Il Mistero Della Birra Lambic Ziati Conoscitori

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loro origine selvatica e che spesso rie- Le birre lambic, altamente aromatiche, sono servite nella loro terra di origine, il Bel- sce a sorprendere perfino i più smali- gio, in calici disegnati appositamente per esaltare le peculiari prerogative di ogni va- Il mistero della birra lambic ziati conoscitori. rietà. Le lambic alla frutta, come quelle fatte con ciliegie, pesche, lamponi o susine, so- È probabile che un tempo tutte le no di solito servite in calice con gambo; le più tradizionali gueuze e faro in bicchiere. birre fossero prodotte, come la lambic, per fermentazione spontanea. In Meso- Un'antica tecnica birraria produce attraverso fermentazione potamia, per esempio, i sumeri usavano produrre 5000 anni or sono una bevan- Oggi i maggiori produttori di birra crabile per i processi produttivi di altre spontanea una bevanda estremamente complessa da fermentata simile a birra denominata del Belgio producono e anche esportano birre - fa seguito alla fermentazione da- sikaru. Al posto del luppolo, di cui non lambic, a beneficio degli appassionati - ta dal lievito in una disordinata catena che deve ancora rivelare tutti i suoi segreti ai chimici organici avevano conoscenza, i sumeri impiega- che si trovano un po' ovunque - di birre di eventi che produce livelli relativa- vano aromatizzanti come la cannella. genuine e insolite e di cibi tradizionali. mente alti di zuccheri e numerosi com- Nel corso dei secoli, la maggior parte Anche se le birre lambic sono ancora posti fragranti - gli esteri - capaci di dei produttori di birra del mondo co- per lo più comuni in Belgio e in alcune conferire alla lambic sentori complessi minciò a usare tecniche per rendere mi- parti dei Paesi Bassi e della Francia, è e fruttati. La ricerca iniziata a metà de- di Jacques De Keersmaecker nimo o eliminare completamente l'ef- sempre più facile trovarle altrove in Eu- gli anni settanta presso l'Università di fetto dei lieviti selvatici. Infine, nel ropa e in Nord America. Data la natura Lovanio ha finalmente chiarito gran XIX secolo, si giunse all'uso di colture idiosincratica del processo di produzio- parte dei processi chimici di questa tec- di lievito isolate scientificamente. Il ne della lambic - tra l'altro assai dispen- nica di fermentazione vecchia di secoli. egli ultimi 2000 anni la regione trodotto nella regione da una di questo stile di preparazione della birra pro- processo di fermentazione divenne così dioso in termini di tempo - i quantitativi attualmente racchiusa nei con- ste invasioni, probabilmente quella dei sperava tra campi, frutteti e foreste, e da più efficiente e prevedibile. Ma attra- messi in commercio sono comunque re- i sa così poco sulle origini della lam- N fini del Belgio è stata uno dei romani, fosse già assai antico quando, essi traeva il suo alimento. verso tutti questi eventi la lambic è ri- lativamente limitati. Nel complesso la S bic che solo sul nome si danno tre più frequentati crocevia d'Europa. Nel molti secoli fa, iniziò a essere comune- Oggi, a secoli di distanza, quello che masta immutata, cosicché ogni degu- produzione annuale si aggira intorno a diverse spiegazioni. Potrebbe infatti de- primo secolo a.C. il territorio celtico fu mente adottato nei dintorni di Bruxelles. è considerato il più antico stile soprav- stazione di questa bevanda ha il sapore 370 000 ettolitri. A mo' di raffronto, la rivare da uno di quattro villaggi belgi: invaso dai romani, e poi dai normanni. Per ottenere la bevanda, i birrai espone- vissuto - almeno di interesse commer- del ritorno a radici remote e splendida- Boston Beer Company, che negli Stati Lembeek, Borcht-Lombeek, Onze-Lie- Attraverso i secoli, fu tutto