Slovenský Terroir – Včera, Dnes a Zajtra

na aktuálnu tému 181 Slovenský terroir – včera, dnes a zajtra

Pestovanie hrozna a výroba vína je pre každého, kto sa s touto činnosťou zaoberá, dozaista viac, ako len zdroj zárobku. Lebo ináč by si určite našiel výnosnejší zdroj obživy. Napriek tomu je však ekonomická stránka tohto podnikania dôležitá. Preto si pri každej zmene, či už výrobných postupov alebo legislatívnych pravidiel, záko- nite kladieme otázku – ako sa tá ktorá zmena prejaví na ekonomike? Aj zmena pravidiel v označovaní slovenských vín (ide o zmenu celoeurópsku, sa nás však dotýka podstatne viac, ako napríklad Francúzov alebo Španielov, lebo my preberáme ich systém a nie naopak) má svoje ekonomické dopady. Zatiaľ sme pocítili ich negatív- nu stránku.

rejavila sa v zlacnení najvýznamnejšieho hrozna. Veľkovýrobu týchto parametrov Sloven- obdobie združstevňovania a socialistickej veľkový- Pproduktu našich vinárov – akostných odro- sko nemá, ani mať nebude. Kľúčom na ten exklu- roby tvorbe terroira, ako aj iných miestnych špeci- dových vín. Môžeme mať výhrady k bruselskému zívnejší segment trhu, ako napokon aj pri iných fík, príliš neprialo. Organizačné a ekonomické pod- prístupu, ale to je tak asi všetko, čo sa s tým dá uro- komoditách, je meno. A tu sme pri koreni našich mienky boli nastavené presne naopak. Už samot- biť. Zmenenej situácii sa prispôsobovali aj silnejší problémov s terroirom. Svetu veľkých vín domi- né oddelenie pestovateľov hrozna, ktorými boli – vrátane vinárskej veľmoci Francúzska. Keď pred nuje práve on. To, čo vytvára pridanú hodnotu, zväčša JRD, od výrobcov vína – štátnych podni- niekoľkými rokmi zmizli z trhu francúzske stolové čo spôsobuje, že liter vína nemá predajnú cenu 40 kov – a podmienky veľkovýroby, boli pre vznik vín vína, bol to jasný signál, že: centov, ale 4 € a možno 40 €, je práve terroir. To, s individuálnou nezameniteľnou tvárou krajne ne-  sami Francúzi nepovažujú túto kategóriu vín čo je v iných oblastiach obchodu rozhodujúce – priaznivé. Z tohto obdobia sa zachovala ešte jedna z obchodného hľadiska za konkurencie schopnú meno výrobcu, alebo chránená obchodná značka osobitná tradícia – nedôvera k zmesným vínam. Je a perspektívnu, – je vo svete vín zatiaľ posunuté do úzadia. jasné, že družstvo, ktoré dodávalo celú svoju pro-  ďalšie vinárske veľmoci, predovšetkým Ta- Z tohto hľadiska musíme brať aj reformu európ- dukciu do závodu, napr. v Pezinku a neskôr do Ša- liansko a Španielsko, na tento krok čoskoro zare- skeho označovania, ktorá jednoznačne terroir pový- morína len preto, lebo tam bola postavená nová agujú. šila na hlavný a praktický jediný relevantný rozlišu- prevádzka, nemohlo v spolupráci s výrobcom Netrvalo dlho, a na stole Európskej komisie sa júci ukazovateľ, ako výzvu, aby sme sa s týmto tren- umožniť vznik osobitným, vysokokvalitným vínam, objavil návrh, ktorý o.i. rušil existenciu kvalitatívne- dom vyrovnali a prispôsobili sa mu. Čím skôr tak vyznačujúcimi sa neopakovateľným znamením ho označenia stolové víno, ktoré bolo dovtedy sy- urobíme, tým lepšie, lebo zotrvanie na starých po- svojho pôvodu. Tradícia starých vinohradníckych nonymom najlacnejšieho produktu. zíciách by nás postupne defi nitívne vyradilo z mož- miest pritom ešte dlho rezonovala a ľudia chodi- Označovanie vinárskych produktov má svoje zá- ností pôsobiť na tom druhom exkluzívnom trhu. Bol li do viech a vinární na modranské, limbašské ale- konité ekonomické dôsledky. Navyše, trh s vínom by to koniec slovenského vinárstva. Lebo tam, kde bo šenkvické. Túto tradíciu však nikto nekultivoval sa už niekoľko rokov pomaly rozdeľuje na dva sa- sa súťaží výhradne cenou, nemajú slovenskí výrob- a chýbal k tomu aj podstatný ekonomický dôvod. mostatné segmenty, ktoré by sme mohli prirov- covia veľké šance. Z tohto pohľadu musíme chápať Rozdiel v cene jednoduchého stolového vína a kva- nať k rozdielu medzi svetom značkových butikov aj problémy, ktoré nám nové označovanie prinies- litnejšieho odrodového sa pohyboval na úrovni a vietnamským trhoviskom. Na jednej strane je to lo – ako výzvu a snažiť sa čím skôr prispôsobiť no- 4 – 5 korún za liter, pričom miesto pôvodu hroz- trh, ktorému dominujú vína veľkých mien. Na stra- vej realite. Vytvoriť a uviesť do podvedomia zákaz- na sa vôbec nezohľadňovalo. Slovenské víno bolo ne druhej je to obchod, čím ďalej tým viac pripo- níkov terroir – špecifi cké a jedinečné spojenie prí- pred akoukoľvek konkurenciou spoľahlivo chrá- mínajúci komoditnú burzu, kde sa stierajú rozdie- rodných zvláštností a profesionálneho majstrovstva nené cenovou bariérou. Nakoľko bol proces tvor- ly nielen medzi výrobcami, ale aj medzi krajinami – je ťažšie, ako vytvoriť novú obchodnú značku. Pri- by cien riadený administratívne a kúpna sila Kčs a dokonca kontinentmi. Na tomto trhu sa nakupu- tom, a každý obchodník mi to určite potvrdí, ani to oproti cudzím menám bola výrazne podhodnote- je v miliónoch litrov a rozhoduje výlučne cena. Kaž- nie je jednoduché. V súčasnosti, s výnimkou Tokaja, ná, aj to najlacnejšie zahraničné víno bolo na pul- dé víno, ktoré spĺňa základné senzorické a analytic- je význam terroira v slovenskom vinárstve malý. Ak te slovenskej samoobsluhy výrazne drahšie, ako ké kritériá, má šancu byť na tomto trhu predané. taký zostane aj zajtra, bude to znamenať významnú bežné slovenské. Výnimkou boli prípady, keď víno Veľké fi rmy homogenizujú vína získané od stovák konkurenčnú nevýhodu. Skúsme sa teda zamyslieť doviezol priamo socialistický veľkoobchod a dodal výrobcov a cez distribučné kanály nadnárodných nad príčinami tohto stavu – čo bolo včera ; násled- ho vinárskym závodom. Vtedy sa cena prispôsobila obchodných reťazcov ho dodávajú v miliónových ne zanalyzujme súčasnú situáciu – čo máme dnes; domácej. Spôsob označovania vín na pultoch ne- sériách ku konečnému zákazníkovi. Cena rozhodu- a načrtnime možnosti – čo nás čaká zajtra. podliehal striktným zákonným pravidlám, a tak sa je o všetkom a rozdiel jeden či dva centy na liter, objavilo názvoslovie, ktoré svojrázne kombinova- môže byť hranica medzi prosperitou a krachom. VČERAJŠOK lo miesto pôvodu s odrodou hrozna. A mohlo stáť Toto je ekonomická realita dneška a každý, kto Aj keď radi zdôrazňujeme stáročné, možno ti- pri zrode viacerých slovenských chránených ozna- chce pestovať hrozno a vyrábať víno nielen pre sícročné tradície slovenského vinárstva, zhmotne- čení. Určite si tie názvy pamätáte – Račianska fran- svoje potešenie a vlastnú spotrebu, si musí naj- né do kontinuálnej histórie starobylých vinárskych kovka, Limbašský silván, Levická frankovka. Tieto skôr ujasniť, na ktorý trh hodlá zamieriť. My, slo- mestečiek, vyhranené a cenené označenia terroir názvy však veľmi rýchlo stratili svoj reálny zmysel venskí vinohradníci a vinári, nemáme ani veľ- na Slovensku prakticky nevznikli. Príčin tohto javu a stali sa len akýmsi nezáväzným obchodným po- mi na výber. Ako som už spomenul, vstupenkou je niekoľko. Čiastočne súvisia so spôsobom ozna- menovaním. Obdobie od roku 1989, až do polovice na trh – nazvime ho komoditný – je cena, a tá sa čovania vín, čerpajúcim z nemeckej tradície, ktorá prvej dekády tohto storočia, síce prinieslo význam- dnes pohybuje v rozpätí od 25 do 40 centov za li- zdôrazňovala viac odrodu hrozna, ako jeho pôvod. né zmeny, ale procesu tvorby pôvodného sloven- ter. Vyrobiť liter vína z vlastnej suroviny za 7 až Ani to však nie je úplné vysvetlenie. Veď v samot- ského terroira nepomohli. Dualizmus – pestovateľ 12 korún ( povedané v starej mene), je u nás prak- nom Nemecku existuje Porýnie neodmysliteľne výrobca – ostal a výrobcovia zrazu zistili, že pre trh ticky nemožné. K takýmto hodnotám sa môžu späté s odrodou rizling, alebo Mosel – jednoznač- s lacnejšími vínami, ktorých sa predávala absolút- dopracovať výrobcovia, ktorí dosahujú hektáro- né ukážky tvorby terroira a jeho hodnoty. Aby som na väčšina, je slovenské hrozno pridrahé a viac sa vé úrody nad 200 q/ha, pri vysokej cukornatosti nezachádzal v historickom exkurze príliš ďaleko, oplatí doviesť maďarský mušt, alebo talianske víno.

6 / 2010 182 na aktuálnu tému

Popri tom vznikla aj skupina vinárov, ktorí mali ktoré nie sú natoľko známe, ale skúsenejší kon- Predovšetkým je to existencia Slovenského vi- ambíciu aj schopnosti vyrábať špičkové slovenské zument vie viac menej presne, čo môže vo fľa- nohradníckeho regiónu, a z toho plynúca existen- vína. Ich produkcia sa už po krátkom období za- ši s takýmto označením očakávať. A pochopiteľ- cia chráneného zemepisného označenia – sloven- čala výrazne odlišovať od masovej produkcie tra- ne, ide o peniaze. Tie prinášajú chránené označe- ské víno. Existuje vôbec niečo také, ako je slovenský dičných veľkovýrobcov. Ich príklad dokumentoval, nia, do ktorých sa investovalo aj v oblasti reklamy terroir? Je reálny dôvod chrániť spoločným označe- že Slovensko má aj v prípade vinárstva čo ponúk- a marketingu. Na prvom mieste suverénne vedie ním takú nesúrodú množinu vinárskych produktov, nuť, dokonca, bez akejkoľvek zbytočnej skromnos- Champagne. Vinica v hraniciach chránenej oblasti dopestovaných a vyrobených na území od Skali- ti možno povedať, že je schopné zaradiť sa medzi zabezpečuje prosperitu. Pár metrov za plotom, bez ce po Tibavu? Odpoveď nie je jednoduchá. Tento svetovú elitu. Ani tento trend, ktorý bol nesporne ohľadu na skutočnú kvalitu suroviny, je cena niž- pojem má veľa odporcov a ich argumenty jedno- pozitívny, tvorbe slovenského terroira nepomohol. šia. Ako som spomínal na začiatku, z francúzskeho ducho nie je možné ignorovať. Pri hľadaní riešenia Malo to dve príčiny. Rast kvality slovenského vína trhu už pred niekoľkými rokmi zmizli vína (domá- musíme rozlišovať odbornú enologickú a ekono- si začali zákazníci spájať s menami vinárov, ktorí sa ce) s označením stolové. Francúzski vinári pochopi- mickú stránku problému. objavili na trhu s novými, výrazne odlišnými pro- li, že v tom lacnejšom segmente trhu nemajú opro- Ponechajme chvíľku bokom tú prvú. Javí sa, že duktami. Ešte dnes je v podmienkach slovenského ti produktívnejším Španielom a Talianom šancu skôr nejak pocitovo vnímame, že slovenské víno trhu najlepšou obchodnou značkou dobré meno a všetky svoje vína administratívne „povýšili“, mi- je niečím iné, ako víno maďarské alebo rakúske, aj výrobcu. Títo vinári, až na malé výnimky, nevlast- nimálne do kategórie Vin de Pay – krajinského vína keby sme neboli schopní tieto rozdiely exaktne za- nili vinice. Aj keď si postupom času vytvorili viac – dnes vína so zemepisným označením. Pritom sa defi novať. Ak sa však pozrieme na problém z dru- či menej pevné obchodné vzťahy s producentmi spoliehali na patriotizmus domáceho zákazníka, hej – ekonomickej stránky veci – tak je zrazu jed- hrozna, neviazali sa na jeden región, alebo dokon- ktorí si radšej kúpi francúzske víno, hoci o niečo noduchší. Víno vyrobené na Slovensku je (aspoň ca na konkrétnu vinicu. Zákazník sa medzi tým na- drahšie, než víno z dovozu. v tom lacnejšom segmente) skoro vždy drahšie, ako učil rozoznávať odrodu, našiel si svojho favorizova- Nový systém im umožnil na etikete jednoznač- víno vyrobené v Maďarsku a Taliansku. Z toho ply- ného výrobcu a pochopil, aký význam má ročník. Aj ne odlíšiť víno skutočne vyrobené vo Francúzsku, núci záver je jednoznačný – buď sme schopní vyš- keď hoci len v tom, že Cabernet Sauvignon je lepšie od vína dovezeného. Pred podobným problémom šie náklady odôvodniť a premietnuť ich do vyššej piť starší ako Müller-Thurgau. Len miesto pôvodu stojíme dnes na Slovensku. Slovenské víno má svo- ceny, alebo nie. Vyrábať lacné slovenské víno, ktoré hrozna ostalo stále v úzadí. Objavili sa pritom loka- jich priaznivcov a milovníkov. Nehovorím teraz sa nebude odlišovať od dovezeného, nemá ekono- lity, ktorých význam prudko narástol, aj keď nepat- o vínach v špičkových radoch, ani o podozrivých mický zmysel. Ak si myslíme, že slovenské víno je rili k tradične známym. Najmä v južnoslovenskej tekutinách v PET fľašiach, ale o bežnom štandarte, kvalitnejšie a má význam v jeho výrobe pokračovať, oblasti. Ich mená však bežný zákazník na etikete ktorého sa predá najviac. musíme o tom presvedčiť zákazníka a umožniť mu, vína nehľadal a nehľadá. Aj keď sú zákazníci stále zvyknutí vyberať podľa aby si mohol jednoznačne a jednoducho vybrať. iných kritérií, ako miesto pôvodu, je čoraz viac ta- A ak dá prednosť slovenskému vínu, ma istotu, že SÚČASNOSŤ kých, ktorí sa cítia podvedení, ak dodatočne zistia, dostáva skutočne slovenské víno, nielen slovenskú V súčasnej situácii stále sedíme na dvoch stolič- že vo fľaši so slovenskou etiketou kúpili maďarský etiketu. Teraz nehovorím o podvodoch, falšovaní kách. Máme legislatívu, ktorá uvádza do života ce- alebo taliansky produkt. Na druhej strane je pocho- a o práci kontrolných úradov. To je téma na inú dis- loeurópsky platný systém označovania vín, založe- piteľné, ale nespravodlivé k slovenským výrobcom, kusiu. Podstatné je, či sme schopní dať pojmu slo- ný na priorite označovania podľa pôvodu, máme keď zákazník nadáva na nízku kvalitu vína a ne- venské víno reálne existujúci obsah – kvalitatívne vymedzené oblasti, a k nim prispôsobené špeci- všimne si, že si zakúpil anonymný výrobok „made parametre o ktorých dokážeme presvedčiť zákazní- fi kácie odrôd a výrobných postupov, v praxi však in EÚ“. Z tohto uhla pohľadu bol krok zákonodar- kov. Potom môžeme začať zmysluplne diskutovať ideme po starom. Všetko je „ len tak naoko“ ako cov, ktorí zvýraznili miesto pôvodu, krokom správ- o právnej úprave tohto inštitútu s tým, že vieme, čo býva na Slovensku zvykom. Kým taliansky zákazník nym smerom. Aj keď nám zatiaľ priniesol viac prob- chceme a čo potrebujeme. hľadá na pulte svoje Montepulciano a Francúz Bor- lémov, ako osohu. Druhou otázkou, ktorej riešenie je pred nami, deaux, žiaden Slovák si v obchode, alebo vo vinoté- je vytvorenie autentických apelácií. Tie budú mu- ke, nepýta sedmičku malokarpatského, alebo liter ZAJTRAJŠOK sieť byť zákonite menšie, ako súčasné vinohradníc- stredoslovenského. A ani nikdy nebude. Rozdiely Ak sa zamýšľame nad perspektívou slovenského ke oblasti, a musia pripustiť výrazne menšiu kom- v kvalite (a aj v cene) vín pochádzajúcich z rovna- vinohradníctva a vinárstva, jasne a jednoznačne vi- bináciu teritória a odrôd viniča. Tretím krokom kej vinohradníckej oblasti sú príliš veľké, než aby sa díme, že je spojená výhradne s produkciou vín pre bude vytvorenie funkčného systému schvaľova- miesto pôvodu mohlo stať kritérium výberu. Naše vyšší segment trhu, na ktorom už dávno dominu- nia a kontroly. Súčasný systém vychádza z toho, že vinohradnícke oblasti sú príliš malé, ale zároveň aj jú vína s chráneným označením pôvodu. Špecifi c- víno označené ako víno s chráneným označením príliš veľké. Toto tvrdenie vyznieva trochu protire- ká situácia na Slovensku, charakterizovaná malým pôvodu, má de facto splniť podmienky vína akost- čivo, takže si vyžaduje vysvetlenie. významom označenia pôvodu oproti označeniu ného. Tomu zodpovedá aj fakticky rovnaký mecha- Ak by sme porovnali napr. Nitriansku vinohrad- výrobcu a čiastočne odrody i prívlastku, nemôže nizmus certifi kácie, zhodný so starým mechaniz- nícku oblasť s Bordeaux, je príliš malá, než aby trvať večne. Hranica, ktorá existovala na počiatku mom zatrieďovania akostných vín. Nechcem ten- mohla vytvoriť svetovo známy a rozšírený produkt. deväťdesiatych rokov, keď na jednej strane stáli vý- to systém kritizovať. Vieme prečo vznikol, a že bez Na druhej strane sa v Nitrianskej vinohradníckej robcovia používajúci zastaralé postupy a techno- administratívneho vytvorenia apelácií en bloc pre oblasti pestujú desiatky rôznych diametrálne odliš- lógie a oproti nim malá skupina vinárov, ktorí boli celú vinohradnícku oblasť, by sme sa ocitli vo vá- ných odrôd viniča, z ktorých sa vyrábajú rovnako už niekde inde, sa postupne stiera. Vidieť to veľ- kuu, v ktorom by sme naše špičkové vína nemohli desiatky úplne odlišných vín. V Bordeaux je síce ti- mi zreteľne na súťažiach vín, kde sa medzi víťazmi označovať ani novým ani starým spôsobom. Ak síce producentov, ktorí sa od seba odlišujú kvalita- pravidelne objavujú nové tváre. Technológie, kto- však má vzniknúť rad nových apelácií, ak má dôjsť tívnymi parametrami, ale výsledný produkt je v ur- ré boli pred desiatimi rokmi výsadou nemnohých, k tomu, že Silvánske zelené z Limbachu bude rov- čitých hraniciach rovnaký – suché červené víno, vy- sú v súčasnosti bežným štandartom. Dlhodobo ne- nako pojem ako Veltlínske zelené z Weinviertelu, tvorené z kupáže odrôd Cabernet Sauvignon, Ca- bude možné, aby zjednodušene povedané, každý tento systém a takéto rozdiely už nebudú kontro- bernet Frank a Merlot. Rozdiel medzi jednotlivými robil všetko. Pri vyrovnávaní rozdielov v technolo- lovateľné z jedného centra, podľa univerzálnych konkrétnymi vínami z Bordeaux môže byť obrov- gickom vybavení a všeobecnom náraste profesio- kritérií. Vytvorenie reálne fungujúceho apelačného ský, ale nikdy to nebude rozdiel medzi sladkým bo- nalit, sa tak zákonite musí zvýšiť význam rozdielov systému na Slovensku je preto jednou z najdôleži- buľovým výberom z Tramínu červeného a akost- v kvalite suroviny, význam terroira. V tejto súvislos- tejších úloh, ktorá ovplyvní ďalší vývoj slovenského nou frankovkou, obe z Nitrianskej vinohradníckej ti máme pred sebou niekoľko otázok, v ktorých by vinohradníctva a vinárstva. JUDr. Igor Mancel oblasti. Vo Francúzsku je množstvo iných apelácií, sme si mali urobiť jasno. predseda Zväzu vinohradníkov Slovenska

6 / 2010 ampelograﬁ a 183 Dávno pestované odrody viniča Kadarka biela – Cetínske biele Ing. Dorota Pospíšilová, PhD., Ing. Daniel Sekera, PhD., Ing. Rastislav Šimora

Koncom januára roku 2008 zachytil náš kolega Rasťo Šimora v Slovenskom rozhlase vy- Podľa údajov PETTENKOFERA (1930) – cit. pod- sielanie, v ktorom starosta obce Veľký Cetín František Mészáros hovoril o aktualitách ľa NÉMETH, M. (1967) – odrodu vo vinici Kadarky svojej obce. Okrem iného spomenul aj „ich“ odrodu viniča hroznorodého Cetínske biele modrej vyselektoval v rokoch 1873 – 1874 Széle- (Kadarka biela), ktoré na 32. ročníku miestnej degustácii vín získalo najvyššie ocenenie si Jószef, ako bielu variáciu Kadarky modrej. NÉ- METH (1967) ju stotožňuje s bielou dinkou. Jej veľ- hodnotiacej komisie. kým rozširovateľom bol Fejzés István a jej pesto- reto, že sme sa v tom období v rámci me- o nej informáciu z vlastného, ako aj z ampelo- vanie propagoval aj Kostka László z Izsaku. Podľa Pdzinárodného projektu EÚ – okrem iného grafi cky literárneho štúdia. tejto obce sa zaužíval názov odrody Izsaki sárfe- – zaoberali aj miestnymi, starými, dávno pesto- hér (Izsacké blatové biele), lebo malo veľké biele vanými odrodami, oslovil Ing. Šimora pána sta- PÔVOD A SYNONYMÁ strapce ťažké ako blato. Názov Izsaki zaviedol NÉ- rostu Mészaroša. Ten nám sprostredkoval kon- Je to odroda, ktorá patrí do skupiny balkán- METH (1967), ktorý opisuje aj červenenú variáciu, takt s Norbertom Dudášom, ktorý Cetínske biele skych odrôd, konkrétne convarietas pontica, sub- ktorá vznikla pravdepodobne pupeňovou variá- pestuje. Pán Dudáš nás vo svojej vzornej viničke convarietas balcanica, provarietas mesocarpa, ciou z bielej.

Cetínske biele – semená Cetínske biele – bobule

Cetínske biele – strapce Cetínske biele – hrozno na kre i pivnici ochotne prijal, a tak sme mohli odrodu subprovarieras macedonica. Jej pestovanie je AREÁL ROZŠÍRENIA pred zberom roku 2008 zdokumentovať. Bolo to známe predovšetkým z Maďarska, a preto je aj Podľa maďarských údajov sa odroda rozšírila v hodine dvanástej, lebo naše modranské praco- väčšina synoným maďarského pôvodu. Uvádza- iba v Maďarsku a na naše územie sa dostala prav- visko na jar roku 2009 zrušili... jú sa nasledovné: Izsáki sárfehér, Fehér kadar- depodobne za Rakúsko-Uhorska. Nakoľko sa Kadarka biela dodnes u nás, vo Veľ- ka, Huszár dinka, Német dinka, Sváb dinka, Sző- Pôvodná plocha Kadarky bielej bola v Maďar- kom Cetíne a jeho okolí zachovala, podávame keszőlő, Üvegszőlő,, Vékonyhéjú. sku 10 500 ha, čo predstavovalo 4,8 % z vtedajšej

6 / 2010 184 ampelograﬁ a výmery maďarských viníc. Jej areálom rozšíre- REZ A VEDENIE RIZIKOVÉ FAKTORY nia bolo najmä okolie obcí Izsák, Ágasegyháza, Vzhľadom na neskoré dozrievanie hrozna V dôsledku neskorého vstupu do vegetácie, Kecskemét a Nagykőrős. V 60. rokoch minulého a nízku tvorbu cukrov, jej vyhovujú skôr menšie táto odroda zvyčajne uniká jarným mrazom Ak storočia zaberala ešte 5 000 ha, ale v násled- však mladé výhonky mráz predsa poškodí, nom období 10 – 15 rokov sa výsadbová plo- kry dokážu rýchlo regenerovať. Vytvoria sa cha stále znižovala. sekundárne letorasty s množstvom strap- Od roku 1955 bola štátne uznanou odro- cov. Otázna je však kvalita takéhoto hrozna, dou, v súčasnosti má už iba zbierkovú hod- lebo obdobie na jeho dozretie je už podstat- notu. ne kratšie. Kadarka biela (Cetínske biele) je u nás veľ- Zimné mrazy narobia na odrode dosť mi zriedkavou odrodou a poznáme ju len značné škody. Rezistencia proti zimným mra- z okolia Veľkého Cetína, ojedinele sa nachá- zom je nízka, možno aj pre jej celkovú nesko- dza v súkromných viničkách. rosť a teda aj nepripravenosť na pôsobenie ri- zikového faktora. MORFOLOGICKÝ OPIS Pokiaľ ide o hospodársky závažné hubové Letorasty majú stredný rast a sú viac roz- choroby – peronospóru a múčnatku – neu- prestreté ako rovno rastúce. Výsadby ne- vádza sa mimoriadna náchylnosť. Normálna zahusťujú. Vrcholy letorastov sú žltozelené preventívna ochrana proti týmto chorobám s hnedým nádychom, okraje mladých lístkov hrozno zrejme dostatočne ochráni aj zelené sú červenkasté. orgány. Listy – Mladé listy sú bronzovo zelené, do- Botrytída sa v Maďarsku sledovala počas spelé majú klinovitý tvar. Najčastejšie sú troj- 15 rokov (CSEPREGI, ZILAI, 1988) a hodnotením laločnaté, žilky na oboch stranách čepele sú 10-stupňovou škálou dosiahla iba v jednom zelené, čepeľ je stredne hlboko pľuzgieriko- Cetínske biele – list – rub ročníku (1974) hodnotu 4-5 bodu. V ostat- vá. Stopkový výrez má tvar písmena V, bez prí- ných rokoch sa hnitie hrozna pohybovalo tomnosti zúbka. Rub listu je medzi nervami v bodoch 0 až 2. Odroda je teda proti hnilobe slabo až stredne husto chĺpkatý, nervatúra je hrozna relatívne odolná. bez chĺpkov. Zúbky sú veľmi krátke, ostro-, pra- vo- i tupouhlé. Vrchol stredného laloka je os- TECHNOLOGICKÁ CHARAKTERISTIKA trouhlý. Stopkový výrez je najčastejšie zakrytý. Vzhľadom na pomerne nízku cukornatosť, Kvet je obojaký – hermafroditný. ktorú Kadarka biela každoročne dosahuje, Strapec je stredne veľký (v priemere 19 nemožno očakávať ani vysokú koncentráciu x 11 cm). Vo výsadbe sa nachádzajú typy ostatných hodnotových látok vo víne. Vína sú hustých aj menej hustých strapcov. Stop- tenké, vyniká v nich alkohol, kyseliny sú vý- ka strapca je krátka. Tvar je cylindrický s 3 – razné, ostré, čo charakterizuje vína ako drs- 4 príveskami, hmotnosť strapca sa pohybu- né. V Maďarsku z nich vyrábali aj šumivé vína, je okolo 300 g. ktoré boli najvhodnejším produktom z do- Bobuľa je guľovitá ( 15 x 16 mm), s prie- pestovanej suroviny. Vína teda majú kvalitu mernou hmotnosťou 1,4 g. Má žltozelenú stolových vín. Rovnaké poznatky máme aj farbu, na slnečnej strane s hnedastým ná- s vínom Cetínskeho bieleho, ktoré sme mali dychom. Na vrchole bobule je čierna bodka. možnosť ochutnať v pivnici pána Dudáša. Dužina je mäkká, bez mimoriadnej príchuti. Semená sú stredne veľké, hruškovité až CELKOVÉ ZHODNOTENIE ODRODY srdcovité, s krátkym hrubším zobáčikom. Cetínske biele je pre naše klimatické pod- Jednoročné drevo je dosť hrubé, žltohne- Cetínske biele – list – líc mienky príliš neskorá odroda, a preto sa asi dé, bodkované. Očká sú stredne veľké, zahro- ani v minulosti veľmi nerozšírila. Pre súhrn tené. opísaných vlastností je málo pravdepodob- tvary krov s nižším zaťažením úrodou. Rez sa od- né, že by sa aj v súčasnosti rozširovala. Vína z tej- HOSPODÁRSKA CHARAKTERISTIKA ODRODY porúča na krátke čapíky a dlhé ťažne. Veľké zaťa- to odrody nemôžu konkurovať so v súčasnos- FENOLÓGIA ženie úrodou značne znižuje kvalitu hrozna. ti pestovaným sortimentom základných odrôd Je to neskorá odroda, ktorá pučaním nastupu- slovenského vinárstva, tobôž s niektorými nový- je neskoro do vegetácie, neskoro začína kvitnúť ÚRODNOSŤ A KVALITA mi odrodami, ktoré ho v kvalite vín vysoko pre- a tiež neskoro dozrieva. Oberá sa v druhej polo- Kadarka biela je veľmi úrodná odroda, kto- vyšujú. vici októbra, niekedy aj začiatkom novembra. Aj rá poskytuje 15 – 20 t/ha hrozna. CSEPREGI A ZI- Ako miestna raritná odroda s dávnou tradí- prirodzené opadanie listov je neskoré. LAI (1988) uvádzajú za 15-ročné obdobie (1970- ciou však môže plniť úlohu mimoriadnosti, teda 1985) v Gőngyős priemernú úrodnosť na Mo- výroby vína, ktoré sa inde nevyskytuje. V každom PÔDA A POLOHA serovom vedení 12,8 t/ha. Kvalita hrozna – me- prípade však má zbierkovú hodnotu a nemala by V Maďarsku sa pestovala medzi Dunajom a Ti- raná jej cukornatosťou za uvedené obdobie chýbať v svetovej kolekcii odrôd viniča, ako je- sou, teda v rovinatých aluviálnych pôdach, skôr – je v priemere iba 14,8 °NM, pri ročníkových den z genetických zdrojov. ľahšieho typu. Je známe, že Kadarka biela znáša amplitúdach od 12,1 – 19,4 (v jedinom roční- LITERATÚRA skôr vyššiu hladinu vody v pôde (1 – 2 m pod po- ku). Obsah kyselín bol v priemere 12,2 g/l, teda Csepregi, P., Zilai, J., 1988: Szőlőfajta – ismeret és vrchom), ako výsušné terény, v ktorých trpí su- dosť vysoký. hásználat. Mezőgazdasági kiadó, Budapest chom, prípadne aj úpalom. Pri našom pozorovaní vo Veľkom Cetíne Németh, M., 1967: Ampelográfi ai album. Ter- Z hľadiska jej fenologickej neskorosti by patri- v roku 2008, pri prepočte z malej plochy, poskyt- mesztett borszőlőfajták 1. Mezőgazdasági kiadó. Bu- la skôr na južné, teplé svahy do pôd dobre záso- lo Cetínske biele úrodu 14,5 t/ha, pri cukornatos- dapest bených vlhkosťou. ti 15,5 °NM a obsahu kyselín 10,6 g/l. Foto autor

6 / 2010 šľachtenie viniča 185 Další perspektivní PIWI odrůdy – Kofranka a Marlen Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ústav vinohradnictví a vinařství, Mendelova univerzita v Brně

