GASTRONOMIA, TURISME I VIATGES Núm. 32 · DESEMBRE 2017 - GENER 2018

EN PORTADA MIMI La taverna de l’UMAI p. 10

PERFIL D’HOME EL RESTAURANT PERFIL DE DONA FRANCESC PARDO DIVINUM NÚRIA ESPONELLÀ Bisbe de Un espai gastronòmic Escriptora i professora “Recordo les croquetes que es per gaudir amb els 5 “En la literatura, com a la cuina, feien abans que no tenen res a sentits també es poden fer jocs de veure amb les que es fan avui” p. 14 contrastos” p. 12 p. 16 marc magenti ambients projectes decoratius / mobles / sofàs

Av. França, 115 · 17840 Girona · Tel. 0034 972 171 309 www.marcmagenti.com · [email protected] www.gironagastronomica.cat | 3

Editorial

Les estrelles Michelin a Girona Fa pocs dies es va celebrar la nova edició de les estrelles Michelin pel 2018. A Girona hi va haver poques novetats. Vam guanyar una estrella, ara ja en són 19, que es va endur el restaurant Castell de (podeu consultar l’entrevista que Girona Gastronòmica va fer al xef Xavier Sagristà en el número 30). Xavier Sagristà i el cap de sala Toni Gerez són dos grans professionals que ja havien assaborit què volia dir això de tenir una Michelin quan dirigien el restaurant Mas Pau a Avinyonet de Puigventós. Paco Baso La veritat és que les apostes preveien més estrelles per Girona. Sonaven la tercera pel DIRECTOR DE Miramar de Llançà, la segona per Ca l’Enric de i la primera estrella pel GIRONAGASTRONÒMICA [email protected] Divinum de Girona, qui és la portada d’aquest número que teniu entre les mans. No sé perquè, però aquest any moltes estrelles han caigut a Barcelona. Restaurants com l’Abac del xef Jordi Cruz ha aconseguit tres estrelles, tot i la polèmica sorgida amb els becaris, que, juntament amb l’Albert Adrià, germà de Ferran Adrià, tenen acumulades bastantes estrelles a Barcelona, una ciutat reconeguda, també, per la seva alta cuina.

Des de Girona Gastronòmica, volem donar la més sincera enhorabona a tots els restaurants premiats, que han tingut la força i la capacitat de saber gaudir d’aquestes estrelles, perquè no és fàcil. L’altíssima exigència que suposa no està a l’abast de tothom.

Enhorabona, també, a tots aquells altres restaurants que, tot i no tenir cap estrella, treballen diàriament per oferir una bona proposta gastronòmica i un bon tracte al client.

Esperem que el 2018 sigui un any generós i profitós per a tots ells.

Sumari

Editorial p. 3 | Menja’t el cine. La Grande Boufee p. 4 I La Salsa de Toni Vallory. El Fòrum Gastonòmics p. 6 | El rebost nutricional de la Dra. Anna Costa. Errors alimentaris durant les diades Nadalenques p. 6 I De portada. Mimi. La Taverna de l’Umai p. 10 | Perfil d’home.Francesc Pardo. Bisbe de Girona p. 12 | El Restaurant. Divinum. Un espai gastronòmic per gaudir amb els 5 sentits p. 14 | Perfil de dona. Núria Esponellà. Escriptora i profes- sora p. 16 | La recepta de Pilar Criado. Mini tatin de figues amb gelat de foiep. 22 | La recepta dolça de Lluís Blanch. Plum cake de xocolata i nous p. 26 I Vinya d’Agustí Ensesa Per les festes de Nadal, vins i caves com cal p. 28 I Els còctels de Mariona Vilanova. Espresso Martini p. 28 | | La Recepta. Sarmale p. 34 | La Recepta d’Eva Oliveres. Panettone p. 36 | El racó de l’Acadèmia. El mestre Ignasi Domènech i Puigcercós p. 38 | L’Entrevista. Magda Carlas p. 40 Guia gastronòmica. p. 45

Edita: Girona Gastronòmica SCP. Av. L’amical Mauhausen, 64 · 17007 Girona. Tel. 972 093 358 - Director i editor: Paco Baso. [email protected] - Redactora: Marta Avellaneda [email protected] - Consell de redacció: Paco Baso i Marta Avellaneda - Col·laboradors: Agustí Ensesa, Eva Godàs, Pitu Anaya, Toni Valloy, Mariona Vilanova, Dra. Anna Costa i Lluís Blanch - Disseny i impressió: Impremta Pagès - Repartiment: Província de Girona, oficines de turisme, Cinemes Albèniz i Per- pignan - Dipòsit Legal: Gi-1106-2012 - Girona Gastronòmica no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Només els seus autors en són responsables.

gironagastronomica.cat

Tapa guanyadora 2017 4 | www.gironagastronomica.cat

Menja’t el cine

La Grande Bouffe Pitu Anaya Periodista Espagueti a la Arrabbiata i Finocchio de la història del cinema espanyol; Rafael La durada del film, 135 minuts, també fa Azcona, guanyador de 6 goyas, (és el res- que en alguns moments es faci pesada, ponsable de: El Verdugo, Plácido, El coc- però conté moments extraordinaris que el hecito, Belle époque, La escopeta nacio- temps ha revaloritzat. nal) i gran amic de Luis Garcia Berlanga. Porcs, galls, vaques i altres animals són Director i guionista van col·laborar en una portats al castell per participar a l’orgia dotzena de pel·lícules, essent aquesta la culinària dels quatre amics que al final més complexa, difícil i incompresa de to- aconsegueixen el seu propòsit. tes les que van realitzar junts. Coneguda a casa nostra com La gran Poques pel·lícules poden reunir a quatre comilona, la pel·lícula es va estrenar al actors tan rellevants com els d’aquesta Festival de Cannes i no va deixar indife- història. Ferreri, manté els noms dels ac- rent a cap membre del jurat. Expliquen les tors a la història. cròniques de l’època que la presidenta del La rebuda per part del públic no va ser festival Ingrid Bergman va patir proble- molt bona degut a algunes escenes exage- mes gàstrics després de veure el film. En radament escatològiques. Alguns la veuen aquest festival va rebre el premi Fipresci. i la consideren com la més fastigosa del El director italià Marco Ferreri va comptar cinema francès i d’altres la veuen com una amb la col·laboració del millor guionista duríssima crítica a la burgesia benestant.

CRÈDITS SINOPSI PAÍS: FRANÇA - ITÀLIA Quatre amics (un pilot, un jutge, un executiu de televisió i un ESTRENA: 1973 cuiner), units per l’hedonisme i l’avorriment més profund, es DIRECTOR: MARCO FERRERI reuneixen amb la idea de suïcidar-se plegats, menjant. A més a més de la gula hi afegiran un altre dels pecats capitals, la GUIÓ: RAFAEL AZCONA, MARCO FERRERI luxúria i comencen a arribar prostitutes. El sexe es barreja amb MÚSICA: PHILIPPE SARDE el menjar fins a morir. FOTOGRAFIA: MARCO VULPIANI DURADA: 135 minuts REPARTIMENT: MARCELLO MASTROIANNI, UGO TOGNAZZI, PHILIPPE NOIRET, MICHEL PICCOLI i ANDRÉA FERRÉOL

Pots trobar la revista www.gironagastronomica.cat | 5 6 | www.gironagastronomica.cat

