rund um die Uhr 100 Gastronomie Gastronomie ERFOLGS- KONZEPTE Gastronomie rund um die Uhr 100 ERFOLGSKONZEPTE 100

B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG präsentiert von ISBN 978-3-928709-15-6 Vorwort Ob ein gastronomischer Betrieb heute langfristig Er- folg hat, entscheidet sich nicht mehr allein am Herd. Wer als Gastronom kein durchdachtes, schlüssiges und wettbewerbsfähiges Konzept hat und nicht rech- nen kann, macht seinen Betrieb schneller wieder zu als er vielleicht denkt – und mancher Traum vom ei- genen Betrieb zerplatzt so schnell wie eine Seifen- blase. In Baden-Württemberg scheitern z. B. 50 % der Neugründungen innerhalb der ersten drei Jahre. Nicht wenige Gastronomen, die letztlich aufgeben müssen, hatten jahrelang nur den Gast im Blick – und nicht die für den Erfolg zwingend erforderliche wirt- schaftliche Basis.

Deshalb ist es heute ein Muss ein klares Profil zu haben, seine Zielgruppe genau zu kennen und zu analysieren sowie sein Konzept permanent weiter - zuentwickeln. Die Gas tronomie im 21. Jahrhundert unterliegt einem stetigen Wandel und bringt immer wieder neue Betriebsformen hervor. Die Gründe dafür sind u. a. das Fehlen bzw. Einhalten fester Essens- zeiten im familiären Umfeld, die zunehmende Spon- taneität und Mobilität der Gäste, der Rückgang des Anteils zuverlässiger Stammgäste sowie die zuneh- mend feststellbare Preissensibilität.

Aber nun Schluss mit dem Jammern auf hohem Niveau. Wie Gastronomen langfristig Erfolg haben können, stellen wir anhand 100 konkreter Betriebs- konzepte vor. Die Reportagen in diesem Buch sind grob nach Postleitzahlen untergliedert und spiegeln die Vielfalt gastronomischer Konzepte – ob in der Stadt oder auf dem Land – wider. Die Mehrzahl davon ist in Deutschland angesiedelt. Am Ende des Buches werden aber auch einige ausgewählte Konzepte aus Österreich, der Schweiz, Liechtenstein und Südtirol vorgestellt. Detalliert und praxisnah wird dabei aufge- zeigt, was diese Gastronomen richtig machen und warum sie mit Ihren Konzepten am jeweiligen Stand- ort über Jahre hinweg erfolgreich und profitabel sind. Die Erfolgsfaktoren des Betriebs, dessen konzeptio- nelle Beschreibung und allgemeine Informationen sind in Form schnell er fassbarer Kästen dargestellt. Viel Spaß beim Lesen, und vielleicht entdecken Sie die eine oder andere Anregung. Marco Theimer, Chefredakteur „24 Stunden Gastlichkeit“

3 Inhalt PLZ 2 Vorwort...... 3 Restaurant Dips 'n Stix, Hamburg...... 54 Ein starkes Stück Mittelstand ...... 8 XOK Restaurant, Hamburg ...... 58 Erfolgsgastronomen, und wie sie dazu wurden ...... 12 Autogrill Hamburg Airport, Hamburg ...... 60 Zum Schiffchen, Hamburg ...... 62 PLZ 0/ PLZ 1 Restaurant Matsumi, Hamburg...... 64 Marché Patakan im Zoo, Leipzig ...... 16 Curry Club, Hamburg...... 66 Café in der GfZK, Leipzig ...... 19 Restaurant „Schönes Leben“, Hamburg...... 68 Auerbachs Keller, Leipzig...... 22 Gosch, Sylt ...... 70 Yellow Sunshine, Berlin...... 26 Restaurant „broscheks“, Hamburg ...... 73 Café Grüne Lampe, Berlin...... 28 Restaurant Kitsune Izakaya, Hamburg...... 76 Restaurant Chipps, Berlin ...... 30 Restaurant Munch's Hus, Berlin ...... 32 PLZ 3 Restaurantschiff John Barnett, Potsdam ...... 34 Ouzeri, Hannover...... 82 Schnitzelei, Berlin...... 36 Café Bar Spesso, Hannover...... 85 Restaurant Di Japanese Cuisine, Berlin...... 38 Restaurant Gondel im GOP, Hannover ...... 88 Restaurant „Orangerie“, Werder/ Petzow ...... 40 Gastronomie im Sieben Welten Spa & Resort, Restaurant Boddensee, Birkenwerder ...... 42 Künzell ...... 91 Foodorama, Berlin...... 44 VW Arena, Wolfsburg...... 94 Sushi-Bar My Keng, Potsdam...... 46 HBX-Stadtbrauerei am Aegi, Hannover...... 96 Restaurant Maison Charlotte, Potsdam ...... 48 Alter Bahnhof, Gemünden (Wohra)...... 98

Restaurant Zing, Berlin ...... 50 Bäckerei Reker, Rheda-Wiedenbrück ...... 101 Polster Foto:

