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Périodique d’informations sur le monde du café Informationen und Neuheiten aus der Kaffeewelt N. 28 Oktober I Octobre 2008 xe Parçue/Economy/Compatto - Oktober / Octobre 2008 / Octobre - Oktober Parçue/Economy/Compatto xe CoffeeTrend - Spedizione in A.P. - 45%, D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) Art. 1, comma 2/DCB “TS” - Tassa Pagata/Ta Tassa - “TS” in L. 27/02/2004 n° 46) Art. 2/DCB 1, comma 353/2003 (conv. - 45%, D.L. - Spedizione in A.P. CoffeeTrend We produce: our trademarks, private labels, fantasy labels. Always interested in buying/selling new and used machineries.

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Inhaltsangabe Sommaire

9Leitartikel Editorial

Made in Italy 10Made in Italy

Die -Formel La formule de l’expresso

30Erzeugerländern Pays producteurs

Das Wunder Vietnam Le miracle Vietnamien

48Im Blickpunkt Au premier plan

Zusammen kommt man weiter Unis pour aller loin

56Anzeigenindex Index des Annouceurs

899 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 Leitartikel Editorial

Bis zum 8. September musste man warten, bis man Il a fallu attendre jusqu’au 8 septembre pour pou- die dritte Conab-Schätzung für das Jahr 2008/2009 voir lire la troisième estimation Conab relative à lesen konnte. Grund für die Verzögerung war die 2008/2009. C’est la forte sécheresse de l’année anhaltende Dürre im letzen Jahr, die den Ernteka- dernière qui a motivé ce retard et qui a, dans cer- lender in einigen Fällen um einen Monat nach vorne tains cas, reporté de presque un mois le calendrier verschoben hat. Die Zahlen der Schätzung halten normal de la récolte. Quant aux nouveaux chiffres allerdings keine Überraschungen bereit: einige mar- de l’agence gouvernementale, aucune surprise : ginale Berichtigungen der einzelnen Daten, aber quelques tassements marginaux dans les données keine grundlegende Veränderung im Gesamtbild. désagrégées mais aucun changement substan- Die Produktion wird jetzt auf 45,85 Millionen Sack tiel dans l’ensemble. La production est calculée geschätzt, was einem Jahreswachstum von 27,1% à l’heure actuelle à 45,85 millions de sacs, avec gleichkommt. Bestätigt wurde auch die Revision une augmentation sur l’année de 27,1%. La ré- der Ernteertragsschätzung für 2007/2008 um 36 colte 2007/08 est estimée à présent à 36 millions Millionen Sack. Es handelt sich dabei um eine Revi- de sacs. Cette révision à la hausse a déjà été intro- sion, die schon in einem vor einigen Monaten veröf- duite dans un rapport publié il y a quelques mois et fentlichten Bericht enthalten war, deren Grund eine se justifi e globalement par un ajustement entre les Berichtigung der Produktions- und Lagerbestands- données sur la production et sur les stocks. daten war. L’industrie et les analystes privés parient sur des Die Industrie und die privaten Analysten erwarten chiffres bien supérieurs (dépassant même 50 mil- mitunter weit höhere Zahlen (auch über 50 Millionen lions de sacs), mais les évaluations ne sont pas Sack), doch die Bewertungen sind nicht eindeutig: univoques : Nestlé, par exemple, est en contre- Nestlé zum Beispiel nimmt eine andere Position ein tendance, soutenant que les 47 millions ne seront und rechnet damit, dass die 47-Millionen-Sack- pas dépassés. Marke nicht überschritten wird. Mise à part la danse des chiffres habituelle, le der- Neben diesem gewöhnlichen Zahlensalat unter- nier bulletin de F.O. Licht s’interroge sur les pers- sucht der letzte F.O.Licht-Bericht die Zukunftsper – pectives du premier producteur mondial en faisant spektive des Haupterzeugers Brasilien und erkennt, observer comment une moyenne (sur le cycle dass (für den Zweijahreszyklus) 40 Millionen Sack biennal) d’une quarantaine de millions de sacs pro Kaffeekampagne im Durchschnitt nicht reichen, par campagne caféière ne suffi t pas pour que les um die Rechnung zwischen Export und Inlands- comptes tournent rond entre export et demande nachfrage aufgehen zu lassen. interne. „Jahrelang hat Brasilien viel mehr exportiert und « Pendant de nombreuses années, le Brésil a ex- konsumiert, als es herstellen konnte, doch jetzt ist porté et consommé beaucoup plus qu’il ne produi- diese Situation mit den auf Null reduzierten Lager- sait mais aujourd’hui, avec les stocks virtuellement beständen nicht mehr tragbar“, schreibt ein Land- réduits à zéro, cette situation n’est plus soutena- wirtschaftsanalyst. Und wenn die Ernte 2009-2010 ble », écrit F.O. Licht. Et si la récolte 2009/10, à weniger als die hier geschätzten 37-38 Millionen cause aussi de la du fort renchérissement des fer- Sack betragen sollte – Komplize ist dabei der stark tilisants, devait être inférieure aux 37-38 millions de steigende Preis für Düngemittel – , dann könnte die sacs prévus jusqu’à présent, la situation pourrait Situation noch komplizierter werden und eine Preis- se compliquer ultérieurement et déterminer une ex- explosion auslösen. plosion des prix.

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Was macht den Kaffee „all’italiana“ so einzigartig? Sechs bis sieben Gramm Kaffeemi- schung (das entspricht etwa 50 ge- rösteten und gemahlenen Kaffee- bohnen). Ungefähr 25 ml auf eine Temperatur von 88°C erwärmtes Wasser, das bei einem Druck von neun bar etwa 25 Sekunden lang durch eine Kaffeeschicht befördert wird. Das Alles braucht man, um ein heißes (67°C), cremiges (Vis- kosität 1,5 Milli-Pascal-Sekunden), koffeinhaltiges (weniger als 100mg pro Espressotasse) Getränk in die Tasse zu bekommen.

Die vier „Grundzutaten“ Dies ist in groben Zügen die klas- sische Formel für den italienischen Espresso, eine weltweit so be-

Made in Italy kannte und geliebte Spezialität, dass er heute zu Recht als eines der Wahrzeichen des „made in Italy“ im Gastronomiebereich gilt.

10 1111 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 La formule de l’expresso

Qu’est-ce qui rend le café à l’italienne si unique? De 6 et 7 grammes de mélange (l’équivalent d’une cinquantaine de grains de café torréfi és et moulus). Environ 25 ml d’eau chaude, à une température d’à peu près 88°C, poussée à travers un lit de café à une pression de 9 bars, pendant un temps de percolation grosso modo égal à 25 secondes. Le tout, pour obtenir une tasse de boisson chau- de (67°C), crémeuse (viscosité 1,5 millipascal par seconde) ayant une teneur modérée en caféine (moins de 100mg par tasse).

Les quatre «m» Voilà, en gros, la formule classique de l’expresso italien, spécialité dé- sormais connue et appréciée dans le monde entier, à tel point qu’elle est considérée aujourd’hui comme l’un des symboles à part entière du made in Italy gastronomique. Pour

CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 condenser les facteurs clés intervenant dans la préparation de cette boisson, on a inventé la célèbre règle pratique des quatre «m»: mélange, machine, moulin doseur et main (c’est-à-dire, l’habileté du ), auxquels beaucoup ajoutent un autre «m», c’est-à-dire la maintenance.

Les variables déterminantes L’eau –correctement traitée au moyen d’un adoucisseur (pour en corriger la du- reté)– tire de la mouture toutes les subs- tances déterminant l’aspect, l’arôme et le goût de la boisson, et agit en fonction de trois variables déterminantes: tempéra- ture, pression et temps d’extraction. La résistance de un lit de café, correc- tement tassé dans le petit fi ltre, doit être Um die Schlüsselfaktoren, die bei der légèrement inférieure à celle qui est ap- Espressozubereitung eine Rolle spielen, pliquée à un lit lui-même (qui est de 9kg/ zusammenzufassen, wurde die bekannte cm2). Le calibrage parfait de ce paramè- Regel der vier Grundzutaten aufgestellt: tre est un facteur décisif: si la résistance Kaffeemischung, Maschine, Dosiermühle est trop basse, le temps de percolation und Fertigkeit des Baristans, wobei man est mineur et cela produira une boisson noch eine fünfte hinzufügen könnte und insipide; si elle est trop forte, on n’obtien- zwar die Wartung. dra pas un bon passage de l’eau. Une bonne mouture du café est également Die entscheidenden Variabeln fondamentale et doit présenter un spec- Das angemessen enthärtete Wasser ex- tre granulométrique plutôt large qui va de trahiert aus der Kaffeemischung alle ent- la poudre impalpable jusqu’aux grains de scheidenden Substanzen für das Ausse- plus d’un millimètre. hen, das Aroma und den Geschmack des . Dabei spielen drei Variabeln Cocktail d’arômes eine wichtige Rolle: Temperatur, Druck Les particules très fi nes offrent une gran- und Durchlaufzeit. de surface et favorisent l’extraction des Die Widerstandskraft der angemessen in substances solubles, principales res- den Filter gepressten Kaffeeschicht muss ponsables du goût. Les plus grosses leicht unter dem direkt an der Kaffee- sont constituées d’agrégats de cellules schicht angewendeten (9kg/cm²) Wider- indemnes et contiennent de l’anhydride stand liegen. Die Eichung dieses Para- carbonique (12 litres par kilogramme meters ist ein entscheidender Faktor: Ist dans le café torréfi é) ainsi que le «cock- die Widerstandskraft zu gering, verringert tail» extraordinaire des arômes du café. sich die Durchlaufzeit des Kaffees und Quand l’eau chaude ouvre les pores de das Ergebnis ist ein wässriger Kaffee; ist ces cellules, elle produit une effervescen- sie hingegen zu hoch, kommt es zu Pro- ce microscopique qui donne son corps blemen beim Durchlauf. Fundamental ist au café. auch die korrekte Ausmahlung des Kaf- fees, der ein relativ weites granulomet – Une boisson complexe risches Spektrum aufweisen sollte: vom Si l’on récapitule, l’expresso présente feinsten Kaffeestaub bis hin zu den über des éléments en solution (caféine, su- einen halben Millimeter großen Körnern. cres acides, protéines, etc.), en émulsion

