Kandungan Zat Gizi Dan Variasi Menu Makan Siang Yang Dijual Di Kantin Kampus Usu Tahun 2019

KANDUNGAN ZAT GIZI DAN VARIASI MENU MAKAN SIANG YANG DIJUAL DI KANTIN KAMPUS USU TAHUN 2019

SKRIPSI

Oleh

WULAN DHARI NIM. 141000330

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2019

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA KANDUNGAN ZAT GIZI DAN VARIASI MENU MAKAN SIANG YANG DIJUAL DI KANTIN KAMPUS USU TAHUN 2019

SKRIPSI

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Oleh

WULAN DHARI NIM. 141000330

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2019

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA i UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Telah diuji dan dipertahankan

Pada tanggal: 7 Februari 2019

TIM PENGUJI SKRIPSI

Ketua : Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes. Anggota : 1. Fitri Ardiani, S.K.M., M.P.H. 2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Pernyataan Keaslian Skripsi

Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul

“Kandungan Zat Gizi dan Variasi Menu Makan Siang yang Dijual di Kantin

Kampus USU Tahun 2019” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Medan, Februari 2019

Wulan Dhari

iii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Abstrak

Makan siang merupakan hidangan lengkap dan bagian terbesar dari penyediaan zat gizi untuk tubuh selama 24 jam sehingga harus memperhatikan porsi makan perharinya sesuai dengan angka anjuran kecukupan gizi agar tidak kelebihan ataupun kekurangan yang nantinya akan menyebabkan permasalahan gizi. Tujuan penelitian ini yaitu menghitung kandungan zat gizi dan mengetahui konversi ukuran rumah tangga pada setiap satu porsi penyajian menu makan siang. Jenis penelitian ini adalah deskriptif. Sampel penelitian sebanyak 73 menu makan siang dari bulan Agustus sampai September 2018. Hasil penelitian menunjukkan bahwa menu nasi, tomyum dan telur dadar adalah menu dengan kandungan energi, karbohidrat dan protein paling tinggi yaitu masing-masing 811,3 kkal, 113,6 g dan 79,5 g. Kandungan kalsium tertinggi terdapat pada menu nasi, ikan teri kacang sambal, sayur daun singkong yaitu 848,9 mg. Kandungan vitamin A tertingggi terdapat pada menu nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung yaitu 783,2 mcg. Kandungan vitamin B1 tertinggi terdapat pada menu nasi, hati ayam sambal, sayur kangkung yaitu 0,5 mg. Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada menu nasi, hati ayam sambal, sayur kangkung yaitu 21,1 mg. Ukuran Rumah Tangga (URT) nasi yaitu 1 piring dengan berat 266 g dan ukuran ini merupakan ukuran nasi paling tinggi dari penyediaan satu porsi penyajian menu makan siang, untuk lauk berupa tomyum memiliki ukuran 1 mangkuk besar dengan berat 358 g dan sayur nangka 10 sdm dengan berat 202 g. Diharapkan ada penelitian selanjutnya yang menambah jumlah menu makan siang yang bukan hanya di dalam kantin kampus Universitas Sumatera Utara yang belum didapatkan dalam penelitian ini.

Kata kunci: Menu makan siang, zat gizi

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Abstract

Lunch is a complete meal and the biggest part of the supply of nutrients for the body for 24 hours so it must pay attention to the portion of food per day in accordance with the recommended number of nutritional adequacy so that no excess or deficiency will later cause nutritional problems. The purpose of this study is to calculate the nutrient content and determine the household size conversion in every one serving of lunch menu. This type of research is descriptive. The research sample was 73 lunch menus from August to September 2018. The results showed that the menus of rice, tomyum and omelette were the menus with the highest energy, carbohydrate and protein contents, respectively 811.3 kcal, 113.6 g and 79.5 g. The highest calcium content is in the menu of rice, anchovy chili paste, cassava leaf vegetable that is 848.9 mg. The highest content of vitamin A is on the menu of rice, quail eggs, shrimp, kale, which is 783.2 mcg. The highest content of vitamin B1 is in the menu of rice, chilli chicken liver, water spinach vegetable that is 0.5 mg. The highest content of vitamin C is found in the menu of rice, chilli chicken liver, kale vegetables which is 21.1 mg. Household size (URT) rice is 1 plate weighing 266 g and this size is the highest rice size from providing one serving of lunch menu, for side dishes in the form of tomyum having 1 large bowl size weighing 358 g and jackfruit vegetable 10 tablespoons with weight 202 g. It is hoped that further research will add to the number of lunch menus not only in the University of North Sumatra campus canteen that have not been obtained in this study.

Keywords: Lunch menu, nutrient

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Kata Pengantar

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala berkah yang telah diberikan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kandungan Zat Gizi dan Variasi Menu Makan Siang yang Dijual di Kantin Kampus USU Tahun 2019”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum., selaku Rektor Universitas Sumatera

Utara.

2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si., selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing dan juga Ketua

Penguji yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan saran,

bimbingan, dan arahan selama penulisan skripsi ini.

5. Fitri Ardiani, S.K.M., M.P.H., selaku Dosen Penguji I yang memberikan

masukan dan saran dalam penulisan skripsi ini.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

6. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si., selaku Dosen Penguji II yang

memberikan masukan dan saran dalam penulisan skripsi ini.

7. Dra. Nurmaini, M.K.M., Ph.D., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang

telah membimbing penulis selama mengikuti pendidikan di Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

8. Marihot Oloan Samosir, S.T., selaku staf Departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk

membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.

9. Seluruh dosen dan staf pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara yang telah memberikan bekal ilmu selama mengikuti

pendidikan.

10. Teristimewa kepada orang tua tercinta Iptu Suparno dan Ida Royame Br.

Hutabarat, merupakan sosok orangtua yang senantiasa mendoakan, memberi

semangat, dukungan moral maupun materil, perhatian serta kasih sayang

kepada penulis selama ini.

11. Saudara penulis Panji Adian, Cindy Laras Am.Keb., Yuda Tri Murti dan

Danang Muji Raharjo yang selalu menjadi penyemangat dan selalu memberi

dukungan penuh, perhatian yang besar serta mendoakan penulis dalam

menyelesaikan perkuliahan.

12. Hartati Br. Hutabarat, sebagai maktua dari penulis yang selalu menjadi

penyemangat dan selalu memberi dukungan penuh, perhatian yang besar serta

mendoakan penulis dalam menyelesaikan perkuliahan.

vii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

13. Teman-teman Himpunan Pengusaha Muda Indonesia Perguruan Tinggi

Sumatera Utara, Sedekah Kita, Rekan Kerja Hope Papan Bunga Wisuda,

Pemerintahan Mahasiswa FKM USU, Dinas Kewirausahaan PEMA FKM

USU, Keluarga Lingkar Mahasiswa Asahan, terimakasih telah memberikan

inspirasi, motivasi, dukungan, dan doa dalam tahap penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari penelitian ini masih terdapat kekurangan, oleh sebab itu, diharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat memberikan kontribusi yang positif dan bermanfaat bagi pembaca.

Medan, Februari 2019

Wulan Dhari

viii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Daftar Isi

Halaman

Halaman Persetujuan i Halaman Penetapan Tim Penguji ii Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii Abstrak iv Abstract v Kata Pengantar vi Daftar Isi ix Daftar Tabel xi Daftar Gambar xiii Daftar Lampiran xiv Daftar Istilah xv Riwayat Hidup xvi

Pendahuluan 1 Latar Belakang 1 Perumusan Masalah 5 Tujuan Penelitian 5 Tujuan umum 5 Tujuan khusus 5 Manfaat Penelitian 6

Tinjauan Pustaka 7 Menu Makan Siang 7 Zat Gizi pada Menu Makan Siang 8 Penilaian dan Survei Konsumsi Pangan 9 Bahan Makanan Penyusun Menu Makan Siang 13 Lauk-pauk 13 Sayuran 15 Sambal 18 Anjuran Gizi Seimbang pada Menu Makan Siang 19 Nasi 19 Lauk-pauk 20 Sayuran 21 Ukuran Rumah Tangga (URT) 22 Landasan Teori 24 Kerangka Konsep 24

Metode Penelitian 25 Jenis Penelitian 25 Lokasi dan Waktu Penelitian 25 Populasi dan Sampel 25

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Variabel dan Definisi Operasional 26 Metode Pengumpulan Data 27 Metode Pengukuran 27 Metode Analisis Data 28

Hasil Penelitian 29 Gambaran Umum Hasil Penelitian 29 Kandungan zat gizi dengan lauk ikan 30 Kandungan zat gizi dengan lauk ayam 36 Kandungan zat gizi dengan lauk daging 43 Kandungan zat gizi dengan lauk telur 46 Kandungan zat gizi dengan lauk seafood 48 Kandungan zat gizi dengan lauk nabati 51

Pembahasan 55 Gambaran Menu Makan Siang 55 Zat Gizi Menu Makan Siang 56 Ukuran Rumah Tangga (URT) 60 Karakteristik Ukuran Rumah Tangga 61 Hasil Pengukuran Ukuran Rumah Tangga (URT) 62 Keterbatasan Penelitian 63

Kesimpulan dan Saran 64 Kesimpulan 64 Saran 65

Daftar Pustaka 66 Lampiran 69

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Daftar Tabel

No Judul Halaman

1 Menu Makan Siang yang Dijual di Kantin Kampus Universitas Sumatera Utara 25

2 Kandungan Zat Gizi Makro pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ikan 31

3 Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ikan 33

4 Kandungan Vitamin pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ikan 35

5 Kandungan Zat Gizi Makro pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ayam 37

6 Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ayam 39

7 Kandungan Vitamin pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ayam 41

8 Kandungan Zat Gizi Makro pada Menu Makan Siang dengan Lauk Daging 43

9 Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Daging 44

10 Kandungan Vitamin pada Menu Makan Siang dengan Lauk Daging 45

11 Kandungan Zat Gizi Makro pada Menu Makan Siang dengan Lauk Telur 46

12 Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Telur 47

13 Kandungan Vitamin pada Menu Makan Siang denga Lauk Telur 48

14 Kandungan Zat Gizi Makro pada Menu Makan Siang dengan Lauk Seafood 49

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

15 Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Seafood 50

16 Kandungan Vitamin pada Menu Makan Siang dengan Lauk Seafood 51

17 Kandungan Zat Gizi Makro pada Menu Makan Siang dengan Lauk Nabati 52

18 Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Nabati 53

19 Kandungan Vitamin pada Menu Makan Siang dengan Lauk Nabati 54

xii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Daftar Gambar

No Judul Halaman

1 Kerangka konsep penelitian 24

xiii

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Daftar Lampiran

Lampiran Judul Halaman

1 Master Data 69

2 Dokumentasi Penelitian 78

3 Surat Izin Peminjaman Pemakaian Timbangan Digital dan Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU 82

4 Surat Keterangan Selesai Penelitian 83

xiv

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Daftar Istilah

DKBM Daftar Komposisi Bahan Makanan FFQ Food Frequency Questionnaires URT Ukuran Rumah Tangga

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Riwayat Hidup

Penulis bernama Wulan Dhari berumur 23 tahun. Penulis lahir di Porsea pada tanggal 2 Maret 1996. Penulis beragama Islam, anak keempat dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Iptu Suparnodan Ibu Ida Royame Br. Hutabarat.

Pendidikan formal dimulai di TK Kemala Bhayangkari Asahan Tahun

2001. Pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 017973 Asahan Tahun 2002-2008, sekolah menengah pertama di SMP Negeri 2 Asahan Tahun 2008-2011, dan sekolah menengah atas di SMA Negeri 2 Asahan Tahun 2011-2014. Selanjutnya, penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Medan, Februari 2019

Wulan Dhari

xvi

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Pendahuluan

Latar Belakang

Zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya

(menghasilkan energi, pembangunan dan pemeliharaan jaringan). Zat ini berasal dari makanan yang dikonsumsi setiap hari (Sirajuddin dkk, 2014). Menurut

Sirajuddin, dkk (2014) yang mengutip pendapat Gibson, menjelaskan bahwa penilaian konsumsi pangan adalah metode pengukuran paling awal yang harus digunakan untuk menilai tahapan defisiensi gizi. Defisiensi gizi pasti dimulai dari rendahnya asupan zat gizi dalam makanan. Jika dapat diketahui lebih awal bahwa defisiensi zat gizi konsisten terjadi dalam makanan yang dikonsumsi koreksi dapat segera dilakukan untuk intervensi penanggulangannya.

Survei konsumsi pangan dewasa ini tidak hanya digunakan untuk mengetahui defisiensi gizi primer, tetapi juga digunakan untuk menentukan tindakan pencegahan penyakit akibat kelebihan asupan gizi. Transisi gizi global dewasa ini telah mengarah pada pandemik obesitas diseluruh dunia, termasuk di negara berkembang. Fakta yang sangat berbeda dengan kejadian sebelum tahun 1970-an.

Peningkatan kejadian kelebihan berat badan (IMT 25-30) dan obesitas (IMT>30) di seluruh dunia akan menjadi 2,16 juta (kelebihan berat badan) pada usia dewasa dan 1,12 juta (obesitas) pada tahun 2030 (Sirajuddin dkk, 2014). Data Riskesdas

2007, 2010, 2013 memperlihatkan kecenderungan prevalensi obesitas (IMT>25) semua kelompok umur. Orang dewasa dan usia lanjut (Riskesdas 2007 dan 2010) naik dari 21,3% menjadi 22,8%. Laki-laki obesitas 19,7% dan perempuan 32,9%

(Riskesdas, 2013). Kelebihan gizi ini timbul akibat kelebihan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2

asupan makanan dan minuman kaya energi, kaya lemuk jenuh, gula dan garam tambahan, namun kekurangan asupan pangan bergizi seperti sayuran, buah- buahan, serelia utuh serta kurang melakukan aktivitas fisik.

Survei konsumsi pangan adalah cara paling efektif untuk menentukan lebih awal terjadinya ketidakseimbangan asupan gizi (kelebihan atau kekurangan). Kelebihan asupan gizi dalam periode waktu tertentu menimbulkan gejala kelebihan berat badan.Jika survei konsumsi pangan dilakukan secara teratur dengan metodologi yang tepat, setiap tahun banyak jiwa yang dapat terselamatkan dari ancaman penyakit degeneratif (Sirajuddin dkk, 2014). Berdasarkan pendapat Purwati, dkk

(2001), dapat disimpulkan bahwa melihat betapa berbahayanya penyakit yang timbul akibat salah makan, tentu semua orang tidak menginginkannya. Orang yang bertubuh langsing diharapkan terus mengontrol makanannya. Jangan berlebih, tetapi juga jangan sampai kekurangan gizi. Sebaliknya, orang yang sudah terlanjur obesitas janganlah cemas. Harapan untuk memiliki tubuh yang proporsional masih tetap ada. Caranya dengan mengatur pola makan yang mengarah kepada gizi seimbang.

Pola makan merupakan perilaku paling penting yang dapat mempengaruhi keadaan gizi. Hal ini disebabkan karena kuantitas makanan yang dikonsumsi akan mempengaruhi tingkat kesehatan responden. Agar tubuh tetap sehat dan terhindar dari berbagai penyakit kronis atau penyakit tidak menular (PTM) terkait gizi, maka pola makan responden perlu ditingkatkan ke arah konsumsi gizi seimbang.

Keadaan gizi yang baik dapat meningkatkan kesehatan responden. Gizi yang optimal sangat penting untuk pertumbuhan normal serta perkembangan fisik

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 3

seluruh kelompok umur. Gizi yang baik membuat berat badan normal atau sehat, tubuh tidak mudah terkena penyakit infeksi, produktivitas kerja meningkat serta terlindung dari penyakit kronis dan kematian dini (Departemen Kesehatan RI,

2014).

Pola makan tiga kali sehari harus memperhatikan jumlah atau porsi makan perharinya terutama pada menu makan siang. Biasanya makan siang dan makan malam merupakan hidangan lengkap, sedangkan sarapan pagi dan snack sering tidak merupakan hidangan lengkap dan tidak masuk nasi kedalamnya (Djaeni,

2009). Berdasarkan survei pendahuluan yang telah dilakukan terhadap 20 mahasiswa terkait dengan preferensi makan siang di kantin kampus, diketahui bahwa sebanyak 65% mahasiswa makan siang di kantin kampus, 20% mahasiswa membawa bekal makan siang dan 15% mahasiswa tidak makan siang di kantin dan tidak membawa bekal. Menilai cukup tidaknya hidangan harus dilakukan 24 jam, tetapi yang paling menentukan ialah hidangan yang dikonsumsi sebagai makan siang dan makan malam, yang biasanya merupakan hidangan paling lengkap. Bagian terbesar dari penyediaan zat gizi untuk tubuh selama 24 jam terdapat pada kedua jenis hidangan tersebut (Djaeni, 2009). Untuk hidangan menu makan siang harus disesuaikan dengan standar porsi agar tidak kelebihan ataupun kekurangan yang nantinya akan menyebabkan permasalahan gizi. Makanan yang berlebih maupun makanan yang sangat minimal sama-sama dapat menyebabkan terjadinya gangguan dalam tubuh, untuk itu dalam mengkonsumsi makanan sebaiknya dilakukan sesuai dengan kebutuhan tubuh. Makanan yang berlebih maupun yang kurang dalam tubuh mengalami gangguan kesehatan, baik yang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 4

ringan, sedang, bahkan bisa juga mengakibatkan kesehatan yang berat yang pada akhirnya tubuh tidak mampu mentoleransi terhadap keseimbangan (Widuri dan

Pamungkas, 2013). Dengan Daftar Komposisi Bahan Makanan dapat diketahui kandungan gizi pada sumber pangan yang dikonsumsi perharinya agar kebutuhan gizi dapat terpenuhi sesuai dengan anjuran gizi seimbang. Semua manusia mempunyai hak untuk memperoleh porsi gizi yang seimbang/cukup agar dapat memenuhi kebutuhan pokok mereka, sehingga mereka dapat tumbuh dan berkembang sesuai dengan tahapannya baik secara fisik maupun mental (Widuri dan Pamungkas, 2013). Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia.

Selain menyediakan sumber zat-zat yang diperlukan oleh tubuh, makanan juga menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk mendukung kehidupan tubuh yang sehat.Karena itu untuk meningkatkan kesehatan diperlukan adanya persediaan makanan yang memadai dari segi kualitas maupun kuantitas (Sugiyatmi, 2006).

Kualitas atau mutu pangan merupakan keseluruhan sifat-sifat pangan yang berpengaruh terhadap penerimaan pangan dan sebagai tolak ukur tingkat kepuasan yang didapatkan konsumen dari suatu produk (Effendi, 2012 dan Mudiarti &

Amaliah, 2013). Menurut Peraturan Pemerintah RI No. 28 Tahun 2004, mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

Dalam melakukan perhitungan zat gizi makanan seharusnya menggunakan

DKBM yang memuat bahan makanan setempat. Daftar Komposisi Bahan

Makanan (DKBM) adalah memuat susunan kandungan zat gizi berbagai jenis

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 5

bahan makanan yang meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C. Hanya saja dalam penggunaannya masih perlu memperhatikan apakah komposisi bahan yang digunakan setempat sama dengan yang ada pada DKBM (Supariasa dkk, 2016). Informasi mengenai komposisi zat gizi pangan sangat diperlukan untuk penilaian tingkat kecukupan gizi, penyusunan menu, pendidikan gizi, dan perencanaan kebijakan pangan dan gizi (Rimbawan & Mauludyani, 2014).

Perumusan Masalah

Berbagai jenis penyajian menu makan siang yang dijual di dalam kampus

Universitas Sumatera Utara hingga saat ini belum tersedia informasi kandungan zat gizinya sehingga perlu dihitung kandungan zat gizinya. Mengingat pentingnya keseimbangan asupan gizi agar tidak kelebihan ataupun kekurangan.Berdasarkan hal tersebut permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana kandungan gizi pada setiap jenis penyajian satu porsi menu makan siang.

Tujuan Penelitian

Tujuan umum. Mengetahui kandungan zat gizi pada setiap satu porsi penyajian menu makan siang yang dijual di kantin kampus Universitas Sumatera Utara.

