Mutu Mikrobiologis Minuman Jajanan Di Sekolah Dasar Wilayah Bogor Tengah

Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50

MUTU MIKROBIOLOGIS MINUMAN JAJANAN DI SEKOLAH DASAR WILAYAH BOGOR TENGAH

(Microbiological Quality of Beverages at Elementary Schools in Bogor Tengah Subdistrict)

Dwi Ariyani1 dan Faisal Anwar2

ABSTRACT

The objectives of the study were to improve the microbiological quality of beverages that significantly affected by the type of selling unit and microbiological quality. The study was carried out from March to May 2004. Three major location were selected, namely : SD Panaragan, SD Empang, and SD Papandayan, Bogor Tengah subdistrict. Determination analysis method of Total Plate Count (TPC) was used. The result of the study showed that beverages with a high risk of microbial contamination at SD Panaragan are “es doger”, “es campur”, and “es kelapa”, most of these beverages contain coconut milk; at SD Empang are es jeruk and es kemasan; and at SD Papandayan are es doger, es sirsak, es kemasan and, es teh. Microbiological quality of beverages sold by streetvendor were significantly affected by the types of selling unit. Keywords : microbiological quality, TPC, beverage

PENDAHULUAN12 apkan, mengolah, memasak dan menyajikan tidak bersih sebagaimana semestinya. Ter- Latar Belakang akhir adalah makanan didiamkan terlalu lama di lingkungan yang suhunya memungkinkan Keamanan pangan, dalam UU RI no 7 berbagai mikroorganisme berkembang biak. tahun 1996 didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Anak usia sekolah dengan aktivitas yang pangan dari kemungkinan cemaran biologis, tinggi mempengaruhi mereka dalam memilih kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, jenis makanan jajanan. Rasa haus yang ditim- merugikan dan membahayakan kesehatan bulkan karena aktivitas mereka, menyebab- manusia (Anonim, 1996). Keamanan pangan kan kecenderungan memilih minuman jajanan merupakan salah satu faktor yang penting di seperti es sirup, es mambo, es cincau dan samping mutu fisik, gizi dan citarasa. lain-lain. Hal ini didukung oleh penampakan Keamanan diartikan sebagai keadaan yang produk minuman jajanan yang sangat menarik bebas dari bahaya cedera atau kerusakan meskipun dari segi keamanan pangan produk pada pemakaiannya. Aspek keamanan bila minuman tersebut masih diragukan. tidak diperhatikan, maka makanan dapat Menurut Winarno (1993) pada umumnya berbalik menjadi sumber malapetaka, sumber minuman jajanan relatif tinggi kandungan penyakit dan kematian. bakterinya yaitu rata-rata 105 CFU/ml (colony Kejadian keracunan makanan dapat ber- forming unit) dan di antaranya mengandung 3 3 sumber dari kaki lima, kantin sekolah, pabrik, 10 coliform MPN/ml dan 10 faecal coliform rumah tangga, pesta keluarga dan bahkan MPN/ml. Tingginya kontaminasi tersebut me- hotel. Hal ini lebih disebabkan penggunaan nunjukkan penggunaan air yang tidak bersih bahan yang tidak baik, teknik pengolahan dan dan tidak adanya perlakuan pemanasan sentuhan teknologi yang kurang. sebelumnya. Diketahui ada tiga hal yang menyebab- Anak-anak terutama anak sekolah ren- kan terjadinya pencemaran makanan sehingga tan terhadap penyakit gangguan pencernaan makanan menjadi tidak aman untuk dikon- yang diakibatkan oleh mikroorganisme terten- sumsi. Pertama adalah penanganan makanan tu, seperti diare dan penyakit typus. Diare atau minuman tidak dilakukan dengan meng- yang diakibatkan oleh adanya bibit penyakit indahkan syarat-syarat kebersihan. Selanjut- dalam makanan merupakan penyebab utama nya alat-alat yang digunakan untuk menyi- malnutrisi, bahkan bisa menyebakan kematian. Korban kematian anak-anak di seluruh dunia akibat penyakit diare mencapai 6.0 juta 1 Staf Pengembangan Distribusi Pangan Deptan anak per tahun khususnya yang berasal dari 2 Staf Pengajar Departemen Gizi Masyarakat, negara berkembang (WHO, 1993). Lebih dari Fakultas Ekologi Manusia (FEMA) IPB

