BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian Objek penelitian merupakan sasaran dari penelitian yang akan dilaksanakan. Objek dalam penelitian ini dalah tepung gembili (dioscorea esculenta) yang merupakan variable (X). Sedangkan subjek dari penelitian ini adalah 100 orang yang berperan sebagai konsumen untuk mencoba hasil dari basah dengan berbahan tambahan tepung gembili (dioscore esculenta) dan memiliki tujuan untuk mengetahui respon daya terima konsumen terhadap produk tersebut, daya terima konsumen juga menjadi variable (Y).

3.2 Metode Penelitian Metode penelitian ini menggunakan deskriptif eksperimental, karena jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental, menurut Sugiyono (2012, hal. 6) metode penelitian ekperimen merupakan metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh treatment (perlakuan tertentu). Dalam penelitian ini dilakukan uji organoleptik kepada panelis menggunakan uji organoleptik atau hedonik. Melakukan uji daya tahan terima konsumen terhadap kue basah. Membandingkan antara kue basah untuk mengetahui perbedaan kualitas produk berbahan tambahan tepung gembili dan tepung terigu, tepung tapioka juga tepung beras serta pencatatan semua data-data selama melaksanakan eksperimen dan dokumentasi berguna untuk mengabadikan tahap-tahap eksperimental. Metode ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan kue basah. Sedangkan, dalam menganalisi kelayakan finansial diperlukan perhitung Net Present Value (NPV) , Net Benefit amd Cost Rasio (Net B/C Rasio), Break Event Point (BEP) , dan Payback Period (PP).

3.3 Operasional Variabel Menurut Sugiyono (2010, hal. 58) Variabel penelitian pada dasarnya merupakan segala sesuatu bentuk yang ditetapkan oleh penelitian kemudian dipelajari untuk memperoleh informasi kemudian dapat menarik kesimpulan dari variabel tersebut. 32 Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 33

Operasional Variabel adalah suatu nilai dari orang, sifat, objek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan, terutama kualitas inovasi kue basah dengan menggunakan bahan tambahan tepung gembili dan uji daya terima konsumen. Maka peneliti akan memaparkan operasional variabel pada tabel berikut: Tabel 3. 1 Operasionalisasi Variabel

Konsep Konsep Konsep Skala Variabel Teoritis Empiris Analisis Data Uji Pengujian Tanggapan suka Data yang Ordinal Organoleptik organoleptik atau tidak suka diperoleh dari merupakan suatu seseorang terhadap panelis ahli penilaian mutu inovasi produk kue menggunakan dengan basah dengan skala sematik menggunakan alat menggunakan bahan mengenai: organ perasa dan dasar tepung 1.Warna pencitra rasa pada gembili. 2. Rasa penilaian sebagai 2. Aroma sensor untuk Penilaian/tanggapan 4.Tekstur merasakan kepada 15 panelis 5. Fisik parameter- ahli dengan parameter mutu menggunkan skala 1 yang dinilai. sampai 5 dan saran Selain itu, karena terhadap 3 formula mekanisme sensor (tepung terigu, menggunakan tepung tapioka, syaraf-syaraf tepung beras) sensorik, mutu sensorial (sensorial analysis) (Achyar, 2008, hal. 9).

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

34

Uji Daya Uji daya terima Tanggapan suka Data yang Ordinal terima konsumen atau tidak suka diperoleh dari konsumen menyangkut seseorang terhadap panelis ahli pada penilaian inovasi produk kue menggunakan seseorang basah dengan skala sematik mengenai menggunakan bahan mengenai: kualitas suatu dasar tepung 1.Warna produk yang gembili. 2. Rasa menyebabkan 2. Aroma orang Penilaian/tanggapan 4.Tekstur menyukai produk kepada 100 panelis 5. Fisik tersebut. Tujuan konsumen dengan dari uji daya menggunkan skala 1 terima konsumen sampai 5 dan saran adalah untuk terhadap produk mengetahui apakah inovasi dengan suatu produk produk kontrol baru dapat diterima atau tidaknya oleh masyarakat (Setyaningsih, 2010, hal. 59)

Studi Studi kelayakan Penilaian seseorang Data yang Ordinal Kelayakan bisnis, yang juga dengan diperoleh dari Bisnis sering disebut menyebarkan panelis ahli Terhadap studi kelayakan kuesioner menggunakan Produk proyek adalah menyangkut pilihan ganda penelitian tentang penjualan Kue mengenai harga dapat atau Basah Gembili jual produk. tidaknya suatu dengan proyek (biasanya menggunakan merupakan proyek pilihan ganda. investasi) dilaksanakan dengan berhasil (Jumingan, 2009, hal. 3).

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

35

3.4 Rancangan Percobaan Pada penelitian eksperimen ini peneliti merancang percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Metode yang digunakan adalah metode deskriptif kuantitatif yaitu dengan menganalisi tiga tahap yaitu :

3.4.1 Kitchen Projek Pada tahap formulasi ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan tiga perlakuan dan satu produk kontrol. Dibawah ini tabel rancangan percobaan formulasi kue basah dengan bahan dasar tepung gembili. Tabel 3. 2 Metode Rancangan Formulasi Kue Basah Gembili Panelis Ahli

Kue Basah Gembili Formulasi KBG1 KBG2 KBG3 Panelis 25% T.Terigu 25% T.Tapioka 25% T.Beras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Sumber : Data diolah 2017 *KBG = Kue Basah Gembili

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

36

Tabel 3. 3Metode Rancangan Kue Basah Gembili Panelis Konsumen

Formulasi KBG Produk Kontrol Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 .... 100 Sumber : Data diolah 2017 *Produk kontrol = Produk Asli kue Basah Untuk mengetahui hasil akhir atau evaluasi hasil percobaan dari formulasi KBG1, KBG2, KBG3 dengan menggunakan standar resep yang berbeda. Untuk pembahasannya dijabarkan dengan mengunakan metode dari tahap selanjutnya adalah sebagai berikut : 1.Uji Organoleptik Untuk teknis pada metode ini adalah membagikan kuisioner , mencicip kue basah gembili, dan air mineral kepada 15 panelis, kriteria yang diujikan antara lain: fisik atau penampila, rasa, warna, tekstur dan aroma sehingga dihasilkan satu produk formulasi terbaik dari beberapa perlakuan yang telah diteliti. 2. Metode Deskriptif Makanan Mendeskripsikan perbandingan antara hasil satu fenomena terbaik lima kriteria penguji kemudian data hasil penguji ditransformasi dalam bentuk grafik majemuk dengan skala 1 sampai 5. Masing-masing garis pada grafik menggambakan

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

37

himpunan parameter nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi. 3. Uji Daya Simpan Selama proses penyimpanan produk mengalami penurunan mutu. Maka untuk mengetahui mutu kue Basah yang berbahan dasar tepung gembili dan kue Basah dilakukan pengujian dengan menggunakan uji ini untuk mengamati daya tahan simpan produk kue basah tersebut yaitu dengan menyimpan pada suhu ruang selama enam hari. Tabel 3. 4 Uji Daya Tahan Simpan Kue BasahGembili pada suhu ruang

Pengamatan Hari Ke- Produk 1 2 3 4 5 6 a. Tekstur b. Rasa c. Aroma Sumber : Data diolah 2017

3.4.2 Menentukan Harga Jual Produk Setelah didapatkan kue Basah perlakukan terbaik, yang kemudian dilakukan analisis kelayakan finance apakah kue Basah layak atau tidak untuk dipasarkan dengan melihat kriteria kelayakannya antara lain: a. Net Present Value (NPV) NPV yaitu selisih antara present value dari inventasi dengan nilai sekarang dari penerimaan-penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Untuk menghitung nilai sekarang perlu ditentukan tingakta bunga yang relevan. b. Net Benefit Cost Rasio (Net B/C Rasio) Net Benefit Cost Rasio (Net B?C Rasio) merupakam angka perbandingan antara sejumlah sekarang yang bernilai positif dengan nilai jumlah sekarang negatif. c. Break Event Point (BEP) Break Event Point (BEP) menyatakan volume penjualan dimana total penghasilan tetap sama besarnya dengan total biaya, sehingga suatu perusahan tidak memperoleh keuntungan dan juga tidak memperoleh kerugian. d. Payback Period

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

38

Payback Period adalah suatu periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan aliran kas, dengan kata lain payback period merupakan rasio antara initial cash investment dengan cash inflow-nya hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maximum payback period yang dapat diterima.