4 100 Erfolgskonzepte Inhalt PLZ 2 PLZ 4/ PLZ 5 Vorwort...... 3 Restaurant Dips 'n Stix, Hamburg...... 54 Gasthaus Stevertal, Nottuln ...... 106 Gutsrestaurant Schloss Johannisberg, Geisenheim ....154 Ein starkes Stück Mittelstand ...... 8 XOK Restaurant, Hamburg ...... 58 Schwan, Düsseldorf...... 108 Cocoon: Silk & Mikro, Frankfurt am Main ...... 156 Erfolgsgastronomen, und wie sie dazu wurden ...... 12 Autogrill Hamburg Airport, Hamburg ...... 60 Schlösser Quartier Bohème, Düsseldorf ...... 110 Depot 1899, Frankfurt am Main ...... 158 Zum Schiffchen, Hamburg ...... 62 roestbar, Münster ...... 112 Coffee Fellows/ Dulce Chocolate & Ice Cream, PLZ 0/ PLZ 1 Restaurant Matsumi, Hamburg...... 64 Zurheide Feine Kost, Düsseldorf ...... 114 Frankfurt am Main...... 160 Marché Patakan im Zoo, Leipzig ...... 16 Curry Club, Hamburg...... 66 Osteria Saitta, Düsseldorf...... 118 MoschMosch, Frankfurt am Main ...... 162 Café in der GfZK, Leipzig ...... 19 Restaurant „Schönes Leben“, Hamburg...... 68 Café Especial, Köln...... 122 Hafenmeisterei, Konstanz...... 166 Auerbachs Keller, Leipzig...... 22 Gosch, Sylt ...... 70 Bastian's, Köln ...... 124 Pier 51, Stuttgart...... 169 Yellow Sunshine, Berlin...... 26 Restaurant „broscheks“, Hamburg ...... 73 Ristorante Salvatore, Olsberg ...... 126 Suppengrün, Konstanz...... 172 Café Grüne Lampe, Berlin...... 28 Restaurant Kitsune Izakaya, Hamburg...... 76 Restaurant Kintaro, Köln...... 128 Markgräfler Kräuterstube, Müllheim...... 174 Restaurant Chipps, Berlin ...... 30 Brauhaus Goldener Engel, Ingelheim...... 130 Swiss Break, Konstanz...... 176 Restaurant Munch's Hus, Berlin ...... 32 PLZ 3 BayArena, Leverkusen ...... 132 Café Emanuel, Tübingen ...... 178 Restaurantschiff John Barnett, Potsdam ...... 34 Ouzeri, Hannover...... 82 Extrawurst Franchise, Lüdenscheid...... 135 Gasthaus Krone, Gronau ...... 180 Schnitzelei, Berlin...... 36 Café Bar Spesso, Hannover...... 85 Zoom Erlebniswelt, Gelsenkirchen ...... 138 Restaurant Grüner Baum, Moos/Bodensee...... 182 Restaurant Di Japanese Cuisine, Berlin...... 38 Restaurant Gondel im GOP, Hannover ...... 88 Restaurant Stromeyer – Die Bleiche, Konstanz ...... 184 Restaurant „Orangerie“, Werder/ Petzow ...... 40 Gastronomie im Sieben Welten Spa & Resort, PLZ 6/ PLZ 7 Restaurant Boddensee, Birkenwerder ...... 42 Künzell ...... 91 Stammhaus Michael Balzer, Wiesbaden ...... 142 Foodorama, Berlin...... 44 VW Arena, Wolfsburg...... 94 coa – asian feelgoodfood, Frankfurt am Main...... 144 Sushi-Bar My Keng, Potsdam...... 46 HBX-Stadtbrauerei am Aegi, Hannover...... 96 frollein, Frankfurt am Main ...... 147

Restaurant Maison Charlotte, Potsdam ...... 48 Alter Bahnhof, Gemünden (Wohra)...... 98 Die Kuh die lacht, Frankfurt am Main ...... 150 Fotos: Restaurant broscheks, Hellwig, Hannah & Elia, Theimer Elia, & Hannah Hellwig, broscheks, Restaurant Fotos: Restaurant Zing, Berlin ...... 50 Bäckerei Reker, Rheda-Wiedenbrück ...... 101 Polster Foto: Druckwasserwerk, Frankfurt am Main...... 152

4 100 Erfolgskonzepte 5 PLZ 8 PLZ 9 Dream Bowl Palace, Unterföhring ...... 188 Wirtshaus und Künstlerkeller Bronnbach, Wienerwald, München ...... 192 Würzburg...... 228 Brauereigasthof Aying, Aying ...... 194 China Fan Imbiss, Bamberg...... 230 Restaurant Milagros, München...... 196 Casa Aposto, Schweinfurt ...... 232 Weisses Bräuhaus, München ...... 198 Pappert's Bäckerei, Bad Kissingen...... 234 Wirtshaus im See, Schliersee ...... 200 Gasthaus zum Stern, Gollhofen...... 236 Restaurant Bayrisches Nationalmuseum, Erlebnisgasthof Beim Schweinswirt, Pentling...... 238 München ...... 202 Augustiner an der Krämerbrücke, Erfurt ...... 240 LaBaracca, München...... 204 Wittmann – Hotel, Restaurant & Metzgerei, Kochlöffel, Friedrichshafen ...... 206 Neumarkt i. d. OP...... 242 Raststätte Lonetal, Giengen...... 208 s'Baggers, Nürnberg...... 244 Beim Metzgerwirt, Hurlach ...... 210 ALEX, München-Pasing...... 212 A – CH – FL – I Mühlfelder Brauhaus, Herrsching...... 214 Kristallhütte, Kaltenbach/ A ...... 250 Ristorante Giuseppe e amici, Kolbermoor ...... 216 Restaurant San Pietro, Graz/ A ...... 252 Seerestaurant Alpenblick, Der Schwarzacher, Uffing am Staffelsee ...... 218 Saalbach-Hinterglemm/ A ...... 254 Block House, München ...... 220 Eventcatering Hannah & Elia, Vahrn (BZ)/ I ...... 256 Kaimug, München ...... 222 Pur, Schaan/ FL...... 258

Trattoria Bussone, München...... 224 Seven, Ascona/ CH ...... 260 Fotos: Kitsune Izakaya, Di Japanese Cuisine, Seven Cuisine, Japanese Di Izakaya, Kitsune Fotos:

6 ab 10.00

Für Seebären & Landratten

Das Deck des Restaurantschiffs „John Barnett“ in Potsdam ist im Sommer mit Sonnenhungrigen gefüllt. Im Winter locken Events mit Musik und Kleinkunst sowie der Sonntagsbrunch die Gäste an Bord.

ie Schiffseigner Clemens Lambrecht und seine Frau Petra gibt er zu. Das Schiff ist nicht motorisiert. Es verfügt über DHuse blicken auf sechs ereignisreiche Jahre zurück. eine Infrastruktur wie ein Gebäude. Das erschien dem Eig- „Nachdem wir die Idee eines eigenen Restaurantschiffs hat- ner als sauberste Lösung, die aber teuer war, d. h. Abwas- ten, türmten sich viele Schwierigkeiten auf, sowohl mit der ser, Strom, Telefon usw. wurden vom „Festland“ unter dem Stadt Potsdam als auch mit den Banken. Als alles geklärt Steg ins Schiff verlegt. Die Investitionssumme für diese In- war, musste der Umbau sehr schnell gehen. Das Schiff ging frastruktur betrug etwa 50.000 €. als Lastkahn „Aviso“ im November 2004 auf die Werft, im Die Schiffbauergasse in Potsdam, an der das Schiff liegt, März 2005 war das Restaurantschiff „John Barnett“ fertig. entstand in den 90er Jahren als Veranstaltungsareal inklu- „Normalerweise dauert so etwas ein Jahr“, berichtet der sive Theater, Kulturzentren und einigen Unternehmen. Der Gas tronom. Während des Umbaus wurden die Pläne geän- Standort sei im Sommer sehr gut, aber im Winter bleibe er dert, sodass sich die Küche nun mit Stehhöhe im Bug des hinter den Erwartungen zurück. Daher betreiben die Gastro- Schiffes befindet, zulasten eines fehlenden Büros. „Der nomen vor allem dann ein aktives Marketing, z. B. in Form

