LA VOZ DE GALICIA | VIERNES, 19 DE FEBRERO DEL 2010 | Especial | FÓRUM GASTRONÓMICO
2 Doscientas empresas y una treintena de chefs estrella 5 Cumbre de los maestros del sabor en Compostela La feria superará con creces en Amio los 15.000 asistentes del 2008 Entrevistas a Pepe Solla, Joan Roca, Eneko Atxa y otros cocineros
3 Múltiples actividades al gusto de todos los públicos 8 El certamen tendrá un mercado para viticultores La gastronomía sale al encuentro de la ciudad este fi n de semana Otra de las novedades será la subasta de vinos y obras de arte
XOÁN A. SOLER Más de una treintena de chefs del más alto nivel transmitirán sus conocimientos en las jornadas profesionales del encuentro gastronómico Santiago se disfruta a bocados La cita con las cocinas del Atlántico espera una participación masiva en Amio y en las calles
Pocos querrán perderderse lo que se está de febrero del 2008. Más de 200 em- ocasión. Serán cuatro días de intensa de alta cocina. Otros, aprenderán a com- cociendo en el recinto ferial de Amio. presas, la mayoría de ellas gallegas, así actividad que también se trasladarán a prar en la plaza de abastos y a preparar Y es que la segunda edición del Fórum como una treintena de profesionales de las calles de Compostela para convertir suculentos manjares con chefs del más Gastronómico en Compostela será una la cuchara de palo, harán las delicias de de una vez por todas a Santiago en la alto nivel. Incluso habrá tiempo para el cita que, según apuntan los organizado- los sibaritas que se pasen por los 6.000 capital mundial de las cocinas atlánticas. arte. Las cocinas del Atlántico están ya res, batirá el récord de 15.000 asistentes metros cuadrados preparados para la Habrá quien prefi era tomarse una tapa calentando los fogones. LA VOZ DE GALICIA | VIERNES, 19 DE FEBRERO DEL 2010 | Fórum Gastronómico | 2 |
RADIOGRAFÍA
Los participantes Más de 200 empresas, la mayoría gallegas, estarán presentes en la cita que convertirá a Compostela capital de la gastrono- mía del arco atlántico. Además, más de una treintena de cocineros de alto nivel trasladarán sus conocimientos en ponen- cias y talleres.
El recinto La cita se traslada esta vez al recinto ferial de Amio, donde se dedicarán más de 6.000 metros cuadrados a mostrar las bondades de la cocina gallega a los asistentes.
El presupuesto La organización del Fórum cerró un presupuesto de 1,2 millones de euros para el encuentro. Buena parte del dinero viene de los patrocinadores, que XOÁN A. SOLER hacen viable la cita. Las sesiones prácticas para profesionales constituyen uno de los principales contenidos del fórum de las cocinas del Atlántico El fórum se traslada a Amio ante la previsión de superar los 15.000 asistentes del 2008 Más de 200 empresas se encaran con la crisis en la bienal culinaria
Tamara Montero de otro modo, es altísima. Un presupuesto santiago Y es que la sombra de la crisis A partir de mañana, Santiago económica es alargada y tanto de 1,2 millones de tiene ante sí un gran reto. Es compostelanos como foráneos el momento de consolidar la esperan que el Fórum consiga euros para la meca ciudad como la capital de la remontar un poco la precaria de la gastronomía gastronomía. Y es que hasta situación de los últimos meses. el día 24, el fórum trasladará «La crisis económica es un fac- a Compostela lo mejor de la tor determinante para cualquier La organización del Fórum mesa a un lugar poco habitual: actividad económica,, pero a la Gastronómico lleva tiempo el recinto ferial de Amio. La se- hostelería la marca», sentencia y cuesta dinero. Mucho di- gunda edición de esta cita para Pep Palau. La buena noticia es nero. No en vano, para este sibaritas tuvo que trasladarse ya la celebración del Fórum año se alcanzaron 1,2 millo- desde el Palacio de Congresos Gastronómico, puesto que otras nes de euros de presupues- a este recinto ferial a causa de citas de este tipo ya han tenido to. Una cifra importante la asistencia que se dio durante que ser canceladas a causa de la que, de todos modos, los la primera edición. coyuntura