La salsa El rebost nutricional

Toni Vallory Dra. Anna Costa Corredor President de Girona Bons Fogons Nutricionista · Nutriclínica Doctora Costa Col. núm. CAT000418 [email protected] - www.nutriclinica.es El Fòrum Gastronòmic Aquest any, a Girona, hem pogut gaudir de l’edició Fòrum Errors alimentaris Gastronòmic més gran que s’ha fet fins aquesta data. Conec els organitzadors d’aquest súper congrés de cuina, conec el durant les diades nadalenques Fòrum des de fa molts i molts anys, i us asseguro que el conec amb certa profunditat, i crec haver assistit a totes les seves edicions. Tot i així, quan el vaig anar a visitar, no vaig poder evitar quedar-me sorprès de les dimensions que ha agafat i, sobretot, de la quantitat de públic que hi havia assistint a les ponències, descobrint nous productes i expositors, la cara dels quals mostrava com de bé els hi estava anant comercialment. Hi vaig veure una barreja de gent sorprenent. Evidentment, hi havia molts cuiners i estudiants de cuina, cambrers i estu- diants de servei amb els seus professors. Hi vaig trobar propie- taris i gerents de restaurants, gent relacionada amb el Mercat del Lleó fent ponències, així com algun director d’hotel amb cara de despistat i també –no podia ser d’altra manera– cone- guts youtubers gastronòmics. Tenim ja a sobre les temudes festes nadalenques. Temudes pensant en l’existència de massa àpats junts en pocs dies, massa Fins aquí, tot normal, els professionals i afeccionats a la gas- begudes alcohòliques, massa plats per àpat festiu, i massa tronomia, són el públic natural d’un congrés/fira gastronòmi- quantitat a consumir de cada un i amb tècniques culinàries on ca. Em va cridar l’atenció, però, trobar-m’hi tot tipus de fauna abunden salses greixoses i olis; continuant amb massa dolços de la vida social gironina que, a part que la gastronomia els rics en greixos i sucres. Uns quants “massa” de tot que fa que pugui resultar més o menys atractiva, hi acudien en represen- ens resignem cada any observant la bàscula marcant uns quants tació de la curiositat gironina –ai, volia dir en representació de quilograms de més, entre l’abans i el després. la societat gironina. Mentre era a l’entrada, esperant amb qui Però..., aquesta situació és realment el problema? O bé, el problema havia quedat, vaig poder viure un directe que ara em penedeixo és realment nostre, per no saber com gestionar la situació? És de no haver pogut gravar. Un conegut i reputat assessor, di- nostre. I, a més, per ajudar-hi, estem cometent voluntàriament rector anual de teatre, membre distingit de la Girona grisa i tota una cadena d’errors alimentaris més, que encara agreugen resclosida i articulista de la publicació hereva de Los Sitios, molt més les conseqüències. Caldria que intentéssim deixar de va accedir al recinte, va creuar la porta i, va estar una estona banda totes aquestes concepcions i errors alimentaris, sense estudiant l’espai on hi havia l’entrada, on es donaven les acre- deixar de gaudir d’aquestes diades nadalenques. ditacions. En trobar-se que per entrar al Fòrum calia algun tipus d’acreditació, va estar un parell de minuts amunt i avall Un dels errors més concorreguts és “saltar-se” àpats quan d’aquell espai, amb el cap cot, passes curtes i pensatiu fins es té un dinar o un sopar festiu aquell dia. És cert que no hi ha que va decidir marxar. Vaig pensar, “ai Déu meu, aquest farà enlloc escrit que s’han de complir 2, 3, 5 o 7 àpats diaris, però un escrit vomitant qualsevol bestiesa de les que acostuma a potser aquell dia en concret si en fem 4 o 5 ben estructurats, escriure quan no li ponen totes”. considerant el què i quan entra per la nostra boca, ens farem un gran favor. Per què? Separar molt els horaris dels àpats suposa Disculpeu aquesta petita llicència personal però m’he estimat disminuir moltíssim els nivells de sucre en sang; i aquest fet més deixar clars i escrits els fets abans no llegeixi publicat al- fisiològic no ajuda gens a controlar certs impulsos que estan gun escrit injust, carregant, com ens té acostumats, contra les darrere de la demanda fisiològica i, de retruc, emocional per tots polítiques de turisme de la nostra ciutat, contra la gastronomia aquests dolços que ara tenim disponibles. I per tant, aquesta en general o contra el congrés que, cada cop més, posiciona intenció de “compensació” calòrica s’acaba convertint en una Girona com un dels pols mundials de la gastronomia. “descompensació” de desequilibri dietètic i, en conseqüència, nutricional. Quan et poses davant del teclat mai saps quines tecles pre- meran els teus dits i a vegades les derives inconscients Per altra banda, lligat pròpiament als àpats festius, a qualsevol acaben centrant l’atenció. Bé, de fet la celebració col·lateral pròpia d’aquestes diades, a la sobretaula, meva intenció d’aquest escrit (per però també amb els aperitius, i en alguns àpats dels dies no si no m’he sabut explicar bé), era festius, abunden massa les begudes alcohòliques. I aquest felicitar, alt i fort, als organitza- consum també ens ha d’importar des del punt de vista calòric; dors del Fòrum Gastronòmic de perquè en concret cada gram ens aporta 7 Kcal, i ens suma a les Girona. quilocalories consumides d’allò sòlid. Això no vol dir que ens hem de prohibir beure’n; sinó que cal reduir la seva presència al màxim durant les diades nadalenques. A poder ser centralitzar-les a uns àpats molt concrets, i sempre consumir-les amb “moderació” (per cert, què pot ser per cadascú?). I caldria que l’aigua (amb gas o sense) no falti a taula durant l’àpat... 1 o 2 gots poden ajudar a saciar la set, i a moderar l’alcohol. I si a la sobretaula hi tenim més presents les infusions que gots de licors i copes de cava ens farem un favor. www.gironagastronomica.cat | 7 8 | www.gironagastronomica.cat OBERT FESTIUS, DIA DE NADAL I SANT ESTEVE (migdia)

Carrer Güell, 58 - Estem al centre de Girona sota l´edifici del Cinc a la zona de la devesa Tel. 972 099 100 - [email protected] - www.canmanolo.com

Menú diari Carta Menú degustació

Esmorzars de forquilla Brioixeria Entrepans RESTAURANT Vermuts casolans Cerveses de tot tipus Especialitats vermuts Espinaler Calamars andalusa CINC Pop gallega www.gironagastronomica.cat | 9 10 | www.gironagastronomica.cat

De portada

La taverna de l’Umai

Mimi és el tercer projecte del xef Rodri- go Palet i la seva dona Man Tong des- prés dels restaurants asiàtics Umai Mien, aquest últim especialitzat en fi- deus Ramen. L’objectiu del nou establi- ment és mostrar una nova vessant dins la cuina asiàtica, més enfocada a donar a conèixer les tavernes asiàtiques, tant de Japó com de la Xina o Corea.

Carrer Nou, 7 17001 Girona Tel. 972 28 34 35 [email protected] Mimigirona.com www.gironagastronomica.cat || 11

Situat al carrer Nou, número 7, de Girona, amb entrada tant al buit, cranc suau de Tailàndia fregit, ànec confitat o foie gras per aquest carrer com pel de Sant Francesc, és un restaurant amb figues fresques i ceba caramel·litzada amb cardamom i estret i allargat, com les típiques tavernes de Tòquio. Petits es- clau. pais i racons conformen un ambient distès i informal, igual que L’Okonomiyaki és un tipus de truita típica japonesa amb verdu- la proposta culinària que s’hi pot trobar. res asiàtiques que podem trobar al restaurant Mimi. La truita El Mimi ofereix plats amb porcions petites però de gran qualitat, resultat és com una massa suau de blat amb tapioca i arròs elaborades amb productes de proximitat i a partir de les pau- amb llagostins o porc ibèric, salsa de cireres i maionesa de tes tradicionals orientals. A diferència de l’Umai, amb una cuina wasabi i una mica de moniato. molt elaborada, i el Mien, amb una cuina molt casolana a partir I, pels dies més freds, el Mimi té un plat ideal: el Xow, un plat d’uns fideus fets a mà, Mimi ofereix una cuina molt lligada al típic del nord de la Xina on les temperatures a l’hivern poden consum de begudes com la cervesa, el sake (beguda típica de arribar als 20 graus negatius. Es tracta d’un arròs molt cal- Japó) o el Shochu (beguda típica de Xina i Corea) i, també, a una dós amb diferents ingredients. L’opció que ha tingut més èxit, gran selecció de tes per acompanyar. fins ara, ha estat l’Umi Xow, un arròs amb llamàntol, pop, peix Un dels plats més destacats del Mimi és el Takoyaki, uns bu- mantega, cua de llagosta, escopinyes i mongetes verdes de nyols de pop fets amb una màquina específica importada del soja (edamame). Japó. Són cruixents de fora i molt suaus i gustosos per dins i se serveixen acompanyats d’una salsa de cireres i una maionesa de wasabi feta a casa.