3.5 Populasi Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek/subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2013, hal. 61). Dalam penelitian ini tidak menggunakan sampling akan tetapi menggunakan populasi- populasi tahap atau uji hedonik tiga perlakuan konsentrasi kue Basah , setelah didapatkan satu perlakuan konsentrasi terbaik dibandingkan kembali dengan satu konsentrasi perlakuan kontrol sebanyak 15 orang yang terdiri dari panelis terlatih dalam bidang makanan. Sedangkan panelis umum yang ditetap populasi ialah keseluruhan unit elementer yang parameternya melalui statistika hasil analisis ysng dilakukan terhadap sampel penelitian. Populasi dibagi menjadi dua yaitu populasi sampling dan populasi sasaran. Populasi sampling adalah keseluruhan unit elementer yang terdapat didaerah lokasi penelitian, sedangkan populasi sasaran adalah sebagian dari populasi sampling yang parameternya akan diduga melalui penelitian terhadap sampel (Fathoni, 2011, hal. 104).

3.6 Teknik Pengambilan Data Dalam pengumpulan data pada penelitian ini, peneliti menggunakan data primer dan sekunder yang dimaksud kedua data tersebut adalah sebagain berikut: 1. Data primer Menurut Istijanto (2009) “data primer data asli yang dikumpulkam oleh periset untuk menjawab masalah risetnya secara khusus”. Data ini tidak tersedia karena memang belum ada riset sejenis yang pernah dilakukan atau hasil riset yang sejenis sudah kadaluarsa. Jadi periset perlu melakukan pengumpulan dan pengadaan data sendiri karena tidak bisa mngeandalkan data dari sumber lain. 2. Data sekunder

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

39

Menurut Istijanto (2009) “Data sekunder adalah data yang telah dikumpulkan oleh pihak lain bukan oleh periset sendiri untuk tujuan lain”. Ini mengandung arti bahwa periset sekedar mencatat, atau meminta data ke pihak lain yang telah mengumpulkan di lapangan. Teknik dan alat pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Studi literatur Teknik ini merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk memperoleh data dengan cara membaca dan mempelajari buku, artikel, karya ilmiah guna memperoleh informasi atau referensi yang berkaitan dengan penelitian. 2. Wawasan Peneliti mewawancarai beberapa konsumen untuk mengetahui informasi secara langsungmengenai respon daya terima konsumen terhadap kue Basah lebih rinci dari narasumbernya. 4. Kuisioner Teknik pengumpulan data ini dilakukan dengan cara menyebarkan lima belas angket kepala panelis terlatih dan tiga puluh kepala konsumen untuk mendapat data yang diperlukan peneliti untuk analisis. 5. Dokumentasi Teknik dokumentasi merupakan alat untuk mengabadikan semua kegiatan penelitian serta menunjang hasil penelitian dan sebagai bukti bahwa peneliti melakukan penelitian.

3.7 Teknik Analisis Data Data yang telah terkumpul dianalisis secara deskriptif kuantitatif. Deskriptif kuantitatif digunakan untuk mendeskripsikan tahap-tahap sebelum melakukan proses pengolaha kue Basah dan kejadian-kejadian selama proses pengolahan kue basah. Menurut Fathoni, (2011, hal. 104) mengemukakan data adalah informasi yang didapat melalui pengukuran-pengukuran tertentu, untuk digunakan sebagai landasan dalam menyusun argumentasi logis menjadi fakta. Sedangkan fakta sendiri adalah kenyataan yang telah diuji kebenarannya secara empirik, antara lain

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

40

melalui analisis data. Secara metodologis dikenal beberapa macam teknik pengambilan data, diantaranya sebagai berikut: 1. Observasi Observasi adalah teknik pengambilan data yang dilakukan melalui suatu pengamatan, dengan disertai pencatatan terhadap keadaan atau perilaku objek sasaran. 2. Wawancara Wawancara adalah teknik pengambilan data melalui proses tanya jawab lisan yang berlangsung dua arah, artinya pertanyaan datang dari pihak yang mewawancarai dan jawaban diberikan oleh yang diwawancarai atau narasumber. 3. Angket Angket adalah teknik pengambilan data melalui penyebaran kuesioner (daftar pertanyaan/isian) untuk diisi langsung oleh responden seperti yang dilakukan dalam penelitian untuk menghimpun pendapat umum. 4. Studi Dokumentasi Studi Dokumentasi adalah teknik pengambilan data dengan mempelajari catatan-catatan mengenai data pribadi responden, seperti yang dilakukan oleh seorang psikolog dalam meneliti perkembangan seseorang klien melalui catatan pribadinya.

3.7.1 Analisis Data Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan teknik kelas interval untuk mengetahui keberterimaan terhadap produk yang dijadikan bahan inovasi dan juga menggunakan perhitungan untuk harga pokok dan harga jual dalam sebuah produk, dengan rumus sebagai berikut: Nilai indeks maksimal (Smaks) = n x k x nilai maksimal Nilai indeks minimal (Smin) = n x k x nilai minimal Jarak Kelas Interval (C) = Smaks – Smin k Keterangan : n = jumlah responden k = jumlah skor

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

41

Rumus/formulasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Keterangan : HJ = Harga Jual HP = Harga Pokok

3.8 Uji Daya Terima Konsumen Tahap uji daya terima konsumen ini dilakukan dengan menyebarkan kuisioner dengan poin-poin mengenai kualitas produk (warna, rasa, aroma, tekstur dan tampilan bentuk), harga, ukuran dilihat dari kapasitas mulut orang Indonesia, waktu makan (meal time), kemudian dianalisis dengan menggunakan metode deskripsi terkait dengan poin-point tersebut

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian Hasil penelitian yang dilakukan penulis mencakup alur standar resep dan gambar dari suatu inovasi produk kue basah dengan menggunakan bahan tambahan tepung gembili.

4.1.1 Gambaran Umum Objek Penlitian Melakukan uji coba resep kue basah dengan menggunakan bahan tambahan tepung umbi gembili dan uji daya terima kosumen kepada 15 panelis ahli yang terdiri dari chef, akademisi, dan pengusaha dibidang makanan atau praktisi dan kepada 100 orang konsumen dari masyarakat umum. Perlakuan Kue basah dengan menggunakan bahan tambahan tepung gembili yang mempunyai formulasi sebagai berikut : 1. Kue Basah Gembili (KBG1) Dengan penambahan tepung umbi gembili 75% dan tepung terigu 25% pada satu resep Kue Basah. 2. Kue Basah Gembili (KBG2) Dengan penambahan tepung umbi gembili 75% dan tepung tapioka 25% pada satu resep Kue Basah. 3. Kue Basah Gembili (KBG3) Dengan penambahan tepung umbi gembili 75% dan tepung beras 25% pada satu resep Kue Basah.

Penulis membuat suatu penilaian produk kue basah gembili dengan memberikan nilai dengan skala satu (1) sampai lima (5). Rincian untuk sekala tersebut yaitu nilai lima (5) sangat suka, nilai empat (4) suka, nilai tiga 3) cukup, nilai dua (2) kurang suka , dan untuk nilai satu (1) sangat kurang suka. Selanjutnya sampel beserta penilaian diberikan kepada panelis ahli yang terdiri dari chef, akademisi dan pengusaha makanan atau praktis. Setelah mendapat hasil yang terbaik dari panelis ahli, penulis melakukan uji daya terima produk kue

42

43

basah gembili kepada konsumen masyarakat umum dengan memberikan penilaian dengan skala satu (1) hingga lima (5).

4.1.2 Standar Resep (Standar Recipe) Kue basah gembili dikemas dengan diberi garnish pada umumnya namun yang sederhana. Adapun alur pembuatan kue basah gembili. Kue basah merupakan jenis jajanan pasar yang memilki tekstur yang lembut dan memiliki rasa dan aroma yang khas dengan rempah-rempahnya. Adapun cara pembuatan Kue Basah dengan menggunakan tepung gembili : Tabel 4. 1 Resep Kue Basah Dengan Menggunakan Bahan Tambahan Tepung Gembili (BKG1)

Preparation Ingredient Unit Qyt Remark Air Hangat ml 50 Campur Bahan Gula Pasir gram 25 semua Biang Tepung Terigu gram 25 bahan Ragi gram 5 Kuning Telur pcs 4 Telur Bahan A Gula Pasir gram 125 terlebih Tepung Gembili gram 75 dahulu Santan ml 200 Daun Pandan lembar 5 Bahan B Serai batang 2 Didihkan Daun Jeruk lembar 3 Garam gram 5 Cara Membuat : 1. Campur semua bahan biang, aduk semua hingga tercampur diamkan selama 15 menit. 2. Didihkan santan bersama daun pandan,serai,daun jeruk dan garam lalu angkat. 3. Masukan telur terlebih dahulu ditempat terpisah, dan kocok lepas. 4. Masukan gula dan tepung secara perlahan hingga tercampur semua. 5. Masukan biang yang sudah mengembang kedalam adonan bahan A, aduk merata. 6. Masukan santan yang sudah dipanaskan kedalam adonan secara perlahan, diamkan selama 4 jam. 7. Setelah 4jam, siapkan cetakan dan panaskan. Adonan siap di cetak. 8. Setelah matang , kue basah siap disajikan.

