Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL MANÍ Y PREPARACIÓN DE NUEVAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS.
Trabajo previo a la obtención del título de Administrador Gastronómico.
Autor: Carlos Picerno
Director: Dr. José Román B.
Marzo-2011 Quito-Ecuador
1
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Dedicatoria
A mis queridos padres
Quienes en todo momento supieron guiar mi camino,
brindándome apoyo tanto moral como material, a base de amor,
ejemplo y sacrificio, han hecho posible alcanzar esta meta.
A mis hermanos por estar siempre junto a mí
mostrándome su cariño y apoyo.
I
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Agradecimiento
Agradezco en primer lugar a Dios por dame la vida y permitirme
disfrutar de este momento, a mis queridos padres y hermanos por
mostrarme su cariño y apoyo.
A mi director de tesis por fijarme el camino correcto hacia esta gran
meta.
A mis amigos, los cuales están conmigo en todo momento.
II
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Autoría
Del contenido de la presente tesis se responsabiliza el autor
Carlos Alberto Picerno Criollo
Certifico que el proceso de investigación de esta tesis se realizó
bajo la dirección del Dr. José Román B.
Director Autor
III
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
ÍNDICE
Dedicatoria……………………………………………………………………….. I Agradecimiento…………………………………………………………………… II Autoría……………………………………………………………………………. III
Capítulo I
1. Introducción. 1.1. Planteamiento del problema 1.2. Antecedentes………………………………………………………………………8 1.3. Justificación e importancia....………………………………………………. 9 1.4. Delimitación del tema. 1.5. Objetivos 1.5.1. Objetivo general 1.5.2. Objetivos específicos……………………………………………………………10 1.6. Marco Referencial 1.6.1. Marco Teórico…………………………………………………………………11 1.6.2. Marco Conceptual………………………………………………………………18 1.7. Hipótesis 1.8. Variables 1.8.1 Variable dependiente 1.8.2. Variable independiente………………………………………………………...20 1.9. Temario...………………………………………………………………………….21 . 1.10. Metodología de la investigación 1.10.1 Método deductivo 1.10.2. Método inductivo…………………………………………………………524…
Capítulo II
2. Información general. 2.1. Generalidades. 2.1.1. Origen e historia…...…………………………………………………………726 . 2.1.2. Clasificación 2.1.3. Descripción botánica…...…………………………………………………..28 2.1.4. Etapa de germinación…...……………………………………………………29 2.1.4.1. Etapa de llenado de grano…………………………………………………31 2.1.4.2. Semillas……………………………………………………………………32 2.1.4.3. Fecundación……………………………………………………………….33
2.2. Características generales del maní: 2.2.1 Zonificación……..……………………………………………………………...34 2.2.2. Variedades 2.2.2.1. Variedades a nivel mundial……………………..………………………….35 2.2.2.2. Variedades cultivadas en el Ecuador……………………………………….39 2.2.3. Cultivo……………………………………………………………………...... 40 2.2.4. Enfermedades y su control……………………………………………………..42 2.2.5. Cosecha…………………………………………………………………… 43
IV
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
2.2.5.1. Tecnología post cosecha………………………………………………… 44 2.3. Estudio del maní 2.3.1. Análisis histórico……………………………………………………………….45 2.3.2. Análisis actual………………………………………………………………….46 2.3.3. Valor nutritivo…………………………………………………………….. 47 2.3.3.1 Carbohidratos…………………………………………………………………48 2.3.3.2. Proteínas……………………………………………………………………50 2.3.3.3. Grasas………………………………………………………………………54 2.3.3.4. Vitaminas y minerales 2.3.3.4.1. Minerales………………………………………………………………...55 2.3.3.4.2. Vitaminas………………………………………………………………..57 2.3.4. Ventajas y desventajas de su consumo 2.3.4.1. Ventajas……………………………………………………………………..59 2.3.4.2. Desventajas…………………………………………………………………61 2.3.5. Recetas tradicionales…………………………………………………………...62
2.4. Comercialización 2.4.1. Exportación…………………………………………………………………….79 2.4.2. Importación…………………………………………………………………….80 2.4.3. Canales de comercialización……………………………………………………81 2.4.4. Tipos de comercialización………………………………………………………84
2.5. Producción 2.5.1. Zonas de producción………………………………………………………. 85 2.5.1.1. Zonas mundiales. 2.5.1.2. Zonas nacionales…………………………………………………………….86 2.5.2. Períodos de producción. 2.5.3. Volumen de producción…………………………………………………………87 2.5.4. Volumen de producción a nivel nacional………………………………….. 88 2.5.5. Costos de su producción………………………………………………………..89
Capítulo III
3. Metodología 3.1. Descripción de los métodos……………………………………………………….91 3.2. Análisis de mercado……………………………………………………………92 3.3. Diseño de la encuesta…………………………………………………………….93
Capítulo IV
4. Resultado. 4.1. Tabulación y análisis……………………………………………………………96 4.2. Conclusiones de la encuesta…………………………………………………….106
V
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Capítulo V
5. Nueva propuesta 5.1. Métodos de preparación…………………………………………………………108 5.2. Higiene y conservación 5.2.1. Higiene personal………………………………………………………………111 5.2.2. Higiene del producto 5.2.3. Conservación del producto………………………………………………….113 5.3. Modelo de receta estándar………………………………………………………114 5.4. Influencia del producto dentro de la gastronomía………………………………115 5.5. Recetas estándar…………………………………………………………………116 5.6. Cálculo nutricional de la propuesta gastronómica…………………………… 132 5.7. Análisis sensorial………………………………………………………………..159 5.7.1. Gráficos estadísticos……………………………………………………… 161
Capítulo VI
6. Conclusiones y recomendaciones. 6.1. Conclusiones…………………………………………………………………….164 6.2. Recomendaciones…………………………………………………………………166
Glosario de tesis…………………………………………………………………… 167 Bibliografía………………………………………………………………………… 172
VI
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
CAPÍTULO I
1. Introducción:
1.1. Planteamiento del problema.
1.2. Antecedentes.
1.3. Justificación e importancia.
1.4. Delimitación del tema.
1.5. Objetivos.
1.6. Marco referencial.
1.7. Hipótesis.
1.8. Variables.
1.9. Temario.
1.10. Metodología de la investigación.
7
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
1. Introducción.
1.1. Planteamiento del problema:
La historia del maní dentro de la gastronomía ecuatoriana es amplia, demuestra ser un importante ingrediente en muchos de nuestros platos típicos, sin embargo el maní ha sido relegado dentro de las nuevas creaciones y tendencias gastronómicas en el país, es decir, ya no es tomado como un ingrediente clave dentro de la elaboración de nuevos platos y eh ahí nuestra oportunidad de dar mayor realce e identidad a nuestra gastronomía con su ayuda.
De esta manera podremos proyectar una gastronomía ecuatoriana diferente al mundo entero, demostrando que estamos en la capacidad de usar este tipo de productos para la creación de platos vanguardistas y exquisitos.
1.2. Antecedentes:
En el Ecuador específicamente en su zona litoral como lo es Manabí actualmente existe la producción y comercialización de este grano, fruto de la planta Arachis hypogaea, y a existido a lo largo de tanto tiempo que es parte fundamental de la actual identidad gastronómica del país, siendo ingrediente de muchos de nuestros platos típicos, pero a pesar de estar presente por tanto tiempo no se le ha dado la consideración que merece dentro de nuestra cultura.
El Ecuador no tiene ningún problema con la cantidad de producción del maní, ya sea este importado desde Colombia o propio de aquí en el país, es decir, es un recurso que por lo general no escasea, lo que representa una gran ventaja para la investigación.
La cual pretende analizar a fondo los valores nutricionales que este grano nos brinda, las diferentes texturas y sabores que puede brindar a nuestros platos y sobre todo la historia que lo rodea, sus orígenes y su desarrollo gastronómico dentro de nuestro país.
8
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
El maní ha sido subestimado por ya demasiado tiempo es hora de llevarlo a otro nivel de utilización dentro de la gastronomía, basándose en técnicas vanguardistas como por ejemplo las técnicas moleculares de Ferrán Adriá, o simplemente en las tradicionales, ayudando a complementar platos exquisitos y vanguardistas.
Dentro de estas preparaciones nos fijaremos en los nutrientes que el maní aporta al equilibrio del plato para que sean creaciones balanceadas desde cualquier punto de vista.
1.3. Justificación e Importancia:
El estudio del maní es fundamental en los tiempos actuales, ya que es un producto que presenta muchos motivos por los cuales se le debe investigar y tomar en consideración para poder cumplir con la meta de este plan, la cual es rescatar los sabores y diferentes texturas que este grano nos brinda y aplicarlas en nuevas propuestas gastronómicas.
Comenzaremos por señalar que este es un producto presente durante toda la historia de nuestro país e incluso antes del mismo, por lo tanto su producción es muy grande, representa un bajo costo y unas interesantes cualidades nutricionales, también hay que destacar la facilidad con la que se lo puede comercializar de diferentes modos por todo el país, ya que es considerado un fruto seco con poco riesgo de perecibilidad, y la gran influencia que tiene dentro de algunos de los platos típicos de la gastronomía ecuatoriana, brindándoles un sabor y textura únicos y característicos.
Una vez entendido todos estos aspectos a fondo, nos servirán como base para realizar la investigación, la creación de nuevas presentaciones y preparaciones para comercializar este producto, así como para la elaboración de nuevas propuestas gastronómicas dentro del país y como acompañante original en cualquier otra receta.
9
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
El estudio de su historia dentro del país, componentes nutricionales, sus zonas de producción y cosecha, también nos permitirá sacar conclusiones del porque la población lo consume, e incentivar a su consumo regular.
1.4. Delimitación del tema:
Para la investigación, estudio y planificación del maní y creación de nuevas propuestas gastronómicas se tomará un tiempo aproximado de 6 meses.
La recopilación de información se realizará en la ciudad de Quito ubicada en la provincia de Pichincha, para obtener los resultados óptimos se ha pensado investigar a
200 personas de la zona, entre ellas se le prestará más atención a amas de casa, esposas jóvenes y demás personas independientes dentro de la ciudad, ya que dichas personas son las que utilizarían la propuesta gastronómica en su día a día.
1.5. Planteamiento de objetivos:
1.5.1. Objetivo general:
Elaborar nuevas propuestas de uso y aplicación del maní dentro del ámbito
gastronómico mediante la creación de un recetario.
1.5.2. Objetivos específicos:
Elaborar nuevas propuestas y presentaciones del maní dentro de la gastronomía
ecuatoriana.
Investigar la información nutricional del maní y sus beneficios de consumo.
Conocer la información nutricional del maní para rescatar el interés de la
población en este producto.
Analizar el tipo de comercialización de él maní. 10
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Analizar los métodos de cocción que potencian o resaltan las características del
maní.
Descubrir la influencia del maní dentro de nuestra historia gastronómica
ecuatoriana.
1.6. Marco Referencial:
1.6.1. Marco Teórico:
1.6.1.1. Origen del maní:
A. hypogaea, que es de origen americano, ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8.000 ó 7.000 años. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente, en la zona y alrededores del Imperio Inca (Perú). Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre.
El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7,840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú.
Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas, se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú, según los restos arqueológicos de Pachacamac y del Señor de Sipán en Perú. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. El estudioso afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria.
En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África.
11
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
1.6.1.2. Características del maní:
Es una planta fibrosa, originaria de América y llega a medir de 30 a 50 cm de altura.
Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de dos a cinco semillas. Al ser su fruto una cáscara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.
Reino: Plantae
División: Magnoliphyta.
Clase: Magnoliopsida.
Orden: Fabales.
Familia: Fabaceae.
Subfamilia: Faboideae.
Nombre científico: Arachis hypogaea.
1.6.1.3. Cultivo del maní:
Se siembra a finales de primavera, y se recolecta a finales de otoño. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así los pueblos indígenas, lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. En África se difundió con rapidez, siendo esta legumbre un alimento básico en la dieta de numerosos países, razón por la cual algunos autores sitúan el origen del maní en este continente. Las cáscaras, obtenidas como subproducto, se emplean como combustible.
12
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Hoy en día, los principales países de cultivo son China e India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de aceite de cacahuete.
1.6.1.4. Tipos y variedades del maní:
Las numerables variedades de maní son divididos en dos diferentes subgéneros que son compatibles entre ellos.
Arachis hypogea ssp. hypogaea (variedad de tipo Virginia)
Ciclo vegetativo largo, plantas de color verde oscuro, forma de crecimiento rastrero, muchas ramificaciones, típicamente vainas de 2 semillas, dormáncia pronunciada de 30 a 180 días, resistencia regular contra Cercospora.
Ssp. fastigiata (variedad de tipo Spanish-Valencia)
Ciclo vegetativo corto, variedades de color verde claro, forma de crecimiento recto, vainas se concentran alrededor del brote principal, vainas de 2-6 semillas. Variedades del tipo spanish normalmente son de vainas con 2 semillas. Los tipos Valencia son caracterizados por vainas de 3-6 semillas con tallos más gruesos y con mucho menos ramificaciones secundarias y terciarias que aquellos del tipo Spanish. No muestran dormáncia, sin resistencia contra Cercospora.
El maní se cultiva en todos los países tropicales y subtropicales como también en los países de regiones templadas con veranos cálidos y prolongados.
Muchos países han dejado de exportar maní ecológico debido a la problemática del contenido en aflatoxinas. El desarrollo de sistemas ejemplares de producción ecológica se ha estancado en muchos países y la producción para la exportación como a Alemania
13
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas se limita actualmente a países como EE.UU., China, Egipto e Israel. Sin embargo la problemática con la aflatoxina puede ser superada. Por lo tanto se lo considerará de manera específica en la presente descripción del cultivo.
Los rendimientos de maní ecológico son de 2,2 - 3.2t/ha en EE.UU, 2,5 - 3,5 t/ha en
China y 2,8 t/ha de maní en chala en Simbabwe. El promedio de la producción mundial es alrededor de 1,1 t/ha y el potencial productivo es de 9 t/ha.
1.6.1.5. Cultivo del maní:
El maní es muy adaptable y se lo cultiva en regiones continentales con veranos cálidos hasta los 45 de latitud norte y 40 de latitud sur.
Requerimientos climáticos
Temperatura
El tiempo de crecimiento y el ciclo vegetativo está determinado más de todo por la temperatura ambiental. El óptimo para la germinación es 30-34ºC (máx. 45ºC, min.
15ºC). El poder germinativo, el crecimiento y desarrollo se reduce considerablemente con temperaturas debajo de 20ºC y se detiene por completo con 14ºC. Para el crecimiento vegetativo el óptimo es de 25 – 30ºC. Temperaturas encima de 34ºC son nocivas para la inducción floral.
Luz
El maní tolera sombra y puede ser cultivado bien debajo de cultivos arbóreos o en cultivos mixtos junto con otras plantas. Bajo sombra la superficie de las hojas se
14
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas agranda y el número de órganos reproductivos se disminuye (los cuales son producidos de todas maneras en abundancia), así recién un sobrealiento excesivo conlleva a una disminución de los rendimientos.
Agua
El momento óptimo para la siembra, que coincide en muchos lugares con el inicio de la
época lluviosa, depende más de todo de las precipitaciones. Los rendimientos descienden considerablemente cuando se realiza el cultivo fuera de la temporada
óptima. Para la germinación se requiere suficiente aireación del suelo. La planta de maní desarrollada tolera inundaciones hasta una semana de duración siempre y cuando el agua puede penetrar posteriormente sin ocasionar encharcamiento. Cuando las precipitaciones son intensas el suelo deberá tener un buen drenaje o en cambio el cultivo deberá realizarse encima de camellones.
Maní resiste a sequías prolongadas mejor que algodón pero no es tan tolerante al respecto que el sorgo. La fijación de nitrógeno puede entorpecerse bajo condiciones de sequía.
1.6.1.4. Valor nutricional:
Sus semillas leguminosas, maduradas bajo la tierra y dentro de una vaina dura, tienen un alto valor nutritivo, revitalizan el organismo.
Muy ricos en grasas poliinsaturadas, proteínas de alto valor biológico, vitaminas A, B-1,
B-2, B-3, C, E y D, y sales minerales: azufre, magnesio, fósforo, calcio, potasio, hierro, cobalto, flúor, yodo, sílice, manganeso, cloro.
15
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Posee además estrógenos vegetales (para la mujer en la menopausia), flavonas (mejoran la circulación) y taninos (astringentes a nivel intestinal).
1.6.1.5. El maní dentro de la gastronomía:
Con este fruto se obtienen alimentos tales como la Mantequilla de maní; manteca de maní o el aceite de maní muy empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia.
En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina
(salados, japoneses, garapiñados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maníes y miel llamado palanqueta (también se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza). En España se consume la semilla cruda o tostada, denominándose entonces Panchito en áreas localizadas.
En Argentina, gran productor de maní; éste se consume tostado con sus granos o en garrapiñadas y pralinés o recubiertos por una capa de chocolate o, a la inversa, dentro de tabletas de chocolate, siendo también uno de los componentes principales de las picadas; cuando se ingresa a un bar, pub, restorán o "boliche" argentino y se pide una cerveza es muy común que ésta sea acompañada de "yapa" (gratuitamente) con lo que se llama "con ingredientes", los cuales consisten en un platillo o pequeña bandeja que contenga granos de maní tostado y salado, generalmente acompañados por una pequeña porción de papas fritas y "palitos salados" (pequeños palitos hechos de una masa de harina, los cuales son fritados y salados). En cuanto a la manteca de maní ésta se produce en gran cantidad pero su destino suele ser la exportación (el gusto por tal
"manteca" está relativamente poco difundido aún entre la población argentina) si bien es muy común que se la consuma en una especie de variante sólida muy parecida a un turrón: el llamado postre mantecol.
16
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
1.6.1.6. Volumen de producción y distribución geográfica:
El costo de producción de un quintal de maní está en 42 dólares, que incluye gastos e insumos, con lo cual el precio que reciben de la fundación (unos 100 dólares) les permite obtener buenas ganancias en cada venta.
Las comunidades están dispersas por la zona y acceder a ellas requiere de un viaje de mínimo 30 minutos en avioneta desde Macas, luego hasta ocho horas en canoa. En la actualidad, están conectadas entre sí por trochas y caminos.
La única forma de sacar el producto del corazón de la selva es por vía aérea. “El año pasado fue el más caro que hemos registrado. El costo por transporte del quintal de maní alcanzó los 36 dólares, porque retiraron el subsidio del combustible de los aviones”.
En promedio, el costo del vuelo en la zona Achuar está entre 500 y 600 dólares, y en la zona Shuar entre 400 y 500 dólares.
Actualmente, el valor del transporte aéreo por quintal oscila entre los 23 y 30 dólares.
“Intentamos sacar los productos por canoa. Al productor le costaría cinco dólares el quintal, pero solo se beneficiarían las comunidades ribereñas del Morona”,
Pese a ello, la meta de la fundación es cerrar este año con 500 quintales de maní exportados. El costo que paga la organización al productor es de US$ 103, se exporta a
US$ 187 a Estados Unidos y a US$ 157 a Italia.
17
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
1.6.2. Marco Conceptual:
Alfarería: La alfarería es el arte de elaborar vasijas de barro cocido. También se denomina alfarería a los objetos realizados con arcilla.
Dormáncia: Se llama dormancia a un período en el ciclo biológico de un organismo en el que el crecimiento, desarrollo y, en los animales, la actividad física se suspende temporalmente. Esto reduce drásticamente la actividad metabólica permitiendo que el organismo conserve energía.
Cercospora: Enfermedad de manchas en las hojas.
Aflatoxinas: Las aflatoxinas son micro toxinas producidas por muchas especies del género de hongos Aspergillus. Entre las principales manifestaciones asociadas a la exposición de estas sustancias, están el daño hepático y renal, mutagénesis, teratogénesis, carcinogénesis, inmunosupresión y citotoxicidad. Algunas características importantes de estas toxinas son su capacidad de bioconcentración, bioacumulación y su gran estabilidad.
Camellones: Consiste básicamente, en crear áreas de terreno cultivables más elevadas utilizando los suelos vecinos, los que estarán así, siempre con agua, pudiéndose cultivar la parte elevada, que estará siempre por encima del nivel del agua.
Inducción floral: La formación de tallo floral en lugar de una porción comestible de la planta.
Flavonas: Flavonoide (del latín flavus, "amarillo") es el término genérico con que se identifica a una serie de metabolitos secundarios de las plantas. Los flavonoides han adquirido notoriedad pública a raíz de su actividad biológica en el hombre, que los
18
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas consume con los vegetales. Los flavonoides poseen propiedades muy apreciadas en medicina, como antimicrobianos, anticancerígenos, disminución del riesgo de enfermedades cardíacas, entre otros efectos. También son conocidos por los cultivadores de plantas ornamentales, que manipulan el ambiente de las plantas para aumentar la concentración de flavonoides que dan el color a las hojas y a las flores.
Pralinés: El Praliné es una familia de golosinas elaboradas con nueces, avellanas, almendras y recubiertas de almíbar coloreado y aromatizado.
Fibrosa: Propio de la fibra o relacionado con ella; Que tiene abundantes fibras;
Afectado por una fibrosis.
19
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
1.7. Hipótesis:
El estudio investigativo del maní permite aumentar su nivel de consumo e incentiva a la creación de nuevas propuestas gastronómicas.
1.8. Variables:
1.8.1. Variable dependiente:
Las variables dependientes son las que se refieren a los aspectos cuantitativos o de efecto, se pueden contar con números o medir. La variable dependiente utilizada en mi proyecto es la edad.
1.8.2. Variable independiente:
Las variables independientes son las denominadas cualitativas o causales en la que señala la cualidad, calidad y clase. La variable independiente utilizada en mi proyecto es el género.
20
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
1.9. Temario propuesto:
Capítulo I
1. Generalidades:
1.1. Origen e historia.
1.2. Clasificación.
1.3. Descripción botánica.
1.4. Etapa de germinación.
1.4.1. Etapa de llenado del grano.
1.4.2. Semillas.
1.4.3. Fecundación.
Capítulo II
2. Características generales del maní:
2.1. Zonificación.
2.2. Variedades.
2.2.1. Variedades a nivel mundial.
2.2.2. Variedades cultivadas en el Ecuador.
2.3. Cultivo
2.4. Enfermedades y su control.
2.5. Cosecha.
2.5.1. Tecnología postcosecha.
Capítulo III
3. Estudio del maní:
3.1. Análisis histórico.
3.2. Análisis actual.
3.3. Valor nutritivo.
21
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
3.3.1. Carbohidratos.
3.3.2. Proteínas.
3.3.3. Grasas.
3.3.4. Vitaminas y minerales.
3.4. Ventajas y desventajas de su consumo.
3.5. Recetas tradicionales.
3.6. Preparaciones nutricionales, dietas.
Capítulo IV
4. Comercialización:
4.1. Exportación.
4.2. Importación.
4.3. Canales de comercialización.
4.4. Tipos de comercialización.
Capítulo V
5. Producción:
5.1. Zonas de producción.
5.1.1. Zonas mundiales.
5.1.2. Zonas nacionales.
5.2. Períodos de producción.
5.3. Volumen de producción.
5.4. Volumen de producción a nivel nacional.
5.5. Costos de su producción.
Capítulo VI
6. Estudio de mercado:
6.1. Metodología
22
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
6.2. Análisis del mercado.
6.3. Diseño de la encuesta.
6.4. Tabulación y análisis.
6.5. Conclusiones de la encuesta.
Capítulo VII
7. Nueva propuesta.
7.1. Métodos de preparación.
7.2. Higiene y conservación.
7.2.1. Higiene personal.
7.2.2. Higiene del producto.
7.2.3. Conservación del producto.
7.3. Modelo de la receta estándar.
7.4. Influencia del producto dentro de la gastronomía.
7.5. Recetas estándar.
7.6. Análisis sensorial.
Capítulo VIII
8. Conclusiones y recomendaciones:
8.1. Conclusiones.
8.2. Recomendaciones.
23
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
1.10. Metodología de la investigación:
1.10.1. Método deductivo:
El método deductivo es un método científico que considera que la conclusión está implícita en las premisas. Por lo tanto, supone que las conclusiones sigue necesariamente a las premisas: si el razonamiento deductivo es válido y las premisas son verdaderas, la conclusión sólo puede ser verdadera.
El método deductivo infiere los hechos observados basándose en la ley general.
1.10.2. Método inductivo:
El método inductivo o inductivismo es un método científico que obtiene conclusiones generales a partir de premisas particulares. Se trata del método científico más usual, que se caracteriza por cuatro etapas básicas: la observación y el registro de todos los hechos: el análisis y la clasificación de los hechos; la derivación inductiva de una generalización a partir de los hechos; y la contrastación.
Esto supone que, tras una primera etapa de observación, análisis y clasificación de los hechos, se deriva una hipótesis que soluciona el problema planteado. Una forma de llevar a cabo el método inductivo es proponer, a partir de la observación repetida de objetos o acontecimientos de la misma naturaleza, una conclusión para todos los objetos o eventos de dicha naturaleza.
24
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
CAPÍTULO II
2. Información general:
2.1. Generalidades.
2.2. Características generales del maní.
2.3. Estudio del maní.
2.4. Comercialización.
2.5. Producción.
25
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
2. Información general.
2.1. Generalidades:
2.1.1. Origen e historia:
El maní o también llamado cacahuate, cacahuete o cacao, cuyo nombre científico es
Arachis hypogaea, es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas, cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía como frutos secos.
Arachis hypogaea, que es de origen americano, ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8.000 ó 7.000 años. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente, en la zona y alrededores del
Imperio inca, es por esta razón que se lo cree originario de las regiones tropicales de
América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre.
El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7,840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú.
Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas, se cultivó por primera vez en la zona andina costeña de Perú, según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú.
Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano.
El maní cultivado:
Arachis hypogaea es un anfidiploide (2n=40 cromosomas) cuyos ancestros aún no han sido determinados en forma concluyente.
