadi primadona pada waktu itu diduga menjadi awal mula bagaimana kue dari berbagai belahan dunia kemudian masuk ke Indonesia. Kue-kue yang hingga kini hadir di Indonesia sejatinya banyak mendapat pengaruh dari luar. Kue tradisional contohnya, konon mendapat banyak pengaruh dari kebudayaan Tionghoa. Ini bisa dilihat dari bahan pembuatnya yang rata-rata menggunakan tepung beras. Bahkan, kata kue sendiri berasal dari kata serapan bahasa Hokkien 粿 (dibaca: koé). Sementara untuk kue-kue yang berbahan dasar tepung terigu, kebiasaan ini diawali oleh cara memasak gaya Eropa. Gandum sebagai bahan utama pembuat tepung terigu bukanlah tanaman yang dapat tumbuh di Indonesia, begitupun dengan kebiasaan mengolah dan memasaknya yang memang bukan asli Indonesia. Era perdagangan dan kolonialisme Eropa lah yang menjadi cikal bakal masuknya kebiasaan mengolah gandum dan bahan turunannya ini ke Indonesia, termasuk membuat kue.

BAB 2. METODE PELAKSANAAN Pengumpulan data dengan Paradigma diskusi dan Pelatihan yaitu menggunakan metode observasi, wawancara dan dokumentasi. a. Data Metode Observasi Menurut Widoyoko (2014:46) observasi merupakan “pengamatan dan pencatatan secara sistematis terhadap unsur-unsur yang nampak dalam suatu gejala pada objek penelitian”. Menurut Sugiyono (2014:145) “observasi merupakan suatu proses yang kompleks, suatu proses yang tersusun dari berbagai proses biologis dan psikologis”. Menurut Riyanto (2010:96) “observasi merupakan metode pengumpulan data yang menggunakan pengamatan secara langsung maupun tidak langsung. Observasi yang dilakukan dengan melihat aktivitas para marketer saat melakukan pemasaran pada produknya, disana akan keliahatan apakah sudah memanfaatkan media sosial dengan baik atau belum. b. Metode Wawancara

Menurut Riyanto (2010:82) interview atau wawancara merupakan metode pengumpulan data yang menghendaki komunikasi langsung antara penyelidik dengan subyek atau responden. Menurut Afifuddin (2009:131) wawancara adalah metode pengambilan data dengan cara menanyakan sesuatu kepada seseorang yang menjadi informan atau responden. Berdasarkan penjelasan para ahli dapat disimpulkan bahwa, wawancara merupakan metode pengambilan data dengan bertukar informasi dan ide melalui tanya jawab antara penyelidik dengan subyek atau responden dalam suatu topic tertentu. c. Dokumentasi Menurut Arikunto (2006:158) adalah metode dokumentasi peneliti menyelidiki benda-benda tertulis seperti buku-buku, majalah, dokumen, peraturan-peraturan, notulen rapat, catatan harian dan sebagainya. Menurut Riyanto (2012:103) metode dokumentasi berarti cara mengumpulkan data dengan mencatat data-data yang sudah ada. Bedasarkan dari penjelasanpara ahli bahwa dokumentasi meruupakan aktifitas yang mencatat tentang semua kegiatan atau aktifitas pada suatu tempat tertentu dengan tujuan halitu sebagai bukti nyata yang bisa ditunjukkan keoada khalayak umum (Sugiyono, 2004).

BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kajian Produk Cake adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu), gula, dan telur. Bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus, misalnya bolu kukus atau brownies kukus. Variasi lain cake dapat dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega (buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis) (Braker, 2003).