També destaquen els Baos, uns panets típics de la Xina fets Al ser una taverna, el servei de cuina és ininterromput de la 1 a partir d’un pa molt suau cuit al vapor, passat per la planxa del migdia a les 12 de la nit, de dilluns a dissabte. amb una mantega infusionada amb gingebre i anís i farcits de diferents productes com coll de porc ibèric cuit amb 36 hores El local ofereix un menú diari fins les 4 de la tarda.

Bao de cangrejo Takoyaki Bao de foie Xow 12 | www.gironagastronomica.cat

Perfil d’home Fotos: Àngel Almazan Francesc Pardo Bisbe de Girona

Va néixer a Torrelles de Foix (Alt Penedès), el 26 de juny de 1946. Va entrar al Seminari de Barcelona on hi va cursar els estudis eclesi- àstics. Va obtenir la llicència en Teologia a la Facultat de Teologia de Catalunya. El 1973 va ser ordenat capellà a la basílica de Santa Maria de Vilafranca del Penedès i el 16 de juliol de 2008, el Papa Benet XVI el nomenà bisbe de Girona.

“Recordo les croquetes que es feien abans que no tenen res a veure amb les que es fan avui” www.gironagastronomica.cat | 13

De jove ja sabia que volia seguir aquest Creu que s’estan perdent les reunions Hi ha alguna regió de la que li agradi camí? familiars, per exemple per Nadal, Set- més la cuina? Cap als 12 o 13 anys un mossèn em va mana Santa,... De fet, ara a qualsevol lloc fan de tot. proposar d’anar al seminari però sense Em sembla que encara hi ha famílies No només fan cargols a Lleida sinó a saber el que decidiria. Hi vaig anar, vaig que celebren aquestes diades conjun- molts llocs. És una síntesi de les cuines fer el batxillerat i el moment de més de- tament i fraternalment. Si no a casa, ho al món. Visito molts pobles del bisbat on cisió va ser quan vaig començar els es- fan als restaurants. També en aquestes vaig diumenge a celebrar l’eucaristia i tudis de teologia al seminari major, quan diades, alguns marxen, per anar a es- després ens quedem amb el mossèn del amb 18-19 anys, ja decideixes començar quiar, de vacances i no hi ha l’oportunitat poble a dinar. aquest camí. A partir d’aleshores, supe- de reunir-se. En aquests casos, penso rant els moments de dubtes, finalment que canvien els àpats familiars per fer- Cuina moderna o tradicional? em van ordenar capellà a Vilafranca. los altres dies en forma de celebracions diverses. Els àpats familiars, sigui per Prefereixo la cuina de sempre. Això no aquestes diades de Nadal o per altres, vol dir que un dia, per curiositat, no valo- Com ha vist evolucionar la ciutat de Gi- no es perd per sort. ri l’esforç que suposa la cuina moderna. rona? Quan vaig arribar, ja tenia aquesta feso- mia. S’ha anat arreglant, sobretot el barri Coneix algun cuiner famós? vell, Sant Feliu, una part de la catedral,... Els germans Roca, en Pere Massana... La ciutat ha anat canviant, s’ha convertit en una ciutat bonica, acollidora, que es fa valorar, tant per les pedres, el patrimoni cultural que té, com per totes les activi- tats culturals i la vida que hi ha a Girona.

Vostè recorda alguna olor gastronòmica de quan era jove? Sí, recordo les croquetes que es feien abans que no tenen res a veure amb les que es fan avui.

Quin és el plat que més li agrada? M’agrada tot. Un arròs caldós, millor peix que carn, tot el que sigui peix a la planxa m’agrada que, a més, em va bé. I de verdures, de tot tipus, que estiguin ben fetes.

Quan ha de menjar un plat, pensa més en el paladar o en la salut? En les dues coses. Com que estic operat de l’esòfag, haig de pensar sempre en la quantitat de menjar que prenc, no tant en el gust, sinó que se’m posi bé, que tingui una bona digestió.

Vostè sap cuinar? He cuinat perquè al ser capellà i a l’es- tar a les parròquies, m’havia fet el sopar sempre però això no vol dir que sàpiga cuinar, sé fer el mínim. Des d’una truita, un ou ferrat, arròs bullit, sopes, bullir verdura, alguna cosa a la planxa,... Que l’últim acte de Jesucrist sigui un so- par, l’últim sopar, al voltant d’una gran taula, ja ens donava a entendre que la gastronomia és important. És que, en tots el pobles, l’alimentació ha estat un element importat, la forma amb què la gent s’ha alimentat ha es- tat diferent al llarg de les generacions però cada poble tenia la seva forma de celebrar els àpats, també el poble jueu. Jesús era jueu, doncs a l’hora d’antici- par el sopar pasqual, ho va fer seguint el ritus jueu, amb un sopar. 14 | www.gironagastronomica.cat

El Restaurant

Un espai gastronòmic per gaudir amb els 5 sentits

Avui, el Divinum té identitat pròpia. Ofereix una cuina atre- vida, innovadora i completa amb la que assegura una ex- periència gastronòmica per recordar. Una forma particular de treballar el producte i una garantia de qualitat és el que conforme la filosofia de l’establiment. També una sensibili- tat especial pels formatges, els olis i els vins que completa l’oferta.

El restaurant Divinum es va gestar fa 18 anys en un bar de vins i formatges situat al carrer de l’Argenteria de Girona. Ja allà, en Joan Murillo i la Laura Leja tenien al cap obrir un establiment com el que tenen actualment al carrer Al - bereda, ben a prop del barri vell, a tocar de l’Ajuntament de Girona. L’empremta de Santi Santamaria

Joan Morillo i Laura Leja van treba- llar 7 anys al restaurant Can Fabes del xef Santi Santamaria, a Sant Celoni. Allà hi van aprendre tot el que coneixen d’aquest ofici, des- prés d’estudiar a l’Escola d’Hosta- leria de Girona dos anys de cuina i tres de sala. En aquell moment, el 1994, Can Fa- bes era un niu de talent: Xavier Pe- llicer era el responsable de cuina, els germans Torres estaven, un a la cuina i l’altre com a responsable de pastisseria i Juan Carlos Ibáñez era el sommelier. Una empremta de la cuina de Santi Santamaria, amb el seu respecte per la cuina i el producte, encara es pot veure avui a l’actual Divinum. Un establiment que, per cert, va guanyar el concurs Compta amb un equip molt jove de 14 El Divinum ofereix un menú de mer- Joc de Cartes de TV3 que escollia el persones (7 a la cuina i 7 a la sala) per cat al migdia, amb 3 aperitius, 5 plats restaurant més romàntic de la ciu- fer rutllar de dilluns a dissabte el Divi- i postres, elaborat amb productes de tat de Girona. num. Com a responsable dels fogons temporada i pensat per ser àgil i equili- hi ha en Jose Delgado, un jove xef pro- brat, adaptat a les necessitats del dia a vinent de l’Escola Superior d’Hostaleria dia. També disposa d’un menú degusta- de Barcelona (ESHOB) que ha acumulat ció amb 6 aperitius, 6 plats i 2 postres, una gran experiència a restaurants im- que va canviant cada temporada, a ban- portants com El Celler de Can Roca, El da d’una extensa carta. Mugariz2 i el Compartir de Barcelona.

