![[The Enhancement of Quality and Shelf Life of Yellow Seasoned Pindang Fish “Pindang Rumbuk” Through Treatment of Sterilization Time]](http://data.docslib.org/img/77c20c98e6d91e66525010c1940f4b62-1.webp)
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095 PENINGKATAN MUTU DAN DAYA SIMPAN IKAN PINDANG KUNING “PINDANG RUMBUK” DENGAN PERLAKUAN LAMA STERILISASI
[The Enhancement of Quality and Shelf Life of Yellow Seasoned Pindang Fish “Pindang Rumbuk” Through Treatment of Sterilization Time]
Mirriyadhil Jannah1), Baiq Rien Handayani1)*, Bambang Dipokusumo2), Wiharyani Werdiningsih1) 1) Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram 2) Fakultas Pertanian-Universitas Mataram *Email: [email protected]
ABSTRACT
Processing of yellow seasoned pindang fish known as pindang rumbuk only able to maintain the quality and shelf life for 24 hours at room temperature. The purpose of this study was to determine the quality and the shelf life of yellow pindang fish treated with sterilization time. The design used in this study was Completely Randomized Design (CRD) with a single factor of sterilization time with 6 treatments ie.sterilization for 0, 5, 10, 15, 20 and 25 minutes. Parameters observed at days 0, 14, 28 and 42 days at room temperature consisted of: pH, microbial quality (total microbe and total fungi), organoleptic quality in hedonic supported by score test (appearance, aroma, taste and texture) and shelf life observation visually. Data of pH and organoleptic values were analyzed using Anova using Co-Stat software and different treatment were tested further by using real difference with 5% real level. While microbial data and shelf life were analyzed by using descriptive method.The results showed that the duration of sterilization had significantly different effect on the pH value of the yellow seasoned pindang fish during storage 0, 14 and 42 days, but had no effect on 28 day storage. The treatment of 15 to 25 minutes sterilization was able to produce produce total microbe and total mold in accordance to SNI 2717.1: 2009. It was also able to maintain the organoleptic quality of the parameters of appearance, aroma, taste and texture during 42 days storage at room temperature and maintain the quality of yellow seasoned pindang fish from the growth of mushrooms visually, prevent bottle fromswelling, gas bubble formation and color changes. The duration of sterilization of 15 minutes is recommended as the minimum sterilization time used to improve the quality and shelf life of yellow seasoned pindang fish up to 42 days at room temperature.
Keywords: fish seasoning pindang yellow, quality, shelf life, sterilization.
ABSTRAK
Pengolahan ikan pindang bumbu kuning yang dikenal dengan pindang rumbuk hanya mampu mempertahankan mutu dan daya simpan selama 24 jam pada suhu ruang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu dan daya simpan Ikan Pindang Kuning yang diberi perlakuan lama sterilisasi. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal lama sterilisasi dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi 0 menit, 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit. Parameter yang diamati pada hari ke 0, 14, 28 dan 42 hari pada suhu ruang terdiri dari: pH, mutu mikrobiologi (total mikroba dan total kapang), mutu organoleptik secara hedonik dan skoring (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur) serta pengamatan daya simpan secara visual. Data hasil pengamatan nilai pH dan organoleptik dianalisis menggunakan Anova menggunakan software Co-Stat dan perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan menggunakan Beda nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5%. Sedangkan data hasil pengamatan mikrobiologis dan daya simpan dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama sterilisasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH ikan pindang bumbu kuning selama penyimpanan 0, 14 dan 42 hari, namun tidak berpengaruh pada penyimpanan 28 hari. Perlakuan sterilisasi 15 sampai dengan 25 menit dapat menghasilkan total mikroba dan total kapang yang sesuai dengan standar SNI 2717.1:2009, mampu mempertahankan mutu organoleptik dari parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur selama penyimpanan 42 hari pada suhu ruang dan mempertahankan mutu daya simpan ikan pindang bumbu kuning dari pertumbuhan kapang secara visual, mencegah penggembungan tutup botol, pembentukan gelembung gas dan perubahan warna ikan pindang bumbu kuning. Lama sterilisasi 15 menit direkomendasikan sebagai lama sterilisasi minimal yang digunakan untuk meningkatkan mutu ikan pindang bumbu kuning dilihat dari nilai pH, total mikroba, total kapang, mutu organoleptik dan daya simpan ikan pindang bumbu kuning.
Kata Kunci: daya simpan, ikan pindang bumbu kuning, mutu, sterilisasi
PENDAHULUAN 2011 mencapai sekitar 65 juta ton pertahun (Dahuri, 2012). Berdasarkan Badan Pusat Indonesia merupakan Negara yang Statistik tahun 2013, jumlah produksi perikanan mempunyai potensi perikanan yang cukup di Nusa Tenggara barat (NTB) sebesar tinggi karena sebagian daerahnya terdiri dari 142.187,4 ton. Potensi perikanan tangkap di lautan. Potensi perikanan Indonesia pada tahun Lombok Timur mencapai 12.691,5 ton.
311
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095 Berdasarkan data tahun 2009 (BPS, 2013) Walaupun mengandung beberapa total dengan hasil tangkapan di Desa Tanjung Luar patogen dan total mikroba yang rendah, karena Lombok Timur mencapai lebih 1000 ton, tidak diberikan perlakuan hurdle yang lain, diantaranya yaitu ikan Tongkol 2000 ton, ikan sehingga ikan pindang bumbu kuning yang Tuna 1.163 ton dan ikan Cakalang 1.666,5 ton. dihasilkan tidak dapat disimpan lama. Ikan Ikan Cakalang merupakan salah satu jenis ikan pindang yang dihasilkan hanya mampu yang mengandung komponen gizi yang cukup bertahan 24 jam pada suhu kamar sehingga tinggi, khususnya protein, lemak, asam amino akan menyulitkan produsen/UKM setempat esensial dan non esensial serta kandungan dalam pengembangannya. Oleh karena itu mineral seperti K, Na, Ca, Fe, Cu dan Zn perlu dicarikan alternatif pengolahan lebih (Attygale, 2009 dalam Ekawati, 2014). Selain lanjut untuk mempertahankan daya simpan sebagai sumber bahan pangan yang bergizi ikan pindang bumbu kuning yaitu dengan cara tinggi, ikan Cakalang juga termasuk bahan pengalengan. pangan yang sangat mudah mengalami proses Pengalengan pangan merupakan suatu pembusukan (Hawora, 2013). Salah satu cara prosedur pengawetan pangan menggunakan untuk mempertahankan mutu ikan Cakalang kemasan yang tertutup secara hermetis dan yaitu dengan melakukan proses pengolahan memanaskannya untuk membunuh pada ikan. Metode pengolahan pada ikan mikroorganisme patogen, penyebab kebusukan Cakalang yang sering dilakukan oleh maupun sporanya, serta untuk menginaktivasi masyarakat Tanjung Luar adalah pemindangan. enzim yang dapat merusak mutu (Sharma, Pemindangan adalah salah satu cara dkk., 2000 dalam Sholihah, 2011). Teknologi ini pengolahan ikan segar dengan dapat mempertahankan daya simpan produk kombinasi perlakuan antara penggaraman dan sampai lebih dari enam bulan (Hariyadi, perebusan (Adawyah, 2007). Pemanasan dan Kusnandar dan Wulandari, 2006). Pengalengan penggaraman