Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 114 - 122 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626

PENGARUH PENGUNAAN PERASAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia S.) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK SATE DAGING KAMBING Rian Konuti, F. S. Ratulangi*, J. E. G. Rompis, D. B. J. Rumondor

Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado 95115

ABSTRAK ABSTRACT

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui mengetahui pengaruh THE EFFECT OF LIME ((Citrus pengunaan perasan jeruk nipis terhadap aurantifolia S.) JUICE LEVELS ON mutu organoleptik sate daging kambing. THE ORGANOLEPTIC QUALITY OF Bahan yang digunakan adalah daging . The aim of this kambing bagian paha belakang, jeruk nipis research is to know the effect of lime juice dan peralatan yang dibutukan. levels on the organoleptic quality of goat Perlakuannya adalah R0 : 600 gram daging meat satay. Material used on this research kambing direndam pada 0 mL perasan jeruk were the whole thigh of goat (silver side nipis selama 30 menit, R1 : 600 gram part, outside part, outside flat part, eye daging kambing direndam pada 5 ml round part) and limes. Randomized perasan jeruk nipis selama 30 menit, R2 : completely design (RCD) was used on this 600 gram daging kambing direndam pada research with five treatments as follow: 10 mL perasan jeruk nipis selama 30 menit, R0=600 gram dice cut meat (without lime), R3 : 600 gram daging kambing direndam R1=600 gram dice cut meat (marinated in 5 pada 15 mL perasan jeruk nipis selama 30 mL lime juice for 30 minutes, R2=600 gram menit dan R4 : 600 gram daging kambing dice cut meat (marinated in 10 mL lime direndam pada 20 mL perasan jeruk nipis juice for 30 minutes, R3=600 gram dice cut selama 30 menit. Penelitian ini meat (marinated in 15 mL lime juice for 30 mengunakan Rancangan Acak Lengkap minutes, and R4=600 gram dice cut meat (RAL) dengan 5 taraf perlakuan dengan (marinated in 20 mL lime juice for 30 ulangan terdiri dari 35 panelis untuk minutes, and there were 35 repetitions mengetahui mutu organoleptik sate daging (panelists) each treatment. Measurements kambing. Variabel yang di amati adalah taken were color, odor, taste, and warna, aroma, rasa dan keempukan. Hasil tenderness of the goat meat satay. It was penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan found on this research that, there were memberikan pengaruh berbeda nyata significant effects of treatment (lime juice) (P<0,05) terhadap warna, aroma, (P<0,05) on color, odor, tenderness, and keempukan dan rasa. Kesimpulan taste of goat meat satay. It was concluded penggunaan perasan jeruk nipis dengan on this research that the preference level konsentrasi 20 mL dapat memberikan (Organoleptic quality) of lime juice on goat tingkat penerimaan mutu organoleptik meat satay was 20 mL. warna, aroma, keempukan dan rasa sate daging kambing. Keywords: Goat meat, lime, satay, organoleptic quality Kata kunci : Daging kambing, jeruk nipis, sate, mutu organoleptik *Korespondensi (corresponding Author) Email: [email protected]

114

Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 114 - 122 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626

