Analisis Kandungan Karbohidrat, Serat Dan Indeks Glikemik Pada Hasil Olahan Beras Siam Unus Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Mellitus

Analysis Of Carbohydrate, Fiber And Glycemic Index Of Processed Siam Unus As An Alternative For Diabetes Mellitus

Nany Suryani1*, Rijanti Abdurrachim2, Nor Alindah3 1 STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No. 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan 2 Poltekkes Kemenkes Banjarmasin, Jl. Mistar Cokrokusumo No. 1A Banjarbaru, Kalimantan Selatan 3 Alumni STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No. 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan *Korespondensi : [email protected]

Abstract Rice is the staple food for the majority of the Indonesian people. Siam unus rice is a local rice in South borneo which has a low glycemic index is 50.1. Food with a low glycemic index, low in carbohydrates and high in fiber can help people with diabetes to control blood glucose levels. The purpose of this study is to analyze different of carbohydrate, crude fiber and the glycemic index in the processed siam unus rice ( nasi, arem-arem and nasi) as altternatif snack diabetes mellitus. This research is experimental. Analysis of the carbohydrate content using the gravimetric method, crude fiber using Luft schoorl, while the glycemic index levels made by examining blood glucose levels to 8 healthy respondents. Blood glucose tests performed before feeding trials and for two hours afterward with a span of 30 minutes. The results of this study found no difference in carbohydrate content lemper nasi, arem-arem and pepes nasi (p = 0.040), there are differences in crude fiber lemper nasi, arem-arem and pepes nasi (p = 0.006), and no differences in glycemic index processed siam unus rice (p = 0.958). Glycemic index of lemper nasi and pepes nasi relatively low at 53.40 and 52.87, while arem-arem had moderate glycemic index that is equal to 55.34. Lemper nasi, arem-arem and pepes nasi can be used as an alternative snack with diabetes mellitus.

Keywords : Carbohydrate Content and Fiber, Glycemic Index, Diabetes Mellitus, Siam Unus Rice

Pendahuluan tinggi. Namun tidak semua beras memiliki Beras merupakan makanan pokok indeks glikemik yang tinggi (4). Beras lokal bagi sebagian besar masyarakat . di Kalimantan Selatan yang memiliki indeks Konsumsi beras masyarakat Indonesia glikemik rendah yaitu beras siam unus semakin meningkat setiap tahunnya seiring dengan kadar indeks glikemik sebesar 50,1 dengan meningkatnya jumlah penduduk (4). Indonesia (1). Di Kalimantan Selatan Indeks glikemik (IG) pangan produksi padi mencapai 2.031.029 ton merupakan tingkatan pangan menurut (97,69%) dari sasaran 2.079.103 ton (2). Di efeknya terhadap kadar glukosa darah. lahan rawa pasang surut Kalimantan Pangan yang menaikkan kadar glukosa Selatan, lebih dari 70% pertanaman padi darah dengan cepat memiliki indeks glikemik ditanami dengan berbagai varietas lokal. tinggi (5). Hasil penelitian Heather et al., (6) Menurut Ratnawati (3) beras menunjukkan bahwa pangan dengan IG merupakan makanan sumber energi yang rendah dapat memperbaiki pengendalian memiliki kandungan karbohidrat tinggi metabolik pada penderita DM tipe 2 dewasa. namun proteinnya rendah. Beras selama ini Diabetes melitus (DM) adalah penyakit dikenal dengan memiliki indeks glikemik metabolik dengan karakteristik hiperglikemia tinggi, sehingga mengakibatkan dapat karena kelainan sekresi insulin, kerja insulin meningkatkan kadar glukosa dalam darah. atau keduanya (7). Diabetes melitus Hal ini menunjukkan bahwa peningkatan merupakan salah satu penyakit Non- konsumsi beras berkaitan dengan Communicable Disease (penyakit tidak peningkatan resiko Diabetes Melitus (DM) menular) yang paling sering terjadi di dunia tipe 2, karena memiliki indeks glikemik yang (8). Laporan dari Badan Penelitian dan