económica. «Sé que organizadores del encuen- Y es que entre el 16 y el 20 de es un tópico, pero en momentos tro esperan recuperar en febrero del 2008, pasaron por como este es cuando buscamos los cuatro días de fi esta las instalaciones del Fórum oportunidades», afi rma Palau, gastronómica. Y es que en Gastronómico casi 15.000 per- quien también asegura que el términos de rendimiento sonas y la su página web llegó sector se ha tomado el fórum económico de la cita, los a registrar 150.000 accesos precisamente como eso, como promotores se remiten a diarios. Uno de los organiza- una oportunidad única para las inversiones. dores del congreso, Pep Palau, remontar el vuelo. Instituciones y empresas lo tiene claro. A pesar de que La ciudad al completo se vol- se han volcado en esta cita, rechaza hacer previsiones del cará en una cita que vas más allá según apunta Pep Palau. Y número de personas que se de los profesionales. Y es que es que buena parte de la fi - acercarán a Amio durante los durante el fi n de semana, los ac- nanciación procede de pa- cuatro días que dure la feria, tos del fórum se esparcirán por trocinadores que tendrán su está convencido de que se toda Compostela, y llegarán a espacio en el fórum, como superará esta cifra y se batirán la Praza de Abastos o el Museo Estrella Galicia y El Corte PACO RODRÍGUEZ todos los récords. do Pobo Galego, por poner un Inglés, entre otras muchas, Ferran Adrià estuvo en el Fórum en el 2008 y volverá el lunes Se han reservado unos 6.000 ejemplo. Porque la alta cocina «que hacen el encuentro metros cuadrados de recinto no debe guardarse en la caja viable». La Xunta, a través ferial para el Fórum Gastronó- restaurante. Los más de 4.000 —frente a las 150 que se repar- de cristal de los restaurantes de las consellerías do Me- mico. Buena parte del espacio que se acondicionaron hace un tieron entre 70 estands en la úl- de renombre. «Queremos ir dio Rural y do Mar también será para los expositores, pero par de años en San Lázaro no tima edición en Compostela—, más allá de que sea el punto de han aportado su granito de también se han creado tres sa- fueron sufi cientes. En esta edi- la mayoría gallegas, «como es encuentro de los profesionales, arena para trasladar de la las de demostraciones, un au- ción, participarán más de 200 lógico», apostilla Palau. La ex- pero también seguir siéndolo», tierra y la ría lo mejor de la ditorio para conferencias y un empresas del sector hostelero pectación, como no puede ser apunta Palau. gastronomía galaica. LA VOZ DE GALICIA | VIERNES, 19 DE FEBRERO DEL 2010 | Fórum Gastronómico | 3 |
TAPAS La feria internacional sale a la Una creación exclusiva en calle con múltiples actividades quince locales Con motivo de este evento bienal, quince locales de restauración santiagueses El Fórum Cidade dedica este fin de semana a los no profesionales ofrecen desde el pasado miércoles, y hasta el fi n de la feria, su exclusiva Tapa Víctor Cacho Fórum: A Curtidoría, A santiago Viña de Xabi, Acio, Caney, A cualquiera se le hace la boca Descorche, Enxebre, Garum agua cuando oye hablar del Fó- Bistró, Hotel Gastronómico, rum Gastronómico. Los organi- Tránsito dos Gramáticos, zadores de esta feria lo saben Hotel Monumento San y, por ello, en esta edición han Francisco, La Bodeguilla decidido invitar a la fi esta a pro- de San Lázaro, La Bodegui- fesionales y no profesionales, a lla de San Roque, La Viura, través del Fórum Cidade que Madam Ragú, O Catro y se desarrollará durante este fi n Tapería Castelao. La ruta de semana. «Se trata de dar un a través de estos manjares paso más y acercar la feria a la guarda, además, muchos ciudad», afi rma Pep Palau, co- premios para los clientes. director del evento. El catalán asegura que esto es posible gra- Novena y Noite cias a las dimensiones de una El domingo, a las 21 horas, urbe en la que «se puede vivir se celebrará la Novena a pie». Además, Palau valora Gastronómica, en la que los los «espacios emblemáticos» cocineros del Grupo Nove con los que cuenta la capital presentarán sus creaciones