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Levantamento Exploratório Da Produção, Composição E Perfil De Ácidos Graxos Do Leite De Búfalas Em Cinco Fazendas Do Estado De São Paulo

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Levantamento Exploratório Da Produção, Composição E Perfil De Ácidos Graxos Do Leite De Búfalas Em Cinco Fazendas Do Estado De São Paulo LEVANTAMENTO EXPLORATÓRIO DA PRODUÇÃO, COMPOSIÇÃO E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE BÚFALAS EM CINCO FAZENDAS DO ESTADO DE SÃO PAULO SÉRGIO AUGUSTO DE ALBUQUERQUE FERNANDES Tese apresentada à Escola Superior de Agricultur a “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo, para obtenção de título de Doutor em Agronomia, Área de Concentração: Ciência Animal e Pastagens. PIRACICABA Estado de São Paulo - Brasil Julho - 2004 LEVANTAMENTO EXPLORATÓRIO DA PRODUÇÃO, COMPOSIÇÃO E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE DE BÚFALAS EM CINCO FAZENDAS DO ESTADO DE SÃO PAULO SÉRGIO AUGUSTO DE ALBUQUERQUE FERNANDES Zootecnista Orientador: Prof. Dr. WILSON ROBERTO SOARES MATTOS Tese apresentada à Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo, para obtenção de título de Doutor em Agronomia, Área de Concentração: Ciência Animal e Pastagens. PIRACICABA Estado de São Paulo - Brasil Julho – 2004 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) DIVISÃO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - ESALQ/USP Fernandes, Sérgio Augusto de Albuquerque Levantamento exploratório da produção, composição e perfil de ácidos graxos do leite de búfalas em cinco fazendas do Estado de São Paulo / Sérgio Augusto de Albuquerque Fernandes. - - Piracicaba, 2004. 84 p. Tese (doutorado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2004. Bibliografia. 1. Composição de alimentos 2. Dieta animal 3. Leite de búfala 4. Teor de gordura I. Título CDD 636.293 “Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte – O autor” À Aldeci de Albuquerque Fernandes, minha mãe; À Eça da Rocha Fernandes, meu pai; À Gabriel, Beatriz e Thaís, meus filhos, Dedico! AGRADECIMENTOS Sem dúvida, essa é uma das partes mais importantes nesse trabalho, pois foram muitas contribuições que recebi para cumprir esta meta tão importante na minha vida. A ordem de agradecimentos não indica maior ou menor importância da contribuição, mas apenas a cronologia, visto que sem a ajuda, apoio e incentivo de qualquer um destes colaboradores o percurso teria sido mais difícil. Meus pais sempre me incentivaram e torceram para que eu buscasse o aperfeiçoamento profissional, talvez, como única forma de tentar galgar alguns degraus na sociedade excludente em que vivemos. Hoje sei que sou fonte de orgulho para eles, pois não é fácil ser nascido em uma região (Nordeste) que enfrenta tantas dificuldades sociais e chegar a Universidade de São Paulo, na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” , que tanto orgulha o Brasil, para fazer um curso de pós-graduação. Papai e Mamãe, amo vocês. Aos meus filhos Thaís, Gabriel e Beatriz, apenas pelo fato de existirem, o que deu outro sentido a minha vida, tornando-a mais alegre e leve. Amo muito vocês! À Luciana Freitas, pelo incentivo para realizar os cursos de pós- graduação e pelos filhos que me deu. Aos meus amigos e colegas da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), pelo incentivo que me deram para fazer o doutorado e a UESB por todo o apoio que recebi. v Aos amigos Alexandre Mello e Henrique Rocha pela amizade que sempre tiveram e por terem aberto a possibilidade de fazer o doutorado na ESALQ. À pessoa maravilhosa do Prof. Wilson Mattos, que desde o primeiro contato me recebeu com gentileza e por ter me dado a oportunidade de ser orientado por ele, o que muito me orgulha. À ESALQ pela oportunidade de fazer o Doutorado nesta renomada instituição. Aos professores Humberto Tonhati (UNESP/Jaboticabal), Paulo Machado (ESALQ/USP), Dante Pazzanese Lanna (ESALQ/USP) e Gilberto Casadei de Baptista (ESALQ/USP) pelos ensinamentos e colaboração na realização do experimento. À Tuka, Ana Paula e Adriana Bagaldo, pelo apoio e sem dúvida, pela alegria e carinho que sempre me trataram, sentirei saudade de vocês. Aos amigos do LNCA, especialmente a Marco Antônio Sundfeld que pensou e executou este experimento comigo desde o início. Aos amigos da pós-graduação: Michelle Nascimento, Daniele Loures e Raul Santin, Luciana Gerdes e Renato Roverate, Fábio Prudêncio, Liris Kindlein, Adriana Bagaldo, Daniel Sarmento, Narson Lima, Aelson Brum, André Souza, às Pittboas, etc., etc. Devo ter esquecido de algumas pessoas, mas isso não quer dizer que não tenham tido importância para mim. À toda a equipe da Clínica do Leite. À todo o pessoal da biblioteca, que sempre esteve à nossa disposição com o máximo de profissionalismo. À Luiz Trevisan (Malagueta), Ricardo Cassamassino (Coró) e André Franco (Mineirinho) pelo apoio técnico na cromatografia e claro pela amizade, essencial nas dificuldades. À Soraia Matarazzo, que tem me acompanhado no dia-a-dia dos últimos anos, pela paciência e dedicação. Você é muito especial! SUMÁRIO Página LISTA DE FIGURAS ........................................................................................ viii LISTA DE TABELAS ........................................................................................ ix RESUMO ......................................................................................................... x SUMMARY ...................................................................................................... xii 1 INTRODUÇÃO ............................................................................................. 1 2 REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................ 3 2.1 Composição do leite................................................................................... 3 2.2 Natureza dos lipídeos................................................................................. 7 2.3 Os lipídeos nos alimentos de ruminantes................................................... 9 2.4 Os lipídeos no leite de bovídeos................................................................. 14 2.5 Ácido linoléico conjugado (CLA)................................................................. 15 2.5.1 O CLA na saúde humana........................................................................ 16 2.5.2 O CLA em bovídeos................................................................................ 17 2.5.2.1 Síntese de CLA no organismo animal.................................................. 18 2.5.2.1.1 Biohidrogenação ruminal.................................................................. 18 2.5.2.1.2 Biossíntese em tecidos animais........................................................ 22 2.6 Fatores dietéticos ligados à produção de CLA em ruminantes.................. 23 2.7 Produção de CLA no leite de búfalas......................................................... 25 3 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................. 26 3.1 Local do experimento.......................................................................... 26 3.2 A amostragem............................................................................................ 26 3.3 Manejo das fazendas.................................................................................. 27 vii 3.4 Procedimentos laboratoriais e parâmetros avaliados ................................ 28 3.5 Análise estatística....................................................................................... 30 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 32 4.2 Componentes do leite................................................................................. 32 4.1.1 Teor de gordura no leite.......................................................................... 32 4.1.2 Teor de proteína no leite.......................................................................... 33 4.1.3 Teor de N uréico no leite........................................................................ 34 4.1.4 Teor de sólidos totais............................................................................... 37 4.1.5 Teor de lactose........................................................................................ 39 4.2 Os ácidos graxos........................................................................................ 39 4.2.1 Nos alimentos.......................................................................................... 39 4.2.2 No leite bubalino...................................................................................... 46 4.2.2.1 Teor de CLA......................................................................................... 46 4.2.2.1.1 Variação individual............................................................................. 46 4.2.2.1.2 Variação no teor de CLA no leite de acordo com o período do ano.................................................................................................................... 50 4.2.2.1.3 Teor de CLA no leite ao longo do ano............................................... 51 4.2.2.1.4 Ácidos graxos totais analisados através de análise multivariadas.... 56 4.2.2.1.5 Ácidos graxos totais.......................................................................... 60 4.3 Atividade da enzima ∆9-dessaturase.......................................................... 65 5 CONCLUSÕES ............................................................................................. 70 ANEXOS........................................................................................................... 71 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 73 LISTA DE FIGURAS Página 1 Estrutura de ácidos iso e anteiso......................................................... 15 2 Representação da biohidrogenação ruminal dos ácidos linoléico e linolênico e produção de CLA no tecido mamário..............................
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