piekarni ukierni WC ISSN 2084-3488 • NR 12 (74) • grudzień 2017 „W Piekarni,„W W Cukierni” • 12 • grudzień 2017 Święta Bożego Narodzenia to czas radości, miłości i szczęścia. Niech ich urok trwa przez cały najbliższy rok!

piekarni WCukierni www.prosweets-cologne.com

Międzynarodowe Targi Poddostawców dla Przemysłu Cukierniczego i Branży Przekąsek 28.01–31.01.2018

egle z Równolegle z wydarzenia słodko-gorzko nowoczesna firma Hojne Jaskółki Pięć trendów Zielone banany i... Odpowiedzialności 8 w cukiernictwie 38 64 AKTUALNOŚCI str. 6 Czerwony aksamit str. 44

Niebieski i biały str. 46 WYDARZENIA Dłuższa lista str. 48 Hojne Jaskółki Odpowiedzialności str. 8 Książka pachnąca masłem – Patryk Szczepański str. 51 Branża wśród wyjątków str. 12 So Good po raz 18 str. 52 Świerszcze przyszlością pieczywa? str. 14

4 dni, 8 konkurencji str. 16 NOWOCZESNA FIRMA PRODUKCJA I TECHNOLOGIE OPAKOWANIOWE Jak nie stracić pracy przez Facebooka. POLSKI CHLEB Akademia mistrza – Justyna Stefańska str. 54 PAKOWANIE I MATERIAŁY OPAKOWANIOWE Procesy i parametry. Technologiczne aspekty Portret trudnego klienta – Justyna Wydra str. 56 wypieku pieczywa (II) – Adam Melkowski str. 18 SUROWCE I SKŁADNIKI Trwałość pieczywa to wyzwanie (II) Etykiety bez tajemnic str. 69

– Adam Wybierała str. 24 Zielone banany i błękitne algi str. 64 Cytat miesiąca URZĄDZENIA I SYSTEMY POMOCNICZE Ciastka Świąteczne str. 28 VARIA Nauka o pradawnych zbożach str. 30 Cała roczna produkcja, ponad milion opłatków, Trzeba piec z sercem – Helena Wysocka str. 66 Miłość do świeżego, ciepłego, chrupiącego KUP TERAZ BILET ONLINE I ZAOSZCZĘDŹ DO 35%! praktycznie w jeden dzień zostanie spożyta. Trudno Reklama pieczywa pod lupą str. 68 znaleźć drugi taki produkt, który jednego wieczoru pieczywa nie przeminie str. 32 WWW.PROSWEETS-COLOGNE.COM/TICKETS Slodkie trendy str. 72 przestanie istnieć, i to jest ewenement na skalę SŁODKO-GORZKO Zapachy i smaki adwentu – Wilhelm Karud str. 74 światową. Przedstawicielstwo Listy do redakcji str. 78 Targów Koelnmesse Pączki Bueno str. 36 w Polsce Sp.j. Tel. +48 22 8488000 ul. Bagatela 11 lok. 7 Fax +48 22 8489011 Karol Wierzbicki, współwłaściciel rodzinnej piekarni opłatków Pięć trendów w cukiernictwie str. 38 Kalendarz targowy str. 81 00-585 Warszawa [email protected] w Białymstoku, Polska Agencja Prasowa, 12 listopada 2017 Pączkowe brownie str. 42 Nasi partnerzy str. 82

4 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl PSC_2018_Anzeige_W_Piekarni_W_Cukierni_100x257mm_PL.indd 1 09.11.17 11:54 aktualności aktualności

Pizza na liście UNESCO Polska mąka do China Nagrody The Best Chef Awards 2017 Jesteśmy zaszczyceni, że mogliśmy wręczyć na- 2 miliony podpisów zebrano we Włoszech pod deklaracją wsparcia dla Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa poin- 25 października w Reducie Banku Polskiego w Warszawie po raz pierwszy odbyła się gala grodę najlepszemu szefowi kuchni w kategorii zabiegów o to, aby sztuka neapolitańskich piekarzy pizzy została wpisa- formowała, że w dniach 13-17 listopada, przebywała w Pol- rozdania nagród The Best Chef Awards. Wyróżnionych zostało aż dwóch szefów kuchni cukiernictwa. Nasze produkty nie tylko podkre- na na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości UNESCO. sce delegacja ekspertów z Generalnej Administracji ds. Nad- z Polski. Jednym z głównych partnerów wydarzenia była marka Debic. ślają smak deserów, ale także stanowią dosko- Akcja zbierania podpisów poparcia zakończyła się 26 listopada w Ne- zoru Jakości, Inspekcji i Kwarantanny Chińskiej Republiki Lu- Projekt powstał w 2016 roku, a jego celem jest zaprezentowanie sylwetek najlepszych ku- nałą bazę do ich przygotowania. Wykorzystując apolu po 7 latach działań prowadzonych na rzecz uznania sztuki wyro- dowej. Wizyta związana była z finalizacją procedury analizy charzy szerokiej publiczności zainteresowanej sztuką kulinarną. W założeniu miała to być śmietanki, masło czy bazy deserowe Debic, sze- bu i wypieku tamtejszej pizzy. Inicjatorami kampanii było stowarzysze- ryzyka i określeniem warunków eksportu z Polski dla trzech również doskonała okazja do wzajemnego poznania się i wymiany doświadczeń. fowie kuchni tworzą prawdziwe arcydzieła sztu- nie neapolitańskich piekarzy pizzy, czyli pizzaioli i związek włoskich rol- rodzajów mąki: pszennej, żytniej i orkiszowej. Audytem in- Spośród 300 kandydatów, wybranych przez szefów kuchni, dziennikarzy, blogerów, fotografów ki kulinarnej – mówi Marian Piórkowski, Sales ników Coldiretti. spektorów chińskich objęte zostały miejsca produkcji surow- oraz wszystkich głosujących przez Facebooka, wyłoniono najlepszych, do których powędrowa- Manager w Debic. Uwielbiamy inicjatywy takie Kandydatura pizzy to jedyna włoska propozycja wśród 34 innych z całe- ca – zboża oraz zakłady produkujące mąkę (młyny) na terenie ły statuetki w następujących kategoriach: The Best Chef – Joan Roca, ze słynnej katalońskiej re- jak The Best Chef Awards, dlatego zawsze chęt- go świata, które zostaną rozpatrzone w czasie obrad komitetu UNESCO dwóch województw: mazowieckiego i pomorskiego. stauracji El Celler de Can Roca, The Best Chef Lady – Chantel Dartnall, szefowa kuchni w restaura- nie je wspieramy. w Korei Południowej. Promotorzy neapolitańskiej pizzy przypomnieli, Wnioski dla trzech rodzajów mąki zostały opracowane cji Mosaic w Pretorii (RPA), The Best Chef FoodART – Atsushi Tanaka, japoński szef kuchni, prowa- że w 2010 r. została ona zarejestrowana przez UE jako gwarantowana wspólnie przez jednostki administracji rządowej przy udzia- dzący swoją restaurację w Paryżu, The Best Chef Pastry – Roger van Damme, prowadzący w An- PRODUCENT PRZYCZEP tradycyjna specjalność. le Instytutu Ochrony Roślin-PIB w Poznaniu oraz zaintereso- twerpii własną restaurację i cukiernię het Gebaar, The Best Chef CityGourmet – Atelier Amaro Wo- I POJAZDÓW SPECJALNYCH Podkreślono, że wpisanie sztuki wypieku tego specjału miałoby też waż- wanych eksportem przetwórców. jeciecha Amaro, The Best Chef Rising Star – Rafał Koziorzemski z gdyńskiej restauracji Biały Królik. ny aspekt finansowy ponieważ w ten sposób dodatkową ochroną oto- Nagrodę w kategorii The Best Chef Pastry, Rogerowi van Damme, holenderskiemu mi- czony zostałby sektor we Włoszech, szacowany na 10 miliardów euro strzowi cukiernictwa, prowadzącemu w Belgii własną restaurację i cukiernię, wręczył Ma- rocznie i zatrudniający co najmniej 100 tysięcy osób. Antonio Bachour rian Piórkowski, Sales Manager w Debic. w Łodzi Margaryny z esencją masła Znakomity amerykański cukiernik o światowej renomie Jesienią o lodziarniach po raz pierwszy gościć będzie w Polsce. W Szkole Kuli- 14 i 15 listopada w siedzibie firmy narnej Ashanti w Łodzi poprowadzi całodniowy pokaz, Comprital Polska odbyły się warsz- Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży pozwala nam na dostosowanie Państwa w trakcie którego zaprezentuje pięć receptur: Zephyr Ca- taty „Otwórz z nami lodziarnię”. mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. ramel Entremet, Bahibe Petit Gateau, Lemon Basil Tart, W szkoleniu uczestniczyli zarów- Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Panna Cotta Verrine with Citrus Jam oraz Strawberry Ra- no ci, którzy dopiero planują lodo- Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych Klientów, proponujemy przede wszystkim modele spberry Tart. Szkolenie będzie prowadzone w języku an- wą przygodę jak i właściciele działa- wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gielskim (organizator zapewnia tłumaczenie na język pol- jących już lodziarni. Spotkanie było gustu i potrzeb. ski). Szczegółowe informacje – www.ashanti.pl podzielone na dwie części: teore- Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz mają tyczną i praktyczną. atest PZH. W części teoretycznej przedstawiono informacje o tworzeniu lodowego biznesu, przy- BCC Polska Sp. z o.o. gotowaniu biznesplanu czy kosztach, które trzeba ponieść na start. Uczestnikom spo- ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax. 68 478 43 59 Chrupkie rośnie tkania zaprezentowano też produkty i maszyny niezbędne do produkcji. Natomiast pod- e-mail: [email protected], www.bccpolska.pl Nowości od Kruszwicy. Nadają wyrobom maślany smak i zapach, które Według badań podczas codziennych zakupów kon- czas części praktycznej, goście pracując z produktami linii Giubileo Experience, (lodów na- stanowią istotę ciast francuskich i półfrancuskich. sumenci coraz więcej pieniędzy wydają na pieczywo turalnych – czysta etykieta) mogli samodzielnie przygotować swoją kuwetę lodów. Margaryny Maestra Puff Pastry DELICATE oraz Maestra Puff Pastry IN- chrupkie. Z najnowszego raportu pracowni Gfk wyni- TENSO łączą w sobie smak i aromat masła z wyjątkowymi cechami użyt- ka, że w ostatnim roku wydatki na tę kategorię produk- reklama reklama kowymi margaryn w płytach do produkcji ciast listkujących. Zawierają tową wzrosły o 7,3 proc. W porównaniu do poprzednich skoncentrowane masło oraz tłuszcz palmowy pochodzący z certyfiko- lat, w okresie od sierpnia 2016 do lipca 2017 Polacy kupi- wanych upraw (Mass Balance). Obie receptury są również wolne od kon- li o 5,3 proc. więcej pieczywa tego rodzaju. serwantów, sztucznych aromatów oraz tłuszczów utwardzonych (NH). Faktycznie, zauważamy, że coraz częściej wybierane są „lżej- Margaryny cechują się doskonałą plastycznością ułatwiającą obrób- sze” odpowiedniki tradycyjnego chleba – mówi Wiktor Ko- kę ręczną i mechaniczną, gwarantują odpowiedni wzrost i kształt cia- walski, ekspert firmy Dan Cake. – Związane jest to z panu- stek po wypieku oraz idealny efekt listkowania. Margaryny z esencją ma- jącym trendem na mało kaloryczne i racjonalne odżywianie. sła są optymalnym rozwiązaniem do produkcji wszelkiego rodzaju ciast Chrupkie, żytnie pieczywo stanowi idealną podstawę lekkiej francuskich, półfrancuskich oraz słodkich i wytrawnych przekąsek. kanapki na śniadanie czy kolację. To nie tylko alternatywa Sprawdzoną jakość oraz doskonały efekt listkowania ciasta gwarantuje dla klasycznego pieczywa, ale także pomysł na zdrową, zbo- Kruszwica. żową przekąskę do pracy czy szkoły.

6 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 7 urządzenia wydarzenia

roku było nim wsparcie Stowarzyszenia na Rzecz Edukacji Dzieci i Młodzieży z Autyzmem „Aperio”. – Na całym świecie dramatycznie rośnie liczba dzieci z auty- zmem. Organizacja Narodów Zjednoczonych uznała autyzm, obok takich chorób jak nowotwory, cukrzyca i AIDS, za je- den z najpoważniejszych cywilizacyjnych problemów zdro- wotnych. Według amerykańskich danych statystycznych już 1 na 68 dzieci rodzi się zaburzeniami ze spektrum autyzmu. Jak dotąd nie wskazano jednoznacznie przyczyn występowania tego zaburzenia, nie ma też na nie leku. Wiadomo jednak, że wczesna diagnoza i rozpoczęcie intensywnej terapii może znacząco odmienić życie dziecka z autyzmem i jednocześnie życie całej jego rodziny – informowała podczas tegorocz- nej Gali Lidia Domańska, prezes stowarzyszenia. Laureaci tegorocznych Jaskółek Odpowiedzialności wraz z organizatorami programu Lesaffre Prestige Group. Aktorzy Teatru Buffo z rewelacyjną Nataszą Urbańską zaprezentowali znakomity program artystyczny. Doroczna Gala Uroczystym zwieńczeniem trwającego od 2 maja do 31 października programu była Gala, która zorgani- Wzorem lat poprzednich podczas kolacji przeprowadzo- zowana została w Hotelu Double Tree By Hilton w Ło- no aukcję charytatywną, z której dochód także przezna- Hojne Jaskółki Odpowiedzialności dzi. Uczestniczyli w niej przedstawiciele firm, które w naj- czono na rzecz tegorocznego beneficjenta. Symbolicz- większym stopniu zaangażowaly się w zebranie finałowej nym podziękowaniem dla firm uczestniczących w pro- kwoty. gramie LESAFFRE PRESTIGE GROUP był znakomity Wieczór Spotkanie w Łodzi podzielone zostało na dwie części. Francuski w brawurowym wykonaniu artystów i orkiestry Ponad 260 tysięcy złotych trafiło na konto Stowarzyszenia na Rzecz Edukacji Dzieci i Młodzieży z Autyzmem W pierwszej, edukacyjnej, goście mieli okazje wysłu- warszawskiego Teatru Buffo z udziałem m.in. Nataszy Urbań- chać wykładu Jacka Santorskiego, znanego psycholo- skiej, Janusza Józefowicza i Janusza Stokłosy. Znakomite „Aperio”. To efekt trzeciej edycji, unikalnego w branży programu przygotowanego przez firmę Lesaffre Polska. ga i psychoterapteuty, a także mówcy motywacyjnego, francuskie przeboje rozgrzały atmosferę i emocje. Wyśmie- Angażuje on zakłady piekarskie i cukiernicze w społeczną odpowiedzialnośc biznesu (CSR). który tym razem swoje wystąpienie poświęcił przemia- nita zabawa przy dobrej muzyce trwała do białego rana. nom przywództwa i relacji w firmach. W tym kontekście mówił też o rozwoju osobistym, delegowaniu obowiąz- DIAMENTOWE JASKÓŁKI ODPOWIEDZIALNOŚCI ków, sposobach zaangażowania pracowników i sukcesji Al Piekarnia-Cukiernia Konkol, Karwia Polskie firmy coraz częściej i coraz chętniej wprowadza- ła unikalne w branży przedsięwzięcie, które dzięki efektowi w przedsiębiorstwie. O problemach autyzmu oraz cier- Piekarnia MDJ, Gliwice. ją do swojej strategii działania związane z ideą społecz- skali pozwala zebrać imponujące kwoty na szczytne cele. piących na to zaburzenie dzieciach mówiła Lidia Domań- nej odpowiedzialności biznesu. Początkowo trend ten był ska. ZŁOTE JASKÓŁKI ODPOWIEDZIALNOŚCI popularny w międzynarodowych korporacjach, jednak Dla Stowarzyszenia Aperio Drugą, wieczorną część Gali, z rozmachem godnym „Mi- Asprod, Kliniska Wielkie w ostatnich latach inicjatywę podejmują również małe LESAFFRE PRESTIGE GROUP to nowatorski projekt, który za- lionerów” poprowadził Hubert Urbański. Kulminacyjnym Piekarnia-Cukiernia Bernard i Jacek Jarzębińscy, Kościerzyna i średnie firmy. Coraz więcej polskich przedsiębiorstw chęca do rezygnacji z drobnych przyjemności i dzielenia się jej momentem było wręczenie statuetek Jaskółek Odpo- Piekarnia Emilia Kristof, Boguszowice idąc za przykładem krajów Zachodniej Europy wyko- z bardziej potrzebującymi. Skierowany jest do klientów fir- wiedzialności. Diamentowe, złote i srebrne nagrody wrę- Piekarnia Cukiernia Bajgiel, Jan Wodecki, Ewa Wodecka- rzystuje społeczną odpowiedzialność biznesu jako jeden my, którzy w ramach promocyjnego programu lojalnościo- czali najbardziej hojnym firmom; prezes zarządu Lesaffre Bordun, Będzino z ważniejszych elementów budowy swego wizerunku a tak- wego za zrealizowane zamówienia na drożdże, polepszacze Polska SA Dariusz Rompa, Henryk Kawik dyrektor handlo- że istotną formę wspierania działań prospołecznych i orga- piekarskie, zakwasy, mieszanki oraz dodatki piekarskie i cu- wy oraz Małgorzata Pielok Manager Marketingu i Rozwo- SREBRNE JASKÓŁKI ODPOWIEDZIALNOŚCI nizacji pożytku publicznego. kiernicze otrzymują punkty. Na zakończenie promocji moż- ju Rynku. W tegorocznej edycji nagrodzono dziesięć firm. Piekarnia Marek Kozłowski, Szczecin Od trzech lat, dzięki Lesaffre Polska, także właściciele piekar- na je wymieniać na nagrody (m.in. sprzęt AGD i RTV, rowery, Warto podkreślić, że najcenniejsze wyróżniania po raz Piekarnia, Cukiernia BJB Jacek Błaszkowiak, Puszczykowo ni i cukierni mogą uczestniczyć w projekcie wspierającym zegarki, vouchery turystyczne) ale można też ich finansową trzeci z rzędu zdobyły te same zakłady: piekarnie z Kar- Piekarnia, Cukiernia Gursz, Międzychód potrzebujących. Znany producent z Wołczyna przygotowa- równowartość przekazać na wcześniej określony cel. W tym wi i Gliwic. Piekarnia Europiek, Magdalena i Leszek Kubić, Lublin

8 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 9 Przedstawiciele Stowarzyszenia Aperio odbierają symboliczny czek od szefostwa Lesaffre Polska.

Jak co roku, sporych emocji dostarczyła aukcja charytatywna. Gala miała uroczystą oprawę.

Społeczna odpowiedzialność biznesu czyli Corporate Social Responsibility Stowarzyszenie na Rzecz Edukacji Dzieci i Młodzieży z Au- (CSR). Koncepcja, według której przedsiębiorstwa na etapie budowania tyzmem „Aperio” powstało w 2008 r. Wspieraa dzieci z au- strategii dobrowolnie uwzględniają interesy społeczne i ochronę środo- tyzmem i ich rodziny. wiska, a także relacje z różnymi grupami interesariuszy (podmiotów po- Działalność Stowarzyszenia polega na organizowaniu zostających w otoczeniu danego przedsiebiorstwa). dodatkowych zajęć terapeutycznych dla dzieci. Pozy- Według tego podejścia, bycie odpowiedzialnym nie oznacza tylko speł- niania przez przedsiębiorstwa wszystkich wymogów formalnych i praw- skuje ono także fundusze na zakup sprzętu i pomocy nych, ale oprócz tego również zwiększone inwestycje w zasoby ludzkie, edukacyjnych. Stowarzyszenie wspiera Przedszkole dla w ochronę środowiska i relacje z otoczeniem. Dzieci z Autyzmem w Poznaniu.

10 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl wydarzenia urządzenia Branża wśród wyjątków

Piekarnie, cukiernie i lodziarnie znalazły się wśród placówek, których nie będzie dotyczył zakaz handlu w niedziele. Niezbędne jest jednak doprecyzowanie poszczególnych pojęć.

no jednak pewne obostrzenia, aby nie dopuścić do sytu- acji budowania supermarketów przy stacjach benzyno- wych, czy też tworzenia nowych sklepów na dworcach. Handlować we wszystkie niedziele będą mogły również małe, osiedlowe sklepy pod warunkiem, że za ladą sta- nie ich właściciel. – To rozwiązanie podobne do tego, któ- re obecnie funkcjonuje w święta wolne od pracy z jedną bardzo ważną zmianą. Obecnie w święta pracodawcy ob- chodzą przepisy i zatrudniają pracowników na podstawie umów cywilno-prawnych. Zapisy ustawy o wolnych nie- dzielach eliminują ten proceder. Tak wiele wyłączeń od nowego prawa dotyczącego dzia- łalności handlowej budzi szereg zastrzeżeń i wątpliwości. Nie brakuje głosów, które sugerują, że niektóre dyskon- ty będą starały się obejść zakaz poprzez uruchamianie w swych placówkach „piekarni” czy „cukierni”. Zdaniem Biura Legislacyjnego Senatu ustawa posługu- je się zwrotami niedookreślonymi, które mogą powodo- 24 listopada Sejm przyjął ustawę o ograniczeniu han- wać wątpliwości interpretacyjne. Jako przykład podano dlu w niedziele. Zakłada ona, że od 1 marca przyszłego dworce. Są one zwolnione z zakazu handlu w niedziele roku pierwsza i ostatnia niedziela w miesiącu będzie han- w zakresie związanym z bezpośrednią obsługą sprzeda- dlowa. W 2019 roku sklepy będą czynne tylko w ostatnią ży. W opinii biura w ustawie nie określono, co ma wcho- niedzielę w miesiącu, a od 2020 roku wszystkie niedziele dzić w zakres bezpośredniej obsługi pasażera. Ponadto będą wolne od pracy w handlu. nie określono, czym są kwiaciarnie, piekarnie czy cukier- Przyjęta przez posłów ustawa zakłada również dodat- nie. Biuro legislacyjne zgłosiło wątpliwości, czy ustawo- kowe 7 niedziel handlowych w ciągu roku. Sklepy będą dawcy mają na myśli same punkty sprzedaży, czy też za- czynne w niedziele w okresie przed Świętami Bożego kłady produkcyjne, ale także czy to wyłączenie spod zaka- Narodzenia oraz w ostatnie niedziele stycznia, kwietnia, zu obejmuje sklepy wielkopowierzchniowe, które prowa- czerwca i sierpnia, czyli podczas sezonowych wyprze- dzą sprzedaż np. pieczywa. daży. Nowe prawo przewiduje karę grzywny za złamanie zaka- Jednocześnie ustawa zakłada liczne wyjątki od wpro- zu handlu w niedziele w wysokości od 1 tys. zł do 100 tys. wadzonych ograniczeń. Otwarte we wszystkie niedziele zł. Obecnie ustawa trafiła do Senatu. Można się spodzie- będą mogły być m.in. piekarnie, cukiernie stacje benzy- wać, że do podpisu Prezydenta trafi na początku nowe- nowe, czy sklepy na dworcach i lotniskach. Wprowadzo- go roku.

12 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 13 wydarzenia

Świerszcze przyszłością pieczywa?

W październikowym numerze czasopisma pisaliśmy o futurologicznej wizji polskich projektantów żywności, która według raportu „Future of Food” zakłada wypiek pieczywa z mąki pochodzącej ze świerszczy, a owady traktuje jako istotne źródło białka w diecie człowieka. Tymczasem, wizja ta ziszcza się szybciej niż przewidywaliśmy.

Hodowlane świerszcze mają stanowić ok. trzech procent wagi bochenka. – Finowie są znani z tego, że lubią próbować nowych pro- duktów zaś dobry smak i świeżość są dla nich najważniej- szymi kryteriami przy wyborze chleba – powiedział Hel- lstrom. Według najnowszych badań dotyczących krajów nordyc- kich Finowie mają najbardziej pozytywne nastawienie do owadów – podkreślił, cytowany przez AP, Juhani Siba- kov, z firmy Fazer. Fazer Sirkkaleipa – jak po fińsku nazywa się pieczywo ze świerszczy – to według Sibakova świetne źródło biał- ka, a także wartościowych kwasów tłuszczowych, wapnia, żelaza, oraz witaminy B12. Jak przypominają media, od 1 listopada fińskie prawo ze- zwala na sprzedaż owadów w formie produktów żywno- ściowych. Żywność zawierająca owady dostępna jest też w innych państwach Unii Europejskiej. Na przykład belgijska sieć Coop sprzedaje od września tego roku owadzie burge- Oto bowiem, jak podają europejskie media, jedna z naj- ry i pulpeciki. Żywność z owadów można też znaleźć większych fińskich sieci spożywczych wprowadza na sklepowych półkach w Wielkiej Brytanii, Danii czy Ho- do sprzedaży chleb z dodatkiem owadów. Pierwsza par- landii. tia tego pieczywa trafiła już do sklepów. Pieczywo to do- Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyży- stępne jest w największych miastach Finlandii. Docelowo wienia i Rolnictwa (FAO) promuje owady jako zdrowe nowe pieczywo ma być sprzedawane w 47 piekarniach źródło żywności bogate w białko i substancje mineralne. na terenie tego kraju. Według FAO hodowla owadów jest tańsza niż bydła i bar- Bochenek owadziego chleba zawiera ok. 70 gram zmie- dziej przyjazna dla środowiska. Nie powoduje bowiem lonych na proszek suszonych świerszczy zmieszanych wzrostu stężenia w atmosferze gazów cieplarnianych, czy z mąką – wyjaśniał dziennikarzom agencji AP Markus wydzielania się dużych ilości amoniaku, jak to ma miejsce Hellstrom, szef działu piekarniczego firmy Fazer. przy hodowli trzody chlewnej.

