Qualidade do leite de pequenas propriedades rurais de Fernandes Pinheiro e Teixeira Soares - PR
Fernanda Mattioda UTFPR ([email protected]) Juliana Vitória Messias Bittencourt UTFPR ([email protected]) João Luiz Kovaleski UTFPR ([email protected])
Resumo: O objetivo deste trabalho foi verificar a eficiência da implantação de Unidades de Referência em pequenas propriedades rurais leiteiras da Região Sudeste do Paraná. O elevado número de pequenas propriedades leiteiras no país justifica estudos que maximizem a qualidade do leite oriundos destas propriedades. Este estudo foi um estudo exploratório realizado no período de novembro de 2009 a março de 2010, e apresenta dados de cinco propriedades rurais leiteiras da Região Sudeste do Paraná. Para a definição de parâmetros de qualidade do leite, como níveis de gordura, proteína, Contagem de Células Somáticas e Contagem Bacteriana Total, foram levantados bibliografias e trabalhos que tratam do mesmo assunto, e principalmente os atributos de qualidade do leite descritos na Instrução Normativa nº51 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Conclui-se, com a pesquisa, que os produtores não possuíam conhecimento técnico da atividade leiteira, porém, com acompanhamento profissional foi possível informá-los e capacitá-los, com a finalidade de melhorar a produção e diminuir perdas na cadeia produtiva. Nota-se também que os produtores que modificaram seus hábitos inadequados da atividade leiteira, obtiveram melhorias significativas nos valores que apontam para a qualidade da matéria-prima. Palavras chave: Propriedades rurais leiteiras, Leite, Qualidade.
Quality of milk from small farms of Fernandes Pinheiro e Teixeira Soares - PR
Abstract The aim of this study was to assess the efficiency of deploying Reference Units in small dairy farms in the municipalities of Fernandes Pinheiro Teixeira Soares - PR. The large number of small dairy farms in the country justifies studies to maximize the quality of milk from these properties. This study was an exploratory study conducted from November 2009 to March 2010 and presents data from five dairy farms in the Southeast Region of Paraná. For the definition of quality parameters of milk, such as levels of fat, protein, somatic cells count and total bacterial count were collected bibliographies and works that address the same subject, and especially the quality attributes of milk described in Instrução Normativa n°51, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). We conclude, through research, that the producers had no technical knowledge of dairy farming, but with professional accompaniment could inform them and empower them, in order to improve production and reduce losses in the production chain. Note also that the producers changed their habits of inadequate milk production, achieved significant improvements in the values related to the quality of raw material. Key-words: Dairy farms, milk, Quality Gestão de Processos, Sustentabilidade e Responsabilidade Social Qualidade do leite de pequenas propriedades rurais de Fernandes Pinheiro e Teixeira Soares – PR
1 Introdução qualidade intrínseca. A visão subjetiva A produção leiteira no país ainda é, em sua refere-se às características de preferência maioria, composta por pequenos dos consumidores, como cheiro, sabor, produtores e, de forma geral, podem ser textura, praticidade e aparência que, tem classificados como pequenos e médios os grande influência na decisão de adquirir ou produtores com produção média diária de não o produto. 50 a 100 litros. (EMBRAPA GADO DE Nas propriedades leiteiras, a questão de LEITE, 2007). De acordo com Bitencourt et qualidade é considerada objetiva e deve al. (2000), cerca de 66% dos produtores seguir rigorosamente os critérios de brasileiros alcançam até 50 litros de leite exigência e avaliação da qualidade do leite por dia, correspondentes a 30, 2% da cru, determinada pela Instrução Normativa produção nacional, e o restante produz n° 51 (IN 51), de 18 de setembro de 2002. acima de 50 L/dia, caracterizados como A Instrução Normativa, aprovada pelo médios produtores. Ministério da Agricultura, Pecuária e Segundo dados do IPARDES (2008), abastecimento (MAPA), tem como aproximadamente 55% dos produtores do objetivo estabelecer critérios para a Paraná produzem até 50 litros de leite por produção de leite, bem como requisitos dia, sendo classificados como pequenos mínimos de qualidade. produtores. Dessa forma, é evidente