Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014 Hal. 31-39

ISOLASI, KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT, DAN ANALISIS PROKSIMAT DARI PANGAN FERMENTASI “TEMPOYAK”

Arina Aisyah, Endang Kusdiyantini dan Agung Suprihadi

Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro, Tembalang, Semarang 50275 Telepon (024) 7474754; Fax. (024) 76480690 email: [email protected]

Abstract

Tempoyak is a food made from fermented flesh with the addition of salt and brooded for seven days. Tempoyak quality is strongly influenced by the presence of microbes involved during the process of fermentation. This study aimed to isolate and characterize lactic acid bacteria (LAB) that play a role in the tempoyak fermentation process, and to perform proximate analysis of the durian and tempoyak. Isolation was done on 0, 3rd, 5th, and 7th day fermentation with streak methods. The isolates then underwent morphology and motility observation, biochemical tests, and proximate analysis. The isolation of tempoyak resulted seven isolates of bacteria that had different colony and cell morphology. Gram staining of the bacterial cell produced a purple color with the rod and spherical shape. Motility test resulted non motile bacteria. Catalase test of bacteria isolates produced negative catalase. Isolates showed positive results in test for acid production and carbohydrate fermentation. pH decrease from 6.88 to 5.74 on the last day of brooding. Seven isolates obtained had characteristics that were similar with the characteristic of LAB, which was Gram positive, rod shaped or spherical, non motile, negative catalase, and produce acid. Tempoyak nutrient contained, ie 15.12% moisture content, 27.03% ash content, 2.69% fat content, 6.37% protein content, and 48.79% carbohydrate content.

Keywords: tempoyak, LAB, morphology, biochemistry, proximate

Abstrak

Tempoyak merupakan pangan yang terbuat dari hasil fermentasi daging durian dengan penambahan garam dan diperam selama tujuh hari. Mutu produk tempoyak sangat dipengaruhi oleh keberadaan mikroba-mikroba yang terlibat selama proses fermentasi. Penelitian ini betujuan untuk melakukan isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat (BAL) yang berperan dalam proses fermentasi tempoyak, serta analisis proksimat terhadap durian dan tempoyak. Isolasi dilakukan pada hari ke-0, ke-3, ke-5, dan ke-7 fermentasi dengan metode goresan. Isolat selanjutnya dilakukan pengamatan morfologi, motilitas, uji biokimia, dan analisis proksimat. Hasil isolasi dari tempoyak ini didapat tujuh isolat bakteri yang memiliki morfologi koloni maupun sel yang berbeda. Pengecatan Gram terhadap sel bakteri menghasilkan warna ungu dengan bentuk sel batang dan bulat. Hasil uji motilitas menghasilkan bakteri yang non motil. Uji katalase terhadap isolat bakteri menghasilkan katalase negatif. Isolat menunjukkan hasil positif pada uji pembentukan asam dan uji fermentasi karbohidrat. Perubahan pH mengalami penurunan dari 6,88 menjadi 5,74 pada hari terakhir pemeraman. Tujuh isolat yang didapat mempunyai kemiripan dengan BAL karena memiliki karakteristik yang sesuai dengan karakteristik BAL, yaitu merupakan bakteri Gram positif, berbentuk batang atau bulat, non motil, katalase Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014 Hal. 31-39 negatif, dan menghasilkan asam. Kandungan nutrisi tempoyak, yaitu kadar air 15,12%, kadar abu 27,03%, kadar lemak 2,69%, kadar protein 6,37%, dan kadar karbohidrat 48,79%.