Tujuan khusus. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Menghitung informasi kandungan gizi (energi, protein, lemak, karbohidrat,

kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C) pada setiap satu

porsi penyajian menu makan siang yang terdapat di kantin kampus

Universitas Sumatera Utara.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 6

2. Mengetahui konversi Ukuran Rumah Tangga (URT) kedalam satuan berat

pada setiap satu porsi penyajian menu makan siangyang terdapat di kantin

kampus Universitas Sumatera Utara.

Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang berguna kepada konsumen dalam pemenuhan gizi seimbang dengan mengetahui kandungan zat gizi pada satu porsi penyajian menu makan siang yang dijual di kantin kampus

Universitas Sumatera Utara (USU).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Tinjauan Pustaka

Menu Makan Siang

Menu berasal dari bahasa Prancis Le Menu yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga, menu diartikan sebagai susunan makanan/hidangan tertentu. Oleh orang Inggris menu disebut juga Bill Of Fire. Menu adalah pedoman bagi yang menyiapkan makanan/hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan tergam bar tentang apa dan bagaimana makanan tersebut dibuat

(Mertayasa, 2012).

Menu makan siang setiap orang berbeda-beda sesuai dengan selera yang dimiliki tiap pribadi. Akan tetapi, setiap menu makan siang memiliki kesamaan, yaitu porsi sedikit lebih banyak apabila dibandingkan dengan sarapan karena siang hari merupakan waktu beraktivitas paling berat sehingga membutuhkan banyak kalori seperti bekerja bagi orang dewasa dan melakukan kegiatan untuk anak-anak di sekolah (Kalangi, 2012).

Kebanyakan menu makan siang terdiri dari sebuah hidangan utama dilengkapi dengan makanan pendamping. Ada juga yang memilih menu makan siang dengan anjuran gizi seimbang dan disisi lain ada yang menikmati menu makan siang sederhana dengan sedikit porsi atau tanpa sayur karena alasan tertentu (Kalangi, 2012).

Pada umumnya waktu makan siang sekitar pukul 12.00-14.00 WIB.Waktu siang biasanya merupakan waktu makan yang utama sehingga susunan hidangannya lebih lengkap.

7 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 8

Zat Gizi pada Menu Makan Siang

Zat gizi merupakan substansi yang didapatkan dari makanan untuk mendapatkan energi, memperbaiki sel-sel yang rusak, pertumbuhan, menjaga suhu dan kondisi badan agar tidak terserang penyakit. Makanan bergizi merupakan makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air. Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan, aroma atau kesegarannya. Suatu makanan dikatakan sehat apabila mengandung satu macam atau lebih zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, sehingga kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar semua jenis zat gizi yang diperlukan oleh tubuh terpenuhi. Apabila konsumsi makanan sehari-hari kurang beranekaragam, maka akan timbul ketidakseimbangan antara masukan dan kebutuhan zat gizi yang diperlukan untuk hidup sehat dan produktif. Dengan mengkonsumsi makanan sehari-hari yang beranekaragam, kekurangan zat gizi pada jenis makanan yang satu akan dilengkapi oleh keunggulan susunan zat gizi jenis makanan lain, sehingga diperoleh masukan zat gizi yang seimbang tidak mungkin dipenuhi oleh satu jenis bahan makanan, melainkan harus terdiri dari aneka ragam bahan makanan (Sari, 2013).

Untuk meningkatkan kualitas hidup, setiap orang memerlukan 5 kelompok zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral) dalam jumlah cukup, tidak berlebihan dan tidak juga kekurangan. Di samping itu, manusia memerlukan air dan serat untuk memperlancar berbagai proses faal dalam tubuh. Apabila kelompok zat gizi tersebut diuraikan lebih rinci, maka terdapat lebih dari 45 jenis zat gizi. Secara alami, komposisi zat gizi setiap jenis makanan memiliki

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 9

keunggulan dan kelemahan tertentu. Beberapa makanan mengandung tinggi karbohidrat tetapi kurang vitamin dan mineral. Sedangkan beberapa makanan lain kaya vitamin C tetapi miskin vitamin A (Sari, 2013)

Penilaian dan Survei Konsumsi Pangan

Penilaian status gizi dapat dilakukan dengan berbagai cara baik secara langsung maupun tidak langsung. Penilaian status gizi secara langsung yaitu melalui metode antropometri, biokimia, klinis dan biofisik. Penilaian status gizi secara tidak langsung melalui metode statistik vital, faktor ekologi dan survei konsumsi.

Seorang petugas gizi professional harus menguasai bagaimana menilai status gizi individu, kelompok dan masyarakat (Kusharto & Supariasa, 2014).

Pengukuran konsumsi makanan adalah salah satu metode pengukuran status gizi secara tidak langsung dengan cara mengukur kualitas dan kuantitas makanan yang dikonsumsi baik tingkat individu, rumah tangga dan masyarakat.

Metode ini sangat efektif digunakan untuk melihat tanda awal dari kekurangan gizi. Data pengukuran konsumsi makanan dapat dipergunakan untuk melengkapi data-data dari pengukuran antropometri, biokimia dan klinis. Hasil pengukuran makanan ini sangat berguna untuk intervensi program gizi seperti pendidikan gizi dan pedoman pemberian makanan.

Banyak pengalaman membuktikan bahwa dalam melakukan penilaian konsumsi makanan (survei dietetik) tidak jarang terjadi bias pada hasil yang diperoleh. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain: ketidaksesuaian dalam menggunakan alat ukur, waktu pengumpulan data yang tidak tepat, instrumen tidak sesuai dengan tujuan, ketelitian alat timbang makanan,

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 10

kemampuan petugas pengumpulan data, daya ingat responden, daftar komposisi makanan yang digunakan tidak sesuai dengan komposisi makanan yang dikonsumsi responden, dan interpretasi hasil yang tidak tepat (Supariasa dkk.

2016).

Oleh sebab itu, diperlukan pemahaman yang baik tentang cara-cara melakukan penilaian konsumsi makanan, baik untuk individu, kelompok, maupun rumah tangga. Walaupun data konsumsi makanan sering digunakan sebagai salah satu metode penentuan status gizi, sebenarnya survei konsumsi tidak dapat menentukan status gizi seseorang atau masyarakat secara langsung. Hasil survei hanya dapat digunakan sebagai bukti awal akan kemungkinan terjadinya defisiensi gizi pada seseorang.

Menurut Supariasa dkk (2016), metode pengukuran konsumsi makanan menghasilkan dua jenis data konsumsi, yaitu data yang bersifat kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif biasanya digunakan untuk mengetahui frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut jenis bahan makanan, dan menggali informasi tentang kebiasaan makanan serta cara-cara memperoleh bahan makanan tersebut. Metode kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah makanan yang dikonsumsi sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan menggunakan

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) atau daftar lain yang diperlukan seperti Daftar Ukuran Rumah Tangga, Daftar Konversi Mentah–Masak dan Daftar

Penyerapan Minyak.

Masing-masing metode pengukuran konsumsi mempunyai kelebihan dan kelemahan sehingga tidak ada satu metode yang paling sempurna untuk satu

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 11

tujuan survei. Akan tetapi, untuk setiap tujuan tertentunya memiliki salah satu metode yang paling mendekati. Apabila penelitian bertujuan untuk memperoleh angka akurat mengenai jumlah zat gizi yang dikonsumsi, terutama jika jumlah sampel kecil, metode food record (estimated food record dan weighted food record) yang dilakukan selama beberapa hari adalah metode yang terbaik. Jika tujuannya untuk menentukan jumlah konsumsi rata-rata dari sekelompok responden, recall 24 hour atau food record selama satu hari sudah cukup memadai. Sedangkan jika tujuan penelitian hanya untuk mengetahui kebiasaan atau pola konsumsi dari sekelompok masyarakat, metode frekuensi makanan

(Food Frequency Questionnaires, FFQ) dapat dilakukan (Supariasa dkk, 2016).

Menurut Supariasa dkk (2016), dalam melakukan pengukuran konsumsi makanan atau survei diet, sering terjadi kesalahan atau bias terhadap hasil yang diperoleh. Bias ini secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua macam, yaitu bias secara acak terjadi karena kesalahan pengukuran, tetapi hasilnya tidak mempengaruhi nilai rata-rata. Bias ini dapat memperbesar sebaran (deviasi) nilai pengukuran. Bias sistematik terjadi karena kesalahan kuesioner, misalnya tidak memasukkan bahan makanan yang sebenarnya penting. Kesalahan pewawancara yang secara sengaja dan berulang melewatkan pertanyaan tentang makanan tertentu. Kesalahan alat yang tidak akurat dan tidak distandarkan sebelum penggunaan dan kesalahan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).

Beberapa literatur menyatakan bahwa tidak ada satupun metode yang bebas dari bias karena tidak ada metode yang menunjukkan keuntungan secara konsisten. Masing-masing metode mempunyai keunggulan dan kelemahan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 12

Menurut Supariasa dkk (2016), untuk dapat mengurangi kesalahan yang bersifat sistematik dapat dilakukan dengan cara menggunakan sampel dalam jumlah besar

(semakin besar sampel semakin kecil variasinya), ulangi pengukuran asupan tingkat konsumsi makanan pada subjek atau responden yang sama dalam beberapa waktu, usahakan selalu melakukan kalibrasi pada alat-alat ukur. Untuk mengurangi bias yang berhubungan dengan pengetahuan responden mengenai ukuran porsi, gunakan alat-alat bantu seperti gambar-gambar, model atau contoh bahan makanan langsung, dan alat makan yang biasa dipergunakan.

Kesalahan hasil pengukuran konsumsi makanan dapat bersumber dari validitas atau akurasi dari metode yang digunakan. Validitas dan akurasi adalah derajat kemampuan suatu metode dapat mengukur apa yang seharusnya diukur.

Penentuan tingkat validitas suatu metode pengukuran konsumsi makanan masih sulit dilakukan. Hal ini disebabkan oleh tidak ada suatu metode baku (gold standard) yang dapat mengukur konsumsi responden yang sebenarnya.

Untuk menjamin ketepatan dan kebenaran data hasil survei konsumsi makanan, diperlukan suatu perencanaan dan pengorganisasian yang baik dalam menentukan metode, teknis pelaksanaan, pengolahan, dan analisis serta interpretasi data. Langkah-langkah yang perlu dilakukan antara lain penentuan tenaga pelaksana, pelatihan tenaga, penentuan sasaran dan besar sampel penelitian, pemilihan alat dan bahan, periode waktu penelitian dan persiapan masyarakat (Supariasa dkk, 2016).

Setelah data konsumsi diperoleh, pengolahan tahap pertama yang dilakukan adalah konversi dari Ukuran Rumah Tangga kedalam ukuran berat

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 13

(gram) atau dari satuan harga ke satuan berat. Dalam melakukan konversi tersebut diperlukan berbagai daftar yaitu, bagian yang dapat dimakan, daftar konversi berat mentah masak, daftar konversi penyerapan minyak, daftar ukuran rumah tangga, daftar bahan makanan penukar.

Bahan Makanan Penyusun Menu Makan Siang

Menu makan siang merupakan makanan yang dihidangkan dengan nasi, lauk-pauk atau dilengkapi dengan sayuran dan sambal.

Nasi. Nasi berasal dari beras putih, beras dihasilkan dari bulir-bulir tanaman padi yang telah matang. Nama latin dari padi adalah Oryza Sativa. Beras adalah biji kecil dari jenis rerumputan tertentu yang dimasak dan dimakan. Bentuk beras padi yaitu berbulir panjang. Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi sebagai makanan pokok biasanya dihidangkan bersama lauk sebagai pelengkap rasa dan juga melengkapi gizi kebutuhan gizi seseorang. Nasi dapat diolah lagi bersama bahan makanan lain menjadi masakan baru, yang cara memasaknya dengan diberikan beberapa bumbu. Nasi merupakan jenis makanan yang dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Nasi dapat dibuat dengan cara tradisional maupun modern.

Secara tradisional, nasi putih dibuat dengan cara merebus beras dengan air secukupnya hingga matang. Sedangkan secara modren, nasi dibuat dengan cara merebus beras dengan sejumlah air menggunakan alat penanak sekaligus pemanas nasi atau biasa disebut dengan rice cooker (Islamiyah, 2013).

Lauk-pauk. Lauk-pauk adalah suatu hidangan yang merupakan pelengkap nasi yang dapat berasal dari bahan hewani dan produknya, tumbuh-tumbuhan,

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 14

atau kombinasi bahan hewan dan tumbuhan yang biasanya dimasak dengan bumbu tertentu. Teknik pengolahan lauk-pauk diantaranya dengan cara digoreng, dikukus dan dibakar. Sedangkan bahan makanan nabati yang banyak digunakan dalam lauk-pauk Indonesia yaitu tempe, tahu, oncom dan kacang-kacangan.

Menurut jenisnya, lauk pauk terbagi atas lauk-pauk hewani dan lauk-pauk nabati serta berfungsi untuk membangun sel-sel yang rusak dan membentuk zat pengatur seperti enzim dan hormone (Djaeni, 2009).

Lauk hewani merupakan sumber protein yang kaya akan asam amino esensial, tidak dapat disintesis dalam tubuh. Lauk hewani berfungsi untuk pertumbuhan dan perkembangan organ-organ sehingga harus ada dalam makanan. Bahan makanan hewani adalah daging, telur, ikan dan ayam. Daging dan telur termasuk bahan hewani yang merupakan sumber protein kaya akan asam amino esensial.

Ayam termasuk bangsa burung atau unggas yang paling populer sekarang ini karena harganya relatif murah, rasanya cukup lezat, serta berbagai cara pengolahan dapat dilakukan dengan mudah dan cepat. Ikan menjadi hidangan utama masyarakat didaerah pantai atau aliran sungai karena ketersediaannya melimpah (Uripi, 2002).

Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam-asam amino yang dikandungnya. Pola asam amino pada protein hewani merupakan yang terbaik untuk memenuhi kebutuhan manusia karena polanya menyerupai pola kebutuhan asam amino manusia. Oleh karena itu, apabila pangan hewani digunakan sebagai sumber protein tunggal dalam jumlah memenuhi kebutuhan manusia maka ia memberikan semua asam-asam amino esensial dalam jumlah cukup. Kelebihan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 15

asam-asam amino esensial dapat digunakan untuk mensintesis asam-asam amino nonesensial. Pangan sumber protein hewani adalah daging, ayam, ikan, telur, susu dan produk olahannya (Riyadi, 2006).

Lauk nabati merupakan bahan makanan yang bersumber dari protein nabati.

Bahan makanan ini terdiri atas golongan kacang-kacangan dan hasil olahannya, seperti tempe dan tahu. Sumber protein nabati juga lebih murah harganya dibandingkan dengan sumber protein hewani.

Protein kacang-kacangan mempunyai nilai gizi lebih rendah dibandingkan protein dari jenis daging (protein hewani). Kalau protein hewani termasuk kualitas lengkap (kualitas sempurna), maka protein kacang-kacangan hanya mencapai nilai kualitas setengah sempurna, bahkan banyak yang berkualitas protein tidak sempurna (protein tidak lengkap).

Sumber protein nabati juga lebih murah harganya dibandingkan dengan sumber protein hewani, sehingga terjangkau oleh daya beli sebagian besar masyarakat.

Karena itu di negara-negara Barat sumber protein kacang-kacangan disebut juga bersumber “protein si miskin” (poor man’s protein) atau “daging si miskin”.

Namun ini kurang menguntungkan menyebabkan kacang-kacangan diberi nilai sosial rendah, sehingga tidak begitu disukai oleh masyarakat dari golongan penghasilan tinggi atau menengah (Djaeni, 2009).

Sayuran. Sayuran adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi yang dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Sayur biasanya berisi kuah dan bahan pokok sayuran atau dapat pula ditambahkan dengan bahan lain seperti bahan hewani atau tumbuh-tumbuhan. Bahan yang digunakan dalam masakan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 16

sayur dapat berupa air, kaldu, santan. Bumbu yang digunakan bisa bervariasi tergantung rasa yang diinginkan, karena bumbu yang digunakan tiap daerah berbeda-beda. Sayuran merupakan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan

(bahan makanan nabati). Bagian tumbuhan yang dapat dibuat sayur adalah daun

(sebagian besar adalah daun), batang (wortel), bunga (jantung pisang), buah muda

(kacang panjang, labu, nangka muda), dapat dikatakan bahwa semua bagian tumbuhan dapat dijadikan bahan makanan sayur (Handayani & Marwanti, 2011).

Sayur yang bewarna hijau merupakan sumber kaya karotin (provitamin A) semakin tua warna hijau itu semakin banyak kandungannya akan karotin tersebut.

Sayur yang bewarna hijau tua tersebut diantaranya kangkung, daun singkong, daun katik, daun pepaya, daun genjer dan daun kelor). Sayur berupa daun ini harus selalu terdapat dalam susunan hidangan setiap harinya.

Mineral yang banyak terdapat pada sayuran adalah zat besi (Fe), seng/zinc (Zn), tembaga (Cu), mangan (Mn), kalsium (Ca) dan fosfor (F) (Astawan, 2008).

Kurangnya zat besi di dalam tubuh dapat disebabkan oleh kurang makan sumber makanan yang mengandung zat besi, makanan cukup namun yang dimakan biovailabilitas besinya rendah sehingga jumah zat besi yang diserap kurang dan makanan yang dimakan mengandung zat penghambat penyerapan besi.Inhibitor

(penghambat) utama penyerapan Fe adalah fitat dan polifenol. Fitat terutama pada biji-bijian sereal, kacang dan berupa sayuran seperti bayam. Polifenol dijumpai dalam minuman kopi, teh, sayuran dan kacang-kacangan.

Sayuran daun bewarna hijau dan sayuran bewarna jingga seperti wortel dan tomat mengandung lebih banyak provitamin A berupa beta karoten daripada sayuran

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 17

tidak bewarna. Sayuran bewarna disamping itu kaya akan kalsium, zat besi, asam folat dan vitamin C. Sayuran tidak bewarna seperti labu asam, ketimun, nangka dan rebung tidak banyak mengandung zat besi. Memakannya hanya untuk kenikmatan, dianjurkan sayuran yang dimakan tiap hari terdiri dari campuran sayuran daun, kacang-kacangan dan sayuran bewarna jingga (Arisman, 2007).

Hidangan sayur dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Sayur berkuah banyak. Sayur ini merupakan golongan sayur yang menggunakan kuah atau bahan cair yang banyak. Bahan cair yang digunakan berupa air, kaldu, santan atau perpaduan dari ketiganya. Sayur yang berkuah banyak contohnya sayur asem, sayur lodeh, sayur bening, sayur sop dan lain-lain (Handayani &

Marwanti 2011).

Sayur yang berkuah sedikit (tumis). Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis dahulu dengan minyak dan menggunakan sedikit kuah. Contoh masakan sayur yang ditumis antara lain oseng-oseng, tumis kangkung, orak-arik, tumis kangkung, orak-arik, cap cay dan lain-lain (Handayani dan Marwanti 2011).

Sayur tanpa kuah. Sayur tanpa kuah adalah jenis sayur yang dihidangkan tanpa atau dengan melalui proses pengolahan. Sayuran ini bisa disajikan dalam keadaan mentah bersama sambal atau bumbu sehingga menambah rasa dari sayuran tersebut. Sambal yang digunakan dapat berupa bumbu kelapa, bumbu kacang atau bumbu cabe. Contoh sayur mentah antara lain urapan, gado-gado dan lain-lain.

Sayuran mentah nilai gizinya lebih baik daripada sayuran matang, tetapi resiko untuk tertular bakteri penyakit juga lebih besar karena sayuran lalapan tidak dimasak terlebih dahulu (Natalia, 2014). Sayuran yang sering digunakan sebagai

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 18

lalapan di warung makan meliputi timun, kemangi, selada, kacang panjang, kubis dan tomat (Suryani, 2013).

Sambal. Sambal merupakan makanan pendamping yang menjadi bagian dan budaya makan yang dikenal bangsa Indonesia dari Sabang hingga Merauke. Tiap daerah memili resep sambal yang berbeda-beda yang sering ditambahkan dengan tanaman khas setempat yang dikenal di daerah tersebut. Sambal sering ditambahkan dengan bahan pangan yang terkenal pada suatu daerah tertentu. Hal inilah yang membuat sambal memiliki cita rasa yang khas pada setiap daerahnya

(Handayani & Marwanti, 2011).

Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakan dengan bahan lain, terutama lalapan. Sambal juga dapat digunakan sebagai penambah rasa dan melengkapi hidangan lain. Sambal dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu sambal mentah dan matang. Sambal mentah contohnya sambal bawang dan terasi, sedangkan sambal matang contohnya sambal tomat, sambal teri dan sambal kacang (Handayani & Marwanti 2011). Ada beberapa variasi sambal.

Sambal asam. Sambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam, biasanya asam jawa.

Sambal bajak. Cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, ditambak dengan bawang putih, terasi dan bumbu-bumbu lainnya.

Sambalbalado. Berasal dari kota minangkabau. Cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang bombay, tomat, garam dan jeruk nipis.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 19

Sambal belacan. Sambal ini mengandung belacan atau udang kering yang dilumatkan. Sambal ini juga dapat digabung dengan bahan lain seperti kangkung untuk menghasilkan sambal kangkung, cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk menghasilkan sambal telur.

Sambal terasi. Sambal yang mengandung terasi dan udang kering yang dilumatkan juga mengandung cabai merah dan hijau, terasi, gula, garam dan jeruk nipis.

Sambal udang. Cabai digoreng dengan minyak, bawang putih dan udang.

Anjuran Gizi Seimbang pada Menu Makan Siang

Nasi. Nasi adalah makanan pokok yang mengandung karbohidrat yang sering dikonsumsi atau telah menjadi bagian dari budaya makan berbagai etnik di

Indonesia sejak lama. Disamping mengandung karbohidrat, dalam makanan pokok biasanya juga terkandung antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (ribuflavin dan beberapa mineral. Mineral dari makanan pokok ini biasanya mempunyai mutu biologis atau penyerapan oleh tubuh yang rendah. Kebutuhan karbohidrat bagi setiap kelompok umur dan jenis kelamin, pada remaja dan dewasa 100 g/orang/hari. Kebutuhan karbohidrat remaja dan dewasa laki-laki dan perempuan relatif sama yaitu 100 g/orang/hari (Departemen Kesehatan RI, 2014).

Lauk-pauk. Lauk-pauk terdiri dari pangan sumber protein hewani dan pangan sumber protein nabati. Kelompok pangan lauk pauk sumber protein hewani meliputi daging ruminansia (daging sapi, daging kambing, daging rusa dll), daging unggas (daging ayam, daging bebek dll), ikan termasuk seafood, telur

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 20

dan susu serta hasil olahnya. Kelompok Pangan lauk pauk sumber protein nabati meliputi kacang-kacangan dan hasil olahnya seperti kedele, tahu, tempe, kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, kacang hitam, kacang tolo dan lain-lain.

Meskipun kedua kelompok pangan tersebut (pangan sumber protein hewani dan pangan sumber protein nabati) sama-sama menyediakan protein, tetapi masing- masing kelompok pangan tersebut mempunyai keunggulan dan kekurangan.

Pangan hewani mempunyai asam amino yang lebih lengkap dan mempunyai mutu zat gizi yaitu protein, vitamin dan mineral lebih baik, karena kandungan zat-zat gizi tersebut lebih banyak dan mudah diserap tubuh. Tetapi pangan hewani mengandung tinggi kolesterol (kecuali ikan) dan lemak. Lemak dari daging dan unggas lebih banyak mengandung lemak jenuh. Kolesterol dan lemak jenuh diperlukan tubuh terutama pada anak-anak tetapi perlu dibatasi asupannya pada orang dewasa. Pangan protein nabati mempunyai keunggulan mengandung proporsi lemak tidak jenuh yang lebih banyak dibanding pangan hewani. Juga mengandung isoflavon, yaitu kandungan fitokimia yang turut berfungsi mirip hormon estrogen (hormon kewanitaan) dan antioksidan serta anti-kolesterol.

Konsumsi kedele dan tempe telah terbukti dapat menurunkan kolesterol dan meningkatkan sensitifitas insulin dan produksi insulin. Sehingga dapat mengendalikan kadar kolesterol dan gula darah. Namun kualitas protein dan mineral yang dikandung pangan protein nabati lebih rendah dibanding pangan protein hewani.

Oleh karena itu dalam mewujudkan gizi seimbang kedua kelompok pangan ini

(hewani dan nabati) perlu dikonsumsi bersama kelompok pangan lainnya setiap

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 21

hari, agar jumlah dan kualitas zat gizi yang dikonsumsi lebih baik dan sempurna.

Kebutuhan pangan hewani 2-4 porsi (setara dengan 70-140 gr/2-4 potong daging sapi ukuran sedang atau 80-160 gr/2-4 potong daging ayam ukuran sedang atau

80-160 gr/2-4 potong ikan ukuran sedang) sehari dan pangan protein nabati 2-4 porsi sehari (setara dengan 100-200 gr/ 4-8 potong tempe ukuran sedang atau 200-

400 gr/ 4-8 potong tahu ukuran sedang) tergantung kelompok umur dan kondisi fisiologis (hamil, menyusui, lansia, anak, remaja, dewasa) (Departemen Kesehatan

RI, 2014).

Sayuran. Sayuran merupakan sumber berbagai vitamin, mineral, dan serat pangan. Sebagian vitamin, mineral yang terkandung dalam sayuran berperan sebagai antioksidan. Sayur tertentu juga menyediakan karbohidrat, seperti wortel dan kentang sayur. Berbagai kajian menunjukkan bahwa konsumsi sayuran yang cukup turut berperan dalam menjaga kenormalan tekanan darah, kadar gula dan kolesterol darah, mengendalikan tekanan darah. Konsumsi sayur yang cukup juga menurunkan risiko sulit buang air besar (BAB/sembelit) dan kegemukan. Hal ini menunjukkan bahwa konsumsi sayuran yang cukup turut berperan dalam pencegahan penyakit tidak menular kronik (Departemen Kesehatan RI, 2014).

Konsumsi sayuran yang cukup merupakan salah satu indikator sederhana gizi seimbang. Badan Kesehatan Dunia (WHO) secara umum menganjurkan konsumsi sayuran yang terdiri dari 250 g sayur (setara dengan 21/2 porsi atau 21/2 gelas sayur setelah dimasak dan ditiriskan). Jumlah kecukupan konsumsi sayur harus disesuaikan pada saat sarapan, makan siang dan makan malam (Departemen

Kesehatan RI, 2014).

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 22

Ukuran Rumah Tangga (URT)

Ukuran rumah tangga adalah satuan jumlah bahan makanan atau makanan yang dinyatakan dalam ukuran peralatan yang digunakan dirumah tangga sehari- hari, seperti: piring, sendok, gelas, potongan, buah, ikat, dan sebagainya. Daftar

URT digunakan dalam menaksirkan jumlah bahan makanan jika ingin mengonversi dari URT kedalam ukuran berat (gram) dan ukuran volume (liter).

Pada umumnya URT untuk setiap daerah dan rumah tangga berbeda-beda. Oleh sebab itu, sebelum menggunakan daftar URT perlu dilakukan koreksi sesuai dengan URT yang digunakan. Terutama untuk ukuran-ukuran potong, buah, butir, iris, bungkus, biji, batang, ikat dan lain-lainnya, sehingga informasi dan pencatatan harus dilengkapi dengan besar/kecil ukuran bahan makanan atau makanan tersebut (Supariasa dkk, 2016).

Untuk memudahkan menggunakan daftar URT maka bahan makanan dalam daftar dinyatakan dalam URT. Cara ini cukup praktis untuk dipakai dalam pembuatan diet khusus (Supariasa, 2016). Daftar Ukuran Rumah Tangga sering digunakan dalam perencanaan konsumsi pangan dan pengumpulan data konsumsi pangan yang sering dilakukan melalui survei maupun konsultasi gizi. Metode ini sangat dipengaruhi oleh keahlian enumerator dalam menggali informasi atau data yang diperlukan dan ketepatan menaksir jumlah pangan dari URT kedalam satuan berat

(Hardinsyah & Briawan, 1994).

Perangkat seperti sendok (makan, teh atau sayur), gelas, cangkir, piring, pada dasarnya adalah relatif sama pada setiap daerah. Sedangkan ukuran rumah tangga yang didapat dari ukuran seperti ikat, buah, potong, butir, bungkus, biji, batang,

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 23

iris, dan sebagainya ada kemungkinan berbeda setiap daerah, sehingga pada beberapa bahan makanan juga dilengkapi dengan besar kecilnya volume atau berat bahan makanan, karena ada kemungkinan Ukuran Rumah Tangga (URT) berbeda-beda antar daerah, maka sebelum menggunakan daftar URT terlebih dahulu dikoreksi sesuai dengan daerah setempat (Nasoetion & Riyadi 1995).

Setiap daerah di Indonesia memiliki spesifikasi ukuan rumah tangga. Di daerah

Jawa Tengah terdapat ukuran rumah tangga “beruk” dan “cemung”.Ukuran rumah tangga beruk dan cemung ini biasanya digunakan untuk mengukur atau menakar beras. Di daerah Jawa Barat terdapat ukuran rumah tangga “complong”,

“canting”, dan “solor”. Ukuran rumah tangga complong biasanya digunakan untuk jenis makanan gula, tepung dan minyak. Ukuran canting digunakan untuk minyak.

Ukuran solor digunakan untuk kunyit, jahe, kencur dan lengkuas. Penelitian ini tidak membahas atau meneliti lebih jauh mengenai ukuran rumah tangga yang spesifik dari suatu daerah di Indonesia. Penelitan ini hanya meneliti dan membahas ukuran rumah tangga yang sudah umum digunakan di seluruh

Indonesia.

Landasan Teori

Ukuran rumah tangga merupakan ukuran yang lazim digunakan di rumah tangga sehari-hari untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi atau dimasak.

Satuan ukuran rumah tangga diperoleh dari jenis peralatan makan yang biasa digunakan seperti piring, gelas, sendok, mangkok, sedangkan untuk buah dan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 24

sayur digunakan satuan potong, buah, ikat dan sebagainya. Berdasarkan keperluan tersebut telah diterbitkan Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT). Daftar rumah tangga sering digunakan dalam perencanaan konsumsi pangan dan pengumpulan data konsumsi pangan yang sering dilakukan melalui survei maupun konsultasi gizi (Handayati, 2008).

Kerangka Konsep

Jenis pangan yang dikonsumsi responden dianalisis kandungan zat gizinya untuk melihat nilai gizi yang terdapat pada satu porsi penyajian menu makan siang. Jenis pangan berupa menu makan siang akan dianalisis kandungan zat gizinya dengan menggunakan Nutrisurvey dan dikonversikan dari Ukuran Rumah Tangga (URT) ke dalam satuan berat (gram). Penjelasan lebih lanjut dapat dilihat pada gambar.

MenuMakan Kandungan Zat Siang Gizi Konversi Satuan UkuranRumah Tangga (URT)

Gambar 2. Kerangka konsep penelitian

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Metode Penelitian

Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian deskriptif untuk menghitung kandungan zat gizi pada menu makan siang dan mengetahui konversi ukuran rumah tangga ke dalam satuan berat (gram) yang dijual di kantin kampus Universitas Sumatera Utara.

Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian. Penelitian ini dilakukan di kampus Universitas Sumatera Utara yaitu di kantin yang ada di dalam Universitas Sumatera Utara.

Waktu penelitian. Penelitian ini dilakukan mulai dari bulan Oktober 2017 sampai dengan September 2018.

Populasi dan Sampel

Populasi. Populasi dalam penelitian ini adalah menu makan siang yang dijual di kantin kampus Universitas Sumatera Utara.

Sampel. Sampel dalam penelitian ini adalah menu makan siang yang dijual di kantin kampus Universitas Sumatera Utara dengan menggunakan metode total sampling yaitu 73 menu. Yang dijadikan unit analisis dalam penelitian ini adalah satu porsi penyajian menu makan siang.

Tabel 1

Menu Makan Siang yang Dijual di Kantin Kampus Universitas Sumatera Utara

Lokasi Populasi Sampel Fakultas Kedokteran 10 10 Fakultas Kesehatan Masyarakat 1 1 Fakultas Psikologi 3 3 (bersambung)

25 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 26

Tabel 1

Menu Makan Siang yang Dijual di Kantin Kampus Universitas Sumatera Utara

Lokasi Populasi Sampel Fakultas Kedokteran Gigi 4 4 Kantin Bunda 4 4 Fasilkom TI 4 4 Fakultas Pertanian 3 3 Fakultas Hukum 3 3 Fakultas Ilmu Budaya 4 4 Fakultas Teknik 2 2 FEB 4 4 Fakultas MIPA 2 2 Fakultas Kehutanan 3 3 Gelanggang Mahasiswa 17 17 Kedai Mamak 5 5 Perpustakaan Pusat 4 4 Total 73 73

Pengambilan sampel dilakukan dengan cara membeli beberapa variasi penyajian satu porsi menu makan siang yang dijual di kantin kampus USU. Menu makan siang yang dibeli kemudian dimasukkan kedalam wadah plastik, dipisahkan antara nasi, lauk-pauk, sayur atau dengan sambal.

Variabel dan Definisi Operasional

Menu makan siang. Makanan yang dihidangkan dengan nasi, lauk-pauk atau dilengkapi dengan sayuran dan sambal di kantin kampus USU dikonsumsi oleh dosen, pegawai, mahasiswa pada jadwal makan pukul 12.00-14.00 WIB.

Kandungan zat gizi. Energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C yang terdapat pada satu porsi penyajian menu makan siang.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 27

Berat bahan menu makan siang. Hasil penimbangan berat dari masing-masing menu makan siang yang terdiri dari nasi, lauk-pauk, sayuran atau dengan sambal dalam satuan gram sesuai dengan URT yang digunakan.

Ukuran rumah tangga (URT). Satuan yang digunakan untuk menaksir jumlah menu makan siang yang dikonsumsi berupa satuan gelas, potong, sendok makan dan butir.

Metode Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini meliputi data kandungan gizi pada setiap menu makan siang per porsi yang dihitung berdasarkan bahan penyusun menu makan siang dengan menggunakan aplikasi Nutrisurvey. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan timbangan digital. Satuan Ukuran Rumah Tangga

(URT) yang ditimbang merupakan jenis peralatan makan yang biasa digunakan didalam rumah tangga seperti gelas, potong, sendok makan dan butir.

Metode Pengukuran

Kandungan zat gizi. Kandungan zat gizi pada satu porsi penyajian menu makan siang ditentukan berdasarkan bahan makanan penyusun menu makan siang. Beberapa variasi penyajian satu porsi menu makan siang ditimbang berdasarkan bahan makanan penyusun menu makan siang seperti nasi, lauk-pauk atau dilengkapi dengan sayuran dan sambal. Hasil penimbangan bahan makanan penyusun menu makan siang selanjutnya dihitung kandungan zat gizinya dengan menggunakan aplikasi Nutrisurvey seperti energi, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 28

Metode Analisis Data

Setiap jenis menu makan siang dihitung kandungan zat gizi pada satu porsi penyajian menu makan siang yang ditentukan berdasarkan bahan makanan penyusun menu makan siang. Dilakukan penimbangan yang akan dikonversikan dari satuan URT ke dalam satuan berat (gram). Setelah itu kandungan zat gizi seperti energi, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C dari menu makan siang dihitung dengan menggunakan aplikasi

Nutrisurvey.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Hasil Penelitian

Gambaran Umum Hasil Penelitian

Universitas Sumatera Utara berdiri pada tanggal 1952, USU diresmikan oleh Presiden Republik Indonesia Dr. Ir. Soekarno menjadi universitas negeri yang ketujuh di Indonesia. Kampus Universitas Sumatera Utara (USU) merupakan kampus utama yang berada di Kecamatan Medan Baru, Kelurahan

Padang Bulan. Kampus USU memiliki area yang hijau dan rindang dengan dengan luas wilayah 122 Ha.

USU memiliki 15 fakultas yaitu Kedokteran, Hukum, Pertanian, Teknik,

Kedokteran Gigi, Ekonomi dan Bisnis, Ilmu Budaya, Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Ilmu Sosial dan Politik, Kesehatan Masyarakat, Farmasi,

Psikologi, Ilmu Komputer dan Teknologi Informasi, Kehutanan dan Pascasarjana.

Jumah Program Studi yang di USU ada sebanyak 101, terdiri dari 8 tingkat doktoral, 28 magister, 15 spesialis, 5 profesi, 52 sarjana dan 15 diploma. Jumlah mahasiswa terdaftar saat ini lebih dari 32.000 orang, 688 diantaranya mahasiswa asing.

Di setiap fakultas atau program studi yang ada di kampus USU memiliki fasilitas kantin, seluruh kantin yang ada didalam kampus USU berjumlah 16 kantin.

Pengunjung dari kantin dan penjual makanan ini biasanya di dominasi oleh mahasiswa, dosen dan pegawai yang ada di kampus USU. Kantin atau penjual makanan yang ada dikampus USU dan sekitarnya ini menjual berbagai jenis makanan yang salah satunya adalah menu makan siang.

29 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 30

Mahasiswa kampus USU sebagian besar berasal dari luar kota yang tinggal di asrama, kost, kontrakan dan sebagainya, sebagian besar dari mahasiswa tersebut membeli makan siang dari kantin atau penjual makanan yang ada di kampus USU, salah satu alasan mahasiswa, dosen dan pegawai membeli makan siang di kantin karena lebih efisien waktunya dengan jam makan siang yang terbatas dan dikarenakan tidak membawa bekal makan siang dari rumah.

Kandungan zat gizi dengan lauk ikan. Menu makan siang yang di variasi terdapat 12 jumlah variasi menu nasi, ikan dan sayur. Nasi yang ada di kantin kampus Universitas Sumatera Utara memiliki ukuran yang berbeda karena tidak ada patokan atau standard hanya berdasarkan oleh kehendak penjual dalam hal penyajiannya. Potongan ikan juga ada bagian kepala, ekor dan utuh 1 ikan sehingga membuat perbedaan pada berat ikan masing-masing dan sayur yang tersedia di kantin pada umumnya sayur daun singkong dan tumis kangkung.Nasi yang paling berat terdapat pada menu menu nasi, ikan kembung sambal dengan berat 266 gram, sedangkan yang paling ringan terdapat pada menu nasi, ikan gurami pedas manis, tumis bayam dengan berat 105 gram. Ikan yang paling berat terdapat pada ikan mujair goreng dengan berat 178 gram sedangkan yang paling ringan terdapat pada ikan tongkol goreng yaitu 43 gram. Ukuran sayur yang paling berat yaitu sayur asem 101 gram sedangkan untuk sayur yang paling ringan yaitu tumis bayam sawi 38 gram. untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 2.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 31

Tabel 2

Kandungan Zat Gizi Makro pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ikan

Menu URT Berat Kandungan Zat Gizi (g) Energi Karbohidrat Lemak Protein (kkal) (g) (g) (g) Nasi 1 piring 178 389,3 53,9 12,6 14,6 Ikan Dencis Sambal 1pt sdg 67 Sayur Daun Singkong 5 sdm 82 Nasi 1 piring 203 420,6 58,1 12,2 17,6 Ikan Nila Bumbu Kuning 1 98 potong sdg Nasi 1 piring 258 433,9 76,8 5,1 16,5 Ikan Tongkol Goreng 1/3 43 ekor besar Sayur Daun Singkong 5 sdm 82 Nasi 1 piring 266 491,2 76,1 2,1 21,6 Ikan Kembung Sambal 1 ekor 71 sdg Nasi 1 piring 258 399,6 77 2 15,7 Ikan Lele Goreng 1 ekor 59 Sayur Bening Bayam 4 sdm 78 Nasi 1 piring 205 467,2 61,7 5,8 38,9 Ikan Mujair Goreng 1 ekor 178 sdg Sayur Daun Singkong 5 sdm 83 Nasi 1 piring 195 445,1 61,1 4,6 37,2 Ikan Kakap Goreng 1 ekor 169 sdg Sayur Lodeh 3 sdm 89 Nasi 1 piring 203 462,9 58,1 15,3 20,7 Ikan Mas Arsik 1 99 potong sdg Nasi 1 piring 183 392,3 58,1 4 29,5 Ikan Bawal Sambal 1 125 potong sdg Sayur Asem 5 sdm 101 Nasi 1 piring 203 364,6 58,1 8 13,1 Ikan Patin Goreng 1 63 Tepung potong kecil Nasi 1 piring 105 284,1 30,5 12,4 12,1 Ikan Gurami Pedas 1 ptg 70 Manis kecil Tumis Bayam Sawi 2 sdm 38 Nasi 1 piring 115 346,7 35,7 8,2 30,6 Ikan Teri Kacang Sambal 3 sdm 45 Sayur Daun Singkong 3 sdm 75

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 32

Nasi, ikan kembung sambal memiliki energi yang paling tinggi dalam penelitian ini 433,9 kkal sedangkan energi yang paling rendah yaitu nasi, ikan gurami pedas manis, tumis bayam sawi 284,1 kkal. Karbohidrat yang paling tinggi terdapat pada nasi, ikan lele goreng, sayur bening bayam yaitu 77 gram sedangkan yang paling rendah nasi, ikan gurami pedas manis, tumis bayam sawi yaitu 30,5 gram. Nasi, ikan mas arsik memiliki lemak yang paling tinggi yaitu 15,3 gram sedangkan yang paling rendah yaitu nasi, ikan lele, sayur bening bayam 2 gram. Nasi, ikan mujair goreng, sayur daun singkong memiliki protein yang paling tinggi yaitu

38,9 gram sedangkan yang paling rendah nasi, ikan gurami pedas manis, tumis bayam sawi yaitu 12,1 gram.

