Programa Seminario Internacional sobre el Queso Islas Canarias 1 œ 2 de Octubre de 2009
Jueves 1. Panorama internacional del sector quesero
15:00 Acto de inauguración
15:30 Legislación de la Unión Europea sobre las Denominaciones Protegidas: El futuro a la luz de la legislación adoptada en mayo del 2009. Keijo Hyvonen Director de la Agricultural Product Quality Policy. Comisión Europea.
16:00 El crecimiento del mercado quesero en Japón. Murayama Shigenobu Chairman of Japan´s NPO Cheese Profesional Association and Professional Fromager Affineur, Tokio (Japón)
16:30 Tendencias del mercado quesero en el mundo. Regi Hise Corporate Executive Chef Roth käse USA Culinary Education Center (USA)
17:00 Pausa - Café
17:30 1º Mesa Redonda: Panorama Internacional del Sector Quesero Bob Farrand Presidente de The Guild of Fine Food Limited (Reino Unido) Kobus Mulder Agri-Expo Sudáfrica. Presidente de South African Cheese Awards. Louis Aird Director de Importación/Exportación de Saputo Dairy Company (Canadá). Jamie Montgomery J. A. & E. Montgomery Ltd. (Reino Unido). Cathy Strange Whole Foods Market (USA).
Coordinador: Javier Mariscal (Consejero Delegado de Proexca).
18:30 Evolución del impacto de los quesos artesanales sobra la industria quesera internacional. Estado actual en el mercado estadounidense. Cathy Strange Whole Foods MArket (USA).
19:00 Fin de la Jornada
Viernes 2. Canarias una región quesera
09:00 Presentación: Factores que definen la calidad de los quesos canarios. Pilar Merino Troncoso, Consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias Guillermo Díaz Guerra Director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA).
09:30 2ª Mesa redonda: Estrategias para un queso de calidad
—La ganadería caprina canaria“ Juan Capote Êlvarez Instituto Canario de investigaciones Agrarias, ICIA-International Goat Association (IGA) —Panorámica de los quesos de Canarias“ Mª del Rosario Fresno Baquero y Sergio Êlvarez Ríos Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) —Comercialización de los quesos canarios“ Êgueda Fumero Roque Gestión del Medio Rural (GMR)
Coordinación: Guillermo Díaz Guerra (Director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, ICCA) y Mariano Sanz Pech (Director Comercial de AENA y experto en quesos)
10:30 3ª Mesa redonda: Las DOP de los quesos Canarios: Fortalezas de las DOP en un mundo globalizado
— DOP Queso Majorero“: Rosa González González (Técnico de la DOP Queso Majorero) — DOP Queso Palmero“: Anabel Rodríguez Rodríguez (Técnico de la DOP Queso Palmero) — DOP Queso de Flor de Guía y Queso de Guía“: Samuel del Rosario Suárez (Técnico de la DOP Queso de Flor de Guía y Queso de Guía)
Coordinación: Aguasanta Navarrete García y José Luis González González, Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA)
11.30 Pausa œ Café y visualización de los posters técnicos y científicos
12:00 4ª Mesa redonda: Resumen de los posters y discusión
Coordinación: Anastasio Argüello Henríquez-Universidad de las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), Luis Antonio González-Universidad de La Laguna (ULL) y Conrado Carrascosa Iruzubieta-Universidad de las Palmas de Gran Canaria (ULPGC)
13:00 5ª Mesa redonda: Vinculación territorial del queso
—Programa de calidad para las queserías artesanales. Una iniciativa premiada“: Rafael González Martín y Diana Benito Sánchez (Cabildo de Tenerife) —Recuperación del pastoreo como elemento dinamizador a la vez que diferenciador del sector quesero —: José Corcuera y Êlvarez de Linares (Cabildo de Gran Canaria) La ganadería y las normas de ordenación del territorio: Federico del Castillo Jiménez (Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias)
Participan: Consejeros responsables del área de Agricultura de los Cabildos Insulares
Coordinación: Guillermo Díaz Guerra, Director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA)
14:00 6ª Mesa redonda: El queso analizado desde otra perspectiva: gastronomía, turismo y medios de comunicación
—El queso en la restauración de alto standing“ Fernando Company Cera (Presidente de la Federación Empresarios Hostelería y Turismo de Las Palmas) —El queso y el turismo, iniciativa a potenciar“ Roberto Moreno (Consejero de Turismo, Cabildo de Gran Canaria) —importancia de los medios de comunicación en la valorización de los quesos“ Manuel Iglesias (subdirector del Diario de Avisos y Premio Nacional de Gastronomía 1997)
Participan: Rogelio Quintero Montesdeoca (profesor del IES Virgen de Candelaria), Juan Miguel Arouni Jaber-Hoteles Escuela de Canarias (HECANSA) Coordinación: Zenaido Hernández Cabrera (Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación)
15:00 Conclusiones y Clausura
Comité Organizador:
• Presidente: Ilmo. Sr. Director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) D. Guillermo Díaz Guerra • Secretaria: Dª Aguasanta Navarrete García, Jefa de Êrea (ICCA)
Vocales:
• D. José Luis González Jefe de Servicio de Promoción (ICCA), • Dª Ruth Lozano Rodríguez, Técnico (ICCA) • Dª Gladis Acosta Darias, Técnico (ICCA)
Comité Científico:
• Presidenta: Dra. María del R. Fresno Baquero (ICIA) • Secretario: Dr. Sergio Êlvarez Ríos (ICIA)
Vocales:
• Dr. Juan Capote Êlvarez (ICIA) • Lic. Dñª Pilar Méndez Pérez (ICIA) • Dr. Luis A. González Mendoza (ULL) • Dr. Luis Bermejo Asensio (ULL) • Dra. Noemí Castro ó Dr. Anastasio Argüello (ULPGC) • Dr. Carlos Díaz ó Dra. Elena Rodríguez (ULL) • Ing. JD. osé Corcuera (Cabildo de Gran Canaria)
Conclusiones del Seminario Internacional del Queso, W orld Cheese Award, 2009 1 y 2 de octubre Las Palmas de Gran Canaria
El Seminario Internacional surgió como una actividad paralela a los W orld Cheese Award 2009 y cabe señalar que ha cubierto los objetivos que impulsaron a su convocatoria, pues ha brindado a cuantos en él han participado la oportunidad de conocer la situación de la producción de queso a nivel internacional y local.
Las principales conclusiones son las siguientes:
1.- Mesa Redonda: Panorama internacional de sector quesero
Se ha puesto de manifiesto las dificultades que existen para penetrar en nuevos mercados, debido a diferentes razones. En el caso japonés - extrapolable a otros países de ese entorno- se señala el bajo consumo de queso, que tiene su origen en la nula tradición quesera, a lo que se añade otros factores como son los altos impuestos a la importación. En otros países, como los Estados Unidos, con elevado consumo de queso (15 Kg./h/año), se detecta que la mayoría de los quesos son copia de quesos europeos, a lo que se suma la escasa formación de la población, por lo que es muy difícil introducir quesos artesanos o protegidos por marcas de calidad (DOP, etc.).
Se ha apuntado la conveniencia de tener en cuenta a otros posibles compradores, como son los países emergentes del continente africano.
A nivel internacional se detecta asimismo el nulo conocimiento del consumidor respecto a los quesos de leche cruda, lo que hace que su comercialización fuera de Europa sea en la actualidad meramente testimonial. Asimismo se observan problemas en relación a la normativa sanitaria para su exportación a diferentes países.
Respecto a la disparidad de criterios con los que se valoran los quesos a nivel internacional se ha puesto como ejemplo la concepción que se tiene de lo que es una Marca de Calidad Protegida en Europa y lo que eso significa fuera de este continente. En otras zonas del mundo hay un gran desconocimiento de la filosofía diferencial que permite ofrecer garantías y otorga reconocimiento, y por ello les resultan distante estas figuras de protección.
Se propone la adopción de medidas que permitan desarrollar acciones que fomenten la comercialización de los quesos
2.- Mesa Redonda: Estrategias para un queso de calidad
Los quesos canarios son diferentes y esa realidad se puede demostrar. Se cita al respecto que la singularidad de los quesos canarios está avalada y demostrada científicamente por las particularidades de las razas locales, por la diversidad de las zonas de pastoreo, y por las variantes tradicionales en la elaboración de los mismos, atendiendo en ese punto de manera particular al cuajo empleado, al ahumado, a otros aspectos tecnológicos, y a las prácticas de maduración.
Sin renunciar a los quesos tradicionales, se apunta la conveniencia de innovar y elaborar otro tipo de producto para así satisfacer la demanda de los consumidores que, haciendo valer sus gustos y apetencias, buscan cada vez más alimentos que les sorprendan.
Se incidió en la necesidad de lograr una mejor comercialización, tanto en el mercado local como fuera de las islas.
3.- Mesa Redonda: Las DOP de los quesos canarios, fortalezas de las DOP en un mundo globalizado
Se reiteró la conclusión a la que se llegó en la Mesa Internacional, en la que se abordó la desprotección que tienen estos productos fuera de las fronteras de la Unión Europea.
Se propone una revisión profunda del concepto de DOP, ya que ha de estar mucho más ligado al territorio aprovechando todas las figuras diferenciadoras posibles (Reservas Naturales, Reservas de la Biosfera, etc.). Necesidad de vincular estas marcas de calidad a las razas locales y a la utilización de coagulantes naturales, para evitar que se uniformicen estos singulares productos.
Cabe destacar la valoración que se hace del papel que han de jugar los elaboradores y los consumidores canarios, por ser estos los primeros que deben conocer adecuadamente las particularidades de estos quesos de forma que puedan sentirse orgullos de su producto. Han de ser los primeros en defenderlo y consumirlo.
4.- Mesa Redonda: Resumen de los posters técnico-científicos y su discusión:
Se ha presentado 52 posters que han abordado aspectos científicos, técnicos, y de divulgación. *) 28 posters, como resultados de diferentes proyectos de investigación, en los que se incluye: metodología para el análisis de los quesos, efecto de la alimentación, el genotipo, y la rutina de ordeño en la calidad de la leche y el queso. Influencia del tipo de cuajo, salado, maduración, ahumado en las características fisicoquímicas y sensoriales de los quesos. También se abordó la diversificación de la producción quesera, estudiando el efecto del desnatado y alternativas al salado. Por último, se presentaron trabajos relativos a las características microbiológicas de los quesos. *) 24 posters como resultado de encuestas a productores y consumidores, caracterización de quesos y su sistema de producción, requisitos sanitarios, efecto de los quesos en el desarrollo rural, papel e importancia de las DOP. Centros de investigación participantes: Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Universidad de La Laguna, Universidad Autónoma de Barcelona, Universidad del País Vasco, Centro IFAPA de Córdoba, Universidad de Asunción (Paraguay), Universidad de Azores. Otras instituciones y queserías participantes: Inspección Fronteriza de Las Palmas de Gran Canaria, Ayuntamiento de Guía, AIDER ( Gran Canaria), GMR, DOP Queso Majorero, DOP Queso Palmero, DOP Queso de Flor de Guía y Queso de Guía, Quesería UGA, Quesería Tindaya.
En el debate que se suscitó en el desarrollo de esta Mesa Redonda se reiteró la necesidad de abordar con mayor profundidad la influencia que tienen en la tecnología quesera los agentes coagulantes y fermentos. Se sugiere convocar, de manera específica, una reunión de especialistas por entender que de a través de ese foro se podrá abordar con mayor profundidad este tema.
5.- Mesa Redonda: Vinculación territorial del queso
Se valora el efecto que ha supuesto la intervención de los cabildos en la adecuación de las queserías a las normativas europeas, considerando que esa actuación ha resultado muy beneficiosa para el sector. Como ejemplo se cita al Cabildo de Tenerife, por su trabajo en la implantación de las APPCC a las queserías artesanas de la isla.
Respecto al pastoreo señalan que se debe abordar como factor decisivo en la calidad de los quesos, considerando asimismo la repercusión que tiene en la salud de los consumidores y en el bienestar animal. Se citan también sus valores etnográficos y culturales. Se añade a esto que en el diseño y desarrollo de los planes territoriales se ha tenerse en cuenta las zonas de paso de los animales y las áreas tradicionales de pastoreo.
En cuanto a los problemas que se detectan respecto a la regularización de las explotaciones ganaderas se hace constar la necesidad de implicar para su resolución a los cabildos y ayuntamientos. Se propone también realizar todo tipo de esfuerzos para agilizar la tramitación de la Ley de Medidas Urgentes, de manera que el proceso de regularización de las explotaciones sea lo más sencillo posible.
6.- Mesa Redonda: El queso analizado desde otra perspectiva: gastronomía, turismo y medios de comunicación
Se pudo constatar una valoración muy positiva por parte de los asistentes del planteamiento que hizo la Mesa, que cabe resumir con estos objetivos:
Se debe tener precaución a la hora de valorar un producto en los diferentes medios de comunicación, ya que una sobrevaloración del mismo puede llegar a defraudar a los consumidores, ocasionando en ese caso la consiguiente pérdida de confianza por parte de éstos. Es por tanto de vital importancia saber orientar la información, dependiendo del tipo de publicación. El informador ha de tener la precaución de no ser repetitivo con los temas tratados. Se debe buscar aspectos novedosos que permitan llamar la atención de los lectores.
El sector no ha de olvidar el valor que tiene el queso como elemento souvenir, y es por ello que se ha de considerar la necesidad de avanzar en mejorar las presentaciones, recurriendo a formatos adecuados y atractivos. Se debe diversificar la producción sin perder los quesos tradicionales
Se ha de seguir trabajando con mayor insistencia en destacar la importancia que tiene implicar los quesos en la gastronomía, considerándolo como reclamo turístico. Por ello hay que hacer esfuerzos para que el visitante de las islas se lleve un buen recuerdo de nuestros quesos, para que los recomiende, y para que regrese a probar otros nuevos.
Se sugiere la conveniencia de desarrollar programas que permitan avanzar en pos de una mayor formación e información entorno a los quesos, considerando que estos han de comenzar en los primeros estadios del proceso, por lo que han de abarcar tanto a los elaboradores, a los restauradores, al sector de la distribución, etc.
Se comenta la conveniencia de incluir en el proceso de formación y divulgación de los quesos a quienes forman parte del equipo de restauradores y periodistas especializados, entendiendo que su participación puede resultar de vital importancia ya que partiendo de sus conocimientos y valoración se producirá el deseable acercamiento entre la producción y el destino de la oferta.
RELACIÌN DE ABSTRACTS PRESENTADOS AL SEM INARIO
Improving milk production and physicochemical characteristics of goat cheeses using arid land forages in the diet Autores:
Autor 1
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez
Afiliación:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
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E-mail salvarez@ icia.es
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Autor 2
Nombre María del Rosario
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Autor 3
Nombre Pilar
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Êrea para la que se Alimentación del ganado y calidad de quesos presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Improving milk production and physicochemical Título characteristics of goat cheeses using arid land forages in the diet
To establish the effect of an alternative diet on the quality of Majorero cheese, milk quality and production and physicochemical characteristics of goats cheeses were studied. Two groups of 20 Majorero goats were fed 2 different diets: a forage diet (DF), which had a high ratio of long fiber to concentrates (65:35), and a concentrate diet (DC), with a low ratio of long fiber to concentrates (35:65). The DF dietary fiber was supplied by native forages adapted to arid land (Rumex lunaria, Atriplex halimus and barley Resumen crop). All the milk parameters studied show favourable results for the diet rich in fibre, the differences being significant (p<0.01) in the quantity of milk and fat. During the control period of 105 days of lactation, the milk production was increased by 35.9 kg and fat increased by 2.22 kg. Significant differences were detected in the percentage of fat as well as in the dry matter fat content, thus the cheese made from goats which were given the DF diet were richer in fat than DC diet goup.
M ilk production and cheese quality from goat fed with concentrated feedstuffs vs. autochthonous forage
Autores:
Autor 1
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez Ríos
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Autor 2 Nombre María del Rosario
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Autor 3 Nombre Pilar
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Êrea para la que se La utilización de la leche no pasteurizada en la producción presenta el trabajo: del queso
Comunicaciones:
Milk production and cheese quality from goat fed with Título concentrated feedstuffs vs. autochthonous forage
Present diet of canarian goats is very deficient in large fibre as a consequence of different socioeconomic and environmental features, even in an island with favourable climatology as La Palma where is elaborated a traditional cheese awarded with a Protected Denomination of Origin (PDO). The objective of this work is to study the effect of two different diets (AD: actual diet and PD: palmera diet) on milk production and on the quality of Palmera goat cheese. Two homogeneous groups of Palmera goats were used: the AD group was fed based on a concentrated foodstuffs for milk production (corn, barley, dehydrated alfalfa and cereal straw mixture), and the PD group was given a diet based on two traditional autochthonous forages legumes: tagasaste or tree luzerne (Chamaecytisus proliferus ssp. proliferus var. Resumen palmensis) and common tedera hay (Bituminaria bituminosa var bituminosa) that have showed to be two of the most interesting species for its chemical composition and in vivo digestibility. Milk production and fat and protein content were higher in the PD group with a peak of milk at 60 day with an average daily 26% greater and a fat content increased by 2.27 kg and a protein content increased by 1.01 kg at the end of the control period of 105 d of lactation. Besides diet type of rennet (commercial and natural kid‘s rennet paste) was also considered for cheese making. Limited significant differences were detected on the cheese quality parameters analysed between PD and AD group, however significant differences were detected on the cheese quality elaborated with commercial or artisanal rennet
Queso Palmero DOP: qué los hace singulares
Nombre Maria del Rosario
Apellidos Fresno Baquero
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Anabel
Apellidos Rodríguez
Afiliacion:
Centro de trabajo Consejo Regulador DOP Queso Palmero
Calle C/ Europa nº 6
Código Postal 38710
Ciudad Breña Alta
Teléfono 922417060
E-mail quesopalmero@ quesopalmero.es
Autor 3
Nombre Alejandro
Apellidos Escuder
Afiliacion:
Centro de trabajo Consejo Regulador DOP Queso Palmero
Calle C/ Europa nº 6
Código Postal 38710
Ciudad Breña Alta
Teléfono 922417060
E-mail quesopalmero@ quesopalmero.es
Autor 4
Nombre Jose Antonio
Apellidos Marante
Afiliacion:
Centro de trabajo Consejo Regulador DOP Queso Palmero
Calle C/ Europa nº 6
Código Postal 38710
Ciudad Breña Alta
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Autor 5
Nombre Sergio
Apellidos Alvarez Ríos
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Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Queso Palmero DOP: qué los hace singulares
El año 1997, el trabajo conjunto de los ganaderos de la isla y las diferentes administraciones permitieron la obtención de la Denominación de Origen Provisional Queso Palmero que se extiende, también, a la de Queso de La Palma. Esta merecida distinción, que fue ratificada por la Unión Europea en el año 2002, supone un reconocimiento oficial para este singular queso. Solamente se puede producir y madurar en la isla de La Palma. Entre sus elementos diferenciadores está el origen de la leche: elaborado exclusivamente con leche de cabra Palmera., la alimentación de los animales a partir de pastos y forrajes naturales de la isla, muchos endémicos. Permite la elaboración a partir de leche cruda o pasterizada (aunque actualmente todos los quesos amparados son de leche cruda). De coagulación enzimática y pasta no cocida. Prensado, de pasta semidura o dura. Los quesos pueden ahumarse con Resumen materiales locales (cáscaras de almendra, pinillo o madera de pino canario, penca de tunera seca) o bien comercializarse naturales o untados en gofio o harina. Aunque puede comercializarse fresco actualmente no se amparan quesos de menos de 7 días. Su peso se sitúa en el rango de 0,75 a 15 Kg. Debe tener entre 6 y 15 centímetros de alto y debe medir entre 12 y 60 centímetros de diámetro. Para guardar las proporciones adecuadas, el diámetro estará comprendido entre 2 y 4 veces la altura. Cuenta con dos distinciones: queso artesano, el elaborado con leche cruda y queso de manada que se refiere a quesos de gran formato (entre 8 y 15 kilos) de leche de cabras en pastoreo. Actualmente están inscritos 26 productores y otros tantos están en trámite, el censo de hembras se sitúa en unas 5.000 cabras y con una producción de 163.989 kilos de queso de los cuales se ampararon 10.000 piezas.
