Wereldrecepten met bijzonder brood 150 authentieke recepten Rachael Lane

De oorspronkelijke editie Bread – 200 recipes from around Vertaling, redactie en opmaak: Textcase, Deventer Carla Bardi the world werd ontwikkeld en geproduceerd door McRae Publishing Ltd, Londen, Verenigd Koninkrijk ISBN 978 90 396 2860 7

Copyright © 2017 Rebo Productions b.v., Noordwijkerhout Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden Deze uitgave: © 2017 R&B verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt, door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Wereldrecepten met www.rebo-publishers.com NOOT AAN ONZE LEZERS [email protected] Het eten van eieren die niet helemaal hardgekookt zijn brengen een risico op salmonellavergiftiging met zich mee. bijzonder brood Copyright © 2015 McRae Publishing Ltd Dat geldt vooral voor zwangere vrouwen, ouderen, jonge kinderen en mensen met een aangetast immuunsysteem. www.mcraepublishing.co.uk Als je je zorgen maakt over salmonella, kan je in plaats 150 authentieke recepten van verse eieren gebruik maken van eiwitpoeder of gepasteuriseerde eieren. Inhoudsopgave

In een oogopslag 6

Inleiding 10

Platbroden 22

Snelle broden 78

Kleine gistbroodjes 136

Alledaagse broden 194

Ambachtelijke broden 248

Zuurdesembroden 294

Register 318 AANRADERS INTERNATIONAAL GEZOND 40 226 256 288 290 306 42 104 199 218

piadina pompoenbrood met speltbrood met brood met saffraanbrood uit zuurdesembrood met spinaziemuffins glutenvrij speltbrood verse kruiden zonnebloempitten gekarameliseerde ui cornwall gekonfijte knoflook, sandwichbrood & tijm aardappel & rozemarijn In een oogopslag 246 268 302

met kaas en ui havermoutbrood met russisch volkoren- In dit boek vind je meer dan 150 recepten voor hartige en zoete rozijnen & cranberries roggebrood zuurdesembrood broodjes en broden uit de hele wereld. Op de volgende pagina’s kun 26 90 143 204 je ideeën opdoen voor onmisbare, snelle, klassieke, gezonde, favoriete, simpele, uitdagende en feestelijke broden. Om je op weg te helpen!

noors knäckebröd amerikaanse biscuits engelse volkorenmuffins SIMPEL 106 24 32 38 148 156 260

havermoutkoekjes zachte socca bialys syrisch uienbrood zweedse limpa meergranen & zadenbrood

57 76 80 58 94 108 SNEL 65

caraïbische pannenkoekjes harcha’s indiaans gefrituurde pikante kaas & snelle krentenbollen johnnycakes met lente-ui ’s baconscones

100 116 129 114 126 134

paprikamuffins pepitabrood met new yorkse kaas & maïsbrood bierbrood popovers courgette & pistache kaas-’s maïsbreekbrood met bacon & ui

6 IN EEN OOGOPSLAG IN EEN OOGOPSLAG 7 KLASSIEKERS ZOET FEESTELIJKE BRODEN 46 84 86 98 48 29 68 123

karnemelkse pannen- pannenkoek appelmuffins met matse vijgen-venkelbrood koeken met bosbessen uit de oven dadel, walnoot met noten & olijven en zemelen

124 132 163 152 170 188

met tomaat, knoflook & worst choco-hazelnoot- barmbrack broodjes met roze- cypriotische hoagiebroodjes pizzabroodjes met brood marijn & rozijnen paasflaounes ham & ui 164 176 200 120 242 287 304

kaiserbroodjes sesamzaadbroodjes 100% volkoren- brood pissaladière broodring met olij- brood met feta & volkorenbroodjes ven & rozemarijn spinazie met pompoen, rozijnen en anijs 266 278 282

54 74 178 EDITOR’S KEUZE 250

pain d’epi olijvenbrood bananenboekweitbrood lahmacun aloo portugese harde broodjes met lamsvlees

37 146 233 186 206 212 UITDAGEND 144

fougasse met gekruid kaasbrood pizzabroodjes makkelijk volkorenbrood bosbessen & kaneel meer-zadenbrood met havermout

264 284 308 252 312 314

italiaans rustiek hornazo zuurdesem broa de milho kruidig fruitbrood zuurdesem met simits rond brood met brie, pruimen en tapenade pumpernickel pancetta

8 IN EEN OOGOPSLAG IN EEN OOGOPSLAG 9 Porties: 4–6 Bereiding: 15 minuten Socca, ook bekend als cecina of , is platbrood en 2 uur om te rusten gemaakt van kikkererwtenmeel dat gemaakt wordt in Baktijd: 15–20 minuten de Zuid-Franse kustregio rond Nice. Serveer warm bij een aperitief. Moeilijkheidsgraad: 1