ini berfungsi untuk biasanya dilakukan pada suhu sterilisasi yaitu menginaktifkan enzim, membunuh mikroba 121oC selama 20 menit. Menurut Muhtadi patogen, mengubah sifat fisik, sehingga mudah (1994) dalam Utami (2012), sterilisasi dicerna serta memperbaiki cita rasa dan tekstur bertujuan untuk menghancurkan mikroba (Suryaningrum, Syamdidi dan Rizki, 2013). Ada pembusuk dan patogen serta membuat tekstur beberapa jenis ikan pindang di Indonesia dan citarasa produk menjadi lebih baik. antara lain yaitu pindang cue, pindang naya, Nurhikmat, dkk., (2016) menyebutkan bahwa pindang tongkol, pindang bandeng, pindang sterilisasi harus dilakukan pada kisaran suhu pekalongan, pindang layang, pindang cakalang, 121 oC pada waktu tertentu, dimana panas pindang garam, pindang presto dan pindang yang diberikan cukup untuk menghancurkan bumbu. Jenis pindang bumbu yang dikenal oleh bakteri patogen dan tidak menurunkan kualitas masyarakat Lombok adalah ikan pindang gizi dan organoleptik makanan yang bumbu kuning yang dikenal dalam bahasa lokal dikalengkan. Nurida dan Bashirun (2013) sebagai pindang Rumbuk. Ikan pindang bumbu memperlihatkan bahwa ikan rendang patin kuning merupakan bentuk diversifikasi dalam kaleng yang disterilisasi pada suhu 121 pengolahan ikan pindang dengan oC selama 20 menit dengan tekanan 2 atm menggunakan bumbu dasar yang terdiri dari menghasilkan ALT anaerob <10 kol/g,kadar air garam, kunyit dan asam. Pengolahan pindang 60,12%, kadar abu 1,84%, kadar lemak ini sering dilakukan oleh masyarakat Desa 25,64% dan kadar protein 12,40%. Selain itu Rumbuk, Lombok Timur. Menurut Sugita Saputra (2006) menyatakan bahwa tempe yang (2017), ikan pindang bumbu kuning dibuat dikemas secara vakum dan disterilisasi pada dengan menggunakan kunyit 6% dan asam suhu 121oC selama 15 menit mampu jawa 4% yang menghasilkan pindang dengan mempertahankan masa simpan tempe selama nilai pH dan kadar air memenuhi SNI, diterima 8 minggu dengan kandungan total mikroba secara organoleptik dan mengandung jumlah sebesar 10 CFU/g. Penelitian lain yang total mikroba <1,0x103 CFU/g serta jumlah dilakukan Fernandez (2017) pada gulai remis total kapang sebesar <1,0x102 CFU/g. Selain itu dengan perlakuan lama sterilisasi Handayani, dkk., (2017) menyatakan bahwa memperlihatkan bahwa jumlah total mikroba dengan menggunakan konsentrasi kunyit dan gulai remis semakin menurun dengan semakin asam tersebut menghasilkan jumlah total E.coli lamanya sterilisasi dan perlakuan sterilisasi <3 APM/g, total Salmonella negatif/25 g, total selama 20 menit direkomendasikan sebagai bakteri Staphylococcus aureus <3 CFU/g dan perlakuan terbaik sesuai dengan SNI total bakteri Vibrio cholerae negatif/25 g. 7388:2009. Optimasi proses termal diperlukan
312
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095 untuk dapat menentukan kombinasi suhu dan pada suhu 80oC selama 10 menit. Setelah itu waktu selama pemanasan dan pendinginan dilakukan penutupan botol. Proses selanjutnya yang dapat memenuhi kriteria kemanan pangan yaitu sterilisasi suhu 121oC selama 0, 5, 10, 15, dan mutu, sejalan dengan pernyataan Yuswita 20 dan 25 menit serta pendinginan sampai suhu (2014). Penerapan teknik mencapai 38-40oC. Setelah produk ikan pengalengan/pembotolan dengan perlakuan pindang bumbu kuning dingin kemudian lama sterilisasi pindang kuning belum pernah disimpan pada suhu ruang (30°C) dan dilakukan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan pengamatan pada hari ke-0, 14, 28, bertujuan meningkatkan mutu ikan pindang dan 42 hari. kuning dengan menerapkan lama sterilisasi ikan pindang bumbu kuning yang dikalengkan. Rancangan percobaan Rancangan yang digunakan pada METODOLOGI penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Bahan (RAL) dengan faktor tunggal lama sterilisasi Bahan-bahan yang digunakan dalam dengan 6 perlakuan yaitu sterilisasi 0 menit, 5 penelitian antara lain: ikan Cakalang segar yang menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 diperoleh dari pasar Kebon Roek. Bumbu yang menit. Parameter yang diamati pada hari ke 0, digunakan adalah kunyit, asam jawa, garam 14, 28 dan 42 hari pada suhu ruang terdiri dari: beryodium. Bahan kimia yang digunakan pH (SNI-06-6989-11-2004), mutu mikrobiologi adalah Medium Potato Dextrose Agar/PDA (total mikroba menggunakan metode tuang (merk Oxoid CM0139), Plate Count Agar/PCA dan total kapang menggunakan metode sebar) (merk Oxoid CM0325), larutan buffer (modifikasi SNI 1-2332-3-2006), mutu phosphate, aquades dan alkohol. organoleptik secara hedonik dan skoring (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur) Metode (modifikasi SNI 2346-2011) serta pengamatan Pembuatan Bumbu daya simpan secara visual. Data organoleptik Proses pembuatan bumbu dilakukan meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dengan tahapan sebagai berikut: bumbu- dinyatakan dalam skala numerik (hedonik: 1= bumbu yang digunakan dalam pembuatan sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, pindang ikan bumbu kuning terdiri dari kunyit 4= suka dan 5 = sangat suka), sedangkan mutu segar halus sebanyak 900 g (6%), asam jawa organoleptik secara skoring dengan kriteria sudah dihaluskan sebanyak 600 g (4%) dan kenampakan (1= Hancur, daging merah, garam sebanyak 289,5 g (1,93%) (Sugita, sangat kusam, 2= Agak hancur, tercampur 2017). Selanjutnya seluruh bumbu digiling dan daging merah, kusam, 3= Serpihan semua, ditambahkan air sebanyak 3200 mL (64%). tercampur daging merah, pudar, 4= Banyak serpihan, kurang bersih, terdiri dari daging Proses Pengolahan Ikan Pindang Kuning putih kekuningan dan daging merah, kurang Proses pengolahan ikan pindang bumbu cemerlang, 5= Banyak serpihan, bersih terdiri kuning mengikuti Sugita (2017) dengan cara dari daging putih kekuningan, sedikit kurang sebagai berikut yaitu daging ikan cakalang yang cemerlang, 6= Utuh, ada sedikit serpihan, rapi, sudah diiris dengan ukuran lebar ± 1-2 cm, bersih terdiri daging putih kekuningan, panjang ± 2-3 cm dan tinggi ± 3-5 cm (berat 1 cemerlang, 7= Rapi, bersih terdiri daging putih irisan ikan ± 6-7 gram). Ikan yang sudah diiris kekuningan, cemerlang), aroma (1= Busuk dan dicuci bersih dan dicampur dengan adonan asam meningkat, 2= Sudah busuk dan asam, bumbu dan dilakukan pemasakan pada suhu 3= Tidak segar, netral, 4= Kurang segar, 100°C selama ± 5 menit. netral, 5= Kurang segar, kurang harum, khas ikan kaleng hampir hilang, 6= Kurang segar, Pembotolan harum ikan kaleng, 7= Segar, harum, khas ikan Proses pengalengan ikan pindang bumbu kaleng), rasa (1= Basi meningkat, 2= Tidak kuning dalam botol kaca mengikuti prosedur enak, terasa basi, 3= Tidak enak, hambar, 4= Fernandez (2017) sebagai berikut: ikan Kurang enak, mendekati netral, 5= Kurang pindang bumbu kuning masak dimasukkan ke enak, kurang putih, 6= Enak, sedikit kurang dalam botol kaca steril steril dengan berat ikan gurih, 7= Enak, gurih, rasa ikan segar), tekstur ±100 gram dan kuah pindang 90 ml. Jarak (1= Lembek sekali, 2= Lembek, tidak kompak, headspace antara bahan dengan penutup botol 3= Kurang padat, kurang kompak, 4= Padat, kaca adalah ± 2 cm. Kemudian, dilakukan kurang kompak, 5= Padat, sedikit kompak, 6= proses exhausting menggunakan waterbath Padat, kompak, 7= Padat, sangat kompak.