12 13 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 Aromacocktail (substances constituées de gouttelettes Die feinsten Partikel führen zu einer erhöh- microscopiques d’huile émulsionnée, ten Oberfl äche und begünstigen somit porteuses des arômes) et en suspen- die Extraktion der lösbaren Substanzen, sion (particules très fi nes de café moulu die die Hauptverantwortlichen für den et microbulles provenant du gaz contenu Geschmack sind. Die größeren Körner dans les cellules restées entières après la bestehen aus Zusammensetzungen von mouture. unversehrten Zellen und enthalten Koh- C’est ce qui donne à la boisson son onc- lendioxid (im gerösteten Kaffee 12 Liter tuosité typique, son corps épais et sa pro Kilogramm) und den außergewöhnli- tension superfi cielle basse, ainsi que sa chen „Aromacocktail“ des Kaffees. Wenn viscosité et sa densité élevées. Ces ca- das heiße Wasser die Poren der Zellen ractéristiques permettent à l’expresso de öffnet, kommt es zu einem mikroskopi- pénétrer plus en profondeur dans les pa- schen Sprudeln, das dem Kaffee seinen pilles gustatives en exaltant la perception Körper verleiht. et la persistance du goût et de l’arôme (after-taste et after fl avour), en nous «ba- Ein komplexes Getränk digeonnant» la langue, comme disent les Kurz zusammengefasst: Der Espresso spécialistes. Les émulsoïdes ont en outre enthält lösbare (Koffein, Zucker, Säuren, la propriété d’inhiber les récepteurs du Proteine, etc.), emulgierende (Kolloidsub- goût amer en augmentant ultérieurement stanzen, die aus mikroskopisch kleinen le plaisir ressenti pendant la dégustation. emulgierten Öltröpfchen bestehen und Aromaträger sind) und suspendierende Description sensorielle Elemente (sehr feine Partikel im gemah- Quel aspect a l’Expresso Italien dans la lenen Kaffee und Mikroblasen, die vom tasse et quel est son profi l organolepti- Gas kommen, das in den nach der Mah- que? Prenons comme référence la des- lung unversehrt gebliebenen Zellen ent- cription sensorielle fournie par l’INEI (Ins- halten ist). titut National de l’Expresso Italien), dans Dies Alles verleiht dem Getränk seine la réglementation de production approu- typische Schaumigkeit, seinen Körper, vée, selon la norme ISO, avec certifi ca- seine niedrige Oberfl ächenspannung und tion de conformité de produit du CSQA seine hohe Viskosität und Dichte. Diese (n°214) du 24 septembre 1999. La bois- Charakteristiken führen dazu, dass der Espresso tiefer in die Geschmackszel- len eintritt und so die Wahrnehmung und die Dauer des Geschmacks und Aromas (after-taste und after-fl avour) intensiviert und verlängert. Die emulgierten Kolloidsubstanzen ha- ben außerdem die Eigenschaft, die Ge- schmacksrezeptoren für Bitterstoffe zu hemmen, wodurch sie den Kaffeegenuss noch weiter erhöhen.

Sinnesbeschreibung Wie sieht der italienische Espresso in der Tasse aus und wie wird er wahrgenom- men? In Bezugnahme auf die Sinnesbe- schreibung des Nationalen Instituts für italienischen Espresso INEI in den Pro- duktionsbestimmungen gemäß der ISO-

CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 Norm mit der Produktkonformitäts- bestätigung CSQA Nr. 214 vom 24. September 1999 kann man festhal- ten: Das Getränk weist „eine nuss- braune bis dunkelbraune Creme mit rötlichen Refl exen auf; es hat eine sehr feine Struktur ohne große Blasenbildung und sein intensiver Geruch erinnert an Blumen, Früch- te, geröstetes Brot und Schokola- de. Der Geschmack ist rund, kon- sistent und samtig; die Säure und die Bitterstoffe sind ausgeglichen, ohne dass die eine Seite die ande- re überdecke. Eine adstringierende Wahrnehmung ist nicht oder sehr selten zu beobachten.“

Der Seit weniger als zwei Jahren hat das INEI eine analoge Beschrei- bung für den italienischen Cappuc- cino herausgebracht. Dieses Ge- tränk besteht aus 25 ml Espresso und 125 ml kalter Milch (3-5°C), die aufgeschäumt und dabei auf unge- fähr 55°C erhitzt wird. Die zu benut- zende Milch muss frische Kuhmilch mit einen Mindestwert an Protei- nen von 3,2 % und einen Fettge- halt von 3,5% sein. Die Farbe des klassischen ist weiß mit einem braunen Rand und mehr oder weniger dickfl üssig; der „de- korierte“ Cappuccino weist auch Zeichnungen auf, die von braun bis nussbraun reichen. Das Aroma ist intensiv und reicht von Blumen und Früchten bis hin zu Milch, Geröste- tem (Getreide, Karamell), Schoko- lade (Kakao, Vanille) und Dörrobst. Die Creme ist fein mit kleinen oder gar keinen Blasen. Sie weist eine kräftige Struktur auf, schmeichelt dem Gaumen mit Sahnenoten und ist auf der Zunge weich und rund, wobei sie einen leicht bitteren Ge- schmack und einen ausgegliche- nen, kaum merkbaren Säuregehalt hat.

14 15 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 son présente «une crème couleur noisette, tendant au brun, et des refl ets roux; elle a une texture très fi ne, à la trame serrée et sans bul- les et son parfum intense révèle des touches de fl eurs, de fruits, de pain grillé et de chocolat. Le goût est rond, dense et velouté; l’acidité et l’amertume sont équilibrées, sans que l’une prédomine sur l’autre. La perception astringente est absente, voire très réduite.»

Le cappuccino Depuis un peu moins de deux ans, l’INEI a complété un parcours ana- logue de certifi cation pour le Cap- puccino Italien également. Cette boisson est composée de 25 ml d’expresso et de 125 ml de lait froid (3-5°C), monté à la vapeur et amené à une température d’environ 55°C. Le lait utilisé doit être frais et de vache, avec un contenu en pro- téine minimum de 3,2% et de gras de 3,5%. Sa couleur est blanche, ornée d’un bord marron, plus ou moins épais, pour le cappuccino classique, mais aussi avec des dessins allant du marron au noiset- te dans les cappuccinos décorés. Son arôme est intense: aux sen- teurs colorées de fl eurs et de fruits s’ajoutent celles, plus présentes, du lait, de la torréfaction (céréales, caramel), du chocolat (cacao, va- nille) et des fruits secs. La mousse a une trame serrée aux mailles très fi nes ou absentes. Le corps est épais et s’exprime à travers la sen- sation convaincante d’une crème et une perception sphérique; il est supporté par une saveur amère et une acidité équilibrées, presque im- perceptibles.

L’évolution de la machine La machine à café expresso que nous sommes habitués à voir aujourd’hui sur les comptoirs des bars est le résultat d’une longue

CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 Die Evolution der Kaffeemaschine évolution. Les premiers appareils pour Die Espressomaschine, die wir heutzuta- la préparation du café ont fait leur appa- ge gewöhnlich in den Kaffeebars sehen, rition vers le milieu du XIXe siècle. Leur ist das Ergebnis einer langen Evolution. fonctionnement était on ne peut plus Die ersten Kaffeemaschinen hielten ge- aléatoire et demandait une très grande gen Mitte des 19. Jahrhunderts ihren Ein- habileté de la part du barista. A l’aube du zug. Dabei funktionierten sie eher zufällig XXe siècle, en 1901, l’ingénieur milanais und verlangten dem Baristan extreme Luigi Bezzera breveta la mythique Bez- Fähigkeiten ab. Am Anfang des 20. Jahr- zera, première machine construite à un hunderts, im Jahre 1901, patentierte der niveau industriel. Ingenieur Luigi Bezzera aus Mailand die legendäre „Bezzera“, die erste industriell L’intuition gefertigte Kaffeemaschine. La «Bezzera» se basait sur un principe de fonctionnement différent de celui des Die Intuition machines actuelles: la pression était en Die „Bezzera“ gründetet auf einem an- effet fournie par la vapeur contenue dans deren Arbeitsprinzip als das der heutigen la chaudière et atteignait à peine deux Maschinen: Der Druck wurde nämlich bars. Et puis, elle fut inventée plus avec vom Dampf des Wasserkochers gelie- l’intention d’accélérer et sérialiser la pré- fert und erreichte somit gerade mal zwei paration du café, pour répondre aux exi- bar. Man wollte damit das Kaffeebrauen gences de service des commerces pu- beschleunigen und serienmäßig machen blics, qu’avec celle de créer un nouveau und – mehr als ein neues Getränk kreie- type de boisson. ren – den Ansprüchen der Lokale entge- Une grande intuition marqua un tournant genkommen. fondamental pour la naissance de l’ex- Die entscheidende Wende für das Ent- presso: séparer la source de pression de stehen des neue Getränks Espresso l’eau de la source de chaleur. Le principe war eine große Intuition: Man trennte die eut sa première application avec l’Illetta, Druckquelle des Wassers von der des une machine construite en 1935 par Kochers. Das Prinzip wurde zum ersten Francesco où la pression était pro- Mal bei der 1935 von kon- duite par de l’air comprimé. Illetta, 1935 struierten Kaffeemaschine „Illetta“ ange- wandt, wo der Druck von der Pressluft kam.

Die Geburt des Espressos Die Kaffeemaschinen blieben jedenfalls teuer und waren schwer zu benutzen. Dies wurde erst nach dem Zweiten Welt- krieg anders. 1948 wurde in Mailand die Aktiengesellschaft S.p.A. ge- gründet, die anfi ng, neuartige Kaffeema- schinen herzustellen, deren Arbeitsweise auf einer zehn Jahre zuvor, von demsel- ben Achille Gaggia patentierten Formel basierte: eine Feder, die noch von einem Hebel gespannt wurde und dann einen Kolben in Bewegung setzte, der wiede- rum das Wasser komprimierte. So kam es zum ersten Versorgungssystem mit einem höheren Druck, das einem er-

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laubte, ein Getränk zu produzieren, das Naissance de L’expresso dem heute bekannten Espresso in seinen Les machines pour la préparation du café physio-chemischen Eigenschaften nahe- s’avéraient de toute façon coûteuses et kommt. diffi ciles à utiliser. Les choses changèrent à partir de l’après-guerre. En 1948, nais- sait à Milan Gaggia S.p.a qui commença à produire des machines d’une conception nouvelle dont le fonctionnement se basait sur un dispositif que le fondateur lui-même, Achille Gaggia, avait breveté dix ans aupa- ravant : un gros ressort qui, préalablement chargé au moyen d’un levier, poussait un piston qui, à son tour, comprimait l’eau. C’est ainsi que naissait un système d’ali- mentation caractérisé par une pression plus forte, qui permit d’obtenir un produit en tasse semblable, par ses caractéristi- ques physico-chimiques, à l’expresso que nous connaissons aujourd’hui.

