Poste Italiane s.p.a.- Spedizione in Abbonamento Postale- 70% - LO/MI Anno XVII n. 99 PRIMO PIANO irrinunciabile Un business Chef massmediali. GIUGNO/LUGLIO 2017 L’impegno deiristoratori Alimentazione esalute. IN PROFONDITÀ gnocco &tigelle’ ‘Punto tuttosu Matteo Righi: IN CUCINA DEL ITALY’ ‘MADEIN I ACACCIA TURISTI E ilfatturato vola IN TAVOLA VIP alla porta. VIP allaporta. IN SALA

IL PUNTO

Un bilancio più che positivo

i ricordate la serie tv Spazio 1999? È stato un telefilm molto seguito a metà degli anni ’70 primi anni ‘80 su un evento apocalittico di fine millennio, a scapito della nostra Luna, Vincenzo Murgia, presidente di Cooperativa Vsganciata dall’orbita terrestre. Ebbene, in quegli anni pensare Italiana Catering al 1999, alla fine di questo millenio, era come proiettarsi in una realtà dove tutto sarebbe cambiato. Addirittura qualcuno ipotizzava che l’uomo si sarebbe alimentato in ma- niera completamente nuova e ‘asettica’, ovvero assumendo delle pillole in luogo della tanto amata ‘dieta mediterranea’… In realtà il 1999, come anche il nuovo millennio, non ha prodotto nulla di tutto ciò. Anzi, il 1999 noi di CIC lo ricordiamo molto bene perché è stato l’anno della nascita della Cooperativa che è stata fondata su due principi fondamentali, la qualità al giusto prezzo. Principi che sono rimasti invariati nel tempo e che rappresentano ancora oggi i cardini su cui si basa il nostro statuto. Di cammino ne abbiamo fatto tanto: 18 anni sono passati in fretta ma ricordiamo bene la fatica fatta anno dopo anno per costruire una realtà solida e un punto di riferimento assoluto per il settore horeca. Solo pochi mesi fa c’è stata l’Assemblea dei Soci per l’elezione del nuo- vo CDA che, ad esclusione del vice presidente, che ha visto la nomina di Antonio Bocchi, ha riconfermato tutto il board. Segno questo che c’è fiducia nel nostro operato e voglia di continuare seguendo le linee guida fin qui intraprese. I nostri prodotti a marchio funzionano e offrono agli esercenti l’oppor- tunità di garantire una qualità costante. E questo ci ha permesso di riscuotere l’interesse di altre società di distribu- zione alimentare che ci chiedono di poter far parte della nostra compagine. Una cosa questa che ci fa piacere, ma ci tengo a precisare che anche l’inserimento di un nuovo socio in CIC prevede una selezione accurata perché vogliamo garantire ai nostri clienti non solo il miglior prodotto, ma anche e soprattutto, un fornitore in grado di offrire un servizio regolare e puntuale, come quello che fino a oggi tutti i Soci CIC hanno proposto agli esercenti che si sono affidati a noi. Avanti tutta!

GIU. LUG. 2017 1

EDITORIALE NULLA È IMPOSSIBILE!

er l’ex Presidente degli Stati Uniti Barack Obama la comunità scientifica, quella tecnologica e quella commerciale devono cooperare al fine di co- struire un futuro alimentare migliore per tutti. PBarack Obama a Milano è intervenuto durante Seeds and Chips, summit sull’innovazione in campo alimentare all’interno della fiera TUTTOFOOD e nel suo discorso ha toccato diversi temi, incentrati soprattutto su come un cibo più s a l u t a r e e s o s t e n i b i l e s i a e s s e n z i a l e p e r a r g i n a r e i l c a m b i a m e n t o c l i m a t i c o , u n p r o b l e m a che per l’ex Presidente “definirà i contorni di questo secolo”. “Il percorso verso un futuro di cibo sostenibile richiederà creatività e investimenti... ma questo pianeta non è condannato. Questi sono problemi causati dall’uomo e possono essere risolti dall’uomo. Nulla è impossibile”. Obama ha poi insistito sul concetto dello spreco alimentare sostenendo che “più del Lorenzo Morelli 40% del cibo viene buttato negli Stati Uniti ogni anno”. direttore responsabile E fa piacere pensare che la sostenibilità alimentare sia un concetto sul quale l’Italia Qualitaly Magazine sia già attiva da qualche tempo. Con la Legge n. 166/2016, entrata in vigore il 14 settembre scorso, meglio nota come Legge Gadda - finalizzata alla riduzione dello spreco e che incentiva e promuove il più possibile la donazione, la trasformazione, la redistribuzione delle eccedenze non solo alimentari lungo tutta la filiera, gli esercenti sono stati chiamati in causa e resi p r o t a go n i s t i d i q ue s t a g r a nd e ‘r i volu z io ne ’ c he h a u n t e s t i m o n i a l d i c o t a nt a i mp o r t a n z a a livello mondiale (vedi servizio a pag.38). E quando si parla di protagonisti, come non trattare l’argomento chef ‘mediatici’, un fenomeno sempre più dilagante nel nostro settore. Ma cosa c’è davvero dietro questo fenomeno? È solo puro protagonismo, o c’è qualcosa in più? La risposta la trovate nel servizio a pag. 16. Rimanendo in tema Vip, quanto serve per un locale investire nell’ospitata che possa in qualche modo attrarre un numero maggiore di clienti? (servizio a pag. 44) Oppure, è meglio puntare sul ‘personal food shopper, una sorta di pr che segnala all’avventore dove andare a mangiare? (pag.22). Di spunti anche in questo numero ce ne sono tanti. L’estate è alle porte, ce lo ricorda la nostra nutrizionista a pag. 54. Di opportunità ce ne sono tante, basta solo coglierle! Buona lettura!

Redazione: Maria Elena Dipace - Redattore - Coordinamento Qualitaly - [email protected]

MAGAZINE Hanno collaborato a questo numero: Anno XIV n. 99 giugno-luglio 2017 Gloria Cavicchioli (segreteria), Cinzia Remartini (segreteria), Maddalena Baldini, Elena Consonni, Anna Muzio, Barbara Panterna, Riccardo Sada, Chiara Bandini, Fabio Abati - Christopher Farley (traduzioni) Direttore responsabile Lorenzo Morelli Grafica e Fotolito: Emmegi Group - Milano Editore Cooperativa Italiana Catering Via Rivoltana, 35 - 20096 Pioltello (MI) Pubblicità: Buyer settore freschi: sig. Galati Vito - email: [email protected] Buyer settore prodotti alimentari e non food: sig. Frigo Giorgio - email: [email protected] Gestione editoriale, Buyer settore ittico/gelo: sig. Del Vecchio Stefano - email: [email protected] commerciale e amministrativa Buyer settore carne: sig. Lunati Luca - email: [email protected]

FIERA MILANO MEDIA S.p.A. Ufficio traffico e segreteria: Elena Cotos 02 4997 6553 [email protected] Foto: Fotolia, Pixabay, Shutterstock Stampa: Linea Optima, via Paullo, 9/A – 20135 Milano

Registrazione Tribunale di Bologna n. 7082 del 3/1/2001. Roc n° 9799 del 14 giugno 2004

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n. 99 - MAGAZINE giugno-luglio 2017

01 il punto 12 G.F.1. Tra 38 Non chiamateli Toscana e Liguria: avanzi! 03 editoriale bellezze da scoprire, da 27 gustare e da vivere... CIC INFORMA QI NEWS PRIMO PIANO QI IL PARERE DELL’ESPERTO 06 16 Non solo fornelli • Corso di 42 La moda aggiornamento 18 Pubblicità da star pericolosa del pane a settore ‘Carni’. “lievito free” • Al Seafood global IN PROFONDITÀ di Bruxelles c’eravamo IN TAVOLA anche noi. 20 Una ristorazione 50 Tu la conosci la al passo coi tempi • Con oltre 1.800 Pasta Alfredo? aziende confermate, IN SALA HostMilano supera QI STAR BENE i numeri dell’edizione 22 A TAVOLA 2015. Il cliente? Lo porta il personal • No all’etichetta 54 Estate… e i food shopper a semaforo menù diventano light 44 Un vip alla porta QI LIBRI QI SOCI IN CUCINA 56 In viaggio con 10 New Vecagel. i gazzosai / In forma Quando la consegna 24 Mi piace senza dieta / Pure tu diventa un’arte pensare in grande vuoi fare lo chef

5 QI FIERE A CURA DI MARIA ELENA DIPACE

RISTOGAMMA

Corso di aggiornamento L’ ECCELLENZA PER LA RISTORAZIONE settore ‘Carni’ o scorso 22 Aprile pres- gomenti che sono stati affron- grassamento. A questo hanno tivo e gestione, invio macel- L so la Ristogamma di tati e approfonditi durante il fatto seguito informazioni ri- lazione, fasi dopo la macella- Rubiera (RE), si è svolto corso. In questa giornata l’at- guardanti l’etichettatura delle zione). I lavori si sono conclusi un corso d’aggiornamento tenzione è stata concentrata carni con le varie specifiche con una valutazione pratica: riguardante il settore carni ri- su nozioni base e su informa- inserite in etichetta: dai nomi l’azienda Ristogamma ha mes- volto agli agenti delle aziende zioni di facile apprendimen- dei tagli e tipologia di carne so a disposizione una mezzena Gf1/Gf2, Morelli Catering e la to per i partecipanti al fine di (bovino-vitello-suino), fino ad di vitello che è stata disossata/ stessa Ristogamma. Dopo una offrire loro nuovi strumenti arrivare ai vari disciplinari di sezionata da un operatore per visita guidata all’interno della per lo svolgimento giornaliero etichettatura facoltativa. A se- dar modo ai partecipanti di struttura per conoscere i nuo- del lavoro e argomenti di con- guire anche una panoramica vedere realmente i vari tagli di vi spazi creati grazie all’amplia- fronto con i propri interlocu- sulle varie razze che ad oggi carne con la loro denomina- mento del magazzino, tutti i tori. Entrando nello specifico, troviamo nel mercato, dalla zione che hanno poi trovato partecipanti si sono ritrovati in si è partiti con una valutazione black angus, hereford, charo- nella dispensa. Durante l’ese- aula per proseguire con i lavo- dell’animale al momento della lise, limousine ecc. Sono state cuzione del corso teorico e di ri. Il gruppo, composto da cir- macellazione per la definizio- fatte anche considerazioni sui disosso ci sono stati interventi ca 30 persone, ha ricevuto una ne della carcassa bovina per fattori in grado di condiziona- pertinenti le varie problema- piccola dispensa che riportava quanto riguarda la categoria/ re la qualità della carne bovina tiche con la quali gli agenti si a grandi linee la traccia degli ar- conformazione e stato di in- (età, sesso, razza, livello nutri- scontrano giornalmente. Al Seafood global di Bruxelles c’eravamo anche noi

al 25 al 27 Aprile di Stefano Del Vecchio, buyer dove diventa sempre più dif- stand da 1000 mq del Ministe- D2017, si è svolta a Bru- settore ittico, e Roberto Zano- ficile trovare il prodotto e non ro delle politiche agricole che xelles la Seafood Expo bi nostro socio della Formasal. incorrere in rotture di stock, è ha ospitato 56 aziende di tutta Global 2017, la più grande Entrambi hanno espresso la di primaria importanza indivi- la filiera (pesca, trasformazione, fiera mondiale di prodotti itti- loro soddisfazione nell’aver duare nuovi fornitori in grado acquacoltura) provenienti da ci. Sono stati più di 25.000 tra potuto prendere parte a que- di offrire una serie di prodotti 13 diverse regioni, tra cui Lazio, buyers, fornitori, media e altri sta importante vetrina interna- che presentano qualche diffi- Toscana, Piemonte, Marche, professionisti del settore ittico zionale. In un momento così coltà di reperimento. Anche Puglia, Calabria, Sicilia, Emilia provenienti da oltre 144 paesi, particolare per il settore ittico l’Italia era presente con uno Romagna e Friuli Venezia Giu- a darsi appuntamento a Bru- lia. Tracciabilità del prodotto e xelles per promuovere e svilup- sostenibilità del processo pro- pare i propri business. Di fatto, duttivo sono i concetti chiave Seafood Expo Global di Bruxel- della presenza italiana che in- les rappresenta una delle oc- tende promuovere il consumo casioni più importanti per in- responsabile di specie tipiche contrare buyer e fare affari con delle nostre coste: vongola, fornitori provenienti da ogni acciuga, tonno rosso, scampo, angolo del globo. Anche noi calamaro, nasello, cozza, gam- di CIC eravamo lì nelle persone bero rosso e spigola.

6 GIU. LUG. 2017

QI FIERE

Con oltre 1.800 aziende confermate, HostMilano supera i numeri dell’edizione 2015

iniziato il conto alla di cui 1.092 italiane (59,9%) e È rovescia per la 40esi- 732 estere (40,1%). ma edizione di Host- Per quanto riguarda la ti- Milano che, a fieramilano pologia merceologica delle da venerdì 20 a martedì 24 aziende, il macrosettore Ri- ottobre, celebrerà l’appun- storazione professionale e tamento con la manifesta- Pane Pizza Pasta ‘pesa’ per il zione leader mondiale per 45,7%, ed è anche il più rap- le filiere Ho.Re.Ca., foodser- presentato con 729 parteci- vice, retail, GDO e hôtellerie. panti. Gli altri due macroset- Numeri in crescita rispetto tori rispondono per: il Caffe allo stesso periodo 2015. A Tea - Bar Macchine Caffè distanza di poco meno di Vending - Gelato Pasticceria, cinque mesi dal taglio del al 36,5% e l’Arredo e Tavola ma è anche un luogo dove Tutti supervisionati da Host, nastro, i numeri di HostMi- al 17,8%. formarsi e informarsi. Oltre ai le centinaia di eventi potran- lano - International Hospi- La 40esima edizione HostMi- meeting professionali veri e no essere seguiti liberamen- tality Exhibition parlano già lano - International Hospita- propri, non mancherà infat- te dai visitatori della manife- di un successo rispetto alla lity Exhibition non è stata ti un elevato numero di ap- stazione, che avranno così la passata edizione: ad oggi però pensata solo per esse- puntamenti, tra workshop, possibilità di essere aggior- 1.824 aziende hanno con- re un’occasione di business incontri di formazione, tavo- nati su tutti i temi “caldi” del fermato la propria presenza, in tutti i campi dell’Ho.Re.Ca, le rotonde e show-cooking. momento. No all’etichetta a semaforo

oldiretti e Federali- vuole contrastare un sistema finendo un quadro normati- se a seconda del Paese che C mentare hanno dato di informazione considerato vo che garantisca maggiore lo ospita è paradossale nel vita alla “Alleanza eu- fuorviante, discriminatorio e trasparenza e univocità sul funzionamento di un “mer- ropea contro i sistemi di eti- incompleto che si sta diffon- territorio europeo, contro cato unico”. L’Alleanza si pro- chettatura a semaforo“, con dendo con diverse modalità un sistema che finisce per pone di aprire spazi di dibat- l’appoggio di un gruppo di in vari Paesi Europei – dalla suggerire l’esclusione dalla tito e riflessione sul tema, per eurodeputati coordinati da Francia al Regno Unito – ri- dieta alimenti sani e natu- contribuire al rafforzamento Paolo De Castro, vicepresi- schiando di pregiudicare la rali, per favorire prodotti ar- della legislazione relativa alle dente della Commissione corretta informazione ai con- tificiali. Secondo l’Alleanza, informazioni in etichetta per i agricoltura del Parlamento sumatori e il funzionamento l’idea che andando in giro prodotti alimentari sulla base europeo. L’iniziativa, annun- del mercato comune. Obiet- per l’Europa, con uno stesso della trasparenza e del reale ciata in occasione della re- tivo dell’iniziativa è chiedere prodotto, il semaforo possa interesse dei consumatori. cente Giornata dell’Europa, a Bruxelles di intervenire de- assumere colorazioni diver-

8 GIU. LUG. 2017

QI SOCI Quando la consegna diventa un’arte Grazie a una flotta di automezzi di ultima generazione, New Vecagel è in grado di trasportare in tutto il territorio siciliano orientale alimenti freschi e congelati mantenendo costante la catena del freddo. A vantaggio della qualità dei prodotti distribuiti DI CHIARA BANDINI

onsegna giorna- destinata ad andare ben nutrita e unita, che si è an- raggio di azione è davvero Cliera, distribuzio- oltre la dimensione fami- data ampliando anno dopo ampio e spazia dai vegetali ne capillare su liare. anno, e che speriamo possa all’ittico, dalle carni ai sa- tutto il territorio siciliano Come è organizzata oggi ancora crescere. lumi e formaggi, passando orientale, utilizzo di au- New Vecagel? Quali tipologie di pro- per dolci, pasta, riso, farine tomezzi coibentati, capa- Contiamo su un parco mez- dotti trattate? e referenze confezionate, ci di mantenere la catena zi composto da 12 veicoli, New Vecagel nasce come selezionate tra le migliori del freddo e preservare la cui si aggiungono 6 auto- azienda distributrice di pro- specialità del territorio na- qualità dei prodotti. E, an- vetture. Ci avvaliamo di 25 dotti congelati e surgelati. zionale e internazionale. cora, servizio accurato di collaboratori, tra cui addet- Ma nel corso del tempo ha Ma non è tutto. Da qualche assistenza prestato in fase ti alle vendite, personale messo in campo un deciso e anno infatti, abbiamo intro- di prevendita e post ven- amministrativo, magazzi- proficuo processo di diver- dotto anche un assortimen- dita. Sono questi i cardini nieri e autisti. Una squadra sificazione. Oggi il nostro to di prodotti senza glutine sui quali New Vecagel ha costruito il proprio succes- so lungo oltre 20 anni di attività. L’azienda catanese ha, in- fatti, mosso i primi passi nel settore Ho.Re.Ca nel lontano 1994, quando il ti- tolare, Vincenzo Santapao- la, alla guida di un furgone (che gli era stato regalato) diede inizio a un’attività

10 GIU. LUG. 2017 che ha raccolto un ampio Con quali brand collabo- beroni, polpi e calamari. A ha portato a decidere di am- gradimento. Da qualche ra New Vecagel? seguire, si collocano scato- pliare il campo dell’attività. anno infatti, abbiamo intro- Grazie alla fiducia conqui- lame - penso in particolare Così, nel mese di giugno dotto anche un assortimen- stata nel tempo, New Veca- alle salse rosse - e insaccati. aprirò un ristorante sulla to di prodotti senza glutine gel vanta di collaborare con Parliamo di sicurezza. costa, il cui nome sarà “Lo- che ha raccolto un ampio grandi marchi del settore in- Quali procedure adotta- canda Mare da Nitto”, dal gradimento. Una esigenza dustriale italiano tra i quali: te per garantire la fre- tratto francese, dove troverà questa diventata sempre Barilla, Cirio, De Cecco, Ca- schezza e la genuinità dei posto anche un chiosco bar più incalzante, per i clien- rapelli, Knorr, Orogel, Val- prodotti? riservato ai frutti di mare. ti, che considerano queste frutta, Veroni, Scotti, Pizzoli, Ci affidiamo ad un parco Ma il sogno di sempre re- referenze imprescindibili Ponti e Mulino Bianco. Tra automezzi di ultima gene- sta quello di poter ampliare per il canale Ho.Re.Ca: non i nostri partner, però, non razione, che assicurano un la struttura e incrementare c’è albergatore o ristoratore mancano neppure player trasporto a temperatura l’organico di New Vecagel. che non le richieda. Infine, internazionali come De- controllata, fattore di fon- la gamma dei nostri prodot- lifrance, Develey, Lutosa, damentale importanza per ti si completa con una linea Lamb Weston e Mc Cain. la conservazione adeguata no food destinata all’igiene Sul versante opposto, dei prodotti. e al mantenimento delle quali sono invece i vostri Guardando al futuro, strutture. clienti di riferimento? qual è il punto di forza su Sede Legale Una scelta impegnativa Ci rivolgiamo principal- cui potrà fare maggior- via Nuovaluce, 38 sotto il profilo organiz- mente ai player del settore mente leva New Vecagel? 95030 Tremestieri Etneo (CT) zativo… Ho.Re.Ca: ristoranti, piz- I collaboratori. Sono con- È vero, la diversificazione ha zerie, bar alberghi, mense, vinto che un’azienda possa Sede Operativa comportato molti sacrifici. enti pubblici e privati. crescere soltanto se i suoi via Sebastiano Catania, 211 Basti dire che abbiamo do- E quali sono le categorie componenti sono validi e 95123 Catania vuto ampliare la superficie di prodotto che più vi ri- onesti. E questo è il caso Tel. 095 516977 di stoccaggio, tanto da arri- chiedono? New Vecagel, che può con- Fax 095 511565 Email vare a poter disporre di un Come detto, abbiamo regi- tare su collaboratori dalla Amministrativa: info@ magazzino coperto di 900 strato negli ultimi mesi un provata serietà e dedizione. newvecagel.it metri quadrati e di uno de- boom delle referenze senza Infine, vi sono nuovi pro- Marketing: martina@ stinato ai prodotti surgelati glutine. In una terra come la getti in cantiere? newvecagel.it altrettanto ampio. E nono- Sicilia a forte vocazione itti- Lo spirito imprenditoriale Ordini: [email protected] stante ciò, lo spazio sembra ca, poi, resta importante e che mi ha sorretto nella ge- Magazzino: magazzino@ non esser mai abbastanza. costante la richiesta di gam- stione di New Vecagel, mi newvecagel.it

11 GIU. LUG. 2017 QI SOCI

Tra la Toscana e la Liguria: bellezze da scoprire, da

gustare e da vivere… DI MADDALENA BALDINI

Tutto concentrato in un pugno di chilometri che si dipanano tra il mare e l’entroterra, zone sature di ricchezza culturale ed enogastronomica. È qui che lavora la GF1, eccellenza nella distribuzione alimentare

uardandolo cultura, tradizioni ed eno- ponte fondamentale tra le punto di vista didattico, per Gdall’alto e colle- gastronomia. attività legate al settore bal- esempio con il Campus di gando le città più Il viaggio parte dalla Tosca- neare, che si allarga verso Arte e Scultura Michelange- importanti con un tratto di na, da Avenza appunto, del- tutta la zona della Versilia, lo Carrara (www.isacsculp- matita, il territorio è simile la provincia di Massa Carra- e il comparto delle cave del ture.com), che vede tra le alla sagoma di uno spicchio ra, il cui nome, tra le ipotesi famoso marmo di Carrara, colonne portanti il profes- di luna. Una fetta di terra più accreditate, sembrereb- eccellenza conosciuta in sore e scultore Massimo Te- che congiunge due regio- be derivare da Laventia, ter- tutto il mondo. deschi: “Anche per il 2017 ni che s’incastrano l’una mine che, nell’antichità, in- Non solo importante bacino abbiamo 18 studenti che nell’altra. Siamo a cavallo dicava un luogo connesso a commerciale ma un settore arrivano da tutte le parti del tra la parte estrema della un fiume, oggi riconosciuto oramai consolidato anche mondo; una grande soddi- Toscana e la prima parte nel Carrione, il corso d’ac- dal punto di vista turistico sfazione e un chiaro segno della Liguria, precisamen- qua che solca la cittadina. poiché, attorno all’attività di di quanto il marmo di Carra- te ad Avenza, località tra Collocata a pochi chilome- estrazione nelle Alpi Apua- ra abbia fama internaziona- Massa e Carrara (Ms) e Le- tri dal mare, sul confine tra ne, si sono sviluppati per- le”. Come non menzionare vanto (Sp). Non molti chi- Marina di Massa e Marina corsi per i visitatori, soprat- le molte specialità culinarie lometri separano queste di Carrara, con alle spalle la tutto sfruttando le vecchie della provincia che ruotano zone, circa 60, porte di un città di Carrara, dopo uno vie marmifere che attra- attorno a una tradizione che territorio che abbraccia un sviluppo economico e urba- versano le profondità del- intreccia la cucina di mare a potenziale economico e nistico avvenuto negli anni le cave. In aggiunta, tutto il quella di terra, come il “tor- turistico altissimo, fatto di ‘70, oggi rappresenta un comparto è attivo anche dal dello”, la torta di riso mas-