1 Jurkessia, Vol. VII, No. 1, November 2016 Nany Suryani, dkk.

Pengembangan Kesehatan Kementrian atau dibakar dan ditambahkan beberapa Kesehatan (RISKESDAS) tahun 2013 masakan serta sayuran. Pembuatan menyebutkan terjadi peningkatan prevalensi lemper nasi, arem-arem dan pepes nasi pada penderita diabetes melitus yang dengan bahan baku beras siam unus banjar diperoleh berdasarkan wawancara yaitu diharapkan dapat mencukupi kebutuhan gizi 1,1% pada tahun 2007 menjadi 1,5% pada terutama kebutuhan karbohidrat komplek, tahun 2013 sedangkan prevalensi diabetes serat, serta tidak menimbulkan peningkatan melitus di Provinsi Kalimantan Selatan glukosa darah secara cepat, dan dapat mengalami peningkatan dari 1% pada tahun dikonsumsi sebagai alternatif makanan 2007 menjadi 2% pada tahun 2013 (9). selingan penderita diabetes melitus tanpa Penatalaksanaan penyakit DM terdiri menyebabkan hiperglikemia. dari penggunaan obat, suntik insulin, Berdasarkan latar belakang tersebut, edukasi, olahraga dan pengelolaan pola peneliti tertarik untuk melakukan penelitian makan (10). Pengelolaan pola makan yang mengenai analisis kandungan karbohidrat, dianjurkan untuk penderita DM dikenal serat dan indeks glikemik hasil olahan dengan diet 3J yaitu tepat jumlah, tepat beras siam unus sebagai alternatif makanan jadwal dan tepat jenis (11). Bahan makanan penderita diabetes melitus. yang mengandung karbohidrat tinggi diantaranya beras, singkong, gaplek, ubi Metode Penelitian rambat, jagung, kentang, gandum, sagu dan Penelitian ini bersifat kuantitatif lain-lain (12). dengan rancangan penelitian eksperimental Jumlah dan jenis karbohidrat yang murni yaitu penelitian ini dilakukan untuk dikonsumsi juga mempengaruhi sekresi mengetahui perbedaan kandungan insulin dan glukosa darah. Konsumsi karbohidrat, serat kasar dan indeks glikemik makanan padat energi (tinggi lemak dan hasil olahan beras siam unus sebagai gula) dan rendah serat berhubungan dengan alternatif makanan selingan bagi penderita kadar glukosa darah. Makanan tinggi energi diabetes melitus yang diberikan kepada berhubungan dengan obesitas, resistensi responden sehat. Analisa kandungan insulin sehingga dapat memacu peningkatan karbohidrat dan serat hasil olahan beras kadar glukosa darah (13). siam unus dilakukan dengan satu kali Konsumsi serat memberikan efek yang perlakuan dan tiga kali replikasi. positif terhadap kadar glukosa darah pada Pembuatan hasil olahan beras siam Diabetes Melitus Tipe 2. Serat makanan unus dilakukan di Laboratorium Gizi Sekolah memperlambat proses pengosongan Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo lambung dan penyerapan glukosa oleh usus Banjarbaru. Penelitian uji kandungan halus. Beras yang mengandung serat karbohidrat dan serat dilakukan di pangan tinggi akan menurunkan respon laboratorium dasar MIPA Universitas glikemik dan indeks glikemiknya cenderung Lambung Mangkurat, Banjarbaru. Uji indeks rendah (14). Menurut Almatsier (15) glikemik dilakukan di Desa Akar Begantung, pengaturan makan penderita diabetes Kecamatan Martapura Timur, Kalimantan melitus yaitu makanan dibagi dalam 3 porsi Selatan. besar, yaitu makan pagi (20%), siang (30%), Sampel uji indeks glikemik penelitian dan sore (25%), dan 2-3 porsi kecil untuk ini adalah warga Desa Akar Begantung, makanan selingan (masing-masing 10-15%) Kalimantan Selatan. Responden yang akan serta sumber karbohidrat komplek seperti diikutkan pada penelitian ini berjumlah 8 nasi, roti, mi, kentang, singkong, ubi, dan orang yang telah memenuhi kriteria inklusi sagu. dan eksklusi. Di Indonesia, beras merupakan Variabel terikat yaitu kandungan sumber karbohidrat utama. Selain diolah karbohidrat, serat dan indeks glikemik, menjadi nasi masyarakat Indonesia juga sedangkan variabel bebas yaitu hasil olahan terbiasa mengolah beras menjadi berbagai beras siam unus (lemper nasi, arem-arem pangan selingan seperti: lemper nasi, arem- dan pepes nasi). arem dan pepes nasi. Lemper nasi, arem- Instrumen penelitian meliputi alat yang arem dan pepes nasi merupakan olahan digunakan dalam membuat hasil olahan beras yang dimasak dengan cara dikukus beras siam unus, alat untuk uji kadar

