LA CUISINE TUNISIENNE LA CUISINE A TRAVERS LES AGES
L’histoire de la cuisine est étroitement liée à la grande histoire de l’humanité
Antiquité
Découverte des premiers procédés de conservation, comme le FUMAGE et le SALAGE
Forte influence des grecs et des romains ( vigne, épices…)
Adoption de trois repas par jours
Apparition des modes de cuisson:Rôtir, Bouillir, en ragoût Moyen âge
LES USTENSILES DE CUISSON se perfectionnent (tournebroche, poêles…)
Accompagnement des plats avec des SAUCES
Débuts de la BRIGADE de cuisine
Renaissance
Développement de la pâtisserie
Apparition et évolution des assiettes, fourchettes… 19ème siècle: âge d’or de la gastronomie
Découverte de la conservation par la chaleur
Naissance de la réfrigération et de la pasteurisation
Prémices de l’agroalimentaire
20ème siècle à nos jours
Évolution des techniques et habitudes de travail en cuisine
Cuisine collective, cuisine diététique, restauration rapide, cuisine moléculaire… LA CUISINE TUNISIENNE DANS L’HISTOIRE
Carrefour des civilisations
Climat régional / Héritages culturels géographie du pays successifs
Méditerranéenne, africaine et orientale Origines romaines Origines andalouses
Pâtes (macaronis, La cuisine « Ain sbanioura » spaghettis…); tunisienne Quatayefs (pâtisseries) Vins et vigne
Origines berbères Origines juives
Couscous Madfouna Origines turques Mtabga Maakouda chakchouka Tajine au gombos Kafteji Briks à l’œuf Briks au x pommes de Baklawa Bsissa terres Riz pilaf aux Tabouna (pain cuit Légumes farcis pistaches dans un four en Pkaila Soupe de lentilles terre cuite) L’ALIMENTATION MEDITERRANEENNE
Caractéristiques communes qui rapprochent les cuisines des pays méditerranéens:
Emploi de l’huile d’olive comme source principale de matières grasses
Forte consommation de légumes et fruits, fruits secs, céréales
Consommation de produits de la mer / consommation modérée de viande rouge
Utilisation d’herbes et d’aromates La Méditerranée a beaucoup emprunté aux autres régions du monde grâce à une grande diversité de populations qui ont l'ont occupée ou traversée aux cours des siècles.
Origine des produits dits méditerranéens Amérique mais, pomme de terre, tomate, poivron, courge Inde et Asie sésame, aubergine, concombre, pois chiche, riz, pêche, abricot, agrumes Proche et Moyen blé, froment, oignon, ail, vigne, olivier, Orient figuier, agrumes, pois, fèves, mouton, chèvre Afrique melon, pastèque Plusieurs recherches montrent que l’alimentation méditerranéenne est la plus bénéfique pour la santé. Elle permet entre autres de réduire les maladies coronariennes et cardiovasculaires.
En 1994 les bénéfices de l'alimentation méditerranéenne ont été officiellement reconnus par l'Organisation Mondial de la Santé (OMS)
L'équilibre de la ration énergétique
Céréales et légumineuses comme aliment de base
Domination des végétaux Avantages Respect de la saisonnalité dans le choix des produits
Grande diversité des techniques culinaires
Repas structurés et conviviaux
Plaisir gustatif et olfactif à travers l’utilisation de condiments, d’aromates et d’épices PYRAMIDE DE LA DIETE MEDITERRANEENNE LES TECHNIQUES DE CUISSONS DANS LA CUISINE TUNISIENNE Cuisson par concentration
Saisir certains aliments ; soit dans un liquide bouillant, soit à l'aide d'un corps gras chaud
Avantage Eviter aux substances nutritives (sucs) de s'extérioriser des aliments traités
Modes de cuisson En En croûte Frire papillote sauter poêler Cuire à la Rôtir vapeur Sous-vide Griller Cuisson par expansion
Faire cuire dans un liquide certains aliments; afin d'obtenir au cour du traitement un échange entre les sucs "substances nutritives"
Avantage Les sucs se diffusent dans le liquide et s'associent avec la Garniture Aromatique qui, a son tour pénètre elle même les aliments phénomène d'OSMOSE
Modes de cuisson Mouillement pocher d’une cuisson blanchir mixte Cuisson mixte
S'applique a des préparations qui utilisent conjointement les deux formules combinées: Concentration (par rissolage) et Expansion (après le mouillement)
Modes de cuisson
Braiser à blanc, à Sauter en sauce brun (ragoût) CARACTERISTIQUES DE LA CUISINE TUNISIENNE
Les fruits et légumes
Ils sont omniprésents , sous différentes formes:
Légumes en salades: tunisienne, méchwia, ommek houria…. Légumes en potages Légumes cuits, farcis ou sautés accompagnant le poisson ou le poulet Fruit consommés natures ou en salade Les fruits secs
Garniture de certains plats tels que le riz ou le couscous lors de célébrations spéciales (fêtes, mariages…) Rfissa , masfouf, borzgane (plats sucrés)
Gâteaux tunisiens à base de fruits secs; Ghrayba, kaak…
Assida de Zgougou (pin d’alep) aux fruits secs; zrir (pâte de sésame sucrée)
Les céréales
Elles sont présentes à tous les repas et toutes les collations
Pains à base de blé, d’orge, de céréales complètes
Pâtes
Couscous
Soupes à base de céréales (orge, blé…) Les légumineuses
Fèves et haricots secs Ce sont des graines comestibles présentes dans des gousses Lentilles Pois secs Consommation:
En soupes (soupe de lentille, lablabi, bissara...) En ragoût ( de pois chiche, d’haricots blancs, de lentille…) Mijotées dans des plats complets - - Réduites en purée Utilisées sous forme de farine (réalisation de gâteaux, de galettes).