12 GIU. LUG. 2017 sese, i muscoli ripieni e le tica città Luna, una colonia Terre, riconosciu- frittelle di baccalà. romana del II secolo a.C. to come patrimo- e attiva fino al 1200-1300, nio dell’Unesco TRA ARCHEOLOGIA quando l’impaludamento già negli anni ’90. E SAPORI ne determinò l’abbandono. Una manciata di Bastano pochi chilometri in Nel secondo caso invece borghi aggrappati auto, si passa il “confine” e si tratta di una residenza alle scogliere che si riflet- si arriva già in Liguria, nella romana, poco distante da tono sul Mar Ligure, meta provincia di La Spezia. An- Portovenere, altra stupenda di migliaia di turisti prove- che qui tra mare, cultura e zona balneare affacciata sul nienti da tutto il mondo che gastronomia c’è l’imbaraz- Golfo dei Poeti. “Un esem- restano incantati dalla bel- zo della scelta. Basta cita- pio unico che lega il concet- lezza dei luoghi, percorren- re il pesto, il condimento a to di villa marittima a quello do i sentieri a picco sul mare ca romana) ha le dorsali ri- base di basilico e olio extra- di abitazione rustica: sorge che collegano i 5 borghi qua- coperte da ulivi e vigne che vergine che sta diventando infatti in un’area circondata li Riomaggiore, Manarola, degradano verso il mare un simbolo internazionale. da ulivi e, al suo interno, è Corniglia, Vernazza e Mon- con il promontorio del Me- A dire il vero, un qualcosa conservato un torcularium terosso al Mare. Paesaggi sco. Legata alla Repubblica di simile alla preparazione (frantoio dei romani) in otti- mozzafiato e prelibatezze da Marinara di Genova, è stato che si conosce oggi è già ci- me condizioni, il più antico mettere in tavola perché, ol- un importante scalo com- tato da Publio Virgilio Ma- della Liguria.” Specifica la tre al già citato pesto ligure, merciale oltre a essere una rone: il Moretum, una salsa dott.ssa Antonella Traver- qui si possono gustare le ac- cittadina di transito della via a base di formaggio ed erbe so, direttrice del polo mu- ciughe sotto sale, specialità Francigena. Oggi, una par- che i romani spalmavano su seale di Luni. La presenza di di Monterosso e Riomaggio- te del territorio di Levanto pane e focacce. Non a caso, un piccolo molo di attrac- re. Dal punto di vista enolo- rientra nel Parco delle Cin- la ricetta tradizionale vede co per le navi che avevano gico, spazio al vino Sciache- que Terre. tra gli ingredienti fonda- la mansione di trasportare trà, un Passito Doc che nasce Proprio in questa tratta tra mentali anche il formaggio l’olio nel Mediterraneo, dà dalle uve vendemmiate sui Toscana e Liguria, opera (Parmigiano o Pecorino). conferma di come, in queste terrazzamenti, anche questi un’azienda fiore all’occhiel- Sempre restando nella pro- terre, la coltivazione dell’o- soggetti a diversi interventi lo del comparto enogastro- vincia spezzina, spostando livo abbia sempre occupato di salvaguardia per la con- nomico e della distribuzio- l’attenzione sulle bellezze un ruolo fondamentale. servazione dell’ambiente. ne: la GF1 dei fratelli Silve- artistiche e archeologiche stro e Stefano Panconi con i s’incontrano due importan- I TESORI STORIA D’ECCELLENZA due Cash & Carry di Avenza ti siti: il Parco di Luni e la DELL’UNESCO Ancora un poco di strada e Levanto. Villa Romana di Varignano. Dalle eccellenze archeolo- e si arriva a Levanto, altra “La nostra azienda è legata Il primo – annesso a un ricco giche e gastronomiche, alle località balneare d’eccel- al suo territorio”, dice Ste- museo con percorsi e visite bellezze naturali. Sempre la lenza. Collocata in una val- fano Panconi “siamo nati e guidate all’intero nucleo – provincia di La Spezia può le (le prime testimonianze risiediamo in zona. Arrivia- è la testimonianza dell’an- vantare il Parco delle Cinque della città risalgono all’epo- mo da una lunga tradizione

13 GIU. LUG. 2017 QI SOCI

familiare di grossisti: questo era una richiesta di prodot- li del Birrificio Apuano che gerimenti per migliorare mestiere fu intrapreso per ti di marca multinazionale, produce sotto il Castello anche in riferimento al la prima volta nel 1921 da oggi si chiedono i prodotti dei Cybo Malaspina di Mas- CIC? nonno Silvestro e dalla non- locali, meglio se a km Zero. sa. Queste sono solo alcune “Elasticità, flessibilità e un na Elia, nella vecchia botte- Per esempio, nel Circolo new entry del nostro assor- servizio di consegne assai ga dei Quercioli a Massa. È Sandro Pertini di Castagno- timento”. veloce, per non dire quasi continuato negli anni ‘70 la di Massa, della zia Piera, Quali suggerimenti per immediato. Abbiamo un si- con mio babbo Giovanni e abbiamo il tipico tordello sviluppare questo territo- stema ben organizzato, ca- gli zii Franco, Fortunato ed massese. In aggiunta tro- rio tra Toscana e Liguria? pace di evadere le richieste Emanuele. Ricordo ancora viamo le olive taggiasche di Un’area geografica stupen- in un arco di tempo che va i giochi a nascondino con Lanfranco di Savona, il ba- da deve avere una sinergia dalle 3 alle 12 ore dall’ordi- mio fratello ed i miei cugini silico di Prà delle serre sul tra gli Enti, fare sinergia per- ne. Il nostro motto azienda- tra gli scaffali del magazzino mare, la limonata della Nia- ché l’unione fa la forza. Ser- le è sempre stato: “Dedicate dei Quercioli… Siamo cre- sca di Portofino, i formaggi ve una promozione dell’in- il vostro tempo all’attività, a sciuti vedendo i prodotti ali- biologici della Val di Vara, tero territorio compreso tra rifornirvi ci pensiamo noi!” mentari e, come ripetiamo i testaroli, il miele, l’agnel- la costa apuo-versiliese, il Pensiamo che la sinergia sempre, questo mestiere lo lo della Lunigiana, il lardo Levante ligure, l’entroterra sia la soluzione ideale per abbiamo nel sangue”. di Colonnata della Botte- della Val di Vara, Lunigiana far conoscere ai turisti la Quali sono state le evolu- ga di Adò di Montignoso, e Garfagnana, per farci co- ricchezza di questi territori; zioni del mercato anche i prosciutti Bazzone della noscere oltre i confini na- serve confronto, scambio in sintonia con i prodotti Garfagnana del salumificio zionali”. d’idee e di esperienze e la tipici? Gombitelli, i pecorini bio Dalla Versilia a Levanto: CIC, anche da questo punto Il mercato in questi ultimi della famiglia Busti di Pisa, quali i punti di forza della di vista, ci dà grande spun- anni è cambiato. Se prima vi o ancora le birre artigiana- vostra attività e quali sug- to e supporto. Forse sembra banale da dire ma… l’unio- ne fa la forza. E noi, a questo motto, ci abbiamo sempre creduto!”.

GF1 S.r.l. Avenza (Ms) Tel. 0585 53703 Levanto (Sp) Tel. 0187 800966 e-mail: [email protected]

14 GIU. LUG. 2017

PRIMO PIANO

Non solo fornelli

Dalle consulenze ai corsi, dal catering ai libri: cosa fanno gli chef per aggiungere valore all’attività ristorativa dove i costi gravano sulla redditività?

DI ANNA MUZIO

oce del verbo cucina- te dei ricavi, il food-cost, sul quale Social), di uno in Algarve, in Por- re. Per uno chef non si può risparmiare fino a un certo togallo (Gusto). Poi ha lo zampino V dovrebbe esistere al- punto, la cantina, che è una voce nel Cafè Les Paillotes di Pescara e tro. Eppure spesso un spesso trascurata ma assai gravosa, nel Castello di Fighine nel Sud della cuoco deve la sua sopravvivenza l’arredamento, la lavanderia, a volte Toscana; sta per aprire un ristorante non tanto ai conti pagati dai pro- l’affitto del locale, assorbono quasi all’aeroporto di Fiumicino, Attimi, pri clienti ma ad attività parallele: tutti i profitti. Così sempre più spes- per il quale ha preteso una cucina conduzioni televisive, consulenze so un’insegna diventa una sorta di grande come quella della Pergola, esterne, convention, eventi, blog, showroom che serve a conquistare ha una partnership con la Mercedes pubblicità, libri. Certo, gli chef l’attenzione delle guide, dare fama Benz, una collaborazione con la De famosi hanno più “mercato”, ma allo chef che può metterla a frutto Cecco per la produzione di sughi, e anche i ristoratori di livello medio in attività collaterali. Semplice ed un’altra con i vini laziali di Omina hanno qualche chance di mettere a efficace. Prendiamo il caso di Heinz Romana. E poi ci sono le feste, le frutto le proprie competenze. Beck, lo chef tristellato della Per- comparsate, i libri (Beck ne ha scritti gola del Rome Cavalieri di Roma. otto). Una iperattività che natural- QUESTIONE DI COSTI Attualmente le sue attività, oltre a mente è un po’ sospetta. “Heinz fa Un ristorante ha costi molto elevati: quella che gli dà maggiore prestigio, un po’ troppe cose – ci confessa un il personale, che per accontentare sono: chef di un ristorante a Tokyo suo collega stellato che vuole però una clientela sempre più esigente (Heinz Beck&Sensi), di due locali restare anonimo – e quando metti il deve essere numeroso e preparato, a Dubai (il ristorante casual Taste nome su troppi ristoranti non puoi le tasse, che si mangiano buona par- of Italy, che è anche negozio, e il seguirli troppo bene. Infatti, ogni

16 GIU. LUG. 2017 Heinz Beck lo chef tristellato della Pergola del Rome Cavalieri di Roma. tanto qualche operazione non va a buon fine”.

TRA CONSULENZE ED EVENTI E vediamole, queste attività extra. Prima di tutto ci sono le consu- lenze. Ci sono quelle da vere star, quando uno chef famoso che ha già un suo ristorante prende in carico anche un’altra insegna, dove non potrà essere fisicamente presente se non per brevi periodi. Quindi si limiterà a impostare il menu, in genere lavorando su una proposta semplificata rispetto a quella del ri- storante numero uno, e preparare la brigata, a capo della quale metterà un suo allievo. Ogni tanto una com- parsata, ogni tanto una visita per un giro di vite, qualora necessario, e il gioco è fatto. Un gioco che con- viene a entrambe le parti. Allo chef che incassa un assegno da qualche euro netti, dell’attività del ristorante o telefoni di ultima generazione, decina di migliaia di euro l’anno e per individuare le criticità). Poi corsi eventi culturali con cachet che va- al ristorante che si bea comunque di cucina personalizzati anche ama- riano in funzione dell’impegno, della della prestigiosa griffe. Poi ci sono toriali e anche su Skype a 20 o 30 lontananza, del numero di ospiti, i consulenti veri e propri, gli chef euro l’ora. De Francesco è talmen- del prestigio dello chef. Celebre il non troppo noti che si sono specia- te abituato a monetizzare ogni slot caso di Carlo Cracco, che lo scorso lizzati nel fornire consigli e supporto della sua giornata che quando gli Capodanno cucinò (per la verità un agli altri. Francesco de Francesco chiediamo di rispondere a qualche solo piatto) per il cenone Vip orga- sul suo sito frachef.it si propone domanda ci chiede di essere pagato. nizzato da una società di eventi alla per l’avviamento di un locale (300 Sarà per la prossima volta. Poi ci Torre Porta Nuova dell’Arsenale di euro netti al giorno), per l’attività sono gli eventi. Gli chef vengono Venezia. Una cena da 1500 euro a marketing (300 euro al giorno), per spesso chiamati a cucinare per fe- coperto (con bonus come il trasporto il monitoraggio in cucina (osserva- stival gastronomici, serate sponso- in motoscafo e lo spettacolo privato zione per un giorno, sempre a 300 rizzate, presentazioni di automobili di fuochi artificiali) per la quale lo

17 GIU. LUG. 2017 PRIMO PIANO

chef televisivo incassò 10mila euro senza nemmeno farsi vedere. Fatturati da piccola impresa INSEGNO L’INGEGNO, TRA Ogni chef importante è una vera e propria macchina da soldi, che SCUOLE E BLOG fa capo a società dal fatturato annuo multimilionario. La Ca.Pri di Le scuole di cucina sono un’altra im- Antonino Cannavacciuolo ha fatturato nel 2015 5.229.123 euro, frutto non tanto dei ricavi del ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio, portante fonte alternativa di reddito. quanto del ruolo di chef di Masterchef, della conduzione di “Cucine da Gli chef a volte gestiscono in prima Incubo” prodotto da Endemol Italia e di decine di eventi, consulenze persona delle strutture, come fa da e comparsate. La Alajmo spa dei fratelli che gestiscono il ristorante Coquis a Roma lo chef del Convivio tristellato Le Calandre di Rubano fattura oltre 11 milioni di euro, la Angelo Troiani. Ma più spesso fanno Francescana srl di Massimo Bottura 4,4 milioni, la R.R. srl di Niko da docenti incassando dai 250 ai 600 Romito 2,7 milioni e la Da Vittorio srl dei fratelli Cerea dell’omonimo euro per ogni lezione, spesso di di- ristorante di Brusaporto, nel Bergamasco, oltre 11 milioni. verse ore. Oltre alle grandi istituzioni didattiche (Alma a Colorno, Univer- di aspiranti chef allo stadio Olimpico funzione delle copie vendute e si sa sità del Gusto a Vicenza, Università di Roma. Poi ci sono i libri. Natu- che in Italia l’editoria tradizionale è in di scienze Gastronomiche a Pollenzo, ralmente per essere appetibili a una crisi”. Per questo ecco i blog. Molti ne Cordon Bleu a Firenze) ci sono scuole casa editrice bisogna avere un nome hanno ma pochi sono riusciti a farne bene organizzate in tutte le grandi città oppure avere qualche idea geniale. un business. Tra questi Sonia Pero- che offrono corsi anche amatoriali e Tutti i grandi chef ne scrivono (di naci, inventrice di “Giallo Zafferano”, lezioni su singoli temi (la schiscètta, il Cannavacciuolo recentemente Arrigo che una decina di anni fa fu il primo pic nic) che offrono spazi per tutti gli Cipriani ha detto: “Scrive più libri di sito a specializzarsi nelle videoricette. chef (meglio se specializzati) che ab- Proust”) ma sbaglierebbe uno chef Poi la vendita del sito a Banzai, la biano voglia di trasmettere la propria che si aspettasse chissà quali introiti. trasformazione in una star (con tra- esperienza. C’è anche chi trasforma “Io ho scritto diversi volumi – dice smissioni in tv) e alla fine il sofferto le lezioni in veri happening. Accadde Francesco Apreda dell’Imàgo di Ro- divorzio dal sito che l’ha resa nota, a Cannavacciuolo che il 19 aprile ma – ma inizialmente l’ho fatto più per trasformatasi in una miniera d’oro. 2016 tenne una lezione per migliaia la gloria che altro. Si viene pagati in Ma molti altri blog di chef galleggiano senza infamia e senza lode. Infine ci sono le partnership. Aziende che pagano, o quanto meno, forniscono Pubblicità da star… gratuitamente il prodotto in cambio Il rapporto tra i cuochi e la pubblicità è da sempre controverso. della visibilità offerta dallo chef che Molti chef famosi hanno prestato il loro volto per réclame: Sonia magari ha anche una fama locale. Peronaci per una nota marca di formaggi industriali, Carlo Di recente la trasmissione di RaiTre Cracco per le patatine e per un mobilificio, Cannavacciuolo per “Report” ha raccontato come alcuni un formaggio Dop, Davide Oldani addirittura per una società di chef noti siano spinti a prediligere telecomunicazioni. Ci si indigna perché questi prodotti sono a un celebre formaggio grattugiabile volte molto lontani dalla sensibilità e dalla prosopopea degli chef italiano a scapito di un altro ancora che ci mettono la faccia. Ma dietro c’è anche invidia. “Non trovo nulla di disdicevole nel fatto che uno chef faccia uno spot – ci dice più noto e a dedicargli piatti o interi Francesco Apreda – e io anche lo farei se me lo chiedessero. Se menu in cambio di forme gratuite. Cracco pubblicizza le patatine in fondo avvicina il grande pubblico Nelle cucine italiane si sopravvive alla haute cuisine, colma un divario”. anche così.

18 GIU. LUG. 2017

IN PROFONDITÀ

Una ristorazione al passo coi tempi Il futuro? Promuovere corretti stili di vita, nell’ambito delle nuove tendenze alimentari

DI ELENA CONSONNI

ssorbendo il 35% della Questi comportamenti si riflettono par- Enrico Stoppani, Presidente di Fipe, spesa alimentare delle zialmente anche nella spesa alimentare durante un convegno dal titolo “Alimen- Afamiglie nel nostro Pa- extradomestica: Fipe rileva il forte ca- tazione e salute: ruolo e impegni della ese, la ristorazione rap- lo della carne (nonostante l’apertura ristorazione” organizzato nell’ambito di presenta uno specchio delle tendenze di numerosi ristoranti specializzati), Tuttofood - emergono alcuni elementi alimentari più attuali. Lo ha confermato dell’uso del sale e del burro. Cresce significativi. Il primo è il fatto che si man- una ricerca sull’evoluzione degli stili significativamente il consumo di verdu- gia sempre più fuoricasa: oggi il 35% alimentari degli italiani negli ultimi 20 ra, mentre viene confermata una scarsa della spesa alimentare delle famiglie è anni, presentata da Fipe in occasione attenzione alla frutta. Resiste però il indirizzato su bar, ristoranti, pizzerie, di TUTTOFOOD 2017. Dal 1995 a og- consumo di primi piatti, in particolare gelaterie, pasticcerie. Questo comporta gi, infatti, emergono tendenze come della pasta, e dei dessert, legati al pia- per i pubblici esercizi l’assunzione di il calo della quota di popolazione che cere della convivialità. L’aumento delle una particolare responsabilità nei con- consuma quotidianamente carboidrati intolleranze alimentari, delle allergie e fronti della clientela per promuovere (dal 91,5% del 1995 all’80,9% del 2015) delle malattie metaboliche fa in modo una sempre maggiore attenzione all’a- e proteine, e l’aumento di coloro che che la ristorazione si attrezzi sempre di spetto del benessere, tenendo anche prediligono ortaggi (dal 41,8% del 1995 più per dare risposte ai consumatori conto delle nuove esigenze alimentari al 45,5% del 2015) e di chi presta at- con queste problematiche. Oltre i due e delle intolleranze. A tale proposito la tenzione al consumo di sale. Scende terzi dei ristoranti intervistati dichiara nostra sintesi evidenzia una percezione però anche la quota di popolazione che di avere menù per chi ha specifiche esi- particolarmente positiva nei confronti consuma la frutta almeno una volta al genze di salute e/o intolleranze mentre dei bar e ristoranti, che fa comprendere giorno (dall’82,2% del 1995 al 75,4% sei ristoranti su dieci sono in grado di quanto il mondo dei pubblici esercizi del 2015) e quella di chi utilizza olio di dare risposta a quei consumatori che rappresenti per i clienti una sorta di oliva e grassi vegetali per la cottura e hanno particolari esigenze dietetiche. grande famiglia dove apprezzare la soprattutto per il condimento a crudo. «Dallo studio – ha commentato Lino qualità e in cui riporre fiducia».

20 GIU. LUG. 2017 Un momento della tavola rotonda

L’opinione degli stellati che se siamo granelli di sabbia possia- degli approvvigionamenti. «Anche se In effetti, a partire dagli chef blasonati mo fare qualcosa, per esempio usare si lavora in città e non si può avere fino ad arrivare alle formule di risto- prodotti biologici, ritornare ai grani l’orto accanto al ristorante – ha rac- razione meno ricercate, si nota una antichi per il pane, proporre porzioni contato – si devono comunque curare maggiore sensibilità da parte delle giuste e ridurre sale, olio e condimen- gli approvvigionamenti e rispettare i imprese del settore verso le esigenze ti. Nei miei trent’anni di carriera si è tempi della natura, se vogliamo otte- del cliente, che si traducono in piatti fatto molto in questo senso e cerco di nere piatti davvero perfetti. È anche più leggeri (nonostante conoscere il trasmettere questi principi ai giovani una questione di cultura: i ragazzi in numero di calorie non sembri essere cuochi e a chi cucina a casa. Vedo cucina vanno educati. Per esempio la una priorità per chi si siede al tavolo di però un’esplosione di piatti pronti, a verdura non va solo pesata, ma guar- un ristorante), realizzati con prodotti di scapito della preparazione domestica». data, toccata... per vedere se il prodotto stagione (l’84% dei ristoratori cambia «L’intento della mia cucina – ha prose- è fresco o meno. Purtroppo, trovo che il menù al massimo ogni 4 mesi), a guito Davide Oldani – è di dare digni- questo aspetto sfugga ai giovani: essen- denominazione di origine, di prossi- tà alle materie prime meno pregiate do troppo concentrati sull’apprendere, mità (il 90% punta sulle filiere corte) e trovare mercato per i prodotti del hanno perso il legame con la terra». e - sempre più spesso – biologici. territorio. La cipolla, per esempio, non Per Antonio Schiavelli, presidente Una- L’importanza della ristorazione nel serve solo per fare il soffritto. Non so proa (Unione Nazionale tra le Organiz- riportare la salute nel piatto e nell’e- se credo al prodotto a km 0, ma credo zazioni dei Produttori Ortofrutticoli), ducare a consumi più salutari è, in nella freschezza dei prodotti. E, pur la ristorazione potrebbe contribuire effetti, sentita. «A causa della scarsa condividendo la necessità di recupe- a migliorare le abitudini di consumo educazione alimentare – ha sottoline- rare gli scarti, ritengo che in cucina sia dell’ortofrutta. «Bisogna promuovere ato Moreno Cedroni – i ragazzi non importante fare in modo di prevenirli». – ha affermato – una valutazione del mangiano più prodotti come acciughe Anche Carlo Cracco è intervenuto nel prodotto in base alla qualità intrinseca e sgombri, perché hanno le spine. An- dibattito, sottolineando l’importanza e non solo a quella estetica. Negli ultimi anni la scelta è stata ridotta a scapito della differenziazione, ma ora ci si sta rendendo conto che serve un maggior paniere di offerta per incrementare i consumi». E poi bisogna fare i conti con allergie, intolleranze, regimi etici... «Abbiamo a che fare con queste richieste ogni giorno – ha concluso Davide Oldani - per questo credo nell’importanza di mettere a disposizione una carta ric- ca, che possa offrire una possibilità di scelta per tutti: piatti senza latticini, Da sinistra i tre chef intervenuti: Moreno Cedroni, Carlo Cracco e Davide Oldani senza farine, interamente vegetali...».