Gambar 1. Kreatif Bolu yang berkembang Telur dan terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan cake sifat fungsional telur sebagai daya pengembang, pemgemulsi, koagulasi, dan daya ikat air serta pembentuk tekstur, merupakan sifat fungsional yang cocok digunakan dalam pembuatan cake. Kandungan gluten pada terigu memiliki fungsi untuk membuat adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk. Terdapat banyak tipe cake yang dibuat dalam skala rumah tangga atau skala komersial. Cake sering dikategorikan menjadi tiga kategori yaitu tipe batter, tipe foam dan tipe chiffon, tipe tipe tersebut didasarkan pada 5 formulasi dan metode pencampuran. Disetiap tipe cake memiliki tingkat kesulitan masing-masing tergantung pada metode yang digunakan. Pada tipe batter biasanya menggunakan creaming method sedangkan pada tipe foam biasanya menggunakan all in one method seperti pada pembuatan sponge cake, tipe chiffon merupakan tipe yang memiliki tingkat yang lebih sulit dibandingkan dengan kedua tipe cake tersebut. Bolu Kue bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan telur dan gula. Terdapat banyak macam kue bolu, misalnya kue tart yang biasa dihidangkan untuk acara pesta pernikahan dan hari ulang tahun, dan bolu juga dapat dihidangkan untuk acara-acara lainnya (Rohimah, 2008). Menurut Andriani (2012), kue bolu umumnya dimatangkan dengan 2 cara yaitu, dipanggang di dalam oven dan dikukus. Kue bolu kukus yaitu kue bolu yang dikukus di dalam dandang dengan mengandalkan uap panas. Pada umumnya bolu kukus adalah kue berbahan dasar utama tepung terigu dengan bahan tambahan

7 lainnya berupa telur, gula pasir, bahan pelembut (SP), dan air soda bening yang kemudian dimatangkan dengan cara dikukus. Hal ini diperkuat dengan pendapat Andriani (2012) bahwa, bahan dasar untuk pembuatan bolu kukus dibagi menjadi 2 jenis, pertama jenis bahan yang membentuk susunan bolu kukus yaitu tepung, telur, dan susu; kedua adalah jenis bahan yang menjadikan bolu kukus lembut yaitu gula, lemak, dan baking powder atau air soda. Menurut Andriani (2012), faktor keberhasilan dalam pembuatan bolu kukus adalah dengan cara mengaduk adonan dan mengukus adonan, misalnya waktu pengadukan yang terlalu lama atau terlalu sebentar ataupun pengukusnya tidak sempurna yang bisa membuat bolu tidak mekar atau mengembang. Selain itu, faktor keberhasilan 4 yang dapat membuat adonan bolu kukus mengembang dan mekar sempurna adalah telur serta bahan tambahan berupa emulsifier dan air soda. 1. Telur Telur adalah salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi telur terdiri dari kadar air 73,7%, protein 12,9%, lemak 11,5 g, karbohidrat 0,9 g, dan abu 1,0 g (Samosir, 1993). Fisik telur dibagi menjadi tiga komponen utama yaitu kerabang telur (egg shell) 12,3%, putih telur (egg white) 55,8%, dan kuning telur (egg yolk) 31,9% (Stadelman dan Coterril, 1995). Kerabang telur merupakan bagian paling keras dan kaku. Kerabang telur memiliki fungsi utama yaitu sebagai pelindung isi telur terhadap kontaminasi mikroorganisme (Sirait, 1986). Kerabang telur sebagian besar terdiri dari kalsium karbonat. Kerabang telur memiliki banyak pori–pori. Jumlah pori– pori pada cangkang telur bervariasi antara 100-200 buah per cm2 (Winarno dan Sutrisno, 2002). Telur merupakan sumber protein hewani yang memiliki kandungan asam amino yang lengkap dan seimbang.