L’huile d’olive
C’est le principal corps gras Utilisé pour assaisonner les salades, pour cuire les aliments ou consommée crue tout simplement, avec du pain. Les viandes
Les plus utilisées sont la viande d’agneau, de bœuf (exceptionnellement de veau) , de volailles , les abats et tripes, moins fréquemment le lapin et le gibier, et rarement le chameau.
Exemples de plats traditionnels:
- L’agneau à la gargoulette - « lahmet thon » au four - Merguez - Koucha de poulet - Kamouia - Osbane
Le poisson
Occupe une place centrale dans la cuisine tunisienne, notamment dans les régions côtières.
Exemples de plats au poisson:
Couscous au poisson Ragoûts à base de poulpes et de calmars et de seiches Soupe au poisson Briks au thon/ aux chevrettes Boulettes de sardines/ keftas au merlan
Les produits laitiers
Consommés natures ou utilisés dans la cuisson des plats sucrés et salés
- Lait de vache et dérivés (yaourt…) - Leben (petit lait) - Beurre - Smen (beurre fermenté) - Ricotta - Fromages Les boissons
Les repas tunisiens sont accompagnés par une diversité de boissons.
Le terroir viticole tunisien est aussi bien développé
Parmi les boissons tunisiennes consommées au quotidien, on trouve:
- Le thé: vert ou noir, à la menthe ou aux pignons- Le café - Les sirops: d’orgeat, de rose, de grenadine, de menthe. - Les boissons gazeuses: notamment à base de cidre - Le Legmi (sève de palmiers) COMPOSITION ET ASPECTS DES PLATS DE LA CUISINE TUNISIENNE
Ce sont des plats riches en légumes, épicés et tout en couleur
L’huile d’olive constitue la base principale des plats Ragoût en sauce
Ragoût de petits pois Mermez Methewma
Loubia Mdarbel Ragoût de pommes mloukhia de terre Cuisson au four
Rôti d’agneau Rôti de poulet
Rôti de poisson Légumes farcis (Foundouk el ghalla) Plats au feu de bois « Kanoun »
Tajine bounarine (entre Salade mechwia « kanoun » deux kanoun)
Méchwi de l’aid Rôti d’angnau au feu de Maïs grillé bois Plats cuits à la vapeur
C’est en général à l’aide d’un couscoussier traditionnel que les plats tunisiens sont cuits à la vapeur
Outre le couscous, plusieurs recettes traditionnelles se basent sur ce type de cuisson:
Nwasser au poulet Dwida Riz Djerbien Couscous Njara de bizerte (cheveux au fenouil d’ange) Cuisson sous la terre
Beaucoup moins fréquente, ce type de cuisson est connu dans le désert tunisien, notamment pour préparer le pain Cuisson en poterie SPECIFICITES DE LA CUISINE DE LA MER ET DE LA CUISINE DE LA TERRE exemple du sud: cuisine berbère du Sahara et du nord: les cotes de Tunis et Bizerte La cuisine berbère du sud
Les plats du sud tunisien
Épicés, consistants, bien gras, à base de viande d’agneau, de bœuf ou viande séchée. Exemples: Mtabga , Chakhchoukha du Djérid, Barkoukech, Tbikha de Gabes, Hsé (soupe), Hrouss, Rfissa (sucré)…
A défaut de ressources marines abondantes, le poisson est souvent substitué par du poisson ou du poulpe séché. Mtabga Chakhchoukha Barkoukech
Tbikha La cuisine de la région de Bizerte
A Bizerte, ville portuaire depuis l’antiquité, la pêche est une activité centrale qui influence les habitudes culinaires de la région.
On raille souvent le Bizertin en le qualifiant de « gueddam ras el hout » (mordeur de tête de poisson)
Bizerte et ses environs restent parmi les meilleurs spots de pêche en Tunisie: Bizerte, Sidi Mechreg, Menzel Bourguiba, Zarzouna, Cap Zebib, Ghar el Melh,... Le poisson est toujours présent dans la table des bizertins:couscous au poissons, hlelem à la mendole... la mendole de Sidi Mechreg « le chawri »
. Richesse régionale de Bizerte et Sidi Mechreg . La saison du mendole dure un mois à partir de la mi-mai, pendant lequel les bizertins le consomment à volonté, et en font des provisions pour toute l’année
Parmi les plats à base de mendole les plus connus:
Hlelem au mendole: La tradition bizertine veut que l’on consomme ce poisson le soir même de sa pêche, de préférence frit avec de la soupe, «hlélem». Il s’agit là d’une spécialité locale. CONCLUSION MERCI POUR VOTRE ATTENTION