Divinum C/ Albareda, 7 17004 Girona 872 080 218 [email protected] 16 | www.gironagastronomica.cat

Perfil de dona

Núria Esponellà Escriptora i professora

Nascuda a Celrà el 1959, Núria Esponellà, és professora d’alumnes de 14, 15 i 16 anys i ho compagina amb la seva passió per l’escriptura. Per a ella, les dues professions tenen una essència similar ja que la intenció és sempre comunicar. Gastronòmicament parlant, s’enduria a una illa deserta pa de llevat mare i oli d’oliva.

ser veure publicada la novel·la Gran cafè. ficant aspectes humans en els elements La reeditaré aquest any, que en farà 20 de la naturalesa. A Rere els murs, hi surt des que la vaig escriure, amb l’editorial el vent, que simbolitza el pensament. Una Columna, perquè està exhaurida. A Ama- dona d’aigua es basa en una protagonis- zon es troba a uns preus astronòmics. ta que ha de lluitar per superar-se, per Una altra novel·la, Rere els murs, és una no ser manipulada psicològicament. És de les més populars i que té més traduc- l’aprenentatge de la gestió de les emo- cions, fins i tot al noruec. També és es- cions i, al llarg de la novel·la, es va de- pecial per a mi La filla de la neu, perquè senvolupant fins que esclata i ella pren la vaig escriure en unes circumstàncies el poder de la seva vida. L’última novel·la difícils: el meu fill estava malalt, el meu parla sobre el foc, que es relaciona amb marit va tenir un atac de cor,... L’escrivia la neu, que també crema. És com aquest a les nits, ja que tampoc podia dormir; joc de contrastos que tant es poden fer en va ser una forma de canalitzar tot el que la literatura, com a les cuines. sentia. La novel·la exigeix molta intensi- tat, molta concentració, i això és difícil. Jo En aquest món actual tan digitalitzat el sóc molt intensa. Vaig tardar anys a aca- llibre en paper perdrà valor? bar Rere els murs i La filla de la neu, es va allargar uns dos anys i mig. Continuarà tenint vida. És evident que el món digital marcarà la pauta en el pre- sent, però no crec que això signifiqui la Els temes que més t’interessen com a mort del llibre clàssic. Serà un canvi i una escriptora són aquells més vinculats convivència perquè els joves també ho amb les relacions humanes? demanen; encara que no ens ho sembli, a Sí, les transformacions internes són les les escoles recomanem molts llibres. De- que em motiven més. Amb la gestió de tecto que ja els agrada, el tacte del paper, les emocions ens superem i aprenem i les sensacions que tens amb un llibre agafem força. Som supervivents i trobem amb paper no les tens amb una pantalla. sempre aquesta força interna que és el Poder subratllar el llibre, els éssers hu- que, a mi, em guia. L’escriptura és una mans necessitem tocar. matèria de l’esperit. Hi ha l’ofici, però és l’esperit el que mana, que fa que tinguis Quants llibres has escrit? T’agrada cuinar? ganes d’escriure, que la teva escriptura Tres de poesia, vuit novel·les, un llibre estigui connectada amb la vida, si no, no Molt. És un dels meus plaers, de les me- sobre el camp que vaig escriure amb el em motivaria. Sempre que escric faig ves preferències. Jo faig una cuina molt meu marit, Un any al camp, i un de pe- també una catarsi, sento necessitat d’ex- senzilla, natural: una pizza amb escaliva- tites narracions de Catalunya Ràdio, re- pressar-me i sempre hi ha un personatge da, especies, coca de recapte,... A casa, lacionades amb petits grans plaers per que explota interiorment. el meu fill i la meva jove són vegetarians. ser feliç. També vaig novel·lar Temps de Al meu marit i a mi, el peix ens agrada silenci, no com a creació pròpia, sinó com molt, acostumo a fer rap o peix blanc amb un encàrrec. Amb Una dona d’aigua, vas ser finalista salsa d’espàrrecs. L’arròs em queda bas- als premis Prudenci Bertrana el 2012, tant bé, amb un bon sofregit. Si el faig què significa el títol del llibre? vegetal, tallo les verdures petites, faig un Quin és el llibre que has escrit més im- L’aigua simbolitza les emocions, a totes bon caldo a part i també cuino llegums; jo portant per a tu? les cultures. És que jo havia començat mateixa em coc els cigrons, no m’agra- Tots. El que sempre fa molta il·lusió és la amb una espècie de “quadrilogia” que den els cigrons de pot. Faig hummus, primera obra narrativa, en el meu cas va manté un fil comú. Vaig iniciar-la identi- també. www.gironagastronomica.cat | 17

“En la literatura, com a la cuina, també es poden fer jocs de contrastos”

Qui s’encarrega de cuinar a casa? Normalment jo, però el meu marit també fa arròs. En general, jo sóc la que cuino més, tot i que, durant la setmana, no tinc gaire temps. Un dia a la setmana fem una sopa de verdures, que fa ell. La congelem i en tenim per tota la setmana.

Quin és el plat que et surt millor? L’arròs de verdures i de peix em surt for- ça bé. Faig un sofregit bo, amb ceba de , ben cuita. El rostit també em queda bé, i a vegades faig pollastre. Cui- no molt poca carn, hi tiro un bon grapat de ceps picats, faig bullir un brou a part amb una mica d’api, pastanaga, amb al- guna pota de pollastre o ala i ho afegeixo al rostit. També asseco ceps a casa. Te- nim sempre molta verdura. El meu marit té botiga de fruita i verdura -ell és pagès-, i també fem tomata en conserva. També m’agrada molt la cuina amb herbes aro- màtiques, vaig a recollir farigola, en poso a vegades al rostit i a les llenties; tam- bé hi poso llor i farigola. M’invento coses senzilles.

Què t’agrada trobar quan vas de convi- dada? Els entrants m’encanten, el pica-pica. M’és igual que siguin de peix, combina- cions de pastes de full amb foie, amb salmó o simplement vegetals, escaliva- des, tempures de verdures, pastissos de verdures... Jo, a casa, no m’hi entretinc gaire, però reconec que m’agraden molt. Gaudeixo molt menjant i valoro el fer-ho en una taula ben parada, al detall. Ah i l’oli d’oliva! Pa de llevat mare i oli d’oliva és el que agafaria per anar a una illa de- serta, és el meu plat preferit. 18 | www.gironagastronomica.cat

MOSSEGADES

LA JABUGUEÑA DE SALT FRA DALMAU MONER, L’empresa La Jabugueña de Salt, amb fàbrica i assecadors a los Romeros de Jabugo, ha estat AMB OLOR A SANTEDAT present al Forum Gastronòmic de Girona per on hi han passat amics i clients per tal de conèixer i degustar les últimes novetats de la Jabugueña entre les quals els nous porcs de Duroc. Es tracta d’un entremig entre el porc ibèric i el porc blanc. La bona acollida dels seus productes que sempre són de màxima qualitat ha estat el fil conductor dels seus èxits.

Autor: Àngel Rodríguez Vilagran Pàgines: 24 Preu: 2,81 Euros Editorial: Centre de Pastoral Litúrgica

FORN DE LLENYA CALIU, NOVETAT DEL FÒRUM GASTRÒNOMIC L’empresa de disseny de producte Bahí & Güell ha presentat al Fòrum Gastrònomic la seva última novetat, el Forn Caliu, un producte innovador per cuinar tant en interior com en exterior. El Forn Caliu és un forn de llenya per a xefs del segle XXI, que manté l’essència dels forns tradicionals amb l’efectivitat de la tècnica i la tecnologia moderna. S’escalfa amb rapidesa i aporta versatilitat. A més, permet diferents tècniques de cocció: directa, indirecta o mixta. També destaca pel seu disseny. A diferència dels forns tradicionals, on el disseny no és un valor afegit, el Forn Caliu té en compte tots els detalls perquè no només destaqui per la seva usabilitat sinó també per la seva es- tètica.

Viatges fets a mida

Rambla de la Llibertat, 40 | 17004 GIRONA | T. 972 09 17 20 [email protected] | www.dpol2pol.clickviaja.com

20 | www.gironagastronomica.cat www.gironagastronomica.cat | 21 22 | www.gironagastronomica.cat

La recepta

Pilar Criado Les receptes que m’agraden

Mini tatin de figues amb gelat de foie

Ingredients per a 4 tatins Unes postres ideals per a les grans celebracions, les trobades més romàntics o individuals: simplement per quan vulguis quedar molt, però que molt bé, amb els teus convi- dats.

• 1 paquet de massa de pasta de full El pastís Tatin sempre és un encert, agrada a tothom i no resulta gens complicat de refrigerat fer. Si a més el fas en format individual, amb figues, i el serveixes amb una bola de gelat de foie i un toc de sèsam negre per donar-li un extra de cruixent, t’imagines • 250 g de figues quina cosa més exquisida? L’èxit està més que assegurat. • 50 g de mantega Si vols servir aquestes postres per Nadal i no trobes figues fresques, pots utilitzar • 50 g de sucre figues confitades comprades ja fetes o fins i tot figues seques prèviament remu- llades en algun licor o amb aigua. No cal dir que es poden substituir les figues per • Gelat de foie (jo d’Ànec del Pirineus) qualsevol altra fruita a la teva elecció, o fer la mateixa recepta amb pomes tallades a quarts o per la meitat, seria la Tatin de tota la vida, i amb foie queda també de luxe, • Sèsam negre per decorar t’animes a provar?

