R60

Kajian Keamanan Pangan Bakso dan yang Beredar…

KAJIAN KEAMANAN PANGAN BAKSO DAN CILOK YANG BERDAR DI LINGKUNGAN UNIVERSITAS JEMBER DITINJAU DARI KANDUNGAN BORAKS, FORMALIN DAN TPC

The Study of Food Safety on and Cilok Observed at Several SalerAround of University of Jember: Viewed from , Formalin and TPC

Riska Rian Fauziah1) 1)Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan 37 Kampus Bumi Tegal Boto Jember 68121 E-mail: [email protected]

ABSTRACT

The aims of this study was to determine the food safety of and cilok which sold around University of Jember. Ramdom sampling methods was used in this study and the collected sample were 30 samples of meatball and 13 samples of cilok. Borax, formalin and TPC test was carried out in this study. The result shows that 92% of cilok sample and 17% meatball sample were detected containing borax but none detected containing formalin. In term of the sanitation, meatballs and cilok circulating in the University of Jember was still lacking due the total plate count of most sample were out of standart, more than 105cfu/g.

Keywords: food safety, meatball, borax, formalin, TPC

PENDAHULUAN memperpanjang masa simpan bakso, Bakso merupakan makanan yang banyak pedagang yang tidak bertanggung sangat populer di . Hampir semua jawab menambahkan bahan-bahan kimia lapisan masyarakat menyukai makanan ini, yang sebenarnya dilarang untuk makanan sehingga tidak heran jika pedagang bakso seperti boraks dan formalin. menjamur di setiap daerah. Menurut Di dalam Undang-undang Standar Nasional Indonesia kandungan Pangan No.18 Tahun 2012 menyatakan daging pada bakso minimal 50%, namun bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi kenyataan dilapang untuk menekan biaya harus memenuhi beberapa kriteria, produksi, banyak penjual bakso membuat diantaranya adalah aman, bergizi, bermutu, bakso yang kandungan dagingnya kurang dan terjangkau oleh daya beli dari 50%. Bahkan “bakso aci” atau yang di masyarakat. Aman yang dimaksud daerah Jember lebih dikenal “cilok” ini disini mencakup bebas dari pencemaran hanya mengandung sedikit daging (kurang biologis, mikrobiologis, kimia dan logam dari 10%). berat. Penggunaan bahan kimia yang bukan Hasil survey yang telah dilakukan untuk pangan ini jelas melanggar Undang- Andayani (1999) menunjukkan bahwa undang tersebut, namun nyatanya sampai karakteristik bakso yang disukai konsumen saat ini masih sering terjadi kasus seperti adalah rasanya yang gurih, agak asin, ini. Oleh karena itulah, peneliti ingin memiliki rasa daging kuat, berwarna abu- mengamati keamanan pangan bakso yang abu pucat atau muda, beraroma daging beredar di sekitar Universitas Jember yang rebus serta memiliki tekstur yang empuk ditinjau dari kandungan boraks dan dan agak kenyal. Untuk memenuhi standar formalin serta kualitas mikrobiologisnya yang disukai konsumen dan (TPC).