44 Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50

70% kejadian penyakit diare disebabkan oleh Jenis dan Cara Pengumpulan Data konsumsi makanan yang tercemar (Depkes, Metode yang digunakan dalam menentu- 2000). kan total mikroba sampel minuman jajanan Mengingat rentannya minuman jajanan adalah Total Plate Count (TPC) (IPB-TNO-VU, oleh kontaminasi mikroba, rendahnya tingkat 1990). Koloni yang tumbuh dihitung dan pengetahuan dan kesadaran pedagang tentang dilaporkan sebagai jumlah koloni per gram kebersihan dan keamanan pangan, serta prak- atau ml menurut Standard Plate Count tek higiene dan sanitasi yang rendah, maka Procedure. penting diketahui mutu mikrobiologi dari pro- Praktek sanitasi pedagang dinilai berda- duk minuman jajanan tersebut. sarkan penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan

higiene yang dilakukan pedagang. Kondisi dan Tujuan higiene pedagang meliputi kondisi mencuci 1. Mengetahui mutu mikrobiologi produk tangan, kuku bersih, celemek, tutup kepala, minuman jajanan yang dijual di SD wila- cincin dan arloji, kebiasaan merokok, meng- yah Bogor Tengah. gunakan sendok dan tempat sampah. Untuk 2. Mempelajari hubungan praktek higene mengetahui praktek sanitasi dan higiene dan sanitasi pedagang yang mempenga- pedagang digunakan kuesioner. ruhi kontaminasi produk minuman. Pengolahan dan Analisis Data

Analisis data dalam penelitian ini dila- METODE PENELITIAN kukan secara deskriptif dan analisis statistik.

Data keadaan umum dan praktek sanitasi dan Desain, Tempat dan Waktu Penelitian higiene pedagang dianalisis secara deskriptif. Penelitian ini merupakan penelitian non Hubungan total mikroba dengan sanitasi dan eksperimental. Lokasi yang digunakan untuk higiene pedagang dianalisis dengan menggu- pengambilan data adalah SD di wilayah Bogor nakan uji Korelasi Rank Spearman. Tengah, yaitu SD Panaragan, SD Empang dan SD Papandayan. Waktu yang diperlukan untuk pengambilan data contoh adalah 4 minggu. HASIL DAN PEMBAHASAN

Prosedur Penarikan Contoh Keadaan Umum Lokasi penelitian dibagi dalam 3 cluster Lokasi Sekolah Dasar (SD) yang menjadi yaitu cluster SD Panaragan, cluster SD Em- lokasi penelitian adalah lokasi SDN Panaragan, pang dan cluster SD Papandayan. Jenis mi- SDN Empang dan SDN Papandayan. Ketiga SD numan jajanan yang dipilih untuk dijadikan itu berlokasi dalam wilayah Kecamatan Bogor sampel berjumlah lima jenis di masing-masing Tengah. Lokasi SD Panaragan (I, II, III dan IV) SD Panaragan, empat jenis untuk SD Empang terletak di samping Plaza Jembatan Merah, SD dan SD Papandayan. Jenis minuman jajanan Empang (I, II, II, dan IV) terletak dipinggir yang dijadikan sampel di SD Panaragan adalah jalan Empang di samping Pasar Ramayana. es jeruk, es campur, es kelapa, es doger dan Kedua kelompok SD ini berdekatan dengan es kemasan sachet. Minuman jajanan yang keramaian, sedangkan SD Papandayan berada dijadikan sampel di SD Empang adalah es jauh dari keramaian. jeruk, es kelapa, es teh, dan es kemasan. Sebaran siswa SD berdasarkan frekuensi Sampel di SD Papandayan adalah es sirsak, es pembelian minuman jajajan dapat dilihat teh, es doger dan es kemasan. Pengambilan pada Tabel 1. Dari Tabel 1 terlihat bahwa ada sampel dilakukan setiap minggu selama empat 12 jenis minuman yang disukai oleh siswa. (4) minggu. Sampel diambil secara aseptik Masing-masing SD mempunyai penggemar ter- dalam jam yang sama untuk masing-masing sendiri terhadap jenis minuman. Siswa SD cluster SD. Pemilihan cluster SD dan jenis Panaragan lebih menyukai jenis minuman es minuman jajanan dilakukan secara purposive. sirup (30%), es kemasan (23.3%) dan es teh Responden dalam penelitian ini adalah (13.3%), sedangkan siswa SD Empang lebih pedagang minuman jajanan. Pedagang mi- banyak mengonsumsi es kelapa (30.0%), es numan jajanan yang dimaksud adalah peda- kemasan (16.7%) dan es sirup (13.3%). Siswa gang yang menjual minuman yang diambil SD Papandayan lebih memilih mengonsumsi sebagai sampel. jenis es sirup (43.3%), es doger (26.7%) dan es kemasan (6.7%).