14 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl urządzenia wydarzenia

stronnej ocenie jurorów. Każdy konkursowy dzień zaczy- nia cukiernicza, w której na co dzień odbywają się pre- nać będą wczesnym rankiem. A swój kunszt zaprezen- zentacje i szkolenia organizowane przez Master Martini tują w takich sferach jak: dekorowany pojemnik z loda- Polska. mi czekoladowymi, deser lodowy w pucharku, tort lo- dowy, przystawka wraz z lodami gastronomicznymi, au- Bieżące informacje o przygotowaniach do konkursu torskie lody stworzone na bazie składnika wylosowane- i jego uczestnikach znajdują się na fanpage’u go w ramach tajemniczego pudełka (mystery box), lodo- https://web.facebook.com/mastergelatotour/. Tam także wy snack, dwa eksponaty – jeden wykonany z krokantu prowadzona będzie bezpośrednia relacja z przebiegu mi- i drugi z bryły lodowej oraz bufet finałowy prezentujący strzostw. Obszerną relacje zamieścimy także w kolejnym nu- wszystkie prace. merze naszego czasopisma i w publikacji Świat Lodów 2018. Polską reprezentację na Lodziarskie Mistrzostwa Świata tworzą bardzo doświadczeni cukiernicy: Łukasz Parzymski – lodziarski mistrz Polski z 2017 roku (w parze z Tomaszem Szypułą). Technolog w firmie Ma- ster Martini Polska i wykładowca w Centrum Kreacji Ma- ster Martini Cukiernik z wieloletnim doświadczeniem. Specjalizuje się w pracy z czekoladą i karmelem. Tomasz Szypuła – lodziarski mistrz Polski z 2017 roku (w parze z Łukaszem Parzymskim). Właściciel „Lodziarni Damian Wiśniewski, Rafał Macała, Łukasz Parzymski, Tomasz Szypuła, Sebastian Szmyd pod orzechem” w Baborowie, autor bloga Lodowe inspi- Master Martini Polska – główny sponsor polskiej repre- racje. Bogate doświadczenie zawodowe zdobywał jako zentacji na mistrzostwa w Rimini. Od 2004 roku reprezen- technolog aplikacyjny w renomowanych firmach. Absol- tuje w Polsce włoską spółkę UNIGRA’, jednego ze świato- went politologii. wych liderów w produkcji i sprzedaży czekolady, suroga- Rafał Macała – mistrz cukiernictwa. Współwłaściciel Ga- tów, kremów roślinnych UHT, margaryn i tłuszczy, mie- lerii Tortów Artystycznych w Krakowie. Był członkiem pol- szanek piekarniczo – cukierniczych, mas cukrowych, kre- skiej ekipy na cukiernicze mistrzostwa świata w Mediola- mów i past orzechowych, deserów UHT a od pewnego 4 dni, 8 konkurencji nie w 2015 roku (złoto za deser lodowy). Specjalizuje się czasu także lodów. Master Martini Polska to ceniony part- cukierniczych formach przestrzennych. W Rimini odpo- ner firm piekarskich, cukierniczych, lodziarskich i sektora wiadał będzie za eksponat z krokantu. HoReCa. Coppa del mondo to w języku włoskim puchar świata. O to niezwykłe trofeum w świecie Damian Wiśniewski – mistrz Polski w dekoracji tortów lodów, za nieco ponad miesiąc, powalczy w Rimini znakomita czwórka Polaków. Warto artystycznych z 2015 roku. Członek Sweet Team Poland, grupy kreatywnych dekoratorów, która zdobyła złotą no- trzymać za nich kciuki. minację w Cake International w Birmingham. Właściciel pracowni Creative Pastry Chef. W Rimini będzie autorem rzeźby, którą stworzy z lodowej bryły. lejnej edycji mistrzostw nie może uczestniczyć reprezen- Sebastian Szmyd – mistrz cukiernictwa z ponad 20-let- Martini Linea Gelato – nowa marka najwyższej jakości tacja kraju, który posiada aktualny mistrzowski tytuł (stąd nim doświadczeniem. Główny technolog w Master Mar- włoskich komponentów do produkcji lodów zaprezen- nieobecność w bieżącej edycji reprezentacji Włoch). tini Polska, menedżer i wykładowca Centrum Kreacji Ma- towana podczas targów Sigep 2017 przez firmę Unigra’ Ósma edycja tego prestiżowego konkursu odbędzie się ster Martini, doradca i szkoleniowiec. Uczestnik, laure- – Master Martini. Portfolio marki obejmuje bazy w prosz- Coppa del Mondo della Gelateria to obecnie najważniej- od 20 do 23 stycznia. Obok Polaków wystąpią reprezen- at a także juror w wielu krajowych i międzynarodowych ku, bazy płynne UHT oraz pasty ze szczególnym uwzględ- szy międzynarodowy konkurs w branży lodziarskiej. Or- tacje: Argentyny, Australii, Brazylii, Francji, Hiszpanii, Japo- konkursach cukierniczych (m.in. w Brnie, Barcelonie, Me- nieniem orzechów laskowych, pistacji i czekolady. Marti- ganizowany jest w cyklu dwuletnim (w latach parzystych) nii, Kloumbii, Maroka, Szwajcarii, Stanów Zjednoczonych diolanie). Cukiernik z ogromnym autorytetem zawodo- ni Linea Gelato to także pełna gama past tradycyjnych, w trakcie targów Sigep. Pierwsze miejsce honorowane oraz Ukrainy. wym. owocowych, variegato oraz polew do lodów w kilkuna- jest czekiem w wysokości 12 tysięcy euro, drugie 6 ty- Po raz pierwszy w historii tej imprezy zmagania cukier- Polska ekipa intensywnie przygotowuje się do udziału stu smakach w ramach bogatej palety Le Brunelle. Linię sięcy a trzecie 3 tys. euro. Przyznawane są także nagrody ników potrwają aż cztery dni (do tej pory trwały o jeden w mistrzostwach. Treningi i próby trwają w Centrum Kre- uzupełnia seria produktów przeznaczonych do produk- specjalne (m.in. za innowacyjny smak, estetykę prezenta- dzień krócej). W tym czasie uczestnicy będa musieli przy- acji Master Martini w Modlniczce koło Krakowa. Centrum cji cukierniczo-lodziarskiej (m.in. czekolada, kakao, kremy cji, lody gastronomiczne). Zgodnie z regulaminem w ko- gotować osiem prac, które poddane zostaną wszech- Kreacji to świetnie wyposażona, wielofunkcyjna pracow- do smarowania, polewy lustrzane, konfitury, itp.).

16 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 17

eMail [email protected] 01-304 Warszawa

tel.kom. +48 600 396 850 ul. Połczy ska 116

fax +48 22 665 6022 Polska Sp. z o.o.

tel. +48 22 665 6021 WIESHEU

Więcej informacji na www.wiesheu.pl

poziom bezpieczeństwa.

Państwa pomysły oraz maksymalny

ścianę pieca więcej miejsca na –

* Drzwi pieca wsuwają się w boczną

z chowanymi drzwiami* Dibas, pierwszy piec sklepowy

polski chleb Procesy i parametry Dibas, pierwszy piec sklepowy Technologiczne aspekty wypieku pieczywa (II) z chowanymi drzwiami*

mgr inż. Dzięki doprowadzeniu do pieca dużej ilości ciepła kęsy zewnętrzną kęsa, która powinna pozostać możliwie jak Adam Melkowski ciasta zmieniają się zarówno wewnątrz jak i na zewnątrz. najdłużej elastyczna. ICC Polska, Bydgoszcz Znacznie zwiększa się ich objętość, powstaje skórka i wy- Rozrost ciasta w piecu powoduje zwiększenie objęto- twarza się miękisz. Wszystkie procesy przebiegają równo- ści, w zależności od gatunku chleba, o 20 do 33 procent legle w kierunku od zewnątrz do środka. Proces wypieku w stosunku do kęsa ciasta. Rozszerzanie się kęsa ciasta nie jest zakończony, gdy wytworzony jest miękisz i skórka jest jest równomierne, ponieważ bardziej rośnie jego wyso- dostatecznie gruba. kość. Dla chlebów o ciężarze 1000 g obwód kęsa ciasta pszennego mierzony na przekroju poprzecznym zwięk- Rozrost ciasta w piecu sza się o ok. 6 cm, a obwód kęsa ciasta żytniego o ok. Pod pojęciem rozrostu ciasta w piecu rozumie się po- 3 cm. większanie się kęsa ciasta w pierwszej fazie po włożeniu go do pieca. Po krótkim czasie, gdy bezpośrednio po wło- Powstawanie miękiszu żeniu kęsa ciasta do pieca rozpływa się on „wszerz”, roz- Mianem miękiszu określa się wnętrze pieczywa. Zaczy- poczyna się faza zwiększania objętości. W piecach, w któ- na się on bezpośrednio pod skórką, którą można odróż- rych zamontowane są szklane drzwi, można obserwo- nić po jej bardziej lub mniej intensywnym brązowawym * Drzwi pieca wsuwają się w boczną wać, jak kęs ciasta „podnosi się” lub „wyrasta”. Skórka, któ- zabarwieniu. Przekształcenie surowego ciasta w miękisz ścianę pieca – więcej miejsca na ra na początku jest rozciągliwa, a później tylko elastycz- następuje przez denaturację białka i kleikowanie skrobi. Państwa pomysły oraz maksymalny na, stabilizuje kształt. Wzrastające ciśnienie wewnętrzne Woda migruje przy tym z protein do skrobi, która częścio- poziom bezpieczeństwa. powoduje podniesienie się powierzchni bocznych, które wo kleikuje. na początku przylegają do trzonu pieca. Stopień kleikowania skrobi ma duży wpływ na zachowa- Więcej informacji na www.wiesheu.pl Rozrost ciasta w piecu powodują trzy czynniki: wytwarza- nie przez miękisz świeżości. Im więcej jest wolnej wody, nie się gazu, jego rozprężanie i zatrzymywanie. Dopóki tym intensywniej może przebiegać kleikowanie. Wraz temperatura nie wzrośnie znacznie powyżej 40°C, nadal ze wzrostem intensywności kleikowania miękisz pozosta- wytwarza się w piecu gaz spulchniający. Ponieważ szyb- je dłużej miękki. Miękkość ta jest charakterystyczną cechą ko wzrasta temperatura w komorze pieca, nie pozostaje świeżego chleba. zbyt dużo czasu na intensywne wytwarzanie gazu przez Podczas tworzenia się miękiszu przebiega jeszcze mnó- drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Tym samym udział stwo innych procesów, z których najbardziej poznany jest tych mikroorganizmów w rozroście ciasta w piecu jest wpływ enzymów znajdujących się w mące i tych, które niewielki. dodaje się do ciasta. Do ciast dodaje się coraz częściej en- Zasadniczy wpływ na rozrost kęsów w piecu ma rozprę- zymy rozkładające skrobię (amylazy) o dokładnie usta- żanie wytworzonych gazów, gdyż wraz ze wzrostem tem- lonych właściwościach. W taki sposób można wpływać peratury kęsów ciasta zwiększa się również objętość ga- na optimum temperatury lub na intensywność działania. Z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia zów w porach. Następnie dwutlenek węgla rozpuszczo- Amylazy są czynne zarówno w stosunkowo niskich tem- oraz Nowego Roku zespół Wiesheu Polska ny do tej pory w wodzie zawartej w cieście przechodzi peraturach i mogą dzielić skrobię na cząsteczki glukozy w gazowy stan skupienia, a po przekroczeniu temperatu- jak i w temperaturach do 100°C (częściowo nawet powy- życzy wszystkim czytelnikom czasopisma zdrowia, ry wrzenia alkoholu, tj. 78°C on także zmienia swą postać żej), rozdrabniając skrobię na krótsze łańcuchy. W pierw- szczęścia oraz samych dobrych decyzji w 2018 roku. z ciekłej w gazową. W dalszej kolejności, gdy temperatu- szym przypadku zwiększa się zawartość cukru w cieście, ra we wnętrzu kęsa osiąga ok. 100oC, zaczyna parować co prowadzi do jego fermentacji i lepszego zrumienienia, niezwiązana woda. Rozprężające się gazy oraz powstają- a w drugim przypadku struktura miękiszu staje się mniej WIESHEU tel. +48 22 665 6021 Polska Sp. z o.o. fax +48 22 665 6022 ca we wnętrzu para wodna zatrzymane są przez warstwę twarda i tym samym zwiększa się objętość pieczywa. ul. Połczy ska 116 tel.kom. +48 600 396 850 01-304 Warszawa eMail [email protected]

18 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl polski chleb polski chleb

wyraźnie widoczne, w chlebach żytnich natomiast, w za- wienia zależy od ilości cukrów w zewnętrznej warstwie pieku zostały przedstawione w tabelach 3 i 4. Wszystkie leżności od barwy miękiszu, bardzo trudno zauważalne. ciasta. podane wartości należy traktować jako przykłady, ponie- Wraz z dalszym wzrostem temperatury na powierzch- waż bardzo duże znaczenie ma tutaj typ pieca, dokład- Powstawanie skórki ni kęsa ciasta nadal paruje woda i warstwa zewnętrzna ność wskazania temperatury oraz rodzaj kęsów ciasta, Bardzo ogólnie można przyjąć, że powstawanie skórki utrwala się, stając się krucha, bardziej sucha i brązowa. Pro- wzgl. form. rozpoczyna się już wkrótce po uformowaniu kęsa ciasta. ces ten nie przebiega wszędzie jednocześnie, lecz dzię- W czasie fermentacji powierzchnia kęsa lekko wysycha. ki kontaktowi z wysoką temperaturą trzonu – szczegól- Mimo jej zwilżenia na początku wypieku procesy mikro- nie szybko na spodzie kęsa ciasta, następnie na górnej po- biologiczne i enzymatyczne przebiegają powoli ze wzglę- wierzchni i na koniec na powierzchniach bocznych. Na bo- du na mniejszą wilgotność i ciepło w zewnętrznych war- kach kęsa skórka jest najcieńsza i w tym przypadku istnie- stwach kęsa ciasta. Powstanie skórki właściwej jest jednak je ryzyko powstania dużych pęknięć. Przy zbyt małej od- możliwe dopiero wówczas, gdy podczas wypieku zawar- ległości lub przy zbyt krótkim rozroście kęsów ciasta deli- tość wody spadnie poniżej 15 procent. Zewnętrzna war- katne powierzchnie boczne mogą nie wytrzymać ciśnie- stwa nie może przy tym stracić swojej elastyczności. Dla- nia wewnętrznego. Skórka i miękisz pieczywa powstają z tego samego ciasta, ale ich właściwości są różne ze tego też bardzo ważna jest duża wilgotność w komorze Skórka stanowi składnik pieczywa o najintensywniejszym względu na inne oddziaływanie ciepła i wilgotności podczas wypieku. fermentacyjnej oraz w czasie pierwszej fazy wypieku. aromacie. Ok. 90 procent całego aromatu pieczywa powsta- Po zasadzeniu kęsów ciasta do pieca następuje bardzo je w skórce. Udział skórki wynosi ok. 20 procent. Na tej pod- Właściwości reologiczne ciasta zmieniają się również szybkie przenoszenie ciepła na zewnętrzne warstwy kęsa stawie wyraźnie widać, jak duże znaczenie dla wartości kon- pod wpływem enzymów rozkładających białko i pento- ciasta w wyniku skraplania się pary wodnej. Ciepło i wil- sumpcyjnej ma zewnętrzna część pieczywa. Gruba skórka zany. Enzymy te są częściowo czynne również podczas gotność powodują kleikowanie powierzchni i tym samym jest bardzo ważna dla aromatu pieczywa i dlatego odgrywa procesu wypieku. Specjalne peptydazy (enzymy rozkła- wytworzenie się rozciągliwej, ale stosunkowo gazoszczel- ona ważniejszą rolę niż tylko jako wrażenie wizualne. dające proteiny) oraz także pentozanazy (enzymy, któ- nej otoczki kęsa ciasta. Kilka minut później powierzchnia Wytworzenie skórki zależy od czasu wypieku, temperatury re przekształcają nierozpuszczalne pentozany w pento- kęsa ponownie wysycha, a temperatura wzrasta do 100°C. wypieku, rozkładu temperatury, kształtu i gatunku pieczywa. zany rozpuszczalne) zmieniają stopień rozpuszczalno- Skutkiem wysokiej temperatury panującej w piecu na- W zasadzie pieczywo pszenne na skutek krótszego czasu wy- ści i podczas procesu wypieku powodują tym samym stępuje dalszy ubytek wody. W ten sposób wzrasta tem- pieku wytwarza wyraźnie cieńszą skórkę niż pieczywo żytnie. wzmożone uwalnianie wody potrzebnej do kleikowania peratura zewnętrznych warstw kęsa ciasta i w tempe- skrobi. Temperatury oraz procesy fizyczne i chemiczne, raturze powyżej 120°C kęs zaczyna się zabarwiać. Roz- Parametry wypieku które prowadzą do tworzenia się miękiszu, zestawiono poczyna się złożona reakcja chemiczna, którą chemicy Czas wypieku zależy od gatunku pieczywa. Konieczne jest, w Tabeli 1. określają mianem reakcji brązowienia nieenzymatyczne- aby w części centralnej kęsa temperatura kleikowania skro- Rys. 1 – Rozkład temperatury w komorze pieca i w kęsie Pod koniec procesu wypieku miękisz zawiera go lub reakcją Maillarda. Podczas tego procesu produkty bi została przekroczona w określonym okresie czasu. W środ- ciasta podczas wypieku od 45 do 50 procent wody. W zależności od grubości skór- rozkładu cukrów i białek łączą się w szereg nowych sub- ku chleba temperatura powinna wynosić ok. 100°C (Rys. ki udział miękiszu w chlebie wynosi od 75 do 80 procent. stancji, które powodują zarówno brunatne zabarwienie 1). Skórka nie może zbyt mocno zapieczona i skolorowana, Mimo, że temperatura chlebów osiągnie już wartość Przejście od miękiszu do skórki jest w chlebach pszennych jak i wytwarzanie smaku i zapachu. Intensywność brązo- gdyż aby miękisz był elastyczny, w środkowej części chleb optymalną, to muszą one jeszcze przez jakiś czas pozo- musi być dobrze wypieczony. Procesu wypieku nie można stać w piecu, aby skórka była również dobrze wykształ- zakończyć w dowolnym momencie. Dzięki krótszemu czaso- cona. W nowszych piecach istnieje możliwość mierzenia wi wypieku można wprawdzie zaoszczędzić na powierzchni temperatury wnętrza kęsa ciasta przez cały czas trwania Tabela 1 Ważne przedziały temperatur podczas powstawania miękiszu wypiekowej pieca i zwiększyć jego wydajność, jednak skut- procesu wypieku. Temperatura (°C) Proces kiem tego jest bardzo często pieczywo złej jakości. Sama bar- Regulacja czasu wypieku w piecach przelotowych na- 30 Maksimum napęcznienia glutenu, intensywna fermentacja drożdży i kwasu mlekowego. wa powierzchni chleba nie stanowi jeszcze pewnej wska- stępuje przez ustawienie prędkości przesuwającej się ta- 40 do 60 Pęcznienie i początek kleikowania skrobi, mniejsze wiązanie wody przez gluten. zówki, że miękisz jest dostatecznie ogrzany. Piekarz radzi so- śmy. Przy ustawianiu prędkości taśmy należy uwzględnić Następuje dezaktywacja enzymów, bakterii kwasu mlekowego 55 do 60 i drożdży. bie w taki sposób, że puka w spód chleba i dźwięk jest głu- także odcinki poszczególnych faz wypieku. Elastyczność Ścinanie się glutenu, migracja wody do skrobi, intensywny rozkład skrobi przez enzymy, kleikowanie skrobi, utrwale- 60 do 70 chy, wówczas czas wypieku jest zakończony. Prawdopodob- tych pieców przemysłowych jest przez to ograniczona. nie miękiszu. nie w przyszłości będzie się mierzyło temperaturę wewnątrz Konieczne jest dostosowanie czasu wypieku, gatunku powyżej 70 Migracja wody do skórki. 78 Parowanie alkoholu. chleba za pomocą wkłuwanego czujnika pomiarowego. chleba i programu wypieku do systemu pieca taśmowe- powyżej 80 Amylazy pochodzące ze zboża tracą swoje działanie. W tabeli 2 zostały zebrane wszystkie czynniki, od których go. Dla każdego gatunku chleba należy ustawić optymal- powyżej 90 Zakończenie kleikowania skrobi. zależy czas wypieku. Temperatura wypieku oraz czas wy- ne parametry wypieku.

20 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 21 polski chleb

Tabela 2 Czynniki mające wpływ na długość czasu wypieku Cecha Dłuższy czas wypieku Krótszy czas wypieku Gatunek zboża żyto pszenica Zawartość substancji mineralnych duża mała Produkt młynarski śruta mąka Struktura ciasta mało porowata, zbita pulchna, porowata Metoda wypieku w formach lub na blachach bezpośrednio na trzonie Zasadzenie pieca pełne niepełne Temperatura wypieku niska wysoka Para mała ilość duża ilość Ciężar kęsa ciasta duży mały

Tabela 3 Przeciętny czas wybranych typów pieczywa o różnej masie. Gatunek chleba Przeciętny czas wypieku w min. Chleb pszenny, 500 g, deskowy 25 Chleb pszenny, formowy 45 Chleb tostowy, 500 g, formowy 40 Bagietka, 250 g, na blasze do bagietek 30 Chleb mieszany pszenny, deskowy 45 Chleb mieszany pszenny, spychany 60 Chleb mieszany żytni, deskowy 50 Chleb mieszany żytni, spychany 70 Chleb mieszany żytni, formowy 65 Chleb pełnoziarnisty żytni, spychany 80 Chleb pełnoziarnisty żytni, formowy 90 Chleb pełnoziarnisty żytni, w formie zamkniętej do 4 godzin Pumpernikiel, w formie zamkniętej przynajmniej 16 godzin Uwaga: Zwiększenie ciężaru pieczywa o 500 g powoduje wydłużenie czasu wypieku o ok. 10 minut. Rzeczywisty konieczny czas wypieku może różnić się o 5 do 10 minut.

Tabela 4 Temperatury wypieku dla wybranych gatunków pieczywa Temperatura wypieku w °C Gatunek chleba Początek Koniec Chleb pszenny, 500 g, deskowy 240 200 Chleb pszenny, formowy 230 210 Chleb tostowy, 500 g, formowy 230 210 Bagietka, 250 g, na blasze do bagietek 250 230 Chleb mieszany pszenny, deskowy 240 210 Chleb mieszany pszenny, spychany 240 200 Chleb mieszany żytni, deskowy 270 210 Chleb mieszany żytni, spychany 260 200 Chleb mieszany żytni, formowy 250 210 Chleb pełnoziarnisty żytni, spychany 240 200 Chleb pełnoziarnisty żytni, formowy 240 190 Chleb pełnoziarnisty żytni, w formie zamkniętej 240 160 Pumpernikiel, w formie zamkniętej 240 110 Uwaga: W zależności od typu pieca możliwe są różnice do 20°C.

22 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl polski chleb

Przychodzi ekspert do piekarni... cz. 6

Trawałość pieczywa, to wyzwanie (II)

Załoga piekarni boryka się z problemami związanymi z szybkim starzeniem się chleba, kruszeniem się miękiszu, nieodpowiednią jakością miękiszu. Oto druga część artykułu zamieszczonego w październikowym wydaniu.

Umówiliśmy się na wspólne wypieki ciemnego chleba – ciasto w formie, przed włożeniem do pieca, gwałtow- żytniego na małym piecu wsadowym w dużej piekarni nie upuszczane jest (trzykrotnie) z drewnianych blocz- przemysłowej. Na twarzach większości załogi borykają- ków o wysokości 9,5 cm. Następnie, po upieczeniu i wy- cej się z jakością chleba pieczonego przecież w piecach stygnięciu ocenia się objętość. Test ten naśladuje (symu- przelotowych widniały triumfalistyczne uśmiechy. Ich za- luje) postępowanie z formami podczas załadunku na ta- Adam Wybierała Tel.: 509 499 500. chowanie zmusiło mnie do narzucenia w bezwzględ- śmy pieca przelotowego. Biolac – dystrybucja: nie uzasadniony sposób założeń technologicznych, któ- Pytam czy test ten jest przez nich stosowany?. Okazuje wości żuru 23˚K, do ciasta dodalibyśmy – zgodnie z re- Wnioski BioEnzym Technology s. c. www.bioenzym.pl re określą docelowe: smak, zapach, jakość, a szczególnie się, że nie. Pytam więc, czy choć o nim słyszeli. Również cepturą – 28 kg żuru, to przy jego kwasowości 24˚K, nale- Porównanie zaplanowanych założeń z perspektywy: mi- trwałość otrzymywanego chleba. nie. Ale szybko, załoga zrozumiała dlaczego chcę zapla- ży zastosować wyliczenie: jającego czasu (po 6 i 48 godzinach) i obserwacji ułożo- Podkreślam, iż niezmiennie najważniejsze są cele. Można nowane wypieki przeprowadzić najpierw w piecu wsa- 28 kg – 23˚K nych obok siebie losowo wybranych bochenków, przed- je osiągąć podążając różnymi drogami. Uzgodniliśmy re- dowym, w którym wstrząs mechaniczny form w czasie za- x kg – 24˚K stawicieli czterech prób. ceptury na chleb i sposoby wyprowadzenia kwasu dwo- ładunku do pieca nie występuje. Wyjaśniam więc, że cia- x = (28 x 23): 24=26,8 kg Próba I porównana z próbą II po 6 godzinach. Mię- ma metodami (opisane zostały w poprzednim artykule sto wypiekane w piecu przelotowym musi być odpo- W przypadku stosowania kwasu otrzymanego z fer- kisz próby I: zwarty, miękki, elastyczny, jednorodny o śred- WPC 10/2017 – dopisek redakcji) oraz konieczność zgro- wiednio wzmocnione, przez synergiczne oddziaływanie mentacji samorzutnej jego kwasowość należy również niej ale większej porowatości od próby II, w której miękisz madzenia mąk na dzisiejszą produkcję w hali produkcyj- wielu czynników i dodatków wspomagających przetwa- korygować. Proponuję stosowanie substytutu kwasu był nieco bardziej zbity. Skórka dobrze wypieczona, chru- nej, w celu ich ogrzania. rzanie mąki.Teorię na ten temat przekazałem im na po- naturalnego o stałej mocy jonowej i odpowiedniej ak- piąca, podczas żucia miękka i nie gumowata. Grubość przednim spotkaniu. tywności amylaz i celulaz – „Dr Kwaśny Adam” (Dr KA) skórki 4-4,5 mm, smaczna. Zapach próby I typowy dla do- Stopień ukwaszenia kwasów Są wyniki miareczkowania: kwas – żur – wyprodukowa- (w naszym przypadku 0,35%) i taką próbę przeprowa- brze wypieczonego chleba, Próba II mniej aromatyczna Poprosiłem o sprawdzenie stopnia ukwaszenia kwasów ny przy udziale „biolacu” – wynik 24˚K, kwas prowadzo- dzimy równolegle z wypiekiem z niekorygowanym smak lekko słodkawy. Objętość średnia. Chleb zdecydo- metodą miareczkowania. Przed przystąpieniem do pracy ny metodą naturalną – niecałe 10˚K. Nieco za mało jak kwasem. wanie kwaśniejszy od próby II – smaczny chleb. Wzor- poprosiłem załogę o wskazanie najbardziej wrażliwych na chleb „razowy”. Zakładamy, iż ilości (określona receptu- Zabieramy się do pracy. Przygotowujemy cztery ciasta cowy wypiek z użyciem kwasu prowadzonego w fermenta- punktów pod względem mechanicznym, którym pod- rowo) dodawanego żuru do ciasta otrzymanego ze 100 wg receptur opisanych w poprzednim artykule: cji samorzutnej skorygowanego dodatkiem 0,35% substytu- dane są formy z wyrośniętymi bochenkami przed wypie- kg mąki ogółem będzie związana z jego kwasowością Próba I – kwas naturalny o kwasowości około 10˚K i do- tu kwasu naturalnego „Dr Kwaśny Adam”. kiem. Jednomyślnie wskazano na stół podawczy, z któ- na poziomie 23˚K. W celu utrzymania powtarzalnej kwa- datek 0,35% DR KA rego formy są zrzucane z kilkucentymetrowej wysokości sowości ciasta chlebowego zakwaszanego żurem, należy Próba II – kwas naturalny o kwasowości około 10˚K Próba I i II po 48 godzinach. Skórki mniej twarda, pod- na taśmę pieca przelotowego. korygować jego dodatek (w celu utrzymanie stałej mocy Próba III – żur o kwasowości 24˚K – 26,8 kg (po korek- czas żucia lekko gumowate. Miękisz próby I zachował Opowiadam, że siłę ciasta można określić miarodajnym jonowej kwasów fermentacyjnych) stosując przelicznik cie) swoją świeżość i miękkość (nieco bardziej suchy ale zde- testem zwanym planowanym wstrząsem mechanicznym proporcjonalny (proporcji odwrotnej), czyli: przy kwaso- Próba IV – żur o kwasowości 24˚K – 28,0 kg cydowanie wilgotniejszy od próby II). Podczas krojenia

