Penggunaan Tepung Beras Ketan Hitam Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan Brownies Kukus

PENGGUNAAN TEPUNG BERAS KETAN HITAM SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada Program Diploma III

Oleh :

DYASTANIA FADILLA Nomor Induk : 201319617

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

LEMBAR PENGESAHAN

Bandung, ...... 2016 Bandung, ...... 2016

Pembimbing I Pembimbing II

(Teddy Chandra, M. Pd) (Selvi Novianti, SST.Par., M.Sc.)

NIP. 19820707 201101 1 006 NIP. 19851111 201101 2 017

Bandung, ...... 2016

Menyetujui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik

dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander M. Reyaan, MM.

NIP. 1963015 198603 1 001

Bandung, ...... 2016

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE.

NIP. 19650911 1992031 001

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan syukur Alhamdulillah atas kehadirat Allah SWT yang mana telah memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada Saya selaku penulis, sehingga dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir ini, dengan judul “PENGGUNAAN TEPUNG BERAS KETAN HITAM SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS” Penyusunan Tugas Akhir ini adalah sebagai syarat dalam menyelesaikan pendidikan Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Partiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Tersusunnya Tugas Akhir ini berkat bimbingan serta dorongan dari banyak pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE. selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM. Selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 3. Bapak Jemmy Alexander, SE., MM. Par. Selaku Kasubbag Kependidikan dan Kerjasama. 4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par., CHE selaku Ketua Jurusan Hospitaliti. 5. Bapak Tedi Sutadi, SST.Par., MM, Par. Selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri. 6. Bapak Teddy Chandra, M. Pd. selaku dosen pembimbing I, atas waktu luang, nasihat, masukkan, serta bimbingan yang sangat penulis butuhkan selama mengerjakan Tugas Akhir ini. 7. Ibu Selvi Novianti, SST. Par., M. Sc. Selaku dosen pembimbing II, atas waktu luang, nasihat, masukkan, serta bimbingan yang sangat penulis butuhkan selama mengerjakan Tugas Akhir ini.

8. Seluruh staff serta dosen pengajar di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. 9. Seluruh staff Pastry Kitchen Holiday Inn Bandung. 10. Orang tua penulis yang selalu memberikan doa, dukungan, semangat kepada penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. 11. Teman-teman MPI 6C angkatan 2013 yang selalu memberikan semangat setiap harinya selama tiga tahun ini. 12. Semua teman-teman satu almamater Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang telah mendoakan dan memberikan semangat untuk penulis. 13. Semua pihak yang telah membantu dalam menulis Tugas Akhir ini yang tidak bisa penulis sebutkan namanya satu persatu. Penulis menyadari Tugas Akhir ini jauh dari kata sempurna namun penulis berharap Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Wassalamualaikum Wr. Wb. Bandung, 20 Juni 2016

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ...... ii DAFTAR ISI ...... iv DAFTAR TABEL ...... vi DAFTAR GAMBAR ...... viii DAFTAR LAMPIRAN ...... ix

BAB I PENDAHULUAN ...... 1

A. Latar Belakang ...... 1 B. Pertanyaan penelitian ...... 4 C. Tujuan Penelitian ...... 4 D. Metode Penelitian dan Alat Pengumpulan Data ...... 5 E. Lokasi dan Waktu Penelitian ...... 9

BAB II TINJAUAN UMUM DAN PROSEDUR

PERCOBAAN ...... 10

A. Tinjauan Umum ...... 10 B. Prosedur Percobaan ...... 15 C. Klasifikasi Cita Rasa ...... 27

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ...... 30 A. Hasil dan Penilaian Penulis Pada Brownies Kukus Pembanding dan Brownies Kukus Eksperimen ...... 30 B. Penilaian Panelis Terhadap Brownies Kukus Pembanding dan Brownies Kukus Eksperimen ...... 33 C. Kesulitan dan Hambatan ...... 41

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN...... 42 A. Kesimpulan ...... 42 B. Saran ...... 44

DAFTAR PUSTAKA ...... 45 LAMPIRAN ...... 48 BIODATA PENULIS ...... 62

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 KANDUNGAN GIZI BERAS KETAN ...... 11

2.2 KANDUNGAN GIZI BERAS KETAN HITAM ...... 12

2.3 PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM

PEMBUATAN BROWNIES KUKUS ...... 16

2.4 RANCANGAN EKSPERIMEN ...... 25

2.5 RESEP BROWNIES KUKUS PEMBANDING ...... 26

2.6 RESEP BOWNIES KUKUS EKSPERIMEN ...... 27

3.1 HASIL PRODUK PEMBANDING DAN

EKSPERIMEN ...... 31

3.2 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI

ASPEK RASA OLEH PANELIS DARI BROWNIES

PEMBANDING ...... 34

3.3 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI

ASPEK RASA OLEH PANELIS DARI BROWNIES

EKSPERIMEN ...... 34

3.4 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI

ASPEK AROMA OLEH PANELIS DARI BROWNIES

PEMBANDING ...... 36

3.5 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI

ASPEK AROMA OLEH PANELIS DARI BROWNIES

EKSPERIMEN ...... 36

3.6 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI

ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS DARI BROWNIES

PEMBANDING ...... 37

3.7 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI

ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS DARI BROWNIES

EKSPERIMEN ...... 37

3.8 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI

ASPEK WARNA OLEH PANELIS DARI BROWNIES

PEMBANDING ...... 40

3.9 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI

ASPEK WARNA OLEH PANELIS DARI BROWNIES

EKSPERIMEN ...... 40

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 PADI BERAS KETAN ...... 10

2.2 PADI KETAN HITAM ...... 13

2.3 BERAS KETAN HITAM ...... 13

2.4 TELUR ...... 18

2.5 GULA PASIR ...... 19

2.6 TEPUNG KETAN HITAM ...... 20

2.7 TEPUNG TERIGU (SOFT FLOUR) ...... 21

2.8 BAKING POWDER ...... 21

2.9 COKELAT BUBUK ...... 22

2.10 DARK CHOCOLATE COMPOUND ...... 23

2.11 MARGARINE ...... 23

2.12 SUSU KENTAL MANIS ...... 24

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Format Penilaian Panelis ...... 48 2. Data Panelis ...... 49 3. Penilaian Panelis ...... 50 4. Pedoman Wawancara Dengan Ahli ...... 65 5. Biodata ...... 66

BAB I

PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penelitian

Indonesia merupakan negara yang sebagian besar penduduknya mengkonsumsi beras dan olahan dari beras sebagai makanan pokok. Beras yang terdapat di Indonesia ada banyak macamnya seperti, beras putih, beras merah, beras hitam, beras ketan putih, beras ketan hitam.

Dari beras-beras tersebut bisa diolah menjadi tepung yang kemudian dapat dibuat menjadi panganan selingan. Saat ini beras yang sudah diolah menjadi tepung sudah banyak dipasarkan sehingga mudah untuk mencarinya. Contohnya, tepung beras putih, tepung ketan putih, dan tepung ketan hitam.

Selama ini kekayaan alam Indonesia tidak dimanfaatkan dengan baik oleh masyarakat. Masyarakat cenderung menggunakan bahan-bahan impor dalam pembuatan kue. Salah satunya penggunaan tepung terigu atau tepung gandum.

Volume impor gandum Indonesia pada tahun 2011 mencapai 5,4 juta metric ton atau senilai US$2,1 miliar. Kemudian pada tahun 2012, volume impor gandum Indonesia naik menjadi 6,2 juta metric ton atau senilai US$2,2 miliar. Pada periode Januari-April 2013, volume impor gandum Indonesia mencapai 2 juta metric ton, naik dibandingkan periode yang sama tahun lalu yaitu 1,9 juta metric ton. Nilai impor gandum Indonesia pada Januari-April 2013 mencapai US$771,4 juta. (Teresia, 2013, para. 3) Selain memanfaatkan potensi bahan baku lokal, penggunaan tepung ketan hitam juga telah banyak digunakan sebagai bahan baku beraneka ragam produk olahan pangan. Perkembangan produk pangan berbasis ketan hitam yang terus meningkat berkaitan erat dengan banyaknya penelitian yang membuktikan potensi gizi ketan hitam terutama sebagai sumber antioksidan. Pigmen antosianin pada ketan hitam diyakini sebagai komponen utama yang memberikan sifat fungsional

sebagai antioksidan. “Ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan” (Yanuar, dalam Nailufar, dkk, 2012: 122)

Tepung ketan hitam adalah salah satu bahan dasar pembuatan kue yang banyak dijumpai di Indonesia sama seperti tepung- tepung lainnya. Banyak kue menggunakan tepung ketan hitam sebagai bahan dasar seperti, Gemblong Ketan

Hitam, Kue Bugis, Brownies Ketan Hitam, Onde- Onde Ketan Hitam dan masih banyak lagi.