gallega, ya que «permiten culinarias en miniatura en aprovechar mejor este tipo de diferentes establecimientos planteamientos». De esta for- de la ciudad. ma, mañana, Santiago abrirá Durante los cinco días que el Fórum y el Fórum se abrirá dura la feria, el Fórum Noi- a Santiago para que nadie se te del Casino de Santiago quede amargado, con la miel saciará de espectáculos a El Hostal acogerá dentro del Fórum Cidade cenas a ciegas como esta que se hizo a modo de prueba en los labios. quienes quieran acabar la El amplio programa enogas- jornada con una ración de tronómico previsto en la ciudad buenas vibraciones, a través permitirá a los compostelanos Cenas a ciegas para descubrir sabores de concursos de gin tonic o darse un buen atracón, antes de catas de cavas. que los expertos comensales se sienten a la mesa el lunes a Dos cenas a ciegas serán ape- «Pretendemos que los asis- lo dice la sociedad o porque TALLERES PARA NIÑOS degustar, durante tres días, el ritivo y guinda del pastel en el tentes disfruten planteándose de verdad le gusta ese sabor», Fórum Gastronómico Santiago primer día del Fórum Cidade. su capacidad de degustación, explica. Los más pequeños 2010. La jornada de mañana se Las cerca de 150 personas que para que cada uno saque sus Otra de las partes que consi- servirá por completo a pie de efectuaron sus reservas, para propias conclusiones», co- dera interesantes de la cena es también difrutarán calle, con un menú muy variado hoy o mañana, disfrutarán de menta Armengol, quien pone que «cada uno puede valorar de actividades que se cocinarán, un banquete muy peculiar en el ejemplo de que, a veces, la su comportamiento ante gente cocinando principalmente, en el mercado el Hostal a partir de las nue- gente pide platos caros cuan- que desconoce» y que no ve de abastos, el Museo do Pobo ve. Jonatan Armengol, crítico do sale a cenar y, «después a lo largo de la noche hasta Al igual que ocurrió en el Galego y el Hostal dos Reis gastronómico, dirigirá una ve- de la prueba, se da cuenta que, con los cafés, se le quita 2008 con la primera edi- Católicos. Aquellos que quie- lada en la que los comensales de que realmente su paladar el antifaz. «Un 90% de los ción de esta feria, los niños ran repetir y olvidarse así de los probarán, con los ojos venda- es incapaz de distinguir esos asistentes recomienda la se- volverán a contar este año sinsabores de la dieta rutinaria dos, más de veinte pequeñas alimentos». El cocinero busca sión y quiere repetir, porque con una serie de actividades tendrán otra reserva el domin- degustaciones. El menú, una la «autoevaluación» del placer salen como si se acabaran de dirigidas exclusivamente go en el recinto ferial de Amio, incógnita: «Solo puedo decir de comer, «si lo hace por me- tirar en paracaídas», asegura para ellos. Durante todo desde las once de la mañana que es espectacular», indica. terse algo en la boca, porque Armengol. el fi n de semana, los más hasta las ocho de la tarde. pequeños podrán partici- El objetivo prioritario de par en los distintos talleres CONCURSO DE PULPEIRAS «MERCO E COCIÑO» RUTAS GASTRONÓMICAS la feria es la promoción de gastronómicos y disfrutar productos de Galicia. El Fó- Reconocimiento a La mejor receta Alimentación creando y cocinando sus rum Cidade cumple con este comidas preferidas junto a propósito, pues los visitantes una labor exquisita para cocinar rica en historia un tutor experto en el arte que se acerquen a Santiago se culinario. Los talleres, pen- impregnarán más que nunca La cocina gallega más tra- Los participantes en «Mer- Además de la ruta de ta- sados para menores de 6 as de la esencia gallega. Sin duda, dicional estará en su salsa co e cociño» contarán pas, otros dos recorridos 12 años, tienen un precio de el foráneo se paralizará ante el ya desde mañana, con la con la experiencia de dos tienen en la gastronomía diez euros. olor a empanadas, pulpos, vinos celebración de dos con- cocineros, Flavio Morganti su temática principal. El Esta iniciativa tuvo una y orujos, como si de un conjuro cursos organizados