V časopise Vinič a víno byly již v minulosti podrobně popsané dvě nové odrůdy Laurot dosahuje cukernatost nepatrně nižší (tabulka 3). a Cerason. Z velmi úspěšného křížení zbývají ještě dvě odrůdy: Kofranka a Marlen, je- Neméně důležitým kvalitativním parametrem jichž registrační řízení by mělo být v brzké době ukončené. Jedná se o odrůdy z kříže- jsou titrovatelné kyseliny. Obsah titrovatelných ní Merlan x Fratava, kde jako donor rezistence vystupuje francouzský hybrid Seibel kyselin je u obou nových odrůd srovnatelný s Frankovkou. Nejedná se proto o odrůdy s vel- 13 666. Doba ukazuje, jak byl kvalitní výběr tohoto donoru rezistence, který se většinou mi vysokou hodnotou kyselin, ale o odrůdy srov- využívá pouze v zemích bývalého Sovětského svazu a v České republice. Většina potom- natelné v tomto znaku s odrůdou Vitis vinifera. stva poskytuje výrazně „evropský“ typ vína a neobsahuje diglukosidická barviva. Jedná U odrůd Kofranka (9,55 g.l-1) a Marlen (9,37 g.l-1) se přitom o odrůdy s vysokou odolností k houbovým chorobám a vhodností pro pěsto- se dokonce průměrný obsah titrovatelných kyse- vání v biologickém vinohradnictví. lin pohyboval pod 10 g.l-1. louhodobé hodnocení odrůd probíhá Tabulka 1 Koefi cient plodnosti a výnos hroznů na keř [kg/keř] Dve vinici „V Mendeleu“ na Zahradnické fa- Koefi cient plodnosti Hmotnost hroznů na keř [kg] kultě v Lednici. Pro potřeby tohoto článku jsem Ročník 2007 2008 2009 Průměr 2007 2008 2009 Průměr vybral aktuální kvantitativní a kvalitativní data Kofranka 1,98 1,95 2,00 1,98±0,23 3,62 3,64 3,56 3,61±0,45 z let 2007-2009. Marlen 1,75 1,83 1,74 1,77±0,19 2,22 3,23 1,51 2,32±0,78 Vysoký výnosový potenciál, vyjádřený koefi - Frankovka 1,81 1,93 1,62 1,78±0,27 3,70 3,76 3,70 3,72±0,61 cientem plodnosti, který ukazuje tabulka 1, byl zjištěný u odrůdy Kofranka (1,98). Koefi cient Tabulka 2 Hmotnost bobule [g] a délka bobule [mm] plodnosti odrůdy Kofranka byl významně od- Hmotnost bobule [g] Velikost bobule [mm] lišný od odrůd Marlen a Frankovka. Koefi cient Ročník 2007 2008 2009 Průměr 2007 2008 2009 Průměr plodnosti u Kofranky naznačuje, že na letoros- Kofranka 1,52 1,52 1,59 1,55±0,26 12,96 13,20 12,40 12,85±1,06 tech těchto odrůd mohou být průměrně dva Marlen 2,34 2,08 2,14 2,19±0,37 14,00 13,32 12,72 13,35±1,08 hrozny. Tato skutečnost vede k domněnce, že Frankovka 2,16 2,13 2,10 2,13±0,27 13,12 13,24 13,16 13,17±1,36 v agrotechnice této nové odrůdy se bude tře- ba zabývat regulací násady hroznů. Tuto skuteč- Tabulka 3: Cukernatost [°NM] a titrovatelné kyseliny [g.l-1] nost následně potvrzuje také vyhodnocený vý- Cukernatost [°NM] Titrovatelné kyseliny [g.l-1] nos hroznů na keř (tabulka 1), který je u Kofran- Ročník 2007 2008 2009 Průměr 2007 2008 2009 Průměr ky vysoký (3,61 kg na keř). Nejnižší výnosy hroz- Kofranka 21,3 19,6 21,2 20,7±0,8 10,02 9,62 9,01 9,55±0,51 nů na keř byly naopak zaznamenané u odrůdy Marlen 22,5 20,8 21,1 21,5±0,2 10,53 9,04 8,53 9,37±1,04 Marlen (2,32 kg na keř). Výnos u odrůdy Mar- Frankovka 22,3 20,4 19,6 20,8±1,2 9,45 12,15 6,63 10,41±1,51 len mezi ročníky výrazně kolísá (1,51 – 3,23 kg na keř). Toto kolísání je způsobené především Tabulka 4 Obsah kyseliny vinné a jablečné [g.l-1] citlivostí odrůdy na sprchávání květenství. I když Kyselina vinná [g.l-1] Kyselina jablečná [g.l-1] je Marlen naroubovaná na středně bujně rosto- Ročník 2007 2008 2009 Průměr 2007 2008 2009 Průměr ucí podnoži Teleki 5C, přesto se u ní v některých Kofranka 7,54 6,03 8,20 7,26±1,11 3,21 2,97 3,22 3,13±0,14 ročnících projevuje výraznější sprchávání. Inten- Marlen 8,02 7,60 8,02 7,88±0,24 4,78 4,29 3,67 4,25±0,56 zita sprchávání může dosahovat až 50-60 %, jak Frankovka 8,45 6,92 8,44 7,94±0,88 2,91 4,61 2,74 3,42±1,03 tomu bylo také v roce 2009. Výnosový potenciál odrůd souvisí také se zá- zatížením keřů (4 očka na m2) a v průběhu vege- Podrobnější pohled na kvalitu hroznů nabízí kladními kvantitativními, nebo-li uvologickými tace věnovat velkou pozornost podlomu a do- také hodnocení obsahu kyseliny vinné kyseliny parametry hroznů. Z pohledu kvality hroznů je plňkové regulaci násady hroznů v době vegeta- jablečné (tabulka 4). Kofranka (7,26 g.l-1) a Mar- významný zejména vztah mezi hmotností bobu- ce. U většiny odrůd je vhodné půlení hroznů, ne- len (7,88 g.l-1) měly hodnoty kyseliny vinné niž- le a zjišťovanými kvalitativními parametry. boť se jedná o odrůdy s větší délkou hroznů, jak ší než Frankovka. Výrazně nejvyšší obsah kyse- Velikost bobule je považovaná za důležitý fak- ukazuje tabulka. liny jablečné byl u Marlen (4,25 g.l-1). Naopak, tor, který určuje kvalitu hroznů a kvalitu vína, zej- THROUGHT (2005) uvádí, že vysoký výnoso- u Kofranky (3,13 g.l-1) byl nižší než u Frankovky. ména u odrůd pro výrobu červených vín. vý potenciál odrůd v podmínkách chladnějšího Obsahy jednotlivých organických kyselin jsou Hmotnost bobule (tabulka 2) ukazuje také podnebí (cool climate viticulture) vede k větší- srovnatelné s odrůdou Vitis vinifera Frankovka. významné rozdíly mezi jednotlivými odrůdami. mu riziku nekvalitní zralosti, díky stárnutí listové Z pohledu kvality je tento výsledek velmi pozi- Nejvyšší hmotnost bobule byla zjištěna u odrůd plochy a nepříznivému počasí, zejména podzim- tivní, neboť od počátku tohoto šlechtitelského Marlen (2,19 g) a Frankovka (2,13 g). Velikost bo- ním mrazům. směru bylo právě složení kyselin velkým problé- bule byla hodnocená jako délka bobule, protože U uvedených odrůd však bylo dosažené po- mem spojeným s kvalitou vín. všechny odrůdy mají kulovitý tvar bobule. měrně kvalitní zralosti, i přesto, že se jedná Pro produkci kvalitních hroznů je důležitý Na základě těchto výsledků je proto možné o pozdní odrůdy. Průměrný termín sklizně hroz- optimální vztah mezi množstvím hroznů a kva- předpokládat určené zvýšené nároky na agro- nů byla polovina října: Marlen (14. října), Fran- litou, a je vždy hlavním cílem pěstování révy techniku odrůdy Kofranka, zejména ve směru kovka (16. října) a Kofranka (17. října). vinné. CHAMPAGNOL (1989) v této souvislosti zásahů, které vedou k regulaci násady. U Marlen Odrůda Marlen vykazuje vyšší cukernatost uvádí, že kvalitní hrozny je možné dopěstovat nebývá regulace většinou potřebná. U nových hroznů (21,5 °NM), než-li Frankovka. Kofranka, pouze tehdy, jestliže je plodnost na keř okolo PIWI odrůd je proto třeba pracovat vždy s nízkým zejména díky vyššímu výnosovému potenciálu, 1,5 – 2 kg hroznů. K optimalizaci násady hroznů

6 / 2010 186 šľachtenie viniča je proto základní stanovit množství hroznů, které jsou svahovité pozemky s velmi dobrým osluně- do dvojdrátí, neboť se nezastrčené letorosty čas- je schopné na keři kvalitně dozrát (MATTHEWS ním z pohledu kvalitní vyzrálosti barviv a tříslo- to vylamují, a vylamování zálistků v zóně hroznů. and NUZZO, 2007). vin. Pěstování není vhodné na suchých a výsuš- Odlistění zóny hroznů má velký význam z pohle- ných půdách, ale na půdách vlhkých, kde se vy- du kvalitní fenolické vyzrálosti. V ročnících s vy- PĚSTITELSKÉ A ENOLOGICKÉ VLASTNOSTI tváří příliš husté hrozny. sokou násadou hroznů je vhodná regulace nása- ODRŮD Odolnost k zimním mrazům je dobrá. Odol- dy hroznů v době vegetace, v termínu kolem za- nost k plísni révové (Plasmopara viticola) je měkání bobulí. Regulace násady hroznů je důle- KOFRANKA dobrá až velmi dobrá. Odolnost k padlí révo- žitá pro dosažení kvalitní cukernatosti pozdního Synonyma: Mi-5-76 vé (Uncinula necator) je střední až dobrá. Odol- sběru. List je středně velký, mělce troj až pětilaloč- nost k šedé hnilobě (Botrytis cinererea) je rovněž Z pohledu technologie zpracování hroz- natý. Listová čepel je zvlněná. Povrch listové če- střední až dobrá. V průběhu vegetace je vhodné nů je významná především fenolická zralost pele je puchýřnatý. Barva je tmavozelená. Řapí- realizovat 1-3 fungicidní zásahy proti houbovým slupek a semen bobulí. Na základě fenolické kový výkrojek je otevřený, úzký a nebo překrytý chorobám. Odrůdu je možné pěstovat v režimu zralosti je třeba optimalizovat různou délku

s úzkým průsvitem. Hrozen je středně velký, ku- biologického vinohradnictví, s využitím pomoc- macerace. Již v průběhu macerace je vhodná želovitý, u základu třapiny s křidélkem. Uspořá- ných látek používaných v tomto systému hospo- makrooxidace s následnou mikrooxidací, např. dání bobulí v hroznu je husté. Bobule je středně daření. v dřevěném sudě. Nezbytná je jablečno-mléč- velká, kulatá, tmavomodrá až černá, s voskovi- Doporučované zatížení je 4-6 oček na m2. ná fermentace. tým ojíněním. Vhodným pěstitelským tvarem je střední vede- Víno má velmi intenzivní tmavočervenou bar- Kofranka je pozdní odrůda, která dozrává ní s vodorovně vyvázaným tažněm. Kofranka má vu. Vůně je výrazná po sušených švestkách, viš- ve druhé polovině října. Je proto náročná na sta- poměrně husté olistění a proto jsou velmi vý- ních a lesním ovoci. Chuť je plná, extraktivní. noviště. Kofranka je vhodná do lokalit, kde se tra- znamné zelené práce. Jde především o dobře Charakterem vína je možné ji přirovnat k odrů- dičně pěstují modré odrůdy révy vinné. Vhodné provedený podlom, včasné zastrčení letorostů dám Frankovka a Zweigeltrebe.

6 / 2010 šľachtenie viniča 187

MARLEN Doporučované zatížení je 4-8 oček na m2. Vol- podtóny červeného a lesního ovoce. Chuť je Synonyma: Mi-5-26 ba vhodného zatížení závisí na konkrétní vý- plná, s jemnou tříslovinou. Jedná se o odrůdu List je středně velký, slabě trojlaločnatý. Po- sadbě a sklonu sprchávání květenství a hráško- typu Cabernet Sauvignon a Merlot. vrch listové čepele je hladký. Řapíkový výkrojek vatění hroznů. Při výskytu těchto faktorů, které Nové PIWI odrůdy však celkově prokáza- je otevřený ve tvaru písmene V. Hrozen je men- negativně ovlivňují výnos, se volí vyšší zatížení. ly velmi dobré výsledky po stránce kvalitativ- ší až střední. Tvar hroznu je válcovitý, u základu Vhodným pěstitelským tvarem je střední vede- ní a kvantitativní, srovnatelné s odrůdou Fran- třapiny s křidélky. Uspořádání bobulí v hroznu ní s vodorovně vyvázaným tažněm nebo tažněm kovka, která je jednou z nejpěstovanější odrůd je středně husté až řidší. Bobule je větší, kulatá, s mírným obloukem. Odrůda nevyžaduje v době pro výrobu červených vín v České republice. Je tmavomodrá, s výrazným voskovitým ojíněním. vegetace regulaci násady hroznů. Pro kvalitní vy- proto nanejvýš vhodné introdukovat tyto od- Chuť bobule má „kabernetový“ charakter. zrálost hroznů je potřebné odstranění zálistků růdy do pěstitelské praxe, zejména do podniků Marlen dozrává v polovině října. Je nejraněj- v zóně hroznů a odlistění zóny hroznů. ekologického vinohradnictví. Prosazení nových ší z výše zmiňovaných PIWI odrůd pro výrobu Aroma bobulí je tvořené methoxypyraziny, odrůd na trh bývá velmi obtížné. Čtveřice PIWI červených vín. Vyžaduje svahovité stanoviště které způsobují travnaté, zelené aroma. Mírné odrůd Laurot, Cerason, Kofranka a Marlen, však

s dobrou expozicí ke slunečnímu záření, které odlistění zóny hroznů napomáhá snižování prá- nabízejí jedinečnou možnost výroby velmi kva- bude pozitivně působit na zrání. Nejsou vhodné vě obsahu methoxypyrazinů. litního „cuvée“ z ekologicky ošetřovaných vinic. výživné a vlhké půdy, které mohou podporovat Hrozny mají většinou dobrou cukernatost Tuto technologii máme na ústavu vinohradnictví bujný růst a tím také sprchávání květenství. a fenolickou vyzrálost. Vhodnou technologií vý- a vinařství dlouhodobě odzkoušenou a jedná se Odolnost k zimním mrazům je dobrá. Odol- roby je zrání vína v dřevěných sudech nebo su- vždy o jedno z nejlepších vín. Každá z uvede- nost k plísní révové je velmi dobrá, odolnost dech barrique. Při technologii zrání vína v nere- ných odrůd má totiž některou výraznou pozitiv- k padlí révové je dobrá. Odolnost k šedé hni- zových nádobách je možné použití chipsů. Ne- ní vlastnost, která když se spojí ve vzájemném lobě je díky řidšímu hroznu velmi dobrá. Odrůdu zbytnou součástí technologie je jablečno-mléč- „cuvée“ vede k vínu výrazně „evropské“ kvality. je možné pěstovat v režimu biologického vino- ná fermentace. Všechny odrůdy jsou také vhodné pro výrobu rů- hradnictví, s využitím pomocných látek používa- Víno má rubínovou barvu. Ve vůni a chuti žových vín. ných v tomto systému hospodaření. vína jsou patrné tóny zelené papriky, s jemnými Foto autor

6 / 2010 188 výživa viniča Fyziologické poruchy viniča pri neharmonickej výžive bórom Ing. Zlatica Vaneková, Ing. Gašpar Vanek, CSc.

Bór patrí medzi tie biogénne prvky, ktoré sa podstatnou mierou zúčastňujú na tvorbe 15 – 25 mg B/kg. Silný nedostatok, ktorý sa pre- úrody hrozna i na jeho kvalite. Vinič mimoriadne citlivo reaguje na nedostatok i na nad- javuje spravidla už príznakmi, je pri koncentrácii bytok bóru, a to retardáciou vývoja kra a tvorby úrody. Popri stanovovaní správnej hla- pod 15 mg B/kg. Latentný nadbytok je pri kon- diny makroprvkov je listová diagnostika nenahraditeľnou metódou aj pri kontrole kon- centrácii 40 – 300 mg B/kg, kým silný toxický nadbytok B sa prejavuje spravidla aj príznakmi, centrácie bóru v rastline, s cieľom optimalizovať výživu viniča. nastáva pri koncentrácii nad 300 mg B/kg. ór (B) v pôde. Množstvo bóru prijateľné- a dochádza k sterilite kvetov (spŕchanie) alebo Častý výskyt problémov pri nedostatku Bho pre rastliny závisí od materskej hor- k ich nedokonalému opeleniu (hráškovatenie). bóru. V minulosti sme robili monitoring záso- niny z ktorej pôda vznikla. Bázické a ultrabázic- Ďalej má B funkciu v súdržnosti deliacej vrstvy benie B v našich a moravských vinohradoch. ké vyvreliny sú bohaté na priemerný B. Priemer- stopky, takže nedostatok B spôsobuje opadáva- Koncentrácia B bola v rozmedzí 13 – 80 mg B/ ný obsah výmenného B v našich pôdach býva nie púčikov alebo kvietkov, či malých bobúľ. kg. V jednom prípade sme namerali 860 mg B/ 1 – 4 mg/kg, z toho viac ako polovica je vo vo- Rastlina prijíma B cez korene aj cez listy. kg. Z uvedeného vyplýva, že väčšina vinohra- dorozpustnej forme. Množstvo 1 mg B/kg pôdy Bór má význam v látkovom a energetickom dov je bórom dobre zásobená. Asi na 15 – 20 %

Obrázok 1 Príznaky nedostatku bóru na mladých listoch sa prejavujú žltými mozaikový- Obrázok 2 Zhrubnutie článkov je typickým príznakom nedostatku bóru. mi škvrnami, zvinutím lístkov, nekrotizovaním, až odumieraním vegetačného vrcholu. sa považuje za dostatočnú zásobu prijateľného metabolizme rastliny. Aj keď B nie je zložkou vinohradov je latentný nedostatok bóru a ojedi- bóru. Bór má v pôde dobrú pohyblivosť, účin- žiadneho enzýmu, zúčastňuje sa na aktivizácii nele sme zistili vinohrady s veľmi silným nedo- kuje hneď po najbližšom zvlhčení pôdy. Na kys- celého radu enzýmov. Rastliny, ktoré majú vyššiu statkom bóru. Treba poznamenať, že v rámci vi- lých pôdach je častým zjavom jeho vyplavova- aktivitu polyfenoloxidázy, teda aj vinič, sú na ne- nohradníckej trate nemožno hovoriť o jedno- nie. Môže dôjsť aj k fi xácii B v pôde. Fixácia B stú- dostatok B citlivejšie. značnom nedostatku bóru. Treba osobitne hod- pa s pribúdaním množstva uhličitanov, resp. stú- Aplikácia B pri viniči priaznivo ovplyvňuje notiť každú parcelu, pretože rôznorodosť pôdy paním alkality pôdy po vápnení, predovšetkým rast, veľkosť listovej plochy a hromadenie chlo- a podložia, rozdielne nároky odrôd viniča spô- na lateritových a podzolových pôdach. S pribú- rofylu, urýchľuje procesy kvitnutia, klíčivosť peľu sobujú, že takmer každá parcela je bórom záso- daním ílovej frakcie pôdy narastá tiež fi xácia B. a nasadzovanie bobúľ, zvyšuje úrodnosť, cukor- bená ináč. Preto nie je možné získané informácie Bór v rastline. Funkcia B vo viniči je rôznorodá natosť a kvalitu, zvýrazňuje tiež odrodový buket paušalizovať na väčšie územie. a nenahraditeľná. Bór sa zúčastňuje na biosynté- vína. Po aplikácii B pri viniči sme pozorovali skrá- Príznaky nedostatku bóru sme overovali ze bielkovín, podporuje rýchlosť transportu rasto- tenie vegetácie, lepšie vyzrievanie a lepšie pre- v hydroponických nádobových pokusoch s lis- vých látok, a tým aj rast nadzemnej a koreňovej zimovanie. tovou analýzou, porovnávali sme ich s príznakmi časti viniča. Kladne pôsobí na príjem vápnika, hor- Koncentrácia bóru v listoch viniča. Opti- nedostatku B vo vinohrade a doložili výsledkami číka, draslíka a fosforu a má veľmi dôležitú funkciu málna koncentrácia (priemer z hodnôt listov listovej analýzy. Na základe získaných poznat- v procesoch formovania reprodukčných orgánov, odobratých pri kvitnutí a pri mäknutí bobúľ) je kov sme opísali celú paletu príznakov nedostat- pri oplodňovaní a tvorbe plodov. Pri nedostat- medzi 25 – 40 mg B v 1000 g sušiny listov (mg ku bóru na viničových kroch, ktoré mali v listoch ku B peľ zle prerastá, blizna predčasne zasychá B/kg). Latentný nedostatok B je pri koncentrácii koncentráciu bóru 10 – 13 mg B/kg listov:

6 / 2010 výživa viniča 189

Horné mladé listy sa zvinú okrajmi nadol, ple- Nadbytok bóru je veľmi nebezpečný a ťaž- 1,5 – 10 % B). Výsledky uvádzame v ďalšej časti tivo medzi hlavnými žilami vybledne, mozaiko- ko liečiteľný, preto dôsledne dodržujme odpo- príspevku. Odporúčať dávkovanie nie je jedno- vo sa sfarbuje do žlto-zelena až do žlta. Okolie rúčané dávky bórových hnojív, najmä do pôdy, duché, autori uvádzajú veľký rozptyl. Výsledky žiliek prvého a druhého poradia zostáva zelené. ako aj intervaly ich aplikácie. Nadbytok B sa pre- pokusov uvádzame preto, aby sme zdokumen- Neskôr môžu listy od okrajov odumierať, aj ve- javuje sa výraznými príznakmi malým olistením tovali, že jednorázová analýza listov nevystihu- getačný vrchol chradne až nekrotizuje (obr. 1). a deformáciou mladších listov, resp. na starších je presne stav nedostatku B. Listovú diagnózu Na starších listoch sa môžu prejaviť deformity, listoch bývajú čierne bodky na žltnúcom pletive robíme vždy viac rokov za sebou. Tým súčasne charakteristické tým, že celé časti listovej čepe- okrajov listov. aj kontrolujeme účinok aplikácie B. Záhradkár, le chýbajú alebo sa tvoria navyše. Žilky môžu byť s malým počtom krov vo vinohrade, je odkázaný dezorientované, môžu vznikať dvojité listy. OCHRANA PRI ZISTENÍ NEDOSTATKU BÓRU na vizuálnu diagnózu podľa príznakov. Na letorastoch sa prejavuje nedostatok B Paušálne ošetrenie vinohradov bez listo- Odporúčame nasledovné dávkovanie: Na ťaž- zhrubnutím uzlov (obr. 2). Pri veľkom nedostat- vej diagnózy môže byť skôr škodlivé, než osož- kých pôdach 20 – 25 kg B/ha, na stredných ku B môžu na zdurenom pletive vznikať trhliny, né! Ošetriť by sa mali len tie parcely, na ktorých pôdach 12 – 18 kg B/ha, na ľahkých pôdach 5 – ktoré neskôr zasychajú. V dôsledku nedostatku je koncentrácia B v listoch (priemer z obdobia 8 kg B/ha. Určené množstvo je vhodné rozdeliť bóru primárny výhonok obmedzuje rast, v kraj- kvitnutia a mäknutia bobúľ) nižšia ako 25 mg a aplikovať na 2 – 3x tak, aby celkové množstvo nom prípade môže vegetačný vrchol úplne od- B/1000 g listov. V tom prípade spravidla apliku- aplikovaného bóru neprevyšoval odporúčanú umrieť. Následkom toho sekundárne výhonky jeme B postrekmi bórovými hnojivami na list. dávku. Naraz zapracovaná celá dávka B by moh- (zálistky) silno rastú a preberajú funkciu primár- V období, keď sme robili pokusy s bórom, bol la hroziť toxicitou, ktorá sa ťažko a dlhodobo od- neho výhonka, takže kry nadobúdajú metlovi- k dispozícií prípravok Solubor, obsahuje 20 % straňuje. tý charakter (obr. 3). Pre zaujímavosť uvádzame B. Dnes je v ponuke oveľa viac bórových hnojív ZASPOMÍNAJME SI NA NÁDOBOVÉ A POĽNÉ POKUSY – ROBILI SME ICH DÁVNEJŠIE, VÝSLEDKY SÚ VŠAK STÁLE AKTUÁLNE. Štúdium príjmu bóru viničom v kontrolo- vaných podmienkach – nádobové pokusy. Pokusy v živných roztokoch sme založili v skle- níku s jednoočkovými odrezkami viniča. Cie- ľom pokusov bolo zistiť listovou diagnostikou hraničné hodnoty obsahu prijateľných makro – a mikroelementov v optimálnych podmienkach základného živného roztoku a pri nedostatku, resp. nadbytku živín, kedy sa už dostavujú vizu- álne príznaky fyziologických porúch. Pokusy sme uskutočnili v rokoch 1976–1988. Každoročne sa opakovali, vždy s jednoročným materiálom. Živné roztoky boli vyvinuté zo základné- ho roztoku v.d. Crone, modifi kované Vanekom (1976). Základný roztok obsahoval v 1000 ml re- destilovanej vody 116 mg N, 54 mg P, 112 mg K, 18 mg Mg, 100 mg Fe, 0,2 mg B, 0,05 mg Zn, 0,1 mg Mn, 0,07 mg Cu, 0,02 mg Mo a ďalšie mik- roelementy podľa Hoaglanda: Al, J, Br, Ti, Sn, Li, Ni, Co, As, Ba, Cd, F, Pb, Hg, Se, Sr, W, V. Vo variantoch s nedostatkom bóru sme zo živného rozto- Obrázok 3 Príznaky nedostatku bóru sa najvýraznejšie prejavujú na výhonkoch. Hlavný výhon degeneruje, funkciu ku vynechali bór, vo variante s nadbytkom bóru preberajú zálistky. a/ príznaky z nádobového pokusu; b/ príznaky z vinohradu sme použili 5 mg/l bóru. Výsledky v nádobových pokusoch: Pri op- timálnej výžive sme zaznamenali koncentrá- príznak z nádobového pokusu (a) v porovnaní na listovú aplikáciu. Okrem Soluboru (obsah cia bóru v listoch v rozmedzí 25 – 40 mg/kg. s príznakom z vinohradu (b). Medzičlánky sú čas- 20,5 % B), sú to napr. Borax (tetraboritan sodný, Pri nedostatku bóru sa javia typické príznaky to skrátené, nahustené a výhonky rastú lomene. na postrek v 0,5 – 1 % roztoku), Borovital (obsah na všetkých orgánoch viniča. Vrchné listy sa zvi- Nedostatok bóru na koreňoch spôsobuje ne- asi 15 % B, 0,6 % postrek), Borosol (obsah asi 11 % nujú, mozaikovo odfarbujú, vegetačný vrchol krózu končekov korienkov, vytváranie menších B), Folibor (4 % komplexne viazaného B + 4,5 % odumiera, staršie listy sa deformujú, na výhon- nádorov, či aj súvislých zdurenín pri koncoch amoniakálneho dusíka, postrek 0,5 – 1 %), Rosa- koch hrubnú uzly, nadmerne sa vytvárajú a ras- koreňov (obr. 4). Korene výrazne spomaľujú rast bor (15 % B, postrek 0,2%), Lamag–bór (16 % Mg tú zálistky. Na apikálnych častiach koreňov sa a postupne degeneruje celý koreňový systém, + až 1,2 % B, postrek 2 – 5 %). vytvárajú nádorovité útvary. Koncentrácia bóru čo môže spôsobovať stratu vitality – vyčerpa- Pre aplikáciu bóru do pôdy sa rozhodne- v sušine listov pri opísaných príznakoch bola nie krov. me spravidla pri silnom a trvalom nedostatku B 4,7 mg B/kg. Nadbytok bóru vytvára tzv. malo- Nedostatok B sa výrazne prejavuje na gene- podľa listovej analýzy, pri koncentrácii <15 mg listosť, deformáciu listov a tmavé bodkovanie ratívnych orgánoch. Pred kvitnutím, až krátko B/1000 g listov, resp. keď diagnostikujeme prí- na chlorotickom podklade. Koncentrácia bóru po odkvitnutí, spôsobuje opadávanie kvietkov, znaky tejto poruchy (pozri obrázok). B hnojivá v sušine listov pri opísaných príznakoch nadbyt- či zárodkov bobúľ (obr. 5). Zaniká súdržnosť de- aplikujeme technikou naširoko na povrch pôdy. ku bóru bola 285 mg/kg. liacej vrstvy stopky. Nedostatok B môže spôso- Takmer pri každom B– hnojive je možnosť apli- biť aj parciálne alebo úplné odumieranie súkve- kovať ho aj do pôdy. Robili sme pokusy s bo- POĽNÉ POKUSY tia. Častým prejavom je aj spŕchavosť či hráško- raxom (obsahuje spravidla 8 – 10 % B) a bóro- Metodika pokusu. Pokus sme uskutočni- vatenie strapcov. vými fritami (obsah bóru je odlišný, spravidla li v rokoch 1978 – 1980 v lokalite JRD Modra,

6 / 2010 190 výživa viniča hospodárstvo Dubová na hone III–69, o rozlohe 100 kg/ha boraxu, s 8 % B, t.j. 8 kg B/ha, teda fenofáze mäknutia bobúľ 15. V druhom roku 21,8, 5 ha. Zvolili sme metódu dlhých parciel. Veľkosť za tri pokusné roky spolu 300 kg boraxu, t.j. 24 kg resp. 17,5, v treťom roku 15,8, resp. 9. Uvedené pokusnej plochy pre jeden variant: 2160 m2. Veľ- B/ha sa aplikovalo hĺbkovo do pôdy hodnoty dokumentujú, že príjem bóru do vini- kosť hnojenej parcely: 9 x 24 m= 216 m2. Veľkosť 4. varianta – bórové frity povrchovo apliko- čového kra je vždy nízky, ale značne ovplyvnený zberovej parcely: 6 x 18 m = 108 m2. Hnojená par- vané (zemědělská frita, ZF 123 S, v kvalite PND ekologickými podmienkami – ročníkom. Z úda- cela bola volená tak, aby zaberala štyri rady, z kto- 32–900–76 s obsahom min. 1,9 % B) v dávke 100 jov nebolo možné jednoznačne usúdiť, ktoré či- rých pre zber úrody slúžili dva vnútorné rady. kg/ha každoročne, t.j. 1,9 kg B/ha, spolu za tri po- nitele prednostne vplývajú na príjem bóru. Úroda sme zberali z 30 krov na každej variante. kusné roky 5,7 kg B/ha sa aplikovalo na povrch Príjem bóru nie je závislý od ročného súhrnu Pokusná lokalita. Pokus s použitím rôznych pôdy (aplikácia v apríli). zrážok, ani v hodnotenom pokuse, aj na iných lo- aplikačných foriem bóru sme založili na mier- 5. varianta – bórové frity hĺbkovo aplikované kalitách. Nenašla sa ani závislosť medzi ročným nom juhozápadne orientovanom svahu, kde (do 40 cm) každoročne (aplikácia v apríli) v dáv- súhrnom zrážok v predchádzajúcom roku a príj- materskú horninu tvoria fl yšové zvetraliny, pre- ke 100 kg/ha každoročne, t.j. 1,9 kg B/ha, spolu mom bóru. kryté svahovými sedimentmi. Pokusná parce- za tri pokusné roky 5,7 kg B/ha sa aplikovalo hĺb- Javí sa však korelácia medzi príjmom bóru la má stredne ťažkú hlinitú pôdu s obsahom kovo do pôdy. a zrážkami 1 – 2 mesiace, bezprostredne pred ílových častíc <0,01 mm v horizonte 0 – 30 cm 6. varianta – prípravok Solubor (obsahuje termínom odberu listov. Čím sú v tomto období 38,1 % a v horizonte 30 – 60 cm 41 %. Agroche- 20,5% B) – aplikácia na list sa uskutočnila dvakrát výdatnejšie zrážky, tým je príjem bóru intenzív- mický rozbor: pôdna reakcia pH KCl = 6,2, obsah za vegetačnú sezónu tak, že sa pridával k po- nejší. Príkladom je rok 1981, kedy pred druhým

CaCO3 = 1,2 %, prijateľný fosfor (Égner) = 88 mg/ strekom na ochranu rastlín v dávke 2 kg/ha, t.j. odberom listov boli zrážky v auguste 25 mm kg, prijateľný draslík (Schachtschabel) = 193 mg/ 0,41 kg B/ha, dávka za vegetáciu 0,82 kg B/ha, a v júli 34 mm, t.j. spolu 59 mm, pričom kon- kg, horčík (Schachtschabel) = 289 mg/kg. Pre spolu za tri pokusné roky 2,46 kg B/ha. centrácia bóru v listoch bola 9 mg B/kg, oproti