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 44

Tabel 4. 2 Resep Kue Basah Dengan Menggunakan Bahan Tambahan Tepung Gembili (BKG2)

Preparation Ingredient Unit Qyt Remark Air Hangat ml 50 Campur Bahan Gula Pasir gram 25 semua Biang Tepung Tapioka gram 25 bahan Ragi gram 5 Kuning Telur pcs 4 Telur Bahan A Gula Pasir gram 125 terlebih Tepung Gembili gram 75 dahulu Santan ml 200 Daun Pandan lembar 5 Bahan B Serai batang 2 Didihkan Daun Jeruk lembar 3 Garam gram 5

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 45

Tabel 4. 3 Resep Kue Basah Dengan Menggunakan Bahan Tambahan Tepung Gembili (BKG3)

Preparation Ingredient Unit Qyt Remark Air Hangat ml 50 Campur Bahan Gula Pasir gram 25 semua Biang Tepung Beras gram 25 bahan Ragi gram 5 Kuning Telur pcs 4 Telur Bahan A Gula Pasir gram 125 terlebih Tepung Gembili gram 75 dahulu Santan ml 200 Daun Pandan lembar 5 Bahan B Serai batang 2 Didihkan Daun Jeruk lembar 3 Garam gram 5

4.1.3 Pengaruh Kualitas Kue Basah dengan Penambahan Tepung Gembili Terdapat beberapa pengaruh dari kualitas kue basah dengan menggunakan tambahan tepung gembili 75% dan 25% dari tiga (3) jenis tepung yang berbeda yaitu terigu, tapioka dan tepung beras dimana masing-masing berdasarkan karakteristik warna dan tekstur yang berbeda.

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 46

Gambar 4. 1 Hasil 3 Formulasi Produk Kue Basah Dilihat pada gambar 4.1, hasil produk Kue Basah dengan penambahan 25% tepung terigu (nomor 1), 25% tepung tapioka (nomor 2), dan 25% tepung beras (nomor 3). Dari ketiga perlakuan Kue Basah memiliki perbedaan dalam karakteristik warna terlihat kesamaan antara 25% tepung terigu dan 25% tepung tapioka dibandingkan dengan nomor 3 yaitu 25% tepung beras terlihat tidak terlalu gelap meskipun dari ketiganya sama menggunakan 75% tepung gembili. Dalam karakteristik tekstur, kue basah dengan tiga perlakuan berbeda satu sama lainnya, Kue basah dengan nomor 1 lebih berserat dibanding yang lainnya dan untuk nomor 3 tekstur lebih mengembang namun tidak begitu berserat.

4.2 Uji Organoleptik Penilaian organoleptik pada tahap ini melakukan tiga (3) perlakuan sampel dan memberikan produk dengan penambahan tepung gembili kepada panelis ahli yang terdiri dari 15 orang yang berasal dari chef, akademisi dan pengusaha di bidang makanan atau praktisi. Dalam penelitian ini Kue Basah diberi kode KBG (Kue Basah Gembili). Berikut ada rincian dari 3 sampel: KBG1 : Perbandingan 75% tepung gembili dengan 25% tepung terigu KBG2 : Perbandingan 75% tepung gembili dengan 25% tepung tapioka KBG3 : Perbandingan 75% tepung gembili dengan 25% tepung beras

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 47

Berikut ini merupakan karakteristik dari panelis ahli yang diuraikan dalam penelitian ini panelis yang meliputi nama panelis, jenis kelamin, usia, pekerjaan, pendidikan terakhir, dan lama pengalaman panelis di bidang makanan. Tabel 4. 4 Daftar Panelis Ahli Penguji Produk Kue Basah Gembili

4.2.1 Identitas Panelis Ahli 1. Jenis Kelamin Panelis ahli berdasarkan jenis kelamin dilihat dari frekuensi dan presentase panelis dapat dilihat dari tabel 4.4 dibawah ini: Tabel 4. 5 Panelis Ahli Berdasarkan Jenis Kelamin

No Jenis Kelamin Frekuensi Persentase (%) 1 Laki-laki 8 53,3 2 Perempuan 7 46,7 Jumlah 15 100 Hasl dari tabel 4.5 diatas memperlihatkan bahwa jumlah panelis ahli berjenis kelamin Laki-laki sebanyak 8 orang sedangkan panelis berjenis kelamin perempuan berjumlah 7 orang. Perbedaan begitu sedikit antara laki-laki dan perempuan dengan persentase terlihat tidak jauh berbeda. Berdasarkan jenis kelamin, presentase panelis ahli laki-laki sebesar 53% dibanding dengan panelis perempuan lebih sedikit yaitu dengan presentase 47%.

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 48

2. Usia Panelis ahli berdasarkan usia berada pada rentan 20-60 tahun , dapat dilihat presentase usia panelis dibawah ini:

Tabel 4. 6 Panelis Ahli berdasarkan Usia

No Usia Frekuensi Presentase (%) 1 21-30 tahun 4 26,7 2 31-40 tahun 6 40 3 41-50 tahun 2 13,3 4 > 51 tahun 3 20 Jumlah 15 100 Pada tabel 4.6 menunjukan usia panelis dari 20 tahun hingga 60 tahun terdiri dari 4 orang yang berusia 21-30 tahun, 6 orang yang berusia 31-40 tahun, 2 orang yang berusia 41-50 tahun dan 3 orang yang berusia lebih dari 50 tahun. Untuk presentase, berdasarkan usia menunjukan terdiri dari yang berusia 21-30 tahun dengan presentase 26,7%, berusia 31-40 tahun dengan presentase 40%, berusia 41- 50 tahun dengan presentase 13,3% dan yang berusia lebih dari 50 tahun dengan presentase 20%.

3. Pekerjaan Panelis Ahli Pekerjaan panelis ahli digolongkan menjadi 3 golongan jenis pekerjaan dengan hasil ditunjukan pada tabel 4.7 : Tabel 4. 7 Panelis Ahli Berdasarkan Pekerjaan

No Pekerjaan Frekuensi Persentase (%) 1 Chef 5 33,3 2 Akademisi 5 33,4 3 Praktisi 5 33,3 Jumlah 15 100 Tabel 4.6 menunjukan jenis pekerjaan panelis terdiri dari chef sebanyak 5 orang, dosen pastry dan guru tataboga (akademisi) sebanyak 5 orang dan pengusaha makanan atau praktisi sebanyak 5 orang. Panelis ahli merupakan seorang chef dengan presentase 33,3% , akademisi yang terdiri dari dosen pastry dan guru

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 49

tataboga dengan presentase 33,4% dan pengusaha di bidang makanan atau praktisi dengan presentase 33,3%.

Berdasarkan pekerjaan panelis ahli, panelis ahli memiliki pengalaman di bidang makanan yang berbeda dapat dilihat dari tabel dibawah ini: Tabel 4. 8 Panelis Ahli Berdasarkan Pengalaman di bidang makanan

No Pengalaman Frekuensi Presentase (%) 1 < 10 tahun 4 26,7 2 10-20 tahun 7 46,7 3 21-30 tahun 3 20 4 31-40 tahun 1 6,6 Jumlah 15 100

Dari tabel 4.8 diatas menunjukan bahwa panelis ahli yang berpengalaman selama <10 tahun sebanyak 4 orang, dari 10 sampai 20 tahun sebanyak 7 orang, 20 samai 30 tahun sebanyak 3 orang dan yang 30-40 tahun hanya 1 orang. Pengalaman panelis ahli di bidang makanan yang kurang dari 10 tahun dengan presentase 26,7%, 10 sampai 20 tahun dengan presentase 46,7%, 20 sampai 30 tahun dengan presentase 20% dan yang lebih dari 40 tahun dengan presentase 6,6%.

4.2.2 Karakteristik Organoleptik Pengujian organoleptik pada penelitian ini menguji dalam hal karakteristik produk kue basah gembili meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, bentuk dan kemasan. 4.2.2.1 Karakteristik Warna Karakteristik warna adalah penampilan yang pertama kali dilihat dan menjadi bahan penilaian peratama bagi responden atau konsumen sebagai daya tarik. Warna yang bagus dan menarik dapat menjadi suatu keungulan produk. Perbandingan yang dilakukan pada 3 percobaan sampel prodak inovasi kebebasan gembili menghasilkan rata rata kesukaan pada warna produk.

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 50

Tabel 4. 9 Pengaruh tepung gembili terhadap warna Kue basah

Perlakuan Rata-rata Terhadap Karakteristik Warna KBG1 (75% gembili + 25% terigu) 3,6 KBG2 (75% gembili + 25% tapioka) 3,4 KBG3 (75% gembili + 25% t.beras) 3,9 Hasil yang ditunjukan di tabel 4.9 menunjukan KBG3 dengan penambahan 75% tepung gembili dan 25% tepung beras dengan nilai rata-rata kesukaan terhadap warna produk adalah 3,9. Perbandingan penambahan tepung gembili terhadap kue basah menunjukan sedikit perbedaan yang dapat diterima dari sisi warna pada produk. Secara warna, produk KBG2 dan KBG1 tidak begitu signifikan yaitu KBG2 memperoleh nilai rata-rata 3,4 da KBG1 memperoleh nilai rata-rata 3,6. Sehingga nilai paling unggul dari ketiga sampel adalah KBG3 atau dengan penambahan 75% tepung gembili dan 25% tepung beras.