SOCCA

80 g kikkererwtenmeel Meng het kikkererwtenmeel en zout in een middelgrote kom. Voeg het water 1⁄4 tl zeezoutvlokken en 1 el olie toe en klop op zodat een soepel beslag ontstaat. Dek af met een + extra om te schone doek en laat 2 uur rusten op kamertemperatuur. bestrooien 250 ml water Verwarm de oven voor op 250 °C of gasovenstand 9. 4 el (60 ml)olijfolie Verhit 1,5 el van de rest van de olie 5 minuten in de oven, in een ovenbestendige + extra om te besprenkelen paella- of lage taartpan van 23 cm doorsnede. vers gemalen zwarte Giet de helft van het beslag in de hete pan en houd schuin zodat het de hele peper bodem bedekt. Bak 8–10 minuten bovenin de oven totdat de socca stevig is verse rozemarijn, om op smaak te brengen en donkere plekken krijgt. (optioneel) Haal de socca met een spatel uit de pan, leg op een snijplank en snijd in grote stukken. Besprenkel met olie en breng op smaak met zout, peper en eventueel verse rozemarijnblaadjes. Maak met de rest van de olie en beslag een tweede socca. Voor het serveren iets laten afkoelen.

32 40 46 Als je dit lekker vindt, probeer dan ook deze recepten

zachte lavash piadina pizza met tomaat, knoflook en worst

38 PLATBRODEN Porties: 8 Bereiding: 30 minuten Dit Italiaanse platbrood komt uit de regio , + 30 minuten om af aan de Adriatische kust. Het was zeer geliefd bij de te koelen filmregisseur Federico Fellini, die geboren en getogen Baktijd: 35–40 minuten is in de kustplaats . Piadina is warm het lekkerst. Als je het niet direct na het bakken serveert, warm het Moeilijkheidsgraad: 1 dan eerst een beetje op.

PIADINA

500 g tarwebloem Meng de bloem, het zuiveringszout en het zout in de kom van een staande 1⁄2 tl zuiveringszout mixer met deeghaak. Voeg de boter toe en mix ca. 2 minuten op lage snelheid 1 tl zout tot een geheel. Laat de machine aan staan en voeg geleidelijk zoveel water toe 120 g zachte dat je een mooi, zacht deeg krijgt. ongezouten boter 250 ml warm water + Als je zonder mixer werkt: meng de bloem, het zuiveringszout en het zout in extra, indien nodig een grote kom. Gebruik een houten lepel om de boter en vervolgens het water 2 el olijfolie extra erdoor te roeren. vierge Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad en kneed in 250 g verse romige kaas (roomkaas, ca. 5 minuten soepel. Snijd het deeg in acht gelijke porties. Maak er schijven van mascarpone, en verpak in plastic folie (huishoudfolie). Plaats 30 minuten in de koelkast. crescenza, robiola) 2 el grof gehakte Plaats een grillpan op middelhoog vuur. Rol de stukken deeg uit op een licht verse peterselie, met bloem bestoven werkblad tot schijven van 23 cm doorsnede en 5 mm dik. om te garneren Bestrijk elke schijf met olie en gril 4–5 minuten aan elke kant. Verwijder het platbrood van de grill. Beleg met kaas en bestrooi met peterselie. Vouw dubbel en verwarm opnieuw op de grill. Direct serveren.