PENDAHULUAN konsumen, namun sate daging kambing tidak hanya memiliki keunggulan banyak Konsumsi daging kambing di disukai tapi juga mempunyai kelemahan meningkat seiring dengan terutama pada aroma daging kambing yang pertumbuhan dan perkembangan kurang disukai. penduduk serta bertambahnya Air jeruk nipis memiliki unsur- pengetahuan dan daya beli masyarakat. unsur senyawa kimia sehingga dapat Permintaan terhadap kambing cukup tinggi menutupi bau khas dari daging kambing. karena selain untuk dikonsumsi harian juga Jeruk nipis mengandung unsur-unsur dibutuhkan dalam hari raya qurban bagi senyawa kimia seperti asam sitrat, asam umat Islam di Indonesia setiap tahun. amino, minyak atsiri, damar, glikosida, Daging kambing dikonsumsi dalam bentuk asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, olahan seperti sate, sop, , , belerang vitamin B1 dan vitamin C, dan sebagainya yang dijajakan di sehingga perasan jeruk nipis berpotensi hotel berbintang, rumah makan dan pinggir untuk menghilangkan bau pada daging. jalan. Indonesia adalah negeri asal mula Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sate, dan hidangan ini dikenal luas hampir konsentrasi perasan jeruk nipis yang tepat seluruh wilayah di Indonesia dan dianggap untuk menghilangkan bau amis pada sebagai masakan nasional dan salah satu daging kambing yang akan diolah menjadi hidangan terbaik Indonesia. Sate sate daging kambing. merupakan hidangan yang sangat populer Penilaian organoleptik meliputi di Indonesia, dengan berbagai suku bangsa warna, aroma, keempukan dan rasa dan tradisi seni memasak telah merupakan suatu cara penilaian yang menghasilkan berbagai jenis sate. umum dilakukan serta dijadikan alat Indonesia memiliki jenis sate paling banyak penilaian dalam laboratorium. Penilaian di dunia. Sate Indonesia biasanya organoleptik dapat digunakan untuk dinamakan berdasarkan tempat asal resep menentukan kualitas dan membuat sate, jenis daging, bahan, dan proses keputusan dalam mengkonsumsi sate pembuatannya. Beberapa jenis sate khas daging kambing. Berdasarkan penjelasan di daerah di Indonesia yaitu sate Madura, sate atas telah dilakukan penelitian penggunaan Padang, sate Ponorogo, sate Blora, sate jeruk nipis terhadap sifat mutu organoleptik Banjar, sate Makassar, sate kambing, sate sate daging kambing. kelinci dan . Sate daging kambing memang disukai banyak orang atau

115

Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 114 - 122 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626

MATERI DAN METODE R2 = 600 gram daging kambing direndam PENELITIAN pada 10 mL perasan jeruk nipis selama 30 menit Materi Penelitian R3 = 600 gram daging kambing direndam Bahan yang digunakan adalah pada 15 mL perasan jeruk nipis selama 30 daging kambing bagian paha belakang menit sebanyak ± 3000 g dengan satu R4 = 600 gram daging kambing direndam perlakuan mengunakan ± 600 gram daging pada 20 mL perasan jeruk nipis selama 30 dipotong dengan ukuran ± 2 x 2 x 1 cm menit dengan berat satu potong ± 4 gram, jeruk nipis (Citrus aurantifolia S.) yang Variabel Yang Di amati setengah matang. Peralatan yang dibutukan Variabel yang diamati adalah mutu pisau, tusuk sate, arang kayu, alat ukur organoleptik daging yaitu warna, aroma, (mistar), alat tulis, baskom, piring, keempukan dan rasa (format uji dapat termometer, gelas ukur, masker, pipet, dilihat pada lampiran 1). Penelitian ini aquades, dan tisue. menggunakan uji organoleptik dengan skala hedonik 1 sampai 7, panelis yang Metode Penelitian digunakan adalah panelis tidak terlatih Penelitian ini menggunakan yaitu 35 orang (Rahayu, 2001). Skala rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 hedonik yang digunakan untuk uji warna taraf perlakuan (Steel and Torrie, 1995), skor 7 = sangat menarik sekali, 6 = sangat dengan ulagan terdiri dari 35 panelis tidak menarik, 5 = agak sangat menarik, 4 = terlatih (Rahayu, 2001). Perlakuan adalah menarik, 3 = agak tidak menarik, 2 = tidak perendaman daging dalam jeruk nipis menarik, 1 = sangat tidak menarik. Skor (Citrus aurantifolia S.) yang terdiri dari 5 aroma 7 = sangat suka sekali, 6 = sangat taraf perlakuan yakni : suka, 5 = agak sangat suka, 4 = suka, 3 = R0 = 600 gram daging kambing direndam agak tidak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat pada 0 mL perasan jeruk nipis selama 30 tidak suka. Skor keempukan 7 = sangat menit empuk sekali, 6 = sangat empuk, 5 = agak R1 = 600 gram daging kambing direndam sangat empuk, 4 = empuk, 3 = agak tidak pada 5 mL perasan jeruk nipis selama 30 empuk, 2 = tidak empuk, 1 = sangat tidak menit empuk. Rasa skor 7 = sangat enak sekali, 6 = sangat enak, 5 = agak sangat enak, 4 =