Umbau lief nicht ganz so, wie wir es uns vorgestellt haben“, von Flyern, bei der Touristeninformation, durch Anzeigen- Sievers Foto:

34 100 Erfolgskonzepte ab 10.00

In den Räumen unter Deck zaubert Clemens Lambrecht (l. o.) nicht nur köstlich Kulinarisches für seine Buffets, sondern auch andere kreative Dinge, z. B. eine Rechnung mit Falt-Schiffchen.

schaltungen und Veranstaltungen. Zudem bieten Clemens men zu zwei Dritteln aus Potsdam. „Ein Drittel etwa sind Lambrecht und Petra Huse einen Sonntagsbrunch an. Als Touristen“, schätzt Clemens Lambrecht. Den Gesamtanteil „Bonuspunkt“ aus ihren Berliner Zeiten, in denen sie ein des Stammpublikums beziffert er mit 50 %. Res taurantschiff gepachtet hatten, bestehen Kontakte mit Bootseigner kennen das: Man hat immer eine „To-do-Liste“, Berliner Reiseveranstaltern, die einen „Potsdam-Tag“ anbie- so auch Petra Huse und Clemens Lambrecht: Für die Herbst- ten. 15 bis 20 % des Umsatzes gehen auf diese Bustouren und Frühlingsmonate planen sie z. B. einen Pavillon an zurück. Deck, der die Gäste vor Wind schützen soll. Zudem möchten Clemens Lambrecht ist seit 1990 in Berlin. Der gebürtige sie das Äußere ihres Schiffes noch stimmiger gestalten und Baden-Württemberger ist gelernter Koch und Restaurant- den Eingangsbereich optimieren. Der Grund: Sie haben fest- fachmann. Bei seiner Arbeit in Berlin lernte er seine heu- gestellt, dass viele Gäste überrascht sind, dass es im tige Frau und Partnerin Petra Huse kennen, die als „Bauch“ des Schiffes auch Gasträume gibt – einen großen Bedienung arbeitete. Beide betrieben seit 1998 das Wein- mit einer Bar und die „Kapitänslounge“, die sich für kleine Für Seebären & restaurant „Weinkontor“ in Potsdam, das sie 2009 schlos- Feiern eignet. Heike Sievers sen, um sich auf ihr Restaurantschiff zu konzentrieren. Ein www.john-barnett.de Unglück für die beiden Jungunternehmer war der Schlag - Landratten anfall von Petra Huse 2006, dem langwierige Behandlungen folgten. Heute arbeitet sie wieder mit und übernimmt orga- ERFOLGSFAKTOREN nisatorische Aufgaben sowie den Einkauf. ➙ Schiff als besondere Location Das Deck des Restaurantschiffs „John Barnett“ in Potsdam ist im Sommer mit Sonnenhungrigen ➙ Lage in einem Ausflugsgebiet gefüllt. Im Winter locken Events mit Musik und Kleinkunst sowie der Sonntagsbrunch die Gäste Die Mischung macht’s ➙ Alternative Angebote für „Indoor“-Tage an Bord. Das Angebot seiner Küche sei kunterbunt, sagt Clemens ➙ Übersichtliche, aber vielfältige Speisekarte Lambrecht, der auch in der Küche arbeitet. Schwerpunkte Moderate Preise liegen auf den Aspekten Regionalität und Saisonalität. Der ➙ ie Schiffseigner Clemens Lambrecht und seine Frau Petra gibt er zu. Das Schiff ist nicht motorisiert. Es verfügt über Begriff „Deutsche Küche“ habe für viele ein schlechtes DHuse blicken auf sechs ereignisreiche Jahre zurück. eine Infrastruktur wie ein Gebäude. Das erschien dem Eig- Image, meint er und daher lässt er sich mit der Ausrichtung KONZEPT „Nachdem wir die Idee eines eigenen Restaurantschiffs hat- ner als sauberste Lösung, die aber teuer war, d. h. Abwas- seiner Küche „nicht festnageln“. So liest man auf der Karte RESTAURANTSCHIFF JOHN BARNETT ten, türmten sich viele Schwierigkeiten auf, sowohl mit der ser, Strom, Telefon usw. wurden vom „Festland“ unter dem etwa Rote Linsen-Cremesuppe mit Curry (3 bzw. 4 €), Buch- – POTSDAM Stadt Potsdam als auch mit den Banken. Als alles geklärt Steg ins Schiff verlegt. Die Investitionssumme für diese In- weizenpfannkuchen, gefüllt mit Spinatfrischkäse, dazu Salat Restaurant mit europäischer Küche in einem war, musste der Umbau sehr schnell gehen. Das Schiff ging frastruktur betrug etwa 50.000 €. (8,50 €), Zanderfilet auf Gemüsestreifen mit Butterkartoffeln ehemaligen Lastkahn, an festem Platz mit reizvoller als Lastkahn „Aviso“ im November 2004 auf die Werft, im Die Schiffbauergasse in Potsdam, an der das Schiff liegt, (13 €) oder Schnitzel Wiener Art mit Bratkartoffeln Aussicht vom Schiffsdeck – auch unter Deck März 2005 war das Restaurantschiff „John Barnett“ fertig. entstand in den 90er Jahren als Veranstaltungsareal inklu- (12,50 €). Den Anteil an Convenience-Produkten beziffert Gasträume mit Restaurant- und Eventbetrieb. „Normalerweise dauert so etwas ein Jahr“, berichtet der sive Theater, Kulturzentren und einigen Unternehmen. Der er mit 10 %. „Wir sind fleißig“, begründet er mit einem ● Geschäftsführer: Gas tronom. Während des Umbaus wurden die Pläne geän- Standort sei im Sommer sehr gut, aber im Winter bleibe er Lachen. Auch das Gemüse kommt überwiegend frisch in die Petra Huse und Clemens Lambrecht dert, sodass sich die Küche nun mit Stehhöhe im Bug des hinter den Erwartungen zurück. Daher betreiben die Gastro- Küche und wird hier geschnitten. Nur selten verwendet er ● Mitarbeiter (2011): 8 bis 20

Schiffes befindet, zulasten eines fehlenden Büros. „Der nomen vor allem dann ein aktives Marketing, z. B. in Form TK-Gemüse. Selbst vor Salat im Winter schreckt er nicht zu- ● Plätze: 60 + 35 (innen), 120 (außen) Foto: Sievers Foto: Umbau lief nicht ganz so, wie wir es uns vorgestellt haben“, von Flyern, bei der Touristeninformation, durch Anzeigen- Fotos: Sievers rück. Der Wareneinsatz beträgt 30 bis 35 %. Die Gäste kom-

34 100 Erfolgskonzepte 35 ab 12.00

Deutsche Tapasvariationen sind in der Schnitzelei ein Renner.