24 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 25 polski chleb polski chleb

miękisz chleba próby I nie kruszył się, próby II lekko się Próba V po 6 godzinach. Miękisz: zwarty, miękki, ela- – proporcje wody do skrobi – całkowite żelowanie zaciąga. W porównaniu z próbą nr II zachował lepszą ela- styczny, jednorodny o średniej porowatości. Skórka zde- skrobi zachodzi w temp 60 - 70˚C w przypadku „zabez- styczność. cydowanie najlepiej wypieczona, chrupiąca, podczas żu- pieczenia” w 2 części wody na jedną część skrobi. Stosu- cia miękka i nie gumowata. Grubość skórki 4-4,5 mm , nek wody do skrobi w chlebie (ciasto zawierało 80% wody Próba III porównana z próbą IV po 6 godzinach. smaczna. Zapach typowy dla dobrze wypieczonego rodzimej i dodanej) jest niższy co wpływa na podniesie- Grubość skórki 3-4 milimetry. Miękisz chleba z próby III chleba. Objętość średnia. nie temp. całkowitego spęcznienia skrobi do 96˚C, która o średniej porowatości, chleba z próby IV o drobniejszej Próba VI po 6 godzinach. Skórka twarda, płaska. Mię- nigdy w całości nie przeobrazi się w żel. Gdy będziemy porowatości, twardszy skórka miękka, lekko gumowata. kisz zbity. Podczas krojenia nie kruszył się. W porównaniu zwiększać dodatek wody do ciasta do ogólnej jej ilości Zapach typowo chlebowy, miękisz chleba z próby III lek- z innymi próbami najmocniej wypieczony. Objętość naj- sięgającej 95%, granulki pęcznieją w temp. 88˚C – mię- ko kwaskowaty z wyraźnym wyczuwalnym posmakiem mniejsza kisz jest utworzony przed zakończeniem procesu piecze- alkoholu, smak próby IV bardziej kwaśny. Brak oznak kru- Próba V po 48 godzinach. Miękisz: zwarty, miękki, ela- nia. szenia się miękiszu podczas krojenia. Objętość chleba styczny, Skórka podczas żucia miękka lekko gumowata. – ilość cukru i soli – doza 2% soli do roztworu woda skro- z próby III największa ze wszystkich prób, chleba z pró- Zapach typowy dla dobrze wypieczonego chleba. Zde- bia, podwyższa temp. żelowania z 82 do 91˚C Podobnie by IV najmniejsza. cydowanie najsmaczniejszy chleb ze wszystkich prób na żelowanie wpływa dodatek cukru Próba III i IV po 48 godzinach. Skórka zachowała swa Próba VI po 48 godzinach. Skórka sucha lekko twarda,. – białko zapasowe – w przybliżeniu ilość wody wiąza- miękkość. Miękisz lekko gumowaty podczas żucia. Skór- Miękisz nie zachował świeżość, krojony sypie się. Ocena nej prze białko w glutenie (w temp pokojowej) kształtuje się Wilgoć – Zmniejszenie końcowej wilgotności chleba ka chleba III miększa od pozostałych prób. Podczas kroje- negatywna. na poziomie około 75% jego masy co w drastyczny sposób o 2% skraca okres jego trwałości o jeden dzień. Można nia chleba z prób III i IV miękisz nie kruszy się. ogranicza ilość wolnej wody niezbędnej dla żelowania skro- śmiało wnioskować, iż chleb o miękiszu wilgotnym czer- Załoga proponuje aby do testów na piecu przelotowym No cóż. Pozostaje nam przeprowadzić wypieki kilku nastę- bi. stwieje wolniej. Wiadomym jest, że używanie mąk wy- zastosować recepturę III (ciasto ukwaszone żurem wy- pujących po sobie ciast próby V. Zwracamy baczną uwagę – obecność lipidów – tworzą kompleksy ze skrobią prze- sokoglutenowych lub wprowadzając do ciasta chlebo- produkowanym z zastosowaniem kultur starterowych na powtarzalność parametrów: mąki ciasta i czasów jego ciwdziałając czerstwieniu. wego gluten witalny uzyskuje się elastyczniejszy miękisz „biolac”). Ja proponuję dodatek PANODANU (digliceryd) mieszania. Spróbujemy progresywnie zwiększać wartość Retrogradacja skrobi – czerstwienie chleba. w dawce 0,25% w próbie V. Równoległa próba VI będzie wody dodanej do ciasta, w celu jej optymalizacji. Amyloza, po kilku godzinach od jej rozpuszczenia w wo- Objętość właściwa – Objętość właściwa (g/cm³). Chleb powtórzeniem próby III wypiekanej na piecu wsadowym. Jest OK. dzie wytwarza nierozpuszczalne kryształy. Amylopektyna o większej objętości właściwej, ma mniejszą twardość jest bardziej oporna na krystalizację – krystalizuje w cią- początkową – jest bardziej miękki od chleba o miękiszu gu kilku dni. Wynika to z różnicy ich mas cząsteczkowych. bardziej zwartym. Sposób wytwarzania ciast chlebo- Po wyjściu z pieca chleb zaczyna stygnąć – ponad jedna wych wpływają w zasadniczy sposób na szybkość czer- Zastosowanie DATEM (PANODAN A2020) w eksperymental- Trochę teorii trzecia część amylozy krystalizuje. Podczas przechowywa- stwienia. Ciasta przemieszane jak również niedomie- nie dobranej dawce w celu wzmocnienia struktury ciasta jest Wpływ różnych czynników na ograniczanie żelowa- nia krystalizuje pozostałą jej część. Amylopektyna tworzy szane skracają trwałość chleba. Zaś długość fermenta- testem, w którym oznacza się przyrost objętości bochenka. nia skrobi kryształy po kilku dniach przechowywania i to ona powo- cji przedłuża świeżość pieczywa. Wolne pieczenie skra- Badania wskazują, iż oddziaływanie surfaktanu na przyrost Ogrzewane w wodzie granulki skrobi pęcznieją zwiększa- duje wzrost twardości miękiszu. Podobnie jak w struktu- ca trwałość chleba, podczas gdy szybsze pieczenie prze- objętości jest wynikiem reakcji – w większym stopniu – z gra- jąc swą objętość – granulki pobierają z otoczenia dostęp- rze betonu, w której żwir przyczynia się do wzrostu siecio- dłuża go. Wszystkie te czynniki – zrównoważone warun- nulkami skrobi niż z białkiem glutenu – i powoduje opóź- ną wodę i progresywnie tracą swą krystaliczność prze- wej struktury, wytrzymałości i ostatecznej jego trwałości. kami ekonomicznymi mają zasadniczy wpływ na okres nienie w mechanizmie tworzenia struktury miękiszu i przez chodząc w stan żelu. W układach o ograniczonej ilo- Na proces retrogradacji skrobi wpływa wiele czynników. trwałości chleba. to zwiększenie objętości bochenka. Mechanizm oddziały- ści wody (a więc ograniczających żelowanie skrobi) – ta- Podstawowe to: temperatura, zawartość wilgoci w chle- Wzmacnianie struktury ciasta – surfaktany – speł- wania PANODANU A2020 na zmniejszenie szybkości tward- kim jak chleb – jedynie niewielka frakcja skrobi może być bie i objętość właściwa. niają podobną funkcję do związków określanych termi- nienia, można podsumować następująco: rozpuszczona. W jeszcze ciepłym chlebie, granulki skrobi Temperatura – Czerstwienie ma ujemny współczynnik nem emulgatory (związki ułatwiające tworzenie piany), A2020 tworzy kompleksy z żżelowaną amylopektyną, prze- są spęczniałe, ponieważ część amylozy (składowa skro- temperaturowy – co oznacza, że wraz z obniżeniem temp. które zmiękczają miękisz oddziałując z cząstkami i gra- szkadzając w jej retrogradacji (krystalizacji), bi – polimer o łańcuchu liniowym o masie cząsteczko- postępuje czerstwienie chleba. Najwolniej chleb czerstwie- nulkami skrobi żelowanej. Surfaktany wzmacniają rów- A2020 tworzy również kompleksy z rozpuszczalną amylozą wej 100 000 – 300 000) przemieszcza się do fazy wodnej je w temp 66˚C a najszybciej w zakresie 4 - 10˚C co dla nież strukturę ciasta, potocznie nazywane „siłą”– oddzia- i mogą zakłócić jej zdolność do agregacji granulek w matry- a część jak i pewna część amylopektyny (składowa skro- większości konsumentów i wielu producentów jest nie- łują z białkami glutenu. Digliceryd DATEM konserwuje cę skrobiową. bi – polimer o strukturze rozgałęzionej o masie cząstecz- zrozumiałe – ci pierwsi często chleb przechowują w lo- miękkość miękiszu – inaczej białko glutenu odgrywa za- A2020 zmniejsza twardość miękiszu poprzez oddziaływa- kowej stukrotnie wyższej) znajduje się na powierzchni gra- dówce. (Krzywa Arrheniusa – stała szybkości czerstwienia sadniczą rolę na czerstwienie a surfaktany (np. SSL czy nie na grubość ściany komórkowej miękiszu chleba i na jego nulek. Na ograniczone żelowanie skrobi w chlebie wpływa na dobę: poniżej DATEM) modyfikują jego udział opóźniając twardnienie elastyczność modyfikując rolę białka glutenu e czerstwieniu. kilka czynników: 0,03 w temp 66˚C, około 1 w temp. bliskiej 0˚C) miękiszu.

26 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 27 urządzenia urządzenia CiastkaCiastka ŚwiąteczneŚwiąteczne

Doskonała i oryginalna świąteczna propozycja dla każdej piekarni i cukierni. Dzięki zastosowaniu typowej włoskiej receptury, uzyskano Ciastka Świąteczne na bazie pierni- ka, o niepowtarzalnym smaku i strukturze. Ciastka posia- dają charakterystyczny korzenny smak i aromat, wzboga- cony dodatkowo poprzez dodanie takich składników jak bakalie i marmolada. Nie tracą one swoich walorów sma- kowych przez długi czas, zachowując unikatową, miękką strukturę oraz apetyczny wygląd.

Receptura: Uldo Piernik 10,00 kg Mąka pszenna 550 3,00 kg Marmolada 3,00 kg Jaja 1,60 kg Margaryna 1,00 kg Rodzynki 1,00 kg Orzechy arachidowe 1,00 kg Ciasto 20,60 kg Cukier puder 0,40 kg

Parametry: Czas mieszania: na wolnych obrotach (liściem) 3 min. Czas pieczenia: 12 min. Temperatura pieca: 210°C

28 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 29 polski chleb polski chleb

Orkisz w piekarni Dodatek do ciasta soku z cytryny wpływa ponadto pozytyw- Praktyczne zastosowanie mąki orkiszowej postanowili nie na utrzymanie świeżości pieczywa. Ciasto we wstępnym Nauka o pradawnych zbożach zbadać pracownicy Katedry Inżynierii Spożywczej i Two- etapie zarabiania jest „lejące”, rzadkie i dopiero po ok. 70– rzyw Sztucznych Politechniki Koszalińskiej. Grzegorz Ra- 80 minutach staje się stabilne i gotowe do wypieku chleba. W ostatnich latach dokonał się niezaprzeczalny postęp w hodow- domski, Aldona Bać i Sylwia Mierzejewska dokonali oce- Jak dotąd wytwarzane są tylko chleby foremkowe, co wyni- li wysokopiennych odmian zbóż, ale nie towarzyszyła mu nieste- ny porównawczej wartości wypiekowej mąki pszennej ka ze specyficznej konsystencji ciasta. Popularność tego ro- ty poprawa wartości pokarmowej ziarna. Skłoniło to hodow- i orkiszowej. Wartość wypiekową oceniali metodą po- dzaju pieczywa jest szczególnie duża w Niemczech. W ostatnich kilkunastu latach pradawne zboża stały się przed- ców, rolników praktyków i producentów żywności do zaintereso- średnią i bezpośrednią. W obu mąkach określono: licz- Po upieczeniu chleb z samopszy charakteryzuje się żółtym miąż- miotem licznych badań naukowych, także w polskich ośrod- wania się dawniej uprawianymi przez człowieka zbożami, które, bę opadania, ilość i jakość glutenu mokrego, zawartość szem i lekko orzechowym smakiem, długo utrzymuje świeżość. kach akademickich (m.in. na uniwersytecie Warmińsko-Ma- choć mniej plenne, posiadają wiele walorów użytkowych, szcze- białka, skrobi i popiołu, kwasowość i wodochłonność Pieczywo jest lekkie i wyróżnia się wysokimi walorami odżyw- zurskim, Politechnice Koszalińskiej, Uniwersytecie Przyrodni- gólnie związanych z wartością odżywczą ziarna i jego przetwo- mąki. Oceniano również właściwości fermentacyjne mąk, czymi. Mąka z einkorn dodawana w małych ilościach do mąki czym w Poznaniu). Naukowcy analizują tam nie tylko potencjał rów. Niezwykle istotna w tym aspekcie jest również odporność zdolność mąk do zatrzymywania dwutlenku węgla wy- pszennej wpływa na większą stabilność ciasta i zwiększenie jego hodowlany orkiszu, płaskurki czy samopszy, lecz także bada- na chorobotwórcze patogeny grzybowe, które powodują nie tyl- tworzonego w czasie fermentacji na fermentografie. Na- objętości. Na rynku austriackim i niemieckim dostępne jest po- ją właściwości mąk powstałych na bazie ich ziaren. Efekty tych ko znaczne straty ilościowe plonu, ale również pogarszają jakość ukowcy dokonali także próbnego wypieku i przeprowa- lerowane ziarno samopszy tzw. Einkornreis oraz ciastka. Mąka prac można znaleźć w szeregu publikacji, które potwierdzają, ziarna. Jest to związane z kumulacją mikotoksyn wywołujących dzili ocenę punktową pieczywa. uzyskana z ziarna T. monococcum posiada wyraźnie żółty kolor, że do niedawna jeszcze zapomniane zboża mają szansę po- u ludzi i zwierząt choroby zwane mikotoksykozami. Z przeprowadzonych badań wyciągnięto następujące co wynika z wysokiej zawartości karotenoidów, w szczególno- nownie odegrać znaczącą rolę w żywieniu człowieka i zawiera- W artykule tym obaj naukowcy po raz pierwszy publikują wnioski: ści luteiny i zeaksantyny. Ilość luteiny może być kilkakrotnie wyż- ją istotne wartości odżywcze. Poniżej przedstawiamy wybra- własne badania, które potwierdzają znakomite parame- • Pieczywo z orkiszu jest coraz popularniejsze ze wzglę- sza aniżeli w przypadku pszenicy zwyczajnej i orkiszu, osiąga- ne fragmenty kilku istotnych artykułów na temat dawnych try omawianych zbóż. du na jego właściwości zdrowotne, jednak wypieki jąc ponad 9 mg/kg, czyli również więcej niż w semolinie z T. du- pszenic i ich mąk, które ukazały się w ostatnich 11 latach. Jednym z najważniejszych składników ziarna pszenicy, od- z samego orkiszu nie spełniają wymagań przeciętnego rum, gdzie zawartość tego związku wynosi poniżej 7 mg/kg (Ab- powiedzialnych za jego jakość, jest białko – piszą Wiwart konsumenta. del-Aal 2002). Karotenoidy, a zwłaszcza luteina, odpowiedzialne Dlaczego wracamy do przeszłości? i Perkowski. Na tle innych gatunków Triticum sp. pszenica • Właściwości fermentacyjne mąki orkiszowej są gorsze są za prawidłowe funkcjonowanie oka ludzkiego. Na tak postawione pytanie najlepszą odpowiedź można zwyczajna charakteryzuje się stosunkowo niską zawartością niż mąki pszennej. Badania własne wskazują na to, że mąka z T. monococcum cha- znaleźć w publikacji dofinansowanej przez Ministerstwo białka […]. Wyniki badań własnych wskazują, że zawartość • Mąka z pszenicy orkiszowej ma gorszą wartość wypie- rakteryzuję się wyższą zawartością popiołu, a co za tym idzie bo- Nauki i Informatyzacji, która ukazała się na łamach „Prze- białka w suchej masie ziarna krajowych odmian pszenicy ja- kową w porównaniu z mąką z pszenicy zwyczajnej. gatszym składem mikro- i makroelementów, zwłaszcza Mg, Fe, glądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2005 roku. Profesorowie rej wynosi ok. 13,8%, na tle 17,5% u orkiszu jarego i ponad • Tworzenie mieszanek poprawia jej wartość wypiekową. Zn, Mn w porównaniu do pszenicy zwyczajnej i orkiszu. Stwier- Marian Wiwart i Juliusz Perkowski piszą: 19,5% u jarej płaskurki. Wysoka zawartość popiołu w ziarnie dzono również występowanie istotnych dodatnich korelacji mię- Postępująca bardzo szybko „erozja genów”, której efektem jest pszenicy jednoziarnistej i płaskurki jest cechą jak najbardziej Atrakcyjna samopsza dzy zawartością Fe, Zn i Mn w ziarnie samopszy. Daje to podsta- ciągłe zawężanie podstawy genetycznej nowych odmian ro- pożądaną, bowiem wiąże się z dużą ilością składników mi- Jedną z najlepszych znawczyń pradawnych pszenic wy do stwierdzenia, iż selekcja genotypów o wysokiej zawartości ślin uprawnych, zmusza hodowców roślin do poszukiwania nie neralnych. Interesujące jest również, że ziarno pszenic diplo- w Polsce jest dr hab. inż. Elżbieta Suchowilska, która pra- jednego z tych pierwiastków prowadzi jednocześnie do wyboru tylko nowych metod indukowania zmienności genetycznej, ale i tetraploidalnych zawiera mniejsze ilości włókna pokarmo- cuje w Katedrze Hodowli Roślin i Nasiennictwa Uniwer- form o wysokiej zawartości dwóch pozostałych. Jest to bardzo również istniejących jeszcze w przyrodzie jej naturalnych źródeł. wego i β-glukanu niż ziarno pszenicy zwyczajnej i orkiszu. sytyetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. Orkiszem, cenna informacja dla hodowców. Z przeprowadzonych badań płaskurką i samopszą zajmuje się niemal przez całą swą własnych wynika również, iż tłuszcz zawarty w ziarnie T. mono- Przeciętne wartości wybranych cech ziarna czterech form pszenicy karierę naukową. Zbożom tym poświęciła rozprawy: dok- coccum charakteryzuje się doskonałym składem kwasów tłusz- Wyszczególnienie Samopsza Płaskurka Orkisz Pszenica zwyczajna torską i habilitacyjną, a badania prowadziła między inny- czowych. Wysoka zawartość substancji bioaktywnych upoważ- Zawartość białka (Nx5,7) (% suchej masy) 13,8 13,5 15,4 8,5 mi w austriackich ośrodkach naukowych. nia do tego, by produkty z samopszy określać mianem żywno- Substancje popielne (% suchej masy) 2,4 2,3 2,1 1,9 W opublikowanym w 2010 roku artykule zatytułowanym: ści funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej – podkreśla autorka. β-glukan (g/100g) 0,4 0,4 0,7 0,8 Samopsza (Triticum monococcum L.) szansą rozwoju lokal- Włókno pokarmowe (g/kg) 8,7 7,9 10,3 12,3 nych producentów żywności Elżbieta Suchowilska zwra- Wykorzystane artykuły: ca uwagę na możliwości wykorzystania samopszy w pro- Marian Wiwart, Juliusz Perkowski: Dawniej uprawiana pszenica stają się Źródło: Marian Wiwart, Juliusz Perkowski: Dawniej uprawiane pszenice stają się znów atrakcyjne, „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, październik 2005 znów atrakcyjne, „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, październik 2005. dukcji piekarskiej. Przeciętne wartości ważniejszych cech ziarna i mąki czterech form pszenicy Elżbieta Suchowilska: Samopsza (Triticum monococcum L.) szansą roz- Odplewione ziarno doskonale nadaje się do wyrobu kaszy woju lokalnych producentów żywności, „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, Wyszczególnienie Samopsza Orkisz Płaskurka Pszenica zwyczajna czerwiec 2010 Wydajność mąki (%) 66,5 69,5–71,4 64,4 70,2 i mąki, z której przygotowuje się pieczywo pełnoziarniste Liczba opadania (s) 363 297–357 430 448 i ciastka. Ponieważ ziarno samopszy posiada bardzo „sła- Grzegorz Radomski, Aldona Bać, Sylwia Mierzejewska: Ocena porów- nawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej, „Inżyniera Rol- Wskaźnik sedymentacji (cm sześc.) 10,0 28,3–44,5 24,6 58,2 by” gluten, który jest lepki, mało rozciągliwy, o niskiej zdol- nicza” 5(93)/2007 Objętość ciasta (cm sześc.) 394 470–580 477 626 ności zatrzymywania wody (Stallknecht i in. 1996), zadawa- Marian Wiwart, Elżbieta Suchowilska: Badania genetycznych źródeł wy- Zwięzłość miąższu chleba (kg) 131 91–119 108 118 lającą stabilność ciasta można uzyskać stosując technolo- sokiej wartości żywieniowej i odporności na wybrane patogeny w rodza- Źródło: Marian Wiwart, Juliusz Perkowski: Dawniej uprawiane pszenice… gię zakwasową. ju Fusarium sp. występujących w gatunkach Triticum spelta i T. dicoccon.

30 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 31 Miłość do świeżego, ciepłego, chrupiącego pieczywa nie przeminie!

Co może nas zmotywować do porannego wstawania? Świeże pieczywo! Chrupiące, jeszcze ciepłe bułeczki, które zamieniają nawet najprostsze śniadanie w prawdziwą ucztę. Taki produkt sprzedawany codziennie, może znacząco zwiększyć sprzedaż. Tylko dzięki niemu klienci będą regularnie wracać, a przecież to podstawa każdego biznesu. Jak podawać ciepłe bułki klientom codziennie, o każdej porze? Postaw na system wydłużonego garowania!

Zapotrzebowanie na świeże, smakowite pieczywo względu na to, o której godzinie tam zajrzymy, czeka- powiedniej technologii, podzielone kęsy ciasta zosta- każdego dnia ją na nas świeże bułeczki, bagietki i drożdżówki. Sklepy ją schłodzone, a ich spoczynek oraz garowanie uzysku- Branża piekarnicza ma w Polsce długą i wspaniałą trady- chwalą się, że swoje wyroby wypiekają na miejscu, ale jak je się w o wiele dłuższym czasie i przy niższej tempe- cję, ale tylko pójście z duchem czasu może zagwaranto- wiadomo – wszystko opiera się na systemie wydłużone- raturze. Tak przygotowane produkty można schładzać, wać sukces na rynku. Wie to każdy, kto próbuje wyrobić go garowania. Oto tajemnica sukcesu idealnego pieczy- a następnie przechowywać i odpiekać w odpowiednim swoją stabilną markę. Nowoczesne urządzenia do wypie- wa, w którym zakochali się wszyscy Polacy! momencie. Urządzenia marki KOMA pozwalają na to, ku pieczywa i wyrobów piekarniczych to podstawa funk- Jakie korzyści przynosi to dla branży piekarniczej, a więc aby świeże pieczywo o każdej porze dnia, dostępne dla cjonowania wielu przedsiębiorstw. Na zachodzie wiel- dla biznesu? twoich klientów! ką popularnością już od dłuższego czasu cieszą maszy- • Przede wszystkim: znakomitą jakość pieczywa. Aroma- ny, gwarantujące aromatyczne, powtarzalne wypieki, któ- tyczne, chrupiące, pyszne bułeczki i inne wypieki, które Kolejki po świeże pieczywo – korzyści z systemu wy- re podbijają serca konsumentów. sprawią, że nikt im się nie oprze. dłużonego garowania Wszystko sprowadza się jednak do dwóch punktów: wy- • Świeże pieczywo na zawołanie. Dzięki tej nowoczesnej technologii można przenieść na- sokiej jakoś produktów i dobrej sprzedaży. Wycho- • Możliwość zwiększenia zysków dzięki sprzedaży pie- rabianie kęsów np. na godziny poranne, a do odpieku po- dząc naprzeciw tym oczekiwaniom od kwietnia br. firma czywa, które zawsze doskonale wygląda i smakuje. trzebna jest tylko jedna osoba, która po prostu włoży pie- Cream Profesjonalne Technologie Spożywcze stała się je- • Mniejsze zużycie drożdży. czywo do pieca i wyjmie je w określonym czasie. To nie je- dynym w Polsce przedstawicielem holenderskiej marki • znaczną oszczędność czasu i energii. dyna korzyść z systemu wydłużonego garowania! Proces KOMA. Ten światowy lider w zakresie chłodnictwa, mro- • Bogatszą ofertę produktów dla klientów. ten wymaga zastosowania mniejszej ilości drożdży, co sta- żenia i przechowywania w branży piekarniczej i cukierni- • Produkcję weekendowa bez zaangażowania dużej ilo- nowi oszczędność dla firmy. Co więcej, produkty, pracują- czej pomoże usprawnić każdy biznes! ści pracowników. ce nie tylko na bazie drożdży, ale również enzymów, mają lepszy wygląd, zapach i smak. Takie pieczywo będzie się Chrupiące pieczywo o każdej porze Chłodnictwo w branży, czyli przepis na sukces sprzedawało jak… przysłowiowe świeże bułeczki. Po- Jak to możliwe, że duże sieciówki oferują ciepłe i chrupią- Maszyny z funkcją opóźnionego garowania zrewolu- wtarzalne i aromatyczne produkty pozwolą ci wyrobić so- ce pieczywo z pieca nawet w niedzielny poranek? Bez cjonizowały światowy rynek piekarniczy. Dzięki od- bie markę i zyskać szerokie grono stałych klientów.