Kebanyakan Brownies yang dikenal oleh masyarakat saat ini hanya menggunakan bahan dasar tepung terigu. Namun saat ini sudah banyak variasi

Brownies mulai dari rasa maupun dari bahan dasar, salah satunya Brownies kukus ketan hitam di Pastry Kitchen Holiday Inn Bandung.

Pada saat ini ada dua metode memasak dalam pembuatan Brownies, yaitu di kukus dan di panggang. Tekstur Brownies yang dihasilkan menggunakan proses pemanggangan lebih kering dan padat. Menurut Munawaroh (2011), Fatimah

(2016) Brownies dengan metode pematangan dipanggang mempunyai tekstur yang lebih kering di luar dan lembut di dalam karena proses pemanggangan yang lama sehingga kandungan air dalam adonan banyak yang menguap yang membuat masa simpan Brownies panggang lebih lama.

Kemudian proses lainya dalam memasak Brownies adalah dikukus . Menurut

Prakoso (2013) Brownies yang dikukus diakui merupakan variasi Brownies dari

Indonesia. Brownies kukus ini adalah olahan dari bolu cokelat standar namun rasa cokelat yang didapatkan lebih kuat dibandingkan bolu cokelat yang biasanya.

Secara kasat mata bentuknya tidak berbeda. Namun dari segi tekstur Brownies

kukus kandungan airnya lebih tinggi dibandingkan dengan Brownies panggang.

Secara umum, kadar air produk olahan kukus cukup tinggi disebabkan dalam proses pengukusan terjadi penyerapan air dan uap air olah bahan sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan.

Menurut pendapat Fatmawati (2012), Widanti dan Mustofa (2015: 274)

“Berdasarkan tekstur, Brownies dapat dibedakan dalam beberapa jenis, yaitu

Brownies dengan tekstur cake yang lembab, lengket dan lunak atau empuk, dan

Brownies dengan tekstur antara kue dan kue kering yang kering, kenyal, dan renyah”.

Sedangkan menurut Cauvain dan Young (2006), Widanti dan Mustofa (2015)

Brownies termasuk dalam jenis kue dengan warna cokelat kehitaman dan memiliki rasa khas dominan cokelat. Produk ini termasuk sebagai produk pangan semi basah dengan total kadar air lebih rendah 10-20% dari pada roti.

Menurut Windaryati dan Nafi (2013), Brownies kukus merupakan kue cokelat yang memiliki rasa manis, tekstur yang lembut dan tidak terlalu mengembang, dan aroma yang harum dari coklat, serta warna yang menarik.

Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan ketan hitam yang diolah menjadi tepung dalam pembuatan Brownies kukus selain itu juga membandingkan bahan dasar yang digunakan yaitu tepung terigu dan tepung ketan hitam. Selain itu penelitian ini dibatasi hanya untuk mengetahui tekstur, warna, rasa, dan aroma yang dihasilkan dari Brownies yang menggunakan tepung ketan hitam. Dengan demikian sesuai dengan latar belakang di atas penulis tertarik untuk membuat

Brownies kukus dengan menggunakan tepung ketan hitam dan tepung terigu.

Oleh karena itu penulis akan mengangkat Tugas Akhir yang berjudul,

“PENGGUNAAN TEPUNG BERAS KETAN HITAM SEBAGAI

PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BROWNIES

KUKUS”.

B. Pertanyaan Penelitian

Dari latar belakang di atas, maka pertanyaan yang akan penulis teliti adalah

sebagai berikut:

1. Bagaimana cara membuat Brownies kukus ketan hitam?

2. Bagaimana rasa yang dihasilkan dari Brownies kukus ketan hitam?

3. Bagaimana tekstur yang dihasilkan dari Brownies ketan hitam?

4. Bagaimana aroma yang dihasilkan dari Brownies ketan hitam?

5. Bagaimana warna yang dihasilkan Brownies ketan hitam?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Formal Penelitian

Penulisan Laporan penelitian ini disusun sebagai syarat penulis menempuh

Ujian Akhir Program Diploma III Jurusan Hospitaliti.

2. Tujuan Operasional Penelitian

1. Untuk mengetahui cara membuat Brownies kukus ketan hitam

2. Untuk mengetahui rasa yang dihasilkan dari Brownies ketan hitam

3. Untuk mengetahui tekstur yang dihasilkan dari Brownies ketan hitam

4. Untuk mengetahui aroma yang dihasilkan Brownies ketan hitam

5. Untuk mengetahui warna yang dihasilkan Brownies ketan hitam

D. Metode Penelitian dan Alat Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan penulis dalam penyusunan Tugas Akhir

ini adalah metode eksperimental. Penulis menggunakan metode ini karena

penulis belum mengetahui bagaimana hasil akhir yang di dapatkan dari

penelitian ini.

Penelitian eksperimen merupakan metode yang paling kuat untuk

mengungkapkan sebab dan akibat. ( Budiarto dan Anggraeni, 2002)

Sedangkan menurut Hamdi dan Bahrudin (2014) penelitian ini termasuk penelitian laboratorium, meskipun bisa juga dilakukan di luar laboraturium, tetapi pelaksanaannya menerapkan prinsip-prinsip penelitian laboraturium, terutama dalam pengontrolan pada hal-hal yang mempengaruhi jalannya penelitian eksperimenni.

Kemudian menurut Margono (2005), Purwidiani (2015: 68) “Penelitian

eksperimen menggunakan suatu percobaan yang dirancang secara khusus

guna membangkitkan data yang diperlukan untuk menjawab pertanyaan

penelitian.”

2. Prosedur Penelitian

Penulis akan menggunakan resep Brownies Kukus yang penulis dapatkan

selama penulis melakukan Job Trainning di Holiday Inn Hotel Bandung pada

tahun 2014. Penulis akan melakukan perbandingan evaluasi yang dihasilkan

dengan bahan dasar Brownies kukus dengan tepung terigu dan Brownies

kukus yang menggunakan tepung ketan hitam.

3. Pengukuran Data dan Teknik Analisis

Penulis menggunakan Uji Organoleptik yaitu uji sensorik untuk

mengetahui bagaimana rasa, tekstur, aroma, dan warna yang dihasilkan oleh

Brownies kukus yang dihasilkan. Pengujian ini menggunakan skala hedonik

(kesukaan) dari skala satu sampai dengan skala lima (1 untuk tidak enak sampai 5 untuk sangat enak).

Menurut Soekarto (1982), Suryono, dkk (2005: 64) “uji organoleptik menggunakan skala hedonik yaitu, tingkat kesukaan terhadap rasa, tekstur, bau dan warna. Sampel disajikan secara acak, kepada panelis diminta untuk memberikan nilai menurut tingkat kesukaan”.

Kemudian menurut Ayustaningwarno (2014) dalam bukunya menjelaskan bahwa pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat.

Selain itu dengan melakukan uji organoleptik ini keuntungannya data yang diperoleh oleh penulis lebih cepat didapat dan bisa langsung diolah. Dengan pengujian ini juga mutu produk sangat tergantung dari penilaian para panelis karena penilaian tersebut tergantung dari kesukaan panelis.

Berdasarkan pernyataan Meilgaard (2000), Ayustaningwarno (2014) kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan penelis.

Menurut Ayustaningwarno (2014) Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan.

Penulis memilih panelis yang tidak terlatih dikarenakan Doerry (1995) menyatakan bahwa, potensi diterimanya suatu produk oleh konsumen ditentukan oleh sebagian besar panelis yang tidak terlatih atau orang yang tidak ahli dibidangnya (dengan jumlah kurang lebih 15 anggota panel atau lebih), yang dimana menilai produk dengan cara hedonik (kesukaan, kegemaran). Penilaian oleh panelis yang tidak terlatih mewakili rata-rata dari konsumen, namun mereka akan memberikan umpan balik yang terbatas untuk pencipta makanan yang berguna sebagai modifikasi produk.