El maní cultivado, clasificado por el botánico Linneo en 1753 como Arachis hypogaea, se cree originario al territorio conocido actualmente como Bolivia o de la parte Noroeste de Argentina donde crece espontáneamente Arachis montícola, especie silvestre anual
26
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas con la que se ha obtenido hibridaciones fértiles. Para ser más precisos es en el Sureste de Bolivia y el Noroeste de Argentina donde se encuentra el área de las especies diploides involucradas en el origen del maní cultivado.
Los caracteres de esas especies silvestres que se pueden encontrar en Arachis hypogaea son: porte rastrero, frutos pequeños con constricción marcada y con reticulación manifiesta, pero reducida, con dos granos y con semillas con latencia. Este conjunto de caracteres, que se pueden considerar primitivos, se encuentran solamente en la subespecie hypogaea.
Numerosas colecciones de ejemplares de maní silvestre y de poblaciones de maní cultivado, realizadas entre 1960 y 1986 en el Noroeste y Noreste de Argentina,
Paraguay, Bolivia, Perú, Brasil, Uruguay y Ecuador, confirman definitivamente, el origen sudamericano de esta especie.
En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África.
Denominación:
Maní es una palabra de origen taíno y es el nombre que predomina en algunos países de habla hispana para la denominación tanto de la planta como de su fruto y su semilla. La denominación Maní también puede provenir del idioma guaraní donde se le denomina
Manduví.
El término cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cacáhuatl ("cacao"). En náhuatl se denomina tlalcacahuatl, que significa "cacao de la tierra"; compuesto por tlalli – tierra, suelo– y cacahuatl –granos de cacao– porque la vaina de sus semillas está sobre tierra.
27
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Planta y fruto se conocen en México como cacahuate, mientras que España ha adoptado el vocablo cacahuete, y en la mayor parte de Andalucía se llama a los frutos, de forma genérica, avellana.
2.1.2. Clasificación:
Por su hábito de crecimiento la planta se clasifica en:
Rastreras, cuyas ramas se extiendes horizontalmente por el suelo.
Erectas, cuyas ramas crecen hacia arriba y le dan a la planta un porte más recogido.
La fructificación se da en la parte basal de las ramas.
Variedades de hábito intermedio.
Según el grupo al que pertenecen, las plantas se clasifican en tres, los cuales son los más conocidos mundialmente:
Grupo Virginia, ciclo vegetativo 110 días o más, es de vainas largas, contiene dos semillas relativamente largas y cubiertas en un tegumento de color rojo claro y pueden ser rastreras o erectas.
Grupo Spanish, plantas de porte erecto, frutos pequeños de dos o tres semillas, el tegumento de color rosado pálido, tiene un porcentaje de aceite mayor que el de los otros tipos y cuenta con un ciclo vegetativo corto.
Grupo Valencia, es de porte erecto, tiene un fruto hasta con cuatro semillas pequeñas, el tegumento es de color rojo y cuneta con un ciclo vegetativo corto.
2.1.3. Descripción botánica:
Arachis hypogaea es una planta anual herbácea, erecta, ascendente de 15cm-70cm de alto con tallos ligeramente peludos, con ramificaciones desde la base, que desarrolla raíces cuando dichas ramas tocan el suelo.
28
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Las hojas son uniformemente pinadas con 2 pares de folíolos; los foliolos son oblongos de 4cm-8cm de largo, obtusos, o ligeramente puntiagudos en el ápice, con márgenes completos; las estípulas son lineares puntiagudas, grandes, prominentes, y llegan hasta la base del pecíolo.
Las flores son ostentosas, sésiles en un principio y con tallos que nacen posteriormente en unas cuantas inflorescencias cortas, densas y axilares. El tubo del cáliz es de forma tubular. La corolas es de color amarillo brillante de 9cm – 1,4cm de diámetro y el estándar que es de tamaño grande frecuentemente presenta manchas moradas. Las alas son libres de la quilla puntiaguda y de tamaño más grande. Los estambres son 9 y uno diadelfo y en algunas ocasiones 9 y uno monoadelfo.
Después de que las flores han sido fertilizadas, el pedicelo verdadero se desarrolla en un tallo o estaquilla de 3cm-10cm de longitud que gradualmente empuja el ovario dentro del suelo.
Las vainas se encuentran enterradas a 3cm-10cm debajo de la superficie. Son de 1cm-
7cm de largo, abultadas en su interior, y con una a 4 semillas, de color café amarillento, con bordes prominentes reticulados y más o menos deprimidos entre las semillas. La testa es de color rojo claro o rojo oscuro.
2.1.4. Etapa de germinación:
Para que el proceso de germinación, es decir, la recuperación de la actividad biológica por parte de la semilla, es necesario que se den una serie de condiciones ambientales favorables como son: un sustrato húmedo, suficiente disponibilidad de oxígeno que permita la respiración aerobia y, una temperatura adecuada para los distintos procesos metabólicos y para el desarrollo de la plántula.
La absorción de agua por la semilla desencadena una secuencia de cambios metabólicos, que incluyen la respiración, la síntesis proteica y la movilización de
29
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas reservas. A su vez la división y el alargamiento celular en el embrión provocan la rotura de las cubiertas seminales, que generalmente se produce por la emergencia de la radícula.
Cuando una semilla germina, la primera estructura que emerge, después de la rehidratación de los diferentes tejidos es la radícula.
En el proceso de germinación podemos distinguir tres fases
Fase de hidratación: La absorción de agua es el primer paso de la germinación, sin el cual el proceso no puede darse. Durante esta fase se produce una intensa absorción de agua por parte de los distintos tejidos que forman la semilla. Dicho incremento va acompañado de un aumento proporcional en la actividad respiratoria.
Fase de germinación: Representa el verdadero proceso de la germinación. En ella se producen las transformaciones metabólicas, necesarias para el correcto desarrollo de la plántula. En esta fase la absorción de agua se reduce considerablemente, llegando incluso a detenerse.
Fase de crecimiento: Es la última fase de la germinación y se asocia con la emergencia de la radícula (cambio morfológico visible). Esta fase se caracteriza porque la absorción de agua vuelve a aumentar, así como la actividad respiratoria.
La duración de cada una de estas fases depende de ciertas propiedades de las semillas, como su contenido en compuestos hidratables y la permeabilidad de las cubiertas al agua y al oxígeno. Estas fases también están afectadas por las condiciones del medio, como el nivel de humedad, las características y composición del sustrato, la temperatura, etc. Otro aspecto interesante es la relación de estas fases con el metabolismo de la semilla. La primera fase se produce tanto en semillas vivas y muertas y, por tanto, es independiente de la actividad metabólica de la semilla. Sin embargo, en las semillas viables, su metabolismo se activa por la hidratación. La
30
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas segunda fase constituye un período de metabolismo activo previo a la germinación en las semillas viables o de inicio en las semillas muertas. La tercera fase se produce sólo en las semillas que germinan y obviamente se asocia a una fuerte actividad metabólica que comprende el inicio del crecimiento de la plántula y la movilización de las reservas.
Por tanto los factores externos que activan el metabolismo, como la temperatura, tienen un efecto estimulante en la última fase.
En las dos primeras fases de la germinación los procesos son reversibles, a partir de la fase de crecimiento se entra en una situación fisiológica irreversible. La semilla que haya superado la fase de germinación tendrá que pasar a la fase de crecimiento y originar una plántula, o por el contrario morir.
2.1.4.1. Etapa de llenado del grano:
La etapa de llenado de granos se extiende desde que ocurre la fecundación hasta el momento en que se alcanza la madurez fisiológica, con aproximadamente 35% de humedad en los granos. Los granos inicialmente presentan un contenido acuoso; posteriormente, al ir madurando, pasan sucesivamente por los siguientes estados: lechoso, masa blanda, masa dura (madurez fisiológica), grano duro y madurez de cosecha. La duración de la etapa de llenado de granos presenta, en general, una correlación positiva con el rendimiento.
Si hablamos del número y peso del grano hay una serie de aspectos fisiológicos dominantes y determinan de que manera reacciona el número y el peso del grano, existe una primera ventana, fundamental para el número de grano, donde se necesita que el cultivo crezca mucho, que es lo que normalmente se conoce como tasa de crecimiento.
El cultivo se tiene que desarrollar con una gran masa de hojas y tallos, que en el futuro será la comida que alimente los granos. Una vez que se me fijó el número de granos esa
31
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas gran tasa y de masa de hojas, van a ayudar a que engorden esos granos, y entramos a esa etapa que es el llenado de grano.
2.1.4.2. Semillas:
Las semillas son alargadas o redondeadas, con tegumento muy delgado y con la característica de tener expuesto el extremo correspondiente a la radícula lo cual predispone a la ocurrencia de daño mecánico. El peso de la semilla puede variar entre
0.3g a 1.5g.
Una semilla íntegra consta de un tegumento, dos cotiledones y un embrión.
El tegumento o el piel de la semilla es una efectiva barrera protectora, además es la
única que protege la semilla después de descascarado. La rotura o pérdida del tegumento durante la cosecha o el procesamiento facilita el deterioro de la semilla y la pérdida del poder germinativo. Los cotiledones representan el 94% del peso de una semilla madura y almacena los alimentos utilizados durante el proceso de germinación y emergencia de la plántula.
El daño a los cotiledones produce muerte de tejidos, incluso toda la semilla puede morir, pero el daño inmediato es la pérdida de sustancias de reserva. El embrión también es muy susceptible a ser dañado. En algunas semillas el extremo de la radícula, lo que algunos llaman "pico", es muy prominente y sufre frecuentemente daños mecánicos durante la cosecha y el procesamiento.
La calidad de la semilla es evaluada en el laboratorio de análisis, sin embargo, algunos factores deben ser inspeccionados en el campo, previo a la cosecha. Los lotes de producción de semilla deben estar libres de plantas de otros cultivares y/o de plantas fuera de tipo de la variedad cultivada. En caso de tenerlas deben ser eliminadas previo al arrancado del cultivo. También debe ser un lote libre de cebollín. La siembra de semilla
32
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas de maní contaminada con cebollín ha sido probablemente, la vía más eficaz de difusión de esta maleza en el área manisera.
Los análisis que se deben realizar a una semilla de maní son los de pureza y germinación, el análisis de pureza se realiza sobre una muestra de aproximadamente medio kilo de semilla, separándola en cuatro componentes: semilla pura, cuerpos extraños, semilla de otros cultivares (si se los puede identificar) y semillas de malezas.
2.1.4.3. Fecundación:
En las angiospermas los rudimentos seminales están cerrados y la fecundación es muy complicada. Se realizan mediante el tejido conductor hasta alcanzar el ovario. A veces, la distancia es muy corta y otras relativamente grandes. Una vez llegado al ovario el tubo polínico se emerge y se introduce en el rudimento seminal hasta alcanzar el saco embrionario y la ovocélula.
La fecundación en las angiospermas es doble: de los dos gametos masculinos del grano de polen, uno fecunda el gameto femenino u ovocélula, formando el cigoto, y el otro gameto se une a los núcleos polares, formando la endosperma. De esta forma se inicia una nueva generación esporofítica, diploide.
33
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
2.2. Características generales del maní:
2.2.1. Zonificación:
El suelo más apto para el maní es el que reúne las siguientes condiciones:
Textura media, franca a franco-arenosa.
Buen drenaje y aireación; ausencia de capas endurecidas.
No contener sales solubles y/o sodio en exceso.
Reacción ligeramente ácida (pH 6 a 7) en la capa arable.
No se aconseja la implantación de maní en suelos "pesados" (arcillosos), ya que limitan el rendimiento y calidad de la producción.
Salvo situaciones muy particulares, en el área manisera de la provincia de Córdoba no se presentan deficiencias en la disponibilidad de nutrientes y por lo tanto muy baja probabilidad de respuesta a la fertilización.
El maní es una planta originaria de Latinoamérica que crece espontáneamente en diversas regiones, aunque el foco productivo se ha desplazado hacia Asia. Se cultiva en los países cálidos de América (México, Brasil, Paraguay y el norte de nuestro país), La
India, China, Estados Unidos, Senegal y Nigeria. Los países consumidores son Canadá,
EE.UU. y los países de Europa.
Se cultiva principalmente en Chaco, Misiones y Córdoba. En la región semiárida central de la provincia de Córdoba en, se concentra el 98% de la producción argentina de maní, su acopio, comercialización e industrialización.
En el Ecuador se cultivan principalmente en la región costa en la provincia de Manabí, cantón Tosagua, y Loja.
34
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
2.2.2. Variedades:
2.2.2.1. Variedades a nivel mundial:
Por el hábito de crecimiento de la planta, las variedades se dividen en:
Rastreras, cuyas ramas se extiendes horizontalmente por el suelo.
Erectas, cuyas ramas crecen hacia arriba y le dan a la planta un porte más recogido.
La fructificación se da en la parte basal de las ramas.
Variedades de hábito intermedio.
A nivel mundial, según las características taxonómicas halladas en las poblaciones del
A. hypogaeaí (maní) han justificado la división de dos subespecies y seis variedades de maníes que son:
Subespecie hypogaea:
Variedad hypogaea (Virginia con variedades de porte erecto y rastrero)
Variedad hirsuta.
Subespecie fastiglata:
Variedad fastigiata (Tipo valencia).
Variedad vulgaris (Tipo español).
Variedad peruviana.
Variedad aequatoriana.
Variedad hypogaea:
Hierba anual, por lo común tardía. Eje central erecto, sin inflorescencias. Ramas laterales por lo general procumbentes, a veces decumbentes. En las ramas laterales basales alternan regularmente dos ramas vegetativas y dos reproductivas.
Hojas medianas; folíolos con ambas caras glabras, o con algunos pelos sobre el nervio medio en el envés.
35
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Espigas simples, breves, raro hasta 5cm de longitud, frutos por lo común con dos o tres semillas y en algunas razas en Bolivia llegan hasta las 4 semillas, pericarpio medianamente reticulado.
Variedad hirsuta:
Hierba anual, muy tardía, muy ramificada, de gran desarrollo. Eje central erecto ha postrado, hasta 1cm de longitud, sinuoso, sin inflorescencias.
Ramas extendidas, sinuosas, de procumbentes o decumbentes. En las ramas laterales principales alternan generalmente dos ramas vegetativas y dos reproductivas.
Hojas medianas, folíolos con la cara superior glabra y con pelos de 1mm a 2mm de longitud.
Frutos hasta 3, raro 4 seminados, pericarpio fuertemente reticulado, con retículo uniforme.
Variedad fastigiata:
Hierba anual, precoz. Eje central por lo común poco ramificado y con algunas inflorescencias.
Ramas laterales decumbentes a semirrectas, con distribución irregular de ramas vegetativas y reproductivas.
Hojas medianas a grandes, folíolos con ambas caras glabras, pero presentar algunos pelos sobre el nervio medio en el envés, inflorescencias axilares breves.
Frutos por lo común hasta con cuatro semillas, pericarpio medianamente reticulado.
Variedad peruviana:
Hierba anual. Eje central con ramas vegetativas hacia la base y ramas reproductivas hacia el ápice.
Ramas laterales decumbentes, con muy pocas o sin ramas vegetativas.
36
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Ramas reproductivas de 5cm a 10cm de longitud, gruesas, multifloras, a veces con hojas hacia el ápice, abundantes tanto en el eje central como en las ramas laterales.
Hojas grandes y algo gruesas, folíolos con ambas caras glabras, con pelos solamente en el margen y sobre el nervio medio en el hipofilo.
Fruto por lo común con tres semillas, en algunas ramas hasta con cuatro seminados, pericarpio fuertemente reticulado y con costillas longitudinales sobresalientes.
Variedad aequatoriana:
Hierba anual, eje central erecto, más o menos ramificado, con ramas reproductivas por lo común breves, menores de 5cm de longitud.
Ramas laterales decumbentes, con ramas reproductivas hasta de 20cm de longitud.
Hojas grandes, folíolos con la cara superior glabra, y la cara inferior con pelos de 1mm a 2mm de longitud.
Fruto de tres a cuatro seminados, pericarpio muy reticulado, con costillas longitudinales sobresalientes.
Variedad vulgaris:
Hierba anual. Eje central erecto, muy ramificado, con algunas inflorescencias.
Ramas laterales decumbentes a erectas con inflorescencias breves, de 1cm a 2cm de longitud; simples o compuestas, agrupadas en los nudos basales.
Hojas medianas. Folíolos con ambas caras glabras, con pelos largos en el margen y también unos pocos pelos en el nervio medio, en el envés.
Fructificación agrupado en la base de la planta, frutos pequeños por lo general de dos semillas, pericarpio medianamente reticulado.
37
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Maníes que no provocan alergia:
En el Congreso de la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI), se han presentado los resultados de una investigación en la que se han obtenido cacahuetes que no provocan alergia debido al reducido contenido de alérgenos que presentan. Para ello, los especialistas del USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) eliminaron dos proteínas que actúan como alérgenos, sustancias que pueden inducir una reacción de hipersensibilidad o alergia, el organismo reacciona ante estas proteínas considerándolas sustancias extrañas y provocando una respuesta del sistema inmunitario. El resultado es la liberación de sustancias que alteran la estabilidad del organismo, es decir, los síntomas propios de una de las alergias alimentarias más comunes.
Para quienes padecen alergia a los frutos secos y concretamente a los cacahuetes, la investigación puede ser bien recibida, ya que los investigadores aseguran que en un plazo de dos a cinco años podría iniciarse la producción de cacahuetes que no provocan alergia a escala industrial. Para lograr desarrollar los cacahuetes no fue necesario utilizar técnicas de modificación genética, se consiguió mediante el sistema tradicional de cruces de variedades. Ahora será necesario constatar que las próximas generaciones de cacahuetes mantengan silenciadas las proteínas.1
1 Página oficial de la BBC en UK, http://www.bbc.co.uk/news. 38
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
2.2.2.2. Variedades cultivadas en el Ecuador:
En el Ecuador podemos encontrar principalmente tres variedades de maní las cuales son:
Variedad aequatoriana.
Variedad peruviana.
Variedad virginia, tipo runner.
Variedad INIAP 382 “Caramelo”
Variedad aequatoriana:
Esta planta nos brinda geminados de hasta 4 frutos, es una variedad casi exclusiva del
Ecuador, donde se la cultiva principalmente en de el Oro y Loja. Su cultivo es esporádico en el norte de Perú.
Variedad peruviana:
Como su nombre lo indica esta variedad se encuentra en su gran mayoría en Perú, sin embargo es muy frecuente en el territorio ecuatoriano.
Este tipo de maní cuenta con numerosas razas que varían según la forma del fruto y del color del mismo. Los colores más frecuentes son el negro o violáceo y el pálido, pero también hay granos variegados o veteados.
Variedad virginia:
Se podría decir que esta es la variedad más común en todo el mundo y a su vez la variedad que más mutaciones a sufrido, una de esas da como resultado el maní tipo runner.
Tipo runner: Es de grano pequeño, de color rojo y de un alto nivel oleico, es muy requerido por la industria de los snacks cuyos líderes en el mercado son los Estados
Unidos, China y Argentina, sin embargo el Ecuador no se queda atrás, actualmente se está experimentando con este tipo de maní para hacerlo más fuerte contra plagas,
39
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas insectos y enfermedades. Los ensayos se llevan a cabo en Portoviejo; Tosagua, en la provincia de Manabí; en la granja “El Almendral”, en Opoluca en la provincia de Loja y en La Estación Experimental del Litoral Sur, en la provincia del Guayas.
INIAP 382 Caramelo:
Los técnicos e investigadores del Programa Nacional de Oleaginosas de La Estación
Experimental Litoral Sur del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP)2 obtuvieron una nueva variedad de maní, a la cual denominaron
INIAP 382 Caramelo. Se trata de una variedad altamente productiva, el grano es de calidad y es recomendado para las zonas maniseras de Manabí, Guayas, El Oro y Loja.
La nueva variedad de maní se consiguió después de nueve años de investigaciones.
Nace de la introducción de algunos materiales traídos desde Argentina, genotipos que por haberse evaluado inicialmente en el Valle de Casanga (Loja), se los identificó como
“Caramelo”. Algunas particularidades que lo caracterizan son su altura, su precocidad, su productividad y su tolerancia a ciertas enfermedades que afectan a este cultivo. Por su calidad de grano, coloración, grados de proteína y aceite constituye una alternativa para la industria nacional.3
2.2.3. Cultivo:
Los manís se siembran con espaciamiento de 30cm a 40cm en surcos separados de
40cm a 50cm. La capacidad de siembra es de 3cm a 5cm colocando 2 semillas en cada mata. En forma aproximada se requieren entre 130kg y 200kg de semilla por hectárea.
2 Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP. 3 Página oficial de la INIAP, http://www.iniap-ecuador.gov.ec/.
40
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
La siembra se puede hacer a mano o usando una sembradora de tracción animal o mecánica. El número de días que tarda la floración depende de la variedad y de la altitud (o latitud) a la cual se siembra el cultivo aun cuando en general las plantas empiezan a florecer profusamente después de 6 a 8 semanas.
Se deben eliminar las malas hierbas a intervalos frecuentes, para evitar la competencia excesiva hasta que se inicia la floración. Enseguida se sacan del campo todas las malas hierbas y se forma bordo a las plantas hasta cerca de los botones florales. Muchos productores forman bordo para las plantas más de una vez, con el objeto de hacer que se extiendan y que cubran toda el área de crecimiento. Tan pronto como las flores producen la estaquilla que va al suelo, se suspende toda clase de cultivos próximos a las plantas. Después de que las flores aparecen, los frutos estarán listos para su cosecha en un tiempo que dura de 8 a 10 semanas.
Los manís extraen tan grandes cantidades de fosfatos, potasio y calcio del suelo, que es recomendable producir otro cultivo después de su cosecha, antes de que se vuelva a sembrar maní en el mismo campo.
Al preparar la tierra para la siembra se debe fertilizar con agua rica en materia orgánica en el caso de que el cultivo anterior haya sido arroz, o con fertilizantes químicos.
Aplicaciones de dolomita o caliza molida pueden ser benéficas, especialmente en suelos con un pH cercano o menor de 7.0.
Respecto a los microelementos no existen referencias acerca de su utilización para el abonado. Si existen en cambio referencias acerca de la toxicidad de algunos microelementos como el zinc y cobre.
41
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
2.2.4. Enfermedades y su control:
Enfermedades foliares:
Viruela del maní: Agente causal: (Cercospora arachidicola S.Hori). La viruela temprana y la viruela tardía son las enfermedades foliares más comunes del cultivo de maní. Las pérdidas causadas por la viruela pueden ser evitadas por un buen programa de control. La rotación de cultivos es imprescindible para disminuir el ataque de enfermedades en maní.
Control de enfermedades que afectan la raíz, tallo y frutos:
El control de los causales de estas enfermedades resulta difícil ya que se trata de parásitos facultativos, que permanecen en el terreno a través de sus formas de resistencias, o viven saprofíticamente sobre restos vegetales. A fin de disminuir la acción y difusión de los mismos es necesario llevar a cabo una serie de medidas preventivas, fundamentalmente lo que hace a labores culturales:
1) Preparar la tierra en forma adecuada, evitando sembrar en terrenos donde la materia orgánica no está bien descompuesta. Para esto realizar la primera labor (con arado de rejas), bien temprano (julio-agosto), y profunda.
2) Evitar el llamado "fondo o piso de arado" que al impedir el normal drenaje del agua y la circulación del aire, favorece la podredumbre de los tejidos vegetales enterrados.
3) Rotación de cultivos.
4) Utilizar semilla de buena calidad y desinfectada.
5) Mantener el cultivo limpio de malezas.
6) Evitar el aporque profundo que al cubrir excesivamente los tallos predispone el ataque de los organismos.
7) Cosecha temprana.
42
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
2.2.5. Cosecha:
La mecanización de la cosecha se ha incrementado año tras año, lo cual ha permitido cosechar más rápido y con menos trabajo humano, pero también ha aumentado el requerimiento de capital y de conocimientos técnicos. A menudo, una cosecha incorrecta niega los beneficios de las buenas prácticas de producción, por perdidas durante la recolección o disminución de la aptitud del maní para confitería. Por muchos motivos, la cosecha puede ser una de las operaciones más críticas en la producción de maní.
Arrancado de maní: La demanda y el precio del maní están relacionados al sabor del grano, el cual puede ser considerado la medida más importante de calidad y resumida con la "aceptación del consumidor". Para obtener una producción de maní de buen sabor, es necesario cosechar la mayor cantidad de granos maduros. Esto se logra con un correcto arrancado de un cultivo en su periodo de máxima madurez.
El descapotado: Una vez arrancado el maní, el cordón invertido permanece en el lote perdiendo humedad hasta que se pueda iniciar el descapotado. Si se dispone de cosechadoras tricilíndricas de dientes flexibles y secado artificial, se podrá trabajar con valores del 22% al 18%. Por el contrario, si se realiza secado natural y se trabaja con bolsones o en sitio de campaña, con o sin aireadores, el contenido de humedad será del
13% al 15%. Adelantando la cosecha se disminuyen los daños y perdidas de vainas y se previene al ataque de hongos como Aspergillus flavus, causante de la contaminación con aflatoxinas. El descapotado es una parte de la cosecha que incide directamente sobre las perdidas en cantidad y calidad del maní. La eficiencia depende de muchos factores.
Perdidas de calidad: El primer eslabón de la cosecha hacia la calidad total implica utilizar descapotadoras a granel de dientes flexibles que producen el mínimo daño a las
43
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas vainas. Las vainas húmedas deben ser pre limpiadas e inmediatamente después secadas artificialmente sin superar los límites de temperatura, para posteriormente ser almacenadas con una humedad inferior al 10%.
