a cura di: ATI 3

Restyling: Luana Petrini, Paolo Baronti, Fabrizio Gentili su progetto di: Pierpaolo Metelli - Archivio STL - Archivio Gal Valle Umbra e Sibillini - Alessandro Valeri - Alessandro Casciola - Jennifer Mcllvaine

Impaginazione, editig e stampa: Tipografia Artigiana snc - Presentazione

’Umbria più ricca, gustosa, quella Ldove è nata l’antica arte della norci- neria e dalle cui terre si ricava il prezioso tartufo nero apprezzato in tutto il mondo. Ma anche l’Umbria più verde, attraversata da ripidi torrenti o da sempre coltivata per ricavare importanti vini ed il prezioso olio extravergine di oliva. La stessa terra in cui gli antichi romani prima ed i longobardi poi, hanno innalzato, distrutto e ristabilito e dove per secoli la vita laica e quella reli- giosa hanno costruito ed abbellito lascian- doci la possibilità di apprezzare ancora oggi castelli, piazze, palazzi, chiese ed abbazie. Tutto questo e non solo, troverete nella parte dell’Umbria che, dalla Valnerina, si sposta verso il centro arrivando a e Foligno. Buoni sapori ed autentica rurali- tà, arte e natura, che storicamente caratte- rizzano queste terre e che abbiamo tentato di racchiudere in questo atlante. Allora lasciatevi incantare dalla bellezza di Spoleto e del suo festival, dalla imponente natura del pian grande di Castelluccio di con la sua pregiata lenticchia, dal Pintoricchio maestro in , dal medioe- vo di , o dai palazzi nobili di Fo- ligno con la sua Quintana barocca. Ancora concedetevi un buon assaggio di salumi dei maestri norcini che potrete trovare lungo le principali vie dell’intero territorio, magari accompagnato da un bicchiere di Sagran- tino di o Spoletino. Questo è quello che agli umbri piace, perché questa è la loro cultura.

Fabrizio Cardarelli Presidente ATI3 Umbria

Guido Guardigli Presidente La Strada del Sagrantino Il territorio del folignate, dello spoletino e della Valnerina

FOLIGNATE

VALLE SPOLETANA

VALNERINA I n d i c e

Indice per prodotti: L’olio extra vergine di oliva DOP Umbria pag. 1 L’olio extra vergine di oliva DOP Umbria sottozona Colli Spoleto pag. 3 L’olio extra vergine di oliva DOP Umbria sottozona Colli Martani pag. 4 I vini dell’Umbria pag. 5 Il Sagrantino di Montefalco pag. 7 Il Trebbiano Spoletino pag. 9 Il dei Colli Martani pag. 10 La norcineria pag. 11 Il prosciutto di Norcia IGP pag. 13 Lo zafferano di pag. 14 I formaggi pag. 17 Il pecorino di Norcia pag. 18 Il tartufo pag. 19 La lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP pag. 21 I legumi ed i cereali pag 22 La roveja pag. 23 La cicerchia pag. 23 Il farro di DOP pag. 24 Il gambero di fiume pag. 25 La trota pag. 25 La patata rossa di Colfiorito IGP pag. 26 Il sedano nero di Trevi pag. 27 Il marrone di Spoleto pag. 28 Il miele pag. 29 Le acque minerali pag. 30 Gli stringozzi pag. 31 Il pane di Strettura pag. 31 La torta al formaggio pag. 31 I dolci delle tradizioni pag. 32

Indice dei Comuni e delle località Spello pag. 3 Giano dell’Umbria pag. 4 pag. 4 Montefalco pag. 8 Bevagna pag. 8 pag. 10 pag. 11 Norcia pag. 12 pag. 12 Cascia pag. 14 pag. 17 pag. 17 pag. 19 Sant’Anatolia di Narco pag. 20 pag. 20 Castelluccio di Norcia pag. 22 Monteleone di Spoleto pag. 24 pag. 25 L’oasi di Colfiorito pag. 26 Trevi pag. 27 Spoleto pag. 28 Foligno pag. 29 pag. 30 pag. 30 Tra il verde delle colline umbre, spicca l’uli- vo, una pianta che per diversi aspetti rap- presenta bene la nostra regione, terra capace L’olio extra vergine di custodire amorevolmente tradizioni seco- lari. E il saporito olio extra vergine di oliva può rappresentare al meglio la gastronomia di oliva DOP Umbria regionale, ricca di piatti poveri in cui l’olio di oliva, a “crudo” o base per la preparazio- prodotto in Umbria, soprattutto grazie al fiume Tevere, raggiungeva mercati lontani dove ne, detiene il ruolo di attore primario. era apprezzato e consumato. E dalle millenarie pratiche agricole che erano attente anche Seppur le prime testimonianze facciano ri- allo scopo ornamentale che le piante potevano avere, arriviamo alle attuali argentee colline salire l’introduzione della pianta dell’olivo umbre, regolarmente alberate a testimoniare che l’olivo svolge ancora anche quella funzione. agli antichi etruschi che lo coltivavano pre- Quindi un legame forte, antico ma ancora attuale, rafforzato anche da quell’immagine di valentemente per un uso cosmetico dei suoi pace che il ramo d’olivo simboleggia e che certamente non può prescindere dal messaggio che frutti, è con i commerci di Roma che l’olio San Francesco, proprio da queste terre diffondeva.

Dalle colline al frantoio per un olio di qualità

La produzione di olio extra vergine di oliva, che nella nostra Regione vede sancire la vocazione alla qualità con l’attribuzione da parte dell’Unione Europea della Denomina- zione di Origine Protetta a tutto il territorio re- gionale, è tutt’oggi portata avanti con l’obiet- tivo della ricerca della massima qualità. Raccolta (brucatura) a mano delle olive a partire dai primi di ottobre, quando il frutto non è ancora troppo maturo è il presupposto per l’ottenimento di un prodotto fresco e a basso contenuto di acidità. Ed ancora, estrazione per pressione a fred- do della pasta ottenuta dalle olive frante, per evitare il surriscaldamento e quindi sal- vaguardare tutte le componenti di grande rilevanza nutrizionale e biologica, tra cui acidi grassi monoinsaturi, antiossidanti e pre- cursori vitaminici. E’ grazie a questo “patrimonio” chimico che l’olio umbro si caratterizza come un alimen- to dalle preziose proprietà salutistiche: gli acidi grassi monoinsaturi, tra cui prevale l’oleico, e gli antiossidanti, svolgono una im- portante azione di controllo sul colesterolo totale e sul colesterolo LDL, riducendo così l’accumulo di entrambi.

1 La Denominazione

di Origine Protetta EVENTI Unica regione ad avere l’intero territorio moraiolo almeno al 20%, altre varietà mas- Frantoi Aperti atto a produrre olio extra vergine di oliva a simo 10%. primo fine settimana di novembre denominazione di origine protetta, l’Umbria Sottozona Colli Amerini – a sud dell’Um- in diversi Comuni ed in numerosi vanta cinque diverse menzioni geografiche bria, in nove Comuni nella parte centrale frantoi dell’Umbria ad identificare altrettante sottozone in cui della provincia di Terni tra cui Amelia e Nar- www.frantoiaperti.it l’olio può essere prodotto. Per ni. Questa sottozona prevede ciascuna sottozona sono indi- raio, leccino e frantoio al mas- Festivol cate le cultivar caratterizzanti e simo all’85%, moraiolo almeno primo fine settimana di novembre le percentuali minime in cui que- al 15%, altre varietà al massimo Trevi ste devono essere presenti. A 10%. www.festivol.it questo proposito vale ricordare Sottozona Colli Orvietani – pren- alcune tra le principali varietà, de nome dalla città della rupe Le Vie dell’Olio cultivar appunto, coltivate nella su cui si estende insieme ad altri Festa della Frasca nostra regione: moraiolo, franto- sedici comuni tra cui Città del- ultimo fine settimana di novembre io e leccino, diffuse in Umbria la Pieve e . Questa Giano dell’Umbria così come nelle altre regioni dell’Italia cen- zona prevede varietà leccino massimo al www.leviedellolio.info trale. 60%, frantoio al massimo al 30%, moraiolo Ecco quindi le cinque menzioni che per leg- minimo 15%, altre varietà massimo 20%. L’Oro di Spello ge devono accompagnare l’olio extra ver- Sottozona Colli del Trasimeno – si estende Festa dell’olivo e gine di oliva Dop Umbria, che ricordiamo in 17 comuni nella zona nord ovest della sagra della bruschetta può avere un grado di acidità massimo di regione tra cui il capoluogo , Città Fine novembre 0,65% quando per legge l’olio extra vergi- di Castello, Castiglion del Lago. Le varietà Spello ne di oliva in Italia è tale se ha una percen- consentite sono dolce agogia minimo 15%, tuale massima dell’1%. frantoio e leccino minimo 65%, altre varietà Sottozona Colli Assisi Spoleto – interessa 29 massimo 10%. INFORMAZIONI comuni dell’Umbria, tutti al centro est della regione tra cui ricordiamo Assisi, Spello, Fo- Consorzio Tutela ligno, Trevi, Campello, Spoleto, Arrone. Olio D.O.P. Umbria Da disciplinare, le varietà presenti nell’olio c/o Villa Fabbri devono essere: moraiolo almeno al 60%, Via delle Grotte, 2 – Trevi leccino e frantoio al massimo 30%, altre va- tel. +39 0742 71.80.45 rietà massimo 10%. www.oliodopumbria.it Sottozona Colli Martani – si estende al cen- tro dell’Umbria e comprende 15 comuni tra Strada dell’Olio cui , Giano dell’Umbria, D.O.P. Umbria Montefalco. Le varietà presenti in questa Piazza Mazzini – Trevi sottozona per legge devono essere San Fe- tel. + 39 0742 33.22.69 lice, frantoio e leccino al massimo al 80%, www.stradaoliodopumbria.it

2 L’olio extra vergine di oliva DOP Umbria la sottozona Colli Assisi Spoleto

All’interno della denominazione di origine protetta regionale, troviamo la sottozona Colli Assisi Spoleto, la zona più importante in termini produttivi, grazie anche all’alta concentrazione di frantoi che stanno a testimoniare una vocazione storica. Come si può evincere dal nome la zona di produzione comprende tutta la fascia collinare che si estende ad est della valle umbra da Assisi a Spoleto, anche se differentemente da quello che si potrebbe desumere dal nome, non si esaurisce qui ma prosegue a sud fino a Terni, mentre da Assisi si dirama a nord-est fino all’eugubino. L’olio di questa sottozona, che ricordiamo secondo il disciplinare di produzione deve avere una composizione varietale ben precisa che prevede moraiolo (almeno 60%), frantoio e leccino (massimo 30%), altre varietà (massimo 10%), è certamente caratterizzato dal moraiolo, la cultivar di olivo rappresentativa dell’olio umbro.

DA VEDERE NEI PRESSI: Spello Arroccata sulle pendici di un colle alle falde del monte Subasio, Spello è in- corniciata dalla verdeggiante campa- gna umbra. Fu l’antica Hispellum roma- na, la colonia splendidissima Julia di cui rimangono alcune porte, le mura, i resti dell’anfiteatro, le torri di Proper- zio ed altri interessanti ruderi e reperti. Di epoca rinascimentale è la chiesa Collegiata di Santa Maria Maggiore, iniziata nel X secolo. Nella cappella Baglioni si possono ammirare tre gran- di capolavori del Pinturicchio: l’Annun- ciazione, la Natività e la Disputa nel tempio. Fuori mura Villa Fidelia, antica- mente santuario dei popoli umbri, poi residenza della nobildonna Donna Te- resa Pamphili Grillo.