38 44 44 Als je dit lekker vindt, probeer dan ook deze recepten

socca simpele focaccia focaccia met kaas met courgette

40 PLATBRODEN register

100% volkorenbrood 200 Broodring met sandwichbrood 199 Karnemelkbrood Meergranenbroodjes Peterselie Roggebrood met venkel 211 met havermout 212 olijven & rozemarijn 242 met zaden 208 met pompoen, rozijn -uienbrood 238 canai 66 Volkoren focaccia met salie & anijs 304 A H Peruaanse Rundstykker (Deense & walnoot 30 aardappelbroodjes 168 Aardappelbrood met C Hamburgerbroodjes Karnemelkse pannenkoeken ontbijtbroodjes) 138 Volkoren citroen & rozemarijn 114 Caraïbische Johnnycakes 57 van briochedeeg 180 met bosbessen 84 N Piadina 40 Russisch roggebrood 268 zuurdesembrood 302 Aardappelbroodjes 166 Casalinga 276 Harcha’s 80 Kikkererwtenbroodjes 173 New Yorkse knishes Pikante kaas Volkorenbrood met gekarameliseerde & baconscones 94 met zaden 273 74 Ciabatta 278 Havermoutbrood Kleine broodjes uit de S broodmachine 184 uienvulling 129 Pittige-ui pizzabroodjes 188 Vijgen-venkelbrood met Amerikaanse biscuits 90 Chapati 68 met rozijnen & Saffraanbrood cranberries 246 Kneedvrij brood 223 New Yorkse Pittig tomatenbrood 236 noten & olijven 123 Anadama brood 258 Choco-hazelnootbrood 124 uit Cornwall 290 zachte 191 Havermoutkoekjes 24 Knoflookbreekbrood Pirog & piroshki 34 Walnootbrood 202 Appelmuffins met dadel, Cypriotische San Francisco-stijl met kruiden & kaas 263 Noors knäckebröd 26 Walnoot-kaasbrood 244 walnoot & zemelen 98 Paasflaounes 152 Hoagiebroodjes 170 Pissaladière 48 zuurdesembrood 296 Hornazo 284 Krentenbollen Pizzabroodjes 186 Schotse baps 183 Wortel & komijnmuffins 102 met rozemarijn 163 O B D E Pizzabroodjes met Sesamzaadbroodjes 176 Krokante pretzels 192 Olijvenbrood 282 ham & ui 188 Z Bananenboekweitbrood 120 Damper met kaas & I J Simits 144 Kruidig fruitbrood 312 Ouderwets licht Pizza met tomaten, Zachte dinerbroodjes 158 Bagels met bieslook 113 Iers volkoren sodabrood 110 Simpele focaccia Kruidig kaasbrood 233 roggebrood 293 knoflook & worstjes 46 bosbessen & kaneel 146 Dinerbroodjes met zwarte Indiaans met kaas 44 Zachte Kruidig maïsbrood 126 Polentabrood hazelnootbolletjes 154 Barmbrack 132 olijven 160 gefrituurde pita’s 58 Sliderbroodjes uit de Lahmacun P met kruiden 130 broodmachine 184 Zachte lavash 32 Bierbrood 134 Engelse beschuitbollen 140 Italiaans boekweitbrood 215 met lamsvlees 54 Pain aux lardons 166 Polentakadetjes 151 Socca 38 Zoete- Bialys 148 Engelse volkorenmuffins 143 Italiaans maïsbrood 216 Lunchbroodjes met Pain d’epi 266 Pompoenbrood Soepstengels 192 aardappelbroodjes 174 Bloemtortilla’s 62 Japans melkbrood 196 met verse kruiden 226 hazelnoten 154 Pain de campagne 274 Snelle krentenbollen 108 Zuurdesembrood met brie, Braziliaanse F Pain de provence 270 Pompoenbrood met pruim & pancetta 308 kaasbolletjes 88 Focaccia met courgette 44 K L Speltbrood 218 parmezaanse kaas 118 M Pan de Papa (Peruaanse Zuurdesembrood met Breekbrood met knoflook, Focaccia met kaas & ui 42 Kaas-arepa’s 65 Speltbrood met Pompoenscones 96 gekarameliseerde ui 317 Maïsbrood met bacon & ui aardappelbroodjes) 168 zonnebloempitten 256 kruiden & kaas 263 Fougasse 37 Kaas & baconmuffins 102 Poori 71 Zuurdesembrood met met guacamole 126 Panbrood van havermout Spinaziebrood met feta 287 Breekbrood met pancetta, Fougasse met ui, Kaas & hazelnootbrood 234 Maïstortilla’s 60 met verse kruiden 83 Popovers 107 tapenade 314 prei & gruyère 241 Spinaziemuffins 104 kaas & rozemarijn 281 Kaas & maïsbreekbrood 114 Makkelijk Pannenkoekjes Portugees maïsbrood 252 Zuurdesembrood met Brioche hamburgerbroodjes Syrisch uienbrood 156 Kaas-bieslookbrood met meer-zadenbrood 206 met lente-ui 76 vruchten & noten 310 180 Portugese harde witte G tomaten 130 T Makkelijk zuurdesembrood Pannenkoek uit de oven 86 broodjes 178 Zuurdesembrood Broa de milho (Portugees Gegrilde scones 84 Kaaskoekjes met kruiden 93 Tijmbrood met met karwijzaad 298 met gekarameliseerde Papa Secos (Portugese Pugliese 264 maïsbrood) 252 gekarameliseerde ui 288 Gekruid vruchtenbrood 213 Kaastwisters met uien 317 witte harde broodjes) 178 Zuurdesembrood uit San Broodjes met rozemarijn Pumpernickel 250 sesam- & maanzaad 230 Francisco 296 Geurig licht roggebrood Matse 29 Paprikamuffins met & olijven 163 V W met karwijzaad, Kaas-uienbrood 118 Marokkaans platbrood 51 feta & olijven 100 Zuurdesembrood Brood met R venkel & koriander 255 Volkorenbrood 202 van lichte rogge 300 Kadetjes 158 Paratha 72 crème fraîche 228 Melkbrood met Rieska 30 Gevlochten brood Kadetjes zwarte olijven 228 Volkorenbrood Zweedse Limpa 260 Brood zonder te Pepitabrood met met verse kruiden 224 Ronde broden met met anijs 304 met zwarte olijven 160 courgette & pistache 116 kneden 223 Meergranen Parmezaanse kaas 220 Glutenvrij Kaiserbroodjes 164 & zadenbrood 204 Volkorenbrood

318 REGISTER REGISTER 319