Certificación del origen y la calidad en la DOP Queso Palmero
Autores:
Autor 1
Nombre María del Rosario
Apellidos Fresno Baquero
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Ciudad La Laguna
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Autor 2
Nombre Anabel
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Ciudad Breña Alta, La Palma
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Autor 3
Nombre Alejandro
Apellidos Escuder
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Calle C/Europa
Código Postal 38710
Ciudad Breña Alta, La Palma
Teléfono 922417060
E-mail quesopalmero@ quesopalmero.es
Autor 4
Nombre Jose Antonio
Apellidos Marante
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Centro de trabajo Consejo Regulador DOP Queso Palmero
Calle C/Europa
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E-mail quesopalmero@ quesopalmero.es
Autor 5
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez Ríos
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Calle Apartado de Correos 60
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Ciudad La Laguna
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Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Certificación del origen y la calidad en la DOP Queso Título Palmero
La DOP Queso Palmero ampara un producto único en el mundo que basa su singularidad en la raza que produce la leche, la cabra Palmera; animales que basan su alimentación en pastos y forrajes locales, y un proceso de elaboración artesano cuyo conocimiento se pierde en la historia y ha pasado de padres a hijos. El queso Palmero no sería lo que es sin tener detrás a unos ganaderos y queseros comprometidos con la calidad de su producto y del medio ambiente y un Consejo Regulador que garantiza que es único y merecedor de la más alta distinción a la calidad agroalimentaria de la Unión Europea. Los principales controles son los siguientes: Vigilancia en las ganaderías: se realizan inspecciones periódicas in situ en las explotaciones que incluyen seguimiento de las condiciones sanitarias de los animales, la alimentación y el ordeño. Inspecciones del proceso de elaboración: igualmente de forma constante se hace un Resumen seguimiento del proceso de elaboración del queso, para comprobar que se sigue las normas recogidas en el Reglamento. Analíticas: el control sanitario de los animales lo realizan los veterinarios oficiales de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias junto con los veterinarios de las ADS (Agrupaciones de Defensa Sanitaria). Además del seguimiento que realiza la Consejería de Sanidad, la leche y los quesos se analizan mensualmente determinado tanto la composición química como la microbiología en el Laboratorio de Sanidad Animal. Los quesos, además, son sometidos a un análisis sensorial por el Panel de Cata Oficial. Control administrativo: para garantizar la trazabilidad, se lleva un riguroso control que permite identificar a lo largo del proceso de distribución el lote de queso a que corresponde cada pieza. Así se certifica la calidad de los quesos con una contraetiqueta de numeración individual que garantiza su autenticidad.
Los sentidos y la maduración: Queso Palmero DOP
Autores:
Autor 1
Nombre María del Rosario
Apellidos Fresno Baquero
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Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos
Código Postal 38200
Ciudad 60La Laguna
Teléfono 922542800
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Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Anabel
Apellidos Rodríguez
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Centro de trabajo Consejo Regulador DOP Queso Palmero
Calle Europa
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Ciudad Breña Alta, La Palma
Teléfono 922417060
E-mail quesopalmero@ quesopalmero.es
Autor 3
Nombre Nicolas
Apellidos Darmanin
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Código Postal 38200
Ciudad lLa Laguna
Teléfono 922542800
E-mail ndarmanin@ icia.es
Autor 4
Nombre Sergio
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Código Postal 38200
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Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Los sentidos y la maduración: Queso Palmero DOP
La maduración permite que los quesos expresen todos aquellos matices que los hacen únicos. Se analizaron quesos de 4 productores, representativos de la DOP Queso Palmero, en 3 elaboraciones consecutivas Los quesos se maduraron en Resumen la cámara de la DOP en igualdad de condiciones con una humedad relativa del 85 ± 5 % y una temperatura entre 12 ± 2 ºC. Se analizaron a los 15, 30, 60, 90, 120 y 180 días de maduración obteniéndose el perfil sensorial por un panel de catadores expertos y el Comité de Cata. El sentido de la vista señala quesos cuyo tamaño oscila entre 0.75 y 15 kilos con una corteza que varía de la blanca de los quesos tiernos a la tonos marfileños y marrones claros a mediad que avanza la maduración. Los quesos ahumados presentan características bandas paralelas y también pueden estar untados en aceite y/o harina. El color de la pasta evoluciona del blanco marfil a marfiles oscuros apareciendo el cerco de maduración. Se pueden observar pequeñas aberturas y algunos pequeños ojos. Con el oído aprecia pequeñas señales chirriantes en algunos tiernos y ocasionalmente crujientes en los viejos. El tacto en los dedos evoluciona de fino, en los quesos tiernos, a arenoso, en los viejos; mientras que en boca la sensación harinosa se transforma en granulosa. Son quesos solubles y poco adherentes. La intensidad olfativa se incrementa con la edad de los quesos y los descriptores lácticos frescos dan paso a otros más complejos. En los quesos curados y viejos la intensidad aromática supera la olfativa. Los jóvenes presentan algunas notas ácidas y a veces dulces que se enriquecen con matices picantes, amargos, frutas fermentadas, cuajo de cabrito, a heno y mantequilla en los más viejos. La persistencia corta con recuerdos cítricos evoluciona a persistencias largas, gratas y complejas.
Los sentidos y la maduración: Queso M ajorero DOP
Autores:
Autor 1
Nombre Sergio
Apellidos Alvarez Ríos
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Rosa
Apellidos González
Afiliacion:
Centro de trabajo Consejo Regulador DOP Queso Majorero
Calle Lucha Canaria 112
Código Postal 35600
Ciudad Puerto del Rosario, Fuerteventura
Teléfono 928532593
E-mail quesomajorero@ terra.es
Autor 3
Nombre Petra
Apellidos Calero
Afiliacion:
Centro de trabajo Consejo Regulador DOP Queso Majorero
Calle Lucha Canaria 112
Código Postal 35600
Ciudad Puerto del Rosario, Fuerteventura
Teléfono 928532593
E-mail quesomajorero@ terra.es
Autor 4
Nombre Nicolás
Apellidos Darmanin
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail ndarmanin@ icia.es
Autor 5
Nombre Maria del Rosario
Apellidos Fresno
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Los sentidos y la maduración: Queso Majorero DOP
Las características sensoriales de los quesos se ven modificas por el proceso de maduración. Se analizaron los quesos de 6 productores representativos de la DOP Queso Majorero, se controlaron 3 elaboraciones consecutivas Los quesos se maduraron en la cámara del Grupo de Ganaderos de Fuerteventura en igualdad de condiciones con una humedad relativa del 85 ± 5 % y una temperatura entre 12 ± 2 ºC. Los quesos se analizaron a los 15, 30, 60, 90, 120 y 180 días de maduración obteniéndose el perfil sensorial por un panel de catadores expertos y el Comité de Cata. El sentido de la vista señala quesos cuyo tamaño oscila entre 1 y 6 kilos con una corteza que varía de la blanca de los quesos tiernos a la tonos marfileños y oscuros a mediad que avanza la maduración, pueden estar untados en aceite y/o harina. El borde de los quesos ha de tener el relieve de las marcas de las pleitas de hojas de palma trenzadas. El color de la pasta evoluciona del Resumen blanco marfil a marfiles oscuros y mates apareciendo el cerco de maduración. Raras veces presentan pequeñas aberturas y ojos. Los quesos viejos pueden presentar sensaciones crujientes debido a la presencia de pequeños cristales. El tacto en los dedos se mantiene fino casi hasta los quesos viejos en los que aumenta la rugosidad; mientras que en boca la sensación fina se transforma en harinosa intensa. Son quesos solubles y poco adherentes. La intensidad olfativa se incrementa con la edad de los quesos y los descriptores lácticos frescos dan paso a otros más complejos. Sólo en los y viejos la intensidad aromática supera la olfativa. Los jóvenes presentan ligeras notas ácidas y a veces dulces que se complementan con suaves matices picantes, amargos, frutos secos, sensaciones aceitadas, sutiles y agradables notas a bodega y grasas evolucionadas en los más viejos. La persistencia corta con recuerdos cítricos evoluciona a persistencias largas y plenas.
Producción de queso en las Islas Canarias
Autores:
Autor 1
Nombre Maria del Rosario
Apellidos Fresno
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Sergio
Apellidos Alvarez
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Producción de queso en las Islas Canarias
El censo de animales productores de leche en las Islas Canarias (España) asciende a 247.541 cabras, 36.815 ovejas y 7.713 vacas. Con una contribución del 24.93, 1.78 y 8.7 %, respectivamente del valor de la producción ganadera (2007), estimándose la producción anual de queso en unas 17.000 toneladas. Las siete islas tienen una importante variedad de quesos, de los cuales tres están avalados por denominaciones de origen protegidas (DOP): queso Majorero (Fuerteventura), queso Palmero (La Palma) y queso de Flor de Guía y queso de Guía (Gran Canaria). La mayor producción de queso en el archipiélago se elabora con leche de cabra de las tres razas canarias (Majorera, Palmera y Tinerfeña), siendo el producto pecuario con mayor peso en la Producción Final Ganadera. Así mismo, la leche de las ovejas de la raza Canaria y la vaca Canaria tienen una contribución cualitativa importante en algunos quesos tradicionales. El queso típico canario es de coagulación Resumen enzimática y de pasta prensada, con un periodo de maduración relativamente corto, puede presentarse natural, ahumado, pimentonado o con cobertura de gofio. El coagulante utilizado es preferentemente animal, habiendo sido sustituido, en las últimas décadas, el tradicional de cabrito por cuajos comerciales. El queso de Flor de Guía es elaborado con cuajo vegetal a partir de la flor de cardo. En Canarias existen unas 500 queserías con Registro Sanitario. El 3% son queserías industriales que tienen implantada una tecnología tradicional adaptada a los procesos industriales, cuentan generalmente con canales de comercialización y distribución propios. El resto son pequeños o medianos productores de queso artesano que normalmente trabajan con leche cruda de su propia explotación. La venta directa en la propia ganadería o en mercadillo es uno de los canales de comercialización utilizados; no obstante, la figura del intermediario sigue teniendo gran importancia.
Comparison of four rennet type in sensory characteristics of goat‘s milk cheeses.
Autores:
Autor 1
Nombre María del Rosario
Apellidos Fresno
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Sergio
Apellidos Alvarez
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Autor 3
Nombre Nicolás
Apellidos Darmanin
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail ndarmanin@ icia.es
Autor 4
Nombre Luis Antonio
Apellidos Gonzalez Mendoza
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad Quimicas ULL
Calle Astrofisico Francisco Sanchez s/n
Código Postal 38206
Ciudad La Laguna
Teléfono 922318079
E-mail lagonmen@ ull.es
Autor 5
Nombre Tomás
Apellidos Castro
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad Quimicas ULL
Calle Astrofisico Francisco Sanchez s/n
Código Postal 38206
Ciudad La Laguna
Teléfono 9223180789
E-mail lagonmen@ ull.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Comparison of four rennet type in sensory characteristics of Título goat‘s milk cheeses.
Canarian cheese with Protected Denomination Origin (PDO) allowed and proposal the use of natural rennet pastes from Kid‘s abomasa by two main reasons: it is the original and traditional coagulant agent and the use of these coagulants seems to be an essential and distinguishing element for the development of the typical taste and texture of these labelled cheeses. Recent enquires shows that nowadays the use of these traditional coagulants is limited, that means the lost of some singularity. This study shows the effect of type of rennet on cheese sensory quality. Four different rennets, usually used by cheese makers, were tested (Kid‘s rennet, Resumen commercial animal rennet, fungus rennet and recombinant chymosin). Experimental cheeses were made with the type of rennet as only variation factor. Sensory analysis was made by 7 trained judges and a consumer panel. The results show that the type of rennet had significant effect in texture and flavour profile. Fungus rennet cheeses were more sour, pungent and bitter, while recombinant chymosin cheeses were pungent. Cheeses made with natural‘s kids were the highest valuated by both panels, followed by those made with commercial natural rennet This study was financed by DOQUECAN Project R+D+i from canary Government with FEDER founds.
El queso canario D.O.P. y los consumidores: análisis de situación
Autores:
Autor 1
Nombre SERGIO
Apellidos ALVAREZ
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle APARTADO DE CORREOS 60
Código Postal 38200
Ciudad LA LAGUNA
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre ROSA
Apellidos GONZALEZ
Afiliacion:
Centro de trabajo CONSEJO REGULADOR DOP QUESO MAJORERO
Calle LUCHA CANARIA 112
Código Postal 35600
Ciudad PUERTO DEL ROSARIO, FUERTEVENTURA
Teléfono 922532593
E-mail quesomajorero@ terra.es
Autor 3
Nombre ANABEL
Apellidos RODRIGUEZ
Afiliacion:
Centro de trabajo CONSEJO REGULADOR DOP QUESO PALMERO
Calle EUROPA 6
Código Postal 38710
Ciudad BREÑA ALTA, LA PALMA
Teléfono 922417060
E-mail quesopalmero@ quesopalmero.es
Autor 4
Nombre MARIA DEL ROSARIO
Apellidos FRESNO
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle APARADO DE CORREOS 60
Código Postal 38200
Ciudad LA LAGUNA
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
El queso canario D.O.P. y los consumidores: análisis de Título situación
En el presente trabajo se pretende determinar el grado de conocimiento y consumo de quesos amparados con DOP en Resumen Canarias. Para ello se ha llevado a cabo una encuesta a 250 potenciales consumidores de este tipo de quesos. Los quesos de calidad ligados a las razas locales y con producciones pequeñas tienen dificultades para posicionarse en los mercados. Por este motivo desde el Gobierno de Canarias se ha financiado el proyecto DOQUECAN (2006-2008) en el cual se analizan las características de los dos quesos canarios de cabra con Denominación de Origen Protegida, Majorero y Palmero, desde la fase de producción de la leche hasta el consumidor final. De los resultados obtenidos se desprende un gran aprecio por el queso como producto alimenticio, así a casi el 100% de los encuestados le gusta el queso, comprando y consumiendo queso habitualmente. Cuando se analiza el tipo de queso consumido, se constata como mayoritario el queso de cabra (23%) aunque es importante reseñar que cerca del 60% de los consumidores aprecia y consume quesos de diferentes tipos. El queso canario, con buena relación calidad/precio, es el más conocido entre los consumidores. Cuando abordamos el conocimiento de los quesos con protección certificada (DOP), constatamos que por un lado el 75% de los consumidores afirma conocer este tipo de protecciones, aunque solamente un 59% sabe que los quesos con DOP presentan una etiqueta específica y menos del 28% verifican que realmente están adquiriendo estos productos protegidos. El queso Majorero es de los quesos canarios de cabra el más popular (74%) aunque más de la mitad de los consumidores también conocen la existencia del queso Palmero. Los resultados muestran que únicamente un número reducido de personas identifican correctamente las marcas comerciales de este tipo de quesos, habiendo sido observados numerosos errores de apreciación.
Present situation of Palmero and M ajorero cheesemaking process
Autores:
Autor 1
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez Ríos
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Rosa
Apellidos González
Afiliacion:
Centro de trabajo Consejo Regulador DOP Queso Majorero
Calle Lucha Canaria 112
Código Postal 35600
Ciudad Puerto del Rosario, Fuerteventura
Teléfono 928532593
E-mail quesomajorero@ terra.es
Autor 3
Nombre Anabel
Apellidos Rodríguez
Afiliacion:
Centro de trabajo Consejo Regulador DOP Queso Palmero
Calle Europa 6
Código Postal 38710
Ciudad Breña Alta, La Palma
Teléfono 922417060
E-mail quesomajorero@ quesomajorero.es
Autor 4
Nombre María del Rosario
Apellidos Fresno
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Present situation of Palmero and Majorero cheesemaking Título process
Majorero and Palmero goat cheeses are typical products of Fuerteventura and La Palma (Canary Islands, Spain), and are Resumen manufactured from Majorera and Palmera goats‘ milk according to the specifications of their Regulatory Boards (1996 and 2002). The objective of this paper was the analysis of Majorero P.D.O. and Palmero P.D.O. systems making a special point on cheese making and commercialization. The study included in DOQUECAN project was performed on all farms and cheese factories of Majorero P.D.O. (16) and Palmero P.D.O. (19). The information was obtained from surveys and the technicians of the Regulator Councils recorded data. A questionnaire was compiled with the aim of examining some of the structural and management aspects of the farms as well as cheese-making process and commercialization. Palmero systems are characterized by an average flock size of 166 heads of Palmero goats. The production system could be considerate as semiextensive (80% of the flocks grazed). Animal feeding is mostly based on the utilization of autochthonous and endemic pastoral resources. Cheeses were ripening till 15-20 days old and then were commercialized by intermediaries (63%). Nearly 80% of the producers smoked their cheeses by traditional methods. This singular process gives special sensorial characteristics. Majorero cheese is a cylindrical fat cheese that can be consumed fresh (8-20 days) or semihard (20-80 days), weighing from 1 to 6 kilograms. The goat‘s census included in Majorero P.D.O. farms was nearly twenty-five thousands (24.937). All the farms used mechanical milking machines. Most of them (85%) transformed crude milk into Majorero cheese while the 15% remaining pasteurized their milk. Every producer used commercial rennet and starters in the cheese making process. The most usually commercialization method was direct sale (75%) although intermediaries had also a great importance (65%).