por el y Marcelo Tejedor, para primero se desarrollará gran acogida hace dos de «sapos e bruxas» se tratara. Fórum Gastronómico. El elaborar unos determinados por varios espacios de las años y todo apunta a que Los concursos y catas de estos de pulpeiras sumará su platos partiendo de cero. Rías Baixas, mientras que el volverá a ser así ya que, productos conectarán pronto segunda edición, al medio- Para convertir sus ideas en otro itinerario, de 15 euros, mientras los niños practi- su memoria con el espíritu día en la plaza de abastos, realidad estarán con ellos transcurrirá por la urbe can en la cocina, los padres de la cocina gallega y, quizá, mientras que el Concurso de diez de la mañana a tres compostelana, en el que se pueden acudir a las catas y a inevitablemente, su paladar Galego de Cociña Familiar de la tarde, para tomar parte visitarán distintas tiendas las degustaciones sin tener recite, gota a gota, cada verso Os pratos da túa vida, cele- en todo el proceso desde la de alimentación, el mercado que preocuparse por sus de la queimada. Pero con esta brará la fi nal de su primera compra de los productos de abastos y otros lugares hijos. Sin embargo, quizá feria Compostela también se va entrega en El Corte Inglés, en el mercado de abastos para, fi nalmente, disfrutar también sea recomendable a dar el gustazo de probar de en torno a las once horas. hasta su preparación, rea- de una degustación en un que la pareja se controle todo, con un sinfín de talleres Estos certámenes buscan lización y presentación en establecimiento. Ambas mutuamente ante posibles para mayores y pequeños, rutas enfatizar y poner en valor el Parador. Cada uno tiene visitas estarán encabeza- excesos, no vaya a ser que al culinarias y hasta misteriosas el interesante trabajo de la en su esmero y sus manos das por un guía cultural y fi nal sean los pequeños los cenas a ciegas. cocina popular gallega. la aprobación fi nal. gastronómico. tengan que cuidar de ellos. LA VOZ DE GALICIA | VIERNES, 19 DE FEBRERO DEL 2010 | Publicidad | 4 | LA VOZ DE GALICIA | VIERNES, 19 DE FEBRERO DEL 2010 | Fórum Gastronómico | 5 | Cumbre de los maestros del sabor
Santiago reúne a los mejores chefs de España y a una selección de cocineros internacionales
Elisa Álvarez Entrevistas | Pepe Solla santiago Restaurante Casa Solla Los mejores de aquí y de allá. El fórum arrancó en Galicia en el 2008 trayendo a los mejores creativos de la cocina «Si trabajas por mantener internacional, y repite con los más grandes. Quizás no estén la estrella Michelin, todos los que son, pero son todos los que están. En Galicia Pedro Roca y su cocina tradi- entonces la pierdes» cional; el italiano afi ncado en Ourense Flavio Morganti; Al- El mar le da la materia prima la misma base. El día anterior fonso González, Héctor López, y él la devuelve al cliente los dos iremos al mercado y Javier Olleros, María Varela y, en forma de placer culina- decidiremos que coger. como no, los galardonados con rio. Pepe Solla es uno de los —¿Y el resultado será tan MÓNICA FERREIRÓS la estrella Michelin, Pepe Solla, restauradores gallegos que a diferente? Casa Solla lleva abierto 49 años, 31 con estrella Michelin Marcelo Tejedor, y Xosé y Xoán estas alturas ya no necesitan —Seguro, porque la forma Cannas. presentación. de cocinar es muy cultural, y Adrià, que estará el próximo —En el fórum hablará sobre entendemos la gastronomía de debemos de ser unos exper- rapidito para comer? lunes, será probablemente el Atlántico, ¿tanto ofrece? forma diferente. tos, porque llevamos 31 años —Hay cosas rápidas y buenas. quien acapare toda la atención —Participo en un taller con —¿Qué no falta en Casa con ella. Si empiezas a trabajar Saltear unas simples verduras mediática, pero el elenco de Jean Marie Baudic, y lo que Solla? por mantener la estrella, en- con un chorrito de aceite es chefs españoles —a la cabeza pretendemos es ver como —Mar, mar y mar. tonces la pierdes. Tu fi nalidad delicioso. Claro que el truco es de la cocina internacional más con productos del mar muy —Dicen que lo difícil