21 GIU. LUG. 2017 IN SALA Il cliente? Lo porta il personal food shopper

Una nuova figura professionale che accompagna gli avventori nei migliori bar, ristoranti e pizzerie della città. Ora la guida turistica punta sull’enogastronomia

DI MARIA ELENA DIPACE

on più solo wedding te nello shopping di abiti e accessori passionati gourmand alla scoperta planner, non più solo di moda, per quanto riguarda l’Italia delle eccellenze italiane. Le guide Npersonal shopper, ora e soprattutto in città come Firenze, turistiche sono esperte del nostro anche personal food Roma, Bologna o Milano, siamo in patrimonio artistico, sono veicoli shopper. Ovvero: guidare il cliente presenza di una domanda turistica in grado di fare apprezzare i nostri alla ricerca del locale ‘perfetto’. culturalmente più evoluta che vuole tesori. In Italia abbiamo anche altri C’è qualcuno che ritiene possa essere vivere emozioni ed esperienze anche tesori, tutti da comprare, anch’essi la professione del futuro, in un’era in attraverso prodotti e sapori tipici. veicolo di cultura e tradizione. Mi cui le cose da fare sono tante, spesso Ne parliamo con Alessandra Lepri, troppe, e il tempo per farle quasi giornalista e comunicatrice del settore sempre è poco, in cui l’immagine, la lifestyle ed enogastronomia, ideatrice passione e la cura dei dettagli gioca- nel 2010 del primo corso per diven- no un ruolo determinante, in cui il tare personal food shopper tenutosi gusto, anche quello per le specialità a Bologna e che ha visto la parteci- enogastronomiche più raffinate e ri- pazione di docenti esperti del setto- cercate ha ormai bypassato i confini re food&beverage come i giornalisti della moda per assurgere a vero e Giancarlo Roversi e Stefano Buganelli. proprio stile di vita. A differenza di quanto accade negli Chi è il personal food shopper? altri Paesi, dove questa nuova ‘guida È una figura emergente, una guida turistica’ è specializzata esclusivamen- particolare che conduce turisti e ap-

22 GIU. LUG. 2017 riferisco alla cucina mediterranea, patrimonio dell’Unesco e veicolo di promozione del nostro Paese in tutto il mondo. E se i grandi marchi della moda, anche italiani, hanno la forza di farsi pubblicità, sono conosciuti a livello internazionale e possono essere comprati ovunque, quando si parla di cucina le cose sono ben diver- se. Ecco perché stranieri e foodies si stanno appoggiando sempre di più a questa nuova figura professionale per non perdere la possibilità di gustare quelle tipicità di cui il nostro Paese è leader. Il personal food shopper conosce perfettamente il territorio in cui opera: dalle prelibatezze locali, alle boutique dei sapori, cantine, fran- toi, acetaie e, soprattutto, conosce i migliori bar, pasticcerie, ristoranti, trattorie e pizzerie della zona di sua competenza.

C o m e s i m u o v e i l f o o d s h o p p e r a l l a ricerca dei locali che andrà poi a proporre al cliente? Prima di proporsi, il p.f.s. si crea un ricco data base di contatti, una lista di negozi, boutique, bar, risto- ranti, cantine, etc... una mappatura Che tipo di accordo viene stipulato sempre il suo ‘consulente’ di tutte rigorosa della città o regione in cui tra esercente e personal food shop- le novità in programma. In questo vive. Soprattutto, conosce i piatti per? Ogni locale può stipulare un ac- modo il p.f.s. sa esattamente cosa tipici, gli alimenti eccellenti, vino, cordo diretto con il p.f.s. proponendo proporre ai suoi clienti. olio, tartufo, formaggi, aceto bal- provvigioni oppure sconti speciali per samico, miele e, soprattutto, testa i clienti. La provvigione, moralmen- Quanti personal food shopper ci personalmente tutti i punti vendita te corretta, può tuttavia inquinare i sono al momento in azione e dove che propone al cliente. criteri di selezioni del locale. Un po’ operano maggiormente? come le guide dei ristoranti, se chi fa Difficile fare una stima, non esiste un Quali sono i criteri base nella scelta le recensioni viene pagato dai ristora- albo, è una professione nuova. I ter- di un locale? tori il messaggio è distorto e il lettore ritori privilegiati sono quelli ad alto Cultura del cibo, servizio eccellen- non ha una visione obiettiva. Anche la flusso turistico: le città d’arte, i grossi te, legame stretto con il territorio, guida ‘pagata’ non sarebbe attendibile centri balneari, le località di monta- unicità del locale. al 100%. L’esercente, tuttavia, è bene gna o le grandi aree metropolitane che tenga in grande considerazione dove confluiscono i businessman. Che tipologia di locale vi richiedo- l’apporto del personal food shopper, no maggiormente? trattando al meglio i clienti, riservando Ritiene che la figura del personal food I clienti sono molto interessati alle loro menù speciali, degustazioni ad shopper possa diventare come quella nuove botteghe con cucina, le pe- hoc o serate dedicate. del pr? scherie che propongono anche piatti In che modo il locale deve tenere Con caratteristiche diverse sì. Tuttavia, preparati con menù tradizionali, can- informato il personal food shopper la ricchezza del p.f.s è la cultura del ter- tine che propongono degustazioni, degli eventuali cambiamenti o nuo- ritorio, l’aggiornamento costante sulle insomma, proposte un po’ partico- ve proposte del suo bar/ristorante? novità. Il pr ha come risorsa principale lari ma con un occhio sempre teso Ci deve essere un rapporto costan- un elevato numero di contatti. Guai a alla qualità al giusto prezzo. te. È bene che l’esercente aggiorni confonderli!

23 GIU. LUG. 2017 IN CUCINA

Mi piace pensare in grande

Matteo Righi, patron del ristorante Malto a Carpi (Mo), ci racconta il segreto del suo successo

DI MARIA ELENA DIPACE

a cucina emiliana da sem- creare un’atmosfera di allegria che avere qualche soldo in tasca per le pre è riconosciuta come rendono ancora più piacevole l’uscita proprie voglie… nel mio caso era Luna delle più buone e gu- fuori casa. una Fender Stratocaster e avevo 15 stose d’Italia. Numerosi i Ed è proprio su gnocco e tigelle che anni, lavoravo per una ditta che piatti tipici che contraddistinguono la ha puntato lo chef Matteo Righi, un organizzava matrimoni. E facevo il regione: dai tortellini, alle tagliatelle, giovane talentuoso che nella piaz- cameriere. dalle lasagne, ai passatelli in brodo. zetta Garibaldi della sua Carpi ha Poi ci sono quelle specialità che non aperto pochi anni fa la locanda ‘Malto Quando hai capito che eri portato sono state del tutto sdoganate lungo Gnocco&Tigelle’. per questo mestiere? lo Stivale difficili da replicare in aree Ho capito che questo sarebbe stato il diverse da quella emiliana. Come nasce la tua avventura nel mio futuro nel 2010 quando ancora È il caso dello gnocco fritto, un po’ mondo della ristorazione? arrotondavo nel week end lavorando più conosciuto, e delle tigelle. Si La mia avventura nella ristorazio- presso la pizzeria San Francesco di tratta perlopiù di piatti che accom- ne inizia come quella di tantissimi Carpi insieme alla mia compagna, e i pagnano taglieri di formaggi e salumi ragazzi che si avvicinano a questo proprietari si sono offerti di passarci dallo stile molto conviviale capaci di mondo perché hanno necessità di il testimone. Ora la pizzeria è nostra.

24 GIU. LUG. 2017 Entriamo nel vivo dell’attività. Quando nasce il tuo locale? Rac- contaci la storia... Il Ristorante Malto si trova a 50 metri dalla pizzeria San Francesco ed è nato dall’idea di riportare in piazza a Carpi una tradizione che stava andando perdendosi, quella dello gnocco e delle tigelle, un piatto tradizionale che ormai si trova solo in montagna, e che noi abbiamo voluto rivaloriz- zare in una cornice suggestiva come quella di piazzetta Garibaldi.

Hai puntato sulla tradizione emi- liana ma scegliendo prodotti a km zero. Parlaci della tua cucina... La nostra è una cucina tradizionale e per farla ho recuperato il ricettario di mia nonna. Il discorso del km zero in realtà è venuto senza cercarlo. An- che se non siamo certificati, di fatto utilizziamo solo prodotti della nostra terra: le farine del Molino Verrini di Carpi, i Salumi di Carpi, le birre di Rubiera, Modena e Parma, i Lambru- schi ovviamente sono tutti della zona, e la pasta fresca la prendiamo da un pastificio di Rio Saliceto.

Qual è il piatto più richiesto dai tuoi aficionados? Ovviamente gnocco e tigelle. Penso che il successo di Malto sia da attribu- ire alla semplicità delle ricette e alla convivialità che esprime questo tipo di menù, dove si stuzzica da taglieri

di affettati e sacchetti di gnocco e tiamo molto sull’essere uniti. Noi ci tigelle. Malto è una locanda moder- proviamo, tutti i giorni… na con un prezzo accessibile a tutti. Siete tutti molto giovani. Come hai Qual è la tua carta vincente? selezionato il personale? La carta vincente credo sia la location, Il personale l’ho scelto giovane per- poter mangiare in piazzetta a prezzi ché, per quanto a volte possano es- ‘umani’ è davvero emozionante. sere magari un po’ acerbi, i ragazzi hanno una marcia in più e in mezzo Giochi molto sul lavoro di squadra. a loro si sta sempre bene, il clima Parlaci del team... che senza saperlo creano è magico. Lavorare nella ristorazione vuol dire Poi a formarli ci penso io… vivere in una seconda famiglia. Si trascorrono davvero un sacco di ore È difficile trovare personale qua- insieme, si pranza e si cena insieme, lificato e che abbia voglia di fare è necessario essere affiatati e con- sacrifici?

25 GIU. LUG. 2017 IN CUCINA

RICETTA GRAMIGNA PANNA E SALSICCIA La ricetta che voglio regalarvi è molto semplice, un piatto espresso tipico della nostra zona che sta benissimo prima di gnocco e tigelle.

-Tempo di preparazione 15 minuti -difficoltà bassa Ingredienti per 4 persone: - 1 cipolla piccola, meglio se di Tropea - 280 gr di gramigna preferibilmente all’uovo - 300 gr di salsiccia non troppo speziata - 100 ml di panna - 4 cucchiai di passata di pomodoro - parmigiano reggiano qb - pepe a piacimento Rosolare la cipolla che avevate precedentemente tagliato finemente in olio di oliva. Aprire le salsicce dal budello e amalgamare con il soffritto di cipolla, (aggiungere un poco di olio per amalgamare meglio); lasciare rosolare il tutto, infine aggiungere panna e pomodoro. Abbassare il fuoco e lasciare ridurre la panna. Scolate la pasta nel sugo, saltate il tutto e mantecate con il parmigiano reggiano. A piacere una spolverata di pepe nero. Abbinamento consigliato, Lambrusco Cantina Bassoli “Borgofortino”

Devo dire che in realtà di ragazzi che Cosa ne pensi del fenomeno chef hanno voglia di lavorare ce ne sono in TV? Ti piacerebbe approcciare molti. Trovo in questa generazione quel mondo? molto più senso di responsabilità Il mondo degli chef in TV ha avvi- di quanto ce ne fosse un tempo. cinato la gente alla qualità dei pro- Quando ho iniziato io ero il più dotti che mangia, questo ha reso la giovane in mezzo a padri e madri clientela più attenta. Penso sia per di famiglia. Oggi la ristorazione la noi una buona opportunità per fare fanno i ragazzi, i futuri avvocati, vedere cosa sappiamo fare in una ri- dottori, medici… storazione che da troppo tempo vive di rendita. Da oggi bisogna darsi da Ti occupi personalmente degli ap- fare. Devo ammettere che ho spes- provvigionamenti? Chi sono i tuoi so pensato che sarebbe molto bello fornitori e come selezioni i prodotti? farne parte. Anche se non credo di Ho un grande rapporto di fiducia con essere ai livelli di chef come Barbie- i miei fornitori. Ad esempio Mineral ri, Cracco… e ancora, non ho abba- Carpi che mi ha seguito, consigliato stanza ristoranti per paragonarmi a e aiutato da sempre, o Ristogamma, Bastianich... per ora… per dirne un altro. Insieme a loro tro- viamo la quadra perfetta per avere un Se potessi scegliere di cucinare a 4 prodotto di qualità al prezzo giusto. mani, con chi vorresti fare questa esperienza? Qual è il target dei tuoi clienti? Mi hanno insegnato a sognare in È ampio: andiamo dai ragazzi di 20 grande, quindi se dovessi sceglie- anni nel week end, ai 30-40enni il re uno con cui cucinare, sceglierei venerdì sera, le famiglie la domenica Bottura, il che significherebbe per a pranzo, e durante la settimana molta lui non dover fare troppa strada… gente per lavoro. Direi che piacciono Io invece ne dovrei fare tanta per proprio a tutti gnocco e tigelle… andare da lui, in tutti i sensi!

26 GIU. LUG. 2017 INFORMA

La qualita`, . ogni giorno ovunque Dalla nostra terra alle vostre tavole

Futuragri presenta Rosso Gargano. Una linea di prodotti che, negli ultimi anni, hanno raggiunto le tavole di Paesi molto lontani dalla Puglia e che continuano a varcare nuove frontiere riscuotendo unanimi consensi

n impegno, quello di Rosso Garga- lioni di persone in tutto il mondo. Rosso Gar- di arrivo, per un’Azienda che racchiude la sua Uno, che si rinnova di anno in anno gano, infatti, si fa notare quando partecipa forza nei suoi stessi soci-coltivatori. Sono loro con l’arrivo dell’estate con la nuova ad eventi fieristici perché quel profumo, che che scelgono insieme le varietà più adatte ad raccolta del pomodoro, portando il prodotto sprigiona il pomodoro quando viene cucina- ogni terreno, che seguono passo dopo passo dai campi della provincia di Foggia allo sta- to, fa percepire tutto il lavoro di un anno per tutte le fasi, dalla irrigazione a goccia della bilimento al massimo entro un paio di ore, coltivare e curare il prodotto, fino ad assicu- piantina fino a quando deve essere raccolto garantendo una straordinaria freschezza e rarne la fragranza quando verrà consumato. il pomodoro, lasciando poi riposare il terreno. qualità del prodotto. In ogni pomodoro trove- A fine giugno sarà possibile scoprire tutta Una garanzia di assoluta genuinità che prose- rete il sole, il vento e l’aria del mare di questa la varietà dei prodotti di Rosso Gargano in gue, poi, in Azienda con il controllo accurato magnifica terra che riesce ancora a stupire America, a New York, in occasione del Sum- passo dopo passo fino alla conservazione per essere semplicemente naturale. Un pro- mer Fancy Food, uno degli appuntamenti più del prodotto nel barattolo, nei vari formati. dotto che, negli ultimi anni, ha raggiunto le importanti al mondo per i commerci interna- Infatti, il personale altamente qualificato la- tavole di Paesi molto lontani dalla Puglia e che zionali e per chi esporta negli Stati Uniti. La vora maneggiando i pomodori come gemme continua a varcare nuove frontiere riscuoten- certezza della qualità e della filiera corta ha preziose, chiudendo un ciclo che permette di do unanimi consensi. Dai pelati ai Datterini, permesso di dare continuità ad una esporta- mantenere quel sapore e quel profumo inten- dai Pomodorini alla Polpa fine, dalla Passata zione importante, che si avvicina ai 20 milioni so. Un prodotto 100% pugliese, raccolto dalle al Doppio concentrato, un percorso di sapori di pezzi ogni anno al di fuori della comunità campagne di una territorio che non smette che diventano come note di uno spartito, una europea. Un risultato di grandi proporzioni mai di stupire. sinfonia che viene suonata per i palati di mi- che vuole essere un punto di partenza e non www.rossogargano.com

28 GIU. LUG. 2017 Ci piacciono le sfide

“La ricetta della bontà è fatta di ingredienti semplici. Come piace a noi”

el cuore della Romagna, nasce nel re food ed il sapiente e attentamente N2013 a Riccione Alimenta Produ- selezionato team di Alimenta a ricer- zioni, azienda giovane, specializza- care sempre nuove soluzioni ed è così ta nella produzione di piadine e prodotti da che sono nate le diverse varianti della forno, che, con ambizione e impegno, si è piadina tradizionale: alla piada classi- saputa in poco tempo distinguere fino a con- ca allo strutto si sono infatti affiancate quistare il terzo posto sul podio dei produttori la versione più leggera con impasto di piadina. Alimenta è inoltre uno dei mem- all’olio, le piade speciali alla farina di Kamut e bri facenti parte del rinomato consorzio IGP di farro, la piadina biologica, quella integrale e della piadina romagnola, sinonimo di qualità quella senza glutine. Ma le novità non si fermano mescola alle radici romagnole, il sapore unico e tradizione, concetti cardine dell’azienda: qui; all’interno della gamma prodotti troviamo della tradizione napoletana grazie all’apporto nel rispetto della tradizione, vengono infatti infatti la mini-piadina, ideale per la merenda di know how di una famiglia salernitana: è nata utilizzati ingredienti semplici e genuini per dei ragazzi o per uno spuntino veloce in ufficio, così la base pizza, morbida, fragrante e gusto- creare un prodotto di prima qualità. Alla tra- la fornarina, in versione bianca e al pomodoro, sa. Di pari passo alla base pizza la più recente dizione viene però sapientemente mescolato ottima per accompagnare i piatti al ristorante, i novità ad uscire dal forno di Alimenta, caldo e un giusto tocco di innovazione: nei processi cascioni e le piade farcite, perfetti per un pasto invitante, è il saltimbocca, il classico panuozzo di lavorazione, utilizzando macchinari e tec- completo: la farcitura (nel caso delle piadine) e napoletano fatto con l’impasto della pizza e da niche all’avanguardia e nella costante ricer- il ripieno (per i cascioni) permettono infatti un farcire a piacimento, a seconda del gusto del ca di nuovi gusti e ricette atte a soddisfare le apporto nutrizionale sano e variato. Al momento consumatore. esigenze di tutti i consumatori. la piadina viene proposta in due varianti: crudo e www.alimentaproduzioni.it La forte voglia di crescere e migliorare ha spinto i formaggio oppure cotto e formaggio, mentre più soci fondatori esperti nel setto- ampia è la gamma dei cascioni: ai tradizionali La serietà dell’azienda è posta in primo pia- cascioni verde (con erbe e mozzarella) e rosso no e a riprova di ciò Alimenta ha ottenuto nel (al pomodoro e mozzarella) si sono col tempo 2016 il rating di legalità, un grande orgo- aggiunti il cascione vegano (solo con erbe glio per l’azienda che si somma alle altre le e con impasto all’olio), quello certificazioni raggiunte: l’azienda è infatti al cotto e mozzarella, certificata BRC e IFS, standard a garanzia il cascione alla par- di qualità e sicurezza alimentare, possiede migiana di melanza- inoltre la certificazione VeganOK per la pro- ne e quello ai quattro duzione di alimenti vegani, la certificazione formaggi, per acconten- Bio per la produzione di prodotti biologici tare tutti i gusti e le tavole. ed infine quella per i prodotti senza glutine. L’ultima sfida di Alimenta

GIU. LUG. 2017 29 Un modello affidabile

SV Noleggio è uno di quei (nuovi) casi imprenditoriali in cui la famiglia c’entra di nome e di fatto. E vi raccontiamo perché di Giulia Zampieri

V - che sta sia per Salvatore che per Spiegati meglio… centro le problematiche raccolte nella sua SSara Vaccaro, padre e figlia, rispetti- Tutto è nato dalla lunga carriera di mio padre, area di competenza. Ed è così che riusciamo vamente amministratore delegato e iniziata come direttore tecnico frigorista, e ad essere vigili e attivi su tutto il territorio responsabile marketing - è un’azienda leader proseguita prima come esperto ATP, e poi, nazionale. in materia di noleggio veicoli refrigerati a lun- dal 1998, come imprenditore nel mondo del go termine. La data di fondazione risale ad un noleggio. L’esperienza si è formata e con- C’entra con il “Sempre vicini, ovunque”. recente Luglio 2012, ma la società vanta una solidata per altri 10 anni nella prima com- Giusto? struttura solida, e saggiamente dinamica, che pagine sociale completamente dedicata al Esattamente, è uno dei nostri slogan. Grazie viene d’impeto attribuirle qualche annetto in noleggio di veicoli refrigerati la cui sintesi ad una copertura capillare, estesa da nord più (in senso positivo, chiaro). è stata “non abbiamo mai lasciato a piedi a sud dello stivale, e pure in Svizzera, arri- A Milano, sotto i riflettori di TuttoFood, abbiamo un cliente”. Io, che già lo affiancavo nella viamo sempre più in prossimità dei nostri parlato con Sara, che ci ha fornito approfondi- precedente attività, l’ho seguito, e come me clienti. Incontriamo imprevisti ed emergen- te delucidazioni. mia sorella Claudia e altri ragazzi che ora ze – che in questo ambito sono all’ordine “Siamo una società di servizi giovane all’ana- sono nostri responsabili nel ramo commer- del secondo – nel momento esatto in cui grafe, ma ci muoviamo con le gambe di chi, ciale. Da allora abbiamo costruito un team si verificano. Mi riferisco a guasti, veicoli in in quanto a logistica, organizzazione, legisla- coeso, che fa dell’esperienza professionale panne, o altri inattesi che possono intralcia- zione, e tutto quello che concerne il settore e umana i suoi punti di forza. Per certi versi re l’attività di distributori e ristoratori. Mica del trasporto refrigerato, ne sa. E ne sa per il nostro è un modello familiare, che prevede cosa da poco, quando si ha a che fare con davvero”. un sano confronto interno. Ognuno mette al l’insidiosa catena del freddo.

30 GIU. LUG. 2017 A tal proposito, quanto è difficile lavorare con il “negativo”? Non è semplice. Bisogna giocare d’anticipo. Quindi manutenzioni, riparazioni, formazio- ne pre- e durante il nolo: tutte voci di pre- venzione che richiedono energie ma salvano le derrate alimentari e la credibilità dei clien- ti. Aggiungo che, in generale, si tratta di un segmento complesso da gestire, con mezzi in costante evoluzione e richieste sempre più esigenti. Per questo si parte dalla conoscen- za approfondita delle dinamiche del freddo, e si continua con un regolare aggiornamen- to, sulle nuove normative e le tecnologie che avanzano.