67

Kajian Keamanan Pangan Bakso dan Cilok yang Beredar…

Tujuan dari penelitian ini adalah Analisis Boraks untuk mengetahui keamanan pangan bakso Analisis boraks dilakukan dan cilok yang beredar di lingkungan menggunakan tes kit Easy Test Kit. Prinsip Universitas Jember ditinjau dari kandungan dari pengujian ini adalah pembentukan boraks, formalin dan TPC-nya. senyawa rosocyanine yang berwarna merah dari reaksi antara boron yang terkandung METODE PENELITIAN dalam senyawa boraks dan kurkumin dalam suasana asam. Senyawa rosocyanine inilah Alat dan Bahan yang menjadi indikator ada tidaknya boraks Peralatan yang digunakan meliputi dalam bakso dan cilok yang dianalisis. pisau, telenan, blender, timbangan, pipet Boraks termasuk kelompok mineral tetes, gelas ukur, kertas saring, corong, borat yang merupakan senyawa kimia alami penangas air, bunsen, mortar, tabung reaksi, yang tersusun dari atom boron (B) yang beaker glass, erlenmeyer, cawan petri, merupakan logam berat dan oksigen (O). inkubator, autoklaf, dan lemari asam. Boraks sudah lama digunakan oleh Bahan utama yang digunakan dalam masyarakat dan industri kecil dari pangan penelitian adalah sampel bakso dan cilok. seperti gendar, kerupuk, mie dan bakso. Bahan untuk analisa antara lain boraks test Dalam pembuatan bakso dan cilok, boraks kit (Easy Test Kit), formalin test kit ditambahkan untuk bahan pengawet dan (Merck: Merckoquant), larutan pengencer memberikan tekstur kenyal pada produk. garam fisiologis dan media PCA untuk Hasil analisa menunjukkan bahwa dari 13 analisa TPC. sampel cilok, 92% diantaranya positif mengandung senyawa berbahaya boraks. Rancangan Penelitian Pada sampel bakso, dari 30 sampel yang Analisis boraks dan formalin dianalisa 17% diantaranya terdeteksi dilakukan dengan menggunakan test kit, mengandung senyawa berbahaya boraks sedangkan analisa TPC mengikuti prosedur (Gambar 1). dari SNI 2897:2008: metode pengujian Berdasarkan Gambar 1. diketahui cemaran mikroba dalam daging, telur dan hampir semua penjual cilok menggunakan susu, serta hasil olahannya. boraks dan hanya beberapa pedagang bakso yang menggunakannya. Boraks sebetulnya Rancangan Percobaan sudah dilarang penggunaannya oleh Data hasil analisa dibahas secara pemerintah sejak juli 1978 dan diperkuat deskriptif. Ada tidaknya formalin dan lagi dengan SK Menteri Kesehatan RI boraks dibandingkan dengan syarat mutu No.722/Menkes/Per/Per/IX/1988 (Winarno, bakso daging sapi yang tertera pada Standar 1997). Mengkonsumsi makanan yang Nasional Indonesia (SNI) 01-3818 tahun mengandung boraks memang tidak akan 1995 tentang syarat mutu bakso daging. langsung berakibat buruk terhadap kesehatan, tetapi boraks yang sedikit ini HASIL DAN PEMBAHASAN akan diserap dalam tubuh konsumen secara Sebanyak 43 sampel yang terdiri dari akumulatif. Selain melalui saluran 13 sampel cilok dan 30 sampel bakso. pencernaan, boraks juga bisa diserap Sampel yang terkumpul tersebut dilakukan melalui kulit. Boraks yang terserap dalam analisis boraks, formalin dan TPC. Adapun tubuh ini akan disimpan secara akumulatif hasil dari pengujian tersebut dapat dilihat di dalam hati, otak, dan testes (buah zakar). pada Tabel 1. Daya toksitasnya adalah LD-50 akut 4,5- 4,98 gr/kg berat badan (tikus). Dalam dosis 68

Kajian Keamanan Pangan Bakso dan Cilok yang Beredar…

Tabel 2. Hasil analisis boraks, formalin dan TPC bakso dan cilok yang beredar di lingkungan Universitas Jember No. Kode Sampel Boraks Formalin TPC (cfu/gram) 1 C01 + - 15x108 2 C02 + - 15x108 3 C03 + - 55x108 4 C04 + - 5x108 5 C05 + - 11x106 6 C06 + - 15x107 7 C07 + - 13x1010 8 C08 + - 2x1010 9 C09 - - 13x1010 10 C10 + - 2x1010 11 C11 + - 1x105 12 C12 + - 5x1010 13 C13 + - 25x109 14 B01 + - 1x104 15 B02 - - 2x106 16 B03 - - 15x104 17 B04 - - 10x108 18 B05 - - 45x103 19 B06 - - 3x108 20 B07 - - 35x108 21 B08 - - 2x103 22 B09 - - 1x107 23 B10 - - 15x102 24 B11 + - 5x104 25 B12 - - 5x104 26 B13 - - 0 27 B14 - - 5x102 28 B15 - - 1x1010 29 B16 + - 11x105 30 B17 - - 5x106 31 B18 - - 1x109 32 B19 - - 11x105 33 B20 + - 7x104 34 B21 - - 17x105 35 B22 - - 55x105 36 B23 + - 12x107 37 B24 - - 2x108 38 B25 - - 25x108 39 B26 - - >1010 40 B27 - - 8x106 41 B28 - - 13x104 42 B29 - - 11x105 43 B30 - - 12x105 69

