Egtvedflickans bärmölska – om bryggprocessen för fermenterade blanddrycker under sydskandinavisk äldre bronsålder

Kalmar, 2020/2021 Kandidatuppsats i Arkeologi 15 hp Institutionen för Kulturvetenskaper Handledare: Sophie Bergerbrant Anton Heed Sammanfattning

1921 grävdes en ekkistegrav innehållande en ung kvinna från äldre bronsåldern ut i danska Egtved. Förutom hennes hår och kläder hade flera gravgåvor bevarats, däribland en näverbytta. Mikroskopiska analyser av intorkade rester i byttan visade på att den innehållit en fermenterad dryck av honung, vete, pors och lingon eller tranbär. Spår av öl, mjöd och fermenterade blanddrycker påträffas från neolitisk tid och framåt i Europa. De sätts ofta i samband med fenomen som klockbägarkeramik och samhällets hiearkisering, och med utvecklade naturvetenskapliga analysmetoder har spåren av allt fler sådana drycker kunnat identifieras de senaste åren. Även om ingredienserna kan urskiljas är det ofta svårare att säga något mer specifikt om dryckernas karaktär eller hur de har tillverkats. Experimentell arkeologi har prövat flera metoder som föreslagits gällande förhistorisk ölbryggning, såsom mäskning med heta stenar i trätråg och fermentering i krukor, men allt som oftast undersöks endast vissa aspekter av hela processen, vilket begränsar förklaringspotentialen. Ett sätt att förstå förutsättningarna för de fermenterade blanddryckerna, trots ett begränsat arkeologiskt material, är genom arkeologiska, historiska och etnografiska analogier till mer kända öltraditioner, såsom de egyptiska, de mesopotamiska och det nordiska bondesamhällets. Genom att utgå från de grundläggande förutsättningarna för ölbryggningen, stärkelsekonvertering och fermentering, konstruerar denna uppsats en schematisk modell över hur Egtveddrycken kan ha tillverkats genom att analysera bryggprocessen enligt Chaine Operatoire utifrån relevanta analogier. Den presenterade modellen förklarar hur de olika ingredienserna kan ha kombinerats och processerats till en fermenterad blanddryck och redovisar tänkbara varianter av tillverkningsmetoderna. Slutligen förelås det att den fermenterade blanddrycken i Egtved benämnes som en bärmölska. Egtvedflickans bärmölska – om bryggprocessen för fermenterade blanddrycker under sydskandinavisk äldre bronsålder. The Braggot of the Egtved Girl- the process of Early Bronze Age mixed fermented beverages in South Scandinavia.

Abstract

The residues of an containing honey, , myrica gale and berries in the oak log coffin of the Egtved barrow from the Early Bronze Age in Denmark is an example of prehistoric European mixed fermented beverages. Drawing analog inference from archaeological, historic and ethnographic sources by method of Chaine Operatoire this thesis constructs a schematic model of the brewing process of this drink and classify it as an ancient braggot.

Keywords: Chaine Operatoire, ancient , analogy, , nordic grog, boiling stones. Förord

En fascinerande aspekt av arkeologi är att närma sig det okända, och att genom den vetenskapliga alkemin extrahera fram kunskaper om svunna världar och dess människor. Arkeologin närmar sig det förflutna på ett sätt som skiljer sig från det mänskligt levda livets, men även andra vetenskapers perspektiv. Arkeologin observerar aldrig direkt, utan arbetar alltid med ledtrådar, och med frågor om vad som kan betraktas som ledtrådar. Arkeologi kräver fantasi likväl som vetenskap, vilket motiverat författaren till detta arbete: Hur långt kan man nå? Ämnet, förhistorisk alkohol, och ölbryggning i synnerhet, är väl lämpat för en sådan undersökning. De kemiska, fysiska och biologiska förutsättningarna för ölbryggning innebär att denna inte är helt underkastad sitt kulturella sammanhang, utan kan studeras genom en kombination av naturvetenskap och humaniora, ett signum för den arkeologiska disciplinens tvärvetenskapliga natur. Huruvida denna uppsats utgör en väl genomförd övning i arkeologisk alkemi, där några intorkade pollenrester i en näverbytta förvandlas till en beskrivning av hur bronsålderns bärmölska bryggts, lämnar jag åt läsaren att avgöra.