45 Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50

Frekuensi pembelian minuman jajanan (ke 1), total mikroba yang terdapat pada jenis oleh siswa di tiap-tiap SD sangat bervariasi. minuman berkisar antara 1.2 x 104 – 1.1 x 107 Sebagian besar rata-rata siswa di masing- koloni/gram. Jumlah terbanyak terdapat pada masing SD hanya membeli atau mengonsumsi jenis minuman es doger dan yang sedikit pada minuman jajanan satu (1) kali. Persentase minuman es jeruk. Pada pengamatan minggu berturut-turut untuk SD Panaragan, SD ke dua (ke 2), terlihat untuk jenis minuman Empang dan SD Papandayan adalah sebesar es jeruk, es campur, es kelapa dan es 56.7%, 53.3% dan 70.0%. kemasan relatif sama yaitu antara 1.5 x 106 - 9.1 x 106. Minuman jenis es doger mempunyai Tabel 1. Frekuensi dan Kesukaan Murid SD total mikroba paling banyak yaitu terlalu terhadap Minuman Jajanan banyak untuk dihitung (TBUD). Pengamatan SD SD SD minggu ke tiga ( ke 3) untuk jenis minuman es Keadaan Panaragan Empang Papandayan jeruk, es campur dan es kemasan relatif sama 5 6 Umum (%) (%) (%) yaitu antara 2.8 x 10 – 8.4 x 10 , sedangkan Frekuensi minuman jenis es kelapa dan es doger Pembelian mempunyai total mikroba paling tinggi yaitu 1 kali 56.7 53.3 70.0 TBUD. Pengamatan minggu terakhir yaitu > 1 kali 43.3 46.7 30.0 minggu ke empat (ke 4) minuman es jeruk Minuman mempunyai total mikroba relatif lebih sedikit yg disukai yaitu sebanyak 8.5 x 104 dan minuman es es doger 3.3 3.3 26.7 kelapa, es kemasan dan es doger cukup tinggi es sirup 30.0 20.0 43.3 6 6 es 23.3 16.7 6.7 yaitu 3.5 x 10 – 9.2 x 10 . Minuman es kelapa kemasan 3.3 - - mempunyai total mikroba yang paling tinggi es campur yaitu TBUD. Total mikroba minuman jajanan es jeruk 10.0 13.3 3.3 di lokasi SD Panaragan dapat dilihat pada es kelapa 6.7 30.0 - Tabel 2. es mambo 3.3 3.3 10.0 es teh 13.3 6.7 - Beberapa faktor dapat saja mempenga- es jus 3.3 - - ruhi jumlah mikroba antara lain penanganan es cincau 3.3 3.3 3.3 dan proses pengolahan yang kurang memper- es puter - 3.3 3.3 hatikan aspek sanitasi dan higiene, kondisi es sirsak - - 3.3 lingkungan yang memungkinkan mikroba cepat untuk tumbuh, serta sifat bahan pangan Profil Mutu Mikrobiologis Minuman Jajanan itu sendiri. Kalau melihat komposisi bahan, menurut Fardiaz dan Fardiaz (1992), santan Mutu mikrobiologi suatu produk pangan atau kelapa merupakan bahan baku yang menggambarkan sejauh mana aman dari kon- mudah mengalami kerusakan mikrobiologis taminasi mikroba dan aman untuk dikon- dan merupakan media yang baik untuk sumsi. Perhitungan total mikroba berperan pertumbuhan mikroba. dalam menentukan status sanitasi makanan atau minuman. Bila setelah makanan/minu- Es doger mempunyai kandungan mikro- man melalui proses pemanasan dan tetap ba tertinggi baik pada pengamatan minggu ditemukan mikroba saat pengujian maka hal pertama, minggu ke dua dan minggu ke tiga. ini terjadi rekontaminasi atau pertumbuhan Pada es kelapa dan es campur, kandungan mikroba kembali. total mikroba tertinggi terjadi saat pengamatan minggu ke tiga dan pengamatan minggu ke Uji mikrobiologis merupakan salah satu empat. Tingginya total mikroba pada ke tiga uji yang sangat penting karena selain dapat jenis minuman ini kemungkinan disebabkan menduga daya tahan simpan suatu produk penggunaan bahan baku kelapa atau air kela- juga dapat digunakan sebagai indikator sani- pa dan santan kelapa. Kelapa terkenal mudah tasi dan keamanan makanan/minuman. Ber- mengalami kerusakan mikrobiologis, dan bia- bagai macam uji mikrobiologis dapat dilaku- sanya penggunaan kelapa tidak menggunakan terhadap bahan pangan, uji kuantitatif kan proses pemanasan. Penggunaan es batu mikroba digunakan untuk menentukan mutu juga diduga akan meningkatkan jumlah total dan daya tahan simpan suatu produk. mikroba karena es batu dibuat dari air mentah yang tidak dipanaskan terlebih dahulu. 1. SD Panaragan Sampel minuman jajanan yang dianalisis 2. SD Empang di lokasi jajanan SD Panaragan adalah es Sampel minuman jajanan di lokasi SD jeruk, es kelapa, es campur, es doger dan es Empang yang dianalisis total mikrobanya kemasan. Pada pengamatan minggu pertama adalah es jeruk, es kelapa, es kemasan dan es