Veniamo al veicolo… Volumi, percorsi ed esigenze diverse: limi- tarsi ad una soluzione non è abbastanza. E così negli anni abbiamo via via ampliato il parco macchine. Attualmente, la nostra gamma include veicoli leggeri, di media e alta portata. Mettiamo a disposizione Doblò, Daily leggeri, quelli di categoria con telaio autoportante e, infine, gli Eurocargo. Assie- me ai nostri interlocutori individuiamo tra queste l’opzione più adatta, e la associamo ad un articolato e customizzato pacchetto di servizi.

Qual è il servizio che più riscuote consensi tra chi usufruisce del pacchetto noleggio? h24. Insomma, l’obiettivo è che il cliente Vale a dire? Un po’ tutti, in realtà. Dalle polizze assicu- si senta accompagnato passo passo e in Salvatore Vaccaro, mio padre, è un forte so- rative ai veicoli sostitutivi, dalle personaliz- ogni circostanza, dalla stipula del contratto stenitore del rapporto vis à vis e della stretta di zazioni pubblicitarie alla possibilità di cam- e per tutta la durata del noleggio, che va mano. Cosa che ha trasmesso a tutti, me com- biare il mezzo se si converte attività, fino dai 36 ai 60 mesi. E poi… noi lo chiamiamo presa, in SV. Certo, per tutto ciò che richiede una ad arrivare ad un’assistenza (reale) fornita per nome. risposta tempestiva ci avvaliamo di strumenti di comunicazione tempo-zero, ma quando si tratta di questioni importanti, ci mettiamo la presenza fisica. La fiducia che si instaura tra azienda e cliente è un filo resistente quando lo si coltiva, quando la conoscenza è reciproca e i problemi vengono condivisi. Un po’ come quel modello di cui vi parlavo prima. Un po’ come il nostro modello che ci piace definire ‘familiare’. E visti i numeri in costante crescita, di clienti e veicoli arruolati – si arriverà a quota mille il prossimo settembre, con un evento dedica- to e la presentazione di un mezzo “special” - vien da pensare che modelli familiari come questo possano ancora essere una massiccia e affidabile risorsa per il comparto F&B e, in generale, per il nostro Paese. www.svnoleggio.it

31 GIU. LUG. 2017 Il ricettario delle Pizze Regionali Venti buoni motivi per creare una pizza tricolore

Italia non è una delle nazioni con composto da venti diverse soluzioni, una per Cercate un’ispirazione per la creazione del vo- L’ maggiore estensione al mondo, ma ogni regione, con l’obiettivo di valorizzare gli stro prossimo menu pizza? la sua fama è unica, alimentata da ingredienti e le combinazioni del territorio, cre- O magari siete in cerca di una pizza curiosa che diversi elementi caratterizzanti, a partire dalla ando una gustosa mappa culinaria dell’Italia inneggi ad un territorio a cui vi sentite legati? strana forma di stivale che si protende nel Mare attraverso la pizza. Non esitate, consultate subito la pagina del sito Mediterraneo e la rende subito riconoscibile Le ricette sono arricchite dall’utilizzo delle web Demetra dal quale è possibile scaricare il addirittura dallo spazio. spezie Wiberg per dare un tocco in più di sa- ricettario delle Pizze Regionali La cucina italiana è una delle più famose in tutto pore e gusto. www.demetrafood.it il mondo e la pizza è da molti riconosciuta come la migliore rappresentazione della cultura cu- linaria nazionale. La ricchezza e qualità delle materie prime che crescono in abbondanza sul territorio italiano, quali pomodori, funghi, carciofi e olive, stimo- lano di continuo la fantasia di ogni pizzaiolo, alimentando la nascita di proposte sempre nuove ed accattivanti. Proprio con questo spirito, Demetra ha voluto creare un ricettario

32 GIU. LUG. 2017 La nostra carta vincente Esecuzione di migliorie delle ricette, della struttura, dei macchinari e l’addestramento del personale tra i plus di Locas

al 1969 produciamo specialità classici (antipasto 4 gusti, carciofi, oli- toso delle norme vigenti in materia di igie- Dgastronomiche conservando l’im- ve verdi e nere, funghi, ecc…) i vegetali ne alimentare sotto la direzione del titolare, pronta artigianale data dal nostro grigliati (melanzane, peperoni, zucchine Marco Favilli. fondatore, sposandola alle nuove richieste e carciofini). Negli anni la nostra continua ricerca ed del mercato e dei consumatori, nel rispet- La nostra azienda conduce un’attività di esecuzione di migliorie delle ricette, della to dei nuovi parametri igienico-produttivi lavoro artigianale, riservando alle proprie struttura, dei macchinari e l’addestramen- della Comunità Europea. preparazioni gastronomiche una cura parti- to del personale, nonostante i sacrifici e Le nostre specialità sono principalmente colare nelle elaborazioni delle ricette e nelle il notevole impegno che richiedono, sono a base di prodotti ittici (antipasti di mare, successive fasi di realizzazione delle stesse. stati la carta vincente per la nostra azienda filetti di alici, sarde, aringhe, ecc…), an- Lo staff aziendale è composto da 30 addetti ottenendo un fatturato in continua crescita che se da diversi anni abbiamo inserito adibiti alle varie mansioni necessarie allo in Italia e nel resto dell’Europa. nella nostra produzione, oltre ai vegetali svolgimento di un lavoro accurato e rispet- www.locas.it

GIU. LUG. 2017 33 GRANA PADANO: IL FORMAGGIO ITALIANO FAMOSO IN TUTTO IL MONDO

Da oggi CIC riesce a offrire il Grana Padano grattugiato stagionato 10/12 mesi a marchio Qualitaly in buste da 1 kg. Un prodotto di grande qualità realizzato dalle mani esperte dell’azienda Zarpellon, società leader nella realizzazione di prodotti lattiero caseari che ha sede ai piedi delle prealpi venete. La produzione e la stagionatura di Grana Padano in casa Zarpellon è iniziata nel lontano 1971. Oggi l’azienda produce 90mila forme l’anno. Il latte utilizzato è il risultato di un’alimentazione rigorosamente controllata dei bovini. Riconosciuto come specificatamente adatto alla produzione di Grana Padano, il latte viene raccolto unicamente nelle aziende agricole abilitate. Ogni fase di lavorazione è sottoposta ad assiduo controllo, per garantire al consumatore il massimo in termini qualitativi. Con 120 dipendenti, 22mila metri quadri di superficie coperta e un fatturato di 100 milioni di euro annuo, oggi Zarpellon rappresenta un riferimento internazionale per la produzione, il confezionamento e la commercializzazione del comparto lattiero/caseario.

PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALITÀ A RIDOTTO CONTENUTO DI SODIO

Dove c’è innovazione e convenienza per tutti nell’offrire prodotti di qualità al miglior prezzo lì c’è il Prosciutto Cotto Alta Qualità “Naturalmio Qualitaly”. Realizzato per CIC dal Salumificio Bombieri di Verona, un’azienda che ha sempre avuto grande attenzione ai valori nutrizionali dei prosciutti cotti superiori in qualità. L’assenza di glutine, di derivati del latte, di polifosfati aggiunti e del glutammato monosodico da una parte e le principali certificazioni dall’altra, fanno del prosciutto “Naturalmio Qualitaly” un eccellenza tra i prosciutti cotti a coscia intera.

34 GIU. LUG. 2017

ABRUZZO LOMBARDIA

SALSOCARNI S.R.L. GELO MARE S.R.L. 43039 Salso Maggiore 02100 Rieti

Terme (Pr) Tel. 0746 210129 MISTER CHEF S.R.L. Tel. 0524 571451 www.gelomare.it 65016 Montesilvano (Pe) AGENZIA LOMBARDA S.R.L. [email protected] Tel. 085 4681829 20026 Novate Milanese (Mi) www.misterchefsrl.it LIGURIA Tel. 02 3562129 FRIULI VENEZIA GIULIA www.agenzialombarda.com CAMPANIA Distribuzione alimentare Forniture alberghiere Cash & Carry LONGA CARNI S.R.L. BOTTI CATERING SNC www.santannacatering.it 23030 Livigno (So) 18018 Arma di Taggia (IM) EURO ITTICA CATERING S.R.L. Tel. 0342 996209 SANTANNA S.R.L. Tel. 0184 510532 80063 Piano di Sorrento (Na) www.longacarni.it 33080 S. Quirino (Pn) www.botticatering.com Tel. 081 5323416 Tel. 0434 91122 www.euroittica.it 0434 918925 www.santannacatering.it

MAGGENGO VALTELLINA S.R.L. G.F.2 S.R.L. 23012 Castione 19015 Levanto (Sp) Andevenno (So) MERIDIONALE CATERING TRE ESSE S.R.L. Tel. 0187 800966 Tel. 0342 567630 SERVICE S.R.L. 33053 Latisana (Ud) www.gf1.it www.maggengo.it 80143 Napoli Tel. 0431 438181 Tel. 081 5846465 www.treessecatering.com www.mcserv.eu LAZIO

EMILIA ROMAGNA MILFA S.R.L. 16165 Genova Tel. 010 8309041 RISTOGAMMA www.milfa.it FORMASAL S.R.L. L’ ECCELLENZA PER LA RISTORAZIONE 01100 Viterbo RISTOGAMMA S.R.L. Tel. 0761 251349 42048 Rubiera (Re) www.formasal.it Tel. 0522 626464 www.ristogamma.it

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SPE.AL S.R.L. TRE ESSE S.R.L. GRUPPO ALIMENTARE 24030 Medolago (Bg) 30028 Bibione (Ve) SARDO S.P.A. Tel. 035 902333 Tel. 0431 438181 07100 Sassari G.F.1 S.R.L. www.spealsrl.it www.treessecatering.com Tel. 079 2679004 54031 Avenza (Ms) PIEMONTE www.alimentare.it Tel. 0585 53703 AUSTRIA www.gf1.it SICILIA

MARKAL S.P.A. NICOLAS S.R.L. BURATTI GmbH 51011 Buggiano (Pt) 10058 Susa (To) Santorastrasse 3 Tel. 0572 30312 2482 Muenchendorf (Vienna) Tel. 0122 31565 www.markal.it Tel. +43 2259 76670 www.nicolas-susa.it IL PASCOLO VERDE S.R.L. www.buratti.at 90044 Carini (Pa) Tel. 091 8691632 TRENTINO ALTO www.ilpascoloverde.it SLOVENIA e CROAZIA ADIGE

NOV. AL S.R.L. 10043 Orbassano (To) Tel. 011 9016516 www.novalsrl.it NEW VECAGEL S.R.L. MORELLI GIUSEPPE S.R.L. MAINARDI FOOD S.R.L. 95030 Tremestieri Etneo (Ct) 38050 Novaledo (Tn) 34077 Ronchi dei Legionari (GO) Tel. 095 516977 Tel. 0461 721370 Tel. 0481 474846 PUGLIA www.newvecagel.it www.morellicatering.com www.mainardifood.com USA

TRE ESSE S.R.L. DAUNIA ALIMENTI S.R.L. UNIGROUP S.P.A. 39030 La Villa (Bz) 71100 Foggia 96010 Melilli (Sr) 0431 438181 INTERNATIONAL GOURMET FOODS, INC Tel. 0881 752243 Tel. 0931 763411 www.treessecatering.com 22153 Springfield - Virginia U.S.A. www.daunialimenti.it 0931 763412 www.unigroupspa.com Tel. 01 703-569-4520 www.igf-inc.com

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DI ELENA CONSONNI

allo scorso settembre è vute, in via prioritaria, a soggetti delle donazioni sono previsti degli entrata in vigore in Ita- indigenti o, in caso di inidoneità sgravi fiscali, mentre i Comuni sono D lia la legge 166/2016 all’uso umano, all’alimentazione invitati ad applicare delle riduzioni - meglio nota come degli animali o al compostaggio. sulla tassa dei rifiuti, dal momento Legge Gadda - finalizzata alla ri- Gli esercenti del commercio alimen- che devolvendo le eccedenze si ri- duzione dello spreco e che incen- tare e la somministrazione di cibi duce il volume di rifiuto conferito. tiva e promuove il più possibile la e bevande possono donare diverse donazione, la trasformazione, la re- categorie di alimenti a patto di ga- QUELLO CHE RESTA, SI PORTA distribuzione delle eccedenze non rantire, sino al momento effettivo A CASA solo alimentari lungo tutta la filiera. della cessione, la sicurezza igieni- Il provvedimento promuove anche Una legge che mira a contrastare il co-sanitaria dei prodotti da dona- la pratica della doggy bag (così si fenomeno crescente della povertà re, attraverso l’adozione di prassi chiama il contenitore per ciò che anche attraverso la lotta allo spreco operative corrette. Gli alimenti da avanza al ristorante) al fine di ac- alimentare, che in Italia ammonta cedere devono essere selezionati crescere la consapevolezza dei cit- a circa 16 miliardi di euro all’anno, sulla base del rispetto dei requisiti tadini e incentivare buone pratiche che corrisponde all’1% del PIL. igienico-sanitari e quelli idonei per di consumo. Nella legge è descritto il meccani- il consumo umano devono essere In una ricerca condotta da Last Mi- smo della «cessione a titolo gratuito» mantenuti ben separati da quelli nute Market, emerge che gli italiani delle eccedenze alimentari in favore che non lo sono. sono molto sensibili al tema dello di enti pubblici e privati che perse- La legge prevede anche delle mi- spreco nel fuori casa: il 92% dei guono, senza scopo di lucro, finalità sure premianti per i ristoratori che clienti complessivamente ritiene civiche e solidaristiche. Questi sono decidono di adottare questa buona che lo spreco di cibo all’interno a loro volta obbligati a destinare (anche in senso umanitario) prati- dei ristoranti sia dovuto al fatto che gratuitamente le eccedenze rice- ca: per gli operatori che effettuano la gente non mangia tutto quello

38 GIU. LUG. 2017 che ordina e percentuali altissime contribuire a recuperare una quanti- considerano la doggy bag positi- tà significativa di derrate alimentari vamente per non sprecare cibo già che, anziché finire nell’immondizia, pagato; per contenere gli sprechi potrebbero diventare risorse a di- alimentari, la ritengono utile e fa- sposizione della comunità». cilmente attuabile. Quanto ai risto- ratori, sulla base delle esperienze UNA OPPORTUNITÀ IN PIÙ dichiarate, emerge che circa il 60% E in cucina, come viene vista la si è reso più o meno regolarmente pratica di portare via quello che si propenso a preparare la doggy bag. è ordinato, ma non consumato? «An- Nonostante tutto ciò, i clienti mo- zitutto ci vorrebbe un cambiamento strano alcune remore nel richieder- di linguaggio – spiega Giancarlo la: il 41% prova imbarazzo, mentre Deidda, patron dei ristoranti Dal un 24% ritiene arbitrariamente che Corsaro e Dal Corsaro al mare di i ristoratori non siano attrezzati; da Cagliari – Secondo me non si do- segnalare inoltre un 15% che di- vrebbe parlare di avanzi, un termine chiara di non sapere dove riporre che ha una connotazione negativa, e conservare gli alimenti, e un 12% ma semplicemente di quello che che avanza il cibo perché non lo non si è riusciti a consumare al ha apprezzato. momento. Anche “doggy bag” è Su questo tema la Federazione Ita- Giancarlo Deidda un’espressione che non mi piace liana Pubblici Esercizi e il Consorzio molto, perché sminuisce il valore Comieco (Consorzio per il Recu- Fipe. Su questo punto serve un’evo- di quanto si porta via: non sono pero e Riciclo degli Imballaggi a luzione reciproca: come Fipe stiamo certo ossicini da rosicchiare. Meglio base Cellulosica) hanno organizzato avviando un percorso con lo scopo allora chiamarla “Family bag” che nell’ambito di Tuttofood, un talk di mettere in pratica un’operazio- rimanda alla consuetudine familia- show per evidenziare il ruolo stra- ne soprattutto culturale, in modo re di conservare quello che resta tegico della doggy bag nella lotta che portare a casa cibi e bevande in tavola per riutilizzarlo il giorno agli sprechi alimentari nel fuorica- non consumate al ristorante non dopo, tanto più che sul fondo della sa e per individuare strumenti per sia un imbarazzo per i clienti e un zuppiera o del piatto di portata resta trasformarla in una abitudine. «La problema organizzativo per i risto- notoriamente la parte più gustosa». doggy bag è una pratica virtuosa, ratori. Se la doggy bag diventasse Questa prassi (che è consolidata in amica dell’ambiente e da richiedere una pratica consueta, anche grazie altri Paesi e che si sta timidamente senza alcuna vergogna - commenta alla nuova legge entrata in vigore affermando anche in Italia) riprende Lino Enrico Stoppani, Presidente di sul tema dello spreco, si potrebbe infatti la buona abitudine che niente

39 GIU. LUG. 2017 IN CUCINA

vada sprecato e la ristorazione può ra, di portare a casa ciò che resta nel plicemente mettere in contenitore sfruttare questo fenomeno anche piatto, probabilmente ordinerebbe adatto quello che è stato lasciato per come strumento di comunicazione. in maniera differente. Una proce- metterlo a disposizione di una delle «Se un mio cliente esce in strada – dura utile, che agevolerebbe questa associazioni caritative che operano continua – non con un sacchettino prassi, potrebbe essere quella di sul territorio. Appena quello che di plastica anonimo, ma con una tornare al piatto di portata, anziché non è stato consumato torna al ri- bella borsa con stampato il nome servire le pietanze già impiattate, storante io contatto una di queste del mio ristorante è come se di- quando c’è la possibilità di farlo. onlus e so che entro mezz’ora qual- cesse: “Qui sono stato tanto bene D’altro canto è così che si serve cuno sarà un pochino più contento, che voglio mangiare quello che mi a casa”. grazie al nostro cibo». hanno preparato anche riscaldato”. Anche la strada della devoluzione La legge Gadda ha agevolato una Ci vuole un processo di sensibiliz- benefica non è difficile da praticare. pratica che già esisteva. «Ha fatto zazione da parte del ristoratore per “A me capita spesso, soprattutto in chiarezza sulle responsabilità di ca- mettere a disposizione dei clienti occasione di catering o banchetti rattere igienico-sanitario – spiega i contenitori idonei per portarlo – racconta – quando quello che è Deidda – e permette di mettere in via. Oltretutto, se già al momento rimasto non fa neppure parte del- detrazione il cibo donato. Una volta dell’ordine si anticipasse al cliente la carta del ristorante e magari si tanto si è trattato di una legge di che avrà la possibilità, se lo deside- tratta già di un finger. Basta sem- buon senso».

40 GIU. LUG. 2017

QI IL PARERE DELL’ESPERTO

La moda pericolosa del pane a “lievito free” Pane e pizza, attenzione alle fermentazioni spontanee: sono un reato!

DI FABIO ABATI

e Polizie anno- lievito” o “senza lievito ag- trasparente e trae altret- “Negli ultimi anni il busi- narie di mezza giunto”. tanto in inganno in quanto ness ha “sfornato” un nuo- LItalia e la sezio- Ma attenzione: questi pro- implica la non aggiunta vo- vo tipo di lievito – conferma ne frodi alimen- dotti potrebbero contenere lontaria, ma non esclude Nuciari - Il lievito ricavato tari del Corpo forestale del- microorganismi pericolosi assolutamente la presenza dalla fermentazione spon- lo stato hanno lanciato un anche per la salute. Un im- del lievito nell’impasto stes- tanea”. allarme rivolto a consuma- prenditore che immettesse so proprio come contami- Aggiunge il poliziotto tori e operatori del settore: quindi sul mercato prodotti nante naturale provenien- esperto in frodi alimentari: nel mondo della panifica- “lievitati” in questa manie- te dal locale. “Per realizzare questi impa- zione e nelle pizzerie sono ra rischierebbe, oltre che Come dire: “io non ce l’ho sti, si parte da colture che in commercializzazione un provvedimento ammi- messo ma c’è lo stesso e spontaneamente si svilup- prodotti realizzati con la nistrativo, molto probabil- non ne sono responsabile!” pano, fermentando in bot- tecnica delle cosiddette mente anche un processo I soggetti allergici rischia- tiglie contenenti una solu- fermentazioni spontanee penale perché, mediante no moltissimo e non sono zione di acqua e zucchero, (Wild Yeast Water), che pre- pubblicità ingannevole tutelati in nessun modo. pezzi di frutta, in laborato- tenderebbero di sostituire (violazione art. 1 com- È l’avvertimento che lancia, ri non adeguati, gestiti da il lievito industriale ‘sac- ma2, art.6 DL145/07), non tra gli altri, Piero Nuciari, soggetti che spesso non charomy cescerevisiae’. informa il consumatore, agente scelto di Polizia Lo- hanno alcuna formazione Si tratta di una pratica sem- soprattutto quei soggetti cale, autore di numerosi te- microbiologica specifica”. pre più diffusa, mossa an- che presentano allergie ai sti in materia commerciale, “È da sottolineare – conti- che un po’ dalle mode, utile lieviti e che si illudono ef- che da anni si occupa di Po- nua Nuciari - che le colture per creare impasti per pane fettivamente di consumare lizia annonaria, animatore “spontanee” sono senza al- e pizza sempre soffici e a prodotti senza lievito. del blog www.pieronucia- cun controllo e che, molto buon mercato ma aggiun- A sua volta, la dicitura sen- ri.it/ sempre ricco di notizie probabilmente, viene sot- gendo la dicitura “senza za lievito aggiunto non è provenienti da mondo food. tovalutato il pericolo che

42 GIU. LUG. 2017 si cela dietro questo nuovo La moda pericolosa del pane a “lievito free” sistema di lievitazione”. Ma perché si è arrivati al punto di trovare in commercio questi prodotti In più, dire che un prodot- fermentanti “fatti in casa” o in maniera artigianale? Gli esperti danno la to della panificazione è colpa alla moda del “pane senza lievito”, una pratica diffusa nella falsa “senza lievito”, è scorretto. concezione di alimentazione salutista, ipo-calorica e biologica. La lievitazione è dovuta a Oltre alla vendita di questi “principi fermentanti” fatti in casa (anche un microrganismo (s. ce- on-line), vengono tenuti corsi utili alla loro preparazione. Si tratta di revisiae) che oramai per- “iniziative criminali” secondo gli esperti, perché proponendo queste vade completamente gli teorie senza alcuna cognizione di microbiologia o igiene alimentare, ambienti utilizzati tradi- il rischio di fare danni è molto elevato. “Chi insegna e divulga ‘l’arte’ zionalmente per realizzare degli ‘impasti senza lievito - spiega sempre la dottoressa Simona Lauri impasti e la sua presenza è nel suo intervento su Quotidiemagazine.it - partono da colture che spontaneamente si sviluppano in una soluzione di acqua e zucchero imprescindibile. condotte appunto spontaneamente, in laboratori non adeguati e da Come spiega poi la dotto- soggetti che non hanno alcuna formazione microbiologica specifica. ressa Simona Lauri, Tecno- Appunto “spontanee” senza controllo alcuno! Qualsiasi, e ribadisco logo Alimentare iscritto Or- qualsiasi, microrganismo (patogeni compresi) si può sviluppare dine Tecnologi Alimentari in queste acque zuccherine (quale miglior terreno colturale per i Lombardia e Liguria OTA, microrganismi?). Inoltre, la cottura del pane, della pizza o focacce a nella sua “lezione numero temperature molto alte e per pochissimo tempo lascia l’impasto al 20 di Arte bianca”, dal tito- centro crudo non garantendo assolutamente la sicurezza igienica. lo: “Prodotto finale, altera- L’utilizzo di questi impasti/acque in fermentazione libera ed zioni e bombaggi: tutto di- incontrollata è rischioso da un punto di vista igienico e soprattutto pende dai microrganismi” implica la presenza sempre di lieviti anche sulla frutta utilizzata e messa a macerare”. pubblicata sul sito Quoti- diemagazine.it (www.quo- tidiemagazine.it). par. a Reg. UE1169/2011 prime, lieviti inclusi, non prattutto per mancanza di Pane senza lievito oltre a non essere tecnolo- garantisce assolutamente la stabilità della coltura. “Il lievito è un ingrediente gicamente e microbiologi- sicurezza igienico sanitaria, A ciò si aggiunga tutta la fondamentale nello speci- camente corretta”. soprattutto nelle condizioni vasta gamma dei patogeni, fico settore (art.14 Legge artigianali e casalinghe, in tossine, spore, ecc., di cui 580/67 e l’art2 comma 2 Igiene sanitaria quanto la gestione incon- nessuno può escludere a par f Reg. CE 1169/2011) Secondo questo modo erra- trollata artigianale delle fasi priori l’assenza. Tra questi, e pertanto la dicitura ‘Pane to di inquadrare la materia, iniziali di queste soluzioni S. aureus, Salmonella, En- senza lievito’, non risulta le- la fermentazione spontanea zuccherine, contenenti un terobacteriaceae, Bacillus cita, non solo per le citate dovrebbe quindi sostituire pool molto eterogeneo di spp, spore di Clostridium, leggi che da sole potrebbe- in toto i lieviti. Ma sempre microrganismi, può porta- Lysteria monocytogenes, ro bastare, ma in violazio- la dottoressa Lauri denun- re a situazioni microbiolo- Pseudomonas, Shigella, lar- ne anche dei seguenti arti- cia: “La fermentazione, af- giche pericolose, perché le ve d’insetti, oltre a tossine coli: premessa 16 Reg CE fidata ai microrganismi na- condizioni adottate entro i mortali prodotte da muffe 1924/2006, art.3, art. 4, art.7 turalmente presenti come primi 10 - 15 giorni non ne del genere Aspergillus, Fu- comma b, art. 36 comma 2 contaminanti nelle materie permettono la sicurezza so- sarium, ecc.”.