Ripening influence on M ajorero PDO cheese
Autores:
Autor 1
Nombre Sergio
Apellidos Alvarez Ríos
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Nicolás
Apellidos Darmanin
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail ndarmanin@ icia.es
Autor 3
Nombre Rosa
Apellidos González
Afiliacion:
Centro de trabajo Consejo Regulador DOP Queso Majorero
Calle Lucha Canaria 112
Código Postal 35600
Ciudad Puerto del Rosario
Teléfono 928532593
E-mail quesomajorero@ terra.es
Autor 4
Nombre María del Rosario
Apellidos Fresno
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Ripening influence on Majorero PDO cheese
The objective of this study, included in a regional Project (DOQUECAN) for Canarian PDO cheeses valorisation, is to make an exhaustive description of sensory characteristics of Resumen Majorero PDO cheeses during ripening process. The sensorial attributes of cheese play a major role in product acceptability and influence the success of the product in the market. Majorero goat cheese is a typical product of Fuerteventura, one of the seven Canary Islands (Spain), and is manufactured from Majorera goats‘ milk according to the specifications of its Denomination of Origin Regulatory Board. It was the first Canary Island cheese and the first Spanish goats‘ cheese to obtain P.D.O. distinction (1996). Cheeses from six representative producers were analyzed by a panel specifically trained for Majorero cheese for texture, odour, flavour and taste. Colour was estimated with a colorimeter Minolta CR 600 and texture with a texturometer TX2i. Analyses were carried out from 15 to 90 days ripening. Ripening time affected most sensory parameters analysed. As the cheeses matured and became drier they became rougher (p<0.001) with more granulosity (p<0.001) and less elastic (p<0.001), none effect was observed in firmness, friability, adhesivity and solubility. The odour and aroma intensity increased (p<0.001) during ripening. This increase is associated with a progressive reduction of lactic descriptors as well as butter and dried fruit descriptors raised. All texture instrumental parameters were affected by ripening (p<0.001); along the period analyzed fracturability, hardness, adhesiveness and gumminess increased, while elasticity decreased. Older cheeses were darker (p<0.001) and with higher croma (p<0.001). All this results are very useful for PDO Tester Panel and for the differentiation and characterization of this local product.
Sensory characterization of Palmero PDO cheese
Autores:
Autor 1
Nombre María del Rosario
Apellidos Fresno Baquero
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Nicolás
Apellidos Darmanin
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Aparado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail ndarmanin@ icia.es
Autor 3
Nombre Anabel
Apellidos Rodríguez
Afiliacion:
Centro de trabajo Consejo Regulador DOP Queso Palmero
Calle Europa 6
Código Postal 38710
Ciudad Breña Alta
Teléfono 922417060
E-mail quesopalmero@ quesopalmero.es
Autor 4
Nombre Sergio
Apellidos Alvarez
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Sensory characterization of Palmero PDO cheese
Sensorial quality of food is the most important attribute that consumers can identify and value. Although it may not totally govern acceptability, it is used as a decision tool in Resumen technological and economic aspects of acceptability. The objective of this study was to evaluate the changes in physical parameters (colour and texture) of Palmero PDO cheeses during 90 days of aging. Palmero PDO (Protected Denomination of Origin) cheese is a traditional Canarian cheese made with raw milk from the Spanish local breed of Palmero dairy goats. This study was a part of the regional project (DOQUECAN) which was focused on the valorization of Canarian P.D.O. cheeses. Forty-eight hand- made cheeses from 4 different producers were compared by determining sensorial characteristics, mechanical parameters from the texture profile analysis (TPA) and colour parameters in terms of CIELAB and CIELCH colour space. The rheological and colour changes in the experimental cheeses were examined throughout 15 to 90 days of ripening. During the 90 days of ripening an increase (p<0.001) in hardness, fracturability and chewiness occurred and elasticity decreased simultaneously. The L* internal value decreased significantly (p<0.001), while yellowness increased during cheese ripening. Croma and Hue angle changes were not clear. Sensorial texture also was affected: roughness increased along ripening and friability only until 60 days aged, moisture decreased and elasticity decreased while firmness, solubility and granulosity did not change. Odour and flavour intensity increased and lactic descriptor change to herbal, dry fruits and butter sensations. Older cheeses were more salted and sharp and with less acidity; cheeses were a little bitter until 30 ripening days. All these sensorial and instrumental profiles are useful tools for PDO panel testers and for a better definition of this traditional cheese.
TECNOLOGIA DE AHUM ADO EN LOS QUESOS TRADICIONALES CANARIOS
Autores:
Autor 1
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez Ríos
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Tracy
Apellidos Mastin
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 92542800
E-mail salvarez@ icia.es
Autor 3
Nombre Cintia
Apellidos Rodríguez
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 92542800
E-mail mfresno@ icia.es
Autor 4
Nombre Nicolás
Apellidos Darmanin
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 92542800
E-mail ndarmanin@ icia.es
Autor 5
Nombre María del Rosario
Apellidos Fresno
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 92542800
E-mail mfresno@ icia.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
TECNOLOGIA DE AHUMADO EN LOS QUESOS Título TRADICIONALES CANARIOS
El ahumado de los alimentos se utiliza actualmente para proporcionar unas características sensoriales de color, olor y textura particulares a los mismos. En Canarias hay diferentes quesos artesanos que se ahuman en ahumaderos tradicionales, sin ningún control, en los que el elaborador está en contacto directo con el humo, altamente contaminado, consumiendo además gran cantidad de material en el proceso de obtención del humo, muchas veces producido en áreas medioambientalmente protegidas. Los ahumaderos comerciales disponibles en el mercado tienen precios muy elevados, no confieren a los quesos las características que los identifican y no sirven para los materiales de ahumado tradicional. En este trabajo se presenta la comparación de los resultados obtenidos, en lo que se refiere a color, características reológicas medidas con Resumen texturómetro y análisis sensorial, con un panel de catadores expertos, de quesos experimentales ahumados con el método tradicional y con prototipo de ahumadero artesanal diseñado para los quesos canarios. Se han utilizando dos de los materiales de ahumado autorizados por la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero (DOP): las pencas de tunera (Opuntia Ficus indica) y las acículas de pino canario (Pinus canariensis). El color obtenido con ambos métodos está dentro del rango. La elasticidad de los quesos ahumados en el ahumadero diseñado presentó una elevada dispersión, siendo la cohesividad y la adhesividad similares con ambos métodos. Según los resultados de cata los quesos ahumados por ambos métodos pueden identificarse como quesos Palmeros por lo que se puede concluir que el prototipo experimental es adecuado
UTILIZATION OF DIFFERENT M ATERIALS IN SM OKING CHEESES
Autores:
Autor 1
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez Ríos
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre María Eugenia
Apellidos Ruiz
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal Apartado de Correos 60
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Autor 3
Nombre María del Rosario
Apellidos Fresno
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
UTILIZATION OF DIFFERENT MATERIALS IN Título SMOKING CHEESES
The objective of this paper was to study the effect of smoking material and 2 different times of smoking (smoking cheeses with 4 days and 10 days ripening) in the characteristics of canarian cheeses. 6 smoking material were used, 4 allowed by the Protected Denomination of Origin (PDO) Palmero Cheeses: almonds shells (Prunus dulcis), segment cacti (Opuntia ficus indica), needles and wood of canarian pine (Pinus canariensis), and 2 usual used in La Gomera cheeses: cistus (Cistus spp) and heather (Erica arborea). Physicochemical composition, texture profile, Resumen colour and organoleptic properties were analyzed. Fat and moisture percentage were affected (p<0.01) by the time of smoking. Smoking material also affected both parameters in each time of maturation of cheeses. Cheese mass colour was affected (p<0.01) only in cheeses smoked with cystus and heather wood. In texture analysis cohesiveness were the most affected by the different materials while fracturability, hardness and elasticity were affected by moment of smoking. Nearly all sensory properties were affected by smoking material and time of smoking.
Artisanal kids rennet pastes preparation
Autores:
Autor 1
Nombre Elena
Apellidos Díaz Medina
Afiliacion:
Centro de trabajo Quesería Tindaya
Calle Salamanca 12
Código Postal 35600
Ciudad Puerto del Rosario, Fuerteventura
Teléfono 928530180
E-mail emdmedina@ hotmail.com
Autor 2
Nombre Sergio
Apellidos Alvarez
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Autor 3
Nombre María del Rosario
Apellidos Fresno
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Persona de contacto SI
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Artisanal kids rennet pastes preparation
Type of rennet is an important factor in cheese quality, natural rennet from abomasa of young lactating ruminants was the traditional and ancient product for coagulating milk in cheese manufacturing. Nowadays, their use is restricted to some goat and sheep milk artisan cheeses. In Canary Islands two protected origin denomination cheeses, Majorero cheese and Palmero cheese, allowed the use of kid‘s rennet as a differentiation factor. Recent enquires shows that the use of this natural coagulant is limited. This is a preliminary study for the use of kid rennet paste in traditional cheese -making Resumen practices in Canary Islands. It shows the abomasa manipulation to obtain natural rennet pastes with two traditional practices: stomach with milk sucked by the kids and empty stomach refilled with raw milk. Abomasa weight, pH, total coagulating strength and microbiological parameters were measured. The total coagulating strength is the quantity of rennet that needs to be added to a specific amount of milk so far it to coagulate for a certain time. These first results shows that the use of artisan kids rennet does not appears a risk of contamination in cheese making.
Different techniques used to evaluate smoked cheese colour
Autores:
Autor 1
Nombre Maria del Rosario
Apellidos Fresno
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Vanesa
Apellidos Rodríguez
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Autor 3
Nombre Maria Eugenia
Apellidos Ruiz
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Autor 4
Nombre Sergio
Apellidos Alvarez
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado de Correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Different techniques used to evaluate smoked cheese colour
Smoking is one of the oldest techniques for food preservation. The main objective nowadays is to confer smoked foods colour, flavour, taste and odour characteristics. Resumen The colour of smoked food significantly influences consumer preferences being one of the key attributes used at the time of purchase. On the other hand, has already been demonstrated that the colour is affected by the type of material used in the smoking process. The aim of this paper was: a) the characterization of external colour characteristics of Gomero cheeses, b) analyze if non trained judges (consumers) can detect the differences evidenced by the colorimeter and c) determine if judges has a preference for any colour. Experimental cheeses were smoked with the two traditional and common materials used in La Gomera Island: rose rock (Cystus spp) and heather (Erica arborea) wood, they were smoked at two times (smoked 4 days after elaboration and smoked 10 days after elaboration). Cheeses smoked with heather were darker. Differences obtained by colorimeter could be detected by consumers, 91.11 % (p<0.001) detected the darkest cheese and 88.89 % (p<0.001) the lightness. Sensorial evaluation was nearly 4 points (good in a scale between 1 and 5), and the best scores were for cheeses smoked with heather wood for cheeses smoked in fresh 52.63% and 59.14 % for cheeses smoked at 10 days.
REQUISITOS SANITARIOS DE LA COM UNIDAD EUROPEA PARA LA IM PORTACIÌN DE QUESOS PROCEDENTES DE TERCEROS PAÈSES
Autores:
Autor 1
Nombre Samuel
Apellidos Contreras Falcón
Afiliacion:
Centro de trabajo Puesto de Inspección Fronterizo
Calle Union Castle line s/n. Frigoluz.
Código Postal 35008
Ciudad Las Palmas
Teléfono 928999160
E-mail samuel.contreras@ ap.mpr.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre María
Apellidos Castelo González
Afiliacion:
Centro de trabajo Puesto de Inspección Fronterizo
Calle Union Castle line s/n. Frigoluz
Código Postal 35008
Ciudad Las Palmas
Teléfono 928999160
E-mail maria.castelo@ ap.mpr.es
Autor 3
Nombre Teresa J.
Apellidos Robaina González
Afiliacion:
Centro de trabajo Puesto de Inspección Fronterizo
Calle Union Castle line s/n. Frigoluz
Código Postal 35008
Ciudad Las Palmas
Teléfono 928999160
E-mail teresajesus.robaina@ ap.mpr.es
Autor 4
Nombre Carlos
Apellidos García Santana
Afiliacion:
Centro de trabajo Puesto de Inspección Fronterizo
Calle Union Castle line s/n. Frigoluz
Código Postal 35008
Ciudad Las Palmas
Teléfono 928999160
E-mail carlos.santana@ ap.mpr.es
Êrea para la que se El queso como un producto saludable presenta el trabajo:
Comunicaciones:
REQUISITOS SANITARIOS DE LA COMUNIDAD Título EUROPEA PARA LA IMPORTACIÌN DE QUESOS PROCEDENTES DE TERCEROS PAÈSES
El comercio mundial productos de origen animal, se ha visto incrementado durante los últimos años fruto de la globalización de los mercados. Esto ha propiciado junto con Resumen otros factores, un cambio en la esfera epidemiológica con repercusiones en la salud pública y en la sanidad animal. En el período Enero-Junio de 2009, los productos agroalimentarios han supuesto más del 10% de las importaciones con un valor superior a los 10 millones de euros. Los quesos se exponen a diferentes riesgos bióticos y abióticos a lo largo de la cadena agroalimentaria, que pueden impactar negativamente en la salud pública tras su consumo. Las condiciones sanitarias para la importación de quesos procedentes de países terceros a la comunidad europea, quedan recogidas en la Decisión 2004/438/CE de 29 de abril de 2004 por la que se establecen las condiciones zoosanitarias y de salud pública y la certificación veterinaria para las importaciones a la Comunidad de leche tratada térmicamente, productos lácteos y leche cruda destinados al consumo humano y sus posteriores modificaciones. En dicha normativa, se recogen los modelos de certificados sanitarios que deben acompañar a estos productos para ser despachados a libre práctica. Según la Decisión 2007/275/CE de 17 de abril de 2007 relativa a las listas de animales y productos que han de someterse a controles en los puestos de inspección fronterizos con arreglo a las Directivas del Consejo 91/496/CEE y 97/78/CE, los productos lácteos deberán ser sometidos a controles veterinarios en un Puesto de Inspección Fronterizo (PIF). En esta comunicación se expone el desarrollo de los controles veterinarios de los quesos en los PIF y su marco legal, incluyendo la revisión de alertas sanitarias asociadas a estos productos, y los requisitos sanitarios necesarios para la importación de quesos procedentes de terceros países a la comunidad europea.
ENCUESTA TECNICO SANITARIO DE LAS QUESERÈAS ARTESANALES EN GRAN CANARIA
Autores:
Autor 1
Nombre NATIVIDAD
Apellidos RAMÈREZ OLIVARES
Afiliacion:
DEPARTAMENTO DE PATOLOGÈA ANIMAL, Centro de trabajo PRODUCCIÌN ANIMAL Y BROMATOLOGÈA Y TECNOLOGÈA DE LOS ALIMENTOS. ULPGC
Calle TRASMONTAÑA S/N. ARUCAS. LAS PALMAS
Código Postal 35416
Ciudad ARUCAS. LAS PALMAS
Teléfono 630524314
E-mail nramirez@ dpat.ulpgc.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre GERARDO
Apellidos PÉREZ GONZÊLEZ
Afiliacion:
SERVICIO DE INSPECCIÌN SANITARIA Y Centro de trabajo LABORATORIO. ÊREA DE SALUD DE GRAN CANARIA.
Calle MARIANA DE PINEDA 31,PORTAL2 2ºG
Código Postal 35007
Ciudad LAS PALMAS DE GRAN CANARIA
Teléfono 646578112
E-mail bigaroe@ hotmail.com
Autor 3
Nombre JUAN CARLOS
Apellidos PENEDO PADRÌN
Afiliacion:
DEPARTAMENTO DE PATOLOGÈA ANIMAL, Centro de trabajo PRODUCCIÌN ANIMAL Y BROMATOLOGÈA Y TECNOLOGÈA DE LOS ALIMENTOS. ULPGC
Calle TRASMONTAÑA S/N. ARUCAS. LAS PALMAS
Código Postal 35416
Ciudad ARUCAS. LAS PALMAS
Teléfono 928457434
E-mail jcpenedo@ dpat.ulpgc.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
ENCUESTA TECNICO SANITARIO DE LAS Título QUESERÈAS ARTESANALES EN GRAN CANARIA
INTRODUCCIÌN: El propio carácter artesano entraña que nos encontremos con instalaciones, personal (ganaderos- queseros) y tecnología que pueden llegar a ser deficientes en determinados aspectos. Los quesos artesanos son elaborados en la quesería de la propia explotación a base de leche cruda. Esto hace que sin perder su carácter artesanal, la modernización y mejora técnico sanitaria de las queserías artesanales, pueda aumentar el valor añadido de unos quesos con personalidad y calidad propias que dan reputación a los quesos canarios tanto dentro como fuera de las Islas. Resumen OBJETIVO: Diseño de una encuesta técnico sanitaria aplicable a las queserías artesanales ligadas a explotaciones ganaderas en Gran Canaria, cuyos datos proporcionen información que permitan mejorar las condiciones técnico sanitarias. MATERIAL Y MÉTODOS: La encuesta se diseñó tras visitar 55 explotaciones ganaderas de diferentes zonas de la Isla y observar el tipo de ganado, las diferencias tecnológicas, higiénico sanitarias y estado de las queserías artesanales en las diferentes zonas de la isla de Gran Canaria. RESULTADO: Diseño de una encuesta dividida en 8 ítems: Tipo de ganado. Instalaciones para el ordeño. Almacenamiento de la leche. Condiciones generales de la quesería. tiles y equipos. Instrumental de control. Condiciones de maduración. Realización de analíticas. CONCLUSIONES: El empleo de herramientas como la encuesta técnico sanitaria permiten poner de manifiesto aquellas fortalezas o puntos fuertes de los quesos, que se deben mantener y potenciar, frente a las debilidades o puntos débiles de las queserías artesanas que se deben corregir y eliminar. Con ello se obtienen unos productos, los quesos artesanos, que sin perder su carácter tradicional, cumplan condiciones técnico sanitarias y de mercado óptimas.