Kata kunci: tempoyak, BAL, morfologi, biokimia, proksimat

Pendahuluan negatif, toleran terhadap asam, dan Manusia tidak akan bisa anaerob fakultatif (Mozzi et al., mempertahankan hidup dan 2010). Bakteri yang termasuk BAL melakukan aktivitas untuk menjaga adalah Aerococcus, Carnobacterium, kualitas hidup tanpa adanya Enterococcus, Lactobacillus, pemenuhan pangan. Pemenuhan Lactococcus, Leuconostoc, dan kebutuhan pangan tidak hanya Lediococcus (Schwartz, 2008), terbatas pada tersedianya makanan sedangkan Yang (2000) mengatakan yang diperlukan, tapi juga pada bahwa BAL secara umum terdiri dari pemenuhan gizi bagi tubuh meliputi empat genus, yaitu Streptococcus, karbohidrat, lemak, protein, vitamin, Leuconostoc, Pediococcus, dan dan mineral. Sumber gizi yang Lactobacillus. diperlukan oleh tubuh salah satunya Tempoyak sebagai pangan didapat dari buah-buahan, tidak fermentasi tradisional tidak terkecuali buah durian. Buah durian lepas dari peran mikroba selama di Indonesia biasanya dikonsumsi prosesnya, terutama BAL yang akan secara langsung dalam keadaan menentukan kualitasnya. Tujuan segar, sebagai campuran minuman, penelitian ini, yaitu isolasi bakteri atau dalam bentuk olahan, seperti es yang berperan dalam proses krim. fermentasi tempoyak; karakterisasi Hasil olahan durian secara BAL terhadap bakteri hasil isolasi, tradisional yang bertujuan untuk secara morfologi dan biokimia; serta memperpanjang masa simpan dan analisis proksimat tempoyak. menjadi salah satu bentuk diversifikasi produk yang cukup Metode Penelitian dikenal oleh masyarakat Melayu Sumatera adalah tempoyak. Yuliani Waktu dan Tempat Penelitian (2005) mengatakan bahwa tempoyak Penelitian ini dilaksanakan diproduksi dari daging buah durian pada bulan September 2013-April yang diolah dengan cara 2014 di Laboratorium Biokimia fermentasidengan penambahan Jurusan Biologi dan Laboratorium garam dalam wadah tertutup. Kimia Analitik Jurusan Kimia Fakultas Fermentasi pada umumnya Sains dan Matematika, serta berlangsung selama tujuh hari dan Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan daging durian berubah dari massa Fakultas Peternakan dan Pertanian yang padat ke semisolid disertai Universitas Diponegoro, Semarang. dengan suatu aroma asam yang kuat. Fermentasi tempoyak disebabkan Alat dan Bahan oleh aktivitas bakteri asam laktat Alat yang digunakan adalah (BAL) pada prosesnya. toples kaca, pisau, wadah plastik, BAL merupakan bakteri Gram sendok, plastik bening, karet gelang, positif, batang atau kokus yang pH meter, gelas beker, label, pinset, tunggal, berpasangan atau rantai, neraca, erlenmeyer, vortex, pipet tidak berspora, terkadang ukur, pipet filler, hot plate, batang membentuk segi empat, katalase pengaduk, cawan petri, seal, Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014 Hal. 31-39 spreader, ose, bunsen, korek, tisu, dilakukan selama 15-30 menit. rak tabung reaksi, tabung reaksi, Elektroda kemudian dibilas dan sumbat, gelass ukur, autoklaf, pipet dikeringkan. Sampel ditimbang tetes, corong, gelas benda, timer, sebanyak 1 gram, kemudian suntikan, mikroskop, gunting, oven, dilarutkan dalam 10 ml akuades. desikator, alat titrasi, kertas saring, Elektroda dicelupkan ke dalam kertas minyak, loyang, pompa larutan sampel dan dibiarkan vacum, cawan porselin, timbangan beberapa saat sampai diperoleh digital, neraca analitik, labu pembacaan yang stabil, kemudian pH destruksi, labu destilasi, lemari asam, sampel dicatat. test tube, exicator, tabung soxhlet, water baht, dan kulkas. Bahan-bahan Isolasi Bakteri yang digunakan pada penelitian ini, Isolasi bakteri dari tempoyak yaitu daging buah durian, garam, dilakukan pada hari ke-0, ke-3, ke-5, akuades, spirtus, larutan NaCl 0,9%, dan ke-7 fermentasi dengan medium De Man