2 Jurkessia, Vol. VII, No. 1, November 2016 Nany Suryani, dkk.

karbohidrat, alat yang digunakan untuk uji Berdasarkan tabel 2 kandungan serat kadar serat kasar, alat yang digunakan tertinggi pada pepes nasi sebesar 3,75 gr untuk uji indeks glikemik. sedangkan kandungan serat terendah pada Analisa data untuk mengetahui lemper nasi 3,20 gr. Berdasarkan analisa perbedaan kandungan karbohidrat dan serat statistik didapatkan nilai p=0,006 (p<0,05) kasar pada masing-masing perlakuan yang berarti terdapat perbedaan kandungan menggunakan analisa One Way Anova, Uji serat pada hasil olahan beras siam unus. statistik untuk melihat normalitas data menggunakan uji Shapiro-Wilk Untuk C. Kandungan Indeks Glikemik pada analisis uji beda indeks Glikemik uji yang Hasil Olahan Beras Siam Unus (Lemper dilakukan pada 8 orang dengan uji Nasi, Arem-arem dan Pepes Nasi). Repeated anova. 1. Kenaikan Kadar Glukosa Darah Hasil pemeriksaan Glukosa darah Hasil Penelitian pada menit ke-0 sebelum konsumsi A. Perbedaan Kandungan Karbohidrat makanan standar dan makanan uji pada Pada Hasil Olahan Beras Siam Unus setiap 30 menit pada dua jam setelah (Lemper Nasi, Arem-arem dan Pepes pemberian makanan. Setelah konsumsi Nasi) glukosa murni, puncak kenaikan glukosa Kandungan karbohidrat pada hasil darah terjadi pada menit ke-30 yaitu 150,5 olahan beras siam unus (lemper nasi, arem- mg/dL. Namun, glukosa darah mengalami arem dan pepes nasi) dilihat pada tabel 1. penurunan pada menit ke-60 menjadi 127 Tabel 1. Kandungan karbohidrat pada hasil mg/dL dan menit ke-90 yaitu 101,5 mg/dL olahan beras siam unus (lemper nasi, hingga menit ke-120 yaitu 84 mg/dL. arem-arem dan pepes nasi) per 100 Sedangkan setelah konsumsi makanan uji Gram berupa lemper nasi, kadar glukosa darah Hasil Olahan Karbohidrat (gr) p juga mengalami puncak kenaikan pada Beras Siam Unus menit ke-30 dari menit ke-0 yaitu 86,625 Lemper Nasi 21.42 Arem-arem 23.58 0.040 mg/dL menjadi 129 mg/dL pada menit ke-30, Pepes Nasi 20.1 namun mengalami penurunan dari menit ke- 60 menjadi 109 mg/dL, menit ke-90 menjadi Berdasarkan tabel 1 kandungan 100,25 mg/dL dan menit ke-120 menjadi karbohidrat terendah pada pepes nasi 91,75 mg/dL. Begitu juga setelah responden sebesar 20,1 gr sedangkan karbohidrat mengkonsumsi arem-arem kenaikan puncak tertinggi pada pada arem-arem sebesar juga terjadi pada menit ke-30 yaitu dari 23,58 gr. Berdasarkan analisa statistik menit ke-0 80,75 mg/dL menjadi 130,25 didapatkan nilai p=0,040 (p<0,05) yang mg/dL dan mengalami penurunan pada berarti terdapat perbedaan kandungan menit ke-60 yaitu 103,75 mg/dL, menit ke-90 karbohidrat pada hasil olahan beras siam yaitu 92,72 mg/dL, dan menit ke-120 yaitu unus. 89 mg/dL. Responden juga mengalami kenaikan pada menit ke-30 setelah B. Perbedaan Kandungan Serat Pada konsumsi pepes nasi dari 87,5 mg/dL pada Hasil Olahan Beras Siam Unus (Lemper menit ke-0 menjadi 130,125 mg/dL pada Nasi, Arem-arem dan Pepes Nasi) menit ke-30. Namun penurunan kadar Kandungan serat pada hasil olahan glukosa darah juga terjadi pada menit ke-60 beras siam unus (lemper nasi, arem-arem hingga menit ke-120, dimana kadar glukosa dan pepes nasi) dilihat pada tabel 2: darah nya berturut-turut pada menit ke-60 Tabel 2. Kandungan serat kasar pada hasil 109,25 mg/dL pada menit ke-90 97,25 olahan beras siam unus (lemper nasi, mg/dL dan 93,75 mg/dL pada menit ke-120.. arem-arem dan pepes nasi) per 100gr Hasil Olahan Beras Serat (gr) p 2. Perbedaan Kadar Indeks Glikemik pada Siam Unus Hasil Olahan Beras Siam Unus (Lemper Lemper Nasi 3.20 Nasi, Arem-arem dan Pepes Nasi) Arem-arem 3.67 0.006 Perhitungan indeks glikemik dihitung Pepes Nasi 3.75 dengan mencari perbandingan luas area bawah kurva respon glukosa darah

3 Jurkessia, Vol. VII, No. 1, November 2016 Nany Suryani, dkk.

makanan uji dengan makanan standar. hasil olahan beras siam unus yaitu arem- Perhitungan luas area bawah kurva dihitung arem sebesar 23,58 gr sedangkan menggunakan perhitungan trapezoid (16). kandungan karbohidrat pada lemper nasi Setelah dirata-ratakan didapatkan kadar 21,42 gr, dan pepes nasi 20,1 gr. indeks glikemik makanan uji yang disajikan Kandungan karbohidrat dari ketiga hasil dalam tabel 3. olahan tersebut tergolong dalam karbohidrat Tabel 3. Kadar Indeks Glikemik pada Hasil yang rendah bila dibandingkan dengan olahan Beras Siam Unus (Lemper karbohidrat pada produk olahan beras yaitu Nasi, Arem-arem dan Pepes nasi) seperti nasi putih 27,9 gr, 41,7 Makanan Uji Indeks Glikemik (%) p gr dan lemper 34,7 gr (20). Nasi yang diolah Lemper Nasi 53,40 dari beras siam unus memiliki kandungan Arem-arem 55,34 0.958 karbohidrat 12,51% per 100 gram (4) Pepes Nasi 52,87 dibandingkan dengan karbohidrat pada nasi

