Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Aglio Bianco Polesano DOP 55 Asparago Bianco di Bassano DOP 57 Asparago Bianco di Cimadolmo IGP 59 Asparago di Badoere IGP 61 Ciliegia di Marostica IGP 63 Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP 65 Insalata di Lusia IGP 67 Marrone di Combai IGP 69 Marrone di S. Zeno DOP 71 Marroni del Monfenera IGP 73 Pesca di Verona IGP 75 Radicchio di Chioggia IGP 77 Radicchio di Verona IGP 79 Radicchio Rosso di Treviso IGP 81 Radicchio Variegato di Castelfranco IGP 83 Riso del Delta del Po IGP 85 Riso Nano Vialone Veronese IGP 87

54 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

AGLIO BIANCO POLESANO DOP

Descrizione del prodotto reperibili in pubblicazioni dell’Accademia dei Con- L’Aglio bianco Polesano DOP è una pianta appar- cordi di Rovigo, risalenti al XVI secolo: “... Le cam- tenente alla specie Allium sativum L., caratterizza- pagne di Rovigo producono soprattutto frumento, ta da bulbi di colore bianco brillante uniforme, di granoturco, barbabietole da zucchero ed uva... No- forma regolare e compatta, leggermente appiattiti tevole importanza per la zona di Selva assumono nel punto di inserimento dell’apparato radicale. Le gli erbai, i prati avvicendati, le patate e l’aglio...”. foglie, lanceolate e strette hanno una colorazione La zona di Selva comprende gli attuali Comuni di verde azzurra. Pontecchio Polesine, Crespino e Ceregnano. At- La DOP è ottenuta a partire da ecotipi locali non- torno a tale prodotto si creò un’attività di commer- ché dalla varietà Avorio che è stata selezionata cio tale da far sì che la piazza di Rovigo, nei secoli, partendo dagli stessi ecotipi. fosse punto di riferimento. Già negli anni ’60, l’Aglio bianco Polesano era fa- La storia moso per le ricercate caratteristiche commerciali I primi accenni di tale coltura risalgono ai Romani, e la capacità di fornire valori elevatissimi di produ- presenti nell’area tra il I e V secolo d.C., che ope- zione lorda vendibile, e già allora veniva esportato rando interventi di centuriazione e bonifi ca hanno nei mercati di Cuba, Stati Uniti, Inghilterra, Ger- fortemente infl uito sulla conformazione e assetto mania e Francia; questo ortaggio è così diventato idrogeologico del territorio. un elemento di sviluppo economico tale da essere Le prime descrizioni della sua coltivazione sono defi nito “l’oro bianco del Polesine”.

Territorio di origine La zona di produzione dell’Aglio bianco Polesano DOP comprende 29 dei 50 comuni della provincia di Rovigo.

55 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Aspetto e sapore seguenti fasi: selezione manuale dei bulbi, detti Etichettatura Il bulbo è di forma rotondeggiante, regolare con un “teste”, dai mazzi di aglio della partita destinata Nella presentazione delle tipologie di lavorazione leggero appiattimento della parte basale, di colore alla semina che deve essere effettuata dal 1° di a treccia, treccione, grappolo e grappolone, i bulbi bianco lucente, ed esente da difetti; è costituto ottobre al 31 di dicembre a mano, con macchine devono essere intrecciati con il loro stesso stelo e da un numero di bulbilli variabile che sono uniti tra agevolatrici o totalmente meccanizzata. L’even- legati con spago, rafi a o altro materiale idoneo. Il loro in maniera compatta e con una caratteristica tuale somministrazione di letame deve avvenire prodotto fi nale va poi inserito in una rete bianca e curvatura della parte esterna. sulle colture precedenti per ridurre la possibilità sigillato con nastro adesivo riportante il logo della Il profi lo aromatico risulta meno pungente e più di sviluppo dei marciumi e per non infl uenzare il DOP; nelle singole confezioni va apposto il logo persistente rispetto ad altre varietà, con note gra- tipico colore bianco lucente caratterizzante l’Aglio della denominazione. devoli di erba appena tagliata e sapore dolce e Bianco Polesano DOP. Il prodotto può esser presentato in quattro diversi fruttato. Qualora si effettuino irrigazioni alla coltura, an- modi: dranno sospese entro il 20 giugno per permettere Treccia, con bulbi da 8 e fi no a 22 e peso netto Produzione una migliore maturazione del bulbo e non compro- compreso tra 0,5 kg e 1,2 kg. L’Aglio bianco Polesano è una coltura da rinnovo metterne la successiva conservazione. e nell’ambito della rotazione non può ritornare Sulla base del grado di senescenza del fogliame e Treccione, il numero dei bulbi è compreso tra 30 sullo stesso appezzamento prima di tre anni. Il della maturità fi siologica delle piante, il produttore e 40 e il peso netto deve essere compreso tra 2 ciclo di coltivazione è annuale con semina autun- decide il momento ottimale per la raccolta. Essa kg e 4 kg. no/invernale ed è caratterizzato dall’ottenimento può avvenire completamente a mano, con l’ausi- Grappolo, il numero dei bulbi deve essere com- dei bulbilli per la semina, dato che la riproduzione lio di macchine agevolatrici o a macchina. Dopo preso tra 20 e 40 e il peso netto compreso tra 1 avviene per via vegetativa. Ogni azienda, infatti, essere stato estirpato, il bulbo deve subire una es- kg e 4 kg. seleziona manualmente la quantità di prodotto siccazione naturale; essa può avvenire sia in pieno Grappolone, il numero dei bulbi è compreso tra i necessaria per produrre “il seme” attraverso le campo che in azienda. 70 e 120 e il peso netto compreso tra 5 kg e 10 kg.

Stoccaggio e commercializzazione All’atto dell’immissione al consumo l’Aglio bianco Polesano DOP deve presentare bulbi sani, consi- stenti, puliti, privi di odore o sapore estranei. Il prodotto deve avere i requisiti previsti dalle nor- me di qualità per le classi “Extra” con calibro mi- nimo di 45 mm e “Prima” con calibro minimo di 30 mm. L’Aglio bianco Polesano DOP deve essere com- mercializzato tra il 30 luglio e 31 maggio dell’anno successivo, accompagnato da un cartellino ripor- tante la denominazione con la scritta DOP ed il nome del produttore.

In cucina e a tavola L’Aglio bianco Polesano DOP si conserva al meglio se posto in luogo fresco, asciutto e ben areato. Se consumato fresco se ne apprezzano tutte le caratteristiche organolettiche e le innumerevoli proprietà benefi che. In cucina può essere utilizza- to in modi diversi, a crudo, intero o sminuzzato, secco in polvere o spremuto, regalando ad ogni preparazione un sapore unico; è ingrediente ideale per molti piatti, dagli spaghetti aglio, olio e pepe- roncino alle zuppe e negli stufati.

56 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

ASPARAGO BIANCO DI BASSANO DOP

Descrizione del prodotto Vi sono documenti che testimoniano che gli aspa- La Denominazione di Origine Protetta (DOP) ragi erano particolarmente graditi anche dai Padri Asparago bianco di Bassano identifi ca i turioni conciliari, in viaggio per il Concilio della Controri- (germogli carnosi) di asparago (Asparagus offi ci- forma di Trento (1545-1563), nel loro passaggio a nalis L.) ottenuti nella zona di produzione, discen- Bassano, essi ebbero modo di gustare il prodotto denti dall’ecotipo locale “Comune - o Chiaro - di locale e ci fu chi, tra loro, lasciò scritto dei suoi Bassano”. pregi dietetici. In un famoso dipinto del pittore veneziano Gio- La storia vambattista Piazzetta (1682-1754) “La Cena di La Serenissima stimava l’asparago cibo nobile e Emmaus” - Claveleur Museum of Art - è ben visi- di ciò si trova traccia nella contabilità di banchetti bile il piatto di asparagi preparato secondo la tra- offerti ad ospiti di gran riguardo già nel primo Cin- dizionale ricetta bassanese: “sparasi e ovi, sale e quecento. Dal Seicento era coltivato diffusamente pevare, oio e aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, negli orti della terraferma veneziana. olio e aceto).

Territorio di origine La zona di produzione comprende i territori dei co- muni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezze- lino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica, in provincia di Vicenza. Qui, l’asparago ha trovato uno sviluppo ideale in quanto il suolo attorno al corso del fi ume Brenta è sabbioso, sof- fi ce, ben drenato e poco calcareo, ed il clima è particolarmente mite.

57 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Aspetto e sapore Il trapianto delle “zampe” di asparago, cioè dei I turioni che possono fregiarsi della DOP Asparago rizomi (radici sotterranee) deve essere eseguito bianco di Bassano devono essere di colore bianco, nei mesi di marzo od aprile, mentre per le piantine con sfumature leggermente rosate, ben formati, deve avvenire entro il mese di giugno. Questo ma- dritti, interi, con apice serrato. Al consumo i turioni teriale di propagazione, sano e resistente alle fi to- non devono essere vuoti, né spaccati, né pelati, patie, può essere riprodotto dagli stessi agricoltori né spezzati. La bassa fi brosità, caratteristica qua- utilizzando solo l’ecotipo locale. litativa dell’Asparago bianco di Bassano, può de- Il reimpianto di una asparagiaia sullo stesso terre- terminare al momento del confezionamento, delle no può essere effettuato solo dopo quattro anni. spaccature laterali dei turioni giustifi cate dalla sua Per la difesa fi tosanitaria i produttori devono se- notevole tenerezza; non sono ammessi i turioni guire le indicazioni previste dalla Regione Veneto con principi di lignifi cazione. Il profi lo aromatico relativamente alla lotta integrata per l’asparago è caratterizzato da gradevoli note di erba appena bianco. tagliata e sapore dolce fruttato. Tutte le pratiche agronomiche adottate mirano a creare condizioni sfavorevoli agli organismi dan- Produzione nosi (es. ampie rotazioni, concimazioni equilibra- La preparazione del terreno, accompagnata te, irrigazioni localizzate, adeguate lavorazioni del dall’apporto di letame bovino ed altri fertilizzanti, terreno, ecc.). viene effettuata nell’autunno precedente l’impian- Per ottenere la tipica colorazione bianca dei turio- to, con un’aratura leggera, ad una profondità di ni, si deve evitare la loro esposizione alla luce del circa 30 cm, i solchi devono avere una profondità sole coltivandoli sotto ciglioni di terra ricoperti, nel di 15-20 cm e l’orientamento delle fi le consigliato periodo di raccolta, con pacciamatura con fi lm pla- è quello da nord a sud, secondo l’andamento dei stico scuro od altro materiale adeguato al conteni- venti dominanti che percorrono la Valsugana per mento delle malerbe e alla protezione dalla luce. garantire un buon arieggiamento della coltura e un Il periodo di raccolta, effettuata a mano, deve es- minor rischio di infezioni fungine. sere compreso tra il primo giorno di marzo ed il 15 giugno. costituiscono e devono essere di lunghezza uni- Le produzioni in coltura forzata o protetta (tunnel) forme. possono essere raccolte anticipatamente dal pri- Ogni imballaggio, di legno, plastica o altro materia- mo di febbraio previa autorizzazione. le idoneo, deve contenere mazzi della medesima Il condizionamento del prodotto ed il suo confe- grandezza, disposti regolarmente e ogni mazzo zionamento devono avvenire all’interno della zona deve essere omogeneo. All’esterno di ogni con- di produzione per assicurare le caratteristiche tipi- tenitore devono essere apposte, con apposita che, la rintracciabilità e il controllo del prodotto. etichetta, tutte le informazioni in grado di rendere identifi cabile e tracciabile il prodotto. Etichettatura Come da tradizione, dopo aver pareggiato il fon- In cucina e a tavola do dei turioni, ogni mazzo deve essere legato L’Asparago bianco di Bassano DOP è un prodotto saldamente con una “stroppa” (giovane ramo o fresco, facilmente deperibile e per questo va con- “succhione” di salice), segue l’apposizione di un servato in maniera corretta (ad una temperatura contrassegno, fi ssato alla stroppa con una chiusu- compresa tra 6 e 8 °C) e consumato entro pochi ra non riutilizzabile, riportante il marchio della DOP giorni dalla raccolta. Per la sua tenerezza, tale da Asparago Bianco di Bassano. permettere di gustarlo in tutta la sua lunghezza, profumo particolarmente delicato è adatto a mol- Stoccaggio e commercializzazione teplici usi in cucina. Può essere consumato crudo I turioni dell’Asparago bianco di Bassano DOP de- in insalata, oppure cotto al vapore accompagnato vono essere venduti nel periodo febbraio - giugno, da uova, sale e pepe, olio e aceto. confezionati in mazzi saldamente legati di peso Gli asparagi si possono saltare al burro, cuocere in compreso tra 0,5 e 4 kg; i turioni che si trovano minestre, zuppe e creme e sono ottimi per risotti, all’esterno del mazzo devono corrispondere, per oppure destinati come condimento saporito e raf- aspetto e dimensioni, alla media di quelli che lo fi nato per la pasta, frittate e saporiti sfornati.

