ARTIKEL ILMIAH
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS YANG DIFORMULASI SEBAGIAN DENGAN TEPUNG SUKUN
Karya Tulis Ilmiah Ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah Diploma Gizi
Disusun Oleh :
RINDY PRASTIKA J.300.090.008
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2012
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS YANG DIFORMULASI SEBAGIAN DENGAN TEPUNG SUKUN
Rindy Prastika Program Studi DIII Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Abstract The use of breadfruit flour is one of attempts to reduce dependency of people on wheat flour. Breadfruit flour is used as formulation to know expansion level in making sponge cake. A sponge cake is a cake using flour as its basis ingredient and usually, the ingredients consist of wheat flour, white sugar, and egg. Steamed sponge cake has soft texture and it is expanded. Steamed sponge cake is easy to make and its ingredients are easy to find. Purpose of the research is to know how much breadfruit formula that can be added in the making sponge cake with expansion degree and high acceptability. The research is experimental one. It uses complete random design with 4 treatments and 3 repeating, namely, breadfruit flour formulations of 0%, 25%, 50% and 75%. Degree of expansion is measured by comparing height of dough and height of sponge cake and acceptability is measured by using trained panelists. Then, data is tested by using one-way Anova and LSD test. Results of the research indicated that a significant effect of breadfruit flour addition on expansion degree and acceptability for sponge cake was found. Conclusion of the research is percentage of the highest expansion degree of flour formulation is 75%, and acceptability percentage test indicated that 52% of the panelists prefer breadfruit formulation of 75%.
Key words: Breadfruit flour, expansion degree, acceptability to steamed sponge cake
PENDAHULUAN digoreng seperti talas dan
adakalanya direbus atau dibuat Sukun di Indonesia kripik. Di Maluku, buah sukun kebanyakan dikonsumsi dalam sering dibakar utuh, kemudian bentuk olahan baik digoreng baru dikupas dan dipotong- maupun direbus dari buah yang potong untuk dijadikan kolak, masih mentah. Buah sukun demikian pula yang dilakukan umumnya dikonsumsi setelah oleh penduduk Tahiti.
Diversifikasi produk dari sukun Data SUSENAS tahun 1999, 2002, masih sangat terbatas, padahal 2005 tingkat konsumsi produk sukun merupakan salah satu gandum masyarakat Indonesia perkapita dari tahun ke tahun komoditas yang mudah rusak, semakin meningkat. Upaya untuk sehingga harga sukun relatif mengurangi peningkatan konsumsi murah. relatif murah. produk gandum ini. Masyarakat Buah sukun merupakan buah dapat melakukan pengurangan pada yang memiliki masa simpan yang gandum dengan cara memanfaatkan singkat. Saat musim panen datang produk olahan tepung sukun perlu upaya pengawetan, pada (Putranto, 1994). pengawetan buah sukun dapat Pembuatan tepung sukun diolah menjadi tepung. Salah satu dapat dikerjakan seperti halnya pemanfaatan dibuat tepung supaya pembuatan tepung beras. Gaplek sukun memiliki daya simpan yang sukun ditumbuk di lumpang dengan cukup lama. antan sampai lembut. Hasil Pemanfaatan sukun sebagai tumbukan yang halus kemudian bahan pangan semakin penting, tepung dijemur dengan panas sejak pemerintah mulai melancarkan matahari hingga betul-betul kering. progam diversifikasi pangan. Sukun Pembuatan tepung sukun dapat pula mengandung karbohidrat dan gizi dilakukan dengan cara nasional. yang baik seperti halnya ubi, uwi, Rendeman sukun menjadi tepung gembili, gadung, suweg, dll. Dengan dipengaruhi oleh ketuaan buah, demikian sukun mempunyai prospek kadar air buah segar, musim panen yang cerah sebagai komoditas agroindustri diwaktu mendatang.
dan cara memprosesnya (Setijo, jenis tepung lain dengan
1995). penambahan bahan – bahan lain
Tepung sukun dapat untuk menambah zat gizi diproses dimanfaatkan untuk mensubstitusi dengan pengukusan atau tepung terigu yang bertujuan untuk pengovenan . Kualitas kue bolu mengurangi ketergantungan kukus ditentukan dari rasa, tekstur, masyarakat terhadap tepung terigu. aroma dan tingkat pengembangan.