4.2.2.2 Karakteristik Rasa Karakteristik rasa dapat dihasilkan dengan cara mencicipi sebuah makanan. Penilaian dalam segi rasa merupakan subjektif, karena semua orang memiliki selera masing masing terhadap sebuah prodak. Mendapat rasa menurut panelis ahli dilihat pada tabel dan gambar dibawah ini Tabel 4. 10 Pengaruh tepung gembili terhadap rasa kue basah

Perlakuan Rata-rata Terhadap Karakteristik Rasa KBG1 (75% gembili + 25% terigu) 3,5 KBG2 (75% gembili + 25% tapioka) 3,3 KBG3 (75% gembili + 25% t.beras) 3,5 Tabel 4.10 menunjukan KBG1 dan KBG2 memiliki nilai rata rata kesukaan yang sama yaitu 3,5. Menunjukan perbandingan rasa KBG1 dan KBG3 dengan nilai rata-rata 3,5 (cukup suka) dan KBG2 memiliki nilai rata-rata lebih rendah yaitu 3,3

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 51

(cukup) dalam segi rasa rata-rata panelis ahli memilih KBG1 dan KBG3 dengan selisih 0,2 dibandingkan dengan KBG2.

4.2.2.3 Karakteristik Aroma Karakteristi aroma merupakan penilaian produk dengan mencium dari segi bau produk makanan yang di rasakan oleh indera pencium yaitu hidung. Aroma adalah hal yang penting karena dapat menggugah selera makanan terhadap seseorang responden atau konsumen untuk menyukai produk sesuai aroma yang di inginkan. Setiap makanan memiliki aroma yang berbeda-beda, pengujian ini untk melihat dan menemukan pengaruh inovasi kue basah gembili.

Tabel 4. 11 Pengaruh tepung gembili terhadap aroma kue basah

Perlakuan Rata-rata Terhadap Karakteristik Aroma KBG1 (75% gembili + 25% terigu) 3,8 KBG2 (75% gembili + 25% tapioka) 3,5 KBG3 (75% gembili + 25% t.beras) 3,3 Hasil yang ditunjukan dari tabel 4.11 menunjukanbahwa KBG1 dengan penambahan 75% tepung umbi gembili dan 25% tepung beras memiliki rata-rata paling tinggi terhadap aroma yaitu 3,8. Berdasarkan tabel diatas menunjukan nilai rata-rata yang unggul oleh panelis ahli yaitu KBG1 dengan nilai 3,8. Selisih dengan sampel lainnya terhadap aroma yang dihasilkan dan nilai rata-rata KBG2 3,5 dengan selisih 0,3 dan KBG3 yaitu 3,3 dengan selisih 0,5.

4.2.2.4 Karakteristik Tekstur Tekstur merupakan suatu yang dapat dirasakan oleh indrawi yaitu mulut yang dapat menunjukan kelembutan suatu prodak kue basah gembili dan dapat dilihat dengan kasat mata. Pengujian tekstur dapat juga dengan menyentuh prodak makanan atau merasakanya.Hasil dari penilaian panelis ahli sebagai berikut:

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 52

Tabel 4. 12 Pengaruh tepung gembili terhadap tekstur kue basah

Perlakuan Rata-rata Terhadap Karakteristik Tekstur KBG1 (75% gembili + 25% terigu) 3,7 KBG2 (75% gembili + 25% tapioka) 3,7 KBG3 (75% gembili + 25% t.beras) 3,9 Tabel 4.112 menunjukan KBG3 dengan penambahan 75% tepung gembili dan 25% tepung beras dengan nilai rata rata kesukaan terhadap tekstur prodak kue basah gembili adalah 3,9 dikarenakan tekstur dari produk kue basah dengan penambahan teung gembili dan tepung beras lebih mengembang dibanding yang lainnya. Berdasarkan tabel diatas menunjukan selisih antara KBG3 dengan sampel lainya yang tidak begitu signifikan dikarenakan KBG1 dan KBG2 memiliki nilai rata-rata yang sama yaitu dengan nilai 3,7. Maka selisih antara KBG3 dengan KBG1 dan KBG2 adalah 0,2.

4.2.2.5 Karakteristik Tampilan Bentuk Tampilan fisik atau bentuk dari sebuah prodak makanan merupakan salah satu penilaian tampilan yang sangat penting karena tampilan bentuk sebuah prodak makanan menjadi daya tarik satt makanan tersebut dikonsumsi atau disajikan. Hasil dari penelitian para panelis ahli menunjukan bahwa terdapat yang signifikan berdasarkan aspek tampilan bentuk pada tiga sampel kue basah gembili. Tabel 4. 13 Rata-rata nilai terhadap karateristik tampilan bentuk

Perlakuan Rata-rata Terhadap Karakteristik Tampilan Bentuk KBG1 (75% gembili + 25% terigu) 3,7 KBG2 (75% gembili + 25% tapioka) 3,7 KBG3 (75% gembili + 25% t.beras) 3,9 Hasil yang ditunjukan di tabel 4.13 menunjukan KBG3 dengan penambahan 75% tepung gembili dan 25% tepung beras dengan nilai rata-rata kesukaan paling banyak terhadap tampilan bentuk adalah 3,9. Memperlihatkan hasil pengujian terhadap kue basah gembili didapat KBG3 menjadi hasil perlakuan yang terbaik

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 53

dengan rata-rata karakteristik tampilan bentuk yang dikategorikan suka. Nilai sampel lainya pada prodak kue basah gembili dalam segi tampilan bentuk dibawah KBG3 yaitu sama KBG1 3,7 dan KBG2 3,7 dikategorikan cukup disukai.

Hasil dari perlakuan berbeda terhadap kue basah dengan penambahan tepung gembili 75% dan 25% antara tepung terigu, tepung tapioka dan tepung beras menghasilkan inovasi produk dengan penambahan ditunjukan sebagai berikut: Tabel 4. 14 Hasi uji panelis ahli terhadap kue basah dengan penambahan tepung gembili

Aspek Penilaian terhadap KBG Perlakuan Total Warna Rasa Aroma Tekstur Tampilan Bentuk KBG1 3,6 3,5 3,8 3,7 3,7 55,2 (75% gembili + 25% terigu) KBG2 3,4 3,3 3,5 3,7 3,7 52,4 (75% gembili + 25% tapioka) KBG3 3,9 3,5 3,3 3,9 3,9 55,6 (75% gembili + 25% t.beras) Berdasarkan tabel 4.14 menunjukan total rata-rata nilai perlakuan terhadap kue basah KBG3 sampel produk yang paling disukai dengan total 55,6. Setelah didapat sampel produk yang paling unggul maka selanjutnya melakukan uji coba kepada konsumen umum. Tahapan ini membutuhkan 100 orang konsumen atau responden yang bersedioa menjadi sampelyang akan menjadi bahan penelitian. Produk yang akan di uji memberikan penilaian terhadap sampel produk KBG3 saja. Dikarenakan produk ini adalah mengeluarkan produk baru, jadi tidak menggunakan produk kontrol sebagai pembandingnya tetapi sebatas menilai produk kue basah gembili yang terbaik dari penilaian panelis ahli dengan memberikan 1 lembar kuesioner.

4.3 Uji Daya Terima Konsumen Uji daya terima konsumen memberikan makanan yang di inovasi kepada konsumen dengan memberikan kuesioner dengan memberikan penilaian kesukaan.

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 54

4.3.1 Identitas Konsumen Identitas konsumen atau responden yang ada pada penelitian ini meliputi jenis kelamin, umur, pekerjaan, pendidikan terakhir,dan pendapatan.

1. Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Tabel 4. 15 Responden Berdasarkan Jenis Kelamin

No Jenis Kelamin Frekuensi Persentase (%) 1 Laki-laki 62 62 2 Perempuan 38 38 Jumlah 100 100 Pada tabel 4.15 menunjukan jenis kelamin konsumen yang terdiri dari 100 orang dengan laki-laki 62 orang dan perempuan 38 orang ini menunjukan bahwa produk inovasi kue basah gembili di sukai oleh perempuan dan laki-laki. Dilihat dari tabel diatas bahwa responden laki-laki memiliki presentase sebesar yaitu 62% dan perempuan sebanyak 38%. Ini membuktikan bahwa jumlah responden laki-laki lebih banyak di bandingkan perempuan.