58 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

ASPARAGO BIANCO DI CIMADOLMO IGP

Descrizione del prodotto serie di ricette ancor oggi validissime… “Quando L’Asparago bianco di Cimadolmo IGP è un ortag- il Padre di Famiglia ha degli asparagi e dei colom- gio primaverile della specie Asparagus offi cinalis bini, da portare in tavola, si può accontentare e vi- L. ottenuto principalmente dalle cultivar Precoce vere lieto tutta l’estate. L’asparago è di buonissimo d’Argenteuil, Gladio, Larac, Dariana, JM2001 e nutrimento e supera in ciò tutti gli altri erbaggi; […] JM2004. Questo ti serve per insalata, cotto, con sale, olio ed aceto; per minestra, levato l’aceto e aggiunto- La storia vi il pepe e una po’ della sua acqua; e anche per L’asparago era già conosciuto nell’antichità dagli pesce lesso, infarinato e fritto, oppure cotto sulla Egizi, Greci e Romani e il nome attuale deriva dal graticola, posto sopra una carta con dell’olio e del- termine latino asparagus. Gli asparagi delle grave le spezie; per ultimo pasto, anche crudo, con sale del Piave sono celebratissimi e primeggiano da e pepe”. sempre per qualità. Nel Seicento il Canonico Bar- La pregevolezza dell’Asparago bianco di Cimadol- po così li loda tra le cose di cui non si può fare mo IGP emerge anche dalle competizioni fi eristi- a meno fornendo, assieme alle motivazioni, una che regionali in voga già dalla fi ne dell’Ottocento.

Territorio di origine L’Asparago bianco di Cimadolmo IGP viene colti- vato in un territorio che si sviluppa lungo l’asta del fi ume Piave e comprende 11 comuni in provincia di Treviso. Il clima temperato-umido con primave- re ad elevata piovosità, tipico di questo territorio, ne favorisce il rapido accrescimento.

59 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Aspetto e sapore Questa tecnica serve inoltre ad impedire la cresci- I turioni dell’Asparago bianco di Cimadolmo IGP, ta delle malerbe. cioè i giovani germogli di forma allungata, sono to- I turioni vanno raccolti, a mano, nelle ore più fre- talmente bianchi, interi, di aspetto e odore freschi, sche della giornata e con minore intensità di luce. sani, puliti e praticamente esenti da imperfezioni e La raccolta inizia al terzo anno dall’impianto e i pri- ammaccature; di odore e sapore particolarmente mi turioni si raccolgono intorno al 20 marzo; tale delicati, sono teneri e dolciastri, privi di fi brosità. operazione si protrae per 15-20 giorni il terzo anno dopo l’impianto e per un paio di mesi dal quarto Produzione anno in poi. Il periodo di raccolta non deve in ogni L’Asparago bianco di Cimadolmo IGP è coltivato caso protrarsi oltre il 30 maggio. sui terreni sabbioso-limosi di origine alluvionale, La sezione praticata alla base del turione deve es- permeabili e ben drenati, sulla riva sinistra del fi u- sere il più possibile netta e perpendicolare all’asse Sull’etichetta deve essere apposto il sigillo di ga- me Piave in provincia di Treviso, in un territorio che longitudinale. ranzia contenente il logo, ovvero il simbolo distin- veniva spesso ricoperto dalle alluvioni del fi ume. Dopo la raccolta gli asparagi devono essere avviati tivo dell’IGP. È vietato l’utilizzo di qualsiasi altra in- All’impianto devono essere impiegate zampe di al centro di lavorazione entro 12 ore, consegnati in dicazione e aggettivazione aggiuntiva, diverse da asparago, cioè dei rizomi (radici sotterranee), o pian- mazzi o alla rinfusa. Per la loro conservazione è in- quelle previste dal disciplinare. tine esenti da malattie; il periodo di trapianto per le dispensabile rallentare il metabolismo del prodot- zampe è tra marzo ed aprile. La densità d’impianto to, mediante un rapido raffreddamento del prodot- Stoccaggio e commercializzazione non deve superare le 16 mila piantine e/o zampe to tramite conservazione a temperatura idonea. L’Asparago bianco di Cimadolmo IGP è immesso per ettaro, con larghezza tra le fi le non inferiore a Devono essere privi di umidità esterna eccessiva, al consumo classifi cato nelle categorie Extra e Pri- due metri e mezzo. La coltura non deve succedere cioè suffi cientemente asciutti dopo l’eventuale la- ma. I turioni sono confezionati in mazzi saldamente a se stessa o ad altre liliacee per almeno 24 mesi e vaggio o refrigerazione con acqua fredda (i turioni legati, del peso di 0,5-3 kg, o in imballaggi unitari o nemmeno a bietola, patata, carota e leguminose. possono essere lavati non immersi). disposti nell’imballaggio a strati ma non in mazzi. È d’obbligo la pacciamatura, cioè la copertura dei Il contenuto di ogni imballaggio o di ogni mazzo in cumuli di terreno con materiali idonei ad impedire Etichettatura uno stesso imballaggio deve essere omogeneo e che la radiazione solare colpisca i turioni evitando L’etichetta deve essere posta a fascia nella zona deve contenere solo turioni della stessa categoria così la fotosintesi clorofi lliana, per la produzione centrale del mazzo o al di sopra della confezione e di qualità e dello stesso calibro. di turioni bianchi. In caso di utilizzo di fi lm plastico riportare la dicitura: Asparago bianco di Cimadol- nero lo spessore minimo deve essere di 0,1 mm. mo IGP, in caratteri di uguale dimensioni e colore. In cucina e a tavola L’Asparago bianco di Cimadolmo IGP è facilmente deperibile e per questo va consumato entro pochi giorni dalla raccolta, dopo cottura in acqua bol- lente, come piatto unico, il noto e gustosissimo “asparagi e uova”, con olio o burro, sale e pepe nero. È ottimo come contorno ma anche quale ingrediente nella preparazione di antipasti, primi piatti o in elaborate ricette.

Nell’area è attiva la “Strada dell’Asparago bianco di Cimadolmo IGP” che associa gli enti locali, i produttori, gli operatori del commercio e del tu- rismo per la promozione del territorio interessato alla produzione.

60 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

ASPARAGO DI BADOERE IGP

Descrizione del prodotto affermata nel territorio che si estende a sud del- L’Asparago di Badoere IGP è un ortaggio fresco le Prealpi venete in una fascia pianeggiante che costituito da turioni (germogli carnosi) generati collega idealmente il medio corso del Brenta, del da piante della specie Asparagus offi cinalis, del- Sile e del Piave, aree connotate da terreni ricchi e la famiglia Liliacee, delle varietà Dariana, Thielim, soffi ci e da acque mai gelide. Zeno, Avalim, Grolim per la tipologia bianca, delle La coltivazione specializzata della pianta è però varietà Eros, Thielim, Grolim, Dariana, Avalim per piuttosto recente, essendosi sviluppata dopo l’ul- la tipologia verde. timo confl itto mondiale in concomitanza con la tra- sformazione delle mezzadrie e l’abbandono degli La storia allevamenti del baco da seta che ha reso disponi- Nel Veneto la coltura dell’asparago ha una lunga bile, nella stagione primaverile (periodo nel quale, tradizione, l’origine sembra risalire alla conquista precedentemente, l’allevamento del baco richie- da parte dei Romani delle terre venete. Fin dal deva un impegno notevole), una manodopera che medioevo questa coltivazione era conosciuta ed diversamente non avrebbe trovato impiego.

Territorio di origine La zona di produzione dell’Asparago di Badoere IGP comprende alcuni comuni delle Province di Padova, Treviso e Venezia. All’interno di detta area geografi ca la produzione degli asparagi può avve- nire esclusivamente nei terreni profondi, sciolti e ben drenati che garantiscono loro un rapido svilup- po assicurando cosi turioni rispondenti alle carat- teristiche organolettiche della denominazione.

61 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Aspetto e sapore febbraio e il 30 giugno. In ogni caso la coltura non L’Asparago di Badoere IGP - bianco, si presenta potrà succedere a se stessa o ad altre piante della con turione diritto e apice molto serrato, di consi- stessa famiglia (liliacee) per un minimo di 36 mesi; stenza tenera e privo di fi brosità; il colore è bianco, è fatto, inoltre, divieto di far succedere, per un mi- con possibili sfumature rosate acquisite dopo la nimo di 12 mesi, la coltura dell’asparago a patate, fase di confezionamento; il sapore è dolce, non carote, barbabietole e leguminose. salato, con aroma lieve di legumi freschi e spiga A partire dalla data di impianto e per almeno 18 di grano matura, con venature di amaro appena mesi, cioè nella cosiddetta fase di rafforzamen- percepibili; to, al fi ne di garantire il sano accrescimento delle L’Asparago di Badoere IGP - verde, presenta turio- piante è vietata la raccolta dei turioni. ne diritto, con possibile leggera deviazione della Per la tipologia “bianco” è obbligatorio effettuare punta, apice molto serrato; di consistenza tenera una baulatura (accumulo di terra lungo la fi la) ed e privo di fi brosità; il colore, nella parte apicale è una pacciamatura del terreno con un fi lm plastico verde intenso e brillante, con possibili sfumature nero od altro materiale idoneo ad inibire il normale violacee e in quella basale è verde con variazioni processo di fotosintesi ed evitare che l’asparago violacee fi no al bianco; il sapore è dolce e marca- assuma il colore verde del pigmento clorofi lliano. to, non salato né amaro, l’aroma fruttato ed erba- La raccolta dell’Asparago di Badoere IGP deve ceo persistente. avvenire, conclusa la fase di rafforzamento, tra il Le due tipologie si caratterizzano per un rapido primo febbraio e il 31 maggio di ogni anno. sviluppo assicurando così turioni che dal punto di vista fi sico, presentano scarsa fi brosità, un colore Etichettatura particolarmente brillante e caratteri organolettico Sui mazzi e sulle confezioni deve essere apposta tipici e distintivi. l’etichetta indicante, in caratteri di stampa delle medesime dimensioni, le diciture Asparago di Ba- Produzione doere IGP con specifi co riferimento alla tipologia La coltivazione dell’Asparago di Badoere IGP può “verde” o “bianco” confezionata. Sono riportati, avvenire in serra o in pieno campo. La messa a inoltre, tutti gli elementi atti ad individuare il nome dimora delle zampe (radici sotterranee) deve es- o ragione sociale ed indirizzo o sede del produtto- includere soltanto asparagi dello stesso tipo, ca- sere effettuata nel periodo compreso tra il primo re e del confezionatore; la categoria commerciale tegoria e calibro. Extra o Prima e il calibro dei turioni. Il calibro dei turioni di Asparago di Badoere IGP - Tale etichetta potrà riportare altresì altre indicazio- bianco di categoria Extra è compreso tra 12 e 20 ni complementari ed accessorie che non traggano mm e la lunghezza varia tra i 14 e i 22 cm che di- in inganno il consumatore sulla natura e sulle ca- venta 18 e i 27 cm per la tipologia “verde”. La ca- ratteristiche del prodotto. tegoria I può presentare dimensioni leggermente Su ciascun mazzo o confezione, inoltre, dovrà es- minori, specie nel calibro: 10-22 mm per i bianchi sere apposto il sigillo di garanzia in maniera tale e 8-22 mm per i verdi. che la loro apertura comporti la rottura dello stes- so sigillo, contenente il logo della IGP Asparago In cucina e a tavola di Badoere. Si sottolinea come nel logo della IGP I teneri turioni dell’Asparago di Badoere IGP sono Asparago di Badoere è rappresentata la partico- ricchi di vitamine e minerali, hanno proprietà depu- lare costruzione circolare della barchessa, segno rative e diuretiche e sono particolarmente indicati distintivo del paese di Badoere. nelle diete ipocaloriche per il loro elevato contenu- to di acqua e fi bra. Per una corretta conservazio- Stoccaggio e commercializzazione ne è consigliabile avvolgerli in un panno umido e Gli asparagi che si fregiano della denominazione deporli in frigorifero nel reparto verdure, in questo Asparago di Badoere IGP devono essere confezio- modo si conservano per qualche giorno. Vanno nati interi e privi di qualunque difetto, all’interno cucinati freschi per assaporarne pienamente l’aro- del territorio di origine, in mazzi saldamente legati ma e il gusto inconfondibili e per conservarne la con rafi a o in confezioni idonee ad uso alimentare delicata fragranza. Gustosi accompagnati da uova e privi di qualsiasi corpo estraneo. Il contenuto di sode e conditi con olio, sale e pepe, sono abbinati ciascun imballaggio deve essere omogeneo ed in numerose ricette tradizionali.

62 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

CILIEGIA DI MAROSTICA IGP

Descrizione del prodotto zie a documenti storici che segnalano la coltivazio- La Ciliegia di Marostica IGP designa i frutti allo sta- ne del ciliegio sui colli di Marostica fi n dall’epoca to fresco ottenuti dalla coltivazione delle seguenti romana e nelle epoche successive. varietà della specie Prunus avium L.: le precocissi- La sua fama sembra essere legata alla vicenda me Sandra e Francese; intermedie Roana e il du- storica della “partita a scacchi”, tra due cavalie- rone precoce Romana; le tardive Milanese, Duro- ri per conquistare la mano di una giovane dama, ne Rosso (Ferrovia simile) e Bella Italia; la Sandra fi glia di Taddeo Parisio, castellano e governatore Tardiva; le varietà Van, Giorgia, Ferrovia, Durone della “terra e castello nobile di Marostica”, svol- Nero I, Durone Nero II e Mora di Cazzano. Sono tasi nel 1454. Questi decise, per evitare duelli, di inoltre consentite altre varietà presenti nella zona darla in sposa a chi dei due avesse battuto l’altro di produzione. a una partita a scacchi vivente. Così fu disputa- ta la partita e il vincitore ebbe in sposa la fi glia, il La storia perdente la sorella del governatore. Il giorno delle La coltivazione della Ciliegia di Marostica IGP ha nozze Taddeo Parisio ordinò che si mettessero a origini antiche; la rinomanza storica del frutto, che dimora in tutto il territorio delle piante di ciliegie a risale al 1400 è pervenuta fi no ai giorni nostri gra- ricordo del fausto evento.