no es es hacer las cosas bien, y debes que la verdura sea buenísima. vanguardista— es larga, muy similares, desde Galicia o conseguir la estrella Miche- plantearte que lo mejor siem- Lo mismo pasa con un pescado larga. Joan y Josep Roca con desde la Bretaña francesa se lin, sino mantenerla. pre será el año que viene. o un entrecot, si el producto es su trío de estrellas Michelin, hacen cosas diferentes aún con —Pues entonces nosotros —¿Si tiene que hacerse algo bueno poco le hace falta. Sergio y Javier Torres, cuyo restaurante ha sido elegido el mejor de Cataluña en 2009; Héctor López Eneko Atxa; Josean Martínez Restaurante España Alija (chef del Guggenheim), Pedro y Marcos Morán, Ma- riano Gómez, o Pedro y Aitor Arregui son algunos de los «Ya no somos solo el producto» nombres más destacados que aterrizarán en Compostela para dar a conocer los últimos Los jóvenes llegan con fuerza y el caso de la ecológica lo que conjunto de cosas. No puede avances en gastronomía. Héctor López, del restaurante tienes es una garantía, y en el establecerse que porcentaje España (Lugo) es una buena otro puede que sea exquisita tiene la cocina o que porcen- Elenco europeo muestra. Sabe que van por el o que no lo sea. taje tiene el comedor, sino que Pero el Fórum nació con una buen camino, y que los coci- —¿Cómo defi ne su cocina? es algo global. Hay que tratar vocación demasiado interna- neros gallegos ya tienen un —Cocina gallega puesta al día. que el cliente coma bien y se cional como para quedarse nombre a nivel nacional. Que se identifi que totalmente sienta bien en general. ÓSCAR CELA ahí, y el elenco de cocineros —Su participación en el fó- con Galicia pero renovada. —¿La cocina gallega va por Héctor estará el 23 en el foro europeos es destacable. Uno de rum versará sobre la ternera —¿Y el cliente lo entiende? el buen camino? los grandes es Pierre Gagnaire, ecológica, ¿es imposible no —Sí, entienden perfectamen- —Cada vez está mejor valo- que comenzó su carrera en el distinguirla? te cuál es nuestro estilo. rada a nivel nacional, antes Se está posicionando donde se St Etienne, en donde consiguió —No, depende de la ternera —¿Hasta qué punto es im- siempre se destacaba de ella el merece. La cocina gallega ya tres estrellas Michelin. Logró y de la presentación, y a veces portante el servicio o el trato producto, pero ahora también es una cocina de saber hacer, derribar la concepción de la co- no se nota tanto la diferencia y en un restaurante? se conoce por los cocineros y y ya no es solo una cocina de cina tradicional francesa, y su sin ser ecológica sale bien. En —Un restaurante es un cada vez estamos en más sitios. producto. infl uencia es ya internacional, introduciendo conceptos inclu- so en la llamada gastronomía Pedro Roca molecular. Con él estarán los Restaurante Pedro Roca franceses Nicolas Magie y Jean Marie Baudic, los daneses Jakob Mielcke y Mads Refslund, los portugueses Ricardo Costa y «En Galicia lo que más Chakall, el islandés afi ncado en Londres Agnar Sverisson, falla es el márketing» o el belga Bart de Pooter. Del otro lado del Atlántico llega el japonés Sotohiro Kosugi, con Es uno de los grandes de la —¿Cómo va la cocina ga- propuestas de plena Sexta Ave- capital de Galicia que desde llega? nida de Nueva York, en donde hace algo más de un año re- —Desde luego ya no estamos está su restaurante, el Soto. genta su propio restaurante. en el furgón de cola. Es una Durante los próximos lunes, Pedro Roca participa con cocina que además se asienta ÁLVARO BALLESTEROS martes y miércoles, los mejo- un taller sobre un plato que en un gran producto. Roca regenta desde algo más de un año su propio restaurante res cocineros realizarán talleres, no puede ser más gallego, la —¿Es su principal virtud, la ponencias, diálogos y aulas de empanada. materia prima? trabajo en las que la teoría irá —Esta es la ya la segunda —Es una de nuestras carac- de más fallamos, pero cada vez —Hablará de la empanada, acompañada de la práctica. Las edición de este encuentro, terísticas principales pero se está haciendo