Deutsche Küche, präsentiert in klarem aber gemütlichen Ambiente, und Gäste, die daran Spaß haben, sind Teil des Erfolgs der „Schnitzelei“ in Berlin.

deutsch er gebürtige Schweizer Stefan Schneck arbeitete nach Koch- Dlehre und Hotelfachschule in seiner Heimat und im Ausland, in der 5-Sterne- bzw. 4-Sterne-plus-Hotellerie, bevor er 1990 nach Berlin kam. 1993 eröffnete er dort sein erstes Restaurant, zwei weitere folgten, u. a. ein australisches. Dieses lief seit 2003 nicht mehr zufriedenstellend für den Inhaber. Zurück- gekehrt von der Messe Internorga, voller Ideen und Ein- drücke, kam ihm bei einer Flasche Wein und einer Koch zeitschrift mit dem Thema Schnitzel der Einfall für den isst Relaunch. Im November 2005 eröffnete er an gleichem Standort in der Röntgenstraße 7 in Berlin-Charlottenburg das Restaurant „Schnitzelei“. „Innerstädtisch gelegen, aber in einem sozial schwachen Umfeld inmitten eines Wohngebiets, in dem weit und breit keine Konkurrenz ist, brauchten wir ein ausgefallenes Konzept, das die Leute herholt“, begründet Stefan Schneck seine Überlegungen. „Ich wollte aber kein piefiges deutsches Lokal.“ Für den Umbau investierte er etwa 50.000 €, haupt- sächlich in Dekorationselemente und Lounge-Mobiliar.

Die Baukosten waren gering. Auch bei der Technik Fotos: Schnitzelei, Sievers Man

36 ab 12.00 konnten die Kosten niedrig gehalten werden, jedoch war bleu, vegetarische Schnit- einiges neues Equipment für die Küche aufgrund von Ver- zel), Salaten und Desserts schleiß und dem anderen Essensangebot nötig, z. B. eine (z. B. Marillenknödel, Kai- große Griddleplatte anstelle eines Lavagrills. serschmarren) die „Deut- Begeistert waren nach der Eröffnung auch die Gäste. Das schen Tapas“. Aus 18 neue deutsche Lokal wurde sehr gut angenommen. Auch typisch deutschen Ge- die Vertreter der Presse berichteten positiv. „Die meisten richten kann der Gast Gäste kommen auf Empfehlung“, betont Stefan Schneck wählen, z. B. Pflaumen und charakterisiert seine Kunden als „gastrointeressiert und im Speckmantel, Königs- essens-affin“. „Das Alter der Gäste ist sehr unterschiedlich, berger, Obatzda, Matjes- beginnt bei etwa 25 Jahren und ist nach oben offen. Wir Häckerle, Currywurst, Gur- haben sowohl das Eckkneipenpublikum, als auch den Golf- kensalat mit Dill oder Tafelspitzsülze. club, die Eltern mit Kindern und die Geburtstagsgesellschaft Bezahlt wird für drei, sechs oder neun Schälchen. Serviert der 90-jährigen Oma“, sagt er. Auch von Gastronomen gab werden die Schälchen mit den Tapas auf Holzbrettern. „Der es Anerkennung. So wurde das Konzept mit dem „Leaders Conve nience-Anteil ist gering. Selbst die Brotpanade, den Club Award 2006“ gewürdigt. Kartoffelsalat, die kleinen Buletten und Kohlrouladen stellen wir selbst her“, erzählt Stefan Schneck und begründet: „Bei Hausgemacht und modern den Hauptprodukten wollte ich keine Kompromisse einge- Die Küche ist „alpenländisch mit dem Schwerpunkt auf hen und arbeiten mit frischen Rohstoffen. Wenn es Conve- Österreich, Süddeutschland, Norditalien und etwas nience sein muss, dann TK, z. B. Zucker-schoten oder Schweiz.“ Der Fokus ist das Schnitzel, was sich auch im Ver- Fisch.“ Im Fischrestaurant würde er frischen Fisch erwarten, kauf widerspiegelt, denn 50 % davon sind Wiener Schnitzel. aber hier sei die Nachfrage schwankend und um die Qualität Deutsche Tapasvariationen sind in der Schnitzelei ein Renner. 25 % sind andere Schnitzel wie Saltimbocca oder Bayrische sichern zu können, greife er oft auf TK-Ware, manchmal Schnitzel. Das Wiener Schnitzel mit warmem Kartoffel-Gur- auch selbst eingefroren, zurück. Der Gesamtwareneinsatz ken-Salat oder Bratkartoffeln kostet 15 €. Das Angebot um- liegt bei 28 % vom Umsatz. Das Getränkeangebot umfasst Deutsche Küche, präsentiert in klarem aber fasst neben zahlreichen Schnitzelvarianten (z. B. Cordon z. B. Cocktails von 6,50 bis 8,50 € (Rosemarie, Kuscheln gemütlichen Ambiente, und Gäste, die daran am Wannsee), Weine und Obstbrände aus heimischen, Spaß haben, sind Teil des Erfolgs der „Schnitzelei“ KONZEPT österreichischen und norditalienischen Gebieten sowie Bier. Den Durchschnittsbon beziffert der Gastronom so etwa um in Berlin. SCHNITZELEI – BERLIN die 20 €. Authentisches deutsches Restaurant mit viel Bei der Einrichtung wurde auf typisch deutsche Materialien Charme. Grundpfeiler sind eine klare Speisenaus- deutsch er gebürtige Schweizer Stefan Schneck arbeitete nach Koch- Wert gelegt: Eichenholz in Form von Wandschindeln sowie richtung mit einem hohen Kommunikationsfaktor. Dlehre und Hotelfachschule in seiner Heimat und im Ausland, Die Einrichtung strahlt in Form- und Farbsprache dunkles Ledermobiliar. Die geradlinigen Wand lampen und in der 5-Sterne- bzw. 4-Sterne-plus-Hotellerie, bevor er 1990 Wärme und Gemütlichkeit aus. Relativ geringe das Kerzenlicht sorgen für eine gemütliche Beleuchtung. nach Berlin kam. 1993 eröffnete er dort sein erstes Restaurant, Investitionskosten. Das Restaurant verfügt über 80 Sitzplätze, 25 Plätze im zwei weitere folgten, u. a. ein australisches. Dieses lief seit Lounge-Bereich und 80 bis 100 Außenplätze im Sommer. 2003 nicht mehr zufriedenstellend für den Inhaber. Zurück- Das Erdgeschoss ist 200 m2 groß, beherbergt den Gastraum, gekehrt von der Messe Internorga, voller Ideen und Ein- ERFOLGSFAKTOREN die Küche und Spülküche. Der Keller hat die gleiche Größe drücke, kam ihm bei einer Flasche Wein und einer ➙ Klare Positionierung und wird für Toiletten und Lagerräume genutzt. Im Restau- Koch zeitschrift mit dem Thema Schnitzel der Einfall für den rant arbeiten Festangestellte, Lehrlinge und Teilzeitkräfte, isst Neuartige Ausrichtung: Relaunch. Im November 2005 eröffnete er an gleichem ➙ etwa die Hälfte in der Küche. Im Service bevorzugt der In- deutsche Küche mit guter Qualität und Standort in der Röntgenstraße 7 in Berlin-Charlottenburg viel Pfiff haber studentische Hilfskräfte, da sie „eine bessere Kom- das Restaurant „Schnitzelei“. „Innerstädtisch gelegen, munikationsfähigkeit“ haben. Studentische Hilfskräfte fördern die aber in einem sozial schwachen Umfeld inmitten eines ➙ Warme Küche gibt es bis etwa 23 Uhr, manchmal auch län- Kommunikation mit dem Gast Wohngebiets, in dem weit und breit keine Konkurrenz ist, ger. Für alle Gäste, die lieber zu Hause bleiben wollen, bie- brauchten wir ein ausgefallenes Konzept, das die Leute ➙ Top-Service („Es soll Spaß machen und tet Stefan Schneck in Zusammenarbeit mit einem ein Erlebnis sein, hier zu essen!“) herholt“, begründet Stefan Schneck seine Überlegungen. Lieferservice, der mehrere Restaurants vertritt, einen Außer- „Ich wollte aber kein piefiges deutsches Lokal.“ ➙ Hohe Aufmerksamkeit bei der Presse, Haus-Service an. „Wir haben damit keinen Mehraufwand. Für den Umbau investierte er etwa 50.000 €, haupt- besonders zur Eröffnung Auch wenn es nur ein kleines Zusatzgeschäft ist, nutzen wir sächlich in Dekorationselemente und Lounge-Mobiliar. ➙ Lieferservice auf Anfrage aber die Werbewirkung“, so der Gastronom. Heike Sievers Fotos: Schnitzelei, Sievers