32 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 33 System, który gwarantują urządzenia KOMA, to również Na stronie www.cream.pl znajdziesz pełen pakiet urzą- możliwość produkcji weekendowej. Produkty na ponie- dzeń, które pozwolą na odpiek pieczywa w sklepie. Każ- działkowy odpiek przygotujesz już w piątek lub sobotę. de przeniesie twój biznes na nowy, wyższy poziom. War- Oszczędzasz dzięki temu czas i energię. Efekty zobaczysz to zwrócić uwagę, że wyposażanie się w nowoczesne bardzo szybko! technologie pozwala na poszerzanie swojej własnej ofer- ty, a przez to pomnażanie zysków. Właśnie w taki spo- Produkty KOMA w naszej ofercie sób piekarnie na całym świecie rozwijają się, korzystając Cream Profesjonalne Technologie Spożywcze posia- z możliwości odpieku w sklepie. da w swojej ofercie szeroki asortyment urządzeń marki Przyszłość piekarnictwa to nie tylko nowoczesne techno- KOMA. Na naszej stronie www.cream.pl znajdziesz mię- logie, ale również znaczący rozwój zakładów, usprawnie- dzy innymi: nie produkcji i oferowanie coraz bardziej wymagającym • CDS-SunRiser zapewniający najlepszej jakości chłodze- klientom produktów najwyższej jakości. Jak zaznaczo- nie i kontrolowany rozrost ciasta no w tytule – miłość do świeżego, ciepłego, chrupiące- • zamrażarkę szokową KCF go pieczywa nie przeminie. Ten unikalny zapach przycią- • KTT, czyli tunel szybkiego zamrażania ze stojącymi pa- ga już od wejścia do sklepu… Warto inwestować w swój rownikami własny rozwój! • Recovery (REC), czyli system kontrolowanego rozrostu Idealne pieczywo w sklepie to o wiele łatwiejsza sztu- ciasta ka niż mogłoby się wydawać. Wierzymy, że każdy może Urządzenia te gwarantują między innymi równomier- na tym skorzystać, dlatego podejmujemy współpracę nie rozprowadzanie powietrza oraz wilgoci, oszczędność z największymi markami, gwarantującymi solidność i nie- energii, regulowany zakres temperatur oraz równomier- zawodność. Przyszłość piekarnictwa w Polsce to właśnie ne efekty fermentacji. takie rozwiązania!

34 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 35 Pączki Bueno

Ciasto Mleko 250 g Cukier 60 g Drożdże 50 g Jajka 200 g Żółtka 50 g Sól 1 g Pasta Waniliowa MM 10 g Konfitura Pomarańczowa MM 30 g Fiorfiore Lievi-Vit 300 g Mąka pszenna 400 g Gioia Gold 115 g

Nadzienie Caravella Gran Latte e Nocciola 700 g

Frytura Premium Frit – płynna mieszanka oleju palmowego i słonecznikowego wysokooleinowego

Wykonanie Wszystkie składniki o temperaturze pokojowej wymieszać do uzyskania sprężystego, elastycznego ciasta. Margary- nę o charakterystyce masła Gioia Gold podgrzać do kon- systencji gęstej śmietany i dodać do ciasta, następnie do- kładnie wyrobić. Gotowe ciasto zostawić na 30 minut pod przykryciem, a następnie formować kęsy w kształcie kulki. Uformowane pączki spłaszczyć i przełożyć do ga- rowni na ok. 30 minut. Wyrośnięte pączki smażyć w temp 170°C w podwójnie frakcjonowanym tłuszczu Premium Frit. Po ochłodzeniu pączki nadziewać kremem Caravel- la Gran Latte e Nocciola. Udekorować wedle uznania. 36 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 37 Foto: Dominika Oczkowska Foto: Dominika Oczkowska Foto: Dominika Oczkowska Foto: Dominika Oczkowska Foto: Pięć trendów w cukiernictwie

Dziś torty na specjalne okazje mogą być wyjątkowe, przybierać najróżniejsze kształty rzy zaczęli w ten sposób dekorować swoje torty. – Wzo- gdyż wtedy mają pewność, że takie ozdoby zostaną wyko- ry quillingowe na torcie muszą być wykonane z masy cukro- nane z masy cukrowej i kremu. Dzięki temu taki tort będzie i wzory. Ich powierzchnie mogą do złudzenia przypominać zwiewną, tiulową suknię wej, aby całość dekoracji była jadalna. Ta technika jest bar- nie tylko oryginalnie wyglądał, ale i dobrze smakował. dzo pracochłonna i wymaga dużej precyzji, ale dzięki niej lub być udekorowane wzorem nawiązującym do dzieł najlepszych kaligrafów. Poniżej torty sprawiają wrażenie zdecydowanie „lżejszych” i delikat- Kubizm cukierniczy prezentujemy 5 trendów w tworzeniu i dekorowaniu tortów, które przyjęły się na świecie. niejszych – mówi Urszula Stępniak z cukierni rzemieślni- Tradycyjne torty okazjonalne mają kształt owalnej bry- czej Słodki Muffin. ły. Jak się okazuje, w celu wyróżnienia się, dziś klienci Czy zdobędą popularność także w kraju nad Wisłą? na świecie coraz częściej decydują się na wybór mniej ty- Sukulenty jak prawdziwe powej bryły. – Jednym z najciekawszych trendów, które mo- Sukulenty to specyficzny typ roślin przystosowanych do ży- żemy obserwować w światowym cukiernictwie, jest wzrost cia w warunkach ograniczonej dostępności wody. Aby prze- zainteresowania formami geometrycznymi innymi niż owal. trwać muszą ją gromadzić, np. w liściach bądź łodygach, Coraz częściej możemy zetknąć się z bryłami na bazie kwa- dzięki czemu posiadają dosyć nietypowe kształty. Do suku- dratu, sześcio- a nawet ośmiościanu foremnego. Wykonanie W Polsce zauważyć można wyraźny zwrot w kierunku co- Quilling Cake lentów zaliczamy kaktusy, ale też np. agawę i aloes z ich cha- takich tortów jest oczywiście dużo bardziej pracochłonne, raz bardziej kreatywnych i interesujących projektów cu- Technika quillingu narodziła się w okresie renesansu rakterystycznymi, „mięsistymi” liśćmi. Za granicą sukulenty ale gwarantuje też efekt „WOW” wśród gości – mówi Urszu- kierniczych. Popularność zyskały m.in. torty naked cake, na obszarze Włoch i Francji. Polega ona na zwijaniu cien- zaczynają być coraz częściej używane podczas ślubów, jako la Stępniak z cukierni rzemieślniczej Słodki Muffin. Moda w których widać wszystkie warstwy biszkoptu i kremu, kich papierowych pasków w rolki, a następnie formo- alternatywny motyw dla popularnych róż czy tulipanów. na geometrię przejawia się także w wyborze elementów czy drip cake, czyli wypieki ze swobodnie spływającą waniu z nich różnych kształtów. Dzięki połączeniu wie- Oprócz obecności w kobiercach kwiatowych, jako bukiety dekoracyjnych. Mogą się na nie składać proste, różnoko- po bokach polewą. Rodzimi cukiernicy nie spoczywają lu mniejszych, różnokolorowych kawałków papieru, arty- czy nawet elementy garderoby młodej pary, rośliny te po- lorowe kształty, ale także wzory imitujące swoim ułoże- na laurach i stale poszukują nowych, ciekawych inspiracji. ści zajmujący się quillingiem są w stanie stworzyć skom- jawiają się także na tortach ślubnych, a podczas wesela – niem figury trójwymiarowe. Uzupełnieniem, szczególnie Dzięki uważnej obserwacji światowych trendów mogą plikowane, barwne kompozycje. Motywem przewodnim na serwowanych gościom muffinach. Osoby, które w Polsce dla tortów wielokondygnacyjnych, może być widoczny oni zaskoczyć swoich klientów, wychodząc naprzeciw ich takich dzieł bardzo często są kwiaty bądź zwierzęta. Nie- zdecydują się na wybór ornamentu w postaci sukulentów, pomiędzy nimi, również posiadający wzory geometrycz- oczekiwaniom. Oto pięć najważniejszych trendów: powtarzalność quillingu urzekła także cukierników, któ- powinny swoje kroki skierować do pracowni cukierniczej, ne, stelaż.

38 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 39 słodko-gorzko POLUB NAS NA FACEBOOKU

Mocne kolory w modzie Kolor złoty kojarzy się z szlachetnością, bogactwem, ale także ze stabilnością i zaufaniem. Dlatego też jest często używany w cukiernictwie, nie tylko w przypadku tortów weselnych, ale też urodzinowych czy okolicznościowych. Do tej pory najpopularniejszych połączeniem dla koloru złotego była biel, jednak to powoli zaczyna się zmieniać. Coraz częściej bowiem można zaobserwować nietypowe połączenia, wykorzystujące przede wszystkim ciemne i mocno nasycone kolory, m.in. granat i zieleń, dzięki któ- rym ciasta nabierają masywności. Jest to wpisane w szer- • Ciekawostki z krajowego i zagranicznego szy trend, w ramach którego ludzie coraz częściej ekspe- podwórka. W lekkiej i krótkiej formie. rymentują, łącząc ze sobą barwy. Dzięki temu możliwe jest nie tylko idealne dopasowanie wyglądu tortu do sce- nerii (np. przyjęcia tematycznego), ale i wysłanie za po- • Zdjęcia i filmy ze słodkiego i słodko- mocą jego wyglądu odpowiedniego komunikatu, wyko- gorzkiego świata. rzystując wiedzę o znaczeniu poszczególnych kolorów. • Pieczywo, słodycze, czekolada, kawa, Serwetki i… deski Niezwykle ciekawym trendem, który można zauważyć lody. A także inne tematy bliskie cukierni, w przypadku bardzo dużych tortów, są eksperymenty piekarni, kawiarni. W doborowym z fakturą masy cukrowej, którą pokryte jest ciasto. Jeżeli towarzystwie. wypiek posiada kilka pięter, to zdarza się, że każdy z nich jest zupełnie inny. Tort może łączyć na różnych pozio- mach fakturę serwetki, tiulowej sukni oraz małych żwiro- Wejdź i zostań z nami! wych kamyczków. – Ciekawym i zarazem wymagającym dużego nakładu pracy wariantem łączenia różnych faktur www.facebook.com/WPiekarniWCukierni są projekty tortów, w których należy odwzorować fakturę drewna. Zadanie jest tym bardziej skomplikowane, że natu- ralnym uzupełnieniem tego motywu są kwiaty, które w rze- mieślniczych cukierniach produkowane są ręcznie z masy cukrowej. Stworzenie jednego kwiatu to nawet 20 godzin pracy – komentuje Urszula Stępniak. Dzięki łączeniu fak- tur możliwe jest tworzenie skomplikowanych kompo- zycji, np. odwzorowujących klimat bardzo popularnego za oceanem stylu „steampunk” – to kreacje imitujące wik- toriańskie maszyny parowe.

Obserwując rozwój światowych trendów można dojść do słusznego wniosku, że dziś cukiernik jest w stanie wy- konać z cukru, kremu i biszkoptu praktycznie wszystko. Różnorodność modnych kompozycji tylko potwierdza, że tworzenie unikatowych tortów jest sztuką, w której je- dynym ograniczeniem jest wyobraźnia artysty.

40 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl bryda dwóch klasyków znanych na Połączenie– kształtu pączka i czonych. Kuszące bogatymi ozdobami pączkowe brownie. Na sjatego wyrobu łączy w Pączkowe brownie

tłusty czwartek oryginalna propozycja ze

sobiedziewczęce, delikatne ciastko

smakubrownie to

całym świecie. Moja wer

Stanów

pysznahy Z jedno - - - oraz doradca technologicznym w dowca The Pastry School w cukiernikówszych Północnej. Ameryki wykła Seaman jest cukiernictwa, który w z

jegomęską, odważną wersją –mówi Mark Seaman, mistrz

2013 roku zaliczony został do

Kennedy-King College w

firmie Barry Callebaut

10

Chicago

najlep U SA. - - dekoracją JurąŻyrafa.tem i dekoracją zło udekorowaną malinę dodać oraz marcepanowym crunchem złotym proszkiem, złoty czekoladę Posypać dzie. U kruszonkę. jako do późniejszego użycia w odłożyć Resztki z ciastabrownie Wyciąć kształtpączka Czekolada i złoto moczyć brownie z brownie moczyć

szczelnie zamkniętym pojemniku pojemniku zamkniętym szczelnie jednej strony w strony jednej

ciemnej czekola ciemnej - - i różowym XL. ołówkiem czekoladowymi płatkami truskawkowymi Udekorować Pokropić różową ciastko czekoladą. brownie z jednejstronyUmoczyć w białejczekoladzie. danego koloru. ladę z Przygotować różową czekoladę – wymieszać białą czeko z ciastabrownie.Wyciąć kształtpączka Biała czekolada i róż czerwonym czerwonym Power Flowers™ aż do uzyskania pożą- uzyskania - słodko-gorzko Czerwony aksamit

To charakterystyczne i popularne w Stanach Zjednoczonych ciastko mogłoby stać się symbolem amerykańskiej przedsiębiorczości. Jego historia dowodzi, że dzięki pomysłowości i umiejętnej reklamie, rynkowy sukces można odnieść także w niesprzyjających warunkach.

sła, maślanki, kakao i octu winnego. Przekładane jest kre- mem śmietankowym. Jak przystało na udany i popular- ny produkt do jego ojcostwa przyznaje się wielu kandy- datów. Wśród nich są cukiernicy z nowojorskiego hotelu Waldorf Astoria, którzy utrzymują, że w latach 50 minio- nego wieku ich poprzednicy, jako pierwsi, zaczęli serwo- wać czerwone ciasto. Według innych źródeł, historyczna prawda jest jednak bardziej złożona. Podobne torty znano już pod koniec XIX wieku. Na początku lat trzydziestych XX wieku, nie- mal w samym środku wielkiego kryzysu, red velvet wyko- rzystano w znakomitej kampanii reklamowej, która prze- szła do historii marketingu. Niejaki John A. Adams, właściciel firmy sprzedającej barw- niki do żywności zmagał się wówczas z kryzysowym bra- kiem popytu na swoje produkty. Wpadł więc na pomysł, Przyciąga wzrok i uwodzi nazwą. Do tego nieźle smaku- by ich sprzedaż wzmocnić, nietypową jak na owe czasy, je. Już na wstępie ciasto to miało zadatki na zdobycie serc reklamą. Do sklepów zaczął dostarczać niewielkie prób- konsumentów. Red velvet, czyli czerwony aksamit, wyko- ki barwników, a wraz z nimi wydrukowane na oddziel- rzystał swoje rynkowe atuty i na stałe zagościł w ofercie nych kartach przepisy na red velvet. Ciekawa kampania, nie tylko amerykańskich cukierni. wzmocniona mocnym kolorem, miała sporą siłę oddzia- ływania popularyzując nie tylko barwniki, ale także samo Podobno jest najpopularniejszym tortem w USA. Swoją ciastko. nazwę zawdzięcza wyglądowi i strukturze. Czerwony ko- Kolejna fala popularności przyszła pod koniec XX wieku. lor pochodzi od dodanego barwnika, bywały czasu gdy Tym razem za sprawą znakomitego filmu „Stalowe ma- był nim sok z buraka. Wilgotne ciasto o aksamitnej konsy- gnolie”. W obrazie tym krwistoczerwony deser ma swo- stencji (stąd velvet) powstaje na bazie mąki pszennej, ma- je słynne „5 minut” – pojawia się w jako tort w kształcie... pancernika. AMERICAN SWEETS Charakterystyczna barwa sprawia, że red velvet świetnie To koncept firmowany przez CSM BAKERY SOLUTIONS wpisuje się w stylistykę amerykańskich świąt Bożego Na- oferujący piekarzom i cukiernikom pełną gamę wysokiej rodzenia. Jest też jednym z najbardziej popularnych, nie jakości produktów do wypieku słodkości o tradycyjnym tylko w USA, deserów serwowanych z okazji walentynek. smaku, strukturze i doznaniach autentycznych amerykań- Szybko zauważono, że określenie „czerwony aksamit” do- skich specjałów. Dzięki łatwości użycia i wszechstronno- brze się kojarzy i ma spory potencjał marketingowy, za- ści stanowią one doskonałą podstawę do stworzenia wy- częto więc wykorzystywać je także do opisu innych pro- jątkowo pysznych wyrobów o amerykańskim charakterze. duktów spożywczych.

44 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl Chłodzenie i kontrolowany rozrost ciasta

 Koma REC (Recovery)

Koma CDS SunRiser 

 Kasty firmy BLUECAT Niebieski i biały Zamrażarka szokowa ze stacją dokującą do słupków kast Bez białego nie ma rogali świętomarcińskich. Bez niebieskiego nie byłoby świątecznego makowca.

Jego właściwości znane były już w czasach starożytnych. do makownika, strudla i duńskich wypieków. W połącze- To właśnie wtedy odkryto, że posiada nie tylko właściwo- niu z miodem, daje przyjemny kontrast tekstur. Popularny ści lecznicze. Dziś wiemy, że wykazuje także doskonałe jest w kuchni żydowskiej i Bliskiego Wschodu. Najbardziej walory smakowe oraz właściwości pielęgnacyjne. znanym przykładem zastosowania białego maku w pol- Mak to roślina jednoroczna z kwiatami w kolorach bieli, pur- skiej kuchni są poznańskie rogale świętomarcińskie. pury bądź czerwieni, które dorastają do ok 12 cm. Po zrzu- Mak jest bezprecedensowym rekordzistą, jeśli chodzi ceniu liści, odkrywana jest zaokrąglona makówka, która na- o zawartość wapnia – w 100 g suchego produktu zawie-  Koma IBF (Industrial Blast Freezer) stępnie podczas suszenia ujawnia słodkie ziarenka. Obecnie ra aż 1280 mg cennego dla kości pierwiastka, a więc wię- znanych jest wiele odmian maku, szacuje się, że od 70 do bli- cej niż taka sama porcja mleka czy sera. Ale to nie wszyst- sko 100. Tylko jedna z nich występuje na południowej półkuli. ko – aromatyczne czarne ziarenka są także niezwykle bo- Resztą rośnie wyłącznie na północ od równika. gate w potas, magnez, mangan, fosfor, żelazo, cynk oraz Przechowywanie wraz Zachodni mak jest niebieski; natomiast indyjski – białawy. miedź, a więc mikroelementy odpowiadające za najważ- Oba gatunki posiadają ziarenka w kształcie nerki. Niebie- niejsze procesy w organizmie. Do tego posiadają także z szokowym mrożeniem skie nasiona są wielkości średnio 1 mm, podczas gdy bia- wysoką zawartość witamin z grupy B oraz sporą dawkę łe są nieco mniejsze. Smak i tekstura tych dwóch gatun- błonnika spożywczego. ków jest podobna i stosuje się je zamiennie. Mówiąc o maku, warto też wspomnieć o jego lekarskiej Wyłączny przedstawiciel firmy KOMA w Polsce Charakteryzuje je łagodny nieco słodkawy zapach, który odmianie (Papaver somniferum). Nazwa gatunku, somni- nasila się podczas prażenia lub pieczenia. Podobnie jest ferum, oznacza sen, i doskonale oddaje efekt narkotyzu- 40-706 Katowice, ul. Kolejowa 17 ze smakiem, który po podgrzaniu maku staje się orzecho- jący, który wywołuje jego użycie. Mak ten używany jest tel: (32) 60 40 700 [email protected] wy, ze słodko-korzenną nutką. do produkcji opium. Niebieski wykorzystuje się głównie w wyrobach cukier- Miłośników maku w europejskiej wersji warto jednak Adam Soroka Product Manager KOMA niczych oraz w pieczeniu. Posypuje się nim chleb i buł- uspokoić – jest on całkowicie bezpieczny i nie ma właści- tel.: +48 506 648 071 ki oraz dodaje się go do wielu ciast i ciastek, na przykład wości narkotycznych. [email protected] System kabinetowy typu H 

46 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl słodko-gorzko urządzenia Dłuższa lista

Dwa kolejne wyroby: cukierniczy i piekarski trafiły na ministerialną listę produktów tradycyjnych. Cała lista liczy już ponad 1750 pozycji.

Na listę produktów tradycyjnych wpisywana jest żyw- Podlasiu, podobnie jak na sąsiednim Polesiu, miał nie- ność stanowiąca element dziedzictwa kulturowego re- spotykane niż gdzie indziej rozmiary. Zajmował niekie- gionu, którą wytwarza się tradycyjnymi metodami, wyko- dy nawet ponad połowę izby gospodarskiej. Taki piec był rzystywanymi co najmniej od 25 lat. Wnioski o wpis skła- ogromnym, rozgrzanym kilkutonowym monolitem wy- da się do urzędu marszałkowskiego, który dokonuje oce- konanym z gliny i cegieł, który w dzień służył do piecze- ny produktu i jego zgodności z dziedzictwem kulinarnym nia chleba, natomiast w nocy do spania. regionu. Decyzję o umieszczeniu na liście podejmuje Mi- Dawne podlaskie piece stały się nawet tematem przysłów, nisterstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. a ich wyjątkowość ilustrują słowa włożone przez Henry- ka Sienkiewicza w usta Zagłoby: „Czy to myślisz, że w ra- Olsztyneckie jagodzianki zie wojny z Turczynem będę się już za podlaski piec cho- Bułki z ciasta drożdżowego z kruszonką na wierzchu i ja- wał i na pieczywo spoglądał, żeby się zaś nie przepaliło?” godowym nadzieniem są wytwarzane przez cukiernię Podlaskie gospodynie do wypieku domowego chleba w Olsztynku od lat 80. ubiegłego wieku. Mieszkańcy i tu- używały głównie mąki żytniej, wody, soli i zakwasu, któ- ryści uważają je za główny lokalny przysmak. Są tak popu- ry pozostał z poprzedniego wypieku. Niekiedy dodawa- larne, że od kilku lat odbywają się nawet „konkursy jedze- ły do niego ziemniaki, marchew lub dynię. Obecnie mąka nia olsztyneckich jagodzianek”. żytnia wykorzystywana do pieczenia chleba pocho- – Fenomen olsztyneckich jagodzianek wywodzi się z pro- dzi z młyna, położonego na terenie gminy Korycin. Jest stoty, tradycyjnego przepisu na ciasto drożdżowe, a przede to murowany młyn wodny, z końca XIX w. Podlaski chleb wszystkim z ilości jagód włożonych do środka bułeczek – żytni pieczony był w piecu chlebowym, opalanym drew- czytamy w opisie tego produktu na stronie resortu rolnic- nem, najczęściej drewnem sosnowym. Blaszki z chlebem twa. Dodano, że jagodzianki stały się chlubą miasta i wpi- wsuwało się do nagrzanego pieca, specjalną do tego celu sały się w lokalną tradycję. zrobioną łopatką. Wnioskodawcą wpisu byłą Emilia Witowicz – właścicielka Specyfika wypieku chleba żytniego na Podlasiu jest wciąż Zakładu Cukierniczego „Jagodzianka” w Olsztynku. kultywowana przez społeczność lokalną. Modyfikacjom uległy jedynie piece, które nie są już tak dużych rozmia- Chleb żytni z pieca rów jak dawniej. Chleb żytni z pieca na zakwasie jest pre- Wypiekany jest na Podlasiu. Ma długość około 30 cm, jego zentowany podczas wielu wydarzeń promujących trady- wysokość to 10-12 cm, a waży średnio 1,2 kilograma. Bar- cyjne i regionalne produkty Podlasia”. dzo aromatyczny, lekko kwaśny o charakterystycznym za- Na ministerialnej Liście Produkt Tradycyjnej znajduje się pachu dymu z drewna sosnowego. łącznie ponad 1750 pozycji, wśród nich jest 65 produk- Na Podlasiu wypiek chleba w piecach ma bardzo długą tów podlaskich i 30 z wojewodztwa warmińsko-mazur- tradycję. Piec w dawnej wiejskiej chacie na wschodnim skiego.

48 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 49 urządzenia słodko-gorzko CZYTAJ RAZEM Z NAMI! Książka pachnąca masłem

Zacznę nietypowo i już we wstępie podsumuję „Sweet devotion” słowami „wypieczysta”! Tak Światowe bestsellery w przejrzysty sposób napisanej książki nie widziałem już dawno. Dawno też nie było pozycji wszechstronnie traktującej o wypiekach takich jak croissanty, danishe czy ciasto francuskie. Paco ramon morató Torreblanca Gdy dodamy do tego hiszpański temperament autora, otrzymamy publikację idealną.

dos volúmenes / two volumes

Daniel Alvarez, właściciel cukierni Dalua i ambasador marki czekoladowej Cacao Barry, to zdecydowanie jeden z topo- wych cukierników posiadających doświadczenie oraz wie- dzę z produktów pieczonych. To właśnie z tego asortymen- chocolate tu słynie jego cukiernia w Alicante w Hiszpanii. Jak przysta- ło na topowego cukiernika Daniel sprzedaje nie tylko swo- Patryk je wypieki, ale również filozofię związaną z jakością ofero- Szczepański Pure Sugar wanych produktów. Dlatego, dla przykładu, jego mille feu- ille (klasyczne ciastko z płatów ciasta francuskiego oraz kre- mu cukierniczego) można kupić tylko w soboty oraz nie- dzielę przez dwie godziny. Może trudno w to uwierzyć, ale mimo tak ograniczonej podaży jest to najlepiej sprzedają- cy się produkt w jego zakładzie. Ten fakt mówi sam za sie- bie i zdecydowanie świadczy o jakości tego miejsca. „Sweet devotion” już na wstępie przeprowadza nas przez techniczne elementy wykonywania ciasta francuskiego i ciasta na danishe definiując użyte składniki, pożądane tekstury oraz techniki wykonywania. Dodajmy do tego jasne i czytelne grafiki oraz fotografie ilustrujące „krok Magazyn po kroku” wykonywane czynności jak i same produkty. Dzięki takiemu połączeniu teorii i praktyki wszystko sta- je się od razu łatwiejsze do zrozumienia. Do każdego ro- SO GOOD dzaju ciasta dostajemy też po kilka, kilkanaście propozy- są tabele z informacjami o czasie zagniatania ciasta, fer- cji jego wykonania. W książce znajdziemy przepisy mię- mentowania czy pieczenia – pozwalają na szybkie znale- dzy innymi na takie wypieki jak: jabłkowy chausson, pal- zienie potzrebnych danych. mier, pain au chocolat, brioche z najróżniejszymi dodat- Książką została wydana przez wydawnictwo Vilbo, które kami, kugleof, donaty i wiele więcej. reprezentuję wysoki poziom i znane jest z prestiżowych Wszystkie produkty są wzbogacone o opis historycz- tytułów dla branży cukierniczej. Rekomendowana publi- ny ich powstania. Receptury są podane w przejrzysty kacja ma twardą oprawę, mocne szycie stron zapewniają- Dostępne w Polsce! sposób, a ilość danego składnika zaokrąglana do cało- ce długi czas intensywnego użytkowania, wydrukowana ści, co sprawia, że odważanie danej receptury jest szyb- została na ciekawym rodzaju papieru, który zdecydowa- kie i przyjemne. Bardzo przydatne w codziennej praktyce nie ją wyróżnia spośród tradycyjnych publikacji. MAMY JE DLA CIEBIE. „Sweet devotion,” to książka, która sprawi że w niejednej Książka dostępna jest za pośrednictwem naszej redakcji. cukierni będzie unosił się słodki smak masła i kuszący za- Szukasz zagranicznej, branżowej książki, której nie ma na półce w księgarni? Szczegóły: [email protected] pach świeżych croissantów. Pomożemy Ci. Czekamy na sygnał.