43 GIU. LUG. 2017 IN SALA

Un vip alla porta

Sorprenderli, soddisfarli in ogni loro necessità, coccolarli, ascoltarli attentamente, seguirli in ogni passo e conoscerli a fondo. A ogni grande personaggio va riservato un grande trattamento. E facendolo sentire unico poi tornerà

A CURA DI RICCARDO SADA

hi segue le gesta di destinazione. Nell’era dei social e di personaggi famosi, de- internet paradossalmente i perso- Csidera spesso portarli naggi famosi, che sanno che buona con sé nella propria parte del loro successo è veicolato attività professionale. Comunicare attraverso i nuovi media, utilizzano i con i vip, esternando ammirazione e propri account preferiti, i giovani con coinvolgendoli nella propria sfera la- Instagram, gli stranieri con Twitter, vorativa, ovviamente non è facile. Ma altri con Facebook. Grazie a chat e nemmeno impossibile. Nonostante si a messaggistica, o magari a fan club abbia recuperato l’indirizzo di una ufficiali, la proposta, e addirittura l’ac- casa discografica e cinematografica, cettazione a un invito, può andare a o di una agenzia di moda, e si sia buon fine. Ma come fare per gestire tentato un primo contatto, le rispo- nomi altisonanti quando questi sono ste sono spesso vane e improduttive. pronti, anche inaspettatamente, a far Molta corrispondenza non giunge a visita a un ristorante? Billionaire di Porto Cervo

Vip Room di Dubai

Ce lo spiega Lello Carvelli, Pr in- Difficile che si registrino cali di in- ternazionale, che è reduce dalla teresse da parte del pubblico nei 70esima edizione del Cannes Film confronti dei vip in generale. “Di- Curiosità Festival in Francia. pende comunque sempre dai vip. Angela Merkel al Ristorante “Come in ogni party ci sono im- Io lavoro con gli internazionali, che Peppino di Ischia divora i previsti più o meno importanti, difficilmente si vedono in giro in paccheri con pesce spada, ad esempio durante l’ultimo con Italia. Madonna, gli U2 o Robert melanzane e mandorle, un fritto Anastacia ci sono state difficoltà De Niro non passerebbero certo di mare, un tortino al cioccolato e con manager e timing dell’evento. inosservati nel passeggiare in piaz- gianduia e un tiramisù al limone Ma alla fine bisogna raggiungere za Duomo a Milano o in piazza di sulla terrazza del ristorante. i risultati e soprattutto mantenere Spagna a Roma. E non parliamone impegno e professionalità. All’Exe- poi se dovessero essere visti in un dra Boscolo Hotel di Roma, con paesino di campagna. L’ubicazione prezzi sono sempre variabili e non l’organizzazione tecnica di Ghiro del ristorante è fondamentale”. hanno confini, molto dipende dalla Ghirelli, i dj La Congrega e Sonia L’importanza di un vip si basa disponibilità e dall’occasione. Se ad Rondini, e le PR di Ursula Seelenba- fondamentalmente sui budget. “E esempio a un Film Festival arriva cher e Mila Monaco, abbiamo fatto sull’interesse delle aziende che Tarantino e dovesse accettare di un buon lavoro”. pagano un preciso personaggio. I fare presenza in un locale, i costi

45 GIU. LUG. 2017 IN SALA

Deniz Selin

Johnny Depp, Jean Roch e Tim Burton Morgan e Gianpaolo Marconi

Irina Shayk

Massimiliano Rosolino Katia Ricciarelli e Filippo Magnini

46 GIU. LUG. 2017 I 5 punti essenziali

Sorprenderlo compiendo un gesto speciale e inatteso Soddisfarlo nei suoi bisogni Ascoltarlo attentamente Seguirlo in ogni dettaglio conoscendo la sua storia, i suoi gusti, le sue manie Riservargli un trattamento unico: tornerà Kelly Rowland e Roger Taylor

sarebbero accessibili e i benefit del locale infiniti. Ovviamente se gestiti nel giusto modo, quindi divulgati a dovere nel target di interesse”. L’investimento deve essere accurato e tornare, mentre il vip deve restare un valore aggiunto per il locale. “Dipende dai personaggi. Sempre. È il locale che chiama i vip o è il manager dei vip che contatta i lo- cali? Dipende anche da questo. Il vip internazionale, quindi la gran- de star, normalmente ha un mana- ger che propone per l’occasione Valeria Mazza e Roberto Cavalli il personaggio quando è in loco. Oppure, se il locale ha un grande budget, e la cosa negli ultimi tempi è alquanto improbabile, allora si prova a contattare il manager. Sem- pre per verificare la disponibilità ed eventuale accettazione del prezzo. A volte costa di più far arrivare e accomodare un personaggio più che il vero stesso cachet, soprattutto se Caterina Balivo il personaggio arriva da lontano ed Francesca Lovatelli Caetani, Cristiano Malgioglio, è esigente. Ad esempio, se a Paris Grazia Rota e la sosia di Ivana Spagna Hilton piace l’idea di partecipare a una Fashion Week, potrebbe chie- dere poco come cachet: poi però vuole jet privato, limousine, suite deluxe in cinque stelle lusso e tutti gli extra inclusi. A volte è quindi molto meglio pagare un cachet al- tissimo ma comunque fisso, e non variabile”. Scegliere un vip. Attenderlo. Infor- Katy Perry marsi sui suoi gusti, le sue scelte.

47 GIU. LUG. 2017 IN SALA

Sul posto In controtendenza del suo socio, Massimo Bala appunto. “Siamo un Giampaolo Marconi, patron dell’Hollywood piccolo ristorante quindi la relazione è diretta. di Bardolino dice: “Di veri Vip ne vedo pochi Da noi vengono spesso brasiliani che cercano ultimamente. Quando credo sia opportuno ospito una cucina non scontata, come José Altafini, ex qualche tronista veronese, solo perché li conosco campione di calcio” Tra i volti noti qui ha cenato da tempo (io li chiamo i figli di Maria). A volte Cristiano Malgioglio. “Ha mangiato picanhas sono un valore aggiunto perché, se pubblicizzati e pesce, ha cantato e reso la serata frizzante, bene, possono portare più interesse alla serata. la gente scattava foto e quindi ha creato una Peraltro, credo molto nei format musicali e in atmosfera davvero piacevole. In generale la gente star della consolle, come Claudio Coccoluto e è interessata, chiede autografi e selfie. I vip sono Albert Marzinotto. L’ospitata vip vecchia maniera tutti alla mano ma bisogna farsi trovare pronti a è legata alla nightlife del passato. L’Hollywood ogni evenienza”. resta comunque una macchina da guerra; quindi, spesso, bastano pochi minuti di riunione con il mio Come relazionarsi con i vip staff per capire come organizzarci al meglio. E Lello Carvelli spiega che non è un’impresa avere un grande risultato”. così titanica. “Ognuno di loro ha una differente personalità e modo di vedere le cose. Inizialmente Pensieri brasileiri è fondamentale la professionalità dello staff che Martina Citterio del Lapa di Milano, insieme a deve incutergli sicurezza. E poi la simpatia, per la Massimo Bala e Jady Moraes, si relaziona con i quale è poi possibile fargli fare delle cose extra vip “tramite amicizie e attraverso le conoscenze” contratto per accontentare ospiti e clienti”.

Don Mazzi, Fabio Testi e Kabir Bedi Lello Carvelli e Anastacia

Lapa di Milano

Un infinito lavoro che all’immagine no pronte a far fronte a nuovi vip, Una volta definito questo il resto di un locale, spesso a un ristorante, come magnati russi, imprenditori è unicamente una questione tec- poi torna. Senza tra l’altro correre il arabi. “Sicuramente molte già lo nica operativa. La formazione dei rischio di finire in qualche black list fanno, chi ottimamente e chi mo- professionisti per relazionarsi con risultando privi di budgt o, peggio struosamente male. Bisogna sempre persone fuori dall’ordinario deve ancora, morosi. “Quando si contat- prepararsi al meglio per un evento essere eccelsa, impeccabile. Il lo- tano i big bisogna essere sicuri di che ha dello straordinario. In fase ro curriculum, ovvero quello che avere la liquidità immediata, qualo- preliminare è necessario verifica- hanno già fatto in passato, e la loro ra accettino: altrimenti, automatica- re se la gestione e lo staff sono reputazione fanno in modo di dare mente, si viene poi esclusi da ogni all’altezza e nell’eventualità inserire credibilità e serenità per svolgere altra qualsiasi trattativa futura”. negli accordi contrattuali che servo- professionalmente e nel migliore Molte strutture ricettive italiane so- no figure professionali aggiuntive. dei modi l’evento”.

48 GIU. LUG. 2017

IN TAVOLA

Tu la conosci la Pasta Alfredo? I turisti al ristorante hanno una spiccata curiosità verso le perle gastronomiche dell’Italia. Così i “viaggatori” di oggi, quando arrivano nella Penisola, hanno il piacere e la certezza di trovare una cucina sempre all’altezza, fatta di tradizione e materie prime d’eccellenza

DI MADDALENA BALDINI

on è una questione di positivo per il 2017, le città italiane e “Le richieste cambiano molto in base mise en place, o una le coste del nostro mare sono prese alla provenienza del turista - dichia- Nquestione di stelle Mi- d’assalto. Non solo dagli stranieri, ra Maurizio Roberto, chef attivo nel chelin. Forse si tratta di ma anche dagli stessi italiani che un cuore di Milano, oltre ad avere un preferenze, di cultura, di attenzione “piatto tipico” non lo rifiutano mai! ricco curriculum fatto nelle cucine verso le tradizioni culinarie che affa- Ma, trattandosi appunto di gusti, le dei migliori ristoranti - Il capoluogo scinano ma, si sa, i gusti sono gusti commesse che giungono nelle cu- lombardo resta sempre una meta e quando di parla della gastronomia cine sono tra le più disparate, con preferita, non solo per la ricchezza e della ristorazione del Belpaese, a ingredienti, prodotti e materie prime culturale della città ma anche per la fatica si trovano rivali. Nel pieno della che variano da turista a turista, so- fama che si è giustamente costruita: bella stagione e del turismo che (for- prattutto quando si arriva da ogni ossia quella di una metropoli dove tunatamente) fa registrare un segno parte del mondo. poter mangiar bene all’insegna della

50 GIU. LUG. 2017 visto che il turista italiano si ferma al tavolo molto di più per chiacchie- rare, mentre lo straniero dopo aver consumato quanto ordinato lascia il locale. “Inevitabilmente richiedono il classico risotto milanese ma an- che piatti quali il cacio e pepe o gli spaghetti ai frutti di mare. Bisogna aggiungere che ascoltano anche i suggerimenti sul vino da abbinare al menù, e si lasciano tentare anche da qualche altro alcolico per il fine pasto o da qualche dessert.” Con- tinua lo chef Maurizio. “Tiramisù, gelato, creme, questi sono sempre i più richiesti e, solitamente, seguo- no piatti a base di pesce e verdure, soprattutto nella stagione estiva”.

ORDINAZIONI: LA TOP TEN AL RISTORANTE Per tutti coloro che visitano l’Italia, a qualità. È sempre molto interessante prescindere dalla regione, tra i piatti analizzare e studiare le ordinazio- che restano ancorati ai primi posti ni che arrivano, si possono capire delle classifiche, si trovano le lasa- molte cose: per esempio i turisti gne alla bolognese; e poco importa europei chiedono spesso piatti a se il caldo e le alte temperature estive base di ragù, uno degli ever green non renderebbero questo piatto tra della nostra tradizione. Gli america- i “più indicati” perché ricco di con- ni invece chiedono spesso la pasta dimenti e ingredienti sostanziosi. Gli Alfredo, un piatto che in Italia non stranieri lo degustano con piacere, a esiste. O meglio, nel nostro paese, qualsiasi ora del giorno, anche se, ed potrebbe essere associata a una ta- è giusto rimarcarlo, molti ristoranti gliatella con burro e formaggio”. e trattorie “spacciano” per un piatto all’inimitabile ricetta della “dotta”. Ed è assai curioso notare come cam- di lasagne, portate che non asso- I trend comunque cambiano e, alla bi anche il concetto di convivialità, migliano nemmeno lontanamente stessa maniera, pure le mode e le conoscenze. In sostanza, non ci si accontenta più dei soliti piatti, la richiesta è variegata e diversificata e molti dei prodotti o delle ricette che erano recluse nei confini regionali stanno diventando un vero campo di gioco per gli appassionati della tavola. Tra le tante richieste, anche da parte di turisti del Nord Europa o americani, la pasta con il pesto alla ligure, oppure i canederli trentini, ricette di una tradizione culinaria italiana spesso faticosa da riproporre fuori dalle città di origine. Le carni sembrano essere in lieve discesa (hanno registrato una leggera flessione da parte degli stranieri) a Maurizio Roberto discapito della cucina di mare, sem-

51 GIU. LUG. 2017 IN TAVOLA

pre più animata da “pesci poveri” delle capitali estere. Oggi svolge la ri. A dire il vero, soprattutto negli che vanno a comporre i menù che, sua professione di chef a Fano, in ultimi anni, arrivano con le idee ben un tempo, erano dei marinai. E qui, una delle zone di mare più gettonate chiare e vogliono provare i piatti visto che ci si sposta dalle grandi città delle Marche e, nemmeno a dirlo, della tradizione. In primis proprio verso le località balneari, la parola il suo ristorante si chiama AlMare, i tipici brodetti – “Afferma lo chef spetta allo chef Antonio Scarantino, una bella struttura poco distante dalle Scarantino – in questo siamo stati giovane d’età ma di grande esperien- spiagge della cittadina. agevolati dalla tecnologia, da inter- za con un ulteriore vantaggio: aver “Sull’Adriatico abbiamo una grande net e dai social… nessuno ormai lavorato per diversi anni nelle cucine affluenza di turisti, italiani e stranie- fa un viaggio senza documentarsi prima, magari cercando proprio cosa mangiare e quali sono le ricette che identificano una regione o una città”. Così come per le città, anche le locali- tà balneari confermano un’abitudine: gli italiani hanno il piacere di provare un menù più ricco di piatti, maga- ri con diverse portate che possono comprendere anche il bis dei primi e dei secondi. Gli stranieri seguono più una “regola”, ossia quella di declinare

52 GIU. LUG. 2017 Antonio Scarantino ciò che offre la carta scegliendo un ombra di dubbio. L’importante è che li del Centro Italia e del Nord, come piatto tra gli antipasti, una voce tra ci sia sempre un legame imprescin- Verdicchio, Passerina e Pecorino, ol- i primi e una tra i secondi. dibile tra materie prime, creatività e tre agli aromatici dell’Alto Adige. Le “Di sicuro, i clienti hanno imparato tradizione del territorio”. richieste si stanno spostando anche ad affidarsi anche ai consigli e ai I vini e le bevande? Si stanno facendo su una tipologia di rossi che, fino a suggerimenti che arrivano dalla sala. sempre più spazio le bottiglie prodotte qualche decennio fa, non aveva ancora Così, se comunichiamo che il pescato con uve autoctone, anche qui a sigillare i riflettori puntati: i vini dell’Etna. Sem- del giorno comprende gli scampi o i la tipicità di un luogo o di una regio- pre richiesta anche la birra, non solo gamberi, giusto per fare un esempio, ne. In costante crescita i vini bianchi nella “classica dicitura” rossa, bionda e e abbiamo messo in carta un anti- (senza considerare il predominio delle bruna, ma anche tra quelle prodotte in pasto ad hoc, lo chiederanno senza bollicine Prosecco), soprattutto quel- modo artigianale con diverse varianti.

53 GIU. LUG. 2017 QI STAR BENE A TAVOLA

Estate... e i menù diventano light

Cosa servire ai vostri clienti in vista dell’imminente stagione estiva? Ecco qualche interessante spunto

DI BARBARA PANTERNA*

vostri clienti sono assillati zinco, vitamine, omega 3, rappre- quidi, infine di vitamina C, potente dalla prova costume? Fate in senta un alleato della linea ed è antiossidante che aiuta a contrasta- I modo che il vostro punto ven- amico del sistema cardiovascolare re il danno ossidativo che la pelle dita diventi un loro alleato. che verrà messo a dura prova nei subisce in seguito all’esposizione Come? Creando menù estivi light, mesi più caldi. solare. senza dover rinunciare al gusto, Per rendere i piatti di pesce e Potrete inoltre insaporire il pesce colorati e ricchi di nutrimenti che crostacei più sfiziosi, potrete ac- con gustose salsine light a base di migliorano la forma fisica e che ma- compagnarli a fresche verdure yogurt greco magro che, rispetto gari favoriscono l’abbronzatura. di stagione, ricche di acqua e sali al tradizionale, contiene più pro- Per ridurre l’adipe, lasciataci in minerali, o ad asparagi di mare teine, meno sale ed è ipocalorico, eredità dall’inverno, consiglio di (salicornia glauca) ricchi di iodio, mixato a basilico fresco ricco di puntare su secondi di pesce, pos- amico della funzionalità tiroidea e potassio, magnesio, acqua e vita- sibilmente cucinato al vapore, al quindi del metabolismo, di minera- mina A (per tali motivi stimola il cartoccio nel forno o alla griglia. li quali potassio, magnesio e calcio drenaggio, agevola la digestione ed Essendo ricco di proteine, ferro, che favoriscono il drenaggio dei li- è un alleato di capelli e cute), olive

54 GIU. LUG. 2017 nere, capperi che insaporiscono e verdure di stagione che appor- *La dottoressa senza apportare eccessive calorie, e teranno proteine, vitamine e sali Barbara Panterna è ches, essendo ricchi di antiossidan- minerali per garantire un corretto un Medico-Chirurgo con Perfezionamento ti, sali minerali come il magnesio, apporto di nutrimenti. Oppure fre- universitario in vitamine come la A, la C, e la E, ac- sche vellutate al basilico, di piselli, Nutrizione umana conseguito presso qua e fibre, rappresentano un pre- o di rucola ad esempio, da servire l’Università Statale zioso alleato nei mesi estivi, o con fredde in barattoli di vetro, guarnite di Milano. Si occupa avocado maturo dal potere sazian- con gamberi croccanti al sesamo, o di educazione alimentare e geriatria, docente/formatore te, ricco di fibre, grassi buoni che con qualche cucchiaio di tofu vel- per la Regione Lombardia nei/ riducono il rischio cardiovascolare, lutato, per apportare proteine oltre di Corsi di Primo Soccorso e vitamine del gruppo B, C, E utili alle vitamine e ai sali minerali già Microbiologia. Autrice di diversi articoli di carattere medico/ nel rinnovamento/protezione cel- presenti nelle verdure e nei legumi scientifico e di romanzi presenti lulare, e menta, dal sapore rinfre- utilizzati. su Amazon libri. scante, che favorisce la digestione Da giugno a settembre, soprattutto, Ha recentemente pubblicato con Passoni Editore: Storie di e allevia i disturbi gastrointestinali consiglio quindi di consumare ab- ordinaria ginecologia, distribuito che possono insorgere con il caldo bondanti porzioni di frutta e ver- in Italia da Bayer farmaceutica. Svolge la sua attività medica eccessivo dei mesi estivi. dura in quanto contengono vitami- a Milano in regime di libera ne e sali minerali che contrastano professione. Alcuni spunti la disidratazione corporea dovuta Per i primi piatti consiglio di uti- all’aumento della temperatura e del lizzare pasta e riso integrali con tasso di umidità, e che garantiscono possono essere utilizzate anche per indice glicemico inferiore rispetto alla pelle una protezione efficace in gustosi dessert light a base di yo- ai tradizionali; per creare insalate quanto sarà maggiormente esposta gurt greco magro o ricotta magra. di riso colorate e gustose consiglio ai raggi solari, quindi, come dicevo, Le fragole, a differenza di altri frut- di utilizzare il basmati e il venere, a un invecchiamento precoce. ti, sono ipocaloriche, quindi ami- ad esempio, che hanno un indice Potrete creare gustose insala- che della linea; essendo ricche di glicemico inferiore e contengono te mixando frutta e verdura, ad acqua, potassio, antocianina (che meno amido rispetto al classico, esempio utilizzando pomodori, gli conferisce il colore rosso), po- quinoa, farro e orzo per piatti valeriana dal potere drenante così lifenoli, flavonoidi e vitamina C, freddi ricchi di fibre a cui aggiun- come i cetrioli, feta, olive nere e rappresentano un ottimo rimedio gere, ad esempio, frutti di mare fragole o cubetti di anguria, che contro la disidratazione e il danno ossidativo della cute, contribuendo a mantenerla protetta e compatta. Inoltre, grazie al contenuto di fibre, aiutano a promuovere la funziona- lità intestinale, favorendo l’elimi- nazione di tossine. L’anguria, simbolo dell’estate, è dissetante e drenante grazie al suo contenuto di acqua. Essendo priva di grassi e ipocalorica è anch’essa un’alleata della linea, inoltre è ricca di magnesio, potassio, vitamina C, che svolgono un’azione depurativa, contrastando la ritenzione di liquidi. Ovviamente tutta la frutta di sta- gione, come albicocche, pesche e melone andranno benissimo per rafforzare il sistema immunitario, per rendere la pelle più luminosa, protetta e pronta ai raggi solari, grazie alla presenza di vitamine del gruppo A, B, C e sali minerali. Quindi… Buona estate a tutti!