Preparació: Posem el forn a escalfar a 180º. Netegem les figues sota l’aixeta, les eixuguem i les tallem a quarts o per la meitat, si són petites, reservem. En una paella a foc mitjà, hi posem la mantega i el sucre i esperem a que la mantega estigui fosa. Seguidament, hi afegim les figues que teníem reservades i deixem que es caramel·litzin remenant, de tant en tant, però amb compte que no es desfacin. Mentrestant, dibuixarem en un paper un cercle prenent com a model el recipient on anirà la Tatin de figues, el retallarem i l’utilitzarem de plantilla per retallar 4 cercles sobre la massa de pasta de full, reservem aquests cercles i untem els motllos amb mantega. Un cop les figues estiguin caramel·litzades, les repartirem en els 4 recipients untats de mantega que aniran al forn i els cobrim amb els 4 cercles de massa de pasta de full. Premem una mica perquè les figues quedin enganxades a la massa. Enfornarem les mini Tatin de figues fins que veiem que la massa ja ha agafat un color daurat i està ben cuita. Uns 10 o 15 minuts. Traurem les mini Tatin de figues del forn i les deixarem refredar uns minuts sobre una reixeta. Seguidament, les voltejarem a sobre dels plats de servir, de manera que quedi la pasta a sota i les figues a sobre, i col·locarem, sobre de cada Tatin tèbia, una bola de gelat de foie i unes miques de llavors de sèsam negre. Servirem immediatament.

Pots preparar-les amb algunes hores d’antelació si les vols servir de postres en una celebració i no estar pendent fins l’últim mi- nut. Les pots escalfar uns minuts al forn just abans de servir i només et quedarà posar el gelat i la decoració de sèsam. Mai s’han de reescalfar al microones, doncs perdrien el toc cruixent de la pasta fullada. www.gironagastronomica.cat | 23 24 | www.gironagastronomica.cat www.gironagastronomica.cat | 25 26 | www.gironagastronomica.cat

La recepta dolça

Plum cake Lluís Blanch PASTISSER *Postres elaborades a l’Aula de xocolata i nous Gastronòmica del Mercat de Salt

Ingredients: Procediment: • 200 g de farina Barregem la mantega amb el sucre, hi afegim els ous, tot seguit, la farina, el llevat i el cacau. • 50 g de cacau pur Finalment, incorporem les nous. • 250 g de mantega Omplim els motlles i els coem al forn 40 minuts a 160 graus. Un cop cuits i freds, els decorem amb xocolata i nous. • 250g de sucre glaç • 5 ous • 10 g de llevat • 400 g de nous • 300 g de xocolata del 70% www.gironagastronomica.cat | 27

- De dilluns a divendres 12e OBERT de 12 a 16 h - Dissabtes, diumenges i festius 15e i de 19 a 22 h - Els menors de 8 anys, 9e tots els dies

Crta. Aeroport, s/n 17185 VILOBÍ D’ONYAR (Girona) [email protected] Per a reserves truqueu al telèfon 972 47 34 33 28 | www.gironagastronomica.cat

La vinya Els còctels

Agustí Ensesa Mariona Vilanova Sommelier Barmaid professional

Per les festes Espresso Martini de Nadal, vins i caves Ingredients com cal Nykteri’s Cocktail Bar • 5 cl. Vodka Santa Llúcia, 4, bxs. - 17004 Girona • 1 cl. Licor de cafè Tel. 972 426 941 - 686 765 065 Estem a pocs dies de les festes de Nadal, cap d’Any i Reis. Moltes [email protected] famílies, i també els restaurants, ja estan pensant en els plats que • 1 cafè exprés portaran a taula per servir als seus familiars i clients per fer més • Xarop de sucre opcional solemnes, gastronòmicament, aquestes diades. El sopar de la vi- • Decoració: grans de cafè, canyella en pols o xocolata gília de Nadal, el dinar del dia de Nadal, el dinar de Sant Esteve, el sopar de l’últim dia de l’any, el dinar del primer dia de l’any i En una coctelera, posarem cinc o sis glaçons de gel i la refre- el dinar de Reis són, en total, sis àpats importants que, qui més darem amb l’ajuda d’una cullereta imperial o sacsejant-la amb qui menys, dins les seves possibilitats, procura que els comensals força. A continuació, en traurem l’aigua i començarem l’elaboració gaudeixin amb bona companyia i germanor. del cocktail. En primer lloc, afegirem el vodka, i tot seguit, el cafè exprés i el licor de cafè. El xarop de sucre anirà en funció de les Els vins i caves de qualitat han de tenir un lloc important en aques- preferències del consumidor. Per tal d’obtenir un combinat amb tes taules. Formen una part important de la gastronomia d’aquests una elegant i saborosa escuma blanca, haurem de batre vigoro- dies de celebracions. Per fer un bon maridatge dels plats escollits, sament la coctelera. En acabat, el servirem en una copa clàssica tenim un bon ventall de vins i caves de diferents característiques, de còctel, altrament anomenada copa martini, d’aquí el nom de la qualitats i preus. Entre els vins blancs, hi trobem vins monovarie- combinació. Finalment, ho podem decorar amb uns grans de cafè tals, plurivarietals, secs i mig dolços o afruitats. També podem o, simplement, amb un polsim de canyella o xocolata. decidir entre vins joves o amb lleugera criança en fusta, segons els plats siguin de marisc fresc, de closca, de peixos a la planxa o La història d’aquesta recepta és relativament contemporània, més de suquets i peixos més condimentats. o menys de l’any 1984. El seu artífex va ser un bartender anome- nat Dick Bradsell que treballava en un local de Londres. La com- Pels aperitius i la xarcuteria, tenim els vins i caves rosats, o també binació va sorgir quan una clienta, una top model molt coneguda, són adequats els caves de reserva per tot l’àpat. Els vins negres es va acostar i li va dir: -Posa’m alguna cosa que em desperti i que joves, els criança o reserva tenen lloc amb els plats de carns que em posi a to. I així ho va fer, va crear aquest gran còctel que, pels poden ésser aus o carns vermelles. Amb els torrons i neules que amants del cafè, és una autèntica joia i que, actualment, és molt sempre estan presents aquests dies tenim la opció de vins dolços, conegut arreu del món. Té una textura cremosa al principi, amb moscatells i garnatxes de diferents tipus. També tenen lloc amb el punt just d’alcohol i el toc amargant del cafè al final. Es tracta les postres els caves semi dolços o dolços, segons el tipus de re- d’un digestiu digne de qualsevol sobretaula que és, en definitiva, bosteria o pastisseria que hàgim escollit. una alternativa perfecte al tan conegut Irish Coffee. Les botigues especialitzades sempre estan a la nostra disposició per assessorar-nos encertadament. Per la meva part, un consell: vins i caves catalans, de l’Empordà i de les comarques gironines. Sempre productes poc viatjats, com deia Josep Pla. Hem de fer país, ara més que mai, per demostrar la nostra catalanitat indes- tructible. www.gironagastronomica.cat | 29

www.gironagastronomica.cat | 31

SOPARS D’EMPRESA als millors preus

GRAN SOPAR-BALL DE CAP D’ANY AMB MÚSICA EN VIU Preu 60 euros

Obert 365 dies a l´any

RESTAURANT LA BRASA DE QUART MENÚ DIARI: 11 E Menú i Carta MENÚ CAP DE SETMANA: 18 E

Carretera de Girona a Quart. A 3 km de Girona centre (Zona La Creueta) 17242 QUART-GIRONA T. 972 298 034 Vine a buscar la teva dosi de vitamina C Taronges per fer el millor suc!!! Primers calçots de l’any GOZALBO, No t’ho pensis dues vegades i posa taronges Gozalbo a la de la compra però que siguin Gozalbo, ja en tenim! el millor suc al millor preu Comencem la temporada de taronges a GOZALBO