Die Baukosten waren gering. Auch bei der Technik Foto: Sievers www.nola.de Man

36 37 ab 12.00

Sushi in bester Gesellschaft Im September 2010 eröffnete am Berliner Kurfürstendamm das Restaurant „Di Japanese Cuisine“. Bis heute zeigen sich seine Macher zufrieden und optimistisch.

iana und Ruslan Scharfmann haben sich ihr persönliches DTraumrestaurant geschaffen. Die beiden Mittdreißiger und Inhaber verfügten schon vorher über langjährige gas- tronomische Erfahrungen: Diana Scharfmann betrieb 2000 bis 2005 eine Sushi-Bar am Potsdamer Platz. Ruslan Scharf- mann hatte in Moskau, gemeinsam mit Partnern, mehrere Restaurants (u. a. für usbekische, japanische sowie Fisch- spezialitäten). Gebürtig kommt das Ehepaar aus der Ukraine, sie kamen jedoch bereits als Kleinkinder nach Deutschland. Die letzten Jahre verbrachten sie in Miami, bevor sie wieder nach Berlin wollten. Sie sind Weltbürger, kein Wunder also, dass in ihrem Res taurant viele Sprachen zu hören sind: Englisch, Russisch, Deutsch, Spanisch und

Japanisch. Das Team der Köche kommt aus Japan, und nicht Fotos: Di Japanese Cuisine, Sievers

38 KONZEPT ab 12.00 DI JAPANESE CUISINE – BERLIN Edelrestaurant mit authentischer japanischer Küche in durchgestyltem Ambiente. ● Inhaber: Diana und Ruslan Scharfmann ● Mitarbeiter (2011): 16 ● Plätze: 60 (innen), 30 (außen) ERFOLGSFAKTOREN ➙ Authentische japanische Kochkunst ➙ Kritische, bedachte Auswahl der Zutaten ➙ Extravagante Inneneinrichtung ➙ Internationaler, freundlicher Service ➙ Potenzial am Standort Ku’damm