yang diolah dari beras giling umumnya yaitu Berdasarkan tabel 3 dapat diketahui 40 gram (21). bahwa kadar indeks glikemik hasil olahan Kandungan karbohidrat dari olahan beras siam unus terendah adalah pepes nasi beras siam unus yaitu lemper nasi, nasi yaitu 52,87%. Hasil analisis statistik arem-arem dan pepes nasi lebih tinggi didapatkan p=0,958 (p>0,05) menunjukan dibandingkankan dengan nasi dari siam tidak perbedaan indeks glikemik dari unus (12,51 gr) dikarenakan adanya ketiga hasil olahan tersebut. perbedaan proses pengolahan dan

penambahan bahan isian pada olahan Pembahasan tersebut. Adapun isian dari olahan beras A. Perbedaan Kandungan Karbohidrat siam unus terdiri dari wortel dan daging pada Hasil Olahan Beras Siam Unus ayam serta penambahan bumbu seperti gula (Lemper Nasi, Arem-arem dan Pepes pasir dan garam. Nasi) Menurut Syamsir (22) proses Karbohidrat atau hidrat arang adalah pemasakan dengan cara dipanggang suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai menyebabkan terjadinya granula pati penghasil energi, dimana setiap gramnya mengembang lebih lambat sehingga pati menghasilkan 4 kalori. Sumber karbohidrat tidak tergelatinisasi secara penuh karena adalah padi-padian atau serelia, umbi- kontak dengan air lebih sedikit. Sedangkan umbian dan gula. Hasil Olahan bahan-bahan proses pemasakan arem-arem, ini dalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, menyebabkan arem-arem memiliki selai, sirup, dan sebagainya (17). kandungan karbohidrat lebih tinggi karena Karbohidrat merupakan sumber nutrisi melalui kontak dengan air secara langsung. utama pada beras. Karbohidrat pada beras Dari hasil penelitian Syamsir (22), terdiri sebagian besar pati dan sebagian pemanasan basah menyebabkan kontak kecil pentilosa, selulosa, hemiselulosa, dan dengan air menjadi lebih besar sehingga gula (18). proses gelatinisasi akan berlangsung lebih Astawan (2004) dalam Widjayanti (19) intensif. Hal ini lah yang menyebabkan menjelaskan makin tinggi kandungan kandungan karbohidrat arem-arem lebih amilosa, kemampuan pati untuk menyerap besar dibandingkan dengan lemper nasi dan dan mengembang menjadi lebih besar pepes nasi. karena amilosa mempunyai kemampuan Pemasakan karbohidrat diperlukan membentuk ikatan hidrogen yang lebih untuk mendapatkan daya cerna pati yang besar daripada amilopektin. Pati dan serat tepat, karena karbohidrat merupakan termasuk dalam golongan polisakarida yang sumber kalori. Pemasakan juga membantu merupakan karbohidrat kompleks. pelunakan dinding sel sayuran dan Karbohidrat kompleks akan diserap lebih selanjutnya memfasilitasi daya cerna lambat dibandingkan karbohidrat sederhana, protein. Bila pati dipanaskan, granula- sehingga tida menyebabkan peningkatan granula pati membengkak dan pecah glukosa darah secara cepat. sehingga pati tergelatinisasi. Pati masak Berdasarkan pada tabel 1 diketahui lebih mudah dicerna daripada pati mentah. bahwa kandungan karbohidrat tertinggi pada Dalam pengolahan yang melibatkan panas

