La Cuisine Tunisienne La Cuisine a Travers Les Ages
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LA CUISINE TUNISIENNE LA CUISINE A TRAVERS LES AGES L’histoire de la cuisine est étroitement liée à la grande histoire de l’humanité Antiquité Découverte des premiers procédés de conservation, comme le FUMAGE et le SALAGE Forte influence des grecs et des romains ( vigne, épices…) Adoption de trois repas par jours Apparition des modes de cuisson:Rôtir, Bouillir, en ragoût Moyen âge LES USTENSILES DE CUISSON se perfectionnent (tournebroche, poêles…) Accompagnement des plats avec des SAUCES Débuts de la BRIGADE de cuisine Renaissance Développement de la pâtisserie Apparition et évolution des assiettes, fourchettes… 19ème siècle: âge d’or de la gastronomie Découverte de la conservation par la chaleur Naissance de la réfrigération et de la pasteurisation Prémices de l’agroalimentaire 20ème siècle à nos jours Évolution des techniques et habitudes de travail en cuisine Cuisine collective, cuisine diététique, restauration rapide, cuisine moléculaire… LA CUISINE TUNISIENNE DANS L’HISTOIRE Carrefour des civilisations Climat régional / Héritages culturels géographie du pays successifs Méditerranéenne, africaine et orientale Origines romaines Origines andalouses Pâtes (macaronis, La cuisine « Ain sbanioura » spaghettis…); tunisienne Quatayefs (pâtisseries) Vins et vigne Origines berbères Origines juives Couscous Madfouna Origines turques Mtabga Maakouda chakchouka Tajine au gombos Kafteji Briks à l’œuf Briks au x pommes de Baklawa Bsissa terres Riz pilaf aux Tabouna (pain cuit Légumes farcis pistaches dans un four en Pkaila Soupe de lentilles terre cuite) L’ALIMENTATION MEDITERRANEENNE Caractéristiques communes qui rapprochent les cuisines des pays méditerranéens: Emploi de l’huile d’olive comme source principale de matières grasses Forte consommation de légumes et fruits, fruits secs, céréales Consommation de produits de la mer / consommation modérée de viande rouge Utilisation d’herbes et d’aromates La Méditerranée a beaucoup emprunté aux autres régions du monde grâce à une grande diversité de populations qui ont l'ont occupée ou traversée aux cours des siècles. Origine des produits dits méditerranéens Amérique mais, pomme de terre, tomate, poivron, courge Inde et Asie sésame, aubergine, concombre, pois chiche, riz, pêche, abricot, agrumes Proche et Moyen blé, froment, oignon, ail, vigne, olivier, Orient figuier, agrumes, pois, fèves, mouton, chèvre Afrique melon, pastèque Plusieurs recherches montrent que l’alimentation méditerranéenne est la plus bénéfique pour la santé. Elle permet entre autres de réduire les maladies coronariennes et cardiovasculaires. En 1994 les bénéfices de l'alimentation méditerranéenne ont été officiellement reconnus par l'Organisation Mondial de la Santé (OMS) L'équilibre de la ration énergétique Céréales et légumineuses comme aliment de base Domination des végétaux Avantages Respect de la saisonnalité dans le choix des produits Grande diversité des techniques culinaires Repas structurés et conviviaux Plaisir gustatif et olfactif à travers l’utilisation de condiments, d’aromates et d’épices PYRAMIDE DE LA DIETE MEDITERRANEENNE LES TECHNIQUES DE CUISSONS DANS LA CUISINE TUNISIENNE Cuisson par concentration Saisir certains aliments ; soit dans un liquide bouillant, soit à l'aide d'un corps gras chaud Avantage Eviter aux substances nutritives (sucs) de s'extérioriser des aliments traités Modes de cuisson En En croûte Frire papillote sauter poêler Cuire à la Rôtir vapeur Sous-vide Griller Cuisson par expansion Faire cuire dans un liquide certains aliments; afin d'obtenir au cour du traitement un échange entre les sucs "substances nutritives" Avantage Les sucs se diffusent dans le liquide et s'associent avec la Garniture Aromatique qui, a son tour pénètre elle même les aliments phénomène d'OSMOSE Modes de cuisson Mouillement pocher d’une cuisson blanchir mixte Cuisson mixte S'applique a des préparations qui utilisent conjointement les deux formules combinées: Concentration (par rissolage) et Expansion (après le mouillement) Modes de cuisson Braiser à blanc, à Sauter en sauce brun (ragoût) CARACTERISTIQUES DE LA CUISINE TUNISIENNE Les fruits et légumes Ils sont omniprésents , sous différentes formes: Légumes en salades: tunisienne, méchwia, ommek houria…. Légumes en potages Légumes cuits, farcis ou sautés accompagnant le poisson ou le poulet Fruit consommés natures ou en salade Les fruits secs Garniture de certains plats tels que le riz ou le couscous lors de célébrations spéciales (fêtes, mariages…) Rfissa , masfouf, borzgane (plats sucrés) Gâteaux