Namun dengan demikian upaya Tingkat pengembangan adalah penganekaragaman produk olahan perbandingan tinggi kue bolu kukus berbahan dasar tepung sukun dengan tinggi adonan. Faktor yang tersebut perlu mempertimbangkan mempengaruhi tingkat penerimaan masyarakat dan nilai pengembangan antara lain putih gizinya. telur ayam, soda kue atau
Tepung sukun merupakan pengembang kue dan protein yaitu produk olahan dari buah sukun yang gluten (Widayati dan Damayanti, memiliki kandungan pati cukup tinggi 2001). yaitu mencapai 69% sehingga METODE PENELITIAN tepung sukun berprotein sebagai bahan makanan sumber karbohidrat. Berdasarkan jenisnya
Pada proses pembuatan adonan penelitian ini merupakan penelitian tepung yang mengandung kadar pati eksperimental yang bertujuan untuk cukup tinggi maka banyak menyerap mengetahui tingkat pengembangan air pada saat pembuatan adonan. dan daya terima bolu kukus yang di
Bolu kukus merupakan produk yang formulasi dengan tepung sukun. di hasilkan dari tepung terigu atau Penelitian dilakukan di berbagai laboratorium tempat pembuatan dan
pengujian tingkat kesukaan bolu mahal dibandingkan dengan tepung kukus di laboratorium Ilmu Teknologi beras. Untuk mengurangi jumlah
Pangan Fakultas Ilmu Kesehatan penggunaan tepung terigu maka
Universitas Muhammadiyah perlu dilakukan kombinasi
Surakarta. Tempat Pengujian penggunaan bahan lain. Salah satu
Tingkat Kesukaan Bolu Kukus di bahan yang dapat mengurangi peran
Laboratorium penyelenggaraan tepung terigu adalah buah sukun. makanan Fakultas Ilmu Kesehatan a. Penelitian Pendahuluan Universitas Muhammadiyah Penelitian pendahuluan dilakukakan Surakarta. Rancangan penelitian sebelum penelitian utama yang yang digunakan dalam penelitian ini digunakan sebagai acuan yang adalah rancangan acak lengkap bertujuan untuk menentukan variasi dengan tiga perlakuan, yaitu : perbandingan antara tepung terigu Perlakuan A : penambahan tepung dan tepung sukun. Penelitian sukun 0%. Perlakuan B : pendahuluan ini dilakukan dengan penambahan tepung sukun 25%. formulasi tepung sukun 0%, 25% Perlakuan C : penambahan tepung dan 50% dari terigu kemudian dilihat sukun 50%. Perlakuan D : daya terimanya. Hasil dari uji daya penambahan tepung sukun 75%. terima pada penelitian pendahuluan
bahwa yang paling disukai adalah HASIL DAN PEMBAHASAN bolu kukus dengan formulasi tepung Hasil sukun 50%. Hasil daya terima bolu Tepung terigu merupakan bahan kukus dengan formulasi tepung dasar pada sebagian besar sukun 0%, 25% dan 50%, pembuatan kue yang harganya menunjukkan bahwa formulasi 50%
memiliki daya terima lebih baik Tingkat pengembangan adalah dibanding dengan 0% dan 25%. perbandingan tinggi kue bolu kukus
dibagi dengan tinggi adonan yang b. Penelitian Utama dihitung berdasarkan pengukuran Persentase formulasi tepung sukun tinggi adonan dan tinggi kue bolu pada pembuatan bolu kukus pada kukus yang dihasilkan. Pengukuran penelitian utama adalah 0%, 25%, tinggi adonan dan tinggi kue bolu 50% dan 75% dari jumlah total kukus dihitung berdasarkan 9 titik tepung terigu. Adapun hasil uji yang mewakili setiap sudut loyang tingkat pengembangan dan daya dapat dilihat pada tabel 1. terima sebagai berikut :
1). Tingkat Pengembangan dengan Formulasi Tepung Sukun
Tabel 1. Tingkat Pengembangan Bolu Kukus yang Diformulasi Tepung Sukun
Penambahan Tingkat Pengembangan Tepung sukun (%) 0 31,62b 25 31,27b 50 19,20a 75 17,76a Nilai p 0,000
Keterangan : notifikasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata.
2). Daya Terima panelis terhadap warna, aroma,
tekstur, rasa, keseluruhan bolu Daya terima adalah tingkat kukus dengan formulasi tepung penerimaan panelis terhadap produk sukun dari tepung terigu dapat dilihat berdasarkan tingkat kesukaan. Hasil pada tabel 2. dari penelitian daya terima dari 25
Tabel 1. Daya Terima Panelis Terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, Dan Keseluruhan Formulasi warna aroma rasa tekstur keseluruhan Tepung Sukun 0% 3.72ab 3,08 3,64ab 3,48ab 3,64a 25% 3.16b 3,12 2,96a 3,08a 3,28b 50% 2.96ac 3,08 3,08b 2,84b 3,20a 75% 3.36c 3,20 3,16c 3,48ab 3,36c Nilai p 0.001 0,935 0,040 0,003 0,150
Keterangan : notifikasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata.
