DICEMBRE 2018 L Civiltà Dellatavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N

ISSN 1974-2681 DICEMBRE 2018 l Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 310

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA N. 310, DICEMBRE 2018/ MENSILE, POSTE ITALIANE SOMMARIO

FOCUS I NOSTRI CONVEGNI 3 I successi e le sconfitte 16 Pasta ripiena emiliana della nostra cucina (Pier Paolo Veroni) (Paolo Petroni) SICUREZZA & QUALITÀ L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA CULTURA & RICERCA è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, 17 Come congelare la carne 4 Anche in Italia Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà (Gabriele Gasparro) i cuochi-imprenditori dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, (Gigi Padovani) Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, Edoardo Visconti di Modrone, LE RUBRICHE 6 Alimenti e arredi da tavola nel con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. presepe napoletano del 1700 11 Accademici in primo piano (Lucio Fino) 18 I Donatori della Biblioteca 15 Cucina di Natale 19 Dalle Delegazioni 8 Le pinoccate perugine o Christmas cooking? 25 Dalle Delegazioni - Ecumenica (Marilena Moretti Badolato) (Andrea Cesari de Maria) 39 Vita dell’Accademia 51 Vita dell’Accademia - 10 Insolite qualità nutraceutiche Ecumenica nella mela annurca 67 Carnet degli Accademici (Flavio Dusio) 70 International Summary 12 Il tartufo bianco d’Alba (Lucio Piombi)

14 Il miele di Sant’Ambrogio (Hilde Catalano Gonzaga Ponti)

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Madonna dell’Uva” (XVII secolo) di Pierre Mignard, Museo del Louvre, Parigi.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

PRESIDENTE Sergio Corbino

VICE PRESIDENTE Giuseppe Benelli

SEGRETARIO Elisabetta Cocito

Luca Chiesa, Gigi Padovani, Morello Pecchioli, Giancarlo Saran, Aldo E. Tàmmaro, Andrea Vitale, Roberto Zottar.

DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI Valle d’Aosta Teresa Charles, Piemonte Elisabetta Cocito, Liguria Egidio Banti, Lombardia Silvana Chiesa, Trentino - Alto Adige Gianni Gentilini, Veneto Roberto Robazza, Friuli - Venezia Giulia Giorgio Viel, Emilia Piergiulio Giordani Pavanelli, Romagna Davide Rossi, Toscana Ruggero Larco, Marche Benedetto Ranieri, Umbria Giuseppe Fatati, Roma Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio, Lazio (Altre province) Carlo De Paolis, Abruzzo Graziella Soldato, Molise Norberto Lombardi, Campania Claudio Novelli, Puglia Nord Carla Pasculli, Puglia Sud Enza Buonfrate, Basilicata Ettore Bove, Calabria Michele Salazar, Sicilia Occidentale Girolamo Cusimano, Sicilia Orientale Cettina Pipitone Voza, Sardegna Salvino Leoni.

pagina 2 F CUS I successi e le sconfitte della nostra cucina Sebbene sia amata nel mondo, subisce pressioni da altri Paesi e dagli interessi delle multinazionali.

di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia

ello scorso mese di novembre si sono tenuti, in molti presentato di nuovo un’istanza in sede ONU in merito alla Paesi, gli eventi legati alla terza edizione della Cucina risoluzione Foreign Policy and Global Health, che, in pratica, N italiana di qualità nel mondo. Bellissima iniziativa prevede l’introduzione delle tristemente celebri “etichette a voluta dal Ministero degli Esteri (MAECI), di concerto con il semaforo” (pare inventate in Francia) e di tasse varie per i Ministero delle Politiche agricole e del turismo (MIPAAFT) cosiddetti “alimenti a rischio”, che sarebbero quelli ad alto e in particolare dal Direttore Generale per la promozione del contenuto di sale e di grassi. Semaforo rosso, quindi, per Sistema Paese, Vincenzo De Luca. Anche quest’anno, l’Acca- prosciutti, salumi, parmigiano, olio d’oliva, in quanto nocivi demia si è rivelata un partner di primo piano contribuendo per la salute. Le multinazionali dell’industria alimentare la- con le sue Delegazioni e Legazioni al successo, per la terza vorano con le loro lobby proteggendo i prodotti di laboratorio volta, di “Extraordinary Italian Taste”. La collaborazione con prima di tutto; negli USA è stato anche liberalizzato l’uso della Ambasciate, Consolati e Istituti italiani di Cultura è stata carne sintetica prodotta da cellule staminali. Si parla tanto davvero eccezionale e siamo orgogliosi di aver contribuito di Made in Italy, di Dieta Mediterranea, di bollini Dop e Igp, alla conoscenza e alla valorizzazione della Cucina italiana di prodotti taroccati, di Italian sounding, e poi, alla fine, gli nel mondo. Mentre tutto ciò avviene, dobbiamo, però, ancora organismi mondiali dibattono sui semafori perché... tengono una volta constatare che i nemici dei nostri migliori prodotti molto alla salute dei popoli. Il fatto è che il successo (che vuol simbolo sono tornati all’attacco. Avevamo già denunciato i dire mercato) dà fastidio. pericoli che stavano correndo, per esempio, i nostri salumi, i La cucina italiana è amata nel mondo e ci auguriamo che tutte formaggi e l’olio d’oliva: insomma, il nostro patrimonio agro- le forze interessate lavorino assieme per tutelare il nostro alimentare. Il pericolo sembrava scongiurato, ma un gruppo grande patrimonio. di 7 Paesi, Brasile in testa e purtroppo anche la Francia, ha See English text page 70

pagina 3 CULTURA & RICERCA Anche in Italia i cuochi-imprenditori La Guida Michelin 2019 assegna le stelle in più ristoranti dello stesso chef.

di Gigi Padovani Centro Studi “Franco Marenghi” I giovani chef stellati 2019

untuale come sempre, in novem- e Niko Romito di Castel di Sangro. A ben I ristoranti con una stella sono locali “ga- bre, con le prime nebbie, è arriva- vedere, Gwendal Poullenec, il nuovo stronomici” ma che non spaventano P to il verdetto della Michelin nel Responsabile delle 32 edizioni nel mon- troppo una clientela “normale”, che ma- campo della ristorazione. È l’unica guida do del più famoso baedacker sulla risto- gari vi si reca più di una volta l’anno. gastronomica che cambia davvero la vita razione, per ora, non ha voluto cambia- I prezzi dei tre stelle, tendenzialmente a uno chef, perché crea una curiosità e re molto la filosofia globale della sua superiori ai 200 euro a persona per un un’aspettativa capaci di aumentare il squadra di ispettori, che continua a pri- menu degustazione - pur essendo in Ita- fatturato dei locali. Temuta, amata, a vilegiare la cucina francese. La Francia lia inferiori a quelli d’oltralpe - tengono volte criticata, la “Rossa” è presente nel rimane, infatti, saldamente in testa alla invece ben lontano gli appassionati di nostro Paese dal 1956 e soltanto l’anno classifica mondiale, con 28 chef “tristel- cucina, come quelli che seguono Master- successivo offrì un repertorio di indiriz- lati” e 621 “macaron” - come li defini- Chef o i talent di spadellatori televisivi. zi in tutta la Penisola, isole comprese, scono i francesi - in totale. L’Italia, però, Persino i più danarosi gourmet non li perché la prima edizione si intitolava si avvicina, con 367 stelle, piazzandosi frequentano più di una o due volte l’an- Dalle Alpi a Siena. Quest’anno, a Parma, al secondo posto, anche se Spagna e no. I due stelle, al contrario, dovrebbero dove si è svolta la presentazione, la no- Germania (sì, la patria di wurstel e crau- rappresentare l’eccellenza italiana. Si vità è stata la consacrazione di un nuovo ti, per credere agli stereotipi culinari) tratta di una squadra di circa 40 locali tre stelle, il ristorante di Mauro Uliassi a annoverano più ristoranti con tre stelle nei quali si officia l’alta cucina più inno- Senigallia (Ancona), un meritato premio di noi italiani: ben undici ciascuna. vativa e moderna. Ebbene, e questo non a un cuoco creativo ma saldamente an- Nella contabilità stellata del 2019, per è un buon segnale, per la Michelin nes- corato alla cucina tradizionale italiana l’Italia si aggiungono altre 29 nuove se- sun nuovo chef ha meritato questo rico- sia di mare sia di terra, che ha portato gnalazioni della Rossa con una nuova noscimento, magari riconquistando una così a dieci i cuochi italiani nell’Olimpo stella, molte delle quali premiano giova- stella perduta: vale per Carlo Cracco e il del massimo riconoscimento Michelin. ni cuochi che hanno aperto da poco un suo nuovo ristorante in Galleria a Mila- Uliassi si unisce a Crippa di Alba, Bottu- loro ristorante dopo aver fatto esperien- no, per Davide Scabin del “Combal.zero” ra di Modena, i Santini di Canneto sull’O- za in qualche celebre brigata. Per la cu- di Rivoli, per Matteo Baronetto di “Del glio, Cerea a Brusaporto, gli Alajmo di cina italiana è un fatto positivo, che dà Cambio” a Torino, per Riccardo Cama- Padova, Niederkofler in Alta Badia, l’idea di come il rinnovamento continui; nini del “Lido 84” di Gardone Riviera, Heinz Beck di Roma, Féolde di Firenze soprattutto, fa ben sperare per il futuro. per citare soltanto quattro famosi chef, pagina 4 CULTURA & RICERCA

Lo chef Mauro Uliassi con Gwendal Poullenec Direttore Internazionale delle Guide Michelin “storiche“ due stelle di “Villa Crespi”, sul creati. D’altra parte, i francesi Alain Du- lago d’Orta, quelle concesse quest’anno casse e Joel Robuchon - recentemente ai suoi due bistrot aperti a Novara e a scomparso - si sono dati battaglia per Torino. I grandi chef si trasformano, anni per ottenere il maggior numero di dunque, in imprenditori, dividendosi in stelle totali nei loro locali in giro per il più locali che portano il loro nome. An- mondo. Ducasse è l’unico con tre risto- che il tristellato Niko Romito ha ottenu- ranti tristellati e ha 1.400 dipendenti, to un macaron nel suo nuovo locale di mentre quando Robuchon è mancato, il Shangai, in Cina. suo impero era in vetta, con 32 stelle. Qualche anno fa, frequentemente, si Tuttavia nessuno ha mai criticato quella diceva: quel cuoco non è mai nelle sue figura di ristoratore-imprenditore. Anzi, cucine, è sempre in TV. Ora è evidente gli italiani li hanno sempre un po’ invi- che questi chef non possono avere il dono diati. Ora sono una realtà anche nel no- dell’ubiquità e quindi affidano alle bri- stro Paese, e la Guida Rossa li premia. gate la realizzazione dei piatti da loro See International Summary page 70 GLI STELLATI NEL MONDO NAZIONE *** ** * TOTALE che i rumors precedenti alla presenta- France 28 85 508 621 zione di Parma avevano con insistenza Belgique 2 23 119 144 accreditato per un balzo in classifica. Luxembourg 0 Qualche polemica è nata anche per la Espagne 11 25 159 195 mancata assegnazione della stella ad alcune pizzerie molto in voga, che han- Portugal 0 5 18 23 no portato un certo rinnovamento nel Allemagne 11 39 250 300 più antico piatto partenopeo, bandiera Grande-Bretagne 5 20 155 180 della tradizione popolare italiana, come Irlande 0 ha rilevato nel suo blog il napoletano Italie 10 39 318 367 Luciano Pignataro, esperto di pizza. Suisse 3 19 96 118 Inoltre, ha sottolineato Marco Bolasco, Direttore della divisione “Varia e illustra- Pays-Bas 3 16 89 108 ti” di Giunti e per anni Responsabile Croatie (édition digitale) 0 0 3 3 della Guida Osterie di Slow Food, la Mi- Islande (Nordics) 0 0 1 1 chelin ignora quasi totalmente il baluar- Danemark (Nordics + MCE) 1 3 22 26 do della cucina tradizionale italiana, vale Finlande (Nordics + MCE) 0 0 5 5 a dire le trattorie moderne, negli ultimi Suède (Nordics + MCE) 1 4 21 26 anni protagoniste di una grande rinascita. Norvège (Nordics + MCE) 1 0 5 6 Mi preme, però, sottolineare una positi- Grèce (MCE) 0 2 3 5 va svolta segnalata dalla Michelin 2019. République Tchèque (MCE) 0 0 2 2 Enrico Bartolini diventa lo chef italiano Hongrie (MCE) 0 1 3 4 più “stellato”, con ben sei macaron. Il Pologne (MCE) 0 0 2 2 trentottenne chef toscano si è aggiudi- Autriche (MCE) 0 7 12 19 cato la stella per la “Locanda del Sant’Uf- fizio” a Cioccaro di Penango (Asti), che Japon 24 97 307 428 va ad aggiungersi alle due stelle del ri- Chine 10 26 107 143 storante “al Mudec” di Milano e alla Singapour 0 5 34 39 stella ciascuno del “Casual” di Bergamo, Corée 2 4 18 24 dell’“Andana” di Castiglion della Pesca- Thaïlande 0 3 14 17 ia (Grosseto) e del “Glam” di Venezia. Etats-Unis 14 23 128 165 Analogamente, arriva a quattro macaron il cuoco più televisivo d’Italia, Antonino Brésil 0 3 16 19 Cannavacciuolo, il quale assomma alle TOTALE 126 449 2415 2990

pagina 5 CULTURA & RICERCA Alimenti e arredi da tavola nel presepe napoletano del 1700 Composizioni di alto valore artistico, storico e documentario.

di Lucio Fino Accademico di Napoli-Capri

arlare del presepe napoletano non ni i sentimenti veri e profondi della pretesto per presentare un caleidosco- significa soltanto parlare dell’amo- religiosità dei cittadini. pio di tipi, di maschere tratte dalla P re dei napoletani per la rappresen- Furono la fantasia barocca prima e le realtà cittadina, in una rappresentazio- tazione della scena della Natività del stravaganze del Rococò poi, con la loro ne di un mondo composto di sogno e Cristo ma, anche, evocare favolose im- spregiudicatezza, a introdurre un po’ di realtà, dove il popolo vedeva trasfe- magini di un mondo ormai scomparso, per volta, in quelle rappresentazioni rito su un piano spettacolare, ma illu- fatto di mercatini e taverne, di mandria- sacre, numerosi temi laici e profani, sorio, fantastico e favoloso, sia l’Orien- ni e venditori ambulanti, di pastorelle, colti e mondani, fin quasi a emarginare te rappresentato dai Re Magi e dal loro contadini e piccoli artigiani, ossia di talvolta la scena della Natività, confi- seguito, sia i personaggi tipici dei di- un’epoca - quella in buona parte del Set- nandola in un angolo o sullo sfondo del versi quartieri della città in sembianze tecento - e del fascino di una capitale cosiddetto “scoglio”. naturalissime, sotto le spoglie di colo- che in un momento di eccezionale exploit In particolare, fu durante il regno di ro che si recavano a rendere omaggio seppe porsi all’avanguardia della cultu- Carlo di Borbone - in coincidenza con al Divin Figliuolo. ra europea. il diffondersi del mito dell’Oriente e del In quei decenni, il presepe di corte, e Per celebrare la Natività del figlio di Dio, gusto per l’esotico, ma anche delle esi- quelli di alcuni ordini religiosi o di fa- a Napoli, così come in altre città euro- genze tardo settecentesche di docu- miglie nobili o di qualche borghese pee, tra il 1400 e il 1500, erano state mentazione e illustrazione degli usi e arricchito, accanto alla scena della Na- prodotte diverse sacre composizioni, in costumi delle diverse contrade del tività e al favoloso corteo dei Re Magi, legno policromo e a grandezza natura- Regno di Napoli -, che il presepe napo- mostrarono figure di nani e di orientale, che traducevano in immagini solen- letano si trasformò in un autentico li di tutte le razze, di odalische in por-

pagina 6 CULTURA & RICERCA

tantina seguite da neri recan- presepi più ricchi apparivano ti preziosi forzieri contenenti anche i piccoli tegami detti vassoi e coppe di oro e di ar- “ruoti”, gli “zirri” per l’olio - gento, d’incantatori di ser- recipienti a forma di giara - e penti e di venditori di pap- ancora grosse giare per l’ac- pagalli, di orsi danzanti e di qua, caldaie e paioli di ogni cerve parlanti o di scimmie dimensione. facenti acrobazie, di drome- La storia delle preziose “minu- dari, canguri ed elefanti. terie”, tuttavia, non si esaurisce Artefici delle principali figu- con la descrizione delle taver- re, insieme a una folla di ne, ed esplode in tutta la sua dilettanti e piccoli artigiani, lussureggiante bellezza anche furono anche alcuni tra i pro- in diverse iperboliche nature tagonisti della scultura na- morte, osservabili fuori dalle poletana del Settecento, quali il San- tutto quanto poteva servire a solletica- botteghe dei pescivendoli, del “verdum- martino, il Bottigliero, il Celebrano e i re il palato dei golosi. In più, la taverna maro” o della venditrice di uova e for- Vassallo. consentì di mostrare, su qualche tavo- maggi, costituite da zucche, carciofi e A parte la Natività, in genere furono tre lata, alcune piccole e preziose manifat- fasci di ortaggi di ogni genere, cesti di le scene inserite in quei presepi: quelle ture - le cosiddette “minuterie” che frutta esotica e nostrana di tutte le sta- “del mercato”, “della fontana” e “della completavano le scene e le figure -, che gioni, “spaselle” ripiene di pesci, di ca- taverna”, ma è quest’ultima, in defini- non trovavano riscontro nelle altre pro- ciocavalli, provoloni e ricotte. tiva, che di solito richiama l’attenzione duzioni presepiali europee: le “sperlon- Il presepe napoletano del Settecento, degli osservatori, perché ha sempre ghe” per il pesce lesso, le “alzatine” per dunque, non è da considerarsi solo una costituito un irrinunciabile espediente la frutta e i dolci, le “zuppiere” per la rappresentazione sacra, ma anche un per l’esposizione delle numerose delizie minestra maritata, o raffinati piattini prodotto di alto valore artistico e di ec- dell’arte culinaria napoletana. La taver- decorati secondo i modi della Scuola di cezionale interesse storico e documen- na, nei presepi, appariva sempre vista Castelli. E ancora, i boccali per il vino tario, perché in esso si ritrovano gli usi dall’esterno, perché così riuscì possibi- detti “col pizzo e’ papere” per il becco e i costumi dei partenopei, e un po’ le mostrare tutte le leccornie esposte dai molto puntuto, le fiasche di Cerreto tutti gli alimenti della gastronomia tra- furbi osti - mezzi maiali, quarti di vac- Sannita per il vino e i liquori, o altri ele- dizionale napoletana, gli utensili utiliz- cina e vitelloni, capretti e pollame spel- menti, come caraffe, ampolle e vasi zati per cucinarli e gli arredi delle lato, salami, salsicce e cacciagione, decorati “all’etrusca”, cioè dipinti in tavole. pendenti dalle travi del tetto -, insomma rosso di cotto con figurine in nero. Nei See International Summary page 70

Il Presidente Paolo Petroni, il Consiglio di Presidenza, la Segreteria di Milano e la Redazione della Rivista porgono a tutti gli Accademici in Italia e all’estero i più fervidi auguri di

Buon Natale e felice anno nuovo

La Segreteria di Milano e la Redazione di Roma rimarranno chiuse dal 24 dicembre al 4 gennaio

pagina 7 CULTURA & RICERCA Le pinoccate perugine Un dolce natalizio, denso di zucchero e pinoli.

di Marilena Moretti Badolato Accademica di Perugia

i prezioso zucchero e ancor più quell’inimitabile profumo degli aghi preziosi semi, i pinoli, ritenuti sparsi sulla terra bagnata e grandemen- Dafrodisiaci per forma e dolcezza te diffusa nell’area mediterranea, ha della lattescenza, le pinoccate, dalla accompagnato la storia millenaria di simbologia beneaugurante, erano pre- molte città italiane, dai primi stanzia- senti durante gli antichi sponsali nobi- menti etruschi ai fasti augustei, dalla liari. La forma a losanga ne rivela la trafila garibaldina (si pensi che Garibal- natura originaria di “dolce da lancio”, di stesso piantò uno di questi esemplari golosità che venivano realmente lancia- nella casa bianca di Caprera) alla Secon- te durante le finte battaglie fra cavalieri da guerra mondiale, al prezioso verde e dame in occasione delle grandi feste urbano. I suoi fiori, le pigne, costellano di epoche lontane. Le nostre pinoccate tutto il nostro territorio, ribadendo la indicano, nel nome, la natura dell’ingre- loro valenza simbolica di rinascita e rin- diente base - il pinolo - un tempo chia- novamento. Albero dei Frigi, popolo mato anche pinocco (lo troviamo così dell’Anatolia centrale, che lo adoravano citato in Domenico Burchiello, e persino non solo per la bellezza sempreverde, in Gabriele D’Annunzio), da non con- ma anche perché, con i suoi frutti, pre- fondere, a Perugia, con le pinolate, de- paravano un vino inebriante. liziosi “amaretti” cosparsi di pinoli. Del In Grecia, durante le feste propiziatorie resto, il Pinus pinea, pianta affascinante di fertilità, alcune pigne ancora chiuse per l’irresistibile acre odore della resina, venivano gettate in fosse scavate nella terra a simboleggiare, con la loro forma, l’attributo maschile ancora gravido del seme. Albero sacro agli Etruschi per la particolare forma delle pigne esoterica- mente paragonate all’uovo, oggetto simbolico particolarmente caro a questo popolo. Nel Medioevo, non era raro trovare pigne decorative su palazzi ed edifici religiosi, con il medesimo significato originale di eternità derivata dal ciclo vitale. Quindi motivi mitologici, magici e medici contribuirono, sin dall’antichi- tà, alla fama dei suoi frutti, i pinoli, come straordinari potenziatori di ferti- lità, tanto da renderli preziosa merce di scambio. Nel mondo latino, Ovidio elo- giava i pinoli nella Ars amatoria come uno dei pochi cibi capaci di favorire l’amore, mentre Plinio il Vecchio scriveva nella Naturalis historia: “I pinoli pagina 8 CULTURA & RICERCA

spengono la sete, calmano i bruciori costosa. Attestate in documenti trecen- a fasce accostate di colori fortemente dello stomaco e vincono la debolezza teschi, troviamo queste preparazioni nel contrastanti, nota in architettura nei delle parti virili”. Quasi mille anni dopo, registro fiorentino delle Spese per la men- rivestimenti marmorei, nelle arti deco- il medico e filosofo arabo Avicenna, sa de’ Priori (dell’anno 1344) dove la rative in stemmi, scudi, stendardi, gon- sentenziava con autorità che i pinoli precisa destinazione sembra segnalare faloni, costumi, nei giochi, come la dama aumentavano lo sperma e provocavano un utilizzo medico, e dove compaiono e gli scacchi, nelle fazioni dei Bianchi e il coito. acquisti di “cedriata, cotognato, pinoc- Neri delle città italiane nel Medioevo. Il Secondo un’attestazione di Bartolomeo chata, zuccata”, oltre a “morselletti, bianco in cucina si otteneva con la fari- Scappi, cuoco personale di Papa Pio V, trigea, anici confetti etc” (in G. Frosini, na di riso, il latte di mandorle, la molli- la fiducia nelle virtù afrodisiache di que- Il cibo e i signori. La Mensa dei Priori di ca di pane. Il colore marrone-nero, non sti frutti crebbe enormemente a cavallo Firenze nel quinto decennio del secolo XIV, così usuale, si ricavava dal mallo delle tra il 1400 e il 1500. Nei suoi banchetti Firenze, 1993). Altro curioso registro noci, ricco di tannini, e ancora dal mir- di complessa architettura, “per finire il delle spese si trova in testimonianze di tillo nero, more, uva nera, prugne. Ov- pasto, dalla credenza serviva losanghe storia alimentare nei fondi archivistici viamente, dopo la scoperta del Nuovo di mela cotogna, confetti lisci, ricci, gros- e librari dell’Università di Perugia. Si Mondo, il nero sarà regalato dal ciocco- si e confettini di ogni sorte, pinoccate, tratta di carte attinenti all’amministra- lato che avrà la sua massima diffusione confettura varia, frutta e verdura con- zione del Collegio studentesco della tra il 1600 e il 1700 e donerà un’impron- fettata”. Del resto, allo zucchero stesso Sapienza Nuova e del Collegio della ta armonica ed equilibrata alle dolcis- erano attribuiti effetti benefici: i frutti Mercanzia (che comprendeva anche sime pinoccate. La forma a losanga che, canditi “cedri, mandorle et noci confet- l’Ospedale della Mercanzia) alla tavola raddoppiata, dà vita all’ottaedro rego- te” appartenevano a una serie di prepa- dei quali mangiavano studenti collegia- lare, uno dei cinque solidi platonici, razioni di derivazione araba a cavallo li, personale amministrativo e i malati serbava significati allegorici, trascenden- tra dolciaria e farmacologia. Il latino ricoverati che, con le dovute differenze, tali, ma al tempo stesso consapevoli condire indicava, in generale, l’aggiunta partecipavano comunque di un’alimen- delle capacità dell’uomo faber fortunae di ingredienti per la cottura, ma trovava tazione almeno parzialmente privilegia- suae. Al gioco antico dei due colori si particolare applicazione nei preparati a ta. Si rileva anche la presenza di dolci e accompagna oggi, con perfetta rispon- base di zucchero (e miele), e il participio bevande per occasioni speciali, come le denza, quello dei due sapori: più sottile, passato condito si riservava di preferen- pinoccate per il periodo natalizio. aromatico e freddo il bianco alla vaniglia za alle confetture morbide in antitesi ai Dal caratteristico incarto “a caramella”, e limone; più denso, corposo e caldo il confetti. Si trattava di procedure lunghe nei due colori bianco-nero, presenti an- nero al cioccolato. e complesse che difficilmente venivano che in dolci antichi italiani, le pinoccate Le pinoccate, sin dai tempi antichi, rap- realizzate in casa, mentre si preferiva attestano tradizioni artistiche d’origine presentavano un dono prezioso a per- comprare i prodotti già confezionati orientale e trovano riscontro nella co- sonaggi importanti. dagli speziali, sebbene merce piuttosto siddetta decorazione “a balzana”, ossia See International Summary page 70

PINOCCATA BIANCA

Ingredienti: 350 g di zucchero, 150 g di pinoli, ½ limone.

Preparazione: passare in forno caldo (180°), per qualche minuto, i pinoli perché si asciughino. In una pentola mettere lo zucchero con 150 g d’acqua, portarlo a bollore e, quando raggiunge il grado di cottura a filo, togliere dal fuoco e incorporarvi, continuando a rimestare, i pinoli e la scorza di limone grattugiata. Versare subito su di un marmo precedentemente bagnato e con la lama di un coltello livellarne la superficie. Prima che raffreddi, tagliare a pezzetti che andranno avvolti in cartine colorate come caramelle.

Le pinoccate possono essere anche scure, sostituendo con cioccolato amaro la scorza di limone.

pagina 9 CULTURA & RICERCA Insolite qualità nutraceutiche nella mela annurca Questo ottimo e antichissimo frutto agirebbe, in modo benefico, sul colesterolo, sulla crescita dei capelli e sullo smalto dei denti.

di Flavio Dusio Accademico di Novara

origine (incerta) del nome sem- me ad altri batteri, della produzione di bra risalire a Plinio il Vecchio, acido lattico e formico, veri aggressori L’il quale definì la mela mala dello smalto. Inoltre, l’acido ossalico, orcula, per la sua provenienza da Poz- di cui è ricca la mela, favorisce la pulizia zuoli, ossia intorno “all’orco” (gli infe- dei denti. ri), il cui ingresso era identificato con Gian Battista della Porta, filosofo e scien- il lago di Averno. ziato, nel trattato Pomarium del 1583, Veniamo ora alle sue proprietà curative. descrive le mele dette “orcole”. Nel 1588, Il noto detto “una mela al giorno, toglie nell’opera Fitognomica, elenca le piante il medico di torno” è in realtà un’espres- a seconda della localizzazione geogra- sione anglosassone (un apple a day, fica. Nel 1876, finalmente, il nome “an- keeps the doctor away) che nasce dall’os- nurca”, compare ufficialmente nel Ma- servazione dei medici nelle campagne nuale di Arboricoltura del professor inglesi, dove la carie dentaria era una Giuseppe Antonio Pasquale, dove viene vera piaga nei bambini. Veniva consi- definita “regina delle mele”. gliato alla popolazione povera (siamo Oggi, la zona di produzione della “Me- nel XVIII secolo), la quale di certo non lannurca Campana Igp”, comprende ben disponeva di strumenti per la pulizia 137 comuni delle province campane. La dei denti, di consumare le mele quale produzione annua è di poco superiore presidio anticarie. Tale suggerimento alle 60.000 tonnellate. Oltre al consumo empirico oggi sappiamo essere dovuto locale, un 20% del prodotto raggiunge agli zuccheri non cariogeni, che impe- i mercati di Piemonte, Lombardia e To- discono la crescita dello streptococco scana. mutans, famigerato responsabile, insie- Esistono due varietà dell’annurca: la “sorgente”, dal colore giallo-verde, e la più nota “caporale” tonda, dal colore rosso acceso, puntinata di bianco. Le sue qualità organolettiche e le proprietà nutraceutiche sono legate alle modali- tà di coltivazione e conservazione. A differenza delle mele del Trentino, per esempio, raccolte in piena maturazione, le annurche sono staccate ancora acer- be e collocate sui cosiddetti “melai”, cannicci e altri materiali sollevati da terra ed esposti al sole per circa 30 giorni, con rotazione manuale per consen- tirne la piena maturazione. E qui sta la ragione degli aspetti nutraceutici, dovuti alle “procianidine”, fitocomplessi ormonali che il frutto produce quale difesa dalle aggressioni dei parassiti. pagina 10 CULTURA & RICERCA

Proprio la permanenza sui melai poten- zia la produzione di “procianidina B2”, con il 30% di fitocomplesso rispetto al solo 3% delle mele trentine. Il frutto ha proprietà astringenti se consumato crudo, per il contenuto di pectina e, vice- versa, lassative se cotto, per la disponi- bilità di fibre solubili e non. Di recente, alcuni lavori scientifici hanno fatto luce su aspetti inediti e scono- sciuti di questo frutto. La mela annurca ha dimostrato la capacità di ridurre gli effetti ossidativi sulla mucosa gastrica, con proprietà riparatrici delle cellule epiteliali, legate alla ricchezza dei com- rati (dolori muscolari, miolisi). Tale la sintesi della Cheratina K-1, senza posti fenolici antiradicalici. L’aspetto più condizione si realizza con una maggio- esercitare fenomeni di irsutismo (cre- sorprendente, tuttavia, è legato all’effet- re “cattura” di colesterolo, attraverso scita di peli sulla cute). La crescita dei to anticolesterolemico, dovuto all’alto specifici recettori per le LDL con conse- capelli era del 50%, dopo soli trenta contenuto della procianidina B2. Uno guente riduzione del colesterolo circo- giorni, con contemporaneo aumento del studio clinico randomizzato, effettuato lante. L’incremento dell’HDL è sorpren- loro peso e del contenuto di cheratina. dal dipartimento di farmacologia dell’U- dente, dimostrando l’ulteriore vantaggio La mela annurca si posiziona, dunque, niversità Federico II di Napoli, guidato dato dalle procianidine della mela an- come alimento “funzionale”, il cui con- da Ettore Novellino e Gian Carlo Teno- nurca. Un’altra sorpresa di questo nu- sumo andrebbe accresciuto e consiglia- re, pubblicato sul “Journal of the scien- traceutico riguarda la crescita dei ca- to, anche per la preparazione di piatti ce of food and Agricolture”, ha dimo- pelli come effetto concomitante particolari da proporre a persone con strato la riduzione del colesterolo durante il trial clinico effettuato. Lo patologie cardiovascolari, ipertensione totale di -8.3%, e della frazione LDL studio condotto su 250 soggetti affetti e diabete. (cattiva) del -14.6% con il consumo di da alopecia di vario grado (116 maschi Una mela annurca, con la buccia, taglia- sole due mele al giorno per otto setti- e 134 femmine), di età compresa tra 30 ta in fettine sottili, impilata e farcita a mane. Per ottenere un risultato ancora e 83 anni, ha dimostrato che la procia- strati con yogurt alla vaniglia e passata più consistente, era stato valutato il nidina B2 del fitocomplesso era in gra- al naturale di fragole o frutti di bosco, consumo triplicato del frutto intero (sei do di prolungare la fase “anagen”, cioè è un ottimo dessert. mele al giorno), condizione non sempre la crescita del capello, incrementando See International Summary page 70 agevole e inoltre gravata dalla possibile “stipsi” come effetto indesiderato. Per aggirare l’ostacolo, la sintesi di un ACCADEMICI IN PRIMO PIANO estratto del fitocomplesso ha permesso la preparazione di un prodotto in cap- L’Accademico di Bergamo, Baldassarre Agnelli, ha ricevuto dal Presi- sule per uso orale, che, con sole due dente della Repubblica l’onorificenza di Cavaliere al Merito del Lavoro. somministrazioni al giorno, ottenesse i risultati desiderati. Questi sono stati L’Accademico di Santo Domingo, Gustavo de Hostos, è stato nominato sorprendenti: il nutraceutico dell’annur- Presidente della Camera di Commercio Dominico-Canadese. ca ha ridotto il colesterolo totale del 25%, l’LDL del 38% incrementando, L’Accademico del Mugello, Tebaldo Lorini, ha ricevuto il Premio Spe- invece, del 45% l’HDL (colesterolo buono), senza effetti collaterali. Le procia- ciale, “per lo studio e la narrazione di tradizioni gastronomiche toscane nidine della mela, in forma esamerica, e, in specie, mugellane”, assegnato dal Centro Culturale Firenze-Europa formano strutture micellari che inglo- “Mario Conti”. bano il colesterolo, favorendone l’elimi- nazione. Un secondo meccanismo coin- L’Accademico di Roma Valle del Tevere-Flaminia, Mario Vaccarella, volge direttamente la sintesi epatica di è stato nominato Vice Responsabile Nazionale del Private Banking di colesterolo, in modo diverso dai farma- Banca Sella. ci comunemente impiegati per tale sco- po, senza gli effetti collaterali indeside-

pagina 11 CULTURA & RICERCA Il tartufo bianco d’Alba Il prezioso tubero (poco meno di 1 kg), all’asta di novembre nel Castello di Grinzane Cavour, è stato venduto a 85.000 euro.

di Lucio Piombi Delegato di Bergamo

utti noi siamo convinti che “il bianco d’Alba. È un profumo concreto, profumo” duri pochi attimi e poi sia perché, a qualsiasi alimento venga T sparisca, e che difficilmente lo si accoppiato, subito si fa riconoscere, sia possa definire se non abbinandolo a perché attorno a lui si è sviluppata un’e- quello di un fiore o di un frutto. norme ricchezza già di per sé affasci- C’è invece solo un profumo che concen- nante per i colori delle colline dove tra in sé una concretezza che potremmo alberga, ricamate da splendidi e colo- definire magica: è quello del tartufo rati vigneti e castelli, sia perché ha dato ricchezza a una zona del Piemonte, quella delle Langhe, Roero e Monfer- rato che pure l’Unesco ha riconosciuto come un patrimonio. È lui il re di quel territorio nel quale il vino, il turismo, le nocciole, il cardo, la bagnacauda e la cordialità della gente attira visitatori da tutto il mondo. Attorno a questo potente personaggio ruota un’economia di una ricchezza paragonabile solo a quella che un tempo era attribuita al pepe e alle spezie che venivano trasportate, per soddisfare avidità e lusso, da navi che partivano da Coptos, sul Mar Rosso, per Kerala; ma già prima dei Romani, anche i Su- meri e gli Egizi conoscevano il tartufo: ha sempre suscitato, infatti, suggestio- ni ed emozioni. Oggi il tartufo bianco d’Alba può rendere raffinati un uovo al burro, un piat- to di tajerin, un assaggio di carne trita di fassona o una perfetta bagnacauda. E ciò senza rischiare naufragi di veloci barche a vela, ma solo per l’accordo fra un uomo e un cane e, si badi bene, che l’uomo è un semplice contadino e neppure il suo cane è di gran razza: una bastardina femmina. Il nostro fungo è brutto, pieno di bitor- zoli e di terriccio, non dura a lungo e, a seconda degli anni, ha prezzi da ca- pogiro, ma rappresenta il lusso. Iniziamo con un po’ di storia. Dopo Api- pagina 12 CULTURA & RICERCA

cio anche il Plàtina dona caratteristiche Completiamo la descrizione e le notizie Passiamo, brevemente, al rapporto fra e ricette per gustare questo raro tipo di sul prezioso tubero con alcuni dati in- il tabui e il trifolao e cioè fra cane e fungo e afferma che, una volta ben pu- teressanti e con due parole circa un uomo. Il primo, il cane, solitamente è liti e lavati, i tartufi si cuociono nella binomio che crea questo lusso: quello un bastardino femmina a pelo lungo, cenere calda e, ancora cosparsi di que- del tabui e del trifolao. di taglia medio-piccola e muso a pun- sta si servono caldi e sono riservati sol- Esistono nel mondo 60 specie di tartu- ta, che magari, ma non sempre, esce tanto a uomini molto ricchi e raffinati fo e in Italia ce ne sono ben 25, delle dall’Università del cane da tartufo, che desiderano essere meglio prepara- quali solo 9 sono commestibili. Le più fondata nel 1880 a Roddi, nell’omoni- ti ai piaceri di Venere. commercializzate sono il Tuber Magna- mo castello, da certo Antonio Monchie- Non possiamo citare tutti coloro che, tum Pico (bianco pregiato - come quel- ro detto “Barot” che tradotto significa nei secoli, parlano del tartufo e ne dan- lo di Alba), il Tubor melanosperum (il “bastone da tartufo”. no ricette, certo è che ci sono il nero, il nero pregiato di Norcia e Spoleto), il Il secondo è il trifolao, ossia l’uomo rosso, quello color cenere e il grigio Tuber aestivum (scorzone), il Tuber Al- che, aiutato dal tabui, va a cercare tale verdastro, ma a trionfare è, sicuramen- bidum Pico (bianchetto o marzuolo), il fungo raro, di solito all’alba oppure al te, il bianco d’Alba. L’11 novembre scor- Tuber brumale (nero invernale) e infine tramonto. so, il tubero che all’asta, nel Castello di il Tuber macrosporum (nero liscio). Tutto sta in questo rapporto. Il tabui Grinzane Cavour (chi scrive c’era), ha Sono tutte specie di tartufo spontaneo non va mai sgridato o punito e deve raggiunto il prezzo più alto era una e la zona ove si è ottenuto il maggior essere educato sin da cucciolo; lo si piccola piramide irregolare e grinzosa “lusso” è, come è noto, quella di Alba e compensa con un boccone appetitoso di poco meno di 1 kg, venduta a 85.000 dintorni. Detto fungo è simbiotico e cioè e soprattutto con carezze e coccole; non euro e partita per Hong Kong. ha bisogno delle radici di una pianta va spinto o chiamato a voce troppo alta, Sino ai tempi della corte sabauda, il per svilupparsi; quella preferita, che dà ma con toni modulati e con comandi tartufo bianco d’Alba veniva servito la miglior qualità, è la quercia, ma cre- sempre uguali, del tutto generici (vai, cotto e solo successivamente si scopri- sce anche nei pressi del pioppo, del cerca, porta, lascia): per lui deve esse- rono le sue grandi qualità servito crudo salice, del tiglio e del nocciolo. re un gioco e non bisogna stancarlo. in fettine sottili. A tal proposito, riman- Il periodo migliore per la sua perfetta Ben istruito, porterà il tartufo intatto diamo il lettore alla ricetta n. 314 (Tar- maturazione è dalla prima settimana nelle mani del trifolao e, particolare tufi alla bolognese) di Pellegrino Artu- di novembre a fine dicembre e il peso importante, solo il cane sa individuare si: è un brano che consiglio a tutti di più commerciabile varia dai 100 ai 300 il tartufo maturo, quello che emana il cercare sul suo famoso volume La scien- grammi, ma ne esistono anche oltre il profumo tipico e affascinante. za in cucina e l’arte di mangiar bene. chilogrammo. See International Summary page 70

pagina 13 CULTURA & RICERCA Il miele di Sant’Ambrogio Sant’Ambrogio, che si festeggia solennemente a Milano il 7 dicembre, amava gustare polpettine con formaggio fresco condito con miele fuso.

di Hilde Catalano Gonzaga Ponti Accademica della Valle del Tevere-Flaminia

arrare di Sant’Ambro- piaceri della carne: ma il popolo gio è intessere trame non ne tenne conto. Si nascose N storiche, realtà costel- allora nel podere di Leonzio, un late da prodigi. Si procederà, appartenente all’ordine senato- quindi, all’avvicendamento riale. In cerca di consolazione, parallelo: il cronologico, cui si si dedicò allo studio della filoso- abbineranno realtà di pensiero fia, non disprezzando, però, le e azione. attrattive della tavola e della Proprio per entrare nel vivo, pietanza da sempre preferita: conoscenza esige informazio- polpettine fatte con farina setac- ne: Ambrogio Aurelio nacque ciata, formaggio fresco mischia- a Treviri - in Gallia allora, at- to a rossi d’uovo, gratinato o in tuale Trier in Germania - in- padella chiusa (oggi anche in certi se nel 339-340 d.C., quan- forno). Il tutto condito con mie- do il padre ricopriva la carica le fuso nel formaggio fresco: di prefetto del Pretorio Impe- squisitezza particolare. riale Romano. Un giorno, an- Vivere all’istante, praticando la cora infante, mentre stava dormendo a di avvocato: talmente brillante, che Se- libertà, era entusiasmante, ma appena bocca aperta, uno sciame di api gli coprì sto Claudio Probo, prefetto dell’Illirico, giunse la risposta del prefetto, Ambrogio il volto, empiendogli la bocca, in un an- Italia e Africa, lo scelse come consiglie- venne consegnato per essere nominato dirivieni continuo. Il genitore impedì re. Successivamente, ebbe la carica di vescovo. Non fece più opposizione: chie- all’ancella di intervenire, temendo Governatore nelle provincie della Ligu- se solo di esser battezzato da un catto- un’aggressione al pargolo. Invece, dopo ria-Emilia, unità amministrativa con lico. Dopo aver esercitato i Ministeri poco, lo sciame prese il volo verso l’alto, capitale Milano, dove arrivò all’incirca Ecclesiastici in sette giorni, all’ottavo fu eclissandosi. “Questo figlio sarà un gran- nel 370 d.C. ordinato vescovo, con gaudio di tutti. de”, presagì la famiglia. Fu così che la Talvolta la sorte semina intrecci sbalor- Adottò subito uno stile di vita ascetico, dolcezza permeò sia il suo gusto sia, più ditivi. Proprio in quel tempo, era morto elargendo i suoi beni ai poveri; praticò avanti, la particolarità degli scritti e il Vescovo di Milano, Aussenzio, segua- l’accoglienza a chiunque. La sapienza discorsi, tanto che la storia ancora li ce del teologo Ario, insediatosi con la nella predicazione gli conferì prestigio; sottolinea. forza dell’esercito. Ora che l’altrove le sue parole furono determinanti nella Quando, in seguito, Ambrogio ritornò l’aveva inghiottito, il popolo in rivolta conversione di Sant’Agostino. Fortemen- a Roma con i fratelli e la madre vedova, chiedeva un vescovo cattolico. Ambro- te legata all’attività pastorale, è la sua ormai destinato alla carriera ammini- gio, in veste di Governatore, tentando vasta produzione letteraria. Considera- strativa, frequentò le migliori scuole del di sedare tumulti, iniziò ad arringare va il potere e l’autorità conferitagli spi- tempo. Leggenda vuole che fosse prati- proprio dal pulpito: nel mentre, una rito di servizio. ca comune, davanti a un vescovo, ba- voce di bambino risuonò chiaramente: Lasciò un segno indelebile nella riforma ciargli la mano - riporta Paolino di Mi- Ambrogio Vescovo! Così quelli che pri- liturgica: a tutt’oggi si celebra con rito lano, biografo, segretario e amico - e ma erano in dissidio trovarono consen- ambrosiano. Sant’Ambrogio è Patrono che anche Ambrogio reclamava - offren- so unanime proprio su Ambrogio, il di Milano e degli apicultori. do la destra - la medesima deferenza. quale, affermando di non essere battez- È festeggiato solennemente il giorno In seguito, dopo essersi istruito, lasciò zato, rifiutò. Poi, per schivare l’investi- della sua ordinazione: il 7 dicembre. Roma, per intraprendere la professione tura, rese pubblico l’abbandonarsi ai See International Summary page 70 pagina 14 CULTURA & RICERCA Cucina di Natale o Christmas cooking? Una grande catena di supermercati del Nord ha pubblicato per la sua clientela un corposo opuscolo di ricette natalizie… estere!

di Andrea Cesari de Maria Delegato onorario di Milano Duomo

Christmas onigiri l nostro Paese è sempre più coloniz- mente ben poco italiani. Maca- zato da ricorrenze e manifestazioni rons, cupcakes, ganache, quiche, I che non fanno parte del nostro vis- cous cous, cheesecake, bisque, suto, che non ci rappresentano. Abbiamo wasabi, onigiri, edamame, gua- sostituito la festa di Ognissanti con Hal- camole, smorgastarta, scones, loween e le sue improbabili zucche, poi crumble, applepie, boules, filan- introdotto la grande corsa agli acquisti ge... Qualcosa non torna. del Black Friday con una moltitudine di La catena di supermercati, lo- persone che per un giorno si illude di calizzata particolarmente al essere quello che non è. Nord, avrebbe avuto un incre- Resisteva il Natale, anch’esso comunque dibile bacino in cui pescare sotto assedio: continuiamo ad assistere nelle ricette, non solo setten- a un progressivo abbandono del presepe, trionali, ma anche del Centro nostra tradizione da sempre, a favore e Sud Italia, così ricche di tra- dell’albero di Natale di provenienza nor- dizione. Allora perché ignorare dica, bello e crudele se si pensa alla sor- tutto quanto è nostro, andando a pesca- condizione di fungere da faro nei nostri te dei poveri alberi, più asettico con gli re preparazioni che non ci appartengo- confronti, soprattutto in considerazione alberi sintetici. no, con materie prime che non vengono del fatto che, in momenti di estrema at- La stessa parola “Natale”, in una scuola dalle nostre terre e ricette che non han- tenzione alla salute, buona parte dei cibi milanese, è stata sostituita da “Festa del- no per noi alcun vissuto? Perché questa proposti in quella cucina pare sollevare le buone Feste”, quasi che il vocabolo esterofilia costante, quasi che solo fuori più di un dubbio in proposito. “Natale” potesse urtare la sensibilità di dai nostri confini si possa trovare quello Sarà anche vero che l’erba del vicino è qualcuno! che in realtà abbiamo in abbondanza? sempre più verde, sta però a noi dimo- Restava però il baluardo della cucina, Un’occasione perduta, purtroppo. Non strare che non abbiamo nulla da invidia- con le sue tradizioni nazionali, prime fra dimentichiamo che la nostra cucina è re a nessuno, men che meno in cucina; tutte panettone, pandoro e torrone, ac- considerata una delle migliori al mondo, che le nostre tradizioni, tenute vive gra- compagnate da una moltitudine di usan- più essenziale e semplice di quella fran- zie soprattutto all’opera meritoria della ze regionali le quali venivano di anno in cese, che spesso esagera in preparazioni nostra Accademia, sono in grado di com- anno rispolverate per l’occasione, tenen- troppo elaborate. I francesi, però, nella petere e risultare più attrattive se para- do vive consuetudini e ricordi di feste in loro grandeur, sono maestri nel sapersi gonate a realtà ben più modeste. Come cui la famiglia era ancora il fulcro di vendere, mentre per noi, purtroppo, è scriveva Jean Jaures, politico francese, tutto. valido il contrario, quasi avessimo un la tradizione non consiste nel mantene- Quale miglior circostanza, quindi, del malcelato complesso di inferiorità. Ciò re le ceneri ma nel mantenere viva una Natale per condividere tali tradizioni, si comprende già a partire da una guida fiamma. facendo sì che non siano più patrimonio gastronomica francese che ogni anno fa Credo non ci si debba, quindi, rassegna- soltanto locale ma diventino fruibili in tremare i cuochi di casa nostra dispen- re mai all’abbandono di valori traman- ogni angolo della Penisola? sando condanne e assoluzioni sulla base dati da generazioni e che il loro oblio Ci ha “lodevolmente” pensato una grandi criteri che nostri non sono, o lo sono costituisca un danno tangibile nei con- de catena di supermercati, che ha pub- solo marginalmente. fronti delle generazioni che verranno blicato per la sua clientela un corposo Quanto al mondo anglosassone, sempre dopo di noi, defraudate della storia e opuscolo di ricette. Se andiamo a sfo- preso a esempio anche laddove non sa- della memoria. gliarlo, però, troviamo termini sicura- rebbe necessario, non mi pare certo in See International Summary page 70

pagina 15 I NOSTRI CONVEGNI Pasta ripiena emiliana Cappelletti, tortellini e anolini invadono Correggio.