a Para Barszcz et al (2005), atingir tais presença de pequenos produtores na padrões de qualidade requer a atividade leiteira, tanto nacional como disseminação de uma política de qualidade paranaense. que alcance todos os envolvidos na cadeia Segundo Nero et al. (2009) essas produtiva, e tal mudança pode ser características de produção leiteira no país conseguida através da consciência e do dificultam o desenvolvimento da atividade, aculturamento, tanto da indústria como dos pois por serem pequenos produtores, produtores. geralmente investem pouco na atividade, Com relação ao leite cru obtido nas possuem baixo conhecimento técnico, com fazendas, a IN 51 determinas padrões falta de controle sanitário dos animais e físicos, químicos e microbiológicos, pouca higiene durante a ordenha, Contagem de Células Somáticas (CCS) e conservação e transporte, podendo resultar de resíduos químicos. Todos os requisitos em baixa qualidade da matéria-prima. são extremamente relevantes, porém o Nesse mesmo contexto, o presente trabalho presente trabalho irá abordar apenas o teor justifica-se pelo elevado número de de gordura, proteína, Contagem de Células pequenos produtores de leite no sistema Somáticas (CCS) e Contagem Bacteriana agroindustrial brasileiro, os quais são Total (CBT) das amostras coletadas. considerados de baixa qualificação na A escolha dos parâmetros analisados é atividade, por não possuírem meios explicado segundo Cassoli e Machado acessíveis ás informações técnicas, aos (2009), os quais definem que o leite de atributos de qualidade do leite e até mesmo qualidade possui alta concentração de a tecnologia disponível para se obter um nutrientes, como gordura e proteína. processo produtivo eficiente e lucrativo. Entretanto, para as indústrias, o leite Para Silva (1999), a qualidade sempre foi considerado ideal é o que possui menor avaliada sob dois aspectos: objetivo e número de bactérias possível, pois quando subjetivo. A visão objetiva se refere às presentes causarão prejuízos significativos propriedades físico-químicas e à cadeia do leite. microbiológicas do produto, ou seja, sua
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Para Edmondson (2002), há três 2 Metodologia componentes-chaves para a produção de O presente trabalho está inserido em um leite de qualidade, sendo estes: baixo nível projeto de extensão da Secretaria de Estado de contaminação bacteriana e baixo nível da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior de contagem de células somáticas. (SETI) em parceria com a Universidade Philpot e Nickerson (2002) afirmam que a Estadual de Ponta Grossa (UEPG), qualidade do leite que chega às indústrias é denominado “Apoio técnico aos pequenos determinada pela qualidade do leite produtores de leite dos Municípios de coletado na fazenda. Portanto, uma Fernandes Pinheiro e Teixeira Soares – fazenda leiteira deve ser manejada Possibilidade de Emancipação”, composto regularmente tendo como metas a saúde e por profissionais das áreas de Engenharia o bem estar do animal, o qual terá grande de Alimentos, Zootecnia e Serviço Social. influência na qualidade do produto final, Trata-se de um estudo exploratório além da saúde pública, da preservação do realizado no período de novembro de 2009 meio-ambiente e o bom desempenho a março de 2010, exceto janeiro, e financeiro. (CULLOR, 2002) demonstra os dados de cinco propriedades Segundo Philpot e Nickerson (2002), é rurais leiteiras da Região Sudeste do muito importante que se assegure a Paraná, trabalhadas como Unidades de qualidade do leite desde a obtenção da Referência (UR’s). matéria-prima, pois assim é possível Para a definição de parâmetros de fornecer aos laticínios maior flexibilidade qualidade do leite, foram levantadas de estocagem antes da pasteurização, efeito bibliografias a respeito de qualidade, assim positivo no prazo de validade dos produtos como os trabalhos e pesquisas que tratam processados além de aumentar a confiança do mesmo assunto, e principalmente os dos consumidores. atributos de qualidade do leite descritos na Aumentar a qualidade da matéria-prima é Instrução Normativa nº51 do Ministério da capaz de favorecer todos os componentes Agricultura, Pecuária e Abastecimento da cadeia produtiva. Produzindo e (MAPA). fornecendo o leite saudável, ganham o A verificação da eficiência da implantação produtor, o laticínio e o consumidor ao de UR’s foi realizada por meio de análises adquirir os produtos de alta