Il Moraiolo

E’ la varietà di olivo più diffusa nell’Italia centrale e, in questa zona dell’Umbria, trova forse una delle sue migliori espressioni. Di non grosse dimensioni, la pianta di olivo moraiolo si caratterizza per avere i rami principali ed i rami fruttiferi diretti che si innalzano in modo caratteristico. L’oliva è di dimensioni medie, tondeggiante, e polposa e molto ricca di olio. La sua produttività è notevole e anche costante. La pianta di moraiolo, in questa fascia collinare esposta a tramontana, trova un suo ideale habitat trattandosi di una pianta resistente al freddo e predisposta per le zone collinari alte ed i terreni scoscesi.

Il Sentiero degli Ulivi

Per chi volesse scoprire con calma questa bellissima fascia collinare che va da Assisi a Spoleto, ricordiamo che è possibile percorrerla a piedi, attraverso il “Sentiero degli Ulivi”. Lungo 75 km e ovviamente frazionato in tappe (per l’esattezza cinque), questo sentiero CAI si snoda tra i 350 ed i 700 metri di altezza consentendo, mentre si attraversa quella che da molti viene definita la “costa d’argento” grazie al particolare colore grigio argento delle foglie di olivo, di godersi una delle più belle viste dell’Umbria. Si parte da Spoleto e si toccano alcuni dei borghi e dei castelli più suggestivi dell’Umbria tra cui Trevi, Spello, Poreta e l’Abbazia di Sassovivo nei pressi di Foligno.

3 DA VEDERE NEI PRESSI: Giano dell’Umbria Sorta nell’XI secolo nella zona detta Normandia, per lo stazionamento di Normanni che attaccavano Spoleto, il borgo di Giano offre diverse opportu- nità per trascorrere qualche ora. Dalle verdi passeggiate sui Monti Martani, a cui si accede poco dopo le mura citta- dine, all’imponente severità dell’Abba- zia di San Felice, capolavoro dell’arte romanica situato a pochi chilometri dal borgo in direzione Bastardo. Dal croci- fisso ligneo del XVI secolo, conservato nella cittadina chiesa di San Michele Arcangelo, al circuito dei castelli, te- stimonianze delle costruzioni fortificate del X secolo.

La sottozona Colli Martani

Questa sottozona oleicola si trova esattamente al centro dell’Umbria in una fascia collinare che è delimitata ad ovest da , ad est da Castel Ritaldi, a nord da Ba- Castel Ritaldi stia Umbra e a sud da Massa Martana. La varietà di olivo caratterizzante questa zona è la San Felice che, ricordiamo da disciplinare, deve essere presente almeno al Poco distante da Spoleto, Castel Ritaldi 60%, insieme alle varietà frantoio e leccino, mentre al moraiolo spetta una percen- è un piccolo borgo nato dall’unione di tuale minima del 20%. A questa varietà, specifica di questa zona, appartiene un tre distinti castelli. Al di fuori del borgo, olivo millenario situato nei pressi dell’Abbazia di San Felice nel di Giano da ammirare le robuste torri angolari- cilindriche del trecentesco castello di dell’Umbria. San Giovanni, il meglio conservato della piana spoletina. Sempre poco fuori dal borgo troviamo le tracce sacre della cultura del vino (questa è zona di Sagrantino) sulla facciata della Pieve di San Gregorio del 1141. Importante inoltre ricordare che Castel Ritaldi, nel- la Chiesa di San Quirico, conserva una delle prime tracce di legge ecologica, la lex lucaria che vietava il taglio degli alberi in un bosco “sacro” dedicato a Giove. Il San Felice

La varietà San Felice è una delle specie autoctone dell’Umbria, insieme alla Dolce Ago- gia (insediatasi nella zona Trasimeno) e la Nostrale di Rigali, perlopiù coltivata nella zona di . All’interno della sottozona Colli Martani, la San Felice è coltivata nei Comuni di Castel Ritaldi, Montefalco e Giano dell’Umbria dove, a testimonianza del forte legame con il territorio, nei pressi di un’abbazia dedicata appunto a San Felice e da cui la varietà prende il nome, è tutt’oggi visibile un olivo millenario di questa varietà. I toni meno accentuati di piccante dell’olio prodotto con la varietà San Felice, rispetto ad altre varietà umbre come il Moraiolo, lo rendono adatto per abbinamenti con zuppe, carni bianche e condimenti a crudo.

4 Le condizioni oggettivamente favorevoli per la coltivazione della vite in Umbria hanno fatto si che sin dai tempi antichis- simi, le popolazioni che abitavano que- I vini dell’Umbria ste terre si dedicassero alla produzione di vino. Storicamente la zona di Orvieto, ancora oggi una delle più interessanti realtà produttive della nostra regione, ha rappresentato una delle principali fonti di approvvigionamento per l’antica Roma. E se fino a qualche anno fa la viticol- tura nella nostra regione conservava un aspetto decisamente tradizionale con una prevalenza della cultura promiscua, oggi gli impianti sono decisamente più razionali, in monocultura. Recentemente poi, grazie alla rivaluta- zione dei vitigni autoctoni, le tecniche si sono andate sempre più perfezionan- do puntando nella maggior parte della regione nella valorizzazione dei vitigni tradizionali. Tra cui, nella zona di no- stro interesse, evidenziamo il sagrantino, il grechetto ed il trebbiano spoletino.

Le principali varietà bacca bianca Le principali varietà bacca rossa

Grechetto, vitigno autoctono che seppur nel Sagrantino, vitigno autoctono coltivato a Mon- nome ricorda le uve provenienti dalla varietà tefalco dove si produce uno dei vini rossi italia- Greco, è diffuso in tutta la regione ed è spesso ni del momento. prodotto in purezza. Verdello, varietà piuttosto , il re dei vitigni italiani, anche in produttiva e presente nell’orvietano. Drupeg- Umbria è alla base di quasi tutte le denomina- gio, anch’esso presente soprattutto nella zona zioni e talvolta è prodotto in purezza. dell’orvietano. Procanico, da alcuni considera- , in genere destinato a produrre vini to un clone del Trebbiano. Trebbiano, che an- giovani e profumati. che in Umbria riveste un ruolo da protagonista e in taluni casi si è ambientato dando vita al Trebbiano perugino ed al Trebbiano spoletino. , presente in quasi tutta la regione, nella zona dell’amerino è vinificata in purezza.

5 Le Zone EVENTI

In Umbria sono presenti due denominazioni di origine controllata e garantita (docg), quella del Cantine Aperte Rosso Riserva e quella del Sagrantino di Montefalco, e dodici doc (Assisi, Colli Alto fine maggio Tiberini, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Martani, Colli Perugini, Lago di Corbara, Mon- in numerose cantine dell’Umbria tefalco, Orvieto, Orvieto Classico, Rosso Orvietano e Torgiano). www.movimentoturismovino.it

Vini nel Mondo fine maggio – inizio giugno Spoleto www.vininelmondo.org Le zone DOC Settimana Enologica Sagrantino Wine Festival RAVENNA e DOCG dell’Umbria seconda metà di settembre Montefalco S.Giustino F. Tevere www.montefalcodoc.com FANO Città di Castello Monte S.M. Rassegna del Grechetto Tiberina seconda metà di luglio Spello F. Chiascio

Fossato di Vico FIRENZE INFORMAZIONI Gualdo Tadino Tuoro sul T. F. Tevere RACCORDO Passignano sul T. trade del ino

F. Chiascio S V A1-PERUGIA I. Maggiore I. Minore Lago e dell’Olio dell’Umbria Castiglione Trasimeno del Lago PERUGIA Nocera Umbra I. Polvese Coordinamento regionale Assisi F. TopinoValtopina C.so Vittorio Emanuele II, 25 – Torgiano Bastia U. AR-FI Torgiano tel. +39 075 621.16.82 A1 Spello www.stradevinoeolio.umbria.it

Cannara .Tevere F. F. ANCONA Città Foligno della Pieve FANO Gualdo Bevagna Montegabbione Marsciano Cattaneo onsorzio utela Monteleone C T d’Orvieto Montefalco Sellano Fratta Trevi ini ontefalco Todina Preci V M DOC Fabro Parrano S. Venanzo Giano Cerreto Castel Ritaldi Campello Piazza del Comune, 16 – Montefalco DOC + DOCG Allerona Ficulle M.te Castello dell’Umbria di Spoleto sul Clitunno di Vibio Norcia tel. + 39 0742 37.95.90 COLLI ALTOTIBERINI Massa F. Nera Todi Vallo di Nera Castel Martana www.consorziomontefalco.it COLLI AMERINI Viscardo Lago di Spoleto S. Anatolia Corbara di Narco Cascia COLLI DEL TRASIIMENO Orvieto ASCOLI Acquasparta Scheggino Poggiodomo PICENO Castel Giorgio Baschi trada del agrantino COLLI MARTANI Porano S S Montecchio Montecastrilli Monteleone ASSISI F. Nera di Spoleto Piazza del Comune, 17 – Montefalco Lago di Avigliano U. VITERBO Alviano Guardea Ferentillo COLLI PERUGINI Montefranco tel. + 39 0742 37.84.90 Alviano Lugnano San Gemini Polino MONTEFALCO in Teverina Amelia Arrone www.stradadelsagrantino.it TERNI Cascata delle MONTEFALCO Sagrantino Marmore Lago di Narni Piediluco ORVIETO Attigliano Giove F. Tevere Penna in Teverina Stroncone ORVIETO CLASSICO F. Nera

TORGIANO Otricoli TORGIANO Riserva Calvidell’ Umbria ROSSO ORVIETANO LAGO DI CORBARA ROMA A1

6 Il Sagrantino è un vitigno autoctono di que- sta piccola parte dell’Umbria compresa tra Foligno, Todi e Spoleto ritenuto, grazie alle Il Sagrantino di Montefalco sue particolari caratteristiche, uno dei più interessanti nel panorama mondiale anche se ancora poco noto. essere quella di un vitigno arrivato in questa zona grazie a dei frati francescani di ritorno Da questo vitigno, che può essere coltivato dall’Asia Minore. Per secoli il Sagrantino è stato coltivato dentro le mura dagli stessi frati solo nei Comuni di Montefalco, Bevagna, che ne ottenevano un vino per la celebrazione dell’Eucarestia, da cui il nome Sagrantino, in Gualdo Cattaneo, Giano dell’Umbria e origine Sacrantino. Antichi statuti comunali di Montefalco, nel cui territorio c’è la maggior Castel Ritaldi, nasce il Sagrantino di Mon- concentrazione di vigneti e produzione, stanno a testimoniare che la coltivazione della vite tefalco docg, vino rosso di grande struttura era diffusa e veniva regolamentata rigidamente. che in piccola parte viene prodotto anche Oggi la produzione di vino viene ancora rigidamente “governata” dal disciplinare di pro- nella versione “passito”. duzione adottato nel 1992 con Decreto Ministeriale che ha attribuito la denominazione di Circa le origini, la più attendibile sembra origine controllata e garantita e dal Consorzio Tutela che ne verifica l’applicazione.

Il sagrantino e gli altri vini Montefalco Rosso DOC Come in molte zone vinicole del centro Italia, a Montefalco il Sangiovese vanta una note- Sullo stesso territorio convivono, sovrapponen- vole tradizione e diffusione. Da qui la nascita dosi due distinte denominazioni. Questi i vini del Montefalco Rosso, dove il Sangiovese si prodotti: sposa con il Sagrantino che apporta tipicità e struttura a questo vino da tutto pasto. Sagrantino di Montefalco DOCG Secco Gastronomia: primi piatti, carni arrosto e alla E’ un vino di grande struttura ottenuto esclusi- griglia, pollame nobile. vamente da uva Sagrantino. Grazie al ricchis- Temperatura di servizio: 16° C. simo corredo di polifenoli e di tannini, questo vino ha una longevità straordinaria. Necessita Montefalco Bianco DOC quindi di un lungo periodo di affinamento nel Vino bianco a base di Grechetto, l’altra uva legno prima, nella bottiglia poi. tipica di questa zona, e Trebbiano. Agli aromi Gastronomia: carni alla griglia, con salse bru- ed ai sapori conferiti dal Grechetto, si accom- ne, cacciagione. pagna la nota di freschezza tipica del treb- Temperatura di servizio: 18° C. biano. Gastronomia: antipasti magri, minestre in bro- Sagrantino di Montefalco DOCG Passito do e asciutte, pesce e carni bianche. Dall’omonima uva si ottiene anche il tradizio- Temperatura di servizio: 10° C. nale passito. I grappoli vengono scelti accu- ratamente e messi a passire su graticci per almeno 2 mesi. Quindi si vinifica fermentando il mosto con le bucce. Si ottiene cosi un vino passito molto particolare perché, pur essendo un vino dolce, rimane asciutto grazie al suo patrimonio tannico. Gastronomia: vino da meditazione, si accom- pagna a formaggi stagionati o dolci secchi. Temperatura di servizio: 12° C.