Territorio di origine La zona di produzione della Ciliegia di Marostica IGP comprende i comuni di Marostica, Breganze, Salcedo, Fara Vicentino, Mason, Molvena, Pianez- ze e parte del territorio dei comuni di Bassano del Grappa e Schiavon, tutti in provincia di Vicenza: un territorio di alta pianura e collina tra i 90 e i 400 metri di altitudine.

63 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Per l’economia agricola del territorio, la coltiva- Produzione grado di garantite l’illuminazione e l’arieggiamen- zione della ciliegia ha da sempre svolto un ruolo Tutte le fasi di coltivazione e raccolta della Ciliegia to della chioma delle piante; la difesa dai parassiti importante come testimonia l’esistenza di un mer- di Marostica IGP devono avvenire nel territorio di deve essere attuata nel rispetto dei principi della cato delle ciliegie fi n dal 1882. origine, da lungo tempo indicato come vocato alla lotta integrata e biologica. La gestione del suolo coltivazione delle ciliegie. prevede l’inerbimento controllato spontaneo o ar- Aspetto e sapore I terreni sui quali è coltivato il ciliegio, in gran parte tifi ciale del suolo a partire dal 2° anno di impianto. La Ciliegia di Marostica IGP è cuoriforme, di ca- collinari, di natura basaltica fertili e ricchi di potas- La raccolta delle ciliegie destinate al commer- libro importante e di un colore intenso che può sio, consentono di ottenere frutti ricchi di zuccheri. cio per il consumo fresco deve essere eseguita variare dal rosso fuoco al rosso scuro in relazione Le varietà di maggior interesse commerciale sono a mano, mantenendole il peduncolo. La raccolta alla varietà; la polpa è mediamente succosa, dal Sandra, Romana, Francese e i Duroni rossi dal par- manuale, che già di per sé costituisce una picco- sapore dolce molto gradevole. I frutti da immet- ticolare sapore dolce che si caratterizzano per la la ma signifi cativa garanzia di qualità, consente di tere in commercio per il consumo fresco devono brevità dell’intervallo tra l’allegagione e la matu- salvaguardare le caratteristiche organolettiche del avere una pezzatura minima pari a 23 mm, essere razione, che dura solo trenta giorni, e per l’ottima frutto nel breve periodo. Già in ambito aziendale integri, sani, provvisti di peduncolo, puliti e privi di pezzatura dei frutti. La velocità di crescita e matu- deve essere eseguita la cernita per eliminare i residui visibili sulla superfi cie. razione riduce l’esposizione agli agenti ambientali frutti di scarto e con pezzatura insuffi ciente. I frutti destinati ad altri usi, come nell’industria dol- ed agli attacchi parassitari, soprattutto della mo- ciaria, possono essere senza peduncolo, parzial- sca delle ciliegie. Etichettatura mente integri e avere una pezzatura inferiore. Le tecniche colturali prevedono sesti d’impianto in All’esterno di ogni imballaggio devono essere ap- poste le seguenti indicazioni: Ciliegia di Marostica IGP; nome, ragione sociale e indirizzo del confe- zionatore; data di confezionamento. Deve essere inserito, inoltre, il logo dell’indicazione geogra- fi ca, raffi gurante una ciliegia di colore rosso con peduncolo e foglia di colore verde, sovrapposta a una torre medioevale che rappresenta un pezzo della scacchiera della partita a scacchi, di colore grigio, su sfondo bianco e con ai margini riporta- ta la scritta “Ciliegia di Marostica IGP”, di colore rosso. L’acronimo IGP può essere sostituito dalla dicitura per esteso “Indicazione Geografi ca Pro- tetta”. È obbligatorio l’uso del simbolo dell’Unione Europea.

Stoccaggio e commercializzazione La Ciliegia di Marostica IGP destinata al commer- cio per il consumo fresco deve essere confeziona- ta in contenitori appositi di taglia varia (compresi tra 250 g e 10 kg), con pareti rigide e in mate- riale atossici, nuovi e puliti. Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e compren- dere esclusivamente ciliegie di uguale varietà e qualità.

In cucina e a tavola La Ciliegia di Marostica IGP viene consumata allo stato fresco ma può essere impiegata nella prepa- razione di dolci e marmellate. Viene conservata, per un consumo fuori stagione, sotto Grappa, al- col buongusto o in vino rosso. Durante il periodo della raccolta è possibile gustare piatti a base di ciliegie, proposti nei locali più tipici della zona.

64 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

FAGIOLO DI LAMON DELLA VALLATA BELLUNESE IGP Descrizione del prodotto egli specifi ca come …”questo legume, da molto La denominazione Fagiolo di Lamon della Vallata tempo incognito ai nostri paesi, ha incominciato Bellunese IGP si riferisce al seme allo stato fresco a rendere abbondanti molti orti di copioso frutto o secco della specie Phaseolus vulgaris L., nella nel quale si nascondono grani che rappresentano varietà Borlotto e negli ecotipi Spagnolit, Spagno- la fi gura dei rognoni degli animali. Hanno il colore lo (o Ballotton), Calonega e Canalino. del loto, altri son rossi, altri son neri e altri varianti di nero e bianco”. La storia La pianta si diffuse abbastanza rapidamente La diffusione del Fagiolo di Lamon della Vallata nell’intera valle e nel Feltrino, trovando nelle zone Territorio di origine Bellunese IGP nella zona montana veneta è dovu- di Lamon e Sovramonte l’ambiente ideale per ren- Il disciplinare del Fagiolo di Lamon della Vallata ta alla sensibilità dell’umanista Giovan Pietro dalle dere il prodotto di massima eccellenza tanto da Bellunese IGP prevede che le sementi siano pro- Fosse, più noto col nome accademico di Pierio farlo identifi care, successivamente, in una varietà dotte nella zona compresa fra l’altopiano di Lamon Valeriano, il quale, emigrato a Roma e impiegato Borlotta col nome del paese: Lamon. e Sovramonte, mentre la zona di produzione, dove presso la corte papale, proprio da Papa Clemente Su quell’altopiano la coltura del fagiolo soppiantò i fagioli possono venire seminati e coltivati, è più VII, nel 1532, ebbe in dono le preziose sementi ben presto quella preesistente del pisello, ugual- ampia e interessa 21 comuni delle Comunità Mon- con l’incarico di diffonderle nella terra natale. La mente famoso per la medesima fondamentale tane Feltrina, Bellunese e Valbelluna, in provincia qual cosa il Valeriano, attento alle cose rustiche qualità di avere la buccia sottilissima, cosa eviden- di Belluno. oltre che a quelle letterarie, fece con entusiasmo. temente favorita dalle condizioni pedologiche e In tutta la zona di coltivazione sono frequenti Nel descriverceli nel suo Hieroglyphica (libro L), climatiche. escursioni termiche abbastanza elevate tra il gior- no e la notte con un continuo ricambio d’aria che evita elevati tassi di umidità. A questi due aspetti climatici, nonché ai terreni calcareo dolomitici e ai terrazzamenti fl uvio-glaciali tipici della zona pedo- montana dell’area delimitata, si devono ricondurre le caratteristiche organolettiche peculiari riscon- trate nel fagiolo di Lamon.

65 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Aspetto e sapore poco coltivato a causa della buccia piuttosto consi- data di confezionamento; data di scadenza; luogo Il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP può stente e del baccello particolarmente coriaceo che di provenienza (Fagiolo di Lamon della Vallata Bel- essere prodotto con i seguenti ecotipi: il tipo Spa- ne rende diffi cile la sgranatura. lunese); quantità; ecotipo (Spagnolo, Spagnolit, gnolit presenta forma piuttosto rotondeggiante La dimensione del baccello varia, a seconda della Calonega e Canalino); marchi di denominazione di ed a botte, con striatura rosso brillante su fondo varietà, da un minimo di 11 cm ad un massimo di origine; nome del produttore; eventuale dichiara- crema; di ridotte dimensioni e modesta resa è il 15.5 cm così come il seme, che può avere una lun- zione di prodotto biologico, ai sensi delle vigenti più ricercato per la delicatezza del gusto e per la ghezza da 14,8 mm a 17 mm e un peso compreso leggi in materia. buccia molto tenera. È indicato per le insalate e tra 0,65 e 1,3 g. “pendolón” (piatto tipico pastorale locale). Il tipo Stoccaggio e commercializzazione Spagnolo, detto Ballotton, non è molto comune e Produzione Il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP si presenta con le tipiche striature rosso vinose, La buona riuscita della coltura è strettamente può essere commercializzato fresco o secco nelle è di forma ovoidale e possiede una buccia abba- legata ad una accurata preparazione del terreno varietà: Spagnolit, Spagnolo, Calonega e Canali- stanza fi ne. Il tipo Calonega è una varietà molto prima della semina. L’aratura deve essere effet- no. Per i fagioli freschi, nel periodo della raccolta, coltivata, perché alla resa buona si accompagnano tuata entro l’autunno per favorire i processi di de- sono consentite confezioni in cassetta da 5 a 10 ottime qualità culinarie; è particolarmente indicato composizione della sostanza organica interrata e kg; i fagioli secchi sono commercializzati in confe- per minestre. Ha forma schiacciata con striature sfruttare l’azione dei geli invernali sulla struttura zioni da 0,5 kg, 1 kg e 5 kg. È vietata la vendita di rosso vivo su fondo crema. Il tipo Canalino, di buon del terreno. prodotto sfuso. peso e ottima resa, si presenta con striature rosso Il seme non deve essere di più di tre anni e pro- Al fi ne di evitare l’infestazione di tonchio (picco- cupo, talora nero; ha gusto molto gradevole ed è dotto nella zona di Lamon; è obbligatoria la colti- lo insetto che allo stadio di larva scava gallerie), particolarmente resistente alle malattie, è tuttavia vazione di un solo ecotipo per ogni singolo appez- il fagiolo si deve conservare a scelta in uno dei zamento. La semina è fatta “a postarella” con 4-5 seguenti modi: a temperatura compresa tra 0 e semi per posta; la distanza tra le poste deve man- 15 °C; sotto 0 °C; sotto vuoto, avendo l’accortezza tenersi tra i 40-50 cm, con una densità di semina di conservarlo dopo l’apertura a una temperatura di 10-15 semi per m2. È opportuno attuare due tra 0 e 15 °C. sarchiature: la prima alcuni giorni dopo la semina, effettuata tradizionalmente nella prima settimana In cucina e a tavola di maggio, un’altra 20-30 giorni dopo la prima. Il Il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP fre- tutoraggio si effettua fi n dai primi stadi di sviluppo sco può essere conservato in frigorifero per alcuni con pali o canne bloccati all’estremità superiore a giorni; il fagiolo secco invece, deve essere reidra- dei fi li di ferro o di plastica, sostenuti da robusti tato per circa 12 ore prima della cottura. È consi- pali in legno o di cemento, disposti all’estremità gliata la sgranatura del baccello solo al momento dei fi lari. dell’impiego per evitare che il contatto con l’aria Va ricordato che il fagiolo, come tutte le legumi- possa indurire la buccia dei semi, comprometten- nose, è in grado di sfruttare la fertilità naturale del done la cottura. suolo attraverso una naturale simbiosi con batteri Questo legume, che per secoli è stato l’alimento azoto fi ssatori presenti nel terreno. principale delle classi povere in alternativa alla car- La raccolta si effettua a mano perché la maturazio- ne, è stato riscoperto come ingrediente di piatti ne è scalare. Inizia indicativamente, per la granella importanti nel segno della tradizione e tipicità lo- fresca, una ventina di giorni dopo l’impollinazione cale. Viene impiegato nella preparazione di mine- (verso metà agosto) e si può protrarre per circa stroni, pasta e fagioli, risotti ed è gustoso anche un mese. Per quanto riguarda la granella secca come contorno in una dieta sana ed equilibrata. comincia a inizio settembre e termina alla fi ne di ottobre, da quando almeno i 3/4 dei baccelli sono ormai diventati secchi e di colore chiaro.