Ragosa Sharpe mengambil 5 gram sampel, lalu (MRS Agar), alkohol 70%, buffer dihomogenkan ke dalam 45 ml NaCl standar pH 4 dan 7, fenoftalein (pp), 0,9% dengan vortex menjadi larutan NaOH 0,1 N, medium pengenceran 10-1. Pengenceran Dextrose Tryptone Bromcresol Purple dilakukan hingga 10-6. Hasil Agar (DTBPA), minyak emersi, pengenceran 10-5 dan 10-6 kemudian larutan cat Hucker’s crystal violet diambil menggunakan pipet sebanyak (Gram A), larutan mordan Lugol’s masing-masing 1 ml dan ditanam iodine (Gram B), larutan alkohol secara taburan ke dalam media MRSA aseton (Gram C), larutan cat safranin pada cawan petri secara duplo. Petri o (Gram D), H2O2 3%, medium Nutrient berisi kultur diinkubasi pada suhu 37 Broth (NB) dengan 0,5% agar, C selama 48 jam. Pengamatan medium Triple Sugar Iron Agar terhadap koloni bakteri yang tumbuh (TSIA), selenium reagen mixture dengan morfologi yang berbeda (K2SO4 dan copper sulfat), H2SO4 dilakukan, kemudian bakteri diambil pekat, NaOH 1,5 N, larutan N- dan digoreskan pada medium yang Hexane, metil red, H3BO3 4%, sama dari petri berbeda. Bakteri yang bromcresol green, HCl 0,1 N, dan tumbuh pada petri tersebut kemudian metanol. dimurnikan dengan digoreskan pada medium agar miring. Proses Pembuatan Tempoyak Buah durian dibelah dan Analisis Proksimat diambil salut bijinya, kemudian Analisis proksimat dilakukan ditimbang seberat 100 gram. Daging terhadap bahan (durian) dan produk buah durian seberat 100 gram (tempoyak), yaitu kadar abu, kadar tersebut kemudian ditambah garam air, kadar lemak kasar, kadar protein dengan konsentrasi 10% dari berat kasar, dan kadar karbohidrat total. daging durian, kemudian diaduk secara merata dan diperam di dalam Pengecatan Gram dan toples kaca selama tujuh hari dalam Pengamatan Mikroskop suhu ruang. Pengecatan dimulai dengan meneteskan akuades satu tetes pada Pengukuran Nilai pH gelas benda steril yang dilanjutkan Pertama pH meter dikalibrasi dengan menggoreskan isolat bakteri terlebih dahulu dengan buffer standar pada akuades di gelas benda pH 4 dan 7. Stabilisasi pH meter tersebut, difiksasi. Gram A kemudian Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014 Hal. 31-39 diteteskan pada gelas benda sampai Isolat bakteri digoreskan pada semua bagian goresan tertutup dan cawan petri berisi medium DTBPA. dibiarkan selama 1 menit. Langkah Inkubasi dilakukan pada suhu ruang berikutnya adalah membersihkan selama 48 jam. Uji ini dikatakan Gram A dengan air mengalir, lalu positif jika terbentuk area berwarna dikeringanginkan. Tahap selanjutnya, kuning di sekitar koloni yang tumbuh. yaitu meneteskan Gram B, lalu didiamkan selama 1 menit. Gelas Total Asam Laktat benda kemudian dibersihkan dengan Sampel sebanyak 10 gram air mengalir dan dikeringanginkan. dilarutkan dengan akuades ampai Tahap berikutnya, Gram C diteteskan 100 ml. Sampel diaduk kemudian dia atas gelas benda yang sudah didiamkan selama 30 menit. Larutan kering tadi lalu dibiarkan selama 30 berisi sampel tersebut disaring dan detik. Cuci denga air mengalir setelah dipindahkan ke dalam erlenmeyer 30 detik tadi, lalu dikeringanginkan. sebanyak 10 ml. Larutan tersebut Tahap terakhir adalah Gram D yang kemudian ditambah 2-3 tetes pp dan diteteskan di atas gelas benda, dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai kemudian dibiarkan selama 2 menit. titik akhir titrasi, yaitu terbentuk Dua menit berlalu kemudian dicuci warna merah muda yang tetap. Total dengan air mengalir dan asam laktat dihitung sebagai persen dikeringanginkan. asam laktat dengan rumus sebagai Preparat yang sudah dicat berikut: kemudian ditetesi dengan minyak emersi untuk diamati dengan mikroskop. Bakteri Gram positif akan berwarna ungu, sedangkan bakteri = 100% Gram negatif akan berwarna merah. Keterangan:

Uji Motilitas TA : Total Asam Laktat (%) Isolat bakteri ditusukkan ke a : Jumlah NaOH yang dibutuhkan dalam titrasi (ml) dalam NB yang mengandung agar b : Normalitas NaOH (0,1 N) 0,5% (agar lunak) menggunakan ose c : Berat equivalen asam laktat (90) lancip. Inkubasi dilakukan pada suhu d : Faktor pengenceran (10) e : Berat sampel (mg) ruang selama 48 jam. Jika pertumbuhan bakteri menyebar maka Uji Fermentasi Karbohidrat bakteri tersebut bersifat motil dan Isolat bakteri diinokulasikan ke jika pertumbuhan bakteri tidak dalam medium kaldu glukosa, menyebar, hanya berupa garis laktosa, dan sukrosa atau medium sepanjang tusukan saja maka bakteri TSIA, kemudian diinkubasi pada suhu tersebut bersifat non motil. ruang selama 48 jam. Hasil positif dalam memfermentasi laktosa dan Uji Katalase sukrosa ditunjukan dengan Isolat bakteri diambil dan terbentuknya warna kuning pada diletakkan pada gelas benda. medium, sedangkan hasil positif Preparat tersebut kemudian ditetesi dalam memfermentasi glukosa dengan larutan H2O2 3%. Keberadaan ditunjukan dengan terbentuknya enzim katalase ditandai dengan warnah merah pada permukaan terbentuknya gelembung-gelembung medium dan warna kuning pada O2. dasar medium atau warna merah muda pada permukaan medium. Uji Pembentukan Asam Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014 Hal. 31-39