Gambar 2. Cake Telur Secara umum, telur merupakan bahan utama dalam pembuatan produk bakery seperti cookies, roti, kue. Zat – zat makanan yang terdapat pada telur sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein, mineral, vitamin, lemak, serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986). 5 Telur dan tepung membentuk suatu kerangka pada bolu kukus. Telur juga akan memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue. Telur juga dapat melembabkan kue. Pada dasarnya telur sangatlah berperan penting dalam pembuatan bolu kukus karena telur memiliki sifat fungsional yang dapat mempengaruhi bolu kukus yang dihasilkan. Sifat fungsional pada telur yang dapat mempengaruhi bolu kukus yang dihasilkan antara laindaya pengembang, daya pengemulsi, pembentuk tekstur, serta pemberi rasa dan warna. Sebelum digunakan telur harus dihomogenkan terlebih dahulu sampai bagus dan kaku. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk. Menurut Soekarto (2013) bahwa, didalam kuning telur terdapat empat macam senyawa pengemulsi yaitu lesitin, kolestrol, lipoprotein dan jenis protein lainnya. Hal tersebut berdasarkan komposisi kimia yang terkandung dalam telur khususnya pada kuning telur. 2. Komposisi Kimia Telur Kuning telur berbentuk bulat dengan warna kuning dan terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning telur dapat disebabkan adanya kandungan pigmen karotenoid yang berasal dari pakan ayam tersebut. Posisi kuning telur akan bergeser bila telur mengalami penurunan kualitas (Buckel et al.,

1987). Putih telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun dari lapisan encer luar (23,2%), lapisan kental luar (57,3%), lapisan encer dalam (16,8%), dan lapisan kental dalam atau khalazzaferous (2,7%) (Stadelman dan Cotterrill, 1995). Komponen terbesar pada putih telur mengandung protein dan air. Air sangat 6 berpengaruh terhadap pengolahan dan pengawetan suatu produk bahan pangan. Telur mengandung komponen-komponen lain selain air dan protein seperti lemak, karbohidrat, kalsium, pospor, besi, dan vitamin A. Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam dalam 100gr Berat Bahan Komposisi Telur Utuh Kuning Telur Putih Telur Kalori (Kal) 148,0 361,0 50,0 Air (g) 74,0 49,4 87,8 Protein (g) 12,8 16,3 10,8 Lemak (g) 11,5 31,9 0,0 Karbohidrat (g) 0,7 0,7 0,8 Kalsium (mg) 54,0 147,0 6,0 Pospor (mg) 180,0 586,0 17,0 Vitamin A (SI) 900,0 200,0 0,0 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979. Komponen telur dalam produk pangan sangat penting. Fungsi telur dalam pengolahan bahan pangan yaitu untuk menimbulkan buih, sebagai emulsifier, dan koagulasi (Matz, 1992). Protein putih telur memiliki komponen yang dapat memberikan kestabilan terhadap buih. Volume dan kestabilan buih menurut beberapa peneliti terdahulu dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya telur umur, pengocokan dan penambahan bahanbahan kimia atau stabilisator, komposisi protein, pH, pemanasan, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilitas molekul protein (Stadelman dan Cotterill, 1995). 3. Telur umur Ayam Telur ayam memiliki umur yang berbeda – beda berdasarkan dari lama masa simpan telur tersebut. Dalam masa simpan telur ayam mempengaruhi telur umur tersebut. Pada dasarnya telur akan mengalami beberapa perubahan selama 7 penyimpanan yaitu penguapan karbondioksida dan air, serta terdapatnya perubahan pH dan perubahan struktur serabut protein pada telur. Penyimpanan telur pada suhu ruang dengan jangka waktu penyimpanan selama dua minggu dapat mengakibatkan peningkatan pH pada putih telur. Sedangkan, penyimpanan telur selama 5 – 10 hari dapat menyebabkan penurunan bobot telur dan tinggi putih telur, tetapi dapat meningkatkan pH putih telur dan volume buih putih telur (Silverside dan Budgell, 2004). Umur simpan telur yang terlalu lama maka akan