di Pier Paolo Veroni Delegato di Carpi-Correggio

sere presi in esame senza una conoscenza complessiva. Grazie anche alla visone internazionale che ha dato sull’argomento il Delegato di Vienna, si è compreso come sia difficile fare conoscere veramente le nostre specialità all’estero, sebbene, allo stesso tempo, vi sia un enorme interesse per i prodotti italiani. Aver avuto una platea così numerosa (oltre 250 i convenuti) e qualificata, ha significato diffondere anche al grande pub- i è tenuto, al Teatro Asioli di Cor- dal CT Pier Paolo Veroni, è stato anche blico i concetti che sono alla base della reggio, il convegno organizzato quello di avere una platea molto impor- cultura alimentare del territorio. Sdalle Delegazioni di Carpi-Correg- tante e di livello (erano presenti le au- Un ringraziamento particolare al Sinda- gio e Reggio Emilia con il supporto del- torità istituzionali), per cultori (Istituti co di Correggio, Ilenia Malavasi, che ha le altre 13 Delegazioni emiliane, dal alberghieri) della materia e semplici consentito lo svolgimento del convegno titolo: “Anolini, cappelletti, tortellini: il interessati. nel prestigioso teatro; al Presidente del- trionfo della pasta ripiena da brodo in La consegna del Diploma di Cucina la Camera di commercio di Reggio Emi- Emilia”. Eccellente allo chef Andrea Incerti Vez- lia, Stefano Landi; al Segretario Genera- Il convegno ha affermato il ruolo attivo zani del ristorante “Ca’ Matilde” di le Roberto Ariani per il suo intervento dell’Accademia nella diffusione della Quattro Castella (RE), la consegna del puntuale e apprezzato, e a tutti i relato- conoscenza dei prodotti tradizionali del premio “Villani” alla pasticceria Alfie- ri, che hanno trattato del tortellino bo- territorio emiliano, nel rispetto delle ri di Correggio (RE) da parte del Se- lognese (Cavazza e Palmeri), del cappel- leggi e soprattutto degli ordinamenti gretario Generale Roberto Ariani han- letto reggiano (Marmiroli), dell’anolino ministeriali Pat. no suggellato il legame operativo parmense (Japichino), del tortellino Le 15 Delegazioni hanno consentito di dell’Accademia sul territorio. modenese (Caffo Dallari), dell’anolino chiarire, in maniera netta e precisa, La tavola rotonda finale su “Tradizione piacentino (Ronchini e Sgroi) e del cap- quale sia l’enorme potenziale di diver- e innovazione in cucina: un paradigma pelletto ferrarese (Padovani). Grazie sità e, nello stesso tempo di comunanza, di grande attualità”, moderata dal CT anche alle scuole alberghiere di Correg- che tali territori hanno all’interno della e Delegato di Carpi-Correggio, Veroni, gio e Castelnovo Monti, con le loro clas- cucina italiana e internazionale. In altre e le interessanti relazioni hanno stimo- si V e i relativi docenti. parole, la varietà, la qualità e soprattut- lato il dibattito. Come da tradizione, il convivio che ha to la ricerca del prodotto migliore sono Dagli interventi di Baraldi, Dall’Olio, seguito il convegno è stato eccezionale, le caratteristiche principali del vivere Gatti, Nanni, Benussi, Giordani, sono presso il ristorante “Osteria” di Correg- in Emilia; Correggio è diventata per una state evidenziate le attività collaterali gio, dove si sono potute assaggiare le volta la piattaforma che ha consentito che derivano dalla cultura della pasta paste ripiene in brodo che hanno riscos- questo crogiolo. fresca ripiena: i vini e i cibi che sono so un gradimento straordinario. Il merito di tutti i Delegati, coordinati radicati nei territori e non possono es- See International Summary page 70 pagina 16 SICUREZZA & QUALITÀ Come congelare la carne Preferire fette e monoporzioni, ben separate l’una dall’altra: il freddo raggiungerà più velocemente il cuore del prodotto.

di Gabriele Gasparro Delegato di Roma

separate l’una dall’altra: in questo che mentre negli ultimi anni il numero modo il freddo raggiungerà più velo- dei denutriti stava continuamente sce- cemente il cuore del prodotto. Ben ri- mando, ora torna in fase crescente. I posta in sacchetti o contenitori per più denutriti sono i bambini sotto i cin- alimenti, sui quali sarà opportuno in- que anni di età, che subiscono anche dicare con etichetta il tipo di prodotto un rallentamento della crescita, sono e la data del congelamento, la carne, ben 151 milioni, distribuiti in gran par- una volta congelata, si potrà conserva- te in Asia e Africa, rispettivamente per re a lungo nel freezer, secondo l’effi- il 55% e il 39%. cienza dell’elettrodomestico. Alla tem- Responsabili dell’aumento della fame peratura di -18° si mantengono le sono le guerre locali e le crisi economi- salsicce per due tre mesi, la carne di che, presenti in larghe zone del mondo. maiale per quattro, quella di bovini Senza tener conto, poi, del cambiamen- nove e il pollo può arrivare a dodici to climatico e del surriscaldamento del mesi. globo, elementi che hanno inciso in Il record della congelazione è detenuto maniera determinante sull’agricoltura. da un mammut rinvenuto dagli scien- Temperature superiori alla media, piog- ziati fra i ghiacci siberiani, nei primi ge torrenziali e concentrate, nubifragi, del 1900, molto ben conservato con la tutti fattori determinanti. carne pressoché intatta. Il ghiaccio è, Il rapporto FAO 2018 spiega che biso- pesso si acquistano tagli di carne dunque, un gran “conservatore”. gnerà far fronte ai futuri cambiamenti che è comodo conservare nel con- climatici con adeguate misure. Se il Sgelatore per consumarli a suo problema non sarà arginato, bisogna tempo. Questo prezioso elettrodome- DENUTRIZIONE E SOVRAPPESO mettere in conto un grande spostamen- stico ci fa avere sempre disponibile una to di persone, i migranti climatici, co- scorta di alimenti mantenuti a bassis- Tra le contraddizioni della nostra so- stretti a lasciare le loro terre a causa di sima temperatura. cietà, una delle più eclatanti è quella desertificazioni, inondazioni e feno- L’Istituto zooprofilattico sperimentale che divide buona parte dell’umanità meni estremi. delle Venezie ha recentemente messo fra chi mangia troppo e chi ha fame. L’Agenda 2030 per lo Sviluppo Soste- in guardia il consumatore sulla neces- Ben 821 milioni di persone nel mondo nibile, stilata dall’Onu, si propone di sità di congelare la carne in modo cor- soffrono la fame, quasi una su nove, “porre fine alla fame”, raggiungere la retto, per garantirne la salubrità e le mentre cresce il numero di quelle che sicurezza alimentare, e migliorare la proprietà nutrizionali e organolettiche. hanno problemi per eccesso di cibo; si nutrizione promuovendo un’agricoltu- La carne è un alimento molto deperi- calcola che 672 milioni di adulti e 38 ra sostenibile. bile ed è bene conservarla, se non im- milioni di bambini siano obesi. Il nu- Obiettivo molto ambizioso, che si potrà mediatamente consumata, in modo mero crescente di persone che incor- raggiungere considerando come colti- adeguato nel congelatore, per rallen- rono nel problema dell’eccesso di cibo viamo e consumiamo il cibo. tare la proliferazione batterica che ne in gran parte si trova nell’area del Nord Se il singolo consumatore non può es- provoca il deperimento. America e in Europa, ma anche in Asia sere determinante in questa lotta, è Per favorire il congelamento, è meglio si riscontra un aumento. comunque importante che sia consape- evitare pezzi di grandi dimensioni e Sono, questi, i risultati di un recente vole dell’importanza e del rispetto del- preferire fette e monoporzioni, ben rapporto della FAO, dal quale risulta la cura del cibo e della nostra terra.

pagina 17 I DONATORI DELLA BIBLIOTECA

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Mario Boeri - Delegato di Santo Domingo “Brazilian Food” di Thiago Castanho e Luciana Bianchi (Londra: Octopus Publishing Group, 2016)

“First nation recipes. A selection from coast to coast” di Gregory Lepine (s.l.: Eschia Books, 2014)

“Modern native feasts. Healthy, innovative, sustainable” di Andrew George Jr. (Vancouver: Arsenal Pulp Press, 2013)

“Native harvests. American indian wild food and recipes” di E. Barrie Kavasch (Mineola, NY: Dover Publications, 2005)

Rosario Branda - Delegato di Cosenza “Vini di Calabria. Storie (minime) di uomini, donne, luoghi e uve” di Rosario Branda (Soveria Mannelli: Rubettino editore, 2014)

Francesco Maria Palomba - Delegato di Rieti “La forchetta in valigia. Impressioni e sapori di una giramondo” di Anna Simona Santoprete (s.l.: Amarganta, 2017)

“Le ricette del cuore e la mia Amatrice, cucine e ricordi di Elvira Guerrini” di Elvira Guerrini (s.l. 2018)

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PIEMONTE menu delle tavole di alberghi e di Angelo Paracucchi e legato in agrodolce con pinoli e uvetta, ristoranti montani di molti Paesi all’Accademia, il quale ha am- pâté di fegato, salmone marina- BIELLA del mondo. Tra le immagini scel- maliato gli ospiti con un ricco to, cialde di mais, focaccia e tre te, alcune riguardavano il Biel- aperitivo sulla terrazza panora- tipi di pane. A tavola, Gallina ha CIBO DI MONTAGNA lese: l’inaugurazione del trenino mica del ristorante offrendo un interpretato il tema della monta- Biella-Oropa, una gita al Monte assaggio di formaggi locali: una gna utilizzando prodotti a chilo- Elisabetta Cocito, Segretario Mucrone, una cena allo stabili- robiola di capra, un erborinato, metro zero. Molti i complimenti del CSFM e DCST del Piemon- mento idroterapico di Oropa, e un pecorino al peperoncino e agli artefici della giornata. te, e Laura Zegna, Presidente i festeggiamenti in onore degli uno al pepe, maccagno e toma, (Marialuisa Bertotto) del Consorzio Turistico Oasi alpinisti della spedizione al K2. seguiti da un fuori programma Zegna, sono state invitate dal- I partecipanti hanno gustato e di stuzzichini di melanzane al la Delegata Marialuisa Bertotto apprezzato l’estro culinario dello cioccolato, sformatino di zucca, VENETO per un convivio sul tema cibo chef Giacomo Gallina, allievo peperoni in bagnacauda, cipolle e montagna. L’evento è stato VENEZIA MESTRE organizzato a Bielmonte, al ristorante “Bucaneve”, in ricordo INDICE DELLE RUBRICHE LA STORIA di Ermenegildo Zegna il quale DEL “SAN MARTINO” nel lontano 1930, ha voluto va- DALLE DELEGAZIONI pagina 19 ATTRAVERSO I SUOI PIATTI lorizzare le sue montagne cre- DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA pagina 25 ando una strada panoramica La Delegazione, con molti ospiti che collegasse aree emargina- VITA DELL’ACCADEMIA 39 tra cui il DCST Veneto Roberto te, ravvivasse attività agricole Valle d’Aosta, Piemonte 39 Robazza, si è riunita al ristorante e forestali e offrisse un rifugio Liguria, Lombardia 40 “San Martino” di Scorzè, dopo a contatto con la natura. Laura Trentino - Alto Adige 41 il rinnovo delle cariche accade- Zegna ha tracciato un appassio- Veneto, Friuli - Venezia Giulia, Emilia Romagna 42 miche, per effetto delle quali il nato ritratto dell’iniziativa del Toscana 43 Delegato Franco Zorzet è stato nonno, illustrando i programmi Marche 44 confermato anche per il trien- futuri del Consorzio, atti a va- Umbria, Lazio, Abruzzo 45 nio 2018-2021, oltre a essere lorizzare tutte le Alpi biellesi e Molise, Puglia 46 stato nominato nuovo CT del i loro sapori. L’idea del convivio Basilicata, Calabria, Sicilia 47 Veneto. L’occasione era molto è nata dalla pubblicazione del Sardegna 48 importante perché la Delega- libro Menu delle montagne, edito Europa 49 zione si è voluta stringere in un dal Museo Nazionale della Mon- Nel mondo 50 ideale abbraccio ai titolari del tagna di Torino, al quale Cocito “San Martino”, lo chef Raffaele ha collaborato con un saggio su VITA DELL’ACCADEMIA - ECUMENICA 51 Ros e la moglie Michela Berto, cibo e menu. Nel suo interven- Piemonte 51 sommelier e maître di sala, per to biellese, Cocito ha spiegato Liguria, Lombardia 52 festeggiare il “Prix au Somme- la nascita dell’usanza del me- lier 2018” assegnato dall’AIG a Trentino - Alto Adige 53 nu, utilizzando i cartoncini dei Michela, su proposta della Dele- Veneto 54 gazione alla Presidenza. Emilia Romagna, Toscana 56 Durante la serata, è stata accol- Marche, Umbria 58 ta la nuova Accademica Silvana Lazio 59 Rigoni, ed è stata anche applau- Abruzzo, Campania 60 dita la socia Valentina Gandin, Puglia, Calabria, Sicilia 61 professoressa di Chimica del Sardegna, Europa 63 Farmaco all’Università di Pado- Nel mondo 65 va, che ha scoperto e brevettato, insieme ad altri ricercatori, una CARNET DEGLI ACCADEMICI 67 molecola capace di distruggere le cellule di alcuni tumori solidi Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunioni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo 1000) meglio della tradizionale che- caratteri, spazi inclusi. mioterapia. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono supera- Il menu, curato da Raffaele su re i 2500 caratteri. suggerimento del Delegato, ha ripercorso la storia del “San

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“un grosso pacco di tagliatelle Remo del ristorante “Remo” di fatte in casa che, condite alla Vicenza, e Alessio del “Nursery meglio, conservavano il profu- Campus Vannucci” di Pistoia, mo e il sapore della Romagna coordinati dal bravo Simposiar- lontana”. A trasporre nei piatti ca Valentino Durante, si sono alcune delle ricette, seppur in confrontati sulla duttilità di que- alcuni casi rivisitate ma sempre sto straordinario alimento. Ai gustose, economiche e facili da tavoli dei numerosi Accademi- fare, sono stati gli stessi Acca- ci, sono arrivati in successione i demici. Il servizio ai tavoli ha piatti con le gustose declinazioni visto all’opera alcuni giovani di di baccalà, che non hanno visto Istituti Alberghieri, ospitati nelle un vincitore assoluto, ma hanno strutture di accoglienza di San- sancito la primazia dei due piatti Martino”, da tipica trattoria di ziative della Delegazione, primo ta Caterina. Quella del tempo simbolo della serata: il bacalà campagna specializzata in me- fra tutti il concorso “Il Piatto del di guerra era certamente una alla vicentina e il baccalà alla nu di radicchio, a locale di alta Natale” rivolto ai lettori de “Il cucina d’emergenza ma non fiorentina. Le due preparazioni cucina, premiato col Diploma di Gazzettino” e agli studenti delle venivano meno il buon gusto hanno avuto il riconoscimento Buona Cucina e con quello di Cu- scuole Alberghiere del Veneto, e l’appetibilità, avendo sempre generale della perfetta esecu- cina Eccellente dell’Accademia, per il quale Michela è l’anima en- ben presente l’economicità de- zione, e in particolare di quello e con una stella Michelin. Si è tusiasta della sezione dedicata al gli ingredienti e dei prodotti. del Delegato di Vincenza Raffaele iniziato con piccole cornucopie servizio di sala. (Franco Zorzet) E non mancavano i succedanei Cavalli e della signora Lina, che di baccalà mantecato (1995) con come nel caso del sale, del caffè, guidava la rappresentanza del- pane, cracker e grissini fatti in dello zucchero e di altro ancora la Confraternita del Bacalà, per casa, per proseguire con l’uovo EMILIA ROMAGNA con quel poco che si poteva re- il piatto vicentino, mentre per che non c’è (2014), piatto simile cuperare nei “mercati neri”. In quello fiorentino, si sono espres- a un uovo all’occhio di bue ma IMOLA tavola pesce, pasta, carne bian- si favorevolmente sia il CT To- che in realtà è composto da spu- ca e rossa, verdure e anche un scana Est, Roberto Doretti, sia il ma di patate e riduzione di caro- PER RICORDARE LA FINE poco di cioccolato: un insieme Presidente dei Revisori dei Con- te, con un buonissimo cocktail DELLA GRANDE GUERRA di proposte culinarie salutate ti Gianni Limberti. A proposito di gamberetti (2017), rivisita- da un prolungato plauso finale della preparazione alla fiorenti- zione di un classico dei menu Nel tardo pomeriggio del 3 no- e che hanno esaltato gli aspetti na, è nota la diatriba tra livorne- anni Ottanta, e con una zuppa vembre di cent’anni fa, a Villa di amicizia e fraternità accade- si e fiorentini sulla primazia del di pesce con crostini (2000). Si è Giusti, la firma dell’armistizio mica della Delegazione. baccalà col pomodoro, il quale, proseguito con un riso Carnaroli pose fine alla Prima guerra mon- (Antonio Gaddoni) cotto in olio e cipolla bianca, è con cipolla di Cavasso e della Val diale. La ricorrenza è stata ricor- alla livornese, mentre il filetto, Cosa, limone salato e astice al ro- data con un pranzo nell’“Osteria se fritto, è alla fiorentina. Delle smarino (2009); un tortello alle Santa Caterina”, che da un centi- TOSCANA origini povere sul consumo di tre ricotte e parmigiano (2005), naio d’anni accoglie e assiste ge- baccalà, specie della mezzadria e con il vitello pressato e brasa- nerazioni di orfani e di giovani in PISTOIA, VICENZA del territorio, nel rispetto di quei to con purea di patata al burro difficoltà di qualsiasi nazionalità. richiami religiosi (complice il (1992). Per finire, un dessert La proposta dei piatti non poteva SFIDA TRA BACCALÀ Concilio di Trento del 1563) tutto pistacchio (2004) e picco- prescindere da quel difficilissi- ALLA FIORENTINA all’astinenza dalle carni nei la pasticceria con crema fritta. mo periodo storico, scegliendo E ALLA VICENTINA giorni di magro e digiuno, si è Al termine, il saluto della De- un percorso che riportasse alle soffermato il Delegato pistoiese legazione a Raffaele, Michela ricette dell’epoca. L’occasione è In una splendida giornata, Alessio Gargini, ricordando la e a tutta la brigata di cucina e stata propiziata da un volumetto all’interno dell’azienda pistoie- tradizione locale del venerdì: di sala, composta anche dai ra- su I cusinìr d’è temp d’la guera, se “Vannucci Piante”, punta di ceci e baccalà. Curioso anche gazzi della Scuola alberghiera che riporta ricette e prepara- diamante del vivaismo italiano l’aneddoto, citato dal Delegato, Alberini di Treviso. Il Delega- zioni che riflettevano usi e co- ed europeo, le due Delegazioni riguardante il parroco che ha to ha rivolto i complimenti alla stumi della cucina romagnola si sono incontrate per celebra- svolto la sua attività pastorale, cucina e al servizio, ricordando con alcune contaminazioni di re insieme uno degli alimenti nell’immediato dopoguerra, come Raffaele e Michela siano altri territori. E tra i soldati c’era principe della cucina italiana: il nel suo paese e riferitogli dal- capisaldi della ristorazione del chi, ritornando, dopo la licenza, baccalà. In una giocosa disfida la perpetua di allora. Il prelato, territorio, veri amici e collabora- sul fronte di guerra, riportava culinaria (baccalà dalla prima non amante dei piatti di pesce tori sempre disponibili alle ini- e condivideva con altri militari all’ultima portata), due chef, e ghiotto di carni, il venerdì era pagina 20 DALLE DELEGAZIONI

uso mettere in tavola una galli- agli stakeholders, per valutare na ma, prima di prepararla per il ritorno economico che può il desco, officiava un singolare avere, secondo i principali in- rito espiatorio benedicendo così terlocutori interessati, il rico- l’uccello domestico: “gallina, io noscimento di Stg. L’Università ti battezzo baccalà”. di Camerino ha collaborato al La serata si è conclusa con il tra- progetto con una ricerca sulle dizionale scambio dei doni tra le caratteristiche organolettiche, due Delegazioni e con un arrive- microbiologiche e nutriziona- derci a Vicenza per la disfida di li dei vincisgrassi. A sostegno ritorno. (Alessio Gargini) dell’iniziativa si sono poi schie- rati anche la Confartigianato, la Confcommercio e la Cna. VERSILIA STORICA dalle Delegazioni di Firenze, specifiche, la storicità e gli in- Tutto questo lavorio ha portato Modena, Parma ed Empoli. Era- gredienti forniti dai produttori alla firma di un protocollo in cui CULTURA ENOGASTRONOMICA no presenti anche ospiti i quali, del territorio. sono precisati il disciplinare di DEGLI ETRUSCHI la Delegata ha tenuto a precisa- Da tempo erano stati avvia- produzione, il nome del prodot- re con grande gioia, hanno mati contatti tra la Delegazione to, “Vincisgrassi alla macera- La Delegazione ha svolto una nifestato interesse a far parte di Macerata e l’Associazione tese”, la ricetta, il legame con riunione conviviale presso il dell’Accademia: Paola Baronti provinciale cuochi “Antonio la tradizione, e precisi impegni ristorante “Bagno Apuana” in e Filippo Viti. Nebbia”. Non sembravano suf- da parte di tutti gli enti firma- Forte dei Marmi. Questo stabi- A seguire, il Simposiarca della ficienti il deposito della ricetta tari. L’iter prevede l’invio della limento balneare ha le proprie serata, Roberto Bertola, ha pre- alla Camera di commercio e richiesta del marchio Stg prima radici nella storia del turismo sentato il menu: savarin di riso neppure il riconoscimento del- a Roma e poi all’Unione euro- del territorio. Dopo il fondatore, Venere con scampi; spaghettino la De.Co.: si auspicavano un ri- pea. C’è molta fiducia in questo Milietto Cesarali, originario di allo scoglio sgusciato; grigliata conoscimento e una tutela su- riconoscimento in quanto i vin- una famiglia di pescatori di Ga- mista con pesce spada, scampi periori. La Delegazione ha così cisgrassi maceratesi risalgono a eta, che ottenne una delle prime e orata; crostatina con crema al scoperto, grazie alla consulenza una ricetta di Antonio Nebbia concessioni demaniali in Forte limone e meringa all’italiana. dell’avvocato Gianluca Grifi, la pubblicata nel 1779 nel volume dei Marmi, si sono succedute le Alla fine della riunione convivia- possibilità di ambire al ricono- Il cuoco maceratese. generazioni successive: il figlio le, il Simposiarca e la Delegata scimento europeo di “Specialità (Ugo Bellesi) Leandro e il nipote Nicola, che hanno chiamato la proprietà e lo Tradizionale Garantita” Stg. insieme alla moglie Elettra è og- chef, con tutta la brigata di cu- L’idea è piaciuta sia agli Acca- gi alla direzione. cina, per ringraziarli dell’ottima demici maceratesi sia ai cuochi LAZIO Nel corso della serata, l’Accade- cena e dell’accurata preparazio- della provincia e il progetto è mico e cultore di storia locale ne, nonché per il servizio molto partito dopo tanti incontri e ROMA AURELIA Enrico Baldi ha tenuto una breve attento e premuroso. consultazioni, e ha avuto subi- relazione sulla cultura enoga- (Anna Ricci) to l’adesione di numerosi Enti CENA RINASCIMENTALE stronomica degli Etruschi nel e associazioni. In primis, l’Isti- territorio apuoversiliese. tuto professionale alberghiero Il Rinascimento non ha signi- La sua relazione ha catturato a MARCHE di Cingoli, che ha collaborato ficato “solamente” la rinascita tal punto l’attenzione che molti con la Delegazione per la ricer- dell’uomo che si è manifestata Accademici, grazie alle interes- MACERATA ca storica della ricetta, realiz- nelle arti, nel pensiero e nei me- santi informazioni riportate, zando poi la sperimentazione stieri, nelle scoperte geografi- hanno avuto il desiderio di ap- VINCISGRASSI: INIZIA L’ITER pratica. La Camera di commer- che o in fantastiche nuove in- profondire la conoscenza della PER IL RICONOSCIMENTO STG cio, con sincero entusiasmo, venzioni, nel modo di vivere la storia locale. ha offerto il suo apporto per la vita di tutti i giorni e quindi nelle La Delegata Anna Ricci, dopo I “vincisgrassi” sono uno dei preparazione della documen- relazioni tra gli uomini, ma ha il suono della campana, ha pre- piatti più classici della tradizio- tazione. Il Comune di Macerata significato anche un nuovo mo- sentato i molti ospiti: il marche- ne gastronomica marchigiana e ha dato subito il suo patrocinio do di vivere il momento convi- se Emilio Mansi Presidente del maceratese in particolare, ma riconoscendo il grande valore viale. Per i più ricchi il convivio Lions, la Delegata del Mugello non hanno avuto mai un rico- dell’iniziativa. L’Università di fu l’occasione per mostrare la Monica Sforzini, il Delegato di noscimento ufficiale mediante Macerata, con il suo centro stu- propria potenza e superiorità, Empoli Massimo Vincenzini e un marchio che ne tutelasse il di, ha svolto una ricerca, me- non solo facendo giungere, sul- molti Accademici provenienti disciplinare, le caratteristiche diante l’invio di un questionario le tavole imbandite di preziose

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to di Atri, Antonio Mosciane- con pestato d’autunno e frutti di se Santori, gli ospiti visitano i mare e chitarrina alla pescatora. principali monumenti del centro Il filetto di spigola in crosta e le storico con la possibilità di ascol- verdure ripassate hanno chiuso tare gli approfondimenti stori- il pranzo precedendo il dolce al co-culturali di Ettore Ciccone, cioccolato della casa. Il vino lo- atriano e cicerone d’eccellenza. cale proposto è stato il Pecorino Successivamente, gli Accademi- della Cantina Barba. ci delle due Delegazioni si sono Alla fine di un convivio in ami- spostati fuori le mura della città cizia e limpidezza di intenti, antica, giungendo nell’opificio come ha ricordato il Delegato della liquirizia Menozzi De Ro- di Avezzano e della Marsica, vettovaglie, la selvaggina no- e salvia e al galletto con arance sa. Aurelio Menozzi, Simposiar- Franco Santellocco Gargano, strana e quella esotica, oppure amare con spinaci e schiacciati- ca della riunione conviviale, ha i ringraziamenti per l’attenta frutta fresca e secca, pescato di ne di sedano rapa. La cena si è raccontato aneddoti sulla liqui- ospitalità. (Patricia Giosuè) ogni tipo cucinato in molti modi conclusa con la degustazione rizia e la produzione durante la diversi, dolci da inizio e da fine del liquore ippocratico Hypo- visita guidata dello stabilimento pasto e vini di molte differen- clas di Donna Isabella dei Medici dove, in molti, non hanno potu- CHIETI ti qualità, ma anche creando Orsini, realizzato da Sarandrea to resistere al richiamo odoroso momenti teatrali che potevano secondo la ricetta autentica rin- di una Tabù® o di un bastonci- UN CONVEGNO durare per tutto il pasto con co- venuta dalla ricercatrice Sandra no di spezzatina sottratta dalle SUL TEMPO DELLA MENSA stose scenografie. Ianni, che ha accompagnato il grandi ceste della produzione. Per la riunione conviviale rina- bianco mangiare con zucchero e Dalla fabbrica, scendendo fino “Il tempo dei pasti e il pasto scimentale, la Delegazione si è melagrana. al ristorante “Taverna del Mare”, in un tempo: dalla panarda al avvalsa del ristorante “Il Ferro e La riunione conviviale è stata ar- a Scerne di Pineto, non lontano piatto unico”: è tutto racchiu- il Fuoco” situato nel monastero ricchita dalla presentazione del dall’antico porto di Hadria, il pa- so in questo titolo il cuore del di Donna Camilla Savelli Far- libro Banchetti e Vivande nel Ri- norama mozzafiato spiega per- convegno che, presso il chiostro nese, duchessa di Latera, pren- nascimento a Roma a cura di Iva- ché Atri abbia guadagnato nei del Municipio di Bucchianico, dendo spunto da un’iniziativa na Ait, con il contributo di Anna secoli l’appellativo di “Regina ha scandito il momento più im- della valente Direttrice dell’Ho- Esposito, su usi e costumi di un delle Colline”. Agli Accademici portante delle celebrazioni del tel situato nella stessa sede, la mondo passato. Al termine, il sono stati presentati i piatti del trentennale della Delegazione, quale, con lo chef Emidio Ferro Simposiarca e il Delegato hanno menu descritti dal Simposiar- che nel 1988 nacque per gem- Gennaro, ha riportato alla luce ringraziato lo chef, la Direttrice ca. Durante il pranzo, il relatore mazione dalla primigenia De- alcuni piatti interessanti e molto Elena Prandelli e l’impeccabile Adriano De Ascentis ha presen- legazione abruzzese, quella di buoni. La scelta di luogo e menu, servizio dei giovani della scuo- tato il volume Storia della Liqui- Chieti-Pescara, nata nel 1956, realizzata dal Delegato Salva- la Alberghiera, ai quali è stato rizia in Abruzzo con informazio- appena tre anni dopo l’idea fon- tore Di Giulio e dalla Consulta, rivolto un sincero e prolungato ni inedite, racconti di vita, foto, dativa di Orio Vergani. Un mo- ha riscosso un grande successo applauso. (Maurizio Milazzo) stampe e segreti della liquizia mento di riflessione, moderato presso gli Accademici che hanno e dei suoi benefici spiegando il dal Delegato Nicola D’Auria, che partecipato numerosi e con ami- forte legame di queste terre con ha visto coinvolti, il professor ci al seguito. Il convivio si è svol- ABRUZZO la “radice dolce”. Ezio Sciarra, sociologo dell’Uni- to nella sala del refettorio del Gli antipasti freddi (insalatina di versità “Gabriele D’Annunzio” di monastero, realizzato da Fran- ATRI mare con riduzione di acqua di Chieti, il dottor Corrado Pieran- cesco Borromini nel 1646. Dopo mare e limone; insalatina di pio- toni, endocrinologo e nutrizioni- l’aperitivo, è stato presentato il IN VISITA AL DUCATO vra con olive; sedano su pestato sta clinico, e Mimmo D’Alessio, menu e il Simposiarca Maurizio di ceci di Villa Celiera; merluzzo Consigliere di Presidenza, già Milazzo ha approfondito il te- Atri, nella soleggiata giornata in carpione con arancia e finoc- Delegato di Chieti per 28 anni ma dei vini, quali la Vernaccia di che celebra San Martino, acco- chi) e caldi (sfera di verza con consecutivi. San Gimignano Docg (Cesani) glie la Delegazione di Avezzano moscardini e scamorza su vellu- Il confronto fra i relatori ha mes- che ha accompagnato il piccolo e della Marsica in una riunione tata di zucca; arrosto di spada e so in evidenza il cambiamento, pasticcio rinascimentale con car- conviviale all’insegna della sco- pescatrice con castagne e battu- antropologico prima che socio- ni bianche e tartufo. Poi è stata la perta dei tesori della città du- to; torretta di patate allo zaffera- logico, dell’idea di pasto che sta volta del Martino IV Doc Canna- cale e dei sapori autunnali del no di Navelli e triglia ai profumi attraversando questo scorcio di iola (Marta di Castelli) abbinato territorio. del bosco) hanno fatto da prelu- terzo millennio: l’homo tecno- agli gnocchi di formaggio fresco Con gli Accademici e il Delega- dio a due primi piatti: gnocchetti logicus, variante ormai sempre pagina 22 DALLE DELEGAZIONI

più differente del sapiens sa- zazione: così la “panarda”, an- brigate di cucina di altrettanti sua sede storica dopo un lungo piens arrivato indenne fino alle tico banchetto pantagruelico ristoratori locali (“Nino” di Chie- periodo di ristrutturazione post soglie del XX secolo, sta margi- dalle incerte origini che si colti, “Da Silvio” di Bucchianico, sisma. nalizzando progressivamente il locano al termine del Medioe- “Villa Majella” di Guardiagrele, La stagione autunnale è stata tempo dedicato al cibo, che però vo abruzzese, è stata rievocata “Al vecchio teatro” di Ortona, celebrata con un menu tutto a assume nuovi significati e nuova dalla Delegazione, nell’ambito “Sant’Eufemia” di Fara Filiorum base di funghi, dove i sapori del centralità mediatica nel circuito delle celebrazioni per il suo tren- Petri, “Da Stefano” di Francavil- bosco si sono finemente amalga- della comunicazione d’imma- tennale. L’evento si è svolto nella al Mare, “Tre Archi” di No- mati con le specialità più tipiche gine. La fretta induce a nuovi la storica “Sala del Banderese” taresco e “Bongè Catering” di della cucina aquilana. Lo stesso comportamenti alimentari che di Bucchianico, borgo medie- Torrevecchia Teatina), coordina- è stato concordato dal Simpo- appena un paio di generazioni vale che ha dato i natali a San te dal gran maestro di panarda siarca Enrico Storelli con la sa- fa sarebbero stati impensabili: Camillo de Lellis, e ha visto la Cesare Della Valle. È stato un piente regia di Nadia e Vilma, quello che era un momento di partecipazione di Accademici evento eccezionale, sottolineato mentre la scelta dei vini è stata unione e di fraternità, di fami- di ogni parte d’Italia e anche dei dall’arrivo da tutto il mondo di affidata ad Antonello Moscardi. glia e di rilassamento, è ormai Delegati di Rio de Janeiro, San Accademici che non hanno vo- La cena è stata anticipata da una trattato alla stregua di un im- Francisco e Vienna, che hanno luto perdere un’occasione simi- dotta esposizione della dottores- pegno da agenda, da risolvere apprezzato le 60 portate in cui le, che mediamente arriva solo sa Marina Di Pompeo, esperta in poco tempo o da strutturare si è articolato il menu, ciascuna ogni dieci anni”. micologa, che ha incuriosito come evento sociale o lavorati- delle quali annunciata, come da l’uditorio sul complesso mondo vo. Da qui la crescita, nelle pro- tradizione, da un colpo di gran- dei funghi, ponendo particolare poste gastronomiche, del cosid- cassa, dallo scoppio di un mor- L’AQUILA accento sulla necessità di una detto “piatto unico”, nel quale taretto e dalla presentazione in raccolta e di un consumo sicuri coordinare e bilanciare tutte le versi di un commensale. La “pa- CENA CON I FUNGHI e consapevoli. componenti nutritive del pasto, narda”, del resto, è un rito che L’antipasto si componeva di una specie quello principale, con la rimanda alle radici dell’Abruzzo La Delegazione guidata da De- crema di zucca con funghi di crescita esponenziale degli er- stesso, con il quale da sempre metrio Moretti ha organizzato quercia dal sapore delicato e da rori nutrizionali dovuti a tale la nobiltà cittadina ostentava il una serata sul tema “I funghi un cavolo di verza appena scot- tendenza. La “mediatizzazio- proprio status sociale a discapito nella tradizione alimentare tato, farcito con funghi pioppini ne” della cucina, poi, ha fatto il del contado ed era il massimo dell’Aquilano”, coniugando in e patate su un letto di pâté d’ana- resto, iniziando a rendere virale onore riservato agli ospiti di ri- modo efficace la tradizione e la tra dal gusto più intenso. Il vino, il concetto di rapidità accostato a guardo che, però, non poteva- stagione autunnale. La cena è una bollicina di Passerina brut quello di gastronomia, un bino- no esimersi dal mangiare fino stata infatti organizzata a Ca- dal gusto gentile, ha esaltato le mio che le nostre nonne avreb- all’ultima portata. Anche nella marda, un piccolo borgo nelle due portate. Il primo piatto ha bero aborrito. Anche il “pranzo rievocazione teatina, un “guar- vicinanze dell’Aquila, alle falde coniugato il sapore deciso della della domenica” non è più quello diano di mensa” ha controllato del Gran Sasso, nel ristorante gricia aquilana con la delicatez- di una volta, fagocitato com’è che tutti i piatti fossero vuotati, “Casa Elodia” dei fratelli Anto- za dei funghi cardoncelli, che da diverse esigenze di moda e pena l’esposizione del “colpevo- nello, Nadia e Vilma Moscardi, hanno conferito un giusto equi- di fretta. Anche per questo l’a- le” alla gogna, montata al cen- che ha riaperto i battenti nella librio di sapori tanto da determi- zione educativa e divulgativa tro della sala del banchetto (non dell’Accademia è quanto mai andò così bene a Gabriele D’An- utile e necessaria, in un pano- nunzio, che poco mangiava, e rama culturale che rapidamente si ritrovò a dover subire uno di perde non solo la memoria, ma questi pasti a Ortona, vivendolo anche il semplice ricordo del- quasi come un incubo e fingen- la tradizione gastronomica del do un malore per potersene libe- territorio. (Antonello Antonelli) rare). “La panarda - ha spiegato il Delegato Nicola D’Auria - è per noi un ‘marchio di fabbrica’, per- LA PANARDA DEL ché ha accompagnato le pagine TRENTENNALE più importanti della storia della nostra Delegazione in quanto Non si svolgeva dal 2009 ed era rappresenta, nel profondo, la attesa (e temuta) da molti, sia nostra identità gastronomica. per la fama della sua struttura, Il lavoro è stato faticoso e com- sia per l’unicità della sua realiz- plesso, avendo coinvolto otto

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nare un vero successo per il pa- tice su crema di patate; piccola cultura gastronomica del Bel- Alberto di Monaco, quindi l’Am- lato. Un Trebbiano Doc 2017 dal tartare di pesce povero; trofie di paese, di cui rappresenta vanto basciatore d’Italia Cristiano Gal- gusto corposo ha esaltato ancor Capoterra con arselle, broccoli e ed emblema, nonché modello lo, il Presidente dell’Automobile di più la piacevolezza del piatto. bottarga di muggine, prima di di riferimento per uno stile di Club di Monaco e la Presidente Come secondo, bocconcini di co- arrivare al piatto forte, vero pro- vita sano, fedele alle tradizioni del CREM, è iniziata la rassegna scia di agnello con zafferano e tagonista della serata: l’anguilla più autentiche e in sintonia con degli antipasti: brandacujun con funghi porcini dal gusto intenso, cucinata in due versioni (inca- lo spirito della natura. Infatti, olive taggiasche e pinoli, torta di dove la maestria della cucina ha sada e in cassola). Nella prima proprio in tale quadro si è ve- carciofi e aragostella con bottar- saputo dosare bene le caratteri- versione, l’assoluta freschezza e rificata una felice compenetra- ga di Favignana, dai quali si so- stiche di ogni componente, ac- qualità del pesce hanno trovato zione di Occidente e Oriente, nel no sprigionati fragranti sentori compagnato da un ottimo Mon- un felicissimo connubio con il cui corpo i simboli della cultura del mondo mediterraneo. L’olio tepulciano Doc 2016 dal gusto formaggio; ciò rappresenta la rustica autoctona hanno saputo ha costituito il filo conduttore altrettanto intenso e profumato. trasposizione, sul piano gastro- integrare le novità provenienti della cena, presente, con la sua Una novità assoluta il dessert, nomico, della duplice tradizio- dalle scoperte geografiche, spes- impronta inconfondibile e ge- molto apprezzato: una zuppa ne del popolo sardo: marinara so considerate curiosi esotismi. nerosa, anche nel primo piatto, dolce all’aquilana, dove però la e agropastorale. Nella seconda Un armonico concentrato di tali i raviolini di borragine, stile plin, crema classica è stata sostituita versione, il capitone in cassola: elementi si trova proprio nella profumati dall’acuta freschezza da una crema di castagne. Un il condimento ha esaltato il sa- cucina monegasca, nella quale si del timo, ulteriore omaggio al Moscato ha esaltato ancor più pore gradevolissimo del pesce realizzano le aspirazioni alla sa- territorio ligure. Come secondo la squisitezza del dolce. Tutti i fresco. Particolarmente apprez- lute e all’equilibrio connaturate non potevano mancare le triglie vini erano della Cantina Vele- zato l’abbinamento di un vino di- alla Dieta Mediterranea. di scoglio sfilettate, adagiate su nosi di Ascoli Piceno che, oltre a verso per ogni singola pietanza: Lo sviluppo e l’interpretazione un morbido letto di caponati- quelli tradizionali marchigiani, Karinniu Nasco secco (Sionis); di questa tematica, a tutti assai na, a conferma del successo del vinifica, con ottimi risultati, in Tagliamare brut di Nuragus (Ar- cara, è stato affidato allo chef connubio di pesce e verdure, re- territorio abruzzese, nei pressi giolas); Numero Primo (Terre Marco Ballo il quale, con la col- alizzato in tutta leggerezza. In di Controguerra e Colonnella. Salmastre); Tuderi Cannonau laborazione dei figli, gestisce la abbinamento, il Vermentino di La serata è stata particolarmente (Dettori); Costajvacca Semida- “Marco club house”, situata a Sardegna (Cantina Argiolas), in gradita dagli Accademici sia per no dolce (Muxurida). La serata Mentone, nel cuore di Port Ga- grado di non contrastare assolu- la piacevole convivialità sia per si è svolta in un clima di grande ravan. Per l’occasione, egli ha tamente la personalità delle vi- il menu e la sua magistrale pre- cordialità. presentato le sue proposte agli vande. Come preludio al dessert, parazione, ponendo “Casa Elo- Accademici e ai loro ospiti nel interpretato dal semifreddo alle dia”, senza alcun dubbio, tra le ristorante della Societé Nautique nocciole e mandorle caramella- migliori realtà della ristorazione di Monaco, iniziando con un trit- te, è stato servito il sorbetto di aquilana. (Demetrio Moretti) tico di stuzzichini liguri: sarde pera e Calvados. sapientemente fritte, torta verde La serata si è conclusa con gene- e sardenara, come contrappunto rale apprezzamento delle por- SARDEGNA al frizzante La Scolca, prodotto tate, nella persuasione, ancora nella zona di Gavi. Dopo l’im- una volta ribadita, dell’eccellen- CAGLIARI, mancabile rito dell’aperitivo e il za del modello mediterraneo e CAGLIARI CASTELLO saluto rivolto agli illustri ospiti, della filosofia che ne costituisce i EUROPA in primo luogo SAS il principe presupposti. (Luciano Garzelli) CONSEGNA DEL DIPLOMA DI BUONA CUCINA PRINCIPATO DI MONACO

La riunione conviviale, organiz- PRINCIPATO DI MONACO zata dalle due Delegazioni, è stata l’occasione per consegnare al CELEBRATA ristorante “Sa cardiga e su schi- LA CUCINA MEDITERRANEA roni” il Diploma di Buona Cucina 2108. Il ristorante di Capoterra è La Delegazione ha dedicato fra i più conosciuti e apprezzati l’incontro conviviale, inserito del territorio per la qualità, ga- nell’ambito della III Settimana rantita nel tempo, delle materie della Cucina Italiana nel Mon- prime e dei piatti offerti. Il menu do, alla cucina mediterranea, ha proposto: carpaccio di den- indiscussa protagonista della pagina 24 DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA

PIEMONTE in sala, guidato con professio- nalità da Samuele Rainoldi e BIELLA Omar Valentini. A illustrare agli ospiti il senso LE NUMEROSE TORTE della serata, ha provveduto, DEL TERRITORIO oltre al Delegato, il componente del CST Piemonte Eros Non è stato difficile organizzare Barantani, con riferimenti sia la cena ecumenica per la Dele- all’attività dei Centri Studi sia gazione. Tante sono le torte da ai prodromi alla pubblicazione cui attingere per ogni stagione accademica che è stata conse- dell’anno, tutte prodotte con gnata agli Accademici. Di gran- ingredienti poveri. Il referente de interesse anche l’interven- del Centro Studi, Giorgio Lozia, to di Ivan Spadoni, pescatore ne ha selezionate alcune sotto- e consulente sul tema della ponendole alla capacità e all’in- al pascolo. Uno dei dolci odierni dirà oltre. Come aperitivo-anti- itticoltura, nativo e residente ventiva di Stefania Borgato de è il “pan d’Oropa”, un morbido pasto: crostata di trota alla bel- all’Isola Pescatori del lago Mag- “La taverna del Gufo” che, con la pane al cacao che si acquista ga; tortino Walser in mantello giore, che ha aggiornato sulle Delegata Marialuisa Bertotto, ha in pasticceria. La sua storia ri- di segale; brioche di zucca con presenze effettive delle varie creato un menu elegante nella sale al 1935 in occasione della chutney di zucca; insalata d’au- specie nei laghi prealpini, com- presentazione e armonico nel guerra d’Etiopia. È un prodotto tunno e prosciutto vigezzino prese quelle proposte in “torta” gusto. Si è iniziato con una torta semplice, inviato ai soldati, e affumicato al camino; strudel nelle cucine del Formont a cura al forno “artoclee”, preparazione in grado affrontare le difficoltà di fonduta e funghi con salsa della brigata diretta da Diego medievale per le feste religiose, climatiche del viaggio. Il suo no- al primosale; tartellette di trota Rondolini e Stefano Comazzi. di carne e verdura in un rivesti- me deriva dalla Madonna Nera salmonata di montagna con cre- Fuori da classifiche e punteg- mento di pasta. La rivisitazione del Santuario di Oropa che le ma di bettelmatt. Si è prosegui- gi, ma in una posizione elevata di questa ricetta è stata talmente famiglie pregavano affidandole to con: sfogliatella multicolore di apprezzamento da parte di indovinata che gli Accademici i loro cari. La Delegata ha voluto ai peperoni e sarde; zuppa di Accademici e ospiti, sono sta- hanno proposto di inserirla di inserire questo preparato anche cipolle gratinata in mantello di te concordemente riconosciute fatto nei piatti della trattoria. in ricordo di Beppe Testa, uno sfoglia; crostatine di tagliolini tanto la conduzione della serata Utilizzando formaggio locale, si dei Delegati biellesi e titolare su letto di ragù di lago; sorbet- quanto la vera preparazione de- ha la “torta di mascherpin”: un dell’antico laboratorio creatore to all’uva fragola; sella di coni- gli studenti. (Pier Carlo Lincio) composto di ricotta e uova, fritto del dolce. Buon apprezzamento glio in crosta di pane e nocciole; in burro. Medesima cottura per per i vini, in particolare per lo patate a funghetto e dariole di la “tortella”, a base di farina di spumante, primo esperimento spinaci in crosta; crema cotta VERCELLI mais unita a pezzetti di lardo. La su un vitigno locale da parte del al gianduia su crosta morbida tradizione la vede come colazio- produttore. È stata una serata di marroni e crema chantilly GIOCO DI CONTRASTI ne per le donne intente a lavare i allegra e interessante, che si è al miele. I vini: “Le millesimé” TRA DOLCE E SALATO panni nei ruscelli o a quelle che conclusa con la consegna del 2015 sboccatura 2018 metodo la portavano ai mariti nei cam- piatto 2018 alla cuoca. classico (Cesarini Sforza); Val- Debutto per la Delegata di Ver- pi. Per la festa patronale di San policella Ripasso Docg (Cantina celli: in occasione della cena Sulpizio, a Borriana, la seconda di Negrar); Passito di Pantelle- ecumenica, Paola Bernascone domenica di ottobre, esiste la VERBANO-CUSIO-OSSOLA ria (Pellegrino, Marsala). Cappi ha dato il suo primo tocco “torta ’d ravisce”: foglie di ra- L’elenco delle preparazioni dà di campana. pa sbollentate e impastate con UN RICCO MENU ECUMENICO contezza dell’impegno straor- Nella Delegazione hanno fatto il molliche di pane inzuppate nel dinario profuso da docenti e al- loro ingresso quattro nuovi Ac- latte con spezie e aglio. Tra le Nelle rinnovate sale del For- lievi della scuola, per la varietà cademici: Betty Corvo, Paolo torte dolci vi è il “turtun”: acini mont, Centro di Formazione e l’ampiezza delle lavorazioni Gallo, Raffaella Lanza e Gianni di uva nera, o uva fragola, cotti Professionale delle Valli dell’Os- nelle diverse ricette, che hanno Mentigazzi. in acqua e zucchero fino a disfa- sola, a Villadossola, si è tenuta costituito una rassegna di cuci- La Delegata ha vestito anche i cimento, ai quali viene aggiunta la cena conviviale sul tema ecu- na rilevante sia per tecnica sia panni di Simposiarca, raccon- farina di mais prima della cottu- menico delle torte dolci e sala- per ingredienti. Ai lavori pre- tando la storia della “torta”: “Ne ra in forno. Il “turtun” era conte, svolto analiticamente con il paratori, che hanno impegnato troviamo traccia nel Satirycon sumato, a merenda, dai pastori seguente menu, la cui riprodu- l’intera scuola, ha fatto corona di Petronio, che descrive un ce- mentre custodivano le mucche zione è essenziale per quanto si anche l’accuratezza nel servizio lebre banchetto di Trimalcione