qualidade. microbiológicas e físico-químicas de (PHILPOT e NICKERSON, 2002) amostras de leite cru, coletadas Portanto, o presente trabalho tem por mensalmente em frascos estéreis e objetivo verificar a relevância da encaminhadas em caixas isotérmicas e implantação de Unidade de Referência na refrigeradas até o laboratório da região Sudeste do Paraná, como finalidade Associação Paranaense de Criadores de de informar e qualificar os pequenos Bovinos da Raça Holandesa (APCBRH), produtores de leite. Sabendo-se que o onde foram feitas análises de gordura, conceito de Unidade de Referencia é proteína, Contagem Bacteriana Total definido na Secretaria da Agricultura (CBT) e Contagem de Células Somáticas Familiar, do Ministério de (CCS). Desenvolvimento Agrário (MDA), como Além de pesquisa bibliográfica, coleta e assistência técnica e extensão rural direta análise de dados, a pesquisa teve como ao agricultor familiar, realizando visitas suporte a observação direta, a aplicação de em que são coletadas informações sobre as questionários, e as visitas técnicas atividades da propriedade rural realizadas uma vez na semana em cada propriedade, no período analisado.
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Gestão de Processos, Sustentabilidade e Responsabilidade Social Qualidade do leite de pequenas propriedades rurais de Fernandes Pinheiro e Teixeira Soares – PR 3 Resultados e Discussão distribuídas em duas comunidades, Os produtores estudados são enquadrados localizadas no estado do Paraná. Com no sistema de Agricultura Familiar, com relação á área das propriedades possui definição regulamentada em julho de 2006, tamanho de 12 ha; 14,8 ha; 21 ha; 21 ha e considerando agricultor familiar àquele 34,5 ha; respectivamente para as que pratica atividades no meio rural propriedades A, B, C, D e E. utilizando apenas mão de obra da própria Por meio do questionário aplicado também família e com renda familiar originada de foram verificadas questões do rebanho das atividades do estabelecimento. (BRASIL, propriedades, nos quais verifica-se a 2006). Além disso, são considerados presença de rebanho Mestiço, Jersey e pequenos produtores, já que possuem baixa Holandês para as propriedades A, B e D, produção diária de leite. rebanho mestiço na propriedade C e a Das propriedades leiteiras estudadas, duas propriedade E possui gado Jersey e localizam-se no município de Fernandes Holandês. A tabela 1 apresenta os dados Pinheiro, em comunidades rurais distintas, dos produtores com relação ao número de e as outras três em Teixeira Soares, animais.
Propriedade A Propriedade B Propriedade C Propriedade D Propriedade E Vaca em lactação 8 13 3 6 10 Vaca seca 3 2 5 1 6 Novilha 9 3 4 3 4 Bezerro 2 2 0 0 2 Fonte: Elaborado pelos autores, 2010 Tabela 1 – Rebanho das propriedades Dos produtores analisados, apenas A e B por qualidade para os baixos índices de fornecem leite para um laticínio que efetua CCS, assim como para os demais fatores. pagamento diferenciado por qualidade, o qual considera gordura, proteína, CCS e Considerando que a composição do leite é CBT. Portanto, segundo Barszcz (2005) é um dos principais elementos que definem a papel da indústria apoiar e intensificar o qualidade do produto, dentre os fatores de aumento da qualidade do leite, composição destacam-se o teor de gordura implementando em conjunto com os e proteína, os quais possuem elevado valor produtores programas eficazes de controle, econômico para os laticínios. e estes programas podem ser o pagamento
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7 6 Produtor A 5 Produtor B 4 Produtor C
g/100g 3 Produtor D 2 Produtor E 1 0 set/09 out/09 nov/09 dez/09 jan/10 fev/10 mar/10
Figura 1 – Nível de gordura A figura 1 apresenta os resultados das produtores manteve o nível dentro do análises de gordura do leite das estabelecido pela legislação, apresentando propriedades estudadas, onde toma-se algumas oscilações nos níveis. como referência o valor estipulado na IN Segundo Roma (2008) a proteína do leite 51, com mínimo de 3g/100g para o teor de possui o maior destaque, explicada pela gordura. Dessa forma, observa-se que os relação direta entre o teor de proteína e o produtores estão dentro dos limites rendimento industrial, principalmente na exigidos pela Instrução Normativa, porém, fabricação de queijos. Com isso, a apenas o produtor E teve um decréscimo indústria passou a maior valorização do no mês de fevereiro de 2010, o restante dos teor de proteína.