2. Responden Berdasarkan Usia Responden berdasarkan usia digolongkan menjadi 6rentan usia. Ini bertujuan untuk menemukan produk berdasarkan jenjang usia yang berbeda dapat disukai dan di terima dari kalangan remaja hingga dewasa. adapun data responden berdasarkan golongan usia dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4. 16 Responden Berdasarkan Usia

No Jenjang Usia Frekuensi Presentase (%) 1 15-20 Tahun 23 23 2 21-25 Tahun 20 20 3 26-30 Tahun 9 9 4 31-35 Tahun 8 8 5 36-40 Tahun 6 6 6 > 40 Tahun 34 34 Jumlah 100 100 Pada tabel 4.16 diatas menunjukan usia panelis konsumen mulai dari usia 15 tahun sampai dengan lebih dari 40 tahun. 15 sampai 20 tahun terdiri dari 23

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 55

orang, 21 sampai 25 tahun terdiri dari 20 orang, 26 sampai 30 orang terdiri dari 9 orang , 31 sampai 35 tahun terdiri dari 6 orang dan yang lebih dari 40 tahun sebanyak 34 orang. Pada tabel 4.16 menunjukan bahwa responden dengan sejumlah 100 orang yaitu rentan usia lebih dari 40 tahun memiliki presentase terbanyak yaitu 34%. Sedangkan responden konsumen yang berusia 36 sampai 40 tahun memiliki presentase paling rendah dengan selisih 2% dan 3% dengan yang berusia 26 sampai 30 tahun dan 31 sampai 35 tahun. Sehingga rentan usia paling dewasa merupakan rentan usia yang mudah diterima dari jenis produk inovasi produk khususnya kue basah.

3. Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir Responden berdasarkan pendidikan terakhir pada penelitian ini di golongkan menjadi 8 kelompok. Dilihat hasil pada tabel dibawah ini: Tabel 4. 17 Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir

No Pendidikan Terakhir Frekuensi Presentase (%) 1 ≤SMP 29 29 2 SMA/SMK Sederajat 56 56 3 Diploma 1 3 3 4 Diploma 2 0 0 5 Diploma 3 2 2 6 Strata 1 10 10 7 Strata 2 0 0 8 Strata 3 0 0 Jumlah 100 100 Pada tabel 4.17 mulai dari SD sampai dengan lulusan S1, S2 dan S3. Panelis konsumen dengan pendidikan terakhir terbanyak adalah SMA/SMK Sederajat

4.3.2 Karakteristik Daya Terima Konsumen Penilaian produk dikategorikan suka atau tidaknya suatu makanan dengan dilakukan penilaian yang sudah dilakukan pada tahap karakteristik warna, aroma, rasa, tekstur, tampilan bentuk yang diberi nilai atau skor kelas sehingga mengetahui apakah produk kue basah gembili diterima oleh responden atau konsumen terhadap produk tersebut.

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 56

4.3.2.1 Penilaian Daya Terima Konsumen Berdasarkan Kualitas Produk Karakteristik Warna Kebanyakan tanggapan responden terhadap sampel produk Kue basah menggunakan bahan tambahan tepung gembili menyukai bahwa warna produk tersebut menarik untuk mereka. Hasil pengolahan uji daya terima konsumen mengenai warna produk sebagai berikut: Tabel 4. 18 Uji Daya Terima Konsumen Berdasarkan Karakteristik Warna

Alternatif Jawaban Nilai Frekuensi Presentase (%) Sangat Suka 5 11 11 Suka 4 54 54 Cukup 3 31 31 Kurang Suka 2 4 4 Sangat Kurang Suka 1 0 0 Jumlah 100 100 Pada tabel 4.18 menunjukan daya terima berdasarkan kemenarikan warna adalah suka dengan frekuensi 54 orang dan yag menyatakan kurang suka hanya berjumlah 4 orang. Konsumen memilih meyukai warna produk sebanyak 54%, 31% responden atau konsumen cukup menyukai, 11% responden sangat menyukai, 4% responden kurang menyukai dan tidak ada responden sangat kurang meyukai warna produk. Hal tersebut dikarenakan warna yang dihasilkan oleh produk Kue basah gembili merupakan warna alami dari tepung gembilinya yang berwarna coklat tanpa menggunakan pewarna tambahan.

4.3.2.2 Penilaian Daya Terima Konsumen Berdasarkan Kualitas Produk Karakteristik Rasa Tanggapan responden terhadap sampel produk Kue basah menggunakan bahan tambahan tepung gembili berdasarkan rasa sangat menyukai bahwa rasa produk lezat. Hasil pengolahan uji daya terima konsumen mengenai rasa produk sebagai berikut:

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 57

Tabel 4. 19 Uji Daya Terima Konsumen Berdasarkan Karakteristik Rasa

Alternatif Jawaban Nilai Frekuensi Presentase (%) Sangat Suka 5 56 56 Suka 4 38 38 Cukup 3 5 5 Kurang Suka 2 1 1 Sangat Kurang Suka 1 0 0 Jumlah 100 100 Pada tabel 4.19 menunjukan daya terima berdasarkan kelezatan rasa adalah sangat suka dengan frekuensi 56 orang dan yang menyatakan kurang suka hanya 1 orang. Konsumen atau responden memilih sangat meyukai rasa produk sebanyak 56%, 38% responden menyukai, 5% responden cukup menyukai, 1% responden kurang menyukai dan tidak ada responden sangat kurang meyukai terhadap rasa dari produk kue basah. Hal tersebut dikarenakan rasa tepung gembili yang khas agak asam seperti tape dan tercampur dengan santan sehingga bertambah gurih dan tidak ada bahan tambahan perasa lainnya. Hal ini menunjukan responden sangat menyukai rasa produk tersebut yang alami.

4.3.2.3 Penilaian Daya Terima Konsumen Berdasarkan Kualitas Produk Karakteristik Aroma Mayoritas tanggapan responden terhadap sampel produk Kue basah menggunakan bahan tambahan tepung gembili berdasarkan aroma menyukai bahwa aroma produk sangat menggugah selera dan kaya akan rempah-rempah. Hasil pengolahan uji daya terima konsumen mengenai aroma produk sebagai berikut: Tabel 4. 20 Uji Daya Terima Konsumen Berdasarkan Karakteristik Tekstur

Alternatif Jawaban Nilai Frekuensi Presentase (%) Sangat Suka 5 26 26 Suka 4 39 39 Cukup 3 34 34 Kurang Suka 2 1 1 Sangat Kurang Suka 1 0 0 Jumlah 100 100 Menurut tabel 4.20 menunjukan daya terima berdasarkan aroma adalah menyukai dengan frekuensi 39 orang dan yang menyatakan kurang suka hanya 1

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 58

orang. Responden memilih meyukai aroma dari produk sebanyak 39%, 34% responden cukup menyukai, 26% responden sangat menyukai, 1% responden kurang menyukai dan tidak ada responden sangat kurang meyukai terhadap aroma dari produk kue basah. Hal tersebut dikarenakan aroma dari produk kue basah gembili begitu tercium tradisional yang kaya akan rempah-rempah yang diperoleh dari sereh, daun jeruk dan daun pandan sehingga begitu tercium dan konsumen menyukainya dikarekanakan respondenpun menyukai jajanan pasar.

4.3.2.4 Penilaian Daya Terima Konsumen Berdasarkan Kualitas Produk Karakteristik Tekstur Hasil tanggapan responden terhadap sampel produk Kue basah menggunakan bahan tambahan tepung gembili berdasarkan kelembutan tekstur menyukai bahwa tekstur produk lembut . Hasil pengolahan uji daya terima konsumen mengenai tekstur produk sebagai berikut: Tabel 4. 21 Uji Daya Terima Konsumen Berdasarkan Karakteristik Tekstur

Alternatif Jawaban Nilai Frekuensi Presentase (%) Sangat Suka 5 14 14 Suka 4 59 59 Cukup 3 26 26 Kurang Suka 2 1 1 Sangat Kurang Suka 1 0 0 Jumlah 100 100 Pada tabel 4.21 menunjukan daya terima berdasarkan kelembutan tekstur adalah menyukai dengan frekuensi 59 orang dan yang menyatakan kurang suka hanya 1 orang. Tanggapan konsumen atau responden memilih meyukai kelembutan tekstur dari produk sebanyak 59%, 26% responden cukup menyukai, 14% responden sangat menyukai, 1% responden kurang menyukai dan tidak ada responden sangat kurang meyukai terhadap kelembutan dari produk kue basah. Hal tersebut dikarenakan tekstur tepung gembili yang halus karena penyaringan tepung hingga sangat halus. Jadi ketika disantap oleh konsumen terasa agak krispi namun tetap lembut sehingga disukai oleh konsumen.