Etichettatura Il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP, è commercializzato in apposite confezioni, nelle quali è posto il marchio ed il timbro del Consorzio di Tutela. Su ogni confezione è apposta la certifi - cazione che deve indicare: anno di produzione e

66 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

INSALATA DI LUSIA IGP

Descrizione del prodotto La prima documentazione statistica risale agli anni L’Insalata di Lusia IGP è un ortaggio a foglia lar- ‘50 e nei dati statistici del 1956, le “insalate” ri- ga allo stato fresco appartenete alla famiglia della sultano essere il secondo prodotto, per quantità, Asteracee, genere Lactuca, specie sativa, nelle transitato per il mercato locale, dopo la patata. due varietà: Capitata (denominata Cappuccia) e Negli anni ‘60 alcuni commercianti della zona, Crispa (detta Gentile). grazie agli scambi commerciali con il mercato or- tofrutticolo di Verona, notarono la lattuga Gentile. La storia Questa insalata fu presto introdotta nelle aziende Alla fi ne del 1800 i terreni di Lusia e dei comuni locali che, grazie alle favorevoli condizioni pedocli- limitrofi furono ricoperti da uno spesso strato di matiche e alla selezione genetica varietale, hanno sabbia riversato dall’alluvione del fi ume Adige. La raggiunto ottime produzioni qualitative e quantita- formazione di un nuovo suolo molto permeabile tive. costrinse gli abitanti ad abbandonare le colture tra- dizionali (grano e mais). Ma già dai primi anni del Aspetto e sapore 1900 fecero la loro comparsa le colture orticole L’Insalata di Lusia IGP ha fusto corto, molto car- che, grazie alle caratteristiche del nuovo terreno noso, sul quale si inseriscono le foglie di numero, e all’abbondante disponibilità di acqua derivata forma, dimensione e colore variabile in base all’an- dall’Adige, consentivano delle produzioni di quali- damento climatico; le foglie sono morbide per tà. Negli anni ‘30 su alcuni quaderni manoscritti da l’assenza di fi brosità, accompagnata dalla turgidità Territorio di origine produttori della zona compariva il termine di insa- che permane anche dopo 10 -12 ore dalla raccolta. La zona di produzione dell’Insalata di Lusia IGP lata che si utilizzava per indicare in modo generico Al gusto è fresca, croccante e sapida, tanto da non comprende parte del territorio delle province di sia le lattughe sia le indivie e, nel 1933, la dicitura richiedere sale da cucina nel condimento, partico- Rovigo e Padova ed è circoscritta ai comuni di “latuga” o “salata” che identifi cava la lattuga Cap- larità riconducibile alla ricchezza di Sali minerali nei Lusia, Badia Polesine, Lendinara, Costa di Rovi- puccia. terreni di coltivazione. go, Fratta Polesine, Rovigo e Villanova del Gheb- bo, in provincia di Rovigo, Barbona, Vescovana e Sant’Urbano in provincia di Padova.

67 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

La varietà Cappuccia presenta foglia compatta e ondulata con il margine intero di un colore verde brillante. Il peso del cespo varia da 200 a 500 g; la varietà Gentile ha foglia bollosa con margine fra- stagliato, di colore verde chiaro brillante, ha peso leggermente inferiore che va da 150 a 450 g.

Produzione La coltivazione dell’Insalata di Lusia IGP si effet- tua sia in pieno campo, sia in coltura protetta, in terreni sciolti e permeabili, opportunamente pre- parati, ed irrigui. Per evitare il depauperamento della sostanza organica, è obbligatorio apportarne sotto forma di letame bovino maturo o altri com- posti organici. Nella fase di trapianto si utilizzano piantine con minimo 3 foglie vere, dotate di pane di terra, e si mettono a dimora con distanza tra le fi le di 30-40 cm e sulla fi la di 30-35 cm. Da questo momento e fi no al superamento della crisi di trapianto, in as- senza di piogge, si dovrà intervenire irrigando, con volumi d’acqua ridotti e costanti, una o due volte al giorno. Successivamente gli apporti idrici saranno limitati in quanto la falda freatica alta, tipica della zona, consente alla coltura di sopperire alle norma- operazioni si eseguono in campo allo scopo di evi- li esigenze idriche. tare ulteriori manipolazioni che comporterebbero La raccolta inizia quando la varietà Gentile ha rag- un deterioramento qualitativo del prodotto. La lat- giunto un peso non inferiore a 150 g e la varietà tuga viene poi trasportata nel centro aziendale del Cappuccia non inferiore a 200 g; segue la toelet- produttore dove verrà effettuato il lavaggio, senza tatura, cioè la pulizia del cespo di lattuga con l’eli- toglierla dall’imballaggio, e si completerà l’opera- riportati gli elementi atti ad individuare: nome o minazione delle foglie basali, che viene collocato zione di confezionamento mediante l’apposizione ragione sociale ed indirizzo o sede del produttore nei contenitori utilizzati per la vendita. Entrambe le sulla parte superiore del contenitore stesso di una o del confezionatore; la categoria. Il contenuto di pellicola trasparente. ciascun imballaggio deve essere omogeneo e in- cludere solo insalata della stessa varietà, origine, Etichettatura tipo, categoria e calibro. Sui contenitori deve essere visibile il logo della IGP Le condizioni pedo-climatiche dell’area di produ- Insalata di Lusia con dimensioni non inferiori ad zione consentono la sua coltivazione anche nei pe- altre diciture eventualmente presenti sullo stesso riodi estivi, garantendone la presenza sul mercato imballaggio. Il logo IGP Insalata di Lusia, già appo- per 10-11 mesi all’anno. sto sui contenitori, non potrà essere riutilizzato. In cucina e a tavola Stoccaggio e commercializzazione L’Insalata di Lusia IGP è apprezzata dal consuma- La lattuga che si fregia dell’IGP Insalata di Lusia tore per la leggerezza del cespo, per la sua buona deve essere commercializzata confezionata in conservazione, per l’assenza di fi brosità (la pianta contenitori di plastica, legno, cartone, polistirolo e è composta in larga parte d’acqua), per la croccan- altri materiali per alimenti. La parte superiore do- tezza delle foglie giovani, fresche e turgide e per vrà essere protetta con l’apposizione di una barrie- il suo gusto, dovuto ad una naturale sapidità. Si ra trasparente in materiale per alimenti riportante accompagna a secondi piatti a base di carne o pe- esclusivamente il logo dell’IGP Insalata di Lusia, sce, ma può essere un gustoso piatto unico abbi- tale da permetterne sia la visibilità sia la naturale nata ad altra verdura cruda, legumi, cereali, tonno, traspirazione. Sui contenitori devono essere altresì formaggi e quant’altro secondo i gusti personali.

68 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

MARRONE DI COMBAI IGP

Descrizione del prodotto le varie testimonianze storiche una, del 18 settem- Il Marrone di Combai IGP identifi ca il frutto di ca- bre 1665, pone in risalto anche gli aspetti sociali stagno allo stato fresco, della famiglia Fagaceae, e di partecipazione connessi alla raccolta delle genere Castanea, specie Castanea sativa Miller, castagne: tutta la popolazione, donne e bambini sottospecie domestica macrocarpa. compresi, partecipava alla raccolta dei frutti, re- golamentata attraverso l’assegnazione di quote in La storia funzione della composizione dei nuclei familiari. La presenza e le particolari caratteristiche qualita- La presenza di numerosi toponimi nell’area di na- tive del castagno nella zona del Marrone di Com- turale vocazione che è quella della pedemontana bai IGP, sono confermate da numerose testimo- trevigiana in sinistra Piave rappresenta una ulte- nianze storiche che risalgono al XII secolo; esse riore certifi cazione storica. In epoca più recente la dimostrano come nella caratterizzazione di questo rinomanza e la fama del Marrone di Combai IGP si prodotto, risultano importanti sia i fattori di tipo è diffusa dal Veneto ai consumatori di tutta Italia ambientale sia i fattori umani poiché il castagno anche grazie alle feste e alle sagre paesane, che ha da sempre avuto un ruolo fondamentale per il dal 1945 costituiscono avvenimenti di rilevanza lo- sostentamento degli abitanti di queste colline. Tra cale e nazionale.

Territorio di origine L’area geo gra fi ca di produzione del Marrone di Combai IGP, comprende il territorio dei comuni di Cison di Valmarino, Cordignano, Follina, Fregona, Miane, Revine Lago, Sarmede, Segusino, Tarzo, Valdobbiadene e Vittorio Veneto, tutti ricadenti nella provincia di Treviso.

69 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Aspetto e sapore avvenire a mano o con macchine raccoglitrici che o, in alternativa, posti su graticci e movimentati Il Marrone di Combai IGP ha forma ellissoidale, aspirano i frutti, una volta caduti naturalmente al giornalmente fi no alla completa asciugatura; pos- buccia di colore marrone variabile dal chiaro allo suolo; deve essere tempestiva per evitare attac- sono essere anche sottoposti a frigoconservazio- scuro, con striature evidenti, che si separa facil- chi fungini soprattutto quando si è in presenza ne conservati in celle frigo a temperatura variabile mente dalla polpa. Il seme, di norma uno per frut- di temperature miti. Già in tale fase il produttore da 1 a 5 °C per un periodo massimo di un mese. to, si presenta a corpo unico con solcature super- opera una prima cernita del prodotto, al fi ne di evi- Il prodotto deve essere stoccato in locali freschi fi ciali. La polpa, dalla pasta farinosa, è di colore tare la presenza di frutti infetti o comunque non ed aerati, steso in strati movimentato periodica- biancastro e con la cottura diventa croccante e idonei. La facile deperibilità del prodotto richiede mente. saporita. cure particolari e specifi che tecniche di conserva- zione sia nelle fasi immediatamente successive Etichettatura Produzione alla caduta, sia in quelle che precedono l’utilizzo Il prodotto viene identifi cato attraverso l’apposi- Le operazioni di coltivazione e produzione del Mar- del frutto. La “ricciaia” consiste nell’ammassare zione di una etichetta recante il logo con la dici- rone di Combai IGP devono avvenire nell’ambito il prodotto, ancora chiuso nei ricci, in mucchi che tura Marrone di Combai IGP che deve avere di- della zona di origine e svolgersi nel rispetto di non superino i centoventi centimetri di altezza, mensioni signifi cativamente superiori ad ogni al- precise tecniche e operazioni colturali. Nella rico- coperti con foglie, ricci e terra ben compressi. Il tra dicitura. In etichetta o sui contenitori potranno stituzione di vecchi castagneti, tramite innesto o condizionamento, che consiste nelle azioni di “cu- essere riportate altre informazioni: nome e mar- realizzazione di nuovi impianti, dovrà essere utiliz- ratura” o novena alla quale i marroni devono es- chio del produttore o della ditta confezionatrice; zato esclusivamente l’ecotipo Marrone di Combai. sere sottoposti può essere fatto anche fuori dalla peso netto all’origine e la categoria; informazioni Nella scelta e conservazione delle marze vanno zona di origine ma entro le 24 ore dalla raccolta, di carattere nutrizionale e dietetico; anno di pro- utilizzate porzioni di ramo di un anno ben lignifi ca- al fi ne di non provocare alterazioni alla qualità del duzione; indicazioni per la corretta conservazione te o al massimo di due anni. I portinnesti potranno prodotto; tale fase consiste nell’immergere i frutti ed uso del prodotto. Il logo “IGP Marrone di Com- derivare sia dalla semina di frutti selezionati che in acqua a temperatura ambiente per un periodo bai” già apposto sui contenitori, non potrà essere dal trapianto di semenzali. In ogni caso il materiale che va dai cinque ai sette giorni, oppure in acqua a riutilizzato. vivaistico utilizzato dovrà essere munito di certifi - 45-48 °C per un periodo di 45 minuti dopo il qua- cazione. Nei nuovi impianti sono da preferire i ter- le vengono rapidamente immersi in acqua fredda Stoccaggio e commercializzazione reni con le esposizioni sud e sudovest. fi no al completo raffreddamento. Il Marrone di Combai IGP è commercializzato, non La raccolta dei marroni si effettua dal 15 settem- I frutti vengono poi asciugati con un’apposita mac- prima del 15 settembre di ogni anno, in due di- bre al 15 novembre, a piena maturazione, e può china asciugatrice ad aria calda e con ventilatori verse pezzature nelle categorie: extra caratteriz- zata da dimensione elevata del frutto con 50-80 marroni per kg; prima con 81-105 frutti per kg; confezionato in sacchi di juta o retine di materiale plastico di diverso peso (da 1 a 25 kg) o in cestini e cassette in legno da un peso minimo di 1 kg a un massimo di 5 kg. La chiusura delle confezioni avverrà con graffe metalliche, cucitura con fi lo di nylon oppure lega- tura con spago piombato. La sigillatura verrà ese- guita in modo tale da fi ssare sulla confezione l’eti- chetta con il logo. I cestini e le cassette verranno confezionati con cellophane e sigillati con spago piombato e logo ben visibile.

In cucina e a tavola Il Marrone di Combai IGP va conservato in luogo fresco e asciutto. Viene tradizionalmente consu- mato arrostito, ma anche lessato; largamente impiegato in pasticceria per la preparazione di confetture e dolci come il tiramisù alla crema di marroni e il Montebianco. Il frutto è anche eccel- lente ingrediente in svariate ricette di primi piatti, salse e zuppe.