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in cui cita una torta a forma di 2018, decennale della Delega- divinità pagana. Anche la torta zione. (Roberto Pirino) salata ha origini lontanissime, legate alle attività agricole - ha raccontato Paola Bernascone LOMBARDIA Cappi -; ne abbiamo notizie nei ricettari del XIII secolo. I cuochi MILANO rinascimentali, poi, ne hanno fatto ampio uso riempendola di L’IMPORTANZA DI AVERE ogni sorta di ingredienti. Bar- COSCIENZA DELLE RICETTE tolomeo Scappi, grande cuoco italiano del Rinascimento, nel Il tema ecumenico, che invi- suo ricettario del 1570, per le ta a nozze diverse regioni, fra torte salate propone quattro mo- cui non c’è però la Lombardia delli: all’uso di Milano, Bologna, - almeno per quanto riguarda Genova e Napoli. Questo a di- le torte salate -, è stato un po’ mostrazione che la torta salata difficile da far digerire a un -ri era espressione di una cultura storante. Tuttavia, alla fine, la gastronomica ampiamente con- Delegazione ha optato per un divisa ma anche già regionale”. dei frutti di bosco. Tutti i piatti ordinaria “pasqualina”; si è dun- esperimento, vale a dire provare Il tema dell’anno è stato poi in- sono stati accompagnati da ot- que optato per riso ed erbette, la nuova gestione del ristorante terpretato magistralmente dallo timi vini che, scelti dallo chef, patate, zucchine e prescinsoa, di Palazzo Cusani. chef del ristorante “Interno 3”, sono stati però presentati e illu- e rape di Caprauna. Sono state Sebbene la riunione conviviale Massimiliano Massara: alle ma- strati dall’aspirante Accademico molto gradite dagli Accademici, ecumenica, dove si percepiva terie prime ha aggiunto tradizio- Matteo Pagetti, dottore in eno- così come le ottime pappardelle chiaramente il senso d’amicizia ne, creatività e innovazione, ben logia. (Raffaella Lanza) con “u tuccu”. È stato poi propo- che caratterizza la Delegazione, fuse all’interno del menu creato sto un bel branzino di lenza con sia stata piacevole, dal punto di ad hoc per la serata. Ha servito contorno di verdure accomodate vista gastronomico, sarebbe due antipasti in antitesi: uno, di LIGURIA a mo’ di torta. Dessert semplice, potuta essere migliore. Questo innovazione, l’altro legato al ter- torta di zucca dolce, come si fa- giudizio non è stato così severo ritorio e ai frutti della stagione. ALBENGA ceva a Pietra Ligure, ricordando da parte di tutti gli Accademici Nel primo è apparso marcato il E DEL PONENTE LIGURE Silvio Torre, Delegato fondatore (qualcuno ha addirittura chiesto contrasto particolare tra dolce recentemente scomparso, che un bis), ma altri hanno sollevato e salato, in una tarte tatin simil CORONE PER LE NOSTRE CASE ha lasciato traccia indelebile diverse riserve, rilevando, per pizza con pomodoro e burrata; nella storia della gastronomia esempio, che il cuoco dimostra- nel secondo, invece, trionfo di La cena ecumenica è stata come ligure e in tutti gli Accademici. va di non avere “coscienza” delle zucca e castagne avvolte da una sempre un successo. Organizza- Una serata piacevole, all’insegna ricette. Non aveva ricordi “di ca- sfoglia resa ancora più croccante ta dal Delegato Roberto Pirino, dell’amicizia e della convivialità, sa” sulle torte, e, quindi, non ne dai semi di papavero. Il primo è al “Pernambucco” di Albenga, nell’attesa degli ultimi appun- serbava il gusto, dando ancora stato una rilettura della pietan- ha visto la partecipazione di tamenti accademici di questo una volta l’impressione che la za tipica vercellese: la panissa, molti Accademici e numerosi un risotto cucinato con fagioli ospiti, i quali hanno molto ap- della qualità tipica coltivata a prezzato la relazione introdut- Saluggia o Villata, cipolla, Bar- tiva scritta dal Delegato stesso, bera, salam d’la duja (salame che ha toccato temi storici e sen- sotto grasso), sale e pepe. È stata timentali, ricordando tradizioni presentata come ripieno di una di famiglia e osservando l’evolu- crostata e decorata da verdure zione in cucina delle torte, un tagliate sottilissime. La carne è poco difficili da trovare nella stata servita all’interno di un fa- carta dei ristoranti non propria- gottino di sfoglia. Il contrasto tra mente tradizionali. La stagione dolce e salato era presente anche e la carenza di materie prime nel dolce: la mousse di cioccola- di qualità non ha permesso di to, accompagnata dal caramello poter assaggiare le storiche torte salato e sgrassata dall’acidulo di carciofi di Albenga e la stra- pagina 26 DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA

“cucina d’albergo” rappresen- simo gradimento un pasticcio di In un’elegante sala riservata VENETO ti, spesso, un modo di cucinare maccheroni alla ferrarese e un del bell’albergo “Langgenhof” standardizzato, senza pericoli, timballo d’anatra tartufato. Il di Stegona, presso Brunico, at- ALTO VICENTINO ma che evidentemente non è finale è stato un tripudio di dol- tentamente accuditi da un’enco- quello che cerca un Accademico. ci, dalla classica sbrisolona, alla miabile brigata di sala, la cena è LA POLENTA: TORTA DEL SOLE Il menu era molto lineare: un tenerina ferrarese, dalla tarte iniziata, in un’atmosfera giovia- primo servizio con le due torte, tatin alla torta di mandorle e cale, con una notevole successione La Delegazione ha organizzato rustica e di spinaci e ricotta, se- rote con panna, dalle crostate di di antipasti tra i quali spiccava la cena ecumenica presso la “Lo- guite da un pasticcio di faraona albicocche e prugne alla mousse un insolito quanto gustoso tirtl, canda Perinella” a Brogliano. I in crosta di pasta frolla, quindi di cioccolato. Ottimi gli abbina- un piccolo raviolo di pasta fritto, piatti sono stati presentati con una crostata ricoperta di fragole menti dei vini: un Dolcetto Ma- ripieno di ossobuco, e una sapo- un menu illustrato dal partico- e crema (della quale il Delegato donna di Dono; un Barbaresco rita tartara di manzo locale. Le lare di una Natura morta con ha fornito la ricetta di famiglia). di Cascina Bruciata riserva; una parole misurate, ponderate ed brioche, del 1763, di Jean-Bap- A proposito di quest’ultima, ha Malvasia rosata di Castelnuovo eleganti del Delegato Piergiorgio tiste Siméon Chardin, esposta al deluso l’interpretazione che ne Don Bosco, tutti dalle cantine Baruchello hanno introdotto la Louvre. Il Delegato, a corollario ha dato il cuoco, dove la co- dei marchesi di Barolo. serata riassumendo le attività del menu, ha predisposto uno pertura, che doveva essere un Ha onorato della sua presenza il dell’anno accademico e dando studio sulle torte dolci e salate tutt’uno tra fragole e crema, Vice Presidente Vicario Gianni il benvenuto ai nuovi soci. In se- nell’Alto Vicentino, riguardante consisteva di fragole ricoperte Fossati che ha potuto apprezzare guito, dopo un riuscito risotto soprattutto un dolce particolare, (non incorporate) da una crema lo spirito di iniziativa che anima con barbabietola e formaggio di origini alsaziane e austriache, eccessivamente solida e gelati- la Delegazione. caprino fresco, l’Accademico il “Kugelhof”, la cui ricetta, risa- nosa: come rendere banale qual- Uberto Cimatti ha tenuto una re- lente al 1834, è stata rinvenuta cosa che non lo è affatto. lazione sull’evoluzione della na- in una vecchia dimora nobiliare TRENTINO - ALTO ADIGE tura morta in pittura, e sui suoi a Thiene. rapporti con la cucina, che ha Il Delegato Simposiarca ha pre- MILANO BRERA BRESSANONE visto un pubblico estremamente disposto un buon menu basato attento, malgrado non vi fossero sul tema dell’anno, anche se non TRA PASTICCI, TIMBALLI UN TERRITORIO VOCATO strumenti visivi a supporto, fat- era così semplice come ci si po- E UN TRIPUDIO DI DOLCI AL DOLCE to che sottolinea la bravura e la teva aspettare. Le torte salate, competenza dell’appassionato infatti, sono del tutto sconosciu- La riunione conviviale ecumeni- La peculiarità del territorio di oratore. Un interessante petto te nella tradizione vicentina, ec- ca è stata interamente realizzata montagna fa sì che, nella tradi- d’anatra con Cassis e mele e un cetto il “macafame” salato, che dagli Accademici della Delega- zione regionale, non esistano le deludente, perché troppo dol- oggi è del tutto irrealizzabile. zione, che si sono cimentati in torte salate. Così, l’interessante ce, cuore di castagna hanno ac- Prima del dessert sono stati con- un menu completo di torte dolci tema dell’anno è stato “azzoppa- compagnato i commensali verso segnati, a due studenti merite- e salate. Accanto a torte di zucca to” e durante la cena ecumenica la fine della serata, quando si è voli dell’Ipssar “P. Artusi” di Re- e porri, tortini alle cipolle in due la Delegazione si è concentrata svolta una competitiva degusta- coaro Terme, un attestato e una versioni, hanno ottenuto il mas- sulla parte dolce. zione alla cieca di torte di mele borsa di studio (V edizione), in- preparate da Accademici e con- titolata a Luciano Rizzi, Delega- sorti: ve n’erano ben undici, e a to fondatore. I ragazzi premiati primeggiare è stata la signora sono stati entrambi, quest’anno, Lydia Götsch, che ha confes- per il settore enogastronomia sato il suo segreto: l’uso di una delle classi quinte, che lo scor- varietà rara di mela, la renet- so anno si sono diplomati con il ta ananas, coltivata in proprio, punteggio di 100 e lode. che ha la perfetta sapidità per Il cuoco, operaio, come ama de- il dolce. Infine, il Delegato ha finirsi Amedeo Sandri, ha deli- ripreso la parola ringraziando ziato gli Accademici riguardo gli Accademici, per la prepara- alle varie torte dolci e salate zione dei dolci, tutti comunque del Vicentino, soffermandosi squisiti; il Simposiarca Götsch in primis sulla torta salata per per la perfetta regia della serata antonomasia, “la polenta”, la e le brigate di sala e di cucina per torta del sole, passando poi alla molto positiva riuscita della la “considera”, una polenta di cena. (Matteo Valdemarin) patate di derivazione cimbra,

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ancora realizzata sull’altopiano parte, del loro vissuto familiare di Asiago e dei Sette Comuni. e di quanto ereditato dalle ricet- Una simpatica narrazione, poi, te tramandate con amore dalle anche intorno al famoso maca- sapienti mani delle loro mam- fame, o smacafame salato del Vi- me, nonne e zie. Ecco quindi che centino, del tutto irrealizzabile i quaderni con le ricette antiche oggi in quanto la preparazione di famiglia sono rispuntati dagli prevede l’utilizzo di ingredienti armadi, per la gioia e la sorpresa molto grassi: doveva essere unto dei commensali, accorsi nume- e bisunto e veniva consumato in rosi alla “Mappa” di Caselle di osteria, la domenica. Selvazzano, con vari ospiti di Come dessert, infine, è stato prestigio, tra i quali S.E. il Pre- servito un trittico di dolci tipi- fetto di Padova Renato France- camente locali: torta di pane o schelli e il Comandante Provin- “moia”; torta sabbiosa; frolla di ciale dell’Arma dei Carabinieri mele. A sorpresa, Marco Perin Colonnello Oreste Liporace. La ha realizzato un Kugelhof at- cena è stata preceduta da un’ap- tenendosi alla già citata ricetta neziano, costose e laboriose, si preparazione che richiede, apprezzata relazione del giovane del 1834 e pubblicata nel volu- allontanano però ben presto punto, molta pazienza. ma già ben noto critico d’arte me celebrativo del decennale dalla consuetudine quotidiana Nel segno della ricerca anche bresciano Davide Dotti, il qua- della Delegazione, piatto vera- anche delle famiglie benestan- il parallelo percorso dei vini, le, con una magistrale carrella- mente più che buono, gradevo- ti. Come ha ricordato il patron che ha offerto agli Accademici ta di dipinti dal 1600 ai giorni le e stuzzicante, degno finale Lucio Calaon, nella presentazio- un gradito spunto di confronto nostri, incentrata sulla rappre- della cena. ne iniziale della serata, le torte e conversazione. Protagonista sentazione del cibo nell’arte, ha A fine serata, gli Accademici salate ricompaiono molto dopo, assoluta l’uva Garganega del predisposto i sensi dell’uditorio si sono complimentati con le negli anni Sessanta e Settanta Veneto, declinata nella versio- (o almeno quattro di essi) all’as- brigate di cucina e di sala, e del secolo scorso, con prepara- ne spumante Sur Lie, cioè sui saggio dei numerosi manicaretti il Delegato ha fatto omaggio zioni sulla falsariga della qui- lieviti, a indicare il più antico dapprima esposti e poi serviti in della vetrofania, del menu e di che francese, protagoniste di metodo di spumantizzazione, tavola. Caldi gli applausi finali una pubblicazione accademica. un nuovo modo di ricevere: la dove il vino fermenta in bottiglia degli Accademici alle bravissime (Renzo Rizzi) cosiddetta “cena in piedi”. sui propri lieviti, e nelle due ver- chef, che hanno nell’occasione La Delegata Susanna Tagliapie- sioni di bianco fermo, vinificata disvelato con gioia e orgoglio tra, con i Simposiarchi Giulio sulle bucce, e con metodo con- lo scrigno delle virtù della più COLLI EUGANEI- Muratori e Pietro Bonaiti, ha venzionale. Con il piatto forte è autentica e genuina tradizione BASSO PADOVANO voluto che il menu della cena stato abbinato un Friularo, viti- gastronomica familiare. Tra le testimoniasse entrambe queste gno rosso autoctono dei Colli a varie ricette, meritano la cita- TRA NUOVO E ANTICO fasi storiche: come inizio, una vendemmia tardiva e con mace- zione, nell’imbarazzo causato da torta di ispirazione decisamen- razione sulle bucce, e, per finire, una scelta quanto mai ardua, tra Il tema della cena ecumenica te moderna a base di funghi dei con il dolce un classico Moscato le torte salate: quella al prosciut- di quest’anno era di quelli non Colli su pasta brisée, e come dei Colli. (Susanna Tagliapietra) to e piselli; quella alle pere, noci facili, almeno per i veneti. La piatto forte una preparazione e gorgonzola; l’erbazzone e le Delegazione si è pertanto affi- importante, dal sapore antico: tortine salate mignon ai carciofi data alla trattoria “Al Sasso” di “il pasticcio di maccheroni e PADOVA e alla zucca; tra quelle dolci, la Castelnuovo di Teolo, un riferi- colombini”, ricetta depositata classica pazientina padovana, il mento nella ristorazione della con atto notarile proprio a cu- SEGUENDO LE RICETTE DELLA castagnaccio, la piramide di bi- zona. ra della Delegazione. A fare da TRADIZIONE FAMILIARE gnè e un’allettante torta di mele Nella cucina italiana, le torte intervallo, una crema di zucca con fichi. L’originale serata ha dolci e salate compaiono nel insaporita con cicoria al pepe- La Delegazione ha interpretato suggellato, se mai ve ne fosse Medioevo, quando cominciano roncino e una nevicata di ricot- in maniera volutamente origi- ancora bisogno, l’attualità della a distinguersi i cuochi dai pastic- ta affumicata. nale il tema dell’anno. Lo ha riproposta della tradizionale ri- cieri e arrivano in Veneto, con Come torta dolce, la scelta è ca- fatto incaricando le numerose cetta familiare, magari opportu- l’uso che se ne fa nelle mense duta sulla “pazientina”, forse la e gentili Accademiche e le mogli namente e giustamente levigata nobili della Serenissima, intor- più nobile della tradizione pado- degli Accademici - coordinate sul piano dietetico, nel mantene- no al 1700. vana, risalente al 1600, chiama- da Annabella Poli - di farsi in- re accesa la memoria del passato Le ricette dell’antico sfarzo ve- ta così per la lunga e complessa terpreti, ognuna per la propria per farla vivere al meglio proiet- pagina 28 DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA

tata nel futuro. Non da ultimo, a una valutazione largamente cione in monoporzione: versione La fregolotta è stata preparata inoltre, ha sortito il lusinghiero positiva. Nel corso della cena, il riveduta della ricetta dell’Artusi da due anziane signore origi- effetto di rinsaldare i rapporti di Delegato ha presentato una rela- che le famiglie trevigiane hanno narie dell’area dove è stata ini- amicizia. (Riccardo Manconi) zione sulle torte del territorio e fatto loro per il ricorrente uso zialmente prodotta, mentre la il Simposiarca ha illustrato una della carne di piccione in cuci- zonclada e la sabbiosa sono state piacevole composizione dedica- na. È stato un risultato molto realizzate, per la circostanza, ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA ta alla cucina delle nonne tratta apprezzato per l’equilibrio dei dai titolari di due pasticcerie di da un libro scritto da suo padre sapori e anche per l’originalità Treviso, “Ardizzoni” e “Da Re- TORTE TIPICHE Gianfranco che fu Accademico della presentazione. Per secon- nato” che, presenti alla cena, DELL’AUTUNNO POLESANO alcuni anni fa. All’inizio della do, l’anatra arrosto, pennuto ne hanno spiegato la storia e la serata, è stato anche presentato abituale nella ristorazione tre- preparazione. In Polesine, non è mai esistita il nuovo Accademico Gilberto vigiana, che viene proposto in L’elogio a Egidio Fior per i piatti una tradizione di torte salate, ar- Padovan e, al termine, il Dele- tutte le stagioni. Rappresenta il e l’allestimento dell’ambiente, rivate qui solo in tempi moderni gato ha fatto omaggio del libro piatto forte del locale e ha avuto anche se scontato per la sua e che di territoriale hanno poco o sulle torte alla signora Stefania una cottura lunghissima che ha alta professionalità, ha trovato nulla se non l’utilizzo di qualche Molteni, evidenziando che il suo reso la carne molto morbida e l’accordo unanime di tutti gli ingrediente. Sono invece nume- ristorante è sempre uno dei più saporita. Per dessert, tre torte Accademici. rose le torte dolci, tutte derivate affidabili della provincia e che della più vera tradizione trevi- (Nazzareno Acquistucci) dalla cultura contadina e quindi proprio per questo è stato scelto giana: la fregolotta, la zonclada preparate con gli ingredienti di- più volte per effettuarvi le cene e la sabbiosa. La prima, di lon- sponibili nelle case di campagna ecumeniche e, in particolare, tane origini veneziane, è una VICENZA secondo le stagioni e con le cot- quelle con i temi più difficili e torta secca fatta con le mandor- ture semplici, un tempo permes- impegnativi. (Giorgio Golfetti) le e prima di servirla in tavola PREPARAZIONI ANTICHE se dal focolare o dal forno della deve essere ridotta in briciole RIVISITATE cucina a legna. Due di queste, per poter essere mangiata. La tipiche dell’autunno polesano, TREVISO-ALTA MARCA zonclada ha origini medievali: Il tema del convivio ecumenico sono state protagoniste della veniva offerta agli ambasciatori è stato trattato declinando alcu- cena ecumenica, effettuata ad FREGOLOTTA, ZONCLADA e ai notabili, provenienti da altre ni sapori e preparazioni tipiche, Adria presso il ristorante “Molte- E SABBIOSA REALIZZATE zone d’Italia, da parte degli am- talvolta antiche di molti secoli, ni”: quella di patate americane e DA MANI ESPERTE ministratori di Treviso. Non era secondo una nuova sensibilità. quella di zucca. Inoltre, per inse- un dolce popolare, perché realiz- Per l’antipasto si è scelta una rire comunque alcune torte sala- La scelta del locale per un evento zato con ingredienti ricchi: can- frolla rustica che riprende i gu- te nel menu, lo chef Enrico Mol- come la cena ecumenica è caduta nella, frutta secca e candita. La sti tradizionali della stagione: teni ha fatto uso di ingredienti giustamente sul ristorante “Fior”, sabbiosa, realizzata già intorno la zucca, il formaggio verde di tipici del territorio rispettando che fa dell’accoglienza, insieme al 1700 in provincia di Treviso, Montegalda e, a guarnire, il fio- così, se non la tradizione, almeno alla qualità sempre ottima dei si è poi diffusa in altre aree. Oggi re di zucca fritto. Come primo la territorialità, e servendole in piatti che serve, la sua carta di è ancora presente e preparata è stato presentato il “pasticium un buffet iniziale assieme alla presentazione migliore. Il De- tradizionalmente; somiglia agli bericum”, già citato da Apicio “pinza onta” che può anche esse- legato, Simposiarca per l’occa- “zaleti” veneziani ma è più pro- nel suo De re coquinaria: qui è re considerata una torta di pane sione, ha presentato le portate fumata e delicata. proposto in una versione con in- arricchita con i ciccioli di maia- descrivendone le peculiarità e le. Per completare il menu della illustrandone anche la storia. Un serata, il Simposiarca Giovanni libretto stampato dalla Delega- Battista Scarpari si è affidato -al zione, con le ricette delle torte le specialità marinare del risto- salate e dolci tuttora in uso nel rante con l’inserimento anche Trevigiano e contenente anche di un ottimo tortino di sfoglia, a il menu della serata, ha fatto da completamento dell’antipasto, a segnaposto. base di piovra arrostita. La cena, All’accoglienza sono state servite arricchita dagli ottimi vini scelti due torte salate, una con funghi dalla signora Stefania, ha avuto e formaggio casatella e un’altra un esito felice, pur con notevoli con le erbe e formaggio morlac- divergenze di giudizio da parte co. Come primo piatto è stato dei numerosi commensali che preparato un tortino in crosta però, alla fine, hanno portato dolce con sedanini e ragù di pic-

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gredienti molto berici, in cui il La putàna è arricchita da ciocco- tiello, 34 anni, che vive la cucina lo sforzo compiuto da tutte le mais diventa la sfoglia centrale lato e gocce di rabarbaro come con passione e capacità, erede di Delegazioni della Penisola per cresciuta sulla quale sono dispo- new entry. una tradizione che la sua fami- realizzare un’opera unica, co- sti funghi porcini e finferli, con il Infine, è stata presentata la za- glia onora da generazioni. stituisca un prezioso patrimo- topinambur a formare una salsa. balona, uno zabaione particola- nio di saperi da trasmettere alle Per secondo, la “pignata”, che re, preparato in una pentola in nuove generazioni. Presenti il ha ripreso il tema tortifero dei rame di oltre cento anni, servito FRIULI - VENEZIA GIULIA Consigliere di Presidenza Renzo sapori a piani. Mette insieme assieme alla classica sbrisolona Mattioni, l’enologo Claudio Fab- varie carni e verdure disposte portata in tavola già a pezzetti GORIZIA, MUGGIA- bro e lo storico Bruno Pascoli, la “a castello”: filetto di vitello ta- come da tradizione. CAPODISTRIA, UDINE cena si è svolta in un’atmosfera gliato fine, sfilettatata di anatra, I vini sono stati tutti del terri- di amicizia, di sereno dibattito fagiano, radicchio e ceci. Il co- torio: il brut metodo classico PRODOTTI TIPICI RACCHIUSI e di intensa convivialità, con un perchio di pasta sfoglia va gusta- “Montecchi” (Cantina Bella- IN SCRIGNI DI PASTA servizio puntuale e impeccabile to assieme agli altri ingredienti. guardia, Montecchio Maggiore), e un perfetto abbinamento con Riguardo alle torte dolci, è stata un durello in purezza affinato In accordo con lo spirito ecume- i vini del territorio. Per finire scelta una ricetta tradizionale 66 mesi. Il bianco è il nuovo 639 nico che fa riunire virtualmen- è stata riservata ai convenuti scovata da Gianni Capnist - già Hz (Tenuta Dalle Ore, Trissino), te tutti gli Accademici intorno la degustazione di alcune tipi- Delegato a Vicenza e Presidente ottenuto da uve garganega a ma- alla stessa tavola per celebrare che torte dolci del territorio: la dell’Accademia - nelle dispense turazione tardiva, tant’è che è l’argomento culturale dell’an- “pehtranova potica”, una mor- di campagna dei nobili veneti quasi un orange wine. Il rosso no, le tre Delegazioni si sono bida focaccia ripiena profuma- di un secolo fa, e pubblicata, nel è il Carmenere (Cantina Punto riunite anche “fisicamente” per ta al dragoncello, l’“estragon” 1983, nel suo libro I dolci del Ve- Zero, Lonigo), tipica espressione trascorrere insieme la serata della Mitteleuropa, la “gubana” neto. È una versione non consue- dei Colli Berici. Per il dessert è presso il ristorante “Al Caccia- e lo strudel di mele. Al termi- ta della putàna, il cui nome non stato scelto il Torcolato di Firmi- tore - La Subida” di Cormons, ne, tutti si sono sentiti in dovere deve trarre in inganno: il gioco no Miotti (Breganze), un vino elegante trattoria tradizionale di ringraziare la famiglia Sirk, di parole era voluto, ma il dolce storico della provincia, con il suo situata in pieno Collio Friulano proprietaria del ristorante, e in non è altro che l’antica torta a dolce-non dolce che pulisce il e riservata solo agli Accademici particolare la gentilissima Tanja base di pane per i putèi, vale a palato, senza essere stucchevole. per l’occasione. Per i numerosi e tutto lo staff di cucina, diretto dire i bambini. In questo caso è Protagonisti della riunione con- commensali, il ricco buffet ini- dal marito Alessandro Gavagna, impreziosita non solo da uvetta vivale, il Simposiarca Antonio Di ziale, servito nel panoramico per la splendida accoglienza e e pinoli ma soprattutto dai fichi. Lorenzo e il cuoco Dimitri Mat- e rigoglioso giardino, è stato le squisite attenzioni riservate l’occasione per osservare dal in questa e in altre occasioni vivo le preparazioni, da parte agli Accademici e ai loro ospiti. dei cuochi del locale, dei vari (Massimo Percotto) tipi di pasta che costituivano gli involucri delle torte salate e dolci oggetto del convivio. EMILIA ROMAGNA La degustazione ha riguardato pertanto le torte salate in abbi- CASTEL SAN PIETRO- namento a prodotti e pietanze FIRENZUOLA, BOLOGNA tipici della zona, quali la zuppa di formaggio chiamata “sirova RICCO BUFFET zupa”, il prosciutto di Cormons, i DI PREPARAZIONI DOLCI pregiati formaggi Frant e Jamar, il frico croccante, gli sfilacci di Ospiti dell’Istituto alberghiero cervo e le lumache arrostite alla “Scappi” e grazie alla perfetta brace. Dopo i saluti di rito e la ospitalità del Delegato di Castel presentazione dei graditi ospiti San Pietro-Firenzuola, Andrea a cura del Delegato di Gorizia, Stanzani, le due Delegazioni si è tenuta la canonica relazione hanno consolidato il legame di sul volume Le torte dolci e sala- amicizia e collaborazione con te nella cucina della tradizione la piena ed entusiastica soddi- regionale che è stato distribui- sfazione dei partecipanti che to agli Accademici. Il Delegato hanno unanimemente apprez- di Udine ha evidenziato come zato la meravigliosa riunione pagina 30 DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA

sono ben presenti nella cucina Simona e Stefania, per le due di Romagna con ampi collega- gestrici Ambra e Rosa e per il menti e contaminazioni di al- personale ai tavoli, sempre di- tri territori. Preparati di cucina sponibile e gentile, con un indo- che hanno attraversato il misto vinato abbinamento dei vini al dolce-salato del Rinascimento cibo. (Antonio Gaddoni) pervenendo, nell’Ottocento, a una più decisa separazione, anche se vale rammentare che RIMINI la romagnola torta salata con i cardi ben si accoppia tuttora con MODI DI FARE PASTICCI la pasta frolla dolce. Non va tra- E CROSTATE lasciato che le torte dolci, come il tipico panetto ovale qual è la In occasione della cena ecume- “brazadela”, o la “ricciolina” con nica, la Delegazione si è incon- le taglioline, godono di una re- trata all’Istituto alberghiero “Si- gionalità ben superiore a quelle gismondo Pandolfo Malatesta”. salate che spesso, come sostenu- Ancora una volta, la Dirigente to dalla Presidente dell’Associa- Ornella Scaringi ha accolto la zione insegnanti di cucina ita- proposta, con sensibilità e par- liana, Angela Schiavina, sono tecipazione, contribuendo alla state proficuamente utilizzate perfetta riuscita della serata. per servire gli avanzi facendo Lo chef Marco Rossi, insieme conviviale messa in tavola dai latestiane, Rimini); Cabernet una pasta e inserendovi quello ai suoi allievi, ha interpretato ragazzi e dai loro insegnanti. Si Sauvignon dei Colli Bolognesi di cui si disponeva sul momento. il tema dell’anno accademico, è iniziato con un ricco e varie- (azienda agricola Floriano Cinti, Poi un consiglio: quando si fa proponendo piatti legati alla sto- gato aperitivo di benvenuto che Sasso Marconi); Albana Passita una torta salata, mettere sempre ria e alle usanze del territorio, ha aperto il menu della serata in Domus Aurea (azienda agricola sul fondo della pasta un piccolo coniugando, magistralmente, tema con Le torte dolci e salate Ferrucci, Castelbolognese). strato di pane grattugiato che sapienza e originalità. La flessi- nella cucina della tradizione re- Nel corso della cena, infine, Lia servirà poi a raccogliere l’umidi- bilità che caratterizza l’attività gionale. Per antipasto, la torta Collina, Accademica di Castel tà del ripieno, sia esso di uovo, di di cucina della scuola ha per- salata “B. Scappi” in salsa vel- San Pietro- Firenzuola, ha bril- panna o altro, rendendo il fondo messo lo svolgimento del tema lutata al parmigiano reggiano; lantemente illustrato, e distri- croccante e perfettamente cot- con la realizzazione di un menu per primo, sono stati serviti le buito, una breve pubblicazione to. La torta con spinaci presente molto gradito dai commensali strettine gratinate alle piccole con ricette, citazioni e aneddoti nel menu era ricoperta da una per equilibrio e piacevolezza. verdure in coulis di pomodo- sulle torte e sulle occasioni per le friabile brisée all’uovo, grade- Ogni portata ha suscitato am- ro e i tortellini al ragù bianco quali venivano preparate. volissima anche per una prepa- mirazione e apprezzamento, e funghi porcini.Per secondo, razione con alcuni grammi di dalla torta di erbe con caciotta, suprema di faraona alla petro- zucchero. Bastava invece la sola alle lasagne gratinate con ragù niana con contorni di spinacini IMOLA zucca a dare il giusto equilibrio dell’aia e noci, al cosciotto d’a- croccanti e vol-au-vent di pata- al gusto salato d’insieme della gnello ripieno in crosta di pane, te. Il dessert a buffet: torta di QUANTE TORTE ROMAGNOLE sfoglia nel piatto con crostatina al trionfo di dolci tradizionali, riso alla bolognese, torta riccio- DA GUSTARE! e gnocchetti. Dopo l’ottimo er- “piada dei morti”, “bustrengo” e lina (taglioline), torta di ricotta bazzone con erbette e spinaci, altri, accompagnati da buoni vi- e mandorle, torta di pane “vec- In un palazzo seicentesco, gli tanto conosciuto anche per aver ni locali. La bella sala da pranzo chio”, erbazzone dolce, zuppa accoglienti locali dell’“Osteria favorito il crescente numero dei dell’Istituto, le due grandi tavo- inglese, il tutto accompagnato del Vicolo Nuovo”, impreziositi raccoglitori di erbe, a coronare le, apparecchiate elegantemente con salse allo zabaione, al cioc- di recente da un’attenta ed ef- la cena è stato il tipico maritoz- e decorate con frutti e motivi au- colato, chantilly. Dalla cantina: ficace opera di miglioramento zo, molto in auge nei primi de- tunnali, hanno offerto lo sfondo Pignoletto frizzante Lutio (Vi- acustico, hanno visto gli Ac- cenni del dopoguerra e che ebbe ideale al convivio. Servizio e ac- ticoltori imolesi, Imola); Paga- cademici partecipare in gran un grande interprete in Mario coglienza impeccabili sono stati debit di Romagna (Podere del numero per la cena ecumeni- del “Cafè Bacchilega”, sotto l’an- curati da docenti e alunni delle Nespoli, Civitella di Romagna); ca. Una riunione conviviale de- drone del palazzo comunale di rispettive materie, che hanno Sangiovese di Sangiovese Doc dicata alle torte dolci e salate Imola. Un lungo applauso per puntualmente illustrato cibi e Primo Fiore (Le Rocche Ma- nella tradizione regionale, che la brigata di cucina condotta da vini tra una portata e l’altra. Nel

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corso della cena, la Delegata ha degli ingredienti e il loro facile ricordato preparazioni tipiche, accostamento, le torte possono modi di cottura del passato, diventare un pasto completo, ma curiosità legate all’abitudine di purtroppo non sono mai consi- fare crostate e pasticci. Questi derate nei menu di agriturismi, ultimi, cioè vivande riccamente trattorie o ristoranti. farcite e quindi anche certi tipi A conclusione dell’incontro, ha di torte, in particolare salate, sa- preso la parola il Vice Delegato rebbero da attribuire all’influen- della Costa degli Etruschi, Ste- za dei Galli stanziati in Roma- fano Tanzilli il quale, con parole gna in prossimità del Rubicone. semplici ma efficaci, ha messo in I commensali hanno animato la evidenza la bravura della cuoca conversazione sul tema. Laura Lorenzini, perfetta padro- A fine serata, sono stati ripetuta- na di casa, che con garbo e buon mente applauditi tutti gli artefici gusto, riconosciuto da tutti, ha dell’evento. affrontato il tema della serata (Luisa Maria Bartolotti) non facilissimo per il territorio. La scelta minuziosa dei vini è stata seguita, come sempre, dal TOSCANA bravissimo sommelier Fabrizio Lorenzini. (Maria Rita Landini) VERSILIA STORICA

TORTE DI RISO, DI ERBETTE, UMBRIA DI CASTAGNE E DI CECI zione dei paesi della montagna è svolta in un clima piacevole e apuana e appenninica, e la “ceci- amicale, la Delegata di Volterra GUBBIO La Delegazione ha organizza- na”, o torta di ceci, diffusissima Maria Rita Landini, la quale, ol- to la riunione conviviale ecu- in tutta la costa tirrenica, la cui tre a specificare che nella tradi- SAPORI E RICORDI menica presso il ristorante “Il leggenda affonda le radici nel zione del territorio le torte salate DI ALTRI TEMPI Pozzo di Bugia” nel comune di Medioevo e nelle lotte per la su- non sono così diffuse, ha parlato Seravezza. Il locale, sapiente- premazia del Mediterraneo tra dell’origine leggendaria della Un giovane cuoco, Fabrizio mente guidato dallo chef Gaio Pisa e Genova. torta di ceci o “cecina”, risalente Alunno, gestore del ristoran- Giannelli, è ormai un punto di La Delegata ha ringraziato, a no- addirittura alla storica battaglia te-pizzeria “Parco Coppo”, sul riferimento per la cucina di tutto me di tutta la Delegazione, Gaio della Meloria (1284) tra le Re- Monte Ingino, sovrastante la il territorio. Giannelli non solo per la serata, pubbliche di Genova e Pisa. bella città medievale di Gubbio, Dopo i saluti della Delegata ma anche e, soprattutto, per la Dopo ricerche storiche svolte sul è riuscito a centrare in pieno il Anna Ricci, che ha illustrato passione e l’attenzione con cui tema della serata, la Delegata tema della cena ecumenica. Sen- agli ospiti e ai nuovi Accademici si dedica alle attività conviviali ha individuato in Bartolomeo tendosi “onorato” di essere stato Paola Baronti e Alberto Angeli le dell’Accademia. Scappi colui che pubblicò un scelto per un ruolo così impor- finalità e i propositi della cena trattato di cucina (ristampato tante, si è impegnato con entu- ecumenica, il Segretario Riccar- nel 1643) dove per la prima siasmo e tenacia nella ricerca di do Cavirani ha tenuto un breve VOLTERRA, volta sono descritte torte salate antiche ricette della tradizione discorso sul tema dell’anno. In COSTA DEGLI ETRUSCHI e dolci a base di pasta sfoglia e eugubina e umbra, parlando con particolare, si è approfondita frolla, anticipando così quella anziani contadini e casalinghe, la storia di alcune preparazio- L’ORIGINE DELLA CECINA che diventerà la cucina italia- ancora depositari di preparazioni dolci e salate del territorio na moderna. Fu un riformatore ni quasi dimenticate. Ha cercato apuano e della costa ligure-tir- Come consuetudine, la tradi- che applicò tecniche raffinate gli ingredienti essenziali, come renica. Le torte dolci e salate a zionale cena ecumenica è stata seguite anche oggi, inventore lo strutto, i ciccioli, le cotiche base di riso, tipiche in Versilia celebrata congiuntamente dal- per esempio della marinatura di maiale, l’aringa, la farina di per le festività pasquali, la torta le due Delegazioni e si è tenuta non disdegnando ingredienti granturco, gli avanzi dell’impa- di erbette tramandatasi dalla presso il ristorante “Mocajo”, della cultura moresca o quelli sto del pane fatto in casa, il mo- popolazione dei liguri apuani, dove la cuoca Laura Lorenzini importati dalle Americhe. La sto, le mele cotogne, con i quali il castagnaccio, torta dolce con ha dato, ancora una volta, prova Delegata, in conclusione della un tempo si preparavano pasti farina di castagne, che era alla della sua perizia. sua esposizione, ha messo in poveri, ma gustosi e nutrienti. base della dieta della popola- Simposiarca della serata, che si evidenza che, nella semplicità L’impegno profuso ha prodotto pagina 32 DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA

ottimi risultati: dieci torte tipi- di Pasqua e al “brustengo”, dol- commercio di Perugia, ingegner la scarpetta”. Ha aperto la giran- che della tradizione, delle quali ce eugubino arricchito da una Giorgio Mencaroni, che ha por- dola di torte dolci la “rocciata” sette salate e tre dolci, presen- crema calda. Il tutto, preparato tato in dono agli Accademici la di Foligno, dal profumo longo- tate con garbo e cura anche per con passione e servito con cor- piccola pubblicazione camerale bardo, con le sue varianti lessi- l’impiattamento, accompagnate dialità, ha contribuito a creare La Torta di Pasqua in Umbria, cali e di gustoso ripieno nella da abbinamenti tradizionali e un clima conviviale e familiare. corredata di notizie sui mulini sola Umbria del Sud, preparata da alcune interessanti innova- Complimenti al cuoco e ai suoi a pietra e sui forni di comunità. personalmente dal Simposiarca. zioni che hanno valorizzato le collaboratori. (Mariella Rossi) Le torte salate e dolci della tra- Planando su Perugia si è poi arri- materie prime. Ne è risultata dizione hanno accompagnato vati al “brustengolo”, in origine un’esplosione di antichi sapori, le vivande sapientemente pre- torta di farine di diversi grani evocativi di ricordi, sensazioni, PERUGIA parate dalla signora Anna, sup- antichi mescolati, oggi farina di emozioni, ma anche di storie, portata in cucina dalla brigata mais con uvetta, pinoli, mele a riscoperte di volta in volta, gra- “PER FAR OGNI RAGION capeggiata dalla figlia Patricia, fettine, olio e l’immancabile Mi- zie alle spiegazioni fornite dal TORTE” del ristorante “Il Convento” di strà che ricorda i primitivi semi cuoco sulle singole ricette. Dai Corciano, costruzione del XIII di anice. Lo troviamo, in zone classici “brustengo” e “crescia” La torta è casa; essa era ed è secolo. La “pizza di Pasqua”, limitrofe, anche come “frusten- tradizionali eugubini, al geniale condivisione di avvenimenti, preparata personalmente dal go”, a significare sempre rustico, abbinamento della torta al for- momenti importanti, vissuti Simposiarca, che ha rivelato tozzo e ben cotto. La “ciarami- maggio umbra con l’uovo cotto insieme. Sì perché essa si gusta così la sua origine folignate, cola”, invece, meriterebbe un a occhio di bue impreziosito da a fette: a ognuno la sua porzio- affiancava la “torta di Pasqua” capitolo a parte: torta-torcolo tartufo bianco di Gubbio! Dalla ne di felicità. Rotonde le torte, perugina che rivendicava a pie- piena di significati e simboli, fol- crescia sbollentata, impastata rotondi gli astri che permetteva- no diritto il suo nome. Ottime ta meringa bianca di copertura con farina di mais e acqua bol- no, nella loro alternanza, la vita ambedue, con lievi differenze dell’interno di preziosa pasta lente, lavorata velocemente per sulla Terra e i cicli ininterrotti nella percentuale di grassi e for- rosso Alchermes. non scottarsi le mani e “butta- della natura; rotonda è la vita maggio utilizzati, accompagnate (Marilena Moretti Badolato) ta” immediatamente sul panaro che scorre in un perenne diveni- da fettine di capocollo, salame per la cottura, sapientemente re. E “per far ogni ragion torte” e uova sode a simulare la cola- abbinata a verza e patate, altro (De arte coquinaria - Maestro zione pasquale. Dopo l’aperitivo, LAZIO piatto povero della tradizione, Martino), si potrebbe titolare la la torta al testo accompagnava alla “renga” (aringa), uno dei riunione conviviale ecumeni- i secondi piatti, con la sua anti- LATINA pochi pesci di mare fruibili in ca della Delegazione, condot- chissima storia di succedaneo passato in una regione interna ta egregiamente dal Delegato, del pane e a rinnovellare il rito DALLA TIELLA DI GAETA come l’Umbria: una perfetta ar- Massimo Moscatelli, insieme al- della cottura su pietra ollare. ALLE PROFUMATE CROSTATE monia di sapori. Altro accosta- le notazioni culinario-gastrono- Ottimo l’agnello in casseruola mento vincente della tradizione miche del Simposiarca, Massimo profumato di rosmarino, mentre Per l’ecumenica di quest’anno, che Fabrizio ha preparato è la Massi Benedetti e di Marilena il “pollo all’arrabbiata” insegna- gli Accademici pontini sono tor- torta coi “cicioli”, pezzettini di Moretti Badolato, referente del va che la torta, solo acqua, farina nati con piacere all’agriturismo carne ottenuti dal grasso di ma- CS. Fra i graditi ospiti della sera- e sale in questa circostanza, si “La Cantina”, dove la signora iale scaldato e fatto sciogliere, ta, il Presidente della Camera di può utilizzare anche “facendo Annarita Nardini, coadiuvata poi strizzato: una torta sempli- dai familiari, ha preparato un ce, accompagnata da un piatto menu secondo il tema scelto. principe della cucina eugubi- Come illustrato dal Simposiarca na, il “friccò”. E che dire anco- Pietro Bianchi, l’attività agricola, ra della torta lampo, fatta con collegata al ristorante, si occupa le rimanenze che si trovavano della coltivazione della vite, da nella dispensa, senza lievito, o cui viene prodotto il vino servito di quella realizzata con l’avanzo a tavola; del kiwi, che rientra dell’impasto del pane e insapori- nella zona con marchio europeo ta con un velo di strutto e un po’ Igp ottenuto nel 2004; dell’olivo di rosmarino! Ottime anche le e dei prodotti orticoli che, con torte dolci, da quella al mosto di l’allevamento degli animali da vino accompagnata da pecorino cortile, costituiscono la materia umbro, marmellata di fichi e co- prima della cucina. La verdeg- tognata fatte in casa, valorizzata giante e fertile campagna che si dal Vinsanto locale, alla torta estende nella zona di Doganella