APLICACIÌN DEL PROGRAM A COM ARCAL DE DESARROLLO RURAL DE GRAN CANARIA 2007-2013 A LAS ESPECIFICIDADES DEL SUBSECTOR QUESERO DEL NOROESTE DE GRAN CANARIA.
Autores:
Autor 1
Nombre Samuel A.
Apellidos del Rosario Suárez
Afiliacion:
Centro de trabajo Ayuntamiento de Santa María de Guía
Calle eusebia de Armas, 4
Código Postal 35450
Ciudad Sta. Mª de Guía. GRAN CANARIA
Teléfono 928882002
E-mail veterinaria@ santamariadeguia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Vanessa
Apellidos Rodríguez Rodríguez
Afiliacion:
Centro de trabajo Asociación Insular de Desarrollo Rural de Gran Canaria
Calle Calle del Agua s/n.
Código Postal 35320
Ciudad Vega de San Mateo GRAN CANARIA
Teléfono 928-660738 (ext. 17)
E-mail veterinaria@ santamariadeguia.es
Autor 3
Nombre Luis Antonio
Apellidos González Mendoza
Afiliacion:
Departamento de Ingeniería Química y T.F. Facultad de Centro de trabajo Química. Universidad de La Laguna
Calle Avda. Astrofísico Francisco Sánchez, s/n
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna TENERIFE
Teléfono 922318079
E-mail lagonmen@ ull.es
Êrea para la que se Desarrollo Rural Sostenible presenta el trabajo:
Comunicaciones:
APLICACIÌN DEL PROGRAMA COMARCAL DE DESARROLLO RURAL DE GRAN CANARIA 2007-2013 Título A LAS ESPECIFICIDADES DEL SUBSECTOR QUESERO DEL NOROESTE DE GRAN CANARIA.
En el marco del Programa de Desarrollo Rural 2007-2013, y en concordancia con sus estrategias y medidas de actuación, se pretende alcanzar el objetivo global de contribuir al mantenimiento y desarrollo sostenible de las zonas rurales mediante la ejecución de acciones específicas dirigidas principalmente a la producción quesera artesanal, de forma que sea una actividad rentable, integrada en el medio natural, ligada a producciones de calidad, capaz de asegurar el relevo generacional, y con repercusión en el tejido socio-económico de la comarca. Para alcanzar los indicadores establecidos, se debe incidir primero, en el carácter endógeno y cooperativo Resumen de cualquier acción; y segundo, en acciones de mejora de comercialización del producto final, creando canales de distribución flexibles adaptados a las demandas del mercado y consumidor actual. En esta línea es primordial el uso de la herramienta —producciones tradicionales y de calidad“, contando la comarca con el sello de calidad —Denominación de Origen Protegida Queso de Flor de Guía y Queso de Guía“, con proyección en todas las líneas de actuación: actividades turísticas complementarias, aumento del valor añadido, diversificación a otros productos no agrarios, merchandising, repercusión en el tejido económico (productos comerciales y restauración temática) y social (divulgación de prácticas tradicionales y conocimiento del medio natural y sostenibilidad, - documentales, webs, visitas guiadas, cursos de cata, asistencia a Ferias y Congresos, etc.). La próxima apertura de la Casa del Queso como centro de referencia, constituye también otro de los pilares sobre el que se fundamentan las acciones propuestas. Por último, se proponen líneas de trabajo relativas a infraestructuras ganaderas, líneas de producción, afinado, envasado y packaging del producto final, así como aprovechamiento de subproductos y derivados lácteos como la mantequilla; por lo que se incluyen acciones dirigidas a la modernización, uso de nuevas tecnologías y adecuación a nuevas de normas de calidad.
Queso artesano de Gran Canaria
Autores:
Autor 1
Nombre AIDER GRAN CANARIA
Apellidos Aider Gran Canaria
Afiliacion:
Centro de trabajo AIDER GRAN CANARIA
Calle C/DEL AGUA S/N VEGA DE SAN MATEO
Código Postal 35320
Ciudad VEGA DE SAN MATEO
Teléfono 928660738
E-mail vanesarodriguez@ aidergc.com
Persona de contacto SI
Êrea para la que se Técnicas para incrementar la consumición de queso presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título queso artesano de Gran Canaria
Póster y folleto en inglés y Español dónde se caracterizan los Resumen quesos de Gran Canaria con su ficha de cata y consejos de consumo.
Quesos artesanos de Gran Canaria. Variedad y tradición
Autores:
Autor 1
Nombre AIDER GRAN CANARIA
Apellidos Aider Gran Canaria
Afiliacion:
Centro de trabajo AIDER GRAN CANARIA
Calle C/DEL AGUA S/N VEGA DE SAN MATEO
Código Postal 35320
Ciudad VEGA DE SAN MATEO
Teléfono 928660738
E-mail vanesarodriguez@ aidergc.com
Persona de contacto SI
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Quesos artesanos de Gran Canaria. Variedad y tradición
Póster en inglés y Español de las variedades del queso Resumen artesano de Gran Canaria por zonas de elaboración
Valores nutricionales del queso artesano
Autores:
Autor 1
Nombre AIDER GRAN CANARIA
Apellidos Aider Gran Canaria
Afiliacion:
Centro de trabajo AIDER GRAN CANARIA
Calle C/DEL AGUA S/N VEGA DE SAN MATEO
Código Postal 35320
Ciudad VEGA DE SAN MATEO
Teléfono 928660738
E-mail vanesarodriguez@ aidergc.com
Persona de contacto SI
Êrea para la que se El queso como un producto saludable presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Valores nutricionales del queso artesano
Póster con los valores nutricionales del queso y su parte a la Resumen dieta, con tablas dónde se especifica la cantidad de proteínas etc. según variedad de quesos y mezclas
QUESOS TRADICIONALES DE LA ASOCIACIÌN DE QUESEROS ARTESANOS DEL ESTADO ESPAÑOL (AQAEE). HIGIENE Y TECNOLOGÈA
Autores:
Autor 1
Nombre Natàlia
Apellidos Nicolau i Villellas
Afiliacion:
Centre Especial de Recerca Planta Tecnologia dels Aliments Centro de trabajo (CERPTA). Universitat Autònoma de Barcelona
Calle Edifici V. Campus UAB. Facultat de Veterinària
Código Postal 08193
Ciudad Bellaterra. Cerdanyola del Vallés
Teléfono 935811447
E-mail natalia.nicolau@ uab.cat
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Martín
Apellidos Buffa Dunat
Afiliacion:
Centre Especial de Recerca Planta Tecnologia dels Aliments Centro de trabajo (CERPTA). Universitat Autònoma de Barcelona
Calle Edifici V. Campus UAB. Facultat de Veterinària
Código Postal 08193
Ciudad Bellaterra. Cerdanyola del Vallés
Teléfono 935811447
E-mail martin.buffa@ uab.cat
Autor 3
Nombre Buenaventura
Apellidos Guamis López
Afiliacion:
Centre Especial de Recerca Planta Tecnologia dels Aliments Centro de trabajo (CERPTA). Universitat Autònoma de Barcelona
Calle Edifici V. Campus UAB. Facultat de Veterinària
Código Postal 08193
Ciudad Bellaterra. Cerdanyola del Vallés
Teléfono 935811447
E-mail buenaventura.guamis@ uab.cat
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
QUESOS TRADICIONALES DE LA ASOCIACIÌN DE Título QUESEROS ARTESANOS DEL ESTADO ESPAÑOL (AQAEE). HIGIENE Y TECNOLOGÈA
En este estudio se realizó un trabajo de campo extenso, visitando a los queseros miembros de la Asociación de Queseros Artesanos del Estado Español, con la intención de obtener una información actualizada de los procesos seguidos por éstos para la elaboración de sus quesos tradicionales, evaluando los aspectos higiénico-sanitarios y tecnológicos. Para recoger la información necesaria se confeccionó un cuestionario completo adecuado a las Resumen exigencias de la normativa y a los procesos de trabajo de los queseros artesanos y se tomaron muestras de leche cruda y queso para posteriormente ser analizadas microbiológica y/o físico-químicamente. Se encontraron multitud de variedades tradicionales elaboradas en el territorio español, 11 de ellas acogidas a Denominación de Origen y 4 pendientes de aceptación. Aproximadamente el 40% de estos quesos están elaborados con leche cruda y principalmente sobre zonas montañosas. Gran parte de estos quesos siguen elaborándose desde hace muchos años siguiendo los procedimientos tradicionales y otros, aunque han dejado de elaborarse durante un periodo de tiempo, actualmente vuelven a ser elaborados recuperándose el método tradicional. Por lo que a los aspectos higiénico-sanitarios se refiere, no se encontraron irregularidades importantes y se constató que el sistema de calidad y gestión de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) está ampliamente implantado, aunque no siempre con una funcionalidad completa. En lo referente a los métodos de coagulación se ha observado que predomina ampliamente la coagulación enzimática.
TRADITIONAL CHEESES OF SPANISH HAND-CRAFT CHEESES ASSOCIATION (AQAEE). HYGIENE AND TECHNOLOGY In order to get real information of the cheese making process, a very extensive practical research was carried out; visiting the Spanish hand-craft cheeses association members and evaluating their hygienic and technological aspects. A survey was designed to obtain the right information according to the current legislation and raw milk and cheese samples were both taken for its microbiological and physicochemical analysis. A large amount of traditional cheese varieties were found in the area, 11 of them belonging to a Protected Origin Denomination (POD) and 4 of them in process of acceptance. Almost 40% of the cheeses are made of raw milk and mainly in mountains areas. Most of these cheeses have been made for many years following the ancestral receipt, and others despite their production has been stopped for a period of time, nowadays are elaborated again, rescuing the old, traditional method. Concerning to hygienic-sanitary subject, there were no important irregularities and it was stated that the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is well extended although in some cases it is not completely working. In relation to the coagulation method, it was found that most of Spanish cheeses of the AQAEE are made by enzymatic coagulation.
INFLUENCIA DEL SALADO EN SALM UERA EN LA TEXTURA DEL QUESO DE FLOR DE GUÈA (ISLAS CANARIAS)
Autores:
Autor 1
Nombre Luis Antonio.
Apellidos González Mendoza,
Afiliacion:
Dpto. de Ingeniería Química y T.F. Facultad de Química. Centro de trabajo Universidad de La Laguna.
Calle Avda. Astrofisico Francisco Sánchez s/n
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna (Tenerife)
Teléfono 922318079
E-mail lagonmen@ ull.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Petra
Apellidos Möller,
Afiliacion:
Centro de trabajo Fachhochschule de Fulda
Calle Marquardstraße 35
Código Postal 36039
Ciudad FULDA; postfach 2254
Teléfono ------
E-mail ------
Autor 3
Nombre Cesárea
Apellidos González Vera,
Afiliacion:
Area de desarrollo local. Ayuntamiento de Santa María de Centro de trabajo Guía
Calle Eusebia de Armas, 4
Código Postal 35450
Ciudad Santa María de Guía
Teléfono ------
E-mail ------
Autor 4
Nombre Anastasio
Apellidos Argüello
Afiliacion:
Dpto, de Patología Animal, Producción Animal, Centro de trabajo Bromatología y Tecnología de los alimentos, Facultad de Veterinaria
Trasmontaña. Autovía de Bañaderos-Las Palmas nº 80, km Calle 6.5
Código Postal 35416
Ciudad Arucas
Teléfono ------
E-mail ------
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título INFLUENCIA DEL SALADO EN SALMUERA EN LA TEXTURA DEL QUESO DE FLOR DE GUÈA (ISLAS CANARIAS)
En el presente trabajo se estudió, entre otros, el comportamiento de parámetros de dureza de la corteza, fuerza, penetración y flexibilidad para distintas elaboraciones de quesos "de flor" de Guía salados con salmuera y salados al estilo tradicional frotando la corteza a mano. Los resultados de la textura indican que los quesos elaborados con salado tradicional presentan valores una fuerza máxima a Resumen la penetración menor y un mayor desplazamientos que los (de pasta dura) de los queso salados en salmuera. Asimismo y en todos los casos, los quesos salados en salmuera muestraron una corteza más dura y sin grietas, mientras que los quesos salados de forma tradicional resultaron más elásticos. Palabras clave: Salmuera, textura, queso, cuajo vegetal, flexibilidad.
Elaboración de quesos tradicionales para su diversificación y optimización a nivel de pequeñas industrias familiares.
Autores:
Autor 1
Nombre Luis Antonio
Apellidos González Mendoza
Afiliacion:
Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Centro de trabajo La Laguna
Calle Avda. Astrofísico Francisco Sánchez, s/n
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna
Teléfono 922318079
E-mail lagonmen@ ull.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre María del Rosario
Apellidos Fresno Baquero
Afiliacion:
Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes del Instituto Centro de trabajo Canario Investigaciones Agrarias
Calle Finca del Pico, s/n
Código Postal 38260
Ciudad Tejina (La Laguna). Tenerife
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Autor 3
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez Ríos
Afiliacion:
Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes del Instituto Centro de trabajo Canario Investigaciones Agrarias
Calle Finca del Pico, s/n
Código Postal 38260
Ciudad Tejina (La Laguna). Tenerife
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Autor 4
Nombre Nicolas
Apellidos Darmanin Garrido
Afiliacion:
Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes del Instituto Centro de trabajo Canario Investigaciones Agrarias
Calle Finca del Pico, s/n
Código Postal 38260
Ciudad Tejina (La Laguna). Tenerife
Teléfono 922542800
E-mail ndarmanin@ icia.es
Autor 5
Nombre Adrián
Apellidos Otero Romero
Afiliacion:
Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Centro de trabajo La Laguna
Calle Avda. Astrofísico Francisco Sánchez, s/n
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna Tenerife
Teléfono 660165380
E-mail adrian.otero@ rai.usc.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Elaboración de quesos tradicionales para su diversificación y Título optimización a nivel de pequeñas industrias familiares.
El objetivo general de este trabajo fue, por una parte el estudio del proceso de elaboración de quesos tradicionales para su posterior implantación a nivel de una pequeña industria familia y por otra, al objeto de diversificar las líneas de producción, los resultados obtenidos en el estudio experimental se han incorporado también al diseño de otras dos líneas de producción: quesos desnatados y mantequilla. A la vista de los resultados obtenidos en el estudio experimental, se observa que el uso de leche pasterizada, prensado mecánico y salado en salmuera da lugar a quesos más luminosos. Además los quesos elaborados mediante este procedimiento presentan menor acidez y resultan más suaves, pues en ellos se perciben en menor medida los Resumen aromas y sabores propios de la leche de cabra. Estos factores pueden hacer que estos quesos sean más atractivos para el consumidor que los elaborados mediante el procedimiento tradicional. Por otra parte, aunque en Canarias la cabaña caprina está libre de brucelosis el hecho de pasterizar la leche es siempre una garantía sanitaria a tener en cuenta y hay que considerar también que el prensado mecánico y el salado en salmuera permiten una mayor producción con menores requerimientos de mano de obra y tiempo. Debido a esto se optará por el diseño de una planta de producción de queso mediante un proceso de elaboración a partir de leche pasterizada y mediante prensado mecánico y salado en salmuera. Palabras clave: queso artesano, diseño industrial, planta piloto, queso desnatado, mantequilla
INFLUENCE OF SHEEPS FLOCK NUTRITION ON RHEOLOGICAL PROPERTIES AND CALCIUM LEVELS OF MILK Autores:
Autor 1
Nombre Eunate
Apellidos Abilleira
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Farmacia
Calle Paseo de la Universidad, 7
Cdigo Postal 01006
Ciudad Vitoria-Gasteiz
Telfono 945013000
E-mail eunate.abilleira@ ehu.es
Autor 2
Nombre Luis Javier
Apellidos Rodriguez Barrn
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Farmacia
Calle Paseo de la Universidad, 7
Cdigo Postal 01006
Ciudad Vitoria-Gasteiz
Telfono 945013082
E-mail luisjavier.rbarron@ ehu.es
Persona de contacto SI
Autor 3
Nombre Ana Isabel
Apellidos Najera
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Farmacia
Calle Paseo de la Universidad, 7
Cdigo Postal 01006
Ciudad Vitoria-Gasteiz
Telfono 945013077
E-mail anaisabel.najera@ ehu.es
Autor 4
Nombre Marta
Apellidos Albisu
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Farmacia
Calle Paseo de la Universidad, 7
Cdigo Postal 01006
Ciudad Vitoria-Gasteiz
Telfono 945013072
E-mail marta.albisu@ ehu.es
Autor 5
Nombre Roberto
Apellidos Ruiz
Afiliacion:
Centro de trabajo Neiker
Calle Arkaute (Granja Modelo)
Cdigo Postal 01192 Vitoria-Gasteiz
Ciudad Vitoria-Gasteiz
Telfono 945 122 176
E-mail rruiz@ neiker.net
rea para la que se presenta El queso como un producto saludable el trabajo:
Comunicaciones:
INFLUENCE OF SHEEPS FLOCK NUTRITION ON Ttulo RHEOLOGICAL PROPERTIES AND CALCIUM LEVELS OF MILK
Calcium content and rheological properties of ewes raw milk from 10 commercial flocks of the Basque Country were measured throughout the milking season from February to July. Flock sizes ranged between 200 and 500 heads of Latxa breed and all of them belonged to the Denomination of Origin Idiazabal Cheese. Flocks diets consisted of concentrates and forages (hay and silage) until late winter. Around March Part Time Grazing (PTG) started, which means that ewes were turned out to pasture for a few hours and then housed again. Progressively, as season went further, grazing hours growed to the detriment of concentrate and forage supply. A light increase in calcium levels was observed at the end of the milking period; 168975.29 ppm was measured at the beginning, whereas 1911170.28 ppm value was obtained for the latest milks. W e noticed higher data dispersion as we moved forward in the milking period. This might be due to a greater variability introduced by Resumen pasture based diets that are less homogeneous than concentrate and forage rations. Curd firmness, measured as NIR transmission% in a Gelograph, and gel firming rate (firmness/time) showed a linear decrease, which was consistent with the results obtained for the curd resistance to compression. A relation between calcium content and technological aptitude of the milk was found.This work was supported by grants from UPV/EHU (9/UPV 00042.125- 15317/2003), UNESCO 05102 and INIA (RTA 2006-00100- C02-02). E. Abilleira acknowledges a predoctoral fellowship from the Basque Government. Keywords: Calcium, Sheep milk, Technological Properties, Grazing. Otors autores: M. de Renobales2, F.J. Prez-Elortondo1, Salmern1, M. Virto2, J.C. Ruiz de Gordoa2, L. Oregi3, M. de Renobales2 1Univ. of the Basque Country UPV/EHU, Pharmacy and Food Sciences, Spain; 2Univ. of the Basque Country UPV/EHU, Biochemistry and Molecular Biology, Spain; 3Neiker, Animal Production and Health, Spain
Variedades de quesos tradicionales de Andalucía
Autores:
Autor 1
Nombre José Luis
Apellidos Ares
Afiliacion:
Centro de trabajo Centro IFAPA Alameda del Obispo
Calle Avda. Menéndez Pidal, s/n
Código Postal 14080
Ciudad Córdoba
Teléfono 957016031
E-mail josel.ares@ juntadeandalucia.es
Persona de contacto SI
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Variedades de quesos tradicionales de Andalucía
En la actualidad los quesos artesanales están presentes en todas las regiones españolas, predominando en el norte del país los quesos elaborados con leche de vaca, en la zona central los de oveja, y los de cabra en el sur y en las islas Canarias. Desde hace varios años, se vienen realizando diferentes trabajos de catalogación y clasificación de estos productos. Así, el Ministerio de Agricultura (1973) catalogó un total de 36 variedades de quesos tradicionales, ampliando Resumen posteriormente esta cifra a las 81 variedades que figuran en el último catálogo oficial publicado hasta la fecha (MAPA, 1990). Según la clase de leche empleada, estas variedades se clasifican como quesos puros de cabra (31), puros de vaca (22) y puros de oveja (20), siendo las restantes elaboradas con mezclas de leche (8). Ocho de estas variedades catalogadas corresponden a quesos tradicionales elaborados en Andalucía, clasificándose 5 de ellas como variedades puras de leche de cabra: Alhama de Granada, Aracena, Cádiz, Málaga y Sierra Morena, y 3 variedades puras de oveja: Grazalema, La Calahorra y Pedroches. Con posterioridad, la Comisión Europea (Decisión del 29-7-96) estableció una lista de productos lácteos con características tradicionales autorizando a los diferentes Estados miembros para conceder excepciones individuales o generales a los establecimientos de elaboración que en cada caso se determinen. Entre estos productos figuran 15 variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, siendo 10 de ellas puras de leche de cabra: Alhama de Granada, Almería, Las Alpujarras, Aracena, Cádiz, Málaga, Ronda, Las Serranías de Jaén, Sierra Morena y La Tiñosa, y 5 puras de oveja: Calahorra, Grazalema, Los Montes de San Benito, Pedroches y Sierra de María.