Vine a buscar la teva dosi de vitamina C Taronges per fer el millor suc!!! No t’ho pensis dues vegades i posa taronges Gozalbo a la cistella de la compra però que siguin Gozalbo, el millor suc al millor preu

GIRONA. Tel. 972 24 07 11 RIBERE D’EBRE. MIRAVEL. Tel. 972 40 71 51

www.gozalbo.com 34 | www.gironagastronomica.cat

La Recepta

Valentina Stoica i Liliana Amici

Preparació: Sarmale Netejar les fulles, passar-les per aigua bullint perquè s’estovin i es puguin treballar. Bullir l’arròs durant 3 minuts i colar-lo. Ingredients: En un recipient, s’hi barreja l’arròs, la carn, les cebes i les pastanagues ratllades o picades, l’oli, la tomata fregida, la sal i el pebre negre. • 50-60 fulles de col o parra Amb aquesta pasta com a farcit es fan paquets petits amb les fulles. Es posen en una • 500 g de carn de porc cassola fonda amb tapa (millor si és de ferro) i es van col·locant per capes amb algu- • 2 o 3 cebes nes fulles de llorer. S’hi aboca el caldo que també portarà una mica de julivert picat i la • 2 pastanagues tomata fregida per donar-li color i sabor. • 600 cl d’oli de gira-sol (opcional, d’oliva) Es posa al forn a 200º fins que bulli, després es baixa a 180º i es deixa 1 hora i mitja. • 250 g de tomata fregida Es pot acompanyar amb nata, nata agra o iogurt de tipus grec. • 1l de caldo Molt bo, especialment pels nens! • Llorer, julivert picat, sal i pebre negre Bon profit! RECAMBIOS ORIGINALES RESTAURACIÓN INTEGRAL COMPRA-VENTA DE VEHÍCULOS

Profesionales, expertos y exclusivos en

www.alfaclassic.es

ALBERT RAMOS T. +34 605 235 235 [email protected] 36 | www.gironagastronomica.cat

La Recepta

Eva Olivares www.evacuinera.cat

Un dels dolços d’aquestes festes que ha agafat força els Panettone últims anys és el panettone. Provinent d’Itàlia, aquest pa de pessic alt i farcit, agrada a tots per la seva esponjositat i per la flaire, que ens recorda que ja arriba Nadal. Ingredients El panettone sol ser entretingut de preparar però jo us en porto una versió sense preferment, sense massa mare, • 500 g farina de gran força (jo he fet servir manitoba) sense hores i hores de repòs i sense començar el dia an- • 100 ml d’aigua terior. • 100 g de sucre Un panettone ràpid i sense passos estranys, on només cal • 2 ous barrejar els ingredients i llest. • 85 ml d’oli d’oliva • 2 cc de tarongina • 2 cc de vainilla • 25 g de llevat fresc • 1/2 cc de sal Som-hi! • ratlladura d’una taronja Barregem tots els secs en un bol d’un robot de cuina. Farciment: Penseu que cal amassar durant 30 minuts així que, si teniu robot, millor utilitzar-lo. • xips de xocolata En un altre bol barregem els líquids. Anem afegint els • taronja confitada líquids als secs mentre amassem. Si utilitzeu robot de cuina feu servir el ganxo d’amassar. Un cop passats els 30 minuts d’amassat, fem una bola amb la massa i la deixem reposar perquè dobli el seu volum. Un cop dobla el volum, posem la bola sobre una superfície enfarinada i passem el corró per degasificar. Ha de quedar una làmina gruixuda. Hi posem el farcit al damunt i passem el corró altre cop perquè la xocolata i la taronja quedin ben endins de la massa. Llavors enrotllem com si fos un braç de gitano i tanquem els dos extrems perquè quedi una bola. La bola la posem en un motllo específic per panettone. La deixem reposar, fem una creu amb un ganivet ben esmolat i pintem amb ou. Enfornem a 190 ºC durant 60 minuts. Si us queda massa daurat a mitja cocció el podeu tapar amb paper d’alumini perquè no quedi massa ros. Un cop el traiem del forn, el punxem amb un bastonet de fusta de costat a costat i el pengem cap per avall perquè al refredar no baixi. Al meu canal de Youtube Evacuinera podreu veure tots els passos ben detallats. Espero que us agradi! Bones festes! RESTAURANT SAGARDOTEGI Carrer Bonastruc de Porta, 4 · Tel. 972 225 975 · GIRONA 38 | www.gironagastronomica.cat

El racó de l’Acadèmia

El mestre Ignasi Domènech i Puigcercós Cuiner (1874-1956)

Té vostè el llibre de cuina La Teca a tels Ritz, i com a cap de cuina, al gran Au- del 1906 al 1921 (primera època), i des de casa? N’ha sentit a parlar? L’ha tingut guste Escoffier. El maître d’hôtel era el 1921 al 1945 a Barcelona. Hi van col·labo- a les mans en alguna ocasió? Si respon també gran Louis Echenard; i finalment rar el doctor Thebussem, el gran Teodo- afirmativament a alguna d’aquestes pre- a Madrid (1899), com a cap de cuina de ro Bardají, Melquiades Brizuela –cuiner guntes, vostè s’haurà fixat que l’autor és l’ambaixada britànica i al servei privat de d’Alfons XIII, Adolfo Cuenca, Antonio Zo- Ignasi Domènech. Però, qui era aquest la reialesa i aristocràcia organitzant ban- zaya, Dionisio Pérez, i Sofia Casanovas. personatge que va escriure un dels lli- quets i grans esdeveniments. Va ser creador de la primera Escuela es- bres de cuina més venuts arreu del nos- Ignasi Domènech, el noiet que començà panyola de la industria hotelera y de cafés tre país, que porta 20 edicions des que va als deu anys a la cuina de la fonda dels a Madrid (1908), i la primera Academia de ser escrit el 1924 i que encara es consi- tiets, és, el 1900, un cuiner format en el Cocina (1914), també a Madrid. Del 23 de dera adient com a regal de noces? coneixement profund de l’art culinari. febrer al 31 de març de 1910 se celebrà El mestre Ignasi Domènech fou cuiner. a Barcelona la Exposición Nacional del Cuiner, mestre de cuineres i cuiners, es- Arte Culinario Español del que el mestre criptor, editor... Neix el 1874 a Manresa, Domènech en va ser el delegat general. morint la mare en el part. La figura d’una El 1915 se celebrà el segon Concurso madrastra dominant afavoreix que el seu Hispano-Americano (el primer es va cele- tiet, Ignasi Puigcercós, l’aculli a casa seva brar a Barcelona el 1912) a Madrid, dirigit als deu anys. El tiet Ignasi regentava una pel mestre Domènech. fonda al carrer del Born de Manresa, Va publicar una trentena de llibres dedi- La fonda del Centro, coneguda com Cal cats a la cuina, destacant Cocina de re- Nasi, i la seva muller Antònia tenia la mà curso (Deseo mi comida) llibre de cuina trencada a la cuina, on preparava «uns bèl·lica que retrata un temps de penúria estofats de carn, el perfum dels quals social: mancança d’aliments i combusti- s’estenia per tota la fonda» . ble... Com va dir el periodista Joan Sella L’Ignasi inicia, de mà de la tieta Antònia, Montserrat, no és un llibre amable, és un l’aprenentatge de l’ofici dels fogons que llibre que es pateix, encara que sigui amb el portarà a Barcelona (1888), a una fon- carinyo. da-taverna del Pla de Palau i la Fonda Ignasi Domènech, cuiner i home de bé, Imperial del carrer de Sant Pau; al Bages va morir el 1956 a casa seva, al carrer de (1888), a la Fonda Monistrol de Montser- Muntaner de Barcelona. rat; a Puigcerdà, (1890), a l’Hotel Euro- pa –coincidint amb l’esclat del L’Acadèmia Catalana de Gastro- turisme benestant barceloní; a nomia i Nutrició ha volgut retre Madrid (1892) a diferents restau- homenatge a aquest gran home rants i hotels –passant grans pe- que tant ha aportat a l’art culina- núries per tirar endavant; a Bur- ri en general i a la cuina domès- gos (1893) a la Fonda del Norte tica de tantes llars catalanes. El –al Camí de Sant Jaume, i que passat 28 de novembre va tenir al 1904 passaria a anomenar-se lloc a l’Hotel Majestic de la ciu- Hotel Norte i a Londres, estant tat comtal un sopar elaborat actualment en mans d’una des- per Nandu Jubany, cuiner res- cendent de la mateixa família pectuós de la tradició culinària propietària, la Sra. Natàlia Mata; del nostre país, amb receptes a París (1893), a diversos res- escollides per l’Acadèmia Cata- taurants de la Rue Helder per Aquest any es casa a Madrid amb la Srta. lana de Gastronomia i Nutrició passar finalment al Restaurant Royal i al Maria de las Nieves Montoro. El seu fill del gran llibre del mestre Domènech: La Grand Hotel –on potser va servir a Rubén Alexandre neix el 1901 i arribarà a ser cap Teca. La glossa va anar a càrrec de Toni Dario, i altres personatges literaris de de cuina del nou Hotel Colón de Barcelo- Massanés, director de la Fundació Alicia l’època; a Londres (1897), a l’Hotel Savoy na i la seva filla, Nieves, que neix el 1905, i, entre altres personalitats, es va poder –on va arribar de la mà de la Societat de obriria una escola de cuina al carrer Ta- gaudir de la presència del net del gran Cuiners de París i que en aquell moment el 1923, ja instal·lada la família a cuiner, el Sr. José Carlos Balagué Domè- representava el luxe més refinat. Inaugu- Barcelona. nech. rat el 6 d’agost de 1889, el seu propietari i constructor, Richard d’Oyly Carte, havia El mestre Domènech, entre altres pro- contractat com a director general a César jectes relacionats amb el món culinari, Rosa Mayordomo-Lagen Ritz, el suís que seria fundador dels Ho- va editar El Gorro Blanco a Madrid des · Menú diari a 12 e · Menú caps de setmana a 17 e · Menú infantil · Obert cada dia · Zona chill-Out · Comunions, batejos, aniversaris ​· Cafeteria amb terrasSa interior per a fumadors