tunisiens à base de fruits secs; Ghrayba, kaak… Assida de Zgougou (pin d’alep) aux fruits secs; zrir (pâte de sésame sucrée) Les céréales Elles sont présentes à tous les repas et toutes les collations Pains à base de blé, d’orge, de céréales complètes Pâtes Couscous Soupes à base de céréales (orge, blé…) Les légumineuses Fèves et haricots secs Ce sont des graines comestibles présentes dans des gousses Lentilles Pois secs Consommation: En soupes (soupe de lentille, lablabi, bissara...) En ragoût ( de pois chiche, d’haricots blancs, de lentille…) Mijotées dans des plats complets - - Réduites en purée Utilisées sous forme de farine (réalisation de gâteaux, de galettes). L’huile d’olive C’est le principal corps gras Utilisé pour assaisonner les salades, pour cuire les aliments ou consommée crue tout simplement, avec du pain. Les viandes Les plus utilisées sont la viande d’agneau, de bœuf (exceptionnellement de veau) , de volailles , les abats et tripes, moins fréquemment le lapin et le gibier, et rarement le chameau. Exemples de plats traditionnels: - L’agneau à la gargoulette - « lahmet thon » au four - Merguez - Koucha de poulet - Kamouia - Osbane Le poisson Occupe une place centrale dans la cuisine tunisienne, notamment dans les régions côtières. Exemples de plats au poisson: Couscous au poisson Ragoûts à base de poulpes et de calmars et de seiches Soupe au poisson Briks au thon/ aux chevrettes Boulettes de sardines/ keftas au merlan Les produits laitiers Consommés natures ou utilisés dans la cuisson des plats sucrés et salés - Lait de vache et dérivés (yaourt…) - Leben (petit lait) - Beurre - Smen (beurre fermenté) - Ricotta - Fromages Les boissons Les repas tunisiens sont accompagnés par une diversité de boissons. Le terroir viticole tunisien est aussi bien développé Parmi les boissons tunisiennes consommées au quotidien, on trouve: - Le thé: vert ou noir, à la menthe ou aux pignons- Le café - Les sirops: d’orgeat, de rose, de grenadine, de menthe. - Les boissons gazeuses: notamment à base de cidre - Le Legmi (sève de palmiers) COMPOSITION ET ASPECTS DES PLATS DE LA CUISINE TUNISIENNE Ce sont des plats riches en légumes, épicés et tout en couleur L’huile d’olive constitue la base principale des plats Ragoût en sauce Ragoût de petits pois Mermez Methewma Loubia Mdarbel Ragoût de pommes mloukhia de terre Cuisson au four Rôti d’agneau Rôti de poulet Rôti de poisson Légumes farcis (Foundouk el ghalla) Plats au feu de bois « Kanoun » Tajine bounarine (entre Salade mechwia « kanoun » deux kanoun) Méchwi de l’aid Rôti d’angnau au feu de Maïs grillé bois Plats cuits à la vapeur C’est en général à l’aide d’un couscoussier traditionnel que les plats tunisiens sont cuits à la vapeur Outre le couscous, plusieurs recettes traditionnelles se basent sur ce type de cuisson: Nwasser au poulet Dwida Riz Djerbien Couscous Njara de bizerte (cheveux au fenouil d’ange) Cuisson sous la terre Beaucoup moins fréquente, ce type de cuisson est connu dans le désert tunisien, notamment pour préparer le pain Cuisson en poterie SPECIFICITES DE LA CUISINE DE LA MER ET DE LA CUISINE DE LA TERRE exemple du sud: cuisine berbère du Sahara et du nord: les cotes de Tunis et Bizerte La cuisine berbère du sud Les plats du sud tunisien Épicés, consistants, bien gras, à base de viande d’agneau, de bœuf ou viande séchée. Exemples: Mtabga , Chakhchoukha du Djérid, Barkoukech, Tbikha de Gabes, Hsé (soupe), Hrouss, Rfissa (sucré)… A défaut de ressources marines abondantes, le poisson est souvent substitué par du poisson ou du poulpe séché. Mtabga Chakhchoukha Barkoukech Tbikha La cuisine de la région de Bizerte A Bizerte, ville portuaire depuis l’antiquité, la pêche est une activité centrale qui influence les habitudes culinaires de la région. On raille souvent le Bizertin en le qualifiant de « gueddam ras el hout » (mordeur de tête de poisson) Bizerte et ses environs restent parmi les meilleurs spots de pêche en Tunisie: Bizerte, Sidi Mechreg, Menzel Bourguiba, Zarzouna, Cap Zebib, Ghar el Melh,... Le poisson est toujours présent dans la table des bizertins:couscous au poissons, hlelem à la mendole... la mendole de Sidi Mechreg « le chawri » . Richesse régionale de Bizerte et Sidi Mechreg . La saison du mendole dure un mois à partir de la mi-mai, pendant lequel les bizertins le consomment à volonté, et en font des provisions pour toute l’année Parmi les plats à base de mendole les plus connus: Hlelem au mendole: La tradition bizertine veut que l’on consomme ce poisson le soir même de sa pêche, de préférence frit avec de la soupe, «hlélem». Il s’agit là d’une spécialité locale. CONCLUSION MERCI POUR VOTRE ATTENTION .