El patrimonio quesero tradicional en el medio rural de Andalucía
Autores:
Autor 1
Nombre José Luis
Apellidos Ares
Afiliacion:
Centro de trabajo Centro IFAPA Alameda del Obispo
Calle Avda. Menéndez Pidal, s/n
Código Postal 14080
Ciudad Córdoba
Teléfono 957016031
E-mail josel.ares@ juntadeandalucia.es
Persona de contacto SI
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
El patrimonio quesero tradicional en el medio rural de Título Andalucía
Andalucía es la primera región española por población, con unos 8 millones de habitantes y la segunda por superficie total, con 87.597 Km2. Se extiende geográficamente en el sur de España y está organizada territorialmente en 8 provincias, 62 comarcas y 770 municipios. Se trata de una región típicamente mediterránea con una gran diversidad de climas y paisajes, donde abundan las zonas de gran fertilidad como los valles y campiñas, junto a las zonas de ganadería Resumen extensiva como las dehesas y las sierras y montañas, e incluso los desiertos en el extremo oriental de la región. Al este, las montañas de Sierra Nevada son las más elevadas de la España continental, y 400 municipios andaluces se localizan a alturas superiores a 500 metros. El municipio de Grazalema, situado en la parte occidental de Andalucía, es el punto de mayor pluviometría de España, con más de 2.200 mm de lluvia al año. En estas condiciones orográficas se desarrolla la ganadería extensiva tradicional andaluza, si bien durante los últimos años se ha registrado un incremento en el número de explotaciones ganaderas en régimen semiextensivo e intensivo, principalmente en las dedicadas a la producción lechera. Actualmente existen en Andalucía un total de 24.435 explotaciones lecheras de pequeños rumiantes, de las cuales 7.840 son mixtas con animales de las especies ovina y caprina y 6.961 son explotaciones caprinas exclusivamente. Respecto a la especie caprina, Andalucía ocupa el primer lugar en España en volumen de producción de leche de cabra, con un 55% del total nacional, procedente en su mayor parte de razas autóctonas como la Malagueña, Florida, Payoya y Murciano-Granadina. La tradición quesera de Andalucía es muy antigua, existiendo numerosos yacimientos arqueológicos que así lo demuestran. Esas primeras actividades queseras, transmitidas oralmente de generación en generación hasta nuestros días, han permitido la conservación de un importante patrimonio quesero en Andalucía. Hasta la fecha se han recuperado diversas recetas de quesos tradicionales, cuya defensa y promoción deberán plantearse seriamente todos los agentes técnicos y profesionales implicados en el sector quesero, junto con las diferentes administraciones públicas, con objeto de evitar en el futuro la desaparición de este valioso patrimonio cultural y gastronómico de la región.
La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía: un interlocutor necesario para el desarrollo del sector
Autores:
Autor 1
Nombre José Luis
Apellidos Ares
Afiliacion:
Centro de trabajo Centro IFAPA Alameda del Obispo
Calle Avda. Menéndez Pidal, s/n
Código Postal 14080
Ciudad Córdoba
Teléfono 957016031
E-mail josel.ares@ juntadeandalucia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Pablo
Apellidos García
Afiliacion:
Centro de trabajo Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía
Calle Plaza de la Constitución, s/n
Código Postal 14850
Ciudad Baena (Córdoba)
Teléfono 678778896
E-mail queserosartesanos@ gmail.com
Êrea para la que se El futuro de la industria láctea a nivel global presenta el trabajo:
Comunicaciones:
La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía: un Título interlocutor necesario para el desarrollo del sector
Actualmente, Andalucía es la tercera región española por volumen de producción total de leche, por detrás de Galicia y Castilla y León, lo que pone de manifiesto el importante crecimiento registrado en estos últimos años. Este crecimiento en la producción de leche ha venido acompañado por un importante incremento, si bien aún insuficiente, del censo de pequeñas empresas queseras, debido en gran parte al apoyo económico de la Administración y el asesoramiento de distintas instituciones, entre ellas, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). AQAA es una organización empresarial de ámbito regional, sin ánimo de lucro, integrada actualmente por 40 empresas queseras repartidas territorialmente por todas las provincias andaluzas. Se constituyó oficialmente en el año 1997 ante la necesidad de agrupar a los queseros artesanos de Andalucía, muchas veces también ganaderos, que en su mayoría, se integran en pequeñas empresas artesanales de escasos recursos económicos y humanos. La principal finalidad de esta Resumen entidad es la promoción del queso artesano andaluz y la representación colectiva de los empresarios queseros ante la Administración y las diferentes instituciones y entidades públicas y privadas. Para el desarrollo de sus funciones colabora activamente con otras asociaciones españolas y extranjeras, figurando entre estas últimas diversas entidades profesionales francesas, italianas e iberoamericanas. Atendiendo al fin primordial de la defensa y promoción del queso artesano andaluz dentro y fuera de la comunidad autónoma, la Asociación viene desarrollando diversas actividades de información general a los consumidores, formación de los recursos humanos, proyectos de investigación y desarrollo, organización de ferias y exposiciones, celebración de concursos y catas de quesos, encuentros de profesionales, intercambios de experiencias, firma de convenios de colaboración con diversas entidades públicas y privadas, publicaciones en libros y revistas, etcétera, lo que la convierte en un interlocutor necesario para el sector quesero artesanal de la región.
La protección de los quesos artesanos de oveja mediante una Denominación de Origen en Andalucía
Autores:
Autor 1
Nombre José Luis
Apellidos Ares
Afiliacion:
Centro de trabajo Centro IFAPA Alameda del Obispo
Calle Avda. Menéndez Pidal, s/n
Código Postal 14080
Ciudad Córdoba
Teléfono 957016031
E-mail josel.ares@ juntadeandalucia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Ana María
Apellidos Rey
Afiliacion:
Centro de trabajo Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía
Calle Plaza de la Constitución, s/n
Código Postal 14850
Ciudad Baena (Córdoba)
Teléfono 678778896
E-mail queserosartesanos@ gmail.com
Êrea para la que se El futuro de la industria láctea a nivel global presenta el trabajo:
Comunicaciones:
La protección de los quesos artesanos de oveja mediante una Título Denominación de Origen en Andalucía
Desde la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía se pretende impulsar, junto con otras entidades e instituciones andaluzas, la obtención de una denominación de calidad para los quesos de oveja de la provincia de Cádiz, lo cual permitirá valorizar las producciones artesanales autóctonas y contribuir al desarrollo del sector. Se trata de impedir la desaparición de una actividad económica que en algunas zonas ha quedado restringida al autoconsumo, permitiendo así la fijación de la población en zonas rurales, y la protección tanto de los sistemas de explotación y ganados autóctonos como del patrimonio cultural y gastronómico asociado a esta actividad. La zona estudiada abarca varios municipios de la Sierra de Grazalema, donde existen numerosos rebaños ovinos de la raza autóctona Merina de Resumen Grazalema, predominando los sistemas de producción de pastoreo en régimen extensivo. Los resultados obtenidos han permitido fijar los valores mínimos del pliego de condiciones técnicas del reglamento de la Denominación de Origen Protegida (DOP). Los valores analíticos de composición de la leche de oveja, expresados en porcentaje en peso, han sido 5.0, 6.0 y 18.0, para los niveles de proteína, grasa y extracto seco total respectivamente. En relación con los valores analíticos de materia grasa y proteína sobre extracto seco total (en porcentajes mínimos) establecidos para el queso, oscilaron entre 52 y 38 respectivamente para el queso curado, y de 55 y 40 respectivamente para el queso conservado en aceite de oliva, siendo el nivel mínimo del extracto seco total de 62% en ambos casos.
La protección de los quesos artesanos de cabra mediante una Denominación de Origen en Andalucía
Autores:
Autor 1
Nombre José Luis
Apellidos Ares
Afiliacion:
Centro de trabajo Centro IFAPA Alameda del Obispo
Calle Avda. Menéndez Pidal, s/n
Código Postal 14080
Ciudad Córdoba
Teléfono 957016031
E-mail josel.ares@ juntadeandalucia.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Ana María
Apellidos Rey
Afiliacion:
Centro de trabajo Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía
Calle Plaza de la Constitución, s/n
Código Postal 14850
Ciudad Baena (Córdoba)
Teléfono 678778896
E-mail queserosartesanos@ gmail.com
Êrea para la que se El futuro de la industria láctea a nivel global presenta el trabajo:
Comunicaciones:
La protección de los quesos artesanos de cabra mediante una Título Denominación de Origen en Andalucía
La importante tradición quesera de Andalucía no es conocida suficientemente fuera de la región. En este sentido, uno de los principales objetivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en la región. En las 40 queserías integradas actualmente en la AQAA predominan los sistemas productivos que tienen un alto porcentaje de trabajo manual en las diferentes etapas del proceso tecnológico, siendo estas prácticas fundamentales a la hora de establecer un patrón de calidad que diferencie a los quesos artesanos de los industriales. Esta calidad diferenciada no sólo permitirá valorizar las producciones artesanales de las pequeñas empresas queseras, ubicadas en las zonas rurales, sino que contribuirá a lograr una mayor transparencia Resumen informativa en el mercado. En el presente trabajo se exponen los primeros resultados de la caracterización cualitativa realizada en la provincia de Cádiz, situada al suroeste de Andalucía. En base a los resultados analíticos obtenidos se han establecido los valores que se fijarán en el pliego de condiciones del reglamento de la Denominación de Origen para estos quesos de cabra tradicionales, incluyendo tanto la composición de la leche de cabra de la raza autóctona Payoya, con porcentajes mínimos de 3.5, 4.0 y 12.5 (% en peso) para los niveles de proteína, grasa y extracto seco total, respectivamente, la composición de los quesos así como los correspondientes a los parámetros tecnológicos definidos en los procesos de elaboración de las tres recetas (fresco, curado y en aceite de oliva) elaboradas en la zona estudiada.
SITUACIÌN DE LA PRODUCCIÌN DE QUESO EN PARAGUAY
Autores:
Autor 1
Nombre Roberto
Apellidos Martínez López
Afiliacion:
Centro de trabajo Centro Multidisciplinario de Investigación y Tecnología
Calle Dirección General de Investigación y Tecnología (DGIT)
Código Postal Universidad Nacional de Asunción
Ciudad Asunción
Teléfono 922542800
E-mail agrotulo@ yahoo.com
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre M.P.
Apellidos Benítez Mora
Afiliacion:
Centro de trabajo Dpto. de Reproducción Animal y Genética
Calle Facultad de Ciencias Veterinarias
Código Postal Universidad Nacional de Asunción
Ciudad Asunción
Teléfono 922542800
E-mail agrotulo@ yahoo.com
Êrea para la que se El futuro de la industria láctea a nivel global presenta el trabajo:
Comunicaciones:
SITUACIÌN DE LA PRODUCCIÌN DE QUESO EN Título PARAGUAY
El Paraguay es eminentemente productor de ganado bovino, estimándose una población encima a las 10 millones de cabezas. Del total, solamente entre 7 y 8% del rebaño total es ganado lechero, que se encuentra distribuido en unas 9000 fincas con fines comerciales. Existen habilitadas por el órgano oficial competente 7 industrias lácteas grandes, 30 medianas y 7 artesanales. La producción total de leche cruda bovina en el país se encuentra alrededor de 500 millones de litros al año, siendo industrializado el 60% aproximadamente. Solamente 5% de lo industrializado es utilizado para la elaboración de quesos, o sea, unos 14 millones de litros de leche al año. Se elaboran quesos duros, semiduros y blandos, siendo el tipo —Queso Paraguay (Guaraní = Kesú Paraguai)“ el queso de origen vacuno más fabricado. Este es un queso altamente calórico elaborado con leche entera y cuajada, generalmente poco salado, con sabor semi ácido, consistencia cremosa y buen aroma de fermentación. También son fabricados el queso Ricota, Mozzarella y el tipo Sándwich conocido también como Sand o Dambo, que son los más consumidos junto al tipo Resumen Paraguay. Aún con bajas cantidades de queso elaborado comercialmente en el país y sin satisfacer la demanda nacional, en el 2008 fueron exportados unos 500 mil Kg de queso, principalmente del tipo Sand. El Queso Paraguay es un ingrediente insustituible en la culinaria Paraguaya, tornando su empleo indispensable. Existen empresas familiares registradas como productores de queso de Cabra, con importantes inversiones, pero la proyección aún es incipiente. Igualmente, productores asociados en cooperativas de producción o específicamente lácteas, como también el queso elaborado artesanalmente en fincas, que son producidos para consumo local o regional. Los otros tipos de quesos más conocidos, son importados fundamentalmente de Argentina. Indudablemente hay factores como el cultural y económico que influyen en el consumo y la elaboración de otros tipos de queso para venta en el mercado minorista. Existe un gran potencial para elaborar diferentes tipos de queso y quesos de otras especies animales, por lo que es importante una incentivación a través de nuevas políticas productivas y de desarrollo.
Introduciendo el Sistema APPCC en queserías artesanales
Autores:
Autor 1
Nombre Rafael
Apellidos Millan de Larriva
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Trasmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928454373
E-mail rmillan@ dpat.ulpgc.es
Autor 2
Nombre Esther
Apellidos Sanjuán Velázquez
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Trasmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928451135
E-mail esanjuan@ dpat.ulpgc.es
Persona de contacto SI
Autor 3
Nombre Conrado
Apellidos Carrascosa Iruzubieta
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Trasmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928451098
E-mail ccarrascosa@ dpat.ulpgc.es
Autor 4
Nombre Esteban
Apellidos Pérez García
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Trasmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928451098
E-mail estebanpg@ hotmail.com
Autor 5
Nombre Cristina
Apellidos Mauricio Quintana
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Trasmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928451098
E-mail cristinamauricio77@ hotmail.com
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Introduciendo el Sistema APPCC en queserías artesanales
En el de las queserías artesanales, que se encuentran tan cercanas al sector primario, la aplicación y la implantación de un sistema APPCC, entraña cierta complicación. El objetivo del presente trabajo fue intentar conseguir el Registro Sanitario, mediante la introducción del sistema APPCC, para 35 queserías artesanales distribuidas por toda la isla de Gran Canaria en un período de unos 6 meses, aproximadamente. Durante los primeros meses, el trabajo se centró en conocer las características y problemática particular de cada una de ellas, además de dar a conocer nuestra labor como Veterinarios Higienistas a los artesanos queseros. A lo largo de todo el proceso, el uso de guías de prácticas higiénicas correctas, del ordeño por un lado y del proceso de elaboración de queso por otro, nos resultó de gran ayuda, siendo quizá uno de los elementos clave a la hora de introducir el APPCC. Así, se progresó en aspectos tales Resumen como conservación de materia prima/producto elaborado a temperatura regulada, trazabilidad, y limpieza y desinfección de utensilios y superficies, entre otras. Una de las características de los quesos de esta isla es la no obligatoriedad de pasteurizar la leche, con los posibles riesgos para la salud que ello implica sobre todo en quesos frescos, por lo que las analíticas de verificación microbiológica en leche y queso cobraron aún más importancia. También se llevaron a cabo controles microbiológicos de muestras de superficies en las queserías. Una vez observada la correcta asimilación por parte de los queseros de esta nueva metodología de trabajo, se continuó con la gestión en la Consejería de Sanidad para la obtención de los correspondientes Registros Sanitarios, objetivo que tras algunas posteriores actuaciones de corrección indicadas por los Inspectores de Sanidad de las zonas, se consiguió en el 100% de los establecimientos.