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di Ninfa alle pendici della catena dei Monti Lepini, è inserita in un contesto ambientale che la favorisce per la ricchezza e purezza delle acque del sottosuolo, per il clima mite e la salubrità dell’aria. Per l’importante avvenimento, Annarita ha curato l’allestimen- to della sala con le tavole abbel- lite da variopinte composizioni di tralci di nespolo, melagrane e frutta di stagione. Dopo l’aperitivo di benvenuto, i commensali hanno apprezzato una varietà di torte salate con ripieno di verdure, confezionate secondo le ricette tipiche della provincia: la “tiella di Gaeta”, consiste nell’in- terporre vari tipi di ripieno (polipetti, calamaretti, seppiette, liquore al pistacchio, al melone nella Salvatori, l’Accademica contro ecumenico. La relatrice cipolle, scarola con baccalà, alici e alla fragola; la crostata con va- della Gallura Franca Crisponi. Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio, o sarde, spinaci con ricotta, indi- rietà di frutta colorata, fresca La cena si è svolta in uno dei lo- che ha curato, per la parte di via o broccoletti con olive nere) e profumata. (Pietro Bianchi e cali più caratteristici della capi- competenza, il capitolo del vo- tra due dischi di pasta simile a Gian Luigi Chizzoni) tale, “Casale di Tor di Quinto”, lume annuale della Biblioteca quella della pizza, ma che richie- con ampie sale, e un grande Gastronomica dell’Accademia, de una lavorazione più accurata giardino situato ai piedi dell’an- ha svolto un’interessante rela- e possibilmente manuale. Al ri- ROMA, ROMA AURELIA, tica torre che segnava, appunto, zione illustrando le caratteristi- pieno non deve mancare l’olio ROMA CASTELLI, il quinto miglio dell’antica stra- che e la storia delle principali di oliva che garantisce la sua ROMA NOMENTANA, da romana. torte della tradizione romana conservazione nel tempo. ROMA OLGIATA SABAZIA- Nel menu, scelto dal Simposiar- e laziale. Alle tiella è stato attribuito dal CASSIA, ROMA VALLE ca Francesco Ricciardi, e curato Si è voluto rispettare il carattere Comune di Gaeta, nel 2005, il DEL TEVERE-FLAMINIA dagli chef Rossana Montechiari “romano” del menu, includen- marchio De.Co. e Claudio Castellucci, erano indo due zuppe tipiche dell’an- La tiella è nata come piatto uni- ALL’INSEGNA DELLO SPIRITO cluse molte specialità da forno tica cucina quirite: la zuppa co di cucina popolare, consuma- ECUMENICO romane, preparate con la con- di castagne e zucca e la mine- to da contadini e pescatori per sulenza dell’Accademica Maria stra con l’arzilla. Piatto povero, consentire di avere una pietan- Cinque Delegazioni romane si Attilia Fabbri Dall’Oglio, DCST quest’ultimo, della plebe roma- za che si conservasse nel tempo sono riunite per dare maggior di Roma. Fra queste, la torta di na, divenuto oggi una specialità quando si recavano nei campi risalto all’incontro ecumenico, aliciotti e indivia della tradizio- ricercata. lontani da casa e nei viaggi in coordinate da quella di Roma. ne ebraica e la torta di carciofi. Successo pieno, quindi, ricono- mare. Fu tuttavia anche apprez- I numerosi Accademici, inter- Fra le torte dolci, particolarmen- sciuto dagli applausi alla brigata zata alla mensa dei Borbone re- venuti con i loro ospiti (circa te apprezzata la crostata di ricot- di cucina e al servizio, rapido e gnanti su Gaeta. 140 commensali), hanno dato ta e visciole e la famosa torta di professionale. La considerazio- La cena è proseguita con i piatti un vero carattere di comunità mele, vanto delle preparazioni ne più importante è quella di tipici del locale, accompagnati ecumenica e d’importanza all’e- casarecce delle famiglie roma- aver constatato che fra le Dele- dai vini pregiati di produzione vento, com’è nello spirito che si ne. Un piacevole inizio della se- gazioni romane esiste una cor- propria, molto graditi. Alla fine, prefigge la ricorrenza. rata, con un aperitivo, all’aperto, dialità e uno spirito accademico il ricco buffet di torte dolci: la Particolarmente gradita la pre- accompagnato dai primi assaggi le quali hanno dato il significato tipica torta pasquale di grano senza di rappresentanti di altre delle pizze salate. a ciò che si intende per “ecume- e ricotta secondo l’uso dei paesi Delegazioni italiane ed estere, Gli ospiti, nella grande sala del nicità”. (G.G.) dei Monti Lepini; le crostate di fra i quali: Rosalia Sorce, Vice ristorante, sono stati accolti dal marmellate di agrumi e di pe- Delegata di Siracusa, con alcuni CT e Delegato di Roma Gabriele sca, di produzione propria; la Accademici siracusani, la Vice Gasparro, che ha aperto la sera- torta di formaggio con salsa di Delegata di Los Angeles Mari- ta, ricordando lo spirito dell’in- pagina 34 DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA

crema e amarene avvolte da fra- alla valorizzazione della buona grante pasta frolla profumata, tavola tradizionale regionale. A che chiudeva i migliori pranzi riceverlo con i cugini, anche la delle antiche mense partenopee, nuova generazione Giugliano, il la cui ricetta fu tramandata ne- giovane e talentuoso chef Salva- gli ambienti religiosi, come da tore, e Ida, responsabile per la prime testimonianze del 1570 comunicazione. del ricettario di Bartolomeo Serata particolarmente affollata Scappi, della confraternita dei e pubblico delle grandi occasio- cuochi e dei pasticcieri di Roma. ni, quindi, perché collegata alla (Carmen Guerriero) celebrazione della cena ecumenica, il cui significato, con suc- cinte ma alate parole, ha ricor- NAPOLI-CAPRI dato il Simposiarca della serata, prima di illustrare il trionfale CONSEGNA DEL PREMIO menu. Genuinamente popolare, “GIOVANNI NUVOLETTI” la cucina del locale è uno di quei CAMPANIA di maccheroni, considerato a patrimoni della città costruiti buon diritto il piatto più signifi- Grazie al fattivo interessamento con il lavoro e la passione di più NAPOLI cativo della cucina aristocratica dell’Accademica Santa Di Salvo, generazioni. Nato sotto le bom- napoletana. Autorevoli fonti, co- raffinata critica gastronomica be del settembre 1944 e protetto SFILANO I PIATTI DELLA me Giuseppe Tomasi di Lampe- e attenta osservatrice di quello da una buona stella (e dal ferro TRADIZIONE PARTENOPEA dusa, riportano la notizia di un che succede nel mondo del cibo di cavallo che don Mimì, il fon- involucro a base di pasta frolla, a Napoli e nella Campania tutta, datore, ideò come stemma del La scelta per la celebrazione della indicata anche da Jeanne Carola il Delegato Elio Palombi ha po- ristorante), il locale è un grande cena ecumenica della Delegazio- nel suo fondamentale testo sul- tuto consegnare nelle mani di classico, conosciuto in tutto il ne, intervenuta in gran numero, la cucina napoletana. Ha fatto Michele & Michele dello storico mondo, che, dalla fondazione, è caduta sullo storico ristorante seguito il tradizionale “carcio- ristorante “Mimì alla ferrovia” non ha mai tradito la sua linea. “Europeo” di Alfonso Mattoz- fo intero” di San Sebastiano al il premio “Giovanni Nuvoletti”. Gustosa e coloratissima, la cuci- zi, dalla cucina esclusivamente Vesuvio, arrostito sulla brace di Prestigioso riconoscimento de- na di Mimì è il paese di Cucca- tradizionale, locale mai visitato carbone (’ncopp ’a furnacella), stinato dall’Accademia a quan- gna da cui tutta la ristorazione in precedenza. Nell’occasione, è insaporito con olio e un sempli- ti abbiano contribuito in modo partenopea ha attinto senza mai stato anche conferito al patron il ce trito di aglio e prezzemolo. significativo alla conoscenza e eguagliarne la vivacità e la sim- guidoncino dell’Accademia. Le Nel tripudio di “casatielli”, torta grandi pareti tappezzate di pen- rustica farcita con salame e for- tole di rame, intervallate da va- maggio, “pizze chiene”, “pan- riopinti piatti in ceramica vietre- zarotti” e “fiori di zucca ripieni se, quadri e specchi dorati, hanno di ricotta”, la classica “pizza di accolto gli Accademici guidati dal scarola” ha avuto un posto dav- Delegato Vittorio Alongi e dal Vi- vero speciale per rotondità di ce Delegato Massimo Ricciardi. gusto, sapidità, perfezione di Nella speciale circostanza, è sta- preparazione e di cottura. È un to accolto l’ingresso della nuova tortino, che anticamente si pre- Accademica Carmen Guerriero. parava a Natale, ripieno di sca- Tante le ricette d’eccellenza in rola, stufandola assieme a olive rappresentanza della migliore di Gaeta, capperi, uva passa, pi- tradizione gastronomica parte- noli e acciughe, e avvolto, come nopea, preparate con maestria prevede la ricetta originale, da dalla brigata di cucina e da alcuni un semplice impasto lievitato a talentuosi Accademici, come lo base di acqua e farina (simile a stesso Vice Delegato, che ha re- quello della pizza). alizzato una pizza rivisitata su Finale, come da migliore tra- ricetta del Corrado. dizione, con la torta “crema e Re della serata, il “timpano” (o amarene”, cugina del più noto più modernamente “timballo”) “pasticciotto leccese”, a base di

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compagnate dal vino Zibibbo. Il Delegato ha ringraziato gli artefici delle diverse “torte”: il focacciaio Giuseppe Pulejo, il pasticciere Francesco Saccà e lo chef Massimiliano Usbergo, che ha anche coordinato la cucina e il servizio, e la giovane “cantiniera” Maria Pia Madau- do, evidenziando l’impegno or- ganizzativo dell’intera Consulta e in particolare del Segretario. (Francesco Trimarchi)

patia. Tra i cavalli di battaglia, renzo Maria Donini, professore celebre sfincione palermitano e un mitico peperone imbottito, ordinario di Nutrizione Clinica dalla scacciata di Cumia (broc- inimitabile; la pasta e ceci “az- presso l’Università di Roma-La coli, patate, acciughe e pomodo- zeccata”; le linguine ai frutti di Sapienza, sul tema “Idee distorte ri secchi). Il timballo di macche- mare che sono un trionfo di co- a proposito delle torte”, trattato roni alla siciliana in pasta frolla, lori e di profumi; la parmigiana dal relatore, con leggerezza e eredità dei monsù ottocenteschi, EUROPA di melanzane; il sartù di riso; la scientificità, partendo da inte- faceva bella mostra di sé, al pari lasagna; il ragù; la genovese e ressanti notazioni storiche e an- della trionfale impanata di pesce FRANCIA qualsiasi altro piatto contenu- tropologiche per giungere alla spada alla messinese, ottocente- to nel Gotha della gastronomia cultura gastronomica dei nostri sca specialità cittadina che ha PARIGI partenopea. E, nella sua effer- giorni. Il Consultore Attilio Bor- riscosso un successo unanime, vescente leggerezza, riservato a da Bossana ha quindi brevemen- per la gustosa e sapiente con- SPECIALITÀ REGIONALI, pochi eletti intenditori, un ine- te presentato il prezioso volume taminazione dei sapori dolce, IN DIVERSE VERSIONI briante Gragnano di loro produ- Le torte dolci e salate e il Delega- lievemente piccante e sapido. zione. Onore al merito, dunque! to ha ringraziato il Governatore Eccellenti i vini Camporè ros- Il tema delle torte salate e dolci, (Claudio Novelli) della Prima Arciconfraternita so e bianco dell’Etna (Cantine in linea di massima poco presen- San Basilio degli Azzurri e della San Lorenzo). Un’ottima cassata ti nei menu dei ristoranti italiani Pace dei Bianchi, proprietaria siciliana, declinata nella varian- di Parigi, ha indotto la Delega- SICILIA del Monte di Pietà, Sergio Gal- te messinese, e la sua antenata zione a ritrovarsi presso il suo letti, che ha fornito notizie sulla cassata al forno sono state gu- Segretario, Tino Callegari, che MESSINA plurisecolare Arciconfraternita state per dessert assieme alla con grande senso di ospitalità ha le cui radici affondano nel basso torta letizia alla cedrata, altra organizzato la serata e accolto PROTAGONISTA DELLA Medioevo. Ospite d’eccezione, antica specialità peloritana, ac- Accademici e amici. SERATA, L’IMPANATA S.E. Monsignor Cesare Di Pie- DI PESCE SPADA tro, Vescovo Ausiliare dell’Arci- diocesi, il quale ha pronunciato La cena ecumenica è stata ce- una breve e toccante preghiera, lebrata nella splendida cornice impartendo la sua benedizione. del Monte di Pietà, magnifico Sulla tavola erano state sceno- edificio barocco seicentesco, a graficamente disposte tutte le pochi passi dalla cattedrale. Il preparazioni da degustare. La convivio è stato preceduto da focaccia alla messinese (pasta un apprezzato momento cul- non lievitata, scarola, tuma, po- turale, introdotto da France- modori, acciughe, olio e pepe) sco Trimarchi, alla sua prima occupava il posto d’onore essen- ecumenica da Delegato, che ha do la torta salata per antonoma- visto la lettura magistrale di Lo- sia del territorio, affiancata dal pagina 36 DALLE DELEGAZIONI - ECUMENICA

Ai fornelli si sono posti tutti, nella presentazione dei piatti, con entusiasmo e con risultati che hanno trovato largo consen- lodevoli. Si sono così annoverate so fra i convitati, i quali hanno specialità di varie regioni: la pa- tributato un caloroso applauso a squalina, in versione ravennate, Donata e Giorgia, artiste-artefi- non ortodossa, ma graditissima ci di un menu ben strutturato e al palato; la torta di zucca, ci- degno delle eccellenze culinarie polla e mele, di natali non ben italiane a Malta. (Massimiliana definiti, ma gustosa e originale; Affanni Tomaselli) la torta di papera, con addentel- lati a Mortara; quella milanese di cotolette; il napoletano gat- UNGHERIA tò; la ligure torta di carciofi; le torte di frutta, gradite in ogni BUDAPEST regione; la più specifica pastiera napoletana. TRADIZIONE NAPOLETANA Eccellente la selezione di vini: MODERNAMENTE Mosnel Franciacorta; Romagna nica e il suo significato nella vita di tortino, ha rispettato il tema INTERPRETATA Superiore Nespoli 2013 rosso; di ogni Accademico, ha spiegato proposto, senza appesantire il Campolarga Curtefranca Mo- che il ristorante ha meritato que- menu con l’uso eccessivamen- La riunione conviviale ecume- snel 2016 bianco. sto prestigioso riconoscimento te ripetitivo di pasta. L’antipa- nica, che si è svolta presso il ri- La Delegata ha distribuito agli per avere, nei quattro anni di sto consisteva di torte salate: la storante “Pomo d’Oro”, è stata Accademici il volume accade- attività, dato grande prova di classica pasqualina e quella alla l’occasione per ritrovarsi in un mico Le torte dolci e salate, e ha serietà scegliendo con molta at- zucca e porri dal cuore morbido, locale dove, per il particolare svolto una presentazione del tenzione ingredienti di alta qua- quindi le roselline in sfoglia di tema annuale, la Delegazio- tema nel contesto della cucina lità, tutti rigorosamente italiani, zucchine e speck. A seguire, il ne si è avvalsa dell’opera dello regionale italiana avvalendosi contribuendo così a diffondere timballino di verdure e riso e i chef Rosario Simeoli. Grazie sia del volume, sia degli esempi e promuovere l’idea di buona cavatelli in crosta di pane croc- alle sue origini partenopee e pratici disponibili. cucina che è universalmente ri- cante conditi con quattro tipi di alla sua grande professionalità, La riunione è stata caratteriz- conosciuta al nostro Paese. Una pomodoro fresco e basilico, il cui ha saputo preparare un menu zata da una viva cordialità e cucina, quella del ristorante, ri- sugo, colando, andava a creare completo, in tema di torte sala- dalla vivacità degli scambi e ha spettosa della tradizione, eppure un’involontaria, ma gustosissi- te e dolci della tradizione napo- certo contribuito a un miglior innovativa, con la proposta di ma “scarpetta” sul pane caldo letana, pur con alcune varianti approccio alla cucina regionale piatti che testimoniano una pro- che serviva da contenitore. Se- modernamente interpretate che italiana. (Luisa Branlard-Polto) fonda conoscenza delle tecniche condo piatto di pesce: una mil- hanno affascinato i numerosi di base, requisito fondamentale, lefoglie di spada e patate condita convenuti. Uno spazio riserva- come in tutte le arti, per andare con erbe aromatiche, anch’essa to ha consentito una certa pri- MALTA oltre e creare quei piccoli capo- servita in monoporzione. Per fi- vacy e la tavola reale offriva un lavori culinari che sono una co- nire, i dolci: le mele in sfoglia e, eccellente colpo d’occhio con MALTA stante dei vari menu che le cuo- in onore dell’Ambasciatore di piacevoli centritavola creati sul che Donata e Giorgia, mamma origini napoletane, una delizio- tema della cena. Il menu com- CONSEGNA DEL PRIMO e moglie del titolare, propon- sa pastiera. Nessuna sbavatura prendeva: aperitivo di benvenu- DIPLOMA DI BUONA CUCINA gono. A dare maggior prestigio all’evento, è stata la consegna Il ristorante “Il Ponte” ha ospi- del Diploma, da parte dell’Am- tato la Delegazione per la cena basciatore d’Italia a Malta, S.E. ecumenica, durante la quale è Mario Sammartino, al titolare stato consegnato alla famiglia Di del ristorante, Samuele Di Lecce Lecce, che gestisce il ristorante, e alla sua famiglia, rivolgendosi il Diploma di Buona Cucina, il loro come “ambasciatori” della primo a Malta. buona cucina italiana. La Delegata Massimiliana To- La cena ha dato ulteriore prova maselli, dopo aver brevemente della professionalità e abilità cu- illustrato il tema e sottolineato linarie del ristorante che, uti- l’importanza della serata ecume- lizzando monoporzioni a forma

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cucina al rinnovato ristorante “Ristobar” che riaprirà a breve. Il Delegato, Claudio Tarchi, dopo i saluti e le presentazioni di rito, ha introdotto il relatore della serata, Orietta Gianjorio, che nel passato è stata Delegata a Sacramento, in California. Orietta, prendendo spunto dalla cioccolata che figurava nei primi due piatti proposti, ha svolto una relazione sulle tecniche gustative del prodotto. La cioccolata è quasi unanimemente amata, ma il consumatore la compra senza porsi troppe domande. Come mai quando acquistiamo una bottiglia di vino chiediamo notizie sul tipo di uva, l’annata e la to con assaggi di taralli (sugna ottimi e ben abbinati con le ratorio-pasticceria di Larkspur, reputazione del viticoltore, ha e pepe); pizza rustica;casatiel- portate. Un caloroso applauso una cittadina a pochi chilometri chiesto la Gianjorio, e non fac- lo rustico, tortano con i ciccioli; finale è stato tributato allo chef dal centro di San Francisco. ciamo le stesse domande quan- pizza di scarola; pizzelle fritte Rosario Simeoli, al suo staff e al La serata coincideva con l’ando acquistiamo la cioccolata? con pomodoro e basilico, con sommelier Attila Jahner. nuale appuntamento ecumenico È arrivato il momento di avere mozzarella, limone e acciughe ll tema ecumenico 2018, facile e Gary, il primo pasticciere nato un acquirente più informato e di Cetara; frittelle di alghe;palle all’apparenza, ma al tempo stes- negli Stati Uniti ammesso all’Ac- critico e produttori rispettosi di di riso con ricotta di bufala. Do- so delicato, per non cadere nella cademia dei Maestri Pasticcieri questo prodotto della natura. Si po l’antipasto costituito da gattò banalità, è stato trattato sia dal Italiani, ha preso l’occasione al è poi passati alla cena, che ha di patate con polipetti affogati e Delegato sia dallo chef stesso che volo per sfoggiare, in uno splen- avuto, nel fegato grasso in due spuma di provola di Agerola, per con dovizia di particolari ha ri- dido buffet di benvenuto, una consistenze e nei tortelli di ca- primo si è gustata una frittata di cordato episodi famigliari legati serie di pizzette dolci e salate cao con ripieno di cinghiale, il spaghetti e salsiccia di maiale all’argomento. (Alberto Tibaldi) accompagnate dallo spumante massimo del gradimento. con ragù di tacchiulelle e cre- “La Meirana”. A fine serata, la cerimonia della mino al provolone del monaco. Prima di sedersi a tavola, Rulli consegna del Diploma, un tribu- Per secondo, “La mia pizzaiola”, ha presentato la sua ultima “im- to a trent’anni di carriera, che ha con alici ammollicate e melan- portazione”: Marcello France- visibilmente emozionato Gary zane in carrozza; per dessert: schini, un giovanissimo cuoco Rulli, operatore impareggiabile la torta “Santa Rosa”, classica modenese che lo affiancherà in dell’arte pasticciera. (c.t.) e moderna. Tutti gli assaggini e le portate senza distinzione, preparati e impiattati a vista in sala, hanno riscosso un gran- dissimo successo dai commen- NEL MONDO sali, manifestato da spontanei applausi di gradimento che han- STAI UNITI D’AMERICA no gratificato le scelte del Sim- posiarca e le reinterpretazioni SAN FRANCISCO dello chef (alcune ricavate da ricette di famiglia). I vini scelti TECNICHE GUSTATIVE dal sommelier: Giall’Oro Prosec- DELLA CIOCCOLATA co di Valdobbiadene (Ruggeri); Fiano di Avelino 2016; Aglianico In occasione della consegna del 2015 (entrambi Donna Chiara); premio “Massimo Alberini” al Cartizze Prosecco dry 2016 dol- pasticciere Gary Rulli, la Dele- ce (Ruggeri) erano veramente gazione si è riunita nel suo labo- pagina 38 VITA DELL’ACCADEMIA

anni e di un successo costruito su una croccanti; agnolotti al plin al legge- seppe Clerici e a Guido Franchi in rap- clientela principalmente estiva ancor- ro sugo d’arrosto; stinco di vitello al presentanza di Vercelli, hanno dato il ché il locale sia aperto 9 mesi all’anno. forno con patate al rosmarino; coppa benvenuto al nuovo Accademico Al- Molto apprezzato dagli Accademici il speciale Parisio (semifreddo di zaba- berto Grosso. Elogi unanimi per que- menu fedelmente radicato nel territo- ione, gelato e cioccolato fuso sopra). sto angolo di Biellese per l’alta qualità rio. Particolarmente gradito al palato della cucina e la professionalità. lo sformatino di zucca farcito con porri I vini in tavola: Cortese di Gavi (S. fritti e salsa alle cipolle. Un pizzico di Pietro); Barbera Superiore Tre Vescovi audacia nell’accostamento di sapori (Vinchio e Vaglio Serra). CIRIÈ tra i ravioli farciti di porri e il caprino. 28 settembre 2018 VALLE D’AOSTA Eccellente la cottura del lombo di cervo Commenti: Bella giornata in un ma- e finale da applauso per il gelato acco- gnifico Golf Club pieno di giocatori sui Ristorante “Savoia” di Giustina e Piera MONTEROSA stato alla grappa della storica distille- verdi prati ben curati. Pranzo gustoso, Gerardi. lVia del Santuario 5, Forno 14 settembre 2018 ria La Valdôtaine. Più che adeguati gli che ha soddisfatto tutti gli Accade- Alpi Graie (Torino); 012/381042; abbinamenti dei vini rigorosamente da mici, con piatti ben eseguiti e curati. coperti 100. lParcheggio comodo; fe- Ristorante “Comtes de Challant” di Gio- viticoltura di montagna. Da sottolineare gli agnolotti al plin rie variabili; giorno di chiusura mai. vanni Bonin, anche in cucina. lFra- al sugo d’arrosto della migliore tra- lValutazione 7,9; prezzo da 46 a 65 €; zione Chez Sapin 95, Fénis (Aosta); dizione monferrina (e della famiglia carte accettate tutte. 0165/764353, fax 0165/764762, Parisio) e il dolce che porta il nome cell. 346/8853401; [email protected], www. del capostipite della famiglia che l’ha Le vivande servite: crostini del bo- hcdc.it; coperti 60. lParcheggio privato proposto negli anni Sessanta. Servizio sco; mocette di cinghiale e capriolo; del ristorante; ferie 7 gennaio - 28 feb- efficiente e veloce. pâté di fegato di cinghiale; semolino braio e novembre; giorno di chiusura dolce e flan di peperoni guarniti alla lunedì. lValutazione 7,8; prezzo da 36 pernice in salsa di mosto; tagliolini al a 45 €; carte accettate tutte. BIELLA ragù di cinghiale; lepre alla vecchio 29 settembre 2018 Florio con polenta di Ines; cervo al Le vivande servite: sformatino di zuc- vino bianco e cipolline in agrodolce; ca con il suo fiore farcito, porri fritti e Ristorante “Bucaneve” di EZ Real Estate sformato al cioccolato. salsa alle cipolle; ravioli della casa far- PIEMONTE srl Trivero, in cucina Giacomo Galli- citi di porri e patate con burro d’alpeg- na. lStrada Panoramica Zegna 232, I vini in tavola: Franciacorta Docg gio, caprino ed erba cipollina; lombo ALESSANDRIA località Bielmonte, Vaglio (Biella); brut 2017 (Fratus); Nebbiolo Langhe di cervo marinato alla griglia con mela 30 settembre 2018 015/744184, fax 015/7443907, cell. Doc 2014 (Pio Cesare); Moscato d’Asti e confettura di mirtillo rosso; gelato 393/5453705; bucaneve@oasizegna. Docg 2017 (Bera). alle prugne e grappa “La Valdôtaine”. Ristorante “Golf Club Villa Carolina” di com; coperti 70+20 (all’aperto). lPar- Armanda Badano e Simona Parisio snc, cheggio comodo; ferie 2 settimane ad Commenti: Riunione conviviale de- I vini in tavola: Müller Thurgau 2017 in cucina Piero Parisio. lVia Ovada 51, aprile e novembre; giorno di chiusura dicata alla cacciagione delle Valli di (Cave des Onze Communes); Gamay località Villa Carolina, Capriata d’Orba n.d. lValutazione 8; prezzo da 36 a Lanzo. La serata è stata valorizzata 2017 (D & D). (Alessandria); 0143/46110; coperti 45 €; carte accettate tutte. dalla presenza di una delegazione 50+30 (all’aperto). lParcheggio co- di cacciatori (Alberto Valerio e Livio Commenti: Serata nel segno di un modo; ferie due settimane ad agosto: Le vivande servite: buffet di salu- Genotti) che hanno accompagnato gradito ritorno alle origini per la De- giorno di chiusura mai. lValutazione mi e formaggi; bottaggio di verdure i cibi serviti con aneddoti, curiosità legazione che ha, infatti, visto la sua 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accettate e brodo di montagna con gnocco di e informazioni sulle loro attività di costituzione proprio in questi locali, CartaSì/Visa/MasterCard. pane alle erbe; trotella del Sessera al caccia, rispondendo alle numerose situati a pochi passi dall’iconico castel- burro di pino mugo e carpione tiepido domande di Accademici e ospiti. Sotto lo di Fénis. Una storia familiare, quel- Le vivande servite: uovo pochè con oppure pavé di fassona alla griglia con l’attenta direzione delle signore Giu- la dei Comtes des Challant, lunga 25 suprème di formaggio e funghi porcini funghi porcini e patate al forno; buf- stina e Piera, proprietarie dell’alber- fet di dolci: tiramisù, bunet, bavarese go, e dello staff di sala, anch’esso di di lamponi, panna cotta alla menta estrazione familiare, gli Accademici e mirtilli, fico caramellato, crostate. hanno potuto apprezzare una cucina molto attenta al prodotto e principal- I vini in tavola: Aurora Erbaluce Spu- mente quella tradizionale dei vecchi mante metodo classico; Rustia Erba- tempi dove lo chef Giovanni Corti ha luce (entrambi Orsolani); Uvaggio, saputo interpretare i prodotti della Coste della Sesia (Proprietà Sperino). caccia locale: capriolo, cinghiale, pernice, lepre, cervo. La scelta dei vini, in Commenti: Lo chef Giacomo Gallina particolare il Nebbiolo con i suoi 14° ha ammaliato gli ospiti con un ricco di alcol, è stata ottima in quanto ha aperitivo sulla terrazza panoramica. permesso di accompagnare il cibo va- Ha poi interpretato il tema del con- lorizzandone i sapori decisamente im- vivio offrendo un menu che partiva portanti. Complimenti al Simposiarca dalla tradizione ma con un tocco di per l’ottimo risultato della serata. originalità. Ed ecco una particolare saporita zuppa di verdure con gnocco di pane alle erbe e la nostrana trota CUNEO-SALUZZO al burro, servita, però, in un carpio- 29 settembre 2018 ne leggero che ha stregato tutti. Con l’occasione, gli Accademici, insieme al Ristorante “La Speranza” di Maurizio CT Piemonte Est e Delegato di Novara, Quaranta, anche in cucina. lPiaz- Piero Spaini, al Delegato di Ivrea, Giu- za Vittorio Emanuele 43 bis, Fari-

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PIEMONTE segue gliano (Cuneo); 0173/76190, cell. info; coperti 50+80 (all’aperto). lPar- VERBANO-CUSIO-OSSOLA nonnateresa.it; coperti 70. lParcheggio 331/7829343; maurizio.sabrina40@ cheggio privato del ristorante; ferie n.d.; 27 settembre 2018 comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura virgilio.it; coperti 35+12 (all’aperto). giorno di chiusura: apertura su preno- n.d. lValutazione 7,5; prezzo da 36 a lParcheggio comodo; ferie 3 settimane tazione. lValutazione 7,4; prezzo da 36 Ristorante “Bottega dei Messapi” di 45 €; carte accettate tutte. in agosto; giorno di chiusura mercoledì, a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ Daniele Santoro, anche in cucina. giovedì. lValutazione 8,5; prezzo da 36 MasterCard. lPiazza San Rocco 14, Verbania; Le vivande servite: vitello in salsa a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/ 340/7444837; coperti 30. lParcheg- tonnata, frittatina di zucchine, frit- MasterCard. Le vivande servite: assaggi di salami gio zona pedonale; ferie n.d.; giorno telle agli aromi, melanzane fritte, for- e tome locali; tartare di luccio scottata di chiusura lunedì. lValutazione 7,6; maggetta alle erbette, verdure ripiene, Le vivande servite: coniglio con ver- e fiori di zucchina pastellati in spec- prezzo da 36 a 45 €; carte accettate lingua in salsa verde; coniglio alla li- dure in carpione; savarin di melanza- chio di pesto di pomodorini gialli; car- CartaSì/Visa/MasterCard. gure; cinghiale in umido con contorno na e scamorza affumicata con pomo- paccio di trota affumicata su songino di patate al forno; dolci della casa. doro fresco; raviole ai funghi; cubotti e crema all’aneto; cuori di pomodoro Le vivande servite: tartare di gam- di scamone di fassona con panatura di ripieni di bufala al ragù di coregone; beri viola di Gallipoli con tagliatella I vini in tavola: Rossese Doc Riviera grissini; torta di amaretti e nocciole imperiale di trota salmonata con verdi zucchine marinate alla menta; ra- Ligure di Ponente; Vermentino Doc con spuma di zabaione fredda. dure fresche e crema fondue; mille- violone messapico ripieno di gambe- Riviera Ligure di Ponente (entrambi foglie alla crema e caramello salato. ro viola, patate ed erbe aromatiche; Laura Aschero). I vini in tavola: Dogliani “Maestra” scaloppa di sarago all’amo, con salsa (Gillardi). I vini in tavola: Spumante Serra Blu; mediterranea, capperi croccanti e cial- Commenti: La locanda è ubicata Erbaluce Ramblè Docg; rosso Canave- da di patate; cialdina di zucchero di nell’immediato entroterra savonese. Commenti: Situato tra Mondovì e le se Doc; mosto parzialmente fermen- canna con crema agli agrumi. È nota ai buongustai dei dintorni per Langhe, nel piccolo centro di Farigliano, tato Dolce Capriccio (tutti Cantina la sua cucina che unisce la tradizione il ristorante “La Speranza” di Maurizio sociale della Serra). I vini in tavola: Fiano del Salento ligure a piatti di carne del vicino Pie- Quaranta è un esempio di come si pos- bio; rosé di Negroamaro Masserei monte. L’interno è di curata sobrietà sano coniugare buon gusto, semplicità Commenti: I Simposiarchi Cacello e (entrambi Schola Sarmenti). ma di atmosfera moderna. Si inizia ed eleganza. Maurizio ha saputo deli- Dell’Amico hanno proposto l’abbina- con un profluvio di antipasti fatti di ziare gli ospiti con un’eccellente scelta mento tra una suggestiva location, sita Commenti: Ambiente di recente aper- saporite verdure ripiene al forno, croc- di piatti tradizionali rivisitati con sa- in un antico casale tipico canavesano tura, con cucina a vista, e per obiet- canti melanzane fritte, golose frittel- piente equilibrio. Tutte le portate hanno da poco ristrutturato, e la ristorazione tivo le materie prime d’origine senza le di pasta, tenero vitello la cui salsa riscosso un notevole successo e indi- di un esercizio sito sul lago di Viverone. intermediari, con filo diretto con le tonnata mancava un poco di vigore, menticabile è risultato il dolce con la Le due strutture collaborano già da specialità pugliesi di mare e di ter- lingua salmistrata con un’eccellente tradizionale nocciola di Langa. Meritati tempo in occasione di eventi. Volendo ra. La volontà di ricerca e la capacità salsina verde. Sono seguiti, fuori me- i voti unanimi fra l’ottimo e l’eccellente caratterizzare la serata in un contesto creativa giungono fino in tavola nel nu, delicati tortelloni al sugo di noci con i quali gli Accademici hanno voluto di tipicità locale, è stato proposto alla colloquio appassionato con gli ospiti, e ravioli in ottimo ragù; eccellente il esprimere il loro apprezzamento. cuoca, che solitamente offre menu a nell’illustrazione di ricette e piatti in- coniglio, apprezzato il cinghiale. Gra- base di pesce di mare, di cucinare pesce novativi da parte del titolare, compito diti i dolci della casa; vini adeguati. d’acqua dolce. Anche per l’aperitivo che potrà estendersi al gentile per- Il servizio è stato efficiente e rapido. IVREA sono stati proposti salumi e formag- sonale di sala. Dalla tartare di gam- Consigliato a chi ama i piatti semplici 21 settembre 2018 gi tipici della zona. Cena complessi- beri al dessert, per qualità di sapori di una volta. vamente apprezzata: ben valutati gli e valore delle preparazioni, è stato Ristorante “Antico Casale” di Luca Giglio antipasti, un po’ meno la trota. Serata diffuso l’apprezzamento degli Acca- Tos, in cucina Rosella Jacobellis. lStra- comunque piacevole, trascorsa in buo- demici e pure degli ospiti americani da Provinciale 73 n. 60, Borgofranco na allegria, con la partecipazione del non privi di capacità di confronto tra d’Ivrea (Torino); 333/9081859; info@ vice Presidente della Cantina sociale varietà alimentari di diversa origine. anticocasale.info, www.anticocasale. che ha illustrato i vini serviti. L’accoglienza e la complicità hanno prolungato il convivio con un dialogo intenso tra i commensali.

LOMBARDIA

BRESCIA- TERRE DEI FONTANILI 26 settembre 2018

Ristorante “Carton di Vino” di Federico Pagani, in cucina Milena Frassine. lVia LIGURIA della Palla 4, Folzano (Brescia); cell. 335/5715515; coperti 35+30 (all’aper- SAVONA to). lParcheggio privato del ristorante; 16 settembre 2018 ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- lutazione 7; prezzo fino a 35 €; carte Ristorante “La Locanda di Nonna Tere- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. sa” di Raffaella Codino, in cucina Ada Rossi. lVia N. Rosselli 27, Ellera (Sa- Le vivande servite: erborinati al pro- vona); 348/1185808; info@lalocan- fumo di caffè; risotto al caffè; paccheri dadinonnateresa.it, www.lalocandadi- con ragù di chianina; filetto ai due

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caffè; verdure grigliate e trevisani in con fiori fritti e salvia in pastella, un Conclusione con una spettacolare tor- 0474/565366; www.tanzer.it; co- padella; pasticceria al caffè. magnifico uovo nero su vellutata di ta di bignè a forma di campana. Vini perti 52+25 (all’aperto). lParcheggio peperoni rossi, molto gradito dagli di buona qualità; cordiale il servizio; comodo; ferie 15 giorni dopo Pasqua e I vini in tavola: Chianti Vernaiolo Accademici. Ottimo anche il filetto di favorevole il rapporto qualità-prezzo. novembre; giorno di chiusura marte- 2016 (Rocca delle Macìe). maiale alla birra con finferli e patate dì e mercoledì a pranzo. lValutazione vitelotte. Una vera sfida il risotto al 7,6; prezzo da 66 a 100 €; carte accet- Commenti: La serata particolare, bleu di capra con lamponi ghiacciati: SABBIONETA- tate tutte. dedicata al caffè (e dintorni), è stata un accostamento ardito, che merita TERRE DESTRA OGLIO preceduta da una interessante visita, uno studio più approfondito. Semi- 19 settembre 2018 Le vivande servite: bicchierino di guidata dai titolari dell’azienda, i si- freddo al single malt torbato, prati- estratto di pomodoro caldo, speck lo- gnori Cartapani, terza generazione di camente perfetto. Molto corretto l’ab- Ristorante “La Maddalena” di Rober- cale con tirtl alla ricotta e burro alle importatori, torrefattori e venditori di binamento con i vini proposto dalla to Piccinardi. lStrada Maddalena 10, erbe; carne di manzo tritata a mano caffè, nel loro nuovo stabilimento alla sempre attenta Patrizia. Rivarolo del Re ed Uniti (Cremona); con zucca, panna acida e uova di qua- periferia Sud della città. Le accurate 0375/776339; ristorantelamadda- glia; tortelli ai porcini con porri e ci- spiegazioni, accompagnate dalle di- [email protected]; coperti 100+100 polla; sella di capriolo con pastinaca, mostrazioni dei macchinari (automa- MILANO DUOMO (all’aperto). lParcheggio privato del fichi e cavolo romanesco; crostatina tizzati) funzionanti, hanno chiarito 20 settembre 2018 ristorante; ferie mai; giorno di chiusura al lemon curd e gelato al vino Porto. agli Accademici le storie e i segreti, sabato a pranzo e lunedì. lValutazione forse non tutti, del caffè e delle sue Ristorante “Antica Osteria La Rampina” 7,1; prezzo fino a 35 €; carte accettate I vini in tavola: Franciacorta Cuvée differenziazioni di gusto e aroma. Il della famiglia Gagliardi, in cucina Lino e CartaSì/Visa/MasterCard. Prestige (Ca’ del Bosco); Sylvaner menu, degustato successivamente alla Luca Gagliardi. lVia Emilia 3 angolo via Doc 2016 (Weingut Garlider); Merlot visita, non poteva che essere adeguato Rocca Brivio, San Giuliano Milanese (Mi- Le vivande servite: tortino di verdure Docg 2013 riserva Freiherr (Kellerei a quanto visto e ha suscitato grande lano); 02/9833273, fax 02/98231632, con salsa al bagoss; risotto con funghi Meran). interesse e confronti talvolta anche cell. 389/5367262; rampina@rampi- e tartufo; roast beef tiepido con salsa vivaci tra gli Accademici, tra i quali si na.it, www.rampina.it; coperti 80+30 al rosmarino; salame al cioccolato; Commenti: Luci e ombre nel ritorno al sono formate due schiere: una di entu- (all’aperto). lParcheggio privato del ri- dolce agli amaretti. “Tanzer” dopo dieci anni, grazie all’im- siasti sostenitori e l’altra di perplessi storante; ferie mai; giorno di chiusura pegno del Simposiarca Rapuano. Molto degustatori. Il medesimo confronto mercoledì. lValutazione 7,4; prezzo da I vini in tavola: Ortugo; Gutturnio apprezzati il ricco aperitivo e l’antipa- si è manifestato anche per i vini ser- 36 a 45 €; carte accettate tutte. (entrambi Vicobarone). sto; gradita la carne di selvaggina, di viti in accompagnamento. Lo chef ha cottura corretta, in abbinamento ori- compiutamente illustrato il suo lavoro Le vivande servite: “mondeghili”, Commenti: Il locale di recente apertu- ginale con i fichi; dessert a livello di approfondendone alcuni aspetti. verdure fritte, focaccia con cipolla di ra ha sede in una cascina ben ristruttu- eccellenza sia per armonia di sapori sia Tropea; timballo di funghi con crema rata, con ambienti confortevoli, posta per originalità di composizione. Criti- di cerfoglio e gelato al parmigiano; ri- ai margini dell’abitato di Villanova, e che unanimi per il primo piatto, dove LARIANA sotto ai fichi freschi con grue di cacao dotata di ampi spazi anche all’aperto. la sfoglia dei tortelli, troppo spessa, 19 settembre 2018 e riduzione al vino rosso; cosciotto di La cucina propone piatti sia di carne non era di cottura sufficiente e il sa- maialino cotto nel fieno con uva in sia di pesce con presentazioni cura- pore non molto intenso dei porcini era Ristorante “Grillo” di Patrizia e Antonio agrodolce; campana di bignè al cioc- te e porzioni più che soddisfacenti. Il coperto da quello dei cipollotti e dalla Sironi, in cucina Antonio Sironi. lVia colato coperti di caramello. menu della serata è stato ispirato al- purea di porri. Il prezzo della cena è Chigollo 9, Capiago Intimiano (Como); la stagionalità della terra e le portate stato giudicato incoerente ma non ha 031/460185, fax 031/560132, cell. I vini in tavola: Franciacorta Docg sono state unanimemente apprezzate inciso sulla generosa valutazione, che 349/5895736; [email protected], brut (Vezzoli); Verdicchio di Matelica dai commensali, dal tortino di verdure ha concluso una serata comunque ri- www.ristorantegrillo.it; coperti 70+30 Doc Terre di Valbona 2016 (Belisa- con salsa al bagoss, al roast beef tene- uscita e allietata dalla presentazione (all’aperto). lParcheggio privato del ri- rio); Nebbiolo d’Alba Doc Michet 2016 ro e saporito, con una preferenza per dei nuovi Accademici. storante; ferie febbraio; giorno di chiu- (Marchesi di Barolo). l’ottimo risotto con funghi porcini e sura martedì. lValutazione 7,3; prezzo tartufo nero. I vini in tavola sono stati da 46 a 65 €; carte accettate tutte. Commenti: Passaggio della campa- adeguati ai piatti e il servizio sollecito ROVERETO na tra il Delegato uscente, Andrea e cortese. Molto favorevole il rapporto 27 settembre 2018 Le vivande servite: uovo nero, vel- Cesari de Maria, e la nuova Delegata qualità- prezzo. lutata di peperoni rossi e fonduta di Maria Luisa Frosio Mandelli, in un Ristorante “Hotel Mezzolago” di Aldo taleggio; risotto al bleu di capra con clima di festosa amicizia. Numerosi Novali, in cucina Michele Monticelli. lamponi ghiacciati; filetto di maiale gli ospiti: il Vice Presidente Vicario lVia Lungolago 4/6, Mezzolago (Tren- alla birra Bibok con finferli e patate Gianni Fossati, il CT Lombardia Ovest to); 0464/508181; info@hotelmezzo- vitelotte; semifreddo al single malt Dino Betti van der Noot, i Delegati di lago.it, www.hotelmezzolago.it; coperti alla torba delle Islay con macedonia Milano Brera, Milano Navigli e Lodi. 60. lParcheggio privato del ristorante; di frutta secca. Fossati ha portato il saluto del Presi- ferie e metà gennaio - fine marzo e 4 no- dente Petroni e ha comunicato che la vembre - 6 dicembre; giorno di chiusura I vini in tavola: Opera, bianco Terraz- Presidenza ha deciso di conferire ad mercoledì. lValutazione 8,3; prezzo da ze Retiche di Sondrio 2014 (Mamete Andrea la qualifica di Delegato ono- 36 a 45 €; carte accettate tutte. Prevostini); Il Guardiano - Benaco rario. Le Simposiarche Anna Mattioli bresciano rosso (Famiglia Olivini). e Marisa Zipoli, insieme alla Delegata, Le vivande servite: finger food, con hanno scelto il ristorante più storico in TRENTINO - ALTO ADIGE emulsione al lampone e spiedino croc- Commenti: L’ultima riunione convi- attività nell’area milanese, gestito da cante di salmerino e pesche; tartare di viale estiva, la prima autunnale della oltre 40 anni dalla famiglia Gagliardi BRESSANONE salmerino su cracker alle molche del Delegazione. E allora, con Antonio con la passione di sempre per l’acco- 27 settembre 2018 Garda; salmerino mostardato in crosta Sironi, un’appassionata ricerca di piat- glienza e la buona tavola. Le vivande croccante; bocconcini di salmerino “en ti memori dell’estate agli sgoccioli e richiamavano sapori autunnali. Molto Ristorante “Tanzer” della famiglia Bau- saor” su polentina morbida con fari- preveggenti rispetto alla nuova stagio- apprezzato e ben accostato il maiali- mgartner, in cucina Hansi Baumgart- na gialla di Storo; zuppetta di fagioli ne imminente. Dopo un “benvenuto” no, qualche critica invece al timballo. ner. lVia Paese 1, Issengo (Bolzano); di Lamon con quenelle di salmerino

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TRENTINO - ALTO ADIGE segue marinato; tagliolini all’uovo Felicetti raona e coniglio arrosto; contorni di sù e crema chantilly in alternativa al si sono riuniti nel convivio con oltre con brunoise di verdurine di stagione stagione; tiramisù e torta sbrisolona. sorbetto al limone. 54 persone: erano presenti i Delega- e salmerino affumicato; trancio di sal- ti e i Vice Delegati di Cento-Città del merino alpino ripassato ai porcini, por- I vini in tavola: Pinot Bianco (Canti- I vini in tavola: Glera Igt 2015 (azien- Guercino, Vicenzi e Borghi, e di Ca- ro e timo limonato con purea di patate na di Terlano); Lagrein Rubeno (An- da agricola Sancin). stel San Pietro-Firenzuola, Stanzani viola; crema al latticello con mousse drian). e Carella. L’iniziativa e la riunione alle pesche e croccante alle mandorle. Commenti: Accademici e ospiti si so- conviviale sono state apprezzate da Commenti: La riunione conviviale, ot- no piacevolmente intrattenuti in un tutti i convenuti. I vini in tavola: Trento Doc della timamente organizzata dai Simposiar- ambiente accogliente, romantico e con Fondazione Mach 2014; Nosiola 2017; chi Nicola Verlato ed Ermanno Murari, sottofondo musicale. Ottima cottura Lagrein Kretzer 2017; Moscato rosa si è svolta presso una trattoria da 35 per il risotto, marcato il sapore degli CASTEL SAN PIETRO- 2017 (tutti dell’Istituto Agrario San anni dedita alla cucina del territorio gnocchetti. Deliziose le patate in ac- FIRENZUOLA Michele). e della tradizione, con particolare at- compagnamento al filetto di orata; 27 settembre 2018 tenzione alle materie prime. La serata molto piacevole al palato l’olio extra- Commenti: Generale apprezzamento ha avuto inizio con la prima puntata de vergine d’oliva Celo (Sancin). Ristorante “Terantiga” di Anna e Gior- per la riunione conviviale, dedicata al “L’Italia dei vini”, intitolata “I profumi gio Cavagnero dal 1972, anche in cu- pesce di lago, organizzata dai Simpo- delle Dolomiti”, un percorso di degu- cina. lVia D. De Jani 7/11, Castel San siarchi Tiziano Mellarini e Graziano stazioni attraverso le regioni italiane Pietro (Bologna); 051/6957234, fax Rigotti. Dopo l’aperitivo sulla terrazza curato magistralmente da Ermanno 051/6957314; [email protected], panoramica, il menu della cena si è Murari. La cena si è aperta con un otti- www.terantiga.com; coperti 150+30 concentrato sul salmerino, pesce con mo antipasto, la giardiniera di verdure (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie carne delicata e di buona consistenza, di stagione cotte nell’aceto bianco di mai; giorno di chiusura lunedì. lValu- il cui habitat peculiare è quello dei la- vino ha decisamente conquistato gli tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte ghetti alpini. Zuppetta con un legume Accademici. Molto apprezzato anche il accettate tutte. che, per secoli, è stato l’alimento prin- risotto, un piatto dal sapore delicato ed cipale delle classi povere in alternativa equilibrato. Riscontro assolutamente Le vivande servite: crescentine con alla carne, con salmerino marinato; positivo hanno ottenuto anche la fa- affettato di salumi e crostini al tartufo tagliolini all’uovo con verdurine di raona e il coniglio arrosto. Eccellenti EMILIA ROMAGNA bianco; tortellini in brodo; strettine al stagione e salmerino affumicato. In il tiramisù e la torta sbrisolona, il tutto tartufo bianco; coniglio ripieno; patate definitiva, un menu che ha consentito con impeccabili abbinamenti dei vini. CARPI-CORREGGIO al forno e verdure miste alla griglia; agli Accademici di apprezzare alcuni 26 settembre 2018 crema fritta. prodotti tipici del territorio ledrense, a dimostrazione di come, pur in una Ristorante “Via Cavour” di Tomas, in I vini in tavola: Pignoletto frizzante cucina ritenuta tendenzialmente po- cucina Tina, Yvette, Robert. lVia Cavour Pradalbino (Botti); Pignoletto fermo vera, possano ricavarsi delle vere e 312, Ponte Motta di Cavezzo (Modena); Trideo (Merlotta); Sangiovese Tem- proprie punte di gastronomia, origi- 0535/46245; info@ristoranteviaca- peranza (Colle Angeli). nali e piene di sapore. vour.it, www.ristoranteviacavour.it; coperti 120+120 (all’aperto). lParcheggio Commenti: In cucina ci sono la signo- comodo; ferie mai; giorno di chiusura sara Anna assieme al fratello Giorgio, bato a pranzo. lValutazione 7,4; prezzo e figli e nipoti gestiscono la sala. Si fino a 35 €; carte accettate tutte. inizia con meravigliose crescentine, leggere e per niente unte, accompa- FRIULI - VENEZIA GIULIA Le vivande servite: prosciutto crudo gnate da buoni salumi e crostini al stagionato, salame, coppa estiva, mor- tartufo bianco. A seguire, ottimi tor- MUGGIA-CAPODISTRIA tadella; gnocchino fritto, piadina fritta, tellini rigorosamente in brodo, pic- 29 settembre 2018 stria con sale, aglio, rosmarino, poco coli come da tradizione bolognese. pomodoro; tortelli di zucca burro e sal- Ottime le strettine al tartufo bianco, Ristorante “Max Pub” di gestione fa- via; bigoli all’amatriciana; assaggio di anche queste fatte con sfoglia a mano; miliare, in cucina Petrika Lozej. lVia tagliata di manzo con rucola o braciola a seguire, un buonissimo coniglio ri- VENETO Flavia di Aquilinia 4, Muggia (Trieste); di maiale con il filetto; patate al forno e pieno, con verdure grigliate e patate 040/231544, cell. 349/0912013; fritte; dolce mattone; crostata di frutta al forno. A completare l’ottima cena, LEGNAGO-BASSO [email protected]; coperti abbinata a mascarpone e zabaione. un’eccellente crema fritta, specialità VERONESE E POLESINE OVEST 45+25 (all’aperto). lParcheggio priva- del locale: anche se sazi, nessuno ha 19 settembre 2018 to del ristorante; ferie settimana prima I vini in tavola: Pignoletto dry; Lam- rifiutato di assaggiarla. Il tutto è sta- e dopo Ferragosto; giorno di chiusura brusco Sorbara; Lambrusco Salamino to accompagnato da vino Pignoletto “Trattoria da Ferruccio” di Andrea lunedì. lValutazione 7; prezzo fino a di Santa Croce (tutti Righi). frizzante e fermo e da un ottimo San- e Gianmarco Fabris, in cucina An- 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ giovese delle colline imolesi. Prima drea Fabris. lVia IX Maggio 2, Pra- MasterCard. Commenti: Riunione conviviale im- del suono della campana, il Delegato delle di Nogarole Rocca (Verona); portante e straordinaria. La Delega- ha chiamato le brigate di cucina e di 045/7925745; gianmarco.fabris7@ Le vivande servite: grande antipasto zione, condotta dal Delegato Pier Pa- sala, complimentandosi per l’ottima gmail.com; coperti 55. lParcheggio misto di pesce fresco cotto, marinato olo Veroni, ha effettuato una visita di cena e consegnando il guidoncino comodo; ferie prima settimana di gen- e gratinato al forno con polentina alle formazione presso “Acetum”, visitando dell’Accademia. naio e tre settimane in agosto; giorno seppie; risotto ai frutti di mare con la Casa Mazzetti, museo di riferimen- di chiusura domenica. lValutazione vongole e prezzemolo; gnocchetti di to per l’aceto balsamico tradizionale 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettate patate con gamberi e funghi porcini; di Modena e l’aceto balsamico Igp di LUGO DI ROMAGNA CartaSì/Visa/MasterCard. mezzemaniche con scampi e rucola; Modena, grazie al supporto della re- 26 settembre 2018 filetto di orata fresca di mare al forno sponsabile marketing Sara Castro e di Le vivande servite: culatta di Parma con patatine; ampia scelta di dessert Anna Scannavacca. Dopo la visita e il Ristorante “Baraka” di Giuseppe Dall’O- e giardiniera; risotto con le rane; fa- della casa: crostate alla frutta, tirami- corso di degustazione, gli Accademici lio e Marzia Langini, in cucina Alan