46 Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50

teh. Total jumlah mikroba pada pengamatan minuman jajanan es sirsak dan es kemasan minggu pertama (ke 1) adalah berkisar antara mempunyai nilai tertinggi yaitu masing- 1.8 x 104 – 1.9 x 107 koloni/gram. Pengamat masing 1.2 x 107 dan 2.0 x 107 koloni/gram, an total mikroba pada minggu ke dua (ke 2) sedangkan yang mempunyai nilai terendah adalah antara 2.0 x 104 – 5.1 x 105 koloni/ adalah minuman jenis es teh sebesar 6.9 x 105 gram. Pada pengamatan minggu ke tiga (ke koloni/gram. Total mikroba pada pengamatan 3) terlihat jumlah total mikroba minuman minggu ke tiga (ke 3) ternyata es jeruk jajanan adalah antara 4.1 x 105 – 4.8 x 106 mempunyai nilai terendah yaitu sebesar 1.6 x koloni/gram. Pengamatan total mikroba pada 105 koloni/gram dan yang mempunyai nilai minggu ke empat bervariasi antara 13 x 105 tertinggi ada pada es teh dan es doger yaitu koloni/gram sampai TBUD. masing-masing sebesar 2.9 x 107 dan 1.8 x 107 koloni/gram. Pengamatan minggu ke empat Total mikroba tiap minuman jajanan (ke 4) terlihat minuman es teh mempunyai setiap minggu berfluktuasi tergantung dari nilai total mikroba terendah yaitu sebesar 1.8 faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat kon- x 105 dan minuman es doger mempunyai nilai taminasi suatu produk pangan oleh mikroba tertinggi yaitu 3.3 x 107 koloni/gram. tertentu. Keadaan ini terlihat bahwa minuman jajanan es kemasan mempunyai kandungan Total mikroba minuman es doger mem- total mikroba tertinggi yaitu TBUD pada punyai nilai rata-rata total mikroba tertinggi minggu ke empat (ke 4) sedangkan jenis dari pengamatan mulai minggu pertama (ke 1) minuman ini (es kemasan) juga mempunyai sampai pengamatan minggu ke empat. Didu- kandungan mikroba terendah pada pengama- ga tingginya nilai total mikroba es doger dise- tan minggu pertama (ke 1). Perbedaan jumlah babkan kandungan bahan baku pembuatan es mikroba pada minuman jajanan dapat dise- doger yaitu berasal dari ketan hitam, babkan intensitas kontaminasi pada saat ter- alpukad, roti, sirup, kelapa muda dan santan. tentu pula yang disebabkan tingkat sanitasi Bahan baku santan dan kelapa muda meru- pedagang pada saat tertentu. Kemungkinan pakan media tumbuh mikroba yang cukup baik tingginya kontaminasi pada minggu ke empat sehingga mikroba dengan cepat berkembang (ke 4) pada minuman jajanan es kemasan biak. Dari pengamatan biasanya pedagang terlihat dengan tingginya jumlah total mikro- memarut kelapa di tempat pembelian kelapa ba. Menurut Fardiaz (1998) mutu mikrobio- dan biasanya kelapa dicuci dengan air ke- logi makanan atau minuman jajanan sangat lapa seadanya, keadaan ini yang memudah- dipengaruhi oleh cara berjualan dan lokasi kan terjadinya kontaminasi. penjualan. Selain itu kebanyakan masyarakat dalam membuat minuman jajanan meng- 4. Total Mikroba Minuman Jajanan di gunakan air mentah karena lebih praktis dan ketiga SD selama Empat Minggu menghemat biaya. Rata-rata total mikroba minuman jajan- 3. SD Papandayan an di ketiga lokasi SD cenderung tinggi untuk setiap jenis minuman pada pengamatan sela- Sampel minuman jajanan di lokasi SD ma empat minggu. Es jeruk yang dijual di SD Papandayan yang dianalisis jumlah total mik- Panaragan dan SD Empang mempunyai total robanya adalah es sirsak, es teh, es kemasan mikroba yang tidak berbeda.Total mikroba es dan es doger. Pengamatan minggu pertama kelapa yang dijual di SD Panaragan lebih terlihat jumlah mikroba tertinggi terdapat tinggi bila dibandingkan dengan yang dijual di pada jenis minuman es doger, yaitu sebesar SD Empang, sedangkan total mikroba es ke- TBUD, sedangkan total mikroba terendah ada masan yang dijual di SD Panaragan dan yang pada minuman jenis es kemasan yaitu sebesar dijual di SD Papandayan adalah relatif sama. 8.4 x 104 koloni/gram. Pengamatan minggu ke dua total mikroba di SD Papandayan terlihat