Hasil dan Pembahasan morfologi koloni dan sel yang dapat Perubahan nilai pH selama dilihat pada Tabel 1. dan Gambar 2. fermentasi tempoyak diamati setiap Isolat bakteri hasil isolasi tersebut hari dan menunjukkan terjadinya memiliki karakteristik yang berbeda- penurunan pH, pada awal perlakuan beda. Morfologi koloni bakteri dapat dengan pH 6,88 menjadi 5,74 pada dibedakan dari segi warna, bentuk, hari ke-7 (Gambar 1.). Hal ini tepi, dan permukaannya, sedangkan menunjukkan bahwa telah terjadi morfologi selnya dibedakan dari pembentukan produk asam selama reaksi selnya dalam mengikat zat proses fermentasi oleh bakteri yang warna, pewarna Gram. diduga sebagai bakteri asam laktat (BAL). Hasil ini diperkuat dengan Tabel 1. Morfologi koloni bakteri dan sel penelitian Amin et al. (2004) yang hasil isolasi bakteri. menyatakan bahwa telah terjadi Ciri Morfologi Koloni Ciri Morfologi Sel

Kode penurunan pH selama fermentasi Bentuk Pewarnaan Isolat Warna Bentuk Tepi Permukaan Motilitas tempoyak, yaitu dari 6,62 menjadi Sel Gram T1 Putih Circular Entire Raised Coccus Positif ( - ) T2 Krem Circular Undulate Convex Positif ( - ) 4,08. Muchtadi dan Ayustaningwarno T3 Putih Circular Entire Raised Basil Positif ( - ) T4 Krem Circular Entire Raised Coccus Positif ( - ) (2010) mengatakan bahwa BAL T5 Krem Circular Entire Convex Basil Positif ( - ) T6 Putih Circular Entire Flat Coccus Positif ( - ) adalah kelompok bakteri yang T7 Krem Circular Entire Flat Basil Positif ( - ) melakukan penguraian karbohidrat (glukosa) menjadi asam yang Isolat T1 dan T2 berasal dari menurunkan pH serta menimbulkan durian (isolasi hari ke-0). Isolat T3 rasa asam. dan T4 berasal dari isolasi hari ke-3. Isolasi hari ke-5 menghasilkan isolat 7 T5, sedangkan isolasi hari ke-7 menghasilkan isolat T6 dan T7. 6.5

pH 6 pH 5.5 0 5 10 Lama Pemeraman (Hari)

Gambar 1. Perubahan pH fermentasi tempoyak selama pemeraman tujuh hari.