70 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

MARRONE DI S. ZENO DOP

Descrizione del prodotto emblema della festa di ringraziamento per l’anna- La Denominazione di Origine Protetta (DOP) Mar- ta agricola, dedicata a San Martino. Come in altre rone di San Zeno è attribuita ai frutti prodotti da parti del Veneto anche in questi territori, la festa castagni corrispondenti ad una serie di ecotipi, era legata alla prima questua annuale e al rito dei appartenenti alla specie Castanea sativa Mill, sele- morti, in occasione del quale si confezionavano an- zionatisi sotto l’infl uenza dell’ambiente prossimo che particolari biscotti con la farina di castagne. al lago di Garda e riconducibili alla varietà locale Testimonianze scritte della coltivazione del Marro- “Marrone”, che è stata propagata nel tempo per ne di San Zeno risalgono al XIII secolo e successi- via vegetativa (es. talea). vi; esse individuano le zone tipiche di produzione, anche attraverso gli estimi catastali, e descrivo- Territorio di origine La storia no il prosperoso sviluppo dei castagni, nonché i La zona di produzione e trasformazione del Marro- Nelle zone di montagna i marroni hanno rappre- metodi di raccolta. La commercializzazione dei ne di San Zeno DOP comprende parte del territo- sentato per secoli uno dei principali alimenti: oltre marroni avveniva già dalla fi ne del secolo XIX per rio, situato fra il lago di Garda ed il fi ume Adige, dei che consumati come frutti, con la farina si prepa- via diretta, tramite negozianti, oppure sul merca- comuni di Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino ravano anche pane, pasta, dolci e polenta. I frutti to settimanale di Caprino Veronese, o su quello Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo, freschi erano arrostiti nella particolare padella fo- di Verona; questa tradizione ha ripreso vigore nel San Zeno di Montagna, tutti compresi nella zona rata e, accompagnati al vino nuovo, diventavano secondo dopoguerra. omogenea della Comunità Montana del Baldo, in provincia di Verona. Si tratta di un’area infl uenzata dall’ambiente bena- cense (dal nome latino lacus Benacus, del lago di Garda), caratterizzata da clima temperato-umido, con terreni acidi, tendenzialmente sciolti, non su- perfi ciali sui quali il prodotto, ottenuto spesso da castagneti formati da piante molto grandi tra cui non è raro trovare alcuni interessanti esemplari se- colari, esprime le sue caratteristiche.

71 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Aspetto e sapore La raccolta, segue la naturale deiscenza (l’apertura I frutti che utilizzano la DOP Marrone di San Zeno del riccio) del frutto, si effettua nei mesi autunnali provengono esclusivamente dalla varietà locale a mano o con mezzi meccanici idonei, tali da salva- “Marrone”, che si distinguono per la forma più guardare l’integrità sia della pianta che dei frutti. ovale e più grande; per la qualità della polpa pa- I frutti raccolti vanno sottoposti ad operazioni di stosa, più dolce e gustosa; per il colore chiaro con cernita e calibratura volte a verifi carne la rispon- striature brune e per la buccia sottile che si stacca denza ai caratteri di tipicità; i trattamenti di cura, con facilità alla pelatura. Il seme è di colore chiaro prima dell’immissione dei frutti al consumo, van- tendente al giallo paglierino, lievemente corrugato, no effettuati con le tradizionali tecniche fi siche, pastoso e di gusto dolce. La pezzatura è variabile, quali la “novena” e la “rissara”. La “novena” con- con un numero di frutti (acheni) per chilogrammo siste nel prolungare la “cura dell’acqua”, tenendo tra i 50 e i 120. in immersione i frutti per nove giorni, avendo at- tenzione di cambiare parte o tutta l’acqua ogni due Produzione giorni, senza aggiunta di nessun additivo. La “ris- I castagneti devono essere localizzati nella tradi- sara” consiste nell’accumulare all’aperto i frutti e zionale fascia vegetazionale del Castanetum, ciò i ricci per 8 -15 giorni. Tutte le suddette operazioni tra 250 e 900 m s.l.m. Le forme di allevamento compresa quella di confezionamento, vanno effet- e il numero di piante in produzione per ettaro, nel tuate nel territorio di origine. Al momento dell’im- rispettare il tradizionale inserimento del castagno missione al consumo i frutti, oltre a presentare le nel pregevole paesaggio del sistema lago di Garda caratteristiche sopra specifi cate, devono essere: Etichettatura - monte Baldo, devono essere legati a sesti di im- interi, sani, puliti e asciutti. Ogni confezione deve essere provvista di un’eti- pianto e a sistemi di potatura adeguati a non mo- chetta con il logo, sull’etichetta sono inoltre indi- difi care le caratteristiche di tipicità del Marrone di cati: peso, annata di produzione e luogo di confe- San Zeno DOP. zionamento. Alla DOP Marrone di San Zeno è vietata l’aggiun- ta di qualifi cazioni diverse da quelle previste dal disciplinare di produzione, ivi compresa qualsiasi altra indicazione che potrebbe trarre in inganno il consumatore.

Stoccaggio e commercializzazione Il Marrone di San Zeno DOP va commercializzato nel periodo autunnale, allo stato fresco, in sac- chetti di materiale per alimenti, in confezioni da diverse pezzature, dai 3 etti ai 10 kg; le confezio- ni di dimensioni più ampie, da 25 e 50 kg, sono condizionate in sacchi di juta o altro materiale ido- neo. Tutte le confezioni vanno sigillate in modo da impedire l’estrazione dei frutti senza la rottura del sigillo.

In cucina e a tavola Il Marrone di San Zeno DOP deve essere conser- vato in luogo fresco e asciutto. Può essere consu- mato fresco, arrostito nelle caratteristiche padelle bucate, oppure lessato nell’acqua. Viene utilizzato per la preparazione di dolci molto gustosi come il castagnaccio e il tronchetto o per ottenere pane, pasta e polenta. Il primo piatto caratteristico è il minestrone di marroni, una variante della classica zuppa di fagioli.

72 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

MARRONI DEL MONFENERA IGP

Descrizione del prodotto lungo il Sile, raggiungeva Venezia. La tutela dei ca- L’indicazione geografi ca protetta (IGP) “Marroni stagneti nell’area dei “Marroni del Monfenera” è del Monfenera” è riservata esclusivamente ai frut- confermata anche nelle fonti notarili dei secoli suc- ti allo stato fresco proveniente dall’ecotipo locale cessivi, che denunciavano alle autorità competenti di piante della specie Castanea sativa Miller. i tagli abusivi dei castagneti o la presenza di animali da pascolo fuori stagione che compromettevano La storia la raccolta delle castagne. Nel corso dei secoli si La coltivazione dei “Marroni del Monfenera” risale sono verifi cati dei periodi di abbandono dei casta- al periodo medioevale, come testimoniato da un gneti alternati a delle fasi di assiduo utilizzo del bo- atto del 1351 che ne regolava la raccolta tra i capi sco come risorsa per il rifornimento di legna da ar- famiglia della zona. Gran parte del prodotto veni- dere, per la produzione di frutti per l’alimentazione va trasportato al mercato di Treviso e da questo, umana e animale e per ricavare legno da opera.

Territorio di origine I Marroni del Monfenera IGP sono coltivati nel territorio dei seguenti comuni della provincia di Treviso: Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tom- ba, Pederobba, San Zenone degli Ezzelini, Fonte, Asolo, Maser, Castelcucco, Monfumo, Cornuda, Montebelluna, Caerano di San Marco, Crocetta del Montello, Volpago del Montello, Giavera del Montello, Nervesa della Battaglia. Il territorio di produzione è caratterizzato da un clima e da terreni ideali per la diffusione del ca- stagno.

73 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Aspetto e sapore branche più interne, che devono essere eseguiti I Marroni del Monfenera IGP, si presentano con un in modo da permettere una pronta cicatrizzazio- seme per frutto, tendenzialmente liscio o legger- ne delle ferite. Durante il periodo della potatura si mente rugoso, di forma ovoidale con apice poco provvede anche a mantenere pulito il castagneto rilevato, con una faccia laterale tendenzialmente eliminando tutte le piante selvatiche invasive. piana e l’altra marcatamente convessa; il numero La raccolta avviene manualmente dal 15 settem- di frutti per kg è minore o uguale a 90; la polpa è bre al 15 novembre, esclusivamente dopo la ca- di colore nocciola chiaro tendente al giallo paglie- duta del prodotto a terra. È ammesso l’utilizzo di rino, uniforme di consistenza pastosa/farinosa dal macchine aspiratrici e raccoglitrici. L’operazione di sapore dolce e gradevole. cernita è manuale; la pulizia e la calibratura vengo- no effettuate successivamente, utilizzando appo- Produzione siti macchinari. La propagazione dei Marroni del Monfenera IGP Il prodotto che non viene immesso sul mercato en- deve avvenire esclusivamente per via agamica (in- tro le 48 ore dalla raccolta subisce il trattamento di nesto); le marze utilizzate per l’innesto vengono curatura. Tale operazione consiste nell’immergere prelevate, durante l’esecuzione della potatura, da i Marroni del Monfenera IGP nell’acqua a tempe- piante di “Marroni del Monfenera”. Nelle piante ratura ambiente, per un massimo di 9 giorni, poi adulte la potatura viene effettuata da novembre a vengono tolti dall’acqua e asciugati in un’apposita marzo e interessare tutta la chioma, andando ad macchina. Tale fase consente la conservazione simbolo grafi co comunitario e le indicazioni: “Mar- eliminare i rami soprannumerari, mal conformati, del prodotto allo stato fresco per un massimo di 3 roni del Monfenera” seguita dall’acronimo IGP, il nonché tutte quelle parti che evidenziano attacchi mesi. L’operazione di curatura deve essere svolta nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda da parte del patogeno fungino agente del cancro entro poche ore dalla raccolta per impedire l’inne- confezionatrice, il logo, la categoria commerciale corticale (Cryphonectria parasitica). sco di processi fermentativi e, quindi, va svolta di appartenenza (Extra o I), il peso lordo all’origine La potatura viene eseguita con la tecnica del tree- all’interno dell’areale di produzione. e il logo. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualifi ca- climbing, escludendo l’utilizzo di piattaforme, an- zione non espressamente prevista. che in quelle zone dove l’orografi a del terreno lo Etichettatura permetterebbe, in quanto la chioma deve esse- Le confezioni recano obbligatoriamente sull’eti- Stoccaggio e commercializzazione re sottoposta ad interventi di taglio, anche nelle chetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, il Il riccio contiene al massimo 3 frutti; possono otte- nere la IGP i frutti appartenenti alle categoria Extra (calibro del frutto superiore a 3 cm) e alla categoria I (calibro del frutto compreso tra 2,8 e 3 cm). Il prodotto deve essere condizionato in appositi sacchetti di rete per alimenti, chiusi ai lembi su- periori con un sistema di collatura a caldo o attra- verso chiusura con cucitura. Ogni confezione deve contenere prodotto omogeneo per categoria. La commercializzazione non può avvenire prima del 15 Settembre di ogni anno.

In cucina e a tavola La conservazione dei Marroni del Mofenera IGP deve avvenire in luogo fresco e asciutto. Dal pun- to di vista culinario i marroni e le castagne sono utilizzati sotto varie forme: secche, bollite, arroste (caldarroste) e come farina; vengono inoltre utiliz- zate per la preparazione del risotto, di varie mine- stre, abbinati ai fagioli, oppure per la preparazione di creme dolci, della polenta, e di biscotti. Inoltre i fi ori di castagno sono molto appetibili alle api, che producono un miele dal caratteristico sapore e co- lore ambrato.

74 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

PESCA DI VERONA IGP

Descrizione del prodotto l’Adige, la coltura del pesco irrigua, nel 1890 si La denominazione Pesca di Verona IGP è riservata parla di 1.000 tonnellate prodotte e nel 1950 la al frutto, allo stato fresco, appartenente alla spe- superfi cie di coltivazione raggiunge i 5.000 et- cie Prunus persica (L.) Batsch (sinonimo Persica tari. vulgaris Miller), nelle varietà a polpa bianca e gial- la, nonché alle pesca noce (dette anche nettarine) Aspetto e sapore a polpa gialla, di cultivar a maturazione precoce, La Pesca di Verona IGP ha frutti di forma roton- media e tardiva. do-oblata nelle cultivar gialle e bianche; rotondo- oblunga nelle nettarine gialle. Il colore dell’epider- La storia mide dei frutti di pesche e nettarine è molto este- La coltura del pesco nel veronese hanno origini so e intenso. La polpa è consistente, succosa e di assai antiche. Già Plinio in epoca Romana riferiva sapore caratteristico dovuto al giusto equilibrio fra nelle sue opere del “pomo della lanuggine” col- zuccheri e acidi. tivato in territorio Veronese. Andrea Mantegna Il calibro minimo dei frutti è pari a 61 mm, per le raffi gurava poi le pesche nella Basilica di S. Zeno cultivar precoci, e 67 mm per le cultivar medie e a Verona (1400). Già nel 1700 comincia, lungo tardive. Territorio di origine La zona di produzione della Pesca di Verona IGP è limitata alla provincia di Verona e in particolare comprende l’intero territorio dei Comuni di Busso- lengo, Buttapietra, Castel d’Azzano, Mozzecane, Pastrengo, Pescantina, Povegliano, S. Giovanni Lupatoto, Sommacampagna, Sona, Valeggio sul Mincio, Villafranca, Castelnuovo del Garda, La- zise, Sant’Ambrogio di Valpolicella, San Martino Buon Albergo, Verona, Zevio.