Le grand tournant Au cours des années cinquante, de nom- breux producteurs développèrent des modèles à levier qui prirent pied dans tout le pays contribuant ainsi à la pre- mière diffusion à grande échelle du café à l’italienne. Vers la fi n de la décennie, un Die kontinuierliche Versorgung nouveau tournant technologique mûrit. Im Laufe der 50er Jahre haben viele Her- Ernesto Valente, fondateur de , steller Modelle mit Hebeln entwickelt, die eut l’idée de remplacer le ressort par une in ganz Italien Fuß gefasst haben und zur pompe rotative actionnée par un moteur ersten großen Verbreitung des Kaffees électrique. Ne pouvant pas faire fonction- „all’italiana“ geführt haben. Gegen Ende ner la pompe avec de l’eau chaude, on des Jahrzehntes kam es zu einer neuen pensa comprimer l’eau encore froide et technologischen Wende. Ernesto Valente, la faire entrer dans un deuxième temps der Gründer von Faema, hatte die Idee, dans l’échangeur de chaleur situé à l’in- die Feder durch eine Rotationspumpe térieur de la chaudière. C’est de ce prin- zu ersetzen, die von einem Elektromotor cipe qu’est née, en 1961, la Faema E61, betrieben wurde. Da die Pumpe nicht mit la première machine à alimentation conti- heißem Wasser betrieben werden konn- nue dotée d’une pompe volumétrique te, versuchte man das noch kalte Was- pouvant transmettre à l’eau une pression ser zu komprimieren und es schrittweise de 9 atmosphères. Le succès sur le mar- in den Wärmetauscher im Inneren des ché fut immédiat et coïncida avec le boom Kochers einzuführen. Daraus erwuchs des bars qui se vérifi a en Italie à partir des 1961 die „Faema E61“, die erste Kaffee- années 60. Au cours des décennies qui maschine mit kontinuierlicher Versorgung ont suivi, les fabricants ont apporté des und volumetrischer Pumpe, die es zu ei- améliorations importantes et des innova- nem Wasserdruck von 9 ATM brachte. tions incrémentielles (matériaux, solutions Der Markterfolg war augenblicklich und constructives, électronique, etc.), mais le fi el mit dem in Italien in den 60er Jahren principe de fonctionnement des machi- auftretenden Kaffeebarboom zusammen. nes est resté essentiellement le même.

18 19 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 It is just a cup, the fragrance and the fl avour that come out of it will sorround you and will become part of your feelings. RDL does not create dreams but helps you to make a dream out of your daily routine In den Folgejahren verbesserten die wah- L’Italie du café ren Fabrikanten die Kaffeemaschinen und Le marché italien du café se caractérise starteten Innovationen (Materialien, kons- –surtout en ce qui concerne les fournitu- truktive Lösungen, Elektronik, etc.). Das res aux bars– par la présence de nom- Arbeitsprinzip der Kaffeemaschinen blieb breuses petites et moyennes entreprises, jedoch im Wesentlichen das gleiche. focalisées surtout sur la dimension locale et plus attentives aux traditions du territoi- Italien und sein Kaffee re. Goûts et habitudes de consommation Der italienische Kaffeemarkt zeichnet varient en effet considérablement d’un sich – vor allem was die Zulieferung der bout à l’autre de la Péninsule. Au bar, ex- öffentlichen Lokale betrifft – durch die presso et cappuccino –compte tenu des Präsenz zahlreicher kleiner und mittlerer paramètres essentiels susmentionnés– Unternehmen aus, die sich besonders peuvent être servis de mille façons dif- auf lokalen Dimensionen konzentrieren férentes, en fonction de la concentration und die Tradition der bestimmten Ge- de l’infusion, de la manière dont on fait gend im Auge haben. Geschmack und mousser le lait, du type de tasse ou de Konsumverhalten unterscheiden sich na- verre utilisés, etc. Sans oublier les réin- türlich vom einen Ende bis zum anderen terprétations libres dictées par l’inspira- der Halbinsel sehr. In der Kaffeebar kön- tion des ou liées aux usages lo- nen Espresso und Cappuccino – immer caux, extrêmement variées dans un pays mit den obengenannten Eigenschaften – gastronomiquement riche et composite auf tausend verschiedene Arten serviert comme l’Italie. werden, je nach Konzentrationsgrad des Getränks, Art und Weise, die Milch aufzu- Le «bicerin» schäumen, Tassenart oder zu benutzen- Parmi les nombreuses spécialités à base Der berühmte Turiner „Bicerin“ des Glas, etc.. Man darf nicht vergessen, de café, répandues dans le «Belpaese», Le célèbre dass es eine Unmenge an Neuinterpre- le «bicerin» mérite une mention spéciale, „bicerin“ turinois tationen gibt, die von der Inspiration des Baristans abhängen oder mit lokalen Sit- ten verbunden und in einem gastrono- misch so reichen und vielseitigen Land wie Italien äußerst unterschiedlich sind.

Der „Bicerin“ Unter den zahlreichen Kaffeespezialitäten in Italien muss unbedingt der „Bicerin“ ge- nannt werden. Es handelt sich dabei um eine Spezialität aus , die (auch dank der olympischen Winterspiele 2006) auf der ganzen Welt bekannt und geschätzt wird, so dass es mittlerweile sogar einen Eintrag in die englische Version der En- zyklopädie Wikipedia gibt. Als direkter Nachkomme der „Bavareisa“ aus dem 18. Jahrhundert wird der „Bicerin“ (die piemontesische Dialektalform für das ita- lienische Wort für Glas „bicchierino“) mit einem heißen Espresso, geschmolzener Schokolade und frischer Milchcreme zu- bereitet und zwar nach dem eifersüchtig aufbewahrten Rezept eines historischen

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Lokals der Hauptstadt des Piemont. Man une spécialité turinoise connue et appré- kann ihn allerdings auch in anderen Tu- ciée (grâce aussi aux Jeux olympiques riner Cafés und Konditoreien probieren d’hiver de 2006) dans le monde entier, (auch wenn es sich nicht um den authen- au point de mériter même une entrée tischen „Bicerin“ handelt). Seit 2001 ist encyclopédique sur la version anglaise er anerkanntes „Traditionsgetränk des de Wikipédia. Descendant direct de la Piemont“ und hat berühmte Verehrer, wie «Bavareisa» du XVIIIe siècle, le «bicerin» zum Beispiel Pablo Picasso und Ernest («petit verre» en dialecte piémontais) est Hemingway, der ihn zu den „hundert Din- préparé avec un expresso chaud, du gen der Welt, die gerettet werden müs- chocolat fondu et de la crème fraîche de sen“, zählte. lait, d’après une recette que conserve ja- Typisch für Mailand hingegen ist der lousement un café historique de la ville „“. Dabei streut man ein we- de la Mole Antonelliana. On peut de tou- nig Kakao in eine kleines Glas und fügt te façon le déguster aussi (même s’il ne Milchschaum, Espresso und nochmals s’agit pas du vrai «Bicerin») dans d’autres ein bisschen Kakao hinzu und fertig ist cafés et pâtisseries turinois. Reconnu de- der „Marocchino“. puis 2001 comme «boisson traditionnelle piémontaise», le «Bicerin» a eu d’illus- Der Espresso aus Triest tres amateurs comme Pablo Picasso et Ein Kapitel für sich ist hingegen Triest, die Ernest Hemingway qui l’inclut parmi les Stadt jahrhundertealter Kaffeetradition, in «cent choses au monde à sauver». deren Cafés eine ganz eigene Termino- Le «Marochino» est quant à lui typique de logie herrscht, die man im übrigen Itali- Milan (mais nous nous référons à cette en nicht fi nden kann. Wenn jemand die origine avec le bénéfi ce d’inventaire). Il Gelegenheit hat, dieser lieblichen Hafen- est préparé en saupoudrant une cou- stadt an der nördlichen Rand der Adria che de cacao dans le fond d’une tasse (rigoureusement en verre) à laquelle on ajoute de la mousse de lait, un expresso et d’autre cacao pour compléter le tout.

L’expresso à Trieste Un discours à part revient à Trieste, ville aux traditions de café séculaires, dont les bars pratiquent une terminologie particulière, qu’on ne retrouve nulle par ailleurs en Italie. S’il vous arrivait de visi- ter cette belle ville portuaire, à l’extrême nord de l’Adriatique, sachez donc, avant de franchir le seuil de n’importe quel bar, que l’expresso s’appelle ici «Nero» (noir), alors que le «Capo» (abréviation de cap- puccino) est en fait un expresso avec un peu de lait dedans (pour avoir un vrai cappuccino, vous devez demander ex- pressément qu’on vous le serve «in tazza grande», dans une grande tasse). Quant au «Gocciato» (ou «Goccia» dans sa for- me abrégée), c’est un expresso arrosé Piazza Unità d‘Italia, Triest d’une goutte de mousse de lait qui, selon Piazza Unità d‘Italia, Trieste les puristes, doit rigoureusement rester au milieu et fl otter sur le café. Vous pour-