[email protected], tel. 601 501 813 50 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 51 słodko-gorzko So Good po raz 18

Lepiej być szalonym niż staroświeckim – mówi w najnowszym magazynie So Good Frederic Bau, znakomity francuski cukiernik, od lat związany z marką Valrhona.

Co pół roku magazyn So Good zabiera swych czytelni- ków w niezwykłą podróż do oryginalnych i niezwykłych cukierniczych miejsc na różnych kontynentach. Nie ina- czej jest i tym razem. Lektura najnowszego numeru to taką wyprawa dookoła cukierniczego świata, wędrówka przez różne cukiernicze tradycje i style, to możliwość róż- norodnego spojrzenia na tę samą profesję. Na okładce najnowszego numeru znalazła się tarta Golda autorstwa Liora Sztajgmana. Młody Izraelczyk początko- wo miał zostać zawodowym gitarzystą, ale kontuzja ręki zmusiła go do zmiany zawodu. Wybrał cukienictwo. Dziś jest jednym z wykładowców szkoły kulinarnej Danon w Tel Awiwie i świetnie zapowiadającym się profesjonalistą. Choć zawodową wiedzę zdobywał we Francji podkreśla, że zamierza podążać własną drogą koncentrując się na lokalnych produktach i smakach, a z cukierniczej tradycji bliższe są mu Grecja i Turcja niż reszta Europy. Rosjanka Elena Krasnowa w Vancouver, na północy Kana- dy, prowadzi cukiernię Mon Paris. Nazwa lokalu nie jest przypadkowa. Elena zanim wyemigrowała do Kanady mieszkała w stolicy Francji. W swej cukierni stara się w no- nawiązuje w swych pracach Lauren V. Haas. Jest ona wy- 25-28.02.2018 woczesny sposób interpretować francuską i rosyjską tra- kładowcą w Baking and Pastry Institute w Johnson & Wa- dycję kulinarną. W lipcowym numerze przedstawia jeden les University w Providence na Rhode Island na wschod- z hitów Mon Paris – bezglutenowe petit gateau. nim wybrzeżu USA. Kobiet zajmujących się cukiernictwem na najwyższym O egzotykę smaków dbają w tym numerze kolejne pa- światowym poziomie w tym numerze magazynu So nie: Elaine Young, Filipinka z pochodzenia, która specjali- Good jest więcej. Kolejny raz spotkać się można z Dina- zuje się w kuchni indyskiej czy Susanna Yoon, prowadzą- rą Kasko, ukraińską architektką z wykształcenia, której cu- ca swą cukiernię na Manhattanie. kierniczym znakiem firmowym są charakterystyczne for- Omawiając bieżący numer obecnie najlepszego na świe- my deserów. Tym razem Dinara występuje w czasopiśmie cie czasopisma skupiającego się na ekskluzywnym cu- z Jose Margulisem, plastykiem z Wenezueli, którego pra- kiernictwie (haute patisserie) nie można pominąć klasy- ce nawiązujące do geometrycznego abstrakcjonizmu in- ków, którzy prezentują w nim swe receptury. Są tu także spirują jej cukiernicze realizacje. obecni m.in. Leonardo di Carlo, Antonio Bachur, Jordi Pu- Do zupełnie innej cukierniczej stylistyki – drobnych detali, igvert czy Frederic Bau. Ten ostatni przedstawia nie tylko swe receptury ale rówież interesująco mówi o swej cu- Najnowszy i poprzednie numery „So Good Magazine” są dostępne za kierniczej filozofii. Jak przystało na wielkiego artystę i in- pośrednictwem naszej redakcji. dywidualistę, stać go na oryginalne przemyślenia i sądy. Kontakt mailowy: [email protected] lub telefoniczny 601 501 813. Wywiad z nim to prawdziwa „perełka” tego numeru.

52 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl

235_297_warto_2018.indd 1 2017-10-11 09:44:50 Jak nie stracić pracy Prywatność na FB w kilku krokach: przez Facebook’a? 1. Obejrzyj swój profil na FB z innej perspektywy. W prawym dolnym rogu Twojego zdjęcia w tle znaj- duje się przycisk „Zobacz dziennik aktywności”. Roz- wiń menu za pomocą znajdujących się obok trzech Justyna Profile w największym portalu społecznościowym świa- Wyjazd mu się nie podobał, był znacznie poniżej ocze- będą z kolei wszelkie inicjatywy społeczne, w których kropek i kliknij „Wyświetl jako…” Stefańska ta ma już prawie 17 milionów Polaków. Oznacza to, kiwań i obietnic. Tylko, że w czasie pobytu na wakacjach bierzemy udział. Warto też, by profil odzwierciedlał za- że ponad 2/3 naszych rodzimych internautów założyło ów klient publikował mnóstwo zdjęć, które nijak nie po- interesowania i hobby, wymienione w CV. Jeżeli była sobie konta na profilu Marka Zukenberga. Oczywiście, twierdzały tego, że źle się bawi. Efektem była nie tylko wśród nich turystyka wysokogórską a na profilu znajdu- wielu z nich jest aktywnych także w serwisach typu In- odrzucona reklamacja, ale także proces sądowy, któ- ją się tylko zdjęcia z plaży lub znad grilla na działce, ja- stagram, Twitter czy Youtube. Współczesny Internet nie ry biuro wytoczyło klientowi, uznając, że jego postę- sne sprawa, że ewentualny pracodawca nie zaliczy nas jest nastawiony wyłącznie na konsumpcję treści. Dzię- powanie i sprzeczne relacje na forum publicznym go- do osób zbytnio wiarygodnych. ki intensywnemu rozwojowi mediów społecznościo- dzą w dobre imię firmy. Powszechnie znane są też sy- 2. Po kliknięciu opcji „Wyświetl jako…” Twój profil wyświetli wych, większość użytkowników stała się także kreatora- tuacje, kiedy pracownicy publikowali podczas pobytu Technika ponad wszystko się w opcji „Publiczny” czyli będziesz mógł na niego spoj- mi, twórcami treści. I tak publikujemy statusy, wrzucamy na L4 zdjęcia z wakacji, wypadów czy imprez. To bardzo Każdy z nas ma prawo do tworzenia swojego wizerun- rzeć z perspektywy kogoś, kogo nie masz w znajomych. zdjęcia, komentujemy wpisy innych. Ale jaki może mieć ryzykowne i można być już pewnym, że tego typu dzia- ku w sieciach społecznościowych na swój specyficzny Można także kliknąć opcję „Wyświetl jako konkretny użyt- to związek z pracą? łania skończą się utratą zasiłku chorobowego, a często sposób. Nie wszystko przecież musi się podobać nasze- kownik” i zobaczyć profil okiem np. naszego szefa czy ko- Okazuje się, że ogromny! Media społecznościowe i pro- nawet dyscyplinarnym zwolnieniem z pracy. Podobnie mu pracodawcy, a my niekoniecznie musimy rezygno- goś z grona znajomych. Jeśli w tym widoku pojawią się file, które tam zakładamy, stały się świetnym materia- rzecz może się mieć z wybrykami. Wiadomo, że w pracy wać z każdej publikacji. Co zrobić by osiągnąć niezbęd- posty, które wzbudzą Twoje obawy wystarczy zmienić ich łem dla przyszłych i obecnych pracodawców. Niestety, każdy z nas od czasu do czasu pozwala sobie na mniej- ny kompromis pomiędzy zdrowym rozsądkiem a po- status z „publiczne” na np. skierowane tylko do znajomych. nie wszyscy zdają sobie sprawę z tego jak publikowa- sze lub większe wygłupy. Kiedyś nie wychodziły ona prawnym wizerunkiem w sieci? 3. zanim coś opublikujesz sprawdź swoje ustawie- ne przez nich treści mogą wpłynąć na zawodowe losy. poza mury zakładu pracy, ale teraz, wiele osób posta- Przede wszystkim bądźmy ostrożni w tworzeniu grupy nia prywatności. FB pozwala w łatwy sposób zmie- Przyjrzyjmy się więc temu bliżej. nawia się chwalić czymś zabawnym także w Internecie znajomych. Wyznaczmy sobie zasady a następnie trzy- niać je pod każdym z postów, dzięki czemu sprawy i zwykle kończy się to bardzo źle. Narażona na szwank majmy się ich. Jeśli prowadzimy intensywne życie za- bardziej prywatne, intymne, można skierować tylko Wpadka goni wpadkę reputacja marki zazwyczaj owocuje utratą stanowiska wodowe, ale jeszcze bardziej intensywne jest nasze ży- do konkretnych odbiorców. Publikując w Internecie treści, szczególnie na portalach w trybie natychmiastowym. cie towarzyskie można wręcz postawić mocną grani- społecznościowych, gdzie w większości przypadków cę i osoby z grona zawodowego zapraszać bądź doda- występujemy pod własnym imieniem i nazwiskiem, Czego nie pisać wać tylko na LinkedIn a sprawy prywatne pozostawić musimy mieć świadomość kilku rzeczy. Po pierwsze – Pracodawcy najczęściej sprawdzają pracowników Facebook’owi. Oczywiście ta granica czasem się zacie- to co zostało raz wrzucone do Internetu – zostaje tam w portalu Liknkedin. Profile w Linkedin stały się wirtu- ra i trudno jednoznacznie powiedzieć gdzie się kończy na zawsze. Nawet jeśli wydaje nam się, że coś skrupulat- alnymi CV XXI wieku, więc nie dziwi jego pierwsze miej- życie zawodowe, a gdzie prywatne. Tu, z pomocą mogą nie usunęliśmy, znalezienie tego w czeluściach global- sce wśród mediów społecznościowych, do których za- przyjść ustawienia prywatności. Nie wszystko co pu- nej sieci dla średnio zaawansowanego specjalisty, może glądają rekruterzy. Jeśli szukamy pracy warto więc za- blikujemy muszą widzieć wszyscy. FB umożliwia wręcz być kwestią kilku minut. dbać o rzetelne uzupełnienie profilu. Oczywiście Face- tworzenie grup lub wykluczanie konkretnych osób Inna ważna kwestia to tempo rozprzestrzeniania się in- book jest na drugim miejscu. Tu pracodawcy zwracają z grupy odbiorców danej treści. Warto o tym pamiętać formacji i sposób jej docierania. Jeśli Wasze ustawienia bardziej uwagę na emocje – jak odnosimy się do znajo- także jeśli chcemy ukryć pewne treści przed oczami re- prywatności na FB nie są zbyt restrykcyjne a do tego mych, czy umieszczamy kontrowersyjne wpisy o tema- kuterów, kiedy staramy się o pracę. Będą oni mieli bo- to co napisaliście (np. złośliwy komentarz w stosunku tyce politycznej a może po prostu chwalimy się inten- wiem dostęp do Waszych wpisów tylko jeśli otrzyma- do Waszego szefa) jest nośne – na pewno rozejdzie się sywnym życiem towarzyskim. Rekruterzy często zaglą- ją status „publiczne”. Oczywiście, istnieje ryzyko posiada- szerokim echem. dają także na profile kandydatów tuż po rozmowie kwa- nia z nimi wspólnych znajomych, którzy uchylą rąbka ta- W Polsce, jakiś czas temu miała miejsce ciekawa sytu- lifikacyjnej. Warto więc się zastanowić co najmniej trzy jemnicy, ale to już ryzyko, którego nie jesteśmy w stanie acja. Klient pewnego biura podróży złożył reklamację. razy zanim coś na ten temat napiszemy. Mile widziane przeskoczyć.

54 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 55 nowoczesna firma Portret trudnego klienta

Dziś skupimy się na temacie pozornie wykraczającym poza ramy tradycyjnie rozumianej promocji, czyli obsłudze klienta. Dokładniej – klienta trudnego. Wbrew pozorom, a może z powodu tego, że marketing i sprzedaż są ze sobą ściśle połączone, klient kłopotliwy jest problemem nie tylko dla handlowca, czy sprzedawcy przy sklepowej ladzie, lecz także, może przede wszystkim dla działu marketingu.

Justyna Wydra Dlaczego w ogóle zdecydowałam się poruszyć temat ob- ty, albo… rabatów. Wszystko jest w porządku, dopóki bie poradzi z niemal każdym, nawet niezwykle „czepli- poziom adrenaliny klienta spadnie do normalnego, moż- sługi klienta w sekcji poświęconej tematyce z obszaru po drugiej strony mamy po prostu klienta. Gorzej, jeśli wym” osobnikiem, inny podda się po trzecim dociekli- na będzie się odnieść do merytoryki. szeroko rozumianego marketingu? Ponieważ cele mar- pojawi się tam jego specyficzna odmiana, zmora każ- wym pytaniu… Zasadniczo jednak, klient trudny sprawia (oczywiście w rozmowie mailowej wyglądać będzie ketingu oraz sprzedaży są, wbrew podjazdowym wojen- dego sprzedawcy i operatora konta firmowego na Fa- problemy. to troszkę inaczej – po pierwszym gniewnym liście klient kom, które często prowadzone w firmach między pra- cebooku, czyli klient trudny. W otwartej dla szerokiej się z pewnością opamięta, w odpowiedzi można odwo- cownikami obu działów, zbieżne – ostatecznie chodzi publiczności przestrzeni wirtualnej sieci, gdzie wszel- Klasyfikacja trudnych klientów łać się do własnych uczuć – zabolało, ale rozumiemy, o to, by znaleźć nabywcę na oferowany produkt, czy też kie rozmowy toczą się na forum (w obecności innych Spotkałam się z kilkoma różnymi sposobami dzielenia chcemy pomóc etc.) usługę. Dział marketingu ma za zadanie ofertę zarekla- klientów), umiejętność radzenia sobie z osobą spra- sobie „problematycznych” na typy. Najbardziej przemó- mować, czyli – dać światu znać o tym, że ona istnieje, jaka wiającą problemy jest o tyle cenniejsza, że obrażanie, wił do mnie podział zaproponowany przez Roberta Zy- Klient LITOŚĆ jest, na czyje i jakie potrzeby odpowiada etc. Dział sprze- „grillowanie”, wytykanie innym błędów i niekompeten- cha, trenera, autora książki pt. „Trudny klient” właśnie. Au- Należy mu się więcej, lepiej, taniej niż innym, bo właśnie daży z kolei powinien sprawę domknąć – wyłuskać z tłu- cji staje się powoli jednym z ulubionych sportów inter- tor podaje zarówno klasyfikację, jak i polecane przez sie- zdechł mu ukochany piesek. Żaląc się na własne nieszczę- mu potencjalnie zainteresowanych tych, którzy chętni nautów. Smutne, ale prawdziwe. W wirtualu uwielbia- bie sposoby radzenia sobie z osobą przyporządkowaną ście może oczywiście mówić prawdę, ale bardziej praw- są dokonać zakupu, profesjonalnie im doradzić, rozwiać my pastwić się nad innymi… A już „bicie” w markę, któ- do danego typu. Odnosi się do spotkań twarzą w twarz, dopodobne jest, że jednak konfabuluje. Niczym uczeń, wątpliwości, sfinalizować transakcję oraz zadbać o to, rej na przykład nie daj Boże powinęła się noga („kryzys ale myślę, że spokojnie możemy zaadaptować jego rady który nie przygotował się na klasówkę. Albo pracownik, by klient chciał wrócić po jeszcze (obsługa posprzedażo- piątkowego wieczoru”). Bajka! Ale to temat na odręb- także do online’u: co spóźnił się do roboty, bo porwało go ufo… Zwykle do- wa). Gdzie część wspólna? A choćby w wyświechtanym ny inny artykuł, trolli-hejterów zostawiamy, ignorujemy syć łatwo go wyczuć, ale trudno zbyć. Pojawia się pokusa, powiedzeniu: „Klient zadowolony powie o firmie dwóm, ich albo lepiej – blokujemy, skupmy się dziś na praw- Klient KRZYK by dać mu to, czego chce, byleby tylko uwolnić się od nie- trzem znajomym, niezadowolony – dziesięciu” dziwych, choć trudnych klientach. Łatwo sobie wyobrazić, o kogo chodzi, prawda? KRZYK go samego i jego smutnej historii. Tymczasem właściwą jest agresywny. Mówi zbyt głośno (w internecie – używa strategią rozmowy z takim klientem jest metoda „zdartej Antyreklama. Strata i dla działu marketingu i dla Kim jest trudny klient? wykrzykników i nadużywa wielkiej litery), klnie, nie daje płyty”. Powtarzanie swoich argumentów – spokojnie, bez sprzedaży Ilu sprzedawców, tyle odpowiedzi. Każdy z nas ma inny rozmówcy dojść do głosu. Nie słucha. Obraża. Zwraca emocji. Jasne poinformowanie, że nie można zejść z ceny. Od siebie dodam jeszcze tytułem wstępu tyle, że dziś poziom wrażliwości i inne „wyzwalacze” emocjonalne. uwagę wszystkich wokół. Pierwszą reakcją podczas spo- Bardzo współczujemy, łączymy się w bólu, ale nic nie po- zadania stawiane przed obydwoma działami pokrywają Jednak kluczem do zdefiniowania osoby w sprzedaży/ tkania z nim może być więc bezradność. Pojawiają się radzimy – takie są warunki handlowe i kropka. Stosujemy się, jak nigdy wcześniej. Komunikacja z klientem odby- marketingu problematycznej, jest właśnie słowo: emocje. sprzeczne emocje. Chciałoby się zareagować odpłacając także dlatego, żeby inni klienci nie zaczęli nas szantażo- wa się w coraz większym stopniu via internet – poprzez Trudny klient to taki, który wywołuje silne emocje. U dia- pięknym za nadobne (gość mnie obraził!), a nie można, wać informacją, że stracili ukochanego kanarka;) wysyłkę newsletterów, konta w serwisach społeczno- logującego z nim przedstawiciela firmy, ale także u osób, bo to przecież klient. Co zrobić z takim osobnikiem? Zych ściowych, rozmowy pod teksami na blogach firmo- które jedynie przypatrują się dyskusji, na przykład na in- radzi przeczekać atak jego szału. Ja dodam – warto po- Klient WYŻSZOŚĆ wych i tematycznych etc. Tego typu kontakty są zwy- ternetowym forum, pod postem etc. Klient trudny jest wściągnąć własne emocje, wsłuchać się w krzyki i próbo- Jestem klientem. KLIENTEM, rozumiesz??? Aż za dobrze. kle domeną osób parających się marketingiem. Nawet, nieprzewidywalny. Taki, którego nie wiadomo, jak obsłu- wać wyłuskać z nich sedno sprawy. Skoro krzyczy – zde- Skoro jesteś naszym KLIENTEM, to znaczy, że gdy cię nie jeśli pytania dotyczą bardzo konkretnych cech ofer- żyć, by był zadowolony. Tu znowu – jeden pracownik so- nerwował się. Na co? Czy wina leży po stronie firmy?G dy będzie, nie będzie i nas. Nasz firma istnieje tylko dlate-

56 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 57 nowoczesna firma

go, że ty od nas kupujesz, dlatego zrobimy wszystko, serdecznie!) przywołuje Paweł Tkaczyk, jeden z naszych by cię usatysfakcjonować… Stop! Nie jesteś naszym je- najbardziej błyskotliwych strategów marketingowych. dynym klientem. Nie masz prawa traktować nas z pogar- Oto one: dą. My nie jesteśmy twoimi niewolnikami, a ty nie jesteś naszym panem. Ale… Możemy przekornie potwierdzić przywracanie równowagi – sprzedawca (pracownik twoją wyższość. „Uf, widzę że negocjacje będą trudne”, obsługi klienta, osoba rozmawiająca z klientami przez „Najwyraźniej dobrze zna pan/pani temat” itd. Potwier- kanał społecznościowy) jest tylko człowiekiem. Zaata- dzając własne wyobrażenia klienta o sobie, łechcemy kowany może czuć się nieszczęśliwy, mniejszy, nic nie jego ego i usypiamy czujność negocjacyjną. Dalej trzeba wart etc. Co powinien zrobić? Odetchnąć i uświadomić prowadzić go tak, by myślał że sam wpadł na pomysł za- sobie, że agresja klienta nie odnosi się do niego osobi- kupu towarów, jakie mu podsuwamy. ście i że ma konkretny cel. Najczęściej wymuszenie cze- goś. „Czy ty wiesz, kim ja jestem?” „Jeszcze nie wiem, ale Klient ATAK bardzo mnie to ciekawi. Proszę mówić”. Uf, powietrze Przenosi swoje zawodowe, albo prywatne problemy zeszło, świat wrócił na swoje miejsce. na kontakty z innymi ludźmi. Chętnie z przedstawicielami firm, od których chce coś kupić, czy uzyskać. Mówi głów- przeobrażenie – w tej strategii trzeba zadziałać tak, nie NIE, umniejszając co się da – atrakcyjność oferty, traf- by zmienić punkt widzenia klienta, innymi słowy, zachę- ność podsuwanych mu rozwiązań, sens dalszych nego- cić go, by pojechał dalej naszym torem jazdy. On przy- cjacji. Może obrażać, kwestionując doświadczenie swe- chodzi zrobić nam awanturę, my mu wyjaśniamy, że nie- go rozmówcy, zwracając niesympatycznie uwagę na jego stety awantur nie ma w opcjach. Może złożyć reklamację, wiek, płeć, czy cokolwiek innego, co akurat uzna za warte albo dokonać zwrotu towaru. Co wybiera? skrytykowania. Robert Zych radzi w tym przypadku reago- wać stanowczo, wyrażając swoje, odmienne od klienta reinstalacja – mówimy o niej, gdy klient sam wycofuje zdanie (np. dot. swoich kompetencji), ewentualnie zwró- się z wypowiedzianych przez siebie, skrajnie emocjonal- cić uwagę klienta na inne tory (wiek, płeć przedstawicie- nych, nacechowanych negatywnie stwierdzeń. „Czy na- la firmy się nie zmienią, czy mimo to można coś dla klien- prawdę uważa pan/pani, że jestem głupią dzidzią?” Więk- ta zrobić?). szość ludzi poczuje się w tej sytuacji niekomfortowo i za- cznie przepraszać. Klient SZANTAŻ Bezustannie grozi przejściem do konkurencji. Aż chce wspomnienie przeszłych interakcji – uwielbiamy się rzucić mu w twarz: „A idź pan!”. Tego oczywiście robić nadużywać słów „nigdy”, „zawsze” etc. Jeśli jednak klient nie należy. Co należy w zamian? Powinno się zachowy- korzysta z naszych usług/produktów nie po raz pierw- wać asertywnie i traktować go „na chłodno”. Dopytywać szy, za to po raz pierwszy jest z czegoś niezadowolo- szczegółowo o przyczyny niezadowolenia, ale broń Boże ny, warto przypomnieć mu pięć poprzednich razy, gdy nie reagować irytacją, czy ustępstwami. Najlepiej za- wszystko grało. Łatwiej mu będzie potraktować aktu- stosować unik: „muszę skonsultować to z przełożonym”. alny niefortunny błąd jako jednorazowy wypadek przy Da to obu stronom czas na przemyślenie, sprzedawcy pracy. (czy rozmówcy mailowemu) tarczę w postaci wyższej in- stancji, klientowi pozwoli zrozumieć, że groźbami wiele przeorganizowanie – ustalenie priorytetów. Powiedz- nie osiągnie. my, że klient ma żądania nie do spełnienia: chce ofer- ty pełniejszej, pełnego pakietu obsługi posprzedażo- Strategie w sam raz na trudne rozmowy wej i żeby cena była niższa. Trzeba wówczas sprawdzić, Tu z kolei pozwolę sobie przytoczyć pięć strategii, któ- co ma dla niego największe znaczenie i na tej bazie bu- re na swoim blogu (http://paweltkaczyk.com – polecam dować dalsze negocjacje.