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Ceccaroni. lCorso Matteotti 23, Lugo ristorante o garage convenzionato; ferie (Ravenna); 0545/34455; info@ri- metà ottobre - metà maggio; giorno di storantebaraka.it, www.ristorantebara- chiusura mai. lValutazione 9; prezzo ka.it; coperti 55+50 (all’aperto). lPar- da 66 a 100 €; carte accettate tutte. cheggio comodo; ferie agosto; giorno di chiusura lunedì; martedì - domenica a Le vivande servite: palamita sott’o- pranzo. lValutazione 7,5; prezzo fino lio; panzanella; prosciutto crudo; se- a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ lezione di formaggi con salse; frittura MasterCard. di pesce; parmigiana di melanzane; branzino su crema di finocchio e bieto- Le vivande servite: muffin alle pere, line con leggera salsa di cacciucco alla gherigli di noce e crema al gorgonzola; livornese; cioccolatini, babà, cannoli, cannelloni al radicchio, raviggiolo e sfogliatine. squacquerone con glassa al balsamico, guanciale e rosmarino; spezzatino di I vini in tavola: Cartizze Superiore; vitello in crosta con patate al forno; Elba bianco Doc (Acquabona). torta alla zucca, cacao, amaretti. Commenti: L’aperitivo servito a buf- I vini in tavola: Ramante, spumante fet ha dato inizio alla riunione con- LUNIGIANA MAREMMA-GROSSETO millesimato rosé brut, biologico 2017 viviale condivisa con gli Accademici 28 settembre 2018 26 settembre 2018 (Podere Vecciano, Coriano); Il Valtén- della Garfagnana. Per la parmigiana esi, Riviera del Garda Classico Doc di melanzane, sono state utilizzate Ristorante “Osteria della Luna” di Mara Ristorante “Amorvino” di Silvia Sar- 2016 (Pasini San Giovanni, Raffa di quelle provenienti dall’orto dell’isola Ravera e Luigi Toni, anche in cucina. lVia coli e Federica Ritteri. lVia Aurelia Puegnano); Olé! rosso di Valtellina di Pianosa, dalla colonia del carce- Pietro Cocchi 40, Pontremoli (Massa Car- Antica, Grilli - Gavorrano (Grosseto); Doc 2016 (Dirupi, Montagna in Valtel- re. La Delegazione, insieme al Parco rara); 0187/833610, cell. 347/1406708 338/9880707; coperti 50. lParcheggio lina); Moscato d’Asti Docg 2017 (Do- Nazionale dell’Arcipelago Toscano, - 320/8771370; [email protected]; coperti comodo; ferie novembre - febbraio; gior- gliotti 1870, Castagnole delle Lanze). ha contribuito alla realizzazione di 40+20 (all’aperto). lParcheggio comodo; no di chiusura lunedì. lValutazione 7,6; questo speciale orto, aderendo a un ferie due settimane in novembre; giorno di prezzo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. Commenti: La prima riunione con- progetto di studio insieme alla Scuola chiusura lunedì e martedì (in inverno); viviale dell’anno ha raccolto la quasi superiore Sant’Anna di Pisa con Ago- lunedì (in estate). lValutazione 7,6; prezzo Le vivande servite: pesce azzurro totalità degli Accademici. Unanime stino Stefani, Accademico della Gar- fino a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ marinato con cipolle caramellate, pi- il giudizio positivo sulla qualità de- fagnana. Anche il branzino pescato è MasterCard, Diners. stacchi, uva passa al Vinsanto; gnocchi gli ingredienti del menu, concordato stato una bella esperienza gustativa, di patate con crema di bufala affumi- con il Simposiarca Antonio Penserino. con il plauso di tutti. I dolci hanno Le vivande servite: strudel di funghi cata, gamberi rosa, limone candito Particolarmente apprezzati il muffin piacevolmente concluso questa cola- porcini con fonduta di parmigiano; e basilico; filetto di ombrina cotto a alle pere e i cannelloni al radicchio, zione, accompagnati da amari e dige- tagliatelle al ragù di anatra; rotolo bassa temperatura, con crema di zucca raviggiolo e squacquerone. Centrato stivi prodotti all’Elba. Ospite, Alvaro di faraona all’uva; semifreddo con e porcini saltati; brownie al cioccolato l’abbinamento con vini di buona qua- Claudi, gastronomo e studioso della croccantini e salsa di cioccolato caldo. fondente con salsa al frutto della pas- lità. Puntuale e preciso il servizio, pur cucina elbana, che ha parlato della sione e lamponi. in un ambiente con un’acustica sfa- cucina territorio. Ottimo il servizio, I vini in tavola: La Bolla, spumante ex- vorevole. Al termine della gradevole curato nei particolari. La colazione si tra dry; vini Apuani della Società agri- I vini in tavola: Rosé Doc Maremma serata, vengono espressi i complimenti è conclusa con un reciproco scambio cola di Roberto Castagnini, Carrara. Toscana; Vermentino Doc Maremma alla brigata di cucina coordinata da di omaggi fra le Delegazioni. Toscana; Droppello Igt Toscana bian- Alan Ceccaroni. Commenti: I piatti, tutti raffinati, realiz- co; Etrusco bianco Vermouth (tutti zati a perfetta regola d’arte e ben presen- Tenuta Fertuna). EMPOLI tati, hanno entusiasmato Accademici e ospiti, tra i quali il Sindaco di Pontremoli, Commenti: La serata conviviale, or- professoressa Lucia Baracchini, il Dele- ganizzata dal Delegato Mauro Rustici, ERRATA CORRIGE gato di Apuana, Gianfederico Frosini e si è tenuta in un angolo magico di una lo scrittore Corrado Leoni. Un menu ben terra che, già di per sé, di magia ne Si precisa che il costo di un studiato e bilanciato: strudel ai profuma- regala tanta, immersa nei dolci rilievi pasto medio presso l’Agri- ti funghi porcini esaltato dalla fonduta della Maremma, a pochi chilometri di parmigiano, un piatto innovativo; le dal golfo di Follonica e da Punta Ala. Il ristorante “Battibecco” tagliatelle, fatte in casa dalle sapienti locale, guidato da una giovane coppia di Empoli (Via di Corniola, mani di Mara, condite da un delicato di ragazze toscane, Silvia e Federica, è TOSCANA 86) è da 25 a 35 euro e non di ragù di anatra; raffinato il rotolo di fa- ben curato e arredato modernamente, 100 euro come erroneamente raona all’uva e un’irresistibile delizia il accogliente ma di design, illuminato semifreddo con croccantini, contrastato da vetrate affacciate sulla cantine e sul ELBA, pubblicato sul numero di ot- dall’avvolgente salsa di cioccolato; otti- giardino della tenuta: un ristorante GARFAGNANA- tobre. Si precisa inoltre che mo l’abbinamento del brioso spumante. decisamente diverso dalla trattoria VAL DI SERCHIO la proprietaria è Irene In- L’ambiente caldo e accogliente, il servizio verace che ci aspetteremmo di trovare 22 settembre 2018 efficiente e garbato e il buon rapporto nel territorio. La cucina è semplice nel- nocenti Paganelli e la chef qualità-prezzo hanno contribuito al suc- le strategie ma molto curata nei par- Ristorante “La Ghiotta dell’Hotel Her- di cucina Isabella Innocenti cesso di una serata anche culturalmente ticolari e nella qualità delle materie mitage” di Hermitage srl. lStrada pro- Paganelli. interessante: l’Accademico e Consultore prime. Ottimo è stato l’abbinamento vinciale per la Biodola, Portoferraio Ci scusiamo con i lettori e con Giuseppe Benelli ha presentato, in ma- dei vini, prodotti nella tenuta, ai ci- (Livorno); 0565/9740; info@ho- niera brillante, i sei libri finalisti della bi serviti. Gli Accademici e gli ospiti telhermitage.it, www.hotelhermitage. il ristorante interessato. tredicesima edizione del premio lette- hanno apprezzato tutti i piatti. La ri- it; coperti 50. lParcheggio privato del rario “Bancarella della Cucina”. unione conviviale si è conclusa con la

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TOSCANA segue consegna, da parte del Delegato, del SIENA virgilio.it, www.osteriaoliveta.com; co- piatto in ceramica della Delegazione. 25 settembre 2018 perti 60+60 (all’aperto). lParcheggio privato del ristorante; ferie variabili; Ristorante “Riserva di Fizzano” dell’a- giorno di chiusura martedì (inverno). MONTECATINI TERME- zienda agraria Rocca delle Macie, in lValutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; VALDINIEVOLE cucina Aldo Liguoro. lLocalità Fiz- carte accettate tutte. 28 settembre 2018 zano, Castellina in Chianti (Siena); Le vivande servite: finger food, zup- 0577/737223, cell. 331/4081980; Le vivande servite: insalatina di pol- petta di fagioli, coratella, crostini con Ristorante “La Foresteria” di Meucci, [email protected], www. lo, pomodorini e maionese di soia; ra- acciughe, affettati (salame di Fabria- in cucina Giovanna Meucci. lPiazza ristorantedifizzano.com; coperti 50. violini di cipolla al burro di montagna no, ciauscolo e prosciutto) e formaggi Castello - Monsummano Alto, Monsum- lParcheggio privato del ristorante; fe- e pecorino del podere Paterno; risot- vari marchigiani; ravioloni di ricotta e mano Terme (Pistoia); 0572/520097, rie variabili; giorno di chiusura lunedì. to riserva San Massimo con ragù di spinaci con sugo di pomodoro al peco- cell. 339/5421336; info@ristorante- lValutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; agnello e funghi porcini; guancia di rino di fossa; gran fritto marchigiano laforesteria.it, www.ristorantelafore- carte accettate tutte. maiale con patate schiacciate; coni- (olive ascolane, cremini, mela, ver- steria.it; coperti 40+100 (all’aperto). glio con le seppie; tortino di carote e dure varie e carne di vitello, agnello lParcheggio comodo; ferie mai; giorno Le vivande servite: tartare di tonno yogurt greco con mandorle. e pollo); crostate varie di campagna. di chiusura lunedì. lValutazione 6,5; con frutta fresca e menta, salsa rosa, prezzo da 36 a 45 €; carte accettate Car- aglio, olio e peperoncino; caviale di I vini in tavola: Malvasia del Friuli I vini in tavola: Spumante rosé ALE taSì/Visa/MasterCard. balsamico; polpo; caponata di melan- Melaris Doc (Renata Pizzulin); Tua (VignAmato, San Paolo di Jesi); Ver- zane; bufala affumicata e vele di pane Rita rosso Toscano Igt (Palazzetto, dicchio Doc Cuprese (Cantina sociale Le vivande servite: prosciutto tosca- alle erbe; pesce bandiera al forno con Suvereto). di Cupramontana Colonnara); vino no con polenta fritta di mais antico; friggitelli, patate e pomodori San Mar- di visciole. anelloni con salsiccia, porcini e crema zano; porchetta con baccalà affumicato, Commenti: “Una volta le osterie erano di zucca; pollo e coniglio disossati con insalata di peperoni alla mediterranea, luoghi di ritrovo dove mangiare buoni Commenti: Nonostante l’apparenza di verdure fritte; torta alle pere. porri croccanti; pacchetti, zucchine, piatti, fatti con materie prime stret- piatti pesanti e consistenti, sono stati di cipolle di Tropea, fiori di zucca e ricci di tamente del luogo, bere un buon bic- una delicatezza, leggerezza e fragran- I vini in tavola: Montecarlo rosso mare; pecorino di fossa; trancio di om- chiere di vino e stare in compagnia di za uniche. Gli affettati di grandissima (Buonamico); Vivo (Mionetto). bra al vapore servito con fagioli borlotti, amici”. La filosofia del locale nasce da qualità. La mini zuppa di fagioli e la guanciale croccante, cipolla di Tropea tali presupposti che sono gli stessi della coratella hanno lottato per aggiudi- Commenti: Roberto Doretti, ospite caramellata; spuma di limone e lime convivialità dell’Accademia ed è anche carsi il titolo del miglior piatto, ma si d’onore della serata, riconfermato CT con cioccolato bianco e frutti di bosco. per questo e per la maestria della cuci- sono dovuti accontentare dell’ottimo Toscana Est - nomina lusinghiera anche na che gli Accademici hanno trascorso in parità e arrendersi al primo e al per la Delegazione -, come ha eviden- I vini in tavola: Chardonnay brut; Ver- una bella serata sulla terrazza panora- fritto, entrambi eccellenti. Il primo ha ziato il Delegato Giovannini nell’indi- mentino Maremma Toscana Doc 2016; mica, degustando delicati raviolini di stupito per la perfetta armonia degli rizzo di saluto. Quanto alla cena, va Gran selezione Riserva di Fiano 2013. cipolla e un superbo risotto con porcini ingredienti e per il sapore particolare detto che non ha avuto l’esito sperato, e ragù di agnello, cui ha fatto seguito per l’influenza del formaggio di fossa, nonostante l’impegno ben sperimen- Commenti: Nel cuore del Chianti una guancia di maiale di un sapore e che si mescolava con il sugo leggero tato dell’Accademico Cesare Dami. Lo Classico, i numerosi Accademici hanno una tenerezza indimenticabili. Più ar- di pomodoro in modo perfetto, succu- evidenzia il voto assegnato, risultato potuto gustare le particolari proposte dita e da valutare meglio l’interessante lento e non invasivo. Cosa dire poi del da una maggioranza di giudizi concor- dello chef Aldo Liguori, apprezzando proposta del coniglio con le seppie. Una fritto alla marchigiana, eccezionale per danti. Le riserve hanno riguardato un tutte le pietanze servite, con particola- cantina all’altezza ha completato il me- sapore e leggerezza. Il servizio è stato po’ tutte le voci considerate, con l’ec- re riguardo per i pacchetti che hanno nu, che era stato presentato con grande ottimo, veloce e professionale. Una cezione del bellissimo panorama, del ottenuto un unanime successo. simpatia e competenza dal Simposiarca gran bella serata; sublime l’atmosfera prosciutto e del vino rosso proposto. Luca Lunardini alla presenza di nuovi che si è creata tra ospiti e Accademici Nel finale, dopo il ringraziamento al amici e futuri Accademici. all’insegna del buon gusto. Si è fatta Simposiarca e i rallegramenti all’ospite, VIAREGGIO VERSILIA una vera Accademia conoscitiva, com- il Delegato ha ricordato gli appunta- 18 settembre 2018 mentando i piatti all’insegna delle più menti dei prossimi mesi, con l’auspicio vive tradizioni della civiltà della tavola. che siano propiziati da folta partecipa- Ristorante “L’Oliveta” di Andrea e Cri- zione. Doretti ha ricordato l’impegno e stina Lucchesi, in cucina Emiliano Stagi la crescente attività dell’Associazione, e Fabio Mazzei. lVia delle Valli 272, ASCOLI PICENO brindando alle fortune della Delegazio- Massarosa (Lucca); 0584/976162, 7 ottobre 2018 ne e dell’Accademia. cell. 333/2292220; osteriaoliveta@ Ristorante “La Tana dei Leoni” di Olivia Crac, anche in cucina. lC.da S. Egidio 18, Monsampolo del Tronto (Ascoli Pi- ceno); 0735/656354, anche fax, cell. MARCHE 340/2593220; info@latanadeileoni. it, www.latanadeileoni.it; coperti 50. ANCONA lParcheggio comodo; ferie novembre; 28 settembre 2018 giorno di chiusura n.d. lValutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carte accettate Ristorante “Da Rosina” di Rosina e An- CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. drea, in cucina Rosina. lVia Costa 2, Mon- te Roberto (Ancona); 0731/704388; Le vivande servite: pizzettine con www.tavernadeiguelfi.com; coperti 130. pere e gorgonzola; formaggio e uva; lParcheggio comodo; ferie mai; giorno di crostino della Tana (salsiccia e stracchi- chiusura giovedì. lValutazione 8; prezzo no); tortine di patate e radicchio; fritto fino a 35 €; carte accettate tutte. misto; fagioli con le cotiche; tagliatelle

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della Tana con pomodoro, “come una za locale. I piatti sono stati molto ap- più vicino a una cena dell’epoca. Sono [email protected], www.moltoita- volata”; arrosto di maiale con uva e prezzati, con particolare esaltazione stati particolarmente apprezzati gli liano.it; coperti 80+100 (all’aperto). mele (cottura a bassa temperatura per per gli antipasti, mentre i primi han- gnocchi bianchi, esclusivamente di lParcheggio zona pedonale; ferie setti- 12 ore); crostata di ricotta e cioccolato. no conteso il primato, nel punteggio farina, e le ciandellete. mana di Ferragosto; giorno di chiusura riportato nelle schede redatte dagli mai. lValutazione 7; prezzo da 46 a I vini in tavola: Ciprea (Cantina Si- Accademici, ai piatti di carne. Segno 65 €; carte accettate tutte. mone Capecci); Montepulciano (Zac- evidente che la soddisfazione era stata cagnini). generale. Al termine, lo chef, lo staff di Le vivande servite: tartare di manzo cucina e il personale di servizio hanno fassone, ovetto pochè, alici del Can- Commenti: In un suggestivo ambien- ricevuto i meritati complimenti. tabrico; rigatoni all’amatriciana con te naturale, immerso nella campagna guanciale croccante di cinta senese e picena, i tanti Accademici, tra cui il CT pecorino di fossa; maialino di latte al Marche Floro Bisello, hanno vissuto la girarrosto con patate novelle e cico- piacevolezza dei colori dell’autunno. ria ripassata; millefoglie con crema Si tratta di un B&B con ristorante re- chantilly e cioccolata. alizzato in un antico casolare, ristrutturato con gusto raffinato che ben si LAZIO I vini in tavola: Poggio di Ginepri (Te- inserisce nella campagna locale, la nuta Argentiera); Vermentino Felcia- cui vista a 360° ha permesso di ap- CIOCIARIA (FROSINONE) no (Badia di Morrona). pagare i sensi visivi, ancor prima di 22 settembre 2018 degustare le varie pietanze, grazie Commenti: Serata più che piacevole. ai sapori veri, genuini, naturali della Ristorante “Agriturismo di Charme Ha garantito la ripresa dell’attività cucina della campagna. Alcuni piat- UMBRIA Erbadoro” di gestione familiare. lVia accademica della Delegazione conti, in particolare le tagliatelle fatte a Molito Aia Bonanni, Alvito (Frosinone); giunta alla Delegazione Roma Olgia- mano dalla cuoca Olivia, condite con GUBBIO cell. 349/0506226; roberta.ricasoli@ ta Sabazia-Cassia. Antonio Bertani, sugo di pomodoro cucinato come una 27 settembre 2018 erbadoro.com; coperti 80. lParcheggio Simposiarca, Delegato di Valle del volta, e l’arrosto di maiale, preparato comodo; ferie 5 novembre - 31 marzo; Tevere-Flaminia, ha salutato gli Ac- con cottura lenta per 12 ore, hanno Ristorante “Taverna del Lupo” di Ro- giorno di chiusura n.d. lValutazione cademici, illustrando loro la prossima incontrato l’apprezzamento incondi- dolfo Mencarelli, in cucina Claudio Ra- 7,9; prezzo fino a 35 €; carte accetta- riunione conviviale - cena ecumenica. zionato dei commensali. macci. lVia Giovanni Ansidei 6, Gubbio te tutte. Apprezzamenti particolari per la tar- (Perugia); 0759/274368; menca- tare di manzo fassone e per il maialino [email protected], www. Le vivande servite: delizie cominesi di latte al girarrosto. Unanime consen- MACERATA mencarelligoup.com; coperti 150+30 di stagione; zuppetta di cannellini e ci- so per i vini che hanno accompagnato 29 settembre 2018 (all’aperto). lParcheggio zona pedo- coria “come una volta”; trofie ai sapori le pietanze. Soddisfazione generale nale; ferie mai; giorno di chiusura mai. dei campi e dei boschi; cosciotto d’a- degli Accademici per l’ambiente ac- Ristorante “Ponte dei Canti” di Moreno lValutazione 7,6; prezzo da 36 a 45 €; gnello nostrano alle erbe aromatiche; cogliente e di una certa atmosfera, Tartabini. lLocalità Marciano 66, San carte accettate tutte. patatine e verdure dell’orto; assaggi di anche se, per la lentezza del servizio, Severino (Macerata); 339/8703638; crema frolla e frutta. ne ha risentito la valutazione. [email protected]; coperti Le vivande servite: imbrecciata di 70+50 (all’aperto). lParcheggio pri- cereali tipica eugubina; gnocchi di I vini in tavola: Prosecco Real Mago- vato del ristorante; ferie gennaio; giorno farina al sugo d’oca; polenta bianca na (Atina); Malvasia puntinata Petra di chiusura mercoledì. lValutazione 7,5; con tartufo nero; potacchio di pollo Potens (Alvito). prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. con crescia; erba cotta ripassata; cian- dellette di mele con salsa alla crema; Commenti: Ben riuscita riunione con- Le vivande servite: fagioli con le co- barcarola con ganascioni. viviale di autunno tra convolvoli dorati, tiche, prosciutto, pecorino, salumi e sotto un cielo tassiano. Complimenti pizzette calde; tagliatelle in salsa di I vini in tavola: Rosciolo di Gubbio. alla Simposiarca Gianfranca Pirolli porcini, speck e pomodorini; gnocchi per la scelta del ristorante. Valutazio- alla papera; cinghiale in salmì; insala- Commenti: La riunione conviviale si ne alta. In cucina Roberta Ricasoli, in ta mista; cicoria ripassata in padella; è tenuta in un bellissimo locale medie- sala Eugenio e Francesco Ricasoli. Una oca arrosto; patate al forno; dolcetti vale, messo a disposizione dalla fami- famiglia che interpreta e valorizza, con ABRUZZO secchi della tradizione. glia del Cero di San Giorgio, ubicato raffinatezza, la cucina della tradizione. nella parte storica della città. Gli onori Nel nome del ristorante un’eco del no- CHIETI I vini in tavola: Rosso Piceno Ama- di casa sono stati fatti dal Segretario mignolo coniato da Roberta nei giochi 28 settembre 2018 ranto (Anibaldi). Ezio Caldarelli, dal Simposiarca Mario d’infanzia per la campanulata Cuscuta Menichetti e da alcune fanciulle in Epithymum diffusa sul prato circostan- Ristorante “Al Vecchio Teatro” di ge- Commenti: Seduta accademica de- costume medievale che hanno offer- te. Alla signora Aurelia Ricasoli è stata stione familiare, in cucina Eleonora e dicata a un ritorno ai sapori antichi, to un fiore alle signore. L’evento si è offerta la vetrofania. Daniela Carusi. lCorso Garibaldi 35, ai piatti della tradizione, agli animali tenuto in concomitanza con il Festi- Ortona (Chieti); 085/9064495, cell. di bassa corte, alle erbe odorose dei val del Medioevo e, in simbiosi con 320/4888067; alvecchioteatro@gmail. campi. L’impegno dello chef e del Sim- questo, il gestore, su suggerimento ROMA VALLE DEL com, www.alvecchioteatro.com; coperti posiarca hanno centrato l’obiettivo, dell’Accademico Giuseppe Montanari, TEVERE-FLAMINIA, 70. lParcheggio scomodo; ferie mai; facendo dimenticare ai commensali ha preparato un menu strettamente ROMA OLGIATA giorno di chiusura mercoledì. lValu- il gusto delle carni di animali di alle- medievale. Ospite d’onore della serata SABAZIA-CASSIA tazione 7; prezzo fino a 35 €; carte ac- vamento e delle verdure provenienti Massimo Montanari, storico dell’ali- 4 ottobre 2018 cettate tutte. dalle serre. Il Simposiarca Ivano Gigli mentazione, il quale ha relazionato su- ha spiegato agli Accademici le caratte- gli usi culinari in voga nel Medioevo, Ristorante “Molto” di Ristorante Molto Le vivande servite: scampi al vapore ristiche dei vari piatti, sottolineando apprezzando altresì il menu proposto srl, in cucina Paolo Castrignano. lViale con agrumato al limone; vellutata di che tutti i prodotti erano di provenien- che è risultato, a suo avviso, quanto di Parioli 122, Roma; 06/8082900; piselli con seppie; sfoglia stracciata di

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ABRUZZO segue solina con ragù di scorfano; ombrina sciabordio delle onde e piccole luci di la raffigurazione del logo dell’Accade- naturale sulle verdi colline del basso in crosta di sale con patate al coppo; stelle filtrate dalla trasparenza del mia, dal momento che l’incontro ha Molise, è stata giustamente dedicata scrippelle alla Armando. soffitto, accompagnato da uno sce- ufficializzato il passaggio della cam- agli ottimi e pregiati funghi epigei e nografico giardino verticale che dona pana al nuovo Delegato, Ernesto Di ipogei. Funghi porcini freschissimi e I vini in tavola: Doradoro Pecorino eleganza e raffinatezza alla location. Pietro. Per il resto, invece, l’interpre- sodi, cespi di chiodini, galletti, trom- d’Abruzzo Doc 2016; Mimì Cerasuolo tazione del tema, da parte dello chef, bette dei morti e tartufi neri e bianchi d’Abruzzo Doc 2017; Mimì vino bianco è risultata alquanto piatta e priva di pregiati, posti in bella vista, hanno dolce (tutti Cantina Dora Sarchese, sapore. Interessante l’uso “risottato” stupito gli occhi e stuzzicato i palati. Ortona). del farro. La serata è stata comunque Simpaticissimo ed estroso Pasquale, piacevole e allegra, con il contributo cuoco provetto e buon conoscitore Commenti: La riunione convivia- apprezzato del Simposiarca, alla sua di questi profumatissimi gioielli del le di benvenuto, per le celebrazioni prima esperienza in tale veste, il Con- bosco, ha deliziato con i suoi piatti del trentennale della Delegazione, è sultore Mauro Tedino. sapientemente cucinati. Particolare stata la piacevole occasione per acco- successo hanno riscosso i tagliolini e gliere i numerosi ospiti provenienti le tacconelle, rigorosamente di fattura dalle Delegazioni italiane ed estere. TERMOLI casareccia; eccellenti i tanti salumi di L’invitante tavolo imperiale è stato 29 settembre 2018 maiale nostrano, i sottaceti e i sottoli allestito nell’intimo e ospitale dehors MOLISE di produzione propria; sapidissime e del ristorante. La cena è stata aperta Ristorante “Al Vecchio Tratturo” di ben cotte le costatine d’agnello. Parti- dalla Consulta che ha illustrato i piat- CAMPOBASSO Pasquale Moscufo, in cucina Pasqua- colarmente gradita la lettura del “rac- ti semplici e gustosi della tradizione 22 settembre 2018 le. lC/da Macchia del Lago, Monte- conto-intervista a un tartufo bianco” marinara ortonese, curati con l’attenta falcone nel Sannio (Campobasso); di G. Ciamarra, affidata a Gioia, mo- ricerca di prodotti locali e pescato fre- Ristorante “Hotel San Giorgio” dell’Ho- 0874/877226; coperti 150. lPar- glie del Delegato. sco. Una suite di portate in equilibrio tel San Giorgio, in cucina Alessandro cheggio comodo; ferie mai; giorno di tra sapori decisi e profumi delicati. Santoro. lVia Insorti d’Ungheria, Cam- chiusura lunedì. lValutazione 7,7; pobasso; 0874/493619; coperti 150. prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. lParcheggio privato del ristorante; fe- TERAMO rie n.d.; giorno di chiusura mai. lValu- Le vivande servite: carpaccio di fun- 21 settembre 2018 tazione 7,2; prezzo da 36 a 45 €; carte ghi porcini; taglieri di salumi e for- accettate tutte. maggi nostrani; peperoni cruschi, Ristorante “Novavita Beach” di so- sottoli e sottaceti casarecci; tagliolini cietà srl, in cucina Natascia De Gre- Le vivande servite: flan di ricotta al al tartufo molisano; tacconelle al po- goriis. lLungomare Zara snc, Giulia- tartufo su letto di funghi; zuppa di modoro fresco e basilico; costatine di nova (Teramo); 085/8005086, cell. farro e porcini; tagliatelle funghi e agnello locale e salsicce alla brace con 392/2893299; paolo.novavita@gmail. tartufo; arrosto di vitello con salsa al porcini e trombette dei morti trifolati com, www.novavitabeach.com; coper- tartufo con patate e vela croccante; e verdure campestri gratinate; frutta PUGLIA ti 150+80 (all’aperto). lParcheggio bouquet di frutta; torta con degusta- fresca di stagione; dolcetti tipici della comodo; ferie 7 gennaio - 14 febbraio; zione di Moscato. tradizione; pizza dolce. FOGGIA giorno di chiusura lunedì (periodo in- 25 settembre 2018 vernale). lValutazione 8; prezzo da 36 I vini in tavola: Trebbiano bio; Mon- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- a 45 €; carte accettate tutte. tepulciano bio (entrambi Cantina De biadene Superiore Docg (Valdo); Mon- Ristorante “Note di Gusto” di Santi- Lisio). tepulciano rosso e Cerasuolo Dop Col- na & Giorgio, in cucina Santina e Ma- Le vivande servite: tortino di polpo le Cavalieri (Tollo); Moscato Reale del rina. lVia Frascolla 27, Foggia; cell. con patate e broccoli; insalatina di Commenti: Riunione conviviale dai Molise Doc Apianae (Di Majo). 328/9144995, 340/5757570; coperti calamari, sedano e olive taggiasche; sapori prettamente autunnali a base 35. lParcheggio scomodo; ferie ago- scampo bollito con olio e limone; il di funghi e tartufi, a conclusione di un Commenti: La prima riunione con- sto; giorno di chiusura martedì. lVa- nostro tonno in scatola; vellutata di interessante convegno a tema. Parti- viviale d’autunno, organizzata dal lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte patate e involtino di sogliola e gam- colarmente apprezzati l’antipasto, il Delegato e dal Segretario in questo accettate tutte. bero; bocconcino di rana pescatrice flan di ricotta e il dolce, torta classica ristorante dall’ambiente caldo e fa- alle mandorle; cozza alla tarantina; dall’esecuzione perfetta, decorata con miliare, sito in una splendida cornice Le vivande servite: sformatino al sal- frittino di gamberi e oliva ascolana mone, seppioline alla brace con salsa di pesce; gnocchetti verdi con scampi ai crostacei, gamberi e alici alle man- e asparagi; chitarrina alla pescatora; dorle, moscardini all’aceto balsamico; quadrotto di orata alle erbe con cre- risotto ai frutti di mare; spigola o orata ma di zucchine e carota; sbriciolata di al forno; babà della casa; sorbetto. crema chantilly e dadolata di frutta. I vini in tavola: Rosso; bianco. I vini in tavola: Passerina Donna Er- nestina (Ciavolich). Commenti: Il menu è stato servito in modo accurato per quantità di addetti Commenti: Piatti preparati con cura e e professionalità. Vi è attenzione nella originalità, a base di un pescato fresco scelta del cibo, privilegiando, possi- e locale sposato con altri sapori di fine bilmente, quello a km 0 non escluse estate. Meritevoli di nota il tonno in primizie, il tutto di alta qualità con scatola, proposto sulla scia di quello prevalenza di pietanze a base di pesce industriale ma dal sapore fatto in ca- e contorni vari. Il locale dispone di sa, e la chitarrina semplice e delicata una discreta cantina, carni bianche e nell’aspetto e nel sapore. Sullo sfon- rosse locali, oltre a formaggi caratte- do della sala calda e confortevole, lo ristici del territorio.

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TARANTO ferie mai; giorno di chiusura domenica 28 settembre 2018 sera. lValutazione 8,55; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. Ristorante “Masseria Saraceno Risto- rante al Faro” della famiglia D’Amore, Le vivande servite: verdure grigliate, in cucina Nicola Stante. lVia della Pi- carciofi al forno, bruschetta alla crema neta 3/5, Taranto; 099/4714444, di melanzane e bruschetta al pomodo- cell. 338/1327628; info@alfarota- ro; mezzi paccheri al sugo di cazz’marr; ranto.it, www.alfarotaranto.it; coperti cazz’marr al sugo; cazz’marr al forno 130+150 (all’aperto). lParcheggio pri- con le patate; verdure crude: finocchio, vato del ristorante; ferie mai; giorno di sedano e germogli di cicoria catalogna; chiusura mai. lValutazione 7,5; prezzo pecorino locale; friselle alle mandorle da 46 a 65 €; carte accettate tutte. e strazzate.

Le vivande servite: gamberoni bolliti I vini in tavola: Primitivo di San Vito all’olio novello su letto di rucola; cozze Doc Matera (Cifarelli). gratinate, polpo alla menta, verdure pastellate; risotto ai frutti di mare; Commenti: Molto successo ha avuto I vini in tavola: Basilicata rosato Igt semisecchi); maccheroni al ferretto tubettini alle cozze; frittura mista di il cazz’marr, un piatto tradizionale, (Venosa). alla San Rocco (crema di scamorza, paranza, insalata verde mista; compo- ormai poco presente sulle tavole ma- zafferano di Gerace, pancetta, zucchi- sta di frutta fresca di stagione, babà. terane per i lunghi tempi di prepara- Commenti: L’agriturismo è stato inau- ne con pangrattato e tostato); agnello zione e per la complessa lavorazio- gurato nel marzo di quest’anno. È una lardellato e cotto in vaso di creta; ta- I vini in tavola: Verdeca (Vinicola ne, della quale ormai sono depositari struttura moderna, elegante e molto gliata di suino nero, cotto a bassa tem- Cardone, Locorotondo). pochi appassionati. Le interiora di luminosa. Sorge al centro di un pra- peratura, su crema di patate e cipolla di agnello di latte vengono tagliate a to verde che contribuisce a esaltarne Tropea in agrodolce; carrello di dolci. Commenti: Dopo un’estate davvero pezzi, condite con aglio, prezzemo- l’aspetto. La zona è ricca di strade e capricciosa, la Delegazione, su richie- lo e pecorino grattugiato, assembla- di incroci privi di segnaletica. Il pro- I vini in tavola: Vini della casa. sta di alcuni Accademici, ha voluto te nella rete (omento) e legate con prietario, molto saggiamente, sul sito salutare l’autunno presso uno storico le budella precedentemente lavate, interno che illustra il complesso, ha ri- Commenti: In un lindo paesino pe- ristorante. Una posizione veramente con molta cura, in acqua fredda. Ha portato una mappa molto chiara della demontano dell’Aspromonte, di circa incantevole con affaccio diretto sul sorpreso la gradevolezza del sugo di zona. Egli ha scelto la parola “ruralità” 300 abitanti, insiste la trattoria “La Mar Piccolo, nel cuore della città vec- cazz’marr sui mezzi paccheri, ottimo per sottolineare le caratteristiche del- Collinetta”, divenuta meta di una sorta chia. Purtroppo non si è potuto godere per la morbida consistenza che dà la la cucina, ma questo aggettivo non ha di pellegrinaggio gastronomico alla della bellezza del paesaggio perché la cottura al sugo; più intensi i profu- nulla di rozzo o di primitivo perché il scoperta della vera tradizione culina- serata era piuttosto fresca. Comunque, mi e il sapore del cazz’marr al forno bravo chef Sabino, pur attenendosi ria locale. Sapori netti, distinti, “esplo- una bella tavola a forma di ferro di con le patate. Seguendo la tradizio- alla tradizione della cucina lucana, sivi”, che solo una certosina ricerca cavallo, nell’ampia sala del ristorante ne, sono state servite verdure crude: ha saputo creare pietanze dal sapore della genuinità della materia prima e e tanto piacere fra gli Accademici di finocchio, sedano e germogli di cico- gustoso e delicato. un’articolata pratica di cucina possono ritrovarsi dopo la lunga pausa estiva. ria catalogna - giuste per sgrassare il fornire. Buon servizio ai tavoli e fami- Sono stati mediamente apprezzati i palato e prepararlo al dolce: friselle liare ospitalità in una location un po’ primi piatti e il dolce, mentre meno e strazzate, tipiche paste secche ma- ristretta ma sufficientemente comoda. positivi sono stati i giudizi su tutto terane con le mandorle, più friabili le Ottimo rapporto qualità-prezzo. il resto. Peccato non aver ritrovato, prime, simili ai cantucci toscani, più in questa serata, il livello che ha reso tenaci le seconde e di forma molto famoso lo storico locale. irregolare.

VULTURE 6 ottobre 2018

Ristorante “Terre di Gaudio” di Mau- CALABRIA ro Glionna, in cucina Sabino Pastore. lContrada Falcone snc, Lavello (Poten- LOCRIDE-COSTA za); cell. 391/7942924 - 393/9676496; DEI GELSOMINI www.terredigaudio.com; coperti 14 ottobre 2018 SICILIA 100+50 (all’aperto). lParcheggio privato del ristorante; ferie mai; giorno Ristorante “La Collinetta” di Giuseppe AGRIGENTO BASILICATA di chiusura lunedì. lValutazione 7,5; Trimboli, in cucina Giovanni Trimbo- 23 settembre 2018 prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. li. lContrada Colacà, Martone (Reg- MATERA gio Calabria); 0964/51680, cell. Ristorante “Lounge Beach Scala dei 15 settembre 2018 Le vivande servite: tortino di pata- 338/8550930; [email protected]; co- Turchi” di Punta Grande Marina srl. te con capocollo; zuppa di legumi e perti 60. lParcheggio comodo; ferie lVia Strada Provinciale 68, Reralmon- Ristorante “Agriturismo Le Matinelle” verdure selvatiche; frittelline di lam- mai; giorno di chiusura mai. lValu- te (Agrigento); 331/3597864; info@ di Domenico Cardinale. lContrada Le pascioni e zucchine; melanzane con tazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carte lbscaladeiturchi.com, www.lbscaladei- Matinelle, Via Gravina km 4, Matera; purea di zucca; stascinati con rucola accettate tutte. turchi.com; coperti 60+60 (all’aperto). 0835/307343, cell. 328/9340305; selvatica e pomodorino; tegamini di lParcheggio scomodo; ferie gennaio; [email protected], www.lemati- agnello e patate cotti al forno; spu- Le vivande servite: calamarata alla giorno di chiusura mai. lValutazione nelle.com; coperti 100+100 (all’aper- mone alla crema; crostata di ricotta martonese (aglio, peperoncino, acciu- 7,7; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- to). lParcheggio privato del ristorante; fatta in casa; frutta fresca di stagione. ghe, olive nere, capperi e pomodorini tate tutte.

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SICILIA segue

su purea ed erbette ripassate; sfera ressante e dotta conversazione, sugli di gelato al ficodindia su zuppetta di storici e suggestivi luoghi della Valata, frutti di bosco. ove sorgevano i cantieri navali, fucine attrezzate per garantire l’efficienza I vini in tavola: Davolarosa brut; Nero dei legni mercantili e pescherecci del- d’Avola 2016; Merlot Syrah 2015 (en- la fu gloriosa marineria di Pozzallo, trambi Baglio del Sole); Nero d’Avola decimata dai due conflitti mondiali. Versace 2015 (Feudi del Pisciotto).

Commenti: Dopo la pausa estiva, la riunione conviviale, organizzata dal Simposiarca Giuseppe Gennuso, è stata trascorsa in una serata piace- volissima all’insegna dell’amicizia e dell’allegria. Locale accogliente, tavola ben apparecchiata. Numerosa la partecipazione degli Accademici con i graditi ospiti. Il servizio ben curato e un menu variegato, con aspetti di tradizione arricchiti da gradevoli in- SARDEGNA serti innovativi. Una “buona mano” quella dello chef, con piatti bilancia- SASSARI SILKI Le vivande servite: caponata di pesce I vini in tavola: Coppola 71 frizzante, ti e gradevoli, tutti apprezzati dagli 29 settembre 2018 fresco; arancine di pesce; polpo con Barbazzale (Cottanera). Accademici. Particolarmente gradito ananas e cocco; calamarata di pasta il risotto allo zafferano con agnello e Ristorante “Agriturismo Su Siddaddu” fresca con gamberoni, cozze, speck e Commenti: Tema della serata: “La fava di Tonka. Ottimo l’abbinamento dell’azienda agricola Zirattu Baingia, ciliegino; filetto di orata e gambero- buona tavola ennese, piatti della tra- cibo e vino. Al termine della serata, la in cucina Angela Zirattu Baingia. lRe- ne dorato; crema chantilly, cialda di dizione e sapori popolari”. Esperta Delegata Concetta Battaglia ha conse- gione Cuggiareddu 23, Sassari;  cell. cannolo e frutti di bosco. conoscitrice delle tradizioni locali, gnato la vetrofania e alcuni numeri 335/5749239; [email protected], la Simposiarca Graziella Fiorenza ha della rivista “Civiltà della Tavola” allo www.susiddaddu.it; coperti 40. lPar- I vini in tavola: Est (Antichi Vinai); coinvolto lo chef Giuseppe a riprende- chef, che ha ricevuto lusinghieri com- cheggio privato del ristorante; ferie Saint Germain (Firriato). re, con la consulenza del padre Gae- menti e applausi da tutti i commensali. n.d.; giorno di chiusura mai. lValu- tano, molti piatti della tradizione fa- tazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte Commenti: Locale sul mare, dove miliare e popolare coreograficamente accettate nessuna. si può ammirare la bianca scogliera presentati su un grande tavolo guarni- MODICA della Scala dei Turchi; ambiente ac- to, così da ricordare le popolari “tavo- 14 settembre 2018 Le vivande servite: insaccati misti cogliente e gradevole immerso in un late di San Giuseppe”. Una quarantina (salsiccia, coppa, pancetta), formag- boschetto con spiaggia privata. Per le pietanze cucinate. Un tripudio di Ristorante “Avalata” di Gianluca Ago- gio, olive e fricassea; ravioli al sugo cena è consigliabile andare prima del odori, di colori e di sapori hanno con- sta. lVia Enrico Giunta 36, Pozzallo di pomodoro fresco e basilico; pap- tramonto in modo da godere di uno quistato Accademici e ospiti, concordi (Ragusa); 333/72055270; coper- pardelle con verdure e guanciale; ma- spettacolo naturale indimenticabile. nell’esaltare la cucina e la genuinità ti 110. lParcheggio comodo; ferie da ialetto al forno; agnello in tegame; dei prodotti. Molto apprezzato il pri- ottobre a maggio; giorno di chiusura patate al forno; insalata fresca; dolce. mo piatto, maccheroni incaciati, pre- mai. lValutazione 7,9; prezzo fino a ENNA sentato da Loretta Salemi. Di buona 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ I vini in tavola: Vino rosso della casa. 25 settembre 2018 esecuzione il polpettone, nobilitato MasterCard, Diners. dalla presentazione di Toti Tudisco. Commenti: La riunione conviviale si è Ristorante “Centrale” di Giuseppe Felice la scelta dei vini. Vivace il di- Le vivande servite: cous cous di pe- svolta in un agriturismo vero, al centro Pirrera, anche in cucina. lPiazza VI battito sul tema, moderato da Jonny sce; linguine ai ricci di mare; lampu- di importanti risorse naturali e archeo- Dicembre 9, Enna; 0935/500963, Nicotra. Servizio ineccepibile. Ottimo ga alla matalotta; caponata; gelo di logiche, dove tutto ciò che viene servito cell. 377/7076708; www.ristorantecen- il rapporto qualità-prezzo. mandorle. è prodotto da Enzo e la sua famiglia in trale.net; coperti 80+30 (all’aperto). una fattoria: prodotti agricoli biologici lParcheggio comodo; ferie novembre; I vini in tavola: Grillo Doc; Nero d’A- (certificati dall’Icea), maiali e agnel- giorno di chiusura domenica sera. lVa- GELA vola Doc (Cellaro). li. Tutti i piatti sono stati graditi dagli lutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte 28 settembre 2018 accettate tutte. Commenti: La Delegazione, Simpo- Ristorante “Il Palmento dei Feudi” di siarca Daniela Bruno, ha visitato un Le vivande servite: verdure e cibi Feudi del Pisciotto Wine Relais, in cu- ristorante di cucina di pesce, ubicato della tradizione ennese in assaggio: cina Christian De Simone. lC.da Pi- su una suggestiva terrazza naturale caponata, “barba di San Giuseppe”, sciotto snc, Niscemi (Caltanissetta); sul mare, nella cittadina marinara trippa al forno con melanzane, infor- 389/1099069; palmento@feudidel- di Pozzallo, ove una volta sorgeva- nata di zucca gialla, baccalà in pastel- pisciotto.com; coperti 200. lParcheggio no i cantieri navali. I numerosi com- la, macco di fave, fantasia di legumi, comodo; ferie mai; giorno di chiusura mensali hanno molto apprezzato le tuma, piacentino, ricotta, salumi; mai. lValutazione 8,5; prezzo fino a pietanze realizzate solo con pescato maccheroni incaciati con broccolet- 35 €; carte accettate tutte. del giorno e materie fresche del ter- ti, pomodorini, mollica abbrustolita ritorio, cucinate in modo tradizionale e spolverizzata di pecorino al pepe Le vivande servite: sformato di zucca e con bravura dal maestro di cucina nero; polpettone all’ennese, in umido su fonduta di cacio e speck croccante; Giuseppe Guastella. Prima della cena, con patate e pisellini novelli; torta al risotto allo zafferano con agnello e fa- l’Accademica Grazia Dormiente ha in- limone; “sfinci”; frutta di stagione. va di Tonka; stinco di maialino brasato trattenuto piacevolmente, con un’inte-

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ospiti ma una menzione particolare di rapa, acciughina, mollica fritta di ni. l4 Asen Yordanov Corso, Sofia; Delegata Maryann Palm ha illustrato meritano le pappardelle e il maialetto. Altamura e pistacchio; riso Vialone 00359/29950574; www.damassi- l’origine e la provenienza di tali frutti, Le prime hanno riscosso il plauso degli nano con speck e cardoncelli della mo.bg/it/; coperti 40+20 (all’aperto). la loro particolare e complessa proce- Accademici i quali, incuriositi, hanno Murgia; bocconcini di vitello con ca- lParcheggio comodo; ferie n.d.; gior- dura di impollinazione e fecondazione chiesto alla cuoca la ricetta che lei, con pocollo di Martina e carotine baby di no di chiusura mai. lValutazione 8,5; e le proprietà nutritive. Carlo Padiglia grande spirito e fermezza, non ha volu- Polignano; ricotta dolce di bufala Dop prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. è da anni stimato a Colonia per la sua to rivelare. Il maialetto era cotto perfet- del Gargano ai frutti di bosco e cialda cucina fine e curata e ha accolto volen- tamente, con la cotenna croccante e la di granella di nocciole del Piemonte. Le vivande servite: bruschette miste, tieri la sfida della serata, creando un carne morbida e succosa, caratteristica affettati e pecorino; linguine di pasta menu che metteva in risalto gli aromi delle bestie allevate allo stato brado. I vini in tavola: Chardonnay del Sa- fresca con porcini; tagliatelle al ragù; e le varie possibilità di preparazione Nel complesso, il servizio un po’ lento lento; Negroamaro del Salento; Sali- maialino al forno alla toscana; patate di avocado e fichi, abbinandoli con è stato compensato dalla simpatia dei ce Salentino (tutti Cantina Vecchia e insalatina mista; cannolo siciliano; cura e lasciando alle pietanze il loro gestori, una coppia di appassionati, Torre); Pinot Nero Igt 2015 (Astoria). pastiera napoletana. aroma naturale. Gli amici Accademici fieri del loro lavoro. erano più che soddisfatti e la valuta- Commenti: Lo chef è Marco Aratone, I vini in tavola: Vernaccia di San Gi- zione lo dimostra. Consegna della ve- un giovane napoletano, molto dina- mignano (Le Grillaie). trofania più che meritata per questa mico e innovativo, che già da anni si è bella serata. fatto conoscere per la qualità dei suoi Commenti: Come “sotto il cielo di To- piatti. Il gusto mediterraneo del mi- scana”. La prima riunione conviviale gliore mezzogiorno d’Italia è il tema è stata una cena molto educativa e di- dominante della sua cucina, che riesce vertente. Simposiarca il Vice Delegato SVIZZERA a valorizzare anche grazie agli ottimi Jacopo Martino de Charles, che ha ingredienti sempre freschi e di prima presentato storia e tradizioni della cu- GINEVRA scelta. La serata, che ha visto la par- cina toscana. Il ristorante offre un’au- 29 settembre 2018 tecipazione di numerosi Accademici, tentica cucina italiana (umbra e tosca- è stata molto piacevole, e si è svolta na) fatta in casa, preparata con grande Ristorante “Osteria Zaza” di Dantonio EUROPA all’insegna della convivialità e della cura e passione da mamma Carla che Mastronardi. l45 Avenue de Cham- qualità dei piatti, interpretati in modo utilizza solo i migliori prodotti ita- pel, Ginevra; 022/3473133; ciao@ BELGIO contemporaneo, e del servizio. Apprez- liani. Mamma Carla ha salutato gli osteriazaza.ch, www.osteriazaza.ch; zamento unanime da parte degli Acca- Accademici e ospiti e ha raccontato coperti 40+20 (all’aperto). lParcheg- BRUXELLES demici. Qualche critica ai bocconcini storie curiose della cucina toscana. gio scomodo; ferie n.d.; giorno di chiu- 2 ottobre 2018 di vitello, non per la qualità, ma per la Ottima cena, tradizionale; ambiente sura domenica e lunedì. lValutazione cottura, che avrebbe potuto dare una amichevole con numerosi ospiti. 7,5; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- Ristorante “Foro Romano” di Giovan- carne più morbida. Comunque un’otti- tate tutte. ni ed Emilio Iannone, in cucina Marco ma serata. Un ristorante dove senz’altro Aratone. l19 Rue Joseph II -Bruxelles; tornare alla prima occasione. Le vivande servite: affettati misti, 0032/475604299; info@fororoma- GERMANIA formaggi e finger food; plin di mano.be, www.fororomano.be; coperti 40. re ripieno di patate viola, branzino e lParcheggio scomodo; ferie agosto; COLONIA mascarpone, su coulis di pomodorini giorno di chiusura sabato e domenica. BULGARIA 17 ottobre 2018 gialli; tortello di zucca mantovano, lValutazione 7,6; prezzo da 46 a 65 €; burro e salvia; raviolone con ripieno carte accettate tutte. SOFIA Ristorante “Etrusca” di Carlo e Fi- di melanzane grigliate, menta e pro- 17 settembre 2018 lippa Padiglia, in cucina Carlo Padi- vola affumicata; tortellacci ripieni di Le vivande servite: polpo grigliato glia. lZülpicherstrasse 27, Colonia; ricotta di bufala e pistacchio; fondente su crema di ceci e crostone di pane di Ristorante “Da Massimo” di Massimo 0221/2403900; info@ristorante-e- di cioccolato. Altamura Dop; orecchiette alle cime Bondinini, in cucina Carla Bondini- trusca.de, www.ristorante-etrusca.de; coperti 65+30 (all’aperto). lParcheg- I vini in tavola: Vermentino di Sarde- gio scomodo; ferie mai; giorno di chiu- gna (Villa Solais); Lambrusco amabile sura mai. lValutazione 7,6; prezzo da Doc (Belle Rive); Cabernet Sauvignon 46 a 65 €; carte accettate tutte. (Prelius).