7 DA VEDERE NEI PRESSI: La carta d’identità del sagrantino di Montefalco Montefalco Il Sagrantino di Montefalco docg è un vino prodotto al cento per cento con uve di Sa- Con la sua piazza su cui si affaccia il grantino esclusivamente nei Comuni di Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Giano Palazzo Comunale con il suo ordinato dell’Umbria e Castel Ritaldi. portico, la suggestiva sala del consi- Tradizionalmente il Sagrantino nasce come vino dolce, per uso eucaristico e familiare. In- glio e la torre, da cui si riesce a godere fatti grazie alle caratteristiche della buccia, abbastanza spessa, era facilmente appassibile. di una vista completa su tutta la valle Negli ultimi trent’anni invece la produzione, nel frattempo notevolmente cresciuta e passata umbra fino a Perugia, da cui il nome a circa 2 milioni di bottiglie ha prediletto la versione “secco”, lasciando a poche decine di “ringhiera dell’Umbria”. Ma soprattutto migliaia di bottiglie la versione passito. il complesso museale nato sulle basi Il disciplinare di produzione stabilisce che la resa per ettaro non possa superare gli 80 quin- della ex chiesa di San Francesco in tali di uva per una successiva resa in vino non superiore al 65%. Per la versione “passito” la cui risulta imperdibile l’abside affresca- resa in vino degli 80 q. non può essere superiore al 45%. ta dal maestro Benozzo Gozzoli con Anche a causa della sua elevata “tannicità” il Sagrantino deve essere affinato almeno 30 scene di vita del santo di Assisi e la mesi di cui 12 mesi in legno per la versione “secco”. natività del Perugino. Il grado alcolico minimo deve essere rispettivamente 13,00% per il Sagrantino “secco” e 14,50% per la versione dolce.

Bevagna Bevagna, nota ai più per la sua bel- lissima piazza su cui si affacciano il gotico Palazzo dei Consoli posto singolarmente obliquo rispetto alla piazza e che oggi ospita uno dei più belli e piccoli teatri d’Italia, le chiese romaniche di San Silvestro e di San Michele Arcangelo costruite nel 1100 una di fronte all’altra. E poi ancora le testimonianze delle origini romane di Bevagna (per qui passava l’originario tracciato della ) con i resti del Teatro Romano e delle Terme risa- lenti al II secolo d.c.

Il Mercato delle Gaite

Se vi trovate a passare per Bevagna nel mese di giugno certamente resterete incantati dalla magia del Mercato delle Gaite, una fedele riproduzione di scene di vita medievale che i cittadini di Bevagna preparano nel corso dell’intero anno per poi farne delizia ai turisti per ben due settimane. Tutti gli abitanti, sud- divisi in quattro contrade (gaite appunto), si sfidano a riprodurre più fedelmente possibile scene di vita e le antiche arti, dalla carta alla tessitura, dalla falegnameria al vetro ed al fer- ro battuto.

8 Il Trebbiano Spoletino

Il Trebbiano Spoletino è un vitigno autoctono storicamente coltivato sulle colline tra Spoleto e Foligno che, dopo anni di utilizzo marginale, è stato da poco riscoperto da numerose aziende del territorio. Da questa uva dall’acino grande e dal grappolo lun- go, compatto, con due braccini alla punta, nasce un vino bianco, limpido, dal sapore fresco e secco, non troppo aromatico in cui prevalgono i sentori di agrumi e di frutti a polpa gialla. La sua tipicità deriva dalla lavorazione contadina del luogo, molto semplice e rustica che privilegiava la tecnica della vite “maritata”, in cui la pianta si lasciava arrampicare su grosse piante da frutta. Attualmente questa tecnica non è più usata poiché non permette un’ottimale lavorazione e produzione. Ancora oggi basta passeggiare per le campagne per ammirare piccoli e suggestivi angoli di coltiva- zione a spalliera, usati a livello amatoriale dai nuovi contadini memori dell’antica tradizione. La DOC Spoleto viene prodotta da alcune aziende che lo hanno riportato agli “antichi splendori”, grazie ai quali è stata riconosciuta la denominazione di qualità, che interessa i comuni di Spoleto, Trevi, Castel Ritaldi, Foligno, Montefalco e Campello sul Clitunno.

La DOC Spoleto

Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Controllata “Spoleto” è stato approvato con DM 27.06.2011 G.U. 161 - 13.07.2011, poi modificato con DM 30.11.2011 Le uve destinate alla produzione del vino a DOC “Spoleto” devono essere prodotte all’inter- no della zona che comprende parte dei territori comunali di Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Foligno, Montefalco, Spoleto e Trevi. La denominazione di origine controllata “Spoleto” è riservata al vino bianco “Spoleto”, nella tipologia bianco, Trebbiano spoletino, Trebbiano spoletino passito, Trebbiano spoletino supe- riore e Trebbiano spoletino spumante, che rispondeono alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione.

9 I territori sulla sinistra del fiume Tevere nella zona centrale dell’Umbria sono ricchi di testimonianze dell’attività vinicola svolta Il Grechetto dei Colli Martani nella zona dagli Umbri. Ricordiamo che gli Umbri erano la popolazione che occupava queste terre alla sinistra del fiume, mentre dello Spoletino) stanno riscoprendo questa denominazione; in particolare il principe dei vini gli Etruschi erano sulla sponda destra. della Doc Colli Martani, il Grechetto che viene prodotto sia in versione monovitigno che Testimonianze di questa attività ci vengono come componente di uvaggi bianchi per la produzione di vini più strutturati. riportate da Plinio il Vecchio e da Marzia- le che in diverse loro opere ci descrivono le Vino simbolo della denominazione dei Colli Martani, il grechetto nasce dall’omonimo vitigno che caratteristiche dei vini prodotti nella fascia deriva certamente dalla famiglia delle uve “greco”. Diffuso in questa tipologia nell’Italia centrale collinare che oggi va da Todi a Spoleto, con- e soprattutto in Umbria dove è presente in tutte le zone vitivinicole, il grechetto è un vino da con- sumati dai Romani. Oggi sono tantissime le sumare giovane in abbinamento a preparazioni a base di pesce, primi piatti e carni bianche. aziende, che seppur appartenenti a diverse Il disciplinare prevede che nel caso di uve prodotte esclusivamente nella zona del Comune di zone vinicole (la zona di Todi, quella di Todi delimitate dallo stesso regolamento, il Grechetto possa fregiarsi della sottodenominazione “di Todi”. Torgiano, quella del Montefalchese e quella La DOC Colli Martani

DA VEDERE NEI PRESSI: Il disciplinare di produzione dei vini Colli Martani, istituito nel 1988, è stato modificato nel 2003 per accogliere richieste di miglioramento portate dalla Regione Umbria. Gualdo Cattaneo La zona di produzione prevede per intero i Comuni di Gualdo Cattaneo e Giano dell’Umbria Ricco di fortezze e di un circuito di ca- e parte dei territori ricadenti nei Comuni di Todi, Massa Martana, Monte Castello Vibio, stelli, Gualdo Cattaneo si trova a metà Castel Ritaldi, Bevagna, Montefalco, Spoleto, , Bettona, Deruta e Collazzone. strada tra Spoleto e Todi, in una zona La recente modifica ha previsto che la denominazione sia riservata alle seguenti tipologie: collinare vocata alla produzione di vini Rosso, Sangiovese (anche Riserva), (anche Riserva), Merlot (anche tra cui il Grechetto ed il più celebre Riserva), Bianco, Trebbiano, Grechetto, Grechetto di Todi, Sauvignon, , Riesling Sagrantino. Oltre alla stupenda rocca e Spumante. Al di fuori quindi delle tipologie “Bianco” che prevede una composizione di che domina il borgo, fatta costruire nel trebbiano toscano (minimo al 50%) e di altre uve a bacca bianca e “Rosso” che prevede un 1500 sulla base delle nuove architettu- blend di sangiovese (al min. 50%) ed altre tipologie di uve a bacca rossa, la produzione è re difensive aggiornate all’avvento del- incentrata sui “monovitigno” tra cui spicca naturalmente il Grechetto, il vino simbolo di questa le artiglierie, fuori dal centro meritano denominazione. un’escursione la serie di ben otto castel- li costruiti tra l’XI ed il XV secolo dalle diverse famiglie che si avvicendarono nel governo di queste terre.

10 DA VEDERE NEI PRESSI: Poggiodomo La norcineria Poggiodomo, con 187 abitanti è uno dei comuni più piccoli d’Italia. Per le L’arte della lavorazione e della conservazione delle carni suine, nella zona del nursino era sue piccole dimensioni, può essere os- già famosa al tempo dei romani, sembra infatti che Vespasiano, che possedeva in queste zone servato in tutta la sua estensione sulla numerosi terreni, avesse affidato la custodia dei suoi maiali ad ebrei deportati confidando sommità di una collina. Vanta di essere nella loro proibizione a consumare carni di porco. Infatti le particolari caratteristiche cli- la città natale del cardinale Fausto Poli, segretario del Papa Urbano VIII, patro- matiche della zona e morfologiche del suo terreno hanno da sempre favorito la stagionatura cinatore di chiese e palazzi, soprattutto di insaccati derivati dalla lavorazione delle carni di maiale: il capocollo umbro, le salsicce nel vicino castello di Usigni. secche, il salame “a pasta fina”, i mazzafegati e su tutti il prosciutto. L’antica arte della lavorazione delle carni di maiale, appunto in seguito battezzata “nor- cineria”, oggi ha naturalmente nella zona di Norcia la sua sede storica. Infatti quella che storicamente nacque come una necessaria specializzazione vista la povertà dell’agricoltura e l’inattività durante il freddo inverno dell’altipiano umbro-marchigiano, oggi è divenuta una passione, una vocazione che tramandatasi di padre in figlio è divenuta una delle princi- pali attività economiche in diversi comuni della valnerina e del Parco dei Sibillini.

EVENTI

Nero Norcia, La carta d’identità della norcineria Mostra mercato del tartufo nero pregiato e dei prodotti Al di fuori del Prosciutto di Norcia, per il quale esiste un apposito disciplinare di produzione, tipici della Valnerina la produzione degli altri prodotti della norcineria, dal salame al capocollo, dalla salsiccia al fine febbraio – inizio marzo capocollo, dalla barbozza alla coppa di testa non è regolamentata anche se la tradizione Norcia millenaria consente di assicurare comunque il consumatore. A seguire nella pagina successi- www.neronorcia.it va, ecco comunque alcune brevi indicazioni su vari prodotti.

11 DA VEDERE NEI PRESSI:

Norcia Prodotto esclusivamente con la polpa di spalla di suino mondata del grasso e con l’aggiunta di parti di grasso duro tagliato a dadini. L’impasto, aromatizzato con aglio, sale e pepe (intero e Con la sua piazza circolare su cui si af- macinato) viene lasciato macerare nel vino e poi insaccato in budelli. Dopo un’asciugatura di facciano la fronte gotica della basilica circa una settimana, viene lasciato stagionare per alcuni mesi. di San Benedetto, il palazzo detto la Castellina, residenza del prefetto del- la montagna ed oggi sede del museo civico, il Palazzo comunale con il log- giato inferiore del XIV secolo, il Portico Realizzato con muscolo dorsale del suino, viene aromatizzato con aglio tritato dopo la salatura delle Misure, costruito nel 1500 per e pepatura. Viene poi messo sotto sale per un paio di settimane e successivamente lavato con il ospitare il mercato dei cereali e, leg- vino bianco dopodichè viene lasciato asciugare per una settimana avvolto in carta oleata. Infine germente defilata, la concattedrale di viene incartato nella carta paglia e lasciato asciugare per 60 giorni. Santa Maria Argentea con un altare di Duquesnoy del 1640.