58 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl nowoczesna firma nowoczesna firma

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) opublikowała ra- usunięte 99% wody, co powoduje, że są one trwałe i za- port, który wskazuje, że spożywanie przetworzonych wę- chowują nienaruszoną strukturę, którą można odtworzyć dlin oraz wysoko przetworzonego mięsa zwiększa ryzy- przez dodanie wody). Etykiety bez tajemnic ko powstania raka jelita grubego, trzustki i prostaty, nato- Także duża część koncernów wprowadza zmiany i jest świa- miast międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem dzia- doma tego, że konsumenci chcą jeść coraz zdrowiej. Kon- łająca w strukturach WHO na liście czynników rakotwór- cern Unilever wyprodukował całą linię Carefully Crafted Dres- Natalia Hatalska zawodowo zajmuje się badaniem trendów rynkowych. Przez rok czych umieściła wędliny obok papierosów, azbestu i spa- sing & Sandwich Spread, która zawiera produkty bez konser- lin. WHO ostrzega też, że coraz większe spożycie przetwo- wantów i produkowane na bazie naturalnych składników w założonym przez siebie „infuture hatalska foresight institute” pracowała nad rzonego jedzenia – zawierającego duże ilości soli, sodu, hodowanych bez GMO. Producenci chipsów i przekąsek pro- raportem o przyszłości jedzenia. Wraz z zespołem współpracowników stworzyła raport cukrów czy tłuszczów – wiąże się nie tylko z otyłością, ponują produkty pieczone, a nie smażone, bez dodatku soli lecz także m.in. z nadciśnieniem tętniczym, zwiększonym czy polepszaczy smaków, zawierające mniej tłuszczu, a wię- „Future of Food”. Zawiera on 20 scenariuszy – jeden z nich poświęcony jest dodatkom ryzykiem chorób serca czy udaru mózgu. cej błonnika. Zmiany są zatem coraz bardziej widoczne. Przemysł spożywczy stosuje już ponad 2,5 tys. dodatków do żywności i komunikującej informacje o nich etykiecie. Z dodatkami czy bez? do żywności, które ją ulepszają, chronią, spulchniają, sło- Przeciętny amerykański mężczyzna zjada codziennie dzą czy nabłyszczają. o 187 kcal więcej niż w 1995 r., nastolatek – o 275 kcal Przetwarzanie jedzenia jest czynnością specyficzną dla lu- cie otrzymujemy dania, których nie bylibyśmy w stanie więcej, a kobiety – aż o 335 kcal więcej. Co ciekawe, ilość Rola transparentnej etykiety dzi. Gotujemy, smażymy, ale też utrwalamy jedzenie, żeby przygotować z naturalnie występujących w przyrodzie energii pochodząca z tłuszczu pozostaje taka sama, nad- Etykiety na żywności są dziś niewystarczające: lista skład- można było je dłużej przechować. Do tradycyjnych metod składników. Barwniki, konserwanty czy emulgatory znaj- wyżka zaś pochodzi z węglowodanów przetworzonych ników jest drobna i ukryta, informacje o wartości od- konserwacji produktów żywnościowych wykorzystuje się dują się nie tylko w przekąskach czy gotowych daniach, (przy czym połowę z nich stanowi cukier). Cukry doda- żywczej są niewielkie, a niektóre certyfikaty mają wątpli- m.in. wysokie i niskie temperatury, suszenie, peklowanie, kojarzących nam się z niezdrowym jedzeniem, lecz także ne, mono- i disacharydy, np. glukoza, fruktoza, sacharoza, wą wartość. Trudno dokonać zdrowych wyborów. Trans- wędzenie, kiszenie czy fermentację. Produkty poddawane w produktach uważanych przez nas za zdrowe. są obecne w bardzo dużej ilości produktów. Na początku parentność staje się istotnym czynnikiem wpływającym naturalnym metodom przetwarzania pozostają najczęściej XX w. średnie spożycie cukru w Europie wynosiło rocznie na zakupy produktów żywieniowych. Klienci coraz czę- wciąż zdrowe i pożywne i można je dłużej przechowywać. Kontrowersje i spory 5 kg na osobę. Dziś Polak według danych GUS zjada ok. ściej i chętniej sprawdzają etykiety, interesują się skład- Konserwowanie i utrwalanie jedzenia jest także jed- Na etykietach produktów znajdujemy mnóstwo dodat- 40 kg cukru rocznie. nikami, chcą wiedzieć, skąd pochodzą kupowane przez ną z podstaw funkcjonowania przemysłu spożywczego. kowych składników, które niestety nie są objęte jednoli- Więcej, niż potrzebujemy, jemy także soli czy tłuszczów. nich produkty oraz jak zostały wytworzone. Scenariusz Jego dynamiczny rozwój rozpoczął się w XX w. ze wzglę- tym prawem. Niektóre są dopuszczone do użycia w Pol- Badania opublikowane na łamach „American Journal zakłada, że informacje o produktach będą musiały stać du na zwiększający się popyt na rynku. Pojawiły się fir- sce, ale za to zabronione w krajach UE czy USA – i odwrot- of Clinical Nutrition” udowadniają, że jedzenie żywności się czytelniejsze i przejrzystsze. my produkujące żywność na masową skalę i kuszące nie. Wciąż trwają kontrowersje i spory na ten temat. Przy- wysoko przetworzonej może uzależnić; wiąże się to m.in. Ponad połowa osób (56%) w badaniach przeprowadzo- klientów ulepszanymi wciąż smakami produktów – do- kładowo powszechnie stosowany niskokaloryczny słodzik z wysoką zawartością cukrów. nych na potrzeby tego raportu zadeklarowała, że spraw- sładzanymi, przyprawianymi, z dodanymi polepszacza- aspartam (E951), mimo że był już wielokrotnie badany, Dodatkowo w toku produkcji składniki odżywcze za- dza skład produktów na etykietach (zawsze lub tylko wy- mi. W efekcie otrzymaliśmy jedzenie o proporcjach skład- a Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (Europe- warte w żywności przetworzonej ulegają częściowemu branych). Co trzeci badany podczas czytania etykiet zwra- ników niewystępujących naturalnie w przyrodzie: zbyt an Food Safety Authority, EFSA) uważa go za bezpieczny, lub nawet całkowitemu zniszczeniu. Bywa, że taka żyw- ca uwagę na zawartość konserwantów, barwników czy słodkie, słone lub tłuste. wśród naukowców wciąż wzbudza emocje. Istnieją wza- ność prawie nie zawiera naturalnych przeciwutleniaczy, wzmacniaczy smaku. 22 procent deklaruje, że patrzy na to, Dodatkowo, ze względu na bezpieczeństwo mikrobiolo- jemnie wykluczające się wyniki badań: takie, które wska- flawonoidów, karotenoidów, kwasu foliowego, witamin czy dany produkt jest ekologiczny. Zawartość cukru czy giczne i toksykologiczne żywności, firmy sięgają po środ- zują na to, że aspartam nie ma wpływu na ludzkie zdro- C i K oraz setek innych substancji niezbędnych do prawi- soli w produkcie sprawdza prawie co czwarty badany ki, które chronią konsumentów przed niepożądanymi wie, oraz takie, które mówią, że jest on wręcz rakotwórczy. dłowego funkcjonowania organizmu. (19%), a 8 proc. jest ciekawa, gdzie został wyprodukowany. skutkami np. zatruć. Niestety w przetwórstwie, obok sto- Do tych drugich należą wyniki włoskiego Instytutu Ra- Na rynku mamy dziś jednak coraz więcej producentów, Transparentność w produkcji czy przetwarzaniu jedze- sowanych naturalnych metod przetwarzania, utrwala- mazzini, który badał aspartam na prośbę Europejskiego którzy oferują produkty wytwarzane z naturalnych skład- nia jest dla świadomych konsumentów coraz ważniejsza. nia i chronienia żywności, mamy do czynienia również Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i wydał ra- ników, bez dodatku cukru, barwników, konserwantów Transparentność to także trend coraz wyraźniej widoczny ze środkami chemicznymi, sztucznymi konserwantami, port jednoznacznie stwierdzający, że jest to substancja i innych szkodliwych substancji. Słodycze są produko- w komunikacji marketingowej – w dużej mierze ze wzglę- stabilizatorami, emulgatorami oraz polepszaczami sma- potencjalnie będąca czynnikiem chorobotwórczym. Ba- wane na bazie zdrowszego ksylitolu, czyli cukru brzozo- du na obecne trendy kulturowe i zmiany pokoleniowe. ku, zapachu czy nawet wyglądu. Przemysł spożywczy dania zakwestionowano, ale spory o aspartam nadal trwa- wego. Ciasteczka wypiekane są ze składników natural- Millenialsi oczekują dziś całościowego dostępu do in- stosuje już ponad 2,5 tys. dodatków do żywności, które ją. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności zdecy- nych, bez tłuszczu, polepszaczy, spulchniaczy i środków formacji. Rozwój social mediów sprawił, że przejrzystość ulepszają, chronią, spulchniają, słodzą czy nabłyszczają dował się na kolejną ocenę wszystkich dodatków do żyw- konserwujących. Czekolady słodzone są fruktozą i ste- jest teraz rozumiana szerzej niż jeszcze kilka lat temu. Ro- i warunkują jakość i trwałość produktów. Wystarczy spoj- ności i do 2020 r. chce powtórnie przebadać i sprawdzić wią, a w sklepie pojawiają się liofilizowane batony (lio- śnie liczba i siła organizacji typu watchdog oraz pojedyn- rzeć na etykietę, by zobaczyć, jak liczne substancje do- wszystkie substancje dodawane do jedzenia, ich działanie filizacja to specjalny proces suszenia owoców polegają- czych tzw. sygnalistów (z ang. whistleblowers), demaska- datkowe znajdują się w poszczególnych produktach. Pro- toksyczne i alergizujące, własności kancerogenne, wpływ cy na głębokim zamrożeniu owoców, a następnie wysu- torów i informatorów ujawniających ­nieprawidłowości ducenci poprawiają smaki czasami tak bardzo, że w efek- na rozrodczość oraz na układ immunologiczny. szeniu ich przy obniżonym ciśnieniu; z owoców zostaje w ­funkcjonowaniu lub nielegalne praktyki firm.

60 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 61 nowoczesna firma

Transparentność jest zatem niejako odpowiedzią na ocze- Na początku grudnia 2016 r. Amazon udostępnił apli- kiwania społeczeństw. Nic w tym dziwnego, gdyż poko- kację o nazwie Transparency, która pozwala użytkowni- lenia millenialsów i generacji Z nazywane są nieoficjalnie kom zdobycie wszystkich informacji na temat zakupione- „pokoleniem dlaczego”, gdyż nie ufają ślepo temu, co sły- go produktu – tego, gdzie został wyprodukowany i gdzie szą, a wszelkie informacje i dane weryfikują, sprawdzają spakowany. Wystarczy zeskanować specjalny kod z pro- lub porównują w internecie. Transparentność nie jest zja- duktu dostawcy, który dołączył do programu, aby dowie- wiskiem nowym, ale nigdy wcześniej nie była tak ważna dzieć się całej prawdy o produkcie. jak teraz, co przejawia się również w coraz większej licz- Firmy coraz częściej dzielą się ze swoimi klientami infor- bie kampanii i przekazów podkreślających przejrzystość, macjami na temat pochodzenia geograficznego swoich prawdziwość czy możliwość weryfikacji produktów i ha- produktów, szczegółami na temat gospodarstw i rodzin, seł. Związana jest ona także z trendem cleanlabel – ludzie z którymi współpracują, oraz tym, jak i gdzie wytwarzają chcą wiedzieć, co jedzą, skąd pochodzą składniki, czy nie swoje produkty. są toksyczne, jak produkuje się ich jedzenie itp. Niektórzy producenci, aby wyjść naprzeciw potrzebom Na półkach sklepowych coraz bardziej widoczne są pro- konsumentów, skład swoich produktów umieszczają nie dukty z hasłami typu: „bez cukru” (sugar-free), „bez glu- z tyłu opakowania, ale na frontowej stronie, czasami na- tenu” (gluten-free), „bez środków konserwujących”, wet z dodatkowym hasłem dla klientów: sprawdź skład. „100% naturalnych składników”, „bez dodatków tłuszczu”, Dodatkowo wszystkie dane na temat składu wydrukowa- „0% konserwantów i aromatów”. Tego typu produkty pro- ne są dużymi literami. Firmy chcą podnieść w ten spo- ponują dziś nie tylko specjalne sklepy ze zdrową żyw- sób świadomość konsumentów i zachęcać ich do kupna nością, lecz także np. duże sieci handlowe, co wskazuje żywności w jak najmniejszy sposób przetworzonej i z jak na spore zapotrzebowanie rynku na te właśnie produk- najmniejszą ilością użytych dodatów. ty. Przykładowo Tesco wprowadziło markę własną o na- Firma TellSpec pracuje nad urządzeniem przeznaczonym zwie Free From – są to produkty bez laktozy, bez glutenu do analizy żywności na poziomie molekularnym. Sys- lub o obniżonej zawartości cukru. Według danych firmy tem obejmuje trzy części – czujnik, silnik analizy danych w porównaniu do listopada 2016 r. obecnie klienci kupu- w chmurze oraz aplikację mobilną – które współpracu- ją ponad dwa razy więcej produktów tego typu. ją ze sobą w celu identyfikowania składników produk- Delikatesy Piotr i Paweł wciąż rozwijają produkty marki tów i podawania konsumentom szczegółowych infor- własnej w kategorii zdrowej żywności, w ramach której macji na temat zeskanowanej żywności. Dzięki temu nie- oferują już kilkanaście produktów oznaczonych jako żyw- wielkiemu urządzeniu klienci dowiedzą się nie tylko o za- ność funkcjonalna i superfoods. wartości tłuszczów, cukrów, soli oraz innych składników pożywienia czy liczbie kalorii. Będą mogli też sprawdzić Skaner w smartfonie w produkcie obecność alergenów, rtęci czy innych szko- Konsumenci dysponują podręcznymi aplikacjami, taki- dliwych substancji. mi jak E-Inspect Food Additives czy Wiesz co jesz, któ- Urządzenie SCiO we współpracy z aplikacją na smartfonie re po zeskanowaniu kodu kreskowego podają informa- jest w stanie określić i „zbadać” na razie trzy typy obiek- cje o tym, jakie środki zawiera dany produkt, jaki wpływ tów: owoców, tabletek (wystarczy podać ich skład che- mogą mieć one na zdrowie i które z nich są potencjalny- miczny) oraz ciała (a dokładniej: zawartości tkanki tłusz- mi alergenami, oraz tłumaczą, co oznaczają poszczegól- czowej). Zastosowanie SCiO, jak wskazują producenci, ne E na opakowaniu. może być dużo szersze. W przyszłości czujnik ma umożli- W Polsce można zajrzeć również na specjalną stronę wiać analizowanie każdego materiału i obiektu. Smartfon czytamyetykiety.pl, na której dwie absolwentki wydzia- będzie zatem w stanie podpowiedzieć nam nie tylko to, łu technologii żywności analizują etykiety i przeglądają czy dany produkt jest świeży i nadaje się do spożycia, lecz zawartość produktów spożywczych dostępnych na pol- także to, czy nie ma w nim szkodliwych substancji. Będzie skim rynku. Tłumaczą też trudne dla klientów pojęcia mógł podać informacje np. o składzie poszczególnych le- i rozszyfrowują wszelkie skróty na produktach (nie tylko ków czy produktów spożywczych, dzięki czemu nie bę- żywieniowych). Aplikacja Calorie Counter by FatSecret dziemy musieli już czytać etykiet ani zastanawiać się nad identyfikuje potrawy na podstawie zrobionego zdjęcia, tym, czy producent umieszcza wszystkie detale na opa- ale na razie podaje dane dotyczące tylko ich kaloryczno- kowaniu, ponieważ podpowie nam to nasz telefon. ści.

62 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl nowoczesna firma nowoczesna firma Zielone banany i błękitne algi

Mąka z zielonych bananów ma być jednym z bardziej popularnych surowców rzyściami zdrowotnymi: działa jak rozpuszczalna forma pie z tych drzew naturalną energię. Jest niezwykle twar- błonnika pokarmowego i reguluje poziom cukru we krwi. da i swoim wyglądem bardziej przypomina część drzewa na europejskim rynku żywności. Należy ona do grupy superfoods, czyli produktów Mąka z zielonych bananów nadaje się do wszelkich wy- niż grzyb. Syberyjczycy nazywają go „Grzybem Nieśmier- pieków (także chleba) oraz do przygotowywania dese- telności” lub „Darem Boga”. Dla Japończyków jest to „Dia- o bogatych wartościach odżywczych, mających korzystny wpływ na organizm człowieka. rów, a także do gotowania, zagęszczania zup, a nawet ment Puszczy”, a dla Chińczyków „Królowa Roślin”. do... smoothie i jogurtów. Można, podobnie jak mąkę ko- Chaga jest prawdopodobnie najsilniejszym grzybem kosową, spożywać ją na surowo. W Afryce służy do przy- witalnym, jaki do tej pory odnaleziono. Klimat dalekiej gotowania tradycyjnej potrawy zwanej fufu. północy sprawia, że uzbroił się fito-chemikalia, którymi Mąka z zielonych bananów cieszy się ogromnym zain- są m.in. fenole, enzymy i sterole. Ponad to, grzyb ten teresowaniem producentów żywności określanej jako zawiera dużo środków odżywczych z drzewa, na któ- bezglutenowa. To ciagle bardzo perspektywiczny rynek. rym rośnie, co sprawia, że zawarte w nim substancje Zgodnie z danymi firmy Mintel 12 procent nowego pie- są zdecydowanie trwalsze od tych znajdujących się czywa, wprowadzonego na rynek europejski do września w ziołach. br. było oznaczanych jako bezglutenowe. W analogicz- Grzyb chaga jest bogaty w kwas pantotenowy (witamina nym okresie 2013 r. wielkość ta wynosiła 6 proc. B5). Zawiera duże ilości ryboflawiny, kwasu nikotynowe- go i melaniny. W jej składzoe znaleźć też można w potas, Nasiona konopi miedź, wapń, mangan, żelazo i cynk. Zawiera także dys- Znane są od wieków. Konopie (Cannabis sativa) prawdo- mutazę ponadtlenkową – enzym, który jest składnikiem podobnie pochodzą ze środkowej Azji. Pierwsze histo- bariery antyoksydacyjnej organizmu. Zawarty w grzybie ryczne wzmianki o tej roślinie można znaleźć w chińskim beta-gluten efektywnie dba o układ odpornościowy, sty- traktacie o rolnictwie z XVI w. p. n. e. mulując go i broniąc przez bakteriami i wirusami. Nasiona konopi czyli siemię konopne to kolejny super- składniki diety, który charakteryzuje się idealną proporcję Niebieskie algi kwasów omega-6 do omega-3 oraz zawartość 10 amino- Z paroma wyjątkami, takimi jak błękitne sery czy jago- kwasów, co sprawia, że nasiona są doskonałym źródłem dy, kolor niebieski niezbyt dobrze kojarzy się z żywnością. białka. To także bogactwo witamin i składników mineral- Obecnie jednak pojawia się coraz więcej niebieskich pro- nych. duktów. Uważana za superfood spirulina – sproszkowa- Produkty z nasion konopi zawierają: fosfor, potas, ma- ne niebieskie algi słodkowodne – bywa dodawana do so- gnez, wapń, siarkę, żelazo, mangan, sód, krzem, miedź, ków tłoczonych na zimno, proszków proteinowych, lo- platynę, bor, jod, nikiel i cynę, a także witaminy z grupy dów i innych deserów a nawet do latte – informuje ana- B, oraz A, C, E i K. Można w nich znależć też spore ilości lityczka Mintela. błonnika pokarmowego. Różnorodność składników mi- Spirulina, to szmaragdowozielona alga w kształcie spi- W ostatnich dniach listopada br. we Frankfurcie miały miej- dzenia to ta sama „rodzina”. Plantany wyglądają jak ba- neralnych i mikroelementów w konopiach, zapewnia or- rali o mikroskopijnej wielkości. Nie znamy żadnego ziar- sce targi Food Ingredients Europe (FiE), na których prezento- nany o intensywnie zielonej skórce. Najczęściej spożywa ganizmowi niezbędne do prawidłowego funkcjonowa- na, owocu czy środka spożywczego, który byłby bogat- wano ofertę sektora dodatków do żywności. W trakcie im- się je po obróbce cieplnej – można je gotować, smażyć nia składniki, mające dobry wpływ na codzienne życie. szy w substancje odżywcze. Określa się ją jako mle- prezy firma Mintel przedstawiła cztery produkty, które mają i piec. Często podawane są w formie deserów (np. w słod- Dostępne są w formie ziaren łuskanych i niełuskanych ko Matki Ziemi z uwagi na wyjątkowo wysokie stęże- szansę zdobyć sobie w 2018 r. dużą popularność w Europie. kim syropie) albo smażonych chipsów czy plastrów. oraz nasion mielonych. Można ich używać jako doda- nie bardzo rzadkiego kwasu gamma-linolenowego Łuskane nasiona Zdaniem analityków, tej cieszącej się światową renomą Wykorzystywane są także do produkcji mąki. – Mąka z zielo- tek do pieczywa, produktów mącznych, sałatek, koktaj- (GLA). Bywa nazywana też zielonym mięsem z powo- konopi (100 g): Białko 37 g firmy, topowymi produktami będą: mąka z zielonych ba- nych bananów nie zawiera glutenu, ma natomiast dużo od- li owocowych, płatków śniadaniowych, musli lub trakto- du niespotykanie dużej zawartości wysokowartościo- Tłuszcze 45 g nanów, nasiona konopii, grzyby chaga oraz błękitne algi. pornej skrobi, jest więc wykorzystywana jako bogata w błon- wać jako przekąskę. wego białka. Jego udział jest blisko trzykrotnie więk- Węglowodany7 g nik, „czysta” i nieziarnista mąka – tłumaczyła Emma Schofield, szy od zawartości białka w mięsie. Zawiera 18 amino- Błonnik pokarmowy Mąka z plantanów 3 g (100 g) zawiera: Poznajcie plantany główny analityk ds. nauk o żywności w firmie Mintel. Grzyby chaga kwasów, w tym 8 niezbędnych, z których zbudowane Żelazo 9,6 mg Weglowodany 80 g Plantany (inaczej banany warzywne) na pierwszy rzut oka Skrobia oporna, w przeciwieństwie do zwykłej skrobi, nie Te dziko rosnące grzyby spotkać można w lasach dale- są białka. Jest to najwyższa koncentracja, jaką można Cynk 11,5 mg Błonnik 4 g Magnez 640 mg 341 kcal. łatwo pomylić z bananami. Z botanicznego punktu wi- jest trawiona w jelicie cienkim, co skutkuje wieloma ko- kiej północy. Chaga pojawia się na pniach brzozy i czer- znaleźć w żywności. 580 kcal.

64 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 65 varia varia

nym budynku w Kętrzynie. Później zakład ten przeniósł tym, reagować na zmiany, także klimatyczne. Bo ziar- do nowo wybudowanego obiektu w Olsztynie. Rozpo- no np. z tegorocznego, zimnego i mokrego lata będzie Trzeba piec z sercem czął też produkcję w Białymstoku i rozbudował piekarnię inne, niż by dojrzewało w słońcu. A jeśli inne ziarno, to też suwalską. Dziś zajmuje ona ponad dwa tysiące metrów mąka i chleb będzie miał inny smak. kw. powierzchni. W rodzinnym mieście zainwestował też Gdy ćwierć wieku temu uruchamiał piekarnię, wiedział tylko tyle, że mąka jest biała. Dziś w magazyn surowca, który zlokalizowany jest po drugiej Medale trudno zliczyć suwalczanin Adam Ołów sprzedaje ponad 30 tysięcy chleba i około 100 tysięcy bułek stronie drogi. Adam Ołów to nie tylko właściciel dobrze prosperują- cych piekarni, ale też wielki społecznik. Trudno więc się każdego dnia. Nie tylko pieczywo dziwić, że był wielokrotnie wyróżniany. Dyplomów, me- – Aktualnie posiadamy 40 sklepów firmowych – dodaje dali i statuetek, które otrzymał trudno wymienić. Ale war- przedsiębiorca. – Nasze produkty można też znaleźć w około to wspomnieć o tytule Suwalczanina Roku, czy statuetce funkcjonowała bardzo chwalona przez konsumentów 1000 punktach sprzedaży, z którymi współpracujemy, na te- Włócznia Jaćwingów, która trafia do rąk najbardziej za- piekarnia. renie województwa podlaskiego i warmińsko-mazurskiego. angażowanych suwalczan. Ołów został także wyróżnio- Powiedziałem im: wiem, jak powinien smakować chleb, Po około dziesięciu latach funkcjonowania zakładu rynek wy- ny Srebrnym Krzyżem Zasługi i brązową odznakę Komi- ale reszta należy do was – dodaje. Przyznaje, że do tej mógł na przedsiębiorcy, by zaczął wypiekać także ciasta. sji Edukacji Narodowej za szkolenie uczniów. A parę mie- pory, tak od początku do końca nie upiekł ani jednego – Właściciele sklepów oczekiwali, że będziemy ich obsłu- sięcy temu, podczas jubileuszu suwalskiego Cechu Rze- bochenka. Ale to nie oznacza, że siedział na fotelu i rzą- giwać kompleksowo – tłumaczy. – Nie było wyjścia, mu- mieślników i Przedsiębiorców, także za szkolenia, ode- dził. Wręcz przeciwnie, nie raz zakładał fartuch, by pomóc sieliśmy uzupełnić asortyment o wyroby cukiernicze. Dziś brał platynową odznakę im. Jana Kilińskiego. Za wielo- przygotować kwas, kręcić ciasto, wkładać je do pieca, czy sprzedajemy ich około tony dziennie. Pieczemy różnego krotne wsparcie dziękowali mu również Caritas i kluby kroić. Przez wiele lat robił też za konserwatora. – Spałem rodzaju ciasta, także wigierskiego sękacza. A do tego po- sportowe. z kompletem kluczy przy łóżku – wspomina. – Piekarze nad 30 tysięcy bochenków chleba i trzy razy więcej bu- – Fajnie, że ludzie zauważają naszą pomoc – mówi su- wiedzieli, że gdy coś w zakładzie się zepsuje wystarczy za- łek. Dużo, ale to nie oznacza, że przedsiębiorca spoczął walczanin. – To mobilizuje do dalszej pracy. Przedsiębior- pukać w okno mojego domu. na laurach. – Wciąż obserwujemy preferencje klientów, ca nie raz pochylał się też nad potrzebującymi osobami. Pierwszy, upieczony w Cymesie chleb był zwykły, czyli które się zmieniają i ciągle wprowadzamy nowe asor- Przykładów nie trzeba daleko szukać. Jakiś czas temu za- biały i okrągły. Z czasem piekarze poszerzyli asortyment tymenty – dodaje Ołów. – Jednymi produktami trafimy proponował pracę chorej na cukrzycę dziewczynie, która o razowca. Piekli go raz w tygodniu, a do tego trzy ro- w gust odbiorców, drugimi – nie. nie miała za co wykupić lekarstw. dzaje bułek. Pieczywo trafiało do suwalskich sklepów, Z dotychczasowych doświadczeń wynika, że akcepto- Rąk do pracy brak Helena Wysocka - Miałem ogromne szczęście, bo na swojej drodze spotka- m.in. w Edenu, gdzie w soboty po chleb z Cymesu usta- wany jest jeden na dziesięć proponowanych wypieków. W minionym roku Adam Ołów planował kolejną inwesty- Gazeta Współczesna łem bardzo dobrych fachowców, wielu lojalnych pracow- wiały się długie kolejki. Choć wypieki smakowały, to wej- Ale to nas nie zniechęca. Przestajemy piec te, które się nie cję. w Białymstoku, na zakupionej niedawno działce. Ale ników – mówi przedsiębiorca. – Sam nigdy bym tego nie ście na rynek wcale nie było takie proste. Zwłaszcza dla sprzedają i oferujemy inne. Oczywiście, patrzeć też trze- dziś zaczyna się nad tym poważnie zastanawiać. Bo spo- osiągnął. Będę piekł chleb! przedsiębiorcy, który liczył koszty i pracował po szesna- ba na ręce, a raczej wypieki konkurencji. Przedsiębiorca życie pieczywa z roku na rok maleje. To skutek mody, Adam Ołów urodził się i wychował w Suwałkach. Był ście, albo i więcej godzin na dobę. przyznaje, że kupuje je średnio raz na kwartał i smakując która napływa do nas z zachodu. Konsumenci stawia- mechanikiem samochodowym, zajmował się transpor- dochodzi, w którym kierunku zmierza. Najbardziej ubole- ją na kanapki, przekąski. – Może trzeba będzie zmienić tem ciężarowym i pracował w spółce handlowej. Wiodło W pożyczonym maluchu wa nad tym, że rynek zaczyna zalewać pieczywo głęboko branżę – zastanawia się głośno. Póki co, zaczyna „wyry- mu się nieźle, ale wciąż szukał swojego miejsca. Po cichu – Wstawałem o trzeciej nad ranem, do pożyczone- mrożone, które oferują w wielu marketach. – Ludzie nie wać” coraz więcej czasu dla siebie, a biznes powoli prze- marzył by iść na swoje, uruchomić jakąś produkcję. Padło go od ojca malucha pakowałem towar i rozwoziłem mają świadomości, że takie pieczywo nie ma żadnej war- kazuje dorosłym już dzieciom. na branżę spożywczą. go do punktów sprzedaży – wspomina Adam Ołów. – tości – dodaje. – To przykre. – Jeszcze do niedawna wakacjami nazywałem wyjazd A później wrzucałem do reklamówki chleb oraz dwie buł- na targi – przyznaje. – Teraz faktycznie wypoczywam. O mące nie miał zielonego pojęcia ki i wędrowałem od sklepu do sklepu, by pozyskać no- Jak upiec dobry chleb? Interesuje go zwłaszcza Azja. Był już w ponad 50 pań- Któregoś dnia pomyślałem sobie, że będę piekł chleb – wych odbiorców. Innego wyjścia nie było, bo w tym cza- Adam Ołów mówi, że najważniejszy jest rygor techno- stwach, w niektórych parokrotnie. Najbardziej zafascyno- wspomina. – Od ojca dostałem kawałek przydomowej sie w mieście funkcjonowało już pięć piekarni. Dodatko- logiczny. Jeśli ciasto musi rosnąć 40 minut, to musi. Nie wał się Wietnamem i Kambodżą. działki, na której, dzięki poręczonej przez rodzinę po- wo pieczywo dostarczali z Białegostoku, Moniek, czy Gi- można wyrabiać go ani sekundy wcześniej. Trzeba też Przedsiębiorca mówi, że region, w którym żyje ma wyma- życzce, wybudowałem niewielki zakład. Pierwszy piec życka. Konkurencja była więc spora. Ale powoli, dzięki przestrzegać czasu pieczenia, a nawet studzenia. Musi rzone warunki do rozwoju branż: meblarskiej i spożyw- kupił używany. Przywiózł go z Niemiec i - jak mówi – dobrej jakości wypiekanych w Cymesie produktów zapo- mieć bowiem odpowiednią temperaturę, by nadawał się czej. Bolączką jest brak rąk do pracy. – Wielu, zwłaszcza nie miał zielonego pojęcia, czy nadaje się on do wy- trzebowanie na nie zaczęło sukcesywnie wzrastać. do krojenie. młodych nie szanuje pracy – uważa. – A bez dobrych, pieku, czy – nie. Ale wiedzieli fachowcy, których zwer- Siedemnaście lat temu Ołów zdecydował się na rozbu- – Z każdej mąki może być chleb – przeczy znanemu po- uczciwych pracowników, żaden, nawet najlepszy pomysł bował do pracy z pobliskich Raczek, gdzie wówczas dowę firmy. Najpierw uruchomił piekarnię w dzierżawio- rzekadłu. – Tyle tylko, że trzeba piec go z sercem. Poza nie ma szansy na powodzenie.