Kajian Keamanan Pangan Bakso dan Cilok yang Beredar…

tinggi, boraks dalam tubuh manusia dapat antara zona reaksi yang terbentuk dalam menyebabkan pusing-pusing, muntah, strip tes dengan skala warna yang ada. mencret, kram perut, dan lain-lain Berdasarkan hasil analisis yang telah (Cahyadi, 2006). dilakukan, tidak ada sampel cilok dan Dosis fatal penggunaan boraks adalah bakso yang terdeteksi kandungan 5-20 g/hari (Badan POM, 2002). formalinnya (Gambar 2). Pada umumnya Sedangkan menurut standar internasional penambahan formalin dalam bahan pangan dosis fatal boraks berkisar 3-6 g/hari untuk adalah sebagai bahan pengawet. bayi dan anak kecil, untuk orang dewasa Formalin jika termakan, dalam jangka sebanyak 15-20 g/hari (Litovitz et al., 1998 pendek tidak menyebabkan keracunan, dalam WHO, 1998). tetapi jika tertimbun di atas ambang batas dapat mengganggu kesehatan. Ambang Analisis Formalin batas yang aman adalah 1 miligram perliter. Analisis formalin dilakukan Bahaya formalin dalam jangka pendek menggunakan tes kit Merckoquant. Metode (akut) adalah apabila tertelan maka mulut, pengujian ini yaitu dengan mereaksikan tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit formaldehid dengan 4-amino-3-hydrazino- jika menelan, mual, muntah dan diare, 5-mercapto-1,2,4-treazole untuk kemungkinan terjadi pendarahan, sakit membentuk senyawa purple-red tetrazine. perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi Konsentrasi formaldehid diukur secara (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar semikuantitatif dengan perbandingan visual hingga koma. Selain itu juga dapat

Gambar 1. Hasil analisis boraks pada bakso dan cilok yang beredar di lingkungan Universitas Jember

Gambar 2. Hasil analisis formalin pada bakso dan cilok yang beredar di lingkungan Universitas Jember 70

Kajian Keamanan Pangan Bakso dan Cilok yang Beredar…

Gambar 3. Hasil analisis TPC pada bakso dan cilok yang beredar di lingkungan Universitas Jember

menyebabkan terjadinya kerusakan hati, Pengujian Cemaran Mikroba dalam limpa, pankreas, susunan syaraf pusat dan Daging, Telur dan Susu, serta Hasil ginjal. Bahaya jangka panjang adalah iritasi Olahannya. Dalam pengujian ini, sampel saluran pernafasan, muntah-muntah dan yang digunakan sebanyak 25 gram yang kepala pusing, rasa terbakar pada kemudian diencerkan dalam larutan garam tenggorokan, penurunan suhu badan dan fisiologis 1%. Pengujian dilakukan sampai rasa gatal di dada. Konsumsi formalin pada pengenceran 10-8 dan hasil analisisnya dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan dapat dilihat pada Gambar 3. konvulsi (kejang-kejang), haematuri Parameter Total Plate Count (TPC) (kencing darah) dan haematomesis (muntah pada produk pangan sangat penting darah) yang berakhir dengan kematian diperhatikan karena parameter ini erat (Cahanar & Suhanda, 2006). hubungannya dengan keamanan produk Penggunaan formalin untuk bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi dan pangan dilarang karena tidak sesuai dengan tingkat kerusakan produk pangan. Oleh Undang – Undang Pangan Nomor 7 Tahun karena kesadaran betapa pentingnya 1996 dan PP Nomor 28 Tahun 2004 tentang parameter ini, hampir semua produk pangan keamanan, mutu dan Gizi pangan. memiliki regulasi batasan maksimal Total Sedangkan tatacara perniagaannya diatur Plate Count (TPC) yang terdapat di dalam dengan keputusan Menteri Perindustrian SNI. Menurut Standar Nasional Indonesia dan Perdagangan Nomor (SNI) 01-3818-1995 tentang Bakso Daging, 254/MMP/Kep/7/2000. kandungan TPC pada bakso maksimal Kandungan formalin dalam bahan adalah 105 cfu/g. pangan tidak dapat dihilangkan dengan Hasil penelitian menunjukkan bahwa mencuci dan merendam produk makanan 92% sampel cilok dan 70% sampel bakso tersebut, namun kadarnya dapat dikurangi. yang memiliki kandungan TPC yang lebih Perendaman dalam air selama 60 menit besar dari 105 cfu/g atau tidak memenuhi mampu menurunkan kadar formalin sampai standar SNI. Laju pertumbuhan mikroba 61,25% dan dengan air leri mencapai yang bersifat logaritmik menjadi penyebab 66,03% sedang pada air garam hingga tingginya nilai TPC pada bakso dan cilok. 89,53% (Sukesi, 2006). Berdasarkan hasil penelitian ini, kandungan TPC pada bakso dan cilok Hasil Analisis TPC tersebut mencapai 1010 koloni/gram. Analisis TPC yang dilakukan dengan Menurut Frazier dan Westhoff (1988), mengikuti SNI 2897: 2008: Metode jumlah populasi mikroba pada saat 71

Kajian Keamanan Pangan Bakso dan Cilok yang Beredar…

terbentuknya lendir adalah 3.0 x 106 Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01- sampai 3.0 x 108 koloni/gram sampel dan 2894-1992. Cara Uji Bahan Pengawet jumlah populasi mikroba saat terdeteksi Makanan dan Bahan Tambahan yang bau kurang enak adalah 1.2 x 106 sampai Dilarang Untuk Makanan. BSN. . 108 koloni/gram. Kandungan TPC yang Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI tinggi pada hasil penelitian ini diduga 2897:2008. Metode Pengujian Cemaran disebabkan oleh panjangnya rantai Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu, distribusi. Bakso dan cilok yang dijual ini serta Hasil Olahannya. BSN. Jakarta. biasanya membutuhkan waktu yang relatif Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan lama untuk terjual atau sampai ke tangan M. Wootton. Diterjemahkan oleh konsumen, selain itu juga menunjukkan Purnomo., H dan Adiono, 1987. Ilmu bahwa program sanitasi yang diterapkan Pangan. UI Press. Jakarta. oleh para pedagang bakso dan cilok masih BPOM. 2002. Informasi Pengamanan Bahan rendah. Apabila bakso dan cilok tersebut Brebahaya: Boraks (Borax). Direktorat disimpan secara benar dengan Pengawasan Produk dan Bahan memperhatikan suhu kritis dalam Berbahaya, Deputi Bidang Pengawasan pertumbuhan mikroba maka laju Keamanan Pangan dan Bahan pertumbuhannya dapat ditekan. Berbahaya. Jakarta. Cahanar, P. Dan I. Suhanda. 2006. Makan KESIMPULAN Sehat Hidup Sehat. ISBN: Berdasarkan hasil penelitian dapat 9797092247X. disimpulkan bahwa cilok yang beredar di Cahyadi, W. 2006. Analisis Dan Aspek lingkungan Universitas Jember sebagian Kesehatan Bahan Tambahan Pangan besar tidak aman dikonsumsi karena positif (Edisi 2). Bumi Aksara. Jakarta. mengandung bahan berbahaya boraks, Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. sedangkan untuk sampel bakso masih ada Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. beberapa (5 sampel) yang terdeteksi mengandung boraks. Ditinjau dari Litovitz, T. L., W. K. Schwartz, G. M. Oderda kebersihannya, bakso dan cilok yang and B. F. Schmitz. 1998. Clinical Manifertations of Toxicity in a Series of beredar di lingkungan Universitas Jember 784 Borac Acid Ingestion. American masih kurang karena kandungan TPC-nya Journal Emergency Medical 6. 209-215. sebagian besar masih diatas standar SNI 01- 3818-1995 tentang Bakso Daging, yaitu 105 Rustamaji, E., 1997. Penggunaan Bahan koloni/g. Terlarang Pada Makanan dan Minuman. YLKI. Jakarta.

DAFTAR PUSTAKA Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Adams, R. M. and M. O. Moss. 2008. Food UGM Press. Yogyakarta. Microbiology 3rd Edition. RSC Widmer, P. & Frick, H., 2007. Hak Konsumen Publishing. Cambridge. dan Ekolabel. Yogyakarta: Kanisius. Andayani, R. Y. 1999. “Standarisasi Mutu Winarno, F. G. Dan Rahayu, S. S., 1994. Bakso Sapi Berdasarkan Bahan Tambahan untuk Makanan dan KesukaanKonsumen (Studi Kasus Bakso Kontaminan. Pustaka Harapan. Jakarta. di Wilayah DKI Jakarta)”. Skripsi. FakultasTeknologi Pertanian, Institut Winarno. F. G., 1997. Kimia Pangan. Pertanian Bogor, Bogor. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01- World Health Organization. 1998. Boron, 3818-1995. Bakso Daging. BSN. Jakarta. Guidelines for Drinking Water Quality.

72

Kajian Keamanan Pangan Bakso dan Cilok yang Beredar…

United States Environmental Protection. Ohio. Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. UGM Press. Yogyakarta.

73