Tabel 2. Total Mikroba pada Minuman Jajanan di SD Panaragan Total Mikroba (koloni/gram) Jenis Minuman Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Es jeruk 1.2x103 1.5x106 8.4x106 8.5x104 Es campur 9.6x106 9.1x106 7.0x106 TBUD Es kelapa 4.9x105 8.5x106 TBUD 1.2x107 Es kemasan 1.9x105 8.7x106 2.8x105 3.5x106 Es doger 1.1x107 TBUD TBUD 9.2x106 Keterangan TBUD = telalu banyak untuk dihitung

47 Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50

Tabel 3. Total Mikroba pada Minuman Jajanan di SD Empang Total Mikroba (koloni/gram) Jenis Minuman Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Es jeruk 1.9x107 2.3x104 1.8x105 9.6x105 Es kelapa 1.5x106 1.0x106 1.8x106 2.8x106 Es kemasan 1.8x104 5.1x105 4.1x105 TBUD Es teh 2.6x106 2.0x104 4.8x106 1.3x105 Keterangan TBUD = telalu banyak untuk dihitung

Tabel 4. Total Mikroba pada Minuman Jajanan di SD Papandayan Total Mikroba (koloni/gram) Jenis Minuman Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Es sirsak 1.9x106 1.2x107 1.6x105 2.7x106 Es kemasan 8.4x104 2.0x107 1.3x106 4.7x106 Es teh 3.7x105 6.9x105 2.9x107 1.8x105 Es doger TBUD 1.2x106 1.8x107 3.5x107 Keterangan TBUD = telalu banyak untuk dihitung