55 GIU. LUG. 2017 QI LIBRI A CURA DI MARIA ELENA DIPACE

di Carlo Cambi e Riccardo Giuliani IN VIAGGIO CON I GAZZOSAI www.cinquesensi.it - € 18,00

l fascino narrativo dei gazzosai, e sfide economiche di questo i padri nobili della distribuzione comparto. Il libro, ideato da Partesa Idi bevande in Italia, dopo – azienda che dal 1989 è uno dei aver ispirato “Siamo tutti gazzosai” principali player del settore della (la prima pubblicazione che nel distribuzione di bevande – ed 2014 ha raccontato la storia di edito da Cinquesensi Editore, ha questo settore) torna in libreria l’obiettivo di analizzare in profondità con “In viaggio con i gazzosai”. Un un’industria ancora poco conosciuta diario di viaggio con protagonista e tuttavia anello fondamentale di un camioncino (quello delle una filiera che, attraverso i punti consegne) che, con un taglio di consumo, mette in contatto i narrativo e attraverso l’intreccio di produttori e i consumatori e rende testimonianze, racconta orizzonti possibile la convivialità.

di Chiara Manzi facile e veloce, i piatti IN FORMA SENZA DIETA più golosi della nostra www.culinarynutrition.it - € 28,00 tradizione in modo da ridurre drasticamente grassi e zuccheri el suo nuovo libro e aumentare vitamine, fibre e N CUCINA EVOLUTION antiossidanti. Cucina Evolution BuonaDaVivere! IN è l’evoluzione della cucina FORMA SENZA DIETA Chiara tradizionale italiana, che Manzi insegna passo passo trasforma la cucina più buona come dimagrire e restare del mondo, buona da morire, in forma senza fare inutili in una cucina BuonaDaVivere! e faticosi sacrifici. Il segreto? In altri termini antiaging. Imparare a cucinare, in modo Ristoratori avvisati!

di Antonino Cannavacciuolo Antonino Cannavacciuolo per PURE TU VUOI la cucina - quella stessa che lo ha portato negli anni ai vertici FARE LO CHEF? dell’alta gastronomia italiana www.librimondadori.it - 12,90 euro - è impregnata di memorie della sua terra di origine, la a prima volta che ha Campania. Figlio d’arte, insegue Lmesso piede in una giovanissimo il suo sogno con cucina professionale la determinazione che tuttora avrà avuto otto anni: era la lo contraddistingue, superando cucina di un grande albergo di i dubbi del padre e il timore Caserta dove lavorava suo padre. di una vita di sacrifici. Arriva “La cucina era al piano terra, giovanissimo nel nebbioso aveva immense vetrate ed era Nord, sradicandosi da casa. inondata di una luce accecante. Il percorso professionale e C’erano enormi pentoloni da cui personale intrapreso da Antonino fuoriuscivano profumi deliziosi è esemplare. Ecco perché questo e tanto vapore che intiepidiva libro andrebbe letto da tutti coloro l’ambiente.” La passione di che sognano di fare gli chef.

56 GIU. LUG. 2017

JUNE-JULY 2017 JUNE-JULY

Traduzione a cura di Christopher Farley MAGAZINE

AT PAGE 1 difficulty year after year to build a AT PAGE 5 solid practice and an real benchmark A more than positive for the HORECA sector. Nothing is impossible! Only a few months ago there was For the former US President Barack balance the shareholders’ meeting for Obama, the scientific, technological Do you remember the TV series the election of the new board of and commercial community must Space 1999? It was a much-followed directors, which, with the exception cooperate in order to build a better TV series in the mid-70s and early of the Vice-President, which saw food future for all. 1980s about an apocalyptic event the appointment of Antonio Bocchi, Barack Obama spoke during Seeds at the end of the millennium, at the reconfirmed the whole board. This and Chips in Milan, the summit on expense of our moon, unhooked from is a sign that there is confidence in food innovation within the Tuttofood Earth’s orbit. Well, in those years our work and the desire to continue fair and in his speech touched on thinking about 1999, at the end of following the guidelines that have several themes, focusing mainly on this millennium, it was like launching been implemented to date. how healthier and more sustainable yourself into a future where Our branded products work and offer food is essential for curbing climate everything would be different. merchants the opportunity to ensure change, a problem that, for the former Someone even assumed that mankind consistent quality. And this has president, will “define the contours of would be fed in a completely new and enabled us to be the focal point of this century.” ‘aseptic’ way, taking pills in place of interest from other food distribution “The path to a future of sustainable the much loved ‘Mediterranean diet’... companies which ask to be part of food will require creativity and In reality, 1999, as well as the new our structure. This is pleasing, but investment... but this planet is not millennium, produced none of this. I would like to point out that the doomed. These are problems caused In fact, we at CIC remember 1999 inclusion of a new member in CIC by man and can be solved by man. very well because it was the year requires careful selection because we Nothing is impossible.” of the birth of the cooperative that want to guarantee our customers not Obama then insisted on the concept was founded on two fundamental only the best product, but also and of food waste arguing that “more than principles, quality at the right price. above all, a supplier able to offer a 40% of food is thrown away in the Principles that have remained regular and punctual service, like that United States every year.” unchanged over time and which still which, until now, all CIC members It is good to think that food represent the foundations on which responsible to us have provided to sustainability is a concept on which our statute is based. the sector operators. Italy has already been active for some Through the years we have done time. Through Law N. 166/2016, so much: 18 years have passed in Let’s go! entered into force on 14 September a hurry but we remember well the By Vincenzo Murgia last, better known as the Gadda

I JUN. JUL. 2017 MAGAZINE

Law - aimed at reducing waste it started with an assessment of the important occasions to meet buyers and encouraging and promoting animal at the time of slaughter to and do business with suppliers from as much as possible its donation, define the bovine carcass with regards every corner of the globe. We at CIC transformation and the redistribution the category/conformation and the were there represented by Stefano of not only foodstuff surplus state of fattening. This was followed Del Vecchio, fish sector buyer, along the entire supply chain, the by information on the labelling of and Roberto Zanobi, our partner merchants have been called into meats with the various specifications from Formasal. Both expressed question and made protagonists of included in the label: from the names their satisfaction in having been this great ‘revolution’ which has a of the cuts and type of meat (bovine- able to take part in this important testimonial of such importance at calf-pork), to the various disciplinary international showcase. At such a world level (see service on page 38). labelling used. This was followed by difficult time for the fishery sector And when we talk about the an overview of the various breeds that where it becomes increasingly protagonists, how can we not deal we currently find on the market, from difficult to find the product and, with the subject of “media” chefs, an Black Angus, Hereford, Charolise, often, run into stock shortages, increasingly rampant phenomenon Limousine etc. Considerations were it is of paramount importance to in our industry. But what’s really also made on factors capable of identify new suppliers able to offer behind this phenomenon? Is it just affecting the quality of beef (age, a series of products that present pure limelight, or is there something gender, race, nutrient level and some difficulties to obtain. Italy was more? The answer is found in service managment, slaughter, post-slaughter). also present with a stand of 1000 sq. on Pag. 16. The work was completed with a m. by the Ministry of Agricultural Staying on the VIP theme, how much is practical evaluation: the company Policies that hosted 56 companies needed for a locale to invest in a guest Ristogamma made a side of veal throughout the chain (fisheries, that can in some way attract more available that was boned/dissected transformation, aquaculture) from customers? (service on page 44) Or, is by a professional in order to give the 13 different regions, including Lazio, it better to concentrate on the personal participants the view of the various Tuscany, Piedmont and Marche. food shopper? A sort of PR that advises cuts of meat with their denomination Puglia, Calabria, Sicily, Emilia the client where to eat (pag. 22). that they then found in the pantry. Romagna and Friuli Venezia Giulia. There are many ideas in this issue too. During the execution of the theoretical Product traceability and sustainability Summer is on the doorstep, as our and boning course there were relevant of the production process were the nutritionist reminds us on Pag. 54. remarks of the various problems with key concepts of the Italian presence There are many opportunities, you which the staff come up against daily. that aims to promote the responsible just need to take them! consumption of typical species of our Enjoy your read! coasts: clam, anchovy, bluefin tuna, By Lorenzo Morelli We were also at the scampi, squid, hake, mussel, red prawn and bass. AT PAGE 6 Seafood Expo Global in Qi Fairs By Maria Elena Dipace, Brussels With over 1,800 From 25th to 27th April 2017, the Seafood Expo Global 2017, the companies confirmed, ‘Meat’ sector refresher world’s largest seafood fair, took place in Brussels. There were more HostMilano exceeds course than 25,000 buyers, suppliers, media the numbers of the On 22nd April at the Ristogamma di and other fish industry professionals Rubiera (RE), a refresher course was from over 144 countries, who met 2015 edition held for the meat sector aimed at in Brussels to promote and develop The countdown has begun for the the staff of the companies GF1/GF2, their business. In fact, Seafood Expo 40th edition of HostMilano, which, Morelli Catering and Ristogamma. Global in Brussels is one of the most at Fieramilano from Friday 20th to After a guided tour of the structure to get to know the new areas created thanks to the extension of the warehouse, all the participants found themselves in the classroom to continue working. The group, consisting of about 30 people, received a small pantry that brought back in broad terms the origin of the themes that were dealt with and examined during the course. During the day, attention was focused on the basics and easy-to-learn information for participants in order to offer them new tools for carrying out their daily tasks and topics of comparison with their counterparts. Going into the specifics,

II JUN. JUL. 2017 Tuesday 24th October, will celebrate the appointment with the world’s leading Ho.Re.Ca, Foodservice, retail, GDO and hospitality chain event. There are growing numbers compared to the same period in 2015. After just under five months from the cutting of the tape, the numbers of HostMilano - International Hospitality Exhibition already speak of success when compared to the last event: to date 1,824 companies have confirmed their presence, of which 1,092 are Italian (59.9%) and 732 overseas (40.1%). As for the product typology of the companies, the macro-sector Foodservice Equipment and Bread framework that guarantees greater had been given) began an activity Pizza Pasta made up 45.7%, the most transparency and uniqueness on destined to go far beyond the family represented with 729 participants. European territory, against a system dimension. The other two macrosectors answer that ends up suggesting the exclusion How is New Vecagel organized for: Coffee Tea-bar Coffee machines, from the diet of healthy and natural today? Vending and Gelato, Pastry, Coffee, at foods, in order to promote artificial We count on a fleet of 12 vehicles, 36.5% and Furniture and Tableware products. According to the alliance, plus 6 cars. We employ 25 staff, at 17.8%. Hundreds of meetings the idea that going around Europe, including sales representatives, and events, in addition to business, with the same product, the traffic administrative staff, warehouse and the 40th edition of HostMilano - light can take on different colours drivers. A team nurtured and united, International Hospitality Exhibition is depending on the country that hosts which has been expanding year after not only conceived to be a business it is paradoxical in the running of a year, and which can hopefully still opportunity in all the fields of Ho.Re. “single market”. The alliance aims grow. Ca, but it is also a place to learn and to open debate and reflection on What types of products are dealt inform. In addition to professional the subject, in order to contribute to with? meetings, there will be a high number the strengthening of legislation on New Vecagel was founded as a of events, including workshops, labelling information for foodstuffs distribution company for frozen and training meetings, roundtables and on the basis of transparency and the deep frozen products. But over time show-cooking. All supervised by real interest of consumers. it has implemented a decisive and Host, the hundreds of events can be profitable process of diversification. followed freely by the event visitors, AT PAGE 10 Today our product range is really wide who will have the opportunity to Qi Partners and extends from vegetables to fish, keep up to date on all the “hot” from meats to salami and cheeses themes of the moment. When delivery through to desserts, pasta, rice, flours and confectioned goods, selected from becomes an art the best national and international No to the traffic light Thanks to a fleet of latest specialities. But that’s not all. Some generation vehicles, New Vecagel is years ago, in fact, we also introduced label able to transport all over the eastern an assortment of gluten-free products Coldiretti and Federalimentare have Sicilian territory fresh and frozen that has gathered a wide appreciation. created the “European Alliance foods, maintaining a constant cold It is, moreover, a typology of product against traffic light labelling systems”, chain. To the benefit of the quality that is becoming increasingly with the support of a group of MEPs of distributed products indispensable in the Ho.Re.Ca channel: coordinated by Paolo De Castro, By Chiara Bandini there is no hotelier or restaurateur vice-president of the Agriculture that doesn’t require it. Finally, the Committee of the European Daily delivery, local distribution range of our products is completed Parliament. The initiative, announced throughout the eastern Sicilian with a non-food line intended on the occasion of the recent Europe territory, the use of refrigerated for establishment hygiene and Day, wants to counter a misleading, vehicles able to maintain the cold maintenance. discriminatory and incomplete chain and preserve the quality of the A challenging choice under the information system that is spreading products. And, furthermore, careful organizational profile... in different ways through various pre-sales and after sales service It is true, diversification has resulted European countries – from France assistance. These are the foundations in many sacrifices. Suffice to say that to the United Kingdom – risking to on which New Vecagel has built its we had to expand the storage area, undermine the correct information success in over 20 years of activity. so that we could have a warehouse to consumers and the functioning The company, in fact, started to take coverage of 900 square meters and of the common market. The aim of its first steps in the Ho.Re.Ca sector one of the same size planned for the initiative is to ask Brussels to in 1994, when the owner, Vincenzo frozen products. And despite this, the intervene by defining a regulatory Santapaola, driving a van (which he space never seems to be enough.

III JUN. JUL. 2017 MAGAZINE

With which brands does New AT PAGE 12 Arte e Scultura Michelangelo Carrara Vecagel collaborate? Qi Partners (www.isacsculpture.com), which sees Thanks to the trust built up over among its cornerstones the professor time, New Vecagel can boast Between Tuscany and and sculptor Max Tedeschi: “Also for collaboration with major brands 2017 we have 18 students who arrive of the Italian industrial sector Liguria: Beauty to from all parts of the world; a great including: Barilla, Cirio, De Cecco, discover, taste satisfaction and a clear indication Carapelli, Knorr, Orogel, Valfrutta, of the international fame of Carrara Veroni, Scotti, Pizzoli, Ponti and and live... marble.” Not to mention the many Mulino Bianco. Among our partners, culinary specialities of the province however, there are also no lack Everything concentrated in a handful that revolve around a tradition that of international players such as of kilometres that unravel between intertwines the cuisine of the sea to Delifrance, Develey, Lutosa, Lamb the sea and inland, saturated areas that of the land, like the “Tordello”, of cultural and gastronomic richness. Weston and MC Cain. It’s here that GF1 works, excellence the rice cake from Massa, the stuffed On the other hand, who are your in food distribution. mussels and the cod fritters. main clients? We mainly address players in By Maddalena Baldini BETWEEN ARCHAEOLOGY the Ho.Re.Ca sector: restaurants, AND FLAVOURS pizzerias, hotels, cafeterias, public Looking at it from above and Just a few kilometers by car, you and private bodies. connecting the most important towns pass the “border” and you’re already And what are the most requested with a pencil line, the territory is in Liguria, in the province of La product categories? similar to the shape of a sliver of the Spezia. Even here, between sea, As mentioned, we have recorded a moon. A slice of land that connects culture and gastronomy there is boom of gluten-free products in the two regions that fit each other. We an embarrassment of choice. Just last few months. In a land like Sicily are straddling the furthest part mention the pesto, the basil-based with a strong fishing background, of Tuscany and the beginning of sauce and extra virgin olive oil that the demand for prawns, octopus Liguria, precisely at Avenza located is becoming an international symbol. and squid remains important and between Massa and Carrara (MS) and As a matter of fact, something similar constant. In addition, canned goods Levanto (SP). Around 60 kilometres to the preparation which we know are included - I think in particular separate these areas, to a territory today, was already mentioned by the red sauces - and sausages. that embraces a high economic and Publius Vergilius Maro (Virgil): Let’s talk about assurance. What tourist potential, made up of culture, the Moretum, a sauce made from procedures have been taken traditions and food and wine. cheese and herbs that the Romans to ensure the freshness and The journey starts from Tuscany, spread on bread and focaccia. It’s no genuineness of the products? from Avenza to be precise, in the coincidence that the traditional recipe We entrust ourselves to a fleet of province of Massa Carrara, whose sees the basic ingredients include latest-generation vehicles, which name, among the most accredited cheese (Parmesan or Pecorino). ensure controlled temperature assumptions, seems to derive from Still remaining in the province of La transportation, a factor of Laventia, a term that, in the old days, fundamental importance for the indicated a place connected to a river, correct preservation of the products. now recognized as the Carrione, the Looking to the future, what is the waterway that runs through the town. strong point which will give New Located a few kilometers from the Vecagel more leverage? sea, on the border between Marina di Its staff. I am convinced that Massa and Marina di Carrara, behind a company can only grow if the town of Carrara, and following its components are good and an economic and urban development trustworthy. And this is the case in that took place in the 1970s, today New Vecagel, which can count on it represents a fundamental bridge staff which demonstrate commitment between the seaside business, which and dedication. applies to the whole area of Versilia, Finally, are there new projects in and the famous Carrara marble the pipeline? quarry industry, whose excellence is The entrepreneurial spirit that known all over the world. supported me in the management It’s not only an important commercial of New Vecagel, led me to decide to area but a sector now consolidated broaden the field of activity. Thus, also from the point of view of tourism in June I will open a restaurant because, around the mining activity on the coast, the name of which is in the Apuan Alps, routes have been “Locanda Mare da Nitto”, French developed for visitors, especially inspired, where there is also a bar exploiting the old marble pathways kiosk reserved for seafood. But the that cross the depths of the quarries. dream always remains to be able to In addition, the entire industry is also expand the structure and increase active from an educational point of the workforce of New Vecagel. view, for example with the Campus di

IV JUN. JUL. 2017 Spezia, shifting attention to artistic and archaeological beauty one meets two important sites: Parco di Luni and the Roman Villa of Varignano. The first – annexed to a rich museum with paths and guided tours to the entire centre – is evidence of the ancient city of Luna, a Roman colony of the 2nd century B.C. and active until 1200 - 1300, when water-logging determined its to Roman times), its ridges covered Salumificio Gombitelli, the organic abandonment. Instead the latter is with olive trees and vineyards pecorino from the Busti di Pisa a Roman residence, not far from sloping towards the sea to the family, and even the artisan beers of Portovenere, another beautiful Mesco promontory. Linked to the the Apuan brewery which produces seaside area overlooking the Golfo Maritime Republic of Genoa, it was under the Castello dei Cibo Malaspina dei Poeti. “A unique example that an important commercial stopover as in Massa. These are just a few new binds the concept of a seaside villa well as being a transit town on the entries from our range.” with that of a rustic dwelling: it rises Via Francigena. Today, part of the in fact in an area surrounded by territory of Levanto falls within the Any suggestions to develop this area olive trees and, inside, is preserved park of the Cinque Terre. between Tuscany and Liguria? a torcularium (Roman oil mill) in Actually on this route between A wonderful geographic area excellent condition, the oldest in Tuscany and Liguria, operates a must have a synergy between Liguria.” states Doctor Antonella flagship company of the food and its institutions, to create synergy Traverso, director of the Polo Museale wine and distribution industry: GF1 because union is strength. It requires di Luni. The presence of a small dock of the brothers Silvestro and Stefano a promotion of the entire territory for ships that had the task of carrying Panconi with two Cash & Carry in between the Apuan-Versilia coast, the the oil throughout the Mediterranean, Avenza and Levanto. Levante Ligure, the inland of the Val confirms how, in this land, the “Our company is linked to its di Vara, Lunigiana and Garfagnana, to cultivation of the olive has always territory,” says Stefano Panconi “We make us known beyond the national occupied a fundamental role. were born and live in the area. We borders”. come from a long family tradition From Versilia to Levanto: what are THE TREASURES OF UNESCO of wholesalers: this activity was the strengths of your activity and From archaeological and gastronomic first started in 1921 by grandfather what suggestions for improvement excellence to natural beauty. The Sylvester and Grandma Elia, in the also in relation to CIC? province of La Spezia can also old bottega dei Quercioli in Massa. It “Elasticity, flexibility and a very boast the Parco delle Cinque Terre, continued in the 1970s with my father fast delivery service, if possible recognized as a UNESCO World John and uncles Franco, Fortunato almost immediately. We have a well Heritage site in the 1990s. A handful and Emanuele. I still remember the organized system, able to effect of villages clinging to the cliffs that games of hide and seek with my requests in a time span of 3-12 hours are reflected on the Ligurian Sea, a brother and my cousins among the from their order. Our company motto destination of thousands of tourists shelves of the warehouse of the has always been: you dedicate your from all over the world who remain Quercioli... We have grown up seeing time to business, we’ll handle your enchanted by the beauty of the food products and, as we always supply! We think that synergy is the place, along the paths overlooking repeat, we have this trade in our ideal solution to make tourists aware the sea that connect the 5 villages of blood.” of the richness of these territories; Riomaggiore, Manarola, Corniglia, What were the market trends in it requires comparison, exchange of Vernazza and Monterosso al Mare. line with the typical products? ideas and experiences and the CIC, Breathtaking landscapes and The market has changed in recent also from this point of view, gives us delicacies on the table because, years. If before there was a request great inspiration and support. Maybe in addition to the aforementioned for multinational brand products, it seems obvious to say but...union pesto Ligure, here you can taste today we are asked for regional is strength. And we have always salted anchovies, specialities of products, better still if locally believed in this motto! “ Monterosso and Riomaggiore. From sourced. For example, in the Circolo the oenological point of view, the Sandro Pertini of Castagnola di AT PAGE 16 area of the Sciachetrà wine, a Passito Massa, at Aunt Piera, we have the Doc that comes from the grapes typical Tordello Massese. In addition Not just cooking harvested on the terraces, which are we find the Taggiasche olives of From consultancy to courses, from also subject to various safeguards for Lanfranco di Savona, the Prà Basil catering to books: What do chefs the preservation of the environment. from the greenhouses by the sea, do to add value to a culinary activity the lemonade of Niasca of Portofino, where costs affect profitability? HISTORY OF EXCELLENCE the organic cheeses of the Val di Still a little further and one arrives Vara, Testaroli, honey, the lamb of By Anna Muzio in Levanto, another seaside resort of Lunigiana, the Colonnata lard from excellence. Located in a valley (the Aldo di Montignoso, the Bazzone From the verb ‘to cook’. For a chef first evidence of the city dates back hams of Garfagnana from the nothing else should exist. Yet often a

V JUN. JUL. 2017 MAGAZINE

cook owes his survival not so much to the bills paid by his customers but to parallel activities: conducting television, external consultancy, conventions, events, blogs, advertisements, books. Of course, the famous chefs have more “market”, but also the middle-level restaurateurs have some chance of exploiting their skills to the maximum.