2.2.5.1. Tecnología Post cosecha:
Calidad inicial: En el campo se logra la calidad primaria, donde la premisa básica es considerar a la vaina como el mejor envase que pueda tener el maní para su conservación. Para ello debemos mantener intacta la vaina del maní durante las etapas de cosecha y post cosecha hasta llegar a los centros de acopio y selección. El maní cosechado en vainas debe estar sin daño mecánico, limpio, sano y almacenado seco.
Sanidad del maní: La sanidad, se refiere principalmente a la ausencia de aflatoxinas.
Argentina es uno de los países con mejores condiciones agroclimáticas para poder producir maní libre de aflatoxinas. Las aflatoxinas son sustancias, producidas por hongos, (Aspergillus sp) tóxicas para la salud humana y animal siendo una de las principales limitantes para algunos países exportadores de granos. En general las tolerancias están entre 1 y 3 ppb (partes por billón), mientras que algunos países tienen un nivel cero de tolerancia. Los factores adversos que predisponen el ataque de estos hongos son: falta de madurez, exceso de madurez, estrés hídrico en el periodo de madurez, daño mecánico, daño por insectos, impurezas, alta humedad de los granos, condiciones de alta humedad y temperatura ambiente durante el almacenaje. Es muy importante limpiar cuidadosamente los equipos de transporte, sobre todo las bocas de descarga, ya que comúnmente son fuentes de contaminación muy importantes que a veces no se tienen en cuenta.
Sabor: El aroma y el sabor característico del maní surge de una seria de combinaciones de productos químicos y enzimáticos. El sabor puede ser alterado por una serie de
44
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas factores adversos, como inmadurez, daño mecánico, incidencia de patógenos, agentes climáticos desfavorables, secado y almacenamiento incorrectos.
2.3. Estudio del maní:
2.3.1. Análisis histórico:
Se han propuesto varias especies como posibles antecesores del maní cultivado.
Gregory y Gregory (1976-1979) señalan la posibilidad de participación de especies pertenecientes solamente a la sección Arachis, proponiendo a Arachis Cardenasii y a
Arachis Batizocoi como los probables progenitores diploides del maní cultivado.
Mientras que según los botánicos Fernández y Krapovickas (1994), mejores probabilidades tienen La Arachis Duranensis y La Arachis Ipaensis.
En Sudamérica la subespecie Hypogaea tiene su centro de variación más importante en
Bolivia, en las primeras estribaciones de los Andes, departamentos de Tarija y
Chuquisaca, donde se han coleccionado muestras de maní con mayor cantidad de caracteres considerados primitivos. En esta área viven únicamente las especies anuales diploides, A. Duranensis, A. Ipaensis y A. Batizocoi, en cambio A Cardenassi, también diploide, es perenne y vive más hacia el este. La otra especie involucrada La A.
Montícola, es anual, es tetraploide y vive en un área más pequeña, al Noroeste de la ciudad de Jujuy, donde actualmente no se cultiva maní, pero con evidencias históricas y arqueológicas de su presencia precolombina.
A partir de todo este estudio, de mezclas entre plantas tipo Arachis se han conseguido a lo largo de la historia una gran cantidad de especies de maní, muchas de estas muy solicitadas para el consumo humano como snack, aceite y/o ingredientes para todo tipo de comidas.
45
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
El maní juega un papel muy importante en lo que respecta a la gastronomía típica del lugar donde surgió, en este caso los países de Sudamérica, ya que nuestros antepasados lo tomaban como un regalo directo del suelo, por lo que era muy común tenerlo entre las preparaciones hechas por ellos.
En el Ecuador lo tenemos como ingrediente base de muchas de nuestras preparaciones típicas, especialmente en la región costa donde se lo consigue en su estado natural y de manera fácil.
Es considerado una golosina muy agradable dentro de la región sierra del país, mientras en la región costa lo prefieren dentro de preparaciones saladas.
2.3.2. Análisis actual:
El mejoramiento genético comienza en el año 1944.
Los primeros trabajos estuvieron orientados a lograr cultivares de mayor rendimiento en el peso del grano y su porcentaje de materia grasa.
Al comienzo el trabajo experimental se concentró en la selección de plantas superiores a partir de poblaciones locales de maní sembradas en la región.
En la década de los ´70 se produce un cambio en el paradigma de la producción de maní en nuestro país, caen los precios internacionales del aceite de maní, reemplazado por otros de menor precio (palma, soja, colza, etc.)
Además se tornan disponibles y a precio razonable herbicidas y fungicidas. Con estos adelantos y otros de manejo y cosecha la producción de maní se orienta a Maní
Confitería.
Es en este momento que el maní tipo runner el cual es el más apto para el uso en el área de la confitería toma fuerza dentro del mercado nacional e internacional.
Argentina, Estados Unidos y China son los primeros países en modificar genéticamente el maní tipo runner haciendo más resistente contra enfermedades, insectos y demás
46
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas plagas que lo afecten. El Ecuador no se queda atrás, no solo está incursionando dentro del campo del mejoramiento genético del tipo runner, sino que está en la búsqueda de un tipo nuevo y mejorado de maní, que sea perfecto tanto para uso confitero como para la industria del aceite, todo esto se está llevando acabo en La Estación Experimental del
Litoral Sur, en la provincia del Guayas.
El maní es también una importante fuente de aceite vegetal en las zonas tropicales y subtropicales. Aún cuando algunos países asiáticos, principalmente China e India, producen cerca de las dos terceras partes de la cosecha mundial, en la actualidad el maní es una fuente importante de aceite para cocinar en los trópicos americanos, ocupando solamente el segundo lugar respecto a la palma de aceite en África. También se consumen grandes cantidades de frutos, tostados o cocidos y preparados en un sinfín de formas. La parte vegetativa se utiliza como forraje o ensilado para forraje.
2.3.3. Valor nutritivo:
Para la formación y mantenimiento de nuestros tejidos, para el buen funcionamiento de todos nuestros órganos internos y para obtener la energía necesaria para la vida y para todas las actividades, nuestro organismo requiere ingerir una gran cantidad de productos químicos que se conocen con el nombre de sustancias nutritivas. Aquellos están contenidos en los alimentos, que son compuestos inorgánicos, como la sal común o el cloruro de sodio, o sea, los productos vegetales y animales.
El maní tiene mucho más grasa que otras leguminosas, con frecuencia 45 por ciento y además mucha más niacina (18mg por 100g) y tiamina, pero relativamente pocos carbohidratos (12 por ciento). El contenido de proteína es un poco mayor que en la mayoría de otras legumbres (27 por ciento). Los maníes son un alimento excepcionalmente nutritivo, con más proteína que la carne animal.
47
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
2.3.3.1. Carbohidratos:
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
Funciones
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de
peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento
en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una
pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno, el resto se
transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.
Se suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100gramos
de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.
Proporcionan energía al organismo, ayudan a regular la desintegración de las
proteínas y lo protegen de las toxinas.
Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán
las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.
Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el
48
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo
provocando así problemas (cetosis).
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y
estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función
de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.
Clasificación de los hidratos de carbono:
Los simples:
Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos
mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de
muchos frutos.
Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y
el organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro
organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los
depósitos de grasa.
El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas
son hidratos de carbono simples y de fácil absorción.
Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos
en una mayor cantidad de agua.
Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de
azucares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por
lo que su consumo debe ser moderado.
49
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Los complejos:
Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas complejas de múltiples
moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de
los vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en
los músculos e hígado de animales.
El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a
poco, por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales,
arroz, maní, maíz, cebada, centeno, avena, etc.
El rendimiento de calorías por gramo de carbohidratos es:
1gramo de carbohidratos = 4 Calorías.
Por cada gramo de maní se estima un contenido del 15.1% de carbohidratos, es decir, si contamos con 100gr de maní, el 15.1% equivale a solo carbohidratos.
Ej: 100gr = 15.1%Hc = 100*0.151= 15.1*4Cal= 60.4Cal.
2.3.3.2. Proteínas:
Las proteínas están constituidas por unidades menos complejas, llamadas aminoácidos.
Hasta el momento se conocen 24 diferentes. Los aminoácidos han sido identificados como sustancias nitrogenadas, con propiedades individuales que los diferencia, capaces de combinarse entre sí para formar una propiedad casi limitada de proteínas.
Tanto el reino vegetal como el animal, cada especie forma sus propias proteínas. Así, las de trigo no son iguales a las del fréjol ni las de la carne.
Entre 10 y 15% del total de la energía que consumimos debe provenir de las proteínas.
Las fuentes principales son las leguminosas y los alimentos de origen animal. Estos
50
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
últimos suelen contener importantes cantidades de grasa, por lo que es preferible consumir carnes magras o blancas y productos lácteos bajos en grasa.
El rendimiento de calorías por gramo de proteína es:
1gramo de proteína = 4 Calorías.
Por cada gramo de maní se estima un contenido del 29.6% de proteína, es decir, si contamos con 150gr de maní, el 29.6% equivale a solo proteína.
Ej: 150gr = 29.6%Pr = 150*0.296= 44.4g*4Cal= 177.6Cal.
Las proteínas del maní son equilibradas entre Isoleucina, Leucina, Fenilalanina,
Triptófano y Valina 5 de los aminoácidos esenciales:
Isoleucina: Es un aminoácido esencial que debe proveerse diariamente. Regula el
timo, el bazo y la pituitaria. Interviene en la producción de hemoglobina, para la
formación de la sangre; regula el metabolismo, la energía y el nivel de azúcar en la
sangre. Es importante para quienes padecen de hipoglicemia. Su deficiencia puede
producir síntomas similares a los de la hipoglicemia. Junto con la isoleucina, es
necesario tomar dosis equilibradas de valina y leucina.
Leucina: La leucina, al ser un aminoácido esencial, cumple funciones
importantes en el cuerpo como ayudar a regular el nivel de azúcar en la sangre,
interviene en el crecimiento y reparación del tejido muscular, es usado por los
músculos como combustible, necesario para la producción de hormonas del
crecimiento y la cicatrización de heridas, colabora previniendo desgarramientos o
roturas fibrilares de los músculos que suelen producirse después de un golpe o
tensión severa, ayuda a ganar tono muscular.
51
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Se puede alterar conforme el paso del tiempo, lo que puede provocar un
desequilibrio en la descomposición y producción de las proteínas musculares, lo que
da origen a la pérdida de masa muscular en los ancianos.
Fenilalanina: Este aminoácido esencial cumple diversas funciones: participa en
el metabolismo de la glucosa y el cerebro lo utiliza para fabricar la norepinefrina;
también es constituyente de los neurotransmisores y participa en las funciones
cerebrales del aprendizaje, la memoria y el aumento de la agudeza mental.
Ayuda en la enfermedad de Parkinson, mejora estados de ánimo como la depresión,
y disminuye el dolor asociado con migrañas, menstruación y espasmos. Es
beneficioso para las alteraciones de la piel, la hipoglicemia, el cansancio crónico,
para controlar el apetito y para reducir el peso corporal.
Triptófano: Es un aminoácido esencial que debe suministrarse diariamente ante
la imposibilidad del cuerpo de sintetizarlo. Es necesario para la producción de la
vitamina B3 en el cuerpo. No es posible obtenerlo solo sino en combinación con
aminoácidos en algunas de las cuales se usa niacina en lugar de triptófano.
Este aminoácido interviene en la producción de de células y tejidos.
Valina: Es un aminoácido esencial y estimulante natural. Se administra con
leucina e isoleucina para reparar músculos y tejidos, y para lograr un mejor
metabolismo. Equilibra el nitrógeno. Su deficiencia ocasiona un desequilibrio
orgánico de hidrógeno.
El maní es relativamente pobre en los aminoácidos metionina, lisina y treonina tres de los aminoácidos esenciales.
52
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Metionina: Este aminoácido esencial está clasificado como no polar.
Junto a la cisteína, la metionina es uno de los dos aminoácidos proteinogénicos que
contienen azufre.
Como aminoácido esencial la metionina no es sintetizada en los humanos, por lo
tanto hemos de ingerir metionina o proteínas que la contengan. El cuerpo utiliza la
metionina para producir creatina y utiliza el sulfuro de la metionina para un
metabolismo y un crecimiento normal. Un estudio preliminar sugiere que la
metionina puede prevenir que la bacteria se adhiera a las células del tracto urinario,
lo que la puede hacer útil para prevenir infecciones de la vejiga.
Lisina: Lisina es un elemento necesario para la construcción de todas las
proteínas del organismo. Desempeña un papel central en la absorción del calcio; en
la construcción de las proteínas musculares; en la recuperación de las
intervenciones quirúrgicas o de las lesiones deportivas, y en la producción de
hormonas, enzimas y anticuerpos.
Se ha sugerido que la lisina puede ser benéfica para aquellas personas que presentan
infecciones con herpes simple. Sin embargo, hacen falta más estudios para
corroborar esta afirmación.
Existen conjugados de lisina que resultan prometedoras para el tratamiento del
cáncer, pues al parecer provocan que las células cancerosas se autodestruyan
cuando el fármaco se utiliza en combinación con el uso de fototerapia, sin dañar a
las células no cancerosas.
Treonina: Junto con la con la L-metionina y el ácido L- Aspártico ayuda al
hígado en sus funciones generales de desintoxicación.
53
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Por ello, con el fin de proporcionar al organismo todos los aminoácidos necesarios
para producir proteínas completas, conviene comer los maníes junto con otros
alimentos tales como:
Cereales integrales (muy ricos en metionina).
Legumbres (ricas en lisina y en treonina).
Levadura de cerveza (rica en metionina y treonina)
2.3.3.3. Grasas:
Las grasas son parte indispensable de la alimentación, pero no todas son saludables si se ingieren en cantidad excesiva.
Todas las grasas comestibles se componen de ácidos grasos: largas moléculas de carbono, hidrogeno y oxigeno; permiten obtener más del doble de energía que los carbohidratos, y contienen vitaminas A, D, E y K. El organismo necesita las grasas para crecer y restaurase, y además las almacena en los tejidos para mantenerse a una temperatura constante y para protegerse de la intemperie y de las contusiones.
En nutrición, la principal característica de las grasas es su grado de saturación, que se refiere a su estructura molecular. Las grasas instauradas no propician tanta acumulación de colesterol en la sangre como las saturadas.
En general se recomienda que la ingestión de grasa se reduzca a un 30 por ciento o menos del total de calorías ingeridas, y que las grasas saturadas no excedan del 10 por ciento de dicho total.
Grasa en el maní:
Constituye casi la mitad del peso del maní, y se pueden extraer en forma de aceite.
Está formada por una equilibrada combinación de ácidos grasos poliinsaturado, monoinsaturado y saturados, siendo estos últimos los menos abundantes.
54
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Contiene una abundantes proporción de ácido linoeico y linolénico, ácidos grasos esenciales de tipo insaturado que el organismo es incapaz de producir por sí mismo, y que deben ser aportados por la alimentación.
Los ácidos grasos desempeñan un papel muy importante en la formación y renovación de la piel, así como del tejido cerebral; intervienen también en las defensas inmunológicas y en el metabolismo del corazón, ya que constituyen la fuente primaria de energía para el músculo cardíaco. Así como el cerebro necesita sobre todo glucosa para mantener su actividad, el corazón “quema” ácido grasos para obtener la energía necesaria para sus latidos.
El rendimiento de calorías por gramo de grasa es:
1 gramo de grasa = 9 calorías.
Por cada gramo de maní se estima un contenido del 46.3% de grasa, es decir, si contamos con 200gr de maní, el 46.3% equivale a solo grasa.
Ej: 200gr = 46.3%Gr = 200*0.463= 92.6g*9cal= 833.4cal.
2.3.3.4. Vitaminas y minerales:
Minerales:
La importancia de los minerales en la alimentación ha sido estudiada desde hace muchos años. Se ha encontrado que la mayoría de los minerales necesarios para el hombre se encuentran en la dieta común en cantidades abundantes, entre estos están: el calcio, el yodo, el fósforo y el hierro.
El maní tiene contenido nutricional en 100gr aprovechables de:
Calcio: 70mg.
Fósforo: 477mg
55
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Hierro: 2.2mg
Aparte de los minerales antes mencionados, también posee Potasio, Sodio, Magnesio,
Flúor, Zinc, Cobre y Selenio.
Calcio: El calcio es un mineral esencial para el desarrollo y mantenimiento de los huesos. El calcio no sólo regula la función nerviosa, también contribuye a la contracción de los músculos y al funcionamiento del corazón.
Fósforo: Es el segundo mineral con más presencia en el cuerpo, contribuye junto al calcio al desarrollo óseo.
Hierro: El hierro posibilita la formación de la hemoglobina, la proteína de los glóbulos rojos que permite transportar el oxígeno a los tejidos del organismo. Asimismo, fortalece la calidad de la sangre y aumenta la resistencia al estrés y las enfermedades, previene la fatiga, estimula la piel sana y la resistencia a las enfermedades.
Potasio: Controla la acumulación de agua en los tejidos, controla también el ritmo cardíaco, interviene en la generación de impulsos nerviosos y la contracción muscular.
Sodio: Controla la acumulación de agua en los tejidos, el ritmo cardíaco, interviene en la generación de impulsos nerviosos y la contracción muscular.
Magnesio: El magnesio está involucrado en pasar los elementos a través de las membranas celulares, que es una importante función relacionada con la relajación muscular.
El magnesio trabaja junto con las enzimas, en la descomposición del azúcar que ha sido almacenada en el hígado de glucógeno a glucosa, forma en la que puede ser utilizado para la energía.
Flúor: Fortalece el esmalte y previene la caries dental. Fortalece los huesos.
56
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Zinc: Favorece la cicatrización de heridas, conservación del cabello.
Facilita el crecimiento y desarrollo sexual e interviene en el metabolismo general
Cobre: Interviene en numerosas reacciones enzimáticas del metabolismo.
Selenio: Conserva la elasticidad de los tejidos y retrasa el envejecimiento celular.
Vitaminas:
Las vitaminas se han dividido en dos grupos: hidrosolubles y liposolubles, atendiendo a su propiedad de disolverse en agua o en grasa. También fueron clasificadas las vitaminas con letras de alfabeto. Así, son liposolubles las vitaminas A, E, D y K, y son hidrosolubles las vitaminas B y C. posteriormente, la vitamina B es subdividido en entidades muy definidas, que al principio recibieron el nombre de la letra con un sufijo,
B1, B2, B6 y B12, etc.
El maní contiene casi la mitad de las 13 vitaminas que el cuerpo necesita.
El maní tiene contenido nutricional en 100g aprovechables de:
Vitamina A: 2mg
Vitamina B1: 0.65mg
Vitamina B2: 0.16mg
Vitamina B3: 13.3mg
Además de las vitaminas antes mencionadas, también contiene Vitamina E y Vitamina
B6.
Vitamina A: Retinol.
Es un alcohol primario que deriva del caroteno. Afecta la formación y mantenimiento de membranas, de la piel, dientes, huesos, visión, y de funciones reproductivas.
57
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Vitamina B1: Tiamina.
Sustancia incolora. Actúa como catalizador de los hidratos de carbono. Lo que hace en este proceso es metabolizar el ácido pirúvico, haciendo que el hidrato de carbono libere su energía. La tiamina regula también algunas funciones en el sistema nervioso
Vitamina B2: Riboflavina.
La riboflavina actúa como enzima. Se combina con proteínas para formar enzimas que participan en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las proteínas que participan en el transporte de oxígeno. También mantiene las membranas mucosas.
Vitamina B3: Niacina.
Se conoce también con el nombre de vitamina PP. Funciona como co-enzima que permite liberar energía de los nutrientes. Esta vitamina afecta directamente el sistema nervioso y el estado de ánimo. Una sobredosis es capaz también de reducir los niveles de colesterol. Pero prolongada sobredosis son perjudiciales para el hígado.
Vitamina B6: Piridoxina.
La piridoxina es necesaria en la absorción y en el metabolismo de aminoácidos. Actúa también en el consumo de grasas del cuerpo y en la producción de glóbulos rojos. La piridoxina es proporcional a las proteínas consumidas en el cuerpo.
Vitamina E: Alfatocoferol.
La vitamina E posee la función de ayudar a la formación de glóbulos rojos, músculos, y otros tejidos. Previene de la oxidación de la vitamina A y las grasas.
58
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
2.3.4. Ventajas y desventajas de su consumo:
Los maníes constituyen un alimento muy nutritivo, cuya concentración en nutrientes supera a la de cualquier alimento de origen animal, incluido la carne. En el reino vegetal, solo la nuez y la almendra pueden comparase al maní en riqueza nutritiva. El maní supera ampliamente a la carne y los huevos en cuanto a cantidad de hidratos de carbono, grases, proteínas, vitaminas B1, C, E y niacina; Los supera también en cuanto a minerales como calcio, magnesio potasio; y todo ello sin aportar colesterol, ni exceso de ácidos grasos saturado.
Ventajas:
Esta oleaginosa puede brindar beneficios saludables para mejorar la calidad de
vida y mantener sano el sistema cardiovascular4.
El consumo regular de maní y otras nueces, por ser alimentos ricos en vitamina E
ayuda a prevenir el mal de Alzheimer5.
El maní posee una alta concentración de beta-systerol una sustancia que previene
ciertos tipos de cáncer, por Ej. en colon, próstatas y mamas6
Posee ácidos grasos insaturados (ácido oleico y ácido linoleico) estos ácidos
grasos son esenciales para el organismo humano, ya que el mismo es incapaz de
sintetizarlo y resultan imprescindibles para la formación de membranas celulares
particularmente en las células nerviosas el consumo habitual y moderado reduce
4 Elena M. Fernández., Oscar Giayetto.; El cultivo de maní en Córdova.
5 http://www.sembrando.com.ar
6 Tesis de grado; Franco Rodríguez Luis Enrique., Zambrano Vera Digno Nemecio.; “Estudio de Factibilidad de una Empresa dedicada a la producción y comercialización de pasta de maní, ubicada en el cantón Jipijapa”; Universidad Laica “Eloy Alfaro de Manabí”.; Manabí; 2006-2007.
59
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y aumenta el colesterol HDL
(beneficioso y previene el desarrollo de arteriosclerosis.7
Los maníes son bajos en sodio y muy ricos en potasio, lo cual protege contra la
hipertensión arterial y evita la retención de líquidos en los tejidos. Por supuesto,
para que estos efectos beneficiosos tengan lugar, los maníes deben comerse sin
sal.8
Fuente considerable de potasio, segundo mineral más importante en el cuerpo para
la función muscular.9
Tienen gran disponibilidad. Están siempre disponibles, ya sea en una tienda de
autoservicio, tienda de abarrotes, o punto de venta donde se pueden adquirir.
Te quitan el hambre. Por su efecto de saciedad, reducen el hambre,
aproximadamente 2 horas, que es un tiempo más largo que si se comiera un bocado
de hidratos de carbono que tendría un efecto de media hora aproximadamente.10
Son de fácil almacenamiento en la despensa por tiempos prolongados para que
siempre se puedan comer.
Además, el proceso de tostado refuerza su contenido de antioxidantes, en tanto que
algunas investigaciones demuestran que la genisteína (elemento activo también
presente en este fruto como en los frijoles) ayuda a prevenir altos niveles de azúcar
en sangre, causantes de diabetes.11
7 Instituto Nacional en Tecnología Agropecuaria; Maní: historia, importancia, técnica de cultivo, uso y comercialización; INTA; Tercera edición; Argentina; 2008. 8 Elena M. Fernández., Oscar Giayetto.; El cultivo de maní en Córdova. 9Elena M. Fernández., Oscar Giayetto.; El cultivo de maní en Córdova.
10Tesis de grado; Franco Rodríguez Luis Enrique., Zambrano Vera Digno Nemecio.; “Estudio de Factibilidad de una Empresa dedicada a la producción y comercialización de pasta de maní, ubicada en el cantón Jipijapa”; Universidad Laica “Eloy Alfaro de Manabí”.; Manabí; 2006-2007. 11 http://www.sembrando.com.ar 60
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
El cacahuate tostado es alto en ácido fólico, vitamina muy recomendable para las
mujeres embarazadas porque favorece el desarrollo neuronal intrauterino del
bebé.12
Desventajas:
Los granos de maní soportan largos períodos de almacenaje sin refrigeración. Con
todo, hay que ser precavido, pues los maníes enmohecidos contienen aflatoxina, un
potente agente cancerígeno.13
También hay algunas personas alérgicas a este fruto. La reacción alérgica produce
síntomas que van desde la secreción nasal abundante y el sarpullido hasta el
potencialmente mortal shock anafiláctico.14
No es recomendable su consumo en exceso, ya que contiene un alto grado de
grasa y eso perjudicaría la dieta llevada.15
12 http://www.sembrando.com.ar 13 http://www.fao.org/ 14 http://www.bbc.co.uk
15http://www.sembrando.com.ar
61
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
2.3.5. Recetas tradicionales:
Carlos Picerno
Nombre de la Ají de librillo receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Librillo g 1000 0,00615 6,15 Cebolla blanca g 300 0,0011 0,33 Picado brunoise Cilantro g 60 0,00104 0,0624 Picado fino Ajo g 60 0,00422 0,2532 Picado Achiote g 80 0,0026 0,208 Pasta maní g 150 0,0055 0,825 Leche Litro 1 0,95 0,95 Guarnición Ají g 40 0,0012 0,048 En rodajas Papa g 1000 0,0004 0,4 Dadas forma. Lechuga crespa unidad 8 0,00263 0,02104 Aguacate unidad 1 0,5 0,5 En cuartos
Costo total 9,75
Extra 5% 0,49
Costo real 10,24 Costo unitario 2,56 PROCEDIMIENTO 1) Cocinar el librillo junto con la cebolla, apio, culantro y sal. 2) Salsa de maní: Refrito de ajo, cebolla, culantro, pasta de maní, sal, pimienta, comino y achiote, luego que se hayan incorporado los sabores, agregamos el litro de leche. 3) Incorporar el librillo cocido, a la mezcla anterior y dejamos hervir con 1/4 de litro de agua. 4) Cocer la papa, escurrir y colocar un poco de mantequilla para mantener su humedad. 5) Servir colocando la lechuga como base dentro del plato sopero, colocar un poco de la salsa de maní, las papas y la salsa de maní con el librillo. 6) Decorar con el aguacate y las rodajas de ají
62
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno Nombre de la Tamales receta: Género Entrada
Porciones/peso: 10
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Harina de castilla g 500 0,00158 0,79 Manteca cerdo g 250 0,00555 1,39 Royal g 20 0,0032 0,064 Huevo unidad 6 0,12 0,72 2 cocidos; 4 crudos Hoja de achira unidad 10 0,05 0,5 Carne cerdo g 250 0,0085 2,125 Pasta maní g 80 0,0055 0,44 Cebolla blanca g 120 0,0011 0,132 Brunoise Perejil g 25 0,0045 0,1125 Picado Ají g 40 0,0012 0,048 En rodajas Papa g 120 0,0004 0,048 Puré Azúcar g 80 0,0034 0,272 Sal g 60 0,0004 0,024 Tomate g 120 0,001 0,12 Concassé Cilantro g 40 0,00104 0,0416 Costo total 6,82
Extra 5% 0,34
Costo real 7,17 Costo unitario 0,72 PROCEDIMIENTO
1) Cocinar el cerdo con cebolla, sal y comino, en 2 litros de agua por 30 minutos.