Descripción de los parámetros de elaboración del queso de Gran Canaria
Autores:
Autor 1
Nombre Conrado
Apellidos Carrascosa Iruzubieta
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 457434; 928 451135
E-mail ccarrascosa@ dpat.ulpgc.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Ester
Apellidos Sanjuan Velázquez
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 451135
E-mail esanjuan@ dpat.ulpgc.es
Autor 3
Nombre Rafael
Apellidos Millán de Larriva
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 454373
E-mail rmillan@ dpat.ulpgc.es
Autor 4
Nombre Esteban
Apellidos Pérez García
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Tansmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 451098
E-mail estebanpg@ hotmail.com
Autor 5
Nombre Cristina
Apellidos Mauricio
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Tansmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928451098
E-mail cristinamauricio77@ hotmail.com
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Descripción de los parámetros de elaboración del queso de Título Gran Canaria
En la isla de Gran Canaria hay una gran variabilidad de quesos, no sólo por la utilización de diferentes tipos de leches (cabra, oveja y vaca), sino por las propias recetas de elaboración de cada artesano, donde cada uno aplica los diferentes parámetros de producción de múltiples formas, obteniendo así un queso con características personales y diferentes al resto de los artesanos. El objetivo de este estudio fue valorar cada uno de los parámetros que consideramos imprescindibles para la elaboración de los quesos, influyendo estos en las características sensoriales del queso y posiblemente en una posible contaminación microbiológica no deseada. Mediante una encuesta cerrada sobre la producción y la manipulación quesera, se obtuvo la información de las 40 queserías artesanales y 5 queserías industriales que participaron en este estudio. Dada la variabilidad de parámetros a analizar en las queserías artesanales se optó por agruparlos según estuvieran Resumen encuadrados de los cuatro grupos de tipos de quesos de la isla: zona de costas (leche de cabra y pequeño porcentaje de leche de oveja), medianías (leche de cabra-oveja, puede tener leche de vaca), cumbres (cabra y oveja) y zona de Moya (cabra, oveja y vaca, predominando estas dos últimas especies). Los parámetros valorados para el queso fresco y semicurado por separado fueron: - Coagulación: Temperatura, tiempo, pH y tamaño del grano. - Prensado: kilos de presión, tiempo y pH. - Salmuera: Concentración de sal, temperatura de la salmuera, tiempo, pH de final del queso. Los parámetros de elaboración dentro las Queserías Industriales tenían muy poca variabilidad, pues su metodología y los medios empleados son muy similares. No ocurrió así en las Queserías Artesanales, donde la variabilidad del producto final, los métodos y los útiles empleados son muy diferentes, lo cual condicionó los parámetros analizados y la aplicación de las recetas personales de cada quesero.
Descripción de los parámetros de elaboración del queso de Gran Canaria
Autores:
Autor 1
Nombre Conrado
Apellidos Carrascosa Iruzubieta
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 457434; 928 451135
E-mail ccarrascosa@ dpat.ulpgc.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Ester
Apellidos Sanjuan Velázquez
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 451135
E-mail esanjuan@ dpat.ulpgc.es
Autor 3
Nombre Rafael
Apellidos Millán de Larriva
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 454373
E-mail rmillan@ dpat.ulpgc.es
Autor 4
Nombre Esteban
Apellidos Pérez García
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Tansmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 451098
E-mail estebanpg@ hotmail.com
Autor 5
Nombre Cristina
Apellidos Mauricio
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Tansmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928451098
E-mail cristinamauricio77@ hotmail.com
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Descripción de los parámetros de elaboración del queso de Título Gran Canaria
En la isla de Gran Canaria hay una gran variabilidad de quesos, no sólo por la utilización de diferentes tipos de leches (cabra, oveja y vaca), sino por las propias recetas de elaboración de cada artesano, donde cada uno aplica los diferentes parámetros de producción de múltiples formas, obteniendo así un queso con características personales y diferentes al resto de los artesanos. El objetivo de este estudio fue valorar cada uno de los parámetros que consideramos imprescindibles para la elaboración de los quesos, influyendo estos en las características sensoriales del queso y posiblemente en una posible contaminación microbiológica no deseada. Mediante una encuesta cerrada sobre la producción y la manipulación quesera, se obtuvo la información de las 40 queserías artesanales y 5 queserías industriales que participaron en este estudio. Dada la variabilidad de parámetros a analizar en las queserías artesanales se optó por agruparlos según estuvieran Resumen encuadrados de los cuatro grupos de tipos de quesos de la isla: zona de costas (leche de cabra y pequeño porcentaje de leche de oveja), medianías (leche de cabra-oveja, puede tener leche de vaca), cumbres (cabra y oveja) y zona de Moya (cabra, oveja y vaca, predominando estas dos últimas especies). Los parámetros valorados para el queso fresco y semicurado por separado fueron: - Coagulación: Temperatura, tiempo, pH y tamaño del grano. - Prensado: kilos de presión, tiempo y pH. - Salmuera: Concentración de sal, temperatura de la salmuera, tiempo, pH de final del queso. Los parámetros de elaboración dentro las Queserías Industriales tenían muy poca variabilidad, pues su metodología y los medios empleados son muy similares. No ocurrió así en las Queserías Artesanales, donde la variabilidad del producto final, los métodos y los útiles empleados son muy diferentes, lo cual condicionó los parámetros analizados y la aplicación de las recetas personales de cada quesero.
Calidad microbiológica en Quesos artesanos de Gran Canaria
Autores:
Autor 1
Nombre Conrado
Apellidos Carrascosa Iruzubieta
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 457434; 928 451135
E-mail ccarrascosa@ dpat.ulpgc.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Ester
Apellidos Sanjuan Velázquez
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 451135
E-mail esanjuan@ dpat.ulpgc.es
Autor 3
Nombre Rafael
Apellidos Millán de Larriva
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 454373
E-mail rmillan@ dpat.ulpgc.es
Autor 4
Nombre Esteban
Apellidos Pérez García
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Tansmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 451098
E-mail estebanpg@ hotmail.com
Autor 5
Nombre Cristina
Apellidos Mauricio
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Tansmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928451098
E-mail cristinamauricio77@ hotmail.com
Êrea para la que se El queso como un producto saludable presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Calidad microbiológica en Quesos artesanos de Gran Canaria
Canarias es una de las comunidades autónomas con mayor número de queserías artesanales, superando las 500, encontrándose ya sólo en la isla de Gran Canaria (GC) unas 174. La Directiva (CE) 852/2004, establece la obligatoriedad de instaurar en ellas, como establecimientos alimentarios, un sistema de autocontrol basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Criticos) y la Directiva 2073/2005 establece los criterios microbiológicos aplicables a los productos lácteos de consumo obtenidos. El objetivo de este estudio fue valorar la microbiota referenciada en ambos Reglamentos, realizando controles en leche cruda (398) y queso tierno y semicurado (406) elaborado a base de le-che cruda de vaca, cabra, oveja y sus mezclas, procedentes de 40 queserías artesanales de Gran Canaria y recogidos durante un periodo de dos años, como parte de verificación del sistema de autocontrol implantado en dichas queserías. Todas las queserías tenían RGSA (Registro General Sanitario) y cumplían las condiciones de los establecimientos que Resumen elaboran productos de características tradicionales. Las determinaciones microbiológicas llevadas a cabo fueron: Listeria monocytogenes y Salmonella spp. (método Vidas); E. coli (NMP a 44ºC en VB), Staphylococcus aureus (siembra en BP a 37ºC) y aerobios mesófilos totales (PCA, a 37ºC). Según el nivel de calidad microbiológica considerado como aceptable, así como los criterios legales, un 40% de las muestras de leche presentaron recuentos superiores a los establecidos en aerobios totales, así como un 0,50% y 4,77% en E. coli y S. aureus, respectivamente. Para el queso, el 5,91% sobrepasó los criterios para E. coli y el 2,46% para S. aureus. Listeria monocytogenes se detectó en leche en un 0,55%, y en queso en el 0,53%, y Salmonella spp. en leche en el 0,27% y en queso en el 0,80% de las muestras analizadas. Esta incidencia implicó en todas las queserías afectadas, la destrucción de los quesos almacenados, así como la aplicación de medidas correctoras, para la eliminación de la causa de la contaminación.
Control microbiológico de superficies en queserías industriales y artesanales de Gran Canaria
Autores:
Autor 1
Nombre Conrado
Apellidos Carrascosa Iruzubieta
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 457434; 928 451135
E-mail ccarrascosa@ dpat.ulpgc.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Esther
Apellidos Sanjuan Velázquez
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 457434; 928 451135
E-mail esanjuan@ dpat.ulpgc.es
Autor 3
Nombre Rafael
Apellidos Millán de Larriva
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 454373
E-mail rmillan@ dpat.ulpgc.es
Autor 4
Nombre Esteban
Apellidos Pérez García
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Tansmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928 451098
E-mail estebanpg@ hotmail.com
Autor 5
Nombre Cristina
Apellidos Mauricio
Afiliacion:
Centro de trabajo Facultad de Veterinaria ULPGC
Calle Tansmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas
Teléfono 928451098
E-mail cristinamauricio77@ hotmail.com
Êrea para la que se El queso como un producto saludable presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Control microbiológico de superficies en queserías Título industriales y artesanales de Gran Canaria
En la Comunidad Autónoma de Canarias existe una preocupación por parte de los productores queseros, por garantizar un producto seguro y que cumpla las exigencias higiénicas básicas para Salud Pública. La implantación de un plan de limpieza y desinfección (LD) en las queserías, se considera actualmente una medida de control imprescindible para la obtención de productos de calidad, si bien se hace necesario valorar la eficacia de estas operaciones. En este estudio participaron cinco queserías industriales (QI) y 18 queserías artesanales (QA) de Gran Canaria, a las cuales se les analizó, como medida de control de LD, la contaminación microbiana de superficies de dos utensilios típicos empleados en la elaboración del queso (cuba de cuajado y moldes). Se realizaron 8 y 5 repeticiones de medida en las queserías industriales y artesanales, respectivamente. Mediante el método de Laminocultivos (placa de 10 cm2), se realizó el recuento de aerobios totales (agar PCA) y Resumen enterobacterias (VRBG), incubando a 37º C durante 48 horas y a 31º C durante 24 horas, respectivamente. Los resultados de los controles microbiológicos de superficies de las QI y QA mostraron: - Aerobios totales: En las cubas de cuajado, los recuentos fueron muy diferentes en ambos tipos de queserías, con un 90% y 57% de resultados satisfactorios para QI y QA respectivamente. Los resultados de los controles efectuados en los moldes mostraron recuentos más próximos en ambos tipos de queserías, con un 48,7% satisfactorio para QI y un 40,3% para QA. - Enterobacterias: El resultado de los controles en superficies de cubas de cuajado, indicó una mayor similitud entre QI y QA, con un 89,7% y 79,2%, de superficies exentas de contaminación. Sin embargo en los moldes, al igual que ocurrió con los aerobios totales, el porcentaje de superficies contaminadas aumentó, con resultados de superficies no contaminadas del 79,8 para QI y 54,2% para QA.
Producción Quesera Actual En Isla Lanzarote
Autores:
Autor 1
Nombre Francisco
Apellidos Fabelo Marrero
Afiliacion:
Centro de trabajo Servicio Insular Agrario del Cabildo de Lanzarote
Calle Carretera gral s/n
Código Postal 35500
Ciudad Arrecife
Teléfono 928 836841
E-mail queseriauga@ gruporosa.com
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Tara
Apellidos Niño González
Afiliacion:
Centro de trabajo GMR canarias
Calle camino a Mancha Blanca, Tinajo
Código Postal 3
Ciudad Tinajo
Teléfono 600979413
E-mail taratmb@ hotmail.com
Autor 3
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez Ríos
Afiliacion:
Centro de trabajo Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA)
Calle camino del Boquerón, Valle Guerra, Tenerife
Código Postal 38270
Ciudad la Laguna
Teléfono 618798293
E-mail salvarez@ icia.es
Autor 4
Nombre Maria del Rosario
Apellidos Fresno Baquero
Afiliacion:
Centro de trabajo Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA)
Calle camino del Boquerón, Valle Guerra, Tenerife
Código Postal 38270
Ciudad la Laguna
Teléfono 618798293
E-mail mfresno@ icia.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Título Producción Quesera Actual En Isla Lanzarote
Lanzarote, la más septentrional de las islas canarias se caracteriza por su escasa orografía y por su extrema aridez, conservando un paisaje volcánico único consecuencia de las Resumen últimas erupciones acaecidas en la isla. En este medio casi desértico se explota la raza caprina local (raza majorera) de manera semintensiva, alternando el aprovechamiento de los escasos recursos naturales existentes con la utilización de subproductos agrícolas (paja de leguminosas y palote de maíz principalmente) y posteriormente suplementación en pesebre con concentrados. Los rebaños característicos son los de tipo medio (entre 50 y 300 cabezas) y suelen contar con algunos ejemplares de la especie ovina, mientras que los rebaños más pequeños están más estrechamente vinculados a la producción agrícola y son sometidos a regimenes sin pastoreo. La edad media de los productores es bastante elevada como consecuencia del abandono de la actividad por parte de los más jóvenes durante las últimas décadas para incorporarse a sectores de mayor rentabilidad hasta ahora como son el sector servicios y el turismo. La producción láctea de las explotaciones caprinas insulares en su mayoría es vendida y destinada para su transformación en las distintas industrias queseras locales, dándose la paradoja incluso de ser desplazada a la isla de Fuerteventura para su procesado. Debido a la incertidumbre económica de los últimos tiempos, el interés por la actividad quesera artesanal, donde la transformación tiene lugar en la propia explotación, ha ido en aumento. El queso que encontramos pues en la isla puede proceder de una parte bien de la transformación en la industria, cuyo formato cilíndrico y con pesos entre 1 y 2 kgs. es pasterizado y de apariencia semejante entre las distintas fábricas, con las variantes de curado y tierno, además de fresco. Y de otra parte existe el —queso de granja“ el cual en su mayoría es elaborado a partir de leche cruda y no sigue uniformidad de formato y tamaño y cuya vía de comercialización son los mercadillos locales amén de la propia explotación.
La flor de cardo una alternativa en la elaboración de los quesos canarios
Autores:
Autor 1
Nombre Francisco
Apellidos Fabelo Marrero
Afiliacion:
Centro de trabajo Servicio Insular Agrario del Cabildo de Lanzarote
Calle Carretera gral s/n
Código Postal 3
Ciudad Arrecife
Teléfono 928 836841
E-mail queseriauga@ gruporosa.com
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Tara
Apellidos Niño González
Afiliacion:
Centro de trabajo GMR Canarias
Calle camino a Mancha Blanca, Tinajo
Código Postal 35540
Ciudad Tinajo
Teléfono 600979413
E-mail taratmb@ hotmail.com
Autor 3
Nombre Maria del Rosario
Apellidos Fresno Baquero
Afiliacion:
Centro de trabajo Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA)
Calle camino del Boquerón, Valle Guerra, Tenerife
Código Postal 38270
Ciudad La Laguna
Teléfono 618798293
E-mail mfresno@ icia.es
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Autor 4
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez Ríos
Afiliacion:
Centro de trabajo Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA)
Calle camino del Boquerón, Valle Guerra, Tenerife
Código Postal 38270
Ciudad la Laguna
Teléfono 618798293
E-mail salvarez@ icia.es
Comunicaciones:
LA FLOR DE CARDO UNA ALTERNATIVA EN LA Título ELABORACION DE LOS QUESOS CANARIOS
La flor de cardo (Cynara cardunculus) es utilizada en las islas canarias (Gran Canaria principalmente y ahora también Resumen Lanzarote) para elaborar un producto lácteo de gran calidad final donde no sólo el gusto y el olfato son protagonistas sino también el tacto y la vista juegan un papel primordial en la cata. La producción de quesos elaborados a partir de este cuajo vegetal ha sufrido en los últimos años una fuerte demanda debido por una parte a la irrupción en el mercado de las conocidas tortas extremeñas y por otro la del ser considerado un bien escaso y de alto valor comercial. La elaboración en Lanzarote del queso con flor de cardo comienza con la recolección de la propia flor en una de las peñas más altas de la isla (cota 200 metros aprox.) la zona denominada como —Las Nieves“ y que da nombre al producto elaborado finalmente. La recolección tiene lugar en el mes de julio y con las flores obtenidas se procede a un lavado posterior con el fin de eliminarlas de tierra e impurezas antes de someterlas a un lento proceso de secado en lugar sombrío y sin humedad. La actividad coagulante del cardo se testa cada año para valorar su fuerza. Los estambres de la flor de cardo son macerados el día previo a la utilización en la quesería con agua de bebida (libre de cloro) y la actividad coagulante de las proteasas del cardo se mantiene en las leches de oveja y vaca y también en la de cabra, siendo un queso de mezcla de leches el que obtiene mayor amplitud de aromas. La coagulación de la leche así como el resto del proceso en la elaboración del producto (corte, desuerado, enmoldado, prensado y maduración posterior) tiene tiene lugar a baja temperatura (25º C) a fin de facilitar la actividad proteolítica y lipolítica de proteasas y lipasas respectivamente. Se ha utilizado un formato pequeño de medio kilo para facilitar su comercialización.