Realizzato esclusivamente con il lombo del maiale ha una preparazione simile a quella del capo- collo. All’aspetto si presenta quasi privo di grasso e con la stagionatura la parte magra tende ad assumere un colore quasi dorato.

Preparata con le migliori parti del maiale avanzate dalla preparazione di prosciutti, spalle, capo- colli e lombetti, la salsiccia può essere consumata sia fresca che secca.

La più caratteristica delle salsicce umbre è il mazzafegato, preparato con il fegato del maiale. Il mazzafegato è preparato con pezzettini di fegato mescolati al normale impasto della salsiccia, con l’aggiunta di uvetta e pinoli. Nella versione dolce, al sale si sostituisce lo zucchero e viene aggiunta della scorza d’arancio. Preci Città natale di illustri pionieri della mo- derna chirurgia che tra il 1500 ed il E’ ottenuto dalle guance di maiale conservate sotto sale. All’aspetto si presenta con strati di grasso 1600 operarono addirittura la Regi- di altezza superiore rispetto alla normale ventresca tesa na d’Inghilterra Elisabetta Tudor figlia di Enrico VIII e Anna Bolena o il sul- tano Amorat, Preci è ricca di palazzi nobiliari appartenuti alle loro diverse Dalla tipica forma a testicolo dell’animale che per secoli ha aiutato gli abitanti di montagna, i famiglie (Palazzo Scacchi). Sempre in cojoni di mulo si ottengono da carne magra di maiale tritata finemente, insaccata in budelli di centro la Pieve di Santa Maria. Fuori maiale e lasciata stagionare in ambienti freschi e umidi. le mura del castello, una visita va fatta all’Abbazia di Sant’Eutizio, fondata nel 90 da monaci benedettini ed alle grot- te preistoriche di Abeto. La coppa viene preparata con orecchie, muso, carne di testa e cotiche di maiale lessate, smi- nuzzate e insaporite con buccia di arancia (o limone), sale, pepe. Il preparato viene insaccato e pressato per farne uscire i liquidi. Viene poi lasciata stagionare dai due ai quattro mesi.

Il sanguinaccio si ricava dal sangue di maiale con aggiunta di sale, dadini di grasso, pane, pinoli, uvetta, cacao, buccia d’arancia, zucchero lasciato in infusione per almeno dodici ore. Dopo averli insaccati, i sanguinacci vengono fatti bollire in acqua leggermente salata e poi appesi.

Si tratta della pancetta arrotolata, ottenuta dalla salatura ed aromatizzazione del ventre del maia- le, ripulito della cotenna ed appunto arrotolato ed insaccato. Diversamente dagli altri insaccati la ventresca è subito pronta per il consumo.

12 La produzione del prosciutto, così come gli altri insaccati, affonda le sue radici negli antichi romani che distinguevano tra il prosciutto di spalla ed il prosciutto di coscia. Dopo essersi tramandata per secoli, la tecnica di lavorazione del- la carne di maiale è oggi patrimonio dell’Umbria ed in particolare di que- sta zona. Oggi il prosciutto di Norcia, dopo un attenta lavorazione disciplinata dall’Unione Europea che gli ha conferito l’Indicazione Geografica Protetta, vie- ne prodotto da diverse decine di pro- sciuttifici. Può essere acquistato intero o gustato affettato a mano in una delle numerose norcinerie che affollano il cen- tro storico di Norcia e degli altri comuni della Valenrina. Il prosciutto di Norcia

La carta d’identità del prosciutto di Norcia Igp

Il disciplinare di produzione relativo all’Indicazione Geografica Protetta è stato pubblicato, con relativo decreto il 23 dicembre 1998.

Zona di Produzione L’area di produzione comprende i territori posti al di sopra dei 500 metri nei Comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo.

Le caratteristiche Coscio di suino di maiale adulto (con l’esclusione di scrofe e verri) che dopo la rifilatura assume la caratteristica forma a pera. Dopo la stagionatura, il prosciutto di Norcia Igp deve avere un peso non inferiore agli 8,5 kg e deve essere al taglio di colore dal rosso al rosato. Il prosciutto di Norcia Igp Il profumo deve essere tipico, leggermente speziato, il sapore sapido ma non salato. Il prosciutto crudo di Norcia è caratterizzato da una forma a pera. Il coscio del maiale La lavorazione adulto dopo essere stato rifilato viene salato Dopo la rifilatura necessaria a conferire la caratteristica forma a pera, il prosciutto viene in due tempi con sale marino di grana me- salato per due volte: dopo la prima volta, il prosciutto viene lasciato per 7 giorni ad una dia e pepe. Passato un periodo di 20-25 temperatura controllata tra 1 e 4 gradi ed a un’umidità del 70-80%. A seguire il lavaggio giorni, viene messo in acqua calda e lavato. e la spremitura di vasi sanguigni dopodichè il prosciutto viene di nuovo salato e lasciato Dopodichè viene rivestito superficialmente asciugare per altri 14-18 giorni. Infine viene lasciato stagionare in locali idonei per non meno con la sugna. Successivamente viene lascia- di 12 mesi. Il prosciutto di Norcia Igp prima di essere immesso al commercio deve riportare to stagionare, per un periodo non inferiore ai apposito contrassegno che identifica il prodotto e reca il nome dell’Igp marchiato a fuoco. 12 mesi, in luoghi freschi ed umidi ad un’alti- tudine non inferiore ai 500 metri.

EVENTI

Pane prosciutto e fantasia mese di luglio Preci www.paneprosciuttoefantasia.com

INFORMAZIONI

Consorzio di Tutela Prosciutto di Norcia igp Via Solferino, 26 – Norcia www.prosciuttodinorcia.com

13 Lo zafferano di Cascia

Lo zafferano è una pregiatissima spezia di origine orientale che in passato ha rivestito un im- portante ruolo economico tanto che per secoli la sua quotazione ha raggiunto circa il doppio del prezzo dell’oro. Di colore giallo acceso, lo zafferano ha anche un caratteristico profumo pungente che lo rende ideale per molte preparazioni. Storicamente lo zafferano era coltivato in questa parte dell’Umbria ma poi se ne perdono le tracce. Oggi, grazie allo sforzo di una serie di piccolissimi produttori Cascia si propone quale centro di eccellenza per promuovere e sostenere la pregevole spezia ricavata nel mese di ottobre dalla leggera tostatura dei rossi stimmi del fiore di Crocus sativus L. Lo zafferano di Cascia, per il quale si sta tentando l’ottenimento del riconoscimento da parte DA VEDERE NEI PRESSI: dell’UE è prodotto in un territorio ben delimitato dell’Appennino umbro-marchigiano che Cascia interessa diciotto piccoli Comuni tra cui naturalmente Cascia. Cascia, città di Santa Rita, a cui è dedicato il Santuario e della quale è La ricetta: possibile visitare la casa natale nella Zuppa di farro allo zafferano vicina Roccaporena, dove la Santa (per 4 persone) nacque nel 1381. Inoltre la Chiesa di Preparare il soffritto di base per la zuppa Sant’Antonio, testimonianza medievale con olio extra vergine di oliva, sedano, ca- edificata alla fine del trecento con un rota, cipolla. Aggiungere due patate taglia- intatto ciclo di affreschi a cavallo tra te a dadini e del pomodoro. Aggiungere trecento e quattrocento dedicato alla subito dopo 2 etti di farro e del brodo vege- vita di Sant’Antonio. E inoltre Palazzo EVENTI tale facendo cuocere per 20 minuti. Negli Santi, sede del museo cittadino con raf- ultimi minuti di cottura aggiungere 15-20 Mostra mercato dello stimmi di zafferano che nel frattempo saran- finate opere lignee dei secoli XIV e XV. zafferano di Cascia no stati lasciati in infusione in due cucchiai fine ottobre - inizio novembre di acqua bollente per circa due ore. Cascia www.zafferanodicascia.com

INFORMAZIONI

Associazione dello Zafferano di Cascia Zafferano Purissimo dell’Umbria c/o Sistema Turistico Associato di Cascia tel. +39 0743 71147 fax +39 0743 76630 www.zafferanodicascia.com

14 5 itinerari alla scoperta del territorio e dei suoi sapori

Quelli che seguono vogliono essere cinque spunti, cinque tracce da seguire per addentrarsi alla scoperta del territorio lasciandosi guidare dal piacere di scoprire ed assaporare. Quindi partiamo tra antiche pievi, castelli arroccati, ripide salite e incantevoli distese fermandosi, qua e là, a rigenerarsi con saporiti piatti della tradizione umbra preparati con i prodotti di questa terra.

15 Da Foligno a Cascia, attraverso i passi montani Soste consigliate: Foligno, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto, Cascia Assaggiare: la rocciata, i salumi, il farro, lo zafferano di Cascia, gli stringozzi, il pecorino.

Da Spello a Spoleto, attraverso il sentiero degli ulivi Soste consigliate: Spello, Trevi, Campello sul Clitunno, Spoleto. Assaggiare: la risina e i vini Doc, il sedano nero a Trevi, il tartufo, l’olio, il gambero di fiume.

Da Giano dell’Umbria a Castel Ritaldi, tra la vecchia e la nuova via Flaminia Soste consigliate: Giano dell’Umbria, Gualdo Cattaneo, Bevagna, Montefalco, Castel Ritaldi. Assaggiare: l’olio di San Felice, il vino Grechetto, il Sagrantino secco ed il Sagrantino passito.

Da Preci a Scheggino, dalle Sibille al fiume Nera Soste consigliate: Preci, Norcia, Cerreto di Spoleto, Vallo di Nera, Sant’Anatolia di Narco, Scheggino. Assaggiare: il Prosciutto di Norcia, la lenticchia di Castelluccio, la trota, il tartufo.

Da Nocera Umbra a Sellano, tra le sorgenti dell’appennino umbro Soste consigliate: Nocera Umbra, Valtopina, Colfiorito, Sellano. Assaggiare: la lenticchia e la patata rossa di Colfiorito, il tartufo nero, la cicerchia, la roveja e le acque minerali.