4 Jurkessia, Vol. VII, No. 1, November 2016 Nany Suryani, dkk.

yang tinggi karbohidrat terutama gula akan menentukan kadar serat kasar, yaitu asam mengalami karamelisasi (pencoklatan non sulfat dan natrium hidroksida (29). enzimatis). Faktor pengolahan juga Didalam serat terdapat selulosa, berpengaruh terhadap kandungan hemiselulosa, pektin, lignin, gum, β-glukan, karbohidrat, terutama seratnya (23). fruktan, dan pati resisten. Kandungan serat Jumlah konsumsi makanan utama dan berfungsi sebagai komponen non gizi, tetapi makanan selingan lebih penting daripada bermanfaat bagi keseimbangan flora usus sumber atau tipe karbohidrat tersebut. Hal dan sebagai prebiotik, merangsang ini disebabkan jumlah karbohidrat yang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus dikonsumsi dari makanan utama dan sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih selingan mempengaruhi kadar gula darah baik dan usus lebih bersih (30). dan sekresi insulin 24). Mutu serat makanan dapat dilihat dari Pengurangan asupan karbohidrat komposisi komponen serat makanan, diperlukan bagi penderita DM tipe 2 dengan dimana komponen serat makanan terdiri dari obesitas. Pengurangan asupan karbohidrat komponen larut air (Soluble Dietary Fiber, pada DM tipe 2 dengan obesitas sdf) dan komponen yang tidak larut air berhubungan dengan penurunan berat (Insoluble Dietary Fiber, IDF) (31). Prosky badan, kadar gula darah puasa dan A1C. and De Vries (1992) dalam Widowati (32) Hasil penelitian Samaha dkk (25) mengatakan sekitar sepertiga dari serat menyatakan bahwa pengurangan asupan makanan total (Total Dietary Fiber, TDF) karbohidrat dapat meningkatkan sensitivitas adalah serat makanan yang larut (SDF), insulin pada individu sehat dan penurunan sedangkan kelompok terbesarnya kadar gula darah puasa pada penderita DM merupakan serat yang tidak larut (IDF). tipe 2 (26). Namun pengurangan jumlah Kandungan serat tertinggi pada serat karbohidrat yang dikonsumsi terlalu banyak hasil olahan beras siam unus yaitu pepes tidak diperbolehkan untuk penderita DM tipe nasi sebesar 3,75% sedangkan kandungan 2 yaitu tidak diperbolehkan untuk kurang serat pada arem-arem 3,66%, dan lemper dari 45% dari kebutuhan total. Dimana nasi 3,21%. Kandungan serat dari ketiga setiap anjuran asupan karbohidrat pada hasil olahan tersebut tergolong dalam serat penderita DM sebesar 45-65% dari total yang tinggi bila dibandingkan dengan serat energi serta anjuran kebutuhan energi untuk pada produk olahan beras yaitu seperti nasi makanan selingan 10-15% dari kebutuhan putih 0,4 gr, nasi goreng 1,4 gr dan lemper energi total (27). Perhitungan total energi 1,23 gr (20). Kandungan serat terbesar untuk makanan selingan yaitu 190 kkal dalam hasil olahan beras siam unus yaitu diharapkan dapat terpenuhi bila berasal aleuron beras. Namun proses mengkonsumsi lemper nasi sebanyak 2 pembuatan menyebabkan sebagian aleuron buah sajian dengan kandungan karbohidrat hilang. Proses pemanasan pada suhu dan 21,42 gram, arem-arem sebanyak 2 buah tekanan tinggi dalam pembuatan lemper sajian dengan kandungan karbohidrat 23,58 nasi, arem-arem dan pepes nasi gram dan pepes nasi sebanyak 2 buah mengakibatkan beras mengembang sajian dengan kandungan karbohidrat 20,1 sehingga eleuron terlepas dari biji beras gram. (33). Semakin lama proses pemasakan dan semakin tinggi suhu yang digunakan maka B. Perbedaan Kandungan Serat pada kandungan aleuronnya semakin rendah Hasil Olahan Beras Siam Unus (Lemper (34). Nasi, Arem-arem dan Pepes Nasi) Serat larut air akan larut dalam air dan Serat adalah bagian dari tanaman membentuk sebuah gel dalam air. Gel ini yang tidak dapat diserap oleh tubuh. Namun dapat menyebakan turunnya kecepatan akhir-akhir ini istilah serat mengalami mendorong material makanan ke usus perkembangan dengan pengertian yang dalam saluran pencernaan (35). lebih tepat sehubungan dengan perannya Pelambatan ini dapat menyebabkan didalam tubuh (28). Serat kasar adalah absorpsi zat gizi menjadi sempurna. Selain bagian dari pangan yang tidak dapat itu, serat larut dapat menurunkan kolesterol dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia. Untuk karena dapat merangsang ekskresi asam