mejor. ¿qué se puede decir de ella? técnicas y los productos viaja- ¿qué se espera de él? además se ha ido aplicando la —¿La crisis ha llegado a la —Mi taller hablará de las dis- rán de lo dulce a lo salado y de —Que se asiente y sea una técnica adecuada para conse- alta cocina? tintas formas de las empanadas, lo tradicional a lo vanguardista, cita bienal en la que se aporte guir situarnos en buen nivel. —Al fi nal se nota en todos de las harinas. Es un producto pero siempre mostrando lo me- todo lo necesario en cuanto a —¿Pero sabe venderse? los sectores aunque sea por típicamente gallego que llegó jor de cada uno. asistentes y a participación. —Tal vez el márketing es don- el efecto arrastre. incluso a Sudamérica. LA VOZ DE GALICIA | VIERNES, 19 DE FEBRERO DEL 2010 | Fórum Gastronómico | 6 |
Josean Martínez Alija Joan Roca Eneko Atxa Restaurante Guggenheim Restaurante El Celler de Can Roca Restaurante Azurmendi
Alija defiende la alta cocina como elemento tractor Los hermanos Roca tienen tres estrellas Michelin Atxa es uno de los renovadores de la cocina vasca «Gracias a la alta «Para nosotros ir «Vascos y gallegos cocina se come mejor a un restaurante tenemos productos en los hospitales» representa un ritual» excepcionales» El Guggenheim fue el primer No necesita presentación; le Desde el Azurmendi, Atxa es uno museo en tener un restaurante avalan tres estrellas Michelin y de los chefs que más ha hecho de alta cocina, y Alija está detrás unos clientes siempre satisfechos por la cocina vasca de vanguardia
El museo Guggenheim es una obra de arte por dentro Dicen los privilegiados que han visitado este clásico Combina a la perfección la devoción por los produc- y por fuera, pero también en sus fogones. La alta de Girona que el ambiente y el trato son exquisitos. tos locales de la tierra y la voluntad de recuperar la cocina llega de la mano de Martínez Alija, otro de Si a esto se acompaña una comida distinguida con biodiversidad, con las tecnologías más punteras y los grandes, aunque jóvenes, de la cocina vasca. tres estrellas Michelin, los hermanos Roca pueden actuales. Este joven restaurador vasco, el genio de —¿Diseña la carta teniendo en cuenta donde se sentirse orgullosos de lo que han creado. los caldos concentrados que desde el 2007 cuenta ubica el restaurante? —Acaban de lograr la tercera estrella, ¿qué sabor con una estrella Michelin, será uno de los invitados —Evidentemente donde te ubicas marca las pautas deja? de lujo del Fórum Gastronómico. de lo que vas a hacer, infl uye mucho. Es verdad que —Pues un sabor muy bueno porque nos llega en —¿De qué fuentes bebe? el Guggenheim es un marco increíble, y muy especial un momento en el que podemos asumir este tipo de —El tener una cultura gastronómica fundamental para la creatividad, pero el nuestro es un proyecto de retos, porque dicen que mantenerlo es lo difícil. Nos ha sido muy importante en nuestro día a día, y des- muchos años. Fuimos pioneros en poner en marcha ha sentado francamente muy bien, y no solo por la pués es necesario ir haciendo una evolución. un restaurante de alta cocina en un museo, y luego parte profesional, sino por la emocional y la cantidad —La cocina de vanguardia está ahora en boca de ya han ido a más. Ojalá esto llegue a los aeropuertos. de muestras de afecto de clientes y cocineros. Ves todos, ¿se ha pervertido esta expresión? Si hay grandes aeropuertos, ¿por qué no hay grandes que la gente se alegra casi más que tú. —No lo creo. Al fi nal, a mi más que de términos restaurantes en ellos? —¿Hasta qué punto dan importancia en su res- de lo que me gusta hablar es de hechos. Y lo que es —¿Qué productos nunca faltan en su carta? taurante al ambiente o al trato? cierto es que hemos recogido una herencia culinaria —Cada carta recoge los productos de la temporada. —Todos los aspectos son fundamentales. Para noso- básica y que hemos sabido aplicar la evolución. La cocina que nosotros hacemos está asociada sobre tros ir a comer a un restaurante representa un ritual. —¿Qué caracteriza a la cocina vasca? todo a