16 DA VEDERE NEI PRESSI: Vallo di Nera Il castello di Vallo, costruito nel 1217, si presenta come un borgo tutto di pie- tra dove ogni casa è di sasso, dove le stradine sono lastricate e dove ogni cantone sembra studiato per una sce- nografia. Vallo di Nera, con il suo compatto impianto urbanistico costi- tuisce uno dei più limpidi esempi di castello edificato sulla sommità di una altura. Interessante è la chiesa di Santa Maria del XIII secolo che, colpisce per la quantità di affreschi che all’interno ancora oggi la ornano, la maggior parte dei quali sono del XV secolo e sono stati realizzati da artisti umbri e marchigiani tra i quali Cola di Pietro. I formaggi

I prodotti lattiero caseari delle nostre valli e montagne sono numerosi, a testimonianza della pluralità di tradizioni locali che caratterizzano ogni zona, ogni vallata. La prima testimonianza delle molteplici produzioni sta nell’indifferenziata presenza di formaggi a latte vaccino e formaggi pecorini o in casi estremi in cui una stessa tipologia è prodotta, a seconda del periodo e dei gusti, sia con l’uno che con l’altro latte. Ad esempio la ricotta che è ottima tanto quando è di mucca che quando è di pecora. Scorrendo un ipotetico atlante dei formaggi di questa piccola regione, troviamo la ricotta appunto, la caciotta, il pecorino, il ravigiolo, la ricotta salata, il formaggio al tartufo. Cerreto di Spoleto Sul promontorio tra il fiume Vigi e il La ricotta fresca Il ravigiolo Nera, sorge il castello di Cerreto di Di latte di mucca o di pecora, la ricotta fre- Dopo la ricotta è il formaggio più fresco. A Spoleto, un’altra roccaforte racchiusa sca ha una struttura finissima, di colore bianco pasta bianca e morbida, ha forma cilindrica da possenti mura che custodisce pre- cremoso tendente al dorato, di sapore dolce, appiattita. ziose testimonianze sacre e palazzi delicato, con leggera vena aromatica (avver- nobiliari. Secondo l’”accademia della tibile perlopiù in quella prodotta con latte di Il formaggio al tartufo nero crusca” il termine ciarlatano, ossia co- pecora). Può essere gustata al naturale oppure Di recente introduzione, questo formaggio lui che faceva della sua arte di cono- con zucchero, cacao, spezie, marmellate. rassomiglia ad una caciottina al cui interno è scere le medicine naturali il modo per presente tartufo fresco macinato, in scaglie o sbarcare il lunario e quindi dove non La ricotta salata a lamelle. riusciva a curare con le erbe, suppliva Adatta per condimenti, soprattutto di piatti con il suo ciarlare, deriva appunto da freddi in sostituzione del parmigiano, la ricotta Il pecorino cerretano, alias abitante di cerreto. Da salata è ottenuta dalla salatura e stagionatura Il re dei formaggi umbri può essere consumato segnalare che qui ha sede il Centro della ricotta fresca. fresco o stagionato. A seconda della stagio- per la Documentazione antropologica Una stagionatura di circa 15 giorni produce natura (anche di alcuni anni) il suo colore può della Valnerina e della dorsale appen- una ricotta da taglio, una stagionatura prolun- andare dal giallo pallido al giallo intenso con ninica (CEDRAV) che conserva un’am- gata per quattro mesi ed oltre produce una la crosta che da sottile può raggiungere anche pia documentazione sulle tradizioni ricotta da grattugiare. più di un centimetro di spessore. culturali della Valnerina. La caciotta E’ ottenuta da latte vaccino ed ovino, pastoriz- zato. Ha pasta morbida di colore bianco, con una occhiatura pressoché uniforme. Al gusto è EVENTI dolce e quando è fresca presenta una leggera burrosità. Mentre quando è più stagionata il Fior di Cacio suo sapore diventa più deciso e piccante. metà giugno Vallo di Nera www.fiordicacio.it

17 Alcune fonti degli inizi del secolo scorso ripor- tano alcuni metodi utilizzati per la conser- vazione del pecorino. Il pecorino di Norcia Le forme venivano bagnate con olio e aceto o avvolte in un telo inzuppato d’aceto, op- pure, unte con una morchia di olio d’oliva mescolata a cenere e, talvolta, farina di ca- stagne o, infine più facilmente immerse in un recipiente di olio d’oliva fino al momento del consumo. Anche se oggi la conservazione e la stagionatura si possono avvalere di meto- di certamente più sicuri, dovute perlopiù ad una migliore sanità degli ambienti, la tradi- zione della stagionatura in proprio, in canti- na, del formaggio continua ad essere diffusa. Prodotto in una vasta area coincidente con la Valnerina ed i Monti Sibillini, il Pecorino di Norcia, pur non essendo un prodotto a mar- chio europeo (DOP o IGP), è un prodotto per il quale la provenienza locale è certa vista appunto la storica tradizione e l’abbondante presenza di pascoli. Si tratta di un formaggio da taglio prodotto con latte ovino, provenien- te dai pascoli di alta montagna della zona. La carta d’Identità del pecorino Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura Zona di produzione si prolunga per 8 / 12 mesi o oltre si ottiene Il Pecorino di Norcia si produce nei Comuni di Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone un prodotto dal gusto più intenso e piccante di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, S. Anatolia di Narco, Scheggi- anche adatto da grattugiare. no, Montefranco, Polino, Arrone, Ferentillo. Le forme pesano generalmente 3 kg circa, ma il peso diminuisce con il prolungamento della Produzione stagionatura. Il latte crudo viene filtrato e messo a scaldare sul caldaio a fuoco diretto finchè raggiunge Una variante, oggi molto apprezzata del pe- una temperatura di circa 90 gradi; dopodichè si lascia freddare fino ai 35 gradi circa e si aggiunge il caglio di agnello. Trascorsi circa 10 minuti si procede alla rottura della cagliata corino è appunto quella di fossa (o anche di che viene poi prelevata e messa negli stampi o cerchi di legno (formatura). Le forme del botte). peso di 3 kg circa, vengono pressate a mano permettendo la fuoriuscita del siero, ed in In questo caso la stagionatura, di durata seguito si ricoprono di sale (salatura a secco). Dopo 2 / 4 giorni, le forme si lavano e si variabile, avviene in buche profonde alcu- dispongono su tavole di legno in celle frigorifere o locali freddi. ni metri (o in botti di legno in cui è stato maturato del vino). Storicamente ciò veniva Stagionatura fatto per ragioni sanitarie (evitare l’attacco Le forme depositate nei locali freddi o nelle celle vengono lasciate riposare per un periodo da parte di insetti) o economiche (evitare che variabile di 60 giorni / 1 anno. Durante questo periodo il formaggio viene periodicamente venissero rubate). lavato e girato.

18 Il paesaggio umbro, perlopiù collinare, è caratterizzato dalla costante presenza del bosco, che in contrapposizione ai terreni Il tartufo agricoli costituisce un’altrettanta valida fon- te di frutti tra i quali primeggia, per impor- tanza, il tartufo. Di tartufi, in Europa ne Il tartufo nero pregiato esistono oltre trenta specie, di rilevanza ga- Il Tuber Melanosporum Vittadini o ”Tartufo nero pregiato di Norcia” o di Spoleto indicato stronomica molto diversa. L’ Umbria è un’ localmente con il semplice appellativo di “Tartufo buono “ forse per distinguerlo dal meno immensa tartufaia e produce le tre varietà pregiato “Scorzone” ( Tuber Aestivum), è un fungo ipogeo appartenente alla famiglia delle di tartufo più apprezzate: il nero pregiato, tuberacee. Matura tra novembre e marzo nella zona montuosa del versante umbro dell’ap- lo scorsone estivo, ed il profumatissimo e ri- pennino umbro-marchigiano corrispondente grosso modo con tutta la Valnerina, più la zona cercatissimo bianco. del Monte Subasio, delle montagne di Trevi e dei Monti Martani. Il sistema più diffuso e DA VEDERE NEI PRESSI: maggiormente utilizzato è la ricerca con il cane, oggi addestrato presso apposite scuole. Il cane riesce ad individuare l’esatta posizione del tartufo solo se questo è maturo. A questo Valtopina punto interviene il cavatore che dopo aver ricompensato l’animale con un gradito boccone, inizia ad estrarre il prezioso tubero. Valtopina, il cui antico nome era Il tartufo nero in genere viene utilizzato per accompagnare piatti saporiti quali paste o carni, Cerqua (termine dialettale con cui preparato in forma di salsa dopo averlo macinato e condito con olio extravergine di oliva. si indica l’albero della quercia) sor- ge lungo il corso dell’antica via con- solare Flaminia. Infatti qui nel corso Il tartufo bianco pregiato dei secoli vi si stabilirono le popo- Il nome “tartufo” è comune di alcune particolari specie di funghi ipogei appartenenti alla lazioni scese dal sovrastante monte famiglia delle tuberacee. Sono una prelibatezza gastronomica molto raffinata e ricercata. Il Subasio attratte naturalmente dai forte odore viene riconosciuto dai cani o maiali appositamente addestrati per la loro ricerca traffici. Il borgo, che può vantare anche se in genere il bianco vegeta ad una profondità maggiore del tartufo nero. Il tartufo di essere raffigurato nella mappe bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) che in Umbria è presente sopratttto nell’alta valle geografiche affrescate nei musei del Tevere ma anche nel Comune di Valtopina e nell’orvietano emana un forte odore caratte- vaticani, è apprezzabile soprattutto per la presenza, nelle campagne ristico, non facilmente definibile, superiore a qualsiasi altra specie di tartufi; presenta buona circostanti, di antichi mulini ad ac- digeribilità e sapore ottimo che però si altera con la cottura , per cui viene consumato fresco. qua tutt’oggi funzionanti posiziona- Matura dall’autunno all’inizio dell’inverno ma è possibile trovarne già nei mesi di luglio e ti lungo il corso del Topino, fiume agosto, anche se con caratteristiche organolettiche inferiori. Il tartufo bianco si serve tagliato da cui prende il nome. crudo a listelle sottilissime direttamente sulle portate. Proprio per il suo aroma più deciso si esalta maggiormente su piatti semplici, caldi che ne fanno risaltare l’aroma come l’uovo in coquotte e la pasta al burro.

Il tartufo scorzone estivo Lo scorzone estivo (Tuber Aestivum) rappresenta, tra le varietà presenti nella nostra regione, certamente quella meno preziosa anche se, grazie soprattutto alle quotazioni che raggiunge certamente la più accessibile e anche quella più consumata e facilmente reperibile. La sua zona di produzione grosso modo coincide con quella del nero pregiato. Ricavato in estate con le stesse tecniche, viene utilizzato per condire primi piatti e carni preparato, come il nero pregiato, in forma di salsa con olio extra vergine di oliva.

19 DA VEDERE NEI PRESSI: La carta d’Identità del tartufo nero Sant’Anatolia di Narco Il nero pregiato si presenta alla vista con una scorza nera rugosa con verruche minute poli- Il castello di Sant’Anatolia di Nar- gono, e polpa nero-violacea a maturazione, con venature bianche fini. Emana un delicato co, come la maggior parte dei profumo molto gradevole. borghi della Valnerina nasce sulle rive del fiume Nera. Il borgo, con Territorio di produzione interessato il nome originario di Narco, è sta- Comuni di Norcia , Cascia , Preci , Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, to costruito alla fine del XII secolo Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Spoleto, Campello sul e, a seguito della sua distruzione, Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Stroncone e Trevi. ricostruito il secolo successivo dagli spoletini che gli diedero l’attuale nome legato alla santa venerata in La carta d’Identità del tartufo bianco Valnerina a quel tempo. Al centro del castello, la chiesa parrocchiale Ha perizio o scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e gleba o presenta al suo interno pregevoli polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature affreschi del XIII secolo. chiare fini e numerose.

Territorio di produzione interessato Comuni di Città di Castello, Umbertide, Pietralunga, Montone, Monte S. Maria Tiberina, Citerna, S. Giustino, Gubbio, Scheggia, Paschelupo, Costacciaro, , , Gualdo Tadino, Valfabbrica, Orvieto, Porano, Montecchio, Baschi, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Ficulle, Parrano, Montegabbione, Monteleone d’Orvieto, Fabro e Valtopina.

Scheggino

Il borgo di Scheggino si presenta come un castello a base triango- lare di pendio. Nato sulle rive del fiume Nera, che ne ha caratteriz- zato la cucina e la tradizione, il borgo di Scheggino è circondato EVENTI da mura del XII secolo. Poco fuo- Nero Norcia ri le mura, da ammirare le fonti di fine febbraio – inizio marzo Valcasana. Norcia www.neronorcia.it

Il diamante nero fine marzo La ricetta: Scheggino Stringozzi al tartufo nero (per 4 persone) Mostra mercato del tartufo fine novembre Soffriggere in olio extra vergine di oliva Valtopina un pizzico di peperoncino, aglio ed un fi- www.comune.valtopina.pg.it letto di acciuga tritato. Ad olio raffreddato aggiungere 120 gr di tartufo fresco ed un Sagra del Tartufo Estivo pizzico di sale e lasciare riposare. Cuoce- prima metà di agosto re in abbondante acqua salata 400 gr di Spina (Campello sul Clitunno) stringozzi freschi (o essiccati) ed a cottura www.prolocospina.it ultimata passarli nella padella con la salsa di tartufo per condirli, facendo attenzione a Sagra del Tartufo “non cuocere troppo” il tartufo che perde- prima metà di agosto rebbe il suo aroma se lasciato a contatto Terzo San Severo con il calore della fiamma. www.sagradeltartufoterzosansevero.it

20 La lenticchia

Le lenticchie sono semi di una pianta leguminosa che raggiunge un’altezza di circa 50 cm ed i cui baccelli contengono 2-3 semi. La coltivazione della lenticchia, che sembra abbia il primato del più antico legu- me, in Umbria è diffusa in alcuni altipiani dell’Appennino umbro- marchigiano, ad est della Regione. Oltre a quella ormai nota di Castelluccio di Norcia tutelata dall’Unione Europea, lenticchie di alta qualità e con caratteristiche simili sono colti- vate anche nell’altopiano di Colfiorito ed in quello di Annifo, due frazioni montane del Comune di Foligno. In questo caso non esiste una certificazione di provenienza ma la qualità del prodotto, le sue dimensioni ed il suo gusto saranno la prova di aver scelto comunque un prodotto umbro di qualità.