5 Jurkessia, Vol. VII, No. 1, November 2016 Nany Suryani, dkk.

empedu ke usus sehingga absorpsi dari pangan. Dilihat dari proses pemasakan, kolesterol dan lemak lainnya melambat (36). maka teknik pemasakan basah seperti Fungsi serat pangan larut terutama merebus dan mengukus akan menyebabkan adalah memperlambat pencernaan didalam peningkatan indeks glikemik lebih besar usus, memberikan rasa kenyang lebih lama, dibandingkan dengan produk yang diolah dan memperlambat laju peningkatan dengan cara dipanggang (di oven). glukosa darah sehingga insulin yang Pemanasan basah menyebabkan kontak dibutuhkan untuk mentransfer glukosa dengan air menjadi lebih besar sehingga kedalam sel-sel tubuh dan mengubahnya proses gelatinisasi akan berlangsung lebih menjadi energi semakin sedikit. Pektin intensif (22). merupakan salah satu contoh serat pangan Kadar amilosa yang tinggi pada beras yang larut dalam air dan menentukan dapat memeperlambat pati, sehingga visikositas serat pangan (37). Oleh karena menyebabkan indeks glikemik rendah. Laju itu fungsi serat pangan yang larut tersebut pencernaan yang lebih lambat setelah sangat dibutuhkan oleh penderita DM mengkonsumsi hasil olahan dari beras yang karena dapat mereduksi absorpsi glukosa berkadar amilosa tinggi diduga karena pada pada usus (38). saat pengolahan atau pemanasan, amilosa membentuk kompleks dengan lipid, C. Kadar Indeks Glikemik pada Hasil sehingga menurunkan kerentanan terhadap Olahan Beras Siam Unus (Lemper nasi, hidrolisis enzimatik (38). Arem-arem dan Pepes Nasi). Berdasarkan gambar 1 menunjukan Pengujian Indeks Glikemik bahwa kadar gula darah puasa adalah 81,75 menggunakan glukosa murni sebagai mg/dL dan pada menit ke-120 adalah 84, hal makanan standar dan hasil olahan dari ini menunjukan bahwa glukosa darah beras siam unus yaitu lempernasi, arem- kembali mendekati menit ke-0 dalam waktu arem dan pepes nasi sebagai makanan uji. 2 jam sehingga rasa lapar juga muncul Semua bahan makanan uji ditimbang untuk dengan cepat setelah konsumsi gula murni, mendapatkan setara 50 gram karbohidrat begitu juga setelah konsumsi arem-arem yang ditentukan berdasarkan kandungan kadar glukosa darah pada menit ke-0 adalah karbohidrat yang terdapat didalam bahan 80,75 mg/dL dan pada menit ke-120 adalah makanan tersebut setelah diuji laboratorium. 89 mg/dL, ini disebabkan karena kandungan Indeks glikemi (Glikemic Index, GI) karbohidrat pada arem-arem lebih tinggi dari adalah tingkatan pangan menurut efeknya lemper nasi dan pepes nasi. Hal ini terhadap kadar gula darah, dengan kata lain dipengaruhi oleh proses pemasakan dengan indeks glikemik merupakan respon glukosa cara dikukus sehingga menyebabkan darah terhadap makanan dibandingkan gelatinisasi pati secara penuh. Mekanisme dengan respon glukosa darah terhadap hubungan konsumsi karbohidrat dengan glukosa murni (39). kadar glukosa darah yaitu karbohidrat akan Klasifikasi indeks glikemik makanan dipecah dan diserap dalam bentuk sebagai berikut: IG rendah (<55%), IG monosakarida, terutama glukosa. sedang (55-75%), dan IG tinggi (>75%) (5). Penyerapan glukosa menyebabkan Hasil olahan beras siam unus yaitu pepes peningkatan kadar glukosa darah dan nasi dengan indeks glikemik 52,87% dan meningkatkan sekresi insulin (14). lemper nasi memiliki indeks glikemik yaitu Proses pencernaan maupun 53,40% tergolong dalam indeks glikemik penyerapan karbohidrat kompleks didalam yang rendah. Sedangkan hasil olahan beras tubuh berlangsung lebih lama daripada siam unus yang berupa arem-arem memiliki karbohidrat sederhana (40). Hal tersebut indeks gilkemik sedang yaitu 55,34%. diperkuat dengan pernyataan Parkin (2002) Perbedaan indeks glikemik pada dalam Zumroh dkk (41) bahwa orang sehat makanan uji tersebut dipengaruhi oleh membutuhkan 2-3 jam untuk proses pengolahan yang berbeda-beda. mengembalikan kadar glukosa darah pada Berbagai proses pemasakan atau taraf prepandial (keadaan awal/saat puasa). pengolahan dapat mengubah struktur, dan Makanan dengan indeks glikemik rendah komposisi kimia pangan yang selanjutnya menciptakan rasa kenyang yang lebih besar mengubah daya serap dan indeks glikemik dan bertahan lebih lama. Karena rasa lapar