4
3,5
3 Produtor A 2,5 Produtor B
2 Produtor C g/100g 1,5 Produtor D
1 Produtor E
0,5
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Figura 2 – Nível de proteína A figura 2 representa os valores de genes que controlam a composição do leite proteína das amostras analisadas, as quais e a nutrição. permanecem dentro dos limites Roma (2008) ressalta que os benefícios do estabelecidos pela legislação, com mínimo aumento de alguns componentes do leite de 2,9 g/100g. Sabe-se que são possíveis para a indústria é bem significativo, três maneiras de influenciar no teor de principalmente no caso das proteínas, gordura e proteína do leite, sendo a seleção porém esses nutrientes são diretamente genética, identificação e manipulação dos
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Gestão de Processos, Sustentabilidade e Responsabilidade Social Qualidade do leite de pequenas propriedades rurais de Fernandes Pinheiro e Teixeira Soares – PR afetados por fatores como elevada CCS e apresentam na figura 3 os valores de CBT, causando perdas aos produtores, à Contagem de Células Somáticas das indústria e consequentemente ao produto amostras de leite por produtor, no período final. Os resultados obtidos pelo estudo analisado.
3000
2500 Produtor A 2000 Produtor B 1500 Produtor C Produtor D X1000CS/mL 1000 Produtor E 500
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Figura 3 – Contagem de Células Somáticas aplicação de questionários, nos quais No que diz respeito à mastite, principal permitiram concluir que os produtores B e doença que ataca o rebanho, para Dürr E sempre permaneceram com valores de (2006), o cuidado deve ser constante, e CCS reduzidos devido ao correto manejo envolve muita higiene e desinfecção para dos animais, capaz de manter a sanidade evitar a invasão da glândula pelas bactérias do rebanho. Já os produtores C e D causadoras da doença, e afirma que através realizam ordenha manual de maneira da CCS mensal de todas as vacas do inadequada, possibilitando a transmissão rebanho é possível acompanhar os animais de microorganismos que causam mastite com problemas e evitar que vacas sadias nos animais, e elevam a CCS do rebanho. sejam infectadas. A intenção de ambos os produtores, C e D, é de renovar o rebanho, a fim de reduzir Entretanto, todos esses cuidados que significativamente esses valores, pois o favorecem o aumento da produção e da mesmo já se encontra contaminado. qualidade do leite são desconhecidas por muitos produtores, como é o caso dos Nota-se que os valores do produtor A não produtores analisados, ao quais permanecem constantes e, através de desconheciam tais medidas para prevenir a observações feitas na propriedade rural baixa qualidade na matéria-prima, conclui-se que esses valores se devem ao esquecendo-se também de garantir a ambiente que os animais permanecem após segurança alimentar para os consumidores. a ordenha, ambiente com lama e propicio a Além disso, os produtores estudados são transmissão de micorganismos causadores caracterizados como de baixa escolaridade, de mastite, e essa situação se agrava nos dificultando a busca por informações períodos de chuva. A IN51 determina que pertinentes a esse tema, ou até a após a ordenha devem-se desinfetar compreensão do mesmo. imediatamente as tetas dos animais, e logo após mantê-los em pé, em tempo suficiente De acordo com os resultados expostos na para que o esfíncter da teta volte a se figura 3 e comparados a IN51, a qual 3 fechar, dessa forma recomenda-se a estabelece máximo de 750X10 CS/mL alimentação no cocho após a ordenha. para CCS, nota-se que alguns valores permanecem muito instáveis, isso pode ser Leite com alta CCS pode afetar explicado através de observações e da negativamente a indústria, como a