10 menurunkan kualitas telur tersebut namun, guna mencegah semakin menurunnya kualiatas telur maka dilakukan teknik pengeringan beku (freeze drying) menjadi telur kering beku (freeze dried egg). 4. Freeze Dried Egg (Telur yang Dikering Bekukan) Freeze dried eggmerupakan produk dari telur yang dikeringkan dengan metode freeze drying. Proses pengeringan freeze drying dilakukan dalam ruang vakum pada suhu sangat rendah, sehingga proses penguapannya berlangsung secara sublimasi yaitu dari air bentuk beku atau fase padat (es) langsung menjadi fase gas (uap), tanpa melewati fase cair (Soekarto, 2013). Pada dasarnya prinsip kerja freeze dryer yaitu diawali dengan proses pembekuan, dan dilanjutkan dengan pengeringan yaitu mengeluarkan atau memisahkan hampir sebagian besar air dalam bahan yang terjadi melalui mekanisme sublimasi (Hariyadi, 2013). Salah satu pemanfaatan telur dapat dilakukan dengan cara pengeringan atau penepungan menjadi tepung telur. Secara umum, proses pembuatan freeze dried egg tidak jauh berbeda dengan tepung telur. Pembuatan tepung telur dapat 8 dikelompokkan menjadi tahap-tahap proses menurut Soekarto (2013) yaitu: (1) proses persiapan bahan, (2) proses pengolahan awal, (3) proses pengeringan sebagai proses inti, dan (4) proses penanganan produk akhir tepung telur. Adanya pemanfaatan telur menjadi tepung telur yaitu sebagai salah satu produk yang memiliki waktu simpan produk yang lama. Keuntungan lain dari tepung telur yaitu volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur memungkinkan proses pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar hal tersebut tergantung dengan daya simpan tepung telur tersebut. 5. Daya Tahan Tepung telur Tepung telur memiliki waktu simpan produk yang lama. Pada tepung telur yang bebas dari kandungan glukosa mempunyai masa simpan yang jauh lebih lama yaitu 1 tahun pada suhu ruang. Tepung telur yang berbeda dari kandungan gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24oC dan dapat lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah. Masa simpan tepung telur yang

11 mengandung kuning telur dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat terjadinya oksidasi lemak telur. Pada tepung telur semakin rendah kandungan glukosanya maka daya simpan tepung telur semakin meningkat. Terdapatnya kerusakan yang terjadi selama penyimpanan yaitu terdapatnya perubahan warna, timbulnya aroma yang kurang sedap dan menurunnya kelarutan tepung telur. Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung telur menjadi kecoklatan. Selama penyimpanan kadar 9 asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan. Perubahan aroma dan rasa tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi. Produk hasil pengeringan yaitu produk telur kering dapat mengalami kerusakan disebabkan adanya bakteri. Menurut Warintek (2006), bakteri yang dapat merusak produk telur kering yaitu mikrokoki, sporabakteri, dan juga kapang yang pada dasarnya tahan terhadap kekeringan. Pada umumnya telur kering atau tepung telur mengandung air yang relatif rendah untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga jumlahnya akan berkurang selama penyimpanan. Hal tersebut dapat mempengaruhi sifat fungsional tepung telur yang dihasilkan. 6. Sifat Fungsional Telur Pada dasarnya tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat- sifat fungsional seperti telur segar. Sifat fungsional tepung telur sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Berbagai sifat fungsional dari telur dapat dikelompokkan dalam tujuh macam sifat atau kemampuan menurut Soekarto (2013), yaitu: (1) sifat mengembang atau membentuk rongga-rongga, (2) membentuk busa atau buih, (3) membentuk emulsi, (4) penstabil, (5) berkoagulasi, (6) membentuk tekstur, dan (7) memberi rasa. Sifat fungsional tepung telur umumnya tidak jauh berbeda dengan sifat fungsional telur segar namun, yang membedakan yaitu daya pengembang atau busa, analisis daya larut atau dispersi, dan analisis daya emulsi (Soekarto, 2013). Pada telur segar yang telah ditepungkan 10 umumnya akan mengalami penurunan mutu fungsional tepung telur meliputi daya pengembang, daya emulsi, daya koagulasi, pemberi rasa dan warna, serta nilai gizi. Terdapatnya penurunan mutu fungsional tepung