2) Retirar el cerdo del agua, y en esta mezclar la harina, el azúcar, sal, y cocinamos con la manteca de cerdo, a esto se le llama Patashou.
3) Una vez cocida la mezcla anterior, sacamos del fuego y agregamos el puré de papa y los huevos 1 por 1 para batirlos bien, al final mezclamos royal.
4) Relleno: Hacer un refrito con la cebolla, tomate, cilantro, pasta de maní y 1/2 litro de agua.
5) Para armar el tamal, debemos lavar bien las hojas, las aplastamos y colocamos la masa haciendo un orificio en el centro para colocar el cerdo, encima colocamos el ají
en rodajas y el perejil picado. 6) Cocer en una tamalera cuidando que no se seque el agua.
63
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Caldo de patas receta: Género Entrada
Porciones/peso: 5
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pata de cerdo g 1000 0,0065 6,5 Cocida y en dice Mote cocido g 500 0,005 2,5 Cebolla blanca g 100 0,0011 0,11 Brunoise Orégano g 10 0,0098 0,098 Ajo g 10 0,00422 0,0422 Picado Achiote g 85 0,0026 0,221 Pasta de maní g 60 0,0055 0,33 Leche litro 1 0,95 0,95 Sal, pimienta,
comino
Costo total 10,75
Extra 5% 0,54
Costo real 11,29 Costo unitario 2,26 PROCEDIMIENTO
1) Cocer la pata en olla de presión durante 50 minutos, con una rama de apio, cebolla blanca y sal. Reservar el caldo de la pata luego de la cocción. 2) Realizar un refrito con cebolla blanca, ajo, el achiote, la pasta de maní, sal, pimienta y comino. 3) Agregar caldo de pata al refrito anterior y dejar hervir. 4) Una vez rompa el hervor añadir la leche y dejar cocer. 5) Añadir los dados de pata, el orégano y el mote y dejar cocer por 10 minutos más 6) Servir con un poco de cebolla blanca por encima.
64
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Sango de verde con choclo y camarón receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 5
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Verde unidad 2 0,00073 0,00146 Licuados en 1 lt de agua Choclo unidad 3 0,00139 0,00417 Licuados en 1/4 lt de agua Cebolla Paiteña g 80 0,00149 0,1192 Brunoise Cebolla Blanca g 40 0,0011 0,044 Brunoise Ajo g 20 0,00422 0,0844 Picado Tomate g 60 0,001 0,06 Concassé Cilantro g 40 0,00104 0,0416 Picado Pasta de maní g 60 0,0055 0,33 Achiote g 50 0,0026 0,13 Camarón g 1000 0,00804 8,04 Limpio y pelado Pimiento verde g 80 0,00139 0,1112 Brunoise Pimiento rojo g 80 0,002 0,16 Brunoise sal, pimienta y 0 comino Guarnición Arroz g 500 0,00085 0,425 Costo total 9,55
Extra 5% 0,48
Costo real 10,03 Costo unitario 2,01 PROCEDIMIENTO
1) Realizar el refrito con achiote, ajo, cebolla blanca, cebolla paiteña, tomate y cilantro, rectificar el sabor con sal, pimienta y comino, agregamos la pasta de maní. 2) Agregar la mezcla anterior al líquido obtenido por licuar el verde y el choclo y cocer meciendo constantemente. 3) Una vez cocida la mezcla anterior, añadir los camarones y dejar cocer por 5 minutos. 4) Servir con queso y una porción de arroz y decorado con gotas de crema.
65
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Timbushca receta: Género Entrada
Porciones/peso: 3
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costilla cerdo g 600 0,00339 2,034 Troceada Papa g 1000 0,0004 0,4 Torneado Zanahoria g 120 0,00048 0,0576 Brunoise Cebolla Paiteña g 120 0,00149 0,1788 Brunoise Cebolla Blanca g 80 0,0011 0,088 Brunoise Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise Pasta maní g 120 0,0055 0,66 achiote g 50 0,0026 0,13 Col g 300 0,00031 0,093 Troceada Sal Comino Pimienta
Costo total 3,70
Extra 5% 0,19
Costo real 3,89 Costo unitario 1,30 PROCEDIMIENTO
1) Cocer la costilla en 3lt de agua. 2) Realizar un refrito con el achiote, ajo, cebolla blanca y paiteña, y la zanahoria. 3) Añadir el refrito y las papas a la olla con el agua de cocción de la costilla, dejar hervir y colocar el maní. 4) Cocer hasta que todos los ingredientes ya se hayan mezclado 5) Una vez ya este rectificado el sabor colocamos la col. 6) Servir en plato hondo
66
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Cariucho de pollo receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 5
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Muslo pollo g 2000 0,003 6 Pasta de maní g 80 0,0055 0,44 Tomate g 30 0,001 0,03 Concasssé Cebolla blanca g 80 0,0011 0,088 Brunoise Ajo g 20 0,00422 0,0844 Brunoise Zanahoria g 120 0,00048 0,0576 Brunoise Huevo unidad 3 0,12 0,36 Leche litro 1 0,95 0,95 Cilantro g 5 0,00104 0,0052 Brunoise Cebolla paiteña g 30 0,00149 0,0447 Brunoise Guarnición 0 Arroz g 600 0,00085 0,51 Papa g 600 0,0004 0,24 Aguacate unidad 1 0,5 0,5 Lechuga g 1 0,00065 0,00065 Cebolla paiteña g 250 0,00149 0,3725 Tomate g 120 0,001 0,12 Costo total 9,80
Extra 5% 0,49
Costo real 10,29 Costo unitario 2,06 PROCEDIMIENTO
1) Realizar un refrito con la cebolla blanca y paiteña, ajo y zanahoria, rectificar sabores con sal y pimienta. 2) Añadir el muslo de pollo al refrito y cocer hasta que esté dorado, controlando que no se quemen los ingredientes. 3) Agregar el tomate y dejar cocer a fuego bajo 10min, luego añadir la leche y la pasta de maní y dejar hervir. 4) Añadir 1 por 1 los huevos a la olla fuera del fuego e incorporar bien a la mezcla 5) Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino. 6) Servir con arroz blanco, papas cocidas. 7) Decorar con el aguacate, la lechuga y el encurtido entre la cebolla y el tomate.
67
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Guatita receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 5
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Panza de res g 1000 0,00615 6,15 Cocida y en dice Apio g 30 0,00098 0,0294 Cebolla blanca g 50 0,0011 0,055 Brunoise Papa g 500 0,0004 0,2 Dice Cebolla paiteña g 50 0,00149 0,0745 Brunoise Achiote g 50 0,0026 0,13 Pasta de maní g 300 0,0055 1,65 Perejil g 50 0,0045 0,225 Brunoise Orégano g 2 0,0098 0,0196 Leche cc 150 0,00095 0,1425 Sal, pimienta y 0 comino Guarnición: Arroz g 500 0,00085 0,425 Huevo unidad 5 0,12 0,6 Cocido Lechuga g 60 0,00065 0,039 Juliana Aguacate unidad 1 0,5 0,5 Costo total 10,24
Extra 5% 0,51
Costo real 10,75 Costo unitario 2,15 PROCEDIMIENTO
1) Lavar bien la panza en agua fría y con bicarbonato. 2) Cocer la panza con apio, cebolla paiteña y sal, en olla a presión durante 1 hora, escurrirla y cortar en dice, reservar el caldo de cocción 3) Realizar un refrito con el achiote, la cebolla y ajo. 4) Añadir las papas al refrito por 5 min, añadir el caldo de la cocción de la panza y la pasta de maní, dejar hervir. 5) Añadir la leche y dejar hervir nuevamente, rectificar sabores y reducir a la consistencia requerida. 6) Servir con arroz blanco. 7) Decorar con la lechuga, el huevo y el aguacate.
68
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Yahuarlocro receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 5
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Menudo de borrego g 1000 0,0035 3,5 Sangre de borrego litro 1 2 2 Papas g 1000 0,0004 0,4 Dice Cebolla blanca g 18 0,0011 0,0198 Brunoise Hierba buena g 10 0,0045 0,045 Orégano g 15 0,0098 0,147 Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise Pasta de maní g 30 0,0055 0,165 Achiote g 65 0,0026 0,169 Refrito para sangre Cebolla blanca g 20 0,0011 0,022 Brunoise Ajo g 5 0,00422 0,0211 Brunoise Ají picado g 20 0,0012 0,024 Brunoise Orégano g 10 0,0098 0,098 Cilantro g 15 0,00104 0,0156 Brunoise Guarnición Aguacate unidad 1 0,5 0,5 Tomate unidad 1 0,001 0,001 Rodajas Costo total 7,19
Extra 5% 0,36
Costo real 7,55 Costo unitario 1,51 PROCEDIMIENTO
1) Cocer el menudo con ramas de hierba buena y cebolla blanca, para quitar el sabor amargo. 2) Realizar un refrito con cebolla blanca, culantro, hierba buena, papas sal y pimienta, para luego agregar a esto el menudo cortado. 3) Añadir la leche y el agua al refrito (por cada 1lt de leche, 1/2 lt de agua) 4) Para la sangre: Hervir agua y luego colocar la sangre (por cada 1lt de sangre, 3lt de agua), sal y hierba buena y dejar hervir por 30min. 5) Realizar un refrito con los ingredientes señalados anteriormente para la sangre, una vez listo el mismo, colocar la sangre escurrida a secar por 20 min. 6) Servir el caldo en plato sopero. 7) En plato alterno colocar la sangre, la cebolla paiteña encurtida, una rodaja de tomate, el aguacate y el perejil picado.
69
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la receta: Fanesca
Género Entrada
Porciones/peso: 8
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Choclo g 454 0,00139 0,63106 Cocido y escurrido Arveja g 454 0,00156 0,70824 Cocido y escurrido Fréjol rojo g 454 0,00163 0,74002 Cocido y escurrido Arroz g 250 0,00085 0,2125 Cocido y escurrido Habas g 454 0,00221 1,00334 Cocido y escurrido Sambo g 600 0,00021 0,126 Cocido y escurrido Zapallo g 600 0,0012 0,72 Cocido y escurrido Col g 300 0,00031 0,093 Juliana. Mellocos g 454 0,0007 0,3178 Cocinados Chocho g 454 0,00122 0,55388 Pelados Pasta de maní g 80 0,0055 0,44 Leche litro 2 0,95 1,9 Queso fresco sin sal g 500 0,0054 2,7 Bacalao Seco g 900 0,0045 4,05 Remojado un día Cebolla blanca g 454 0,0011 0,4994 Brunoise Huevo unidad 8 0,12 0,96 Cocido Maduro g 4 0,00069 0,00276 Frito Ajo g 50 0,00422 0,211 Brunoise Costo total 15,87
Extra 5% 0,79
Costo real 16,66 Costo unitario 2,08 PROCEDIMIENTO 1) Cocer por 10 o 15 minutos el bacalao en un litro de leche, agregar una pizca de achiote. Mover continuamente. Luego retirarlo y escurrirlo. Reservar el pescado y la leche. 2) En una olla grande, refreír cebolla blanca, achiote, ajo, comino y orégano en manteca de chancho o mantequilla. Sofreír por dos minutos aproximadamente. 3) Licuar con su propia agua el sambo y el zapallo. 4) Verterlos en la olla del refrito e ir añadiendo el arroz y la col bien escurridos. 5) Agregar paulatinamente: fréjol, arveja, habas, melloco, choclo. Una vez que se han incluido todos los granos, añadir la pasta de maní y la leche con la que se cocinó el bacalao. 6) Al final, cortar el bacalao en finos trozos y llevarlos a la olla. 7) El último ingrediente en añadir son los chochos. 8) Servir caliente y en cada plato incluir: las frituras de harina, 2 rodajas de huevo, un trozo de queso y unas tres rodajas de plátano maduro frito.
70
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Sopa de bolas de verde y maní receta: Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Agua litro 2 0,6 1,2 Lomo de falda g 500 0,0074 3,7 Mechada Pasta de maní g 250 0,0055 1,375 Verde g 1000 0,00073 0,73 Majado, Rallado Cebolla paiteña g 120 0,00149 0,1788 Brunoise Ajo g 30 0,00422 0,1266 Brunoise Zanahoria g 80 0,00048 0,0384 Brunoise Huevo unidad 1 0,12 0,12 Cocido Achiote g 30 0,0026 0,078 Sal Pimienta Comino
Costo total 7,55
Extra 5% 0,38
Costo real 7,92 Costo unitario 1,98 PROCEDIMIENTO
1) Cocer la carne en los dos litros de agua, escurrirla y mecharla, reservar el caldo. 2) Cocer 500g de verde en el caldo de la carne, escurrirlos y majarlos, pasar por un colador fino el caldo de cocción y reservar, de ser necesario clarificarlo. 3) Realizar un refrito con el achiote, cebolla, ajo, zanahoria y 250 gr de la carne, rectificar el sabor. Trocear el huevo y mezclarlo con el refrito. 4) Rallar 500g de verde restante y mezclarlo con el cocido hasta crear una masa homogénea, hacer bolas rellenas con el refrito. 5) Colocar a reducir el caldo clarificado junto con el restante de la carne y la pasta de maní. 6) Colocar las bolas de verde y rectificar sabores. 7) Servir en plato hondo, con perejil por encima.
71
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Cerdo en salsa de maní receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Cerdo g 500 0,0085 4,25 Cebolla perla g 80 0,00199 0,1592 Brunoise Pasta de maní g 50 0,0055 0,275 Leche cc 250 0,00095 0,2375 Fondo claro cc 300 0,001 0,3 Achiote cc 40 0,0026 0,104 Papa g 600 0,0004 0,24 Pelada y cocida Lechuga g 200 0,00065 0,13 Juliana Aguacate unidad 1 0,5 0,5 En cuartos Sal Pimienta Comino
Costo total 6,20
Extra 5% 0,31
Costo real 6,51 Costo unitario 1,63 PROCEDIMIENTO
1) Cortar en medallones el cerdo, aliñar con sal, pimienta y comino. 2) Realizar un refrito con el achiote, ajo y la cebolla perla, añadir el cerdo hasta dorar. 3) Agregar el fondo y dejar cocer por 15 min. 4) Añadir la pasta de maní. Mezclar bien. 5) Añadir la leche y dejar reducir a punto de salsa. 6) Servir con papas cocidas, lechuga y aguacate. 7) Decorar con perejil.
72
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Maní confitado receta: Género Postre
Porciones/peso: 5
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Maní g 454 0,0045 2,043 Tostado y pelado Azúcar g 225 0,0034 0,765 Ajonjolí g 40 0,0457 1,828 Lavado y tostado Agua cc 250 0,0001 0,025 Cocoa g 25 0,0045 0,1125 Esencia de vainilla cc 5 0,009 0,045
Costo total 4,82
Extra 5% 0,24
Costo real 5,06 Costo unitario 1,01 PROCEDIMIENTO
1) Cocer el maní en el agua durante 10min. 2) Añadir el azúcar, la cocoa y la esencia de vainilla, dejar cocer a fuego bajo. 3) Mecer con cuchara de palo hasta que comience a secarse el dulce, cuidar de que no se queme, y añadir el ajonjolí. 4) Colocar en bolsitas de papel y servir.
73
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Biche de pescado receta: Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pescado dorado g 900 0,0103 9,27 Cortado en dice Agua lt 2 0,6 1,2 Choclo g 240 0,00139 0,3336 Cortado en rodajas Maduro g 160 0,00069 0,1104 Cortado en rodajas Pasta de maní g 50 0,0055 0,275 Yuca g 160 0,00044 0,0704 Cortado en dice Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise Cebolla blanca g 60 0,0011 0,066 Brunoise Achiote g 25 0,0026 0,065 Sal oregano Pimienta Comino
Costo total 11,45
Extra 5% 0,57
Costo real 12,03 Costo unitario 3,01 PROCEDIMIENTO
1) Realizar un refrito con el achiote, el ajo, la cebolla, sal, pimienta y comino, reservar. 2) En una olla cocer los choclos en los 2lt de agua, una vez hierva el agua añadir el maní y el refrito. 3) Dejar cocer por 5 min y añadir la yuca y los maduros, cocer hasta que la yuca este suave. 4) Añadir el pescado y dejar cocer 15min. 5) Rectificar sabores. 6) Servir en plato sopero con orégano.
74
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Sopa marinera receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 5
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Agua lt 2 0,6 1,2 Almejas g 225 0,0048 1,08 Bien lavadas Camarones g 454 0,00804 3,65016 Pelados y desvenados Pescado g 454 0,0103 4,6762 En dice, sin espinas Ostión g 225 0,005 1,125 Bien limpio Cangrejo unidad 3 1,5 4,5 Limpio Langosta unidad 1 5,4 5,4 Cocida y partida Cebolla paiteña g 80 0,00149 0,1192 Brunoise Perejil g 25 0,0045 0,1125 Brunoise Ajo g 30 0,00422 0,1266 Brunoise Pasta de maní g 40 0,0055 0,22 Aceite g 50 0,00209 0,1045 Tomate g 160 0,001 0,16 Concassé Sal Pimienta Costo total 22,47
Extra 5% 1,12
Costo real 23,60 Costo unitario 4,72 PROCEDIMIENTO
1) Realizar un refrito con el aceite, ajo, cebolla, tomate, perejil, sal, pimienta y comino, reservar 2) Aparte en una olla abrir las almejas y ostiones en un poco de agua a fuego medio, una vez abiertas reservar y reservar el líquido. 3) En una olla con los 2lt de agua y el refrito, colocar el pescado, el maní, dejar cocer 10min. 4) Añadir los camarones, las almejas, los ostiones, la langosta y cocer máximo 5min más. 5) Al momento de emplatar decorar con las patas del cangrejo.
75
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Hilos de carne receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pulpa de res g 500 0,0074 3,7 Tomate g 200 0,001 0,2 Concassé Cebolla paiteña g 160 0,00149 0,2384 Brunoise Papa g 1000 0,004 4 Torneadas Maní tostado g 30 0,0045 0,135 Tostado y molido Huevos unidad 4 0,12 0,48 Cocidos Ajo g 40 0,00422 0,1688 Brunoise Sal Pimienta Comino
Costo total 8,92
Extra 5% 0,45
Costo real 9,37 Costo unitario 2,34 PROCEDIMIENTO
1) Cocer la carne en agua, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino, una vez suave la misma,
sacar hilos, mecharla. Reservar el caldo de cocción
2) Realizar un refrito con la cebolla, ajo, tomate, maní molido.
3) Añadir 200g del caldo de cocción de la carne al refrito, dejar hervir.
4) Colocar las papas torneadas y cocerlas.
5) Añadir la carne y el huevo duro picado.
6) Servir con una porción de arroz blanco y una hoja de lechuga.
76
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Corviche receta: Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Verde Unidad 3 0,00073 0,00219 Cebolla blanca g 80 0,0011 0,088 Brunoise Tomate g 180 0,001 0,18 Concassé Cilantro g 30 0,00104 0,0312 Picado Maní tostado g 45 0,0045 0,2025 Pelado y molido Achiote g 30 0,0026 0,078 Atún g 450 0,0067 3,015 En dice Ajo g 30 0,00422 0,1266 Brunoise Sal Pimienta Comino
Costo total 3,72
Extra 5% 0,19
Costo real 3,91 Costo unitario 0,98 PROCEDIMIENTO
1) Rallar los verdes. 2) Realizar un refrito con el achiote, cebolla, tomate, ajo, cilantro, sal y pimienta. 3) Mezclar el refrito con el verde rallado y forme una masa suave. 4) Sazonar el atún y saltearlo con la cebolla y el ajo. Colocar un poco de limón. 5) Realizar bolitas de verde y rellenarlas con el atún. 6) Colocar las bolas de verde en una bandeja para hornear y hornee hasta que quede crujiente. 7) Servir con una rodaja de limón y la salsa de su gusto.
77
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Muslito de pollo tradicional receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Muslo de pollo g 500 0,003 1,5 Mantequilla g 80 0,00777 0,6216 Harina de trigo g 150 0,00158 0,237 Crema de leche g 120 0,0036 0,432 Leche cc 120 0,00095 0,114 Perejil g 70 0,0045 0,315 Brunoise Cebolla paiteña g 140 0,00149 0,2086 Brunoise Yema de huevo unidad 2 0,12 0,24 Pimiento verde g 60 0,00139 0,0834 Brunoise Maní tostado g 90 0,0045 0,405 Pelado y molido Sal Pimienta Comino
Costo total 4,16
Extra 5% 0,21
Costo real 4,36 Costo unitario 1,09 PROCEDIMIENTO
1) Mezclar la harina con sal, pimienta y comino y enharinar los muslitos, dejar reposar en la refrigeradora por 2 horas. 2) Dorar los muslitos en la mantequilla, una vez dorados reservar aparte. 3) En la misma sartén saltear la cebolla, pimiento, maní y perejil, desglasar la sartén con la leche, dejar hervir. 4) Añadir la crema de leche y recolocar los muslitos. 5) Dejar reducir a fuego bajo hasta consistencia de salsa. 6) Antes de servir retirar del fuego y mezclar bien con las 2 yemas. 7) Servir caliente.
78
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
2.4. Comercialización:
La tendencia que presenta el mercado mundial de cereales y oleaginosas es creciente en lo que respecta a la producción, estimándose un crecimiento del 10% en el último quinquenio. Particularmente, las especies oleaginosas, en concordancia con ese cambio, se caracterizan por un aumento de su producción en un 21%.
La producción de maní solo representa el 8% de la producción mundial de oleaginosas y equivale a un 15% de la correspondiente a la soya. En un contexto de creciente producción, como el mencionado anteriormente, es de destacar que el maní obtuvo un importante incremento de su producción durante los año 90, a pesar de su baja en el año
97, debido a cambios climáticos dentro de los países productores, sin embargo, en los
últimos años solo ha sido de un 6%, alcanzando los 33.1 millones de toneladas.
2.4.1. Exportación:
Lamentablemente el Ecuador no se encuentra entre los productores más importantes dentro del mercado del maní, por ende no cuenta con la suficiente cantidad del producto para exportarlo y servir como competencia a los países más grandes como lo son
Argentina, Estados Unidos y China.
“El rendimiento de la semilla tradicional de maní en el país es bajo, únicamente se obtienen 800 quintales por hectárea con este tipo de germen, asegura Ricardo Guamán, jefe del programa de oleaginosas de Boliche”.
El Ecuador cuenta varios tipos de maní, la mayor parte de la producción se utiliza para la confitería, la misma que se consume en su totalidad., lo que no deja nada de lo producido para la exportación a otros países.
Las zonas de mayor producción están ubicadas en Loja, Manabí, El Oro y Guayas y se siembran entre 15 mil y 20 mil hectáreas a nivel nacional.
79
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Únicamente cuando la producción en Colombia baja, el vecino país acude, principalmente a Loja, para obtener la oleaginosa, pero no se lo puede catalogar como un producto de exportación, a pesar de que una de las potencialidades es que se lo cosecha y selecciona manualmente, lo que hace posible la detección de enfermedades y prevé la calidad del grano. La producción del maní en el Ecuador está limitada a la actividad familiar, los grandes productores no se interesan porque se necesita una gran inversión en maquinaria para todo el proceso de preparación de tierra, siembra, cosecha, separación de la raíz y desenvaine. Además se requiere de una mayor mano de obra, lo que encarece aún más la obtención del grano. El funcionario indica que la cosecha depende del ciclo de cada semilla, que puede ser de 100, 120 y hasta 130 días; en condiciones favorables es posible cultivar maní dos veces al año.
Sin embargo, actualmente el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias INIAP, se encuentra en la búsqueda de mejorar la producción actual de maní, así como también de la creación de nuevas variedades exclusivas del Ecuador, mejorando así no solo la cantidad, sino la calidad de este producto, permitiéndonos entrar en el mercado del maní de exportación.
Empresas como Banchis y Cris se están reinventando con sus nuevos productos
SNACKS hechos a base de maní, para de esta manera entrar con fuerza al mercado mundial.
2.4.2. Importación:
El maní se produce y se comercializa como materia prima de la industria aceitera, maní industria (producción de aceite y pellets de esta oleaginosa), y para consumo humano directo, esto es, maní confitería.
Los parámetros de calidad y tipificación que rigen para cada uno de ellos resultan muy diferentes.
80
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
En el maní industria cuenta, fundamentalmente, el contenido de aceite y la calidad del mismo. El primer factor se mide por la cantidad de aceite y compuestos extractables presentes en 100gramos de muestra, y el segundo por la acidez de la materia grasa
(gramos de ácido oleico por cada 100gramos de muestra).