Penulis kemudian meminta 15 orang panelis tidak terlatih untuk mengisi angket atau kuesioner tentang untuk menunjukkan suka atau tidak suka panelis kepada produk mulai dari satu sampai lima skala hedonik, satu untuk tidak suka sampai lima untuk sangat suka.

Penulis akan melampirkan format penilaian panelis di halaman setelah daftar pustaka.

4. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penulisan Tugas

Akhir ini adalah sebagai berikut:

a) Observasi

Penulis menggunakan metode observasi karena data yang dihasilkan

sangat akurat dan dapat diolah langsung oleh penulis. Penulis melakukan

pengamatan dan membuat langsung produk yang akan diteliti selama

penulis melakukan Job trainning dan mempelajari mengenai tekstur,

aroma, rasa, dan warna yang dihasilkan oleh Brownies kukus ketan

hitam.

Menurut Gulo (2010) pengamatan atau observasi adalah metode pengumpulan data dimana peneliti mencatat informasi dari apa yang peneliti saksikan selama penelitian. b) Studi Pustaka (Literature)

Selain observasi, penulis menggunakan alat pengumpulan data dengan cara studi pustaka, karena data dan teori yang didapatkan sangat asli dari buku atau media cetak yang penulis baca.

Berdasarkan pengertian Sarwono (2010) Studi pustaka adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti dengan cara mengkaji teori, pendapat, serta pokok pikiran yang terdapat pada buku-buku yang menunjang dan berkaitan dengan masalah yang dibahas dalam penelitian. c) Angket / Kuesioner

Angket adalah alat pengumpulan data yang digunakan penulis untuk mendapatkan gambaran secara tertulis tentang hasil dari produk yang diisi oleh panelis. Menurut Rahayu (2007) Angket adalah sebuah set pertanyaan yang secara logis berhubungan dengan masalah penelitian, setiap pertanyaan merupakan jawaban yang mempunyai makna dalam menjawab permasalahan penelitian. d) Wawancara

Penulis juga melakukan wawancara sebagai teknik pengumpulan data.

Penulis mewawancarai Dosen Prodi Manajemen Patiseri di Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung sebagai orang yang ahli terhadap penilaian organoleptik.

Adapun pengertian wawancara menurut Johnson dan Cristensen

(2004), Sugiyono (2015) menyatakan bahwa wawancara adalah teknik

pengumpulan data dimana peneliti melakukan tanya jawab kepada

responden untuk mendapatkan jawaban atas apa yang diteliti.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi

Penulis akan melakukan penelitian ini di rumah penulis di Jalan Ancol

Selatan No. 19 RT 05 Rw 03 Sunter Agung Tanjung Priok Jakarta Utara.

pembagian angket akan penulis lakukan disekitar rumah penulis.

Penulis akan membagikan lampiran untuk panelis di rumah panelis di

Jalan Ancol Selatan No. 19 RT 05 Rw 03 Sunter Agung Tanjung Priok

Jakarta Utara dan di Sekolah Tinggi Pariwista Bandung, di Jalan Dr.

Setiabudi No. 186 Jawa Barat, Indonesia.

2. Waktu

Penulis melakukan penelitian dan pembagian lampiran untuk panelis pada

bulan Juni 2016.

BAB II

TINJAUAN UMUM DAN PROSEDUR PENELITIAN A. Tinjauan Umum

1. Pengenalan Beras Ketan

Beras Ketan (Oryza sativa glutinosa) adalah salah satu jenis dari beras

jenis ketan yang banyak tumbuh di Indonesia. Beras ketan warnanya putih,

dan tidak transparan.

GAMBAR 2.1 PADI BERAS KETAN

Sumber: (http://bbpadi.litbang.pertanian.go.id/index.php, 2015)

Padi beras ketan banyak varietasnya yang ditanam di sawah dan di ladang.

Beras ketan banyak di tanam di daerah Subang, Jawa Barat dan Lumajang,

Jawa Timur. Tanaman semak semusim ini berbatang basah, tingginya 50 cm -

1,5 m. Batang tegak, lunak, beruas, berongga, kasar, warna hijau. Daun

tunggal berbentuk pita yang panjangnya 15-30 cm, lebar mencapai 2 cm

(Steenis dan Bloembergen, 2002).

Berikut penulis jabarkan kandungan gizi dari beras ketan per 100 gr:

TABEL 2.1

KANDUNGAN GIZI BERAS KETAN PER 100 GR

Beras Ketan Putih Nilai Kalori (kkal) 362 Protein 6,7 Lemak 0,7 Karbohidrat 79,4 Kalsium 12 Fosfor 148 Besi 0,8 Vit. A 0 Vit. B1 0,16 Vit. C 0 Air 12,0 B.d.d % 100

Sumber: Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahan, Badan

Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY (2012)

2. Pengenalan Beras Ketan Hitam

Beras ketan hitam adalah jenis lain dari beras ketan putih. Bentuk serta

rupa beras ketan hitam sama dengan beras ketan putih namun warna dan

beberapa kandungan dari beras ketan hitam berbeda dari beras ketan putih.

Berdasarkan penjelasan Soemartono (1980), Nailufar, dkk (2012) adalah, bahwa dalam beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) mempunyai zat pewarna alami yaitu antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna pada makanan. Warna hitam pada beras ketan hitam disebabkan oleh sel- sel pada kulit ari yang mengandung antosianin. Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang biasa terdapat pada tanaman tingkat tinggi.

Kemudian menurut Krisnawati, dkk (2008) Kandungan alami dari kulit ari

beras ketan hitam juga memberikan efek kenyang dan membersihkan saluran

pencernaan. Manfaat lain dari beras ketan yaitu, menurunkan kadar gula

darah dan kolesterol, sehingga sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit

diabetes melitus dan penyakit lain yang berhubungan dengan kolesterol, seperti aterosklerosis, penyakit jantung, stroke, dan hipertensi.

Berikut penulis jabarkan kandungan gizi dari beras ketan hitam per 100 gr:

TABEL 2.2

KANDUNGAN GIZI BERAS KETAN HITAM PER 100 GR

Beras Ketan Hitam Nilai Kalori (kkal) 356 Protein 7,0 Lemak 0,7 Karbohidrat 78,0 Kalsium 10 Fosfor 148 Besi 0,8 Vit. A 0 Vit. B1 0,20 Vit. C 0 Air 13,0 B.d.d % 100

Sumber: Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahan, Badan

Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY (2012)

GAMBAR 2.2. PADI KETAN HITAM

Sumber: (http://blog.umy.ac.id/retno/padi-ketan, 2015)

GAMBAR 2.3 BERAS KETAN HITAM

Sumber: (http://bandung.bisnis.com/read, 2012)

Setelah itu padi beras ketan hitam dipanen lalu dirontokkan gabahnya sebelum diolah kembali gabah tersebut dijemur terlebih dahulu selama 2-3 hari lalu digiling. Setelah proses penggilingan, beras ketan hitam siap dipakai dan bisa diolah kembali menjadi tepung yang bisa digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue.

Kemudian selain diolah kembali menjadi tepung beras ketan hitam sendiri

dapat langsung digunakan, seperti dalam pembuatan bubur ketan hitam, tape

ketan hitam, rangginang ketan hitam dan masih banyak lagi hasil olahan dari

beras ketan hitam.

3. Pengenalan Tepung Ketan Hitam

Tepung ketan hitam dihasilkan dari beras ketan hitam yang ditumbuk atau

diproses menggunakan mesin dan disaring atau diayak sehingga hasil butiran

tepungnya halus.

Menurut Faridah, dkk (2008), tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung- tepung lain. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut. Kandungan amilopektin dalam beras ketan adalah 99.11% dan kandungan amilosanya sebesar 0.88%. Kemudian menurut Winarno (2004), Amilosa merupakan fraksi terlarut dalam air panas, sedangkan amilopektin adalah fraksi yang tidak terlarut. Amilosa memiliki struktur rantai lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai rantai cabang dengan ikatan α-(1,4) sebanyak 4-5% dari berat total. Semakin tinggi kadar amilopektin, waktu pemasakan akan semakin lama

karena ikatan amilopektin lebih solid dan sulit dipatahkan dan menyebabkan

pembentukan gel yang stabil.