Obrázok 4 Korene postihnuté nedostatkom bóru. Končeky mladých korienkov Obrázok 5 Na súkvetí či strapcoch po kvitnutí sú výrazné príznaky v padaní kvietkov, či mladých nekrotizujú, vytvárajú sa nádorovité útvary a zastavujú vývoj koreňov. bobuliek. Deliace pletivo sa v dôsledku nedostatku bóru uvoľňuje a kvietky hromadne padajú. výber pokusnej parcely bol rozhodujúci faktor Príjem bóru, aplikovaného rôznymi spôsob- druhému odberu v roku 1979, kedy boli zrážky – nedostatočné zásobenie viniča bórom podľa mi a v rôznych dávkach sme sledovali analýzou v auguste 54 mm, v júli 56 mm, t.j. spolu 110 mm, listovej diagnostiky. Koncentrácia bóru v listoch listov, odoberaných v dvoch termínoch: v obdo- pričom koncentrácia bóru v listoch bola 16,2 mg bola 12 – 16 mg B/kg. Pokusná plodina: vinič, od- bí kvitnutia viniča a mäknutia bobúľ. Odoberali B/kg a v roku 1980 bol najlepší príjem bóru, kedy roda Müller –Thurgau. Rok výsadby: 1969. Pod- sme list stojaci oproti súkvetiu na strednom buj- koncentrácia pri druhom odbere bola 17,5 mg/ pník: V. berlandieri x V. riparia Kober 5 BB. Spon: nom výhonku, ktorý sa nachádza v strednej čas- kg, zrážky v auguste boli 39 mm, v júli 86 mm, t.j. 3 x 1,2 m, vysoké vedenie. ti ťažňa a je osvetlený slnkom. Listy je potrebné spolu 125 mm. odoberať bez stopky a nesmú pochádzať zo zá- Pri hodnotení účinku aplikácie bóru sa hodno- VARIANTY POKUSU: sobných čapíkov ani z neosvetlených častí kra. ty príjmu bóru porovnávajú v jednotlivých ošet- 1. vanrianta – Kontrola – bez aplikácie bóru Pri orientácii radov vinohradu sever–juh sa listy rených variantoch s kontrolou, resp. navzájom 2. varianta – borax technický povrchovo apli- odoberajú zo západnej strany krov, pri orientá- v pokusnom roku a vyhodnocujú štatisticky. kovaný. V priebehu troch pokusných rokov 1978, cii radov východ–západ z južnej strany. V listoch V roku 1979 boli vysoko preukazne rozdie- 1979, 1980 každoročne (v apríli) sme aplikovali sme analyzovali nasledovné živiny: N, P, K, Ca, ly medzi príjmami bóru v kontrole 16,2 mg B/kg dávka 100 kg/ha boraxu, s 8 % B, t.j. 8 kg B/ha, Mg, Fe, Mn, B, Cu, Mo a Zn. a vyšším príjmom na variante, ošetrenej bórový- teda za tri pokusné roky spolu 300 kg boraxu, t.j. Výsledky. Na neošetrenej kontrole bola kon- mi fritami povrchovo 27,3 mg B/kg a Soluborom 24 kg B/ha sa aplikovalo na pôdu. centrácia bóru v rozmedzí medzi 9,0 – 21,8 mg B/ na list 26,9 mg B/kg. 3. varianta – borax technický hĺbkovo apli- kg sušiny listov. V prvom pokusnom roku (1979) V roku 1980 je v príjme bóru veľmi výraz- kovaný (do 40 cm) každoročne (v apríli) v dávke sú stredné hodnoty vo fenofáze kvitnutia 17,4, vo ná zmena. Kým na kontrole, kde sa bórové

6 / 2010 výživa viniča 191 prípravky neaplikovali, je koncentrácia bóru príjem bóru do viniča je od tejto varianty iba ne- ošetrení pôdy boraxom (o 123,4 %) a bórovými v listoch 19,6 mg B/kg, na všetkých ošetrených výrazne vyšší. fritami (o 104,4 %), potom ošetrenie boraxom variantoch sú vysoko preukazne vyššie hodno- Variant ošetrený bóraxom povrchovo naši- hĺbkovo (zvýšenie o 73 %), bórovými fritami hĺb- ty: pri ošetrení pôdy boraxom na povrch 37,5 mg roko, dokumentuje výrazné zvýšenie bóru vo kovo (zvýšenie o 55,5 %) a napokon ošetrenie B/kg, boraxom do hĺbky 30,6 mg B/kg, bórový- všetkých sledovaných horizontoch. Výrazné na list Soluborom (zvýšenie úrod o 40,1%). mi fritami na povrch 35,2 mg B/kg, bórovými fri- zvýšenie je v horizonte pôdy 0 – 20 cm (3,62 mg Pozoruhodné je výrazné zvýšenie koncen- tami do hĺbky 28,2 mg B/kg a Soluborom na list B/kg) a v horizonte 20 – 40 cm (1,33 mg B/kg). trácie bóru v listoch viniča pri variantoch s po- 27,2 mg B/kg. Zvýšila sa koncentrácia aj v horizonte 40 – vrchovou aplikáciou boraxu a bórových fritov V roku 1981 sa už vo výsledkoch diferencujú 60 cm oproti kontrole (0,57 mg B/kg). Nasýte- a súčasne výrazné zvýšenie úrod pri týchto va- jednotlivé spôsoby ošetrenia. Výrazne sa zlepšu- nie rizosféry bórom pri tejto variante sa odzr- riantoch. Z uvedených výsledkov možno kon- je zásobenie viniča bórom na variantoch ošetre- kadľuje aj na podstatne vyšších príjmoch bóru štatovať, že za daných podmienok sa javí ako ných boraxom povrchovo 79 mg B/kg a bórový- do viniča (79,9 mg B/kg). Táto koncentrácia už najúčinnejšia povrchová aplikácia boraxu ale- mi fritami povrchovo 72,2 mg B/kg. Koncentrácia presahuje predpokladané optimum, čo signa- bo bórových fritov (medzi nimi nie je štatisticky bóru pri týchto variantoch je štatisticky vysoko lizuje, že bórom je vinič dostatočne zásobený. preukazný rozdiel v príjme bóru do viniča). Hĺb- preukazne vyššia, ako na všetkých ostatných va- Ďalšie ošetrenie by mohlo vyvolať predávkova- ková aplikácia je málo účinná, rovnaké dávky riantoch ošetrenia, resp. kontroly. nie a negatívnu reakciu. Možno predpokladať, ako pri povrchovej aplikácii majú podstatne niž- Na variantoch ošetrených boraxom hĺbkovo že zvýšenie bóru v rizosfére bude mať účinok ší účinok na zvýšenie hladiny bóru v pôde, v lis- je koncentrácia bóru v listoch viniča podstatne na dlhšie obdobie. toch a tiež na tvorbu úrod. Ošetrenie viniča, kto- nižšia 25,8 mg B/kg a pri hĺbkovom ošetrení bó- rý trpí nedostatkom bóru na list prípravkom So- rovými fritami 13,3 mg B/kg. ÚRODY VINIČA, OVPLYVNENÉ APLIKÁCIOU lubor je účinné, po troch rokoch ošetrenia sa vý- Koncentrácia bóru pri variante ošetrenej So- BÓROVÝCH PRÍPRAVKOV razne zvýšila úroda a už v prvom roku ošetrenia luborom na list je vysoko preukazne vyššia, ako Východisková úroda v roku 1978 bola v prie- sa zvýšila aj koncentrácia bóru v listoch na opti- na neošetrenej kontrole. Je však preukazne niž- mere 3 kg/ker, v jednotlivých rokoch pokusu boli mum, ktorá sa udržala vďaka sústavnému ošet- šia, ako na variantoch povrchovo ošetrovaných výrazné zmeny v úrodách pri kontrolnej variante reniu prípravkom. boraxom a povrchovo ošetrovaných bórovými (rok 1981 bol pre výšku úrod hrozna v danej lo- fritami. kalite nepriaznivý, preto objektívnejšie hodnoty ZÁVERY A ODPORÚČANIA NA OŠETRENIE pôsobenia bóru na tvorbu úrod dostávame po- VINIČA S NEDOSTATKOM BÓRU: OBSAH BÓRU V PÔDE rovnaním relatívnych hodnôt). V priebehu po-  Pre aplikáciu bóru vo vinohrade je najúčin- Sonda, ktorej výsledky analýz charakterizu- kusu mala každá aplikácia bóru pozitívny vplyv nejší spôsob rovnomerného rozdelenia príprav- jú rozloženie bóru po trojročnej aplikácii bora- na úrodu hrozna. ku (borax, bórové frity) na povrch pôdy s násled- xu povrchovo, resp. hĺbkovo, dokresľuje údaje V prvom pokusnom roku 1979 bolo výrazné ným plytkým zapravením do pôdy. V daných získané z analýz listov. Javí sa, že hodnoty bóru zvýšenie úrod pri variante, kde sa aplikoval borax podmienkach, teda v ťažkej pôde, sa osvedčila pri neošetrenej variante sú veľmi nízke. Priemer- povrchovo (v porovnaní s kontrolou o 20,6 %), dávka 300 kg boraxu, t.j. 24 kg B/ha, aplikovaná ný obsah v horizonte pôdy 0 – 20 cm je 0,76 mg potom ošetrenia bórovými fritami povrchovo delene po 100 kg boraxu počas 3 rokov. Dá sa B/kg, v horizonte 20 – 40 cm je 0,33 mg B/kg (zvýšenie o 10,5 %). Nasleduje aplikácia bora- predpokladať trvalé riešenie poruchy cez pôdu a v horizonte 40 – 60 cm je 0,16 mg B/kg. xom hĺbkovo (zvýšenie o 9,2 %), potom Solubor na viac rokov. Variant ošetrený hĺbkovo boraxom dokumen- na list (zvýšenie o 4,9 %) a napokon aplikácia bó-  Hĺbková aplikácia bóru je málo účinná ale- tuje, že vo vrchnom horizonte sa nedosiahlo zvý- rových fritov hĺbkovo (zvýšenie úrody o 4 %). bo až neúčinná, a teda nerentabilná. šenie bóru (0,64 mg B/kg), ale zvýšenie je v hori- V druhom pokusnom roku (1980) bol naj-  Listová aplikácia bóru je účinná menej vý- zonte 20 – 40 cm (0,77 mg B/kg) a v horizonte 40 úspešnejší variant ošetrený bórovými fritami razne a iba na kratšie následné obdobie po ošet- – 60 cm (0,24 mg B/kg). Toto nevýrazné zvýšenie, hĺbkovo (zvýšenie úrod o 21,8 %) potom nasle- rení. Preto ju možno odporúčať pri miernom ne- ktoré je dôsledkom ošetrenia hlbšieho horizon- dujú varianty borax hĺbkovo (zvýšenie o 19,4 %), dostatku bóru 15 – 25 mg B/kg v sušine listov, tu hĺbkovým hnojivom, nie je rovnomerne roz- Solubor na list (zvýšenie o 11,4 %), borax povr- alebo v prípade obdobia s nedostatkom zrá- delené, ale sa sústreďuje na miesto, ktorým pre- chovo (zvýšenie o 9,8 %) a bórové frity povrcho- žok, keď predpokladáme zníženie príjmu bóru chádzajú radlice hĺbkového zapravovača hnojív. vo (zvýšenie o 2,4 %). do rastliny. Nie je vhodná na trvalejšie riešenie Keďže v rizosfére tejto varianty je koncentrácia Výrazne sa diferencujú úrody v jednotlivých poruchy z nedostatku bóru. bóru nízka, iba nepatrne a nepravidelne vyššia variantoch v treťom pokusnom roku (1981). ako pri kontrolnej variante neošetrenej bórom, Javí sa výrazné zvýšenie úrod pri povrchovom Foto autor

Ampelografia Slovenska Ing. Dorota Pospíšilová, PhD., a kolektív. Odborná monografi a sústreďujúca nové poznatky o tradične pestovaných odrodách, perspektívnych – nedávno vyšľachte- ných odrodách i o odrodách podpníkového viniča. Kniha je rozdelená do šiestich kapitol. V prvej kapitole čitateľovi približuje systematiku čelade Vitaceae Lindley, v druhej sa dozvie o dejinách ampelografi e – popise viniča a odrôd. Tretia kapitola sumarizuje metódy, ktoré sa používajú pri hodnotení a popise odrôd viniča. Štvrtá kapitola je venovaná vinohradníckej rajonizácii. Podpníkový vinič opisuje piata kapitola. Najob- siahlejšia je posledná kapitola v ktorej sa ponúka podrobný popis registrovaných odrôd (52), odrôd v minulosti u nás pesto- vaných (20), novovyšľachtených odrôd (70) a odrôd z interšpecifi ckého kríženia s menšími nárokmi na chemickú ochranu (39), všetky v členení na muštové biele, muštové modré a na stolové odrody. Texty sú doplnené tabuľkovými prehľadmi, schémami a 200 farebnými fotografi ami. Poslúži vinohradníkom, vinárom, záhradkárom, študentom odborných škôl, somelierom i priaznivcom vína. Možnosť objednania odbornej knihy Ampelografi a Slovenska o odrodách stolového a muštového hrozna na stránke www.ampelografi a.szm.sk alebo e-mailom ampelografi [email protected] prípadne [email protected] a na čísle tel.: 0910 300 897. Tvrdá väzba, rozsah 368 strán, cena 28 €, cena dobierkou 33 €.

6 / 2010 192 vinársky výskum Saccharomyces cerevisiae a acetaldehyd Katarína Furdíková, Jozef Ševcech, Katarína Ďurčanská, Fedor Malík

Acetaldehyd je jednou z najdiskutovanejších senzorických zložiek vína. Jeho koncentrácia je v rozličných druhoch vína rôzna a závisí od mnohých faktorov. Červené a biele vína vyrábané reduktívnou technológiou obsahujú zväčša do 80 mg/l acetaldehydu, vína spod kožky podstatne viac ako 300 mg/l [1]. V nízkych koncentráciách má acetaldehyd príjemnú ovocno-orieškovú arómu, vo vysokej kon- centrácii jeho aróma vína pripomína zhnité jablká, či nahnité orechy [2]. Concentration of acetaldehyd in wine depends on many factors. Saccharomyces cerevisiae used for wine fermentation plays a signi- fi cant role in acetaldehyd concentration. Production of acetaldehyd is diff erent for diff erent strains of S. cerevisiae and rises with in- creasing concentration of sugars and temperature of fermentation. Presence of vitamins has also considerable infl uence on fermentation and production of acetaldehyd. Lack of vitamins alters metabolism of S. cerevisiae in favor of production of acetaldehyd at the expense of other compounds produced during alcoholic fermentation. cetaldehyd tvorí približne 90 % celkového obsahu aldehydov vo S. cerevisiae a po fermentácii bola v médiu stanovená koncentrácia Avíne. Vzniká enzymatickou i neenzymatickou oxidáciou etanolu acetaldehydu. Potvrdili sme, že jednotlivé kmene za rovnakých podmienok a keďže je tiež vedľajším produktom anaeróbnej glykolýzy, produkujú ho produkujú rozdielne množstvá acetaldehydu (obr. 2). Laboratórna selek- mnohé druhy baktérií a kvasiniek (obr. 1). Saccharomyces cerevisiae – kva- cia kmeňov na základe produkcie acetaldehydu je teda veľmi dôležitá [3]. sinkový druh esenciálny na výrobu vína – významne vplýva na koncentrá- ciu acetaldehydu vo vznikajúcom víne. VPLYV VITAMÍNOV

Obr. 1 Schéma syntézy a premeny acetaldehydu Obr. 2 Produkcia acetaldehydu pomocou rôznych autochtónnych kmeňov

Saccharomyces cerevisiae (YD médium, 400 ml, Sglc = 210 g/l, 21°C)

MATERIÁL A METÓDY Produkciu acetaldehydu pomocou S. cerevisiae sme sledovali fermen- táciou rôznych médií (defi novaných kultivačných médií a hroznového muštu). Laboratórna fermentácia YD média prebiehala pri teplote 17, 23 a 28 °C. Aby bolo možné posúdiť vplyv koncentrácie rôznych živín na produkciu acetaldehydu, testovali sme alkoholovú fermentáciu YD média s počiatočnou koncentráciou glukózy 160, 180, 210, 230, 250 a 280 g/l a uti- lizovateľného dusíka 180 a 360 mg/l. Na posúdenie nárokov kmeňa na ras- tové faktory, fermentácia prebiehala paralelne tiež v médiu bez vitamínov. Fermentácia YD média a média bez vitamínov sa realizovala v objeme 400 ml a na inokuláciu boli využité rôzne autochtónne kmene Saccharo- myces cerevisiae. Počiatočná koncentrácia biomasy v médiu bola 105 buniek/ml. Obr. 3 Produkcia acetaldehydu pomocou rôznych autochtónnych kmeňov V experimentoch sme využili autochtónne kmene Saccharomyces cerevi- Saccharomyces cerevisiae po fermentácii YD média a média bez vitamínov siae, ktoré sú súčasťou zbierky mikroorganizmov Oddelenia biochemickej (400 ml, Sglc = 190 g/l, 21°C) technológie FCHPT STU v Bratislave. Acetaldehyd sme merali metódou plynovej chromatografi e. Pri meraní sme použili plynový chromatograf 6890N Agilent Technologies s autosam- V druhom experimente sme sa zamerali na štúdium nárokov kmeňa plerom. Na vlastné meranie bola použitá kolóna DB FFAP (60 m x 250 μm x S. cerevisiae na vitamíny a rastové faktory. Chemickou analýzou YD mé- 0,25 μm), mobilnou fázou bol vodík s prietokom 3,2 ml/min, nástrek vzorky dia a média bez vitamínov fermentovaných pomocou autochtónnych kul- - split 1:50, teplota 250 °C, detektor FID, 250 °C. túr S. cerevisiae sme zistili, že koncentrácia acetaldehydu v médiu bez vi- tamínov bola po fermentácii tým istým kmeňom v krajných prípadoch až VÝSLEDKY A DISKUSIA 27-krát vyššia, ako v médiu bohatom na rastové faktory. Výťažkový koefi - VPLYV KMEŇA S. CEREVISIAE cient acetaldehydu bol v prípade média bez zdroja vitamínov až 47-krát Prvým experimentom bolo meranie produkcie acetaldehydu v závislos- vyšší, ako pri fermentácii média YD. Experimentálne sme dokázali, že meta- ti od kmeňa S. cerevisiae. YD médium s počiatočnou koncentráciou glukó- bolizmus S. cerevisiae sa pri nedostatku vitamínov v prostredí mení a pro- zy 210 g/l bolo za rovnakých podmienok fermentované rôznymi kmeňmi dukcia acetaldehydu sa významne zvyšuje.

6 / 2010 vinársky výskum 193

Produkcia acetaldehydu v YD médiu s rôznou počiatočnou koncentráciou glukózy a utilizovateľného dusíka fermentovanom pri rôznej teplote (S. cerevisiae FM-VVR) Koncentrácia utilizovateľného dusíka 180 mg/l Koncentrácia utilizovateľného dusíka 360 mg/l S. cerevisiae FM-VVR Počiatočná koncentrácia glukózy [g/l] Počiatočná koncentrácia glukózy [g/l] 160,0 190,0 210,0 240,0 270,0 160,0 190,0 210,0 240,0 270,0 AA [mg/l] 30,3 45,2 55,8 63,6 77,6 30,4 33,2 119,9 120,7 129,7 16 °C RS [g/l] 0,1 0,2 0,3 36,9 75,4 0,2 0,2 0,3 0,4 44,7 3 YAA .10 [-] 0,189 0,238 0,266 0,313 0,399 0,190 0,175 0,572 0,504 0,576 AA [mg/l] 40,1 46,2 52,8 63,3 68,9 29,5 31,9 40,3 47,1 54,4 21 °C RS [g/l] 0,1 0,2 0,1 20,9 53,9 0,3 0,1 0,1 0,1 38,7 3 YAA .10 [-] 0,251 0,243 0,252 0,289 0,319 0,185 0,168 0,192 0,196 0,235 AA [mg/l] 56,9 65,9 77,7 85,1 93,1 78,8 82,3 93,9 100,9 109,3 28 °C RS [g/l] 0,1 0,1 6,3 43,4 79 0,1 0,1 0,2 1,3 65,3 3 YAA .10 [-] 0,356 0,347 0,381 0,433 0,487 0,493 0,433 0,448 0,423 0,534

Legenda: AA – acetaldehyd, RS – redukujúce cukry, YAA – výťažkový koefi cient acetaldehydu VPLYV KONCENTRÁCIE GLUKÓZY sacharidov v prostredí a zvyšujúcou sa fermentačnou teplotou. Výrazný Ďalším experimentom sme zistili, že na produkciu acetaldehydu má vplyv na fermentáciu, ale aj na produkciu acetaldehydu, má prítomnosť vi- pri pozorovanom kmeni S. cerevisiae vplyv počiatočná koncentrácia sacha- tamínov. Ich nedostatok v médiu zásadným spôsobom posúva metaboliz- ridov, utilizovateľného dusíka v médiu a tiež teplota fermentácie ( pozri ta- mus S. cerevisiae v prospech tvorby acetaldehydu, na úkor iných látok vzni- buľku). Porovnaním výťažkových koefi cientov acetaldehydu pri rôznych kajúcich počas alkoholovej fermentácie. fermentačných podmienkach možno konštatovať diferencovaný vplyv jednotlivých parametrov na metabolizmus S. cerevisiae. Optimálne fermen- LITERATÚRA tačné podmienky (160 – 190 g/l glukózy, 360 mg/l utilizovateľného dusíka [1] Liu, S. Q., Pilone, G. J., 2000.: An overview of formation and roles of acetaldehyde in wine- a 16 – 21 °C) zabezpečujú pri S. cerevisiae optimálnu produkciu acetaldehy- making with emphasis on microbiological implications. International Journal of Food Science and Technology. 35 (1), 49-61. du. Zvýšenie fermentačnej teploty, spolu so zvyšujúcou sa koncentráciou [2] Swiegers, J.H., Bartowsky E.J., Henschke P.A., Pretorius, I.S., 2005.: Yeast and Bacterial Mo- sacharidov, posúva metabolizmus S. cerevisiae v prospech tvorby acetalde- dulation of Wine Aroma and Flavour: Part 7. The Australian Journal of Grape and Wine Research hydu. 11, 139-173. [3] Furdíková, K., 2010.: Čisté kultúry vínnych kvasiniek vs. originalita vína. Doktorandská práca. ZÁVER Koncentrácia acetaldehydu vo víne závisí od mnohých faktorov. Vý- Poďakovanie znamnú úlohu z hľadiska acetaldehydu zohráva kmeň Saccharomyces cere- Túto prácu podporovala Agentúrou na podporu výskumu a vývoja visiae použitý na fermentáciu vína. Produkcia acetaldehydu je pri rôznych na základe zmluvy č. APVV-0488-07 a Vedeckou grantovou agentúrou Mi- kmeňoch S. cerevisiae rôzna a zvyšuje sa s narastajúcou koncentráciou nisterstva školstva Slovenskej republiky VEGA č.1/0786/08.

MANDY spol. s r. o. Na hriadkach 13/a, 841 07 Bratislava 49 Slovenská republika, www.mandy.sk • Nerezové sudy, cisterny • Drevené sudy, barikové sudy 6. ROÈNÍK MEDZINÁRODNEJ VÝSTAVY • Prípravky na ošetrenie vína • Vinárske potreby VÍNA, VODY A DESTILÁTOV • Vinifikátory • Pneumatické a hydraulické lisy • Mlynko-odstopkovače

NOVÉ – NIŽŠIE CENY NEREZOVÝCH OTVORENÝCH NÁDOB

Všetkým našim zákazníkom ďakujeme za prejavenú dôveru a želáme im úspešný vstup do nového roku 2. – 3. 12. 2010 2011 EXPO CENTER a.s. Pod Sokolicami 43, 911 01 Trenèín, SR tel./fax: +421-32-743 56 00 mobil: +421-917-45 27 08 e-mail: dobias@ expocenter.sk Tel./Fax.: +421/2/6477 4937 mobil: +421/903/829216 www.expocenter.sk e-mail: [email protected] www.mandy.sk +421/903/829217 6 / 2010 194 vinárska prax Crossflow filtrace

Tangenciální – crossfl ow fi ltrace – se stala celosvětově nejrozšířenějším způsobem fi l- „Každé víno musí být na daný typ fi ltrace trování vína, která u většiny vín umožňuje ve vhodném čase jednoduchým fi ltračním připravené. Zkuste fi ltrovat víno po dokvaše- procesem dosáhnout konečného výsledku s minimálním zásahem do charakteru vína. ní přes sterilní desky – neuděláte nic…“ Víno pak nemusí procházet více stupni fi ltrace i opakovaným hydraulickým namá- I pro crossfl ow fi ltr se víno musí připravit. Rom- fi l RF2 máme teprve od března 2010, takže větší háním. Nedůvěra tuzemských vinařů ke crossfl ow fi ltraci je již u většiny minulostí, a je zkušenosti s ním teprve přijdou. Ročně produku- tak možné přinést zkušenosti z provozu crossfl ow fi ltrů a fi ltrace moravských vín. jeme 180 tisíc lahví vína, výhradně z vlastních vi- nohradů o rozloze 70 ha. Zbytek hroznů prodá- objem a pustím fi ltr. Nevadí mu ani když si nasa- váme našim odběratelům. Zatím jsme „krosovali“ je vzduch, protože se automaticky odvzdušňuje. cca polovinu z celkové produkce, a to především Při delším chodu naprázdno, např. po dofi ltrování sladších vín. V budoucnu půjdou přes „cross“ tanku, se samočinně vypne. Další výhodou je sani- všechna bílá a růžová vína. Suchá červená vína to- tace. Když jdu fi ltrovat červené víno po víně bílém, tiž obvykle necháváme bez fi ltrace rok v nerezo- stačí ho propláchnout vodou do 35 °C, případně vých tancích, rok v sudu a rok v láhvi – specielně 3 % roztokem kyseliny citrónové. Čistící cyklus Rulandské – než jde k zákazníkovi. Na „cross“ půj- probíhá 45 minut. Když chci fi ltrovat po červe- dou jen ta, s vyšším obsahem zbytkového cukru. ném víně bílé, sanituji i chemicky. Kompletní dvo- Právě před dvěma dny jsme „krosovali“ Ruland- usložková chemická sanitace se všemi oplachy ské modré výběr z hroznů, s obsahem alkoholu trvá 3 hodiny, spotřebujeme 180 l vody a chemii 14 %, zbytkového cukru 24 gramů. S výborným za 200 Kč. Nesmím zapomenout dodat, že sanituji výsledkem (ano – poznámka autora). A právě díky přibližně po 100 000 l přefi ltrovaného vína. Takže crossfl ow fi ltraci jsme mohli změnit postup. Ten- na 1 l vína vychází 0,002 Kč za chemii. Sanitace je tokrát jsme po „nerezu krosovali“ a víno zůstane poloautomatická, přidávám jenom chemii. na láhvi dva roky. Vysoký zbytkový cukr by mohl Samotná fi ltrace je v našem provoze jedno- při ležení v sudech dělat problémy. Tento zjed- rázová záležitost. Takže o nějakém drastickém nodušený postup znamená také menší zásah strhávání vín nemůže být ani řeč. Po dobu celé do charakteru vína. A názory, že „cross“ ořezává O crossfl ow fi ltraci poprvé – Roman Päto- fi ltrace se tlak drží automaticky na 1,8 baru, ne- víno, dávno neplatí. Díky snížení fi ltračních tla- prsty, sklepmistr Víno Sýkora s.r.o. klesá ani nestoupá, jako je tomu u jiných fi ltrů, ků, díky novým materiálům polypropylenových „Samotná fi ltrace je v našem provoze jed- teplota vína se zvedne podle typu max. o 1,5 °C membrán, oproti dřívějším keramickým, díky au- norázová záležitost. Takže o nějakém drastic- a nejdůležitější výhoda pro mě je, že všechna tomatickému řízení a kontrole celého procesu, se kém strhávání vín nemůže být ani řeč“. vína jsou vyfi ltrovaná na 0,2 mikronu. Po fi ltra- víno nepřehřívá, ani neztrácí nic ze své aromati- Jsme dynamicky rozvíjející se fi rma, hospo- ci jsou vína trochu rozbitá, ale do 14 dní jsou ky, barvy… někteří vinaři říkají, že „cross“ nikdy, dařící na 28 ha vinohradů, převážně v integro- krásně uhlazená, mají svůj charakter, barevný ale vždyť ve fi nále jde víno stejně vždycky před vané produkci. Větší část hroznů vykupujeme odstín zůstává zachovaný. lahvováním přes membránu a výsledek? Žádná od smluvených dodavatelů. Ročně vyproduku- Co se týká vín – která fi ltrovat na crossfl ow patrná změna. Kdyby membránová svíčka brala jeme cca 500 000 l vína, v poměru 65 % bílého fi ltru a která ne – my fi ltrujeme všechna vína barvu nebo aroma, byla by přece hned ucpaná. a 35 % červeného. Odrůdovou skladbu máme na crossfl ow fi ltru: sudová, lahvová (přívlastková Bílá vína fi ltruji dvěma způsoby. Podle toho, širokou – od známých, jako je Veltlínské zelené, všech kategorií), nebo stolní víno z EU. Dokon- jaký mám s vínem záměr. Pokud chci „veselé Ryzlink vlašský, Müller Thurgau, Modrý Portugal, ce mám zkušenosti s medovinou, která dokváše- víno“ – aromatiku a svěžest – dávám ho rovnou Svatovavřinecké, přes méně známé, jako jsou la, tzn. jemně perlila, měla 13 % alkoholu a 185 g na „gross“. Takže svatomartinské mladé víno jde Dornfelder, Kerner, Regent, Rubinet, Hibernal. zbytkového cukru a touto fi ltrací jsem proces fer- na „cross“, a pak hned na prodej. Druhý způsob – Jsme také obchodníci s vínem. Část vína vozíme mentace zastavil… mám připravené stabilní, naležené víno, a „cross“ z členských států EU. pak představuje první a poslední fi ltraci před la- V minulosti jsme fi ltrovali na deskovém fi ltru, hvováním. Jednoznačná výhoda „crossu“ je ta, jak jsme rostli, dokoupili jsme křemelinový fi ltr. že víno nemusím 3x pracně fi ltrovat a „rozbíjet“ Ten byl výhodnější nejen v ekonomičtějším pro- čerpadlem a fi ltracemi. Obzvlášť u mladých vín je vozu, ale i šetrnější k vínu. Ale co se týká přípravy tento rozdíl zásadní. Navíc, po gross-fl ow fi ltraci k fi ltraci (naplavování křemeliny), samotné fi ltra- je víno jemnější, protože největší vyvázané mo- ce (fi ltr se nesměl zavzdušnit) a čištění po fi ltra- lekuly polyfenolů, které na sebe vážou síru a kys- ci, je to značně pracný a časově náročný provoz. lík, umí „cross“ částečně zredukovat. U fi ltru musela být neustále obsluha a při čistění Ve srovnání s ostatními typy fi ltrace dává cros- fi ltru a ručním vybírání křemeliny bylo třeba dá- sfl ow fi ltrace nejčistší výsledek s nesrovnatelně vat pozor, aby se křemelina nedostala do kanali- menší námahou, pracností a největším výko- zace. Z mnoha praktických důvodů nám přestal nem. Říkám, že „krosování“ je „čistá práce“. A po- vyhovovat a rozhodli jsme se pro crossfl ow fi ltr, kud mám víno dobře připravené, tak ať fi ltruji který není tak náročný na obsluhu a navíc, nemu- 1500 l nebo 9500 l, nakonec zůstane jen cca 10 l síme manipulovat s jakýmkoliv fi ltračním materi- odpadu. Po přepnutí na interní cyklus se totiž fi l- álem. Nyní používáme už dva roky crossfl ow fi l- tr sám „dofi ltruje“, tedy zredukuje zbytek odstře- tr Romfi l RF2 a veškeré tyto práce nás nezdržují. lů na minimum. Zbývající čisté víno v modulech Postup při vlastní fi ltraci je velmi jednoduchý. se pak vytlačí vzduchem do tanku ve stejné kvali- Filtr připojím na tank s vínem, dále ho připojím tě. Minimum ztrát a maximum aromatiky, extrak- na prázdný tank (100 % vysanitovaný a vypaře- O crossfl ow fi ltraci podruhé – Ing. Jiří Lanc- tu. Takže z mého pohledu je „cross“ především ný) a nádobu pro odstřel kalů. Nastavím potřebný man, sklepmistr Vinařství Lahofer, a.s. čistota, rychlost a šetrnost.