Penurunan pH yang terjadi setelah hari ke-0 disebabkan oleh terbentuknya asam organik (Jay et al., 2005). Fermentasi tempoyak selama tujuh hari menghasilkan total Gambar 2. Morfologi sel hasil isolasi asam laktat sebesar 0,58%. Produk bakteri dengan perbesaran pangan fermentasi merupakan hasil 1000x. dari peran bakteri maka bersamaan dengan pengukuran pH, dilakukan Perubahan jumlah bakteri juga isolasi bakteri pada hari ke-0, menggambarkan bahwa terdapat ke-3, ke-5, dan ke-7. perbedaan aktivitas dan kondisi Hasil isolasi bakteri diperoleh pertumbuhan masing-masing bakteri tujuh isolat dengan karakterisasi yang berperan. Karakteristik yang Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014 Hal. 31-39 teramati pada isolat bakteri, seperti uji pembentukan asam, dan uji yang tertera pada Tabel 1. dan fermentasi karbohidrat. Hasil uji Gambar 2. menunjukkan bahwa biokimia bakteri tersebut dapat dilihat isolat-isolat tersebut memiliki pada Tabel 2. karakteristik BAL, yaitu merupakan Uji katalase digunakan untuk Gram positif dan berbentuk basil mengetahui adanya enzim katalase (batang) atau kokus (bulat). Isolat pada bakteri di mana enzim ini T1, T4, dan T6 memiliki bentuk berperan dalam memecah hidrogen kokus, sedangkan isolat T2, T3, T5, peroksida (H2O2) menjadi air dan dan T7 berbentuk basil. BAL oksigen. merupakan bakteri Gram positif karena mampu mempertahankan Tabel 2. Hasil uji biokimia bakteri. warna ungu dan berbentuk batang Uji atau kokus (Mozzi et al., 2010). BAL Kode Uji Uji Fermentasi Pembentukan Isolat Katalase Karbohidrat yang berbentuk kokus diduga adalah Asam genus Streptococcus, Pediococcus, T1 ( - ) ( + ) ( + ) dan Leuconostoc, sedangkan bakteri T2 ( - ) ( + ) ( + ) yang berbentuk basil diduga berasal dari genus Lactobacillus. Yang (2000) T3 ( - ) ( + ) ( + ) mengatakan bahwa BAL secara T4 ( - ) ( + ) ( + ) umum terdiri dari empat genus, yaitu T5 ( - ) ( + ) ( + )

Streptococcus, Leuconostoc, T6 ( - ) ( + ) ( + ) Pediococcus, dan Lactobacillus. Tujuh T7 ( - ) ( + ) ( + ) isolat hasil isolasi selanjutnya dilakukan uji-uji untuk memperkuat Abun (2008) mengatakan dugaan bahwa bakteri tersebut bahwa BAL tidak mampu merupakan BAL. Pengujian pertama menghasilkan enzim katalase yang yang dilakukan adalah uji motilitas. digunakan untuk memecah hidrogen Uji motilitas bakteri dilakukan peroksida menjadi dihidroksi oksida karena salah satu karakteristik BAL, (H2O) dan oksigen O2. Semua isolat yaitu bersifat non motil. Bakteri menunjukkan tidak terbentuknya dikatakan bersifat motil jika gelembung gas O2 setelah ditetesi pertumbuhan bakteri tersebut H2O2 yang berarti katalase negatif. menyebar di sekitar area tusukan dan Pembentukan asam oleh menyebabkan kekeruhan pada bakteri diuji dengan menggunakan media, sedangkan bakteri dikatakan medium Dextrose Tryptone non motil apabila pertumbuhan Bromcresol Purple Agar (DTBPA). bakteri tersebut tidak menyebar, Asam yang terbentuk ditandai dengan hanya berupa garis sepanjang berubahnya warna medium dari tusukan saja. Tabel 1. menunjukkan warna biru menjadi kuning, oleh bahwa isolat bakteri yang didapat karena itu dapat diduga bahwa isolat bersifat non motil. Hal ini sesuai bakteri yang didapat, berperan dalam dengan pernyataan Surono (2004), proses fermentasi dengan yaitu BAL bersifat non motil dan membentuk asam sebagai hasil menhasilkan berbagai senyawa fermentasi. Tabel 2. menunjukkan uji metabolit selain asam laktat. positif yang berarti bahwa produk Pengujian lain yang dilakukan yang terbentuk menghasilkan asam terhadap isolat bakteri yang didapat sebagai hasl fermentasi yang selain uji morfologi, yaitu uji fisiologi dilakukan oleh bakteri. Yuliana atau uji biokimia. Uji-uji biokimia (2009) menyatakan bahwa asam- yang dilakukan adalah uji katalase, asam organik yang dihasilkan oleh Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014 Hal. 31-39