Selain itu di Indonesia sendiri tepung ketan hitam sangat mudah didapatkan dengan berbagai macam merek serta ukuran gramnya, namun harga dari tepung ketan hitam lebih mahal dari tepung terigu. Beberapa contoh nama merek dari tepung ketan hitam yang dijual di pasaran yaitu, Merbabu,

Mahkota, Ketanku, dan lain-lain.

4. Brownies

Brownies merupakan kue cokelat yang bertekstur padat, dengan rasa yang

dominan cokelat. Saat ini brownies sudah banyak variasinya, mulai dari rasa,

isian, topping, dan proses pembuatan.

Menurut Pangki (2009) Brownies adalah sejenis kue cokelat padat yang awalnya merupakan adonan gagal dan keras karena kesalahan pengolahannya, namun dalam perkembangannya banyak sekali Brownies dengan aneka variasi rasa dan metode pembuatan yang ternyata banyak disukai para pencinta kue. Kemudian, menurut Ayustaningwarno (2014), Indria, dkk (2015)

menjelaskan bahwa Brownies memiliki tekstur yang padat, tidak berongga,

dan tidak begitu empuk, karena Brownies tidak begitu mengembang seperti

cake pada umumnya.

Sedangkan Brownies kukus adalah variasi dari kue cokelat yang proses

pematangannya mengunakan uap air dari pengukusan. Karena proses

pematangannya dikukus tekstur yang dihasilkan oleh brownies kukus lebih

lembut dan sedikit mengembang dari pada brownies yang dipanggang.

B. Prosedur Percobaan

1. Alat

Dalam melakukan penelitian dalam pembuatan Brownies kukus yang

menggunakan tepung terigu dan tepung ketan hitam, penulis membutuhkan

alat-alat sebagai berikut:

TABEL 2.3 PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS

Digunakan untuk Mixing Bowl mewadahi bahan dan (Baskom) adonan saat proses mengocok bahan.

Digunakan untuk mewadahi bahan-bahan yang digunakan. Bowl (Mangkuk) Digunakan juga sebagai wadah untuk melelehkan cokelat.

Digunakan untuk Mixer (Mikser) mengocok bahan-bahan.

Digunakan untuk mengayak bahan-bahan Siever (Pengayak) kering seperti tepung, cokelat bukuk, dan baking powder.

Digunakan untuk mengaduk adonan saat Rubber Spatula mencampurkan tepung. (Sendok Karet) Digunakan juga untuk membantu menuangkan adonan kedalam loyang. Digunakan sebagai wadah adonan yang Cake form sudah jadi. (Loyang)

TABEL 2.3 PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN BROWNIES KUKUS (LANJUTAN)

Digunakan untuk Scale (Timbangan) menimbang bahan agar lebih akurat.

Digunakan untuk Pan (Panci) merebus air saat melelehkan cokelat.

Digunakan untuk Brush (Kuas) mengoles loyang dengan margarine.

Digunakan untuk Steamer (Kukusan) mengukus adonan.

Digunakan untuk Tray (Nampan) mewadahi Brownies yang sudah matang.

Digunakan untuk memasak dan Stove (Kompor) mematangkan Brownies.

Sumber: Olahan Penulis, 2016

2. Pengenalan Bahan

Dalam melakukan penelitian dalam pembuatan Brownies kukus yang menggunakan tepung terigu dan tepung ketan hitam, penulis membutuhkan bahan-bahan sebagai berikut: a) Telur

Menurut Faridah, dkk (2008) telur merupakan salah satu bahan yang penting dalam pembuatan produk patiseri. Adonan yang menggunakan telur hasil produknya jika diangkat akan terasa lebih ringan. Dengan mencampurkan telur ke adonan produk kue ataupun roti akan membuat tekstur yang didapatkan akan lebih halus. Fungsi telur dalam penelitian ini adalah sebagai pengikat bahan- bahan yang digunakan.

GAMBAR 2.4. TELUR

Sumber: Olahan Penulis, 2016 b) Gula pasir

Berdasarkan penjelasan Hani (2014) gula memberikan rasa manis serta

warna kecokelatan pada kue karena proses karamelisasi.

Gula yang dipakai dalam penelitian ini adalah gula pasir. Menurut Erdia

(2014) gula pasir memiliki tekstur seperti pasir karena sari tebu yang melalui

proses kristalisasi.

Gula pasir adalah salah satu bahan utama dalam pembuatan produk-

produk patiseri selain telur dan tepung terigu. Gula juga memberikan efek

melunakkan gluten sehingga cake yang dihasilkan lebih empuk. (Faridah,

dkk, 2008)

GAMBAR 2.5 GULA PASIR

Sumber: Olahan Penulis, 2016

c) Tepung Ketan Hitam

“Tepung ketan hitam berasal dari penggilingan beras ketan (Oryza sativa

glutinosa) sampai mencapai ukuran granula yang diinginkan”. (Purwidiani

dan Trisnawati, 2015: 68)

Dalam penelitian ini tepung ketan hitam digunakan sebagai pembentuk

tekstur pada produk Brownies kukus. Tepung ketan sangat mudah didapatkan

di pasaran dengan berbagai macam nama dan ukuran. Tepung ketan hitam

yang penulis gunakan adalah tepung ketan hitam merek Ketanku.

GAMBAR 2.6 TEPUNG KETAN HITAM

Sumber: Olahan Penulis, 2016 d) Tepung Terigu

Tepung terigu atau tepung gandum adalah salah satu bahan pokok dalam

pembuatan produk patiseri. Tepung terigu mengandung kadar amilosa yang

cukup tinggi sebesar 10.23% dibandingkan kadar amilopektinnya sebesar

89.77%. Tepung yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung dengan

kandungan protein rendah. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah

sangat mudah didapatkan di pasaran dengan harga yang terjangkau. Tepung

terigu digunakan sebagai pembentuk sruktur pada adonan agar tekstur produk

lebih kokoh.

Menurut Faridah, dkk (2008) Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3) macam yaitu: a. Hard flour (terigu protein tinggi): Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). b. Medium flour (terigu protein sedang): Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. c. Soft Flour (tepung terigu protein rendah): Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%.

GAMBAR 2.7 TEPUNG TERIGU (SOFT FLOUR)

Sumber: Olahan Penulis, 2016 e) Baking Powder

Ananto (2012) menjelaskan bahwa baking powder adalah bahan

pengembang yang terbuat dari soda kue dan asam, sedikit maizena, dan bahan

anti gumpal.

Dalam pembuatan Brownies kukus baking powder digunakan sebagai

bahan pengembang namun penggunaannya tidak banyak dikarenakan

Brownies tidak membutuhkan peningkatan volume yang terlalu besar.

GAMBAR 2.8 BAKING POWDER

Sumber: Olahan Penulis, 2016

f) Cokelat Bubuk

Menurut Ananto (2012) cokelat bubuk dibuat dari biji cokelat yang

difermentasikan, dipanggang kemudian dihaluskan.

Selain itu menurut Faridah, dkk, (2008) Warna cokelat bubuk beragam

mulai dari yang cokelat kemerahan sampai dengan cokelat kehitaman.

Cokelat bubuk dibuat dengan menyisihkan sebagian besar kandungan

lemaknya.

Dalam pembuatan Brownies kukus cokelat bubuk digunakan sebagai

bahan pewarna dan penambah rasa.

GAMBAR 2.9 COKELAT BUBUK

Sumber: Olahan Penulis, 2016 g) Dark chocolate compound

Dark Chocolate merupakan cokelat murni tanpa tambahan susu. Jenis ini

juga dikenal dengan nama plain chocolate. “Cokelat compound biasanya

terdiri dari 50% gula serta 50% campuran lemak dan bubuk kakao”.

(Rahmadianti, 2013, para. 8)

Dark chocolate compound digunakan sebagai penambah rasa juga warna

dalam pembuatan Brownies.

GAMBAR 2.10 DARK CHOCOLATE COMPOUND

Sumber: Olahan Penulis, 2016 h) Margarine

Fungsi margarine dalam penelitian ini adalah sebagai penambah rasa

gurih, sebagai pelembut tekstur produk dan juga sebagai menambah nilai gizi

produk.