66 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 67 varia varia

Reklama pieczywa pod lupą

Komisji Etyki Reklamy analizowała spot Biedronki promujący pieczywo. Była to reakcja na dwie skargi na tę reklamę. Oceniający uznali, że dyskont nie naruszył zasad kodeksu etyki reklamowej i nie nadużył zaufania klientów.

Przedmiot sporu stwa myśli że je świeżo robione i wypiekane pieczywo na za- Oferowany przez JMP w sieci sklepów Biedronka chleb Biorąc pod uwagę opisany powyżej proces produkcji Wiosną tego roku do sprzedaży we wszystkich sklepach kwasie jak pokazali w reklamie. Przecież nawet jak sie kupuje z pieca opalanego drewnem jest produkowany i dostar- chleba, należy podkreślić, iż przekaz zawarty w komu- Biedronka trafił chleb pszenno-żytni na zakwasie w ru- to na pieczywie nie ma żadnego składu ani jak długo leżało czany przez Piekarnię Nowakowski – piekarnię, która sły- nikacji marketingowej, w szczególności treść reklamy, stykalnym stylu, wypiekany w piecu opalanym drew- zamrożone” (pisownia oryginalna). nie z łączenia tradycji z innowacyjnością. Zgodnie z tre- do której odnoszą się skargi pozostaje zgodna z rzeczy- nem. Nowy produkt dostarcza do sklepów sieci piekar- ścią przekazu zawartego w reklamie, chleb dostarczany wistością, a co za tym idzie nie sposób uznać jej za wpro- nia Nowakowski i jest on dostępny w stałym asortymen- Obszerna odpowiedź dyskontu przez Piekarnię Nowakowski produkowany jest na zakwa- wadzającą w błąd. Reklamowany produkt – chleb, pozo- cie za 2,99 zł. Wiosenną nowość wspierała kampania mar- Przedstawiciele Biedronki w dyplomatycznych słowach sie, a jego wypiek odbywa się w piecu opalanym drew- staje wypiekany w piecu opalanym drewnem, przy czym ketingowa, w tym także telewizyjny spot reklamowy, któ- uznali skargi za niepoważne w treści, jednak do stawia- nem. Przybliżając proces produkcji wspomnianego chle- proces ten nie ma miejsca w sklepach Biedronka, a w pie- ry informował, że pieczywo jest wypiekane według tra- nych zarzutów odnieśli się w sposób bardzo merytorycz- ba, należy przede wszystkim mieć na uwadze fakt, iż cia- karni dostarczającej produkt dla JMP. Następnie w posta- dycyjnej receptury w piecu opalanym drewnem i dzię- ny, przygotowując dogłębną analizę przypadku. Poniżej sto, z którego powstaje, poddawane jest długiemu, dwu- ci zamrożonej chleb ten trafia do placówek sieci Biedron- ki temu dłużej pozostaje świeże. Jednak zdaniem niektó- przedstawiamy wybrane jej fragmenty. etapowemu prowadzeniu w warunkach chłodniczych. ka. Stosowany przez sklepy Biedronka ostatni etap trwa- rych klientów reklama wprowadza w błąd, bowiem chleb Reklama będąca przedmiotem skarg konsumentów stanowi Sam proces produkcji chleba zaczyna się od przygoto- jący ok. 10-20 minut stanowi „dopiek” produktu już wy- jest głęboko mrożony, a w sklepie jedynie dopiekany. element kampanii marketingowej promującej wprowadze- wania stanowiącego bazę ciasta poolish’u pełnoziarniste- pieczonego w około 95 procent. „Dopiek” ten ma na celu Do Rady Reklamy, ciała dbającego o zachowanie za- nie nowego produktu do stałego asortymentu sklepów sie- go, tj. zaczynu z wody, mąki pszennej z minimalną ilością jedynie nadanie chrupkości pieczywu. Co równie istotne, sad zgodnych z kodeksem reklamowym, wpłynęły dwie ci Biedronka – chleba z pieca opalanego drewnem. Wspo- drożdży. Po osiemnastu godzinach fermentacji jest on łą- dzięki tej metodzie produkcji (wypiek w piecu opalanym skargi dotyczące reklamy Biedronki. Skarżący zarzucali mniany produkt dostarcza nowy partner handlowy Jeroni- czony z pozostałymi składnikami przewidzianymi recep- drewnem) chleb osiąga określone parametry: ostateczne w nich, że spot wprowadza konsumentów w błąd, choć- mo Martins Polska (JMP) – piekarnia Nowakowski. Bohate- turą. W efekcie powstaje ciasto właściwe, które podda- wymiary, strukturę miękiszu, grubość skórki oraz walory by z tego powodu, że Biedronka wcale nie posiada wła- rem filmu reklamowego jest pracownik JMP, dyrektor ds. pie- wane jest trwającemu 4 godziny leżakowaniu. Tak przy- smakowo-zapachowe (pochodzące od drewna bukowe- snych piekarni, nie ma też mieszalników do ciasta, któ- czywa Bartosz Kozłowski, który w trakcie przekazu reklamo- gotowane ciasto trafia na linię produkcyjną, gdzie dzięki go i dębowego stosowanego do opalania pieca). Ozna- re – zdaniem skarżącego – są wręcz warunkiem koniecz- wego odwołując się do swoich wspomnień z dzieciństwa ręcznemu formowaniu otrzymywane są bochenki w uni- cza to, iż chleb nie traci swoich właściwości w wyniku nym do mówienia o piekarni. przedstawia nowy produkt konsumentom. Reklama podzie- kalnym rustykalnym kształcie. Co równie istotne, wypiek procesu zamrożenia/rozmrożenia, jak i „dopieku” w skle- Skarżacy pisał m.in.: „Wypiek pieczywa w takich dyskontach lona została na dwie części, przy czym pierwsza z nich za- chleba odbywa się na jedynej w Polsce linii produkcyj- pach. jak: Lidl, Biedronka czy Kaufland odbywa się nia zasadzie od- wiera wypowiedź Pana Bartosza Kozłowskiego, w brzmieniu: nej z piecem opalanym drewnem, umożliwiającym pro- pieku półproduktu głęboko mrożonego. Kartony z gotowym „Kiedy czuję ten zapach przypomina mi się, jak po szkole wybie- dukcję chleba na przemysłową skalę. Wykorzystywany Własna piekarnia nie jest konieczna półproduktem spoczywają w mroźni w temperaturze gru- galiśmy z chłopakami do piekarni. Patrzyłem jak wyrabiają cia- piec zbudowany został na wzór słynnych włoskich pie- Ustosunkowując się do zarzutu zawartego w skardze ja- bo ponad dziesiątej kreski na minusie, po czym pracownik sto, potem bochenki, każdy był inny. Ręczna robota. Wszędzie ców do wypieku pizzy, m.in. taśma wypiekowa pieca skła- koby wprowadzenie w błąd odnosiło się również do po- wrzuca ten półprodukt do pieca. Nie sądzę, aby tak duża sieć był zapach świeżego pieczywa opalanego drewnem. Taki chleb da się z płyt ze skamieniałej lawy wulkanicznej z okolic siadania przez sieci sklepów „Biedronka” własnych wypie- dyskontów dokonała restrukturyzacji swoich piekarni, cho- na zakwasie był zawsze dłużej świeży. Dlatego postanowiłem Neapolu. Opalanie drewnem natomiast nadaje wypie- ków oraz własnych piekarni, wskazać należy, iż jest on zu- ciażby wyposażając je w piece opalane drewnem – to fikcja.” przywrócić ten smak i zapach mojego dzieciństwa.” „ kom charakterystyczny zapach, smak i barwę. Dzięki nie- pełnie chybiony. Po pierwsze, przekaz taki nie wynika Drugi ze skarżacych w emocjonalnym tonie pisał: „Dla- W drugiej części po wypowiedzi pana Bartosza Kozłow- mu jest możliwe otrzymanie chleba o większej objętości, wprost z treści reklamy. Żaden z fragmentów wypowie- czego w reklamie nie ma mowy o tym że pieczywo z Bie- skiego pojawia się głos lektora: „Teraz w Biedronce chleb chrupiącym spodzie i skórce oraz wilgotnym, delikatnym dzi zawartych w Reklamie nie posługuje się określeniem dronki to mrożony syf !!!!! a na pewno połowa społeczeń- na zakwasie z pieca opalanego drewnem. Tylko 2,99 zł”. miękiszu. „piekarnie Biedronka”, „wypieki Biedronka”.

68 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 69 varia

Również przedstawione w reklamie sceny nie prezentu- z najlepszymi standardami prowadzenia biznesu, mając ją piekarni należącej do sieci sklepów „Biedronka”, nie su- na względzie dobro konsumenta, prowadzi swoją dzia- gerują nawet, że takie piekarnie sieć sklepów prowadzi. łalność reklamową w sposób zgodny z przepisami prawa Podkreślić należy, iż wypowiedź pracownika JMP – dyrek- oraz dobrymi obyczajami. tora ds. pieczywa, która została wykorzystana w reklamie Na marginesie powyższych rozważań JMP wskazu- odnosi się do subiektywnych odczuć i wspomnień tego je, iż całkowicie chybiony jest zarzut konsumenta wska-

pracownika. Z uśmiechem wspomina swoje dzieciństwo, zujący na brak możliwości zapoznania się w sklepie sie- Approved Event kiedy to wraz z kolegami po szkole biegał do pobliskiej ci Biedronka ze specyfikacją danego produktu, jego skła- piekarni i obserwował, jak powstaje chleb. Minione lata dem i procesem tworzenia. Informacje takie znajdują się kojarzą mu się z wyjątkowym zapachem i smakiem chle- na stoisku „Pieczywo” w każdym sklepie sieci Biedron- ba tradycyjnie wypiekanego w piecu opalanym drew- ka w widocznym i łatwo dostępnym dla konsumentów nem. Nie sposób zatem uznać, aby zacytowana w pkt miejscu, w związku z tym konsument ma możliwość po- I powyżej wypowiedź mogła wprowadzać w błąd su- znać skład każdego produktu i na tej podstawie dokonać gerując, iż sieć sklepów „Biedronka” posiada własne pie- jego własnej, subiektywnej oceny oraz ostatecznego wy- karnie. Taki odbiór przekazu reklamowego jako sprzecz- boru. ny z jego treścią i stanowi wyłącznie nadinterpretację od- Podsumowując, brak jest w powyższej sprawie podstaw biorcy, która nie powinna podlegać ocenie na gruncie do uwzględnienia szarzutów naruszenia przez reklamę postanowień Kodeksu Etyki Reklamy. Kodeksu Etyki Reklamy, które nie znajdują uzasadnienia Twórca reklamy nie może bowiem odpowiadać za zu- w stanie faktycznym. pełnie dowolne, subiektywne, nie mieszczące się w gra- nicach logiki rozumienie przekazu przez jednego konsu- Werdykt komisji menta. Fakt, iż jeden z konsumentów interpretuje rekla- Arbiter-referent, który w imieniu skarżacych przedstawił mę całkowicie sprzecznie nie tylko z jej treścią, ale rów- czlonkom Zespołu Orzekającego skargi, wniósł o uznanie nież z jej kontekstem, nie może rodzić odpowiedzialno- reklamy za sprzeczną z dobrymi obyczajami oraz zarzucił, ści z tego tytułu. Biorąc pod uwagę obiektywne kryteria że reklama nie była prowadzona w poczuciu odpowiedzial- odwołujące się do treści reklamy, należy uznać, iż wbrew ności społecznej oraz zgodnie z zasadami uczciwej konku- twierdzeniom zawartym w skardze I nie zawierała infor- rencji. Wniósł również o uznanie reklamy za sprzeczną z ar- macji wprowadzających w błąd jakoby „dyskonty Bie- tykułem Kodeksu Etyki Reklamy, w myśl którego reklama nie dronka posiadały własne wypieki i piekarnie”. może nadużywać zaufania odbiorcy, ani też wykorzystywać jego braku doświadczenia lub wiedzy. Prawdziwy komunikat w reklamowej formie Jednak po zapozaniu się z bardzo obszernymi wyjaśnie- Skoro reklama jest komunikatem prawdziwym i nie wpro- niami firmy Jeroniomo Martins Polska Zespół Orzekają- wadzającym konsumenta w błąd, to brak jest podstaw cy uznał, że przedmiotowa reklama nie narusza norm ko- do przyjęcia, że może w ogóle dojść do nadużycia zaufa- deksu zarzucanych przez skarżących. Zespół Orzekający nia konsumenta jako odbiorcy reklamy. W ocenie stro- nie dopatrzył się w reklamie nadużywania zaufania od- ny skarżonej z samej istoty nadużycie zaufania odbior- biorców lub wykorzystywania ich braku doświadczenia cy przekazu reklamowego może mieć miejsce wówczas, lub wiedzy ani naruszenia dobrych obyczajów. gdy przekaz reklamowy nie będzie zgodny z rzeczywisto- Ostatecznie uznano, że przedmiotowa reklama nie wpro- ścią, jeżeli dojdzie do jego zmanipulowania, przeinacze- wadza również odbiorców w błąd co do właściwości re- nia. W tym stanie rzeczy, strona skarżona wskazuje, iż re- klamowanego produktu i że w reklamie została zawarta klama nie nadużyła zaufania odbiorcy, bowiem rzetelnie informacja, że w sieci sprzedaży Biedronka dostępny jest ORGANISED BY i prawdziwie poinformowała o metodzie produkcji rekla- „chleb produkowany na zakwasie którego wypiek odby- mowanego produktu wa się w piecu opalanym drewnem”. Tym samym w spo- JMP jako podmiot o uznanej renomie na rynku oraz sób prawidłowy komunikowano w reklamie właściwości o ukształtowanym podejściu do etycznego i zgodnego reklamowanego produktu.

70 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl Pod koniec stycznia przyszłego roku wych Startupów (New Start-up Area) oraz Nowych Przeką- sek (New Snacks Pavillon). Od kilku lat na targach ISM z po- Słodkie na terenach wystawowych Targów wodzeniem goszczą także pokazy cukierniczego rzemiosła. Obok dominujących tu wyrobów gotowych – cukierków, Kolońskich zorganizowane zostaną ciast, słodkich i słonych przekąsek coraz mocniej swą obec- trendy Międzynarodowe Targi Słodyczy ność zaznacza także czekolada. Pokazy mistrzów czekolady, którzy łączą ją z zaskakującymi dodatkami cieszą się sporym i Przekąsek (ISM). Towarzyszyć im będą zainteresowaniem wśród zwiedzających. Ponad 80 procent wystawców uczestniczących w tych tar- Międzynarodowe Targi Poddostawców gach pochodzi spoza Niemiec. Najliczniej reprezentowane dla Przemysłu Cukierniczego i Branży są firmy z Włoch, Belgii, Francji, Hiszpanii, Stanów Zjedno- czonych, Wielkiej Brytanii, Holandii, Szwajcarii i Turcji. Do gro- Przekąsek (ProSweets Cologne). na liczących się wystawców należa też polskie przedsiębior- stwa. Dla bardzo wielu z 35 tysięcy gości, impreza ta stanowi Wystawa w Kolonii nie wymagają specjalnej rekomenda- obowiązkowy punkt na targowej mapie Europy. cji. ISM to prawdziwy „klasyk”. Jedno z największych i naj- Doskonałym uzupełnieniem prezentacji słodyczy i prze- ważniejszych wydarzeń w branży, które przyciąga uwa- kąsek są targi ProSweets Cologne oferujące szerokie spek- gę całego świata. Impreza już od dziesięcioleci wyznacza trum maszyn i urządzeń do produkcji słodyczy i przeką- trendy na cały nadchodzący rok, pokazuje kierunki w któ- sek a także bogatą ofertę opakowań. rych w danym sezonie podążać będą cukiernicze wyro- by gotowe. To na targowej mapie Europy obowiązkowe Targi ISM i ProSweets zapraszają w dniach od 28 do 31 stycz- miejsce do odwiedzenia. Dlatego ściągają tu producenci nia. w godzinach 9-18. Cena biletu jednodniowego w przed- oraz handlowcy, dystrybutorzy z ponad 140 krajów. sprzedaży – 34 euro, a w kasie – 52 euro (bilety 2-dniowe od- Początek roku, to doskonała pora na prezentację rynkowych powiednio 53 i 71 euro). Rejestracji i kupna biletów wstępu nowości. Te zobaczyć będzie można w specjalnie zaaranżo- online pod adresem www.ism-cologne.de oraz www.pro- wanych przestrzeniach: Debiutantów (Newcomer Area), No- sweets.com (zakup online możliwy do 30 stycznia 2018 r .). varia Zapachy i smaki adwentu

Rubasznie paradujące skrzaty rozdają prezenty, bajkowe postaci mieszają się z kolorowym tłumem zwiedzających. Bogactwo barw, zapachów i dźwięków sprawia, że adwent jawi się nam, jako czas optymizmu i uroczystego oczekiwania.

Wilhelm Karud Minął listopad. Niemcy podsumowują rezultaty kolej- edycja jarmarku bije kolejne rekordy. Przybyło kilkadzie- nego święta piwa a Francuzi czują jeszcze bukiet ostat- siąt nowych drewnianych kramów, wzbogacił się asor- niego beaujolais nouveau. Wielkopolanie wspomina- tyment oferowanych produktów. Obok tureckiej chałwy ją smak tegorocznych rogali świętomarcińskich i gęsi- i bakławy, sprzedawane są hiszpańskie pączuszki churros ny, a na Cyprze kończą się dionizyjskie festiwale. Na po- czy alzackie podpłomyki flammkuchen. Ukraińska uni- czątku grudnia Ślązacy goszczą się przy stołach barbórko- kalna ceramika sąsiaduje z wełnianymi litewskimi koca- wych, Szwedzi zaś zaczynają piec szafranowe ciasteczka mi i cejlońską herbatą. Są maślane malezyjskie bułeczki na dzień Świętej Łucji. Pół świata wchodzi w okres przy- roti paun, podhalańskie moskole, kołacze z Węgier i fran- mi, orzechami i kandyzowanymi owocami. Smak i zapach się do dekoracji ciasta używając najświeższych i najdroż- gotowań do świąt Bożego Narodzenia. Na Polach Eli- cuskie crepes. tych specjałów zawsze będzie mi się kojarzył z Julebyen szych produktów. W Meksyku często jest to biznaga – so- zejskich, na londyńskiej Regent Street, przed ratuszem Zapachem cynamonu, imbiru i wanilii powitało mnie – przedświątecznym jarmarkiem w Egersund. czysty, rozpuszczający się w ustach kandyzowany kaktus. w Oslo, na wrocławskim Rynku oraz w tysiącach innych ubiegłej zimy norweskie Egersund. W organizowanym W innych krajach używa się figowej konfitury, kandyzo- miejsc zaczyna pachnieć igliwiem i piernikiem. Świątecz- tam co roku bożonarodzeniowym miasteczku można po- Świąteczne ciasteczka Ameryki Południowej wanej pigwy, melona lub nektarynek. W zależności od re- ne jarmarki stały się ważną częścią naszej rzeczywistości. czuć się, jak w baśni. Rubasznie paradujące skrzaty roz- Wiele meksykańskich rodzin świętowanie Bożego Naro- gionalnych tradycji we wnętrzu placka zapieka się jed- dają prezenty, bajkowe postaci mieszają się z kolorowym dzenia rozpoczyna dzieląc się słodkim okrągłym chleb- ną lub dwie figurki. Jedna symbolizuje ukrytego przed Świąteczna Europa tłumem targowych gości. Bogactwo barw, zapachów kiem „La Rosca de Reyes”. W środku ciasta ukryto wcze- żołdakami Heroda Jezusa a druga utożsamia Króla. Zwy- Otwierając jakiś szwedzki portal turystyczny trafiam na li- i dźwięków sprawia, że adwent jawi się nam, jako czas śniej fajansową laleczkę muńeca – symbol Dzieciątka. czaj upamiętnia biblijną opowieść o narodzinach Jezusa stę jarmarków świątecznych tradycyjnie organizowanych optymizmu i uroczystego oczekiwania. Komu przypadnie kawałek zawierający figurkę ten orga- w Betlejem. w tym kraju. Wykaz liczy ponad osiemset pozycji. Niektó- Mijając rozlokowane w kameralnej przystani kramy przy- nizuje przyjęcie z okazji święta Matki Boskiej Gromnicz- Świętowanie Bożego Narodzenia w Boliwii rozpoczyna re imprezy trwają jeden dzień, inne kilka dni ale są i ta- glądałem się bombkom, słomianym i papierowym gadże- nej. Nagroda wiąże się z wydatkami ale zbożny cel uświę- się udziałem w pasterce. Powracające do domu rodzi- kie, które świąteczną atmosferę wprowadzają tygodnia- tom, słynnym norweskim swetrom, nożom myśliwskim ca środki. ny piją czekoladę i raczą się wigilijnym chlebem. W za- mi. Ozdoby choinkowe i gwiazdkowe prezenty sprze- i narciarskim ekwipunkom. Wszędzie można było czegoś Zwyczaj pochodzi najprawdopodobniej ze średnio- możnych domach jest to słodkie pieczywo pełne bakalii dawane są na placach targowych i pod ratuszami miast. pokosztować, powąchać, dotknąć i posłuchać. Korzenny wiecznej Prowansji a na przestrzeni kolejnych stule- a biedniejszym wystarcza zwykły chleb z serem. W urzą- Warsztaty cukiernicze i pokazy zdobienia świątecznych zapach przywiódł mnie do długiej lady ze stosami chleb- ci upowszechnił się w innych katolickich krajach. Zna- dzonej w każdym domu szopce betlejemskiej dzieci szu- drzewek odbywają się w muzeach, szkolnych bibliote- ków, ciast, pralin, pasztecików i tortów. Już od począt- ny jest w Hiszpanii, Portugalii, Meksyku i niemal w całej kają prezentów od „Dzieciątka” a potem serwowany jest kach i teatrach. W Skanii jeden z bożonarodzeniowych ku grudnia cała Norwegia piecze swoje ulubione karda- Ameryce Łacińskiej. Podobne ciasto nieobce jest też in- obiad – pieczeń z indyka lub kurczaka. Główny świątecz- jarmarków od lat odbywa się nawet w jaskini, w której zi- monowe ciasteczka ale nie tylko. Popularne są tu patycz- nym wyznaniom. Można je spotkać na Cyprze, w Stanach ny posiłek spożywany jest zazwyczaj w domu dziadków muje kilka gatunków nietoperzy. Tykarpsgrottan w Häs- ki migdałowe, podpłomyki lefse, gofry z kilkoma rodza- Zjednoczonych, Szwajcarii czy Bułgarii. Tradycyjnie chle- lub innych starszych członków rodziny. sleholm na cztery grudniowe dni wypełnia się paroma jami słodkich dodatków, naleśniki panekake i piernikowe bek ten spożywano w dzień Trzech Króli ale w Meksyku dziesiątkami kolorowych stoisk. Odwiedzający podziem- chlebki. W wielu domach pieczeniem zajmują się nawet coraz częściej je się go podczas Świąt Bożego Narodze- Bożonarodzeniowy chleb ny jarmark dorośli płacą 75 koron wstępu a dzieci wcho- ośmioletnie dziewczynki przestrzegając by wypieków nia, na Nowy Rok i w okresie Karnawału. Przygotowanie Dzień przed wigilią w niektórych szwedzkich rodzinach dzą za darmo. było siedem rodzajów. Zapalają przy tym kolejne świecz- okrągłego wianuszka drożdżowego ciasta trwa dwa dni kultywowany jest zwyczaj „doppa i grytan” – maczanie Wrocławski Rynek, Plac Solny, część ulic Świdnickiej ki odliczając tygodnie dzielące świat od nadejścia dobrej a jego wnętrze wypełnia bogata gama ingrediencji. W za- w kociołku. Kawałki żytniego, razowego pieczywa nasą- i Oławskiej już od połowy listopada srebrzą się i złocą. nowiny. Nigdzie nie może zabraknąć julekake – świątecz- leżności od wersji nadzienie stanowią orzechy, migda- cza się tłustym bulionem i spożywa. Dawniej biedniej- Centrum stolicy Dolnego Śląska pachnie grzańcem, pier- nego ciasta drożdżowego pachnącego kardamonem ły, rodzynki i anyż. Czasem też pomarańcze, mango, kan- sza część społeczeństwa wykorzystywała w ten sposób nikiem, wileńskim chlebem i węgierską salami. Dziesiąta lub gałką muszkatołową i obficie nadzianego rodzynka- dyzowane wiśnie i inne owoce. Dużą wagę przywiązuje rosół powstały podczas gotowania świątecznej szynki.