313
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095 Analisa data bumbu kuning dengan kombinasi kunyit 6% Data hasil pengamatan nilai pH dan dan asam jawa 4% menghasilkan nilai pH organoleptik dianalisis menggunakan Anova sebesar 5,01. menggunakan software Co-Stat dan perlakuan Perbedaan nilai pH ikan pindang yang berbeda nyata diuji lanjut dengan bumbu kuning disebabkan karena lama waktu menggunakan Beda nyata Jujur (BNJ) dengan sterilisasi yang berbeda-beda. Penggunaan taraf nyata 5%. Sedangkan data hasil suhu sterilisasi yang tinggi juga menyebabkan pengamatan mikrobiologis dan daya simpan pH ikan pindang bumbu kuning menurun. Hal dianalisis dengan menggunakan metode yang sama juga dikemukakan Wahyuni (2017) deskriptif (Wahyuni, 2017). yang menyatakan bahwa semakin lama waktu sterilisasi, maka nilai pH ares semakin HASIL DAN PEMBAHASAN menurun. Sedangkan Fernandez (2017) memperlihatkan bahwa semakin lama waktu Mutu Kimia sterilisasi menyebabkan penurunan pH gulai remis. Kecenderungan semakin menurunnya Nilai pH pH seiring dengan naiknya suhu pemanasan. Salah satu mutu kimia ikan pindang Hal ini diduga disebabkan oleh naiknya energi bumbu kuning yang dianalisa yaitu nilai pH. panas yang terdapat pada pelarut (air), Nilai pH selama penyimpan ikan pindang semakin banyak melarutkan komponen kimia selama 42 hari tertera pada Gambar 1. pada rimpang kunyit dan asam jawa yang bersifat asam serta menyebabkan adanya + . 6 penambahan H dalam larutan sehingga a a a a + a bb ab a cbc a a a a a a abbab konsentrasi H yang tinggi akan menyebabkan 5 d larutan menjadi asam atau pH menurun. 4 Ikan pindang yang disimpan selama 14 3 hari mengalami penurunan nilai pH. Penurunan
Nilai pH Nilai 2 pH tertinggi ikan pindang bumbu kuning 1 terdapat pada perlakuan tanpa sterilisasi yaitu 0 4,25. Penurunan pH ini disebabkan karena 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari adanya pertumbuhan mikroba. Sugitha dan Daya Simpan Djalil (1989) dalam Wahyuni (2017) mengatakan bahwa penurunan pH disebabkan Sterilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit oleh aktivitas mikroorganisme di dalam makanan selama penyimpanan yang dapat Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit menyebabkan terjadinya fermentasi dan Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit menghasilkan asam. Hal yang sama terjadi
pada ikan pindang pada penyimpanan 28 hari Keterangan: TD = Tidak Dilakukan namun tidak berbeda nyata antar semua Gambar 1. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap pH Ikan Pindang Bumbu Kuning selama perlakuan. Perlakuan sterilisasi 5 menit terjadi Penyimpanan 42 Hari penurunan pH menjadi 4,60. Hal ini diduga disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme Berdasarkan Gambar 1, perlakuan lama yang meningkat melebihi batas cemaran sterilisasi memberikan hasil yang berbeda nyata menurut SNI 2717.1:2009 yaitu 1 x 105 CFU/g terhadap nilai pH ikan pindang bumbu kuning di dalam bahan makanan dan menyebabkan selama penyimpanan 0, 14 dan 42 hari, namun terjadinya perombakan nutrisi dan tidak berbeda nyata nyata terhadap nilai pH menghasilkan asam-asam organik sehingga ikan pindang bumbu kuning pada penyimpanan nilai pH menurun. Menurut Soeparno (1996) 28 hari. Nilai pH awal perlakuan tanpa sterilisasi dalam Wahyuni (2017) bahwa salah satu faktor ikan pindang kuning kaleng pada penyimpanan utama yang mempengaruhi pH adalah 0 hari adalah 5,02. Nilai pH yang rendah ini mikroorganisme begitu pula sebaliknya. Selama disebabkan karena penambahan bumbu seperti penyimpanan ikan pindang bumbu kuning kunyit dan asam jawa. Nilai pH kunyit adalah diikuti dengan penurunan pH ikan pindang 6,42, sedangkan nilai pH asam jawa adalah bumbu kuning. Kondisi asam pada ikan pindang 3,20. Kombinasi bumbu kunyit 6% dan asam bumbu kuning selain disebabkan oleh jawa sebanyak 4% menghasilkan nilai pH penggunaan asam jawa juga disebabkan oleh sebanyak 4,82. Sehingga menurut Sugita terjadinya penguraian lemak menjadi gliserol (2017), kandungan nilai pH ikan pindang dan asam-asam lemak oleh mikoba. Diduga ada
314
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095 mikroba tahan asam yang masih dapat tumbuh pada ikan pindang dalam botol yang dihasilkan. Total Mikroba Menurut Sholihah (2011), Nilai pH di atas 4,6 Perlakuan pengaruh lama sterilisasi memungkinkan bakteri pembusuk anaerobik terhadap total mikroba ikan pindang bumbu dan pembentuk spora yang patogen seperti kuning selama penyimpanan 42 hari dapat Clostridium botulinum dapat tumbuh. Beberapa dilihat pada Tabel 1. spora bakteri dapat tumbuh sampai kira-kira pH 3,7, seperti Bacillus thermoacidurans atau Tabel 1. Pengaruh Lama Sterilisasi terhadap Bacillus coagulans. Sedangkan bahan pangan Total Mikroba Ikan Pindang Bumbu dengan nilai pH di bawah 3,7 tidak rusak oleh Kuning selama Penyimpanan 42 Hari bakteri berspora. Salah satu bakteri yang Lama Total mikroba (CFU/g) Sterilisasi Lama Penyimpanan (hari) mempengaruhi pH makanan kaleng yaitu (menit) 0 14 28 42 0 <1,0 x 101 sd >1,0 x 107 TD TD Bacillus stearothermophillius. Pada 2,6 x 105 penyimpanan 42 hari, nilai pH ikan pindang 5 <1,0 x 101 sd 4,9 x 105 >1,0 x 105 TD 2,7 x 103 bumbu kuning pada perlakuan sterilisasi 15 10 <1,0 x 101 sd 1,2 x 104 3,2 x 104 sd <1,0 x 101 sd 2,7x 103 >1,0 x 105 1,3 x 105 menit mengalami penurunan diduga karena 15 <1,0 x 101 sd 2,7 x 104 3,9 x 104 <1,0 x 101 sd pada perlakuan sterilisasi 15 menit, terdapat 2,6x 103 4,8 x 104 20 2,6x 103 5,6 x 103 1,1 x 104 7,4 x 104 pertumbuhan mikroba yang semakin tinggi 25 <1,0 x 101 sd <1,0 x 101 5,5 x 103 8,7 x 103 4 5,8 x 102 sd yaitu sebesar 4,8 x 10 CFU/g sehingga nilai pH 1,5 x 103 ikan pindang bumbu kuning semakin menurun. Keterangan: TD = tidak dilakukan Sedangkan pada perlakuan sterilisasi 10 menit, 20 menit dan 25 menit terjadi peningkatan nilai Hasil analisis total mikroba ikan pindang pH ikan pindang bumbu kuning. Hal ini diduga bumbu kuning pada Tabel 1 menunjukkan karena enzim-enzim pengurai seperti enzim bahwa pada penyimpanan hari ke-0, jumlah proteolitik dapat merombak senyawa protein pertumbuhan mikroba ikan pindang bumbu menghasilkan amoniak yang sifanya basa kuning untuk perlakuan tanpa sterilisasi yaitu sehingga pH meningkat. Menurut Riyanto dkk <1,0 x 103 – 2,6 x 105 CFU/g. Perlakuan dengan (2006) dalam Wally (2015), nilai