Es doger merupakan jenis minuman yang (Winarno et al., 1977). Salah satu faktor yang mempunyai kandungan total mikroba tertinggi paling besar berperan dalam menentukan bila dibandingkan dengan jenis minuman tingkat pencemaran yaitu meliputi budaya lainnya. Jumlah total mikroba es doger yang praktek sanitasi dan higiene perorangan se- dijual di SD Panaragan adalah yang tetinggi perti kebiasaan mencuci tangan, mengenakan yaitu mencapai 1.5 x 108 koloni/ gram. Jenis tutup mulut, celemek, dan perhiasan. minuman ini berisiko terhadap kontaminasi Secara keseluruhan, pedagang minuman mikroba. Jenis minuman yang mempunyai jajanan baik di SD Panaragan, SD Empang dan kandungan total mikroba terendah adalah SD Papandayan belum menerapkan budaya jenis minuman es sirsak dan hanya dijual di praktek higiene perorangan (Tabel 6). Seba- SD Papandayan. gian besar pedagang minuman jajanan belum Sebagian besar minuman jajanan di melakukan praktek higiene antara lain belum ketiga SD rata-rata mengandung total mikroba mencuci tangan, tidak memakai celemek, me- di atas 106 koloni/gram. Minuman yang dijual makai perhiasan, dan tidak mempunyai tem- di ketiga SD termasuk makanan/minuman pat sampah. Hal yang menarik dari perilaku yang mempunyai resiko tinggi. Menurut pene- pedagang yang kurang sehat adalah bekerja litian yang dilakukan oleh Proyek Makanan sambil merokok. Hanya berkuku bersih dan Jajanan IPB (Winarno, 1993), belum ada suatu selalu menggunakan sendok untuk mengambil standar mikrobiologi untuk makanan/minum- makanan khususnya es batu yang merupakan an jajanan yang menentukan bahwa makan perilaku sehat yang dilakukan oleh pedagang. an/minuman yang mengandung total mikroba 6 di atas 10 koloni/gram termasuk makanan/ Tabel 5. Rata-rata Total Mikroba Minuman minuman berisiko tinggi sedangkan makanan/ Jajanan di Ke Tiga SD (Pengamatan minuman yang mempunyai total mikroba lebih Empat Minggu) kecil dari 106 dimasukkan ke dalam makanan/ Total Mikroba (koloni/gram) minuman beresiko rendah. Dari keseluruhan Jenis jenis minuman yang dijual di ke tiga SD ter- Minuman SD SD SD lihat hanya es sirsak yang dijual di SD Panaragan Empang Papandayan 6 6 Papandayan yang mempunyai risiko rendah, Es jeruk 2.5x10 5.0x10 - selebihnya mempunyai risiko tinggi. Es campur 8.1x107 - - Es kelapa 8.0x107 1.6x106 - Hubungan Total Mikroba dengan Praktek Es kemasan 3.1x106 7.5x107 7.5 x 106 Sanitasi dan Higiene Es doger 1.5x108 - 8.9 x 107 Keamanan makanan erat kaitannya Es teh - 1.8x106 7.6 x 106 dengan budaya praktek higiene perorangan, Es sirsak - - 4.0 x 104 keluarga, masyarakat, bahan baku lingkungan dan kemajuan teknologi proses pengolahan

48 Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50

Tabel 6. Praktek Sanitasi dan Higiene Peda- tinggi yaitu minuman es sirsak dan es kemas- gang Minuman Jajanan an dengan jumlah mikroba mencapai 107 Kondisi Sanitasi dan Higiene Ya Tidak koloni/gram. Pada pengamatan minggu ke 3 Pedagang ( % ) ( % ) terdapat dua jenis minuman yang masuk Mencuci tangan 10 90 kategori tertinggi yaitu minuman es teh dan Kuku bersih 70 30 es doger sedangkan pada pengamatan minggu Celemek 0 100 ke 4 minuman es doger dengan jumlah 7 Tutup mulut 40 60 mikroba mencapai 10 koloni/gram. Perhiasan 10 90 Pengamatan selama empat minggu ter- Merokok 70 30 hadap rata-rata total mikroba di SD Panara- Tempat sampah 40 60 Mengambil es dengan sendok 90 10 gan menemukan bahwa minuman es doger yang mempunyai jumlah mikroba tertinggi ya- 8 Praktek sanitasi dan higiene pedagang itu mencapai 10 koloni/gram. Di SD Empang akan menentukan seberapa besar tingkat pen- jenis minuman yang mempunyai rata-rata cemaran suatu makanan oleh mikroba terten- total mikroba tertinggi pada pengamatan selama empat minggu adalah minuman kemasan tu. Uji Korelasi Rank Spearman menunjukkan 7 ada hubungan antara praktek sanitasi dan dengan jumlah mikroba mencapai 10 koloni/ higiene dengan total mikroba minuman jajan- gram, sedangkan di SD Papandayan ditemukan minuman es doger dengan jumlah mikroba an (p < 0,05). Beberapa faktor yang berhu- 7 bungan dengan mutu mikrobiologis ditentukan mencapai 10 koloni/gram. oleh cara berjualan dan lingkungan tempat Praktek sanitasi dan higiene pedagang berjualan. Cara berjualan lebih dipengaruhi menentukan tingkat pencemaran minuman oleh keadaan sanitasi dan higiene pedagang. jajanan oleh mikroba. Uji statistik menunjuk- Menurut Winarno (1993) dan Fardiaz (1994), kan ada hubungan antara praktek sanitasi dan pedagang makanan/minuman jajanan kurang higiene dengan total mikroba minuman memperhatikan aspek sanitasi dan higiene jajanan. perorangan sehingga memungkinkan mikroba bertumbuh dengan cepat. Saran