La lenticchia di Castelluccio di Norcia igp

Castelluccio è il nome di una piccolissima frazione del Comune di Norcia che emerge dalla piana omonima, una incantata vallata attraversata da due piccole strade alle falde del Mon- te Vettore. E a Castelluccio (e in pochissime altre frazioni circostanti) vengono confezionate le pregiate lenticchie coltivate sull’altopiano. EVENTI La lenticchia di Castelluccio di Norcia, rappresenta un esempio eccellente di conservazione di un germoplasma storico. Caratterizzata da un’elevata rusticità e da un breve ciclo vegeta- Nero Norcia tivo, da sempre la lenticchia ha rappresentato la principale fonte proteica nell’ alimentazione fine febbraio – inizio marzo della popolazioni e del bestiame delle aree montane dell’Appennino umbro-marchigiano. Norcia Oggi famosa in tutt’Italia per il gusto delicato e la sua facilità di cottura (non necessita di www.neronorcia.it ammollo in acqua fredda), è stata per anni soggetta alla forte concorrenza di prodotti simili di origine estera, che tuttavia hanno in comune la sola forma e dimensione (appena 2 mm di Sette giorni in montagna diametro), mentre il gusto rimane tuttora inimitabile. e Sagra della lenticchia mese di agosto Annifo di Foligno La ricetta: INFORMAZIONI Zuppa di lenticchie

Cooperativa della Lenticchia Preparare un soffritto con olio extra vergine di oliva, prezzemolo, sedano, aglio, cipol- di Castelluccio di Norcia arl la, carota e a piacimento una foglia di allo- Via del Lavoro - Zona Industriale ro. Aggiungere poi della salsa di pomodo- Norcia (PG) 06046 ro. Dopo poco aggiungere acqua bollente Tel. +39 0743.817073 e, dopo averle attentamente setacciate, le Fax +39 0743.817073 lenticchie (circa 120 gr a porzione). Servire www.lenticchiacastelluccio.it con un filo d’olio d’oliva aggiunto a crudo.

21 DA VEDERE NEI PRESSI: La carta d’identità della lenticchia di Castelluccio Igp L’altopiano di Castelluccio Il disciplinare di produzione relativo all’Indicazione Geografica Protetta è stato pubblicato, La Piana di Castelluccio di Norcia, che con relativo decreto il 23 dicembre 1998. ha per sfondo i leggendari e misteriosi Monti Sibillini, sembra un paesaggio Zona di produzione lunare, situato come è ad una altitudine L’area di produzione ricade interamente nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini chiamato di 1400 metri. Incantevole nel suo fol- altopiano di Castelluccio, in un’area di circa 20 km quadrati ricadenti in prevalenza nel Co- gorante verde in primavera o magico mune di Norcia ed in parte minore nel Comune di Santangelo sul Nera (Mc) ad un’altitudine nel periodo invernale quando la neve media di 1400 m slm. ricopre il suo paesaggio pressoché in- tatto e privo di costruzioni, la Piana di Le caratteristiche Castelluccio adatta per praticare sport La lenticchia si presenta al consumo di colore variegato dal verde screziato al marroncino o semplicemente per rilassarsi offre for- chiaro, con presenza di semi tigrati. se il meglio di se nel periodo della fiori- Può essere immessa in commercio solo in confezioni di juta, cartone o plastica da 250, tura, quando migliaia e migliaia di fiori 500 gr e 1 kg. colorano la vallata. Dal rosso dei pa- paveri, al viola dei fiordalisi, dal gial- La lavorazione lo delle margherite al bianco dei fiori La tecnica colturale adottata è quella tradizionale, in uso da centinaia di anni: aratura ed delle leguminose, intorno alla metà di erpicatura dei terreni ad inizio della primavera. Semina dalla metà di marzo alla metà di maggio questo altopiano si trasforma maggio, rullatura dei campi per facilitare la germinazione. Lo sfalcio e la trebbiatura deve in una naturale tavolozza. avvenire entro agosto. I baccelli vengono lasciati essiccare nel campo e quindi trebbiati nell’aia. La produzione massima è di 800 kg per ettaro.

La strada delle zuppe

I legumi ed i cereali del territorio

Lenticchia degli altopiani di Annifo e di Colfiorito Cugina meno nota e nobile, della Lenticchia di Castelluccio di Norcia, la lenticchia prodotta sulle montagne del folignate, alla vista si presenta piccola e di colorazione variegata.

Risina di Spello Coltivato fino agli anni ‘50 e poi abbandonato, questo piccolo fagiolo di color avorio rappresenta per l’Umbria uno dei tesori ritrovati grazie all’impegno di un piccolo agricoltore locale.

Fagiolo del purgatorio Seppur originario di regioni limitrofe, anche in queste zone dell’Umbria viene coltivato questo fagiolo che deve il suo nome alla particolare ricor- renza del pranzo del “Mercoledì delle Ceneri” detto appunto “pranzo del Purgatorio”, in cui viene cucinato secondo un’antica tradizione dell’alto Lazio. Alla vista si presenta di piccole dimensioni e colore bianco lucido.

Fagiolo monachella Indicato anche come “fagiolo dell’occhio”, la monachella è un fagiolo di piccolissime dimensioni che ben si adatta a diversi tipi di terreno. Il suo caratteristico sapore “terragno” ed un piacevole retrogusto amaro lo differenziano notevolmente dal fagiolo comune.

Fagiolo di Cave Dal nome di una piccolissima frazione della piana folignate (Cave di Foligno) dove in autunno, per questo legume, viene celebrata una sagra. Di piccole dimensioni, alla vista si presenta di colore giallo intenso tendente al verde.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia Igp vedi pagina 21, Roveja vedi pagina 23, Cicerchia vedi pagina 23, Farro vedi pagina 24.

22 EVENTI Nero Norcia La roveja fine febbraio – inizio marzo Presidio Norcia www.neronorcia.it La Roveja (pisum arvense) è un piccolo pisello selvatico conosciuto anche con altri nomi (roveglia, corbello, pisello dei campi, rubiglio) che nasce in Valnerina, in particolare in Mostra mercato una piccola frazione del Comune di Cascia, Civita. dello zafferano di Cascia Di questo gustoso legume, dal seme colorato che va dal verde scuro al marrone-grigio e fine ottobre - inizio novembre che cresce spontaneamente lungo le scarpate e nei prati, ne era stata abbandonata la col- Cascia tivazione per via delle complicate operazioni di raccolta seppur in passato rappresentasse www.zafferanodicascia.com insieme ad altri legumi e cereali il mezzo di sostentamento delle popolazioni montane. La semina è prevista a marzo ad un’altitudine che va dai 600 ai 1200 metri, con la raccolta tra la fine di luglio e l’inizio di agosto e una battitura simile a quella della lenticchia. Quando la metà delle foglie è ingiallita e i semi sono diventati cerosi, si sfalciano a mano gli steli e si lasciano sul prato a essiccare. A essiccamento completato si portano sull’aia e si trebbiano. La granella deve essere, poi, liberata dalle impurità con una ventilazione che avviene con setacci. A quel punto la roveja si può mangiare sotto forma di minestre e zuppe o macinata a pietra e trasformata in farina come ingrediente principale della farrecchiata o pesata: una polenta tradizionalmente condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva, buona da gustare anche il giorno successivo affettata e abbrustolita in padella; in alternativa i grani possono essere consumati freschi. La cicerchia

La cicerchia è una pianta erbacea rampicante simile a quella dei piselli. Il frutto ha le dimensioni di un piccolo sassolino (ma comunque molto più grande della lenticchia), irregolare e schiacciato, di colore chiaro. Anche se la sua produzione era stata pressoché abbandonata, oggi la cicerchia è stata riscoper- ta grazie anche allo sviluppo di produzioni biologiche che tendono a valorizzare tradizionali prodotti che erano stati abbandonati a causa anche della scarsa redditività. La semina, su terreni aridi e sassosi avviene nel periodo primaverile. La raccolta, rigorosamente manuale, viene effettuata nel mese di luglio, a cui si fa seguire la naturale essiccazione sul terreno. La trebbiatura avviene tra la seconda decade di luglio e la prima decade di agosto, con relativa pulitura e selezione del prodotto. Seguono le fasi di vagliatura e confezionamento. La cicerchia, così come molti altri legumi è adatta alla preparazione di saporite minestre.

23 DA VEDERE NEI PRESSI: Monteleone di Spoleto Il farro Al centro di Monteleone di Spoleto la torre dell’orologio (unico resto dell’anti- co castello di Monteleone) e la chiesa La zona di produzione della DOP “Farro di Monteleone di Spoleto” ricade nell’area di San Francesco con il chiostro da cui montana (di altitudine maggiore o uguale a 700 m s.l.m) dell’area sud est della Provin- si gode di una splendida vista. E poi cia di Perugia e comprende: l’intero territorio amministrativo dei comuni di Monteleo- gli scavi archeologici nella campagna, ne di Spoleto e Poggiodomo e parte del territorio amministrativo dei comuni di Cascia, con in particolare la tomba romana Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera e Scheggino. Il “Farro di Monteleone di Spoleto” del VI secolo all’interno della quale fu DOP viene immesso al consumo nelle seguenti tipologie: rinvenuta la biga rivestita con lamine • Farro integrale: si presenta in chicchi allungati e ricurvi di colore marrone chiaro bronzee su cui sono raffigurate scene ambrato, spogliato della pula. Al palato risulta consistente e asciutto; di vita di Achille, oggi resa celebre an- • Farro semiperlato: differisce da quello integrale solo per una leggera graffiatura che dal contenzioso tuttora aperto con (molatura) della superficie della cariosside che resta intera. Visivamente risulta più il Metropolitan Museum di New York. chiaro del farro integrale e al palato più morbido. • Farro spezzato: è ottenuto dai chicchi di farro integrale cioè semplicemente svestiti della pula spezzando ogni chicco in più parti (3 o 4 parti) e successivamente vagliato nel calibro attraverso una macchina vagliatrice. Visivamente presenta una colora- zione marrone chiaro ambrato ed un aspetto caratterizzato da scaglie vitree; • Semolino di farro: è ottenuto per molitura del farro integrale, si presenta come tritello più fine dello spezzato, ma non polveroso per la sua caratteristica vitrea. Al palato si dissolve con una sensazione di pastosità. Il colorito è marrone molto chiaro.

Farro di Monteleone di Spoleto DOP

La tradizione Il farro è una varietà di frumento il cui nome di origine latina significa biada. Già coltivato dagli italici, era molto utilizzato dagli antichi romani che lo usavano per preparare minestre e focacce. La pianta cresce in aree montagnose ed ha foglia lineare, dal fusto eretto e molto resistente. Que- sto frumento, per le sue ottime proprietà nutritive, viene consigliato da sempre ad anziani e bam- bini. Nell’area di Monteleone di Spoleto, fin dal 1500, la coltivazione del farro era largamente praticata. L’importanza del farro a Monteleone di Spoleto è testimoniata, ancora oggi dal rituale che si svolge durante la vigilia delle festa del patrono, San Nicola: infatti, il 5 dicembre presso la canonica della chiesa parrocchiale viene distribuita una minestra di farro alla popolazione.