Pada tabel 3 dijelaskan perhitungan kandungan mineral berupa kalsium, fosfor, besi yang diperoleh dari aplikasi nutrisurvey setelah dilakukan penimbangan pada masing-masing menu makan siang dengan berat per porsinya maka didapat nilai kandungan zat gizi tersebut.Ikan nila bumbu kuning dimasak dengan komposisi daun jeruk, serai, kunyit, daun kemangi, jahe, lengkuas dan garam.Kunyit memberi warna kuning pada kuah dan ikan nila, sehingga memiliki cita rasa dan warna yang khas. Ikan mas arsik merupakan masakan khas batak toba dimasak dengan menggunakan bawang batak, ikan mas arsik ini dijual di kantin pertanian.

Ikan mas arsik merupakan menu yang sering tersedia dikantin tersebut. Potongan ikan dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian kepala, perut, ekor dan utuh 1 ikan membuat perbedaan pada berat masing-masing ikan yang dijual di kantin kampus Universitas Sumatera Utara. Nasi, ikan teri kacang sambal, sayur daun singkong memiliki kalsium yang paling tinggi yaitu 848,9 mg sedangkan yang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 33

paling rendah nasi, ikan patin goreng tepung yaitu 11,1mg. Fosfor yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, ikan teri kacang sambal, sayur daun singkong yaitu 654,5 mg dan yang paling rendah nasi, ikan gurami pedas manis, tumis bayam sawi yaitu 195,9 mg untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3

Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ikan

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT Kalsium Fosfor Besi (g) (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 178 97,6 238,1 1,9 Ikan Dencis 1 potong 67 Sambal sdg Sayur Daun 5 sdm 82 Singkong Nasi 1 piring 203 13,9 283,8 0,7 Ikan Nila 1 potong 98 Bumbu Kuning sdg Nasi 1 piring 258 101,9 268,4 2,4 Ikan Tongkol 1/3 ekor 43 Goreng besar Sayur Daun 5 sdm 82 Singkong Nasi 1 piring 266 42,1 300 1 Ikan Kembung 1 ekor 71 Sambal sdg Nasi 1 piring 258 41,9 255,3 1,4 Ikan Lele 1 ekor 59 Goreng Sayur Bening 4 sdm 78 Bayam Nasi 1 piring 205 157 253,2 2,8 Ikan Mujair 1 ekor 178 Goreng sdg Sayur Daun 5 sdm 83 Singkong Nasi 1 piring 195 58,2 300,8 1,6 Ikan Kakap 1 ekor 169 Goreng sdg Sayur Lodeh 3 sdm 89 Nasi 1 piring 203 41,7 443,4 1,5 Ikan Mas Arsik 1 potong 99 sdg (bersambung) Tabel 3

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 34

Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ikan

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT Kalsium Fosfor Besi (g) (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 183 56,7 250,7 1,5 Ikan Bawal Sambal 1 potong 125 sdg Sayur Asem 5 sdm 101 Nasi 1 piring 203 11,1 209,3 0,6 Ikan Patin Goreng 1 potong 63 Tepung kecil Tumis Bayam Sawi 2 sdm 38 Nasi 1 piring 105 24,4 195,9 0,7 Ikan Gurami Pedas 1 ptg sdg 70 Manis Tumis Bayam Sawi 2 sdm 38 Nasi 1 piring 115 848,9 654,5 2,5 Ikan Teri Kacang 3 sdm 45 Sambal Sayur Daun Singkong 3 sdm 75

Besi yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, ikan mujair goreng, sayur daun singkong yaitu 2,8 mg sedangkan yang paling rendah nasi, ikan patin goreng tepung yaitu 0,6 mg.

Pada tabel 4 dijelaskan kandungan vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C yang diperoleh dari aplikasi nutrisurvey. Kandungan vitamin B1 pada menu makan siang sangat rendah yang paling tinggi yaitu 0,3 mg sedangkan yang paling rendah 0,0 mg pada menu nasi, ikan teri kacang sambal dan sayur daun singkong.

Tabel 4

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 35

Kandungan Vitamin pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ikan

Menu URT Berat Kandungan (g) Zat Gizi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 178 220,6 0,1 14,6 Ikan Dencis Sambal 1 ptg 67 Nasi 1 piring 203 Ikan Nila Bumbu 1 potong 98 Kuning sdg Nasi 1 piring 258 6,9 0,1 0,1 Ikan Tongkol 1/3 ekor 43 Goreng besar Sayur Daun 5 sdm 82 Singkong Nasi 1 piring 266 29,4 0,1 0,0 Ikan Kembung 1 ekor sdg 71 Sambal Nasi 1 piring 258 619,4 0,2 2,4 Ikan Lele Goreng 1 ekor 59 Sayur Bening 4 sdm 78 Bayam Nasi 1 piring 205 436,8 0,1 15,9 Ikan Mujair Goreng 1 ekor sdg 178 Sayur Daun 5 sdm 83 Singkong Nasi 1 piring 195 89,8 0,1 13,3 Ikan Kakap Goreng 1 ekor sdg 169 Sayur Lodeh 3 sdm 89 Nasi 1 piring 203 5,9 0,3 1,0 Ikan Mas Arsik 1 potong 99 sdg Nasi 1 piring 183 94,6 0,1 14,4 Ikan Bawal Sambal 1 potong 125 sdg Sayur Asem 5 sdm 101 Nasi 1 piring 203 6,9 0,1 0,6 Ikan Patin Goreng 1 63 Tepung potongkecil Nasi 1 piring 105 76,9 0,1 5,3 Ikan Gurami Pedas 1 ptg kecil 70 Manis Tumis Bayam Sawi 2 sdm 38 Nasi 1 piring 115 195,0 0,0 12,8 Ikan Teri Kacang 3 sdm 45 Sambal Sayur Daun 3 sdm 75 Singkong

Nasi, ikan lele goreng, sayur bening bayam memiliki vitamin A paling tinggi yaitu 619,4 mg sedangkan yang paling rendah terdapat pada menu nasi,

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 36

ikan mas arsik yaitu 5,9 mg. Vitamin B1 yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, ikan mas arsik 0,3 mg sedangkan yang paling rendah nasi, ikan teri kacang sambal, sayur daun singkong yaitu 0,0 mg. Nasi, ikan mujair goreng, sayur daun singkong memiliki vitamin C yang paling tinggi yaitu 15,9 mg dan yang paling rendah nasi, ikan kembung sambal yaitu 0,0 mg.

Kandungan zat gizi dengan lauk ayam. Menu makan siang yang di variasi terdapat 20 jumlah variasi menu nasi, ayam dan sayur. Nasi, ayam dan sayur dimasak dengan berbagai jenis olahan, potongan ayam pada penelitian ini terbagi menjadi bagian dada, paha, sayap dan suwir-suwir sehingga terdapat perbedaan dari berat ayam. Ayam teriyaki dimasak atau diolah dengan tepung maizena yang dilarutkan dengan air sedikit, cabai rawit, cabai merah, bawang bombay, bawang putih, tepung tapioka dan kecap manis. Potongan ayam teriyaki yaitu bagian dada.

Ayam lada hitam diolah dengan menggunakan bumbu lada hitam yang dihaluskan, kaldu bubuk ayam, bawang putih, bawang bombay dan saos tiram.

Umumnya menu ayam lebih banyak tersedia disetiap kantin daripada menu ikan dan ayam merupakan menu yang sering dipesan oleh mahasiswa, dosen atau pegawai. Nasi yang paling berat terdapat pada menu menu nasi, ayam goreng tepung, sayur daun singkong dan nasi, ayam rendang, tempe sambal, sayur daun singkong dengan berat 266 gram, sedangkan yang paling ringan terdapat pada menu nasi, ayam saos tiram dengan berat 105 gram. Ayam yang paling berat terdapat pada soto ayam dengan berat 376 gram sedangkan yang paling ringan terdapat pada ayam teriyaki yaitu 46 gram. Ukuran sayur yang paling berat yaitu sayur nangka 202 gram sedangkan untuk sayur yang paling ringan yaitu sayur

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 37

daun singkong 21 gram untuk lebih jelasnya kandungan zat gizi dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5

Kandungan Zat Gizi Makro pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ayam

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT Energi Karbohidrat Lemak Protein (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) Nasi 1 piring 178 514,7 53,9 17,7 34,6 Ayam Rica-rica 1 ptg kecil 78 Sayur Daun Singkong 5 sdm 82 Nasi 1 piring 161 504,1 50,4 22 25,3 Ayam Penyet Paha 1 ptg kecil 77 Tahu 1 ptg kecil 24 Tempe 2 ptg kecil 22 Terong 3 ptg kecil 22 Nasi 1 piring 200 749 61,2 22,1 57,1 Ayam Sambal Cabai 1 ptg sdg 131 Hijau Sayur Daun Singkong 9 sdm 174 Nasi 1 piring 235 681,9 108,9 22,4 25,4 Ayam Kalasan 1 ptg kecil 70 Sambal 2 sdm 38 Sayur Nangka 10 sdm 202 Nasi 1 piring 266 599,1 96,2 17,2 23,7 Ayam Goreng Tepung 1 ptg kecil 70 Sayur Daun Singkong 5 sdm 79 Nasi 1 piring 266 672,7 98,1 22,8 25,4 Ayam Rendang 1 ptg kecil 64 Tempe Sambal 2 ptg kecil 25 Sayur Daun Singkong 5 sdm 79 Nasi 1 piring 201 328,4 57,5 4,8 11 Sop Ayam 9 sdm 156 Nasi 1 piring 148 290,8 42,3 6,8 12,9 Ayam Teriyaki 1 ptg kecil 46 Nasi 1 piring 105 273,4 30,0 9,3 15,4 Ayam Saos Tiram 1 ptg kecil 64 Nasi 1 piring 110 280,1 32,3 9,5 14,7 Ayam Pedas Manis 1 ptg kecil 58 Sayur Daun Singkong 2 sdm 21 Nasi 1 piring 115 323,1 33,6 11,7 18,9 Ayam Lada Hitam 1 ptg kecil 59 Tumis Kacang Panjang 2 sdm 26 (bersambung)

Tabel 5

Kandungan Zat Gizi Makro pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ayam

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 38

Menu URT Berat Kandungan (gr) Zat Gizi Energi Karbohidrat Lemak Protein (kkal) (gr) (gr) (gr) Nasi 1 piring 152 603,8 76,2 17,6 31,4 Soto Ayam 1 mangkuk 376 sdg Nasi 1 piring 153 452,7 52,4 17,9 20,2 Ayam Penyet Dada 1 ptg kecil 52 Tahu 1 ptg kecil 8 Tempe 1 ptg kecil 8 Ketimun 2 ptg 17 Kerupuk 4 biji 4 Sambal 2 sdm 12 Nasi 1 piring 174 467,8 50,7 16,1 26,8 Ayam Penyet Paha 1 ptg sdg 111 Ketimun 2 ptg 16 Tomat 2 ptg 10 Nasi 1 piring 185 341,9 56,8 4,2 18,3 Hati Ayam 1 ptg kecil 52 Sambal 2 sdm 15 Sayur Bayam 2 sdm 37 Nasi 1 piring 187 435,6 54,4 8,9 30,7 Ayam Kalasan 1 ptg kecil 70 Nasi 1 piring 179 465,1 51,3 13,5 31 Ayam Dada Kentucky 1 ptg kecil 78 Nasi 1 piring 213 458,4 60,9 12,5 22,3 Ayam Bakar Paha 1 ptg sdg 85 Nasi 1 piring 121 286,9 34,6 3,9 25,5 Rempelo Ayam Sambal 1 ptg sdg 78 Nasi 1 piring 208 467,2 73,3 14,8 14,9 Semur Ayam 1 ptg sdg 89

Nasi, ayam sambal cabai hijau, sayur daun singkong memiliki energi yang paling tinggi dalam penelitian ini 749 kkal sedangkan energi yang paling rendah yaitu nasi, ayam saos tiram 273,4 kkal. Karbohidrat yang paling tinggi terdapat pada nasi, ayam kalasan, sambal, sayur nangka yaitu 108,9 gram sedangkan yang paling rendah nasi, ayam saos tiram yaitu 30,0 gram. Nasi, ayam rendang, tempe sambal, sayur daun singkong memiliki lemak yang paling tinggi yaitu 22,8 gram sedangkan yang paling rendah yaitu nasi, rempelo ayam sambal 3,9 gram. Nasi, ayam sambal cabai hijau, sayur daun singkong memiliki protein yang paling tinggi yaitu 57,1 gr sedangkan yang paling rendah nasi, sop ayam yaitu 11 gr.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 39

Kemudian, pada tabel 5 dapat dilihat kandungan mineral berupa kalsium, fosfor dan besi hasil perhitungan zat gizi tersebut diperoleh dari aplikasi nutrisurvey dari berat per porsi makanan. Kandungan fosfor pada menu makan siang yang diteliti lebih tinggi daripada kandungan kalsium dan besi.

Tabel 6

Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ayam

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT Kalsium Fosfor Besi (g) (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 178 162,4 318,9 6 Ayam Rica-rica 1 ptg kecil 78 Sayur Daun Singkong 5 sdm 82 Nasi 1 piring 161 56,9 229,5 2,9 Ayam Penyet Paha 1 ptg kecil 77 Tahu 1 ptg kecil 24 Tempe 2 ptg kecil 22 Terong 3 ptg kecil 22 Nasi 1 piring 200 187,4 373,5 7,2 Ayam Sambal Cabai Hijau 1 ptg sdg 131 Sayur Daun Singkong 9 sdm 174 Nasi 1 piring 235 158 226,9 3,7 Ayam Kalasan 1 ptg kecil 70 Sambal 2 sdm 38 Sayur Nangka 10 sdm 202 Nasi 1 piring 266 190,4 158,4 3,3 Ayam Goreng Tepung 1 ptg kecil 70 Sayur Daun Singkong 5 sdm 79 Nasi 1 piring 266 206,3 201,5 3,1 Ayam Rendang 1 ptg kecil 64 Tempe Sambal 2 ptg kecil 25 Sayur Daun Singkong 5 sdm 79 Nasi 1 piring 201 9,1 116,5 0,7 Sop Ayam 9 sdm 156 Nasi 1 piring 148 26,1 116,9 0,8 Ayam Teriyaki 1 ptg kecil 46 Nasi 1 piring 105 9,6 125,2 0,9 Ayam Saos Tiram 1 ptg kecil 64 Nasi 1 piring 110 31,4 126,6 1,1 Ayam Pedas Manis 1 ptg kecil 58 Sayur Daun Singkong 2 sdm 21 (bersambung)

Tabel 6

Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ayam

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 40

Menu URT Berat Kandungan Zat Gizi (g) Kalsium Fosfor Besi (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 115 15,6 152,3 1,1 Ayam Lada Hitam 1 ptg kecil 59 Tumis Kacang Panjang 2 sdm 26 Nasi 1 piring 152 132,4 101,3 2,2 Soto Ayam 1 mangkuk sdg 376 Nasi 1 piring 153 34,7 191,2 2,2 Ayam Penyet Dada 1 ptg kecil 52 Tahu 1 ptg kecil 8 Tempe 1 ptg kecil 8 Ketimun 2 ptg 17 Kerupuk 4 biji 4 Sambal 2 sdm 12 Nasi 1 piring 174 19 219,9 2,8 Ayam Penyet Paha 1 ptg sdg 111 Ketimun 2 ptg 16 Tomat 2 ptg 10 Nasi 1 piring 185 51,2 445,7 5,8 Hati Ayam 1 ptg kecil 52 Sambal 2 sdm 15 Sayur Bayam 2 sdm 37 Nasi 1 piring 187 86,8 235,1 1,2 Ayam Kalasan 1 ptg kecil 70 Nasi 1 piring 179 75,6 287,7 4,7 Ayam Dada Kentucky 1 ptg kecil 78 Nasi 1 piring 213 14,9 193,6 1,3 Ayam Bakar Paha 1 ptg sdg 85 Nasi 1 piring 121 42,1 221,1 1,8 Rempelo Ayam Sambal 1 ptg sdg 78 Nasi 1 piring 208 60,5 206,9 2,3 Semur Ayam 1 ptg sdg 89

Nasi, ayam rendang, tempe sambal, sayur daun singkong memiliki kalsium yang paling tinggi yaitu 206,3 mg sedangkan yang paling rendah nasi, sop ayam yaitu

9,1 mg. Fosfor yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, hati ayam, sambal, sayur bayam yaitu 445,7 mg dan yang paling rendah nasi, soto ayam yaitu 101,3 mg. Besi yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, hati ayam sambal, sayur bayam yaitu 5,8 mg sedangkan yang paling rendah nasi, sop ayam yaitu 0,7 mg.

Pada tabel 7 dijelaskan kandungan vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C.

Perhitungan vitamin diperoleh dari aplikasi nutrisurvey. Kandungan vitamin B1 pada menu makan siang ayam teriyaki, ayam pedas manis, sop ayam, ayam saos tiram dan ayam kalasan paling rendah yaitu 0,0 mg sedangkan vitamin C yang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 41

paling rendah ayam teriyaki, ayam saos tiram, soto ayam dan sop ayam yaitu 0,0 mg untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel.