Dengan banyaknya jenis minuman jajan- KESIMPULAN DAN SARAN an yang berisiko tinggi maka disarankan adanya pelatihan sanitasi dan higiene bagi Kesimpulan pedagang yang menjajakan minuman di seki- tar sekolah. Diperlukan adanya pengawasan Rata-rata total mikroba tertinggi pada yang ketat oleh kepala sekolah dan guru pengamatan minggu ke 1, ke 2, dan ke 3 di SD terhadap sanitasi dan higiene lingkungan Panaragan adalah jenis minuman es doger pedagang. dengan kategori cukup banyak sampai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung). Pada minggu ke 3 juga terdapat mikroba tertinggi pada UCAPAN TERIMAKASIH minuman jenis es kelapa dan pada minggu ke 4 adalah jenis minuman es campur dengan Ucapan terima kasih disampaikan kepa- kategori TBUD. da Kepala Sekolah dan Guru SD Panaragan, Jumlah mikroba tertinggi pada penga- SD Empang dan SD Papandayan. matan minggu ke 1 di SD Empang ada pada minuman jenis es jeruk dengan total mikroba 107 koloni/gram dan pengamatan minggu ke DAFTAR PUSTAKA empat untuk jenis minuman es kemasan dengan kategori TBUD. Pengamatan minggu Anonim. 1996. Undang-undang RI No 7 Tahun ke 2 dan minggu ke 3 tidak ada minuman yang 1996. Jakarta. masuk kategori tinggi karena berada sama atau di bawah 106 koloni/gram. Depkes. 1996. Pedoman Teknis Pengelolaan Makanan dan Pencegahan Infeksi Naso- Di SD Papandayan pada pengamatan komial di RS. Jakarta. Ditjen PPM dan minggu ke 1 terdapat jenis minuman yang PLP, Depkes, Jakarta. mempunyai total mikroba tertinggi yaitu jenis minuman jajanan es doger dengan kategori Depkes. 2000. Pedoman Sanitasi Rumah Sakit TBUD. Pada pengamatan minggu ke 2 terda- di Indoneisa. Ditjen PPM dan PPL, pat dua jenis minuman dengan kategori ter- Depkes, Jakarta.

49 Jurnal Gizi dan Pangan, Juli 2006 1(1): 44-50

IPB-TNO-VU. 1990. Quality and Safety of Fardiaz S. 1994. Pengendalian keamanan dan Street Foods in West Java. IPB-TNO-VU, penerapan HACCP dalam perusahaan Bogor. jasaboga. Buletin Teknologi dan Indus- tri Pangan, 5(3), 71-77. Winarno FG. 1993. Proyek Makanan Jajanan. Pusbangtepa, IPB, Bogor. Fardiaz S & Fardiaz D. 1997. Makanan jajanan dan peluang peningkatannya. Journal of Winarno FG, Silowati, Saidi Z. 1993. The Indonesian Nutrition Association, Keamanan Pangan. Prosiding Widya Kar- 17, 1-2. ya Nasional Pangan dan Gizi V. LIPI, Jakarta.