pH sterilisasi memiliki jumlah pertumbuhan berhubungan dengan aktivitas bakteri dan mikroba tertinggi sebesar 2,7 x 103 CFU/g dan enzim yang secara alami sudah ada. Kondisi ini terendah <1,0 x 101 CFU/g. Perlakuan dengan menyebabkan peningkatan pH yang sterilisasi ini masih memenuhi standar atau mengakibatkan pembentukan amonia, TMA, berada diatas batas cemaran mikroba pada ikan dan turunannya. Chamidah (2000) dalam pindang yang ditetapkan dengan nomor SNI Kaparang (2013) menyatakan bahwa selama 2717.1:2009 yaitu 1x105 CFU/g. Penurunan penyimpanan terjadi penguraian protein jumlah total mikroba ini disebabkan karena menjadi senyawa basa antara lain amoniak. penggunaan suhu 121oC selama periode waktu Nilai pH bahan pangan selama penyimpanan tertentu akan menyebabkan penurunan jumlah dapat berubah karena adanya protein yang pertumbuhan mikroba seiring dengan lamanya terurai oleh enzim proteolitik dan bantuan waktu sterilisasi yang diberikan. Menurut bakteri menjadi asam karboksilat, asam sulfida, Nurhikmat, dkk. (2015), populasi mikroba ini amoniak dan jenis asam lainnya. Menurut berasal dari jenis mikroba termofil dan mesofil Zakaria (1996) dalam Kaparang (2013) bila yang tahan panas yang berkembang biak jumlah asam lebih banyak dari amoniak maka semakin lamanya penyimpanan, kemungkinan nilai pH menjadi rendah. lainnya adalah pada saat preparasi bahan untuk analisis mikroba terjadi kontaminasi dari alat yang dipakai dan ada beberapa bagian yang Mutu Mikrobiologis sulit dibersihkan walaupun sudah disterilkan Pertumbuhan mikroba pada produk dengan alkohol. pangan sangat mempengaruhi mutu dan daya Tabel 1 memperlihatkan bahwa simpan produk pangan tersebut. Adanya penyimpanan 14 hari menyebabkan kontaminasi mikroorganisme dalam bahan peningkatan jumlah pertumbuhan mikroba ikan pangan dapat menyebabkan kerusakan dan pindang bumbu kuning. Perlakuan tanpa masa simpan menjadi singkat. Adapun dalam sterilisasi dan sterilisasi 5 menit menghasilkan penelitian ini dianalisis pengaruh lama sterilisasi jumlah total mikroba ikan pindang bumbu terhadap masa simpan ikan pindang bumbu kuning sebesar >1,0 x 105CFU/g, sehingga ikan kuning selama penyimpanan dilihat dari total pindang bumbu kuning dengan perlakuan mikroba dan total kapang. tanpa sterilisasi cukup dianalisis sampai
315
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095 penyimpanan 14 hari karena jumlah mikroba kaleng seperti Bacillus stearothermophillius, yang mengkontaminasi ikan pindang bumbu Bacillus coagulans, dan Byssochlamys fulva. kuning sudah melebihi standar SNI ikan pindang yang telah ditetapkan. Pada Total Kapang penyimpanan 28 hari, jumlah pertumbuhan Perlakuan pengaruh lama sterilisasi mikroba ikan pindang bumbu kuning semakin terhadap total kapang ikan pindang bumbu banyak. Perlakuan sterilisasi 5 menit kuning selama penyimpanan 42 hari dapat menghasilkan jumlah total mikroba ikan dilihat pada Tabel 2. pindang bumbu kuning sebesar >1,0 x Berdasarkan Tabel 2, total kapang pada 105CFU/g, sehingga ikan pindang bumbu semua perlakuan selama penyimpanan 0 hari, kuning dengan perlakuan sterilisasi 5 menit 14 hari, 28 hari dan 42 hari sangat rendah cukup dianalisis sampai penyimpanan 28 hari yaitu<1,0x102 CFU/g. Hal ini disebabkan karena jumlah mikroba yang mengkontaminasi karena ikan pindang bumbu kuning diberikan ikan pindang bumbu kuning sudah melebihi perlakuan sterilisasi sehingga tidak ada kapang standar SNI ikan pindang yang telah yang dapat tumbuh. Makanan yang steril secara ditetapkan. komersial berarti semua mikroorganisme Tingginya total mikroba yang terdapat penyebab penyakit dan pembentuk racun pada ikan pindang bumbu kuning meskipun (toksik) dalam makanan tersebut telah sudah diberikan perlakuan sterilisasi dimatikan, demikian juga semua disebabkan karena banyak faktor, diantaranya mikroorganisme pembusuk. Adapun untuk yaitu karakteristik dari ikan pindang bumbu perlakuan tanpa sterilisasi (sterilisasi 0 menit), kuning itu sendiri, ketahanan panas mikroba jumlah pertumbuhan kapang adalah <1,0x102 dan kelemahan dari botol kaca yang digunakan. CFU/g. Hal ini disebabkan karena ikan pindang Dilihat dari karakteristik bahan, ikan tergolong bumbu kuning memiliki kandungan bumbu ke dalam bahan pangan yang memiliki berupa kunyit 6% dan asam jawa 4%. Menurut kandungan gizi yang cukup tinggi seperti Handayani, dkk (2017), kombinasi bumbu kandungan protein sekitar 262 mg/10 g bahan kunyit 6% dan asam jawa 4% dalam proses sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroba pembuatan ikan pindang bumbu kuning perusak maupun pembusuk. Menurut Zakaria mampu menekan pertumbuhan kapangkarena (1996) dalam Nur (2009), protein diuraikan kunyit dan asam jawa mampu menekan oleh enzim-enzim proteolitik secara autolysis pertumbuhan kapang, dimana kunyit dan asam menjadi asam karboksilat, hydrogen disulfida jawa bertindak sebagai pengawet dan (H2S), ammonia dan asam lainnya. Lebih lanjut, antimikroba alami. proses kemunduran mutu oleh mikroorganisme Tabel 2. Purata Pengaruh Lama Sterilisasi yang menghasilkan sejumlah basa-basa yang terhadap Total Kapang Ikan Pindang mudah menguap seperti ammonia, histamine, Bumbu Kuning selama Penyimpanan indol, H2S, dan skatol yang berbau busuk. Ikan 42 Hari juga tergolong ke dalam bahan pangan yang Lama Total Kapang(CFU/g) Sterilisasi Lama Penyimpanan (hari) memiliki kisaran pH yang netral yaitu sekitar (menit) 0 14 28 42 0 <1,0 x 102 <1,0 x 102 TD TD 6,3-7,0 sehingga tingkat kontaminasi oleh 5 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 TD mikroorganisme menjadi tinggi. Nilai pH di atas 10 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 15 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 4,6 memungkinkan bakteri pembusuk 20 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 anaerobik dan pembentuk spora yang patogen 25 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 <1,0 x 102 Keterangan: TD = Tidak Dilakukan seperti Clostridium botulinum dapat tumbuh. Ketahanan panas mikroba dipengaruhi Secara umum pertumbuhan untuk oleh sejumlah faktor, antara lain umur dan kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 oC. keadaan organisme sebelum dipanaskan, Beberapa jenis kapang bersifat psikrotrofik komposisi medium pertumbuhan organisme, yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es pH dan aw medium, waktu pemanasan, dan dan ada kapang yang masih bisa tumbuh suhu pemanasan (Hariyadi, Kusnandar dan secara lambat pada suhu dibawah suhu Wulandari, 2006). Bakteri pembusuk yang ada pembekuan, misalnya -5oC sampai -10oC. Selain dalam makanan kaleng antara lain, bakteri itu, ada kapang yang bersifat termofilik yang yang banyak memproduksi gas hidrogen dan mampu tumbuh pada suhu di atas 50oC CO2 seperti Clostridium botulinum, Clostridium (Sanjaya, 2011 dalam Fernandez 2017). pasteurianum, C. thermosaccharolyticum, Sedangkan sterilisasi dilakukan pada suhu bakteri yang mempengaruhi pH makanan tinggi yaitu 121oC selama periode waktu tertentu sehingga dapat membunuh semua