un avvicen- vano all'aria la loro miscela di partenza, ciale - di preparazione della birra, an- mente eccentriche. Uniti è al 100 posto fra i maggiori pro- ve-Vrouw-Lombeek oppure Sint-Kate- darsi di dominatori, tra cui franchi mero- lasciando che venisse «infettata» da cora produce in modo sostanzialmente Nel Belgio del XVI secolo, la birra duttori di birra, imbottiglia annualmente lijne-Lombeek. Un'altra possibilità è il vingi, sassoni, burgundi, austriaci, spa- qualunque fermento selvatico vi fosse invariato molti tipi di questa bevanda. lambic divenne presto un elemento basi- circa 1,1 milioni di ettolitri. termine spagnolo lambicado, che signi- gnoli, francesi e infine olandesi. Da o- trascinato dal vento. Solo nell'ambito di Questa famiglia di birre diversa da tutte lare nella vita sociale. In molti dipinti Ultimamente la lambic ha richiamato fica «preparato con cura». La creazio- gnuna di queste dominazioni furono por- un'area di circa 500 chilometri quadrati le altre - la famiglia delle lambic - com- dell'epoca, di Pieter Brueghel il Vecchio su di sé le attenzioni della scienza oltre ne della lambic è stata anche attribuita tate, per così dire, le trame e le stoffe che attorno a Bruxelles e nel Payottenland, prende membri aciduli e amabili, vec- e di altri artisti fiamminghi, si possono a quelle del palato. Il lievito condiziona al duca Giovanni IV di Brabante, che avrebbero formato il ricco arazzo della un tratto di valle del fiume Senne sul la- chi «campioni» dal carattere complesso scorgere contadini intenti a tracannare fortemente il carattere della birra, e i nel 1428, presumibilmente insoddisfat- cultura belga, con i suoi particolarissimi to occidentale della città, la giusta mi- e varietà più dolci all'aroma di frutta o grandi boccali di lambic, allora nota co- lieviti selvatici della lambic danno luo- to della solita vecchia birra, si fece ve- caratteri in fatto di arte, gastronomia e, scela di spore trasportate dal vento assi- di zucchero di canna. Negli esempi mi- me «birra gialla». Anche ai nostri giorni, go a un processo di fermentazione com- nire l'idea di far macerare e bollire or- non a caso, di produzione della birra. cura che questa fermentazione sponta- gliori le lambic lasciano avvertire il la lambic preparata in piccole quantità plesso, bizzarro e indefinito. Di fatto la zo e luppolo in una storta, o alambicco. Alcuni storici sospettano che un pro- nea avvenga nel modo ottimale. Come sentore della terra di origine, una vaga per il consumo locale è in Belgio il tipi- lambic ha origine attraverso una serie di L'esperimento fu un successo e la bir- cedimento di preparazione della birra in- del resto la stessa città di Bruxelles, que- traccia muschiata che testimonia della co ingrediente di una festa paesana. fasi nelle quali l'attività batterica - ese- ra che ne sortì, secondo questa versio-

86 LE SCIENZE n. 338, ottobre 1996 LE SCIENZE m 338, ottobre 1996 87 ne, avrebbe assunto il nome di cui sopra. spondente parola fiamminga) e lampo- zione, nel corso della quale il lievito to. (Le birre tedesche, viceversa, non La produzione della lambic si distin- vata in Belgio nella zona di Asse-Alost. La vecchia lambic non tagliata, simi- ne (o framboise, dal francese). Sono (formato da colonie di organismi uni- usano mai frumento non germinato.) gue anche in quanto a uso del luppolo. Il luppolo belga però è alquanto scarso, le a quella che veniva consumata secoli stati usati anche altri tipi di frutta, con cellulari) decompone gli zuccheri della Questo cereale ha un contenuto relati- In questo antico stile di produzione bir- e spesso bisogna ricorrere a quello col- fa, si trova ora facilmente solo nella re- successi alterni: pesche, uva, mirtilli, miscela in etanolo, anidride carbonica