Le vivande servite: fiori di fichi con Commenti: Aperto circa un anno fa, prosciutto di Parma in crosta di pasta in un quartiere residenziale di Gine- fillo con riduzione di vino rosso; tarta- vra. Vista la disposizione del locale, re di tonno con avocado; taglierini con gli Accademici erano divisi in piccoli crema di avocado e scaglie di bottarga tavoli con al massimo sei persone. Un e pecorino; medaglione di capriolo aperitivo di benvenuto di alta qualità con cremina di fichi con verdurine e con prodotti Dop italiani, come for- patate al rosmarino; panna cotta con maggi e affettati squisiti. Il tema della fichi caramellati. serata era la pasta ripiena e lo chef ha preparato una trilogia di pasta fatta I vini in tavola: Vermentino di Sarde- a mano. Nel plin di mare ripieno di gna (Billia Cherchi); Neprica, Primiti- patate viola, branzino e mascarpone, vo Negroamaro Cabernet (Tormare- il coulis di pomodorini gialli, assai sca); Traminer aromatico (Pierpaolo acido, dava molto risalto al piatto. Pecorari). Notevole anche il raviolone ripieno di melanzane grigliate, menta e pro- Commenti: Il tema di questa riunio- vola affumicata. Per finire in tema, ne conviviale era avocado e fichi. La come dessert è stato presentato un

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EUROPA segue

tutto “profumava di Puglia”. E non potevano mancare gli splendidi vini pugliesi. Per finire, le ciliegine sulla torta: in questo caso le amarene sulla crostata di ricotta e cannella. Una serata indimenticabile per tutti gli Accademici e i loro ospiti, con uno score finale tra i più alti delle recenti cene accademiche della Delegazione di Pechino.

SINGAPORE-MALAYSIA- INDONESIA SINGAPORE-MALAYSIA- INDONESIA 25 settembre 2018 tortellaccio ripieno di ricotta di bufala italiano doc, la volontà di reiventarsi nione conviviale è stata completata Ristorante “La Braceria” di gestione e pistacchio, molto fresco. Il servizio è non trascura il sapore caratteristico dall’intervento dell’“oratore ufficia- familiare, in cucina Giovanni Mina- stato attento e molto gradevole. dei piatti di ogni regione. Il menu è le” Romano Ghisalberti. Il Delegato relli. l5 Greendale Avenue, Singapo- stato un tour attraverso le prelibatezze Giancarlo Affricano ha consegnato il re; 0065/64655918; labraceria@ italiane più tipiche dal Piemonte alla meritatissimo piatto in silver plate a yahoo.sg, www.labraceria.com.ag; co- Campania. Pier Paolo Picchi. Una cena di successo perti 40+32 (all’aperto). lParcheggio prolungatasi fino a tarda serata. comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì. lValutazione 6,8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate American BRASILE Express, CartaSì/Visa/MasterCard. CINA SAN PAOLO SUD Le vivande servite: canapè, assaggi 25 settembre 2018 PECHINO di pizza; antipasto misto di prosciutto, 14 settembre 2018 salame, burrata di Andria con zuc- Ristorante “Picchi” di Pier Paolo Pic- chine, melanzane e peperoni alla gri- NEL MONDO chi. lRua Oscar Freire 533, San Paolo; Ristorante “Tavola” di Frank Hao. glia; fettuccine alla norcina; tagliata 011/30655560; coperti 180. lPar- l2/F, The Grand Summit, Section B, di manzo angus con patate arrosto e ARGENTINA cheggio comodo; ferie mai; giorno di Liangmaqiao Diplomatic Mansion. vegetali; sorbetto ai frutti di bosco. chiusura lunedì. lValutazione 8,5; prez- 19 Dongfang East Road, Pechino; BUENOS AIRES zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. 008601/085325068; www.tavola. I vini in tavola: Prosecco Zefiro Doc 16 ottobre 2018 cn; coperti 120. lParcheggio privato (Zardetto); Ca’ Stella, Pinot Grigio Igt Le vivande servite: pâté di fegato; del ristorante o garage convenzionato; 2017 (Anselmi); Sauvignon Blanc Igt Ristorante “Renatto” di Paolo Sper- croccante di patate, polenta molle; ferie mai; giorno di chiusura mai. lVa- 2016 (La Tunella); Valpolicella Ri- tino. lPareja 3050, Buenos Aires; tortelli di barbabietola al triplo burro lutazione 8,4; prezzo da 46 a 65 €; carte passo Classico Superiore Doc 2016 005411/45721852; coperti 60. lPar- accompagnati da zabaione in guscio accettate tutte. (Begali). cheggio comodo; ferie 10 - 20 febbraio; di uovo; agnolotti alla cacciatora; spa- giorno di chiusura lunedì. lValutazione ghettini al nero con bottarga, limone Le vivande servite: burrata di An- Commenti: Il tema “Dalla padella alla 7,7; prezzo fino a 35 €; carte accettate siciliano ed erbe aromatiche; tiramisù dria con mandorle e pomodorini; orec- braceria” sintetizza il clima gioioso di tutte. Picchi e dolci al cioccolato. chiette fatte in casa con ragù di cavallo una riuscita riunione conviviale. La e caciocavallo; merluzzo alla brace si voleva spensierata e ricercata nei Le vivande servite: arancini (Sicilia); I vini in tavola: Nero d’Avola 2016 con salsa di cozze e cime di rapa; cro- vini. Era la prima dopo la parentesi olive all’ascolana (Marche); panissa (Masseria Sacchetto); Pinot Grigio stata di ricotta, cannella e amarene. estiva. Il Simposiarca Alberto Mar- ligure (Liguria); differenti tipi di pane Fantinel Doc (Collio). tinelli e lo chef Giovanni Minarelli della casa; capponadda della Riviera di I vini in tavola: Medaglione bianco sono riusciti nell’intento, servendo Ponente (Liguria); risotto alla milanese Commenti: In occasione della cena, si Chardonnay; Primitivo di Manduria semplicità e piatti tanto amati. Eccel- con cialda di parmigiano (Lombardia); è voluto sottolineare l’altissima qualità Villa Santera (entrambi Leone de Ca- lente la salsiccia fatta in casa con le abbacchio allo scottadito (Lazio); pa- e il grande gusto nella preparazione stris); il bianco dei Vespa, Fiano Sa- fettuccine alla norcina impreziosite tate alla savoiarda (Piemonte); sfoglia- della pasta da parte di Pier Paolo Pic- lentino (Vespa Vignaioli). da abbondante tartufo nero umbro. tella napoletana (Campania). chi. Dopo un apprezzato e abbondante La tagliata di angus, presentata nel antipasto, hanno suscitato vivo inte- Commenti: Una splendida serata, ric- taglio tomahawak, è stata il piatto I vini in tavola: Prosecco; Saint Fe- resse i tortelli eccellenti e cucinati al ca di sapori pugliesi preparati dallo forte. La Braceria è conosciuta per le licien Bonarda; Nicasia Red Blend punto giusto, accompagnati da uno chef Taurasi, nativo di Andria, e illu- sue bistecche e la studiata cottura alla Cabernet Franc (entrambi Zapata). zabaione di mandioquinha e caviale strati dalla Simposiarca d’eccezione, brace con rifinitura al forno. Interven- in guscio di uovo. La mandioquinha è Wang Fang Hu, cinese d’origine ma to culturale incentrato sulla tagliata di Commenti: In un ambiente rustico un tubero commestibile, molto usato cresciuta negli anni giovanili a Ta- manzo dalla angus al wagyu e sui rela- e accogliente, il ristorante propone i nella cucina brasiliana. Esuberante ranto. Dalla burrata di Andria (della tivi tempi di cottura. La carne italiana piatti tipici della tradizione regionale il dessert, in cui ha brillato la torta riserva privata dello chef Taurasi) alle non è ammessa a Singapore come in italiana, rivisitandoli. Grazie alla pre- di cioccolato con banana. Adeguati orecchiette fatte a mano dallo staff di tanti altri Paesi. Cosa si può fare per senza del proprietario Paolo Spertino, i vini. Accurato Il servizio. La riu- cucina, al merluzzo in salsa di cozze, avere una chianina?

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(Fratelli Rovero, Asti); Sourgal Mo- tesi; torta “pane di San Gaudenzio”. tagliatelle fatte in casa con ragù di scato d’Asti (Elio Perrone, Castiglione coniglio aromatizzato al timo; arrosto Tinella). I vini in tavola: Brut metodo classico della vena brasato, con patate al forno Alta Langa Valentino riserva Elena e cipolline glassate; torta Zurigo. Commenti: Grazie alla disponibilità (Rocche dei Manzoni); Carolus 2017 e all’entusiasmo dei gestori, la Dele- (Antichi Vigneti Cantalupo); Gemme I vini in tavola: Metodo classico; Roe- gazione ha degnamente onorato la dei Mazzoni Docg 2014 (Mazzoni); ro Arneis Serra Lupini; Barbera d’Alba cena ecumenica. Partendo da ricette Brachetto d’Acqui Docg Braida (Gia- Dina; Passito Perdaudin (tutti Negro). antiche, suggerite dal membro CST como Bologna). Giorgio Lozia, Stefania è stata in gra- Commenti: All’aperitivo, servito con PIEMONTE do di elaborare un menu originale, Commenti: Riunione conviviale ecu- pasticcini salati, è seguita la prima gustoso, in linea con i nostri tempi. menica di difficile realizzazione per il torta, presentata come antipasto. Tra ALBA LANGHE Le preparazioni sono state presentate territorio novarese, non uso a cucinare il 1500 e l’inizio del 1800, il Pinerolese in piccole porzioni accompagnate da torte salate e quasi privo di torte dol- venne occupato per tre volte dai Fran- Ristorante “Magna Neta Osteria” di un potage di verdure e da un brodo ci. Il tema è stato svolto con sapiente cesi; tra quel che è rimasto di queste Osteria sociale, in cucina Ivo Bruno. di gallina. Idea curiosa è stata quella maestria da uno dei migliori cuochi dominazioni, qualche influenza sulla lVia Giuseppe Pieroni 3, Alba (Cuneo); di terminare la cena con gli gnocchi e della provincia che, in accordo con il cucina. La quiche inserita nel menu è 0173/281115, cell. 329/8286740; un condimento saporito, utilizzando Delegato e la Consulta, ha allargato stata preparata con il “salam’d turgia”, [email protected], www.centrosan- gli ingredienti di una torta di zucca e l’orizzonte verso confini regionali. So- confezionato prevalentemente con cassiano.it; coperti 30+30 (all’aperto). di riso. La presentazione finale è stata no state servite torte con prodotti del carne di vacca sterile. Dopo il primo lParcheggio comodo; ferie 15 giorni gen- accattivante: uno scrigno di petali di territorio suscitando l’approvazione e e il secondo, è stata servita la torta naio; giorno di chiusura martedì. lPrez- zucca contenente gli gnocchi. Il des- la soddisfazione dei commensali. Mol- Zurigo, orgoglio della pasticceria pi- zo fino a 35 €; carte accettate tutte. sert ha visto un dolce semplice a base to apprezzato il salmerino in doppia nerolese, preparata per la prima volta di uva nera e farina di mais abbinata sfoglia. La riunione conviviale è stata all’inizio degli anni Trenta del secolo Le vivande servite: torta di erbette e a zabaione e “pan d’Oropa”, prodotto preceduta da una relazione, sul tema scorso, per la Principessa Jolanda di ricotta, torta ai carciofi, torta ai porri, facilmente reperibile in alcune pastic- e sul territorio, da parte del Delegato. Savoia dal pasticciere Giuseppe Casti- torta di carne e fegatini; tagliata di cerie della città. Lozia ha intrattenuto Adeguati e ben abbinati i vini. Servizio no, titolare dell’omonima pasticceria, fassona piemontese alla griglia con gli Accademici illustrando il menu con attento e cortese curato dalla moglie recentemente rilevata dai titolari del insalata mista; formaggi misti; torta diversi aneddoti. È stato un convivio del titolare, signora Caterina. Un in- ristorante Piazza. Prima della cena, il al gianduia; torta di nocciole; torta di molto piacevole. Buona la scelta dei dirizzo sicuro, dove la cucina rispetta, DCST, nonché Segretario del Centro mele; torta alla nutella. vini. Servizio premuroso. con modernità, le tradizioni usando Studi “Franco Marenghi”, Elisabetta materie prime eccellenti. Grande espe- Cocito, ha tenuto un’interessante rela- I vini in tavola: Pinot Noir Valleren- rienza dello chef Piergiuseppe Viazzi. zione sulla storia delle torte. Presente za brut (Terre da Vino); Barbera Vite NOVARA Perfetto rispetto per l’Accademia. la Direttrice del settimanale “L’Eco del Colte 2016 (La Luna e i Falò). Chisone”, dottoressa Paola Molino. Ristorante “Arianna” della famiglia Commenti: Ottima riuscita della ce- Viazzi, in cucina Piergiuseppe Viazzi. PINEROLO na ecumenica, presso una piccola ma lVia Umberto I n. 4, Cavaglietto (Nova- VERCELLI accogliente osteria sociale. Un plauso ra); 0322/806134; info@ristorante- Ristorante “Piazza Duomo” di Trilli srl, alle gentili signore Accademiche per la arianna.net, www.ristorantearianna. in cucina Domenico D’Agostino. lPiaz- Ristorante “Interno 3” di Massimiliano preparazione delle torte salate e dolci: net; coperti 40. lParcheggio comodo; za San Donato 44, Pinerolo (Torino); Massara, anche in cucina. lVia Vittorio un’esperienza davvero riuscita nel pie- ferie 1°-9 gennaio, 20 luglio-10 agosto; 0121/378484, cell. 331/4732983; Veneto 3, Vercelli; 0161/1746819; no rispetto delle tradizioni di Langa. giorno di chiusura martedì e mercoledì [email protected], [email protected]; coperti a pranzo. lPrezzo da 46 a 65 €; carte www.piazzaduomoristorante.it; co- 28. lParcheggio zona pedonale; ferie accettate CartaSì/Visa/MasterCard. perti 50+20 (all’aperto). lParcheggio 13 - 26 agosto; giorno di chiusura do- BIELLA comodo; ferie mai; giorno di chiusura menica. lPrezzo da 36 a 45 €; carte Le vivande servite: tartine e insalata martedì. lPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “La Taverna del Gufo” di Ste- russa al cucchiaio; tortino di carote accettate tutte. fania e Vittorio Borgato, in cucina Stefa- alla santoreggia; torta di cipolle di Cu- Le vivande servite: tarte tatin di nia Borgato. lVia Caralli 6, Occhieppo reggio e Fontaneto; torta di funghi Le vivande servite: pasticceria fresca pomodoro e burrata, olio al basilico; Inferiore (Biella);  015/590051, cell. porcini; millefoglie di salmerino alpi- salata dell’Antica Pasticceria Casti- strudel di zucca e castagne, salsa al 339/8350679; [email protected], no su porri stufati; torta di polenta e no; torta salata con “salam’d turgia” parmigiano e zafferano; la panissa www.tavernadelgufo.it; coperti 30+20 gorgonzola; torta di nocciole piemon- e fonduta di plaisentif (azienda Agù); si fa crostata; beef pie e ristretto di (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie 2 vitello; millefoglie croccante, mousse settimane a settembre; giorno di chiusura al cioccolato, frutti neri, caramello lunedì - martedì. lPrezzo fino a 35 €; car- al sale. te accettate CartaSì/Visa/MasterCard. I vini in tavola: Barbera d’Asti Supe- Le vivande servite: “artoclee”, “torta riore I tre Vescovi 2015 (Viticoltori di mascarpin”, “turtella” e “potage” di associati Vinchio, Vaglio Serra); Roero verdure; “torta ‘d ravisce” in brodo di Arneis Docg San Vito 2017 (Pelassa); gallina; tortino di gnocchetti di zucca Passito di Pantelleria Doc (Pellegri- e castagne condito con lardo, “salam no 1880). dl’ula”, aglio, rosmarino e prezzemolo; “turtun”, “pan d’Oropa”, “sambajun”. Commenti: È stata la prima uscita ufficiale della Delegata Paola Bernasco- I vini in tavola: Solare spumante brut ne Cappi, che ha vestito anche i panni (Giuseppe Filippo Barni, Brusnengo); di Simposiarca, raccontando la storia Mandorlo Barbera del Monferrato Doc della “torta”, una preparazione molto

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PIEMONTE segue antica. Il tema della cena ecumenica ricordare, preceduta dalla relazione fondente, di forma bassa e compatta, più di ogni altra preparazione hanno è stato poi magistralmente affronta- del Delegato che ha avuto per titolo: anch’essa legata alla tradizione che rappresentato la felice unione tra la to dallo chef Massimiliano Massara. “Corone per le nostre case: le torte”. ha visto Genova, a partire dal XVIII cucina della costa e quella di media Il primo antipasto ha evidenziato un Un racconto che ha toccato temi sto- secolo, essere porto di arrivo del cacao montagna. All’altezza anche i vini, piacevole contrasto tra dolce e salato; rici e sentimento, molto apprezzata destinato a molti Paesi d’Oltralpe. Non mentre il servizio si è guadagnato il secondo è stato un trionfo di casta- dagli Accademici. poteva poi mancare il piatto principe l’applauso per l’efficienza e la cortesia. gne e zucche che ben si accostavano di questo locale, il fritto misto all’ita- alla crema al parmigiano e zafferano. liana. Perfetto l’accostamento dei vini. La panissa in crostata, con il riso cotto GENOVA-GOLFO PARADISO in maniera uniforme, è stata portata a tavola con un impiattamento origi- Ristorante “Ruscin 1893” di Giorgia RIVIERA DEI FIORI nale. Ha ricevuto pareri contrastanti Costa e Mario Costigliolo. lSalita il secondo piatto. I consensi maggiori Sella 198, Genova - Bavari (Genova); Ristorante “Lorenzina Mare” di Mar- sono stati per il dolce, una morbida 010/3450391; coperti 60. lPar- co Pasquinelli. lCorso Garibaldi 29, mousse il cui sapore è stato esaltato cheggio comodo; ferie agosto; giorno Imperia; 0183/666264; coperti 50. dal contrasto dolce-acido-salato del di chiusura lunedì; martedì e mercoledì lParcheggio comodo; ferie mai; giorno caramello e dei frutti di bosco. Giusto a pranzo. lPrezzo da 36 a 45 €; carte di chiusura mai. lPrezzo da 46 a 65 €; rapporto qualità-prezzo per un menu accettate tutte. carte accettate tutte. studiato con grande attenzione ai par- LOMBARDIA ticolari e ai mix di sapori. Le vivande servite: panissa e focacci- Le vivande servite: panzerotti vari ne fritte; torta di bietole e prescinseua, con pancetta, lardo, olive, verdure; ALTO MILANESE formaggio molle simile a ricotta; torta torte di: zucca, trombetta, patata, di cipolle al profumo di maggiorana; cavolo, bietole, formaggio, funghi; Ristorante “La Fornace” di Luigi Poli, in risotto Carnaroli con radicchio rosso pansotti ai funghi porcini; tortino di cucina Vincenzo Marconi. lS.S. Sempio- e montasio; gran fritto misto all’ita- acciughe; canestrelli, stroscia, pan- ne 241 angolo via Silvio Pellico, San Vit- liana; torta al cioccolato con gelato al dolce, torta di mele. tore Olona (Milano); 0331/518308; fior di latte e salsa al cacao. [email protected], www.ristorantela- I vini in tavola: Ormeasco; Ormea- fornace.it; coperti 100. lParcheggio pri- I vini in tavola: Prosecco Doc extra sco Sciac-trà (entrambi Guglierame); vato del ristorante; ferie agosto; giorno dry La Fenice (Ponte); Lagrein Doc Moscato. di chiusura mai. lPrezzo da 46 a 65 €; 2017 (Tramin). carte accettate tutte. Commenti: Il menu proposto da Mar- LIGURIA Commenti: La cena ecumenica ha co Pasquinelli e da sua moglie Cristi- Le vivande servite: quiche lorrai- avuto un piacevole prologo con l’in- na ha interpretato alla perfezione il ne, soupe Elysée (in ricordo di Paul ALBENGA teressante relazione imperniata sulle tema della cena ecumenica, offrendo Bocuse); torta salata di spinaci e fe- E DEL PONENTE LIGURE torte salate liguri svolta dal CT Paolo una serie fin troppo nutrita di torte, ta; strudel di verdure con crema al Lingua. La scelta del locale è stata vin- con ricette in parte provenienti dalla gorgonzola e frittelle di mele golden Ristorante “Pernambucco” della fa- cente: grazie alla sua tradizione cente- tradizione marinara della costa ligu- delicious; torta lievitata con ananas e miglia Alessandri, in cucina Nicolet- naria ha proposto squisite torte salate re, in parte dall’entroterra. Si sono yogurt alla vaniglia; brownies al cioc- ta Pellegrinetti. lViale Italia 35, Al- che hanno riscosso il plauso di tutti. quindi sbizzarriti con torte di tutto un colato; torta nera emiliana con caffè, benga (Savona); 0182/53458, cell. Particolarmente apprezzata, perché po’, che hanno ottenuto il gradimento noci, mandorle e Sassolino. 333/5605655; coperti 40+20 (all’a- di sapore fine ed equilibrato, la torta dei numerosi Accademici. Particolar- perto). lParcheggio privato del risto- di bietole con la “prescinseua”. Molto mente apprezzati i pansotti ai funghi I vini in tavola: Bonarda Oltrepò rante; ferie n.d.; giorno di chiusura n.d. gradita anche la torta al cioccolato porcini e il tortino di acciughe, che Pavese 2017 (Quaquarini, Canneto lPrezzo da 46 a 65 €; carte accettate Pavese); Lambrusco Reggiano 2017 CartaSì/Visa/MasterCard. Doc (Ermete Medici & figli, Gaida di Reggio Emilia); Freisa del Monferrato Le vivande servite: farinata; sarde- 2014 (Bricco, Mondalino); Blaufranki- naira; torta di riso ed erbette; torta di sch (Vigna San Grato, Villa Cortese); patate, zucchine e prescinsoa; torta Brachetto d’Acqui Alasia (Araldica di rape di Caprauna; pappardelle con Castelvero S.C.A.). “u tuccu”; filetto di branzino al forno con verdure di stagione in forma di Commenti: Da anni la Delegazione, torta; torta di zucca dolce con gelato in occasione dell’importante cena alla crema. ecumenica, si affida all’indiscussa capacità dello chef Vincenzo Marconi. I vini in tavola: Merlot rosé 2017; Pi- Confrontati i pareri del Delegato, degli gato Vigne Veggie Doc 2016 (entrambi Accademici e dello chef sul tema, si è Cantina Massimo Alessandri). concluso che tutto ciò che il territorio poteva proporre non era altro che una Commenti: La cena ecumenica, con- rivisitazione più o meno fedele di torte tinuazione delle celebrazioni del de- più famose. La decisione è stata una- cennale della Delegazione, si è rive- nime: andiamo alla fonte! Il risultato lata come sempre un successo. Molto è stato entusiasmante perché, oltre buona la farinata, così come la torta alla performance dello chef, un ruo- di riso ed erbette, ottime le pappar- lo importante è stato svolto dai due delle. Come sempre buoni i vini e il Simone, nella veste di sommelier e servizio curato dal signor Luciano. di cantiniere, che hanno fornito ap- Un’altra bella serata accademica da propriati vini in abbinamento a ogni

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portata. Tutti i piatti sono stati presen- su crauti; strudel di porcini, spuma tati e illustrati dallo chef. Il Delegato al vino bianco e tartufo nero; tortino ha presentato e consegnato il nuovo di petto di piccione e filetto di coni- volume e ha espresso apprezzamento glio; purè di carote, quiche di patate per l’accoglienza riservata. e speck; tortino di castagne e tarte di mele con sorbetto di lamponi.

BERGAMO I vini in tavola: Pinot Grigio 2017 (A. Lageder); Weiß A. Baron 2016 Ristorante “Della Torre” della famiglia (Widmann); Pinot Nero 2016 (Masón Pavesi. lPiazza Cavour, 26 - 28, Tresco- Manincor); Riesling Spätlese 2015 re Balneario (Bergamo); 0359/41365, (Schäfer). fax 0359/40889; coperti 80. lParcheg- gio comodo; ferie 1°-8 gennaio; giorno di Commenti: Richard Ploner anche chiusura domenica sera e lunedì. lPrez- questa volta non ha deluso le aspet- zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. tative. La crema di sedano rapa era sublime, l’unico difetto: c’era un solo Le vivande servite: torte mignon mi- bignè; la morbidezza della crema al ste; torte al salmone con erba cipollina; gorgonzola si fondeva con la sapidi- alla crema di porri; baccalà e tartufo tà del sedano rapa. Per fortuna, del nero; prosciutto cubettato; torta di riso I vini in tavola: Sauvignon Cortese zucca, luganega e rosmarino; torta di resto, si è potuto fare il bis. La mille- con salsiccia e conserva di pomodori; 2017; Barbera d’Asti 2015; Moscato mele renette con gelato alla crema. foglie composta da impalpabili strati medaglione di vitello con torta di pane d’Asti 2017 (tutti azienda agricola di lingua di vitello e crêpes e il gusto e ratatuia; torta di mele; torta di pere Villa Giada) I vini in tavola: Martin Cuntarè; Rose delicato e la morbida consistenza ac- e uva passa; torta sbrisolona. brut 1703 (entrambi Togni Rebaioli); carezzavano il palato assieme ai crauti Commenti: Riunione conviviale ecu- Moscato di Scanzo Don Quijote (Mon- deliziosi. Magnifico lo strudel fatto I vini in tavola: Prosecco di Valdob- menica con Simposiarca il past Dele- zio Compagnoni). con la croccante pasta fillo: il ripieno biadene; Valcalepio (Tenuta Castello gato Riccardo Balbiani. Un gradito era composto da teneri e profumatis- di Grumello del Monte); Moscato d’A- ritorno in un locale accogliente, carat- Commenti: Ristorante in albergo che simi porcini, la soffice spuma di vi- sti (Perrone). terizzato da personale di sala discre- fa della familiarità e della genuinità i no bianco completava questo piatto to e cortese, con la regia di Stefania, suoi punti di forza. Francesca, in sala, straordinario. Buono anche il tortino Commenti: Dopo anni, gli Accademi- moglie dello chef e titolare, Stefano rende l’ambiente familiare con il suo di piccione con il filetto di coniglio ci sono tornati, per la cena ecumenica, Riva, apprezzato per la massima cu- savoir faire, e la cucina si distingue per degno di nota particolare. Gustoso in questo storico albergo-ristorante ra nella ricerca delle materie prime e l’utilizzo delle verdure prodotte diret- il tris di dolci e merita menzione la che prende il nome da una torre del nella presentazione dei piatti. Dopo i tamente nell’orto retrostante. La sala sottilissima e croccantissima pasta 1300 che oggi ospita la sua cantina. saluti del Delegato, Balbiani ha parlato potrebbe essere più accogliente, ma frolla della tarte di mele. Apprezzati Ottimo il menu preparato da Die- della diffusione della torta, come ma- gli addobbi sulla tavola e sui mobili la anche i vini. Una cena spettacolare. go, in cucina, e bello nella sua pre- nufatto gastronomico, dai primi secoli rendono allegra e piacevole. Nel com- Grazie Richard! sentazione. Ottimi i vini, il servizio del Medioevo a oggi, distinguendo la plesso, un bel ristorante, ben condotto e l’ambiente. Numerosissimi, come diversa natura delle torte salate da e con una cucina di ottimo livello. sempre, gli Accademici e applaudito quelle dolci, anche se spesso i due sa- BRESSANONE il relatore, il dottor Massimo Taddei, pori coesistevano nella stessa ricetta, al quale il Delegato ha consegnato il come quella del piatto clou della sera- Ristorante “Langgenhof” della fami- premio “Dino Villani” 2018, per i suoi ta, il timballo del Gattopardo. Piatto glia Mutschlechner. lVia San Nicolò 11, eccezionali formaggi che ha offerto non del territorio ma impossibile non Brunico (Bolzano); 0474/553154; in degustazione. Applausi, eleganza, accettare la proposta dello chef di gu- [email protected], www.lang- divertimento e allegria. stare il celeberrimo timballo osanna- genhof.com; coperti 120+64 (all’a- to nel famoso romanzo di Giuseppe perto). lParcheggio privato del risto- Tomasi di Lampedusa come tripudio rante; ferie metà aprile-metà maggio LECCO di sapori: un piatto tipico dell’antica e tre settimane a novembre; giorno di tradizione aristocratica di Sicilia. chiusura mai. lPrezzo da 36 a 45 €; Ristorante “Osteria dello Strecciolo” carte accettate tutte. di Stefano Riva. lVia Indipendenza 2, TRENTINO - ALTO ADIGE Robbiate (Lecco); 039/9281052, an- VALLECAMONICA Le vivande servite: zuppetta di zucca che fax; [email protected], BOLZANO e carote, tartara di manzo nostrano, www.osteriadellostrecciolo.it; coperti “Ristorante Le Otto” di Francesca, in tirtl ripieno di ossobuco; risotto con 60. lParcheggio comodo; ferie due set- cucina Giovanni Bontempo. lVia Tren- Ristorante “Ploner” della famiglia barbabietola e formaggio fresco di ca- timane ad agosto; giorno di chiusura to 7, Darfo Boario Terme (Brescia); Ploner, in cucina Richard Ploner. pra; petto d’anatra croccante con salsa domenica sera e lunedì. lPrezzo da 36 0364/531256; www.albergoaprica. lVia Dachsel 1, Aldino (Bolzano); al Cassis, palline di patate e purè di a 45 €; carte accettate tutte. it; coperti 150. lParcheggio privato del 0471/886556; [email protected]; mela; cuore bianco di castagna su cou- ristorante; ferie gennaio; giorno di chiu- coperti 60+20 (all’aperto). lParcheg- lis di cachi; torta di mele “Accademia”. Le vivande servite: sfoglia di riso sura mai. lPrezzo da 36 a 45 €; carte gio privato del ristorante; ferie dal 7 soffiato con maionese al lime, panini accettate CartaSì/Visa/MasterCard. gennaio al 7 febbraio e 15 giorni a lu- I vini in tavola: Franciacorta “Blue” morbidi e croccanti alle olive, monde- glio; giorno di chiusura martedì. lPrez- extra brut (Villa); Blauburgunder Fi- ghini; tortine salate alle verdure; qui- Le vivande servite: fagottino di pa- zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. lari di Mazon, 2016 (Carlotto). che lorraine; timballo del Gattopardo; sta fillo con ragù di lago su letto di carrello delle torte: mele e cannella, pomodori; torta salata in pasta frolla Le vivande servite: crema di seda- Commenti: In un comodo e grande al limone, al cioccolato, miascia; tar- al formaggio con pancetta, patate e no rapa e profiterole con gorgonzola; albergo alle porte di Brunico, ha avuto tufone. silter; torta salata in pasta brisée con millefoglie di lingua di vitello e crêpes luogo una riuscita cena ecumenica

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TRENTINO - ALTO ADIGE segue organizzata alla perfezione dal Sim- scelto per la lunga tradizione, ma an- chio (Caseificio di Altissimo); cocotte Commenti: Nell’accogliente ristoran- posiarca Götsch. La cucina, solida e che per la disponibilità dei titolari al di pane con crema di zucca e tartufo; te, in una sala riservata, Accademici senza troppi voli pindarici dello chef, dialogo e per la loro capacità di saper sella di agnello in crosta di frutta sec- e ospiti si sono riuniti per celebrare ha trovato la sua massima espressio- tradurre le idee in piatti. L’eccellente ca con dadolini di zucca e patate; torta questa ecumenica nel modo migliore. ne nel positivo antipasto e nel risotto varietà di antipasti, accompagnati dal di pane della Valle dell’Agno; sabbiosa Il tema dell’anno è stato sviluppato mantecato a puntino, dal gradevole brut ha accolto i convenuti. Il menu con mascarpone e mostarda; frolla di sia nel salato sia nel dolce, con pre- connubio di sapori; il dessert è invece che è seguito, in linea col tema è stato mele della nonna; Kugelhof (ricetta parazioni originali della tradizione parso ai più troppo dolce e l’uso del molto apprezzato. Un cenno particolare thienese del 1834). bellunese. Ottima la torta ai formaggi cioccolato bianco al posto di quello merita la terrina di capriolo, un gran- e anche la dolce “pan e pom”. Il “pollo fondente per il cuore di castagna non dissimo piatto dall’esecuzione perfetta. I vini in tavola: Cà Rovere Spumante in tecia” è un piatto da non perdere per ha incontrato i favori dei commensali. Si è trattato di una cena ecumenica da brut metodo classico 2012 (Cà Rove- chi passasse di qui, ma con il raviolo lo Nota di merito per un servizio assolu- ricordare per la mirabile sintesi di cui è re); El Gian Gambellara Classico Doc chef ha dimostrato di avere una mar- tamente premuroso e attento e per il stata capace la signora Silvana. 2016 (Davide Vignato); Cerealto bian- cia in più anche per quanto riguarda corretto prezzo pagato. co Veneto 2017 (Terre di Cerealto); la presentazione dei piatti: veramente Verdugo Veneto Merlot Igt 2015 (Ma- ben fatto! Il relatore, noto erborista e siero); Capitel Recioto di Gambellara farmacista, è intervenuto con nota- TRENTO Docg 2015 (Cavazza). zioni e commenti sull’utilizzo delle erbe nei piatti presentati, arricchendo Ristorante “Locanda Alpina” della fami- Commenti: Il Delegato, nell’occasione piacevolmente la riuscitissima serata. glia Segna. lMunicipio 23, Brez (Tren- anche Simposiarca con la Consulta, Un sentito ringraziamento ai gestori. to); 0463/874396, fax 0463/873528; ha predisposto un buon menu basato [email protected], www.locandalpi- sul tema dell’anno. Dopo l’aperitivo, na.it; coperti 40. lParcheggio comodo; la cena si è aperta con un antipasto RIVIERA VERONESE ferie n.d.; giorno di chiusura giovedì. composto da tre torte salate a base di DEL GARDA lPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate sfoglia, pasta brisée e pasta frolla, ri- tutte. VENETO piene con prodotti locali. Come primo, Ristorante “Enoteca della Valpolicella” una buona zuppa di zucca contenuta di Ada. lVia Osan 45, Fumane (Vero- Le vivande servite: torta e tortel di ALTO VICENTINO in un simpatico recipiente realizzato na); 045/6839146; enoteca@valpo- patate, torta di colostro e mela re- con pane e, per secondo, una più che licella.it, www.valpolicella.it; coperti netta, tortel di formenton, lucanica Ristorante “Locanda Perinella” dei fra- gradevole sella di agnello in crosta 50. lParcheggio privato del ristorante; trentina e Coe da l’ors sottolio, for- telli Perin, in cucina Marinella Perin. di frutta secca, proprio per richiama- ferie mai; giorno di chiusura domenica maggio nostrano latteria sociale di lVia Bregonza 19, Brogliano (Vicenza); re il tema della serata. Per finire, un sera e lunedì. lPrezzo da 36 a 45 €; car- Castelfondo; tortino di brisée al radic- 0445/947688, anche fax; info@lo- trittico di dolci del territorio con la te accettate CartaSì/Visa/MasterCard. chio d’autunno e crema di fior d’Alpe; candaperinella.it, www.locandaperi- sorpresa della serata: l’assaggio del terrina di pasta di pane al capriolo e nella.it; coperti 120+80 (all’aperto). Kugelhof, la cui ricetta, ritrovata in Le vivande servite: torta salata di castagne con sedano rapa e prugne al lParcheggio comodo; ferie 26 dicembre una vecchia dimora patrizia a Thiene, polenta con fegatini; torta salata con Teroldego; torta de frigoloti e brezze; - 6 gennaio, agosto; giorno di chiusura risale al 1834. Più che buono l’abbi- farina di castagne e ripieno di ricotta e torta di mele antiche (renetta Canada, domenica sera; lunedì. lPrezzo da 46 namento piatti vini. Il dibattito acca- tartufo; torta salata con farina di casta- renetta ananas, calvilla d’autunno, a 65 €; carte accettate CartaSì/Visa/ demico finale ha chiuso degnamente gne, pancetta e menta; torta salata di belfiore di Ronzone). MasterCard. la serata che è risultata ampiamente bietole e spinaci; petto d’anatra con sal- all’altezza dell’importanza istituzio- sa di miele e Recioto; dolci (pissotta con I vini in tavola: Spumante Laste Ros- Le vivande servite: bocconcini di nale dell’evento. uva, pissotta sulla gradela, fregolona). se brut (Pietro Pancheri, Romallo); fegato e frittelle di riso con acciughe Gewürztraminer 2016 (Maso Furli ed erba maresina; sfoglia di radicchio I vini in tavola: Valpolicella classico Lavis); Teroldego Diedri 2013 (Do- tardivo con caciotta (Caseificio Lat- BELLUNO-FELTRE-CADORE 2017 (Speri); Recioto classico 2009 rigatti Mezzocorona); Essenzia 2011 teria Sociale di Trissino) e pere; torta (Brigaldara). (Pojer e Sandri Faedo). rustica (pasta brisée) con patate, porro Ristorante “Al Borgo” di Flora Batti- e sopressa (azienda agricola Cenzato ston, in cucina Flora Battiston e Da- Commenti: Ottima accoglienza, gran- Commenti: La cena ecumenica ha di Selva di Trissino); strudel (pasta vide Viel. lVia Anconetta 8, Belluno; de disponibilità alla sperimentazione avuto luogo in Val di Non, in un locale frolla salata) con zucchine e stravec- 0437/926755; www.alborgo.to; co- dei piatti non solitamente nella carta, perti 90+90 (all’aperto). lParcheggio ambiente tradizionale, pulito e ben comodo; ferie 1 settimana a gennaio, 1 gestito. settimana a ottobre; giorno di chiusura lunedì sera e martedì. lPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA

Le vivande servite: torta ai formaggi; Ristorante “Molteni” della famiglia torta ai fagioli; gnocchi di castagne Molteni, in cucina Enrico Molteni. con radicchio rosso; raviolo aperto di 2 lVia Ruzzina 2/4, Adria (Rovigo); colori con ripieno di porcini; guanciale 0426/21295, fax 0426/944953; di vitello brasato; polastro in tecîa; [email protected], www.alber- contorni di stagione; pinza da noze; gomolteni.it; coperti 60+20 (all’aper- torta pan e pom. to). lParcheggio comodo; ferie festività natalizie; giorno di chiusura sabato. I vini in tavola: Franciacorta brut lPrezzo da 46 a 65 €; carte accettate (Vezzoli); Cometa Fiano (Planeta); CartaSì/Visa/MasterCard. Phigaia di Serafini (Vidotto); Mosca- to Fior d’Arancio passito (Retia Za- Le vivande servite: torta salata con novello). gamberi e spinaci; torta salata con

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in cucina Giordano Bianchini. lVia alla Scuola alberghiera “Angelo Berti”, Gabbia 8, Isola della Scala (Verona); tratta il tema dell’anno, conquistando 0456/649080, cell. 329/4148411; in modo coinvolgente l’interesse dei www.lumicino.it; coperti 60+25 (all’a- tanti Accademici. Il Delegato Fabri- perto). lParcheggio privato del risto- zio Farinati consegna i distintivi ai rante; ferie mai; giorno di chiusura due nuovi Accademici, Lorella Danese lunedì, martedì; mercoledì - domenica Galvan e Lorenzo Foroni. Il brindisi è a pranzo. lPrezzo fino a 35 €; carte in onore dell’amico Sergio Tommasi. accettate CartaSì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: torta di zucchine VICENZA e panna cotta su sfoglia di pasta integrale al Prosecco; tortino in fagotto “Dimitri Restaurant” di Dimitri Mat- di pane al grano saraceno e farro con tiello, in cucina Mehdi Kouri, Samuele funghi piopparelli selvatici e scamorza Lazzarini e Matteo Terrasan. lVia Ro- radicchio, noci e gorgonzola; “pinza lPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate affumicata; torta al radicchio rosso di ma 49, Altavilla Vicentina (Vicenza); onta”; piovra arrostita su tortino di sfo- tutte. Verona e tastasal in crosta di pane al 0444/372065, fax 0444/335457, glia, crema di patate viola, pâté di olive riso con scorzetta d’arancia; risotto cell. 392/0655629; info@dimitrire- e insalata di finocchio; riso Carnaroli Le vivande servite: crostini con bac- alle erbette selvatiche (ortica, mal- staurant.it, www.dimitrirestaurant. del Delta mantecato con zucca, scampi calà mantecato, tortino con funghi e va e spinaci) mantecato con cremoso it; coperti 50+30 (all’aperto). lPar- e finferli; frittura di laguna con verdu- casatella, tortino con erbe e morlacco; mascarpone, guarnito con foglia di cheggio comodo; ferie seconda e terza re; sorbetto al limone e zenzero; torta funghi barboni con polenta biancoperla, provola e semi di papavero; risotto settimana di agosto; giorno di chiusura di patate americane; torta di zucca. frittura di ortaggi; tortino di pasta frolla alla zucca, castagne e crema di tartufo mai. lPrezzo da 46 a 65 €; carte accet- con sedanini e ragù di piccione; anatra bianco del Po; torta ai formaggi con tate CartaSì/Visa/MasterCard. I vini in tavola: Trento Doc brut (Aba- al forno con verdure cotte, carciofi e pa- base di farina di riso; torta morbida te Nero); Verdicchio dei Castelli di Jesi tate arrostite; sorbetto alla melagrana; al cioccolato fondente; torta di mele Le vivande servite: panà su pane Le Vaglie 2017 (Santa Barbara); Mo- torta sabbiosa con salsa alla vaniglia; alle quattro farine (gialla bramata, raffermo e midollo di vitello; crudo scato d’Asti 2017 (Ceretto). torta fregolotta e torta zonclada. integrale, di castagne, bianca 00). al coltello su galani salati e pomodoro sbucciato; frolla salata rustica con Commenti: La cena ecumenica si è I vini in tavola: Cassa Vittorino 2017 I vini in tavola: Garganega (Monte la zucca, verde di Montegalda e fiore tenuta in questo ristorante da anni Valdobbiadene Prosecco Superiore del Fra’); Valpolicella Classico (Le Sa- di zucca fritto; “pasticium bericum” ricco di frequentazione accademica. Docg (Astoria); Soave Doc 2017 (Pie- lette); Recioto Tommasi. sfoglie di polenta di Storo integrale, La mancanza di torte salate nella tra- ropan); Cabernet Sauvignon 2015 porcini, finferli e topinambur; “la pi- dizione polesana ha portato a un menu (Santomè); Fervo 2016 Marzemino Commenti: La Delegazione ha trat- gnata” filetto di vitello tagliato fine, in cui ne sono state inserite alcune pre- di Refrontolo Passito Docg (Astoria). tato e approfondito il tema dell’anno sfilettata di anitra, fagiano, radic- parate dallo chef utilizzando comun- dedicato alle torte, presso un caratte- chio, ceci, coperchio di pasta sfoglia; que prodotti del territorio, mentre non Commenti: L’incontro conviviale ristico casale di campagna. Un’acco- putàna ai fichi; zabalona. c’è stato problema per le torte dolci ecumenico non poteva avere corni- glienza calorosa e professionale. Una tipiche dell’autunno, quella di patate ce migliore dello storico ristorante. Il sala illuminata a lume di candela, una I vini in tavola: Montecchi (Bella- americane e quella di zucca. Il menu, tema dell’anno è stato onorato quasi vecchia cucina in ghisa e un camino guardia di Montecchio Maggiore); scelto dal Simposiarca Giovanni Bat- in tutti i piatti. Il Delegato ha svolto le sormontato da un’antica architrave, 639 Hz (Tenuta Dalle Ore, Trissino); tista Scarpari, è stato ben apprezzato, funzioni di Simposiarca introducendo che delimita una nicchia pronta a Carmenere (Punto Zero, Lonigo); Tor- pur con molte diversità di giudizi, da l’argomento relativo alle torte salate, ospitare i commensali. Il cuoco Gior- colato (Firmino Miotti, Breganze). parte dei numerosi commensali, che servite come assaggini all’accoglienza, dano Bianchini e la moglie Emanuela hanno portato a valutazioni contra- che hanno avuto diffusione, nel Trevi- raccontano una storia fatta di grande Commenti: Il tema della cena ecume- stanti ma, comunque, a una media giano, solo dopo l’avvento delle cucine passione e di maniacale ricerca delle nica è stato trattato dal Simposiarca finale di elevato livello. Molto apprez- economiche che disponevano del for- migliori materie prime. Ogni mattina Antonio Di Lorenzo, declinando al- zati gli ottimi vini che hanno accom- no. Queste torte, realizzate con pro- il menu varia al variare di queste ulti- cuni sapori e preparazioni tradizio- pagnato la cena così come la sempre dotti stagionali abbinati ai formaggi, me. Le torte salate e dolci in degusta- nali secondo una nuova sensibilità. squisita accoglienza. Meritati applausi come la casatella e il morlacco, hanno zione narrano la storia del territorio. Il Per l’antipasto, una frolla rustica ha hanno salutato, alla fine, la presenta- avuto grande successo tra gli Accade- professor Andrea Bartolucci, docente ripreso i gusti tradizionali della sta- zione degli staff di cucina e di servizio mici, quasi al completo. Anche il primo e la consegna del libro sulle torte alla è stato molto apprezzato. L’anatra al signora Stefania Molteni. Nel corso forno, piatto forte del locale, ha avuto della cena è stato presentato il nuovo una cottura lunghissima che ha reso la Accademico Gilberto Padovan. carne molto morbida e saporita. Parti- colare successo si è avuto con le torte dolci, rigorosamente della tradizione TREVISO-ALTA MARCA locale: la sabbiosa e la zonclada sono state realizzate da due pasticcieri di Ristorante “Fior” di Egidio Fior, in Treviso, Alessandro Ardizzoni e Maria cucina Andrea Milani, Matteo Cas- Grazia Bertolin. L’elogio a Egidio Fior solato e Chiara Tegolina. lVia Mon- per i piatti e l’ambiente. tebelluna 27, Castelfranco (Treviso); 0423/490462, fax 0423/720280; [email protected], www.ristoran- VERONA tefior.com; coperti 250. lParcheggio comodo; ferie 1°-20 agosto; giorno di Ristorante “Lumicino” di Giorda- chiusura lunedì e martedì a pranzo. no Bianchini ed Emanuela Gallina,