316
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095 mikoba, termasuk kapang yang bersifat menekan pertumbuhan kapang, dimana kunyit termofilik. Sifat kapang yang tidak tahan suhu dan asam jawa bertindak sebagai pengawet tinggi ini yang menyebabkan tidak ada kapang dan antimikroba alami. Menurut penelitian yang tumbuh pada ikan pindang bumbu kuning Fernandez (2017) tentang pengaruh lama sampai penyimpanan 42 hari. sterilisasi terhadap gulai remis dalam kemasan botol mampu menekan pertumbuhan kapang. Daya Simpan Sedangkan menurut penelitian Wahyuni Mutu daya simpan produk pangan (2017), sterilisasi yang dilakukan pada suhu merupakan mutu yang dapat diukur juga tinggi yaitu 121oC selama periode waktu berdasarkan uji penerimaan secara visual tertentu mampu membunuh semua mikoba, (Tabel 3). Terdapat beberapa indikator yang termasuk kapang yang bersifat termofilik. Oleh menunjukkan produk pangan khusunya karena itu, pengaruh lama sterilisasi terhadap makanan kaleng mengalami kerusakan, seperti ikan pindang bumbu kuning kaleng ini tidak adanya perubahan warna, penggembungan menunjukkan adanya pertumbuhan kapang kaleng dan bau (Arini, 2015). Menurut secara visual selama penyimpanan. Kusumawardani (1994), kerusakan mutu ikan pindang ditandai dengan perubahan Penggembungan Tutup Botol kenampakan menjadi tidak sesegar semula Berdasarkan hasil pengamatan, atau pudar, perubahan aroma dan rasa yang perlakuan lama sterilisasi yang berbeda khas dari ikan pindang, kemudian sedikit demi berpengaruh terhadap mutu daya simpan ikan sedikit timbul bau dan rasa yang tidak enak pindang bumbu kuning selama penyimpanan disertai dengan pertumbuhan kapang di 42 hari pada parameter penggembungan tutup permukaan kulit. botol. Pada Tabel 3, perlakuan tanpa sterilisasi Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengaruh Lama menghasilkan penggembungan tutup botol ikan Sterilisasi terhadap Mutu Daya pindang bumbu kuning pada penyimpanan ke- Simpan Ikan Pindang Bumbu Kuning 35 hari. Sedangkan perlakuan dengan sterilisasi selama Penyimpanan 42 Hari 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 Perlakua Hari Terbentuk s.d Pengamatan 42 Hari menit tidak menunjukkan adanya n Pertumbuha Penggembunga Gelembun Perubaha (menit) n Kapang n Tutup Botol g Gas n Warna penggembungan tutup botol. Adanya 0 - 35 hari 14 hari 35 hari 5 - - 25 hari 42 hari penggembungan tutup botol ini dapat dilihat 10 - - 40 hari - secara visual serta ditandai dengan adanya 15 - - - - 20 - - - - perbedaan bunyi yang dihasilkan apabila tutup 25 - - - - botol diketuk. Menurut teori Resonansi Bunyi,
semakin luas kolom udara maka suara yang Pertumbuhan Kapang secara Visual dihasilkan akan semakin nyaring (Tipler, 1991). Berdasarkan Tabel 3, pengaruh lama Hal ini terlihat pada perlakuan sterilisasi 0 menit sterilisasi yang berbeda terhadap mutu daya menunjukkan adanya penggembungan tutup simpan ikan pindang bumbu kuning parameter botol menghasilkan suara tidak nyaring apabila pertumbuhan kapang secara visual tidak diketuk karena terdapatnya udara berupa CO2 menunjukkan adanya pertumbuhan kapang pada sampel sedangkan perlakuan dengan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan sterilisasi mengeluarkan suara nyaring apabila karena perlakuan panas yang diberikan saat tutup botol diketuk. Penggembungan tutup mengalami proses sterilisasi akan mematikan botol ikan pindang bumbu kuning ini semua jenis mikroorganisme seperti kapang. disebabkan karena pertumbuhan Sifat kapang yang tidak tahan suhu tinggi ini mikroorganisme yang tinggi akan menghasilkan yang menyebabkan tidak ada kapang yang asam dan CO2 sehingga menyebabkan tutup tumbuh pada ikan pindang bumbu kuning botol menjadi menggembung. Menurut selama penyimpanan 42 hari. Selain itu, proses Slamethandono (2011), kerusakan makanan pengalengan juga menggunakan kemasan kaleng disebabkan karena adanya yang hermetis sehingga kebutuhan oksigen pertumbuhan bakteri termofilik dan mesofilik. untuk pertumbuhan kapang menjadi tidak Jenis bakteri termofilik yang tumbuh pada tersedia karena kapang membutuhkan kondisi makanan kaleng adalah Bacillus yang aerob untuk pertumbuhannya. stearothermophilus menyebabkan busuk asam Handayani, dkk (2017) menyatakan bahwa pada makanan kaleng berasam rendah. Bakteri kombinasi bumbu kunyit 6% dan asam jawa termofil lainnya yang bersifat anerob yaitu 4% dalam proses pembuatan ikan pindang Clostridium thermosaccharolyticum bumbu kuning mampu menekan pertumbuhan menyebabkan penggembungan kaleng karena kapangkarena kunyit dan asam jawa mampu
317
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095 memproduksi CO2 dan H2. Sedangkan jenis penyebab kebusukan ataupun patogen bakteri mesofilik pembentuk spora yang terutama mikroba mesofilik tidak mati sehingga tumbuh adalah Clostridium pasteurianum dan jumlah pertumbuhan mikroba menjadi banyak Clostridium butyricum. Kerusakan ini terjadi dan menyebabkan kebusukan pada makanan karena, perlakuan tanpa sterilisasi (sterilisasi 0 kaleng dan memproduksi H2, CO2 dan asam. menit) tidak menggunakan suhu tinggi sehingga pertumbuhan mikroba mesofilik Perubahan Warna maupun termofilik menjadi tinggi sehingga Warna merupakan salah satu aspek dapat memproduksi asam butirat, CO2 dan H2 yang penting dalam bahan pangan baik untuk dan menyebabkan penggembungan kaleng. menentukan tingkat acceptability maupun
kualitas bahan pangan itu sendiri. Contoh Adanya Gelembung Gas perubahan warna ikan pindang bumbu kuning Pembentukan gelembung gas ikan selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada pindang bumbu kuning selama penyimpanan Gambar 3. 42 hari dapat dilihat pada Gambar 2.