e vamente alto di proteine e amido, il che raria, il luppolo non ha solo funzione tivato nel Kent, in Inghilterra. gione di Bruxelles e nel Payottenland. susine e ananas. altri sottoprodotti. Questo processo si di solito non costituisce una caratteri- aromatizzante, ma anche di conservante: Il tradizionale metodo di preparazio- Acidula e appena effervescente, asso- svolge in assenza di ossigeno. Vi sono stica desiderabile nella produzione di le sue resine inibiscono la proliferazione ne è cambiato ben poco da quando fu miglia più allo sherry che alla birra utte le birre, con l'eccezione della molte varietà di lievito, e ognuna di es- birra. L'alto contenuto proteico rende dei batteri responsabili del deteriora- descritto per la prima volta in un libro consueta. Molto più comuni sono la T lambic, ricadono fondamentalmen- se conferisce un aroma caratteristico. le lambic leggermente torbide e rende mento. La conservazione richiede quan- da G. Lacambre, nel 1851. In un conte- gueuze, la faro, e le varie lambic addol- te o nella categoria delle ale o in quella Di fatto, una delle principali distinzioni la schiuma più persistente. titativi relativamente cospicui di luppo- nitore chiamato tino di macerazione, cite e aromatizzate con frutta. delle lager, e vengono prodotte a partire tra una ale e una lager è il tipo di lievito Il problema degli amidi è costituito lo. Normalmente, una proporzione così viene introdotta una mistura che si La gueuze, come lo champagne, è il da pochi ingredienti, come il malto e il utilizzato per infettare la miscela di dal fatto che producono alti livelli di de- elevata renderebbe la birra troppo ama- compone per circa il 40 per cento di prodotto di un processo di fermentazio- luppolo. Il malto viene prodotto facen- partenza; a seconda del tipo usato, il strina, un carboidrato che non è degrada- ra; pertanto viene utilizzato solo luppolo frumento, e del 60 per cento di malto ne secondaria. Questo processo si svi- do germinare in acqua chicchi d'orzo o lievito va a situarsi, a fermentazione to dall'azione del lievito. L'attività batte- fatto invecchiare per almeno tre anni d'orzo, in acqua alla temperatura di 40- luppa quando vengono mischiate in bot- di frumento e arrestando la germinazio- avvenuta, alla sommità o al fondo del rica durante la fermentazione della lam- L'invecchiamento fa sì che gli alfa- -45 gradi. Aggiungendo acqua bollente tiglia lambic invecchiate e nuove. A ne in essiccatoio. Questo procedimento contenitore. I birrai custodiscono gelo- bic finisce col ridurre ed eliminare le de- -acidi, ovvero ciò che in primo luogo si porta la temperatura a 62 gradi, do- quanto pare la gueuze fu prodotta per la produce nei chicchi gli enzimi neces- samente le loro varietà di lievito, data strine. In quantità moderate, esse conferi- conferisce alla birra il sapore amaro, si podiché la parte liquida viene travasata prima volta commercialmente all'inizio sari a trasformare l'amido in zucchero. l'importanza di questo ingrediente per scono una certa amabilità a una lambic ossidino e divengano per l'appunto me- con delicatezza in un calderone. A que- del XIX secolo, in una forma più effer- Il suo svolgimento può essere variato stabilire il gusto della bevanda finita. fermentata per meno di un anno; dopo no amari. La stagionatura provoca inol- sto punto si aggiunge altra acqua bol- vescente e simile alla birra e quindi più in modo da ottenere certe caratteristi- Questi fattori sono comuni a tutte le tre anni, risultano del tutto scomparse. Il tre l'ossidazione delle resine del luppo- lente nel tino, fino a raggiungere la adatta per l'esportazione. Sono stati tro- che desiderate; il malto da lambic, per birre, ma la diversità di ognuna dipende frumento non germinato ha pure un con- lo, e