Chefkoch oder der Sous-chef. Eine der wichtigen Zutaten ist Thunfisch. Der Chefkoch verwendet nur das Beste, und das sei „otoro“, das fette Bauchstück des Thunfischs. Im Ge- gensatz dazu gibt es „toro“, der auch vom Bauch stammt, aber weniger fett ist. Diese besondere Qualität bekommt er von einem ihm persönlich bekannten Lieferanten aus Spanien. Der Chefkoch merkt genau, wenn woanders ein Stück vom Thunfisch als „toro“ oder „otoro“ verkauft wird, wie bei vielen Sushi-Bars aus Vietnam. Chefkoch ist Michio es aber eigentlich nicht diese Qualität aufweist. Besonderes Minakami, der mit 62 Jahren wohl älteste japanische Sushi- Merkmal ist die feine Marmorierung des Fetts. Das verwen- Sushi in bester Gesellschaft Meister Berlins. In seiner über 35-jährigen Kochkarriere hat dete Rindfleisch stammt aus Deutschland. er in exklusiven Restaurants in Italien, Norwegen und den Das Restaurant befindet sich am touristisch gut frequentier- Im September 2010 eröffnete am Berliner USA gearbeitet. Ruslan Scharfmann freute sich, als er ihn ten Ku’damm. „So ist es nicht verwunderlich, dass die Lauf- Kurfürstendamm das Restaurant „Di Japanese für sein Restaurant begeistern konnte: „Unser Konzept hat kundschaft einen Anteil von 40 % hat“, schätzt Michael Cuisine“. Bis heute zeigen sich seine Macher ihn überzeugt. Für ihn, als Japaner, war es wichtig, authen- Besidzkiy. Den Anteil der Stammgäste beziffert er auf 15 %, tische japanische Küche zubereiten zu können.“ wobei er dazu nur Gäste zählt, die innerhalb einer Woche zufrieden und optimistisch. bis zehn Tagen wiederkommen. Der Durchschnittsbon be- Japanisch für Kenner trägt rund 30 € inklusive Getränke. Neben Sushi und Sashimi gibt es als Vorspeisen etwa Tatar Zum Glanz des internationalen Restaurants zählt neben dem iana und Ruslan Scharfmann haben sich ihr persönliches vom Thunfisch oder Lachs, gesalzene Sojabohnen, Jakobs- feinen Essen auch die auffallende Innenarchitektur. Nach DTraumrestaurant geschaffen. Die beiden Mittdreißiger muscheln, Soft Shell Crab oder Seetangsalat. Als warme Vorgaben von Diana Scharfmann haben Murat Top und Alen und Inhaber verfügten schon vorher über langjährige gas- Hauptspeisen werden auf der Standardkarte Gerichte wie Aronov vom Design-Team „6vorne“ ein stylisches Res taurant tronomische Erfahrungen: Diana Scharfmann betrieb 2000 Entrecôte mit Pilzen oder Gebratene Königskrabbe, Groß- geschaffen: an den Wänden kleine Schieferplatten, unter- bis 2005 eine Sushi-Bar am Potsdamer Platz. Ruslan Scharf- garnelen und Jakobsmuscheln angeboten. Traditionell wird brochen von kubischen Elementen mit Orchideen in Weiß und mann hatte in Moskau, gemeinsam mit Partnern, mehrere dazu kein Reis gereicht. Die Speisekarte ist teilweise bebil- lilafarbenen Licht akzenten. Gern gesehen werden hier auch Restaurants (u. a. für usbekische, japanische sowie Fisch- dert, sodass auch Neulinge der Japanküche eine Vorstellung Promi nente und zahlungskräftige Kunden, verrät der Res- spezialitäten). Gebürtig kommt das Ehepaar aus der von den Gerichten bekommen. Ein umfangreiches und er- taurantmanager. Seit der Eröffnung begleitet eine PR-Agentur Ukraine, sie kamen jedoch bereits als Kleinkinder nach lesenes Wein- und Champagnerangebot soll sowohl preis- die Marke ting maßnahmen. „Wir hatten viele gute Artikel in Deutschland. Die letzten Jahre verbrachten sie in Miami, bewusste Gäste als auch Gourmets ansprechen. Für die der Presse“, sagt er und ergänzt: „Zudem haben wir Business bevor sie wieder nach Berlin wollten. Sie sind Weltbürger, wöchentlich wechselnden Mittagsmenüs und Specials am Booklets in Büros, Praxen und Boutiquen in unserer Umge- kein Wunder also, dass in ihrem Res taurant viele Sprachen Abend lässt sich der Koch vom Marktangebot inspirieren. bung verteilt, mit Internet-Coupons gearbeitet und eigene zu hören sind: Englisch, Russisch, Deutsch, Spanisch und Die Bestellungen erledigt der Restaurantmanager Michael Gutscheine bei der Fashion Week verteilt.“ Heike Sievers Fotos: Di Japanese Cuisine, Sievers Japanisch. Das Team der Köche kommt aus Japan, und nicht Fotos: Di Japanese Cuisine Besidskiy. Die Wareneingangskontrolle übernehmen der www.di-restaurant.de

38 39 ab 11.00

Genuss in Orange Die Krönung eines Besuchs auf dem Fruchterlebnishof Petzow bei Potsdam ist das „Restaurant & Café Orangerie“. Es bietet Sanddorngerichte von herzhaft bis süß und überrascht mit einem traumhaften Blick auf den Schwielowsee.

er Fruchterlebnishof gibt Einblicke in die Welt des Sand- Ddorns. Die „Zitrone des Nordens“, wie der Sanddorn auch genannt wird, wächst an Sträuchern. Sein besonderes Kennzeichen sind die kleinen, leuchtend orangefarbenen Beeren, die im September geerntet werden. Die Früchte sind sehr gesund, denn sie enthalten viel Vitamin C, K und E, zudem Provitamin A. Diese Vorzüge und der typisch herb- fruchtige Geschmack des Sanddorns begeis tern die Grün- derin und Geschäftsführerin Christine Berger. „Sanddorn ist nicht nur im Spätsommer wunderschön anzuschauen, wenn sich das Orange der Früchte vom Blau des Himmels abhebt, sondern auch ein Genuss für den Gaumen“, schwärmt sie. Ihr Unternehmen gründete sie 1993. Damals suchte sie Ab- satzmöglichkeiten für den Sanddorn, der in Brandenburg angebaut wurde. „Der Anfang war sehr schwierig für mich“, erinnert sie sich, „denn Sanddorn war nur in Norddeutsch- land bekannt und hatte eher Reformhaus-Charakter. Da musste ich viel Aufklärungsarbeit leisten.“ 1996 kaufte sie das Gelände in Petzow, auf dem heute ihre „Welt des Sand-