verduras, legumbres, y a productos que mu- El objetivo es que la gente se lo pase bien, y que esto —Unos productos y una materia prima que son chas veces no han despertado el interés comercial. vaya acompañado de comida y bebida. Hacer que el un auténtico lujo. Hacemos una cocina compleja porque tratamos de cliente se sienta querido, algo que puede llevarse a —¿Qué le recomendaría al que entra por primera sacar el mayor partido, con una presentación que cabo de formas diferentes. Siempre hay un recorrido vez en el Azurmendi? puede recordar al arte povera. Desde el año pasado por la casa y al fi nal lo que pretendemos es que la —Que se deje llevar. Nosotros trataremos por hacemos una cocina esencial, porque aparece un persona sienta que todo el esfuerzo hecho es para todos los medios de darle placer y de transportarle único ingrediente en apariencia, aunque detrás hay que él se lo pase bien. a nuestra cultura gastronómica, intentaremos que muchos más. Otra característica es que usamos pro- —¿Por qué cree que Cataluña ha liderado siempre pueda entender nuestros productos y también a ductos que controlamos desde la producción hasta la cocina de vanguardia? nuestros productores. el plato. Esto nos ayuda a personalizar. —Hay cocinas con mucho potencial y con una gran —¿Ve similitudes entre cocina vasca y gallega? —¿Qué ha pasado con las cocinas vasca y catalana tradición. Es solo una cuestión de tiempo. Aquí y —Nos parecemos en que tenemos productos que no encuentran rival en España? en el País Vasco ha habido una explosión que se ha excepcionales, y también una gran herencia gas- —Lo que hace importante a las cocinas son las per- producido antes también por motivos económicos, tronómica. En estos momentos en Galicia hay un sonas. Y aquí ha habido gente muy tractora, público sociales y culturales. Infl uye además la proximidad grupo de cocineros que lo están haciendo muy bien, e inquietud. También infl uye el hecho de tener a con Francia y la conexión con la gran cocina francesa, Están evolucionando en el sentido de que se están Francia cerca, que durante años ha sido pionera. ya que pudimos beber de sus clientes. vendiendo muy bien. —¿Hay mucho bluf en la alta cocina? —¿A alguien que llegue al Celler, que le reco- —Tendrá varias participaciones en el fórum sobre —Como en todo, pero gracias a la alta cocina se mienda? el producto autóctono y la huerta botánica, ¿qué come hoy mejor en los hospitales y en los aeropuer- —Que nos de confi anza y nos deje proponerle quiere transmitir con ellas? tos. Actúa como un tractor para el resto. El pil pil el menú. Tenemos tres, uno más clásico, el menú —Lo que intentamos es transmitir un sueño y se inventó a fi nales del XIX, pero hasta hace quince degustación y el festivo, que es el que permite el conseguir traer al producto y al productor con años era una incógnita. recorrido más amplio. todo un recorrido virtual por la huerta vegetal, y —¿Y Galicia cómo se sitúa? —¿Qué producto no falta en su cocina? con testimonios de productores. Queremos ofrecer —Conozco a Marcelo y es de lo más interesante que —Utilizamos productos de proximidad, pero tam- una manera diferente de enfocar una huerta, porque he probado. La cocina gallega suele asociarse a los poco queremos ser radicales, por lo que si hay cosas es un verdadero lujo contar con estos productos. mariscos, pero hay una riqueza interna importante mejores fuera las vamos a buscar. Quizás el aceite —¿En casa de herrero cuchillo de palo? y panes excepcionales. En general hay muchos pro- de oliva sea un básico con bastante intensidad. La —No. Nosotros tratamos de transmitir algo con lo ductos por descubrir. La mejor fábrica que tenemos ventaja es que este es un territorio muy rico en pro- que estamos disfrutando, y uno mismo tiene que es la naturaleza y nos la estamos cargando. ductos y aprovechamos su temporalidad. sentir placer con la cocina para poder hacerlo. LA VOZ DE GALICIA | VIERNES, 19 DE FEBRERO DEL 2010 | Publicidad | 7 | LA VOZ DE GALICIA | VIERNES, 19 DE FEBRERO DEL 2010 | Fórum Gastronómico | 8 |