116

Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 114 - 122 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626 enak, 3 = agak tidak enak, 2 = tidak enak, 1 nipis dengan konsentrasi 0 mL, 5 mL, 10 = sangat tidak enak mL, 15 mL, 20 mL kemudian diaduk-aduk dan didiamkan selama 30 menit. Daging

yang sudah direndam dalam perasan air Prosedur Penelitian jeruk nipis ditusuk searah dengan serat Daging kambing bagian paha daging mengunakan tusuk sate dari bambu belakang sebanyak 3000 g dibeli di pasar dalam 1 tusuk terdiri dari 4 potong daging Bersehati Manado. Daging kambing yang dengan lama pemanggangan 5 menit sudah dipisahkan dari tulang, kemudian dengan jarak bara api 10 cm dan suhu dipotong berbentuk kotak dengan ukuran pemanggangan sate 77,31 °C (Taufik, 2 x 2 x 1 cm dengan berat satu potongan 2006). Kemudian dilakukan uji daging kambing 4 g. Dalam satu perlakuan organoleptik dengan 35 panelis tidak mengunakan daging kambing sebanyak terlatih. Pembuatan sate kambing dapat 600 g, dilumuri dengan perasan air jeruk dilihat pada diagram alir (Gambar 1).

Gambar 1. Diagram alir pembuatan sate daging kambing

117

Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 114 - 122 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626

Analisis Data S.) terhadap warna sate daging kambing, Hasil mutu hedonik ditabulasi data dapat dilihat pada Tabel 1. Data tersebut respon dari skala hedonik ke numerik dan menujukan bahwa tingkat kesukaan panelis data yang diperoleh dianalisa dengan terhadap warna sate daging kambing analisa keragaman (analisis of variance) dengan kosentrasi perasan jeruk nipis atau mengunakan Mini Tab versi 16 (Citrus aurantifolia S.) yang berbeda, dilanjutkan dengan uji lanjut beda nyata terdapat pada kisaran rataan 3,51 (menarik) jujur (BNJ). sampai 4,91 (agak sangat menarik). Hasil sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan pengunaan jeruk nipis HASIL DAN PEMBAHASAN (Citrus aurantifolia S.) memberikan

pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap Hasil pengamatan pengaruh warna sate daging kambing. Hasil uji lanjut penggunaan jeruk nipis (Citrus aurantifolia menggunakan Uji Beda Nyata Jujur S.) terhadap mutu organoleptik sate daging menunjukan bahwa perlakuan tanpa kambing, selama penelitian disajikan pada pengunaan jeruk nipis tidak berbeda nyata Tabel 1. (P>0,05) terhadap perlakuan 5 mL tetapi berbeda nyata (P<0,05) terhadap perlakuan Warna Sate Daging Kambing 10 mL, 15 mL dan 20 mL. Perlakuan 5 mL Hasil pengamatan untuk pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap penggunaan jeruk nipis (Citrus aurantifolia perlakuan 10 mL tetapi berbeda nyata

Tabel 1. Rataan Pengaruh Perasan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle) Terhadap Mutu Organoleptik Sate Daging Kambing

Perlakuan Penggunaan Jeruk Nipis Variabel 0 mL 5 mL 10 mL 15 mL 20 mL Warna 3,51a 3,71ab 4,00bc 4,42c 4,91d Aroma 3,91a 4,48b 4,74bc 4,88bc 5,14c Keempukan 5,14a 4,85a 4,74a 4,22b 3,97b Rasa 3,17a 4,14ab 4,51bc 4,77cd 5,14d Keterangan : Superskrip berbeda pada baris yang sama artinya berbeda nyata(P<0,05)

118

Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 114 - 122 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626