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 59

4.3.2.5 Penilaian daya terima konsumen berdasarkan kualitas produk karakteristik bentuk Kebanyakan jawaban dari 100 responden atau konsumen adalah suka berdasarkan karakteristik tampilan bentuk Kue Basah Gembili, hasil tersebut dapat dilihat pada tabel dan gambar dibawah ini: Tabel 4. 22 Uji Daya Terima Konsumen Berdasarkan Karakteristik Tampila Bentuk

Alternatif Jawaban Nilai Frekuensi Presentase (%) Sangat Suka 5 7 7 Suka 4 51 51 Cukup 3 41 41 Kurang Suka 2 1 1 Sangat Kurang Suka 1 0 0 Jumlah 100 100 Pada tabel 4.22 menunjukan daya terima berdasarkan tampilan bentuk dari produk kue basah gembili adalah suka dengan frekuansi 51 orang dan yang menyatakan kurang suka berjumlah 1 orang. Terlihat bahwa sebesar 51% responden suka dengan penampilan bentuk produk, 41% responden cukup menyukai, 7% responden sangat menyukai, 1% responden kurang suka dan 0% responden tidak menyukai penampilan bentuk Kue Basah gembili. Hal ini dikarenakan penampilan Kue basah gembili yang menarik dan dikemas dengan baik.

Setelah didapat hasil penilaian dari 100 konsumen, maka didapat total nilai dari penilaian karakteritik kualitas produk kue basah gembili. Adapun rumus untuk mengetahui, skor maksimal, skor minimal dan kelas interval pada penentuan daya terima konsumen terhadap kualitas produk adalah: Diketahui : n = 100 orang nilai maksimal pada skala = 5 k = 5 jumlah skala kesukaan nilai minimum pada skala = 1

Perhitungan : 1. nilai maksimal (Smak) = 100 x 5 x 5 = 2500 2. nilai minimum (Smin) =100 x 5 x 1

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 60

= 500

3. kelas interval = 2500-500 5 = 400

Dengan rumus diatas maka ada 5 (lima) kelompok kelas interval yang di dapat dari nilai terendah hinga nilai tertinggi dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4. 23 Kelas interval terhadap daya terima konsumen Skor Keterangan 500 - 900 Sangat Kurang Diterima 901 - 1300 Kurang Diterima 1301 - 1700 Cukup Diterima 1701 - 2100 Diterima 2101 - 2500 Sangat Diterima Hasil perhitungan total nilai yang dihasilkan berada dilampiran dengan nilai 2347 jumlah keseluruhan penilaian dari warna, rasa, aroma, tekstur, tampilan dikategorikan sangat diterima karena terdapat diantara kelas interval 2100-2500 terhadap produk yang di inovasikan yaitu kue basah gembili. Dapat disimpulkan konsumen sangat menyukai produk tersebut.

4.3.3 Daya Terima Konsumen Berdasarkan Harga Jual Produk 4.3.3.1 Konsumen Berdasarkan Jumlah Pendapatan Perbulan Konsumen atau responden berdasarkan tingkat pendapatan atau uang saku menunjukan dalam 1 bulan dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4. 24 Responden Berdasarkan Pendapatan Perbulan

No Pendapatan Perbulan Frekuensi Persentase (%) 1 ≤ Rp 1.000.000 40 40 2 Rp 1.000.000 -Rp 2.500.000 39 39 3 Rp 2.600.000 - Rp 4.000.000 15 15 4 ≥ Rp 4.100.000 6 6 Jumlah 100 100

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 61

Pada tabel 4.24 berdasarkan pendapatan responden yang memiliki uang saku atau pendapatan dalam 1 bulan adalah >Rp 1.000.000 dengan frekuensi 40% atau 40 orang. Berdasarkan pendapatan responden memiliki uang saku atau pendapatan perbulan dengan sebesar Rp 1.000.000 – Rp 2.500.000 dengan frekuensi 39%atau 39 orang. Responden tersebut berasal dari berbagai kalangan pegawai swasta. Sedangkan responden sebanyak 40% atau 40 orang yang berpenghasilan >Rp 1.000.000 kebanyakan dari kalangan pelajar dan mahasiswa dengan frekuensi sebanyak 15% atau 15orang. Dan untuk yang berpendapatan Rp 2.600.000 – Rp 4.000.000 memiliki frekuensi yang signifikan yaitu 15% atau 15 orang maupun yang ≥Rp 4.100.000 dengan frekuensi 6% atau 6 orang.

4.3.3.2 Daya Terima Konsumen Terhadap Harga Jual Produk Satuan 1. Hasil dari responden Hasil dari 100 responden memilih menunjukan bahwa harga jual produk yang diharapkan oleh konsumen untuk 1pcs Kue basah gembili dilihat pada tabel 4.30 dibawah ini: Tabel 4. 25 Daya Terima Terhadap Harga Jual Satuan

No Harga Jual Persatuan Frekuensi Presentase (%) 1 Rp2.500 27 27 2 Rp3.000 47 47 3 Rp3.500 26 26 4 Rp4.000 0 0 Jumlah 100 100 Tabel 4.25 menunjukan dari 100 responden memilih harga jual Kue Basah Gembili dengan Harga Rp 3.000 dengan frekuensi 47 orang. Berdasarkan tabel 4.25, 47% atau 47 responden mengaharpkan Kue basah gembili dengan harga jual Rp. 3.000. harga tersebut merupakan harga yang cocok menurut 100 responden dari segi penampilan kemasan, rasa, warna, tekstur dan aroma produk. Akan tetapi responden yang mengharapkan Rp 2.500 sebanyak 27%. Sedangkan 26% atau 26 orang responden menginginkan produk dengan harga Rp 3.500 selisih dengan yang menginginkan harga Rp 2.500 hanya 1 orang dan responden tidak ada yang menginginkan harga produk dengan harga Rp 4.000.

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 62

4.3.3.3 Perhitungan Harga Jual Produk 4.3.3.3.1 Harga Pokok Produk Harga pokok produk menjelaskan keseluruhan bahan apa saja yang dipakai untuk membuat satu produk Kue basah dengan menggunakan bahan tambahan tepung umbi gembili dan diberi kemasan yang layak untuk dijual. Dapat dilihat harga poko produksi pada pembuatan Kue basah gembili sebagai berikut: Tabel 4. 26 Harga Bahan Baku Kue Basah Gembili

Kue Basah Gembili yield 30pcs Ingredient Qty Unit Price Total Price/pcs Tepung gembili 75 gr Rp 2.000 Rp 67 Tepung Beras 25 gr Rp 425 Rp 14 Telur 4 gr Rp 6.000 Rp 400 Gula 150 gr Rp 2.400 Rp 80 Santan 200 gr Rp 8.000 Rp 267 Ragi 5 gr Rp 50 Rp 67 Daun Pandan 3 lembar Rp 100 Rp 8 Daun Jeruk 6 lembar Rp 100 Rp 7 Serai 2 lembar Rp 100 Rp 8 Garam 2 gr Rp 25 Rp 1 TOTAL Rp 19.200 Rp 640 Plastik print Rp 150 Box Rp 1.000 TOTAL Per-pcs 1.790 (Data diolah 2018) Dari tabel diatas, hasil satu resep Kue basah gembili denga harga pokok produk Rp. 19.200 dengan menghasilkan 30 buah produk kue basah gembili. Total harga bahan per-satu buah kue basah gembili adalah Rp 1.790 yang dibulatkan menjadi Rp 1.800.

4.3.3.3.2 Harga Jual Produk Pada penjelasan yang telah di uraikan sebelumnya, harga jual produk yang di inginkan oleh konsumen atau responden yaitu Rp. 3.000 sedangkan harga pokok produksi produk kue basah gembili yang didapat yaitu sebesar Rp. 1.800. selanjutnya setelah mendapatkan harga pokok produksi dan harga jual yaitu menentukan labour (tenaga kerja), overhead (biaya lain-lain) dan profit (keuntugan).

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 63

Pada harga jual (selling price) yang penulis tentukan adalah hasil dari pilihan para responden untuk sebuah Kue basah gembili ini dapat dilihat pada tabel 4.33 komposisi selling price dibawah ini: Tabel 4. 27 Komposisi Selling Price Kue Basah Gembili

Komposisi Presentase (%) Total (Rp.) Material/Food Cost 60 Rp 1.800 Labour Cost 10 Rp 300 Overhead 15 Rp 450 Profit 15 Rp 450 Selling Price 100 Rp. 3.000 (Data diolah 2017)

Pada tabel 4.33 dapat dilihat menghasilkan presentase food cost kue basah gembili adalah 60%. Adapun total harga presentase labour cost adalah 10% atau Rp. 300, untuk overhead dengan presentase 15% sedangkan untuk profit (keuntungan) yang diambil sebesar Rp 450 untuk satu buah Kue basah gembili. Adapun rincian perhitungan adalah: 1. Labour Labour = 10% x 3000 100% = 0,10 x 3000 = 300 Jadi, untuk biaya labour adalah Rp. 300.