Tabel 7

Kandungan Vitamin pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ayam

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT Vitamin A Vitamin B Vitamin C (g) (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 178 307,8 0,1 13,9 Ayam Rica-rica 1 ptg kecil 78 Sayur Daun Singkong 5 sdm 82 Nasi 1 piring 161 27,1 0,1 1,1 Ayam Penyet Paha 1 ptg kecil 77 Tahu 1 ptg kecil 24 Tempe 2 ptg kecil 22 Terong 3 ptg kecil 22 Nasi 1 piring 200 342 0,1 14,8 Ayam Sambal Cabai 1 ptg sdg 131 Hijau Sayur Daun Singkong 9 sdm 174 Nasi 1 piring 235 607,5 0,2 17,2 Ayam Kalasan 1 ptg kecil 70 Sambal 2 sdm 38 Sayur Nangka 10 sdm 202 Nasi 1 piring 266 306,7 0,1 13,4 Ayam Goreng Tepung 1 ptg kecil 70 Sayur Daun Singkong 5 sdm 79 Nasi 1 piring 266 305,4 0,1 13,4 Ayam Rendang 1 ptg kecil 64 Tempe Sambal 2 ptg kecil 25 Sayur Daun Singkong 5 sdm 79 Nasi 1 piring 201 9,4 0,0 0,0 Sop Ayam 9 sdm 156 Nasi 1 piring 148 13,3 0,0 0,0 Ayam Teriyaki 1 ptg kecil 46 Nasi 1 piring 105 18,6 0,0 0,0 Ayam Saos Tiram 1 ptg kecil 64 Nasi 1 piring 110 71,4 0,0 3,6 Ayam Pedas Manis 1 ptg kecil 58 Sayur Daun Singkong 2 sdm 21 (bersambung)

Tabel 7

Kandungan Vitamin pada Menu Makan Siang dengan Lauk Ayam

Berat Kandungan Zat Gizi Menu URT (g) Vitamin A Vitamin B Vitamin C

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 42

(mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 115 29,2 0,1 1,0 Ayam Lada Hitam 1 ptg kecil 59 Tumis Kacang Panjang 2 sdm 26 Nasi 1 piring 152 127,8 0,1 0,0 Soto Ayam 1 mangkuk sdg 376 Nasi 1 piring 153 34,7 191,2 2,2 Ayam Penyet Dada 1 ptg kecil 52 Tahu 1 ptg kecil 8 Tempe 1 ptg kecil 8 Ketimun 2 ptg 17 Kerupuk 4 biji 4 Sambal 2 sdm 12 Nasi 1 piring 174 19 219,9 2,8 Ayam Penyet Paha 1 ptg sdg 111 Ketimun 2 ptg 16 Tomat 2 ptg 10 Nasi 1 piring 185 51,2 445,7 5,8 Hati Ayam 1 ptg kecil 52 Sambal 2 sdm 15 Sayur Bayam 2 sdm 37 Nasi 1 piring 187 86,8 235,1 14 Ayam Kalasan 1 ptg kecil 70 Nasi 1 piring 179 75,6 287,7 4,7 Ayam Dada Kentucky 1 ptg kecil 78 Nasi 1 piring 213 14,9 193,6 1,3 Ayam Bakar Paha 1 ptg sdg 85 Nasi 1 piring 121 42,1 221,1 1,8 Rempelo Ayam Sambal 1 ptg sdg 78 Nasi 1 piring 208 60,5 206,9 2,3 Semur Ayam 1 ptg sdg 89

Nasi, ayam kalasan, sambal sayur nangka memiliki vitamin A paling tinggi yaitu

607,5 mg sedangkan yang paling rendah terdapat pada menu nasi, sop ayam yaitu

9,4 mg. Vitamin B1 yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, hati ayam, sambal, sayur bayam 0,5 mg sedangkan yang paling rendah nasi, ayam pedas manis, sayur daun singkong yaitu 0,0 mg. Nasi, ayam kalasan, sambal, sayur nangka memiliki vitamin C yang paling tinggi yaitu 17,2 mg dan yang paling rendah nasi, sop ayam yaitu 0,0 mg.

Kandungan zat gizi dengan lauk daging. Menu makan siang yang di variasi terdapat 4 jumlah variasi menu nasi, daging dan sayur. Kikil dikelompokkan pada menu makan siang berdasarkan daging dan kikil merupakan kulit dari kerbau, sapi

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 43

atau kambing yang dapat dikonsumsi. Terdapat 4 jumlah variasi menu nasi, daging dan sayur. Nasi yang paling berat terdapat pada menu menu nasi, soto daging dengan berat 205 gram, sedangkan yang paling ringan terdapat pada menu nasi, sop daging dengan berat 110 gram untuk lebih jelas dapat dilihat pada tabel

Tabel 8

Kandungan Zat Gizi Makro pada Menu Makan Siang dengan Lauk Daging

Menu URT Berat Kandungan Zat Gizi (g) Energi Karbohidrat Lemak Protein (kkal) (g) (g) (g) Nasi 1 piring 125 433,7 68,7 13,7 18,3 Kikil Tumis 3 sdm 75 Sayur Tempe Cabai 3 sdm 58 Hijau Nasi 1 piring 204 480,7 64,1 14,4 23 Daging Rendang 1 ptg 68 Sambal Balado 2 sdm 32 Nasi 1 piring 205 486,1 58,6 18,2 18,8 Soto Daging 1 mangkuk 386 Nasi 1 piring 110 219,2 31,5 6,4 7,4 Sop Daging 1 mangkuk 134

Nasi yang ada di kantin kampus Universitas Sumatera Utara memiliki ukuran yang berbeda karena tidak ada patokan atau standard hanya berdasarkan oleh kehendak penjual dalam hal penyajiannya daging yang paling berat terdapat pada soto daging dengan berat 386 gram sedangkan yang paling ringan terdapat pada daging rendang yaitu 68 gram. Ukuran sayur yang paling berat yaitu sayur tempe cabe hijau 58 gram, Nasi, soto daging memiliki energi yang paling tinggi dalam penelitian ini 486,1 kkal sedangkan energi yang paling rendah yaitu nasi, sop daging 219,2 kkal. Karbohidrat yang paling tinggi terdapat pada nasi, kikil tumis, sayur tempe cabai hijau yaitu 68,7 gram sedangkan yang paling rendah nasi, sop daging yaitu 31,5 gram. Nasi, soto daging memiliki lemak yang paling tinggi

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 44

yaitu 18,2 gram sedangkan yang paling rendah yaitu nasi, sop daging 6,4 gram, nasi, daging rendang, sambal balado memiliki protein yang paling tinggi yaitu 23 gram sedangkan yang paling rendah yaitu 7,4 nasi sop daging. Kemudian, pada tabel 8 dijelaskan kandungan mineral berupa kalsium, fosfor dan besi.

Perhitungan zat gizi diperoleh dari aplikasi nutrisurvey. Soto daging dan sop daging merupakan menu yang selalu tersedia di setiap kantin yang ada di

Universitas Sumatera Utara.

Tabel 9

Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Daging

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT (g) Kalsium Fosfor Besi (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 125 53,7 206,7 1,9 Kikil Tumis 3 sdm 75 Sayur Tempe Cabai Hijau 3 sdm 58 Nasi 1 piring 204 23,8 237,5 2,4 Daging Rendang 1 ptg 68 Sambal Balado 2 sdm 32 Nasi 1 piring 205 10,1 183,9 1,2 Soto Daging 1 mangkuk 386

Nasi 1 piring 110 4,6 78,2 0,5 Sop Daging 1 mangkuk 134

Nasi, kikil ntumis, sayur tempe cabai hijau memiliki kalsium yang paling tinggi yaitu 53,7 mg sedangkan yang paling rendah nasi, sop daging yaitu 4,6 mg.

Fosfor yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, daging rendang, sambal balado yaitu 237,5 mg dan yang paling rendah nasi, sop daging yaitu 78,2 mg. Besi yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, daging rendang, sambal balado yaitu 2,4 mg sedangkan yang paling rendah nasi, sop daging yaitu 0,5 mg.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 45

Kemudian, pada tabel 10 dijelaskan kandungan vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C. Nasi, soto daging terdiri dari potongan daging, lemak daging, kuah soto, daun sop dan kentang sebaliknya soto daging hampir sama dengan sop daging perbedaannya terdapat pada kuahnya.

Tabel 10

Kandungan Vitamin pada Menu Makan Siang dengan Lauk Daging

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C (g) (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 125 134,6 0,1 0,1 Kikil Tumis 3 sdm 75 Sayur Tempe Cabai 3 sdm 58 Hijau Nasi 1 piring 204 426,2 0,1 7,7 Daging Rendang 1 ptg 68 Sambal Balado 2 sdm 32 Nasi 1 piring 205 0,0 0,0 0,0 Soto Daging 1 mangkuk 386 Nasi 1 piring 110 0,0 0,0 0,0 Sop Daging 1 mangkuk 134

Nasi, kikil tumis, sayur tempe sambal hijau memiliki vitamin A paling tinggi yaitu

426,2 mg sedangkan yang paling rendah terdapat pada menu nasi, sop daging yaitu 0,0 mg. Vitamin B1 yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, daging rendang, sambal balado 0,1 mg sedangkan yang paling rendah nasi, soto daging yaitu 0,0 mg. Nasi, daging rendang, sambal balado memiliki vitamin C yang paling tinggi yaitu 7,7 mg dan yang paling rendah nasi, sop daging yaitu 0,0 mg.

Kandungan zat gizi dengan lauk telur. Menu makan siang yang di variasi terdapat 2 jumlah variasi menu nasi, telur dan sayur. Pengolahan telur ayam pada penelitian ini berbeda dari masing-masing kantin berupa telur mata sapi, telur dadar dan telur bulat. Terdapat 2 jumlah variasi menu nasi, telur dan sayur. Nasi yang paling berat terdapat pada menu menu nasi, telur mata sapi, sayur nangka

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 46

dengan berat 258 gram, sedangkan yang paling ringan terdapat pada menu nasi, telur puyuh, udang sayur kangkung dengan berat 153 gram dapat dilihat pada tabel 11.

Tabel 11

Kandungan Zat Gizi Makro pada Menu Makan Siang dengan Lauk Telur

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT (g) Energi Karbohidrat Lemak Protein (kkal) (g) (g) (g) Nasi 1 piring 258 491,6 82,3 11,3 13,4 Telur ayam 1 butir 50 Sayur Nangka 7 sdm 92 Nasi 1 piring 153 408,6 47 14,1 21,3 Telur Puyuh 7 butir 98 Udang 3 sdm 20 Sayur Kangkung 6 sdm 115

Nasi yang ada di kantin kampus Universitas Sumatera Utara memiliki ukuran yang berbeda karena tidak ada patokan atau standard hanya berdasarkan oleh kehendak penjual dalam hal penyajiannya. telur yang paling berat terdapat pada telur puyuh dengan berat 98 gram sedangkan yang paling ringan terdapat pada telur mata sapi yaitu 50 gram. Ukuran sayur yang paling berat yaitu sayur kangkung 115 gram, Nasi, telur mata sapi, sayur nangka memiliki energi yang paling tinggi dalam penelitian ini 491,6 kkal sedangkan energi yang paling rendah yaitu nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung 408,6 kkal. Karbohidrat yang paling tinggi terdapat pada nasi, telur mata sapi, sayur nangka yaitu 82,3 gram sedangkan yang paling rendah nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung yaitu 47 gram. Nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung memiliki lemak yang paling tinggi yaitu 14,1 gram sedangkan yang paling rendah yaitu nasi, telur mata sapi, sayur nangka 11,3 gram. nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung memiliki

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 47

protein yang paling tinggi yaitu 21,3 gram sedangkan yang paling rendah yaitu

13,4 nasi, telur mata sapi, sayur nangka.

Kemudian, pada tabel 12 dijelaskan kandungan mineral berupa kalsium, fosfor dan besi yang diperoleh dari perhitungan zat gizi dengan menggunakan aplikasi nutrisurvey.

Tabel 12

Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Telur

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT (g) Kalsium Fosfor Besi (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 258 31,7 177 1,1 Telur Ayam 1 butir 50 Sayur Nangka 7 sdm 92 Nasi 1 piring 153 133,3 327,5 5,5 Telur Puyuh 7 butir 98 Udang 3 sdm 20 Sayur Kangkung 6 sdm 115

Nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung memiliki kalsium yang paling tinggi yaitu 133,3 mg sedangkan yang paling rendah nasi, telur mata sapi, sayur nangka yaitu 31,7 mg. Fosfor yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung yaitu 327,5 mg dan yang paling rendah nasi, telur mata sapi, sayur nangka yaitu 177 mg. Besi yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung yaitu 5,5 mg sedangkan yang paling rendah nasi, telur mata sapi, sayur nangka yaitu 1,1 mg.

Kemudian, pada tabel 13 dijelaskan kandungan vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C. Nasi, telur ayam dan sayur nangka tidak memiliki kandungan vitamin

B1 dan vitamin C. Nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung memiliki vitamin A paling tinggi yaitu 783,2 mg sedangkan yang paling rendah terdapat pada menu

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 48

nasi, telur mata sapi, sayur nangka yaitu 90,5 mg untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 13.

Tabel 13

Kandungan Vitamin pada Menu Makan Siang denga Lauk Telur

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT (g) Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 258 90,5 0,0 0,0 Telur Ayam 1 butir 50 Sayur Nangka 7 sdm 92 Nasi 1 piring 153 783,2 0,2 21,1 Telur Puyuh 7 butir 98 Udang 3 sdm 20 Sayur Kangkung 6 sdm 115

Vitamin B1 yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung 0,2 mg sedangkan yang paling rendah nasi, telur mata sapi, sayur nangka yaitu 0,0 mg. Nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung memiliki vitamin

C yang paling tinggi yaitu 21,1 mg dan yang paling rendah nasi, telur mata sapi, sayur nangka yaitu 0,0 mg.

Kandungan zat gizi dengan lauk seafood. Menu makan siang yang di variasi terdapat 4 jumlah variasi menu nasi, seafood dan sayur. Nasi, tomyum terdiri dari cumi, ayam, wortel, tomat, kencong dan daun jeruk. Kelompok seafood pada menu makan siang ini terdiri dari udang, cumi dan kerang sedangkan untuk ikan dipisah pada tabel yang lain. Terdapat 4 jumlah variasi menu nasi, tomyum, udang, cumi, kerang dan sayur. Nasi yang paling berat terdapat pada menu menu nasi, tomyum, telur dadar dengan berat 207 gram, sedangkan yang paling ringan terdapat pada menu nasi, kerang sambal berat 125 gram. Nasi yang ada di kantin kampus Universitas Sumatera Utara memiliki ukuran yang berbeda karena tidak

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 49

ada patokan atau standard hanya berdasarkan oleh kehendak penjual dalam hal penyajiannya untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 14.

Tabel 14

Kandungan Zat Gizi Makro pada Menu Makan Siang dengan Lauk Seafood

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT Energi Karbohidrat Lemak Protein (g) (kkal) (g) (g) (g) Nasi 1 piring 207 811,3 113,6 20 79,5 Tomyum 1 358 mangkuk Telur Dadar 1 butir 50 Nasi 1 piring 194 350,9 55,5 1,3 23,4 Udang Kentang 5 sdm 98 Sambal Sayur Kangkung 2 sdm 20 Nasi 1 piring 205 353 61,8 1,7 19,6 Cumi Asam Manis 4 sdm 57 Tumis Kangkung 2 sdm 25 Nasi 1 piring 125 248 39,5 2,5 14,9 Kerang Sambal 4 sdm 85

Seafood yang paling berat terdapat pada tomyum dengan berat 358 gram sedangkan yang paling ringan terdapat pada cumi asam manis yaitu 57 gram.

Ukuran sayur yang paling berat yaitu tumis kangkung 25 gram, sedangkan yang paling ringan terdapat pada sayur kangkung yaitu 20 gram. Nasi, tomyum, telur dadar memiliki energi yang paling tinggi dalam penelitian ini 811,3 kkal sedangkan energi yang paling rendah yaitu nasi, kerang sambal 248 kkal.

Karbohidrat yang paling tinggi terdapat pada nasi, tomyum, telur dadar yaitu

113,6 gram sedangkan yang paling rendah nasi, kerang sambal yaitu 39,5 gram.

Nasi, tomyum, telur dadar memiliki lemak yang paling tinggi yaitu 20 gram sedangkan yang paling rendah yaitu nasi, udang kentang sambal, sayur kangkung

1,3 gram. Nasi, telur tomyum, telur dadar memiliki protein yang paling tinggi yaitu 79,5 gram sedangkan yang paling rendah yaitu 14,9 nasi, kerang sambal.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 50

Kemudian, tabel 15 menjelaskan kandungan kalsium, fosfor dan besi. Perhitungan zat gizi diperoleh dari aplikasi nutrisurvey. Nasi, tomyum, telur dadar memiliki kalsium yang paling tinggi yaitu 125,6 gram sedangkan yang paling rendah nasi, kerang sambal yaitu 20,4 gram.

Tabel 15

Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Seafood

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT Kalsium Fosfor Besi (g) (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 207 125,6 445,5 7,4 Tomyum 1 mangkuk 358 Telur Dadar 1 butir 50 Nasi 1 piring 194 36,2 179,6 2,9 Udang Kentang Sambal 5 sdm 98 Sayur Kangkung 2 sdm 20 Nasi 1 piring 205 48,3 284,9 12 Cumi Asam Manis 4 sdm 57 Tumis Kangkung 2 sdm 25 Nasi 1 piring 125 20,4 188,2 3,6 Kerang Sambal 4 sdm 85

Fosfor yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, tomyum, telur dadar yaitu

445,5 gram dan yang paling rendah nasi, kerang sambal yaitu 188,2 gram. Besi yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, cumi asam manis, tumis kangkung yaitu 12 gram sedangkan yang paling rendah nasi, udang kentang sambal, sayur kangkung yaitu 2,9 gram.

Kemudian, pada tabel 16 dijelaskan kandungan vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C. Dari menu nasi, tomyum, telur dadar, nasi udang kentang sambal, nasi cumi asam manis, tumis kangkung, nasi, kerang sambal masing-masing tidak memiliki vitamin B1 dan vitamin C. Nasi, tomyum memiliki porsi yang berat karena ditambah telur dadar apabila dikonsumsi maka perut akan terasa kenyang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 51

sehingga pada saat makan malam tidak lagi merasa lapar untuk lebih jelasnya dapat dilhat pada tabel 16.

Tabel 16

Kandungan Vitamin pada Menu Makan Siang dengan Lauk Seafood

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C (g) (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 207 366,5 0,0 0,0 Tomyum 1 mangkuk 358 Telur Dadar 1 butir 50 Nasi 1 piring 194 50,0 0,0 0,0 Udang Kentang Sambal 5 sdm 98 Sayur Kangkung 2 sdm 20 Nasi 1 piring 205 13,3 0,0 0,0 Cumi Asam Manis 4 sdm 57 Tumis Kangkung 2 sdm 25 Nasi 1 piring 125 26,6 0,0 0,0 Kerang Sambal 4 sdm 85

Nasi, tomyum, telur dadar memiliki vitamin A paling tinggi yaitu 366,5 gram sedangkan yang paling rendah terdapat pada menu nasi, cumi asam manis, sayur kangkung yaitu 13,3 gram. Vitamin B1 dan Vitamin C memiliki tinggi dan rendah bersamaan yaitu 0,0 gram.

Kandungan zat gizi dengan lauk nabati. Menu makan siang yang di variasi terdapat 2 jumlah variasi menu nasi, tahu, tempe dan sayur. Terdapat 2 jumlah variasi menu nasi, tahu dan tempe. Nasi yang paling berat terdapat pada menu menu nasi, tempe sambal kentang, sayur kangkung dengan berat 211 gram, sedangkan yang paling ringan terdapat pada menu nasi, semur tahu berat 98 gram.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 52

Tabel 17

Kandungan Zat Gizi Makro pada Menu Makan Siang dengan Lauk Nabati

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT (g) Energi Karbohidrat Lemak Protein (kkal) (g) (g) (g) Nasi 1 piring 98 234,2 36,3 3,7 13,1 Semur Tahu 3 ptg 78 Sayur Daun Singkong 3 sdm 28 Nasi 1 piring 211 390,7 70,6 7,1 10 Tempe Sambal Kentang 4 sdm 55 Sayur Kangkung 2 sdm 23

Lauk yang paling berat terdapat pada semur tahu dengan berat 78 gram sedangkan yang paling ringan terdapat pada tempe sambal kentang yaitu 55 gram.

Sayur yang paling berat yaitu sayur daun singkong 28 gram sedangkan yang paling ringan sayur kangkung 23 gram. Nasi, tempe sambal kentang memiliki energi yang paling tinggi dalam penelitian ini 390,7 kkal sedangkan energi yang paling rendah yaitu nasi, semur tahu 234,2 kkal. Karbohidrat yang paling tinggi terdapat pada nasi, tempe sambal kentang yaitu 70,6 gram sedangkan yang paling rendah nasi, semur tahu yaitu 36,3 gram. Nasi, tempe sambal kentang memiliki lemak yang paling tinggi yaitu 7,1 gram sedangkan yang paling rendah yaitu nasi, semur tahu 3,7 gram. Nasi, semur tahu memiliki protein yang paling tinggi yaitu

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 53

13,1 gram sedangkan yang paling rendah yaitu 10 gram nasi, tempe sambal kentang.

Kemudian, pada tabel 18 dijelaskan kandungan mineral berupa kalsium, fosfor dan besi. Perhitungan zat gizi per porsi diperoleh dari aplikasi nutrisurvey.

Kandungan besi pada menu ini sangat rendah untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 18.

Tabel 18

Kandungan Mineral pada Menu Makan Siang dengan Lauk Nabati Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT Kalsium Fosfor Besi (g) (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 98 29,4 127,6 2,1 Semur Tahu 3 ptg 78 Sayur Daun Singkong 3 sdm 28 Nasi 1 piring 211 28,8 139,4 1 Tempe Sambal Kentang 4 sdm 55 Sayur Kangkung 2 sdm 23

Fosfor yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, tempe sambal kentang yaitu 139,4 gram dan yang paling rendah nasi, semur tahu yaitu 127,6 gram. Besi yang paling tinggi terdapat pada menu nasi, semur tahu yaitu 2,1 gram sedangkan yang paling rendah nasi, tempe sambal kentang yaitu 1 gram.

Kemudian, pada tabel 19 dijelaskan kandungan vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C. Nasi tahu dan tempe merupakan menu sederhana dengan harga yang yang sangat terjangkau.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 54

Tabel 19

Kandungan Vitamin pada Menu Makan Siang dengan Lauk Nabati

Kandungan Zat Gizi Berat Menu URT Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C (g) (mg) (mg) (mg) Nasi 1 piring 98 0,0 0,0 0,0 Semur Tahu 3 ptg 78 Sayur Daun Singkong 3 sdm 28 Nasi 1 piring 211 0,0 0,0 3,9 Tempe Sambal 4 sdm 55 Kentang Sayur Kangkung 2 sdm 23

Nasi, semur tahu, tempe sambal kentang memiliki vitamin A dan Vitamin B1 paling tinggi yaitu 0,0 gram dan yang paling rendah yaitu 0,0 gram. Nasi, tempe sambal kentang memiliki vitamin C yang paling tinggi yaitu 3,9 gram dan yang paling rendah nasi, semur tahu yaitu 0,0 gram.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Pembahasan

Gambaran Menu Makan Siang

Kandungan zat gizi pada satu porsi penyajian menu makan siang dikelompokkan berdasarkan lauknya dan kandungan zat gizi makro dan mikro. Satu porsi menu makan siang disajikan bervariasi lalu ditimbang berdasarkan menu yang tersusun dari nasi, lauk-pauk atau dilengkapi dengan sayuran dan sambal. Hasil penimbangan dari menu makan siang selanjutnya dihitung kandungan zat gizinya dengan menggunakan aplikasi Nutrisurvey seperti energi, karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C.

Umumnya menu makan siang yang ada di kantin kampus USU rata-rata menjual menu makan siang yang sama. Namun terdapat perbedaan pada pengolahan dan penyajiannya, dari masing-masing kantin yang menjual menu makan siang berupa ayam lebih banyak dijual dibandingkan ikan dan penjual lebih sering menyajikan sayur daun singkong daripada sayur lainnya. Namun, beberapa menu yang ditimbang tidak semua dengan sayur sebagai contohnya nasi, ikan mas arsik, pada arsik tersebut penjual menambahkan bawang batak sebagai olahan ikan mas arsik.

Untuk nasi yang ada di kantin kampus Universitas Sumatera Utara memiliki ukuran yang berbeda karena tidak ada patokan atau standard hanya berdasarkan oleh kehendak penjual dalam hal penyajiannya. Dari masing-masing kantin menjual nasi dengan berat yang berbeda, namun rata-rata berat nasi 200 gram.

Dari keseluruhan berat nasi setelah ditimbang diketahui ukuran nasi yang paling ringan pada menu nasi, semur tahu 98 gram. Ukuran

55 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 56

potongan lauk berupa ikan dan ayam berbeda dari masing-masing kantin ada ukuran yang besar dan kecil sehingga mempengaruhi berat pada ikan dan ayam tersebut. Ikan yang paling berat terdapat pada menu ikan mujair goreng 178 gram sedangkan yang paling ringan terdapat pada ikan teri kacang sambal 45 gram.

Ayam yang paling berat terdapat pada menu soto ayam 376 gram sedangkan yang paling ringan terdapat pada menu ayam teriyaki 46 gram. Nasi ayam penyet, nasi sop dan nasi soto merupakan menu yang selalu tersedia di masing-masing kantin yang ada di Universitas Sumatera Utara.

Zat Gizi Menu Makan Siang

Menu makan siang yang ditimbang dihitung kandungan zat gizinya sehingga diperoleh kandungan energi yang paling tinggi terdapat pada menu makan siang nasi, tomyum, telur dadar 811,3 kkal. Berdasarkan tabel Angka Kecukupan Gizi

(Kemenkes, 2013), kebutuhan energi orang dewasa pada kelompok umur 19-29 tahun untuk laki-laki adalah 2725 kkal dan untuk perempuan 2250 kkal, maka diperkirakan jumlah energi pada menu makan siang 29,7 % pada laki-laki dan 36

% pada perempuan. Kontribusi rata-rata zat gizi sumber energi terhadap energi total yaitu karbohidrat 65%, protein 20% dan lemak 15% (Anwar, 2009).

Kekurangan asupan energi pada pria 75% lebih besar dibandingkan pada wanita

31,25% (Waloyo dkk, 2013). Ledikwe, dkk (2006) juga menemukan bahwa kekurangan asupan energi lebih besar terjadi pada pria.

Wanita lebih banyak menyimpan lemak karena energi yang dikeluarkan lebih sedikit daripada yang dikonsumsi, oleh karena itu wanita yang berusia lebih dari 40 tahun harus mengurangi jumlah makanan yang dikonsumsi, hal ini

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 57

disebabkan karena massa lemak bebas pada wanita (36,35%) lebih besar dibandingkan pria (24,65%) (Wu dan O’Sullivan, 2011).

Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi melalui makanan melebihi energi yang dikeluarkan. Kelebihan energi ini akan diubah menjadi lemak tubuh.

Akibatnya, terjadi berat badan lebih atau kegemukan. Kegemukan bisa disebabkan oleh kebanyakan makan, dalam hal karbohidrat, lemak maupun protein, tetapi juga karena kurang bergerak.Kegemukan dapat menyebabkan gangguan dalam fungsi tubuh, merupakan risiko untuk menderita penyakit kronis, seperti diabetes mellitus, hipertensi, penyakit jantung koroner, penyakit kanker, dan dapat memperpendek harapan hidup (Almatsier, 2010).

Kandungan karbohidrat paling tinggi terdapat pada menu nasi, tomyum, telur dadar 113,6 gram. Jika dibandingkan dengan angka kecukupan karbohidrat orang dewasa, yaitu 375 gram untuk laki-laki dan 309 gram untuk perempuan, maka diperkirakan jumlah karbohidrat pada menu makan siang 30,3 % pada laki-laki dan 36,7 % pada perempuan dari total kebutuhan karbohidrat per hari. Kebutuhan karbohidrat dalam suatu menu kurang lebih sebesar 60%-70% dari total energi sehari (Hendrog, 2002). Angka ini belum cukup membantu kebutuhan karbohidrat yang dianjurkan. Dalam hal ini sarapan dan makan malam harus menutupi kekurangan karbohidrat pada makan siang.

Kekurangan asupan karbohidrat pada wanita lebih besar 100% dibandingkan pada pria 93,75% (Waloyo dkk, 2013). Karbohidrat merupakan salah satu zat makronutrien yang penting untuk pembentukan energi. Karbohidrat harus tersedia

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 58

dalam jumlah yang cukup, sebab kekurangan karbohidrat sekitar 15% dari kalori dapat menyebabkan terjadi kelaparan dan berat badan menurun (Hidayat, 2008).

Kandungan lemak paling tinggi terdapat pada menu nasi, ayam rendang, tempe sambal dan sayur daun singkong yaitu 22,8 gram. Jika dibandingkan dengan angka kecukupan lemak orang dewasa per hari, yaitu 91 gram untuk laki-laki dan

75 gram untuk perempuan, maka diperkirakan jumlah lemak pada menu makan siang telah memenuhi 25 % pada laki-laki dan 30,4 % gram pada perempuan dari total kebutuhan lemak per hari. Kebutuhan lemak perhari kurang lebih 20%-25% dari total kebutuhan energi atau minimal 15% dan maksimal 30% (Departemen

Kesehatan RI, 2009). Angka ini sudah cukup membantu memenuhi kebutuhan lemak yang dibutuhkan orang dewasa per hari sehingga dianjurkan untuk tidak makan dengan porsi yang berlebih karena bila kelebihan lemak dalam tubuh dapat memicu berbagai resiko kesehatan. Terdapat beberapa penyakit yang ditimbulkan karena kelebihan lemak seperti penyakit jantung, kanker, stroke, gagal ginjal, sakit tulang belakang dan masih banyak yang lainya. Selain itu, akibat dari obesitas juga mengarah kepada terganggunya penampilan seseorang karena kelebihan lemak dalam tubuh. Kegemukan biasanya diidentikan dengan penampilan yang kurang menarik (Sudargo, 2016). Kelebihan asupan lemak lebih banyak 71% pada pria dibandingkan pada wanita 29% (Harikedua dan Tando

2012). Penelitian yang dilakukan oleh Jayawardena, dkk (2014) di salah satu pedesaan di Sri Lanka dan Kolahdooz, dkk (2013) pada orang dewasa Afrika, juga mengatakan bahwa makanan yang mengandung banyak lemak lebih banyak dikonsumsi oleh pria dibandingkan wanita.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 59

Kandungan protein yang paling tinggi terdapat pada menu makan siang nasi, tomyum, dan telur dadar yaitu 79,5 gram. Jika dibandingkan dengan angka kecukupan protein orang dewasa per hari, yaitu 62 gram untuk laki-laki dan 56 gram untuk perempuan. Kebutuhan protein pada umur dewasa adalah 50-60 gram per hari 11% atau berkisar 11% dari total energi (Hidayat, 2008). Maka diperkirakan jumlah protein pada menu makan siang telah melebihi dari angka kecukupan gizi 128,2 % pada laki-laki dan 142 % pada perempuan.

Kandungan Kalsium yang paling tinggi terdapat pada menu makan siang nasi, ikan teri kacang sambal, sayur daun singkong yaitu 848,9 mg. Berdasarkan tabel

Angka Kecukupan Gizi (Kementerian Kesehatan RI, 2013), kebutuhan kalsium orang dewasa pada kelompok umur 19-29 tahun untuk laki-laki dan perempuan adalah 1100 mg, maka diperkirakan jumlah energi pada menu makan siang 77,2

% pada laki-laki dan perempuan.

Kandungan Fosfor paling tinggi terdapat pada menu makan siang nasi, ikan teri kacang sambal, sayur daun singkong, yaitu 654,5 mg. Berdasarkan tabel Angka

Kecukupan Gizi (Kementerian Kesehatan RI, 2013), kebutuhan fosfor orang dewasa pada kelompok umur 19-29 tahun per hari, yaitu 700 mg untuk laki-laki dan perempuan, maka diperkirakan jumlah fosfor pada menu makan siang 93,5 % pada laki-laki dan perempuan.

Kandungan Besi paling tinggi terdapat pada menu makan siang nasi, hati ayam, sambal, sayur kangkung, yaitu 5,8 mg. Berdasarkan tabel Angka Kecukupan Gizi

(Kementerian Kesehatan RI, 2013), kebutuhan besi orang dewasa pada kelompok umur 19-29 tahun, yaitu 13 mg untuk laki laki dan 26 mg untuk perempuan, maka

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 60

diperkirakan jumlah besi pada menu makan siang 44,6 % untuk laki-laki dan

22,3% untuk perempuan.

Kandungan Vitamin A paling tinggi terdapat pada menu makan siang nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung, yaitu 783,2 mg. Berdasarkan tabel Angka

Kecukupan Gizi (Kementerian Kesehatan RI, 2013), kebutuhan besi orang dewasa pada kelompok umur 19-29 tahun, yaitu 600 mg untuk laki laki dan 500 mg untuk perempuan, maka diperkirakan jumlah vitamin A pada menu makan siang 130,5

% untuk laki-laki dan 156,6% untuk perempuan.

Kandungan Vitamin B1 paling tinggi terdapat pada menu makan siang nasi, hati ayam, sambal, sayur kangkung, yaitu 0,5 mg. Berdasarkan tabel Angka

Kecukupan Gizi (Kementerian Kesehatan RI, 2013), kebutuhan besi orang dewasa pada kelompok umur 19-29 tahun, yaitu 1,4 mg untuk laki laki dan 1,1 mg untuk perempuan, maka diperkirakan jumlah vitamin B1 pada menu makan siang 35,7% untuk laki-laki dan 45,5% untuk perempuan.

Kandungan Vitamin C paling tinggi terdapat pada menu makan siang nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung memiliki vitamin C yang paling tinggi yaitu 21,1 mg. Berdasarkan tabel Angka Kecukupan Gizi (Kementerian Kesehatan RI,

2013), kebutuhan besi orang dewasa pada kelompok umur 19-29 tahun, yaitu 13 mg untuk laki laki dan 26 mg untuk perempuan, maka diperkirakan jumlah vitamin C pada menu makan siang 162,3 % untuk laki-laki dan 81,2 % untuk perempuan.

Ukuran Rumah Tangga (URT)

Satuan Ukuran Rumah Tangga yang umum digunakan pada menu makan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 61

siang adalah 1 piring nasi atau 1 mangkuk nasi, 1 mangkuk sop/soto/tomyum, 10 sdm sayur nangka, ada ukuran 1 ekor sedang kakap goreng, 1 potong daging rendang, 1 butir telur dadar. Ukuran ekor dan potong dikategorikan lagi menjadi ukuran kecil, sedang dan besar. Hasil jumlah satuan Ukuran Rumah Tangga

(URT) kedalam satuan berat (gram) pada setiap satu porsi penyajian menu makan siang tidak semua memiliki nilai berat (gram) yang sama/konsisten yaitu semakin beda ukuran fisik (tebal, lebar dan panjang) akan semakin meningkat pula beratnya. Ukuran Rumah Tangga (URT) nasi yaitu 1 piring dengan berat 266 gram dan ukuran ini merupakan ukuran paling tinggi dari penyediaan satu porsi penyajian menu makan siang, untuk lauk berupa tomyum memiliki ukuran 1 mangkuk besar dengan berat 358 graman sayur nangka 10 sdm dengan berat 202 gram.

Karakteristik Ukuran Rumah Tangga

Perangkat-perangkat di rumah tangga seperti sendok (makan, teh, sayur) relatif sama untuk setiap daerah, sedangkan ukuran-ukuran seperti potong, iris, bungkus, batang dan ikat ada kemungkinan berbeda antar daerah. Setiap daerah di

Indonesia memiliki spesifikasi ukuran rumah tangga. Di daerah Jawa Tengah terdapat ukuran rumah tangga “beruk” dan “cemung”. Ukuran rumah tangga beruk dan cemung ini biasanya untuk mengukur dan menaksir beras. Di daerah

Jawa Barat terdapat ukuran rumah tangga “complong”, “canting”, dan “solor”.

Ukuran rumah tangga complong biasanya digunakan untuk jenis makanan gula, tepung dan minyak. Ukuran solor digunakan untuk kunyit, jahe, kencur, dan lengkuas. Penelitian ini tidak membahas atau meneliti lebih jauh mengenai ukuran

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 62

rumah tangga yang spesifik dari suatu daerah di Indonesia. Penelitian ini hanya meneliti dan membahas ukuran rumah tangga yang sudah umum digunakan di seluruh daerah.

Kelebihan dari penggunaan daftar Ukuran Rumah Tangga (URT) adalah mempermudah dalam hal menaksir berat pangan yang dikonsumsi oleh individu dari satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) menjadi satuan berat (gram). Kesulitan ataupun kekurangan dari Ukuran Rumah Tangga (URT) adalah belum adanya standarisasi URT di Indonesia sehingga ada kemungkinan beberapa jenis URT berbeda ukurannya setiap daerah.

Jenis pangan yang terdapat dalam DKBM khususnya pangan yang belum memiliki URT merupakan pangan yang berasal dari seluruh daerah di Indonesia sehingga tidak semua pangan bisa ditemukan di daerah penelitian.

Hasil Pengukuran Ukuran Rumah Tangga (URT)

Komponen penyusun atau pembentuk bahan pangan sangat menentukan karakteristik bahan pangan. Karakteristik bahan pangan sangat menentukan berat dan volume dari bahan pangan tersebut. Bervariasinya komponen dan jumlah penyusun yang membentuk suatu jenis pangan menyebabkan nilai hasil pengukuran menjadi tidak konsisten. Meskipun jenis pangannya sama dan jenis penyusunnya juga sama namun jumlah atau kualitas dari masing-masing penyusunnya berbeda akan memberikan hasil yang berbeda pula ketika diukur berat dan volumenya, misalnya perbedaan kadar air yang terkandung dalam suatu bahan pangan menyebabkan berat dari bahan pangan menjadi berbeda. Jenis URT yang digunakan untuk ikan adalah ekor dan potong. Potongan ikan yang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 63

ditimbang disesuaikan dengan potongan ikan yang biasa dikonsumsi oleh individu. Pengukuran lebar ikan dilakukan di tiga bagian yaitu kepala, dada, dan ekor sehingga lebar ikan merupakan rata rata lebar dari ketiga bagian tersebut.

Ikan biasanya dikonsumsi oleh keadaan matang. Pengolahan ikan pada umumnya dilakukan dengan penggorengan dan pemepesan. Proses penggorengan menyebabkan penurunan berat ikan. Ikan lele yang digoreng akan mengalami penurunan berat sekitar 50%, hal ini disebabkan penurunan kadar air yang cukup tinggi selama proses penggorengan yang tidak diimbangi dengan penyerapan minyak yang tinggi. Jenis URT yang sering digunakan untuk daging adalah potong. Bervariasinya berat dari daging sesuai dengan URT yang digunakan disebabkan oleh perbedaan kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Kandungan lemak daging semakin meningkat makan kandungan air dan proteinnya semakin menurun. Pengolahan daging biasanya dilakukan dengan penggorengan.

Penggorengan menyebabkan berat dan volume daging menjadi menurun. Minyak diserap besarnya tidak sebanding dengan air yang hilang dari daging selama proses pengolahan, sehingga beratnya menjadi menurun.

Keterbatasan Penelitian

Adapun keterbatasan pada penelitian ini adalah:

1. Sulitnya untuk meminta kesediaan narasumber untuk dijadikan responden.

2. Sulitnya untuk menyesuaikan waktu wawancara pada responden dikarenakan

mengganggu waktu kerja mereka.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Jenis menu makan siang yang dibeli di kantin kampus Universitas Sumatera Utara dalam penelitian ini berjumlah 73 menu. Menu makan siang terdiri dari nasi, lauk dan sayur. Kandungan energi tertinggi terdapat pada menu nasi, tomyum, telur dadar yaitu 811,3 kkal, karbohidrat tertinggi terdapat pada menu nasi, tomyum, telur dadar yaitu 113,6 gram, protein tertinggi terdapat pada menu nasi, tomyum, telur dadar yaitu 79,5 gram, lemak tertinggi terdapat pada menu nasi, ayam rendang, tempe sambal, sayur daun singkong yaitu 22,8 gram, kalsium tertinggi terdapat pada menu nasi, ikan teri kacang sambal, sayur daun singkong yaitu

848,9 mg, fosfor tertinggi terdapat pada menu nasi, ikan teri kacang sambal, sayur daun singkong yaitu 654,5 mg, Besi paling tinggi terdapat pada menu makan siang nasi, hati ayam, sambal, sayur kangkung, yaitu 5,8 mg, vitamin A tertingggi terdapat pada menu nasi, telur puyuh, udang, sayur kangkung yaitu 783,2 mcg, vitamin B1 tertinggi terdapat pada menu nasi, hati ayam sambal, sayur kangkung yaitu 0,5 mg, vitamin C tertinggi terdapat pada menu nasi, hati ayam sambal, sayur kangkung yaitu 21,1 mg. Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) yang umum digunakan pada menu makan siang adalah gelas, sendok makan, mangkuk, ada ukuran ekor, potong, biji, butir. Hasil jumlah satuan Ukuran Rumah

Tangga (URT) kedalam satuan berat (gram) pada setiap satu porsi penyajian menu makan siang tidak semua memiliki nilai berat (gram) yang sama/konsisten yaitu semakin beda ukuran fisik (tebal, lebar dan panjang) akan semakin meningkat pula beratnya. Ukuran Rumah Tangga (URT) nasi yaitu

64 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 65

1 piring dengan berat 266 gram dan ukuran ini merupakan ukuran paling tinggi dari penyediaan satu porsi penyajian menu makan siang, untuk lauk berupa tomyum memiliki ukuran 1 mangkuk besar dengan berat 358 gram dan sayur nangka 10 sdm dengan berat 202 gram.