6 / 2010 vinárska prax 195

třeba 2 týdny, na delší dobu v něm nechám vy- s výrazně nižším fi ltračním tlakem do 1,8 baru, fi ltrované víno. Při naší produkci zhruba 200 ti- nezahřívají víno. síc litrů, znamená crossfl ow fi ltrace významnou Moderní membránové crossfl ow fi ltry ROM- úsporu času i nákladů, jak na fi ltrační materi- FIL RF2 umožňují fi ltrovat i velmi malé obje- ál, který vlastně nepotřebujete, tak i na sanitaci, my beze ztrát, při velmi snadné a rychlé obslu- provoz. Ale jde především o kvalitu vína. ze. Automatický řídící systém umožňuje snad- ný a téměř bezobslužný provoz, vyznačující se O CROSSFLOW FILTRECH ROMFIL výjimečnou tichostí čerpadel i celého systému. Německá společnost ROMFIL GmbH vyrábí Ve srovnání s ostatními typy fi ltrací přináší výho- vysoce kvalitní crossfl ow fi ltry pro vinařské pro- dy ve všech směrech, počínaje šetrností k vínu, vozy v mnoha variantách a vybaveních. Její od- minimálními ztrátami (nevznikají ztráty produk- borníci stojí u vývoje crossfl ow systémů již více tu v usazeninách, křemelině nebo deskách), zaru- než 20 let. čenými mikrobiálními vlastnostmi vína od počát- Nejdůležitější částí fi ltru jsou jednotlivé fi l- ku do konce fi ltrace, nízkými náklady na fi ltraci, trační moduly, které obsahují duté kapiláry zkrácením výrobního procesu, snadností obslu- Romfi l Hyfl ux, speciálně vyvinuté pro víno. Jsou hy (díky automatickému chodu není nutná pří- to polypropylenové symetrické membrány s vy- tomnost obsluhy a sledování průběhu fi ltrace,

…a dotřetice – Petr Vydařilý, sklepmistr Spielberg CZ, spol. s r.o. „Pro mladá vína je crossfl ow fi ltrace jedno- značně pozitivum“. V současnosti přistupuji k fi ltraci vína v pod- statě třemi způsoby. Buď provedu hrubou fi l- traci, na kterou postačuje talířový „křemelinák“ a později sterilně „krosuji“, nebo hrubou fi ltraci vynechám a víno jde ve správný čas rovnou na crossfl ow fi ltr. Třetí cesta je ta, že nefi ltruji vů- bec. Například červená vína nám zrají v sudech a snažíme se je dodávat na trh úplně bez fi ltrace. Crossfl ow fi ltr Romfi l RF2 používáme od září 2009 a osvědčil se výborně, například k zastavení MMladéladé SvatomartinskéSvatomartinské ((MüllerMüller TThurgau)hurgau) ppředřed a popo kvašení vín s vyšším obsahem zbytkového cukru, ccrossflowrossflow ffiltracíiltrací KKapiláryapiláry HHyflyfl uuxx vv modulu modulu nebo při fi ltraci mladých vín (viď foto), například Muškát moravský nebo Müller Thurgau, které měly jít brzo ke spotřebiteli. Ale ve fi nále jde přes sokou regenerační schopností – většinou dosta- tlaků…), omezením možnosti chyby obsluhy, až „cross“ většina bílých vín. Podle situace a vhod- čuje pouze proplach vodou. Oproti polyetersul- po schopnost snadné fi ltrace mladých vín, nebo nosti můžu sterilně fi ltrovat po vyčiření, odpa- fonovým materiálům mají o 30 % vyšší mecha- zastavení kvašení vín s vyšším zbytkovým cuk- dá hrubá a střední fi ltrace. Crossfl ow fi ltr nevy- nickou odolnost. Důležitou vlastností je i mož- rem. Je to jediný typ fi ltrace, který můžete během žaduje nějakou zvláštní pozornost, může jet 6 nost těsnějšího rozmístění pórů v membráně, chodu bez obav kdykoliv vypnout a znovu spus- hodin bez dozoru a vyfi ltrovat 120 hl. Zatím jsem čímž se dosáhne až o 15 % větší porozity – fi l- tit. O šetrnosti a kvalitě crossfl ow fi ltrů Romfi l ne- chemicky sanitoval jen jednou, a to po růžovém trační plochy, ve srovnání s polyetersulfonovým jlépe vypovídají nejen výsledky testů, ale přede- víně, jinak stačí proplach vodou, popřípadě 3 % materiálem. Polypropylenové membrány vyhrá- vším osobní zkušenosti samotných vinařů. roztok kyseliny citrónové. Při odstávce nechám vají i v porovnání s keramickými moduly: mají Tomáš Macák fi ltr zaplavený v 5 % roztoku kyseliny citrónové vyšší životnost, bezproblémové čištění, pracují HM, s.r.o. Hodonín

6 / 2010 196 adjustáž Korokový dub = korková zátka II. časť V predchádzajúcom čísle časopisu sme vám priblížili charakteristiku výnimočného stromu – korkového duba. Skončili sme pri očíslovaní stromu po zbere.

tomto značne fyzicky i časovo ná- vedzte, že už starý Gréci vedeli, že na uzatvára- Poročnom úkone nasleduje proces zrenie amfor je najlepšia korková zátka. Tá sa ča- nia kôry. Kôra sa ponechá vo vetraných miest- som zdokonaľovala až do súčasnej podoby. nostiach na hliníkových paletách, aby prešla fá- Dnes má už aj rôzne stupne kvality a spôsoby zou 6-12 mesačného stabilizovania, pri ktorej sa spracovania. z nej odstráni väčšina živice, polyfenoly zoxidujú Vráťme sa však ešte k procesu výroby. Skonči- a štruktúra korku sa stabilizuje. Trochu viac odli sme teda pri vyváraní kôry. Takto vyprané plá- borné, ale na vysvetlenie procesu spracovania ty, zviazané do balíkov, sa nechajú pod záťažou kôry nutné... vyschnúť. Tým sa narovnajú a takto narovnaným ľudské oko je ľudské oko, a po tejto skenerovej Takto „vydýchaná” kôra sa pozbiera a odve- sa zrežú hrany na pravouhlé a môžu pokračovať kontrole nasleduje posledná výstupná kontro- zie na ďalšiu fázu spracovania, už trochu moder- do ďalšej fázy výroby, kde ich narežú na pásy, la, ktorá sa robí našim okom a ručne. Namáha- nejším spôsobom. Zviaže sa do rovnako veľkých ktorých hrúbka závisí od dĺžky práve vyrába- vá a nepríjemne jednotvárna práca. Ale dob- balíkov, ktoré sa minimálne hodinu vyvárajú ných zátok. (Musíme podotknúť, že ešte stále je re urobená. Samozrejme, po tomto procese

v čistej vode, vo veľkých kadiach. Varenie je dôle- to časť výroby, ktorá sa robí ručne, len s minimál- nastáva proces dezinfekcie, teda pranie v pero- žité na zvýšenie pružnosti korku a na roztiahnu- nym využitím strojov, pretože stroj ešte stále ne- xide, ktoré zlikviduje aj tie minimálne názna- tie jeho pórov. Korok získa varením pevnú a jed- vie presne určiť najlepšie miesto na vyseknutie ky mikroorganizmov a spórov plesní v zátkach. notnú buničitú štruktúru. Narastie na objeme až tých najkvalitnejších zátok). Z tých sa potom ruč- A sme skoro na konci celej tejto úmornej ces- o 20 % , je plochejší a jemnejší. Zasa trochu od- ne vysekávajú celokorkové zátky a zvyšok kôry ty malého valčeku, ktorý sa ešte musí poriadne bornosti, ale ešte stále je to nutné, aby sme všetci ide na ďalšie spracovanie, či už aglomerovaných presušiť, aby v ňom zostala len nutná vlhkosť pochopili náročný proces výroby jednej zátky. a Eurocorkových zátok, alebo podláh a izolácií. a ešte dať poväčšine potlačiť logom podľa že- Ozaj, viete že : „zátka je predmet, ktorý sa po- Teda, ani kúsoček korku nevyjde nazmar. lania zákazníka. užíva na uzatváranie nádob, potrubia, alebo su- Okrem toho, korok je ekologicky odbúrateľný To je relatívne stručne zhrnuté všetko o zát- dov. Na rozdiel od závitnicového uzáveru, ktorý produkt a samozrejme recyklovateľný... To zas ke a dube a ich pôvode. Nabudúce uverejníme uzatvára obal zvonku a nijak nemení vnútorný niečo trochu pre pohladenie duše zelených... niekoľko informácií o Whistler tree, o zátkach objem, zátka je čiastočne, alebo úplne zasunu- Vyrazené zátky prejdú skenerom, kde sa trie- ako takých, ich štruktúre, triedach a správnom tá do vnútorného priestoru a vypĺňa ho. “ Pekná dia podľa vnútornej štruktúry, od tých najkva- použití. poučka, však? litnejších po menej kvalitné. To už robia samo- Budem sa na Vás tešiť. Ale vráťme sa ešte na skok k procesu výro- zrejme stroje. Aby ste si zase nemysleli, že Por- Denisa Jančovičová by. Ak sa sústredíme iba na korkovú zátku, tak tugalci sú úplne zastaralí. Ale aj napriek tomu, Foto Korok Jelínek

Vinársky podnik v Rakúsku odpredá staršie 2700 l oválne dubové sudy s anti- koróznymi dvierkami, chladiaci agregát s doskovým výmenníkom a rezervoá- rom, nerezový dopravník na strapinu, mlynkoodzrňovač a čerpadlo DEMOISY s kapacitou 10 t/h, plastové kade s obsahom 200 l, drevené skladovacie boxy 120x80 cm, vyväzovač letorastov fi rmy PELLENC. Všetky zariadenia sú vo vy- nikajúcom stave. Kontakt: Elena Carankova, telefon 00436646413618, email [email protected]

6 / 2010 kvalita vína 197 Riziko oxidácie sa podceňuje

Revolúcia v procese riadenia prestupu kyslíka! Najnovšie štúdie hovoria: Zátky nemajú vplyv na oxidáciu vína v prvých mesiacoch po nafľašovaní. Existujú tu ešte ďalšie, dôležitejšie faktory. cete, aby si vaše víno zachovalo svo- Po nafľaškovaní sa v uzatvorenej fľaši nachá- Chju chuť, arómu a farbu čo najdlhšie, dza nevyplnený – prázdny – priestor medzi hla- aj po naplnení do fľaše? Stalo sa vám už, že si dinou vína a zátkou. Je skutočne prázdny? váš zákazník vybral víno, ktoré ste mu naplnili Donedávna nebolo možné zistiť, či sa kyslík do fl iaš a on po pol roku, či roku zistil, že to víno vo fľaši nachádza a v akom objeme. V súčasnos- už nemá rovnakú farbu, arómu či chuť, ako keď ti možno hneď po naplnení vína do fľaše kyslík si ho kupoval? zmerať a zistiť jeho množstvo v uzatvorenej fľaši, Odborne zdatní vinári vedia, že kyslík má či už rozpusteného vo víne alebo v plynnom sta- vplyv na víno. Je im známe dokonca aj to, že nie- ve. A to práve v už spomínanom „prázdnom len pozitívny. Nie všetci si však už vedia predsta- priestore“ bez toho, aby bolo nutné fľašu otvárať. viť, ako sa kyslík do fľaše dostane. Čo sa vlastne deje s kyslíkom vo fľaši po jeho Existuje viacero názorov, pričom najrozšíre- naplnení a uzatvorení a aký to má vplyv na ďal- nejší z nich je, že sa kyslík do fľaše dostáva cez ší vývoj vína?

do fľaše sa kyslík, ktorý sa nachádza medzi hladinou vína a zátkou, postupne rozpúšťa do vína. Tento proces, v závislosti od druhu vína, trvá niekoľko mesiacov, a to približne od štyroch až do deviatich mesiacov. Až po tejto fáze vstupuje do hry kyslík, ktorý prechádza telom zátky, v závislosti od jej kvality. Práve teraz začína zohrávať významnú úlohu vý- ber zátky a jej vlastnosti. Ale, čo ak už množstvo kyslíka, ktoré sa nachá- dzalo do tohto momentu vo fľaši, mohlo za ta- kéto krátke obdobie negatívne ovplyvniť charakter vína? Obsah objemu rozpusteného kyslíka vo víne a nachádzajúceho sa v prázdnom priestore medzi hladinou a zátkou umožňuje zistiť, či má víno, ktoré sa plní do fl iaš, šancu dlhodobo si udržať svoje senzorické vlastnosti. Prístroj PreSens Fibox 3 LCD od spoločnosti Nomacorc umožňuje technologicky najmoder- nejšie, neinvazívne a nedeštruktívne meranie celkového obsahu kyslíka (rozpusteného i plyn- ného). Koncentráciu kyslíka je možné stanoviť v každom štádiu výrobného procesu a meranie je vykonávané pomocou svetla. Do vnútra fľa- telo zátky. Určite áno, pozrime sa však na to tro- Je potrebné pozrieť sa na dva faktory. Jeden še sa aplikuje senzor a meria sa priamo cez sklo. chu detailnejšie. z nich je kyslík rozpustený vo víne. Ak je počas Analýza je veľmi šetrná a pri stanovení kyslíka Plnenie do fl iaš je pre víno jeden z najnároč- celého výrobného procesu rozpustený kyslík vo nedochádza k žiadnej chemickej reakcii. nejších procesov, ktorý výrazne narúša jeho sta- víne pod kontrolou, je to jeden z úspechov. Ten- Zmeraním množstva kyslíka vo víne sa môže bilitu. To, že sa kyslík vo víne nachádza, zrejme to proces je však potrebné dotiahnuť do kon- predísť nežiadúcej oxidácii, ktorá môže nastať už nikto nespochybní. Otázkou však zostáva, aké by ca, aby sa jeho hodnota výrazne nezmenila ani po veľmi krátkom období a ktorá znehodnocuje malo byť množstvo kyslíka vo víne, aby pôsobil po naplnení do fl iaš. Potom vstupuje do procesu nielen samotné víno, ale aj celú námahu, spoje- na jeho vývoj optimálne? Ako možno zistiť, že pri ďalší faktor, ktorým je množstvo kyslíka, ktoré sa nú s jeho produkciou. technologických procesoch výroby vína nedo- dostane do priestoru medzi hladinu vína a zátku. Riziko oxidácie netreba podceňovať! chádza k nežiadúcemu zvyšovaniu objemu kys- Tento objem kyslíka zohráva rovnako dôležitú Optimálne množstvo kyslíka vo fľaši dáva líka vo víne? funkciu pri celom vývoji vína. Po naplnení vína vínam budúcnosť.

Vinagro, a.s., Macov 6, 930 32 tel./fax: +421 31 559 82 21, 550 25 11, 550 2513 e-mail: [email protected] • www.vinagro.sk

6 / 2010 198 vinársky výskum Víno a zdravie Ing. Ivana Dokupilová, Ing. Jana Lakatošová, Výskumný ústav vinohradnícky a vinársky CVRV Bratislava II. časť V poslednej období sa stále častejšie diskutuje o tom, že pitie červeného vína pomáha znižovať výskyt chronických ochorení. Za tieto pozitívne účinky sú zodpovedné najmä fl avonoidy a fenolové zlúčeniny. Na druhej strane odborníci upozorňujú na riziká zvýše- nej konzumácie alkoholu. C. Di Lorenzo a kol. z Talianka preto usku- korelovala aj antiradikálová aktivita. Výsledkom točnili štúdiu o obsahu zdraviu prospešných lá- tejto štúdie bol dôkaz, že kvantitatívny aj kvalita- tok vo vínach, v hroznových a miešaných džú- tívny obsah polyfenolov v hrozne ovplyvňuje an- soch. Cieľom štúdie bolo porovnať antioxidač- tioxidačnú aktivitu v priebehu dozrievania. né aktivity (AOA) a stanoviť celkový obsah po- Voľné radikály spôsobujú v bunkách oxidačný VVERDICCHIOERDICCHIO lyfenolov (TPC) v rôznych nápojoch vyrobených stres. Červené vína sú známe tým, že obsahujú ši- z hrozna, a to v červenom víne, hroznovej šťave roké spektrum biologicky aktívnych komponen- s alebo bez prímesí ďalšieho červeného a žltého tov, napríklad polyfenoly. Sú to látky schopné vy- Využitie sacharózy ako sladidla má význam- ovocia. Celkové polyfenoly stanovili pomocou chytávať voľné radikály a znižovať oxidačný stres. né miesto v technologických procesoch prípra- Folin-Ciocalteuvho činidla, s ktorým reagujú re- Práca N. Ebelashvili a kol. z Ústavu vinohradníc- vy potravinárskych produktov. Negatívne účin- dukujúce látky (polyfenoly) za vzniku modrej zra- tva a vinárstva a A. Shalashvili z Ústavu bioché- ky pravidelného požívania sacharózy sú známe. zeniny. Ďalej merali inhibičnú koncentráciu IC50, mie a biotechnológie v Tbilisi v Gruzínsku, viedla Preto sa vedci snažia hľadať alternatívne rieše- ktorá umožňuje stanoviť voľne radikály. Antioxi- ku komplexnej štúdií určenia polyfenolov vo ví- nie a pripraviť ľahšie stráviteľné sladidlo, zlože- dačná aktivita sa stanovili pomocou DPPH a do- nach a v hroznových šťavách. Kvantitatívne po- né z monosacharidov (glukóza a fruktóza). Cie- rátali ju pomocou nameraných hodnôt IC50. Vý- mocou HPLC stanovili následné polyfenoly: kyse- ľom štúdie M. Viblianiho a kol. je využiť zahus- sledky dokumentovali, že obsah polyfenolov lina gálová, kávová, kumarová, škoricová a epika- tenú hroznovú šťavu ako sladidla, najmä v kom- vo vínach sa pohybuje v rozmedzí 2,45 ± 0,12 techín. Zistili sa, že pri 91 % testovaných vzorkách binácií s inými druhmi ovocia. Inovácia sladidla do 3,01 ± 0,08 g GA/l, kým v ovocných džúsoch bol obsah celkových polyfenolov v hroznovej šťa- by sa využila najmä pre prírodné produkty, pri- je rozmedzie týchto hodnôt podstatne nižšie, ve (546,022 mg/dm3) 5,9 krát vyšší, ako v kontrol- pravované zdokonalenými technológiami. Pri od 0,45 ± 0,002 g GA/L do 1,37 ± 0,05 g/l. Antioxi- nej vzorke (91,972 mg/dm3). V ďalších testova- technologických procesoch by sa použila už vy- dačná aktivita v červených vínach bola od 6,09 ± ných vzorkách sa zaznamenal nárast celkových vinutá technológia, zabezpečujúca zníženie kys- 0,18 g GA/L do 16,20 ± 0,24 g GA/l, čo predstavo- polyfenolov nasledovne: pri porovnaní s kontro- losti hroznového koncentrátu. Zníženie obsahu valo dva až päťnásobok hodnôt antioxidačných lou bol obsah celkových polyfenolov v hrozno- kyselín v hroznových koncentrátoch pozitívne aktivít v ovocných džúsoch. Obsah polyfenolov vých šťavách 7,6 krát vyšší a v porovnaní s červe- vplýva na nutričnú hodnotu a funkčný význam ovplyvňujú najmä kondenzačné a polymerizač- nými vínami (173,208 mg/dm3) to bolo 2,7 krát potravín. Takéto sladidlo má liečebný a profylak- né reakcie, ktoré prebiehajú počas zrenia, ako aj viac. Antioxidačná aktivita v džúsoch (60 %) bola tický význam. Zahustená hroznová šťava sa líši vek vín. V mladších vínach je množstvo polyfeno- vyššia v porovnaní s antioxidačnou aktivitou kon- od ostatných sladidiel najmä konzistenciou bi- lov vyššie, ako v starších vínach. Ďalšími faktormi trolnej vzorky (30 %) a vín (50 %). ologicky aktívnych látok a minerálnych prvkov. vplývajúcimi na obsah polyfenolov sú: odroda vi- M. Bezhuashvili a kol. sa už dlhšie obdobie Hroznu sa v poslednom období venuje veľká niča, vinohradnícka oblasť, klimatické podmien- zaoberá stanovením spektra polyfenolov v Gru- pozornosť kvôli obsahu sacharidov, ako je glukó- ky a technológia spracúvania hrozna. Čím sú kli- zínskych vínach. Zamerali sa najmä na trans-re- za a fruktóza. Shapatavu a kol. z Gruzínska opisuj matické podmienky menej priaznivé, tým obsah sveratrol a ε-viniferin v červených gruzínskych vo svojej práci, podobne ako M. Vibliani, mož- polyfenolov v hrozne narastá. vínach. V rokoch 1991 – 1994 sa podarilo identi- nosť veľkého využitia hroznovej šťavy. V potra- Na antioxidačnú aktivitu vplýva viacero fak- fi kovať polyfenoly z vína Rkatsiteli. Štúdia začala vinárskom priemysle sa môže použiť ako náhra- torov: jednotlivé odrody viniča, región, z ktoré- izolovaním a stanovením štruktúry trans-resve- da cukru (sacharózy), najmä v kombinácií s inými ho pochádzajú, klimatické podmienky a techno- ratrolu, ε-viniferinu a dvoch tetramérov resve- druhmi ovocia. Okrem toho je zdrojom veľkého lógia spracúvania hrozna. S Moretti a kol., po- ratrolu. Neskôr sa podarilo stanoviť ďalšie polyfe- množstva bioaktívnych látok. Pripravený koncen- dobne ako Di Lorenzo, sa zaoberali stanovením nolické látky, proantokyanidíny, fenolové kyseli- trát použili na výrobu čučoriedkového džúsu, ra- zmien antioxidačných aktivít v priebehu dozrie- ny, katechíny, fl avonoly, a ďalšie. Cieľom bolo ur- kytníkovej šťavy, tekvicového pyré, vzhľadom vania a vplyvom dozrievania hrozna na obsah po- čiť rozdiely chemického zloženia vín v závislosti na ich organoleptické vlastnosti. Uvedené pro- lyfenolov. Na univerzite v Ríme porovnali merania od odrody, z ktorej pochádzajú. Vysoké koncen- dukty obsahujú tokoferoly, karotény, antokyány, bielej (Verdicchio) a červenej (Nero d’Avola) odro- trácie trans-resveratrolu stanovili v prírodných fl avonoidy, ktoré sú dôležité pre ľudské zdravie. dy Vitis Vinifera L. Obe odrody rástli v rovnakých polosladkých, polosuchých a fortifi kovaných ví- Inhibujú voľnu radikálovú oxidáciu, čím chránia klimatických podmienkach a spracúvali ich rov- nach. Napríklad 0,78- 3,20 mg/l (v Saperavi); 0,69- bunku. Obsahujú tiež niektoré prvky, ako draslík, nakou technológiou. S. Moretti a kol. sa zamera- 2,62 mg/l (Otskhanuri Sapere); 0,65-2,87mg/l vápnik, mangán, železo, meď a zinok, ktoré majú li na stanovenie antioxidačnej aktivity v šupkách (Cabernet Sauvignon); 0,47-1,92 mg/l (Tavkveri). dôležitú úlohu vo fyziológii. Výhoda použitia kon- a semenách hrozna, ktoré boli extrahované so Získané výsledky dokumentujú, že koncentrácie centrovanej hroznovej šťavy ako sladidla, je na- 125 ml vínneho pufru s pH 3,2. Na stanovenie cel- trans-resveratrolu závisia od viacerých faktorov: príklad v zložení sacharidov. Metabolizmus fruk- kových polyfenolov, rovnako ako C. Di Lorenzo genetickej výbavy, množstva cukru a od obsahu tózy nie je regulovaný inzulínom. Hroznový kon- a kol. použili Folin-Ciocalteauaovo činidlo a anti- alkoholu. Najmä suché vína Saperavi a Cabernet centrát okrem toho obsahuje fenolové zlúčeniny. oxidačnú aktivitu určili pomocou DPPH. Najvyššia Sauvignon obsahovali ε-viniferin, v koncentráci- Všetky produkty vyrobené touto technológiou antioxidačná aktivita pri odrodách Verdicchio ách 0,98 mg/l a 0,40 mg/l. Obsah biologicky ak- spĺňali technické a organoleptické požiadavky, a Nero d’Avola bola v záverečnej fáze dozrieva- tívnych látok v červených vínach dokumentuje mali nižší obsah kyselín a zachovali si vyššiu an- nia. So zvýšeným obsahom polyfenolov pozitívne jeho pozitívne účinky na zdravie človeka. tioxidačnú aktivitu. Foto archív redakcie

6 / 2010 kontrola kvality 199 Burčiak – na ceste od muštu k vínu

Obdobie burčiaku sa už pomaly končí. Napriek tomu je burčiak ešte stále súčasťou kon- aj postrekov a mechanických nečistôt pochádza- zumu a stolovania. Čo iné ponúknuť k pečenej husacine s lokšami, ako burčiak? Je tu júcich z hrozna. Jednoduchým odkalením sa tie- aj iná možnosť. Napríklad červené víno. Mnohí však preferujú práve burčiak. Je to ná- to látky odstránia. Každý burčiak však môže ob- poj, ktorý nájdete málokde na svete. Aj keď ho vlastne nájdete všade tam, kde sa vy- sahovať jemný sediment, ten je zapríčinený sedi- rába víno. Málokde ho však aj konzumujú. Väčšina sveta si radšej počká na mladé víno. mentujúcimi kvasinkami. No a bez kvasiniek by nebolo ani burčiaka. Mimochodom, práve kva- V mnohých krajinách, ako napr. v Portugalsku, sa takýto produkt stále nazýva „muš- sinky sú hlavným zdrojom vitamínov a zdraviu tom“... prospešných látok (tiamín, kyselina nikotínová, hrozna sa dá vyrobiť všeličo. Ak sa zame- Nariadenie Rady ES č. 1493/1999 defi nuje bur- kyselina pantoténová...). Zriame na nápoje, najzdravším produktom čiak ako čiastočne prekvasený hroznový mušt V minulosti prevládal názor, že najlepší bur- je čistá hroznová šťava. Obsahuje komplex prí- obsahujúci min 1 % obj. alkoholu a max. 3/5 cel- čiak sa pije teplý. Fermentujúci mušt sa nechla- rodných látok, vitamínov, organických kyselín, kového alkoholu, ktorý vznikne fermentáciou dil, a teda vznikajúce teplo toto médium zahrie- minerálnych látok, enzýmov, antioxidantov... Po- cukru v mušte (pri cukornatosti 16 °NM by to valo. Súčasná moderná technológia však pre- zitívne pôsobí na ľudský metabolizmus. Ale ne- teda bolo okolo 6 % obj. alkoholu). feruje fermentáciu pri nižších teplotách. Nízka teší sa takej obľube ako víno. V susedných kraji- Burčiak je neoddeliteľnou súčasťou vino- teplota fermentácie zachováva v burčiaku aro- nách má produkcia prírodných hroznových štiav brania a iných ľudových veselíc. Napriek čoraz matické látky. A správny burčiak má predsa vo- svoju tradíciu. V ostatnom čase ňať, azda aj preto sa vyrába z aro- sa aj na našom trhu začali obja- matických odrôd, ako sú Iršai Oli- vovať prírodné, pasterizované ver či Muškát moravský... Všetko hroznové šťavy (napr. rodinná fi r- sú to viac-menej skoré odrody. ma Repa winery začala produko- V portfóliu slovenských výrobcov vať 100 % hroznový mušt v roku by ste však našli aj burgundské 2009, hroznový mušt ponúka fi r- odrody – Rulandské šedé, Char- my Matyšák). donnay a Sauvignon – dokonca Zvláštne postavenie má na Slo- aj neskoré zbery... Nie je to však vensku burčiak. Ani šťava, ani škoda? víno, napriek tomu je veľmi ob- Zvyškový (ešte neprefermento- ľúbený. Slovenská legislatíva de- vaný) cukor dáva burčiaku hlad- fi nuje burčiak ako „kvasiaci hroz- kosť a dojem nealkoholického nový mušt vyrobený výlučne nápoja. Kvasinkami produkova- z hrozna dopestovaného a spra- ný etanol a oxid uhličitý zas dráž- covaného na území Slovenskej divosť a sviežosť. Buket burčiaku republiky“. Výrobcovia môžu bur- má veľmi výraznú arómu. To je za- čiak predávať v období od 15. au- príčinené najmä tým, že sa v ňom gusta do 31. decembra kalendár- prelína hroznová aromatika s bu- neho roka zberu hrozna, z ktoré- ketom kvasným. ho je burčiak vyrobený, pričom Takisto ako víno, aj burčiak je môžu fermentáciu aj pozastaviť produkt, ktorý prísne kontrolu- a opätovne ju rozbehnúť. Zákon je Štátna veterinárna a potravi- ďalej udeľuje výrobcovi povin- nová správa. Vyhodnotenie vý- nosť „uviesť viditeľne na výveske sledkov uverejnených na webo- v mieste predaja burčiaka ozna- vej stránke ŠVPS SR (www.svps. čenie „burčiak“ a údaj o výrobco- sk ) bolo, v porovnaní s predošlý- vi“. Názov burčiak sa smie použiť mi rokmi, v tomto roku podstat- len vtedy, ak bolo hrozno dopes- ne lepšie. V roku 2008 inšpektori tované na území Slovenska z re- odobratých 13 vzoriek burčiakov, gistrovaných odrôd a chaptali- z čoho len jedna vzorka bola vy- zácia muštu bola vykonaná v sú- hovujúca. V roku 2009 nebol vy- lade so zákonom o vinohradníctve a vinárstve, narastajúcej obľube ho mnohí odsudzujú, nazý- hovujúci žiaden burčiak. Vzhľadom na tohtoroč- čo predstavuje maximálne 4,25 kg cukru na 100 vajú ho „bolehlav“, zvyknú mu pripisovať nega- nú nepriaznivú úrodu hrozna sa predpoklada- litrov hroznového muštu. Cukornatosť muštu, tívne účinky. Za tie nemôže burčiak samotný, ale la aj nižšia kvalita burčiakov. V septembri tohto z ktorého sa burčiak vyrába, musí mať podľa vi- zvolená technológia. roku inšpektori odobrali od predajcov 10 vzoriek nárskeho zákona minimálne 13 °NM (Zákon č. burčiakov, ktoré analyzovali v Colnom laborató- 313/2009 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve). AKO BY MAL SPRÁVNY BURČIAK VYZERAŤ? riu Bratislava metódou nukleárnej magnetickej Burčiak zväčša obsahuje 4 – 6 % obj. alkoho- Veľmi dôležitá je farba. Mala by byť žlto-ze- rezonancie – SNIF NMR. Táto metóda je založe- lu a viac alebo menej zvyškového cukru. Bur- lenkavá, hnedé odtiene svedčia o nie príliš čer- ná na stanovení pomeru izotopu uhlíka vo vzor- čiak je dostupný len krátke obdobie roka, je ur- stvom produkte. Takisto prílišný sediment nám kách, pričom umožňuje zistiť a vyhodnotiť pô- čený na okamžitú spotrebu. Výhodou je, že ak naznačuje zlé, prípadne žiadne odkalenie výcho- vod uhlíkatých zložiek produktu. Zisťovali pôvod sa nám zdá príliš sladký, stačí vydržať zopár ho- diskového muštu. Odkalenie je jedným z najdô- základnej suroviny, teda či bol pri výrobe burčia- dín a kvasinky môžu zvyškový cukor „spapať“. ležitejších faktorov, ktoré ovplyvňujú výslednú ku použitý hroznový mušt alebo mušt z iného Niekto obľubuje len mierne rozkvasený mušt ob- kvalitu burčiaku. V neodkalenom mušte (a teda ovocia. Okrem toho, v zmysle požiadaviek vinár- sahujúci okolo 1 % obj. alkoholu, iný zase vyhľa- i v burčiaku, ktorý je z takéhoto muštu vyrobe- skej legislatívy, stanovovali množstvo pridané- dáva osviežujúcejší variant „takmer-rampáša“. ný) sa totiž nachádzajú pozostatky šupiek, ale ho repného cukru. Vzorky odobrali u predajcov