El producto más valioso de la industrialización del maní es el aceite, tanto por el contenido de materia grasa de la semilla (alrededor del 40%), como por la calidad del mismo. Entre todos los aceites comestibles, resulta ser el que mejor se cotiza luego del aceite de oliva.
La harina de maní tiene una demanda internacional sustentada fundamentalmente en su elevado contenido de proteína, elemento muy requerido por los fabricantes de alimentos balanceados.
Tres países concentran el mayor porcentaje de las importaciones mundiales. Si tomamos el promedio de las cinco últimas campañas, la Unión Europea, Indonesia y Canadá totalizan el 82% de las compras en el mercado internacional. Ahora bien, la Unión
Europea sobresale como el mayor importador mundial de maní, con el 58% del volumen negociado internacionalmente, siempre considerando el promedio de los
últimos cinco años.
2.4.3. Canales de comercialización:
Por lo general, los productores o fabricantes, no suelen vender sus productos directamente a los consumidores o usuarios finales; sino que tales productos discurren a través de uno, o más, Intermediarios, los cuales desempeñarán distintas funciones de
Mercadotecnia; recibiendo sus denominaciones, de acuerdo a tales funciones.
Los Intermediarios son todos aquellos eslabones de la cadena que representa a los
Canales de Distribución, y que están colocados entre los productores y los
81
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas consumidores o usuarios finales de tales productos; añadiendo a los mismos los valores o utilidades de tiempo, lugar y propiedad.
Las funciones desempeñadas por los Intermediarios resultan de vital importancia en la cadena que representa todo canal de Distribución.
El número y clase de Intermediarios dependerá de la clase y tipo de producto, así como de la clase y tipo de consumidores o usuarios finales, o sea al mercado, al que va dirigido o para el cual ha sido concebido tal producto.
Los servicios de los Intermediarios se caracterizan por hacer llegar los productos a los consumidores y facilitarles su adquisición, en alguna forma.
Los Intermediarios se clasifican así:
Mayoristas
Mercantiles
Intermediarios Minoristas o Detallistas
Agentes y Corredores
Los Intermediarios Mercantiles (tanto los Mayoristas como los Minoristas), son los que en un momento dado, adquieren los productos en propiedad; para luego venderlos a otros Intermediarios o al consumidor final. También se les llama Intermediarios
Comerciales ya que revenden los productos que compran.
Los Agentes o Corredores jamás llegan a ser dueños de los productos que venden; porque actúan en representación de los productores o de los Intermediarios de tales productos.
Todos ellos colaboran en las actividades de Mercadotecnia, facilitando la adquisición de los productos para quienes, en última instancia, habrán de consumirlos o utilizarlos.
Cabe resaltar que cada intermediario aumenta un cierto porcentaje a los precios de venta de los productos, en pago de sus servicios.
82
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Funciones que desempeñan los Intermediarios como integrantes de los Canales de
Distribución.
1- Búsqueda de proveedores; ya sean productores, u otros Intermediarios, de determinados productos.
2- Búsqueda de compradores, que pueden ser otros Intermediarios o consumidores finales de los productos.
3- Procurar y facilitar la confluencia de tales proveedores y de tales consumidores.
4- Acondicionar los productos o requerimientos y necesidades del segmento de mercado que los demandarán, conservando un surtido, lo suficientemente amplio y variado, como para satisfacer las necesidades de la mayor cantidad posible de consumidores.
5- Transporte de los productos a los sitios donde serán requeridos por los demandantes; o sea, agregándoles la utilidad o valor espacial.
6- Conservación de los productos, hasta el momento en que los requiera el consumidor, con lo cual le añade el valor o utilidad temporal.
7- Equilibrio de los precios; procurando vender los productos a precios suficientemente altos, como para estimular la producción, y lo suficientemente bajos, como para motivar a los compradores.
8- Dar a conocer los productos, sus características y bondades; mediante la publicidad y promoción de los mismos.
9- Asumir los riesgos de deterioro y obsolescencia.
10- Financiamiento de las compras de la clientela; mediante la concesión de créditos.
En relación a este tema, si el exportador no tiene establecido algún tipo de tienda o comercio en el extranjero, éstos prefieren no establecer su propia línea de distribución, por lo cual prefieren trabajar con importadores.
83
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Para los alimentos procesados, existen principalmente cuatro canales de comercialización dependiendo de las condiciones de operación del mercado:
Agentes: intermediarios que llevan órdenes de compra-venta de un cliente a
cambio de una comisión. Pueden existir dos tipos de agente; de compra y de
venta.
Importadores: son aquellos que por su propia cuenta compran y venden,
orientados también a los re-exportadores.
Industria procesadora (importadores procesadores): compran materias
primas así como productos semi-terminados para procesarlos y venderlos a
fabricantes de bienes finales.
Fabricantes de bienes finales: son aquellos que requieren por lo general de
grandes cantidades de ingredientes que compran directamente de los productos
extranjeros.
Por lo que se refiere a logística, en general los productos alimenticios se exportan a
Europa vía marítima y llegan principalmente al puerto de Rotterdam, de donde se distribuyen al resto de Europa.
2.4.4. Tipos de comercialización:
Clasificación:
De acuerdo a su presentación, el maní se clasificará en:
Maní en caja (cáscaras, vainas):
Son los frutos de la especie "Arachis hipogaea L." con sus envolturas naturales que los contienen.
84
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Maní descascarado:
Son los granos de la especie "Arachis hipogaea L." librados de la vaina, cáscara o caja que los contienen.
El maní descascarado se clasifica en:
Maní para industria de selección:
Es aquel que por sus características dará origen, previo proceso de selección, al maní confitería.
Maní para industria aceitera:
Es aquel que se destina a la extracción de aceite y subproductos.
Maní tipo confitería:
Es aquel que por sus características de limpieza, sanidad y homogeneidad, adquiridas a través del proceso de selección, está en condiciones de consumo humano.
Maní partido:
Es aquel que por sus características de limpieza y sanidad, adquiridas a través del proceso de selección, está en condiciones de consumo humano y se presenta partido en mitades de grano.
2.5. Producción:
2.5.1. Zonas de producción:
El maní es una planta originaria de Latinoamérica que crece espontáneamente en diversas regiones, aunque el foco productivo se ha desplazado hacia Asia. Se cultiva en los países cálidos de América (México, Brasil, Paraguay y el norte de nuestro país), La
India, China, Estados Unidos (aunque se consume más de lo que se produce), Senegal y
Nigeria. Los países consumidores son Canadá, EE.UU. y los países de Europa.
85
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
5.1.1. Zonas mundiales:
La producción mundial de maní se produce principalmente en países de Asia y en los
Estados Unidos, juntos producen aproximadamente el 75% de la producción total.
En el continente asiático los principales países productores son La China e India.
Estados Unidos: Es el tercer país productor de maní. La producción de maní de los
Estados Unidos representa el 6.3% de la producción mundial. Aproximadamente el 62% de la producción de maní de los Estados Unidos, se produce en la región sureste. El
18% en la región que comprende Virginia y Carolina y el restante 20% en la región suroccidental.
En Latinoamérica el principal país productor de maní es Argentina, la cual es uno de los principales países exportadores luego de Estados Unidos y China. A este país se le suman también Ecuador, Colombia, Perú, Bolivia, que siendo países productores no tienen suficiente maní como para exportarlo.16
2.5.1.2. Zonas nacionales:
Dentro del Ecuador las zonas de mayor producción están ubicadas en Loja, Manabí, El
Oro y Guayas y se siembran entre 15 mil y 20 mil hectáreas a nivel nacional.
Manabí tiene el 51% de esa área; Loja, 41%; El Oro, 3,5%; Guayas, 2%; y otras provincias 2,5%.
A pesar de ser un país con un suelo óptimo para la producción de maní, no existe empresa interesada en financiar el proceso ya que resulta muy caro y por ende el producto al momento de su comercialización también tendrá un precio elevado, es esta
16 http://comercializaciondelmani.blogspot.com 86
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas la razón, por la que la mayoría de producción de maní se queda dentro del mercado nacional.
2.5.2. Períodos de producción:
La siembra, se realiza en el período lluvioso de enero a abril. En mayo comienza la cosecha.
La oleaginosa es de clima tropical y subtropical. Su cultivo es intensivo debido a que se siembra a cada 15cm entre plantas y 60cm entre filas. No necesita de mucha agua, pero el riego debe ser constante.
2.5.3. Volumen de producción:
Los países con mayor volumen de producción mundialmente, son aquellos que logran exportar este producto, cubriendo primero las necesidades de su región. Y a esos me refiero a Estados Unidos, China, Argentina, India y Nicaragua, a excepción de Estados
Unidos y China que este año han conseguido únicamente cosechar lo necesario para uso doméstico.
La cosecha en Estados Unidos terminó de los 2,4 millones de toneladas que producían, la cosecha se redujo a 1,6 millones, lo que le alcanza con el carry over del año pasado, es decir, para cubrir sólo el consumo doméstico. Con China sucedió algo similar, ya que la producción se redujo y su consumo interno es elevado.
Argentina tiene planeado ratificar su condición de principal proveedor de la demanda mundial, ante la salida del mercado exportador de Estados Unidos y China, dos gigantes con quienes Argentina se repartió en los últimos años los tres lugares del podio internacional.
87
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
La producción de maní argentino en el periodo 2008/09 alcanzó las 800 mil toneladas de maní confitería en caja, de los cuales 350 mil ya se exportaron como producto comestible; además, la paleta comercial también está integrada por otras manufacturas, como aceites, pasta, manteca, harinas y pellets.
Comparando la cantidad de maní que produce Estados Unidos y China con Argentina, se nota claramente que su producción es mucho mayor, sin embargo, su demanda interna también lo es, a diferencia de Argentina que su demanda interna no es tan elevada.
Por otra parte, China siguen sembrando alrededor de 5,5 millones de hectáreas, produciendo más de 13,5 millones de toneladas brutas, pero sus exportaciones van disminuyendo rápidamente, porque cada año 30 millones de chinos dejan de ser pobres, y crecen sus compras a Argentina principalmente para cubrir sus faltantes de productos a base de maní. A sus importaciones de maní confitería de nuestro país, se suma ahora una incipiente demanda de aceite de maní. Por otra parte, aunque las compras desde
Europa fueron limitadas y a precios entre 40% y 50% menores comparados con valores de 2008, hubo otros mercados como Argelia, Rusia, Bielorrusia, Ucrania y Georgia, que incrementaron su demanda.
2.5.4. Volumen de producción a nivel nacional:
La siembra de maní se realiza para complementar la renta de los pequeños agricultores.
La producción cubre la demanda local de la oleaginosa, usada como condimento tradicional en las comidas.
88
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Según datos de la subsecretaría del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Pesca (MAGAP)17 de Portoviejo, se produjeron 20 455 toneladas del producto en 2008.
Esto representó cerca de USD 36 millones, en el período.
El rendimiento de la semilla tradicional de maní en el país es bajo, únicamente se obtienen 800 quintales por hectárea con este tipo de germen.
Las zonas de mayor producción están ubicadas en Loja, Manabí, El Oro y Guayas y se siembran entre 15 mil y 20 mil hectáreas a nivel nacional.
2.5.5. Costos de su producción:
Según el MAGAP, los costos de producción pueden llegar a los USD 1 500 por hectárea. La demanda constante para el consumo local incentiva los cultivos. El precio del saco de 45kg llegó hasta USD 90, el año pasado. Esto puede representar hasta USD
4 000 para un agricultor que posee una hectárea.
Dentro de los costos para la producción de maní existe una gran variante, la cual son las sequías, estas afectan a los agricultores, los cuales encuentran muy costoso el instalar un sistema de riego continuo.
El Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) ayuda a los agricultores creando nuevas variedades de maní, más resistentes a sequías y con un mayor rendimiento:” En maní, el Iniap liberará el 19 de junio, en la granja El Almendral del cantón Paltas, provincia de Loja, la variedad 382-caramelo, para zonas semi-secas de
Loja, Manabí, El Oro y Guayas, con un rendimiento de más de 3.300 kilos de maní en cáscara, superando con el 25% a la variedad Iniap 381. Su ciclo vegetativo es de 125 a
135 días”18
17 Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, MAGAP. 18 Diario el universo, Agropecuarios, Sábado 29 mayo del 2010. 89
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Capítulo III
3. Metodología:
3.1. Descripción de los métodos.
3.2. Análisis del mercado.
3.3. Diseño de la encuesta.
90
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
3. Metodología:
3.1. Descripción de los métodos:
Los métodos a usar en este trabajo investigativo son:
Método deductivo:
El método deductivo es un método científico que considera que la conclusión está implícita en las premisas. Por lo tanto, supone que las conclusiones sigue necesariamente a las premisas: si el razonamiento deductivo es válido y las premisas son verdaderas, la conclusión sólo puede ser verdadera.
El método deductivo infiere los hechos observados basándose en la ley general.
Método inductivo:
El método inductivo es un método científico que obtiene conclusiones generales a partir de premisas particulares. Se trata del método científico más usual, que se caracteriza por cuatro etapas básicas: la observación y el registro de todos los hechos: el análisis y la clasificación de los hechos; la derivación inductiva de una generalización a partir de los hechos; y la contrastación.
Esto supone que, tras una primera etapa de observación, análisis y clasificación de los hechos, se deriva una hipótesis que soluciona el problema planteado. Una forma de llevar a cabo el método inductivo es proponer, a partir de la observación repetida de objetos o acontecimientos de la misma naturaleza, una conclusión para todos los objetos o eventos de dicha naturaleza.
91
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
3.2. Análisis del mercado.
El producto a promocionar es una guía de recetas, tanto tradicionales como nuevas hechas a base de maní, un producto muy común dentro de la gastronomía ecuatoriana.
La mayoría de la población ecuatoriana lo sabe usar en sus distintas presentaciones, ya sea en grano, en pasta o en aceite.
La guía renueva el interés por usar este ingrediente, es por esta razón que un estudio de campo es indispensable para conocer la aceptación de esta guía dentro de las amas de casa y demás personas dedicadas a la gastronomía.
El análisis de mercado nos da la pauta de encuestar a personas de una edad entre 25 a 50 años en especial madres de familia y esposas jóvenes, ya que este segmento es que el muestra mayor interés por expandir sus conocimientos y técnicas dentro de sus cocinas.
Así como también a personas dentro del campo gastronómico los cuales muestran su interés de una manera más técnico, dando opiniones más concretas con las posibilidades que tiene el maní dentro de la nueva gastronomía creada.
92
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
3.3. Diseño de la encuesta.
Encuesta de Tesis:
1. ¿Le agrada el sabor del maní? Si…. No….
2. ¿En qué estado suele comprar maní?
Aceite: ….
Confitería:…..
Grano entero: ….
Pasta:….
Otro:…..
3. ¿Cree usted que el maní es un ingrediente importante de la gastronomía ecuatoriana?
Si…. No…
4. ¿Qué platos típicos del Ecuador conoce que contengan como ingrediente el maní?
…………………………………….
…………………………………….
…………………………………….
5. En una escala del uno al diez, 10 siendo el máximo y 1 el mínimo, determine el uso de maní dentro de sus preparaciones culinarias. ……..
6. ¿Cree usted qué el maní es un producto importante dentro de la dieta de cada persona?
Si…. No….
7. Conociendo que el maní es un fruto seco graso rico en aceites, libres de colesterol ¿Utilizaría más este producto?
Si…. No….
93
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
8. Si le presentasen nuevas recetas gastronómicas a base de maní, usted ¿estaría interesado/a en degustarlos y ponerlos en práctica?
Si…. No….
94
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Capítulo IV
4. Resultados:
4.1. Tabulación y análisis.
4.2. Conclusiones de la encuesta.
95
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
4.1 Tabulación y análisis.
Primera pregunta:
1. ¿Le agrada el sabor del maní? Si…. No….
De un total de 200 encuestas, 167 dijeron que sí y un total de 33 encuestados que no.
Número de Encuestas Porcentaje
Si 167 83,5%
No 33 16,5%
Total 200 100%
Gráfico estadístico:
16,50%
Si No
83,50%
Análisis:
Dado el resultados obtenido en esta pregunta de la encuesta, podemos decir, que
la mayoría de la población disfruta el sabor del maní, lo cual representaría una
gran aceptación de la guía gastronómica dentro del área.
Ya que esta pregunta es clave para el desarrollo tanto del resto de la encuesta
como de la guía gastronómica, el resultado arrojado favorece a su investigación
y creación.
96
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Segunda pregunta:
2. ¿En qué estado suele comprar maní?
Aceite: ….
Confitería:…..
Grano entero: ….
Pasta:….
Otro:…..
De un total de 200 encuestados, 59 prefieren el maní en grano, 70 lo prefieren en pasta,
69 lo prefieren como snack o confitería y un total de 2 lo prefieren como aceite.
Número de encuestas Porcentaje
Aceite 2 1%
Confitería 69 34,5%
Grano 59 29,5%
Pasta 70 35%
Otro 0 0
Total 200 100%
Gráfico estadístico:
1% Aceite 34,50% 35% Confiteria Grano Pasta 29,50% Análisis:
Los resultados de esta pregunta nos dicen que la mayoría de personas prefieren
el maní en forma de snack, y es comprensible ya que no todos conocen la
manera de usarlo en su forma natural o en pasta.
97
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Tercera pregunta:
3. ¿Cree usted que el maní es un ingrediente importante de la gastronomía ecuatoriana?
Si…. No…
De un total de 200 encuestados, 173 dieron como respuesta un sí, mientras que un total de 27 dijeron que no es un ingrediente importante.
Número de encuestas Porcentaje
Si 173 86,5%
No 27 13,5%
Total 200 100%
Gráfico estadístico:
13,50%
Si 87% No
Análisis:
Los resultados obtenidos en esta pregunta son positivos, se ve claramente que la
mayoría de personas aceptan al maní como ingrediente importante dentro de
nuestra gastronomía.
Aunque existe un 14% que dice que no, el cual es relativamente alto teniendo en
cuenta este ingrediente dentro de nuestra historia y cultura, de seguro ese
segmento representa a las personas que no les agrada el producto o sufren alguna
alergia por el mismo.
98
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Cuarta pregunta:
4. ¿Qué platos típicos del Ecuador conoce que contengan como ingrediente el maní?
De un total de 200 encuestados los resultados fueron los siguientes:
1. Guatita: 45
2. Fanesca: 37
3. Caldo de Patas: 39
4. Librillo: 36
5. Cariucho de Pollo: 3
6. Sopa marinera: 7
7. Maní confitado: 24
8. Corviche: 9
Número de encuestas Porcentaje
Guatita 45 22,5%
Fanesca 37 18,5%
Caldo de patas 39 19,5%
Librillo 36 18%
Cariucho de pollo 3 1,5%
Sopa marinera 7 3,5%
Maní confitado 24 12%
Corviche 9 4,5%
Total 200 100%
99
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Gráfico estadístico:
Guatita Fanesca Caldo de patas 4,50% Cariucho de pollo 12% 23% Librillo 3,50% Sopa marinera Maní confitado 18,00% 18,50% Corviche 2% 19,50%
Análisis:
Los resultados obtenidos demuestran que el maní es un producto común dentro
de nuestra sociedad.
Todas las encuestas contienen al menos un plato que contiene maní como
ingrediente.
La poca diversidad de platos existentes es la excusa perfecta para la creación de
esta guía gastronómica.
100
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Quinta pregunta:
5. En una escala del uno al diez, 10 siendo el máximo y 1 el mínimo, determine el uso de maní dentro de sus preparaciones culinarias. ……..
Dentro de los 200 encuestados estos son los resultados:
1. Escala 1: 23
2. Escala 2: 16
3. Escala 3: 21
4. Escala 4: 33
5. Escala 5: 47
6. Escala 6: 39
7. Escala 7: 16
8. Escala 8: 4
9. Escala 9: 1
10. Escala 10: 0
Numero de Encuestas Porcentaje
Escala 1 23 11,5% Escala 2 16 8%
Escala 3 21 10,5%
Escala 4 33 16,5%
Escala 5 47 23,5
Escala 6 39 19,5
Escala 7 16 8%
Escala 8 4 2%
Escala 9 1 0,5%
Total 200 100%
101
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Gráfico estadístico:
Escala 1
Escala 2 2,00%
0 Escala 3 8% 0,50% 12% Escala 4 8,00% 19,50% Escala 5 10,50% Escala 6
Escala 7 17% 23,50% Escala 8
Escala 9
Escal 10
Análisis:
Los datos reflejan que la población en su mayoría no usa el maní
frecuentemente, esto en verdad ya nos lo esperábamos, son muy pocas las
personas que usan este producto dentro de sus comidas cada semana.
La guía ayudaría mucho a mejorar este resultado, ya que muchas de las personas
no usan este producto por no saber cómo usarlo.
El maní se encuentra en un limbo gastronómico, no todos lo usan regularmente
pero tampoco es que no sepan que existe, o que propiedades organolépticas
posee.
102
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Sexta pregunta:
6. ¿Cree usted qué el maní es un producto importante dentro de la dieta de cada persona?
Si…. No….
De la 200 encuestas realizadas, estos son los datos obtenidos, un total de 139 personas respondieron que no y 61 consideraron que si es importante.
Número de encuestas Porcentaje
Si 61 30,5%
No 139 69,5%
Total 200 100%
Gráfico estadístico:
31% Si 69,50% No
Análisis:
El resultado obtenido de esta pregunta ya me lo esperaba, es obvio que las
personas no consideren un producto cuyos valores nutricionales desconocen.
El resultado es favorable para el éxito de la guía, pues tiene toda esta
información nutricional.
103
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Séptima pregunta:
7. Conociendo que el maní es un fruto seco graso rico en aceites, libres de colesterol ¿Utilizaría más este producto?
Si…. No….
De un total de 200 encuestados el resultado obtenido es el siguiente: un total de 106 personas dieron como respuesta positiva, mientras que, un total de 94 dieron como negativa su respuesta.
Número de encuestas Porcentaje
Si 106 53%
No 94 47%
Total 200 100%
Gráfico estadístico:
47,00% Si 53% No
Análisis:
Los resultados obtenidos reflejan el bajo conocimiento de las personas con
respecto a los aceites buenos, muchos de ellos respondieron que sí, pero no creo
que estén seguros de lo que la preguntaba realmente formulaba.
Un resultado muy parejo en este resultado, nos demuestra que las personas
pueden interesarse en este producto por sus características nutricionales.
104
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Octava pregunta:
8. Si le presentasen nuevas recetas gastronómicas a base de maní, usted ¿estaría interesado/a en degustarlos y ponerlos en práctica?
Si…. No….
De los 200 encuestados, estos son los resultados obtenidos: 157 dieron su respuesta como positiva, mientras que, un total de 43 dieron como respuesta un no.
Numero de encuestas Porcentaje
Si 157 78,5%
No 63 31,5%
Total 200 100%
Gráfico estadístico:
31,50% Si 79% No
Análisis:
De los resultados obtenidos la mayoría de personas sí les interesaría el practicar
y degustar de nuevas recetas a base de maní.
La mayoría de las negativas, se debe a desagrados por los propiedades
organolépticas del maní, o por que provocan alguna alergia.
105
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
4.2. Conclusiones de la encuesta.
El maní es considerado un ingrediente importante dentro de la gastronomía
ecuatoriana.
El maní en su mayoría es consumido en su presentación de snack.
Para la elaboración de recetas, el maní en pasta es preferido sobre el maní en
grano, la razón es su fácil manejo y uso.
La mayoría de personas desconocen las propiedades nutricionales del maní, es
por esta razón que no creen que sea importante para su dieta diaria.
Una propuesta gastronómica acerca de recetas hechas con maní, interesa mucho
a la población encuestada.
La población conoce de al menos un plato que contenga como ingrediente
característico el maní.
Muchas de las personas prefieren evitar este producto porque les causa alergia.
El maní se encuentra en un limbo gastronómico, la población no lo usa tanto
como podría, pero tampoco lo desconoce.
La mayoría de la población disfruta el sabor del maní, lo cual representaría una
gran aceptación de la guía gastronómica dentro del área.
La población estaría mucho más interesada en el producto, si conociesen sus
propiedades nutricionales.
Una guía completa, repasando valores nutricionales, recetas nutricionales,
recetas tradicionales y nuevas propuestas a base de maní, tendría una gran
aceptación en la sociedad.
El poco conocimiento y la poca diversidad de platos hechos a base de maní es la
excusa perfecta para la creación de esta guía gastronómica.
106
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Capítulo V
5. Nueva propuesta.
5.1. Métodos de preparación.
5.2. Higiene y conservación.
5.2.1. Higiene personal.
5.2.2. Higiene del producto.
5.2.3. Conservación del producto.
5.3. Modelo de la receta estándar.
5.4. Influencia del producto dentro de la gastronomía.
5.5. Recetas estándar.
5.6. Cálculo nutricional de la propuesta gastronómica.
5.7. Análisis sensorial.
107
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
5. Nueva propuesta.
5.1. Métodos de preparación:
El maní puede ser expuesto a todas las técnicas de cocción conocidas, horneado, confitado, a la inglesa, etc. A continuación redactaremos una guía de las técnicas a usar en esta nueva propuesta, en esta nueva guía la cual estoy creando.
Explicaré en qué consiste cada una de las técnicas y que resultados se obtendrán.
Pero primero daremos a mencionar las principales características del ingrediente clave a usar:
Características del maní:
Es una leguminosa, un grano, crujiente.
Es de sabor seco.
Contiene un elevado grado de aceite.
Tiene un aroma muy suave, fácil de reconocer y adaptar a cualquier preparación.
Los nutrientes que nos ofrece son indispensables para llevar una buena dieta.
Se lo usa para elaboraciones tanto dulces como saladas.
Se lo puede adquirir como aceite, pasta, grano y como snack listo para su
consumo.
Posee una larga vida útil, ya que es considerado un grano seco.
En nuestro país y en la mayoría del mundo, es muy fácil conseguir este
producto.
Tiene un precio muy asequible para la sociedad.