Via Augusta Kids Especial pels més petits! Parc de bolEs, MATALASSOS, inflables,...

Tot a l´interior del restaurant

Ara nou servei!

AvINGUDA Mas Pins, 10 · · tel. 972 47 81 39 40 | www.gironagastronomica.cat

L’Entrevista

Magda Carlas Nutricionista i autora del llibre Pistachos: 49 ideas para descubrirlos y sentirse bien

“Les receptes ràpides no estan renyides amb la cuina saludable”

Llicenciada en Medicina i Cirurgia i màster en Ciències de l’Alimentació, la gironina Magda Carlas acaba de treure un llibre sobre els festucs en què no només recomana 49 receptes amb aquest fruit sec sinó que explica els beneficis que té consumir-ne per a la salut. De fet, 49 és el nombre de festucs que aconsella per ració en una dieta sana i equilibrada. www.gironagastronomica.cat | 41

D’on va sortir el teu interès pels fes- trinxes festucs torrats per sobre i triom- substància. Sí que contenen vitamina B6 i tucs? fes. Fàcil, bo i sa! magnesi que estan molt relacionats amb Del meu interès pels fruits secs. En sóc la segregació de serotonina, si en prenem regularment, però res més. una defensora. Una de les meves tesis és Les receptes que inclou el llibre són que menjar bé no vol dir amargar-se la senzilles? vida. També tinc un altre llibre que es diu Sí, és per gent que no sap cuinar, com jo A qui va dirigit el llibre? Caprichos sanos. Doncs, menjar festucs [riu]. A tothom, perquè és un aliment bastant és la personificació de tot això perquè és apte però, sobretot, a qui li agradi la cuina un plaer i és molt sa. saludable i fàcil. Jo sempre dic que, a la És compatible una dieta sana, equilibra- cuina, no és obligatori anar més enllà de da i senzilla? Quin és el principal benefici que aporta la planxa i de les preparacions més senzi- el festuc a la nostra salut? Les receptes sanes solen ser molt senzi- lles perquè no cal, hi ha mil combinacions lles. El problema, en la cuina, és que s’ha El seu efecte cardio-protector per varis fàcils i saludables. Les receptes ràpides d’anar a comprar i hem de tenir en comp- motius: pel tipus de greix que té, mono- no estan renyides amb la cuina saludable. te la conservació. Jo penso que la conge- insaturats, perquè conté fitosterols, unes L’important és el producte, que sigui de lació és el millor sistema de conservació substàncies que disminueixen l’absorció qualitat. dels aliments. Val la pena comprar pro- de colesterol i perquè tenen un índex glu- ductes de qualitat, no s’ha d’estalviar en cèmic molt baix, pel que protegeixen de això. És important menjar de qualitat, en Quines són les bases d’una dieta sana i la diabetis. depèn la nostra salut. equilibrada? En parlem molt però no sé si ho tenim molt clar. El principal inconvenient és que és un De dietes equilibrades n’hi poden haver aliment molt calòric? de molts tipus però, en general, una di- No ho és si es pren amb la dosi recoma- eta sana i equilibrada és la que permet nada, entre 25 i 30 grams, uns 49 festucs. mantenir la salut, prevenir malalties, viu- re més anys i també la que et fa gaudir a la taula. Menjar bé no ha de ser un càs- M’imagino que la ració dependrà de les tig. Què hem de fer? Doncs menjar variat, característiques i necessitats de cadascú. producte fresc i de qualitat, menjar frui- És una dosi aproximada. Hem de tenir en tes i verdures cada dia, això sí, les famo- compte que quan més grans som, menys ses 5 racions, ser molt minimalistes amb energia necessitem, i que, si fem esport, la sal i el sucre, incloure aliments poc co- en necessitem més. Els factors a tenir en titzats com el peix blau, els llegums o els compte són l’edat, l’alçada, l’activitat físi- fruits secs, tenir un horari d’àpats regu- ca i el sexe. Per exemple, les dones ne- lar, intentar menjar en un ambient distès cessitem menys energia que els homes i i mastegant correctament, usar l’oli d’oli- també tolerem menys l’alcohol. va com el greix bàsic de la nostra cuina i beure aigua. En quin moment del dia és més recoma- nable consumir aquest fruit sec? D’acord, i com fem per dur a terme tot És un aliment que el posaria en un esmor- això en la vida diària? zar, en un batut multivitamínic d’aquests Primer de tot mentalitzant-nos que pla- que estan de moda, per exemple, o per nificar els menús és molt importat. Des- fer un mos a mig matí, perquè entre l’es- prés, comprant productes de qualitat, morzar i el dinar vols menjar alguna cosa encara que sigui anant-t’hi un cop a la saludable. També a la vinagreta de l’ama- setmana. I tercer, ser realistes amb el nida, de postres, per berenar. L’únic mo- que podem cuinar i menjar, no cal morti- ficar-nos sinó fer una planificació realista ment que no el posaria és per sopar. Quin és el principal error que es comet dels àpats. Perdre un temps per planifi- a l’hora de menjar festucs o fruits secs, car és una molt bona inversió. L’alimen- Quina és la recepta amb festucs més en general? tació no és l’únic factor per tenir una bona original o que més recomanes? Molt sovint, la quantitat. Moltes vegades salut, també hi ha l’aire que respirem o la El pesto de festucs perquè m’agrada molt és perquè no agafem la dosi correspo- genètica, però és molt important. el pesto però també els pots posar en una nent sinó que ens posem la bossa sen- salsa, com a ingredient en un pastís, en cera davant. També, si ets consumidor de una sopa de verdures,... té molta utilitat. fruits secs, agafar versions arrebossades Comprar productes de qualitat vol dir Fas una amanida, hi piques fruits secs a i no naturals. No vol dir que, de tan en tan comprar productes ecològics? sobre,... hi queda molt bé! És veritat que no ens puguem prendre un capritx però El producte ecològic és un producte de el festuc és més versàtil, triturat. no com a forma habitual. qualitat però no vol dir que els productes no ecològics no ho siguin. L’ecològic ga- ranteix unes característiques concretes En quines receptes de postres es pot uti- Els fruits secs contenen alguna subs- però no vol dir que els productes que no litzar el festuc més enllà del de músic? tància que fa que quan comencis a men- ho siguin, no alimentin. Segons l’Escola de Medicina de Harvard, jar-ne no puguis parar? les millors postres són amb fruita, xoco- No, com a substància, no. A vegades si lata negra i fruits secs. Agafes taronja i són molt salats poden incentivar la gana Consumeixes més festucs ara que abans kiwi, així que quedi ben colorit, 20 grams o una textura molt cruixent també fa molt de publicar aquest llibre? de xocolata negra desfeta per sobre, hi agradable menjar-ne però no hi ha cap Sí, els tinc més presents [riu]. 42 | www.gironagastronomica.cat