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einen Besuch abzustatten, sollte er, be- vor er ein Café betritt, wissen, dass der Espresso nicht Espresso, sondern „Nero“ („Schwarzer“) genannt wird und der Capo (Abkürzung für Cappuccino) zu einem Es- presso mit Milch wird, der im Glas serviert wird (um einen „normalen“ Cappuccino zu bestellen, muss man ausdrücklich da- rum bitten, ihn in einer großen Tasse („in tazza grande“) serviert zu bekommen). Was den „Gocciato“ betrifft (oder „Go- ccia“ in der abgekürzten Form), handelt es sich um einen Espresso mit einem Schuss Milchschaum, der laut Puristen absolut in der Mitte des Espressos sein und auf dem Kaffee schwimmen muss. rez le déguster en tasse mais aussi vous Man kann sich den Kaffee nicht nur in der le faire servir dans un petit verre à facet- Tasse, sondern auch in einem facettier- tes. Dans ce cas, le nom de la boisson ten Glas servieren lassen. In diesem Fall commandée sera suivi de l’expression muss auf die Bestellung der Ausdruck „in «in b» (où «b» correspond à «bicchiere», b“ (für „in bicchiere“, „im Glas“) folgen: un verre): un «Nero in b», par exemple sera „Nero in b“, zum Beispiel, bedeutet ein un expresso dans un verre. Espresso im Glas. Le café des marins Der Kaffee der Seeleute En descendant vers le Sud, nous rappel- Wenn man gen Süden aufbricht, kann lerons, entre autres, une spécialité que man in den Marken unter anderem eine nous avons découverte il y a un certain schon vor gewisser Zeit entdeckte Spe- temps dans les Marches: la « zialität fi nden: die „Moretta fanese“, einst fanese». C’était autrefois le café des der Kaffee der Seeleute und der Fischer. pêcheurs. Il s’agit d’une boisson forte Es handelt sich um ein starkes und in- et intense, que l’on consomme encore tensives Getränk, das man auch heute aujourd’hui, revisitée par les meilleurs noch trinkt – allerdings als Digestiv oder baristas comme digestif ou fortifi ant de Aufputschmittel nach dem Mittagessen, l’après-midi. La «Moretta» naît de la ren- Neuinterpretationen der Barmänner. Die contre de l’expresso avec le cognac (ou „Moretta“ ist eine Mischung aus Espres- brandy) et le rhum. Il faut tout d’abord so, Cognac (oder Brandy) und Rum. Do- doser les liqueurs (généralement utilisées siert werden dabei vor allem die alkoho- à parts égales) dont le mélange ne doit lischen Elemente (normalerweise gleich pas dépasser 50% de la préparation fi na- verteilt), wobei die Alkoholmischung auf le. Le tout est réchauffé avec du sucre et keinen Fall 50% des Getränks überschrei- une écorce de citron, si possible par un ten darf. Die Alkoholmischung wird ge- jet de vapeur directement dans le verre, zuckert, mit einem Stück Zitronenschale jusqu’à ce que le sucre fonde. On ajoute versehen und solange, wenn möglich mit le café bien chaud en le faisant descen- direktem Dampf ins Glas, erwärmt, bis dre délicatement de manière à ne pas le sich der Zucker aufgelöst hat. Dann gibt mélanger au cocktail d’alcool. Celui-ci man den heißen Kaffee hinzu, indem man est servi dans de petits verres transpa- ihn vorsichtig ins Glas gießt, wobei er sich rents qui permettent de voir les trois stra- nicht mit der Alkoholmischung verbinden tes typiques superposées (mousse, café, sollte. Der Cocktail wird in durchsichtigen liqueur). Au buveur de mélanger le tout kleinen Gläsern serviert, in denen man die avec une petite cuillère.

24 25 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 welcome

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26 27 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 Innovative packaging solutions

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28 29 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 www.marcopollastri.com

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30 31 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 Le miracle Vietnamien

Vergangenheit, Gegenwart Passé, présent et futur und Zukunft des zweitgrößten du deuxième producteur mondial Erzeugerlandes der Welt La progression du Vietnam surprend non Der Aufstieg Vietnams überrascht nicht seulement par l’ampleur des résultats at- nur wegen der Höhe der erreichten Zah- teints mais aussi par sa rapidité. Il y a un len, sondern auch wegen seiner Schnel- peu plus de vingt ans, la nation indochi- ligkeit. Vor etwas mehr als 20 Jahren war noise n’était qu’un point minuscule sur la die indochinesische Nation nicht mehr carte géographique du café. Aujourd’hui, als ein winziger Punkt auf der geographi- elle est le deuxième producteur mondial, schen Karte der Kaffeewelt. Heute ist sie leader indiscuté dans le domaine des hinter Brasilien das wichtigste Erzeuger- Robustas, avec des récoltes attestées land der Welt und hat bei Robusta-Kaffee désormais à plus d’un million de tonnes, die unbestrittene Führung übernommen: contre quelques milliers au début des an- Die Ernteerträge belaufen sich bereits auf nées 80. Qu’est-ce qui a produit ce mira- mehr als eine Million Tonnen im Vergleich cle? Quels atouts compétitifs ont permis zu einigen wenigen tausend Tonnen An- ce développement accéléré? Et quelles fang der 80er Jahre. Wo liegen die Gründe sont les limites de ce modèle? für dieses Wunder? Welche Marktvorteile haben diese Entwicklung beschleunigt? Les origines Und welche Grenzen hat dieses Modell? Le café fut introduit au Vietnam vers le milieu du XXe siècle par des missionnai- Die Ursprünge res français et concerna tout d’abord les Gegen Mitte des 19. Jahrhunderts hält Hauts Plateaux du Nord ainsi que les zo- der Kaffee dank der französischen Mis- nes côtières du centre nord. C’est à partir sionare in Vietnam Einzug und fasst an- des années 20 que la culture prit pied sur fangs in den Hochebenen im Norden und les Hauts Plateaux centraux et dans la ré-

CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 in den Küstengebieten in Nordmittel-Viet- nam Fuß. Ab den 20 Jahren des letzten Jahrhunderts kam es zum Kaffeeanbau auf den zentralen Hochebenen und in den Ostregionen von Nam Bo. Es han- delte sich jedoch um eine begrenzte Pro- duktion, die vor allem für den Export nach Frankreich bestimmt war. Nach der von der Genfer Konferenz (1954) beschlos- senen Trennung des Landes entlang des 17. Breitengrades kollektivierte der kom- munistische Norden die Plantagen und schaffte ungefähr zwanzig direkt vom Staat betriebene Genossenschaften. Die Ernte erreichte 1968 5000 Tonnen, sank aber später wegen des Konfl iktes zwi- schen Hanoi und Saigon wieder. Auch in Südvietnam erreichte die Produktion nie mehr als einige wenige tausend Tonnen, wobei sie in den 60er Jahren ihre Höchst- gion orientale de Nam Bo. Il s’agissait de werte erreichte. toute façon d’une production limitée, des- tinée pour une grande part, à être expor- Der neue Kurs tée vers la France. Suite à la division du Mit der Vereinigung wurde das Kollektiv- pays le long de la ligne du 17ème paral- modell auf das ganze Land ausgeweitet. lèle, établie par la Conférence de Genève Der Kaffee erreichte als Tauschware im (1954), le Nord communiste collectivisa Handel mit anderen Nationen des kom- les plantations, créant ainsi une vingtaine munistischen Blockes große Wichtigkeit, de coopératives directement gérées par die Erträge blieben aber bescheiden. In l’Etat. La récolte atteignit 5000 tonnes der Zwischenzeit sammelte der Sektor en 1968 mais elle diminua par la suite, jedoch Erfahrungen und das grundlegen- avec l’aggravation du confl it entre Hanoi de Know-how für die Zukunft. et Saigon. Dans le Vietnam du Sud éga- Die Wende kam gegen Mitte der 80er lement, la production ne dépassa jamais Jahre. 1986 verabschiedete der VI Kon- les quelques milliers de tonnes, arrivant à gress der Kommunistischen Partei den son maximum au début des années 70. Doi Moi („Wiedererneuerung“), d. h. einen neuen Kurs, der die Situation des Landes Renouveau radikal verändern sollte. So begann der Avec l’unifi cation, le modèle collectiviste schrittweise Abbau der strengen Produk- fut étendu à tout le pays. Le café pris de tionsplanung. Die Reformen trugen dazu l’importance en tant que marchandise bei, dass neue Organisationsmodelle im d’échange pour le commerce avec les Wirtschaftsbereich entstanden. Schüch- autres nations du bloc communiste, mais tern kamen einige Formen der freien les récoltes restèrent modestes. Entre Privatinitiative auf. Von 1988 an wurde temps, toutefois, le secteur accumula de den Erzeugern erlaubt, für sich selber l’expérience et un savoir-faire qui allaient zu handeln und einen Teil des Ertrags zu s’avérer fondamentaux pour le futur. verkaufen; ein bisschen so wie das Sys- Un tournant se vérifi a au milieu des an- tem der Familienverantwortung in Chi- nées 80. En 1986, le IVe Congrès du na funktionierte. Die Regierung übte nur Parti Communiste lança le «Doi Moi» über wenige Grundprodukte weiterhin («Renouveau»), c’est-à-dire un nouveau eine strenge Kontrolle aus und förderte cours visant à modifi er radicalement le

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in der Zwischenzeit die Entwicklung der visage du pays. Commença alors le dé- Handelsgeschäfte. Wesentlich war da- mantèlement graduel des instruments bei auch die Abschaffung der Importbe- rigides de planifi cation de la production. schränkungen (1991), was den Preis für Les réformes favorisèrent l’apparition de chemische Düngemittel um 50% sinken nouveaux modèles d’organisation des ließ. Ein enormes, über einen langen Zeit- activités économiques. Certaines formes raum gefesseltes Potenzial kam zum Vor- d’initiative privée et libre commencèrent schein. In weniger als zwei Jahrzehnten timidement à émerger. A partir de 1988, wurde Vietnam vom reinen Importeur zu il fut accordé aux producteurs la permis- einem der weltgrößten Exporteure land- sion de garder pour eux et vendre une wirtschaftlicher Produkte. In den 90er part des récoltes, un peu comme ce qui Jahren stiegen Produktion und Export avait été fait en Chine avec le Système de mit einer Jahreswachstumsrate von 4,3% responsabilité familiale. Le gouvernement bzw. 13%. Neben Kaffee profi tierten auch continua à exercer un contrôle serré uni- Reis, Pfeffer, Cashewnüsse, Reisstrohpil- quement sur quelques produits de base ze und Kautschuk von dem Boom. et encouragea, dans le même temps, le développement des cultures commer- ciales. Fondamentalement, l’abolition Traditionell gekleidetet des restrictions sur l’import (1991) fi t Frau aus Vietnam femme vietnamienne baisser aussi, de 50%, le prix des ferti- en costume traditionnel lisants chimiques. Un énorme potentiel, longtemps bridé, commença à émerger. En moins de deux décennies, le Vietnam, d’abord importateur net, s’est transformé en l’un des plus gros exportateurs mon- diaux de produits agricoles. Pendant toute la durée des années 90, produc- tion et export ont crû, respectivement, à un rythme annuel de 4,3% et de 13%. Le boom n’a pas concerné que le café, mais également le riz, le poivre, la noix de cajou, les champignons (volvariella escu- lenta) et le caoutchouc.