Margarine merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarine digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb (Faridah, dkk, 2008). GAMBAR 2.11 MARGARINE

Sumber: Olahan Penulis, 2016

i) Susu Kental Manis

“Susu kental manis adalah susu yang diawetkan dengan penambahan

kadar gula pada tingkat perbandingan tertentu, dimasak sampai menjadi

kental dan rasanya manis”. (Tarwojto, 1998: 103)

Kemudian menurut Labensky (2005) susu kental manis adalah susu dengan kadar air yang sudah dihilangkan sekitar 60% dari susu segar, susu kental manis memiliki kandungan gula lebih banyak sekitar 40% sampai 45%. Susu kental manis dapat digunakan untuk menambahkan rasa karamel dan tidak dapat digantikan dengan susu segar karena kandungan gula yang terkandung di dalamnya.

Dalam penelitian ini susu kental manis yang digunakan adalah susu kental

manis Carnation. Penambahan susu kental manis dapat menambah variasi

rasa dalam produk.

GAMBAR 2.12 SUSU KENTAL MANIS

Sumber: Olahan Penulis, 2016

3. Prosedur Percobaan

TABEL 2.4

RANCANGAN EKSPERIMEN Percobaan Brownies Pembanding Eksperimen

Tepung Terigu (Soft Flour) 100 % 0 %

Tepung Ketan Hitam 0% 100%

Sumber: Olahan Penulis, 2016

Dalam eksperimen ini penulis menggunakan resep yang penulis dapatkan

saat penulis melakukan Job Training di Holiday Inn Bandung pada tahun 2014.

Penulis akan membandingkan Brownies kukus yang menggunakan tepung

terigu (soft flour) dengan tepung ketan hitam.

Penulis melakukan eksperimen pada hari Jumat, tanggal 3 juni 2016 di

rumah penulis. Namun hasil dari pada Brownies eksperimen teksturnya agak

bantat. Tekstur yang bantat dikarenakan penulis lupa mengalasi tutup kukusan

dengan towel sehingga uap air menetes dan masuk ke adonan yang sedang

dikukus.

Selanjutnya penulis melakukan ekperimen ulang dari Brownies eksperimen

pada hari Sabtu, tanggal 4 Juni 2016, setelah tutup kukusan dialasi dengan

towel hasil Brownies eksperimen teksturnya tidak bantat lagi dan sesuai dengan

hasil Brownies pembanding.

Berikut ini adalah prosedur untuk membuat Brownies kukus pembanding

dan Brownies kukus eksperimen:

TABEL 2.5

RESEP BROWNIES KUKUS PEMBANDING

Hasil: 1 cake form (10 cm x 20 cm x 5 cm)

: 12 potong

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN 1. Panaskan Kukusan yang telah diisi air 2. Kocok 4 buah Telur Sampai mengembang dan 170 gr Gula pasir kental 3. Ayak 100 gr Tepung terigu 20 gr Cokelat bubuk 5 gr Baking powder 4. Tuangkan Bahan-bahan kering ke dalam campuran telur dan gula 5. Aduk Adonan sampai tercampur rata 6. Lelehkan 120 gr Margarine Aduk dan 100 gr Dark cocholate campurkan compound

7. Tambahkan 50 ml Susu kental Ke dalam campuran manis cokelat dan margarine Tuangkan Campuran cokelat margarine dan susu kental manis kedalam adonan telur lalu aduk hingga rata. Tuangkan Adonan kedalam cetakan yang telah di oles dengan margarine dan dilapisi dengan kertas roti Kukus Adonan selama 90 menit Keluarkan Brownies yang telah matang dari cetakan saat sudah dingin Simpan Brownies yang sudah dingin ke box yang kedap udara. Lalu bisa disimpan di lemari es. Sumber: Olahan Penulis, 2016

TABEL 2.6

RESEP BROWNIES KUKUS EKSPERIMEN

Hasil: 1 cake form (10 cm x 20 cm x 5 cm)

: 12 potong

NO METODE KUANTITAS BAHAN PENJELASAN 1. Panaskan Kukusan yang telah diisi air 2. Kocok 4 buah Telur Sampai mengembang dan 170 gr Gula pasir kental 3. Ayak 100 gr Tepung ketan hitam 20 gr Cokelat bubuk 5 gr Baking powder 4. Tuangkan Bahan-bahan kering ke dalam campuran telur dan gula 5. Aduk Adonan sampai tercampur rata 6. Lelehkan 120 gr Margarine Aduk dan 100 gr Dark cocholate campurkan compound

7. Tambahkan 50 ml Susu kental manis Ke dalam campuran cokelat dan margarine Tuangkan Campuran cokelat margarine dan susu kental manis kedalam adonan telur lalu aduk hingga rata. Tuangkan Adonan kedalam cetakan yang telah di oles dengan margarine dan dilapisi dengan kertas roti Kukus Adonan selama 120 menit Keluarkan Brownies yang telah matang dari cetakan saat sudah dingin Simpan Brownies yang sudah dingin ke box yang kedap udara. Lalu bisa disimpan di lemari es. Sumber: Olahan Penulis, 2016

C. Klasifikasi Cita Rasa

1. Klasifikasi Cita Rasa

a) Rasa

Menurut Soekarto (1985), Surawan (2007) Rasa makanan yang kita

kenal sehari-hari sebenarnya bukanlah satu tanggapan, melainkan

campuran dari tanggapan cicip, bau yang diramu oleh kesan-kesan lain

seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran.

Jadi yang disebut rasa adalah gabungan respon dari indera tubuh kita

terhadap kepuasan diri pada suatu makanan.

b) Aroma

Menurut Kartika (1988), Surawan (2007) Bau atau aroma dapat

didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau.

Aroma yang baik dari suatu produk dapat menambah tingkat kesukaan

konsumen terhadap produk tersebut.

c) Warna

Warna yang dihasilkan oleh produk berpengaruh langsung terhadap minat konsumen. Menurut Winarno (1992), Kusumawaty dan Fitriani (2011) menyatakan bahwa, Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, teksturnya baik, dan enak tidak akan menarik selera apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang dan akan memberi kesan yang tidak seharusnya.

Misalkan jika warna produk yang terlalu mencolok kemungkinan

konsumen tidak terlalu suka dibandingkan warna yang produk yang

terlihat alami. Warna yang menarik juga akan meningkatkan kualitas suatu

produk.

d) Tekstur

Tekstur pada makanan merupakan tekanan yang dirasakan oleh mulut saat mengunyah, menggigit, dan menelan makanan. tekstur makanan juga dapat ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan, juga dapat ditentukan dari proses memasak.

Menurut Indria, dkk (2015) tekstur pada makanan sangat dipengaruhi oleh kadar air, kadar lemak, jumlah dan jenis karbohidrat serta protein yang menyusunnya.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Penilian Penulis Pada Brownies Kukus Pembanding dan

Brownies Kukus Eksperimen

Proses pembuatan Brownies kukus pembanding dan Brownies kukus eksperimen, dilakukan di rumah penulis yaitu di Jl. Ancol Selatan No.19 pada tanggal 3 Juni 2016 dan tanggal 4 Juni 2016. Pada proses pembuatan baik produk pembanding maupun eksperimen menggunakan metode yang sama, namun pada proses pematangan Brownies kukus eksperimen lebih lama proses pematangannya yaitu selama 120 menit dibandingkan oleh Brownies kukus pembanding yang hanya memerlukan waktu 90 menit, hal ini disebabkan oleh kandungan amilopektin pada tepung ketan lebih besar dibanding dengan tepung terigu.

Sedangkan tepung terigu mengandung kadar amilosa yang lebih besar dari tepung ketan hitam. (Penjelasan dalam Bab II, hal. 13)

TABEL 3.1

HASIL PRODUK PEMBANDING DAN EKSPERIMEN

Pembanding Keterangan Eksperimen

Tampak Atas

Tampak Samping

Tampak Dalam

Sumber: Olahan Penulis, 2016

Berdasarkan hasil Brownies kukus dan pembanding pada gambar tabel di atas, berikut ini penulis akan mendeskripsikan penilaian penulis dari aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna.