2. Overhead Overhead = 15% x 3000 100% = 0,15 x 3000 = 450 Jadi, untuk biaya overhead adalah Rp. 450.

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 64

3. Profit Profit = 15% x 3000 100% = 0,15 x 3000 = 450 Jadi, untuk profit adalah Rp. 450. Dari rincian perhitungan diatas, profit dari kue basah gembili mendapat senilai Rp. 450, profit ini di dapat sudah mendapatkan box namun bila profit tanpa menggunakan box bisa di dapat mencapai Rp. 1.450, karena box tersebut dapat menampung kue basah gembili maksimal sebanyak 10 buah kue basah gembili.

4.4 Perhitungan Nilai Kandungan Gizi Kue Basah Gembili Dibawah ini dijabarkan kandungan gizi pada Kue basah gembili dengan takaran 100gram sebagai berikut: Tabel 4. 28 Kandungan Gizi Kue Basah Gembili berdasarkan DKBM

Kue Basah Gembili dalam 1 Resep Energi Protein Lemak Karbohidrat Bahan (Kkal) (gr) (gr) (gr) Tepung gembili 95 6,11 0,89 22,4 Tepung Beras 364 7 0,5 80 Telur 56 3,3 3,72 2,37 Gula 752 0 0 188 Santan 324 4,2 34,3 5,6 Ragi 136 43 2,4 3 Jumlah 1.727 63,61 41,81 301,37 Jumlah per-buah 101,6 3,7 2,5 17,7 Pada tabel 4.28 menghasilkan kandungan gizi pada 1 resep Kue Basah Gembili dengan total energi 1.727 Kkal, protein dengan total 63,61 gram, lemak dengan total 41,81 gram dan karbohidrat 301,37 gram sehingga bila kita hitung untuk 1 buah kue basah gembili yaitu 101,6 Kkal energi, 3,7 gram protein, 2,5 gram lemak dan 17,7 gram karbohidrat.

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 65

4.5 Daya Tahan Simpan Daya tahan simpan merupaka sebuah pengamatan terhadap produk Kue basah gembili yang dilakukan selama 6 hari penuh yang di simpan pada suhu ruang dengan mengamati 1 hari sekali dilihat dari segi warna, tekstur dan aroma. Hasil pengamatan uji daya tahan simpan Kue basah gembili dapat di lihat pada tabel 4.19 dibawah ini: Tabel 4. 29 Metode Uji Daya Tahan Simpan Kue Basah Gembili Pada Suhu Ruang

Hari ke- Produk Pengamatan 1 2 3 4 5 6 Normal Normal Normal Agak Makin Agak a. Tekstur lengket lengket basi Normal Normal Normal Normal Makin Makin KBG b. Rasa asam asam Normal Normal Normal Normal Normal Agak c. Aroma berbau Hasil penelitian yang didapat dalam pengujian daya simpan produk pada suhu ruang berupa perbedaan rasa, aroma dan tekstur. Pada pengujian ini dapat dilihat pada gambar alur penurunan kualitas terhadap produk yang yang diuji coba yang disimpan dalam suhu ruang. Pada tabel diatas menunjukan menunjukan tingkat kualitas produk kue basah gembili dari segi warna, aroma dan tekstur. Terlihat KBG dari segi warna terjadi penurunan tekstur pada hari ke empat (4) sampai hari ke enam (6) . Aroma dari Kue basah terjadi penurunan pada hari ke enam (6) aroma sudah bau tidak sedap pada produk kue basah gembili. Untuk rasa dari Kue basah gembili mengalami penurunan pada hari ke lima (5) dan hari ke enam (6) rasa sudah makin asam dikarenakan santan yang ada dalam kue basah gembili mulai basi.

4.6 Kemasan Produk Kue Basah Gembili Kemasan pada produk kue basah gembili menggunakan kemasan plastik untuk satuannya karena model kue basah gembili berupa bulat sehingga aman digunakan sebagai kemasan makanan dan untuk kemasan dalam jumlah banyak

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 66

dengan tambahan box. Kemasan ini lebih baik dengan kemasan jajanan pasar lainnya dikarenakan plastik yang digunakan untuk membungkusnya dengan tambahan desain. 4.6.1 Nama merk/logo Merek yang digunakan adalah KUBAH GEMBILI (kue basah gembili) yang sesuai dengan bahan tambahan yang digunakan yaitu tepung umbi gembili. Hal tersebut mewakili kue basah.

4.6.2 Kandungan gizi pada produk kue basah gembili Pada kemasan box Kue Basah gembili akan menyantumkan kandungan gizi Kue basah gembili yaitu energi, lemak, protein, dan karbohidrat yang akan di simpan pada box kue basah gembili.

4.6.3 Komposisi bahan baku Desain kemasan kue basah gembili akan menyantumkan komposisi atau bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan Kue basah gembili sesuai dengan formula resep.

Gambar 4. 2 Desain Kemasan box Kue Basah Gembili

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 67

Pada gambar 4.2 desain box kubah gembili berwarna kuning dengan perpaduan warna hitan dan terdapat gambar gembili segar serta dilengkapi dengan logo halal, informasi gizi, komposisi, kontak person dan sebagainya. Tabel 4. 30 Informasi Kandungan Gizi

INFORMASI NILAI GIZI (gram)

Takaran saji : 17gram/pcs ENERGI 101,6 PROTEIN 3,7 LEMAK 2,5 KARBOHIDRAT 17,7 Pada tabel 4.30 informasi kandungan gizi menginforrmasikan tentang energi, lemak, protein, karbohidrat dan takaran sajiannya yaitu i buah kue basah gembili dengan berat 17 gram.

4.7 Matriks Analisis Pada tahap ini menjelaskan tentang rangkaian sebuah penelitian dari tahapan proses produksi sampai menilai kelayakan usaha rangkaian proses ini disebut matriks. Dapat dilihat pada tabel dibawah ini tahapan-tahapan penelitian yang telah dilakukan.

Tabel 4.29 Matriks Hasil Penlitian

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 68

No Tahapan Proses 1 Pemilihan Bahan Bahan yang digunakan dalam formula resep Kue basah gembili Baku yaitu teoung gembili, tepung beras, tepung tapioka, tepung terigu, telur, gula, ragi, santan, serai, daun pandan, daun jeruk, dan garam. Resep yang akan digunakan yaitu 3 formula resep dengan perlakuan yang berbeda berdasarkan standar resep. 2 Uji Coba Uji coba yang dilakukan dengan membuat produk dengan Terhadap Produk penambaha tepung gembili yang berbeda-beda. Yaitu 75% tepung Kue Basah gembili dan 25% nya yaitu dari tepung yang berbeda yakni tepung Gembili beras, tepung tapioka dan tepung terigu. Dari perlakuan itu dibandingkan dan di beri kode yaitu KBG1 untuk 75% dan 25% tepung terigu, KBG2 untuk 75% tepung gembili dan 25% tepung tapioka,dan KBG3 untuk 75% tepung gembili dan 25% tepung beras. 3 Uji Organoleptik Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui formulasi resep kue basah gembili yang unggul dengan menguji kepada 15 panelis ahli yaitu chef, akademik dan praktisi atau pengusaha makanan. 4 UjI Produk yang Pengujian yang telah dilakukan kepada 15 panelis ahli yang Terpilih atau diberikan 3 sampel dari 3 formula yang berbeda dengan Unggul penambahan tepung gembili 75% dan 25% tepung beras dengan kode KBG3 adalah hasil sampel yang paling unggul. 5 Uji Daya Terima Pengujian daya terima kepada 100 responden atau konsumen dari Konsumen berbagai kalangan untuk mendapatkan hasil kesukaan dengan memberikan penilaian terhadap produk kue basah gembili. Bedasarkan data yang telah di hitung dengan total nila sebesar 2347 dikategorikan diterima oleh responden karena terdapat pada kelas interval 2100-2500. 6 Perhitungan Harga jual produk kue basah gembili untuk 1pcs yang diharapkan Harga Jual 47% responden seharga Rp 3.000 yang tela ditetapkan harga pokok produksi sebesar Rp 1.790. sehingga komposisi harga jualnya adalah food cost 60%, labour10%, overhead 15%, dan profit 15%. 7 Pembuatan Kemasan produk yang digunakan untuk kue basah gembili yaotu Kemasan Produk menggunakan kemasan plastik yang diberi logo untuk pembungkus satuannya yang aman untuk produk kue basah gembili. Selain itu diberi box yang berisi identitas perusahaan , informasi kandungan gizi, kompisisi produk, dan daya simpan produk sebagai tambahan informasi.