74 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 75 varia urządzenia

Obecnie to symboliczny rytuał wyrażający dziękczynność spełnił swoje zadanie szybko go wygarniano a palenisko Już jest! za to, że się dobrze darzy. przemywano zimną wodą. Nieforemne porcje pulchnej Grecy przy świątecznym stole spotykają się w gronie ro- surowej masy gospodynie układały na długich deskach dzinnym pierwszego dnia świąt. Szczególne miejsce i wsad wędrował do piecowego brzucha. Kilka chlebów wśród potraw zajmuje „chleb Chrystusa” – christopso- piekło się na liściach kapusty, które dla tych celów prze- mo. To zazwyczaj okrągły bochenek słodkiego pieczy- chowywano od zbiorów. Po dwóch godzinach wyrośnię- Jak zwykle jesienią wa z orzechami i innymi bakaliami. Na jego skórce winien te i rumiane bochny nadawały się do wyjęcia. znaleźć się odcisk pieczęci z religijną treścią. W niektó- Tuż przed świętami pieczono też rozmaite bułeczki, ciasta rych domach dekoracja skórki symbolizuje tradycyjne za- piernikowe, precle i regionalny specjał piekarski – mło- jęcie rodziny – hodowla owiec, winiarstwo, rybołówstwo. dzowy kuch z kruszonką. Ten słowiński, kaszubski i ko- Obok tego podaje się wówczas pieczone jagnię, indyka ciewski drożdżowiec na każdą uroczystą okazję wywodzi albo prosię nadziane ryżem lub pęczakiem i kasztanami. się z tradycji pieczenia chleba. Już trzysta lat temu do cia- Wigilijnym przysmakiem w Luksemburgu jest bakaliowe sta chlebowego zaczęto dodawać kawałki słodkich owo- ciasto – stollen. Rodzina zbiera się wokół udekorowane- ców, miód a z czasem także cynamon, cytryny, rodzyn- go drzewka. Wśród wierzących żywy jest zwyczaj uczest- ki i wanilię. Udany placek zależy od świeżości drożdży, ja- niczenia w Pasterce. Prezenty, które przynosi tu Dzieciąt- kości mąki i temperatury pieca. Ważne jest także to, czym ko Jezus rozpakowuje się dopiero w pierwszy dzień świąt. go posypano. Jak podaje Róża Ostrowska w „Bedekerze Wtedy też można zasiąść do uroczystego obiadu, które- Kaszubskim”, gdzie bogato opisano regionalne menu: go głównym daniem jest pieczeń z zająca lub dziczyzny. Na niedzielę z zasady musi być placek drożdżowy, niechby Pudding z bakaliami i bakaliowe babeczki Brytyjczycy nawet dosyć postny ale za to ze słodką, grubą warstwą kru- podają na deser podczas głównego świątecznego obia- szonki na wierzchu. du. Poprzedza je zazwyczaj pieczony indyk. Samą Wigi- Na Łemkowszczyźnie cały świąteczny okres czczony lię wielu mieszkańców Albionu spędza w pracy biorąc był wyjątkowo uroczyście. Ważne było przestrzega- udział w powszechnych na Wyspach Brytyjskich biuro- nie wszystkich obrzędów religijnych i tych, które przez wych przyjęciach świątecznych. wieki utrwaliły się w ludowej tradycji. Pierwszy dzień świąt to czas pełen szacunku i wzajemnego pokoju. Od Bałtyku po Karpaty Nie chodzi się w gości, dzieciom nie pozwala się od- Nigdy nie zapomnę świątecznego wypieku chleba na wsi rabiać lekcji i wychodzić na sanki. Pierwszego gościa – słowińskiej choć od mojego pobytu nad jeziorem Łebsko tylko mężczyznę lub młodzieńca, który zjawi się w ten minęło wiele lat. Piec służący kilku mniej zamożnym ro- dzień zwie się „połaznykom”. To on przynosi do domu dzinom stał tuż za szopą z narzędziami rolniczymi. Mie- szczęście lub zło. W niego od dawien dawna wpatry- ścił nie tylko palenisko. W jego przedniej części znajdo- wano się by przewidzieć powodzenie nadchodzące- wała się mała komórka, gdzie przechowywano dzieże, go nowego roku. Chcąc pomóc szczęściu zapraszano drewniane łopaty, pogrzebacze i inne piekarskie sprzęty. do domu upatrzonych chłopców wracających z cerkwi Podczas gdy mężczyźni rozgrzewali wnętrze pieca kobie- proponując im rolę połaznyka. Najlepiej gdy kandydat ty kułakami miesiły ciasto w dwóch płytkich drewnianych był przystojny, tryskający humorem i żywił sympatię dzieżach. Zakwas na bazie żytniej mąki, mleka i drożdży do córki gospodarzy. Takiego to nawet siłą potrafiono przygotowywano tydzień wcześniej. Po kilku dniach do- wciągnąć i już od progu częstowano gorzałką, kiełba- dawano do niego gotowanych i zmielonych kartofli a na- są, boczkiem oraz białym chlebem. Biały chleb w łem- Jedyne czasopismo Trendy, nowości i wieści Obowiązkowa lektura stępnie ukwaszone mleko, wodę, sól i kminek. kowskiej tradycji świątecznej ma szczególne znacze- – Kolejnego dnia dodajemy drożdże rozprowadzone w mle- nie. Do chyży, łemkowskiej chaty, wprowadzano czasa- dedykowane rzemiosłu nie tylko z europejskich dla mistrzów czekolady, ku, wsypujemy mąki żytniej oraz pszennej, tyle ile trzeba, do- mi woła i raczono go chlebem by dobrze podjadł a na- dajemy jeszcze soli lub nie dodajemy wcale... – mówi sta- wet zabrał część dla rozdania innej chudobie. Dopiero czekoladziarskiemu w Polsce rynków cukierników, właścicieli ra receptura. Tradycyjnie do wypieku słowińskiego chle- po wyprowadzeniu obdarowanego chlebem zwierzę- lokali, miłośników czekolady ba używano mąki żytniej a pszenną dodawano by chleb cia można było usiąść do stołu i rozpocząć świątecz- świąteczny różnił się od powszedniego. Ciasto uzupeł- ną ucztę. Na Łemkowszczyźnie, podobnie jak na Ukra- niano ziemniakami aby przedłużyć świeżość pieczywa inie, przetrwał pradawny zwyczaj świątecznego dziele- i nie piec kolejnych partii aż do Nowego Roku. Kiedy żar nia się chlebem. Jesteś zainteresowany - napisz: [email protected]

76 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 77 varia urządzenia Listy do redakcji uzyskanie wsparcia uzależnione będzie od spełnienia kryteriów jakościowych i ilo- Warszawa, 09.11.2017r. ściowych, których na razie nie znamy, bo mają zostać określone w akcie wykonaw- czym do ustawy. Zapowiedziano, że zostaną wprowadzone odrębne, niższe kryte- ria dla MMŚP; mamy jednak obawy, że znowu nie będą uwzględniały specyfiki mi- kroprzedsiębiorstw. Zapowiedziano także, że kryteria jakościowe mają być zgodne z rządowym programem Strategia na rzecz Odpowiedzialnego Rozwoju i mają we- ryfikować wpływ inwestycji na wzrost konkurencyjności polskiej gospodarki. Podczas gdy, jak wskazują wyniki badań – większość przedsiębiorstw mikro nie upatru- Pan je szans swojego rozwoju we wzroście innowacyjności, rozumianej jako potrzebę poszuki- wania i wdrażania nowych rozwiązań technicznych i technologicznych. Małe firmy kon- Tadeusz Kościński centrują się raczej na udoskonalaniu dotychczas wytwarzanych produktów, poprawiają Podsekretarz Stanu jakość wyrobów i obsługi klienta, a także dostosowują przedsiębiorstwo do aktualnej sy- Tam warto być tuacji rynkowej poszukując nowych rynków zbytu. Niestety, działania te wciąż nie są do- w Ministerstwie Rozwoju ceniane, a firmy zsektora MŚP mają trudności z uzyskiwaniem dotacji na inwestycje. Imprezy targowe to wciąż najlepsze miejsca do bezpośrednich spotkań osób związanych z branżą. W pierwszej po- Dlatego, Związek Rzemiosła Polskiego, udzielając wsparcia konsultowanemu projekto- łowie roku nie brakowało interesujących targów, a kolejne tuż przed nami. Także przyszły rok zapowiada się cieka- W związku z trwającymi konsultacjami publicznymi projektu ustawy o zasadach wi ustawy – postuluje jednocześnie uwzględnienie zarówno w ustawie jak i w akcie wie. Targowe terminy warto uwzględnić w swych kalendarzach. wspierania nowych inwestycji (UD 308), Związek Rzemiosła Polskiego przedsta- wykonawczym – potrzeb przedsiębiorstw, które nie wdrażają nowych technologii, ale wia Panu Ministrowi uwagi i wnioski do tego projektu, z uprzejmą prośbą o ich dążą do rozwoju i zwiększania swojej konkurencyjności na rynku innymi sposobami. rozpatrzenie i uwzględnienie w toku dalszych prac legislacyjnych, w tym w toku Należałoby również rozważyć objęcie wsparciem inwestycyjnym mikroprzedsię- opracowywania przepisów wykonawczych do ustawy. biorstw opłacających podatki w formie ryczałtu od przychodów ewidencjonowa- 2018 Związek Rzemiosła Polskiego od lat zwraca uwagę, że pomimo deklarowanej przez nych, bo dla tej grupy nie przewiduje się żadnych ulg inwestycyjnych. Rząd potrzeby wspierania sektora małych i średnich przedsiębiorstw, tylko niewiel- Uważamy, że instrumenty do każdej z tych grup nie muszą się wykluczać i możliwe jest 20 – 24 stycznia 17 – 19 marca SIGEP ki ich odsetek korzysta faktycznie z pomocy publicznej, w tym wsparcia inwesty- stworzenie instrumentów, które będą oparte na kryterium innowacyjności i wzrostu kon- SWEETTARGI Targi cukierniczo-lodziarskie cji w przedsiębiorstwach. Dotychczas obowiązujące prawo regulujące wsparcie in- kurencyjności, a dla mniejszych przedsiębiorstw (bez nadmiernej biurokracji) uwzględ- Targi piekarsko-cukierniczo-lodziarskie Rimini (Włochy) westycji środkami budżetowymi przewiduje udzielanie pomocy tylko dla dużych nienie instrumentów opartych na, np. ilości utworzonych miejsc pracy, przy zachowaniu Katowice www.sigep.it www.sweettargi.bbmexpo.pl przedsięwzięć inwestycyjnych; reguluje je ustawa z dnia 20 marca 2002r. o fi- warunku ekonomicznej efektywności przedsięwzięcia w określonym czasie. nansowym wspieraniu inwestycji. Wsparcie dla mniejszych inwestycji uzależnia Ponadto, zdaniem Związku Rzemiosła Polskiego w polskich warunkach istnieje po- 28 – 31 stycznia 21 – 23 marca się od utworzenia, co najmniej 20 miejsc pracy i utrzymania ich przez 5 lat. trzeba wyróżnienia również innowacji typu regionalnego lub nawet lokalnego, ISM EUROGASTRO W sytuacji, kiedy ponad 95 procent firm stanowią podmioty zatrudniające co znacząco mogłoby się przyczynić do rozwoju lokalnej przedsiębiorczości. Należa- Targi słodyczy i przekąsek Targi gastronomiczne do 5 osób jest to warunek odbiegający od realiów polskich. łoby rozważyć uwzględnienie w pojęciu „innowacji” przedsięwzięć gospodarczych Kolonia (Niemcy) Warszawa Granty rządowe przyznawane są na podstawie Programu wspierania inwestycji o istot- opartych na technologiach tradycyjnych, charakteryzujących się, m.in. ekologicz- www.ism-cologne.de www.eurogastro.com.pl nym znaczeniu dla gospodarki polskiej na lata 2011 – 2020 przyjętego przez Radę Mini- nym procesem wytwórczym (np. branża spożywcza), małoseryjnością (branża tek- strów w dniu 5 lipca 2011 r. Program został skierowany do przedsiębiorców zainteresowa- stylna), czy niepowtarzalnością wyrobów, np. w branży rzemiosł artystycznych. 28 – 31 stycznia 19 – 22 kwietnia nych podniesieniem innowacyjności oraz konkurencyjności. Wsparcie mogą uzyskać tyl- Podsumowując, wiadomym jest, że te najmniejsze i mniej zaawansowane techno- PROSWEETS GASTROPAN ko przedsiębiorcy planujący inwestycje w określonych sektorach priorytetowych (motory- logicznie firmy, niż duże „lokomotywy innowacyjności”, stanowią dla przemysłu Targi poddostawców dla przemysłu Targi piekarsko-cukiernicze zacyjny, elektroniczny, produkcja agd, lotniczy, rolno-spożywczy, biotechnologii, nowocze- ważne zaplecze podwykonawstwa oraz wszechstronnych usług dla ludności, z któ- cukierniczego Sibiu (Rumunia) snych usług, sektor badawczo-rozwojowy). Inwestycje produkcyjne w innych sektorach, rych korzystają pracownicy dużych firm. Tworzą także miejsca pracy dla znaczącej Kolonia (Niemcy) www.gastropan.ro aby uzyskać wsparcie – muszą być znaczące, bo o minimalnej wartości 1 mld zł i tworzące w skali gospodarki liczby pracowników, w tym działając jako firmy rodzinne. www.prosweets.com

co najmniej 500 miejsc pracy. Generalnie w sektorach priorytetowych na wsparcie mogą Uwzględniając cały łańcuch powiązań między różnymi typami firm iich otoczeniem, uwa- 15 – 20 września 3 – 6 lutego liczyć nowe inwestycje, tworzące co najmniej 250 miejsc pracy (wyjątek stanowi sektor żamy zatem, że należy dążyć do wspierania inwestycji we wszystkich przedsiębiorstwach, EUROPAIN IBA badawczo-rozwojowy, gdzie postawiono wymóg utworzenia 35 nowych miejsc pracy). niezależnie od ich skali działalności i możliwości wpływu na konkurencyjność gospodarki. Targi piekarsko-cukiernicze Targi piekarsko-cukiernicze Powyższe rządowe programy wsparcia inwestycji nie dotyczą przedsięwzięć o ma- Tak jak wcześniej postulowaliśmy najważniejsze kryterium, które powinny spełnić Paryż (Francja) Monachium (Niemcy) łej skali. Dlatego też, duże oczekiwania wiążemy z konsultowanym obecnie pro- najmniejsze firmy aby otrzymać wsparcie dla inwestycji ze środków publicznych, www.europain.com www.iba.de jektem ustawy o zasadach wspierania nowych inwestycji, wprowadzającej nowy to tworzone miejsca pracy, przy zachowaniu warunku ekonomicznej efektywności

mechanizm udzielania przedsiębiorcom wsparcia w podejmowaniu nowych in- przedsięwzięcia w określonym czasie, tak aby zapobiec dotowaniu przedsięwzięć 25 – 28 lutego 25 – 28 września westycji w postaci długoletnich zwolnień w podatkach dochodowych oraz możli- ryzykownych ekonomicznie. EXPO SWEET POLAGRA TECH wości korzystania z nieodpłatnych usług w zakresie szkoleń i doradztwa. Targi cukierniczo-lodziarskie Salon piekarsko-cukierniczy Jak podano w uzasadnieniu, projektowane zmiany mają na celu umożliwienie Jan Klimek Warszawa Poznań większej liczbie MŚP skorzystania ze zwolnień od podatku dochodowego. Jednak Zastępca Prezesa Zarządu www.exposweet.pl www.bakepol.pl

78 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wcukierni.pl 79 e-mail: [email protected] Oddziały ul. Płk. Andrzeja Hałacińskiego 2 fax +48(58) 320 73 46 www.ambasador92.pl Lublin, ul. Stefczyka 30 Tel. +48/12 442 00 00 e-mail: [email protected] Odziały tel./fax 81 740 81 23, Łódź, Ksawerów, 95-054 Grudziądz ul. Zachodnia 25 86-300 Grudziądz, ul. Magazynowa 3 12-250 Orzysz, ul. Wierzbińska 6 tel. 81 740 71 13 25-320 tel. +48 (56) 643 85 09 Kielce, ul. Domaszowska 85 tel. 42/209 30 80, fax 42/ 209 48 58 tel. 87 423 71 78, [email protected] fax +48 (56) 641 18 08 Ekom tel./fax 22 368 54 29 fax 87 423 70 77 Słupsk, 76-200 e-mail: [email protected] 70-789 Szczecin, ul. Dąbska 70 APC-Agra Sp. z o.o 80-180 Kowale k/Gdańska, ul. Magnacka 4 ul. Szymanowskiego 16 tel. 91 462 61 28, 91 431 31 90, tel. 59/727 95 95 45-005 Opole, tel. 58 731 12 12, fax 58 333 13 11 fax 91 464 09 76 fax 59/727 94 96 ul. Budowlanych 4a 20-150 Lublin, ul. Bursaki 6 e-mail: [email protected] tel. 77 442 82 82, 456 43 88, tel. 81 747 08 21 www.ekom.szczecin.pl [email protected] 442 82 44 fax 81 565 03 18 Modena Unicus [email protected] 43-300 Bielsko-Biała, ul. Katowicka 80 41-500 Chorzów, pl. Mickiewicza 17 tel. 32 241 27 40, tel./fax 32 249 77 53 www.apcagra.eu tel. 32 215 16 16, e-mail: [email protected] tel./fax 32 326 30 37 www.unicus.pl Oddziały e-mail: [email protected] www.modena-mt.pl 42-200 Częstochowa, APC-Back Europ Polska GHM Port Biuro-Magazyn ul. Tartakowa 32/40 Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp. k. 41-500 Chorzów, ul. Katowicka 115 34-700 Rabka-Zdrój, 43-502 Czechowice-Dziedzice, ul. Kilińskiego 45b ZIARNEX Sp. z o.o. Sp.k. tel. 34 361 42 92, 45-005 OPOLE, ul. Budowlanych 4a tel. 32 241 08 12, ul. Junacka 12 tel. 18 267 74 46, fax 18 267 78 62 Centrala - Warszawa fax 34 368 02 42 fax 32 241 08 23 tel.: 77 453 05 01, 77 453 04 20 e-mail: [email protected] ul.Cyklamenów 12 tel. kom. 602 663 411 [email protected] e-mail: [email protected] 04-798 Warszawa [email protected] www.apc.com.pl www.ghm.pl tel. 22 872-44-44 Sklep Internetowy 53-264 Wrocław, www.zaopatrzenielodziarni.pl ul. Grabiszyńska 231 EF Sempre Group Sp. z o. o. Warszawa, ul.Saska 64 tel. 71 339 03 51, Centrum Polska 05-802 Pruszków, ul. Wiejska 13A tel./fax. 22 617-35-95 ZIARNEX Sp. z o.o. Sp.k. 363 11 23 Ogorzelczyn 1A, 62-740 Tuliszków tel./fax 22/734 20 18 kom. +48/519 020 042 Białystok [email protected] Malmon tel: 63 280 39 00, fax: 63 280 39 20 BMS-G Pawlikowice, 26-300 Opoczno, e-mail: [email protected] Ignatki Osiedle e-mail: [email protected] ul. Leśna 1 D Pawlikowice 78 Mroczków Gościnny 52C www.sempreinfo.pl www.centrumzp.pl kom. 604-502-933 tel. 12 288 16 60, fax: 12 278 66 16 tel./fax 44 754 24 56, ZIARNEX Sp. z o.o. Sp.k. e-mail: [email protected] tel./fax 44 754 24 54 Siedlce www.bmsg.pl e-mail: [email protected] ul. Budowlana 3A Agart – pro Sp. z o.o. BMS-G Tarnów, www.malmon.eu tel./fax 25 633-45-23 ZIARNEX Sp. z o.o. Sp.k. ul. Składowa 13 bud 2 ul. Skrzyszowska 7 Savpol tel. 14 620 16 50, 620 16 01 44-100 Gliwice, ul. Sowińskiego 7 Suwałki 62-023 Gądki ul. Przytorowa 19 e-mail: [email protected] tel. 32 400 04 00, fax 32 400 04 25 Tel: 61 83 44 700 Przedsiębiorstwo Zaopatrzenia tel./fax 87 565-37-34 www.bmsg.pl [email protected] Fax: 61 83 44 727 Piekarz www.savpol.pl ZIARNEX Sp. z o.o. Sp.k. Płock Margo 60-474 Poznań, ul. Czorsztyńska 1 Oddziały Oddziały: Rumia ul. Targowa 1 ul. Niciarniana 2, 92-208 Łódź tel. 61 842 21 51, fax 61 8479143 58-306 Wałbrzych, ul. Jachimowicza 10 ul .Dąbrowskiego 145, tel. 74 660 92 00, 842 68 23, 847 80 46 tel./fax 24 366-85-85 tel. 42 636 28 20, 637 48 45, e-mail: [email protected] 84-230 Rumia Damix fax 74 660 92 22 fax 42 637 75 73 www.apc.com.pl Tel: 058 781 41 90 Maruszyna e-mail: [email protected] e-mail: [email protected] 30-740 Kraków, ul. Półłanki 18 Fax: 058 781 41 91 ul.Stopki 1 34-424 Szaflary www.margo-grupa.pl tel. 12 266 11 65, fax 12 269 78 60 APC „Hol-Pol” Sp. Z o.o e-mail: [email protected] Oddział Wrocław : e-mail: [email protected] Skalmierzyce, ul. Powstańców Wlkp. 16 ul. Polna 29 www.damix.zakopane.pl Polmarkus 36-007 Krasne, Malawa 892 A 63-460 Nowe Skalmierzyce tel. 62 762 00 62, 762 00 63 55 – 095 Długołęka 44-120 Pyskowice tel. 17 870 03 00, fax 62 762 00 61 Tel: 71 717 00 44 ul. Wyszyńskiego 62 fax 17 870 03 03 tel. 32 30 19 100, fax 32 30 19 169 oddział Wrocław Fax: 71 733-64-65 e-mail: [email protected] email: [email protected] 53-264 Wrocław Merkur Poznań www.polmarkus.com.pl 62-060 Stęszew, ul. Grabiszyńska 231 E,F 03-236 Warszawa, Drosol Oddziały: ul. Powstańców Wielkopolskich 51 tel. 71 339 03 51 42-500 Będzin, ul. Annopol 4 a, bud. F 52-438 Wrocław tel. +48 (74) 660 92 02 fax 71 339 03 83 Ambasador 92 ul. Piastowska 29 tel. 22 836 73 60, 22 877 44 91, ul. Giełdowa 12 fax +48 (74) 660 92 22 oddział Radom 26-604 Radom 05-500 Piaseczno, tel. 32 761 93 25, 761 93 27, 22 877 20 34, fax w. 28 tel. +48/71 363 55 66 e-mail: [email protected] fax 32 761 93 28 fax +48/71 363 55 67 ul. Chorzowska13a ul. Raszyńska 13 e-mail: [email protected] Gdańsk e-mail: [email protected] [email protected] 80-557 Gdańsk, ul. Marynarki Polskiej 75 tel. 48 365 23 65, 365 23 69 tel. 22 711 33 33, fax 22 711 33 34 www.merkur.com.pl www.drosol.pl 32-050 Skawina tel. +48 (58) 305 42 47 fax 48 365 33 20 Także u Twojego dystrybutora Zapraszamy do współpracy

80 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl 81 urządzenia

Agencja Mediowo-Konsultingowa

WYDAWCA: Marek Lasyk AGENCJA MEDIOWO- Stefan Majewski –KONSULTINGOWA ZOOM S.C. BARBARA ZAJAC, GRZEGORZ OLMA Beata Matejko ul. Św. Stanisława 9/10 Adam Melkowski 40-014 Katowice tel. 32 204 23 04, fax 32 444 66 80 Małgorzata Milian-Lewicka Jan Mołoniewicz ADRES REDAKCJI: ul. Św. Stanisława 9/10 Bogdan Nowak 40-014 Katowice Gustaw Ostaszewski tel. 32 230 90 05, fax 32 700 36 72, Maria Orzechowska [email protected] www.wpiekarni.pl Karolina Podhajecka www.wcukierni.pl Aleksandra Seghi REDAKTOR NACZELNY: Aleksandra Szczepaniak GRZEGORZ OLMA Patryk Szczepański [email protected] Adam Wybierała tel. +48 601 501 813 Approved Justyna Wydra Event DYREKTOR MARKETINGU: BARBARA ZAJĄC [email protected] ZDJĘCIE NA OKŁADCE: tel. +48 608 094 847 Zdjęcie z książki PROJEKT GRAFICZNY: Sweet Devotion by Daniel Alvarez Redakcja KOREKTA: DRUK: PRENUMERATA Anna Momot Drukarnia KOLUMB Katowice, www.drukarniakolumb.pl AUTORZY: Dagmara Bednarek Copyright © ZOOM Izabela Bek Agencja Mediowo-Konsultingowa NASZEGO MAGAZYNU Wojciech Bielski Barbara Zając, Grzegorz Olma Michał Dawid Piotr Goszczycki Krzysztof Ilnicki KONTO BANKOWE: dostosowana do Twoich potrzeb Mieczysława Janik ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553 Redakcja nie ponosi odpowiedzial- łości, bez pisemnej zgody Wydaw- ności za treść zamieszczanych re- cy: Agencji Mediowo-Konsultingo- klam, ogłoszeń i artykułów spon- wej ZOOM jest zabronione. Redak- sorowanych. Wydawca ma pra- cja zastrzega sobie prawo do do- wo odmówić zamieszczania reklam konywania skrótów, korekty, edy- i ogłoszeń, jeżeli ich treść lub forma cji nadesłanych materiałów, a także są sprzeczne z charakterem maga- do publikacji materiałów w dogod- zynu lub interesem wydawcy. nym dla redakcji czasie i kolejności Wybierz dogodną formę Kopiowanie lub powielanie w ja- oraz niepublikowania materiału bez kiejkolwiek formie, w części lub ca- podania przyczyny. spis ogłoszeniodawców Proponujemy czasopismo w wersjach: ARTECH str. 7 SWEETTARGI str. 59

• drukowanej BCC POLSKA str. 7 TARGI EXPO SWEET str. 35 CREAM str. 47 TARGI POLAGRA TECH str. 63 • elektronicznej (PDF) na Twoją CSM POLSKA str. 13, 49 TARGI PROSWEETS ES SYSTEM K str. 15 TARGI SIGEP III okładka, str. 71 skrzynkę mailową KRUSZWICA str. 33 ULDO POLSKA str. 3 LESAFFRE POLSKA str. 11 • drukowanej i elektronicznej WIESHEU str. 17 MASTER MARTINI POLSKA str. 39

POLDER str. 43 WINKLER WACHTEL POLSKA str. 21

SALON CZEKOLADY str. 77 ZENTIS IV okładka ORGANIZZATO DA Zadzwoń na numer telefonu 505 943 296 lub napisz: [email protected]

82 grudzień 2017 • www.wpiekarni.pl