Finca de Uga: un modelo particular de experiencia quesera
Autores:
Autor 1
Nombre Francisco
Apellidos Fabelo Marrero
Afiliacion:
Centro de trabajo Servicio Insular Agrario del Cabildo de Lanzarote
Calle carretera gral s/n
Código Postal 35500
Ciudad Arrecife
Teléfono 928 836841
E-mail queseriauga@ gruporosa.com
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Tara
Apellidos Niño González
Afiliacion:
Centro de trabajo GMR Canarias
Calle camino a Mancha Blanca, Tinajo
Código Postal 35540
Ciudad Tinajo
Teléfono 600979413
E-mail taratmb@ hotmail.com
Autor 3
Nombre Maria del Rosario
Apellidos Fresno Baquero
Afiliacion:
Centro de trabajo instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA)
Calle camino del Boquerón, Valle Guerra, Tenerife
Código Postal 38270
Ciudad la Laguna
Teléfono 618798293
E-mail Mfresno@ icia.es
Êrea para la que se El queso como un producto saludable presenta el trabajo:
Autor 4
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez Ríos
Afiliacion:
Centro de trabajo Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA)
Calle camino del Boquerón, Valle Guerra, Tenerife
Código Postal 38270
Ciudad la Laguna
Teléfono 618798293
E-mail salvarez@ icia.es
Comunicaciones:
FINCA DE UGA: UN MODELO PARTICULAR DE Título EXPERIENCIA QUESERA
La Finca de Uga está constituida por una explotación ganadera con animales lecheros de las especies caprina, ovina y vacuna (además de otras especies pecuarias que Resumen aprovechan el suero lácteo) en nº de cabezas 400, 250 y 20 respectivamente de las razas caprina majorero y ovino canario y la raza Jersey bovina. La finca cuenta con pequeña industria artesanal donde sólo se recibe la leche procedente de la propia explotación. La filosofía de producción está basada en un modelo innovador que persigue la sostenibilidad de la misma, garantizando el máximo confort y bienestar a los animales que la conforman (cubriendo cómo es lógico las necesidades de los mismos en base al estado productivo en que se encuentran) y cubriendo las expectativas de los consumidores finales. Para aprovechar la fortaleza que supone la visita de cerca de 2 millones de turistas que se desplazan a la isla, se ha dispuesto de un punto de venta en pleno corazón de La Geria (lugar de interés por su paisaje singular) y en éste se expone un amplio abanico de quesos según su composición, procedimiento de elaboración, maduración, porcentaje de leches, tipo de cuajo utilizado y diversidad de formatos los cuales describimos: * Queso Fresco de cabra y de mezcla , a partir de leche sometida a pasterización; *Queso Secreto del Majo, tierno de cabra con variante ahumada.; *Delicia Jersey, queso de vaca a partir de leche cruda y con maduración variable según vaya a ser destinado a ahumar o a untar con hierbas.; * Pañuelo de Uga, con leche de cabra y oveja cruda y maduración media; *Bodega, tambien oveja y cabra pera madurado por encima de 8 meses.; *Vulcano, queso de leche cruda de las 3 especies y maduración media con acabado con parafina negra.; *Flor de las Nieves, queso de mezcla coagulado con la flor de cardo y madurado en frío.; *Alegranza, elaborado con leche cruda de cabra, en ocasiones untado con pimentón como el *Rojillo; *Brume, a partir de coagulación acidoláctica de cabra y madurado con mohos.
Efecto de los genotipos de la -caseina (CASk) sobre el rendimiento quesero e calidad del queso producido desde leches de vacas F1 JerseyxHolstein explotadas en pastoreo permanente en las Azores - resultados preliminares
Autores:
Autor 1
Nombre Erica
Apellidos Baron
Afiliacion:
Centro de Biotecnologia dos Aores, Departamento de Centro de trabajo Cincias Agrrias, Universidade dos Aores
Calle Terra Ch
Cdigo Postal 9701-851
Ciudad Angra do Herosmo Aores
Telfono 351295402200
E-mail ebaron@ uac.pt
Autor 2
Nombre Maria da Graa
Apellidos Silveira
Afiliacion:
Centro de Biotecnologia dos Aores, Departamento de Centro de trabajo Cincias Agrarias, Universidade dos Aores
Calle Terra Ch
Cdigo Postal 9701-851
Ciudad Angra do Herosmo Aores
Telfono 351295402200
E-mail gsilveira@ uac.pt
Autor 3
Nombre Pedro
Apellidos Louro
Afiliacion:
ex-DTPA/EAN, INIA-INRB, IP, Instituto Superior de Centro de trabajo Agronomia, Sector de Leites - Edifcio Principal
Calle Tapada da Ajuda
Cdigo Postal 1349-017
Ciudad Lisboa
Telfono 351213634233
E-mail pedrolouro@ isa.utl.pt
Autor 4
Nombre Artur
Apellidos Machado
Afiliacion:
Centro de Biotecnologia dos Aores, Departamento de Centro de trabajo Cincias Agrrias, Universidade dos Aores
Calle Terra Ch
Cdigo Postal 9701-851
Ciudad Angra do Herosmo
Telfono 351295402200
E-mail amachado@ uac.pt
Autor 5
Nombre Jos
Apellidos Matos
Afiliacion:
Centro de Biotecnologia dos Aores, Departamento de Centro de trabajo Cincias Agrrias, Universidade dos Aores
Calle Terra Ch
Cdigo Postal 9701-851
Ciudad Angra do Herosmo
Telfono 351295402200
E-mail jmatos@ uac.pt
Persona de contacto SI
rea para la que se presenta La utilización de la leche no pasteurizada en la producción el trabajo: del queso
Comunicaciones:
Efecto de los genotipos de la -casena (CASk) sobre el rendimiento quesero e calidad del queso producido desde Ttulo leches de vacas F1 JerseyxHolstein explotadas en pastoreo permanente en las Azores - resultados preliminares
El objetivo del trabajo ha sido establecer la influencia del polimorfismo de la -casena (CAS) sobre la composición; grasa, proteína, y propiedades tecnológicas; rendimiento quesero, de la leche de animales cruzados Holstein xJersey en las condiciones de pastoreo de Azores. Para calcular en tiempo real todos los parámetros requeridos para el procesado del queso: como el tiempo de coagulación, firmeza de la cuajada, velocidad de agregación se hay utilizado el Coagulómetro Optigraph. El genotipo ha revelado un efecto significativo (P<0,05) en la composición de la leche, avaluada por los componentes mas influyentes en el rendimiento quesero. Los porcentajes de Gordura e Proteína han sido significativamente superiores para lo genotipo BB e significativamente inferiores para o genotipo AA. A los porcentajes mas elevados de materia til Resumen correspondieran rendimientos queseros significativamente superiores, con un máximo para lo genotipo BB e menores para el genotipo AA. El genotipo con mayor porcentaje en proteína (BB) hay estado asociado significativamente a una velocidad de agregación micelar más elevada, a un menor tiempo necesario para lograr una misma consistencia del coagulo, el que, para valores de pH similares torna relevante la influencia da composición de la leche, designadamente el porcentaje proteico/caseínico e su composición ("calidad" de la proteína). La consistencia del coágulo hay aumentado del genotipo AA a lo BB, en acuerdo con el aumento en materia útil e, en particular, del porcentaje en proteína, en cualquiera de los modos de evaluación utilizados, este con significado tecnológico, en función del tipo de queso a fabricar. El leche proveniente del genotipo BB hay presentado una mejor capacitad tecnológica para el fabrico de queso, debajo de punto de vista da composición de la leche et del rendimiento quesero, sea debajo de la perspectiva de la evolución de la coagulación e de la calidad del gel.
M ethodology for determining carbonyl compounds in the fatty extract of cheese
Autores:
Autor 1
Nombre Bárbara
Apellidos Delgado Sánchez
Afiliacion:
Department of Analytical Chemistry, Nutrition and Food Centro de trabajo Science, University of La Laguna
Calle Avda. Astrofísico Francisco Sánchez s/n
Código Postal 38205
Ciudad La Laguna
Teléfono (+34) 922318012
E-mail badelsas@ ull.es
Autor 2
Nombre Juan Heliodoro
Apellidos Ayala Díaz
Afiliacion:
Department of Analytical Chemistry, Nutrition and Food Centro de trabajo Science, University of La Laguna
Calle Avda. Astrofísico Francisco Sánchez s/n
Código Postal 38205
Ciudad La Laguna
Teléfono (+34) 922318044
E-mail jayala@ ull.es
Autor 3
Nombre Ana María
Apellidos Afonso Perera
Afiliacion:
Department of Analytical Chemistry, Nutrition and Food Centro de trabajo Science, University of La Laguna
Calle Avda. Astrofísico Francisco Sánchez s/n
Código Postal 38205
Ciudad La Laguna
Teléfono (+34) 922318039
E-mail aafonso@ ull.es
Autor 4
Nombre Venerando
Apellidos González Díaz
Afiliacion:
Department of Analytical Chemistry, Nutrition and Food Centro de trabajo Science, University of La Laguna
Calle Avda. Astrofísico Francisco Sánchez s/n
Código Postal 38205
Ciudad La Laguna
Teléfono (+34) 922318073
E-mail vegonzal@ ull.es
Persona de contacto SI
Êrea para la que se El queso como un producto saludable presenta el trabajo:
Comunicaciones:
METHODOLOGY FOR DETERMINING CARBONYL Título COMPOUNDS IN THE FATTY EXTRACT OF CHEESE
Delgado Bárbara, Ayala Juan Heliodoro, Afonso Ana María, González Venerando* Department of Analytical Chemistry, Nutrition and Food Science, University of La Laguna, E Resumen 38205,España *E-mail: vegonzal@ ull.es; Fax:+34 922
318090 Carbonyl compounds are found in cheese mainly due to lipolysis which ocurrs during ripening, although they can also be incorporated when cheese is smoked. It is important to have information about the content of these compounds in cheese because some of them are relatively toxic and also because they are components of flavor and aroma. These compounds are usually determined in the volatile fraction of the cheese. This work proposes a new method for quantifying aldehydes and ketones in the fatty extract of cheese using high performance liquid chromatography with ultraviolet detection to determine the hydrazones formed by carbonyl compounds that were previously extracted with acetonitrile in the presence of 2,4- dinitrophenylhydrazine. The advantages of the methodolgy include: the sensitivity achieved, including for compounds with low molecular weight; and the possibility of quantifying the extracted compounds without employing mathematical calculations using established distribution constants. The determinations carried out in ten different cheese samples have revealed that the information obtained from the fatty extract of cheeses can provide more meaningful information than that provided by their respective volatile fractions. In general, the most common compounds were three methyl ketones: 2- pentanone, 2-heptanone and 2-nonanone. These three compounds were present in all the cheeses except for the samples of Palmero cheese. The largest contents of methyl ketones were found in blue cheeses, which were all found to have the largests concentrations of acrolein + acetone. In other kinds of cheeses the three methyl ketones were found in smaller concentrations, along with other aldehydes and ketones such as 2-butanone + butyraldehyde in other blue cheeses and in hard cheeses, or acetaldehyde and benzaldehyde in fresh goat cheese.
Effect of the milking frequency in the raw milk quality on the cheese making
Autores:
Autor 1
Nombre Alexander
Apellidos Torres
Afiliacion:
Centro de trabajo Canarian Agronomic Science Institute (ICIA)
Calle Finca —Isamar“, Ctra. de El Boquerón s/n, Valle Guerra
Código Postal 38270
Ciudad La Laguna, Tenerife, Spain
Teléfono 922542800
E-mail alexandr.torres101@ doctorandos.ulpgc.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Noemi
Apellidos Castro
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaña, s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Teléfono 928454343
E-mail ncastro@ dpat.ulpgc.es
Autor 3
Nombre Antonio
Apellidos Morales-delaNuez
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaña, s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Teléfono 928454343
E-mail amorales@ becarios.ulpgc.es
Autor 4
Nombre María Dolores
Apellidos Ruiz-Díaz
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaña, s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Teléfono 928454343
E-mail maria.ruiz119@ estudiantes.ulpgc.es
Autor 5
Nombre Juan
Apellidos Capote
Afiliacion:
Centro de trabajo Canarian Agronomic Science Institute (ICIA)
Calle Finca —Isamar“, Ctra. de El Boquerón s/n, Valle Guerra
Código Postal 38270
Ciudad La Laguna, Tenerife, Spain
Teléfono 922542800
E-mail jcapote@ icia.es
Êrea para la que se La utilización de la leche no pasteurizada en la producción presenta el trabajo: del queso
Comunicaciones:
Effect of the milking frequency in the raw milk quality on Título the cheese making
The raw milk quality parameters affect the cheese production and might be influenced by the milking frequency. 64 goats were allotted in two groups, the first group was milked once a day (x1) and other group twice a day (x2), during two lactations, with the same health and feeding conditions. W ith 150 days of lactation the differences were not significant in Resumen the fat percentages (3.31 vs 3.44% in 1st and 3.26 vs 3.52% in 2nd lactation) and protein percentages (3.42 vs 3.49% in 1st and 3.39 vs 3.49% in 2nd lactation) for x1 and x2, respectively. The correlations between both parameters were higher for x2. In conclusion, for Canary goats, the milking frequency increase did not improve the incomes in a goat farm with traditional cheese production.
Correlation between protein profile and texture parameters in cheese elaborated with three fat contents and ripened during at 28 days.
Autores:
Autor 1
Nombre Davinia
Apellidos Sánchez-Macías
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa, s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail dsanchez@ becarios.ulpgc.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Noemí
Apellidos Castro Navarro
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail ncastro@ dpat.ulpgc.es
Autor 3
Nombre Alexander
Apellidos Torres
Afiliacion:
Centro de trabajo Canary Agronomic Science Institute (ICIA)
Calle Finca Isamar, Ctra. de El Boquern s/n, Valle Guerra
Cdigo Postal 38270
Ciudad La Laguna, Tenerife, Spain
Telfono 922542800
E-mail alexandr.torres101@ doctorandos.ulpgc.es
Autor 4
Nombre Isabel
Apellidos Moreno-Indias
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail imoreno@ becarios.ulpgc.es
Autor 5
Nombre Maria Rosario
Apellidos Fresno Baquero
Afiliacion:
Centro de trabajo Canary Agronomic Science Institute (ICIA)
Calle Finca Isamar, Ctra. de El Boquern s/n, Valle Guerra
Cdigo Postal 38270
Ciudad La Laguna, Tenerife, Spain
Telfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Êrea para la que se La utilización de la leche no pasteurizada en la producción presenta el trabajo: del queso
Comunicaciones:
Correlation between protein profile and texture parameters in Título cheese elaborated with three fat contents and ripened during at 28 days.
72 goat raw milk cheeses with three different fat contents were elaborated according to traditional hand-made cheese practices in Canary Islands (Spain): full-fat cheese (FFC, 5% fat in milk), reduced-fat cheese (RFC, 1.5% fat in milk) and low-fat cheese (LFC, 0.4% fat in milk). Texture profile was analyzed and water-soluble proteins were extracted at day 28 of ripening. After protein extract lyophilization, protein was separated on SDS-PAGE gel by duplicated. Persons correlation analysis were performed between the electrophoretic bands values (intensity x area) and texture Resumen profile analysis. Fracturability, hardness, cohesiveness and gumminess correlated positively (0.65, 0.67, 0.62 and 0.62, respectively) as well adhesiveness and elasticity showed a negative correlation (-0.53 and -0.68, respectively) with s1- casein and s2-casein. Similar correlations were found between peptides 2 and 3 and the texture parameters studied, although the correlations were higher with peptide 3. In conclusion: at day 28 of ripening is possible to establish a stronger relationship between the electrophoretic bands profile on SDS-PAGE and texture parameters in goat cheese elaborated with raw milk.
Correlation coefficients between proteolysis, chemical composition and pH in full-, reduced and low-fat cheese.
Autores:
Autor 1
Nombre Davinia
Apellidos Sánchez-Macías
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa, s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail dsanchez@ becarios.ulpgc.es
Autor 2
Nombre Isabel
Apellidos Moreno-Indias
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail imoreno@ becarios.ulpgc.es
Autor 3
Nombre María Rosario
Apellidos Fresno Baquero
Afiliacion:
Centro de trabajo Canary Agronomic Science Institute (ICIA)
Calle Finca Isamar, Ctra. de El Boquern s/n, Valle Guerra
Cdigo Postal 38270
Ciudad La Laguna, Tenerife, Spain
Telfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Autor 4
Nombre Noem
Apellidos Castro Navarro
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail ncastro@ dpat.ulpgc.es
Autor 5
Nombre Anastasio
Apellidos Argello Henrquez
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail aarguello@ dpat.ulpgc.es
Persona de contacto SI
Êrea para la que se La utilización de la leche no pasteurizada en la producción presenta el trabajo: del queso
Comunicaciones:
Título Correlation coefficients between proteolysis, chemical composition and pH in full-, reduced and low-fat cheese.
72 goat raw milk cheeses with three different fat contents were elaborated according to the traditional hand-made cheese practices in Canary Islands (Spain): full-fat cheese (FFC, 5% fat in milk), reduced-fat cheese (RFC, 1.5% fat in milk) and low-fat cheese (LFC, 0.4% fat in milk). At 28 days of ripening, the gross composition was analyzed and water- soluble proteins were extracted. Protein extract was separated on SDS-PAGE gel by duplicated. Persons correlation analysis was performed between the electrophoretic bands values (intensity x area) and chemical composition (moisture, protein, fat and fat on dry matter) and pH. fs2- casein, peptides 2 and 3 showed significant correlations with all chemical parameters (moisture, protein, fat and fat in dry matter content), and the s1-casein was correlated with pH and protein. Intensity x area value of s2- Resumen casein was positive correlated with moisture and protein (0.60 and 0.64, respectively), and however showed negative correlation with cheese fat and fat on dry matter (-0.63 and - 0.64), and it is according to the less rate of degradation of this casein. Also high correlations were found between peptides 2 and 3 and chemical parameters, those correlations were much higher with peptide 3. Positive correlation was observed between internal and external pH and s1-casein (0.58 and 0.53) and s2-casein (0.65 and 0.57) and negative with peptides 2 and 3. It‘s known that as cheese fat content decrease, pH is higher and the casein rate of degradation is lesser. In conclusion, the main correlation observed was that when pH increased, the percentage of casein increased too, and concomitantly, the proportion of peptides 2 and 3 decreased.
Effect of the use of M ajorera goat milk with three different fat content on cheese proteolysis elaborated with the traditional method in Canary Islands (Spain). Davinia
Apellidos Sánchez-Macías
Afiliacion:
Department of Animal Centro de trabajo Science, Las Palmas de Gran Canaria University
Calle Transmontaa, s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail dsanchez@ becarios.ulpgc.es
Autor 2
Nombre Isabel
Apellidos Moreno-Indias
Afiliacion:
Department of Animal Centro de trabajo Science, Las Palmas de Gran Canaria University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail imoreno@ becarios.ulpgc.es
Autor 3
Nombre Lorenzo Enrique
Apellidos Hernández-Castellano
Afiliacion:
Centro de trabajo Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail lhernandezc@ becarios.ulpgc.es
Autor 4
Nombre Anastasio
Apellidos Argello Henrquez
Afiliacion:
Department of Animal Centro de trabajo Science, Las Palmas de Gran Canaria University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail aarguello@ dpat.ulpgc.es
Persona de contacto SI
Autor 5
Nombre Noemí
Apellidos Castro Navarro
Afiliacion:
Department of Animal Centro de trabajo Science, Las Palmas de Gran Canaria University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail ncastro@ dpat.ulpgc.es
Êrea para la que se La utilización de la leche no pasteurizada en la producción presenta el trabajo: del queso
Comunicaciones:
Effect of the use of Majorera goat milk with three different Título fat content on cheese proteolysis elaborated with the traditional method in Canary Islands (Spain).