1. Aspek Rasa

Berdasarkan aspek rasa, Brownies kukus pembanding memiliki perpaduan rasa cokelat yang pas juga rasa gurih dari margarine. Kemudian Brownies kukus eksperimen juga memiliki dominan rasa perpaduan antara cokelat dan tepung ketan hitam, namun menurut penulis Brownies kukus pembanding maupun Brownies kukus eksperimen memiliki rasa sedikit terlalu manis karena penggunaan gula, cokelat, dan susu kental manis.

2. Aspek Aroma

Dari hasil Brownies kukus pembanding aroma yang tercium adalah aroma khas dari cokelat karena penulis menggunakan dua jenis cokelat yaitu cokelat bubuk dan dark chocolate compound. Sedangkan Brownies kukus eksperimen selain memiliki aroma dari cokelat penulis mencium adanya aroma khas dari tepung ketan hitam.

3. Aspek Tekstur

Berdasarkan aspek tekstur, penulis mendapatkan tekstur dari Brownies pembanding lebih padat dan lembab. Kemudian tekstur yang dihasilkan

Brownies kukus eksperimen lebih lembut dan ada tekstur sedikit kasar dari tepung ketan hitam.

4. Aspek Warna

Berdasarkan aspek warna, Brownies kukus pembanding memiliki warna cokelat natural yang dihasilkan dari cokelat bubuk, dark chocolate compound, serta dari proses karamelisasi gula dan juga susu kental manis.

Sedangkan pada Brownies kukus eksperimen memiliki warna hitam pekat yang dihasilkan dari tepung ketan hitam.

B. Penilaian Panelis Terhadap Brownies Kukus Pembanding dan Brownies

Kukus Eksperimen

Setelah melakukan proses pembuatan, penulis melakukan tes panel dari

Brownies kukus pembanding dan Brownies kukus eksperimen kepada panelis tidak ahli (konsumen) yang dilakukan di sekitar rumah penulis dan di sekitar kampus Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung pada 5 Juni 2016 dan 8 Juni 2016.

Adapun jumlah panelis adalah 15 orang yang seluruhnya merupakan panelis tidak ahli. Penulis juga mewawancarai dua ahli, yaitu Bapak Djauhar Arifin S, SST.

Par., MM. dan Ibu Made Citra Yuniastuti, SE., MM. selaku Dosen Manajemen

Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung untuk memperkuat penilaian dari produk.

Menurut Bapak Djauhar Arifin S. SST. Par., MM., beliau mengatakan bahwa pada aspek rasa, Brownies kukus eksperimen maupun pembanding sudah enak.

Dari aspek aroma, aroma Brownies kukus pembanding masih sedikit tercium aroma dari telur, sedangkan aroma Brownies kukus ekperimen sudah harum dan enak. Dari aspek tekstur, Brownies kukus pembanding maupun Brownies kukus eksperimen sudah baik. Sedangkan dari aspek warna, warna dari Brownies kukus pembanding dan Brownies kukus eksperimen menarik. Beliau juga mengatakan bahwa kualitas Brownies kukus pembanding dan Brownies kukus eksperimen bisa ditingkatkan lagi.

Kemudian menurut Ibu Made Citra Yuniastuti, SE., MM., beliau tidak terlalu banyak mengomentari kedua produk, namun menurut beliau Brownies kukus eksperimen dari aspek rasa sudah enak, kemudian dari aspek tekstur dan aroma sudah baik. Sedangkan Brownies kukus pembanding dari aspek rasa dan aroma

cukup baik, kemudian dari aspek tekstur, tekstur Brownies sudah baik, dari aspek warna, warna Brownies pembanding cukup baik.

Berikut ini akan penulis deskripsikan hasil dari uji organoleptik dari aspek rasa, aroma, tekstur, dan warna.

1. Hasil Penilaian Aspek Rasa

TABEL 3.2

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK RASA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING (n=15)

Sample 1 Aspek Total No. 1 2 3 4 5 Penilaian f % f % f % f % f % f % 1. Rasa - - 1 6.7 5 33.3 9 60.0 - - 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016

TABEL 3.3

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK RASA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN (n=15)

Sample 2 Aspek Total No. 1 2 3 4 5 Penilaian f % f % f % f % f % f % 1. Rasa - - - - 2 13.3 7 46.7 6 40.0 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016

Keterangan:

1. Tidak Enak/Suka/Menarik

2. Kurang Enak/Suka/Menarik

3. Cukup Enak/Suka/Menarik

4. Enak/Suka/Menarik

5. Sangat Enak/Suka/Menarik

Berdasarkan aspek rasa penulis mendapatkan hasil penilaian dari panelis bahwa sebesar 60% atau sembilan orang menyatakan kalau Brownies kukus pembanding rasanya sudah enak, jika dibandingkan dengan Brownies kukus eksperimen hanya mendapatkan 46.7% atau sebanyak tujuh orang yang mengatakan kalau Brownies kukus eksperimen rasanya enak, namun

Brownies kukus eksperimen memperoleh penilaian rasa sangat enak dari panelis sebesar 40% atau sebanyak enam orang, sedangkan Brownies kukus pembanding tidak mendapat penilaian serupa.

Dua dari 15 panelis berkomentar bahwa Brownies kukus eksperimen terlalu manis, kemudian 10 dari 15 panelis berkomentar bahwa Brownies kukus eksperimen rasanya enak. Hal ini menyatakan bahwa Brownies kukus eksperimen lebih disukai oleh konsumen karena terdapat rasa khas yang dihasilkan oleh tepung ketan hitam, meskipun dari segi rasa Brownies kukus pembanding maupun Brownies kukus eksperimen sudah dapat diterima oleh konsumen dengan baik.

2. Hasil Penilaian Aspek Aroma

TABEL 3.4

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK AROMA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING (n=15)

Sample 1 Aspek Total No. 1 2 3 4 5 Penilaian f % f % F % f % f % f % 1. Aroma - - 1 6.7 6 40.0 4 26.7 4 26.7 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016

TABEL 3.5 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK AROMA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN (n=15)

Sample 2 Aspek Total No. 1 2 3 4 5 Penilaian f % f % f % f % f % f % 1. Aroma - - - - 4 26.7 5 33.3 6 40.0 15 100

Sumber: Olahan Penulis, 2016 Keterangan:

1. Tidak Enak/Suka/Menarik

2. Kurang Enak/Suka/Menarik

3. Cukup Enak/Suka/Menarik

4. Enak/Suka/Menarik

5. Sangat Enak/Suka/Menarik

Berdasarkan aspek aroma, Brownies pembanding mendapatkan hasil

26.7% atau empat orang untuk aroma enak dan sangat enak. Kemudian

Brownies eksperimen mendapatkan hasil 33.3% atau lima orang untuk aroma yang enak dan 40% atau enam orang untuk aroma yang sangat enak.

Sebanyak lima dari 15 panelis berkomentar bahwa aroma dari Brownies kukus eksperimen lebih tercium dari pada Brownies kukus pembanding. Hal ini membuktikan bahwa Brownies kukus eksperimen lebih disukai oleh konsumen dibanding dengan Brownies kukus pembanding. Hasil dari penilaian panelis menyatakan bahwa aroma yang dihasilkan Brownies kukus eksperimen lebih disukai dibandingkan dengan Brownies kukus pembanding, dikarenakan aroma yang tercium dari Brownies kukus eksperimen dihasilkan oleh campuran aroma cokelat dan tepung ketan hitam. Sedangkan Brownies kukus pembanding hanya mengeluarkan aroma dari cokelat saja.