• CUINA CASOLANA • PER ENCÀRREC OBRIM QUALSEVOL DIA

Els dimarts, amb el menú, podràs menjar les autèntiques “migas de Jaén” SOPARS D’EMPRESA PRIVATS AMB UN MÍNIM DE PERSONES

The passion of exclusive luxury

Sent el privilegi d’assaborir un producte únic, delicat, elegant, amb la càlida presència de l’or surant en una ampolla digna dels bons gourmets. Deixa’t portar a un món de somni, de frescos pomers, matisos de palla, de lluminosos centelleigs daurats que il•luminaran les més entranyables vetllades i els teus moments més solemnes. Aquest Brut Nature d’Or, elaborat pel mètode tradicional Champenoise, amb doble fermentació i criança de 24-30 mesos, li concedeixen un toc sublim que, unit a les partí- cules d’or de 23k sota un mètode únic, ens ofereix un elixir que desperta tots els nostres sentits i ens trasllada al món del gran Glamour. Un Kapricho que amb el seu sabor, la seva aroma i la seva llum il•luminarà les teves celebracions i esdeveniments i conquistarà als teus convidats.

Nota de Tast COLOR / Elegant groc palla amb clares notes daurades, ballant entre bombolles molt fines i ben integrades, corona permanent ressaltant el seu gran equilibri. AROMA / Intensa a fruites blanques de manera expressiva recorden a poma i aromes que denoten frescor amb subtils tocs de criança. BOCA / Molt fresc lleuger, aromàtic, amb una acidesa suau i molt equilibrada denotant de nou la seva fructuositat, llarg al paladar sedós, agradable i elegant.

Fitxa Tècnica Copage: Macabeu / Xarel•lo / Parellada - Acidesa: 4,5g / 1 Grau alcohòlic: 11,5% vol - Contingut: 75cln - Procedència: Penedès

Limited edition Brut Nature Oro 23 Kilates www.gironagastronomica.cat | 43 44 | www.gironagastronomica.cat

– NOVA DIRECCIÓ –

Menú diari a 11 E i carta / • Cuina casolana i de temporada Obert cada dia a partir de les 9 del matí amb esmorzars de forquilla, dinars i sopars Menús especials per a colles i grups RESTAURANT CAN PERE

Crta. de França, 185 SANT JULIÀ DE RAMIS (Antic restaurant la Perla i can Darnés)

Telèfons: 972 20 21 22 - 653 30 06 00

RESTAURANT SOLIUS *SANTA CRISTINA D’ARO* 972 20 21 22 - 653 30 06 00 GRAN SOPAR BALL DE CAP D’ANY amb l’actuació del conjunt “Love me tender” www.gironagastronomica.cat | 45

GUIA GASTRONÒMICA

Siloc Situat al peu dels Àngels, és una masia del segle XVII amb uns jardins excepcionals i un mirador sobre la ciutat de Girona. Menú diari a 15,50 euros i un altre, a 23,50 E IVA inclòs. Els caps de setmana, menú a 26 E i cada dia, una extensa carta amb plats segons la temporada. A part dels seus menús, també preparen T. 972 468 481 menús per al vostre casament, aniversari, per dinars Crta. dels Àngels, km 0,2 La Creueta (Girona) o sopars d’empresa i per a grups adaptats al vostre [email protected] pressupost. www.restaurantsiloc.com Obert de dijous a dilluns migdia de 13 a 16 hores i de dijous a dissabte nit de 20,30 a 23 hores

Noray Hotel Port Salins Una cuina pròpia, de la terra, de temporada. Mediter- rània. Oferim una carta elaborada acuradament que introdu- T. 902 454 700 - 972 456 047 eix els productes quan estan en el seu moment òptim. Av. Fages de Climent, 10-15 Un ambient agradable i tranquil, on pot gaudir d’una Empuriabrava (Girona) gran vetllada a la vora del canal més ample d’Empu- [email protected] riabrava. www.hotelportsalins.com El nostre objectiu: la seva satisfacció.

Marisqueria Can Blanco Mariscades, peixos al forn, graellades de peix, arros- sos, combinats de peix i marisc. Menú per a colles a partir de 18 €, possibilitat de sala per a ballar, salons per a comunions, banquets, ani- versaris o reunions d’empresa. € T. 972 17 21 46 - 972 17 05 21 Menú diari a 10 € Av. França, 13 Menú de clova a 40 amb tot inclòs. Servei de maris- Sant Julià de Ramis (Girona) cades a domicili. Capacitat fins a 80 persones. jblanco@marisqueriabla www.marisqueriablanco.com

La Taverna de l’Abat Situat en ple barri vell gironí, a tocar de l’Abadia de Sant Pere de Galligants. Cuina casolana, amb uns tocs de modernitat molt per- sonal. Menú diari a 12 € tot inclòs, menú cap de setmana al migdia a 13,50 € beguda a part, menús per a colles, am- bient privat per encàrrec. Especialitats: Calamars farcits amb salsa de civet, ba- T. 972 219 704 callà, guisats. Pantalla gegant per gaudir millor dels Pl. Santa Llúcia, 6 - Girona partits de futbol. NADAL TANCAT. OBRIM NIT DE CAP [email protected] D’ANY, DIA 1 I DIA DE REIS. www.latavernadelabat.com

Cada divendres de 13:30 a 14 h “Converses gastronòmiques amb Paco Baso”

Freqüència Girona 89.9 FM | Freqüència Figueres- 87.8 FM | Freqüència Puigcerdà 92 FM 46 | www.gironagastronomica.cat

GUIA GASTRONÒMICA

Can Mià

Criança pròpia de les aus a l’entorn del restaurant. Plats casolans. La cuina del xup-xup. El rei dels rostits. T. 972 594 246 Parc amb més de 3.000 aus a plena natura. Palol de Revardit (Girona) www.peremia.com Obert al migdia de dimecres a diumenge.

Restaurant Ca la Maria Des de 1961 la família Barris és qui regenta el Restaurant Ca la Maria de . Un restaurant on podreu degustar-hi plats típics de la cuina empordanesa, com ara els “platillos” i rostits, i que aposta per la recuperació de plats que estan T. 972 56 33 82 - 972 54 50 04 desapareixent com ara el cap i pota, la tripa de bacallà, c/ Unió, 5 els guisats de Festa Major, les pomes de “Relleno”, 17752 Mollet de Peralada (Girona) unes delicioses postres casolanes. www.restaurantcalamaria.net

Kroker’s Kroker’s, és la pizzeria de Girona! Pizzeria, pasta, plats combinats, entrepans, amanides, comple- T. 972 22 51 30 ments. Sempre estem incorporant noves pizzes! Crta. , 14 Tenim terrassa amb televisió exterior i amplis 17004 Girona (Cinemes OCINE 3D) aparcaments. Estem a tocar els cinemes Oscar. [email protected] FEM UNA PIZZA? www.krokersgirona.com

Restaurant El menú de migdia, a 11 E, és una varietat de plats a la carta, d’entre els quals cal recomanar els cargols, que són excel·lents, i els calamars a la romana. El ba- callà és una de les especialitats així com els arrossos. Excel·lents esmorzars de forquilla. Els dilluns està T. 972 394 221 tancat per descans del personal. El dijous l’arròs del Crta. Girona a Santa Coloma de menú és impressionant. Terrassa interior per esmor- Farners, s/n - Aiguaviva (Girona) zar, dinar o sopar | DIA DE NADAL TANCAT | NIT DE [email protected] CAP D’ANY OBERT | TANCAT PER VACANCES DE L’1 Dilluns tancat AL 10 DE GENER www.gironagastronomica.cat | 47 48 | www.gironagastronomica.cat