75 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Produzione idrico, migliora l’humus, accentua le caratteristiche La coltivazione della Pesca di Verona IGP può esse- qualitative peculiari della produzione. re condotta con metodo convenzionale, integrata e La raccolta, in considerazione della sensibilità del- biologica, secondo le rispettive regole e normati- le pesche alle manipolazioni, avviene con diversi ve. I sistemi di impianto, forme di allevamento e stacchi, almeno tre, fatta manualmente da terra tecniche di potatura invernale ed estiva devono fa- o per mezzo di carri-raccolta in cassette, ceste o vorire illuminazione ed arieggiamento di ogni parte cassoni di plastica. della chioma delle piante, in modo da accentuare La conservazione avviene in celle frigorifere, ad i caratteri di tipicità del prodotto; per questo sono una temperatura compresa tra +0,5 e 3,0 °C allo ammesse solo le forme di allevamento a “vaso scopo di mantenere le caratteristiche qualitative basso veronese” e a “Y” trasversale. tipiche e la serbevolezza dei frutti. Non si possono È raccomandata la potatura verde e reso obbligato- in ogni caso superare i 20 giorni di refrigerazione. rio il diradamento manuale dei frutti per raggiunge- re le pezzature e le caratteristiche qualitative pre- Etichettatura viste. Altra tecnica, obbligatoria, è quella dell’iner- Sul prodotto e sulle confezioni, in particolare sul bimento controllato del frutteto, che costituisce un nastrino prestampato dei cestini, sul fi lm prestam- fattore di vantaggio per lo sviluppo dei processi pato nei vassoi, nonché sugli imballaggi (plate- produttivi ecocompatibili, contribuisce all’equilibrio aux) e sui coupon (vassoi e cestini) dovrà essere

riprodotto il logo della IGP Pesca di Verona. In etichetta, sulle confezioni può essere riportata la tipologia “pesca” o “pesca noce” o “nettarina”. In etichetta, oltre al logo della denominazione devono essere riportati: nome, ragione sociale e indirizzo del confezionatore; peso, data e luogo di confezio- namento; categoria commerciale e calibro.

Stoccaggio e commercializzazione L’immissione al consumo dell’IGP Pesca di Verona deve avvenire nel periodo che va dal 10 giugno al 20 settembre. Viene commercializzata con bollina- tura su tutto il prodotto, o in appositi vassoi sigillati con fi lm plastico, in cestini da 1 o 2 kg o anche in plateaux di cartone, legno o plastica di varie di- mensioni. Su queste diverse tipologie di confezioni dovrà essere apposto il sigillo di garanzia in manie- ra tale che l’apertura della confezione comporti la rottura dello stesso. Possono ottenere il riconoscimento IGP Pesca di Verona soltanto le pesche e le pesche noci o netta- rine appartenenti alle categorie “extra” e “I.

In cucina e a tavola La Pesca di Verona IGP va conservata a tempera- tura ambiente, in luogo fresco e asciutto, a tem- peratura ambiente o in frigorifero, se già matura. Viene consumata fresca ma è ideale nella prepara- zione di dolci, gelati o confetture.

76 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP

Descrizione del prodotto ortaggi già nei primi decenni del 1900, periodo in Il Radicchio di Chioggia IGP è un ortaggio a foglia cui il radicchio di Chioggia inizia ad assumere la sua allo stato fresco, ottenuto da piante appartenenti forma caratteristica grazie all’intelligente e lungimi- alla famiglia delle Asteracee, genere Cichorium rante lavoro degli ortolani locali, che attraverso una specie inthybus, varietà Silvestre, nelle due tipo- paziente selezione massale dei cespi di forma più logie: “precoce” e “tardiva”. raccolta con foglie centrali embricate ottennero il radicchio variegato di Chioggia prima, quindi, sele- La storia zionando piante con screziature rosse sempre più Già Plinio il Vecchio narrava di orti lussureggianti diffuse ed estese, sono arrivati attorno agli anni Territorio di origine nei litorali clodiensi (Fossa Clodia Maior e Minor), cinquanta a quel radicchio a palla rossa che oggi La zona di produzione del Radicchio di Chioggia IGP così come risale a tempi lontani l’uso alimentare e porta il nome di Chioggia in tutto il mondo. tipologia “tardivo” comprende l’intero territorio dei terapeutico delle cicorie. Verosimilmente, le culti- Inizialmente la produzione di radicchio interessava comuni di Chioggia, Cona e Cavarzere, in provincia var di radicchio attualmente coltivate derivano da solo i mesi autunno-invernali, ma nella seconda di Venezia, di Codevigo e Corbezzole, in provincia individui a foglie rosse introdotte in Europa intorno metà degli anni settanta, abbinando l’utilizzo di di Padova, e di Rosolina, Ariano Polesine, Taglio di al XV secolo, che si sono diffuse nelle zone tipiche agili e relativamente semplici strutture protettive Po, Porto Viro e Loreo in provincia di Rovigo. La del Veneto nel secolo successivo. ad una mirata selezione basata sull’utilizzo del coltivazione della tipologia precoce è possibile solo La vocazione orticola della zona di Chioggia è pro- seme ricavato dai cespi di anno in anno più preco- nei comuni litoranei di Chioggia e Rosolina. vata fi n dal 1700 ed è documentato che il radicchio ci, è stato costituito un nuovo ecotipo disponibile Questi terreni hanno origine dai materiali che i fi u- era inserito nella rotazione agraria assieme ad altri al consumo già nei mesi di aprile e maggio. mi hanno portato dalle Alpi fi no all’Adriatico: un miscuglio di rocce arenarie, formazioni moreniche, terreni alluvionali, sabbie e dune fossili. Questi terreni godono di un clima mite per l’infl usso del mare con brezze e venti dominanti che, rimesco- lando i bassi strati dell’atmosfera, evitano ristagni di umidità, ottimizzando lo stato fi tosanitario delle colture.

77 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Aspetto e sapore Il Radicchio di Chioggia IGP presenta lamine fo- gliari rotondeggianti, strettamente embricate tra loro a formare un cespo, detto grumolo, di forma sferica; tali foglie, di colore rosso più o meno in- tenso, presentano nervature centrali bianche. Il tipo precoce si distingue per una pezzatura me- dio-piccola, peso da 180 a 400 grammi, foglie di colore caratteristico dal cremisi all’amaranto, di consistenza croccante e con sapore dolce o leg- germente amarognolo. Il tipo tardivo, invece, è di pezzatura medio-gran- de, grumolo molto compatto con peso compreso tra 200 e 450 grammi, con foglie di colore amaran- to carico, di consistenza mediamente croccante e con sapore amarognolo. tuata a partire dagli anni trenta del secolo scorso, sime dimensioni, le diciture Radicchio di Chioggia Il Radicchio di Chioggia è commercializzato corre- ha consentito la selezione e la diffusione di due IGP, con specifi co riferimento alla tipologia preco- dato di una modesta porzione di radice (fi ttone) tipologie di radicchio, la precoce e la tardiva, le ce o tardivo confezionata. recisa in modo netto, sotto il livello del colletto. I quali, caratterizzate da un diverso periodo di matu- Sui medesimi contenitori devono essere altresì cespi devono essere interi, bassi, di aspetto fre- razione, permettono di coprire il mercato per quasi riportati gli elementi atti ad individuare: nome o sco, privi di parassiti e di danni prodotti da questi l’intero arco dell’anno. Le tecniche di produzione ragione sociale ed indirizzo o sede del produtto- o da eccessi di umidità, anche mediante opportuni delle due tipologie di Radicchio di Chioggia IGP si re e del confezionatore; peso netto all’origine e la interventi di toelettatura. differenziano per alcuni aspetti caratteristici. categoria.

Produzione La semina del tipo precoce è effettuata dal primo Stoccaggio e commercializzazione Un aspetto caratteristico della coltura è rappre- dicembre a tutto aprile, in semenzaio, e dai primi Il Radicchio di Chioggia IGP precoce è immesso sentato dalla produzione del seme, fase tipica- di marzo direttamente sul campo, con effettuazio- in commercio dal primo aprile al 15 luglio, quello mente eseguita dai singoli produttori nel territorio ne del trapianto dopo circa 30 giorni. di origine, che viene custodito e tramandato di Le operazioni di raccolta si effettuano dal primo tardivo da metà settembre ad aprile. Deve essere generazione in generazione da questi ortolani; la aprile al 15 luglio. Il radicchio tardivo, viene semi- confezionato in modo che l’apertura dell’involucro costante attività di miglioramento genetico, effet- nato in semenzaio dal 20 giugno al 15 agosto o determini la rottura dei sigilli, in contenitori di le- direttamente in campo in luglio-agosto; il prodotto gno, plastica, polistirolo, cartone o altri materiali viene raccolto da settembre a marzo. per alimenti, per una capienza compresa fi no a 5 Per entrambe le tipologie, la raccolta si pratica re- kg di prodotto, disposto in un solo strato. Il con- cidendo la radice sotto l’inserzione delle foglie ba- tenuto di ciascun imballaggio deve essere omo- sali del grumolo, in genere 2-3 centimetri appena geneo ed includere soltanto radicchi dello stesso sotto la superfi cie del terreno, quando le foglie si tipo, categoria e calibro; la parte visibile della con- sono embricate in modo da formare un grumolo fezione deve essere rappresentativa dell’insieme. (cespo) più o meno compatto. Le operazioni di toelettatura avvengono direttamente sul campo, In cucina e a tavola oppure nei centri aziendali situati nel territorio di Il Radicchio di Chioggia IGP si consuma di prefe- origine, asportando le foglie più esterne di colore renza crudo, da solo o in insalate miste; si presta verde o anche rosso non uniforme, le quali, in ogni caso, non vanno a costituire la parte commercia- ottimamente alla preparazione di risotti, lasagne, bile. Ancora oggi nei campi, la toelettatura viene involtini e come contorno grigliato per il suo parti- effettuata quasi sempre con coltellini tradizionali colare sapore gradevolmente amarognolo. Si dif- ricurvi, detti “roncole”. ferenzia da altri radicchi per il suo contenuto pro- teico, per la notevole presenza di potassio, fosforo Etichettatura e calcio, mantenendo tuttavia un basso apporto Sui contenitori deve essere apposta l’etichetta con calorico che lo rende preferibile dal punto di vista il logo indicante, in caratteri di stampa delle mede- dietetico.

78 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

RADICCHIO DI VERONA IGP

DI VER Descrizione del prodotto Aspetto e sapore IO ON CH A C I I. D G CONSORZIO PER LA TUTELA Il Radicchio di Verona IGP è un ortaggio a foglia, Il Radicchio di Verona IGP ha foglie sessili (senza . A P R . E LA VALORIZZAZIONE DEL allo stato fresco, ottenuto da piante appartenenti picciolo), intere, con margine privo di frastagliatu- RADICCHIO DI VERONA I.G.P. alla famiglia delle Compositae, genere Cichorium, re e piegate a doccia verso l’alto che, con le basse specie inthybus, varietà Rossa di Verona precoce temperature invernali, assumono la tipica colora- e tardiva. zione rosso scuro intensa e, addossandosi le une alle altre, danno al cespo la forma di tipico grumo- La storia lo compatto. La nervatura principale delle foglie, A Verona le prime vere coltivazioni di Radicchio di molto sviluppata, è di colore bianco e di gusto leg- Verona, destinate al mercato, iniziano ai primi del germente amarognolo. Novecento, anche se erano presenti, già alla fi ne Il cespo (grumolo) ha un peso di 150-350 gram- del Settecento, nei broli (orti cittadini); l’inchiesta mi per il tipo precoce e di 100-300 grammi per agraria Jaccini (1882) ne ricorda la presenza. Era il tipo tardivo; presenta, inoltre, una piccola parte coltivato nell’alta pianura veronese negli interfi lari apprezzabile della radice (fi ttone) di lunghezza non delle piante da frutto e della vite, si fa riferimento superiore a 4 cm e di diametro proporzionale alle al Radicchio di Verona già nella “Monografi a della dimensioni del cespo stesso. provincia di Verona - Regio Prefetto Conte Luigi Sormano Moretti” - Firenze 1911.

Territorio di origine La zona di produzione del Radicchio di Verona IGP comprende il territorio di 32 comuni della provin- cia di Verona, 13 della provincia di Vicenza e 12 comuni della provincia di Padova.

79 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Produzione ristiche di croccantezza, colorazione rosso scuro L’impianto del Radicchio di Verona IGP si effettua, intenso e gusto leggermente amarognolo tipiche in terreni sabbiosi ricchi di sostanza organica, pro- di tale tipologia. fondi, ben drenati e dotati di buona fertilità, con Nella fase di toelettatura si asportano le foglie più semina diretta in campo, o con il trapianto di pian- esterne che non presentano i requisiti minimi per tine allevate in vivaio; per il tipo precoce, la semi- ottenere un cespo con le caratteristiche previste, na va effettuata tra il primo e il 20 luglio e, per il si recide la radice a non più di 4 centimetri dalla tardivo, tra il 21 luglio e il 15 agosto. Nel caso del base del cespo e la si scorteccia in modo da pro- trapianto la messa a dimora delle piantine avverrà porzionarla alle dimensioni del cespo stesso. Ciò con 20 giorni di ritardo. Tutte le tecniche colturali va effettuato immediatamente prima di immettere sono orientate ad esaltare la qualità della produ- il prodotto sul mercato ed è seguito dalle operazio- zione tipica e il grado di eco-compatibilità della ni di lavaggio e confezionamento. coltivazione. Alla raccolta si deve assicurare, per il tipo tardivo, il mantenimento di buona parte della Etichettatura radice fi ttonante, almeno 8 centimetri; essa può La confezione del Radicchio di Verona IGP deve iniziare dal 1° ottobre per il tipo precoce e dal 15 recare obbligatoriamente sull’etichetta a caratteri dicembre per il tipo tardivo. di stampa chiari e leggibili, oltre al logo della deno- Il Radicchio di Verona IGP tardivo deve essere minazione ed al simbolo grafi co comunitario le se- sottoposto ad una successiva trasformazione, guenti diciture: nome, ragione sociale e indirizzo che prevede una fase di forzatura imbianchimento del confezionatore, peso, data e luogo di confezio- grazie alla quale le foglie acquisiscono le caratte- namento, nonché tutte le altre indicazioni previste dalla normativa nazionale o comunitaria.