Anton Heed, Hulekvill den 4 januari 2021

Jag vill tacka min livskamrat Rebecka, vars stöd under arbetets gång varit oundgängligt. Innehållsförteckning

1 Introduktion 1 1.1 Bakgrund 1 1.1.1 Egtvedfyndet 1 1.1.2 Fermenterade blanddrycker och öl 1 1.1.3 Uppsatsens ambition 1 1.1.4 Om ordval 1 1.2 Syfte 2 1.3 Frågeställning 2 1.4 Avgränsningar 2 1.5 Bryggprocessen 3 1.5.1 Om alkohol som öl eller vin 3 1.5.2 Grundläggande terminologi 3 1.5.3 Mältning och 3 1.5.4 Krossning 3 1.5.5 Mäskning 3 1.5.6 Lakning, råvört och drav 3 1.5.7 Vörtkok och ölkryddor 4 1.5.8 Fermentering och spontan fermentering 4 2 Tidigare forskning 5 2.1 Forskningshistorik 5 2.1.1 Öl eller bröd 5 2.1.2 Stenkokning och skärvsten 5 2.1.3 Social transformering och neolitisk alkohol 5 2.1.4 Förhistorisk alkoholproduktion enligt Chaine Operatoire 5 2.1.5 Naturvetenskapliga analysmetoder 6 2.1.6 Tillverkningsprocesserna spåras 7 2.1.7 Översiktsverk 7 2.1.8 Experimentell arkeologi 7 2.2 Sammanfattning 8 3 Teori 9 3.1 Introduktion och centrala begrepp 9 3.2 Teoretisk diskussion 9 3.2.1 Analogier och arkeologi 9 3.2.2 Exemplet bouza 10 3.2.3 Relationella analogier 10 3.2.4 Ölbryggning som grund för en paramorfisk modell 10 3.2.5 Anomalier och möjligheter 11 4 Metod 12 4.1 Chaine Operatoire 12 4.1.1 En analysmetod 12 4.1.2 Nivåer och subsystem 12 4.1.3 Bryggprocessen som Chaine Operatoire 12 4.1.4 En schematisk modell 12 4.2 Källkritik 13 4.2.1 Analogins brister 13 4.2.2 Etnografiska analoger 13 4.2.3 Egypten och Mesopotamien 13 4.2.4 Arkeologiskt material 13 4.2.5 Skärvsten och keramik 14 5 Analys 15 5.1 Råvaror 15 5.1.1 Vete 15 5.1.2 Honung och pollen 15 5.1.3 Pors och älggräs 15 5.1.4 Likheter med järnåldersöl 15 5.1.5 Mjöd av hela honungskakor 16 5.2 Utrustning 16 5.2.1 Kittlar 16 5.2.2 Laggade kar 16 5.2.3 Urholkade trädstammar 17 5.2.4 Keramik 17 5.2.6 Keramiska silar 17 5.2.7 Silar och filter av organiska material 18 5.3 Tillverkning 18 5.3.1 Metoder för stärkelsekonvertering 18 5.3.2 Mältning 18 5.3.3 Torkad malt kan lagras 19 5.3.4 Soltorkning, rostning eller rökning 19 5.3.5 Stenkokning 20 5.3.6 Vörtkokets sena intåg i historien 20 5.3.7 Mäsken värmd, men ej kokad 20 5.3.8 Bakad mäsk 20 5.3.9 Mäskning och kok över direkt eld 21 5.3.10 Ölkryddor 21 5.3.11 Lakning och filtrering 21 5.3.12 Fermentering i träkärl 21 5.3.13 Fermentering i krukor 21 5.3.14 Kultiverad jäst 22 5.3.15 Vildjäst 22 5.3.16 Honung och bär troliga jästkällor 22 5.3.17 Malt, honung, mölska, mjöd 23 5.3.18 Parallella processer eller gemensam bryggning 23 5.4 Bruk och förbrukning 23 5.4.1 Hållbarhet hos råöl 23 5.4.2 Öl med lång hållbarhet hos tidiga civilisationer 24 5.4.3 Alkohol vid fester och begravningar 24 5.4.4 Dryckeskärl 25 5.5 Underhåll 25 6 Resultat 26 7 Diskusion 28 7.1 Introduktion 28 7.2 Direkt historisk metod och formella analogier 28 7.2.1 Koksten och historiska analogier 28 7.2.2 Skörbränd sten och danska kokgropar 28 7.2.3 Svaga belägg för stenkokning såväl som eldfast keramik 29 7.2.4 belägg för dryckeskärl 29 7.3 Relationella analogier och den paramorfiska modellen 29 7.3.1 Den paramorfiska modellen 29 7.3.2 Osäkerhet om egna föreslagna metoder 30 7.3.3 Vikten av fullständiga resonemang 30 7.4 Begränsningar och potential hos experimentell arkeologi 31 7.4.1 Avsaknaden av helhetsgrepp begränsar experiment 31 7.4.2 Forskningspotential 31 7.4.3 Experimentell arkeologi och oväntade insikter 32 7.5 Malt och vete 32 7.5.1 Malt förutsätts 32 7.5.2 Fyndbild 33 7.5.3 Emmer- eller brödvet