EVALUASI TINGKAT CEMARAN MIKROBA PADA BUBUR AYAM DITINJAU DARI CARA PENYAJIAN DAN HIGIENITAS PERSONAL : SEBUAH STUDI SIMULASI

EVALUATION OF MICROBIAL CONTAMINATION LEVEL IN CHICKEN FROM SERVING METHODS AND PERSONAL HYGIENE: A SIMULATION STUDY

SKRIPSI

Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun Oleh: Nama : Silvia Afrijanny Remeeus NIM : 04.70.0063

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2008 RINGKASAN

Street food merupakan jenis makanan yang populer dan menjadi pilihan masyarakat karena bersifat praktis, murah, dan bervariasi. Salah satunya adalah bubur ayam yang populer sebagai menu sarapan pagi. Namun ternyata sanitasi produksi dan penyajian serta higienitas personal sering diabaikan oleh penjual . Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui seberapa besar pengaruh penyajian (terutama dari kondisi plastik pembungkus) dan higienitas personal (kebersihan tangan) terhadap keamanan pangan bubur ayam berdasarkan cemaran mikroba. Pengambilan sampel dilakukan setiap 2 jam sekali selama 6 jam. Kontaminasi mikroba diuji dengan uji TPC dan uji E.coli. Higienitas personal diukur dengan menggunakan uji SWAB. Suhu dan pH sampel juga dievaluasi selama penyajian. Pada umumnya jumlah bakteri semakin meningkat selama pengambilan sampel. Jumlah bakteri pada bubur ayam yang dibungkus dengan plastik terbuka lebih tinggi dibandingkan plastik yang masih baru. Hal yang sama terjadi pada bubur ayam yang disiapkan dengan tangan kotor dimana jumlah mikroba lebih tinggi dibandingkan dengan tangan bersih. Sebaliknya, jumlah bakteri E.coli pada bubur ayam yang disiapkan dengan tangan bersih justru lebih tinggi dibandingkan tangan kotor. Meskipun demikian, sampel yang dibungkus dengan plastik terbuka dan disiapkan dengan tangan kotor setelah 6 jam dianggap tidak aman, karena jumlah bakteri melebihi standar, yaitu dengan nilai log CFU/ml sebesar 7,3 atau nilai ln CFU/ml sebesar 16,81.

Keyword: Bubur ayam, jumlah mikroba, plastik pembungkus, kebersihan tangan

SUMMARY

Street food is a kind of popular food and becomes a choice for many people because it is practical, cheap, and has many variations. One of popular street food is chicken rice porridge which is popular as meal. But sanitation in production and serving process, also personal hygiene are not properly applied by street food vendors. The aim of this research was to evaluate the influence of serving process (especially from packaging plastic conditions) and personal hygiene (hand cleanliness) to chicken rice porridge safety based on microbial contamination. Sampling was done every two hours for six hours. The microbial contaminations were evaluated using TPC (Total Plate Count) and E. coli measurements. Personal hygiene was assessed using SWAB test. Temperature and pH of samples were also evaluated for serving process. The number of microbes increases consecutively during the sampling time. The amount of microbes always increases in every hour of sampling time. The amount of microbes in chicken rice porridge packaged in with opened plastic is higher than that of the new one. The same thing happened in chicken rice porridge that prepared with dirty hand where the amount of microbes is higher than that of the clean hand. The amount of E. coli bacteria in chicken rice porridge that prepared by clean hand is higher than dirty hand. However, samples packaged using opened plastic bag and prepared with dirty hand after 6 hours can be considered unsafe because the number of its microbes exceeded the standards, namely 7,3 log CFU/ml.

Keyword: Chicken rice porridge, microbe counts, packaging plastic, hand cleanliness