Gelembung gas
Gambar 3. Perubahan Warna Ikan Pindang Gambar 2. Pembentukan Gelembung Gas Ikan Bumbu Kuning selama Pindang Bumbu Kuning selama Penyimpanan 42 Hari (kanan = Penyimpanan 42 Hari sebelum penyimpanan, kiri = setelah penyimpanan) Berdasarkan Tabel 3, perlakuan sterilisasi 0 menit menunjukkan adanya Berdasarkan Tabel 3, perubahan daya pembentukan gelembung gas pada sampel ikan simpan dengan parameter perubahan warna pindang bumbu kuning pada penyimpanan ke- ikan pindang bumbu kuning untuk perlakuan 14 hari. Menurut Slamethandono (2011), sterilisasi 0 menit terbentuk pada hari ke-35. indikator kerusakan makanan kaleng ditandai Perlakuan sterilisasi 5 menit perubahan wana dengan adanya pembentukan gelembung gas ikan pindang bumbu kuning mulai terbentuk pada bahan. Pembentukan gas ini ini pada penyimpanan ke-42 hari. Sedangkan disebabkan karena pertumbuhan untuk perlakuan sterilisasi 10 menit, 25 menit, mikroorganisme yang tinggi akan menghasilkan 20 menit dan 25 menit tidak terbentuk H2 dan CO2. Jumlah CO2 yang dihasilkan akan perubahan warna sampai penyimpanan 42 hari. menyebabkan terdapatnya gas pada botol. Hal ini disebabkan karena kandungan mikroba Jenis mikroba penghasil gas dan asam adalah yang tinggi akan mempengaruhi perubahan Bacillus stearothermophilus, warna pada bahan menjadi kusam dan pucat. B.thermoacidurans, dan Clostridium Semakin tinggi jumlah mikroba dalam bahan thermosaccarolyticum merupakan anggota pangan dan semakin cepat proses oksidasi o kelompok bakteri termofilik (50-55 C) serta bahan pangan, maka semakin kecil nilai Clostridium botulinum. Perlakuan sterilisasi 5 kecerahan. Hal ini diakibatkan oleh penguraian menit menunjukkan adanya pembentukan senyawa-senyawa tertentu pada bahan pangan gelembung gas pada sampel ikan pindang tersebut (terutama pigmen), selain itu terjadi bumbu kuning pada penyimpanan ke-25 hari. reaksi perubahan warna secara enzimatis yang Sedangkan perlakuan sterilisasi 10 menit menyebabkan penurunan tingkat kecerahan menunjukkan terjadinya pembentukan gas bahan pangan, bahkan dapat membuat bahan pada penyimpanan ke-40 hari. Adanya pangan menjadi berwarna kusam atau pucat. pembentukan gas pada perlakuan sterilisasi 5 Dengan adanya pertumbuhan mikroba, maka menit dan 10 menit disebabkan karena akan menyebabkan menurunnya tingkat kurangnya waktu yang dibutuhkan untuk kecerahan pada bahan sehingga menjadi lebih melakukan proses sterilisasi sehingga terjadi kusam dan tidak cemerlang. Hal yang sama under proces (kurangnya proses pemanasan). juga diungkapkan menurut Rachmat, Edison Under proces ini akan menyebabkan mikroba
318
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095 dan Sumarto (2015) bahwa penurunan pH akan yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan menyebabkan warna daging menjadi semakin panelis aroma ikan pindang bumbu kuning pucat. Warna pucat ini disebabkan karena karena ikan pindang bumbu kuning belum semakin banyaknya air bebas yang berada mengalami kerusakan sehingga panelis memilih diluar daging ikan. Kandungan air ekstraseluler kriteria agak suka. Hal ini juga berkaitan yang tinggi akan menyebabkan kemampuannya dengan nilai pH yang dihasilkan pada untuk memantulkan cahaya akan meningkat penyimpanan hari ke-28 tidak memiliki dan penyerapan cahaya menurun sehingga perbedaan yang nyata sehingga tingkat intensitas warna menurun (kurang cemerlang). kesukaan aroma ikan pindang bumbu kuning memiliki aroma yang hampir sama. Pada Mutu Organoleptik penyimpanan hari ke-42, perlakuan lama Aroma sterilisasi 10 menit menurunkan tingkat Perlakuan pengaruh lama sterilisasi kesukaan panelis menjadi kriteria tidak suka. terhadap aroma ikan pindang bumbu kuning Sedangkan perlakuan sterilisasi 15 menit, 20 selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada menit dan 25 menit masih dengan kriteria agak Gambar 4. suka. Hal ini disebabkan karena mikroba dapat mengurai protein yang terdapat pada bahan sehingga menghasilkan asam karboksilat, 5 a a a a a a b a a a a a amoniak, hidrogen disulfida, indol dan skatol 4 a a a a a a yang menimbulkan aroma asam dan berbau 3 a b busuk (Kaparang, 2013). Menurut penelitian 2 Aroma Rachmat, Edison dan Sumarto (2015) tentang 1 perubahan bau ikan pindang presto jelawat 0 dengan pengemasan vakum selama 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari penyimpanan menunjukkan semakin lamanya Daya Simpan masa simpan, maka menurunkan tingkat penerimaan panelis terhadap bau pindang yang Sterilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit dihasilkan. Hal ini disebabkan karena Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit penguraian komponen komponen kimia Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit pindang presto sehingga menyebabkan bau busuk dan tengik. Penyimpangan bau dan Keterangan: TD = Tidak Dilakukan aroma yang terjadi pada produk perikanan Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi disebabkan oleh adanya enzim dan terhadap Organoleptik Aroma mikroorganisme. Hal ini sesuai dengan Frazier (Hedonik) Ikan Pindang Bumbu dan Dennis (1988) dalam Rachmat, Edison dan Kuning Sumarto (2015) yang menyatakan penyimpangan aroma disebabkan dekomposisi Berdasarkan Gambar 4, perlakuan lama protein, peptida, asam amino yang sterilisasi memberikan pengaruh yang berbeda menyebabkan bau busuk dan disebut nyata terhadap nilai kesukaan aroma ikan putrefaksi. Reaksi tersebut menghasilkan pindang kuning pada penyimpanan hari ke-14 senyawa yang mengandung sulfur (hidrogen dan hari ke-42, namun memberikan pengaruh sulfida, metilsulfida, merkaptan) ammonia, yang tidak berbeda nyata terhadap nilai amina (histamin, tiramin, piperdin, putresin, kesukaan aroma ikan pindang kuning pada dan kadaverin) indol, skatol, dan asam lemak penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-28. Pada tak jenuh. penyimpanan 0 hari memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata dan panelis cendrung Kenampakan memilih kriteria suka karena menghasilkan Perlakuan pengaruh lama sterilisasi aroma khas ikan pindang kaleng, hal ini karena terhadap kenampakan ikan pindang bumbu ikan pindang bumbu kuning belum ada kuning selama penyimpanan 42 hari dapat pengaruh dari faktor luar. Kemudian pada dilihat pada Gambar 5. penyimpanan hari ke-14, perlakuan lama Perlakuan lama sterilisasi (Gambar 5) sterilisasi menghasilkan perbedaan yang nyata memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu hedonik aroma ikan pindang terhadap nilai kesukaan kenampakan ikan bumbu kuning namun masih dalam kriteria pindang kuning pada penyimpanan hari ke-0, suka. Pada penyimpanan hari ke-28, perlakuan hari ke-28 dan hari ke-42, namun memberikan lama sterilisasi tidak memberikan pengaruh pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap
319