108
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Métodos de preparación:
Al maní se lo puede utilizar como grano entero, fileteado y repicado o molido.
Dependiendo de la preparación el maní partirá desde estos tres estados, siempre pelado y bien lavado.
Técnicas culinarias:
Para los granos secos en general existen dos técnicas las cuales son las principales, para pelarlos y cocerlos y son:
Blanqueado: Colocar un género dentro de agua hirviendo, una vez que se vuelva a romper el hervor, bajar el fuego a mínimo. Sirve para ablandar la cáscara de los frutos secos.
Tostar: Colocar el género en una sartén o bandeja de horno y cocer a fuego seco para que su corteza se haga crujiente. Sirve para endurecer la cáscara de los frutos secos.
Pelar: Consiste en retirar la piel de los granos o trisar la misma con los dedos.
Una vez realizadas las técnicas antes mencionadas, nos dará como resultado un producto listo para usar.
Técnicas:
Estas son las técnicas culinarias que usaremos en la guía descrita en esta tesis:
Adobar: Consiste en preparar un género cárnico con aceites aromáticos, vinagres, zumos, condimentos o hierbas aromáticas. La pasta de maní y el aceite de maní son perfectos para realizar adobos.
Concassé: Colocar un ingrediente sea tomate en agua hirviendo para ablandar su piel y pelarlo.
Desglasar: Consiste en despegar los azúcares adheridos a una sartén usando un medio líquido como lo es el agua, vino o caldo.
109
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Flambear: Añadir licor a la preparación, quemando el alcohol del mismo.
Pintar: Untar huevo batido sobre masas para darles un color dorado.
Quenelle: Mezcla blanda similar a un mousse, dada forma oval por medio de dos cucharas.
Sellar: Consiste en formar una costra en los géneros cárnicos, con el fin de retener sus jugos.
Tamizar: Pasar un ingrediente sea harina por una tamiz fino para librarlo de impurezas.
Cocción en seco:
Hornear: Consiste en cocer al horno el género, puede ser asado, en sal o al papillote.
En el caso del maní se obtendrá una corteza crujiente, se puede usar el maní para aderezar otros géneros que vayan a ser horneados.
Se puede hornear el maní fileteado para luego molerlo hasta obtener un polvo, ideal para aderezar otros géneros.
A la plancha: Cocer a alta temperatura sobre una plancha lisa. El maní entra en forma de adobo al momento de ir a la plancha, o puede ser tostado sobre la misma.
A la parrilla: Consiste en cocer a alta temperatura sobre una plancha acanalada. El maní entra exclusivamente como adobo en esta técnica.
Gratinar: Consiste en dorar la superficie de una preparación. Se puede usar una mezcla de queso rallado y maní picado.
Cocción en líquido:
Para mejores resultados es conveniente remojar el grano de un día para el otro.
Cocer: Consiste en cocer en agua o en caldo, en una olla u olla a presión. Con esta técnica se logra ablandar el grano.
Escalfar: Consiste en cocer en agua o caldo por debajo del punto de ebullición.
Blanquear: Cocer en agua hirviendo por un período de tiempo corto.
110
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Al vapor: Cocción por vapor de agua. El maní entra como adobo o condimento en esta técnica de cocción.
Cocción en grasa:
El maní, en especial el picado o en polvo, puede ser usado para empanizar otros géneros y brindarles una textura crujiente.
Fritura: Cocer en aceite hirviendo. Se conseguirá con el maní una corteza más crujiente.
Saltear: Consiste en cocer con poca grasa a alta temperatura. Se puede usar el maní salteado para mezclar con guarniciones o ensaladas calientes.
Confitar: Cocer en aceite a fuego bajo, al mínimo.
Rehogar: Cocer en poca grasa y a fuego bajo.
Cocción mixta:
Guisar: Consiste en sellar el alimento en un medio graso y terminar la cocción en un medio líquido, como agua o caldo.
Estofar: Consiste en sellar el alimento en un medio graso y añadir un medio líquido sea caldo o agua y cocer a fuego bajo.
Brasear: Estofar en un recipiente hermético sobre un lecho de hortalizas.
5.2. Higiene y conservación:
En toda cocina es importantísima la correcta higiene tanto de las instalaciones, del personal y del producto, para de esta manera garantizar la buena manipulación de los alimentos a servir, su correcta preparación y la salud del consumidor final.
5.2.1. Higiene personal:
A continuación indicaremos una guía de higiene que se debe seguir en toda cocina por su personal de trabajo:
111
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
De la higiene personal:
Certificado de salud. Entregado por el área de salud con su respectivo sello y
firma.
Bañarse todos los días en la mañana.
Lavarse las manos regularmente.
Cabello corto, para evitar la caída del mismo dentro de preparaciones.
Uñas cortas.
No bigotes, barbas, patillas, etc.
No piercings, ni aretes.
No anillos ni pulseras
No maquillaje, ni uñas pintadas.
Usar el uniforme impecable.
Dentro de la cocina:
Lavar y desinfectar los utensilios a usar.
Lavar y desinfectar el área de trabajo y sus instalaciones.
Lavar y desinfecta el piso.
Lavar y desinfectar paredes.
Usar guantes para el montaje de platos.
No rascarse y si lo hace lavarse las manos.
Si estornuda, va al baño, limpia el área o se mancha con algún líquido o
preparación, lavarse las manos.
Usar el gorro de cocina para evitar contaminación física.
112
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
5.2.2. Higiene del producto.
El maní es un producto cuya higiene es fácil de mantener.
Al momento de comprar o adquirir maní se debe fijar que el grano este duro, para nada debe estar ni un poco suave, ya que esto indicaría que su cosecha fue muy temprana.
Como todo producto al maní se lo debe lavar, tostar y una vez ya pelado volverlo a lavar.
5.2.3. Conservación del producto.
El maní al ser considerado un fruto seco tiene una larga vida útil considerada entre 1 a 4 años en una ambiente fresco con una temperatura que va desde los 10C hasta los 21C.
La pasta de maní por otro lado por ser un producto que contiene líquido, su vida útil es de hasta un mes, a una temperatura óptima de refrigeración de 5C.
113
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
5.3. Modelo de la receta estándar:
Autor: Foto Nombre de la Nombre de la preparación receta: Género Géneros usados en la preparación
Porciones/peso: Número de pax a servir
Observaciones: Notas importantes
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pre elaboración del g en gramo ingrediente cc en cc
Costo total
Extra 5%
Costo real Costo unitario PROCEDIMIENTO
Explica el proceso a seguir para la elaboración de la receta.
114
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
5.4. Influencia del producto dentro de la gastronomía:
El maní ha sido muy influyente dentro de la gastronomía mundial como de la nacional.
Mundialmente el maní es más conocido como snack o un perfecto acompañante para postres, sin embargo dentro de la alta cocina existe el uso camuflado de este excelente producto en forma de aceite en adobos o componente de una salsa, aportando así su sabor cremoso y su suave aroma.
Es en Latinoamérica donde este producto tiene una gran influencia dentro de las comidas típicas de cada nación, ya que este fruto seco es originario de la zona.
En el Ecuador, específicamente en la región costa, donde este producto es cosechado, se nota claramente su influencia dentro de las recetas creadas allí, presente en la tradicional sopa marinera, sango de camarones, los tamales, sopa de bolas de verde, corviche, etc.
En la zona costa es considerado un ingrediente infaltable, como lo es el verde.
En la región sierra también tiene una gran influencia, especialmente en la elaboración del tradicional locro, sirviendo de base para muchos platos típicos como lo son el yahuarlocro, la guatita, las papas con cuero.
Es innegable que el maní es parte íntegra de nuestra dieta, los chicos adoran los snack hechos con el mismo, lo usamos para sopas, salsas, para dar textura a ensaladas e incluso para postres, es decir, es un producto completo tanto en sabor, aroma y textura como en sus valores nutricionales.
Lo utilizamos como grano entero, fileteado, licuado con leche, en forma de pasta y como aceite, permitiéndonos de esta manera crear un sin número de nuevas recetas.
115
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
5.5. Recetas estándar:
Carlos Picerno
Nombre de la Patatas rellenas en salsa de maní receta: Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Papa g 2000 0,0004 0,8 Panza de res g 600 0,00615 3,69 Cocer en olla a presión. Pasta de maní g 45 0,0055 0,2475 Cebolla blanca g 40 0,0011 0,044 Brunoise Ajo g 25 0,00422 0,1055 Brunoise Aguacate unidad 1 0,5 0,5 En cuartos Lechuga g 100 0,00263 0,263 Juliana Huevo unidad 6 0,12 0,72 4 cocidos, y 2 para pintar Crema de leche cc 40 0,0036 0,144 Achiote cc 30 0,0026 0,078 Caldo de panza cc 250 0,0001 0,025 De la cocción de la panza Sal, pimienta y comino Costo total 6,617
Extra 5% 0,33085
Costo real 6,94785 Costo unitario 1,74 PROCEDIMIENTO
1) Elegir 8 papas relativamente grandes, que se puedan cortar en bloques de 7 por 8. 2) Cortar 1cm de base de los bloques, reservar. Con el resto retirar la carne o relleno de la papa con la ayuda de un saca bocados cuidando de no perder la forma cuadrada del bloque, reservar en agua para que no se oxide. 3) Blanquear las bases y los cuadrados sin relleno, refrescar y reservar. 4) En una olla realizar un refrito con la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino, añadir el relleno de las papas finamente picado, dejar cocer. 5) Añadir el caldo de cocción de la panza y cocer hasta que la papa se desintegre, añadir la pasta de maní, la panza en dice y cocer por 5min. 6) Añadir la crema y reducir hasta punto de salsa. 7) Precalentar el horno a 180C y rellenar las papas con la panza y la salsa. 8) Con cuidado pegar las bases con huevo y hornear hasta que las papas estén doradas. 9) Servir con el aguacate, lechuga, huevo duro y salsa por encima.
116
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Crostini de pollo y maní receta: Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pan baguette unidad 1 1,3 1,3 Rodajas de 1cm de grosor Aceite de oliva cc 60 0,00991 0,5946 Pasta de maní g 60 0,0055 0,33 Pollo g 500 0,00248 1,24 Eneldo g 40 0,006 0,24 Sal, paprika Tomate unidad 2 0,4 0,8 Deshidratado Queso crema g 100 0,005 0,5
Costo total 5,0046
Extra 5% 0,25023
Costo real 5,25483 Costo unitario 1,31 PROCEDIMIENTO 1) Deshidratar los tomates en el horno con un poco de aceite de oliva sobre ellos. 2) Mezclar la pasta de maní con el queso crema, si la mezcla resulta muy espesa, aligerarla con un poquito de leche. 3) Tostar el pan y untar aceite de oliva mientras aún está caliente. 4) Cocer a la parrilla el pollo aderezado con sal, paprika y eneldo. 5) Servir los crostinis con dos quenelles de maní por encima, el pollo fileteado y los tomates deshidratados. 6) Decorar con aceite de eneldo
117
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Raviolis de maní receta: Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Harina g 500 0,00158 0,79 Tamizada Huevo unidad 6 0,12 0,72 4 para la pasta y 2 para pintar Pasta de maní g 60 0,0055 0,33 Sal g 2 0,0004 0,0008 Pollo g 400 0,00248 0,992 Picada Champiñones g 200 0,00682 1,364 Picada Cilantro g 100 0,00104 0,104 Picado Tomate g 400 0,001 0,4 Concassé Vino blanco cc 80 0,0012 0,096 Cebolla blanca g 120 0,0011 0,132 Brunoise Ajo g 60 0,00422 0,2532 Brunoise Pasta de tomate g 60 0,0034 0,204 Sal Pimienta Costo total 5,386
Extra 5% 0,2693
Costo real 5,6553 Costo unitario 1,41 PROCEDIMIENTO
1) Mezcla los huevos con la pasta de maní y la harina con la sal. 2) Realizar un volcán con la harina y los huevos en la mitad o en el cráter e ir mezclando de adentro hacia afuera hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar 30min. 3) Realizar un refrito con la mitad de la cebolla, el ajo. Añadir el pollo y los champiñones, rectificar el sabor. 4) En otra olla realizar un refrito con la cebolla, el ajo, desglasar con el vino blanco y añadir los tomates. Cocer 10min y añadir la pasta de tomate, cocer hasta punto de salsa. 5) Cortar la masa en dos iguales, estirarla, sobre la superficie de la una marcar cuadrados pintados con huevo sobre ella colocar el relleno de pollo, cubrir con la otra mitad de masa estirada y pegar los cuadrados, cortar y cocer en agua por 6min. 6) Servir los raviolis con la salsa de tomate y cilantro por encima.
118
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Pollo y queso en salsa de frutos del bosque receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pollo g 160 0,00248 0,3968 Maní g 100 0,0045 0,45 Tostado, pelado y picado Mora g 25 0,0025 0,0625 Lavada y limpia Frutillas g 25 0,0015 0,0375 Lavada y limpia Frambuesas g 25 0,002 0,05 Lavada y limpia Queso camembert g 50 0,01324 0,662 Cortado en dos triángulos Vino tinto cc 200 0,0016 0,32 Azúcar g 40 0,0034 0,136 Aceite lt 250 0,00209 0,5225
Costo total 2,6373
Extra 5% 0,131865
Costo real 2,769165 Costo unitario 2,77 PROCEDIMIENTO
1) Empanizar el queso con el maní picado, reservar. 2) En una sartén colocar el vino tinto, junto con 20g de mora, frutilla y frambuesas y el azúcar y dejar reducir a punto de salsa. 3) Cocer el pollo al grill. 4) Freír el queso hasta que este blando. 5) Servir el pollo junto con dos triángulos de queso y la salsa mezclada con los 5g restantes de frutilla, mora y frambuesas por encima
119
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Arroz con maní y champiñones receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Arroz blanco g 100 0,0008148 0,081475 Lavado Maní g 40 0,0045 0,18 Fileteado Pasta de maní g 20 0,0055 0,11 Champiñones g 80 0,00682 0,5456 Fileteado Pimiento Rojo g 35 0,002 0,07 Brunoise Pimiento Verde g 35 0,0014 0,049 Brunoise Cebolla perla g 40 0,00199 0,0796 Brunoise Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise Cilantro g 15 0,00104 0,0156 Picado Achiote cc 5 0,0026 0,013
Costo total 1,207575
Extra 5% 0,06037875
Costo real 1,26795375 Costo unitario 1,27 PROCEDIMIENTO
1) En una olla hervir 200cc de agua junto con la pasta de maní y sal. 2) En otra olla realizar un refrito con el achiote, la cebolla los pimientos y el ajo, añadir el arroz y secarlo bien hasta que los granos salten. 3) Añadir el agua hirviendo y cocer a fuego medio sin dejar de remover. 4) Una vez que al remover se logre ver el fondo de la olla, añadimos los champiñones, tapamos y bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer. 5) Servimos el arroz moldeado y con cilantro y maní fileteado por encima.
120
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Risotto con camarón y frutos secos receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Arroz arborio g 100 0,008 0,8 Vino blanco cc 30 0,0012 0,036 Cebolla blanca g 30 0,0011 0,033 Brunoise Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise Camarón g 100 0,00804 0,804 Pelado y desvenado Fumet cc 300 0,0002 0,06 Maní g 15 0,0045 0,0675 Fileteado Nuez g 15 0,005 0,075 Fileteado Almendra g 15 0,0055 0,0825 Fileteado Queso parmesano g 15 0,0025 0,0375 Rallado Cilantro g 10 0,00104 0,0104 Sal y pimienta 0
Costo total 2,0692
Extra 5% 0,10346
Costo real 2,17266 Costo unitario 2,17 PROCEDIMIENTO
1) Realizar un refrito con la cebolla y el ajo. 2) Añadir el arroz dejar cocer 3min y verter el vino blanco. 3) Una vez que se hierva colocar el fumet cucharon por cucharon hasta que el arroz este al dente. 4) En un sartén saltear los camarones junto con los frutos secos. 5) Añadir crema al arroz para darle cuerpo, añadir los camarones y el parmesano y mezclar bien. 6) Servir con cilantro picado por encima.
121
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno Nombre de la Dorado con costra de maní receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Dorado g 120 0,0103 1,236 Maní g 80 0,0045 0,36 Fileteado 1 Zumo 1 Cortado en la Limón g 2 0,0014 0,0028 mitad Salsa inglesa g 25 0,008 0,2 Harina g 30 0,00158 0,0474 Huevo unidad 1 0,12 0,12 Batido Papa g 150 0,0004 0,06 Parisién Lechuga g 40 0,00263 0,1052 Juliana Fumet cc 60 0,0002 0,012 Zumo maracuyá cc 120 0,0006 0,072 Perejil g 50 0,0045 0,225 Picado Sal y pimienta 0 Crema de leche cc 45 0,0036 0,162
Costo total 2,6024
Extra 5% 0,13012
Costo real 2,73252 Costo unitario 2,73 PROCEDIMIENTO
1) Marinar el filete de dorado por 1 hora en el zumo de limón, salsa inglesa, sal y pimienta, enharinarlo, pasar por el huevo y por el maní 2) Dorara el pescado en un sartén y pasarlo al horno. 3) Para la salsa mezclar el fumet con el zumo de maracuyá y dejar reducir 2/3 partes de su volumen, añadir la crema y reducir a punto de salsa. 4) Blanquear las papas y saltearlas por mantequilla, añadirles perejil picado 5) Servir el pescado sobre una cama de lechuga, las papas a los lados y la salsa por encima.
122
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Salmon con champiñones y maní receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mantequilla g 40 0,00151 0,0604 Pasta de maní g 30 0,0055 0,165 Apio g 15 0,00098 0,0147 Brunoise Eneldo g 15 0,006 0,09 Picado Champiñones g 60 0,00682 0,4092 Fileteado Migas de pan g 50 0,0012 0,06 Zumo limón unidad 1 0,8 0,8 Salmón g 160 0,02048 3,2768 Cebolla paiteña g 40 0,00149 0,0596 Brunoise Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise Sal y pimienta 0 Paprika
Costo total 4,999
Extra 5% 0,24995
Costo real 5,24895 Costo unitario 5,25 PROCEDIMIENTO
1) Cocer en una olla la cebolla, el ajo, el eneldo y los champiñones con la mantequilla durante 10min tapado y a fuego medio bajo. 2) Añadir las migas de pan, la pasta de maní y el limón a la mezcla anterior, remover y reservar. 3) En una fuente para horno engrasada, colocar los filetes de salmón sazonados y juntarlos por encima con la mezcla de los champiñones, espolvorear páprika y cocer al horno. 4) Una vez cocidos los filetes dejar reposar 10min y reservar. 5) Servir con espárragos salteados.
123
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Dedos de queso con maní y chile receta: Género Entrada
Porciones/peso: 12
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Queso mozarella g 200 0,007 1,4 Rallado Perejil g 25 0,0045 0,1125 Brunoise Maní g 50 0,0045 0,225 Triturado Chile en polvo g 10 0,007 0,07 Masa wantán lamina 12 0,12 1,44 Huevo unidad 1 0,12 0,12 Batido Aceite cc 300 0,00209 0,627
Costo total 3,9945
Extra 5% 0,199725
Costo real 4,194225 Costo unitario 0,35 PROCEDIMIENTO
1) Mezclar el queso, el perejil, el maní y el chile picante. 2) Rellenar cada lámina de wantán con la mezcla anterior y enrollar en forma de cilindro. 3) Pegar los bordes con huevo y presionar con un tenedor. 4) Freírlos en aceite a 170C hasta que floten. 5) Servir con la salsa de su preferencia
124
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Carapulcra chinchana receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Papa g 200 0,0004 0,08 Dice Cerdo g 80 0,0085 0,68 Dice Pechuga de pollo g 80 0,00527 0,4216 Dice Fondo de pollo cc 60 0,001 0,06 Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise Maní g 40 0,0045 0,18 Tostado y molido Chile en polvo g 15 0,006 0,09 Perejil g 15 0,0045 0,0675 Brunoise Sal, pimienta 0 Comino
Costo total 1,6424
Extra 5% 0,08212
Costo real 1,72452 Costo unitario 1,72 PROCEDIMIENTO
1) En una olla realizar un refrito con el ajo, el chile, sal, pimienta y comino. 2) Añadir los trozos de cerdo y pollo, séllelos y cubra con el fondo. 3) Cuando la carne este a medio cocer, añadir las papas y el maní 4) Dejar hervir a fuego bajo hasta que esté a punto. 5) Al momento de servir añadir el perejil picado.
125
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Pollo con maní receta: Género Plato fuerte
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Muslo de pollo unidad 8 0,45 3,6 Chile en pasta g 50 0,006 0,3 Ajo g 40 0,00422 0,1688 Brunoise Perejil g 50 0,0045 0,225 Picado fino Fondo claro litro 1 1 1 Maní g 50 0,0045 0,225 Picado Pan molido g 50 0,003 0,15 Pasas g 50 0,004 0,2 Papa g 500 0,0004 0,2 En rodajas Sal y pimienta 0
Costo total 6,0688
Extra 5% 0,30344
Costo real 6,37224 Costo unitario 1,59 PROCEDIMIENTO
1) Salpimentar el pollo y dorarlo en aceite bien caliente y reservar. 2) En el mismo aceite, incorporar la pasta de chile picante junto con el ajo, el perejil, sal y pimienta 3) Cocinar durante 5 min e incorporar el fondo claro, llevar a ebullición y colocar las piezas de pollo, tapar y dejar cocer a fuego lento por aproximadamente 25 min. 4) Una vez terminada la cocción del pollo, incorporar el maní y el pan molido. 5) Una vez incorporarlos estos dos últimos ingredientes, añadir las pasas y rectificar el sabor. 6) Servir con las rodajas de papa cocidas.
126
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Pastel de carne y maní receta: Género Plato fuerte.
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne molida de res g 500 0,005 2,5 Carne molida de g 250 0,007 1,75 cerdo Mantequilla g 50 0,00777 0,3885 Cebolla paiteña g 40 0,00149 0,0596 Brunoise Pimiento rojo g 30 0,002 0,06 Brunoise Ajo g 15 0,00422 0,0633 Brunoise Huevo unidad 2 0,12 0,24 Queso parmesano g 30 0,001 0,03 Perejil g 25 0,0045 0,1125 Picado fino Remojada en leche y Migas de pan g 75 0,001 0,075 tamizadas Leche cc 60 0,00095 0,057 Guarnición Alverja g 60 0,00156 0,0936 Cocida y refrescada Col morada g 60 0,00033 0,0198 Juliana Papa g 400 0,0004 0,16 Con saca bocados Zanahoria g 60 0,00048 0,0288 Torneada Tomate g 240 0,001 0,24 Media luna Costo total 5,8781
Extra 5% 0,293905
Costo real 6,172005 Costo unitario 1,54 PROCED IMIENTO
1) Realizar un refrito con la mantequilla, la cebolla, el pimiento, el ajo, sal y pimienta. 2) Mezclar el refrito junto con las carnes, el queso parmesano, el perejil y el pan molido, sazonar y mezclar bien. 3) En un molde rectangular engrasado verter la mezcla y bañarla con leche. 4) Cocer en horno a 175C durante 50 min aproximadamente, una vez cocido, dejar enfriar y cortar en tajadas. Usar el jugo que soltó la mezcla para bañar las tajadas. 5) Para la guarnición, mezclar todos los vegetales mencionados y añadir unas gotas de limón.
127
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Ñoquis con maní receta: Género Entrada
Porciones/peso: 1
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Papa g 250 0,0004 0,1 Cocida y majada Pasta de maní g 50 0,0055 0,275 Harina g 100 0,00158 0,158 Huevo g 1 0,12 0,12 Queso parmesano g 50 0,001 0,05 Rallado Nuez moscada 0 Sal y pimienta
Costo total 0,703
Extra 5% 0,03515
Costo real 0,73815 Costo unitario 0,74 PROCEDIMIENTO
1) Mezclar la harina junto con el queso parmesano y la nuez moscada. 2) Añadir la papa prensada y mezclar bien. 3) Añadir el huevo y mezcla bien. 4) Amasar bien la mezcla y formar tiras largas de dos dedos de ancho y cortar con un cuchillo pequeños trozos del mismo tamaño. 5) Con las manos enharinadas darles forma ovalada y rodarlas por un tenedor para darles mejor apariencia y ayudar a mantener su forma durante la cocción. 6) Cocerlos en agua hirviendo sin sal, estarán listos un momento luego que empiecen a flotar.
128
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Conchitas asadas con mantequilla de maní receta: Género Entrada
Porciones/peso: 4
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Concha unidad 40 0,0045 0,18 Limpias Mantequilla g 400 0,00777 3,108 Pomada Perejil g 60 0,0045 0,27 Picado fino Pasta de maní g 60 0,0055 0,33 Cebolla perla g 50 0,00199 0,0995 Brunoise Limón unidad 8 0,0014 0,0112 Ajo g 30 0,00422 0,1266 Brunoise Sal y pimienta
Costo total 4,1253
Extra 5% 0,206265
Costo real 4,331565 Costo unitario 1,08 PROCEDIMIENTO
1) Abrir las conchas exponiéndolas a temperatura. 2) Mezclar la cebolla, el perejil, el ajo, un poco del limón, la pasta de maní, la mantequilla, sal y pimienta. 3) Colocar la mezcla de mantequilla en papel fill y darle forma de tubo, llevarlo a refrigeración hasta que tome cuerpo. 4) En una bandeja engrasada colocar las conchas, y colocar una tajada de la mantequilla por encima. 5) Cocer en el horno a 175C durante 10 a 15 min aproximadamente. 6) Servir con perejil picado por encima y rodajas de limón.