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Fernanda Mattioda, Juliana Vitória Messias Bittencourt, João Luiz Kovaleski. produção de leite em pó, manteiga e leite ocorrido devido a mudanças na UHT, reduzindo a vida de prateleira, e higienização da ordenhadeira, e destaca-se produzindo sabores indesejáveis. Com nesse caso como o fator decisivo na relação à saúde pública, à medida que há melhoria da CBT. O produtor desconhecia aumento de CCS do rebanho, maior é a a importância da correta higienização do probabilidade de serem encontrados mesmo e não possuía nenhum resíduos de antibióticos no leite. procedimento estabelecido para esta tarefa, (GIMENES e PONCHIO, 2004). mas apenas utilizava água fria para a Com relação à CBT, a figura 4 apresenta limpeza do equipamento, porém passou a seus valores. Observa-se que o produtor B seguir corretamente as etapas de possuía um valor elevado no início das sanitização dos mesmos, utilizando água análises, porém, no decorrer dos meses o quente, detergente básico diariamente e valor reduziu e permaneceu constante e detergente ácido uma vez na semana, e abaixo dos limites descritos na IN51, a dessa forma foi possível reduzir qual estabelece 750X103UFC/mL. Fato significativamente o valor.
6000
5000 Produtor A 4000 Produtor B 3000 Produtor C Produtor D X1000UFC/mL 2000 Produtor E 1000
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Figura 4 – Contagem Bacteriana Total destaca-se como um alimento A produção de leite, com obtenção da extremamente perecível, onde a matéria-prima, manejo de animais e temperatura é o fator que deve ser limpeza de equipamentos de maneira monitorado no processo para garantir que o correta, pode garantir a baixa carga leite não sofra aumento de carga microbiana inicial, entretanto, não garante microbiana, além de ter suas características que a mesma permaneça baixa e constante modificadas. durante todo o processo na propriedade Portanto, a refrigeração é a etapa rural se as instalações e equipamentos não responsável por manter o leite em bom favorecerem a refrigeração apropriada do estado de conservação, reduzindo o leite. Philpot (2002) destaca que a taxa de crescimento de microorganismos multiplicação das bactérias depende da prejudiciais e mantendo sua qualidade. Tal temperatura, da umidade e dos nutrientes, e temperatura de refrigeração do leite cru no caso do leite, é considerado um meio deve seguir as indicações da IN51, a qual favorável ao crescimento de estabelece temperatura máxima de 7ºC. microorganismos, pois possui elevada quantidade de água em sua composição, Com relação à refrigeração do leite nas aproximadamente 90%, e o restante propriedades estudadas, A, B e D composto por nutrientes como gordura, armazenam o leite em latões e refrigeram proteína, lactose e vitaminas, dessa forma, em tanques de imersão. Já a propriedade C
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Gestão de Processos, Sustentabilidade e Responsabilidade Social Qualidade do leite de pequenas propriedades rurais de Fernandes Pinheiro e Teixeira Soares – PR envia o leite a um resfriador comunitário. utilização de papel toalha e a exposição A propriedade E refrigera o leite em excessiva do leite a luz solar. tanque de imersão a granel, recomendado Após a aplicação de ações nas pela IN51, dessa forma nota-se que seus propriedades em estudo, percebe-se que valores de CBT sempre permaneceram houve melhoria significativa em alguns baixos. E com relação ao tipo de ordenha, casos, os quais foram capazes de contribuir das cinco propriedades estudadas, a C e D para o aumento da qualidade na cadeia trabalham com ordenha manual, e o produtiva, reconhecendo que a qualidade restante com ordenha mecânica, fator esse se inicia no segmento rural, com que pode contribuir para o aumento de modificação de hábitos e procedimentos bactérias no leite, se realizado incorretos. Tais alterações de processo são incorretamente e sem a devida higiene. capazes de garantir a qualidade da Philpot (2002) afirma que a temperatura de matéria–prima e consequentemente do estocagem do leite é o fator crítico na produto final, além da segurança alimentar. prevenção do crescimento microbiano. Nota-se, através