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VENETO segue gione: la zucca, il formaggio verde di siana n. 349); basotti in crosta; vitello bazzone alle verdure; maritozzo con Commenti: Percorso sulla piada nel Montegalda e il fiore di zucca fritto. in crosta (ricetta artusiana n.369) con crema ghiacciata e cioccolato fuso. rispetto della sua essenza romagnola: Come primo è stato presentato il “pa- verdure di stagione; pane dei morti; le sue declinazioni locali e una tipica sticium bericum”, in cui il mais diven- piadina dolce; torta di Romagna. I vini in tavola: Pagadebit Romagna del ristorante. Il risultato è stato un ta la sfoglia centrale cresciuta, sulla 2017 (Rocche Malatestiane); Guttur- percorso appetitoso, ghiotto e inte- quale sono disposti i funghi (porcini I vini in tavola: Terramossa N° 03 nio frizzante Colli Piacentini (Costa ressante. Molto buoni i giudizi degli e finferli) con il topinambur a formare Metodo Classico (Podere Palazzo); Binelli); Spreta, Spumante extra dry Accademici, ma soprattutto grande una salsa. A seguire, è stata servita la Arcaica (Paolo Francesconi); Sangio- (Nicola Galassi). interesse per le diverse piade. Le por- “pignata” che assembla varie carni e vese Tre Rocche (Fattoria Nicolucci); tate sono state ritmate dalla lettura di verdure disposte “a castello” con un Sangiovese riserva e Passito di Albana Commenti: In un antico palazzo sei- poesie dialettali, aventi per tema il coperchio di pasta sfoglia da gustare Bissoni (Raffaella Bissoni). centesco, si sono riuniti gli Accademici cibo, da parte di Edmo Vandi, ricer- con gli altri ingredienti. La “putàna”, in gran numero per partecipare a una catore sugli usi e costumi romagnoli, dolce a base di pane raffermo impre- Commenti: Nell’incantevole cornice riunione conviviale che ben trasmette poeta dialettale. Il Delegato ha espo- ziosito di uvetta, pinoli e fichi, è stata di un antico convento, lo chef Andrea il valore di Istituzione culturale. Le sto una ricerca sulla storia della piada. servita arricchita da cioccolato e gocce e l’Accademica Liliana Babbi Cappel- torte dolci e salate, molto ben presenti Paolo Staccoli, pasticciere storico di di rabarbaro. Al termine della cena, la letti hanno fatto rivivere alcune ricet- nella cucina di Romagna, con ampi Cattolica, ha raccontato la storia del zabalona, uno zabaione particolare te artusiane ormai in disuso, come il collegamenti e similitudini nelle altre miacetto e della pasticceria della Bas- servito assieme alla “sbrisolona” fatta bustrengo salato, i basotti e la piadina regioni italiane, sono passate dallo sa Romagna. Ha servito poi il miacetto a pezzetti come da tradizione. dolce, propria del Cesenate. I sapien- storico misto dolce-salato del Rinasci- e la torta sangiovesa, una sua recente ti commenti degli ospiti Alberto Ca- mento a una più spiccata alternanza creazione. patti, storico della gastronomia, e il e separazione. Vale peraltro rammen- Presidente di Casa Artusi, architetto tare che la romagnola torta salata con Giordano Conti, hanno coinvolto gli i cardi ben si accoppia con la pasta Accademici non solo con positivi com- frolla dolce. La torta con spinaci, pre- menti sull’impostazione così atipica sente nel menu, era ricoperta da una del menu profondamente tradizionale, brisée gradevolissima anche per una ma anche con aneddoti e curiosità av- preparazione con alcuni grammi di vincenti. Una bellissima serata e tante zucchero, mentre era la sola zucca a informazioni e curiosità apprese in al- equilibrare il gusto salato d’insieme legro convivio. della sfoglia nel primo piatto. Dopo l’ottimo e conosciutissimo erbazzone, EMILIA ROMAGNA a coronare la riunione conviviale ecu- IMOLA menica è stato il tipico maritozzo, mol- TOSCANA CESENA to in auge a Imola nei primi decenni Ristorante “Osteria del Vicolo Nuovo” di del dopoguerra. Al termine, un lungo EMPOLI Ristorante “Casa Artusi” di Venerina Ambra Lenini e Rosa Tozzoli, in cucina plauso per la cucina e per le gestrici. Giangrasso, Andrea Erbacci e Ilaria Er- Simona Sapori e Stefania Baldisarri. Ristorante “Il Piastrino” di gestione bacci, in cucina Andrea Erbacci. lVia A. lVia Codronchi 6, Imola (Bologna); familiare, in cucina Daniela Cavazzi- Costa 23/27, Forlimpopoli (Forlì Cese- 0542/32552, cell. 338/9249555; RICCIONE-CATTOLICA ni. lVia Piastrino 30, Vinci (Firenze); na); 0543/743138, cell. 349/340181; [email protected], www.vicolo- 0571/56148, cell. 348/5103185; [email protected], www.casartusi.it; nuovo.it; coperti 70+50 (all’aperto). Ristorante “Il Mulino” di Fenice Spor- [email protected], www.ilpiastrino. coperti 90+150 (all’aperto). lParcheg- lParcheggio comodo; ferie 20 luglio - ting Club sas di Isabella Lorenzi, in cu- it; coperti 70+40 (all’aperto). lPar- gio comodo; ferie n.d.; giorno di chiusu- 20 agosto; giorno di chiusura domenica cina Mario Scalea, Simone Ciarimboli. cheggio comodo; ferie mai; giorno di ra martedì e mercoledì a pranzo. lPrez- sera e lunedì. lPrezzo fino a 35 €; carte lVia Ponte Conca 1, Misano Adriatico chiusura mai. lPrezzo fino a 35 €; carte zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. accettate CartaSì/Visa/MasterCard. (Rimini); 0541/610754, anche fax, accettate CartaSì/Visa/MasterCard. cell. 331/3049732; info@ristoranteil- Le vivande servite: crescioncini ripie- Le vivande servite: torta con spi- mulino.com, www.ristoranteilmulino. Le vivande servite: torta salata al- ni di zucca e patate; crescioncini con naci di stagione e squacquerone di com; coperti 120. lParcheggio comodo; le zucchine, alla zucca e agli spinaci; spinaci ed erbe di campagna (ricetta Romagna Dop; crostatina di zucca e ferie mai; giorno di chiusura da lunedì pappa al pomodoro, pecorino con mie- artusiana n. 195); bustrengo salato; gnocchetti profumati allo scalogno; a giovedì. lPrezzo da 36 a 45 €; carte le e marmellata della casa; maltagliati pasticcio di maccheroni (ricetta artu- rollatina di coniglio disossato con er- accettate American Express, CartaSì/ all’ortolana; tagliatelle al ragù di cinta Visa/MasterCard. senese; arrosto misto toscano; tagliata alla brace con patate arrosto e fagioli; Le vivande servite: cassoncini alle torta di mele; crostata di fichi; torta erbe di campo con piada riccionese; della nonna. piada ravennate con salumi di mora romagnola; piada cattolichina con I vini in tavola: Igt rosato La Rosa di squacquerone e rucola; piada rustica Vinci; Igt rosso Chianti Docg; Vinsanto “Mulino” con fagioli e salsicce; piada bianco dell’Empolese (tutti Cantina di Cesena con formaggi; piada di For- Agriturismo Il Piastrino). lì con misticanza di stagione ed erbe cotte; miacetto e torta sangiovesa della Commenti: Cena ecumenica organiz- pasticceria Staccoli di Cattolica. zata da Giovanni Barresi, cui hanno preso parte numerosi Accademici e I vini in tavola: Rosato, Spumante brut ospiti. Nel corso della serata, diversi rosé (Tenuta del Monsignore); Smem- sono stati gli interventi: il Delegato bar, Sangiovese di Romagna biologico Massimo Vincenzini ha ricordato il (azienda Galassi); Occhio di Starna, significato della cena ecumenica, co- Passito da uve Sangiovese (Santa Lucia). me importante momento della vita

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associativa dell’Accademia in tutte ranti e delle trattorie, ma sono pre- le Delegazioni italiane e del mondo; senti soprattutto nella gastronomia. il Sindaco di Vinci, dottor Giuseppe Per questo motivo è stata scelta, qua- Torchia, ospite della Delegazione, ha le location della riunione conviviale illustrato le principali iniziative pro- ecumenica, la gastronomia “Morbidi grammate per celebrare i 500 anni Gourmet Siena 1925”, il cui attuale dalla morte di Leonardo; il Simpo- locale fu inaugurato nel 1981 dalla siarca ha approfondito il rapporto tra Delegazione senese e che da sempre Leonardo e la cucina, passando in ras- propone raffinate specialità. Grazie segna numerose e curiose invenzioni alla squisita ospitalità della padrona del “genio” toscano; Franco Cocco, di casa, Patrizia Morbidi, gli Accade- Consultore nazionale, ha ricordato i mici hanno potuto assaporare un va- principi ispiratori dell’Accademia e sto e apprezzatissimo assortimento di l’importanza della civiltà della tavo- torte salate, concludendo in bellezza la. I piatti serviti sono risultati molto consensi unanimi. Il cerchio si chiude asciutto); la sfoglia (e il ripieno) del con una degustazione di dolci senesi graditi dai commensali, in particola- con le torte dolci che lo chef Pacini, secondo e del contorno; numerosi dol- realizzati dallo chef. re l’arrosto misto e i dolci della casa. vero artigiano del gusto, usa come ci tradizionali (ottimo lo zuccotto), strumenti, in particolare quella alle con l’aggiunta, per iniziativa dell’Ac- erbe, per evocare il puro edonismo cademico Pieraccini, del localissimo VALDELSA FIORENTINA LUCCA gastronomico. e trascurato “berlingozzo”. Buona e apprezzata la scelta dei vini, elegante Ristorante “Casa Masi” di Luciana Ristorante “Buca di Sant’Antonio” di l’apparecchiatura. Minardi Masi, anche in cucina. lVia Giuliano Pacini e Franco Barbieri, in MONTECATINI TERME- Collerucci 53, Montaione (Firenze); cucina Giuliano Pacini. lVia della VALDINIEVOLE 0571/677170; info@casamasimon- Cervia 3, Lucca; 0583/55881, fax SIENA taione.it, www.casamasimontaione. 0583/312199; info@bucadisantan- Ristorante “Pellegrini’s Osteria Mo- it; coperti 50+20 (all’aperto). lPar- tonio.com, www.bucadisantantonio. derna” di Serena Pellegrini, in cucina Ristorante “Morbidi Siena 1925” di Pa- cheggio privato del ristorante; ferie 15 com; coperti 90. lParcheggio zona pe- Luigi Musella. lVia R. Leoncavallo trizia Morbidi. lVia Banchi di Sopra febbraio - 15 marzo; giorno di chiusura donale; ferie due settimane dopo l’E- 11-13, Montecatini Terme (Pistoia); 75, Siena; 0577/280268; www.mor- lunedì; martedì a pranzo. lPrezzo da pifania; giorno di chiusura domenica 0572/910256, fax 0572/910257, bidi.com; coperti 35. lParcheggio zona 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi- sera e lunedì. lPrezzo da 46 a 65 €; cell. 392/9551566; coperti 50+30 pedonale; ferie n.d.; giorno di chiusura sa/MasterCard. carte accettate tutte. (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie domenica. lPrezzo da 36 a 45 €; carte 15-30 agosto; giorno di chiusura lune- accettate tutte. Le vivande servite: torta di ricotta di Le vivande servite: torte salate (di dì. lPrezzo fino a 35 €; carte accettate Montaione con cacio croccante; tim- farro, zucchine su salsa di cannel- CartaSì/Visa/MasterCard. Le vivande servite: bouchon con ballo di riso del granduca; terrina di lin; di verdure su salsa di yogurt; di mousse di prosciutto tartufata; bou- fagiano al tartufo con pane nero; torta baccalà con patate su salsa di porri); Le vivande servite: cecina, mortadel- chon con pâté di lepre; bouchon con di patate alla nepitella; torta di pane “tordelli” (tortelli) lucchesi al ragù la, salame e coppa al coltello con fo- cremoso e uva; risotto mantecato con mele cotogne al Vinsanto. di carne; timballo al piccione; torte caccia calda; risotto di caccia in crosta con blu erborinato e pere williams; dolci (alle erbe su crema al Vinsanto; di pane; millefoglie alla norcina con torta salata con olive taggiasche, ac- I vini in tavola: Franciacorta Docg alle mele con crema alla cannella; al margherita di bietole; schiacciata con ciughe, capperi, burrata; torta salata (La Montina); Chianti Classico Docg caffè con panna). l’uva; castagnaccio con ricotta; zuc- con melanzane a funghetto, scamorza Poggio Teo 2013; Chianti Classico cotto; berlingozzo di Lamporecchio. affumicata e pesto al basilico; crostata Gran Selezione Docg 6.38 2013 (en- I vini in tavola: Particolare brut rosé di salmone scozzese, zucchine e fiori trambi Fattoria di Valiano); Vinsanto (Tenuta del Buonamico); Ebrius Igt To- I vini in tavola: Rosé Spumante (Bol- di zucca; tarte tatin con porri e salsa del Chianti Doc Armida (azienda agri- scana rosso (Valle del Sole); Vinsanto lamatta); Aska Bolgheri Doc (Banfi); mornais; plumcake con ratatouille, ro- cola Castelvecchio). Doc (Vigna del Greppo). Moscadello di Montalcino (Capanna). biola e timo; ciambelle con pancetta, piselli, fonduta di pecorino e pistacchi; Commenti: Bellissima serata accade- Commenti: Sapore [è] e sapere. Dopo Commenti: Combinare un intero me- strudel di patate, salsiccia e tartufo; mica. La Simposiarca Roberta Baronti la cena ecumenica viene scelta l’affer- nu a base di torte non era impresa di dolci tipici senesi. ha eccelso nell’organizzazione non mazione. Assaporare le torte è stata lieve momento, ma l’Accademico Fran- solo per le pietanze e l’abbinamento una celebrazione gastronomica che, co Lotti e lo staff di questa vecchia I vini in tavola: Vermentino Tenimen- con i vini ma anche con due sorprese: oltre ad attivare tutti i sensi, ha per- pasticceria, affiancata da ristorante, ti 2017; Morellino di Scansano Teni- un assaggio di una bottiglia di vecchio messo di entrare nella cultura, storia, hanno ben superato la prova. Nel me- menti 2015 (entrambi La Cassettino). Vermouth allo zafferano e l’omaggio ai tradizioni. La Buca di Sant’Antonio nu, necessariamente un po’ pesante, commensali di una “torta coi becchi”. è una garanzia e incarna, appunto, parecchi punti positivi: la coppa e la Commenti: Le torte salate, non dif- Buoni i piatti attinenti al tema della la tradizione. Si comincia dalle torte semplice schiacciata; l’eccellente su- fuse nella cucina senese, non sono in serata ecumenica. Deliziosa la crema salate che raccolgono un discreto con- go di cacciagione col risotto (un po’ genere comprese nei menu dei risto- allo zafferano che accompagnava il senso; poi, per la gioia degli Accademi- dessert; ottimo l’abbinamento cibo-vi- ci e, siamo ancora in tema, si passa ai no; un po’ troppo saporita la terrina di “tordelli” al ragù che regalano attimi fagiano. Fra Accademici e ospiti, 29 i di meditazione vipassana. La “torta”, commensali fra cui il CT Toscana Est nel sermo vulgaris del II secolo, signi- Roberto Doretti. fica pasta, e il tortello è un diminuti- vo di torta che il dizionario latino del Pasini (1847) definisce pulmentum, VERSILIA STORICA ossia “vivanda della stessa materia che la torta, ma in pezzi più piccoli”. Ristorante “Il Pozzo di Bugia” di Ga- Il timballo al piccione non raccoglie io Giannelli, anche in cucina. lVia

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TOSCANA segue

Federigi 544, Seravezza (Lucca); (Sangiovanni); Moscato d’Asti Primo 0584/743696; coperti 50+50 (all’a- Bacio (Segliola). perto). lParcheggio comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura lunedì (in inverno). Commenti: Non è stato facile realiz- lPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate zare un intero menu a base di torte, tutte. tuttavia, grazie all’impegno dello staff di cucina, la seduta accademica si è Le vivande servite: torte di verdure conclusa con pieno successo. Il Sim- miste: porri, erbette, riso e cipolla, posiarca, Sergio Branciari, ha aperto torta putta e torta dolce sorriso; zuppa la serata ricordando tutti i temi trat- di porri gratinata; bianco di vitello con tati di volta in volta e i ristoranti che sformato ai finocchi celestini; torta hanno ospitato la cena ecumenica nel di pere williams; gelato al ginseng. corso degli anni. La successione dei piatti, o meglio delle torte, ha dato I vini in tavola: Vermentino Colli di il via ai giudizi dei commensali che Luni; Sangiovese di Toscana annata hanno gradito in particolare gli anti- particolare. pasti, mentre altri hanno apprezzato il pasticcio di maccheroni. Non pochi Commenti: Lo chef ha illustrato i piat- neppure coloro che hanno preferito ti. Dopo l’antipasto dedicato all’as- I vini in tavola: Pecorino; Rosso Pi- I vini in tavola: Pecorino Vigna Giu- la torta con il ripieno di maiale, porri saggio di alcune torte salate, è stata ceno (entrambi Tenuta Cocci Grifoni). lia; Rosso Piceno; Montepulciano Vi- e mele. È avvenuta poi la consegna servita una zuppa di porri gratinata. gna Giulia (tutti Cantina Dianetti). del volume Le torte dolci e salate nella La preparazione del bianco di vitello Commenti: La Simposiarca Paola Coc- cucina della tradizione che tutti hanno è stata descritta nei minimi dettagli ci Grifoni ha orientato la scelta presso Commenti: Cena ecumenica pensata subito sfogliato alla ricerca del capito- dallo chef. Il dolce è stato il tocco fi- un ristorante in una splendida cittadina nei minimi dettagli dalla Simposiarca lo dedicato alle Marche, mentre si gu- nale di una cena superbamente curata incastonata tra le colline dell’Ascolano, Anna Maria Ciciretti, la quale, dopo stava lo zuccotto. Un lungo applauso nei minimi dettagli, che ha raccolto gestito dallo chef pluripremiato Danie- un’attenta ricerca ha optato per una ha salutato lo staff di cucina con la ti- grande soddisfazione da parte degli le Citeroni Maurizi, il quale, nel suo collaborazione fra la forneria/pastic- tolare del ristorante Francesca Giosuè. Accademici. Con i saluti finali, la De- menu, inserisce abitualmente tortini ceria “180 gradi” e “Oste Bar a Vino.” legata Anna Ricci ha ringraziato, a e focacce tipiche della zona. La sua cu- La bontà della scelta si è tradotta in nome di tutta la Delegazione, Gaio cina è infatti saldamente ancorata alla una riuscitissima e partecipata riu- Giannelli non solo per la serata, ma tradizione locale e si basa su materie nione conviviale ove ogni piatto ve- anche e, soprattutto, per la passione prime di altissima qualità, selezionate e niva presentato e raccontato. Tutte le e l’attenzione con cui si dedica alle reperite personalmente, nel territorio. preparazioni hanno ritrovato il loro attività dell’Accademia. Unanimemente molto apprezzati pres- tradizionale accompagnamento nei soché tutti i piatti, che hanno ottenuto salumi, nelle verdure e nel maiale al una valutazione oltre la media ordi- forno realizzati da Giuseppe Rossi. naria. In particolare, il cracker della Attenzione particolare è stata riser- nonna, lo strudel di scarola, il chìchì vata all’amandovolo, dolce tipico di (focaccia farcita tipica della cittadina Porto San Giorgio, servito con Man- di Offida). Ottimi i vini. darino Varnelli, e al serpe di Falerone UMBRIA e vino cotto presentato da Clarissa Marzialetti. ORVIETO FERMO Ristorante “Il Conte” di gestione fa- Ristorante “Oste Bar a Vino” di Giu- MACERATA miliare, in cucina Emanuela Brocca- seppe Rossi, anche in cucina. lPiazza telli. lLocalità Buon Respiro18, Or- MARCHE del Popolo 39, Fermo; 0734/228067, Ristorante “Le Case” della famiglia vieto (Terni); 0753/217046, cell. cell. 348/9035257; enotecabaravino@ Giosuè, in cucina Giacomo Messi. 349/4211355; serenabroccatelli@ ASCOLI PICENO libero.it; coperti 45+20 (all’aperto). lVia Mozzavinci 16/17, Macerata; gmail.com; coperti 45+60 (all’aperto). lParcheggio zona pedonale; ferie 1°-15 0733/231897, fax 0733/268911; in- lParcheggio privato del ristorante; fe- Ristorante “Osteria Ophis” di Danie- settembre; giorno di chiusura lunedì. [email protected], www.ristoran- rie qualche giorno fra gennaio e febbra- le Citeroni Maurizi, anche in cucina. lPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate telecase.it; coperti 150+40 (all’aperto). io; giorno di chiusura lunedì. lPrezzo lCorso del Serpente Aureo 54/B, Offida CartaSì/Visa/MasterCard. lParcheggio privato del ristorante; ferie fino a 35 €; carte accettate tutte. (Ascoli Piceno); 0736/889920, cell. 10 giorni a gennaio e agosto; giorno di 328/3071254; [email protected], Le vivande servite: cacciannanze chiusura lunedì. lPrezzo fino a 35 €; Le vivande servite: affettati locali: www.osteriaophis.com; coperti 25+14 col prosciutto; caciù de picurino con carte accettate tutte. prosciutto, lombello, capocollo, coppa (all’aperto). lParcheggio zona pedo- ciauscolo e ciauscolo di fegato; ciam- aromatizzata con cannella e bucce di nale; ferie 15 novembre - 15 dicembre; mella strozzosa con salame lardellato; Le vivande servite: torta di cicoria arancia, lumachelle; focaccia con i “fric- giorno di chiusura martedì. lPrezzo panpepato con lonza, misticanza e strascinata; torta salata di verdure; cioli”; zuppa di ceci e castagne; baccalà fino a 35 €; carte accettate tutte. acqua al limone; pizza co’ li sgrisci strudel con patate, verza e prosciut- all’orvietana, broccoletti; zuppa inglese. e cicoria ripassata; arrosto di maiale to; pasticcio di maccheroni; torta con Le vivande servite: cracker della al vino cotto con castagne e polen- maiale, porri e mele; insalatina mi- I vini in tavola: Bianco Terre Vinea- nonna; pancotto che diventa tombo- ta alla sapa di Clarissa; erbe trovate; sta campagnola; zuccotto di zuppa te (Palazzone, Orvieto); rosso Syrah lo; chìchì; strudel di scarola e crema amandovolo; serpe di Falerone con inglese. (Poggio Cavallo, Orvieto). di alici; caciù, ma a mo’ di tortello; vino cotto; dolci tipici della tradizione maiale in crosta con zucca e marro- (ciambella di mosto, ciammellottu de I vini in tavola: Verdicchio di Mate- Commenti: Durante la cena ecumeni- ni dei Sibillini; torta marchigiana di lo vatte, pizza vattuta ripiena, pistrin- lica Terra Vignata (Borgo Paglianet- ca, gli Accademici, al gran completo, frutta secca. golo, croccante). to); Rosso Piceno Superiore Gyo 2015 hanno trovato tanti affettati locali sulla

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tavola abbellita da cesti decorati con to: crostata alla crema “Terni la dolce”, frutti d’autunno. In altre fiamminghe, classico bignè farcito alla nocciola, ad accompagnare gli antipasti, vi erano e ritorno alla stretta tradizione con le orvietane “lumachelle” impastate il “biscotto” secondo la ricetta delle con formaggio e rottami di prosciutto donne ternane modificata dallo chef. e la focaccia con i “friccioli” di maiale dai sentori dolciastri. A seguire, una buonissima, autunnale zuppa di ceci e castagne, dolce, cremosa, profumata di rosmarino e giusta di temperatura, e ancora un “baccalà all’orvietana” cotto in umido con uva sultanina, pinoli: un piatto tradizionale che Emanuela e Se- rena Broccatelli hanno interpretato nel più sapido dei modi. Una zuppa inglese di quelle “casalinghe”, appagante di sapore, genuina di uova di gallina, ha chiuso la bella cena. LAZIO

parata dal Simposiarca come pure una no agevolmente questo livello. Benedet- CIVITAVECCHIA PERUGIA delle due versioni della torta\pizza al to ha preparato personalmente le torte formaggio, il rustico brustengolo e la salate e Riccardo ha fatto assaggiare Ristorante “Kappero Verde” di Soc. Ristorante “Il Convento” della fami- ciaramicola: Perugia in un dolce con i una perfetta faraona con i fegatini e le FA.BA. srl, in cucina Mariano Ingros- glia Bocci. lVia del Serraglio 2, Cor- suoi colori, il rosso e il bianco. olive e un ottimo filetto al Sagrantino. so. lVia Mar Nero 2/A, Santa Marinel- ciano (Perugia);  0756/978946; Non rimane che dire grazie. la (Roma); 0766/537317; coperti [email protected], www. 130. lParcheggio comodo; ferie mai; ristoranteilconvento.it; coperti 170+80 SPOLETO giorno di chiusura martedì. lPrezzo (all’aperto). lParcheggio privato del ri- TERNI fino a 35 €; carte accettate tutte. storante; ferie mai; giorno di chiusura Ristorante “Sabatini” di gestione fa- mai. lPrezzo fino a 35 €; carte accet- miliare. lCorso Mazzini 54, Spole- Ristorante “La Fontanella dell’Hotel Va- Le vivande servite: frittini di terra: tate tutte. to (Perugia);  0743/47230, cell. lentino” dell’Hotel Valentino Terni, in arancini, polenta, supplì, crocchette, 333/6704350; info@ristorantesaba- cucina Francesco De Muru. lVia Plinio verdure pastellate; torte rustiche sala- Le vivande servite: bruschetta con olio tinispoleto.it, www.ristorantesabati- il Giovane 3, Terni; 0744/402550, cell. te: asparagina (con asparagi e speck), nuovo; crostini con pâté di rigaglie di nispoleto.it; coperti 60+50 (all’aperto). 0744/403335; info@hotelvalentinoter- tolfetana (con verdure, salsiccia, uo- pollo; supplì di riso; torta\pizza al for- lParcheggio comodo; ferie n.d.; giorno ni.com, www.hotelvalentino.com; coperti va, guanciale), rustica (con broccoli e maggio con capocollo, salame e uovo sodi chiusura n.d. lPrezzo fino a 35 €; 230. lParcheggio privato del ristorante; salsiccia); torte rustiche con verdure: do; tonta al testo; agnello in casseruola carte accettate tutte. ferie mai; giorno di chiusura mai. lPrez- vegetariana (con zucchine, melanza- con cime di rapa ripassate all’olio; pollo zo fino a 35 €; carte accettate tutte. ne, peperoni e patate), scarolata (con all’arrabbiata con cicoria ripassata all’o- Le vivande servite: fojata spoletina; alici, capperi, olive, provola affumi- lio; rocciata; brustengolo; ciaramicola. torta al testo con salsiccia di cinghiale; Le vivande servite: pizza della tradi- cata), pizza coperta (con alici, patate, torta al testo con ciauscolo; pizza sotto zione pasquale ternana con capocollo peperoncino e pomodoro); sorbetto; I vini in tavola: Valdobbiadene Pro- al fuoco con salsiccia e cicoria; torta e corallina; pizza al testo con le ver- crostate con marmellata di albicocche, secco Superiore Docg (La Giososa, al testo con pecorino fuso; faraona su dure; torta pasqualina; torta farcita; con marmellata di ciliegie, bignè di Conegliano); Grechetto Umbria Igt crostino con salsa di fegatini; filetto risotto ai finferli; bistecca disossata in San Giuseppe, cancellata di ricotta, 2017; Eremo Igt 2016 (entrambi Can- di maiale al Sagrantino con cipolle casseruola in salsa al Sagrantino; tor- torta con ricotta, cioccolato fondente, tina Saio, Assisi); Pantelleria Passito rosse; attorta spoletina; crostata con tino di patate e verdure; Terni la dolce. aromatizzata alla sambuca. Liquoroso (Cantine Pellegrino 1880, confetture; crescionda. Pantelleria). I vini in tavola: Prosecco di Valdob- I vini in tavola: Bianco Satrico Igt I vini in tavola: Rosso (Tenuta Fon- biadene Docg; Orvieto Classico 2017 (Casale del Giglio srl Le Ferriere, Apri- Commenti: Le torte salate e dolci del- tecaime). (Cardeto, Orvieto); rosso di Monte- lia); Cardito-Malvasia Puntinata Igp la tradizione hanno accompagnato, falco 2016 (Napolini, Montefalco); “Il 2015 (azienda agricola biologica Do- in uno storico excursus, le vivande Commenti: La difficoltà di sviluppa- vino sacramentale o vino della Messa” nato Giangirolami, Latina). sapientemente illustrate dal Simpo- re un tema complesso, come le torte (azienda Pellegrino, Marsala). siarca, Massimo Massi Benedetti e dolci e salate, ha fornito un’occasione Commenti: Dato il particolare tema, da Marilena Badolato, CST. La torta\ unica per riassaporare tutte le varianti Commenti: Il tema dell’anno non ha il Simposiarca Carlo De Paolis è stato pizza al formaggio, offerta in due in- dell’antica “pitta”, cotta sia sopra sia permesso allo spirito creativo dello messo a dura prova nel riuscire a tro- teressanti varianti. La torta al testo, sotto il fuoco. Ovviamente, ognuna chef di librarsi, penalizzando non po- vare un locale il cui chef fosse dispo- impasto primitivo di farina, acqua e di queste varianti offre consistenze e co le proposte. Si inizia bene, al buffet, nibile a svolgere un menu fuori dalla sale, cotto su pietra ollare, forse un po’ fragranze diverse che si legano per- con la ternana pizza pasquale al for- normalità del ristorante. Mariano “alta” ma giusta per fare la scarpetta fettamente con le verdure e gli altri in- maggio, soffice e leggera. La torta al Ingrosso ha ben accettato l’invito a con il sugo del pollo all’arrabbiata, gredienti. Discorso a parte per la fojata testo, antichissima e semplicissima, è cimentarsi in tale scelta. Dopo un gu- preparazione meno riuscita dell’otti- che avvolge le “foglie”: varie verdure di stata servita ben calda, farcita con le stoso aperitivo, accompagnato da ru- mo agnello in casseruola, profumato campagna, con una sottile sfoglia di verdure di campo saltate in padella. stici e servito sulla terrazza, è iniziata al rosmarino, di una morbidezza e gu- pasta all’olio, tradizionale ed eccellente. Buon livello delle due classiche torte la scoperta e la curiosità dell’assaggio sto eccezionali. Pieni voti all’apertura La parte dolce delle torte si è espressa farcite salate, buona la pasta che con- di molte varietà di torte. La valuta- a buffet con la degustazione dell’olio con i must della cucina locale. Il risto- tiene il sapido e morbido ripieno. Non zione ha tenuto conto della difficoltà nuovo, i supplì della signora Anna e rante vantava già un’ottima cucina e esaltanti sia il risotto sia le fettine di cui è andato incontro lo chef e anche i crostini di rigaglie, un “boccone da Benedetto e Riccardo, padre e figlio, carne ricoperte dalla salsa al Sagranti- l’apprezzamento degli Accademici è re”. Infine i dolci, con la rocciata, pre- che hanno rilevato il locale, mantengono. Si conclude con un piatto composi- stato comprensivo. Alla fine della se-

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sorpresa di filetto con spinaci, pinoli e cevoli sensazioni. Non ultimo un ap- uvetta su purea di topinambur e carote; prezzatissimo dolce. Alla fine della riu- torta paradiso con gelato alla vaniglia. nione conviviale, il Delegato ha rivolto, interpretando il pensiero di tutti gli I vini in tavola: Rosato; Montepul- Accademici, un elogio al giovane chef, ciano d’Abruzzo; Muffato (Cantina che ha saputo coniugare mirabilmente S. Lorenzo). innovazione e tradizione, invitandolo a mantenere e a proseguire la strada fin Commenti: Il Simposiarca e Dele- qui intrapresa. gato Antonio Moscianese Santori ha ricordato l’importanza e il significato dell’evento; ha illustrato il menu, ponendo l’attenzione su alcune preparazioni particolari presentate dallo chef e su come il panorama regionale di torte dolci e salate sia molto vasto. Ha ceduto quindi la parola al relatore Ezio Centini, noto cioccolatiere del territorio teramano e non solo, che ha invitato i commensali a imparare a conoscere il suono dei cibi e alla sal- vaguardia di tutto quello che la natura CAMPANIA offre. Il menu è stato rispondente al rata, il Delegato Drosi ha invitato il serie di piatti che hanno riscosso un tema proposto, una maggiore cura AVELLINO Delegato onorario Massimo Borghetti gradimento indiscusso: dalle focacce, doveva essere posta, però, nella pre- a prendere la parola sul tema dell’anno al sartù di riso infornato, dai ripieni sentazione dell’antipasto e del primo Ristorante “Locanda La Molara” di Isa- in riferimento alla tradizione storica ricchi e gustosi, alla splendida torta al piatto. Buono l’abbinamento dei vini, bella Preziuso. lVia Campo di Maio 3, del territorio. cioccolato. Una citazione particolare il servizio attento ed efficiente. Summonte (Avellino); 0826/691511, merita il bollito, unico piatto fuori te- cell. 334/8267074; locandalamolara@ ma, stupendo per morbidezza e gusto alice.it; coperti 50+30 (all’aperto). ROMA APPIA delle carni. Servizio puntuale ed effi- SULMONA lParcheggio privato del ristorante; fe- ROMA EUR ciente e rapporto qualità-prezzo a dir rie mai; giorno di chiusura domenica poco eccezionale hanno contribuito a Ristorante “Anima” di Nicholas De sera e martedì. lPrezzo da 36 a 45 €; Ristorante “Da Ida Renato e Figli” di concludere la serata con un grande e Grandis, in cucina Nicholas e Damia- carte accettate tutte. Ida, Stefano e Carlo Maliziotti, in cu- partecipato applauso. Gli Accademi- no. lPiazza Cavour 4, Introdacqua cina Ida Maliziotti. lVia delle Quattro ci Tiziana Marconi Martino de Car- (L’Aquila); 0864/950224; nicho- Le vivande servite: fagottini di pan- Giornate di Napoli 1, Ciampino (Ro- les e Claudio Di Veroli, membri del [email protected]; coperti 30+20 cetta con castagne e tartufo; pizza con ma); 06/7964847; coperti 120+40 CST di Rom, hanno illustrato il tema (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie le scarole e formaggi con confetture; (all’aperto). lParcheggio privato del ri- dell’anno. novembre; giorno di chiusura merco- tiella di spaghetti; timballo di fettucci- storante; ferie agosto; giorno di chiusu- ledì e giovedì a pranzo. lPrezzo fino ne ai funghi porcini; pizza di granone ra sabato; lunedì e martedì sera. lPrez- a 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/ con salsiccia e rape e patate; pastiera zo fino a 35 €; carte accettate CartaSì/ MasterCard. di riso con ricotta di Carmasciano. Visa/MasterCard. Le vivande servite: pizzonta; cro- I vini in tavola: Cabrì etichetta bianca Le vivande servite: coppiette di man- quette di maiale e cavoloverza; torta extra brut (I Favati); Aglianico (Be- zo, focacce ripiene di verdure e for- rustica scomposta con ricotta di pe- nito Ferrara); Passito di Pantelleria maggi direttamente dal forno a legna; cora e verdure di campo del Morrone; (Argenziano). sartù di riso infornato; bollito alla pic- torta di pasta povera di solina allo zaf- chiapò; torta di patate e prosciutto; ferano con ragù di agnello; insalata di Commenti: La Delegazione ha cele- torta di cipolla e di tonno; torta alla rinforzo; torta bavarese. brato la cena ecumenica in un panora- crema pasticciera con ganache di cioc- mico e accogliente locale alle pendici colato fondente. ABRUZZO I vini in tavola: Cerasuolo (Cantina di Montevergine, visitandolo per la di Orsogna). prima volta grazie alla preziosa colla- I vini in tavola: Bianco e rosso Terre ATRI borazione del Simposiarca Vice Dele- di Chieti Igt. Commenti: Certamente l’argomento gato Edoardo Mennillo. All’inizio del- Ristorante “Tre Archi” di Mirna Iannet- della cena ecumenica non era dei più la serata, la Delegata Italia de Simone Commenti: Tema ecumenico partico- ti, anche in cucina. lNotaresco Pianu- semplici e di facile realizzazione, per ha illustrato, ai numerosi Accademici, larmente ostico, che ha accresciuto i ra Vomano (Teramo); 085/898140, questo la Delegazione si è affidata a un le origini medievali delle torte dolci e meriti del Simposiarca, l’Accademico anche fax; [email protected], wwwtre- giovane chef che, rispettando i prodotti salate e la loro evoluzione nel tempo. di Roma Eur Enzo Pagani, e dei ge- archi.net; coperti 80+70 (all’aperto). locali, ha saputo dare un’interpreta- Ha spiegato che il termine “torta sala- stori, per aver allestito una cena che lParcheggio privato del ristorante; zione innovativa pur conservando la ta” risulta praticamente assente dalla ha soddisfatto i numerosi convenuti. ferie novembre; giorno di chiusura tradizione peligna. Molto apprezzata la terminologia culinaria meridionale e Non è stato semplice trovare la solu- mercoledì. lPrezzo fino a 35 €; carte pizzonta, versione rivisitata dell’antica come il concetto di “torta salata” sia zione giusta e il risultato finale è di accettate CartaSì/Visa/MasterCard. pizza unta, ripiena di un’ottima pecora interpretato, in Irpinia e in Campania, quelli che si fanno apprezzare e che al cotturo e di cipolla caramellata. La includendo un variegato panorama di lasciano un ricordo indelebile. Ida, in Le vivande servite: torte salate, tor- torta rustica scomposta, con ricotta pietanze dai nomi e dalle fattezze più cucina, e Carlo, al forno a legna, si so- tellette, quiche, paninetto con stufato di pecora del famoso casaro Gregorio disparate. Le vivande servite, dall’ini- no messi ancora una volta a completa di maiale, scrigno di uva e gorgonzo- Rotolo e con verdure spontanee del zio alla fine, sono state scelte in per- disposizione e hanno preparato una la, pizza di alici; dobloni in bauletto; Morrone, ha suscitato, al palato, pia- fetta sintonia con il tema ecumenico e

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la giovane e appassionata cuoca e tito- I vini in tavola: Aglianico del Taburno ca, alla quale hanno partecipato tanti di Schiavonea e tartufo del Pollino; lare del locale ha saputo interpretarle Igt 2017 (Villa Dei Greci). Accademici e diversi ospiti, che per la insalatina di cernia agli agrumi; cap- riscuotendo unanime favore. prima volta si sono accostati alle atti- pellacci ripieni di gallinella al tartufo; Commenti: Non si è mangiato un vità della Delegazione. Il locale, che mezzi paccheri all’aragosta della secca timballo ma un buon piatto di pasta ha ospitato l’evento, è confortevole, di Amendolara; cernia cotta lentamen- BENEVENTO al forno. Ottimo il carciofo; discreta accogliente e familiare, esattamen- te, verdurine e porcini croccanti; tor- la frittura mista. Buoni gli assaggi di te come le vivande servite, preparate ta telesio; varchiglia; pitta ’mpigliata; Ristorante “Agriturismo Le Peonie” pizze. Torta improntata sul risparmio secondo tradizione: il classico calzo- bocconotti di Mormanno. di gestione familiare, in cucina Ales- con una rarissima presenza di ama- ne con la cipolla, la pizza con le cime sandro Della Rocca. lVia Pescara 20, rene. Discreto il vino. Ottimi, invece, di rapa, e la pizza di carne tipica del I vini in tavola: Bianco Gaudio; rosato Sant’Angelo a Cupolo (Benevento); il rustico preparato dall’Accademica periodo di Carnevale. Il tutto accom- Gaudio; Baronè bianco; Brut rosé da 0824/41635, cell. 335/7697941; Vittoria Speranza e la torta della gior- pagnato dai carciofi fritti e ripieni, e Magliocco vinificato in bianco (ante- [email protected], www. nalista Laura Caico. annaffiato da ottimi vini regionali. La prima) (tutti Cantina Magna Graecia). agriturismolepeonie.it; coperti 50. cena è stata preceduta da una breve lParcheggio comodo; ferie mai; gior- conversazione del Delegato sul tema Commenti: Cena ecumenica interpre- no di chiusura dal lunedì al mercole- ecumenico delle torte dolci e salate tata con una lettura particolare della dì. lPrezzo fino a 35 €; carte accetta- nella cultura gastronomica pugliese. tradizione locale, caratterizzata da te American Express, CartaSì/Visa/ torte farcite, tanto nel salato che nel MasterCard, Diners. dolce. Si è pensato a un ideale involucro dolce (torte dolci) e salato (torte salate) Le vivande servite: pizza piena e fre- farcito con portate dai richiami salma- sella beneventana; soffioni di melen- stri. La presenza di illustri ospiti e dei zane con colata calda e rucola al gra- massimi rappresentanti della stampa na; involtino di peperone ripieno su locale, ha fornito una cornice particola- crema di papata; fettuccine alla crema re al suono della campana, effettuato a di broccoli e fonduta di caciocavallo PUGLIA quattro mani dal neo Delegato Branda di Castelfranco in Miscano; tenero di e dal past Menichini. Un momento mol- marchigiana alla pizzaiola con misti- BARI to sentito e significativo è stato quello canza di campo; torta di mele. in cui, a nome del Presidente Petro- Ristorante “O’ Chalet” di Alber- CALABRIA ni, il Delegato Branda ha consegnato I vini in tavola: Alchimia Falanghi- to Roncone. lVia Nicolai 18, Bari; all’Accademico e CT Menichini il diplo- na Spumante brut; Saba Falanghina 080/5238303, cell. 349/6603064; COSENZA ma con il riconoscimento di Delegato Igp (entrambi Cantina Masiello); [email protected]; coperti 80. onorario. Molto apprezzata la formula Piedirosso Linea Janare (Cantina La lParcheggio scomodo; ferie periodo di Ristorante “Agorà” di Michele Rizzo, e assai gradite le portate illustrate con Guardiense). Ferragosto; giorno di chiusura dome- anche in cucina lVia Rossini 176, Ren- leggerezza dallo chef patron Michele nica sera. lPrezzo fino a 35 €; carte de (Cosenza); 0984/838613, cell. Rizzo. L’entusiasmo degli Accademici Commenti: Il locale è realizzato in un accettate tutte. 370/1178213; [email protected], e gli apprezzamenti per l’attività svolta antico casale di famiglia, pregevolmen- www.agorarende.com; coperti 55+30 dall’Accademia, espressi dagli illustri te restaurato, immerso nella natura a Le vivande servite: calzone con la (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie ospiti, sono stati il suggello della serata. pochi chilometri dalla città. Il Simpo- cipolla; pizza con le cime di rapa; piz- 8 - 28 agosto; giorno di chiusura dome- siarca, Pietro Del Prete, ha presenta- za di carne; tris di carciofi (ripieni, nica a cena (in estate tutto il giorno), to le pietanze concordate con lo chef fritti, alla giudia); filetto in crosta con lunedì. lPrezzo da 36 a 45 €; carte ac- con dovizia di particolari e simpatici contorno di spinaci; torta di ricotta. cettate Diners. aneddoti. Contrastanti i giudizi sulla carne di marchigiana, mentre corale I vini in tavola: Bianco; rosato; rosso Le vivande servite: torte salate: cullu- gradimento hanno riscosso le torte sa- (Altemura); Moscato di Trani. ra, torta albidonese, pitta con frittuli, late e la torta di mele. Il servizio è stato pizza ’nchiusa con salame e formaggio; attento e garbato. Ottimo il rapporto Commenti: Un’atmosfera particolar- polpo dello Jonio, clorofilla di erbet- qualità-prezzo. Il Delegato, al termine mente piacevole e di autentica convi- te, patate e porcini silani croccanti; della riunione conviviale, ha salutato e vialità ha caratterizzato l’incontro in tonno Agorà, cipolla rossa di Tropea e ringraziato il personale di cucina e di occasione della rituale cena ecumeni- peperoncino; battuto di gamberi rosa sala e la padrona di casa, Annamaria SICILIA Colanera, per la squisita accoglienza. ALCAMO-CASTELLAMMARE DEL GOLFO NAPOLI Ristorante “Da Liborio” di gestione Ristorante “Europeo” di Alfonso Mat- familiare, in cucina Liborio Gior- tozzi. lVia Marchese Campodisola 4, lando. lVia Rosario Livatino 2, Ca- Napoli; 081/5521323; coperti 60. stellammare del Golfo (Trapani); lParcheggio comodo; ferie dal 12 al 27 0924/040699, cell. 342/7065277; agosto; giorno di chiusura mai. lPrez- [email protected]; coperti zo da 36 a 45 €; carte accettate tutte. 60+80 (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie gennaio; giorno di chiusu- Le vivande servite: timballo di mac- ra lunedì. lPrezzo fino a 35 €; carte cheroni napoletano; grigliata di carcio- accettate CartaSì/Visa/MasterCard. fi di San Sebastiano al Vesuvio; frittura mista; casatiello; pizze chiene; pizza Le vivande servite: torta salata di di scarola; torta di crema e amarena. pesce; gamberi marinati; ostriche;

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timmala di riso “no panaru”; ’mpa- Le vivande servite: tris di tortine ru- nata di bucatini al ragù con salsiccia stiche: puntarelle e bufala; senape, sal- affettata e brocculu affucatu; filetto siccia e olive taggiasche; ricotta, cipolla ammugghiato no sfogliu di pasta con e guanciale; paccheri di Gragnano le- zuppetta di funghi; gateau di ricotta; gati, polpa di melanzana, vellutata di crostata con crema al Marsala; frutta favette e chips di melenzana; filetto di di stagione. maiale farcito con porcini e ragusano Dop con caponatina di verdure; tartel- I vini in tavola: Nerello Marsalese lette di ricotta e frutti di bosco. Terre di Giummara (Caruso e Minni- ni); Lavì rosé Nero d’Avola (Colomba I vini in tavola: Eloro (Barone Ser- Bianca). gio).