Le caratteristiche Il farro di Monteleone presenta caratteristiche distintive rispetto a tutte le altre specie di farro presenti sul territorio nazionale, con la cariosside che dopo la “sbramatura “ assume colorazione bruna non bianconata. Si tratta di una varietà dura, dovuta al clima molto rigido nel periodo invernale, che lo distingue dal farro coltivato in zone climatiche diverse. EVENTI La produzione Festa di San Nicola La semina avviene alla fine dell’inverno-inizio primavera. La pianta del farro non necessita di prima metà di dicembre interventi di irrigazione. La raccolta e la trebbiatura si svolgono nel mese di agosto. Dopo di che Monteleone di Spoleto il prodotto viene fatto essiccare per passare poi alla successiva sbramatura.

24 DA VEDERE NEI PRESSI: Campello sul Clitunno Il gambero di fiume e la trota Il borgo di Campello sul Clitunno è suddiviso in due parti. Il castello di L’habitat naturale del gambero di fiume sono i corsi d’acqua come torrenti e fiumi con -ac Campello (alta) che fu edificato tra il que correnti ben ossigenate e limpide dove il nobile crostaceo predilige fondali ciottolosi ed 1000 ed il 1100 per volontà del fran- occasionalmente abita le grotte. Una volta assai presente in buona parte dei corsi d’acqua cese Noverio di Champeaux ed il nu- cleo abitato, più recente, di Campello del versante preappenninico ed appenninico, in particolare nel Clitunno e nel Nera, oggi bassa. Non distanti dai due centri, il a causa di un sempre più diffuso inquinamento il gambero di fiume (Astacus Fluviatilis) è suggestivo borgo di Pissignano e le ce- un crostaceo in via di estinzione. Di colore verde bruno i gamberi di fiume sono in genere lebri “fonti del Clitunno”, decantate da più piccoli di quelli di mare ed in genere non superano i 12 centimetri di lunghezza. Le sue illustri cantori e poeti tra cui Virgilio, il carni arrossiscono dopo la cottura e sono molto tenere e saporite. La varietà autoctona del Carducci e Lord Byron. Fonti nei pressi gambero di fiume oggi viene allevata anche per favorire il ripopolamento dei corsi d’acqua. delle quali, anche se già in territorio Sempre lungo i corsi del fiume Nera, Clitunno e dei loro affluenti ancora oggi è facile del Comune di Trevi, è tutt’oggi visita- imbattersi nella trota “salmo trutta”. Infatti questi corsi d’acqua, grazie alle loro acque bile il tempietto pagano del Clitunno, limpide e molto ossigenate, con fondali sassosi e rocciosi rappresentano l’habita ideale di edificato tra il IV ed il V secolo d.C. questo pesce. La trota fario, pesce assai poco resistente alle acque inquinate, ha corpo allun- affacciato sull’omonimo fiume. gato cosparso di piccole macchie rotonde di colore nero e rosso. Nel caso di alimentazione del pesce ricca di crostacei, la carne assume una colorazione rosa ed il pesce prende il nome di trota salmonata. La carne è di alta digeribilità e possiede un buon contenuto di proteine nobili e grassi Omega 3.

EVENTI

Sagra dell’anguilla e del gambero di fiume prima metà di agosto Spoleto (Beroide)

Sagra della trota metà agosto Scheggino (Valcasana)

25 DA VEDERE NEI PRESSI: Oasi naturale di Colfiorito La patata rossa A poco più di venti km da Foligno, lun- go la strada che porta al mar Adriatico, nei pressi del centro abitato di Colfio- di Colfiorito rito si trova uno dei luoghi di maggior interesse botanico e ornitologico della In Umbria la patata è arrivata a partire dal XVIII sec., ma la sua coltivazione si nostra regione, l’Oasi naturale di Col- è sviluppata soprattutto dal 1960 in poi, quando nell’altopiano di Colfiorito (ai fiorito, nata a seguito dello spontaneo confini tra Umbria e Marche) si diffuse una particolare varietà di tubero olandese. formarsi della omonima palude. L’oasi, per il suo interesse è stata dichiarata Piantata in maggio per essere raccolta tra settembre ed ottobre, la patata rossa di “zona umida di interesse internaziona- Colfiorito ha una forma irregolare, allungata ed ovale con polpa giallina e buccia le”. Non è difficile imbattersi, nei pe- appunto rossa tendente al rosa intenso. È molto utilizzata per la preparazione di riodi di migrazione, nell’airone cinerino piatti tipici, tra cui gli gnocchi ed i panierini. Data la limitata produzione e le limi- e rosso, nel tarabuso, nel germano tate dimensioni delle aziende del settore, le patate vengono vendute ai consumatori, imperiale. Poco distante dalla palude direttamente dai coltivatori in cui è facile imbattersi lungo il tratto di strada statale merita una visita la romanica chiesa di che attraversa la piana ed il centro abitato di Colfiorito. S. Maria di Plestia, costruita nell’XI sec. con resti di edifici romani. Patata Rossa di Colfiorito IGP

Il disciplinare di produzione stabilisce che sull’etichetta deve essere apposta la dicitura “Patata Rossa di Colfiorito - IGP” e il simbolo europeo della IGP, in caratteri di stampa delle medesime dimensioni. La denominazione “Patata Rossa di Colfiorito” designa i tuberi maturi della specie Solanum tuberosum.

Zona di produzione La coltivazione è consentita ad un’altitudine uguale o maggiore di 470 m slm; ricade nell’area montana dell’Appennino Umbro - Marchigiano e riguarda i comuni di: Foligno, Nocera Umbra, Valtopina e Sellano.

La ricetta: Gnocchi di patate con sugo di castrato

A detta di numerosi cuochi umbri, la miglior patata da gnoc- co è quella rossa di Colfiorito. Per questo vi consigliamo la preparazione di un piatto della tradizione umbra che vede la patata protagonista. Per il condimento, rifacendosi alle tradizioni locali, il miglior sugo con cui gustare gli gnocchi EVENTI è quello di castrato (o di pecora). Per la preparazione degli gnocchi le proporzioni sono 1 kg di patate (che andranno Sagra della patata rossa lessate, sbucciate e schiacciate), un uovo e 250 gr di farina. seconda metà di agosto Una volta lessati gli gnocchi e conditi con il sugo, il piatto si perfeziona con una bella spolverata di pecorino di Norcia. Colfiorito di Foligno

26 DA VEDERE NEI PRESSI: Trevi Il sedano nero di Trevi Presidio Una delle più antiche cittadine umbre, citata da Plinio come Trebiae, la capi- La coltivazione del sedano nella piana che da Spoleto si prolunga verso Foligno lungo il corso tale dell’olio si estende sulle propaggi- della moderna Via Flaminia ha antichissime tradizioni e rappresenta tutt’oggi una consolida- ni del monte Serano. ta realtà. In particolare nel Comune di Trevi (noto soprattutto per la produzione di Olio Extra Oltre alla stupenda vista sulla vallata Vergine di Oliva) in diversi piccoli appezzamenti, ancora oggi sapienti mani provvedono ad umbra, Trevi vanta numerosi edifici interrare il sedano al fine di conferire a questo ortaggio tenerezza e candidezza di colore. In- che presentano affreschi sulle faccia- fatti il Sedano di Trevi seppur noto come “Sedano Nero” è oggi tutt’altro che nero, in quanto te, il suggestivo Teatro Clitunno di Do- questa colorazione significherebbe solamente legnosità e durezza. Pertanto dopo la semina, menico Mollaioli, la torre civica e di- da tradizione il giorno prima di Pasqua, e dopo aver atteso alcuni mesi, circa tre settimane verse chiese, tra le quali da segnalare quella di San Francesco che conserva prima della raccolta (prevista nel mese di ottobre) quando il sedano ha oramai ha raggiunto opere del 1° Trecento umbro e, fuori un’altezza di trenta cm., si procede all’interramento del prodotto. Questa procedura si rende dalle mura, la chiesa della Madonna necessaria per conferire al sedano maggiore morbidezza ed evitando così che al contatto con delle Lacrime (sec. XV – XVI) che con- la luce, nel suo ultimo periodo di maturazione, il sedano prenda la sua normale colorazione serva la Cappella del Presepio affre- bruna e diventi particolarmente fibroso. scata dal Perugino. La ricetta: Il sedano ripieno (per 4 persone) Scegliere due grossi sedani e porzionare le coste più larghe e tènere, in modo da otte- nere parti lunghe 10 cm che saranno lessate in abbondante acqua salata ed asciugate. Preparare il ripieno con 100 gr di carne macinata, 100 gr di prosciutto, prezzemo- lo, 30 gr formaggio grattugiato, 1 uovo ed un pizzico di sale. Distribuire il ripieno sulla metà delle coste e ricoprire con l’altra metà e legare con uno spago ottenendo quattro porzioni. Passare nell’uovo e nel pan gratta- to i quattro involtini e mettere a friggere in abbondante olio. Quando avranno preso colore, toglierli dall’olio, bagnarli con salsa di pomodoro e formaggio grattugiato e ri- passare al forno per alcuni minuti. La carta d’identità del sedano nero di Trevi EVENTI Prodotto da pochi “ortolani” del comprensorio trevano, oggi il sedano nero di Trevi è tutelato come “Presidio Slow Food”. Il sedano può essere acquistato fresco direttamente “in campo” Sagra del sedano nero o in occasione della festa del sedano in ottobre, oppure gustato in diverse preparazioni e della salsiccia proposte nelle osterie e trattorie trevane. Tra queste da segnalare “il pinzimonio” con l’olio di mese di ottobre Trevi, il sedano ripieno e la parmigiana di sedani. Trevi

27 DA VEDERE NEI PRESSI: Spoleto Il marrone di Spoleto Definita da Herman Hesse come la più bella scoperta fatta in Italia, la cit- La zona dello spoletino, ed in particolare le frazioni di Vallocchia e Montebibico sono tadina di Spoleto deve la sua attuale particolarmente conosciute per la produzione di marroni, la particolare varietà di bellezza alla ricostruzione che seguì castagne a base triangolare ed a forma di cuore di colore bruno/marrone lucido, con la sua distruzione per opera del Bar- barossa nel 1155, anche se restano evidenti striature. importanti testimonianze romane come La tradizione contadina tramanda come la pianta del castagno fosse considerata il Ponte ed il Teatro ancora oggi in uso della stessa importanza del pane vista l’importante fonte nutrizionale che la castagna durante la stagione teatrale ed il Festi- rappresentava nella spartana dieta contadina. val dei Due Mondi. Di epoca più recente, sotto la Rocca La carta d’identità del marrone di Spoleto albornoziana (del 1359) che domina la città, il Duomo con la facciata ro- All’aspetto il marrone di Spoleto si presenta molto diverso dalla comune castagna: nel manico gotica con rosoni, sculture e il colore, molto più scuro e tendente al rossastro e nelle dimensioni, certamente maggiori. In mosaico dell’antico maestro Solsterno, termini nutrizionali il marrone è ricco di carboidrati con una discreta presenza anche di lipidi firmato e datato 1207. All’interno l’ulti- e proteine. Il marrone può essere consumato “arrosto” o “lessato” oppure utilizzato per la ma opera del grande pittore fiorentino preparazione di minestre e dolci. Filippo Lippi, compiuta tra il 1467 e il 1469: la vita della Vergine con l’An- nunciazione, la Natività, la Morte e la sua Incoronazione affrescata nell’absi- de. La ricetta: Le caldarroste

La classica, e forse migliore, ricetta per gustare al meglio le castagne è quella più EVENTI semplice, ovvero dopo aver inciso ciascuna castagna con la punta di un coltello per evi- Sagra della castagna tare che esplodano durante la cottura, met- mese di novembre terle a cuocere su una padella forata fino a Montebibico di Spoleto e Vallocchia che la scorza non si sarà imbrunita. INFORMAZIONI