6 / 2010 200 vinársky výskum v Pezinku – Grinave, vo Veľkom Bieli, v Bratislave do výšky 33 000 eur (Zákon č. 313/2009 Z.z. o vi- vychutnáte „vin nouveau“ („vin primeur“), „no- – Rači, Piešťanoch a v Senci. Z uvedených vzoriek nohradníctve a vinárstve). vello“ v Taliansku. No a každý tretí novembrový vyhovovali štyri vzorky (tri vzorky pochádzajúce Česi volajú burčiak „burčák“, v niektorých ne- mesiaca sa skoro v každom kúte sveta pije legen- z Veľkého Biela a jedna vzorka zo Senca) a šesť meckých krajinách sa pije Federweiss (v prekla- dárne „Beaujolais Nouveau“. Burčiak sa síce pod- bolo nevyhovujúcich. V nevyhovujúcich vzor- de biele pierko). Prečo „Federweiss“? Počas fer- ľa zákona smie predávať do konca kalendárneho kách zistili prídavok repného cukru v rozmedzí mentácie vznikajúce bublinky vyvolávajú dojem roka, v tomto období ho však už nahrádza mladé 9,6 – 19,5 kg/100 l. Tri z týchto vzoriek pochá- bielych pierok v našom pohári. Cukor je takmer víno. Aj slovenskí vinári ponúkajú čoraz častejšie dzali z predaja na Myslenickej ulici v Pezinku – prekvasený, ale obsahuje už dostatok alkoholu. (aj vďaka moderným technológiám) nedočka- Grinave (prídavok repného cukru 9,6 kg/100 l; Je mliečne zakalený od kvasiniek. Naši južní suse- vým zákazníkom svoje mladé víno. 16,8 kg/100 l; 19,5 kg/100 l muštu). Jednu vzor- dia nazývajú burčiak veľmi výpovedne „Sturm“, Z napísaného vyplýva, že burčiak sa stáva kva- ku odobrali vo Veľkom Bieli (12 kg/100 l), ďal- čo znamená búrka. Vo Švajčiarsku je známy ako palným archaizmom. Nahrádza ho mladé a „čis- šiu v predajni sudového vína v Bratislave – Rači „Sauser“. V Rakúsku sa pije aj vyčistený rampáš, tejšie“ víno. Milovníkov burčiaka však nepre- (11 kg/100 l) a jednu vzorku v podobnej predaj- ktorý sa nazýva „heuriger“. Začína sa ponúkať svedčíte. Napokon, buďte tolerantní a tých se- ni v Piešťanoch (14,3 kg/100 l). Nesprávne, alebo na Martina (11. novembra). Do kategórie mla- dem litrov burčiaka určených na „výmenu krvi“ neúplné označenie (chýbajúci údaj o výrobco- dých vín patria aj naše svätomartinské a svätoka- im doprajte. Budú spokojní oni a bude upoko- vi) predávaného burčiaku inšpektori zistili v ôs- tarínske vína. Rovnako aj značkové Svätomartin- jená spoločenská úcta k nápoju, ktorý je viac- mich prípadoch. ŠVPS SR môže pri zistení takých- ské víno z Moravy a Čiech, ktoré sa začína pre- menej už pekne dlhé roky fenoménom našich to nedostatkov predajcovi a vinárovi, ktorý bur- dávať presne 11. 11. o 11 hodine. V Nemecku sa zvyklostí... Ing. Kararína Ďurčanská čiak ponúka a predáva, uložiť sankčnú pokutu až môžete stretnúť s „Jungwein“, vo Francúzsku Ilustračné foto Zdenka Šuranská

Stanovenie aromatických zlúčenín I. časť Ing. Jana Lakatošová, Výskumný ústav vinohradnícky a vinársky CVRV Bratislava

Na XXXIII. kongrese pre vinič a víno sa okrem zdraviu prospešných látok vo veľkej mie- ktoré zahrnuli 3-hexenol, 2-hexenol, etyldeka- re venovala pozornosť aromatickým látkam v hrozne a vo víne. Aromatické zlúčeniny, noát, 3-metyl maslovej kyseliny, 2-metyl maslo- vďaka ich charakteristickej aróme, sú považované za meradlo odrodovej charakteristi- vej kyseliny, 2-etyl hexánovej kyseliny a pento- ky hrozna, klasifi kácie vín, kontroly ich kvality alebo falšovania vína. laktón. Vývoj množstva terpénov je odlišný v zá- vislosti od rôzneho stupňa zavlažovania, ale aj Aromatické zlúčeniny pochádzajúce z hroz- medzi dvomi sledovanými ročníkmi. Výsledky na zohrávajú významnú úlohu pri kvalite a regi- tejto štúdie odporúčajú pokračovať v sledovaní onálnej charakterizácii vín. Odrodová aróma po- koncentrácie glykozidických prekurzorov v prie- zostáva z voľných aromatických zlúčenín a viaza- behu ďalších sezón, aby bolo možné určiť vplyv nej arómy, tzv. prekurzorov. Hlavným zdrojom rôznych faktorov pri syntéze týchto látok. Kolek- vône sú rôzne druhy a množstvá aromatických tív výskumníkov zistil, že počas vývoja sa mení prekurzorov, ktoré dávajú odlišnosť odrodám vi- množstvo týchto prekurzorov, v závislosti od fe- niča hroznorodého. Je známe, že tieto prekur- nofáz a množstva zavlažovacej vody. zory sú syntetizované počas dozrievania hroz- Odrodový charakter vín z nearomatických na. Diskutovaným zostáva účinok zavlažovania odrôd viniča pochádza predovšetkým z trans- a optimálny termín zberu úrody. P. Hernandez- formácie nearomatických prekurzorov (glykozi- Orte a kolektív zo Španielska sa venovali zme- dicky viazané prchavé látky) na aromaticko-ak- ne v koncentrácii glykozidických prekurzorov tívne zlúčeniny počas výroby vína. Krajina, ag- odrody Syrah, vystavenej rôznym zavlažova- ronomické techniky, podnebie, svetelný svit, cím podmienkam počas zrenia hrozna v dvoch hustota výsadby viničových krov, patria me- po sebe nasledujúcich rokoch. Zistili, že dozrie- dzi faktory ovplyvňujúce obsah metabolitov vi- vanie má významný vplyv na koncentráciu 17- niča, vrátane tých, ktoré predstavujú prchavý 23 zlúčenín zo 64. Zavlažovanie ovplyvňuje kon- profi l hrozna. Cieľom práce M. Fragassa a ko- centráciu 4-16 zlúčenín, v závislosti od ročníka. lektívu z Talianska bolo zhodnotiť vplyv rôz- Na izoláciu aromatických látok z hrozna použili nych agrotechnických systémov na prchavé zlú- extrakciu na špeciálnu živicu (LiChrolut EN). Ná- čeniny odrody Primitivo a na vína z neho pri- sledne živicu premývali vodou, čím sa uvoľni- pravených. Sledovali vplyv hustoty výsadby li vysoko polárne zlúčeniny, potom živicu pre- a uplatňovania nízkych spôsobov vedenia; šty- myli dichlormetánom, čím sa uvoľnili voľné aro- roch rôznych svetelných podmienok dosiahnu- matické zlúčeniny. Uvoľnené aromatické zlú- tých výsadbou viniča v spone 2,5 x 2,5 m; pou- čeniny extrahovali na pevnú, polymérovú fázu žitia vodiacich drôtov opornej konštrukcie, pri (Pawliszynovo vlákno, metóda SPME) a stano- spone výsadby 1,8 x 1,2 m. Voľné a viazané pr- vovali ich plynovou chromatografi ou s hmot- (napríklad benzaldehyd, benzanol, benzoovú chavé frakcie boli extrahované na pevnú, po- nostným detektorom. Medzi 64 sledovanými kyselinu, 2-fenoxyetanol), prchavé fenoly (na- lymérovú fázu a vyhodnotené pomocou ply- zlúčeninami patrili terpény (napríklad linalool, príklad guajacol, 4-vinylguajacol, 4-vinylfenol,), novej chromatografi e s hmotnostným detek- β-citronellol, geraniol,), norizoprenoidy (naprí- zlúčeniny vanilínu (napríklad vanilín, metylvani- torom. Zamerali sa na zlúčeniny ako aldehydy klad β-damaskon, norizoprenoid 1,), benzény lín, etylvanilín,) a skupina rôznych látok, medzi (hexanal, 2-hexanal a benzaldehyd), alkoholy

6 / 2010 vinársky výskum 201

(od 2-pentanolu po 2-metoxybenzylalkoholu), arómy vo vínach počas skladovania. Vyrobili ru- pomocou plynovej chromatografi e s hmotnost- terpenoidy (linalooloxid, linalool a 2H-pyran-3- žové vína z odrody Grenache, s prídavkom a bez ným detektorom. Aromatické látky extrahova- ol a kyselina geraniová), kyseliny (3-metyl bu- prídavku glutatiónu. Okrem toho, urobili expe- li metódou SPME. Odrodové Aglianico, dozrie- tánová kyselina a 3-hexénová kyselina) a iné rimenty v modelových vínach, v ktorých sledo- vajúce v antikorovej nádobe sa vyznačovalo (2-metoxy-4-vinylfenol, metoxyfenyl etanol, vali vplyv rôznych typov prípravkov glutatiónu vyšším obsahom fenyletylacetátu, etyldekanoá- 3-hydroxy-β-damaskon a metylsalicilát). Ich vý- na reprezentatívne aromatické zlúčeniny. Vý- tu a etylhexadekanoátu, dávajúcich vône ruže, sledky dokazujú, že kry viniča na nižšom vede- sledky dokumentovali, že tieto prípravky znížili čerstvého ovocia a mierne vosku. Víno Monte- ní a použitie vodiacich drôtov opornej konštruk- stratu prchavých látok vo víne. pulciano dozrievajúce v antikoroznej nádobe cie, zlepšujú hromadenie niektorých terpenoi- Aróma vína je výsledkom niekoľkých chemic- bolo charakteristické vyšším obsahom etylpro- dov a spôsobujú pokles aldehydov C6. Nezistili kých a enzymatických reakcií, spolu s aromatic- pionátu, metylsalicylátu a dietylsukcinátu, dáva- koreláciu medzi aromatickou kompozíciou hroz- ko-aktívnymi zlúčeninami priamo pochádzajú- júcich vône ovocia, jablka a marhule. Podľa oča- na a vína. Navrhujú ďalšie sledovanie faktorov cich z hrozna. Odrodové znaky nearomatických kávania boli tieto vína chudobné na prchavé fe- ovplyvňujúcich zloženie aromatických zlúčenín. odrôd viniča hroznorodého pochádzajú predo- noly, aldehydy a laktóny, ktoré väčšinou pochá- Aromatické zlúčeniny podstupujú oxidačné všetkým z premeny aromatických prekurzorov, dzajú z dubového dreva. Aglianico dozrievajúce zmeny, vedúce k významnému poklesu ich charakteristickej vône a vznikajú nové nežiaduce zlúčeniny. Glutation chráni pred oxidáciou, zú- častňuje sa pri prevencii voči voľným radikálom, detoxikácii buniek, inhibuje enzymatické a ne- enzymatické mechanizmy zapojené do zhned- nutia spôsobom, že zachytáva kyselinu monoko- feinvínnu, chinóny a vo všeobecnosti sa správa ako redukovadlo. Cieľom M. Fragassa a kolek- tívu z Talianska bolo zhodnotiť vplyv pridané- ho glutationu počas výroby vína na nestálosť zloženia odrôd Trebbiano a Bombino bianco. Nestála frakcia bola extrahovaná na Pawliszhy- novo vlákno a následne analyzovaná pomocou plynovej chromatografi e s hmotnostným detektorom. Stanovili aj množstvo celkových polyfenolov, etanol, pH, celkové a voľné kyseliny a extrakt. Len celkové polyfenoly boli vý- razne odlišné. Sledovali množstvo esterov, ako sú etylbutanoát, etylhexanoát, etyloktanoát, AAGLIANICOGLIANICO MMONTEPULCIANOONTEPULCIANO etyl3-hydroxybutyrát, dietylsukcinát a etyldeka- noát, ktoré pozorovali vo vyšších koncentráci- ách v odrodovom víne Trebbiano, s prídavkom ako sú glykozidicky viazané prchavé zlúčeniny na kaloch v sude, obsahovalo zlúčeniny ako eu- glutationu oproti vínu bez prídavku glutationu. na aromaticko-aktívne zlúčeniny, počas výrob- genol, fenol, 2,6-demetoxy-4-(2-propenyl), furfu- Prídavok glutationu do vína Bombino bianco ne- ného procesu. Studená macerácia (5 °C, 24 h) ral, 5-metylfurfural, syringaldehyd. Výsledky do- mal výrazný vplyv na koncentráciu esterov pr- hrozna umožňuje výrobu typických vín, ktoré kumentujú, že zrenie vín na kaloch v sudoch po- chavých zlúčenín. Výsledky teda dokumentujú, sa vyznačujú aromatickým profi lom odrody. M. skytuje vínam lepšiu farebnú stálosť a lepšie chu- že pridanie glutationu umožňuje lepšie zachovať Fragasso a kolektív sledovali vplyv studenej ťové vlastnosti. aromatické zlúčeniny, pravdepodobne zabráne- macerácie na vôňu odrodových vín Aglianico Tradičné gruzínske vína sú produkované fer- ním ich oxidácie. a Montepulciano. Aj v tejto práci použili prípravu mentáciou rmutu hrozna. Dobre preskúmané sú Použitie neaktívnych suchých kvasiniek je veľ- vzorky pomocou SPME a aromatické látky ana- tvrdé časti hrozna, ako sú semená a šupka, kým mi zaujímavé, pretože majú široký rozsah vyu- lyzovali pomocou plynovej chromatografi e. Sle- chemické zloženie dužiny je menej preštudova- žitia. Výrobcovia vína ich používali na zlepše- dovali zmeny v koncentráciách 34 zlúčenín, ako né. Tvrdenie, že dužina dáva vínu niektoré „ne- nie alkoholovej a jablčno-mliečnej fermentácie. sú estery (etyllaktát, dietylsukcinát...), alkoholy rovnosti“, ako horkú chuť alebo empyreuma- V súčasnosti sa využívajú aj na zlepšenie senzo- (propanol, butanol, pentanol...) a kyseliny (oc- tické tóny je pravdivé, len ak sa použije nezrelé rických vlastností, čo sa pokladá za jednu z naj- tová, butánová, oktánová...). Vzorky vín pripra- hrozno. Príspevok T. Glonti z Gruzínska prezen- sľubnejších a najzaujímavejších aplikácií. Preu- vené pomocou studenej macerácie porovnávali tuje výsledky štúdie o kvalitatívnom aj kvantita- kázalo sa, že polysacharidy kvasiniek sú schop- so vzorkami vín pripravenými tradičným spôso- tívnom obsahu prchavých aromatických látok né ochrániť farbu vína. Dochádza k interakcii bom. Výsledky dokumentujú, že studená mace- – vyššie alkoholy, mastné kyseliny, komplexné manoproteínov kvasiniek s tanínmi a antokyán- rácia zlepšuje extrakciu aromatických látok, naj- étery, terpény, laktóny, prchavé fenoly, aldehy- mi, čím sa kvasinky vyhnú agregácii a precipitácii mä esterov v odrode Aglianico. dy, uhľovodíky – ktoré sú prítomné v dužine gru- s polyfenolmi. Navyše, majú schopnosť uvoľňo- M. T. Liberatore a kolektív z Talianska posu- zínskych odrôd viniča Rkatsiteli, Kakhuri Mtsva- vať dusíkaté heterocyklické prchavé látky, ktoré dzovali vhodnosť zrenia na kaloch v sude dvoch ne, Khikhvi, Kakhuri Mtsvivani. Sledovali sa zme- sa tvoria v dôsledku tepelnej reakcie. Ochranný talianskych červených vín (Aglianico a Monte- ny aromatických zlúčenín pred a po fermentácii. účinok inaktívnych suchých kvasiniek spočíva pulciano). Zrenie týchto vín porovnávali s vína- Ich výsledky dokazujú, že suma prchavých látok v ich obsahu vysokého množstva glutatiónu. mi, ktoré zreli v antikorozných tankoch. Sledovali v dužine po fermentácii narastá, čo je spôsobe- Táto zlúčenina je v kvasinkách intracelulárnym zmenu farby a prchavého profi lu. Zrenie v bari- né zvýšením obsahu mastných kyselín, komplex- tripeptidom s neproteínovým pôvodom a je kovom sude je často spájané s použitím kvasnič- ných éterov a vyšších alkoholov, kým množstvo známy antioxidačnými vlastnosťami. I. Andújar- ných kalov, ktoré ostávajú na dne nádoby po al- terpénov, aromatických alkoholov, latkónov, al- Ortiz a kolektív zo Španielska sa podujali sle- koholovom kvasení. Ich cieľom je zlepšiť kvalitu dehydov a uhľovodíkov sa znížilo. dovať účinok inaktivovaných suchých kvasiniek vína. Preto sledovali zmeny koncentrácií esterov, Recenzoval: Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc. s prídavkom glutatiónu (GSH-IDY) na ochranu laktónov, aldehydov a fenolov, ktoré detegovali Ilustračné foto archív redakcie

6 / 2010 202 ekologické poľnohospodárstvo Správna orientácia – bio produkty Ing. Ján Domin, Natural Domin & Kušický, Veľký Krtíš

Naša fi rma, pôvodne ako NATURAL – ALIMENTARIA Bratislava, začala s ekologickou čin- nosťou pred dvadsiatimi rokmi, ako prvá na Slovensku, na výmere viac ako 8000 hek- tárov ornej pôdy, s pätnástimi zmluvnými partnermi. Prvých pätnásť rokov takmer bez dotácií ( 50 eur/ha ornej pôdy a 100 eur/ha vinohradov). Napriek tomu, väčšina z partnerov vytrvala. Zo začiatku sa zameriavala na poradenskú činnosť, neskôr na obchod a v súčasnosti najmä na výrobu a spracovanie ekologických produktov. lenstvom v IFOAM(INTERNATIONAL FE- neobsahovala viac minerálnych látok ani vitamí- ČDERATION ORGANIC ASOTIATION MOVE- nu C! Mám odvahu povedať, že väčšiu hlúposť MENT, vtedy normotvorca) sme sa dostávali k in- som počas mojej dvadsaťročnej ekologickej pra- formáciám, k predpisom a ku kontrole. V tom ob- xe nepočul. dobí nebol na Slovensku systém zodpovedajúci Aj študenti, nieto ešte vedci v odbore, by mali európskemu, preto kontrolu a certifi káciu vyko- vedieť, že geneticky nemanipulovaná rastlina návali orgány z Holandska, Rakúska, Nemecka má druhovo, dokonca odrodovo svoje genetic- a z Francúzska. Celý objem produkcie, pre nezá- ké štandardy na príjem stavebných látok, vráta- ujem na domácom trhu, sme vyvážali do krajín ne minerálnych, či sú pestované ekologicky ale- západnej Európy, ale aj do USA. bo konvenčne, a v rovnakých agroekologických Po vstupe Slovenska do EÚ sa kompeten- podmienkach a režimoch v pôde. Ako keby žena, cie delegovali na národné inštitúcie. Na Sloven- ktorá konzumuje bio potraviny mala mať väčšie sku je technickým aj legislatívnym orgánom pre poprsie, alebo hrozno viac cukru... A vitamín C ministerstvo pôdohospodárstva v tejto oblasti mohli skúmať skôr v rastlinách, ktoré ich preu- Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohos- kazne obsahujú, a nebola by to pšeničná múka. podársky (ÚKSÚP), ktorý registruje, kontroluje O rezíduách, pesticídoch, kovoch a iných cez autonómne EÚ certifi kované domáce orga- škodlivinách, či ide o umelé farbivá, stabilizáto- nizácie a vyhodnocuje každý subjekt. Je aj kom- ry, dochucovadlá, konzervanty, návykové látky, petentným poradným orgánom európskej ko- genetické manipulácie, narušovanie životného misie pre normotvorbu, ktoré sú v zhode a platia prostredia, pôdy, vody a vzduchu, sa ani slovom vinohradov 85 tis ( za rok 2010 už vyše 100 tis.). pre všetky členské štáty. nezmieňujú. Asi preto, že ide najmä o to . A ešte Keby sme mali autorizované čísla za r. 2010, pri Súbežne s rozvíjajúcou sa ekologickou činnos- omnoho viac. zohľadnení ročných prírastkov by to bolo vyše ťou vo svete sa čoraz častejšie objavujú aj člán- Spoločné stanovisko štátnych výskumných 50 mil. ha iba registrovaných plôch. K tomu treba ky v tlačených i elektronických médiách, zame- ústavov potravinárskych v Nemecku a vo Fran- prirátať milióny malých výrobcov hrozna a vína rané na túto tému. Nie od kompetentných nor- cúzsku, ktorí túto cielenú a primitívnu kampaň pre vlastnú spotrebu alebo susedov. motvorcov, výrobcov, príslušných inštitúcií a vý- odsúdili ako diletantskú a zavádzajúcu, neuve- A rast výmer a produkcie bude pokračovať skumných ústavov, ako by sme očakávali, ale rejnil ani jeden z uvedených denníkov. Seriózne dovtedy, kým bude o ne záujem! od nezainteresovaných v tomto procese. Bolo inštitúcie totiž nemajú v rozpočtoch položku pre Preto ma prekvapuje až dojemná starostlivosť by v poriadku, ak je verejnosť informovaná z via- tlač. Aj promptná reakcia riaditeľa ÚKSÚP, ktorý uvedených autorov o spotrebiteľov, ktorých po- cerých zdrojov. Nastáva však problém v objek- zvolal tlačovú konferenciu a pozval vyše tridsať važujú za podvedených hlupáčikov. Asi aj futba- tivite, najmä preto, že táto vysoko odborná čin- periodík, ostala takmer bez povšimnutia. Došlo listov Chelsee v Žiline, aj Jamieho Olivera na rôz- nosť sa popisuje povrchne, pochybovačne, s rôz- iba šesť redaktorov, väčšinou s odborných me- nych TV kanáloch, aj nespočetné osobnosti, kto- nymi závermi, v závislosti od toho, kto čo sleduje sačníkov a zo Slovenského rozhlasu. rí si pri návštevách Slovenska žiadajú naše mi- alebo koho reprezentuje. Absentuje pritom zna- Autori v záveroch svojich článkov sa vzácne nerálky a bio potraviny. Keď ich nie sú schopné losť problematiky, zákonov, predpisov, ale naj- zhodujú (asi čerpajú s toho istého zdroja), keď zabezpečiť naše zariadenia, dovezú si ich sami. mä cieľov tejto činnosti... svorne konštatujú, že je síce dobré, že bio potra- Keď si vynásobíte uvedené hektáre s minimál- Väčšinou sa do médií dostávajú autori, ktorým viny existujú, ale že sú okrajové, módne, drahé nymi dávkami pesticídov, iba 2 kg účinnej látky je problematika produkcie bio potravín na míle a neperspektívne... Posúďte sami. na hektár a iba 200 kg č.ž. NPK/ha (extrém Ho- vzdialená. Preto vyjadrujú len svoje osobné ná- Slovensko v r. 2007 obrábalo ekologicky 122 landsko v r. 1970-1990 12 kg pesticídov v účin- zory a pocity. Nanajvýš citujú alebo prekladajú tis. ha poľnohospodárskej pôdy a o tri roky nenej látke a 850 kg č.ž NPK – FAO 1985), každému zahraničné články z rovnakej proveniencie auto- skôr, v r. 2010, je registrovaných 417 subjektov musí byť jasné, komu takáto kampaň vyhovuje. rov. Takúto, doslova znášku táranín, dokonca po- a 182 tis. hektárov, čo je vyše 8 % slovenskej poľ- Pritom ani nehovoríme o nespočetných adití- vyšujú na vedecké publikácie a stavajú sa do po- nohospodárskej pôdy a ročné prírastky 20 tis. vach, ktoré sú síce v menších objemoch, ale „mi- zície mienkotvorcov... hektárov (ÚKSÚP). liónkrát“ drahšie. Na jar t.r. sa objavil článok takmer vo všetkých A ako sú na tom ostatné štáty? Údaje za r. Prečo, a už dávno od nástupu industriálneho svetových denníkoch (aj u nás), ktorého ústred- 2007 poskytli naši partneri z Nemecka z ročen- poľnohospodárstva (50-te roky), vznikli alterna- nou témou bolo – či sú bio potraviny nutrič- ky ministerstva poľnohospodárstva Spolkovej tívy pestovania rastlín a chovu zvierat? Asi preto, ne hodnotnejšie ako konvenčné. Odvolávajúc republiky, za čo im aj touto cestou ďakujem. Su- že verili sebe a neverili tým, čo v rámci vysokej sa na výsledky strednej školy hygieny potravín sedia: Rakúsko 400 tis., Česko 330 tis., Maďarsko konjunktúry a konkurencie urobili všetko preto, v Londýne a jeho vedeckého tímu (tam už majú 125 tis., Poľsko 286 tis., ako vidieť, nezaostávame. aby uspeli. vedcov snáď aj na učňovských školách, inde, vrá- Niektoré štáty sveta: Austrália 12 mil., Argentína Zo začiatku vzniklo spontánne, najmä na sa- tane Slovenska, sa s týmto problémom boria aj 2,8 mil., Čína a USA 1,6 mil., India, Španielsko, mozásobenie. Neskôr, keď sa ekologická pro- renomované univerzity !). Na uvedenej škole vy- Nemecko okolo 1 mil. Taliansko 1,2 mil. hektárov dukcia stala aj tovarovou, sa inštitucionalizova- skúmali, že nie sú, pretože skúmaná bio pšenica poľnohospodárskej pôdy. V tom ekologických lo. Jednoducho preto, že si to čím ďalej, tým viac

6 / 2010 odborné podujatia 203 konzumentov želá a sú ochotní aj priplatiť za to ju zapríčinil. Rezíduá v praxi sa začínajú zisťo- Z najnovších praktík – kŕmenie hovädzieho čo jedia, pijú, do čoho sa obliekajú, aj obúvajú, vať pri konvenčných tovaroch nad 0,01 p.p.m, dobytka mäsokostnou múčkou (bylinožravce!) dokonca na čom jazdia (hybridné a iné autá), pri ekologických nad 0,00001 p.p.m. z kadáverov vlastného druhu, BSE, tzv. šialené teda, aj v akom prostredí žijú. S určitosťou mô- kravy prenosné na ľudí. Vírus napádajúci cen- žeme konštatovať, že tento transparentný, har- NIEKTORÉ VÁŽNE AFÉRY Z MINULOSTI trálnu nervovú sústavu, kde choroba končí uhy- monický, prírodný a prírodu chrániaci, kontrolo- DDT – HCH, vtedy jediný syntetický univer- nutím alebo úmrtím (USA, Anglicko, Slovensko). vaný a bezpečný systém, má zelenú. Určite aj pre zálny insekticíd. V 50-tych rokoch sa používal Falošné zvyšovanie podielu bielkovín v dojčen- nespočetné aféry pri sporadicky kontrolovanej na všetko. Od ničenia parazitov u ľudí a zvierat až skom mlieku plastovými emulgátmi, (Čína 2008), konvenčnej činnosti (vrátane integrovanej). po žravý a sací hmyz na rastlinách. Azda u niekto- úmrtie dojčiat. Trest smrti pre piatich aktérov fal- rých vyvolávam úsmev, že to bolo dávno – len- šovania. Plastové hračky a kočíky (Čína), plastové AKO PREBIEHA SYSTÉM KONTROLY V PRAXI že polčas ich rozpadu je niekoľko storočí. Tento dojčenské fľaše a cumle (Chicco), kovové farby PRI EKOLOGICKÝCH PRODUKTOCH? karcinogén sa nachádza všade, od kostí starších na kože a látky, alergie až odpadnutie nechtov Napríklad bio potravinárska pšenica pre Ne- ľudí, po pôdu, oceány až po ľadovce na póloch. na nohách (Čína) odhalené ŠOI. mecko (ale obdobné je to aj pri iných produk- Skupina tzv. tvrdých pesticídov – na báze orga- toch, napr. aj pri víne). nofosfátov, ortuťových a furánových a iných zlú- A AKO JE TO PRI VÍNE? Okrem sprievodných dokumentov a fotokó- čenín, až po defolianty používané vo vojnách Glykol, syntetická súčasť nemrznúcich zmesí pií certifi kátu kontrolnej organizácie, sa kontro- a tzv. systémové – prenikajúce do štiav plodín, (Rakúsko 1980), priamo do vína na zvýšenie vis- lujú všetky kvalitatívne ukazovatele a zdravotný následne do všetkého. Kŕmenie hovädzieho do- kozity a zjemnenie aromatiky aj pri menej kvalit- stav. Za najdôležitejšiu kontrolu považujú všetci bytka syntetickou močovinou (dusíkaté hnoji- ných vínach, ktoré sa potom predávali ako výbe- zúčastnení rýchly a relatívne lacný spôsob, tzv. vo) a steroidmi (USA), všetko pre efekt lacných ry. NPK, kombinované priemyselné hnojivo (Ra- kitovanie. Deje sa automaticky, keď počítač ob- dusíkatých látok na zvýšenie produkcie mlieka kúsko 2008, dvaja vinári), čiastočne rozpustné vo sahuje všetky doteraz vyrábané pesticídy a iné a nárast svaloviny pri výkrmovom dobytku ( aj víne na zvýšenie minerality vín. Glycerol a estery, škodliviny. Analyzátor z kitu hlási obsahy. Len u kulturistov). Odniesli si to vnútornosti, ktoré sa syntetické látky adované do rmutu a vína na zvý- pri negatívnom výsledku sa môže vysýpať. Keď predávali v Afrike hladujúcim ... Antibiotiká, tzv. šenie viskozity extraktu a aromatiky vín, zvýše- je nález pozitívny, tak je to pre výrobcu katastro- plošné použitie do krmív, vody, dokonca venti- ním ich prirodzených obsahov o 100 – 200 % fa, pretože sa individuálne hľadá rezíduum, a to látormi do vzduchu v koncentrovaných chovoch (Maďarsko 2009), vinár roka 2008. Odobratie ti- sú už veľmi drahé analýzy (100-500 eur za je- hydiny, drobných zvierat a ošípaných – ako pre- tulu a krach renomovanej fi rmy. den rozbor), hodnota série analýz môže prekro- vencia. Po konzumácii takýchto produktov strata A takto by sme mohli pokračovať aj pri ďalších čiť cenu kamióna aj s tovarom. Nasleduje strata účinnosti liekov u ľudí z rovnakých alebo príbuz- skupinách potravinového reťazca. Foto autor dôvery, niekedy licencie a škodu hradí ten, kto ných kmeňov penicilium. Dokončenie v budúcom čísle

