^Q Stronom la-'Sukoldarìl’za enero de 2003 I I 25

Los productos del cerdo en bocatas de talo, Arroz negro para el protagonistas en la Feria de Santo Tomás emperador José Luís Iturríeta J. L I. APENAS intuye el bilbaino el desembarco de Santo Tomás -ver para creer- en la Plaza EL arroz se podría cultivar perfec­ Nueva, arrincona en el desván tamente en la Wega de Ansio, si de los prejuicios todas las die­ sus antiguas huertas y marismas tas saludables y se olvida de la no acogieran a la nueva Feria In­ lechuga y la escarola, de la en­ ternacional de Bilbao, a ver cómo trañable olioasa y de la cálida se rebautiza. Pero sin duda alguna, porrusalda de nuestras abuelas. las riberas del Butrón, desde Fika En el vestíbulo del invierno se y Gamiz hasta el Castillo de despiertan todos sus- apetitos Butrón podrían convertirse el día desordenados, que encuentran menos pensado en arrozales al me­ satisfacción y meta en el talo y jor estilo del delta del rio Mekong. la morcilla, el chorizo y el lo­ Sólo falta dejar correr la imagina­ mo curado, un buen trago de ción y comprobar que el olivo se txakoli y sidra escanciada, a vi­ da en el área mediterránea, y a ori-^ vir que son dos días. Un siglo lias del Ebro hasta Navarra y Rio­ largo después son el retrato vi­ ja. Pero también por California y vo del bilbaino por antonoma­ Argentina, cada día más presente sia, reflejado en el libro de en muchas comarcas vizcaínas. Emiliano de Arríaga, El Lè­ No como adorno, que por xicon Bilbao. Cuya lectura da sus buenas olivas. Que los cítri­ aconsejo a nuestros ediles. La cos también son mediterráneos, sí, ciudadanía votante se ahorraría a no ser que olvidemos las planta­ las tediosas reuniones del Con­ ciones de California, Cuba. Ar­ sistorio, imagínense a Lander Fina e Itz i^ , de Gatika, dominan el arte del talo con chorizo y morcilla Fotos Oskar Martínez gentina, Chile y Brasil. Pero es y Basagoití, Julia y Uribarri, que también se dan en la comisa Sañudo e Ibón, presididos por forma de vender tan extraordi­ cantábrica, desde Hondarribia a un Azkuna que también podría Casi nadie carga en la Plaza Nueva narios ejemplares. Hasta José Llanes, sin olvidar los limoneros aportar los modismos propios Etxebarria dedica cada vez más de Novales, y las naranjas, manda­ de su Durango natal, Tronperri, con verduras y frutas. La gente espacio a la chacina, en detri­ rinas y limones de y toda a la hora de intercambiar opi­ mento de sus manzanas del pa­ ría de desde el siglo niones sus ilustrísimas en el devora y se va con lo puesto... raíso. Unos kilos para la compo­ XIV. El vino, mal que pese, no es término coloquial de sentzun- ta navideña, pero el personal privativo de la Rioja y los viñedos bako, pirritaña, pirrillera, iñu- cerdo blanco (pues el negro se Pues algo de !o anterior pasa prefiere marcharse bien servido. navarros. Prácticamente se da en sente, txirenada, bulsiskar, desechaba por maléfico) era el en los actuales santotomases. ¡Cómo le hincaban el diente los todo el mundo, en climas tan rigu­ txinbero, mientras el alcalde les ideal gastronómico del bilbaino. Casi nadie carga con una docena munícipes a los talos con chori­ rosos como el Rhin y Mosela, por llama al orden haciendo sonar Cuando entraba uno en casa y de puerros, con la coliflor y el zo y morcilla de Fina e Itziar, China, Hungría y Rusia, en casi el tjcilin. De morradeo, nada. sentía el tufillo o grasa, se frota­ repollo.. Un Idiazabal, quizá. que no falte el txakoli, aunque todo el extremo del hemisferio sur, Rekagorri se encargaría de or­ ba las manos diciendo: '¡Hoy te­ Los capones, pollos y conejos de sea en vaso de plástico. y no pasa nada. Pues con el arroz, ganizar un sesensusko, sin que nemos cosa de serdo!'