Le castagne lesse Consorzio Produttori Castagna Umbra Dopo averle lavate mettere le castagne in- c/o Comunità Montana tere in una pentola con acqua fredda e sa- lata, aggiungendo a piacimento una o due Monti Martani e del Serano foglie di alloro o del finocchio selvatico.Pro- Via Antonio Busetti, 28 trarre la cottura fino a che le castagne non ri- Spoleto (PG) 06049 sulteranno morbide e facilmente sgusciabili. Tel. +39 0743.2141 Fax +39 0743.223757

28 DA VEDERE NEI PRESSI: Foligno Il miele Una delle poche città dell’Umbria situa- ta in pianura, Foligno è stata fondata Il miele, a differenza di altre produzioni agricole dove l’intervento tecnologico figura prima dell’anno 1000. Nel ‘300 e come fase non eludibile per arrivare al prodotto finito e fruibile, è tra i pochi alimenti ‘400, con la signoria dei Trinci di cui ri- mane oggi affacciato sulla piazza prin- già pronti al consumo sin dall’origine. L’apicoltore in questo caso usa una tecnologia cipale l’austero Palazzo, Foligno go- non per trasformare o condizionare, ma per raccogliere e conservare nel suo stato origi- dette di grande sviluppo commerciale nario quanto le api hanno integralmente prodotto. La stessa legge sul miele descrive il e delle arti, tra cui quella della stampa; miele come “prodotto alimentare che le api (apis mellifera) producono dal nettare dei infatti fu proprio qui che vennero stam- fiori o da secrezioni di parti vive di piante che esse bottinano, immagazzinano e lascia- pate numerose opere tra cui la prima no maturare nei favi dell’alveare”. La produzione del miele è in gran parte integrata edizione della Divina Commedia, pro- ad altre attività legate all’agricoltura, alla residenzialità rurale e parimenti dispersa su dotta in trecento esemplari nel 1472. tutto il territorio sino nelle più isolate zone di alta collina e di montagna come quelle di Oltre a Palazzo Trinci ricco di affreschi Città di Castello, Gualdo Tadino, Gubbio, Nocera Umbra, Foligno, Norcia e Cascia. che celebrano le arti e l’uomo, tra cui alcuni attribuiti a Gentile da , una testimonianza di Pietro Vannucci La carta d’identità del miele detto il Perugino presso la Cappella dell’Oratorio della Nunziatella (die- Le tipologie tro la piazza comunale), mentre sulla Le qualità di miele prodotte nella nostra Regione sono uniflorali come il miele di castagno (di Piazza della Repubblica il Duomo di colore ambrato scuro e con retrogusto amarognolo), di erica (di colore ambra con tonalità San Feliciano (1200) e l’imponente Pa- arancia) di colza (di colore tra l’ambra ed il beige di odore marcato ma dal gusto grade- lazzo Comunale terminato tra il 1835 vole), di girasole (color giallo intenso con riflessi dorati e di media dolcezza), anche se la ed il 1838. Inoltre meritano una visita maggior parte sono mieli di millefiori e melata (prodotti un po’ in tutta l’Umbria). In merito a la chiesa di S. Maria Infraportas (XII- queste due ultime tipologie, il millefiori o miele di nettare è quello ottenuto dal nettare delle XIII sec) con una serie di affreschi della piante mentre il miele di melata è quello ottenuto principalmente dalle sostanze secrete da scuola umbra e fuori le mura l’abbazia insetti succhiatori (Hemiptera) o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante. Secondo di Sassovivo (costruita nell’anno mille) il metodo di produzione il miele può essere “di favo” con favi interi o pezzi di favo, “scola- presso cui sgorga anche una sorgente to” ottenuto dalla colatura dei favi, centrifugato, “torchiato” e quindi per pressione dei favi, di acqua minerale. “filtrato” e cioè ottenuto dopo l’eliminazione di parti organiche ed inorganiche allo scopo prevalente di rimuovere i pollini.

EVENTI

Mielinumbria mese di novembre Foligno

29 DA VEDERE NEI PRESSI: Nocera Umbra

Posta su uno sperone di roccia a domi- nio dell’antica via consolare Flaminia, fu fondata dagli Umbri nel VI secolo a. C. con il nome di Noukria. Annes- sa allo Stato della Chiesa nel 1439 seguendone da quel momento le vi- cende, oggi è famosa soprattutto per le sue acque che con la sorgente del Cacciatore a Bagni danno vita ad un centro termale particolarmente indicato per le malattie gastroenteriche, mentre l’argilla locale viene utilizzata per i ba- gni terapeutici. Le acque minerali e la “Città delle acque” Nocera Umbra

L’acqua di qualità in Umbria è dappertutto. Il rispetto per la natura e la tutela dell’am- biente, da valori culturali si sono trasformati in “ fonte” di ricchezza se si conta che l’Um- bria oggi, come in passato, vanta numerosissimi corsi d’acqua, parchi fluviali, laghi e le suggestive cascate delle Marmore. Accanto a cotanta abbondanza di acqua dolce, non potevano mancare sorgenti di acque minerali, che oggi possono essere apprezzate sia nei numerosi centri termali che semplicemente gustate in bottiglia. In tutta la regione possiamo ricordare le più note sorgenti di Rocchetta nel Comune di Gualdo Tadino, San Gemini e Fabia in provincia di Terni, ma non sono da meno le Sellano sorgenti di San Faustino nel Comune di Massa Martana, Tullia nel Comune di Sellano e Angelica, Flaminia e Cacciatore nel Comune di Nocera Umbra. A cavallo dell’appennino umbro-mar- “Assaggiata” e narrata con originalità poetica da Piero Fabbri nel suo libro “Acque Sorgen- chigiano, Sellano un tempo era nodo ti” del 2002, l’acqua è anche protagonista del cortometraggio di Fabiàn Cevallos “Nocera viario e centro organizzatore di un Umbra città delle acque” del 2015. fertile bacino agricolo. Secondo la tradizione venne fondato nell’84 a.C. da alcuni seguaci di Lucio Silla che, in questo luogo, dopo aver combattuto contro Spoleto avevano trovato rifugio. L’abate P. Torretti nel 1788 affermava che «È più famoso questo luogo, può dirsi francamente per tutta l’Europa, at- tesa la speciale arte di lavorare il ferro e l’acciaio della più perfetta qualità in- trodottavi già da tanti secoli». Ancora oggi Villamagina può vantare l’antica lavorazione manuale di lime e raspe.

L’acqua in “etichetta”

Tra le informazioni importanti che compaiono sull’etichetta vale la pena segnalare: residuo fisso – è il peso dei minerali dopo la totale evaporazione a 180°C di un litro d’acqua. In base a cio’ le acque vengono distinte in acque minimamente mineralizzate (se residuo fisso < 50 mg per litro), oligominerali (se r.f. < 500 mg per litro) e ricche di sali minerali (se r.f. > 1500 mg per litro); composizione analitica – è l’elencazione di tutte le sostanze saline, espresse in forma ionica, che compongono l’acqua.

30 Gli stringozzi Stringozzi, strangozzi, strengozzi, strongoz- zi o strozzapreti (durante il dominio dello Gli stringozzi, il pane Stato Pontificio gli anticlericali umbri si ap- postavano in punti strategici ed all’arrivo dei preti si toglievano le stringhe delle scarpe e tentavano di strangolarli), si tratta sempre e la torta al formaggio della stessa pasta lunga simile allo spaghet- to anche se più spessa e ruvida, schiacciata La torta al formaggio ed irregolare composta per due terzi di gra- Conosciuta anche come pizza al formaggio, di forma simile al panettone, tradizionalmente no tenero ed un terzo di semola di grano la torta al formaggio viene preparata e consumata nel periodo pasquale. Infatti anche se duro. oggi la produzione avviene continuamente nel corso dell’anno, l’usanza vuole che la torta Gli stringozzi sono ottimi preparati con sal- venga consumata la mattina di Pasqua ed il lunedì successivo per la tradizionale colazione sa di tartufo nero anche se non mancano a base di uova sode e salumi. versioni rosse con sugo all’arrabbiata o con La preparazione prevede un impasto da pane arricchito con pecorino fresco tagliato a cu- sugo di castrato. betti, pecorino stagionato grattugiato, uova e olio extra vergine di oliva.

Il pane umbro Il pane senza sale o “sciapo” nacque in Um- bria per esigenze “erariali” durante lo Stato pontificio. Infatti nel 1531 per contestare la tassa sul sale voluta da Papa Paolo III i forni iniziarono a produrre pane senza ag- giungere l’ingrediente più prezioso in quel momento. A tradizione mantenuta, oggi gli umbri sembrano quasi incapaci di apprezzare i pani delle regioni limitrofe che naturalmente contengono sale. Tra i pani dell’Umbria, tra cui si segnalano ottimi pani cotti a legna, emerge il pane di Strettura, che prende il nome dal piccolissimo paesino situato a metà strada tra Spoleto e Terni lungo l’at- tuale tracciato della via Flaminia e che è molto apprezzato per essere un pane con delle caratteristiche simili al pane di una vol- ta. Le ragioni della bontà di questo pane sono molteplici: le vecchie varietà di cereali, l’acqua purissima delle fonti locali e la la- vorazione completamente manuale. Anche qui, come nella migliore tradizione, il lievito viene sempre conservato dalla panificazio- ne del giorno prima.

31 I dolci tradizionali

La crescionda è un dolce tradizionale dello spoletino di antichissime origini. Le testimonianze riguardo all’ esistenza ed alla preparazione di questo appetitoso dessert si perdono nel medioevo quando si prediligeva nelle pietanze il contrasto agro – dolce. La ricetta originaria infatti prevedeva ingredienti quali: formaggio pecorino, uova, brodo di gallina, pane grattugiato, buccia di un limo- ne, zucchero, cioccolato fondente o cacao amaro. Oggi la crescionda prevede abbinamenti di ingredienti “meno azzardati” e si prepara con amaretti, cioccolato fondente, la scorza di limone, le uova, lo zucchero e la farina. All’aspetto si presenta basso, di consistenza morbida e costituita da tre strati: uno di fondo formato da amaretti e farina, uno centrale chiaro e morbido come un budino, uno superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato.

Stessi ingredienti o quasi, per nomi ed usanze diverse. L’attorta è il nome con cui nello spoletino si intende un dolce di pasta arrotolata apparentemente simile allo strudel con al suo interno mele, frutta secca (noci tritate, uva passa, pinoli, fichi) e spezie con varianti come il cacao amaro, lo zucchero a velo e l’alchermes che nella zona del folignate e dell’assisano è noto come rocciata. Diversi anche i periodi in cui questo dolce si prepara: per il periodo natalizio nello spoletino, per le ricorrenze di inizio novembre nel folignate e addirittura per il carnevale in altre zone dei monti martani.

Tipici biscotti secchi a forma di ciambelle, sono preparati nel periodo autunnale con olio extra ver- gine di oliva e mosto di uva. In genere si consumano alcuni giorni dopo la preparazione perché si lascia che si ammorbidiscano.

Prodotto soprattutto nella zona del folignate, il pane mostato è ottenuto con l’aggiunta, dopo la prima lievitazione, di mosto, zucchero, semi di anice e talvolta uvetta alla pasta del pane. Una volta impastato il tutto viene cotto nel forno a legna in piccoli filoncini o trecce e poi può essere lasciato intero oppure a sua volta affettato e le singole fette fatte essiccare al forno.

Noti perlopiù con il nome toscano di cantuccini, i tozzetti sono preparati anche in Umbria per accompagnare tradizionalmente il consumo di sagrantino passito, vernaccia dolce e vin santo. Sono dolcetti di forma allungata ottenuti dal taglio a fette e successiva essiccatura al forno di piccoli filoncini preparati con farina, uova, zucchero, lievito, mandorle a cui taluni aggiungono anice e cedro candito.

32 Informazioni turistiche

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