14 Nummer 77 • Mittwoch, 1. April 2020 Stuttgart und die Region

Weitere Gastro-Themen finden sich auf unserer Homepage unter stuttgarter-nachrichten.de Lesestoff Vegan-schwäbischer Hefezopf Hamstern Rezept Sabine Vogt backt gelegentlich als Freundschaftsdienst für Thomas Adam Von Michael Weier Von Kathrin Haasis Die Zubereitung und mit Hagelzucker und Mandelstiften be- streuen. Unsere Autorin findet in Die Bäckerin Für einen Vorteig die lauwarme Hafermilch Den Teig in eine eingefettete Kastenform Zeiten der Krise eine Cu- des Rezepts: mit Hefe und etwas Zucker vermischen und legen (es geht aber auch ohne) und dann im vée, die spielerisch mit Sabine Vogt kurz gehen lassen. Nach kurzer Zeit beginnt vorgeheizten Backofen bei rund 180 Grad einem unangenehmen der Vorteig zu gären. Dann die Margarine er- ungefähr 40 Minuten backen. Thema umgeht. Es ist eines der großen wärmen (oder schmelzen) und mit Zucker Mysterien in Zeiten des und Mehl und dem Vorteig zu einem Teig ver- Coronavirus. Das Klo- kneten. Diesen an einem warmen Ort rund 60 Der Kochtipp papier ist alle. Und die Minuten gehen lassen. Klischees stehen auch in Zeiten des Corona- Regale mit Mehl sind Den Teig anschließend mit einem Wellholz ¡ Küchenfee Sabine virus hoch im Kurs. Geradezu freudig wurde leer. Warum das so ist? Bisher gab’s viele circa zwei Zentimeter dick ausrollen. Die Vogt nimmt für ihren Hefezopf nur lauwarme überall vermeldet, dass die Franzosen in Antworten darauf, aber meist bewegen sie 200 g gemahlenen Mandeln (hier kann man Zutaten. Weder kalt noch heiß dürfen die Zeiten wie diesen Rotwein hamstern – und sich auf der Ebene der Vermutung. Klar, auch Haselnüsse nehmen) mit etwas Hafer- sein, sondern möglichst gleichmäßig lau- die Deutschen Klopapier. Damit waren wir wenn einer mal zugreift, dann der nächste. milch und dem Zucker vermischen, dann die warm. mal wieder blamiert! Wobei ich Bilder aus Und wenn das Regal erst einmal leer ist, Masse auf dem ausgerollten Teig verteilen französischen Supermärkten gesehen habe, treibt der Herdentrieb den Menschen zur und etwas andrücken. Das Ganze zu einer die ebenfalls leere Klopapierregale zeigten. Nachahmung. Rolle aufwickeln. Der Weintipp Manche Klischees sind einfach zu schön, um Was aber machen die Menschen mit dem Diese in der Mitte durchschneiden, am En- wahr zu sein. Allerdings finde ich es in der Mehl? Thomas Adam, unser Koch vom vega- de aber etwa drei Zentimeter verbunden las- ¡ Gastgeber Alexander Körle Tat wichtiger, den Keller in solchen Zeiten nen Restaurant Körle und Adam in Feuer- sen. Die beiden Stränge hin- und herschla- findet, zum Hefezopf passt eben voller Rotwein zu haben statt voller Klo- bach, versteht dies auch nicht. Dachte sich gen, also verzopfen und den verbundenen am besten eine Tasse Kaffee. papier. Ersterer taugt wesentlich besser zur aber: Wenn nun alle Mehl daheim haben, Teil noch umschlagen. Den Zopf mit etwas Wobei der Schwabe auch mal Krisenbewältigung als Letzteres. Und den sollte man vielleicht erklären, was sie damit Hafermilch bepinseln einen Trollinger dazu trinkt. Winzern täte es äußerst gut, wenn die Men- anstellen können. Und weil sein Restaurant schen bei ihren Produkten hamstern wür- logischerweise ebenfalls nicht mehr geöffnet den. Denn mit der Schließung der Gastrono- ist, bat er eine Freundin, Sabine Vogt, mit mie und dem Verbot von Veranstaltungen