12 telur dapat dipengaruhi faktor suhu pemanasan yang digunakan dan kadar air yang rendah (Soekarto, 2013). Sifat fungsional telur terkait erat dengan struktur kimia protein dan fisikokimia emulsi pada senyawa-senyawa yang terkandung di dalam isi telur. Hal tersebut sangat perlu dipertahankan agar mutu dan kualitas produk tepung telur terus meningkat atau stabil yang dapat mempengaruhi dalam masa simpan tepung telur. 7. Pembentuk Tekstur Sifat lunak dan lembut adalah sifat inderawi yang diinginkan pada produk pangan basah atau semi basah seperti pada cake atau kue basah. Penambahan telur pada formulasi cake atau produk kue basah menghasilkan pengembangan kue karena berongga untuk mendapatkan tekstur lunak saat dikonsumsi dan tambahan struktur emulsi untuk mendapatkan tekstur lembut (Soekarto, 2013). Terdapat struktur kue yang berongga dapat disebabkan adanya proses menghomogenkan campuran telur yaitu kuning telur dan putih telur yang menyebabkan struktur berongga pada kue menjadi lebih stabil pada hasil proses pemasakannya dan dari hasil proses pemasakan tersebut juga dapat mempengaruhi warna pada produk bolu kukus yang dihasilkan. 8. Pemberi Warna Pada dasarnya didalam isi telur mengandung beberapa senyawa berwarna dari warna kuning sampai oranye atau kemerahan yang dimanfaatkan untuk berbagai jenis produk pangan olahan. Senyawa yang berwarna kuning sampai oranye adalah senyawa karotenoid dan xantofil (Soekarto, 2013). Kebanyakan kue basah yang diinginkan berwarna kuning yang diperoleh dari penambahan bagian kuning telur. Kuning telur mengandung beberapa zat warna yang bersifat larut dalam lemak dan beberapa zat warna yang bersifat larut dalam pelarut organik dan agak larut dalam air (Soekarto, 2013). Beberapa zat warna yang larut dalam etanol adalah xantofil, lutein, dan zeaxantin. Zat warna dalam kuning telur yang larut dalam minyak atau pelarut organik adalah karotin atau karotenoid lainnya. Pada dasarnya warna dalam produk bakery sangat penting bagi tingkatan mutu dan daya penerimaan suatu produk. Menurut deMan (1997), warna penting bagi banyak makanan, bersama

13 bau rasa dan tekstur warna memegang peranan penting dalam hal penerimaan suatu makanan. Uji organoleptik terhadap warna bertujuan untuk mengetahui tingkat karakteristik warna yang dihasilkan oleh produk pangan terkait penilaian mutu dan daya terima terhadap konsumen. Menurut Soekarto (1990), warna merupakan salah satu komponen yang dapat menentukan mutu dari suatu bahan ataupun produk pangan. Selain pemberi warna, telur juga dapat mempengaruhi daya kembang bolu kukus yang dihasilkan. 9. Daya Kembang Banyak jenis produk pangan mempunyai sifat mengembang seperti produk roti, kue basah, es krim dan berbagai pangan lainnya. Bentuk mengembang pada produk pangan pada umumnya diperoleh dari berbagai proses pembuatannya yaitu proses membuat adonan, memanggang, menggoreng, dan mengukus. Pengembangan juga dapat terjadi pada beberapa cara proses seperti fermentasi, pengocokan, pencampuran (mixing), dan waktu penyimpanan sementara adonan (puffing) atau juga dengan adanya bahan tambahan sebagai sarana untuk menghasilkan pengembangan yaitu penambahan bahan pengembang, atau penambahan bagian putih telur.