sviluppa spiacevoli aromi che ri- temperatura di 72 gradi per far macera- vati documenti che attestano l'esporta- esempio, è pallido e molto ricco di enzi- dallo specifico del processo, ovvero dai tenuto relativamente basso degli enzimi chiamano il fieno o i formaggi, ma una re ancora la miscela. Dopo decantazio- zione di gueuze, nel 1844, a Costantino- mi. Il luppolo esiste in decine di varietà tipi e dalle proporzioni reciproche di necessari per condurre a buon fine il pro- lunga bollitura della miscela di parten- ne, la parte liquida viene pure travasata poli e a Rio de Janeiro. e in molte forme diverse. La forma più acqua, malto, grani non germinati, lup- cesso: per questo motivo i produttori di za vale a eliminare questi odori. La va- nel calderone. Il contenuto del caldero- La faro è un misto di lambic e di utilizzata per la produzione di birra con- polo e lievito, dalla durata della bollitu- lambic si affidano al malto d'orzo palli- rietà di luppolo tradizionalmente predi- ne, cioè il liquido prodotto dalle due mars, il liquido pallido e debolmente siste nei coni, cioè nelle infiorescenze ra e della fermentazione, dalla matura- do, ad alto contenuto di enzimi. letta si chiama Coigneau, e viene colti- macerazioni, viene quindi fatto bollire alcoolico che si ottiene risciacquando della pianta (femminile) di luppolo. zione e, forse, dal taglio. I produttori di con acqua bollente il residuo di cereali Tutte le birre «partono» nello stesso lambic, in particolare, sono una casta macerati con cui viene prodotta la lam- modo. Il malto viene fatto bollire assie- estremamente gelosa, che sorveglia ri- bic. Essa è di solito addolcita con zuc- me al luppolo e in qualche caso con cette perfezionate nel corso di decenni, Dopo la filtrazione, il liquido viene fatto bollire nel calderone per quattro o cinque ore. In questa fase viene aggiunto il luppolo. Per la lambic, i birrai preferi- chero di canna bruno in cristalli. Il no- chicchi non germinati, di orzo e di fru- per non dire di secoli. scono i petali essiccati dei fiori di questa pianta (in basso a sinistra), che spes- me le fu imposto dai soldati dell'impe- mento. La bollitura dura per un'ora o Alcune importanti distinzioni rendo- so sono importati dall'Inghilterra. Si usano grandi quantità di luppolo, poiché ratore Carlo V, che chiamavano que- più, e conferisce alla mistura i due basi- no la lambic diversa da tutte le altre questo ingrediente ha anche funzioni conservanti. La stagionatura del luppolo sto prodotto «liquore d'oro» o «liquore lari elementi di sapore della birra finita: birre. Per esempio, nella miscela di par- evita che la birra risulti eccessivamente amara. Durante la bollitura vengono di malto», in spagnolo farro. Le lambic il dolce-fruttato del malto e dei cereali tenza della lambic vi è una proporzione presi campioni (qui sotto) per misurare la concentrazione degli zuccheri. aromatizzate con frutta comprendono e il secco-amarognolo del luppolo. relativamente alta di frumento non ger- la versione ciliegia (o kriek, dalla corri- Successivamente inizia la fermenta- minato, di solito attorno al 35 per cen-

Come viene prodotta la lambic Dopo la macerazione e il riscaldamento, il liquido viene filtrato. Valvole apposite (qui sotto) controllano la velocità di flusso attraverso i filtri, consentendo ai birrai di mantenere la trasparenza desiderata.

Una miscela di malto d'orzo e frumento viene fatta macerare in acqua cal- da in un tino apposito (qui sopra). I dischi di metallo mescolano l'infusio- ne, aiutando a estrarre gli enzimi del malto. Il birraio aggiunge acqua cal- da a questa mistura, detta mosto di birra, quindi travasa delicatamente la parte liquida in un calderone. Questo liquido viene riscaldato nel calderone per attivare gli enzimi.