129
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Bocados dulces de maní receta: Género Postre
Porciones/peso: 12
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Azúcar morena g 40 0,003 0,12 Mantequilla g 50 0,00777 0,3885 Harina g 90 0,00158 0,1422 Yema de huevo unidad 1 0,12 0,12 Relleno Huevo unidad 2 0,12 0,24 Azúcar blanca g 110 0,0034 0,374 Harina g 25 0,00158 0,0395 Uvas pasas g 40 0,0058 0,232 Pasas g 60 0,0048 0,288 Maní g 90 0,0045 0,405 Tostado y picado Coco g 45 0,01 0,45 Rallado Costo total 2,7992
Extra 5% 0,13996
Costo real 2,93916 Costo unitario 0,24 PROCEDIMIENTO
1) Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema. Añadir la yema de huevo e incorporarla. 2) Añadir la harina a la mezcla anterior y mezclar bien hasta integrarla por completo. 3) Colocar la masa en el fondo de un molde rectangular, sobre papel manteca engrasado y cocer en horno a 180C. 4) Relleno: Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espesos. 5) Agregar la harina tamizada. Añadir la uvas pasas, las pasas, el maní y el coco rallado. Mezclar. 6) Verter el relleno sobre la base fría y cocer en el horno a 180C durante 30 min aproximadamente o hasta que esté dorado. 7) Una vez cocido dejar enfriar y cortar en cuadrados. 8) Servir con una bola de helado de su gusto.
130
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Carlos Picerno
Nombre de la Brownie con maní y miel receta: Género Postre
Porciones/peso: 8
Observaciones:
PRECIO POR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mantequilla g 290 0,00777 2,2533 Azúcar g 345 0,0034 1,173 Huevos unidad 5 0,12 0,6 Esc. Vainilla g 15 0,009 0,135 Chocolate semi g 160 0,01 1,6 amargo Harina g 130 0,00158 0,2054 Cocoa en polvo g 15 0,0045 0,0675 Sal g 2 0,0004 0,0008 Cobertura Azúcar g 170 0,0034 0,578 Miel g 80 0,0098 0,784 Glucosa g 40 0,0086 0,344 Crema de leche ml 260 0,0036 0,936 Chocolate con leche g 220 0,0075 1,65 Maní g 360 0,0045 1,62 Tostados y sin piel Costo total 11,947
Extra 5% 0,59735
Costo real 12,54435 Costo unitario 1,57 PROCEDIMIENTO
1) Masa: Batir la mantequilla con el azúcar y la esencia de vainilla, hasta que este espumoso. 2) Incorporar los huevos uno por uno, mezclando bien en cada ocasión. Aparte derretir el chocolate semi amargo y añadir a la mezcla anterior. 3) Mezclar la cocoa en polvo con la harina y la sal, e incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente hasta obtener una consistencia espesa. 4) Colocar en un molde rectangular forrado con papel manteca engrasado y cocer en el horno a 180C por 35 min aproximadamente. 5) Cobertura: Caramelizar el azúcar junto con la glucosa y la miel. 6) Verter la crema de leche tibia y mezclar bien. Añadir esta mezcla al chocolate troceado y emulsionar bien con un batidor.
131
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
5.6. Calculo nutricional de la propuesta gastronómica.
Para realizar recetas nutricionales óptimas, se debe contar con datos importantes de la persona a la cual se le va a brindar este servicio.
Datos importantes:
Altura
Peso
Tipo de actividad.
Altura: La altura debe estar en metros para poder usar las fórmulas brindadas a continuación.
Peso: Es mejor saber el peso tanto en kilogramos como en libras.
Tipo de actividad:
Actividad Hombre Mujer Ejemplo
Sedentaria 1,3 1,1 - 1,2 Ejecutivo
Normal 1,5 1,3 – 1,4 Supervisor
Fuerte 2,0 1,5 – 1,6 Albañil
Elaborado por: Ing. Jaime F. Guamialamá M.
Una vez que conozcamos estos tres datos importantísimos, proseguimos a determinar el peso óptimo (PO) y el índice de masa corporal (IMC).
Peso óptimo (PO):
Como su nombre lo indica determina el peso óptimo de la persona a prueba, la fórmula es la siguiente.
Altura en cm – 100 _ Altura en cm - 150 Po= +/- 10% 2 (hombre) 4 (mujer)
132
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
El rango de +/- 10%, significa que el peso óptimo obtenido más su diez por ciento marca su entrada al sobre peso, mientras que el peso óptimo menos su diez por ciento marca su entrada a la desnutrición.
Índice de masa corporal (IMC):
Determina el grado de grasa de una persona, su fórmula es la siguiente:
Peso real en Kg IMC= (Altura en metro)² Siendo el rango normal el siguiente:
Mujeres: 18,5 a 22,5 Kg/m²
Hombres: 22,5 a 24,9 Kg/m²
Una vez obtenido el PO y el IMC, es hora de determinar el número de calorías diarias, para esto se debe obtener el Coeficiente de metabolismo basal (CMB)
Coeficiente de metabolismo basal (CMB):
CMB = (PO en libras) * 10.
Para cambiar el peso óptimo de Kg a Lb solo hay que tener en cuenta que por cada 1Kg hay 2,2 Lb, por lo tanto hay que multiplicar el PO en Kg por 2,2 y listo.
Determinación de calorías:
Calorías diarias = CMB * Tipo de actividad.
Una vez obtenidas las calorías diarias, estas se deben distribuir para el número de comidas diarias.
Desayuno 30% – 40%
Almuerzo 50%
Merienda 10% - 20%
Elaborado por: Ing. Jaime F. Guamialamá M.
Determinación del número de proteínas:
133
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Consumir 1gr de proteína por cada Kg de Peso óptimo al día, y a su vez ese total dividir para el número de comidas diarias a consumir.
Determinación de la cantidad de grasa:
Consumir del 25% al 30% del total de calorías de determinada comida del día, ejemplo:
Si para el desayuno hay que consumir 668 calorías, las grasas representarían del 25% al
30% de este valor.
Determinación de la cantidad de azúcar:
Consumir del 10% al 15% del total de calorías de determinada comida del día, ejemplo:
Si para el almuerzo hay que consumir 1100 calorías, el azúcar representaría del 10% al
15% de este valor.
Determinación de la cantidad de agua:
Consumir 1cm³ de agua por cada caloría.
A continuación se darán como guía 12 menús nutricionales los cuales pueden ser combinados de cualquier manera y consumidos con un lapso de tiempo de dos a tres días entre ellos, es decir, si hoy decido almorzar la receta nutricional de maní número 1, deberé esperar de dos a tres días para poder consumir otro almuerzo a base de maní.
134
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Menús Nutricionales
Mi: w= 67.4 kg h= 1.67m
IMC= 67.4/(1.67)² = 67.4/2.78 = 24.2kg/m² Rango = (22.1 – 24.9 kg/m²) Número de calorías= CMB * TA CMB= POlb*10 CMB= 67.4 * 2.2 * 10= 1483lb Número calorías= 1483 * 1.5= 2225 Cal/día 2225*0.3= 668 Cal/desayuno. 2225*0.5= 1112 Cal/almuerzo 2225*0.2= 445 Cal/cena.
Desayuno Nº1: Número de calorías: 668Cal Proteína: 67g * 0.3= 20g Azúcar: 668*0.10= 66.8Cal/4= 16.7g 668*0.15= 100.2Cal/4= 25.05g
Grasa: 668*0.25=167Cal/9= 18.5g 668*0.30=200.4Cal/9= 22.2g
Nombre de la receta: Crostini de pollo y maní.
Ingredientes:
Pan baguette 9.8%Pr = 50 *0.098 = 4.9g * 4 = 20 Cal 50g 61.2%Hc = 50 *0.612 = 30.6g * 4 = 122 Cal
Pollo 21.6%Pr = 57 *0.216 = 12.3g * 4 = 49 Cal 57g 2.7%Gr = 57 *0.027 = 1.5g * 9 = 13 Cal
Tomate riñón 1%Pr = 25 *0.01= 0.25g * 4 = 1 Cal 25g 5.1%Hc = 25 *0.051= 1.28g * 4 = 5 Cal
14%Pr = 5 *0.14= 0.70g * 4 = 3 Cal Pasta de maní 15%Gr = 5 *0.15= 0.75g * 9 = 7 Cal 5g 2%Hc = 5 *0.02= 0.10g * 4 = 1 Cal
Aceite de oliva 100%Gr = 5 *1= 5g * 9 = 45 Cal 5g
135
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Queso crema 19.2%Pr = 10 *0.192= 1.92g * 4 = 8 Cal 10g 4.3%Hc = 10 *0.043=0.43g *4 = 2 Cal
Aceite pollo 5g 100%Gr = 5 *1= 5g * 9 = 45 Cal
Azúcar jugo 100%Hc = 17 *1= 17g * 4 = 68 Cal 17g
Jugo papaya 9.3%Hc = 250 *0.093= 23,25g * 4 = 93 Cal 250g
Pera 222g 12.9%Hc = 222 *0.129 = 28,64g * 4 = 115 Cal
Tabla nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías Proteína 20 14 80 12 Grasa 20,25 14 182 27 Carbohidratos 101,30 72 406 61 Total 141,55 100 668 100
% Azúcar= 17 g*4= 68 Cal / 668= 10%
136
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Desayuno Nº2: Número de calorías: 668Cal Proteína: 67g * 0.3= 20g Azúcar: 668*0.10= 66.8Cal/4= 16.7g 668*0.15= 100.2Cal/4= 25.05
Grasa: 668*0.25=167Cal/9= 18.5 668*0.30=200.4Cal/9= 22.2
Nombre de la receta: Patatas rellenas en salsa de maní.
Ingredientes:
Pasta de maní 14%Pr = 23 *0.14 = 3,28g *4 = 13 Cal 23g 15%Gr = 23 *0.15 = 3,45g * 9 = 31 Cal 2%Hc = 23 *0.02 = 0,5g *4 = 2 Cal
Huevo 12%Pr = 60 *0.12 = 7,2g * 4 = 29 Cal 60g 10.7%Gr = 60 *0.107 = 6,42g * 9 = 58 Cal 2.4%Hc= 60 * 0.024 = 1,44g * 4 = 6 Cal
Pollo 21.6%Pr = 35 *0.216 = 7, * 4 = 30 Cal 35g 2.7%Gr = 35 *0.027 = 0,95 * 9 = 9 Cal
Papa 2.4%Pr = 80 *0.024 = 1,92g * 4 = 8 Cal 80g 20.4%Hc = 80 *0.204 = 16,32g * 4 = 65 Cal
Aceite para Pollo 4g 100%Gr = 8 *1 = 8g * 9 = 72 Cal papa 4gr
Pera 12.9%Hc = 248 * 0.129 = 32g * 4 = 128 Cal 248g
Azúcar pera 100%Hc = 21 *1 = 21g * 4 = 84 Cal 21g
Naranja 280g 12%Hc = 280 * 0.12 = 33,6g * 4 = 134 Cal
137
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Tabla nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías Proteína 20 14 80 12 Grasa 18,82 13 169 25 Carbohidratos 104,86 73 419 63 Total 143,68 100 668 100
% Azúcar= 21 g*4= 100 Cal / 668= 12%
138
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Desayuno Nº3: Número de calorías: 668Cal Proteína: 67g * 0.3= 20g Azúcar: 668*0.10= 66.8Cal/4= 16.7g 668*0.15= 100.2Cal/4= 25.05
Grasa: 668*0.25=167Cal/9= 18.5 668*0.30=200.4Cal/9= 22.2
Nombre de la receta: Dorado con costra de maní.
Ingredientes:
Dorado 18.6%Pr = 60 *0.186 = 11,2g * 4 = 45 Cal 60g 1%Gr = 60 *0.01 = 0,6g * 9 = 5 Cal
Maní 29.6%Pr = 23 *0.296 = 6,74g * 4 = 27 Cal 23g 46.3%Gr = 23 *0.463 = 10,7g * 9 = 96 Cal 15.1%Hc = 23 * 0.151 = 3,5g * 4 = 14 Cal
Limón 1.3%Pr = 15 * 0.013 = 0,20g * 4 = 1 Cal 15g 8.6%Hc = 15 * 0.086 = 1,29g * 4 = 5 Cal
Tomate riñón 1%Pr = 30 * 0.01 = 0,3g * 4 = 1 Cal 30g 5.1%Hc = 30 * 0.051 = 1,53g * 4 = 6 Cal
Cebolla paiteña 1.2%Pr = 50 * 0.012 = 0,6g * 4 = 2 Cal 50g 12.5%Hc = 50 * 0.125 = 6,25g * 4 = 25 Cal
Lechuga 2.2%Hc = 80 * 0.022 = 1,76g * 4 = 7 Cal 80g
Rábano 5.2%Hc = 45 * 0.052 = 2,34g * 4 = 9 Cal 45g
Zanahoria 10%Hc = 60 *0.10 = 6g * 4 = 24 Cal Amarilla 60g
Aceite dorado 100%Gr = 6 * 1 = 6g * 9 = 54 Cal 6gr
139
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Azúcar jugo 100%Hc = 18 * 1 = 18g * 4 = 72 Cal 18g
1.2%Pr = 80 * 0.012 = 0,96g * 4 = 4 Cal Plátano 80g 24.9%Hc = 80 * 0.249 = 19,9g * 4 = 80 Cal
Jugo manzana 316g 15.1%Hc = 316 * 0.151 = 47,8g * 4 = 191 Cal
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías Proteína 20 14 80 12 Grasa 17,3 12 155 23 Carbohidratos 108,37 74 433 65 Total 145,67 100 668 100
% Azúcar= 18 g*4= 100 Cal / 668= 11%
140
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Desayuno Nº4: Número de calorías: 668Cal Proteína: 67g * 0.3= 20g Azúcar: 668*0.10= 66.8Cal/4= 16.7g 668*0.15= 100.2Cal/4= 25.05
Grasa: 668*0.25=167Cal/9= 18.5 668*0.30=200.4Cal/9= 22.2
Nombre de la receta: Salmón con champiñones y maní.
Ingredientes:
Salmón 19.2%Pr = 60 *0.192 = 11,5g * 4 = 46 Cal 60g 13.2%Gr = 60 *0.132 = 7,9g * 9 = 71 Cal
Maní 29.6%Pr = 15 *0.296 = 4,58g * 4 = 18 Cal 15g 46.3%Gr = 15 *0.463 = 7g * 9 = 63 Cal 15.1%Hc = 15 * 0.151 = 2,3g * 4 = 9 Cal
Champiñón 2.4%Pr = 30 * 0.024 = 0,72g * 4 = 3 Cal 30g 4%Hc = 30 * 0.04 = 1,2g * 4 = 5 Cal
Tomate riñón 1%Pr = 30 * 0.01 = 0,3g * 4 = 1 Cal 30g 5.1%Hc = 30 * 0.051 = 1,53g * 4 = 6 Cal
Cebolla paiteña 1.2%Pr = 25 * 0.012 = 0,3g * 4 = 1 Cal 25g 12.5%Hc = 25 * 0.125 = 3,13g * 4 = 13 Cal
Limón 1.3%Pr = 15 * 0.013 = 0,20g * 4 = 1 Cal 15g 8.6%Hc = 15 * 0.086 = 1,29g * 4 = 5 Cal
Papa 2.4%Pr = 100 * 0.024 = 2,4g * 4 = 10 Cal 100g 20.4%Hc = 100 * 0.204 = 20.4g * 4 = 82 Cal
Aceite papa 100%Gr = 7 * 1 = 7g * 9 = 63 Cal 7gr
Azúcar jugo 100%Hc = 20 * 1 = 20g * 4 = 80 Cal 20g
141
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Lechuga 100g 2.2%Hc = 100 * 0.022 = 2,2g * 4 = 9 Cal
Zanahoria 10%Hc = 80 * 0.10 = 8g * 4 = 32 Cal Amarillo 80g
Rábano 5.2%Hc = 60 * 0.052 = 3,12g * 4 = 12 Cal 60g
Jugo granada 17.4%Hc = 198 * 0.174 = 34,5g * 4 = 138 Cal 198g
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías Proteína 20 14 80 12 Grasa 21,9 15 197 30 Carbohidratos 97,64 71 391 58 Total 139,54 100 668 100
% Azúcar= 20 g*4= 100 Cal / 668= 12%
142
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Almuerzo Nº1: Número de calorías: 1112Cal Proteína: 67g * 0.5= 33.5g Azúcar: 1112*0.10= 111.2Cal/4= 27.8g 1112*0.15= 166.8Cal/4= 41.7g
Grasa: 1112*0.25=278Cal/9= 30.8g 1112*0.30=333.6Cal/9= 37.06g
Nombre de la receta: Raviolis de maní.
Ingredientes:
Harina 10.5%Pr = 100 *0.105 = 10,5g * 4 = 42 Cal 100g 1.3%Gr = 100 *0.013 = 1,3g * 9 = 12 Cal 74.1%Hc = 100 * 0.741 = 74,1g * 4 = 296 Cal
Huevo 12%Pr = 60 *0.12 = 7,2g * 4 = 29 Cal 60g 10.7%Gr = 60 *0.107 = 6,42g * 9 = 58 Cal 2.4%Hc = 60 * 0.024 = 1,44g * 4 = 6 Cal
Pasta de maní 14%Pr = 20 * 0.14 = 2,8g * 4 = 11 Cal 20g 15%Gr = 20 * 0.15 = 3g * 9 = 27 Cal 2%Hc = 20 * 0.02 = 0,4g * 4 = 2 Cal
Champiñón 2.4%Pr = 60 * 0.024 = 1,44g * 4 = 6 Cal 60g 4%Hc = 60 * 0.04 = 2,4g * 4 = 10 Cal
Tomate riñón 1%Pr = 60 * 0.010 = 0,6g * 4 = 2 Cal 60g 5.1%Hc = 60 * 0.051 = 3,06g * 4 = 12 Cal
Cebolla blanca 1.3%Pr = 25 * 0.013 = 0,33g * 4 = 1 Cal 25g 11.1%Hc = 25 * 0.111 = 2,77g * 4 = 11 Cal
Pollo 21.6%Pr = 50 * 0.216 = 10,8g * 4 = 43 Cal 50g 2.7%Gr = 50 * 0.027 = 1,35g * 9 = 12 Cal
Aceite para 100%Gr = 10 * 1 = 10g * 9 = 90 Cal pollo 10gr
Aceite de oliva 100%Gr = 15 * 1 = 15g * 9 = 135 Cal 15g
143
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Jugo de naranja 12%Hc = 250 * 0.12 = 30g * 4 = 120 Cal 250g
Pera 150g 12.9%Hc = 150 * 0.129 = 19,35g * 4 = 77 Cal
Azúcar para 100%Hc = 28 * 1 = 28g * 4 = 112 Cal pera 28g
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías Proteína 33,5 14 134 12 Grasa 37,07 15 332 30 Carbohidratos 161,52 71 646 58 Total 232,09 100 1112 100
% Azúcar= 28 g*4= 112 Cal / 1112= 10%
144
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Almuerzo Nº2: Número de calorías: 1112Cal Proteína: 67g * 0.5= 33.5g Azúcar: 1112*0.10= 111.2Cal/4= 27.8g 1112*0.15= 166.8Cal/4= 41.7g
Grasa: 1112*0.25=278Cal/9= 30.8g 1112*0.30=333.6Cal/9= 37.06g
Nombre de la receta: Arroz con maní y champiñones.
Ingredientes:
Arroz 6.5%Pr = 150 *0.065 = 9,75g * 4 = 39 Cal 150g 80.4%Hc = 150 * 0.804 = 120,6g * 4 = 482 Cal
Maní tostado 29.6%Pr = 50 *0.296 = 14,8g * 4 = 59 Cal 50g 46.3%Gr = 50 *0.463 = 23,15g * 9 = 208 Cal 15.1%Hc = 50 * 0.151 = 7,55g * 4 = 30 Cal
Pasta de maní 14%Pr = 30 * 0.14 = 4,2g * 4 = 17 Cal 30g 15%Gr = 30 * 0.15 = 4,5g * 9 = 41 Cal 2%Hc = 30 * 0.02 = 0,6g * 4 = 2 Cal
Champiñón 2.4%Pr = 70 * 0.024 = 1,68g * 4 = 7 Cal 70g 4%Hc = 70 * 0.04 = 2,8g * 4 = 11 Cal
Pimiento verde 1.2%Pr = 25 * 0.012 = 0,3g * 4 = 1 Cal 25g 3.8%Hc = 25 * 0.038 = 0,95g * 4 = 4 Cal
Pimiento rojo 1.2%Pr = 25 * 0.012 = 0,3g * 4 = 1 Cal 25g 3.8%Hc = 25 * 0.038 = 0,95g * 4 = 4 Cal
Cebolla blanca 1.3%Pr = 20 * 0.013 = 0,26g * 4 = 1 Cal 20g 11.1%Hc = 20 * 0.111 = 2,22g * 4 = 9 Cal
Tomate de árbol 2%Pr = 110 * 0.02 = 2,2g * 4 = 9 Cal 110g 10.1%Hc = 110 * 0.101= 11,1g * 4 = 44 Cal
Aceite para 100%Gr = 3 * 1 = 3g * 9 = 27 Cal Arroz 3g
Azúcar Jugo 100%Hc = 29 * 1 = 29g * 4 = 116 Cal 29g
145
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías Proteína 33,5 14 134 12 Grasa 30,65 13 275 25 Carbohidratos 175,77 73 703 63 Total 239,92 100 1112 100
% Azúcar= 29 g*4= 116 Cal / 1112= 11%
146
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Almuerzo Nº3: Número de calorías: 1112Cal Proteína: 67g * 0.5= 33.5g Azúcar: 1112*0.10= 111.2Cal/4= 27.8g 1112*0.15= 166.8Cal/4= 41.7g
Grasa: 1112*0.25=278Cal/9= 30.8g 1112*0.30=333.6Cal/9= 37.06g
Nombre de la receta: Conchitas asadas con mantequilla de maní.
Ingredientes:
Arroz 6.5%Pr = 113 *0.065 = 7,34g * 4 = 29 Cal 113g 80.4%Hc = 113 * 0.804 = 90,8g * 4 = 363 Cal
Concha 11%Pr = 200 *0.11 = 22g * 4 = 88 Cal 200g
Pasta de maní 14%Pr = 20 * 0.14 = 2,8g * 4 = 11 Cal 20g 15%Gr = 20 * 0.15 = 3g * 9 = 27 Cal 2%Hc = 20 * 0.02 = 0,4g * 4 = 2 Cal
Cebolla perla 1.4%Pr = 25 * 0.014 = 0,35g * 4 = 1 Cal 25g 10%Hc = 25 * 0.10 = 2,5g * 4 = 10 Cal
Limón 1.3%Pr = 30 * 0.013 = 0,39g * 4 = 2 Cal 30g 8.6%Hc = 30 * 0.086 = 2,58g * 4 = 10 Cal
Verde 1.2%Pr = 50 * 0.012 = 0,6g * 4 = 2 Cal 50g 22.4%Hc = 50 * 0.224 = 11,2g * 4 = 45 Cal
Mantequilla 85.9%Gr = 30 * 0.859 = 25,7g * 9 = 232 Cal 30g
Aceite patacón 100%Gr = 11 * 1 = 11g * 9 = 99 Cal Y arroz 11g
Melón 5.4%Hc = 329 * 0.054 = 17,7g * 4 = 71 Cal 329g
Azúcar Jugo 100%Hc = 30 * 1 = 30g * 4 = 120 Cal 30g
147
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías Proteína 33,5 14 134 12 Grasa 39,7 18 357 32 Carbohidratos 155,18 68 621 56 Total 228,38 100 1112 100
% Azúcar= 30 g*4= 120 Cal / 1112= 11%
148
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Almuerzo Nº4: Número de calorías: 1112Cal Proteína: 67g * 0.5= 33.5g Azúcar: 1112*0.10= 111.2Cal/4= 27.8g 1112*0.15= 166.8Cal/4= 41.7g
Grasa: 1112*0.25=278Cal/9= 30.8g 1112*0.30=333.6Cal/9= 37.06g
Nombre de la receta: Pollo al maní.
Ingredientes:
Pollo 21.6%Pr = 115.5 * 0.216 = 24,9g * 4 = 100 Cal 115,5g 2.7%Gr = 115.5 * 0.027 = 3,11g * 9 = 28 Cal
29.6%Pr = 15 *0.296 = 4,44g * 4 = 18 Cal Maní 46.3%Gr = 15 *0.463 = 6,9g * 9 = 62 Cal 15g 15.1%Hc = 15 * 0.151 = 2,26g * 4 = 9 Cal
Papa 2.4%Pr = 150 * 0.024 = 3,6g * 4 = 14 Cal 150g 20.4%Hc = 150 * 0.204 = 30,6g * 4 = 122 Cal
Rábano 5.2%Hc = 80 * 0.052 = 4,16g * 4 = 17 Cal 80g
Tomate riñón 1%Pr = 50 * 0.010 = 0,5g * 4 = 2 Cal 50g 5.1%Hc = 50 * 0.051 = 2,55g * 4 = 10 Cal
Zanahoria 10%Hc = 150 * 0.10 = 15g * 4 = 60 Cal Blanca 150g
Lechuga 2.2%Hc = 120 * 0.022 = 2,64g * 4 = 11 Cal 120g
Aceite papas y 100%Gr = 21 * 1 = 21g * 9 = 189 Cal Pollo 21gr
Aceite ensalada 100%Gr = 3 * 1 = 3g * 9 = 27 Cal 3g
149
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Jugo de naranja 12%Hc = 3000 * 0.12 = 36g * 4 = 144 Cal 300g
Pera 308g 12.9%Hc = 308 * 0.129 = 39,75g * 4 = 159 Cal
Azúcar para 100%Hc = 35 * 1 = 35g * 4 = 140 Cal Pera 35g
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías Proteína 33,5 14 134 12 Grasa 34,01 14 306 28 Carbohidratos 167,96 72 672 60 Total 235,47 100 1112 100
% Azúcar= 35 g*4= 140 Cal / 1112= 12%
150
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Cena Nº1: Número de calorías: 445Cal Proteína: 67g * 0.2= 13.4g Azúcar: 445*0.10= 44.5Cal/4= 11.12g 445*0.15= 66.7Cal/4= 16.6g
Grasa: 445*0.25=111.2Cal/9= 12.3g 445*0.30=133.5Cal/9= 14.8g
Nombre de la receta: Dedos de queso con maní.