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095 nilai kesukaan kenampakan ikan pindang pindang kuning seperti banyak serpihan dan kuning pada penyimpanan hari ke-14. kurang cemerlang. Pada penyimpnan hari ke- Perbedaan yang nyata pada penyimpanan hari 42, tingkat kesukaan panelis terhadap ke-0 ini disebabkan karena waktu sterilisasi kenampakan ikan pindang kuning kaleng yang tepat akan menyebabkan kenampakan menurun menjadi kriteria agak suka pada ikan pindang yang dikalengkan akan menjadi semua perlakuan. Perubahan kenampakan ikan semakin bagus sehingga berpengaruh terhadap pindang kuning ini dipengaruhi oleh terjadinya tingkat kesukaan panelis. Perlakuan sterilisasi perubahan warna semakin dengan lamanya 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 penyimpanan. Dengan adanya pertumbuhan menit menunjukkan kriteria suka terhadap mikroba, maka akan menyebabkan kenampakan ikan pindang kuning karena menurunnya tingkat kecerahan pada bahan menghasilkan kenampakan ikan pindang sehingga menjadi lebih kusam dan tidak seperti utuh, ada sedikit serpihan, bersih terdiri cemerlang. Hal yang sama juga diungkapkan dari daging putih kekuningan serta cemerlang. menurut Rachmat, Edison dan Sumarto (2015) Sedangkan perlakuan sterilisasi 0 menit bahwa penurunan pH akan menyebabkan menghasilkan kriteria agak suka karena warna daging menjadi semakin pucat. Warna menghasilkan kenampakan yang cenderung pucat ini disebabkan karena semakin banyak serpihan, bersih dan sedikit kurang banyaknya air bebas yang berada diluar daging cemerlang. ikan. Kandungan air ekstraseluler yang tinggi akan menyebabkan kemampuannya untuk 5 a a a memantulkan cahaya akan meningkat dan aaaa a a a aa a aba ab ab penyerapan cahaya menurun sehingga 4 b b b 3 intensitas warna menurun (kurang cemerlang). 2 Menurut Buckle et al., dalam Rachmat, Edison 1 dan Sumarto (2015) Semakin lama masa
Kenampakan 0 simpan ikan, maka nilai rupa ikan terus 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari menurun, hal tersebut disebabkan oleh Daya Simpan perubahan-perubahan secara fisik maupun kimiawi. Perlakuan fisik dan kimiawi dari suatu Sterilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit bahan pangan dapat disebabkan pertumbuhan Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit organisme yang mengakibatkan rusaknya Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit struktur bahan pangan menjadi lunak dan berair sehingga penampakan tidak cemerlang. Keterangan: TD = Tidak Dilakukan Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi Rasa terhadap Organoleptik Kenampakan Perlakuan pengaruh lama sterilisasi (Hedonik) Ikan Pindang Bumbu terhadap rasa ikan pindang bumbu kuning Kuning selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada Gambar 6. Pada penyimpanan hari ke-14, 5 a aba a a a a a ab a a perlakuan lama sterilisasi tidak memberikan 4 ab b a aa a a b ab pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat 3 2 kesukaan panelis parameter kenampakan ikan Rasa pindang bumbu kuning karena ikan pindang 1 bumbu kuning belum mengalami kerusakan 0 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari sehingga panelis memilih kriteria suka. Kriteria suka ini dipilih berdasarkan tingkat peniliaian Daya Simpan panelis terhadap kenampakan ikan pindang bumbu kuning yang dikemas dengan kemasan Sterilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit botol menghasilkan kenampakan seperti Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit banyak serpihan, kurang bersih, terdiri dari Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit daging putih dan merah, serta kurang cemerlang. Kemudian pada penyimpanan hari Keterangan: TD = Tidak Dilakukan ke-28, perlakuan sterilisasi 5 menit Gambar 6. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap terhadap Organoleptik Rasa kenampakan ikan pindang kuning menjadi (Hedonik) Ikan Pindang Bumbu kriteria agak suka karena menghasilkan ikan Kuning
320
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095 Berdasarkan Gambar 6, perlakuan lama nilai kesukaan tekstur ikan pindang kuning sterilisasi memberikan pengaruh yang tidak pada penyimpanan hari ke-0 namun berbeda berbeda nyata terhadap nilai kesukaan rasa nyata pada hari ke-14 hari, ke-28 dan hari ke- ikan pindang kuning pada penyimpanan hari 42. Pada penyimpanan 0 hari memberikan ke-0 dan hari ke-42, namun berbeda nyata pengaruh yang tidak berbeda nyata, hal ini pada hari ke-14 dan hari ke-28. disebabkan karena ikan pindang bumbu kuning Pada penyimpanan 0 hari memberikan belum ada pengaruh dari faktor luar. pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap Sedangkan pada penyimpanan 14 hari tingkat kesukaan rasa ikan pindang dan panelis menunjukkan hasil yang berbeda nyata cendrung memilih kriteria suka, hal ini terhadap tekstur (Hedonik) ikan pindang disebabkan karena ikan pindang bumbu kuning bumbu kuning, dimana perlakuan sterilisasi 5 belum ada pengaruh dari faktor luar. menit berbeda nyata dengan perlakuan Sedangkan penyimpanan 14 hari menunjukkan sterilisasi 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 hasil yang berbeda nyata. Perlakuan sterilisasi menit, sedangkan perlakuan yang lainnya 5 menit menghasilkan kriteria agak suka memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. terhadap rasa ikan pindang kuning karena Hal ini disebabkan karena ikan pindang bumbu menghasilkan rasa yang tidak enak atau kuning yang diberikan perlakuan sterilisasi 5 hambar. Hal ini disebabkan karena pH ikan menit sudah mulai rusak dan menurunkan pindang bumbu kuning yang berbeda dapat tingkat kekompakan dan kepadatan ikan mempengaruhi rasa. Sedangkan pada pindang selama penyimpanan sehingga panelis penyimpanan 28 hari, perlakuan lama sterilisasi memilih kriteria agak suka. Sedangkan untuk 10,15, 20 dan 25 menit menghasilkan hasil sampel yang diberi perlakuan sterilisasi 10 yang tidak berbeda nyata dan menghasilkan menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit masih kriteria suka sampai agak suka dan pada normal sehingga panelis memilih kriteria suka. penyimpanan 42 hari menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dan menurunkan tingkat 5 a aa a a a a a kesukaan panelis menjadi agak suka. Nilai a a ab ab a a a rerata terendah terdapat pada perlakuan 4 b a b b sterilisasi 10 menit karena menghasilkan ikan 3 c pindang yang kurang enak, hambar dan agak 2 basi. Menurut penelitian Rachmat, Edison dan Tekstur 1 Sumarto (2015) tentang perubahan rasa ikan pindang jelawat dengan pengemasan vakum 0 selama penyimpanan menunjukkan semakin 0 hari 14 hari 28 hari 42 hari lamanya masa simpan, maka nilai rasa ikan Daya Simpan tersebut akan semakin menurun. Hal ini disebabkan perubahan kadar air dan oksigen Serilisasi 0 menit Sterilisasi 5 menit yang terdapat didalam kemasan pindang presto Sterilisasi 10 menit Sterilisasi 15 menit vakum dan kemasan pindang presto non Sterilisasi 20 menit Sterilisasi 25 menit vakum. Perubahan ini secara tidak langsung akan mempengaruhi perubahan nilai protein Keterangan: TD = Tidak Dilakukan (sebagai akibat hidrolisis dan oksidasi), kinerja Gambar 7. Grafik Pengaruh Lama Sterilisasi enzimatis dan mikrobiologi. Hal ini juga terhadap Organoleptik Tekstur disampaikan (Hadiwiyoto, 1993) yang (Hedonik) Ikan Pindang Bumbu mengakatakan penurunan cita rasa bahan Kuning pangan disebabkan oleh penguraian protein, lemak, karbohidrat melalui proses kimiawi yang Sedangkan penyimpanan 28 hari terjadi akibat reaksi enzimatis. menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap tekstur ikan pindang. Perlakuan Tekstur dengan sterilisasi 20 menit menghasilkan rerata Perlakuan pengaruh lama sterilisasi tertinggi dengan kriteria suka dan terendah terhadap rasaikan pindang bumbu kuning terdapat pada perlakuan sterilisasi 5 menit selama penyimpanan 42 hari dapat dilihat pada dengan kriteria agak suka. Hal ini disebabkan Gambar 7. karena pada perlakuan sterilisasi 5 menit Gambar 7 memperlihatkan bahwa terdapat pertumbuhan mikroba yang tinggi perlakuan lama sterilisasi memberikan sehingga kemampuan dalam mengurai bahan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap menjadi senyawa-senyawa sederhana menjadi
321