Gambar 3. Proses Pelatihan Kreatif Bolu Menurut Marsella dan Rustanti (2012), daya kembang berhubungan erat dengan kandungan protein dimana putih telur memiliki kandungan protein yang tinggi. Bagian putih telur memiliki pengembang pada produk pangan basah salah satunya bolu kukus. Daya pengembang pada telur juga disebut daya buih atau daya busa karena mampu membentuk dan menstabilkan rongga-rongga pada

14 adonan bolu kukus. Pada bolu kukus pengembangan volume dapat terjadi pada proses pengocokan adonan dengan bahan dasar telur. Pada telur yang terutama adalah memiliki daya pengembang yang berasal dari beberapa jenis protein. Menurut Soekarto (2013), beberapa jenis protein yang dapat membentuk volume pengembangan yaitu jenis protein dari bagian putih telur (albumen), terutama protein globulin, ovomusin, dan ovabulmin. Menurut Agustina et al. (2013), faktor yang dapat memberikan pengaruh daya kembang pada cake terdapat pada membran putih telur yang menggumpal akibat proses pemanasan adonan.Kandungan putih 13 telur yang ditambahkan dalam adonan bolu kukus selain memiliki kemampuan untuk mengembangkan adonan juga dapat mebuat rekahan pada crust bolu kukus. 10. Daya Rekah Pada berbagai jenis produk bakery umumnya memiliki karakteristik dari tiap produk tersebut baik dari warna, aroma, rasa, dan tekstur. Salah satu dari jenis produk bakery bolu kukus umumnya memiliki warna, aroma, rasa dan tekstur yang khas. Pada tekstur bolu kukus dapat dilihat dari tekstur dalam dan luar (permukaan/crust). Pada tesktur crust bolu kukus pada umumnya dapat membentuk kelopak seperti bunga yang biasa disebut rekahan. Menurut Erwin (2004), ciri khas bolu kukus seperti yang sudah dikenal selama ini menggunakan paper cup, berbentuk mangkuk dengan permukaan bolu yang merekah dalam warna putih dan sebagian terdapat warna lain diatasnya. Banyaknya jumlah rekahan pada bolu kukus yang dihasilkan dapat dipengaruhi dari penggunaan campuran bahan cair seperti air, susu, atau bahkan air soda. Selain itu, adanya penambahan telur dalam pembuatan bolu kukus juga dapat mempengaruhi banyaknya rekahan yang dihasilkan. Pada dasarnya telur khususnya bagian putih telur memiliki daya kemampuan dapat mengemulsi dan daya pengembang pada produk pangan yang dapat meningkatkan volume bolu kukus dan sebagai pembentuk tekstur bolu kukus. Pada bolu kukus di pasaran umumnya tiap bolu kukus memiliki jumlah rekahan yang bermacam-macam namun, secara umum bolu kukus dengan pengembangan yang sempurna dapat menghasilkan rekahan berkisar antara 3-4 rekahan. Menurut Rohimah (2008), kriteria bolu kukus yang