dorns“ steht und baute dort eine eigene Verarbeitung auf. Fotos: Sievers

40 ab 11.00 Die Produktpalette umfasst heute über 50 Erzeugnisse, die Gartengemüse, Sanddorngrilltomate, Herzoginkartoffeln und Auswahl reicht vom Saft über Weine, Liköre und Obstler, Sanddorn-Jus. Liebhaber süßer Kreationen finden einen Fruchtaufstriche, Tees, Gummi bärchen bis hin zur Naturkos- Sanddorneisbecher, Panna cotta, Kuchen und Torten auf der metik. Auch ein Bio-Sortiment ist dabei. Neben Sanddorn Speisekarte. Die Standardkarte wird zusätzlich durch Sai- werden Wildfrüchte verwendet. Etwa 60 % ihrer Erzeugnisse sonkarten ergänzt, z. B. um Frühlingskräuter-, Spargel- und werden in Norddeutschland verkauft. Kürbisgerichte. Der große Kräuter- und Gemüsegarten ist für Der verwendete Sanddorn wächst in Plantagen auf etwa 100 die Besucher ein Augenschmaus und für den Chefkoch Alex- ha. Vor Ort in Petzow werden Wein und Likör produziert. ander Polzin der beste Lieferant. Denn von hier kommen Die Herstellung der Marmeladen musste aus Kapazitätsgrün- die vielfältig verwendeten Kräuter. Tomaten, Zucchini, Kür- den ausgelagert werden. Die übrigen Produkte stellen bisse und viele an dere Gemüsearten aus dem eigenen Gar- Kooperationspartner her, die „aber immer mit unserem Roh- ten werden in seiner Küche eingesetzt – und natürlich der stoff arbeiten“, betont Christine Berger. Inzwischen gibt es Sanddorn. Da nur im September Erntezeit ist, werden die auf dem Fruchterlebnishof einen Hofladen, einen Speziali- geschnittenen Zweige mit den Früchten sofort nach der tätenmarkt, einen umfangreichen Kräutergarten und das Ernte schockgefros tet und erst kurz vor der Verwendung ab- Res taurant. „So können wir hier den gesamten Kreislauf geschüttelt und verarbeitet. Nur ein kleiner Teil des Ertrags des Sanddorns darstellen“, erklärt sie. Im Jahr besuchen wird im Restaurant benötigt. etwa 60.000 bis 70.000 Gäste den Hof. Ein Online-Shop ist Das Restaurant hat von Ostern bis Oktober täglich von ein weiteres Geschäftsfeld. 11 bis 18 Uhr geöffnet, außerhalb der Saison gibt es zwei Wer sich hier umsieht bekommt Lust, die Sanddornspezia- Ruhetage. Insgesamt sind auf dem Hof 20 Mitarbeiter an- litäten zu probieren. Im Res taurant & Café Orangerie wird gestellt, davon vier im Restaurant sowie zusätzlich Sai - eine „feine Sanddornküche“ angeboten, wie Christine sonkräfte. Zahlreiche Hoffeste und Veranstaltungen runden Berger ihre Speisekarte umschreibt. „Wir legen großen Wert die Marketingmaßnahmen ab und sorgen für eine gute Aus- auf Frische. Damit wir alle Gerichte frisch zubereiten kön- lastung. Auch für Familienfeiern und Unternehmensfeste Genuss in Orange nen, halten wir die Speisekarte übersichtlich“, erklärt sie. wird das Restaurant gerne gebucht. Christine Berger schätzt, Sanddorn eignet sich für süße und herzhafte Gerichte. So dass über 50 % der Hofbesucher auch im Restaurant essen. Die Krönung eines Besuchs auf dem Fruchterlebnishof Petzow bei Potsdam ist das „Restaurant stand „in Sanddorngeist flambierte Kaninchenleber mit Den Anteil des Stammpublikums beziffert sie auf etwa Salat und Sanddornvinaigrette“ von Anfang an auf der Karte 50 %. Der Umsatz habe sich in den letzten Jahren schon & Café Orangerie“. Es bietet Sanddorngerichte von herzhaft bis süß und überrascht mit einem und sei noch immer eines der meist bestellten Gerichte, mehrfach im zweistelligen Bereich gesteigert. Heike Sievers traumhaften Blick auf den Schwielowsee. sagt sie. Ein anderes Beispiel: „Schweinemedaillons mit www.sandokan.de er Fruchterlebnishof gibt Einblicke in die Welt des Sand- ERFOLGSFAKTOREN Ddorns. Die „Zitrone des Nordens“, wie der Sanddorn auch genannt wird, wächst an Sträuchern. Sein besonderes ➙ Einzigartigkeit des Angebots Kennzeichen sind die kleinen, leuchtend orangefarbenen („feine Sanddornküche“) Beeren, die im September geerntet werden. Die Früchte sind ➙ Frische und Qualität aus der Region sehr gesund, denn sie enthalten viel Vitamin C, K und E, ➙ Eigener Kräutergarten und zudem Provitamin A. Diese Vorzüge und der typisch herb- eigene Rezepturen fruchtige Geschmack des Sanddorns begeis tern die Grün- ➙ Interessantes Ausflugsziel derin und Geschäftsführerin Christine Berger. „Sanddorn ist KONZEPT im Berliner Umland nicht nur im Spätsommer wunderschön anzuschauen, wenn Lage am Wasser RESTAURANT & CAFÈ ORAMNGERIE– PETZOW ➙ sich das Orange der Früchte vom Blau des Himmels abhebt, sondern auch ein Genuss für den Gaumen“, schwärmt sie. Restaurant & Café mit einzigartiger Speisekarte (Schwerpunkt Sanddorn), eingebettet in das Ihr Unternehmen gründete sie 1993. Damals suchte sie Ab- Angebot eines Fruchterlebnishofs. Idyllische Profi-Partner (Auswahl) satzmöglichkeiten für den Sanddorn, der in Brandenburg Seelage in der Nähe von Potsdam und Berlin. angebaut wurde. „Der Anfang war sehr schwierig für mich“, ● Inhaberin: Christine Berger erinnert sie sich, „denn Sanddorn war nur in Norddeutsch- ● Deko & Servietten: Duni land bekannt und hatte eher Reformhaus-Charakter. Da ● Mitarbeiter (2010): gesamt: 20, davon vier ● Kaffee: Jacobs Professional im Restaurant plus zwei Auszubildende musste ich viel Aufklärungsarbeit leisten.“ 1996 kaufte sie ● Kaffeemaschine: Franke Coffee Systems das Gelände in Petzow, auf dem heute ihre „Welt des Sand- ● Plätze: Restaurant: 60 (innen), 40 (außen) ● Kassensystem: Sharp ● Foto: Sievers dorns“ steht und baute dort eine eigene Verarbeitung auf. Fotos: Sievers TK-Produkte: Service-Bund

40 41 ab 09.00

„Lage, Lage, Lage“, antwortet Henrik Lehmann mit einem Lächeln, wenn man ihn nach den Erfolgsfaktoren seines Restaurants „Boddensee“ im brandenburgischen Birkenwerder fragt. Ans Wasser gewagt

as Restaurant liegt am Boddensee, der in einer knappen klusive Grundstück und See im März 2006 versteigert Dhalben Stunde umrundet werden kann. Die Seeterrasse wurde, machte er mit und erhielt den Zuschlag. Er erinnert aus Holz ist direkt über das Wasser gebaut. Der Fahrradweg sich: „Im Mai habe ich es übernommen, dann war gleich Berlin-Kopenhagen führt hier vorbei und die nördliche der erste Wasserrohrbruch. Als ich bei der Versicherung mei- Stadtgrenze Berlins ist etwa 5 km entfernt. Außerdem gibt ner Vorgänger anrief, meinten die: ‚Ach, schon wieder, dann es eine nahe S-Bahn-, Autobahn- und Fernverkehrsstraßen- schmeißen wir sie jetzt raus’. Kurz darauf hatten wir noch anbindung. einen solchen Sturm, dass ich den Boddensee nicht mehr Henrik Lehmann, Geschäftsführer des Restaurants, stieß erkannte, so hohe Wellen hatte er, und wir erlebten einen nicht zufällig auf das Objekt. Er ist hier schon als Kind ge- Feuerwehreinsatz wegen umgestürzter Bäume.“ Aber: Inner- wesen, hat seine Einschulung im Gasthaus gefeiert und war halb von zwei Wochen hat Henrik Lehmann alles soweit auf

oft am See zum Baden und Angeln. Als das Restaurant in- Vordermann gebracht und die Konzession, TV-Rechte und Fotos: Sievers

42 100 Erfolgskonzepte ab 09.00 KONZEPT BODDENSEE – BIRKENWERDER Restaurant mit „guter deutscher Küche“ und regionalem Anspruch. Ruhige Lage an einem kleinen See nördlich von Berlin. Gute Verkehrsanbindung. ● Inhaber: Henrik Lehmann ● Mitarbeiter (2011): 25 (im Winter: 15-20) Henrik Lehmann ● Plätze: 150 (innen), 150 (außen) nicht hierher, um schnell etwas zu essen, sondern sie neh- men sich Zeit.“ An guten Tagen am Wochenende verkauft er etwa 300 Essen plus Kaffee und Kuchen – an Spitzenta- ERFOLGSFAKTOREN gen sogar 500 Essen. Der Wareneinsatz liegt etwa bei ➙ Besondere Lage am See einem Drittel. Der Grund sei sein Qualitätsanspruch, aber ➙ Sukzessive Auswertung von Gästekritik auch, dass die Kühlmöglichkeiten begrenzt sind. Daher wur- und -wünschen den kürzlich drei neue Kühlhäuser gebaut: davon eines für Tiefkühlware. ➙ Spezialisierung auf regionale und saisonale Küche Rechnen in Vollzeit Umfangreiche Marketingmaß nahmen ➙ Henrik Lehman ist kein Vollzeitgastronom, sondern an vier ➙ Motivierte Mitarbeiter Wochentagen Abteilungsleiter bei einer Bank. Deshalb ver- lässt er sich auf sein Team. „Meine Restaurantlei terin und mein Küchenchef sind dabei meine größten Stützen“, be- alles, was sonst noch dazu gehört, beantragt, sodass er zur tont er. Im Sommer arbeiten 25 Angestellte hier, davon zwei Fußball-WM 2006 eröffnen konnte. Auch die Küche war kurz bis drei in einem Imbiss, den er vor einem Jahr gekauft hat danach arbeitsfähig. „Wir haben mit Feedback-Bögen gear- und künftig als Res taurant wieder eröffnen möchte. Im Win- beitet, auf die Gäste gehört und wussten so welche Verän- ter seien es fünf bis zehn Mitarbeiter weniger. Der aktuelle derungen für sie wichtig waren“, berichtet er. Das betraf Wetterbericht bestimmt den tatsächlichen Einsatz, aber es u. a. die Verlegung des Eingangs sowie die Modernisierung sind auch immer genügend Mitarbeiter vorhanden. der Toiletten. Auch die Strom-, Wasser- und Abwasseran - Beim Marketing geht er verschiedene Wege: zum einen ver- „Lage, Lage, Lage“, antwortet Henrik Lehmann mit einem Lächeln, lagen sowie das Dach, das nun aus Solarplatten besteht, teilt Henrik Lehmann Flyer und schreibt Hinweise auf Tafeln. wurden komplett erneuert. „Anfangs haben wir Aktionen wie Disco oder Karaoke ge- wenn man ihn nach den Erfolgsfaktoren seines Restaurants „Boddensee“ macht. Das war hilfreich, um bekannt zu werden. Aber nun im brandenburgischen Birkenwerder fragt. Bewusst etwas anderes frage ich mich, ob so etwas zu uns passt“, sagt Henrik Leh- Das Restaurant war schon zu DDR-Zeiten in Privathand und mann. Er wirbt in Tageszeitungen und kostenlosen Anzeigen- „ein gut besuchtes und vergleichsweise gutes Restaurant“, blättern, nutzt das regionale Fernsehen und Radio und erklärt Henrik Lehmann: „Es gab Sachen, die es sonst nir- versendet Newsletter – mit einer Lesequote von 25 bis Ans Wasser gewagt gends gab.“ Das Angebot der heutigen Küche orientiert sich 30 %. Auch Facebook und Bewertungs portale sind ihm wich- etwas daran. „Ich wollte auf die Wurzeln aufbauen“, sagt tig. Gerne würde er von einschlägigen Restaurantkritikern er und bietet heute eine gehobene regionale und deutsche getestet werden. Das Siegel „Brandenburger Gast lichkeit“ as Restaurant liegt am Boddensee, der in einer knappen klusive Grundstück und See im März 2006 versteigert Küche. „Es gibt hier in unserer Nähe griechische, chine - 2009/2010 hat er bereits in der Tasche. Heike Sievers Dhalben Stunde umrundet werden kann. Die Seeterrasse wurde, machte er mit und erhielt den Zuschlag. Er erinnert sische und einfache deutsche Küche. Mit unserem Konzept www.boddensee.de aus Holz ist direkt über das Wasser gebaut. Der Fahrradweg sich: „Im Mai habe ich es übernommen, dann war gleich wollten wir uns bewusst absetzen und niemandem sein Berlin-Kopenhagen führt hier vorbei und die nördliche der erste Wasserrohrbruch. Als ich bei der Versicherung mei- Geschäft kaputtmachen.“ Die Hauptgerichte kosten zwi- Stadtgrenze Berlins ist etwa 5 km entfernt. Außerdem gibt ner Vorgänger anrief, meinten die: ‚Ach, schon wieder, dann schen 12 und 25 €, Top-Seller seien saisonabhängig, mal Profi-Partner (Auswahl) es eine nahe S-Bahn-, Autobahn- und Fernverkehrsstraßen- schmeißen wir sie jetzt raus’. Kurz darauf hatten wir noch Spargel, mal Pfifferlinge. Gerichte wie Havelzander und anbindung. einen solchen Sturm, dass ich den Boddensee nicht mehr Kalbsleber werden stets gut nachgefragt, aber auch Schwei- ● Gläserspülmaschine: Meiko Henrik Lehmann, Geschäftsführer des Restaurants, stieß erkannte, so hohe Wellen hatte er, und wir erlebten einen nesteak „au four“, ein Rückensteak mit Würzfleisch und ● Kaffee: Jacobs Professional nicht zufällig auf das Objekt. Er ist hier schon als Kind ge- Feuerwehreinsatz wegen umgestürzter Bäume.“ Aber: Inner- Käse überbacken. Der Durchschnittsbon beträgt 25 € in- ● Kaffeemaschine: Franke Coffee Systems wesen, hat seine Einschulung im Gasthaus gefeiert und war halb von zwei Wochen hat Henrik Lehmann alles soweit auf klusive Getränken, die Verweildauer der Gäste etwas über ● Kassensystem: Arne Madro ● Fotos: Sievers oft am See zum Baden und Angeln. Als das Restaurant in- Vordermann gebracht und die Konzession, TV-Rechte und Foto: Sievers eine Stunde, schätzt Henrik Lehmann. „Die Leute kommen Tische & Stühle: M 24

42 100 Erfolgskonzepte 43