Warna tergantung pada beberapa faktor di
Warna dalam makanan sangat antaranya adalah citarasa, warna, penting karena berpengaruh tekstur, dan nilai gizinya. terhadap penampakan produk Persentase daya terima panelis makanan, sehingga meningkatkan terhadap warna dapat dilihat pada daya tarik. Penentuan mutu bahan Tabel 6. makanan pada umumnya sangat
Tabel 2. Daya Terima Terhadap Warna Formulasi % panelis No tepung 5 4 3 2 1 sukun 1 0% 0 72 28 0 0 2 25% 0 32 52 16 0 3 50% 0 28 40 32 0 4 75% 0 52 32 16 0
Panelis menyatakan suka sebesar 75% pada formulasi tepung sukun 0%.
Aroma volatil yang tercium oleh saraf –
aroma dapat diartikan saraf oilfaktori yang berberda sebagaisensasi bau yang timbul dirongga hidung ketika bahan karena rangsangan kimia senyawa pangan masuk kedalam mulut.
Persentase daya terima panelis Tabel 7 sebagai berikut : terhadap aroma dapat dilihat pada
Tabel 3. Daya Terima Terhadap Aroma Formulasi % panelis No tepung 5 4 3 2 1 sukun 1 0% 0 28 52 20 0 2 25% 0 36 48 8 8 3 50% 0 28 52 20 0 4 75% 0 36 48 16 0
Panelis menyatakan suka sebesar 36% pada formulasi tepung sukun
75%.
Rasa kimia, suhu, konsentrasi dan
Rasa makanan merupakan interaksi dengan kompenen rasa faktor kedua yang menentukan cita yang lain (winarno, 1997). rasa makanan setelah penampilan Persentase daya terima panelis makanan. Rasa dipengaruhi oleh terhadap rasa dapat dilihat Tabel 8. beberapa faktor yaitu senyawa
Tabel 4. Daya Terima Terhadap Rasa Formulasi % panelis No tepung 5 4 3 2 1 sukun 1 0% 8 60 20 12 0 2 25% 0 28 48 16 8 3 50% 8 32 24 36 0 4 75% 0 36 40 24 0
Panelis menyatakan suka sebesar 60% pada formulasi tepung sukun 0%
Tekstur menentukan cita rasa makanan
Tekstur makanan juga karena sensitifikasi indera cita rasa merupakan kompenen yang turut memberikan rangsangan lebih
lambat ( Lubis, 2010). Persentase dapat dilihat pada Tabel 9 sebagai daya terima panelis terhadap tekstur berikut
:
Tabel 5. Daya Terima Terhadap Tekstur
Formulasi % panelis No tepung 5 4 3 2 1 sukun 1 0% 0 60 28 12 0 2 25% 0 28 52 20 0 3 50% 0 12 60 28 0 4 75% 0 64 20 16 0
Panelis menyatakan suka sebesar 64% pada formulasi tepung sukun
75%.
Kesukaan keseluruhan tekstur. Persentase daya terima
Kesukaan keseluruhan merupakan panelis derhadap kesukaan persepsi panelis terhadap keseluruhan dapat dilihat Tabel 10 keseluruhan prodek kue bolu kukus sebagai berikut : yang meliputi warna aroma rasa dan
Tabel 6. Daya Terima Terhadap Kesukaan Keseluruhan
Formulasi % panelis No tepung 5 4 3 2 1 sukun 1 0% 0 72 24 4 0 2 25% 0 44 40 16 0 3 50% 0 36 48 8 0 4 75% 0 52 32 16 0
Panelis menyatakan suka sebesar 72% pada formulasi tepung sukun 0%
PENUTUP Ada pengaruh formulasi tepung
Kesimpulan sukun tehadap tingkat
pengembangan bolu kukus
Bolu kukus dengan formulasi tepung yang disukai dengan formulasi sukun 0%, 25%, 50% dan 75% tepung sukun 0% dan 75% memiliki tingkat pengembangan Saran masing – masing sebesar 31,62% , Bolu kukus juga dapat diformulasi
31,37% , 19,20% dan 17,76%. dengan tepung sukun 75% untuk
Ada pengaruh formulasi tepung mengurangi ketergantungan sukun dalam pembuatan bolu kukus terhadap tepung terigu. terhadap daya terima. Bolu kukus
DAFTAR PUSTAKA
Lubis, E. 2008. Kue Kering popular. PT Mizan Publika. Jakarta.
Widayati, E dan Damayanti, W. 2001. Aneka Makanan dari Talas. Trubus Agrisasana. Surabaya
Winarno, F.G .1997. Kimia Pangan dan Pangan. PT Gramedia Pustaka utama. Jakarta.