14 baik adalah teksturnya empuk, dan mengembang dengan ciri bagian atas bolu kukus terbelah menjadi 4 bagian yang biasa disebut rekahan. Daya rekah bolu kukus pada dasarnya merupakan salah satu bentuk karakteristik terhadap hedonik (kesukaan) yang muncul oleh konsumen atau yang biasa disebut dengan panelis yang mana panelis menilai tingkat karakteristik bolu kukus berdasarkan rasa kesukaan tiap individu. 11. Hedonik (Kesukaan) Hedonik atau yang biasa disebut dengan kesukaan merupakan salah satu uji organoleptik yang menyangkut penilaian seseorang akan suatu mutu atau sifat dan kualitas suatu bahan maupun produk yang disukai. Pada uji hedonik umumnya panelis diminta untuk mengemukakan tanggapan pribadi yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan suka atau tidaknya terhadap sifat sensoris suatu bahan atau produk. Tanggapan pada uji hedonik dilampirkan dalam bentuk kuesioner dan dengan skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, dan sebaliknya (Ahmad et al., 2014). Dalam Analisa uji hedonik skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menarik sesuai dengan tingkat kesukaan dan dapat dianalisa dengan analisa statistik. Adanya uji hedonik dalam bidang pangan bertujuan untuk mengetahui adanya suatu perbedaan produk awal dengan akhir. Hal tersebut membuat uji hedonik sering dilakukan dalam menilai suatu produk atau mengembangkan produk secara organoleptik. Sehingga, uji hedonik banyak 15 diterapkan dalam analisa produk pangan untuk mengetahui hasil akhir produk terhadap tingkatan mutu berdasarkan kesukaan panelis/konsumen. B. Branding Branding adalah salah satu hal penting yang harus dibangun oleh sebuah bisnis di era globalisasi. Hilangnya batasan membuat persaingan usaha juga semakin ketat. Lihat saja, perusahaan atau bisnis yang berasal dari luar negeri dapat berdiri di Indonesia. Bahkan tidak hanya satu dua saja jumlahnya tetapi banyak. Karenanya sebagai pelaku usaha Anda juga harus memiliki dan membangun brand dari usaha bisnis Anda. Sebuah brand yang kuat dapat dengan mudah dikenal oleh konsumennya sehingga banyaknya pesaing tidak akan

16 berpengaruh jika brand Anda sudah kuat. Menurut Kotler (2009), branding merupakan nama, istilah, tanda, simbol, rancangan atau kombinasi dari semuanya yang dimaksudkan untuk mengidentifikasi barang atau jasa atau kelompok penjual dengan untuk membedakannya dari barang atau jasa pesaing. Lambat laun definisi branding semakin berkembang hingga kini branding didefinisikan sebagai kumpulan kegiatan komunikasi yang dilakukan perusahaan dalam rangka proses membangun dan membesarkan brand. Bagi perusahaan branding, bukan hanya sekedar merek atau produk Anda dikenal tetapi juga sebagai image perusahaan secara keseluruhan atau bagaimana masyarakat merasa bahwa perusahaan Anda merupakan yang terbaik. 1. Unsur-Unsur Branding 1) Nama merek 2) Logo, meliputi tipe logo, monogram, bendera, dan seterusnya. 3) Tampilan visual, seperti desain produk, desain kemasan, desain seragam, dan lain-lain. 4) Juru bicara, seperti co-founder, maskot, tokoh perusahaan 5) Suara, seperti ikon bunyi, nada, lagu 6) Kata-kata, meliputi slogan, tagline, jingle, dan lain-lain.

BAB 4. KESIMPULAN

Berbagai macam jenis kue bolu merupakan produk olahan yang dibuat dari tepung terigu. Di Indonesia tepung terigu diperoleh dengan cara mengimpor dalam jumlah yang sangat besar, untuk itu harus menjadi perhatian khusus untuk dapat menemukan alternatif bahan pangan yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu pada produk makanan di masa yang akan datang. Tentu alternatif ini akan mengurangi jumlah impor tepung terigu yang semakin tinggi yaitu 5,4 juta ton pada tahun 2014. Sebagai alternatif mengurangi penggunaan tepung terigu adalah dengan melakukan fortifikasi pangan yang telah dijadikan tepung kacang hijau. Kacang hijau merupakan salah satu hasil pertanian di Indonesia, yang mana potensial untuk dijadikan bahan pangan sumber kalori. Di

17 antara bahan pangan sumber karbohidrat, kacang hijau banyak mengandung protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C. Sehingga dirasa penting dilakukan penelitian mengemukakan kajian peluang pemanfaatan tepung kacang hijau sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan bolu kukus, sehingga diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu dan meningkatkan kualitas bolu kukus yang dihasilkan kaya akan proteinnya.

DAFTAR PUSTAKA

Andriani, D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja [skripsi]. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Hassanudin.Makasar.

Anshari, A., Desyana, O., Misna, M. 2010. Pemanfaatan Biji Cempedak Sebagai Alternatif Pengganti Tepung Terigu Dengan Kualitas dan Gizi Tinggi.Program Kreatif Mahasiswa. Universitas Negeri Malang.

Aprianto, A. 2006. Bahan Pembuat Bakery dan Kue. http://dunia.pelajarislam.or.id. Diakses tanggal 12 September 2015.

Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia). 2014. Overvie Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia. Jakarta: APTINDO.

Arpah. 2001. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, IPB.

BPS (Badan Pusat Statistik). 2009. Konsumsi Pangan Pokok Susenas. Jakarta: Statistik Indonesia. Diakses 12 September 2015.

Defano. 2000. Ilmu Makanan Ternak. Gajah Mada University Press Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Deman. 1997. Principles of Food Chemistry. Diterjemahkan oleh Padmawinata K. Penerbit ITB: Bandung. Departemen Kesehatan RI. 2006. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:Bharata.

Djuanda. 2003. Optimasi Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomea batatas) Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Evimeinar. 2005. Beda Mentega dan Margarin. http://ncc. Blogsome. com/2005/07/29/ beda-mentega-dengan-margarin/ diakses tanggal 18 September 2015.

Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendreal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.

Faridah, A. 2009. Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Fellows. 2000. Food Processing Technology, Principle and Practice. 2nd Ed. CRC Press, England.

Handayani, MT. 2015. Daya Simpan Bolu Kukus Dengan Penambahan Belimbing Wuluh dan Jeruk Nipis Sebagai Pengawet Alami. Program Studi Pendidikan Biologi. Fakultas Ilmu Keguruan: UMS Handoko,

Liana H., Tagor, MS. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu Dan Sumber Antioksidan Pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XXI No.1 Tahun 2010.

Hariyadi. 2004. Prinsip-prinsip Pendugaan Masa Kadaluwarsa dengan Metode Accelerated Shelf Life Test. Pelatihan Pendugaan Waktu Kadaluwarsa. Pusat Studi Pangan dan Gizi, IPB.

Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Masa Simpan pada Poduk Pangan. Jurnal

Litbang Pertanian, 27(4). Balai Pengkajian Teknologgi Pertanian Jawa Tengah.

Husain. 2004. Konsep Dasar Potensi Pengembangan Pangan Spesifik Lokal di Papua. Hlm. 33-42 dalam. Y. P. Karafir Soenarto, B. Nugroho, dan M. J. Tokede (Ed.) Prosiding Lokakarya Nasional Pendayagunaan Pangan Spesifik Lokal Papua. Papua Juntono, J., Soedarsono, S., Hartadi, S., Kabirun, S., Suhadi, D., Soesanto.2002. Pedoman Praktikum Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: UGM.

Kristiani, MEW. 2012. Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Produk Patiseri. Program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik. UNY.

Marriot, N. 1995. Principle of Food Sanitasion. Chapman and Hall. New York.

Muchtadi. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan Untuk Mencegah Tmbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 12:61-71.

Murdiati dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua. Kencana Prenadamedia Group: Jakarta.

Murtiningsih dan Suyanti, 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Napitupulu, DS., Terip KK., Zulkifli L. 2013. Pembuatan Kue Bolu Dari Tepung Pisang Sebagai Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayakan Tepung Kedelai. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, vol. I No. 4 tahun 2013.

Negari, Y. 2011. Pengaruh Penyimpanan Terhadap Mutu dan Keamanan Produk Serbuk Minuman Berbahan Baku Fruktooligosakarida (fos) serta Pendugaan Umur Simpannya. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.

Nindyarani, AK., Sutardi, Suparmo. 2011. Karakterisik Kimia, Fisik Dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Produk Olahannya. Jurnal Agritech, vol.31, No. 4, November 2011.

Nisviati, A. 2006. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Kukus Serta Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya [skripsi]. Institut Pertanian Bogor: 2006. Diakses 10 September 2015.