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan Penelitian Hasil penelitian yang telah dibahas pada BAB sebelumnya mengenai kue basah dan tepung umbi gembili yang menghasilkan sebuah inovasi jajanan pasar yang baru dan berbeda diantara produk kue basah lainnya. Dapat menarik kesimpulan pada penelitian ini sebagai berikut: 1. Standar resep dengan 3 perlakuan berbeda menjadi bahan eksperimen pada penelitian ini, yaitu penambahan tepung umbi gembili sebesar 75% dan 25% tepung terigu dengan kode KBG1, penambahan 75% tepung gembili dan 25% tepung tapioka dengan kode KBG2,dan penambahan 75% tepung gembili dan 25% tepung beras dengan kode KBG3. Hasil penelitian uji organoleptik yang telah di dapat dari para panelis ahli yang terdiri dari chef, akademisi dan praktisi atau pengusaha di bidang makanan mendapatkan standar resep yang paling unggul yaitu KBG3 dengan nilai total total 55,6 dan rata-rata dengan nilai 3,90 yaitu dikategorikan suka berdasarkan karakteristik warna, rasa, aroma, tekstur dan tampilan bentuk. Dapat dilihat dari standar resep KBG3 sebagi berikut: Tabel 5. 1 Resep Kue Basah Gembili

Preparation Ingredient Unit Qyt Air Hangat ml 50 Bahan Gula Pasir gram 25 Biang Tepung Beras gram 25 Ragi gram 5 Kuning Telur pcs 8 Bahan A Gula Pasir gram 125 Tepung gram 75 Santan ml 200 Daun Pandan lembar 5 Bahan B Serai batang 2 Daun Jeruk lembar 3 Garam gram 5

69

70

2. Uji daya terima konsumen dilakukan terhadap 100 orang responden yang berasal dari kalangan yang berbeda, baik dari segi jenis kelamin, usia, pendidikan terakhir, pekerjaan, maupu jumlah pendapatan atau uang saku perbulan. Hasil yang di dapat dari uji coba penilaian terhadap uji coba penilaian terhadap daya terima konsumen mendapat nilai dengan jumlah keseluruhan 2347 dikategorikan diterima oleh konsumen atau responden yang berada pada kelas interval 2100- 2500. 3. Harga jual kue basah gembili yang diharapkan oleh para konsumen atau responden yaitu seharga Rp 3.000 dengan komposisi harga jualnya adalah food cost adalah Rp 1.790 atau 60%, labour adalah Rp 300 atau 10%, overhead adalah Rp 450 atau 15%, dan profit adalah Rp 450 atau 15% untuk 1pcs kue basah gembili. Sehingga Kue basah dengan penambahan tepung gembili dengan total selling price adalah 100% dengan harga Rp 3.000.

5.2 Saran 1. Penulis memberikan saran sebaiknya dilakukan inovasi lebih banyak dapat memanfaatkan bahan Umbi gembili karena umbi gembili adalah bahan pangan lokal yang melimpah dan mudah di budidayakan tetapi masih kurang pemanfaatannya. 2. Umbi gembili segar dapat dijadikan sebagai tambahan umbi-umbian di dalam usaha makanan tradisional terutama pada usaha umbi-umbian sebagai makanan kecil untuk pengiring minuman hangat seperti teh, wedang ronde dan sebagainya. 3. Makanan kue basah gembili menjadi makanan lokal oleh-oleh khas dari salah satu daerah terutama daerah yang banyak menghasilkan gembili. 4. Harga tepung gembili dipasaran mencapai Rp. 35.000/kg, sehingga difersifikasi dari petani untuk mengolah juga menjadi tepung gembili sehingga menekan harga jual dipasaran agar lebih murah yaitu Rp. 26.700/kg dan mendapat penghasilan lebih untuk para petani. 5. Untuk efisien dalam pemasaran kue basah gembili harus memfokuskan antara skala banyak seperti di tempat jajanan pasar dan makanan tradisional atau pada skala sempit seperti memasarkan di katering atau supplier jajanan pasar.

71

6. Cara membuat tepung pada tahap mengeringkan bisa menggunakan teknik menyangrai atau dibawah sinar matahari. Ada kelebihannya dengan cara menyangrai yaitu prosesnya lebih cepat dan terhindar dari bahan asing yang tidak diinginkan karena kondisi lingkungannya terkontrol. Sedangkan kekurangannya adalah menghabiskan bahan bakar pada saat proses menyangrai. Untuk kelebihan mengeringkan dibawah matahari yaitu hemat biaya. Sedangkan kekurangannya adalah memakan waktu lama, suhu tidak bisa stabil dan cuaca yang tidak bisa diprediksi. 7. Cara pengembangan adonan atau proofing secara sederhana dalam pembuatan kue dilakukan dengan cara ditempat yang tidak gelap.

DAFTAR PUSTAKA Achyar, S. (2008). Bahan Ajar Penilaian Indra . Bandung: Buku Kuliah Ajar. Alamsyah, Y. (2008). Bisnis Kuliner Tradisional. Jakarta: Sinar Grafika Offset. Arief, A. R. (2005). Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restoran. Yogyakarta: Graha Ilmu. Badan Pusat Statistika Provinsi Jawa Barat. (2017). Jawa Barat Dalam Angka. Bandung: BPS Provinsi Jawa Barat. Bartono & Ruffino. (2005). Food Product Managemen di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: ANDI OFFSET. Broto, W., & Prabawati, S. (2008). Teknologi Pengolahan Untuk Penganekaragaman Konsumsi Pangan. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Endang, B. K. (2010). Karakteristi Kimiawi dan Tingkat Pengembangan Pangsit dengan Sbutitusi Tepung Gembili (Dioscora Esculenta). Jurnal Penelitian Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Volume 5 Nomor 2. Gelgel, I. P. (2006). INDUSTRI PARIWISATA INDONESIA. ADITAMA. Johan, S. (2011). Studi Kelayakan Pengembangan Bisnis. Yogyakarta: Graha Ilmu. Kasmir, & Jakfar. (2012). Studi Kelayakan Bisnis Edisi Revisi. Jakarta: Kencana Prenada Media Group. Marleen S., H. (2008). Teknologi Pengemasan Pangan. Widya Padjajaran. Minantiyo, H. (2011). Dasar-dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu. Muchtadi, T. R., Sugiyono, & Ayustaningwarno, F. (2011). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: ALFABETA. Pratini, W. (2013). JAJANAN PASAR, WARISAN KULINER NUSANTARA. Jurnal Manajemen Resort & Leisure, 36. Retnosyari, S. (1998). , Apem: Suatu Bentuk Religi. Yogyakarta: Pusat Kajian Makanan. Richana, N. (2012). Arace & Dioscorea : Manfaat Umbi-umbian Indonesia. Bogor: NUANSA.

72

73

Richana, N., & Sunarti, T. (2004). Karakteristik Sifat Fisiokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati sari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili. Penelitian Pascapanen Pertanian. Setyaningsih, D,.& Dkk. (2010). Analisis Sensorik untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB press. Setyaningsih, D. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Soebagyo. (2012, Juli-Desember). Strategi pengembangan Pariwisata Di Indonesia. Liquidity, 1, 153-158. Suarsana, N. (2007). Pengendalian Biaya Departemen F&B di Perhotelan. Yogyakarta: Graha Ilmu. Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: ALFABETA. Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta. Suwanda. (2011). DESAIN EKSPERIMEN. Jakarta: ALFABETA. Suwantoro, G. (2004). DASAR DASAR PARIWISATA. Yogyakarta: ANDI.

Sumber-sumber lainnya: Anonymous. 2016. Isi Kandungan Gizi Kue Bika Ambon - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. Available from. http://www.organisasi.org/1970/01/ isi- kandungan-gizi-kue-bikaambon-komposisi-nutrisi-bahan makanan.html. Diakses tanggal 13 Mei 2018. Asdep litbangjankpar dan Badan Pusat Statistika. (2015). Dipetik Juni 30, 2015, dari Rekapitulasi Wisatawan Mancanegara: http://www.kemenpar.go.id/ Faridah, A. (2005). Kajian Fenomena dan Penghambatan Retrogradasi Bika Ambon. Institut Pertanian Bogor, Bogor. https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/view/27511/17420. Diakses tanggal 13 Mei 2018. Murtadlo, T. 2004. Membuat Aneka Bikang Ambon. PT. Kawan Pustaka, Jakarta. Diambil kembali dari https://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/article/view/27511/17420

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 74

PPID Kota Bandung. (2015, Februari). DATA KUNJUNGAN WISATAWAN YANG DATANG KE KOTA BANDUNGDISBUDPAR TAHUN 2010 - 2015. Diambil kembali dari https://ppid.bandung.go.id: https://ppid.bandung.go.ig/knowledgebase/data-kunjungan-wisatawan- yang-datang-ke-kota-bandung Riani Rusmana, Novi. (2012). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Alpukat Berdasarkan Kualitas Produk dan Harga Berharap Daya Terima Konsumen (Survei Kepada Produk Avocado Mocha Cream ). Skripsi Fakultas Ilmu Pengetahuan Sosial Universitas Pendidikan Indonesia,. Bandung. Suyatno. (2010). Bahan Pangan Penukar. Dipetik April 24, 2017, dari http://suyatno, undip.ac,id/files/2010/04/Bahan-Pangan-Penukar.pdf

Desi Rachmawati, 2018 INOVASI PRODUK KUE BASAH MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN TEPUNG GEMBILI BERBASIS DAYA TERIMA KONSUMEN Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu