N º 10 • OTOÑO 2017 LA REVISTA INTELIGENTE PARA EL HOMBRE GLOBAL

7 1 0 2 O Nº Ñ 10 / OTO LA REVISTA INTELIGENTE PARA EL HOMBRE GLOBAL

MATTHEW McCONAUGHEY «Haz siempre lo que nadie espera que hagas»

VIAJAR Aromas de Oporto

VIDEOJUEGOS e-Sports del siglo XXI

MOTOR Jesús Calleja, aventurero de moda

GASTRO Los enólogos más buscados y chefs con muchas estrellas nuevos DESAFêOS Alter ego /GOURMET LOS MÁS BUSCADOS

SON NÓMADAS DE LA ENOLOGÍA. LAS GRANDES ENÓLOGOS BODEGAS LOS RECLAMAN PARA QUE SUS VINOS PASEN DE NOTABLES A SOBRESALIENTES. ESTRELLA VISIONARIOS DE LAS TENDENCIAS DEL MERCADO Y EXPERTOS CONSULTORES DE EMPRESA, FICHARLOS ES CADA VEZ MÁS DIFÍCIL. POR RAQUEL PARDO FOTOS: PABLO SARABIA

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C2201_R257716_EGO10AL[ENOLOGOS_004]_111_004.BK.indd 108 04/08/17 10:52 l asesor enológico más controvertido con éxito comercial ha evolucionado hacia marcados en sus vinos, sus consejos se (y famoso) de todos los tiempos, un perfil de enólogos con reputación pagan con cifras dispares que dependen de Michel Rolland, comentó en una contrastada, sí, pero también con una su implicación en el proyecto, y no son pocas ocasión que “no hago el vino, doy los preocupación constante por la principal las bodegas que anuncian sus fichajes como consejos” y que para él, un gran vino materia prima, el viñedo. Contar con un si los de alguna estrella del fútbol se tratara. E“ya sea de dos euros o de doscientos enólogo asesor que aporte una visión Todos ponen su conocimiento a disposición por botella, es el que vende toda su internacional del mercado y que sepa de sus clientes para elaborar el mejor vino producción”. Ese concepto de señor elegante adelantarse a las tendencias de consumo es posible para otros, aunque algunos ya y trajeado que se pasa de vez en cuando por hoy el pan de cada día en gran parte de las elaboran, o no descartan hacerlo, su propio la bodega cliente para mezclar vinos de bodegas que operan en España. Más o menos caldo, uno personal, que refleja totalmente depósitos o barricas y conseguir un producto conocidos, polémicos o con estilos diferentes su filosofía vitivinícola. •

C2201_R257716_EGO10AL[ENOLOGOS_004]_111_004.BK.indd 109 04/08/17 10:52 Alter ego /GOURMET

XAVIER AUSÁS (FIGUERAS, 1968) DOMINIQUE ROUJOU DE BOUBÉE (PARÍS, 1972) NUEVA VIDA, NUEVOS VINOS EL GALO GALLEGO El catalán es un hombre de mayo del 68 al que gran Es uno de los no pocos franceses que ofrecen asesoría parte del sector conoce (y reconoce) por su labor de 25 enológica en España. Dominique tiene un pasado en Francia años en , donde trabajó entre 1990 y 2014 y como broker vinícola junto al que fue su mentor y amigo, Denis encabezó una etapa de expansión que abarcó la creación Dubourdieu (quien hasta su muerte en 2016 asesoró a la del resto de las bodegas del grupo: Alión (Ribera del Bodegas Julián Chivite). Pero tras conocer a su esposa, Laura Duero), Pintia (Toro), Macán () y Oremus (Tokaj, Montero, vino a España y cambió de profesión, convirtiéndose Hungría). Reconoce que “soy quien soy gracias a Vega en asesor y fundando con ella la consultoría en Botella. Sicilia, aunque eso también tiene un precio”. Dominique comenzó con la extremeña Marqués de El cambio, fue radical: “yo me había movido por una Valdueza en 2006, a la que se incorporó desde cero. Esta enología señorita (sin problemas labor le permitió hacer de presupuesto) y me apetecía vino en una zona ver otras formas de pensar y desconocida entonces, tomar decisiones”. Ahora tiene SALIR DE LA ZONA la DE ‘BROKER’ siete clientes que elige para que DE CONFORT EN y sin un estilo defi nido. DE VINOS EN no entren en confl icto: Ánima Ahora “nos reclutan por Negra (Mallorca), Marqués de BUSCA DE RETOS el boca oído. Como FRANCIA A CREAR Vargas (Rioja), Pago de AMBICIOSOS asesores aportamos VINOS HEROICOS Carraovejas y Ossian (Ribera del anchura de miras, Duero, Castilla y León) Domaine conocimiento técnico Grand Bois (Provenza), Pago de y tendencias de Oliva (Tudela de Duero) y el mercado”, afi rma. nuevo proyecto de Torres en Peñafi el. Se muestra especialmente orgulloso de asesorar a la bodega Tiene varios proyectos en francesa, que le requirió para “hacer progresar , uno de ellos, con Hijos nuestros vinos”. de Rivera (Estrella Galicia, Cabreiroá) que se remodeló y En 2018 sacará su primer vino propio, Ausás. hoy elaboran magnífi cos vinos Ánima Negra es su primer cliente y el más llamados heroicos ya que para peculiar: “Querían pasar a otra etapa, y ahí estaba recoger la uva, los yo para poner orden”. La considera su asesoría vendimiadores se cuelgan más divertida. Admite estar disfrutando de haber de arneses por pendientes salido de su zona de confort: “Es una nueva vida, imposibles. Uno de los vinos la gente ahora me mira como si me hubiera de los que está más orgulloso es bajado de un pedestal”. el Merenzao, “una joya vinícola”.