6 Jurkessia, Vol. VII, No. 1, November 2016 Nany Suryani, dkk.

baru muncul lagu beberapa jam kemudian, sebesar 53,40% dan arem-arem yaitu kita menjadi lebih sedikit mengkonsumsi 55,34% makanan. Jenkins et al., (2002) dalam Widowati Daftar Pustaka dkk (42) menyatakan bahwa konsep indeks 1. Badan Pusat Statistik Nasional. 2009. glikemik sebenarnya merupakan Analisis Usaha Tani Tanaman Padi, pengembangan dari hipotesis serat pangan, Jagung Dan Kedelai Tahun 2009. yang menyatakan bahwa konsumsi serat Katalog BPS. pangan akan menurunkan laju masukan 2. Dinas Pertanian Provinsi Kalimantan nutrisi keusus. Keberadaan serat pangan Selatan. 2013. Produksi Padi di dapat mempengaruhi kadar glukosa darah. Kalimantan Selatan. Ketiga jenis makanan uji yaitu hasil 3. Ratnawati 2012. Pengaruh olahan beras siam unus yang berupa lemper Penambahan -Agar Terhadap nasi, arem-arem dan pepes nasi dilakukan Tingkat Kesukaan, Kadar Serat, dan uji statistik yaitu uji repeated anova. Hasil uji Indeks Glikemik Nasi Putih. Media Gizi repeated anova p=0.958 (p>0.05) Masyarakat Indonesia, 2(1): 38-44. menujukkan Ho diterima yang berarti tidak 4. Widayati, Diah. 2015. Gambaran Kadar terdapat perbedaan yang bermakna diantara Serat, Karbohidrat Dan Perbedaan ketiga jenis makanan uji tersebut. Ketiga Indeks Glikemik Pada Nasi Dari hasil olahan beras siam unus yaitu lemper Varietas Beras Siam (Mutiara, Unus nasi dan pepes nasi dikategorikan dalam Dan Saba) Yang Dapat Dimanfaatkan makanan yang berindeks glikemik rendah Bagi Penderita Diabetes Melitus. sedangkan arem-arem termasuk dalam Skripsi. STIKES Husada Borneo. kategiri sedang, sehingga ketiga hasil Banjarbaru. olahan tersebut dapat dimanfaatkan untuk 5. Rimbawan, Siagian A. 2004. Indeks mengontrol kadar gula darah. Glikemik Pangan. Jakarta: Penerbit Swadaya. Kesimpulan 6. Heather R et al. 2001. The Effect Of 1. Ada perbedaan kandungan karbohidrat Flexible Low Glycemic Index Dietary hasil olahan beras siam unus (lemper Advice Versus Measured Carbohydrate nasi, arem-arem dan pepes nasi) Exchange Diets On Glycemic Control In p=0,040 (p<0.05). Kandungan Children With Type 1 Diabetes. Diabet karbohidrat hasil olahan beras siam unus Care, 24 : 1137-1143. (lemper nasi, arem-arem dan pepes nasi) 7. Soewondo P. 2014. Harapan Baru secara berturut-turut sebanyak 21,42 gr, Penyandang Diabetes Melitus Pada Era 23,58 gr dan 20,1 gr. Jaminan Kesehan Nasional 2014. 2. Ada perbedaan kandungan serat hasil eJournal Kedokteran Indonesia, 2 (1) :1- olahan beras siam unus (lemper nasi, 6. arem-arem dan pepes nasi) p=0,006 8. WHO. 2011. Diabetes Melitus. Global (p<0.05). Kandungan serat hasil olahan Status Report On Noncomunicable beras siam unus (lemper nasi, arem-arem Disease 2010. dan pepes nasi) secara berturut-turut 9. Riskesdas. 2013. Laporan Provinsi sebanyak 3,20 gr, 3,67 gr dan 3,75 gr. Kalimantan Selatan. Badan Penelitian 3. Berdasarkan analisis uji statistik repeated dan Pengembangan Kesehatan. anova diketahui bahwa p=0.958 yang Jakarta: Departemen Kesehatan berarti tidak ada perbedaan yang Republik Indonesia. bermakna pada indeks glikemik hasil 10. Perkumpulan Endokrinologi Indonesia olahan beras siam unus (lemper nasi, (PERKENI). 2011. Konsensus arem-arem dan pepes nasi) sehingga Pengelolaan Diabetes Melitus Tipe 2 Di dapat digunakan sebagai alternaif Indonesia 2011. makanan selingan penderita diabetes 11. Putro PJS, Suprihatin. 2012. Pola Diit melitus. Indeks glikemik hasil olahan Tepat Jumlah, Jadwal Dan Jenis beras siam unus secara berturut yaitu Terhadap Kadar Gula Darah Pasien pepes nasi 52,87%, lemper nasi yaitu Diabetes Melitus Tipe II. Jurnal Stikes 5 (1): 71-82.