Facteurs extérieurs Deux importants facteurs extérieurs ont contribué à alimenter ce développement exceptionnel. D’un côté, les conditions atmosphériques défavorables au Bré- sil et leur impact sur les prix mondiaux Externe Faktoren qui enregistrent des pics très élevés en- Motor dieser außergewöhnlichen Ent- tre 1994 et 1997, rendant la culture du wicklung waren zwei wichtige externe café très alléchante. De l’autre, une plus Faktoren. Auf der einen Seite die kli- grande utilisation des Robustas de la part matischen Widrigkeiten in Brasilien und des torréfacteurs (rendue possible grâce ihre Auswirkung auf den Weltpreis, der aux technologies de la torréfaction), qui zwischen 1994 und 1997 Höchstwerte détermina une expansion de la demande erreichte und so den Kaffeeanbau sehr pour cette typologie. Au contraire, l’en- attraktiv machte. Auf der anderen Seite couragement provenant des multinatio- die immer größere Menge an Robusta nales et des institutions internationales, von Seiten der Kaffeeröster (möglich nur reste diffi cile à évaluer. Les sources offi -

34 35 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 Caffè e ingegno Coffee and genius

Innovative coffee extraction system

Il caffè ccomeome nenessunssun altro.altl ro L'innovativoL'innovativo ssistemaistema ddii esestrazionetrazio brevettato dalla Petroncini Impianti S.p.A. garantisce alta affidabilità, massima resa ed un espresso sempre ricco di crema. Il gruppo di estrazione può essere utilizzato per varie applicazioni dalle macchine per uso domestico, uffici e professionali. Coffee like no others. Innovative extraction system patented by Petroncini Impianti S.p.A. grants high reliability, maximum yield and always an espresso rich in crema. The extraction system can be used for different applications: home, office and professional machines.

www.spresso.itwww spresso it Santa Fe - 0422 540586 durch die neue Rösttechnologie), was zu cielles font émerger le rôle, somme toute einem Anstieg der Nachfrage an Robus- limité, des donateurs externes, dont les ta-Kaffee führte. Schwierig zu beurteilen contributions n’auraient fi nancé que 5% ist hingegen weiterhin die Rolle der Un- environ des investissements réalisés pour terstützung von Seiten der multinatio- l’expansion du secteur. nalen Konzerne und der internationalen Institutionen. Aus offi ziellen Quellen geht Livre Rouge et Livre Vert hervor, dass die externen Geber eine A partir de 1993, l’Etat, bien que ne insgesamt begrenzte Rolle spielten und confi ant pas la terre en propriété aux dass ihre Beiträge gerade mal 5% der paysans, a augmenté sensiblement l’ex- Investitionen bei der Expansion des Sek- tension des droits d’usage (pleine dis- tors abdeckten. ponibilité des fruits et des facteurs de production) en en permettant également Rotes und Grünes Buch la cession (en vente ou location) et leur Seit 1993 hat der Staat, auch wenn er utilisation comme collatéraux. Grund und Boden nicht den Landwirten überließ, die Benutzungsrechte (volle Ver- fügung über die Ernte und über die Pro- duktionsfaktoren) spürbar erweitert und somit auch die Abtretung (Verkauf oder Pacht) und die Kollateralnutzung erlaubt. Zwei verschiedene Regelungen, be- kannt als Rotes und Grünes Buch. Das erste erlaubt die Grundübergabe bis zu max. 50 Jahren für den Daueranbau. Das zweite wird auf die freien Staatsunter- nehmen angewendet, hat eine geringere Dauer und erlaubt die Abtretung nur bei vorhergehender Zustimmung durch die Autorität. Diese Innovation hat die Produktivität sehr gefördert, während die günstigeren Konditionen zur Kreditaufnahme durch die Garantie auf Boden die Investitionen leichter gemacht haben. Die Verkaufs-, Kauf- und Vermietungsmöglichkeiten von landwirtschaftlichen Flächen haben die Wiederaufteilung der Gründe, die Deux régimes sont prévus alors, connus freie Initiative und den Unternehmergeist sous les noms de Livre Rouge et Livre begünstigt. Doch es gibt auch die Kehr- Vert. Le premier permet l’attribution de seite der Medaille. Die Rechtsausübung la terre jusqu’à un maximum de 50 ans ist manchmal durch die lokalpolitische pour les cultures pérennes. Le second Macht beschränkt worden. Im Laufe der (appliqué aux exploitations d’Etat libé- Zeit haben sich dadurch komplizierte Si- ralisées) a une durée inférieure et admet tuationen ergeben und gefestigt, die nicht l’aliénation uniquement moyennant l’ap- immer leicht zu verstehen und zu lösen probation des autorités. sind. Das System hat der autochthonen Cette innovation a fortement encouragé Bevölkerung und deren Sitten, wie spä- la productivité, tandis que les plus gran- ter erläutert wird, oftmals Einwanderer des possibilités d’accès au crédit, grâce vorgezogen. Die Normen haben dabei à la garantie foncière, ont facilité les in- einen schrittweisen Übergang von der vestissements. La possibilité de vendre,

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Kollektiv- und Planwirtschaft zu der pri- acheter et louer les surfaces agricoles vaten (gerade mal 5% der Unternehmen a favorisé la redistribution des terres, la werden staatlich geführt und werden au- libre initiative et le dynamisme entrepre- ßerdem immer mehr gekündigt) begüns- neurial. Il y a aussi un revers de la mé- tigt, doch dieser Übergang scheint noch daille. Au fi l du temps, des situations de lange zu dauern und komplex zu werden fait compliquées, pas toujours faciles à (momentan läuft ein Programm zur Er- encadrer ou assainir, se sont sédimen- neuerung des Staatssektors, das von der tées. Le système a souvent favorisé les Weltbank unterstützt wird). immigrés au détriment, comme nous le verrons, des autochtones et des coutu- Die Schlüsselfaktoren mes communautaires. Les normes ont Der Erfolg der Kaffeebranche in Vietnam favorisé un passage graduel de la ges- ist bei einer klassischen Untersuchung auf tion collectiviste et planifi ée à la gestion vier Schlüsselfaktoren zurückzuführen: privée (à peine 5% des exploitations sont die menschlichen Ressourcen, die Poli- à gestion publique et sont du reste en tik, die natürlichen Ressourcen und die cours d’abandon), mais la transition (un Technologie. Hier ein Analyseversuch. programme de restructuration du secteur public soutenu par la Banque mondiale, Die Einwanderung est actuellement en cours) semble enco- Seit der Wiedervereinigung hat die Re- re longue et complexe. gierung von Hanoi die Migration von den stark bevölkerten Gegenden im Mekong- Les facteurs clés Delta (im Süden) und am Roten Fluss (im Le succès de la fi lière du café au Viet- Norden) in die weite, zentralen Hochebe- nam est attribuable, si l’on applique un nen angekurbelt. Fast eine Million Men- paradigme classique d’analyse, à quatre schen vietnamesischer Abstammung hat facteurs clés: les ressources humaines, les politiques, les ressources naturelles et la technologie. Essayons de les analyser de plus près.

L’immigration Depuis la réunifi cation, le gouvernement d’Hanoi a encouragé la migration des zones fortement peuplées du delta du Mékong (au Sud) et du fl euve Rouge (au Nord) à la vaste région des Haut Plateaux centraux. Presque un million de person- nes d’ethnie vietnamienne ont ainsi pris le chemin de la région de Dak Lak, de- venue une sorte de nouvelle frontière à coloniser, un «Wild West» indochinois. La majorité arriva dans cette zone dans le cadre des programmes publics d’instal- lation, mais il y eut également une forte immigration libre (350 000 personnes au moins), en marge des fl ux offi ciels. Les nombreuses ethnies autochtones (no- tamment, E’de et H’mong), qui représen- taient en 1975 presque la moitié de la po- pulation du Dak Lak (qui comptait alors 350 000 habitants), se retrouvèrent, en

38 39 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 Traditionell gekleidetet Frau aus Vietnam femme vietnamienne en costume traditionnel

so den Weg in die Region Dak Lak ge- funden, die eine Art neue, zu besiedelnde Grenze geworden ist, ein indochinesi- scher „Wild West“. Ein Großteil der Men- schen kam auf Grund von staatlichen An- siedelungsprogrammen in diese Gegend, doch es gab neben der offi ziellen Migra- tion auch eine starke freie Einwanderung (mindestens 350.000 Menschen). Die zahlreichen autochthonen Ethnien (vor al- lem E’de und H’Mong), die 1975 fast die Hälfte der Bevölkerung (damals 350.000 Einwohner) von Dak Lak stellten, mach- ten im Laufe von 20 Jahren gerade mal 20% der Bevölkerung aus, die in der Zwi- schenzeit auf eineinhalb Millionen ange- wachsen war. Die fünf Provinzen der zentralen Hoch- ebenen sind von 1,5 Millionen Einwande- rer im Jahr 1975 auf 4,2 Millionen im Jahr 2000 angewachsen. Die Minderheiten der Region haben eine allmähliche wirt- schaftliche und kulturelle Entwurzelung erfahren, die durch die tiefen Veränderun- l’espace de vingt ans, à ne plus consti- gen im physischen und humanen Land- tuer qu’à peine 20% de la population, qui schaftsbild verschärft wurde. Die immer avait atteint, entre temps, un million et größere Unzufriedenheit ist dann in den demi d’habitants. Revolten in den ersten Jahren des neuen Les cinq provinces des Hauts Plateaux Jahrtausends explodiert, die allerdings centraux sont passées de 1,5 millions gewalttätig niedergeschlagen wurden. d’habitants en 1975 à 4,2 en 2000. Les minorités de la région ont subi un dé- Die Politik racinement progressif, économique et Die Liberalisierung wurde von einer Un- culturel, aggravé par de profonds chan- terstützungspolitik begleitet, die eine we- gements intervenus dans le paysage sentliche Rolle für den Wachstum des physique et humain. Le mécontentement Sektors gespielt hat. Die Bank für die croissant a explosé lors des révoltes du Landwirtschaft und die landwirtschaft- début des années 2000, violemment ré- liche Entwicklung war grundlegend für primées. den Zugang zum Kapital von Seiten der Landwirte. Man schätzt, dass die Bank Les politiques über ihre 1600 Filialen den Kaffeeerzeu- La libéralisation s’est accompagnée de gern etwa 75% des Kredits gegeben hat politiques de soutien, qui ont eu un rôle und in den kritischen Zeiten am Anfang essentiel dans la croissance du secteur. des 21. Jahrhunderts Flexibilität und lan- La Banque de l’Agriculture et du Déve- ge Aufschübe bei Rückzahlungen ge- loppement rural a été fondamentale, per- währte. Den staatlichen Unternehmen hat mettant l’accès des paysans au capital. man die Entwicklung der Techniken und On estime qu’elle a alloué, à travers ses Methodologien in der Landwirtschaft, die 1.600 fi liales, près de 75% du crédit aux später von der gesamten Branche über- producteurs de café, permettant fl exibili- nommen wurden, und die Öffnung der té et reports de paiement importants aux ersten Handelskanäle zu verdanken. moments critiques de la crise du début

CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 Die natürlichen Ressourcen du millénaire. C’est aux entreprises publi- Auch die natürlichen Ressourcen ha- ques que l’on doit le développement des ben ihren Anteil an der Entwicklung. Die techniques et des méthodologies agro- zentrale Hochebene gewährleistete kli- nomiques adoptées, par la suite, par tout matische, pedologische und hydrologi- le secteur, de même que l’ouverture des sche Bedingungen, die äußerst günstig premiers canaux de commercialisation. waren. Der fruchtbare Basaltboden ist sehr durchlässig. Außerdem begünstigen Le milieu naturel die dank Monsunregens großen Grund- Le milieu naturel aussi a joué son rôle. wasserreserven, die man als natürliche Les Hauts Plateaux centraux ont offert Wassertanks zur Bewässerung der Plan- des conditions climatiques, pédologi- tagen einsetzt, die Entwicklung. Ideal ist ques et hydrologiques extrêmement fa- auch das Klima mit zwei Jahreszeiten vorables. Les sols fertiles d’origine basal- (einer trockenen und einer feuchten) und tique présentent une bonne perméabilité mit durchschnittlichen Tagestempera- et aération. Ils favorisent en outre l’ac- turen von einschließlich 18 bis 25 Grad. cumulation souterraine de l’eau de pluie Die Produktion konzentriert sich auf die des moussons, constituant un réservoir Provinzen von Dak Lak, Lam Dong und naturel dans lequel on peut puiser pour Dak Nong, die drei Viertel des vietname- l’irrigation. Le climat est également idéal, sischen Kaffees produzieren. avec ses deux saisons franches (l’une sèche et l’autre humide) et des tempé- Die Techniken ratures moyennes diurnes comprises, Die Vietnamesen haben effi ziente Land- sur une année, entre 18 et 25 degrés. La wirtschaftsstrategien entwickelt, die zu production se concentre dans les provin- ertragreichen Ernten geführt haben. Die ces de Dak Lak, Lam Dong et Dak Nong, Blütezeit ist während der trockenen Jah- d’où proviennent les trois quarts du café reszeit, weswegen die Bewässerung für vietnamien. die Öffnung der Knospen grundlegend ist. Die Blütendichte hängt größtenteils Les techniques vom Volumen und der Anzahl der Be- Les Vietnamiens ont mis au point des wässerungseinheiten ab. Nach der Ern- stratégies agronomiques effi caces qui te im Dezember und Januar werden die Pfl anzen geschnitten, damit sich neue Knospen bilden können. Die Quantität an Dünger und Wasser ist von Jahr zu Jahr verschieden und hängt von den Finanzen und der vorhersehbaren Marktentwick- lung ab. Annähernd ergibt eine Tonne NPK-Dünger (Stickstoff, Phosphor, Kali- um) pro Hektar im Durchschnitt eine Ton- ne Kaffee pro Hektar. Doch wenn man den Dünger auf 1,5 t/ha erhöht, steigt die die Produktivität schon auf 2,5 t/ha; bei 2,5 t Dünger pro ha erreicht man 3,5 t Kaffee pro ha. Die Erzeuger haben den Umgang mit diesen Inputs gelernt und erhöhen ihn, sobald die Preise ansteigen, oder sen- ken ihn, wenn die Gewinnspannen ge- ringer werden, ohne dabei die Pfl anzen zu beeinträchtigen. Eine ähnliche Bewirt-

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schaftung ist nur mit dem fl exibleren und ont permis d’atteindre des rendements nachsichtigeren Robusta-Kaffee möglich, unitaires élevés. La fl oraison a lieu pen- während dies für Arabica-Kaffee undenk- dant la saison sèche, si bien que l’irri- bar wäre. gation est fondamentale pour briser la dormance des bourgeons. Le niveau de fl oraison dépend largement du volume et du nombre d’irrigations appliqué. Après la période de récolte, en décembre et janvier, les arbustes sont taillés pour fa- voriser le développement de nouveaux bourgeons. La quantité de fertilisants et d’eau employée varie au cours des an- nées en fonction des fi nances et de l’évo- lution prévisible du marché. A titre indica- tif, l’application d’1 t/ha de fertilisant Npk (azote, phosphore et potassium) permet d’obtenir, en moyenne, 1 t/ha de café. Mais, déjà en augmentant la quantité à 1,5 t/ha, la productivité passe à 2,5 t/ha et, en amenant la proportion à 2,5 t/ha, on arrive à 3,5 t/ha de récolte. Les producteurs ont appris à moduler au mieux l’utilisation de ces inputs en les augmentant quand les prix sont plus éle- Die Bewässerung vés et en les réduisant quand les marges Die oben genannten Erträge, die eindeu- de bénéfi ces baissent, le tout sans dé- tig höher sind als die der anderen asia- séquilibres particuliers pour les plantes. tischen Erzeuger, werden im Intensivan- Une gestion de ce genre n’est possible bau erreicht, wobei bis zu 230 Arbeiter qu’avec les Robustas, plus fl exibles et in- pro Hektar eingesetzt werden. Auf den dulgents, tandis qu’elle serait improbable vietnamesischen Plantagen beträgt die avec les Arabicas. Dichte normalerweise 1100 Pfl anzen/ha mit einer Pfl anzordnung von 3,0m x 3,0m. L’irrigation Um jede Pfl anze wird ein kleiner Graben Les rendements susmentionnés, nette- von 2,6m x 2,6m gelegt, der 20cm tief ment supérieurs à ceux des autres pro- ist. In Dak Lak beginnt die Bewässerung ducteurs asiatiques, sont obtenus en (es werden bis zu 900 Liter Wasser ge- culture intensive, en utilisant jusqu’à 230 gossen) in der zweiten Januarhälfte und travailleurs par hectare. Dans les planta- dauert mit Unterbrechungen von 20 bis tions vietnamiennes, la densité est nor- 25 Tagen bis Ende April. Mehr als die malement de 1.100 arbuste/ha, avec dis- Hälfte des Wasser wird aus ungefähr tance de plantation de 3,0x3,0 m. Autour 2500 Brunnen gepumpt (die Brunnen- de chaque plante est creusé un micro- dichte beträgt ein Brunnen pro 59 Hektar bassin de 2,6x2,6 m, d’une profondeur Grund). de 20 cm. Dans le Dak Lak, l’irrigation (on applique jusqu’à 900 litres d’eau) Qualitätsprobleme commence dans la deuxième quinzaine Wenn auch die Erträge quantitativ sehr de janvier et se poursuit, à des intervalles hoch sind, so sind sie es qualitativ ge- de 20-25 jours, jusqu’à la fi n avril. Plus de sehen nicht, und hier liegt auch der la moitié de l’eau est pompée à partir de Schwachpunkt der vietnamesischen près de 2.500 puits (la densité est d’un Kaffeeproduktion. Bei der Ernte werden puits tous les 59 hectares de terrain).

42 43 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 T.M.E s.r.l. via S. Pertini 1/5 43036 Fidenza (Parma) - Italy Tel.: +39 0524 517711, Fax: +39 0524 527771 www.tmeitaly.com, [email protected] weiterhin sowohl reife als auch nicht reife Problèmes de qualité Kaffeebohnen geerntet und die Trock- Si les rendements sont très élevés sur nung geschieht oftmals auf unpassenden le plan de la quantité, il n’en ai pas de Platten statt auf Zementplatten, manch- même pour ce qui est de la qualité, point mal sogar auf der bloßen Erde. Das hat faible du secteur vietnamien. On conti- natürlich Auswirkungen auf die Qualität nue à récolter en prélevant aussi bien der Kaffeebohnen. les cerises mûres que les cerises vertes Laut ICO-Daten waren rund 80% des et le séchage, au lieu de se faire sur des weltweit zurückgewiesenen Kaffees zwi- plateformes en béton, est souvent effec- schen September 2006 und März 2007 tué sur des surfaces inadéquates, voire, vietnamesischer Herkunft. Das Problem parfois, directement à même le sol. Avec verschärft sich weiterhin und wird chro- des conséquences inévitables sur la qua- nisch, was zu einem Imageverlust der ge- lité des grains. samten nationalen Industrie führt und ne- gative und lähmende Auswirkungen auf den Preis hat. In der Zwischenzeit müht sich der neue Qualitätsstandard TCVN 4193-2005 ab, Anwendung zu fi nden, und sein eigentlich für Oktober 2007 vor- gesehenes In-Kraft-Treten ist verschoben worden.

Die Stakeholders Die aktuelle Produktionsbasis besteht zu 95% aus Privatunternehmen und auch die restlichen 5% sind auf dem Weg, wieder den Landwirten übergeben zu werden. Die kleinen Unternehmen (mit weniger als 1 ha) bleiben dabei das Rückgrat im Pro- duktionsbereich: Auf sie gehen über vier Fünftel der Kaffeeanbaufl äche mit insge- samt 450.000 beteiligten Familienbetrie- ben zurück. Anders ist die Situation am anderen Ende der Produktion, wo man eine große Kon- zentration an großen nationalen und in- Selon des données OIC, 80% du café re- ternationalen Competitors vorfi ndet, wie fusé au niveau mondial entre septembre auch multinationale Konzerne, die in Vi- 2006 et mars 2007 était d’origine viet- etnam dank direkter Investitionen oder namienne. Le problème, de plus en plus Joint Ventures vertreten sind. Hier eine grave et chronique, nuit à l’image de tou- Untersuchung der wichtigsten Stakehol- te l’industrie nationale et est pénalisant ders. en termes de différentiels négatifs sur les Die Rolle des Landwirtschaftsministeri- prix. En attendant, le nouveau standard ums (das oft mit dem englischen Acro- de qualité Tcvn 4193-2005 peine à trou- nym MARD bezeichnet wird) und der ver une application et son entrée en vi- verschiedenen, daraus erwachsenen na- gueur indérogeable, prévue à l’origine en tionalen und lokalen Einrichtungen (Stu- octobre 2007, a été renvoyée. dienzentren, Forschungsinstitute, etc.) ist immer noch fundamental. Der Koloss Les acteurs économiques Vinacafe, der von MARD kontrolliert wird La base productive actuelle est consti- (1995 gegründet, um die bis dahin unter tuée à 95% d’exploitations à gestion