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C2201_R257716_EGO10AL[ENOLOGOS_004]_111_004.BK.indd 110 04/08/17 10:52 LAURA MONTERO (, 1975) RAÚL PÉREZ (VALTUILLE, LEÓN, 1972) IGNACIO DE MIGUEL (MADRID, 1962) EFERVESCENTE EL AMIGO BERCIANO LA NARIZ PRODIGIOSA Laura estudió en Madrid y fue en Burdeos Es, probablemente, el más atípico de los Experto en ensamblajes, De Miguel ha colaborado donde conoció a Dominique. Se casaron y volvió consultores enológicos Raúl Pérez ha pasado por en algunas de las bodegas puestas en marcha por a España. Ha pasado por bodegas como Álvaro bodegas de Gredos, Levante y Sudáfrica; se ha empresarios de renombre: Antonio Banús (Carabal, Palacios en y la ampurdanesa Clos puesto mano a mano con bodegueros gallegos ), Alfonso Cortina (Vallegarcía, Ciudad D’Agon, cuando el asesor era el enólogo danés para recuperar variedades olvidadas y ha Real) o Richard Golding en su bodega de Arcos de la Peter Sisseck (Pingus). defendido los vinos del Bierzo como pocos antes Frontera (Cádiz). Ignacio puede llegar a catar en una que él. Su fi losofía de trabajo encaja más con lo jornada un centenar de muestras, fruto de la Laura se mueve como pez en el agua con que él llama orientador: suele estar en la puesta vendimia de ese año, y decidir qué vino va a qué Pepe Raventós en Raventós i Blanc. Trabajó en marcha para luego dejar al equipo rodar. barricas, en qué proporción y por cuánto tiempo. mano a mano con este rebelde del (salió Le gusta trabajar con amigos, con los que tiene Trabaja sobre todo con bodegas de Castilla- La de la Denominación en a veces proyectos Mancha, que conoce al 2012) reconvirtiendo el conjuntos y en dedillo, y de la que viñedo a la agricultura ocasiones su considera que “tiene primero ecológica y DEFENSORA retribución es AL RESCATE mucho territorio por ELIGE SUS luego biodinámica. La DEL VIÑEDO diferente: elaborar en Y PROMOCIÓN descubrir. Castilla- CLIENTES EN madrileña piensa que bodegas de sus La Mancha es un es mucho más difícil ECOLÓGICO clientes, utilizar sus DE UVAS continente”. FUNCIÓN DE hacer vinos que Y ESPECIAL uvas… Es tajante en OLVIDADAS LA PERSONA expresen el origen, cuanto a la forma de Comenzó con el el lugar de donde son, colaborar: “Sin las Marqués de Griñón en que velar solo por la personas, no hay Malpica de Tajo (Toledo), donde calidad. proyecto”. Y tiene claro que “el “aprendí a funcionar en libertad”. enólogo que está en el día a día En la asesoría donde elige a sus Se encuentra cómoda sabe más que nadie de su clientes en función de la persona: trabajando con familias bodega, nosotros orientamos”. “exijo convivencia pacífi ca”. y pequeñas bodegas que necesitan ayuda para Como asesor “puro” está en Los vinos que le gustan son arrancar: “Es importante nómina del grupo MG , del sencillos y placenteros, huye de ayudar al vino artesanal a empresario alicantino Luis recetas, aunque cree que puede recuperar su esencia” nos Miñano. Con Bodegas Monovar, conseguir ese perfi l en cualquier dice. Uno de sus retos es Pérez está seleccionando lugar donde elabore. Cita, demostrar que compensa y unifi cando viejas botas de curiosamente, las premisas de un el trabajo ecológico ya fondillón para dar alas a lo que cocinero, Joan Roca, como fi losofía que se acaba ganando fue la antigua bodega de de trabajo: “Libertad, en personalidad. Salvador Poveda, en Alicante. inconformismo y riesgo”.

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