einem Rezept auszuhelfen. Bei manchen und Verkostungen sind für sie wichtige Ab- Veranstaltungen wünschen sich die satzmärkte weggefallen. Deshalb hat auch Gäste einen Hefezopf, den fertigt in der Branche so mancher Betrieb auf dann in freundschaftlicher Ver- Kurzarbeit umstellen müssen. bundenheit Sabine Vogt für Um den Verkauf anzukurbeln, bieten die das Lokal. Weingüter und Genossenschaften schon Bei der Zubereitung vor Rabatte und versandkostenfreie Lieferun- den ganz harten Ein- gen. Thomas Diehl zeigt sich in der Corona- schränkungen musste Krise besonders kreativ. Erstens verlegt der Sabine Vogt übrigens mit einem Designpreis ausgezeichnete auch noch improvi- Jungwinzer aus Stuttgart-Untertürkheim sieren: Denn offen- die Weinprobe ins Internet. Dafür müssen bar haben die Leu- sich die Teilnehmer die passenden Flaschen te gemerkt, dass besorgen und können sich dann online zu- sie zu viel Mehl zu schalten, um die Tropfen mit dem Weinma- Hause haben und cher zu verkosten und zu besprechen. Zwei- das Backen ange- tens brachte er die Edition Hamster heraus, fangen. Die fri- „um der aktuellen Situation ein wenig Hu- sche Hefe war mor entgegenzusetzen“. Der Rosé der Reihe auch ausverkauft. mit dem pläsierlichen Tierchen auf dem Etikett ist ein frischer Vertreter mit spritzi- Die Zutaten für ger Säure und Aromen von Melone und Lit- zwei Hefezöpfe schi, mit dem man sich die Abende leicht schöntrinken kann. Das macht mehr Spaß, 600 g Mehl als Klopapierrollen zu zählen. 1 Hefewürfel 350 ml Hafermilch Das Urteil der Weinrunde 125 g Margarine 100 g Zucker ¡ Holger Gayer Die Nase erinnert an die Hagelzucker Kindheit, Hagebuttentee, und den mochte Mandelstifte ich wirklich gar nicht. Zum Glück ver- fliegt dieses Zeltlagertrauma aber recht Für die Füllung: schnell, und im Mund wirkt der Wein von 200 g gemahlene vornherein frühlingsfrisch und süffig. Mandeln 100 g Zucker ¡ Harald Beck Klar neigen wir nicht nur in 2 EL Pflanzenmilch diesen Zeiten dazu, Wein zu hamstern – 1 Prise Zimt dafür wurde schließlich der Weinkeller erfunden. Dieser Hamster sollte hingegen flott und frisch genossen werden – aber besser bei hoffentlich bald höheren Tem- peraturen. „Als Profi habe ich auch nie aufgegeben“ ¡ Michael Weier Ein netter Hamster mit nicht zu dicken Backen, nicht unbedingt Stuttgarter Sterne-Restaurant 5 bietet wie viele Lokale einen Lieferservice – für Gourmetmenüs typisch für einen Württemberger, da man eher exotische Noten schmeckt wie zum Von Michael Weier dann zu Hause fertigstellen. Eigentlich Spüren Sie Solidarität? Beispiel Erdbeere, Himbeere oder braucht man nur eine Pfanne. Wir haben von unseren Gästen auf unser An- Kirsche. Dennoch ein frisch-fruchtiger STUTTGART. Michael Zeyer ist einen für frü- gebot einen guten Zuspruch. Aber natürlich Frühlingswein. here Fußballprofis eher ungewöhnlichen Das Lokal zu schließen war keine Option? ist das eine echte Belastungsprobe. Weg gegangen: Er hat mitten in der Stuttgar- Nein. Über die Kurzarbeit wird das Problem ¡ Edition Hamster Rosé, 6,50 Euro, Weingut ter Innenstadt ein Restaurant eröffnet, das ja nur auf die Mitarbeiter verlagert. Viele Als Ex-Profi können Sie nicht kurz auf Ihr Er- Diehl, Württembergstraße 203 in Rotenberg, seit vielen Jahren einen Michelin-Stern hält. hätten halt sehr wenig. Und unsere Mit- spartes zurückgreifen? Telefon 07 11 / 33 40 51. In der Krise