7 Jurkessia, Vol. VII, No. 1, November 2016 Nany Suryani, dkk.

12. Hutagalung H. 2004. Karbohidrat. 25. Salsich GB, Mueller MJ, Sahrmann SA. Sumatra Utara: USU digital library. 2000. Passive ankle stiffness in subjects 13. Indrasari, S.D., E.Y. Purwani, P. with diabetes and peripheral neuropathy Wibowo, dan Jumali. 2008. Nilai Indeks versus an age-mactched comparison Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. group. Phys. Ther, 80 (4) : 352-362. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman 26. Arora SK, MC Farlen SI. 2005. The Pangan, 27(3): 127-134. case for low carbohydrate diets in 14. Fitri RI, Yekti W. 2014. Hubungan diabetes management. Nutr & Metab Konsumsi Karbohidrat, Konsumsi Total (Lond), 16 (2). Energi, Konsumsi Serat, Beban 27. Azizzah, DN. 2004. Hubungan Indeks Glikemik dan Latihan Jasmani Dengan Masa Tubuh, Tingkat Asupan Energi Kadar Glukosa Darah Pasien Diabetes Dan Karbohidrat. Skripsi. Universitas Melitus Tipe 2. Journal of Nutrition and Muhammadiyah Surakarta. Health, 2 (3) : 1-26. 28. Kusharto Clara M. 2006. Serat makanan 15. Almatsier S. 2004. Penuntun Diet. dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Jakarta : Gramedia pustaka utama. Gizi dan Pangan, 1 (2): 45-54. 16. BPOM Republik Indonesia. 2011. 29. Muchtadi D. 2000. Sayur-sayuran; Metode Standar Penentuan Indeks Sumber Serat dan Antioksidan; Glikemik Pangan. Mencegah Penyakit Degeneratif. Bogor 17. Almatsier S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu : FATETA. Gizi. Edisi ke tujuh. Jakarta : Gramedia 30. Susilowati E. 2010. Kajian Aktivitas Pustaka Utama. Antioksidan, Serat Pangan dan Kadar 18. Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Amilosa Pada Nasi yang Disubtitusikan Beras. Yogyakarta : Gadjah Mada dengan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) University Press. Sebagai Bahan Makanan Pokok. 19. Widjayanti, E. 2004. Potensi Dan Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Prospek Pangan Fungsional Indigenous Sebelas Maret Surakarta. Indonesia. Disampaikan pada seminar 31. Harlan, B. F. And Oberleas D. 2001. nasional: Pangan Fungsional Effect Of Dietary Fiber And Phytate On Indigenous Indonesia: Potensi, regulasi, Homeostatis And Bioavability Of keamanan, efikasi, dan peluang pasar. Minerals. CRC Of Dietary Fiber In Bandung. Human Nutrition, 3rdEd. G.A Spiller, Ed. 20. Enhas A.R. 2014. Perbedaan Indeks CRC Press. Glikemik Beberapa Menu Makanan 32. Widowati, Sri dkk. 2009. Penurunan Berbahan Dasar Nasi. Fakultas Indeks Glikemik Beras Beberapa Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan. Varietas Padi. Subang, Jawa Barat: Skripsi. Universitas Islam Negeri Syarif Penelitian Pertanian Pangan. Hidayatullah. Jakarta. 33. Hoke K, Housova J, Houska M. 2005. 21. Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Optimum Conditions Of Rice Puffing. Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Crech J Food Sci., 23 : 1-11. 22. Syamsir E. 2013. Indeks Glikemik, 34. Maisont S, Narkrugsa W. 2009. Effect Pengolahan Dan Beban Glikemik. Of Some Physicochemical Properties Of Available from: Paddy Rice Varieties On Puffing http://ilmupangan.blogspot.co.id/2013/1 Qualities By Microwave “ORIGINAL”. 0/indeks-glikemik-pengolahan-dan- Kasetsart J. Nat. Sci, 43 : 566-575. beban.html. 35. Wardlaw, Gordon M. 2007. Perspective 23. Winarno FG. 2004. Kimia Pangan Dan In Nutrition (4th Ed). New York : Mc Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Graw-Hall. Utama. 36. Yusof, B.N.M., R.A. Talib, and N.A. 24. American Diabetes Association (ADA). Karim. 2005. Glycemic Index Of Eight 2004. Dietary carbohydrate (amount Types Of Commercial Rice. Mal. J. Nutr, and type) in prevention and 11 (2) : 151-163. managemen of diabetes. (Statement). 37. Guevarra, M.T.B. and L.N. Panlasigui. Diabetes care, 27 : 2266-2274. 2000. Blood Glucose Responses Of Diabetes Mellitus Type II Patients To

8 Jurkessia, Vol. VII, No. 1, November 2016 Nany Suryani, dkk.

Some Local Frits. Asia fasific J. Clin. Nutr, 9 : 202-208. 38. Arief dkk. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan Dan Faktor-Faktor Yang Memengaruhinya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 39. Waspdji S. 2002. Indeks Glikemik Berbagai Makanan Indonesia (Hasil Penelitian). Jakarta : Pusat Diabetes Dan Lipid RSCM – FK UI. 40. Dewi, ABFK. 2009. Menu Sehat 30 Hari Untuk Mencegah dan Mengatasi Diabetes Mellitus. Jakarta : AgroMedia. 41. Zumroh dkk. 2013. Gambaran Kadar Glukosa Darah Puasa Pada Mahasiswa Angkatan 2011 Fakultas Kedokteran Universitas Sam Ratulangi dengan Indeks Masa Tubuh 18,5-22,9. JeBM, 1 (2) : 991-996. 42. Widowati S., BAS Santosa., dan Budiyanto. 2007. Karakterstik Mutu dan Indeks Glikemik Beras Beramilosa Rendah Dan Tinggi. Laporan penelitian. Bogor: Balai Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.

9