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privée et les 5% restants aussi sont en cours de redistribution aux cultivateurs. Les exploitations de petite taille (de moins d’un hectare) restent l’épine dorsale du secteur de production: c’est à elles que sont attribuables les 4/5 des surfaces cultivées en café, pour un total de plus de 450 mille noyaux familiaux impliqués. La situation est différente en aval de la fi lière, ou l’on relève une forte concentra- tion de grands compétiteurs nationaux et internationaux, y compris les multinatio- nales du café, présents au Vietnam par le biais d’investissements directs ou de entreprises à capital mixte. Mais voyons de plus près les principaux acteurs. Le rôle du Ministère de l’Agriculture et du Développement rural (que l’on désigne souvent par l’acronyme anglais Mard) reste essentiel, de même celui des diffé- rentes entités nationales et locales (cen- tres d’étude, institut de recherche, etc.) der Kontrolle des Ministerium stehende dépendant de lui. Realität zu verwalten), macht gerade eine Le colosse Vinecafe, contrôlé par le Mard drastische Abmagerungskur durch, die (il fut créé en 1995 pour gérer les Entre- vor zwei Jahren begonnen hat und die prises jusqu’alors sous le contrôle direct Kündigung oder Privatisierung zahlreicher du Ministère), subit actuellement une cure Assets (einige in Liquidation) vorsieht. d’amaigrissement draconienne, amorcée Dabei werden nicht nur die dürren Äste il y a deux ans, qui prévoit l’abandon ou abgesägt, sondern das Erneuerungspro- la privatisation de nombreux Actifs (cer- gramm sieht auch eine neue Businessde- tains sont en liquidation). Le programme fi nition vor. Ziel ist es, binnen 2010 eine de restructuration ne prévoit seulement vietnamesische Gesamtexportquote von de couper les branches mortes mais 40% zu erreichen und so zu einem der aussi une redéfi nition du business. Ob- weltgrößten Traders zu werden. jectif: atteindre un une part de marché de Vicofa, die mächtige Kaffee- und Kakao- 40% des exportations totales du Vietnam vereinigung (auch sie wird gerade erneu- avant 2020 en devenant l’un des plus ert), wurde Ende der 80er Jahre gegrün- grands exportateurs au monde. det, zählt über 100 Teilhaber und hat eine Vicofa, la puissante Association du café wichtige politische und institutionelle Rol- et du Cacao (elle aussi en cours de res- le inne. tructuration) constituée à la fi n des an- nées 80, compte plus d’une centaine Zukunftsaussichten d’associés et joue un rôle politique et ins- Die Regierungspläne zielen darauf ab, die titutionnel important. Anbaufl äche bei einem halben Hektar zu stabilisieren, wobei die älteren Pfl anzen Orientations futures gegen neue ausgetauscht werden sollen Les plans gouvernementaux visent à sta- und die Produktivität gesteigert werden biliser les surfaces cultivées autour du soll. Dabei bleibt abzuwarten, ob die Mi- demi million d’hectares, en encourageant nisterialverfügungen respektiert werden, le renouvellement des arbustes les plus

46 47 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 vor allem da das aktuelle Preisniveau vieux, et les croissances de production. sehr hoch ist, was den Robusta-Anbau Reste à voir si les indications du Minis- wiederum rentabel macht, auch wenn tère seront respectées, surtout à la lueur die Kosten für die Arbeitskräfte und für des niveaux élevés des prix actuels, qui die Inputs in der Zwischenzeit gestiegen rendent la culture des Robustas à nou- sind. Was den im Nordwesten des Lan- veau rentable, même si, en attendant, les des eingeführten Arabica-Kaffee betrifft, coûts de la main d’œuvre et des inputs sind die Fortschritte langsam und das ont augmenté. Ziel der Zwei-Millionen-Sack-Ernte bleibt Sur le front des Arabicas, introduits dans noch in weiter Ferne. le nord-ouest du pays, les progrès sont Aktuelle MARD-Zahlen schätzen die not- lents et l’objectif des deux millions de wendigen Investitionen von jetzt bis 2015 sacs de récolte est encore loin. auf über 1,3 Milliarden Euro, damit die Des chiffres récents du Mard estiment à Wettbewerbsfähigkeit der Branche lokal plus de 1,3 milliards d’euros les investis- und weltweit gesichert ist. sements nécessaires, d’ici 2015, pour garantir la compétitivité du secteur au ni- Produktion veau local et global. Nachdem 2006/2007 laut ICO 19,34 Millionen Sack (laut amerikanischem Production Landwirtschaftsministerium USDA 21,25 Après avoir atteint en 2006/07 (données Millionen Sack) erreicht wurden, sinkt OIC) 19,84 millions de sacs (21,25 se- die Produktion 2007/208 voraussicht- lon USDA, le Département américain de lich auf 17,5 Millionen Sack (hier stim- l’Agriculture), la production est prévue men die ICO- und USDA-Zahlen überein) à la baisse en 2007/08, à 17,5 millions und zwar auf Grund der ungünstigen de sacs (dans ce dernier cas, les chiffres klimatischen Bedingungen (heftige Nie- OIC et USDA correspondent), à cause derschläge während der Blütezeit und des mauvaises conditions climatiques Temperaturen unter dem Gefrierpunkt (fortes pluies à la période de la fl oraison außerhalb der Saison in Lam Dong). et gèle hors saison dans le Lam Dong). 2008/2009 rechnet das amerikanische Pour 2008/09, le ministère américain Ministerium (die ICO hat bis jetzt noch (l’OIC n’a, à l’heure actuelle, pas encore keine Zahlen geliefert) mit einer neuen fourni de données) parie sur une nouvelle Rekordernte von 21,5 Millionen Sack. récolte record de 21,5 millions de sacs. Im Jahre 2007 (laut MARD) betrug der Au cours de l’année solaire 2007 (se- Export 1.229.233 Tonnen (20,487 Milli- lon le Mard), les exportations ont atteint onen Sack), was den vietnamesischen 1.229.233 t (équivalant à 20,487 millions Kassen 1,34 Milliarden Euro einbrachte. de sacs) et ont apporté dans les caisses Im Vergleich zu 2006 bedeutet dies ein vietnamiennes 1,34 milliards d’euros. Volumenwachstum von 25% und Wert- Par rapport à 2006, la croissance a été anstieg von 57%. Deutschland und USA de 25% au volume et de 57% à la valeur. bleiben die Hauptabnehmer mit 278.180 Allemagne et USA restent les deux princi- bzw. 212.666 Tonnen. Unter den anderen pales destinations avec, respectivement, großen Abnehmern der indochinesischen 278.180 et 212.666 t. Parmi les grands Nation befi nden sich unter anderem Spa- clients de la nation indochinoise, nous nien (150.832 Tonnen), Italien (143.788 trouvons, en outre, l’Espagne (150.832 t), Tonnen), die Schweiz (115.769 Tonnen), l’Italie (143.788 t), la Suisse (115.769 t), Japan (76.422 Tonnen), Belgien (72.317 le Japon (76.422 t), la Belgique (72.317 Tonnen) und – Ironie des Schicksals – In- t) et, ironie du sort, l’Indonésie (60.692 donesien (60.692 Tonnen), das vor dem t) qui, avant la progression du Vietnam, Aufstieg Vietnams der bei weitem größte était de loin le plus gros producteur asia- Erzeuger in Asien war. tique.

CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 Zusammen kommt man weiter Im Blickpunkt I Au premier plan

48 49 CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 Unis pour aller loin

Erzeuger und Verbraucher - eine Producteurs Gegenüberstellung bei Ramacafé et consommateurs Zusammen kommt man weiter! So lautete en face à face au Ramacafé das Motto des internationalen Meetings Unis, on va plus loin ! C’est la devise qui Ramacafé, das vom 1. bis 3. Septem- a accompagné la 8ème édition de la ren- ber zum 8. Mal im gewohnten Rahmen contre internationale Ramacafé, repré- des Hotels Crowne Plaza in Managua, sentée du 1er au 3 septembre dans le der Hauptstadt Nicaraguas, stattfand. décor habituel de l’hôtel Crowne Plaza Die ganze Kaffeewelt war zur Koopera- de Managua, la capitale du Nicaragua. tion eingeladen, um die neuen Heraus- Une invitation à coopérer à tout le monde forderungen und allgemeinen Probleme du café, pour faire face aux nouveaux zu bewältigen, denn „nur wenn man zu- défi s et aux problèmes communs, car sammen arbeitet, – so der Präsident des « ce n’est qu’en travaillant ensemble, a Organisationskomitees Henry Hüeck – déclaré le président du comité d’organi- kommt man weiter“. Im Mittelpunkt der sation, Henry Hüeck, que l’on peut pro- Veranstaltung standen Themen wie die gresser.” Au centre de la manifestation, tragbare Entwicklung aus der Sicht des les thèmes du développement durable Marktes, die Qualitätsförderung, die zu- vus sous une optique de marché, la pro- künftigen Wachstumsstrategien auf loka- motion de la qualité, les futures stratégies ler und globaler Ebene. Auch dieses Jahr de croissance à l’échelle locale et glo- konnte Ramacafé auf die Teilnahme eines bale. Cette année aussi, Ramacafé a vu internationalen Panels qualifi zierter Red- la participation d’un panel international ner setzen, die ihre Kompetenzen und d’orateurs qualifi és qui ont apporté des gereiften Erfahrungen in allen Bereichen compétences et des expériences qui se der Produktions- und Handelskette ein- sont accumulées dans tous les domaines gebracht haben: von Mark Inman, Präsi- de la chaîne productive et commerciale : dent der SCAA (Specialty Coffee Asso- de Mark Inman, président de Scaa (Spe- ciation of America), bis zu Noemi Perez, ciality Coffee Association of America) à Geschäftsführerin der FAST (Finance Al- Noemi Perez, directeur exécutif de Fast liance for Sustainable Trade); von Grace (Finance Alliance for Sustainable Trade), Mena, einer der einfl ussreichsten Perso- de Grace Mena, l’une des personnalités nen im Handel und im Vereinswesen des les plus infl uentes dans le commerce et mittelamerikanischen Kaffees, bis zur an- dans le monde des associations du café gesehen Marktforscherin Judith Ganes- d’Amérique centrale, au grand analyste Chase. de marché, Judith Ganes-Chase. Expertern unterschiedlicher Herkunft und Des spécialistes d’origines et expérien-