BioFach 2011 zaostrený na svetovú výživu Od 16. do 19. februára 2011 sa veľtržné centrum v Norimbergu stane opäť najväčšou zaznamenala 11 % rast, a bio produkty pestujú platformou bio odvetvia na svete. Na najznámejšom svetovom veľtrhu BioFach sa tak na 443 000 ha poľnohospodárskej pôdy (Minis- ako v tomto roku, opäť očakáva vyše 2500 vystavovateľov – producentov bio potra- terstva poľnohospodárstva ČR). vín, bio vína, bio kozmetiky, ale aj bio textilu – a takmer 44 000 odborných návštevní- V bio sektore úspešne prosperuje aj segment kov, aby si vymenili informácie o aktuálnych trendoch v oblasti bio produktov a prírod- bio vína, ktoré sa čoraz viac uplatňuje v gastro- nej kozmetiky. Ako informovali novinárov na tlačovej besede v Budapešti zástupcovia nómii a v klasickom i špecializovanom obchode. veľtrhu (pre slovenské média účasť zabezpečila Slovensko-nemecká obchodná a prie- Trend zvýšeného záujmu o bio víno možno sle- dovať vo všetkých spôsoboch odbytu. Na veľtr- myselná komora), tento rok bude veľtrh zameraný na tému „svetová výživa“. hu BioFAch patrí bio vínu samostatná vínna centra pozornosti sa dostáva otáz- spotreby bio potravín, pričom sa tu v minulom hala A4. Tu tradične takmer 400 vystavovate- Doka: Ako zabezpečiť dostatok potravín roku predali bio produkty v hodnote 24,8 miliard ľov prezentuje špičkové vína z kontrolovaného pre takmer 7 miliárd ľudí obývajúcich našu pla- dolárov. Desať percentný nárast zaznamenali aj biologického pestovania. Opäť sa bude udeľo- nétu? Tradičné potravinové hospodárstvo pozná najväčšie európske bio trhy – Nemecko, Francúz- vať Medzinárodná cena bio vína. Už na veľtrhu na to predovšetkým jednu odpoveď: rozšírenie sko a Veľká Británia. Napr. vo Francúzsku vznik- v roku 2010 sa organizátori rozhodli spolupra- výroby. Ale aj konzumné správanie sa a život- lo za mesiac 300 nových ekologických fariem. Po- covať s MUNDUSvini a vydavateľstvom Meinin- ný štýl každého jedinca ovplyvňuje výživu ľudí zitívny trend je potvrdený aj v mnohých ďalších ger, kedy odborná porota hodnotila vyše 600 na celom svete. Nemusí to znamenať odriekanie. krajinách Európy, ako Rakúsko, Taliansko, Špa- prihlásených vín do súťaže a udelila päť veľkých Práve naopak – bio výživa je rozmanitosť a pôži- nielsko, Holandsko a Česká republika Španielsko zlatých, 70 zlatých a 145 strieborných medailí. Aj tok. Bio hnutie od začiatku presadzuje nové kon- je v tomto smere európskym šampiónom, vzhľa- na BioFach 2011 majú producenti vína z celého cepty v spotrebe a výžive. Toto smerovanie je dom na pestovateľskú plochu – s 1,33 miliónov sveta záujem o prezentáciu bio vín a o získanie podporované vedeckými štúdiami, ktoré doka- ha v roku 2009, dokonca predstihlo Taliansko, prestížneho ocenenia MUNDUSvini BioFAch. Pri- zujú, že bio zákazníci žijú stabilnejšie, sú šetrnej- ktoré pestuje bio produkty na 1,1 milión ha – uvá- hlásené vzorky budú renomovaní odborníci de- ší k potravinovým zdrojom, stravujú sa zdravšie dza Výskumný ústav ekologického poľnohospo- gustovať 9.-10. decembra t.r. v Neustadte. Vysta- a vedia viac o optimálnej výžive. dárstva FiBl vo Švajčiarsku. Čo sa týka pestovateľ- vované a víťazné vína, spolu s gastronomický- Medzinárodný bio trh úspešne vzdoroval aj krí- ských plôch FiBl tiež uvádza, že silne expandovali mi špecialitami, môžu návštevníci ochutnať po- ze. Rast pokračoval v Európe i USA iba s drobnými aj východoeurópske krajiny. Poľsko zaznamenalo čas konania veľtrhu v hale A4, kde bude súčasne stratami. Podľa americkej asociácie Organic Trade 7 % nárast a bio produkty pestujú na 367 000 ha. prebiehať bohatý kongresový program súvisiaci Association OTA, sa v USA zaznamenal 5 % nárast Česká republika počas predchádzajúceho roka s témou bio víno. -zš-

6 / 2010 204 certiﬁ kácia vín Certifikované víno vo vinárskom roku 2009/2010 RNDr. Jarmila Laštincová, PhD., Ing. Dušan Somorovský, Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohospodársky, Bratislava Podľa zákona č. 313/2009 Z.z. a jeho vyhlášok v platnom znení, vína pred uvedením na trh certifi kuje Ústredný kontrolný a skúšobný ústavu poľnohospodársky v Bratislave (ÚKSÚP) a vínam, ktoré spĺňajú podmienky certifi kácie, prideľuje štátne kontrolne čísla (ŠKČ). Vo vinárskom roku 2009/2010 ÚKSÚP, Odbor vinohradníctva a vinárstva, preskúšal a certifi koval 1 999 vzoriek, čo predstavuje objem 25 546 972 litrov vína. Komisia na hodnotenie vína zasadala v pravidelných intervaloch 40-krát a na jednom zasadnutí hodnotila v priemere 50 vzoriek vína. celkového hodnoteného objemu schváli- Tabuľka 1 Výsledky certifi kácie akostných vín odrodových vo vinárskom roku 2009/2010 Zla 24 900 140 litrov vína, čo predstavuje 97,5 %, Dočasný Schválené Zakázané zákaz Inak do obehu zakázala uvádzať 22 700 litrov (0,1%), dočas- Počet Hodnotené uvádzať Členenie Farba množstvo množstvo v do obehu uvádzať preradené ný zákaz uvádzať do obehu platil pre 621 732 litrov (2,4%) vzoriek [litre] do obehu a inak preradila bolo 2400 litrov vína (0,01%). Je to približ- [litre] [%] [litre] [%] [litre] [%] [litre] % biele 505 11 802 224 11 350 174 96,2 22 700 0,2 426 950 3,6 2 400 0,02 ne o 125 vzoriek menej, ako predchádzajúcom zatrieďova- červené 276 7 585 613 7 533 888 99,3 - - 51 725 0,7 - - AVO com období. Celkovo to však predstavuje väčšie hodnotené ružové 42 228 709 228 709 100 ------množstvo – v predchádzajúcom roku komisia schválila len spolu 823 19 616 546 19 112 771 97,4 22 700 0,1 478 675 2,4 2 400 0,01 biele 29 83 559 81 359 97,4 - - 2 200 2,6 - - 23 949 518 litrov. V tomto vinárskom roku bolo z celkového červené 12 19 460 19 460 100 ------AOKA objemu certifi kovaných vín hodnotených 14 709 339 litrov ružové 8 23 690 23 690 100 ------vína z bielych odrôd a 9 386 435 litrov z modrých odrôd . spolu 49 126 709 124 509 98,3 - - 2 200 1,7 - - biele 283 1 536 641 1 480 312 96,3 - - 56 329 3,7 - - Z bielych odrôd dominovalo Veltlínske zelené – červené 107 754 972 718 972 95,2 - - 36 000 4,8 - - AONZ 4 601 930 litrov, Müller-Thürgau –2 630 748 litrov, Rizling ružové 30 171 047 171 047 100 ------vlašský – 2 379 773 litrov a Chardonnay – 1 002 403 litrov. spolu 420 2 462 660 2 370 331 96,3 - - 92 329 3,7 - - biele 319 1 125 665 1 103 862 98,1 - - 21 803 1,9 - - Nasledovali Rizling rýnsky, Rulandské biele, Tramín červený červené 107 483 438 460 048 95,2 - - 23 390 4,8 - - AOVH a Rulandské šedé. ružové 27 86 000 86 000 100 ------Oproti minulému roku vzrástol objem Veltlínskeho zele- Spolu 453 1 695 103 1 649 910 97,3 - - 45 193 2,7 - - biele 52 145 465 145 465 100 ------ného a Chardonnay, ako aj Rulandského šedého. Naopak, červené 10 26 270 26 270 100 ------AOBV poklesol objem Mülleru-Thurgau, Rizlingu vlašského, Riz- ružové 1 600 600 100 ------lingu rýnskeho, Rulandského bieleho a Muškátu moravské- spolu 63 172 335 172 335 100 ------biele 4 10 450 10 450 100 ------ho. Na rovnakej úrovni zostal Sauvignon a Tramín červený. AOHV červené 1 1 000 1 000 100 ------Pri červených vínach mala z prihlásených vín na certifi - spolu 5 11 450 11 450 100 ------káciu najväčší objem Frankovka modrá – 4 866 539 litrov, biele 8 4 955 4 820 97,3 - - 135 2,7 - - AOLV ružové 4 2 850 2 850 100 ------Svätovavrinecké – 1 855 254 litrov a Cabernet Sauvignon spolu 12 7 805 7 670 98,3 - - 135 1,7 - - – 1 187 463 litrov. Nasledovali Alibernet, Rulandské modré biele 6 1 810 1 810 100 ------červené 4 2 066 1 566 75,8 - - 500 24,2 - - a Modrý Portugal. AOSV ružové 2 1 180 1 180 100 ------Oproti minulému roku výraznejšie stúpol objem Fran- spolu 12 5 056 4 556 90,1 - - 500 9,9 - - kovky modrej, a to približne o 866 539 litrov a mierne aj SPOLU 1 837 24 097 664 23 453 532 97,3 22 700 0,1 619 032 2,6 2 400 0,01 Svätovavrineckého, približne o 200 000 litrov, tiež Caberne- LEGENDA: AVO - akostné víno odrodové, AOKA - akostné víno s prívlastkom kabinetné, odrodové, AONZ - akostné víno tu Sauvignon o 180 000 litrov. Stúpol aj objem odrody Ali- s prívlastkom neskorý zber, odrodové, AOVH - akostné víno s prívlastkom výber z hrozna, odrodové, AOBV - akostné víno s prívlastkom bobuľový výber, odrodové, AOHV - akostné víno s prívlastkom hrozienkový výber, odrodové, AOCV - akost- bernet, Dunaj a Neronet. Poklesol objem Modrého Portu- né víno s prívlastkom cibébový výber, odrodové, AOLV - akostné víno s prívlastkom ľadové víno, odrodové, AOSV - akost- galu a na rovnakej úrovni zostalo Rulandské modré a Zwe- né víno s prívlastkom slamové víno, odrodové igeltrebe. Certifi kácia vín s chráneným označením pôvodu (CHOP) Objem certifi kovaných akostných značkových vín a Tokajská výberová esencia. Oproti minulému roku sa zní- s tradičným názvom akostné víno, sa delí podľa druhu oproti minulému roku mierne poklesol (z 1 748 389 lit- žil objem tokajského mašláša a všetkých tokajských výbe- na odrodové (AVO) a značkové (AZN), pričom tak ako odro- rov na 1 193 948 litrov), pričom značkové vína s prívlast- rov 3-6 putňových, stúpajúci trend sa zaznamenal pri to- dové aj značkové vína môžu získať prívlastky od kabinetné- kom neskorý zber poklesli, ale s prívlastkom výber z hroz- kajskom fordítáši (605 litrov) a tokajskej výberovej esencii ho až po slamové víno. Výsledky certifi kácie akostných vín na zaznamenali mierny vzostup. Celkovo sa zaznamenal (5000 litrov). odrodových a akostnýchvín odrodových s prívlastkom, uvá- pokles akostných značkových vín bielych, z 1 049 435 litrov Výsledky certifi kácie vín s chráneným zemepisným dzame v tabuľke 1. Týchto vín bolo certifi kovaných najviac, na 521 090 litrov, značkové červené ostali približne na rov- označením sú nasledovné: komisie hodnotili 200 000 litrov a to 1837 vzoriek, čo predstavuje 24 097 664 litrov; minu- nakej úrovni (528 507 litrov) a akostné značkové ružové vína, pričom polovicu z tohto objemu tvorili vína červené. lý rok to bolo len 22 633 539 litrov. Zaujímavé je, že klesol vína zaznamenali zvýšený objem. objem AVO bielych a narástol objem AVO červených a ru- Medzi vína s CHOP patria podľa zákona 313/2009 Z.z. Tabulka 2 Počet vydaných ŠKČ vo vinárskom roku 2009/2010 žových vín. Nárast prívlastkových vín je evidentný, keď aj vína s tradičným výrazom „ Sekt vinohradníckej oblas- Druh ŠKČ Počet ŠKČ [ks] 0,2 1 500 v predchádzajúcom roku bolo zatriedených 4 010 889 litrov ti“, „Sekt V.O.“ a „Pestovateľský sekt“. Označenie sekt, ktoré 0,25 800 akostných vín odrodových s prívlastkom, a tento rok bolo možno použiť len na označenie akostného šumivého vína 0,375 32 910 0,5 417 380 certifi kovaných 4 481 118 litrov. V porovnaní s minulým s chráneným označením pôvodu. 0,75 5 556 550 rokom stúpli vína s prívlastkom výber z hrozna (z 865 282 Oproti minulému roku však ich objem poklesol z 80 875 spolu 6 009 140 litrov na 1 695 103 litrov), bobuľový výber (z 95 255 lit- litrov na 21 325 litrov. rov na 172 335 litrov), hrozienkový výber (z 7 850l litrov Výsledky certifi kácie Tokajských vín sú nasledovné: cer- Vín bez chráneného zemepisného označenia a Regio- na 11 450 litrov). Pokles sa zaznamenal pri vínach s prívlast- tifi kovaných vzoriek bolo 11, čo predstavuje objem 23 585 nálne víno bolo spolu certifi kovaných 10 450 litrov . kom ľadové víno (z 22 808 litrov na 7 805 litrov) a slamové litrov (v predchádzajúcom roku to bolo 140 000 litrov). Naj- ÚKSÚP vydal 6 009 140 Štátnych kontrolných čísiel, čo je víno (z 7 818 litrov na 5 056 litrov). Na rovnakej úrovni zosta- viac bolo certifi kovaných v kategórii Tokajské samorodné približne o 345 000 viac, ako minulom roku. Počet vydaných li vína s prívlastkom neskorý zber. sladké (5900 litrov), Tokajský výber 3-putňový (5410 litrov) ŠKČ uvádzame v tabuľke 2.

6 / 2010 medzinárodné konkurzy vín 205 Isabel a jej konkurzy

S Isabelou sa poznám dobrých dvadsať rokov. Je to malá, územčistá, avšak príťažlivá a pekná Španielka. Dlhý čas vedie v Madride senzorické laboratórium, organizuje me- dzinárodné konkurzy vín, vydáva vinárske časopisy, píše knihy, veľa cestuje... Radím ju do prvej desiatky žien na planéte, ktoré sú vo víne viac ako doma. Čo na tom, že pomaly ťahá na sedemdesiatku. Je inteligentná, vzdelaná, zbehlá, bystrá. Je to osobnosť, kto- rú rešpektuje celý vinársky svet. O juhoamerickom subkontinente ani nehovoriac. Ar- gentínski a čilskí vinári sa o nej vyjadrujú v superlatívoch. Aj našej odbornej vinárskej verejnosti je známa cez aktivity jej Equipo Teamu. Niekoľkokrát osobne a niekoľkokrát jej spolupracovníčky sa v minulosti zúčastnili na našich konkurzov Vinoforum a Muvina. Dobré vzťahy s ňou pretrvávajú podnes. Ich potvrdením bolo nedávne pozvanie na konkurz do Andalúzie...

v „Lista de contactos“ – Fedor Malík, Eslovenia! Od práce ma to neodradilo, práve naopak. Pra- covalo sa mi v pohode a pokoji...

VÍNO, PISCO, SINGANI Raňajky v štvorhviezdičkovom hoteli Meliá Lebreros boli skromné. Vajíčko, hrianka, syr, jo- gurt, čierny čaj... nebolo potrebné sa prejedať. Degustácia v stiesnených priestoroch pri men- ších vŕzgajúcich okrúhlych stoloch začínala o pol deviatej. Na španielske pomery to bolo prisko- ro. Začalo sa kalibračnou vzorkou a každý deň sa hodnotili 2 – 3 série po 10 – 15 vzoriek. Každí de- gustátor mal k dispozícii tri čisté poháre. Nalie- vali profesionálni čašníci – „sumeliéri“. Predsed- níctvo v našej jury sa každý deň menilo. Jeden deň sa šťastie usmialo aj na mňa. Udeľovali sa veľké zlaté (nad 95 bodov), zlaté (90 – 94) a strie- CINVE 2010 V SEVILLE nápoje – destiláty. V komisiach pracovalo 16 cu- borné (85 – 89) medaily. Roky pri hodnotení dr- „Concurso internacional de vinos y espirituo- dzincov zo 14 krajín a osem domácich degustá- žím líniu a som pomerne prísny. Počas troch dní sos“ (CINVE) sa uskutočnil v hlavnom meste An- torov. Bolo mi cťou pracovať s osobnosťami vi- som veľkú zlatú neudelil, zlaté sú u mňa zried- dalúzie po druhý raz. Konal sa 9. – 11. novembra nárskeho sveta, ktoré si vážim a uznávam. Béat- kavé a pri udelení striebornej hodnotenie dlhšie t.r. Ideovo a odborne nadviazal na singapúrsky rice da Ros, Fumiko Arisaka, Marc Kuhn, Pascu- zvažujem. V sevillskej komisii to však bolo pre- CINVE 2010, organizovaný Isabelou dve týždne al Herrera, Ralf Anselmann. Medzi hodnotiteľmi ťažké! S Marcom Kuhnom, luxemburským vi- nárskym inšpektorom, sme sa držali, avšak ne- udržali. Traja španielski degustátori hazardovali. Infl ácia zlata. Dokonca desiatky veľkých zlatých medailí. Vôbec ich nebolo jednoduché krotiť. Možno to bolo ich neskúsenosťou, nízkym stup- ňom profesionality. Že Španieli milujú kyslík vo víne (najmä červenom), to som vedel, a to som ako-tak aj rešpektoval. Rozum sa mi však zasta- voval, ak vínam s „bretty“ pachuťou dávali 96 – 97 bodov! Hlas som však nezvyšoval, zostal som pokojný. Žeby to bolo vekom? Ešte dve veci mi počas degustácie neboli po srsti. Pomerne dlhé pauzy a výlučne sladké ob- čerstvenie. Chuťové poháriky na jazyku sladkým čokoládovým biskvitom si asi ťažko zrehabilituje- te. A tá druhá vec? Len pár krokov od degustačnej miestnosti vybraní španielski sponzori predstavovali a ponúkali degustátorom svoje produkty. Bolo to nevhodné a rušilo to moje sústredenie... Prvé dva dni degustácie boli za nami a ča- pred ním (28. – 29.októbra t.r.). Takmer tri stovky boli aj špecialisti z Alžírska, Tunisu, Portorika, kal nás náročný tretí deň. Hodnotenie destilá- vzoriek hodnotili tri dni štyri šesťčlenné komisie. Brazílie... Zo strednej a východnej Európy som tov. Vínnych aj iných. Do našej komisie nosili Denne to bolo 25 – 30 vzoriek, prvé dva dni sa bol jeden jediný... a navyše (opäť) nie zo Sloven- pisco, singani, anízovky, tequilu a mezcal. Pisco posudzovalo víno a v deň posledný alkoholické ska, ale zo Slovinska. Aspoň tak to bolo uvedené je chránený vínny destilát z Čile a Peru. V Bolívii

6 / 2010 206 medzinárodné konkurzy vína

to nie je pisco ale singani. Pôvodné biele pis- A je po konkurze. Slávnostná večera sa ne- dobré pitie... Bola už takmer polnoc, keď Isabela co dnes môžete okoštovať aj v hnedastej „ko- koná. Ideme do starého mesta a sme účastník- navrhla návštevu fl amenka. Odmietol som, širo- ňakovej“ podobe. Je to príjemné proletárske mi „ruta de tapas“. Ruta je cesta a tapas je špa- ká a mäkká posteľ v hoteli mi bola milšia. pitie. Vínne destiláty s anízom, napríklad gréc- nielska jedno, dvoj, trojhubka v podobách od vý- ke ouzo, bulharská mastika, francúzsky pastis myslu sveta. Isabel to nevymyslela zle. Najskôr SLNKO A MOJA DUŠA či turecká raki, sú populárne aj v Španielsku. Ak pár lacných tapas – barov a až potom sme sa Ráno som vstal ako rybička. Bola to noc bez do takéhoto média pridáte vodu a ľad, kvapa- usadili v takom lepšom, kvalitnejšom. Bol na Blas snov. Tie naplnené sny ma čakali až v to slnečné lina nadobudne mliečnu podobu. Turci v tom- Infante 5 a volal sa Puerta Principe Tapas. Hneď popoludnie. Túlal som sa úžasným mestom, dal to prípade hovoria o „tigrom mlieku“, Španieli pri bare som si objednal Viuru z Riojy a mladé som si pohárik manzanilly a dobrú kávu. Navštívil to nazývajú „slnko a tieň“ (sol y sombra). Vtip- zelené, nefermentované olivy. Ovčí Queso Ma- som katedrálu, vystúpil na Giraldu, navštívil Alcá- né a výstižné... S mexickými destilátmi, tequilou rantona z La Manchy bol chutný, dobre vyzre- zar, štvrť Santa Cruz, posedel pri majestátnej rie- a mezcalom boli už pri hodnotení problémy. tý. A potom sa začalo znášať. Suchá šunka – ja- ke Guadalquivir, ktorá pamätá slávne americké Tequila je menej kvalitný destilát z modrej agá- mon iberico, krevety v lístkovom ceste, kurací návraty Kryštofa Kolumba... Svietilo slnce, na ulici vy a mezcal je odrodová záležitosť. Po hodnote- špíz na maurský štýl (pácovaný v octe a rasci), sa piekli gaštany a z plodmi obsypaných stromov ní bola pri obede odhalená anonymita vzoriek. dubákové krokety (croqueta de boletus) a nako- padali na zem pomaranče... Celé ma to povzná- A tak som mohol spoznať mezcal kompletne. niec fritované rybičky „boquerones“ s majoné- šalo. Do Sevilly sa určite vrátim. Napokon, nie je Najväčšmi sa mi pozdával produkt „Donají“, po- zou. Tie som už nevládal. Venoval som sa radšej to tak ďaleko a cesta berlínskou nízkonákladov- chádzajúci z prekvasenej a vydestilovanej šťavy sevillskému červenému. Išlo o trojročné Fundus kou z Viedne cez Mallorcu nie je až tak drahá. odrody Angustifolia Haw. Vcelku príjemné pitie. Tempranillo z Bodegas de Fuente Reine, Con- Sevilla, Bratislava, november 2010-11-15 Až na tú húsenicu na dne fľaše... stantina. Z regiónu Sierra Norte de Sevilla. Moc Fedor Malík, foto autor

Emócie sveta: Merlot a Cabernet spolu

Alebo, ak chcete po taliansky – Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet insieme. Dátum 14. – 16. októbra 2010, mesto Bergamo. Medzinárodný konkurz vín po šiesty raz. Moja druhá účasť... Toľko telegrafi cky.

Bergama som letel „nízkonákla- Ešteže mi zostal aspoň hlt vína vo fľaši. Červené- a spal som pokojne. Zobudilo ma vychádzajú- Dodovkou“ z Bratislavy. S ťažkosťami ho. Veď sa treba nabudiť. Koštovať budeme len ce slnko. Tak je to najlepšie. Raňajky boli klasic- aj meškaním. Do hotela UNA v Bergame som červené a len dve odrody. Dobré odrody, je sa ky skromné. Povinné pilulky som zapil minerál- prišiel večer v čase, keď už boli taniere vylízané. na čo tešiť. Zaspal som so škŕkajúcim žalúdkom kou a už som sedel v minibuse. V minibuse preto,

6 / 2010 medzinárodné konkurzy vína 207

že hore nad mesto do Castello degli Angeli by sa autobus úzkymi a prudkými uličkami nevytre- pal. Zámok to bol nádherný a sála v ktorej sa degustovalo ešte krajšia. Na stenách plno anjelov... Okolie hradu ako vyšívané – vinič, ruže, graná- tovníky obsypané plodmi veľkosti hádzanárskej lopty, vykosené trávniky, záhony jesenných kvetov. A mesto na dlani. Opar na horizonte bránil očiam šplhať sa na blízke kopce. Ľudia boli milí a konkurz sa mohol začať. S Talianmi je to však ťažké. Všetci chceli hovoriť. Degustovať sme za- čali po hodine. Nebolo veľa roboty. Čakalo nás len 202 vín z 21 krajín sveta. Pár vzoriek bolo aj zo Slovenska a nezvykle len pár aj zo susednej Českej republiky. Vína degustovalo 59 hodnoti- teľov (34 cudzincov, 25 domácich) v 7 komisiach. Akože inak, hodnotilo sa stobodovým systémom a udeľovalo sa tridsať percent medailí: veľké

zlaté (92/100), zlaté (85/91) a strieborné (82/84 Emócie sa predsa len dostavili. Ale až večer oddychovali, chvíľu debatovali. A opäť sa roz- bodov). Okrem medailí bola udeľovaná aj tzv. a opäť na Anjelskom zámku. Konal sa galave- nášalo. To nasledujúce jedlo bolo korunou sláv- Press Prize pre každú zúčastnenú krajinu v prípa- čer a vyhlasovali výsledky. Bolo udelených 57 nostného večera. Aj anjelíkom na stenách tiekli de, že víno získalo viac ako 85 bodov. zlatých a štyri strieborné medaily. Väčšina zla- slinky. Kohút plnený gaštanovo-lanýžovou pe- Za to jedno doobedie (končili sme o pol jed- tých zostala doma, deväť putuje do Izraela, štyri nou s plátkami grilovanej polenty bol vynikajú- nej) naša komisia predegustovala 31 vzoriek. do Chorvátska, dve do Turecka, tri do Francúz- ci. Len sme sa nevedeli pri stole zhodnúť z kto- V štyroch sériach. Hodnotili sme výlučne suché ska... Už teda viete, kde možno ochutnať dobré rého červeného naliať. Našťastie, sedel medzi merloty a kabernety ročníkov 2009 – 2003. Ude- merloty a kabernety. Našich pár, rovnako aj mo- nami gróf Medolago Albani Emanuele a ten po- lil som jednu veľkú zlatú (92 bodov), a to prá- ravské, prepadli. Jedinou útechou je Cena tlače, radil. Valcalepo Rosso Riserva DOC 2006 bola ve tomu kabernetu najnižšieho ročníka. Zla- ktorú získalo Vinohradníctvo Pavelka a syn s.r.o. úžasná. Zmes Merlotu a Cabernet Sauvignonu tých som mal v ústach desať a boli aj také mé- za Cabernet Sauvignon 2007, výber z hrozna. zrela dva roky vo francúzskom bariku a pochá- dia, ktorým som udelil 74 – 76 bodov. Atmosfé- Balounov mladý Merlot 2009 z Velkých Pavlovíc dzala z Aziendy Vitivinicola La Tordela. Nebolo ra degustácie bola vznešená – biela baroková bol tiež ocenený takýmto diplomom. to výrazne tmavé víno, štruktúra však bol pev- sála kontrastovala so someliérmi v čiernych fra- Potlačil som sklamanie a už som sa veno- ná, delikátna. Chuť bez chybičky, chvostík zo koch. Fľaše boli zabalené vo fi alovom alobale val len večeri. Najskôr sa roznášalo „Prosciutto sladkého drievka. Pán gróf, máte skvelý vkus! a na stole boli počas celej degustácie k dispozí- di Coniglio“. V tomto prípade nešlo o klasický Dovolíte ešte pár kvapiek? cii len tri poháre. Vzorky sa zapíjali tichou vo- pršút, ale o bledú bravčovú tlačenku, ktorá sa Noc bola krátka a sny plné kudrliniek baro- dou a tvrdým kukuričným macesom. Počas pre- podávala so sladkou polentou a kúskami opra- kových anjelikov. Vstával som skoro, lietadlo stávok sme sa občerstvovali pod košatým céd- ženej pancetty. Potom sa nosila „Foiada Berga- do Bratislavy odlietalo ešte za tmy. Po hodine rom na hladko vyholenom trávnikovom kober- masca con Scaglie di Grana“, obyčajné veľké tr- sme pristáli v Ivánke. Emócie opadli, začína opäť ci. Bohatú ponuku jednohubiek dopĺňalo skvelé hance so syrom, podliate sósom z malých salá- jeden normálny pracovný deň... talianske preso... Úžasná pohoda, emócie v ana- miek. K obom jedlám sa pochlipkávalo dobré Bergamo – Bratislava, október 2010 bióze. Cítil som sa ako vo vatičke... klasické Spumante Brut Valcalepio. Chvíľu sme Fedor Malík, foto autor

6 / 2010 208 zo zahraničia V regióne slnečných lúčov,vína a liečivej vody

Túžba po poznaní je motivačná. Navyše, ak si uvedomíme, že Slovensko je „malým ostrovom“ v objatí krajín s takmer rovnakými pôdno-klimatickými podmienkami, so spoločným historickým i súčasným zameraním na vinohradníctvo a vinárstvo. Aj keď nám v minulosti rozdielne spoločensko-ekonomické podmienky narúšali ujednotenú kontinuitu vo vývoji, súčasnosť, aj v oblasti legislatívy, nám dáva šancu dobehnúť za- meškané. A naši susedia na druhom brehu rieky Dunaja i Moravy, môžu byť v tomto smere pre nás vždy zdrojom inšpirácie. Aj to bol dôvod, prečo Zväz vinohradníkov Slo- venska vybral pre pravidelnú exkurziu svojich členov návštevu vinárskych podnikov a vzdelávacích inštitúcií v susednom Rakúsku a na Morave. oboznamovanie sa s vinohradníckou po v prevažne ekologicky obhospodarovaných Naa vinárskou praxou našich susedov vinohradoch, predstavil pivničné hospodárstvo vyčlenili organizátori dva dni. Trocha málo času a umožnil degustáciu vybraných vín. Množstvo na detailnejšie spoznávanie, ale dosť na motivá- informácií, ktorými nás zahŕňal, do Slovenčiny ciu i snahu vrátiť sa do zaujímavých miest a do- priebežne tlmočil Ing. Kurt Kristel. zvedieť sa viac. Nebola som jediná, ktorá si dala Dozvedeli sme sa, že od svojich predkov pre- takéto predsavzatie. Hneď pri prvej návšteve vzala vinársky štafetový kolík už štvrtá generácia

vinárskeho podniku vo vinárskej oblasti Ther- usadená v obci. Prvé víno rodinnej fi rmy sa zro- Mimoriadnu pozornosť venujú prácam vo menregoin. Pre našinca, žiadny problém. Oblasť dilo v roku 1923, kedy na hone Ried Mitterfeld vinohrade, no predovšetkým pôde. Bohatú je od Viedne vzdialená 30 km. Prečo Thermen? obhospodarovali 0,5 ha vinohradov. V súčasnos- na vápnik upravujú humusom z vlastného bio Na úpätí Viedenského lesa sa rozprestiera pras- ti vlastnia 40 ha predovšetkým v Tattendorfe, kompostového hospodárstva. V meteostani- tarý zlom, na ktorom sa objavili termálne pra- ale aj v neďalekom Guntramsdorfe. Za pozoru- ciach prostredníctvom elektronických senzoroch mene. Tie oceňovali už starí Rimania a od ob- hodné pokladajú najmä vína z vinohradov, kto- rozmiestnených vo vinohrade, priebežne sle- dobia antiky tu zotrvávajú dodnes. Je to turis- ré majú v ďalšej obci – v Gumpoldskirchene. Vo dujú vlhkosť pôdy, listov i ovzdušía, a tak ciele- tami navštevovaný kraj liečivej vody a dobrého výnimočnom terroiri, v nadmorskej výške 400 m, ne usmerňujú všetky agrotechnické úkony, vrá- vína. Tamojší producenti ho mali právo čapovať sa tu darí najmä odrode Zierfandler – známej tane ochrany viniča. Pri našej návšteve v druhej už v 13. storočí. V súčasnosti sa tu pestuje vinič tiež ako Spätrot, bielej odrode poskytujúcej ex- polovici augusta sme zaznamenali sľubnú úro- na vyše 2 300 ha a oblasť často prirovnávajú ku traktívne a dobre vyfarbené suché víno, vyzna- du zdravého hrozna. (Podľa všetkého ich v tom- Cote d´Or. Aj pre miestnu klímu, ktorú charak- čujúce sa dlhovekosťou. Tiež odrode Rotgipfl er, to roku netrápili také problémy, ako našich vi- terizujú horúce a často suché letá, so sumou sl- dávajúcej robustné, extraktívne, korenisté, naj- nohradníkov). Väčšinu prác, okrem postrekov, nečného svitu vyše 2000 hodín a zrážok v prie- mä suché víno. Frekventované slovo v slovní- orezávania letorastov, mulčovania, a pod., vy- mere 500 mm. Je to najslnečnejšia a najsuchšia ku reprezentanta vinárskej rodiny Reinisch bolo konávajú ručne. Za dôležitý úkon považujú od- oblasť Rakúska. Na vinorodých svahoch kopcov terroir. Dával najavo hrdosť na kraj v ktorom žije, lisťovanie v zóne strapcov vo fenofáze dozrieva- sa nachádzajú pôdy s podielom piesku, ílu, spra- pestuje hrozno a dorába víno. Na jeho nevšedné nia hrozna a redukciu úrody – viac fázový „zele- še, sú tu aj hnedasté vápenaté pôdy. V okolí Ba- pôdne zloženie, na slnečnú a priaznivým vetrom ný zber“. S cieľom získať čo najzdravšie hrozno denu, prevládajú štrkovité pôdy s bohatým ob- obdarenú klímu, ktorá aj v hustejšej výsadbe po- v dobrej kondícii a technologickej zrelosti, pri sahom vápnika. Sú charakteristické aj pre obec rastov – 4500 až 6000 krov na hektár – nedovo- produkcii vín Premium-Qualiäten z Pinot Noir Tattendorf, v ktorej bolo cieľom našej prvej náv- ľuje, aby sa na viniči rozvíjali hubové choroby a ST. Laurent, ponechávaju na kre iba 1 kg hroz- števy vinárstvo Johanneshof Reinish. V architek- a plesne, ohrozujúce úrodu. Na kraj, v ktorom na. Pri Chardonnay, Merlote a Cabernete Sauvig- tonicky pre tento kraj netypickej budove, vyvo- hrozno pravidelne dozrieva do vysokej cukorna- non redukujú úrodu na 1,2 kg hrozna na ker. Pre- lávajúcej asociáciu južného Španielska, nás oča- tosti a harmonického obsahu príjemných kyse- kvapili nás ďalšie aktivity fi rmy – popri pestovaní kával jeden z majiteľov – podnik vlastnia traja lín a umožňuje dorábať plné, minerálne vína je- hrozna a výrobe vína sa venujú výskumu. Na tie- bratia – Johann Reinisch (na obr.). Previedol nás dinečných kvalít. to účely majú zvlášť vyčlenenú plochu siedmich