MATTER OF COST A restaurant has very high costs: having enough trained staff to satisfy an increasingly demanding clientele, taxes which eat a good part of the revenues, the food-cost on which you can save up to a certain point, the cellar which is an often neglected but burdensome item, the furniture, consultations. There are those from cooked (in truth only one dish) for the the laundry, sometimes the rent of real stars, when a famous chef who VIP dinner organized by a company the premises; they all add to absorb already has his own restaurant takes of events at the Porta Nuova Tower almost all the profits. So more and charge of another name, where he can dell’Arsenale of Venice. A 1500 Euro more often a name becomes a sort not be physically present, if only for indoor dinner (with bonuses such of showroom that serves to gain the short periods. He will then limit itself as speedboat transport and private attention of the guides, to give fame to setting the menu, usually working firework show) for which the TV to the chef who can exploit it in side on a simplified proposal compared to chef engrossed 10,000 Euros without activities. Simple and effective. We that of the first restaurant, and prepare showing his face. take the case of Heinz Beck, the the team, at the head of which puts TEACH INGENUITY, BETWEEN three-starred chef of the Pergola del he puts his own leader. Every now SCHOOLS AND BLOGS Rome Cavalieri in Rome. At present and then he makes an appearance, Cooking schools are another his activities, besides the one that every so often a visit to tighten up, if important alternative source of gives him the most prestige, are: chef necessary, and that’s it. A game which income. The chefs sometimes manage of a restaurant in Tokyo (Heinz Beck is convenient to both parties. To the the facilities in person, as does the & Senses), of two clubs in Dubai (the chef, who cashes a cheque for a few Banquet chef from Coquis in Rome casual Taste of Italy restaurant, which tens of thousands of Euros a year and Angelo Troiani. But more often than is also shop; and the Social), of one for the restaurant, which basks in not, they are teachers, receiving in the Algarve, in Portugal (Taste). having a prestigious name. Then there anywhere between 250 to 600 Euros Then he has a hand in the Cafè Les are the actual consultants, lesser- for each lesson, often of several hours. Paillotes in Pescara and in the Castello known chefs who have specialized In addition to the large educational di Fighine in southern Tuscany, he’s in providing advice and support to institutions (Alma a Colorno, about to open a restaurant at the others. Francesco de Francesco on University of Taste in Vicenza, airport of Fiumicino, Moments, for his website frachef.it proposes for a University of Gastronomic Sciences which he demanded a kitchen as premises start-up (300 Euros net per in Pollenzo, Cordon Bleu in Florence) large as that of the Pergola, he has day), for marketing activity (300 Euros there are well organized schools in all a partnership with Mercedes Benz, per day), for monitoring in the kitchen the big cities that offer also amateur a collaboration with the DeCecco (observation of the restaurant’s activity courses and lessons on individual for the production of sauces, and for one day to identify the criticalities, themes (the Schiscètta, the picnic) that another with the Lazio wines of always at 300 Euros net). Then offer opportunities for all chefs (better Omina Romana. And then there are personalized cooking classes even for if specialized) who want to convey the parties, the appearances, the amateurs and also on Skype at 20 or their experience. There are also those books (Beck has written eight). A 30 Euros an hour. De Francesco is so who turn lessons into real happenings. hyperactivity that of course accustomed to cash-in on every slot This occurred to Cannavacciuolo who, is a little suspicious. “Heinz does a little of his day that when we asked him to on April 19th 2016, held a lesson for too many things – confesses a star- answer some questions, he asked to be thousands of aspiring chefs at the studded colleague who wants to remain paid. Maybe the next time. Then there Stadio Olimpico in Rome. Then there anonymous – and when you put the are the events. Chefs are often called are books. Of course to be attractive name on too many restaurants you can’t to cook for gastronomic festivals, to a publishing house you have to keep track of them too well. In fact, sponsored evenings, presentations have a name or have some ingenious sometimes an activity does not go well.” of cars or latest-generation phones, ideas. All the great chefs write them cultural events with payments that (of Cannavacciuolo, Arrigo Cipriani BETWEEN CONSULTANCY vary depending on the undertaking, recently said: “he writes more books AND EVENTS distance, the number of guests, the than Proust”) but a chef who just So let’s have a look at these extra prestige of the chef. The celebrated sits around waiting to make money activities. First of all, there are the chef Carlo Cracco, who last New Year is mistaken. “I have written several

VI JUN. JUL. 2017 books,” says Francesco Streda of the da Incubo (Nightmare Kitchens)” The future? Promote correct Imàgo in Rome – “but initially I did it produced by Endemol Italia along lifestyles, as part of new food trends more for the glory than anything else. with dozens of events, consultancies By Elena Consonni You are paid according to the amount and appearances. La Alajmo Spa of copies sold and it is well-known owned by the brothers who run the By absorbing 35% of household that in Italy traditional publishing is three-starred restaurant Le Calandre food spending in our country, in crisis.” In addition there are the di Rubano invoices over 11 million catering represents a mirror of the blogs. Many have them but few have Euros, the Franciscana srl of Massimo most current food trends. This was managed to turn them into a business. Bottura 4.4 million, the R.R. srl of confirmed by a research on the Among these is Sonia Peronaci, Niko Romito 2.7 million and the Da evolution of Italian food styles in inventor of “Giallo Zafferano”, which Vittorio srl of the Cerea brothers the last 20 years, presented by Fipe a decade ago was the first site to of the homonymous Brusaporto during the event TUTTOFOOD specialize in recipes. Following restaurant, in Bergamo, over 11 2017. Since 1995, trends have the sale of the site to Banzai, her million. emerged, such as the decline in the transformation into a star (with ______proportion of people consuming broadcasts on TV) and eventually carbohydrates daily (from 91.5% in the painful divorce from the site that BOX 1995 to 80.9% in 2015) and proteins, made her well-known, turning herself STAR ADVERTISING... and the increase of those who prefer into a gold mine. But many other The relationship between cooks vegetables (from 41.8% in 1995 to chef blogs float along with neither and advertising has always been 45.5% in 2015) and those who pay infamy nor praise. Finally there are the controversial. Many famous chefs attention to the consumption of salt. partnerships. Companies that pay, or have lent their face to advertising: However, the share of the population at least provide, the product for free in Sonia Peronaci for a famous brand that consumes fruit at least once a exchange for the visibility offered by of industrial cheeses, Carlo Cracco day (from 82.2% in 1995 to 75.4% the chef who maybe also has a local for potato crisps and for a furniture in 2015) is also down, as are those reputation. Recently, the transmission store, Cannavacciuolo for a Dop who use olive oil and vegetable fats of RaiTre “Report” told how some cheese, Davide Oldani for even a for cooking and especially for raw well-known chefs are pushed to prefer telecommunications company. We dressings. a famous Italian grating cheese at the are resentful because these products These behaviours are partly expense of a better known one are sometimes very far from the reflected in the extra-domestic food and to dedicate dishes or whole menus sentiments of the chefs who put a expenditure: Fipe detects the strong in exchange for payment. In Italian face to them. But there is also envy decline of meat (despite the opening cuisine this is survival. behind it. “I find nothing unbecoming of numerous specialized restaurants), ______in the fact that a chef makes a spot – the use of salt and butter. The BOX says Francesco Apreda – and I would consumption of vegetables grows AND INVOICED BY SMALL also do it if they asked me. If Cracco significantly, while too little attention BUSINESS advertises potato crisps, in reality to fruit is confirmed. However, the Every important chef is a real money he brings fine dining to the general consumption of first courses remains, machine, who leads a multi-million public, bridging a gap.” in particular pasta, and desserts, annual turnover company. La Ca.Pri ______linked to the pleasure of conviviality. of Antonino Cannavacciuolo, in The increase in food intolerances, 2015 invoiced € 5,229,123, the fruit AT PAGE 20 allergies and metabolic diseases means not so much of the revenues of the that catering is increasingly geared restaurant Villa Crespi in Orta San A restaurant in step to give consumers answers to these Giulio, as for the role of Chef of problems. Over two thirds of the MasterChef, of conducting “Cucine with the times restaurants interviewed declare to have MAGAZINE

of fruit and vegetables. “We must promote – he said – an evaluation of the product based on intrinsic quality and not only aesthetics. In recent years the choice has been reduced to the detriment of differentiation, but now we are realizing that a greater supply basket is needed to increase consumption.” And then you have to contend with allergies, intolerances, ethical regimes... “We are dealing with these requests every day - concluded Davide Oldani - for this I believe in the importance of making available a From the left the three chefs intervened: Moreno Cedroni, Carlo Cracco and Davide Oldani varied menu, which can offer a choice for everyone: dishes without dairy, menus for those who have specific consumption is, in fact, felt. “Due to without flour, entirely vegetable...”. health needs and/or intolerances poor food education,” said Moreno while six restaurants out of ten are Cedroni, “children no longer eat able to respond to those consumers products like anchovies and mackerel, AT PAGE 22 who have special dietary needs. because they have tiny bones. “From the study - commented Lino Although we are just individuals we The client? Brought Enrico Stoppani, President of Fipe, can do something, for example use during a conference entitled “Nutrition organic products, return to traditional by the personal food and Health: role and obligations of grains for bread, propose correct catering” organised in the course portions and reduce salt, oil and shopper of Tuttofood - some significant condiments. In my thirty year career, A new professional figure that elements emerge. The first is the fact much has been done in this sense accompanies customers to the best that we eat more and more outside and I try to convey these principles bars, restaurants and pizzerias in the home: Today, 35% of household to the young cooks and to those who town. Now the tourist guide focuses food expenditure is directed at bars, cook at home. But I see an explosion on food and wine restaurants, pizzerias, ice-cream of ready meals, at the expense of By Maria Elena Dipace parlours, pastry shops. This implies domestic preparation.” “The intention for the restaurants the assumption of of my cooking – continued Davide No longer only a wedding planner, a particular responsibility towards Oldani – is to give dignity to the less no longer just a personal shopper, their clientele to promote an ever appreciated ingredients and to find now also a personal food shopper. greater attention to the aspect of a market for territorial products. The Namely: to guide the customer in well-being, taking into account new onion, for example, is not just for search of the ‘perfect’ restaurant. food needs and intolerances. In this frying. I do not know if I believe in There are those who believe it may be respect, our synthesis highlights a locally-sourced products, but I believe the profession of the future, in an era particularly positive perception of in the freshness of the products. And, where there is so much to do, often bars and restaurants, which makes it while sharing the need to recover too much, and the time to do it is possible to understand how the world leftovers, I believe that in the kitchen always too little, in which the image, of public establishments represents it is important to prevent them.” Carlo passion and attention to detail play a for customers a kind of large family Cracco also contributed to the debate, decisive role, in which taste, even that where one can trust and appreciate the emphasizing the importance of supply. for the most refined and sought-after quality.” “Even if you work in the city and you food and wine specialities, has now The opinion of the starred-chefs can’t have a vegetable garden next to bypassed the boundaries of fashion In fact, starting with the high-profile the restaurant – he said – you have to create a real lifestyle. Unlike chefs until we get to the less sought to tend to the supplies and respect what happens in other countries, after catering concepts, we notice nature’s own timetable, if you want where this new ‘tourist guide’ is a greater sensitivity to the needs of to get really perfect dishes. It is also specialized exclusively in shopping the customer by the companies in a matter of culture: the youngsters in for clothing and fashion accessories, the sector, that translates itself into the kitchen should be educated. For regarding Italy and especially in lighter dishes (although awareness example, the vegetable shouldn’t just cities like Florence, Rome, Bologna of calories does not seem to be a be weighed, but looked at, touched... or Milan, we are in the presence of priority for those who sit at the table to see if the product is fresh or a culturally more advanced tourist of a restaurant), made with seasonal not. Unfortunately, I find that this demand wanting to live emotions products (84% of restaurateurs change aspect escapes young people: being and experiences also through typical the menu every 4 months), designation too concentrated on learning, they products and flavours. We discuss it of origin, of proximity (90% point have lost contact with the land.” For with Alessandra Lepri, journalist and to the short supply chains) and - Antonio Schiavelli, Unopena President communicator of the sector lifestyle increasingly more often - organic. The (National Union of Fruit and Vegetable and food and wine, creator in 2010 of importance of catering to bring back Producer Organisations), catering the first course to become a personal healthy dishes and educating healthier could help to improve eating habits food shopper held in Bologna and

VIII JUN. JUL. 2017 who saw the participation of experts and, above all, knows the best bars, and the personal food shopper? in the food & beverage field such bakeries, restaurants, trattorias and Each locale can enter into a direct as journalists Giancarlo Roversi e pizzerias in his area. agreement with the P.F.S., offering Stefano Buganelli. How does the food shopper move commissions or special discounts for Who is the personal food shopper? in search of establishments to be customers. The commission, ethically, It is an emerging figure, a particular suggested to the customer? can however pollute the guide that leads tourists and Before suggesting, the P.F.S. creates selection criteria. A bit like the gourmands to discover Italian a rich database of contacts, a list of restaurant guides, if those who excellences. The tour guides are shops, boutiques, bars, restaurants, make the reviews are paid by the experts of our artistic heritage, wineries, etc... A rigorous mapping of restaurateurs, the message is distorted they are vehicles that can make one the city or region in which he lives. and the reader does not have an appreciate our treasures. In Italy Above all, he knows the typical dishes, objective view. Even the ‘paid’ guide we also have other cultural and excellent food, wine, oil, truffles, shouldn’t be completely trusted. The traditional treasures, these ones cheese, balsamic vinegar, honey and, operator, however, is well aware of to buy. I refer to Mediterranean above all, personally tests all the the contribution of the personal food cuisine, a UNESCO heritage and a outlets proposed to the customer. shopper, treating customers well, promotional vehicle of our country What are the basic criteria in reserving their special menus, ad hoc all over the world. And whereas big choosing establishments? tastings or dedicated evenings. How fashion brands, even the Italian ones, Food culture, excellent service, close should the locale keep the personal have the strength to get publicity, ties with the territory, uniqueness of food shopper informed of any new they are known internationally and the place. changes or suggestions of his bar/ can be bought anywhere, when you What type of establishments are restaurant? There must be a constant talk about cuisine things are quite most requested? rapport. It is worth the operator different. That’s why foreigners and The customers are very interested updating his ‘consultant’ of all the foodies are leaning more and more in the new shops with food, the latest plans. In this way the P.F.S. to this new professional figure to fishmongers that propose also dishes knows exactly what to propose to his not lose the chance to taste those prepared with traditional menus, customers. specialities of which our country is wineries that propose tastings, in How many personal food shoppers leader. The Personal food Shopper short, particular proposals but always are there at work at the moment knows perfectly the territory in which with an eye on quality at the right and where they operate most? he operates: from local delicacies, price. It’s difficult to estimate, there is no to boutiques of flavours, wineries, What kind of agreement is register, it’s a new profession. The oil producers, vinegar producers concluded between the operator preferred areas are those with a high

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tourist flow: the cultural cities, the seaside resorts, the mountain resorts or the large metropolitan areas where businessmen converge. Do you think that the personal food shopper can become a figure like that of PR? With different characteristics yes. However, the richness of the P.F.S. is the culture of the territory, the constant update on events. PR has as its main resource a large number of contacts. Woe to confuse them! offered to pass the baton. Now the You’re all very young. How did you pizzeria is ours. select the staff? AT PAGE 24 Let’s get into the business. When was The staff I chose young because, your locale born? Tell us the story... however sometimes they may be a little I like to think big The restaurant Malto is located immature, youngsters have an extra 50 meters from the pizzeria San gear and one always feels good being Matteo Righi, patron of the Malto a Francesco and was created from the in the middle of them, the atmosphere Carpi (MO), tells us the secret of his idea of bringing back to the square they create, without knowing it, is success By Maria Elena Dipace in Carpi a tradition that was going magical. Then I take care of their to be lost, that of the gnocco and the training... tigelle, a traditional dish that is now Is it difficult to find qualified The Emilian cuisine has always been only found in the mountains, and that personnel who want to make recognized as one of the best and we wanted to enhance in an evocative sacrifices? most delicious in Italy. There are many way like that of Piazzetta Garibaldi. I have to say that in reality there typical dishes that characterize the You have focused on the Emilian are many youngsters who want to region: from tortellini to tagliatelle, tradition but aiming on a locally work. I find a lot more sense of from lasagne to passatelli in broth. sourced product. Tell us about your responsibility in this generation Then there are those specialities that food... than there was once upon a time. have not been completely adopted Ours is a traditional cuisine and When I started I was the youngest in throughout the country and are to make it I have recovered my the midst of fathers and mothers of difficult to replicate in areas other grandmother’s cookbook. The locally families. Today, catering is done by than in Emilia. sourced discussion actually came the youngsters, the future lawyers, This is the case of the gnocco fritto without looking for it. Even if we are doctors, physicians... (fried dumpling), a little more well- not certified, the fact is we only use Do you personally take care of known, and the tigelle. These are products from our area: the flours from supplies? Who are your suppliers mostly dishes that accompany cutting Molino Verri of Carpi, the salumi from and how do you select products? boards of cheese and salami in a Carpi, the beers from Rubiera, Modena I have a great trusting relationship user-friendly style, creating a fun and Parma, the Lambruschos of course with my suppliers. For example atmosphere that makes going out are all from the area, and the fresh Mineral Carpi that have followed me, even more pleasant. It is precisely pasta we take from a pasta maker in always helping and advising me, or the gnocco and tigelle on which chef Rio Saliceto. Ristogamma, to mention another. Matteo Righi has concentrated, a What is the most requested dish by Together with them we find the perfect talented young man who in Piazzetta your aficionados? combination to have a quality product Garibaldi of his Carpi opened the Obviously gnocco and tigelle. I think at the right price. eatery ‘Malto Gnocco&Tigelle’ a few the success of Malto is attributable to What is your client target? years ago. the simplicity of the recipes and to It’s wide: we go from the 20 year olds Where did your adventure in the the conviviality that this type of menu at the weekend, to the 30-40 year world of catering start? expresses, where one picks from cutting olds on Friday night, the families on My adventure in catering began like boards of meats and bags of gnocco and Sundays for lunch, and during the that of a lot of guys coming into this tigelle. Malto is a modern eatery with an week many people from work. I would world because they need to have affordable price for everyone. say that everyone likes gnocco and some money in their pockets for their What is your winning card? tigelle... cravings... in my case it was a Fender The winning card I think is the What do you think of the chef Stratocaster and I was 15 years old, I location, being able to eat in the phenomenon on TV? Would you like worked for a company that organized Piazzetta at ‘honest’ prices is really to approach that world? weddings. I was a waiter. exciting. I play a lot on team work. The world of chefs on TV has brought When did you realize you were Tell us about the team... people closer to the quality of the made for this job? Working in catering means living in a products they eat, this has made the I realized that this would be my second family. You really spend a lot clientele more attentive. I think it’s a future in 2010 when I still made ends of hours together, you have lunch and good opportunity for us to see what meet at the weekend working at the dinner together, you need to be close we can do in a catering industry that pizzeria San Francesco di Carpi along and we count a lot on being united. We has been resting on its laurels for too with my partner, and the owners try, every day... long. Now we need to get busy. I have

X JUN. JUL. 2017 to admit that I often thought it would and the possibility of removing what TAKE HOME WHAT REMAINS be nice to get involved in it. Although remains on the plate The measure also promotes the I don’t think I’m at the levels of chefs By Elena Consonni practice of the doggy bag (the name for like Barbieri, Cracco... and again, I don’t the container for restaurant leftovers) in have enough restaurants to compare In Italy last September, Law No. order to increase the public’s awareness myself to Bastianich... for now... 166/2016 - better known as the Gadda and encourage good consumer If you could choose to cook on 4 Law, entered into force - aimed at practices. Mani, who would you like to do with reducing waste and encouraging and In a research conducted by Last Minute this experience with? promoting as much as possible the Market, it emerges that Italians are They taught me to dream big, so if donation, the transformation, the very sensitive to the theme of waste I had to choose one to cook with, I redistribution of surpluses, not only while eating out: 92% of customers would choose Bottura, which would of foodstuffs, throughout the supply altogether believe that the food mean for him not having to go too far... chain. A law aimed at counteracting wastage within restaurants is due to the Instead I’d have to do so much to arrive the growing phenomenon of poverty fact that people do not eat everything where he’s at, in every sense! also through the fight against food they order and a very high percentage ______waste, which in Italy amounts to consider the doggy bag positively to about 16 billion Euros per year, which avoid wasting food already paid for, BOX corresponds to 1% of GDP. to contain leftovers; they consider it GRAMIGNA CREAM AND The act outlines the mechanism of ‘free useful and easy to implement. As for SAUSAGE RECIPE disposal’ of food surpluses in favour of restaurateurs, on the basis of their own The recipe I want to give you is very public and private entities that pursue, experience, it emerges that about 60% simple, a typical express dish of without profit, a civic and cohesive are more or less regularly inclined to our area that goes very well before purpose. These are in turn obliged to prepare the doggy bag. gnocco and tigelle. allocate for free the surpluses received, Despite all this, customers show some as a priority, to deprived persons or, in reservations about requesting it: 41% – Preparation time 15 minutes the case of ineligibility for human use, claim embarrassment, while 24% feel – Easy animal feed or composting. arbitrarily that restaurateurs are not Food trade operators and the equipped to do so; Ingredients for 4 people: administration of food and beverages a further 15% state not knowing – 1 small onion, better if from Tropea may donate different categories of food where to store and keep food, and – 280 gr of Gramigna preferably egg- as long as they guarantee until the 12% leaving food because it wasn’t based actual time of the transfer the hygienic appreciated. – 300 gr of sausage but not too spicy and sanitary safety of the products to On this issue, the Italian Federation – 100 ml of cream be donated, through the adoption of of Public exercises and the Consorzio – 4 tablespoons of tomato purée correct operation. The food to be Comieco (Consortium for the recovery – Parmigiano Reggiano QB donated must be selected on the basis and recycling of cellulose-based – Pepper to taste of compliance with the hygiene- packaging) have organized, as part of sanitary requirements and those Tuttofood, a talk show to highlight the Brown the onion that you had suitable for human consumption must strategic role of the doggy bag in the previously finely cut in olive oil. be kept well separated from those fight against food wastage when eating Open the sausages from the casing which are not. out and to find ways to transform and mix with the fried onion, (add The law also provides rewarding it into a habit. “The doggy bag is a a little oil to mix better); leave measures for restaurateurs who virtuous practice, environmentally everything to brown, then add cream decide to adopt this good (even in friendly and to be requested without and tomato. a humanitarian sense) practice: for shame. – comments Lino Enrico Lower the heat and let the cream operators making donations, tax Stoppani, president of Fipe - on this reduce. reductions are expected, while the point we need a mutual evolution: as Drain the pasta in the sauce, municipalities are encouraged to apply Fipe we are starting a process with the sauté everything and stir with the reductions on the refuse tax, since purpose of putting into practice above Parmigiano Reggiano cheese. donating any surplus reduces the all a cultural operation, so that taking Add a sprinkling of black pepper to volume of refusal collected. home unfinished food and drink in taste. the restaurant is not an embarrassment Recommended pairing, Lambrusco Cantina Bassoli “Borgofortino” ______