Stoccaggio e commercializzazione Il condizionamento del Radicchio di Verona IGP deve avvenire nella zona delimitata poiché il tra- sporto e le eccessive manipolazioni potrebbero compromettere la diminuzione della compattezza del grumolo e causare la conseguente senescen- za del cespo, alterando le caratteristiche qualitati- ve del prodotto. Il prodotto viene immesso al consumo, nelle ti- pologie: precoce, da ottobre e metà dicembre; tardivo, da metà dicembre a marzo, in imballaggi sigillati. Possono essere costituiti da vassoi e ce- stini in cartone, legno o materiale sintetico di varia dimensione, o borse retinate da 0,5, 1 e 1,5 kg. Ogni confezione deve contenere un solo strato di prodotto e il sigillo deve essere posto in modo che l’apertura dell’involucro determini la rottura del si- gillo stesso.

In cucina e a tavola Il Radicchio di Verona IGP va conservato in frigo- rifero, nello scomparto adatto. In cucina è molto versatile, consumato crudo o cotto, nelle insalate o in numerose ricette tradizionali della cucina ve- neta che lo vedono come loro ingrediente princi- pale: omelette al radicchio, cappelletti di castagne con salsa di noci e radicchio, fagottini di radicchio e altre ancora.

80 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP

Descrizione del prodotto buona rinomanza in tutta Italia per la sua bellezza Il Radicchio rosso di Treviso IGP è un ortaggio a (che somiglia ad un fi ore) e pel suo gusto …”. foglia allo stato fresco, ottenuto da piante della Il Radicchio rosso di Treviso IGP tardivo è local- famiglia delle Composite, della specie Cichorium mente noto come “radìcio spadón”, spadone, cioè intybus L., varietà Silvestre che comprende i tipi a forma di spada. Questa caratteristica regale non Tardivo e Precoce. è seconda all’altra, quella del colore porpora vivo tendente al viola, che contribuisce in egual modo La storia a stimolare la sua fama nel mondo. È un prodotto unico e inimitabile, espressione del- la tipica cultura rurale del Trevigiano. Ne L’Agrico- Aspetto e sapore lo, Almanacco per il 1862, sta scritto che fra i vari Il Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo si pre- lavori del mese di dicembre … “si rincalzano i ca- senta con germogli regolari, uniformi e dotati di voli ed i broccoli, s’imbiancano, nella terra coperta buona compattezza; foglie serrate, avvolgenti che di foglie secche, i radichi bianchi e rossi”. Sem- tendono a chiudere il cespo nella parte apicale; bra questa la prima notizia uffi ciale di un radicchio il cespo è corredato di una porzione di radice fi t- rosso imbianchito sotto foglia. La tecnica, peraltro tonante perfettamente toelettata e di lunghezza nota da secoli in Veneto e suggerita dalla stessa proporzionale alla dimensione del cespo, mai su- natura, fu presto perfezionata tanto che pochi anni periore a 6 cm. Il colore della foglia è rosso vinoso Territorio di origine dopo (1870) si legge, da un’inchiesta del Consor- intenso; la costola dorsale (nervatura principale) è La zona di produzione e confezionamento del Ra- zio Agrario di Treviso, che “… Nella stagione inver- bianca, di consistenza croccante e sapore grade- dicchio Rosso di Treviso IGP interessa numerosi nale, specialmente, si fa un importante commer- volmente amarognolo. comuni delle province di Treviso, Padova e Vene- cio del radicchio rosso, il quale ha già acquistato Il Radicchio Rosso di Treviso IGP Precoce è ca- zia caratterizzata dalla presenza di fi umi a lento decorso e dai loro affl uenti, capaci di rendere i terreni fertili e produttivi. I territori del tipo Tardivo e Precoce sono leggermente diversi, più esteso il secondo.

81 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

ratterizzato da un cespo voluminoso, allungato, foglie più esterne e dalla terra eventualmente ri- ben chiuso e corredato da una porzione di radice masta aderente alla radice. I cespi vengono rac- (fi ttone proporzionato e non più lungo di 4 cm). Le colti in mazzi oppure collocati in gabbie retinate o foglie sono di colore rosso-brillante caratterizzate traforate, allineati sul terreno e protetti con tunnel da una nervatura principale molto accentuata, di per impedire stress idrici e termici. Segue la fase color bianco. Hanno sapore leggermente amaro- di forzatura-imbianchimento, operazione insostitu- gnolo e consistenza mediamente croccante. ibile che consente di esaltare i pregi organoletti- ci e merceologici del Radicchio Rosso di Treviso Produzione IGP tardivo. Si realizza ponendo i cespi in ampie La produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP, vasche protette, contenenti acqua di risorgiva alla precoce e tardivo, inizia con la semina o il trapian- temperatura di circa 11 °C, immersi fi no in pros- to. Le operazioni di semina, in pieno campo, devo- simità del colletto. In tali condizioni essi formano Stoccaggio e commercializzazione no essere effettuate entro il periodo compreso tra nuove foglie che, in assenza di luce e quindi prive il primo giugno e il 31 luglio. In caso di trapianto, o quasi di pigmenti clorofi lliani, evidenziano la co- Per l’immissione al consumo, il radicchio che si questo dovrà essere effettuato entro il 31 ago- lorazione rosso intensa della lamina fogliare, per- fregia della IGP Radicchio rosso di Treviso deve sto. I terreni adatti alla coltura sono quelli freschi, dono la consistenza fi brosa, divenendo croccanti essere confezionato in contenitori idonei e sigillati profondi, ben drenati e non troppo fertili; il clima e di sapore gradevolmente amarognolo. per una capienza massima variabile da 2 a 7,5 kg ideale è caratterizzato da estati suffi cientemente Nelle successive operazioni di toelettatura si libe- di prodotto. Sui contenitori stessi deve essere in- rano i cespi dai legacci o dalle gabbie, si aspor- piovose e con temperature massime contenute, dicata le dicitura Radicchio Rosso di Treviso IGP tano le foglie deteriorate, si taglia e si scorteccia autunni asciutti, inverni che volgono precoce- con la specifi cazione “tardivo” o “precoce” ed il fi ttone in misura proporzionale alle dimensioni mente al freddo e con temperature minime fi no altri elementi atti ad individuare: nome o ragione del cespo. Tali operazioni si eseguono immedia- a meno 10 °C. sociale ed indirizzo o sede del produttore o confe- tamente prima dell’immissione in commercio. Le operazioni di raccolta per il Radicchio Rosso zionatore; peso netto all’origine; nonché eventuali Terminata la toelettatura il radicchio, collocato in di Treviso tardivo si effettuano a partire dal primo indicazioni complementari che non traggano in capaci recipienti con acqua corrente, viene lavato novembre e comunque dopo che la coltura ha su- inganno il consumatore sulla natura e le caratteri- e confezionato. stiche del prodotto. bito almeno due brinate, per favorire la colorazione Nella tipologia Precoce, già in pieno campo, dopo rossa della pianta; la raccolta del Radicchio Rosso la raccolta, i cespi vengono legati al fi ne di inibi- In cucina e a tavola di Treviso precoce si effettua a partire dal primo re il normale processo di fotosintesi, per il tempo settembre. Il Radicchio Rosso di Treviso IGP è caratterizzato, necessario al raggiungimento del giusto grado di in entrambe le tipologie, da particolare croccan- Il processo di imbianchimento, forzatura e prepa- maturazione. razione dei cespi al confezionamento avviene at- tezza e da gusto amarognolo che garantiscono Nella fase successiva, i cespi vengono liberati dalla una versatilità d’uso in cucina, dall’antipasto al dol- traverso fasi successive di lavorazione per ognuno legatura e mondati dalle foglie esterne non idonee dei due tipi di radicchio. ce, dal celebre risotto a preparazioni più particolari e quindi si effettua la toelettatura del colletto e come le confetture, ottime nell’accompagnamen- Le piante della tipologia Tardivo, raccolte con del fi ttone. Di seguito il radicchio viene sottoposto to dei formaggi stagionati. Per la freschezza e deli- parte dell’apparato radicale, vengono pulite dalle alle identiche cure della tipologia Tardivo. catezza del gusto, fragranza e nobile fragilità delle Tutte le operazioni di coltivazione, imbianchimen- sue foglie slanciate si consiglia di consumarlo cru- to, forzatura e l’acquisizione delle caratteristiche do, intatto nelle sue qualità, magari accompagnato previste per l’immissione al consumo dei radicchi da altri sapori delicati che lo esaltino. destinati alla utilizzazione della IGP Radicchio Ros- so di Treviso, compreso il confezionamento, devo- no essere effettuate esclusivamente nel territorio di origine. Nell’area è attiva la “Strada del Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco” che associa Etichettatura gli enti locali, i produttori, gli operatori del com- Su ciascun contenitore e/o sulla copertura sigillan- mercio e del turismo per la promozione del territo- te, tale da impedire che il contenuto possa venire rio interessato alla produzione. estratto senza la rottura del sigillo, deve essere sempre apposto il logo identifi cativo dell’IGP Ra- dicchio rosso di Treviso, specifi cando altresì la tipologia “precoce” o “tardivo”. Il logo, inoltre, po- trà essere inserito anche nell’apposito sigillo.

82 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

RADICCHIO VARIEGATO DI CASTELFRANCO IGP

Descrizione del prodotto aver suggerito per lui il nome di “rosa di Castel- Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP è un or- franco” o “fi ore che si mangia”, del tutto merita- taggio a foglia allo stato fresco ottenuto da piante to se lo si guarda maturo dopo l’imbianchimento della famiglia delle Composite, genere Cichorium e la toelettatura. intybus, varietà Silvestre, che comprende il tipo variegato. Aspetto e sapore Il radicchio contraddistinto dall’IGP Radicchio va- La storia riegato di Castelfranco» si presenta, a maturazio- L’origine del Radicchio variegato di Castelfranco ne, con cespo bello di forma e splendido di colori, IGP non è nota ma la sua storia e la sua tradizio- con diametro minimo della “rosa” di 15 cm; par- ne sono strettamente legate a quella del radic- tendo dalla base del cespo si ha un giro di foglie chio rosso di Treviso tardivo. Deriva infatti quasi piatte; un secondo giro di foglie un po’ più solleva- certamente da un incrocio di quest’ultimo con la to, un terzo giro ancora più inclinato e così via fi no scarola, ottenuto proprio nella zona di Castelfran- ad arrivare al cuore; il fi ttone è proporzionato al co Veneto: alla scarola appartiene sicuramente cespo e non più lungo di 4 cm. la caratteristica foglia larga, spessa e di colore Le foglie sono spesse con bordo frastagliato e bianco-crema, mentre dal rosso tardivo sembra lembo ondulato, di forma rotondeggiante e color derivare la colorazione intensa e brillante del- bianco-crema con variegature distribuite in modo le variegature e la naturale predisposizione alla equilibrato con tinte dal viola chiaro al rosso viola- forzatura-imbianchimento. Il prodotto che ne de- ceo e al rosso vivo. Il loro sapore va dal dolce al riva, oltre che delizioso al palato, è tanto bello da gradevolmente amarognolo, molto delicato. Territorio di origine La zona di produzione e confezionamento del Ra- dicchio variegato di Castelfranco IGP interessa l’intero territorio amministrativo di 25 comuni della provincia di Treviso, 19 comuni della provincia di Padova e otto comuni della provincia di Venezia.