Saran

Diharapkan kepada mahasiswa Universitas Sumatera Utara agar lebih selektif dalam memilih menu makan siang yang ingin dibeli. Lebih memperhatikan kandungan zat gizi apa saja yang pada menu makan siang agar tingkat konsumsi menu makan siang tidak berlebih yang dapat mengakibatkan penyakit. Penelitian selanjutnya menambah jumlah menu makan siang yang bukan hanya di dalam kantin kampus Universitas Sumatera Utara yang belum di dapatkan dalam penelitian ini. Dalam pemenuhan kebutuhan zat gizi, dianjurkan energi sebanyak

2725 kkal perhari pada kelompok umur 19-29 tahun untuk laki-laki dan 2250 kkal untuk perempuan. Sarapan pagi dengan roti, selai srikaya dan susu menyumbang energi sebanyak 685,8 kkal, makan siang dengan menu nasi, tomyum, telur dadar ditambah jus alpukat menyumbang energi sebanyak 1030 kkal, makanan selingan goreng bakwan dan risol pada pukul 16.40 WIB menyumbang energi sebanyak

313 kkal sedangkan makan malam dengan menu nasi, ayam kalasan, tumis kacang panjang dan pisang menyumbang energi sebanyak 696,2 kkal. Total energi dari sarapan, makan siang, makan selingan dan makan malam yaitu 2725 kkal perhari anjuran ini untuk laki-laki dengan kelompok umur 19-29 tahun.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Daftar Pustaka

Almatsier, S. (2001). Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Anwar, F., & Khomsan, A. (2009). Makan tepat, badan sehat. Jakarta Selatan: Hikah.

Arisman. (2007). Gizi dalam daur kehidupan. Jakarta: EGC.

Astawan, M. (2008). Sehat dengan sayuran. Jakarta: Dian Rakyat.

Departemen Kesehatan RI. (2013). Pedoman Gizi Seimbang. Diakses dari http://www.hukor.depkes.go.id/Pedoman-Gizi-Seimbang.pdf

Djaeni. (2009). Ilmu gizi untuk mahasiswa dan profesi. Jakarta: Dian Rakyat.

Effendi, S. (2012). Teknologi pengolahan dan pengawetan pangan. Bandung: Alfabeta.

Handayani, T. H. W., & Marwanti. (2011, 11 Januari). Pengolahan Makanan Indonesia. Diakses 5 Januari 2019, dari http://www.staffnew.uny.ac.id/Pengolahan_Makanan_Indonesia.htm

Hardinsyah, B. D. (1994). Penilaian dan perencanaan konsumsi pangan (Dalam Ilmu Gizi, h. 94-115). Bogor: EGC.

Hidayat, A. (2008). Pengantar ilmu kesehatan anak untuk pendidikan kebidanan. Jakarta: Salemba Medika.

Islamiyah. (2013). Kinetic profile glucose level changes of rice in the rice cooker. Journal Akademika Kim, 2(3), 160-165. Diakses dari http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/JAK/article/download/7764/6119

Kalangi, M. (2012). Menu favorit makan siang+sarapan plus resep snack & inspirasi bento. Depok: Kanaya Press.

Kementerian Kesehatan RI. (2013). Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (Balitbang) Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Tahun 2013. Diakses dari http://www.depkes.go.id/resources/download/general/Hasil- Riskesdas-2013.pdf

Kusharto, C., & Supariasa, I. D. N. (2014). Survei konsumsi gizi. Yogyakarta: Graha Ilmu.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 67

Ledikwe, J. H., Blanck, H. M., Khaan, J. K., Serdula, M. K., Seymour, J. D., & Tohill. (2006). Dietary energy density is associated with energy intake and weight status in US Adults. Am J Clin Nutsr, 83(6), 1362-1368. Diakses dari https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16762948

Mertayasa. (2012). Food & beverage service operational-job preparation. Bali: Andi Publisher.

Murdiati, A., & Amaliah. (2013). Panduan penyiapan pangan sehat untuk semua. Jakarta: Kencana Prenadamedia Group.

Natalia, S. (2014). Uji kualitas sayuran segar selada (Lactuca Sativa L.) dan kol (Brassica Oleracea) di beberapa pasar tradisional Kota Medan ditinjau dari kandungan bakteri Eschericia coli dan Salmonella sp (Skripsi, Universitas Negeri Medan). Diakses dari http://digilib.unimed.ac.id

Purwati, S., Salimar., & Rahayu, S. (2001). Perencanaan menu untuk penderita kegemukan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Rimbawan., Komari., & Mauludyani. (2014). Pengembangan daftar komposisi pangan Indonesia. Jakarta: LIPI Press.

Riyadi, H. (2006). Gizi dan kesehatan keluarga. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Sari, D. M. (2013). Gambaran praktek pedoman gizi seimbang (PGS) pada remaja di MTs. Pembangunan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah (Skripsi, Universitas Islam Negeri). Diakses dari http://repository.uinjkt.ac.id

Sirajuddin., Mustamin, H., Nadiman., & Rauf, S. (2014). Survei konsumsi pangan. Jakarta: EGC.

Sudargo, T., Fretag, H., Rosiyani, R., & Kusmayanti, A. (2014). Pola makan dan obesitas. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Sugiyatmi, S. (2006). Analisis faktor-faktor risiko pencemaran bahan toksik boraks dan pewarna pada makanan jajanan tradisional yang dijual di pasar- pasar Kota Semarang (Tesis, Universitas Diponegoro). Diakses dari http://eprints.undip.ac.id

Supariasa., Fajar, I., & Bakri, B. (2016). Penilaian status gizi. Jakarta: EGC.

Suryani, D. (2013). Hubungan perilaku mencuci dengan kontaminasi telur neatoda usus pada sayuran kubis (Brassica oleracea) pedagang pecal lele di Kelurahan Warungboto Kota Yogyakarta. Jurnal Kesmas UAD, 6(2), 162-232.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 68

Diakses dari https://media.neliti.com/media/publications/24843-ID-hubungan- perilaku-mencuci-dengan-kontaminasi-telur-nematoda-usus-pada-sayuran-ku.pdf

Tim. (2008). Aneka sambal nusantara. Jakarta: Demedia Pustaka.

Uripi, V. (2002). Manajemen produksi makanan. Jakarta: Puspa Swara.

Waloyo, T., & Rimbawan, N. (2013). Hubungan antara konsumsi pangan dan aktivitas fisik dengan kadar kolesterol darah pria dan wanita dewasa di Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(1), 16-17. Diakses dari https://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan/article/view/7243

Widuri, H., & Pamungkas, D. M. (2013). Komponen gizi dan bahan makanan untuk kesehatan. Yogyakarta: Pustaka Baru.

Wu, N. B., & O’Sullivan, J. A. (2011). Sex differences in energy metabolism need to be considered with lifestyle modications in humans. journal of nutrition and metabolism, 6(1), 20-30. Diakses dari https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21773020

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 69

Lampiran 1. Master Data Master Data

No. Menu Makan Siang Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 1. - Nasi 178 231,4 4,3 0,4 50,9 5,3 65,9 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ikan Dencis 67 107,1 8,7 8,0 0,0 5,4 142,7 0,2 7,4 0,1 0,7 - Sayur Daun Singkong 82 50,8 1,6 4,2 3,0 86,9 29,5 1,3 213,2 0,0 13,9 327 389,3 14,6 12,6 53,9 97,6 238,1 1,9 220,5 0,1 14,6 2. - Nasi 178 231,4 4,3 0,4 50,9 5,3 65,9 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ikan Nila Asam 78 27,7 14,2 0,1 90,0 70,2 222,5 4,3 93,6 0,1 0,0 Manis 82 50,8 1,6 4,2 3,0 86,9 29,5 1,3 213,2 0,0 13,9 - Sayur Daun Singkong 338 309,9 20,1 4,7 143,9 162,4 317,9 6 306,8 0,1 13,9 3. - Nasi 178 231,4 4,3 0,4 50,9 5,3 65,9 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ikan Tongkol Gulai 96 106,5 23,0 1,0 0,0 16,3 188,2 0,7 15,4 0,4 0,0 - Sayur Daun Singkong 82 50,8 1,6 4,2 3,0 86,9 29,5 1,3 213,2 0,0 13,9 356 388,7 28,9 5,6 53,9 108,5 283,6 2,4 228,6 0,4 13,9 4. - Nasi 178 231,4 4,3 0,4 50,9 5,3 65,9 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ayam Rica-rica 78 232,5 28,7 13,1 0,0 70,2 223,5 4,3 94,6 0,1 0,0 - Sayur Daun Singkong 82 50,8 1,6 4,2 3,0 86,9 29,5 1,3 213,2 0,0 13,9 338 514,7 34,6 17,7 53,9 162,4 318,9 6 307,8 0,1 13,9 5. - Nasi 157 204,1 3,8 0,3 44,9 4,7 58,1 0,3 0,0 0,0 0,0 - Ayam Penyet Paha 63 209,1 16,5 14,6 2,3 8,8 115,9 0,9 23,3 0,1 0,2 - Sambal 68 46,0 2,2 3,5 2,0 10,9 24,0 0,3 0,1 0,0 0,0 - Tempe Goreng 13 4,5 0,1 0,0 1,1 1,0 3,5 0,1 1,0 0,0 0,2 - Terong Ungu Goreng 16 4,5 0,1 0,0 1,1 1,0 3,5 0,1 1,0 0,0 0,2 - Tahu Goreng 9 18,5 0,7 1,8 0,2 8,6 7,8 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ketimun 32 4,1 0,2 0,0 0,9 4,5 6,4 0,1 6,7 0,0 1,6 358 490,8 23,6 20,2 52,5 39,5 219,2 2,2 32,1 0,1 2,2

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 70

6. - Nasi 200 260,0 4,8 0,4 57,2 6,0 74,0 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ayam Sambal Cabai 131 389,3 48,6 15,2 0,0 83,8 256,3 5,5 98,3 0,1 0,0 Hijau - Sayur Daun Singkong 174 99,7 3,7 6,5 4,0 97,6 43,2 1,3 243,7 0,0 14,8 Jipang 505 749 57,1 22,1 61,2 187,4 373,5 7,2 342 0,1 14,8 7. - Nasi 211 274,3 5,1 0,4 60,3 6,3 78,1 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ikan Kembung Asam 134 270,6 21,4 20,1 0,,0 48,2 498,5 1,5 8,0 0,4 1,3 Padeh - Sambal Belacan 28 20,4 1,2 2,5 1.0 7,8 13,3 0,1 0,0 0,0 0,2 - Sayur Daun Singkong 174 99,7 3,7 6,5 4,0 97,6 43,2 1,3 243,7 0,0 14,8 547 665 31,4 29,5 65,3 159,9 633,1 3,3 251,7 0,4 16,3 8. - Nasi 207 269,1 5,0 0,4 59,2 6,2 76,6 0,4 0,0 0,0 0,0 - Tomyum (cumi, 358 448,7 68,7 12,3 53,8 93,9 289,4 6,4 279,5 0,0 12,3 ayam, wortel, tomat, kencong, daun jeruk) - Telur Dadar 50 93,5 5,8 7,3 0,6 25,5 79,5 0,6 87,0 0,0 0,0 615 811,3 79,5 20 113,6 125,6 445,5 7,4 366,5 0,0 12,3 9. - Nasi 207 269,1 5,0 0,4 59,2 6,2 76,6 0,4 0,0 0,0 0,0 - Sop Ayam 420 180,7 16,8 11,8 0,0 8,4 113,4 0,8 25,2 0,0 0,0 - Sambal 9 9,2 0,3 0,5 1,6 4,2 8,5 0,2 119,9 0,0 2,2 545 459 22,1 12,7 60,8 18,8 198,5 1,4 145,1 0,0 2,2 10. - Nasi 180 234,0 4,3 0,4 51,5 5,4 66,6 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ikan Tongkol Sambal 87 96,5 20,9 0,9 0,0 14,8 170,3 0,6 13,9 0,3 0,0 - Sayur Nangka 92 60,7 1,2 3,2 8,0 15,6 33,1 0,4 0,0 0,0 3,7 359 391,2 26,4 4,3 59,5 35,8 270 1,4 13,9 0,3 3,7 11. - Nasi 125 227,5 4,2 0,3 59,0 5,3 64,8 0,3 0,0 0,0 0,0 - Kikil Tumis 75 52,5 4,9 3,5 0,0 0,8 37,5 0,3 0,0 0,0 0,0 - Sayur Tempe 58 153,7 92 9,9 9,7 47,6 104,4 1,3 134,6 0,1 0,1 258 433,7 18,3 13,7 68,7 53,7 206,7 1,9 134,6 0,1 0,1 12. - Nasi 175 227,5 4,2 0,3 50,0 5,3 64,8 0,3 0,0 0,0 0,0 - Telur bulat sambal 70 108,6 8,8 7,4 0,8 35,0 120,4 0,8 133,0 0,0 0,0 - Sayur Nangka 92 60,7 1,2 3,2 8,0 15,6 33,1 0,4 0,0 0,0 0,0 337 396,8 14,2 10,9 58,8 55,9 218,3 1,5 133,0 0,0 0,0

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 71

13. - Nasi 152 197,6 3,6 0,3 43,5 4,6 56,2 0,3 0,0 0,0 0,0 - Soto ayam 376 406,2 27,8 17,3 32,7 127,8 45,1 1,9 127,8 0,1 0,0 528 603,8 31,4 17,6 76,2 132,4 101,3 2,2 127,8 0,1 0,0 14. - Nasi 179 232,7 4,3 0,4 51,2 5,4 66,2 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ikan Kembung 101 113,2 21,6 2,3 0,0 48,5 230,3 0,9 43,4 0,1 0,0 Sambal - Bayam Santan 106 12,7 1,6 0,2 2,0 72,1 29,7 1,9 434,6 0,1 5,3 386 358,6 27,5 2,9 53,2 126 326,2 3,2 478 0,2 5,3 15. - Nasi 204 265,2 4,9 0,4 58,3 6,1 75,5 0,4 0,0 0,0 0,0 - Telur Dadar 78 145,8 9,0 11,5 0,9 39,8 124,0 0,9 135,7 0,1 0,0 - Tumis Kangkung 65 7,1 1,0 0,1 1,0 33,8 18,9 0,5 137,8 0,0 11,7 347 418,1 14,9 12 60,2 79,7 218,4 1,8 273,5 0,1 11,7 16. - Nasi 204 265,2 4,9 0,4 58,3 6,1 75,5 0,4 0,0 0,0 0,0 - Daging Rendang 68 182,8 16,9 12,2 0,0 2,7 131,9 1,2 0,0 0,1 0,0 - Sambal Balado 32 32,7 1,2 1,8 5,8 15,0 30,1 0,8 426,2 0,0 7,7 304 480,7 23 14,4 64,1 23,8 237,5 2,4 426,2 0,1 7,7 17. - Nasi 235 305,5 5,6 0,5 67,2 7,1 86,9 0,5 0,0 0,0 0,0 - Ayam Kalasan 70 204,3 15,8 12,7 17,2 98,7 31,6 1,5 101,3 0,1 0,0 - Sayur Nangka 202 133,3 133,3 2,6 7,1 17,6 34,3 72,7 0,8 0,1 8,1 507 643,1 154,7 15,8 91,5 123,4 152,8 74,7 102,1 0,2 8,1 18. - Nasi 157 204,1 6,4 0,5 76,1 8,0 98,4 0,5 0,0 0,0 0,0 - Ikan Kembung tauco 65 102,2 19,2 1,3 0,0 33,5 198,2 0,3 28,3 0,1 0,0 222 306,3 25,6 1,8 76,1 41,5 296,6 0,8 28,3 0,1 0,0 19. - Nasi 157 204,1 3,8 0,3 44,9 4,7 58,1 0,3 0,0 0,0 0,0 - Ikan Kembung 103 114,2 22,7 2,5 0,0 50,3 245,6 1,2 45,7 0,1 0,0 Sambal 260 318,3 26,5 2,8 44,9 55 303,7 0,3 45,7 0,1 0,0 20. - Nasi 266 345,9 6,4 0,5 76,1 8,0 98,4 0,5 0,0 0,0 0,0 - Ayam Goreng 70 204,3 15,8 12,7 17,2 98,7 31,6 1,5 101,3 0,1 0,0 Tepung - Daun Sayur Singkong 79 48,9 1,5 4,0 2,9 83,7 28,4 1,3 205,4 0,0 13,4 415 599,1 23,7 17,2 96,2 190,4 158,4 3,3 306,7 0,1 13,4

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 72

21. - Nasi 266 345,9 6,4 0,5 76,1 8,0 98,4 0,5 0,0 0,0 0,0 - Ayam Rendang 64 189,4 13,2 11,6 15,3 93,6 28,4 0,8 99,7 0,1 0,0 - Tempe Sambal 25 88,5 4,3 6,7 3,8 21,0 46,3 0,5 0,3 0,0 0,0 - Daun Sayur Singkong 79 48,9 1,5 4,0 2,9 83,7 28,4 1,3 205,4 0,0 13,4 434 672,7 25,4 22,8 98,1 206,3 201,5 3,1 305,4 0,1 13,4 22. - Nasi 266 345,9 6,4 0,5 76,1 8,0 98,4 0,5 0,0 0,0 0,0 - Ikan Kembung 71 145,3 15,2 1,6 0,0 34,1 201,7 0,5 29,4 0,1 0,0 Sambal 337 491,2 21,6 2,1 76,1 42,1 300,1 1 29,4 0,1 0,0 23. - Nasi 258 335,4 6,2 0,5 73,8 7,7 95,5 0,5 0,0 0,1 0,1 - Ikan Lele Goreng 59 49,5 8,7 1,4 0,0 5,3 143,4 0,2 7,1 0,1 0,0 317 384,9 14,9 1,9 73,8 13 238,9 0,7 7,1 0,2 0,1 24. - Nasi 258 335,4 6,2 0,5 73,8 7,7 95,5 0,5 0,0 0,1 0,1 - Ikan Tongkol Goreng 43 47,7 10,3 0,4 0,0 7,3 143,4 0,6 6,9 0,0 0,0 - Sayur Daun Singkong 82 50,8 1,6 4,2 3,0 86,9 29,5 1,3 213,2 0,1 13,9 433,9 433,9 16,5 4,1 76,8 101,9 268,4 2,4 220,1 0,2 14 25. - Nasi 258 335,4 6,2 0,5 73,8 7,7 95,5 0,5 0,0 0,0 0,0 -Telur Mata Sapi 50 95,5 6,0 7,6 0,5 24,0 81,5 0,6 90,5 0,0 0,0 - Sayur Singkong 92 60,7 1,2 3,2 8,0 15,6 33,1 0,4 0,0 0,0 3,7 400 491,6 13,4 11,3 82,3 47,3 210,1 1,5 90,5 0,0 3,7 26. - Nasi 161 209,3 3,9 0,3 46,0 4,8 59,6 0,3 0,0 0,0 0,0 - Ayam Penyet Paha 77 164,7 15,6 10,9 0,0 7,7 103,9 0,8 22,3 0,1 0,0 - Tahu 24 49,4 1,8 4,9 0,4 22,8 20,9 1,2 0,0 0,0 0,0 - Tempe 22 77,9 3,8 5,9 3,4 18,5 40,7 0,5 0,2 0,0 0,0 284 501,3 25,1 22 49,8 53,8 225,1 2,8 22,5 0,1 0,0 27. - Nasi 153 198,9 3,7 0,3 43,8 4,6 56,6 0,3 0,0 0,0 0,0 - Ayam Penyet Dada 52 172,6 13,6 12,0 1,9 7,3 95,7 0,8 19,2 0,1 0,0 - Tahu 8 16,5 0,6 1,6 0,1 7,6 7,4 0,4 0,0 0,0 0,0 - Tempe 8 28,3 1,4 2,2 1,2 6,7 14,8 0,2 0,1 0,0 0,0 - Ketimun 17 2,2 0,1 0,0 0,5 2,4 3,4 0,1 3,6 0,0 0,9 - Kerupuk 4 22,0 0,3 1,1 2,7 0,5 2,0 0,1 0,8 0,0 0,0 - Sambal 12 12,2 0,5 0,7 2,2 5,6 11,3 0,3 159,8 0,0 2,9 254 452,7 20,2 17,9 52,4 34,7 191,2 2,2 183,5 0,1 2,9