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095 semakin tinggi dan menurunkan tingkat DAFTAR PUSTAKA kepadatan pada sampel ikan pindang. Pada penyimpanan 42 hari, perlakuan sterilisasi 15 Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan menit, 20 menit dan 25 menit menghasilkan Ikan. PT. Bumi Aksara, Jakarta. hasil yang tidak berbeda nyata dan Arini LDD. 2015. Faktor-faktor Penyebab dan menghasilkan kriteria agak suka sampai suka Karakteristik Makanan Kadaluarsa yang sedangkan sampel dengan perlakuan sterilisasi Berdampak Buruk pada Kesehatan 10 menit menunjukkan kriteria agak suka. Hal Masyarakat. APIKES Citra Medika ini menunjukkan bahwa perlakuan sterilisasi 15 Surakarta, Surakarta. menit, 20 menit dan 25 menit mampu mempertahankan tekstur ikan pindang bumbu Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2004. kuning sampai penyimpanan 42 hari. Menurut Penentuan Kadar pH. SNI 06-6989.11- penelitian Rachmat, Edison dan Sumarto (2015) 2004. Badan Standarisasi Nasional, tentang perubahan tekstur ikan pindang Jakarta jelawat dengan pengemasan vakum selama Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2006. penyimpanan menunjukkan semakin lamanya Petunjuk Pengujian Angka Lempeng masa simpan, maka nilai tekstur ikan tersebut Total (ALT) Produk Perikanan. SNI 01- akan semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh 2332.3-2006. Badan Standardisasi aktifitas air bahan pangan dan perbedaan Nasional, Jakarta. kelembaban antara bahan pangan dengan lingkungan penyimpanan akan mengakibatkan Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. perubahan aktifitas air. Tentang Ikan Pindang-Bagian 1: Spesifikasi. SNI 2717.1:2009. Badan KESIMPULAN Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2011. Lama sterilisasi memberikan pengaruh Petunjuk Pengujian Organoleptik dan yang berbeda nyata terhadap nilai pH ikan atau Sensori pada Produk Perikanan. pindang bumbu kuning selama penyimpanan 0, SNI 2346-2011. Badan Standardisasi 14 dan 42 hari, namun tidak berpengaruh pada Nasional, Jakarta. penyimpanan 28 hari. Perlakuan sterilisasi 15 sampai dengan 25 menit dapat menghasilkan Badan Pusat Statistik, 2013. Perikanan. total mikroba dan total kapang yang sesuai https://www.bps.go.id. [6 Oktober dengan standar SNI 2717.1:2009, mampu 2017]. mempertahankan mutu organoleptik dari Dahuri, R., 2012. Potensi Perikanan Indonesia. parameter kenampakan, aroma, rasa dan www.antaranews.com/berita/34966/p tekstur selama penyimpanan 42 hari pada suhu otensi-perikanan-indonesia-baru- ruang dan mempertahankan mutu daya simpan tergarap-20-persen.html. [6 Oktober ikan pindang bumbu kuning dari pertumbuhan 2017]. kapang secara visual, mencegah penggembungan tutup botol, pembentukan Ekawati, Y., 2014. Perubahan Komposisi Asam gelembung gas dan perubahan warna ikan Amino dan Mineral Ikan Cakalang pindang bumbu kuning. Lama sterilisasi 15 (Katsuwonus pelamis) akibat Proses menit direkomendasikan sebagai lama Penggorengan. [Skripsi]. Bogor: sterilisasi minimal yang digunakan untuk Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, meningkatkan mutu ikan pindang bumbu Institut Pertanian Bogor. kuning dilihat dari nilai pH, jumlah total Fernandez CDW. 2017. Pengaruh Lama mikroba, jumlah total kapang, mutu daya Sterilisasi dalam Botol Gelas terhadap simpan serta mutu organoleptik produk. Mutu Gulai Remis (Corbicula javanica).
[Skripsi]. Mataram: Fakultas Teknologi UCAPAN TERIMA KASIH Pangan dan Agroindustri. Universitas Mataram. Ucapan terima kasih disampaikan kepada Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Kemenristekdikti yang ikut mendanai penelitian Hasil Perikanan Jilid I. Liberty, Jakarta. ini melalui skim Penelitian Strategis Nasional 2018. Handayani BR, Kusumo BD, Werdiningsih W, Rahayu TI, dan Sugita DL. 2017. Microbial quality of yellow seasoned
322
Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan) http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 4 No. 1 Mei 2018 e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095 “pindang’ fish treated with turmeric and Saputra S. 2006. Mempelajari Pengaruh Blansir, tamarind. International Symposium on Sterilisasi Komersial dan Pengemasan Food and Agro-biodiversity (ISFA) terhadap Umur Simpan Tempe. 2017. IOP Conference Series: Earth and [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Environmental Science 102 (2018) Pertanian, Institut Petanian Bogor. 012019: 1-9.doi : 10.1088/1755- Sholihah A. 2011. Proses Pengalengan Kalio 1315/102/1/012019. Daging Sapi dan Kajian Pengaruh Hariyadi P, Kusnandar, dan Wulandari N. 2006. Sterilitas (Fo) Pemanasan pada Prinsip dan Pengertian Proses Termal. Berbagai Suhu terhadap Perubahan Pusat Studi Pangan dan Gizi. Institut Sifat Fisiknya. [Skripsi]. Bogor: Faculty Pertanian Bogor, Bogor. of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University. Hawora D. 2013. Strategi pengembangan pengolahan hasil perikanan di Slamethandono. 2011. Kerusakan Bahan kabupaten donggala. J Agroland, 20 Pangan. (1): 75-81. http://skp.unair.ac.id/repository/Guru- Indonesia/kerusakanbahanpang_slame Kaparang R, Harikedua SD dan Suwetja IK. thandono_11964.pdf [2 Mei 2018]. 2013. Penentuan mutu ikan tandipang (Dussumieria acuta C.V) asap kering Sugita DL. 2017. Pengaruh Penambahan selama penyimpanan suhu kamar. Konsentrasi Kunyit dan Asam Jawa Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, terhadap Beberapa Komponen Mutu 1(1): 1-6. Ikan Pindang Bumbu Kuning. [Skripsi]. Mataram: Fakultas Teknologi Pangan Kusumawardani H. 1994. Pengawetan dan dan Agroindustri, Universitas Mataram. Perbaikan Mutu Ikan Pindang. Teknologi dan Kejuruan, FpTK IKIP Suryaningrum DT, Syamdidi dan Rizki EM. Malang, 1: 121-128. 2013. Penggunaan berbagai garam dan bumbu pada pengolahan pindang ikan Nur M. 2009. Pengaruh cara pengemasan, jenis lele dumbo (Clarias gariepinus). JPB bahan pengemas, dan lama Kelautan dan Perikanan, 8(1): 23–34. penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik sate Tipler PA. 1991. Fisika untuk Sains dan Teknik, bandeng (Chanos chanos). Jurnal Edisi Ketiga, Jilid I. Erlangga, Jakarta. Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, Utami R. 2012. Karakteristik Pemanasan pada 14(1): 1-11. Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam Nurhikmat A, Suratmo B, Bintoro N dan (Mesona palustris). [Skripsi]. Bogor: Suharwadji. 2016. Pengaruh suhu dan Fakultas Teknologi Pertanian. Institut waktu sterilisasi terhadap nilai F dan Pertanian Bogor. fisik kaleng kemasan pada Wally E, Mentang F dan Montolalu RI. 2015. pengalengan gudeg. Agritech, 36(1): Kajian mutu kimiawi ikan cakalang 71-78. (Katsuwonus pelamis L.) asap (Fufu) Nuridha A, dan Basirun. 2013. Pengolahan selama penyimpanan suhu ruang dan rendang patin dalam kaleng. The suhu dingin. Jurnal Media Teknologi processing technique of canned catfish Hasil Perikanan, 3(1): 8-12. “Rendang”. Jurnal Pasca Panen Wahyuni ZA. 2017. Pengaruh Lama Sterilisasi Perikanan. Cipayung. Jakarta Timur. pada Proses Pengalengan terhadap Rachmat D, Edison dan Sumarto, 2015. Kajian Mutu dan Masa Simpan Ares. [Skripsi]. Komperatif Mutu Pindang Presto Ikan Mataram: Fakultas Teknologi Pangan Jelawat (Leptobarbus heoveni) dengan dan Agroindustri, Universitas Mataram. Pengemasan Metode Vakum dan Non Yuswita E. 2014. Optimasi proses termal untuk Vakum selama Penyimpanan. [Skripsi]. membunuh Clostridium botulinum. Riau: Fakultas Perikanan dan Ilmu Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3): Kelautan, Universitas Riau. 5-6.
323