6 / 2010 zo zahraničia 209

– ktorý sa pred spustením prevádzky vybral na skusy do Californie. Obohatený skúsenosťa- mi dokázal vytvoriť ideálne podmienky na vý- robu kvalitných vín, tak vo vinohradoch, ako aj v pivničnom hospodárstve a pred svojim defi - nitívnym odchodom, vychovať svojich nástup- cov. A oni, verní odkazu predkov, kladú dôraz na prísnu selekciu hrozna už vo vinohrade a naj- mä na častú kontrolu jeho technologickej zrelosti v období dozrievania. V súčasnosti produkujú 260 000 fl iaš vína, z toho 20 % bieleho a zvyšok červeného, v pomerne širokej odrodovej sklad- be a kategórií. Vyvrcholením návštevy podniku bola degus- tácia. Najskôr Rizling rýnsky r. 2009, svieže ovoc- né víno, vyzrievajúce v oceľovom tanku. Násled- ne korenistý, plný Rotgipfl er r. 2009, 30 percent- ný podiel spontánne fermentoval v drevenom sude a zvyšok v antikoróznom tanku, pri riadenej fermentácii. Chardonnay r. 2008, suché, pobudlo 11 mesiacov v bariku. Poniektorí sa vyjadrili, že mu pobyt v sude ubral na kráse z arómy i chu- hektárov, pričom sa zameriavajú na rôzne pesto- novú budovu, v ktorej je celé pivničné hospo- ti. Cuvée Svätovavrinecké, Frankovka modrá vateľské technológie, najmä však na klonovú se- dárstvo s uskladňovacími a vyzrievacími kapaci- a Zweigelt r. 2007 z 35 ročného vinohradu, zara- lekciu pestovaných odrôd – Portugalské modré, tami i reprezentačnými miestnosťami, určenými dili naši odborníci medzi menej zaujímavé víno, St. Laurent, Pinot noir, Chardonnay, Rizling a Bur- na degustáciu vín. Spracovateľské priestory vi- tak „na každý deň“. Za najkrajší považovali Pinot gundské biele – z ktorých majú už úspešne vyse- nárstva sú vybavené najmodernejšími techno- Noir Reserve, plné, minerálne, zamatové víno, lektovaných a namnožených viacero kvalitných logickými zariadeniami (triediaci stôl, pneuma- s arómou a chuťou tmavého bobuľového ovo- klonov, s ich významom nielen pre vlastné hos- tický lis, anikorózne tanky s riadením procesom cia. Pochvalu si vyslúžil aj Zweigelt r. 2008 z eko- podárenie. Napr., výsledkami výskumu pri výsad- fermentácie, drevené sudy s oceľovými dvierka- logický obrábaného vinohradu. Pri fermentácii be 6000 krov na hektár dokumentujú, že pri už- mi a pod.) a najmä postavené tak, aby udržiava- v drevených nádobách, prebiehajúcej štyri dni ších sponoch majú kry hlbšie zapustené korene, li čo najlepšiu klímu na vyzrievanie vína. Domi- pri teplote 16 –17 °C, a neskôr pri vyššej teplo- pestrú výživu a čerpajú vzácne minerály z geolo- nantnou miestnosťou budovy je pivnica zo sta- te, použili autochtónne kvasinky. Víno vyzrievalo gického podložia. Pritom aj z 20 až 52 ročných rých pálených tehál, postavená klasickou oblú- 16 mesiacov v bariku, dve tretiny v novom a jed- krov možno dosahovať stabilnú produkciu hroz- kovou stavebnou technikou. Nachádza sa v nej na tretina v použitom sude. Víno očarilo jem- na a vyrovnanú, vysokú kvalitu vína. vyše 600 barikových sudov rôznej proveniencie nou, príťažlivou arómou i harmonickou chuťou

Zaujala nás aj informácia o výhodnom ekono- s rôznym stupňom vypálenia, v ktorých vyzrieva po čerešniach a višniach a elegantnými tanínmi. mickom pestovaní bazy čiernej. Začali s ním pred víno do fi nálnej podoby. Na ich výrobu si sami Pečať pôdy bola pri ňom preukazná a prítom- 30 rokmi. V súčasnosti majú vysadenú bazu čier- pripravujú drevo, ktoré sme videli, rovnako ako nosť dreva nenápadná. nu na 23 ha. Reagujú tak na zvýšený dopyt potra- víno, „vyzrievať“ v paletách v areáli podniku. Poďakovali sme sa za milé prijatie a bohatosť vinárskeho a farmaceutického priemyslu po tej- K celému technologickému procesu pristupujú informácií a vybrali sa do inštitúcii, zaoberajú- to plodine. Nenáročná rastlina, ktorej pestova- s vedomím, že každá, možno pre niekoho zane- cich sa výskumom a výchovou budúcich odbor- nie je v Rakúsku sústredené len v tejto oblasti, dbateľná maličkosť, má vplyv na konečný výsle- níkov. na celkovej ploche 260 hektárov. dok, najmä však na individuálnu arómu a chuť Pokračovanie v budúcom čísle Vráťme sa však vínu. Prelom v produkcii na- vína. Uplatňované technológie sú odkazom otca Zdenka Šuranská stal, keď si v roku 1995 postavili Tattendorfe súčasných majiteľov – bratov Reinischových Foto autor

6 / 2010 210 slovenské vína K 185. narodeninám zlatý sekt

Je výnimočné, ak deväť generácií spojí jedna značka. Dnes už 185 ročná víťazne kráča dejinami. „Toto šampanské je vynikajúce“, vyslovil kompliment pre sekt rodiny Huber- tovcov v roku 1896 cisár František Jozef I. A to bol len začiatok dlhej a úspešnej cesty šu- mivého vína značky Hubert. počesť významného jubilea spoloč- dožíva takého úctyhodného veku v tej najlepšej Nanosť J.E. Hubert usporiadala pre svo- kondícii. Tajomstvo „zlatého“ sektu, ktoré sa trb- jich partnerov a priateľov začiatkom novembra lietalo v pohároch, poodhalila hlavná enologička t.r. v hoteli Carton v Bratislave slávnostnú recep- spoločnosti Ing. Ingrid Vajcziková, PhD. (na obr.). ciu, na ktorej zaujímavým spôsobom priblížila Jeho základ tvorí Johann E. Hubert, akostné šumi- históriu vzniku a vývoj tohto nevšedného ná- vé víno V.O., biele, extra suché, vyrábané „metho- poja. V romantickej legende – francúzsky vojak de traditionelle“, ktorá sa používa na výrobu pra- zo Champagne sa liečil vo vojenskom lazarete vého šampanského v oblasti Champagne. Pri nej v Prešporku, kde sa stretol s ošetrovateľkou Pav- prebieha druhotné kvasenie vo fľaši, v ktorých sa línou. Oženil sa s ňou a v roku 1825 spolu zalo- aj fi nalizuje. Nosnou odrodou je Rulandské bie- žili fi rmu na výrobu šumivého vína. A vo faktoch le, dopĺňa ho Veltlínske zelené. Viac ako 12 me- – v uvedenom roku vznikla v Bratislave prvá mi- sačným zrením na ušľachtilých kvasinkách, sa vo mofrancúzska fabrika na výrobu šumivého vína. víne vytvorí jedinečný súlad chute kandizované- Jedným z najvýznamnejších majiteľov bol brati- ho ovocia a pražených mandlí. Je obohatené 23 slavský mešťan Johann Evangelista Hubert, ktorý karátovým potravinárskym zlatom. Tento pro- spolu sa manželkou Pavlínou zavádzal do výroby dukt je, ako zdôraznila, jej „dieťaťom“. najnovšie technické vymoženosti. Degustáciu ďalších sektov k vybranému Na oslave jubilea spoločnosť súčasne uviedla menu harmonický zladil odborník – prezident „do života“ exkluzívnu, limitovanú edíciu „zlaté- Asociácie somelierov SR Štefan Valovič. Všetci ho“ sektu Johann E. Hubert, v ktorom pláva 23 zhodne oceňovali k predjedlu – listovému šalá- karátové zlato. tu s buff alo mozarelou a gaštanmi, dochuteným

Pri následnej degustácii mladého vína, hlav- ná enologička spoločnosti zhodnotila vino- hradnícky rok 2010 ako menej priaznivý, súčas- ne však z pohľadu výroby šumivých vín nádej- ný. Výkyvy počasia na celom území a fakt, že sa Slovensko nachádza na severnej hranici pestovania viniča, sa zreteľne podpísali pod množ- stvo, kvalitu i chuť mladých vín. Vinohradníc- ky rok bol samé prekvapenie. Najskôr rozpačitá jar – studená, štedrá na zrážky a najmä v Ma- lokarpatskej vinohradníckej oblasti obohatená ľadovcom. Vzhľadom na dlhodobé predpove- de mohli len tí najoptimistickejší rátať s priaz- nivým, suchým, teplým počasím na jeseň. Babie leto bolo krátke a jeseň celkovo chladná. Mla- dé vínka sa zatiaľ ukazujú rozpačité a hodno- tiť predpoklady tichých vín je zatiaľ predčasné. Bolo prirodzene, že o nevšednú špecialitu sa paradajkovým pestom – Hubert L´ Original, Všetko je v rukách a v šikovnosti vinárov. Cukor- živo zaujímali aj novinári, so sústredením sa naj- brut, víno s decentnou biskvitovou chuťou natosť hrozna je tento rok nižšia, zato obsah ky- mä na technológiu jeho výroby. Spoločnosť Hu- a vôňou, vyrobené transváznou metódou. S pr- selín oproti vlaňajšku dvojnásobný. Z pohľadu bert J.E. už tradične na sklonku roka pozýva zá- vým hlavným jedlom – hubovým rizotom s du- výroby šumivého vína však bude tento rok za- stupcov médií na odbornú degustáciu sektov bákmi, sušenými paradajkami a parmezánom ujímavejší. V mladom víne, základe pre budú- a mladých vín. Tentoraz sa na komornom stret- – ladil Johan E. Hubert, extra dry. S druhým ci sekt, ako sa mali možnosť presvedčiť aj prí- nutí v Hoteli Marrol´s hovorilo aj o 185 ročnej hlavným jedlom – zapečenej rolke z jahňacej tomní novinári, sú už v súčasnom období zau- histórii, hodnotilo uplynulé obdobie, degusto- sviečkovice s brusnicovou omáčkou a bielym jímavé vône a chute, tiež osviežujúce kyseliny. vali úspešné produkty, ale aj vína z novej úrody, tagliatelle s gorgonzolou a mascarpone – chutil Tie obohatia šumivé víno. Ako zdôraznila na zá- naznačujúce, ako bude chutiť šumivé víno bu- s Hubert Grand Rose, medium dry, cuvée Sväto- ver príjemného stretnutia Ing. Ingrid Vajcziko- dúci rok. Konatelia spoločnosti Ing. Peter Krúpa vavrineckého, Frankovky modrej a Rulandské- vá, kvalita tohtoročných mladých vín, priprave- a Ing. Miroslav Tkáč, pritom o.i. zdôraznili, že spo- ho modrého v šumivom prevedení. K syru – brie ných ako základná surovina pre budúce šumivé lupodieľať sa na riadení fi rmy s takou dlhou a bo- s marhuľovou marmeládou a sušenými marhu- vína naznačuje, že sekty, ktoré z nich budú pri- hatou históriou je najmä o veľkej zodpovednos- ľami – patril Hubert Grand Blanc, medium dry, pravené budú svieže, s výraznou chuťou a sen- ti. Nielen voči značke Hubert, ale predovšetkým s príjemnou harmóniou cukru a kyselín. A de- zoricky by mali patriť k najzaujímavejším za po- voči bývalým generáciám zamestnancov – kole- zert – vanilková panna cotta s malinovou omáč- sledné roky. gov – ktorí svojou profesionálnou prácou zabez- kou a lesným ovocím – najlepšie sprevádzal Zdenka Šuranská pečili, že sa fi rma, napriek pohnutým dejinám, aromaticky Hubert de Luxe. Foto J.E. Hubert

6 / 2010 odborné podujatia 211 Svätomartinsky košt

Tradícia Svätomartinského vína sa po stáročia vyvíjala svojbytným spôsobom, vychá- dzajúcim z koloritu Českých krajín, predovšetkým Moravy. Názov vína sa začal uží- vať už na dvore cisára Jozefa II, kedy sa na Sv. Martina končila vinárom pracujúcich u väčšiny sedliakov služba, víno bolo „vyčistené“ a bolo zvykom koštovať novú úrodu. Z iniciatívy Vinárskeho fondu ČR si víno s ochrannou značkou Svätomartinské, z vinár- skych oblastí na druhom brehu rieky Moravy, postupne buduje novú tradíciu spätú s jesennou ochutnávkou. Slovenskej verejnosti sa s úspechom predstavilo po druhý- krát. Tentoraz v priestoroch bratislavskej Starej tržnice, na sviatok Svätého Martina, teda 11. 11. symbolicky o 11. hodine. rozdiel od minulého roku, bolo po- aj červené Svätomartinské víno. Zaujme príjem- Načasie milej slávnosti priaznivo na- nou rubínovou či granátovou farbou, sviežou klonené, a tak sto rokov stará technická pa- ovocnou a kvetovou vôňou. Chuť je hebká, za- miatka privítala početných záujemcov o vína matová, vyrovnaná, nenarušená ostrou kyseli- z novej úrody, ktoré spĺňali kritéria stanovené nou. Tiež môže mať mierny obsah oxidu uhliči- Vinárskym fondom ČR – majiteľom ochrannej tého. Každý typ vína musí byť vyrábaný buď ako značky. Vinári zo všetkých vinárskych oblas- odrodové, alebo ako cuvée z uvedených odrôd, tí Čiech a Moravy núkali na koštovku i predaj v ľubovoľnom pomere. Maximálny obsah alko- 50 vzoriek vína. Projekt sa úspešne realizuje holu pri bielych a ružových vínach je 12,5 % a pri už šiesty rok a každoročne stúpa množstvo vy- červených 13 %. Pri výrobe sa môže uplatňovať robeného Svätomartinského vína. Napr., kým jablčno-mliečna fermentácia, prípadne karbo- v roku 2008 sa ho vyprodukovalo 700 000 fl iaš, nická macerácia. Grafi ckou známku so Svätým o rok neskôr to už bolo 1 100 000 a v tomto Martinom na bielom na koni a záklopku s logom roku 1 600 000 fl iaš vína. Aké vlastne musí byť pritom môžu byť adjustované iba vína, ktoré Svätovarinecké víno? pred uvedením na trh prešli nezávislou komisiou

– dokumentujú, že mladé vína reprezentované značkou Svätomartinské dokázali slovenskú ve- rejnosť osloviť. Aj keď, ako zdôraznil Ing. Pavel Krška, riaditeľ Národného vinárskeho centra vo Valticiach pri slávnostnom otvorení Svätomar- tinského koštu (na obr.), tohto roku bolo mla- dé víno očakávané s napätím. Ono totiž veľa po- vie o tom, aký bude ročník vín s dátumom 2010, pretože tohtoročná sezóna bola pre vinárov ne- ľahká. Vývoj počasia si vybral svoju daň a výsled- kom bola nižšia úroda. Napriek tomu cukorna- tosť hrozna i zdravotný stav dosiahol dobrú úro- veň. Odborníci preto veria, že kvalita vín, o čom už presvedčili aj tie Svätomartinské, bude dobrá. Ak približujem atmosféru podujatia, nedá mi na záver nespomenúť aj niektoré otázky, ktoré pri koštovke vyslovovali jeho návštevníci – bežní konzumenti vína, ale aj ľudia s produkciou tohto nápoja profesionálne spojení: Prečo sa podob- ným spôsobom, zaručujúcim kvalitu, jednotne neprezentujú aj naše vína? Veď aj my máme ob- dobnú tradíciu a o slovenské mladé vína je čo- raz väčší záujem? Prečo nemáme aj my inštitú- ciu, ktorá je v ČR zriadená zákonom o vinohrad- níctve a vinárstve a úspešne funguje už od roku Predovšetkým mladé, pochádzajúceho z je- zloženou z uznávaných odborníkov. Tá hodnotí, 2002 (pozn. redakcie – Vinársky fond, ktorého senného zberu daného roku. Preto má sviežu far- či senzorické parametre vína zodpovedajú po- náplňou je o.i. propagácia českého a moravské- bu aj chuť a nižší obsah alkoholu. Vinári na tieto žadovanej charakteristike. Na ilustráciu, v roku ho vína, vinohradníctva a vinárstva, ale aj poria- vína spracúvajú skoré odrody. Biele vína sú z od- 2008 uspelo z 205 prihlásených vzoriek 175 vín. danie odborných školení, seminárov a akcií na rôd Müller-Thurgau, Muškát Moravský a Veltlín- O rok neskôr požiadalo o udelenie známky po- rozvoj vinárskej turistiky, vydávanie propagač- ske červené skoré. Ružové víno je vyrobené žiadalo 97 vinárstiev a pred komisiu predstúpilo ných materiálov a pod.)? Prečo máme dva zvä- z Portugalského modrého a Svätovavrineckého, už 253 vzoriek vína. Uspelo z nich 211. Na jeseň zy pre vinohradníkov a vinárov a pritom slabšiu má ružovú, až cibuľovú farbu, svieži ovocný cha- tohto roku sa o značku uchádzalo 98 vinárstiev propagáciu nášho vína? Prečo aj v tomto smere rakter, umiernený obsah trieslovín, príjemné ky- a získalo ju 225 vín. zaostávame za okolitými krajinami? Prečo... seliny. Môže mať aj mierny obsah oxidu uhličité- Bohatá účasť na dobre zorganizovanom -zš- ho. Z rovnakých odrôd ako ružové je vyrobené podujatí a názory účastníkov – koštérov Foto Zdenka Šuranská

6 / 2010 212 zo zahraničia Z kolísky viniča a vína – do celého sveta Prof. Jozef Baďurík, Univerzita Komenského Bratislava

Vinič a víno – tieto dva fenomény sprevádzajú celú doterajšiu históriu ľudstva, tvoriacu vinifera L.). Za jeho pravlasť sa považuje širšia neodmysliteľné spojené „nádoby“. Ak hovoríme o víne, myslíme často na vinič, a platí oblasť okolo Kaspického mora. Z tohto priesto- to aj opačne. O oboch spomínaných slovných symboloch boli dosiaľ napísané už pomaly ru sa dostal do oblastí Čierneho mora a smerom celé knižnice. Na ich obsahu sa podieľali archeológovia, agrárni (vinárski) historici, jazy- na juh a východ do Iránu, Afganistanu a Číny. Z hľadiska chronologického datovania ide o ho- kovedci, umelci, botanici, chemici a prirodzene aj vinárski odborníci a praktici. Na poli- rizont pred 7 000 rokmi. Je pravdepodobné, že ciach knižníc, aj na stránkach internetu, sa stretneme s prácami amatérov i odborníkov. práve v týchto regiónoch sa človek stretol s pr- Vieme toho o oboch veľmi veľa, stále však práve najstaršie obdobia – počiatky cesty vi- vými druhmi vína. niča a vína do jednotlivých regiónov našej planéty – nie sú natoľko presné, ako by sa dalo očakávať. Priblížme si aspoň stručne to podstatné z najstarších dejín viniča a vína. KDE SA NAŠLO A AKÉ BOLO NAJSTARŠIE VÍNO ? ČO VIEME O POČIATKOCH VÍNA ? a po prekvasení získal opojný nápoj – víno. Keď Na takto jednoducho formulovanú otázku ne- Dnes je známe, že víno spolu s pivom sú pova- sa z neho opil, stal sa predmetom posmechu naj- vieme celkom presne (exaktne) zatiaľ odpove- žované za najstaršie kultúrne nápoje ľudstva. Ak mladšieho syna Chána. Tak sa svet údajne dozve- dať. Dôvodov je viacero. V literatúre i na inter- sme kedysi v jednom populárnom článku zdô- del o lahodnosti, no najmä opojnosti vína. A dodaj- nete na mnohých linkách nájdete údaje o naj- raznili, že víno je staré ako ľudstvo samo, tak toto me, že Noe využil tento svoj prvý kontakt s vínom starších pamiatkach na vinič, ktoré sa pohybujú konštatovanie plne platí. Prirodzene, je to kon- ako s alkoholickým nápojom. Vedel to aj patrične medzi 10 000 – 8 000 – 7 000 rokmi. Serióznejšie štatovanie len vo veľmi všeobecnej polohe. Ar- výchovne využiť. Podľa židovského historika Jo- názory odborníkov sa prikláňajú k obdobiu 5 000 cheologické výskumy potvrdzujú, že vinič hroz- zefa Flávia pridal do pôdy pestovaného viniča krv – 6 000 rokov. norodý sa ako najstaršia kultúrna rastlina objavi- zo štyroch zvierat (leva, barana, brava a opice). Tá Archeológovia i historici predpokladajú, že naj- la na našej planéte skôr ako človek. Pri podrob- sa mala prejaviť potom aj vo víne, keď vysvetľoval staršie víno by malo pochádzať zo širšie vymedze- nom sledovaní početnej svetovej literárnej svojim synom a ich pokračovateľom pozitíva a nenej pravlasti viniča, z dnešnej Ázie. Dlho sa pred- produkcie zistíme, že jestvujú tri skupiny názo- gatíva vína. Popri blahodarnosti jeho požívania pokladalo, že najstaršie objaveným vínom bolo rov, ako ľudia „objavili“ víno. Prvý názor by sme upozorňoval aj na jeho nepriaznivé dôsledky, ak tzv. živičné víno nájdené v dvoch nádobách („hrn- nazvali mýtickým. Jeho podstatou je známy prí- sa nekonzumovalo s mierou. Aby platilo jeho po- čekoch“) v Iráne. Tento objav bol datovaný oko- beh, keď neznámy pastier v niektorej z krajín pra- učenie, konkretizoval to tak, že konzument tohto lo roku 5 400 p. n. l. Najnovšie objavy z Číny však vlasti viniča našiel po istom čase zabudnuté bo- nápoja sa stáva niekedy levom (prejavujúcim sa dokladajú, že ide o skoršie nálezy. Vedci ich da- bule hrozna v odloženej hlinenej nádobe. V nej hnevom), inokedy baranom (stratou rozumu a pa- tujú do 7. tisícročia p. n. l. V archeologickom ná- prekvasením vznikla tekutina podobná vínu mäti), bravom (zhýralosťou, opilstvom) a nakoniec leze tu našli črepy nádoby so zvláštnou usade- s opojnými účinkami pre človeka. opicou (klebetnosťou ba až všetečnosťou). ninou. Pri podrobnejšom skúmaní zistili, že išlo Druhý názor – biblický – vychádza z textu Sta- Tretí – vedecký názor – podľa výsledkov bá- o nápoj z ryže, medu, ovocia – hrozna a hlohu. rého zákona. Už starí Hebrejci pripisovali tieto zá- dania archeológov a paleobotanikov potvrdzu- Obsah tohto nálezu skúmali čínski, americkí i ne- sluhy Noemovi. Malo sa to stať po potope sveta, je, že vinič je starší ako človek. Najstaršie nále- meckí odborníci. Vzorku reliktu nájdeného nápoja niekde na úpätí vrchu Ararat. Praotec Noe pes- zy viniča z treťohôr (Vitis ludwigii a Vitis teutoni- podrobili nielen chemickým analýzam, ale aj ply-

toval a kultivoval údajne divo rastúci vinič (Vi- ca) predstavovali rozšírenie na územia dnešnej novej chromatografi i. Výsledok jednoznačne po- tis Labrusca? – labrun – na okraji ciest). Ošetro- Severnej a Strednej Ameriky a najmä súvisle tvrdil, že ide o zmes toho, čo sa v súčasnosti po- val a prihnojoval ho, až dosiahol konečné plo- pásma v Európe a v Ázii. Pre nás je však rozho- dobá ryžovému a hroznovému vínu. Z toho ved- dy – sladké hrozno. Konzumoval ho ako ovocie dujúci dnešný ušľachtilý – vinič hroznorodý (Vitis ci napokon uzavreli hypotézu, že mali k dispozícii

6 / 2010 zo zahraničia 213 vzorku pravdepodobnejšieho najstaršieho nálezu (Barbaricom). Rimania tak dali na dlhé storočia koloniálneho systému. Ušľachtilý vinič sa dostal vína. Hoci bolo toto víno zmesou s ryžovým ex- základ európskemu a svetovému vinárstvu. Boli na americký kontinent. Niekedy po roku 1520 sa traktom potvrdili, že ide o doteraz najstarší nález to opäť Rimania, ktorí ako prví vo vtedajšom sve- na území severnej a strednej Ameriky vysadili prvé obsahujúci víno. V spomínanom náleze sa našla te povýšili víno na dôležitý konzumný nápoj. Do- odrody Vitis Vinifera L. Postupne tam nahrádzali aj fl auta, z čoho historici usúdili, že tento nápoj sa konca ho konzumovali vo väčšom rozsahu ako domáci vinič – Vitis Labrusca. Tak sa napr. kvalit- mohol používať v palácoch miestnych vladárov, neskôr v stredoveku. Rímskí občania, no naj- ný vinič dostal až na západné pobrežie kontinentu resp. príslušníkov najbohatšej vrstvy čínskej spo- mä vojaci (príslušníci légií), pili víno takmer kaž- do slnečnej Kalifornie, hoci najväčší rozmach vín ločnosti. Z dejín týchto čias vieme, na akej vyspelej dodenné, zvyčajne po hlavnom jedle. Pili staré z tejto oblastí začal až o niekoľko storočí neskôr. spoločenskej a kultúrnej úrovni bola práve čínska a „silné“ vína, preto ich riedili vodou. Konzumá- Do Afriky, najmä jej severozápadných častí, ho pri- civilizácia. Z toho vyplýva, že víno (hoci nie čisto cia vína v rímskej spoločnosti dosiahla postupne niesli Francúzi, odtiaľ sa neskôr dostal na juh. Zá- hroznové) mohlo plniť nielen pitnú, ale aj spolo- významnú spoločenskú úroveň. Víno sa nepilo sluhu na dnešných kvalitných vínach z Juhoafric- čenskú funkciu. Podľa toho, čo vieme o nápojoch len tak „na divoko“ (barbarsky), ale v spoločnosti, kej republiky majú nepriamo Európania. Do Aus- v starovekých civilizáciách, dá sa predpokladať, kde zaznievali oslovenia suseda alebo širšej spo- trálie a na Nový Zéland – do tohto najmladšieho víno sa určite používalo ako liek na posilnenie ločnosti. Pilo sa v kúpeľoch, v spoločnosti patrici- vinárskeho kontinentu, sa dostal vinič pomerne chorého alebo oslabeného organizmu človeka. jov, ale aj v palácoch za účasti najbohatších ob- neskoro – až okolo roku 1800. Vína z tejto časti ze- čanov Ríma, pri oslavách, či dišputách fi lozofov. megule a aj z južnej Ameriky, alebo ako sa zvyknú ARS BIBENDI – UMENIE PIŤ Tu sa zrodila aj tradícia prípitkov. Prípitky, zdra- nazývať „vína z Nového sveta“, sa stávajú vážnymi Vinič a víno sa zo svojej pravlasti rozširovali vice, príhovory a oslovenia spolu hodujúcich sa konkurentmi vín európskych vinárskych veľmocí. do celého vtedajšieho kultúrneho sveta. Pozna- zvyčajne končili slovami a želaním – bene tibi, Tým sa akoby symbolicky uzatvára historicko – ge- li a pili ho Sumeri, Asýrčania, Feničania a neskôr bene te – dobre tebe, dobre ti, alebo jednodu- ografi cká anabáza putovania viniča do vhodných najmä Egypťania. Staroveké vinárstvo následne cho Vivas. Tak Rimanom, okrem dôležitej úlohy regiónov a stanovíšť na jeho pestovanie. V súčas- zveľadili starí Gréci, od ktorých ho prevzali Rima- rozširovania vinohradníctva, vďačí dnešný svet nosti môžeme sledovať opačnú stránku pôvodné- nia. Tí ho neskôr, v období najväčšieho rozmachu aj za tradíciu oslovení a prípitkov. ho putovania a udomácňovania viniča. Kým pred- svojho impéria, rozšírili ďalej aj do svojich pro- tým vinič putoval do nových lokalít vo svete, dnes vincií – Hispánie (Španielsko), Galie (Francúzsko), NA CESTE DO ĎALŠÍCH PESTOVATEĽSKÝCH naopak, kvalitné vína z týchto vinárskych krajín Británie (Anglicko), Germánie (Nemecko), Nori- REGIÓNOV SVETA prichádzajú ako konkurenti do pôvodných vinár- ka (Rakúsko). Dostalo sa aj do Panónie, bývalej Tak ako Rimania v staroveku, ďalšími rozširo- skych veľmocí a nútia európskych producentov rímskej provincie ležiacej juhozápadne od Slo- vateľmi pestovania viniča od raného novoveku sa produkovať vína najvyššej kvality. venska (v oblasti dnešného Zadunajska v Ma- stali Európania, najmä obyvatelia najvýznamnej- Na obr. mozaika na budove v Ríme zo 4. stor. ďarsku). Tak sa vinič dostal k Dunaju, ktorý tvoril ších vinárskych veľmocí – Francúzska a Španiel- n. l., postavená v časoch Konstantina Veľkého, hranicu medzi Rímskou ríšou a ostatným svetom ska. Bolo to v čase zámorských objavov a vzniku znázorňujúca zber a spracúnie hrozna (archív).