3. Hasil Penilaian Aspek Tekstur

TABEL 3.6 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING (n=15)

Sample 1 No Aspek Total 1 2 3 4 5 . Penilaian f % f % f % f % f % f % 1. Tekstur - - 1 6.7 4 26.7 5 33.3 5 33.3 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016

TABEL 3.7

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN (n=15)

Sample 2 No Aspek Total 1 2 3 4 5 . Penilaian f % f % F % f % f % f % 1. Tekstur ------8 53.3 7 46.7 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016 Keterangan:

1. Tidak Enak/Suka/Menarik

2. Kurang Enak/Suka/Menarik

3. Cukup Enak/Suka/Menarik

4. Enak/Suka/Menarik

5. Sangat Enak/Suka/Menarik

Berdasarkan penilaian aspek tekstur, Brownies pembanding sebesar 26.7% atau empat orang berpendapat bahwa tekstur Brownies pembanding cukup disukai, kemudian sebesar 33.3% atau sebanyak lima orang berpendapat bahwa teksur Brownies pembanding disukai dan sangat disukai. Sedangkan untuk Brownies kukus eksperimen sebesar 53.3% atau sebanyak delapan orang berpendapat bahwa tekstur Brownies kukus eksperimen disukai dan sebesar 46.7% atau sebanyak tujuh orang berpendapat bahwa teksturnya sangat disukai karena tekstur yang dihasilkan Brownies kukus eksperimen lebih lembut dan kenyal karena tepung ketan hitam memiliki kadar amilopektin yang lebih besar dibandingkan Brownies kukus pembanding yang menggunakan tepung terigu. Sebanyak tiga dari 15 panelis berkomentar bahwa tekstur dari Brownies kukus pembanding kurang lembut, kemudian sebanyak enam dari lima belas panelis berkomentar bahwa tekstur Brownies kukus eksperimen lembut namun ada tekstur berpasir. Namun Brownies pembanding maupun Brownies eksperimen sudah dapat diterima dengan baik oleh konsumen.

2. Hasil Penilaian Aspek Warna

TABEL 3.8

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK WARNA OLEH PANELIS DARI BROWNIES PEMBANDING (n=15)

Sample 1 No Aspek Total 1 2 3 4 5 . Penilaian f % f % f % f % f % f % 1. Warna - - - - 3 20.0 7 46.7 5 33.3 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016

TABEL 3.9

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK WARNA OLEH PANELIS DARI BROWNIES EKSPERIMEN (n=15)

Sample 2 No Aspek Total 1 2 3 4 5 . Penilaian f % f % f % f % f % f % 1. Warna - - - - 4 26.7 7 46.7 4 26.7 15 100 Sumber: Olahan Penulis, 2016 Keterangan:

1. Tidak Enak/Suka/Menarik

2. Kurang Enak/Suka/Menarik

3. Cukup Enak/Suka/Menarik

4. Enak/Suka/Menarik

5. Sangat Enak/Suka/Menarik

Berdasarkan aspek warna, Brownies pembanding sebesar 46.7% atau

sebanyak tujuh orang berpendapat bahwa warna Brownies disukai, kemudian

sebesar 33.3% atau sebanyak lima orang berpendapat bahwa warna Brownies

sangat disukai. Sedangkan Brownies eksperimen sebesar 46.7% atau

sebanyak tujuh orang berpendapat bahwa warna Brownies disukai, kemudian

sebesar 26.7% atau sebnyak empat orang berpendapat bahwa warna Brownies

sangat disukai. Berdasarkan penilaian di atas, panelis atau konsumen lebih

menyukai warna dari Brownies kukus pembanding dari pada Brownies kukus

eksperimen, dikarenakan warna Brownies kukus eksperimen yang hitam

pekat sedangkan Brownies pembanding memiliki warna cokelat yang natural.

Sebanyak tiga dari 15 penulis berkomentar bahwa Brownies kukus

eksperimen memiliki warna yang tidak menarik dan terlalu pekat. Namun

kedua Brownies yang di ujikan sudah dapat diterima oleh konsumen dengan

baik.

C. Kesulitan dan Hambatan

Selama melakukan eksperimen penulis tidak mendapatkan kesulitan dan

hambatan yang besar selain waktu dari pematangan Brownies yang berbeda dan

membutuhkan waktu yang lama.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan

Berdasarkan eksperimen yang telah dilakukan, maka penulis mengambil beberapa kesimpulan yaitu:

1. Dalam pembuatan Brownies kukus eksperimen, penulis menemukan bahwa

proses pematangan produk eksperimen membutuhkan waktu yang lebih

lama jika dibandingkan dengan Brownies kukus pembanding. Waktu yang

dibutuhkan untuk mematangkan Brownies kukus eksperimen mencapai 120

menit atau lebih lama 30 menit dari pengukusan Brownies kukus

pembanding. Hal ini membuktikan bahwa proses pengukusan Brownies

kukus eksperimen lebih lama dibandingkan dengan Brownies kukus

pembanding

2. Berdasarkan aspek rasa, rasa yang dihasilkan Brownies kukus eksperimen

lebih khas karena menggunakan tepung ketan hitam sebagai bahan dasar,

sedangkan Brownies kukus pembanding yang menggunakan tepung terigu

tidak memiliki rasa khas dari tepung namun rasa yang lebih menonjol

adalah rasa dari cokelat yang digunakan.

3. Berdasarkan aspek aroma, aroma yang tercium dari Brownies kukus

eksperimen berasal dari cokelat, tepung ketan hitam, dan margarine

membuat aroma Brownies lebih harum. Kemudian aroma yang tercium dari

Brownies pembanding berasal dari aroma cokelat dan margarine saja.

Sehingga Brownies kukus eksperimen lebih unggul dari Brownies

pembanding

4. Berdasarkan aspek tekstur, tekstur Brownies kukus eksperimen lebih

lembut dan ada tekstur dari tepung ketan hitam yang agak kasar, sedangkan

Brownies kukus pembanding hanya memiliki tekstur lembut dan padat saja.

Dari penilaian panelis Brownies kukus eksperimen dinilai lebih baik dari

Brownies kukus pembanding.

5. Dari aspek warna, warna yang dihasilkan oleh Brownies pembanding

mendapat penilaian yang sangat baik dibandingkan dengan Brownies kukus

eksperimen, hal ini dikarenakan Brownies pembanding memiliki warna

cokelat yang natural, sedangkan Brownies kukus eksperimen berwarna

hitam pekat hasil dari penggunaan tepung ketan hitam dan penambahan

cokelat.

6. Dari aspek penilaian rasa, aroma, tekstur, Brownies kukus eksperimen

dapat mendapat penilaian lebih baik dibandingkan Brownies kukus

pembanding, sedangkan dari aspek warna, Brownies pembanding lebih

unggul dari Brownies eksperimen. Namun kedua Brownies kukus

pembanding maupun eksperimen sudah diterima dengan baik oleh

konsumen.

B. Saran

Adapun saran yang diberikan panelis dan penulis berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan:

1. Dalam pembuatan Brownies kukus penggunaan bahan-bahan yang

berkualiatas sangat dianjurkan agar kualiats produk meningkat.

2. Dalam proses pengukusan, selalu perhatikan air dalam kukusan karena

proses pengukusan yang memakan waktu lama akan membuat air kukusan

semakin berkurang.

3. Dalam penggunaan gula pada adonan dapat disesuaikan agar mendapatkan

manis yang diinginkan.

4. Pada dasarnya Brownies kukus dengan pengggunaan ketan hitam aromanya

sudah harum dan unik untuk konsumen. Namun untuk menambah aroma

untuk mengurangi aroma dari ketan hitam penambahan vanilla essence

disarankan.

5. Sebaiknya simpan Brownies kukus ini di lemari es dalam kotak kedap

udara untuk menjaga tekstur dan daya tahan Brownies agar lebih tahan

lama.

6. Untuk lebih meningkatkan kualitas Brownies kukus eksperimen dari segi

warna, bisa ditambahkan hiasan seperti keju, atau topping white chocolate

ganache agar Brownies kukus eksperimen lebih menarik.

DAFTAR PUSTAKA

Ajijah. (2012, Juni 27). EKSPOR BERAS: Ketan Hitam Garut "Terbang" Ke AS. Diakses dari http://bandung.bisnis.com/read/20120627/5/203798/ekspor- beras-ketan-hitam-garut-terbang-ke-as

Ananto, D. S. (2012). Membuat Aneka Bolu Gulung. Jakarta: Damedia Pustaka. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books

Astawan, M. (2009). Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books Bahan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan BKPP. (2012). Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahan. Yogyakarta, DI. Diakses pada tanggal 15 Mei 2016, dari http://bkppp.bantulkab.go.id/filestorage/dokumen/2014/07/Data%20Kan dungan%20Gizi%20Bahan%20Pangan%20dan%20Olahan.pdf Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. (2015). Padi Ketan: Rendah Kadar Amilosa, Tinggi Kadar Amilopektin. Subang, Jawa Barat. Diakses dari http://bbpadi.litbang.pertanian.go.id/index.php/berita/info- teknologi/content/183-padi-ketan-rendah-kadar-amilosa-tinggi-kadar- amilopektin Budiarto, E. dan Anggraeni, E. (2002). Pengantar Epidemiologi. Jakarta: EGC. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books Doerry, W. T. (1995). Controlled Baking- An Introduction to Controlled Small Scale Commercial and Experimental Baking in North America. Manhattan, Kansas: American Institute of Baking Erdia, F. (2014). Mudah Membuat Bolu Kukus Hias Untuk Pemula. Jakarta: Kawan Pustaka. Diakses dari https://books.google.co.id/books Faridah, dkk. (2008). Patiseri Jilid 1. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books Fatimah, S. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik Brownies. e-journal Boga, Vol. 5, No. 1, 201-210. Diambil dari http://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jmtp/article/view/14098

Gulo, W. (2010). Metodologi Penelitian. Jakarta: Grasindo.