steht für ihn wie beim Fußball arbeiter sind letztlich unser Kapital. Was wir (Lacht) Zu meiner Zeit gab’s noch nicht so fest: kämpfen bis zur letzten Minute. hier erreicht haben, geht nur mit entspre- viel. Und das steckt alles hier drin. www.weingut-diehl.com chend guten Leuten – und die wollen wir na- Herr Zeyer, hier brodelt es normalerweise wie türlich nicht verlieren. Zuletzt waren wir so Wie sehen Sie die Soforthilfen? in einem Fußballstadion. Nun ist der Laden gut unterwegs wie noch nie, nachdem wir Das lief recht unbürokratisch und einfach. Neues aus der Gastroszene leer. Wie ist da Ihre Gefühlslage? von Trip-Advisor als beliebtestes Gourmet- Ich hoffe, das läuft. Wobei es dabei ja zu- Das waren in den vergangenen Wochen lokal Deutschlands ausgezeichnet worden nächst nur darum geht, die Zeit zu bekom- ­verschiedene Zustände, von verärgert bis sind. men, um sich zu sortieren. verzweifelt. Schlaflose Nächte waren auch Die mobilen Gastronomen einige dabei . . . Der Anfang war brutal, in kürzester Zeit mussten die Restaurants schließen. Nach . . . aber als ehemaliger Fußballprofi sind Sie Zur Person einer Woche haben nun die meisten Lokale das Kämpfen gewohnt? umgestellt und bieten das Essen zum Mit- Genau. Ich war immer der Typ, der bis zur 90. Michael Zeyer nehmen oder einen Lieferservice an. Auf Minute nie aufgegeben hat, der immer an die der Facebook-Seite Stuttgart-West zum Wende geglaubt hat. So ist das nun auch in ¡ Geboren ist Michael Zeyer ist am 9. Juni Beispiel findet sich eine Liste von Restau- der Corona-Krise. Wir haben uns geschüttelt 1968 in Neresheim auf der Ostalb. Als rants im Stuttgarter Westen, die offen ha- und mit den Mitarbeitern geredet, und nun Fußballprofi spielte er unter anderem für ben. Das sind so ziemlich alle. Und das gilt gehen wir es an. den SC Freiburg, den 1. FC Kaiserslautern, auch für den Rest der Stadt. Manche ver- den MSV Duisburg und den VfB Stuttgart. kaufen in ihren umgebauten Lokalen in- Ihr Konzept unterscheidet sich etwas von Lie- Der Mittelfeldregisseur mit dem Spitzna- zwischen auch Lebensmittel. ( weih) ferservice und Abholung bei anderen Lokalen. men Zico brachte es auf 146 Spiele in der Wir haben auch tischfertige Gerichte zwi- Ersten und 301 in der Zweiten Bundesliga. schen 10 und 20 Euro im Angebot. Aber eben ¡ Im Jahr 2006 beendete Michael Zeyer auch das „To go – Chef de Cuisine“. seine Karriere und studierte BWL. Im April Erste Pleiten in der Stadt 2011 eröffnete er gemeinsam mit Anja Die Folgen der Krise zeichnen sich in Stutt- Das bedeutet? Dold das Restaurant 5 an der Stuttgarter gart bereits ab: Zwei Lokale von Vapiano Das Menü ist von unserem Küchenchef Ale- Bolzstraße, das seit 2013 einen Stern im bleiben wegen Zahlungsunfähigkeit zu, die xander Dinter zubereitet, hier können die „Guide Michelin“ hat. Er arbeitete auch Betreiber müssen wohl bald Insolvenz an- Gäste eine Dinner-Box mit nach Hause neh- einige Jahre als Sportdirektor der Stuttgar- melden, zwei Maredo-Steakhäuser sind men oder sich liefern lassen, in der schon al- ter Kickers. Michael Zeyer ist verheiratet ebenfalls betroffen, diese Kette hat bereits les für ein feines Essen vorbereitet ist. Dazu Michael Zeyer präsentiert die Dinner-Box fürs und hat zwei kleine Kinder. (weih) Insolvenz angemeldet. ( weih) gibt es eine Anleitung, wie genau sie dieses Menü to go. Foto: Lichtgut/Max Kovalenko