Commenti: La riunione conviviale Commenti: Cena ecumenica molto ecumenica si è svolta in un ristoran- affollata, con il pubblico delle gran- alici marinate; tagliata di tonno; in- Le vivande servite: tartine dolci e te che storicamente, nel 1800, era di occasioni. Ambiente e atmosfera salata di polpo; cous cous di verdure salate; ’mpanata siciliana, scaccia- una vecchia stalla e poi, nei primi rilassanti. Servizio veloce e puntua- con crostacei; parmigiana di melanza- ta catanese, vastedda cu sambucu, del 1900, si è trasformata in taverna le. I piatti hanno riscontrato il gusto ne e pesce spada; polpettine di pesce ’mpanata ennese di sarchi e ricotta; (Taverna Calandro) dal nome dell’al- degli Accademici che hanno espresso azzurro; gateau di patate e gamberi di stinco di maialino con patate al forno lora proprietario. In seguito il locale, pareri più che lusinghieri. Bravo lo nassa; sfincionetto di pesce azzurro; e cicorietta di campo saltata; tagliata rinnovato, è diventato un vero e pro- chef Chessari al quale, a fine cena, arancina di pesce; tonno caramellato di frutta di stagione; crostata di fichi- prio ristorante, senza però tradire le è stato donato il volume sulle torte con cipolla rossa; zuppetta di moscar- dindia, torta alle uve, foresta nera. vecchie origini di taverna, grazie alla dolci e salate. dini; frittura di paranza; calamarata conservazione delle travi e delle botti. con brodo di pesce; riso nero Venere I vini in tavola: Bianco “Espressione” La Delegata ha affrontato l’argomento ai crostacei; sorbetto al limone; torta (Rudinì), rosso CDC (Cristo di Cam- dell’anno, e partendo, in primis, dal- SIRACUSA millefoglie alla crema chantilly. pobello). la pasta di pane lievitata, ha voluto ripercorrere il suo cammino nella Ristorante “Eduardo” della famiglia I vini in tavola: Benedè Doc (Ales- Commenti: Breve introduzione del gastronomia dell’isola. La cena si è Di Grano, in cucina Maurizio Urso. sandro di Camporeale). Delegato e brillante relazione del Sim- svolta in piena armonia. Lo chef si è lViale Scala Greca 325, Siracusa; posiarca Toti Tudisco sul tema che sul- cimentato con entusiasmo e dedizione 0931/756914; info@hotelparcodel- Commenti: La partecipazione alla le prime aveva messo in difficoltà la nella preparazione delle torte dolci lefontane.com, www.hotelparcodelle- cena ecumenica è stata altissima, sia cucina. Alcune torte salate si posso- e salate dell’antica cucina siciliana. fontane.com; coperti 40. lParcheggio per la quasi totalità degli Accademici, no trovare ancora nelle friggitorie e A lui vanno il compiacimento degli privato del ristorante; ferie mai; giorno sia per la presenza di numerosi ospiti. sui banchi di strada, difficilmente nei Accademici e anche il successo del- di chiusura n.d. lPrezzo da 46 a 65 €; Inoltre, in questa ricorrenza, si è avu- ristoranti. I due chef hanno superato la serata. Riuscito l’accostamento dei carte accettate tutte. to l’ingresso del nuovo Accademico bene la prova. Apprezzate le torte sa- vini, servizio soddisfacente. Leonardo Navarra. Vincenzo Nuzzo, late, elaborate seguendo le collaudate Le vivande servite: zuppa di melone Simposiarca della serata, prima della ricette della tradizione locale. Un po’ cantalupo con straccetti di burrata e cena ha illustrato con una magistrale meno, ma sempre buone e ben riuscite, RAGUSA quenelle di gambero gobbo; risotto con relazione il tema delle torte dolci e le torte dolci di evidente innovazione rana pescatrice, carboncelli e datteri- salate, percorrendone l’evoluzione nel pasticciera. Servito, ben cotto e ancora Ristorante “Così è” di Così è snc, in cuci- no; ombrina su schiacciata di patata, tempo e soffermandosi in particolare fumante, lo stinco di maialino al forno. na Fabrizio Chessari. lVia Pietro Nenni infuso di menta e peperoni arrostiti sulle varie tradizioni regionali che ser- Piatto definito a ragione “coraggioso”, 78, Ragusa; cell. 333/9641443; co- marinati al miele; tortino brisé con vivano a celebrare speciali ricorrenze ma che, superate le iniziali perplessità, perti 100+20 (all’aperto). lParcheggio parmigiana bianca; cassata siracusana. festive. Per la cena ecumenica, il cuo- ha seriamente tenuto impegnati nella privato del ristorante; ferie n.d.; giorno co si è sbizzarrito nella preparazione piacevole opera di denudarne l’osso. di chiusura lunedì. lPrezzo fino a 35 €; I vini in tavola: Mira Spumante extra degli antipasti. Infatti la cena è stata Serata vissuta in cordiale e gioiosa ar- carte accettate tutte. brut (Porta del Vento); Etna bianco un susseguirsi di degustazioni di torte monia. Buona la scelta dei vini. Ottimo salate, presentate con una combina- il rapporto qualità-prezzo. La consegna zione di sapori che hanno esaltato il del piatto d’argento dell’Accademia al palato. Interessante il dolce, una torta patron Massimo Di Serio è stato un me- millefoglie alla crema chantilly. Ap- ritato riconoscimento. prezzamenti positivi da parte di tutti i commensali sia per la qualità e la bontà del cibo sia per l’armonia e la MARSALA cordialità dell’atmosfera. Ristorante “La Corte dei Mangioni” di Peppe Agliano, anche in cucina. lVia ENNA Bovio 28, Marsala; 0923/1814796, cell. 331/8310395; info@lacortedei- Ristorante “Garden” di Orazio Giar- mangioni.it; coperti 40+20 (all’aper- dina e Angelo Di Dio. lVia dei Miti 72, to). lParcheggio comodo; ferie metà Pergusa (Enna); 0935/541694, fax novembre; giorno di chiusura merco- 0935/541309; info@ristorantegar- ledì. lPrezzo da 36 a 45 €; carte ac- denenna.it; coperti 100. lParcheggio cettate tutte. comodo; ferie mai; giorno di chiusura n.d. lPrezzo da 36 a 45 €; carte accet- Le vivande servite: fuazza di magro, tate tutte. pastizzo di ricotta, gateau di patate;

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das di ricotta in crema di pecorino e tradizione vera e consolidata, eccet- miele del Limbara. to quella “importata” dal continente. La Delegazione ha potuto gustare un I vini in tavola: Birbante brut (Te- menu veramente buono e cucinato, nute Asinara); Vermentino di Gallura in alcuni casi, con maestria e tecnica Docg Petrizza; Cannonau di Sardegna sopraffina, come nel caso del coniglio Doc Zojosu (entrambi Tenuta Masone porchettato. Menzioni particolari van- Mannu, Monti). no al pasticcio, alla polenta grigliata e al coniglio, quest’ultimo sintesi tec- Commenti: La Delegazione ha scel- nica d’alta cucina nel disosso. Ottimo to un luogo speciale: San Pantaleo, l’abbinamento con il Maluentu. Su- minuscolo borgo incastonato sulle perlativi la torta di Vania, il servizio alture di granito. Due passi da Olbia, e l’attenzione agli ospiti durante tutto due passi dal mare e dal cielo. Locale lo svolgimento della serata. Adeguato accogliente e servizio impeccabile, ma il prezzo. la vera forza è in cucina dove lavorano la brigata e due nomi illustri della gastronomia gallurese. Alla prova delle Doc (Benanti); Pretiosa Albanello venti coraggiosi affrontano il viaggio torte dolci e salate, tema della cena, gli (Antiche Cantine Gulino); “SP 68” per consumare le torte dolci e salate chef hanno presentato un menu ricco (Arianna Occhipinti); Don Nuzzo Mo- della tradizione regionale siciliana. di sapori alternando i piatti di terra (le scato di Siracusa Doc (Gulino). Premiati dai sapori genuini delle “scac- panadas) a quelli di mare (crema di ce” di una volta - le focacce sono altro gamberi con pane carasau). E sempre Commenti: L’incontro più portante - dai broccoli e salsiccia palazzolese, con un occhio alla tradizione (dalla dell’anno ha visto la più alta presen- dalle torte salate con ricotta e cipolla di formaggella servita come antipasto za di Accademici. L’incipit è stato da- Giarratana o zucca, dalle parmigiane alle seadas di ricotta e miele). to all’aperitivo dal Delegato Angelo in pasta sfoglia. Agnello in crosta, o in Tamburini, che ha presentato e poi alternativa vitello e, per finire crosta- EUROPA distribuito il volume sulle torte dolci te magnifiche. Materie prime di alta NUORO e salate. La cena è stata servita in ma- qualità, cucinate nel rispetto della tra- FRANCIA niera pronta e professionale, e con l’at- dizione: i sapori della nonna presentati Ristorante “Il Portico” di Graziano tenta regia del maestro di sala Antonio con eleganza e semplicità. Si è proprio Ladu & Vania Tolu, in cucina Grazia- PARIGI MONTPARNASSE Mancarella. Una sequenza di pietan- centrato il tema della cena ecumenica. no Ladu, Vania Tolu. lVia Monsignor ze ben confezionate, artistiche nella Nulla da aggiungere. Bua 13, Nuoro; 0784/217641, cell. Ristorante “Ida” di Denny Imbroisi, presentazione e armoniche al gusto; 331/9294119; ristoportico@yahoo. anche in cucina. l117, rue de Vaugi- l’abbinamento del vino a ogni pietanza it, www.ilporticonuoro.it; coperti 60. rard, Parigi; 00331/5580002; co- è stato curato dal sommelier Marco lParcheggio scomodo; ferie 20 - 31 gen- perti 30+6 (all’aperto). lParcheggio Campisi. Il Delegato ha proposto un naio, 16 - 31 luglio; giorno di chiusura comodo; ferie mai; giorno di chiusura brindisi, simbolicamente ecumeni- mercoledì. lPrezzo da 36 a 45 €; carte mai. lPrezzo da 36 a 45 €; carte acco, all’Accademia e ha consegnato il accettate tutte. cettate tutte. guidoncino e la vetrofania allo chef e al maître, unitamente a un convinto Le vivande servite: pasticcio di zuc- Le vivande servite: torta salata “Pi- plauso accademico. chine; timballo di pecorino con verdu- thivièrs”, faraona, zucca e marmella- re di campo saltate; polenta grigliata ta di arancia; uovo in raviolo, funghi con minuta di maiale e petali di lardo; del sottobosco e spuma di cacahuètes; VAL DI NOTO panada di agnello e zucca; risotto al porchetta Paolona bruciata al fieno; SARDEGNA salto con zafferano Dop; millefoglie torta alla gianduia, gelato di grano Ristorante “La Corte di Eolo” di Giorgio al pane di Ozieri con finocchi e for- saraceno e pinoli caramellati. Migliore, in cucina Mario Tanasi. lVia GALLURA maggio fresco; coniglio porchettato Antonino Uccello 1, Palazzolo Acrei- su fonduta di patate novelle e peco- I vini in tavola: Prosecco riserva; Vul- de (Siracusa); 931/883185, cell. Ristorante “L’M” di Massimo e Mara rino al tartufo; crostata alla ricotta canico Falanghina 2016 Igp (Tomma- 335/1200004; [email protected], Azzena, in cucina Fernando Rossi e con uvetta e pinoli; pompia su crema si); rosso Fuoco, Barbera d’Asti 2017 www.lacortedieolo.it; coperti 80+60 Adriano Guarneri. lVia Zara 18, Fra- inglese alla vaniglia. Docg Vite Colte; Héraclès Primitivo (all’aperto). lParcheggio comodo; ferie zione San Pantaleo, Olbia (Sassari); 2015 lgp (Masseria Surani); Viscola prima settimana ottobre; giorno di chiu- 0789/65410; [email protected], I vini in tavola: Maluentu, Nieddera (Tenacruda). sura lunedì. lPrezzo fino a 35 €; carte www.lmristopizzasanpantaleo.it; co- rosso (Contino Spa, Cabras). accettate CartaSì/Visa/MasterCard. perti 100. lParcheggio comodo; ferie Commenti: Il Docente di Food Diplo- n.d.; giorno di chiusura lunedì, martedì Commenti: Il leit motiv della serata macy, Lorenzo Kihlgren, Sciences Po Le vivande servite: scacce siciliane a pranzo. lPrezzo da 46 a 65 €; carte sono stati la genuinità, la tipicità e l’u- Parigi, ha magistralmente presentato di varia tipologia; capocollo di maiale accettate tutte. nicità dei piatti “poveri” della tradizio- il tema dell’anno, mettendo in risalto in crosta, con funghi e crudo; scaccia ne contadina e pastorale delle panade, la storia, la tradizione, gli aneddoti e d’agnello con patate e cipolla; crostate Le vivande servite: tartine ai gambe- dei pasticci e dei soufflé. Quando le le ricette. Denny Imbroisi, chef e ge- alla frutta. retti; bocconcini di formaggio e cal- sfide che l’Accademia lancia sono di store, ha riservato il locale per la sera- zone alla barbaricina; focaccine alla quelle da non prendere sottogamba, ta; ha elaborato i piatti del menu con I vini in tavola: Altavilla delle Corte ogliastrina, formaggelle con ricotta e questo ristorante rappresenta un nome arte e materie prime esclusivamente Sirah (Firriato). radicchio, sfogliatine alla carlofortina, e una garanzia. Quest’anno la cena italiane, anche se alcuni di essi rivisi- barchette con bottarga di muggine; ecumenica proponeva il tema delle tati. Tutti hanno espresso congratula- Commenti: Cena ecumenica della crema di gamberi e cappello di pane torte dolci e salate, sicuramente com- zioni per il risultato. È stata un’espe- Delegazione in una sera da tregenda; carasau; panadas alla oschirese; sea- plicato per una “isolana” mancanza di rienza gustativa interessante, hanno

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EUROPA segue commentato alcuni. I vini: ottima scel- vini e l’erbazzone reggiano. Purtroppo ta. Tra gli ospiti, la Console Generale il servizio non è stato all’altezza del Emilia Gatto. È stato consegnato allo menu. Un grazie ancora alle Simpo- chef il Diploma di “Buona Cucina” e siarche Cristina Sansone e Iolanda presentati i nuovi Accademici. Serata Bus, che hanno reso possibile questa piacevole e allegra. simpatica serata.

GRANDUCATO DEL PAESI BASSI LUSSEMBURGO UTRECHT LUSSEMBURGO Ristorante “La Cantina di David” di Fey- Ristorante “Strogoff” di Fausto Chia- sun Canatar, in cucina Angelo Colom- pello, anche in cucina. l1, Place de Pa- bo. lOudegracht 88, 3511 AV, Utrecht; ris, Lussemburgo; 0352/26482098; 030/2368436; info@lacantinadida- www.strogoff-tartare.com; coperti 120. vid.nl, www.lacantinadidavid.nl; co- lParcheggio scomodo; ferie n.d.; giorno perti 160+36 (all’aperto). lParcheggio ganizzata presso un locale non scelto patate su salsa al vino bianco, capperi di chiusura domenica. lPrezzo da 36 a zona pedonale; ferie mai; giorno di chiu- a caso: per poter capire e interpretare e ristretto di pesce; variazione dello 45 €; carte accettate tutte. sura domenica a pranzo e lunedì. lPrez- il tema di quest’anno, si deve avere chef: omaggio alla Boemia; mousse zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. in cucina uno chef nato e cresciuto di pâté di fegato in pane brioche con Le vivande servite: battuta di scamo- in Italia. Angelo Colombo, origina- gelée al vino rosso e bramboracek de- ne di manzo al coltello, grana padano Le vivande servite: tortino alla pizza- rio di Novara, corrisponde a queste licato; torta ai limoni di Sicilia. e pistacchi; stracciatella, lime, uova di iola; polpo cotto a bassa temperatura aspettative. La cena si apre con un salmone; scalcione pugliese; erbazzo- e ripassato in padella servito su crema appetitoso tortino di sfoglia con un I vini in tavola: Chardonnay; Bar- ne reggiano (XV secolo), fonduta di di zucca aromatizzata allo zafferano; ripieno baciato dalle acciughine. Un bera; Cabernet Sauvignon; Moscato. taleggio Dop e tartufo scorzone d’Um- torta con burrata pugliese, porri e oli- eccezionale (con lode) polpo con una bria; tagliata di sottofiletto limousin, ve nere; risotto all’ortica mantecato presentazione di livello d’alta cucina. Commenti: Cena ecumenica con te- tortino di patate alla ligure e salsa al nella forma di grana padano; tortino La torta a base di burrata è stata di ma non semplice da affrontare per lo Nebbiolo; torta caprese; bocconotto ai gamberi e limone; filetto di manzo molto gradita. Il risotto, di sapore e chef Tomáš Sysel supportato dall’a- abruzzese; spungata di Sarzana. mignon con salsa al caffè e contorno cottura perfetti, è stato servito diretta- mico Giorgio Bonelli, ma sono riusciti di fagiolini lardellati; tortino di pata- mente dallo chef da una classica forma a superare la prova in modo più che I vini in tavola: Mandriolo, Maremma te sfogliato al cacao amaro; crostata di parmigiano, ben abbinato con un soddisfacente. Ottime le piccole torte Toscana, rosato; Réserve della Con- di fragole e mirto; crostata di pere, tortino molto fresco e gustoso a base di pasta sfoglia; molto apprezzati i ra- tessa, bianco; Mezzanotte Primitivo. cioccolato e lamponi. di gamberi e limoni. Il filetto di man- violi di ricotta e spinaci di gusto assai zo fa scoprire ambizioni e coraggio vicino all’erbazzone reggiano; lo stru- Commenti: Riunione conviviale pres- I vini in tavola: Prosecco 2017 (Ca- dello chef: un’originale salsa al caffè del di pasta alle mandorle farcito con so un ristorante dal nome esotico, ma sabianca); Pinot Grigio 2017 (Leun); con il filetto e un apprezzato tortino halibut e zucchine al forno buono ma che in realtà offre piatti tipici della Chardonnay Piemontese 2017 (I Bo- di patate con cioccolato amaro. Vini non eccezionale. Eccezionale, invece, cucina italiana. Lo chef Fausto Chia- schi); Valpollicella Ripasso Superio- magistralmente abbinati dal patron l’omaggio alla Boemia con mousse di pello ha perfettamente compreso lo re 2014 (Tinazzi); Passito 2017 (Di Feysun; servizio a tavola elegante e pâté di fegato in pane brioche. Al ter- spirito della cena ecumenica e il menu Lenardo). corretto offerto da Paolo e Micaela. mine, è stato consegnato a Giorgio proposto, rustico, ma perfettamen- Bonelli, proprietario del ristorante, te adeguato al tema, è stato di buon Commenti: La cena ecumenica, a cu- il Diploma di “Buona Cucina”. livello. Particolarmente apprezzati i ra del Delegato Aris Spada, è stata or- REPUBBLICA CECA PRAGA REPUBBLICA DI SAN MARINO

Ristorante “Aquarius” di Giorgio Bo- SAN MARINO nelli, in cucina Tomáš Sysel. lTržištĕ 303/19, Praga; 00420/257286019; Ristorante “Cesare” della famiglia www.aquarius-prague.com; coperti Mussoni, in cucina chef Graziano Ca- 80+20 (all’aperto). lParcheggio sco- narezza. lSalita alla Rocca 7, Repub- modo; ferie mai; giorno di chiusura blica San Marino; 0549/992355, mai. lPrezzo da 66 a 100 €; carte ac- fax 0549/992630; info@hotelcesare. cettate tutte. com, www.hotelcesare.com; coperti 80. lParcheggio comodo; ferie variabili; Le vivande servite: piccole torte di giorno di chiusura variabile. lPrezzo pasta sfoglia ai profumi del mare; da 36 a 45 €; carte accettate tutte. tartara di tonno, avocado e fragole; sauté di vongole veraci; astice in ma- Le vivande servite: uovo di quaglia, ionese su un letto di misticanza medi- maionese di zucca, pasta sfoglia e tar- terranea; ravioli di ricotta e spinaci in tufo nero; tortino di pasta brisée con crosta su fonduta di parmigiano con la tortellini cotti nel brodo, besciamel- sua foglia e salvia croccante; strudel di la al formaggio di fossa e prosciutto pasta alle mandorle tostate farcito con di San Marino; frolla al parmigiano, halibut e zucchine al forno; purè di agnello, patate e micro pan di Spagna

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al caffè; sandwich di torta Tre Monti torta al formaggio di caprino tartufato sformatino agli asparagi con verduri- con crema alla casatella al miele e gel con cipollotti brasati e pepe rosa; torta ne e agnello al vino rosso; torta di medi Moscato; come un Saint Honoré. sorpresa dello chef; torta con salsiccia, le caramellate con gelato alla vaniglia. funghi, besciamella; torta millefoglie I vini in tavola: Ramba spumante na- con vaniglia e fragole. I vini in tavola: Monferrato Doc bian- turale brut metodo ancestrale (Randi, co 2017 (Maremonti); Monferrato Doc Romagna); Passerina 2017 (Tenuta I I vini in tavola: Prosecco 2017 (Villa chiaretto 2016 (Caltelvere); Barbera Fauri, Marche); Nero d’Avola (Tenu- Sandi); Pinot Grigio; Montepulciano d’Asti Doc 2016 (Maremonti). ta dell’Abbate, Sicilia); Oro dei Goti d’Abruzzo Doc riserva 2011 (Di Ré); (Consorzio Vini Tipici, San Marino). Vinsanto 2009 (Poderi del Paradiso). Commenti: Quest’anno i Delegati, Gerardo Landulfo e Giancarlo Affri- Commenti: La cena ecumenica ha Commenti: Il menu ha declinato, con cano, considerando il tema della ce- riscosso molto successo tra gli Acca- rini Carlo SA, Lamone); Porto Tawny verve e sapori locali, il menu tematico na, hanno optato per un ristorante e demici per la cura e l’originalità con (Ferreira). della cena ecumenica ispirata alle tor- pizzeria che ospitava lo chef Achil- cui lo chef ha interpretato il tema, prete salate e dolci. Una sfida non facile, le Pinna, arrivato dalla Sardegna e sentando piatti che univano sapori Commenti: La cena ecumenica si è vista la prevalenza di piatti in genere presente in occasione della settima- consistenti con eleganza di colori e svolta presso uno storico locale, che destinati a funzioni di comprimari nel na della cucina regionale italiana. leggerezza di condimenti. Ottima la vanta una carta dei vini importante e menu. Il maestro di cucina ha superato Achille Pinna è stato coadiuvato dal scelta dei vini. In apertura di serata, variegata, con etichette prestigiose a ri- la prova, mescolando il gusto delica- simpatico Pascal Valero, chef francese il Delegato Andrea Negri ha illustrato carichi contenuti. Particolare interesse to della patata arancia con un uovo della cucina del Maremonti. Ospiti il l’attività svolta nell’anno in corso, le ha suscitato il “blu di capra” per la deli- poché, per poi servire un delizioso Console d’Italia Filippo La Rosa con finalità della cena ecumenica e l’im- catezza abbinata a una piacevole persi- tortino di baccalà. A seguire, una più signora. Simposiarchi, Alberto Mayer portanza del tema scelto affinché que- stenza che, addirittura, “sconsigliava” decisa incursione nel panorama dei e Salvador Messina. Interessante la sto sia celebrato non solo dal punto di bere per un lungo tempo dopo l’as- formaggi con un tortino di caprino relazione presentata dall’Accademico di vista gastronomico, ma anche dal saggio per poter godere a lungo delle tartufato, arricchito da cipollotti bra- Romano Ghisalberti. Il menu ha soddi- punto di vista storico, ambientale e sensazioni sprigionate. La sorpresa è sati e pepe rosa, per chiudere con una sfatto gli esigenti palati, in particolar civile. Brindisi conclusivo alle ulte- stata grande poiché il prodotto era sco- torta di salsiccia e funghi legati da be- modo il pasticcio di pennette, molto riori fortune dell’Accademia e della nosciuto alla maggioranza degli Acca- sciamella. Dolce impreziosito da un ben eseguito, ma anche gli altri piatti Delegazione, con consegna agli Ac- demici e questo ha ulteriormente mes- millefoglie ben equilibrato. Di rilievo sono stati di eccellente qualità e ben cademici del V volume della Bibliote- so l’accento sulla qualità dei prodotti il contributo del maestro di cucina Ro- presentati. Vini ben abbinati. Servizio ca di Cultura Gastronomica. Serata, del territorio ticinese unitamente alla mano Fontanive, tanto nella prepara- rapido e premuroso. nel complesso, molto partecipata e buona scelta dei vini, sempre ticinesi, zione assai curata dei piatti, quanto apprezzata. e alla buonissima torta di pane ticinese nel coordinamento degli addetti. che ha chiuso con dolcezza la serata. Con professionalità e passione, lo chef ISRAELE Ruzzu e Tiago, uno dei titolari, hanno SAN PAOLO SVIZZERA saputo insieme interpretare molto bene SAN PAOLO SUD TEL AVIV le direttive dei due Simposiarchi Ciocco SVIZZERA ITALIANA e Casati, offrendo agli Accademici una Ristorante “Maremonti” di Arri Coser. Ristorante “Claro” di Ran Shmue- serata degna di nota. lRua Padre Joao Manuel 1160, San li, anche in cucina. lDavid Eliezer Ristorante “Charme Hotel Osteria Carlet- Paolo; 011/30881160; coperti 180. st 30 angolo Ha arbaha’ st, Tel Aviv; ti” di Tiago Venancio Silva e Ana Lauren- lParcheggio comodo; ferie mai; gior- 0360/17777, fax 0360/17776; info@ co, in cucina Janez Ruzzu. lVicoletto 3, no di chiusura lunedì. lPrezzo da 36 clarotlv.com; coperti 80. lParcheggio Bedano (Ticino); 0041/0919450333; a 45 €; carte accettate tutte. comodo; ferie mai; giorno di chiusura [email protected], www.hotelcarlet- mai. lPrezzo da 46 a 65 €; carte ac- ti.ch; coperti 36+40 (all’aperto). lPar- Le vivande servite: millefoglie alla cettate tutte. cheggio privato del ristorante o garage pizzaiola con crema di burrata e po- convenzionato; ferie n.d.; giorno di chiu- modori canditi; pasticcio di pennette Le vivande servite: pane fatto in sura domenica. lPrezzo da 46 a 65 €; ai funghi e fonduta di parmigiano; casa servito con olio d’oliva, zaatar e carte accettate tutte.

Le vivande servite: torta salata alle cime di rapa e pomodoro secco con NEL MONDO tartare di vitello al sesamo nero; flan di zucca con cuore fondente, cappuc- BRASILE cino al castelmagno, croccantino al pepe rosa; tegola di riso Venere, bac- RIO DE JANEIRO calà sfilacciato con olio di noce e ge- latina di barbabietola; assaggio di blu Ristorante “Gabbiano” di Romano Fon- di capra della Fattoria del Faggio di tanive. lAvenida das Americas 3255 Sonvico; sigaro “cubano” allo zaba- - Barra Garden Shopping, Loja 142, ione freddo al Porto; classica torta di Rio de Janeiro; 005521/31535529; pane ticinese. coperti 96. lParcheggio comodo; ferie n.d.; giorno di chiusura mai. lPrezzo I vini in tavola: Oro Bianco del Ticino da 36 a 45 €; carte accettate tutte. Doc 2017 (Agriloro SA, Genestrerio); Sassarei Merlot Doc 2016 (azienda vi- Le vivande servite: antipasto con pa- tivinicola Pelossi & Co, Pazzallo); San tata arancia, fondue di taleggio e uovo Zeno Merlot Ticino Doc 2015 (Tambo- poché; torta di baccalà mantecato;

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NEL MONDO segue sesamo; gazpacho di pomodori gialli; pesce crudo sott’aceto servito con yogurt e insalata di pomodori; tartara di manzo con spinaci e mostarda; torta salata cotta in forno con zucchini e formaggio; pappardelle con salsa di formaggio, zucchini freschi e mentuccia; filetto di trota rosa affumicata servito con insalata di patate e fagiolini; pollo al forno con acini d’uva; dolce al formaggio con frutti di bosco; budino di crema con frutta di stagione, canditi e gelato di panna amara.

I vini in tavola: Vini bianchi e rossi di produzione Claro.

Commenti: La cena ecumenica è stata realizzata nel ristorante di cucina mediterranea che presenta anche un menu italiano. In tema con l’argomen- I vini in tavola: Prosecco Mont Blanc qualità-prezzo hanno contribuito al I vini in tavola: Shadrapa blanc; Sha- to, lo chef Ran Shmueli ha realizza- Igt (Montelliana); Tigliano (Shiraz successo della serata. drapa rouge; Phenicia blanc; Tunis to per l’occasione una torta salata a Cabernet Sauvignon, Sangiovese) Igt Moscat. forma di grande cannolo ripieno di 2016 (Poggio Nicchiaia). formaggio e zucchine e due torte cotte Commenti: Riunione conviviale ecu- in forno, una di formaggio e una di Commenti: Il Simposiarca Mario TUNISIA menica in un ristorante, gestito da si- crema, secondo la tradizione locale Boeri ha proposto il ristorante più ciliani palermitani, nato di recente, influenzata da quella italiana. Ospite tradizionale del Paese e ha salutato TUNISI arredato con gusto, moderno, elegan- d’onore alla cena Victoire Gouloubi, i partecipanti con una breve descri- te, curato nei dettagli e riservato alla che ha illustrato la sua esperienza di zione delle antiche usanze in fatto Ristorante “La Norma” di Società La Delegazione per l’occasione. Convivio donna chef di successo nel panorama di cucinare torte al forno. In cucina, Norma, in cucina Ahmed Kahziri. lRue di elevato interesse gastronomico e gastronomico italiano. La serata, mol- Franco Franzin ha superato se stesso Hannibal 6 Gammarth, La Marsa Tu- culturale: il tema della serata è sta- to piacevole, interessante e selettiva, con il primo antipasto, la torta verde, nisia, Tunisi; 0021/624629623, cell. to svolto in modo approfondito dal ha visto la partecipazione di numerosi una delle tante varianti della torta 0021/671747798; lanormatunisi@ Simposiarca Alessandro Neri. Il De- personaggi importanti in Israele, tra pasqualina in versione semplice e gmail.com; coperti 50+60 (all’aper- legato Luigi Collu ha rivolto parole i quali l’Ambasciatore d’Italia Gian- diversa in ogni piccolo centro della to). lParcheggio privato del ristorante o di benvenuto a S.E. Lorenzo Fanara, luigi Benedetti, il Primo Segretario nostra Italia. La sfoglia sottilissima e garage convenzionato; ferie Ramadan; Ambasciatore d’Italia in Tunisia, ac- Gianmarco Macchia, il nuovo Diret- il ripieno di carciofi e taleggio super- giorno di chiusura lunedì. lPrezzo da compagnato dalla consorte Signora tore dell’Istituto Italiano di Cultura lativi. Eccellente il secondo antipasto 36 a 45 €; carte accettate CartaSì/Vi- Sophie consegnando il distintivo, la Fabio Ruggirello e la giornalista de con buon bilancio tra la cremosità del sa/MasterCard. cravatta e il diploma d’Accademico “La Stampa” Fabiana Magrì insieme al formaggio e il croccantino delle zuc- onorario della Delegazione. Ottimo il marito Accademico Direttore dell’An- chine in crudo. Il timballo di crespelle Le vivande servite: torta salata di menu proposto, di cui particolarmente sa Massimo Lomonaco. con radicchio e asiago: superlativo, e ricotta e spinaci; arancine palermi- apprezzati, fra le torte salate, lo sfin- deliziosa la crostata di frutta fresca tane; sfincione palermitano; lingui- cione palermitano, e fra quelle dolci servita come tortino individuale per ne al Saint Pierre; pagello al sale con la mimosa al limone, accompagnato evitare lo sbriciolamento delle fette. contorno di verdure grigliate; torta da vini tunisini con degustazione gui- REPUBBLICA DOMINICANA La buona interpretazione del tema, la mimosa al limone; torta mimosa al data dall’Accademico Bruno Murgia. spettacolare presentazione dei piatti, cioccolato; torta alla frutta; torta al Servizio discreto e cortese, e ottimo SANTO DOMINGO l’ottimo servizio con buon rapporto pistacchio. rapporto qualità-prezzo.

Ristorante “Il Cappuccino” di Claudio Paccagnella, in cucina Franco Fran- zin. lAvenue Maximo Gomez 60, Distrito Nacional Santo Domingo; LA PRODUZIONE DI FRUTTA E VERDURA ATTUALE 809/6828006, cell. 809/7076235; NON SAREBBE SUFFICIENTE SE VOLESSIMO SEGUIRE UNA DIETA SANA www.ilcappuccino.com.do; coperti 120. lParcheggio privato del ristorante o Una ricerca dell’Università canadese di Guelph ha rilevato che c’è una grandissima di- garage convenzionato; ferie mai; giorno di chiusura mai. lPrezzo da 46 a 65 €; screpanza tra ciò che raccomandano i nutrizionisti e la produzione agricola mondiale. carte accettate tutte. Mentre esiste una sovrapproduzione di cereali, grassi e zuccheri, infatti, la produzione di frutta e verdura non è sufficiente per soddisfare i bisogni nutrizionali della popola- Le vivande servite: pasta brisé con carciofi e taleggio (torta verde); torta zione attuale. Lo studio ha rilevato anche che l’adozione di un’alimentazione più sana al formaggio cremoso con zucchine, non solo fa bene alla salute ma sarebbe più positiva pure per il Pianeta, perché coltivare pinoli e pomodorini confit; timballo di frutta e verdura richiede minori quantità di terra arabile rispetto a quella utilizzata crespelle con radicchio e asiago; terri- per cereali, zucchero e grassi. na di quaglie su pancarrè casereccio; crostata di frutta fresca.

pagina 66 CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI SICILIA Miami Fabio Massimo Bonini PIEMONTE Palermo Mondello Corrado Borelli Lupo Massimiliano Manfredi Marco Bruzzi Torino Francesco De Risi Cesare Biondo SARDEGNA Stefano Rizzo Savino D’Amelio Keyvan Sangelaji Paola Gianino Ogliastra Paolo Stefanini Irene Boero Vercelli Giuseppe Calderone UNGHERIA Elisabetta Corvo Sandro Daniele Rubiu Paolo Gallo Budapest Raffaella Lanza CINA Samia Ilhem Ammar (Accademico onorario) Gianni Mentigazzi Ilona David Pechino Chiara Narder Mariotto LOMBARDIA Salvatore Miranti

Bergamo Shanghai NUOVE DELEGAZIONI Arnaldo Carioni Michele Cecchi (Accademico onorario) Daniela Pilia VENETO VENETO FRANCIA Bassano del Grappa-Altopiano Padova dei Sette Comuni Romolo Cacciatori Parigi Montparnasse Delegato Gian Paolo Cossu Luigi Costa EMILIA ROMAGNA Elisabetta Maggi-Sclapari Vice Delegato Giorgio Tassotti Bologna dei Bentivoglio GIAPPONE Consultore-Segretario-Tesoriere Cristoforo Bernardi Federico Colognese Tokyo Consultori Cento-Città del Guercino Daniela Ortali Zoli Gianni Brunello Maurizio Dinelli Cristina Rigoni LIBANO Accademici Terre Modenesi Giancarlo Bortoli Dario Maggioni Beirut Stefano Falcone Amine Abourousse Fabio Finco MARCHE Gabriel Bocti Luca Martini Michel Ferneini Claudio Pasqualin Fermo Toufick Gargour Francesco Perin Paola Clementi Nadim Ghantous Andrea Rigoni Mara Palmieri Joumana Hobeika Sergio Vellar Antonio Vesco PUGLIA PORTOGALLO

Foggia-Lucera Lisbona TRASFERIMENTI Ida Bilancia Rina Attar Goren Fonte Palermo Fulvio Mosetti LOMBARDIA

CALABRIA STATI UNITI D’AMERICA Mantova Gianluca Di Venanzo Vibo Valentia Boston (da Milano Duomo) Filomena Laratta Christopher Perillo Marco Schiavo M. Cecilia Scimia

pagina 67 CARNET DEGLI ACCADEMICI

ABRUZZO Hana Da Ros Vice Delegati Guido Droghetti Valentino Durante Pescara Alberto Montrasio Giulio Taddei Gianni Di Giacomo Massimo Viscardi Consultore-Segretario (da Chieti) Matteo Giacometti EMILIA ROMAGNA Consultore-Tesoriere POLONIA Bruno Gori Imola Consultori Varsavia Delegato Gherardo Betti Aldo Amati Antonio Gaddoni Francesco Cangemi (da Praga) Vice Delegato Simone Daghini Sergio Galassi Mario Muschio ROMANIA Consultore-Segretario-Tesoriere Danilo Grilli Siena Bucarest Consultori Delegato Nicola Longo Dente Ugo Casamichiela Alberto Scarampi di Pruney di Levice (da Istanbul) Pier Francesco Maria Cenni Vice Delegati Giuseppe Marabini Alessandro Mandarini SVIZZERA Enrico Menzolini Piero Luigi Millozzi Luciano Pirazzoli Consultore-Segretario Zurigo Tiziano Pirazzoli Elena Terrosi Vagnoli Salvatore Giovanni Maccarrone Giovanni Righi Consultore-Tesoriere (da Svizzera Italiana) Claudio Magagnoli Rimini Consultori Delegato Alessandro Cinughi De Pazzi VARIAZIONE INCARICHI Maria Luisa Bartolotti Massimo Mazzini Vice Delegati PIEMONTE Marco Amati MARCHE Pier Giacinto Celi Vercelli Consultore-Segretario Macerata Consultore Giuliano Ioni Delegato Raffaella Lanza Consultore-Tesoriere Ugo Bellesi Marco Bianchi Vice Delegato LOMBARDIA Consultori Sergio Branciari Fernando Maria Pelliccioni Consultore-Segretario Lariana Fernando Santucci Fabio Mariani Delegato Stefano Santucci Consultore-Tesoriere Enzo Pomentale Pierpaolo Simonelli Paccacerqua Vice Delegato TOSCANA Consultori Filippo Arcioni Francesco Costantini Consultore-Segretario Mugello Gilda M. Murani Mattozzi Gian Antonio Paganini Delegato Italo Trap Consultori Monica Sforzini Sauro Vittori Franco Brenna Vice Delegato Biagio Giancola Renzo Bartoloni UMBRIA Cristiano Sampietro Consultore-Segretario Franco Turri Terni Monza e Brianza Consultore-Tesoriere Guido Schiaroli (Delegato onorario) Delegato Mauro Santoni Doda Fontana Gulfi Consultori LAZIO Vice Delegato-Tesoriere Alvaro Baglioni Andrea Vagli Carla Gramigni Mazzocchi Roma Valle del Tevere-Flaminia Consultore-Segretario Tebaldo Lorini Delegato Patrizia Piacentini Faedo Antonio Bertani Consultori Pistoia Vice Delegato Giovanni Amitti Delegato Mario Vaccarella Marco Ciceri Alessio Luigi Gargini Consultore-Segretario Giovanna Leone pagina 68 CARNET DEGLI ACCADEMICI

Consultore-Tesoriere SARDEGNA Vice Delegato Antonella De Toma Santini Joseph Chemali Consultori Cagliari Consultore-Segretario Hilde Catalano Gonzaga Ponti Malizia Delegato Nadim Saikaly Michele De Meo Susanna Cacciarru Consultore-Tesoriere Laura Marisa La Torre Vice Delegato Pierre Chidiac Giuseppe Pecoraro Rita Lobina Campisi Consultore Consultore-Segretario Michele Cherenti CAMPANIA Bruno Vacca Consultore-Tesoriere PAESI BASSI Benevento Maria Elisabetta Felter Pisano Delegato Consultori Den Haag-Scheveningen Danila Carlucci Renato Salvatore Arba Delegato Delegato onorario Maria Angela Derosas Aste Ciro Pernice Emilia Pati Chica Giovanni Olivas Vice Delegato-Tesoriere Vice Delegato Marco Rodriguez Stefano Angelucci Pietro Del Prete Iole Salis Caria Consultore-Segretario Consultore-Segretario Adriana Zuddas Federico Zattoni Angela Evangelista Martucci Consultore Consultore-Tesoriere EMIRATI ARABI UNITI Marco Vigilante Angela Rispoli Consultori Dubai Eugenia Gubitosi Delegato NON SONO PIÙ TRA NOI Roberto Ricciardi Giovanni Maria Rossi Vice Delegati LOMBARDIA BASILICATA Francesca Caldara Ricciardelli Stefano Ferretti Brescia Pollino-Policastro Consultore-Segretario Luigi Platto Delegato Alessandro Nocivelli Massimiliano Ferro Consultore-Tesoriere EMILIA ROMAGNA Vice Delegato Luigi Landoni Nicola Trotta Consultori Bologna dei Bentivoglio Consultore-Segretario Eddy Abramo Nadia Bertoni Massimo Lomonaco Victor Pablo Dana Consultori Matteo Pozzetti CALABRIA Enrico Alberti Rocco De Filippo FRANCIA Crotone Biagio Schettino Adriana Liguori Proto Parigi SICILIA Delegato SICILIA Luisa Branlard Polto Etnea Vice Delegato Palermo Delegato Mariella Giannetti-Haskell Antonella Calderone Marina Lombardo Consultore-Segretario Vice Delegati Eugenio Callegari SARDEGNA Giuseppe Cozzo Consultore-Tesoriere Giuseppe Rossi Francois Mellerio Cagliari Castello Consultore-Segretario Consultori Dario De Cherchi Rosario Arcifa Paul Haskell Consultore-Tesoriere Chantal Mellerio Maria Sonia Sudoso Consultore LIBANO Sebastiano Bruno Caruso Beirut Aggiornamenti a cura di Delegato Carmen Soga Mario Haddad Ilenia Callegaro Marina Palena

pagina 69 INTERNATIONAL SUMMARY

FOCUS see page 3 THE VICTORIES AND DEFEATS OF OUR CUISINE

uring this past month of November, events associated Italian Cultural Institutes was truly impressive and we are proud with the third edition of International Italian Food of having contributed to the dissemination and representation DWeek occurred in many countries. This wonderful of Italian cuisine abroad. However, amid all this we must note project was initiated by the Italian Foreign Ministry in concert that the enemies of our most iconic products are on the war path with the Ministry of Agriculture and Tourism and in particular by again. We had already denounced the threats to our cured meats, Vincenzo De Luca, Director-General for Cultural and Economic cheeses, olive oil and so on: that is, our food heritage. Promotion and Innovation. This year too, the Academy was a The danger was apparently averted, but a group of seven first-tier partner, its Delegations and Legations contributing countries, led by Brazil and sadly including France, has again for the third time to the success of the initiative “Extraordinary presented a statement to the UN regarding the resolution on Italian Taste”. This collaboration with Embassies, Consulates and Foreign Policy and Global Health, which in short requires the introduction of the infamous “traffic light labels” (apparently invented in France) and various taxes for so-called ‘risky foods’, namely those with high fat or salt content. Red light, then, for prosciutto, salame, parmesan and olive oil, allegedly harmful to health. Food multinationals use their lobbies to prioritise protection of laboratory products; the USA has even relaxed regulations on lab-cultured meat from stem cells. With all this talk of Made in Italy, Mediterranean Diet, PDO and PGI recognition, and counterfeit or ‘Italian- sounding’ foods, in the end the world’s governing bodies debate traffic-light labelling because... they care deeply about a healthy populace. The fact is that success (that is, market demand) bothers people. Our cuisine is loved around the world and we hope that the powers that be will work together to protect our great heritage. Paolo Petroni

ENTREPRENEUR-COOKS, NOW IN ITALY TOO see page 4

The Michelin Guide, so loved and so feared, has presented its 2019 edition. Gigi Pado- vani of the “Franco Marenghi” Study Centre enumerates this number’s novelties and points out that several chef-entrepreneurs have received stars in the restaurants they own both in Italy and abroad: a new deve- lopment which must not be overlooked. pagina 70 INTERNATIONAL SUMMARY

UNUSUAL NUTRACEUTICAL PROPERTIES OF THE ANNURCA APPLE see page 10

FOODS AND FURNISHINGS PINOCCATE Novara Academician Flavio Dusio deline- IN 18TH -CENTURY NEAPOLITAN FROM PERUGIA ates the organoleptic and nutraceutical NATIVITY SCENES see page 8 properties of this ancient fruit, especially see page 6 associated with methods of cultivating Perugia Academician Marilena Moretti and storing it. Recent clinical studies have The Neapolitan nativity scene of the ei- Badolato describes a typical Yuletide sweet revealed that, beyond its already known ghteenth century is a work of high artistic, from Perugia called pinoccate. Rich in su- astringent and laxative qualities, it is also historical and documentary value, explains gar and pine nuts, these confections were an anticholesteremic and beneficial to hair Napoli-Capri Academician Lucio Fino. It traditionally considered aphrodisiacs due growth. constitutes a treasure trove of Neapolitan to their shape and sweetness. customs including a representative sample Since ancient times these auspiciously of their traditional fare and the associated symbolic sweets were used as precious WHITE TRUFFLES FROM ALBA cooking equipment and furnishings. gifts to important personages. see page 12

Only one aroma concentrates within it a concreteness which could be defined as magical: that of the white truffle of Alba.

pagina 71 INTERNATIONAL SUMMARY Civiltà DELLATavola ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Dicembre 2018 / n. 310

Direttore responsabile Paolo Petroni

Coordinamento redazionale Silvia De Lorenzo

Progetto grafico e impaginazione Simona Mongiu

in questo numero scritti e ricette di

Hilde Catalano Gonzaga Ponti, Andrea Cesari de Maria, Flavio Dusio, Lucio Fino, Gabriele Gasparro, Marilena Moretti Badolato, Gigi Padovani, Paolo Petroni, Lucio Piombi, Pier Paolo Veroni.

vvv

Editore This precious tuber is king of the Lan- project launched by a large supermarket Accademia Italiana della Cucina Via Napo Torriani 31 - 20124 Milano ghe, Roero and Monferrato territories in chain in northern Italy. The chain has Tel. 02 66987018 - Fax 02 66987008 Piedmont. It can add refinement to many published a thick booklet of Christmas [email protected] [email protected] foods, even a simple butter-fried egg, a recipes for its clientele, but many of those [email protected] steak tartare of Piedmontese fassona beef recipes are foreign, overlooking Italy’s rich www.accademia1953.it or a plate of tajerin handmade pasta. tradition of Christmas fare. vvv

Periodico Mensile Registrato presso il Tribunale di Milano SAINT AMBROSE’S HONEY STUFFED PASTA il 29-5-1956 con il n. 4049 see page 14 FROM EMILIA Spedizione in abb. postale 70% see page 16 quota associativa base indivisibile e 150,00, di cui ai soli fini postali e 50 Hilde Catalano Gonzaga Ponti, Acade- per l’invio in abbonamento della rivista mician for Valle del Tevere-Flaminia, “Anolini, cappelletti, tortellini: the triu- Stampa recounts various anecdotes from the life of mph of stuffed broth pasta in Emilia” is Digitalialab Srl St. Ambrose. The most intriguing concerns the title of a conference organised by the Via Giacomo Peroni 130, Roma his association with honey. In his infancy, Carpi-Correggio and Reggio Emilia Dele- Stampato a swarm of bees covered his face while he gations with support from the other thir- su carta ecologica slept, filled his mouth with honey and flew teen Delegations of Emilia. The meeting certificata FSC away. As an adult, he particularly loved exemplified the Academy’s active role in meatballs with fresh cheese and liquefied disseminating familiarity with traditional honey. Today St. Ambrose is the patron products of the Emilian territory. It was Spedizione saint of Milan but also of beekeepers. followed by a convivial meal centred on S.G.S., Via Menalca 23, Roma stuffed pasta varieties in broth.

CHRISTMAS COOKING - BUT WHOSE?

see page 15 codice in materia di protezione dei dati personali

Andrea Cesari de Maria, Honorary Dele- Paolo Petroni, Presidente e legale rappresen- gate for Milano Duomo, comments on a tante dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con parti- Translator: colare riferimento alla riservatezza, all’identità Antonia Fraser Fujinaga personale e al diritto della protezione dei dati Summarized: personali e sensibili.

Federica Guerciotti Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana pagina 72