(P<0,05) terhadap perlakuan 15 mL dan 20 kesukaan panelis terhadap aroma sate mL. Perlakuan 10 mL tidak berbeda nyata daging kambing berkisar antara 3,91 (suka) (P>0,05) terhadap perlakuan 15 mL tetapi sampai 5,14 (agak sangat suka). berbeda nyata (P<0,05) terhadap perlakuan Hasil sidik ragam menunjukan 20 mL. Perlakuan 15 mL berbeda nyata bahwa perlakuan pengunaan jeruk nipis (P<0,05) terhadap perlakuan 20 mL. Dari (Citrus aurantifolia S.) memberikan data yang dihasilkan semakin tinggi pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kosentrasi semakin memberikan pengaruh aroma sate daging kambing. Hasil uji lanjut pada daging. Menurut Purnamasari et al. menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (2013) kosentrasi asam sitrat yang besar menunjukkan bahwa perlakuan 0 mL dan banyak mengandung senyawa asam berbeda nyata (P<0,05) terhadap dapat menghasilkan warna memucat pada perlakuan 5 mL, 10 mL, 15 mL dan 20 mL. daging. Warna yang menarik akan Perlakuan 5 mL tidak berbeda nyata meningkatkan penerimaan produk. Hasil (P>0,05) terhadap 10 mL, 15 mL tetapi warna sate daging kambing menujukan berbeda nyata (P<0,05) terhadap 20 mL. warna agak kecoklatan sampai coklat, hasil Perlakuan 10 mL tidak berbeda nyata ini sesuai dengan hasil penelitian yang (P>0,05) terhadap 15 mL dan 20 mL. dilakukan oleh (Adiyastiti et al., 2014). Hal Perlakuan 15 mL tidak berbeda nyata ini dapat disebabkan oleh glikosida dan (P>0,05) terhadap 20 mL. Hal ini protein dalam jeruk nipis (Citrus disebabkan oleh unsur-unsur senyawa pada aurantifolia S.). Warna coklat pada sate jeruk nipis (Citrus aurantifolia S.) daging kambing disebabkan karena dalam contohnya asam sitrat minyak atsiri yang jeruk nipis (Citrus aurantifolia S.) memiliki berfungsi untuk rasa dan aroma makanan. kandungan protein dan senyawa glikosida Semakin tinggi kosentrasi perasan jeruk sehingga terjadi reaksi maillard. Reaksi nipis (Citrus aurantifolia S.) maka semakin maillard adalah reaksi antara protein banyak unsur-unsur senyawa jeruk nipis dengan gula pereduksi (Muchtadi dan (Citrus aurantifolia S.) yang meresap Sugiono, 1992). sehingga mempengaruhi aroma sate daging kambing. Menurut Muchtadi dan Sugiono, Aroma Sate Daging Kambing (1992), bahwa kandungan minyak atsiri Hasil pengamatan untuk pengaruh memiliki aroma yang dapat berpengaruh penggunaan jeruk nipis (Citrus aurantifolia terhadap perubahan aroma produk yang S) terhadap aroma sate daging kambing, diberi perlakuan. dapat dilihat pada Tabel 1. Rataan tingkat

119

Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 114 - 122 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626

Rasa Sate Daging Kambing sitrat adalah senyawa yang berpengaruh terhadap cita rasa dan meningkatkan cita Hasil pengamatan untuk pengaruh rasa suatu produk. penggunaan jeruk nipis (Citrus aurantifolia

S.) terhadap rasa sate daging kambing, Keempukan Sate Daging Kambing dapat dilihat pada Tabel 1. Rataan tingkat Hasil pengamatan untuk pengaruh kesukaan panelis terhadap rasa sate daging peenggunaan jeruk nipis (Citrus kambing berkisar antara 3,71 (enak) sampai aurantifolia S.) terhadaap keempukan sate 5,14 (agak sangat enak). daging kambing, dapat dilihat pada tabel 1. Hasil sidik ragam menunjukan Rataan tingkat kesukaan panelis terhadap bahwa perlakuan pengunaan jeruk nipis keempukan sate daging kambing berkisar (Citrus aurantifolia S.) memberikan antara 3,97 (empuk) sampai 5,14 (agak pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap sangat empuk). rasa sate daging kambing. Hasil uji lanjut Hasil sidik ragam menunjukan menggunakan Uji Beda Nyata Jujur bahwa perlakuan pengunaan jeruk nipis menunjukan bahwa perlakuan 0 ml tidak (Citrus aurantifolia S.) memberikan berbeda nyata (P>0,05) terhadap perlakuan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap 5 ml tetapi berbeda nyata (P<0,05) terhadap keempukan sate daging kambing. Hasil uji 10 ml, 15 mL dan 20 mL. Perlakuan 5 mL lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap 10 menunjukan bahwa perlakuan 0 mL tidak mL tetapi berbeda nyata (P<0,05) terhadap berbeda nyata (P>0,05) terhadap 5 mL, 10 15 mL dan 20 mL. Perlakuan 10 mL tidak mL tetapi berbeda nyata (P<0,05) terhadap berbeda nyata (P>0,05) terhadap 15 mL 15 mL dan 20 mL. Perlakuan 5 mL tidak tetapi berbeda nyata (P<0,05) terhadap 20 berbeda nyata (P>0,05) terhadap 10 mL mL. Perlakuan 15 mL tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata (P<0,05) terhadap 15 (P>0,05) terhadap 20 mL. Dari hasil mL dan 20 mL. Perlakuan 10 mL berbeda analisis data dapat diketahui bahwa nyata (P<0,05) terhadap 15 mL dan 20 mL. semakin tinggi kosentrasi perasan jeruk Perlakuan 15 mL tidak berbeda nyata nipis (Citrus aurantifolia S.) maka tingkat (P>0,05) terhadap 20 mL. Hal ini penerimaan terhadap rasa sate daging disebabkan oleh kandungan jeruk nipis kambing semakin meningkat. Hal ini di (Citrus aurantifolia S.). Hasil penelitian sebabkan didalam kandungan jeruk nipis Mickalek et al. (2001) memperlihatkan mengandung asam sitrat untuk penyedap bahwa penggunaan asam sitrat yang rasa. Menurut Ovelando et al. (2013), asam terdapat didalam ekstrak jeruk nipis dengan