BAL antara lain, asam laktat, asam Abu 4,84 27,03 asetat, dan asam malat. Lemak 3,03 2,69 Uji fermentasi karbohidrat Protein 7,89 6,37 dilakukan pada media diferensial yang dapat membedakan Karbohidrat 70,1 48,79 mikroorganisme berdasarkan kemampuannya dalam memecah Tabel 3. tersebut menunjukkan karbohidrat spesifik, yaitu medium bahwa setelah fermentasi, terjadi Triple Sugar Iron Agar (TSIA). peningkatan kadar air dan kadar abu. Medium TSIA mengandung Kadar air pada durian sebesar karbohidrat berupa glukosa, sukrosa, 14,13%, sedangkan pada tempoyak dan laktosa, fenol merah sebagai 15,12%. Kadar abu durian 4,84%, indikator pH, serta natrium tiosulfat sedangkan kadar abu tempoyak (Haryani et al., 2012). Fermentasi 27,03%. Kadar air yang mengalami karbohidrat dapat terjadi secara peningkatan diakibatkan oleh aerob pada permukaan agar dan dihasilkannya air sebagai hasil secara anaerob pada dasar agar. uji sampingan metabolisme bakteri positif ditunjukkan dengan warna dalam proses fermentasi tempoyak, merah pada bagian miring medium yaitu pada pembentukan asam yang menandakan bahwa bakteri fosfogliserat menjadi asam fosfo- memfermentasi glukosa, sedangkan enolpiruvat. Menurut Hidayat et al. jika yang terbentuk warna kuning (2006), proses metabolisme maka bakteri positif memfermentasi menghasilkan hasil samping, di laktosa dan sukrosa. Jika medium antaranya adalah air. Kandungan abu terangkat menandakan bahwa suatu bahan pangan menggambarkan bakteri mampu meghasilkan gas CO2 kandungan mineral pada bahan hasil dari pemecahan karbohidrat. tersebut. Peningkatan kadar abu Hasil uji fermentasi karbohidrat diakibatkan oleh adanya penambahan menunjukkan bahwa isolat-isolat garam (mineral) pada awal proses yang didapat, positif memfermentasi fermntasi, sehingga kadar mineral karbohidrat dengan terbentuknya yang terkandung dalam tempoyak warna kuning pada medium. Hal ini lebih tinggi dibandingkan mineral menunjukkan bahwa isolat tersebut pada durian sebelum penambahan positif memfermentasi laktosa dan garam. sukrosa. Namun media uji tidak Penurunan kadar protein dan terangkat atau pecah pada bagian karbohirat disebabkan oleh bakteri bawah yang bararti bakteri tidak sebagai agen fermentasi menghasilkan gas CO2 selama menggunakan bahan-bahan tersebut fermentasi. sebagai sumber C dan N bagi Analisis proksimat yang pertumbuhannya. Proses fermentasi dilakukan untuk mengetahui adalah suatu proses pengubahan kandungan gizi dari durian sebagai senyawa kompleks menjadi senyawa bahan fermentasi dan tempoyak yang lebih sederhana dengan sebagai produk fermentasi tertera bantuan enzim. Kaiser et al. (2005) pada Tabel 3. mengatakan bahwa bakteri melakukan hidrolisis berbagai protein Tabel 3. Hasil uji proksimat durian dan menjadi asam amino tunggal dengan tempoyak dalam 100 g bahan tujuan menggunakan asam amino kering. tersebut untuk sintesis protein dan sebagai sumber energi. Penurunan Kandungan Durian (%) Tempoyak (%) kadar lemak terjadi dikarenakan Air 14,13 15,12 adanya aktivitas bakteri yang Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014 Hal. 31-39 membantu selama proses fermentasi bakteri yang didapat mempunyai bahan pangan. Aryanta (1994) karakteristik seperti BAL. Kandungan mengatakan bahwa selama nutrisi tempoyak, yaitu kadar air fermentasi berlangsung akan terjadi 15,12%, abu 27,03%, lemak 2,69%, degradasi lemak karena adanya protein 6,37%, dan karbohidrat aktivitas enzim lipase yang secara 48,79%. alami terdapat dalam bahan pangan atau yang dihasilkan oleh mikroba Daftar Pustaka yang tumbuh dalam bahan pangan fermentasi. Lemak akan dipecah Abun. 2008. Hubungan Mikroflora menjadi asam lemak volatil dan non dengan Metabolisme dalam volatil yang akan membentuk aroma Saluran Pencernaan Unggas dan citarasa. Monogastrik. Skripsi. Rahayu et al. (1992) Universitas Padjajaran, mengatakan bahwa garam dalam Jatinangor. proses fermentasi di samping Amin, A.M., Z. Jaafar, & N.L. Khim. berfungsi untuk meningkatkan 2004. Effect of Salt on citarasa, juga berperan sebagai Tempoyak Fermentation and pembentuk tekstur, dan mengontrol Sensory Evaluation. Journal of pertumbuhan mikroorganisme yang Biological Sciences 4 (5): 650- diinginkan dan menghambat 653. pertumbuhan mikroorganisme Aryanta, W.R. 1994. Lactic Acid pembusuk dan patogen. Mekanisme Fermented Fish Product. Majalah fermentasi asam laktat pada Chemic Unud XXI 42: 10-15. tempoyak, yaitu glukosa pada durian Haryani, Y., Chainulfiffah, & Rustiana. akan diubah menjadi asam piruvat 2012. Fermentasi Karbohidrat melalui proses glikolisis. Asam piruvat Oleh Isolat Salmonella Spp. dari kemudian diubah menjadi asam Jajanan Pinggir Jalan. Jurnal laktat karena terjadi proses transfer + Indonesian Chemia Acta 1 elektron dari NADH menjadi NAD . (3):23-26. Bakteri asam laktat dibagi Hidayat, N., Masdiana C.P., & menjadi dua grup berdasrkan hasil Suhartini S. 2006. Mikrobiologi akhir metabolisme glukosa. BAL yang Industri. Edisi Pertama. Andi, hanya menghasilkan asam laktat Yogyakarta. pada fermentasi glukosa, termasuk Jay, J.M., M.J. Loessner, & D.A. pada golongan homofermentatif. BAL Golden. 2005. Modern Food yang menghasilkan asam laktat, CO2, Microbiology. 7th Edition. dan etanol dari heksosa, termasuk Springer Science+Business dalam golongan heterofermtatif (Jay Media, Inc., New York. et al., 2005). Tujuh isolat yang Kaiser, C., Van der Merwe, Bekker, & didapat tidak menunjukkan Labuschagne. 2005. In-vitro terbentuknya gas saat uji fermentasi Inhibition of Mycelial Growth of karbohidrat. Hal ini menunjukkan Several Phytophatogenic Fungi bahwa bakteri yang didapat Including Phytophthora merupakan BAL homofermentatif. cinnamomi by Soluble Silicon. South African Avocado Growers Kesimpulan Association Yearbook 28:70-74. Mozzi, F., R.R. Raya, & G.M. Vignolo. Isolasi bakteri yang berasal 2010. Bitechnology of Lactic dari fermentasi tempoyak berhasil Acid Bacteria: Novel Application. mendapatkan tujuh isolat di mana Wiley Blackwell Publishing, Jurnal Biologi, Volume 3 No 2, April 2014 Hal. 31-39

State-Avenue-Amess-Iowa, Polysaccharides Produced by USA. Lactic Acid Bacteria Structure Muchtadi, T.R. & F. Ayustaningwarno. and Properties. Disertation. 2010. Teknologi Proses University of Helsinki, Faculty of Pengolahan Pangan. Alfabeta, Agriculture and Forestry, . Helsinki. Rahayu, W.P., S. Ma’oen, Suliantari, Yuliana, N. 2009. Viabilitas Inokulum S. Fardiaz. 1992. Teknologi Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Fermentasi Produk Perikanan. Dikeringkan Secara Kemoreaksi Direktorat Jendral Pendidikan dengan Kalsium Oksida (CaO) Tinggi. PAU-Pangan dan Gizi dan Aplikasinya Pada Tempoyak. IPB, Bogor. Jurnal Teknologi Industri dan Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Hasil Pertanian 1(14): 24-37. Fermentasi dan Kesehatan. Tri Yuliani, N. 2005. Komponen Asam Cipta Karya, Jakarta. Organik Tempoyak. Jurnal Yang, Z. 2000. Antimicrobial Teknologi Dan Industri Pangan 1 Compounds and Extracellular (16): 90-95.