83 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Produzione sa, assumono croccantezza ed un sapore grade- vo dell’IGP, di colore rosso, su fondo bianco, costi- Tutte le operazioni di coltivazione, imbianchimen- volmente amarognolo. tuito da una composizione stilizzata di radicchi al to, forzatura e l’acquisizione delle caratteristiche La forzatura avviene immergendo i cespi verti- di sopra della quale campeggia la scritta Radicchio previste per l’immissione al consumo dei radicchi calmente, in acqua sorgiva a circa 11 °C fi no alla variegato di Castelfranco IGP, il tutto riquadrato da destinati alla utilizzazione della IGP, compreso il prossimità del colletto, per il periodo necessario al una bordatura rossa. Il logo, inoltre, può essere in- confezionamento, devono essere effettuate esclu- raggiungimento del giusto grado di maturazione, serito anche nell’apposito sigillo. sivamente nel territorio di origine, in terreni idonei oppure, in ambienti riscaldati o anche direttamen- all’impianto, profondi, freschi, ben drenati e non te in pieno campo, garantendo un giusto grado di Stoccaggio e commercializzazione eccessivamente ricchi di elementi nutritivi. umidità dell’apparato radicale, riducendo l’intensi- Il radicchio che si fregia della IGP Radicchio va- La produzione del Radicchio variegato di Castel- tà della luce e favorendo lo sviluppo dei germogli riegato di Castelfranco, disponibile in autunno- franco IGP inizia, indifferentemente, con la semi- di ogni cespo. inverno, è immesso in commercio confezionato in na o il trapianto. Le operazioni di semina devono Seguono le operazioni di toelettatura con le quali contenitori di capienza massima compresa tra 2 essere effettuate dal primo giugno al 15 agosto; in si asportano le foglie deteriorate o con caratte- e 7,5 kg. caso di trapianto, questo dovrà essere effettuato ristiche non idonee, si esegue il taglio e lo scor- Su ciascun contenitore deve essere apposta una dal 15 giugno al 31 agosto. Le operazioni di raccol- tecciamento del fi ttone in misura proporzionale al copertura sigillante tale da impedire che il con- ta si effettuano a partire dal primo ottobre. cespo. tenuto possa venire estratto senza la rottura del Il tradizionale processo di lavorazione del prodotto L’operazione di toelettatura deve essere eseguita sigillo; devono essere riportati anche gli elementi inizia con la forzatura-imbianchimento; è l’opera- immediatamente prima dell’immissione nella fi lie- atti ad individuare: nome o ragione sociale ed in- zione che consente di esaltare i pregi organoletti- ra distributiva del prodotto. Terminata la toeletta- dirizzo o sede del produttore e/o confezionatore, ci, merceologici ed estetici del Radicchio variegato tura il radicchio si colloca in grandi recipienti con peso netto all’origine, nonché eventuali indicazioni di Castelfranco IGP. Si realizza ponendo i cespi in acqua corrente, per essere lavato e confezionato. complementari ed accessorie che non traggano in condizioni di formare nuove foglie che, in assenza inganno il consumatore sulla natura e le caratteri- di luce, sono prive o quasi di pigmenti clorofi lliani, Etichettatura stiche del prodotto. mettono in evidenza la variegatura sullo sfondo Su ciascun contenitore e/o sulla copertura sigillan- della lamina fogliare, perdono la consistenza fi bro- te deve essere sempre apposto il logo identifi cati- In cucina e a tavola Il Radicchio variegato di Castelfranco IGP si può conservare in frigorifero, ma solo per alcuni gior- ni. In bocca la foglia si percepisce consistente; il sapore, delicato, va dal dolce ad un amarognolo gradevole. Per questo la tradizione locale lo vuo- le utilizzato soprattutto crudo, semplicemente in insalata, come peraltro accade per tutti i nobili ra- dicchi trevigiani. Ciò non toglie che lo si possa uti- lizzare in moltissime altre maniere: come base per insalate arricchite da altri gusti o condite in modo più sofi sticato, oppure come ingrediente per risot- ti, minestre, cotture e persino fritture.

Nell’area è attiva la “Strada del Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco” che associa gli enti locali, i produttori, gli operatori del com- mercio e del turismo per la promozione del territo- rio interessato alla produzione.

84 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

RISO DEL DELTA DEL PO IGP

Descrizione del prodotto la concessione dell’acqua a questa coltura e dà la Il Riso del Delta del Po IGP designa esclusivamen- possibilità di coltivare il riso solo “per valli ed altri te il frutto del riso appartenente al tipo Japonica, luochi sottoposti alle acque, stimati impossibili di gruppo Superfi no, nelle varietà: Carnaroli, Volano, asciugarli in tutto e di rendersi ad alcuna cultura”. Baldo e Arborio. Verso la fi ne del ‘700 ad opera di alcuni patrizi veneziani iniziò la sistematica coltura del riso nei La storia territori bonifi cati, che si diffuse così tanto da Pochi decenni dopo la diffusione del riso nella infl uenzare la cultura locale e lo sviluppo sociale pianura Padana (1450) compaiono le prime docu- dell’area. mentazioni sulla presenza di coltivazioni in Pole- sine, in particolare nel territorio del Delta del Po: Aspetto e sapore infatti questa coltura era strettamente legata alla Il Riso del Delta del Po IGP presenta un chicco bonifi ca che permetteva di accelerare il processo grande, cristallino, compatto, con un elevato te- di utilizzazione dei terreni salsi da destinare poi alla nore proteico e può essere bianco o integrale; ha rotazione colturale, come testimoniato da una leg- grande capacità di assorbimento, poca perdita di ge della Repubblica Veneta del 1594 che proibisce amido e buona resistenza durante la cottura.

Territorio di origine L’area di produzione del Riso del Delta del Po IGP si estende sul cono orientale estremo della pianu- ra padana fra la regione Veneto e l’Emilia Roma- gna. In particolare nel Veneto viene coltivato, in provincia di Rovigo nei comuni di Ariano nel Pole- sine, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola, Papozze, Rosolina e Loreo; in Emilia Romagna in- teressa 11 comuni in provincia di Ferrara.

85 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Produzione Etichettatura Tutte le operazioni di coltivazione e trasforma- Sui contenitori deve essere apposto obbligatoria- zione sono mirate alla qualità e tradizionalità del mente il logo della denominazione di adeguate prodotto e devono avvenire nella zona di origine. I dimensioni con la dicitura Riso del Delta del Po terreni destinati a risaia sono caratterizzati da una seguita da Indicazione Geografi ca Protetta oppu- lenta capacità drenante e dotati di elevata fertili- re sotto forma di acronimo IGP. Nella confezione tà minerale e, per questo, le concimazioni sono deve essere indicata la varietà («Arborio», «Carna- effettuate solo quando strettamente necessario; roli», «Volano», «Baldo»). e può essere inserita la vengono sottoposti ad un’aratura a profondità di tipologia “Riso integrale”; sulla stessa dovrà an- 25 - 30 cm, seguita almeno da una erpicatura per che apparire nome o ragione sociale ed indirizzo poi essere livellati per consentire una gestione ot- del confezionatore. timale delle acque. La risaia non può insistere sullo stesso terreno per Stoccaggio e commercializzazione più di otto anni, dopodiché dovrà entrare in rota- Il Riso del Delta del Po IGP nelle varietà: Carna- zione per almeno due anni prima che vi sia rise- roli, Volano, Baldo e Arborio viene immesso in minato riso. La costante ventilazione delle risaie, commercio in scatole o in sacchetti adatti all’uso grazie alla vicinanza del mare, e la conseguente alimentare e può essere confezionato anche sot- minore umidità relativa, consente di mantenere la tovuoto o in atmosfera controllata. I contenitori de- pianta più asciutta e di conseguenza più sana. La vono essere sigillati in modo tale da impedire che In cucina e a tavola raccolta avviene a partire dal mese di settembre. il contenuto possa essere estratto senza la rottura Il Riso del Delta del Po IGP va conservato in luogo L’umidità del risone essiccato non deve essere su- della confezione, che deve consentire di apporre fresco e asciutto, al riparo da luce e fonti di calo- periore al 14%. lo specifi co contrassegno. re; presenta una particolare sapidità ed aroma che permette di distinguerlo da quello prodotto in zone non salmastre. Queste caratteristiche sono legate al territorio che consente al riso di raggiungere un elevato tenore proteico, maggiori dimensioni del chicco che determinano una buona resistenza alla cottura tali da essere preferito per esaltare i risotti più pregiati.

86 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

RISO NANO VIALONE VERONESE IGP

Descrizione del prodotto paesaggio agrario modifi cando le tradizioni della La denominazione Riso nano vialone veronese IGP zona. Furono infatti effettuati disboscamenti ed è riservata al prodotto ottenuto dalla coltivazione ingenti lavori di natura idraulica per lo sfrutta- e lavorazione dei semi (risone) rigorosamente se- mento dei fontanili, con la costruzione di lunghi lezionati del cereale della specie Oryza saliva L, canali per trasportare l’acqua pura e preziosa alle sottospecie Japonica, varietà Vialone nano. aziende agricole che, a valle, si dedicavano alla produzione del cereale. Lungo il percorso, l’acqua La storia veniva utilizzata anche per generare il moto ne- Il riso, arrivato a Venezia da Oriente, è presto di- cessario alle pile da riso, ai mulini e ad altri piccoli ventato emblema di ricchezza, abbondanza e ferti- opifi ci. lità, come ancor oggi ricordato nel gesto simbolico La risicoltura veronese è sempre stata caratteriz- di lanciare una manciata di riso agli sposi a fi ne zata dalla coltivazione di risi di alto pregio e le prati- rito. Il piatto tipico dei Dogi nel giorno di San Mar- che colturali si sono affi nate negli anni, seguendo co, patrono di Venezia, era il tuttora famosissimo sempre la tradizione pur nella modernizzazione “risi e bisi” (riso e piselli). delle tecniche utilizzate. Per i Veneti, d’altronde, Cominciò ad essere introdotto a livello produttivo il riso è un prodotto speciale, entrato in uso per nel Cinquecento, grazie all’incentivo di notevoli condivisione con le comunità orientali che a Ve- sgravi fi scali da parte della Serenissima. La sua nezia tenevano i loro fi orenti commerci e presto coltivazione nella pianura veronese risale ai pri- diventato tradizionale, tanto che il modo di cottura Territorio di origine mi anni del Seicento e infl uenzò notevolmente il regionale risulta unico. Il risone destinato alla produzione del Riso nano Vialone Veronese IGP deve essere prodotto sui terreni suscettibili di irrigazione del territorio am- ministrativo di 25 comuni della vasta pianura sab- biosa originatasi dalle antiche alluvioni del fi ume Adige; l’area coincide con l’alto bacino idrografi co del fi ume Tartaro, in provincia di Verona.

87 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI

Aspetto e sapore presenza di un velo d’acqua o in asciutta. In que- Il Riso nano Vialone Veronese IGP presenta chicchi sto secondo caso, la risaia viene inondata dopo con dente pronunciato, testa tozza e sezione ton- vari giorni per permettere al seme di radicare. La deggiante. Il riso ammesso al consumo presenta gestione dell’acqua diventa fondamentale per la chicchi di forma tonda, semilunga, di grossezza crescita della coltura e il controllo delle malerbe. A media, bianchi, privi di striscia e con perla centra- giusta maturazione, da fi ne settembre a ottobre, si le estesa; la lunghezza deve esser compresa tra raccoglie questo cereale che, in questo stato grez- 5,6 e 5,8 mm, la larghezza tra 3,4 e 3,6 mm, lo zo, è chiamato risone. spessore tra 2 e 2,2 mm. Per le impurità varietali il Una volta raccolto, il risone viene essiccato in es- limite massimo consentito è il 2%. siccatoio per portare l’umidità della granella non oltre il 14% e poi sottoposto a semplici proces- Produzione si meccanici di sfregamento: la sbramatura, per La coltivazione del Riso nano Vialone Veronese togliere le glumelle (lolla) e la sbiancatura per eli- IGP deve essere fatta su terreni coltivati in av- minare il pericarpo e l’embrione della cariosside. I Stoccaggio e commercializzazione vicendamento. La risaia non può insistere sullo chicchi vengono sottoposti a selezione e lucidatu- Il Riso nano Vialone Veronese IGP è immesso in stesso appezzamento per più di sei anni conse- ra per essere poi avviati al confezionamento. commercio in confezioni da 0,5 kg, 1, 2 e 5 kg che cutivi e può ritornarvi dopo almeno due anni. La Tutte queste operazioni devono essere effettuate devono essere numerate secondo le indicazioni lotta alle erbe infestanti, prima che con gli erbicidi all’interno della zona di origine. fornite dal Consorzio di Tutela. autorizzati, deve avvenire con le buone tecniche di coltivazione, con la regolazione dell’acqua in risaia Etichettatura In cucina e a tavola e con lavorazioni mirate del terreno. Le concima- Il nome della Indicazione Geografi ca Protetta Riso Il Riso Nano Vialone Veronese IGP va conservato in zioni devono essere indirizzate all’ottenimento di nano Vialone Veronese deve fi gurare sulla con- locali freschi, asciutti per mantenere intatte le sue granella sana e matura e le produzioni massime fezione in caratteri chiari, in modo tale da poter qualità organolettiche. È il protagonista di molte per ettaro non devono superare le 7 tonnellate. essere nettamente distinto dal complesso delle ricette come ad esempio il riso servito “all’onda”, La semina viene effettuata alla fi ne di aprile, in indicazioni che compaiono sulla confezione. cotto in pochissimo liquido, in modo che il chicco acquisti il gusto dagli altri ingredienti, pur rimanen- do al dente, resta morbido come un’onda, dopo essere stato “mantecato”, cioè imburrato e poi cosparso di formaggio grana grattugiato. È ideale per la preparazione di risotti mantecati e sgranati, per minestre in brodo, insalate e dolci; la bontà di queste ricette è strettamente collegata alla lavora- zione tradizionale, delicata e accorta, che lascia il chicco leggermente scuro, mantenendone il parti- colare sapore e rendendolo tenace alla cottura.

Nella zona è attiva la “Strada del Riso Vialone Nano Veronese IGP” che associa gli enti locali, i produttori, gli operatori del commercio e del tu- rismo per la promozione del territorio interessato alla produzione.

88