Ingredientes:
Queso 21.7%Pr = 18 * 0.217 = 3,9g * 4 = 16 Cal 18g 14.3%Gr = 18 * 0.143 = 2,57g * 9 = 23 Cal 3.1%Hc = 18 * 0.031 = 5,58g * 4 = 22 Cal
Maní 29.6%Pr = 20 * 0.296 = 5,92g * 4 = 24 Cal 20g 46.3%Gr = 20 * 0.463 = 9,26g * 9 = 83 Cal 15.1%Hc = 20 * 0.151 = 3g * 4 = 12 Cal
Harina 10.5%Pr = 25 * 0.105 = 2,62g * 4 = 10 Cal 25g 1.3%Gr = 25 * 0.013 = 0,33g * 9 = 3 Cal 74.1%Hc = 25 * 0.741 = 18,52g * 4 = 74 Cal
12%Pr = 8 * 0.12 = 0,96g * 4 = 4 Cal Huevo 10.7%Gr = 8 * 0.107 = 0,86g * 9 = 8 Cal 8g 2.4%Hc = 8 * 0.024 = 0,19g * 4 = 1 Cal
Mantequilla 85.9%Gr = 2 * 1 = 2g * 9 = 18 Cal 2g
Azúcar jugo 100%Hc = 13 * 1 = 13g * 4 = 52 Cal 13g
Pera jugo 12.9%Hc = 190 * 0.129 = 24,5g * 4 = 98 Cal 190g
151
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías Proteína 13,4 14 54 12 Grasa 14,7 16 132 29 Carbohidratos 64,79 70 259 59 Total 92,89 100 445 100
% Azúcar= 13g*4= 52 Cal / 445= 11%
152
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Cena Nº2: Número de calorías: 445Cal Proteína: 67g * 0.2= 13.4g Azúcar: 445*0.10= 44.5Cal/4= 11.12g 445*0.15= 66.7Cal/4= 16.6g
Grasa: 445*0.25=111.2Cal/9= 12.3g 445*0.30=133.5Cal/9= 14.8g
Nombre de la receta: Ñoquis de papa y maní.
Ingredientes:
Queso 32.7%Pr = 3 * 0.327 = 0,98g * 4 = 4 Cal Parmesano 3g 24.4%Gr = 3 * 0.244 = 0,73g * 9 = 7 Cal
Pasta de maní 14%Pr = 10 * 0.14 = 1,4g * 4 = 6 Cal 10g 15%Gr = 10 * 0.15 = 1,5g * 9 = 14 Cal 2%Hc = 10 * 0.02 = 0,2g * 4 = 1 Cal
Harina 10.5%Pr = 15 * 0.105 = 1,57g * 4 = 6 Cal 15g 1.3%Gr = 15 * 0.013 = 0,20g * 9 = 2 Cal 74.1%Hc = 15 * 0.741 = 11,12g * 4 = 44 Cal
12%Pr = 30 * 0.12 = 3,6g * 4 = 14 Cal Huevo 10.7%Gr = 30 * 0.107 = 3,21g * 9 = 29 Cal 30g 2.4%Hc = 30 * 0.024 = 0,72g * 4 = 3 Cal
Papa 2.4%Pr = 100 * 0.024 = 2,4g * 4 = 10 Cal 100g 20.4%Hc = 100 * 0.204 = 20,4g * 4 = 82 Cal
Aceite ñoquis 100%Gr = 7 * 1 = 7g * 9 = 63 Cal 7g
Mora jugo 1.4%Pr = 170 * 0.014 = 2,38g * 4 = 10 Cal 170g 13.2%Hc = 170 * 0.132 = 22,44g * 4 = 90 Cal
Azúcar jugo 15g 100%Hc = 15 * 1 = 15g * 4 = 60 Cal
153
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías Proteína 13,4 14 54 12 Grasa 12,64 13 113 25 Carbohidratos 69,88 73 279 63 Total 95,92 100 446 100
% Azúcar= 15g*4= 60 Cal / 446= 13%
154
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Cena Nº3: Número de calorías: 445Cal Proteína: 67g * 0.2= 13.4g Azúcar: 445*0.10= 44.5Cal/4= 11.12g 445*0.15= 66.7Cal/4= 16.6g
Grasa: 445*0.25=111.2Cal/9= 12.3g 445*0.30=133.5Cal/9= 14.8g
Nombre de la receta: Muslo de pollo y patatas en salsa de maní.
Ingredientes:
Pollo 21.6%Pr = 44 * 0.216 = 9,5g * 4 = 38 Cal 44g 2.7%Gr = 44 * 0.027 = 1,18g * 9 = 11 Cal
Pasta de maní 14%Pr = 10 * 0.14 = 1,4g * 4 = 6 Cal 10g 15%Gr = 10 * 0.15 = 1,5g * 9 = 14 Cal 2%Hc = 10 * 0.02 = 0,2g * 4 = 1 Cal
Papa 2.4%Pr = 80 * 0.024 = 1,92g * 4 = 8 Cal 80g 20.4%Hc = 80 * 0.204 = 16,32g * 4 = 65 Cal
2.9%Pr = 30 * 0.029 = 0,58g * 4 = 2 Cal Crema de leche 20%Gr = 30 * 0.20 = 4g * 9 = 36 Cal 30g 4%Hc = 30 * 0.04 = 0,8g * 4 = 3 Cal
Aceite papa 4g 100%Gr = 4 * 1 = 4g * 9 = 36 Cal
Mantequilla 85.9%Gr = 4 * 0.859 = 4g * 9 = 31 Cal Pollo 4g
Naranja jugo 296g 12%Hc = 269 * 0.12 = 35,5g * 4 = 142 Cal
Azúcar jugo 13g 100%Hc = 13 * 1 = 13g * 4 = 52 Cal
155
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías Proteína 13,4 14 54 12 Grasa 14,11 15 127 27 Carbohidratos 65,82 71 264 61 Total 93,33 100 445 100
% Azúcar= 13g*4= 52 Cal / 445= 12%
156
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Cena Nº4: Número de calorías: 445Cal Proteína: 67g * 0.2= 13.4g Azúcar: 445*0.10= 44.5Cal/4= 11.12g 445*0.15= 66.7Cal/4= 16.6g
Grasa: 445*0.25=111.2Cal/9= 12.3g 445*0.30=133.5Cal/9= 14.8g
Nombre de la receta: Bocados dulces de maní.
Ingredientes:
Harina para 10.5%Pr = 30 * 0.105 = 3,15g * 4 = 13 Cal Bizcocho 30g 1.3%Gr = 30 * 0.013 = 0,39g * 9 = 4 Cal 74.1%Hc = 30 * 0.741 = 22,23g * 4 = 89 Cal
Harina para 10.5%Pr = 10 * 0.105 = 1,05g * 4 = 4 Cal Relleno 10g 1.3%Gr = 10 * 0.013 = 0,13g * 9 = 1 Cal 74.1%Hc = 10 * 0.741 = 7,41g * 4 = 30 Cal
Yema de huevo 14.9%Pr = 10 * 0.149 = 1,5g * 4 = 6 Cal 10g 28.2%Gr = 10 * 0.282 = 2,82g * 9 = 25 Cal
12%Pr = 25 * 0.12 = 3g * 4 = 12 Cal Huevo para 10.7%Gr = 25 * 0.107 = 2,68g * 9 = 24 Cal Relleno 25g 2.4%Hc = 25 * 0.024 = 0,6g * 4 = 2 Cal
Maní para 29.6%Pr = 15 * 0.296 = 4,45g * 4 = 18 Cal Relleno 15g 46.3%Gr = 15 * 0.463 = 6,95g * 9 = 63 Cal 15.1%Hc = 15 * 0.151 = 2,27g * 4 = 9 Cal
Coco para 2.5%Pr = 10 * 0.025 = 0,25g * 4 = 1 Cal Relleno 10g 9.1%Hc = 10 * 0.091 = 0,91g * 4 = 4 Cal
Azúcar para Relleno 10g 100%Hc = 10 * 1 = 10g * 4 = 40 Cal
Panela para Bizcocho 6g 90%Hc = 6 * 0.9 = 5,4g * 4 = 22 Cal
Naranja 12%Hc = 163 * 0.12 = 19,5g * 4 = 78 Cal 163g
157
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Tabla Nutricional:
Nutrientes Gramos % Gramos Calorías % Calorías Proteína 13,4 14 54 12 Grasa 12,97 14 117 26 Carbohidratos 68,32 72 274 62 Total 94,69 100 445 100
% Azúcar= 15,4g*4= 62 Cal / 445= 14%
158
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
5.7. Análisis sensorial.
El análisis sensorial de esta tesis, ha sido realizado, encuestando a un grupo de 6 personas, las cuales degustaron tres diferentes platos preparados con maní como ingrediente común.
Los platos contienen maní en todas las formas en que se pueden encontrar en el mercado, maní en grano, en pasta y en aceite.
El análisis se lo presentará resaltando las características de olor, color, sabor y textura de cada plato.
Degustación:
Crostini de pollo y maní: Pechuga de pollo cocida a la parrilla y servida sobre una rodaja de pan tostado, tomates deshidratados y crema de maní.
Tipo de maní: En pasta.
Sabor: El crostini tiene un contraste de sabor muy especial, el cual se da entre el tomate y la crema de maní, el tomate tiene un sabor un poco amargo mientras que el maní un sabor un poco salado y arenoso. La combinación agradó mucho a los invitados.
Color: Para la crema de maní se realizó una mezcla entre maní en pasta y queso crema, y como resultado se obtiene una crema color Caqui, la cual combina bien con el color rojo del tomate y las marcas de parrilla del pollo, dándole una sensación de una entrada rústica.
Olor: El maní en pasta tiene un olor un poco dominante, pero junto con la mezcla de queso crema este disminuye, permitiendo a las especias y hiervas dar el aroma deseado.
Sin embargo los invitados llegaron al acuerdo que el aroma del maní en sí no es desagradable, más bien le da la pauta para imaginar que sabor tendrá el plato.
Textura: El maní en pasta brinda una excelente textura cremosa a la receta, que combina muy bien con lo crujiente del crostini y lo tierno del pollo.
159
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Arroz con maní y champiñones: Arroz servido junto con champiñones salteados con maní fileteado.
Tipo de maní: En grano.
Sabor: El maní junto con los champiñones hacen una combinación excelente en cuanto a sabor se refiere, ambos aportan con ese toque salado sutil y un tanto cremoso.
Color: Se podría decir que esta receta carece de color, sin embargo esta a opción de cada uno el color que se le dé al arroz o si se agregan otros ingredientes que mejoren su presentación. En sí el maní en grano aporta con un color un poco pesado en platos conformados en su mayoría por productos altos en carbohidratos, como los son la papa, arroz, yuca, etc.
Olor: El maní en grano aporta con un aroma muy suave y fácil de descifrar para los comensales, los cuales antes de probar el plato ya imaginan su sabor.
Textura: El maní en grano aporta con una textura crujiente a cualquier preparación que se le añada, la cual resulta muy agradable en este tipo de recetas.
Pollo con maní: Pechuga de pollo marinada con aceite de maní y otras especias, sellada a la plancha.
Tipo de maní: En aceite.
Sabor: El aceite de maní aporta con un sabor sutil, el cual al probar no estás muy seguro de saber si contiene maní pero sabes que a eso sabe.
Color: En este caso el maní no aporta ninguna característica al color del plato, ya que se lo uso para marinarlo y sellarlo.
Olor: A igual manera que el sabor, el olor que brinda el aceite de maní es sutil, aporta con un olor como de madera.
Textura: El aceite de maní al igual que en el color, no aporta en textura.
160
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
5.7.1. Gráficos estadísticos
Crostini de pollo y maní Arroz con maní y champiñones Pollo con maní
1 Pobre 2 Regular x COLOR 3 Contraste x 4 Vistoso X 5 Excelente 1 Muy malo 2 Malo OLOR 3 No perceptible 4 Bueno X x 5 Muy bueno x 1 Muy malo 2 Malo SABOR 3 Regular 4 Bueno X x 5 Muy bueno x 1 Muy dura 2 Dura TEXTURA 3 Crujiente x 4 Suave x 5 Cremosa x
Estadísticas:
Cuadro estadístico por las características de cada plato
5 4
3 Crostini 2 Arroz con maní 1 Pollo con maní Pollo con maní 0 Crostini Color Olor Sabor Textura
161
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Cuadro estadístico por la suma de los resultados.
16
15,5
15 Serie 3 Serie 1 14,5 Serie 2 Serie 2 Serie 1 Serie 3
162
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Capítulo VI
6. Conclusiones y recomendaciones:
6.1. Conclusiones.
6.2. Recomendaciones.
163
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
6. Conclusiones y recomendaciones:
6.1. Conclusiones:
A continuación las conclusiones obtenidas de este estudio investigativo:
Es un producto originario de Sudamérica.
En el Ecuador se lo produce en la provincia del Oro, Manabí y Guayaquil
principalmente.
El maní es un producto de gran aceptación dentro de nuestra sociedad y cultura.
El maní es un producto alto en contenido de grasas insaturadas, las cuales son
recomendables agregar a la dieta regular.
El maní es más común conseguirlo en forma de pasta, aceite y grano.
Nuestro país no exporta ni importa maní, la producción nacional alcanza para
cubrir la demanda local.
Los mayores exportadores son: Estados Unidos, China y Argentina.
Sus grasas no aportan con colesterol al cuerpo.
El INIAP es la entidad encargada de experimentar y crear nuevas variedades de
maní como lo son: INIAP 382 “Caramelo” y la tipo runner.
El maní es considerado un ingrediente importante dentro de la gastronomía
ecuatoriana.
El maní en su mayoría es consumido en su presentación de snack.
Para la elaboración de recetas, el maní en pasta es preferido sobre el maní en
grano, la razón es su fácil manejo y uso.
La mayoría de personas desconocen las propiedades nutricionales del maní, es
por esta razón que no creen que sea importante para su dieta diaria.
164
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Una propuesta gastronómica acerca de recetas hechas con maní, interesa mucho
a la población encuestada.
La población conoce de al menos un plato que contenga como ingrediente
característico el maní.
Muchas de las personas prefieren evitar este producto porque les causa alergia.
El maní se encuentra en un limbo gastronómico, la población no lo usa tanto
como podría, pero tampoco lo desconoce.
La mayoría de la población disfruta el sabor del maní, lo cual representaría una
gran aceptación de la guía gastronómica dentro del área.
La población estaría mucho más interesada en el producto, si conociesen sus
propiedades nutricionales.
El poco conocimiento y la poca diversidad de platos hechos a base de maní es la
excusa perfecta para la creación de esta guía gastronómica.
165
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
6.2. Recomendaciones.
A continuación unas recomendaciones de acuerdo a este estudio investigativo:
Este estudio investigativo deberá ser difundido para promocionar un mejor y
mayor uso del maní dentro de preparaciones gastronómicas.
Este estudio es válido también para profesionales dentro del área
gastronómica, ya que contiene valores nutricionales, historia y técnicas
variadas.
Se deberá poner mayor énfasis en dos puntos de esta guía, los cuales son los
valores nutritivos del maní y las nuevas recetas hechas a base del producto.
El análisis sensorial brinda una idea de los sabores, olores y demás texturas
que los consumidores experimentaran.
En general esta tesis entregará una idea clara de la influencia de este producto
dentro de nuestra historia y cultura.
Las amas de casa apreciarán mucho conocer los beneficios para la salud que
este producto ofrece y las diversas maneras de preparar nuevos y deliciosos
platos con el mismo.
El dar a conocer las características nutricionales, organolépticas y la fácil
manera de preparar el maní, ayudará a que la sociedad lo tome como
ingrediente común dentro de sus dietas semanales.
Este estudio investigativo, repasando valores nutricionales, recetas
nutricionales, recetas tradicionales y nuevas propuestas a base de maní,
tendrá una gran aceptación en la sociedad.
166
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
GLOSARIO TESIS:
Ácido linoeico: Acido presente en las grasas, ayuda al aumento de la masa muscular y es considerado anticancerígeno
Ácido linolénico: Es un ácido graso esencial para el organismo humano, lo cual quiere decir que el organismo no puede sintetizarlo y tiene que ser ingerido por la dieta. Es un
ácido graso poliinsaturado, con dos dobles enlaces.
Ácido pirúvico: El anión piruvato es un compuesto orgánico clave en el metabolismo.
Es el producto final de la glucólisis, una ruta metabólica universal en la que la glucosa se escinde en dos moléculas de piruvato y se origina energía.
Aflatoxinas: Las aflatoxinas son micro toxinas producidas por muchas especies del género de hongos Aspergillus. Las aflatoxinas son tóxicas y carcinogénicas para animales, incluyendo humanos. Luego de la entrada al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hígado con un reactivo intermedio, la aflatoxina M1
Aminoácidos: Sustancia química orgánica en cuya molécula existen la función amina y la carboxílica, o sea, la de ácido orgánico.
Anfidiploide: Alopoliploide, poliploide formado por la unión y posterior duplicación de dos dotaciones de cromosomas distintas por provenir de especies diferentes.
Angiosperma: Grupo de plantas caracterizadas por albergar los óvulos en una cavidad cerrada.
Ápice: Tejido meristemático que ocupa la parte terminal del tronco, raíces y ramas.
Aporque: El acto de poner tierra al pie de las plantas, sea como lampa, sea con arados especiales de doble vertedera para darles mayor consistencia y así conseguir que
167
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas crezcan nuevas raíces para asegurar nutrición más completa de la planta y conservar la humedad durante más tiempo.
Aspergillus flavus: Hongo responsable de producir aflatoxinas, perjudiciales para los sembríos.
Bordo: Reparo de césped y estacas que forman los labradores en los campos, con objeto de represar las aguas.
Caliza: Roca sedimentaria formada por carbonato cálcico.
Caras glabras: Caras de las hojas lampiñas, calvas.
Caroteno: Pigmento de color amarillo o rojo anaranjado que se encuentra en la zanahoria, las hojas verdes, la leche y la sangre.
Ciclo vegetativo: Secuencia de fases que incluye todos los eventos que tienen lugar en el individuo para su crecimiento vegetativo.
Cigoto: Resultante de la unión de dos gametos, uno masculino y otro femenino.
Cotiledones: Parte de la semilla que en muchas especies de plantas rodea el embrión.
Cromosoma: Elemento, compuesto por ADN y proteínas básicas, que existe en el interior del núcleo y desempeña un papel muy importante en la división celular y en la transmisión de caracteres hereditarios.
Cuerpos cetónicos: Los cuerpos cetónicos son compuestos químicos producidos por cetogénesis en las mitocondrias de las células del hígado. Su función es suministrar energía al corazón y al cerebro en ciertas situaciones excepcionales.
Decumbente: Dicho de una planta, postrada, que tiene los tallos rastreros y tendidos sobre el suelo, pero sin que arraiguen, en él se aplica también al tallo que presenta dicho hábito de crecimiento.
Descapotadora: Máquina indispensable para la cosecha mecánica del maní.
Diadelfo: De los estambres de una flor cuando están soldados entre sí
168
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Diploide: Dotación cromosómica de los núcleos o células que poseen dos cromosomas de cada tipo.
Dolomita: Carbonato de calcio y magnesio, trigonal, incoloro o coloreado, muy difundido en la naturaleza.
Embrión: Primera fases de un ser vivo después de la fecundación del óvulo.
Endosperma: Tejido de reserva de las semillas, procedente del gametófito femenino.
Espigas: Conjunto de flores o frutos dispuestos a lo largo de un tallo común, como en el trigo y el espliego.
Esporofita: De las plantas cuya reproducción se realiza a partir de esporas.
Estanquilla: Espiga de madera o caña que sirve para asegurar. Clavo largo.
Estípulas: Apéndice foliáceo colocado en los lados del pecíolo y que suele tener una función protectora.
Folíolo: Cada una de las hojuelas de una hoja compuesta.
Hipofilo: Que está debajo de la hoja.
Inflorescencias: Conjunto de ramificaciones florales de una planta.
Latencia: Periodo de inactividad aparente de algunos animales y plantas.
Mata: Forma etológica vegetal caracterizada por mantener sus yemas perdurantes próximas al suelo. Comprende plantas leñosas reptantes o enanas, y vegetales pulvinuliformes.
Monoadelfo: Son estambres con filetes soldados en mayor o más pequeña extensión en un único feixe.
Monosacáridos: Grupo de azúcares sencillos que constituyen las unidades monómeras de los hidratos de carbono.
Niacina: Compuesto de coenzimas de oxidorreducción presente en la carne, levadura, cerveza y vegetales no cocidos.
169
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Ovocélula: Oosfera: gameto femenino de los vegetales, de tamaño mucho mayor que el gameto masculino.
Pecíolo: Parte de la hoja vegetal, con aspecto de tallo y que sirve de zona de inserción con el resto del vástago.
Pedicelo: Columna carnosa que sostiene el sombrerillo de las setas.
Perenne: Que vive más de dos años.
Pericarpio: Pared del fruto, en cuyo interior se hallan las semillas.
Plántula: Se denomina plántula a cierta etapa del desarrollo del esporófito, que comienza cuando la semilla sale de su dormancia y germina, y termina cuando el esporofito desarrolla sus primeras hojas no cotiledonares.
Polisacáridos: Son sustancias de gran peso molecular, hidrófilas, insolubles en el agua, en la que, en caliente, producen suspensiones coloidales. Se sintetizan sobre una matriz preformada, por unión de monosacáridos activados en presencia de complejos enzimáticos.
Procumbente: Dícese de los tallos que sin fuerza para mantenerse erguidos se arrastran por el suelo sin enraizar en él.
Quilla: En la prensa.
Radícula: Parte del embrión de la planta. Al desarrollarse, construye la raíz
Respiración aerobia: Se da en el interior de la célula por medio de las mitocondrias y peroxisomas. En la respiración aerobia se gasta oxigeno y se elabora dióxido de carbono, proceso que realizan la mayor parte de los animales y vegetales.
Retículo: Tejido en forma de red, en especial el filamentoso de las plantas.
Rudimentos seminales: El rudimento seminal, también llamado óvulo, es el órgano de la planta que se forma en el ovario y que contiene en el saco embrionario a la oósfera (o gameto femenino), las células sinérgidas, las células polares y las células antípodas.
170
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Saco embrionario: El saco embrionario, es la parte del óvulo que lleva las células embrionales femeninas de los vegetales.
Saprófito: De las plantas que viven a expensas de sustancias orgánicas en descomposición o sobre partes muertas de otras plantas.
Sinuosa: Que tiene senos, ondulaciones o recodos.
Surcos: Hendedura que se hace en la tierra.
Tegumento: Tejido o sistema hístico que recubre y protege a los animales y vegetales o bien a alguno de sus órganos.
Testa: Frente o parte anterior de algunas cosas materiales.
171
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
BIBLIOGRAFIA TESIS
Libros:
1. Fried Michelle O.; Comidas del Ecuador: recetas tradicionales para gente de hoy;
Séptima edición; Universidad de Texas; 1997.
2. Elena M. Fernández., Oscar Giayetto.; El cultivo de maní en Córdova; Universidad
Nacional de Río Cuarto; Primera edición,; Argentina; 2006.
3. Nadal Moyano Salvador, Moreno Yangüela María Teresa, Cubero Salmerón
Ignacio; Las leguminosas grano en la agricultura moderna; Mundi prensa; Primera
edición; Madrid-España; 2004
4. IICA; Cadena Agroindustrial del Maní; Nicaragua; 2004.
5. International ediciones técnicas; Cocina ecuatoriana tradicional; Ineditec. S.A.;
Guayaquil; 2005.
6. Instituto Nacional en Tecnología Agropecuaria; Maní: historia, importancia, técnica
de cultivo, uso y comercialización; INTA; Tercera edición; Argentina; 2008.
7. Astiasarán Anchia Iciar, Lasheras Aldaz Berta, Ariño Plana Arturo H., Martínez
Hernández J. Alfredo; Alimentos y Nutrición en la práctica sanitaria; Díaz de
Santos S.A.; Madrid-España, 2003.
8. Vázquez C., De Cos A. I., López-Nomdedeu C.; Alimentación y Nutrición manual
teórico práctico; Díaz de Santos S.A; Segunda edición, Madrid-España, 2005.
9. Salas Salvado Jordi, Sanjaume Anna Bonada, Trallero Casañas Roser, Burgos
Peláez Rosa; Nutrición y Dietética Clínica; Elsevier Masson; Segunda edición;
Barcelona-España, 2008.
10. Méndez A. Carlos E.; Metodología, diseño y desarrollo del proceso de
investigación; McGraw-Hill Interamericana S.A.; Tercera edición; Bogotá-
Colombia; 2004.
172
Estudio investigativo del Maní y preparación de nuevas propuestas gastronómicas
Internet:
1. http://www.eluniverso.com/2010/05/29/1/1416/materiales-siembras-
verano.html?p=1416A&m=256.
2. http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0v.htm.
3. http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_innov
acion/Agricola/TecnoOrganica/Cultivos/mani.htm.
4. http://www.iniap-ecuador.gov.ec/.
5. http://www.bbc.co.uk/news/10259649.
6. http://www.sembrando.com.ar/index.php?menu=notas&tipo=nota¬a=2077.
7. http://comercializaciondelmani.blogspot.com
Documentos:
1. Tesis de grado; Franco Rodríguez Luis Enrique., Zambrano Vera Digno Nemecio.;
“Estudio de Factibilidad de una Empresa dedicada a la producción y
comercialización de pasta de maní, ubicada en el cantón Jipijapa”.; Universidad
Laica “Eloy Alfaro de Manabí”.; Manabí; 2006-2007.
173