da pesquisa, que a Portanto todo esforço deve ser feito para indústria absorveu essas mudanças nos que o leite cru seja armazenado, o mais produtores, como é o caso do produtor A, rápido possível, em temperaturas que durante um período recebeu adequadas para inibir esse crescimento, comunicado e avisos do laticínio a respeito lembrando que a refrigeração não corrige da baixa qualidade do leite, porém, devido falhas de higiene durante a ordenha. á absorção das informações repassadas Segundo Bezerra (2008), as conseqüências houve melhoria no produto e o de baixa qualidade do leite, como reconhecimento da indústria. alterações nas características sensoriais e Referências defeitos de corpo e textura, resultam em BARSZCZ, Julio C; LIMA Isaura A. de, baixo rendimento no processo. O mesmo KOVALESKI, João L. A qualidade do leite com autor comenta que as principais causas base na contagem de células somáticas e na desses defeitos são a presença de Instrução Normativa nº. 51: um estudo de caso da microrganismos indesejáveis provenientes indústria Lactobom e seus produtores. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA de equipamentos não higienizados, falta de DE PRODUÇÃO, 25, 2005, Porto Alegre. Anais higiene dos manipuladores e utilização de eletrônicos... Rio de Janeiro: ABEPRO, 2005. água de má qualidade. Um leite Disponível em:< industrializado com todas essas http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2005 características pode causar inúmeros _Enegep0208_1637.pdf>. Acesso em: 10 abr. 2010. prejuízos ao produto final. BEZERRA, J. R. M. V. Tecnologia da fabricação de derivados do leite. Ed. Unicentro: Guarapuava, Philpot (2002) comenta ainda que PR, 2008. mudanças no sabor do leite e derivados são BITENCOURT, D.; PEGORARO, L.M.C.; resultado das ações desenvolvidas nas GOMES, J.F. Sistemas de pecuária de leite: uma propriedades rurais, como hábitos de visão na região de Clima Temperado. Pelotas: higiene e manejo do rebanho. O autor Embrapa Clima Temperado, 2000. 195p. destaca os seguintes aspectos: BRASIL. Lei nº 11.326, de 24 de julho de 2006. Resfriamento inadequado do leite, Estabelece as diretrizes para a formulação da congelamento do leite no tanque resfriador Política Nacional da Agricultura Familiar e da propriedade, agitação excessiva do leite, Empreendimentos Familiares Rurais. Disponível em: presença de colostro no leite, adulteração
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Fernanda Mattioda, Juliana Vitória Messias Bittencourt, João Luiz Kovaleski. de setembro de 2002. Aprova os Regulamentos PHILPOT, Nelson W.; NICKERSON, Stephen C. Técnicos de produção, identidade e qualidade do Vencendo a Luta Contra a Mastite. Edição leite tipo... Diário Oficial da União, Brasília, 18 de Original publicada pela Westfalia, 2002. Setembro de 2002. Seção 1. PHILPOT, Nelson W. Qualidade do leite e controle CASSOLI, L. D.; MACHADO, P. F. O que é leite de mastite: Passado, presente e futuro. In: de qualidade. Rev. Mundo do leite, 2008-2009, Congresso Panamericano de Qualidade do Leite e ano 7, n.34, p. 26-29. Controle de Mastite. 2. 2002. Ribeirão Preto. Anais... São Paulo: Instituto Fernando Costa, 2002. CULLOR, James S. Segurança alimentar p.23-38. relacionada ao leite e aos produtos lácteos. In: Congresso Panamericano de Qualidade do Leite e ROMA JUNIOR, Luiz C. Características Controle de Mastite. 2. 2002. Ribeirão Preto. quantitativas e qualitativas da proteína do leite Anais... São Paulo: Instituto Fernando Costa, 2002. produzido na região Sudeste. 2008. 148 f. Tese p. 159 - 168. (Doutorado em Agronomia) – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de DÜRR, João W. Prevenção da mastite. 2006. São Paulo, 2008. Disponível em: < Artigos técnicos do Conselho Brasileiro de http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11139/ Qualidade do Leite. Disponível tde-30052008-153116/ > Acesso em 4 de abr. em:
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