Three different milk fat contents were used to elaborate goat raw milk cheese according to traditional hand-made cheese practices in Canary Islands: full-fat cheese (FFC), reduced- fat cheese (RFC) and low-fat cheese (LFC) with 5, 1.5% and 0.4% fat in milk, respectively. W ater-soluble proteins were extracted at 1, 7, 14 and 28 days of ripening and they were separated on SDS-PAGE gel. -casein was the greater proportion in all type of cheese and at all ripening time, then s2-casein and s1-casein. Quantitative analysis showed a general reduction in each casein as ripening progressed. In the three types of cheese, the degradative rates of intact caseins was higher throughout the period of ripening in the s1-casein (60-70%), followed by -casein (38-45%) and then by fs2-casein (25-40%) than day 1 of ripening. Furthermore, the rate of degradation during the experimental time was Resumen lower as the fat content decreased. At day 28, the percentage of total principal caseins remaining was 62, 66.5 and 70% in FFC, RFC and LFC, respectively. The remaining fs2-casein and fs1-casein in FFC and RFC were lower than in LFC. In contrast, -casein also showed degradation along the ripening; differences in degradation between the 3 types of cheese were not significant at 28 days. fs1-casein was degraded faster and cheese contained 28-40% at 28 days of ripening. fs2-casein was degraded slowly in LFC than in FFC and RFC. The electrophoretic bands of degradation products increased with the ripening time in all cheeses. The appearance of these fragments was higher in FFC than RFC and LFC. This statement is correlated to previous information, that the degradation rate of caseins was increased as cheese was fatter resulting in a greater appearance of degradation bands in FFC.
M ilk and cheese whey protein profile in SDS-PAGE using three different fat contents
Autores:
Autor 1
Nombre Davinia
Apellidos Sánchez-Macías
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa, s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail dsanchez@ becarios.ulpgc.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez Ríos
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna, Tenerife
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Autor 3
Nombre NoemÈ
Apellidos Castro Navarro
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail ncastro@ dpat.ulpgc.es
Autor 4
Nombre Antonio
Apellidos Morales-delaNuez
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail amorales@ becarios.ulpgc.es
Autor 5
Nombre María Rosario
Apellidos Fresno Baquero
Afiliacion:
Centro de trabajo Canary Agronomic Science Institute
Calle Finca Isamar, Ctra. de El Boquern s/n, Valle Guerra
Cdigo Postal 38270
Ciudad La Laguna, Tenerife, Spain
Telfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Êrea para la que se La utilización de la leche no pasteurizada en la producción presenta el trabajo: del queso
Comunicaciones:
Milk and cheese whey protein profile in SDS-PAGE using Ttulo three different fat contents
Goat milk with 3 different fat contents (5%, 1.5% and 0.4%) was obtained using a skimmer and traditional cheese from Canary Islands (Spain) was prepared using each type of milk. After cutting the curd, whey samples were taken. Milk and cheese whey samples were used for electrophoresis in SDS- PAGE gel to determine the percentage of milk and whey proteins. Lactoferrin, serum albumin, beta-lactoglobulin and alpha-lactalbumin passed in full from the milk to the whey and no significant differences were found in these proteins between milk and its corresponding cheese whey. Moreover, no significant differences were found in the percentage of Resumen these proteins between the three different types of milk used, so the profile of whey proteins have not been modified by the centrifugation. After skimming -casein was the only protein that showed significant variations although the s2- casein concentration increased slightly. However, s2-casein, -casein and -casein were not detected in cheese whey. The 2% of s1-casein was detected in all types of cheese whey of total milk protein, thus, part of this protein was lost with the cheese whey. In conclusion: all whey proteins passed almost all the whey after cheese making. There was also a small proportion of s1-casein was lost with the cheese whey after cutting the curd.
Chemical composition, density and pH of goat milk and goat cheese whey elaborated with 3 different fat contents.
Autores:
Autor 1
Nombre Davinia
Apellidos Sánchez-Macías
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaña, s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Teléfono 928454343
E-mail dsanchez@ becarios.ulpgc.es
Autor 2
Nombre María Rosario
Apellidos Fresno Baquero
Afiliacion:
Centro de trabajo Canary Agronomic Science Institute (ICIA)
Calle Finca —Isamar“, Ctra. de El Boquerón s/n, Valle Guerra
Código Postal 38270
Ciudad La Laguna, Tenerife, Spain
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Autor 3
Nombre Noemí
Apellidos Castro Navarro
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Teléfono 928454343
E-mail ncastro@ dpat.ulpgc.es
Autor 4
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez Ríos
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna, Tenerife
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Persona de contacto
Autor 5
Nombre Juan
Apellidos Capote Êlvarez
Afiliacion:
Centro de trabajo Canary Agronomic Science Institute
Calle Finca —Isamar“, Ctra. de El Boquerón s/n, Valle Guerra
Código Postal 38270
Ciudad La Laguna, Tenerife, Spain
Teléfono 922542800
E-mail jcapote@ icia.es
Êrea para la que se Optimización en la producción de queso presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Chemical composition, density and pH of goat milk and goat Título cheese whey elaborated with 3 different fat contents.
Majorera goat milk with three different fat content (5%, 1.5% and 0.4% fat) were obtained using a skimmer and 3 types of goat cheese were prepared by traditional method from Canary Islands (Spain). Milk and cheese whey samples were analyzed for: pH, chemical composition and density. It was observed that milk pH decrease as fat content was lower. However cheese whey pH decreased slightly as milk fat content was lower but no statistically significant differences between the three types of whey were observed. The remaining fat percentage in cheese whey was significantly minor as milk fat content was reduced (remaining 10, 4 and Resumen 0% cheese whey fat content from full-, reduced- and low-fat milk, respectively). The protein in milk decreased slightly as fat is removed by centrifugation, so maybe some milk proteins remained in the cream. The protein in whey was 3 times lower than in milk but no significant differences between the three types of cheese whey was found. Lactose ranged from 4.5 to 5%, increasing significantly as milk fat content decreased. However the three types of cheese whey showed similar lactose content. The optimum milk fat content should be established in order to minimize fat losses in the cheese whey however it‘s also possible to reuse the cheese whey when cheese are elaborated with high fat milk.
Texture parameters of full-fat, reduced-fat and low-fat goat cheese elaborated with raw milk using traditional procedures in Canary Islands (Spain).
Autores:
Autor 1
Nombre Davinia
Apellidos Sánchez-Macías
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaña, s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Teléfono 928454343
E-mail dsanchez@ becarios.ulpgc.es
Autor 2
Nombre Alexander
Apellidos Torres
Afiliacion:
Centro de trabajo Canary Agronomic Science Institute
Calle Finca —Isamar“, Ctra. de El Boquerón s/n, Valle Guerra
Código Postal 38270
Ciudad La Laguna, Tenerife, Spain
Teléfono 922542800
E-mail alexandr.torres101@ doctorandos.ulpgc.es
Autor 3
Nombre María Rosario
Apellidos Fresno Baquero
Afiliacion:
Centro de trabajo Canary Agronomic Science Institute
Calle Finca —Isamar“, Ctra. de El Boquerón s/n, Valle Guerra
Código Postal 38270
Ciudad La Laguna, Tenerife, Spain
Teléfono 922542800
E-mail mfresno@ icia.es
Autor 4
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez Ríos
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna, Tenerife
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
Autor 5
Nombre Noemi
Apellidos Castro Navarro
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaña s/n
Código Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Teléfono 928454343
E-mail ncastro@ dpat.ulpgc.es
Persona de contacto SI
Êrea para la que se La utilización de la leche no pasteurizada en la producción presenta el trabajo: del queso
Comunicaciones:
Texture parameters of full-fat, reduced-fat and low-fat goat Título cheese elaborated with raw milk using traditional procedures in Canary Islands (Spain).
Three different milk fat contents were used to elaborate 72 goat raw milk cheeses according to traditional hand-made cheese practices in Canary Islands: full-fat cheese (FFC), reduced-fat cheese (RFC) and low-fat cheese (LFC) with 5, 1.5 and 0.4% fat in milk, respectively. At 1, 7, 14 and 28 days of ripening, samples from each cheese were taken to analyze texture profile (Texture Analyzer TA-XT2i). Values of fracturability and hardness of LFC and RFC were significantly greater than FFC throughout the 28 days of ripening. At day 28 both parameters increased significantly for all cheeses, 190, 83 and 38 N for fracturability, and 193, 106 and 51 N for hardness, in LFC, RFC and FFC, respectively. The cohesiveness was higher in LFC than in the other groups. Adhesiveness increased in the three types of cheese until day 14, dropping significantly at 28 days of Resumen maturation in RFC and LFC. Elasticity dropped slightly over the 28 days on the FFC, but in the RFC and LFC decreased significantly, and presented differences between the 3 types of cheese in all times of the ripening. Masticability was constant over the 28 days of ripening in FFC. But for de RFC and LFC, the gumminess increased during the experiment, and also remained significant differences among the 3 types of cheese in the four times when the measures were made, with higher values in the LFC. In conclusion: fracturability, cohesiveness, masticability and hardness increased as fat decreased in cheese, while elasticity and adhesiveness decreased. To give an alternative to diversify the production and to be more competitive in local markets using artisanal methods new additives or the use of new technological procedures must be analyzed.
Gross composition of full-fat, reduced-fat and low-fat goat cheese elaborated with raw milk using traditional procedures in Canary Islands (Spain).
Autores:
Autor 1
Nombre Davinia
Apellidos Sánchez-Macías
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa, s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail dsanchez@ becarios.ulpgc.es
Autor 2
Nombre Antonio
Apellidos Morales-de la Nuez
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail amorales@ becarios.ulpgc.es
Autor 3
Nombre Anastasio
Apellidos Argüello
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928451094
E-mail aarguello@ dpat.ulpgc.es
Persona de contacto SI
Autor 4
Nombre Isabel
Apellidos Moreno-Indias
Afiliacion:
Department of Animal Science, Las Palmas de Gran Canaria Centro de trabajo University
Calle Transmontaa s/n
Cdigo Postal 35413
Ciudad Arucas, Las Palmas, Spain
Telfono 928454343
E-mail imoreno@ becarios.ulpgc.es
Autor 5
Nombre Sergio
Apellidos Êlvarez Ríos
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle Apartado correos 60
Código Postal 38200
Ciudad La Laguna, Tenerife
Teléfono 922542800
E-mail salvarez@ icia.es
rea para la que se presenta La utilización de la leche no pasteurizada en la producción el trabajo: del queso
Comunicaciones:
Gross composition of full-fat, reduced-fat and low-fat goat Título cheese elaborated with raw milk using traditional procedures in Canary Islands (Spain).
Three different milk fat contents were used to elaborate 72 goat raw milk cheeses according to traditional hand-made cheese practices in Canary Islands: full-fat cheese (FFC), reduced-fat cheese (RFC) and low-fat cheese (LFC) with 5, 1.5 and 0.4% fat in milk, respectively. At 1, 7, 14 and 28 days of ripening, samples from each cheese were taken to analyze chemical composition (Instalab 600, Product NIR Analyzer) and pH (INOLAB pH). The cheese fat content, as expected, was higher in FFC (18.5%) than in RFC and LFC (9.4 and 1.2%, respectively), at day 1. At the end of this study, the fat values were 48%, 26% and 18%, FFC, RFC and LFC, respectively. At day 1, the protein content was higher in LFC (22.8%) than in RFC (21%) and FFC (19%). Throughout maturation, protein percentages were increasing Resumen over time, showing values of 33%, 25% and 20%, LFC, RFC and FFC, respectively at day 28. Moisture was 47% in FFC, 52% in RFC and 56% in LFC at 1 d of maturation, dropping throughout the study until 40%, 50% and 51%, respectively at 28 days due to water surface evaporation. The average of external and internal pH value at 1 day was similar in all groups (6.6). During the first two weeks of ripening, external and internal pH values decreased, but at day 28, the external and internal pH increased slightly. pH values were always significantly higher in LFC than in RFC and FFC in all stages of ripening. In conclusion: fat reduction in traditional hand-made cheese in Canary Islands resulted in lower fat and fat/dry matter content, and higher protein and moisture content.
"Plan Renove" en la Denominación de Origen Queso Palmero
Autores:
Autor 1
Nombre ISABEL
Apellidos HERNÊNDEZ ALONSO
Afiliacion:
CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÌN DE ORIGEN Centro de trabajo QUESO PALMERO
Calle EUROPA, Nº6
Código Postal 38710
Ciudad LAS BREÑAS
Teléfono 922417060
E-mail quesopalmero@ quesopalmero.es
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre ANA BEL
Apellidos RODRIGUEZ RODRIGUEZ
Afiliacion:
Centro de trabajo CONSEJO REGULADOR QUESO PALMERO
Calle EUROPA, Nº6
Código Postal 38710
Ciudad LAS BREÑAS
Teléfono 922417060
E-mail quesopalmero@ quesopalmero.es
Êrea para la que se Renovación generacional de la ganadería presenta el trabajo:
Comunicaciones:
"PLAN RENOVE" EN LA DENOMINACIÌN DE Título ORIGEN QUESO PALMERO
*Isabel Hernández Alonso, Técnica Denominación de Origen Queso Palmero Ana Bel Rodríguez Rodríguez, Bióloga Denominación de Origen Queso Palmero Contacto: Isabel Hernández Alonso, tlf: 922 41 70 60; móvil: 617 45 10 30 —PLAN RENOVE“ EN LA DENOMINACIÌN DE ORIGEN —QUESO PALMERO“.
Se ha realizado un análisis sobre la edad y titularidad de los inscritos y preinscritos en los Registros del Consejo. La Palma cuenta con 140 queserías, de las cuales el 99% están incluidas en una explotación ganadera. La ganadería tradicional se corresponde con las explotaciones de tipo familiar, limitado por el número de cabezas y alimentación vinculada a los recursos forrajeros locales. El 37% del total de la Isla están, o han solicitado, la inscripción el Registro de la DOP con actualmente 41 explotaciones. En 83% de los casos estudiados, los titulares de las explotaciones, son hombres, y en el 17% son mujeres. Aún así, en el 53% las explotaciones donde el hombre es titular, la mujer es la Resumen encargada de la quesería, la limpieza y/o la comercialización, y en todos los casos, es el hombre el encargado de los animales. Analizando la edad de los ganaderos-queseros, tenemos como resultado que la edad media del conjunto es de 45 años, aunque la percepción general de este sector es de una población envejecida, éste no es el caso de los asociados a la Denominación de Origen —Queso Palmero“. La ganadería en La Palma, como salida laboral, en los últimos años ha cogido relevancia. Para muchos de los jóvenes palmeros es una realidad que han retomado de sus antepasados. Un 62% de los inscritos en la Denominación han heredado de sus padres la tradición ganadera-quesera, un 13% han retomado el relevo de sus abuelos y un sorprendente 25% ha convertido la ganadería en su forma de vida, sin tener referencia anterior alguna. Según los datos obtenidos de este estudio la inclusión de personas jóvenes y fuera del circuito tradicional está haciendo que la producción de Queso Palmero se convierta en una salida profesional para los jóvenes palmeros.
Los quesos del Sureste de Gran Canaria: unos desconocidos fuera de su zona de producción
Autores:
Autor 1
Nombre samuel
Apellidos rodriguez medina
Afiliacion:
Centro de trabajo ilustre ayuntamiento de la villa de agüimes
Calle dr. joaquin artiles nº1
Código Postal 35260
Ciudad agüimes
Teléfono 928789980 - 679844809
E-mail samaguimes@ hotmail.com
Persona de contacto SI
Autor 2
Nombre maria del rosario
Apellidos fresno baquero
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle APARATADO 60
Código Postal 38200
Ciudad SANTA CRUZ DE TENERIFE
Teléfono 928789980 - 679844809
E-mail samaguimes@ hotmail.com
Autor 3
Nombre SERGIO ANGEL
Apellidos ALVAREZ RIOS
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle APARATADO 60
Código Postal 38200
Ciudad SANTA CRUZ DE TENERIFE
Teléfono 928789980 - 679844809
E-mail samaguimes@ hotmail.com
Autor 4
Nombre NICOLAS
Apellidos DARMANIN GARRIDO
Afiliacion:
Centro de trabajo ICIA
Calle APARTADO 60
Código Postal 38200
Ciudad SANTA CRUZ DE TENERIFE
Teléfono 928789980 - 679844809
E-mail samaguimes@ hotmail.com
Êrea para la que se Quesos tradicionales presenta el trabajo:
Comunicaciones:
Los quesos del Sureste de Gran Canaria: unos desconocidos Título fuera de su zona de producción
El Sureste de la isla de Gran Canaria comprende los municipios de Ingenio, Agüimes, Santa Lucía y San Bartolomé de características socioeconómicas similares, zona donde se encuentran las mayores explotaciones caprinas Resumen de la isla. Parece cierto que desde el siglo XV ya se elaboraban quesos siguiendo los procesos tradicionales y se han incorporación a lo largo del tiempo determinadas mejoras tecnológicas. La leche es filtrada recién ordeñada, se le añade cuajo, la cuajada se corta y deja reposar, hasta que el suero sea verdoso y transparente. Posteriormente se pasa a moldes, se prensan y se salan. Los quesos se comercializan tiernos (1-3 días), semicurados (10-20 días) y curados (más de 4 meses). Se comercializan directamente por el productor o a un intermediario quien completa el proceso de maduración. Características de los quesos : a) Quesos frescos o tiernos. El aspecto externo blanco de corteza inexistente, corte con pequeños ojos mecánicos. Textura lisa y muy húmeda, poco elásticos de consistencia blanda poco friables y harinosos. Olor a leche de cabra y mantequilla, son dulces y persistencia del gusto corta. b) Quesos Semicurados: La corteza definida de tonos variables con aceite de oliva, gofio o pimentón. Al corte tonos marfil y con pequeños ojos mecánicos. Son solubles, más friables y menos harinosos y algo fundentes. La intensidad del olor, aroma y sabor aumenta, poco ácidos ligeramente picantes y astringentes. c) Quesos Curados: Corteza de tonos parduzcos. Corte de colores marfiles y amarillentos, textura arenosa o grosera, secos con algo de grasa. Harinosos, solubles, poco adherentes y friables. Aromas a cereal tostado, leche, frutas y notas especiadas con gusto a mantequilla, salado y un poco picantes y astringentes.