120

Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 114 - 122 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626 konsentrasi 5-10% mampu memberikan Komariah, I. I. Arief dan Y. Wiguna. 2004. Kualitas fisik dan mikrobia daging cita rasa yang baik dan meningkatkan sapi yang ditambah jahe (Zinger keempukan daging. Keempukan daging Officinaleroecoe) pada konsentrasi dan lama penyimpanan yang adalah parameter dalam menentukan berbeda. Media Peternakan Vol. kualitas daging yang diuji secara sensoris. 27(2):46 –54.

Daging yang empuk adalah hal yang paling Mickalek, J.E., F.Z. Akhtar, J.C. Arezzo, dicari konsumen (Komariah et al., 2004). D.H. Garabrant, dan J.W. Albers. 2001. Serum dixion and paripheral Keempukan merupakan faktor yang neuropathy in veterans of operation mempengaruhi mutu produk terutama ranch hand. J. Neurotoxicology 22:479-490 hubungannya dengan selera konsumen dan mempengaruhi penerimaan secara umum. Maruddin, F. 2004. Kualitas daging sapi Keempukan daging dapat diketahui dengan asap pada lama pengasapan dan penyimpanan. Jurnal Sains dan mengukur daya putusnya, semakin rendah Teknologi Vol. 4(2):83-90. nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut (Maruddin, 2004). Muchtadi,T. R. dan Sugiono. 1992. Ilmu pengetahuan bahan pangan. Departemen pendidikan dan KESIMPULAN Kebudayaan. Direktorat jendral kependidikan tinggi. Pusat antar Univesitas Pangan Dan Gizi. ITB Penggunaan perasan jeruk nipis Ovelando R., A. Mutiara, dan H.S. Azhari. (Citrus aurantifolia S.) dengan konsentrasi 2013. Fermentasi buah markisa 10-20 ml dapat memberikan tingkat (Passiflora) menjadi asam sitrat. Jurnal Teknik Kimia Vol. 19(3):15- penerimaan mutu organoleptik warna, 21 aroma, keempukan dan rasa sate daging Purnamasari, E., P. Rifni, H. Jully. 2013. kambing. Sifat fisak daging kerbau yang direndam dengan asap cair dan asam sitrat pada kosentrasi yang berbeda.. SAGU.12(1) :1-7 DAFTAR PUSTAKA Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Adiyastiti, B. E, T., E. Suryanto, dan Penilaian Organoleptik. Fakultas Rusman. 2014. Pengaruh lama Teknologi Pertanian IPB, Bogor. pembakaran dan jenis bahan bakar terhadap kualitas sensoris dan kadar Steel, R.G.D. dan J.H.Torrie. 1995. Prinsip benzoa (A) piren sate daging dan Prosedur Statistika. Penterjemah kambing. Buletin Peternakan 38(3) : Bambang Sumantri. Gramedia 189-196 Pustaka, Jakarta

121

Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 38 No. 1 : 114 - 122 (Januari 2018) ISSN 0852 -2626

Taufik, C. 2006. Keamanan Mengkonsumsi Sate Daging Kambing Ditinjau Dari Aspek Pemanasan Dan Tingkat Cemaran Mikroba Di Kotamadya Jakarta Timur. Tesis. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.

122