..., y sabi­ Juan Antonio Zabala Ugarte En la Plaza Nueva, y cada año tres cuartos de lo mismo. Que a ni­ nadie le acuse de sinsorgo. Pa­ do es que el serdo no tiene des­ sirven para la foto y la clase de más, el protagonista principal es vel peninsular Aragón es de las ra terminar todos los plenos perdicio. Un amigo mío muy ciencias naturales para los crios. el cerdo. Eso sí. Los talos, son mayores productoras y en el pro­ con una surrutada de chocolate bilbaino él, de mucho talento y Pero ya no sabemos sacrificar­ cada vez mejores.Las morcillas, grama Lau Haizetara, de ETB, se de la Suiza. mucha chispa, decía que, de no los. Mucho menos desplumar­ más seleccionadas. El txakoli, han podido ver estos días los arro­ Escribió Arriaga en 1895: haber nacido hombre, quisiera los. Labor que asume sonriente con etiqueta. La hogaza, de hor­ zales vecinos a Tudela. Por qué no “Serdo. ¡El cerdo!, sobre todo el haber nacido serdo”. Y yo. el mutilzarra de , única no. En algo hemos ganado. en Bizkaia... La pregunta sale e ^ ' pontánea tras degustar estos días un arroz preparado por Imanol Alonso, en el Horma Hondo de Bemagoitia, a partir de las mues­ El jamón y el lomo curado de los cerdos autóctonos vascos, tras de una variedad que Ana Regúlez, un trozo del cielo soria­ no transplantado a Milán, ha depo­ en muy poco tienen que envidiar a los cochinos ibéricos sitado en manos de cocineros vas­ cos en una visita relámpago. Se J.LI. con el asesoramiento magistral trata del arroz Venere, bautizada de M ariano Gómez, veterinario así en homenaje a la diosa del de ia Diputación de Bizkaia, que amor, que se cultiva en el valle del CHACINA en la Plaza Nueva, y ha sacado a la luz del olvido tan­ Pó, Llanura Padana, en un clima en El Arenal más de lo mismo. tas razas en trance de desapari­ tan riguroso como el norte de Ita­ Puestos y más puestos dedicados ción: pastor vasco, la euskal oi- lia, a la sombra de los Alpes, entre a la venta de chorizo. Morcillas loa, la vaca monchina... Turín y Milán. De origen chino, de puerro y arroz. Cada edición Pello cuenta con un hábitat antes sólo reservado a los empera­ más presente la miel del País, que único en las alturas guipuzcoanas dores y su corte, este arroz negro, en muy poco tiene que envidiar al de Bidania, un hayedo de 40 es un auténtico descubrimiento mejor de la Alcarria. Por nuestros hectáreas a la vera de la carretera para el paladar más refinado. No montes abunda el brezo, en mu­ que conduce a Beizama. A la se ha comercializado todavía por chas comarcas del interior el ro­ sombra de soberbios ejemplares estos pagos, pero Josean Martí­ mero y el espliego. La flor de los de haya, cuya bellota les sabe a nez Arija ya tiene en sus manos fhitales y las acacias, qué decir gloria a los txerris, con regatas de unas muestras, así que podremos de las yaivas antes que frutifique agua y prados de fina hierba, ha degustarlo en breve en el Guggen­ la mora. logrado recuperar una raza de ca­ heim, antes que desembarque co­ En El Arenal, donde no sobre lidad óptima, bastaba probar el mo un río de lava en el mercado. ni ún metro cuadrado, que ya lo jamón curado y el lomo embutido Arroz integral, de lai^a cocción, ocuparán los ecuatorianos con que comercializa, junto a chori­ hasta cincuenta minutos, color sus productos made in China, el zos de excepcional calidad. ébano, tirando a violeta njuy oscu­ aire huele a tahona. Algo impen­ Pello Urdapilleta cría sus cerdos en un hayedo de 40 Has. La cuestión, aparte las virtu­ ro, perfume inconfundible, este sable hace tres lustros. Llegaba des de la raza, radica en la cali­ arroz es rico en calcio, manganea, un supuesto pan casero, huérfano verdadero sentir del pan nuestro Pero, para sorpresa, sin olvidar dad del alimento que se usa en el so, zinz y selenio, con una altísima de aromas de homo de leña, que de cada día, aunque una hogaza a la carranzana Lombera y otras cebado. Nunca debemos olvidar presencia de antocianos, una bom­ el urbanita, villano suena mal, se puede comer durante una se­ marcas artesanales, en el Arenal que, en el caso del ibérico, de los ba de salud, mayormente para llevaba amorosamente al hogar mana; prueben con unas rodajas llamaba la atención el puesto del 2/3 meses de montanera de be­ niños, ancianos y mujeres embara­ en un homenaje a sus abuelos de pasadas por la plancha y un cho- Euskal Txerria, una apuesta por llota sólo se beneficia un 10%. zadas. Lo probamos acompañando Arratia, Markina y . rrito de oliva virgen extra, que la recuperación de la casi extin­ La diferencia, en el pienso. O a unos lomos de liebre; dicen que Gato por liebre. Hoy día no, que ahora podemos conseguir en Na­ guida raza del cerdo vasco que ha compuestos pésimos, o maíz, insuperable como guamición de hemos descubierto con unción el varra y la Rioja Alavesa. acometido Pello Urdapilleta, haba y verdura. pescados y mariscos.