AT PAGE 38 Don’t call them leftovers! The Gadda law has regulated a practice already partially widespread in restaurants, facilitating both charitable donation

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for customers nor an organizational problem for restaurateurs. If the doggy bag becomes a customary practice, also thanks to the new law entered into force on the subject of waste, it could significantly contribute to recovering a significant amount of foodstuffs which, instead of ending up in the garbage, could become a resource available to the community.” banqueting events – he says – when (infringement art. 1 Comma2, Art. what is left is not even part of the 6 dl145/07), the customer is not A FURTHER OPPORTUNITY restaurant menu and maybe we’re informed, especially those subject And in the kitchen, how do you view talking about finger food. It is a matter to yeast allergies and led to believe the practice of taking away what you of simply putting in the appropriate they are actually consuming products have ordered, but not consumed? container what was leftover to leave it without yeast. “First of all it would take a change of at the disposal of one of the charitable In turn, the wording “without added language – explains Giancarlo Deidda, associations that operate in the area. As yeast”, is not transparent and draws patron of the restaurants Dal Corsaro soon as that which was not consumed equally in deception as it implies e Dal Corsaro al mare di Cagliari – I returns to the restaurant I contact one non-voluntary addition, but does not think you should not talk about of these charities and I know that exclude the presence of the leftovers, a term that has a negative within half an hour someone will be a yeast in the same dough just as a connotation, but simply what you have little happier, thanks to our food». natural contaminant derived from the not been able to consume at the time. The Gadda law has facilitated a establishment. Even “doggy bag” is an expression practice that already existed. “It made It’s like saying: “I did not put it in that I do not like very much, because clear responsibilities of a hygienic but it’s there anyway and I am not it diminishes the value of what it takes and sanitary nature,” says Deidda, responsible!” Allergy sufferers are at away: we are not talking about bones “and allows the deduction of the food risk and are not protected in any way. to gnaw. It would be better to call donated. Once in a while, a law of It is the warning launched, among it a “family bag” which refers to the common sense has been brought in. “ others, by Piero Nuciari, selected officer familiar habit of keeping what remains for the local police, author of numerous from the table to re-use it the next day, AT PAGE 42 texts in commercial matters, who for especially given that the tastiest part years has dealt with police inspections, lies at the bottom of the bowl or the The dangerous trend of animator of the blog www.pieronuciari. serving plate». This practice (which it/ always full of news from the food is established in other countries and “yeast-free” bread world. “In recent years the business which is being timidly stated also in Bread and pizza, beware of has “cooked up” a new type of yeast – Italy) takes on the good habit that spontaneous fermentation: it’s confirms Nuciari – the yeast obtained nothing is wasted and catering can criminal! from spontaneous fermentation”. exploit this phenomenon also as a tool BY Fabio Abati The policeman experienced in of communication. “If one of my clients food fraud added: “To create these goes out on the street – he continues The police inspect half of Italy and the doughs, we start from cultures that – not with an anonymous plastic bag, food fraud section of the State Forestry spontaneously develop by fermenting, but with a nice bag printed with the Corps in bottles containing a solution of name of my restaurant would be is as if have launched an alarm aimed at water and sugar, pieces of fruit, in he was saying: “I liked it here so much consumers and operators in the sector: inadequate laboratories, managed by that I want to eat what they prepared in the bakery and pizzaria world, persons that often have no specific me another time.” It takes a process of products are being marketed with the microbiological training”. “It should raising awareness on the part of the technique of so-called spontaneous be emphasized - continues Nuciari restaurateur to put fermentation (Wild Yeast Water), which - that “spontaneous” cultures are at the disposal of customers pretends to replace the industrial yeast without any control and that, very appropriate take-away containers. ‘saccharomy cescerevisiae’. probably, the danger behind this new Moreover, if at the time of the order It is an increasingly widespread leavening system is underestimated.” In we advise the client that he’ll have the practice, also helped a little by trends, addition, to say that a bakery product possibility, if he wishes, to take home useful for creating soft and cheap is “without yeast” is incorrect. The what remains on the plate, he would dough for bread and pizza but adding leavening is due to a micro-organism (s. probably would order differently. A the word “without yeast” or “no yeast cerevisiae) that permeates throughout useful procedure, which would assist added”. the environments traditionally used this practice, could be to return to the But beware: these products may to make dough and its presence is serving dish, rather than serve the contain micro-organisms also essential. meal already plated, when there is the hazardous to health. An entrepreneur As Dr. Simona Lauri, food possibility to do so. Then again, that’s who therefore puts products “leavened” technologist and member of the how you serve at home.” in this way on the market would risk, Order of Lombardia and Liguria Food Even the way of charitable donation as well as administrative measures, Technologists OTA, explains in her is not difficult to practice. “It happens most likely also criminal proceedings “lesson number 20 of white art”, to me often, especially at catering or because, by misleading advertising entitled: “Final product, alterations

XII JUN. JUL. 2017 and distention: everything depends preparation are available. These are professional activity. Communicating on micro-organisms” published on “criminal initiatives” according to with VIPs, expressing admiration and the site Quotidiemagazine.it (www. experts, because by proposing these engage them in one’s own working quotidiemagazine.it). theories without any knowledge of sphere is obviously not easy. But Bread without yeast microbiology or food hygiene, the risk it’s not impossible. Despite having “Yeast is a fundamental ingredient of doing damage is very high. “Who obtained the address of a record and in the specific sector (art. 14 Law teaches and discloses ‘the art’ of yeast- film company, or a fashion agency, 580/67 and Art.2 para. 2 par f Reg. CE free dough – insists Dr. Simona Lauri and you have attempted a first contact, 1169/2011) and therefore the words in her interview in Quotidiemagazine. the responses are often vain and ‘bread without yeast’ is unlawful, not It - coming from cultures that naturally unproductive. A lot of correspondence only for the aforementioned laws that develop in a solution of water and does not reach your destination. In alone could suffice, but also in violation sugar spontaneously carried out, in the era of social media and internet of the following articles: Foreword 16 inadequate laboratories and by persons paradoxically the famous celebrities, reg CE 1924/2006, Art. 3, Art. 4, Art. 7, that have no specific microbiological who know that much of their success paragraph b, Art. 36 paragraph 2 par. training. “Spontaneous” without any is down to the new media, use their to Regulation. UE1169/2011 in addition control whatsoever! Any, and I reiterate own favourite accounts; the younger to not being technologically and that any micro-organisms (including people with Instagram, foreigners microbiologically correct”. pathogens) can develop in these sugary with Twitter, others with Facebook. waters (the best breeding ground for Thanks to chat and messenger, or Sanitary hygiene micro-organisms?) in spontaneous maybe to official fan clubs, a proposal, According to this mistaken way of fermentation and cooking time/ and even an invitation acceptance, treating the matter, spontaneous temperature at the heart of the bread can be successful. But how do you fermentation should then replace (max 90 °c and of the pizza, especially manage famous names when they are the yeasts entirely. But still Dr. Lauri focaccia (very high temperatures of ready, even unexpectedly, to visit a states: “The fermentation, entrusted to cooking for a very short time and restaurant? micro-organisms naturally present as raw in the middle of the dough) free Lello Carvelli, PR International, contaminants in the ingredients, yeasts water etc. does not guarantee hygienic veteran of the 70th edition of the included, absolutely does not guarantee safety. The use of these doughs/water Cannes Film Festival in France, the hygienic sanitary safety, especially in free and uncontrolled fermentation explains. in artisan and home baking conditions is risky from a hygienic point of view “As in every party there is always as the uncontrolled management of the and above all involves the presence of the unexpected, for example during initial stages of these sugar solutions, yeasts also present in the fruits used for the last one with Anastacia there containing a very heterogeneous soaking.” were difficulties with the manager pool of micro-organisms, can lead to ______and timing of the event. But in the dangerous microbiological situations, end you have to achieve the results because the conditions adopted within AT PAGE 44 and above all maintain commitment the first 10-15 days do not allow safety and professionalism. At the Exedra above all for a lack of culture stability. A VIP at the door Boscolo Hotel in Rome, with the To this we add all the wide range Surprise them, satisfy their every technical organization of Ghiro need, pamper them, pay them of pathogens, toxins, spores, etc., of careful attention, follow them Ghirelli, the DJs La Congrega e which no one can exclude the absence along every step and know them Sonia Rondini, and the PR of Ursula beforehand. Among them, S. aureus, thoroughly. Great treatment is Seelenbacher and Mila Monaco, we Salmonella, Enterobacteriaceae, reserved for every great celebrity. worked well”. Bacillus SPP, clostridium spores, And making them feel unique will It is difficult for the public not to Lysteria monocytogenes, Pseudomonas, bring them back. be interested in VIPs in general. “It Shigella, insect larvae, as well as BY Riccardo Sada still depends on VIPs. I work with lethal toxins produced by the genus internationals, which are hardly seen Aspergillus, Fusarium, etc. “ Whoever follows the deeds of famous in Italy. Madonna, U2 or Robert De ______people often wants to involve them in BOX their own THE DANGEROUS TREND OF “YEAST-FREE” BREAD But how did we get to the point of finding these “homemade” fermenting products on the market? Experts blame the fashion of “yeast-free bread”, a widespread practice in the false conception of healthy, hypo-caloric and biological nutrition. What created the business trend moment of spontaneous fermentation in bread and pizza dough risky for public health? In addition to the sale of these homemade “fermenting principles” (also online), courses useful for their

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Niro would certainly not go unnoticed many already do, those who do to organize ourselves. And make a walking in Piazza Duomo in Milan so excellently and who do so great success.” or in Piazza di Spagna in Rome. And monstrously badly. You always have we can forget about seeing them in to prepare yourself for an event Brasileiri thoughts a country village. The location of the that has the extraordinary. In the Martina Citterio of the Lapa of Milan, restaurant is fundamental.” preliminary phase it is necessary together with Massimo Bala and Jady The importance of a VIP is basically to check whether the management Moraes, approach VIPs “through based on budgets. “And from the and the staff are up to the task friendships and associates” of her interest of companies who pay a and, in the eventuality, enter into partner, Massimo Bala specifically. specific celebrity. Prices are always contractual agreements for additional “We are a small restaurant so the variable and have no boundaries, professional figures. relationship is direct. We often have much depends on availability and the Once this is defined the rest is Brazilians looking for an unusual occasion. For example, if Tarantino only a technical operational issue. cuisine, such as José Altafini, former arrives at a film festival The training of staff to relate football champion. “Among the famous and agrees to make presence in a to extraordinary people must faces here was Christian Malgioglio, locale, the costs would be accessible be excellent, impeccable. Their “who ate picanhas and fish, sang with endless benefits for the place. curriculum, namely what they and made the evening sparkling, Obviously if managed in the right way, have done in the past, and their people took pictures and therefore thereby disclosed to those specifically reputation ensure credibility and created a really nice atmosphere. In within the target audience.” serenity to perform the event general, people are interested, asking The investment must be precise and professionally and in the best way autographs and selfies. The VIPs are return, while the VIP must remain possible”. all down-to-earth but you have to be an added value for the locale. “It ______ready for every eventuality. “ depends on the celebrities. Always. Is it the premises which contacts BOX How to approach VIPs the VIPs or is the VIP’s manager TRIVIA Lello Carvelli explains that it is not who contacts the premises? It also Angela Merkel at the Peppino restaurant such a titanic feat. “Each of them has depends on this. The international in Ischia devours paccheri with a different VIP, the big star, normally has a swordfish, aubergine and almonds, fried personality and way of seeing things. manager who proposes the celebrity seafood, a chocolate cake with gianduia Initially, the professionalism of the for the occasion when he is on site. and a lemon tiramisu on the terrace of staff must be important to him. And Or, if the locale has a big budget, and the restaurant. then the friendliness, for which he’ll this in recent times is quite unlikely, ______then possibly do additional things then you try to contact the manager. to satisfy guests and customers. “ Always to check availability and BOX ______eventual acceptance of the fee. THE 5 ESSENTIAL POINTS Sometimes it costs more to get Surprise your VIP by making a special AT PAGE 50 and accommodate a celebrity than and unexpected gesture pay the actual fee, especially if the Satisfy his every need Do you know Pasta celebrity arrives from overseas and Pay them full attention is demanding. For example, if Paris Follow him in every detail Alfredo? Hilton likes the idea of participating Know his story, his tastes, his quirks Restaurant tourists have a keen in a fashion week, she might ask a By treating him uniquely, he’ll return. curiosity towards the gastronomic small fee: then however she’d want a ______pearls of Italy. So the “tourists” private jet, limousine, deluxe suite in of today, when they arrive on the five star luxury and all extras included. BOX Sometimes it is so much better to pay a ON THE SPOT very high but fixed, non-variable fee.” In contrast Choosing a VIP. Wait for him. Inquire Giampaolo Marconi, patron of the about his tastes, his choices. An Hollywood of Bardolino says: “Of infinite work that for the reputation genuine VIPs I see few lately. When of a locale, often a restaurant, then I think it is appropriate to host some pays back. Without, incidentally, Veronese TV personality, only because taking the risk of ending up on I’ve known them for some time. some blacklist, resulting in a loss of Sometimes they are an added value budget or worse, in arrears. “When because, if advertised well, they can you contact the big celebrities you bring more interest to the evening. must be sure that you have immediate However, I believe in musical formats liquidity, if they accept: otherwise, and in console stars, like Claudio you are automatically then excluded Coccoluto and Albert Marzinotto. The from any other future agreements.” hosted old-fashioned VIP is linked to Many Italian receptive structures the nightlife of the past. Hollywood are ready to cope with new still remains a fighting machine; so, VIPs, such as Russian magnates, often, a few minutes of meeting with Arab entrepreneurs. “Absolutely, my staff are enough to figure out how

XIV JUN. JUL. 2017 peninsula, have the pleasure and exist. Or rather, in our country, it could or recipes that were once limited by the certainty of a worthy cuisine, be associated with tagliatelle with regional boundaries are becoming a made traditionally with excellent butter and cheese. “ real playground for table enthusiasts. ingredients And it is very curious to note how Among the many requests, also from By Maddalena Baldini the concept of interaction changes, northern European or American since the Italian tourist remains at tourists, pasta with pesto alla Ligure, It’s not a matter of establishment, or the table much longer to chat, while or the Trentino canederli dumplings, a matter of Michelin stars. Maybe it’s the foreigner, after having eaten recipes of an Italian culinary tradition about preferences, culture, fascinating as ordered, leaves the table. “They often difficult to replicate outside their attention to culinary traditions but, inevitably require the classic Milanese place of origin. as we know, tastes are tastes and risotto but also dishes such as cacio Meat seems to have decreased (they when talking about gastronomy and cheese and pepper or spaghetti with recorded a slight decline in request Italian cuisine, it’s hard to find rivals. seafood. You need to add that they by foreigners) at the expense of sea In the midst of the beautiful season also listen to the suggestions for wine food, increasingly inspired by “poor and the tourism that (fortunately) has to be matched to the menu, and they fish” that go to compose the menus recorded positively for 2017, the Italian are also tempted to have a spirit at that, once, were for seamen. And here, cities and the coasts of our sea are the end of the meal or some dessert.” since one has moved from the big taken over, not only by foreigners, but Chef Maurizio continues. “Tiramisu, cities to the seaside resorts, the word also by the Italians themselves who gelato, creams are always the most rests with chef Antonio Scarantino, never refuse a “typical dish”. But, as a popular and, usually, they follow young but greatly experienced with matter of taste, the orders that arrive dishes based on fish and vegetables, a further advantage: having worked in the kitchens are among the most especially in the summer season.” for several years in the kitchens of diverse, with ingredients, products overseas capitals, today he carries and ingredients that vary from tourist ORDERS: THE RESTAURANT out his profession as a chef in Fano, to tourist, especially when they come TOP TEN in one of the most popular sea areas from all over the world. “The requests For everyone who visits Italy, of Le Marche and, needless to say, change a lot depending on the origin regardless of the region, among the his restaurant is called Al Mare, a of the tourist - declares Maurizio dishes that remain anchored in first beautiful structure not far from the Roberto, a chef active in the heart of place is lasagna alla bolognese; and beaches of the town. Milan, in addition to having a rich it doesn’t matter if the summer heat “On the Adriatic we have a great pedigree made in the kitchens of the and high temperatures do not make turnover of tourists, both Italian best restaurants - the Lombard capital this dish among the “most suitable” and foreign. In fact, especially in remains always a favourite destination, because it is rich in sauce and recent years, they come with clear not only for the cultural diversity but substantial ingredients. Foreigners eat ideas and want to try traditional also for the fame that it has rightly it with pleasure, at every hour of the dishes. First of all, the typical stews built: which is that of a big city day, even though, and it must be said, “says chef Scarantino. “In this we’ve where you can eat well in the name many restaurants and trattorias “pass been assisted by technology, by the of quality. It’s always very interesting off” for a plate of lasagna, dishes that internet and by social media... no one analysing and studying the orders do not resemble even remotely the now makes a trip without informing that arrive, you can understand many inimitable recipe of “Dotta”. However, themselves beforehand, maybe things: for example, European tourists trends change and, in the same way, looking for just what to eat and what often ask for dishes based on ragù, even fashions and acquaintances. In the recipes that identify a region or one of the evergreens of our tradition. essence, we are not satisfied with the a city are.” As with the cities, the The Americans often ask for the pasta usual dishes, the demand is varied and seaside resorts also confirm a habit: Alfredo, a dish that in Italy doesn’t diversified and many of the products Italians have the pleasure of trying more dishes, perhaps with different courses that can also include second helpings of the first and main courses. Foreigners follow more a “rule”, that is to decline what the menu offers by choosing a dish between the appetizers, an item from the first courses and one from the second. “Certainly, customers have learned to rely also on advice and suggestions coming from the staff. So, if we tell them that the catch of the day includes scampi or shrimps, for example, and we put on the menu an ad hoc appetizer, they will ask for it without a shadow of doubt. The important thing is that there is always an essential link between ingredients, creativity and tradition of the territory”. Wines and drinks? Wines produced

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with indigenous grapes, which confirm the typicality of a place or a region, are becoming more popular. White wines are in constant growth (without taking into account the predominance of Prosecco sparkling wine), especially those of central and northern Italy, such as Verdicchio, Passerina e Pecorino, in addition to the aromatics more proteins, less salt and is low- using tomatoes, of South Tyrol. A type of red is now calorie, mixed with fresh basil rich valerian for its draining abilities as sought after that, until a few decades in potassium, magnesium, water well as cucumbers, feta, black olives ago, had not yet hit the spotlight: the and vitamin A (for these reasons it and strawberries or watermelon wines of Etna. Beer is ever-popular, stimulates drainage, facilitates the cubes, which can also be used and not only the “classic” red, blond digestion and is good for the hair and for tasty light desserts made from and dark beers, but also craft beers skin), black olives and capers that lean Greek yogurt or lean ricotta. produced with different varieties. flavour without excessive calories, Strawberries, unlike other fruits, are moreover, being rich in antioxidants, low-calorie, therefore figure-friendly; AT PAGE 54 mineral salts such as magnesium, being rich in water, potassium, Qi Wellness At The Table vitamins such as A, C, and E, water anthocyanin (which gives it its red and fibre, represent a valuable ally colour), polyphenols, flavonoids and in the summer months, or with ripe vitamin C, represent an excellent Summer... and the avocados which satiate, rich in fibre, remedy against dehydration and good fats that reduce cardiovascular oxidative damage of the skin, helping menus become light risk, vitamin groups B, C, and E to keep it protected and firm. In What to serve your customers useful in cell renewal/protection, and addition, thanks to the fibre content, in view of the upcoming summer mint, with a refreshing taste, which they help to promote bowel function, season? Here are some interesting promotes digestion and relieves favouring the elimination of toxins. ideas gastrointestinal disorders that may The watermelon, a symbol of the By Barbara Panterna* arise with the excessive heat of summer, is refreshing and draining summer. thanks to its water content. Being Are your customers flustered when Some ideas for first courses I fat-free and low-calorie it’s also trying on their swimming costume? recommend to use wholemeal pasta good for the figure, it is also rich in Make sure that your establishment and rice with a lower glycaemic magnesium, potassium, vitamin C, becomes an ally. How? By creating index than the traditional; to create which perform a purifying action, light summer menus without having colourful and tasty rice salads I counteracting the retention of liquids. to relinquish taste; colourful and would advise the use of Basmati and Of course all the seasonal fruits, such nutritious to improve fitness and Venere rice, for example, which have as apricots, peaches and possibly favours tanning. a lower glycaemic index and contain melons are good to strengthen the To reduce the fat leftover from the less starch than classic rice, quinoa, immune system, to make the skin winter, I recommend main courses of spelt and barley for cold dishes rich more luminous, protected and ready fish, possibly steamed, oven baked in fibre to add, for example, seafood for sunlight, thanks to the presence or grilled. Being rich in protein, and seasonal vegetables that provide of vitamin groups A, B, C and mineral iron, zinc, vitamins and omega 3, it protein, vitamins and mineral salts to salts. So... have an enjoyable summer, represents a friend to the figure and ensure a proper intake of nutrients. everyone! the cardiovascular system that is hard Alternatively, fresh velvety basil, ______put to the test during the hottest peas, or rocket salad for example, months. to serve cold in glass jars, garnished BOX To make fish and shellfish dishes with crispy sesame shrimps, or with * Dr. Barbara Panterna is a medical more delicious, you can accompany a few tablespoons of soft tofu, to give surgeon with Post-graduate them with fresh seasonal vegetables, protein in addition to the vitamins specialization in human nutrition rich in water and mineral salts, and mineral salts already present in obtained at the State University of or with sea asparagus (Salicornia the vegetables and pulses used. Milan. She is active in food education glauca) rich in iodine, an ally of From June to September, above all, and geriatrics and a teacher/trainer thyroid function and therefore the I therefore recommend consuming for the Lombardy region in first aid metabolism, of minerals such as abundant portions of fruits and and microbiology courses. She is the potassium, magnesium and calcium vegetables as they contain vitamins author of several articles of medical/ that favour the drainage of liquids, and mineral salts that counteract scientific character and novels finally vitamin C, a powerful body dehydration due to the available on Amazon books. antioxidant that helps to counteract increased temperature and humidity, She recently published though the oxidative damage that the skin and which guarantee the skin Passi Editore: Stories of Ordinary suffers as a result of solar exposure. effective protection as it will be more Gynecology, distributed in Italy by You can also flavour the fish with exposed to the sun’s rays, resulting, Bayer Pharmaceutical. She carries light tasty sauces based on low-fat as I mentioned, in early ageing. out her medical activity in Milan as a Greek yogurt, which, compared You can create tasty salads by mixing private practice. to the traditional one, contains fruits and vegetables, for example ______

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