ZZAJÍMAVÁAJÍMAVÁ NABÍDKANABÍDKA PROPRO VINOHRADNÍKYVINOHRADNÍKY A VINAVINAĤE

vì. DPH 16 Euro VVinohradnickáinohradnická mechanizacemechanizace NOVÁ KNIŽNÍ PUBLIKACE – VYDAVATELSTVÍ ING. PETR BAŠTAN

Knižní publikace s titulem „Vinohradnická mechanizace” podává OBJEDNÁVKA publikace VINOHRADNICKÁ MECHANIZACE 390 Kč /16 Euro vč. DPH na cca 200 stranách ucelený přehled o moderních mechanizačních pro- středcích, využívaných ve vinohradnických podmínkách u nás i ve svě- tě, a to jak při zakládání nových výsadeb, tak také v plodných vinicích. Jméno a příjmení: ...... Jednotlivé kapitoly knihy přibližují konstrukční řešení a principy činnos- ti u jednotlivých skupin mechanizačních prostředků. Bohatý schématický Firma: ...... i obrázkový materiál obsažený v knize umožní laicky i odborně zaměře- ným čtenářům orientaci v technických popisech strojů. Kniha nabízí vedle Adresa: ...... vhodného výběru mechanizačních prostředků do vinohradu i ekonomic- ký aspekt výrobních nákladů při pracech na vinici. Tel: ...... Podklady pro zpracování této publikace byly čerpány zejména z provozu strojů ve vinohradnických podnicích, z konzultací s uživateli strojů, Objednáváme kusů: ...... z prací prováděných v Ústavu zahradnické techniky Zahradnické fakulty Datum, razítko a podpis a též z fi remní literatury českých i zahraničních výrobců. Autory knihy jsou doc. Ing. Pavel Zemánek, CSc., Publikaci je možno objednat na adrese časopisu Vinič a víno a doc. Ing. Patrik Burg, CSc., z Ústavu zahradnické techniky Kuklovská 31, 841 04 Bratislava, tel./fax: 02/654 212 24 Mobil: 0905 643 563 Zahradnické fakulty MU v Lednici. e-mail: [email protected] 6 / 2010 214 súťaž vín Požehnané mladé víno

Zrodenie vína je udalosť zasluhujúca si úctu. Preto je pre vinára vnímajúceho svoju pro- fesiu ako poslanie nemysliteľné, aby ho uvádzal „do života“ a na cestu k spotrebiteľovi bez patričného slávnostného aktu. poločnosť Víno Nitra a jej sesterská spo- Aj keď sa tohto roku, ako zdôraznil v úvodnom Sločnosť Chateau Modra, už tradične vzdá- príhovore konateľ spoločnosti JUDr. Igor Mancel, va hold mladým vínam z novej úrody slávnost- slovenské víno rodilo za nepriaznivého počasia, ným požehnaním. Výnimkou nebol ani tohto- takpovediac, napriek počasiu, o to je cennej- ročný 28. október, kedy sa pod klenbami pivníc šie. Symbolizuje životaschopnosť a silu kra vini- pod Zoborom zišli pozvaní hostia – priaznivci ča hroznorodého a veľké odhodlanie vinohrad- dobrého vína – aby sa spolu s jeho producentmi níkov, uchrániť úrodu pred nástrahami počasia.

z úradu duchovných služieb Ministerstva vnút- ra, patrili vínu, vzácneho symbolu kresťanov sprevádzajúce ľudstvo od nepamäti, ale aj jeho tvorcom. A následne sa už pri veselých tónoch ľudovej hudby a chutných gastronomických špecialitách napĺňali poháre mladučkým mo- kom. Polosuchým Pinot Noir – krehkým vínom lososovej farby, s vôňou a chuťou záhradných jahôd, so sviežimi kyselinkami. Priazni sa tešil aj Irsai Oliver s očarujúcim hroznovým buke- tom. Nezaostával ani mladý Müller- Thurgau. Núkal jemnú kvetovo-lipovú arómu a sviežu chuť, ktorá je najintenzívnejšia v prvom roku jeho života. Preto bolo prirodzené, že medzi účastníci milej slávnosti rezonovalo želanie: „Nezostarni, prí- a zástupcami kresťanského duchovenstva stali Slová úcty, vďaky a požehnania, ktoré vyslo- jemné, požehnané víno spod Zobora i z malo- účastníkmi aktu požehnania i jeho prvej degus- vovali katolícky duchovný Mons. Štefan Vallo karpatských vinorodých stráni – víno z nového tácie. A očakávania. Veď mladé víno je predzves- z diecézneho biskupského úradu v Nitre i zá- ročníka. Poteš každého svojou mladosťou“. ťou toho, čím sa bude prezentovať nový ročník. stupca evanjelickej cirkvi Mgr. Milan Petrula, -zš- Foto Juraj Mikula

Víno a zem

Úspešný producent vína je si vedomí, že vínna etiketa dotvára adjustáž fľaše a je prvým vizuálnym vnemom, s ktorým sa dostáva spotrebiteľ do kontaktu s vínom. Preto venuje veľkú pozornosť výtvarnému stvárneniu vínnej etikety, spĺňajúcej dôležitú marketingovú funkciu. Lebo kvalitné víno je spravidla vybavené výtvarne pôsobivou etiketou. poločnosť Vitis Pezinok, ktorá ponúka ši- Sroké portfólio kvalitných produktov, patrí Do prvého ročníka súťaže Víno a zem sa pri- a Mgr. art. Milana Mravčáka, mala ťažkú úlohu, medzi tradičných výrobcov tichých vín Chateau hlásilo 26 autorov so svojimi dielami, odzrkad- keďže diela dosahovali vysokú úroveň. Rozhodla Pezinok, Kláštorné a tiež destilátov, ako Karpat- ľujúcimi širokú škálu výtvarných prejavov – väč- sa pre tri diela mladých autorov – Mgr. art. Jaku- ské brandy špeciál a ďalšie. Keďže považuje vý- šinou študenti Vysokej školy výtvarných ume- ba Gulyása, Zuzany Machatovej a Lukáša Pompu. robu vína za umenie, rozhodla sa ho spojiť s vý- ní v Bratislave, niektorí absolventi, ale aj mladý Novinári sa so súťažnými dielami, ktoré zobra- tvarnými dielami. Usporiadala súťaž pod názvom pedagógovia tejto školy. Okrem stanoveného zujú tradičné zátišia, ale aj štylizované, až vyab- Víno a zem, s cieľom podporiť mladých, talento- formátu a témy, neboli autorom uložené žiad- strahované tvary i vtipné koncepty, ale aj s víťaz- vaných umelcov, ktorých víťazné diela budú ne podmienky. Spôsob spracovania a technika nými dielami už na etiketách fl iaš s vínom, mohli zdobiť etikety bielych, červených a ružových vín boli ponechané výlučne na rozhodnutí autorov. zoznámiť začiatkom októbra na vernisáži v Galé- radu Vitis Galéria a nepriamo tak kultivovať este- Komisia zložená zo zástupcov spoločnosti Vitis rii insitného umenia v Pezinku. tické cítenie konzumenta. Pezinok a odborníkov Mg. art. Dávida Čárskeho -zš- Foto Zdenka Šuranská

6 / 2010 informácie 215

Profesionálne náradie pre vinohradníkov od firmy BAHCO

Elektrické Ergonomické nožnice zhotovené akumulátorové na mieru s predstrihom až do 3 cm. nožnice Bahco •viac pohodlia 9320 sú určené •menej únavy pre profesionálne •menej bolesti použitie v sadoch, vinohradoch, lesoch a záhradách. Poháňané sú elektromotorom napájaným dobíjacím Ni-HM akumulátorom. Systém Brúska z karbidu–volfrámu na ostrenie všetkých druhov čepelí pre strihania s posilňovačom poskytuje profesionálov. Dvojlôžková rukoväť zabezpečuje veľmi úplnú kontrolu nad pohybom čepelí. pohodlné používanie a je veľmi bezpečná. Z obidvoch strán chráni Nožnice Bahco 9320 sú pozoruhodné prsty pred zošmyknutím na brúsne hrany čepele. rychlosťou strihu, nízkou spotrebou energie Dve karbidové brúsne hrany pre ľahké a dlhodobé používanie. a nenáročnou údržbou.

Prerezávacia pilka s listom a so zubom typu Sklápacia prerezávacia pilka JS na rezanie mäkkého a čerstvého dreva, s 19 cm dlhým listom, so zubom typu JS mimoriadne agresívny a rýchly rez. Veľmi na rezanie mäkkého a čerstvého dreva, veľmi pohodlná plastová rukoväť zaručuje menšiu agresívny a rýchly rez. námahu, k dispozícii sú vymeniteľné listy.

AGROFOX Predajňa: Holubyho 81, 902 01 Pezinok Holubyho 81 e-mail: [email protected] Tel./fax: 033 64111 77 902 01 Pezinok autorizovaný predajca Mobil: 0903 786 994 Tel.: 033 64111 77 www.agrofox.sk Celoslovenská súťaz v reze viniča hroznorodého o zlaté nožnice sa bude konať vo februári 2011. Bližšie informácie na www.agrofox.sk VŠETKO PRE VINOHRADY Poistenie vinohradov Vyväzovacie pomôcky voči mrazom Je najvyšší čas zamyslieť sa nad možnosťou poistenia vinohra- bužírka, okrajová páska, drôtiky dov voči mrazu. V závislosti od kondície samotnej vinice, môže v papieri, kliešte Seibert Beli... pri silných mrazoch dôjsť k poškodeniu púčikov, mladého dreva, dokonca pri teplotách pod -22 °C je veľká pravdepodobnosť po- škodenia aj starého dreva. Ochranné pomôcky sieťky, tubusy, mulčovacie plachtičky, plotovina...

Sadenica viniča hroznorodého pre rok 2011

Stroje pre vinohrady a sady Myslite na svoje vinohrady a poistite sa súčasne proti mrazu i ľadovcu v Agra poisťovni.

Tel.: 02/ 55 64 34 50 www.agrapoistovna.sk 6 / 2010 216 informácie

Slovensko-česko-francúzsko-nemecko-anglický vinársky slovník s výkladom terminológie v slovenskom jazyku Ing. Edita Ďurčová Slovensko-česko-francúzsko-nemecko-anglický vinársky slovník vznikol najmä z iniciatívy Slovenskej vinárskej akadémie, projektu podporeného z fondov Programu celoživotného vzdelávania Európskej Únie. Prináša informácie potrebné na lepšie pochopenie vinárskej problematiky a nádherného sveta vína. Výber hesiel a ich výklad v slovenskom jazyku by mal slúžiť ako základná odborná pomôcka na lepšiu orientáciu v odbornej literatúre z oblasti vinárstva a súvisiacich odborov. Cudzojazyčné ekvivalenty by zasa mali pomôcť pri štú- diu zahraničných odborných materiálov a pri komunikácii so zahraničnými vinármi, obchodníkmi či milovníkmi vína. Prvá časť, Vinársky slovník, je zameraná najmä na vinársku a vinohradnícku odbornú terminológiu. Druhá časť, Rukoväť degustátora, prináša pohľad na špecifi cký jazyk enológov, someliérov a degustátorov, slov- ník najfrekventovanejších výrazov popisujúcich senzorické vlastnosti vína. Možnosť objednávky: [email protected] [email protected]

RECENZIA ENOLÓGA Chcela som sa autorke poďakovať za úžasnú publikáciu, akou je nový Vinársky slovník . Skutočne sa podarilo vytvoriť komplexnú pomôcku nielen na prekla- danie odborných vinárskych textov. Vysoko hodnotím predovšetkým výkladovú časť termínov v slovenčine. Na trhu nie je dostupná literatúra aktuálneho výkla- du termínov, s ktorými vinári s obľubou doslova „šermujú“. Takže, v mene všetkých vinárov veľmi pekne ďakujem. Na odborných podujatiach, na ktorých sa zú- častňujem a tiež prednášam – na seminároch, školeniach, somelierskych kurzoch i na degustáciách – budem vinárom i somelierom slovník vrelo odporúčať. Pre slovenskú vinársku obec je slovník mimoriadnym prínosom. Ing. Gabriela Vojteková

OBSAH Mancel, I. : Slovenský terroir – včera, dnes a zajtra ...... 181 Pospíšilová, D., Sekera, D., Šimora, R.: Dávno pestované odrody viniča Kadarka biela – ...... 183 Cetínske biele Odbor ný časo pis pre vinohradní kov a viná rov Pavloušek, P.: Další perspektivní PIWI odrůdy – Kofranka a Marlen ...... 185 Journal professio nel des viti culteurs et des oenolo gues Vaneková, Z., Vanek, G.: Fyziologické poruchy viniča pri neharmonickej výžive bórom ...... 188 Professio nal journal of viti cultu rists Furdíková, K., Ševcech, J., Ďurčanská, K., Malík, F.: Saccharomyces cerevisiae a acetaldehyd ...... 192 and enolo gues Domin, J.: Správna orientácia – bio produkty ...... 202 Ročník 10 • 2010 • číslo 6 Časo pis vychádza šesť krát ročne Vydá va: Ing. Zdenka Šuranská Z & J CONTENTS Adre sa redakcie a administrá cie: Vinič a víno, Kuklovská 31, Mancel, I. : The Slovak terroir – yesterday, today and tomorrow ...... 181 841 04 Bratislava, tel./fax: 02/654 212 24 Pospíšilová, D., Sekera, D., Šimora, R.: Long ago cultivated grape varieties – White Kadarka ...... 183 Mobil: 0905 643 563 e-mail: [email protected] Pavloušek, P.: Further perspective PIWI cultuvars – Kofranka and Marlen ...... 185 Šéfre dak tor ka: Ing. Zdenka Šuranská Vaneková, Z., Vanek, G.: Physiological disorder of the vine grape as consequence of disharmonic . . . . 188 Tajomníčka redakcie: Lívia Horská boron nourishment Redakčná rada Predseda: Prof. Ing. Fe dor Malík, DrSc. Furdíková, K., Ševcech, J., Ďurčanská, K., Malík, F.: Saccharomyces cerevisiae and acetaldehyde . . . . 192 Členo via: Ing. Štefan Ailer, PhD., Ing. Ján Domin, Ing. Edita Ďurčová, Ing. Andrej Doboš, CSc., Ing. Ka- Domin, J.: The right orientation – bio products ...... 202 tarína Furdíková, Ing. Peter Handzuš, Ing. Vladimír Hronský, Ing. Jozef Kováč, CSc., JUDr. Igor Mancel, Ing. Vla dimír Mrva, Ing. Jaroslava Pátková-Kaňucho- SOMMAIRE vá, PhD., Ing. Tibor Ruman, PhD., Ing. František Sle- Mancel, I. : Le terroir slovaque – hier, aujourdhui et demain ...... 181 zák, CSc., Ing. Dušan Slugeň, PhD., Ing. Ladislav Šebo Časopis vychádza v spolupráci so Zväzom Pospíšilová, D., Sekera, D., Šimora, R.: Les cépages anciens – Kadarka blanc ...... 183 výrobcov hrozna a vína na Slovensku Pavloušek, P.: Les suivants PIWI cépages perespéctifs – Kofranka et Marlen ...... 185 a Zväzom vinohradníkov Slovenska. Realizácia a tlač: Marketing and Business Group, Vaneková, Z., Vanek, G.: Troubles physiologiques de la vigne par inharmonieuse bore nourriture . . . . . 188 s.r.o., Tomášikova 26, 821 01 Bratislava 2, Furdíková, K., Ševcech, J., Ďurčanská, K., Malík, F.: Saccharomyces cerevisiae et l´acétaldéhyde . . . . . 192 [email protected] Domin, J.: Les bioproduits – la juste orientation ...... 202 Rozširu je MEDIA PRINT KAPA [email protected] bezplatná linka 0800 188 826 AUS DEM INHALT Objednávky na predplatné prijíma každá pošta Mancel, I. : Das slovakische Terroir – gestern, heute und morgen ...... 181 a doručovateľ Slovenskej pošty, alebo e-mail: [email protected]. Pospíšilová, D., Sekera, D., Šimora, R.: Einstmal gezüchtete Rebsorten – Kadarka weiss ...... 183 Objednávky do zahraničia vybavuje Slovenská Pavloušek, P.: Weitere PIWI Sorten – Kofranka und Marlen ...... 185 pošta, a. s., Stredisko predplatného tlače, Uzbecká 4, P.O.BOX 164 , 820 14 Bratislava 214, Vaneková, Z., Vanek, G.: Die richtige Orientation – Bioprodukte...... 188 e-mail: [email protected]. Furdíková, K., Ševcech, J., Ďurčanská, K., Malík, F.: Saccharomyces cerevisiae und das Aldehyd . . . . . 192 EV 3781/09 ISSN 1335-7514 Domin, J.: Die richtige Orientation - Bioprodukte...... 202

6 / 2010 ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV

Riadi redakčná rada

Predseda: Prof. Ing. Fedor Malík, DrSc. Členovia: Ing. Štefan Ailer, PhD., Ing. Ján Domin, Ing. Edita Ďurčová, Ing. Andrej Doboš, CSc., Ing. Katarína Furdíková, PhD., Ing. Peter Handzuš, Ing. Vladimír Hronský, Ing. Jozef Kováč, CSc., JUDr. Igor Mancel, Ing. Vladimír Mrva, Ing. Jaroslava Pátková-Kaňuchová , PhD., Ing. Tibor Ruman, PhD., Ing. František Slezák, CSc., Ing. Dušan Slugeň, PhD., Ing. Ladislav Šebo Vydavateľ: Ing. Zdenka Šuranská Šéfredaktor: Ing. Zdenka Šuranská Tajomníčka redakcie: Lívia Horská Časopis vychádza v spolupráci so Zväzom výrobcov hrozna a vína na Slovensku a Zväzom vinohradníkov Slovenska

Obsah ročníka Abecedný zoznam autorov a názvy článkov s označením strany uverejnenia

A autochtónnych kultúr Saccharomyces cerevisiae 84; Vienale Topoľčianky AILER, Š.: Atribúty životaschopnosti Slovenského vína 73; 2010 101; Saccharomyces cerevisiae a prchavé kyseliny vo víne 128; Eno- logická tematika v diplomových prácach 140; Saccharomyces cerevisiae B vs. degradácia a produkcia organických kyselín 158; Saccharomyces sere- BAĎURÍK, J.: Grinavský hrozen 2010 prezentoval prírodné vína 106; Z ko- visiae a acetaldehyd 192; lísky viniča a vína – do celého sveta 212; BARTA, L.: Zlato a stříbro na Moravu i Slovensko ze souteže Bacchus H U.E.C. 65; HANDZUŠ, M.: Stretli sa vinári – seniori 33; BLAŠKO,V.: Šestoročná vínna pivnica v štrasburgskej nemocnici 98; HAVLÍČEK, M.: Viac nocí kľudného spánku 53; BELLDUEL: Víno a móda po prvýkrát spolu 105; HINZELLER, L.: Výstava vín z integrovanej produkcie 164; HRONSKÁ, H.: Saccharomyces cerevisiae – z laboratória do praxe 56; D HRONSKÝ, V.: Rača, hlavné mesto Frankovky modrej 126; Pozývame vás DUBIAKOVÁ, M.: Bordeaux v Bratislave 35; na HORECA VÍNO SOMELIEROV 2010 143; DOBOŠ, A.: Karbonická macerácia 14; DOMIN, J.: Novoročné úvahy 1; Barikové kabernety z Veľkého Krtíša 10; J Správna orientácia – bio produkty 202; JANČOVIČOVÁ, D.: Korkový dub = korková zátka 160; Korkový dub = kor- DOKUPILOVÁ, I.: Víno a zdravie I. časť 172; Víno a zdravie II. časť 198; ková zátka 2. časť 196; DRÁČ, P.: Výskyt múčnatky viniča na odrode Müller-Thurgau v Malokar- JANKURA, E,: Výskyt huby Fusarium oxysporum vo vinohrade 118; patskej vinohradníckej oblasti 79; Význam a účinok aplikácie kvapalné- JANOŠTÍK, M.: Úspešná výstava na veletrhu VINEX 2010 54; CLEMENS: 58 ho hnojiva na list 80; Prekonávanie následkov krupobitia vo vinohradoch rokov náskoku vďaka inovácie 123; 155; JANOUŠEK, R.: Dospela perzistencia silného ročníka 2009 do harmónie ĎURČANSKÁ, K.: Saccharomyces cerevisiae – z laboratória do praxe 56; s celkovým dojmom z Národného salóna vín? 174; Etanoltolerancia a osmotolerancia autochtónnych kultúr Saccharomy- ces cerevisiae 84; Saccharomyces cerevisiae a prchavé kyseliny vo víne K 128; Vinoforum Ostrava 2010 141; Saccharomyces cerevisiae vs. degra- KAKALÍKOVÁ, L.: Herbicídy, insekticídy a akaricídy povolené v systéme dácia a produkcia organických kyselín 158; Saccharomyces serevisiae integrovanej produkcie 46; Partnerskou spoluprácou k zlepšeniu život- a acetaldehyd 192; Burčiak – na ceste od muštu k vínu 199; ného prostredia 47; Zoznam prípravkov povolených v integrovanej produkcii viniča, príloha č. 2; Výskyt huby Fusarium oxysporum vo vinohra- F de 118; FURDÍKOVÁ, K.: Barikové kabernety z Veľkého Krtíša 10; Saccharomyces KALINOVSKÝ, A.: Jubilejný Deň otvorených pivníc 28; Svätojurský tretí cerevisiae – z laboratória do praxe 56; Etanoltolerancia a osmotolerancia ročník 68; 20. báhonská výstava vín 102; KAŇUCHOVÁ-PÁTKOVÁ, J.: Metódy analýzy vína 133; Úspech svetového SOMOROVSKÝ, D.: Preskúšané a zatriedené víno vo vinárskom roku kongresu O.I.V. – schválená defi nícia „terroir“ 137; 2008/2009 59; Certifi kované víno vo vinárskom roku 2009/2010 204; KECSKES, P.: V Čile súťažili najlepší somelieri sveta 94; SOUKUPOVÁ, J.: Slovenský vinári na Regiontour v Brne 70; Vinohradníc- KOLNÍK, J.: Predstavujeme „terroir“ Čachtice 64; ke domy v Modre 103; KORPÁS, O. str.: Nové krížence stolového hrozna 146; SVOBODOVÁ, R.: Riziko oxidácie sa nepodceňuje 197; KORPÁS, O. ml.: Nové krížence stolového hrozna 146; KOVÁČ, J.: Sirka vo víne 12; Úloha drevených sudov v súčasnej enológii Š 86; Dobré víno aj v extrémnom ročníku 162; ŠARMÍR, I.: Geneticky manipulované organizmy z pohľadu vinohradníc- KÖVÉROVÁ, D.: Medzinárodné porovnávacie skúšky spôsobilosti labora- tva a vinárstva 15; Geneticky manipulované organizmy z pohľadu vino- tórií 20; hradníctva a vinárstva 2. časť 50; Veľkodistribúcia potravín a jej vplyv na predaj vína 92; Veľkodistribúcia potravín a jej vplyv na predaj vína 2. L časť 134; LACIAKOVÁ, L.: Skúsenosť a kvalita pre vaše víno 168; ŠEVCECH, J.: Saccharomyces cerevisiae – z laboratória do praxe 56; Sac- LAKATOŠOVÁ, J.: Víno a zdravie I. časť 172; Víno a zdravie II. časť 198; Sta- charomyces cerevisiae a prchavé kyseliny vo víne 128; Saccharomyces ce- novenie aromatických zlúčenín 200; revisiae vs. degradácia a produkcia organických kyselín 158; Saccharomy- LAŠTINCOVÁ, J.: Medzinárodné porovnávacie skúšky spôsobilosti labo- ces serevisiae a acetaldehyd 192; ratórií 20; Preskúšané a zatriedené víno vo vinárskom roku 2008/2009 59; ŠIMORA, R.: Dávno pestované odrody viniča – Ezerjó 2; Dávno pestova- Certifi kované víno vo vinárskom roku 2009/2010 204; né odrody viniča –Merlot 38; Dávno pestované odrody – Zierfandler 74; Dávno pestované odrody – Medovec 110; Dávno pestované odrody – M Kadarka modrá 149; Dávno pestované odrody viniča Kadarka biela – Ce- MACÁK, T.: Úspešná výstava na veletrhu VINEX 2010 54; Crossfl ow fi ltra- tínske biele 183; ce 194; ŠURANSKÁ, Z.: Vrcholia prípravy na súťaž o zlaté nožnice 9; Tokaj Regnum MACH, F.: Slovenský vinári na Regiontour v Brne 70; Jubilejná VITIS AU- a jeho aktivity 22; Vína na sviatočný všedný stôl 26; Záujem o SIMEI na- REA 103; Festival vína v Strekove 178; rastá 29; INTERVITIS INTERFRUCTA – globálne fórum inovácie 30; ProWe- MALATSEK, L.: Dávno pestované odrody – Zierfandler 74; in– atlas vína 31; Večer plný inšpirácií 32; VI. VinoFem – o víne rozhodova- MALÍK, M.: Víno a olimpiáda 62; li dámy 33; Somelieri zaujali profesionalitou 34; Slovenské víno na Danu- MALÍK, F.: Saccharomyces cerevisiae – z laboratória do praxe 56; Ružové bius Gastro 35; Kráľovná šľachtenia jubiluje 66; Súťaž o zlaté nožnice Vinalies 2019 60; Etanoltolerancia a osmotolerancia autochtónnych kul- odštartovala novú etapu 69; Vínum Superbum 70; Predstavujeme dodá- túr Saccharomyces cerevisiae 84; Mondial du Rose 2010 97; Saccharomy- vateľov vašej technológie Šetrná a úsporná fi ltrácia 88; Víno prezentujúce ces cerevisiae a prchavé kyseliny vo víne 128; Vysnené Švajčiarsko a jeho fortieľ tvorcu 90; V Čile súťažili najlepší somelieri sveta 94; Zákon o oba- vína 136; Svet vína svet ľudí 145; Saccharomyces cerevisiae vs. degradácia loch a odpadoch 104; Uplynulý vinársky rok a jeho vína z pohľadu enoló- a produkcia organických kyselín 158; Bádenský Gutedel 176; Saccharo- ga 105; Agra poisťovňa – spoľahlivý partner poľnohospodárov 124; Unim- myces serevisiae a acetaldehyd 192; Isabel a jej konkurzy 205; Emócie sve- pex Bratislava predstavil nové technológie 130; Dámsky club Hubert J.E. ta: Merlot a Cabernet spolu 206; opäť ožil inšpiráciami 138; Na Trophée Hubert 2010 súťažili najlepší some- MANCEL, I.: Prežili sme sľubný, ale náročný rok 37; Víťazné vína vinárske- lieri 139; TRUNKFEST – úspešná konfrontácia kvality vín 142; Camembert ho Wimbledonu – aj z Nitry 100; Slovenský terroir – včera, dnes a zajtra Sauvignon 142; Ako ďalej vo vinohradníctve a vinárstve 156; Národný sa- 181; lón vín ponúka nové chute a vône 179; Medzinárodný festival Frankovky MIŠKOVIČOVÁ, Ľ.: Malé jubileum salóna veľkých vín 109; modrej 179; BioFach 2011 – zaostrený na svetovú výživu 203; Požehnané MUŠKA, A.: Rojenie chrústov a škodlivosť pandráv v roku 2010 príloha mladé víno 214; Víno a zem; Svätomartinský košt; V regióne slnečných lú- č. 2; čov, vína a liečivej vody 208; K 185. narodeninám zlatý sekt 210;

P V PAULOUŠEK, P.: Význam podnoží pro vinohradnictví – odolnost podno- VAJCZIKOVÁ, I.: MUNDUS vini 2010 165; ží k révokazu 40; Chloróza u révy vinné a podíl podnoží na jejím vzniku VANEK, G.: Zásady celoročnej ochrany viniča hroznorodého 4; Ochranár- 76; Význam podnožové odrůdy pro príjem minerálních látek z půdy 112; sky kalendár 6; Začnime včas s prognózou a signalizáciou ochrany viniča Další perspektivní PIWI odrůdy – Kofranka a Marlen; 43; Prípravky na ochranu viniča registrované pre integrovanú ochranu, POLÁK, F.: Vivando – nový a unikátny spôsob účinku proti múčnatke 48; príloha č.1, Z listov čitateľov 71; Staré vinohrady Úvaha 82; Odumieranie Ochrana proti botrytíde prípravkami BASF 122; súkvetia – diagnóza príčin 116; Hniloby na hrozne 152; Fyziologické po- POSPÍŠILOVÁ, D.: Dávno pestované odrody viniča – Ezerjó 2; Dávno pes- ruchy viniča pri neharmonickej výžive bórom 188; tované odrody viniča –Merlot 38; Dávno pestované odrody – Zierfandler VANEKOVÁ, Z.: Fyziologické poruchy viniča pri neharmonickej výžive bó- 74; Dávno pestované odrody – Medovec 110; Dávno pestované odrody rom 188; – Kadarka modrá 149; Dávno pestované odrody viniča Kadarka biela – VOJTEKOVÁ, G.: Víno, ženy a vône v Trenčíne 27; Cetínske biele 183; W R WIESNER, P.: Laff ot a Thonhauser predstavili nové trendy vo vinárskych REHORA, J.: Predstavujeme „terroir“ Čachtice 64; technológiách 170;

S Z SEKERA, D.: Dávno pestované odrody viniča – Merlot 38; Dávno pestova- ZALOVÁ, A.: Rača, hlavné mesto Frankovky modrej 126; né odrody viniča Kadarka biela – Cetínske biele 183; SLUGEŇ, D.: Hormenzia toxického vína 166; Ž ŽÁDANSKÝ, J.: Z dejín tokajského vinohradníctva a vinárstva 23; 1/2010 X. ročník Cena 1,30 € 2/2010 X. ročník Cena 1,30 € 3/2010 X. ročník Cena 1,30 €

ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV

František Bílek majiteľ firmy Bílek Filtry s.r.o.:

odborné poradenstvo riadené ochutnávky marketing vína podpora predaja public relations školenia Poďte s nami, podporujeme vína zo Slovenska Zabezpečenie Vašich nádherných, iskrivých a stabilných vín je našim poslaním www.enovia.sk

4/2010 X. ročník Cena 1,30 € 5/2010 X. ročník Cena 1,30 € 6/2010 X. ročník Cena 1,30 €

ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV ODBORNÝ ČASOPIS PRE VINOHRADNÍKOV A VINÁROV

eď život chutí

Objednávka na predplatné v roku 2011 od čísla… Odbor ný časo pis pre vinohradní kov a viná rov Me no a priezvisko (ná zov fir my): ......

Pri ná ša informácie ...... z do mo va i zo zahra nič ia o: Ad re sa: ......  ve de a výsku me  vi nohradníckej a vi nárskej pra xi IČO/DIČ: ......  techno ló gii  mar ke tin gu  le gisla tí ve a eko no mi ke Dá tum: ...... Pod pis: ......  vinárskej osvete, someliérstve a kulinásrstve Doobjednávka nasledovných čísiel z r. 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009 a 2010:  zaujímavostiach zo sveta vína ...... Vy chádza šesťkrát ročne. Ad re sa re dakcie: Vinič a víno, Kuklovská 31, 841 04 Bra ti sla va, tel.: 02/654 212 24 Vy dá va Vy da va teľstvo Z & J mobil: 0905 643 563, fax: 02/654 212 24, Ce na výtlačku 1,30 euro ročné predplatné 7,80 euro e–mail: [email protected] www.vinicavino.sk Objednávky pre ČR: Dr. Jaroslav Šuranský, Čechova 12, 170 00 Praha 7, Tel.: 02 333 789 23, 0602 272 030, fax: 02 333 789 23, e–mail: [email protected] Vážení obchodní partneri, časopis VINIČ a VÍNO Vám ponúka možnosť priamej, účinnej a dlhodobej propagácie. Odborné zameranie časopisu zaručuje vyššiu efektivitu inzercie a dáva príležitosť zviditeľniť Vašu fi rmu, výrobky či služby cielenej skupine čitateľov. Využite možnosť inzerovať v odbornom periodiku pre vinohradníkov a vinárov a presvedčíte sa, že informácie o Vašich službách podnietia záu- jem väčšieho počtu odberateľov. Cenník inzercie a rozmery inzertnej plochy 1. strana obálky 1/1 = 210x297 mm + 4 mm = 800 € Vnútorná strana 1/1 = 600 € 2. a 3. strana obálky 1/1 = 210x297 mm + 4 mm = 700 € Vnútorná strana 1/2 = 450 € 2. a 3. strana obálky 1/2 = 210x144 mm + 4 mm = 500 € Vnútorná strana 1/3 = 280 € 4. strana obálky 1/1 for = 210x297 mm + 4 mm = 700 € Vnútorná strana 1/4 = 250 € 4. strana obálky 1/2 = 210x144 mm + 4 mm = 500 € Reklamný článok = 400 €

PRI OPAKOVANOM UVEREJNENÍ INZERCIE POSKYTUJEME ZĽAVY. CENY MOŽNO UPRAVIŤ DOHOVOROM. Ceny uvádzame bez DPH. Vydavateľstvo: Ing. Zdenka Šuranská Z & J Kuklovská 31, 841 05 Bratislava tel./fax: 00421/02/654 212 24, mobil: 0905 643 563, 0905 567 270, 0903 791 116 e-mail: [email protected], [email protected], grafi cké štúdio: [email protected], www.vinicavino.sk

2 inzercia 3 inzercia 4 inzercia 5 inzercia 6 inzercia

1/1 zrkadlo 1/1 spadávka 176x258 mm 210x297 mm 1/2 zrkadlo + 4 mm po všetkých stranách 86x258 mm inzerátu 1/2 zrkadlo 1/2 spadávka 176x125 mm 210x144 mm + 4 mm po všetkých stranách inzerátu

4 / 2008

7 inzercia 8 inzercia 9 inzercia 10 inzercia 11inzercia

1/2 spadávka 101x297 mm 1/3 spadávka + 4 mm po 71x297 mm 1/3 zrkadlo + 4 mm po všetkých 56x258 mm stranách všetkých inzerátu stranách inzerátu 1/3 zrkadlo 1/3 spadávka 176x86 mm 210x105 mm + 4 mm po všetkých stranách inzerátu

12 inzercia

Technické špecifi kácie: Papier: 135 g/m2 natieraný lesklý = obálka Vychádza: 6x v roku Väzba: V1 Formát strany: A4 – 210x297 mm Tlač: hárkový ofset Rozsah: 40 strán (vrátane obálky) Raster: 150 lpi 1/4 zrkadlo Farebnosť: 4+4 Rozlíšenie: 300 dpi 86x125 mm Papier: 115 g/m2 natieraný lesklý = vnútro Podklady pre inzerciu: tlačové PDF (Acrobat 5.0 PDF 1.4)