Hamdi, A. Saepul dan Bahrudin, E. (2014). Metode Penelitian Kuantitatif Aplikasi Dalam Pendidikan. Yogyakarta: Deepublish. Diakses dari https://books.google.co.id/books Hani, R. (2014). Kumpulan Tip Antigagal Membuat Kue Kering . Jakarta: Damedia. Diakses dari https://books.google.co.id/books Hardianti, R. Padi Ketan. Diakses 9 juni 2016, dari http://blog.umy.ac.id/retno2015/padi-ketan/ Indria, E. Dewinta, dkk. (2015). Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir dan Kandungan Gizinya. Vol. 1 No. 3, 1-7. Diambil dari http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/51144/7/Cover.pdf Krisnawati, I. dkk. (2008). Rainbow Diet 60 Resep Sajian Warna-Warni Lezat dan Sarat Khasiat. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books Kusumawaty, Y dan Fitriani, S. (2011). Kajian Proses Produksi dan Teknik kesukaan Konsumen Terhadap Mi Sagu Tradisional Riau. Vol. 10 No.1, 42-48. Diambil dari http://ejournal.unri.ac.id/index.php/JSG/article/viewFile/627/620 Nailufar, A. Amalia, dkk. (2012). Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 1, No. 1, 121-132. Diambil dari http://ilmupangan.fp.uns.ac.id/attachments/article/pdf

Pangki, S. Andi. (2009). Brownies Kukus Dari tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi Kerumahtanggaan. Vol. 8, No. 1, 814-825. Diambil dari http://ojs.unm.ac.id/index.php/rumahtangga/article/view/156

Prakoso, P. (2013). Brownies. Jakarta: Damedia. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books Purwidiani, N. dan Trisnawati, I. D. (2015). Pengaruh Proporsi Tepung Ketan dan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Organoleptik Wingko Babat. Jurnal Boga. Vol. 4, No. 2, 67-76. Diambil dari http://ejournal.unesa.ac.id/article/15537/48/article.pdf Rahayu, M. (2007). Bahasa Indonesia di Perguruan Tinggi- Mata Kuliah Pengembangan Kepribadian. Jakarta: Grasindo. http://www.books.google.co.id/books Rahmadianti, F. (2013, Oktober 16). Ini Bedanya Cokelat Couverture dan Compound. DetikFood. Diakses dari http://food.detik.com/read/2013/10/16/072142/2386535/297/ini-bedanya- cokelat-couverture-dan-compound Sarah, R., dkk. (2005). On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals. America, United States: Pearson Education, Inc

Sarwono, J. (2010). Pintar Menulis Karangan Ilmiah. Kunci Sukses Dalam Menulis Ilmiah. Yogyakarta: C. V Andi Offset. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books Sugiyono. (2015). Metode Penelitian & Pengembangan Research and Development. Bandung: Alfabeta. Tarwotjo, C. S. (1998). Dasar- Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo. Diakses dari http://www.books.google.co.id/books Teresia, A. (2013, Juli 24). Indonesia Didesak Kurangi Impor Gandum. Koran Tempo Online. Diakses dari https://m.tempo.co/read/news/2013/07/24/090499391/indonesia-didesak- kurangi-impor-gandum Van Steenis, dan Bloembergen, 2002, Flora Untuk Sekolah di Indonesia, 117, Cetakan ke-8, PT Pradya Pramita, Jakarta. Widanti, Y. Asrie, Mustofa, A. (2015). Karakteristik Organoleptik Brownies Dengan Campuran Tepung Mocaf dan Tepung Ketan Hitam Dengan Variasi Lama Pemanggangan. Jurnal Vol. 27 No.2, 272-280. Diambil dari http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/Joglo/article/view/1186 Windaryati, T. Herlina, Nafi, A. (2013). Karakteristik Brownies yang Dibuat dari Komposit Tepung Gembolo (Dioscorea bulbifera L). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 1(2): 25-29. Diambil dari http://jurnal.unej.ac.id/index.php/BIP/article/view/504 Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN 1

FORMAT PENILAIAN PANELIS

Dengan hormat, Kepada bapak/Ibu/Saudara/i untuk mengisi format penilaian secara objektif dan dengan jujur sesuai dengan produk yang dihasilkan oleh percobaan penulis. Penulis mengharapkan agar mengisi kolom komentar yang telah disediakan dengan rinci. Teimakasih atas waktu dan ketersediaannya. Tanggal : Nama Panelis : Jenis Kelamin : *laki-laki/ Perempuan (*coret yang tidak perlu) Profesi :

Aspek Sample 1 Sample 2 No. Penilaian 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1. Rasa 2. Aroma 3. Tekstur 4. Warna Keterangan : 1.Tidak Enak/Baik/Menarik 2. Kurang Enak/Baik/Menarik 3. Cukup Enak/Baik/Menarik 4. Enak/Baik/Menarik 5. Sangat Enak/Baik/Menarik

Komentar / Saran :

(Nama jelas dan Tanda Tangan)

LAMPIRAN 2

DATA PANELIS

No Nama Panelis Profesi

1. Darsono Karyawan Swasta

2. Kunyati Ibu Rumah Tangga

3. Winarti Ibu Rumah Tangga

4. Titin Sumiati Guru

5. Amni Ibu Rumah Tangga

6. Arif Karyawan Swasta

7. Aah Ibu Rumah Tangga

8. Yiyin Irawati Guru

9. Anggi Zihni Listiani Mahasiswa

10. Bayu Anugrah Mahasiswa

11. Iis Laelasari Ibu Rumah Tangga

12. Sri Wahyuni Ibu Rumah Tangga

13. Danita Yusitasari Karyawati

14. R. Lintang Mahasiswa

15. Lutfy Indah Mahasiswa

LAMPIRAN 3

PEDOMAN WAWANCARA DENGAN AHLI

1. Bagaimana rasa yang dihasilkan dari Brownies kukus pembanding dan

Brownies kukus eksperimen?

2. Bagaimana aroma yang dihasilkan dari Brownies kukus pembanding dan

Brownies kukus eksperimen?

3. Bagaimana tekstur yang dihasilkan dari Brownies kukus pembanding dan

Brownies kukus eksperimen?

4. Bagaimana warna yang dihasilkan dari Brownies kukus pembanding dan

Brownies kukus eksperimen?

5. Bagaimana tanggapan Ibu/Bapak tentang Brownies kukus pembanding dan

Brownies kukus eksperimen?

BIODATA A. DATA PRIBADI

Nama : Dyastania Fadilla NIM : 201319617 Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 20 Juni 1995 Agama : Islam Alamat : Jalan Ancol Selatan No. 19, RT/RW 005/003, Sunter Agung, Jakarta Utara, 14350, Indonesia

B. DATA ORANG TUA Nama Ayah : Darsono Pekerjaan : Karyawan Swasta Nama Ibu : Sri Wahyuni Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga Alamat : Jalan Ancol Selatan No. 19, RT/RW 005/003, Sunter Agung, Jakarta Utara, 14350, Indonesia

C. PENDIDIKAN

Tahun Nama Sekolah Tempat Keterangan Lulus SD Negeri Sunter Agung 13 Jakarta 2007 Lulus Pagi SMP Negeri 116 Jakarta Jakarta 2010 Lulus

SMK Negeri 27 Jakarta Jakarta 2013 Lulus Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung - - Bandung

D. PENGALAMAN KERJA

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan Grand Sahid Jaya Jakarta Trainee 2012 6 Bulan Hotel Holiday Inn Hotel Bandung Trainee 2014 6 Bulan