88 LE SCIENZE n. 338, ottobre 1996 LE SCIENZE n. 338, ottobre 1996 89 La fermentazione della lambic inclu- terferire con il processo è materia di Hubert Verachtert e colleghi dell'U- giorni con la proliferazione di entero- 8 10 de la proliferazione e il decadimento di congetture. Si narrano storie curiose, niversità di Lovanio studiano la chimi- batteri e lieviti selvatici. I primi si mol- ENTEROBATTERI numerose differenti popolazioni di lie- come quella di un produttore di lambic ca organica della fermentazione della tiplicano molto rapidamente, e danno viti e batteri, in quattro fasi principa- alle prese con un tetto sconnesso e fati- lambic dagli anni settanta. Finora sono luogo a una fermentazione detta misto- 107 • li. Durante la prima, gli enterobatteri e scente ma che, secondo lui, ospitava al- riusciti a identificare in un solo tipo di -acida: non solo scompongono il gluco- LIEVITI TOTALI BATTERI i lieviti selvatici predominano e scom- cune colonie di microrganismi di im- lambic fino a 100 tipi differenti di colo- sio in etanolo e anidride carbonica, ma 2 6 DELL'ACIDO 10 LATTICO • pongono il glucosio in etanolo, anidri- portanza critica: piuttosto che riparare nie di lievito, 27 colonie di batteri del- anche in acido lattico e acido acetico. o *O de carbonica e acidi. Quindi vari lieviti il tetto, egli ne fece costruire un secon- l'acido acetico e 38 colonie di batteri Ma dal momento che questi batteri non O 5 D do al di sopra del primo. dell'acido lattico. (La differenza tra i possono sopravvivere in acido acetico 10 generano un'ulteriore quantità di etanolo. Nella terza fase, i batteri dell'aci- Dopo che il mosto infettato con lievi- due tipi di batteri risiede nelle condi- o in etanolo, la loro popolazione dimi- •0 do lattico e quelli dell'acido acetico ge- to si è raffreddato, i birrai lo travasano zioni in cui essi producono i rispettivi nuisce rapidamente, ed essi si estinguo- in botti di legno per la fermentazione e acidi: aerobiche nel primo caso, anae- no dopo 30 o 40 giorni. K. apiculata D nerano un'ulteriore quantità di questi • •0 acidi. Infine Brettanomyces, un gene- la maturazione. Si usano botti di rovere robiche nel secondo.) cresce scomponendo il glucosio, ma o di castagno che abbiano in precedenza non gli zuccheri più complessi, cosic- z 103 • BATTERI DELL'ACIDO ACETICO re di lievito, crea i molti esteri che con- O feriscono alla birra i suoi aromi unici. contenuto vino, dato che il legno di bot- ondamentalmente, la fermentazione ché scompare rapidamente quando il ti nuove conferirebbe un inappropria- F della lambic ha luogo in quattro fa- glucosio si è esaurito. Prima di scom- 2 • O 10 • a_ to sapore astringente. Prima di essere si parzialmente sovrapposte. Nella pri- parire, però, la sua presenza produce un O a- LIEVITI riempite di mosto, le botti vengono ac- ma fase, lieviti selvatici (Kloeckera api- piccolo quantitativo di etanolo e genera 101 BRETTANOMYCES ché, aperte le finestre di ventilazione, si curatamente ripulite e leggermente affu- culata) ed enterobatteri sono gli agenti la quasi totalità dell'acido acetico che lascia che il liquido raffreddi nottetem- micate per eliminare la presenza di dominanti. I batteri conferiscono un aro- si ritroverà nel prodotto finale. I I I I I po e venga infettato da lieviti selvatici muffe indesiderate. Nelle fibre del le- ma dolce-fruttato; Kloeckera ha scarsa Dopo 10 o 15 giorni ha inizio la fer- 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 0 e altri microrganismi presenti nell'aria gno rimangono comunque cellule di lie- influenza sul sapore, ma promuove la mentazione alcolica principale. A questo TEMPO (MESI) circostante. vito in vita e batteri, che aiutano a dare decomposizione delle proteine e pertan- punto la popolazione di lieviti selvatici Le condizioni locali sono di fonda- inizio alla fermentazione. to rende più chiara la birra a basse tem- viene eclissata dalla proliferazione di un mentale importanza in questo processo. La fermentazione è un processo piut- perature. Nella seconda fase, il lievito differente genere di lievito, Saccharomy- Non solo la fermentazione spontanea tosto complesso anche quando vengono Saccharomyces produce tutto l'etanolo ces. Questo lievito, per inciso, è lo stes- per 20 minuti ed è poi immesso nuova- procedimento simile viene sottoposto può svilupparsi con efficienza solo in usate colture di lievito selezionate; tanto che sarà presente nel prodotto finito, e so usato per la fermentazione delle ale mente nel tino per essere filtrato. anche il mars. Terminata la bollitura, le un'area ristretta nei dintorni di Bruxel- più quando a operarla sono lieviti selva- genera anche gli esteri aromatici che da- (Saccharomyces cerevisiae) e delle lager Il prodotto di questa filtrazione è ciò due miscele vengono filtrate per rimuo- les: ciò avviene esclusivamente da ot- tici e batteri. L'attività batterica non pre- ranno alla birra aromi simili a quelli di (Saccharomyces carlsbergensis). Nelle che alla fine diventerà lambic. Il resi- vere il luppolo. tobre ad aprile, quando la temperatu- senta alcun pericolo per la salute umana, una ale. Nella terza fase, i batteri dell'a- ale e nelle lager la fermentazione dura duo di cereali rimasto nel tino viene ri- A questo punto può avere inizio la ra esterna si mantiene al di sotto dei in quanto il basso pH e la presenza delle cido lattico producono appunto questa però una sola settimana. sciacquato con acqua bollente, così da fermentazione, quel subbuglio di rea- 15 gradi. Alcune condizioni apparente- resine del luppolo e dell'alcool concor- sostanza, che conferirà alla birra il suo Nella lambic, Saccharomyces assi- produrre un mosto di malto secondario, zioni chimiche e batteriche che con- mente trascurabili possono in realtà al- rono a eliminare qualunque organismo caratteristico sapore acidulo. Infine, il mila la maggior parte degli zuccheri il cosiddetto mars. Il mosto primario ri- durrà alla bevanda finita. Il lievito, ri- terare il bilancio della flora batterica, il nocivo. Questo fatto, detto per inciso, lievito Brettanomyces dà origine a molti presenti nel mosto, scomponendoli in torna nel calderone, vengono aggiunti scaldato, viene pompato in una vasca di tasso di crescita dei microrganismi e, aiuta a spiegare perché la birra abbia esteri aggiuntivi, completando la varie- alcool e anidride carbonica. La fermen- coni di luppolo, e la miscela viene fat- raffreddamento aperta e poco profonda pertanto, il prodotto finale. Quale sia la contribuito a salvare innumerevoli per- gata armonia di aromi della bevanda. tazione è appariscente per un paio di ta bollire per quattro o cinque ore. A un situata nell'attico della birreria, dopodi- dimensione degli eventi in grado di in- sone dalle epidemie medievali. La prima fase si avvia dopo tre-sette giorni, con la schiuma che trabocca dai

A raffreddamento avvenuto, di solito nottetempo, il liquido viene versato in botti di legno (a sinistra) precedentemente usate per la fermentazione del vino. (Il legno di botti nuove darebbe un gusto indesiderato.) Anche dopo il lavaggio e una leggera affumicatura, per eliminare eventuali muffe, le botti contengono spore di lieviti che aiutano a innescare la fermentazione. Dopo circa una settimana, questa è talmente energica che la schiuma trabocca dagli sfiati delle botti (qui sotto).

Quando la bollitura è terminata, il liquido viene pompato in un tino di raffreddamento che è situato nel- l'attico della birreria (a sinistra). Avviene allora qualcosa di assolu- tamente tipico della lambic: la mi- croflora locale, che comprende lieviti selvatici, infetta il liquido. Venti- latori fanno circolare l'aria, mentre la temperatura del liquido scende fino a 15 gradi.

La birra viene fatta maturare per uno o due anni, dopodiché, esclusivamente in base ad assaggi, viene tagliata con altre lambic più giovani o più vecchie.

90 LE SCIENZE n. 338, ottobre 1996 LE SCIENZE n. 338, ottobre 1996 91 fori di sfiato delle botti. Ma il processo tanomyces è che, in presenza di aria, essi Anche le lambic alla frutta subiscono prosegue in tono minore per circa sette formano una pellicola sulla superficie fermentazione secondaria, avviata dallo mesi. Per quanto vigorosa, questa fer- della birra. (Anche altri lieviti partecipa- zucchero presente nella frutta. La lambic mentazione non è ciò che conferirà alla no a questo fenomeno.) Senza questa alla ciliegia è forse la varietà più tradi- lambic i suoi aromi caratteristici, anche pellicola, la birra si ossiderebbe e i bat- zionale. In passato si usavano le ciliegie se dopo sei mesi alcune lambic possono teri aerobi dell'acido acetico avrebbero asprigne di Schaarbeek, che ora sono dirsi pronte per essere miscelate nel via libera per un'attività incontrollata, però pressoché scomparse dal mercato. prodotto finale. tale da produrre aceto al posto di birra. Si è così ripiegato su quelle di Gorsem, La terza fase, che si sovrappone alla A dispetto di ogni sforzo, ciò di tanto in che sono più grandi, più succose e con- seconda, inizia dopo tre o quattro mesi. tanto accade. feriscono un gusto più dolce. Al tempo Questo periodo è caratterizzato dalla della raccolta delle ciliegie, in luglio, gli proliferazione dei batteri dell'acido lat- iche dopo questa complessa fer- addetti preparano tutti i barili necessari tico e di quelli dell'acido acetico, che A mentazione di un anno, la birra di per la produzione di un intero anno. Si raggiunge un picco dopo circa otto me- solito non è ancora pronta per essere mettono circa 80 chilogrammi di ciliegie si. Una delle ragioni per cui la prepara- bevuta. Come si è detto la più comune complete di nocciolo in ogni barile da zione della lambic viene fatta iniziare lambic non aromatizzata, la gueuze, è 650 litri, insieme con la lambic di quella tra ottobre e aprile è che in questo modo una miscela di lambic giovani e invec- stagione. La fermentazione inizia così il picco viene assicurato da temperature chiate con un sapore che va dall'amabi- nuovamente, e la birra viene lasciata a estive non inferiori ai 20 gradi Celsius. le (quando il giovane prevale) all'aci- fermentare per uno o due anni. Ai batteri dell'acido lattico proliferan- dulo e complesso (quando a prevalere è ti in questa fase è dovuto il carattere a- la parte invecchiata). L'esatta propor- lambic è un anacronismo vivente. cidulo-vinoso delle lambic. Essi appar- zione viene decisa solo per assaggi suc- La sua unicità si manifesta anche tengono principalmente al genere Pedio- cessivi. Una fermentazione ulteriore negli svantaggi che pone dal punto di coccus, che converte gli zuccheri in aci- avviene quando gli zuccheri presenti in vista commerciale. Prima del lavoro di do lattico. Malauguratamente, alcune li- una giovane lambic (di circa un anno) Louis Pasteur, la lambic era l'unica bir- nee di Pediococcus tendono a formare incontrano le più sviluppate colonie di ra che si potesse conservare per mesi o una sorta di melma. Ma per fortuna que- lieviti di una lambic più vecchia, vale a perfino per anni. Con una operazione di sta finisce con lo scomparire, anche se dire di due o tre anni. Secondo il meto- costo relativamente basso, se ne posso- permane una certa torbidità che non si do tradizionale, la rifermentazione vie- no produrre grandi volumi durante l'in- riesce a eliminare con la filtrazione. ne fatta avvenire in bottiglia. verno e quindi vendere il prodotto in Anche i batteri dell'acido acetico han- Se la lambic più vecchia predomina tutto il resto dell'anno. Anche se la con- no effetti indesiderabili: tendono a ren- in questa rifermentazione, Brettanomy- servazione non è più un problema, far dere la birra troppo acida convertendo ces assimila completamente gli zuccheri maturare grandi quantità della bevanda l'etanolo in acido acetico. Questi proble- complessi, lasciando un prodotto finale per mesi o anni significa che a ogni da- mi divengono seri solo in botti danneg- molto secco. La birra diviene anche mol- to momento gran parte del capitale del giate: il passaggio di aria è scatenante to aromatica a causa dell'attività di e- produttore di lambic è immobilizzata. per il batterio aerobico Acetomonas. sterificazione di Brettanomyces. Queste Inoltre, molte normative alimentari Dopo otto mesi, un nuovo incremen- qualità sarebbero meno spiccate in una richiedono che venga esercitato un mi- to di cellule di lievito segna l'inizio del- miscela mediamente più giovane, che ri- nuzioso controllo sull'intero processo la quarta e ultima fase di fermentazione sulterebbe più morbida e amabile. Gli di preparazione. Ma, per sua natura, la della lambic. Queste linee di lievito, i- assaggiatori devono sempre tenere pre- fermentazione spontanea non è per nul- dentificate per la prima volta nelle lam- senti gli standard necessari per ottenere la controllabile. bic, appartengono per lo più a Brettano- un prodotto finale completamente consi- Il futuro della lambic dipende dagli myces. Esse hanno un ruolo critico per stente mescolando lambic molto eteroge- amanti delle birre «avventurose» e da il profilo aromatico della birra, determi- nee. Indipendentemente dal risultato fi- quegli appassionati che non si stancano nato principalmente dalla concentrazio- nale, questa birra è diversa dalle comuni di scoprire cibi e bevande legati a tradi- ne di esteri. Brettanomyces produce un ale e lager soprattutto per i suoi acidi or- zioni locali. Ultimamente questo gruppo enzima che promuove reazioni in grado ganici e la complessa serie di esteri. sembra farsi più cospicuo; sempre più di trasformare acidi e alcool in esteri (e Di solito la maggior parte delle lam- numerosi sono coloro i quali snobbano i viceversa, attraverso un processo di i- bic prodotte è data da esemplari più prodotti alimentari industriali in favore drolisi). I più importanti tra questi esteri morbidi, filtrati e pastorizzati. Le vec- di antichi sapori: formaggi di pregio, pa- sono l'etil-lattato e l'etil-acetato, sotto- chie miscele, rifermentate in bottiglia, ne genuino, birre d'abbazia e altro anco- prodotti degli acidi lattico e acetico sin- devono essere maneggiate con cautela ra. Chissà: se questa tendenza dovesse tetizzati nella fase precedente. e messe a riposo per almeno un anno in continuare, la lambic potrebbe sopravvi- Un'altra caratteristica dei lieviti Bret- una cantina buia e fresca. vere per un altro mezzo millennio.

JACQUES De KEERSMAECKER, membro di un'antica GUINARD JEAN-XAVIER, Lambic, Classic Beer Style Series, famiglia di birrai, specializzato alla scuola Meurice di «inge- Brewers Publications, Boulder, Colorado, 1990. gneria binaria» di Bruxelles, è attualmente managing direc- RAYMOND BUREN, Gueuze, Faro et Kriek, Glénat, Bruxel- tor della Belle-Vue Brewery di Bruxelles, un'affiliata del les, 1992. gruppo Interbrew-Labatt. JACKSON MICHAEL, The Great Beers of Belgium, CODA, Antwerpen, 1994. Les Mémoires de Jef Lambic, La Technique Belge Edi- LODAHL MARTIN, Lambic: Belgium 's Unique Treasure in tions, Bruxelles, s.i.d. «Brewing Techniques», 3, n. 4, luglio-agosto 1995.

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