CoffeeTrend magazine Oktober / Octobre 2008 mit unterschiedlichen Erfahrungen haben ces différentes qui ont affronté, au cours in den drei Tagen in Nicaragua aktuelle des trois jours nicaraguayens, des pro- Probleme und Thematiken in der Bran- blèmes et des thématiques d’actualité che behandelt und sich dabei einem auf- pour le secteur, en se confrontant à un merksamen Publikum von Fachleuten public d’experts. gestellt. Amérique centrale : la reprise Mittelamerika erholt sich Ramacafé a vu le jour en 2001, à un mo- Ramacafé fand zum ersten Mal 2001 ment critique pour le secteur du café. statt, als der Kaffeesektor eine schwe- En Amérique centrale, la crise du début re Krise durchmachte. In Mittelamerika des années deux mille s’est aggravée à wurde die Krise in den ersten Jahren des cause d’une série de calamités naturel- neuen Jahrhunderts von einer Reihe von les (périodes de sécheresse, ouragans, Naturkatastrophen (Dürreperioden, Hur- tremblements de terre) qui se sont abat- rikans, Erdbeben) verschärft, die vor al- tues sur les zones de production, rédui- lem die Produktionsgebiete heimgesucht sant ainsi drastiquement les récoltes et hatten und so die Ernteerträge drastisch précarisant la survie de centaines de mil- verringerten und das Überleben von hun- liers de familles. derttausend Familien in Frage stellten. La situation semble aujourd’hui être en Heute erscheint die Situation wieder bes- nette reprise. Le Honduras, par exem- ser. Honduras hat zum Beispiel schon ple, a déjà atteint en juillet des volumes im Juli höhere Exportvolumen erreicht d’exportation supérieurs à ceux de tou- als das Gesamtjahresvolumen des Vor- te l’année précédente (3,47 millions de jahres (3,47 Millionen Sack im Vergleich sacs, contre 3,3 exportés au cours de zu den 3,3 Millionen Sack, die im Jahr 2006/2007). Même situation pour le Gua- 2006/2007 ausgeführt wurden). Analog temala : selon le président de l’Associa- verhält sich die Situation in Guatemala: tion Nationale du Café (Anacafé), Cristian Laut Präsident der Nationalen Kaffeever- Rash, fi n 2007/2008, les exportations dé- einigung ANACAFÉ, Christian Rash, wird passeront de très loin les niveaux maxi- der Export Ende 2007/2008 die Höchst- mum des années précédentes. Soldes werte der letzten sechs Jahre übertreffen. positifs y compris pour le Salvador et le Positive Zahlen auch für El Salvador und Nicaragua, tandis que le Costa Rica, qui Nicaragua, während Costa Rica auf der paie les conséquences d’une faible dispo- Stelle tritt und vor allem die schwierige nibilité de main d’œuvre, marque le pas. Auffi ndbarkeit von Arbeitskräften abbüßt.

Neue Probleme und neue Herausforderungen Wenn man die zum Jahrtausendwechsel schwierige Situation mal beiseite lässt, dann tun sich heute neue, nicht weni- ger schwerwiegende Probleme auf, die zunächst mit den erhöhten Kosten für chemische Inputs und den Arbeitskosten zu tun haben, die den Profi t der Erzeuger beschneiden – viele von ihnen bezahlen noch heute die in der Krisenzeit gemach- ten Schulden ab. Dazu kommen noch die strukturellen Probleme, die die einzelnen Bereiche betreffen: Das nicaraguanische Problem zum Beispiel muss mit der Ver-

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alterung der Plantagen zurecht kommen, Nouveaux problèmes was sich auf die Produktivität auswirkt et nouveaux enjeux und beträchtliche Investitionen verlangt Maintenant que le cycle baissier du début und zwar sowohl bei der Erneuerung du millénaire est derrière nous, se profi - der Pfl anzen als auch in der Anwendung lent aujourd’hui de nouveaux problèmes, neuer, modernerer Agrartechniken. Dann pas moins graves, liés, tout d’abord, ist da noch die altbekannte, vielen Erzeu- aux coûts élevés des engrais chimiques gerländern gemeinsame Schwierigkeit, chimiques et du travail, qui coupent les einen Kredit zu erhalten. Und genau da profi ts des producteurs, dont beaucoup will der Aufruf zur Einheit – mehr als ein paient encore aujourd’hui les dettes ac- Motto oder Slogan – eine Einladung an cumulées dans la période de crise. A öffentliche und private Stakeholders sein, cela s’ajoutent les problèmes structuraux gemeinsam zum Wachstum des Sektors spécifi ques à chaque secteur : le secteur beizutragen. Und zwar mit konkreten nicaraguayen, par exemple, doit comp- Strategien und Formeln. Von den ein- ter avec le vieillissement des plantations, fachsten, wie die Kollektivanschaffungen qui se répercute sur les indices de pro- von Agrarinputs, bis hin zu den systema- ductivité et appelle des investissements tischen: Bildungsprojekte, Bescheinigun- importants, tant pour le renouvellement gen, Entwicklung qualitativ hochwertiger des arbustes que pour l’adoption de Geräte, um die Wettbewerbsfähigkeit techniques agronomiques plus moder- und den Mehrwert auf dem Markt zu stei- nes. Puis il y a les vieilles diffi cultés d’ac- gern. cès au crédit, communes à différents pays producteurs. Voilà donc que l’appel Kaffee und soziale Entwicklung à l’unité veut être moins une devise ou Das Meeting bot auch die Gelegenheit, un slogan qu’une invitation adressée aux den Blick der Medien auf eine Reihe all- acteurs publics et privés, à contribuer gemeiner Probleme zu richten, die die tous ensemble à la croissance du sec- teur. Par des stratégies et des formules concrètes, des plus simples, comme les achats collectifs d’engrais, aux formules de système : projets de formation, certi- fi cations, développement des fi lières de haute qualité, pour accroître la compéti- tivité en augmentant la valeur ajoutée of- ferte au marché.

Café et développement social La rencontre a aussi été l’occasion de fo- caliser l’attention des moyens d’informa- tion sur une série de problèmes communs qui accablent tout le monde productif. Sur les trois continents où il est cultivé -a fait observer la journaliste mexicaine de Dow Jones Newswires, Maja Wal- lengren- le café est un produit dont dé- pendent étroitement, dans les régions de production, la pauvreté et le développe- ment de la population. Mme Wallengren, qui a consacré un livre à ce thème, qui sortira à la fi n de l’année, a notamment insisté sur la détérioration des indicateurs

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ganze Produktionswelt schon länger sociaux provoquée par la chute des prix beschäftigen. Auf den drei Kontinenten, au début des années deux mille. Citant, auf denen Kaffee angebaut werde – so par exemple, la prolifération du Sida dans die mexikanische Journalistin von Dow les zones les plus touchées par la crise, Jones Newswires, Maja Wallengren – , où les revenus plus bas ont compromis sei der Kaffee ein Produkt, von dem die les activités de prévention et les achats Armut oder die Entwicklung der Bevöl- de médicaments. Ou encore, la mon- kerung in den Produktionsgegenden tée de l’abandon scolaire et l’exode des abhänge. Wallengren, die dem Thema campagnes vers les slums urbains. Ce sogar ein Ende dieses Jahres heraus- sont là des aspects que les médias igno- kommendes Buch gewidmet hat, erklärt rent souvent, a-t-elle affi rmé, ne tournant im Besonderen die Verschlechterung der leur attention que vers le marché du café sozialen Indikatoren, die von der Preis- et ignorant le sort de ceux qui le produi- senkung um die Jahrtausendwende her- sent. rühren. Sie zitiert zum Beispiel die Aus- breitung von Aids in den von der Krise am schlimmsten betroffenen Gegenden, wo geringe Einnahmen die Prävention und den Arzneimittelerwerb zum Schei- tern verurteilt hätten. Oder die Zunahme der frühzeitigen Schulabgänger und die Abwanderung vom Land in die Slums der Metropolen. All dies seien Aspekte, so Wallengren, die die Medien oftmals ignorieren würden, da sie ihre Aufmerk- samkeit nur auf den Kaffeehandel richten würden und die Lebensschicksale derer, die dahinterstecken, vergäßen.

Für eine tragbare Wirtschaft Die Forderung einer tragbaren Kaffee- Pour une économie durable wirtschaft wurde erneut auch in der vom L’exigence de construire une économie ICO-Geschäftsführer Néstor Osorio ge- caféière durable a été réaffi rmée égale- sandten Botschaft erhoben, in der die- ment dans le message envoyé par le di- ser die Notwendigkeit unterstreicht, eine recteur exécutif de l’OIC, Nestor Osorio, Politik zu entwickeln, die darauf abzielt, qui a soutenu la nécessité de développer „die Produktionskapazitäten der lokalen des politiques aptes à « améliorer la ca- Gruppen zu verbessern und den kleinen pacité productive des communautés lo- Erzeugern hilft, der aktuellen Wettbe- cales et à aider les petits producteurs à werbsfähigkeit der Märkte die Stirn zu faire face à la compétitivité actuelle des bieten“. Nachdem Osorio die zahlreichen marchés. » Projekte und das beachtliche fi nanziel- Après avoir cité les nombreux projets et le Engagement der Organisation in Mit- l’engagement fi nancier considérable de telamerika präsentiert hatte, ging er vor l’Organisation dans la zone centre-améri- allem auf die Rolle des Beratungsforums caine, M. Osorio a insisté notamment sur für die Finanzen im Kaffeesektor ein, das le rôle du Forum consultatif pour la fi nan- vom neuen Internationalen Abkommen ce dans le secteur du café, institué par le gegründet wurde und das eine zentra- nouvel Accord international qui aura un le Rolle in der Kreditentwicklung und in rôle central pour le développement du der Verbreitung der Mittel zum Risikoma- crédit et pour la diffusion des instruments nagement spielen wird. de gestion du risque.

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Anzeigenindex Index des Annouceurs

ICOPERFEX pag. 9 ASACHIMICI pag. 33 IGV pag. 45 INDUSTRIA LIGURE CAFFÈ pag. 2

BRAMBATI pag. 6 JUBUSTEC pag. 37

CAPPELLINI PAG, 7 CEADO PAG. 4 LA SAN MARCO pag. 60 LE PORCELLANE D’ANCAP pag. 1, 11, 14, 15

DIDIESSE pag. 21 DOC pag. 41 NUOVA RICAMBI pag. 29

EMILPACK ISCA pag. 5 OASI’S COMMERCIALE pag. 17

PETRONCINI IMPIANTI pag. 35 FAC – PORCELLANE ACF pag. 25 PIANETA BIRRA pag. 57 PROVEMA pag. 51 RDL pag. 19

GANDUS SALDATRICI pag. 3 SCAJ pag. 53 GAP DUE pag. 23 SERAM pag. 27 SIGEP pag. 59

TME pag. 43 HOTELEX pag. 55 TRIESTESPRESSO EXPO pag. 58

Herausgeber / Editeur: NEWSCAI di Elena Girolli & C. s.a.s.

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