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 73

28. - Nasi 174 226,2 4,2 0,3 49,8 5,2 64,4 0,3 0,0 0,0 0,0 - Ayam Penyet Paha 111 237,4 22,4 15,8 0,0 11,1 149,9 1,2 32,2 0,1 0,0 - Ketimun 16 2,1 0,1 0,0 0,4 2,2 3,2 1,2 3,4 0,0 0,8 - Tomat 10 2,1 0,1 0,0 0,5 0,5 2,4 0,1 8,7 0,0 1,9 311 467,8 26,8 16,1 50,7 19 219,9 2,8 44,3 0,1 2,7 29. - Nasi 185 240,5 4,4 0,4 52,9 11,6 259,0 0,3 8,7 0,3 19,1 - Ati ayam 52 130,3 20,3 4,6 0,5 7,3 162,2 4,4 5889,0 0,2 19,1 - Sambal 15 15,3 0,6 0,8 2,7 7,1 14,1 0,4 199,8 0,0 3,6 - Sayur Kangkung 37 4,4 0,6 0,1 0,7 25,2 10,4 0,7 151,7 0,0 1,9 289 341,9 18,3 5,9 56,8 51,2 445,7 5,8 6249,2 0,5 17,5 30. - Nasi 205 266,5 4,9 0,4 58,6 49,4 27,5 0,8 201,4 0,0 0,0 - Ikan Mujair Goreng 178 149,3 32,4 1,2 0,0 19,6 195,8 0,7 19,6 0,1 1,8 - Sayur Daun Singkong 83 51,4 1,6 4,2 3,1 88,0 29,9 1,3 215,8 0,0 14,1 466 467,2 38,9 5,8 61,7 157 253,2 2,8 436,8 0,1 15,9 31. - Nasi 183 237,9 4,9 0,4 52,3 5,5 67,7 0,4 0,0 0,0 0,0 - Sayur Asem 101 49,5 1,8 2,7 5,8 37,4 45,5 0,6 80,8 0,0 13,1 - Ikan Bawal 125 104,9 22,8 0,9 0,0 13,8 137,5 0,5 13,8 0,1 1,3 409 392,3 29,5 4 58,1 56,7 250,7 1,5 94,6 0,1 14,4 32. - Nasi 205 266,5 4,9 0,4 58,6 6,2 75,8 0,4 0,0 0,0 0,0 - Soto Daging 386 219,6 13,9 17,8 0,0 3,9 108,1 0,8 0,0 0,0 0,0 591 486,1 18,8 18,2 58,6 10,1 183,9 1,2 0,0 0,0 0,0 33. - Nasi 153 198,9 3,7 0,3 43,8 4,6 56,6 0,3 0,0 0,0 0,0 - Telur Puyuh 98 181,3 12,5 13,5 1,5 62,7 215,6 3,8 529,2 0,2 0,0 - Udang 20 15,8 3,3 0,2 0,0 6,2 22,0 0,5 10,2 0,0 0,4 - Sayur Kangkung 115 12,6 1,8 0,1 1,7 59,8 33,3 0,9 243,8 0,0 20,7 386 408,6 21,3 14,1 47 133,3 327,5 5,5 783,2 0,2 21,1 34. - Nasi 189 245,7 4,5 0,4 54,1 5,7 69,9 0,4 0,0 0,0 0,0 - Cumi Goreng 85 231,2 22,1 10,5 10,7 45,0 309,4 1,0 6,8 0,0 5,9 - Sayur Bening Campur 103 34,0 1,2 0,3 7,7 20,6 33,0 0,6 487,2 0,1 3,1 377 510,9 27,8 11,2 72,5 71,3 412,3 2 494 0,1 9 35. - Nasi 195 253,5 4,7 0,4 55,8 5,8 72,2 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ikan Kakap Goreng 169 141,8 30,8 1,2 0,0 18,6 185,9 0,7 18,6 0,1 1,7 - Sayur Lodeh 89 49,8 1,7 3,0 5,3 33,8 42,7 0,5 71,2 0,0 11,6

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 74

453 445,1 37,2 4,6 61,1 58,2 300,8 1,6 89,8 0,1 13,3 36. - Nasi 203 263,9 4,9 0,4 58,1 6,1 75,1 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ikan Mas Goreng 99 199,9 15,8 14,9 0,0 35,6 368,3 1,1 5,9 0,3 1,0 302 462,9 20,7 15,3 58,1 41,7 443,4 1,5 5,9 0,3 1,0 37. - Nasi 208 270,4 5,0 0,4 59,5 6,2 77,0 0,4 0,0 0,0 0,0 - Semur Ayam 89 196,8 9,9 14,4 13,8 54,3 129,9 1,9 186,0 0,3 14,2 297 467,2 14,9 14,8 73,3 60,5 206,9 2,3 186,0 0,3 14,2 38. - Nasi 153 199,8 3,7 0,3 43,8 4,6 56,6 0,3 0,0 0,0 0,0 - Ikan Mas 132 141,9 26,4 3,3 0,0 33 247,5 3,3 247,5 0,0 0,0 285 341,7 30,1 3,6 43,8 37,6 304,1 3,6 247,5 0,0 0,0 39. - Nasi 187 243,1 4,5 0,4 53,5 5,6 69,2 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ayam Kalasasn 70 192,5 26,2 8,5 0,9 81,2 165,9 0,8 0,0 0,0 0,0 257 435,6 30,7 8,9 54,4 86,8 235,1 1,2 0,0 0,0 0,0 40. - Nasi 179 232,7 4,3 0,4 51,2 5,4 66,2 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ayam Dada Kentucky 78 232,4 26,7 13,1 0,1 70,2 221,5 4,3 93,6 0,1 0,0 257 465,1 31 13,5 51,3 75,6 287,7 4,7 93,6 0,1 0,0 41. - Nasi 168 218,4 4,0 0,3 48,0 5,0 62,2 0,3 0,0 0,0 0,0 - Telur mata sapi 83 158,5 10,0 12,5 0,8 39,8 135,3 0,9 150,2 0,1 0,0 324 376,9 14 12,8 60,5 44,8 197,5 1,2 150,2 0,1 0,0 42. - Nasi 173 224,9 4,2 0,3 49,5 5,2 64,0 0,3 0,0 0,0 0,0 -Cumi Sambal 53 77,9 13,3 1,2 2,7 27,0 187,6 0,6 4,2 0,0 3,7 - Tumis Kangkung 69 7,6 1,1 0,1 1,0 35,9 20,0 0,6 146,3 0,0 12,4 295 310,4 18,6 1,6 53,2 68,1 271,6 1,5 150,5 0,0 16,1 43. - Nasi 201 261,3 4,8 0,4 57,5 6,0 74,4 0,4 0,0 0,0 0,0 - Sop ayam 156 67,1 6,2 4,4 0,0 3,1 42,1 0,3 9,4 0,0 0,0 357 328,4 11 4,8 57,5 9,1 116,5 0,7 9,4 0,0 0,0 44. -Nasi 194 252,2 4,7 0,4 55,5 5,8 71,8 0,4 0,0 0,0 0,0 -Ikan Tongkol Gulai 102 113,1 24,5 1,0 0,0 17,3 199,9 0,7 16,3 0,4 0,07 -Tumis Sawi Putih dan 76 11,4 1,7 0,2 1,6 56,2 31,2 0,8 230,3 0,0 19,0 Wortel 372 376,7 30,9 1,6 57,1 79,3 302,9 1,9 246,6 0,4 19,0 45. -Nasi 213 276,9 5,1 0,4 60,9 6,4 78,8 0,4 0,0 0,0 0,0 -Ayam Bakar Paha 85 181,5 17,2 12,1 0,0 8,5 114,8 0,9 24,6 0,1 0,0 298 458,4 22,3 12,5 60,9 14,9 193,6 1,3 24,6 0,1 0,0

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 75

46. -Nasi 121 157,3 2,9 0,2 34,6 3,6 44,8 0,2 0,0 0,0 0,0 -Tempelo Ayam 78 122,5 19,0 4,3 0,7 10,9 243,4 6,6 0,0 0,3 17,9 Sambal 199 279,8 21,9 4,5 35,3 14,5 288,2 6,8 0,0 0,3 17,9 47. -Nasi 123 159,9 3,0 0,2 35,2 3,7 45,5 0,2 0,0 0,0 0,0 -Soto Daging 115 65,4 4,1 5,3 0,0 1,1 32,2 0,2 0,0 0,0 0,0 238 225,3 7,1 5,5 35,2 4,8 77,7 0,4 0,0 0,0 0,0 48. -Nasi 115 149,5 2,8 0,2 32,9 3,5 42,5 0,2 0,0 0,0 0,0 -Ikan Teri Kacang 45 150,8 26,4 4,2 0,0 765,9 585,0 1,1 0,0 0,0 0,0 Sambal -Sayur Daun Singkong 75 46,4 1,4 3,8 2,8 79,5 27,0 1,2 195,0 0,0 12,8 235 346,7 30,6 8,2 35,7 848,9 654,5 2,5 195,0 0,0 12,8 49. -Nasi 103 133,9 2,5 0,2 29,5 3,1 38,1 0,2 0,0 0,0 0,0 -Ikan Tongkol Sambal 68 75,4 16,3 0,7 0,0 11,6 133,3 0,5 10,9 0,3 0,0 171 209,3 18,8 0,9 29,5 14,7 171,4 0,7 10,9 0,3 0,0 50. -Nasi 98 127,4 2,4 0,2 28,0 2,9 36,3 0,2 0,0 0,0 0,0 -Lele Goreng Tumis 60 50,3 8,9 1,4 0,0 5,4 145,8 0,2 7,2 0,1 0,6 158 177,7 11,3 1,6 28,0 8,3 182,1 0,4 7,2 0,1 0,6 51. -Nasi 113 146,9 2,7 0,2 32,3 3,4 41,8 0,2 0,0 0,0 0,0 -Cumi tauco 40 58,8 10,0 0,9 2,0 20,4 141,6 0,4 3,2 0,0 2,8 153 205,7 12,7 1,1 34,3 23,8 183,4 0,6 3,2 0,0 2,8 52. -Nasi 128 166,4 3,1 0,3 36,6 3,8 47,7 0,3 0,0 0,0 0,0 -Ikan Mas Arsik 98 127,4 17,9 5,7 0,0 41,2 29,4 416,5 6,9 0,3 2,0 226 293,8 21 6 36,6 45 77,1 1,4 6,9 0,3 2,0 53. -Nasi 128 166,4 3,1 0,3 36,6 3,8 47,7 0,3 0,0 0,0 0,0 -Semur Tempe 80 8,1 2,7 6,3 20,1 69,0 1,4 0,0 0,0 0,0 0,0 -Sayur Asem 25 12,2 0,4 0,7 1,4 9,3 11,3 0,2 20,0 0,0 3,3 233 186,7 6,2 7,3 58,1 82,1 60,4 0,5 20, 0,0 3,3 54. -Nasi 115 149,5 2,8 0,2 32,9 3,5 42,5 0,2 0,0 0,0 0,0 -Sayur Bening Bayam 37 4,4 0,6 0,1 0,7 25,2 10,4 0,7 151,7 0,0 1,9 -Ikan Lele goreng 78 65,4 11,5 1,8 0,0 7,0 17,2 189,5 9,4 0,1 0,8 230 219,3 14,9 2,1 33,6 35,7 242,4 1,1 161,1 0,1 2,7 55. -Nasi 203 263,9 4,9 0,4 58,1 6,1 75,1 0,4 0,0 0,0 0,0 -Ikan Kepala Nila 98 156,7 12,7 11,8 0,0 7,8 208,7 0,3 10,8 0,2 1,0

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 76

Bumbu Kuning 301 420,6 17,6 12,2 58,1 13,9 283,8 0,7 10,8 0,2 1,0 56. -Nasi 203 263,9 4,9 0,4 58,1 6,1 26,4 75,1 0,0 0,0 0,0 -Ikan Patin Goreng 63 100,7 8,2 7,6 0,0 5,0 134,2 0,2 6,9 0,1 0,6 Tepung 266 364,6 13,1 8 58,1 11,1 209,3 0,6 6,9 0,1 0,6 57. -Nasi 203 263,9 4,9 0,4 58,1 6,1 26,4 75,1 0,0 0,0 0,0 -Ikan Kembung 74 82,9 15,8 1,7 0,0 35,5 168,7 0,7 31,8 0,0 0,0 Panggang 277 346,8 20,7 2,1 58,1 41,6 293,8 1,1 31,8 0,0 0,0 58. -Nasi 167 217,1 4,0 0,3 47,8 5,0 61,8 0,3 0,0 0,0 0,0 -Semur tahu 65 89,0 8,9 2,9 6,9 22,1 76,1 1,6 0,0 0,0 0,0 -Sayur Kangkung 23 2,5 0,4 0,0 0,3 12,0 6,7 0,2 48,8 0,0 4,1 255 308,6 13,3 3,2 55 39,1 144,6 2,1 48,8 0,0 4,1 59. -Nasi 211 274,3 5,1 0,4 60,3 6,3 78,1 0,4 0,0 0,0 0,0 -Tempe Sambal 55 116,4 4,9 6,7 10,3 22,5 61,3 0,6 0,0 0,0 3,9 Kentang 266 390,7 10 7,1 70,6 28,8 139,4 1 0,0 0,0 3,9 60. -Nasi 194 252,2 4,7 0,4 55,5 5,8 71,8 0,4 0,0 0,0 0,0 -Udang Kentang 98 77,5 16,4 0,9 0,0 30,4 107,8 2,5 50,0 0,0 2,0 sambal -Sayur Kangkung 20 21,2 2,3 0,0 0,3 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 312 350,9 23,4 1,3 55,8 36,5 179,6 2,9 50,0 0,0 2,0 61. -Nasi 155 201,5 3,7 0,3 44,3 4,7 57,3 0,3 0,0 0,0 0,0 -Ikan Lele Sambal 48 40,3 7,1 1,1 0,0 4,3 116,6 0,1 5,8 0,1 0,5 Hijau 203 241,8 10,8 1,4 44,3 9 173,9 0,4 5,8 0,1 0,5 62. -Nasi 132 171,6 3,2 0,3 37,8 4,0 48,8 0,3 0,0 0,0 0,0 -Ayam Penyet Paha 72 154,0 14,5 10,2 0,0 7,2 97,2 0,8 20,9 0,1 0,0 - Sayur Kangkung 25 2,7 0,4 0,0 0,4 13,0 7,3 0,2 53,0 0,0 4,5 229 328,3 18,1 10,5 38,2 24,2 153,3 1,3 73,9 0,1 4,5 63. -Nasi 105 136,5 2,5 0,2 30,0 3,2 38,8 0,2 0,0 0,0 0,0 -Ikan Gurame Goreng 70 11,9 9,1 8,4 0,0 5,6 49,1 0,2 7,7 0,1 0,7 Tepung 175 248,4 11,6 8,6 30,0 8,8 187,9 0,4 7,7 0,1 0,7 64. -Nasi 125 162,5 3,0 0,3 35,8 3,8 46,3 0,3 0,0 0,0 0,0 -Ikan Nila Goreng 59 94,3 7,7 7,1 0,0 4,7 125,7 0,2 6,5 0,1 0,6 -Sayur Asam 27 13,2 0,5 0,7 1,5 10,0 12,1 0,2 21,6 0,0 3,5 211 270 11,2 8,1 37,3 18,5 184,1 0,7 28,1 0,1 4,1

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 77

65. -Nasi 110 143,0 2,6 0,2 31,5 3,3 40,7 0,2 0,0 0,0 0,0 -Sop Daging 134 76,2 4,8 6,2 0,0 1,3 37,5 0,3 0,0 0,0 0,0 244 219,2 7,4 6,4 31,5 4,6 78,2 0,5 0,0 0,0 0,0 66. -Nasi 98 127,4 2,4 0,2 28,0 2,9 36,3 0,2 0,0 0,0 0,0 -Semur Tahu 78 106,8 10,7 3,5 8,3 26,5 91,3 1,9 0,0 0,0 0,0 -Sayur Daun Singkong 28 173 0,5 1,4 1,0 29,7 10,1 0,4 72,8 0,0 4,8 204 407,2 13,6 5,1 37,3 59,1 137,7 2,5 72,8 0,0 4,8 67. -Nasi 125 162,5 3,0 0,3 35,8 3,8 46,3 0,3 0,0 0,0 0,0 -Kerang Sambal 83 85,5 11,9 2,2 3,7 16,6 141,9 3,3 26,6 0,0 0,0 208 248 14,9 2,5 39,5 20,4 188,2 3,6 26,6 0,0 0,0 68. -Nasi 105 136,5 2,5 0,2 30,0 3,2 38,8 0,2 0,0 0,0 0,0 -Ayam Saos Tiram 64 136,9 12,9 9,1 0,0 6,4 86,4 0,7 18,6 0,0 0,0 169 273,4 15,4 9,3 30,0 9,6 125,2 0,9 18,6 0,0 0,0 69. -Nasi 110 143,0 2,6 0,2 31,5 3,3 40,7 0,2 0,0 0,0 0,0 -Ayam Pedas Manis 58 124,1 11,7 8,2 0,0 5,8 78,3 0,6 16,8 0,0 0,0 -Sayur Daun Singkong 21 13,0 0,4 1,1 0,8 22,3 7,6 0,3 54,6 0,0 3,6 189 280,1 14,7 9,5 32,3 31,4 126,6 1,1 71,4 0,0 3,6 70. -Nasi 115 149,5 2,8 0,2 32,9 3,5 42,5 0,2 0,0 0,0 0,0 -Ayam lada Hitam 59 168,1 15,9 11,2 0,0 7,7 106,2 0,8 23,0 0,1 0,0 -Tumis Kacang 26 5,5 0,2 0,3 0,7 4,4 3,6 0,1 6,2 0,0 1,0 Panjang 200 323,1 18,9 11,7 33,6 15,6 152,3 1,1 29,2 0,1 1,0 71. - Nasi 205 266,5 4,9 0,4 58,6 6,2 75,8 0,4 0,0 0,0 0,0 -Cumi Asam Manis 57 83,8 14,3 1,3 2,8 29,1 201,8 0,6 4,6 0,0 4,0 -Tumis Kangkung 25 2,7 0,4 0,0 0,4 13,0 7,3 0,2 53,0 0,0 4,5 287 353 19,6 1,7 61,8 48,3 284,9 12 57,6 0,0 8,5 72. - Nasi 148 192,4 3,6 0,3 42,3 19,2 54,8 0,3 0,0 0,0 0,0 - Ayam Teriyak 46 98,4 9,3 6,5 0,0 6,9 62,1 0,5 13,3 0,0 0,0 194 290,8 12,9 6,8 42,3 26,1 116,9 0,8 13,3 0,0 0,0 73. - Nasi 187 243,1 4,5 0,4 53,5 5,6 69,2 0,4 0,0 0,0 0,0 - Ikan Lele tepung 54 45,3 8,0 1,2 0,0 4,9 131,2 0,2 6,5 0,1 0,5 -Tumis Kangkung 23 2,5 0,4 0,0 0,3 12,0 6,7 0,2 48,8 0,0 4,1 264 290,9 12,9 1,6 53,8 22,5 207,1 0,8 55,3 0,1 4,6

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 78

Lampiran 2. Dokumentasi Penelitian

Dokumentasi

Gambar 1. Nasi ayam bakar sayur urap

Gambar 2. Nasi ikan dencis cabai hijau dan sayur urap

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 79

Gambar 3. Nasi ikan tongkol sambal dan sayur kangkung

Gambar 4. Nasi ayam kalasan dan sayur jipang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 80

Gambar 5. Nasi ikan lele

Gambar 6. Nasi soto

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 81

Gambar 7. Nasi sop ayam

Gambar 8. Nasi ayam rendang

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 82

Lampiran 3. Surat Izin Peminjaman Pemakaian Timbangan Digital dan Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 83

Lampiran 4. Surat Keterangan Selesai Penelitian

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA